6 DAFTAR PUSTAKA Adair Hoover Home & Garden Information Center. Clemson University HGIC and Food Safety and Nutrition, Clemson University

6

DAFTAR PUSTAKA

Adair Hoover.2012. Home & Garden Information Center. Clemson University HGIC and Food Safety and Nutrition, Clemson University. Adam MR, Moss MO.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Cambridge. Aswatini, dkk. 2008. Konsumsi Sayur dan Buah di Masyarakat Dalam Konteks Pemenuhan Gizi Seimbang. Pusat Penelitian Kependudukan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPK-LIPI). Jakarta. Balai Pengawasan Obat dan Makanan, 2003. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Jakarta : BPOM Balai Pengawasan Obat dan Makanan. 2007. Keamanan Pangan, Jakarta: BPOM. Balai Pengawasan Obat dan Makanan. 2009. Pengujian Mikrobiologi Pangan, InfoPOM Vol.9 Maret (www.pom.go.id) diakses 23 Januari 2016. Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2012.Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. HK.03.1.23.04.12.2206 Barron, Felix H. 2002. Food Safety Inspections: Basic Compliance Checklists for GMPs, GAPs, SSOPs and HACCP. Department of Food Science and Human Nutrition College of Agriculture, Forestry & Life Sciences. Clemson University, South Carolina Counties. Bassett John, Maarten Nauta,Roland Lindqvist and Marcel Zwietering. 2012. Tools For Microbiological Risk Assessment.Commissioned by the ILSI Europe Risk Analysis in Food Microbiology Task Force Bolton Jason, Alfred Bushway, Kristi Crowe, and Mahmoud El-Begearmi.2013. Best Ways to Wash Fruits and Vegetables. Department of Agriculture cooperating, University of Maine and the U.S BPOM,2015.http://www.pom.go.id/new/index.php/view/berita/145/PENERAPANHIGIENE-DAN-SANITASI-PADA-INDUSTRI-PANGAN-SIAP-SAJI--IPSS-.html Bruhn Christine, Amy Li-Cohen, Linda J.Harris. Anne Spitler-Kashuba.2004. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. CAST (1994) Foodborne Pathogenes :Risk and Consequense.Task Forece Report 3122.Council for Agriculture Science and Technology,Ames.Iowa Canadian Food Inspection Agency. Guide to Food Safety. http://www.inspection.gc.ca/food/non-federally-registered/safe-foodproduction/guide/eng/1352824546303/1352824822033.

76

77

Centre for Disease Control (1993). “Multistate outbreak of Salmonella serotype Montevideo infections.” EPI-AID 93-79. Chao-Chin Chung , Tzou-Chi Huang , Chen-Hsing Yu , Feng-Yi Shen and Ho-Hsien Chen.2011.Bactericidal Effects of Fresh-Cut Vegetables and Fruits after Subsequent Washing with Chlorine Dioxide. 2011 International Conference on Food Engineering and Biotechnology IPCBEE vol.9 (2011) © (2011)IACSIT Press, Singapoore. Codex Alimentarius, Supplement to Volume 1B, General Requirements (Food Hygiene); FAO/WHO,1997. CODEX STAN 99-1981. CODEX STANDARD FOR CANNED TROPICAL FRUIT SALAD Center For Science In The Public Interest (CSPI). (2005). “Outbreak Alert: Closing the Gaps in our Federal Food-safety Net.” Retrieved 21 June 2006, from http://www.cspinet.org/new/pdf/outbreakalert2005.pdf. Chukwu C. O. C. , I. D. Chukwu , I. A. Onyimba , E. G. Umoh , F. Olarubofin and A. O. Olabode. 2010. Microbiological quality of pre-cut fruits on sale in retail outlets in Nigeria. African Journal of Agricultural Research Vol. 5(17). Desiyanto Fajar Ardi & Sitti Nur Djannah.2013.Efektivitas Mencuci Tangan Menggunakan Cairan Pembersih Tangan Antiseptik (Hand Sanitizer) Terhadap Jumlah Angka Kuman.Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. FAO. 2009. Fruits and vegetables: an overview on socio-economical and technical issues. http://fao.org.docrep/005/y4358E. diakses 20 Sepetember 2015. Pkl 17.25 WIB FAO/WHO[ Food and Agriculture Organization of The United Nations/World Health Organization).2008. Microbiological hazard in fresh leafy vegetables and herbs.; Meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No.14. Rome. Fazlisia Anisha, Elizabeth Bahar, dan Yulistini.2014.Uji Daya Hambat Sabun Cair Cuci Tangan pada Restauran Waralaba di Kota Padang Terhadap Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Secara In Vitro. Jurnal Kesehatan Andalas. Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamarindus indica L.. Ingredient alimentary, 4(6): 13-15 Food Safety: Temperature control of potentially hazardous foods ISBN 0 642 34585 6. 2002. Food Standards Australia New Zealand. Food Standard Agency –Northern Ireland.2007. Morris McAllister.Safe Catering-Your Guide to Making Food Safety. Food Standard Agency-Scotland.2005. Dr George M Paterson.Cooksafe-Food Safety Assurance System.

78

Francis, G. A., C. Thomas, et al. (1999). “The microbiological safety of minimally processed vegetables.” International Journal of Food Science and Technology 34: 1-22. Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science; 4 (1) :016-025

Gastiar, T.W. 2000. Fruit ICM news. http://ipm.osu.edu/fruit.indeks.html. diakses tgl 16 Juli 2015. Pkl 21.15 WIB Hannan, A.,Rehman,R.,Saleem.,Khan,M.U.,Qamar,M.U.and Azhar,H.2014. Microbiological analysis of ready-to-eat salads available at different outlets in Lahore,Pakistan. International Food Research Journal 21(5): 1797-1800 (2014). Hindawi Publishing Corporation International Journal of Microbiology Volume 2014, Article ID 932191, 6 pages http://dx.doi.org/10.1155/2014/932191. http://www.cspinet.org/new/pdf/outbreakalert2005.pdf. ACMSF. (2005). “Microbiological status of ready-to-eat fruit and vegetables.” Retrieved 9 June 2006, from www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/acm745amended.pdf#page=1. Jay, J. M. (1986). Modern food microbiology. New York, Van Nostrand Reinhold Company Inc. Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (2005). Evaluation of certain food additives. Sixty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series 928. Geneva, WHO. Kepmenkes RI No. 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga.http: //www.depkes.go.id/download/SK71503.pdf, diakses pada 12 Desember 2015 Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996. A cytotoxic principle of Tamarindus indica, di-n-butyl malate and the structure-activity relationship of its analogues. Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242. Krauss,S & Christian Griebler.2011. Pathogenic Microorganisms and Viruses in Groundwater. Institut fur Grundwasserokologie Ingolstadter Landstrasse 185764 Neuherberg. Kristianingrum,S.2009.Analisis Nutrisi Dalam Gula Semut.Universitas Negeri Yogyakarta. Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia and C.P. Awasthi. 1991. Variation in quality traits of pigeon pea (Cajanus cajan L.) Loho Tonny & LidyaUtami.2007.Efectivity Test of Antiseptic Solution 17o Triclosan Against Staphylococcum aureus, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, and

