3 Fazolová polévka Receptury TP 10117A 4 Špekové knedlíky Kuch.manuály K18 2 Špenát s vejci Kuch.manuály K20 2 Jablko v županu Vlastní kalkul

Menu 1

Menu 2

Menu 3

Menu 4

Menu 5

Menu 6

Menu 7

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám l.den Pokrm Hrachová polévka Kuřecí prsa na indický způsob Šťouchané brambory se slaninou Švestkové knedlíky z bramborového těsta (1/3 porce) Pokrm Kulajda Kuřecí perkelt speciál Krupicové noky Povidlové taštičky z bramborového těsta Pokrm Fazolová polévka Špekové knedlíky Špenát s vejci Jablko v županu Pokrm Gulášová polévka Kuřecí prsa s mandlemi na čínský způsob Rýže dušená Lívance se šlehačkou a jahodami Pokrm Frankfutská s párkem a bramborami Hovězí maso vařené Okurková omáčka Jemné sněhové knedlíky Rýžová kaše s máslem a čokoládou a broskvemi Pokrm Čočková polévka Dalmatské čufty Chlupaté knedlíky Hrušky v karamelu a kokosu Pokrm Ruský boršč Grilovaná panenská s křenovou omáčkou Bramborák se slaninou Šopský salát

2008 zdroj Kuch.manuály Kuch.manuály Vlastní kalkul. Receptury TP

zdroj Receptury TP Vlastní kalkul. Receptury TP Kuch.manuály

zdroj Receptury TP Kuch.manuály Kuch.manuály Vlastní kalkul.

zdroj Kuch.manuály Kuch.manuály Receptury TP Vlastní kalkul.

zdroj Receptury TP Receptury TP Kuch.manuály Kuch.manuály Vlastní kalkul.


zdroj Kuch.manuály Vlastní kalkul. Kuch.manuály Vlastní kalkul.

list 1 číslo K2 K27 001 20618 číslo 10125A 003 K23 K41 číslo 10117A K18 K20 004 číslo K41 K15 21042A 005 číslo 10138A 11002/a K12 K17 014 číslo 10113A K48 K16 006 číslo K8 007 K38 008

počet porcí

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 4 4 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2

Menu 8

Menu 9

Menu 10

Menu 11

Menu 12

Menu 13

Menu 14

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám I.den Pokrm Hovězí s játrovými noky Brokolicové placičky Bramborová kaše Piškoty s ovocem v úpravě mille fille Pokrm Koktejlové chlebíčky se šunkou Zelná polévka s klobásou Vepřový řízek brněnský Bramborový salát Pokrm Koktejlové chlebíčky s trvanlivým salámem Kuře na indický způsob Petrželkové brambory Jablkový závin z listového těsta Pokrm Maki suši se zeleninou a lososem Dršťková polévka Špekové knedlíky Domácí špenát s vejci Pokrm Koktejlové chlebíčky se sýrem Pasecký rolovaný vrabec Strapačky se zelím Císařský trhanec Pokrm Sýrová roláda se šunkou a ovocem Vepřové ledvinky po uhersku Krupicové noky Palačinky se šlehačkou s jahodami Pokrm Koktejl z čerstvé zeleniny se hořčicovým dresinkem Segedínský guláš Houskový knedlík Smažená jablka s borůvkovým dipem

2008 zdroj

list 2

Kuch.manuály

číslo K5 K38 21005A 009 číslo K49 10145A K44 21018A číslo K32 K27 010 20703A číslo 011 10128A K18 K20 číslo K29 012 K34 012 číslo 013 K46 K23

Receptury TP

20626 (1/3porc)

2

zdroj

číslo 015 K42 K51 016

počet porcí

Kuch.manuály Kuch.manuály Receptury TP Vlastní kalkul.

zdroj Kuch.manuály Receptury TP Kuch.manuály Receptury TP

zdroj Kuch.manuály Kuch.manuály Vlastní kalkul. Receptury TP

zdroj Vlastní kalkul. Receptury TP Kuch.manuály Kuch.manuály


zdroj Vlastní kalkul. Kuch.manuály

Vlastní kalkul. Kuch.manuály Kuch.manuály Vlastní kalkul.

