Kenyérhibák felismerése és elkerülése Werli József . A tökéletes kenyér létrehozása olyan sok követelménytıl és feltételtıl függ, hogy egy tapasztalt szakembernek sem mindig sikerül a hiba okát idıben felismernie és megszüntetnie. De minden esetben képesnek kell lennie arra, hogy a kenyérhiba fajtájából annak okait megállapítsa. Mert csak így lesz képes „a bajt gyökerestül megszüntetni” és a hasonló hibákat a jövıben elkerülni. Másik nehézség elé állítja a péket az is, hogy egy bizonyos kenyérhibának több, különbözı oka lehet, Ilyen esetben a péknek minden lehetıséget mérlegelnie kell és –többnyire a tésztavezetés átrendezésével- a hiba okát elkerülnie. Hibaforrások A kenyérhibák fıbb okai: • a liszt rossz sütıképessége • a hibás kovászolás • hiba a tésztakészítés során • gömbölyítési hiba • kelesztési, illetve tésztavezetési hiba • hiba a sütési folyamatnál Kenyérhibák a liszt hibás sütıképessége miatt A liszt sütıipari értékének csökkenése – az esetek többségében – az ırléséhez felhasznált gabona kisebb-nagyobb hibájából (csírázottság, gyommagvak jelenléte, stb.) származik, tehát ezek a problémák a búza, a rozs gondos malmi ellenırzésével és tisztításával megelızhetıek. Az igazság kedvéért azonban meg kell állapítani, hogy csökkent értékő lisztek manapság már ritkán jutnak hozzánk. Néhány évtizeddel ezelıtt viszont csak az alapos sütıipari lisztátvételi ellenırzésen múlott, hogy ilyen hibás nyersanyagok csak alig-alig kerültek a sütıüzemekbe. liszthiba Csírázottság
hatásai Nedves, folyós tészta
okai Enzimatikusan lebomlott keményítı és fehérjék
Nedves ragadós bélzet A kéreg elválik a héjtól Hólyagos barnulás Erıs barnulás Rossz lazultság
Keményítı pusztulás keményítıhibák, magas cukortartalom fehérje- és keményítılebomlás
Édes íz
Magas cukortartalom
védekezés A kovászarány növelése Kovászoló-szer hozzáadása A só-adagolás növelése Sőrőbb tésztavezetés Gyors tésztafeldolgozás Magas kezdeti hı, alacsony sütési hı, hosszabb sütési idı Lisztkeverés
Csírázott gabonából ırölt lisztekkel olyan évjáratokban találkozhatunk gyakrabban, amikor az aratás alatt esıs volt az idıjárás, és a kalászok kellı kiszáradás nélkül kerültek cséplésre. Ilyenkor a magvak nedvességtartalma cséplés után 15-16 % felett is lehet, és ha nem 1
gondoskodnak mesterséges kiszárításukról, hamarosan megindul bennük a csírázás. A rozsszemek maghéja könnyebben átengedi a vizet, mint a búzáé, ezért a csírázás is hamarabb megindul bennük. Esıs idıjárási körülmények között végzett betakarítás és a szükséges szárítás elmulasztása esetén, a nedves gabona, elsısorban a rozs, az ırlést megelızı tárolás alatt csírázásnak indul. Az ilyen gabonából ırölt kenyérliszt, a csírázottság mértékétıl függıen, kifogástalan sütıipari termékek készítésére szinte alkalmatlanná válik. A kenyerek bélzete ragacsos lesz, súlyosabb esetekben elválik a héjtól, sıt lazítatlan, ragadós tömeggé áll össze. liszthiba hatásai okai védekezés Túl friss liszt Nedves tészta, kevés Alacsony Sőrőbb tésztavezetés vízadagolás mellett duzzadóképesség Lecitin- zsír- és Kis térfogat Az oldható cukor és cukor tartalmú fehérje aránya sütıszer Magasabb Csekély barnulás alacsony kovászarány A kialakított tésztát a teljes megkeltség bevárása elıtt vetjük olyan kemencébe, amelynek hımérsékletét a szokásosnál 10-15°C-kal alacsonyabbra állítjuk be. Így elkerülhetjük a friss lisztbıl sütött kenyerek héjának jellegzetes elszínezıdését. liszthiba hatásai okai védekezés Túltárolt liszt Keményedı tészta Nagyon magas Lágyabb magas vízadagolás duzzadóképesség tésztavezetés mellett Száraz bélzet Alacsony Erjedésfokozó Sőrő pórusok, kis cukortartalom sütıszer térfogat penészgombák által Furcsa illat és íz lebontott anyagok Lisztkeverés Poloskaszúrt gabona örleménye Hazánkban idıszakonként, egyes országokban rendszeresen, különbözı gabonapoloska fajok, amelyek közül nálunk az ún. osztrák gabonapoloska támadják meg a kalászban lévı szemeket, és ormányukkal fehérjebontó enzimeket tartalmazó váladékot juttatnak a magba. Az ilyen gabonából ırölt liszt rendkívül gyenge sütıipari értékő. Tésztája elveszti rugalmasságát, ragacsos, sıt kenhetı állományú lesz. A váladékban lévı proteázok hatására a sikérváz ugyanis teljesen szétesik, a sülı tészta a kemencében lepénnyé terül. A poloskaszúrás kedvezıtlen hatását elsısorban malmi szelekcióval lehet megelızni. A magvakon ugyanis