Warenkennis
15.6.5 Dranken/Alcools
Toepassing:
1. Advokaat Fysieke verkrijgbaarheid:Een alcoholische drank die wordt gemaakt van eierdooier en suiker met geur-, kleur- en smaakstoffen en bindmiddel. Toepassing: Wordt gebruikt bij toetjes zoals vers fruit en ijs. Opmerkingen: De traag vloeibare soort bevat ongeveer 14 procent alcohol. De vloeibare soort tot 20 procent alcohol.
2. Amaretto Fysieke verkrijgbaarheid:Amaretto is een Italiaanse likeur met de smaak van bittere amandelen. Toepassing: Wordt gebruikt bij toetjes en ijs. Opmerkingen: De smaak wordt verkregen uit abrikozenpitten en andere smaakstoffen. Het alcoholgehalte is 24--28 procent. Het is ook de naam van een van oorsprong Milaans bitterkoekje.
3. Angostura Fysieke verkrijgbaarheid: Een kruidenbitter op basis van rum, rood sandelhout, massooibast en andere kruiden. Wordt in West-Indië gemaakt. Toepassing: Wordt in cocktails gebruikt. Opmerkingen: Van oorsprong een geneesmiddel tegen koorts en depressie.
4. Anisette
p Ook deze drank werd gebruikt om zijn geneeskrachtige werking.
5. Apricot Brandy Fysieke verkrijgbaarheid: Likeur op basis van abrikozen. Toepassing: Wordt gebruikt bij toetjes en ijs. Opmerkingen: Er zijn gezoete en ongezoete versies in de handel.
6. Armagnac Fysieke verkrijgbaarheid: Frans wijndistillaat, uitsluitend met cognac vergelijkbaar, dat wil zeggen dat zowel de grondstoffen (druiven) uit de streek komen en de fabricage in de streek Armagnac plaats vindt. Toepassing: Is niet zoet en kan op veel manieren worden toegepast: bij het marineren, in sauzen en voor flamberen.
7. Bénédictine Fysieke verkrijgbaarheid:Gemaakt van eau-de-vie (wijndistillaat) met toevoeging van 20 tot 30 verschillende kruiden. Toepassing: Zoet, bij nagerechten. Opmerkingen: Geel-groen van kleur. Het alcoholgehalte is zeer hoog, namelijk 43 procent. De Bénédictine & Brandy (B&B) is minder zoet. Gerechten met de benaming à la bénédictine zijn gerechten met kabeljauw en aardappelpuree. Deze benaming heeft niets met de likeur te maken.
Fysieke verkrijgbaarheid: Anisette, likeur met de smaak van anijszaadjes. Anisette wordt met water aangelengd gedronken, soms met limonadesiroop.
1-11. Dranken
1
Warenkennis
8. Bier/Bière
11. Chartreuse
Fysieke verkrijgbaarheid:Bier varieert in alcoholgehalte, smaakgehalte en zoetheid. Toepassing: Bier kan in de keuken uitstekend worden gebruikt, vooral bij stevige soepen en stoofschotels. Donker bier kan bijvoorbeeld goed aan een stoofschotel met rundvlees worden toegevoegd. Opmerkingen: De ‘Belgische’ bieren zijn vaak rijk aan smaak en kunnen soms iets zoet zijn.
Fysieke verkrijgbaarheid: Een eau-de-vie likeur met onder andere melisse, hysop, blad van engelwortel, kaneel, foelie en saffraan. Toepassing: Wordt bij zoete nagerechten zoals flensjes en ijs gebruikt. Opmerkingen: Er is gele en groene Chartreuse. Befaamde likeur die door Kartuizer monniken in Tarragona (Spanje) en Voiron (Frankrijk) wordt gemaakt.
9. Brandewijn/Eau-de-vie à conserves
12. Cherry Brandy
Fysieke verkrijgbaarheid:Vroeger een eau-de-vie, tegenwoordig een technisch bereide, eenvoudige alcoholische drank. Toepassing: Deze neutrale alcohol wordt vaak gebruikt als basis voor andere dranken of om vruchten in te maken. Opmerkingen: De naam geeft nog aan dat wijn vroeger de enige bron was voor de produktie van alcohol: gebrande (verhitte) wijn. Het alcoholgehalte is 35 procent.
