ADLN-Perpustakaan Universitas Airlangga. Oleh : AYU LANA NAFISYAH SURABAYA JAWA TIMUR

ADLN-Perpustakaan Universitas Airlangga

SKRIPSI

PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)

Oleh : AYU LANA NAFISYAH SURABAYA – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN UNIVERSITAS AIRLANGGA SURABAYA 2014

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


SKRIPSI


Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh : AYU LANA NAFISYAH NIM. 141011118

Menyetujui, Komisi Pembimbing

SKRIPSI

Pembimbing Utama,

Pembimbing Serta,

Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. NIP. 19580914 198601 2 001

Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. NIP.19591022 198601 2 001


AYU LANA NAFISYAH


SKRIPSI


Oleh : AYU LANA NAFISYAH NIM. 141011118

Telah diujikan pada Tanggal

: 18 Juni 2014

KOMISI PENGUJI SKRIPSI Ketua

: Boedi Setya Rahardja, Ir., MP.

Anggota

: Sudarno, Ir., M.Kes. Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D. Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.

Surabaya, 18 Juli 2014 Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Dekan,

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, DEA., drh. NIP. 19520517 197803 2 001

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


RINGKASAN

AYU LANA NAFISYAH. Pengaruh Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) Terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Dosen Pembimbing Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan pelagis dengan volume produksi perikanan tangkap yang tinggi. Tingginya volume ikan kembung yang tertangkap mengharuskan nelayan maupun pedagang untuk menjaga mutu ikan sebab ikan merupakan produk yang mudah mengalami kemunduran mutu. Upaya yang banyak dilakukan di lapang adalah dengan penambahan es, namun tingginya harga es memicu penyalahgunaan formalin. Berbagai bahan alami dilaporkan mengandung senyawa antibakteri yang mampu menghambat proses kemunduran mutu ikan. Salah satu bahan alami tersebut adalah Kappaphycus alvarezii yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh alga merah (K.alvarezii) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.). Metode penelitian adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi larutan perendaman ikan yang berbeda, yaitu A (K.alvarezii 0%), B (K.alvarezii 25%), C (K.alvarezii 50%), D (K.alvarezii 75%) dan E (formalin 1%) dengan empat ulangan pada setiap perlakuan. Parameter utama yang diamati adalah jumlah total bakteri dan organoleptik ikan kembung. Parameter pendukung yang diamati adalah pH daging ikan kembung. Analisis data menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa alga merah (K.alvarezii) dengan konsentrasi 0%, 25%, 50% dan 75% berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.). K.alvarezii mampu menghambat pertumbuhan bakteri, namun nilai organoleptik (ketampakan, bau dan tekstur) lebih rendah dari formalin. Berdasarkan hasil tersebut, diperlukan penelitian lanjutan mengenai penggunaan konsentrasi yang tepat agar mutu ikan kembung terjaga seperti sebelum perlakuan (baik dari jumlah total bakteri maupun nilai organoleptik).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


SUMMARY

AYU LANA NAFISYAH. Effect of Red Algae (Kappaphycus alvarezii) on The Quality of Mackerel (Rastrelliger sp.). Academic Advisors Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. and Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes. Kembung fish (Rastrelliger sp.) is a pelagic fish with high catching production volumes. The high catching volume require the fishermen and traders to maintain the quality of fish because fish is highly perishable product. Many efforts made in the field is the addition of ice, but the high price of ice appear formalin abbuse. Many variety of natural substances reported contain antibacterial compounds that could inhibit the deterioration of fish. One of these natural substances which widely cultivated in Indonesia is Kappaphycus alvarezii. This study aim to determine the effect of red algae (K.alvarezii) on the quality of kembung fish. The research method is experimental with a Completely Randomized Design (CRD). The treatment used is different soaking solution concentration, namely A (K.alvarezii 0%), B (K.alvarezii 25%), C (K.alvarezii 50%), D (K.alvarezii 75%) and E (formalin 1%) with four repetitions in each treatment. The primary parameters measured were the total bacterial count and organoleptic of kembung fish. The secondary parameters measured were pH of kembung fish meat. The data analyzed by Analysis of Variance (ANAVA) and the differences between treatments were determined by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the red algae (K.alvarezii) with concentrations 0%, 25%, 50% and 75% significantly (p<0,05) on the quality of kembung fish. K.alvarezii able to inhibit the bacterial growth, but the organoleptic value (visibility, odor and texture) is lower than formalin. Based on these results, further research is needed regarding the use of appropriate concentrations so that the quality of kembung fish maintained as before the treatment (either from the total bacterial count and organoleptic value).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan pada Allah SWT atas karunia dan izin-Nya Skripsi tentang Pengaruh Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak luput dari kesalahan, sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar kami dapat memperbaiki kesalahan pada karya tulis selanjutnya. Penulis berharap semoga Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberi informasi kepada semua pihak, khususnya mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya demi perkembangan ilmu dan teknologi bidang perikanan.

Surabaya, 18 Juli 2014

Penulis

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terima kasih yang tak

terhingga kepada: 1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA., Dekan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga Surabaya; 2. Bapak Sudarno, Ir., M.Kes., Dosen Wali sekaligus Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan bimbingan dan dukungan dalam hal akademik maupun non akademik; 3. Ibu Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes., Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat dan ilmunya sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Skripsi ini; 4. Bapak Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. dan Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D., Dosen Penguji yang memberikan evaluasi dan arahan hingga selesainya Skripsi ini; 5. Bapak Agustono, Ir., M. Kes., Koordinator Skripsi, serta seluruh staf pengajar, dan staf kemahasiswaan yang membantu dalam alur penyelesaian Skripsi; 6. Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si., dosen sekaligus kakak senior yang banyak membantu hingga selesainya Skripsi ini; 7. Ibunda Lautri Ramadhiana dan Bapak Moh.Najikh, orangtua tersayang yang setiap saat memanjatkan doa serta memberi kasih sayang tak ternilai; 8. Ahmad Mursyid Juhansyah, S.IP., kakak sekaligus motivator pribadi;

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


9. Saudara terhebat, R.A. Meirina Kamilah Putri dan Oki Dwi Hartanti, yang telah setia dalam suka duka; 10. Rekan terbaik sekaligus saudara seperjuangan, Dyo, Aida, Mbak As (Astrid), Dila, Silon (Ardhito), Gagan, Slamet, Kakak (Ajeng), Kiki, Dita, Rya, Faiz, Eko, Jupe (Noviana), Ike, Ully dan keluarga PIRANHA semua; 11. Adik-adik dan kakak-kakak keluarga FPK terutama adik kesayanganku Lu’luah (Cebbing) dan Nurul. 12. Semua pihak yang telah membantu sehingga Skripsi ini bisa terselesaikan. Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan rahmat-Nya dan membalas segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.

Surabaya, 18 Juli 2014

Penulis

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


DAFTAR ISI

Halaman RINGKASAN .....................................................................................

iv

SUMMARY ........................................................................................

v

KATA PENGANTAR ........................................................................

vi

UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................

vii

DAFTAR ISI ........................................................................................

ix

DAFTAR TABEL ...............................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR ..........................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................

xiv

I

PENDAHULUAN .......................................................................

1

1.1 Latar Balakang .......................................................................

1

1.2 Perumusan Masalah ...............................................................

3

1.3 Tujuan .....................................................................................

3

1.4 Manfaat ...................................................................................

3

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................

4

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) ....................... 2.1.1 Klasifikasi ..................................................................... 2.1.2 Morfologi ...................................................................... 2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............................... 2.2.1 Klasifikasi ..................................................................... 2.2.2 Morfologi dan Persebaran ............................................. 2.2.3 Kandungan Gizi ............................................................ 2.3 Bakteri Pada Ikan .................................................................... 2.4 Tahap Kemunduran Mutu Ikan ............................................... 2.4.1 Pre-rigormortis ............................................................. 2.4.2 Rigormortis ................................................................... 2.4.3 Post-rigormortis ............................................................ 2.5 Bahan Tambahan Makanan (Food Additive) .......................... 2.5.1 Bahan Sintetis ............................................................... 2.5.2 Bahan Alami ................................................................. 2.6 Parameter Pengujian Mutu Ikan..............................................

4 4 4 5 5 5 7 8 8 10 11 11 12 12 13 15

II

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


2.6.1 Jumlah Total Bakteri ..................................................... 2.6.2 Organoleptik .................................................................

15 15

III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS ..................................................................................

17

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian .............................................

17

3.2 Hipotesis .................................................................................

20

IV METODOLOGI PENELITIAN....................................................

21

4.1 Tempat dan Waktu .................................................................. 4.2 Materi Penelitian ..................................................................... 4.3 Metode Penelitian ................................................................... 4.3.1 Rancangan Penelitian .................................................... 4.3.2 Variabel Penelitian ........................................................ 4.3.3 Prosedur Kerja .............................................................. A. Sterilisasi alat dan bahan ......................................... B. Pembuatan air perasan Kappaphycus alvarezii........ C. Perlakuan ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............. D. Pembuatan media agar ............................................. E. Pengenceran bertingkat ............................................ F. Pemupukan bakteri ................................................... 4.3.4 Parameter Penelitian Utama.......................................... A. Jumlah Total Bakteri ............................................... B. Organoleptik ............................................................ 4.3.5 Parameter Penelitian Pendukung .................................. 4.3.6 Analisis Data .................................................................

21 21 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 26 26 26 27 27

HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................

29

5.1 Hasil ........................................................................................

29

5.1.1 Jumlah Total Bakteri .....................................................

29

5.1.2 Organoleptik .................................................................

30

A. Ketampakan .............................................................

31

B. Bau ...........................................................................

32

C. Tekstur .....................................................................

33

5.1.3 Nilai pH.........................................................................

34

5.2 Pembahasan.............................................................................

35

VI KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................

40

6.1 Kesimpulan ............................................................................

40

V

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


SKRIPSI

6.2 Saran ......................................................................................

40

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................

41

LAMPIRAN ........................................................................................

48


AYU LANA NAFISYAH


DAFTAR TABEL

Tabel

SKRIPSI

Halaman

1. Jumlah total bakteri (CFU/ml) pada ikan kembung (Rastrelliger sp.)

29

2. Nilai rerata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.). .............

30

3. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) .

31

4. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ...............

32

5. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) ..........

33

6. Nilai pH daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............................

34


AYU LANA NAFISYAH


DAFTAR GAMBAR

Gambar

SKRIPSI

Halaman

1. Morfologi Kappaphycus alvarezii....................................................

5

2. Morfologi Ikan Kembung ................................................................

6

3. Kerangka Konsep Penelitian ............................................................

19

4. Diagram Alir Penelitian ...................................................................

28

5. Histogram nilai ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) ........

32

6. Histogram nilai bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ......................

33

7. Histogram nilai tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) .................

34

8. Busa yang tampak pada larutan K.alvarezii .....................................

36


AYU LANA NAFISYAH


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

SKRIPSI

Halaman

1. Prosedur persiapan media agar.........................................................

48

2. Score sheet uji organoleptik ikan kembung .....................................

49

3. Jumlah total bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) .............

51

4. Hasil analisis statistik log TPC dari lima perlakuan ........................

52

5. Hasil analisis statistik nilai organoleptik dari lima perlakuan .........

53

6. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.)

