46 Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku ISSN: Slovenskí pekári vo francúzskom Lille

ročník 8., rok 2007, číslo 4/46

• Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku •

Slovenskí pekári vo francúzskom Lille

ISSN: 1335 - 6305

www.dergampe.at

gampe

®

der

Pozývame vás na tradičnú pekársku a cukrársku výstavu „diegenuss“, ktorá sa koná v dňoch 15. - 19. septembra 2007 v rakúskom Welse. Tešíme sa na stretnutie so slovenskými priateľmi. Informácie: Nagy Ondrej, Bratislava, Tel: +421-2-4524 3130

úvodník

Vo víre udalostí a každodenných podnikateľských starostí by bolo správne zamyslieť sa nad informáciou o situácii v našom odbornom školstve a dať ho do súvislosti s podobnou situáciou v Českej republike alebo v Maďarsku. Zotrvať a tak stagnovať na doterajšej forme prípravy mladých potravinárov – teda aj pekárov a cukrárov znamená, zostať vlastne na peróne a pozerať sa, ako odchádza vlak s mládežou, z ktorých mnohí mohli byť noví pekárski a cukrárski odborníci. Viem si predstaviť aj takú pekársku výrobu na Slovensku, že všetko bude na báze práškov a prípravkov s presným určením od dodávateľa, koľko potrebujeme vody, aká je doba dozrievania cesta a pod., ale to už určite nebude tradičná remeselná výroba a zrejme to dokáže naozaj každý, kto bude vedieť čítať. Dnes napríklad pekárstvo v USA aplikuje viac menej tento systém a Európania, ktorí sa dlhšie zdržiavali v Amerike, po návrate domov väčšinou hovoria, že im najviac chýbal náš dobrý chlieb. Desaťročia nás v minulosti presviedčali o „vzoroch“ a najlepších metódach z „východu“, ale dúfam, že teraz, keď už nemusíme, sami takúto „západnú metódu“ nebudeme dobrovoľne realizovať. Lebo mohlo by sa stať, že o pár desaťročí už ľudia ani nebudú vedieť, ako má vyzerať a chutiť dobrý chlieb. Zdá sa vám to nadnesené? Mne nie. Podobné je to aj v cukrárskej výrobe, kde pomaly priemyslovo vyrábané polotovary a rôzne hotové hmoty, prevládajú nad klasickou výrobou. Klasickej výrobe totiž treba rozumieť, treba ju vedieť robiť a to už chce viac, ako len si prečítať návod... Viem, že bez rôznych prípravkov sa dnes už nezaobídeme a ani nemám v úmysle ich zatracovať. To by bolo tak, ako povedzme vylúčiť zo života mobilné telefóny a to vlastne nie je možné a bolo by to aj nesprávne. V minulom čísle sme priniesli informáciu, že mlynárska škola vo Švajčiarsku vyvinula nový model vzdelávacích kurzov. Švajčiarsko je svojim spôsobom porovnateľné so Slovenskom aj keď nie v tvorbe HDP na obyvateľa. Majú tam určite najlepšiu pekársku a cukrársku školu v Európe, keď nie na svete, ktorá patrí Richemont klubu, majú najbohatšiu pekársku profesijnú organizáciu v Európe a majú aj uznávanú mlynársku školu. Dostať sa do týchto škôl ako študent nie je vôbec jednoduché, ale nie je ani lacné. Riaditeľ Richemont školy pán Walter Boesch je uznávanou pekárskou autoritou prinajmenšom v Európe. Kým nepochybne vyspelé Švajčiarsko venuje mlynárom, pekárom a cukrárom takú pozornosť, lebo určite to nebudovalo len pre zahraničie, tak u nás sa už roky nevyučuje mlynárska profesia a pekárstvo alebo cukrárstvo je na tom tak, ako o tom píšeme v príspevku na strane 14 - 15. Mne táto naša situácia prekáža a nie málo! Však som s týmito výrobami prežil už viac ako päť desaťročí. Nechcem len zalamovať rukami a nariekať a ani to nerobím. Už niekoľko posledných rokov bubnujem na poplach pri mnohých príležitostiach, kde si myslím, že by moje slová mohli padnúť na úrodnú pôdu. Škoda len, že viac menej zostávam ako „sám vojak v poli“ a nadobúdam dojem, že ostatným tento stav neprekáža. Keď budete čítať tieto riadky, začne sa v Nitre Agrokomplex 2007, potom v septembri to budú veľtrhy Polagra v Poznani a ÖBA – ÖKONDA vo Welse, no hneď za nimi naša Pekárska show v Pezinku. Dúfam, že aspoň na niektoré z týchto sviatkov pekárstva a cukrárstva si nájdete pár hodín času a prídete na nové myšlienky a možno aj užitočné podnikateľské nápady.

Obsah Seminár Cechu 5. júna v Pezinku

4

Družstvo slovenských pekárov vo francúzskom Lille

5

Exkurzia v EKVII

6

Bel/NOVAMANN pre pekárov a cukrárov

8

Pekárska výstava v Šanghaji

12

Váš

Ing. Vojtech Szemes, CSc.

Odborný časopis pekárskej a cukrárskej výroby na Slovensku. Vydáva: PROMP, spol. s r. o., 841 01 Bratislava, Húščavova 1 Adresa redakcie: Harmincova 1, 841 01 Bratislava, tel.: 02/64 28 78 23 Tel./fax: 02/64 28 85 11, e -mail: [email protected], www.prompspol.sk Grafická úprava, scan, zlom: LV PROMO Výkonný redaktor: Mgr. Viktor Kubal Tlač: Valeur, spol. s r. o. Registrované: Ministerstvom kultúry SR, reg. číslo: 2161/99

3

zo života Cechu

Seminár Cechu 5. júna v Pezinku

Cech pek árov a cuk rárov RZS už tradične k oncom I. polr oku usporadúva vzdelávací seminár pre svojich členov, ale aj ďalších odborníkov. Tohoročnou témou bola BEZPEČNOSŤ A KONTROLA POTRAVÍN. Prvá prednáška sa týkala optimalizácie nákladov v oblasti nákupu a distribúcie elektrickej energie. Zástupca fir my EnP ower s r .o. Bratisla va, I ng. Ber náth inf ormoval, ž e od 1. 1. 2005 sa všetk ých odberat eľov dotk li zmen y súvisiace s liberalizáciou tr hu s elektr ickou ener giou. Na liberalizovanom tr hu sa dodá vka ener gie pr iblížila obchodu s in ými bežnými komoditami, čo o vplyvnilo aj očak ávania a po žiadavky zo stran y zák azníkov. Spotr ebiteľ sa z pasívnej úloh y dostal do pozície aktívneho účastník a tr hu, kt orý si v ýberom vhodného energetického pr oduktu a sledo vaním spotr eby, mô že sv oje náklady na elektrickú energiu optimalizovať. Konečná cena elektriny pr e zák azníka sa t eda sk ladá z r egulovanej cen y za distr ibúciu, kt orú distr ibučná spoločnosť nemô že ovply vniť, ale tiež z ceny za dodávku, teda elektrinu samotnú, ktorej výška do veľkej miery odráža obchodníck e schopnosti a t echnické mo žnosti dodávateľa. V zá vere sv ojho v ystúpenia z dôraznil, ž e odberat eľ by sa mal mať sústrediť predovšetkým na: 1. Odberateľ by mal po znať svoj odber a odber ový diag ram 2. Na základe takéhoto diagramu nakúpiť elektrinu 3. V priebehu odberu vyhodnocovať svoj odber 4. Platiť faktúr y v čas, aby sa vply vom úr okov z omeškania nedeformovala konečná cena Súčasne inf ormoval, ž e EnP ower Trade s r .o. je držiteľom licencie na obchodo vanie s elektr inou a zároveň vykonáva poradenskú činnosť v t ejto oblasti. O dporúča v ykonanie auditu súčasného sta vu v dodá vke elektr iny, k de z analýz y v yplynú ná vrhu opatrení na zlepšenie, prípadne odsúhlasenie doterajšej činnosti, ak je správne vykonaná. O novele potravinárskeho zákona v kontexte na prá vnické akt y ES a E urópskej rady ak o aj o ak tualizácii pr íručiek sprá vnej v ýrobnej prax e hov orili Ing. J . Štulc a I ng. O . Jobek ová z o ŠVPS SR. Širšiu 4

