Aditivní látky v nápojích Aleš Rajchl a Helena Čížková
VŠCHT Praha
Definice • Přídatné látky – „potravinářskou přídatnou látkou“ látka, která není obvykle určena ke spotřebě jakožto potravina a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny, ať má či nemá výživovou hodnotu, a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování, přípravě,úpravě, balení, dopravě nebo skladování má nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou této potraviny.
Definice 110/1997 • Pomocné látky – látky používané při výrobě potravin z technologických důvodů; nestávají se součástí potraviny, ale v konečném výrobku se mohou vyskytovat ve stopovém toxikologicky nevýznamném množství
• Potravní doplňky – nutriční faktory (vitamíny, minerální látky, aminokyseliny, specifické mastné kyseliny a další látky) s významným biologickým účinkem
• Aromata – látky používané a určené k tomu, aby při přidání do potraviny udělovaly potravině vůni nebo chuť, kterou by potravina bez těchto látek neměla nebo neměla v charakteristické intenzitě
• Kontaminanty – látky které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě nebo skladování, mimo mechanické znečištěniny, mikroby, živé nebo mrtvé živočišné škůdce a části jejich těl
Enzymy a enzymatické preparáty •
„potravinářským enzymem“ produkt získaný z rostlin, zvířat či mikroorganismů nebo z jejich produktů, a to i produkt získaný kvasným procesem za použití mikroorganismů: (i) obsahující jeden nebo více enzymů schopných katalyzovat specifickou biochemickou reakci; a (ii) přidávaný do potravin za technologickým účelem v kterékoliv fázi výroby, zpracování, přípravy, úpravy, balení,dopravy nebo skladování potravin
• potravinářským enzymatickým přípravkem“ směs skládající se z jednoho či více potravinářských enzymů, v níž jsou obsaženy látky jako přídatné látky či jiné potravinové složky s cílem usnadnit skladování, prodej, standardizaci, ředění nebo rozpouštění.
Původ přidaných látek • Aroma, přídatné látky, potravní doplňky • Přírodní – látka získaná fyzikálními procesy (například destilací a extrakcí rozpouštědly), enzymovými nebo mikrobiálními postupy ze surovin rostlinného nebo živočišného původu
• Přírodně identické – látka získaná chemickými postupy (syntézou či izolačními kroky chemické povahy), která je chemicky identická s látkou přirozeně přítomnou ve zdrojích rostlinného či živočišného původu,
• Syntetické – látka získaná chemickými postupy (syntézou), která není chemicky identická s látkami přítomnými ve zdrojích rostlinného či živočišného původu
Standardy • Codex Alimentarius (FAO/WHO) – CCFAC – Codex committee on food aditives and contaminants
• Směrnice EU – EFSA – european food safety authority – Směrnice 1331-1334/2008
• Zákon o potravinách a vyhláška 4/2008 Sb. – Vědecký výbor pro potraviny
Rozhodující faktory pro schválení • Bezpečnost • Technologická potřeba • Ochrana spotřebitele před klamáním
Povolování nových přídatných látek • Ve členském státě na dobu 2 let • Komise a ostatní státy musí být informovány do 2 měsíců • Předání žádosti Radě – schválená žádost – povolení na dalších 18 měsíců v opačném případě musí být zrušena národní legislativa. • Nyní 1331/2008 lhůta 9 měsíců od přijetí platné žádosti
Hodnocení přídatných látek • NOAEL - No-Observed-Adverse-Efect Level- Vychází z LOAEL dávka pod níž není možné detekovat škodlivý účinek • Bezpečnostní faktor (obvykle 100) • ADI – accetible daily intake odhadované maximální množství látky, vztažené na tělesnou hmotnost, jemuž může být subjekt vystaven po celý život bez patrného zdravotního rizika
• Hodnocení denního příjmu specifických skupin obyvatelstva
Výhoda či nevýhoda • Správné používání aditiv- pro spotřebitele výhoda (ochrana před rozvojem patogenní mikroflóry, snížení en.hodnoty, zamezení žluknutí tuků)x • U citlivých jedinců-přecitlivělost projevující se vyrážkou, astmatem… -řešení je eliminační dieta, většinou se reakce na přídat. l. nepotvrdila (studie v Dánsku, VB)
Přecitlivělost na přídatné látky • • • •
Zřídka Oxid siřičitý Azobarviva – karmín, tartrazin Kyselina benzoová
siřičitany-těžké astmatické reakce, tartrazin-kopřivka kyselina glutamová -syndrom čínské kuchyně-zarudnutí - FDA-závěr glutamát do dávky 3g-bezpečný lecitin- vyrobený ze soji, vajec-alergie na tyto potraviny-vyhl.č. 113/2005 seznam alergenů-oxid siřičitý, sojový lecitin x více alergii na potraviny • Příznaky – kopřivka, svědění, zánět nosohltanu, astma
Používání přídatných látek • je prokázána jejich technologická potřeba a účelu nelze dosáhnout jinými ekonomickými nebo technologickými prostředky • ve stanovených množstvích nepředstavují riziko pro spotřebitele • při jejich použití je zachována výživová hodnota potraviny • prodlužují trvanlivost potravin nebo zlepšují jejich organoleptické vlastnosti • jsou prospěšné při výrobě, zpracování, přípravě, balení, dopravě nebo skladování za předpokladu, že nezakrývají použití závadných surovin nebo nehygienických postupů při výrobě
Vnesení přídatné látky do potraviny • V koncentrované formě • Ve zředěné formě • Přenosem z ostatních surovin – Pravidlo 2 % – Oxid siřičitý 10 mg/kg – Aroma
Omezení při používání přídatných látek • Nezpracované potraviny, med, pasterované nebo sterilované mléko, neochucené kysané mléčné výrobky, káva, nearomatizovaný čaj, cukr, sušené těstoviny • Výživa pro kojence a malé děti – Nesmí obsahovat barviva, sladidla a konzervanty
• Pokrmy – pouze sladidla a barviva
Co jsou aditiva • Jsou to látky, které se do potravin přidávají z důvodů technologických (prodloužení trvanlivosti, zamezení žluknutí, snížení pěnivosti, snížení energetické hodnoty potravin) nebo z důvodů senzorických (udržení přirozené barvy, vylepšení textury potraviny) • označují tzv. E-kódy, původní záměr používání E-kódů byl potvrzení bezpečnosti, nyní spíše negativní vnímání veřejností – používání chemických názvů
Základní skupiny podle kódů • • • • • • •
Barviva E1.. Konzervanty E2.. Antioxidanty E3.. Zhušťovadla E4.. Kyseliny, zásady a jejich soli E5.. Zvýrazňovače chuti E6.. E9.. – E1… - další látky
Přehled aditiv a jejich funkcí •
•
• •
•
sladidla - látky používané k tomu, aby se potravinám nebo stolním sladidlům dodala sladká chuť. Mezi náhradní sladidla nepatří monosacharidy a disacharidy, za náhradní sladidla se nepovažují potraviny se sladkou chutí - např. fruktóza a med barviva- látky, které potravině dodávají barvu nebo barvu obnovují. Zahrnují rovněž přírodní složky potravin a přírodních zdrojů, jež jako takové nejsou obvykle používány jako charakteristické složky potravin. Některé potraviny není povoleno dobarvovat. Patří k nim např. med, ovocné šťávy a nektary. konzervanty- látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy, nebo které potraviny chrání před růstem patogenních mikroorganismů; antioxidanty - látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, například proti žluknutí tuků a barevným změnám.
