MODUL TEORI
ANALISA KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN
TIM : HALIMAH, SSi, MKM HETI RAIS KHASANA, MSc, Apt KRISYANELLA, M. Farm, Apt
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLTEKKES KEMENKES BENGKULU PRODI D III ANALIS KESEHATAN
KEGIATAN BELAJAR 2 Penetapan KIO3 Pada Garam Secara Iodometri
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami Pentingnya KIO3 yang terkandung pada makanan 2. Menjelaskan prinsip analisa KIO3 pada makanan B. Materi Perkuliahan Yodium (I2) merupakan zat essensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon tiroksin. Terdapat dua ikatan organik yang menunjukkan bioaktifitas hormon ini, ialah trijodotyronin (T3) dan Tetrajodotyronin (T4), yang terakhir disebut juga Tiroksin. Tiroksin adalah hormon yang mengatur aktivitas berbagai organ, mengontrol pertumbuhan, membantu proses metabolisme serta mencegah penyakit gondok. Kelebihan yodium di dalam tubuh dikenal juga sebagai hipertiroid. Hipertiroid terjadi karena kelenjar tiroid terlalu aktif memproduksi hormon tiroksin. Kekurangan yodium pada anak khas terpaut dengan insiden gondok. Angka kejadian gondok meningkat bersama usia, dan mencapai puncaknya setelah remaja. Untuk mengatasi ini maka keluar peraturan yaitu Kepres no 69, 13 Oktober 1994, mewajibkan semua garam yang dikonsumsi, baik manusia maupun hewan, diperkaya dengan yodium sebanyak 3080 ppm. Garam beryodium yang digunakan sebagai garam konsumsi harus memenuhi standar nasional indonesia (SNI) antara lain mengandung KIO3 sebesar 30 – 80 ppm. Namun KIO3 mudah menguap oleh karena suhu yang tinggi, penyimpanan yang tidak baik dan kelembaban yang tinggi. Iodium (I2) merupakan senyawa pengoksidasi, meskipun daya oksidasi I2 lebih lemah dari KMnO4. Pada proses penentuan kadar (analitis) I2 digunakan sebagai senyawa pengoksidasi (Iodimetri). Dan ion Iodida (I-) digunakan sebagai senyawa pereduksi (Iodometri) (Underwood 2002). Berdasarkan ini maka penentuan kadar dengan titrimetri yang menggunakan larutan I2 dengan prinsip redoks terbagi pada dua cara, yaitu secara langsung (Iodimetri) dan secara tidak langsung (Iodometri). Mengingat sangat pentingnya garam mengandung KIO3 bagi kesehatan maka secara berkala garam dipantau kadar KIO3 yang terkandung. Penentuan KIO3 dalam garam dapat dilakukan secara titrimetri dan spektrofotometri. Penentuan KIO3 secara titrimetri menggunakan metoda Iodometri.
Iodometri merupakan titrasi tidak langsung yang menggunakan larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3.5H2O). Pada Iodometri ion iodida (I-) berperan sebagai pereduksi. Ion Iodida (I-) direaksikan terlebih dahulu dengan menambahkan KI secara berlebih dan terukur kemudian I2 yang terbentuk dititrasi oleh larutan standar Natrium tiosulfat ((Na2S2O3.5H2O). Titik akhir titrasi ditandai dengan berubahnya warna dari kuning menjadi biru yang ditunjukkan oleh indicator amilum. Jadi sampel (yang mengandung KIO3) direduksikan terlebih dahulu oleh Iyang berasal dari KI, setelah sampel semua tereduksi maka I- yang tersisa di titrasi oleh Na2S2O3.5H2O hingga habis maka dengan kelebihan Na2S2O3.5H2O pada titran akan bereaksi dengan indicator sehingga titran berubah warna. Reaksi : Oksidator + 2I- ======> I2 + reduktor I2 + S2O32- =======> 2I- + S4O62Larutan Na2S2O3.5H2O merupakan larutan standar skunder yang harus distandarisasi dengan larutan standar primer untuk mendapat konsentrasi yang tepat sebelum melakukan analisa sampel. Ada beberapa senyawa yang dapat berfungsi sebagai larutan standar primer untuk Na2S2O3.5H2O seperti Kalium Dikromat (K2Cr2O7), Kalium Iodat (KIO3). Kesalahan-kesalahan bisa terjadi disebabkan terjadinya penguapan I2 dari larutan dan oksidasi iodide oleh udara. Untuk mengatasi ini maka titrasi harus berlangsung cepat dan erlenmeyer dalam keadaan tertutup setelah penambahan KI.
C. Daftar Pustaka 1. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002 D. Evaluasi 1. Jelaskan mengapa Iodometri merupakan titrasi tidak langsung ? 2. Fungsi dari Na2S2O3.5H2O dalam sebagai larutan skunder, jelaskan fungsi Na2S2O3.5H2O dalam reaksi. 3. Dalam reaksi ini berperan sebagai reduktor adalah ion iodide, jelaskan reagen apa yang berperan sebagai ion iodide ( dengan reaksi) .
KEGIATAN BELAJAR 3 Penetapan Vitamin C pada Minuman
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami Vitamin C pada minuman 3. Menjelaskan prinsip analisa Vitamin C pada minuman B. Materi Perkuliahan Vitamin merupakan salah satu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin ini tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam bahan pangan terdapat vitamin dalam jumlah yang relatif sangat kecil dan terdapat dalam bentuk yang berbeda-beda, diantaranya ada berbentuk provitamin atau bahan dasar vitamin yang dapat diubah dalam tubuh menjadi vitamin yang aktif. Dalam larutan air vitamin C mudah teroksidasi, terutama apabila dipanaskan, kehilangan vitamin C sering terjadi pada pengubahan, pengeringan dan cahaya. Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin C dapat terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidro-askorbat, dimana keduanya mempunyai kereaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam Ldehid roaskorbat. Asam L-dehidro askorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki kereaktifan vitamin C. Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan dan mudah dibuat secara sintesis dari gula dengan biaya yng sangat rendah. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak satbil dari semua vitamin dan mudah rusak selama proses penyimpanan. Penyakit atau gejala yang tamak karena disebabkan oleh defisiensi vitamin C adalah skorbut atau pendarahan gusi, mudah terjadi luka dan infeksi tubuh, hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak, pertumbuhan tulang yang tiak normal pada bayi dan anak-anak serta kulit mudah ngelupas. Sumber vitamin C adalah sayuran bewarna hijau, buahbuahan. Namun pada buah-buahan tidak selalu terkandung vitamin C dalam buah tersebut karena asam disebabkan oleh asam-asam lain yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C.
