ALAPSZAKOS SZAKDOLGOZAT

EÖTVÖS LORÁND TUDOMÁNYEGYETEM Bölcsészettudományi Kar

ALAPSZAKOS SZAKDOLGOZAT Budapesti neves cukrászcsaládok

Témavezető: Dr. Kósa László

Készítette: Lakatos Hajnalka

egyetemi tanár

történelem alapszak muzeológia szakirány

2011

Tartalomjegyzék 1 Bevezetés...........................................................................................................................................2 2 Édességkészítés Magyarországon a XIX. század előtt......................................................................3 3 Cukrászat Magyarországon a XIX. században..................................................................................4 4 A cukrászdák alapítása, történetének alakulása az I. világháborúig..................................................5 4.1 Az alapítók.............................................................................................................................. .5 4.2 Az alapítók utódai 1884-ig...................................................................................................... .7 4.3 Utódok 1884-től az I. világháborúig...................................................................................... 11 5 A fejlődés nyomon követése, különös tekintettel Ruszwurm, Auguszt és Gerbeaud működésének idejére.................................................................................................................................................16 5.1 A műhelyek, üzletek megnyitása, illetve azok száma, mint a fejlődés egyik mutatója.......... 16 5.2 A fejlődés vizsgálata a segéd- és alkalmazott-létszám alakulásának tükrében...................... 20 5.3 Újítások, melyek a fejlődést segítették................................................................................... 23 6 A kiszolgálás....................................................................................................................................26 7 A főüzletek berendezése..................................................................................................................28 8 Sütemények, készítmények, kínálat................................................................................................32 9 Vendégkör........................................................................................................................................36 9.1 A Ruszwurm cukrászda vendégei........................................................................................... 36 9.2 Az Auguszt cukrászda vendégei............................................................................................. 38 9.3 A Gerbeaud cukrászda vendégei............................................................................................ 39 10 A feleség részvétele az üzleti tevékenységben..............................................................................40 10.1 Feleségválasztás................................................................................................................... 40 10.2 A feleség segítő keze............................................................................................................ 41 11 A siker okai....................................................................................................................................44 11.1 Cukrász felmenők, szülőktől látott minta............................................................................. 44 11.2 Munka, szorgalom................................................................................................................ 44 11.3 Konkurencia......................................................................................................................... 45 11.4 Tehetség, művészi hajlam..................................................................................................... 46 11.5 Jellem, precizitás.................................................................................................................. 46 11.6 Külföldi tapasztalatok.......................................................................................................... 47 11.7 Kiállítások............................................................................................................................ 48 11.8 Házastársak részvétele a munkában..................................................................................... 49 11.9 Szerencse.............................................................................................................................. 49 12 Befejezés........................................................................................................................................50 13 Irodalomjegyzék............................................................................................................................51

1

1 Bevezetés Magyarországon a XIX. században nagy változások mentek végbe, hiszen az ipar fejlődése és a polgárosodás magával hozta azokat az újdonságokat, melyek Nyugat-Európában már elterjedtek, s eddig hazánkban még várattak magukra. Az ipar fejlődése nemcsak abban mutatkozott meg, hogy technikailag egyre több és jobb eszköz, módszer állt rendelkezésre, hanem abban is, hogy olyan iparágak jelentek meg, melyek korábban nem léteztek önálló formában. Ezek közé az iparágak közé sorolhatjuk a cukrászatot is, mely a század során olyan nagy mértékű átalakuláson ment keresztül, ami sok tekintetben hírnevet szerzett nem egy magyar cukrásznak. Hogy mindezt hogyan vitték véghez, azt a továbbiakban fogjuk tárgyalni. Természetesen sok tényező játszott közre abban, hogy a magyar édességkészítést ezek a mesterek annyira magas szinten űzték, hogy hírnevük külföldre is eljutott. Nagyon fontos tényező volt, hogy az országot sújtó számos nehézség ellenére a XX. században is fennmaradtak, s tartani tudták a sok munka árán elért magas színvonalat. Talán az egyik legnagyobb ilyen nehézség volt az I. világháború túlélése, mind az emberi élet, mind az anyagi javak megmaradásának tekintetében. Ezért azt a három neves budapesti cukrászcsaládot fogjuk vizsgálni, melyek sikerrel leküzdötték a háborúval járó problémákat, s a mai napig, ha más formában is, de fennmaradtak. Így élvezhetjük ma is a Gerbeaud, a Ruszwurm és az Auguszt cukrászda remekeit. Ezen üzletek, illetve tulajdonosaik története sokban különbözik, ám számos dologban mégis hasonlít egymásra. Célunk, hogy megvizsgáljuk ezeket a hasonlóságokat, illetve különbségeket, s megtudjuk mi volt a sikerük titka. Át fogjuk tekinteni a családok élettörténetét működésük kezdetétől az I. világháború végéig, figyelembe véve a személyes és a szakmai tényezőket is. Ezek a cukrászdinasztiák, valamint üzleteik a század második felében, illetve a századfordulón élték fénykorukat, ezért elsősorban ez az időszak lesz számunkra a legérdekesebb. A XIX. század tehát nagy változásokat hozott az édesipar területén, de hogy ezek a változások érthetővé váljanak számunkra, először is nagyon röviden át kell tekintetnünk a századbeli és az azelőtti édességkészítés történetét. Így talán világosabbá válhat a cukrászat 1800-as évekbeli helyzete, s jobban körvonalazódik az a nagy fejlődés, mely akkoriban végbement.

2

2 Édességkészítés Magyarországon a XIX. század előtt Tekintsük hát meg azt az időszakot, mely során a magyarországi cukrászat kialakult, s elérte XIX. századi formáját. Ekkor ugyanis svájci cukrászok vándoroltak be hazánkba, s új típusú készítményeik ösztönzően hatottak a magyar édesipar fejlődésére.1 Kezdetben Európában és Magyarországon is az édes ételeket mézzel készítették. Mi magyarok a mézeskalács készítésének módszerét a római légióktól vettük át. Majd idővel keletről az európai országokba is eljutott a nádcukor, s a méz mellett ez lett a másik édesítőszer. 2 Ahogy nyugaton, úgy nálunk is főleg csak a király udvarában, illetve a főúri, főpapi és gazdagabb nemesi házakban terjedt el az édességek fogyasztása és készítése, melynek legfőbb oka az volt, hogy ezt csak ők tudták megfizetni.3 A középkortól kezdve egészen a XIX. századig a cukrot és az egyéb csemegéket, melyek cukorból és gyümölcsből készültek, a gyógyszerészek árusították patikáikban. Ám ők nemcsak forgalmazói, hanem készítői is voltak ezeknek a finomságoknak. Tőlük szerezték be tehát a cukrot, melyet a nagyurak szakácsai használtak fel ételeikben, ugyanis abban az időben még nem voltak külön mesterek, akik édességeket készítettek, hanem többféle iparos foglalkozott ezzel, viszont mindegyik csak egy-egy részterülettel. 4 Többek között a sütők (liszttel készült cukros sütemények), a mézeskalácsosok (viaszgyertya, bábok, mézzel készült sütemények), a már említett gyógyszerészek (cukorkák, cukrozott sütemények, drazsék) és szakácsok (sütemények, édes ételek stb.). Majd, mivel Amerika felfedezése után, az ott termelt cukornádból előállított cukor sokkal olcsóbb volt a keletről hozottnál, az édességek készítése rohamos terjedésnek és fejlődésnek indult, s a fogyasztás is megnövekedett. Így az olcsóbb cukor miatt a XVIII. század elejére az európai és a magyar édességkészítés részben már önálló iparrá vált. Amerika felfedezésével a kakaó és ebből következően a csokoládékészítés is elterjedt Európában, ami szintén hozzájárult az édesipar fejlődéséhez. 5 A csokoládé készítése a XVIII. század végén, illetve a XIX. század elején (Magyarországon is) még nem a cukrász feladata volt, hanem külön erre berendezkedett iparosok foglalkoztak vele.6 Természetesen újabb lendületet adott a fejlődő folyamatoknak az az 1747-es felfedezés, hogy a cukornád helyett, cukorrépából is elő lehet állítani cukrot. Bár az első, ebből a növényből 1

2 3

4 5 6

3

Dr. Kirsch János – Dr. Szabó Loránd – Dr. Tóth-Zsiga István (szerk.): A magyar élelmiszeripar története. Budapest, 1986. 237. p. Szenes Endréné (szerk.): Cukrászat. Budapest, 1997. 14. p. Rózsa Miklós: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. század végi Pesten. I. In: A Magyar Vendéglátóipari Múzeum Évkönyve I. Budapest, 1970. 147. p. Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 10–11. p. U.o. 14–15. p. Rózsa Miklós: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez. I. rész. In: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve. Budapest, 1976. 133. p.

készített cukrot csak 1799-ben állították elő, a XIX. században már nagyon elterjedt volt, s ennek köszönhetően az édességkészítés is valóban önálló iparrá vált. 7 A cukrászdák ennek következtében már a XVIII. században kezdtek terjedni, ezek azonban még igencsak kezdetlegesek voltak. Mind Budán, mind Pesten sorra nyíltak az üzletek német, olasz, svájci és francia mintára, s általában alapítóik is ezekből az országokból vándoroltak be.8

3 Cukrászat Magyarországon a XIX. században Magyarországon tehát a XIX. században jöttek létre a valódi cukrászdák, melyek részben átvették a már az 1700-as években kialakult kávéházak szerepét, de tulajdonképpen egymás mellett, részben összefonódva működtek, s a társadalmi érintkezés igazi színtere továbbra is a kávéház maradt. Bár idővel egy-egy cukrászda a társasági élet terén versenytársa lett a kávéházaknak, a legtöbb azonban csak bizonyos mértékben és csak fokozatosan vált a polgári élet találkozóhelyévé.9 Mindamellett, hogy már külön cukrászdák is árusítottak édességet, a század elejéig még gyógyszertárak, vándor édességkészítők, sütők, mézeskalácsosok, külföldi kézművesek és szakácsok is forgalmazták azt. Nem alakult ki köztük ellentét, megtűrték, sőt, kiegészítették egymást.10 A nyelvújításig minden édesipari tevékenység leírására több elnevezést használtak, a nyelvújítás azonban helyükbe a „cukrász” szót léptette. Az új megjelölés pár évtized alatt teljesen általánossá vált, s hamarosan a magyar irodalomban is megjelent. (Nyelvtörténeti kutatások szerint Széchenyi István használta először Hitel című munkájában.) Szintén ekkor honosodott meg a „cukrászda” elnevezés is.11 A cukrászok tevékenységi köre más volt a század elején és más a végén. Mivel az iparon belül nem volt munkamegosztás, a cukrásznak magának kellett előállítania azokat a termékeket, melyeket a század végén és a XX. század elején már nyersanyagként vagy félkészen vásároltak meg. Ide sorolhatjuk például a csokoládét, a cukorkát (borbolya-, csokoládé-, kávé- és vaníliaízűt), gyógycukorkákat (köhögés ellenit és gilisztaűzőt), gyümölcsbefőtteket (birs, meggy, ribiszke, sárgabarack), gyümölcsszaftokat, melyek a fagylalt elkészítéséhez voltak szükségesek, szörpöket (borbolya, málna, meggy, ribiszke), kandírozott gyümölcsöket, díszműveket cukorból és karácsonyfadíszeket stb. (A tragantból készült díszes kompozíciók alapján tekintettek a 7 8 9 10 11

4

Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 14–19. p. Szenes Endréné (szerk.): Cukrászat. Budapest, 1997. 15. p. Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 26. p. Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. 51. p. U.o. 28–31. p.

cukrászatra inkább művészetként, mint ipari tevékenységként, ami oka lehetett annak, hogy a cukrászok soha nem tömörültek céhbe.12) A süteménykészítés ekkor még nem állt olyan magas fokon,

nem

volt

nagy választék.

Sütöttek

felvert

tésztából

készült

süteményeket,

aprósüteményeket, habsüteményeket és olasz eredetű mandolettiket.13 Nem ismerték még a fondant-t, ezért a tortákat is konzervvel (leitercukor és dobszitált porcukor), vagy glazúrral (dobszitált porcukor tojásfehérjébe keverve) vonták be, s mivel a fondant volt a szaloncukor alapanyaga is, így az is csak a század második felében kezdett elterjedni. A cukrászok folyamatosan újították süteménykínálatukat (a legnevesebbek részben ennek köszönhetik sikerüket), mégis bevételük legnagyobb részét a cukorkák eladásából szerezték. A cukrászdákban édeslikőröket, s egy idő után kávét is lehetett fogyasztani, majd a század végére elterjedő „uzsonnadivatnak” köszönhetően bevezették az uzsonnasüteményeket és a hidegkonyhát is. De a legfontosabb magyar újításokról a későbbiekben szólunk, hiszen ezek nagyobb figyelmet érdemelnek.14 A XIX. században a városba bejáró nemesek átvették a polgári életmód egyes elemeit, így váltak rendszeres látogatóivá a cukrászdáknak.15 S bár a nemesek egyre gyakrabban jártak ide, a cukrászdák látogatása elsősorban a hölgyek körében volt divatos,16 akik számára a jótékonysági rendezvényeken és bálokon kívül, ez volt a társasági élet egyik legfontosabb színtere. A férfiak társadalmi érintkezése elsősorban a kávéházakban, klubokban és kaszinókban zajlott.17 Most pedig nézzük meg, hogy mely családok voltak azon patinás és rendkívül kedvelt üzletek tulajdonosai, akik kiérdemelték, hogy nevük oly sokáig fennmaradjon.

4 A cukrászdák alapítása, történetének alakulása az I. világháborúig 4.1 Az alapítók Talán nem is gondolnánk, hogy a három cukrászda közül a legkisebb, a Ruszwurm a legkorábbi alapítású. (A Ruszwurm nevet egy későbbi tulajdonosról kapta.) Schwabl Ferenc, bécsi születésű cukrászmester18 1827-ben nyitotta meg üzletét Budán, a mai Szentháromság 12

Csapó Katalin (Szerk.): Cukrásztörténelem: emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán. 2006. 3. p. Rózsa Miklós: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész. In: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve. Budapest, 1982. 119. p. 14 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 36–39. p. 15 U. o.: 35. p. 16 Szalai Antal: Szállodák, vendéglők, korcsmák, kávéházak, mézeskalácsosok, cukrászok. Pápa, 2005. 132. p. 17 Csapó Katalin – Karner Katalin: Vendégváró Budapest. A fővárosi vendéglátás és idegenforgalom a városfejlődés tükrében 1873 – 1930. Budapest, 1996. 24. p. 18 Csapó Katalin – Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 22. p. 13

5

utca 7. szám alatt. Alig kezdte meg működését, munkája félbemaradt, hiszen 1830. július 20án meghalt, ám szerencsére volt, aki továbbvigye a termelést.19 Schwablnél jóval hosszabb ideig vezethette vállalkozását Kugler Antal, aki 1847-ben hozott létre cukrászdát Pesten a mai József nádor téren. Az ő munkája azonban nem halálával ért véget, hanem az üzlet fiának, Henriknek való átadásával. Ezen kívül feltétlenül meg kell említenünk, hogy Antal apja, Kugler Jakab már a XVIII. század végén megnyitotta a család első üzletét Sopronban. S bár Antal Pestre tette át székhelyét, ő és fiai (Henrik és Ede), még Sopronban születtek20 (Henrik 1830-ban)21. A sors végül mégis úgy hozta, hogy cukrászdája később nem ebben a nyugat-magyarországi városban, hanem Pesten vált híressé, s lett a Gerbeaud cukrászda elődje. A harmadik, de a későbbiekben szintén nevessé vált budai üzlet, az Auguszt alapítója, Auguszt Elek, a másik két cukrászdához képest viszonylag későn, 1870-ben indította cukrászatát. Ezen késői időpont ellenére a kis földszintes tabáni házban berendezett cukorkás boltocska hamar kinőtte magát és utolérte előbbi két társát. Nem mellékes azonban, hogy az 1870-es alapításkor a Ruszwurm már ismert cukrászda volt, hasonlóan a Kuglerhez, mely ettől az évtől kezdve indult virágzásnak.22 Schwabl Ferenc és Kugler Antal munkásságáról, életéről sajnos nincs annyi adat, mint Auguszt Elekéről. Ennek egyik oka az lehet, hogy Schwabl három éves működés után meghalt, Kugler üzlete pedig fia idején vált igazán nevessé. Auguszt Elekről azonban ma is élő rokonai tudnak mesélni, s még ha nem is ismerték közvetlenül, felmenőik elbeszélése alapján, a lehetőségekhez képest sokat megtudhatunk róla. Sajnos az a XIX. századi forrásanyag, mely Auguszt Elek működéséről adhatna információkat, elég hiányos. Az akkori újságok, folyóiratok még nem tesznek említést a cukrászdáról, s az iparosok szervezeteinek iratai, illetve a hatóságok anyagai is rendkívül hiányosak, főleg csak 1920-tól állnak rendelkezésünkre. Mivel a háború és a selejtezések a családi iratokat is jelentősen megtépázták, az 1900 előtti anyagok teljesen hiányoznak. Ezért tehát csak alapvető adatokat tudhatunk meg Auguszt Elekről, működésével kapcsolatos információink azonban csak visszaemlékezésekből vannak.23 Többek között veje, Nemes Mihály festőművész, sógora, Auguszt E. József munkájával hasonlította össze apósa működését, s szerinte Elek elsősorban 19

Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 20 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 21 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 14. p. 22 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 7. p. 23 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 13–16. p.

6

nem az 1930-as értelemben vett cukrász, hanem inkább cukorkakészítőként működött.. Szintén tőle tudjuk, hogy Elek erősen magyar érzelmű volt, melyről egy fénykép is tanúskodik, azon ugyanis a cukrász zsinóros magyar ruhában látható. 24 A róla szóló alapvető információk közül tudjuk azt, hogy 1836. november 10-én egy kántortanító hetedik gyermekeként született a Felvidéken, Inámban (Hont megye). Innen indult vándorútjára, hogy kitanulja a mesterséget. Így került Balassagyarmatra, egy Menzel Nep. János nevezetű cukrászhoz, s Elek végül tőle kapta meg mesterlevelét is (1852. okt. 14-én szabadult fel). Ezután dolgozott Kecskeméten és Temesváron is. De ezzel nem ért véget a „tanulás” folyamata, ugyanis az 1860-as években felkerült Budára, ahol munkába is állt a Fő utcai Friedl Ede cukrászdájában.25 Itt nemcsak további gyakorlatot és tapasztalatot szerzett, hanem megismerkedett leendő feleségével, Strebek Erzsébettel is, aki Friedl feleségének a rokona volt. Végül 1869-ben úgy döntött, elindítja saját cukrászatát, s a budai városi tanácshoz fordult iparengedélyért, melyet ez év szeptember 10-én meg is kapott. Így hát megnyithatta első kis üzletét a Tabánban a 654. számú házban (mai Dózsa tér). Mivel a Tabánban ekkor más cukrász nem működött (a szomszédos Vízivárosban is csak egy, a Krisztinavárosban pedig egy vagy kettő),26 nemigen kellett tartania a környékbeli konkurenciától. Ellentétben Kugler Henrikkel és Müller Antallal, a Kugler és a Ruszwurm (Müller vezetése idején a cukrászdát Müller cukrászdának hívták) akkori tulajdonosával, akiknek üzlete a város olyan pontján volt, ahol nagyobb versenyre kellett számítani. Auguszt Elek, miután megnyitotta üzletét, s ezzel megteremtette a családalapításhoz megfelelő hátteret, 1870. november 3-án feleségül vette Strebek Erzsébetet (akitől négy gyermeke született: Anna, Mária, József és Ede). Közös életük alatt sokat kellett költözniük lakásukkal, műhelyükkel együtt.

