PROSENTASE PENAMBAHAN BUBUR KULIT SEMANGKA TERHADAP KUALITAS DODOL YANG DIHASILKAN
Oleh
Ade Yulianti NIM. 080 500 202
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2011
PROSENTASE PENAMBAHAN BUBUR KULIT SEMANGKA TERHADAP KUALITAS DODOL YANG DIHASILKAN
Oleh ADE YULIANTI NIM. 080 500 202
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2011
HALAMAN PENGESAHAN Judul Karya Ilmiah : Prosentase Penambahan Bubur Kulit Semangka Terhadap Kualitas Dodol Semangka Yang Dihasilkan Nama
: Ade Yulianti
NIM
: 080 500 202
Program Studi
: Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunaan
Jurusan
: Teknologi Pertanian
Pembimbing,
Penguji,
Rudito, S.TP, MP
Ahmad Zamroni, S. Hut, MP
NIP. 19690619 200312 1 001
NIP. 10830824 200912 1 006
Menyetujui,
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Edy Wibowo Kurniawan, S.TP,M,SC
Heriad Daud Salusu, S. Hut. MP
NIP. 19741118 20012 1 011
NIP. 19700830 199703 1 001
Lulus ujian pada tanggal : 21 Juli 2011
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
4
ABSTRAK ADE YULIANTI. Prosentase penambahan bubur kulit semangka terhadap kualitas dodol yang dihasilkan (di bawah bimbingan RUDITO, S.T,. MP). Penelitian ini dilatar belakangi oleh tingkat kebutuhan dan kepuasan konsumen akan produk yang baru dan memiliki nilai manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa dan menentukan variasi penambahan bubur kulit semangka yang baik terhadap kualitas dari dodol kulit semangka yang dihasikan. Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan informasi tentang pengolahan dodol kulit semangka berdasarkan variasi penambahan bubur kulit semangka, mendapatkan formulasi yang terbaik dodol kulit semangka dengan kualitas yang baik (warna, rasa, aroma dan, kekenyalan) dan memiliki kandungan air yang optimal serta disukai oleh panelis. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Kimia Analitik dan laboratorium Pengolahan Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 2 bulan terhitung mulai bulan junijuli 2011. Dari penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa perlakuan variasi penambahan bubur kulit semangka pada dodol yang dihasilkan yang terbaik dilihat dari segi kadar air adalah dodol kulit semangka dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30%, karena memiliki kadar air 14,58 %. Dan dodol yang terbaik untuk analisa kadar abu adalah semua perlakuan penambahan bubur kulit semangka karena memiliki nilai rata-rata kadar abu yang standar pada dodol yang dihasilkan. perlakuan serta uji organoleptik yang rata-rata para panelis agak suka dan suka pada warna, rasa, aroma dan kekenyalan adalah perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40%.
5
RIWAYAT HIDUP ADE YULIANTI, lahir pada tanggal 16 AGUSTUS 1986 di Tawau. Merupakan anak ketiga dari pasangan alm Rumallah dan Jumriah. Memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 001 Sungai Nyamuk Kab. Nunukan, dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan ke SLTP Negeri 001 Sebatik dan lulus pada tahun 2000. Melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Taruna Sebatik dan lulus pada tahun 2003 Pendidikan Tinggi dimulai pada tahun 2008 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan, Jurusan Teknologi Hasil Hutan. Pada tanggal 01 Maret sampai dengan 31 Maret 2011 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Budiduta Agromakmur di Desa Margahayu, Kecamatan Loa Kulu, Kabupaten Kutai Kartanegara Kalimantan Timur.
6
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah
melimpahkan
Rahmat
dan
Karunianya,
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan Karya Ilmiah ini. Adapun maksud penyusunan Karya Ilmiah ini adalah untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Ahli Madya Diploma III (A.md) Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak terlepas dari peran serta dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak dan ibu serta kakak dan adik tercinta dan keluarga besar Alm Rumallah yang telah banyak memberikan motivasi dan doa kepada penulis selama ini, 2. Keluarga besar Usman Dg. Siroa yang telah membantu, memotivasi dan memberikan doa sehingga Karya Ilmiah ini dapat terselesaikan. 3. Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, 4. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S. TP, M. Sc selaku Ketua Progam Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. 5. Bapak Rudito, S. TP, MP Selaku Dosen Pembimbing. 6. Bapak Ahmad Zamroni, S.Hut, MP Selaku Dosen Penguji. 7. Bapak Ibu dosen serta seluruh staf dan teknisi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP),
7
8. Kawan-kawan yang telah banyak membantu hingga terselesaikannya Karya Ilmiah ini. Semoga amal baik dan keikhlasannya akan mendapatkan pahala dari ALLAH SWT. Amin!. Penulis menyadari dalam penyusunan Karya Ilmiah ini masih terdapat kekurangan, untuk itu penulis berharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan Karya Ilmiah ini. Semoga Karya Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan penulis khususnya.