56

7. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ...............

57

8. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) ..........

58


AYU LANA NAFISYAH


I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu ikan pelagis penting di Laut Jawa. Data Pusat Data Statistik Republik Indonesia (2013) tercantum bahwa ikan kembung menempati posisi tertinggi ke dua dalam volume produksi perikanan tangkap setelah ikan layang yaitu sebesar 291.863 ton. Tingginya volume produksi perikanan tangkap mengharuskan nelayan maupun pedagang untuk menjaga mutu ikan. Ikan tergolong organisme yang cepat mengalami pembusukan karena terdapat faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik yang mempengaruhi (Quang, 2005). Faktor intrinsik pemicu pembusukan ikan adalah tingginya kadar air (berkisar 70%) sehingga mempercepat pertumbuhan bakteri (van Berkel et al., 2004), rendahnya kadar kolagen, tingginya kadar lemak tak jenuh dan komposisi nitrogen terurai dalam tubuh ikan. Faktor ekstrinsik yang memicu pembusukan ikan yaitu lokasi penanganan, musim dan metode penangkapan (Japan International Cooperation Agency, 2008). Kemunduran mutu ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre-rigormortis, rigormortis dan post-rigormortis (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Murniyati dan Sunarman (2000) menjelaskan bahwa penanganan ikan dilakukan dalam berbagai cara untuk menghambat kemunduran mutu dengan lima prinsip dasar. Lima prinsip dasar tersebut adalah penggunaan suhu rendah, penggunaan

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


suhu tinggi, penurunan kadar air, penyinaran dan penggunaan zat-zat antibakterial. Hingga saat ini penanganan suhu rendah menggunakan es paling banyak dilakukan, namun tingginya harga es memicu berbagai praktek penggunaan formalin. Formalin merupakan bahan tambahan makanan yang berbahaya bila diaplikasikan pada bahan makanan termasuk ikan. Kandungan formalin dalam tubuh dapat menyebabkan kanker (Sutiari dan Dwipayanti, 2011). Praktek penggunaan formalin yang meningkat akhirnya memunculkan bahanbahan alami sebagai alternatif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan postmortem. Rostini (2007) menyatakan bahwa Salmonella dan Staphylococcus aureus termasuk bakteri pembusuk pada bahan pangan seperti ikan. Penelitian mengenai penggunaan bahan alami tersebut diantaranya penggunaan bawang putih (Putro dkk., 2008), daun sirih (Amin, 2008), lengkuas (Florensia dkk., 2012), hingga penggunaan rumput laut jenis Sargassum sp. (Wibowo, 1993). Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu jenis alga merah yang sangat potensial dan banyak dibudidayakan sejak tahun 1980 (Amiluddin, 2007). Beberapa senyawa antibakteri yang terkandung dalam K.alvarezii yaitu alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin dan saponin (Prabha et al., 2013). Aktivitas antibakteri pada rumput laut mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Gram negatif maupun Gram positif (Prasad et al., 2013). Pertumbuhan bakteri yang terhambat akan mencegah pembusukan pada ikan segar (Bord Iascaigh Mhara, 1999).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Penelitian ini dilakukan dengan menguji mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.) untuk mengetahui pengaruh K.alvarezii. Penggunaan air perasan K.alvarezii diharapkan dapat memudahkan aplikasi di lapang oleh nelayan atau pedagang. Kemudahan penggunaan K.alvarezii dalam menjaga mutu ikan tersebut akan berdampak pada penurunan penyalahgunaan formalin.

1.2 Perumusan Masalah Apakah alga merah (K.alvarezii) berpengaruh terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.)?

1.3 Tujuan Mengetahui pengaruh alga merah (K.alvarezii) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.).

1.4 Manfaat 1. Memberikan

informasi

ilmiah

mengenai

pengaruh

alga

merah

(K.alvarezii) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.). 2. Menjadi dasar pengembangan penelitian lanjutan mengenai potensi air perasan alga merah (K.alvarezii) sebagai bahan pengawet ikan segar.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) 2.1.1 Klasifikasi Klasifikasi Kappaphycus alvarezii menurut Anggadiredja dkk. (2010) adalah sebagai berikut: Divisi Class Order Family Genus Species

: Rhodophyta : Rhodophyceae : Gigartinales : Solieriaceae : Kappaphycus : Kappaphycus alvarezii

2.1.2 Morfologi Kappaphycus alvarezii berupa talus silindris dengan permukaan yang licin, menyerupai tulang rawan dan berwarna hijau terang. Percabangan talus berujung runcing atau tumpul dilengkapi duri kasar atau lunak untuk melindungi gametangia. Percabangannya tidak teratur dan berseling atau alternatus (Anggadiredja dkk., 2010). Trono (1992) menyatakan bahwa talus seringkali terlihat dipadati oleh percabangannya dan duri-duri kasar. Marine Invasives in Hawai’i (2001) menjelaskan bahwa panjang alga merah mencapai 2 m dengan diameter cabang talus antara 1-2 cm dengan ciri luar yang tampak jelas adalah keras dan berair dengan warna hijau cerah atau kekuningan. Morfologi K.alvarezii dapat ditunjukkan pada Gambar 1.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Gambar 1. Morfologi Kappaphycus alvarezii (Sumber: Rasoamazava and Rabenevanana, 1996)

2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) 2.2.1 Klasifikasi Klasifikasi ikan kembung dalam World Register of Marine Species (2013) adalah : Kingdom Phylum Class Order Family Genus Species

: Animalia : Chordata : Actinopterygii : Perciformes : Scombridae : Rastrelliger : Rastrelliger sp.

2.2.2 Morfologi dan Persebaran Ikan kembung secara umum memiliki tubuh lonjong dan pipih dengan sisik di permukaan tubuhnya berukuran kecil dan tidak mudah lepas. Ciri khasnya adalah pada gill rackers-nya panjang. FAO (2013) menggolongkan ikan kembung

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


dalam dua spesies yaitu R.brachysoma (kembung perempuan) dan R.kanagurta (kembung lelaki). Istilah tersebut bukan merupakan penggolongan jenis kelamin sebab secara kasat mata jenis kelamin ikan kembung tidak dapat dibedakan. Morfologi ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 2. Morfologi yang membedakan R.kanagurta dengan R.brachysoma adalah tubuh bagian dorsal berwarna hijau atau biru dengan bintik hitam di sepanjang dasar sirip dorsal (Bhargava et al., 2004) dan di bawah sirip pectoral (Agmata et al., 2012). Tubuh R.brachysoma lebih tinggi dengan forklength 3,7-4,3 kali tinggi tubuh, sedangkan R.kanagurta sebesar 4,3-5,2 kali tinggi tubuh (FAO, 2013). Ikan kembung dapat ditemukan di perairan pantai hingga laut dalam. Kembung dewasa dapat ditemukan di teluk, pelabuhan, danau dekat pantai yang umumnya memiliki kepadatan plankton yang tinggi (Ghazali et al., 2012). Gambang et al. (2003) menyatakan bahwa ikan pelagis seperti ikan kembung umumnya pemakan organisme pelagis lain seperti fitoplankton, zooplankton, krustasea, larva dan ikan-ikan kecil. Vivekanandan et al. (2009) menggolongkan ikan kembung sebagai omnivora dengan komposisi makanan yang beragam. Keberagaman jenis makanan ikan kembung tersebut disebabkan ikan kembung termasuk filter feeder.

(a)

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


(b) Gambar 2. Morfologi Ikan Kembung (a)Rastrelliger brachysoma (b)Rastrelliger kanagurta (Sumber: FAO, 2013) 2.2.3 Kandungan Gizi Desniar dkk. (2009) menguji komposisi ikan kembung (per 100 gram) dan didapatkan hasil bahwa air merupakan komposisi terbesar dalam daging ikan kembung yaitu sebesar 73,91%. Ikan kembung juga mengandung protein sebesar 22,10%, lemak 0,22% dan abu 3,22%. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air dan kadar lemak sangat fluktuatif (Irianto dan Soesilo, 2007). Protein pada ikan tersusun dari asam amino yang dibutuhkan tubuh. Kandungan protein pada ikan kembung yang tinggi memicu cepatnya kerusakan daging ikan yang menimbulkan bau busuk, warna, rasa, tekstur yang berubah (Karyanto dan Widyastuti, 2012). Lemak yang terkandung dalam tubuh ikan sebagian besar merupakan lemak tak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap. Lemak dengan ikatan rangkap bersifat tidak stabil dan mudah mengalami oksidasi (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Umumnya komposisi minyak ikan laut lebih kompleks dan asam lemak tak jenuh yang terkandung lebih banyak dibandingkan ikan tawar (Irianto dan Soesilo, 2007)

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


2.3 Bakteri Pada Ikan Bakteri merupakan mikroorganisme yang hidup normal di permukaan tubuh maupun usus ikan sehat. Bakteri tumbuh pada tubuh ikan hidup sebagai flora normal, namun ketika ikan mati dan metabolisme terhenti secara otomatis bakteri memecah protein yang terkandung dalam tubuh ikan sehingga terjadi pembusukan (Bord Iascaigh Mhara, 1999). Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan konsumsi diantaranya Vibrio, Staphylococcus, Salmonella dan Escherichia coli (Adji, 2008). Dominansi spesies bakteri pembusuk tergantung suhu penanganan. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri terbagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidup, yaitu bakteri termofil, mesofil dan psikrofil. Temperatur hidup minimum tiap golongan bakteri berturut-turut adalah 25-45°C, 10-20°C dan -5 sampai 0°C. Temperatur hidup optimum berturut-turut adalah 45-60°C, 20-40°C dan 5-15°C, sedangkan temperatur maksimum berturut-turut adalah 60-80°C, 40-45°C dan 15-20°C . Perubahan warna daging ikan dapat menjadi indikator dominansi spesies bakteri pembusuk, diantaranya adalah perubahan menjadi kuning kehijauan umumnya disebabkan bakteri Pseudomonas fluorescens, perubahan menjadi kuning disebabkan Micrococci, sedangkan warna merah atau merah muda disebabkan oleh Sarcina dan Bacillus (Wibowo, 2003).

