2015

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

6/2015

3

e d i t o r i a l

Milí čtenáři, letošní léto se nám opravdu vyvedlo. Skoro padesát tropických dnů jsme si během něj mohli vychutnat, ale taky si trochu zastrádat. Teploty dost často hodně nad třicet ani během nocí příliš neustávaly, a tak jedinou možností jejich snášení byla klimatizace, a hlavně koupání. V srpnu naštěstí přišlo pár deštivých dnů, které osvěžily nejen nás, ale i teplem znavenou vegetaci. Polím však tato trocha vláhy nestačila, a tak nižší úroda řady plodin vzniklá těmito přísušky příliš napravena nebyla. A totéž platí o ovoci a zelenině. Také i letošní indiánské, tedy po našem „babí“, léto má velmi příjemný průběh, a i když se den zkracuje, jsou pobyty v přírodě úžasné. A ty na mnoha místech obohacují i houbařské úlovky, které k začínajícímu podzimu neodmyslitelně patří. V tomto letošním teplém a slunném klimatu však velmi dobře prosperuje vinná réva, a hlavně hrozny na nich. Vinaři budou mít letos velmi úspěšný ročník. Víno je u nás již léta velkým fenoménem a v počínajícím podzimním období zvlášť. Je to čas sklizně hroznů a hlavně doba burčáku. Nedočkaví štamgasti chtějí ochutnat z nové úrody, a tak je burčák skvělou příležitostí. Co je to vlastně burčák? Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %. A co je dost zásadní – s burčákem se na zdraví neťuká!

Navštívil jsem v půlce září jižní Moravu. Ač jsem byl do těchto míst pozván do hodnotitelské komise velmi prestižní a pěkné soutěže tradičních českých a slovenských sýrů, fenomén vína a s ním spojené aktivity hostitelů i návštěvníků mě nejen překvapily, ale naprosto okouzlily. Davy turistů pěších, nekonečné cykloturistické pelotony v Mikulově, Valticích, v Lednici a téměř všichni přišli a přijeli za vínem. Tato místa žijí celé dny do pozdních hodin a jejich náměstí připomínají pražskou Malou Stranu a Karlův most. Ještě po desáté večer dostanete na mikulovském náměstí točenou zmrzlinu! A vyhlášené vinné sklípky jsou nabité k prasknutí, bez rezervace se do nich nedostanete. Služebnosti vinařských oblastí jižní Moravy přísluší hold. Velký podíl na něm mají výrobci vína, kteří zvládají svůj byznys na jedničku, a je výsledkem dlouhodobé a vědomé marketingové práce. Kdo tam v této době nebyl, ať zkusí. Mohu jen doporučit. A nyní pár řádků k tomuto našemu podzimnímu vydání. Moravě jsme zůstali dost věrní. Představujeme město potravinářů – Litovel, z Hustopečí nad Bečvou má svoji prezentaci firma VÁHALA. Najdete zde i české firmy s představením své produkce. Za velmi zdařilé považuji odborné články týkající se jak pohledů na lidské zdraví, výživu, služby pro potravináře, tak i ekonomiku, výrobu potravin, zároveň také pohledy na naše osobnosti, do naší kuchyně i do světa. Velmi si cením článku MUDr. Vladimíra Valenty, Ph.D., hlavního hygienika a náměstka ministra zdravotnictví, o postavení programu výživy lidí. Můj letitý kamarád a odborný kolega Břetislav Orna mi nedávno vytkl, že jsme zapomněli na cukrovku. „Břeťo – máš ji tam!“ Myslím článek o ní. Napsal jej Ing. Karel Chalupný z Tereos TTD, a. s., z Dobrovice. Takže příjemné počtení… Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 6 / 2 0 1 5

Jihomoravské Valtice – Farní kostel Nanebevzetí Panny Marie

4

s p o l e č n o s t

Zdraví 2020 – program výživy je součástí akčních plánů MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., hlavní hygienik ČR, náměstek ministra, Ministerstvo zdravotnictví ČR