informáciu o no vele zák ona č . 152/1995 Z.z. sme uverejnili v pr edchádzajúcom čísle nášho časopisu . Prednáška obsahovo bola podobná tomuto článku. Aktualizácia pr íručiek sprá vnej v ýrobnej prax e vydaných v r oku 2004 sa t ýka najmä z osúladenia príručky s predpismi a nariadeniami (ES) Európskeho parlamentu, ako aj niektorých nových legislatívnych úprav u nás v období r okov 2004 – 2007. Účastníci seminára obdržali doplnk y k pô vodnej príručke. Na seminári sa pr ezentovala aj fir ma Bel/ NO VAMANN International s r .o. z Bratisla vy. Táto analytick á spo ločnosť je zameraná na celý potravinársky priemysel a konkrétne pekárom a cukrárom ponúka: 1. Stanovenie kontaminantov, ako ťažké kovy (napr. olovo, k admium, or tuť, ar zén), alebo m ykotoxínov (napr.: alfatoxíny, ochratoxín, fusariové toxíny – DON, Zearalenon, fumonizíny) 2. Stanovenie mikrobiologických kritérií (plesne, koliformné baktérie, Salmonella, Bacilis cer eus, List eria monoc ytogenes a ďalšie) 3. Stanovenie technologických parametrov ak o obsah vlhk osti, lepku, popola, tukov, cukru, vlákniny alebo reologické testy 4. Exaktné určenie alebo overenie doby trvanlivosti 5. Preventívne opatrenia proti nitkovitosti 6. Stano venie alergénov 7. Nepovinnú certifikáciu typu výrobku, kontrolu súladu označenia v ýrobkov s po žiadavkami leg islatívy alebo v ypracovanie návrhu označenia výrobku (okrem slovenského jazyka aj v nemeckom, anglickom, českom, poľskom a maďarskom jazyku) 8. Stanovenie parametr ov pr e uvádzanie v ýživových t vrdení a pomoc pri návrhu a vypracovaní výživových tvrdení Po každej prednesenej téme bol vymedzený čas na pripomienky, otázk y, disk usiu, a náz ory. Seminár nepoch ybne splnil sv oje poslanie a určite bol užitočný pre všetkých jeho účastníkov. REDAKCIA

do pozornosti

Družstvo slovenských pekárov vo francúzskom Lille Poznaňský veľtrh sa blíži a tým aj naše družstvo pekárov, ktoré sa pripravuje obhájiť svoje prvenstvo v semifinálovej súťaži, zintenzívnilo svoje prípravné práce. Po niekoľkodňovom spoločnom cvičení v Olomouci, k de sa vlastne v ykryštalizovalo definitívne zlo ženie družst va, v posledných májových dňoch odcestovali do francúzskeho Lille. V šk oliacom str edisku L esaffre naše družst vo v zlo žení N. Cz etli, Šamorín – chlieb a bagety, P. Bartek, Pezinok – jemné pečivo, A. Horváthová, H. P otôň – umeleck é dielo, nacvičovali tvary výrobkov v ur čenom časo vom limite, ale aj zlaďo vali spoluprácu jednotliv ých čle nov družstva. Účinnú pomoc a rady im ochotne posk ytli aj francúzski odborníci, ale aj pracovníci Lesaffre Slovakia. Dôležitá v t ejto súvislosti bola aj pr esnosť výroby, hmotnosti jednotlivých druhov, lebo súťažná porota každý gram odchýlky, od ohlásenej hmotnosti, pr ísne posudzuje. Francúzski majstri boli na c vičení nášho družstva aj prísnou porotou a poukazovali na to, čo družstvo do Poznane ešte musí vylepšiť. Teraz len držme palce, aby naši čestne obstáli a tak ukázali pekárskej Európe a pekárom na iných kontinentoch, že sú ich rovnocennými partnermi. REDAKCIA

NAVŠTÍVTE UŽ IV. ROČNÍK PEKÁRSKEJ SHOW

CHLIEB A VÍNO 2007 V DŇOCH 21. 9. – 23. 9. 2007 V PEZINKU Svoje pekárske umenie tu predvedú družstvá z Rakúska, Česka, Maďarska, Poľska, Slovinska, Nemecka, Bulharska a Slovenska! Akcia sa koná pod osobnou záštitou Ministra pôdohospodárstva SR Miroslava Jureňu Pred otvorením show bude medzinárodná konferencia na tému

MARKETING V PEKÁRSTVE – stabilita a rozvoj remesla Prednášať budú odborníci z Nemecka, Rakúska, Slovinska, Poľska a Maďarska generálni partneri: OLD HEROLD Trenčín, TRANSPETROL a.s., TATRA-ALPINE a.s., hlavní partneri: VÚB, a.s., EKVIA s.r.o., MANTLER SK s.r.o., ZEELANDIA, s.r.o., backaldrin Slovakia s.r.o., OMEGA Slovakia s.r.o., Slovenská sporiteľňa a.s., ALLIANZ SP, a.s., TATRA-BANKA, a.s., partneri: B.O.F , a.s., ROYAL BRINKERS SK s.r.o., TECHNOPEK s.r.o., VITAFLÓRA - Ing.Varga, TIP TOP Prachár s.r.o., AXA Žilina, DIAMANT Wels, LESAFFRE Slovakia s.r.o., IREKS ENZIMA s.r.o., HAMÉ Slovakia s.r.o., Coca – Cola, P.M.D. UNION Celá akcia sa koná za podpory EÚ v rámci projektu INTERREG III A ZAČIATOK SHOW JE 21. 9. O 13,00 HOD. A UKONČENIE 23. 9. O 17,00 HOD. Vstupné: 99,- Sk/hod. / Dôchodcovia 70,- Sk/hod.

5

do pozornosti

Exkurzia v EKVII V Eur ópe je viac fir iem, kt oré ponúk ajú sur oviny, pr ípadne pomocný mat eriál pr e pek árne a cuk rárne. M edzi najväčšie patrí nemeck á fir ma BÄKO so st ovkami položiek surovín, materiálov, str ojov a pr ístrojov a mno žstvom ďalších v ecí, kt orá má niekoľko filiálok na úz emí Nemecka, ale aj v iných štátoch Európy, napríklad v Rakúsku či v Maďarsku. Komerčné fir my, kt oré ponúk ajú v ýrobky viacer ých fir iem, fungujú v podstate v celej Európe, strednú a východnú Európu nevynímajúc. Napr íklad v Č eskej r epublike pôsobí ok olo 25 firiem ponúk ajúcich suroviny a asi 10 fir iem ponúk a aj služby a pomocný materiál. Vo väčšine sú to však aj výrobcovia alebo filiálky zahraničných firiem, pôsobiacich v ČR. V Európe pôsobia tiež fir my vyrábajúce prípravky pre pekárov a cuk rárov ak o napr íklad BA CKALDRIN a DIA MANT, IREX, ZEELANDIA a mno žstvo in ých, kt oré však ponúk ajú pr evažne len svoje výrobky. Obchodná fir ma tak ého zamerania, s tak ou šir okou po nukou ak o je EKVIA s r.o. Nitra, (var i ok rem spomínaného nemeckého BÄKO), je ťažk o porovnateľná s inými podobnými firmami a určite patrí medzi popredné v Európe.