počet porcí

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

datum

čas

podpis

4 2 4 2 počet porcí 4 4 2 2 počet porcí 4 2 2 4 počet porcí 6 4 2 2 počet porcí 4 2 2 4 počet porcí 6 2 2

2 2 4 2

Menu 15

Menu 16

Menu 17

Menu 18

Menu 19

Menu 20

Menu 21

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám II.den Pokrm Hrachová polévka Kuřecí prsa na indický způsob Šťouchané brambory se slaninou Švestkové knedlíky z bramborového těsta (1/3 porce) Pokrm Kulajda Kuřecí perkelt speciál Krupicové noky Povidlové taštičky z bramborového těsta Pokrm Fazolová polévka Špekové knedlíky Špenát s vejci Jablko v županu Pokrm Gulášová polévka Kuřecí prsa s mandlemi na čínský způsob Rýže dušená Lívance se šlehačkou a jahodami Pokrm Frankfutská s párkem a bramborami Hovězí maso vařené Okurková omáčka Jemné sněhové knedlíky Rýžová kaše s máslem a čokoládou a broskvemi Pokrm Čočková polévka Dalmatské čufty Chlupaté knedlíky Hrušky v karamelu a kokosu Pokrm Ruský boršč Grilovaná panenská s křenovou omáčkou Bramborák se slaninou Šopský salát








list3 číslo K2 K27 001 20618 číslo 10125A 003 K23 K41 číslo 10117A K18 K20 004 číslo K41 K15 21042A 005 číslo 10138A 11002/a K12 K17 014 číslo 10113A K48 K16 006 číslo K8 007 K38 008

počet porcí

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 4 4 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2

Menu 22

Menu 23

Menu 24

Menu 25

Menu 26

Menu 27

Menu 28

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám II.den Pokrm Hovězí s játrovými noky Brokolicové placičky Bramborová kaše Piškoty s ovocem v úpravě mille fille Pokrm Koktejlové chlebíčky se šunkou Zelná polévka s klobásou Vepřový řízek brněnský Bramborový salát Pokrm Koktejlové chlebíčky s trvanlivým salámem Kuře na indický způsob Petrželkové brambory Jablkový závin z listového těsta Pokrm Maki suši se zeleninou a lososem Dršťková polévka Špekové knedlíky Domácí špenát s vejci Pokrm Koktejlové chlebíčky se sýrem Pasecký rolovaný vrabec Strapačky se zelím Císařský trhanec Pokrm Sýrová roláda se šunkou a ovocem Vepřové ledvinky po uhersku Krupicové noky Palačinky se šlehačkou s jahodami Pokrm Koktejl z čerstvé zeleniny se hořčicovým dresinkem Segedínský guláš Houskový knedlík Smažená jablka s borůvkovým dipem

2008 zdroj

list 4

Kuch.manuály


Receptury TP

20626 (1/3porc)

2

zdroj

číslo 015 K42 K51 016

počet porcí








počet porcí

vylosoval

datum

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis

vylosoval

čas

podpis


2 2 4 2

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám Menu Pokrm 1 Hrachová polévka Kuřecí prsa na indický způsob Šťouchané brambory se slaninou Švestkové knedlíky z bramborového těsta (1/3 porce) Menu Pokrm 2 Kulajda Kuřecí perkelt speciál Krupicové noky Povidlové taštičky z bramborového těsta Menu Pokrm 3 Fazolová polévka Špekové knedlíky Špenát s vejci Jablko v županu Menu Pokrm 4 Gulášová polévka Kuřecí prsa s mandlemi na čínský způsob Rýže dušená Lívance se šlehačkou a jahodami Menu Pokrm 5 Frankfutská s párkem a bramborami Hovězí maso vařené Okurková omáčka Jemné sněhové knedlíky Rýžová kaše s máslem a čokoládou a broskvemi Menu Pokrm 6 Čočková polévka Dalmatské čufty Chlupaté knedlíky Hrušky v karamelu a kokosu Menu Pokrm 7 Ruský boršč Grilovaná panenská s křenovou omáčkou Bramborák se slaninou Šopský salát








