A VÁKUUM FIZIKAI ERVE A vákuum egy olyan állapot amelyet mechanikusan 2 folyamat révén érhetünk el
ELSZÍVÁS
LEZÁRÁS HERMETIKA
Hogy a legmagasabb fokú leveg kiszorítást érjük el Hogy megakadályozzuk a leveg vissza áramlását E két m velet végrehajtásával a következ ket érhetjük el: (egy mikro környezetben, mint egy zacskó, m anyag doboz vagy más tároló eszköz) Olyan légnyomást mely alacsonyabb mint a légköri nyomás A vákuum két különböz típusa alakul ki: A GYORSÍTOTT VÁKUUM A leveg teljes hiányának állapota ALKALMAZÁS: Az élelmiszer közvetlen f zése Az élelmiszer tartósítása (tárolása) EL NYEI: A f tt/ nyers termékek tartósításának és min ségének kiterjesztése, meghosszabbítása. A f tt termékek pasztörizálása. ELLENJAVALLAT: Az er s nyomás miatt a kényes, törékeny termékek eldeformálódhatnak Kiválló az olyan termékekhez amelyek megfelel keménységgel rendelkeznek
VÁKUUM VÉDETT LÉGKÖRBEN A leveg egy inert gázzal vagy gázkeverékkel való helyettesítése. ALKALMAZÁS: Kényesebb nyers/ f tt termékek tarósítása. EL NYEI: A termékek nem deformálódnak el. ELLENJAVALLAT: A tartósíthatóság id tartama megrövidül Nem lehet az élelmiszer f zését közvetlenül folytatni A pasztörizálás folyamata összetettebb, mikrohullámú süt alkalmazásával érhet el.
A VÁKUUM KIALAKÍTÁSÁNAK MENETE A m veleti fázisok elemzése: A F ZÉS F zés alatt az ételek h felvételét értjük, mely alatt kémiai és fizikai reakciók során átalakulnak. A vákuumos technológiával a f zés lehet: KÖZVETLEN: a f zés közvetlenül vákuum alatt történik Közvetlenül a terméket f zzük 99%-os vákuum alatt g zpárolóban vagy forró vízben csökkentjük a h mrséklet +3 C–on tárolandó KÖZVETETT A f zést a megszokott (tradicionális) módszerekkel kezdjük: csökkentjük a h mérsékletet a f zést vákuum alatt végezzük a h mérsékletet +3C –ra csökkentjük +3 –on tároljuk
A f zést tradicionális módszerekkel fejezzük be: lecsökkentjük a h mérsékletet vákuum alá helyezzük folytatódik a pasztörizálás +3 C-ra csökkentjük a h mérsékletet +3 –on tároljuk Pasztörizálás alatt értjük: A baktériumok kialakulása lenullázódik +65 C felett A termékek pasztörizációja vákuum alatt 2 módon valósítható meg: ALACSONY H MÉRSÉKLETEN Minden olyan terméknél melynek „szíve“ (közepe) nem tolerál +65C – nál magasabb h mérsékletet MAGAS H MÉRSÉKLETEN +85C –on 15 alatt valósítjuk meg +90C –on 10 perc alatt valósítjuk meg Tényez k, melyek befolyásolják az élelmiszer min ségét és romlását A baktériumok jelenléte az élelmiszerekben , bizonyos körülmények között, lehet a f bb ételmérgezések okozója Elterjedésüket (szaporodásukat) a következ tényez k segítik: Elenyész higiénia Az oxigén jelenléte hozzájárul az élelmiszer oxidáládósához és a baktériumok réteg kialakulásához A nedvesség és az ételek víztartalmának tevékenysége A termékek elenyész savassága (a savasság gátolja a baktériumok kialakulását) A f zés és tartósítás (tárolás) h mérséklete A h mrséklet csökkentés ideje és a tárolás id tartama A h mérsékletnek meghatározó szerepe van, mivel közvetlenül befolyásolja a baktérium réteg kialakulását: A baktériumok létét tehát a h mérséklet viszonyokhoz való alkalmazkodási képességük és a tárolás id tartam határozza meg
