Alergeny v potravinách RNDr. Hana Bulawová Státní veterinární ústav v Jihlavě
Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ 16.3. 2015 Praha
Klasifikace nepříznivých účinků potravin u všech jedinců
u přecitlivělých jedinců
→ toxické
→ psychické averze
(nesprávně skladované potraviny)
→ mikrobiologické (pomnožení mikroorganismů)
→ farmakologické (biogenní aminy)
→ nealergická přecitlivělost (potravinové intolerance)
→ potravinové alergie (pravé alergie)
Nealergická potravinová přecitlivělost nejsou zapojeny imunitní mechanismy nízkomolekulární látky mechanismy účinku nejsou vždy zcela objasněny vrozené metabolické defekty - nedostatečná hladina nebo aktivita enzymů Intolerance k laktóze
reakce na látky s farmakologickým účinkem nepříznivá reakce organismu u nízkých dávek biogenní aminy (histamin), kofein, teofylin, teobromin, etanol
reakce na přidatné látky v potravinách oxid siřičitý a jeho deriváty, glutaman sodný, potravinová aditiva
Potravinové alergie nadměrná reakce imunitního systému po požití některých potravin alergeny ► bílkoviny nejagresivnější alergeny ► odolné vůči teplu ► odolné k působení trávicích enzymů
► odolné ke kyselému pH
Přehled hlavních alergizujících potravin
► slepičí vejce ► kravské mléko ► pšeničná mouka ► sója ► arašídy ► stromové ořechy ► ryby ► korýši
Onemocnění vyvolané alergií na potraviny
respirační systém : rýma, kašel, zahlenění, dušnost, astmatické obtíže
kůže : kopřivka, ekzémy, vyrážky sliznice: otoky, svědění GIT : nauzea, zvracení, průjmy, bolesti břicha multisystémové postižení: bolesti hlavy, bolesti a otoky kloubů nejtěžší alergická reakce: anafylaktický šok – těžká, život ohrožující reakce, rychlý nástup, kopřivka, otoky, dušnost, neprůchodnost dýchacích cest, bolesti břicha, pokles krevního tlaku, poruchy vědomí až selhání krevního oběhu
Kravské mléko → alergie na mléčnou bílkovinu (často alergie na několik alergenů současně) mléčné proteiny kaseiny ( 80% ) – termostabilní
syrovátkové bílkoviny (20%) : β- laktoglobulin (50%) α- laktalbumin - termostabilní bovinní sérový albumin imunoglobuliny
→ intolerance laktózy metabolická porucha štěpení mléčného cukru
Vejce alergeny → v bílku ovalbumin
ovotransferin ovomukoid (nejagresivnější, termorezistentní) lysozym
alergeny → ve žloutku tepelnou úpravou - ztrácejí alergenní potenciál
Analýzy mléko, vejce ►celkový mléčný alergen ► kasein ► β- laktoglobulin ► laktóza ----------------------------------------------------------------
► alergen vejce
Arašídy a ořechy ►použití je velmi rozšířené ►složení – tuky (50-80%) , bílkoviny (10-30%) ►arašídy- velmi agresivní alergeny (odolné k záhřevu i k enzymatické degradaci) i těžké anafylaktické reakce velmi nízká prahová dávka pražením se stávají ještě agresivnějšími alergeny
►ostatní ořechy- lískové, vlašské, mandle, kešu, pistácie vždy několik alergenních složek zkřížená reaktivita mezi lískovými ořechy a pylem břízy (termolabilní alergeny)
obsahují také alergeny termostabilní (zásobní proteiny semen) při pražení se alergenicita snižuje (u lískových a vlašských ořechů) ►zkřížená reaktivita mezi ořechy
Analýzy arašídy a ořechy
► arašídy (burské ořechy, jádra podzemnice olejné) ► lískový ořech ► mandle ► vlašský ořech
Pšeničná mouka ►obilné zrno - povrchová vrstva (otruby)
- obalové vrstvy (oplodí, osemení) - vláknina, vitamíny, minerály
- klíček (zárodek rostliny) - jádro - hlavní živiny pro klíček cca 88% škroby a 12% bílkoviny (10-14%)
bílkoviny pšeničného jádra : enzymy albuminy globuliny
gliadiny (rozpustné v
alkoholových roztocích)
gluteniny (rozpustné ve slabých roztocích kyselin a zásad)
Komplex gliadinů a gluteninů – tzv. pšeničný lepek (gluten)
Pšeničná mouka
►reakce na moučné bílkoviny - alergické reakce
►reakce na gluten - nesnášenlivost lepku (celiakie) chronické, geneticky podmíněné, celoživotní vrozené onemocnění prolaminy pšenice (gliadiny) ječmene (hordeiny) žita (sekaliny) ovsa (aveniny)
Analýzy –lepek kontrola bezlepkových potravin
► lepek – gluten v bezlepkových potravinách test nezachycuje oves, sóju, kukuřici, rýži, teff, amarant, proso, pohanku, merlík ►peptidové fragmenty v bezlepkových fermentovaných a hydrolyzovaných potravinách (škroby a piva)
Ryby, korýši, mořské plody ►alergie na ryby, korýše, mořské plody, měkkýše, vodní živočichy v přímořských oblastech - celoživotní alergeny u dospělých I těžké alergické reakce alergeny - odolné k tepelné úpravě alergie - na 1 nebo několik druhů ryb (tresky) - na všechny druhy ryb (včetně sladkovodních)
► reakce na histamin v rybách – potravinová přecitlivělost špatně skladované rybí maso (tuňák, makrela) následná tepelná úprava - nesnižuje hladiny histaminu
Analýzy ryby ► průkaz ryb bez druhového původu kvalitativní real time PCR ► histamin v rybách HPLC
Sezam, sója, vlčí bob ► sezam bílý, hnědý, černý (sezamová semena) použití: posyp, často se praží, orientální pochoutka- chalva, sezamový olej