EKVIA vznikla v roku 1991 pôvodne ako malá zásobovacia spoločnosť pre pekárne a cuk rárne v N itre a jej ok olí. Služby a t ovary, ktoré poskytovala pre pekárov a cukrárov boli od začiatku kvalitné a za také ceny, že výrobcom sa neoplatilo zásobovanie riešiť cestou mnohých dodávateľských firiem. Tie sú nevyhnutne spojené s desiatk ami r okovaní, objedná vkami, úhradami a pod ., kt oré sú aj časov o nár očné. Ef ektívnejšie bolo sv oje surovinové požiadavky nahlásiť do EK VIE a ona dodala ok rem základných druhov múk všetk o, čo pek áreň alebo cuk ráreň potrebovali. Zo začiatku to bolo len niekoľko základných položiek surovín a pomocného materiálu, ale asi po roku existencie sa sor timent spoločnosti r ozrástol už na tak mer 400 polo žiek. Aj odberat elia sa na začiatk u počítali len na desiatk y. D obré služby a výhodné ceny EKVIE sa rýchlo stali známymi medzi pekármi a cukrármi, ale postupne aj u iných výrobcov potravín, a preto počet odberateľov rýchlo narastal a rozšíril sa na celé územie Slovenska. 6

Nakoľko mnohí pek ári a cuk rári na Slov ensku ešt e aj dnes EK VIU vnímajú ak o bežnú dodá vateľskú fir mu ako pr ed 10 -15 r okmi, po žiadali sme konateľa a majiteľa s poločnosti I ng. E mila Kviatkovského o mo žnosť návštevy jednotliv ých r egionálnych pr edajných centier . Cieľom bolo inf ormovať n ašich čitat eľov, aby získ ali celk ový obraz o firme EKVIA s r.o. Nitra. Stredisko Nitra Je najväčším pr edajným strediskom fir my a realizuje asi 50 % celk ového objemu predaja fir my. Jeho sk ladovacie ploch y pr esahujú 2 200 m2. Má viac ak o 700 pra videlných odberateľov, z toho vyše 300 pek ární a 200 cuk rární. Mesačne v yexpeduje asi 700 ton t ovaru. Toto str edisko zásobuje najviac dielní odbor ných šk ôl (do 10) a v p orovnaní s ostatn ými pr edajnými strediskami majú dodá vky pre cukrárne pomerne vysoký podiel z celk ového objemu predaja. Stredisko zásobuje aj rôznych výrobcov trvanlivého pečiva. Reg ionálnym r iaditeľom predaja strediska N itra je Ing. Št efan P iko. V str edisku pracuje viac ako 30 zamestnancov, vrátane centrálnych skladov firmy a centrálneho nákupu, ktoré sú tiež v N itre. Stredisko Martin Stredisko má sk ladovacie priestory na ploche cca 1 000 m2. Mesačne v yexpedujú t ovar v objeme asi 300 t on pre cca 200 odberat eľov, z t oho asi 150 pek ární a cukrární. V rámci nich je viacer o v eľkých odberateľov. Zaujímavosťou tohto strediska i regiónu, ktorý zásobujú, sú pomerne vysoké požiadavky na mak . Stredisko realizuje asi 50 % pr edaja maku celej fir my. Počet pek ární a cuk rární je viac menej stabiliz ovaný za po -

do pozornosti sledné roky, ale objem dodá vok má mier ne narastajúci tr end. V por ovnaní s in ými str ediskami majú väčšinou len menšie cukrárne, kt oré po žadujú aj pomer ne malé objem y dodá vok. Regionálnym r iaditeľom predaja strediska M artin je I ng. Jozef Kviatkovský.

výrobcov trubičiek , r ôznych oblát ok a čajov ého pečiva. P opri bežných sur ovinách v ýznamné podiely t voria sur oviny na špeciálne chleb y a dodá vky mar melád, k rémov a rastlinn ých krémov pre cukrárov. Regionálnym riaditeľom predaja strediska Prešov je Ing. Jana Diľová.

Stredisko Rimavská Sobota Stredisko má sk ladovacie priestory v r ozsahu cca 700 m2, v blízkej budúcnosti je však naplánované r ozšírenie skladovacej ploch y. Str edisko zásobuje ok olo 350 odberateľov, z t oho asi 200 pek ární a cuk rární. M esačne v yexpedujú t ovar v objeme cca 200 t on. Zaujíma vosťou t ohto str ediska je , ž e v r egióne z ostali v podstat e iba dv e pr iemyselné

Centrálne sklady EKVIA vybudovala v uplynulých rokoch veľké centrálne skladovacie pr iestory v N itre. V rámci nich sú aj v eľkokapacitné chladiarenské boxy. Samostatný sklad je ur čený pre rôzne pomôck y pr e pek árov a cuk rárov. Sú t o najmä expedičné pr epravky, k ošíky na chlieb ale aj no že, šk rabky, dr ezírovacie vr ecká, v ykrajovače a podobné pomôck y pr e pek árov a cukrárov.

pekárne. Za posledn ých 5 – 6 r okov bolo zat vorených ok olo 10 pekární a nebola otvorená žiadna nová pekáreň. Regionálnym riaditeľom predaja strediska Rimavská Sobota je Gabriel Petríček. Stredisko Prešov Stredisko má sk ladovacie priestory na ploche cca 1200 m2. M esačne v yexpedujú tovar v objeme asi 250 t on a majú v súčasnej dobe okolo 250 odberat eľov, z t oho asi 180 pek ární a cuk rární, vrátane pr iemyselných. P ekárne a cuk rárne ak o odberat elia sa za posledné r oky v podstat e stabiliz ovali. Zaujíma vosťou je pomer ne v eľa malý ch cuk rárskych v ýrobcov, zmr zlinárov,

EKVIA má v zásobách viac ak o 1200 polo žiek tovaru, ktoré nakupuje asi od 150 výrobcov prakticky z celej Európy. Významné položky v nákupe pochádzajú od v ýrobcov z Českej republiky, ale aj z Rakúska, Nemecka, Anglicka, či Poľska. O k valite služieb fir my EK VIA v neposlednom rade sv edčí aj Systém riadenia kvality, ktorý bol v roku 2004 certifikovaný spoločnosťou SGS podľa normy ISO 9001:2000. Prostredníctvom vlastn ých pek árskych a cuk rárskych t echnológov posk ytuje EK VIA zák azníkom tak poradensk ý ser vis, ako aj zavádzanie výroby nových druhov výrobkov. Tento letm ý pohľad na činnosť fir my EK VIA uk azuje, že s lovenskí p ekári a cukrári m ajú d ôstojného p artnera, ktorému patr í popr edné miest o v Eur ópe v posk ytovaných službách. Kvalita služieb spoločnosti EK VIA, operatívnosť dodá vok, spoľahlivosť a nie na poslednom miest e aj pr ijateľné cen y sú dôk azom, ž e za 16 r okov jej exist encie z počiat očných niekoľko desiat ok odberat eľov dnes už získ ala dôv eru ok olo 1500 podnik ateľských subjekt ov. Získ ala aj niek oľko ocenení kvality práce a patrí medzi v ýznamných podpor ovateľov rôznych aktivít pr ofesijných or ganizácií pek árskej a cuk rárskej výroby. REDAKCIA 7

kvalita

Bel/NOVAMANN

pre pekárov a cukrárov

Súkromná analytick á spoločnosť Bel/NO VAMANN, ktorá pôsobí na Slovensku od roku 1992, poskytuje analytické služby veľmi širokého rozsahu v oblasti chemick ých a mik robiálnych analýz – od analýz y humánnych a v eterinárnych liečiv, rozborov vôd, pôdy, cez kontrolu znečistenia pracovného prostredia, analýzy palív a mazív, saponátov, kozmetiky až po oblasť analýz potravinárskych výrobkov a surovín. Ústredie spoločnosti sídli v Bratislave na Továrenskej 14 ale zastúpenie má v o viacerých mestách na Slovensku, od Bratislavy až po Košice, ale i v Českej republike a P oľsku (w ww.bel.sk). V súčasnosti má spoločnosť približne 120 interných zamestnancov, v roku 2006 spracovala 68228 vz oriek a pr edpokladaný počet spraco vaných vz oriek v roku 2007 je 85 000. Práve oblasť potravinárstva tvorí významnú časť aktivít spoločnosti a jej podiel neustále narastá. Pre všetk y r ozhodujúce analytick é činnosti má spoločnosť laboratóriá ak reditované Slov enskou nár odnou ak reditačnou službou, Českým institutem pro akreditaci a tiež podľa ruských GOST-R štandardov.