Menurut Anna Poedjiadi, vitamin C dapat hilang karena hal-hal sebagai berikut : 1. Pemanasan sehingga menyebabkan rusaknya sturuktur. 2. Pencucian sayuran setelah dipotong terlebih dahulu 3. Adanya alkali atas suasana basa selama pengelolahan 4. Terbuka tempat berisi vitamin C sebab udara akan mengoksidasi vitamin C serta irreversible. Titrasi yang dilakukan untuk analisis kuantitatif pada umunya adalah analisis titrasi asam basa. Amilum adalah salah satu polisakarida berwarna putih berupa butiran halus yang berasal dari tumbuhan dan merupakan campuran dari dua polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Kadar vitamin C dalam larutan dapat diukur menggunakan titrasi redoks idometri, dengan menggunakan larutan indikator amilum (starch) yang ditambahkan sedikit demi sedikit larutan iodin (I2) yang diketahui molaritasnya sampai mencapai titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna menjadi biru pekat. C. Sumber Kepustakaan : 1. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002 2. Poedjiadi, Anne. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press D. Evaluasi: 1. Berapa konsentrasi vitamin C dalam plasma darah ….. a. 0,3-0,9mg/dl b. 0,4-1,01mg/dl c. 0,4-1mg/dl d. 0,04-1mg/dl 2. Hal-hal yang dapat menghilangkan vitamin C adalah, KECUALI…. a. Pemanasan sehingga menyebabkan rusaknya atau berbahayanya sturuktur. b. Adanya alkali atas suasana basa selama pengelolahan c. Adanya alkali atas suasa asam selama pengolahan d. Membuka tempat berisi vitamin c sebab udara akan mengoksidasi vitamin c serta ireversible. 3. Vitamin C mudah teroksidasi didalam…. a. Air
b. H2SO4 c. Zn d. Cu 4. Yang termasuk dalam golongan pertama adalah… a. Tiamin, asam oksalat, asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat, vitamin B dan vitamin C b. Tiamin, asam amino, asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat, vitamin B dan vitamin C c. Tiamin, riboflapin,asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat, vitamin B dan vitamin C d. Tiamin, riboflapin,asam nikotinat, pridoxin, asam kolat, biotin, asam pentotenat, vitamin B, vitamin C, vitamin A, dan vitamin K 5. Penyakit akibat defisiensi vitamin C adalah : a. Peradangan b. Perdarahan c. Skorbut d. Malaria
KEGIATAN BELAJAR 4 Penetapan Kadar Air Dan Kadar Abu Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami air yang terkandung pada makanan 2. Menjelaskan prinsip penetapan kadar air dan kadar abu pada makanan. B. Materi Perkuliahan Air digunakan dalam jumlah besar baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh hampir 60-70% tubuh manusia terdiri dari air. Sementara berdasarkan pernyataan Dwijoseputro (1994), bahwa air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. (Hakim, 1986). Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan (Winarno, 2004). Jenis-jenis air dalam makanan: 1.
Air bebas merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh. Contoh: pelarut garam, larutan untuk koloid.
2. Air terikat merupakan molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan matriks bahan seperti membran, pembuluh kapiler, serat dan lain-lain. 3.
Air hidrasi merupakan molekul air yang terkecil yang terikat secara kimia. Contoh: laktosa monohydrate, garam (Rosi, 2010). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air bebas dapat memudahkan pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto, 1992). Menurut pendapat Rossi (2010), pentingnya penentuan kadar air yakni: Kadar air dalam suatu bahan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut.
1. Penentuan kadar air dari suatu bahan sangat penting agar didalam proses pengolahan maupun pendistribusiannya mendapat penangan tepat. 2. Sebagai penentu faktor mutu dalam pengawetan beberapa produk. 3. Menurunkan kadar air digunakan untuk kenyamanan dalam pengemasan atau transportasi. 4. Kadar air selalu spesifik dalam komposisi standar. 5. Perhitungan nilai gizi makanan. 6. Data perhitungan yang digunakan untuk menunjukkan perhitungan analisis lain pada basis yang sama. Contoh: basis basah dan basis kering. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu; metode pengeringan (oven), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti spektrofotometer (Burhanuddin, 2009). 1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan. Sehingga sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sample. Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama 1-2 jam (Anonim, 2011). 2. Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2011). Abu merupakan residu anorganik dari hasil pengabuan. Kadar abu ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu 500-600 ˚C dan mengalami volatilisasi. Untuk pengabuan yang sempurna, pemanasan dilakukan sampai warna sampel
menjadi seragam dan berwarna abu-abu sampai putih, serta bebas dari sisa sampel yang tidak terbakar (Estiasi, 2012). Kadar mineral dalam bahan pangan mempengaruhi sifat fisik bahan pangan serta keberadaannya dalam jumlah tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme jenis tertentu (Suhartini, 2012). 3. Penentuan kadar Air dengan Metode Oven Prinsip dari metode oven pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105˚C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air (Anonim, 2011). Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140˚Fahrenheit. Kelebihan metode oven adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan metode oven adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami (Anonim, 2012). 4. Penentuan Kadar Abu dengan metode Tanur Kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik akan terbakar. Kadar abu dalam suatu bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan tersebut. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan yang digunakan (Winarno, 1991). Tanur adalah alat pembakaran menggunakan suhu ≥ 5000C, hingga mencapai 13000C. Keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini, 2012). C. Daftar Pustaka 1. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002
D. Evaluasi 1. Sifat dari metode analisa kadar air dengan menggunakan metode oven berdasarkan pada gravimetri, yaitu berdasarkan pada............ A. selisih berat sebelum pemanasan B. selisih berat setelah pemanasan C. selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan D. selisih berat saat penimbangan 2. Abu merupakan residu anorganik dari hasil............ A. Pemanasan B. Pengabuan C. Pendinginan D. Pemijaran 3. Kadar abu ditentukan dengan cara mengukur residu setelah sampel dioksidasi pada suhu............... A. 500-600 0C B. 500-700 0C C. 500-800 0C D. 500-900 0C 4. sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sample. Penimbangan dilakukan sampai berat cawan konstan, yaitu dengan memanaskan cawan dalam oven pada suhu 100-105 oC selama........... A. 1 jam B. 2 jam C. 3 jam D. 4 jam
KEGIATAN BELAJAR 5 Penetapan Kadar Lemak Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami Lemak yang terkandung pada makanan 2. Menjelaskan prinsip penetapan kadar Lemak pada makanan. B. Materi Perkuliahan Kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Namun mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstrak zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Sifatsifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode. Penetapan kadar lemak dan komponen lipid dilakukan dengan tujuan agar praktikan dapat mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Metode yang digunakan tergolong dalam metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet dan ekstraksi basah. Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begitu, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, stillpot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Langkah-langkah dalam metode Soxhlet adalah: 1. Menimbang tabung pendidihan 2. Menuangkan eter anhydrous dalam tabung pendidihan 3. Susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan kondensator
4. Ekstraksi dalam Soxhlet 5. Mengeringkan tabung pendidihan yang berisi lemak yang terekstraksi pada oven 100ᵒC selama 30 menit 6. Didinginkan dalam desikator lalu ditimbang Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif. Pelarut Heksana n-Heksana adalah bahan kimia yang terbuat dari minyak mentah. Normal heksana tidak berwarna dan memiliki bau yang tajam. Bahan ini mudah terbakar dan uapnya bersifat eksplosif. Kebanyakan heksana digunakan pada industri sebagai pelarut. Pelarut yang menggunakan nheksana biasanya digunakan untuk mengekstrak minyak sayuran dari hasil pertanian, seperti kedelai. C. Daftar Pustaka 1. Amelia. MR dan kawan kawan, 2015, Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusi, IPB, Bogor, Indonesia. 2. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia 3. Sudarmadji S, 2003, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian Yogyakarta, Penerbit Liberty. 4. ://tuinxbie.blogspot.in/2012/09/analisis-kadar-lemak-metode-ekstraksi.html?m=1 D. Evaluasi 1. Jelaskan mengapa untuk lemak menggunakan pelarut non polar! 2. Jelaskan prinsip ekstraksi kering !