semena: 50% oleje a 20% bílkovin alergenní bílkoviny - rezistentní k hydrolýze a k záhřevu - mohou vyvolat i anafylaktickou reakci - zkřížená reaktivita s ořechy, arašídy a sójou vysoce alergenní je sezamový olej
► sója, ostatní luštěniny (vlčí bob) cca 35% bílkovin, vegetariánská strava několik alergenních bílkovin silně alergenní, termostabilní termolabilní alergeny zkříženě reagující s pylovými alergeny možnost zkřížené reaktivity mezi luštěninami a arašídy
Celer, hořčice ► celer široké použití (syrový, vařený) ve skryté formě (omáčky, kořenící směsi, polévky) alergické reakce na celer - u pylových alergiků (bříza, pelyněk černobýl, starček) termolabilní i silné termostabilní alergeny
► hořčice (semena hořčice žluté, hořčice černé, orientální) i těžké anafylaktické reakce alergeny - odolné k tepelnému zpracování olej z hořčičných semen je siný alergen dráždivé látky (sinalbin, kapsaicin) –
pseudoalergické reakce
Analýzy sezam, sója, lupina, celer, hořčice ► sezam (sezamová semena)
► sója (sójová bílkovina) ► celer
kvalitativní real time PCR ► hořčice (hořčičná semena) ► lupina (vlčí bob)
Legislativa Doporučení – vyloučit alergenní potravinu z jídelníčku Důležité - označovat alergenní látky (složky) na obale ►Vyhláška MZe č.113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků §8
Údaje o složkách, odstavec 10
„Alergenní složka uvedená v příloze č.1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny. Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku.“
Seznam alergenních složek – příloha č.1 ► obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich ► korýši a výrobky z nich ► vejce a výrobky z nich
► ryby a výrobky z nich ► jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich ► sójové boby (sója) a výrobky z nich ► mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ► suché skořápkové plody, tj. mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, ořechy makadamie a ořechy qeensland a výrobky z nich
Seznam alergenních složek – příloha č.1 ► celer a výrobky z něj ► hořčice a výrobky z ní
► sezamová semena (sezam) a výrobky z nich ► oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších něž 10mg/kg nebo 10mg/l vyjádřeno jako SO2
Vyhláškou č. 101/2007 Sb. se mění vyhláška č.113/2005 Sb. ► měkkýši a výrobky z nich ► vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
Označování alergenních složek
změny v označování alergenních složek: (nařízení EU č. 1169/2011)
► nebalené potraviny (musí být poskytnuty údaje o alergenních složkách) ► ve složení potraviny (na etiketě) se vizuálně odliší alergenní složky (písmo, pozadí)
Potraviny bezlepkové Nařízení Komise (ES) č.41/2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku platnost od 1.1. 2012 2 základní kategorie potravin : ► bez lepku označení pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin
obsah lepku - nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli ► velmi nízký obsah lepku označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravených obilovin obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli
Potraviny bezlaktózové Vyhláška č. 54/2004 Sb. (o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití) novelizována vyhláškou č. 35/2012 Sb. ► potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové : potraviny s nízkým obsahem laktózy : max.1g laktózy ve 100g (ml) potraviny potraviny bezlaktózové : max. 10mg laktózy ve 100g (ml) potraviny
Metody stanovení ELISA bílkovina (alergen) reaguje se specifickou protilátkou, která nese navázaný enzym a po přidání substrátu vzniká barevná reakce
intenzita barevné reakce se odečítá při určité vlnové délce a podle kalibrační křivky (5-6 standardů) se kvantifikuje.
PCR metody Real- time PCR - specifický úsek DNA alergenu je amplifikován polymerázovou řetězovou reakcí a následně detekován v reálném čase fluorescenční sondou fluorescenční signál se zvětšuje se vzrůstajícím množstvím PCR produktu
Metody stanovení „sandwich ELISA“
Metody stanovení
nepřímá kompetitivní ELISA
Analýzy alergenů v laboratořích SVÚ Jihlava ELISA metody, kvantitativní:
PCR metody, kvalitativní:
lepek sója celkový mléčný alergen kasein
celer, sója, ryby (bez druhového určení)
vejce arašídy lískové ořechy vlašské ořechy mandle
HPLC:
sezam hořčice lupina (vlčí bob)
laktóza, histamin
gravimetricky: siřičitany
Možná kontaminace alergeny
Požadavky na kvalitu surovin - kontrola obalů
- třídění - uskladnění - zamezení kontaminace při manipulaci
- v případě potřeby ► laboratorní testy
Prevence křížové kontaminace - plánování - návaznost postupů (vstupy alergenních surovin) - důkladné čištění (zařízení, nádobí, pomůcky, povrchy) - poučení pracovníků
Potravina obsahující alergen x potravina bez alergenu
Kontrola
Testování hotového výrobku - v případě potřeby ► laboratorní testy
Kontrola čištění a sanitace
► stěry
Děkuji za pozornost