Penulis
Kampus Sei Kledang, Juli 2011
8
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Semangka (Citrus Vulgaris L) atau dalam bahasa Inggris di sebut Water mellon masih kerabat dengan buah melon (Cucumis melo Var Cantalupensis Naud) dan Blewah (Cucumis melo L) termasuk dalam keluarga buah labulabuan (Cucurbitaceae ). Seperti halnya keluarga sayur labu- labuan, tanaman ini berasal dari Afrika Tropika. Semangka merupakan tanaman semusim berbatang merambat yang berasal dari benua afrika. Di habitat aslinya tanaman ini tumbuh liar. Keberadaan semangka didataran Afrika yang kering dan panas menjadi berkah tersendiri , sebagai buah penghilang dahaga (Bagus, 2007). Semangka biasa dinikmati dalam bentuk buah segar. Semangka muda di pedesaan sering digunakan sebagai bahan sayuran. Biji semangka dapat dijadikan kuaci, dengan cara dikeringkan atau disangrai.`Tanaman semangka mengandung banyak air, memiliki aroma yang khas dan rasanya manis. Oleh karena itu buah semangka digemari oleh segenap lapisan masyarakat, terlebih waktu cuaca panas pada musim kemarau. Selain rasanya yang manis dan menyegarkan semangka juga sebagai gudang vitamin dan kaya akan antioksidan (Bagus, 2007). Semangka dikenal sebagai penyejuk tubuh selagi cuaca panas, peluruh kencing (diuretik), anti radang, pelumas usus, dan penghilang dahaga. Pada pengobatan tradisional Cina, daging buah semangka digunakan untuk melawan penyakit summer heat, yaitu gejala penyakit yang ditandai dengan banyak
9
berkeringat, rasa haus, suhu tubuh meningkat, warna urin jernih, diare (Bagus, 2007). Kulit semangka mengandung nilai gizi yang cukup tinggi, tapi sebagian orang tidak mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada kulit semangka sehingga kebanyakan orang apabila mengkomsumsi buah semangka yang dikomsumsi hanya daging buahnya saja, sedangkan kulit buah semangka dianggap tidak bemanfaat sama sekali dan dianggap limbah sehingga timbul rasa jijik untuk mengkomsumsinya. Padahal kulit buah semangka mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu 60 % angka tersebut cukup tinggi di banding nilai gizi yang terdapat pada daging buah semangka. Berdasarkan hal tersebut maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai kulit buah semangka menjadi suatu produk yang bernilai ekonomis yang tinggi yaitu, pembuatan dodol kulit semangka kajian prosentase penambahan bubur kulit semangka terhadap kualitas dodol semangka yang dihasilkan. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini mempunyai beberapa tujuan yaitu untuk memanfaatkan kulit buah semangka yang dianggap limbah oleh sebagian masyarakat, untuk diolah menjadi sebuah produk bemanfaat dan bernilai ekonomis yaitu dodol dari kulit semangka. Dan diharapkan dari penelitian ini kulit semangka tidak lagi dianggap limbah tapi kulit semangka adalah suatu bahan yang dapat menghasilkan cemilan yang lezat dan produk yang bernilai ekonomis.
10
C. HASIL YANG DIHARAPKAN Penelitian ini diharapkan nantinya akan diperoleh hasil yang memuaskan diantaranya, yaitu menyediakan bahan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya dibidang pengolahan industri hasil perkebunan tentang pembuatan dodol kulit semangka kajian prosentase penambahan bubur kulit semangka terhadap kualitas dodol semangka yang dihasilkan dan disukai oleh panelis. Bagi Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, data dan informasi tersebut dapat digunakan sebagai perkembangan dan kemajuan ilmu pengetahuan bagi teknologi pengolahan hasil perkebunan dan memberikan informasi bagi masyarakat dalam bidang usaha rumah tangga (home industri) bahwa sebenarnya kulit semangka bila diolah dengan tepat maka dapat dijadikan dodol yang aman dikonsumsi dan mendapatkan nilai gizinya.
11
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Semangka (Citrus Vulgaris L) Semangka termasuk famili Cucurbitaceae. Sosok tanaman bersulur merambat. Tergolong tanaman semusim, artinya hanya dapat menghasilkan buah sekali saja kemudian tanaman akan kering dan mati. Lamanya umur tanaman ini tumbuh sampai buah masak, pada kondisi lahan dan cuaca normal adalah 70-100 hari, sejak bibit ditanam (Bagus , 2007). Sebagaimana anggota suku ketimun-ketimunan lainnya, habitus tanaman ini merambat namun ia tidak dapat membentuk akar adventif dan tidak dapat memanjat. Jangkauan rambatan dapat mencapai belasan meter. Daunnya berlekuk- lekuk di tepinya. Bunganya sempurna, berwarna kuning, kecil (diameter 3 cm). Semangka adalah andromonoecious monoklin, yaitu memiliki dua jenis bunga pada satu tumbuhan: bunga jantan, yang hanya memiliki benang sari (stamen), dan bunga banci/hermafrodit, yang memiliki benang sari dan putik (pistillum). Bunga banci dapat dikenali dari adanya bakal buah (ovarium) di bagian pangkal bunga berupa pembesaran berbentuk oval (Bagus, 2007). Buah semangka memiliki kulit yang keras, berwarna hijau pekat atau hijau muda dengan larik- larik hijau tua. Tergantung kultivarnya, daging buahnya yang berair berwarna merah atau kuning. Tanaman ini cukup tahan akan kekeringan terutama apabila telah memasuki masa pembentukan buah (Bagus , 2007).
12
Menurut (Bagus, 2007) dalam sistimatika tumbuhan (taksonomi) semangka diklasifikasikan sebagai berikut: Kerajaan
:
Plantae
Divisi
:
Magnoliophyta
Kelas
:
Magnoliopsida
Ordo
:
Cucurbitales
Famili
:
Cucurbitaceae
Genus
:
Citrullus
Spesies
:
C. lanatus
Botani Daun
: Daun semangka bentuk caping, berwarna hijau berbulu, bertangkai panjang dan bersusun bersebrangan.
Batang
: Batang semangka berbentuk bulat atau agak persegi dan ditumbuhi bulu halus. Sosoknya mirip batang mentimun atau melon.
Bunga
: Batang semangka berbentuk terompet. Warnanya kuning, dengan diameter sekitar 2 cm. Buah semangka berkelamin satu.
Kulit Buah
: Kulit buah semangka biasanya berwarna hijau muda, dengan garis-garis atau belang hijau tua. Namun, saat ini sudah ada semangka dengan kulit buah berwarna kuning.
Daging Buah : Daging buah semangka matang umumnya merah dan berair banyak.
13
Biji
: Biji buah semangka berbentuk pipih, berwarna hitam atau kecoklatan, dapat dijadikan kuaci dengan cara disangrai (Bagus , 2007). Menurut (Bagus , 2007) syarat tumbuh tanaman semangka yang sesuai
untuk pertumbuhannya adalah sebagai berikut. 1. Keadaan Tanah Semangka membutuhkan lahan bertekstur remah atau gembur, subur, dan banyak mengandung unsur hara. Tanah yang gembur dapat membantu pertumbuhan akar dan memudahkan penyerapan unsur hara oleh akar. Tanah liat berpasir sangat cocok untuk pertumbuhan tanaman semangka. Semangka membutuhkan tanah dengan keasaman normal, pada kisaran Ph 5-7. 2. Sinar Matahari Tanaman
semangka
membutuhkan
sinar
matahari
penuh
untuk
pertumbuhannya. Lahan penanaman sebaiknya tidak tertutupi naungan atau tanaman lain yang dapat menghalangi pancaran sinar matahari. 3. Suhu Suhu ideal untuk pertumbuhan semangka, baik pertumbuhan vegetatif maupun generatif adalah 24-300 C. Perbedaan suhu ekstrim antara siang dan malam dapat menggangu pertumbuhan semangka. 4. Curah Hujan Curah hujan ideal untuk petumbuhan semangka adalah 40-50 mm per bulan curah hujan yang tinggi dapat menyebabkan berbagai penyakit, baik yang disebabkan oleh bakteri maupun cendawan.
