//.,-s'}, t"'A \ Proceetling
\sfdr/
*l
Prcscntasi Flasil i'enclitian Hibah Progranr [)esentralisasi. Sentra]isasi dan Flibah lnternal Unpas'lahun 2014
Fermentasi Larutan Garam Dalam Pembuatan Kecap Kacang Koro pedang (C a n av a I i u e n s ifo rm is)
OIeh: Dr. k. Yudi Garnicla, Mp. * Dr. Ir.yusrnan Taufik .Mp. Fakultas Teknik Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudiri No. 193 Bandung
4BSTRACT The purpose of'this reseorch was to cletennine the proportion or optimol .fonruilalion so cts to procluce jock beon scrttce best qtrciity u.ting De.sigrt Expert D-optimul methotl.
This reseorch use,s .stcrtisticul cluttt ltrtt'cs,sittg pt'ctgt'trm .fbr w,hich lhe sofirt,ure Desigrt Erpert 7.0.0 with Mixlure D-optimul clesign to tle.sign t,orioble the jack bean (Xl), concentratiol of 'sult (x2), Rhi-o1)Ltrj.\p (x3), gurlic (x1), cot'itttrtlcr (x5), clauf'()'6), tur.tttcric (x7), brr.v leut,e.y (X8), lea,es oJ'lernongrcrss (X9), golongol (X101, l,lSG (Xtt1, brr.nvt sug(tr (Xl2), rrntl pultcryus (Xl3) response to this drofi i:; cltunitle qcitl content, protein contL.nt, \,Lttet.content. totctl
clissolyetl solicls, yi.scosity,.flovctr, color, consistettcy, rrncl ctroil7q. Jack beun soy '\auce optirnul .fbrmulation selectecl jctck bectn
12,5%; solt sctlttion 20o,4,,. Garlic l,lo%; corictnder 0,5o.1r; deaf 0,0591l tttnneric 0,5%,. bay teu/'0,602,. lemongru.\t; leqves 0,6'%| gulangal 1,2%; MSG 0,4%; brown,\Ltgqr 60,5%; pctpctyot;2%. The.fot"tntrlcttion hos been predictecl by the progrom with let,els of'cyonicle 13,79 mg/kg; protein conteilt o/ 3,16(%,.wctter content q/ 28,16%, totul clissolved soliis 20.58 " Brix; t,iscosit1,2t.9l cl.pct.s,. the.flcn,or ctttribttte scores 4.52| the color attribtfies score 4.55; the tiscosity ctttribtrtes scores on 3.96,. rtncl the aromo qttributes score 3.63. Keywords : Formulution, Jackbeon,s, Soy Suuce, Desigtt Expert, D-Optirual.
PENDAIIULUAN
Di
Indonesia kecap dikenal sebagai penyedap makanan karena kecap dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan. Secara umum, kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai bahan penyedap masakan (Turyoni, 200i). Kecap secara umum berbahan dasar dari kedelai, namun melamburgnya harga kedelai menimbulkan keresahan bagi industri kecap yang saat ini masih mengandalkan kedelai impor. Selain itu kebutuhan bahan baku kedelai rintuk
produksi kecap telah bersaing
dengan
industri pembuatan tahu dan tempe sehingga dibutuhkan ketersediaan bahan baku altematif secara kontinyu. Salah satu jenis kacang-kacangan yang dapat dijadikan sumber bahan baku pembuatan kecap ini adalah kacang koro pedang.
t8
Kacang koro pedang
rnempunyai
potensi yang sangat besar apabila ditinjau dari segi gizi dan rnemiliki persamaan yang mendasar dari kandungan gizi dengan kacang kedelai hitam sehingga perbandingan jurnlah nutrisi ataupun kandungan gizi pada kacang koro pedar-rg dapat dijadikan aiasan mengapa kacang koro pedang dijadikan bahan baku pernbuatan kecap.
Pengembangan fonlulasi men;adi hal
yang sangat penting sehingga dapat
menghasilkan produk pangan yang bisa
diterirna oleh masyarakat dari
segi
sensorinya. Pencarnpuran rempah-rempah dalam formula pembuatan kecap akan mempengaruhi karakteristik kecap yang dihasilkan.
Salah satu software yang dapat digunakan dalam penentuarl formulasi secara optimal adalah De.sign Expert. Design proses
Expert digunakan untuk optimasi
dalam respon utalna yang diakibatkan oleh beberapa r.ariabel dan tujuannya adalah
Lemboga Pettel iriqn L'niyet.sitas PttsLrnclan
t-* --
i/.l::*iirir
peneritian IIibah t']rogra,, Descntratisasr Sr-ntralisasi dan Hihrh lrrtcrnal Unprs lohtrn 20 lJ
optirnasi respon tersebut (Bas clan Bo1'aci.
