A jövı péksége Werli József- Dr. Oláh András A XXI. század színvonalát képviselı pékségbe – a pilisszentiváni LUDWIG&MENTESI Kft beüzemelés alatt lévı új üzemébe- invitálták szerkesztıségünket. Az üzem már külsı megjelenésében is szakított a hagyományos pékség-dizájnnal, az utcafrontot uraló üveghomlokzat mellett el is mentünk. A sütıüzem bent is tartogatott számunkra technológiai és technikai újdonságot, amelyekbıl ki kell emelni: • 6 db. egyenként 18 m² sütıfelülető sorba állított kemence • 6 db egyenként24 kocsi befogadására alkalmas sorba állított kelesztés-késleltetı kamra, kiegészítve 1 db hagyományos kelesztı kamrával • légkezelı rendszer • 1 db 1000 l-es vízhőtı • komplett malmi berendezés A pékségben „minden gurul” a DIOSNA dagasztógépekkel készített tészta feldolgozásától a kisütés befejezéséig nem kell a terméket megérinteni. A higiénia az üzemben mindenütt a legkorszerőbb eszközökkel biztosított. A tésztakészítés, feldolgozás, (alakítás) modern egyedi kisgépekkel történik.
A gépek, berendezések szállítója KOGÉP Kereskedelmi Kft, ezért a technikai innovációt a cég Mőszaki igazgatója Kovács Zsolt mutatja be. A kemencéket a Karl Heuft Kft gyártja, Németország egyik legrégebbi- 1840 óta kemencéket készítı- cége, amelyik 1968 -tól termoolajjal főtött etázskemencét kínál a pékségeknek.
Az elsı prototípust egy helyi pékségben helyezték üzembe „Thermo-Roll” néven. Mivel a kemence
bevált,1987-ben
kezdıdött
a
szériagyártás és nemsokára a legtöbbet eladott kemencék közé emelkedett. A vevıorientált kemencegyártásnak köszönhetıen
és
hamarosan
a
jó
egyre
minıségnek több
német
régióban megjelentek ezek a kemencék. Ma már Németországon kívül Oslóban, Amsterdamban, Luzernben, Moszkvában, Lengyelországban és szerencsére ma már Magyarországon is vannak Heuft kemencék. A termoolajos kemencék nem sokkal nagyobbak, mint a hagyományos sütıfelületőek, de ugyanazon az alapterületen nagyobb sütıfelületet lehet elérni. Etázskemencénél akár 7 szintesek is lehetnek. Kívánságra akár négy kihúzható sütılappal is rendelhetıek az etázskemencék. A nagy sebességgel keringtetett forró termoolaj biztosítja, hogy a lassan bevetett illetve leürített, kihúzott sütılap nem hőti le a kemencét, ezért nincs jelentıs hımérsékletesés. A termoolajos kemencével való sütés hasonló elven mőködik,
mint
a
háztartásokban lévı központi főtés: A pincében, garázsban illetve
a
rendelkezésre helyen
álló
felállítunk
egy hı központot, egy kazánt. Ez a kazán mőködhet gázzal, olajjal illetve elektromos árammal, és felhevíti a hıhordozó termoolajat, amely lényegesen jobb közeg, mint a gızcsöves kemencék túlhevített vize. Egy elıremenı és egy visszatérı vezetéken keresztül áramlik nagy sebességgel egy nem mérgezı, hıálló és extrém nagy hıfelvevı és hıtartó képességgel rendelkezı speciális olaj,
amely felhevíti a radiátorokat. Ezek a radiátorok a Vulkán etázskemencéknél a hertlapok alatt, vagy a sütıkocsis Termo Roll kemencénél a lemezek között helyezkednek el. A forró termoolaj egy erıs szivattyú segítségével túlnyomás nélkül és nagyon gyorsan kering egy nyílt rendszerben. (egy 20 m2 etázskemencénél 8.000 liter/óra keringtetés). A nyílt rendszer azt jelenti, hogy a hıhordozó folyadék hıtágulása során nem kerül túlnyomás alá, mivel a nyílt tágulási tartályban képes a terjeszkedésre. A központi kazánnak számos kézzelfogható elınye van. Mivel az égı a pékségen kívülre kerül, ezért a gépek és emberek számára egyaránt optimálisabb munkakörülményeket teremt: nincs zaj, az égı nem a pékség levegıjét szívja el, por és páramentes normál hımérséklető helyen üzemel, ezáltal kisebb lesz kezelési és karbantartási költsége is. Egy helyesen méretezett kazán akár négy vagy még több kemencét is ki tud szolgálni, tehát több kemencéhez egy égı, és ami szintén nem elhanyagolható, csak egy kémény szükséges. A termoolajos etázskemencék valódi kétkörös rendszerrel készülnek, a két hertcsoport egymástól függetlenül főthetı. A hımérséklet különbség a két hertcsoport között akár 150 C° is lehet. ( Egy