Fysieke verkrijgbaarheid: Een likeur op basis van kersensap en fijngemalen kersepitten die er een eigen iets bittere smaak aan geven. Toepassing: Zoet, bij nagerechten. Opmerkingen: De maraska-kersen uit Dalmatië (Joegoslavië) gelden als de beste basis voor deze likeur.
10. Calvados Fysieke verkrijgbaarheid: Een eau-de-vie uit Normandië uit het departement Calvados op basis van pomme (appel). Toepassing: Wordt in de keuken gebruikt en bij de bereiding van patisserie, vooral voor Normandische gerechten. Opmerkingen: Het distillaat wordt op eikenhouten vaten gerijpt. In de VS noemt men deze drank applejack en in Engeland apple brandy.
12-22. Dranken
2
13. Cherry Heering Fysieke verkrijgbaarheid:Tijdens de distillatie zijn kersepitten aanwezig, die de drank een kenmerkende smaak geven. Toepassing: Zoet, bij nagerechten. Opmerkingen: Een Deense kersenlikeur. Populair in de VS.
14. Cognac Fysieke verkrijgbaarheid:Witte-wijndistillaat uit het Cognacgebied, gelagerd op eikenhouten vaten. De optimale leeftijd voor een cognac ligt op veertig jaar. Toepassing: Wordt in de keuken toegepast bij het flamberen, marineren en in sauzen, in de banketbakkerij en de bonbonindustrie. Het alcoholpercentage ligt op 40 procent.
Warenkennis
15. Cointreau
20. Grappa
Fysieke verkrijgbaarheid:Een likeur van het type Triple Sec, dat wil zeggen gemaakt van hoofdzakelijk sinaasappelschillen. Toepassing: Wordt in zoete nagerechten bij het flamberen en in ijs toegepast, in de banketbakkerij en de bonbonindustrie. Het alcoholgehalte ligt op 40 procent.
Fysieke verkrijgbaarheid: Italiaanse drank, gemaakt van druivenmoer. Toepassing: Wordt in de keuken onder andere gebruikt in combinatie met jeneverbessen en tijm. Opmerkingen: Druivenmoer, droesem of draf zijn benamingen voor wat overblijft na het persen van wijn. Grappa is hiervan een distillaat.
16. Crème de cassis
21. Irish Mist
Fysieke verkrijgbaarheid:Een crème is een likeur. Crème de cassis is gemaakt op basis van zwarte bessen. Toepassing: Wordt in zoete nagerechten gebruikt. Het alcoholgehalte kan sterk variëren.
Fysieke verkrijgbaarheid: Een whiskylikeur. Toepassing: Zoet, bij nagerechten.
17. Drambuie Fysieke verkrijgbaarheid:Schotse likeur op basis van Schotse whisky, heidehoning en kruiden uit de Schotse hooglanden. Toepassing: Wordt in zoete nagerechten gebruikt. Opmerkingen: Drambuie is afkomstig van het Keltische ‘an dram buidheach’ hetgeen wil zeggen: drank die tevreden stemt.
18. Eau-de-vie Fysieke verkrijgbaarheid:Oorspronkelijk eau-de-vie de vin of wijndistillaat. Toepassing: Een eau-de-vie is niet zoet en kan daarom op veel manieren in de keuken worden toegepast: bij het flamberen, marineren of in sauzen. Opmerkingen: Eau-de-vie betekent levenswater, waar ook het woord aqua vitae vandaan komt.
19. Grand Marnier Fysieke verkrijgbaarheid: Een likeur vervaardigd met bittere sinaasappelschilletjes. Er zijn twee soorten: gemaakt op basis van cognac (met het rode lint, 40 procent alcohol) en op basis van wijnalcohol (met het gele lint, minder dan 40 procent alcohol). Toepassing: Een zoete drank, dus meer geschikt om in toetjes te verwerken. Wordt ook in de patisserie gebruikt.
