Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Alergeny v potravinách, klasifikace a metody stanovení Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Doubravka Rožnovská, Ph.D Brno 2012
Vypracovala: Monika Indrová
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Alergeny v potravinách, klasifikace a metody stanovení jsem vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Dne…………
podpis
diplomanta
…………
PODĚKOVÁNÍ: Děkuji paní Ing. Doubravce Rožnovské Ph.D. za cenné připomínky a rady při psaní této bakalářské práce.
ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zaměřuje na potravinové alergeny, rozdělení dle výskytu, na jejich průkaz a možnosti stanovení. Alergické reakce vznikají na imunologickém podkladě, na kterém se podílejí protilátky třídy IgE. V posledních letech se výskyt alergických jedinců zvyšuje. Zejména důležité je stanovení alergenu, na který je jedinec citlivý. U některých nemocných jsou obtíže mírné, které časem vymizí, u jiných se jedná o celoživotní potíže. Mezi nejčastější alergenní potraviny patří mléko, vejce, sója a arašídy. Projevem alergické reakce mohou být kožní choroby, astma a v nejhorším případě anafylaxe, která může být i smrtelná. Pro jedince trpící alergií na jakoukoliv potravinu je důležité, aby ji vyloučily ze svého jídelníčku, jinak jim hrozí zdravotní komplikace. V součastné době se tento druh alergií nedokáže léčit.
KLÍČOVÁ SLOVA: imunologie, potravinové alergeny, klasifikace, stanovení ABSTRACT This degree thesis focuses on food allergens, the division by occurrence, their conclusive evidence and possibilities of determination. Allergic reactions occur on an immunological basis in which a type of IgE antibodies participate.In recent years the occurrence of allergic individuals has been increasing. It is particularly important to determine which allergen is a person sensitive to. In some patients with mild allergic reactions , the problems dissapear over time but in others it means lifelong trouble. Among common allergens belong milk, eggs, soy and peanuts.Symptoms of an allergic reaction might vary from skin diseases and asthma to anaphylaxis at worst, which could be life-threatening. For people suffering from an allergy to any food, it is vital to exclude it from their diet, otherwise, they are threatened with medical complications. Currently a cure for this type of allergy does not exit.
KEY WORDS: imunology, food allergens, classification, determination
OBSAH
1 2 3
ÚVOD .............................................................................................................. 8 CÍL................................................................................................................... 9 LITERÁRNÍ PŘEHLED............................................................................. 10 3.1 3.2
Alergen...................................................................................................................... 10 ALERGIE................................................................................................................. 10 3.2.1 Alergická onemocnění .................................................................................. 10 3.3 PROTILÁTKOVÁ IMUNITNÍ ODPOVĚĎ......................................................... 11 3.3.1 Imunitní systém ............................................................................................ 11 3.3.2 T-lymfocyty .................................................................................................. 11 3.3.3 B-lymfocyty.................................................................................................. 11 3.3.4 Žirné buňky a bazofily.................................................................................. 12 3.4 IMUNOGLOBULINY............................................................................................. 12 3.4.1 Složení a rozdělení imunoglobulinové molekuli .......................................... 12 3.4.2 Třídy protilátek ............................................................................................. 13 3.5 DETEKCE ANTIGENU A PROTILÁTEK.......................................................... 15 3.6 IMUNOLOGICKÁ REAKCE................................................................................ 16 3.6.1 Průběh reakce ............................................................................................... 16 3.7 POTRAVINOVÉ ALERGENY.............................................................................. 17 3.7.1 Názvosloví .................................................................................................... 17 3.7.2 POTRAVINOVÁ NESNÁŠENLIVOST ..................................................... 17 3.7.3 ATOPICKÉ A NEATOPICKÉ CHOROBY ................................................ 18 3.8 ALERGICKE REAKCE NA POTRAVINY......................................................... 19 3.9 IMUNOLOGICKÉ REAKCE NA POTRAVINY ................................................ 21 3.9.1 Klinické projevy ........................................................................................... 21 3.9.2 Klinické projevy jednotlivých symptomů .................................................... 22 3.10 NEIMUNOLOGICKÁ REAKCE NA POTRAVINY...................................... 24 3.10.1 Potravinová intolerance ................................................................................ 24 3.10.2 Nežádoucí reakce na aditiva potravin........................................................... 25 3.10.3 Otravy histaminem ....................................................................................... 26 3.11 ALERGENY POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU .................................. 27 3.11.1 Alergeny kravského mléka ........................................................................... 27 3.11.2 Alergeny vajec.............................................................................................. 27 3.11.3 Alergeny ryb ................................................................................................. 28 3.11.4 Alergeny korýšů ........................................................................................... 28 3.12 ALERGENY POTRAVIN ROSTLINÉHO PŮVODU .................................... 28 3.12.1 Alergeny podzemnice olejné ........................................................................ 28 3.12.2 Alergeny sóji................................................................................................. 29 3.12.3 Alergeny ořechů ........................................................................................... 29 3.12.4 Náhradní potraviny při alergii ...................................................................... 29 3.13 ALERGENY OSTATNÍCH POTRAVIN ......................................................... 30 3.14 KŘÍŽOVÉ REAKCE .......................................................................................... 32 3.15 METODY STANOVENÍ .................................................................................... 33 3.15.1 Jednoduchý enzymatický test Gluten ........................................................... 33
3.15.2 Β-laktoglobulin ELISA Kit........................................................................... 33 3.15.3 Casein ELISA Kit......................................................................................... 33 3.15.4 Mustard ELISA Kit ...................................................................................... 34 3.15.5 Egg ELISA Kit- native ................................................................................. 34 3.15.6 Gliadin ELISA Kit........................................................................................ 34 3.15.7 Hmotnostní spektrometrie ............................................................................ 35 3.16 IMUNOLOGICKÁ VYŠETŘENÍ ..................................................................... 35 3.16.1 In vitro testy.................................................................................................. 35 3.16.2 Kožní testy.................................................................................................... 35 3.16.3 Expoziční testy ............................................................................................. 36 3.16.4 Osobní test nesnášenlivosti........................................................................... 36 3.17 OCHRANA SPOTŘEBITELŮ PŘED ALERGENY....................................... 37
4 5
ZÁVĚR.......................................................................................................... 38 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY........................................................ 39
1
ÚVOD
Potravinovou alergií trpí po celém světě až 4 % populace. Jedná se ale pouze hrubý odhad, výskyt je totiž rozdílný v různých věkových kategoriích. Zatímco v dospělosti se setkáme, podle různých studií všech kontinentů, s pravou potravinovou alergií mezi 2 až 4 %, děti bývají potravinovou alergií postiženy častěji, ve věku do 3 let dokonce až v 8% případů (Fuchs, 2012). Naše strava obsahuje vždy určité alergeny. Při procesu zažívání a na základě zvyklostí našeho imunitního systému nepřestavují v mnohých případech pro alergiky žádný problém (toleranční vývoj). Někdy však dochází přece jen k tomu, že potravinové alergeny nejsou imunitním systém akceptovány a vyvolávají alergie (Schmidt, 2010). Potravinové alergie řadíme mezi problematickou skupinu alergenů. Potravina obsahuje rozdílné alergeny, které jsou obsaženy v bílkovinných molekulách v různém množství a formě. Tyto útvary mají odlišné fyzikální vlastnosti. Mohou být stabilní nebo citlivé (labilní) např. na horko, trávicí enzymy. Při úpravě potravin může labilní alergen ztratit své alergické vlastnosti (vařená zelenina místo syrové). Stabilní alergeny jsou ale stále pro imunitní systém rozpoznatelné jako alergeny, a vedou i ve vařeném stavu k obtížím (Schmidt, 2007). V současnosti nelze potravinou přecitlivělost léčit. Nepříznivým reakcím lze pouze předcházet eliminací potraviny z jídelníčku. Pro řadu osob představují nežádoucí reakce celoživotní komplikace, jindy se naučí organizmus potravinu snášet. U nejmenších dětí dochází často ke spontánnímu uzdravení (Gabrovská & Hanák, 2010). V roce 1994 byla evropskou akademií alergologie a klinické imunologie (EAACI) navržena klasifikace škodlivých potravin podle patogenetického mechanizmu na reakce toxické a netoxické. Toxické reakce se projeví u každého jedince, který požije dostatečnou dávku toxického činitele. Netoxické reakce se neprojeví u zdravého jedince, ale závisejí na individuální přecitlivělosti a vrozených dispozicích (Gabrovská & Hanák, 2010).
