A Miskolc belvárosi hagyományos éttermi vendéglátás és a vele kapcsolatos marketingtevékenység elemzése

Marketing Intézet

Miskolci Egyetem

A Miskolc belvárosi hagyományos éttermi vendéglátás és a vele kapcsolatos marketingtevékenység elemzése

Barnóth Krisztián 2015.

Tartalom 1.Bevezetés ............................................................................................................................ 2 2.A vendéglátásról ................................................................................................................. 4 2.1Vendéglátás definiálása ................................................................................................ 4 2.2Történelmi ismertetés ................................................................................................... 5 2.3Tevékenységek, feladatok ............................................................................................ 6 2.4Vendéglátó egységek fajtái ........................................................................................... 8 2.5Tematikus éttermek osztályozása ................................................................................. 9 2.7Mitől jó egy étterem? .................................................................................................. 11 3.Iparági elemzés ................................................................................................................. 13 4.Trendek ............................................................................................................................. 16 4.1A vendéglátás legújabb trendjei világ szinten ............................................................ 16 4.2A vendéglátás legújabb trendjei Magyarországon...................................................... 20 5.Gazdasági hatások az étteremlátogatási szokásokra hazánkban ....................................... 23 5.1A vendéglátóipar STEEP elemzése ............................................................................ 25 6. A miskolci vendéglátók és lakosság véleménye, belvárosi éttermek ismertetése ........... 31 6.1Mélyinterjúk ............................................................................................................... 31 6.2 A Miskolc belvárosában található éttermek rövid ismertetése és helyrajzi bemutatása ......................................................................................................................................... 34 6.3Kérdőíves megkérdezés .............................................................................................. 44 7.A miskolci vendéglátás SWOT analízise ......................................................................... 59 8.Javaslattétel....................................................................................................................... 61 8.1 Az ágazat összességére vonatkozó általános javaslatok ............................................ 62 8.2 Marketing tevékenységre vonatkozó általános javaslatok......................................... 63 8.2.1 Termékfejlesztés (étteremfejlesztések)............................................................... 63 8.2.2 Marketingkommunikáció.................................................................................... 64 9.Összegzés ......................................................................................................................... 72 10.Irodalomjegyzék ............................................................................................................. 75 11.Ábrajegyzék .................................................................................................................... 78 12.Mellékletek ..................................................................................................................... 79

1

1.Bevezetés

A vendéglátás egy olyan szolgáltatás, amivel szinte minden ember találkozik napi életében. Van, aki közvetlenül, mint vendég, van, aki csak közvetetten a marketing eszközöknek köszönhetően. Egy régi mondás szerint „A jó bornak is kell a cégér”, ami a mai szóhasználatban azt jelentené, hogy a vendéglátásban nagyon fontos a marketing. Miskolci lakosként és kereskedelem- és marketing szakos hallgatóként dolgozatom elkészítésének célja, a Miskolc belvárosi vendéglátó egységek jelenlegi marketing munkájának feltérképezése, javaslatok tétele a jövőbeni változtatásokra a marketingkommunikációval kapcsolatban. A 21. században, „a számítógép és internet korszakában”, amikor általánosan megfigyelhető, hogy az online marketing módszerek nyernek egyre nagyobb teret, a vendéglátással kapcsolatos kommunikációban is, fontosnak tartom megvizsgálni, hogy ezeket a módszereket a vendéglátósok milyen hatékonysággal használják. Továbbá érdemes kutatni, hogy a lakosság mennyire fogékony ezekre a módszerekre mennyire támaszkodnak az így elérhető információkra, mennyire érdeklődőek. Ezen kérdések megválaszolása és kutatása céljából döntöttem a téma mellett az alábbi hipotézisek mentén:

Hipotézis 1 (H1): Jelenleg és a jövőre vonatkozóan is a vendéglátás terén egyre nagyobb szerepet játszanak a fogyasztók elérésének kommunikációjában az online felületek Hipotézis 2 (H2): A miskolci lakosság legnagyobb százalékban a barátok, ismerősök véleménye alapján tájékozódik az éttermekkel kapcsolatban Hipotézis 3 (H3): A miskolci lakosság igényei az éttermek tematikusságának sokszínűségét és számát illetően nincsenek maximálisan kielégítve

2

A dolgozat olvasója rögtön az elején betekintést nyerhet a vendéglátás történelmébe, tevékenységeibe. Továbbhaladva a tematikus éttermek osztályozása következik, majd megtudhatja az olvasó, hogy mik az alapvető tényezői egy jól működő étteremnek. A vendéglátás iparágát bemutató elemzés következik a sorban, melyet a vendéglátás világméretű, valamint Magyarországra jellemző trendjeinek ismertetése követ. A hazánk étteremlátogatási szokásait befolyásoló gazdasági hatások ismertetése következik a trendek bemutatása után. Mindezeket követi az iparági elemzés, melynek keretében elvégzett STEEP elemzés, ismerteti a vendéglátás világát a térségben, makro környezeti szinten. Az iparági elemzésen túlhaladva az olvasó elér a primer kutatási eredmények bemutatásához, mely elsősorban tartalmazza a mélyinterjúk beszámolóit, valamint a kérdőíves megkérdezés eredményeit is, a Miskolc belvárosi éttermek rövid bemutatását követően. A miskolci lakosság véleményének feltárását követően készült el a SWOT elemzés, mely a miskolci vendéglátást mikro szinten analizálja. Dolgozatom záró fejezete a miskolci vendéglátó egységek marketingtevékenységére vonatkozó javaslattételeim ismertetését tartalmazza.

3

2.A vendéglátásról

2.1Vendéglátás definiálása A vendéglátás tevékenysége olyannyira sokrétű, hogy fogalmát a szakirodalom sem tudja meghatározni pontosan. Példaként három különböző megfogalmazás: „A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, mely a lakosságnak és az idegenforgalomban részt vevőknek ételeket, italokat, szórakozási lehetőségeket, és egyéb szolgáltatásokat nyújt” (Pécsi Tudományegyetem, 2011, 113. old) „A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében ételeket és italokat készítenek (jellemzően helyben fogyasztásra) és ezzel összefüggő szórakoztató és más szolgáltatásokat nyújtanak. A vendéglátás szerkezetét tekintve kettős funkciót lát el. Ugyanis az ételek, néha az italok előállítása is a vendéglátóhelyeken történik. Ennyiben „ipari” termelés a vendéglátóipar. Az elkészült termékek (ételek, italok) felszolgálása, már a nevéből is adódik, szolgáltatás.” (dr. Csizmadia László, 2004, 3. old) „A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amely a lakosságot és a turizmusban részt vevőket ellátja étellel, itallal és egyéb szolgáltatásokat nyújt számukra.” (Hansági, 1. old) A dolgozatba a továbbiakban a dr. Csizmadia László szerinti fogalmat és definíciókat használom.

4

2.2Történelmi ismertetés

„A vendéglátás legkorábbi emlékei a rómaiak által létesített postaállomások. Aquincum, mint közigazgatási központ, forgalmas kikötő gyógyhely és kereskedelmi csomópont volt. A honfoglalás előtti idők „konyhájának” fő alapanyagai a juhok, lovak és ebből adódóan a kancatej, jellemző eszközei a bogrács és fémedények voltak. A letelepedő életmód következtében az eszközök fejlődésnek, az ételek köre pedig bővülésnek indult. Elkezdődött a gabonafélék termesztése. A 12. századtól terjedt el a káposzta termesztése mellyel egy időben már ismert növényeknek számított a dinnye, füge, szilva, kökény, szőlő, szelídgesztenye. A legrégibb magyar fogadóról szóló írásos emlékek 1279-ből, Esztergomból valók. Mátyás király udvarában számos újdonság jelent meg, mint például a sajt, fűszerek, déligyümölcsök. A török uralom alatt különlegesnek számító nővények jelentek meg: a kukorica, kávé, dohány, paprika, paradicsom és a burgonya is tovább bővítették a „magyarok konyháját”. A 16. századi szakácskönyvek leírást tesznek a halak, vadak, gombafélék és fűszerfélék felhasználásával készült ételekről. A Habsburgok uralkodása alatt bővült a főzőtudomány a főzeléknövények, rántott hús, mártások készítésével. Mindezeket követve a „magyar konyhát” forradalmasította a zsíron enyhén pirított hagyma és fűszerpaprika felhasználása. A vendéglátás, szállodaipar és a szakács szakma jelentős egyéniségei voltak ebben a korban: Gundel János és fia Gundel Károly, Marenchich Ottó, Marchal József, Csáky Sándor. Az 1884-ben történt cukrászat gépesítése, teasütemény-fajták megjelenése Gerbeaud Emil nevéhez fűződik. Az 1885. évi Országos Kiállításon Dobos C. József bemutatta új alkotását, a Dobostortát, a világon elsőként alkalmazva a vajkrémet a torta elkészítéséhez. A 20. század elején terjedt el a kávé, tea, kakaó reggeli fogyasztása. Hazánkban is szokássá vált a délutáni étkezés formája, az uzsonna. A kávéházak lettek az értelmiségi réteg kedvelt találka helyei. 1945 után megindultak az államosítások, valamint a munkahelyi vendéglátás. 1980 után privatizáció és a külföldi tőke beáramlása kezdődött meg.” (dr. Gasztonyi Adorján, 2004, 18. old) A vendéglátás történelmi ismertetését követően a miskolci hagyományos éttermi vendéglátás elemzéséhez közeledve a vendéglátás tevékenységi- és feladatköreit, valamint a vendéglátó egységek fajtáit mutatom be.

5

2.3Tevékenységek, feladatok

A vendéglátóipar a lakosság élelmiszerekkel és italokkal való ellátásában kap szerepet. A vendéglátó ipari vállalkozások üzletei az egyes napszakokban étel és ital ellátást biztosítanak a lakosságnak és a turistáknak. Miskolc belvárosában is a fő cél a minél szélesebb körű igény kielégítés, az egész vendéglátást tekintve, de kifejezetten az éttermi vendéglátás terén. A vendéglátóipar legfontosabb feladatai: 

a lakosság ételekkel és italokkal való folyamatos ellátása



a vendéglátó ipari üzletek ellátják a belföldi és a külföldi turizmusban résztvevőket



a vendéglátóipar lényeges feladata az étkezési szokások helyes irányú befolyásolása



a feladatok közé tartozik a különböző alkalmakból szervezett rendezvények lebonyolítása



a vendégek szórakozási igényeit kielégíti

A vendéglátóipar tevékenysége: 

termelő vagy ipari tevékenységet (melegkonyhák, hidegkonyhák, és cukrász termelők)



értékesítő vagy kereskedelmi tevékenységet (éttermek, cukrászdák, eszpresszók, büfék, italüzletek)



szolgáltató tevékenységet (zene, műsor, ruhatár, felszolgálás) jelent.

A vendéglátás feladatai két fő csoportba oszthatók: 

Egy adott területen lakók illetve turisták ellátásával kapcsolatos feladatok



Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása egy adott intézmény, üzem, gyár dolgozói, egy iskola tanulói számára.

6

A feladatcsoportok részletei: 

Munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújtó büfék üzemeltetése



Előfizetéses vagy szerényebb áru étlap szerinti étkezés biztosítása.



Rendezvények lebonyolítására szolgáló helyszínek.



Szórakozási lehetőségek nyújtása. (zene, műsor, tánc)



Speciális igények kielégítése. (diétás kínálat, speciális alapanyagokkal dolgozók, reformétkezés)



Fogyasztásra kész állapotba hozza az élelmiszereket, amelyeket rendszerint különböző szolgáltatásokkal együtt értékesít.

A kereskedelem és a vendéglátás összehasonlítása: Amennyiben magasabbak a költségek, színvonalasabb körülményeket lehet teremteni. Ha színvonalasabbak a körülmények, akkor magasabb a haszonkulcs, így magasabb áron lehet értékesíteni, mint a bolti kiskereskedelem. Tevékenységével jelentős mértékben hozzájárul a bruttó hazai össztermék növeléséhez. A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata: 

Munkaalkalmat teremt. Nő az üzletek száma, mely emelkedés az alkalmazottak létszámának növekedéséhez vezet.



Piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára.



Javítja az infrastruktúrát.



Étkezési kultúra fejlesztése. (új nyersanyagok, elkészítési eljárások, modern konyhatechnikák)



A háztartási munka megkönnyítése.



A fogyasztás körülményei. (tálalás, terítés, minőségi eszközök, ét- és itallap, felszolgálási módok)



A magyar konyha hagyományainak ápolása.



Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás. (Növeli a komfortérzetet, javítja a közérzetet.)

(Bárdos Veronika, 2006; dr. Csizmadia László, 2004)

7

2.4Vendéglátó egységek fajtái Az általános ismertetés mellett, a következőekben ismertetett vendéglátó egységek mindegyike megtalálható Miskolcon. A dolgozat a hagyományos éttermi vendéglátással foglalkozik, azonban a vendéglátás áttekinthetősége szélesebb körű bemutatást igényel. Üzletek: Fő jellemzőjük, hogy az alapanyagokból, félkész és készételeket gyárt a helyszínen, termel, s nagy mennyiségben értékesíti is azokat. Részei: 

Meleg-konyhás üzletek



Italüzlet



Cukrászda



Egyéb vendéglátó-helyek



Munkahelyi vendéglátás



Zenés szórakozóhelyek

Üzemek: Részei: ahol termel és értékesítést szolgáltat Központi meleg-konyha Központi hidegkonyha Cukrászat Jellemzői: 

Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora



Kínálat elemei a helyszínen készülnek



Választékuk a teljes meleg-és hideg étel kínálatot tartalmazza



Nincs italfogyasztás korlátozása



Hagyományos értékesítés



Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)

(Bárdos Veronika, 2006; dr. Csizmadia László, 2004) A továbbiakban a tematikus éttermek fajtáinak ismertetése következik, melyekkel a lakossági megkérdezések eredményeinek elemzésénél is találkozni fog az olvasó.

8

2.5Tematikus éttermek osztályozása

Újabban egyre divatosabbak a tematikus, különböző hangulatú vagy különleges stílusú éttermek. A magyar nyelvben egyelőre nincs megfelelője az angol "themed restaurant" kifejezésnek, így nem csoda, ha nem tudjuk pontosan, mit takar a szókapcsolat. A tematikus éttermeknél a hangsúly a különleges élményeken van. Lényeg, hogy ha belépünk egy ilyen helyre, egy időre elfelejthetjük a mindennapi gondokat, hiszen amit itt kapunk, nagyban különbözhet a megszokott világunktól. A tematikus éttermek egy része hasonló élményt nyújt, mint a "theme park", azaz a szintén egy téma köré felépített vidámpark. A berendezés itt is-ott is díszlet, a pincérek pedig színészek. Az étel, az továbbra is étel, sokszor azonban szokatlanul vagy korhűen elkészítve és tálalva. 

Korszak-éttermek

A korszak-éttermek egy bizonyos történelmi kor stílusában kialakított helyek. A berendezéstől kezdve az étkészleten át a pincérekig minden az adott időszakot idézi. A középkori éttermekben például várszerű belső kialakítással, fából faragott asztalokkal és székekkel találkozhatunk, fatálakból ehetünk emberes adagokat, evőeszköz pedig vagy van, vagy nincs. A korszak-éttermekben általában valamilyen bemutató szórakoztatja a vendégeket, így például a középkori éttermekben lovagi tornát láthatunk. De persze léteznek a közelmúltat idéző éttermek is, így visszatérhetünk akár a hatvanas évekbe is. 

Fantázia és filmes éttermek

A fantázia és filmes éttermek általánosan ismert fantáziavilágokra, vagy ismert filmtémákra épülnek. Létezik sci-fi étterem, amely futurisztikus marsi design-t tár a vendégek elé, vagy horror étterem, ahol ijesztő nevű ételekkel és különböző horror-figurákkal találkozhatunk, és persze western étterem is van, ahol szinte várjuk, hogy berúgja az ajtót egy igazi cowboy. Ugyanígy konkrét filmsorozatra építő éttermek is szerepelnek a kínálatban: Star Trek rajongók például Las Vegasban találhatják meg a szívükhöz közel álló helyet, Agatha Christie fan-club tagok pedig egy vacsora alatt törhetik a fejüket az étteremben megrendezett gyilkosság rejtélyén. Aki meg Hollywoodot, a színészeket és a hozzájuk kapcsolódó csillogást szereti, a Planet Hollywood éttermekben csodálhatja egy kicsit közelebbről a sztárokat.

9



Zenei stílusok éttermei

Számos zenei műfajnak is szenteltek éttermet. A Hard Rock Café láncnak az egész világon vannak éttermei, de léteznek jazzre specializálódott helyek és akadnak például blues kocsmák és éttermek is. A zenei tematikájú vendéglátóhelyeken koncert szórakoztatja a látogatókat, általában vacsoraidőben. 