jól felismerhetı a kártétel (egy vagy több, kis sárga folt, közepén fekete pettyel). Az ilyen gabonatételeket, kenyérlisztté ırlés helyett, állati takarmányozásra célszerő felhasználni. A poloskaszúrt búzából ırölt lisztet, ha mégis sütıüzembe kerül, egészséges liszthez kis adagokban keverve lehet esetleg feldolgozni. Elızetesen próbasütéssel kell megválasztani, hogy a csökkent értékő lisztet milyen arányban keverhetjük a hibátlanhoz. További segítséget jelenthet a tészta erıteljes megsavanyítása. A tapasztalatok ugyanis azt bizonyítják, hogy 4,5 pH alatt ezek a proteázok elveszítik katalizáló képességüket. és ezért a nagyon savanyú tészta kevésbé károsodik. A savanyítást ugyanazokkal az eszközökkel lehet elérni, mint amelyeket a csírázott gabona ırleményével kapcsolatban megismertünk. 2
Eredményes megoldást jelenthet a poloskaszúrt búzából készült ırlemény néhány órán át tartó 70-80°C-os hıkezelése. A hı hatására ugyanis ezek a proteázok nagyrészt inaktíválódnak, a fehérjék pedig - denaturálódásuk következtében - nehezebben lebonthatókká válnak. A liszt hıkezelésére azonban a sütıüzemek nincsenek technikailag felkészülve. Rovarkártevıktıl megtámadott örlemény A nagy lisztbogár 1,5-2 centiméter hosszú. Hosszúkás testő, fényes barna, vagy fekete. Szárnyfedıin finoman pontozott sávok futnak végig, tora egyenletesen, finoman pontozott, szélesebb, mint amilyen hosszú. Csápja rövid, ízei kissé vaskosak. Csápja és lába vörösesbarna. A nagy lisztbogár a szabad természetben sem ritka, a házakban, valamint az élelmiszerraktárakban, malmokban,
pékmőhelyekben okozott jelentıs károk miatt mégis jóval ismertebb, mint raktári kártevı. Kártétele az élelmiszerek minıségromlása, penészedése, dohos szag, lárvabır szennyezés. A lárva és az imágó egyaránt károsít. A készletek 20°C alatt tartásával és a készletek forgatásával a rovarkár megelızhetı. Irtásuk üres kitakarított raktárban, rovarirtó szerrel vagy gázosítással történik, ajánlatos feromon csapdák kihelyezése monitorozás miatt. Lisztatka: A nıstény 0,5 mm, a hím 0,4 mm hosszú, szabad szemmel alig látható, áttetszıen fehér és itt-ott szırrel borított, zsíros fényő kis pókszerő bogár. Mivel igen aprók, a lisztatkákat legtöbbször csak tömeges elıfordulás esetén veszik észre, amikor a sima felülető liszten redıket, barázdákat alakít. Tömeges atkatámadás csak dohos, nyirkos helyen fordul elı. A lisztet sajátságos mézszagúvá változtatja, a péktermék élvezhetetlen, kesernyés íző lesz. Eltávolítására a lisztet elımelegítjük, átszitáljuk. A gabonazsizsik 2-3,5 milliméter hosszú, gesztenyebarna vagy fényes fekete ormányosbogár. A gabonazsizsik egész fejlıdése gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, köles, kukorica) magjában zajlik le.Lárvái a gabonaszemek belsejében fejlıdnek, és ott is bábozódnak be. A kikelı imágók hamarosan újabb gabonaszemekre 3
petéznek. Fıleg nedves környezetben okoz jelentıs kárt. A zsizsikes magból ırölt liszt szőrkés színő, keserő íző vedlett bogárbırrel, ürülékkel szennyezett. A lisztmoly a valódi lepkék közül a a karcsúmolyok alcsaládjába tartozó, kártevı lepkefaj. Az imágó 8–11 mm hosszú, szárnyának fesztávolsága 17–25 mm.. Hernyójának feje feketésbarna, többi része fehér, néha rózsaszín, esetleg zöldes. A lepke nem táplálkozik és kerüli a fényt: a nappali órákat a raktárak, malmok rejtett, sötét zugaiban, esetleg a falon vagy a berendezési tárgyakon összecsukott szárnyakkal tölti. Általában alkonyatkor repül.Elsısorban a növényi ırleményekben gyakori, de megtalálható a gabonafélékben, szárított növényi anyagokban az olajos magvakban valamint különféle édesipari termékekben is. Fıleg meleg helyeken (pékségekben, malmokban) szaporodik el tömegesen. A liszt és a lisztbıl készült termékek leggyakoribb és legjelentısebb kártevıje. hernyója pókhálószerő fonalakkal fonja be, ürülékével szennyezi, dohos szagúvá változtatja a lisztet. Kiszitálhatatlan ürüléke, valamint a szövedékcsomók és a csoportos bábtelepek eltömítik a pékségek és malmok lisztjáratait. A csótány lapított testő, ovális körvonalú rovar, szárnyuk gyakran csökevényes, repülési képességét nem használja ki. A szomjazást nehezen viselik, víz hiányában napok alatt elpusztulnak. Folyadékigényükbıl kifolyólag, csótányokkal leggyakrabban vizes helységekben találkozhatunk. Döntıen passzív módon terjednek; általában a csótány, vagy annak petetokja