14
Daging buah semangka rendah kalori dan mengandung air sebanyak 92,1%, protein 0,5%, karbohidrat 6,9%, lemak 0,1%, serat 0,2%, abu 0,3%, dan vitamin (A, B dan C). Kandungan kaliumnya cukup tinggi yang dapat membantu kerja jantung dan menormalkan tekanan darah. Likopen merupakan antioksidan yang lebih unggul dari vitamin C dan E. Biji kaya zat gizi dengan kandungan minyak berwarna kuning 20-45% (Bagus , 2007). Kulit semangka mengandung citrulline. Citrulline
lebih banyak
ditemukan pada kulit semangka yakni sekitar 60 persen ketimbang dalam dagingnya. Tetapi, persentasenya juga bisa bervariasi. Penyakit-penyakit yang bisa disembuhkan oleh kulit semangka adalah darah tinggi kronis, radang ginjal, sulit buang air kecil, sulit buang air besar kronis dan penyakit dropsi. Citrulline bereaksi dengan enzim tubuh dan diubah menjadi arginin, suatu asam amino yang menguntungkan bagi jantung, sirkulasi darah, dan sistem imunitas (kekebalan tubuh).
15
Tabel 1. Analisa komposisi gizi buah semangka dalam 100 gram. No Kandungan Kimia 1 Energi
Jumlah 8,0 kalori
2
Air
92,1gr
3
Protein
0,5 gr
4
Lemak
0,2 gr
5
Karbohidrat
6,9 gr
6
Vitamin A
590 gs.1
7
Vitamin C
6,0 mg
8
Niacin
0,2 mg
9
Ribovlavin
0,05 mg
10
Thiamin
0,05 mg
11
Abu
0,3 mg
12
Ca
7 mg
13
Fe
0,2 mg
14
P
12,0 mg
Sumber : Samadi, 1996 B. Tinjauan Umum Tentang Dodol Dodol adalah produk makanan kecil yang mempunyai sifat agak basah yang terbuat dari tepung beras ketan, gula, santan, garam yang mempunyai rasa manis, gurih dan legit (Suyanti, 2004 ). Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan santan. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan
16
makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga (Saraswati, 1996). Dodol adalah makanan lezat yang populer di Indonesia, khususnya di daerah garut dan provinsi Mindanao, Dodol terbuat dari bahan-bahan seperti santan, garam, dan tepung beras, dodol bersifat lengket, tebal dan manis. Biasanya memerlukan waktu hingga 2-3 jam untuk memasak dodol. Dari awal sampai akhir proses memasak, dodol harus diaduk terus-menerus dalam wajan besar. Berhenti mengaduk sejenak akan menyebabkan dodol menjadi gosong dan akan merusak rasa dan aroma. Dodol benar-benar matang adalah ketika dodol tersebut kuat dan tidak menempel (Saraswati, 1996). 1. Kriteria Dodol Yang Baik Kriteria dodol yang baik diukur dari dua aspek yaitu aspek subyektif dengan uji laboratorium. Uji inrawi untuk mengetahui kualitas dodol yang baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur sedangkan uji laboratorium untuk mengetahui nilai gizi dodol. Adapun kriteria dodol yang baik dari aspek subyektif dan aspek obyektif adalah: 1. Aspek subyektif a. Warna Warna yang dihasilkan warna coklat. Warna coklat pada dodol timbul akibat penggunaan gula jawa atau gula merah dan reaksi karemelisasi yang
17
timbul apabila gula dipanaskan sehingga akan berbentuk warna (Saraswati, 1996). b. Tekstur Dodol yang baik mempunyai tekstur yang elastis dan kalis c. Aroma Aroma dodol adalah harum, khas sesuai dengan bahan baku yang digunakan dalam bahan yang ditambahkan (Haryati, 1995). d. Rasa Dodol memiliki rasa manis dan gurih (Saraswati, 1996). 2. Aspek Obyektif Syarat mutu dodol adalah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departeman Perindustrian ya itu SNI 01-2986-1992 meliputi : keadaan (warna, aroma, rasa) normal Protein minimal 3% Lemak minimal 7%.
18
Tabel 2. Syarat Mutu Dodol (SNI 01-2986-1992) No Uraian 1 Keadaan(warna,aroma ,rasa)
Persyaratan Normal
2
Air
Maksimal 20%
3
Abu
Maksimal 1.5%
4
Gula dihitung sebagai sakarosa
Minimal 40%
5
Protein
Minimal 3%
6
Lemak
Minimal 7%
7
Serat kasar
Maksimal 1.0%
8
Pemanis buatan
Tidak boleh ada
9
Logam- logam bahaya (Ph, Cu,Hg)
Tidak ternyata
10
Harsen
Tidak ternyata
11
Kapang
Tidak boleh ada
Sumber: SNI Dodol 01-2986-1992 Departemen Perindustrian Dodol yang beredar macam- macam kualitasnya, ada yang berkualitas bagus dan berkualitas kurang bagus. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor, Menurut (Saraswati, 1996) faktor- faktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah: 1. Penimbangan Bahan Proses penimbangan bahan harus
dilakukan dengan tepat dan
menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol. 2. Kualitas Bahan dan Penggunaan Bahan antara lain: a. Tepung beras ketan
19
Tepung beras ketan yang digunakan masih baik, tidak berbau apek, dan bersih. Apabila tepung beras ketan yang digunakan sudah lama atau tidak baik (berbau apek ) maka akan berpengaruh terhadap rasa, dan aroma dodol. b. Gula Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula kelapa atau gula jawa. Gula jawa yang digunakan harus bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. c. Santan Santan yang dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan masih segar dan masih bersih. Penggunaan santan yang sesuai dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak akan menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis. d. Garam Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur warna putih, bersih, dan butirannya halus. Penggunaan garam yang terlalu banyak akan mengakibatkan rasa asin. Penggunaan garam yang kurang tepat akan menyebabkan rasa dodol kurang mantap. 3. Cara Memasak
20
Pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata, dan kurang kalis. C. Tinjauan Umum Gula Menurut istilah umum, gula biasa disebutkan untuk setiap jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis. Pemanis sendiri jenisnya
bermacam- macam. Berdasarkan kemampuan menghasilkan energi, pemanis dibedakan menjadi 2, yaitu pemanis nutritif dan pemanis non nutritif. Pemanis nutritif adalah jenis pemanis yang jika dikonsumsi akan menghasilkan sejumlah energi atau kalori di dalam tubuh. Jenis pemanis ini dibagi menjadi 2 kelompok utama, yaitu pemanis nutritif alami dan pemanis nutritif sintetis (Lutony, 1993). Pemanis
nutritif
alami
menghasilkan sejumlah energi
merupakan
jenis
pemanis
yang
dapat
dan terdapat secara alami dalam bahan
tertentu, contohnya madu, laktosa, gula tebu (sukrosa), gula aren, dan gula buah-buahan (fruktosa). Pemanis nutritif sintetis merupakan jenis pemanis yang bisa menghasilkan sejumlah kalori tetapi tidak terdapat secara alamiah dalam bahan tertentu (Lutony, 1993). Gula memegang peranan dan fungsi yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis, menyempurnakan rasa asam, cita rasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993).