číslo K2 K27 001 20618 číslo 10125A 003 K23 K41 číslo 10117A K18 K20 004 číslo K41 K15 21042A 005 číslo 10138A 11002/a K12 K17 014 číslo 10113A K48 K16 006 číslo K8 007 K38 008

počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 4 4 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2

2008 Menu Pokrm 8 Hovězí s játrovými noky Brokolicové placičky Bramborová kaše Piškoty s ovocem v úpravě mille fille Menu Pokrm 9 Koktejlové chlebíčky se šunkou Zelná polévka s klobásou Vepřový řízek brněnský Bramborový salát Menu Pokrm 10 Koktejlové chlebíčky s trvanlivým salámem Kuře na indický způsob Petrželkové brambory Jablkový závin z listového těsta Menu Pokrm 11 Maki suši se zeleninou a lososem Dršťková polévka Špekové knedlíky Domácí špenát s vejci Menu Pokrm 12 Koktejlové chlebíčky se sýrem Pasecký rolovaný vrabec Strapačky se zelím Císařský trhanec Menu Pokrm 13 Sýrová roláda se šunkou a ovocem Vepřové ledvinky po uhersku Krupicové noky Palačinky se šlehačkou s jahodami Menu Pokrm 14 Koktejl z čerstvé zeleniny se hořčicovým dresinkem Segedínský guláš Houskový knedlík Smažená jablka s borůvkovým dipem

zdroj

počet porcí

Kuch.manuály


Receptury TP

20626 (1/3porc)

2

zdroj

číslo 015 K42 K51 016

počet porcí









2 2 4 2

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám

2008

Menu Pokrm 15 Hrachová polévka Kuřecí prsa na indický způsob Šťouchané brambory se slaninou Švestkové knedlíky z bramborového těsta (1/3 porce) Menu Pokrm 16 Kulajda Kuřecí perkelt speciál Krupicové noky Povidlové taštičky z bramborového těsta Menu Pokrm 17 Fazolová polévka Špekové knedlíky Špenát s vejci Jablko v županu Menu Pokrm 18 Gulášová polévka Kuřecí prsa s mandlemi na čínský způsob Rýže dušená Lívance se šlehačkou a jahodami Menu Pokrm 19 Frankfutská s párkem a bramborami Hovězí maso vařené Okurková omáčka Jemné sněhové knedlíky Rýžová kaše s máslem a čokoládou a broskvemi Menu Pokrm 20 Čočková polévka Dalmatské čufty Chlupaté knedlíky Hrušky v karamelu a kokosu Menu Pokrm 21 Ruský boršč Grilovaná panenská s křenovou omáčkou Bramborák se slaninou Šopský salát








číslo K2 K27 001 20618 číslo 10125A 003 K23 K41 číslo 10117A K18 K20 004 číslo K41 K15 21042A 005 číslo 10138A 11002/a K12 K17 014 číslo 10113A K48 K16 006 číslo K8 007 K38 008

počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 4 4 2 počet porcí 4 2 2 2 počet porcí 4 2 2 2

Seznam menu k praktickým závěrečným zkouškám Menu Pokrm 22 Hovězí s játrovými noky Brokolicové placičky Bramborová kaše Piškoty s ovocem v úpravě mille fille Menu Pokrm 23 Koktejlové chlebíčky se šunkou Zelná polévka s klobásou Vepřový řízek brněnský Bramborový salát Menu Pokrm 24 Koktejlové chlebíčky s trvanlivým salámem Kuře na indický způsob Petrželkové brambory Jablkový závin z listového těsta Menu Pokrm 25 Maki suši se zeleninou a lososem Dršťková polévka Špekové knedlíky Domácí špenát s vejci Menu Pokrm 26 Koktejlové chlebíčky se sýrem Pasecký rolovaný vrabec Strapačky se zelím Císařský trhanec Menu Pokrm 27 Sýrová roláda se šunkou a ovocem Vepřové ledvinky po uhersku Krupicové noky Palačinky se šlehačkou s jahodami Menu Pokrm 28 Koktejl z čerstvé zeleniny se hořčicovým dresinkem Segedínský guláš Houskový knedlík Smažená jablka s borůvkovým dipem

2008 zdroj

Kuch.manuály


Receptury TP

20626 (1/3porc)