az élelmiszerrel, vagy azok csomagolóanyagával kerül be a helyiségekbe. Azonban az épületeken belül, a csıvezetékek mentén, a szintek között, függıleges irányban aktívan is terjedhetnek. A csótány járványügyileg az egyik legveszélyesebb élelmiszerlátogató rovar. Ennek oka, hogy megszámlálhatatlan mennyiségő kórokozót hurcol magával, mind a testfelületén, mind a szervezetében. Fı veszélyforrásuk, táplálkozási szokásaikból adódik. A csótányok mindenevık így gyakran kutatnak élelem után akár oszló szerves anyag, szemét között is, ahol rengeteg kórokozó tapad a testükre. Ezt követıen elıszeretettel látogatják meg az élelmiszereket, ahová áthurcolják a fertızéseket. Mindezt tetézi, hogy a csótányok általában megfordulnak a –szintén igen szennyezett- csatornákban, lefolyókban is. A csótányok megtelepedésének és elszaporodásának megelızése érdekében évente legalább két alkalommal vegyszeres kezelést kell végezni az élelmiszerek és italok elıállítására, tárolására, szállítására és forgalmazására szolgáló helyeken (üzemekben, üzletekben, raktárakban stb.) A csótány-fertızöttség felszámolására egyénileg, elsısorban felületkezelı aeroszolok, csótánycsapdák alkalmazhatóak; azonban az esetek nagy részében hatásos megoldást csak szakember segítségével érhetünk el. A csótányok esetében további veszélyt rejt, hogy amennyiben a védekezésre használható szereket, nem megfelelı mennyiségben, ideig és módon alkalmazzák, akkor rezisztencia kialakulását eredményezi, amely nagymértékben megnehezíti a csótányok késıbbi felszámolását.
4
Gyommag-ırleményt tartalmazó liszt A kenyérgabona vetésekben tucatnyinál is több gyomnövény tenyészik, mi azonban csak azt a néhányat említjük meg, amelyeknek termése, a malmi tisztításon átjutva, a hozzánk kerülı lisztekben is megjelenhet, és kenyérhibákat okozhat. A csormolya gabonavetésekben tenyészı, bíborvörös virágú, mérges magvú gyomnövény. Magvai az ırlés elıtti tisztítással a gabonából nehezen távolíthatók el, és így könnyen bejuthatnak a lisztbe is. İrleményének jelenlétét itt szabad szemmel nem lehet megállapítani. Mikroszkópon azonban megfigyelhetı, hogy keményítıszemcséi ibolyaszínő győrővel vannak körülvéve. Ez a színes anyag csak a sütés alatt, sav és magas hımérséklet hatására szabadul fel és a kenyér bélzetében mérgezı hatású, lila pettyek alakjában válik szembetőnıvé. (Régebben a tájékozatlanok azt hitték, hogy a molnár beleejtette a hengerszékbe a tintaceruzáját, és innen ered a kenyér bélzetében a színes folt !) A sok lila pettyet tartalmazó kenyér emberi fogyasztásra alkalmatlan, mert mérgezı alkaloidja, a rinantin, a bélmőködést zavarja. Az ilyen csormolyás liszt-tételt tehát ki kell vonni a forgalomból. A kígyóhagyma az ernyıs virágzatában kifejlıdı kis hagymácskák útján szaporodik. Elég gyakori gyommag. Ezek, gondos malmi elıtisztítás hiányában, a gabonában maradhatnak, majd az ırlés alatt a hengereken elkenıdnek, és az ırleményeket kellemetlen fokhagymaszagúvá teszik. Az ilyen liszt az egészségre nem jelent veszélyt, de kenyerének kellemetlen, idegen illata miatt, csak egészséges liszthez, kis adagokban elegyítve, használható fel. Feldolgozása elıtt próbasütéssel kell megállapítani azt a bekeverési arányt, amely mellett a kenyéren hagyma-illat már nem érzékelhetı.Az üszkös búza ırleménye szürkés színő és rothadt heringre emlékeztetı szagú. Ezek a kellemetlen tulajdonságok az ilyen ırleménybıl sült kenyérben is megmaradnak. Anyarozs. Az anyarozs vagy varjúköröm nevő gabonaparazita feketés, sötétlila színő növényi kórokozó, fitopatogén gomba. Anyarozs leggyakrabban a rozsban található, de búzában, árpában és zabban is elıfordul. Az anyarozs szkleróciumok vetés alkalmával kerülnek újra a szántóföldre. Ezután hosszabb ideig nyugalomban maradnak, és az áttelelés után tavasszal, a növények virágzásakor tovább fejlıdnek. Ekkor kis nyeles, vöröses fejő testek nınek ki, amelyeknek nyelei annál hosszabbak, minél mélyebben fekszik a földben a szklerócium. A szklerócium az anyarozs áttelelı struktúrája, több mint száz biológiailag aktív vegyületet, elsısorban alkaloidokat tartalmaz, amelyek között toxikusak is vannak.. A szkleróciumok aratáskor vagy kihullnak a földre, vagy pedig a gabonával együtt betakarítják. Ha ezek a fekete szkleróciumok beleırlıdnek a lisztbe, az ilyen lisztbıl készült kenyér kékes ibolyás színő, halálosan mérgezıvé válik.