8
2
CÍL
Cílem této bakalářské práce bylo zaměřit se na problematiku a výskyt alergenů v různých potravinách. Práce byla uskutečněna formou srovnání literárních děl jednotlivých autorů, ze kterého byl vyvozen závěr.
9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1
Alergen
Za alergen můžeme považovat jakýkoliv antigen, který může vyprovokovat imunitní neboli alergickou odpověď, která má za následek poškození hostitelského organismu (Dohnal, 2002). Většinou se jedná o látky bílkovinného a uhlovodanového složení. Schopnost stát se alergenem závisí nejen na typu alergenu a složení, ale taká na množství, místu vstupu do organismu a na stavu imunitního systému jedince, který přichází do styku s alergenem (Vacková, 1997). Některé
alergeny,
především
složité
organické
látky,
vyvolávají
reakci
zprostředkovanou protilátkami. Jednoduché alergeny způsobují odezvu buněčného charakteru. Při prvním setkáním s alergenem se navodí imunitní odpověď, která se patologickými změnami projeví až při druhém setkání stejného alergenu. Podle rychlosti nástupu patologických projevů
se rozeznávají alergie časné, opožděné a
pozdní (Dohnal, 2002).
3.2 3.2.1
ALERGIE Alergická onemocnění
Alergická onemocnění, neboli choroby z přecitlivělosti jsou obvykle způsobeny zesílením fyziologické reakce na běžné antigeny, obvykle zevního (exogenního) charakteru. Klinické projevy těchto imunopatologických stavů vyplývají nejčastěji ze zánětlivého procesu. Tento proces je vyvolán antigenem reagujícím s různými produkty imunitního systému (imunoglobuliny, T-lymfocyty) (Litzman & Kuklínek, 2001).
10
3.3
PROTILÁTKOVÁ IMUNITNÍ ODPOVĚĎ
3.3.1
Imunitní systém
Tabulka 1: Významné buňky alergické reakce (Kvasničková, 1998).
Druh buňky
Výskyt
B-lymfocyty
brzlík, mízní uzliny, slezina
T-lymfocyty
brzlík, mízní uzliny, slezina
Žirné buňky
pojivová a slizniční tkáň
Bazofily
Krev
3.3.2
T-lymfocyty
Vývoj je řízen substancí podobnou hormonu, která je uvolňována buňkami brzlíku. K hlavní funkcí těchto lymfocytů patří schopnost podporovat a řídit tvorbu protilátek, ale samy ji neuskutečňují (Dohnal, 2002).
3.3.3
B-lymfocyty
B- lymfocyty se vyvíjejí pod vlivem faktorů, které se uvolňují z buněk kostní dřeně nebo
gastrointestinálního
traktu.
B-lymfocyty
se
odlišují
přítomnostní
imunoglobulinových molekul na buněčném povrchu. Všechny imunoglobulinové molekuly přítomné na jednom B-lymfocytu jsou jednoho typu a jsou tudíž monoklonální. Buňky, které mají imunoglobulin schopný reakce s antigenem, ale které ještě nebyly antigenu vystaveny, se nazývají panenské (virgin) buňky B. Po interakci antigenu s povrchovým imunoglobulinu se buňky B aktivují a zrají v plazmatické buňky,které tvoří a vylučují velké množství protilátek (Dohnal, 2002).
11
3.3.4
Žirné buňky a bazofily
Oba typy buněk obsahují granule, které se zbarvují modrými anilinovými barvivy od purpurové po červenou. Tato schopnost zabarvování se přisuzuje vysoce sulfátovaným proteoglykanům uvnitř žirných buněk a bazofilů. Oba typy buněk uchovávají a syntetizují histamin (Dohnal, 2002).
3.4
IMUNOGLOBULINY
Imunoglobuliny neboli protilátky jsou bílkoviny, které mají schopnost vázat se na antigeny neboli cizorodé látky. Jsou produkovány plazmatickými buňkami, které jsou konečným vývojovým stádiem B-lymfocytů. Vazba mezi antigenem a protilátkou je vysoce specifická. Přesto může dojít k tomu, že se protilátka váže na antigen, který sám imunitní reakci nevyvolal. Dochází k tomu v případě, pokud je nějaký antigen velmi podobný vyvolávajícímu antigenu (Litzman & Kuklínek, 2001).
3.4.1
Složení a rozdělení imunoglobulinové molekuli
Jedná se o sérové glykoproteiny. Molekula imunoglobulinu má tvar písmene ,,V“. Složení imunoglobulinových molekul se liší podle jednotlivých tříd (Litzman & Kuklínek, 2001). Každá imunoglobulinová molekula se skládá ze dvou identických lehkých a dvou těžkých polypeptidových řetězců, které jsou navzájem propojeny disulfidovými můstky (Jackson, 1989). Imunoglobulinovou molekulu rozdělujeme na dvě části: •
Variabilní (lehký řetězec)
Variabilní část řetězce zajišťuje vazbu na konkrétní antigen. Tento úsek je součástí tzv. Fab fragmentu, neboli antigen vázající. •
Konstantní (těžký řetězec)
12
Tyto oblasti jsou pro jednotlivé imunoglobulinové molekuly určité třídy shodné, ale liší se mezi jednotlivými třídami imunoglobulinů. Součástí tohoto úseku imunoglobulinu je tzv. Fc fragment. Tato část zajišťuje aktivaci komplementu (Litzman & Kuklínek, 2001).
3.4.2
Třídy protilátek
3.4.2.1
Protilátky třídy IgM
Tato protilátka se řadí mezi nejstarší. Jedná se o první protilátku, která se vytváří po stimulaci
s antigenem.