79

Pseudomonas aeruginosa. Departemen Patologi Klinik Fakultas KedolAeran Universitas Indonesia RSUPN Dr Cipto Mangunkusumo, Jakarta. Maj Kedokt Indon, Volum: 57, Nomor: 6, Juni 2007 M Kumar, D Agarwal, M Ghosh, A Ganguli.2006. Microbiological Safety of Street Vended Fruit Chats in Patiala City Department of Biotechnology and Environmental Sciences, Thapar Institute of Engineering and Technology, Patiala – 147 004, Punjab, India. Minnesota Department Of Health.2005.”Minnesota Department Of Health 2005 Gastroenteritis Outbreak Summary”. Moryadee, A. and W. Pathorn-Aree. 2008. Isolation of thermotolerant acetic acid bacteria from fruits for vinegar production. Research Journal of Microbiology: 3(3): 209-212 NACMCF.1992.Hazard analysis and critical control point system.National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF).Washington D.C. Pangan. Jakarta : BPOM Peraturan Menteri Kesehatan 416/MEN.KES/PER/IX/1990.Tentang Syarat-Syarat Kualitas Air Baik. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, Hygiene Sanitasi Jasaboga. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012, Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Pramudji D.1996.Petunjuk Praktis Usaha Katering.Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama. Putra,S.S.2010.Uji Sanitasi Dengan Metode RODAC dan Swab.Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Rauf,R.2013.Sanitasi Pangan dan HACCP.Graha Ilmu,Yogyakarta.ISBN : 978-602262-0587 Sabbithi,A.,R. Naveen Kumar,L. Kashinath,V. Bhaskar, and V. Sudershan Rao.2014. Microbiological Quality of Salads Served along with Street Foods of Hyderabad, India. SAFE Salad Bars in Schools . Washington State Department of Health http://www.doh.wa.gov/CommunityandEnvironment/Food/LocalFoodSafetyContacts.as px. Diakses tanggal 28 Januari 2016. Sapers, G.M. 2001. Efficacy of Technol.Biotechnol. 39 (4) 305–311

Washing

and

Sanitizing

Methods,

Food

Satuhu, Suyanti, 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penebar Swadaya.

80

Semangun, H. 1994. Penyakit-Penyakit Tanaman Hortikultura di Indonesia. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Soetarno, S, 1997. Antimicrobial Aktivities of The Ethanol Extracts of Capsicum Fruits with Different Levels of Pungency. JMS Vol. 2 No. 2. Oktober 1997. Hal 57-63. Sunarmani (2012). Teknologi Penanganan Pascapanen Cabai. Makalah Pelatihan Spesialisasi Widyaiswara 9-15 April 2012. BBPP Pascapanen Pertanian, Bogor.

Utama, M.S. 2001. Penanganan pascapanen buah dan sayuran segar. Makalah “Forum Konsultasi Teknologi” Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali. Western Australian Food Monitoring Program (WAFMP).2005.Microbiological Quality Of Fruit And Vegetables In Western Australian Retail Outlets.Western Australian Food Monitoring program. Walker.(2005).Eat, Play, and Be Healthy.McGraw Hill Wang, G., Zhao, T., Doyle, M. P., 1996, Fate of enterohaemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in bovine feces. Applied and Environmental Microbiology, vol. 62, pp. 25672570. WHO [World Health Organization].2006a.WHO Guidelines for the Safe Use of Wastewater, Excreta and Greywater. Volume II. Wastewater Use in Agriculture. World Health Organization (WHO).2010. Good Manufacturing Practices Guide For Active Pharmaceutical Ingredients. Winarno, F.G., dan Surono, (2002), GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik, Bogor : M BrioPress. Wisnu Broto, Sjaifullah, Satsijati, Toto Sutater, Farid A. Bahar, Yusri Krisnawati, dan Sri Sulihanti. 1994. Hasil penelitian hortikultura Pelita V. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta. Zhuang, R. Y., Beuchat, L. R., Angulo, F. J., 1995, Fate of Salmonella Montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology, vol. 61, pp. 2127-2131.

7

LAMPIRAN

Lampiran 1. Analisa Potensi Bahaya Secara Kualitatif dengan Kombinasi Antara Kemungkinan Terjadi dengan Tingkat Keparahan Kemungkinan Terjadi (Probability) 

Tinggi

: sering terjadi



Sedang

: agak sering terjadi



Rendah

: tidak sering terjadi

Tingkat Keparahan (Severity) 

Kritis

: sakit berat hingga mati



Serius

: sakit berat



Mayor

: sakit ringan



Minor

: tidak memberikan dampak.

Kritis

Serius

Mayor

Minor

Tinggi

Significant

Significant

Significant

Tidak Significant

Sedang

Significant

Significant

Tidak

Tidak Significant

Significant Rendah

Significant

Tidak Significant

Tidak

Tidak Significant

Significant

(SAI GLOBAL.Developing HACCP Based Food Safety Systems.SAI-EDFN 04.09 07/07 page.98)

81

82

Lampiran 2. Penentuan Pohon Keputusan untuk Bahan Baku Pertanyaan 1 (P1) Apakah ada potensi bahaya yang berkaitan dengan bahan baku ini ?

Tidak

Ya Pertanyaan 2 (P2)

Apakah anda/ pelanggan anda akan memproses sehingga bahaya hilang dari produk?

Tidak

Ya

Titik Kendali Kritis

Bahan baku sensitif, perlu kontrol tingkat tinggi. Pertanyaan 3 (P3) Apakah ada resiko kontaminasi silang pada fasilitas/ pada produk lain yang tidak dikontrol?