KEGIATAN BELAJAR 6 Penetapan Protein Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa protein yang terkandung pada makanan 2. Menjelaskan prinsip analisa protein pada makanan B. Materi Perkuliahan Protein adalah senyawa organik yang bermolekul tinggi berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan. Protein ini tersusun dari atom C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino. Urutan susunan asam amino yang satu dengan asam amino yang lainnya, menentukan sifat biologis suatu protein. Di alam ditemukan 20-21 macam asam amino yang membangun protein (Girindra, 1990). Protein merupakan kelompok nutrisi yang sangat penting. Senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada protein sel hidup, baik tanaman dan binatang. Pada protein secara kimia adalah heteropolimer dari asam-asam amino yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein apapun dan berasal dari makhluk hidup apapun juga ternyata hanya tersusun dari 20 macam asam amino. Perbedaan protein yang satu dengan yang lain disebabkan oleh jumlah dan kedudukan asam amino itu mempunyai ciri umum sebagai konfigurasi 1 yaitu sama-sama mempunyai 1 gugus COOH dan 1 gugus CH2 yang terikat pada atom Ca (Soewoto, 2001). 1. Fungsi protein dalam tubuh a. Pertumbuhan dan pemeliharaan Protein merupakan penyusun utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling sel terbuat dari protein, protein juga didapatkan di dalam sel. Jumlah sel dalam tubuh meningkat selama periode anak-anak dan remaja kebutuhan proteinnya sangat tinggi. Protein dalam jaringan selalu mengalami perombakan, oleh karena itu diganti oleh asam amino yang disediakan dalam susunan makanan. Protein penting untuk pembentukkan enzim, antibiotik, dan beberapa hormon. b. Energi Jumlah protein yang siap untuk keperluan kita tergantung pada nilai biologik yaitu dari berbagai macam protein dalam susunan makanan. Selain itu susunan makanan juga dapat pula menyediakan protein melebihi kebutuhan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan. Kelebihan protein inilah yang tidak diperlukan untuk sintesis protein yang akan mengalami deaminasi
didalam hati, yaitu bagian dari asam amino yang mengandung nitrogen dipisahkan untuk membentuk urea. 2. Sumber protein dalam susunan makanan Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani ataupun nabati. Pada umumnya makanan, asal hewani mengandung lebih banyak protein dibandingkan dengan makanan yang berasal dari nabati walaupun beberapa sayuran seperti kedelai maupun yang mempunyai kandungan protein yang tinggi.Makanan juga mengandung protein tetapi tidak sebanyak yang terdapat di dalam sayuran. Protein sayuran umumnya mengandung BV lebih rendah dibandingkan dengan protein yang terdapat pada hewani. 3. Penentuan Kadar Protein Total Prinsip Umum : Sampel dengan massa tertentu dipanaskan dalam tangas pada suhu tinggi (sekitar 900oC) dengan adanya oksigen. Cara ini akan melepaskan CO2, H2O dan N2. Gas CO2 dan H2O dipisahkan dengan melewatkan gas pada kolom khusus untuk menyerapnya. Kandungan nitrogen kemudian dihitung dengan melewatkan sisa gas melalui kolom dengan detector konduktivitas termal pada ujungnya. Kolom ini akan membantu memisahkan nitrogen dari sisa CO2 dan H2O. Alat dikalibrasi dengan senyawa analis yang murni dan telah diketahui jumlah nitrogennya, seperti EDTA (= 9,59 %N). Dengan demikian sinyal dari detektor dapat dikonversi menjadi kadar nitrogen. Dengan metode Kjeldahl diperlukan konversi nitrogen dalam sampel menjadi kadar protein, tergantung susunan asam amino protein. a. Metode Kjeldahl Metode Kjeldahl dikembangkan pada taun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel. Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya.
Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi.
b. Prinsip 1) Digestion Sampel makanan yang akan dianalisis ditimbang dalam labu digesti dan didigesti dengan pemanasan oksidator
yang
dapat
dengan
penambahan
asam
sulfat
(sebagai
mendigesti makanan), natrium sulfat anhidrat (untuk
mempercepat tercapainya titik didih) dan katalis sepert tembaga (Cu), selenium, titanium, atau merkurium (untuk mempercepat reaksi). Digesti mengubah nitrogen dalam makanan (selain yang dalam bentuk nitrat atau nitrit) menjadi amonia, sedangkan unsur oganik lain menjadi CO2
dan H2O. Gas amonia tidak
dilepaskan ke dalam larutan asam karena berada dalam bentuk ion amonium (NH4+) yang terikat dengan ion sulfat (SO42-) sehingga yang berada dalam larutan adalah : N(makanan) € (NH4)2.SO4 2) Netralisasi Setelah proses digesti sempurna, labu digesti dihubungkan dengan labu penerima (recieving flask) melalui sebuah tabung. Larutan dalam labu digesti dibasakan dengan penambahan NaOH, yang mengubah amonium sulfat menjadi gas amonia : (NH4)2.SO4 + 2 NaOH <====> 2 NH3 + 2 H2O + Na2SO4
(2)
Gas amonia yang terbentuk dilepaskan dari larutan dan berpindah keluar dari labu digesti masuk ke labu penerima, yang berisi asam borat berlebih. Rendahnya pH larutan di labu penerima mengubah gas amonia menjadi ion amonium serta mengubah asam borat menjadi ion borat: NH3 + H3BO3 < ======> NH4+ + H2BO3-
(3)
3) Titrasi Kandungan nitrogen diestimasi dengan titrasi ion amonium borat yang
terbentuk dengan asam sulfat atau asam hidroklorida standar, menggunakan indikator yang sesuai untuk menentukan titik akhir titrasi. H2BO3- + H+ <====> H3BO3
(4)
Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan (persamaan 3). Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl xM untuk titrasi.