Sportéttermek

A sportéttermek között van olyan, ami általában a sportról szól, de olyan is, amely egyetlen sportágat emel ki a többi közül. Közös jellemzőjük, hogy bármikor lépjünk is be, mindig megy valamilyen meccs; a jobb helyeken kivetítve vagy nagy képernyőn. Ráadásul a sporteseményeket a többi sportrajongóval együtt, egy finom vacsora mellett élvezhetjük. 

Étel-ital tematika

A tematikus éttermek másik része szigorúan a konyha és az italok körül forog. Ebben az esetben az olyan helyeket értjük tematikus étterem alatt, ahol vagy egy bizonyos ital, például a bor kerül a középpontba, vagy valamilyen-fajta étel. A steak-house, a grillbár, a palacsintázó, a vadas éttermek mind tematikus étteremnek számítanak. De tematikus étteremnek vehetjük a különböző nemzeti konyhákat felvonultató helyeket is. Miskolc belvárosi példák: Kispipa Halászcsárda, Terra Magica Rossita Étterem Az éttermek választott témája gyakorlatilag bármi olyan lehet, ami népszerűségnek örvend, szórakoztató vagy csak egyszerűen felkelti a kíváncsiságukat. Így Harley-Davidson étteremmel is találkozhatunk, de egyre több a börtön- és a dzsungel-étterem is. Gyerekeknek persze kialakítottak mindenféle meséket idéző helyet, így van Aladdinos és kalózos étterem is. A tematikus vendéglátóhelyek közös jellemzője, hogy mindegyik többet nyújt a szimpla étkezésnél. Az étel mellé a legtöbb helyen a stílusnak megfelelő szórakoztató műsort is kapunk, van, amelyik kifejezetten erre épít. (Deluxe Magazin, 2013)

A tematikus éttermek fajtáinak megismerését követően most általános értelemben fog kapni az olvasó tanácsokat, megállapításokat a jól működő éttermekkel kapcsolatban.

10

2.7Mitől jó egy étterem?

Sok bonyolult szakmai szempont, sőt szempontrendszer elképzelhető - az ételek készítéséhez használt konyhai edényektől a felszolgált péksütemények fajtáiig és állagáig, ám a legalapvetőbb kritériumok némi józan-ésszel levezethetők, ha egy kicsit tudatosabban végiggondoljuk, mit vár el mindenki legalább ösztönösen egy étteremtől. Az ételek minősége az egyik fő szempont, de messze nem kizárólagos. Ha belegondolunk: nem etetőiparnak, hanem vendéglátóiparnak hívják az éttermeket is magába foglaló gazdasági tevékenységet. Gazdasági tevékenység, tehát olyasvalami, amiért fizetünk. Ha pedig fizetünk, joggal vannak elvárásaink vendéglátóinkkal szemben. Lássunk ezek közül néhányat! Az étterem - de a fentiek jegyében, a vendéglátásra koncentrálva mondjunk inkább vendéglőt - élménye nem odabent, az ajtón belül kezdődik, hanem már kint. Az érkezés egyik fontos szempontja, hogy az előszöri látogató, vagy a távozáskor hívott taxi sofőrje könnyen megtalálja-e a vendéglőt, következetesen jelzik-e a hozzávezető utakon, jellegzetes-e a portálja, van-e kint cégér, ha igen, milyen. Ha már megérkeztünk, nem mindegy, hogy aki kocsival érkezik, könnyen meg tud-e állni előtte vagy a közelében, vagy hosszasan kell köröznie, míg parkolóhelyre bukkan, s így mondjuk elkésik az üzleti ebédről vagy a randevúról. Az érkezéshez kapcsolódik: rengeteget elárul egy társadalomról, ezen belül a vendéglátó ipari helyekről, hogy mennyire teszi elérhetővé szolgáltatásait mozgásukban korlátozottak számára, vagyis mondjuk kerekes székkel közlekedők, illetve öregek be tudnak-e jutni, illetve tudják-e használni a mellékhelységet. Ezeken a teszteken a jónak tartott magyarországi éttermek döntő része is megbukik. Még mindig az ajtó előtt: nézzük meg, hívogató-e a kirakat, tiszta-e a járda, a környék?

11

Mindezek után, az étterembe lépés pillanatában kialakul egy kép bennünk a helyről és azonnal magával tud ragadni a hangulata, ha valóban megfelelő a kialakítása. A belső térnek összhangban kell lennie az étterem külalakjával. Mind a külső mind a belső képnek tükröznie kell a vendéglátó egység nevének mondanivalóját. Végül az étlap tartalmának is követnie kell az adott hely stílusát. Itt érkezünk el a személyesebb részéhez az éttermi látogatásunknak, következik a személyzet, valamint a felszolgált ételek milyensége. A pincér a megfelelő módon kell viszonyuljon a vendégekhez, öltözéke követheti a vendéglátó egység stílusát. A tányérokra helyezett ételekkel kapcsolatosan is elégedetteknek kell lennünk, hogy jó megítéléssel legyünk az adott étteremmel kapcsolatban és esetleg visszajáró vendégekké váljunk.

A képek egy magyar csárda, egy mexikói étterem, valamint egy olaszos étterem stílusonként eltérő belső megjelenítését illusztrálják.

A következőekben az iparág helyzetének vizsgálata kerül bemutatásra.

12

3.Iparági elemzés

A gazdasági válság által egyik leginkább érintett terület a vendéglátás volt. A 2012. évi szabályozóváltozások – a jövedéki adó és az áfa emelése, a cafeteria elemek változtatása és más egyebek – nagymértékben rontották az ágazat jövedelmezőségét. Az amúgy is csekély forgalom mellett a vállalati megrendelések, rendezvények száma is drasztikusan csökkent, ami további bevételkiesést jelentett a vendéglátás szereplői számára. A belföldi fogyasztás 2013/2012 I. félévének 1,8%-os csökkenése is önmagában is nehéz helyzetbe hozta a vendéglátóipart, de ehhez még hozzáadódtak a 2012. évi vendéglátásra vonatkozó jogszabályváltozások, amelyek tovább nehezítették a szektorban a vállalkozások helyzetét.

Kereskedelmi vendéglátó helyek számának alakulása (db) 57500 57000 56500 56000 55500 55000 54500

54000 53500 J–Jú

Jl–D

2009.

2010.

J–Jú

Jl–D

2011.

J–Jú

Jl–D

J–Jú

2012.

Jl–D

2013.

1. ábra Kereskedelmi vendéglátó-helyek számának alakulása (db)

2009-ről 2010-re volt egy drasztikusabb és egyértelmű hanyatlás a vendéglátó egységek számának terén, mely több ezer vendéglátó egység megszűnését eredményezte. 2010 közepétől azonban a vendéglátóipar megerősödése látszott, egészen 2012 januárjáig, ahonnan kezdve egy újabb hanyatlás következett be egészen 2013 végéig. Az eladási forgalmon ekkora jelentőségű hanyatlás nem látszott.

13

A vendéglátóhelyek eladási forgalma (millió Ft) A vendéglátóhelyek eladási forgalma (kereskedelmi) A vendéglátóhelyek eladási forgalma (munkahelyi) A vendéglátóhelyek eladási forgalma (összesen) 800 000 600 000 400 000 200 000 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2. ábra A vendéglátóhelyek eladási forgalma (millió Ft)

Az eladási forgalmon egy egyértelmű periodikus változás figyelhető meg általánosságban, mely a nyári és téli időszak között váltakozik. A nyári hónapok alatt megnő a bevétel, ami folyamatosan csökken a téli hónapok felé közelítve és újabb emelkedésnek indul a nyár közeledtével. Fordított tendencia figyelhető meg a kereskedelmi és a munkahelyi vendéglátás között. Az előzőekben felvázolt periodikus változás a kereskedelmire vonatkozik és ennek szinte ellentettjeként változik a munkahelyi. A gazdasági világválság ellenére 2001-től egy lassú, ám folyamatos emelkedés figyelhető meg az eladási forgalmakat illetően. 2014-ben erősödés tapasztalható, amely jó előjele lehet a 2015-re várható forgalmaknak, bevételeknek.

14

Vendéglátóhelyek eladási forgalma 2010-2014 között 100 000 80 000 60 000 40 000 20 000 0 F Á Jú Au O D F Á Jú Au O D F Á Jú Au O D F Á Jú Au O D F Á Jú Au $Millió Ft

2010.

2011.

2012.

2013

2014

A vendéglátóhelyek eladási forgalma kereskedelmi A vendéglátóhelyek eladási forgalma munkahelyi A vendéglátóhelyek eladási forgalma összesen 3. ábra Vendéglátóhelyek eladási forgalma 2010-2014 között

Vendéglátóhelyek eladási volumenindexe 150,0 100,0 50,0 0,0 J

M Mj Jl Sz N 2010.

J

M Mj Jl Sz N

J

2011.

M Mj Jl Sz N

J

2012

M Mj Jl Sz N 2013

J

M Mj Jl 2014

$Volumenindex, az előző év azonos időszaka = 100,0 kereskedelmi $Volumenindex, az előző év azonos időszaka = 100,0 munkahelyi $Volumenindex, az előző év azonos időszaka = 100,0 összesen 4. ábra Vendéglátóhelyek eladási volumenindexe

(KSH.hu)

A vendéglátással kapcsolatos trendek ismertetése következik, mind hazai mind világszinten, így megtudhatják merre is tart a világ és, hogy mikre is kell a vendéglátóknak berendezkedniük a továbbiakban. Majd a hazai étteremlátogatásokra gyakorolt gazdasági hatásokról tudhatnak meg többet.

15

4.Trendek

A következőekben ismertetem a tavalyi és az idei év vendéglátással kapcsolatos trendjeit, tendenciáit, hogy egy általános képet kapjanak, eme terület globális és hazai helyzetéről. A legfőbb trendeket szaklapok és gasztronómiai szaktanácsadók (Sterling-Rice Group (SRG)) véleménye alapján összegeztem.

4.1A vendéglátás legújabb trendjei világ szinten 1. Eljött a savanyú ideje: erjesztett cseresznyelé és savanyú sör? 2013-ban a tányérok az édestől és a sóstól elmozdultak a fanyar, savas és keserű ízek irányába. 2. A séfek is odafigyelnek a vendégek súlyára: a vajról és a baconról áttérnek a húslevesre és a répára. Az eredmény olyan egészséges étel, aminek kiváló az íze is.

3. Az ázsiai ételek feltűnnek a kényelmi termékek között: a thai, vietnami és koreai ételek friss ízei vásárlásra csábítják a vevőket. 4. A zöldségek átveszik az uralmat a tányéron: nemrégen salátaként vagy köretként készítették el őket, most azonban megkapják az esélyt, hogy a főfogás sztárjaivá váljanak. 5. A gyerekmenü felnőtt: a hamburger és a csirkenuggetsek felkerülnek a felnőttek étlapjára is. 6. Az amerikai mesterek megspórolják egy európai utat: Az amerikai kézművességnek eddig is sok hódolója volt az Egyesült Államokban, de most már akkor se kell Párizsba utazni, ha az ínyencek valami másra vágynak. Megtehetik, hogy globálisan gondolkoznak, de helyben utazgatnak.

16

7. A kis tányérok átveszik az uralmat: a nagy tányérokat, amiket a vendégek megosztottak egymással, felváltják a kisebbek. Külön szervírozzák a húst, a zöldségeket, a szószokat, így biztosítva a valóban testreszabott gasztronómiai élményt. 8. Ízletes gyümölcsök megjelenése: nézzen ízletes gyümölcsök után, és szolgálja fel őket. A gyümölcs nem csak gyümölcsként funkcionál. Megjelenik előételként, levesként, vagy húsételek mellé.

9. Senki sem marad ki: egyre több étterem kínál all inclusive menüt a gluténmentestől a vegánig bármilyen speciális igényekkel érkező vendégeknek. 10. A popcorn 2013 snackje: édes vagy savanyú, de mindenekfölött egészséges kedvenc lett a popcorn mindenhol, még levesbetétéként és a fagylalthoz is.

11. Törökök meghódítják a hipereket: Több étterem nyílik a bevásárlóközpontokban, a hipermarketek koncessziós üzletsorain, sőt, érvényesülhet a trend a szállodák, a repülőterek, múzeumok világában is. 12. Megjelenik a kóstolás öröme: Nő az olyan éttermek száma, amelyek az a’ la carte étkeztetés helyett a kóstolómenükre állnak át – ez nem utolsó sorban könnyebbé teszi a költségek tervezését is a vendégek számára.

13. Újra hódít a minőségi csirkehús: Egyre több fogyasztó választja sertés- vagy esetleg marhahús helyett a csirkét, különböző módokon elkészítve. 14. A kézművesek kezessége: A megszokott láncok egységeit összegyűjtő, unalomig ismert fogásokat kínáló food courtok helyett divatosabb lesz olyan helyeken étkezni, ahol kis helyi éttermek, kézműves termelők üzletei működnek egymás mellett. 15. Szárnyal a hal: Egyre kedveltebbek a halas ételek – szardínia, szardella, makréla, lazac és sok más kerül a szendvicsekbe, sültekbe, salátákba, tésztákba.

17

16. Felrázva, nem keverve: Felértékelődik a mixerek munkája, az italoknál is számít a „frissesség” és a minőség. 2014 italai kis alkoholtartalmúak, gluténmentesek és ételhez igazítottak. Hódít a tea (a konyhákban is) és a cider.

17. Csökken a „hagyományos” vajak szerepe: az asztalon, a jó minőségű pékáruhoz ízesített vajakat, különleges krémeket kínálnak. 18. Le a zsírral: Az éttermek mind nagyobb hányada igazodik az egészségtrendekhez.

19. Élvezzük az életet: Nő az étkezésben a „tányéron kívüli élmények” szerepe, a több érzékszerve ható élmény jelentősége. 20. A Kung-fu panda sikere: Még nem ismert, Ázsiából érkező újhullámos ízek térhódítása. 21. A fáraó parancsára: A Közép-Kelet ízeinek – alapanyagoknak és fogásoknak egyaránt – népszerűbbé válása, Törökország, Izrael, Marokkó, Irak, Irán, Szíria, Egyiptom konyhájának felfedezése. 22. SZÉP az élet: Élénkül a kereskedelmi forgalom és a vásárlási kedv: Az idei évre további növekedést jósoltak a gazdasági szakemberek a tavalyi év pozitív ütemének folytatásaként. A turizmus fellendülésében döntő szerepet játszott a SZÉP-kártya rendszere, amelyet egyre többen kapnak, és használnak fel üdülésre, étterembe járáshoz. 23. Ne állj szóba idegenekkel: Egészségtudatos trendek a vendéglátásban, (v)edd a helyit: Megfigyelhető, hogy egyre inkább az egészségtudatos táplálkozás felé fordul a magyar társadalom. Azok az éttermek profitálnak, és profitálhatnak a legjobban ebből, akik megbízható, helyi alapanyagok (sokszor helyi, kézműves termékek) felhasználásával készítik ételeiket, és erről biztosítani tudják a vendégeiket, azaz hatékonyan be is mutatják (a pincérek szóban, vagy az étlapon feltüntetve például). Ezzel megbízhatóságot, frissességet, és jobb ízeket garantálhat vendégeinek.

18

24. A kiskertünkből: Külföldön trendként megfigyelhető a közvetlen közelről történő alapanyag beszerzés (hyper-local sourcing) gyakorlata, azaz a séf az étteremhez tartozó konyhakertből szerzi be a felhasználandó fűszereket, zöldségeket. Néhány esetben itthon is megfigyelhető már ez a megoldás.

25. Internet, és ami mögötte van: Manapság már minden információt az internetről szerzünk be. Nincs ez másképp az étterem választás esetén sem. Az informatív honlapok mellett ma már egyre inkább a közösségi média nagy hullámait kell meglovagolniuk a vendéglátósoknak. A számtalan közösségi média hálózat (Facebook, Youtube, Foursquare, Instagramm, blog stb.) segítségével olyan emberekhez is eljuthat egy étterem híre, akik eddig nem is tudtak annak létezéséről. Ezek a felületek nemcsak információhordozónak jók, hanem pl. értékes üzenőfalak, vendégkönyvek is: lehetőséget biztosítanak a vendégeknek, hogy véleményezzék, értékeljék az ott eltöltött kellemes perceket. Érdemes tehát jó benyomást kelteni (nemcsak a webes hálózatokon), ugyanis egy negatív vélemény könnyen ronthat az eddig felépített imázson.