21
Menurut Buckle (1987), gula atau sukrosa merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami pemanasan. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentarasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang bisa dijumpai termasuk selai, jeli, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, bua h-buahan beku dalam sirup. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 65% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting ( Buckle, 1987). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrorganisme. Walaupun demikian pengaruh konsentrasi gula bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai yang sama
22
dapat menunjukkan ketahanan yang bebeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme ( Buckle, 1987). D. Tinjauan Umum Tentang Tepung Beras Ketan Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras ketan oryza sativa glutinous yaitu varietas dari padi oriza sativa family graminae yang termasuk dalam biji-bijian yang ditumbuk atau digiling dengan mesin penggiling (Suyanti, 2004). Tepung ketan merupakan tepung yang diperoleh dari penggilingan padi jenis ketan putih, beras ketan putih ini mempunyai ciri yang khas yang dapat membedakan dengan beras biasa yaitu beras ketan putih berwarna putih kusam atau putih susu tetapi butiran beras ketan hampir sama dengan beras biasa. Agar mendapatkan hasil yang baik maka dipilih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak apek, baru dan halus, berfungsi untuk merekatkan adonan agar lebih kental (Suyanti, 2004). Tepung beras ketan mengandung zat gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 80%, lemak 4%, protein 6%, dan air 10%. Ada dua senyawa dalam beras ketan yaitu amilosa 1% dan amilopekti 99%. Tepung beras ketan yang digunakan harus baru, berwarna putih bersih, tidak bau apek, serta tidak bau apek, serta bebas dari kotoran, jamur dan serangga (Suyanti, 2004). E. Tinjauan Umum Uji Organoleptik Soekarto (1985),
menyatakan bahwa uji kesukaan disebut juga uji
hedonik. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau kebalikannya, panelis diminta mengemukakan tanggapannya
23
yaitu senang, suka atau kebalikannya dan panelis juga akan mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka dan agak suka. Sebaliknya apabila tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka dan agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka, tetapi juga bukan tidak suka (neither like dislike). Seseorang
atau
sekelompok
orang
yang
bertugas
melakukan
penginderaan dalam uji organoleptik disebut panelis. Jumlah anggota panelis pada umumnya yaitu 15 sampai 25 orang yang berasal dari orang khusus untuk kegiatan pengujia n.
24
III . METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Pene litian 1. Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan Laboratorium Analisa Kimia Program Studi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2. Waktu Penelitian Waktu yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah 2 bulan, pada bulan juni 2011. Penelitian ini meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah. B. Alat dan Bahan 1. Alat-alat yang digunakan antara lain:
Alat pemotong (pisau aliminium), kompor, wajan, timbangan, sendok pengaduk, baskom, saringan santan, sendok kayu, blender. 2. Bahan-bahan yang digunakan antara lain : Buah semangka (diambil kulit dalamnya), santan kelapa, tepung beras ketan Rose Bran, gula jawa, gula pasir, garam. C. Prosedur Penelitian 1. Persiapan Alat dan Bahan a. Siapkan bahan-bahan berupa kulit semangka (bubur semangka), santan kelapa, tepung ketan, gula jawa, gula pasir, garam. b. Siapkan alat-alat yang terdiri dari pisau aluminium, wajan, kompor, sendok pengaduk, timbangan, saringan santan, blender.
25
2. Cara Kerja a. Buah semangka dicuci bersih, lalu kupas kulit semangka yang paling luar, di ambil kulit dalamnya yang berwarna putih. b. Kulit semangka di potong -potong, lalu di blender hingga menjadi bubur. c. Ditimbang tepung ketan sebanyak 250 gr. d. Bubur kulit semangka ditimbang, 30%, 40%, 50%, dari berat tepung ketan. e. Bubur semangka dicampur (diblender) dengan bahan-bahan lain seperti, tepung ketan 250 gr, santan kelapa 125 ml, gula merah 100 gr, gula pasir 125gr, garam 1gr. f. Campuran bahan lalu dimasak hingga adonan kental selama 45 menit (aduk terus menerus). g. Adonan yang sudah jadi segera dituang kedalam loyang, lalu dinginkan simpan ditempat bersih. h. Dodol kulit semangka yang telah jadi dibungkus dengan kertas minyak , dibentuk sesuai yang diinginkan (Saraswati, 1996).
26
Kulit Buah Semangka matang
Pencucian
Pengupasan kulit luar, pemotongan dan penghancuran dengan Blender
Penimbangan Bubur Sesuai Perlakuan
Pencampuran bahan (Santan kelapa 125 ml, garam 1 gr, gula pasir 120 gr, gula rmerah100 gr, tepung ketan 250 gr) Pembuatan dodol
(Diaduk sampai kental dan kalis selama 45 menit)
Pendinginan
Pembungkusan dodol
Gambar 1. Diagram Cara Pengolahan Dodol Sumber : (Saraswati, 1996).
27
D. Parameter Yang Diamati Adapun paremeter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma, dan tekstur dodol kulit semangka. 1. Kadar Air . Cara kerja: (SNI 01-2891-1992. Pusat Standarisasi Industi Departemen Perindustrian). 1) Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050 C selama 10 menit. 2) Lalu cawan didinginkan di dalam desicator selama 10 – 15 menit. 3) Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. 4) Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang. 5) Kemudian sampel beserta cawan dimasukkan kedalam oven, panaskan dengan suhu 1050 C selama 3 jam. 6) Keluarkan sampel, setelah sampel dingin, kemudian ditimbang. 7) Sampel di oven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang kembali. 8) Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar maksimal 0,01 gram. 9) Setelah konstan sampel dimasukkan kedalam desikator. 10) Setelah sampel dingin, kemudian di timbang. 11) Hitung kadar air dengan rumus : A?