(Litluitl
2001).
Spectrometry). Variasi konsetttrasi''Ragi Tenrpe" yang digunakan adalah 0,05o,
Namun demikian, ketepatan fbrmulasi
optimal yang dihasilkan
dengan
nrenggunakan program desigrr expe rt metode tl<tptinrul masih perlu dilakukan pembuktian dalam pembuatan kecap kacang koro pedang. l'ujuan dari penelitian ini adalah untuk
memperoleh fbnnulasi optimal kecap kacang koro pedang yang tepat. Respou kimia yang dianalisis rneliputi asam sianida, protein, dan air. Respon fisik yang dianalisis rneliputi totai padatan terlarut dan viskositas.
Respon organoleptik yang
dianalisis
l-reliputi rasa. aroma, wama, dau kekentalan.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digr-rnakan daiam penelitian ini adalah kacang koro peclang (Cortctt,oliu ensifortnis 1,.). garam, air, Rhizoptrs sp (''Ragi Terupe''), barvang putih, ketumbar, keluak, pekak, kunyit, daun salam, daun sereh, lengkuas, vetsin, dan gula
merah.Bahan kimia yang digunakan untuk analisis produk meliputi, bahan kimia untuk analisis asam amino, analisis kadar asam sianida, analisis kadar protein, analisis kadat air, analisis viskositas, dan total padatan terlarut.
Alat-alat yang digutrakan
penelitian
ini
adalah baskotn,
dalam
stopies,
inkubator, kompor gas, panci, timbangan, rvajan. saringan, pisau, sendok, loyang plastik, plastik yang telah dilubangi, dan gelas ukur. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kirnia analisis asama amino. kadar asam sianida, anaiisis kadar protein, analisis kadar air, analisis viskositas. total padatan terlarut dan penguj ian organoleptik.
Nletode Penelitian
Metode penelitian yang terdiri atas dua tahap, yaitu
diiakukan penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk rnendapatkan konsentrasi ''Ragi Teurpe" (RhizoptLs sp) yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi "Ragi Tempe" (Rhizoptts sp) terpilih merupakan larutan moromi dengan kadar asam amino leusin tertinggi dianalisis rnenggunakan alat LCMS Lemb aga Pen el iti un
U
nivers
it
cr.s P uswt
I un
ChromutogrttPhY-Mus,s
0,1,oA, dan 0,5o/o.
Penelitian utama dilakukan untuk rnendapatkan fbnlruiasi optimal kecap kacang koro pedang ya11g sesuai dengan respon kirnia (asam sianida, protein, dan air), respon fisika (total padatan terlarut dan viskositas), serta respon organoleptik (rasa, aroma, \,vama, dan kekentalan). Penelitian ini menggunakan program pengolahan data statistik yaittt software Design Expert 7.0.0 Mixture D-optimul Design. Variabel rancangan ini adalah kacang koro pedang (X1). lar-utan garam (X), Rhizoprr.s sp ("Ragi Tenrpe") (X.). bari'ang pLrtih (X1), ketLunbar (X.), pekak (X6). kunyit (Xr), claun salam (X3), daun serel-r (Xe). lengkuas (X16), vetsin (X11), gula merah (Xy2), dan keluak (X1.). Respolt raltcangan ini adalah kadar asam sinida, kadar protein, kadar air, total padatan terlarut, viskositas, rasa, wama, kekentalan, dan arotna. Zou, meuunjukan batasan nilai terendah (minimurn) dan lrigh menunjukan batasan nilai terlinggi (maksimum).
Adapun respon yang diteliti
yaitr.r
respon kirnia rneliputi kadar asam sinida dengan metode Titrasi Argentometri
(AOAC, 1995), kadar protein
dengan
metode Kjeldhal (AOAC, 1995), dan kadar air dengan metode Destilasi (Apriyantono, dkk., 1989). Respons fisika rneliputi total
padatan terlarut dengan metode refiaktometei, uji viskositas dengan alat viscotester. Respons organoleptik yang diiakukan terhadap kecap kacang koro pedang yang diirasilkan adalah rasa, warna, aroma dan kekentalan. Penentuan fbrmuiasi
optirnal terpiliir yaitu
menggunakan
pengujian statistik dengan sofiwore Desigtt Expert metode D-Optitnul. Prcsedur Penelitian Penelitian Utama Deskripsi percobaan pembuatan kecap kacang koro pedang yakni: 1. Pencucian dan penyortiran Pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kacang koro pedang dan benda-benda asing yang tidak diinginkan serta untuk memisahkan kacang koro pedang yang bagus dan
tidak layak atau yang sudah rusak t9
ffillil:l:
Proceeding
*:*
f
Presentasi Hasil Penelitian Hibah Program Desentralisasi, Sentralisasi dan Hibah Intemal Unpas Tahun 2014
seliingga dihasilkan kacang koro pedang dengan kondisi fisik terpilih. Pencucian
dilakukan dengan menggunakan 2.