Tidak Ya Titik Kendali Kritis Bahan baku sensitif, perlu kontrol tingkat tinggi

83

Lampiran 3. Penentuan Pohon Keputusan untuk Tahapan Proses Pertanyaan 1 (P1) Apakah ada bahaya yang berkaitan dengan tahapan proses ini ? Apakah bahaya itu?

Tidak

Ya

Bukan Titik Kendali Kritis

Pertanyaan 2 (P2) Apakah terdapat ukuran untuk mengidentifikasi bahaya tersebut ?

Tidak

Ya

Pertanyaan 2a (P2a) Apakah perlu kontrol pada tahap ini untuk keamananan?

Pertanyaan 3 (P3) Apakah langkah ini dirancang untuk menghilangkan atau menurunkan potensi bahaya

Tidak Bukan Titik Kendali Kritis

Tidak Ya

Pertanyaan 4 (P4) Dapatkah kontaminasi terjadi atau naik ke level yang tidak diinginkan? Ya

Titik Kendali Kritis

Tidak Titik Kendali Kritis

Pertanyaan 5 (P5) Apakah ada langkah selanjutnya yang dapat menurunkan bahaya ? Ya Bukan Titik Kendali Kritis

Tidak Titik Kendali Kritis

84

Lampiran 4. Denah Dapur Katering

85

Lampiran 5.Perhitungan Profil Awal Rujak Buah Jumlah koloni/ml = jumlah koloni x 1/FP x 10 CFU 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑠𝑎𝑟 = 𝑃𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 𝑘𝑒𝑐𝑖𝑙 ml CFU > 2, Menggunakan hasil pengenceran pangkat terkecil CFU < 2, Hasil rata – rata  Buah Penyajian Awal (B1) Pengenceran 10-3 = 79 koloni 1 × 79 × 10 = 7,9 × 105 10−3 Pengenceran 10-4 = 79 koloni 1 × 26 × 10 = 2,6 × 106 10−4 CFU ml

2,6 ×106

= 7,9 × 105 = 3,2 > 2 → 7,9 × 105 ( 5,89 Log )

 Buah Penyajian Akhir (B2) Pengenceran 10-3 = 41 koloni 1 × 41 × 10 = 4,1 × 105 10−3 Pengenceran 10-4 = 28 koloni 1 × 28 × 10 = 2,8 × 106 −4 10 CFU ml

2,8 ×106

= 4,1 × 105 = 6,8 > 2 → 4,1 × 105 ( 5,61 Log )

86

Perhitungan Simulasi Rujak Buah 

Perlakuan Tanpa Kontrol Suhu - Kontrol Pengenceran 10-2 = 36 koloni 1 × 36 × 10 = 3,6 × 104 −2 10 Pengenceran 10-3 = 161 koloni 1 × 161 × 10 = 16,1 × 105 10−3 CFU ml

=

16,1 ×105 3,6 × 104

= 44 > 2 → 3,6 × 104 ( 4,55 Log )

- Jam ke-4 Pengenceran 10-5 = 235 koloni 1 × 235 × 10 = 23,5 × 107 10−5 Pengenceran 10-6 = 188 koloni 1 × 188 × 10 = 18,8 × 108 10−6 CFU ml

18,8 ×105

= 23,5 × 104 = 8 > 2 → 23, 5 × 107 ( 8,37 Log )

- Jam ke-5 Pengenceran 10-5 = 274 koloni 1 × 274 × 10 = 27,4 × 107 10−5 Pengenceran 10-6 = 226 koloni 1 × 226 × 10 = 22,6 × 108 10−6 CFU ml

16 ×105

= 25,2

× 104

= 6,3 > 2 → 25, 5 × 107 (8,44 Log )

 Perlakuan Kontrol Suhu - Jam ke-1

87

Pengenceran 10-2 = 49 koloni 1 × 49 × 10 = 4,9 × 104 10−2 Pengenceran 10-3 = 13 koloni 1 × 13 × 10 = 1,3 × 105 10−3 CFU ml

1,3 ×105

= 4,9

× 104

= 2,6 > 2 → 4,9 × 104 ( 4,69 Log )

- Jam ke-2 Pengenceran 10-2 = 235 koloni 1 × 235 × 10 = 23,5 × 104 10−2 Pengenceran 10-3 = 192 koloni 1 × 192 × 10 = 19,2 × 105 −3 10 CFU ml

19,2 ×105

= 23,5

× 104

= 8,1 > 2 → 23,5 × 104 ( 5,37 Log )

- Jam ke-3 Pengenceran 10-2 = 249 koloni 1 × 249 × 10 = 24,9 × 104 10−2 Pengenceran 10-3 = 64 koloni 1 × 64 × 10 = 6,4 × 105 10−3 CFU ml

6,4 ×105

= 24,9

× 104

= 2,5 > 2 → 24,9 × 104 ( 5,39 Log )

- Jam ke-4 Pengenceran 10-5 = 207 koloni 1 × 207 × 10 = 20,7 × 107 10−2 Pengenceran 10-6 = 232 koloni 1 10−3

× 232 × 10 = 23,2 × 108

88

CFU ml

23,2 ×108

= 20,7

× 107

= 11,2 > 2 → 20,7 × 107 ( 8,31 Log )

- Jam ke-5 Pengenceran 10-5 = 170 koloni 1 × 170 × 10 = 17 × 107 10−2 Pengenceran 10-6 = 179 koloni 1 × 179 × 10 = 17,9 × 108 10−3 CFU ml

=



17,9 ×108 17 × 107

= 10,5 > 2 → 17 × 107 ( 8,23 Log )

Perhitungan Simulasi Pencucian Buah

- Perlakuan Kontrol Tanpa Pencucian Pengenceran 10-4 = 189 koloni 1 × 189 × 10 = 18,9 × 106 10−4 Pengenceran 10-5 = 172 koloni 1 × 172 × 10 = 17,2 × 107 10−5 CFU ml

17,2 ×107

= 18,9

× 106

= 9,1 > 2 → 18,9 × 106 ( 7,23 Log)

- Perlakuan Dengan Pencucian Pengenceran 10-4 = 88 koloni 1 × 88 × 10 = 8,8 × 106 10−4 Pengenceran 10-5 = 85 koloni 1 × 85 × 10 = 8,5 × 107 −5 10 CFU ml