2.4 Tahap Kemunduran Mutu Ikan Kemunduran mutu ikan berdasarkan penyebabnya dapat digolongkan menjadi empat kelompok, yaitu kerusakan biologis, enzimatis, fisika dan kimiawi. Kerusakan biologis disebabkan oleh organisme seperti bakteri, kerusakan

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


enzimatis disebabkan oleh enzim, kerusakan fisika disebabkan kecerobohan dalam penanganan dan kerusakan kimiawi disebabkan oleh reaksi kimia seperti oksidasi lemak (Murniyati dan Sunarman, 2000). Murniyati dan Sunarman (2000) berpendapat bahwa peristiwa pembusukan ikan tergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis ikan, kondisi ikan, tingkat kelelahan, ukuran ikan, cara penanganan ikan dan temperatur penyimpanan. Tiap jenis ikan memiliki komposisi kimia yang berbeda sehingga kecepatan tahap rigor berbeda pula. Kandungan minyak dan lemak dalam bahan pangan mempengaruhi ketengikan rasa dan aroma. Ikan dengan kandungan lemak tinggi akan lebih cepat mengalami pembusukan (Amin, 2008). Kondisi tiap ikan tentu berbeda-beda ketika ditangkap, semakin buruk kondisi ikan maka proses pembusukan lebih cepat terjadi. Permukaan tubuh ikan yang rusak memudahkan penetrasi bakteri (van Berkel et al., 2004). Ikan laut hasil tangkap umumnya mati saat proses penangkapan atau diatas kapal. Metode penangkapan menggunakan trawling, purse seine, gillnetting, lift net dan long line memicu stres hingga ikan mati (Quang, 2005). Ikan yang terlalu banyak meronta saat tertangkap atau akan dimatikan lebih cepat mencapai tahap rigor (Murniyati dan Sunarman, 2000). Durasi tahap rigor pada ikan yang berukuran kecil umumnya lebih pendek dibandingkan ikan besar. Mekanisme pembusukan utama adalah penetrasi bakteri dari permukaan tubuh ikan. Pada ikan besar rasio antara permukaan dan volume lebih kecil, sehingga bagian yang terserang bakteri lebih sedikit (Japan International Cooperation Agency, 2008).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Japan International Cooperation Agency (2008) menyatakan bahwa penanganan ikan secara higienis dapat memperlambat penurunan kualitas seperti menjaga kebersihan kapal dan membersihkan wilayah yang mengalami kontak dengan ikan. Suhu penyimpanan ikan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri pembusuk. Menurut van Berkel et al. (2004), temperatur ideal bagi bakteri antara -10 dan 70°C. Pada suhu 37°C beberapa bakteri dapat memperbanyak diri mulai 1000 hingga 10.000.000 individu dalam tujuh jam.

2.4.1 Pre-rigormortis Tahap pre-rigormortis merupakan awal proses pembusukan yang ditandai dengan lepasnya lendir dari kelenjar di bawah kulit. Lendir ikan terdiri dari glucoprotein mucin yang sesuai untuk media pertumbuhan bakteri (Aprianti, 2011). Liviawaty dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa pada tahap prerigormortis terjadi penurunan Adenosin Triphosphate (ATP), kreatin fosfat dan proses glikolisis. Pada proses glikolisis terjadi perombakan glikogen menjadi asam laktat. Perombakan tersebut dapat mempertahankan ketersediaan energi dalam bentuk ATP sehingga aktomiosin (gabungan aktin dan miosin yang merupakan komponen otot ikan) dapat dipisah kembali agar daging tetap elastis (Liviawaty dan Afrianto, 2010).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


2.4.2 Rigormortis Rigor artinya kaku dan mortis artinya mati, sehingga tahap rigormortis merupakan tahapan pembusukan ikan. Tahap rigormortis diawali dengan mengejangnya tubuh ikan, namun ikan masih masuk kategori segar (Murniyati dan Sunarman, 2000). Proses pengejangan biasanya dimulai dari bagian ekor sebab bagian tersebut paling aktif bergerak sehingga saat ikan mati, sel-sel di bagian ekor mengandung ATP paling rendah. Pada tahap rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,26,6 dari pH awal 6,9-7,2 dan proses ini diupayakan selama mungkin agar penurunan mutu tidak berlangsung cepat (Junianto, 2003). 2.4.3 Post-rigormortis Junianto (2003) menyatakan bahwa pada akhir tahap rigormortis bakteri pembusuk mulai bekerja, sehingga pH tubuh ikan meningkat. Autolisis, perombakan oleh bakteri dan oksidasi terjadi pada tahap ini. Autolisis merupakan proses perombakan substansi tubuh ikan oleh enzim seperti enzim ATP-ase yang merombak ATP menjadi adenosin diphosphat, adenosin monophosphat, inosin monophosphat, inosin dan hipoksantin (Quang et al., 2005). Pada tahap tersebut tubuh ikan mengalami burst belly, yaitu hancurnya dinding perut ikan akibat autolisis. Hasil akhir dari autolisis berupa amoniak, hidrogen sulfida atau histamin (Liviawaty dan Afrianto, 2010). Perombakan yang dilakukan oleh bakteri menghasilkan indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dan trimetil amin (TMA). Perubahan yang terjadi akibat aktivitas bakteri

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


diantaranya lendir menjadi pekat, amis dan perubahan-perubahan lainnya. Bakteri menyerang organ dalam lebih dahulu dan kemudian merambat ke daging ikan, oleh sebab itu dilakukan penyiangan dan pencucian terlebih dahulu pada penanganan ikan segar (Junianto, 2003). Junianto (2003) menyatakan bahwa ketersediaan oksigen berkaitan dengan reaksi oksidasi lemak. Oksidasi lemak mengakibatkan aroma tengik dan perubahan warna pada tubuh ikan. Ikan akan nampak lebih gelap karena perombakan pigmen dalam darah serta menyebabkan terbentuknya senyawa peroksida dan keton yang mempengaruhi aroma dan rasa daging ikan. 2.5 Bahan Tambahan Makanan (Food Additive) 2.5.1 Bahan Sintetis Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40% (Salosa, 2013). Hastuti (2010) menjelaskan bahwa formalin mudah larut dalam air, mudah menguap dan berguna sebagai senyawa antimikroba. Formalin merupakan bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya sebab dapat bereaksi dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan pernafasan. Larangan penggunaan formalin tertera dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Penggunaan formalin pada produk perikanan dapat mengubah pola pikir masyarakat terhadap konsumsi ikan sehingga dapat menurunkan minat masyarakat terhadap produk perikanan (Permadi, 2008). Ciri ikan yang mengandung formalin diantaranya berwarna cerah bersih, daging tidak mudah hancur, tidak amis dan tahan hingga satu bulan pada suhu

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


kamar (Salosa, 2013), mata suram hingga keruh bila direndam lama, insang coklat hingga putih, teksturnya keras (Sanger dan Montolalu, 2008). Formalin bersifat mutagenik dan karsinogenik (Singgih, 2013). Sutiari dan Dwipayanti (2011) menyatakan bahwa formalin berbahaya bila terhirup dan tertelan karena dapat mengakibatkan luka bakar pada kulit, iritasi saluran pencernaan, alergi dan kanker. Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam bakteri dehidrasi sehingga sel bakteri kering dan membentuk lapisan baru di permukaan (Divisi Agro Feed Business Charoen Pokphand Indonesia, 2006).

2.5.2 Bahan Alami Organisme laut merupakan sumber yang kaya akan metabolit aktif. Metabolit primer dan sekunder yang diproduksi organisme laut dapat berupa senyawa bioaktif potensial bagi industri farmasi (Rajasulochana et al., 2012). Penelitian secara luas selama dekade 1950 hingga 1960 mengenai antibakteri yang berasal dari alga menghasilkan informasi berupa banyaknya spesies yang memiliki efek menghambat pertumbuhan bakteri, fungi dan virus (Farihah, 1993). Glombitza (1979) dalam Farihah (1993) mengemukakan bahwa fenol merupakan

senyawa

antibakteri

yang

terdeteksi

dalam

Chlorophyceae,

Rhodophyceae dan Phaeophyceae. Selain itu dikemukakan bahwa senyawa tanin pada alga tersebut berperan dalam menghambat enzim non spesifik. Acanthophora spicifera dan Gracilaria crassa merupakan alga merah yang teruji mampu menghambat pertumbuhan 10 bakteri patogen seperti Salmonella sp. (Lavanya and Veerappan, 2011). Eucheuma sp. diketahui mengandung

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


steroid/triterpenoid, alkaloid (Siregar dkk., 2012) dan flavonoid (Nurhayati dkk., 2006). Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu jenis rumput laut yang mengandung senyawa bioaktif sebagai antibakteri (Wiyanto, 2010). Alkaloid merupakan turunan asam amino yang bersifat basa karena mengandung satu atau lebih atom hidrogen (Herbert, 1995). Mekanismenya sebagai antibakteri dihubungkan dengan kemampuannya berinterkalasi dengan DNA bakteri yaitu dengan meletakkan diri diantara untaian DNA. Posisi tersebut menyebabkan kerusakan DNA sehingga bakteri lisis (Cowan, 1999). Cushnie and Lamb (2005) mengungkapkan bahwa sebagai antibakteri, flavonoid tidak membunuh sel bakteri namun menginduksi formasi agregat bakteri sehingga menurunkan jumlah koloni. Mekanismenya adalah dengan menghambat sintesis asam nukleat, menghambat fungsi membran sitoplasma dan menghambat metabolisme energi. Cowan (1999) menyatakan bahwa flavonoid dan tanin merupakan senyawa golongan fenolik. Tanin terkondensasi mampu mengikat dinding sel bakteri sehingga mencegah pertumbuhan dan aktivitas enzim protease. Mekanisme steroid/triterpenoid belum jelas diketahui, namun terdapat spekulasi bahwa senyawa tersebut bersifat lipofilik yang dapat merusak membran bakteri. Mekanisme kerja saponin sebagai antibakteri melalui interaksi dengan lapisan lipid dan lipopolisakarida pada membran luar bakteri sehingga merusak integritas dinding sel bakteri (Hamid dkk., 2011)

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


2.6 Parameter Pengujian Mutu Ikan 2.6.1 Jumlah Total Bakteri Pengujian jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC) (Florensia dkk., 2012). TPC adalah penghitungan jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan dan diinkubasi selama 24 jam (Septiarini, 2008). Prinsip dari metode TPC yaitu bila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dihitung langsung dengan mata (Fardiaz, 1992). Penghitungan hanya dilakukan pada cawan yang ditumbuhi sebanyak 30300 koloni bakteri (Curiale et al., 1990). Pada cawan Petri dengan jumlah koloni bakteri lebih dari 300 cukup disebutkan TBUD (terlalu banyak untuk dihitung) (Ministry of Health of the People’s Republic of China, 2010). Hasil penghitungan jumlah total bakteri berupa angka dengan satuan colony-forming units (CFU) per gram atau mililiter (Food Safety and Standards Authority of India, 2012). Berdasarkan ketetapan Badan Standardisasi Nasional (2009), batas maksimum cemaran bakteri pada ikan segar adalah 5x105 koloni/g. Jumlah total bakteri lebih dari 5x105 koloni/g menandakan ikan tidak layak konsumsi karena melebihi ambang batas untuk persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan segar.