2

zdroj

číslo 015 K42 K51 016

počet porcí








počet porcí 4 2 4 2 počet porcí 4 4 2 2 počet porcí 4 2 2 4 počet porcí 6 4 2 2 počet porcí 4 2 2 4 počet porcí 6 2 2

2 2 4 2

Název

Šťouchané brambory se slaninou

Kalkulační list číslo

001

Počet porcí

10 200

Hmotnost 1 porce

gramů Suroviny Brambory konzumní Cibule Anglická slanina Sůl

Hmotnost surovin celkem Ztráty tepelné a výrobní Hmotnost výrobku

Charakteristika

Vařené rozšťouchané brambory, orestované na zpěněné cibulce a slanině krájených na drobno. Chuť a vůně jsou typické po použitých surovinách. . hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 3300 1400 1900 150 22,5 127,5 100 100 30 30 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3580

1422,5

2157,5 157,5 2000

Technologický postup: Brambory oloupeme , nakrájíme na stejnoměrné kousky a vaříme ve vroucí osolené vodě do měkka. Měkké brambory rozšťoucháme a uchováme v teple. Na pánvi rozškvaříme slaninu na kostičky, přidáme jemně krájenou cibuli a zpěníme do růžova. Na základ přidáme šťouchané brambory, restujeme a promícháváme. Při servírování tvarujeme naběračkou, lžícemi nebo tvořítkem.

Název

Kuřecí perkelt speciál


002

Počet porcí

10

Charakteristika

Dušená kuřecí prsíčka krájená na kostky nebo hrubší nudle spojená smetanovou-paprikovou omáčkou mírně navinulé chuti.Omáčka je hustší konzistence, jemné vůni a chuti.

180

Hmotnost 1 porce

gramů z toho masa 60 g

Suroviny Kuřecí prsa bez kosti Cibule Olej Paprika mletá Smetana 33% Smetana zakysaná Mouka hladká Sůl Vývar B


. hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 1000 1000 200 30 170 100 100 10 10 150 150 100 100 60 60 30 30 700 700 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2350

30

2320 520 1800

Technologický postup: Na oleji zpěníme velmi jemně krájenou cibuli do růžova. Přidáme krájená kuřecí prsíčka a orestujeme. Přisypeme papriku, krátce orestujeme a mírně podlijeme vývarem. Zvolna dusíme asi 15 minut. Měkké maso vyjmeme, základ vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou a krátce osmahneme. Zalijeme zbytkem prochladlého vývaru, přivedeme k varu, zmírníme příkon tepla a prováříme asi 1/2 hodiny. Do omáčky vlijeme smetanu,provaříme a přecedíme na maso. Nakonec přidáme zakysanou smetanu, prohřejeme a podáváme. Vhodná příloha jsou těstoviny, rýže, jemné sněhové knedlíky apod.

Název

Jablko v županu


003

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

Charakteristika

95

Jablko plněné borůvkovou zavařeninou, obalované ve skořicovém cukru a zapečené v obalu z listového těsta.

gramů . Suroviny Jablka ( menší, ne kyselá) Skořice Cukr krupice Listové těsto Borůvková zavařenina Vejce 2 ks


hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 1000 350 650 5 5 50 50 300 300 100 100 80 80 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1535

350

1185 235 950

Technologický postup: Jablka oloupeme a zbavíme trubičkou jádřince. Takto upravená jablka obalíme ve v cukru se skořicí a klademe na patřičně velký čtverec do tenka rozváleného listového těsta. Do otvoru po jádřinci vložíme borůvkovou zavařeninu, okraje těsta potřeme rozšlehaným vejcem a přeložíme přes jabko tak, že vždy dva protilehlé cípy těsta překládáme současně. Tím je jablko ukryto v jakémsi šátečku. Těsto potřeme zbytkem rozšlehaných vajec a jablka pečeme v troubě při teplotě 130-140 C do zlatova. Ihned podáváme.