8,5 ×107

= 8,8

× 106

= 9,6 > 2 → 8,8 × 106 ( 6,94 Log )

89

 Perhitungan Swan Test Pekerja Pekerja 1:  Ibu Jari (A): 1

10-4 = 10−4 𝑥 210 𝑥 10 = 21𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 183 𝑥 10 = 18𝑥107 CFU/ml:

18 𝑥 107 21 𝑥 106

CFU/cm2:

21𝑥106

= 8,7 > 2

(21 𝑥 106 )𝑥 10 4

=

21𝑥107 4

= 53𝑥106

 Telunjuk (B): 1

10-4 = 10−4 𝑥 250 𝑥 10 = 25𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 212 𝑥 10 = 21𝑥107 CFU/ml:

21 𝑥 107 25 𝑥 106

CFU/cm2:

25𝑥106

= 8,4 > 2

(25 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

25𝑥107 2

= 13𝑥107

 Jari Tengah (C): 1

10-4 = 10−4 𝑥 220 𝑥 10 = 22𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 248 𝑥 10 = 25𝑥107 CFU/ml:

25 𝑥 107 22 𝑥 106

CFU/cm2:

22𝑥106

= 11,2 > 2

(22 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

22𝑥107 2

= 11𝑥107

 Jari Manis (D): 1

10-4 = 10−4 𝑥 198 𝑥 10 = 19,8𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 182 𝑥 10 = 18𝑥107 CFU/ml:

18 𝑥 107 19,8 𝑥 106

CFU/cm2:

(19,8 𝑥 106 )𝑥 10 2

19,8𝑥106

= 9,1 > 2 =

19,8𝑥107 2

 Kelingking (E): 1

10-4 = 10−4 𝑥 180 𝑥 10 = 18𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 175 𝑥 10 = 17,5𝑥107

= 9,9𝑥107

90

CFU/ml:

17,5 𝑥 107 18 𝑥 106

CFU/cm2:

18𝑥106

= 9,7 > 2

(18 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

18𝑥107 2

= 90𝑥106

 Telapak (F): 1

10-4 = 10−4 𝑥 220 𝑥 10 = 22𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 235 𝑥 10 = 23,5𝑥107 CFU/ml:

23,5 𝑥 107 22 𝑥 106

CFU/cm2: 

(22 𝑥 106 )𝑥 10 9

22𝑥106

= 10,6 > 2 =

22𝑥107 2

= 240𝑥105

Rata-rata: CFU/cm2=

(5,25+12,5+11+9,9+9+2,4) 𝑥107 6

= 8,3𝑥107

Pekerja 2:  Ibu Jari (A): 1

10-4 = 10−4 𝑥 231 𝑥 10 = 23,1𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 210 𝑥 10 = 21𝑥107 CFU/ml:

21 𝑥 107 23,1 𝑥 106

CFU/cm2:

23,1𝑥106

=9>2

(23,1 𝑥 106 )𝑥 10 4

=

23,1𝑥107 4

= 57𝑥106

 Telunjuk (B): 1

10-4 = 10−4 𝑥 248 𝑥 10 = 24,8𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 205 𝑥 10 = 20,5𝑥107 CFU/ml:

20,5 𝑥 107 24,8 𝑥 106

CFU/cm2:

(24,8 𝑥 106 )𝑥 10 2

24,8𝑥106

= 8,2 > 2 =

24,8𝑥107 2

 Jari Tengah (C): 1

10-4 = 10−4 𝑥 180 𝑥 10 = 18𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 210 𝑥 10 = 21𝑥107

= 124𝑥106

91

CFU/ml:

21 𝑥 107 18 𝑥 106

CFU/cm2:

18𝑥106

= 11,6 > 2

(18𝑥 106 )𝑥 10 2

=

18𝑥107 2

= 90𝑥106

 Jari Manis (D): 1

10-4 = 10−4 𝑥 202 𝑥 10 = 20,2𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 192 𝑥 10 = 19,2𝑥107 CFU/ml:

19,2 𝑥 107 20,2 𝑥 106

CFU/cm2:

10,1𝑥107

= 9,5 > 2

(20,2 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

20,2𝑥107 2

= 100𝑥106

 Kelingking (E): 1

10-4 = 10−4 𝑥 182 𝑥 10 = 18𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 81 𝑥 10 = 8,1𝑥107 CFU/ml:

8,1 𝑥 107

CFU/cm2:

18𝑥106

= 4,4 > 2

18 𝑥 106

(18 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

18𝑥107 2

= 90𝑥106

 Telapak (F): 1

10-5 = 10−5 𝑥 115 𝑥 10 = 11,5𝑥107 CFU/cm2: 

(11,5 𝑥 107 )𝑥 10 2

=

11,5𝑥107 2

= 120𝑥106

Rata-rata: CFU/cm2=

(5,7+12,4+9+9,1+12+10,1) 𝑥107 6

Pekerja 3:  Ibu Jari (A): 1

10-4 = 10−4 𝑥 220 𝑥 10 = 22 𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 183 𝑥 10 = 18,3𝑥107 CFU/ml:

18,3 𝑥 107

CFU/cm2:

22 𝑥 106

= 8,3 > 2

(22 𝑥 106 )𝑥 10 4

=

22 𝑥107 4

22𝑥106

= 5,5𝑥107

= 9,7𝑥107

92

 Telunjuk (B): 1

10-4 = 10−4 𝑥 162 𝑥 10 = 16,2𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 195 𝑥 10 = 19,5𝑥107 CFU/ml:

19,5 𝑥 107 16,2 𝑥 106

CFU/cm2:

16,2𝑥106

= 12 > 2

(16,2 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

16,2𝑥107

= 8,1𝑥107

2

 Jari Tengah (C): 1

10-5 = 10−5 𝑥 108 𝑥 10 = 10,8𝑥107 CFU/cm2:

(10,8𝑥 107 )𝑥 10 2

=

10,8𝑥107 2

= 5,4𝑥108

 Jari Manis (D): 1

10-4 = 10−4 𝑥 176 𝑥 10 = 17,6𝑥106 1

10-5 = 10−5 𝑥 52 𝑥 10 = 5,2𝑥107 CFU/ml:

5,2 𝑥 107 17,6 𝑥 106

CFU/cm2:

17,6𝑥106

= 2,9 > 2

(20,2 𝑥 106 )𝑥 10 2

=

20,2𝑥107 2

= 100𝑥106

 Kelingking (E): 1

10-5 = 10−5 𝑥 117 𝑥 10 = 11,7𝑥107 CFU/cm2:

(11,7 𝑥 107 )𝑥 10 2

=

11,7𝑥107 2

= 5,85𝑥108

 Telapak (F): 1

10-4 = 10−4 𝑥 235 𝑥 10 = 23,5𝑥106

CFU/cm2: 

(23,5 𝑥 106 )𝑥 10 9

=

23,5𝑥107 2

= 2,6𝑥106

Rata-rata: CFU/cm2=

(5,5+8,1+9+54+8,8+58,5+2,6) 𝑥107 6

= 22,9𝑥107

93

Perhitungan ALT Air 10-2 =

1 10−2

𝑥 166 𝑥 10 = 166𝑥103

1

10-3 = 10−3 𝑥 191,7 𝑥 10 = 192𝑥104 CFU/ml:

192 𝑥 104 166 𝑥 103

= 11,56 > 2

Log CFU/ml = 5,21

1,66𝑥105

94

Lampiran 6. Checklist Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedurs) No.

Uraian

Bobot

Penilaian 0 1

2 3 4 Lokasi, Bangunan, Fasilitas 1. Halaman bersih, rapi, tidak 1  becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran. Indikator : - Daerah halaman dapur bersih. - Minimal berjarak 500 meter dari tempat pembuangan sampah/kumpulan lalat. - Tidak terdapat bau menyengat disekitar dapur. 2. Konstruksi bangunan kuat, 1  aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa. Indikator : - Kontruksi bahan bangunan tahan lama. - Kontruksi ruangan mudah dibersihkan. - Aliran pembungan air/selokan berfungsi dengan baik. - Tidak terdapat tumpukan barang tidak terpakai. 3. Lantai kedap air, rata, tidak 1  licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan. Indikator : - Lantai tidak menyerap air. - Lantai mudah untuk dibersihkan. - Lantai memudahkan pengaliran air. - Lantai dapur mudah untuk dibersihkan. - Lantai dapur tidak retak 4. Dinding dan langit-langit 1  dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) Indikator : - Langit-langit terbuat dari bahan yang kokoh. - Langit-langit tidak mengelupas. - Permukaan langit-langit untuk produksi rata. - Langit-langit tidak terdapat sarang laba-laba. 5. Bagian dinding yang kena 1  percikan air dilapisi bahan

Keterangan

95

kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai Indikator : - Permukaan dinding dapur rata. - Dinding dapur berwarna terang, tidak mengelupas dan tahan lama. - Permukaan dinding dapur bersih dari debu, lendir, dan lain-lain. - Dinding pensekat ruangan mudah untuk dibersihkan. 6. Pintu dan jendela dibuat 1  dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar. Indikator : - Pintu terbuat dari bahan tahan lama, kuat, permukaan rata, dan berwarna terang. - Pintu didesain membuka keluar/kesamping untuk mencegah kontaminasi masuk ke area produksi. - Pintu selalu dalam keadaan tertutup. - Pada pintu terdapat kasa yang dapat sering dibersihkan. Pencahayaan 7. Pencahayaan sesuai dengan 1  kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Indikator : - Cahaya tidak remang-remang - Cahaya tidak menyilaukan mata. Penghawaan 8. Ruang kerja maupun 1  peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap. Indikator : - Jendela terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama. - Permukaan jendela rata, halus, dan berwarna terang. - Memiliki lubang angin yang cukup sehingga ruangan produksi tidak pengap. - Ventilasi dilengkapi dengan kasa untuk mencegah serangga atau debu masuk. - Ventilasi dalam keadaan bersih dari debu dan sarang laba-laba. Air Bersih 9. Sumber air bersih aman, 5  jumlah cukup dan bertekanan Indikator : - Penggunaan air PDAM untuk proses produksi. - Penggunaan cadangan air (selain PDAM) memiliki jumlah yang cukup dan aman. - Air bersih terdistribusi dengan baik. Air Kotor 10. Pembuangan air limbah dari 1 

96

dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang . Indikator : - Saluran pembuangan air kotor berjalan dengan lancar. - Saluran pembuangan air kotor tidak terbuka pada daerah dapur. - Saluran pembuangan air kotor didesain untuk tidak mencemari sumber air bersih dan pangan. - Tempat penampungan/selokan air kotor berjarak 500 meter dari dapur. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet 11. Jumlah cukup, tersedia 3  sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Indikator : - Toilet tersedia cukup untuk semua pekerja. - Tempat cuci tangan tersedia cukup untuk semua pekerja. - Pada area dapur terdapat tempat cuci tangan pekerja. - Terdapat sabun pada tiap tempat pencucian tangan. - Pada tempat pencucian tangan terdapat alat pengering/handuk untuk pekerja. Pembuangan Sampah 12. Tersedia tempat sampah yang 2  cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. Indikator : - Tersedia tempat sampah yang cukup di area produksi. - Tempat sampah bertutup. - Tempat sampah dilapisi dengan kantong plastik untuk mempermudah pembuangan sampah. - Sampah yang penuh segera dibuang ke bak sampah untuk mencegah datangnya binatang yang dapat menyebabkan kontaminasi. Ruang Pengolahan Makanan 13. Tersedia luas lantai yang 1  cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian Indikator : - Luas area dapur sesuai dengan jumlah pekerja (ruang gerak cukup). - Area dapur terpisah dari tempat tidur, cuci pakaian, dan toilet. 14. Ruangan bersih dari barang 1  yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang).

