1
22. Szállodai vendéglátás
„Hotel F&B Operation”
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai
„F&B Features”
2. Vendéglátás közvetlen személyi költségei
„F&B Payroll”
3. Szállodai vendéglátás költségei
„F&B Costs”
4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései
„F&B P&L”
5. Vendéglátás mutatószámai
„F&B Indicators”
6. Inspiráció
„CBL”
7. Gyakorlati foglalkozás témaköre
„F&B Budget”
Dr. Juhász László PhD
1. Szállodai vendéglátás sajátosságai Hipotézis 1.1. Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens beszerzés, termelés, kiszolgálás beszerzés, konyha, étterem étterem, bár, mini bár, kávézó reggeli, bankett, étlapszerinti étkezés, bárok 1.2. Szállodai vendéglátás kapacitása Kapacitás és kapacitás kihasználtság Volumen eladott étkezések száma
Dr. Juhász László PhD
„F&B Features”
2
Bevezetés - preambulum Hipotézis Pozitív feltevés részben vagy nem bizonyított ok – okozati összefüggésre
Szakdolgozat is ezzel kezd „Felvetés” - Cél - Feladatok alátámasztom vagy megcáfolom
Hányan – Mikor – Hol – Mit – Mennyiért Szegmens – üzlet – tevékenység - részleg Szakmai benchmark mutatószámok alkalmazása
Dr. Juhász László PhD
3
Vendéglátás statisztikai rendszere – kapacitás - volumen Statisztika Átlagos teríték ár (ACR) 1.600 Ft
bruttó bevétel 214.440 e Ft
Eladott teríték 134.000 adag (napi 367)
nettó bevétel 178.700 e Ft
vendéglátás bevétel
e Ft
%
178 700
100
anyagfelhasználás árrés személyi költség
0
?
primary költség működtetési költség összes közvetlen költség
összes közvetlen eredmény Dr. Juhász László PhD
Egyedi tényezők Tevékenység
0
Részleg
0
Üzlet
0
?
Sajátosságok
0 0
Szegmens
4
Szálláshely vendéglátás sajátosságai Eltérés a szálláshely és klasszikus vendéglátás szolgáltatástól
eladott áruk beszerzési anyag költsége speciális szaktudás (termelés, szakács) munkaigényes – személyi jellegű ráfordítások magasabbak nagyobb felelősség – higiénia – HACCP alacsonyabb eredményszint Relatíve arányaiban több vendégpanasz innováció – fejlesztés egyszerűbb, gyorsabban mérhető termék elemzés - intenzívebb tervezhető belső kereslet (reggeli, bankett) Kiemelt, prior szegmens reggeli, bankett – bevétel 80-90 %-a lokális kereslet presztízs nővelő a kiemelkedő speciális szolgáltatás és ezek hatása a magasabb eredményszínt Reggeli – mini bár - szobaszerviz eltérő – árképzés – termelés – árképzési sajátosság kontrolling kiemelt intenzív kockázat nagyobb bevétel, költség – több apró tétel kontrolja rendeleti előírások (osztályba sorolás, Mezőgazdasági Szakhatóság) Dr. Juhász László PhD
5
2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek
„F&B Payroll”
2.1. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám 2.1.1. Konyhai létszám Szakács, Konyhai kisegítő Létszámigény (üzletek, nyitva tartások, üzemóra, jelenlét) 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei 2.2.1. Létszám 2.2.2. Bérköltség (alapbér, pótlékok, pénzbeli motiváció, egyéb kifizetések) 2.2.3. Munkabér számítása (bérköltség, járulékok) 2.2.4. Bérrendszerek 2.2.5. Motivációk 2.2.6. Személyzet kiváltó költségek 2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint
Dr. Juhász László PhD
6
Szervezeti egységek harmonizálása és komplexitás Étteremi szolgáltatás