4.2 Az alapítók utódai 1884-ig Az alapítók utódait két szakaszra bontva, először 1884-ig fogjuk nyomon követni, majd ezt folytatjuk egészen az I. világháborúig. Azért az 1884. évet választottuk periódushatárnak, mert ebben az esztendőben a magyarországi cukrászat szempontjából nagy jelentőségű események történtek. Hogy pontosan melyek voltak ezek, arról a későbbiekben fogunk szólni. A három cukrászda alapítói közül egyedül Kugler Antal volt az, akinek, mint említettük, nem 24

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 13. p. 25 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 9–11. p. 26 U. o. 12–16. p.

7

a halála következtében kapott a cukrászat új vezetőt. Kugler Henrik apja soproni műhelyében tanulta a mesterséget 1840-től, s hét évvel később szabadult fel. Ezután vándorútra indult (külföldön is járt)27, s végül 1858-ban vette át a cukrászdát apjától, melyet aztán ki is bővített, s régi helyéről (mai József nádor tér) a Gizella térre (mai Vörösmarty tér) helyezett át 1870ben. Ezen az új helyen folytatta az apja által megkezdett ipart.28 Henrik, mint azt a későbbi évek sikerei mutatják, jó helyszínt választott, hiszen üzletét abba az épületbe költöztette, melyben 1861 óta a Privorszky kávéház kapott helyet. Ez a kávéház volt 1865-től a Deákpárt29 és az ellenzéki írók székhelye. Privorszky Ferenc később a Dunakorzóra helyezte át kávéházát, s annak bérletét Kugler kapta meg30, aki így rendkívül nívós vendégkörre számíthatott. Nem is kellett sokáig várnia, hamarosan nála töltötte uzsonnadélutánjait az arisztokrácia tagjainak nagy része. Üzletét ekkorra már magas színvonalra emelte, de remekbe szabott cukrászdáját utódja Gerbeaud Emil fejlesztette „tökélyre” annak átvétele után. Kuglerével ellentétben másképp alakult a Ruszwurm és az Auguszt cukrászda sorsa, az alapítók ugyanis elhaláloztak. A Ruszwurm elindítója, Schwabl Ferenc halála után nagyon rövid ideig felesége vitte tovább az üzletet. Ám az özvegy nem maradt sokáig egyedül, mivel 1831. szeptember 15-én feleségül ment a budai születésű31 Richter Leonardhoz (v. Lénárt), aki az előző férjhez hasonlóan cukrász volt, így ettől kezdve ő folytatta a műhely és a bolt irányítását.32 Richter, mielőtt elvette az özvegy Schwablnét, József nádornál dolgozott mint udvari sütő.33 Nem hozott szégyent felesége megboldogult férjére, remekül megállta a helyét az iparban, sőt művésze lett ennek a mesterségnek, olyannyira, hogy „Bécsből gyorsstaféta járt készítményeiért”.34 De nemcsak mesterségbeli érdemei voltak Richternek, ugyanis az ő idejében került az üzletbe a cukrászda máig fennmaradt biedermeier hangulatú berendezése, melyről a továbbiakban még szólni fogunk.35 Richter 1846. január 20-án meghalt, ezért – mintha a sors ismételte volna önmagát – a 27

Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 14. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 29 Vida György – Dr. Kárpáti Zsuzsanna: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig). Budapest, 1992. 17. p. 30 Csapó Katalin – Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 24. p. 31 Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. 181. p. 32 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 33 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299. p. 34 Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 246. p. 35 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299.p. 28

8

cukrászat megint a feleségre szállt, aki több mint egy évig irányított egyedül. Ám szerencsére volt egy segédje, aki férjénél tanulta a cukrászatot.36 Ez a segéd pedig, akit Müller Antalnak hívtak, 1847. május 20-án feleségül vette mesterének fogadott lányát, Szirovi Máriát. 37 Gundel Imre és Harmath Judit írása szerint Müller Schwabl unokahúgát vette el. 38 Ha ezt összevetjük azokkal az írásokkal, melyek azt állítják, hogy Müller Richter lányát (fogadott lányát) vette el, arra a megállapításra jutunk, hogy Schwabl egyik rokonát (minden bizonnyal az unokahúgát) örökbe fogadta a Richter házaspár. Az esküvő előtt nem sokkal az özvegy lemondott iparjogáról, s így azért Müller folyamodhatott, melyet 1847. május 5-én a budai városi tanácstól meg is kapott.39 A kis cukrászat ettől kezdve Müller Antal vezetése alatt működött tovább (Pesten és Budán Müller cukrászdaként emlegették.) Müller apja, Henrik pécsváradi sebész volt, ám mint katonaorvost áthelyezték Budára, így kerültek a városba, Antal pedig Richter műhelyébe. 40 Máriával kötött házasságából két gyermek született, Károly és Róza. Úgy tűnt, talán Károly személyében az üzlet örökösre lel majd. Károly a szakmát ugyan továbbvitte, a Szentháromság utcai boltocskát azonban nem. (Állítólag 1883-ban saját üzlettel próbálkozott és végül az 1896-os kiállítás miatt tönkrement.)41 Müllernek nem hozott szerencsét, hogy éppen '48 előtt vette át az üzletet, ugyanis nagy híve volt a szabadságharcnak, s fogságba is került emiatt. Az Új-épületben (Neugebäude) töltött raboskodása után kötött szoros barátságot Linzer Rudolf hadnaggyal, aki a veszprémi honvédzászlóaljnál szolgált. Nem is meglepő, hogy megismerkedtek, hiszen a zászlóaljiroda Müller cukrászdájának épületében volt.42 A mester annyira megkedvelte a hadnagyot, hogy barátsága jeléül legújabb süteményét róla nevezte el. Így született meg a linzer sütemény, mely azóta a ház egyik specialitása.43 Érdekes módon, annak ellenére, hogy Müller még börtönfogságot is elszenvedett '48-ért, Ferenc József első pest-budai látogatásakor, 1865-ben őt bízták meg, hogy díszítse fel az udvari ebéd asztalát. 44 De nem ez volt az egyetlen Ferenc Józseffel kapcsolatos esemény, melyben részt vett a család valamelyik tagja, ugyanis az 36

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. 181. p. 37 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 5. p. 38 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 39 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 40 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 5. p. 41 U. o. 6. p. 42 Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. 181. p. 43 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 44 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 35. p.

9

1867-es koronázáskor Müller lánya, Róza (a későbbi Ruszwurmné) nyújtotta át Erzsébet királynénak a „cukorból és tragantból készített koronázási dobot és cukorvirágot”. 45 Emellett Müller, akit városatyának is megválasztottak, rendezte a koronázási menetet a Fortuna utcában.46 Hazai József szerint ezért megkapta a Koronázási Érdemrendet is.47 Így hát a cukrászda jó hírnevéhez most már ő is hozzátett, nem is keveset. Tevékenységét 1867-ben bekövetkezett halála zárta le, s a cukrászda történetében immár harmadszor, az özvegy folytatta az ipart. Csakúgy, mint Müller esetében, most is a mester lányának (Müller Rózának) férje (Ruszwurm Vilmos, aki özv. Müllernénél volt segéd) vette át a vezetést, melyre 1884. február 20-án kapott engedélyt. Ettől kezdve az ő nevét viselte a cukrászda.48 Az események alakulásából látható tehát, hogy különös módon a Ruszwurm cukrászda mindig női ágon öröklődött, s mindig volt egy olyan időszak, amikor az özvegy maga vitte a vállalkozást. Az alapítástól egészen 1884-ig valamelyik cukrászda életében hosszabb, valamelyikében rövidebb idő telt el.. Így nem csoda, hogy a Ruszwurmnál ezen idő alatt öt különböző személy (az alapító, két özvegy és 2 férj) is magáénak mondhatta az üzletet, míg a Kuglernél és az Augusztnál csak kettő (előbbinél Kugler Antal és Henrik, utóbbinál Auguszt Elek és Strebek Erzsébet). Mint ahogy korábban említettük, az 1884-es év nagy jelentőségű volt a hazai cukrászat történetében, ugyanis ekkor vette át Gerbeaud Emil a Kugler cukrászdát, ekkor vette el Müller Rózát Ruszwurm Vilmos, így juttatva a cukrászipart két fejlesztő egyéniséghez, Dobos C. József ekkor „találta fel” a dobostortát49, a következő évben pedig sok kiváló cukrász (az általunk vizsgáltak közül is) részt vett az 1885. évi kiállításon. Ezen kívül 1884ben nyitotta meg Bauer Sándor Andrássy úti üzletében az első fényes uzsonnaszalont, mellyel elindította a cukrászdában való uzsonnázás szokását.50 Auguszt Elek 11 év szorgos munka után 1881. október 12-én agyvérzés következtében meghalt51, így Schwabl Ferenchez hasonlóan, őt is özvegye követte az üzletvezetésben. S mivel akkoriban a törvények lehetővé tették az özvegy által folytatott ipart anélkül, hogy azt be kellett volna jelenteni, az özvegy (Strebek Erzsébet) semmilyen különösebb akadályba 45

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 46 Csapó Katalin – Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 22. p. 47 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p. 48 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p. 49 Hazai József: A Dobos torta. 1984. 11. p. 50 Niszkács Miklós: A Gerbeaud 150. Budapest, 2008. 11. p. 51 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 17. p.

10

nem ütközött e téren.52 Bár a törvények a cukrászmesterséget képesítéshez kötötték, mégis lehetséges volt az özvegyi iparűzés, hiszen természetes volt, hogy egymaga nem is tudná megfelelően működtetni a cukrászatot, csak képesített alkalmazott segítségével. 53 Schwablnével ellentétben Augusztné sokáig vitte férje nélkül az üzletet, s irányítása alatt lassan, de továbbra is fejlődött a vállalkozás, mely ekkor még mindig az Attila u. 24. alatt üzemelt. Végül 1895-től már Auguszt E. József (Auguszt Elek és Strebek Erzsébet elsőszülött fia) is kivette a részét a munkából, hogy aztán néhány év múlva felvirágoztassa örökségét.54 Az Auguszt ezen időszaktól indult igazán fejlődésnek, míg társai, ekkor már a Ruszwurm Vilmos vezette Ruszwurm és a Gerbeaud Emil vezette Kugler-féle cukrászda fénykorukat élték. Ennek ellenére az Auguszt sikere sem maradt el. Mindhárom cukrászda másféle irányítás alatt állt az alapítók halála, valamint stafétájának átadása után, ám abban, hogy mégis sikeresen tovább működtek, valószínűleg közrejátszott az is (a Ruszwurm és Auguszt esetében), hogy valamiből a hátrahagyott családnak meg kellett élnie, és ha másból nem, hát a férj, illetve apa által megkezdett iparból. De köszönhető annak is, hogy a két feleség és a fiú (Kugler Henrik) megfelelő mintát látott, a munka, a szorgalom és a szakma iránti szeretet formájában.

4.3 Utódok 1884-től az I. világháborúig Az 1884-es fordulópont nagy változásokkal járt, az Auguszt esetében azonban ezek a változások valamivel későbbre tolódtak, hiszen ekkor még Augusztné kezében volt a családi vállalkozás. Az özvegy keményen dolgozott, próbálta megtartani a már elért színvonalat, de az üzlettel kapcsolatos feladatai mellett ott voltak anyai teendői is. Gondoskodnia kellett három gyermekéről (csak háromról, mert első gyermeke, Anna, még 1871-ben, születése után alig több, mint két héttel meghalt),55 s mivel nem házasodott újra, rá maradt az üzlet összes gondja is. Így nem igazán hajtott végre különösebb fejlesztést, bár azt sem szabad elfelejtenünk, hogy jelentős fejlődés ugyan nem történt, de visszaesés sem. Ekkor tehát az Auguszt cukrászda még egyáltalán nem volt azon a színvonalon, mint a már akkor befutott Kugler/Gerbeaud, vagy akár a nem olyan nagy, de mégis ismert és kedvelt Ruszwurm. (Az Auguszt cukrászda Strebek Erzsébet alatti fejlődésével még részletesebben fogunk 52

1872. évi VIII. törvénycikk 23. § Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 13–14. p. 54 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 15. p. 55 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 17. p. 53

11

foglalkozni.) Augusztné természetesen igyekezett biztosítani az utánpótlást fia, József személyében. S bár a fiú eredetileg szobrász akart lenni, művészi hajlamait, tehetségét a cukrászatban is tudta kamatoztatni, ezért (s részben anyja nyomására is) ennél a pályánál maradt.56 József 1875. február 25-én született.57 Az elemi iskolát a Tabánban, a Szarvas téri Községi Népiskolában járta ki. Utána a Budapest II. ker. Községi Polgári és Középkereskedelmi Iskolába került, ahol az 1888/1889-es tanévben végzett, s ezután lett cukrászinas. Sajnos inaséveiről nem maradt fenn semmilyen irat, de az saját elbeszélése alapján ismeretes, hogy Pesten a Wikus cukrászatban tanult (nagy valószínűséggel 1889 és 1893 között), s utána indult vándorútra.58 Így került Bécsbe (ahol egy cukrásznál dolgozott, valamint egy Bécs melletti szanatóriumba, ahol a szakácsmesterséget is elsajátította).59 Bécsi útja 1893. március 28. és 1895. augusztus 29. között zajlott, de valamikor ezen időintervallum egyik szakaszában dolgozott egy cukrásznál Szegeden is. A következő lépés az életében az lett volna, hogy végre teljesen bekapcsolódjon a családi üzletbe anyja mellé (1895-től azért már részt vett a munkában 60), ám 1896-ban besorozták (legmagasabb rendfokozata őrmester volt).61 A katonai szolgálat leteltével végül csatlakozott anyjához, s ott dolgozott az üzletben.62 Auguszt József bekapcsolódásával új lendületet kapott a tabáni boltocska, s a századfordulóra a fiú szerves része lett a család iparának. Ő maga ment el minden reggel a csarnokba, hogy beszerezze azokat az anyagokat, melyek az üzlet napi termeléséhez szükségesek voltak. (Valószínűleg a sors is úgy akarta, hogy József intézze az alapanyagbeszerzést, ugyanis leendő feleségének édesanyja ott, a csarnokban nézte ki őt lányának.)63 1900-ra az idősebb Auguszt fiú elérkezettnek látta az időt, hogy friss információkat gyűjtsön a szakma nyugat-európai berkeiből, ezért Párizsba, majd Londonba utazott.64 Talán ez az utazás volt az, mely az utolsó lökést adta az üzlet felemelkedéséhez. Hazaérkezése után, József 1900. november 22-én feleségül vette a 18 éves Helvey Vilmát, aki egy év múlva

56

U. o. 1971. 28. p. U. o. 17. p. 58 U. o. 27. p. 59 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 20. p. 60 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 20. p. 15. p. 61 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 28. p. 62 U. o. 29. p. 63 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 21. p. 64 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 31. p. 57

12

világra is hozta első gyermeküket, Erzsébetet. 65 Szintén az esküvő után egy évvel történt, hogy József iparigazolványért folyamodott. Ezt 1901. október 12-én kapta meg. Ettől kezdve már saját nevén vitte tovább a cukrászatot, mely még mindig elég vidékies jellegű volt, de már csak 1908-ig kellett várni, hogy eljusson a nagyvárosi színvonalig, ugyanis ekkor került az üzlet a Krisztina tér 1. alá.66 Ez az új Krisztina téri cukrászda már megfelelt a kor igényeinek, s ekkortól kezdett az Auguszt név mind ismertebbé válni. Az évek alatt a családi vállalkozás egyre jobban ment, sorra nyíltak a fióküzletek. Szerencsére az I. világháború alatt is a megszokott kerékvágás szerint haladtak a dolgok a cukrászdában. Hamarosan, s a háború miatt ez várható is volt, Auguszt Józsefet is besorozták, ám 1915-ben felmentették a katonai szolgálat alól. A család sorsa tehát a körülményekhez képest jól alakult, sőt, még a háború előtt, 1912. november 30án megszületett a várva várt kis „trónörökös”, Elemér,67 aki később a II. világháború után vette át az üzletet, édesapja halála után.68 Az Auguszt életében a fordulópont tehát a századforduló volt. Ezzel ellentétben a Gerbeaud (akkor még Kugler cs. és kir. udvari cukrászda) történetében a már fent említett 1884-es év volt a mérföldkő. Kugler Henrik ugyan kiválóan vezette az üzletet, Pesten mégis azt kezdték rebesgetni, hogy érkezett üzletébe egy cukrász Franciaországból. Csak később kezdett kitudódni, hogy ez a cukrász nemcsak hogy Kuglernél dolgozott, hanem át is vette a céget. Hamarosan nyilvánosságra került a külföldi mester neve is: Gerbeaud Emil. Ekkor még senki sem tudta, hogy az új cukrász már az 1884-1885. évi jövedelem 90 %-át megkapta. 69 Persze akkoriban az információ-áramlás még nem volt olyan gyors és technikai szempontból fejlett, mint napjainkban. Gerbeaud Emil, ez a nagy kíváncsiságot keltő ember, 1854-ben született Genfben, ami akkor francia terület volt,70 egy jóhírű cukrászcsalád gyermekeként (már nagyapja is híres cukrász volt).71 Ahogyan annak lennie kellett, elvégezte alapvető iskoláit, s az általunk vizsgált szakmabeli társaihoz hasonlóan ő is elkezdte tanulni a mesterséget (ekkor 17 éves volt), csak ő nem Magyarországon, hanem szülővárosában, Genfben. Bár Gerbeaud nem magyarországi születésű, számára is egyértelmű volt, ahhoz, hogy mesterségét a legjobb színvonalon 65

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 24. p. 66 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 32–36. p. 67 U.o. 31. p. 68 U.o. 63. p. 69 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 70 Rózsa Miklós: Kugler utóda Gerbeaud. In: Vendéglátás. 1980. szeptember. XXIV. évf. 29. p. 71 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p.