26. Fine dining a vidéken: A tavaly megjelent Gault&Millau étteremkalauz tanulmánya alapján egyre több a kiváló, értékelhető étterem vidéken is. Egyelőre főképp a stratégiai fontosságú turisztikai területeken, borvidékeken jellemző, de a többi régió is felzárkózóban van. 27. Utcai étkezések, streetfood mozgalom: Az utca, mint közösségi tér folyamatos megerősödése figyelhető meg az elmúlt néhány év során. Így pl. a különféle (utcai) gasztrofesztiválok, vásárok egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek. A streetfood mozgalom a különféle utcai árusítású, gyorséttermi ételek újonnan kitalált kategóriája egyre erősödőben van hazánkban is. A Gault&Millau étteremkalauz például már külön kategóriában díjazta a streetfood éttermeket. Elsősorban a magas fordulaton pörgő, gyors életvitelű fiatalok kedvelik a streetfood típusú helyeket. (preparedfoods.com, 2012, 2013)

19

4.2A vendéglátás legújabb trendjei Magyarországon



Az éttermi árak alig nőnek

Az éttermi árak lényegi változására a közeljövőben nem, vagy csak alig lehet számítani. Igaz, hogy igen rövid időn belül az alapanyagárak kifejezett emelkedése következhet be, de már ma is úgy érezhető, hogy az éttermi árak a fizetőképes kereslet által elviselt felső határon vannak. Ilyenkor a vállalkozó a költségeiben bekövetkezett emelkedést nem minden esetben tudja, vagy akarja a vendégek felé közvetíteni, attól tartva, hogy annak esetleg forgalomvisszaesés lenne a következménye. A költségeknek mindenképp tükröződniük kell az árban. Az nem lehet cél, hogy az éttermek veszteséget termeljenek. Valójában az oldhatná meg a helyzetet, ha a belső kereslet nőni tudna. 

A színvonal javul

Itthon is határozottan minőségorientált trend kezd kialakulni. Egyre több étteremnél látható, hogy nemcsak az alacsony minőségű alapanyagokból mernek ételt készíteni, hanem már a különlegesebb dolgokhoz is bátrabban nyúlnak. 

A közösségi oldalak ösztönzik a színvonalas étkezést

Ezt egyébként a Facebookon kiválóan lehet követni. A közösségi site-ok térnyerése, az oda - úgy a vendégek, mint a szakácsok által - feltöltött ételképek egyszerre bizonyítják azt, hogy igenis jól étkezni lehet akár trendi is, s ez a réteg egyben komoly inspirációs bázisként is hat a szakácstársadalomra, hiszen mutatója annak, hogy mire van érdeklődés. A színvonal javulását segíti az is, hogy egyre több olyan séf jön haza dolgozni, aki külföldön megismerte az új technológiákat, és elsajátította az ottani munkakultúrát. Komoly problémát jelent viszont a hozzáértő felszolgálók egyre komolyabb hiánya.

20



Nyitnak új éttermek

Amíg képeznek hazánkban szakácsokat, addig lesz új étterem, és lesz befektető is. A vendéglátás mindig alkalmazkodott az aktuális helyzethez, éttermek folyamatosan zártak be, és nyitottak újak. Kifejezetten pozitív dolog, hogy az új éttermek között sok az igényes: belsőépítész segítségével rendezték be őket, van bennük wifi, légkondicionáló, és használják a teraszt. 

Új vendéglátási forma megjelenése

Kezdenek hazánkba is teret nyerni a lakáséttermek, melyek azt jelentik, hogy az éttermi vendéglátást házias, családiasabb közegben hajtják végre. Általában régebbi építésű lakásokat alakítanak át éttermekké. A turizmus szempontjából egy üde színfolt és érdekesség lehet, valamint fellendítő tényező. 

Sok étterem fog csődbe menni

A nem megfelelő tervezés nagyon gyakori, hiszen a befektetők nagy része szakmán kívülről érkezik, s gyakran nincsenek azzal tisztában, hogy egy étteremnek milyen az életgörbéje, mikorra várható el az, hogy ne kelljen bevinni a hónap végén a hiányzó összeget a bérekre vagy a szállítói számlák kifizetésére. Sajnos erre sem lelkileg, sem pedig anyagilag nem készülnek fel. Sok példa létezik arra, amikor valójában a beszállítók és az alkalmazottak finanszíroztak egy éttermet, hiszen a nekik járó pénzt nem fizették ki. 

Az online megkerülhetetlen, de vannak vele gondok

A honlap ugyan kiemelt fontossággal bír, de az legtöbb esetben csak egy statikus felület. Igen kevés az olyan étterem jelenleg, amelynek a honlapja dinamikusan kommunikál az oda érkező böngészővel. Van, ahol külön személyzet (pl,:marketinges, grafikus) – készíti el és juttatja el a célcsoportnak a Facebook-posztokat és a hírleveleket. Ha jól csinálják, ez a módszer valóban nagyon hatékony lehet, és erre egyre többen rájönnek.

21



Terjed a bisztrókultúra

Az egész vendéglátást áthatja a bisztrókultúra elterjedése. Egyre több helyen próbálkoznak ezzel, több-kevesebb sikerrel. És láthatunk jó néhány példát arra, hogy a bisztróételek egyszerűsége átcsap valami nagyon bonyolult konyhába. Viszont az szinte bizonyos, hogy az egyszerű, jó ízeket a vendégek mindig szívesen fogadják, s ebben az esetben nem meghatározó a környezet designja sem. Ezek a helyek veszik át a népszerű kisvendéglőkét, ahol az egész családot megfelelően ki tudták szolgálni, a legkisebbektől a legidősebbekig.



Erősödik a g+

Egyre szigorúbb a Google a linképítést tekintve, ami erősíti a g+ pozícióját is. Minél többen g+-olják a weboldalt, annál értékesebbnek fogja minősíteni azt a Google is. Ez még nem erős trend Magyarországon, mert a g+ még nem hódította meg annyira a netezőket, mint a Facebook, de jó úton haladunk afelé, hogy a g+ egyre nélkülözhetetlenebb legyen. (vendon.hu, 2013)

22

5.Gazdasági hatások az étteremlátogatási szokásokra hazánkban

Keveset jár étterembe a magyar, a válság ráadásul visszavette a fogyasztók kedvét ettől a fényűzéstől is. A vendéglátóipar már eddig is nehéz helyzetben volt, pedig a gazdaság egyik húzóágazata. Éttermek százai húzták le a rolót világszerte, miközben akad több olyan hazai vendéglő is, ahol változatlanul jól megy az üzlet. A turizmus a magyar gazdaság egyik húzóágazata. Közel 300 ezer embert foglalkoztat, és a GDP 8-10 százalékát hozza az országnak. A vendéglátás, ami ennek az ágazatnak 40 százalékát teszi ki, mégis mostohagyereknek számít. A gazdasági válság ráadásul még inkább felszínre hozta a rendszerváltás óta halmozódó problémákat. Az válság kezdetén készített prognózisok szerint az éttermeknek akár 28-30 százaléka is eltűnhetett volna a válság és a kormányzati intézkedések miatt, ami 35-40 ezer munkavállalót érinthetett volna. A vendéglátóipar túl van adóztatva, és nem hogy csökkentették volna a terheket, az ötszázalékos ÁFA emeléssel inkább még nehezebbé tették az ágazat mindennapjait. 2009-ben 57004db kereskedelmi vendéglátó-hely üzemelt hazánkban, 2013 végére ez a szám 54916db lett. Tehát csökkenés következett be a létszámot tekintve, viszont ez az arány kisebb mértékű, mint az előre prognosztizált adatok.

5. ábra Felszámolások, végelszámolások és kényszertörlések számának alakulása 2013 és 2014 első negyedévében (ECO.hu)

23

A hasonló szolgáltatásokat a környező országokban jóval alacsonyabb adó terheli: Ausztriában például 10, Olaszországban 9, Csehországban pedig 5 százalék a forgalmi adó mértéke. Franciaországban, éppen a gazdasági válság hatásait gyengítendő, a kormányzat 5 százalékra csökkentette a vendéglátóipart terhelő adókat, cserébe 11,8 százalékkal csökkenteni kell az árakat, ami életben tartja az ágazatot. A lakosság 28 százaléka jár évente legalább egyszer vendéglőbe, míg ez a szám Franciaországban eléri a 68-78 százalékot. Az adatok szerint a válság miatt kevesebbszer tértek be a vendéglátó-ipari egységekbe, olyankor viszont komplettebb szolgáltatást vettnek igénybe a látogatók, ez azonban nem hozott többletbevételt. Mára már kezd lecsendesedni a válság és hatásainak érezhetősége. Ennek következtében a fennmaradt vendéglátóhelyek eladási forgalma növekedésnek indult hazánkban 2013-tól és jelenleg is kismértékű ugyan, de növekedési tendenciát mutat a KSH adatai szerint. Az AC Nielsen Piackutató Kft. legfrissebb felmérése alapján, melyet összesen 52 országban, köztük Magyarországon végzett tizenkilenc európai ország közül Magyarországon a legmagasabb - 17 százalék - azok aránya, akik sohasem étkeznek vendéglőben. (AC Nielsen Piackutató Kft., 2014)

Most, pedig STEEP elemzés keretében fogom elemezni az iparágat, majd a mélyinterjúk kiértékelése után rövid leírást kap az olvasó a Miskolc belvárosi éttermekről, melyet a kérdőíves megkérdezés eredményeinek ismertetése követ, ahol megtudhatják a miskolci lakosság véleményét a témával kapcsolatban.

24

Az iparágat szükséges megvizsgálnom mind a külső mind a belső környezetét illetően, hogy hiteles véleményt tudjak formálni a helyzetéről Miskolcot illetően és meg tudjam fogalmazni a megfelelő javaslatokat. Ennek két elengedhetetlen eszköze a STEEP-, valamint a SWOT elemzés. A SWOT elemzést a javaslattételt megelőzően a primer kutatási eredményekre is támaszkodva készítettem el.

5.1A vendéglátóipar STEEP elemzése (a kifejezetten Miskolc és térségére vonatkozó specifikus adatok M betűvel történő jelölést kaptak)

Social - társadalmi környezet: 

kereskedelem és szolgáltatáshoz tartozó munkakörbe nagyobb a nők aránya, mint a férfiaké



alacsonyak a vendéglátásban dolgozók fizetése



a szezonális üzletek csak átmeneti foglalkoztatást biztosítanak



viszonylag nagyobb arányban van jelen a bejelentés nélküli foglalkoztatás



az ágazat munkaerő-igényes, mind az alacsony, mind a magas szinten képzettek részére kínál munkaalkalmat



problémát jelent a humán erőforrás nem megfelelő képzettsége



jövőbeni célok lehetnek:  a keresetek nemzetgazdasági átlag felé történő felzárkóztatása  legális munkavégzés  külföld szakembereket elszívó hatásának megállítása



Miskolc az ország 4. legnagyobb városa, Észak-Magyarországi régióhoz tartozik, Borsod-Abaúj-Zemplén megye székhelye, megközelítőleg 170 ezren lakossal rendelkezik jelenleg (M)

25



Észak-Magyarországon legnagyobb a munkanélküliek száma, itt a legnagyobb a munkanélküliségi ráta az aktív lakossághoz képest (M)



Észak-Magyarországon a legalacsonyabb a foglalkoztatási ráta jelenleg is (55%), de növekedett tavalyhoz képest 3,8 százalékponttal, ennek okai (M):  a foglalkoztatottság nőtt  a népesség hasonló ütembe csökkent

Technological - technológia környezet: 

fontos szerepet játszanak az innovatív megoldások (az ételek elkészítési módjának fejlesztése)



minden vendéglátó egységnek alkalmazni kell a HAACP rendszert



a különböző higiéniai előírásokat maradéktalanul be kell tartani



a WIFI hálózat bevezetése elkerülhetetlen



a vendéglátó vállalkozások eszközfinanszírozási és pályázati lehetőségei esélyt kínálnak a fejlesztésekre



a

marketing

eszközök

széleskörű

lehetőségeket

biztosítanak

a

vendéglátás

népszerűsítéséhez:  reklámok: TV-ben, rádióban, újságban  szórólapozás  internetes hirdetések játékokkal, kérdőívekkel színesítve  a közösségi oldalak ösztönzik a színvonalas étkezést, ezt egyébként a Facebookon kiválóan lehet követni 

célként lehet megfogalmazni a mihamarabbi fejlődés érdekében, a nemzetközi színvonaltól való lemaradás behozását

26

Economic - gazdasági környezet: 

hazánk összes bruttó hazai terméke 2008-ig folyamatosan növekedett, majd a gazdasági válság visszavetette, 2010-től ismét növekedni kezdett 2012 utolsó negyedévéig, ott ismét hanyatlott, azonban azóta folyamatosan emelkedik a 2014 második negyedévi számításokig, melyek a legfrissebb adatok



a szektor bevétele 753 milliárd forint volt 2013-ban, melynek 87%-a kereskedelmi 13%a munkahelyi vendéglátásból tevődött össze



magyar vállalkozások adóterhelése nemzetközi összehasonlításban is magas



az éttermi szolgáltatásokat terhelő általános forgalmi adó az EU-ban jellemzően az alacsony kulcsba tartozik



az ágazat a kis- és közepes vállalkozásokra épül nagyobb méretű vállalkozás csak a közétkezetés területén működik



Magyarországon a kis-és középvállalkozások szervezettségi színvonala elmarad az európai országokétól, ami rontja versenyképességüket



ebben az ágazatban jellemzően alacsonyak a munkabérek, így a minimálbér és a garantált bérminimum megemelése, valamint 2013-ban az elvárt béremelés – a havi szinten 216 ezer 806 forint alatt keresők nettó nominális bérének megőrzése érdekében – ugyancsak komoly terhet jelentett



a cafeteria változásai – a SZÉP kártya és az Erzsébet névre keresztelt állami étkezési jegy bevezetése –némi előnyt hozott a vendéglátóipar számára.



általánosan elmondható, hogy az iparágnak alacsony a jövedelemtermelő képessége



nemzetgazdasági átlagot jóval meghaladó élőmunka igényű az élőmunka terhek csökkentésének kiemelkedő jelentősége van az ágazat vállalkozásai nem hitelképesek, ami a fejlesztéshez szükséges külső források igénybevételét lehetetleníti el



a vállalkozások pénzügyi mutatóik alapján nehezen felelnek meg a pályázati feltételeknek

27



Sok étterem fog csődbe menni. A nem megfelelő tervezés nagyon gyakori, hiszen a befektetők nagy része szakmán kívülről érkezik, s gyakran nincsenek azzal tisztában, hogy egy étteremnek milyen az életgörbéje.



Nyitnak új éttermek. Amíg képeznek hazánkban szakácsokat, addig lesz új étterem, és lesz befektető is.



Az éttermi árak alig nőnek. Az éttermi árak lényegi változására a közeljövőben nem, vagy csak alig lehet számítani.



fekete-és szürkegazdaság előfordulhat, de nem kifejezetten jellemző az Északmagyarországi régióra, ugyanis ez a jelenség inkább a szezonális területeken erősödik fel (Pl.: Balaton térsége) (M)

Ecological - természeti környezet: 

a hőmérséklet viszonyoknak köszönhetően a vendéglátóhelyeken idényszerű, friss alapanyagokat használhatnak



erőforrás-felhasználás:  energia-felhasználás (fűtés, világítás, légkondicionálás, általános üzemeltetés)  vízfelhasználás (a turisták vízfelhasználása jelentős, általában nagyobb, mint a helyi lakosságé)



kibocsátott szennyezések:  szennyvíz (nagyon sok zsiradékot, lebegő szilárd anyagokat és foszfát tartalmú tisztítószer tartalmazhat).  szilárd hulladék (a szállodákban keletkezett hulladék jelentős része papír, ételhulladék, műanyag, üveg és kisebb része fémhulladék)



kommunális hulladék:  jelentős része a „háztartási jellegű” hulladék  az arányaiban kisebb része az ételmaradék

28



légszennyező anyagok:  épületen kívüli (például por, a fűtésből származó kén-dioxid, nitrogén-oxid emisszió, különféle szaganyagok)  épületen belüli (például vegyi anyagok gőzei, dohányfüst, por, illékony vegyületek)  speciális károsító anyagok (például ózonkárosító anyagok a hűtőgépekből, egyes aeroszolok, légkondicionáláshoz használt anyagok)  a levegőszennyezés csökkentését a villamos vonalhálózat fejlesztése is segítette Miskolcon (Zöld Nyíl) (M)



a zajszint csökkentését is elősegítette a villamos-projekt megvalósítása Miskolcon (M)

Political - politikai és jogi környezet: 

kormányzati törekvés hogy a turizmusról szóló törvényben is külön fejezetben, külön ágazatként kezeljék a vendéglátóipart



a vendéglátással kapcsolatos kormányzati feladatok ellátása 2009 januárjában került át az Önkormányzati Minisztériumhoz, ezzel a vendéglátás a turizmussal egységes irányítás alá került



az ágazatot rendkívül hátrányos helyzetbe hozták egyes kormányzati intézkedések, úgymint az ÁFA- kulcs megemelése, étkezési jegyek megadóztatása, valamint emelkedett a jövedéki adó, ami érinti a szeszesitalt. Minden alapanyagot megdrágított a 25-ről 27 százalékra növelt normál áfa-kulcs, de ez a vendéglátóhelyek által értékesített termékeket, szolgáltatásokat is érinti. Az úgynevezett chipsadó – hivatalos nevén népegészségügyi termékadó – szintén drágítja az alapanyagokat.