Text převzat z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324
•
• • •
•
nosiče- látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo k jiné fyzikální úpravě potravinářské přídatné látky nebo potravinářské ho aroma, potravinářského enzymu, živiny nebo další látky přidané do potraviny pro nutriční nebo fyziologický účinek s cílem usnadnit jejich použití a nakládání s nimi, aniž přitom mění jejich funkci (a aniž vykazují jakýkoliv vlastní technologický účinek). kyseliny - látky, které zvyšují kyselost potraviny nebo jí udělují kyselou chuť regulátory kyselosti -látky, které mění nebo řídí kyselost nebo alkalitu potraviny protispékavé látky - látky, které snižují sklon jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Protispékavé látky se přidávají do potravin jako je rýže, práškovité potraviny, jedlá sůl a náhrady soli, plátkované nebo strouhané sýry, tabletované potraviny, doplňky stravy, koření atp. odpěňovače - látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění
Text převzat z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324
• •
•
•
plnidla - látky, které přispívají k objemu potraviny, aniž významně zvyšují její využitelnou energetickou hodnotu; emulgátory - látky, které umožňují vytvořit nebo uchovat v potravině stejnorodou směs dvou nebo více nemísitelných fází, například oleje a vody. Mezi emulgátory patří např. lecitiny, estery mono- a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Používají se při výrobě celé řady potravin - jemného pečiva a cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků, práškových náhrad mléka a smetany, emulzních likérů, různých doplňků stravy a potravin ke snižování hmotnosti a mnoha dalších. tavicí soli - látky, které převádějí bílkoviny obsažené v sýru do disperzní formy za účelem homogenního rozložení tuků a ostatních složek. Používají se při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuku. zpevňující látky - látky, které činí tkáně ovoce nebo zeleniny pevnými nebo křehkými nebo udržují jejich pevnost nebo křehkost nebo látky, které reakcí se želírujícími látkami vytvářejí nebo ztužují gel
Text převzat z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324
•
• •
•
látky zvýrazňující chuť a vůni - látky, které zvýrazňují stávající chuť nebo vůni potraviny. Patří sem zejména kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Ve žvýkačkách se používá i acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin. pěnotvorné látky - látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině; želírující látky - látky, které udělují potravině texturu tím, že vytvářejí gel. Mezi nejznámější patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob. lešticí látky (včetně lubrikantů) - látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. Leštící látky se používají hlavně k úpravě povrchu ovoce nebo leštění (glazování) potravin, např. cukrovinek, čokolády, drobného trvanlivého pečiva s polevou, snacků, ořechových jader, zrnkové kávy a doplňků stravy. K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky - včelí, kandeliový a karnaubský a šelak.
Text převzat z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324
•
•
•
• • •
zvlhčující látky - látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí nebo podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí modifikované škroby- látky získávané jednorázovou nebo vícenásobnou chemickou úpravou jedlých škrobů, které mohly být předtím podrobeny fyzikální nebo enzymatické úpravě a mohly být pomocí kyselin nebo zásad štěpeny nebo běleny balicí plyny - plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po umístění potraviny do tohoto obalu. Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy: "Baleno v ochranné atmosféře". propelenty - plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu kypřicí látky - látky nebo směsi látek, které uvolňují plyn, a tak zvyšují objem těsta; sekvestranty- látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.
Text převzat z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324
•
• •
stabilizátory- látky, které umožňují udržovat fyzikálněchemický stav potraviny; mezi stabilizátory patří látky, které umožňují udržet jednotný rozptyl dvou nebo více navzájem se nesměšujících látek v potravinách, látky, které stabilizují, udržují nebo zintenzivňují stávající barvu potravin, a látky, které zvyšují pojivost určité potraviny, včetně vytváření vzájemných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení kusů potravin do rekonstituované potraviny. zahušťovadla - látky, které zvyšují viskozitu potraviny látky zlepšující mouku - látky (jiné než emulgátory), které emulgátory), které se přidávají do mouky nebo těsta pro zlepšení jejich pekařské jakosti.
Text převzat z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&nid=11324
Barviva • Přírodní x Syntetická – Stálost barvy a odstínů, cena
• Rozpustná ve vodě X v tucích • Kyselá X Zásaditá X Neutrální • Anorganické pigmenty (oxid titaničitý, oxidy a hydroxidy železa, uhličitan vápenatý)
Syntetická barviva • Tartrazin, chinolinová žluť, žluť SY, azorubin, amaranth, ponceau 4R, erythorsin, červeň 2G, červeň Allura AC, patentní modř V, indigotin, brilantní modř, zeleň S, čerň BN, hněď FK, hněď HT, lizhorubin BK • Červeň 2G – nařízení 884/2007 pozastaven dovoz, výroba – smí se doprodat
29.10.2013
Hyperaktivita dětí Studie na Southampton University publikovaná v Lancet A. Tartrazin+ Ponceau 4R + Žluť SY+Azorubin B. Chin.Žluť + Allura Red + Žluť SY + Azorubin +benzoan sodný (věk 3 a 8-9 let, obecná populace, zvýšení hyperaktivity dětí)
EFSA závěry nepotvrdila-výsledky nejsou statisticky významné, změny v chování jsou nejasné Návrh řešení-varování na obale Azobarviva mohou vyvolat alergenitu a hyperaktivitu u dětí
Hyperaktivita dětí Barvivo
Nález mg/l
ADI mg/kg těl.hm.
ADI-/mg/ pro dítě 30 kg
% ADI
Azorubin
38
5
152
25
Ponceau
31
4
120
25
Tartrazin
10
7,5
225
4
Žluť SY
3
2,5
75
4
Chin.žlut
2
10
300
0,06
Hodnocení zdravotní nezávadnosti barvivo-E128-červeň 2G - zakázáno Nařízení ES 884/2007 azobarviva+kys. benzoová- hyperaktivita dětí
• „název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“ které byly uvedeny na trh nebo označeny před dnem 20. ledna 2010, mohou být prodávány do dne jejich minimální trvanlivosti nebo data spotřeby.
