52 Wereldgerechten van Ramon Beuk - Mirko Reeh - Gordon Ramsay Jonnie Boer - Victor Arguinzoniz en vele anderen
Voorwoord Beste lezer, Voor u ligt de vierde uitgave van
dit voorwoord. U kookt wat rijst, maïs of
Topkoks voor Thuiskoks. Evenals in
een andere graansoort die ter plaatse
voorgaande jaren bevat dit kookboek
verkrijgbaar is. Gebruik hiervoor een
uitsluitend recepten uit toonaange-
brandstofbesparend fornuis, zodat er
vende restaurants en bedacht door
geen kostbaar brandhout wordt
’s werelds beste chefkoks. Dankzij
verspild. Voeg vervolgens gekookte
hen vindt u op de bladzijden hierna
bonen, linzen of erwten toe. Breng
een verzameling prachtige gerechten,
de schoolmaaltijd op smaak met
die u tóch vrij eenvoudig zelf kunt
olie en zout. Hebt u extra groenten,
bereiden.
bijvoorbeeld uit een eigen tuin? Dan voegt u die naar wens toe.
Dit boek draait uiteindelijk om de opbrengst. Met de aanschaf van Topkoks
Het is een simpel, maar voedzaam
voor Thuiskoks steunt u immers het
recept, en schoolkinderen over de hele
World Food Programme (WFP) van de
wereld eten het elke dag als lunch.
Verenigde Naties. De opbrengst van
Het WFP zorgt daarvoor, op duizenden
elk verkocht boek is goed voor liefst
scholen in meer dan 70 landen. Vaak is
veertig schoolmaaltijden, die het WFP
het de enige maaltijd waar de kinderen
verstrekt aan kinderen in Malawi.
op kunnen rekenen. Met de aanschaf van dit boek maakt u dit mogelijk.
Om deze schoolmaaltijd draait het, daarom geef ik het recept ervan graag
Namens al die schoolkinderen: dank u,
een bijzondere plaats – namelijk hier, in
en smakelijk eten!
Josette Sheeran Executive Director United Nations World Food Programme
1
2
03
Bietentaartje met geitenmousse Luke Dale Roberts/La Colombe
Bereiding
6/ Leg het bladerdeeg op een inge-
Ingrediënten 10 taartjes
1/ Verhit de oven voor op 165° C.
vette bakplaat. Schep in het midden
3 blaadjes gelatine
van elke plak wat bietenmengsel
150 ml witte wijn
2/ Bekleed de vormpjes
en leg daar wat plakjes biet als een
150 g zachte geitenkaas
met plasticfolie.
bloem omheen, breng op smaak met
300 ml slagroom, geklopt
zout en bestrijk de randen van het
4 gekookte bieten, geschild
deeg met eidooier.
1 tl suiker
Week de gelatine in water, verhit de
7/ Bak de bietentaartjes in 15 min.
10 plakjes bladerdeeg, ontdooid
witte wijn en laat iets inkoken en
in het midden van de oven gaar.
2 eierdooiers, losgeklopt
3/ Pureer de geitenkaas met de
1 el olijfolie
keukenmachine of staafmixer.
1 el kappertjes
neem van het vuur. Los de gelatine erin op en schenk dit mengsel
8/ Neem de geitenkaasmousse
1 el olijfolie extra vergine
(machine al draaiende) bij de
uit de vorm. Doe op elk bord het
1 el balsamico
geitenkaas.
warme bietentaartje en leg hierop de geitenkaasmousse, laat het iets
Extra nodig
4/ Schep het mengsel voorzichtig
smelten. Garneer met wat kappertjes,
10 vormpjes ter grootte van een
om met de room, doe in de vormpjes
olijfolie en balsamico.
eierdopje, plasticfolie,
en laat in de koelkast stijf worden.
keukenmachine of staafmixer
5/ Neem 2 bieten en snijd deze heel fijn, mix met de suiker, olie en zout en peper naar smaak en snijd de
Wijnsuggestie
andere 2 bieten in dunne plakken.
Soave Monte Fiorentine 2008, Ca’Rugate, Veneto, Italië
Het vermaarde La Colombe in Kaapstad combineert op inventieve wijze de Franse en Aziatische keukens. Dat is te danken aan de komst van chef Luke Dale-Roberts in 2006, die oosterse invloeden toevoegde aan de klassieke en hedendaagse Franse cuisine waarvoor La Colombe in binnen- en buitenland al vele prijzen in ontvangst mocht nemen. Dale-Roberts en zijn
13
restaurant werden sindsdien Zuid-Afrikaanse chef van het jaar (2008) en restaurant van het jaar (2009).
