A 11. félév keretében teljesítendő élelmiszer-higiénia gyakorlat követelményei I. A gyakorlat keretében teljesítendő feladatok A gyakorlat keretében teljesítendő feladatok a következők: Feladat 1. Húsvizsgálat a vágóhídon/vadfeldolgozó létesítményben 1.1. Sertés és/vagy szarvasmarha 1.2. Baromfi és/vagy házinyúl és/vagy vadon élő állat 2. Tejtermelő gazdaság élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 3. Baromfi- és /vagy sertéstelep élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 4. Élelmiszer-előállító üzem nyilvántartásba vétele, engedélyezése 5. Nyilvántartott élelmiszer-előállító létesítmény ellenőrzése 6. Engedélyezett élelmiszer-előállító létesítmény ellenőrzése 7. Az élelmiszerek szállításának és nagykereskedelmi raktározásának ellenőrzése 8. Élelmiszerek kiskereskedelmi forgalmazásának ellenőrzése: üzletek, bevásárló központok 9. Élelmiszerek kiskereskedelmi forgalmazásának ellenőrzése: piacok, vásárok, mozgóboltok, rendezvények 10. Vendéglátóhelyek, közétkeztető létesítmények ellenőrzése 11. A kistermelői élelmiszer-előállítás, -feldolgozás és -forgalmazás ellenőrzése Az 1. pontban jelölt feladat teljesítése kötelező; időtartama legalább 2 hét, amelyből minimálisan 1 hetet sertés és/vagy szarvasmarha vágóhídon kell tölteni. A 2-11. pontban jelölt feladatok közül legalább 70% (összesen 7 feladat) teljesítése szükséges. II. Gyakorlati napló A gyakorlatról naplót kell készíteni a fentiekben megjelölt feladatonkénti bontásban. A napló terjedelme 20-30 oldal, lehetőség szerint kiegészítve képekkel. A tematikus leírás során meg kell adni, hogy az adott feladat teljesítésére mely létesítményekben és milyen időkeretben került sor, majd röviden ki kell fejteni a teljesítés során szerzett tapasztalatokat. A naplót a vizsga időpontját megelőző napon legkésőbb 12 óráig elektronikusan a következő e-mail címekre kell megküldeni:
[email protected] [email protected] III. Vizsga A vizsgáztatás írásban történik a benyújtott gyakorlati napló anyagából. A vizsga érdemjegyét a gyakorlatvezető által javasolt érdemjegy és az írásbeli vizsga eredménye együttesen adja. Budapest, 2013. április 22. Dr. Laczay Péter (sk.) tanszékvezető egyetemi tanár
Útmutató Az élelmiszer-higiéniai gyakorlatokhoz 11. szemeszter A gyakorlat időtartama: 4 hét 1. A sertés és a szarvasmarha húsvizsgálata 1.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi szabályozás - nemzeti jogszabályok 1.2. Élőállat-vizsgálat a gazdaságban, szállítás a vágóhídra 1.2.1. A származási gazdaságban elvégzett ante mortem vizsgálat főbb elemei - nyilvántartások, dokumentációk - az állomány egészségi állapotának ellenőrzése 1.2.2. A vágóhídra történő szállítással kapcsolatos állatorvosi feladatok - engedélyek, bizonyítványok - állatszállító jármű állapota - szállítás körülményei 1.2.3. A vizsgálat eredményeinek dokumentálása - dokumentációk típusai, kitöltésükre vonatkozó szabályok 1.2.4. A kényszervágással kapcsolatos állatorvosi teendők - kényszervágás a gazdaságban - kényszervágás a vágóhídon 1.3. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon 1.3.1. Az útiokmányok ellenőrzése - kötelezően ellenőrizendő dokumentumok - szúrópróbaszerűen ellenőrizendő dokumentumok 1.3.2. A vágóállatok vizsgálata - gépkocsin levő állatok vizsgálata - állatok lehajtása, útihullák boncolása 1.3.3. Egyszerűsített ante mortem vizsgálat - lehetősége - főbb szempontjai 1.3.4. Az élő állatokkal kapcsolatos döntések - a lehetséges döntések és azok következményei 1.4. A levágást követő húsvizsgálat 1.4.1. Manuális vizsgálat - a sertés húsvizsgálata - a sertés egyszerűsített húsvizsgálata