AZ ELTERJEDÉS LEÁLLÍTÁSA 0 C ÉS +3 C KÖZÖTT A BAKTÉRIUMOK MAXIMÁLIS TERJEDÉSE +10 ÉS +65 KÖZÖTT A BAKTÉRIUM RÉTEG ELPUSZTÍTÁSA +70 C ÉS +121 C KÖZÖTT a sokkolás gyorsan vonja el a h t az ételekb l csökkentve azt az id tartamot, melyben a h mérséklet a legjobban alkalmas a baktériumok szaporodásához +10 C és +65 C között egészen a kialakulásukat akadályozó küszöbig, azaz a + 3 C -ig A baktérium réteget a baktériumok 3 különböz családja alkotja, melyek más- és más képpen reagálnak a h mérsékletre: PSICROFILOK MELYEK ALACSONY H MÉRSÉKLETEN KELETKEZNEK +10 ÉS +20 KÖZÖTT MESOFILOK, MELYEK +30 ÉS +40 K Z TT ALAKULNAK KI TERMOFILOK, MELYEK +45 ÉS +75 KÖZÖTT KELETKEZNEK Az oxigén jelenlétének szaporodási szempontból való fontossága alapján: aerob baktérium réteg az oxigén jelenléte elengedhetetlen anaerob baktérium réteg oxigén hiányában szaporodik el fakultatív baktérium réteg oxigén dús, és mentes környezetben is szaporodik A baktérium réteg, megfelel feltételek mellett 20 perces ciklusokban duplázódik meg Alapvet vé válik azért a kontroll a következ kritikus pontokban:
A KONTROLL KRITIKUS PONTJAI A f zési h mérséklet H mérsékletcsökkentés A tárolási h mérséklet Felmelegítés
Tényez k melyek befolyásolják az ételek mikrobiológiáját: A legfontosabb környezeti tényez k melyek a mikrobiológiai folyamatokat befolyásolják: H mérséklet Páratartalom Az oxigén nyomása és a lehetséges oxigén-redukció Rendelkezésre álló táplálék A víz tevékenységei Minden tényez sajátosan befolyásolja a mikroflórát és kombinációjuk határozza meg a klétrejöv mikroorganizmus típusát, a növekedés gyorsaságát, és az élelmiszer romlásának intenzitását. H MÉRSÉKLET
HATÁS
ELLENJAVALLATOK
+100°
ZÖLDSÉGEK F ZÉSE
+85°
LEGALSÓ HATÁR
+70°
A VÍZ VISSZATARTÓ EREJÉNEK CSÖKKENÉSE
+68°
A MIOFIBRIÁLIS FEHRJÉK DENATURÁCIÓJA
+64°
A TERMÉK SZÁRAZNAK T NIK A TERMÉK LEVESES LESZ
MINIMÁLIS H MÉRSÉKLET A TERMÉK „SZÍVÉBEN“ (FEHÉR HÚSOKNÁL, BAROMFI TERMÉKEKNÉL)
+ 64° A PASZTÖRIZÁLÁS H MÉRSÉKLETE
MEGHOSSZABBÍTJA A F ZÉS IDEJÉT 20 PERCCEL
+ 62° A FEHÉRJÉK DENATURÁCIÓJA
A HÚS SZÜRKÉSNEK T NIK
+ 60° A „VÉRESEN“ KÉSZÍTÉS MAXIMÁLIS H MÉRSÉKLETE + 58° OPTIMÁLIS H MÉRSÉKLET A VÖRÖS HÚSOKNAK + 55° HÚS- ÉS HALFÉLÉK „VÉRESEN“ KÉSZÍTÉSÉNEK ALSÓ HATÁRA
+ 52° MEGJELENNEK A BAKTÉRIUMOK VEGETATÍV FORMÁI •
50° VESZÉLY: ER S BAKTÉRIUM ELSZAPORODÁS
A H MÉRSÉKLET CSÖKENTÉS A h mérséklet hirtelen történ csökkentését elérhetjük: a vákuumosan csomagolt termék er sen fagyasztott (+ 1C-os) vízbe való merítésével Sokkoló gép használatával A sokkoló egy gyors fagyasztással dolgozó gép. Egy olyan kamrával van ellátva melyben a fagyasztó gázok tágulásának és tömörülésének ciklusai alakulnak ki, melyek lehet vé teszik a h mérséklet csökkentést. H mérséklet csökkentés alatt értjük: A f tt ételekb l való h elvonást, egészen a +3C