akan berkurang. Kacang koro
karena apabila tidak dalarn keadaan dingin penjamuran tidak akan berhasil karena jarnur yang ditebarkan di atasnya
air
bersih pada suhu ruang. Perendaman dan penghilangan HCN
s perendaman bertujuan untuk rnenghilangkan kadar asam sianida yang
Prose
terdapat pada kacang
koro
pedang
dengan menggunakan air bersih selama
akan mati.
7. Inokulasi Proses rnokulasi merupakan
penatnbahan inokulum
3
hari dan setiap 6 jarn sekali air perendaman diganti. Perbandingan perendaman kacang koro pedang dengan air adalair 7:4 dan kondisi perendaman
pada suhu kamar. Tujuan dari proses
8.
3.
Pengupasan
kLrlit berlujuan
tintuk
menghilangkan kulit kacang koro pedar-rg yang belum terlepas. Kemudian dilak-ukan pengecilan ukuran dengan membelah kacang koro pedang menjadi empat bagian. Proses ini bertujuan yaitu untuk mempermudah proses selanjutnya khususnya dalam fermentasi koji atau
4.
fermentasi tempe. Pencucian
Kacang koro pedang yang
telah
diperkecil ukuran dilakukan pencucian yang bertujuan untuk membersihkan kacang koro pedang dari kulit yang mungkin masih menempel sefta kotoran yang tidak diinginkan. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih pada suhu mang.
5. Perebusan Proses perebusan dilakukan sebanyak dua kali, proses ini bertujuan untuk rnenghilangkan kadar asam sianida yang masih ada dalarn kacang koro pedang karena asam sianida mudah larut dan menguap. Selain itu, proses perebusan ini bertujuan untuk membuat kacang koro pedang menjadi lunak. Proses ini menggunakan suhu 1000C dan lama
6.
perebusan 15 menit. Penirisan Setelah selesai proses perebusan kacang
koro tersebut sehingga
20
kernudian ditiriskan
air yang terdapat dalam
baharr
dengan hasil penelitian pendahuluan. Pengemasan
Proses pengerxasan digunakan untuk lnengel.nas kacang koro pedang yang teiah mengalami proses inokulasi dengan rureng-glrnaka n pIastik yanu diluban gr.
atau sianida juga untuk menghilangkan kulit ari dirrana pacla saat percnclaurau
pecah dan mudah untuk dilepaskan. Pengupasan kulit dan pengecilan ukuran
proses dengan
menggunakan Rhizopu.s sp ("Ragi Tempc") dengan konsentrasi vang sesuai
perendarnan selain menghilangkan HCN
bui kacang menyerap air dan mengembang sehingga kulit kacang
yang
ditirrskan harus dingin dengan sempurna
9.
Inkubasi
Kacang koro pedang yang telah dicampurkan inokulnrn dan dikernas dengan menggunakan plastik yang telah
diberi lubang. kemudian disimpan di
dalam inkubator untuk
rnelakukan
fermentasi kapang. Fennentasi kapang dilakukan selarna 48 jarn atau2 hari pada suhu 300C, proses ini sering disebut dengan pembuatan tempe atau fennentasi tempe.
l0.Pernisahan
Kacang koro yang telah mengalami f-ermentasi kapang atau telah rnenjadi tempe, dipisahkan satu sama lain bertujuan uutuk rnemperrnudah proses selanjutnya. I l.Fennentasi Garam
Fernentasi gararn dilakukan dengan cara proses perendarnan dengan larutan garaln dilakukan selama 30 hari pada suhu kamar dengan mengEunakan konsentrasi larutan saram pada fbnnulasi yang telah ditetapkan. Hasil dari proses fennentasi ini dinarnrkan rnororni. l2.Penyaringan I Setelali selesai di fermentasi kernudian moromi yang dilrasilkan dilakukan
penyaringan dan akan menghasilkan filtrat yang nterupakan kecap mentah. l3.Pemasakan
Kecap rnentah vang dihasilkan proses penyaringan dilakukan pemasakan untuk mendapatkan kecap siap dikonsurnsi dengan penambahan burnbu dan rempahrempah sesnai dengan lbrmulasi yang telah ditetapkan
Lembogo Pci:
e,'
i
tittti L-nitersitas Posundatt
Sentralisasi dan
Bf,;:r#ilx'ffi::'+rlix;',lxprogramDesen'1ralisasi kecap. Kecap yang telah siap untuk dikonsumsi kemudian dilakukan analisis
II Kecap yang telah dilakukan
l4.Penyaringan
proses pemasakan dilakukan penyaringan yang berlujuan untuk memisahkan antara
filtrat dan ampas setelah
kadar asam sianida, kadar protein, kadar air, viskositas, total padatan terlarut, dan organoleptik.