22. Kibowi Fysieke verkrijgbaarheid: Een moderne likeur op basis van tropisch fruit. Toepassing: Zoet, bij nagerechten en als mix met jus d’orange.
23. Kirsch Fysieke verkrijgbaarheid: Een kersenbrandewijn, verzamelnaam voor droge kleurloze distillaten van kersen. Toepassing: Wordt toegepast in de keuken en in de banketbakkerij, zoals gevulde bouchées, room met kirschsmaak, vruchtensalades, punch of voor het flamberen. Aan Zwitserse kaasfondue wordt een scheutje kirsch toegevoegd. Opmerkingen: In Duitsland en Zwitserland bekend als Kirschwasser.
24. Koffie/(Graines de) café Fysieke verkrijgbaarheid:De koffiebonen komen uit de vrucht van de koffiestruik. Koffie wordt in de vorm van bonen, als gemalen bonen en als vriesdroogextract aangeboden. Toepassing: Koffie wordt veruit het meest als drank geconsumeerd. Koffie wordt ook als smaaktoevoeging gebruikt, vooral aan zoete producten, zoals mokkataart. Opmerkingen: De twee belangrijkste soorten zijn de Arabica en de Robusta. De Arabica heeft een fijnere smaak en een fijner aroma, terwijl de Robusta harder van smaak maar ook voller en bitter is. De koffiesoorten die in de handel worden gebracht, zijn altijd melanges. Hete koffie verandert snel van smaak. De kwaliteit gaat al binnen 10-20 minuten achteruit: de koffie verbittert en verzuurt.
3
Warenkennis
23-32. Dranken
25. Kummel
30. Peach tree
Fysieke verkrijgbaarheid:Een zoet, kleurloos graandistillaat waaraan karwijzaadjes en venkel zijn toegevoegd. Toepassing: Wordt gebruikt voor het van smaak voorzien van ijs en gekoelde vruchten. Opmerkingen: Kummel is vaak zeer zoet, de smaak is anijsachtig.
Fysieke verkrijgbaarheid: Een zoete perziklikeur. Toepassing: Wordt gebruikt in fruitsalades en om cake mee te tremperen.
26. Madeira Fysieke verkrijgbaarheid:Madeira (droog/zoet). Toepassing: Wordt soms toegevoegd aan soepen. Opmerkingen: Pas op, want de smaak kan gemakkelijk vervelen.
31. Persicot Fysieke verkrijgbaarheid: Likeur gemaakt van gekneusde perzikpitten en smaakstoffen. Toepassing: Persicot vindt toepassing in de banketbakkerij.
32. Pisang Ambon Fysieke verkrijgbaarheid: Groene likeur gemaakt van bananen. Toepassing: Bij toetjes en als mix met jus d’orange.
27. Mandarine Napoléon Fysieke verkrijgbaarheid: In België gemaakte likeur van sap en schillen van mandarijnen. Toepassing: Zoet, bij nagerechten.
28. Maraschino Fysieke verkrijgbaarheid: Likeur van de Marasca, een zure kers die alleen in Dalmatië voorkomt. Het alcoholgehalte is 25 procent. Toepassing: Zoet, bij nagerechten.
29. Marc de Bourgogne Fysieke verkrijgbaarheid: Een eau-de-vie gemaakt van de pulp van druiven, in dit geval uit de streek Bourgogne. In Italië en Californië noemt men dit type eau-de-vie: Grappa. Toepassing: Niet zoet en heeft dus een brede toepassing zoals marineren, in sauzen of flamberen.
4
33. Port (rood)/Porto rouge Toepassing:
Opmerkingen:
Port wordt onder andere toegepast bij eend, haas, champignons, appelmoes en bij vruchten. Port geeft een zoete toevoeging.
34. Port (wit)/Porto blanc Fysieke verkrijgbaarheid:Smaakt als rode port, maar soms geeft men vanwege de lichte kleur de voorkeur aan een witte port. Toepassing: Zie rode port.