97

Indikator : - Tidak terdapat tumpukan barang pada area produksi. - Tidak terdapat bau menyengat. - Terdapat jumlah tong sampah yang cukup. - Tong sampah dalam keadaan tertutup. Karyawan 15. Semua karyawan yang 5  bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA). Indikator : - Semua pekerja dalam keadaan sehat. - Semua keryawan terbebas dari penyakit menular. - Para pekerja yang menunjukkan gejala penyakit menular tidak diperkenankan masuk ke area produksi. 16. Tangan selalu dicuci bersih, 5  kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis. Indikator : - Pekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu sebelum masuk area produksi. - Pekerja yang selesai menggunakan toilet harus mencuci tangannya. - Kuku pekerja pendek. - Para pekerja tidak menggunakan kosmetik. 17. Pakaian kerja, dalam keadaan 1  bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan. Indikator : - Pakaian yang digunakan pekerja bersih. - Rambut pekerja dalam keadaan pendek dan wanita dikuncir. - Tubuh bebas perhiasan. - Pekerja yang memiliki luka harus di tutup. Makanan 18. Sumber makanan, keutuhan 5  dan tidak rusak. Indikator : -Terdapat personel untuk pengecekan kedatangan baku -Menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau membahayakan kesehatan -Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak. -Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk Pangan -Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. 19. Bahan makanan terolah 1  dalam kemasan asli,

98

terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa. Indikator : - Terdapat personel yang melakukan pembelian dan mengecek bahan makanan yang digunakan Perlindungan Makanan 20. Penanganan makanan yang 5  potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing). Indikator: - Membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas -Menentukan kondisi bahan baku dari setiap tahap proses penyimpanan, produksi, da persiapan penyajian. - Menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari - Melakukan pemisahan bahan baku yang berpotensi bahaya bagi keamanan pangan - Memberikan perlakuan khusus pada bahan pangan yang berpotensi bahaya pada keseluruhan proses produksi 21. Penanganan makanan yang 4  potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. Indikator : -Menentukan makanan yang berpotensi bahaya -Menentukan cara penanganan dan pengolahan yang baik dan benar pada setiap proses produksi -Melakukan penanganan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan -Terdapat personel khusus yang melakukan pengecekan makanan sebelum dilakukan penyajian Peralatan Makanan dan Masak 22. Perlindungan terhadap 2  peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya. Indikator : -Melakukan pembersihan peralatan sebelum dan setelah penggunaan -Penyimpanan wadah dan pengemas secara rapih, di tempat bersih dan terlindung -Penyimpanan bahan berbahaya terpisah dari peralatan dan bahan baku 23. Alat makan dan masak yang 2  sekali pakai tidak dipakai ulang. Indikator :

99

-Pemisahan peralatan makan dan masak sekali pakai. -Tidak melakukan pemakaian ulang peralatan sekali pakai 24. Proses pencucian melalui 5  tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Indikator : -Tersedia prosedur pencucian peralatan -Melakukan setiap tahap prosedur pencucian secara baik dan benar -Melakukan pembersihan sisa makanan terlebih dahulu -Melakukan perendaman peralatan dan pencucian setelahnya -Melakukan pembilasan dengan air mengalir 25. Bahan racun / pestisida 5  disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk digunakan. Indikator : -Bahan berbahaya diberi label tersendiri -Pelabelan jelas -Menempatkan bahan berbahaya di tempat yang aman, rapi, dan terlindung -Penyimpanan bahan berbahaya terpisah dari peralatan dan bahan baku -Penggunaan bahan racun tidak bersamaan dengan rangkaian proses produksi 26. Perlindungan terhadap 4  serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya. Indikator : -Tidak terdapat sarang hama atau hewan pengganggu lain di seluruh area produksi, penyimpanan, dan penyajian. -Melakukan pemberantasan hama dengan cara yang aman dengan tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan -Terdapat peralatan yang memadai dan apabila pemberantasan dilakukan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. -Melakukan pengecekan dan pemberantasan hama serta hewan pengganggu lain secara berkala. KHUSUS GOLONGAN A.2 27. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap. 28. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Indikator :

1

2





100

- Terdapat fasilitas pencucian khusus peralatan dan bahan baku - Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci antara lain perendaman, pencucian, pembilasan 29. Tersedia kamar ganti pakaian 1  dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker). Jumlah 69 147

101

Lampiran 7. Checklist Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

No

Persyaratan GMP 0

A 1

Penilaian 1 2 3 4

LINGKUNGAN Halaman tempat produksi terpelihara dengan √ baik (tidak terdapat rumput liar, dan semaksemak) Indikator : - Halaman tidak ditumbuhi dengan tumbuhan liar dan terawat. - Tidak terdapat sampah dihalaman. - Halaman tertata dengan rapi. 2 Area produksi tidak tercemar lingkungan √ eksternal Indikator : - Lokasi produksi tidak berbau asap, bau menyengat, dan bau tidak sedap. - Dekat lokasi produksi tidak terdapat tempat penampungan sampah. - Tidak terdapat polusi dari luar pabrik yang dapat mencemari pabrik - Tidak terdapat rumah atau area tinggal yang berpotensi mencemari pabrik. - Tidak terdapat industri lain yang dapat mencemari pabrik. 3 Kondisi jalanan dalam & luar pabrik dalam √ kondisi baik Indikator : - Tidak terdapat genangan air maupun banjir. - Jalan tidak berdebu. - Jalan operasional berfungsi dengan baik untuk transportasi. 4 Saluran pembuangan air sekitar pabrik √ berfungsi baik Indikator : - Tidak terdapat parit yang tersumbat di dalam lingkungan pabrik. - Saluran air kotor tidak mencemari sumber air bersih dan bahan pangan. Sub Total 16 B BANGUNAN Bangunan Eksternal 1 Desain bangunan eksternal dapat mencegah √ masuknya kontaminasi eksternal. Indikator : - Bahan bangunan tahan lama dan kokoh. - Bangunan mudah dibersihkan dan berwarna cerah. 2 Ventilasi dilengkapi dengan kasa penyekat √ 3 Ruangan pelengkap cukup luas sesuai jumlah √ karyawan Indikator : - Para pekerja dapat bergerak bebas sesuai aktivitasnya. - Tata letak ruangan pelengkap sesuai dengan kegiatan.