2.6.2 Organoleptik Uji organoleptik merupakan teknik penilaian dengan menggunakan panca indera sebagai parameter. Uji organoleptik sebagai pendeteksi awal untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan pada produk (ikan) (Bernadeta dkk.,

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


2012). Beberapa parameter yang diamati yaitu ketampakan, bau dan tekstur ikan (Karnila dkk., 2006). Adawyah (2011) menyatakan bahwa uji organoleptik merupakan pengujian sensorik dengan dominansi pengamatan secara visual. Sifat pengujian organoleptik adalah subyektif sebab adanya perbedaan kepekaan tiap panelis. Pengujian organoleptik melibatkan beberapa orang sebagai panelis atau pemeriksa. Panelis terdiri dari dua macam, yaitu panelis non standar dan panelis standar. Panelis non standar adalah orang yang belum terlatih dalam melakukan pengujian organoleptik. Panelis standar adalah orang yang memiliki kepekaan tinggi, pengetahuan dan pengalaman mengenai pengujian organoleptik (Badan Standardisasi Nasional, 2006). Ikan segar memiliki mata yang cembung dan pupil yang hitam dengan kornea jernih. Ikan segar memiliki insang berwarna merah cerah atau merah tua tanpa lendir. Tekstur daging ikan segar bersifat elastis dan tidak nampak bekas jari bila ditekan serta memiliki tekstur kompak dan padat. Warna kulit ikan segar nampak cerah dengan lendir yang transparan. Sayatan daging ikan segar masih utuh serta melekat kuat pada tulang belakang. Ikan segar memiliki bau spesifik menurut jenis dan umumnya berbau segar seperti rumput laut (Junianto, 2003). Kriteria mutu ikan berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 terbagi menjadi tiga macam yaitu segar, agak segar dan tidak segar. Ikan dengan kriteria segar memiliki kisaran nilai organoleptik 7-9, sedangkan ikan dengan kisaran nilai 5-6 termasuk kriteria agak segar. Ikan yang tidak segar adalah ikan dengan kisaran nilai organoleptik 1-3 (Milo dan Ekawati, 2013).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS

3.1 Kerangka Konseptual Penelitian Penangkapan ikan kembung oleh nelayan mendapat hambatan ketika ikan tiba di darat yaitu pembusukan. Ikan termasuk organisme yang mudah mengalami pembusukan karena kadar air yang tinggi dalam tubuhnya (± 70%) dan juga kandungan protein yang tinggi sehingga sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba. Tingginya jumlah mikroba dalam tubuh ikan mati dapat memicu percepatan pembusukan. Penanganan ikan dilakukan untuk memperpanjang tahap rigormortis. Penanganan tersebut yaitu dengan suhu rendah, suhu tinggi, penurunan kadar air, penyinaran dan penggunaan zat antibakterial. Penanganan suhu rendah dengan es dan penggunaan zat antibakterial paling banyak dilakukan pada ikan segar. Penggunaan es membutuhkan biaya yang tinggi, sedangkan zat antibakterial yang umum digunakan nelayan serta pedagang merupakan bahan sintetik yang tidak aman bagi konsumen terutama bila melebihi ambang batas. Penggunaan bahan alami banyak diteliti sebab banyak bahan alam yang dapat mencegah kemunduran mutu ikan. Kappaphycus alvarezii merupakan alga merah yang mengandung senyawa antibakteri dan antioksidan. Senyawa-senyawa tersebut diharapkan dapat menjadi penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan kembung sebab dibutuhkan alternatif lain untuk mengganti antibiotik dengan bioaktif yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto, 2010). Bioaktif yang terdapat pada ekstrak kasar rumput laut diduga aktif sebagai senyawa antibakteri antara lain alkaloid, flavonoid, steroid/ triterpenoid dan tanin

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


(Siregar dkk., 2012). Gowri and Vasantha (2010) melaporkan bahwa senyawa metabolit sekunder seperti flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tanin larut dalam pelarut air. Ekstraksi dengan pelarut air yang dilakukan pada bagian talus K.alvarezii bertujuan untuk mendapatkan senyawa metabolit sekunder tersebut (Nagarani and Kumaraguru, 2013). Alkaloid mampu berinterkalasi dengan DNA bakteri sehingga terjadi kerusakan DNA dan bakteri lisis (Cowan, 1999). Flavonoid menginduksi formasi agregat bakteri dengan menghambat sintesis asam nukleat, fungsi membran sitoplasma dan metabolisme energi (Cushnie and Lamb, 2005). Tanin mengikat dinding sel bakteri sehingga aktivitas enzim protease yang memecah protein terhambat. Steroid/triterpenoid bersifat lipofilik yang mampu merusak membran sel bakteri (Cowan, 1999). Hamid dkk. (2011) menyatakan bahwa saponin melakukan interaksi dengan lapisan lipid dan lipopolisakarida pada membran luar bakteri sehingga merusak integritas dinding sel bakteri (Hamid dkk., 2011). Senyawa antibakteri yang bersinergi mengakibatkan pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan kembung terhambat. Gangguan dari antibakteri juga menghambat aktivitas enzim dalam sel bakteri melalui penghambatan fosforilasi oksidatif (Mawaddah, 2008). Pada akhirnya mutu ikan kembung akan terjaga lebih lama. Pengamatan jumlah total bakteri dan organoleptik ikan kembung dilakukan sebagai parameter penelitian utama. Bagan kerangka konsep penelitian pada Gambar 3.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Komposisi ikan kembung Kadar air tinggi (73,91%)

pH tubuh netral (6,9-7,2)

Media hidup yang baik bagi bakteri

Protein tinggi (22,10%) Memicu denaturasi protein

Kemunduran mutu ikan Pre-rigormortis Suhu rendah

Post-rigormortis

Rigormortis

Suhu tinggi

Penurunan kadar air

Zat antibakterial

penyinaran

Bahan alami

Bahan sintetik

Air perasan Kappaphycus alvarezii

Alkaloid

Flavonoid

Tanin

Merusak DNA bakteri dengan melakukan interkalasi

Menghambat sintesis asam nukleat, fungsi membran sitoplasma dan metabolisme energi

Steroid/Triterpen

Mengikat dinding sel bakteri

Merusak membran sel bakteri

Pertumbuhan bakteri pembusuk pada ikan kembung terhambat

Saponin Merusak integritas dinding sel bakteri

Jumlah total bakteri Organoleptik

Mutu ikan kembung terjaga

Gambar 3. Kerangka konsep penelitian

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


3.2 Hipotesis H1 : Alga merah K.alvarezii berpengaruh terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.)

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


IV METODOLOGI PENELITIAN

4.1 Tempat dan Waktu Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.

4.2 Materi Penelitian Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut merah jenis Kappaphycus alvarezii yang didapat dari perairan Kabupaten Sumenep, Madura dan ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang didapat dari Pasar Pabean, Surabaya. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaCl fisiologis, Nutrient Agar, alkohol 95%, spiritus, akuades dan korek api. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan Petri, pembakar bunsen, spatula, autoklaf, inkubator, labu Erlenmeyer, timbangan analitik, heater electric, pH indikator, kertas aluminium foil, kapas steril, mortar dan penggerus, blender, pipet volume, bulb, Beaker glass, kain steril, kertas saring, pisau, bak dan label.

4.3 Metode Penelitian 4.3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan metode eksperimental untuk mengetahui pengaruh alga merah K.alvarezii terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.) dengan membandingkan antara perlakuan dengan kontrol. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan empat ulangan. Prosedur penelitian meliputi penelitian

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan lama perendaman alga merah K.alvarezii. Perendaman dilakukan selama enam jam berdasarkan penelitian Florensia dkk. (2012). Konsentrasi alga merah K.alvarezii yang digunakan adalah 75%, 50%, 25%, 0% didasarkan pada penelitian Kusumaningrum dkk. (2007) dan formalin 1% sebagai pembanding (Purwani dan Muwakhidah, 2008).

4.3.2 Variabel Penelitian Variabel penelitian yang diamati meliputi variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi alga merah Kappaphycus alvarezi. Variabel terikat penelitian ini adalah pertumbuhan bakteri, organoleptik dan pH daging ikan.

4.3.3 Prosedur Kerja A. Sterilisasi alat dan bahan Sterilisasi

adalah

penggunaan

prosedur

fisika

atau

kimia

untuk

memusnahkan semua kehidupan mikroba, termasuk endospora bakteri yang sangat resisten. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan merupakan metode yang sering dilakukan karena sangat aman dan efektif dalam pembebasan alat atau bahan dari mikroba (Patel, 2003). Alat yang digunakan dalam proses sterilisasi adalah autoklaf dengan lama sterilisasi sekitar 15 menit pada suhu 121ºC (Chusniati dkk., 2012). Menurut Patel (2003), suhu sterilisasi dengan autoklaf mencapai 121-148ºC (250-300ºF) pada tekanan 15 psi selama 10-60 menit tergantung suhu serta ukuran muatan. Peralatan yang disterilisasi menggunakan autoklaf diantaranya cawan Petri,

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


tabung reaksi, labu Erlenmeyer dan pipet volume. Bahan-bahan yang disterilisasi yaitu NaCl fisiologis, akuades dan Nutrient Agar. B. Pembuatan air perasan Kappaphycus alvarezii Kappaphycus alvarezii diperoleh dari perairan Kabupaten Sumenep, Madura, sebanyak 10 kg rumput laut basah dicuci dengan akuades yang telah disterilisasi

untuk

menghilangkan

kotoran

dan

epifit

yang

menempel.

Penghancuran K. alvarezii menggunakan blender dan diperas dengan kain steril sehingga diperoleh konsentrasi 100% (Hamdani, 2012). Pembuatan konsentrasi dilakukan sesuai ketentuan konsentrasi pengenceran. Konsentrasi 75% dibuat dengan mencampur 1,5 liter K.alvarezii dan 0,5 liter akuades. Konsentrasi 50% dibuat dengan mencampur 1 liter K.alvarezii dan 1 liter akuades. Konsentrasi 25% dibuat dengan mencampur 0,5 liter K.alvarezii dan 1,5 liter akuades. Konsentrasi 0% dibuat dari 2 liter akuades (tanpa K.alvarezii) dan formalin 1% dibuat sebanyak 2 liter. C. Perlakuan ikan kembung (Rastrelliger sp.) Ikan kembung sebagai bahan utama penelitian diterima dari Pasar Pabean, Surabaya. Organ dalam ikan kembung dihilangkan termasuk insang dan dicuci dengan akuades. Perlakuan yang diberikan pada ikan kembung diberi simbol A, B, C, D dan E. Perlakuan A adalah ikan kembung yang direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 0%. Perlakuan B adalah ikan kembung yang direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 25%. Perlakuan C adalah ikan kembung yang direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 50%. Perlakuan D

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


adalah ikan kembung yang direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 75%. Perlakuan E adalah ikan kembung yang direndam dalam formalin 1% Masing-masing perlakuan terdiri dari empat ikan kembung (mewakili tiap ulangan) berukuran panjang rata-rata 18 cm. Ikan kembung direndam selama enam jam (Florensia dkk., 2012) dan diangkat dari rendaman untuk dipindah ke wadah bersih yang telah diberi label untuk disimpan pada suhu kamar selama enam jam. Pengujian dilakukan setelah ikan disimpan selama enam jam meliputi uji jumlah total bakteri, organoleptik dan pH daging ikan. D. Persiapan media agar Mikroorganisme membutuhkan media tumbuh yang berisi zat makanan untuk pertumbuhan, sintesis sel, metabolisme dan pergerakan. Bakteri dibiakkan pada media padat untuk mendapatkan koloni bakteri yang akan dihitung jumlahnya. Nutrient Agar merupakan media umum yang termasuk media sederhana yang dapat menumbuhkan semua jenis bakteri (Chusniati dkk., 2012). Prosedur persiapan media agar ditunjukkan pada Lampiran 1. E. Pengenceran bertingkat Pengenceran sampel daging ikan pada penelitian ini menggunakan tujuh kali pengenceran (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan 10-7). Pembuatan larutan dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang daging ikan sebanyak satu gram dan dihancurkan dengan mortar hingga halus. Daging yang telah lumat dicampurkan dalam larutan NaCl fisiologis yang telah disediakan dalam tabung reaksi masing-masing sebanyak sembilan ml (perbandingan 1:9). Larutan