35. Pruneau Fysieke verkrijgbaarheid:Likeur gemaakt van pruimen. Toepassing: Zoet, bij toetjes toegepast.
Warenkennis
33-43. Dranken
36. Sherry/Xérès
39. Whisky
Fysieke verkrijgbaarheid:Sherry (droog/zoet). Toepassing: Sherry wordt gebruikt als toevoeging voor soepen, vis, schaaldieren, gevogelte, wild, vlees en sauzen. Ook in nagerechten met abrikozen, vruchtencake, sinaasappelen, citroenroom of zabaglione.
Fysieke verkrijgbaarheid: Een droge graandistillaat, gerijpt op eiken vaten. Toepassing: In de keuken gebruikt men whisky bij verschillende gerechten zoals kip en schaaldieren. Sommige koks flamberen liever met whisky dan met cognac of armagnac. Opmerkingen: De karakteristieke rooksmaak wordt verkregen door de gerstmout boven een mengsel van turf en zaagsel van berken of beuken te verwarmen. Men onderscheidt Schotse en Canadese whisky (zonder e) en Ierse en Amerikaanse whiskey (met e).
37. Thee/Thé Fysieke verkrijgbaarheid:Blaadjes van de theestruik. Hoe jonger en kleiner de blaadjes zijn, hoe hoger de kwaliteit. Er zijn veel variëteiten, waarbij de Chinese en de Indiase de hoofdsoorten zijn. Toepassing: Thee wordt als drank genuttigd. De smaak van hete thee veroudert snel en moet met heet (gekookt) water vers gezet worden. Opmerkingen:
Groene thee komt uit China en Japan. De geplukte, verflenste blaadjes worden onder hoge temperatuur gedroogd, waardoor de kleur groen blijft. Het is een voorbeeld van ongefermenteerde thee. Zwarte thee wordt eerst gefermenteerd en daarna gedroogd.
38. Tomatensap/Jus de tomates Fysieke verkrijgbaarheid: Tomatensap is het geconserveerde sap van tomaten. Toepassing: Tomatensap is goed te gebruiken als basis voor tomatensoep.
40. Wijn (rood)/Vin rouge Fysieke verkrijgbaarheid: Alle wijnen van een gemiddelde kwaliteit zijn geschikt in de keuken. Gebruik topwijnen voor in het glas. Toepassing: Gebruik een stevige rode wijn voor daube, wildragoût, boeuf bourguignon, matelote en marinades. Samen met knoflook, ui en soms ook champignons wordt wijn bij gebonden sauzen gebruikt. Rode wijnen worden ook gebruikt bij het koken van bonen en bij nagerechten zoals voor het macereren van aardbeien en het koken van peren.
5
Warenkennis
41. Wijn (wit)/Vin blanc Fysieke verkrijgbaarheid:Alle wijnen van een gemiddelde tot goede kwaliteit zijn geschikt in de keuken. Toepassing: De nadruk ligt op lichte smaken. Gebruik geen topwijnen, die zijn voor in het glas. Gebruik een droge, zure witte wijn. Ter verhoging van de zuurgraad wordt bij het blussen van gebraden of gebakken vlees ook wat citroensap toegevoegd. Soms is bij langere bereidingstijden een lagere zuurgraad gewenst dan die van wijn. Dan kookt men de wijn zonder deksel ruim tien minuten. Wat sauzen betreft, past witte wijn beter bij tuinkruiden dan bij romige sauzen. Roomsauzen combineren beter met een Madeira of een cider. Witte wijn kan eventueel vervangen worden door witte vermouth of cider.
42. Wijn (mousserend)/Vin mousseux Toepassing:
Opmerkingen:
Niet gebruiken bij sauzen. Wel bij toetjes, mits het champagnekarakter blijft. Mousserende wijnen hebben vaak een laag smaakgehalte en ontlenen hun waarde mede aan het koolzuurgehalte.
43. Wodka Fysieke verkrijgbaarheid:Zuiver, droog distillaat, bekend uit de Oosteuropese landen, waarvoor veelal aardappels als grondstof dienden. Opmerkingen: Wodka kan in principe uit iedere koolhydraatbron (graan, melasse) gemaakt worden. Je kunt het produkt vergelijken met jonge jenever en Aquavit. Deze producten bevatten geen van alle suiker.
6