Její
význam
spočívá
v
neutralizaci
intravaskulárních
mikroorganismů, zejména virů. Na molekule protilátky IgM se nachází pět vazebných míst. Aktivuje komplement. Imunitní komplex (protilátka-antigen) společně se složkou aktivovaného komplementu usnadňuje fagocytózu pomocí receptorů (Fučíková, 2002).
3.4.2.2
Protilátky třídy IgA
Mají schopnost pronikat slizničními povrchy a dostávat se do žláz s vnější sekrecí. Velká část je tvořena právě v podslizniční imunitní tkáni. Molekula protilátky je dimerem a je vybavena sekreční komponentou, která ji chrání před natrávením střevními enzymy. Také reaguje s pronikajícími viry a bakteriemi a zabraňuje jejich přilnutí k povrchu sliznice (Fučíková, 2002).
3.4.2.3
Protilátky třídy IgG
Tvoří největší podíl protilátek. Aktivuje komplementový systém a působí opsonizačně. Malá protilátka se snadno dostává do tkání a proniká i placentární bariérou. Proto je novorozenec
chráněn
protilátkami
přenesenými
od
matky.
Hladina přenesených
imunoglobulinů klesá, asi po půl roce od narození (Fučíková, 2002). Opsonizací rozumíme navázání určitých látek na povrch antigenu, které navozuje jeho fagocytózu imunitními buňkami. Látky, které se na povrch antigenu vážou, nazýváme opsoniny. Mezi nejčastější opsoniny patří protilátky zvláště IgG. Opsonizovány mohou být bakterie či jiné patogenní organizmy (Ferenčík, 2005). 13
3.4.2.4
Protilátky třídy IgD
Význam protilátky není dosud znám (Litzman, 2001).
3.4.2.5
Protilátky třídy IgE
Za normálních okolností se vyskytuje v séru v malém množství. Přesto jsou jejich účinky klinicky významné. Podílejí se na alergické reakci. Základní strukturou se podobají ostatním imunoglobulinům. Molekula se skládá ze dvou lehkých a dvou těžkých řetězců.
Charakteristická je pro ně termolabilita. Určité části
těžkého řetězce se váží na receptory na povrchu žirných buněk a bazofilů, které označujeme jako vysokoafinní receptor F cԑRI . U ostatních molekul imunoglobulinů nenalezneme molekulu, která by byla schopna žirné buňky či bazofily aktivovat. IgE se může vázat i na nízkoafinníí receptor, který exprimují další buňky, jako jsou lymfocyty, monocyty, trombocyty. Význam této vazby ovšem není jasný. Výskyt dvou či více IgE molekul navázaných na povrchu žirných buněk a bazofilů odpovídajícím specifickým alergenem vede k omezení volné pohyblivosti F cԑRI receptoru v tekuté membráně buňky (Bartůňková, 2010). Vázané receptory putují k buněčnému pólu, kde vytvoří čepičku. Přesun je signálem pro aktivaci buňky. Kalcium proudí z vnějšího prostoru dovnitř buněk. Tato reakce kulminuje ve 2- 3. minutě od nástupu alergické reakce. V buňce se součastně zvyšuje hladina cyklického adenosinmonofosfátu. Dochází k fúzi intracelulárních granul mezi sebou a s plazmatickou membránou. Tento proces kulminuje buněčnou degranulací, při níž se do okolí uvolňují preformované mediátory alergické reakce (Bartůňková, 2010).
14
3.5
DETEKCE ANTIGENU A PROTILÁTEK
Reakce antigenu s protilátkou vytváří komplex, který je ve většině případech pozorovatelný pouhým okem (Dohnal, 2002). Mezi základní metody detekce antigenu a protilátky řadíme: (Dohnal, 2002). • Imunodifuze používá se k vzájemné reakci rozpustného antigenu s protilátkou. • Elektoforéza metoda, která spočívá v oddělení proteinů v elektrickém poli. •
Aglutinace jde o
reakci protilátky s nerozpustným antigenem nebo částicemi potaženými
solubilním antigenem.Výsledkem je tvorba komplexu antigen x protilátka, který je viditelný pouhým okem jako sraženina. •
Komplement - fixační test (vazba komplementu) detekce je založena na vazbě komplementu na komplex antigen x protilátka. Volný komplement je potom stanoven pomocí jeho hemolytické aktivity.
•
Radioimmunoassay (RIA) řádí se mezi vysoce citlivé a specifické metody pro kvantitativní stanovení antigenních částic jako jsou hormony, imunoglobuliny, léky a jiné.
•
Enzyme-linked imunnosornbent assay (ELISA) určované antigeny a protilátky jsou navázány na pevné fázi.
•
Imunofluorescenční testy detekované antigeny nebo protilátky jsou značené fluorescenčním barvivem.
15
3.6
IMUNOLOGICKÁ REAKCE
Alergie na potraviny řadíme do reakcí prvního typu neboli reakcí okamžité přecitlivělosti. K reakci dochází, jestliže se antigeny naváží ke specifickým IgE protilátkám. Toto navázaní vede k uvolnění mediátorů, např. histaminu a cytosinů, které vyvolávají akutní zánětlivou reakci. Alergické reakce nejčastěji postihují kůži, dýchací orgány, oči a trávicí ústrojí. Do reakce okamžité přecitlivělosti jsou zapojeny základní složky: (Kvasničková, 1998).
Alergen
Protilátka IgE
Žirné buňky nebo bazofil
3.6.1
Průběh reakce
1) Produkce IgE B-buňkami jako reakce na antigen. 2) Navázání IgE ke svým receptorům na povrchu žirných buněk nebo bazofilů. 3) Vzájemné působení antigenu s vázaným specifickým antigenem. 4) Aktivace žirných buněk a bazofilů . 5) Uvolnění mediátoru, které mají vliv na různé cílové orgány, což vede ke klinickým a patologickým projevům onemocnění (Kvasničková, 1998).
16
3.7
POTRAVINOVÉ ALERGENY
3.7.1
Názvosloví
Označení vyhází podle obecně uznávaného taxonomického názvu jejich zdroje. Používají se první tři písmena rodu, první písmeno druhu a pak arabská číslice, která označuje pořadí jejich identifikace. Stejné číslo se používá k označení homologických alergenů příbuzných druhů. Například Penaeus aztecus – se označuje Pen a 1 a homologická molekula z Penaeus indicus pen i 1. Alergeny, které mají sekvence aminokyselin homologické ze 67% se potom nazývají isoalergeny (Kvasničková, 1998).
3.7.1.1
Hlavní a minoritní alergeny
Hlavní alergeny se definují jako proteiny, pro které má minimálně 50 % alergických jedinců specifický IgE. Minoritní alergeny mohou mít strukturu podobnou hlavnímu alergenu, což umožňuje vazbu s IgE, ale nemají uspořádání nezbytné k tomu, aby vyvolaly uvolnění histaminu (Kvasničková, 1998).
3.7.2
POTRAVINOVÁ NESNÁŠENLIVOST
Alergie vznikající na imunologickém podkladě Intolerance, které nevznikají na imunologickém podkladě (celiakie, potravinová aditiva atd.) (Komprda, 2004).
3.7.2.1
Alergické choroby
Atopické Neatopické (anafylaktické) (Kvasničková, 1998).
