A felszolgálás minilexikona Összeállította: Voleszák Zoltán A lexikon használata: Ezeken az oldalakon megtalálhatod a felszolgálással kapcsolatos legfontosabb fogalmakat és azok jelentését. A fogalmak ábécé sorrendben követik egymást, ennek megfelelően háromféleképpen találhatsz meg valamit: 1. Végiglapozod az oldalakat, amíg meg nem találod a megfelelő szócikket. 2. Az itt található betűkre kattintva, azonnal a megfelelő helyre ugorhatsz az ábécében. 3. Az Eszköztárban lévő Find gombra kattintva megkerestetheted bármelyik szót, nemcsak a kiemelt címszavakat, hanem a szócikkben lévő szavakat is. --------------------------------------------------------------------------akona Az ászokhordó nyílása. ŕ la carte (olvasd: álá kárt) Étlap szerinti (étkezés) alpakka Rézből, cinkből és nikkelből álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált. angol felszolgálási mód Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi. angol tál Tűzálló porcelán tál. angostura (olvasd: angosztura) Önállóan nem fogyasztott, elsősorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserű likőr. aperitif (olvasd: aperitiv) Étkezés előtt fogyasztott, étvágygerjesztő ital. Armagnac (olvasd: armanyak) A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat. asztali leltár -
Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés. asztali patika Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történő utóízesítésre használt fűszerek és ízesítőszerek. A patikaszerek köre állandóan bővül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide. B° A Balling fok rövidítése. Balling fok - B° A sörlé erjesztés előtti szárazanyagtartalmát jelölő mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak. ballonpohár Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásánál használják. bitter Általában keserű ízesítő anyagok, likörök, gyomorkeserűk és aperitivek gyűjtőneve. boeuf asztal (olvasd: böf) Lásd kisegítő asztal! boeuf tál (olvasd: böf) 2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál. bordói palack 0,7 literes, zöld színű, hirtelen szűkülő nyakú, minőségi vörös borok palackozására használt üvegfajta. borkorcsolya 1. A boroshordóknak a pincébe történő leeresztésére szolgáló eszköz. 2. Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor. brandy (olvasd: brendi) 1. A párlatok angol elnevezése. 2. Szűkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital. brut (olvasd: brü) -
A nagyon száraz, fanyar pezsgők jelölésére használt francia kifejezés. buké A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetű kifejezés. burgundi palack 0,7 literes, zöld színű, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minőségi borok palackozására használt üvegfajta. Calvados (olvasd: kalvadosz) Francia almapárlat. capitain (olvasd: kapiten) A francia brigádrendszerben a főpincér, a brigádvezető neve. carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr) Az étlap francia neve. carte de vin (olvasd: kárt dö ven) Az itallap francia neve. catering (olvasd: kétering) A repülőgépeken történő utasellátás, vendéglátás. caviste (olvasd: kaviszt) A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve. chafing (olvasd: cséving) Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz. chef de rang (olvasd: sef dö ran) A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve. cloche (olvasd: klos) Tál- vagy tányérfedő. Cognac (olvasd: konyak) A francia Charente vidékéről származó borpárlatok védett neve. consommes kanál (olvasd: konszomés) Erőleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretű kanálfajta, amelyet a
csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk coupe pohár (olvasd: kup) Széles, kehely alakú pezsgőspohár. couvert (olvasd: kuver) 1. Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret. 2. Hazánkban - helytelenül - a kötelező fogyasztás neve. couvert tányér (olvasd: kuver) Lásd zsemletányér! cséving Lásd chafing! dekantálás Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba. demi doux (olvasd: dömi du) A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés. demi sec (olvasd: dömi szek) A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés. doux (olvasd: du) Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés. dreco (olvasd: dreko) A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve. dry (olvasd: dráj) A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. egyéni felszerelés A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendő, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa. extra dry (olvasd: dráj) Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés. fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány) -
A legnagyobb méretű konyakospohár. flambírozás Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történő felszolgálása. flűte (olvasd: flüt) Magas, hosszúkás kelyhű pezsgőspohár. francia brigádrendszer Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer. francia felszolgálási mód Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi. frappírozás A pezsgő intenzív hűtése. A pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hütővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatják. füredi palack 1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta. gálapohár Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár. gueridon (olvasd: geridon) Lásd kisegítő asztal! hangedli Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendő, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése. háziúr 4 dl borból és 1 dl szikvízből készített fröccs. házmester 3 dl borból és 2 dl szikvízből készített fröccs. hostess (olvasd: hosztesz) Szállodai vagy éttermi háziasszony.
hungária kehely Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szűkülő alakú, 3 dl-es söröspohár. inventár Lásd asztali leltár! juice (olvasd:dzsúz) Gyümölcs- vagy zöldség ivólé. karaff Különböző italok felszolgálásánál használt üvegkorsó. kármentő 1. A hordók alján kicsöpögő ital felfogására használt edény. 2. A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése. kástélyos A siller bor régies elnevezése. ketchup (olvasd: kecsap) Az asztali patikában is szereplő ízesített paradicsommártás. kisegítő asztal Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretű, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását. kísérő Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz. kommersz Nagy tömegben gyártott, nem különleges minőségű áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör. komplett reggeli Reggeli italból, vajból, dzsemből, vagy mézből álló reggeli. Kontinentális reggeli. kontinentális reggeli Lásd komplett reggeli!