B? C x 100% B
28
Keterangan : A = Kadar air (%) B = Berat sampel sebelum dioven (gram) C = Berat sampel sesudah dioven (gram) 2. Kadar Abu Cara Kerja: (SNI 01-2891-1992. Pusat Standarisasi Industi Departemen Perindustrian). 1. Cawan ditimbang terlebih dahulu. 2. Masukkan sampel kedalam cawan porselin, kemudian cawan beserta sampel ditimbang. 3. Masukkan cawan porselin kedalam tanur listrik yang telah diatur suhunya. 4. Abukan sampel selama 3 jam dengan suhu 5500 C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit agar oksigen bisa masuk). 5. Dinginkan dalam desikator, lalu timbang sampai bobot tetap. 6. Hitung kadar abu dengan rumus : Kadar Abu = W1 -W2
x 100 %
w Keterangan : W = bobot contoh sebelum diabukan, dalam gram W1 = bobot contoh+ cawan sesudah diabukan, dalam gram W2 = bobot cawan kosong, dalam gram.
29
3.
Organoleptik. Pengujian organoleptik dilaksanakan menurut Soekarto (1985), dimana
digunakan parameter penilaian sebagai berikut : Kriteria penilaian:
a. Rasa b. Aroma c. Kekenyalan d. Warna Dengan skala penilaian : 1) Sangat tidak suka 2) Tidak suka 3) Agak suka 4) Suka E. Analisa Data Analisa data penelitian menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 taraf perlakuan yaitu tingkat penambahan bubur kulit semangka adalah 30%, 40% dan 50%. (t=3). Masing- masing taraf diulang sebanyak 3 kali (r=3). Jumlah unit percobaan = t x r = 3 x 3 = 9 P1 : 30% P2 : 40% P3 : 50%
30
Tabel 3. Kombinasi dari masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sebagai berikut : Tingkat Penambahan bubur kulit semangka 30% 40% 50%
1
Ulangan 2
3
P1U1 P2U1 P3U1
P1U2 P2U2 P3U2
P1U3 P2U3 P3U3
Metode umum dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut: Yij ? ? ? Ti ? ? ij
Keterangan : Yij
= Nilai pengamatan karena pengaruh penambahan bubur semangka ke- i dengan ulangan ke-j
i
= Perlakuan (t = P1 , P2 , dan P3 )
j
= Ulangan (r = U1 , U2 , dan U3 )
µ
= Nilai tengah populasi
Ti
= (µi - µ) = Pengaruh perlakuan ke-i.
? ij
= Pengaruh galat percobaan diperlakuan ke- i dan ulangan ke-j.
Data hasil penelitian pengujian organoleptik dan pengujian
karbohidrat
dianalisa secara diskriptif dari rata-rata ulangan setiap parameter pengamatan. Untuk memudahkan pembahasan, data selanjutnya akan dibuat dalam bentuk tabel atau grafik.
31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Kadar Air 1. Hasil
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa kadar air pada perlakuan P1 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% memiliki kadar air rata-rata yaitu 14,58%, pada perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40% memiliki kadar air rata-rata 27,84%, dan pada perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% memiliki kadar air rata-rata 28,19%. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 4 dan gambar 2 dibawah ini. Tabel 4. Data Rata-Rata Analisa Kadar Air Perlakuan PI P2 P3 Jumlah
UI 12,20 14,03 32,37 58,6
Ulangan U2 13,88 33,48 21,79 69.15
Keterangan : P1 : Bubur kulit semangka 30% P2 : Bubur kulit semangka 40% P3 : Bubur kulit semangka 50%
U3 17,67 36,02 30,42 84,11
Jumlah
Rata-rata
43,75 83,53 84,58 211,86
14,58 27,84 28,19 70,61
32
27,84
30
28,19
25 20
14,58
15 10 5 0
P1
Perlakuan P2 P3
Gambar 2. Diagram Hasil Perhitungan Kadar Air Adapun tabel analisa sidik ragam dari penambahan bubur kulit semangka pada kadar air dapat dilihat pada tabel 5 dibawah ini. Tabel 5. Analisa Sidik Ragam Kadar Air F tabel SK
Db
Perlakuan
2
JK 317,82
KT
Fhitung
6
342,18
Total
8
660
Keterangan: Tidak berbeda nyata tn
1%
5,14
10,92
158,91 2,79 tn
Galat
5%
57,03
33
2. Pembahasan Rata-rata dari hasil perhitungan kadar air diperoleh hasil yang berbedabeda dari ketiga perlakuan. Nilai rata-rata kadar air
yang tertinggi yaitu
perlakuan P3 28,19% dengan perlakuan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% dibandingkan dengan perlakuan pada P1 30% dan Perlakuan P2 40% . kadar air yang tinggi pada perlakuan P3 disebabkan karena penambahan bubur kulit semangka yang tinggi. Penambahan bubur kulit semangka yang tinggi menyebabkan kadar air yang terdapat pada bahan juga semakin tinggi hal ini disebabkan karena buah semangka banyak mengandung air. Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa variasi penambahan bubur kulit semangka tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air pada dodol semangka yang dihasilkan. Hal ini di sebabkan karena dalam proses pengolahan dodol dilakukan proses pemanasan, pada saat proses pemanasan, terjadi proses penguapan kadar air pada bahan sehingga kadar air yang terdapat pada bahan menguap dan berkurang.