Konzervanty - metody konzervace potravin • Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny – Omezení kontaminace během zpracování, Ochuzování potravin o mikroorganismy, filtrace (ultrafiltrace)
• Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) – Sterilace zvýšenou teplotou, Konzervace zářením, Konzervace střídavýn tlakem (ultrazvukem), Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem, Chemické metody (chemosterilace)
• Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) – Osmoanabiosa, Konzervace jedlou solí, Konzervace sníženou teplotou, Odnímání kyslíku, Konzervace chemickou úpravou potravin (chemoanabiosa), Chemická konzervace, Uzení, Konzervace umělou alkoholizací a okyselováním, Ethanol, Organické kyseliny, Konzervace biologickou úpravou potravin (cenoanabiosa), Konzervace kvašením sacharidů, alkoholické kvašení, mléčné kvašení
Látky prodlužující údržnost výrobků Antimokrobní látky, konzervanty – ochrana proti nežádoucím mikroorganismům – Patogeny – Saprofitická mikroflóra
• Antioxidanty – ochrana složek potravin (tuky, vitamíny…) před oxidací – Žluknutí, degradace senzoricky aktivních látek – Přírodní X Syntetické – Volné radikály X komplexy s kovy X Eliminují kyslík
Konzervační látky • Kyselina benzoová a sorbová – plísně, kvasinky, některé bakterie (vyšší koncentrace) (E210-E213) – Kyselé prostředí, výskyt v přírodě (ovoce, mléčné výrobky)
• Kyselina sorbová – může způsobit hnědnutí nebo přípach po petroleji (E200-E203) – Kyselé prostředí
• Parabeny – alkylestery kys. parahydroxybenz.(E214-E219) – Mírně alkalické prostředí, plísně, kvasinky, G+
• Oxid siřičitý – siřičitany – – – –
Antioxidanty (bělení, neenzymové hnědnutí) Kyselé prostředí – bakteriostatický až bakteriocidní účinek 10-2000 mg/kg Potravinová přecitlivělost
Další látky • Polypeptidová antibiotika bakterií mléčného kvašení: – Nisin – E 234 – pudinky a sýry – Natamycin – E235 – sýry a trvanlivé salámy
• Dimethyldikarbonát – E242 – nápoje rozklad na methanol • Kyselina propionová E 280-E283 – pečivo • Kyselina boritá E284 – E285 – kaviár • Lysozym – E1105 enzym - hydroláza - zrající sýry
Dusitany a dusičnany + bifenyl • Dusitany (E249-E250) – masné výrobky • Dusičnany (E251-E252) – – – –
Stabilizují barvu masa Antimikrobní účinky ve spojení s CaCl2 Inhibují růst Clostridium botulinum Pozor na vznik nitrosaminů – teplené ošetření
• Použití takzvané pragandy – dusitanová solící směs – konzervační účinek NaCl • Bifenyl E230 + orthofenylfenol E231-E232 – ošetření povrchu citrusů proti plísním
Antioxidanty • Butylhydroxy toluen BHT + galáty – živočišné tuky • Butylhadroxyanisol BHA – kratší mastné kyseliny • Polární antioxidanty – k. askorbová, k. erythorbová – nejedná se o doplňky stravy! • Tokoferoly
Látky zvýrazňující chuť a vůni • Kyselina glutamová (E620-E625)– syndrom čínských restaurací • Guanyláty (E626-E629) • Purinové 5´- nukleotidy – (E634-E635) • Inosinany (IMP) (E630-E633)
Zahušťovadla, želírující látky • Vytváření textury potravin – Zahušťovada – viskozita – Želírující látky – gely
• přírodní polysacharidy rostlin, mořských řas, mikroorganismů a také modifikované polysacharidy (modifikované škroby) • konjak E 425 i, získávaný z tropické rostliny Amorphophallus – zakázaný do cukrovinek – nebezpečí udušení
Emulgátory • Emulgátory – povrchově aktivní – vznik emulzí • Přírodní – lecitin, estery glycerolu • Syntetické – estery glykolů, estery sorbitanů, estery sacharózy, estery hydroxykyselin • Hydrofilní X lipofilní
Náhradní sladidla • S vyjímkou cukerných alkoholů nemají vliv na hladinu glukózy v krvi • Přírodní – thaumatin E 957 • Přírodně identická – cukerné alkoholy – projímavé účinky, neohesperidin • Syntetická - acesulfam K, sacharin, cyklamáty, aspartam) • Cyklamáty od 2001 (nízká sladivost, možnost vzniku cykohexylaminu) • Steviosid – není povolen. • Osoby trpící fenylketonurií.
Členění podle povahy • Acesulfam K – slabě nahořklý, rozkládá se při teplotě nad 235 °C (80-250) • Aspartam – Hydrolyzuje v kyselém prostředí (100200) • Cyklamáty – vedlejší pachutě (30-60) • Sacharin – stabilní i při tepleném zpracování (200700) • Neohesperidin – (500-2000) • Sucralosa – velmi stabilní a podobná sacharóze (600)
Aktivní obalové materiály • 1. Konzervační činidlo je inkorporováno do hmoty obalového materiálu a migruje do povrchových vrstev balené potraviny. • 2. Konzervační prostředek je pevně kovalentně vázán na povrch obalové fólie a inhibuje růst mikroorganismů ve vrstvě potraviny, která je s ní v kontaktu, aniž by se do potraviny uvolňoval. • 3. Systémy balení s absorbéry kyslíku, které inhibují růst aerobních forem mikroorganismů, zejména plísní.
Za potravinářské přídatné látky se však nepovažují: •
• • • • • • • •
potraviny, jež lze používat pro technologické účely, jako například kuchyňská sůl nebo šafrán pro barvení; pomocné látky (např. extrakční rozpouštědla); látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu; látky přidávané do potravin jako živiny; látky používané k úpravě vody pro lidskou spotřebu; aromata; enzymy spadající do oblasti působnosti nařízení (ES) č. 1332/2008 o potravinářských enzymech (a to s účinkem ode dne přijetí seznamu potravinářských enzymů Společenství); monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy a potraviny obsahující tyto látky používané pro své sladivé vlastnosti; potraviny ve formě sušené nebo koncentrované, včetně potravinářských aromat začleněných během výroby složených potravin pro jejich aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti spolu s druhotným barvicím účinkem;
• • • • • • • • •
látky používané v krycích nebo potahových materiálech, které netvoří součást potravin a nejsou určeny ke konzumaci s uvedenými potravinami; produkty, jež obsahují pektin a jsou získávány ze sušených jablečných výlisků nebo kůry citrusových plodů nebo kdoulí nebo z jejich směsi působením zředěné kyseliny s následnou neutralizací sodnými nebo draselnými solemi („tekutý pektin“); žvýkačkové báze; bílý nebo žlutý dextrin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob modifikovaný působením kyselin nebo louhů, bělený škrob, fyzikálně pozměněný škrob a škrob ošetřený amylolytickými enzymy; chlorid amonný; krevní plazma, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty a jejich soli, mléčné proteiny a lepek; aminokyseliny a jejich soli jiné než kyselina glutamová, glycin, cystein a cystin a jejich soli, které nemají technologickou funkci; kaseináty a kasein; inulin.
Označování přídatných látek • §10 vyhlášky 113/2005 Sb. • Ve složení – název nebo číselný kód + funkce • "Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky„ - polyoly • "Obsahuje zdroj fenylalaninu„ - aspartam • "Baleno v ochranné atmosféře„ • Podmínky skladování a zacházení po otevření produktu.