ciklotermikus kemencénél ez kb. 50 C°) Az egyik hertcsoport bármikor kikapcsolható, ezért rendkívül nagy a kemence rugalmassága, és jelentısen csökkenthetık az üzemi költségek Minden Heuft termoolajos kemence fel van szerelve egy turbolenciakapcsolási lehetıséggel, ami a pékek számára a sütési folyamat alatt az optimálisabb sütési eredmények érdekében, még több beavatkozást és vezérlılehetıséget biztosít. A turbolencia egy bekapcsolható keringtetı ventillátor, amely a „nyugodt sütési légkört „mozgásba hozza. Általában a turbolenciát a sütés kezdetén és a végén szokták bekapcsolni, mert a kisült kenyérnek jobb színképzıdést, és mivel a felület jobban és gyorsabban megszárad, korábban képzıdik bır, nagyobb oldalstabilitást biztosít. A turbolenciával sütött termékeket hamarabb be lehet vetni, és a legtöbb esetben egy elkelt tésztát még meg tudunk vele menteni. A Termo Roll kemencéknél a turbolencia berendezés már szériában, felár nélkül kerül beépítésre. A számítógép vezérelt berendezéseknél magától értetıdıen a turbolenciakapcsolás a programba írható. Az új üzemben 6 db, egyenként 18m2 sütıfelülető Heuft Thermo Roll termoolajos kemencét csak 2db kazán főti, melyek az alagsorban a kazántérben helyezkednek el. Magától
értetıdıen így összesen csak 2db gázégıre (Weishaupt WG30) és 2db kéményre van szükség. A 108 m² sütıfelület a termelıtérbıl csak 25m²-t vesz el, és ide pl. nincs gáz bevezetve. A légtér levegıje tiszta, pormentes, mindig friss és huzatmentes, az ATMOS légkezelı rendszernek köszönhetıen. A német ATMOS légkeverési rendszer lényege, hogy a pékség légterét, klímáját képes a megadott. kívánt hımérsékleten tartani, nagy felületen huzatmentesen cserélve, úgy, hogy saját vezérlése a külsı-belsı klímaviszonyoknak megfelelıen automatikusan irányítja.. A piros színő befúvókon keresztül érkezik a levegı az üzembe. Nyáron kívülrıl kevés éjszakai hideg levegıt enged be a pékségbe és azt keringteti napközben, ezért külön hőtést nem igényel. Télen a kemencékbıl, hıcserélın keresztül leveszik az elmenı hımennyiséget, amely a pincében puffer tartályokon keresztül meleg víz formájában tárolódik és ezt a meleg vizet lehet a hıcserélıkre ráengedve a hideg levegıt üzemi hımérsékletre szükség szerint melegíteni. A sütıüzem kiváló minıségő termékek gyártására képes, és ennek egyik alapvetı okatermészetesen a többi fontos tényezı mellett- a pékáruk kelesztés késleltetı kamrákban történı kelesztése. Ezt a technológiát kiszolgáló berendezést a tulajdonos Ludwig Christián úr igényei és elvárásai szerint a Kogép Kft tervezte, gyártatta és üzemelte be. A Technomac által gyártott 6 db, egyenként24 kocsi kapacitású kamra, Visual automatikus vezérléssel, került az új üzembe.
A folyamat lényege, hogy az elıkészített tésztadarabokat tároló kocsira, sütılemezekre helyezve folyamatosan, ahogy elkészülnek, behelyezik a kamrákba. A program hőtéssel kezdıdik,ahol csak pozitív tartományú hőtést kell használni, ami azt jelenti, hogy nem kerül a tészta fagypont alá. (A fagyponton való áthaladás kb. 40-80-szor több energiát igényel, mint elıtte és utána!)
A tárolási szakasz idıtartamát a vezérlés automatikusan számítja ki, majd a felengedés és kelesztés technológiai szakasza következik, ahol nagyon fontos a kíméletes felengedés , a megfelelı páratartalom és az egyenletes levegıkeringtetés. Utóbbira a gyártó külön szabadalommal rendelkezik. A ciklus végén a termék közvetlenül a kemencébe vethetı. A használt technológia elınyei: •
nem függ a kemencék sütéskapacitásától, a termék folyamatosan süthetı több órán keresztül
•
napközben történik a tésztakészítés, éjszaka csak a sütés!
•
hétvégék áthidalhatóak (pénteken megtöltik a kamrát, vasárnap este sütés)
Miután az ízek, aromák hosszabb ideig fejlıdnek, jelentıs minıségjavulás érhetı el, a héjszerkezet javul, szebb színt kapunk a sütés után és a bélzet is rugalmasabb lesz, nem morzsálódik. Kisütés után nem szárad ki a termék, tovább marad friss, a termékszerkezet bıvíthetı adalékanyag mentes portékákkal.