Foglalás - Szobakiadás
Beszerzési vezető
Szakács
Kalkulátor
Felszolgáló
Konyhai kisegítő
Steward
Étteremvezető Bankett vezető Teremfőnök
Konyhafőnök
Beszerzés
Adminisztráció
Éttermi Igazgató
Egyéb szolgáltatások
Vendég
Éttermek, Rendezvények Bár
7
Konyha
termelés
Szolgáltatás Front Office Értékesítés
Housekeeping
Szálloda
Vendéglátás
Room Division
Karbantartás
Igazgatás
Műszak
Adminisztráció
Szálloda Igazgató
Tulajdonos (Családi-szálloda) Tulajdonosok (Önálló-szálloda) Irányító központ képviseleti tulajdonos (Szállodavállalathoz tartozó szálloda) Dr. Juhász László PhD
Specializációk
Vendéglátás létszámgazdálkodás alapjai Reggeli
Étterem
Bankett
8
Bár
Nyitva tartás
6 -12
12 - 23
8 - 24
Üzemóra
5-6 óra
11-12 óra
16-18 óra
6 x 365=2.190
11 x 365 = 4.015
5.840
3 fő
4 fő
1 fő
Létszám Üzemidő óra MTk 1.800
3x 2.190 / 1.840 = 3.6 fő
4 x 4.015 = / 1.840 = 8.7 fő
3.2 fő
Szerviz
16 felszolgáló - 3 teremfőnök – 1 éttermi igazgató = 20 fő
Konyha
6 - 24 = 18 x 365 = 6.570 x 5 + 32.850 / 1.840 = 17.8 fő
Beszerzés
2 fő
40 fő létszám Dr. Juhász László PhD
9
Vendéglátás kiszolgálás tevékenység létszám gazdálkodása Reggeli & bár (5 fő)
Reggeli (2 fő)
reggeli
óra fő üzemóra nap év 5 2 10 3 650
reggeli
óra fő üzemóra nap év 5 2 10 3 650
Komplex (18 fő)
reggeli
óra fő üzemóra nap év 5 3 15 5 475
ebéd
5
0
0
0
ebéd
5
0
0
0
ebéd
5
4
20
7 300
vacsora
6
0
0
0
vacsora
6
0
0
0
vacsora
6
4
24
8 760
bár
16 0
0
0
bár
16 1
16
5 840
bár
16 1
16
5 840
teremfőnök 18 0
0
0
teremfőnök 18 0
0
0
teremfőnök 18 1
18
6 570
Service 50 2
10
3 650
Service 50 3
26
9 490
Service 50 13 93 33 945
1 840
Mtk
1 840
Mtk
Mtk élőmunkaigény
2
élőmunkaigény
5
élőmunkaigény
1 840 18
3 fő x 100.000 x 1,5 (pótlék, járulék, motiváció) = 450.000 Ft / hó = 5.4 m Ft / év 1.8 m Ft / fő / év Minimál béren 98.500 Ft - 130.000 - éves 1.560 e Ft Dr. Juhász László PhD
9
Szállás személyi jellegű ráfordításai - alapbérek fo alap alapber eves alap F&B Department 40 Purchasing 2 manager 1 assistant 1
930 400 240 160
3 070 400 240 160
36 840 4 800 2 880 1 920
Munkakör lehet F&B Manager Asszisztens
Műszakvezető szakács Cukrász Konyhai kisegítő Étteremvezető
Kitchen Chef cook dishwasher
18 1 8 9
530 240 180 110
2 670 240 1 440 990
32 040 2 880 17 280 11 880
Service F&B Manager supervisor waiter
20 1 3 16
620 300 200 120
2 820 300 600 1 920
33 840 3 600 7 200 23 040
Dr. Juhász László PhD
10 10
3. Szállodai vendéglátás költségei
„F&B Costs”
3.1. Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás szintet (30-40%) Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 3.1.1. Nettóeladási ár 3.1.2. Nyersanyag érték 3.2. Elsődleges vendéglátási költség „Primary cost” Anyag 25-30% és személyi 45-50 = 70-80% 3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei 3.3.1. Üzemeltetési anyagok 3.3.2. Üzemeltetés eszközei 3.3.3. Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai 3.3.4. Üzemeltetés kommunikációs és egyéb anyagi jellegű szolgáltatásai
Dr. Juhász László PhD
11
Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés – szegmens - volumen
étkezések ACR Bevétel bruttó
F&B 134 000 1 600 214 440