Název

Lívance se šlehačkou a jahodami


004

Počet porcí

10

Charakteristika

130

Hmotnost 1 porce

gramů 3 ks lívanečků Suroviny Droždí Cukr krupice Mléko konzumní Mouka hladká Vejce 1 ks Citronová kůra Sůl Jahody čerstvé Cukr práškový Smetana 33% Olej


3 ks lívanečků prokládaných pátky jahod a navrch zdobených šlehačkou a půlkami jahod . hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 20 20 30 30 400 400 300 300 40 40 5 5 5 5 300 30 270 20 20 200 200 150 150 0 0 0 0 0 0 0 0 1470

30

1440 140 1300

Technologický postup: Do vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme sůl, ciotronovou kůru ,cukr, mouku a vejce a vymícháme do hladkého řidšího těsta. Těsto necháme na teple vykynout. Mezitím ušleháme smetanu do tuha a uložíme v chladu. Jahody očistíme a 2/3 nakrájíme na plátky asi 3 mm silné. V pánvi na lívance rozehřejeme trochu oleje, malou naběračkou nebo lžící vléváme těsto a pečeme do zlatova po obou stranách. Pečené lívance odkládáme na ubrousek. Při servírování klademe na lívanec plátky jahod,posypeme práškovým cukrem, položíme další lívanec a pokračujeme. Navrch ozdobně nastříkáme šlehačku a ozdobíme půlkami nebo čtvrtkami jahod.

Název

Hrušky v karamelu a kokosu


005

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

80

Charakteristika

Dílky oloupaných a jádřince zbavených hrušek krátce povařených v karamelové omáčce a po té obalených ve strouhaném kokosu

gramů . Suroviny Hrušky 5 ks Cukr krystal Máslo Amaretto Rum Pomerančový džus Strouhaný kokos


hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 1000 200 800 200 200 100 100 50 50 50 50 200 200 150 150 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1750

200

1550 750 800

Technologický postup: Hrušky oloupeme a zbavíme jádřince. Oloupané hrušky nakrájíme na čtvrtiny nebo i menší dílky, podle velikosti plodů. Na pánvi rozpustíme cukr na světlý karamel, přidáme máslo, necháme rozpustit, zalijeme džusem a rozvaříme.Jakmile je karamel zcela rozvařený přilijeme obě lihoviny a opět vaříme až omáčka zahoustne. Do takto připravené omáčky vložíme dílky hrušek a 5 minut prohříváme. Po té hrušky vyjmeme a ihned balíme ve strouhaném kokosu a podáváme. Na talíří zdobíme zbytkem karamelové omáčky.

Název

Grilovaná panenská s křenovou omáčkou


006

Počet porcí

10

Charakteristika

Panenská vepřová pečeně marinovaná v oleji s kořením Argentina a pečená na medium na grilu, před podáváním nakrájená na filátka , doplněná smetanovou křenovou omáčkou.

140

Hmotnost 1 porce

gramů z toho masa 80g Suroviny Panenská vepřová Sůl Koření Argentina Olej Vepřová šťáva Knorr Smetana 33 % Křen francký- sterilovaný


. hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 1200 1200 30 30 3 3 100 100 10 10 250 250 50 50 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1643

0

1643 243 1400

Technologický postup: Odblaněnou vepřovou panenskou osolíme a potřeme olejem s kořením Argentina. Pečeme na grilu na úroveň medium. Ve vodě rozpustíme koncentrát Knorr, přivedeme k varu, přidáme křen , zjemníme smetanou. Pečenou panenskou překrájíme příčně na několik kousků a aranžujeme (např. způsobem mille-fille) společne s bramborovými plackami a podléváme křenovou omáčkou.

Název

Šopský salát


007

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

Charakteristika

150

Míchaný zeleninový salát se sýrem, typické vůně a chuti po čerstvých surovinách.

gramů . Suroviny Rajčata Okurky salátové -. Hadovky Paprika čerstvá Olej olivový Ocet vinný Sůl Salátové bylinky Sýr Akawi


hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 400 20 380 400 20 380 500 60 440 50 50 20 20 20 20 3 3 300 300 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1693

100

Technologický postup: Papriku omyjeme , rozkrojíme, zbavíme jadérek a nakrájíme na čtverečky 2 x 2 cm Opláchnutá rajčata a okurky nakrájíme stejným způsobem. Vše vložíme do salátové mísy, zakapeme olejem, octem , osolíme a přidáme salátové bylinky. Lehce promícháme a vkládáme do salátových misek. Navrch pak zdobíme sýrem krájeným na kostičky.