V roku 2006 sa aktivit y spoločnosti v potra vinárstve rozšírili aj o obilninársky sektor v celom jeho profile – od analýz obilnín u pr vovýrobcov, cez spraco vateľov (mlyn y) až po k onečných spracovateľov – pek árov, cuk rárov a cest ovinárov. P odľa slov riaditeľa spoločnosti I ng. Št efana Vodného, CSc ., mô že v súčasnosti spoločnosť k omplexne zabezpečiť po žiadavky a po treby pekárov a cuk rárov na laboratórne rozbory či už sur ovín alebo v ýrobkov. Týka sa t o tak potra vinovej bezpečnosti ak o i technologickej kvality. Výhodou je i to, že záujemca o rozbory dokáže všetk o v ybaviť pod jednou str echou a nie je nutné hľadať nového dodávateľa pre iný typ rozborov. Samozrejmou službou, ktorú spoločnosť posk ytuje, je aj k valifikovaný odber a preprava vzoriek predpísaným spôsobom. Z analytick ého hľadisk a to pre oblasť pek árskych a cuk rárskych výrobkov znamená: 1. Stanovenie mikrobiologických kritérií (plesne, koliformné baktérie, Salmonella, Bacillus cer eus, List eria monoc ytogenes a ďalšie) 2. Stanovenie kontaminantov ako ťažké kovy alebo mykotoxíny 3. Stanovenie k valitatívnych parametr ov a zlo ženia sur ovín a výrobkov ako obsah vlhkosti, lepku, popola, tukov, cukru, vlákniny alebo reologické testy 4. Presné určenie prípadne overenie doby trvanlivosti výrobkov 5. Stanovenie parametr ov pre uvádzanie v ýživových t vrdení a pomoc pri návrhu a vypracovaní výživových tvrdení 6. Stanovenie alergénov 8

Okrem t oho spoločnosť zabezpečuje pr e pek árov a cuk rárov r ozsiahle t echnologické a leg islatívne poradenst vo ak o napríklad: • spôsoby predlžovania trvanlivosti výrobkov • návrhy na najvhodnejšiu kvalitu surovín v závislosti od vyrábaného sortimentu a používanej technológie, • spracovanie podnikových noriem a výrobných predpisov • nepovinnú certifikáciu typu výrobku, kontrolu súladu označenia v ýrobkov s po žiadavkami leg islatívy alebo v ypracovanie ná vrhu o značenia v ýrobku (aj v nemeck om, anglickom, českom, poľskom a maďarskom jazyku). Jedným z cieľov spoločnosti Bel/NO VAMANN je r ozšírenie spolupráce s profesijnými organizáciami pekárov a cukrárov ako sú Cechy alebo Podnikateľský Zväz a účinnejšie zapájanie sa do pr ojektov súvisiacich s t ýmto odv etvím. K onkrétnym príkladom mô že byť úsilie o zastr ešenie obilninársk ej problematiky v rámci Centra excelentnosti potravinárskeho výskumu alebo v ybudovanie Senz orického laborat ória a jeho v yužitie pri stanovovaní kvality cereálnych výrobkov. Komplexné služby a odbor nú spôsobilosť spoločnosti Bel/NO VAMANN dlhodo bo v yužívajú napr íklad obchodné r eťazce pôsobiace na tr hu v Strednej Európe. Ak celkovo zhodnotíme aktivity spoločnosti Bel/NOVAMANN môžeme konštatovať, že sa tu v ytvorilo nezávislé skúšobné laboratórium, schopné posk ytovať praktick y všetk y analytick é, technologické, ale i leg islatívne služby, tak pek árom ako i cukrárom. A je len na nás ak o dok ážeme tiet o služby v yužiť pr e rozvoj našich prevádzok. Ing. Bohumír SABO, CSc.

festival

V. euroregionálny festival chleba v maďarskom Györi

O stánok slovenských pekárov, bol stále záujem

Posledná júno vá nedeľa 24. 6. 2007 bola dátumom, k eď maďarsk ý k olegovia už po piat y raz uspor iadali t ento festival v pr iestoroch Str ednej poľno hospodárskej školy v Györi. Počasie bolo ako na objednávku priaznivé a tak v de siatich stanoch bolo mo žné ochutnať desiatky druhov pekárskych výrobkov. V niekt orých stanoch boli aj pek né pe kárske umeleck é diela, kt oré v ystavovatelia prihlásili do súťaže. Z desiatich stano v dva boli zaplnené slovenskými výrobkami, konkrétne z Pekárne BAGETA Pezinok, Pekárne Horváth Jelka a Pekárne ENT A Hor ná P otôň.

Niektoré v ýrobky pr ihlásili do súťaž e aj pekárne zo Slovenska. Súčasťou festivalu bola aj odbor ná k onferencia, na kt orej predseda maďarského pekárskeho Zväzu informoval o súčasnej situácii v maďar skej pekárskej výrobe. Samostatná prednáška bola v enovaná v ýsledkom práce kontrolných or gánov k vality v r egióne Györ – Moson – Sopron. Riaditeľ odbor nej šk oly v G yöri informoval o prestavbe a modernizácii výučby pekárov v regióne. Uviedol zásady v ytýčené pr e celoštátnu pr estavbu odborného š kolstva, k toré sa m usia prispôsobiť nov ým podmienk am v sú-

Jedno z prvých ocenení v samotnej súťaži

Pekáreň ENTA, 2. miesto v kategórii „Umelecké dielo“

Pekáreň Bageta Pezinok, 2. miesto za „Škoricový list“

vislosti so vstupom Maďarska do EÚ. Záujem o pekárske a cukrárske profesie medzi mládežou v M aďarsku prudko klesá. Kým v roku 2006 na 20 odborných šk olách sa v yučilo 416 pek árov, v r oku 2007 sa pek árska pr ofesia učila len na 7 šk olách a v yučilo sa 108 pek árov. Pripravujú nové modulové odborné vzdelávanie, v kt orom napr. pre profesiu pekár – cukrár budú aj časti r ýchlopekár a predavač, medovnikár, pekársky robotník a výrobca sušených cestovín. V tr och k ategóriách f estivalovej súťaže boli úspešné aj slo venské pek árne, keď z celk om udelen ých 12 cien získ ali 4. V k ategórii „chlieb“ 1. miest o získ ala P ekáreň Jelk a za k lasický „Pšeničný chlieb“ a 2. miesto získala Pekáreň Bageta za „Orechový chlieb“. V kategórii „pečivo“ P ekáreň Bageta získ ala 2. miest o za „Škoricový list“ z pľundr ového cesta a 3. miesto P ekáreň Jelk a za „Tlačený koláč.“ Úspešní sme boli aj v „umeleckom diele“, kde Pekáreň ENTA s r.o., pani Horváthová, za svoje dielo získala 2. miesto. Možno k onštatovať, ž e celý f estival bol úspešn ý a naši pek ári boli pr inajmenšom r ovnocennými par tnermi maďarských kolegov. Treba si len želať, aby sa aj ďalšie naše pek árne postup ne pr ezentovali pr ed širšou odbor nou verejnosťou a nie len vo svojom zásobovacom regióne. REDAKCIA

Pohľad na časť areálu výstaviska

9

Použitie:  do lístkových ciest  do pľundrových ciest  vhodný pre ručné i strojové spracovanie

Výhody:     

stála kvalita dobrá elasticita margarínu efektný nárast cesta viditeľné lístkovanie upečené výrobky sú charakteristické príjemnou vôňou, peknou farbou a ľahkou, nie mastnou chuťou  dlhoročná tradícia

... pravdepod ťažný ma

Royal Brinkers Slovakia s.r.o., Farská 1746, 018 61 Beluša; tel.: +421 4

dobne najlepší argarín ...