34
B. Uji Kadar Abu 1. Hasil Berdasarkan hasil analisa uji kadar abu dodol kulit semangka yang diperoleh pada P1 dengan perlakuan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% adalah 0,33 %, sedangkan pada perlakuan P2 yaitu dengan perlakuan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40% dengan nilai ratarata 0,28%, dan untuk perlakuan pada P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% dengan nilai rata-rata 1 %. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 6 dan gambar 3 dibawah ini. Tabel 6. Rata-Rata Analisa Uji Kadar Abu Dodol Kulit Semangka Perlakuan PI P2 P3 Jumlah
UI 0,11 0,54 0,9 1,55
Ulangan U2 0,28 0,29 1,4 1,97
Keterangan: P1 : Bubur kulit semangka 30% P2 : Bubur kulit semangka 40% P3 : Bubur kulit semangka 50%
U3 0,60 0,03 0,2 0,83
Jumlah
Rata-rata
0,99 0,86 3 4,85
0,33 0,28 1 1,61
35
1,2 1
1 0,8 0,6 0,33
0,4
0,28
0,2 0 P1
P2
P3
Gambar 3. Diagram Kadar Abu Dodol Kulit Semangka Adapun tabel analisa sidik ragam dari penambahan bubur kulit semangka pada kadar abu dapat dilihat pada tabel 7 dibawah ini. Tabel 7. Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Dodol Kulit Semangka F tabel SK Perlakuan
Db 2
JK 0,96
KT
Fhitung
6
0,06
Total
8
1,02
1%
5,14
10,92
0,48 48**
Galat
5%
0.01
Keterangan: Berbeda sangat nyata (** )
36
2. Pembahasan Rata-rata dari hasil perhitungan kadar abu pada perlakuan P3 lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P1 dan perlakuan P2 . Dari tabel dan grafik diketahui bahwa perbedaan perlakuan dodol kulit semangka dengan cara penambahan bubur kulit semangka secara bervariasi sangat berpengaruh nyata terhadap kadar abu dodol kulit semangka yang dihasilkan. Jika dilihat pada grafik P1 nilai rata-rata kadar abunya 0,33 %, sedangkan pada perlakuan P2 nilai rata-rata kadar abunya 0,28 %, sedangkan pada perlakuan P3 1%. Hal ini berarti kadar abu pada perlakuan P3 lebih tinggi daripada perlakuan P1 dan P2 . Dari tabel analisa sidik ragam diketahui bahwa perbedaan penambahan bubur kulit semangka sangat berpengaruh nyata terhadap kadar abu pada dodol kulit semangka yang dihasilkan. Perbedaan ini disebabkan karena semakin banyak bubur kulit semangka yang ditambahkan pada suatu bahan yang digunakan maka semakin banyak pula serat yang ada didalam bahan. Hal ini bisa menyebabkan perbedaan tingkat kadar abu dodol yang dihasilkan. C. Uji Organoleptik Warna Dodol Kulit Semangka 1. Hasil
Berdasarkan dari penelitian yang dihasilkan dari dodol kulit semangka diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap dodol. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis yang tak terlatih untuk menguji perlakuan variasi penambahan bubur kulit semangka
37
yang diberikan pada pembuatan dodol kulit semangka. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap warna kurang baik maka dodol kulit semangka tersebut tidak dapat dikatakan berkualitas baik karena tidak disukai konsumen. Apabila nilai tingkat kesukaan terhadap warna baik dan disukai konsumen maka dapat disimpulkan kualitas warna dodol yang dihasilkan juga baik. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 8 dan gambar 4 di bawah ini: Tabel 8. Data Rata-rata Uji Warna Dodol Semangka Perlakuan PI P2 P3 Jumlah
UI 3.35 3,15 3,3 9,8
Ulangan U2 3,2 3,2 3,35 9,75
Keterangan : P1 : Bubur kulit semangka 30% P2 : Bubur kulit semangka 40% P3 : Bubur kulit semangka 50%
U3 3.65 3,2 3 9 ,88
Jumlah
Rata-rata
10,2 9, 55 9 ,65 29,4
3,4 3,18 3,21 9,79
38
3,25
3,21 3,18
3,2 3,15 3,1 3,04
3,05 3 2,95
P1
P2
P3
Gambar 4. Diagram Warna Dodol Kulit Semangka Adapun tabel analisa sidik ragam dari penambahan bubur kulit semangka pada uji organoleptik warna dodol kulit semangka dapat dilihat pada tabel 9 dibawah ini. Tabel 9. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Warna Dodol F tabel SK
Db
JK
KT
Perlakuan
2
0,08
0,04
Galat
6
0,17
0.02
Total
8
0,25
Keterangan : Tidak berbeda nyata tn
Fhitung
2 tn
5%
1%
5,14
10,92
39
2. Pembahasan Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu warna dari dodol yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis hampir sama, untuk dodol kulit semangka dengan perlakuan P1 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% memiliki nilai rata-rata 3,4 dan untuk dodol kulit semangka dengan perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40% memiliki nilai rata-rata 3,18, dan untuk perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% memiliki nilai rata –rata yang paling tinggi yaitu 3,21. Dari hasil perhitungan uji organoleptik warna dodol kulit semangka, dapat dilihat nilai dari ketiga perlakuan dengan penambahan bubur kulit semangka yang bervariasi untuk masing–masing perlakuan memiliki nilai yang tidak jauh berbeda Dari ketiga perlakuan ini masuk dalam kategori suka dan agak suka. Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa dengan penambahan bubur kulit semangka yang bervariasi tidak berpengaruh atau tidak berbeda nyata terhadap warna dodol kulit semangka yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena warna bubur kulit semangka ya ng digunakan tidak memiliki perbedaan warna yang menonjol sehingga tidak mempengaruhi warna
dodol
yang
dihasilkan. Warna coklat pada dodol timbul akibat penggunaan gula merah dan reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula dipanaskan sehingga akan berbentuk warna (Saraswati, 1996).