29



kormányrendelet a cafetéria- rendszer átalakítására:  Széchenyi

Pihenő

Kártya

a

szálláshelyeknek

és

a

melegkonyhás

vendéglátóhelyeknek is egyaránt segítséget jelent  A turizmus fellendülésében döntő szerepet játszott a SZÉP-kártya rendszere, amelyet egyre többen kapnak, és használnak fel üdülésre, étterembe járáshoz.  a cafetéria juttatás szabályozására részben azért került sor, mert az ételutalványokat a szupermarketekben váltották be a felhasználók, így azok jelentős részben nem jutottak el a hazai vendéglőkhöz 

kormányzati intézkedések:  2011. január 1.-től hatályba lépett a törvény, melynek értelmében tilos dohányozni a vendéglátóhelyeken, illetve 5 méteres körzetben közvetlen környezetén belül  2012-től tilos a 18 éven aluliak számára az alkohol, valamint a 14 éven aluliak számára az energiaital felszolgálása  a Széchenyi Pihenő Kártyán belül három önálló rész valósul meg, egy a szálláshelyekre, egy a meleg étkezés céljára, egy pedig a szabadidős tevékenységekre  a

szálláshely-szolgáltatásra

225

ezer,

melegétel-szolgáltatásra

150

ezer,

egészségmegőrző célra pedig 75 ezer forintos éves keret jut  a kormány fő célja az, hogy a 800 milliárdos éves forgalmat 1000 milliárd forint fölé növeljék, mely törekvést az is elősegíti, hogy a határozattal rengeteg költségkímélő intézkedés léphet életbe  Negatív a hatása a reprezentációs kiadásokat szabályozó törvények módosításának. Ez a jogszabályi változás jelentősen megnöveli az üzleti célú vendéglátás költségeit, ami komoly forgalom-visszaesést hozott az éttermek, szállodák számára. Az üzleti ebédek, vállalati rendezvények, szakmai konferenciák alkalmával nyújtott étkezés (catering) ára reprezentációs költésnek minősül – ez elszámolható költségként, de az áfát nem lehet levonni belőle -, s 2012 január elsejétől, mint juttatás után az értéke 1,19-szeresével számolva 16 százalék személyi jövedelemadót és 27 százalék egészségügyi hozzájárulást kell megfizetni, kivéve, ha a szolgáltatást – juttatást – továbbszámlázzák. Ez esetben viszont a számla címzettjét terheli ezt a pluszköltség. (Morvainé Lovas Erzsébet, 2010; Bánhidi Alexandra, 2013; muszakikiado.hu, 2012)

30

6. A miskolci vendéglátók és lakosság véleménye, belvárosi éttermek ismertetése

6.1Mélyinterjúk

Kettő mélyinterjút készítettem el, a primer kutatásom további részeként. Mindkettőben a miskolci vendéglátás jelenlegi és jövőbeni helyzetének megítélésére valamint a lehetséges marketing tevékenység felvázolására voltam kíváncsi. A miskolci vendéglátás keresleti és kínálati oldal egyensúlyát, valamint viszonyát egymáshoz a legegyszerűbben véleményem szerint, akkor tudjuk meghatározni vagy szemléltetni, ha mindkét oldal véleményét tanulmányozzuk. A kínálati oldal megismerése céljából vendéglátással foglalkozó személyeket kell megkérdezni. Ennek érdekében az egyik interjú alanyom Papp Attila, a nemrégiben megnyitott Malom étterem vezetője, a másik, pedig Barkó Tivadar a korábban Miskolcon működő Big Ben étterem, valamint jelenleg a miskolci Pannónia Hotel gazdasági vezetője voltak.



A vendéglátás gazdaságosságáról:

Kissé eltérő véleménnyel vannak ezzel a gondolattal kapcsolatban. Egyikük szerint Budapesten lehet és érdemes nyereségesen ma Magyarországon éttermet üzemeltetni, míg a másik bizakodva állítja, hogy akár Miskolcon is lehet versenyképes egy étterem. Azonban abban egyetértenek, hogy egy nagy lakossággal, magas turistaszámmal rendelkező városban könnyebb üzemeltetni egy vendéglátóhelyet.

31



Az étterem üzemeltetésről:

A hatékony étteremüzemeltetéssel kapcsolatban egy olasz példa hangzott el: „A olaszok például azt mondják, hogy úgy érdemes éttermet üzemeltetni, hogy a szakács, a felszolgáló a hely tulajdonosai, tehát akik benne dolgoznak és folyamatosan jelen vannak.” Mindezt alátámasztja a Malom étterem példája, ahol az üzemeltetők maguk a beosztottak.



Marketingtevékenység:

A reklámozási lehetőségek közé sorolják a helyi rádióban, újságban, helyi TV-ben való megjelenést, valamint az interneten való jelenlétet. A felsoroltak közül az online felületeken való marketing munka a leggazdaságosabb, valamint legnagyobb teret nyerő jelenkori megoldás, míg a többi lehet ráfizetéses és erősen függő a marketingkommunikációra fordítható keretösszegtől is. Említésre kerül, maga a vendéglátóhely külső megjelenése is, hogy mit sugároz a célközönség felé. H1: Helytálló az állításom, miszerint egyre nagyobb teret nyernek az online felületek a vendéglátó egységekkel kapcsolatos marketingkommunikációban. Ezen hipotézisemet a korábban ismertetett szekunder információk is alátámasztják, melyek az aktuális trendeket ismertetik.(4.2)



Étteremlátogatás:

Véleményük szerint a jelenlegi gazdasági helyzet és az emberek nehéz anyagi helyzete teremti meg a vendéglátás nehézségeit, Miskolcon is. Az emberek sokkal kevésbé, ritkábban választják az éttermi étkezést az otthoni főzés helyett, mint tették ezt az előző évtizedekben. Mindemellett az Áfa-val kapcsolatos törvénymódosítás se könnyíti meg a vendéglátók helyzetét.

32



A Miskolcon jellemzően étterembe járó rétegekről a következő a véleményük:

„Főként a fiatalok, esetleg a középkorosztály fiatalabb része. Mindegyik vendéglőnek van egy kialakult vendégköre, akik valami miatt szeretnek oda járni, de ezek szűk rétegek. Az idősebb korosztály szinte abszolút nem jár, az anyagi körülmények miatt.” „A középkorosztály idősebb fele és a nyugdíjasok valószínű anyagi helyzetük miatt nem választják az étteremben való étkezés lehetőségét.”

Az interjúkból összefoglalóan kiderült, hogy nehéz helyzetben a miskolci vendéglátás, nem könnyű új éttermet nyitni és nyereségesen üzemeltetni, valamint, hogy a jelenlegi gazdasági helyzet nem teszi lehetővé az emberek többsége számára az étterembe járás lehetőségét, de bíznak a fellendülésben. A marketing-munka nagyon fontos, mert minél több fogyasztót érnek el kommunikációjuk során, annál nagyobb az esélye a forgalom növekedésének.

33

6.2 A Miskolc belvárosában található éttermek rövid ismertetése és helyrajzi bemutatása Avasi Sörház Étterem: Az Avasi Sörház Étterem Miskolc belvárosában az Avas lábánál található, 1980-ban nyitotta meg kapuit, noha akkor még csak sörözőként funkcionált. Az évek alatt az egyre növekvő fogyasztói igényeknek megfelelően alakult ki az étterem és külön helységben a söröző. Az étterem rendelkezik egy elegáns, azonban mégis családias hangulatú, 45 fős emeleti teremmel, és egy 35 fős visszafogott, elegáns különteremmel, mely a földszinten helyezkedik el. Az étterem légkondicionált, kiválóan alkalmas családi összejövetelek, üzleti rendezvények,

diplomaosztók,

kisebb

esküvők,

osztálytalálkozók,

bankettek

lebonyolítására. Nagyobb létszámú rendezvényeket 80-90 főig a sörözőben vállalnak. Kerthelységben 70 fő étkezhet egyidejűleg. Konyhája hírnevét több, mint 30 éves fennállása is öregbíti. Étlapon megtalálhatók a hagyományos borjúpörkölt

magyar vagy

ételek,

sertésborda

mint

a

Budapest

módra, hal és vad ételek, mint a lillafüredi pisztráng roston és a vendégek egyik kedvence a mandulás szarvas comb. Mindezek mellett a Sörház névhez hűen bajor, német, osztrák konyha ételkülönlegességeivel is kedveskednek vendégeiknek. A profin összeállított étlapra jellemző, hogy minden kategóriában bőven akad választani való: a hideg-, meleg előételektől kezdve, a leveseken, hal- és vad ételeken, a sertés-, marha-, szárnyas ételeken át, a hideg- és meleg desszertekig.

34

Aranykorona Hotel-Étterem & Sétáló Pince:

A miskolci éttermek között csak az Aranykorona Borétterem rendelkezik boros pincével és vinotékával, ahol a vendégek kiválaszthatják azon borokat, amelyeket étkezésükhöz szívesen elfogyasztanának, és mivel az étteremből közvetlenül a föld alatt közelíthetik meg helyszíneket, ezáltal a gasztronómiai élvezeteken túl nagyszerű turisztikai élményekben is részük lehet.

Calypso Kisvendéglő: A Calypso Kisvendéglő Miskolc belvárosában a sétáló utcán található hangulatos vendéglő. 40 fős éttermi rész, 50 fős külön terem, 24 fős Cabin Étterem és az év minden szakában nyitva tartó fűtött terasz várja a vendégeket.

35

Café du Boucher Étterem: A Café du Boucher Belga söröző-étterem a Belgian Beer Café nemzetközi étteremhálózatának első magyarországi tagja. Miskolcon a Görgey Artúr út 12. Szám alatt 1998-ban kezdte meg működését. A világ

öt

kontinensén

Magyarországon

immár

huszonhét,

ebből

több-társüzlet

várja

vendégeit. A belvárostól néhány percnyire kellemes környezetben található az étterem. A század eleji autentikus belga hangulatot árasztó atmoszférával fogadja a betérőket.

Dolce Vita Étterem és Pizzéria: Célkitűzésük ápolása

a

mellett

gasztronómiai vendégeik

hagyományok

komfortérzetének

biztosítása. Dolce Vita-t, ahol családias hangulatú összejövetelektől kezdve az esküvői ebéd ill. vacsora bonyolításán át a céges rendezvényekig örömmel várják kedves vendégeiket a hét minden napján.

36

Malom Étterem: A város vidéki étterme. Őstermelői beszállítók, kézműves alapanyagok, mindig változó vacsora étlap és ebéd ajánlatok. Romantikus kerthelységük a város közepén kínál vidéki romantikát, külön italtermük baráti társaságok, rendezvények számára is bérelhető.

Rákóczi Pince Étterem Miskolc: A pincehelyiség 50, a kert 70 férőhelyes, mely egy kedves vendég megfogalmazása szerint “a belváros zöld gyöngyszeme” mivel arborétumszerű fák s bokrok övezik. Mindamellett családias, amit hűen tükröz, hogy kisebb embertársaink, a gyermekek is tágas térben “huncutkodhatnak”. Áraikat a felső középkategória elvárása szerint alakították ki és próbálják azokat ezen a mérsékelt szinten

tartani.

Az éttermük megfelelő működését biztosítja, s külföldi vendégeiket szolgálja a több nyelvre fordított étlap.

37

Régiposta Kisvendéglő: A belváros szívében kellemes környezetben várják az étkezni és szórakozni vágyó kedves vendégeiket

hétfőtől

vasárnap: Az

péntekig:

11.00-20.00

11.30-16.00

étterem

egyrészt

a'la

óráig. carte

étkezési

lehetőséget, másrészt rendezvények, fogadások lebonyolítását

kínálja.

A hét minden napján megfizethető áron kínálnak kétféle menüt 11.00-tól 14.00 óráig. Az étterem két különálló teremmel rendelkezik, melyekben a vendéglétszámnak megfelelően 40-90 főig vállalják esküvők, osztálytalálkozók, bankettek lebonyolítását.

Impresszó Club-Restaurant: Megújult, a korábbinál is hangulatosabb belső térrel és a megismert, magas színvonallal várja Önt az Impresszó Club-Resturant Miskolc szívében, a Városház

tér

és

a

Villanyrendőr

között.

Kiváló kontinentális ételekkel és kitűnő borokkal várják vendégeiket. Akár egy üzleti ebéd, színház előtti - vagy utáni - vacsora, családi összejövetel, vagy egyszerűen csak egy kávé a barátokkal. A konyha a hét minden napján késő estig nyitva áll. E mellett kiváló olasz kávé és teakülönlegességekkel

állnak

rendelkezésére.

Itt

kanapéból

nézheti

kedvenc

sportközvetítését, olvashatja kedvenc újságjait, vagy internetezhet hátradőlve ingyenes wifin keresztül.

38

Kispipa Halászcsárda: A Kispipa Halászcsárda a belváros szívében található

magyaros

étterem,

mely

gazdag

választékkal, esetenként élőzenével várja kedves vendégeit. Konyha jellege: magyaros, halételek

Mesterek Étterme: Az éttermet 2004-ben nyitottuk, 90 fős étteremmel, 20 fős különteremmel és a terasszal várják kedves vendégeiket. Családi alapon működtetik éttermünket, mind a négyen szakácsok. Versenyeztek olimpián, világbajnokságon a szomszédos országokban és természetesen itthon is szép eredménnyel. Tevékenységük az éttermi tevékenység minden ágát magában foglalja: grillparti, ökörsütés, állófogadás, esküvő családi rendezvények, céges összejövetel, hidegtálak, hidegkonyhai készítmények, menük és természetesen a’la carte étlap.

39

Népkerti Vigadó Étterem: A több mint 100 éves múltra visszatekintő Népkerti Vigadó Étterem Miskolc szívében a Városi Sportközpont melletti Népkertben található. A Népkerti Vigadó Kft. 1997-től működik jelenlegi formájában. Napjainkban a miskolci közélet meghatározó színtereként számos nagyszerű rendezvénynek ad otthont. Kitűnő bálok, fogadások, konferenciák helyszíneként, Miskolc elsőszámú rendezvény éttermeként él a köztudatban. Éttermük 2002-től Védnöki táblás vendéglátóhelyként üzemel. Tevékenységi körük 2003 évtől party-service szolgáltatással bővült a vendégeik nagy-nagy megelégedésére. Termeik és kerthelyiségük az üzleti megbeszélésektől a tréningeken át az esküvőkig, bálokig a rendezvény lehetőségek sokszínűségét kínálják.

Via Piano Étterem: A virágórával szemben található Via Piano Étteremben az új színek, letisztult formák adják meg a különleges hangulatot. Konyha jellege: Nemzetközi, kiváló magyar borok Szolgáltatások: Napi menü, reggeli

40

Öreg Miskolcz Hotel Étterme: Saját

éttermük

hangulatot

a

árasztó

szálloda

földszintjén

környezetben

meghitt

helyezkedik

el.

Szakembereik a magyaros és a nemzetközi konyha remekeivel

kápráztatják

el

a

hozzájuk

betérő

vendégeket. Éttermük alkalmas üzleti tárgyalások, családi és egyéb rendezvények 30 főig történő lebonyolítására.

Ratatouille Étterem és Kávézó: Ratatouille, avagy vissza a gyökerekhez. Rohanó világban élünk. De ezen a helyen, mintha megállt volna az idő. A hangulatvilágítások, a családias légkör, a dédi levese és könyvei mind ezt sugallják. Ételeikben is az egyszerűséget vallják. Régi ízek a mai technológiával ötvözve, melyre étlapjuk remek példa. A Ratatouille Étterem és Kávézó, Miskolc szívében, a Metropol bevásárlóközpont tetőterében található.

41

Terra Magica Rossita Étterem: Olaszország nevének említésekor sok minden eszünkbe juthat. A felsorolásokból azonban ritkán marad ki az, hogy az olaszok szeretnek enni, kedvelik a jó ételeket, és a legegyszerűbb ételt

is

odaadással,

mondhatni

szenvedéllyel

készítik

és

fogyasztják.

Az olasz konyhát rendkívüli választékosság és könnyedség jellemzi. Ezt próbálta szem előtt tartani

az

1998-ban

megnyíló

Terra

Magica

Rossita

vendéglő

is.

A 35 fős családias hangulatú éttermükben, valamint kerthelyiségükben is az a cél, hogy Miskolcon népszerűvé tegyék az olasz és a mediterrán konyha különleges ízeit. Ezért pizzáik és

egyes

ételeik

fatüzelésű

kemencékben készülnek.