13

kitanulja, nyugatra kell mennie vándorútra.72 Így utazta be Angliát, Németországot és Franciaországot.73 Végül iparűzését Franciaországban kezdte el, s 1879-ben letelepedett Saint-Étienne-ben, megnyitva saját cukrászdáját. Akárcsak annak idején Auguszt Elek, Gerbeaud is üzletének megnyitása után egy évvel házasodott meg, 1880-ban került sor esküvőjükre Ramseyer Eszterrel.74 Gerbeaud-nak tehát, mielőtt átvette volna Kugler cukrászdáját, már bőven voltak tapasztalatai saját franciaországi üzlete kapcsán (valószínűleg, ha nem lettek volna, Kugler sem adta volna „élete munkáját” Gerbeaud kezébe). Azt, hogy Kugler miért döntött úgy, hogy nem kívánja egyedül folytatni az ipart, pontosan nem lehet tudni, feltételezések és valószínűsíthető okok azonban vannak. Kugler ekkor már 54. életévét töltötte be, s mivel utódja eddig nem volt, valószínű már nem is számított rá, hogy saját véréből még lesz, így megkérte egy genfi ismerősét, egy Finaz nevezetű cukrászt, hogy ajánljon neki egy fiatal ügyes szakembert. Finaz pedig Gerbeaud Emilt ajánlotta, akivel Kugler 1882-ben egyik párizsi bevásárlóútján meg is ismerkedett.75 Benne megtalálta azt, ami üzletének irányításához szükséges, így őt választotta a cukrászda új vezetőjének. Ám léteznek olyan feltételezések is, melyek szerint Kugler Henrik segédje, Klement Lajos kilépett Kuglertől és vele szemben nyitotta meg saját fényes cukrászdáját. S mivel így az alkalmazottból nem is jelentéktelen konkurencia lett, Kugler úgy döntött inkább eladja üzletét. 76 Ez a történet azonban nem feltétlenül igaz, hiszen a megfutamodás nem vall egy olyan emberre, aki kiváló cukrász ősökkel és tehetséggel rendelkezik, s magas nívójú helyet varázsolt a Gizella térre. Egy udvari cukrász fia, egy ilyen neves mester nem ijedne meg a konkurenciától, nem adná fel a versenyt csak azért, mert segédjéből esetleg hozzá hasonlóan jó cukrász vált. Ezért mi az előbbi feltételezést tartjuk valószínűnek, miszerint Kugler saját utód hiányában, egy erre a szerepre alkalmas személyt keresett az üzlet számára. Gerbeaud 1884 pünkösdjén érkezett meg feleségével együtt Budapestre,77 két kislányukat pedig ideiglenesen egy nagynéni gondjaira bízták.78 Kugler üzletét néhány hónap múlva, október 1-jén vette át Gerbeaud elődjétől.79 Ekkor még senki sem sejtette, hogy megjelenése 72

Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 74 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 24. p. 75 Csapó Katalin: „Előkelő találkozóhely”. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november-december. 6. sz. II. évf. 42. p. 76 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 40. p. 77 Csapó Katalin – Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 25. p. 78 Csapó Katalin: „Előkelő találkozóhely”. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november-december. 6. sz. II. évf. 42. p. 79 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 40. p. 73

14

a magyar cukrászat számára újdonságokat és lendületet hoz magával. Az első feladat, melyet Gerbeaud megoldandónak tartott, az üzlet megnagyobbítása, új berendezés beszerzése, valamint az árak leszállítása volt, hiszen eddig a Gizella téri cukrászda látogatását csak a gazdag vendégek engedhették meg maguknak.80 Gerbeaud Emil érdemei 1884-től egészen a haláláig sokrétűek, de talán a legfontosabb az általa készített tartós édesipari termékek bevezetése, a gyáripari termelés kialakításának megkezdése, a teasütemény-kínálat bővítése, a Gerbeaud-féle csemegecukorkák, a csokoládéval bevont tartós készítmények árusítása és az, hogy mert kockáztatni, mert olyan fejlesztéseket

végrehajtani,

melyek

addig

ismeretlenek,

vagy

Magyarországon

nemhasználatosak voltak. „Friss vér” került a magyar cukrászat keringésébe, s az újdonság varázsa felpezsdítette a szakmában dolgozókat. Közülük egyre többen kezdték kibővíteni választékukat, üzletüket, s vágtak bele bizonyos fejlesztésekbe. 81 Látták a sikert, amit külföldi társuk elért, ráadásul azt nem is nyugati, hanem magyarországi körülmények között. Így egyre több esélyt láttak arra, hogy ők is feljebb juthatnak. Emellett könnyebb volt valami újba belevágni úgy, hogy valaki az első lépéseket már megtette, s csak követni kellett. A cukrászda fejlődése tehát nagy volt, de mint minden nagy dologhoz, ehhez is időre volt szükség. A kemény munka természetesen meghozta gyümölcsét. A cukrász sikeréhez azonban fontos hozzáfűzni, hogy már egy jól működő, ismert, fényes cukrászdát vett át, így nem volt olyan nehéz dolga. Ennek ellenére feltételezhetően tehetségével és kitartásával egy kevésbé ismert helyen lévő, aprócska üzletet is fel tudott volna virágoztatni, bár kicsit hosszabb idő alatt. Hiszen hasonlót vitt véghez Auguszt E. József is, igaz, hogy rá nagy hatással volt Gerbeaud ténykedése, ami hozzájárult az eredményekhez. 82 A genfi cukrász haláláig, 1919. november 9-ig83 volt e fényűző társasági hely és sikeres cég vezetője. Utána felesége gondoskodott az üzletről. A cukrászda (az Auguszthoz hasonlóan) a századforduló és az I. világháború között érte el csúcspontját, melyet még sokáig megtartott. A II. világháború és az államosítás erre a helyre is negatív hatással volt, de végül visszanyerte régi fényét, továbbfejlődött, s fejlődik ma is, így ismét úri pompájában tündököl. A Ruszwurm cukrászda is, akárcsak a Gerbeaud, arról a cukrászról kapta nevét, aki 1884-ben átvette azt előző tulajdonosától. Ebben tehát hasonlítanak egymásra, ám a Gerbeaud mára 80

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 292. p. 81 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 40. p. 82 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 27. p. 83 Dr. Naményi Ernő: Harminc év a magyar csokoládé és cukoripar történetéből. Budapest, 1934. 14. p.

15

nagy céggé nőtte ki magát, míg a Ruszwurm megmaradt XIX. századi valójában. Bár nem vált olyan méretessé, mint társai, legalább olyan ismert és magas színvonalú volt és az napjainkban is. Névadója, Ruszwurm Vilmos, aki ott inaskodott, ott szabadult fel és ott dolgozott mint segéd,84 megállta a helyét vezetőként is. Köszönhetően annak, hogy az üzlet fenn, a budai vár területén helyezkedett el, a magas rangú személyeket és a királyi család egyes tagjait szolgálhatta ki.85 Az üzletek számát a Budapesti cím- és lakásjegyzék szerint nem növelték, csak a Szentháromság utcai cukrászdában működtek. Talán tudták, hogy a boltocska hírnevét annak különleges bája és hangulata adja, vagy egyszerűen csak nem az volt a célkitűzésük, mint az Augusztnak vagy a Gerbeaud-nak. A várbeli lakosság és az arisztokrácia egy része remekül ellátta a családot vendégekkel. Tennivaló így is volt bőven. Végül Ruszwurm Vilmos több évtizednyi szorgos munka után, 1922-ben vonult vissza. Rábízta üzletét Tóth Ferencre, aki 1909-ben került a műhelybe mint segéd 86, s attól kezdve hűségesen kitartott a mester mellett, aki visszavonulása után 14 évvel, 1936. október 3-án hunyt el.87 A fentiekben tárgyalt három különleges cukrászda, Auguszt E. József, Gerbeaud Emil és Ruszwurm Vilmos vezetése alatt érte el működésének tetőpontját. S amitől még inkább különlegessé váltak az az, hogy sem az I., sem a II. világháború nem tudta teljesen szétzilálni őket, sőt, még az államosítás után is visszakerültek a leszármazottak tulajdonába. Ennek köszönhetően ma is megízlelhetjük cukrászati remekeiket.

5 A fejlődés nyomon követése, különös tekintettel Ruszwurm, Auguszt és Gerbeaud működésének idejére 5.1 A műhelyek, üzletek megnyitása, illetve azok száma, mint a fejlődés egyik mutatója Egy adott vállalkozás fejlődése, növekedése jól megfigyelhető a cég üzleteinek száma alapján. Egy bizonyos időponthoz képest az üzletek számának növekedése fejlődést, csökkenése visszaesést jelenthet (de nem minden esetben). Így az általunk vizsgált 84

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 300. p. 85 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 577–578. p. 86 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. 87 Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 576. p.

16

cukrászdák fejlődése is kimutatható üzlethelyiségeik gyarapodásából. Már korábban is említést tettünk arról, hogy a Ruszwurm cukrászda mint vállalkozás, története során csak egy üzlettel rendelkezett, mely csodával határos módon az alapítás (1827) óta ugyanazon a helyen (Szentháromság u. 7.) található, ugyanazzal a berendezéssel. 88 Az épület ugyanaz volt, de a cím az idők során változott. Egy 1873-as címjegyzék szerint ugyanis Müller Mária, azaz özv. Müller Antalné a Városház tér 67. (Rathausplatz 67.) alá volt bejegyezve. 89 A későbbi feljegyzésekben viszont már a Szentháromság utca vagy tér 7. szerepel.90 Az 1880 – 1881-es „Budapester Adressen- und Wohnungs-Anzeiger” szerint özv. Müllernének volt egy fióküzlete az V. ker.-i Fürdő u. 6.-ban. 91 Ezt alátámasztja az 1882-es „Budapesti czim- és lakjegyzék” is.92 Hazai József állítása szerint ezt az üzletet Müller Antal fia, Károly nyitotta még 1883-ban.93 Ez nem bizonyulhat valósnak, hiszen az üzletet már 1883-nál korábbi címjegyzékek is említik, ráadásul nem Károly, hanem édesanyja nevén. Így elképzelhető, hogy a boltot az özvegy nevén megnyitották, de Károly vezette azt. S lehetséges az is, hogy a fiú később átvette az üzletet és saját nevén üzemeltette tovább, melyet az 1896-1897-es „Budapesti cím- és lakásjegyzék” támaszt alá. Eszerint a jegyzék szerint Müller Károlynak az Andrássy út. 42. sz. alatt is volt üzlete 94, így ha ez valóban létezett, és a családi iparűzésbe ezt is beleszámítjuk, akár önállóan vállalkozott Károly, akár nem, akkor a cukrászda Mülleréknek köszönhetően rendelkezett a XIX. század vége felé a legtöbb üzlettel (összesen hárommal). (De ne felejtsük el, hogy ekkor már Müller Róza férje, Ruszwurm Vilmos vezeti a Szentháromság utcai üzletet.) A milleniumi kiállítás után Müller Károly, bár nagyon kevés adatunk van róla, valóban tönkremehetett, ahogy azt Hazai József állítja95, hiszen a későbbi lakásjegyzékek már egyik cím alatt sem említik. Természetesen előfordulhat, hogy a címjegyzékek egyes adatokat tévesen közölnek, így az üzletek valódi létezésének megállapításakor figyelembe kell vennünk a hibalehetőségeket is. Müller Károlytól függetlenül tehát, valamikor az 1870-es évek végén nyithatott Müllerné egy fióküzletet, mely még a '80-as években is az ő nevén működött. A legbiztosabb azonban az, hogy a Szentháromság utcai cukrászda folyamatosan üzemelt. Sokáig csak egy üzlete volt a későbbi Gerbeaud-nak is még Kugler Antal idején, s fia, 88

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299. p. 89 Adressen Kalender von Pest Ofen und Altofen. Pest, 1873. 549. p. 90 Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1882 (212.p.); 1885 – 1886 (232. p.); 1896 – 97 (380. p.); 1899 (523); 1902 ápr. – 1903 máj. (1531. p.); 1907 máj. – 1908 ápr. (750. p.); 1912 (2002. p.); 1913 (943. p.); 1916. (975. p.) 91 Budapester Adressen- und Wohnungs-Anzeiger. 1880 – 1881. 334. p. 92 Budapesti czim- és lakjegyzék. 1882. 212. p. 93 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p. 94 Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1896 – 97. 380. p. 95 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p.

17

Henrik alatt sem emelkedett a boltok száma, bár a cím az 1870-es költözés után megváltozott (a József nádor térről Színház tér 1.-re). 1874-ben a cukrászda helye ugyanaz maradt, a cím viszont új lett, ugyanis miután a színház leégett, a tér új nevet kapott, Ferenc József legidősebb lányának, Gizellának a nevét. Így lett a régi Színház tér 1.-ből Gizella tér 7. Ez az állapot jó darabig így maradt, még akkor is, mikor már Gerbeaud vezette a cukrászatot. Számbeli változásra csak 1895-ben került sor, amikor Gerbeaud megnyitotta nyári pavilonját a Városligetben. Ez a pavilon még az 1885-ös kiállításra készült (ez volt az ún. Király pavilon), s királyi fogadóként üzemelt. A cég itteni üzlete melegkonyhás szolgáltatásokat is nyújtott,96 s ide járt a budapesti felső tízezer nagy része uzsonnázni és vacsorázni.97 A pavilon után, pár évvel később, 1899 januárjában megnyílt a következő fióküzlet az Országos Kaszinó épületében, a Kossuth Lajos u. 20. sz. alatt. Ezután körülbelül tíz évig nem nyílt újabb fiók, legközelebb csak 1910 körül98, méghozzá az Andrássy úton (a 23-as számú házban)99, mely ma Művész cukrászda néven ismeretes.100 Egyes adatok szerint 1909-ben a Gerbeaud cég már négy fióküzlettel és két csokoládégyárral rendelkezett. 101 Ha ezt a négy fióküzletet a Gizella térin kívüli üzletekként említik, akkor 1909-ig már meg kellett nyílnia a VII. ker. Erzsébet körút 45/47-es sz. ház alatt levő fióknak is. Ám ezt csak az első világháború idejéről szóló címjegyzékek említik először. Ha azonban a négy fióküzlet alatt a főüzletet és a három fiókot (a pavilont, a Kossuth Lajos u.-it és az Andrássy útit) értik, akkor helytálló az is, hogy az Erzsébet körúti cukrászda csak a háború alatt nyílt meg. Minden esetre az látható, hogy Gerbeaud, kiváló fejlesztő készségének köszönhetően, a cég működése csúcsán már öt üzletet tudhatott magáénak. (Ezeken kívül volt még két csokoládégyára,102 melyeket a legjelentősebb csokoládéüzemek közé soroltak a XX. század elején.)103 Most pedig, a Ruszwurm és a Gerbeaud után, vegyük sorra az Auguszt üzleteit. Érdekes, hogy ez a cukrászda jött létre legkésőbb másik két társához képest (ahogy ezt már korábban is említettük), mégis ezt érintette a legtöbb helyváltoztatás. Még érdekesebbnek tűnhet ez a megállapítás, ha az Augusztot csak a Ruszwurmmal állítjuk szembe, hiszen ez a legrégebbi a 96

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 295. p. 97 Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. I. kötet. Budapest, 1943. 403. p. 98 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. 99 Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1916. 975. p. 100 Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. 101 Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p. 102 Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. I. kötet. Budapest, 1943. 403. p. 103 Dr. Naményi Ernő: Harminc év a magyar csokoládé és cukoripar történetéből. Budapest, 1934. 3. p.

18

három vállalkozás közül, mégsem változtatta meg székhelyét egyszer sem. Nézzük meg, hogy az idők során pontosan mikor és hol kapott helyet az Auguszt cukrászda! Az alapító a tabáni 654. sz. házban kezdte meg iparűzését, melynek helye 1873-ban már a 639. sz. ház volt. Auguszt Elek a '70-es évek végén az Attila u. 648. alá költözött, ahonnan nem sokkal később ismét áttette telephelyét, méghozzá az Attila u. 24-be.104 Tevékenysége alatt tehát négy különböző iparűzési helye volt, de az üzletek számát tekintve ez még mindig csak egy. Az viszont, hogy ezeken a helyeken, a termelésen kívül hol működött üzlet is, és hol nem, nem tudni pontosan.105 Az Attila u. 24. sz. üzletet vette át Augusztné férje halála után, s itt folytatta az ipart. Ez az épület viszont idővel az Attila körút 15. sz.-ot kapta, mikor az Attila körutat kialakították. 106 Az özvegy vezetése idején nem került sor további költözésre. Miután fia, József átvette a cukrászatot, még egy darabig ezen a helyen működött, ám 1903-ban az Attila u. 10-be helyezte az üzletet. Itt tartózkodása csak pár évig tartott, ugyanis a házat, annak 1908-as lebontása miatt el kellett hagynia. Így nyitott üzletet a Krisztina tér 1. alatt. (Ekkor vették fel a cég nevébe az „E” betűt (Auguszt E. József), az alapítóra, Auguszt Elekre való utalásképpen.)107 Végül olyan jól ment a vállalkozás, hogy ugyanezen idő alatt a család meg tudott nyitni egy fióküzletet az Attila u. 14. sz. házban, melyet Auguszt Elekné vezetett. Ez volt az első alkalom, hogy a ház, melyben üzletük nyílt, az ő tulajdonukban állt. Ezt a boltot elsősorban azért nyitották meg, hogy József édesanyjának is legyen „feladata”. Így a kis üzletet 1911. április 11-ig, haláláig az özvegy irányította. Ezen kívül 1914-ben megnyílt egy újabb fióküzlet a Margit körúton, a 48-as számú házban. Ezután 1915-ben 8/18 részben Auguszt József megvásárolta a Krisztina tér 3. sz. alatti épületet és ide helyezte át a cukrászdát. Auguszték üzletei közül ez volt a legfényesebb, a család hírneve ekkorra már messzire eljutott. Ami szintén érdekes, hogy az Auguszt ezen a helyen és ebben az időpontban érte el működésének tetőpontját, éppen az I. világháború alatt, pont egy olyan időszakban, mely az ország és a benne élő emberek számára nehézségekkel járt. Szintén 1915-ben nyitotta meg József pavilonját is az I. ker. Hidegkúti út. 22. alatt. 108 (Míg Gerbeaud pavilonját az első fióküzleteként nyitotta meg, addig Auguszt pavilonja az utolsó fiókjaként nyílt meg.) Az Auguszt cukrászda az I. világháborúig összesen hat költözést ért 104

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 12–13. p. 105 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 19. p. 106 U.o. 20. p. 107 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 24–25. p. 108 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 39–41. p.

19

meg, üzleteinek száma erre az időszakra mégis csak a hármat érte el.109 A három cukrászda közül tehát az első világháború idején a Gerbeaud rendelkezett a legtöbb üzlettel (5), azt követte az Auguszt (3), végül pedig 1 üzlettel bírt a Ruszwurm. Látható, hogy a vizsgált cukrászok fénykorbeli üzleteinek száma közti különbség kettő-kettő. 1870ben, mikor már mindhárom cukrászda fennállt, mindegyik csak egy üzlettel rendelkezett. Így ehhez mérve a számbeli fejlődés mértékét, s nem nézve azt, hogy az adott cukrászatot mikor alapították, illetve, hogy 1870-ben milyen színvonalon állt, a Gerbeaud fejlődött a leggyorsabban. De ha a színvonalbeli fejlődést is nézzük, akkor az Auguszt volt a legeredményesebb, hiszen egy kis ismeretlen cukrászdát „emelt fel”, s hozott létre idővel több fióküzletet. Bár az üzlethelyiségek száma szerint azt mondhatnánk, hogy a Ruszwurm nem fejlődött semmit, a haladást azonban nemcsak ez alapján lehet megállapítani, így a kis várbeli cukrászda előrelépése más területen fog megmutatkozni.