Dimana vs dan vb adalah volume titrasi sampel dan blanko, 14 g adalah berat molekul untuk nitrogen N. Penetapan blanko biasanya dilakukan pada saat yang sama dengan sampel untuk memperhitungkan nitrogen residual yang dapat mempengaruhi hasil analisis. Setelah kadar nitrogen ditentukan, dikonversi menjadi kadar protein dengan faktor konversi yang sesuai :
C. Daftar Pustaka 1. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia 2. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002 E. Evaluasi 1. Jelaskan prinsip dasar analisa protein pada makanan? 2. Jelaskan 3 cara dalam penentuan kadar protein pada makanan ? 3.
Jelaskaan mengapa kadar N harus dikonversi dalam kadar protein untuk mendapatkan persentase protein yang terkandung?
.
KEGIATAN BELAJAR 7 Penetapan Sakarin Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa sakarin yang terkandung pada minuman 2. Menjelaskan prinsip analisa sakarin pada minuman B. Materi Perkuliahan Sakarin adalah pemanis tanpa kalori yang mempunyai tingkat manis 300 kali lebih manis dari pada sukrosa. Bahan ini telah digunakan sebagai pemanis tanpa kalori pada makanan dan minuman selama lebih dari 100 tahun. Saat ini, sakarin digunakan pada berbagai makanan dan minuman bebas kalori, mulai dari makanan dipanggang, selai, permen karet, buah kalengan, permen, taburan pencuci mulut, dan saus salad serta produk kosmetik, vitamin, dan farmasi. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena strukturnya berbeda dengan karbohidrat. Struktur sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau o-sulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Struktur kimia sakarin secara kimiawi merupakan senyawa 2,3-Dihidro-3-Oxobenzisosulfonasol atau benzosulfimida. Struktur sakarin dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar. Struktur Sakarin
Sakarin berupa Ca- atau Na-sakarin merupakan senyawa benzosulfimida atau osulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan
sangat
manis.
Dalam
konsentrasi
sedang
sampai
tinggi
bersifat
meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan
sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis. Sakarin memiliki manfaat dalam penggunaannya, yaitu: 1.
Sakarin merupakan pemanis alternatif untuk penderita diabetes melitus, karena
sakarin tidak diserap lewat sistem pencernaan. Meskipun demikian, sakarin dapat mendorong sekresi insulin karena rasa manisnya. 2.
Pemanis yang dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.
3.
Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik,
sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia. 4.
Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
Organisasi pangan dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut ADI WERTE (kebutuhan perorang setiap harinya), yaitu sejumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Nilai untuk orang dewasa tidak terlalu banyak berarti, tetapi bagi anakanak relative menimbulkan kepekaan yang benar. Sakarin batas tersebut adalah 5 mg/berat badan, adapun untuk siklamat 11 mg/kg berat badan artinya jika 1 tablet mengandung 16,5 mg sakarin atau 70 mg siklamat maka untuk orang yang berat badan 70 kg jumlah sakarin yang disarankan untuk dikonsumsi perhari tidak lebih dari 21 tablet sakarin atau 11 tablet siklamat. Dalam setiap kg bahan makanan kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50-300 mg. sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori dan dibatasi tingkat konsumsi sebesar minimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan perhari. Prinsip uji berdasarkan uji kualitatif dari sakarin apabila ada warna violet, maka ada asam yang terbentuk dari sakarin, dan kalau pada uji kuantitatif menggunakan metoda asidimetrialkalimetri. C. Daftar Pustaka Saccharin (from Wikipedia). Link URL: en.wikipedia.org/wiki/Saccharin http://www.usd.ac.id/06/publ_dosen/far/mardoni.pdf http://www.chem-is-try/org/oksidasi alkohol/ http://www.prakimorg.blogspot.com http://saintis-muslim.blogspot.com/2011/09/mengenal sekilas-azeotrop.html http://jusakben.blogspot.com/2012/04/fermentasi-karbohidrat-dan-penentuan.html D. Evaluasi 1. Mengapa sakarin dibatasi penggunaannya dalam makanan dan minuman? 2. Konsentrasi/kadar berapa sakarin yang diperbolehkan dalam makanan? 3. Metoda penentuan konsentrasi sakarin menggunakan acidi-alkalimetri, jelaskan dari rumus kimianya? 4. Kenapa sakarin tidak tahan pada panas dan pada konsentrasi rendah menimbulkan rasa pahit di lidah ?
KEGIATAN BELAJAR 8 Penetapan Bilangan Peroksida Pada Minyak
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa peroksida yang terkandung pada minyak 2. Menjelaskan prinsip senyawa peroksida yang terkandung pada minyak B. Materi Perkuliahan Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya. Hal ini disebabkan asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Sugiati, 2007). Lemak jika terhidrolisis akan menghasilkan satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Bila asam lemak yang berikatan dengan gliserol merupakan asam lemak sejenis, lemaknya disebut triglieserida, namun bila asam lemak yang berikatan tersebut berbeda disebut triglieserida campuran. Jenis asam lemak yang berikatan akan menentukan bentuk padat atau cair. Asam lemak jenuh banyak terdapat pada lemak, sedangkan asam lemak tidak jenuh banyak ditemui pada minyak yang umumnya berasal dari nabati (Anonim, 2010). Reaksi oksidasi disebabkan oleh oto-oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, Mn, dan logam porfirin (Winarno, 1995). Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hiperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai karbon C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehidaaldehida, dan keton yang besifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada lemak. Prinsip uji mutu minyak dengan penentuan bilangan peroksida yaitu sampel yaitu minyak goreng yang akan diuji kualitasnya dilarutkan dalam asam asetat glacial dan kloroform yang kemudian direaksikan dengan larutan KI, kemudian iodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3.5H2O (natrium tiosulfat). Metoda titrasi yang digunakan adalah Iodometri. Reaksi :
C. Daftar Pustaka 1. BSNI, Cara uji minyak dan lemak, Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3555-1998 2. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002 3. Winarno FG, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Penerbit Gramedia
D. Evaluasi 1. Jelaskan mengapa Iodometri merupakan titrasi tidak langsung ? 2. Fungsi dari Na2S2O3.5H2O dalam sebagai larutan skunder, jelaskan fungsi Na2S2O3.5H2O dalam reaksi. 3. Sebutkan contoh-contoh lemak/minyak yang masuk dalam asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. 4. Tuliskan rumus kimia gliserol dan trigliserida… 5. Nilai maksimal yang diizinkan Bilangan peroksida pada minyak adalah ………..