Ünnepekor és a különböző hagyományokhoz fűződő napokon (Márton nap, Valentin nap) egyedi

ételekkel,

teszik

változatossá

a

vendéglő

kínálatát.

A nyár elején megnyílt kerthelységükben pedig - csütörtökön esténként - élő jazz muzsikával teszik kellemesebbé a vacsorázó, illetve a vacsora után borozgató vendégeik hangulatát.

(miskolc.városom.hu, 2015, ittjártam.hu, 2015)

42

Miskolc belvárosi éttermeinek térképe:

Avasi Sörház Étterem Söröző Aranykorona Hotel-Étterem & Sétáló Pince Calypso Kisvendéglő Café du Boucher Belga söröző-étterem Dolce Vita Étterem Panzió Pizzéria Malom étterem Rákóczi Pince Étterem Régiposta Kisvendéglő Impresszó Club Kispipa Halászcsárda Mesterek Étterme Vigadó Étterem Via Piano Étterem Öreg Miskolcz Hotel & Restaurant Ratatouille Étterem és Kávézó T.M. Rossita Kft. - Rossita Pizzéria

43

6.3Kérdőíves megkérdezés Kérdőíves megkérdezéssel mértem fel a miskolci éttermi vendéglátás keresleti oldalára vonatkozó információkat. A mellékletben található kérdőívet 300 emberrel töltettem ki, online módon valamint papír alapon és a kapott eredményeket vetítettem ki Miskolc lakosságára. A megkérdezett sokaság mind a nemi hovatartozást, mind az életkort illetően vegyes volt, valamint törekedtem rá, hogy a KSH Miskolc lakosságának megoszlására vonatkozó adatainak megfeleljenek a megkérdezett sokaság arányai, hogy minél relevánsabb eredményre tudjak szert tenni. A kérdőívben voltak eldöntendő, feleletválasztós, valamint rangsor képzést igénylő kérdések is. A kérdőív három részre bontható. Vendéglátással kapcsolatos véleménye, anyagi vonatkozású kérdések és személyes adatok részekre. Az első részben tértem rá a vendéglátással kapcsolatos kérdésekre, hogy megismerjem a keresleti oldal véleményét, igényeit. A második rész célja az volt, hogy kiderüljön az éttermeket látogató személyek mennyit hajlandóak költeni egy-egy alkalommal, mellyel az éttermi vendéglátás gazdasági oldalára is rá tudunk világítani. A személyes kérdések célja a bázis összetételének feltérképezése volt, mind kort, mind lakhelyet illetően. A végzettséggel, munkahelyekkel kapcsolatos kérdéseim célja az volt, hogy kiderítsem, van-e kapcsolat az anyagi helyzet, társadalmi státusz és az étteremlátogatás gyakorisága között. A kérdőív megtekinthető a mellékletek között a dolgozat végén.

44

Kérdőívek kiértékelése:

Szokott-e Ön étterembe járni Miskolcon?

Kérdőívemet rögtön egy eldöntendő kérdéssel indítottam, hogy kizárjam az elején azokat a megkérdezetteket, akik nem tartoznak bele a célcsoportomba. A 300 megkérdezett személy közül

11%

267 emberrel

tudtam

kitölttetni a

igen

kérdőívet, ami 89%-os részvételt jelent.

nem

Az általuk kapott eredményeket vetítem ki a teljes miskolci lakosságra.

89%

6. ábra Étterembe járási szokás Miskolcon

Milyen időközönként jár étterembe?

Az étterembe járási gyakoriság és az alkalmak megnevezése között szoros összefüggés látható. A megkérdezettek legnagyobb százalékban évente szokták az éttermi étkezést választani, jellemzően egy családi rendezvény alkalmából. Napi szinten a

26%

37%

17% 20%

naponta hetente

megkérdezettek 26%-a étkezik étteremben, főként

havonta

vezető beosztású személyek, valamint vállalkozók.

évente

Hagyományból kifolyólag heti és havi szinten történik meg az étteremlátogatás, mely leginkább a

7. ábra Étterembe járási intenzitás

nyugdíjasokra

személyekre igaz.

45

és

az

alkalmazott

beosztású

Világosan kirajzolódik az erre a kérdésre adott válaszoknál, hogy az emberek a kikapcsolódásra, a pihenésre vágynak a hétköznapjaikban. Úgy gondolják, hogy amíg az étteremben tartózkodnak lehetőséget kapnak a pihenésre, nem önmaguknak kell az étkezéssel kapcsolatos teendőkért se felelniük, mind elő- mind utómunkálatok terén se. Valamint egy nagy részük keresi az új ízeket, az új íz-élményeket, melyek egy kis gasztronómiai kalandozásra viszik el őket. Az

is

kiderült,

hogy

hagyományos

Milyen alkalomból kifolyólag szokott étterembe látogatni?

a üzleti ebéd

éttermi

látogatásoknál nem szempont a gyorsaság, hiszen az emberek ezekre

a

helyekre

2% 18%

19%

egy

mindennapi étkezés része

„programként” térnek be, így a gyorsaságot majdnem utolsó

családi rendezvény (születésnap,ballagás)

26%

35%

szempontnak sorolták be.

hagyományból kifolyólag alkalmanként egyéb

8. ábra Étterem látogatási alkalmak

46

A 3 legfontosabbnak tartott tényező étteremlátogatási szempontból

kényelmes étkezés kiszolgálás előnye, tehermentesítés kulináris élvezet 9. ábra Étteremlátogatási motivációk/1

A megkérdezettek többsége az élményszerzés, kellemes időtöltés, „gasztronómiai túra” céljával választják az étteremben való étkezést. Egyik cél sem valósulhat meg, ha rossz minőségű az étel, nem érzi jól magát a vendég az asztalnál ülve, valamint, ha kizsákmányolva érzi magát. Ezeknek megfelelően a válaszadók a grafikonon látható kifejezéseket sorolták az első három helyre, melyek leginkább befolyásolják őket egy adott étteremben való tartózkodásuk alatt, valamint az utólagos véleményformálásukban. Az étterem közelségét és külsejét tartják a leginkább elhanyagolhat szempontoknak a visszatéréssel kapcsolatban.

A 3 legbefolyásolóbb tényező egy adott étterem látogatása utáni visszatérésben

ételek minősége

étterem belső hangulata

ételek árfekvése

10. ábra Étterembe való visszatérést befolyásoló tényezők

47

A következő három diagram bemutatja a 3 legfontosabbnak tartott tényezőt étteremlátogatási szempontból a belvárosban élők, a naponta étteremben étkezők, valamint a nők körében. A belvárosban élők kimutatását, azért tartottam fontosnak, mert Miskolc belvárosának éttermeit vizsgálom. A napi rendszerességgel étteremben étkezők a gyakori látogatások miatt kaptak külön figyelmet. A nők pedig, mert nagyobb százalékban szerepelnek a megkérdezettek körében és a város lakosságában is többségben vannak, mint a férfiak.

Belvárosban élők körében

KULINÁRIS ÉLVEZET

KÉNYELMES ÉTKEZÉS

KISZOLGÁLÁS ELŐNYE, TEHERMENTESÍTÉS

11. ábra Étteremlátogatási motivációk/2

Naponta étteremben étkezők körében

KISZOLGÁLÁS ELŐNYE, TEHERMENTESÍTÉS

KULINÁRIS ÉLVEZET

GYORS

12. ábra Étteremlátogatási motivációk/3

Nők körében

KISZOLGÁLÁS ELŐNYE, TEHERMENTESÍTÉS

KÉNYELMES ÉTKEZÉS

13. ábra Étteremlátogatási motivációk/4

48

KULINÁRIS ÉLVEZET

Hogyan szokott a helyi éttermekkel kapcsolatban tájékozódni? 6%4%

saját tapasztalat barátok által

26%

reklámok tájékoztatása által

31%

egyéni információszerzés

21%

egyéb

12%

nem szoktam

14. ábra Éttermekkel kapcsolatos tájékozódási formák

A válaszadók 31%-a szerzi egyénileg az információt, mely kapcsán főként az online felületekre kell gondolnunk. Valamivel kevesebben adták válaszul a saját tapasztalok, valamint barátok által történő tájékozódást. Ez is azt mutatja, hogy amennyiben megnyerő egy étterem a vendég számára, úgy nemcsak az adott személyt, hanem a baráti körét is esélyesen magáénak tudhatja. 12%-ban befolyásolják az embereket a hirdetések, melyet fel lehet erősíteni egy hatékony és jól átgondolt marketingmunkával. H2: Helytelen az általam megfogalmazott hipotézis, mert legnagyobb százalékban (31%) egyéni információkeresés által tájékozódnak az emberek. Meg lehet állapítani, hogy minél gyakrabban jár valaki étterembe, annál kevésbé foglalkozik az asztalfoglalással. A havonta történő hagyományból adódó étteremlátogatásoknál, az üzleti ebédeknél és az évente történő családi rendezvényeknél jellemző az előzetes foglalás.

Szokott-e Ön asztalt foglalni étteremlátogatás előtt? 37%

igen

63%

15. ábra Asztalfoglalási szokások

49

nem

Szereti-e az önkiszolgáló résszel rendelkező éttermeket?

A

válaszadók

többsége

választaná

az

önkiszolgálást. Ennek oka lehet, hogy a készételt szeretné megkapni az adott személy, de

31% 69%

a

személyes

kontaktust,

személyes

igen

kommunikációt inkább elkerülné és szeretne

nem

kötetlenül választani.

16. ábra Önkiszolgálással kapcsolatos vélemények

Az alábbiak közül milyen tematikájú éttermet választana? 20%

28%

Korszak-éttermek Fantázia és filmes éttermek

Zenei stílusok éttermei

22%

10%

Sportéttermek Étel-ital tematikus éttermek

20%

17. ábra Éttermi tematikák választása

Az étel-ital tematikus éttermekre lenne a legnagyobb igény a megkérdezés alapján, mely azt jelenti, hogy az emberek vágynának a külföldi konyhák ízeire, megismerésére is. A következő három helyezett majdnem azonos érdeklődésnek örvend 22,20,20%-kal. Tehát az éttermekbe járó személyek szívesen ülnének be egy étel elfogyasztására egy középkori, egy sci-fi témájú vagy akár egy a jazz zenével átitatott étterembe. A sporttal kapcsolatos tematika kapta a legkevesebb szavazatot.

50

H3: Helyes az állításom, mert a felmérésből kiderül, hogy a lakosság szívesen látogatna többféle tematikájú étterembe, de korábban (3.5 fejezetben) kiderült, hogy ez a fajta sokszínűség nem jellemző a miskolci éttermi vendéglátás egységeire.

Mivel a többség az étel-ital tematikájú éttermek

Étel-ital tematikus étterem választása

mellett tette le a voksát, ezért megvizsgáltam, hogy az éttermi étkezések rendszeressége milyen

28%

22%

31%

19%

naponta

viszonyban

áll

a

tematikák

választásával.

hetente

Kirajzolódik az ábrából is, hogy a napi

havonta

rendszerességgel, valamint évente (családi

évente

rendezvények kapcsán) látogató vendégek választanák

18. ábra Étel-ital tematikus étterem választása

leginkább

az

ilyen

jellegű

éttermeket.

A 3 legjobbra értékelt étterem

Calypso Kisvendéglő

Kispipa Halászcsárda

Rákóczi Pince Étterem

19. ábra Legjobbra értékelt éttermek

A minőségi besorolás és az ismertség között van összefüggés. Hiszen, amit nem ismerünk, arról nem is lehetünk jó véleménnyel. Azonban ez nem igaz minden esetben, hiszen amit ismerünk se feltétlenül lesz meggyőző. Mindenesetre minél ismertebb egy étterem, annál nagyobb esélye van a nagyobb vendégkör és az elismertség megszerzésére.

51

A jó minősítés és az ismertség hiánya szinte fordított sorrendet követ néhány kivételtől eltekintve. Egy jó példa erre a 2014 nyarán nyitott Malom Étterem, melynek eddigi rövid élettartamából adódó „ismeretlensége”, párosul a gyenge minősítésével, hiszen az emberek az ismeretlen dolgokat inkább hátra sorolják az ismertekkel szemben.

A 3 legkevésbé ismert étterem

Malom Étterem

Mesterek Étterme

Ratatouille Étterem és Kávézó

20. ábra Legkevésbé ismert éttermek

A legutóbbi alkalommal legtöbbek által választott 3 étterem

Calypso Kisvendéglő

Impresszó Club-Restaurant

Terra Magica Rossita Étterem

21. ábra A legutóbbi alkalommal legtöbbek által választott éttermek

Nyitott kérdésben kutattam a legutóbb látogatott éttermek sorát, választási lehetőségek megadása nélkül. Megmutatkozik, hogy a Calypso Kisvendéglőt választották legutóbb a legtöbben, melyet a legtöbb ember minőségileg is az első helyre tett egy korábbi kérdésben.

52

Amennyiben üzleti ebéd keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)? 7% 1500-3000

36%

3000-6000

57%

6000-10000

22. ábra Üzleti ebéd során költött összeg személyenként

Az alkalom jelentőségét tükrözi az elköltött összeg mennyisége, hiszen vezető beosztású emberek vagy vállalkozók „tárgyalását” nevezhetjük üzleti ebédnek, melyet a jobb minőségű ételek, italok elfogyasztása jellemez.

Amennyiben családi rendezvény keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)? 8% 12% 1500-3000 3000-6000 6000-10000

80%

23. ábra Családi rendezvény során költött összeg személyenként

Egy születésnap vagy akár egy ballagás megünneplésének alkalmával igyekeznek az emberek a jobb minőségű, magasabb ár-fekvésű ételeket, italokat választani maguknak és meghívott vendégeiknek. Emellett általában több fogásból álló „menüt” szoktak fogyasztani ilyen alkalmakkor.

53

Amennyiben a mindennapi étkezés keretében szokott étteremben étkezni, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)? 0%

1500-3000

39% 61%

3000-6000 6000-10000

24. ábra Mindennapi étkezés során költött összeg személyenként

A mindennapi étkezés során hiába beszélhetünk vezető beosztású személyekről vagy akár vállalkozókról is, nem fordul elő a túlzott költekezés, hiszen lehet az idő rövidsége se engedi meg a hosszú tartózkodást egy étteremben és csak funkcionális az étkezés.

Amennyiben alkalmanként szokott étteremben étkezni hagyományból kifolyólag, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni (ezer Ft/fő)? 11%

23%

1500-3000 3000-6000 6000-10000

66% 25. ábra Hagyományból adódó alkalmanként költött összeg személyenként

Havi rendszerességgel vagy évi több alkalommal történő étteremlátogatás alkalmával a vendégek általában lefoglalják a helyüket előre és hajlandóak többet áldozni az adott étkezésre, mintha csak betérnének bármikor egy gyors fogásra.

54

Nemek szerinti megoszlás Miskolcon 40 év felett a nők vannak nagyobb arányban, amit tükröz a megkérdezés is, mivel nagyobb a 40 év 46%

Nő

54%

felettiek aránya a megkérdezett sokaságban.

Férfi

26. ábra Nemek szerinti megoszlás

Kor szerinti megoszlás 15% 4% 13%

20 év alatti 20-29 éves 30-39 éves

16% 25%

40-49 éves

50-59 éves

27%

60 év feletti

27. ábra Kor szerinti megoszlás

Az általam elvégzett kutatás kor szerinti megoszlása, jól tükrözi Miskolc demográfiai mutatóit. A 25-39, valamint a 40-54 év közötti korosztályok a legnépesebbek a városban. Miskolc társadalma elöregedő, nagyarányú a nyugdíjasok száma, valamint a nyugdíj előtt (40-59 évesek) állók a lakosság 22%-át teszik ki, a nyilvántartások szerint.

55

Lakhely szerinti megoszlás Belváros Bábonyi-bérc

3% 1%5%

13%

10% 2%

2%

10%

7% 9%

11% 3% 8%

területéről érkeztek válaszadók.

Bulgárföld

A legnagyobb arányban a

Diósgyőr-Vasgyár

Belváros,

Diósgyőr-

Vasgyár,

a

Hejőcsaba

valamint

Miskolctapolca

Komlóstető

képviseltette

Lillafüred

melyből az is kiderült, hogy

Martinkertváros

a

Hámor

7%

hogy Miskolc egész

Bükkszentlászló

Görömböly

9%

Az ábra is jól szemlélteti,

Miskolctapolca

legtöbben

Bulgárföld, magát, ezekről

a

Ómassa

helyekről járnak étterembe.

Pereces

Kevéssel

Szirma

Bábonyi-bérc

28. ábra Lakhely szerinti megoszlás

maradt

el

a és

Hejőcsaba.