5.2 A fejlődés vizsgálata a segéd- és alkalmazott-létszám alakulásának tükrében A három cukrászda fejlődését nemcsak az üzletek száma alapján tudjuk nyomon követni, hanem a rendelkezésre álló adatoknak köszönhetően a segédek és inasok számából is. Ezért ebből a szempontból is meg kell vizsgálnunk az üzletekben végbement változásokat. Az 1840-es években, a gazdasági helyzet miatt Pest 25 cukrásza közül, csak 11 tudott segédet tartani, összesen 24-et.110 Így tehát a 11 cukrászra átlagosan 2 (2,18), mind a 25 cukrászra pedig átlagosan alig 1 (0,96) segéd jutott. A '40-es évek tehát a szakmabeliek számára nem igazán kedveztek. Fejlődés azonban mégis volt, s később már, népszámlálási adatok szerint, 1881-ben átlagosan 3 (2,67) segéd dolgozott egy budapesti cukrásznál, tíz évvel később ez a szám még mindig 3 (3,11) volt, 1900-ra azonban 4-re (4,28) emelkedett. 111 Ezek a számok viszonyítási alapul szolgálhatnak elemzésünk során. Ruszwurm Vilmos legtöbbször 2 segéddel és 2 inassal dolgozott112, emellett pedig volt még egy kiszolgáló kisasszony is az üzletében.113 A mellette dolgozókról más információk nem állnak rendelkezésre, illetve elődjeinek alkalmazottairól sem. (Mivel nem is igen gyarapodott a cukrászatok száma, létszámnövelésre nem volt szükség, így valószínűleg új számadatok sem keletkeztek.) De minden valószínűség szerint, a fénykor idején kb. öt 109

Budapesti cím- és lakásjegyzék. 1916. 975. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 14. p. 111 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 22. p. 112 Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 7. p. 113 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. 110

20

alkalmazott dolgozhatott a Ruszwurmnál. Az Auguszt család esetében Auguszt Elek segédeiről, alkalmazottairól sem maradt fenn irat, s özv. Augusztné dolgozóiról is csak 1886-tól vannak adataink, tehát a férje halála utáni öt évről nincsenek információink. Auguszt Elek fiának, Józsefnek időszakából végig találhatunk adatokat a segédek és inasok számát illetően. Az Augusztné idejéből, 1886. március 1-től 1901. október 12-ig terjedő időszakról, fennmaradt iratok alapján az özvegy az előbb említett időintervallumban 18 segédet alkalmazott (természetesen nem egyszerre). Az átlagos létszámuk 1891-ig 1 (1,24) volt, 1892-ben azonban már elérte a 2-t, de ezután nem nőtt. 1895-ben ugyan 3 fölé emelkedett a számuk, de csak 1899-től vált ez az arány állandóvá. A fent leírt népszámlálási adatok alapján tehát, Augusztné segédeinek és inasainak együttes száma nem érte el a budapesti átlagot, csak a századfordulóra sikerült behoznia ezt a lemaradást. A fejlődés évente tehát a segédek és inasok száma alapján 20 %os volt, de ha ebbe beleszámítjuk a fiút, Józsefet is, akkor 22 %-os.114 Auguszt József iparűzése alatt (1901. október 12-től 1944. december 24-ig) 86 segédet (ha fiát, Elemért is belevesszük, 87-et) és 70 inast alkalmazott. Ezek számarányának megoszlása ez idő alatt meglehetősen ingadozó, számuk (Elemérrel együtt) 2 és 6 között mozgott. Legtöbbször 3 segéd volt az átlag, de idényáruk termelésénél (karácsony, újév, húsvét), időnként nyáron is, 7 vagy több segéd munkájára volt szükség, azonban a 8–9 főt sohasem haladták meg. Az inasok aránya viszont másképp alakult. 115 Számuk évente átlagosan 19 %kal nőtt, míg a segédeké 9,5 %-kal csökkent. A munkaerő létszáma 1909-re érte el a 10-et, 1912–1918 között pedig általában 10 fölött volt, az I. világháború után 10 alá csökkent. A legalacsonyabb átlaglétszám pedig az 1920-as évek első felében volt (1-2 fő), vélhetően a gazdasági válság miatt.116 Az Auguszt József működése alatti fejlődés tehát nem volt olyan folyamatos, mint az édesanyja alatti. Ennek oka az lehetett, hogy iparűzésének idején volt az I. világháború, a gazdasági válság, amik nagyobb ingadozást eredményeztek. 117 Azt azonban meg kell állapítanunk, hogy a segédek száma alapján is az I. világháború alatt élte a cukrászda fénykorát. Ekkor a szakmabelieken kívül a főüzlet alkalmazottaihoz tartoztak még az „Auguszt kisasszonyok”, azaz a felszolgáló hölgyek, akik általában heten voltak 118, valamint a „gazdaasszony”, két házi alkalmazott, a pénztáros, a pincérek (általában csak egy), a két 114

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 21–51. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 50– 51. p. 116 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 52. p. 117 U.o. 54–56. p. 118 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 36. p. 115

21

ruhatáros és a kocsis (később a sofőr). Ez azt jelenti, hogy csak a Krisztina tér 3. alatti üzlet személyzetéhez kb. 26 fő (az 5-6 fős szalonzenekarral együtt kb. 32 fő) tartozott.119 A vállalkozás alkalmazottaihoz tartoztak természetesen még a fióküzlet és a pavilon dolgozói is, ami legalább 20 körüli létszám lehetett, így az Auguszt feltételezhetően több mint 50 főt foglalkoztatott. Bár ezek a számok is elég nagynak tűnnek, főleg az aprócska Ruszwurmhoz képest, mégsem közelítik meg a Gerbeaud eredményeit. Ha az alkalmazottak száma alapján állítunk fel egy sorrendet, akkor a legkevesebb nyilvánvalóan a Ruszwurmnál dolgozott, utána következik az Auguszt és a legnagyobb létszámmal pedig a Gerbeaud. Gerbeaud Emil az átvétel után a kis cukrászüzemet hamarosan középüzemmé növelte, így míg Kugler 1874-ben még csak 20 munkást foglalkoztatott 120, (melyből Zsemley Oszkár szerint a segédek száma 9 fő volt)121, addig Gerbeaud idejében 1900-ban már csak a cukrászok száma háromszorosa volt Kugler dolgozóinak (azaz 60 fő). Ezen kívül még 22 elárusítónő, 30 csomagolónő dolgozott a cégnél, mely ekkor összesen több mint 120 főt alkalmazott.122 Zsemley szerint a Gerbeaud által foglalkoztatott 60 cukrász, csak a téli erősebb idény alatt érte el ezt a számot, az átlag 46 volt. Ugyanakkor hasonló számot közöl a kiszolgálást végző elárusítónők számáról (18-22 fő), valamint a csomagolónők számáról is (30 fő). Ő azonban említést tesz előbbieken kívül 3 könyvelőről, valamint az alkalmazottak számához sorolja a pénztárnokot, a raktárnokot és az ellenőrt is. Így jut 120 fős eredményre, beleszámítva még az egy- és kétlovas szállító kocsi személyzetét is.123 Gerbeaud a forgalom növekedésével párhuzamosan fejlesztette műhelyét, így több dolgozót kellett felvennie, ennek következtében pedig a Kugler által alkalmazott, Gundel Imre és Harmath Judit szerinti, 25 dolgozó számát (1884 utánra már valószínűleg ennyire emelkedett az 1874-es 20 fős létszám) idővel 100-ra emelte fel, amely akkor példátlan fejlődésnek számított. Az I. világháború kitörésekor, csokoládégyárával együtt, 350 alkalmazottja volt, melyet utódai 1942-re 450 főre növeltek.124 A fenti adatokat támasztja alá Ballai Károly is, miszerint „a Gerbeaud-cég rohamosan nőtt, egyre több munkáskezet foglalkoztatott, s a munkások száma 20-ról az I. világháború kitöréséig 350-re emelkedett”.125 Bár 1942-re 450 főt számláltak a cégnél, a II. világháború 119

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 70–78. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 22. p. 121 Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 249. p. 122 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 41. p. 123 Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 249. p. 124 Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 294. p. 125 Ballai Károly: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. I. kötet. Budapest, 1943. 120

22

nagy pusztítást végzett ezen a téren is. De egy volt alkalmazott, Krasznai Endréné (Manyi néni) szerint a háború után újra „kezdett fellendülni az üzlet, ismét lett 100 alkalmazott”.126 A Gerbeaud tehát a kezdeti 20-25 fős létszámot hamarosan 100-120-ra emelte fel, mígnem az I. világháborúra elérte a 350 főt, a II. világháborúra a 450-et. Fénykora idején az Auguszt több mint 50, a Ruszwurm pedig körülbelül 5 főt foglalkoztatott. A három cukrászda közül tehát az alkalmazottak száma alapján a Gerbeaud jutott a legmagasabbra.

5.3 Újítások, melyek a fejlődést segítették Most pedig, az üzletek és segédek száma után nézzük meg, milyen egyéb újítások és fejlesztések játszottak közre a számbeli és minőségi gyarapodásban. (Ide sorolhatnánk az üzletek berendezését is, de ezt külön fogjuk tárgyalni.) A Ruszwurm cukrászda tulajdonosai olyan gépesítésbeli és egyéb újításokat, melyek előbbre vitték volna a magyarországi cukrászatot, tudomásunk szerint nem hajtottak végre (üzletük berendezése és készítményeik bővítése tekintetében természetesen élenjárók voltak a magyar cukrász szakma fejlesztésében). Más azonban a helyzet az Auguszt és a Gerbeaud esetében. Auguszt József volt ugyanis az első Magyarországon, aki elkezdett teasüteményt gyártani.127 Akkoriban a teasütemények külföldről kerültek Magyarországra, s előfordult, hogy a fogyasztókhoz 6-8 hónapos száraz sütemények kerültek, 128 így azok, akiknek nem volt szerencséjük külföldön frissen készített teasüteményt kóstolniuk, nem is tudhatták, hogy az, amit hazánkban megvásárolnak, már nem a legjobb termék. Auguszt József felismerte a lehetőséget a teasütemény készítésében. Az igény megvolt rá, így nagy kockázattal sem járt belevágni az új termék előállításába. Auguszt József összekötötte édesanyja üzletét a teasüteménygyárral,129 s ezután az ott gyártott készítményeket, melyeket több napig, hűtés nélkül is el lehetett tartani, már a cukrászdában és fűszerüzletekben is lehetett kapni.130 Ezzel a kezdeményezéssel végre megindulhatott a külföldi termékek behozatalának visszaszorítása. Auguszthoz hasonló újításokat vezetett be Gerbeaud Emil is, ő azonban nem teasütemény-, 403. p. Vida György – Dr. Kárpáti Zsuzsanna: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig) Budapest, 1992. 19–20. p. 127 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 21. p. 128 Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 30. p. 129 U.o. 30. p. 130 Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 21. p. 126

23

hanem csokoládégyárat rendezett be Gizella téri üzletében még 1886-ban.131 Itt viszont nem volt elegendő hely, ezért a gyárat 1904-ben áthelyezte Duna u.-i házába. Ekkor a kis üzemet ki is bővítette, valamint modernizálta is. Ám Gerbeaud csak ezzel a gyárral nem elégedett meg, 1909-ben megvásárolta a Fiumei Csokoládégyárat, mely még a század első éveiben létesült a Hitelbank támogatásával. A gyár nem tudott eredményesen dolgozni, ezért a tulajdonos a század első évtizedének végén leállította, így tudta megvenni Gerbeaud. Itt főleg mártógyurmát állítottak elő.132 Gerbeaud-nak, aki megvétele után át is építette a fiumei gyárat, azért volt szüksége erre a két csokoládé gyártó üzemre, hogy a csokoládét, mint az egyik legfontosabb cukrászati nyersanyagot, úgy állíthassa elő, ahogy azt az ő ízlése, igényei és üzlete megkövetelte. Emellett nem hagyható figyelmen kívül az sem, hogy Gerbeaud növelni akarta saját és a magyar cukrászat versenyképességét a szakmai szférában.133 Végül az I. világháború után, az új határok következtében Magyarország számára nem volt gazdaságos a fiumei csokoládégyártás, ezért megszűnt a termelés. Gerbeaud ehelyett a Dohány u.-ban, az Alsóerdősor u. sarkán rendezett be egy új gyárat.134 Zsemley Oszkár szerint a francia cukrász idején a műhely berendezésében, gépesítésében is történtek fejlesztések. A '80-as évekig ugyanis csak „egy géperőre járó fagyasztó és 3 hengerű mandula-darálógép volt a házban”,135 míg Gerbeaud alatt már két francia és jung rendszerű sütőkemence, házisegédgépek, kelepelő asztal (csokoládéhoz és fondant-hoz), jégtörő- és hámozógép és egyéb más munkafázisokra használatos gépek is megjelentek.136 Ezeken kívül valószínűsíthető, hogy Gerbeaud és Stühmer Frigyes (a magyarországi csokoládé- és cukorkagyártás legnagyobb alakja, csokoládégyára a legnagyobb volt az országban137) használt Magyarországon először forgócsigás, duplafalú, vízhűtéses tablírozógépet, melyre a fondant kristályosításához (táblázásához) volt szükség.138 A cukrászda idővel már akkora növekedésen ment keresztül, hogy Gerbeaud részvénytársaságot alapított belőle 1908-ban, így a cég új neve „Kugler utóda Gerbeaud Rt.” lett.139 Annak ellenére megtartotta Kugler nevét a cég elnevezésében, hogy Kugler Henrik 1905. február 15-én elhunyt. Valószínűleg azért tartotta meg elődje nevét, mert azt sokan ismerték, így ezzel biztosította üzlete ismertségét és népszerűségét. A társaság 3 500 000 131

Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 24. p. Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. 116. p. 133 Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 14–15. p 134 Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. 79. p. 135 Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 249. p. 136 U.o. 249. p. 137 Dr. Kirsch János – Dr. Szabó Loránd – Dr. Tóth-Zsiga István (Szerk.): A magyar élelmiszeripar története. Budapest, 1986. 241. p. 138 Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 63. p. 139 Csapó Katalin (szerk.): Cukrásztörténelem: emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán. 2006. 6. p. 132

24

korona alaptőkével indult, Gerbeaud családtagjai pedig igazgatói tagságot kaptak.140 A következő évben (1909) az üzlet forgalma már elérte az évi másfél millió koronát, míg annak idején Kugler éves forgalma 80 000 korona volt. Ráadásul Gerbeaud soha semmilyen állami kedvezményt nem kapott (nem folyamodott érte), legalábbis olyat nem, amelyet az iparosok, kereskedők eleve nem élveztek.141 Gerbeaud saját elmondása szerint arra törekedett, hogy új módszereket és eszközöket alkalmazzon, mert így mindig egyre szebb és jobb termékeket tud előállítani, ami a vendégek elégedettségét hozza magával. Valamint az új technikák könnyebbé teszik a munkát és kellemesebbé az alkotást.142 A folyamatos fejlesztésnek köszönhetően Gerbeaud már külföldre is szállított, így Európán kívül az USA-ba, Dél-Amerikába, Dél-Afrikába és a távol-keleti országokba.143 Sőt még a török szultán háreme számára is szállított édességeket.144 Az üzletek és a segédek számának változásából, valamint az egyéb újításokból megállapíthatjuk, ahogy azt korábban is tettük, hogy a három cukrászda közül a Gerbeaud fejlődött a legrohamosabban, ám azt szorosan követte az Auguszt, melynek tulajdonosa ugyan nem alkalmazott akkora és annyi fejlesztést, mégis ennek átalakulása a legnagyobb. Ugyanis ha jobban megfigyeljük, Gerbeaud cukrászdájának már meglévő, szinte tökéletes luxusát és eleganciáját emelte még magasabbra, míg Auguszt József valami kicsiből és társához képest szinte láthatatlanból „varázsolt” valami újat és szemkápráztatót. Ezzel bizonyos tekintetben utolérte a Gizella téri cukrászdát, így méltán nyerte el a kortársaktól a „budai Gerbeaud” elnevezést.145 E két nagy vállalkozás mellett méreteiben szinte eltűnik a várnegyedbeli Ruszwurm, mely ugyan nem volt olyan nagymérvű, mégis volt legalább olyan értékes, mint az előbbi üzletek, s készítményeivel, hangulatos berendezésével, ez a műhely és boltocska is kivívta magának az elismerést.

140 141 142 143

144 145

25

Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 22–34. p. Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 48. p. Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 46. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 295. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 24. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 30. p.