42 462 4340, fax: +421 42 462 4991; e-mail: [email protected]

na výstave

Pekárska výstava v Šanghaji

V dňoch 16. až 21. 5. 2007 sa konala v čínskom Šanghaji pekárska výstava, na ktorú zamierila aj skupinka pekárov zo Slovenska, s cieľom oboznámiť sa so zvyklosťami používania pekárskych výrobkov v jedálnom lístku ázijskej kuchyne a na vlastné oči vidieť najrýchlejšia sa ekonomicky rozvíjajúcu časť zemegule. Tu sú niektoré ich postrehy: Do 17 miliónov ého Šanghaja sme išli bez k onkrétnych predstáv o čínsk om jedálničk u, no už pr i pr vých str etnutiach s čínskou kuchyňou sme zistili, že chlieb a pečivo veru nepatria k základným potravinám na čínskom stole. Toto sa nám pot vrdilo aj pri prehliadke jednotlivých pavilónov výstaviska. Chlieb a bežné pečivo, ako sme na ne z vyknutí v Európe, predvádzali iba Európania – francúzski a nemeckí pekári. Čínski výrobcovia pečiva boli sk ôr zameraní na r ôzne plnené v ýrobky malý ch gramáží. Pečivo bolo plnené rôznymi mäsovými, ovocnými, zeleninovými plnkami. Producenti ponúkali tieto plnky v rôznych baleniach a pre oči vo veľmi lákavej forme. Pri ochutnávaní sme však usúdili, že chuť týchto výrobkov je značne odlišná od chutí bežného Slo váka. V tomto pavilóne sa pr ezentovala aj fir ma pôsobiaca na Slov enskom trhu, firma Back aldrin s v ýrobkami prispôsobenými pre Čínskych pekárov. Ďalším postrehom bola široká ponuka foriem a plecho v na pečenie. Formy mali r ôzne tvary a boli t echnicky veľmi dobre prevedené. Zdalo sa, že boli svojou povrchovou úpravou vhodne pr ispôsobené na pečenie . Ceny t ýchto foriem a podobne aj plniek boli nepor ovnateľne nižšie , ak o u nás . Išlo v eru až o desaťnásobne nižšie čísla! Podstatná časť výstavy sa niesla v duchu obalov a všetkého, čo s nimi súvisí teda obalových materiálov, farebnej škály a tvarov obalov, atď. Časť výstavy, zameraná na str oje a výrobné zariadenia, bola zastúpená pr evažne čínsk ymi v ýrobcami. Zastúpeniu eur ópskych v ýrobcov fir mami DIOSNA, MIWE, R ONDO DOGE, bola venovaná iba nepatrná plocha. Päťhodinová účasť na v ýstave nás ak o Európanov nemotivovala k reálnej spolupráci s vystavovateľmi, nakoľko teoreticky možná spolupráca by sa musela pohybovať v dodávkach sto tisícoch kilogramov alebo kusov. Z organizačných dôvodov sme nemohli navštíviť ani čínsk u pek áreň, ak o sme si t o pôvodne naplánovali. 12

Po niekoľkých dňoch pobytu v tejto obrovskej metropole sme ak o-tak nasiak li atmosf éru mesta, kt oré sa v yznačuje na naše pomer y úplne odlišnou ar chitektúrou v podobe obr ovských mrakodrapov, nákupných centier ponúk ajúcich výrobky všetkých svetoznámych značiek v neobvykle nízkych cenových kategóriách, kt oré v nás vzbudz ovali nedô veru, takž e nák upy sme obmedzili na minimum, prípadne len na suveníry a tovary priamo vo výrobných závodoch hodvábu. Popri týchto postrehoch v nás vyvolávalo nezvyčajné napätie i veľké množstvo chodcov, cyklistov, motoriek, taxíkov, ktoré neutíchali celých 24 hodín. V tomto priestore sme boli odkázaní na exper imentovanie v oblasti stra vovania, čo ale neviedlo k našej nasýtenosti. Cesta domov bola aj preto pre nás určitým vykúpením. P o pr ílete domov sme si v ychutnávali čerst vý a voňavý slovenský vzduch a chuť oby čajnej nezávadnej vody z vodovodu. REDAKCIA

do pozornosti

Trh Európskych remesiel v Kežmarku Od piatku 6. 7. do nedele 8. 7. 2007 sa usk utočnil v K ežmarku už 17. ročník najväčšej prezentácie remesiel na Slovensku – Európske ľudové remeslo. Trojdňový festival sa konal v uzavretom centre bývalého kráľovského mesta. Otvorenia sa zúčastnil aj prezident Slovenskej republiky Ivan Gašparovič. V 15. – 19. storočí sa Kežmarok pýšil 40 cechmi a množstvom remeselných dielní. Na tút o tradíciu nadviazalo mest o Kežmarok opäť v r oku 1991. Or ganizátori f estivalu pozývajú do Kežmarku v ýlučne tých remeselníkov, ktorí priamo pred zrakmi návštevníkov predvádzajú svoje majstrovstvo a kumšt. Pod ich rukami sa rodia výrobky z kovu, dreva, k ože, prútia, k ameňa, hlin y, priadzí, múk y a pod . Takmer 200 remeselných majstrov aj tu predvádzalo svoje umenie. Svojimi výrobkami a umením sa tiež pr ezentovali členovia C echu pekárov a cuk rárov v ýchodného Slo venska, napr . P ekáreň K ristián s r .o. Stará Ľ ubovňa, C ukráreň M arianna Stará Ľ ubovňa, P ekáreň POSTAP s r .o. Onda vské M atiašovce a P ekáreň P aciga, Spišsk á No vá Ves. Prvýkrát sa tu tiež pr ezentovalo Stredné odborné učilište z K ežmarku v odbor e pek ár. Sv oju zručnosť pr ed v erejnosťou pr edviedli žiaci Pavol Lutz, Peter Kucka a Matúš Kmeč. Pekári a cuk rári mali úspech, ná vštevníci obdiv ovali ich zručnosť a pochutili si aj na dobr ých čerst vých v ýrobkoch. Aj žiaci SOU pr esvedčili, že budú dobrými odborníkmi. Pestrá škála programov ponúkla návštevníkom aj bohat ý k ultúrny zážit ok a v spojení s pr ezentáciou remesiel v ytvorila nezabudnut eľnú atmosf éru, priestor pre k ultúrno - spoločenské vyžitie a získanie nových poznatkov. Je správne, keď sa aj pekári a cukrári prezentujú na takejto významnej akcii, aby verejnosť vedela o ich majstrovstve. Bola to aj príležitosť na propagáciu remesla pre budúcich mladých odborníkov. M. MARHEFKOVÁ SOU Kežmarok

22. zasadnutie poradného fóra EFSA v Bratislave EFSA je Eur ópskym úradom pr e bezpečnosť potra vín, kt orý vznik ol v r oku 2002 po sérii šk andálov v Eur ópskej Únii v 90-t ych rokoch 20. storočia, ktoré sa týkali BSE, dioxínov, slintačky, krívačky, klasického moru ošípaných a kt oré logicky oslabili dôv eru spotrebiteľov v bezpečnosť potra vín. P oslaním úradu je posk ytovať v edecké poradenst vo, vedeckú a t echnickú podporu pr e prá vne predpisy a politiku spoločenstva vo všetkých oblastiach, kt oré majú pr iamy a nepr iamy dopad na bezpečnosť potravín a krmív. Pred vlastn ým zasadnutím P oradného fóra EFSA dňa 28. 6. 2007 v hot eli D ANUBE v Bratislave bol seminár, na ktorom zástupcovia EFSA oboznámili výrobcov, spotrebiteľov, štátnych úradníkov i zástupcov vedeckých a výskumných inštitúcií o mo žnostiach spolupráce a o k omunikácii počas r izikovej situácie. Seminár otvorila generálna riaditeľka sekcie potra vinárstva MP SR I ng. A. Jur čáková a v ýkonná r iaditeľka EFSA pani Cather ine Geslain – Lanéelle. Významné boli informácie na Seminári o vedeckej spolupráci, o hodnotení rizika, ako aj o spolupráci EFSA s rôznymi inštitúciami. Slovenská republika má niekoľkých zástupcov v or gánoch EFSA. Vlastné

zasadnutie Poradného fóra prejednávalo stratégiu pr e spoluprácu a v ytváranie siet e medzi členskými štátmi a EFSA. Na zasadnutí mal pr íhovor aj minist er pôdohospodárstva S R I ng. M . J ureňa. P o privítaní účastník ov zasadania pán minist er informoval o práci, ktorú rezort robí pre bezpečnosť potra vín. Uviedol , ž e na Slov ensku je viac ako 57 000 prevádzkovateľov potravinárskeho priemyslu, u kt orých bolo v r oku 2006 v ykonaných 70 750 k ontrol. Vysoko ocenil prácu EFSA a v yjadril pr esvedčenie o nutnosti pr ehĺbenia spolupráce v o všet kých oblastiach spadajúcich pod t ento úrad na nár odnej i k omunitárnej úr ovni. Uviedol , že minist erstvo v apr íli t ohto r oku sch válilo „Návrh na zmenu systému zabezpečenia spolupráce SR a EFSA“, ktorý definuje 9 konkrétnych úloh pre zlepšenie spolupráce.