eléréséig a termék „szívében“ 90 perc alatt soft chilling A – 18C elérése a termék „szívében“ 240 perc alatt hard chilling A cél a baktériumok szaporodásának lassítása vagy megszüntetése a termék min ségének és egészségességének meg rzése érdekében. A „soft chilling“ a baktériumrétegre úgynevezett hideg stressz hatással van, mely részben elpusztítja a baktériumok neurovegetatív formáit, megszüntetve a szaporodásukat. A „hard chilling“ teljesen elpusztítja a neurovegetatív baktériumokat, ez a hideg sokk efektus, így a termék hosszabb ideig tárolható garantálva a min séget és az egészségességet. A baktériumok szaporodására való hatásán kívül fontos megemlíteni, hogy egy jól elvégzett h mérséklet csökkentés gátolja a f zés mértékének emelkedését és a termékek víztartalmának párolgását, tehát lehet vé teszi hogy az újramelegített étel a frissen készített étel jellegzetességeivel rendelkezzen.
A HAGYOMÁNYOS FAGYASZTÁSI MÓDSZER: TÍPUS
F ZÉSI H MÉRSÉKLET
PARÁZSON SÜLT HÚS
+70 ÉS +3 KÖZÖTT A „SZÍVBEN“
FAGYASZTÁSI ID K.B. 6 ÓRA
GYORSÍTOTT FAGYASZTÁSI MÓDSZER (SOKKOLÁS): TÍPUS
F ZÉSI H MÉRSÉKLET
PARÁZSON SÜLT HÚS
+70 ÉS +3 KÖZÖTT „SZÍVBEN“
FAGYASZTÁSI ID K.B. 90 PERC
PÉLDA A GYORSÍTOTT FAGYASZTÁSI MÓDSZERRE MÍNUSZOKBAN: TÍPUS
F ZÉSI H MÉRSÉKLET
PARÁZSON SÜLT HÚS
+70 ÉS -18 KÖZÖTT A SZÍVBEN
FAGYASZTÁSI ID 240 PERC ALATT
Az az eljárás mely során az el z leg tárolóedényben tárolt terméket visszahozzuk a tálalási h mérsékletre A h mérséklet visszaállítását különböz technikákkal érhetjük el: ELS TECHNIKA: Egyenesen a termék h mérsékletét állítjuk vissza: g zpárolóban a saját véd rétegében a f zési h mérséklettel azonos h mérséklet vízbe való mártással HATÁS: nem változik a f zés mértéke az eredetihez képest megmaradnak a vákuumos f zés alatt megszerzett tulajdonságok, mint aroma, íz, szín, puhaság
a folyamat nem gyors MÁSODIK TECHNIKA: A terméket kivesszük a véd fóliából és tradizionális eszközökkel olvasztjuk ki, mint pl: süt , serpeny , ……… HATÁS: A termék kiszárad, az aromája nagy részét elveszti, a színe elváltozik. Az olvasztás gyorsabb Hasznos olyan termékeknél melyeket egyenesen vákuum alatt f zünk és az ízüket és színüket a …… és pirítás során érik el. Mikrohullámú süt használatával Egy gyakran használt mód, mivel nagyon gyorsan felolvasztja a terméket, de nélkülözhetetlen ellen rizni és tárálni az id t, melyet a süt az olvasztásra használ, hogy elkerüljük hogy a termék olyan hatásoknak legyen kitéve melyek változást okoznak az állagában vagy lehetetlenné teszik a további felhasználást. Szabványos süt használatával Olyan süt k melyekkel nem lehet pirítani vagy……. mivel azért lettek megalkotva, hogy helyreállítsák és megtartsák a tálalási h mérsékletet Hasznos megemlíteni hogy egy törvény meghatározza a paramétereket melyek szabályozzák a termékek felmelegítését, amíg el nem érik a +65C –os h mérsékletet a termék „szívében“ maximum 1 óra alatt. ALAP KRITÉRIUMOK Hogyan aktiválható a vákuum folyamata? Három tényez t kell figyelembe venni: A VENDÉGLÁTÓEGYSÉG TÍPUSA