KEGIATAN BELAJAR 9 Penetapan Laktosa Pada Susu
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa laktosa yang terkandung pada susu 2. Menjelaskan prinsip analisa laktosa yang terkandung pada susu B. Materi Perkuliahan Susu merupakan sumber nutrisi yang penting untuk pertumbuhan manusia, yang mengandung karbohidrat (laktosa), protein, lemak, mineral dan vitamin. Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang terdapat dalam susu yang dihasilkan oleh mammalia. Laktosa hanya dibuat di sel-sel kelenjar mamma pada masa menyusui melalui reaksi antara glukosa dan galaktosa uridin difosfat dengan bantuan lactose synthetase. Kadar laktosa dalam susu sangat bervariasi antara satu mammalia dengan yang lain. ASI mengandung 7% laktosa, sedangkan susu sapi hanya mengandung 4%. Laktosa merupakan sumber energi yang kandungannya hampir setengah keseluruhan kalori susu (35 – 45%). Di samping itu laktosa juga penting untuk absorpsi kalsium. Gula pereduksi merupakan golongan karbohidrat yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Laktosa adalah suatu disakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi sehingga digolongkan menjadi gula pereduksi. Tidak seperti sakarida lainnya, laktosa tidak dapat difermentasi oleh ragi. Jika ditambahkan larutan luff schrool maka laktosa akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan sisa Cu2+ kemudian dititrasi dengan metode iodometri. Pada titrasi iodometri I2 tersebut akan bereaksi dengan Na2S2O3.5H2O (natrium tiosulfat) sebagai titran. Karena laktosa merupakan gula pereduksi, maka pada analisis kadar laktosa menggunakan metode Luff Schrool, tidak perlu dilakukan hidrolisis. Penghilangan kabohidrat selain laktosa pada susu, yang umumnya berupa glukosa dan gula amino, didasarkan pada sifat laktosa yang berbeda dengan gula sederhana lain yaitu tidak dapat difermentasikan oleh ragi. Setelah karbohidrat selain laktosa pada sampel dihilangkan, maka hanya laktosa yang akan mereduksi Cu2+ (dalam larutan Luff Schrool) menjadi Cu+ (berupa endapan) seperti diperlihatkan pada reaksi 1. Cu2+ yang tersisa kemudian direaksikan dengan kalium iodide (I2) dalam suasana asam kuat dan membebaskan I2 tersebut ditunjukkan pada reaksi 2. Pada titrasi iodometri I2 tersebut akan bereaksi dengan natrium tiosulfat sebagai titran mengikuti reaksi 3. R-COH + 2CuO
→
Cu2O + R-COOH
.............. (Reaksi 1)
2Cu2+ + 4I-
→
2CuI + I2
............... (Reaksi 2)
2S2O32- + I2
→
S4O62- + 2I-
............... (Reaksi 3)
Jumlah CuSO4 yang bereaksi dengan laktosa ekuivalen dengan jumlah laktosa pada sampel. Nilainya didapatkan dari pengurangan jumlah CuSO4 awal (titrasi blanko) dan jumlah CuSO4 sisa (titrasi sampel) Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula pereduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula pereduksi (titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan kadar laktosa adalah kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui. C. Daftar Pustaka 1. Cara Pengujian Makanan Dan Minuman, Dir Jen POM 2. SNI 01-2927-1992 Susu Kental Manis 3. Pearson’s Chemical Analysis of Foods
4. R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002 5. http://documents.tips/documents/lp-amami-laktosa.html#
D. Evaluasi 1.
Jelaskan dengan reaksi laktosa bereaksi dengan larutan larutan luff school.
2. Jelaskan dengan reaksi pada penetuan laktosa dengan metoda Iodometri.
KEGIATAN BELAJAR 10 Penetapan Kadar Gula Pada Makanan
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa gula yang terkandung pada makanan 2. Menjelaskan prinsip analisa senyawa gula yang terkandung pada makanan
B. Materi Perkuliahan Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida. Gula pasir yang kita kenal merupakan disakarida yaitu sukrosa yang bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa yang masing-masing mengandung enam atom karbon dan mempunyai rumus umum C6H12O6.. Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan dan minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit atau tebu. Jenis-jenis karbohirat : 1. Glukosa Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa. Glukosa juga dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, glucolin, Dextropur, Dextrosol, gula darah, gula anggur dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah dan dalam disakarida dan oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida) dan dalam glikogen. Dibuat secara komersial dari pati berbagai tanaman. 2. Fruktosa Dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa kecuali susunan atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda. Fruktosa banyak terdapat dalam buahbuahan dan madu. Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil hidrolisa insulin (gula dari umbi tanaman bunga dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alcohol absolut. Dapat juga dibentuk secara isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari sukrosa secara enzimatis (enzim invertase). Fruktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih manis daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir (sandiness) es krim. Lebih mudah larut dalam air dari pada glukosa. 3. Disakarida Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air, seperti terlihat pada reaksi dibawah ini:
C6H12O6
+ C6H12O6
H2O
Macam-macam sakarida 1. Sukrosa Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa putaran optis menurun dan yang mula-mula positif berubah menjadi negatif setelah menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” dan perubahannya disebut proses inverse. 2. Laktosa Gula ini dibentuk dengan proses kodensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini didapatkan hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu. 3. Maltosa Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selama perkecambahan biji “barley”, pati diuraikan menjadi maltosa. “Malt” ingredient sangat penting dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini. Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa manis berbagai macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa manis sukrosa dianggap 100. Gula
Kemanisan nisbi
Fruktosa
173
Gula invert
130
Sukrosa
100
Glukosa
74
Maltosa
32
Galaktosa
32
laktosa
16 Tabel kemanisan nisbi berbagai gula
Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inverse sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”, inverse dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert yang ditambahkan pada sukrosa akan mengurangi kecendrungan nya untuk mengikat selama sukrosa dididihkan. Semua monosakarida dan disakarida yang telah disebut, kecuali sukrosa, dapat berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.
Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gulagula reduksi lainnya. Menurut SNI 01-2892-1992, ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu : metode Luff Schoorl dan metode Lane Eynon. Sampel dipanaskan terjadi beberapa tahap perubahan warna. Perubahan warna yang pertama yaitu larutan menjadi biru kehijauan. Kemudian larutan sampel berubah menjadi coklat kemerahan dan terdapat butir-butir endapan. Setelah didinginkan dan ditambahkan larutan KI 20% dan H2SO4 6N terjadi perubahan warna menjadi biru tua hamper hitam setelah penambahan amilum. Lalu dititrasi dengan natrium thiosulfat. Titrasi dihentikan setelah warna biru tua pada larutan hilang. C. Daftar Pustaka 1.
Harper. HA., 1979, Biokimia., edisi 17., diterjemahkan oleh Matin Muliawan., Jakarta., EGC
2.
Poedjiadi. A,. 1994., Dasar-dasar Biokimia., Jakarta., Penerbit Universitas Indonesia
3.