Slovenská pek árska a cuk rárska v ýroba nie sú našimi k ontrolnými or gánmi hodno tené ako rizikové pre zdravotnú bezpečnosť, ale považujeme za užitočné, aby aj naši podnikatelia boli informovaní, že takýto európsky úrad existuje a ž e bezpečnosť potra vín je v rámci EÚ dôležitou záležitosťou. REDAKCIA

13

vzdelanie

Informácia o nových odborníkoch v školskom roku 2006 – 2007 Súčasná slovenská pekárska a cuk rárska výroba zahŕňa okolo 500 pekárskych výrobných celk ov, asi 25 pr iemyselných pekární, z kt orých časť má aj cuk rárne a pr ibližne 200 samostatn ých cuk rární. Približne 15 super a h ypermarketov má na Slov ensku aj vlastné pek árne, kt oré väčšinou majú aj cukrársku výrobu, i keď v obmedz enom r ozsahu. Ak odhadom spočítame praco vníkov t ýchto v ýrobní, v pek árskej v ýrobe t o bude ok olo 13 000 a v cuk rárskej výrobe do 3 000 ľudí. Pritom cukrárska výroba takto evidovaná t vorí len asi 50 % celoslo venskej produkcie. Druhú polo vicu slov enskej cukrárskej v ýroby zabezpečujú hot ely, reštaurácie, kaviarne a im podobné pr evádzky spoločného stravovania.

Pred niek oľkými desaťr očiami v západnej Európe zhruba každý druhý zamestnanec pek árne alebo cuk rárne bol vyučený. V súčasnej dobe je tento pomer výrazne horší a s jedn ým vyučeným pekárom alebo cukrárom pracuje 5 – 6 ne vyučených robotníkov. U nás , vzhľadom na vysoký podiel pr iemyslovej pekárskej výroby v r okoch 1970 – 1990, v yučení odborníci tvorili okolo 25 % zamestnancov. V posledných rokoch tento sa tento podiel výrazne zhoršil a podľa neoficiálnych údajov z pr iemerných 10 zamest nancov, je len jeden v yučený. Údajne na Slovensku je v pr evádzke niek oľko de siatok výrobní, v ktorých nie je ani jeden odborník! Netreba var i zdôvodňovať, že táto situácia je zlá až alar mujúca. Sv oju vinu ok rem našich zák onodarcov, kt orí dopustili tento stav, má aj zlé ohodnotenie práce pekára, nočná a nedeľná práca, 14

ťažké pracovné podmienk y a pod . Bez viny nie je ani celý školský systém, preferujúci gymnáziá a pripúšťajúci prijímanie detí zo zák ladných šk ôl na v yšší stupeň s takými vedomosťami alebo známkami, že ťažk o na t o nájsť vhodné v ýrazy pr e tlač. Z vinníkov za tento stav nie je možné vynechať ani naše profesijné organizácie za slabú angaž ovanosť v odbor nej príprave budúcich pek árov a cuk rárov no a nie na poslednom miest e, r ezervy v o svojej práci alebo v správnej a efektívne nasmerovanej propagande, majú aj odborné školy. Ak údaj 13 000 pracovník ov pek ární je v ýchodiskom a minimálne k aždý de siaty p racovník b y m al b yť v yučený ( čo je v priemere žalostný podiel a akceptovateľný je len pr e pr iemyselné pek árne, k de je však v yšší podiel maturant ov a v ysokoškolákov - odbor níkov), pot om v súčasnej dobe by mala slovenská pekárska v ýroba zamestná vať ok olo 1 300 pekárov a pekárok. Dlhoročné skúsenosti hov oria, ž e v yučený pek ár, ak nastú-

pi do pek árne po v yučení, v pr iemere zostáva v o sv ojom pov olaní 15 r okov a z desiatich, ktorí nastúpili, asi len jeden až dvaja, z otrvajú pr i sv ojej práci celý pracovný život. Z toho vyplýva, že súčasná slovenská pekárska výroba potrebuje každoročne asi 87 tak ých absolv entov, ktorí vydržia pracovať aspoň 15 rokov. V cuk rárskej v ýrobe na tr och až št yroch zamestnancov, by mal byť jeden vyučený. Ak v súčasnej dobe na Slo vensku pracuje v cuk rárskej výrobe okolo 6 000 pracovníkov, z nich by malo b yť v yučených ok olo 1 500 až 2 000. P ri pr iemernom pracovnom z otrvaní 20 r okov, reálna r očná potr eba nových cuk rárov, sa pohybuje okolo 75 až 100 osôb.

vzdelanie Ako boli tieto čísla naplnené absolventmi v školskom r oku 2006/2007, hovoria nasledovné po znatky. Redak cia vykonala neúplný prieskum na rozhodujúcich odborných školách (niektoré školy na náš dotaz žiaľ ner eagovali). Získ ané údaje reprezentujú okolo 70 – 80 % pe kárskych a asi 60 % cuk rárskych nových odborníkov.

V nadsta vbovom štúdiu sú uv edení prevažne pek ári a cuk rári. V rámci in ých výrobných odbor ov je t o v ýroba tr vanlivého pečiva, mäsiar i, pr edavačky po travín, operát ori potra vinárskej v ýroby, pracovníci marketingu a ďalšie. Zo získ aných údajov v ychádza, ž e v tomto školskom roku za pekára – pekárku sa v yučilo okolo 100 učňo v a za cuk rára – cuk rárku okolo 300. Nadsta vbové štúdium absolv ovalo tiež viac ak o 200 žiakov. Tieto údaje sa z dajú na pr vý po hľad pr iaznivé. P roblémom však je , ž e

z nov ých odbor níkov asi 50 % v ôbec nenastúpi do odboru, ktorému sa vyučili a z tých. No a tí, čo nastúpia, okolo 50 % ich odchádza z odboru , už v pr vom roku po v yučení. Osobitn ým pr oblémom sú diev čatá. V pek árskom aj v cuk rárskom odbor e, v o v ýuke v ýrazne pr eva-

žujú diev čatá. Tie k rátko po v yučení (2 – 3 roky) čaká vydaj, materské povinnosti a s t ým je spojená aj nemo žnosť práce v noci. Odhaduje sa, že 80 – 90 % dievčat 2 – 3 r oky po vyučení prestáva pracovať v odbore, v ktorom sa vyučili a malá časť z nich sa vracia do pek árne alebo cuk rárne po 12 -15 r okoch, keď viac menej majú už deti odrastené. ŠKOLA ZSŠ potravinárska, Harmincova, BA ZSŠ potr., Farského, BA SOU potr. Nitra SOU Nové Mesto n./V. SOU PP Banská Bystrica SOUP Kežmarok SOU Košice SPOLU

Pekári

Cukrári

9 30 – 21 11 5 10 14 70

17 58 21 10 44 28 208

Nadst. štúdium s maturitou

Iné odbory

32

–

15 56 19 30 18 21 191

81 13 8 20 28 16 166

Z uv edeného v yplýva, ž e v optimistickom pohľade možno počítať v pekárskej výrobe asi len s 30 – 40 % v yučených odborníkov a cuk rárskej výrobe len s 15 – 20 % z vyučených, čo v reálnych číslach hovorí, ž e v t omto šk olskom r oku sme získali asi 30 až 40 pek árov a 45 až 60 cukrárov.