- a hathetesnél idősebb szarvasmarha húsvizsgálata - a hathetesnél fiatalabb borjú vizsgálata 1.4.2. Kiegészítő laboratóriumi vizsgálatok - érzékszervi vizsgálatok - bakteriológiai vizsgálatok - parazitológiai vizsgálatok 1.4.3. Kapcsolódó vizsgálatok - kábítás ellenőrzése - állati testek bélsártól, epeváladéktól való mentessége - vágóhídi melléktermékek gyűjtése, tárolása, nyilvántartása 1.5. A húsra vonatkozó döntések 1.5.1. Húsbírálati kategóriák - a fogyasztásra alkalmatlanná nyilvánítás főbb esetei - a kezelést követően fogyasztásra alkalmas kategória jellemzői - a járványvédelmi okból levágott állatok húsára vonatkozó előírások 1.5.2. Állat-egészségügyi jelölés - az állat-egészségügyi jelölés felhelyezésének szabályai - a jelölés típusai - különleges állat-egészségügyi jelölés - a húsbélyegzés módja 2. A baromfi és a házinyúl húsvizsgálata 2.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi szabályozás - nemzeti jogszabályok 2.2. Élőállat-vizsgálat a gazdaságban, szállítás a vágóhídra 2.2.1. A származási gazdaságban elvégzett ante mortem vizsgálat főbb elemei - nyilvántartások, dokumentációk - az állomány egészségi állapotának ellenőrzése 2.2.2. A vágóhídra történő szállítással kapcsolatos állatorvosi feladatok - engedélyek, bizonyítványok - állatszállító jármű állapota - szállítás körülményei 2.2.3. A vizsgálat eredményeinek dokumentálása - dokumentációk típusai, kitöltésükre vonatkozó szabályok 2.3. Élőállat-vizsgálat a vágóhídon 2.3.1. Az útiokmányok ellenőrzése - kötelezően ellenőrizendő dokumentumok - szúrópróbaszerűen ellenőrizendő dokumentumok
2.3.2. Élőállat-vizsgálat - gépkocsin levő állatok vizsgálata, útihullák boncolása - egyszerűsített élőállat-vizsgálat 2.3.3. Az élő állatokkal kapcsolatos döntések - a lehetséges döntések és azok következményei 2.4. A levágott baromfi húsvizsgálata 2.4.1. A vizsgálat végrehajtása - a vizsgálóhelyek kijelölése - a vizsgálat végrehajtása 2.4.2. A hatósági állatorvos feladatai - véletlenszerűen kiválasztott baromfitestek vizsgálata - elkülönített, fogyasztásra alkalmatlannak minősített baromfitestek vizsgálata - közegészségügyi vagy állat-egészségügyi okból történő emberi fogyasztásra való alkalmatlanság gyanúja esetén
2.5. A házinyúl levágást követő húsvizsgálata - húsvizsgálati pontok - a vizsgálat végrehatása 2.6. A húsra vonatkozó döntések 2.6.1. Húsbírálati kategóriák - a fogyasztásra alkalmatlanná nyilvánítás főbb esetei - a kezelést követően fogyasztásra alkalmas kategória jellemzői - a járványvédelmi okból levágott állatok húsára vonatkozó előírások 2.6.2. Fogyaszthatósági jelölés - a jelölés felhelyezésének szabályai - a jelölés típusai 2.7. A kistermelői baromfi- és nyúlvágás higiéniai követelményei, a hús vizsgálata 2.7.1. A gazdaságban történő levágás feltételei - hatósági állatorvosi igazolás - mennyiségi korlátok - higiéniai követelmények 2.7.2. A levágott állatok húsvizsgálata - a húsvizsgálat módja - a fogyasztásra való alkalmasság jelölése