14
19
Gemarineerde zalm met tamago en spinazie Emmanuel Stroobant/Restaurant Saint Pierre
Bereiding
4/ Klop de eieren kort met de soja-
Ingrediënten 8p
1/ Meng het zout, de suiker en de
saus en de mirin. Verhit 1 el olie in een
1 hele gefileerde zalm met huid
groene thee. Bedek de bodem van
steelpan op halfhoog vuur en schenk
1 kg zout
een grote schaal met 1 cm van het
hierin 1-2 mm eiermengsel. Zodra het
1200 g suiker
zoutmengsel. Leg hierin de vis met
gestold is, rol het omeletje op aan
50 g groene thee
de huid naar beneden en strooi de
een zijde (hij blijft in de pan).
500 g jonge spinaziebladeren
rest van het mengsel hierover, zorg
100 g sjalotjes, fijngesneden
dat de vis volledig bedekt is. Dek af
5/ Bestrijk de bodem van de steel-
2 el olijfolie
met plastic folie en laat 24 uur in de
pan met olie en schenk nog wat
8 eieren
koelkast marineren.
eiermengsel erbij. Zorg ervoor dat
2 el sojasaus
het hecht aan het rolletje dat er al
4 el mirin (Japanse zoete wijn,
2/ Haal de zalm uit zijn korst en
in ligt. Laat vervolgens het nieuwe
alternatief: witte port, sauternes of
verwijder de huid en snijd in stukken
laagje stollen en rol dit op (de rol
1 el suiker)
van 2 bij 2 cm.
krijgt telkens een nieuw laagje).
3/ Verhit in een steelpan de helft
6/ Rol de omelet op in een
van de olie. Voeg de helft van de
bamboematje, laat 3-4 min. afkoelen
Wijnsuggestie
sjalotjes toe en verwarm enkele sec.
en snijd in plakken van 2 cm.
Sauvignon Blanc – Loire Valley
Doe de helft van de spinazie erbij en schud om, breng met zout en
7/ Leg op elke plak ei wat spinazie
peper op smaak. Doe de spinazie in
en een stukje zalm
een schone theedoek en druk zoveel mogelijk vocht eruit.
Stroobant is vooral bekend van zijn restaurant Saint Pierre in Singapore. Daar verkent hij een stijl die de discipline van Europa combineert met de subtiliteit van Azië. Het restaurant is het enige in de stad dat lid is van Relais & Chateaux. Het menu evolueert continu, in lijn met Stroobants stijl.
45
46
25
Dichtgeschroeide tonijn met mango-venkelsalade Rose Reisman/TV Chef
Bereiding
5/ Klop de maïzena los in een klein
Ingrediënten 4p
1/ Snijd de mango, venkel, jicama,
sauspannetje met de sojasaus en de
1 mango
rode en groene paprika, worteltjes,
ahornsiroop tot het geheel opgelost
1 venkel
bosui en koriander in piepkleine
is. Breng al roerende aan de kook
100 g Jicama (alternatief: radijsjes)
stukjes en meng in een kom.
tot de maïzena het geheel heeft
1 rode paprika
gebonden.
1 kleine groene paprika 1 worteltje
2/ Meng in een andere kom de olie met het citroensap, rijstazijn, 1 el
6/ Schenk de saus over de vis en
2 bosuitjes
sesamzaadjes, zeer fijngesneden
bestrooi het gerecht met de rest van
1/2 bosje verse koriander
knoflook en chilisaus.
de sesamzaadjes.
1 el olijfolie 2 el citroensap
3/ Schenk over de groenten en schep
1 el rijstazijn
het geheel om en leg de salade op
2 el geroosterde sesamzaadjes 1 teentje knoflook
een serveerschaal.
1/2 el hete chilisaus 4/ Verhit de grillpan. Bestrooi de
500 g verse tonijnfilets
tonijn met zout en peper naar
2 el sojasaus, 2 el ahornsiroop
smaak en grill de vis 2 min. per zijde,
1 el maizena
de binnenkant moet rauw blijven. Neem van de pan en snijd in dunne
Extra nodig
plakken. Leg de tonijn op de salade.
Grillpan
Wijnsuggestie Costières de Nîmes ‘Terre d’Argence’ Blanc 2008, Château Mourgues du Grès, Languedoc, Frankrijk
Rose Reisman brak in 1993 door met haar kookboek Rose Reisman Brings Home Light Cooking. Sindsdien is ze succesvol als culinair schrijfster, caterer, tv-presentatrice en in talloze andere rollen. Ze gaf jarenlang populaire kooklessen en publiceerde 16 boeken.