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


dihomogenkan dengan pipet sebelum diencerkan ke tabung berikutnya. Larutan tersebut merupakan larutan induk atau larutan dengan pengenceran 10-1. Larutan induk pengenceran yang telah homogen diambil sebanyak satu ml menggunakan pipet volume dan dimasukkan dalam tabung reaksi ke dua kemudian dihomogenkan. Hasil homogenasi pada tabung ke dua disebut pengenceran 10-2. Pengenceran dilakukan hingga tujuh kali dengan cara yang sama yakni dengan mengambil satu ml larutan hasil pengenceran terakhir dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berikutnya yang berisi sembilan ml larutan NaCl fisiologis kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh pengenceran 10-1 hingga 10-7. F. Pemupukan bakteri Pemupukan bakteri bertujuan untuk menumbuhkan bakteri dari masingmasing hasil pengenceran ke media agar. Pemupukan bakteri dilakukan dengan mengambil satu ml sampel hasil pengenceran dan dimasukkan ke cawan Petri. Pemupukan bakteri dilanjutkan dengan memasukkan media agar cair (pada suhu 45-50°C) ke dalam cawan Petri sebanyak 15-20 ml dan digoyang di atas permukaan yang rata untuk meratakan isolat dan agar. Food Safety and Standards Authority of India (2012) menyatakan bahwa cawan Petri yang telah terisi media dan larutan sampel harus dicampur dengan cara memutar cawan searah jarum jam kemudian berlawanan jarum jam. Metode tersebut disebut metode tuang. Cawan Petri selanjutnya didiamkan hingga agar di dalamnya mengeras. Inkubasi dilakukan dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37oC dengan posisi cawan terbalik.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


4.3.4 Parameter Penelitian Utama A. Jumlah Total Bakteri Fardiaz (1992) menyatakan bahwa pengujian Total Plate Count (TPC) dilakukan dengan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada agar. Standart Plate Count digunakan untuk memperkecil kesalahan dengan syarat penghitungan dilakukan hanya pada media pada cawan Petri yang ditumbuhi sebanyak 30-300 koloni. Pada cawan Petri dengan jumlah koloni bakteri lebih dari 300 tidak perlu dilakukan perhitungan dan cukup disebutkan TBUD (terlalu banyak untuk dihitung). Rumus penghitungan koloni bakteri pada cawan yang mengandung 30-300 koloni menurut Fardiaz (1992) adalah : Unit koloni per ml atau g = Jumlah koloni per cawan x _______1_______ Faktor pengenceran Sari dkk. (2013) menjelaskan bahwa jumlah koloni yang dilaporkan terdiri dari dua digit yaitu angka satuan dan angka sepersepuluh yang dikali dengan kelipatan sepuluh (hanya satu angka dibelakang koma). Pada pengenceran duplo (satu pengenceran menggunakan dua cawan Petri) jumlah yang digunakan adalah rata-rata dari kedua cawan. Pengujian jumlah total bakteri dilakukan sebanyak dua kali, yaitu sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui perubahan jumlah koloni bakteri. B. Organoleptik Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama dalam menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh berdasarkan SNI 01-2346-2006. Pengujian organoleptik

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


dilakukan sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui perbedaan mutu ikan secara subyektif. Berdasarkan penelitian Purwani dan Muwakhidah (2008), sebanyak 25 orang panelis non standar dipilih untuk melakukan pemeriksaan setiap sampel ikan dan menuliskan penilaian dalam score sheet (Lampiran 2.).

4.3.5 Parameter Penelitian Pendukung Derajat keasaman atau pH ikan yang cenderung netral adalah media yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Perlakuan pada proses pencucian ikan juga dapat mempengaruhi kesegaran ikan (Faridz dkk., 2007). Derajat keasaman ikan kembung segar menurut Aprianti (2011) antara 6,9-7,2. Menurut Karnila dkk. (2006), asam laktat yang terbentuk menyebabkan keasaman daging ikan naik (pH turun), keadaan ini yang dapat menimbulkan efek bakterisidal. Pengujian pH daging ikan dilakukan menggunakan kertas pH sebelum dan sesudah perlakuan. Pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui perbedaan pH daging ikan.

4.3.6 Analisis Data Data jumlah total bakteri (ditransformasi dalam log10) dan organoleptik diuji dengan Analisis Varian (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 95%. Apabila perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Kusriningrum, 2008).

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Sterilisasi

Alat Bahan

Persiapan media NA Pembuatan air perasan Kappaphycus alvarezii

Pengujian pH, organoleptik dan jumlah total bakteri awal daging ikan

Penyiangan Rastrelliger sp.

Perlakuan rendaman ikan kembung A (air perasan K.alvarezii 0%)

B (air perasan K.alvarezii 25%)

C (air perasan K.alvarezii 50%)

D (air perasan K.alvarezii 75%)

Ulangan

Ulangan

Ulangan

Ulangan

Ulangan

1 2 3 4

1 2 3 4

1 2 3 4

1 2 3 4

1 2 3 4

Parameter pendukung pH daging ikan

E (formalin 1%)

Parameter utama Organoleptik

Jumlah total bakteri

Pembuatan larutan induk Pengenceran bertingkat Pemupukan bakteri metode tuang Inkubasi 24 jam

Analisis data

Penghitungan koloni

Gambar 4. Diagram alir penelitian

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil 5.1.1 Jumlah Total Bakteri Pengujian jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC) sebelum dan sesudah perlakuan. Penghitungan koloni bakteri dilakukan setelah inkubasi 24 jam dengan menghitung cawan Petri yang ditumbuhi 30-300 koloni. Jumlah total bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebelum dan sesudah perlakuan ditunjukkan pada pada Tabel 1 dan Lampiran 2. Hasil analisis statistik jumlah total bakteri ditunjukkan pada Lampiran 3.

Tabel 1. Jumlah total bakteri (CFU/ml) pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) Nilai Rerata Jumlah Total Perlakuan Bakteri (CFU/ml) A 3,89x10⁷c B 6,61x10⁶b C 3,47x10⁶b D 7,41x10⁵a E 4,57x10⁵a Sebelum Perlakuan 5,01x10⁵a Keterangan: notasi a, b, c menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%

Berdasarkan hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95% terhadap jumlah total bakteri lima perlakuan dan sebelum perlakuan, diperoleh hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Artinya perlakuan perendaman Kappaphycus alvarezii berpengaruh nyata terhadap jumlah total bakteri ikan kembung. Notasi yang berbeda pada hasil uji jarak berganda Duncan menunjukkan terdapat perbedaan pada tiap perlakuan. Pengamatan jumlah total bakteri pada

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


perlakuan D (K.alvarezii 75%) dan E (formalin 1%) menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap jumlah total bakteri ikan kembung sebelum perlakuan. Perlakuan D (K.alvarezii 75%) memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan`1 E (formalin 1%) dan berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan A (K.alvarezii 0%) dengan nilai rerata 7,41x105 CFU/ml. Nilai rerata pada perlakuan B (6,61x106 CFU/ml) dan C (3,47x106 CFU/ml) berbeda nyata dengan perlakuan E (4,57x105 CFU/ml) dan perlakuan A (3,89x107 CFU/ml).

5.1.2 Organoleptik Nilai organoleptik diperoleh dari pengujian yang dilakukan oleh 25 panelis non standar dengan metode skoring. Skala penilaian yang digunakan adalah angka 1 (satu) untuk nilai terendah dan 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan ikan adalah nilai yang sama atau kurang dari 3 (tiga). Pengujian organoleptik meliputi ketampakan, tekstur dan bau ikan kembung. Nilai rerata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Nilai rerata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) Perlakuan

Nilai Rerata Organoleptik

A B C D E Sebelum Perlakuan

5,96≈6 6,34≈6 5,9≈6 5,51≈6 7,35≈7 8,06≈8

Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Analisis statistik menunjukkan bahwa lima perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (p<0,05) pada organoleptik yang meliputi ketampakan, bau dan tekstur ikan kembung. Hasil analisis statistik nilai organoleptik ditunjukkan pada Lampiran 4. A. Ketampakan Nilai organoleptik ketampakan ikan tinggi (nilai 9) apabila bentuknya utuh tanpa cacat, warna tubuh kebiruan berpelangi di daerah dorsal dan keperakan di daerah ventral, lendir sangat tipis serta mata sangat cembung dengan kornea hitam dan pupil jernih. Nilai organoleptik ketampakan rendah (nilai 1) apabila bentuknya sudah tidak utuh, warna tubuh kebiruan berpelangi sudah tidak tampak dan kulit keriput, lendir sangat tebal serta mata sangat cekung dengan kornea dan pupil yang keruh. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 3 dan Lampiran 5. Tabel 3. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) Perlakuan

Nilai Rerata Ketampakan


6,09a 6,34a 6,23a 6,03a 7,54b 8,19c

Keterangan: notasi a, b, c menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%

Pengamatan ketampakan ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%) menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%) dan

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A (K.alvarezii 0%) dengan nilai

Nilai ketampakan ikan kembung

rerata 6,03≈6. Histogram ketampakan ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 5. 10 8 6 4 2 0

A

B

C

D

E

F

Gambar 5. Histogram nilai rerata ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%, (F) Sebelum Perlakuan

B. Bau Nilai organoleptik bau ikan tinggi (nilai 9) apabila bau ikan yang tercium sangat segar spesifik ikan kembung. Nilai organoleptik bau ikan rendah (nilai 1) apabila bau asam dan busuk tercium pada ikan. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 4 dan Lampiran 6. Tabel 4. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) Perlakuan

Nilai Rerata Bau


5,37a 5,93b 5,57ab 5,37a 7,39c 8,11d

Keterangan: notasi a, b, c, d menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%

Pengamatan bau ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%) menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%) dan

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A (K.alvarezii 0%) dengan nilai rerata 5,37≈5. Histogram bau ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 6.

Nilai bau ikan kembung

8 6 4 2 0

A

B

C

D

E

F

Gambar 6. Histogram nilai rerata bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%, (F) Sebelum Perlakuan

C. Tekstur Nilai organoleptik tekstur ikan tinggi (nilai 9) apabila bekas jari cepat hilang saat daging ikan ditekan. Nilai organoleptik tekstur ikan rendah (nilai 1) apabila bekas jari tidak hilang saat daging ikan ditekan dan dinding perut sangat lunak. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 5 dan Lampiran 7. Tabel 5. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) Perlakuan

Nilai Rerata Tekstur


6,42c 6,75c 5,91b 5,12a 7,13d 7,87c

Keterangan: notasi a, b, c, d, e menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Pengamatan tekstur ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%) menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%) dan A (K.alvarezii 0%) dengan nilai rerata 5,12≈5. Histogram nilai tekstur ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 7.