pemasakan,
filtmt itulah yang disebut dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
dimana
Hasil Penelitian Tahap
1
Penelitian pandahuluan dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi "Ragi Tempe" atau
secara ilmiah termasuk kelompok jamur Rhizoptrs sp yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi "Ragi Tempe" (Rhizopus sp) terpilih merupakan larutan
Tabel 1. Hasil Analisis Asam Amino Leusin Dari Larutan Moromi Dengan Beberapa Konsentrasi "Ragi Tempe" (Rhizopus sp) moromi dengan kadar asam amino leusin tertinggi. Berdasarkan hasil analisis asam amino leusin menggunakar alat LCMS (Liquid Chromatography - Mass Spectrometry) menunjukkan bahwa larutan moromi dengan konsentrasi "Ragi Tempe" (Rhizoptts sp) 0,05%o merupakan konsentrasi terpilih karena memiliki kadar asam amino leusin tertinggi yaitu sebesar 202 mgl.
berpengaruh dalam kualitas cita rasa kecap adalah fermentasi kapang karena pada proses ini kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa terlarut. Kadar senyawa terlarut tersebut menentukan rasa kecap. penambahan garam
dalam fermentasi moromi berfungsi untuk menarik senyawa nitrogen terlarut yang ada didalam koji kedalam larutan garam supaya kecap yang dihasilkan enak. Kandungan asam amino leusin pada kacang koro pedang adalah 25.000 mg/kg. Setelah dilakukan proses fermentasi menjadi larutan rnoromi, kandungan asam amino leusin menurun menjadi 169 mglL-2lLmglL, hal ini sesuai dengan penelitian Astuti, dkk (2000) bahwa kandungan asam amino akan
mengalami penurunan karena
kapang
Rhizopus sp memakai asam amino sebagai sumber N (nitrogen) untuk pertumbuhannya.
Kapang menggunakan berbagai macam sumber nitrogen unfuk pertumbuhannya arttara lain asam amino prolin, glisin, asam asparat, leusin dan garam-garam ammonium.
Konsentrasi "Ragi Tempe"
Kadar Asam Amino Leusin (me/L)
manitol. Kapang menggunakan kacang koro
lRhizopus spl o,o5 %
202
o,1,%
169
o,5%
200
pedang sebagai substrat yakni
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurika, dkk (2011) menunjukkan bahwa lama inkubasi lebih mempengaruhi respon
dengan menganalisis asam amino leusin dari larutan moromi karena akan menjadi penentu
kualitas cita rasa dari kecap kacang koro
pedang yang dihasilkan. Faktor
e Ii
ti crn LIn iv er s it
ct
s P u.s tn tl u t t
sebagai
sumber karbon dan sumber nitrogen.
Untuk mendapatkan formulasi optimal dalam penelitian utama, perlu diketahui [onsentrasi "Ragi Tempe" yang digunakan
L ent b u gct P en
Selain sumber nitrogen, kapang juga membutuhkan sumber karbon berupa glukosa, fruktosa, galaktosa, silosa dan
yang
total asam amino daripada faktor konsentrasi kapang, hal ini dapat dilihat dari data analisis ragam (ANOVA), dimana lama inkubasi berpengaruh nyata terhadap total asam amino dibandingkan konsentrasi kapang karena memiliki peluang kesalahan <0,01 %
(peluang kesalahan kurang
dari
5%).
Sehingga dapat dikatakan bahwa total asam 3-ioo dipengaruhi oleh lama inkubasi dibandingkan dengan konsentrasi kapang.