59
60
41
Kip uit de oven met olijven en kappertjes Tetsuya Wakuda/Tetsuya’s restaurant
Bereiding
Ingrediënten 4 p
1/ Verwarm de oven voor op 200 °C.
4 halve kippen
2/ Leg de kiphelften met de huid
2 el zoute kappertjes, gespoeld
+/- 250 ml droge witte wijn naar de boven in de ovenschaal,
20 zwarte olijven
breng met zout en peper op smaak.
4 teentjes knoflook,
Schenk de wijn erbij tot de vloeistof
fijngesneden
halverwege de kip komt.
1/2 el verse oregano, gesneden 100 ml olijfolie
3/ Voeg de kappertjes, olijven,
1 el verse peterselie, fijngesneden
knoflook en oregano toe, druppel de olie erover en bak de kip in
Extra nodig
+/-45 min. gaar.
Grote ovenschaal
4/ Serveer de kip met een beetje kookvocht en bestrooi met peterselie.
Wijnsuggestie Tyrrell’s Hunter Semillion 2002 of een Curly Flat Pinot Noir, Macedon Ranges, VIC Australia
De keuken van Tetsuya’s restaurant in Sydney is uniek. Wakuda combineert er de Japanse filosofie van een natuurlijke, seizoensgebonden smaak met de klassieke Franse techniek en de meest verse ingrediënten. Hij behoort daarmee tot een selecte groep topkoks die talloze andere collega’s over de hele wereld weet te inspireren.
91
92
47
Chocolade fudgecake Michael Caines/Gidleigh Park
Bereiding
5/ Doe de cacaopoeder en het
Ingrediënten 12 punten
1/ Verwarm de oven voor op 160º C.
poedersuiker in een mengkom.
225 g pure chocolade
Smelt de chocolade au bain marie
225 + 130 g ongezouten boter
in een kom die boven een pan met
6/ Verwarm 130 g boter met 170 g
kokend water hangt. De bodem
basterdsuiker en 6 el water tot alles
6 eieren, gesplitst
van de kom mag het kokende
is opgelost. Roer dit door het droge
120 g fijngemalen amandelen
water niet raken.
mengsel in de kom en mix het ver-
145 g witte broodkruimels
345 + 170 g basterdsuiker
volgens tot er een dik en enigszins
30 g bloem
2/ Mix in een keukenmachine 225 g
vloeibaar mengsel ontstaat. Voeg
Merg van 2 vanillestokjes
boter met 345 g basterdsuiker
hier het merg van de vanillestokjes
85 g cacaopoeder
romig en wit. Voeg al draaiende
aan toe. Schep dit over de
225 g poedersuiker
de eierdooiers één voor één toe en
(afgekoelde) chocoladetaart.
daarna de gemalen amandel.
Zorg ervoor dat de hele bovenkant wordt bedekt en laat afkoelen.
Extra nodig Keukenmachine
3/ Doe het geheel over in een kom en
Springvorm (ø 26 cm), met
spatel de chocolade erdoor, daarna
bakpapier bekleed en ingevet
de broodkruimels en de bloem. 4/ Sla in een aparte kom de eiwitten met een mespunt zout tot stijve
Wijnsuggestie
pieken. Spatel de eiwitten voorzich-
Pedro Ximenez Gran Réserva 1982,
tig door het chocolademengsel en
Bodegas Toro Albalá, Cordoba,
doe dit over in de springvorm.
Spanje
Bak in 1 uur gaar.
Gidleigh Park in het Britse Dartmoor (Devon) is al tien jaar de trotse bezitter van twee Michelin-sterren. Het restaurant, dat wordt aangevoerd door chef Michael Caines, staat bekend om zijn innovatieve Europese keuken.
105
106
Voor Topkoks voor Thuiskoks 04 vroegen we 52 nationale en internationale chefs naar hun favoriete gerecht. Geen gerechten met ingewikkelde trucs zoals ze die in hun restaurant wel eens uithalen, maar lekkere recepten die elke thuiskok zelf kan maken. Zij haalden hun inspiratie uit verre landen bij exotische buren of simpelweg uit eigen achtertuin. Het resultaat: een bijzondere bundeling van gerechten uit de hele wereld.
De opbrengst van dit kookboek gaat naar het schoolvoedselprogramma van het World Food Programme. Van ieder verkocht boek krijgen 40 kinderen in Malawi een voedzame maaltijd.
www.topkoksvoorthuiskoks.nl