5
Idegen szagú, íző liszt Abban az esetben, ha egy lisztnek idegen szaga, vagy íze van, akkor a belıle sütött kenyéren is érzékelni lehet ezeket a kellemetlen és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A liszt ilyen természető elváltozásai mikrobiológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetık vissza. A szagos anyagokkal (petróleum, mosószerek, festékek, stb.) egy légtérben történı tárolás azért veszélyes a liszt minıségére, mert a szemcsék kis mérete miatt nagy a liszt fajlagos felülete. Egy gramm lisztben több dm² határfelület van, és ezen a határfelületen az illékony, kellemetlen szagú anyagok gızei könnyen adszorbeálódnak. A liszt alkotórészei ugyanis olyan hidrofil és lipofil csoportokat tartalmazó anyagok, amelyekhez az idegen illatanyagok nagy aktivitással, erıteljesen kötıdni tudnak. Az idegen szagú vagy íző lisztek kellemetlen elváltozásai biológiai és enzimes okokra (dohosodás, penészedés, keseredés, üszög-spórák jelenléte, stb.), vagy helytelen tárolási körülményekre (szagos anyagokkal való közös elhelyezés) vezethetık vissza. Sajnos, az ilyen lisztekbıl sütött kenyereken is érzékelni lehet ezeket a kedvezıtlen, és kenyérhibának számító tulajdonságokat. A kismértékő idegen szagot a liszt többszöri átszitálásával néha el lehet távolítani. Az íz hibákon természetesen ez az eljárás nem segít. Ilyen esetben a defektes lisztek néhány százalékos bekeverésével lehet talán a problémát megoldani. Elızetesen azonban mindenkor próbasütéssel kell az elegyítési arányt megállapítani. Csak abban az esetben kerülhet a keverés üzemi megvalósítására sor, ha a próbacipókon már semmiféle idegen szagot vagy ízt nem lehet érezni. Keserő liszt A liszt keserő ízét okozhatja: • • •
magas korpatartalom, magas nedvességtartalom, zsír avasodása.
Meleg helyen való tárolás során a lisztben levı zsiradék a hı hatására a lipáz, lapoxidáz enzimek aktiválódásának eredményeképpen glicerinre és zsírsavra bomlik. Az avasodás következménye a szúrós szag, karcos íz, amelyet érzékszerveinkkel ismerhetünk fel. Emelkedik a savfok is.
Helytelen technológiából eredı kenyérhibák Elıkészítési hibák A liszt szitálásának kihagyása súlyos hibát okozhat, mert miatta idegen anyagok (lisztbogár, lisztkukac, zsákcímke, madzagdarab, stb.) kerülhetnek a kenyérbe. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az egyes termékekre elıírt lisztkeverési arányt. A téli hónapokban, a hideg liszt elımelegítésének elmulasztása is kenyérhibára vezethet, mert ilyenkor nagyon meleg, 45-55°C-os vízre van szükség a kovászoláshoz és a dagasztáshoz. A túl meleg víz azonban már károsítja a kovász és a tészta hasznos mikroflóráját, az élesztıgombákat és a tejsavbaktériumokat, aminek következtében az érési folyamatok lelassulnak. A liszt elızetes érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatának elmaradása is kenyérhibákat eredményezhet, mert nem tudjuk a liszt estleges kedvezıtlen tulajdonságainak 6
(a jellegmintánál sötétebb szín, csírázottság, frissen ırlés, idegen szag vagy íz, stb.) következményeit kellı technológiai intézkedésekkel idıben megelızni. Hibának számít az is, ha nem tartjuk be az elıírt lisztkeverési arányt. A só elıkészítésénél leggyakrabban elıforduló mulasztás a darabos állapot megszüntetésének (törés, szitálás, esetleg oldás) elhagyása. Oldatlan, darabos só adagolása esetén a kenyérbélben nyálkás, undorító sócsomók keletkezhetnek. A tisztítatlan kısó szennyezıdéseivel szürkíti is a kenyér bélzetét. Az élesztı (sajtolt sütıélesztı) helytelen tárolásával és elıkészítésének elhagyásával is ronthatjuk kenyereink minıségét. Az élesztı helytelen tárolási módja (pl.: meleg raktárhelyiség) és helytelen elıkészítése (pl.: forró vízben történı elmosása), vagy az eloszlatás elmulasztása, csökkent élesztıtevékenységet okoz, ami rontja a kenyér lazítottságát.