6 A kiszolgálás Korábban, a három cukrászda fejlődésével kapcsolatos fejtegetéseinknél már tettünk említést az alkalmazottakról, ám úgy véljük, hogy mivel szerves részét képezték az üzletek sikerének, érdemes pár szót szólnunk magáról a kiszolgálásról is, pontosabban az azt végző személyzetről. A Gerbeaud és az Auguszt jóval több embert foglalkoztatott, így sokkal több feljegyzés maradt a dolgozóiról, mint a Ruszwurmnál. Ezek az adatok Gerbeaud Emil, Auguszt József és Ruszwurm Vilmos, tehát a cukrászdák fénykorából valók. A Ruszwurm esetében csak egy felszolgáló kisasszonyról, Weinberger Helénáról vannak információink, ami nem is csoda, hiszen 42 évig dolgozott a várbeli cukrászdában, így más alkalmazottról nem is igen lehetne feljegyzés. Ahogy az írások említik, ez a kis hölgy nagyon halkan beszélt, de mozdulatai rendkívül finomak voltak. Ruháit fehér csipke díszítette. Igazán szép nő volt, amit csak tetézett szőke hajkoronája. Azt mondták róla, „az üzlet folyton mosolygó lelke” volt. 146 Heléna kisasszony minden bizonnyal jó munkát végzett, s nemcsak a vendégek, hanem a Ruszwurm család szívébe is belopta magát, különben nem dolgozott volna ilyen hosszú ideig a cukrászdában. Ezt a sok évet igazolhatja az is, hogy Heléna is megszerethette a családot, s érezte a hozzá való ragaszkodást és a munkája iránti megbecsülést. Emellett egy kis üzletnek az is megadta a maga hangulatát, ha időről időre betérve a vendég ugyanazt az arcot látta, így még inkább fokozódott benne a családi idill érzése, mely a Ruszwurm cukrászdából alapvetően áradt. Weinberger kisasszony tehát szép hölgy lévén valószínűleg egy plusz vonzerőt jelentett (bár ez az idő múlásával, a 42 évből kiindulva, csökkenhetett). Ruszwurm Vilmos nyilván olyan felszolgáló kisasszonyt akart alkalmazni, akire kellemes ránézni és megnyerő személyiség. Ez, mint azt a későbbiekben látni fogjuk, a másik két cukrászdára is igaz. A dekoratív női alkalmazottak a Gerbeaud személyzetéhez is hozzátartoztak. Ahogyan 1910-ben a Pesti Futárban írták: „...A Gerbeaudnál a kiszolgálatot nem herczegkisasszonyok végzik. Csak a modoruk és külsejük olyan ezeknek a kisasszonyoknak, mintha herczegi palotában itták volna életük első csésze tejét...”147 Ebből a kis részletből is kitűnik, hogy nem lehetett akárki felszolgáló kisasszony a Gerbeaud-ban, hiszen az alkalmazottak kiválósága, különlegessége emelte az üzlet fényét. De ez fordítva is igaz, ugyanis egy ilyen előkelő társasági helytől elvárták, hogy személyzetében is kövesse a már elért színvonalat. Minél nagyobb volt az elvárás, annál jobban kellett teljesíteni és fordítva. Annak ellenére, hogy sok követelménynek kellett megfelelniük a 146

147

26

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 40. p.

felszolgáló hölgyeknek, sok mindent megengedhettek maguknak, melyet más vendéglátóhelyek alkalmazottai nem. Ezt mutatja a fent idézett cikk folytatása is: „Ezek a kisasszonyok nemes egyszerűséggel keresztnéven szólítják a grófkisasszonyokat, és a grófokat is, akár született arisztokraták akár pedig csak kikeresztelkedett zsidók. Nem szólva a lipótvárosi mágnás urakról és mágnáshölgyekről, akiket egyszerűen letegeznek...”148 Mindezeket csak annak köszönhetően tehették meg, hogy volt tekintélyük a vendégek előtt. Így küldhették ki a cukrászdában rágyújtó grófot a dohányzóba, anélkül, hogy bárki is felháborodott volna, és így hívhatták fel illetlen viselkedésére annak az előkelő dámának a figyelmét, aki ott bent fésülködni kezdett.149 A ”Gerbeaud kisasszonyok” (számuk általában hat volt) különlegességét az is bővítette, hogy volt egy külön nyelvük, melyet bármikor alkalmazhattak anélkül, hogy azt a vendégek megértették volna. Ez a nyelv az Óbrezs volt, melynek lényege, hogy a szavakat visszafelé mondták ki úgy, hogy közben azok eredeti helyükön maradtak. Így lett az öreg süteményből „gerő nyémetüs”, a vén boszorkából „név akroszob” és a csinos legényből „sonics nyégel”.150 Akárcsak a Gerbeaud-nál, Auguszt József üzletében is csak a legkiválóbb alkalmazottak dolgozhattak. A cukrász nagyon kényes volt a színvonalra, így nemcsak a Krisztina téri főüzlet kisasszonyait, hanem az Auguszt pavilon pincéreit is nagy körültekintéssel válogatta meg. Az „Auguszt kisasszonyok” reggel 9-re mentek dolgozni és este 9-kor végeztek. A bérük hetente 7 pengő volt, valamint eltehették a borravalót is (mely 10-20 fillér, vagy akár 1 forint is lehetett). Akárcsak a Gerbeaud-nak, az Auguszt felszolgáló kisasszonyának lenni is megtiszteltetés volt, így akit felvettek, ígyekezett minél jobban dolgozni, hogy ott maradhasson. Ám nem volt elég szépnek és ügyesnek lenni, magasságban is meg kellett ütniük a mércét a hölgyeknek. 170 cm alatti lány nem lehetett felszolgáló. Emellett természetesen szőkének kellett lenni. Valóban nem lehetett egyszerű a „házba” bekerülni, ugyanis még Auguszt József fia, Elemér is így emlékezett: „Olyan szigorúan rostálta őket apám a felvételinél, mintha manökeneknek jöttek volna”. 151 Ezek a kisasszonyok fekete ruhában és kis fehér kötényben suhantak végig az asztalok között, hogy teljesítsék a vendégek óhajait.152 A kisasszonyokon kívül általában volt egy férfi felszolgáló is, aki munkaideje alatt frakkot viselt és a különteremben szolgált fel. Ilyen frakkos úriember volt Jónás Úr is, akiről az Auguszt Jónás termét nevezték el. A főüzletben felszolgáló hölgyeken kívül Auguszt József a pavilon pincéreit is nagy gonddal 148 149

150 151

152

27

Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 40. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 294. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 41. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 36. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 72. p.

választotta ki. A pincérek esetében is követelmény volt a minimum 170 cm-es termet. Magatartásukkal, megjelenésükkel, s szakmai tapasztalataikkal is meg kellett felelniük munkaadójuknak. Csak olyan pincér léphetett alkalmazásba az Augusztnál, aki színvonalas vendéglátóhelyen szerzett gyakorlatot, hosszabb ideig. Akárcsak a főüzletben, a pincérek itt is frakkban szolgáltak fel.153 Megállapíthatjuk, hogy a három üzletben (és valószínűsíthetően a város többi cukrászdájában is) általában női személyzet végezte a kiszolgálást (kivéve a pavilont, de ott éttermi szolgáltatásokat, vacsorát is kínáltak, így az nem csupán cukrászda jellegű volt, ezért másképp is lehet kezelni). Talán azért, mert egy cukrászda légköre inkább a kellemes női személyek jelenlétét kívánta meg, azon kívül pedig a csinos hölgyek mindig nagy népszerűségnek örvendtek, így érdemes volt betérni valamelyik üzletbe. A magas követelmények következtében a kiszolgálás, csakúgy, mint a készítmények és a környezet, kiemelkedő színvonalat ért el. A siker és a látogatottság részben ennek is köszönhető volt, hiszen szívesebben látogat el valaki egy olyan helyre, ahol a személyzet profi, szép küllemű, kedves és végül, de nem utolsó sorban, mosolyog.

7 A főüzletek berendezése A XIX. század elején még nem minden cukrásznak volt üzlethelyisége, ahol termékeit árulta, ugyanis a helyben fogyasztásra alkalmas cukrászdák csak az 1830-as évektől kezdtek kialakulni a korábbi üzletek átalakításával.154 Miután egyre elterjedtebbé vált a cukrászdák a társasági élet helyszíneként való látogatása, a tulajdonosok egyre nagyobb gondot fordítottak a belső terek külalakjának szép kialakítására. Akik megtehették, igyekeztek üzletüket minél elegánsabbra, fényesebbre, a kor igényeinek megfelelő stílusúra berendezni. Ez a törekvés figyelhető meg a Gerbeaud, az Auguszt és a Ruszwurm cukrászda esetében is, amiknek főüzleteit az alábbiakban fogjuk bemutatni. A Szentháromság utcai Ruszwurm cukrászda berendezése biedermeier hangulatot tükröz, s az üzletbe belépő úgy érzi magát, még napjainkban is, mintha visszautazott volna az időben, s valamilyen mesebeli világba csöppent volna. Mint már korábban említettük, a berendezés annak ellenére, hogy az épület 1849-ben és 1944-ben súlyos károkat szenvedett, épségben megmaradt.155 Információink szerint a bútorzat még Richter Leonard idejében készült, állítólag a 153 154

155

28

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 47–48. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 13–14. p. A kontinens legöregebb cukrászdája: a Ruszwurm: alapítva, 1827. Budapest, 2001. 13. p.

híres bécsi Dehmel-féle cukrászda mintájára,156 s egy Krautsiedler nevezetű krisztinavárosi asztalosmester és Dunaiszky Lőrinc alkotta meg. A mahagóni berakásos pult alapvetően cseresznyefából készült, s középen kis ajtóval van ellátva, mögötte a faoszlopok között pedig egy üvegezett ajtó található.157 Ezen ajtó fölött, a bejárattal szemben, egy aranyozott, sugárnyalábokkal szegélyezett órát helyeztek el, mely fölött egy szintén aranyozott, kitárt szárnyú sas található. A napsugaras órától jobbra és balra pedig egy-egy aranyszínű angyalszobor áll.158 A helyiség két oldalán, a pulttól a mögötte levő falig, üvegszekrények sorakoznak, melyekben régi csecsebecsék, tragantfigurák, bonbonos dobozok és antik jellegű arany és ezüst asztaldíszek rejtőznek.159 Ez a berendezés állítólag 4000 forintba került, s csak a szobrok és díszek aranyozása volt 100 forint, ám az ezt igazoló iratok sajnos elpusztultak. 160 A bútorzatot és a felszerelési tárgyakat védetté nyilvánították, ezeket, ahogy Gundel Imre és Harmath Judit fogalmaz, „az ország legjelentékenyebb cukrászati együtteseként értékelhetjük”. 161 Bár ez a cukrászda nem annyira fényűző, mint a Gerbeaud vagy az Auguszt volt, mégis családias, nyugodt, s mesebeli hangulata adta és adja ma is különlegességét. A Ruszwurmnak csak egyetlen főüzlete volt, s ennek, mint láttuk, berendezését is ismerjük, ám más a helyzet a másik két cukrászdával. Mind Auguszt Józsefnek, mind Gerbeaud Emilnek a főüzletéről/főüzleteiről, fiókjairól (bár ezekről kevesebb) és pavilonjairól maradtak ránk feljegyzések, esetleg fényképek is. Gerbeaud Gizella téri üzletében sok olyan bútor volt, melyet még Kuglertől „örökölt”. Ezeket a francia cukrász megtartotta tiszteletből, s azért mert meg akarta őrizni elődje emlékét, másfelől pedig már Kugler idején is rendkívül ízlésesen és előkelően volt berendezve az üzlet, így nem is volt szükség nagy változtatásokra. Amit Gerbeaud átalakított, azt a cukrászdában való francia szellem és párizsi hangulat érdekében tette. Az átvétel után Gerbeaud többször is végeztetett kisebb átalakításokat a Gizella téri épületen, többek között 1888-ban, 1890-ben, 1893-ban és 1895-ben. Nagyobb átalakítások 1911 és 1913 között zajlottak, a homlokzat pedig 1912-ben lett az akkor divatos szecessziós stílusban átépítve.162 Az 1911-13-as nagy átalakítás előtt a cukrászda „barna selyemfalaival, megbarnult parkettájával 156 157

158 159 160 161

162

29

Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 35. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299. p. Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 5. p. Csapó Katalin – Éliás Tibor: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. 22–23. p. Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 5. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 299. p. Vida György – Dr. Kárpáti Zsuzsanna: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig) Budapest, 1992. 8. p.

megnyugtatóan különbözött a modern századvégi kávéházak cifrálkodó hidegségétől”. 163 A cukrászda uzsonnatermeinek bútorai iparművészeti értékűek voltak. 164 A berendezés terveit Darilek Henrik iparművész készítette. Bár egyéb alkotásait a kornak megfelelően szecessziós stílusban készítette, mint belsőépítész viszont próbált igazodni Gerbeaud elképzeléseihez. Ugyanakkor mégsem kellett annyira alkalmazkodnia, hiszen mindketten nagyon igényesek voltak, így a kis és a nagy szalont, az ezeket összekötő tereket és a dohányzót is elegánssá, mégis otthonossá tette. Ehhez Schmidt Miksa műbútorgyáros üzemében készültek 165 a nemes faburkolatok, a gyönyörű csillárok és falikarok, valamint a mennyezeteket borító rokokó stukkódíszek. Mint már említettük, Gerbeaud megtartotta Kugler bizonyos bútorait, így például az eklektikus stílusú, márványlapos asztalkákat is. Ezek remekül illettek azokhoz a szecessziós asztalokhoz, melyeket Gerbeaud feltehetően 1900-ban vásárolt a párizsi világkiállításon.166 Gerbeaud és felesége minden évben külföldre utazott, s sok szép dísztárgyat hozott haza magával. Például miniatűr elefántcsont faragványokat, pici hegedűt és cimbalmot stb. 167 Emellett rendkívül értékes, szintén külföldről hozott tárgyakkal (Gustave Moreau festménye egy pékinasnak misebort adó ministránsfiúról, ill. egy hatalmas gobelin, melynek párja a Vatikánban található) is díszítették üzletüket.168 Gerbeaud fióküzleteiben a Gizella téri eleganciát igyekezett követni. Egyik legszebb fiókja a Kossuth utcai volt, melynek faburkolatát szintén a már említett Schmidt Miksa készítette. A Gizella téri (1919 óta Vörösmarty téri) főüzlet berendezését és az Andrássy úti fiók beépített bútorzatát, tükrét, világítótesteit és festményeit védetté nyilvánították.169 Az Auguszt főüzletei közül elsőként az Attila körút 10. sz. alattiról maradtak fenn ismereteink Auguszt József lánya, Erzsébet visszaemlékezése alapján. Eszerint az üzlet egy helyiségből állt, melynek berendezését két politúrozott, mahagóniból készült pult, egy fiókos szekrény (melyben bonbont tartottak) és négy asztal alkotta.170 Ezt összehasonlítva a Ruszwurmmal azt állapíthatjuk meg, hogy Richter idején és még a századfordulón is ez volt a divat, ami nem is meglepő, hiszen nagyon dekoratív bútorok készíthetők ebből az anyagból. Az Attila körút 10.-ből áthelyezett Krisztina tér 1. sz alatti üzlet berendezését is ismerjük. A vendég belépve egy dohánysárga selyemtapétás helyiségbe érkezett. Itt volt egy üvegfal, mely 163 164

165 166 167

168 169 170

30

Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 24. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 294. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. Ács Piroska: Darilek Henrik (Harry) 1878 – 1963. In: Szalon. 1998. november-december 6. szám II. évf. 47. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 295. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 43–45. p. U.o. 34. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 35. p.

mögött a szalon helyezkedett el. Az üvegfal előtti részt világoskék, a mögötte levő részt pedig lila selyemtapétával borították. A fényt velencei üvegcsillárok szolgáltatták. (Auguszt József ebben az üzletben már villanyfényt használt, ami akkoriban fényűzőnek számított.) A szalonban található vitrineket ananászokkal díszítették.171 József ezen cukrászda berendezésénél már felhasználta párizsi tapasztalatait is,172 az ottani kávéházak és éttermek hangulatát akarta átültetni saját üzletébe (akárcsak annak idején Gerbeaud), mely a selyemtapétákban, a fényárban és a díszítésben mutatkozott meg.173 A belső terek kialakításában minden bizonnyal szerepet játszott az is, hogy amíg József pesti cukrászoknál dolgozott, megfigyelte a belvárosi üzleteket, különösen az őt kifejezetten érdeklő Gerbeaud cukrászdát.174 Az akkori Budán ez a fényűző cukrászda nagy újdonságnak számított, hiszen a közönség nem ehhez volt szokva. Ezt Auguszt József apósa, Helvey Lajos is látta, így mikor megnézte az üzletet, megállapította: „Ilyen üzlet nem való Budára, ez az ember tönkre fog menni.” 175 Végül nem lett igaza... Auguszték következő üzlete, a Krisztina tér 3. sz. alatti még fényesebb volt, mint az előző. Az épület előtt szőnyeges, napellenzős terasz terült el, a belső terek pedig, a Gerbeaud-hoz hasonlóan, szecessziós stílusban voltak kiképezve. A szecessziós stílusjegyek a bútorzat sárgarézből készült elemein is megjelentek (enyhén hajló, hullámzó vonalak, növényi motívumok).176 Az üzletben vörösmárvány fedlapú, mahagóni pultok húzódtak (akárcsak az előző üzleteiben), melyen kisebb mélységű, üvegezett ajtajú szekrénysor állt. Ezzel szemben helyezték el a bonbonpultot, melyen üvegpolcos fémállványon sorakoztak a csokoládéval teli bonbonos dobozok.177 Télen zöldcsempés kályha szolgáltatta a meleget. Ettől a kályhától indult ki a „fogyasztótér” (nagyterem), ahol négy sor asztal helyezkedett el (ablaksor, oszlopsor, páholyok és egyéb asztalok). Az üzletet falikarok, tükrök, olajfestmények díszítették. 178 A nagytermen kívül két különterem is fogadta a vendégeket. Az egyik különterem a már említett Jónás nevezetű felszolgálóról kapta a nevét, így lett a neve Jónás-terem. Ezt márványlapú konzolasztal, azon álló óra, aranyozott díszes tükör, többkarú álló bronzlámpák, festmények és 171

172

173 174

175 176 177

178

31

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 27. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 38. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 27. p. U.o. 29. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 64. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 34. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 68. p.

metszetek tarkították.179 Az Auguszt cukrászda fejlődését, illetve fénykorának körülményeit remekül visszaadja a „Pesti Futár” 1918. március 29-én megjelent száma: „A budai Gerbeaud cukrászdát Augusztnak hívják. Valamikor régen bújócskát játszottak itt a pesti párok, ma már az Auguszt komoly hely, komoly cukrászda, nem budai kirándulóhely többé. Óriási nagy az Auguszt, teli csillárokkal, új bútorral, képekkel a falon. Annyi ember jár ide, hogy már messziről zsong, mint egy színháznak földszinti nézőtere, olyan ez a cukrászda. Minden asztalnál ülnek, sokan ülnek, ide társaságok járnak, itt zsúrokat, összejöveteleket, eljegyzéseket szokás tartani a nagy, nyilvános teremben. Vannak egész hosszú asztalok, kettő összetolva, ahol 20-25 személy szorong.”180 Bár Auguszt József cukrászdája is szecessziós jellegű volt, mégis egy árnyalattal „cifrábbnak” tűnik a Gerbeaud-nál. A Krisztina tér. 3. alatti üzlet a II. világháború alatt bombatalálatot kapott, így a berendezés nem maradt meg úgy, mint a Gerbeaud vagy a Ruszwurm esetén. E három üzlet berendezése, mind alkalmas volt arra, hogy a legelőkelőbb vendégeket csábítsa vásárlásra, helyben fogyasztásra. Ahhoz, hogy a felsőbb rétegek „hajlandóak” legyenek ott eltölteni szabad idejüket, nemcsak ízletes készítmények kellettek, hanem természetesen megfelelő körülmények is, hiszen a társadalom ezen magasabb körökből származó része nem jelenhetett meg „akárhol”. Ezeknek a követelményeknek pedig mindhárom cukrászda megfelelt, így tett szert előkelő vendégkörre.