Nilai tekstur ikan kembung

8 6 4 2 0

A

B

C

D

E

F

Gambar 7. Histogram nilai rerata tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%, (F) Sebelum Perlakuan

5.1.3 Nilai pH Pengujian derajat keasaman (pH) daging ikan kembung dilakukan menggunakan kertas pH. Nilai pH pada daging ikan kembung ditunjukkan pada Tabel 6. Nilai pH pada perlakuan E (formalin 1%) menunjukkan tidak terdapat perbedaan pH daging ikan kembung dibandingkan sebelum perlakuan. Nilai pH pada perlakuan A (K.alvarezii 0%) menunjukkan peningkatan dibandingkan sebelum perlakuan yaitu sebesar 7,5. Nilai pH pada perlakuan B (K.alvarezii 25%), C (K.alvarezii 50%) dan D (K.alvarezii 75%) menurun dibandingkan sebelum perlakuan yaitu sebesar 6,5; 6,25 dan 6,75.

Tabel 6. Nilai pH daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) Perlakuan A B C D E 7,5 6,5 6,25 6,75 7

Sebelum Perlakuan 7

Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


5.2 Pembahasan Alga merah (Kappaphycus alvarezii) merupakan organisme laut yang mengandung beberapa senyawa antibakteri yaitu alkaloid, steroid/triterpenoid (Siregar dkk., 2012), flavonoid (Nurhayati dkk., 2006), tanin dan saponin (Prabha et al., 2013). Kappaphycus alvarezii yang diaplikasikan pada ikan kembung diolah dengan ekstraksi sederhana menggunakan pelarut air untuk memudahkan aplikasi di lapang. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2010) menyatakan bahwa sediaan bahan alami dapat dilakukan dengan ekstraksi, baik berupa sediaan kering, kental atau cair dengan pelarut air, eter, etanol atau campuran etanol dan air. Aktivitas antibakteri senyawa metabolit sekunder K.alvarezii pada penelitian ini berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri ikan kembung. Kappaphycus alvarezii dengan konsentrasi 75% memberikan pengaruh yang sama dengan perlakuan formalin 1%, sehingga berpotensi sebagai bahan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Venkantesh et al. (2011) melaporkan nilai kuantitatif senyawa metabolit sekunder dalam K.alvarezii, yaitu total flavonoid 1,45 mg/kg; saponin 0,26 mg/kg; tanin 0,23 mg/kg dan terpenoid 0,12 mg/kg. Kandungan senyawa alkaloid pada K.alvarezii sebesar 1,5% (40,5 mg/kg) (Chithra and Chandra, 2013). Berdasarkan persentase kandungan senyawa antibakteri pada K.alvarezii, alkaloid berperan besar dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Flavonoid, saponin, tanin dan terpenoid secara berurutan juga berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Gowri and Vasantha (2010) melaporkan bahwa flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tanin larut

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


dalam pelarut air, sehingga kelima senyawa tersebut memiliki peran dalam menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan kembung. Alkaloid merupakan turunan asam amino yang bersifat basa karena mengandung satu atau lebih atom hidrogen (Herbert, 1995). Alkaloid melakukan interkalasi dengan DNA bakteri, yaitu merusak DNA dengan mengikat basa nitrogen diantara susunan asam amino sehingga bakteri lisis (Cowan, 1999). Flavonoid merupakan senyawa antimikroba yang efektif dalam menghambat penyebaran mikroorganisme (Cowan, 1999). Kemampuan flavonoid sebagai antibakteri ditunjukkan dengan menghambat sintesis asam nukleat, fungsi membran sitoplasma dan metabolisme energi (Cushnie and Lamb, 2005). Saponin

merupakan

senyawa

antibakteri

yang

dapat

diprediksi

keberadaannya, yaitu dengan adanya busa pada permukaan larutan K.alvarezii yang ditunjukkan pada Gambar 8. Karakteristik saponin adalah membentuk busa dalam larutan air (Yadav and Agarwala, 2011).

Gambar 8. Busa yang tampak pada larutan K.alvarezii

Hamid dkk. (2011) menyatakan bahwa saponin melakukan interaksi dengan lapisan lipid dan lipopolisakarida pada membran luar bakteri sehingga

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


integritas dinding sel bakteri rusak. Cowan (1999) menyatakan bahwa tanin membentuk kompleks dengan protein sehingga aktivitas enzim protease terhambat. Steroid/triterpenoid mampu merusak membran bakteri, namun senyawa tersebut dilaporkan hanya mampu menghambat bakteri sebanyak 30% dari total mikroorganisme. Kappaphycus alvarezii berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai organoleptik ikan kembung. Hasil uji organoleptik perlakuan E (formalin 1%) menunjukkan bahwa ikan kembung yang direndam dalam formalin dikategorikan sebagai ikan segar. Hasil uji organoleptik perlakuan D (K.alvarezii 75%) menunjukkan bahwa ikan kembung masih dalam tahap rigormortis. Berdasarkan hasil pengujian organoleptik tersebut didapatkan kesimpulan bahwa K.alvarezii 75% belum dapat menggantikan penggunaan formalin. Berdasarkan hasil penelitian ini, nilai pH daging ikan kembung pada perlakuan D juga menunjukkan bahwa ikan kembung berada pada tahap rigormortis dengan nilai 6,75. Hal ini sesuai dengan pernyataan Junianto (2003) yang menyatakan bahwa kisaran nilai pH ikan pada tahap rigormortis yaitu 6,2-6,6. Nilai pH perlakuan D (6,75) tidak memenuhi kisaran nilai tersebut, sehingga dapat disimpulkan bahwa ikan kembung pada perlakuan D baru akan memasuki tahap rigormortis. Perlakuan A (K.alvarezii 0%) memiliki nilai pH di luar kisaran pH ikan pada tahap prerigormortis (6,9-7,2) dan rigormortis (6,2-6,6) yaitu sebesar 7,5. Daging ikan dengan nilai pH yang meningkat dapat disimpulkan bahwa ikan kembung memasuki tahap post-rigormortis atau ikan mulai mengalami pembusukan.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Kemunduran mutu ikan diakibatkan beberapa faktor yaitu faktor biologis, enzimatis, fisika dan kimiawi (Murniyati dan Sunarman, 2000). Ketampakan, bau dan tekstur (parameter organoleptik) pada perlakuan K.alvarezii bisa disebabkan faktor enzimatis, fisika dan kimiawi. Murniyati dan Sunarman (2000) menyatakan bahwa kerusakan kimiawi diakibatkan oleh denaturasi protein dan oksidasi lemak. Liviawaty dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa kandungan protein yang tinggi pada ikan memicu denaturasi protein sehingga menyebabkan perubahan pada ikan. Triyono (2010) menyatakan bahwa denaturasi protein merupakan proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam dan terbentuknya lipatan molekul sehingga struktur protein rusak. Suhu penyimpanan ikan juga berpengaruh terhadap kecepatan ikan kembung mencapai tahap rigormortis. Pada penelitian ini penyimpanan ikan kembung setelah perlakuan dilakukan pada suhu ruang (berkisar 28°C). Menurut Liviawaty dan Afrianto (2010), penyimpanan ikan pada suhu ruang (26-28°C) dapat mempercepat peristiwa denaturasi protein yang menyebabkan kekenyalan ikan menurun. Kandungan lemak yang tinggi pada ikan memicu oksidasi lemak yang menimbulkan ketengikan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Junianto (2003) menyatakan bahwa oksidasi lemak membentuk senyawa peroksida dan keton yang mempengaruhi ketampakan dan bau pada ikan. Flavonoid merupakan antioksidan yang sangat baik dan memiliki kemampuan dalam melawan serangan radikal bebas (Paloi and Acharya, 2013), namun karena dominansi yang kecil pada K.alvarezii (1,45 mg/kg) maka senyawa tersebut tidak optimal sebagai antioksidan.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Tekstur ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%) memiliki nilai rerata 5,12≈5, sedangkan perlakuan E (formalin 1%) memiliki nilai rerata 7,13≈7. Artinya pada penelitian ini tekstur ikan kembung perlakuan D mengalami penurunan kualitas. Liviawaty dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa tekstur ikan dipengaruhi oleh aktin dan miosin yang terkandung dalam otot ikan. Pada miosin terdapat bagian yang berperan sebagai pengikat aktin serta bagian enzimatis yang mempengaruhi kontraksi otot. Aktivitas ATP-ase pada bagian enzimatis tersebut membutuhkan keberadaan ion magnesium dan kalsium. Kalsium yang dilepas akibat denaturasi protein mengakibatkan aktivitas sistem aktomiosin ATP-ase menurun. Enzim tersebut tidak dapat menghidrolisis ATP sehingga

tidak tersedia energi

untuk

kontraksi otot. Hal-hal

tersebut

mengakibatkan ikan kembung yang direndam dalam larutan K.alvarezii 0%, 25%, 50% dan 75% masih berada pada tahap rigormortis dan bukan termasuk ikan tidak segar atau busuk. Senyawa metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid, saponin, tanin dan steroid/triterpenoid yang terkandung dalam K.alvarezii apabila bekerja secara bersamaan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Cushnie and Lamb (2005) menyatakan bahwa flavonoid dan senyawa antibakteri lainnya mampu bersinergi dalam menghambat pertumbuhan bakteri yang resisten sekaligus.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan Alga merah (Kappaphycus alvarezii) berpengaruh terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.). Kappaphycus alvarezii pada konsentrasi 0%, 25%, 50% dan 75% mampu menghambat pertumbuhan bakteri, namun nilai organoleptik (ketampakan, bau dan tekstur) lebih rendah dari formalin.