1

Bangunan Internal Area produksi tertata sesuai proses produksi

√

Keterangan

102

untuk mencegah kontaminasi silang. Indikator : - Penataan line produksi sesuai dengan kegiatan produksi. 2 Struktur internal bangunan menjamin √ keamanan produk Indikator : - Permukaan dinding tidak terdapat celah. - Permukaan dinding berwarna cerah, rata, dan bersih. - Cat tembok tidak terkelupas. - Dinding atau pemisah ruangan mudah dibersihkan. 3 Lantai mudah dibersihkan √ Indikator : - Permukaan lantai rata. - Lantai tidak licin, mudah dibersihkan, tidak menyerap air. - Permukaan lantai tidak retak. - Tidak terdapat genangan air di lantai. 4 Langit-langit bersih untuk menjaga keamanan √ produk Indikator : - Langit-langit memiliki permukaan yang rata. - Langit-langit memiliki warna yang cerah. - Langit-langit terbuat dari bahan yang kokoh. - Langit-langit bersih dan mudah dibersihkan. Penerangan 1 Intensitas penerangan cukup √ Indikator : - Lampu berfungsi baik. - Penerangan tidak remang-remang. 2 Penerangan mendukung keamanan produk √ Indikator : - Penerangan tidak menggangu pengelihatan. - Terdapat selongsong pada alat penerangan. Ventilasi 1 Ventilasi memperlancar sirkulasi udara yang √ cukup Indikator : - Ruangan produksi tidak pengap/kurang udara. 2 Ventilasi mudah dibersihkan √ Indikator : - Permukaan ventilasi rata - Ventilasi terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. - Ventilasi terbuat dari bahan yang tahan lama dan - Pada ventilasi terdapat jaring kasa untuk mencegah debu, serangga dan benda lain masuk ke area produksi. Sub Total 25 C Kontrol Operasi Kedatangan Bahan Baku

103

Penanganan bahan baku yang sesuai √ Indikator: - Terdapat sortasi untuk memilah bahan baku yang baik dan yang tidak dapat digunakan - Terdapat checker yang bertugas untuk sortasi bahan baku. - Penanganan kedatangan bahan baku pada tempat yang bersih. - Penanganan hati-hati terhadap bahan makanan yang rentan kerusakan untuk menghindari resiko kerusakan bahan baku. - Bahan baku yang tidak sesuai dikembalikan/direject. Proses Penyimpanan Bahan Baku 1. Bahan ditempatkan/disimpan pada tempat √ yang sesuai dengan karakteristiknya Indikator : - Bahan baku buah dan sayur disimpan pada suhu chilling. - Penyimpanan bahan baku telur disimpan pada suhu chilling dalam keadaan bersih. - Dilakukan pengontrolan suhu chilling. - Penyimpanan bumbu pada tempat yang kering, bersih, dan tidak berbau menyengat. - Produk diletakkan dalam wadah yang bersih dan rapi. - Pengkontrolan cairan yang keluar dari produk (dripping) agar tidak mencemari bahan lain. 2. Tempat penyimpanan bersih dan rapi. √ Indikator : - Susunan bahan baku nabati dan hewani terpisah pada tempat penyimpanan dingin (chilling) - Bahan baku kering tertata rapi pada rak dan dalam posisi bahan tertutup. - Rak penyimpanan bahan tidak menempel langsung pada dinding. - Tempat penyimpanan bahan pada suhu ruang kering, tidak lembab, bersih, dan tidak berbau tajam. 3. Gudang penyimpanan bahan baku menerapkan √ sistem FIFO (first in first out) Indikator: - Terdapat checker khusus yang menangani bagian gudang penyimpanan memastikan sistem FIFO berjalan - Pengecekan dalam gudang dilakukan secara berkala - Pengecekan rotasi stok bahan agar bahan makanan tidak disimpan terlalu lama. Proses Pencucian Bahan Baku 1. Terdapat saluran air bersih dan fasilitas tempat √ pencucian bahan baku 2. Penggunaan air yang bersih untuk pencucian √ bahan. 3. Pencucian bahan baku dengan air mengalir. √ 4. Pemotongan bagian yang tidak layak pada √ buah/sayur. Proses Pengolahan Bahan Baku 1. Penggunaan peralatan yang bersih. √ 2. Menggunakan peralatan yang berbeda/telah √ dibersihkan untuk menangani jenis bahan yang berbeda 3. Pekerja menggunakan sarung tangan pada saat √ kontak langsung dengan makanan. 4. Proses pemasakan dilakukan di atas 75oC √

104

(minimal suhu pasteurisasi) atau lebih untuk membunuh kontaminan seperti bakteri 5. Memastikan bahan yang dimasak telah matang √ seutuhnya Proses Penyajian Produk 1. Wadah penyajian bersih √ 2. Setiap jenis makanan yang berbeda √ ditempatkan dalam wadah terpisah dan ditutup Indikator: - Terdapat wadah untuk display yang tertutup selama penyajian - Memastikan makanan baru yang akan dikeluarkan tidak disajikan dan dicampur dengan makanan yang sudah tersaji sebelumnya 3. Makanan dingin (chilled food) harus disajikan √ pada suhu di bawah 8oC Indikator: - Terdapat peralatan penyajian dingin untuk menjaga makanan dingin seperti salad atau makanan penutup pada suhu di bawah 8oC - Display makanan dingin maksimal selama 4 jam, selebihnya disimpan kembali pada tempat penyimpanan dingin seperti freezer atau penyimpanan di bawah suhu 8oC 4. Bahan yang memiliki kadar air tinggi tidak √ dicampur menjadi satu. 5. Melakukan pengecekan dan memastikan √ rentang waktu penyajian makanan (holding time) Indikator: - Hanya menyajikan makanan sesuai porsi yang dibutuhkan - Penyajian makanan sebisa mungkin disajikan pada waktu sesingkat mungkin 6. Pada tahap penyajian meminimalkan kontak √ dengan anggota tubuh khususnya tangan dan bibir Indikator: - Melakukan pencucian tangan sebelum kontak dengan bahan pangan - Memastikan pekerja menggunakan sarung tangan atau peralatan lain seperti sendok untuk kontak dengan bahan pangan Bahan Sanitasi 1 Kedatangan bahan sanitasi diletakkan pada √ tempat yang tempat Indikator: - Pelabelan bahan sanitasi berbeda dengan bahan makanan - Penyimpanan bahan sanitasi terpisah dari area produksi dan bahan makanan yang lain 2 Pemberian label pada setiap bahan sanitasi √ Indikator : - Memberikan label secara langsung pada setiap kedatangan bahan sanitasi - Label berbeda dengan bahan makanan - Pelabelan jelas (nama bahan, nama supplier, cara penyimpanan, peringatan) Kontrol Suhu 1. Bahan baku dan produk disimpan pada suhu √