Foglalkozás szerinti megoszlás Diák

6%3% 11%

Alkalmazott

12%

Vezető

28%

16%

Vállalkozó Nyugdíjas

Munkanélküli

24%

Egyéb

29. ábra Foglalkozás szerinti megoszlás

A megkérdezettek foglalkozás szerinti megoszlása is elég széleskörű, hiszen hét kategóriába lehet őket sorolni válaszuk alapján. Legnagyobb arányban az alkalmazottak, valamint a vezetők vannak 28 és 24%-kal. Miskolc demográfiai és gazdasági nehézségei is kirajzolódnak az alábbi ábrából, ugyanis nagy számban képviseltetik magukat a nyugdíjasok, mely az elöregedő társadalmat jelzi, valamint megjelennek a munkanélküliek is, ami régió foglalkoztatási problémáira is utal.

56

A végzettség szerinti megoszlás szoros

Végzettség szerinti megoszlás

összefüggésben

áll

a

megkérdezettek

foglalkozásával. Jól láthatóan kirajzolódott, hogy az érettségivel nem rendelkezők szegmensébe munkanélküliek

Érettségivel rendelkezik

42%

46%

12%

a

felsőfokú

diákok, tartoznak

végzettségűek

Érettségivel nem rendelkezik

vezető

Felsőfokú végzettségű

mindhárom

nyugdíjasok,

beosztású

főként. jellemzően

emberek.

kategóriában

A a

Azonban adódnak

kivételek, meglepő információk, melyek Miskolc

gazdasági

helyzetére

is

visszavezethetőek. Ide sorolnám például a 30. ábra Végzettség szerinti megoszlás

felsőfokú

végzettséggel

rendelkező

munkanélkülieket.

Összefüggés

Háztartásonkénti 1 főre jutó jövedelem (Ft) 24%

ki

a

foglalkozás, 1 főre jutó jövedelem és az étteremben való általános költekezés között.

31%

mutatható

50000 alatt

A

magasabb

beosztású

személyek családjában nagyobb a

50000-100000

családtagokra jutó jövedelem és többet

100000 felett

is költenek egy-egy éttermi étkezés

45%

során,

míg

az

alacsonyabb

beosztásúaknál, mindkét összeg kisebb mértékű.

31. ábra Háztartásonkénti 1 főre jutó jövedelem

A kutatásaim kiértékelését követően le tudom vonni a következtetéseket, melyeket felhasználok a továbbiakban a SWOT elemzés során. Végül a marketingmunkára vonatkozó javaslattételeim következnek, melyekkel a miskolci éttermi vendéglátás fellendítésének segítését célzom meg.

57

Kérdőívekkel kapcsolatos összefüggő értékelés: Miskolc belvárosában van jövője az éttermi vendéglátásnak, főként, ha gazdaságilag megerősödik a város. Ezt a megállapításomat a kutató munkámra támaszkodva állítom, melyből kiderült többek között, hogy a lakosság jelentős része érdeklődik a hagyományos éttermi vendéglátás felől, valamint eltérő időközönként szokott is étteremben étkezni. Sok esetben vágynának is az emberek az étteremben való étkezésre, hiszen pihenést, kikapcsolódást is jelent főként a nők számára, ha nem rájuk hárul a család számára ebédet, vacsorát készíteni. Nem véletlenül került előkelő helyre a kényelmes étkezés és a kiszolgálás előnye, tehermentesítés kifejezések a megkérdezés során. Véleményem szerint a legbefolyásolóbb tényező az pénz. Erre utaltam a gazdasági erősödéssel. Mert az emberekben meglenne a motiváció az éttermi étkezésre, de erősen befolyásoló tényező az anyagi helyzetük. Hiszen minél jobb anyagi helyzetben áll valaki, annál könnyebben teheti meg, hogy ne otthon étkezzen. Nem véletlenül választják több alkalommal az éttermi étkezést a vezető beosztású személyek, valamint a vállalkozók. Az éttermi vezetőknek kiemelt figyelmet kell fordítaniuk az ételek minőségére és az éttermek belső hangulatára. Ezt a két tényezőt nevezték meg a megkérdezettek, mint egy adott étterembe való visszatérést befolyásoló legfontosabb tényezőket. Elsődleges és egyetlen célként a belátogató vendégek elégedetten való távozását kell kitűzni a vezetőknek. Mert a lakossági megkérdezésből az is kirajzolódott, hogy az online felületeken való tájékozódás mellett az emberek saját, valamint barátaik, ismerőseik tapasztalatai alapján gyűjtenek információkat az éttermekről. Ha jó megítéléssel vannak az emberek egy vendéglátó-helyről és elégedettek vele, akkor vendégkör megmaradásra és bővülésre lehet számítani. Tematikus éttermekből hiány van a belvárost illetően, hiszen az emberek szívesen látogatnának ilyen jellegű éttermekbe, de ebben a kategóriában csak minimális választék áll rendelkezésre.

58

7.A miskolci vendéglátás SWOT analízise

A SWOT analízis négy része a helyzetelemzésből levonható főbb megállapításokat - akár témánkénti belső csoportosításba rendezve foglalja össze. A szekunder és primer kutatási eredményekre támaszkodva végzem el a SWOT analízist, hogy valóban helytálló megállapításokat tudjak tenni. Mind a kutató munka, mind a miskolci vendéglátásra vonatkozó új információk felhasználhatóak az analízis készítésekor. Erősségek: 

kedvező centrális, földrajzi elhelyezkedés



gazdag magyar gasztronómiai hagyományok Miskolcon is



rendelkezésre álló jelentős éttermi kapacitás



bevezetett gasztronómiai események és márkák (Miskolci Kocsonya Fesztivál, Miskolci Kocsonyafarsang, Miskolci sörfesztivál)



a városvezetés szándéka a turizmus fellendítése (Pl.: Miskolcot népszerűsítő óriásplakátok Budapesten)

Gyengeségek: 

jelenleg alacsony jövedelemtermelő képesség



tőkeszegénység



megfelelő vállalkozói ismeret hiánya



oktatási, képzési hiányosságok



magas a bejelentés nélkül foglalkoztatottak aránya



nincs egy nemzetközi színvonalú étterem se Miskolcon (Pl.: Bib Gourmand elismerés)

59

Lehetőségek: 

hatékony

önkormányzati

stratégiaalkotás

segítheti

a

vendéglátás

társadalmi

elismertségét 

válságból való kilábalással az életszínvonal növekedés keresletre gyakorolt kedvező hatása



miskolci turizmus növekedése által generált kereslet



az online felületek egyre nagyobb térnyerése (költségkímélő reklámozási tevékenység)



Tapolca gyógyvíz turizmusa fejlődik, egyre több látogató érkezik



Az egészségmegőrző étkezés divattá vált Miskolcon is (Pl.: paleolit)



Kevés a tematikus étterem a városban és a körzetben.



A számítógépek és a felhasználók száma és jelentősen nőtt Miskolcon. Miskolc az első digitális város Magyarországon, ami lehetőséget teremt hatékony online marketing módszerek alkalmazásának



A Miskolci Egyetem fiatal nemzedékére célzott gasztronómiai programok



Szlovák fizetőképes kereslet megjelenése

Veszélyek: 

a térséget illető fejlesztési források csökkenése



a befektetői érdeklődés gyengülése, átstrukturálódása



a vendéglátás területén dolgozók szakmai presztízse alacsony marad



az oktatási, képzési rendszer nem változik meg, és tartósan nem illeszkedik a munkaerőpiaci igényekhez



nem történik kedvező szemléletváltás a miskolci turizmus gazdasági és társadalmi megítélése terén



a vendégek száma stagnál, a vendéglátó egységek nem érnek el növekedést a látogatottság terén



szakembereket érő nemzetközi elszívó hatás (magasabb jövedelem érdekében távoznak a minőségi szakemberek a térségből)



munkaerő-piaci kereslet nincs összhangban a kínálattal



a marketingkommunikációs eszközök többsége ráfizetéses lehet, ha rosszul kalkulálják a költségvetést



a fejlesztésekre tett erőfeszítések hiábavalóak lehetnek és az éttermek nem képesek nyereségességet elérni 60

8.Javaslattétel Az interjúk, a kérdőíves felmérés valamint a szekunder információkból leszűrhető következtetéseket két csoportban ismertetem. 1. az ágazat összességére vonatkozó általános javaslatok 2. a miskolci vendéglátási tevékenységre vonatkozó marketing javaslatok Tekintettel arra, hogy tanulmányi szakterületem a marketing és a marketingkommunikáció, ezért a második pontra kerül a javaslattételem hangsúlya. Egy rövid tartalomjegyzékkel könnyítem meg a javaslattételeim bemutatásának átláthatóságát: 8.1.Általános javaslatok 8.2. Marketing javaslatok 8.2.1 Termékfejlesztés (étteremfejlesztések) 8.2.2 Marketing kommunikáció 8.2.2.1. Klasszikus marketing kommunikációs eszközök 8.2.2.2 Promóciós eszközök 8.2.2.3 Online marketing eszközök

61

8.1 Az ágazat összességére vonatkozó általános javaslatok Keresletélénkítő intézkedések lennének szükségesek központilag. 

Meleg étkezési utalvány adómentességének visszaállítása indokolt. A 140 milliárd Ft-os éves utalványforgalom visszaesik a jelenlegi 25%-os adóteher miatt.



SZÉP kártya adómentessé tétele

Oktatási, képzési rendszerben szükséges változtatások: 

Széles körben ismertté kellene tenni a vendéglátásban létező OKJ-s képzések rendszerét gyakorlat orientáltabb oktatás (a jelenleginél hosszabb gyakorlati idő beiktatása) lenne szükséges.



Véleményem szerint indokolt lenne a tanéttermi hálózat bővítése.



Iskolarendszeren belül és kívül széleskörű nyelvi képzési programok megvalósítása, a gyakorlatias szakmai idegen nyelvoktatás feltételeinek megteremtése szükséges.

Fejlesztések finanszírozásával kapcsolatos javaslataim: 

A vendéglátás specialitásait figyelembe vevő technológia-fejlesztési pályázatok lennének szükségesek.



Helyi erőforrásokra és munkaerőre támaszkodó fejlesztéseket előtérbe helyező támogatási rendszer működtetése indokolt.



Igény lenne a hazai és az uniós források bővítésére, az információk hatékonyabb közvetítésére.

62

8.2 Marketing tevékenységre vonatkozó általános javaslatok 8.2.1 Termékfejlesztés (étteremfejlesztések)

A legfontosabb marketingtényező maga a termék. A termék valójában a „vendéglátás élménye”, ezért összefoglalóan arra kell figyelni, hogy a vendéglátó egység kifogástalanul működjön. Ez egy komplex feladat, ezért oda kell figyelni többek között a befogadó környezet, valamint az alkalmazott humán erőforrás megfelelő színvonalára és képzettségére, hogy a helyiség tiszta legyen (beleértve és kiemelten kezelve a mellékhelyiségeket is), a pincérek barátságosak legyenek, és a nehezebb természetű vendéggel szemben se veszítsék el a türelmüket, a reklamációkat, pedig lehetőleg abból az alapállásból kezeljék, hogy „mindig a vendégnek van igaza”. Egy miskolci étterem tulajdonosnak követnie kell mind a külföldi, mind a belföldi piaci trendeket, hogy naprakész legyen a keresleti oldal igényeinek változásaival kapcsolatban is. Felméréseket kell készíttetnie a helyi lakosok körében, hogy az ízlésvilágot, az étterembe látogatni szándékozó emberek vágyait ismerje. Olyan kínálatot tudjon biztosítani, ami bevonzza a döntésüket nehezen meghozó fogyasztói rétegeket. Amennyiben sikerül szert tennie ezekre az információkra, a következő lépésben alakíthatja ki az ízvilághoz illeszkedően az étterem kül- és belterét, hogy összhangba kerüljön a fogyasztás közege a felszolgált tányérok tartalmával. Mindezeket a fejlesztéseket a gazdasági helyzetnek megfelelően kell és érdemes véghezvinni, hogy ne legyen finanszírozási probléma, akár hosszú távon se. DE! Nem elég elvégezni az előbb felsoroltakat a hatékony működtetéshez. Tájékoztatni kell a célközönséget a jelenlétről! A marketinggel kapcsolatos gondolataim részletes kifejtése a következő fejezetben található.

63

8.2.2 Marketingkommunikáció A marketingkommunikációs eszközök széles tárháza áll a miskolci vendéglátók rendelkezésére is, melyekkel élniük kell bevételeik növelése érdekében. Ugyanakkor az interjúk alapján az a kép rajzolódott ki, hogy sok esetben a marketing tevékenységekre jut a legkevesebb összeg. A vezetőknek tisztában kell lenniük azzal, hogy milyen célt szeretnének elérni és anyagi lehetőségeikkel, hogy milyen költségvetésből gazdálkodnak annak érdekében, hogy a leghatékonyabb kommunikációs eszközöket válasszák ki. A tapasztalat és a kutatási eredmények azt mutatják és erősítik, hogy szükség lenne a reklámozási tevékenység előtérbe helyezésére. A miskolci éttermek ritkán reklámoznak nyomtatott sajtóban, járműreklámon, rádióban. Ezt sokkal erőteljesebben lehetne végezni, a minél szélesebb közönség elérése érdekében. 8.2.2.1 Klasszikus marketing kommunikációs eszközök 

A miskolci helyi újságban lehetne cikket megjelentetni az éttermekről rendszeresen vezetői interjúkkal kiegészítve és érdekesebbé téve.



Szórólapokkal is lehetne hirdetni az akciókat, eseményeket, diákmunka igénybevételével A klasszikus szórólapozás módszere ma is nagyon hatékony. Jól át kell gondolni, hogy mikor és hol, kiknek a körében szórja a szórólapot

az

jelmezben.

étterem,

Például

sőt, egy

milyen családi,

gyerekbarát étterem esetében hatékony lehet, ha egy jelmezes, bohócruhás szórólap-osztó Vadaspark

adja

előtt

a

át

a

Miskolci

szórólapokat

a

családoknak – azoknak, akik már kifelé jönnek. A szórólap esetében sokan elfelejtik, mennyire fontos, hogy valamilyen cselekvésre szólítsuk fel az olvasókat. Például „Jöjjön be az étterembe, hozza be a kupont”… stb. A képen egy példát láthatunk az éttermek által terjeszthető szórólapokra.

64



Direkt

mail

akciót

és

tele-marketing

tevékenységet, ill. kampányt lehetne szervezni, figyelve arra, hogy ne eredményezzen negatív megítélést, mert ezek a tevékenységek nem örvendenek túl nagy népszerűségnek. A kép utalás a direkt mailek mennyiségére. 

A szponzoráció esetében egy olyan marketing eszközről van szó, amit a vendéglátásban dolgozó vezetők nem használnak ki eléggé, holott egy ütőképes ötlet lehet a kezükben. Annak

érdekében,

hogy egy étterem

bővíthesse

marketing repertoárját,

a

következőekben a szponzorációt fogom bemutatni. A szponzorációnak több válfaja ismert, ma már egy étterem is széleskörűen alkalmazhatja annak érdekében, hogy az egység minél szélesebb réteg körében (a célközönségen belül) növelje ismertségét. A lényege, hogy az étterem felajánl valamit a publicitásért cserébe. Önmagában kevesen használják, de eredményesen működik egy kampány részeként. A szponzoráció leggyakoribb alkalmazásai:  Műsor, vagy rovatszponzoráció: Ebben az esetben az étterem egy médián belül támogat egy műsort vagy egy rovatot. Ez főként az elektronikus médiában működik, gyakran lehet látni, hogy egy étterem, vagy egy szálloda felajánl valamilyen szolgáltatást (például TV2 – Napló) a megjelenésért cserébe. Miskolc esetében célszerű lenne a Miskolc TV-ben reklámozni a helyi éttermeket. Sok gyakorlati példát lehet látni az Interneten is, ott főleg komplett rovatokat szokás támogatni, cserébe a felület bannerekkel és szöveges hirdetésekkel népszerűsíti a reklámozó céget. Mint mindennek, ennek is megvannak ez előnyei, és a hátrányai is. Előny például, hogy a célközönség sokszor találkozik az étterem hirdetésével. Figyelembe kell venni ugyanakkor, hogy az igazán ütős eredményekhez hosszú ideig kell áldozni erre az eszközre, ráadásul a nagy médiumok a felajánlott termék/szolgáltatás mellé, még sok esetben több 100.000 Ft-os díjat is elkérnek, így a számla végösszege könnyen horrorisztikus magasságokba emelkedhet.