R.A, Day, Jr. / A.L. Underwood., Analisa Kimia Kuantitatif, ed. Keenam, Penerbit Erlangga, Jakarta, 2002
4.
Cara Pengujian Makanan Dan Minuman, Dir Jen POM
5.
SNI 01-2927-1992 Susu Kental Manis
6.
SNI 01-2892-1992
D. Evaluasi 1. Gula konsumsi (gula pasir) merupakan karbohidrat dalam bentuk ? 2. Rumus kimia gula pasir ? 3. Tingkat kemanisan gula pasir ? 4. Mengapa analisa kadar gula menggunakan metoda Iodometri?
KEGIATAN BELAJAR 11 Penetapan Benzoat Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa Benzoat yang terkandung pada makanan dan minuman 2. Menjelaskan prinsip analisa Benzoat yang terkandung pada makanan dan minuman B. Materi Perkuliahan Salah satu bahan pengawet yangbanyak digunakan adalah asam benzoat. Asam benzoat lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980). Struktur kimia asam benzoate seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia asam benzoate (Anonim, 1995) Sifat-sifat asam benzoat adalah sebagai berikut (Anonim, 1995) : Bobot molekul 122,12, mengandung tidak kurang dari 99,5% dan tidak lebih dari 100,5% C7H6O2 dihitung terhadap zat anhidrat, pemerian : hablur berbentuk jarum atau sisik, putih, sedikit berbau, biasanya bau benzaldehid atau benzoin. Agak mudah menguap pada suhu hangat, mudah menguap dalam uap air, kelarutan : sukar larut dalam air, mudah larut dalam etanol, dalam kloroform, dan dalam eter. Asam benzoat merupakan salah satu pengawet yang diizinkan oleh Departemen Kesehatan untuk digunakan pada makanan. Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88, batas penggunaan asam benzoat pada minuman ringan dan kecap adalah 600 mg/kg, sedangkan pada sari buah, saus, jelly, manisan dan agar adalah 1000 mg/kg (Anonim, 1988). Penelitian mengenai efek toksik asam benzoat telah banyak dilakukan. Penelitian yang dilakukan oleh Wiley dan Bigelow (1908) menunjukkan bahwa pemberian 1000,1500,2000,2500 mg/ hari asam benzoat masing-masing selama 5 hari pada manusia menyebabkan terjadinya perasaan tidak nyaman dan malaise (mual, sakit kepala, kelemahan, rasa terbakar di perut, dan iritasi oesophagus). Hayun dkk (2004) menyatakan bahwa minuman ringan berkarbonasi mengandung asam benzoat. Kandungan asam benzoate dalam minuman ringan berkarbonasi
masih di bawah batasan maksimal penggunaan asam benzoat yang ditetapkan. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung (Cahyadi, 2009). Sampel yang mengandung asam benzoate sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter hasil ekstraksi kemudian titrasi dititrasi dengan larutan NaOH 0,0504 mol/L yang menggunakan metoda alkalimetri.
C. Daftar Pustaka 1. Wati. WI, & Guntarti A, Penetapan Kadar Asam Benzoat dalam Beberapa Merk Dagang Minuman
Ringan secara Spekrofotometri Ultra Violet, Fakultas Farmasi
Universitas Ahmad Dahlan, Jurnal Ilmiah Kefarmasian, Vol. 2, No. 2, 2012 : 111 – 118, Yogyakarta 2. Siaka. IM, Analisis Bahan Pengawet Benzoat pada Saos Tomat yang beredar di Wilayah kota Denpasar, Jurnal Kimia 3 (2), Juli 2009: 87-92 ISSN 1907-98550
D. Evaluasi 1. Jelaskan prinsip analisa alkalimetri .! 2. Mengapa penetapan kadar asam benzoate menggunakan metoda alkalimetri ?
KEGIATAN BELAJAR 12 Penetapan Alcohol Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa alcohol yang terkandung pada minuman 2. Menjelaskan prinsip analisa alcohol pada minuman B. Materi Perkuliahan Alkohol disebut juga alkanol. Alkanol adalah senyawa turunan alkana yang mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) pada rantai atom karbon.Berikut ini merupakan contoh senyawanya.
Contoh senyawa tersebut menunjukan bahwa senyawa alkanol adalah senyawa turunan alkana yang mengalami substitusi dengan gugus hidroksi (-OH). Rumus umum alkohol adalah R–OH atau juga ditulis sebagai CnH(2n+2)O. Senyawa alkohol dapat dibedakan berdasarkan jumlah gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Monoalkohol adalah alkanol yang mempunyai satu gugus –OH dengan rumus molekul secara umum yaitu CnH2n+1OH. Contohnya metanol yang memiliki struktur CH3-OH, dialkohol adalah alkanol yang mempunyai dua gugus –OH biasa disebut diol. Rumus molekul dialkohol secara umum yaitu CH2n(OH)2 dengan n = 2, 3, 4. Contoh dialkohol yaitu 1,2-etanadiol dengan struktur HO-CH2– CH2-OH. Alkohol yang memiliki tiga gugus fungsi –OH disebut trialkohol. Polialkohol adalah senyawa alkanol yang memiliki banyak gugus –OH. Tabel contoh senyawa alkanol Nama senyawa alkanol
Struktur molekul alkanol
Metanol
CH3-OH
Etanol
C2H5-OH
Propanol
C3H7-OH
Butanol
C4H9-OH
Pentanol
C5H11-OH
Heksanol
C6H13-OH
Heptanol
C7H15-OH
Oktanol C8H17-OH Untuk lebih memahaminya lebih jauh silahkan kunjungi tata nama alkohol. Sebagai senyawa karbon yang memiliki gugus hidroksi (-OH) alkanol bersifat polar, namun semakin panjang gugus alkilnya maka semakin berkurang kepolarannya. Jadi, alkanol dengan gugus alkil lebih pendek akan bersifat lebih polar sehingga lebih mudah larut dalam air dan dalam pelarut polar lainnya. Selain bersifat polar, alkanol juga dapat membentuk ikatan hidrogen. Adanya ikatan hidrogen menyebabkan alkanol memiliki titik didih yang lebih tinggi dibandingkan alkana pembentuknya atau dengan eter pada berat molekul yang sama. Sifat alkanol lainnya adalah mudah terbakar. Sifat kimia alkohol berhubungan dengan sifat kereaktifan (dapat tidaknya bereaksi). Untuk mengetahui penjelasan lebih lengkaap mengenai reaksi – reaksinya silahkan kunjungi sifat alkohol. Identifikasi Alkohol Gugus hidroksil (-OH) pada alkanol mengakibatkan sifat polar dari molekul alkanol dan memberikan kemampuan untuk membentuk ikatan hidrogen.Ikatan hidrogen yang dimiliki alkanol memudahkannya larut dalam air. Rantai alkil pada alkohol yang semakin pendek dan bercabang akan meningkatkan kelarutan. Ikatan hidrogen antar molekul alkanol meningkatkan titik didih alkohol.Alkohol yang memiliki alkil pendek dan sedikit gugus –OH berwujud cairan encer pada suhu kamar, semakin banyak gugus –OH yang dimiliki maka wujudnya semakin mengental ataau bahkan berbentuk padatan. Identifikasi jenis alkanol dapat dilakukan dengan reaksi logam alkali, contohnya dengan menggunakan natrium dan kalium.Reaksi yang terjadi adalah reaksi reduksi – oksidasi. Logam alkali dioksidasi menjadi ion positif, sedangkan gugus –OH pada alkanol direduksi menjadi gas H2. Contoh reaksinya berikut. CH3-OH + Na → CH3ONa + ½ H2(g) Semakin pendek rantai atom karbon pada senyawa alkanol maka kereaktifannya terhadap logam alkali makin besar.Kereaktifan senyawa alkanol dapat dilihat dari banyaknya gas H2 yang dihasilkan pada reaksi dengan logam alkali. Uji identifikasi alkohol dapat juga dilakukan dengan menggunakan PCl5. Alkanol bereaksi dengan PCl5 membebaskan gas HCl berupa kabut putih tipis. Reaksinya sebagai berikut: R-OH + PCl5(aq) → R-Cl + POCl3(aq) + HCl(g) C. Daftar Pustaka 1.