6.2 Saran Saran pada penelitian ini adalah : 1. Perlu

dilakukan

pengujian

fitokimia

terhadap

ekstrak

sederhana

K.alvarezii dengan pelarut air. 2. Perlu adanya penelitian lanjutan terkait penggunaan konsentrasi yang tepat agar mutu ikan kembung terjaga (baik dari parameter jumlah total bakteri, organoleptik maupun pH daging ikan) seperti mutu ikan kembung sebelum perlakuan (segar). 3. Perlu adanya penelitian mengenai efektivitas bahan aktif yang terkandung dalam K.alvarezii setelah melalui masa penyimpanan.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal. 22-23. Adji, K. 2008. Evaluasi Kontaminasi Bakteri Pathogen Pada Ikan Segar di Perairan Teluk Semarang. Tesis. Program Pascasarjana Universitas Diponegoro, Semarang. hal. 1-35. Agmata, B. Altair, G. Ivane, Santos and D. Mudjekeewis. 2012. Genetic Population Structure of Some Pelagic Fishes in The Sulu-Celebes Seas Species Identification and Tissue Sampling Manual. National Fisheries Research and Development Institute. United Nation Development Program. pp. 4-5. Amiluddin, N.M. 2007. Kajian Pertumbuhan dan Kandungan Karaginan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii yang Terkena Penyakit Ice Ice di Perairan Pulau Pari Kepulauan Seribu. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 1-6. Amin, I. 2008. Aplikasi Ekstrak Daun Sirih dalam Menghambat Oksidasi Lemak Jambal Patin. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 1-2. Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2010. Seri Agribisnis Rumput Laut. Penebar Swadaya. Depok. hal. 7-9. Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/4840/1/ DIAN%20APRIANTI-FST.pdf. 4/11/2013. hal. 21-22. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2010. Acuan Sediaan Herbal, Volume Kelima Edisi Pertama. Direktorat Obat Asli Indonesia. Jakarta. hal. 7. Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346-2006. hal. 1. Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. SNI 7388:2009. hal. 11.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Bernadeta, P. Ardiningsih dan I.H. Silalahi. 2012. Penentuan Kondisi Optimum Hidrolisat Protein Dari Limbah Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. Program Studi Kimia Fakultas MIPA. Universitas Tanjungpura. 5 hal. Bord Iascaigh Mhara. 1999. The BIM Seafood Handbook. United Kingdom. pp. 1-3. Bhargava, A.K., D.K. Gulati, S. Varghese, D.E. Uikey and K.S. Mali. 2004. Field Guide For Identification of Marine Fishery Resources. Fishery Survey of India (Department of AHD&F). Mumbai. pp. 45. Chithra, R. and S. Chandra. 2013. Qualitative and Quantitative Analysis of Phytochemical Variation in G.corticata and K.alvarezii. International Journal for Scientific Research and Development, Vol.1, Issue 10 : 23210613. Chusniati, S., D. Handijatno, Sudarno dan R. Kusdarwati. 2012. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas Airlangga. Surabaya. hal. 23-26. Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Review, 12 (4) : 564-582. Curiale, M.S, T. Sons, J.S. McAllister, B. Halsey and T.L. Fox. 1990. Dry Rehydratable Film for Enumeration of Total Aerobic Bacteria in Foods:Collaborative Study. J. Assoc. Off. Anal. Chem, 73 (2) : 242-256. Cushnie, T.P.T and Lamb A.J. 2005. Antimicrobial Activity of Flavonoids. International Journal of Antimicrobial Agents, 26 : 343-356. Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (1) : 73-87. Divisi Agro Feed Business Charoen Pokphand Indonesia. 2006. Formalin Bukan Formalitas. Buletin CP, Nomor 73 (VII) : 1-3. FAO.

2013. Species Fact Sheets Rastrelliger http://www.fao.org/fishery/species/2477/en. Diakses pada 4/11/2013.

sp.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. hal. 97-129.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Faridz, R., Hafiluddin dan M. Anshari. 2007. Analisis Jumlah Bakteri dan Keberadaan Escherichia coli pada Pengolahan Ikan Teri Nasi di PT. Kelola Mina Laut Unit Sumenep. Embryo, 4 (2) : 94-106. Farihah, I. 1993. Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp. dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Skripsi. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor. hal. 1-11. Florensia, S., P. Dewi dan N.R. Utami. 2012. Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Unnes Journal of Life Science, 1 (2) : 113-118. Food Safety and Standards Authority of India. 2012. Manual of Methods of Analysis of Foods Microbiological Testing. Ministry of Health and Family Welfare Government of India. New Delhi. pp. 1-3. Gambang, A.C., H.B. Rajali and D. Awang. 2003. Overview Of Biology and Exploitation Of The Small Pelagic Fish Resources Of The EEZ Of Sarawak, Malaysia. Fisheries Research. Institute Malaysia Sarawak. pp. 6. Ghazali, A.F., D.H.Z. Abidin, S.A.M. Nor and D.M. Naim. 2012. Genetic Variation of Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) (Cuvier, 1816) of Sabah Waters Based on Mitochondrial D-loop Region: A Preliminary Study. Asian Journal of Biology and Biotechnology, 1(1) : 1-10. Gowri, S.S. and K. Vasantha. 2010. Phytochemical Screening and Antibacterial Activity of Syzygium cumini (L.) (Myrtaceae) Leaves Extracts. International Journal of PharmTech Research, Vol.2, No.2 : 1569-1573. Hamdani, T. 2012. Uji Sensivitas Perasan Daun Cermai (Phyllanthus acidus L) terhadap Pertumbuhan Escherichia coli. Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis Kesehatan. Banda Aceh. hal. 14. Hamid, A.A., R. Rosita dan Y.Q. Mondiani. 2011. Potensi Ekstrak Etanol Kulit Kayu Pohon Rambutan (Nephelium lappaecum L.) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Salmonella Typhi secara in vitro. Jurnal Penelitian. Universitas Brawijaya. hal. 7. Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin di Madura. Agrointek, 4 (2) : 132-137. Herbert, R.B. 1995. Biosintesis Metabolit Sekunder. Chapman and Hall, New York. hal. 128-129.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Irianto, H.E. dan I. Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan. Makalah. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan. hal. 2-9. Japan International Cooperation Agency. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia (Teknik Pasca Panen dan Produk Perikanan). hal. 1-10. Junianto. 2003. Seri Agriwawasan Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Depok. hal. 5-13. Karnila, R., Suparmi dan M. Romaida. 2006. Kajian Sifat Mutu Udang Galah (Macrobrachium rosenbergii) Segar Pada Penyimpanan Suhu Kamar. Berkala Perikanan Terubuk, 33 (2) : 121-125. Karyanto, Y. dan S. Widyastuti. 2012. Penerimaan Konsumen Pada Ikan Bandeng Segar yang Diawetkan dengan Menggunakan Asap Cair dari Limbah Batok Kelapa sebagai Pengganti Formalin. Wahana, 59 (2) : 72-78. Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Airlangga University Press. Surabaya. hal. 77-86. Kusumaningrum, I., R.B. Hastuti dan S. Haryanti. 2007. Pengaruh Perasan Sargassum crassifolium dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap Pertumbuhan Tanaman Kedelai ( Glycine max (L) Merill) . Buletin Anatomi dan Fisiologi, Vol. XV, No. 2 : 17-23. Lavanya, R. and N. Veerappan. 2011. Antibacterial Potential of Six Seaweeds Collected from Gulf of Mannar of Southeast Coast of India. Advances in Biological Research, 5 (1) : 38-44. Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran. Bandung. hal. 21-75. Marine Invasives in Hawai’i. 2001. Algae: Invasive Alien Kappaphycus alvarezii. University of Hawai’i. Manoa. pp. A21-A22. Mawaddah, R. 2008. Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba Alami dan Aplikasinya dalam Bahan Pangan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian Fateta IPB. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 12. Milo, M.S. dan L.M. Ekawati. 2013. Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis C.) di Kabupaten Gunungkidul dan Sleman Daerah Istimewa Yogyakarta. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. hal. 9-10.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Ministry of Health of the People’s Republic of China. 2010. National Food Safety Standard Food Microbiological Examination:Aerobic Plate Count. National Food Safety Standard of the People’s Republic of China. pp. 6. Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. hal. 5-21. Nagarani, N. and A.K. Kumaraguru. 2013. Evaluation of Anti-Inflammantory, Antidiabetic, Cytotoxic Activity of Kappaphycus alvarezii. International Journal of Pharma and Bio Science, 4 (1) : 921-929. Nurhayati, A.P.D., N. Abdulgani dan R. Febrianto. 2006. Uji Toksisitas Ekstrak Eucheuma alvarezii terhadap Artemia salina sebagai Studi Pendahuluan Potensi Antikanker. Akta Kimindo, 2 (1) : 41-46. Paloi, S. and K. Acharya. 2013. Antioxidant Activities and Bioactive Compounds of Polyphenol Rich Extract from Amanita vaginata (Bull.) Lam. International Journal of PharmTech Research, Vol. 5, No. 4 : 1645-1654. Patel, M. 2003. Medical Sterilization Methods. Lemo, USA. pp. 3-5. Permadi, A. 2008. Analisis Kebijakan Pencegahan Penyalahgunaan Formalin Pada Produk Perikanan (Kasus di Wilayah Barat Pantai Utara Jawa). Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/41265. 4/11/2013. hal. 10. Prabha, V., D.J. Prakash and P.N. Sudha. 2013. Analysis of Bioactive Compounds and Antimicrobial Activity of Marine Algae Kappaphycus alvarezii Using Three Solvent Extract. International Journal of Pharmaceutical Science and Research, Vol. 4, Issue 1 : 306-310. Prasad, M.P, S. Shekhar and A.P. Babhulkar. 2013. Antibacterial Activity of Seaweed (Kappaphycus) Extracts Against Infectious Pathogens. African Journal of Biotechnology, Vol. 12 (20). pp. 2968-2971. Purwani, E. dan Muwakhidah. 2008. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai Pengganti Formalin Terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan Daging dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, Vol. 9, No.1 : 114. Pusat Data Statistik Republik Indonesia. 2013. Statistik Kelautan dan Perikanan 2011. hal. 36-37. Putro, S., Dwiyitno, J.F. Hidayat dan M. Pandjaitan. 2008. Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Alium sativum) Untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3 : 193-200. Quang, N.H. 2005. Guidelines for Handling and Preservation of Fresh Fish for Further Processing in Vietnam. The United Nations University Fisheries Training Programme, Iceland. pp. 4-12. Rajasulochana, P., P. Krishnamoorthy and R. Dhamotharan. 2012. Experimental Investigation on Kappaphycus sp. Through Estimation of Minerals. International Journal of Pharmacy and Technology, Vol. 4, Issue No. 4 : 4968-4975. Rasoamazava, A. and M.W. Rabenevanana. 1996. Preliminary Studies of Eucheuma cottonii (Rhodophyta) from The Toliara Area, Madagaskar. Current Trends in Marine Botanical Research in Till East African Region. pp. 226. Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah. Karya Ilmiah. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor. hal. 2. Salosa, Y.Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik, 2 (1) : 10-15. Sanger, G. dan L. Montolalu. 2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin Pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Warta WIPTEK 32 : 6-10. Sari, R.P., D. Anggraini dan W. Rahayu. 2013. Perbandingan Daya Antibakteri Cairan Pencuci Tangan Formula World Health Organization (WHO) dengan Cairan Pencuci Tangan Komersial. Fakultas Kedokteran Universitas Riau. Riau. 13 hal. Septiarini, T. 2008. Karakteristik Mutu Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) di Kecamatan Manggar, Kabupaten Belitung Timur. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 9. Singgih, H. 2013. Uji Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Menggunakan Sensor Warna dengan Bantuan FMR (Formalin Main Reagent). Jurnal ELTEK, 11 (01) : 55-70. Siregar, A.F., A. Sabdono dan D. Pringgenies. 2012. Potensi Antibakteri Ekstrak Rumput Laut Terhadap Bakteri Penyakit Kulit Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus epidermis dan Micrococcus luteus. Journal of Marine Research, 1 (2) : 152-160.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Sutiari, N.K. dan U. Dwipayanti. 2011. Pembinaan Pedagang Tahu di Pasar Badung Mengenai Bahaya Penyalahgunaan Formalin. Udayana Mengabdi, 10 (1) : 27-30. Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, ISSN:14114216. pp. 5. Trono, G.C. 1992. Eucheuma and Kappaphycus : Taxonomy and Cultivation. Bull. Mar. Sci. Fish., Kochi University. No. 12, pp. 51-65. van Berkel, B.M., B. van den Boogard and C. Heijnen. 2004. Preservation of Fish and Meat. Agrodok 12, Netherlands. pp. 2-12. Venkantesh, R., S. Shanthi, K. Rajapandian, S. Elamathi, S. Thenmozhi and N. Radha. 2011. Preliminary Study on Antixanthomonas Activity, Phytochemical Analysis, and Characterization of Antimicrobial Compounds from Kappaphycus alvarezii. Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research, Vol. 4, Issue 3 : 46-51. Vivekanandan, E., S. Gomathy, P. Thirumilu, M.M. Meiyappan and S.K. Balakumar. 2009. Trophic Level of Fishes Occuring Along The Indian Coast. Journal of The Marine Biological Association of India, 51(1) : 4451. Wibowo, E. 2003. Modul Kuliah Budidaya Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. hal. 1-5. Wibowo, T.W. 1993. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Sargassum spp. terhadap Kesegaran Fillet Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Skripsi. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 6-7. Wiyanto, D.B. 2010. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Rumput Laut Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma denticullatum terhadap Bakteri Aeromonas hydrophila dan Vibrio harveyii. Jurnal Kelautan, 3 (1) : 1-17. World Register of Marine Species. 2013. http://www.marinespecies.org/. Diakses pada 4/11/2013. Yadav, R.N.S. and M. Agarwala. 2011. Phytochemical Analysis of Some Medicinal Plants. Journal of Phytology, 3 (12) : 10-14.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 1. Prosedur persiapan media agar