105

yang sesuai untuk mencegah kontaminasi Indikator : - Terdapat pengelompokan jenis bahan baku. - Bahan baku disimpan pada tempat yang tepat sesuai karakteristik dan pengelompokan bahan baku yang telah ditentukan - Bahan baku yang butuh pendinginan disimpan pada suhu ≤5oC - Pengkontrolan secara berkala untuk mengecek suhu lemari pendingin yang digunakan. 2. Melakukan pengontrolan suhu selama √ penyajian makanan Indikator: - Melakukan pengecekan suhu pada peralatan penyajian dingin - Penyajian makanan dingin di bawah suhu 8oC maksimal dilakukan selama 4 jam, selebihnya bahan makanan disimpan kembali pada tempat penyimpanan dingin seperti freezer atau penyimpanan di bawah suhu 8oC Peralatan 1 Fungsi peralatan teridentifikasi dan didesain √ untuk proses produksi Indikator: - Fungsi peralatan sesuai dengan yang digunakan. - Permukaan peralatan rata dan mudah dibersihkan. 2 Peralatan mudah dibersihkan √ Indikator : - Melakukan pembersihan sebelum dan setelah pemakaian untuk mencegah kontaminasi - Permukaan yang kontak dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air, tidak berkarat -Peralatan yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan diletakkan di tempat bersih dan dalam kondisi baik seperti permukaan peralatan menghadap ke bawah agar terlindung dari debu atau pencemar lain. Higienitas personal 1 Terdapat program sanitasi untuk menjaga √ hiegenitas personal. Indikator : - Melakukan program cuci tangan sebelum dan setelah masuk area produksi, penyimpanan, dan penyajian:  Sebelum bekerja  Setelah menangani bahan kimia  Setelah menangani bahan baku yang busuk atau bahan yang terkontaminasi  Sebelum dan setelah menggunakan toilet - Mengikat rambut saat menangani bahan makanan - Tidak menggunakan perhiasan dan asesoris - Menggunakan masker bila diperlukan seperti sedang batuk dan flu ringan. - Tidak diperbolehkan untuk bekerja jika sedang sakit. 2 Menjaga akses masuk area produksi untuk √ mencegah kontaminasi Indikator : - Tamu atau orang umum dapat masuk seijin kepala area produksi

106

- Tamu yang masuk harus melakukan prosedur yang berlaku seperti mencuci tangan dan menggunakan atribut kebersihan lainnya apabila memasuki area produksi - Tidak terdapat akses masuk hewan (kucing, anjing, pest, serangga) Sanitasi 1 Bahan kimia sanitasi yang digunakan sesuai √ dengan kebutuhannya Indikator : - Terdapat label yang jelas tentang penggunaan bahan sanitasi. 2 Program sanitasi dipastikan tidak √ mengkontaminasi bahan pangan Indikator : - Penyimpanan bahan sanitasi jauh dari ruang persiapan makanan untuk menghindari kontaminasi. - Mengikuti instruksi penggunaan dengan benar. 3 Terdapat program sanitasi pada proses √ produksi, peralatan, ruang penyimpanan, dan akhir proses produksi. Sanitasi permukaan yang kontak dengan bahan pangan 1 Permukaan yang kontak dengan bahan pangan √ harus bersih 2 Bahan sanitasi yang digunakan untuk √ permukaan yang kontak dengan bahan pangan harus aman Indikator: -Bahan sanitasi pada permukaan yang kontak dengan bahan pangan food grade atau menjamin keaamanan pangan sesuai ketentuan yang berlaku. Pest Control 1 Terdapat standar operasi untuk pengontrolan √ hama di seluruh area produksi. Indikator: - Menutup setiap akses bagi hama atau hewan pengganggu lain (lubang pembuangan air kotor, dll) - Tidak ada retakan atau celah pada dinding - Terdapat alat perangkap hama yang aman (electronic flyer catcher) 2 Penggunaan bahan kimia untuk kontrol hama √ sesuai dengan ketentuan berlaku, Indikator : - Memastikan penggunaan bahan kimia sesuai dengan ketentuan aturan pakai. - Penggunaan bahan kimia pembasmi hama tidak didekat makanan/area produksi yang sedang beroperasi. Waste Control Sistem pembuangan terkontrol dengan baik √ Indikator: - Pembuangan sampah dilakukan secara berkala - Tempat sampah mudah dibersihkan - Terdapat tempat pembuangan yang cukup - Pedal pembuka tempat sampah berfungsi dengan baik untuk meminimalkan sampah kontak dengan pekerja Dokumentasi

107

Pencatatan kuantitas dan kualitas kedatangan √ bahan baku Indikator: - Terdapat personnel untuk pengecekan kedatangan bahan baku terhadap kuantitas dan kualitas - Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan 2 Pencatatan stok bahan baku dan bahan sanitasi √ Indikator: - Terdapat personnel untuk pengecekan stok bahan baku dan bahan baku yang diperlukan - Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan 3 Pencatatan perawatan perakatan dan pest √ control Indikator: - Terdapat personnel untuk pengecekan peralatan dan pest control secara berkala - Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan 4 Pencatatan pengeluaran distribusi produk √ Indikator: - Terdapat personnel untuk pengecekan pengeluaran distribusi produk - Menyimpan dan melaporkan pencatatan yang ada pada bagian yang bersangkutan Sub Total 95 D Training Para pekerja mengetahui standar dasar sanitasi √ personal Indikator: - Terdapat training mengenai penyuluhan bagi sanitasi pekerja - Para pekerja melakukan sesuai dengan pelatihan yang telah dilakukan E PENYIMPANAN Gudang Bahan Baku 1 Manajemen gudang bahan baku harus √ tersistem dengan baik Indikator: - Menerapkan sistem FIFO (First In First Out) - Saat penerimaan barang dijamin dalam keadaan tidak rusak atau kadaluarsa - Re-labelled pada label yang rusak - Bahan ditempatkan pada tempat yang sesuai karakteristik dan pengelompokan bahan baku yang telah ditentukan (bahan tidak tahan panas diletakkan pada tempat yang sejuk dan kering) 2 Kondisi lingkungan gudang bahan baku terjaga √ dengan baik. Indikator: - Tidak terdapat hewan pengganggu (kucing, anjing, pest, serangga) - Penerangan cukup - Terjamin aliran udara dan suhu yang sesuai - Kondisi gudang bersih dan rapi - Bahan-bahan disimpan sesuai label - Bahan baku disimpan dengan ketentuan berikut: a. Jarak makanan ke lantai minimal 15 cm b. Jarak makanan ke dinding minimal 5 cm c. Jarak makanan ke langit-langit minimal 60 cm 1

108

Sub Total TOTAL

5 141