Aldhie, 2009, Mengenal Minuman Beralkohol. http://www.republikanewsroom.com
2.
Azwar Agoes, 2008, Alkohol, http://www.wikipedia.com,
3.
Darmono, 2006, Toksikologi Narkoba dan Alkohol,Jakarta, Universitas Indonesia
4.
J.Fessenden, Ralp, 1986, Kimia Organik Edisi Ketiga,Jakarta, Erlangga.
D. Evaluasi 1. Rumus kimia dari alcohol ? 2. Kadar alcohol yang diizinkan dalam minuman ?
KEGIATAN BELAJAR 13 Penetapan Belerang Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa belerang yang terkandung pada minuman 2. Menjelaskan prinsip analisa belerang pada minuman B. Materi Perkuliahan Belerang dioksida adalah senyawa kimia dengan rumus SO2-. Senyawa ini merupakan gas beracun dengan bau menyengat yang dilepaskan oleh gunung berapi dan beberapa pemrosesan industri. Karena batu bara dan minyak bumi juga mengandung senyawa belerang, hasil pembakarannya juga menghasilkan gas belerang dioksida walaupun senyawa belerangnya telah dipisahkan sebelum dibakar. Oksidasi lanjut dari SO2, dibantu dengan katalis seperti NO2, akan membentuk H2SO4, sehingga dengan adanya hujan maka air hujan yang turun telah bereaksi sehingga membentuk hujan asam. Pengawet yang di izikan (permenkes No.722/1988) adalah asam benzoate, asam propionate, asam sorbet, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoate, kalium benzoate, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionate, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoit, kalsium propionate, kalsium sorbat, natrium benzoate, metal-p-hidroksi benzoit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionate, natrium sulfit, nisindan propel-p-hidroksi-benzoit. Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan. Setiap bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA adalah : 1. Vitamin C selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna. 2. Asam sitrat (citrit Acid) Asam nitrat masih berdekatan deengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan asam didalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan man pada 99.9% populasi. 3. Sodium benzoate dan asam benzoate (sodium benzoate and benzoic acid) Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang di produksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Kedua banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis.
C. Daftar Pustaka D. Evaluasi
KEGIATAN BELAJAR 14 Penetapan Tanin Pada Minuman
A. Tujuan Instruksional : Setelah Perkuliahan Mahasiswa diharapkan mampu : 1. Memahami senyawa Tanin yang terkandung pada minuman 2. Menjelaskan prinsip analisa Tanin pada minuman B. Materi Perkuliahan Tanin merupakan himpunan polihidroksi fenol yang dapat dibedakan dari fenol-fenol lain karena kemampuannya untuk mengendapkan protein. Tanin mempunyai aktivitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor. Tumbuhan yang mengandung tanin banyak jenisnya diantaranya adalah daun teh, daun jambu biji, dan daun belimbing wuluh. Senyawa tanin yang menimbulkan rasa sepat pada jambu biji dapat dimanfaatkan untuk memperlancar saluran pencernaan dan sirkulasi darah serta dapat menyerang virus. Tanin merupakan salah satu tipe dari senyawa metabolit sekunder yang mempunyai karakteristik sebagai berikut : 1. Merupakan senyawa oligomer dengan satuan struktur yang bermacam-macam dengan gugus fenol bebas . 2. Berat molekul antara 100 sampai 20.000. 3. Larut dalam air 4. Mampu berikatan dengan protein dan terbentuk kompleks tanin-protein. Tanin merupakan astringent yang mengikat dan mengendapkan protein berlebih dalam tubuh. Senyawa tanin dalam bidang pengobatan digunakan untuk mengobati diare, hemostatik (menghentikan pendarahan), dan wasir. Kemampuan sarang semut secara empiris untuk pengobatan, misalnya untuk pengobatan ambeien (wasir) dan mimisan diduga kuat berkaitan dengan kandungan senyawa tanin yang terdapat dalam sarang semut. Tanin tumbuhan dibagi menjadi dua golongan yaitu tanin terkondensasi (tanin katekin) dan tanin terhidrolisiskan (tanin galat). Tanin terhidrolisis mengandung ikatan ester yang dapat terhidrolisis jika di didihkan dalam asam klorida encer. Bagian alkohol dari ester ini biasanya berupa gula yaitu glukosa. Tanin terhidrolisis biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis, berwarna coklat kuning yang larut dalam air membentuk larutan koloid, tanin mudah diperoleh dalam bentuk kristal. Tanin terhidrolisis juga larut dalam pelarut organik yang polar tetapi tidak larut dalam pelarut organik non polar misalnya kloroform dan benzena. Tanin terhidrolisis merupakan molekul dengan poliol (umumnya dalam glukosa) sebagai pusatnya. Gugus hidroksi pada karbohidrat sebagian atau semuanya teresterifikasi dengan gugus karboksil pada asam gallat (gallotanin). Senyawa Tanin. Tanin terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh, tanin dapat bereaksi dengan protein membentuk polimer yang tidak larut dalam air. Tanin merupakan senyawa metabolit sekunder
yang berasal dari tumbuhan yang terpisah dari protein dan enzim sitoplasma. Senyawa tanin tidak larut dalam pelarut non polar, seperti eter, kloroform dan benzena tetapi mudah larut dalam air, dioksan, aseton, dan alkohol serta sedikit larut dalam etil asetat. Tanin adalah suatu nama deskriptif umum untuk satu kelompok subtansi fenolik polimer yang mampu menyamak kulit atau mempresipitasi gelatin dari cairan, suatu sifat yang dikenal dengan astringent. Tanin terbentuk dari senyawa fenol yang berikatan atau bergabung dengan senyawa fenol-fenol yang lain sehingga membentuk polifenol dan pada akhirnya membentuk senyawa tannin. Monomer tanin adalah digallic acid dan D-glukosa, ekstrak tanin terdiri dari campuran senyawa polifenol yang sangat komplek dan biasanya bergabung dengan karbohidrat, dengan adanya gugus fenol maka tanin akan dapat berkondensasi dengan formaldehid. Tanin merupakan himpunan polihidroksi fenol yang dapat dibedakan dari fenol-fenol lain karena kemampuannya untuk mengendapkan protein. Tanin mempunyai aktivitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor. Tumbuhan yang mengandung tanin banyak jenisnya diantaranya adalah daun teh, daun jambu biji, dan daun belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Senyawa tanin yang menimbulkan rasa sepat pada jambu biji dapat dimanfaatkan untuk memperlancar saluran pencernaan dan sirkulasi darah serta dapat menyerang virus. Tanin