1593 93 1500

Název

Piškoty s ovocem v úpravě mille fille


008

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

80

Charakteristika

Piškoty proložené, ovocem a smetanovým krémem v několika vrstvách. Desert je lehký, svěží, typické chuti a vůně po použitých surovinách.

gramů . Suroviny Dětské piškoty Amaretto Smetana 33% Zakysaná smetana Banány Jahody čerstvé Cukr moučka


hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 150 150 20 20 250 250 200 200 150 40 110 100 5 95 20 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 890

45

845 45 800

Technologický postup: Smetanu ušleháme s cukrem do tuha a smícháme se zakysanou smetanou. Válcové kruhové tvořítko položíme na rovnou podložku. Piškoty pokropíme amarettem a na dno vzniklé nádoby položíme první vrtstvu. Na ni rozetřeme trochu smetanového krému. Dále položíme plátky banánů a plátky jahod. Znovu piškoty a celyý postup opakujeme, dokud formičku neneplníme. Dobže vychladíme, tvořítko sejmeme, vrch desertu můžeme dozdobit zbytkem ovoce a podáváme.

Název

Petrželkové brambory


009

Počet porcí

10

Charakteristika

Vařené šťouchané brambory s máslem a sekanou petrželkou, tvarované lžícemi do tvaru noků . Vůně a chuť jsou typické po čerstvých použitých surovinách.

210

Hmotnost 1 porce

gramů . Suroviny Brambory konzumní Sůl Máslo Petrželová nať


hrubá

hmotnost v gramech odpad čistá 3500 1500 2000 40 40 100 100 30 4,5 25,5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3670

1504,5

2165,5 65,5 2100

Technologický postup: Oloupané brambory nakrájíme na stejnoměrné kousky a vaříme v osolené vroucí vodě do měkka. Z vařených brambor slijeme vodu, rozš´toucháme je na kaši, vmícháme máslo a zelenou petrželku sekanou na drobno. Při expedici tvoříme dvěma lžícemi z hmoty úhledné noky. Můžeme také bramborovou hmotu tvarovat do jiných tvarů za použití naběračky, porcovačky na zmrzlinu, kruhového tvořítka atd.

Název

Maki suši se zeleninou a lososem


011

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

40

Charakteristika

Závitky z řasy nori plněné sladkokyselou marinovanou rýží, hranolky zeleniny a čerstvého lososa potřeneného ostrým křenem wasabi.

gramů . Suroviny Suši rýže Suši ocet Cukr Sůl Wasabi Nori 2 listy Okurka salátová- hadovka Paprika červená Losos čerstvý-filet Voda


hrubá

hmotnost v gramech odpad čistá 100 100 20 20 10 10 5 5 10 10 2 2 50 50 50 50 50 50 150 150 0 0 0 0 0 0 0 0 0 447

0

Technologický postup: Rýži uvaříme ve stanovené dávce vody . Do vařené rýže vlijeme zálivku z rýžového octa, soli a cukru a necháme marinovat. Na rýžovou dečku položíme list řasy nori, na něj navrstvíme rýži. Na vrstvu rýže klademe hranolky zeleniny a hranolek lososa, kterého potřeme mírně křenem wasabi. Pomocí dečky zavineme a dobře utáhneme. Krájíme příčně na porce o předepsané hmotnosti. Podáváme s omáčkou terijaki, nakládanou ředkví či zázvorem.

447 47 400

Pasecký rolovaný vrabec

Název Kalkulační list číslo

012

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

Charakteristika

Roláda z vepřové krkovice plněná uzeným masem a vaječkou omeletou a dušená na cibulovo-česnekovém základu. Maso je přiměřeně měkké, šťáva je typické silné chuti a vůně po cibuli česneku a mase.