Aditiva v potravinách současný stav a trendy • Počet aditiv stoupá • Nyní povoleno cca 300 aditivních látek, povolených bez omezení nebo jen do určitých potravin s omezením • Biopotraviny-bez aditiv? očekává se růst spotřeby o 30-40% • Používání Éček – kontroverzní téma, na jedné straně vyvolávají dojem nepotravinářských, chemických přísad, na druhé straně zajišťují splnění požadavků na jakost a bezpečnost potravin, výroba levných potravin-požadavek řetězců, spotřebitelů • Fámy, desinformační letáky- články o škodlivosti Éček, např. karcinogen kys.citronová (Krebsův cyklus), leštidlo v jogurtu (šelak), www/bezkonzervantu.cz
Aditivní látky v potravinách – „Mediálně vděčné“ téma, velmi citlivě vnímané Iracionální odpor k mnoha případech pro výrobu potravin nezbytným aditivním látkám způsobují: • Aktivity skupin “odborníků na výživu“ • Propagátoři bioproduktů (může souviset s ekonomickými zájmy) • Mediální aktivity např. Články typu „Chemická žranice“ Kateřiny Svobodové (časopis Týden č23/2003) • Leták uváděný jako materiál Kliniky dětské onkologie v Düsseldorfu Důsledky: Matení spotřebitele a bránění rozumnému přístupu k aditivům
Chemická žranice, časopis Týden • „……Kdyby však platilo rčení o tom, že se zesnulý v hrobě obrací, pak by se Magdalena D. Rettigová musela při pohledu do průmyslových kuchyní v místě posledního odpočinku točit jako kafemlejnek. Těžko by totiž v receptu na domácí šunku hospodyňka vzkázala: "Vezmi maso z vepře, vodu, vraž do toho konzervant E250, stabilizátor E450 a E451, zahušťovadlo E407, krevní bílkoviny!" Tehdy kuchařky nic takového nepotřebovaly. K přípravě šunky jim stačilo maso, sůl a koření. Velkokapacitní kuchaři moderní doby se bez chemie zřejmě neobejdou. ….“ • E250 dusitan sodný (za Rettigové dusičnan sodný, sanytr) • E450, E451 – difosfát a trifosfát (přirozená složka masa) • E407 karagenan polysacharid z mořské řasy (za Rettigové např. želatina)
Spotřeba aditiv • Zjišťuje se na různých úrovních, třístupňový systém ES, zajišťuje vytipování nejrizikovějších aditiv • V ČR byl zjišťována spotřeba sladidel, některých barviv, konzervačních látek na základě spotřebního koše při použití max. povoleného množství, mírné překročení jen u S02, nebezpečí u malých dětí • Nová směrnice Seznam Společenství obsahující potravinářské přídatné látky schválené pro použití v potravinách a podmínky použití 20.1. 2011
Porovnání ADI některých aditiv s odhadnutým přívodem Aditivum Acesulfam K
ADI Přívod mg/osoba/den mg/osoba/den 0-900 302,4
Aspartam
0-2400
470,8
Sacharin
0-300
84,4
K. cyklamová
0-660
236,5
Kys. sorbová
0-1500
635,9
Kys. benzoová
0-300
105,5
0-42
45,3
Oxid siřičitý
Kontrola používaných aditiv • Provádí SZPI- počet nevyhov. vzorků max.2,5%. • Předmětem hlášení do RASFF-není významné (nejčastěji Sudan v koření, barvivo Tartrazin v nudlích) Kysané zelí -nepovolená chem. konzervace -v leg. EU neexistuje tato kat. potravin -produkt tradiční ve střed. Evropě -použití chem. konzervace není techn.zdůvodněno Imitace kaviaru - z mořských řas-stejný případ
Kysané zelí -nepovolená chem. konzervace „quantum satis“ 1333/2008
• pojmem „quantum satis“ skutečnost, že není stanovena žádná maximální číselná hodnota a látky se používají v souladu s osvědčenou výrobní praxí v množství nikoli větším, než je nezbytné pro dosažení zamýšleného účelu, a za předpokladu, že spotřebitel není uveden v omyl.
Použití extraktů rostlin namísto aditiv Barvivo nebo barvící potravina
Barvící potravina (Colouring food) Sušený špenát, sušené borůvky Barvivo Extrakt obsahující barvivo – aditivum např. chlorofyl E 140 Barvivo musí odpovídat platné legislativě „Barvící potravina“ musí být potravinou
Safrol – Světlice barvířská, slabý karcinogen, rostlina není potravina, látka musí být schválena jako aditivum
Speciální aditiva bez Éčka • Bakteriofágy (viry napadající bakterie-Listerie)-konzerv. látka ?, pomocná látka? hodnocení bezpečnosti není provedeno-jak označit tyto látky ? • Špenátový extrakt obsahující vysoké množství dusičnanů používaný do masných výrobků-označení-“bez konzervačních látek“ • Použití přímo MO (Stafylococcus Carnosum-snížení ph, zamezení množení pat. MO • Červená rýže-extrakt z červené rýže-monascus, použití do mas. Výrobků • Modré barvivo-produkované Streptomyces coelicolor (Čína)
Aditivní látky v nealkoholických nápojích • Významná aditiva – aktuální „kauzy“ – Benzen – Pentadien • Přípachy obecněji
– Konzervace, stabilita nápojů
Benzen v nealkoholických nápojích •
1990 FDA našel benzen v nealko nápojích Perrier (jednotky až desítky µg/l) – Benzen vzniká oxidační dekarboxylací kyseliny benzoové kyselinou askorbovou. – Doporučeny změny receptury, vyhnout se uvedené kombinaci.
•
2006 znovuobjevení problému, zjištěné koncentrace do 10 µg/l. – Alarmující články i v seriózním tisku:
Nealkoholické nápoje obsahují vysoké koncentrace rakovinotvorného benzenu • Nalezené koncentrace maximálně osmkrát převyšovaly limit pro pitnou vodu. • Riziko malé • Přes uklidňující informace o minimálním riziku byla problému věnována velká pozornost, výrobci prováděli různá opatření. Pozitivní je postupný odklon od použití kyseliny benzoové v recepturách.
Benzen v nealkoholických nápojích, příklad vnímání rizika • •
•
Vykouření jedné cigarety představuje příjem 10 až 30 µg benzenu To odpovídá 1,25 až 3,75 l limonády s 8 µg benzenu v litru Přesto je riziko expozice benzenem z limonády vnímáno jako významnější než z cigarety
Vnímání rizika je významně ovlivněno tím, do jaké míry, alespoň podle našeho mínění, jsme schopni riziko ovládat. Čím méně informací je k dispozici o dílčím problému nebo souvislostech, tím významněji je vnímáno možné riziko.
Degradace kyseliny sorbové : Přípachy po benzínu, nátěrových hmotách Pentadien v nápojích • Casas 1996 popsal přípach po nátěrové hmotě, benzínu, plastech v potravinách a nápojích obsahujících sorban • 1999 identifikoval pentadien • Různé mikroorganismy mají schopnost dekarboxylovat kyselinu sorbovou • CH3CH=CH CH=CH COOH ===> CH3CH=CH CH=CH3 • Plísně Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Mucor, Geotrichum a další • Kvasinky např. Saccharomyces cerevisiae Zygosaccharomyces rouxii and Debaryomyces hansenii,Candida albicans, Candida dubliniensis, Debaryomyces hansenii, and Pichia anomala
Degradace kyseliny sorbové : Přípachy po pelargoniích Kys. sorbová je degradována také bakteriemi • Zatím nebyla potvrzena produkce pentadienu, ale byly detekovány jiné produkty: ethylsorbát, 4-hexenová kyselina, 1ethoxyhexa-2,4-dien, 2-ethoxyhexa3,5-dien
vína stabilizovaná kyselinou sorbovou