Kandungan dalam Nutrient Agar (gram/liter) : Lab-Lemco Powder

1

Yeast Extract

2

Peptone

15

Sodium Chloride

5

Agar

15

Cara persiapan media agar : 1.

Media NA sebanyak 28 gram dilarutkan dalam 1 liter air suling

2.

Larutan dipanaskan hingga larut sempurna sambil diaduk

3.

Sterilisasi media dilakukan menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit

4.

Larutan media NA dituangkan dalam cawan Petri steril

5.

Medium didiamkan hingga dingin dan padat

6.

Inkubasi dilakukan dalam inkubator pada suhu 37°C selama 24 jam

(Sumber : Chusniati dkk., 2012)

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 2. Score sheet uji organoleptik ikan kembung LEMBAR PENILAIAN SENSORI IKAN KEMBUNG (ORGANOLEPTIK) Nama Panelis

: ________________________________________________________

Tanggal

: ________________________________________________________

Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode sampel yang disajikan SPESIFIKASI KENAMPAKAN • Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung, kornea hitam jernih, pupil jernih keperakan.

SKRIPSI

NILAI

9

• Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis, mata cembung, kornea hitam jernih, pupil putih.

8

• Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang merah muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang cembung, kornea hitam keputihan, pupil putih keabuabuan.

7

• Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih keabuabuan, pupil putih keruh.

6

• Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil putih keruh.

5


A

KODE B C D

AYU LANA NAFISYAH

E


• Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang coklat tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh.

3

• Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam,

1

lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih keruh, pupil abu-abu keruh. TEKSTUR • Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali, dinding perut sangat kenyal. • Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal. • Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. • Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang kenyal. • Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak. • Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak dan agak pecah. • Bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, dinding perut sangat lunak dan pecah BAU • Sangat segar, spesifik jenis. • Segar, spesifik jenis. • Segar, mengarah ke netral. • Bau netral. • Netral, sedikit bau asam. • Bau asam mengarah ke busuk. • Bau asam dan busuk.

9 8 7 6 5

3

9 8 7 6 5 3 1

(Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2006)

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 3. Jumlah total bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebelum dan sesudah perlakuan

Ulangan 1 2 3 4 Rerata

A B 4,39x10⁷ 5,8x10⁶ 4,32x10⁷ 5,6x10⁶ 9,4x10⁷ 7,1x10⁶ 1,3x10⁷ 7,9x10⁶ c 3,89x10⁷ 6,61x10⁶b

Perlakuan Sebelum Perlakuan C D E 3x10⁶ 7x10⁵ 3x10⁵ 7x10⁵ 3,8x10⁶ 2x10⁵ 1x10⁵ 6x10⁵ 4,2x10⁶ 2x10⁶ 1,4x10⁶ 5x10⁵ 3,1x10⁶ 1,1x10⁶ 1x10⁶ 3x10⁵ b a a 3,47x10⁶ 7,41x10⁵ 4,57x10⁵ 5,01x10⁵a


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 4. Hasil analisis statistik log TPC dari lima perlakuan dan sebelum perlakuan Descriptives TPC Std. N

95% Confidence Interval for Mean

Std.

Mean Deviation

Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum Maximum

A

4 7.5900

.35581

.17790

7.0238

8.1562

7.11

7.97

B

4 6.8150

.07234

.03617

6.6999

6.9301

6.75

6.90

C

4 6.5425

.06850

.03425

6.4335

6.6515

6.48

6.62

D

4 5.8725

.42390

.21195

5.1980

6.5470

5.30

6.30

E

4 5.6575

.52398

.26199

4.8237

6.4913

5.00

6.15

4 5.7025

.16049

.08025

5.4471

5.9579

5.48

5.85

24 6.3633

.76659

.15648

6.0396

6.6870

5.00

7.97

Sebelum Perlakuan Total

ANOVA TPC Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

F

11.667

5

2.333

1.850

18

.103

13.516

23

22.707

Sig. .000

TPC Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

3

a

E

4

5.6575

Sebelum Perlakuan

4

5.7025

a

D

4

5.8725

a

C

4

6.5425

B

4

6.8150

A

4

Sig.

b b c

7.5900 .382

.245

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 5. Hasil analisis statistik nilai organoleptik dari lima perlakuan dan sebelum perlakuan Descriptives 95% Confidence Interval for Mean N Ketampakan

Bau

Tekstur

Mean

Std. Deviation

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

Minimum Maximum

A

100 6.0900

1.31114 .13111

5.8298

6.3502

3.00

9.00

B

100 6.3400

.84351 .08435

6.1726

6.5074

3.00

8.00

C

100 6.2300

1.19642 .11964

5.9926

6.4674

1.00

9.00

D

100 6.0300

1.09595 .10960

5.8125

6.2475

3.00

8.00

E

100 7.5400

1.00925 .10093

7.3397

7.7403

6.00

9.00

Sebelum Perlakuan

100 8.1900

.83720 .08372

8.0239

8.3561

6.00

9.00

Total

600 6.7367

1.34300 .05483

6.6290

6.8443

1.00

9.00

A

100 5.3700

2.12087 .21209

4.9492

5.7908

1.00

9.00

B

100 5.9300

1.62838 .16284

5.6069

6.2531

1.00

9.00

C

100 5.5700

1.68328 .16833

5.2360

5.9040

1.00

8.00

D

100 5.3700

1.34581 .13458

5.1030

5.6370

3.00

8.00

E

100 7.3900

1.11821 .11182

7.1681

7.6119

5.00

9.00

Sebelum Perlakuan

100 8.1100

.97333 .09733

7.9169

8.3031

5.00

9.00

Total

600 6.2900

1.85966 .07592

6.1409

6.4391

1.00

9.00

A

100 6.4200

1.57108 .15711

6.1083

6.7317

3.00

9.00

B

100 6.7500

1.01876 .10188

6.5479

6.9521

3.00

8.00

C

100 5.9100

1.45710 .14571

5.6209

6.1991

3.00

9.00

D

100 5.1200

1.60982 .16098

4.8006

5.4394

3.00

8.00

E

100 7.1300

1.34581 .13458

6.8630

7.3970

3.00

9.00

Sebelum Perlakuan

100 7.8700

.89505 .08950

7.6924

8.0476

6.00

9.00

Total

600 6.5333

1.59890 .06527

6.4051

6.6615

3.00

9.00

F

Sig.

ANOVA Sum of Squares Ketampakan

Tekstur

408.913

5

81.783

Within Groups

671.480

594

1.130

1080.393

599

686.320

5

137.264

Within Groups

1385.220

594

2.332

Total

2071.540

599

458.853

5

91.771

1072.480

594

1.806

Between Groups

Between Groups Within Groups

SKRIPSI

Mean Square

Between Groups

Total Bau

df


72.346

.000

58.861

.000

50.828

.000

AYU LANA NAFISYAH


ANOVA Sum of Squares Ketampakan

Tekstur

Mean Square

Between Groups

408.913

5

81.783

Within Groups

671.480

594

1.130

1080.393

599

Total Bau

df

Between Groups

686.320

5

137.264

Within Groups

1385.220

594

2.332

Total

2071.540

599

458.853

5

91.771

Within Groups

1072.480

594

1.806

Total

1531.333

599

Between Groups

F

Sig.

72.346

.000

58.861

.000

50.828

.000

Ketampakan Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

3

a

D

100

6.0300

A

100

6.0900

C

100

6.2300

B

100

6.3400

E

100

Sebelum Perlakuan

100

a a a b

7.5400

c

8.1900

Sig.

.059

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Bau Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

A

100

5.3700

D

100

5.3700

C

100

B

100

E

100

Sebelum Perlakuan

100

Sig.

3

4

a a

ab

5.5700

ab

5.5700

b

5.9300

c

7.3900

d

8.1100 .387

.096

1.000

1.000


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Tekstur Duncan Subset for alpha = 0.05 Perlakuan

N

1

2

3

4

D

100

C

100

A

100

6.4200

B

100

6.7500

E

100

Sebelum Perlakuan

100

Sig.

5

a

5.1200

b

5.9100

c c d

7.1300

e

7.8700 1.000

1.000

.083

1.000

1.000


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 6. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Ulangan 1 2 3 4 Rata-rata

A 6 6,08 6,32 5,96 6,09a

B 6,52 6,32 6,48 6,04 6,34a

Perlakuan C D 6,36 6,08 6,24 6 6,32 5,92 6 6,12 a 6,23 6,03a

E 7,72 7,04 8,2 7,2 7,54b

Sebelum Perlakuan 8,4 7,96 8,2 8,2 8,19c


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 7. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.)


A 5,32 5,16 5,56 5,44 5,37a

B 5,84 5,96 5,88 6,04 5,93b

Perlakuan C D 5,44 5,44 5,68 5,32 5,68 5,56 5,48 5,16 ab 5,57 5,37a

E 7,2 7,24 8,04 7,08 7,39c

Sebelum Perlakuan 8,2 8,08 7,96 8,2 8,11d


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH


Lampiran 8. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.)


A 6,56 6,6 6,52 6 6,42c

B 6,6 6,72 6,96 6,72 6,75c

Perlakuan C D 5,96 5,08 6,04 5,08 5,92 5,32 5,72 5 b 5,91 5,12a

E 7,2 7 7 7,32 7,13d

Sebelum Perlakuan 7,84 7,4 8,2 8,04 7,87e


SKRIPSI


AYU LANA NAFISYAH

ADLN-Perpustakaan Universitas Airlangga. Oleh : AYU LANA NAFISYAH SURABAYA JAWA TIMUR

Recommend Documents