140 gramů

z toho masa 90 g vč.náplně

Suroviny Vepřová krkovice bez kosti Uzená krkovice bez kosti Vejce 4 ks Kečup Sůl Kmín Mouka hladká Voda pitná Cibule Česnek Sádlo


. hrubá

hmotnost v gramech odpad čistá 1000 1000 50 50 160 160 30 30 30 30 2 2 20 20 200 200 200 30 170 50 7,5 42,5 100 100 0 0 0 0 0 0 0 1842

37,5

1804,5 404,5 1400

Technologický postup: Maso rozkrojíme na stejnoměrný plát a přes fólii naklepeme. Osolíme a potřeme kečupem. Z vajec si připravíme přírodní omeletu, kterou položíme na plát masa společně s plátky uzené krkovice. Zavineme a dobře ovážeme motouzem. Cibuli a česnek nakrájíme na drobno a osmahneme spolu s kmínem do růžova. Do základu vložíme roládu, opečeme po všech stranách, základ zalijeme trochou vody a v troubě pod pokličkou dusíme do měkka. Před koncem úpravy pokličku ostraníme ,aby maso získalo barvu. Měkké maso vyjmeme, zbavíme motouzu, nakrájíme na porce a uložíme v teple. Šťávu vysmahneme do tuku, zaprášíme moukou,orestujeme a zalijeme mírně vodou. Prováříme asi 1/2 hodiny, po té šťávu pecedíme na porce masa. Podáváme se různě upraveným zelím nebo špenátem a různě upravenými knedlíky

Název

Císařský trhanec ( Kaisersmaren)


013

Počet porcí

10

Charakteristika

Lehká sněhová omeleta s rozinkami pečená na másle a po té lžící natrhaná na menší kousky a posypaná práškovým cukrem.Oblíbené jídlo císaře Františka Josefa I. Odtud jeho název.

100

Hmotnost 1 porce

gramů . Suroviny Vejce 10 ks Mléko Mouka hladká Cukr krystal Cukr moučka Rozinky Máslo Sůl Vanilkový cukr


hrubá

hmotnost v gramech odpad čistá 160 160 700 700 150 150 60 60 30 30 50 50 100 100 10 10 10 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1270

0

1270 270 1000

Technologický postup: Vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Z bílků ušleháme tuhý sníh a uložíme v chladu. Mléko smícháme se žloutky, cukrem krystalem, vanilkovým cukrem, hladkou moukou a rozinkami. Na závěr lehce vmícháme sníh. Pánev vytřeme máslem rozehřejeme a vlijeme do ní část těsta tak, aby se rozlilo do cca 1 cm vrstvy. Zvolna opékáme do zlatova po obou stranách. Upečenou omeletu natrháme lžící na menší kousky a prosypeme moučkovým cukrem. Podáváme s kompotem nebo jablečným pyré.

Název

Sýrová roláda se šunkou a ovocem


013

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

Charakteristika

35

Roláda z eidamského sýra plněná pěnou z nivy a másla s ovocnou mozaikou.

gramů . Suroviny Sýr Eidam Sýr Niva Máslo Broskev kompotovaná Hrozno červené nebo bílé Šunka


hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 120 120 70 70 70 70 30 30 30 6 24 60 60 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 380

6

374 24 350

Technologický postup: Sýr eidam nakrájíme na plátky, položíme na alobal potřený lehce olejem a necháme v mírně rozehřáté troubě změknout. Po té jej válečkem přitlačíme tak , aby se jednotlivé plátky spojily. Na vychladlý plát sýra rozetřeme polovinu krému, který jsme připravili vyšleháním jemně strouhané nivy a másla. Na vrstvu krému položíme plátky šunky, znovu potřeme krémem. Na vrstvu sýrového kréme teď klademe na hranolky krájenou broskev a na poloviny krájené hrozno zbavené jadérek. Vše svineme do rolády a dobře utáhneme pravítkem. Po vychlazení krájíme na porce, které podáváme jako součást studené předkrmové mísy, sýrové mísy nebo jako slaný desert.

Název

Rýžová kaše s máslem a čokoládou a broskvemi


014

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

130 gramů

Suroviny Rýže Mléko Sůl Cukr moučka Čokoláda na vaření Máslo Broskve kompotované bn


Charakteristika

Porce rýžové kaše, přelité rozpuštěným máslem a posypaná strouhanou čokoládou a ozdobená plátky broskví. Kaše je bílá, hladké kozistence. Vůně a chuť jsou typické po použitých surovinách. . hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 200 200 1000 1000 5 5 50 50 100 100 100 100 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1555

0

1555 255 1300

Technologický postup: Přebranou a propláchnutou rýži spaříme horkou vodou. Vložíme do vařícího ,mírně osoleného mléka a bez míchání zvolna vaříme do úplného rozvaření rýže na kaši. Jednotlivé porce kaše sypeme strouhanou čokoládou krájenými broskvemi a přeléváme rozpuštěným máslem.