Další příklady mikrobiální degradace aditiv, složek nápojů Dekarboxylace kyselin • Mikrobiální dekarboxylace kyseliny skořicové na styren (zejména plísně, kvasinky) – tam, kde jsou prekurzory – báze se skořicí – vánoční jablko atd. – Plísně Trichoderma mohou syntetizovat styren přímo Degradace fenolových kyselin, vanilinu – tvorba guajakolu, dezinfekční přípachy Např. Alicyclobacillus acidoterrestris – jablečné šťávy s přípachy
Rozbory na obsahy přídatných látek
RASFF
Kvalita a autenticita nápojů, současný stav - praktické příklady
Moderní instrumenty vs. rychlé testy • http://
http://www.jeol.com/
Cíl falšování • ošidit spotřebitele nebo stát (clo) • získat ekonomický prospěch a výhodu oproti konkurenci • může mít i zdravotní dopady (alergeny ve zmrzlině, diethylenglykol ve víně)
Kritické komodity • drahé / luxusní potraviny (lihoviny, víno, koření) • potraviny prodávané ve velkém množství ( tuky a oleje, mléko a mléčné výrobky, ovocné šťávy a nápoje)
Podíl falšovaných potravinářských výrobků (zpracováno podle zastoupení záznamů z databáze Food Science and Technology Abstracts za roky 2005-2010)
Rostlinné tuky a oleje Mléko a mléčné produkty Ovocné nápoje a produkty Maso a masné produkty Víno Koření, aroma Med Káva Alkohol Čokoláda, kakao a cukrovinky Ryby Čaj Pivo Rýže
Falšování nealkoholických nápojů • Ovocné šťávy a nápoje s ovocným podílem • Další nápoje s „dražší složkou“ –ice tea, instantní čaj • Minerální vody • Značky
Nevyhovující vzorky šťáv na trhu EU Podíl ovoce Cizí druh Přídavek cukru Okyselení Naředění Aroma nebylo vráceno Nekvalitní aroma
Vývoj v ČR 1997 – 2009 1997
„primitivní“ způsoby falšování – vysoké ředění + přídavek cukru a kyselin, umělé kompozice vyšší počet falšovaných vzorků 2000 posun k „sofistikovanějším“ způsobům (pulp-wash) více než 40% výrobků vyhovuje požadavkům CoP 2003-2005 zlepšování situace, spíše lehké snižování ovocného podílu (o 5-10%), přislazování občasný výskyt výrobku s výrazně nižším ov.podílem 2009 situace v průměru EU, rozšíření analýz (přídavek pulpwash, přídavek invertního cukru, multiovocné výrobky, méně běžné druhy ovoce, vracení aroma)
Referenční směrnice pro jablečnou šťávu A Parametry Meze Přímá šťáva (přímo získaná) relativní hustota min. 1,040 20/20 odpovídající min 10,0 hodnota Brix Šťáva z koncentrátu relativní hustota min. 1,045 20/20 odpovídající min 11,2 hodnota Brix Pro všechny jablečné šťávy těkavé kyseliny jako max. 0,4 g/l kys. octová ethanol max. 3,0 g/l kys. mléčná max. 0,5 g/l kys. D-jablečná nevyskytuje se HMF patulin
max. 20 mg/l max. 50 μg/l
Komentář Ačkoliv většina šťáv vykazuje relativní hustotu 1,040 a vyšší, akceptuje se, že přímé šťávy definovaného původu resp. druhu, mohou vykazovat nižší hodnoty. nejnižší mez je však 1,038
Kyselina D-jablečná se v ovoci nevyskytuje, prokázaná malá množství mohou být podmíněna analýzou.
Referenční směrnice pro jablečnou šťávu B kyselina citrónová kyselina L-jablečná popel sodík Na
draslík K hořčík Mg formolové číslo (ml 0,1 mol NaOH/100ml) glukóza fruktóza poměr glu:fru sacharóza sorbitol
Obsah kys. citronové nepřesahuje 200mg/l. Vyšší hodnoty ukazují na přídavek kys. citronové nebo jiných ovocných šťáv. U šťáv z extrémně sladkých jablek,eventuelně ze min. 3,0 g/l skladovaného ovoce, je možné překročení minimální hodnoty směrem dolů. Obvykle se pohybuje kolem 2,5 g/l. Při překročení spodní 1,9 – 3,5 g/l hranice směrem dolů vzniká podezření na ředění vodou. Zpravidla pod 20 mg/l, u hodnot nad 30 mg/l je nutno max. 30 mg/l přezkoumat původ suroviny, technologii, případně vlastnosti použité vody. 900 - 1500 mg/l Hodnota souvisí s hodnotou popela (obvykle 48 % popela), obecně leží hodnoty okolo 1200 mg/l. Obecně okolo 50 mg/l. Hodnota může být ovlivněna vodou 40 - 75 mg/l použitou k rekonstituci. Obvykle leží mezi 3 a 5. Minimální hodnota může být u 3 - 10 „sladkých“ jablek překročena .
50 - 200 mg/l
15 - 35 g/l 45 - 48 g/l 0,3 – 0,5 5 - 30 g/l 2,5 – 7,0 g/l
Podíl fruktózy je cca 2 – 3 x vyšší než podíl glukózy .Hodnoty glu:fru nad 0,5 poukazují, ve spojení s ostatními hodnotami, na přídavek cukrů bohatých na glukózu. Při překročení max. hodnoty je třeba přezkoušet i použití hrušek.
PŘÍKLAD: Podíl ovoce jablečné šťávy Parametr
jednotky
relativní hustota 20/20
Vzorek
Code of practice
10,464
min. 1,045
refrakt. sušina
°
11,5
min. 11,2
glukosa
g/l
31,1
15 - 35
fruktosa
g/l
61,5
45 - 85
sacharosa
g/l
7,4
5 až 30
0,51
0,3 - 0,5
poměr glu/fruk sorbitol
mg/l
2,8
2,5 - 7
kyselina jablečná
g/l
5,4
min. 3
kyselina citronová
g/l
130
50 - 200
popel
g/l
1,9
1,9 - 3,5
fosfor
mg/l
45
40 - 75
sodík
mg/l
9,0
max. 30
draslík
mg/l
930
900 - 1500
formolové číslo
ml 1M NaOH/100 ml
3,6
3 - 10
PŘÍKLAD: Vracení aroma Směrnice Rady 2001/112/ES
Produkt získaný z koncentrované ovocné šťávy opětovným doplněním vody, která byla odstraněna při zahušťování šťávy, a obnovením aromatu, a popřípadě ztracené dužniny a buněk, které byly zachyceny při procesu výroby dotyčné ovocné šťávy nebo získány z ovocné šťávy stejného druhu.
Takto získaný produkt musí vykazovat organoleptické a analytické vlastnosti, které jsou přinejmenším rovnocenné vlastnostem průměrného druhu šťávy získané z ovoce stejného druhu podle písmene
X
Bilance výroby koncentrátu
z 1000 kg pomerančů : 500 I šťávy nebo 100 kg koncentrátu + 1 kg vodní fáze + 0,23 kg ve vodě nerozpustné frakce
z 1000 kg jablek : 870 l šťávy nebo 130 kg koncentrátu + 3 kg aroma
A bundance T IC : re cove ry1 37.D \data.m s T IC : re cove ry1 06.D \data.m s(*)
650000 600000 550000
Pomerančové šťávy
500000 450000 400000 350000 300000 250000 200000 1 50000 1 00000 50000 0 1 .00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
1 0.00
1 1 .00
1 2.00
T im e -->
60 1,0
50
0,9 0,8 1
mg/l
0,7
40
0,6
4
0,5
6
0,4
8
mg/l
0,3
10
0,2 0,1
30
1 4 6
0,0 ethylbutyrat
limonen
linalool
valencen
8 20
10
10 0 ethylbutyrat
limonen
linalool
valencen
***ethylbutyrat, oktanal, limonen,myrcen linalool * alfa-pinen,dekanal, linalool, karvon, alfa-terpineol, valencen
1 3.00
Pořadová zkouška (součet pořadí)
Senzorické x analytické hodnocení
35 30 25 20 15 10 5 0 0
1
2 Obsah těkavých látek (mg/l)
3
4
PŘÍKLAD: ledové a instantní čaje Tea
Theanine (mg/100g)
Caffeine (mg/100g) 3800 2100
Theobromi ne (mg/100g) x x
2100 3700 3900 3400 2700 2200-3900
Total catechins (mg/100g) 12700 2300 13500 4100 14000
green black green black green green black green green black
1100 700
1100 1700 1200 1800
300 50-200
10800
Product
Parameter
Cz Rep*
Tea
Total ash (max., %) Water extract (min., %) Moisture (max., %) Caffeine in decaffeinated tea (max.)