Kenyérhibák a hibás kovászolás miatt kovászolási hiba Túl fiatal kovász
hatásai a tésztára és a kenyérre Nedves rugalmatlan kenyérbél Keletlenség Kéregelválós héj, vagy édes hólyagok Vízgyőrő, vízmag (=sőrő pórusok) Rossz kenyér íz Nedves, rugalmatlan kenyérbél Lapos kenyérforma, kis térfogat Egyenetlen pórusképzıdés, édes hólyagok Savanyú kenyér íz Nedves, rugalmatlan kenyérbél Lapos kenyérforma, kis térfogat kevésé kialakult kenyéríz
Túl öreg kovász
Túl kevés kovász mennyiség
A közvetett eljárással készülı kenyértészta elıállítása kovászolással kezdıdik. A közvetett tésztakészítés elsı szakaszában a legtöbb kenyérhibát az éretlenül, vagy túléretten bedagasztott kovász okozza. Az éretlen kenyérkovászban az élesztısejtek nem szaporodnak el megfelelı mértékben, továbbá a tejsavbaktériumok sem termelnek elég tej- és ecetsavat. Mindkét mikrobacsoport késlekedése arra vezet, hogy az ilyen kovász nem tudja a vele dagasztott tésztát kellıen beérlelni. A kovász éretlenségét különbözı technológiai okok idézhetik elı: - rövid érési idı, - alacsony hımérséklet, - kevés vagy rosszul elıkészített élesztı, - kovászmag-adagolás elmulasztása. A túlságosan kicsi (30%-osnál kisebb) kovász, még ha beérett is, hasonló hibákat okoz, mint az éretlen kovász. Megjegyzendı, hogy nyáron az éretlen és a 30%-osnál kisebb kovászok használata különösen kerülendı, mert, kenyérhibán kívül, kenyérbetegséget, kenyérnyúlósodást is okozhat. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a liszt-alkotórészek, elsısorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran 7
fényes. A belıle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A sülı kenyér felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetık meg, amit a héj alatt lévı vastagfalú, de nagy lyukak jelenlétének lehet köszönni. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kenyérkovász túl savanyú, sokkal több savat (fıleg ecetsavat) tartalmaz, mint amennyire szükség lenne. Az ilyen kovászban az élesztısejtek száma ugyan elegendı, de a túlsavanyítás erjesztı-képességük rovására megy. Lazítás szempontjából az ilyen kovásszal dagasztott tészta is éretlennek mutatkozik, azonban tulajdonságai – a nagy savtartalom miatt – lényegesen különböznek az éretlen kovásszal dagasztott tésztáétól. A kovász túlérettségét különbözı technológiai okok idézhetik elı: - hosszú érési idı, - magas hımérséklet, - sok, vagy rossz minıségő kovászmag adagolása. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul és a csészében lassan növekedik. Kézzel tapintható tulajdonságai – a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt – alapvetıen különböznek az elızı bekezdésben tárgyalt esettıl. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegő, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, “fás” fogású. A túlérett lovásszal készített tésztából sülı kenyéren is felfedezhetık a már említett sötét foltok és a termékek térfogata kicsi, “összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen érlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta – a fehérjék túlzott lebontása miatt – elveszíti rugalmasságát, “bevénül” és a hosszú érlelési idı miatt meg is savanyodik, nyálkássá válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi. A közvetett eljárással készülı kenyértészta elıállítása, a kovászérlelés befejezése után, a tészta bedagasztásával, majd érlelésével folytatódik, amelynek eredményeként kapjuk a táblamunkára (osztásra és alakításra) kész, érett tésztát. A tésztaérleléssel kapcsolatos technológiai hibáknak három fı típusa van: - éretlen kovászra dagasztott tészta, - túlérett kovászra dagasztott tészta, - túlérlelt tészta. Az éretlen kovászra dagasztott tészta rosszul lazul, térfogata lassan növekedik. A szükséges savmennyiség hiánya és a gyenge lazítottság késlelteti a lisztalkotórészek, elsısorban a fehérjék duzzadását. Az ilyen tészta felülete, a rossz vízkötés miatt, gyakran fényes. A belıle sütött kenyér bélzetét durva pórusfalak, és kézzel tapintható, tömött, rosszul lazított, kemény bélzetövezetek jellemzik. A kemencében a sülı tészta felületén jellegzetes sötét foltok figyelhetık meg, amit a héj alatt