ANALISA KIMIA BIJI MAKADAMIA (MACADAMIA INTEGRIFOLIA MEIDEN & BETCHE)

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

ANALISA KIMIA BIJI MAKADAMIA (MACADAMIA INTEGRIFOLIA MEIDEN & BETCHE) MAY SUKMASARI, TJITJAH FATIMAH DAN NANA MAHDI Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Jl. Tentara Pelajar No. 3, BOGOR.

RINGKASAN Makadamia (Macadamia integrifolia Meiden & Betche) merupakan tanaman penghasil kacang yang rasanya lezat, enak, berwarna putih kekuningan dan beraroma sedap dengan sentuhan sedikit manis. Bisa dimakan mentah, tetapi lebih nikmat jika disangrai atau digoreng terlebih dahulu. Kacang makadamia kaya akan lemak, sekitar 70 %. Sedangkan berdasarkan hasil analisa yang dilakukan biji makadamia mengandung kadar air 5, 89 %; kadar abu 2, 22 %; kadar gula 5, 05 %; kadar pati 9, 55 %; kadar protein 13, 45 % dan kadar lemak 57, 90 %. Produk makadamia berupa cokelat batangan sudah dipasarkan di Indonesia sejak beberapa lama, meskipun masih terbatas di beberapa kota besar saja. Biji makadamia bisa dijadikan bahan produk makanan selain dari kacang mente. Kata kunci : Macadamia integrifolia Meiden & Betche, Produk makanan.

PENDAHULUAN Makadamia yang mempunyai nama daerah Australische root atau Queensland nut termasuk famili Proteaceae merupakan pohon buah yang indah asli dari daerah sub tropis Australia, sudah sejak lama dibudidayakan di Cibodas. Di Kebun Raya itu tedapat koleksi jenis Macadamia ternifolia dan Macadamia tetraphyilla (Heyne, K. 1987). Hawaii merupakan penghasil makadamia yang terbesar di dunia dan yang kedua adalah Australia (Anon. 1975). Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat Bogor memiliki koleksi tanaman makadamia di dua tempat yaitu KP Cimanggu, Bogor (240 dpl) dan KP Manoko, Lembang (1200 dpl). Tanaman ini masing-masing ditanam pada tahun 1962 dan 1970 yang berasal dari biji, selain itu tanaman makadamia ditanam juga di kebun milik Balai Penelitian Perkebunan Blawan dan Kayumas di dataran tinggi Ijen Jawa Timur (Koerniati, S. 1995). Buah dipanen bila sudah matang di pohon atau biasanya buah dipungut setelah jatuh dari pohon dan kemudian dikumpulkan. Untuk memperoleh kacangnya dilakukan pengupasan daging buah dengan menggunakan alat peluruh, seperti alat perontok jagung yang sudah dimodifikasi. Pemisahan batok atau tempurung bijinya dilakukan dengan alat pemecah khusus. Biji makadamia diperdagangkan dalam dua bentuk yaitu yang masih dalam bentuk tempurung dikenal dengan nama fresh nut dan dalam bentuk yang sudah diolah dengan digoreng atau dibakar. Biji makadamia terdapat dalam buah tunggal dengan biji cukup lunak, disekeliling biji yang bulat terdapat lapisan batok (tempurung). Biji cukup keras dan permukaan kulit biji cukup halus (Koerniati, S. 1995). Buah Macadamia integrifolia Meiden & Betche bertempurung halus dan tipis sedangkan jenis yang lain yaitu Macadamia tetraphylla L. A. Johnson berkulit biji kasar, keduanya menghasilkan biji-biji yang diperdagangkan sebagai kacang elite. Selain kedua jenis tersebut, di Australia masih terdapat species Macadamia terifolia F. V. Muell, Macadamia prealta dan Macadamia whelani yang bijinya terasa pahit sehingga tidak dikembangkan untuk dikonsumsi (Sasaran V. 1991).