8 25 10 x
Tea-based products
Tea extract (dry matter) in beverage (min.)
x
Caffeine in dry matter / beverage (min.) x Caffeine in decaffeinated tea extracts x (max.)
Slovakia**
Germany* ** 8 1 ***** 25 x 10 8 0.4 g / 100 0.4 % in g dry matter x 1.2 g/l
Austria****
x 1.5 % / x 1.2 g / 100 1.2 % g
1.5 % / 40 mg/l 1.2 %
1* 32 8 0.4 % in dry matter 0.12 %
Aktuální projekty • Vícedruhové ovocné nápoje (profilové techniky, charakteristické markery: kyselina isocitronová, chinová, šikimová, floridzin)
• Minoritní a exotické ovocné druhy (švestky, borůvky, acerola, aloe vera – nejsou v AIJN, obecně nedostatčná data)
• Průkaz „sofistikovaného“ přislazení metodou HPLC
Defekty • Mikrobiálního původu • Chemické změny obsazených složek: přirozené (degradace barviv, hořknutí citrusových šťáv), způsobené chybným dávkováním nebo nest. surovinou, nevhodným skladováním • Cizorodé látky –vyvolané kontaminovanou surovinou, obalem
Chemické a enzymové změny v potravinách
1. chemické změny – oxidace tuků, neenzymové hnědnutí, změny dalších nutričně významných látek, degradace barviv, vliv technologie 2. enzymové změny, inhibice, vliv na chuť, vůni, texturu......
Příčiny změn
Stav nápoje 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
růst a aktivita MO aktivita enzymů složení teplota obsah vody, sušina vzduch / kyslík světlo.....čas
Externí vlivy 1. vliv teploty 2. vlhkost prostředí 3. přístup kyslíku 4. přístup světla
Nealko nápoje Nečastěji nežádoucí senzorické vlastnosti (barva, chuť, vůně) • Použití nekvalitních (nestandardních) surovin a aditiv • Nesprávná výrobní praxe • Mikrobiální kontaminace • Kontaminace z vnějšího prostředí (sanitační prostředky, maziva, nevhodné skladování) • Souhrn výše uvedených zdrojů
PŘÍKLAD: Změna barvy a vůně během skladování Vzorek + DMT ročník
Celkový obsah těkavých látek [mg/g nápoje]
Pomeranč 07 Pomeranč 08 Jablko 07 Jablko 08 Malina 07 Malina 08
Pomeranč
08 / 07
1R-α-pinen, β-pinen, β-myrcen, D-limonen, cinnamldehyd, ethylacetát, ethylester oct. kys ethylacetát, pentylester oct. kys., limonen, cinnamaldehyd, 2-hexenal, ethylester dodekanové kys. benzaldehyd, limonen, diethylester propanové kys., ethylacetát, hexanal, 2-propenamid, furfural, ethylester butanové kys.
16,16 12,42 1,829 1,956 0,100 0,094
Jablko
Hlavní identifikované těkavé složky
Malina
08 / 07
08 / 07
Malina A b u n d a n c e T I C : in s ta n t0 3 . D \d a ta . m s T I C : in s ta n t0 4 . D \d a ta . m s( * )
9 0 0 0 0 8 5 0 0 0 8 0 0 0 0 7 5 0 0 0 7 0 0 0 0 6 5 0 0 0 6 0 0 0 0 5 5 0 0 0 5 0 0 0 0 4 5 0 0 0 4 0 0 0 0 3 5 0 0 0 3 0 0 0 0 2 5 0 0 0 2 0 0 0 0 1 5 0 0 0 1 0 0 0 0 5 0 0 0 0 2 . 0 0 T im e >
4 . 0 0
6 . 0 0
8 . 0 0
1 0 . 0 0
1 2 . 0 0
1 4 . 0 0
PŘÍKLAD: Nestandardnost kolového nápoje
1
Senzorické hodnocení
Pro všechny vzorky společné zastoupení těkavých látek
Kolová chuť bez cizích příchutí, ale oproti standardu plochá, málo intenzivní
Všechny vzorky obsahují látky charakteristické pro kolové aroma, především aldehydy a monoterpeny. Profil látek je obdobný, jen u vzorků 1 a 3 v cca 3x nižší koncentraci.
2
Relativní obsah těkavých látek
Odlišnosti ve složení
34
Vzorek 2, obdobně jako vzorek 4, obsahuje navíc minoritní 90 terpeny jako např. beta-pinen, gama-terpinen, trpinolen a alfabergamoten, které jsou zodpovědné za některé složky celkového senzorického vjemu 32 Viz. vz. 2
3
4
100
Kolová chuť bez výrazných cizích příchutí, oproti standardu plochá, málo intenzivní, patrná chuť umělého sladidla Profily těkavých látek jednotlivých vzorků – nejvýznamnější odlišnosti: celkový obsah látek u vzorků 1 a 3 cca 3x nižší v profilu vzorků 1 a 3 chybí některé minoritní látky A bundance TIC : cola03.D \data.m s
Vzorek
1e+07 8000000 6000000
1
4000000 2000000 0 Tim e--> A bundance
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
16.00
18.00
20.00
22.00
16.00
18.00
20.00
22.00
16.00
18.00
20.00
22.00
16.00
18.00
20.00
22.00
TIC : cola04.D \data.m s(*) 1e+07 8000000 6000000
2
4000000 2000000 0 Tim e--> A bundance
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
TIC : cola05.D \data.m s(*) 1e+07 8000000 6000000 4000000
3
2000000 0 Tim e--> A bundance
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
TIC : cola06.D \data.m s(*) 1e+07 8000000 6000000 4000000
4
2000000 0 Tim e-->
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
12.00
14.00
Změna aroma během skladování Instrumental measurements of colour, texture and headspace volatiles of control and processed [high hydrostatic pressure (HHP) and thermal] fruit smoothies over 30 day storage (4 °C).
18,00 16,00 14,00
2,00
2,03 0,78 1,66
4,00
1 day 15 day 30 day
3,69 5,41
6,00
9,40 8,40
8,00
6,43 4,25 4,70
LIM
16,30
10,00
10,70
12,00
HHP450
HHP600
0,00 Fresh
Thermal
Zdroj: Derek F., Keenan, Nigel P., Brunton, Michelle Mitchell, Ronan Gormley, Francis Butler.: Flavour profiling of fresh and processed fruit smoothies by instrumental and sensory analysis, (2011),Food Research International Volume 45, Issue 1, January 2012, p. 17-25
PŘÍKLAD: Nestandardnost lipového čaje Silné aroma zelených listů, kopřivy
2
Bylinná, nezvyklá na lípu
Tmavě rezavá, nezvyklá
Téměř žádný
Abundance
TIC: lipa03.D\data.ms (*) TIC: lipa04.D\data.ms (*)
360000 340000 320000
TIC: lipa05.D\data.ms (*) TIC: lipa07.D\data.ms (*) TIC: lipa08.D\data.ms (*) TIC: lipa09.D\data.ms (*)
300000 280000 260000 240000 220000 200000 180000 160000 140000
1
2
3
4
5
6
L*
74,84
66,94
74,55
72,55
74,55
72,85
a*
0,45
3,48
3,22
1,17
3,22
0,63
b*
4,26
27,95
3,24
13,24
3,24
9,06
120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 7.60 Time-->
7.70
7.80
7.90
8.00
8.10
8.20
8.30
8.40
8.50
8.60
8.70
PŘÍKLAD: Identifikace příčiny zákalu
Výsledky : 1.Mikroskopickou analýzou byl vyloučen mikrobiální původ sraženiny, testy byly vyloučeny další příčiny jako anorganické soli, fenoly, bílkoviny. 2.Z provedených testů včetně pozitivní reakce na Great Western test je zřejmé, že na tvorbě sraženiny se podílejí složky řepného cukru, zejména saponiny. 3.Vlastní sraženina je obvykle málokdy tvořena přímo saponiny, ale saponiny, zejména po hydrolýze a uvolnění aglykonů iniciují tvorbu sraženiny, na které se podílejí další složky nápoje, extrakty a složky uchycujících přísad a také složky vody, zejména huminové látky.