bevétel nettó 178 700 nyersanyag 67 000 anyag % 37 árrés 111 700 árrés % 63 / étkezés nettó ár 1 334 anyagfelhasználás 500 árrés 834 megoszlás % bevétel 100 anyag 100 árrés 100
Reggeli Bankett 44 800 70 400 1 600 1 850 71 680 130 240 60 746 22 400 37 38 346 63
110 373 42 240 38 68 133 62
Ala cart Bárok 800 18 000 2 600 560 2 080 10 440 1 664 720 43 944 57
8 352 1 640 20 6 712 80
Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek
123 reggeli
193 bankett 1 356 500 856
1 568 600 968
2 080 900 1 180
464 91 373
34 33 34
62 63 61
1 1 1
5 2 6
étkezések
100
33
53
1
13
napi étkezés
367
123
193
2
49
Dr. Juhász László PhD
Egyedi tényezők
85 vacsora 40 ebéd 68 kávészünet 34 fő
12
4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései
„F&B Profitability”
13
4.1. Primary cost gazdálkodás Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség
(80-90%)
4.2. Vendéglátás személyi költséggazdálkodása 4.2.1. Vendéglátóhelyek száma 4.2.2. Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye 4.2.3. Nyitvatartási idő 4.2.4. Volumen intenzitása 4.2.5. Szegmensek összetétele 4.2.6. Kiszolgálás módja 4.2.7. Összegzés
(40-50%)
4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz pótlás, textíliapótlás, mosatás, díszítés, kommunikáció,
Dr. Juhász László PhD
(30-40%) (3-10%)
Vendéglátás közvetlen költséggazdálkodása Vezetői döntések
178 700
100,0
134 000 1 334
anyag koltseg
81 000
45,3
604
arres
97 700
54,7
729
szemelyi
87 000
48,7
649
50,2
168 000
94,0
1 254
96,9
5 350 1 200 1 200 500 900 200 200 100 150 100 400 300 100
3,0 0,7 0,7 0,3 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
40 9 9 4 7 1 1 1 1 1 3 2 1
3,1 0,7 0,7 0,3 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1
osszes kozvetlen 173 350
97,0
1 294
100,0
5 350
3,0
40
32 82 800 48
2 719
227
bevetel
prime cost mukodesi tisztitoszer fogyoeszkoz mosatas textilia alvallalkozoi dekoracio berles utazas irodaszer komunikacio szakertoi egyeb
eredmeny letszam
Bevétel %-ban Dr. Juhász László PhD
14
46,7
52
Eladott étkezésre
Prioritás Anyag 45% Személyi 49% Primary 94 % Anyagi 3% Fogyóeszköz Mosatás Textília Tisztítószer
47% 50% 97% 3%
0.2 - 1.3% 0.5 – 0.7% 0.5 – 0.6% 0.5 - 1.0 %
Terítékre Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime 1.250 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft
Vendéglátás statisztikai rendszere – kapacitás - volumen
15
Statisztika eladott étkezés 134.000 adag (napi 367) ACR 1.600 Ft bruttó bevétel 214.440 e Ft
vendéglátás
nettó bevétel 178.700 e Ft e Ft
%
bevétel
178 700
100
anyagfelhasználás
67 000
37
20 – 37 - 40
árrés
111 700
63
80 – 63 - 60
személyi költség
88 000
49
35 – 49 – 55
prime költség
155 000
87
55 – 86 - 95
5 400
3
3 – 5 - 10
összes közvetlen költség
160 400
90
58 – 89 - 100
összes közvetlen eredmény
18 300
10
42 – 11 - 5
működtetési költség
Dr. Juhász László PhD
5. Vendéglátás mutatószámai
„F&B Indicators”
5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok 5.1.1. Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 5.1.2. Anyagfelhasználás 5.1.3. Árrés 5.1.4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5.1.5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 5.1.6. Működtetés költségei 5.1.7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 5.1.8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 5.1.9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 5.1.10. Számszaki feladat mutatószámai 5.2. Vezetői Információs Rendszer IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra
Dr. Juhász László PhD
16
Virtuális szálloda kötelező számszaki feladata – vendéglátás jövedelmezőség
Üzemelési napok száma - szoba szám Vendéglátás nettó árbevétele e Ft - szállás bevétel %-ban Eladott étkezések száma db - vendégéjszaka %-ban Vendéglátás anyagfelhasználás költsége, e Ft - % Vendéglátás árrése e Ft - %-ban Vendéglátás személyi jellegű költsége e Ft - %-ban Vendéglátás prime költség e Ft Vendéglátás egyéb közvetlen költsége e Ft - %-ban Vendéglátás összes közvetlen költsége, e Ft - %-ban Vendéglátás üzemegységi eredménye, e Ft
Dr. Juhász László PhD
365
200
82 125 55 845 24 638 57 488 28 744 53 381 12 319 65 700 16 425
30,0 1,5 30,0 70,0 35,0 65,0 15,0 80,0 20,0
17
5. Vendéglátás mutatószámai
„F&B Indicators”
5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Piaci, Emberi és Gazdasági célok 5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai marketingterv Emberi erőforrás céljai emberi erőforrásterv Gazdasági célok költségterv, kimutatás
Dr. Juhász László PhD
eredmény-
18
7. Virtuális szálloda témaköre
„F&B Budget”
IX. Fejezet „Szállodai vendéglátás tevékenységének jövedelemgazdálkodása” 1. Bevezetés hipotézisek, koncepciók 2. Kapacitások és volumenek (piaci cél, marketing tervvel egyezés, vendégstatisztika, bevételi tervvel egyezés) (négy szegmens, havi kimutatás, éves terv és napi átlagok, árképzés) 2. Részleg szervezeti felépítése és benne a létszám munkakörök, éves szabadságterv, munkaidő beosztás, számítási módszerek 3. Személyi költségek (létszám, alapbér, pótlék, járulék, motivációk, személyzet kiváltás) 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek (terítékek száma, bevétel arányában, hipotézisekkel és indoklásokkal alátámasztva) - anyagfelhasználás, ár és árrés szegmensenként - prime cost - üzemeltetési anyagok - üzemeltetési szolgáltatások - üzemeltetés eszközei - üzemeltetési kommunikáció 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések összesítő tábla, ACR, terítékár, megosztási ár, étlapár (kínálati ár), árrés hatékonyság 6. Szállás emberi és gazdasági célja, prémium feladatok részletesen kimutatva indoklással munkakörökre 5-7 feladat súlyozva 7. Számszaki terv jövedelmezőségi táblázat havi kimutatásban és öt év előre vetítéssel 8. Összefoglaló Dr. Juhász László PhD
19
7. Virtuális szálloda témaköre
„F&B Budget”
7.3. Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 Gazdasági célok 3-5 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató, beszerzési vezető, konyhafőnök Akciótervek konkrét számokkal alátámasztva 10 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre 10 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátására 10 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 1% ponttal Reggeli előállítási ára, kínálati ára, megosztási ára, ACR Kávészünet előállítási ára, kínálati ára, megosztási ára, ACR Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére
Dr. Juhász László PhD
20