8 Sütemények, készítmények, kínálat Most pedig, miután végigkövettük eme kiváló cukrászdák történetét, fejlődését, tekintsük át, hogy milyen készítményekkel, cukrászati újdonságokkal lepték meg közönségüket, s hogy ezek mennyiben voltak újszerűek a kor megszokott termékkínálatához képest. Mint már korábban említettük, a XIX. században a cukrászok sok olyan terméket állítottak elő, melyeket a század végén már meg tudtak vásárolni az adott gyártótól (csokoládé, cukorka, befőttek, gyümölcsszaftok, szörpök, kandírozott gyümölcsök stb.). A század során ugyan folyamatosan fejlődött a cukrászipar, a legtöbb igazán jelentős újdonság a '80-as évekig még váratott magára. A XIX. század második harmadában a cukorkakínálat még nagyon szegény volt, töltelékük sem volt igazán jó minőségű, a folyékony töltelékeket pedig nem is ismerték, így nem készítettek konyakos, pezsgős és likőrös cukorkákat sem. A '70-es, '80-as években a 179

180

32

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 35. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 52. p.

szaloncukorka és a töltött karamella volt a legkeresettebb, legkedveltebb édesség. Ekkor már ismerték a fondant-t is, s a puha cukorkák alapanyaga is ez volt. Az ilyen édességek valamivel jobb minőségűek voltak a többi cukorkánál, ünnepi, staniolba csomagolt változatuk pedig a szaloncukorka lett. Készítettek ezen kívül fagylaltot is, melyhez a gyümölcsszaftot szintén maguk a cukrászok csinálták.181 A XIX. században a cukrászdákban lehetett különböző szörpöket, édes és égetett szeszes italokat, néha még déli gyümölcsöt is kapni. Ezen kívül ekkor teljesen természetes volt, hogy a befőttet nem a háziasszonyok, ahogy napjainkban nem egy háztartásban szokás, hanem a cukrászok készítették.182 Az édeslikőr fogyasztása nagy divat volt, főleg a hölgyek körében. A cukrászdalátogatáshoz általában hozzátartozott valamilyen egyéb ital is, például kávé, csokoládé vagy tea. A század utolsó húsz évében már nagy sikere volt az uzsonnázásnak is, amikor is ezeket az italokat nagy előszeretettel fogyasztották. Így történt meg, hogy bár a kávéházak nagyban tiltakoztak, a vendégek nyomására kötelezték a cukrászdákat, hogy meleg kávét is felszolgáljanak.183 Ebben az időszakban a tortaválasztékot nem lehetett széleskörűnek nevezni, legtöbbször dió-, puncs-, csoki- és tojáshabos tortákat, illetve 3-4 -féle linzert vagy makronsüteményt lehetett kapni. Nem használtak még a torták megtöltéséhez vajkrémeket, így töltelékül általában a különböző gyümölcsízek, a tejből főzött „vaníliakrémek” (melyeket időnként kávéval vagy csokoládéval ízesítettek), dió és gesztenye szolgáltak. Emellett az egyetlen olyan sütemény, melyet tejszínhabbal töltöttek meg, az indiáner volt.184 Gyakran készítettek többszintes mandulatortákat, melyek tetejére különböző díszeket tettek. A legkedveltebb tortákat a század második felében általában az őket készítőkről (Dobos C. József, Kugler Henrik), vagy ismert személyekről nevezték el, többek között ide tartozott Deák Ferenc, Blaha Lujza, Jókai Mór, Esterházy Pál, Kammermayer Károly stb. Ezeken kívül híres volt még az osztrák Sacher-torta és az ostyalapból készült Pischinger-torta is. A legkedveltebb édességek közé tartozott a fánk, a piskóta, ostya, marcipán, a bonbon és a kuglóf, valamint meghonosításuk és elterjedésük után a különböző vajkrémekkel és párizsi krémekkel töltött sütemények, torták, a teasütemények és a kugler, mignon is.185 Ezek közül az édességek közül nem egyet az általunk tanulmányozott cukrászcsaládok 181 182

183 184

185

33

Borsódy Mihály: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. 36–39. p. Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 578. p. Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. 74–74. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 290. p. Rubovszky András – Szigeti Andor – Walkó Miklós: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története. Budapest, 2009. 37–38. p.

valamelyik tagja tett Magyarországon ismertté és kedveltté. A Ruszwurm cukrászda hírnevét Müller Antal öregbítette Linzer Rudolfról elnevezett süteményével, a linzerrel, melynek történetét korábban már ismertettük. Egy, az üzlet 1960-as felújítása során előkerült, üzleti könyvből vannak (Ruszwurm Vilmos idejéből származó) információink a cukrászda által kínált egyéb termékekről is. Innen tudjuk, hogy voltak, akik Ruszwurmtól szerezték be a diós-mákos patkót, farsangkor a tortákat, fánkokat, a különböző ízű krémeket, fagylaltot és bonbonokat. Ezeken kívül a cukrász hidegkonyhai készítményekkel is szolgált. Vannak adataink szörpökről, befőttekről, édes és szeszes italokról, déli gyümölcsről. Az üzleti könyvből megtudhatjuk azt is, hogy már a XIX. század második felében is jókívánságokkal, feliratokkal (ezek szövege gyakran német nyelvű volt) díszített tortát volt szokás venni névnapi, születésnapi és egyéb ünnepekkor.186 Ismereteink szerint Ruszwurmnál lehetett kapni jegeskávét, könnyű, finom illatú kuglófot és fodormenta rudacskákat, melyeket Ferenczy Ida vásárolt a cukrászdában Erzsébet királynénak reggelire, mikor a városban tartózkodtak.187 Ezek mellett a cukrászda híres volt vajastésztás süteményeiről, különleges krémeséről (melyet nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel készítettek), valamint kiváló mákos, diós, meggyes és túrós réteseiről is.188 Akárcsak Ruszwurm Vilmos, Auguszt József is igyekezett új típusú készítményekkel bővíteni termékeinek tárházát. Ügyelt arra, hogy a sütemények a legjobb alapanyagokból készüljenek, s hogy szépek, a szemnek és szájnak kellemesek legyenek. 189 Üzletében drazsék, narancsívek, csokoládé pasztillák és csokoládés pralinék sokasága hívogatta a vendégeket. 190 Szekrényeiben az általa készített teasütemények, polcain befőttek pihentek. Nem hiányoztak kínálatából az uzsonnára felszolgált italok (kávé, tea, csokoládé) sem, éppúgy mint a hűsítő limonádé. 191 Ebben a cukrászdában még télen is 8-10-féle fagylaltot lehetett kapni, pedig ez akkoriban nagyon különlegesnek számított, hiszen máshol általában csak 2-3 esetleg 4 félét árultak. Fagylaltot viszont csak ülővendégeknek szolgáltak fel, tölcséres változatot nem kínáltak, kivéve bizonyos nyarakat, de még akkor sem volt iránta nagy az érdeklődés. A fagylalton kívül parfét is készítettek, ám csak előzetes megrendelésre. A parfékat formázták, s leggyakoribb alakja a „bomba” volt, melyet fagylaltból is készítettek, s cukrozott gyümölccsel, tejszínhabbal díszítettek. Fagylaltból gyakran kompozíciókat alkottak, melyeket viaszból is elkészítettek 186

187

188 189

190 191

34

Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 578. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. A kontinens legöregebb cukrászdája: a Ruszwurm: alapítva, 1827. Budapest, 2001. 3–14. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 30. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 66. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 34–35. p.

színesben, hogy a vásárló könnyebben választhasson.192 Természetesen megvoltak az adott idénynek megfelelő termékek is, úgy, mint a szaloncukor Mikulás és karácsony idején, karácsony és újév között a csokoládé-malacok, „szerencse”-patkók, csokoládé négylevelű lóherék és puncstésztából, rózsaszín marcipánnal bevont malacfejek. Az 1930-as évektől húsvétkor csokoládékrémmel töltött tyúktojást lehetett kapni, melyekre Auguszt József sógora, a festőművész Nemes Mihály festett apró képecskéket. 193 Rendkívül nagy volt tehát a választék, melyet sokféle drazséval, pralinéval és egyéb csokoládéáruval bővítettek, 194 s ebből kitűnik a változás a korábbi időkhöz képest. Szintén nagy választékkal várta vendégeit Gerbeaud Emil is, aki vajas, párizsi és hasonló krémekkel töltötte meg süteményeit, tortáit, Magyarországon elsőként, bár Dobos C. József 1884-ben „megszületett” tortája195 is vajkrémmel készült, így nem igazán lehet megállapítani, hogy a vajkrémek terén melyikük volt az első. Ezen kívül több száz féle teasüteményt és csemegecukorkát készített. A csokoládé-bonbonokat Gerbeaud honosította meg hazánkban, s ő találta fel a konyakos meggyet, mely a mai napig nagy népszerűségnek örvend Magyarországon és külföldön is.196 Gerbeaud ezeken kívül egy ness-caféhoz hasonló készítményt is szabadalmaztatott.197

Akárcsak a bonbonok, a zserbószelet, mely egyike volt az egykor

Gerbeaud nevét viselő édességeknek, máig megmaradt.198 Hasonlóan a zserbószelethez, ma is nagyon kedvelt a Kugler Henrik által bevezetett mignon, vagy régi nevén a „kugler”, mely papírzacskóba csomagolt aprósütemény volt.199 A kugler József Attila „Kedves Jocó!” című versében is megjelenik. A mignon nevet azokról a francia aprósüteményekről kapta, melyeket selyempapírba csomagoltak, s akkor kezdték el a kuglerre is ezt az elnevezést használni, mikor azt kis papírfészekben kezdték árusítani.200 Kugler emellett omlóstésztáihoz kiváló fűszerkeveréket állított össze, melyet a legkülönlegesebb fűszerekből kevert ki. Ruszwurmhoz hasonlóan kitűnő jegeskávét szolgált fel vendégeinek, s egy 1873. évi útikönyv szerint nála lehetett a legjobb fagylaltot kapni Pesten.201 Akkoriban a legtöbb recept titkos volt, ezt pedig Gundel Imre és Harmath Judit szerint az 192 193

194 195 196 197

198 199

200 201

35

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 81–82. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 43. p. Csapó Katalin (szerk.): Cukrásztörténelem: emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán. 2006. 6. p. Éliás Tibor: A magyar gasztronómia irodalma: Dobos C. József emlékkönyv . 1985. 13. p. Csapó Katalin (szerk.): Cukrásztörténelem: emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán. 2006. 6. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 295. p. Szerdahelyi Krisztina: Édes Budapest. In: Vendéglátás. XLVIII. évf. 1. szám. 16. p. Rubovszky András – Szigeti Andor – Walkó Miklós: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története. Budapest, 2009. 38. p. Szerdahelyi Krisztina: Édes Budapest. In: Vendéglátás. XLVIII. évf. 1. szám. 16. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 21. p.

bizonyítja, hogy egy múzeum azzal a kikötéssel kapott meg receptkönyveket, hogy 30 évig még tudományos kutatásra sem adhatja oda azokat senkinek.202 Nem is csoda hát, hogy sokáig nem gyarapodott az édességválaszték, hiszen, ha valaki ki is talált valami újat, azt nagy gonddal őrizte, nehogy a konkurencia megszerezze az új „találmányt”. Így Gerbeaud egyik legnagyobb érdeme az, hogy nem titkolta el receptjeit, azokat megismerhette a magyar cukrász szakma, s ezzel bővülhetett az országban készített édességek köre.203 A sütemények, egyéb készítmények és a választék tekintetében mindhárom cukrászcsalád, s főleg fénykorukbeli tulajdonosaik, nagy érdemeket szerzett, hiszen újfajta termékeikkel a magyar cukrászipar hírnevét is öregbítették, minőségi alapanyagokból készült édességeikkel pedig növelték közönségük igényeit. Ezzel a vendégek megtanulták milyen az igazán finom csemege, s így különbséget tudtak tenni a silány és a kiemelkedő színvonalú termékek között. Azzal pedig, hogy elvárásaik megnőttek, újabb fejlesztésekre, újdonságok „feltalálására” sarkallták a cukrászokat.

9 Vendégkör Egy cukrászda vendégkörében, annak nagyságában és összetételében több tényező is szerepet játszott: az üzlet városon belüli elhelyezkedése, színvonala, készítményei és italválasztéka stb. 204 Azok a cukrászdák, köztük a Gerbeaud, az Auguszt és a Ruszwurm is, melyek a fentiek közül mindegyiket kiválóan tudták teljesíteni, nagy számú és elit látogatókra, fogyasztókra számíthattak.

9.1 A Ruszwurm cukrászda vendégei A Ruszwurmot a várnegyedben és annak környező városrészeiben lakók, illetve az ott megfordulók közül sokan látogatták. Mindezt alátámasztja az az üzleti könyv is, melyet a cukrászda 1960-as felújítása, berendezésének bontása közben találtak. Ahogy Rózsa Miklós írja, ez egy „barnás, félvászonba kötött 41x27 cm nagyságú kopott, sérült üzleti könyv német nyelven, ceruzaírással”.205 Mivel a könyv az 1883. december 23-tól 1884. március 19-ig, illetve 1885. február 3-tól május 26-ig és 1890. október 2-től december 31-ig terjedő időszak 202

203 204

205

36

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 291. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 12. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 291. p. Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 577. p.

megrendeléseit rögzíti, megtudhatjuk, hogy Ruszwurm Vilmos üzletátvételekor és kicsivel később kik fordultak meg a cukrászdában, ha nem is helyben fogyasztásra, de rendelés céljából. Ez alapján megállapítható, hogy ekkor Budapest mely társadalmi rétegéből kerültek ki azok, akik cukrásznál vásárolt készítményeket fogyasztottak. Rózsa Miklós az üzleti könyv feljegyzéseiből, szerintünk helyesen, azt a következtetést vonta le, hogy az 1880-as években előzetesen megrendelt cukrásztermékeket legfőképpen a társadalom felső rétegeihez tartozó személyek vásároltak. Előfordult, hogy valaki egy héten kétszer is rendelt (Pl. Zichy, Majláth, Natorp, Podmaniczky). Látható tehát, hogy erre az időszakra már a kisiparos cukrásztól szerezték be az édességeket, és nem saját házukban alkalmaztak erre a célra cukrászmestert. A főurakon kívül volt még egy másik nagy csoport is a megrendelők között. Ezt a csoportot állami, minisztériumi tisztviselők, katonatisztek, tanárok, mérnökök tették ki, de szerepelt köztük egyetemi tanár, levéltári tisztviselő, kerületi elöljáró, s államvasúti tisztviselő is. A legnagyobb számban tehát ez a két csoport rendelt a Ruszwurmtól. Az iparos megrendelő nagyon kevés volt, s gazdálkodót, szőlőbirtokost is csak egy-kettőt találunk. A vásárlók neve legtöbbször német hangzású volt, lakcímük alapján pedig kispolgárok lehettek a Vízivárosból és a Krisztinavárosból. Elvétve előfordult egy-egy vidéki helyről származó megrendelés is, melyet postai úton teljesítettek. A lakcímek szerint főleg budai lakosok rendeltek, de akadtak néhányan Pestről is.206 Feljegyzések szerint nemcsak Ruszwurm Vilmos, hanem már Müller Antal idején is előkelő vendégei voltak a cukrászdának, sőt a királyi családból is volt vásárló, Erzsébet királyné személyében,207 aki később Ruszwurm alatt is fogyasztója volt a kis cukrászat termékeinek. 208 Mint már korábban említettük, a királyné társalkodónője, Ferenczy Ida, budai tartózkodásuk idején minden nap itt vásárolta meg a reggelit Erzsébet számára. (Bár nehéz elképzelni, hogy a királyné ezeket valóban el is fogyasztotta, hiszen köztudott, hogy nagyon vigyázott alakjára, s szinte állandóan diétázott). Ruszwurm készítményeit vitte magával Budáról való távozásakor is.209 A századforduló után, bizonyítva a cukrászda későbbi népszerűségét is az előkelő körökben, Horthy István kormányzó helyettes özvegye, gróf Edelsheim Gyulai Ilona így nyilatkozott: „…Forró csokoládét ittunk a kis Ruszwurm cukrászdában, amely pontosan olyan volt, mint 206

207 208 209

37

Rózsa Miklós: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. 577–578. p. Borsódy Mihály: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. 59. p. Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 246. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p.

fiatal koromban, egészen kiváló mákos, diós, meggyes, túrós réteseivel.” 210 Az imént felsoroltak alapján tehát gyakori volt a főhercegek, grófok és előkelőségek látogatása a Ruszwurmban, de ebben sem az Auguszt, sem a Gerbeaud nem különbözött a várnegyed kis cukrászdájától.

9.2 Az Auguszt cukrászda vendégei Auguszt József üzleteit is előszeretettel látogatta a város krémje, akár az arisztokráciát, akár az értelmiségi és művész réteget tekintjük. József fiának, Elemérnek az elbeszélései is ezt mutatják: „Márai szeretett nálunk kávézni. Gyakran jött Bartók, fiatal feleségével Pásztory Dittával, Bajcsy-Zsilinszky, Albrecht főherceg. Ha egy közismert személyiség inkognitóban kívánt maradni, a különterembe kísértük…”211 (Utóbbi mondat is jelzi, hogy különlegesen bántak a vendégekkel, s talán az is egyik oka lehetett az ismert személyek látogatásainak, hogy az Augusztban „elbújhattak” a nyilvánosság és a kíváncsi szemek elől. Az elit vendégkörre utalnak a Pesti Futár 1918. március 29-én megjelent cikkének sorai is: A terem közepén egy ilyen hosszú asztalnál, ahol harmincan ülhetnének, egy kis, alacsony hölgy ül egyedül. Előkelő budai nő lehet, mert az Augusztnál nem kaphat akárki ilyen nagy asztalt a középen.”212 A Krisztina téri fényes cukrászda tehát vonzotta az előkelő vendégeket, de nem csak ez az üzlet, hanem az Attila körút 15. alatti is fogadott ismert látogatókat, ugyanis itt uzsonnázott barátaival, művésztársaival Feszty Árpád, s törzsvendég volt Arany László is. Mint már említettük, később a Krisztina tér 3.-nak Márai Sándor is vendége volt, aki minden nap az ablaksor egyik asztalánál üldögélve fogyasztotta el reggelijét. 213 De a neves törzsvendégek sora itt nem ért véget; ide járt ugyanis Ábrányi Kornél és Emil, Szilágyi Dezső és Ugron Gábor is.214 A vendégek azonban nemcsak a „csillogó” helyiségeket, az illatos kávét és a finom süteményeket kedvelték az Augusztban, hanem magát a tulajdonost, Auguszt Józsefet is, akit intelligens, színes egyéniség lévén hamar megszerettek a betérők. A cukrász így termékein kívül kellemes társaságot is nyújtott fogyasztóinak, akik nem egyszer „meghálálták” figyelmét és kedvességét. Többek között József így tett szert még több vendégre a közelben levő Nyári Színház igazgatójának köszönhetően, aki azzal akart a kedvében járni, hogy az 210 211

212 213 214

38

A kontinens legöregebb cukrászdája: a Ruszwurm: alapítva, 1827. Budapest, 2001. 14. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 30. p. U.o. 52. p. U.o. 46. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 303. p.

előadások között hosszabb szünetet tartottak, így a közönség át tudott menni a cukrászdába pezsgőzni. Ezen kívül a cukrász szintén egy vendégének köszönhette, hogy mikor 1915-ben besorozták, végül mégis felmentették a katonai szolgálat alól. Ebben pedig közrejátszott, hogy Hollán Ernő akkori belügyminiszter gyakran kávézott az Augusztban, ráadásul öccse (rangon alul nősülve) elvett egy a cukrászdában dolgozó kisasszonyt. Ezen kapcsolatok révén pedig Auguszt Józsefet mint „nélkülözhetetlen hadiszállítót” leszerelték.215 Ez a két kis epizód is jól mutatja, hogy mennyire számított a vendégekkel szemben tanúsított kedvesség és a velük fenntartott kapcsolat. Ám az Augusztban nemcsak az előkelő úr és hölgy, hanem az egyszerű polgár is megkapta a figyelmes, barátságos és mosollyal kísért kiszolgálást.