17
Anafylaxe Přecitlivělá reakce imunitního systému na opakovaný kontakt s určitým alergenem, jíž se účastní specifické protilátky třídy IgE a buňky (hlavně žírné a krevní bazofily), které mají schopnost uvolňovat mediátory anafylaxe.Svými farmakologickými účinky způsobí lokální nebo celkové klinické projevy. Lokální anafylaxe se může vyskytnout zejména na kůži ( kopřivka), na nosní sliznici (alergická rýma), nebo na sliznici trávicího ústrojí (průjem, zácpa, křeče) (Ferenčík, 2005). Mezi nejvíce alergenní potraviny způsobující anafylaxi patří arašídy, ořechy, mléko, vejce, ryby, sezamová semínka. Pro záchranu života po požití alergenizující potraviny se v daném okamžiku podává adrenalinová injekce (Worm, 2012).
Atopie
Geneticky podmíněná nadměrná přecitlivělost časného typu. Atopičtí jedinci mají často, ale nikoli vždy, zvýšené hladiny IgE. Zvýšená hladina odpovídá uvolněním mediátorů anafylaxe už na velmi nízké dávce alergenu, proti němuž si vytvoří specifické protilátky IgE a jejich tvorba přetrvává abnormálně dlouho i bez další stimulace alergenem.Atopici mají nadměrnou reaktivitu hladkých svalů plic na histamin. To znamená, že zánětlivé procesy způsobí jejich zúžení a zhoršení dýchání na nízké koncentraci histmaninu (Ferenčík, 2005).
3.7.3
ATOPICKÉ A NEATOPICKÉ CHOROBY
Podle Kvasničkové se choroby dělí na atopické a neatopické (Kvasničková, 1998). Atopické choroby •
Alergická rýma
•
Alergické astma
•
Atopická dermatitida
•
Alergická gastroenteropatie
18
Neatopické choroby •
Anafylaktický šok
•
Urtikárie (kopřivka)
3.7.3.1
Příznaky
Rozdělení příznaků dle Kvasničkové: (Kvasničková, 1998). •
respirační: rýma, astma, edém hrtanu
•
kožní: angioedém (zduření kůže), kopřivka, ekzém/atopická dermatitida
•
gastrointestinální (GI): břišní křeče, průjem, nauzea
•
systémové: anafylaktický šok
3.8
ALERGICKE REAKCE NA POTRAVINY
Nepříznivé reakce na potraviny lze označit jako přecitlivělost na potraviny. Můžeme je rozdělit na primární a sekundární, kde primární přecitlivělost na potraviny dále dělíme na imunologické reakce a neimunologické (Kvasničková, 1998).
19
Přecitlivělost na potraviny
Primární přecitlivělost
Sekundární přecitlivělost
Imunologická
•
GI porucha
•
Podávání léků
Neimunologická • Intoxikace podobající se alergiím • Metabolická reakce • Nadměrná reakce
Potravinová alergie
Nezprostředkované IgE •
Celiakie
Zprostředkované IgE •
Anafylaxe
•
GI reakce
•
Respirační reakce
Obr.č.1 : Shéma alergické reakce na potraviny (Kvasničková, 1998).
20
3.9
IMUNOLOGICKÉ REAKCE NA POTRAVINY
Tabulka 2 : Potraviny způsobující u dětí a dospělých alergii zprostředkovanou IgE : (Kvasničková, 1998).
DOSPĚLÍ
DĚTI
Podzemnice
kravské mléko
Ořechy
Vejce
Sója
Sója
Ryby Korýši
Podzemnice Pšenice
Hlavní příčnou potravinové alergie u dětí je to, že GI epitel, který tvoří barieru vstupu alergenu do oběhu, není vyzrálý. Potravinová alergie je dále ovlivněna kulturou, stravovacími zvyklostmi a dědičností (Kvasničková, 1998).
3.9.1 • • • • •
Klinické projevy
Anafylaxe Syndrom orální alergie Cvičením indukovaná anafylaxe Atopická dermatitida Gastrointestinální reakce ( GI) Okamžité reakce zprostředkované IgE Příznaky enterokolitidy indukované proteinem Eozinofilní gastroenteritida
Celiakie 21
•
Respirační reakce
Rýma
Astma •
Alergie na potraviny získané v zaměstnání
kopřivka astma pneumonitida
(Kvasničková, 1998).
3.9.2
Klinické projevy jednotlivých symptomů
3.9.2.1
Syndrom orální alergie (syndrom ovoce a zeleniny)
Forma alergické reakce na vdechované pyly stromů (zejména břízy), trav a plevelů (např. pelyněk). Příznaky se projevují po kontaktu alergenu obsaženém v čerstvém ovoci nebo zelenině. Hlavní symptomy: - pálivý pocit v ústech - svědění rtů, jazyku nebo sliznice (Kvasničková, 1998). Tabulka 3: Potraviny dávané do souvislosti se syndromem orální alergie: (Kvasničková, 1998).
Jedinci alergičtí na pyl břízy
Jablka, hrušky, brambory, mrkev
Jedinci citlivý na trávy
Broskve, rajčata, celer
Jedinci citlivý na pelyněk
Celer
Jedinci citlivý na latex
Banány, kaštany, avokádo, kiwi
22
3.9.2.2
Cvičením indukovaná anafylaxe
Forma alergie, která se projevuje kopřivkou nebo šokem po namáhavém sportování, provozovaném během dvou hodin po jídle (Kvasničková, 1998).
3.9.2.3
Atopická dermatitida
Alergickou reakční zónou je kůže postihující především děti. Hlavní symptomy: - zánětlivé zarudnutí pokožky - vyrážka - svědění (Burzler, 2000).
3.9.2.4
Gastrointestinální reakce
Jde o nejčastější reakci potravinové alergie. Dochází k svědění, zduření partií kolem úst, zvracení a ke ztrátě krve a proteinu stolicí (Kvasničková, 1998).
3.9.2.5
Celiakie
Celiakie je střevní intolerance lepku, obsaženého v některých obilovinách. Nejčastěji se projevuje u dětí. Studie se shodují v tom, že obsah prolaminu ovsa je výrazně nižší ve srovnání s pšenicí, žitem či ječmenem, a proto se může stát vhodnou obilovinou pro celiaky. Obsah prolaminu u ovsa se pohybuje kolem 10-15%, ale u pšenice se hodnota pohybuje až mezi 35-50 % (Petr, 2011). Celiakie způsobuje poškození výběžků sliznice (mikroklků). Ztráta mikroklků vede ke zhoršenému vstřebávání živin, což u dětí způsobuje zpomalení růstu a u dospělých hubnutí a slabosti (Gamlin, 2003).
23
3.9.2.6
Respirační reakce
Mají za následek sennou rýmu nebo příznaky typu astmatu (Burzler, 2000).
3.9.2.7
Alergie na potraviny získané v zaměstnání
U citlivých jedinců vzniká přecitlivělost na určité proteiny potravin, se kterými se setkáme v rámci zaměstnání (vdechování, styk s pokožkou). Nejzávažnějším projevem této reakce je astma (Kvasničková, 1998).
