A kolbászok szabad aminosav és biogén amin tartalmának változása nagy hidrosztatikai nyomás kezelés hatására Készítette: Papp Szilvia Környezettudományi szak
Témavezető: Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék
Belső konzulens: Romsics Csaba ELTE Mikrobiológiai Tanszék
Eötvös Loránd Tudományegyetem Természettudományi Kar 2011. január 20.
A főbb biogén aminok képződésének útjai és kémiai szerkezete (HALÁSZ, A. et al. 1994)
A szabad aminosavak és biogén aminok Előfordulásuk
Keletkezésük Szerepük Az aminosavak általános képlete
Egészségügyi kockázatok [putreszcin (mg/kg) + kadaverin (mg/kg) + hisztamin (mg/kg)] BAI=
[1 + spermidin (mg/kg) + spermin (mg/kg)]
BAI<2: friss; BAI>10: minőségvesztés • Toxikus hatás: hisztamin, tiramin • Karcinogén hatás Határérték: 2073/2005 EK rendelet szerint hisztamin tartalomra - nyers halakban 100-200 mg/kg - érlelt termékekben 200-400 mg/kg EFSA: adatgyűjtés 2010.
A biogén amin tartalom csökkentésének lehetőségei Fizikai-kémiai tényezők Starter kultúra Stansted Food Lab 9000 Sugárkezelés nagy hidrosztatikus Nyomáskezelés: nyomású berendezés Alkalmazott nyomás: 100-800 MPa Kezelés ideje: néhány másodperc – 20 min Előnyök: - jó szín-, aroma- és tápérték megőrzés - utófertőződés elkerülése - pozitív fogyasztói fogadtatás - hatása független az élelmiszer méretétől Hátrányok: - a technológia ára - az enzimek nem megfelelő inaktiválódása - flexibilis csomagolóanyag szükségessége - bonyolult jogi szabályozás
Célkitűzés
nagy hidrosztatikai nyomáskezelés hatásának vizsgálata három eltérő kolbász típus szabad aminosav és biogén amin tartalmának nyomon követésével négy hetes tárolás folyamán
nedvességtartalom meghatározása
összcsíraszám meghatározása
érzékszervi vizsgálat
Anyagok és módszerek A mintacsomagok: feldarabolt
vákuumcsomagolt
A mintacsomagok előállítása:
darabolás
vákuumcsomagolás
nyomáskezelés (10 min; 500 MPa) átcsomagolás
tárolásra előkészített
tárolás (8°C)
Az érzékszervi bírálat módja: profilanalízis
A nedvességtartalom meghatározása: szárítás 105°C-os szárítószekrényben 3
órán át
Anyagok és módszerek
AAA 400 Automatikus Aminosav Analizátor
A mikrobiológiai vizsgálat menete: hígítás
lemezöntés (TGE agar)
termosztálás (32°C; 3 nap)
A szabad aminosav és biogén amin tartalom meghatározása: aprítás
extrahálás (10 m/V%
triklórecetsav)
szűrés
hígítás
meghatározás (AAA 400) kiértékelés (CHROMuLAN)
Eredmények és értékelések
Az érzékszervi bírálat eredménye Lángolt kolbász
Száraz kolbász
Vastag kolbász
Eredmények és értékelések
A kolbászok nedvességtartalma a lángolt (Lk) kolbászban átlagosan 25,3% a száraz (Szk) kolbászban átlagosan 21,4% a vastag (Vk) kolbászban átlagosan 34% A mikrobiológiai vizsgálat eredménye
A kolbászok összcsíraszámának változása a tárolás során Lk-c
Lk-500
Szk-c
Szk-500
Vk-c
Vk-500
c: kontroll 500: 500MPa
9,0 8,0
log10 (CFU/g)
7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 0
1
2 Tárolási idő (hét)
3
4
Eredmények és értékelések
A kolbászok szabad aminosav tartalma fő szabad aminosavak: glutaminsav, glutamin, taurin, alanin, karnozin, prolin, leucin, lizin hisztidin (lángolt kolbász), arginin és glicin (száraz és vastag kolbász) A különféle kolbászok összes szabad aminosav tartalmának változása a tárolás során 0-c
0-500
1-c
1-500
2-c
2-500
3-c
3-500
4-c
4-500
12
c: kontroll 500: 500 MPa 0-4: tárolási idő (hét)
10
[mg/g]
8 6 4 2 0 Lángolt kolbász
Száraz kolbász
Vastag kolbász
Eredmények és értékelések
A kolbászok biogén amin tartalma fő biogén aminok: tiramin, spermin, spermidin, kadaverin, putreszcin A különféle kolbászok összes biogén amin tartalmának változása a tárolás során 0-c
0-500
1-c
1-500
2-c
2-500
3-c
3-500
4-c
4-500
c: kontroll 500: 500 MPa 0-4: tárolási idő (hét)
120 100
[mg/g]
80 60 40 20 0 Lángolt kolbász
Száraz kolbász
Vastag kolbász
Eredmények és értékelések A lángolt, száraz és vastag kolbász biogén amin tartalmának %-os eloszlása Lángolt kolbász
Száraz kolbász
Vastag kolbász
80 70 60 50
(%) 40 30 20 10 0 Tym
Spm
Spd
Cad
Put
Eredmények és értékelések A különféle kolbászok putreszcin és kadaverin tartalmának változása a tárolás során 0-c
0-500
1-c
1-500
2-c
2-500
3-c
3-500
4-c
4-500
4
3,5 3
[mg/g]
2,5
2 1,5 1
0,5 0 Lk
Szk Put
Vk
Lk
Szk
Vk
Cad
Lk: lángolt kolbász; Szk: száraz kolbász; Vk: vastag kolbász c: kontroll; 500: 500 MPa; 0-4: tárolási idő (hét)
Összefoglalás
A nyomáskezelés az érzékszervi sajátságokban és a nedvességtartalomban számottevő változást nem okozott. A kezelés hatására az összcsíraszám a legnagyobb nedvességtartalmú vastag kolbászban csökkent a legintenzívebben. A nagyobb szabad aminosav tartalmú kolbászokban több biogén amin halmozódott fel. A nyomáskezelés hatékonysága a szabad aminosav és biogén amin tartalomra kolbász típusonként eltérő volt. Ipari alkalmazása előtt ajánlott termékenként megvizsgálni eredményességét.
Köszönetnyilvánítás Simonné Dr. habil. Sarkadi Livia Hetesné Lőrincz Katalin Pásztorné dr. Huszár Klára
Diáktársaim: Galambos Erika, Horváth Holda és Rehorovics Ádám Romsics Csaba
Köszönöm a figyelmet!