Szegmensek szerinti statisztika alkalmazása F&B 124 000 3 290 408 000
Reggeli 79 000 3 000 237 000
Banket 27 000 5 000 135 000
Étterem 10 000 3 000 30 000
Bárok 8 000 750 6 000
64 100 58
22 34 33
8 13 7
6 10 1
2 542 650 1 892
4 237 1 200 3 037
2 400 900 1 500
600 150 450
28 93 950
26 51 350 0,55
28 32 400 0,34
38 9 000 0,10
25 1 200 0,01
1 118 340 219 22 99
649 216 216
370 74
82 27
15 59
3 25
16 22 2 4 15
teríték ár bevétel megoszlási % teríték 100 vendégéj 157 bevétel 100 egy terítékre jutó nett ACR 2 742 anyag 758 árrés 1 984 anyag % anyag e Ft megoszlás napi átlagok bevétel vendégek reggel délben este
Dr. Juhász László PhD
21
Kockázat Egy reggeli Egy év 3.2 m Ft = 2 felszolgáló személyi költsége Anyagban 240 e Ft Relevancia releváns javuláshoz Prior szegmensek Bevétel 58% Anyag 55% Bevétel 33% Anyag 34%
Szállodai vendéglátás vezetői döntései anyag felhasználás F&B reggeli eladott 118 000 46 000 ACR 3 351 3 000 Bevétel 395 368 138 000 bevétel 329 473 115 000 anyag 86 771 25 460 anyag % 26 22 árrés 242 702 89 540 árrés % 74 78 egy adagra jutó nettóár 2 792 2 500 anyag 735 553 árrés 2 057 1 947 Haszonkulcs % 380 452
banket etterem 44 000 10 000 5 000 3 000 220 000 30 000 183 333 25 000 51 333 8 750 28 35 132 000 16 250 72 65 4 167 1 167 3 000 357
2 500 875 1 625 286
bar 18 000 409 7 368 6 140 1 228 20 4 912 80 341 68 273 500
Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ
nyersanyag x HK = eladási ár
Árrés = bevétel - nyersanyag
Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz
Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz volt
Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz
Dr. Juhász László PhD
22
Vezetői döntések Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Bankett ár +10% +22 m Ft Reggeli Anyag 10% +2.6 m Ft reggeli ár +10% +13 m Ft
Szállodai kontrolling a vendéglátásban
23
Szállodai vendéglátás Számlázás
rendelés - számlázás
Levonások - sztornók javítások
Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás
bevétel kezelése
Grátiszok - reprezentációk Megrendelés – árú átvétel Könyvelés
Funkció szétválás mennyiség - minőség áregyezés - utalási határidő
Készlet
leltár - egyeztetés - indoklás
Leltár
leltár és áruk elemzése
Anyagfelhasználás
kimutatások - vételezés
Napi vezetői jelentések
raktárak zárás - selejtezés
Dr. Juhász László PhD
árukezelés
leltározás
Szállodai vendéglátás tevékenység tervezése Vezérvonal Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Infláció 6 % ACR (+6%), 1.600 – 1.696 Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+10%) 179 - 196 m Ft
Emberi erőforrás terv (humán célok) Létszám (-5%), 32 – 30 fő (-2 fő) Átlag havi jövedelem (+7%), 227 - 243 e Ft Személyi költség (+2%), 87 – 85 e Ft Személyi költség % (-3) 49 – 43
Dr. Juhász László PhD
Jövedelmezőség terv (gazdasági célok) Költség terv Közvetlen (+5%), 173 - 182 e Ft Bevétel %-ban (-3), 97 – 93 % Eladott adag (+1%), 1.300–1.310 Ft Anyag (+7%), 67 - 68 m Ft Bevétel %-ban (-0.7), 45 – 44 % Eladott adagra (+3%), 604 - 626 Ft
Eredmény terv Eredmény (+130%), 6 – 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% – 7% Termelékenység (+ 17%), 5.594 e Ft Hatékonyság (+140%), 187 e Ft
24