3. Tejtermelő gazdaság, baromfi- és sertéstelep élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 3.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi szabályozás - nemzeti szabályozás 3.2. A tejtermelő gazdaságok élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 3.2.1. A tejtermelő gazdaság nyilvántartásba vétele 3.2.1.1. Az állatállományra vonatkozó követelmények - a vonatkozó 853/2004/EK rendelet szerinti követelmények 3.2.1.2. Az állattartás és a tejtermelés higiéniai követelményei - műszaki higiénia - fejés higiéniája - nyers tej kezelése - beteg állatok gyógykezelése, fejése, a tej kezelése - személyi higiénia - önellenőrzések dokumentumainak ellenőrzése 3.2.2. A tejtermelő gazdaságok hatósági állatorvosi ellenőrzése 3.2.2.1. Állat-egészségügyi és járványvédelmi szabályok betartása - tejelő állatra vonatkozó követelmények - tej állapotát károsan befolyásoló tényezők - tejelő állat megbetegedésének vagy gyanújának jelentése a tulajdonos által a kezelő állatorvosnak - a beteg állat elkülönítése - élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartása - a tej minőségét befolyásoló takarmányozás 3.2.2.2. A tejtermelő gazdaságok higiéniája - helyiségekre, berendezésekre vonatkozó követelmények - a fejés, tejbegyűjtés és -szállítás higiéniai követelményeinek betartása - személyi higiénia 3.2.2.3. A termelői elegytej gazdaságon belüli vizsgálata - vizsgált paraméterek - eredmények dokumentálása 3.2.2.4. A nyers tej minősítése - az eljárás megfelelősége - az eredmények megfelelősége 3.2.3. A tejgyűjtők hatósági állatorvosi ellenőrzése 3.2.3.1. A tejgyűjtők engedélyezése - helyiségekre, berendezésekre vonatkozó követelmények - működésre vonatkozó higiéniai követelmények, önellenőrzések, dokumentációk 3.2.3.2. A tejgyűjtők hatósági állatorvosi ellenőrzése
- a tejgyűjtő épületének és berendezési tárgyainak műszaki higiéniája - személyi higiénia (egészségügyi alkalmasság, munkaruha, öltözők stb.) - tisztítás és fertőtlenítés hatékonysága - az átvett nyers tej önellenőrzésével kapcsolatos dokumentációk - a nyerstejminősítés eredményei, nyilvántartása - a forgalmi korlátozás alá vont tejjel történő eljárás és annak dokumentációja - a rendszeres vízvizsgálati eredmények 3.3. Baromfi- és sertéstelep élelmiszer-biztonsági ellenőrzése 3.3.1. Zoonózis-kórokozókkal való fertőzöttség csökkentése - személy-, állat- és járműforgalom (általános járványvédelmi előírások) épületek, elhelyezés (általános tisztaság, karbantartás, padozat, férőhelyszükséglet, "all in all out", etető- és itatóberendezések, környezeti paraméterek) - tisztítás, fertőtlenítés (munkafázisok, alkalmazott koncentráció, gépek műszaki állapota) - rovar- és rágcsálóirtás (megfelelő gyakoriság, technológia) - takarmányozás, itatás (biztonság, minőség, mennyiség, higiénia) - egészségi állapot (szűrővizsgálatok, vakcinázások, preventív kezelések) - trágya- és szennyvízkezelés (eltávolítás, elhelyezés, szállítás) 3.3.2. Gyógyszeres kezelések, takarmányozás - élelmiszer-termelő állatok gyógykezelésének szabályai - vállalkozói nyilvántartás - gyógyszeres takarmányok előállításának és felhasználásának ellenőrzése 3.3.3. Élelmiszerláncra vonatkozó információ - a gazdaságra, illetve a vágásra küldött állatokra vonatkozó azonosítási adatok megfelelősége - a gazdaság állat-egészségügyi helyzetére vonatkozó adatok megfelelősége - vágóhídi visszacsatolások megfelelő kezelése 3.3.4. A tojástermelés és a tojás telepi kezelésének ellenőrzése - a tojóállományok egészségi állapota, tartása, takarmányozása - a tojások telepi kezelése, szállítása - nyomon követhetőség, jelölés 4. Élelmiszer-előállító létesítmények nyilvántartásba vétele, engedélyezése 4.1. Nyilvántartásba vétel 4.1.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi jogszabályok - nemzeti rendelkezések 4.1.2. A hazai eljárásrend - vállalkozói feladatok - hatósági feladatok