lévı vastag falú, de nagy lyukak jelenléte idéz elı. Ha az ilyen tésztát lágyabbra dagasztjuk a kelleténél, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A túlérett kovászra dagasztott tészta ugyancsak rosszul lazul, és a csészében rosszul növekszik. Kézzel tapintható tulajdonságai a hibás kovásszal bevitt sok sav jelenléte miatt alapvetıen különböznek az elızı bekezdésben tárgyalt esettıl. Míg az éretlen kovászra dagasztott tészta inkább tapadós, ragacsos jellegő, addig a túlérett kovászra dagasztott tészta száraz, „fás” fogású. A túlérett kovásszal készített tésztából sülı kenyéren is felfedezhetık a már említett sötét foltok, és a termék térfogata kicsi, „összeugró”. Ha az ilyen tésztát keményebbre készítjük az átlagosnál, akkor a felsorolt hibák még fokozódnak. A helyesen beérlelt kovászra dagasztott, de túlérlelt tészta a fehérjék fokozott lebontása miatt elveszíti rugalmasságát, „elöregedik”, és a hosszú érlelési idı alatt meg is 8
savanyodik, „nyálkássá” válik. Az ilyen tésztából sütött kenyér egyenetlen pórusú, könnyen túlkelt, lapos lesz. Héja nehezen színesedik, felületén jellegzetes repedések keletkeznek. Savfoka magas, térfogata kicsi. hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Túl meleg tészta Kis térfogat, egyenetlen pórusképzıdés Széles kenyérforma Száraz bélzet, repedezettség Túl hővös tészta Kis térfogat, sőrő pórusképzıdés (vízgyőrő) Nedves bélzet Túl sőrő tészta Kis térfogat, sőrő pórusképzıdés Száraz bélzet. (morzsálódás, repezedettség) Túl lágy tészta Hibás kenyérforma Egyenetlen pórusképzıdés (buborékképzıdés) Rugalmatlan bélzet Alsó héj elválik a bélzettıl
Tészta feldolgozási hibák Gömbölyítési, formázási, elrakási hibák hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Gyenge, elégtelen gömbölyítés Nagyobb üregek (gömbölyítési buborékok) a bélzetben Felnyíló végzıdés (slussz) Győrıdések a héjon A beérett tészta osztását követı mérés pontatlansága a kenyér súlycsonkításához vezethet, ami nagy hibának számít, ha a kihőlt kenyér tömege 2%-kal eltér a megkívánt értéktıl. A kenyereknek ugyanis egyedi mérlegeléssel kell megfelelniük a késztermékekre érvényes súlyelıírásoknak, szemben a péksüteményekkel, ahol az ellenırzésnél tízesével végezzük a mérést. A kiszakított, lemért tésztadarab elnagyolt, felületes alakítása rosszul formázott, deformált alakú termékek süléséhez vezet, ami – bizonyos fokon túl – ugyancsak kenyérhibának számít. A kenyércímkézés elmulasztása, vagy rossz címkék használata (más termék címkéjének felragasztása, a szavatosság lejárati napjának helytelen jelölése, egy oldalon nyomott címkék fordított elhelyezése) is a hibák közé sorolandó.
Kelesztési, illetve vezetési hibák Kelesztés alatt a szükséges idıtartam és az optimális körülmények be nem tartása okozhat kenyérhibát. 9
hiba okok Túl rövid kelesztés
Túl hosszú darab kelesztés
hatásai a tésztára és a kenyérre Kis térfogat, egyeletlen sőrő pórusok, Vízgyőrő Üres kenyérbél Ellágyuló, szétterülı tészta, lapos kenyérforma Egyeletlen pórusképzıdés Túl savanykás kenyéríz
Az idı elıtt, keletlenül vetett tésztából kis térfogatú, tömött bélzető, gyakran felrepedt héjú termék sül. A rövid kelesztés miatt ugyanis a táblamunkai alakítás során körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, a sülés alatt fokozódó belsı nyomás hatására a tészta nem tágul kellıen. Ilyen esetben – a rövid kelesztés idı miatt – a táblamunkai alakítás közben körkörösen elrendezett sikérváz nyújthatósága még elégtelen, és a sütés alatt fokozódó belsı gáz-nyomás hatására a tészta nem tágul kellıen. Ilyenkor a gáz, rendszerint a kenyér oldalán, utat tört magának, és a kenyér felreped, majd a repedésen keresztül a tészta kitüremlik. Ez a deformáció jellegzetes tünete a tészta keletlenségének A túlkelt tésztából lapos, elterült, de ugyancsak kis térfogatú kenyér sül. A hosszú kelesztési idı alatt lejátszódó sikérlebontás miatt ugyanis, a tészta elveszíti alak- és gázvisszatartó képességét. A fejlıdı gázok nagy része diffúzió útján távozik a tésztából. Az elvékonyodó, elgyengülı pórusfalak elpattannak és a kenyér bélzetében nagy, egyenetlen lyukak alakulnak ki. A száraz, hővös