40
D. Uji Organoleptik Rasa Dodol kulit Semangka 1. Hasil. Berdasarkan dari hasil penelitian yang dihasilkan dodol kulit semangka diukur berdasarkan tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap dodol. Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis yang tak terlatih untuk menguji perlakuan variasi penambahan bubur kulit semangka yang diberikan pada pembuatan dodol kulit semangka. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap rasa kurang baik maka dodol kulit semangka tersebut tidak dapat dikatakan berkualitas baik karena tidak disukai konsumen dan apabila semakin tinggi nilai yang diperoleh menunjukan bahwa dodol kulit semangka tersebut berkualitas baik. Data tersebut dapat dilihat pada Tabel 10 dan gambar 5 di bawah ini: Tabel 10. Data Rata-Rata Analisa Uji Rasa Dodol Kulit Semangka Perlakuan PI P2 P3 Jumlah
UI 2,95 3,25 3,2 9,4
Ulangan U2 3,05 3,25 3,35 9,65
Keterangan: P1 : Bubur kulit semangka 30% P2 : Bubur kulit semangka 40% P3 : Bubur kulit semangka 50%
U3 3.7 3,15 3,45 10,3
Jumlah
Rata-rata
9,7 9, 65 10 29,35
3,23 3,21 3,33 9,77
41
3,33
3,34 3,32 3,3 3,28 3,26 3,24 3,22 3,2 3,18 3,16 3,14
3,23 3,21
P1
P2
P3
Gambar 5. Grafik Rasa Dodol Kulit Semangka Adapun tabel analisa sidik ragam dari penambahan bubur kulit semangka pada uji organoleptik rasa dodol kulit semangka dapat dilihat pada tabel 11 dibawah ini. Tabel 11. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Rasa Dodol Kulit Semangka
SK Perlakuan
Db
JK
KT
2
0,02
0,01
Galat
6
0,98
Total
8
1
Keterangan: Tidak berbeda nyata tn
0.16
Fhitung
F tabel 5% 1%
0,06 tn
5,14
10,92
42
2. Pembahasan Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu rasa dari dodol yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis hampir sama, untuk dodol kulit semangka
dengan perlakuan P1
dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% memiliki nilai ratarata 3,23, dan untuk dodol kulit semangka dengan perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40% memiliki nilai rata-rata 3,21, dan untuk perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% memiliki nilai rata –rata yang paling tinggi yaitu 3,33. Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa dengan penambahan bubur kulit semangka yang bervariasi tidak berpengaruh atau tidak berbeda nyata terhadap rasa dodol kulit semangka yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kulit semangka memiliki rasa hambar sehingga tidak mempengaruhi rasa dodol yang dihasilkan. Rasa dodol yang disukai panelis timbul dari penggunaan gula merah dalam jumlah yang tepat serta kualitas tepung ketan yang baik. Menurut Saraswati (1996),
penggunaan tepung ketan yang kurang baik akan
berpengaruh terhadap rasa. E. Uji Organoleptik Aroma Dodol Kulit Semangka. 1. Hasil Berdasarkan hasil dari uji organoleptik terhadap aroma dodol semangka kepada 20 orang panelis diperoleh hasil aroma dodol semangka pada perlakuan P1 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% dengan nilai ratarata yaitu 3,01 pada perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka
43
sebanyak 40% denan nilai rata-rata 3,48 sedangkan pada perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% dengan nilai rata-rata yaitu 3. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 12 dan gambar 6 dibawah ini: Tabel 12. Data Rata-Rata Analisa Uji Aroma Dodol Kulit Semangka Perlakuan
Ulangan U2 3,05 3,3 3,3 9,65
UI 2,85 3,55 2,95 9,35
PI P2 P3 Jumlah
Jumlah
Rata-rata
9,05 10,45 9 28,5
3,01 3,48 3 9,49
U3 3.15 3,6 2,75 9,5
Keterangan: P1 : Bubur kulit semangka 30% P2 : Bubur kulit semangka 40% P3 : Bubur kulit semangka 50%
3,6
3,48
3,5 3,4 3,3 3,2 3,1
3,01
3
3 2,9 2,8 2,7 P1
P2
P3
Gambar 6. Grafik Aroma Dodol Kulit Semangka
44
Adapun tabel analisa sidik ragam dari penambahan bubur kulit semangka pada uji organoleptik aroma dodol kulit semangka dapat dilihat pada tabel 13 dibawah ini. Tabel 13. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Aroma Dodol Kulit Semangka F tabel SK
Db
Perlakuan
2
JK 0,45
KT
Fhitung
6
0,25
Total
8
0,7
1%
5,14
10,92
0,12 3 tn
Galat
5%
0.04
Keterangan: Tidak berbeda nyata tn 2. Pembahasan Setelah melakukan pengamatan pada uji organoleptik yaitu rasa dari dodol yang menggunakan panelis 20 orang. Diperoleh rata–rata kesukaan panelis hampir sama, untuk dodol kulit semangka dengan perlakuan P1 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% memiliki nilai rata-rata 3,01 dan untuk dodol kulit semangka dengan perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40% memiliki nilai rata-rata 3,48, dan untuk perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% memiliki nilai rata –rata yang paling rendah yaitu 3. Dari analisa sidik ragam diketahui bahwa dengan penambahan bubur kulit semangka yang bervariasi tidak berpengaruh atau tidak berbeda nyata terhadap aroma dodol kulit semangka yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena kulit semangka tidak memiliki aroma yang khas dari bahan baku yang
45
digunakan yaitu buah semangka sehingga tidak mempengaruhi aroma dodol yang dihasilkan. Menurut Haryati (1995), aroma dodol adalah harum, khas sesuai dengan bahan baku yang digunakan dalam bahan yang ditambahkan. F. Uji Organoleptik kekenyalan Dodol kulit Semangka 1. Hasil Berdasarkan hasil dari uji organoleptik terhadap aroma dodol semangka kepada 20 orang panelis diperoleh hasil kekenyalan dodol semangka pada perlakuan P1 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 30% dengan nilai rata-rata yaitu 2,9 pada perlakuan P2 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40% dengan nilai rata-rata 3,38 sedangkan pada perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50% dengan nilai ratarata yaitu 2,93. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 14 dan gambar 7 dibawah ini: Tabel 14. Rata-Rata Analisa Uji Kekenyalan Dodol Kulit Semangka
Perlakuan PI P2 P3 Jumlah
UI 2,75 3,5 2,9 9,15
Ulangan U2 2,85 3,25 3,2 9,3
Keterangan: P1 : Bubur kulit semangka 30% P2 : Bubur kulit semangka 40% P3 : Bubur kulit semangka 50%
U3 3.1 3,4 2,7 9,2
Jumlah
Rata-rata
8,7 10,15 8,8 27,65
2,9 3,38 2,93 9,21
46
3,5
3,38
3,4 3,3 3,2 3,1 3
2,93
2,9
2,9 2,8 2,7 2,6
P1
P2
Gambar 7. Grafik Kekenyalan Dodol Kulit Semangka Adapun tabel analisa sidik ragam dari penambahan bubur kulit semangka pada uji organoleptik aroma dodol kulit semangka dapat dilihat pada tabel 15 dibawah ini.