4.2. A létesítmények engedélyezése 4.1.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi jogszabályok - nemzeti rendelkezések - engedélyköteles létesítmények köre - az engedélyezési eljárás célja, alapelvei 4.1.2. Új létesítmény engedélyezése 4.1.2.1. Építési engedélyezés, használatbavételi eljárás - szakhatósági állásfoglalás 4.1.2.2. Működési engedélyezés - az engedélyező hatóság feladata - a kérelmező által becsatolt dokumentumok bírálata - helyszíni szemle - lehetséges határozatok ideiglenes működési engedély az eljárás felfüggesztése vagy megszüntetése végleges működési engedély - engedélyezési szám kiadása 4.1.3. Működő üzem újraengedélyezése, a működési engedély módosítása 4.1.3.1. Az ügyfél kérelmére induló esetek - a lehetséges esetek köre - szükséges dokumentumok, nyilatkozatok - helyszíni szemle - lehetséges határozatok végleges működési engedély új ideiglenes működési engedély az eljárás felfüggesztése, megszüntetése a működési engedély visszavonása vagy az üzem tevékenységének határozott időre történő felfüggesztése - speciális esetek elbírálása több tevékenység egyidejű végzése adott tevékenység időszakos végzése tevékenység átmeneti szüneteltetése az engedélyben meghatározott kapacitási adatok túllépése a működés megszüntetése 4.1.3.2. Hivatalból induló eljárások - lehetséges okok - engedélyezési számok változása
5. A helyes higiéniai gyakorlat és a HACCP-rendszerek felülvizsgálata 5.1. A kockázatbecslésen alapuló hatósági ellenőrzés 5.1.1. Jogszabályi vonatkozások 5.1.2. A kockázatbecslés rendszere - kockázati kategóriák - kockázati besorolás - kockázati érték - az ellenőrzések gyakoriságának meghatározása 5.2. A helyes higiéniai gyakorlat felülvizsgálata 5.2.1. Jogszabályi vonatkozások 5.2.2. A GHP gyakorlati felülvizsgálata 5.2.2.1. A felülvizsgálat célja - a létesítmények és berendezések tervezése, valamint karbantartása - a működés előtti, a működés alatti és a működés utáni higiénia - hőmérsékletszabályozás - vízminőség - személyi higiénia - a higiéniai és munkafolyamati (technológiai) képzés - az alapanyagok, valamint a segéd-, adalék- és csomagolóanyagok beszerzésének megfelelő ellenőrzése - a létesítménybe bekerülő és az azt elhagyó élelmiszer, valamint bármely kísérő dokumentáció ellenőrzése - az élelmiszerláncra vonatkozó információk ellenőrzése (ahol releváns) 5.2.2.2. A vállalkozó dokumentációs rendszerének ellenőrzése - műveleti utasítások, előírások - a végzett tevékenységek dokumentálása 5.2.2.3. Az írásba foglalt helyes higiéniai gyakorlat és előírások betartásának ellenőrzése - ismeri-e valamennyi alkalmazott, az általa végzendő tevékenységre vonatkozó előírást - van-e megfelelő oktatás (belépő dolgozók, változások után, rendszeres képzés) - betartják-e a műveleti utasításokat, előírásokat (helyszíni kikérdezések, a tevékenységek bemutatása) - a folyamatok időbeli elkülönítésének szabályozása, betartásának dokumentálása - a takarítás, tisztítás és fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzése - a hőmérséklet-szabályozásra vonatkozó követelmények betartása és annak dokumentálása - az üzem által az általános higiénia keretében végzett mikrobiológiai vizsgálatok eredményei, szükség esetén hatósági mintavétel 5.2.2.4. Hatósági intézkedések