65

Ezért fontos annak megtervezése, hogy ezt a marketing eszközt meddig kívánjuk használni, és melyik médiát választjuk. Figyelembe érdemes venni, hogy vannak olyan kis portálok is, ahol jó ár/érték aránnyal tudják megjelentetni éttermet, azaz nem csak a nagyon ismert médiákban lehet gondolkodni.  Eseményszponzoráció: Itt az étterem valamilyen esemény mögé áll támogatóként, cserébe a megjelenésért. Ez a fajta szponzoráció gyakran hatékonyabb, mint a szponzoráció előbbi fajtájában, mivel sokszínűbb, és sok esetbe árban is kedvezőbb. Vitathatatlan előnye, hogy egy-egy ilyen szponzorálandó esemény nagy sajtóvisszhanggal rendelkezik (ideális esetben), így az adott eseményen való megjelenésen kívül az étterem bekerül több médiába is, plusz felár nélkül. Emellett meg kell említenem azt is, hogy a támogatandó események közül vannak igen ötletes és kreatív kezdeményezések is. A jobb oldalon a leghíresebb gyorséttermi-lánc eseményszponzorációs plakátja látható. További előny, ha az esemény valamilyen „jó ügyért” áll ki (társadalmi szerepvállalás), mivel az ilyen események sajtóvisszhangja nagy, így tovább emelik a hatékonyságot. Általában ezekkel a rendezvényekkel sok blog, potrál… stb. foglalkozik. Olyan szponzorációt kell választani, amiből utána profitálhatnak. Hiába vonz sok embert például egy koncert egy alternatív klubban, ha prémium kategóriás étteremről van szó, nem lehet számítani komolyabb eredményekre. A miskolci éttermek támogathatják a DVTK különböző sportágait vagy a helyi jégkorongcsapatot,

mely

támogatásokat

sportrendezvényeken, pl. kosárlabda mérkőzéseken.

66

feltűntetik

a

kapcsolódó

8.2.2.2 Promóciós eszközök 

Ingyenes szállítási lehetőséget kellene biztosítani. Ezáltal a kényelmesebb, nehezebben kimozduló lakosokat is célcsoportjukká tudnák tenni.



Fontos arra is odafigyelni, hogy ha a vendég megérkezik, ne engedjék el anélkül, hogy megfelelően nagy költésre rá ne bírnák. Találja ki a ház, hogyan fog minél többet költeni a vendég! Például érdemes fotós desszertlapot kitenni az asztalokra, ugyanígy kávélapot, mert a szem hamarabb megkívánja azokat a képek alapján.



Kuponok:  A távozó vendégeknek pedig mindig adjon kupont az étterem, hogy legközelebb is hozzá térjenek vissza (lojalitás növelő hatás), valamint új ügyfeleket is könnyedén szerezhet kuponok által A jobb oldali kép illusztráció az éttermekben felhasználható kuponokra.  többféle fajtája alkalmazható: 1. minimum hűségjutalmas, tehát egy

bizonyos

fogyasztási

mennyiség után kap kedvezményt a fogyasztó (Pl.: 10db után kap egyet ingyen) 2. diszkont százalékos

kuponok,

melyek

kedvezményt

biztosítanak (Pl.:25% kedvezmény)  Kuponokkal foglalkozó internetes oldalak elterjedését lehet megfigyelni napjainkban (Pl.: veddvelem, Bónusz Brigád, Kupon Birodalom stb.) amihez kapcsolódva egy étterem egyszerűen meg tud szervezni egy kuponos akciót.

67

8.2.2.3 Online marketing eszközök 

Jobban ki kell használni a turizmusban rejlő lehetőségeket. Egy szakértő állítása szerint:

„Soha nem volt könnyebb eligazodni, és új, izgalmas éttermeket felfedezni egy ismeretlen városban.” Ezért az éttermeknek fel kell mérni, hogy mely turizmussal kapcsolatos portálokon jelenik meg. (városom.hu, szállásvadász.hu, fesztiválokvarosa.hu, szállás.hu, szállásvadász.hu….)

A kép egy étterem online felületét illusztrálja.



Gasztro és idegenforgalmi/utazási portálokra felkerülés fontossága.  így könnyebben el lehet érni az ország különböző pontjairól érkező fogyasztókat is és befolyásolni lehet őket az étteremválasztásban  vannak fogyasztók, akik kifejezetten az ilyen jellegű portálokról tájékozódnak  Pl.: Gastroguide, Gastrocity, Dining Guide, Netpincér.hu

A Miskolc belvárosi éttermek mindegyikének célszerű lenne az internetes felületeken való részvétel, mert napjainkban, ahogy a kutatásból is kiderül, egyre többen választják az online tájékozódást.

68



A közösségi média ma már megkerülhetetlen, hiszen olyan trendről van szó, ami komolyan befolyásolja a fogyasztók világát is, és egyben különböző lehetőségeket is megnyit a vendéglátás előtt. Éppen ezért a vendéglátók jól döntenek, ha ajánlataikat olyan formában teszik fel a közösségi oldalakra, hogy azok a mobiltelefonokkal is jól kezelhetők legyenek. Ha ezt nem teszik, akkor azt kockáztatják, hogy a vendégek progresszívebb versenytársukat választják. A Facebookot és a közösségi marketinget egy étterem vagy egy hotel kitűnően tudja hasznosítani. Facebook-oldalán sok lehetősége van az étteremnek kommunikációra, és egy lájkoló jóval többet ér, mint egy weboldallátogató a google adwordsből, és ráadásul olcsóbb is megszerezni. A képen a Facebook logója látható. A közösségi médiában alapszabály, hogy szórakoztatni kell a látogatókat. A humor, az érzelemkeltés sok-sok eszköze kell, hogy uralkodó legyen. Tegyen fel minél több képet az étteremről, a vendégekről, az ételekről, a hangulatról! Vonja be a lájkolókat annak kitalásába, mi legyen az új desszert fantázianeve, vagy melyik zenekar legyen a vendég szombat este. Időnként tegyen közzé egy-egy akciót is a Facebookon, és hívja meg rá a közönséget is!



„Mondd meg, mi a kedvenc ételed, és kiderül, mennyire táplálkozol egészségesen”… stb. akciókkal fel lehet kelteni az egészséges táplálkozásban gondolkodók érdeklődését.

69



A Google Adwords még mindig közkedvelt marketingeszköz az éttermek körében. Akkor tesszük jól a dolgunkat, ha a vendégszerzést több fronton végezzük, amihez a googlehirdetésekre is nagy szükség van. A jobb oldalon látható az online magjelenítésű logója.



A keresztmarketing-akciók szintén nagyon kifizetődő eszközeivé válhatnak a vendégszerzésnek, ugyanis ez esetben megoszlanak a költségek, és kihasználva az ajánlások erejét, az étterem „felkapaszkodhat a másik hátán” – persze jó esetben mindenki jól jár. A keresztmarketing-partnerség ugyanis azt jelenti, hogy találjon az étterem olyan partnert, aki neki nem konkurense, de arra a piacra céloz, amelyre az étterem is. Találjanak ki ilyenkor egymás ügyfélkörének egyedi, visszautasíthatatlan akciókat, és egészítsék ki valamilyen beváltható kuponnal, ami valamekkora kedvezményt is tartalmaz, és mérhetővé is teszi az akciót. Például jó keresztmarketingpartnerség lehet egy balatoni sétahajó egy balatoni étterem számára. A hajózás után az étterem adhatja az ebédet… Vagy kiváló keresztmarketing-partnerség, amit az Oxigén Hotel**** és ZENSpa csinál. Bababarát hotel lévén egy jó hírű babanagykerrel és bababolttal lépett stratégiai szövetségre. Miskolcon stratégiai szövetséget lehetne többek között kötni a Barlangfürdővel vagy a Miskolci Nemzeti Színházzal, hogy rendezvények, akciók keretében együtt tudjanak működni egy vagy akár több belvárosi étteremmel is.

70



Felelős Gasztrohős Hálózat-hoz való csatlakozás Kiemelkedési lehetőséget nyújthat a vendéglátó egységek számára a „tömegből” a Felelős Gasztrohős Hálózathoz való csatlakozás. Ez egy újszerű reklámozási lehetőséget is biztosít. A Felelős Gasztrohős Hálózat az olyan hazai éttermeket fogja össze, amelyek elhivatottak a környezetileg és társadalmilag felelős működés iránt. A Hálózat tagjaként információt és jó gyakorlatokat oszthatnak meg egymással az étterem vezetők, illetve bemutathatják vendégeiknek zöld intézkedéseiket. Az alapítvány a programban részt vevő éttermek számára megjelenést biztosít az erre kifejlesztett honlapon és blogon. Megmutathatják, hogy számukra is fontos a környezet védelme. Az étterem, bár, kávézó, igény szerint saját felületet kap a honlapon felelős gyakorlatainak bemutatására, és megkeresések során kiajánlják, mint a felelős működés iránt elkötelezett üzletet. A jobb oldalon látható az online felület logója. A következő szempontok miatt érdemes az étteremnek a hálózat tagjává válni:  Publicitás növekedése  Költségek csökkentése  Az erőforrás-hatékonyság növelésével az alábbi területeken: víz, elektromosság, gáz, hulladék  Alkalmazottak moráljának és hatékonyságának növelése  Az alkalmazottak környezettudatosságának növelése  Előre gondolkodó, innovatív, kreatív és lojális új munkavállalók jelentkezése  Új vendégek elérése és a vendégek lojalitásának növelése  Hírnév és vezető szerep a környezettudatosság terén a szakmában és a helyi közösség szemében (gasztrohos.hu)

71

9.Összegzés Dolgozatomban a vendéglátással foglalkoztam, azon belül is a Miskolc belvárosi vendéglátó egységek marketingtevékenységének hatékonyságával. Véleményem szerint kevés étterem van olyan anyagi helyzetbe, hogy igazán kiterjedt marketing kommunikációval rendelkezzen, de törekedniük kell a minél hatékonyabb munkára, a bevételeik növelése érdekében. Kutatásaimat követve megállapítom, hogy a marketingtevékenység hiányosságának fő oka a pénz nem elegendő mennyisége. Ugyanis a korábbi tanulmányaim során is kiderült, hogy a vállalkozások csak a kötelező kiadások teljesítése után fennmaradó összegeket fordítják a marketingre, amely döntés megnehezíti a területért felelős szakember munkáját. Általában kis összegből kellene nagy fogyasztói létszámot elérő promóciót létrehozni. Továbbá véleményem szerint az éttermek vezetőinek jelentős részének nincs korszerű marketing ismerete, nem ismerik a szegmentálás és pozícionálás fontosságát, nem ismerik a vendéglátás nemzetközi trendjeit ill. nem használják a fiatalokat megszólító marketing kommunikációs eszközöket, a portálok, közösségi médiák, blogok erejét. Ezeket oktatni kellene. A kutató munkát tekintve, a szekunder információgyűjtés mellett, a primer adatokat kétféle módon szereztem meg. Először is egy kérdőíves felméréssel tettem szert a keresleti oldal igényeire a miskolci lakosság körében, majd kettő mélyinterjúval kerültem közelebb a kínálati oldal képviselőinek véleményéhez. Kiderült többek között, hogy csak a lakosság kisebbik része érdeklődő a vendéglátással kapcsolatos információk iránt. Fontos tudnivaló a kommunikációt illetően, hogy az internetes felületek egyre nagyobb teret nyernek és érdemes a piaci trendeknek megfelelő marketing munkát végezni. Az interjúk egyértelműen rávilágítanak, hogy főként a fiatalok, esetleg a középkorosztály látogatója az éttermeknek Miskolc belvárosában, változó rendszerességgel, valamint, hogy a külföldi vendégekre nem lehet bázisként számítani.

72

Javaslataimmal

a

belvárosi

éttermek

marketingkommunikációjának

fejlesztését,

hatékonyságának növelését szeretném elérni. A célom a Miskolc belvárosi vendéglátó egységek forgalmának fellendítése a hatékonyabb és szélesebb körű marketingkommunikáció segítségével.

73

Conclusion In my thesis I dealt with the topic of hospitality. I studied the efficiency of marketing activities which belongs to the restaurants of the downtown of Miskolc. My opinion is that there is few number of restaurants whose financial status allow them to have extended marketing communication. On the other hand it is necessary to reach better performance and higher incomes. According to my researches I applied the main reason of the lack of marketing communication is the poor financial status. In my previous researches I found that business just spend money to marketing communication if they have remaining sources after complete their compulsory expenditures. This makes more difficult the status of the marketing experts due to they have to create a good improvement form a very low budget. Another problem is that the restaurant leaders don’t have modern marketing knowledge, they don’t know the meaning of segmentation and positioning and they don’t know international trends of hospitality. They do not use those communication channels where they can easily contact with the new generations, like social media, blogs, web portals etc. My researches based on secondary information gathering and I gathered the information in two different way. Firstly I made a questionnaire-based research and then I made two indepth interviews to figure it out what are the opinions of the consumers. I revealed that few segment of the population are interested in gathering information about hospitality. It’s important to know in case of communication that the usage of the web sites come to view rapidly, so it’s worth use this kind of tool according to the current marketing trends. The interviews showed me that mostly young people and middle-aged people visit restaurants with variable regularity and we can’t build to the continuous visit of foreign people. With my suggestions I want to reach the development of the downtown restaurant’s marketing communication, to goal is that to increase their marketing efficiency. These advices can support to the restaurants of the downtown of Miskolc to increase their attendance with the help of a better marketing communication.

74

10.Irodalomjegyzék 1. A véleményvezér is ember. Marketinginfo, 2010. április 27. 2. Tófalvy Tamás: Fogyasztói döntések – a vélemények fontosabbak, mint a reklámok. Kreatív Online, 2007. február 14. 3. Fenntartható fogyasztás és növekedés határai, új trendek a kereskedelemben 4. Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története, 1745-1945 5. Fertő Imre - Tóth József: Piaci kapcsolatok és innováció az élelmiszer-gazdaságban 6. Zobor Attila: Zöld úton a turizmusért, útmutató a szállodák, panziók, éttermek környezetkímélőbb gazdálkodásához 7. Burkáné Szolnoki Ágnes: Vendéglátó gazdálkodási ismeretek, Képzőművészeti Kiadó, 2004 8. Pécsi Tudományegyetem: Turizmusmenedzsment, 2011 9. Rubovszki András, Szigeti Andor, Walkó Miklós: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története, Szaktudás Kiadó Ház 10. Georgias P. Piperopoulos: Fundamentals of communications, P.R. and leadership 11. Roger Baran,Cristopher Zerres, Michael Zerres:Customer Relationship Management (CRM) 12. Dr Sue Greener: Business Research Methods 13. Andrew Whalley:Strategic Marketing 14. Paurav Shukla: Essentials of Marketing Research 15. Olujimi Kayode: Marketing Communications 16. Sulyok Judit: A szegmentáció, mint a turisztikai marketing sikertényezője, Turizmus bulletin XI. évfolyam 4 17. Veres Zoltán-Szilágyi Zoltán: A marketing alapjai, 2005 18. Hofmeister-Tóth Ágnes: Fogyasztói magatartás, Aula Kiadó, Budapest,2003 19. Dankó L.: Értékesítés, ME Marketing Intézet, Miskolc,2000 20. Fazekas Gergő Dr. et al: Turizmus és vendéglátó ismeretek 21. Józsa-Piskóti-Rekettye-Veres: Döntésorientált marketing KJK-Kerszöv,2005 22. Fazekasi I.-Harsányi D.: Marketingkommunikáció, SZOKRATESZ, Budapest,2001 23. Tusor András-Dr Sahin-Tóth Gyula: Gasztronómia,1999

75

24. Józsa-Kiss: A marketing alapjai,1992 25. Puczkó-Rátz: Az attrakciótól az élményig,2011 26. Bánhidi Alexandra: Miskolc vendéglátása, azaz a lakosság fogyasztói szokásainak bemutatása a Frei kávézó tükrében, 2013 27. Józsa László: Marketingstratégia,2005 28. A magyar vendéglátás és turizmus újkori története,2009 29. Kodor Zsuzsanna: A kultúra fogalmának és tartalmának változása Cicerótól Carey-ig 30. Dr. Majoros Pál: A kutatásmódszertan alapjai,2004 31. Dr. Körmendi Lajos-Kresalek Péter: A vállalkozások elemzésének módszertani alapjai BGF-PSZFK, Budapest,2006 32. Malhotra, N. K. : Marketingkutatás,Bp.KJK-KERSZÖV Kiadó,2002 33. Miskolc; Budapest,1979, Szerkesztő: Imreh József 34. Dobrossy István: A miskolci vendégfogadók és a vendéglátás története (17451945),1985.kiadás 35. Philip Kotler: Marketing menedzsment, Műszaki Könyvkiadó,1999, Budapest 36. Morvainé Lovas Erzsébet: Turizmus-vendéglátás ágazati párbeszéd bizottság javaslatai a vendéglátás stratégiájához, Budapest,2010 37. Turizmus és Gasztronómia szakfolyóirat: dr. Gasztonyi Adorján: Szemelvények a gasztronómia világából 2004. május 18. o. ISSN 1416-9908 38. Közvélemény-kutatás Gyula város idegenforgalmáról, Gyula,2008 május-június 39. Bárdos Veronika: A falusi turizmus és a gasztronómia kapcsolata (Győr, 2006) kézirat 40. dr. Csizmadia László. A vendéglátó-ipari értékesítési alapismeretek (Budapest, 2004) tankönyvpótló jegyzet, 3. old