koporsó Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító. kötelező fogyasztás Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegéből a számla kifizetésekor levonják. kupica 2 cl űrtartalmú pálinkáspohár. lakófröccs 1 dl borból és 4 dl szikvízből készített fröccs. lédig Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor. long drinks (olvasd: lang drinksz) 1 dl-nél nagyobb mennyiségű, ún. hosszú báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek. lopó Borszívó. Üvegből, műanyagból. régebben a lopótök terméséből készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségű bort lehet kivenni. M° Lásd Mallingand fok! maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel) A francia brigádrendszerben az étterem vezetőjének neve. Mallingand fok - M° A borok alkoholtartalmát megközelítőleg térfogatszázalékban jelölő mértékegység. medium (olvasd: midium) Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés. melange (olvasd: mélanzs) Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár.
methôde classique (olvasd: metod klasszik) A pezsgőgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölő kifejezés. A tankpezsgőnél értékesebb az ily módon előállított pezsgő. menükártya Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya. milieu (olvasd: miliő) Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília. miliő Lásd milieu! mixer Bárokban a italkeverést végző személy. mixer szett A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyűjtőneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverőpohár, a különböző mércék, stb. napron Az asztallap méretével megegyező méretű textília, amelynek feladata az abroszra terítve - annak védelme. office (olvasd: ofisz) 1. Szállodában az emeleti tálaló. 2. A felszolgálók előkészítő helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök előkészítését végzik. open bar pult Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala. oz Az uncia rövidítése. pikoló 1. Sörből 2 dl-nyi mennyiség. 2. Felszolgálótanuló. 3. 2 dl-es, ún. negyedes pezsgőspalack 4. Csomagolt mokkacukor. pikoló kanál -
Mokkáskanál. piramid Gúla alakú, fületlen boroskancsó. placc 1. Szűkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége. 2. Bővebb értelemben az egész értékesítő tér. puttonyszám A tokaji aszú jellemző adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szőlőt adtak. rajnai palack 0,7 literes, zöld színű, hosszúkás nyakú, minőségi fehér borok palackozására használt üvegfajta. ravier (olvasd: ravié) A többféle hideg előételből álló vegyes ízelítő tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthető üvegtálkából álló tál. revier (olvasd: rövié) Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási műveletet. reservé (olvasd: rezervé) A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata. roomservice (olvasd: rumszervíz) Szobaszervíz. Szállodai szobában történő felszolgálás. rostfrei (olvasd: rosztfrej) A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés. roti A húsétel, illetve általában a második fogás. rozé A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselő borfajta. rum A cukornád lepárlásával készített ital.
sauciére (olvasd: szoszier) Mártásos csésze, mártásos tál. sec (olvasd: szek) A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés. shaker (olvasd: séker) Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely. short drinks (olvasd: sot drinksz) Az 1 dl-nél kisebb mennyiségű báritalok gyűjtőneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek. siller Lásd rozé! slussz Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejező fogása. souper (olvasd: szupé) Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekből álló vacsora. sörkorcsolya Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyűrű, a különböző pogácsák, sóskifli, stb. sörplató Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon. spann Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási műveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket. stampedli 3 cl-es pálinkáspohár. standardt ital (olvasd: sztenderdt) Állandó összetételű, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.
stucni Stuca. 3 dl-es űrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár. svájci vagy amerikai felszolgálási mód Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek. svédasztal Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelően választhatnak. szervírozás Az ételek tálról tányérra történő tálalása. szervízasztal Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésű asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása. szervízeszköz Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történő kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják. szett Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretű alátét. szimpla 3 g kávéörleményből készített kisebb adag feketekávé. szladkoje Az édes pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés. szobaszervíz Lásd roomservice! szoknya A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érő, sima vagy ráncolt textíliadísz. szuhoje -
A száraz pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés. tányérszervíz Lásd svájci vagy amerikai felszolgálási mód! temperálás Egyes italok (pl. a vörös bor) hőmérsékletének beállítása a felszolgálási hőmérsékletre. Tequilla (olvasd: tekila) Az agavé gyökeréből készített mexikói ital. timbale (olvasd: tembál) A köretek és a magyaros fözelékek tálalására használt eszköz. toast (olvasd: tószt) Pirított kenyérszelet. tokaji palack 0,5 literes, fehér színű, egyes tokaji borok (aszú, szamorodni) palackozására használt üvegfajta. topf (olvasd: tof) Levesestál. tószt 1. Pohárköszöntő 2. Lásd toast! Törley pezsgőpohár Ma már ritkábban használt, henger alakú szár nélküli pohárfajta. trčs sec (olvasd: tre szek) A nagyon száraz italok jelölésére használt francia kifejezés. tripla 9 g kávéörleményből készített nagyobb adag feketekávé. tumbler Szár nélküli pohárfajta. Sörök, üdítők és ásványvizek felszolgálásához használják. tyepkoje -
A nagyon száraz, fanyar pezsgő jelölésére használt orosz kifejezés. uncia Rövidítése oz. Külföldi italoknál használt űrmérték. 1 oz = 28,4 cm3. viceházmester 2 dl borból és 3 dl szikvízből készített fröccs. vodka Gabonafélékből, többnyire rozsból vagy burgonyából készített párlat. worcester (olvasd: vuszter) Az asztali patikában is szereplő, különböző fűszerekkel ízesített malátamártás. zászló A tányér karimája. zsemletányér Couvert tányér. A teríték bal oldalára felhelyezett kisebb méretű tányér, amelyre a vendég a péksüteményt vagy kenyeret helyezheti.