21
Proceecling
f
Presentasi llasil Pcnelitian LIibah Progranr Descntralisasi. Sentr.alisasi da, Llibah Internal Unpas 'lahun 20 I 4
2 Kadar Asam Sianida Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa ke-20 formulasi secara statistik tidak berpengaruh terhadap kadar asam sianida, hal ini disebabkan karena ke-20 formulasi dilakukan perlakuan yang sarla untuk menurunkan kandungan asam sianida pada kacang koro pedang hingga menjadi kecap kacang koro pedang. Perlakuan untuk rneminimalisir sianida tersebut antara lain perendaman selama 3 hari, perebusan selama 30 menit, dan fermentasi koji selama 2 hari. Hasil Penelitian Tahap
Hal
tersebut sesuai dengan
penyataan
Wedhastri (1990) bahwa perlakuan panas, perendaman, dan fermentasi koji akan meminimalkan senyawa glukosida sianogen pada biji kacang koro. Kandungan asam sianida pada kacang koro adalah 67,05 mgkg dan setelah menjadi
kecap pada penelitian ini berkisar antara lTmgkg-17mg/kg. Menurut Prastyo dan Triadji QAID lethal dosis untuk sianida berada pada kisaran 50-90 mglkg. Sehingga kadar asam sianida ke-20 formulasi kecap kacang koro pedang tersebut aman, karena masih masuk ke dalam batas konsumsi. Jika dicerna HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah dan terikat bersama oksigen. Bahaya HCN pada kesehatan terutama pada sistem
pernapasan, di mana oksigen dalam darah terikat oleh senyawa HCN dan terganggunya sistem pernapasan yang menyebabkan sulit bernapas (Lisyah, 2012). s ..i I" "Y
!#. $.k
,**-"* ,i -*. :S*il
"rffit ffi
"*""."
@
Kadar Protein Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa ke-20 formulasi secara statistik tidak berpengaruh terhadap kadar protein, hal ini disebabkan karena kadar protein pada kecap
lebih dipengaruhi oleh lama waktu fermentasi moromi, sedangkan waktu fermentasi moromi ke-20 formulasi sarna yaitu dengan waktu fermentasi moromi selama 30 hari. Kadar protein di dalam kecap juga tergantung pada jumlah unsur N pada kacang yang terurai. Jumlah unsur N yang
terurai akan semakin tinggi
apabila
kelapukan yang dicapai pada saat fementasi tahap I semakin sempurna. Protein yang terkandung di dalam biji kacang koro pedang ini, oleh enzim proteinase jamur R.oligosporus dan R.oryzae dihidrolisis menj adi peptida-peptida, dilarg'utkan dengan
hidrolisis peptida-peptida oleh
peptidase
menjadi asam-asam amino yang lebih mudah dicema oleh tubuh. Ke-20 formulasi memiliki waktu pelapukan yang seragam atau sama yaitu selama 2hari atau 48 jam. Kandungan protein kacang koro pedang adalah 2l,89yo setelah dilakukan pengolahan menjadi kecap kacang koro pedang menjadi 3%-4%. Kadar protein pada penelitian ini sudah sesuai dengan SNI (01-3543-1999) bahwa standar protein untuk kecap manis adalah minimal 2,5o .
&.
....
Gambar 2. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Kadar Protein
flffi#ryMw :,
lj reai(#&a Affi siilda
Gambar 1. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Kadar Asam Sianida
22
Kadar Air Berdasarkan per-relitian menunjukan bahwa ke-20 fonlr-rlasi secara statistik berpengamh terhadap kadar air, hal ini
Lembttga Pertel irictrt L-niyersitas Pasundan
*
",i
t!
Proceeding l'resentasi I lasil I'enelitian IIibah Progrant Dcscntlalisasi. Sentralisasi dart I
libah Internal Unpas Tahun 2014
disebabkan karena semakin banyak jumlah gula yang digunakan maka semakin rendah kadar air yang dikandung suatu kecap. IIal
tersebut dikarenakan setnakiu
banyak
kesempatan gula untuk rnengikat air dan semakin banyak air yang menguap yang dapat menyebabkan kadar air kecap sernakin rendali.
Kandungan
air
kacang koro
peclang
adalalr 1 5.460/0 setelah dilakukan pengolahan menjadi kecap kacang koro pedang berkisar antara 26%-30%. Kadar air pada penelitian
rni sudah sesuai
dengan data clari Balai Penelitian Tanarnan Palma bahr.va standar kadar air pacla kecap maksimutn 6.-59i,.
Gan-rbar
'" i...
*'*
4. Grafik Foruulasi
Optimal
Berdasarkan Respon Total Padatart
Viskositas
Berdasarkan penelitiau menunjukkan ke -20 fonr-iulasi secara statistik berpengaruh terl-radap nilai viskositas, hai ini
bahwa
r ,r'i .r.zi4
i sui I tttt
.....
,, ; k;"i;
'
:*.,.}l.
..*:..