5.3. A HACCP-rendszer felülvizsgálata 5.3.1. Jogszabályi vonatkozások 5.3.2. A HACCP gyakorlati felülvizsgálata 5.3.2.1. A felülvizsgálat célja - a HACCP-alapú eljárások folyamatos és megfelelő alkalmazásának ellenőrzése 5.3.2.2. Az ellenőrzés főbb szempontjai - veszélyelemzés megfelelősége - kritikus szabályozási pontok és kritikus határértékek megfelelő meghatározása - megfelelő felügyelő rendszer kialakítása és működtetése - helyesbítő tevékenységek megfelelő szabályozása, dokumentálása - igazolási eljárások meghatározása, megfelelő végrehajtása, dokumentálása - valamennyi HACCP eljárásra vonatkozó nyilvántartás, dokumentáció, módosítás dokumentálása 5.3.2.3. Hatósági intézkedések 6. Létesítmények nyomonkövetési rendszerének vizsgálata, az állategészségügyi jel és az azonosító jelölés, valamint a mikrobiológiai követelmények teljesítésének ellenőrzése, a hatósági mintavétel szabályai 6.1. A nyomon követési rendszer ellenőrzése 6.1.1. Jogszabályi vonatkozások 6.1.2. Az ellenőrzés főbb szempontjai - ismeri-e a vállalkozó az élelmiszerjog vonatkozó előírásait az élelmiszerek, az élelmiszer-termelésre szánt állatok, valamint az élelmiszerbe bekerülő anyagok nyomon követhetőségének biztosítására, van-e ilyen rendszere a vállalkozásnak és működteti-e azt - rendelkezik-e a létesítmény megfelelő nyilvántartással a beszállítók nevéről, címéről, elérhetőségéről valamennyi beszerzett élelmiszer, takarmány, illetve az előállításhoz használt anyag tekintetében - az előállításhoz használt anyagok egyértelműen azonosíthatók-e - rendelkeznek-e megfelelő nyilvántartással, hogy a létesítményből milyen terméket, mikor, milyen mennyiségben, kinek, milyen azonosító jelöléssel szállítottak ki a létesítményből - betartja-e a vállalkozás a tevékenységének minden szakaszában a nyomon követést biztosító dokumentációra, valamint a jelölésre és a címkézésre vonatkozó kötelezettséget - kiterjed-e a vállalkozás nyomonkövetési rendszere az élelmiszerrel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokra, illetve tárgyakra a vonatkozó közösségi rendeletnek (1935/2004/EK) megfelelően - végzett-e a vállalkozás a létesítmény nyomonkövetési rendszerének megfelelő működését igazoló önellenőrzést, és rendelkezik-e erre vonatkozó dokumentumokkal 6.1.3. A rendszer működésének ellenőrzése - a gyártmánylap és a gyártási dokumentumok szerinti összetevők azonosítása
- a gyártmánylap és a gyártási dokumentáció összhangja - a terméken alkalmazott nyomon követést biztosító jelölés, azonosítás megfelel-e a vállalkozásnál fellelhető dokumentumokkal - a vállalkozó dokumentációja arra vonatkozóan, hogy a terméket milyen mennyiségben állították elő, és mikor, hová és milyen mennyiségben szállították ki, használták fel vagy tartják készleten - termékre vonatkozó adatok összhangban állnak-e a bemutatott dokumentumokkal 6.1.4. Hatósági intézkedések 6.2. Az állat-egészségügyi jel és az azonosító jelölés ellenőrzése 6.2.1. Jogszabályi vonatkozások 6.2.2. Állategészségügyi jelölés (húsbélyegző-lenyomat) - az alkalmazás szabályai, a jelölés