K nejčastějším případům alergií dochází u těchto profesí: (Kvasničková, 1998).
-
Pekaří při kontaktu s moukou,
-
zpracovatelé krabů,
-
osoby pracující s kořením,
-
pracovníci v pekárnách přicházející do styku s vaječným proteinem ve formě aerosolu.
3.10 3.10.1
NEIMUNOLOGICKÁ REAKCE NA POTRAVINY Potravinová intolerance
Potravinová intolerance se projevuje různými stavy. Příčinou jsou nejčastěji enzymové defekty, které se projevují se změnou schopnosti organizmu normálně zpracovat součásti potravin (Ferenčík, 2005) Metabolické potíže jsou většinou zděděné geneticky. Nejčastějším případem je nestravitelnost laktózy. Pokud je enzymu laktázy málo nebo zcela chybí, nestrávená laktóza se fermentuje v tlustém střevě a dochází k obtížím. Jedinci trpí po konzumaci nauzeou, plynatostí a průjmem (Kvasničková, 1998). Potravinová idiosynkrazie (nadměrná citlivost) dosud probíhají neznámými mechanismy například po konzumaci potravin obsahující aditiva (Kvasničková, 1998).
24
3.10.2
Nežádoucí reakce na aditiva potravin
Aditiva potravin můžeme definovat jako konzervanty, které mají za úkol konzervovat danou potravinu, stabilizovat přísady, zlepšit chuť, vzhled a prodloužit jejich trvanlivost. Kromě přirozených konzervačních látek (cukr, sůl, ocet) se mohou přidávat i chemické konzervanty. Chemické konzervační látky
nesmějí být obsaženy v tzv. základních potravinách
(mléko, máslo, maso, vejce, mouka, chléb). V případě použití těchto látek musí být na obalu uvedeno, že daná potravina byla chemicky konzervována (Komprda, 1997).
3.10.2.1
Chemické konzervační látky
• Siřičitany mohou způsobit otok hrdla, svědění pokožky atd. •
Benzoáty a parabeny
symptomy vznikají u osob s chronickou kopřivkou. •
Tartrazin
barvivo, které vyvolává kopřivku. •
Glutamát sodný
zvýrazňuje chuť potraviny. Pokud se konzumuje nalačno, může způsobit astma a jiné symptomy. •
Aspartam
byly zveřejněny pouze dva případy kopřivky. •
Butylhydroxyanisol a butylhydroxytoluen
antioxidanty, které mohou způsobovat kopřivku.
25
•
Dusičnan sodný
uvádí se, že 20 mg může způsobovat bolesti hlavy a gastrointestinální symptomy. (Kvasničková, 1998).
3.10.3
Otravy histaminem
Označuje se jako “otrava makrelovitými rybami, protože příčinou jsou často zkažené ryby z čeledi makrelovitých. Bakterie, které způsobují kažení (např. Morganella morganie), metabolizují histidin na histamin. Při větší konzumaci histaminu obsaženého v rybí tkáni způsobuje symptomy typu alergií. K dalším potravinám obsahující histamin, patří např. sýr a některá červená vína a orientální potraviny pokud se připravují fermentací. V potravinách se mohou vyskytovat i další endogenní složky, které jsou schopny napodobovat některé příznaky potravinových alergií. Patří sem např. tyramin, fenyletylamin, serotonin, kofein, kde tyto přirozené látky zhoršují bolesti hlavy. Potraviny, které běžně konzumujeme, obsahují přirozeně se vyskytující toxikanty, ale jejich konzumované množství je tak malé, že k nežádoucím reakcím nedochází (Kvasničková, 1998).
26
3.11 3.11.1
ALERGENY POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU Alergeny kravského mléka
Přecitlivělost na kravské mléko je jednou z nejčastějších potravinových alergií. Alergie se často objevuje u dětí, kdy většinou do 3 let mizí. U dospělých tato alergie není obvyklá. Kravské mléko obsahuje řadu proteinů. Z 80 % celkových proteinu tvoří kaseiny a
20 % proteiny syrovátky. Zjistilo se, že mnoho jedinců je alergických na
více než jeden protein mléka. Mezi hlavní alergeny kravského mléka patří kaseiny a βlaktoglobulin. K minoritním alergenům pak α-laktalbumin. Bylo zjištěno, že 10% pacientů alergických na kravské mléko může mít i reakci na hovězí maso (Gamlin, 2003).
3.11.2
Alergeny vajec
Alergie na vejce kura domácího paří k nejčastějším reakcím u dětí v USA i Evropě. Přecitlivělost mizí vždy do desátého roku života. K hlavním alergenům vajec patří ovomukoid, ovalbumin, ovotransferrin a apoviteliny. Minoritní je lysozym, ovomucin a fosfitin.
Ovomukoid je glykoprotein, který působí jako inhibitor trypsinu. Neobsahuje tryptofan na rozdíl od většiny proteinů a je tvořen 186 aminokyselinovými zbytky. Ovalbumin monomerní fosfoglykoprotein, který obsahuje 385 aminokyselin. Ovotransferrin má antimikrobiální aktivitu a je tvořen 686 aminokyselinami. Apoviteliny jsou apoproteiny, které získáme z frakce lipoproteinů nízké hustoty vaječného žloutku. Lysozym má 129 aminokyselin, tvoří jednoduchý polypeptidový řetězec. Dosud se nezjistilo jakou úlohu hraje v alergii na vejce. Ovomucin patří k minoritním alergenům. Fosvitin patří k hlavním proteinům vaječného žloutku. (Kvasničková, 1998).
27
3.11.3
Alergeny ryb
Výskyt alergií na ryby je častější v zemích s nadprůměrno spotřebou. Např. alergie na tresku je nejčastější ve skandinávských zemích. Hlavním alergenem tresky je Gad c 1 . Řadí se do skupiny proteinů svaloviny známých jako parvalbuminy. Parvalbuminy regulují vstup a výstup vápníku do buněk (Kvasničková, 1998).
3.11.4
Alergeny korýšů
Mezi korýše řadíme např. garnáty, krabi, humry a krevety . Stejně jako alergie u ryb je výskyt největší v oblastech, kde se více konzumují. Z alergenů korýšů se nejvíce studovali garnáti. Hlavními alergeny jsou antigen a II, SA- I a SA- II, Pen a 1 a Pen i 1 a met e1. Minoritním alergenem je transferová RNA. Ze syrových garnátů byl izolován antigen I. Jedná se o tepelně labilní protein, který obsahuje 189 aminokyselinových zbytků a 0,5 % sacharidů. V tepelně upravených SA – II (podobný antigenu I. Avšak neobsahuje žádný sacharid). Z masa hnědého tepelně opracovaného garnátu i vody použité při úpravě byl izolován Pen a 1. Z garnátu
Metapenaeus
enis
byl
izolován
Met
e
1
obsahující
281
aminokyselinových zbytků. Minoritní alergen tRNA byl izolován z garnátu P.indicus. jde o jediný případ, kdy nukleová kyselina z potraviny vedou k odezvě IgE. Zjistilo se, že 1-2 g garnátů stačí k vyvolání anafylaktické reakce (Kvasničková, 1998).