Název

Koktejl z čerstvé zeleniny se hořčicovým dresinkem


015

Počet porcí

10

Hmotnost 1 porce

110 gramů

Suroviny Rajčata čerstvá Okurky salátové - hadovky Papriky silnostěnné Lilek Olej olivový Hořčice dijonská Smetana 33% sůl Hlávkový salát Kopr čerstvý


Charakteristika

Směs čerstvé zeleniny a opečených paprikových lusků a lilků přelitých smetanovo-hořčičným dresinkem, vůně a chuti typické po použitých čerstvých surovinách. . hmotnost v gramech hrubá odpad čistá 200 15 185 200 200 300 45 255 300 15 285 100 100 100 100 100 100 20 20 100 20 80 10 3 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1430

98

1332 232 1100

Technologický postup: Lilek nakrájíme na plátky, osolíme a necháme vypotit. Papriku očistíme, nakrájíme na kostky. Na pánvi rozpálíme olej, na kterém opečeme osušené lilky papriky do zlatova.Opečenou zeleninu položíme na ubrousek okapat. Do mísy vložíme na kostky krájená rajčata a okurky,přidáme opečenou zeleninu, osolíme, zakapeme olejem a promícháme. Vkládáme do koktejlových sklenek, přeléváme dresinkem ze smetany a hořčice a zdobíme srdíčkem salátu a sekaným koprem.

Název

Smažená jablka s borůvkovým dipem


016

Počet porcí

10

Charakteristika

Kolečka jablek smažených v těstíčku přelitých borůvkovým dipem a zdobených šlehačkou. Jablka jsou smažená do zlatova, na skusu pevná.Borůvkový dip hustší konzistence, typické vůně a chuti po použitých surovinách

110

Hmotnost 1 porce

gramů . Suroviny Jablka Vejce 2 ks Mouka polohrubá Mléko konzumní Sůl Cukr krystal Máslo Víno červené Borůvková zavařenina Olej Smetana 33%


hrubá

hmotnost v gramech odpad čistá 500 130 370 80 80 250 250 300 300 10 10 200 200 100 100 300 300 100 100 200 200 100 100 0 0 0 0 0 0 0 0 2140

130

Technologický postup: Jablka oloupeme,zbavíme trubičkou jádřince a nakrájíme na kolečka. Z mléka, vajec a mouky si připravíme hustší těstíčko, ve kterém kroužky jablek balíme a smažíme na rozpáleném oleji do zlatova Smažená jablka necháme okapat na ubrousku. Na pávni zkaramelizujeme cukr do světla,přidáme máslo, rozpustíme a zalijeme červeným vínem. Přidáme borůvkovou zavařeninu a vaříme do zhoustnutí. Při podávání klademe kolečka na sebe, částečne přeléváme dipem a zdobíme šlehačkou.

2010 910 1100

Název Kalkulační list číslo

000

Počet porcí

10

Charakteristika

0

Hmotnost 1 porce

gramů . Suroviny

hrubá

hmotnost v gramech odpad čistá 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0


Technologický postup:

0

0

0 0

Jakub Petr Radek

Běhal Blaha Bláha

Lubor Ondřej Antonín Jiří Petr Rostislav Pavel Lukáš Tereza

Čížek Dostál Havelka Kosař Krábek Kratochvíl Kulma Lavický Ležáková

Jakub Tomáš Marek

Mahel Matějka Muller

Marcel David Anna Zdeněk Jan Stanislav František

Neubauer Němec Novotná Pařík Pazdera Řezníček Skalník

Jana

Zachová

Jakub

Černý

Jiří

Mach

Petr

Musil

Petr

Svoboda

3 Fazolová polévka Receptury TP 10117A 4 Špekové knedlíky Kuch.manuály K18 2 Špenát s vejci Kuch.manuály K20 2 Jablko v županu Vlastní kalkul

Recommend Documents