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

157


Gambar. Buah Makadamia Makadamia merupakan tanaman penghasil kacang yang rasanya lezat, enak, berwarna putih kekuningan dan beraroma sedap dengan sentuhan sedikit manis. Kacang makadamia banyak dipergunakan dalam industri makanan seperti kue kering, es krim dan permen bersama cokelat (Suheryadi, D. 2002). Kelezatan kacang makadamia melebihi kacang mete dan jenis kacang-kacangan lainnya, oleh sebab itu wajar harganya dipasaran mahal dan produk cokelat batangan berisi kacang makadamia (Macadamia bar) memang tidak gampang diperoleh disembarang toko atau warung biasa. Produk kacang makadamia hanya bisa diperoleh di pusatpusat pertokoan (makanan dan minuman) eksklusif yang kerap dikunjungi pembeli berkantong tebal. Harga cokelat makadamia di toko pengecer berkisar antara Rp. 3000,- sampai Rp. 5000,(berat 100 g), sedang produk cokelat berisi kacang mete hanya sekitar Rp. 1000,- untuk berat yang sama. Dua perusahaan industri pangan luar negeri Van Houten dan Meiji Seika Kaisha (Jepang) adalah pengolah produk makadamia yang dipasarkan di Indonesia (Sasaran V. 1991).

BAHAN DAN METODE Biji makadamia yang dipergunakan dalam analisa ini adalah makadamia yang berasal dari KP Manoko, Lembang. Analisa dilakukan di laboratorium Fisiologi Hasil, Balai penelitian Tanaman Rempah dan Obat Bogor pada bulan Mei tahun 2004. Contoh yang digunakan adalah biji yang telah dikeringkan dengan oven pada suhu ± 50°C. Alat yang digunakan adalah oven, hot plate, erlenmeyer asah 500 ml, soxlet, buret, labu ukur 100 ml, labu kjedahl, pipet gondok 25 ml dan 10 ml, corong, neraca analitik, eksikator, penangas air, tanur, cawan porselen, alat destilasi, cawan kadar air, labu lemak, labu ukur 500 ml dan erlenmeyer 125 ml. Bahan kimia yang dipergunakan adalah Hexana teknis, HCl 3 %, NaOH 30 %, Asam asetat glasial, larutan Luff Schoorl, H2SO4 25 %, KI 30 %, Pb asetat 10 %, Natrium fosfat, Tio 0,1 N; HCl 25 %, HCl 0,01 N; Asam Borat 4 %, Selen, Indikator kanji, Indikator conway dan H2SO4 pekat.

158



PROSEDUR KERJA Kadar Air :

Contoh ditimbang sebanyak ± 5 gram pada sebuah cawan penguap yang sudah diketahui bobot tetapnya.

Kemudian dimasukkan kedalam oven pada suhu 105°C selama 3-4 jam.

Didinginkan didalam eksikator dan ditimbang sampai bobot tetap. Perhitungan : Kadar Air = a – b

x

100%

c a = bobot cawan + contoh sebelum dipanaskan b = bobot cawan + contoh setelah dipanaskan c = bobot contoh

Kadar Abu :

Contoh ditimbang sebanyak ± 2 gram pada sebuah cawan abu yang sudah diketahui bobot tetapnya. Kemudian diabukan dalam tanur dengan suhu 400°-800°C selama 6-7 jam. Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang sampai bobot tetap. Kadar Abu = a – b x 100% c a = bobot cawan + contoh setelah diabukan b = bobot cawan kosong c = bobot contoh

Perhitungan :

Kadar Gula :

Contoh ditimbang sabanyak ± 5 gram dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml.

Ditambahkan 10 ml Pb-asetat setengah basa dan kocok (tambahkan laurtan dinatriumhidrogenfosfat 1 %, jika terjadi endapan putih berarti penambahan Pb-asetat sudah cukup).

Kemudian ditambahkan larutan natrium fosfat 1 % sampai tidak terbentuk kembali endapan putih dan tera dengan air suling, kocok biarkan selam 30 menit.