!ro',"
f' al^
Jlll,r
-::l
.{
.-lH l i fls
Gambar 3. Grafik Formulasi Optimal Berdasarkan Respon Kadar Air
disebabkan karena adanya variasi konsentrasi penarnbahan gula pada ke-20 forrnulasi. Semakin tinggi rrilai viskositas maka semakiu banyak jumlah gula yang digunakan kareua adanya pengikatan air oleh gula yang bersifat higroskopis. Viskositas kecap manis juga
dipengaruhi oleh proses pengolahan (pemasakan) untuk mencapai tingkat
kekentalan tefientu. Ditinjau dari segi waktu
Total Padatan Terlarut
lama pemasakan, kesulitan
Berdasarkan penelitian menuujukkan bahrva ke-20 lonnulasi secara statistik berpengaruir terhadap nilai total paclatan terlarut, hal ini disebabkan karena total padatan terlarut erat hubungannya dengan kadar gula produk dan diukur berdasarkan presentase gula produk. Nilai total paclatan
proses mernasak kaitannya dengan perkiraan
adalah penghentian saat memperkirakan secara tepat
kekentalan yang telah dicapai. Viskositas (kekentalan) rnerupakan sifat yang khas pada
kecap manis dan ini berkaitan dengan mutunya. Kecap manis yang encer atau tingkat kekentalannya kecil dikatakan
gula. Semakin tinggi nilai total padatan terlarut maka semakin banyak gula yang
merniliki mutu yang kurang baik. Menurut Suprapti (2005), tingkat kekentalan kecap dipengaruhi oleh dua hal yaitu gula rnerah dan bahan pengental. Penelitian inr tidak digunakan bahan pengental maka faktor penambahan gula merair berkontribusi terhadap nilai viskositas kecap kacang koro
ditarnbahkan.
pedang.
terlarut yang tinggi tneuunjukkan kandungan gula dalarn kecap juga tinggi. Tingginya kadar gula pada kecap tlauis ini disebabkan pada proses pembuatannya ditarnbahkan
Lentltugu Peneli ticut [Jni'et'sitos Pos LLndutt
23
*
Proceecling Presentasi Hasil Penelitian Hibah Progranr Desentralisasi. Scntralisasi dan
tI
FIibah Internal Unpas Tahun 2014
keluwak. Proporsi atau formuiasi keluwak
yang ditarnbahkan pada
x,.
$., i
masing-masing
fbnnulasi berbeda-beda sehingga
Gambar 5. Grafik Formulasi Optimal B erdasarkan Respon Visko sitas
Atribut Rasa Berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan bahwa ke-20 formulasi secara statistik tidak berpengaruh terhadap atribut rasa, hal ini disebabkan karena rentang antara
batasan minimum dan maksimum yang digunakan masing-masing variabel atat kompenen pada 20 formulasi memiliki rentang yang tidak terlalu jauh sehingga t'asa yang dihasilkan tidak terlalu berbeda satu sama lain. Campuran bumbu berguna menambah aroma, cita rasa dan tujuan utama pemakaian rempah-rempah pada pembuatan kecap .untuk meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu membangkitkan selera makan. Penambahan bumbu pada kecap sebagai perasa dan pemberian gula sebagai pemanis.
akan
mcnghasilkan wama yang berbeda. Reaksi Maillard mengarah pada pembentukan warna coklat (melanoidin) dan flavor. Rasa karamel pacla guia merah diduga disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat peulanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga menyebabkau tirnbuhrya wama coklat pada gula rnerah. Penarnbahan gula yang tinggi rnenyebabkan war1la pada kecap manis semakin berrvama gelap atau kecoklatan. Kenaikan nilai kecerahan \\,arna yaitu .,vama gelap kecap
nranis jr-rga clisebabkan oleh
karamelisasi
dan penarrbahan
proses
burlbu-
bumbu. Pada umurnnya kecap yang nrernpurryai kualitas baik adalah berwarna hitam dan iu *,
*'
:;:i#s""**" .:
+r!*!r4
*Br.ns
Garnbar 7. Grafik Fonnulasi Optimal
Atribut Warna Kekentalan 3,,,
$,"
"',;.;:"*"" Gambar 6. Grafik Formulasi Optirnal Berdasarkan Respon Atribut Rasa Wama
Berdasarkan pengujian
organoleptik rnenunjukkan bahwa ke-20 fonnulasi secara statistik berpengaruh terhadap atribut wama, lial ini disebabkan karena warna hitam kecoklatan pada kecap dapat diperoleh dari bumbu yang digunakan salali satunya adalah
:4
Berdasarkan pengujian organcleptik menunjukkan bahrva ke-20 fbrrnulasi secara statistik berpengamh terhadap atribut kekentalan, hal ini disebabkan karena tingkat kekentalan kecap 1.ang dipengaruhi oleh dua hal yaitu guia rnerah dan bahan pengental. Dalarn penelitian ini tidak digunakan bahan pengental maka dari itu faktor penambahan gula rnerah ).a1tg berkontribusi terhadap
kekentalan kecap kacang koro pedang. Semakin banl'ak jumlah gula yang digunakan maka akan semakin kental kecap yang diliasilkan. hal tersebut diakibatkan adanya pengikatan air oleh gula yang bersifat higroskopis. Kekentalan kecap manis juga
dipengaruitr oleh proses pengolahan untuk rnencapai tingkat
(pemasakan)
Lembogct Pettc! iriun L'nit,ersitas Pnstrndut
t!