Opakování podobné situace doporučujeme předejít: •Zavedením jednoduchého testu (např. Great-Western testu) do vstupní kontroly dodaného cukru nebo sirupu. •Doplněním limitní koncentrace saponinu v dodávaném cukru a příslušnou úpravou dodavatelských smluv, obvykle požadavkem na negativní test na saponiny v dodaném cukru.
PŘÍKLAD: Identifikace příčiny zákalu
č. Intenzita vzorku zákalu u dna
Průměr Částic zákalu
1
žádná
základní
2
střední
3 4
Formolov é číslo (ml 0,1M NaOH/10 0 g) 3,27
Titrační Hustota kyselost (g/ml) (g kyseliny citronové na kg) 5,83 1,04899
pH
Nerozpust Celkové ný. podíl polyfenol o (mg/l)
3,31
<0,1 %
0,25
0-4x větší 2,66
5,84
1,04860
3,30
<0,1 %
0,72
střední
0-4x větší 2,69
6,51
1,04839
3,22
<0,1 %
0,88
vysoká
5-15x větší 2,70
6,50
1,04790
3,22
<0,1 %
0,89
PŘÍKLAD: Identifikace příčiny zákalu Výrobek
Makroskopické hodnocení
Mikroskopická analýza Identifikace sedimentu sedimentu metodou IČ spektroskopie
Kontrola
Čirá, s jiskrou, bez sedimentu Sraženina u dna
x
x
Krystalická struktura
Vzorek (AW 324) byl identifikován jako směs šťavelanu vápenatého a akrylátové pryskyřice
Reklamace
B W 324 po vy suš en í 161 8,š tavelan
Abs
0,4 291 8,alk yd 173 8,alk yd
0,2
285 1,alk yd
136 2,alk yd 116 9,alk yd 146 9,alk yd 113 6,alk yd
- 0,0
Abs
0,2
0,1
Abs
1,0
W H E W E LLITE C aC 2O 4.H 2O
0,5
1,0
Abs
B W 324 po vy suš en í
A lk yd, 63% lins eed oil,25% P A nh
0,5
400 0
350 0
300 0
250 0
200 0 W av enu mber s ( c m- 1)
150 0
100 0
PŘÍKLAD: Benzen v nealkoholických nápojích Benzen vzniká v nealkoholických nápojích oxidační dekarboxylací kyseliny benzoové hydroperoxidovými radikály. Hydroperoxidové radikály jsou tvořeny reakcemi: Cu2+ + H2Asc Cu+ + HAsc• Cu+ + O2 Cu2+ + O22O2- + 2H+ O2 + H2O2 Cu+ + H2O2 Cu2+ + OH- + OH• Cílem studie bylo optimalizovat metodu stanovení benzenu v nealkoholických nápojích a provést stanovení v nápojích dostupných na současném trhu. Odhad denního příjmu benzenu z hlavních zdrojů expozice
Obsah benzenu v nealkoholických nápojích na českém trhu 2006
Beverage type Colas, low or calorie free (light) No benzoic acid and ascorbic acid benzoic acid/sodium benzoate Other carbonated beverages No benzoic acid and ascorbic acid benzoic acid/sodium benzoate benzoic acid/sodium benzoate and AA Noncarbonated beverages benzoic acid/sodium benzoate AA benzoic acid/sodium benzoate and AA
n
Min µg·l-1
2010 Max µg·l-1
1
0.1
1 1
3
0.2
0.4
4
0.2
0.9
12
0.1
3.2
n
Min µg·l-1 Max µg·l-1
1
1 4
1.6 1.9
1 2
3.2 1.9
3
2.3
2.8
Defekty vyvolané obalem • Přípachy, pachutě • Změna vzhledu – změny barvy, vznik barevných skvrn • Mechanické nečistoty, zákaly z obalů Zdroj: Schroder: Performs for the production of containers holding goods senzitive to taste, (2001), Netstal Machinen AG, Swiss
Přípachy, pachutě Acetaldehyd z PET lahví • Tepelné namáhání PET • Kyselý přípach patrný od 20 µg/l • Přirozená složka aroma • Obvyklý obsah v polymeru, preformě, lahvi (hmotě) 0,5 až 10 mg/kg • Přirozený obsah – Limonády cca 10 mg/l – Víno 30 – 70 mg/l
• Limity: – polyester max. 0,0005 % acetaldehydu – vnitřní prostor čerstvě vyfouknuté lahve max. 3 (12) µg/l
Vliv podmínek skladování na množství karbonylů v balené vodě
• a – čerstvě naplněná láhev; • b – 4denní balená voda skladovaná v temnu při teplotě 4°C; • c – balená voda vystavená 4 dny teplotě 30°C na slunci Zdroj: Nawrocki J., Dabrowska A., Borec A.: Investigation of carbonyl compounds in bottled waters from Poland. Water research 36 (19), 4893-4901( NOV 2002).
Přípachy, pachutě Slipping agents – kluzné přísady • PP nebo PE uzávěry • Kluzné přísady – amidy mastných kyselin • Degradace ozón, záhřev, sluneční záření • Nekvalitní přísada s obsahem volných mastných kyselin, preparát bez stabilizátorů • Příčinou zápachu – volné mastné kyseliny, oxidační a jiné degradační produkty
Přípachy, pachutě
Přípach po benzínu, organických látkách ve stolní vodě Náhodný výskyt, 18 zachycených lahví, klesající obsah Příčina: uvolnění mechanismu vyfukovací hlavy technickým benzínem
Přípachy, pachutě Korkový přípach (po plísních, zatuchlině, mokrý pes) Příčina - haloanisoly Prekurzory: Přirozené chlorfenoly Konzervace dřeva, papíru, korku Inhibitory hoření Mechanismus vzniku: Mikrobiální methylace
PŘÍKLAD: Průkaz přídavku denaturovaného lihu Proč? Jak?
Vysoká spotřební daň z lihu – 285 Kč/litr Přídavek denaturovaného lihu Metanol (min. 5Oml/l) Isopropanol (min. 100ml/l ) Ethyl-acetát (min. 20g/l) Denatonium benzoat (Bitrex)……
Odhalení?