Saring Penetapan sebelum inversi

Hasil saringan dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam erlenmeyer asah.


159


Ditambahkan larutan luff-schoorl sebanyak 25 ml dan air suling 15 ml kemudian panaskan dengan pendingin tegak sampai mendidih selama 10 menit.

Segera didinginkan

Ditambahkan larutan KI 30 % sebanyak 10 ml dan H2SO4 25 % sebanyak 25 ml (penambahan asam sulfat harus hati-hati karena terbentuk gas CO2).

Titar dengan larutan Tio 0,1 N menggunakan larutan kanji sebagai indikator.

Dilakukan penetapan blangko.

Penetapan sesudah inversi

Contoh dipipet sebanyak 10 ml dan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan larutan HCl 25 % sebanyak 5 ml.

Kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 70°C selama 10 menit tepat setalah dingin netralkan dengan NaOH sampai berwarna merah jambu dan ditepatkan dengan air suling.

Saring dan hasil saringan dipipet sebanyak 10 ml.

Ditambahkan larutan luff-schoorl sebanyak 25 ml dan air sebanyak 15 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit.

Segera didinginkan

Setelah dingin ditambahkan larutan KI 30 % sebanyak 10 ml dan H2SO4 25 % sebanyak 25 ml dengan hati-hati.



Perhitungan Untuk mengubah jumlah ml tio 0,1 N yang digunakan menjadi ml tio 0,1000 N dapat dihitung dengan : ml tio 0,1000 N = (b – a) x N tio 0,1 N 0,1 Jumlah ml tio 0,1000 N setara dengan mg glukosa (dilihat dari daftar sakar Luff Schoorl) Kadar gula sebelum inversi = mg glukosa x fp x 100% Bobot contoh (mg) Kadar gula sesudah inversi = mg glukosa x fp x 100% Bobot contoh (mg) Kadar sakarosa = (sesudah inversi – sebelum inversi) x 0,95

160



Kadar Pati

Contoh ditimbang sebanyak ± 4 gram dan dimasukkan kedalam erlenmeyer asah dan ditambahkan larutan HCl 3 % sebanyak 200 ml.

Dipanaskan selama 3 jam dengan menggunakan pendingin tegak.

Setelah dingin netralkan dengan NaOH kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 500 ml dan ditepatkan sampai tanda garis.

Disaring dengan kertas sring berlipat kering dan saringan dipipet sebanyak 10 ml.

Ditambahkan larutan luff-schoorl sebanyak 25 ml dan air sebanyak 15 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit.

Segera didinginkan

Setelah dingin ditambahkan larutan KI 30 % sebanyak 10 ml dan H2SO4 25 % sebanyak 25 ml dengan hati-hati.



Perhitungan Untuk mengubah jumlah ml tio 0,1 N yang dipakai menjadi ml tio 0,1000 N dihitung dengan cara : ml tio 0,1000 N = (b – a) x N tio 0,1 N 0,1 Jumlah ml tio 0,1000 N setara dengan mg glukosa (dilihat dari daftar sakar Luff Schoorl) Kadar Pati = mg glukosa x fp x 0,90 Bobot contoh (mg)

x 100%

Kadar Lemak

Contoh ditimbang sebanyak ± 10 gram dan dimasukkan kedalam kertas saring pembengkus kemudian ekstrak dengan larutan hexana dalam alat soxlet selama 7-8 jam.

Setelah ekstraksi selesai pelarut disulingkan dan labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C selama 3-4 jam.

Didinginkan dalama eksikator dan ditimbang sampai bobot tetap.

Perhitungan Kadar Lemak = a – b

x 100%

c a = bobot labu + ekstrak b = bobot labu kosong c = bobot contoh


161


Kadar Protein

Contoh ditimbang sebanyak ± 5 gram dan dimasukkan kedalam labu kjeldahl.