Proc'eeding Prcsentasi IIasil f'enelitian IIibah Progrant Desentralisasi. Sentralisasi dan Hibah Internal Unpas Tahun 20 l:l
kekentalan tertentu. Ditinjau dari segi waktu
lama pemasakan, kesulitannya adalal'r rnemperkirakan st:cara tepat saat rvaktu penghentian proses lnemasak kaitziuuya dengan perkiraan kekentalan produk yang telah dicapai.
Gambar 9. Graflk Fomulasi Optimal Berdasarkan Respon Atribut Aroma Fonnulasi optirnal terpilih tnerupakan solttsi optin-ral yang cliprediksikan oleh desigtt
cxpcrt rnetode cl-optintol berdasarkan has.il analisis terhadap respon kirnia respcln lisika dan iuga respoll organoleptik.
*rr f:
I:.
*,, .'
ii:i.
K!arnElin
Gambar 8. Grafik F'onnulasi Optimal Berdasarkarr Respon Atribut Kekentalau
Aroma
Berdasarkan pengujian
oragnoleptik rnenunjukkan bahwa ke 20 formulasi secara statistik tidak berpengaruh terhadap atnbut arorna. hal rni disebabkan karena arorta bumbu-burnbu yang digunakan untuk pembuatan kecap juga betperanan dalan-t pembentukan aroma, pada ke 20 formulasi
komponen burnbu yang digunakan sama yang berbeda hanyalah proporsinya saja. Protein akan diurai menjadi asatn arnitlo bebas dan peptida yang kemudian akau diubah rnenjadi senyawa pembentuk arolna. Menurut Istinah (2001) bahwa gula rnerah mernpunyai arolria yang khas kareua menganduug bezil alkohol yang tnerupakau senyawa aromatik yang rnudah menguap.
Gambar 10. Formulasi Optimal Kecap Kacang Koro Pedang
Formulasi optimal kecap kacang koro pedang adalah kacang koro pedang 72,50Yo; larutan ga.ram 20Yo; Rhizopus sp ("Ragi Tempe") 0,05oh; bawang ptttth l,I%o; ketumbar 0,5oh; pekak 0,05o/o; kunyit 0,5olo; daun salam0,60/o; daun sereh 0,6%o; lengkuas l,Zoh; vetsin 0,4o/o; gula merah, 60,50/o: k eluak 2%. Formulasi tersebut telah diprediksikan oleh program dengan kadar asam sianida 13,79 mg/kg; kadar protein 3,46%o; kadar air 28,160/o; total padatan terlarut 20,58oBrix; viskositas 21,91 d.Pa.S; skor atributrasa 4,52 skala hedonik suka; skor atribut warna 4,55 skala hedonik suka; skor atribut kekentalan 3,96 skala hedonik agak suka; dan skor atribut aroma 3,63 skala hedonik agak suka.
Ketepatan formulasi optimal dan nilai
i i.sn*tqM;rli$
masing-masing respon tersebut dapat dilihat pada desirability. Desirability adalah derajat ketepatan hasil solusi atau formulasi optimal. Semakin mendekati nilai satu maka semakin tinggi nilai ketepatan optimasi, sehingga
dapat disimpulkan berdasarkan
nilai
desirability yang telah mencapai 1,00 maka nilai respon memiliki ketepatan yang tinggi.
25 Lembugo Penel iticut Universitus Pns unckur
*
tI
Proceeding Presentasi I Iasil Pcnelitian I Iibah Program Desentralisasi Llibah Internal Unpas l'ahun 20 I 4
Ketepatan
nilai respon tersebut
telah
dibuktikan dengan melakukan analisis kadar asam sianida, kadar protein, kadar air, total padatan terlarut dan viskositas dari fbn-nr,rlasi terpilih. Berdasarkan hasil analisis, kadar asarn sianida 13,04 mg/kg; kadar prorein 3.15o/o, kadar air 29,18o/o; total padatan terlarut 230Brix; viskositas 19,5 d.Pa.s.