3.12 3.12.1
ALERGENY POTRAVIN ROSTLINÉHO PŮVODU Alergeny podzemnice olejné
Podzemnice olejná patří k nejčastějším úmrtím v důsledku anafylaktické reakce. V Evropě a USA je běžným způsobem úpravy pražení, které vede ke zvýšení alergenicity proteinů, které vyvolávají alergickou reakci (Gabrovská, 2010).
28
3.12.2
Alergeny sóji
Výskyt alergie na sóju je obecně kolem 0,3-0,4 % a u dětí s atopickým ekzémem 24,4%. Klinické projevy jsou podobné jako u alergie na mléko nebo vejce. Nejzávažnější reakce vznikají často nevědomým použitím sóji v celé řadě masných výrobků. Hlavní alergeny jsou obsaženy ve frakci bílkovin 2S a 7S, jedná se o glycinin, lipid transfer protein, trypsin inhibitor, profilin, serin- proteázu a beta-konglycinin (Gabrovská, 2010).
3.12.3
Alergeny ořechů
Ořechy patří do různých botanických čeledí, ale z hlediska alergologického je lze sloučit do jedné skupiny, neboť mají podobné alergenní vlastnosti, strukturu bílkovin a klinické projevy. Společně s arašídy jsou ořechy (zvláště para ořechy) nejsilnějšími potravinovými alergeny. Množství, které je schopné vyvolat smrtelnou anafylaktickou reakci se pohybuje v dávkách řádově v mg (Gabrovská, 2010).
3.12.4
Náhradní potraviny při alergii
Tabulka 4: Přehled náhradních potravin (Gabrovská, 2010). Zakázaná potravina
Náhrada
Lepek (pšenice, ječmen, žito)
Rýže, pohanka, amarant, kukuřice,proso
Mléko a výrobky z nich
Hypoalergenní mléka, pomazánky na bázi rostlinných surovin, především sóji
Vejce
Droždí, želatina, bramborový škrob, pudinkový prášek, rostlinné gumy (guar)
Ořechy
Opražené ovesné vločky, opražená pohanka, slunečnicové semínko
29
3.13
ALERGENY OSTATNÍCH POTRAVIN
Pohanka Konzumace pohanky se dává do souvislosti s GI symptomy. Alergické reakce jsou především u osob, které přicházejí do styku s pohankou v rámci zaměstnání .
Lupina Nežádoucí rekce byly zjištěny u dětí alergických na hrách, které konzumovaly těstoviny obohacené lupinou.
Hrách Četnost alergie na hrách je nižší než na podzemnici olejnou nebo sóju. Je to pravděpodobně dáno menší konzumací této luštěniny .
Rýže Rýže je častou alergií v Japonsku. Hlavním alergenem je albumin, který je tepelně stabilní.
Hořčice Hořčice jako potravinový výrobek se připravuje ze semen hořčičných rostlin. Jedná se především o hořčici bílou využívanou pro výrobu plnotučné hořčice. Pokud jde o četnost, alergie na hořčici je asi pátou až šestou nejčastější potravinovou alergií. Hlavním alergenem je protein Sin a 1 (Špičák, 2004).
Jablka Čerstvá jablka mohou způsobovat syndrom orální alergie. Existuje domněnka, že vyšší koncentrace alergenního proteinu je dána faktory, které souvisejí s odolností jablek proti nemocem.
Melouny Melouny způsobují příležitostně syndrom orální alergie u jedinců alergických na pyl ambrosie.
30
Papain Papain je proteolytický enzym z papay, který se používá k tenderizaci masa, čiření piva a jako činidlo v jiných, nepotravinářských oblastech, např. ve farmaceutickém průmyslu.
Broskve Způsobují řadu alergických reakci od syndromu orální alergie až po anafylaxi.
Brambory Reakce není běžná, ale někteří jedinci alergičtí na pyl břízy uvádějí svědění rtů po konzumaci syrových brambor.
Rajčata Za alergickou frakci se považuje glykoprotein, jehož alergenita závisí na stupni zralosti rajčat.
Sezam Sezamová semínka patří mezi silné alergeny. Alergie začíná v útlém dětství jako důsledek používáni potravin obsahujících sezam ve stravě kojenců .
Celer Alergie se vyskytuje u pacientů alergických na pyl, hlavně břízy a pelyňku (Gabrovská, 2010).
Čokoláda Uvádí se řada případů alergické reakce na čokoládu, ale výsledky se nedají často zopakovat. Proto existují pochybnosti o tom, zda čokoláda působí jako pravý alergen, který se váže k IgE (Kvasničková, 1998).
31
3.14
KŘÍŽOVÉ REAKCE
Křížové reakce představují reakci protilátek, které se vytvořily proti jednomu určitému alergenu, s identickými nebo podobnými epitopy jiného alergenu, jehož struktura je odlišná od struktury původně senzibilizující molekuly (Kvasničková, 1998).
Kravské mléko Osoby citlivé na kravské mléko mají často protilátky proti kozímu nebo ovčímu mléku (Kvasničková, 1998).
Korýši a měkkýši Tropomyozin je důležitý alergen, který vysvětluje zkříženou reakci mezi korýši (krevety, krabi, langusty, raci aj.) a měkkýši (mušle, chobotnice, sépie), ale také mezi suchozemskými měkkýši (hlemýžď) a členovci (Špičák, 2004).
Ovoce a zelenina Ovoce a zelenina mají zkříženou alergii s pyly stromů našeho jara. V našich podmínkách se jedná o jablka a broskve, z exotičtějších druhů je to kiwi. Zelenina, především kořenová je často zodpovědná za zkříženou reakci s bylinami typu pelyněk a jitrocel (Špičák, 2004).
Latex a potraviny Řada studií zjistilo, že z 25 osob citlivých na latex bylo 7 osob citlivých také na avokádo, 4 na kaštan, 5 na banán a 2 na kiwi, papayu a fíky (Kvasničková, 1998).
32
3.15 3.15.1
METODY STANOVENÍ Jednoduchý enzymatický test Gluten
Test je určen pro jedince potýkající se s celiakií, pro výrobce, prodejce bezlepkových potravin. Stanovení je založeno na reakci glutenu se specifickými protilátkami, kde výsledek testu je ukončen barevnou změnou a intenzita zbarvení je úměrná množství glutenu ve vzorcích potravin (Provet Trade, 2010).
3.15.2
Β-laktoglobulin ELISA Kit
Stanovení je založeno na imunochemické reakci β-laktoglobulinu se specifickou protilátkou. Po extrakci z potraviny β-laktoglobulin v prvním kroku reaguje se specifickou protilátkou ukotvenou na stěnách jamky mikrotitrační destičky. Po odmytí nenavázaných bílkovin následuje inkubační krok, při kterém reaguje specifická protilátka konjugovaná s enzymem – křenovou peroxidázou s navázaným βlaktoglobulinem. Po inkubaci se jamky promyjí a β-laktoglobulin je detekován přídavkem chromogenního substrátu. Vzniklá intenzita zbarvení je přímo úměrná koncentraci β-laktoglobulinu ve vzorcích potravin (Provet Trade, 2010).