76

Online hivatkozások: 1. Schweitzer András: Magyar menedzserek nemzetközi tapasztalatai. HVG, 22. sz., 2006. június 3. 57–61. o., www.hvg.hu 2. Minap internetes oldala, 2015, www.minap.hu 3. HVG online felülete, 2015, www.hvg.hu 4. Borsod-Abaúj-Zemplén megye internetes oldala (www.baz.hu) 5. KSH Központi Statisztikai Hivatal internetes oldala, 2015, www.ksh.hu 6. deluxe.hu, 2013 7. Hansági Ferenc Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakiskola és Szakközépiskola segédanyaga: www.hansagiisk.hu/hansagi/UserFiles/File/.../segedanyag_10oszt.doc (letöltés ideje: 2015. 04. 11.) 8. finedininglovers.com, 2015 9. webcommgasztro.hu, 2015 10. Vendéglátás Online internetes oldal, www.vendon.hu, 2015 11. Miskolc város másodlagos honlapja, www.miskolc.varosom.hu, 2015 12. ittjártam.hu, 2015

77

11.Ábrajegyzék 1. ábra Kereskedelmi vendéglátó-helyek számának alakulása (db) .................................... 13 2. ábra A vendéglátóhelyek eladási forgalma (millió Ft) .................................................... 14 3. ábra Vendéglátóhelyek eladási forgalma 2010-2014 között ........................................... 15 4. ábra Vendéglátóhelyek eladási volumenindexe .............................................................. 15 5. ábra Felszámolások, végelszámolások és kényszertörlések számának alakulása 2013 és 2014 első negyedévében (ECO.hu) ..................................................................................... 23 6. ábra Étterembe járási szokás Miskolcon ......................................................................... 45 7. ábra Étterembe járási intenzitás ....................................................................................... 45 8. ábra Étterem látogatási alkalmak ..................................................................................... 46 9. ábra Étteremlátogatási motivációk/1 ............................................................................... 47 10. ábra Étterembe való visszatérést befolyásoló tényezők ................................................ 47 11. ábra Étteremlátogatási motivációk/2 ............................................................................. 48 12. ábra Étteremlátogatási motivációk/3 ............................................................................. 48 13. ábra Étteremlátogatási motivációk/4 ............................................................................. 48 14. ábra Éttermekkel kapcsolatos tájékozódási formák....................................................... 49 15. ábra Asztalfoglalási szokások........................................................................................ 49 16. ábra Önkiszolgálással kapcsolatos vélemények ............................................................ 50 17. ábra Éttermi tematikák választása ................................................................................. 50 18. ábra Étel-ital tematikus étterem választása .................................................................... 51 19. ábra Legjobbra értékelt éttermek ................................................................................... 51 20. ábra Legkevésbé ismert éttermek .................................................................................. 52 21. ábra A legutóbbi alkalommal legtöbbek által választott éttermek ................................ 52 22. ábra Üzleti ebéd során költött összeg személyenként ................................................... 53 23. ábra Családi rendezvény során költött összeg személyenként ...................................... 53 24. ábra Mindennapi étkezés során költött összeg személyenként ...................................... 54 25. ábra Hagyományból adódó alkalmanként költött összeg személyenként ..................... 54 26. ábra Nemek szerinti megoszlás ..................................................................................... 55 27. ábra Kor szerinti megoszlás........................................................................................... 55 28. ábra Lakhely szerinti megoszlás .................................................................................... 56 29. ábra Foglalkozás szerinti megoszlás.............................................................................. 56 30. ábra Végzettség szerinti megoszlás ............................................................................... 57 31. ábra Háztartásonkénti 1 főre jutó jövedelem ................................................................. 57 78

12.Mellékletek Interjúkivonat Barkó Tivadarral Mennyire nyereséges ma éttermet üzemeltetni, mennyire éri meg ma Magyarországon? - Vidéken egyáltalán nem éri meg. Esetleg olyan helyeken, ahol régóta kialakult vendégkör van jelen, de egyébként veszteséges. Budapesten nagy a vendégkör, sokkal könnyebben sokkal több olyan embert lehet elérni, aki rendszeresen jár étterembe, így ott nyereségesen lehet üzemeltetni éttermet. Az olaszok például azt mondják, hogy úgy érdemes éttermet üzemeltetni, hogy a tulaj a szakács, felszolgáló, tehát akik benne dolgoznak és folyamatosan jelen vannak.

Milyen típusú éttermet érdemes beindítani? - Budapesten szinte bármilyen jellegű étteremre van kereslet, vidéken inkább a magyaros jellegű éttermek lehetnek hatékonyak. De továbbra is tartom azt, hogy vidéken nagyon nehéz szinte bármilyen konyhájút felvirágoztatni.

Miskolcon mennyire van jelene a vendéglátásnak? - Már korábban is elhangzott, hogy vidéken nehezen megy a vendéglátás, amelybe beletartozik Miskolc is. Sorra nyílnak az éttermek a városban, de nem tudnak hosszú távon fennmaradni, csak 2-3 esetleg.

Mennyire lehet a külföldi vendégekre építeni? - Miskolcon szinte egyáltalán nem. A külföldi turisták csak 1-2 éjszakát töltenek itt, főként átutazóban tartózkodnak itt. A fővárosban vagy a Balaton térségében lehet esetleg rájuk számítani.

79

Mely rétegek járnak étterembe Miskolcon? - Főként a fiatalok, esetleg a középkorosztály fiatalabb része. Mindegyik vendéglőnek van egy kialakult vendégköre, akik valami miatt szeretnek oda járni, de ezek szűk rétegek. Az idősebb korosztály szinte abszolút nem jár, az anyagi körülmények miatt.

A többi réteget hogyan lehetne becsalogatni? - Pénz kérdése a dolog. Ha jobban állnának az emberek anyagilag, akkor könnyebben megengedhetnék maguknak, hogy étterembe étkezzenek. A 90-es évekbe még megszokott volt az emberek étterembe járása, a jobb anyagi helyzetből adódóan.

A válság milyen hatással volt a miskolci vendéglátásra? - Sokáig nem lehetett érezni a válság hatását Miskolcon, csak a vége felé, de akkor se annyira nagy-mértékben. Inkább a kormányzati döntések nehezítik meg a vendéglátók helyzetét. Az ÁFA megváltoztatása, a különböző adók kivetése nehéz helyzetbe sodorja a vendéglátást.

Milyen reklámtevékenységet lehet, érdemes folytatni? -A helyi rádióban vagy a helyi újságban lehet reklámokat készíteni. Érdemes valamilyen rendezvényhez vagy akcióhoz kötni a reklámokat. Csak úgy lehet hatást elérni az embereknél, a tapasztalatok alapján.

A város rendezvényei, fesztiválok milyen hatással vannak a vendéglátásra? Mennyire érezhető hatásuk? - Minimálisan érezhető egy-egy városi rendezvény hatása a vendéglátás terén, az éttermekbe. Az emberek ilyenkor inkább a kitelepült sütödéket választják, ahol kedvükre válogathatnak a sokféle finomság közül.

80

Milyen jövőképet lát a miskolci vendéglátással kapcsolatban? Hogyan lehetne javítani a jelenlegi helyzeten? - Nehéz helyzetben a város. Véleményem szerint a helyi kötődésű, helyi székhelyű emberek kezébe kellene helyezni a döntést. Ők sokkal reálisabban látják a hibákat, lehetőségeket, mint a kívülálló, eme célból megalakított szervezetek. Másrészről, ha az emberek jobb anyagi helyzetbe fognak kerülni a jövőben, akkor a vendéglátás is fellendülhet.

81

Interjúkivonat Papp Attilával Mennyire nyereséges ma éttermet üzemeltetni, mennyire éri meg ma Magyarországon? - Jelen pillanatban saját példánkon keresztül is tudok véleményt fogalmazni, mivel már egy rövid ideje működtetjük az üzletet. Nem túl egyszerű a mi helyzetünk se, mert a jelentősebb éttermeknek már megvan a kialakult vendégkörük itt a városban, de megteszünk mindent, annak érdekében, hogy, aki mégis minket választ, vagy kíváncsiságból betéved, ők mind visszajáró vendégeink legyenek, miután elégedetten távoztak. Jelenleg még saját magunk végezzük a konyhai feladatokat, valamint a felszolgálást, de az anyagi helyzettől és a forgalomtól függően fogjuk tudni gyarapítani a személyzet létszámát.

Milyen típusú éttermet érdemes beindítani? - Saját tapasztalataink alapján főként a magyaros ételek mellett tettük le a voksunkat és annak a fényében alakítottuk ki az étlapi kínálatunkat. Lehetett volna más jellegű is az éttermünk íz-világot tekintve, de a gazdaságossághoz valószínű a fővárosban kellett volna éttermet nyitnunk. Miskolcon mennyire van jelene a vendéglátásnak? - Az én meglátásom szerint van, csak központosul egy pár helyen. Viszonylag sokan járnak azokba az éttermekbe, amely bázist megosztva és kibővítve több étterem is fenn tudna maradni hosszabb távon is. Mennyire lehet a külföldi vendégekre építeni? - Erre a kérdésre sajnos egyértelműen tudok válaszolni: Nem lehet. Előfordulnak néha esetleg turista jellegű csoportok vagy üzleti úton lévő személyek, de nem lehet rájuk építeni a bevételek kalkulálásakor. Mely rétegek járnak étterembe Miskolcon? - Jellemzően a fiatalabb korosztály a vendéglátó egységek látogatója Miskolcon. A középkorosztály idősebb fele és a nyugdíjasok valószínű anyagi helyzetük miatt nem választják az étteremben való étkezés lehetőségét.

82

A többi réteget hogyan lehetne becsalogatni? - Megfelelő ajánlatok tételével, valami új dolog nyújtásával, ami megkülönbözteti a helyet a többitől, ha egy adott étterem esetére értendő a kérdés. Általánosságba viszont, ha valóban az anyagi nehézségek az okai, akkor nehéz mit kezdeni a helyzettel… A válság milyen hatással volt a miskolci vendéglátásra? - Természetesen negatívan hatott rá, mint a többi városra is, de azért itt még elég kevés veszteséggel is ki lehetett jönni belőle. Az adótörvények viszont itt is jelentősen megnehezítik a vendéglátó egységek fennmaradását. Milyen reklámtevékenységet lehet, érdemes folytatni? - Anyagi helyzettől függ. Természetesen jó lenne a helyi rádióban, tv-ben, újságban rendszeresen hirdetni magunkat, de jelenleg még nem tehetjük meg. Mindezek mellett az étterem megfelelő, figyelemfelkeltő külalakja és az internetes jelenlét is fontos. A város rendezvényei, fesztiválok milyen hatással vannak a vendéglátásra? Mennyire érezhető hatásuk? - Csekély mértékűnek tudnám mondani, mert előfordul, hogy egy fesztivál miatt betér egy pár plusz vendég, de többségük a kitelepült látványsütödéknél csillapítják az étvágyukat.

Milyen jövőképet lát a miskolci vendéglátással kapcsolatban? Hogyan lehetne javítani a jelenlegi helyzeten? - Mindenképp több fizetőképes vendégre lenne szükség, mind a helyi lakosság körében, mind máshonnan idelátogatók esetében. A helyi lakosok esetében a pénzügyi helyzet javulása hozhat eredményt, az idelátogatókkal kapcsolatban, pedig a létszámuk, valamint az idelátogatásuk számának gyarapodása jelenthetne fellendülést.

83

Kérdőív

A Miskolci Egyetem Kereskedelem- és Marketing szakos végzős hallgatójaként megkérném Önt, hogy az alábbi kérdőív kitöltésével járuljon hozzá szakdolgozatomhoz szükséges kutatómunkám eredményességéhez. Vendéglátással kapcsolatos véleménye: 1. Szokott-e Ön étterembe járni Miskolcon? a) igen b) nem Ha igen akkor, milyen időközönként teszi ezt meg? a) naponta b) hetente c) havonta d) évente Amennyiben nem akkor, kérem válaszát indokolja meg és köszönöm szépen eddigi türelmét

is, Önre a kérdőív további része így nem vonatkozik.

…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….... …………………………………………………………………………………....

2. Milyen alkalomból kifolyólag szokott étterembe látogatni? a) üzleti ebéd b) családi rendezvény (születésnap, ballagás) c) mindennapi étkezés része d) hagyományból kifolyólag alkalmanként e) egyéb

84

3. Rangsorolja az alábbi kifejezéseket 1-től 8-ig, (ahol 1 a legfontosabb tényezőt jelöli) hogy miért jár Ön étterembe: a) gyors b) kényelmes étkezés c) élményszerzési lehetőség d) kulináris élvezet e) külföldi konyhák megismerése f) kiszakadás a hétköznapokból g) kiszolgálás előnye, tehermentesítés h) egyéb 4. Mennyire befolyásolják az alábbi tényezők egy adott étterem látogatása utáni visszatérésben? (1-5 közötti skálán kellene értékelnie, melyben 1 a legkevésbé 5 a leginkább fontosat jelenti) a) étterem külleme b) étterem közelsége c) étterem belső hangulata d) étterem befogadóképessége e) ételek minősége f) ételek árfekvése g) személyzet hozzáállása h) étterem presztizse 5. Hogyan szokott a helyi éttermekkel kapcsolatban tájékozódni? a) saját tapasztalat b) barátok által c) reklámok tájékoztatása által d) egyéni információszerzés e) egyéb f) nem szoktam

85

6. Szokott-e Ön asztalt foglalni étteremlátogatás előtt? a) igen b) nem 7. Szereti-e az önkiszolgáló résszel is rendelkező éttermeket? a) igen b) nem 8. Az alábbiak közül, milyen tematikájú éttermet választana? a) Korszak-éttermek b) Fantázia és filmes éttermek c) Zenei stílusok éttermei d) Sportéttermek e) Étel-ital tematikus éttermek

86

9. Értékelje az alábbi éttermeket 1-5-ig terjedő skálán, ahol 1 a legrosszabb, 5 a legjobb: (amennyiben nem ismeri az adott éttermet, kérem a megfelelő helyre tegyen egy x-et) Éttermek

Értékelés

Nem ismerem

Avasi Sörház Étterem Aranykorona

Hotel-Étterem

&

Sétáló Pince Calypso Kisvendéglő Café du Boucher Étterem Dolce Vita Étterem és Pizzéria Malom Étterem Rákóczi Pince Étterem Miskolc Régiposta Kisvendéglő Impresszó Club-Restaurant Kispipa Halászcsárda Mesterek Étterme Népkerti Vigadó Étterem Via Piano Étterem Öreg Miskolcz Hotel Étterme Ratatouille Étterem és Kávézó Terra Magica Rossita Étterem

10. Melyik étteremben járt legutóbb? ……………………………………………………………….

87

Anyagi vonatkozású kérdések: Kérem a következőekben a 2. kérdésre adott válaszának megfelelő kérdésre adjon választ: 11. Amennyiben üzleti ebéd keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)? a) 1500-3000 b) 3000-6000 c) 6000-10000 12. Amennyiben családi rendezvény keretében étkezik étteremben, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)? a) 1500-3000 b) 3000-6000 c) 6000-10000 13. Amennyiben a mindennapi étkezés keretében szokott étteremben étkezni, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni alkalmanként (ezer Ft/fő)? a) 1500-3000 b) 3000-6000 c) 6000-10000 14. Amennyiben alkalmanként szokott étteremben étkezni hagyományból kifolyólag, hozzávetőlegesen mennyit szokott költeni (ezer Ft/fő)? a) 1500-3000 b) 3000-6000 c) 6000-10000

88

Személyes adatok: 15. Az Ön neme? a) férfi b) nő 16. Hány éves? a) 20 év alatti b) 20-29 éves c) 30-39 éves d) 40-49 éves e) 50-59 éves f) 60 év feletti 17. Hol lakik Miskolcon belül (melyik városrész közelében)? a) Belváros b) Bábonyi-bérc c) Bükkszentlászló d) Bulgárföld e) Diósgyőr-Vasgyár f) Görömböly g) Hámor h) Hejőcsaba i) Komlóstető j) Lillafüred k) Martinkertváros l) Miskolctapolca m) Ómassa n) Pereces o) Szirma

89

Képzettség, munka: 18. Az Ön foglalkozása? a) Diák b) Alkalmazott c) Vezető d) Vállalkozó e) Nyugdíjas f) Munkanélküli g) Egyéb 19. Önnek mi a legmagasabb iskolai végzettsége? a) Érettségivel nem rendelkezik b) Érettségivel rendelkezik c) Felsőfokú végzettségű

20. Mennyi az Ön háztartásában az 1 főre jutó jövedelem (Ft/Fő)? ……………………………………………………………………………………………..

Köszönöm szíves türelmét! Miskolc, 2015. ……..hó …….nap

90