Tabel 15. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Kekenyalan Dodol Kulit Semangka F tabel SK
Db
Perlakuan
2
JK 0,44
KT
Fhitung
6
0,22
Total
8
0,66
1%
5,14
10,92
0,22 7,33*
Galat
5%
0.03
Keterangan: Berbeda nyata 2. Pembahasan
Rata-rata dari hasil perhitungan kekenyalan didapat hasil yang berbeda dari ketiga perlakuan dimana pada perlakuan P1 adalah penambahan bubur kulit
47
semangka sebanyak 30%, dan pada perlakuan p2 penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40%, dan pada perlakuan p3 penambahan bubur kulit semangka 50%. Perbedaan penambahan bubur kulit semangka sangat berpengaruh atau berbeda nyata karena dari hasil analisa sidik ragam menghasilkan nilai berbeda nyata. Kekenyalan dipengaruhi oleh variasi penambahan bubur kulit semangka yaitu pada perlakuan P1 sebanyak 30%, dan pada perlakuan P2 penambahan bubur kulit semangka sebanyak 40%, dan pada perlakuan P3 dengan penambahan bubur kulit semangka sebanyak 50%. Dari penambahan bubur kulit semangka tersebut kekenyalan dodol semangka yang dihasilkan juga sangat beragam hal ini disebabkan oleh banyaknya penambahan bubur kulit semangka yang digunakan Winarno (1993), menyatakan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi tekstur.
48
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil penelitian kajian prosentase penambahan bubur kulit semangka terhadap kua litas dodol yang dihasilkan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Kadar air yang dihasilkan memiliki perbedaan yang tidak nyata dilihat pada perlakuan dodol kulit semangka (P1 ) rata-rata 14,58 mg, dodol kulit semangka (P2 ) rata-rata 27,84 mg dan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 28,19 mg. Jadi dapat disimpulkan bahwa variasi penambahan bubur kulit semangka tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan. 2. Kadar abu yang dihasilkan memiliki perbedaan yang berbeda sangat nyata dilihat pada perlakuan dodol kulit semangka (P1 ) rata-rata 0,33, dodol kulit semangka (P2 ) rata-rata 0,28 dan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 1. Jadi dapat disimpulkan bahwa variasi penambahan bubur kulit semangka sangat berpengaruh terhadap kadar abu yang dihasilkan. 3. Warna yang dihasilkan meskipun secara statistik tidak memperlihatkan perbedaan yang signifikan tetapi cenderung berbeda, dilihat pada perlakuan dodol kulit semangka (P1 ) rata-rata 3,4 %, dodol kulit semangka (P2 ) ratarata 3,18% dan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 3,21 %. Jadi dapat disimpulkan bahwa variasi penambahan bubur kulit semangka sedikit berpengaruh terhadap dodol kulit semangka yang dihasilkan.
49
4. Rasa dodol kulit semangka yang terbaik didapat pada perlakuan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 3,33 dibandingkan perlakuan dodol kulit semangka (P1 ) rata-rata 3,23dan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 3,21 rasa dodol kulit semangka yang dihasilkan mempunyai rasa manis dan legit. 5. Aroma dodol kulit semangka yang terbaik didapat pada perlakuan dodol kulit semangka (P2 ) rata-rata 3,48 dibandingkan perlakuan dodol kulit semangka (P1 ) rata-rata 3,01 dan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 3. Aroma yang dihasilkan memiliki aroma khas tepung beras ketan dan gula merah yang digunakan. 6. Kekenyala n dodol kulit semangka yang dihasilkan berbeda tipis dengan perlakuan dodol kulit semangka (P1 ) rata-rata 2,9, perlakuan dodol kulit semangka (P2 ) rata-rata 3,38 dan dodol kulit semangka (P3 ) rata-rata 2,93. Kekenyalan yang dihasilkan sangat bervariasi sesuai dengan banyaknya penambahan bubur kulit semangka yang dihasilkan.
50
B. Saran 1. Dalam
pembuatan
dodol
kulit
semangka
disarankan
untuk
lebih
memperhatikan prosedur kerja, karena apabila dilakukan dengan sesuai prosedur yang baik akan memperoleh hasil yang baik pula dan agar sesuai apa yang sudah dilakukan dengan hasil yang diharapkan. 2. Masa komsumsi dodol sebaiknya diperhatikan karena dodol yang dihasilkan tidak bertahan lama. 3. Disarankan Penyimpanan dan pengemasan dodol harus diperhatikan karena penyimpanan dan pengemasan yang baik dapat memperpanjang masa komsumsi dodol yang dihasilkan.
51
DAFTAR PUSTAKA Bagus S, 2007. Budi Daya Semangka. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Flest and M. Wotton. Food Science. Hari Purnomo dan Adiono.
1985.
Penterjemah Ilmu Pangan.
Univesitas
Indonesia press, Jakarta Budi Samadi, 1996. Semangka Tanpa Biji. Kanisius, Yokyakarta Dewan Standarisasi Nasional, Analisa Kadar Air dan Kadar Abu SNI 012891-1992. Pusat Standarisasi Industi Departemen Perindustria Dewan
Standarisasi
Nasional,
SNI Dodol
01-2986-1992 Departemen
Perindustrian, Jakarta http://id.wikipedia.org/wiki/Dodol Haryati, 1995.
Pembuatan Dodol.
Balai Besar
Penelitia n
Pengembangan
Industri Industri Hasil Pertanian, Jakarta Lutony, Tony. L.
1993.
Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya.
Jakarta Saraswati, 1996. Membuat Sale dan Dodol Pisang. Bharatara, Jakarta Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatara Karya, Jakarta Suyanti Satuhu, Sunarmani, 2004.
Membuat aneka Dodol Buah. Penebar
Swadaya , Jakarta Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi,Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
52
Gambar 7. Pengupasan Kulit Buah Semangka
Gambar 8. Penimbangan Kulit Semangka
53
Gambar 9. Penimbangan Tepung Beras Ketan
Gambar 10. Penghancuran Kulit Buah Semangka
54
Gambar 11. Pemasakan Dodol Kulit Semangka
Gambar 12. Proses Pengadukan Dodol Kulit Semangka
55
Gambar 13. Pendinginan Dodol Kulit Semangka
Gambar 14. Pembungkusan Dodol Kulit Semangka
56
Gambar 15. Sampel Dodol Kulit Semangka
Gambar 16. Penimbangan Cawan Kosong
57
Gambar 17. Pengovenan Sampel Selama 3 Jam
Gambar 18. Pendinginan Sampel di Dalam Desikator
58
Gambar 19. Proses Pengabuan Menggunakan Tanur Listrik
Gambar 20. Pendinginan Sampel Hasil Pengabuan