típusai - ellenőrzés az előállító üzemben - ellenőrzés a kereskedelemben 6.2.3. Hatósági intézkedések 6.3. Azonosító jelölés - az alkalmazás szabályai, a jelölés tartalma - ellenőrzés az előállító üzemben - ellenőrzés a kereskedelemben 6.3.1. Hatósági intézkedések, következmények 6.4. A mikrobiológiai kritériumok teljesítésének ellenőrzése 6.4.1. Jogszabályi vonatkozások 6.4.2. A hatósági ellenőrzés főbb szempontjai - a vállalkozó önellenőrzési rendszerének megfelelő működése - az alkalmazott mintavételi és vizsgálati módszerek megfelelősége - hatósági mintavételezés (szükség esetén) 6.4.3. Hatósági intézkedések - élelmiszer-biztonsági kritériumok nem teljesítése esetén - technológiai higiéniai kritériumok nem teljesítése esetén 6.5. A hatósági mintavételre vonatkozó eljárásrend 6.5.1. A hatósági mintavétel célja - gyanú alapján - monitoring céllal 6.5.2. A mintavételezés folyamata - minta, ellenminta - jegyzőkönyv 6.5.3. Teendők jogsértés esetén - élelmiszer-biztonsági hiba - élelmiszer-minőségi hiba
7. Az élelmiszer szállításának és nagykereskedelmi raktározásának ellenőrzése 7.1. Az élelmiszerek szállításának ellenőrzése 7.1.1. Jogszabályi vonatkozások 7.1.2. A szállítás higiéniai követelményei és azok betartásának ellenőrzése - szállító járművek, eszközök alkalmasságának engedélyezése, igazolások - rakodás előtti ellenőrzés, dokumentációk - elkülönítést igénylő áruk szállítása - hűtött termékek szállítása, hűtőlánc fenntartása - a szállított élelmiszerek dokumentációjának, eredetének, nyomonkövethetőségének ellenőrzése 7.2. Hűtőházak, nagykereskedelmi raktárak és újracsomagoló központok ellenőrzése 7.2.1. Hűtőházak, hűtőraktárak 7.2.1.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok - a létesítmények engedélyeztetési kötelezettsége 7.2.1.2. A hűtőházak ellenőrzésének főbb szempontjai - élelmiszer-higiéniai előírások betartása (helyiségek, berendezések, tisztítás, fertőtlenítés, hőmérséklet-regisztrálás, élelmiszerek elhelyezése) - a betárolt élelmiszerek élelmiszer-biztonsági megfelelősége - nyomonkövethetőség, származást/eredetet igazoló kereskedelmi iratok - az állat-egészségügyi jel, illetve az azonosító jelölés megfelelő használata - harmadik országból származó állati eredetű termékekre vonatkozó bizonyítványok, okmányok - szükség esetén mintavétel laboratóriumi vizsgálatra 7.2.2. Egyéb nagykereskedelmi raktárak 7.2.2.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok - nyilvántartásba vétel, szükség esetén engedélyeztetés 7.2.2.2. Az ellenőrzés főbb szempontjai - élelmiszer-higiéniai előírások betartása - a betárolt élelmiszerek csomagolásának, jelölésének, valamint élelmiszerbiztonsági és -minőségi megfelelősége - származást/eredetet igazoló kereskedelmi iratok, nyomon követhetőség - azonosító jel alkalmazása (amennyiben szükséges) - harmadik országból származó termékekre vonatkozó bizonyítványok, igazolások 7.2.3. Újracsomagoló központok 7.2.3.1. jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok - nyilvántartásba vétel, illetve engedélyeztetés 7.2.3.2. Az ellenőrzés főbb szempontjai