9.3 A Gerbeaud cukrászda vendégei Az előbbi két cukrászda is felsőbb rétegekből származókat és ismert személyeket sorolhatott vendégkörébe, de a Gerbeaud talán ezen a téren is felülmúlta őket. Már Kugler idejében úgy jellemezték az üzletet, hogy „az aristocratia igen látogatja”216, s emellett írók, költők, zeneszerzők és más művészek, valamint politikusok is vendégei voltak, többek között Liszt Ferenc és Deák Ferenc is.217 Rajtuk kívül ellátogattak ide a hétköznapi polgárok is, s ezt a Pesti Futár egyik 1910-es száma is alátámasztja: „Gerbeaud czukrászda a Gizella téren, Budapest

legelőkelőbb

nyilvános

helye,

ahol

főherczegek

és

egyszerű,

polgári

zsidóasszonykák egyforma csészékből isszák a tea levét tejszínnel vagy rummal, sötéten, vagy világosan…”218 Mint már említettük, a Gerbeaud-nak is voltak királyi vendégei. Ez azonban néha kellemetlenséget okozott, ugyanis akkoriban az volt a szokás, hogy ha a királyi család egy tagja belépett valahová, mindenkinek fel kellett állnia, hogy így köszöntse az érkezőt. Ha ritkábban tettek volna látogatást a királyi családból, nem is lett volna annyira zavaró a többi vendég számára a köszöntés ezen formája, de például Auguszta főhercegnő rendszeresen betért a cukrászdába (előfordult, hogy naponta kétszer is), így elég sűrűn kellett a vendégeknek „felpattanniuk” a helyükről, ami Gerbeaud-t nagyon zavarta. Végül egy saját bejárattal rendelkező külön szalont (Kis Szalon) építtetett az uralkodó család számára, ezzel kiküszöbölve a problémát.219 Ebből a történetből kiindulva valóban sokat járhattak ezek a 215

216 217

218 219

39

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 31–37. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 17. p. Vida György – Dr. Kárpáti Zsuzsanna: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig) Budapest, 1992. 17. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 39–40. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 47. p.

királyi személyek Gerbeaud-hoz, ha megérte a cukrásznak külön épületrészt emeltetnie. Ez a fenti eset azonban nem arra utal, hogy „el akarta rejteni” vendégeit. Egy nála 50 évig dolgozó kisasszony, Lammné Sári visszaemlékezése során említette, hogy „Gerbeaud szerint ide a vendég nem jóllakni jön, hanem egyszerűen sikk ide járni”. 220 Látszik tehát, hogy az Auguszttal ellentétben a Gerbeaud-ban ritkán akartak „elbújni” a vendégek, ide inkább „szerepelni” jöttek. Természetesen a felső tízezer tagjai nemcsak a Gerbeaud és az Auguszt főüzleteibe jártak, hanem szívesen választották szabadidejük eltöltésére a pavilonokat és azok kerthelyiségeit is. A három tárgyalt cukrászda fényűző jellegének és egyéb területen nyújtott kiválóságainak köszönhette előkelő vendégkörét, ugyanakkor részben ezek az elit vendégek sarkallták vezetőiket újabb fejlesztésekre mindenféle szempontból. A fogyasztók, látogatók tekintetében tehát a Gerbeaud, az Auguszt és a Ruszwurm nagy mértékben hasonlított egymásra, bár a vendégek száma nyilvánvalóan a vállalkozások méretéből, helyiségeik befogadóképességéből adódóan különbözött.

10 A feleség részvétele az üzleti tevékenységben Mint minden ember életében, az általunk vizsgált három cukrászda tulajdonosainak életében is fontos szerepet játszott a család. Ez nélkülözhetetlen alkotóeleme a kiegyensúlyozott lelkiállapotnak, melyre nagy szükség van ahhoz, hogy az ember megfelelő, sőt kiváló munkát tudjon végezni. Ezen kívül az sem mellékes, hogy a családtagok segítő keze jelentős terheket vesz le a családfő válláról. Emellett a rokonok megbízhatóság tekintetében is hasznosabbak az „idegen” alkalmazottaknál (azért akad kivétel is), ami felbecsülhetetlen érték, főleg ha anyagi természetű dolgokról van szó. Mindebből következően az elért sikerekben nekik is (főleg a házastársaknak) nagy szerepük van. Ez megfigyelhető az Auguszt, a Gerbeaud és a Ruszwurm cukrászainál is.

10.1 Feleségválasztás Cukrászaink sokszor előnyös helyzetben voltak azáltal, hogy szakmabeli körökből választottak feleséget, melyre a legkiválóbb példaként szolgálnak azok a cukrászok, akik a Ruszwurm tulajdonosainak özvegyeit vagy leányait vették feleségül. Ennek legalapvetőbb oka lehetett, hogy így „megörökölték” a műhelyt és az üzletet is. De a cukrászkörökből 220

40

Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 294. p.

választott feleség másik oka valószínűleg az volt, hogy a mesterek, segédek ebben a környezetben mozogtak, s magától értetődően itt ismerkedtek meg jövendőbelijükkel (ez a megállapítás nem minden esetben igaz, pl. Auguszt E. József és Kugler Henrik). Előző állításunkra kiváló bizonyíték Auguszt Elek esete, melyet már korábban is említettünk. Elek volt munkaadójának, Friedl Ede cukrásznak családjából választott menyasszonyt, ugyanis Friedl feleségének, Strebek Annának rokonát, Strebek Erzsébetet vette nőül. Elek fia azonban már nem szakmabeli személy rokonát választotta, hanem Helvey Lajos kereskedősegéd lányát.221 Ettől kezdve az Auguszt fiúk nem cukrászcsaládokból való lányt vettek el, bár az unoka, Elemér menyasszonya, Resetka Olga valamilyen szempontból kötődött a cukrászathoz, ugyanis az Augusztban dolgozott „kisasszonyként”.222 A családalapítás szempontjából kivételnek tekinthető Kugler Henrik, akinek nem volt saját családja, illetve felesége. Ahogy már korábban szó volt róla, ezen körülmények miatt kellett máshonnan utódot választania. Az üzletet „megöröklő” Gerbeaud Emil viszont házas ember volt, s felesége, Ramseyer Eszter egy cukrász és csokoládégyáros leánya volt. 223 Így Gerbeaud házassága is rámutat arra, hogy nemcsak Magyarországon, hanem külföldön is szokás volt cukrászcsaládból párt választani, ugyanakkor a kivételek azt is bizonyítják, hogy ezt a hagyományt nem mindenki követte, főleg a századforduló után. Nyilván, ahogy múlt az idő, a szokások változtak, nem meglepő hát, hogy Gerbeaud leányai (Gabriella, Marcella, Erzsébet, Ilona és Margit)224 sem szakmabeli férfiakhoz mentek feleségül. (Ebben szerepe lehetett annak is, hogy a család vagyona egyre gyarapodott, nevük ismertté vált, s társadalmi állásuk magasabb lett.)

10.2 A feleség segítő keze A cukrász körökből való származás általában közrejátszott abban, hogy a feleség is ki tudta venni részét a vállalkozással járó teendőkből, a férj halála után pedig teljesen magára vállalta a feladatok elvégzését. Hiszen ugyanúgy el kellett tartania gyermekeit és saját magát, melyre a legkézenfekvőbb megoldás a férj által megkezdett ipar folytatása volt (pl. Schwabl Ferencné /aki később Richter Leonard özvegye is lett/, Müller Antalné, Auguszt Elekné). A feleség munkában való részvétele a Ruszwurm cukrászda esetében elsősorban az 221 222

223 224

41

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 32. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 69. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 24. p. U.o. 37. p.

özvegyek tevékenységén keresztül figyelhető meg, mellyel korábban már részletesen foglalkoztunk. Ezek az asszonyok valószínűleg már akkor is részesei voltak a munkának, mikor férjük még élt, s tőlük tanulták meg az üzletvezetés menetét, módszereit, stb. Hasonlóan a kis várbeli cukrászda özvegyeihez, Auguszt Elek felesége is dolgozott férje nélkül, akárcsak Gerbeaud Emil neje 1919 után.225 Sajnálatos módon a Ruszwurm cukrászda mestereinek feleségeiről nem maradtak fenn adatok a munkavégzés szempontjából, kivéve azt a keveset, melyet Ruszwurmnéról, Müller Rózáról, illetve annak már idős korában folytatott munkájáról jegyeztek fel: „Néha kijön a konyhából egy egész öreg nénike. Hajlott már a háta. De nagyon rendes és tiszta. Süteményeket hoz ki egy nagy tálcán. Leteszi és kisiet. Nagyon szégyelli magát a sok ember előtt, pedig ötven-hatvan éve megszokhatta már”.226 Ebből a kis részletből kiderül, hogy a feleségek abban segédkeztek, amiben erejük (koruk) és tudásuk engedte. Kivitték a pultra az elkészült süteményeket, beszerezték az alapanyagok (pl. gyümölcs) egy részét, „irányították” az alkalmazottakat,227 vagy ha kellett, az üzletet is vezették (ha férjüknek más dolga volt), ahogy azt Augusztné228 és Madame Gerbeaud is tette, 229 számos gondot levéve elfoglalt férjük válláról. Augusztnénak (Helvey Vilmának), akárcsak Ruszwurm Vilmos, vagy Gerbeaud feleségének, nagy szerepe volt férje eredményeinek elérésében. Reggel 6-kor ő nyitotta a műhelyt, s fiával, Elemérrel együtt, kiadta a raktárból azokat a nyersanyagokat, melyek aznap szükségesek voltak.230 Ha férje nem volt a cukrászdában, vagy egyéb teendője akadt, ő felügyelte az üzletet. Mindig nagyon elegánsan, a napszaknak megfelelően volt felöltözve, s rendszeres jelenléte következtében a vendégek már annyira megszokták a társaságát, hogy ha valamilyen okból nem tartózkodott az egyik teremben, hiányolták és kérdezősködtek felőle.231 Az üzlet felügyelésén kívül Augusztné törődött az inasokkal és a dolgozókkal (azok étkezésével),232 akárcsak Gerbeaudné, aki szintén részt vett a személyzet „nevelésében”. 233 Vilma asszony emellett beszerezte a különböző textíliákat (abroszok, szalvéták, függönyök, 225

226

227 228

229 230 231

232

233

42

Vida György – Dr. Kárpáti Zsuzsanna: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig). Budapest, 1992. 19. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 301. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 36. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 37. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 72. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 37. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 303. p. Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p.

a kerti székek ülőpárnái, a pavilon gyapjú kendői), illetve gondoskodott azok tisztán tartásáról.234 Augusztné tehát, ahol csak tudott, segített, sőt még vidéki és külföldi utazásain is (melyeket pihenés céljából szervezett) az üzlettel kapcsolatos ügyeken gondolkodott, s meglátogatta a helyi cukrászdákat, kávézókat. Ezt férjével való levelezése is bizonyítja. A levelekből kitűnik, hogy Vilma mindig érdeklődött, otthon minden rendben van-e az üzlet körül. Megírta, hogy ott, ahol épp tartózkodik, milyenek a szakmai körülmények, milyen érdekességek, újdonságok vannak, mi az, amit ők is bevezethetnének, illetve hogy milyen ötletei támadtak a látottak kapcsán.235 Augusztné feladataihoz hasonlókat látott el Madame Gerbeaud is, aki szintén sokat foglalkozott az üzlet vezetésével, valamint a kezdő segédekből kiváló alkalmazottakat faragott. Ahogy a cukrász ipartestület díszközgyűlésén 236 az egyik beszédben elhangzott, Gerbeaudné lett „az üzlet lelke, jó szelleme”.237 Neki köszönhetően Gerbeaud többet foglalkozhatott az üzlet bővítésével, fejlesztésével.238 Akárcsak férje, Madame Gerbeaud is nagyon ügyelt a rendre és a szabályok betartására 239, melyet az 1940-ben bekövetkezett halála után róla írt sorok is bizonyítanak: „Nem ül ott többé tejszínhab-fehér hajával, selyemruhájában, hogy ellenőrizze, szabályszerű és ízléses-e a haboskávé a nemes porcelán csészében, és hogy eléggé ragyog-e ezüsttálca a csokoládé alatt…” 240 Megállapíthatjuk tehát, ahogy ezt 1909-ben kortársai is tették, hogy Madame Gerbeaud „mintaiparosfeleség”241 volt, de ha összehasonlítást teszünk, akkor ugyanez elmondható Auguszt Józsefnéről (vagy annak ellenére, hogy keveset tudunk róla, Ruszwurm Vilmosnéról) is. Ezek a cukrászfeleségek, elsősorban Madame Gerbeaud és Augusztné, anyagi helyzetüknek köszönhetően megtehették volna, hogy nem dolgoznak, olyan életet élnek, mint az úri családok női tagjai, de nem tették. Nemcsak férjükének, hanem az ő életüknek is része lett a cukrászda, s valószínűleg szerették is azt, amivel foglalkoztak. Így váltak ezek az asszonyok 234

235 236

237 238 239

240

241

43

Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 40. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 76. p. A budapesti cukrászok ipartestülete rendkívüli díszközgyűlést tartott 1909. november 18-án a Gerbeaud házaspár üzletének félszázados és magyarországi működésének negyedszázados jubileuma alkalmából. Ekkor Gerbeaud Emilt az ipartestület díszelnökévé választották. Gerbeaud és felesége egy 3000 koronás ösztöndíj-alapítványt tett, valamint létrehozott egy 20000 koronás alapítványt alkalmazottainak nyugdíjaztatására, szintén egy 20000 koronásat az alkalmazottak jutalmazására, illetve 6000 koronát fordított egy szintén jótékony célú alapítványra. Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 16.p Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 14. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 34. p. Csapó Katalin: „Előkelő találkozóhely”. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november – december 6. sz. II. évf. 45. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 296. p. Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p.

férjük elsődleges munkatársává amellett, hogy vezették a család háztartását és nevelték gyermekeiket.

11 A siker okai Az Auguszt, a Gerbeaud és a Ruszwurm cukrászda sikerének okait fogjuk a következőkben tárgyalni, mely bizonyos szempontból az általunk vizsgált témakörök összefoglalásának is tekinthető. Így talán pontosabb és világosabb képet adhatunk arról, minek köszönhetően váltak ezen üzletek Budapest legfényesebb, s legkedveltebb társasági helyeivé. Most pedig következzenek az okok.

11.1 Cukrász felmenők, szülőktől látott minta A cukrászokat a sikerhez hozzásegítő egyik tényező valószínűleg az, hogy közülük nem egy leszármazottja volt valamilyen cukrászcsaládnak. Gerbeaud esetében a származás még nyomósabb érv volt, hiszen felmenői nemcsak hogy szakmabeliek, hanem elismert, neves mesterek voltak, akárcsak Kugleréi. Természetesen ez szerepet játszott a szakmai fejlődésükben, hiszen így már kisgyermekkoruk óta folyamatosan szerezhették a tapasztalatokat, emellett pedig az ismert ősöknek köszönhetően az ő nevük is ismertté vált. Szüleiktől, nagyszüleiktől nemcsak a szakma fortélyait leshették el, hanem megtanulhatták, hogy az eredményekért keményen meg kell dolgozni, a siker nem jön magától.

11.2 Munka, szorgalom A minta tehát, melyet „cukrászaink” szüleiktől láttak, hozzájárult ahhoz, hogy később ők maguk is küzdjenek azért, amit el akarnak érni. Rendkívüli szorgalom jellemezte őket, de ebben nagy szerepe volt annak a hihetetlen szeretetnek is, melyet munkájuk, szakmájuk iránt éreztek. Ahogy kortársai megjegyezték: „Gerbeaud-val veleszületett a mestersége iránt való szenvedélyes szeretet”.242 Így kevesebb erőfeszítéssel járt a munka, mégha az nehéz és fárasztó is volt. Természetesen ettől függetlenül is nagyon kitartónak kellett lenniük a cukrászda-tulajdonosoknak, s különösen igaz volt ez az I. világháború idejére, amikor a szakmabeliek között kevésbé volt összetartás az alapanyagokért folyó harc következtében. Annak ellenére, hogy a „nagy” cukrászoknak jobb volt a helyzetük a nyersanyagbeszerzés szempontjából, mint a

242

44

Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909. 13. p.

„kis” cukrászoknak, a háború okozta készlethiánnyal nekik is meg kellett küzdeniük. 243 A többi cukrászdához hasonlóan, az I. világháború idején a Gerbeaud-ban sem szabadott a teához süteményt vagy szendvicset felszolgálni.244

11.3 Konkurencia A fentieken kívül volt még egy szintén nem mellékes tényező, mely segítette a kiváló eredmények elérését, mégpedig a konkurencia bizonyos mértékű hiánya. Hiszen, ahogy azt már korábban is tárgyaltuk, akár a Ruszwurmot, akár az Augusztot nézzük, Budán ezek „hatókörében” egy sem vagy csak egy-két konkurens cukrászda működött. S konkurenciáról is csak abból a szemszögből beszélhetünk, hogy bár azok az üzletek is édességkészítéssel és -forgalmazással foglalkoztak, minőség szempontjából azonban sokan közülük nem tudták felvenni a versenyt. Arról nem is beszélve, hogy Auguszt József Krisztina tér 1. alatti üzlete nagyon újszerű volt akkoriban a budai lakosok számára. Sem ennek, sem a Krisztina tér 3. alattinak nem akadt a környéken vetélytársa. Bár Pesten kicsit más volt a helyzet, mivel ott több cukrászda működött, mint Budán. Kugler üzlete már Gerbeaud előtt is „kiállta a próbát”, s már 1884 előtt a város legelőkelőbb találkozóhelye volt. Gerbeaud idején pedig végképp elnyerte a legszebb, legkiválóbb, legkedveltebb cukrászda „címet”, annak ellenére, hogy ekkor már, Gerbeaud új szemléletének elterjedése következtében, más cukrászatok is rohamos fejlődésnek indultak. Emellett felvetődhet az a gondolat is, hogy nem véletlen Gerbeaud Magyarországra költözése. Hiszen ha már Franciaországban is egy jól működő vállalkozása volt, miért fogadta el Kugler felkérését a cukrászda átvételére? A helyes válasz pedig valószínűleg az, hogy Magyarországon, főleg Budapesten a német biedermeier hangulat uralkodott a cukrászdákban, ám időközben kezdett tért hódítani a francia, párizsi szellem. Gerbeaud valószínűleg tisztában volt azzal, hogy az országban, s Budapesten is telitetlen a piac a francia szellemű üzleteket tekintve. Láthatta, hogy van értelme a fejlesztésnek, s a kiváló termékekre a fogyasztók is igényt tartanak. A polgári fejlődésnek és a nyugati hatásoknak köszönhetően a színvonalas társasági helyekre és a minőségi készítményekre „kiéhezett” budapesti lakosság tehát remek „táptalaja” volt ezeknek a cukrászdáknak, főleg így, hogy bár voltak fejlődő, jóhírű üzletek, igazán komoly versenytárs nem sok akadt.