és huzatos térben kelesztett tészta felülete kiszárad, “megbırösödik”. Ez a felületi réteg gátolja a tészta térfogatának növekedését mind a kelesztés, mind a sütés alatt. Az ilyen tésztából sült kenyerek héján jól fel lehet ismerni a bırösödés nyomait, valamint a megvastagodott, szinte kérges tésztafelület sülés közben kialakuló jellegzetes repedezését. Ez a repedezettség jól megkülönböztethetı a keletlenségbıl származó nagyobb, mélyebb repedésektıl. Sütési hibák hiba okok hatásai a tésztára és a kenyérre Túl forró kemence Túl erıs és sötét barnulás Keserő íző, rágós, vékony héj Repedések a héjon Kis térfogat Túl hideg kemence Gyenge színezıdés 10
Túl rövid sütési idı
Túl hosszú sütési idı
Túl kevés gızadagolás Túl sok gızadagolás Túl sőrő vetés Vetési hı túl erıs Vetési hı túl gyenge Túl korai átsütés
Rossz íző, vastag héj Lapos kenyérforma Nedves, sületlen bélzet, vízcsíkok Rossz íző, rágós héj Túl gyenge színezıdés Száraz bélzet, oldalrepedések Túl erıs barnulás, kemény, vastag héj mellett Gyakran lapos kenyérforma Héjrepedések fénytelen felület mellett Kis térfogat, sőrő pórusképzıdés Héjrepedések fényes felület mellett lapos kenyérforma Oldalsó héjrepedések, gyengén sült oldallap Alsó hólyagok Oldalsó héjrepedések, Összeesett bélzet Vízgyőrő
A sütési hibák a vetés elıtti tésztanedvesítés és a kemence gızzel telítésének elhagyásával kezdıdnek. A vetés elıtti tésztanedvesítés, és a kemence gızzel való telítésének elmulasztása egyaránt a kenyér héjának felrepedéséhez vezet. Ilyenkor ugyanis a tészta felületén, a térfogat-növekedés befejezıdése elıtt, alakul ki a szilárd réteg, amelyet a tészta további hıtágulása szétfeszít. A hővös átsütı-kemencében – a héj lassú színesedése következtében – hosszabb sülési idıre van szükség. Ilyen esetben nagy a sülési súlyveszteség, a héj túl vastag lesz, cserepesedése elmarad. A szükségesnél melegebb átsütı-kemencében a kenyér héja gyorsan barnul, sıt feketedik. Ilyenkor rendszerint hamarabb befejezik a sütést, ami viszont a kellı átsülés elmaradására vezet. A sületlen kenyér bélzete nedves tapintású, héja sötét és vékony, kihőlés után erısen visszapuhul, szállítás közben könnyen deformálódik. Az átsütı-kemence gondatlan megtöltése is kenyérhibákhoz vezethet. Az egymáshoz túl közel vetett kenyerek a boltozatról sugárzó hıt egymás elıl leárnyékolják és így oldaluk rendszerint felreped, sületlen, világos, puha marad. A kemence oldalfalaihoz túl közel vetett termékek héján égett folt keletkezik. A kisütéskor szokásos felületi nedvesítés elmaradása miatt a kenyerek héja fénytelen marad. A sütés után szokásos felületi nedvesítés elhagyása szintén kenyérhibát okoz, mert nem alakul ki fényes bevonat a frissen kisült kenyér héján, amit pedig a fogyasztók nagyon kedvelnek, és el is várnak tılünk. Készáru kezelési hibák A áru helytelen kezelése is ronthatja a kenyerek minıségét. A forrón összezsúfolt termékekbıl nem tud a vízgız eltávozni, ilyenkor a héj alatt “szalonnás” réteg keletkezik. A hőlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha, a kíméletlen kezelés maradandó alakváltozást, deformációt okoz. Ez olyan mértékő is lehet, hogy a kenyér fogyasztásra alkalmatlanná, vagyis selejtessé válik. A kemencébıl frissen kisütött, forró kenyereket nem 11
szabad ládákban, vagy kosarakban összezsúfolva elhelyezni, mert itt a vízgız nem tud belılük eltávozni, Ilyenkor a forró pára a bélzetben csapódik le, és a héj alatt, vele párhuzamosan, nemkívánatos, minıségrontó vízcsíkot hoz létre. A hőlés második szakaszában, amikor a héj rendkívül puha lesz, a kenyér a kíméletlen kezelés hatására különösen érzékennyé válik. Az ilyenkor végzett rakodás és szállítás közben könnyen deformálódik, ami olyan nagymértékő is lehet, hogy a termékek értékesítésre alkalmatlanná válnak. Gondos munkával elıállított termékeinket a sütésük után veszélyt jelentı károsodástól úgy óvhatjuk meg, ha a forró kenyereket kisütéskor a hővös készáruraktárban lévı farácsos polcokra helyezzük, itt alsó lapjukra fektetve nyugalomban hagyjuk, és kivárjuk azt az állapotot, amikor már teljes keresztmetszetükben felveszik a raktár hımérsékletét, vagyis teljesen kihőlnek.