- lásd a 7.2.1.2. és a 7.2.2.2.2 pontban leírtakat - az újracsomagoló létesítmény azonosító jelölésének felhelyezése. 8. Kiskereskedelmi élelmiszer-forgalmazó helyek ellenőrzése 8.1. Élelmiszer-kereskedelmi üzletek ellenőrzése 8.1.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi és nemzeti jogszabályok 8.1.2. Új létesítmény építése, üzembe helyezés - szakhatósági véleményezés - nyilvántartásba vétel - külön engedély 8.1.3. Működő létesítmény ellenőrzése 8.1.3.1. Az élelmiszer-higiéniai követelmények teljesítése - helyiségek, berendezések - takarítás, tisztítás és fertőtlenítés - áruátvétel, raktározás - hűtött, gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása - eladótér kialakítása (szakosított árusítás) - termékek előcsomagolása, előszeletelése - nyers hús árusítása (hús darabolása, csontozása, szeletelése, kimérése) - hús darálása - húskészítmények árusítása (darabolás, szeletelés, kimérés) - tejtermékek árusítása (sajt darabolása, szeletelése, kimérése) - zöldség, gyümölcs árusítása - tojás árusítása - kenyér és péksütemény árusítása 8.1.3.2. A termékek élelmiszer-biztonsági és -minőségi megfelelősége - származást/eredetet igazoló kereskedelmi iratok, igazolások - nyomonkövethetőség - állat-egészségügyi jel, azonosító jelölés - előcsomagolt áruk megfelelő jelölése - fogyaszthatósági, illetve minőségmegőrzési idő - élelmiszer-minőségi megfelelőség - élelmiszer-biztonsági megfelelőség, fogyaszthatóság elbírálása 8.1.3.3. Hatósági intézkedések - élelmiszer (lefoglalás, forgalomból való kivonás, ártalmatlaníttatás) - a forgalmazó hellyel szembeni szankciók (bírságok, működés) 8.2. Az értékesítés helyén történő élelmiszer-előállítás ellenőrzése 8.2.1. A marginális, helyi és korlátozott tevékenység fogalma, feltételei - az előállított élelmiszer mennyisége - az értékesítés helye
8.2.2. Hús- és előrecsomagolása
hústermékek,
valamint
halászati
termékek
előállítása,
- hús elődarálása - előkészített húsok és húskészítmények előállítása - halászati termékek előállítása - darabolt, csontozott, szeletelt hús kereskedelmi előrecsomagolása - darabolt, szeletelt húskészítmények kereskedelmi előrecsomagolása - egész baromfi kereskedelmi előrecsomagolása 8.2.3. Tejtermékek kereskedelmi előrecsomagolása - darabolt, szeletelt sajtok, egyéb kimért tejtermékek kereskedelmi előrecsomagolása 8.2.4. Az élelmiszer-vállalkozók kötelezettségei - külön engedély - gyártmánylap vezetése (hús előredarálása, előkészített hús, húskészítmények, feldolgozott halászati termék) - napi nyilvántartás vezetése (gyártmánylapköteles tevékenységek, kereskedelmi előrecsomagolás) - fogyaszthatósági és minőségmegőrzési idő meghatározása - megfelelő jelölés alkalmazása 9. Vendéglátóhelyek és közétkeztető létesítmények ellenőrzése 9.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi rendeletek - nemzeti jogszabályok 9.2. Vendéglátóhelyek ellenőrzése 9.2.1. Engedélyek, dokumentációk ellenőrzése - nyilvántartásba vételi igazolás - külön engedély - egészségügyi könyv (nyilatkozat és vizsgálati adatok) - oktatások, képzések dokumentumai - nyersanyagok beszerzési bizonylatai - anyaghányad-nyilvántartások - előállított és értékesített élelmiszerek dokumentumai - élelmiszer-hulladékok nyilvántartása 9.2.2. Élelmiszer-higiéniai feltételek ellenőrzése - helyiségek, berendezések - szakosított tárolás - takarítás, tisztítás, fertőtlenítés - hőmérsékleti követelmények - személyi higiénia - vízminőség - hulladékgyűjtés és -kezelés