3.15.3
Casein ELISA Kit
Stanovení je založeno na imunochemické reakci specifické protilátky s kaseinem. V jamkách destičky, které jsou pokryty touto protilátkou, se smíchá vzorek s kaseinem značeným biotinem, při následné inkubaci dochází k navázání kaseinu na stěnu jamek. Kasein ve vzorcích a biotinylovaný kasein soutěží o omezený počet vazebných míst na protilátce proti kaseinu. Po promytí se do jamek přidá konjugát křenové peroxidázy se streptavidinem. Po inkubaci se jamky promyjí a na jamkách navázaná peroxidáza je detekována přídavkem chromogenního substrátu (tetramethylbenzidin). Intenzita vzniklého zbarvení je nepřímo úměrná koncentraci kaseinu v kalibrátorech, kontrolních vzorcích a vzorcích (Provet Trade, 2010).
33
3.15.4
Mustard ELISA Kit
( Imunoenzymatická souprava pro stanovení obsahu proteinů hořčice v syrových i tepelně upravených potravinách.) Stanovení je založeno na imunochemické reakci specifické protilátky s hořčicí. V prvním kroku reagují hořčičné proteiny z kalibrátoru, kontrolního vzorku – extrakt analyzované potraviny se specifickou protilátkou ukotvenou na stěnách jamky mikrotitrační destičky. Po odmytí navázaných bílkovin následuje inkubace, při kterém reaguje specifická protilátka konjugovaná s enzymem – křenovou peroxidázou s navázanými proteiny hořčice. Po inkubaci se jamky promyjí a navázaná peroxidáza je detekována přídavkem chromogenního substrátu. Intenzita zbarvení je úměrná koncentraci hořčice (Provet Trade, 2010).
3.15.5
Egg ELISA Kit- native
(Imunoenzymatická souprava pro kavantitatiní stanovení proteinů vaječného bílku v potravinách a surovinách.) Stanovení je sendvičového typu, které probíhá ve dvou imunologických krocích za využití specifické protilátky, která reaguje s proteiny vaječného bílku. Využívá se v potravinářském průmyslu pro stanovení vaječného bílku jako alergenu v potravinách, které byly tepelně upraveny maximální teplotou nepřesahující 70 ◦C (např. těstoviny). Ve vinařském průmyslu při výrobě červených vín se vaječné proteiny používají ke snížení obsahu nežádoucích polyfenolických látek (Provet Trade, 2010).
3.15.6
Gliadin ELISA Kit
(Imunoenzymatická souprava pro kvantitativní stanovení prolaminů pšenice, žita a pro detekci prolaminů ječmene.) Elisa stanovení gliadinu je stanovení sendvičového typu, které probíhá ve dvou imunologických krocích za využití dvou monoklonálních protilátek proti dvěma epitopům gliadinu (Provet Trade, 2010).
34
3.15.7
Hmotnostní spektrometrie
Výzkumníci ze společnosti Eurofins ze švýcarského Schonenwerdu vyvinuli účinnou metodiku pro multiscreening potravinových alergenů. Součastná metodická stanovení
pouze nepřímo detekovala alergeny jeden po druhém. Nový způsob
umožňuje hromadné přímé stanovení bílkovin alergenů pomocí jediné analýzy. Dovoluje tak jednoduchou identifikaci mnoha alergenů v komplexu potravinářského prostředí, což vede k lepšímu vyhodnocení rizik pro výrobce potravin a tudíž jejích bezpečné konzumaci. Nová metodika založena na hmotnostní spektrometrii je schopna stanovit sedm až čtrnáct skupin v jedné analýze. Jejich označení na etiketách potravin vyžaduje nařízení Evropské komise pro alergeny 68/2007/EC. Přímé stanovení analytů výzmanně snižuje možnost falšovat pozitivní výsledky kontrol. Kromě toho jsou náklady a doba výrazně nižší než za individuální testy, jejichž základem je Elisa (Hvízdalová, 2011).
3.16 3.16.1
IMUNOLOGICKÁ VYŠETŘENÍ In vitro testy
V posledních desetiletích, význam a kvalita in vitro testů pro diagnostiků typu alergie se postupně zvyšuje. Poloautomatické nebo zcela automatizované systémy dobyly trh s vysoce citlivými testy, což umožňuje detekci nanogram množství specifických IgE. Bohužel odpověd testů in vitro není vždy automaticky přeložena do jasné klinické diagnózy. Zejména u testů na potravinové alergie je známo, že mají špatnou prediktivní hodnotu. Falešně negativní test reakce může být vysvětlena labilitou hlavních potravinových alergenů v potravinových extraktech. Známý je například labilní alergen v jablku Mal d1. Totéž platí i pro jiné ovocné extrakty, jako broskve, třešně a hrušky (Volcheck, 2009).
3.16.2
Kožní testy
Kožní testy, prováděné podezřelým alergenem, slouží ke stanovení přítomnosti žirných buněk senzibilizovaných vůči testovanému alergenu v kůži. Pokud testovaný
35
alergen najde specifické receptory protilátky IgE navázané na žirné buňky dojde k uvolnění histaminu, který vede k vytvoření otoku, zčervenání, pupenu a svědění (Bartůňková, 2011).
3.16.3
Expoziční testy
Tato metoda se využívá zejména při vyšetřování jedinců s alergií na potraviny, kdy je daná potravina tzv. zlatým standartem. Pro vyšetřovaného pacienta však představuje riziko a proto se provádí jen ve zdravotnických zařízeních, která umožňují resuscitační péči. Dvojitě slepým placebem kontrolovaným testem (DBPCT) rozumíme podání podezřelé potraviny v želatinové kapsli a podání stejného množství placeba (cukru či jiné invertní potraviny) za podmínek, kdy vyšetřovaná pacient ani zdravotní personál není informován o tom, zda a ve které kapsli je vyšetřovaná potravina a ve které placebo. Hodnocena bývá klinická reakce (Bartůňková, 2011).
3.16.4
Osobní test nesnášenlivosti
Na trh ve Velké Británii byl uveden osobní test, pomocí kterého se dá zjistit nesnášenlivost potravin. Během 40 minut dává testovací souprava odpověď na to, zda je člověk alergický na danou potravinu. Tímto testem se dá stanovit až 59 běžně konzumovaných potravin (Kvasničková, 2012).
36
3.17
OCHRANA SPOTŘEBITELŮ PŘED ALERGENY
Hlavní prioritou všech dozorových orgánů kontrolující potraviny je bezpečnost a proto do této oblasti spadá i označování alergenních složek potravin. Právní předpisy definující složky potravin nebo látky z nich pocházející jsou považovány za alergeny. Mezi nejznámější patří arašídy, vejce, mléko, lepek, korýši nebo sója. Lidé trpící alergií na danou potravinu ji musí zcela vyloučit z jídelníčku, protože v případě požití jim hrozí zdravotní komplikace. Z tohoto důvodu musí výrobci na obalech potravin zřetelně označit obsah všech alergenních složek. Označení není povinné, pokud jednoznačně vyplývá z názvu potraviny (vaječné těstoviny, mléčná rýže). V České republice i v zemích Evropské unie se při označování složek potravin používá tzv. 25% pravidlo. U složky potraviny, která se skládá ze dvou a více složek, se uvádějí v závorkách názvy složek řazené sestupně podle hmotnostního podílů. Činí-li celá složka méně než 25 % hmotnosti potraviny, uvádějí se pouze nutričně významné látky. Používání pravidla může způsobit, že se některé alergeny mohou v potravině vyskytovat, aniž jsou na obalu uvedeny, ale i minimální množství stačí k vyvolání alergické reakce. Ve všech případech, kdy je zjištěn v potravině jakýkoliv alergen, který není označen ve složení, nařizuje inspekce okamžité stažení z trhu (Šmídtová, 2011).