Tento stav naďalej zhoršuje odbor nú vzdelanostnú úr oveň slov enskej pek árskej a cuk rárskej v ýroby. M ali by sa nad tým zam yslieť naši podnik atelia, ale aj príslušné rezorty a profesijné organizácie. Zatiaľ máme dobr ých odbor níkov aj odborných učiteľov a úspešn ých a šikovných absolventov, ak o uk azujú fotografie, ale ak o t o bude ďalej je otázne a zdá sa aj málo optimistické, ak nedôjde k potrebnej výraznejšej zmene. REDAKCIA

15

zo sveta

Propagáciu celozrnných výrobkov je potrebné znásobiť Stále rastúce dôk azy súvisiace s k onzumáciou celo zrnných v ýrobkov a v ýznamného zníž enia r izika k ardiovaskulárnych ochorení, by mali podľa v ýsledkov novej meta-analýz y podnietiť politik ov k znásobeniu ich snahy presvedčiť verejnosť o nutnosti k onzumovať viac celo zrnných obilovín. M eta-analýza, pr edstavujúca se dem pr ospektívnych štúdií zahr ňujúcich celkom 149 0 00 par ticipantov odhalila, že k aždodenná k onzumácia minimálne 2,5 g ramov celý ch zŕ n, je spojená s 21 % znížením r izika k ardiovaskulárnych pr íhod v p orovnaní so spotr ebou len 0,2 g denne. Z epidemiologických štúdií v yplýva, ž e existuje k onzistentná in verzná spojit osť medzi celými zr nami v stra ve a v ýskytom kardiovaskulárnych ochor ení. Na zák lade týchto po znatkov by mali politici, v edci i lek ári z výšiť sv oje úsilie o t o, aby sa do pov edomia v erejnosti a následne aj do k linickej p raxe d ostali v maximálnej miere inf ormácie o priaznivých vply voch celých obiln ých zŕ n na z dravie člov eka. Celozrnným v ýrobkom bola v enovaná značná po zornosť v minulom r oku pr edovšetkým v USA, k de Úrad pr e k ontrolu potravín a liečiv FD A pov olil o značovať výrobky obsahujúce minimálne 51 % hm. celých obiln ých zŕ n, s n ízkym obsahom celkového tuku, nasýteného tuku a cholesterolu z dravotným t vrdením, k onštatujúcim, ž e v ýrobok t ýchto vlastností mô že znižovať r iziko sr dečných ochor ení a niektorých t ypov rak oviny. Termín „celozrnný“, r esp. „celé zr no“ je považovaný pr e spotrebiteľa za zrozumiteľnejší, ako pojem „vláknina“, a pr eto ho mnoho v ýrobcov používa na obaly v ýrobkov v pr esvedčení, že lepšie zdôrazní ich zdravotný prospech. V rámci štúdie bolo taktiež sledo vané zníženie rizika kardiovaskulárnych ochorení v sk upine žien, r esp. muž ov, z kt orého vyplynulo, ž e pr i k onzumácii minimálne 2,5 g celý ch zŕn denne sa t oto riziko zníži u žien o 21 %, u muž ov iba o 18 %. P ri konzumácii opraco vaného (rafinovaného) zrna neboli žiadne zmen y v o v ývoji k ardiovaskulárnych chor ôb po zorované. P ri úprave zr na sa t otiž odstraňuje rad bio logicky aktívn ych lát ok vrátane vlák niny, vitamínov, mineráln ych lát ok, lig ninov, fytosterolov a ďalších rastlinn ých zlúčenín. Tieto biolog ické látk y ovply vňujú r iziko kardiovaskulárnych ochor ení pr ostredníctvom účinkov na gluk ózovú homeostáziu, 16

lipidy a lipopr oteíny, endot eliálne funk cie a ďalšie mechanizm y z odpovedajúce za väčšinu pr iaznivých účink ov pr ívode vysokého množstva celých zŕn. Výskumníci tiež k onštatovali, ž e napr iek vzrastajúcej rade dôkazov o priaznivom pôsobení konzumácie celý ch zŕ n je spotr eba celo zrnných potravín u pr evažnej časti populácie stále na v eľmi nízk ej úrovni. Podľa nedávno usk utočneného amer ického šetr enia v oblasti nár odného z dravia a v ýživy iba 8 % dospelej amer ickej populácie k onzumuje tri alebo viac porcií celých zŕn denne a celý rad spotr ebiteľov a odborníkov na problémy z dravia o pr iaznivých účink och celozrnných potra vín nie je v podstat e informovaný. P reto aut ori odporúčajú vynaložiť v eľké úsilie k z výšeniu pov edomia populácie o dopadoch k onzumácie celozrnných potra vín na k ardiovaskulárne choroby. V Európe spôsobujú kardiovaskulárne choroby takmer 50 % všetkých úmrtí a EÚ poskytuje ročne na ich liečbu viac ako 169 mld. EUR (202 mld. USD).

Enzýmy spoločnosti DSM uľahčujú výrobu chleba s vysokým obsahom vlákniny Spoločnosť DSM, špecializujúca sa na výrobu potra vinárskych ing rediencií, v yvinula pr e pek árov nov ý enz ýmový pr eparát BakeZyme WholeGain, kt orý by mal odstrániť t ypické pr oblémy spojené s výrobou chleba obsahujúceho v ysoké množstvo vlák niny. P rípravok údajne r ieši všetky pr oblémy so zmenšen ým obje mom bochník u a nestabilnou štruktúr ou striedky a dodá va chlebu , v p orovnaní s bežným celo zrnným chlebom, lepšiu chuť, t extúru a celk ový vzhľad . Pri v ýrobe chleba s vysokým obsahom vlák niny sa pekári často str etávajú s pr oblémami zapr íčinenými zlou spraco vateľnosťou hutného c esta. P oužitím e nzýmového prípravku Bak eZyme spoločnosti DSM sa získa dobre spracovateľné pružné a vláčne cesto, kt oré je vhodné pr e spraco vanie na priemyslových pekárenských linkách.

Enzým celuló za štiepi celuló zové vlák na a podporuje tak lepší v ývin lepku a stabilitu cesta pri kysnutí, čo sa prejaví na lepšej kvalite finálneho v ýrobku. Rovnak o ak o v mnohých ďalších sektoroch potravinárskeho pr iemyslu i v pek árskom obor e sú stále viac po žadované zdravé či „wellness“ výrobky s v yššou nutr ičnou hodnot ou. Trend z dravých potra vín tak spôsobil v minulých r okoch značn ý nárast pr edaja celozrnného chleba a výrobkov s vysokým obsahom vlákniny, ktoré rozšírili sortiment v ýrobkov napr íklad u spoločnosti Warburton’s alebo RHM Technology ak o celozrnné v erzie z ákladných dr uhov značkového chleba. K onzumácia celo zrnných v ýrobkov je spájaná so zlepšením kardiovaskulárneho z dravia, z nižovaním rizika niekt orých t ypov rak oviny a z nižovaním krvného tlaku. Preto sa z vyšuje dopyt po celo zrnných v ýrobkoch, ale spot rebitelia požadujú nezmenenú chuť a t extúru svojich výrobkov a nemienia v tomto smere pristúpiť na žiadne kompromisy. Výrobcovia preto musia hľadať spôsoby, ako vyrobiť chlieb v zdravej verzii a aby bol zároveň po vzhľadov ej a chuť ovej stránke, ešte stále pr e spotr ebiteľa pr íťažlivý. P re tieto účely je určený prípravok WholeGain, ktorý rozširuje existujúci rad „Let‘s Bake Zyme“ v ýrobkov, v yvinutých pr e šir okú škálu aplik ácií vrátane r eceptúr chleba, jemného a bežného pečiva a sušienok . Citrusová vláknina znižuje obsah tuku pekárskych výrobkov V posledn ých dv och desaťr očiach vzrastá záujem o ing rediencie podporujúce zdravie a ďalšie látky získavané z prírodných produktov. Jedným z príkladov môžu byť sójov é bôby a ich der iváty, kt oré tvoria v ýznamnú časť no vých v ýrobkov určených pr e zlepšo vanie z dravia. Ďalším príkladom je no vá generácia v ýrobkov a aplik ácií s u platnením citruso vého o vocia. Citrusy posk ytujú rad sur ovín, kt oré nachádzajú uplatnenie v mnohých výrobkoch. S poločnosť F iberstar, I nc., v lastní exkluzívnu celosv etovú licenciu na pat entovanú biot echnológiu t ýkajúcu sa cit rusovej vlák niny, kt orá bola v yvinutá na univerzite v Minnesote. Značková vláknina Citri-Fi™ , ktorá má status GRAS potravinárskej ing rediencie, sa v yznačuje v ysokou viazanosťou v ody, pr evyšujúcou všetk y porovnateľné v ýrobky a je v ynikajúcou náhradou tuk u v š irokej šk ále potra vín. Citri-Fi sa môže používať ako náhrada 50 % tuku v potravinárskych výrobkoch bez