Ditambahkan larutan asam sulfat pekat ± 3 ml dan campuran selen secukupnya.

Dipanaskan perlahan-lahan dan dididihkan di ruang asam sampai warna jernih kehijauhijauan kemudian didinginkan dan ditambahkan 10 ml air suling.

Dipindahkan kedalam labu ukur 100 ml dan ditepatkan sampai tanda garis kemudian kocok.

Dipipet 5 ml larutan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH 30 % kemudian suling.

Amonia yang tersuling ditanpung dalam 5 ml asam borat 4 % dengan menggunakan beberapa tetes indikator coway, penyulingan dilakukan sekitar 10 menit.

Titar dengan HCl 0,01 N

Perhitungan : Total N = (b – a) x N HCl x fp x BS N x 100% Bobot contoh (mg) Kadar Protein = Total N x 6,25 (faktor konversi)

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisa yang dilakukan dengan tiga kali ulangan menunjukkan bahwa makadamia mengandung air 5,89%, abu 2,22%, gula 5,05%, lemak 57,90%, pati 9,55% dan protein 13,45%.Dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini : Tabel 1. Hasil analisis kimia biji makadamia Kandungan

Hasil *)

Kadar air (%, b/b)

5,89

Kadar abu (%, b/b)

2,22

Kadar gula (%, b/b)

5,05

Kadar lemak (%, b/b)

57,90

Kadar pati (%, b/b)

9,55

Kadar protein (%, b/b)

13,45

Hasil rata-rata dari tiga kali ulangan

Dapat dilihat bahwa makadamia mengandung lemak yang cukup tinggi dibangdingkan dengan kacang-kacang jenis lain. Sedangkan menurut literatur kadar lemak makadamia berkisar antara 65% - 75%, hal ini dipengaruhi juga oleh jenis spesies, kondisi iklim maupun umur panen dari tanaman tersebut. Dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain

162



makadamia mengandung lemak yang lebih tinggi seperti kacang mente yang mengandung 46,9% dan kacang tanah sebesar 40,1%.Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa makadamia dapat dijadikan sebagai sumber lemak yang potensial selain dari sumber lemak yang sudah ada sekarang ini. Tabel 2. Nilai nutrisi dari kacang mente dan kacang tanah Kandungan Air (%, b/b) Protein (%, b/b) Lemak (%, b/b) Pati (%, b/b)

Kacang mente 5,9 21,2 46,9 22,3

Kacang tanah 7,9 26,7 40,1 20,3

Sumber : WOODROOF (1970 dalam NAIR et al., 1979)

KESIMPULAN Dari hasil analisa beberapa parameter dapat dilihat bahwa yang cukup menarik disini adalah makadamia mengandung lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 57,90% dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain. Dengan demikian maka makadamia bisa dikembangkan untuk menjadi sumber lemak selain itu makadamia juga dapat diolah menjadi produk-produk makanan yang sangat lezat rasanya.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 1975. Macadamia. Summary of Insect Control Recommendations. Queensland Agr. J. 101 (3) : 286 -290. Hasanah, M. 1998. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol XVII No. 1. Badan Litbang Departemen Pertanian. 32. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Vol. II. Terjemahan Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan. Departemen Kehutanan. Jakarta. 713. Koerniati, S. Taryono dan Udin Suryana. 1995. Makadamia. Edisi Khusus Penelitian Tanaman rempah dan Obat. Vol. XI No. 1. 54 – 58. Soeharyadi, Dedi. 2002. Buletin Teknik Pertanian. Vol 7 No. 1. Badan Litbang Departemen Pertanian. 28 – 29. Soenaryo, DR. 1991. Dalam Rangka Diversifikasi Komoditi Perkebunan, Potensi Makadamia Bisa Dikembangkan di Indonesia. Sasaran. TH. V No. 28 & 29. 29.


163

ANALISA KIMIA BIJI MAKADAMIA (MACADAMIA INTEGRIFOLIA MEIDEN & BETCHE)

Recommend Documents