Étterem Szálloda Közösségi Catering konyha
A KÍNÁLT SZERVIZ TÍPUSA
„a la carte“ fix menü menza catering
AZ EL ÁLLÍTÁSI CIKLUSOK ELEMZÉSE
az el állítás és tálalás ideje a fogyasztás gyakorisága és típusa hogy szabályozzuk a termelést az el állítás és tartósításból származó veszteség százalékossága a termékek tárolhatási
ideje A vákuum alatt történ f zés folyamata: Els osztályú termék használata A termék helyes el készítése A termék szakszer vákuumos csomagolása A légmentesség megfelel aránya A f zés és tárolás megfelel h mérséklete A légmentesség megfelel aránya Megfelel h mérsékletek a felolvasztáshoz A VÁKUUM KIALAKÍTÁSÁRA HASZNÁLHATÓ ESZKÖZÖK Vákuum gép Kombinált süt Sokkoló gép Mélyh t kamra Mélyh t berendezés : A mélyh tés az a szakasz mely során elkészülnek a porciók Miel tt belekezdünk a termék mélyh tésébe hasznos Felcímkézni a terméket feltüntetve az el állítás dátumát Ellen rizni a termék tárolhatási idejét Biztosítani az el állítás megfelel körforgását a tálalás alatt Ellen rizni, hogy a cellák h mérséklete +3C fokon van tartva AZ EL NYÖK ELEMZÉSE Miért jó alkalmazni a vákuumos el állítást a vendéglátó egységekben? Az el nyöknek 4 f típusa van: MIN SÉGI: Az alacsony h mérsékleten történ légmentes f zés lehet vé teszi: a tárolási id meghosszabbítását úgy hogy a termék minden tápértékét értintetlenül meg rzi
az ízek tömörítését, mivel az aromákat a légmentesség jobban meg rzi markánssá tenni a színeket, mivel az oxigén hiányában nem indul meg az oxidáció a felhasznált olajak és ízesít k mennyiségének akár 40%-kal való csökkentését a felhasznált sók és aromatizáló anyagok mennyiségének 60%-kal való csökkentését hogy a zsírokat ne tegyük ki az egeszségre káros hatásoknak a kínált termékek min ségének szabványozását GAZDASÁGI a beszerzés megtervezése a takarékosság jegyében a feldolgozás és tárolás során keletkez veszteség csökkentése az alacsony h mérsékleten történ f zéssel akár 20-25 %-kal csökken a súlyveszteség az adagok optimalizálása a f tt- nyers termékek tárolhatóságának meghosszabbításával az eladhatóság ( felhasználás) idejének hoszzabbítása energia megtakarítás a hagyományos f zési módoknál használt h mérsékletnél alacsonyabb h mérséklethasználat miatt ÜZEMELTETÉSI a termelés (el állítás) jobb szervezése a termelés tervezése meghosszabbodott tárolási id alapján Az el állításra szánt id t elhatároljuk a felszolgálás idejét Az el állítás hatékonyságának növelése a holt id szakokban a felszolgálás meggyorsítására a befektetett id vel arányosan A mélyh t ben felhasznált terület csökkentése, tehát a mélyh t k számának csökkentése FELSZOLGÁLÁS A menüben ajánlott tételek számának növelése A termékek „szezonalitásának“ id beli kitolása növelve a kínálati id t A tányérok elkészítési idejének csökkentése A felszolgálás kapacitásának és gyorsaságának növelése A porciók kalibrálásának, az ételek min ségének és kinézetének standardizálása A „fagyasztott termék“ utalások eltörlése a menüb l