zo sveta akejkoľvek zmen y chuti, t extúry, objemu i cen y. Nahradením až 50 % tuk u sa v o výrobku znižuje súčasne i obsah nasýtených tuk ov, trans-tuk ov a ener getický obsah. Vďaka svojej schopnosti viazať vodu Citr i-Fi r ovnako zlepšuje k valitu a čer stvosť potra vín. Znižuje syner ézu v ody a oleja hlavne v mäsových náplniach, omáčkach a potra vinách, ktoré je potrebné rozmrazovať. Pridaná a naviazaná voda v týchto výrobkoch väčšinou z vyšuje ich vlhk osť a v ýťažnosť a pr edlžuje dobu čerst vosti. Ďalšou pozitívnou vlastnosťou je možnosť dosiahnutia spomalenia mig rácie vlhk osti, kt oré sa pr ejaví v yššou homogenit ou výrobku a r edukovaním t vorby ľ adových kryštálikov u zmrazených výrobkov. Výrobková rada Citr i-Fi zahr ňuje šesť rôznych pr eparátov so špecifick ými vlast nosťami. Citri-Fi 100 j e v ysoko ú činný prostriedok na r egulovanie obsahu tuk u, ktorý tiež napomáha r iadeniu vlhkostných a emulgačn ých charakt eristík v ýrobku. Typické použitie je pri výrobe škoricových pleteniek, muffin, bieleho chleba a pečiva, šišiek či mäsových náplní. Ďalej sa uplatňuje pri zlepšovaní štruktúry finálnych výrob-

kov ako sú tortové korpusy alebo výrobky krekerového t ypu. Citri-Fi 100FG je prášok jemnej g ranulácie ur čený k r iadeniu vlhkosti a distr ibúcii oleje u v ýrobkov ak o sú šalát ové dr esingy, z eleninové šalát y alebo o vocné a z eleninové n ápoje. M ôže sa tiež používať k spevneniu štruktúry

výrobkov a p redchádzaniu ich mechanického pošk odenia. M ikorgranulovaný pr eparát Citri-Fi 100M40 je ur čený pr e ap likácie v o v ýrobkoch ak o sú „hot-dogs“, klobásy a šalát ové zálievk y. Citri-Fi 200 sa v yrába s pr ídavkom guar ovej gum y a používa sa k riadeniu vlhk osti, syner ézy a emulgačných schopností. Jeho použitie

je hlavne u smaženého pečiva, sladkých ciest a t ortových n áplní. Citri-Fi 2000FG je výrobok v eľmi jemnej g ranulácie ur čený predovšetkým pr e v ýrobu k rémových náplní, m razených k rémov, n ápojov a š alátových dr esingov. Citr i-Fi obsahuje xanthanovú gumu a dodá va v ýrobkom v ynikajúce emulgačné schopnosti. Cereals&Europe Spring Meeting 2007 Príloha časopisu C ereal F oods World (2007, č . 3) pr ináša podr obné inf ormácie o programe a záznamy všetk ých referátov prednesených na kongrese AACC „Cereal & Europe Spring 2007“, ktorý sa prvýkrát konal v Eur ópe, vo francúzsk om Montpellier v dňoch 2. – 4. mája 2007 a bol v enovaný otázkam inovácií v c ereálnom pr iemysle reflektujúcim požiadavky spotrebiteľov a to ako z h ľadiska t eoretického v ýskumu tak po stránke priemyslovej výroby. Za súčasné trendy je mo žné i v c ereálnom pr iemysle považovať bezpečnosť potravín, z dravie populácie a chutné pokrmy. Materiály sú č erpané z P otravinárskych aktualít, vydaných UZPI Praha 2, ČR

17

do pozornosti

Odborný veľtrh ÖBA, ÖKONDA, ÖFFA, GASTRO

ÖB

A

s us

15.-19. septembra 2007 Výstavisko Wels, Rakúsko

od

veľtrh

diegen

borný

Úspešné recepty pre moderné pekárenské dielne.

diegenuss - pekáreň Odborný veľtrh pre pekárne, cukrárne, mäsiarstva, gastronómiu, catering, systémovú gastronómiu a stravovanie vo veľkom.

www.diegenuss.at

Vydavateľská činnosť: • Odborná literatúra pre pekárov a cukrárov • Časopis Pekárstvo Cukrárstvo Vzdelávacia činnosť: • Rekvalifikačné kurzy pre pekárov s akreditáciou MŠ SR • Rôzne vzdelávacie semináre a kurzy podľa požiadaviek

Nový osemjazyčný slovník odborných výrazov pekárskej techniky si môžete kúpiť v našej redakcii.

Ak chcete byť informovaní aj o tom, čo píšu niektoré európske zahraničné pekárske a cukrárske časopisy a máte prístup na internet, skúste si otvoriť webovú stránku www.ebakore.eu. Budete príjemne prekvapení, čo všetko sa v jednotlivých krajinách, označených aj vlajkami, dočítate!

Informujte sa na tel.: 02/642 87 823, tel./fax.: 02/64288511, e-mail: [email protected], alebo na adrese redakcie časopisu.

(Prístupné sú len zatiaľ podčiarknuté názvy časopisov).

Obchodná činnosť: • Predaj pílok do krájacích strojov na pekárske výrobky Pri odbere 3 balíkov pílky po 50,- Sk bez DPH • Predaj špeciáln ych čistiacich k efiek na odstránenie omr viniek z pílok krájacích strojov • Predaj špeciálnej čistiacej kefy na pečné plochy etážových pecí, ktorá krátkodobo znáša aj teploty do 300 °C

18

do pozornosti

19

ZEELANDIA s.r.o. Košice

Technologický servis Rozvoz surovín Marketingové poradenstvo

v mesiaci júl uviedla na trh novinku: V A R E NM ÁU L ZT ÁI PC AE RR AE A VL Z 1 0 0 VARENÁ ZÁPARA VZ 100 - MULTICEREAL Varená zápara, ktorú Vám týmto predstavujeme je verná starej pekárskej tradícii. Ide o varenú zmes celých pšeničQ ê F K D UD å Q ê F K obilných zŕn, ľanového a slnečnicového semienka, ktorá je osolená a zakyslená kvasom. Jej prirodzená úprava varením pozitívne ovplyvňuje senzorické vlastnosti výrobkov, ktoré sú podstatne Y ê UD ] Q HMãLHQ Hå X VX F K ê F K ] P HVt

9 \ W Y iU D Q L H S U tO H å L W R VW t

Práca s daným výrobkom je veľmi jednoduchá. Zápara je balená vo vákuových sáčkoch. VďD ND VNRUR NRP S O HW Q pP X ] O Rå HQ LX VD Q D Y ê UREX chleba okrem múky pridáva len veľmi málo ďalších surovín. Hotový chlieb obsahuje celé obilné zrná viditeľné na povrchu a krásne na reze výrobku.

Zeelandia s.r.o. Košice Gemerská 3 040 01 Košice Tel.: 00421 55 642 79 36 Fax: 00421 55 644 15 69 e-mail: [email protected] www.zeelandia.sk

Objednávajte na: 0800 101 328, 0905 932 792, 0800 100 707, 0905 932 796, [email protected]