37
4
ZÁVĚR
Alergie na potraviny jsou stále rozšířenější, proto je potřeba jim věnovat pozornost. Nežádoucí reakce vznikají u citlivých jedinců prostřednictvím imunitních mechanizmů. Jako příčinu lze označit stále zhoršující životní prostředí a nepochybný je i genetický vliv. Alergie se mohou objevit v jakémkoliv věku. U děti bývá běžná alergie na mléko, která ve většině případu do tří let života samovolně vymizí. Mezi další potraviny, které způsobují u člověka alergii patří vajíčka, ryby, lískové oříšky, rovněž ovoce, mouka, kakao a řada dalších potravin. U některých jedinců stačí k vyvolání příznaků pouhá příprava jídla. Pro mnohé to znamená v životě strádání, jelikož si nemohou dopřát oblíbenou potravinu. Nestačí se vyhýbat pouze samotné potravině, ale i pokrmům, které je mohou obsahovat. Dále je potřebovat věnovat i zvýšenou pozornost informacím uvedených na obalech, protože i požití stopového množství suroviny na kterou je jedinec alergicky dokáže přivodit značné komplikace. V lehkém případě se jedná o otoky rtů, jazyka či víček. V horších případech nastupuje anafylaktický šok, který se projevuje selháváním krevního oběhu, dýchaní a v nejtěžších případech smrtí. Diagnóza alergického onemocněni spočívá v průkazu specifického IgE antigenu. V praxi se provádějí kožní testy, při které se sleduje vznik kožní reakce po aplikaci hlavních potravinových alergenů. V současné době neexistuje trvalé vyléčení . Jediným účinným postupem je stále eliminační dieta, při které jsou z jídelníčku vyřazeny potraviny, které alergii vyvolávají. Je však třeba brát v úvahu, že vyloučení určitých potravin může ovlivnit i příjem důležitých živin, proto je nutná náhrada jinou potravinou se stejnou nebo alespoň s podobnou výživovou hodnotou. V posledních letech je potravinová alergie aktuálním tématem a proto mají výrobci legislativní povinnost označovat i stopové množství alergenů na obaly výrobků a tím chránit zákazníky před možnými komplikacemi.
38
5
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
BARTŮŇKOVÁ, Jiřina et al. Imunologie a alergologie. 1. vyd. Praha: Triton, 2002, 84 s. ISBN 80-7254-289-3.
BARTŮŇKOVÁ, Jiřina et al. Vyšetřovací metody v imunologii. 2. vyd. Praha: Grada, 2011, 164 s. ISBN 978-80-247-3533-7.
BURZLER, Müller. Alergie. 1. vyd. Robert Němec-Pragma nakladat., 2000, 155 s. ISBN 978-80-7205-973.
DOHNAL, Karel et al. Mikrobiologie, imunologie, epidemiologie, hygiena. 3. vyd. Praha: Triton, 2002, 148 s. ISBN 80-7254223-0.
FERENČÍK, Miroslav et al. Imunitní systém - informace pro každého. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 236 s. ISBN 80-247-1196-6.
FUČÍKOVÁ, Terezie. Vnitřní lékařství svazek V- imunologie. 1. vyd. Praha: Galén, 2002, 58 s. ISBN 80-7262-138-6.
FUCHS, Martin. Alergie na potraviny. In: Vitalia [online]. 2011 [cit. 2011-11-09]. Dostupné z: http://www.vitalia.cz/clanky/zakerna-alergie-na-potraviny/
GABROVSKÁ, Dana et al. Potravinářská revue: Potravinová přecitlivělost-alergie a intolerance. Praha: Vydavatelství AGRAL s.r.o., 2010, č. 6. ISSN 106094.
GAMLIN, Linda. Alergie od A do Z. 1. vyd. Readers Digest Výběr, 2003, 255 s. ISBN 80-86196-44-5.
HVÍZDALOVÁ. Snadné stanovení alergenů v potravinách. In: Bezlepková dieta [online]. 2011 [cit. 2011-11-09]. Dostupné z: http://www.bezlepkovadieta.cz/rss/2863-3/snadne-stanoveni-alergenu-v-potravinach
39
JACKSON, William et al. A color atlas of pediatric allergy. Michiganská univerzita: Wolfe, 1989, 126 s. ISBN 0723420246.
KOMPRDA, Tomáš. Hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1997, 180 s. ISBN 80-7157-276-4.
KOMPRDA, Tomáš. Obecná hygiena potravin. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004, 148 s. ISBN 80-7157-757.
KVASNIČKOVÁ, Alexandra. Alergie z potravin. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 1998, 60 s. ISBN 8085120933.
KVASNIČKOVÁ, Alexandra. Osobní test nesnášenlivosti. In: Bezlepková dieta [online]. 2010 [cit. 2012-02-20]. Dostupné z: http://www.bezlepkovadieta.cz/rss/2021-3/osobni-test-nesnasenlivosti-na-trhu
LITZMAN, Jiří et al. Alergologie a klinická imunologie. 1. vyd. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví, 2001, 144 s. ISBN 8070133457.
PETR, Jiří et al. Potravinářská revue: Celiakie. Praha: Vydavatelství AGRAL s.r.o., 2011, č. 5. ISSN 116172.
PROVET TRDADE s.r.o. PROVET TRDADE s.r.o [online]. 2010 [cit. 2012-02-03]. Dostupné z: www.provet-trade.cz/cz/biotech/produkty/alergeny-v-potravinach
SCHMIDT, Sabine. Nahrungsmittelallergene. [online]. Martina Velková. 2008[cit. 2012-01-05]. Dostupné z: http://allum.zsf.jcu.cz/noxe/alergeny-vpotravinach.html#literatur
ŠMÍDTOVÁ, Martina. Označování alergenů. In: SZPI [online]. 2011 [cit. 2011-11-09]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1015727&docType=ART&nid=11652
40
ŠPIČÁK, Václav et al. Alergologie. Praha: Galén, 2004, 348 s. ISBN 807262265X.
VACKOVÁ, Ludmila. Astma a alergie. Praha: EWA, 1997, 115 s. ISBN 8085764237.
VOLCHECK, Gerald. Clinical Allergy. 3. vyd. USA: Totowa, N.J. : Humana, 2009, 511 s. ISBN 9781588296160.
WORM, M. Anafylaxe. In: et alAllergy and imunology division, the children of Phildelphia [online]. 2004 [cit. 2012-01-10]. Dostupné z: http://www.chop.edu/service/allergy/education-fellowship/
41
42
43