Hibafajták (kenyérhiba táblázat) Hibás kenyérforma Hiba Okok Túl kerek Túl sőrő tészta (általában magas vízfelvevı-képességő liszt miatt) Túl hideg tésztavezetés, túl rövid kelesztés, túl forró kemence Alacsony erjesztı-képességő kovász, túl kevés élesztı Túl lapos Túl lágy tészta Túlérett (öreg, túlkelt) tészta Túl hideg kemence Csírázott liszt, hibás kovászolás Kimaradt a konyhasó
Elhárítás Lágyabb tésztavezetés, dagasztást elısegítı (sütıszer adagolása) Melegebb tésztavezetés, a kelesztést és sütést egymáshoz igazítani Ügyelni kell a kovászban az élesztıszaporodásra Sőrőbb tésztavezetés, jobban ügyelni a lisztkeverésnél Jobb erjedési stabilitásra törekedni (pl. alkalmas lisztkeverékkel) Lágy tészta a teljes megkeltség formájában sütni A kovászarány növelése, kovászpótló szer hozzáadása Konyhasó hozzáadása
Héjhibák Hiba Okok Oldalrepedések Szoros vetés (meggátolja a stabil héj kialakulását) Gyengén kelt állapotban történt vetés (a héj felreped az erıs utókelés miatt) Túlforró kemence (a héj túl hamar megszilárdul)
Elhárítás Ügyelni a megfelelı oldaltávolságra
Héjrepedések
Több gızadagolás, a gızmennyiséget és a gızölés idıtartamát a kemence hıfokához kell igazítani. Kevesebb gızadagolás, korábban kell
Túl kevés gız, emiatt túl csekély táguló képesség, matt, fénytelen héj. Túl sok gız, emiatt túl késın 12
Megvárni a teljes kemencében sütni
kelést,
Gyengén kelt terméket kemencében sütni
hővösebb
hővösebb
Barna hólyagok
szilárdul meg a héj és lapos kenyérforma Tésztavezetési hiba: túl meleg és nedves kelesztı a korábbi hővös tésztavezetés után
Csírázott liszt: magas cukortartalom Öreg kovász, kevés sav
szellıztetni Megfelelı, nem túl gyors kelesztés (a hideg tészta túl gyors felmelegítése meleg, nedves kelesztıben buborékképzıdést eredményez a tészta szélein. Helyes kovászolással a keményítı további cukorrá bomlásának elkerüléséért (barna hólyagok
Bélzethibák Hiba Egyenetlen pórusok
Okok Túl meleg és lágy tészta, teljes keltség mellett Túl öreg kovász Túl sok élesztı Túl nedves Csírázott liszt bélzet Túl kevés sav, vagy konyhasó Vízcsíkok Túl lágy tészta, A még nem eléggé szilárd bélzet erıs rázkódása átsütéskor Csekély savanyítás csírázott lisztnél Vízgyőrő Túl hővös tészta Túl csekély kelés Túlforró kemence (ezek belsı nyomást okoznak, a pórusok győrőszerő tömörödése) Száraz repedés Magas duzzadóképességő liszt (erısen keményedı tészta) Világos rozsliszteknél alacsony enzimtartalom (a tészta nem elegendı víztartalma nem biztosít megfelelı keményítıcsirizesedést Vastag pórus Kemény tészta, hideg tésztavezetés Rövid tésztapihentetés (hiányzó tésztalazulás) Éretlen kovász, vagy kevés élesztı miatt gyenge hajtás Üregek a felsı Túl meleg felsı hı (gyors felsı héj alatt héjszilárdulás megakadályozza a vízgız távozását és magas gıznyomást okoz) Túl friss kovász, illetve alacsony kovásznagyság Üregek a Túl magas kezdeti hı kenyér alján 13
Elhárítás A kovászolást (tésztahımérséklet és sőrőség) át kell állítani, rövidebb érés Erjesztı képes kovász a sok élesztı helyett. A kovászvezetés átállítása, kovászoló szer adagolása, konyhasóarány növelése Sőrőbb tésztavezetés A kenyeret nem túl korán, és óvatosan, rázkódásmentesen vetni, fıleg a formakenyeret. Elégséges savanyítás Melegebb tésztavezetés Megfelelı kelesztés A kemence hımérsékletét a keltségi állapothoz igazítani. Lágyabb tésztavezetés Duzzadó lisztek hozzáadása Esetleg malátakészítmények adagolása Többlépcsıs kovászvezetés magas teljeskovász-aránnyal (=lisztadagolás)
Meleg, lágyabb tészta Hosszabb tésztapihentetés Érett, szakaszos kovász, vagy elegendı élesztı A kemencét a felfőtés után állni hagyni, hogy a hı kiegyenlítıdjön. A túlkelt tésztát megszurkálni, hogy a vízgız eltávozhasson. Elegendı savanyítás A kemencét a felfőtés után le kell állítani, esetleg a kemencealapot kimosni.
Üregek a bélzetben
Dagasztási hiba: emberi hanyagság kézi gömbölyítésnél. A tészta hibás zárása („slussz”)
A bélzetben a magok nem duzzadnak meg (darakenyér)
Nem kellıen duzzadt tészta, tehát túl kevés a víz a tésztában. Nem eléggé pépes, vagy feltárt magvak Rövid dagasztási és állásidı
Nem szabad túl sokáig szellıztetni Száraz, laza állapotban kell a tésztát feldolgozni és kevesebb lisztet használni, a gépet helyesen kell beállítani. Gondosan és erısen kell kézzel gömbölyíteni és hosszformázni Hígabb pép (összmennyiség kb. ¼-e a töret), vagy hígabban feltárni (a töret háromszorosa, vagy kétszerese a forrázó víz (tésztakihozatal kb.200) Hosszabb állásidı (legalább 12 óra)
Elhangzott: 2011. október. 25-én a Pékakadémián
14