merupakan
senyawa
polar
dengan
gugus
hidroksi,
sehingga
untuk
mengekstraksinya diperlukan senyawa-senyawa polar seperti air, etanol dan aseton. Senyawa non polar yang tidak dapat melarutkannya adalah karbon tetraklorida dan dietil eter sehingga dapat digunakan untuk melarutkan pengotor dan diperoleh tanin yang lebih murni. Pengekstraksi tanin yang baik adalah campuran air dengan pelarut organik misalnya metanol , etanol dan aseton berair (7:3) yang mengandung asam askorbat 0,1%. Penambahan asam askorbat dalam pelarut aseton adalah untuk meminimumkan oksidasi tanin selama ekstraksi. Hal ini disebabkan oksidator akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat yang lebih mudah teroksidasi. tanin dapat diekstrak dari bagian-bagian tumbuhan tertentu dengan menggunakan pelarut. Pelarut yang umum adalah aseton, etanol, maupun metanol dan secara komersial tanin dapat diekstraksi dengan menggunakan pelarut air tetapi yang paling efektif untuk mengekstrak tanin dari kulit kayu dapat digunakan larutan air dengan etanol atau aseton dengan perbandingan 1:1. Klasifikasi Tanin Pada umumnya tanin merupakan senyawa polifenol yang memiliki berat molekul (BM) yang cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein. Berdasarkan strukturnya, tanin diklasifikasikan menjadi dua kelas yaitu tanin terhidrolisis dan tanin terkondensasi. 1. Tanin Terhidrolisis Tanin terhidrolisis biasanya berikatan dengan karbohidrat yang dapat membentuk jembatan oksigen, sehingga dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida.
Gallotanin merupakan salah satu contoh tanin terhidrolisis, di mana gallotanin ini merupakan senyawa berupa gabungan dari karbohidrat dan asam galat. Selain itu, contoh lainnya adalah ellagitanin (tersusun dari asam heksahidroksidifenil). Secara singkat, apabila tanin mengalami hidrolisis, akan terbentuk fenol polihidroksi yang sederhana, misalnya piragalol, yang merupakan hasil dari terurainya asam gallat dan katekol yang merupakan hasil dari hidrolisis asam protokatekuat. Tanin terhidrolisiskan biasanya berupa senyawa amorf, higroskopis, berwarna cokelat kuning yang larut dalam air (terutama air panas) membentuk larutan koloid bukan larutan sebenarnya. Makin murni tanin, makin kurang kelarutannya dalam air dan makin mudah diperoleh dalam bentuk Kristal. 2. Tanin Terkondensasi Tanin terkondensasi biasanya tidak dapat dihidrolisis, melainkan terkondensasi di mana menghasilkan asam klorida. Tanin terkondensasi kebanyakan terdiri dari polimer flavonoid. Tanin jenis ini dikenal dengan nama Proanthocyanidin yang merupakan polimer dari flavonoid yang dihubungan dengan melalui C8 dengan C4, contohnya Sorghum procyanidin yang tersusun dari catechin dan epiccatechin. Klasifikasi Tanin berdasarkan warna dari garam ferri (FeCl3), dapat digolongkan menjadi dua, yaitu : a. Katekol Berwarna hijau dengan 2 gugus fenol. Misalnya : Flobatanin dan Pirokatekol. Memiliki sifat-sifat sebagai berikut : Apabila dipanaskan akan menghasilkan katekol. Apabila didihkan dengan HCl akan menghasilkan flobapin yang berwarna merah. Apabila ditambahkan FeCl3 akan berwarna hijau. Apabila ditambahkan larutan Br akan terbentuk endapan. Contoh Katekol : Asam kirotamat (pada kina) dan asam katekotanat (pada gambir).
b. Pirogalatanin (pirogalol) Berwarna biru dengan FeCl3 dengan 3 gugus fenol. Memiliki sifat-sifat sebagai berikut:
Apabila dipanaskan akan terurai menjadi pirogalol.
Apabila dididihkan dengan HCl akan dihasilkan Asam gallat dan Asam ellag.
Apabila ditambahkan dengan FeCl3 akan berwarna biru.
Apabila ditambahkan brom tidak akan terbentuk endapan.
Contoh Pirogalatanin : Gallotanin (pada gallae) dan Ellagitanin (pada Granati cortex) Sifat-sifat tanin adalah sebagai berikut : Jika dilarutkan kedalam air akan membentuk koloid dan memiliki rasa asam dan sepat. Jika dicampur dengan alkaloid dan glatin akan terjadi endapan. Tidak dapat mengkristal. Mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebutsehingga tidak dipengaruhi
oleh
enzim
protiolitik.
Merupakan
senyawa
kompleks
dalam
bentuk campuran polifenol yang sukar dipisahkan sehingga sukar mengkristal. Tanin dapat diidentifikasikan dengan kromotografi. Sifat tannin sebagai pengkhelat logam. Senyawa fenol yang secara biologis dapat berperan sebagai khelat logam. Proses pengkhlatan akan terjadi sesuai pola subtitusi dan pH senyawa phenolik itu sendiri. Karena itulah tannin terhidrolisis memiliki potensial untuk menjadi pengkhelat logam. Hasil khelat dari tannin ini memiliki keuntungan yaitu kuatnya daya khelat dari senyawa tannin ini membuat khelat logam menjadi stabil dan aman dalam tubuh.Tetapi jika tubuh mengkonsumsi tannin berlebih maka akan mengalami anemia karena zat besi dalam darah akan dilhelat oleh senyawa tannin tersebut. C. Daftar Pustaka
D. Evaluasi 1. Jelaskan prinsip analisa tannin dengan spektrofotometer … 2. Jelaskan mengapa the tidak boleh diminum berbarengan dengan makan utama ?