243 244

45

A magyar cukrász- és mézeskalácsos-ipar évkönyve. Szerk.: Vincze Imre. Budapest, 1922. 93. p. Csapó Katalin: „Előkelő találkozóhely”. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november – december 6. sz. II. évf. 46. p.

11.4 Tehetség, művészi hajlam A tehetségnek és a művészetek iránti érdeklődésnek is köze van az elért sikerekhez, hiszen ha nem lenne, sokkal több cukrász tudott volna nagy eredményeket felmutatni. A tehetség az újszerű, jó minőségű termékekben is megmutatkozott. A fantázia, az újítás iránti vágy nem mindenkiben található meg, ezt az értéket meg kell becsülni, de elsősorban ki kell használni. A Ruszwurm cukrászda egykori tulajdonosairól, Richter Leonardról, Müller Antalról és magáról Ruszwurm Vilmosról is állították kortársai, hogy művésze a szakmának, s hasonlóan nagy híre volt a Kugler család cukrászművészetének is. De talán a leghíresebb művészi érzékéről Gerbeaud Emil volt. Még a bonbonos díszdobozokat is, melyekben finom csokoládéit árulta, maga tervezte. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül Auguszt Józsefet sem, aki eredetileg szobrász szeretett volna lenni. A művészetek iránti érdeklődése korán megmutatkozott grafikáiban, rajzaiban és plasztikáiban. Anyja azonban igyekezett fiát inkább a cukrászati irányba terelni, ahol szerencsére József hasonlóan kamatoztathatta tehetségét, mint a szobrászatban. Képességét meg is tudta mutatni a nagy nyilvánosság előtt az 1896-os kiállításon, ahol elismerő oklevelet kapott, valamint a „Közreműködők érmével” jutalmazták. 245 Auguszt József végül a cukrász szakmában maradt, s tehetségének köszönhetően készítményeit és üzletét magas színvonalúra fejlesztette.

11.5 Jellem, precizitás Természetesen a tehetség mellett fontos volt, hogy milyen személyiséggel rendelkezett az adott cukrász. A precíz, esetleg maximalista emberek nem elégednek meg csupán a jóval, nekik a legjobb kell. Ez különösen igaz volt, Gerbeaud-ra, aki egykori alkalmazottja, Lammné Sári szerint saját kezűleg roncsolta szét a puncsos mignonokat, ha azok színárnyalata nem felelt meg szigorú elvárásainak. Gerbeaud legfőbb elve az volt, hogy az anyag és a forma tökéletes összhangban legyen.246 Ez a precizitás megfigyelhető volt Auguszt József esetében is, aki mint említettük, a francia cukrászhoz hasonlóan nagy gonddal válogatta meg alkalmazottait (a munkaerő magas színvonala szintén hozzájárult a sikerekhez), s mindketten különös igényességgel rendezték be cukrászdáikat, akárcsak annak idején Richter Leonard. Odafigyeltek a legkisebb részletre is, s ha nem volt minden tökéletes (valójában nem is lehetett az), mégis a lehető legközelebb állt ahhoz. A legjobbra való törekvés valószínűleg Ruszwurm Vil245 246

46

Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 28–29. p. Gundel Imre – Harmath Judit: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. 294. p.

mosban is megvolt, ám erről csak feltételezéseink lehetnek, hiszen forrásaink erről a területről nem maradtak fenn. Ahogy arról sem, hogy mit csinált szabadidejében, s mivel foglalkozott a süteménykészítésen kívül. Annál többet tudunk e tekintetben Gerbeaud-ról és Augusztról. A francia cukrászról tudjuk, hogy előszeretettel táncolt, sportolt, vívott, s érdekelte a botanika és a csillagászat is.247 Így ő remek példája annak, hogy a kemény munka mellett milyen sok, a testnek és a szellemnek egyaránt hasznos tevékenységet lehet űzni. Vele szemben Auguszt József szinte soha nem „vett ki” szabad napot, legfeljebb csak egy-két óráig volt távol az üzlettől. Ekkor azonban városi sétája során régiség-kereskedésekben, képkiállításokon, művészeti aukciókon nézett körül. Tehát akárcsak Gerbeaud-t, őt is rendkívül érdekelte a kultúra. Ám Auguszt József és felesége nem élt rendszeres társasági életet, úgy mint a Gerbeaud házaspár. (Csak ritkán mentek színházba vagy moziba, de akkor sem együtt, mivel valaki mindig ott maradt az üzletben;248 illetve Augusztnénak volt operabérlete, de oda sem férjével ment.249) Gerbeaud-ék viszont szívesen jártak cukrászbálokba, ahol általában az első helyen álltak azok között, akik nagyobb összegű felajánlásokat tettek, melyre bizonyítékul a „Magyar Cukrász és Mézeskalácsos” című lap 1911–1912-es számaiban található cikkek szolgálnak.

11.6 Külföldi tapasztalatok Véleményünk szerint nemcsak a fent felsoroltak voltak a siker összetevői, hanem ezekhez hozzátartoztak a külföldön megszerzett tapasztalatok is. Kugler Henrikről, Gerbeaudról és Auguszt Józsefről is tudjuk, hogy sokat utaztak, nemcsak vándoréveik alatt, hanem később anyagbeszerzés, szakmai tanulmányút vagy pihenés céljából is. Utazásaik során sok újdonságot láttak akár a készítmények, akár az üzlethelyiségek kialakításának szempontjából. Általában a nyugati országokat célozták meg, azok közül is elsősorban Franciaországot. Ennek köszönhetően látták, mi az, ami Magyarországon hiányzik, de ha bevezetnék nagy sikere lenne. A Ruszwurm tulajdonosairól nincsenek a fentiekhez hasonló információink, kivéve Müller Antal fiát, Károlyt, aki egyes feltételezések szerint Párizsban és Londonban tanult, de nincs tudomásunk arról, hogy ő ezen tapasztalataival hozzájárult volna a cukrászda hírnevéhez. 250 Talán a külföldről szerzett tapasztalatok hiánya miatt maradt meg az üzlet régi, biedermeier 247

248 249

250

47

Csapó Katalin: „Előkelő találkozóhely”. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november – december 6. sz. II. évf. 43. p. Rózsa Miklós: A budai Auguszt cukrászda. 1971. 75. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 40. p. Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p.

stílusú berendezése, s emiatt nem vették át a francia „divatot”, de lehetséges, hogy ez a változatlanság szándékos volt a tulajdonosok részéről, ezzel meghagyva a cukrászda különleges hangulatát.

11.7 Kiállítások Ha már az elért sikerek okait vizsgáljuk, érdemes megemlítenünk azokat a hazai és külföldi kiállításokat, melyeken az általunk tanulmányozott cukrászok részt vettek és kiemelkedő eredményeket értek el. Ezeken a kiállításokon ugyanis megmutathatták készítményeiket, újításaikat, ugyanakkor megfigyelhették szakmabeli társaik fejlesztéseit is, melyeket később ők is alkalmazhattak. Elsőként a Ruszwurmot szeretnénk tárgyalni, melynek esetében ismét Müller Károlyt mondhatjuk kivételnek, hiszen a tulajdonosok és családtagjaik közül egyedül ő vett részt kiállításokon. Erre biztos forrásként szolgál az 1885-ki Budapesti Országos Általános Kiállítás hivatalos jelentése, mely szerint Müller Károlynak volt egy cukrászdája a kiállításon, s 700 forintért bérelte azt.251 Hazai József szerint Károly az 1896-os kiállításon is részt vett, s a zsűrinek is tagja volt,252 ám ez az állítás szerintünk csak bizonyos fenntartással fogadható el, mivel Hazai József tanulmányában, egyes esetekben, téves adatokat közöl, így a fenti esemény sem feltétlenül valós. Annyi azonban biztos, hogy Müller Károly szerepelt kiállításon, Ruszwurm Vilmos ilyen jellegű „bemutatkozásáról” viszont nem tudunk. Más a helyzet Auguszt Józseffel, aki 21 éves korában vett részt az 1896-os Ezredéves Országos Kiállításon tragantból készült kétlovas szoborcsoportjával, melyet a zsűri a már korábban is említett „Közreműködők érmével” jutalmazott.253 A legtöbb elismerést viszont Gerbeaud tudhatta magáénak. Már egy évvel Magyarországra költözése után bemutatkozott csokoládés termékeivel az 1885. évi kiállításon254, ahol Gerbeaud a „kitűnő minőségű, verseny- és kivitelképes készítményeiért” a kiállításon kapható legnagyobb kitüntetést, a Díszoklevelet kapta, mellyel a szabályzat szerint csak olyan személyeket tüntethettek ki, akik működésükkel „országos érdemeket szereztek”.255 Ezen kívül részt vett a millenniumi kiállításon is, ahol a nagy aranyéremmel jutalmazták, s a Ferenc József rend lovagjává ütötték.256 A három cukrászda vezetői közül ő volt 251

252 253

254

255 256

48

Hivatalos jelentés a Budapesti 1885-ki Országos Általános Kiállításról. Szerk.: Dr. Keleti Károly. I. kötet. 1. füzet, Budapest, 1886. 123. p. Hazai József: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. 6. p. Auguszt Arató Auguszta – Auguszt Olga: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. 20. p. Dr. Kirsch János – Dr. Szabó Loránd – Dr. Tóth-Zsiga István (szerk.): A magyar élelmiszeripar története. Budapest, 1986. 241. p. Rózsa Miklós: Kugler utóda Gerbeaud. In: Vendéglátás. 1980. szeptember, XXIV. évf. 29. p. Zsemley Oszkár: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 250. p.

az egyetlen, aki külföldi kiállításon is megjelent. Zsűritag volt az 1898-as brüsszeli és az 1900-as párizsi világkiállításon is, utóbbin „gyönyörű kiállítási szekrényével” vívott ki elismerést, s ekkor kapta meg a francia „Becsületrendet” is. 257 De nem hagyhatjuk figyelmen kívül Kugler Henriket sem, aki az 1873-as bécsi világkiállításon vett részt, ahol a Haladás éremmel tüntették ki.258 Az említett cukrászok közül ő volt az első, aki ilyen eseményen jelen volt. A kiállításokat tehát nemcsak a siker okainak, hanem elismerésének is tekinthetjük.

11.8 Házastársak részvétele a munkában Bár korábban részletesen kifejtettük, mégis érdemesnek tartjuk, hogy ebben a fejezetben is szóljunk a feleségek segítő kezeiről, hiszen nem lehet eleget hangsúlyozni, milyen fontos az, ha valakinek, aki keményen dolgozik, van egy támasza. S ha ez a „támasz” nemcsak megértő hitvesként, hanem aktívan dolgozó munkatársként is jelen van a férj életében, akkor többszörösen is létrehozója, s később élvezője lesz társa sikerének. Ez az az egyik fontos tényező, mely mindhárom cukrászda történetében megfigyelhető, szerves része annak.

11.9 Szerencse Bár a szerencsét mint az elért eredmények okát nem lehet kézzel fogható bizonyítékokkal alátámasztani, mégis kétségtelen, hogy ennek is nagy szerepe van az Auguszt, a Ruszwurm és a Gerbeaud kiemelkedésében. Ha nem így lenne, akkor sok tehetséges, kitartó és keményen dolgozó cukrász jutott volna el odáig, mint említett társai, mégsem így történt. Annak ellenére, hogy a fentiekben hosszasan soroltuk a sikerben közrejátszó okokat, mégis számos esetben nem találunk megfelelő magyarázatot az események alakulására. Az viszont biztos, hogy ezek a cukrászmesterek jó helyen voltak, jó időben, hiszen a XIX. század vége és a századforduló idején bekövetkezett fejlődés és a polgárosodás számos lehetőséget nyújtott a kiemelkedésre. Természetesen az általunk legfontosabbnak tartott és felsorolt okokon kívül még lehet sok más magyarázata is a sikernek, melyek esetleg nem olyan szembetűnőek, mégis közrejátszottak a kiváló eredmények elérésében, de célunk a legmeghatározóbb tényezők ismertetése volt.

257 258

49

Rózsa Miklós: Kugler utóda Gerbeaud. In: Vendéglátás. 1980. szeptember, XXIV. évf. 29. p. Niszkács Miklós: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. 21. p.

12 Befejezés Az Auguszt, a Ruszwurm és a Gerbeaud cukrászda történetének áttekintésével, fejlődésének és eredményeinek nyomonkövetésével egy átfogó képet kaphattunk nemcsak a vizsgált üzletekről és tulajdonosaikról, hanem általában a XIX. század első felétől az I. világháborúig terjedő időszak magyarországi cukrászatáról is. Mivel a három cukrászda napjainkban is működik, fel lehetne tenni a kérdést, hogy mi történt velük az I. világháború után. Ennek tárgyalása azonban nem volt célkitűzéseink között, így ezt a témát csak érintettük. Feladatunk az volt, hogy bemutassuk a cukrászdák tulajdonosait, üzleteit, készítményeit, az ezekkel kapcsolatos újításokat, a fejlődést, amin keresztül mentek, eljutva egészen fénykorukig. Talán itt a legérdemesebb megállapítást tenni arról, hogy tulajdonképpen legfényesebb korszakuk idején, mely cukrászda és mester volt a legkiemelkedőbb a három közül. Véleményünk szerint, ahogy az már az előző fejezetekből is kitűnhetett, Gerbeaud Emil volt a legeredményesebb köztük. Szorosan követte őt Auguszt József, s ezt a halvány különbséget érzékeltetheti a cukrászda „budai Gerbeaud”-ként való elnevezése is. Bár úgy tűnhet, hogy a kis Ruszwurm lemaradt társaihoz képest, ám ő is ugyanúgy kiállta és kiállja a versenyt a „nagyokkal” szemben is. Akármelyik cukrászdát is tanulmányozzuk, s akármilyen eredményre is jutunk, abban, hogy melyik a legszebb, leghangulatosabb, legfinomabb süteményeket kínáló üzlet, a végső döntés nem a miénk, hanem mindig az oda betérő vendégé.

50

13 Irodalomjegyzék Adressen Kalender von Pest Ofen und Altofen. Pest, 1873. A kontinens legöregebb cukrászdája: a Ruszwurm: alapítva, 1827. Budapest, 2001. AUGUSZT ARATÓ AUGUSZTA – AUGUSZT OLGA: Auguszt Cukrászda. Egy cukrászdinasztia története 1870–2006. Budapest, 2007. ÁCS PIROSKA: Darilek Henrik (Harry) 1878 – 1963. In: Szalon. 1998. november-december 6. szám II. évf. BALLAI KÁROLY: A magyar vendéglátóipar története. A honfoglalás századától napjainkig. I. kötet. Budapest, 1943. BORSÓDY MIHÁLY: Az édességkészítés története. Budapest, 1995. BORSÓDY MIHÁLY: Emléktöredékek, tanulmányok az édesipar múltjából. Budapest, 1986. Budapester Adressen- und Wohnungs-Anzeiger. 1880 – 1881. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1882. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1885 – 1886. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1896 – 97. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1899. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1902. április – 1903. május Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1907. május – 1908. április Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1912. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1913. Budapesti cím- és lakásjegyzék. Budapest, 1916. CSAPÓ KATALIN (SZERK.): Cukrásztörténelem: emlékezés a Cukrász Ipartestület centenáriumán. 2006. CSAPÓ KATALIN – ÉLIÁS TIBOR: Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon. Budapest, 2010. CSAPÓ KATALIN: „Előkelő találkozóhely”. Gerbeaud Emil cukrászdája. In: Szalon. 1998. november-december. 6. sz. II. évf. CSAPÓ KATALIN – KARNER KATALIN: Vendégváró Budapest. A fővárosi vendéglátás és idegenforgalom a városfejlődés tükrében 1873 – 1930. Budapest, 1996. ÉLIÁS TIBOR: A magyar gasztronómia irodalma: Dobos C. József emlékkönyv . 1985. Gerbeaud Emil és neje Ramsayer Eszter ünneplése. Budapest, 1909.

51

GUNDEL IMRE – HARMATH JUDIT: A vendéglátás emlékei. A pesti, budai és óbudai fogadók, vendéglők, korcsmák, serházak, kávéházak, mulatók, cukrászdák és egyéb vendéglátóhelyek életéből. Budapest, 1979. HAZAI JÓZSEF: A Dobos torta. 1984. HAZAI JÓZSEF: Híres pesti cukrászok. Budapest, 1945. DR. KELETI KÁROLY (SZERK.): Hivatalos jelentés a Budapesti 1885-ki Országos Általános Kiállításról. I. kötet. 1. füzet, Budapest, 1886. DR. KIRSCH JÁNOS – DR. SZABÓ LORÁND – DR. TÓTH-ZSIGA ISTVÁN (SZERK.): A magyar élelmiszeripar története. Budapest, 1986. DR. NAMÉNYI ERNŐ: Harminc év a magyar csokoládé és cukoripar történetéből. Budapest, 1934. NISZKÁCS MIKLÓS: A Gerbeaud: 150. Budapest, 2008. RÓZSA MIKLÓS: A budai Auguszt cukrászda. 1971. RÓZSA MIKLÓS: A budapesti cukrászipar fejlődése. Különlenyomat a Tanulmányok Budapest Múltjából XIII. kötetéből. Budapest, 1959. RÓZSA MIKLÓS: A Ruszwurm-cukrászda XIX. századi üzleti könyve és annak várostörténeti vonatkozásai. In: Tanulmányok Budapest múltjából. 14. kötet. Budapest, 1961. RÓZSA MIKLÓS: Cukrászati termelőeszközök, termékek és értékesítés a XVIII. század végi Pesten. I. In: A Magyar Vendéglátóipari Múzeum Évkönyve I. Budapest, 1970. RÓZSA MIKLÓS: Kugler utóda Gerbeaud. In: Vendéglátás. 1980. szeptember. XXIV. évf. RÓZSA MIKLÓS: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez. I. rész. In: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve. Budapest, 1976. RÓZSA MIKLÓS: Újabb adatok a XVIII. sz. végi pesti cukrászati termeléshez. II. rész. In: A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum évkönyve. Budapest, 1982. RUBOVSZKY ANDRÁS – SZIGETI ANDOR – WALKÓ MIKLÓS: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története. Budapest, 2009. SZALAI ANTAL: Szállodák, vendéglők, korcsmák, kávéházak, mézeskalácsosok, cukrászok. Pápa, 2005. SZENES ENDRÉNÉ (SZERK.): Cukrászat. Budapest, 1997. SZERDAHELYI KRISZTINA: Édes Budapest. In: Vendéglátás. XLVIII. évf. 1. szám. VIDA GYÖRGY – DR. KÁRPÁTI ZSUZSANNA: A sóhivataltól az irodaházig (A Gerbeaud-palota története a kezdetektől napjainkig). Budapest, 1992. VINCZE IMRE (SZERK.): A magyar cukrász- és mézeskalácsos-ipar évkönyve. Budapest, 1922. ZSEMLEY OSZKÁR: A magyar sütő-, cukrász- és mézeskalácsos ipar története. Budapest, 1940. 52