Sentt'alisasi dan
Saran
Saran yang perlu cliperhatikan
dan LUi organoleptik, disarankan meiakukan pengujiau rnikrobiologi karena di dalarn SNI kecap rnanis terdapat staudar tnengenai cemaran
KESIIVIPUI,AN DAN SARAN Kesimpulan
Kesimpulan peenlitian
ini yaitu
2. sebagri
2.
3.
4.
Fomulasi optimal kecap kacang koro pedang yang dipilih adalah kacang koro pedang 12j%; larutan garam 20oA; %; Rlrizopus sp (ragi tempe) 0.05oh; awang putih 1]%; ketumbar 0,5o/o; pekak 0,05%; kunyit 0,50%; daun salam 0,602, daun sereh 0,60%; lengktas 7,2o/o, r,etsin 0,ulo%; gula merah 60,5oh; keluak 2%. Fonnulasi tersebut telah diprediksikan oleh program dengan kadar asam sianida 13,79 mg/kg; kadar protein 3,460/o; kadar air 28,16%o; total padatan terlarut 20,58oBrix; viskositas 21,91 d.Pa.S; skor terlradap atribut rasa 4,52; skor terhadap atribut wama 4,55; skor terhadap atribut kekentalan 3.96 dan skor terhadap atribut aroma 3,63.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap ke-20 fbnnulasi, kadar asam sianida dan kadar proteiu
tidak mernberikan pengaruh terhadap ke20 fonnulasi, sedangkan kadar air, viskositas. dan total padatan terlarut memberikan pengaruh terhadap ke-20 fonnulasi. Berdasarkan segi organoleptik, atribut rasa dan arorla tidak memberikan pengaruh terhadap ke-20 fonnuiasi, sedangkan atribut kekentalan dan rvama memberikan prngarh terhadap ke-20 fonnulasi.
rnikroba.
Kecap kacang koro pedang ini sebaiknya dilakr"rkan penelitian lanjutan mengenai
pencluuaan Lrnr.rr sinrpun procluk sehingga kita dapat rnengetahui laina
berikut:
1.
3.
sirnpan atau umur sirnpan kecap kacang koro pedang tersebut. Terdapat pcnelitian lanjtrtan tneugenai kecap kacang koro pedang ini dengan menentukan r,vaktu peinasakan sehingga
didapatkan kekentaiar-r
yang
baik
terhadap kecap yang clihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Bas D, Boyaci I+I. (2001). Modeling and Optimization I : Usability Of Response Surface Methodology. J Food Eng.
Istianah, A. (2001). Pernbuaian Kecap Kupang Merah (Musceeiita senhausia) Kajian Lama Waktu Irrkr,rbasi dan Konsentrasi Enzim Papain terhadap Sifat
Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertauian Universitas Brrrvijaya. Malang. Lisyah. (2012). Umbi Cadung. irttp://lisyah. con 120 1 2 I 02lurnbi- gadung.htrnl. Diaskes: 4.Iuni 2014. ub. blo gspot
Nurika, Irnia, dan Wignyanto.
(2011).
Optimasi Proses Fermentasi Tepung Jagung Pada Pembuatan Bahan Baku Biomassa Jagung lnstan (Kajian Lama Inkubasi dan Konsentrasi Kapang Rhizopus sp.). Skripsi
Jurusan Teknologi hrdustri
26
dalam
penelitian ini antara iain: 1. Seiain melakukan analisis kimia (protein. air, dan asam sianida). analisis fisika (viskositas dan total padatan terlarut),
L
embaga P enelitian U"r,
"rt,
Pertanian
Proceeding Prcsentasi IIasil Penelitian IIibah I'ro-eranr Descntralisasi. Sentralisasi
dan
Hibah Intcrnal Unpas Tahun 20 l4
Fakultas Pertanian Universitas Brarvijaya. IVlalang Jawa Timur.
Standar Nasional lndouesia (SNI). (1999). Standar Nasional Indonesia Kecap Kedelai.
Suprapti,
M. L.,
(2005). Teknologi Tepat
Guna Kecap Tradisionai. Kattisir,ts, Yogyakarta.
D. (2007). Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Docloi Tanpa Kulit Singkong (Cassava). Skripsi Fakultas
Turyoni
Teknik Universitas Negeri
Semarattg.
Scrlarang.
Wedhastri, S. (1990). Penurturau Kadar Glukosida Sianogenik BUi Koro Benguk (Mucuna puriens, D. C.) Oleh AtrJivitas Fennentasi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
L e m b a ga P e n
e I i t i tt
tt
LIn it, er s i t cr s P o s un d ut
27