Referenční metoda plynové chromatografie Rychlé spektroskopické techniky (NIR, Raman) Preventivní opatření (kontroly, kolky, rodné listy, poučení konzumenti) V rámci kampaně VŠCHT zdarma pro veřejnost 1. otestováno cca 1500 vzorků 2. z toho ve 2 vzorcích 6% metanolu 3. 10 vzorků zvýšený obsah izopropanolu 4. v cca 5 % vzorků metanol na limitu
PŘÍKLAD: Průkaz přídavku bitrexu Denatonium benzoate (Bitrex)
• • • • • •
Extrémně hořká chuť Před několika lety první informace o možnosti odstranění Bitrexu z denaturovaného lihu chemickým procesem Chlornany způsobují rychlou degradaci denatonia benzoatu Ztráta hořké chuti denaturovaného lihu Použití čistících prostředků typu SAVO „neovlivní“ chuť ani vůni výsledného produktu • Z Polska importováno velké množství denaturovaného lihu denatoniem benzoatu, deklarované jako nemrznoucí směs do ostřikovačů aut
PŘÍKLAD: Průkaz dolihování nápojů Pro průkaz kvasného lihu v nápojích lze využít isotopové metody (D/H, 13C/ 12C Nevýhodou je časová náročnost a její cena
Mošt g/l
Víno g/l
Glycerol
0
4 - 20
2,3 butandiol
0
0,3 -1,35
Kyselina jantarová
0
0 -0,5
Kyselina mléčná
0
1 - 12
Kyselina octová
0
0,2 – 0,5
kys. jantarová Index
Metabolit
glycerol index
meso - 2,3-BD Index
Hledají se rutinní metody (pro pivo, víno a medovinu)
L+D - 2,3-BD Index
meso - 2,3-BD Index
PŘÍKLAD: Nedeklarované přibarvování
Fingerprint anthokyanů kyanidin-3-galaktosid kyanidin-3-arabinosid
kyanidin-3-xylosid
5% přídavek aronie Jahody Aronie 102
PŘÍKLAD: Stanovení těkavých látek a posouzení standardnosti citronového aroma
6-octenal, 3,7-dimethyl (citrallal) decanal 2,6-octadieanal, 3,7-diemthyl citral dodecanal geranyl acetat Rozdíl v zastoupení majoritních složek od STANDARDU(%)
Lemon vodka flavouring 2979154 4,14 6,89 17,2 14,64 4,28 20,64
STANDARD lemon vodka flavouring 27 60 Zitronen aroma 194 28 74 342 2,88 2,45 4,95 6 16,61 15,4 23,62 18,8 1,32 1,74 27,64 24,46
17,8
8,0
• podobné složení těkavých látek, nalezené rozdíly v zastoupení majoritních látek však překračují chybu metody(6 %) • Vzhledem ke komplexnosti použitého aromatu, není možné na základě chemické analýzy s jistotou určit, zda zjištěné odchylky v zastoupení jednotlivých složek mohou ovlivnit celkové smyslové vlastnosti finálního výrobku. • Z tohoto pohledu je třeba jako rozhodčí použít senzorické hodnocení a v případě shody považovat vzorek za konformní.
PŘÍKLAD: identifikace přídavku aroma do vína • Je možné odhalit „primitivní falšování“ např. „Výrobu“ Sauvignonu z neutrálních vín jako Veltlínské zelené nebo ze stolních vín • Masivní přídavky aroma (použití doporučeného dávkování) – senzoricky nepřijatelné • Již nízké přídavky např. aroma Sauvignon přispívají pozitivně k chuti a vůni vína Zákon 321/2004 Zakazuje ovlivňovat základní vlastnosti vína (přirozený extrakt, skladba buketních a aromatických látek)
Databáze profilů (oblasti, sezóny) Technologické vlivy Analýza moštu
PŘÍKLAD: Podíl žloutku ve vaječném likéru
Fotometrická metoda podle Nařízení komise (ES) č. 2091/2002, kterým se stanoví referenční metody Společenství používané pro rozbor lihovin.
Potenciální vlivy na stanovenou hodnotu fosforu ?????? a) variabilita přirozeného obsahu fosforu ve žloutcích b) vliv receptury a technologie výroby (odlišné složení výrobků stejné kategorie, přídavek aditiv apod.) c) přítomnost fosforu v dalších surovinách (v mléce, vaječném bílku).
PŘÍKLAD: Podíl žloutku ve vaječném likéru – kvalita technologického žloutku
Jedlý podíl Podíl hmotnostní 100 Sušina 34 Tuk 10,5 cholesterol 0,35 Fosfor 0,22
Bílek 64 12,1 0 0 0
Žloutek 36 51,3 32,6 1,3 0,5
PŘÍKLAD: Nestandardnost kolového nápoje A b u n d a n c e
Defektní vzorky obsahují oproti standardu výrazně nižší podíl těkavých, za charakteristickou vůni a chuť spoluzodpovědných, látek.
T I C : c o la 0 3 . D \ d a t a . m s 3 5 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 2 5 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0
T im e - - > A b u n d a n c e
0 4 .0 0
5 .0 0
6 .0 0
7 .0 0
8 .0 0
9 .0 0
1 0 .0 0
1 1 .0 0
1 2 .0 0
1 3 .0 0
1 4 .0 0
T I C : c o la 0 5 . D \ d a t a . m s ( * ) 3 5 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 2 5 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0
T im e - - > A b u n d a n c e
0 4 .0 0
5 .0 0
6 .0 0
7 .0 0
8 .0 0
9 .0 0
1 0 .0 0
1 1 .0 0
1 2 .0 0
1 3 .0 0
1 4 .0 0
1 2 .0 0
1 3 .0 0
1 4 .0 0
T I C : c o la 0 7 . D \ d a t a . m s ( * ) 3 5 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 2 5 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 1 5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 5 0 0 0 0 0
T im e - - >
0 4 .0 0
5 .0 0
6 .0 0
7 .0 0
8 .0 0
9 .0 0
1 0 .0 0
1 1 .0 0
Tomu odpovídají i výsledky senzorického hodnocení. Příčinou může být a)chybné (nedostatečné) dávkování aroma během výroby nebo b) použití méně kvalitního aroma.
Kontrola koncentrátů – v pořádku Kontrola průběhu šarže
Chyba v dávkovači
PŘÍKLAD: Také reklamace….. název látky
zastoupení (%)*
toluen
12,1
ethylbenzen o-xylen p-xylen
5,5 17,3 11,1
propyl-benzen
2,3
1-ethyl-3-methylbenzen
11,7
mesitylen
3,3
A b u n d a n c e T IC : v o d a 7 1 .D \ d a ta .m s
1 .2 e + 0 7
1 e + 0 7
8 0 0 0 0 0 0
6 0 0 0 0 0 0
4 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0
0 2 .0 0
T im e - - > A b u n d a n c e
4 .0 0
6 .0 0
8 .0 0
1 0 .0 0
1 2 .0 0
1 4 .0 0
1 6 .0 0
1 8 .0 0
2 0 .0 0
2 2 .0 0
2 4 .0 0
1 8 .0 0
2 0 .0 0
2 2 .0 0
2 4 .0 0
T IC : v o d a 7 4 .D \ d a ta .m s (* )
1 .2 e + 0 7
1 e + 0 7
8 0 0 0 0 0 0
6 0 0 0 0 0 0
4 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0
0 T im e - - >
2 .0 0
4 .0 0
6 .0 0
8 .0 0
1 0 .0 0
1 2 .0 0
1 4 .0 0
1 6 .0 0
Charakteristika látky nepolární rozpouštědlo barev a laků, ve směsi s benzenem a xylenem pro zvyšování oktanového čísla automobilových benzínů, součást rozpouštědel a leštidel součást ropy, rozpouštědel a leštidel, obsažen v benzínu ředidlo, součást barev a laků, přidává se do benzínu součást ředidla Herbol V 40 (k ředění nátěrových hmot), laboratorní ředidlo součást ropy součást ředidla Herbol V 40 (k ředění nátěrových hmot), laboratorní ředidlo
Příčinou senzorického defektu je kontaminace organickými aromatickými látkami Jedná se o běžně v tržní síti dostupné ředidlo Herbol V40, případně jeho směs s jiným rozpouštědlem Z modelového experimentu vyplynulo, že lahev byla dnem vystavena přímému kontaktu s tímto ředidlem, které dno částečně rozpustilo a migrovalo do vlastního nápoje.