- rovar- és rágcsálóirtás 9.2.3. A HACCP-rendszer és a nyomonkövethetőség ellenőrzése - veszélyelemzés megfelelősége (áruátvétel, tárolás, előkészítés,hőkezelés, hűtés) - kritikus szabályozási pontok megfelelő ellenőrzése, dokumentálása - helyesbítő tevékenységek dokumentálása - nyomonkövethetőség: „egy lépés hátra, egy lépés előre” 9.2.4. Tárolás, ételkészítés és értékesítés ellenőrzése - beszerzés, áruátvétel, tárolás - előkészítés - étel- és termékkészítés: hőkezelés, hűtés, hűtve tárolás, lefagyasztás - készételek kezelése, tárolása, jelölése 9.2.5. A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt termékek csomagolásának ellenőrzése - megnevezés, mennyiség - fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idő - tárolási hőmérséklet - előállító neve, telephelye (kivétel helyszíni értékesítés) 9.3. Közétkeztető létesítmények ellenőrzése 9.3.1. Főzőkonyhák - ételkészítés, helyben étkeztetés, ételkiszállítás 9.3.1.1. A működés jogszerűsége - nyilvántartásba vételi igazolás - külön engedély - beszerzési bizonylatok - anyaghányad-nyilvántartás - HACCP-rendszer 9.3.1.2. Élelmiszer-higiéniai követelmények teljesítése - lásd a vendéglátóhelyeknél leírtakat 9.3.1.3. Az árukezelés szabályossága - szakosított tárolás - tiltott lefagyasztás - lefagyasztott termékek jelölése - lejárt termékek 9.3.1.4. Ételkészítés, helyben étkeztetés ellenőrzése - előkészítés - hőkezelés, hőntartás - hűtés, lefagyasztás 9.3.1.5. Szállítás megfelelősége - hőmérséklet-ellenőrzés a kiszállítás előtt - kísérőjegy (ételkészítés időpontja, minőségmegőrzés időtartama) - szállító edények fedelének lezárása 9.3.2. Tálalókonyhák
- áruátvétel, átforrósítás, melegen tartás, kiszolgálás 9.3.2.1. A működés jogszerűsége - külön engedély - kísérőjegy - HACCP-rendszer 10. A kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és forgalmazás ellenőrzése 10.1. Jogszabályi vonatkozások - közösségi rendeletek - nemzeti jogszabály - értékesíthető termékek és az értékesítés helye 10.2. Az élelmiszer-termelés és –feldolgozás ellenőrzése 10.2.1. Nyilvántartásba vétel - tevékenység bejelentése - nyilvántartásba vétel - hatósági állatorvosi bizonyítvány 10.2.2. Felülvizsgálat - nyilvántartások ellenőrzése előállított termékek mennyisége, előállítás ideje érétkesített mennyiségek, értékesítés helye, ideje felhasznált növényvédő szerek, állatgyógyászati készítmények állományban előforduló betegségek, kártevők hússzállítási igazolások - élelmiszer-higiéniai feltételek megfelelősége - adatlapok ellenőrzése 10.2.3. Húsvizsgálat - baromfi és nyúlfélék húsa - sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc, emu húsa 10.2.4. Állati eredetű termékek forgalomba hozatala - baromfi és nyúlfélék húsa - sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc, emu húsa - húskészítmények, tejtermékek, hal - falusi vendégasztal 10.3. Az értékesítés ellenőrzése 10.3.1. Igazolások ellenőrzése - hatósági állatorvosi igazolás - hússzállítási igazolás 10.3.2. Gazdaságban, piacon, vásáron történő értékesítés - az érétkesítés helyén feltüntetendő adatok
- nyers tej, illetve annak felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése - étkezési tojás 10.3.3. Kiskereskedelmi üzletnek vagy vendéglátó egységnek történő értékesítés 10.3.3.1. Termékek - alaptermékek - baromfi- és nyúlhús - sertés, szarvasmarha, juh, kecske, strucc, emu húsa - elejtett vad 10.3.3.2. Jelölések - csomagolt - csomagolatlan 10.4. Hatósági intézkedések - nyilvántartásba vételi igazolás - hatósági állatorvosi bizonyítvány - szankciók