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

6 / 2 0 1 5

draví je základní společenskou i ekonomickou hodnotou, dobré zdraví je nesmírně důležité pro ekonomický a soZ ciální rozvoj společnosti a má zásadní význam jak pro život každého jednotlivce, tak i pro rodiny a všechny společenské skupiny. Péče o zdraví musí být provázena sdílenou odpovědností všech složek společnosti pod odbornou koordinační rolí Ministerstva zdravotnictví, kde vláda, parlament, všechny úrovně veřejné správy, organizace a instituce i podnikatelská sféra by měly motivovat a vést lidi k chápání hodnoty zdraví a svým příkladem i konkrétní aktivitou ukázat, že péči o zdraví berou vážně. Současný stav je neudržitelný, protože možnosti dostupné zdravotní péče a nových technologií jsou do značné míry vyčerpány a jejich další extenzivní růst je ekonomicky nákladný a nepřináší očekávaný efekt v ovlivnění zdraví obyvatelstva. Populace stárne a mění se i životní styl – narůstá počet obézních lidí, klesá pohybová aktivita, roste průměrná hodnota krevního tlaku v populaci, nedaří se redukovat podíl kuřáků a je stále vysoká spotřeba alkoholu a stresová zátěž. Proto dochází k nárůstu počtu závažných neinfekčních onemocnění, zejména diabetu mellitu II. typu, nádorových, kardiovaskulárních, duševních onemocnění a nemocí pohybového ústrojí. Měnící se životní podmínky, životní styl, globalizace a migrace obyvatel přinášejí i zvýšené riziko infekčních nemocí, výskyt nových znovu se objevujících již dřív potlačených infekcí a stejně tak i nárůst vnímavých skupin obyvatelstva. Efektivním řešením je prevence nemocí, ochrana a podpora zdraví, kde důležitým předpokladem efektivního

účinku na zdravotní stav populace je spoluúčast všech složek společnosti, občanů, rodin, státní správy a samosprávy, podnikatelské sféry, nevládních organizací a sdělovacích prostředků. Usnesením vlády České republiky ze dne 8. ledna 2014 č. 23 a usnesením Poslanecké sněmovny ze dne 20. března 2014 č. 175 byl schválen program Zdraví 2020 – Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí (dále „Národní strategie Zdraví 2020“), který navazuje na „Dlouhodobý program zlepšování zdravotního stavu obyvatelstva ČR – Zdraví pro všechny ve 21. století“ (tzv. Zdraví 21). Vychází z programu Světové zdravotnické organizace (dále „WHO“) Zdraví 2020 a využívá mimo jiné zkušenosti a doporučení „Zprávy o hodnocení plnění jednotlivých cílů dokumentu Zdraví 21 od roku 2003–2012“ a rovněž navazuje na „Koncepci hygienické služby a primární prevence v ochraně veřejného zdraví“, která byla přijata Ministerstvem zdravotnictví v roce 2013. Hlavním cílem strategie je zlepšit zdravotní stav populace ČR a snižovat výskyt nemocí a předčasných úmrtí, kterým lze předcházet. Rozvoj systému veřejného zdravotnictví je nezbytným předpokladem pro stabilizaci systému prevence nemocí a ochrany a podpory zdraví a pro nastartování účinných a dlouhodobě udržitelných mechanismů ke zlepšení zdravotního stavu populace. Národní strategie Zdraví 2020 jako rámcový souhrn zastřešuje řadu prioritních témat z oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví a prevence nemocí, veřejného zdravotnictví a zdravotní péče. Implementačními dokumenty Národní strategie se staly akční plány (dále „AP“), pro jejichž vytvoření byly v průběhu loňského roku zřízeny pracovní skupiny, vždy v čele s předsedou – odborným garantem tématu. AP navrhují konkrétní opatření pro dlouhodobý rozvoj v daných oblastech, jakými jsou podpora pohybové aktivity, správná výživa, stravovací návyky, bezpečnost potravin, prevence rizikového chování, prevence infekčních onemocnění, dostupnost a kvalita zdravotní péče, podpora zdravotní gramotnosti a řada dalších. Nesprávná výživa a nedostatek pohybové aktivity představují nejdůležitější rizikové faktory životního stylu, které se podílejí na rozvoji chronických neinfekčních onemocnění. Působí po dobu několika let až desetiletí, než dospějí k příznakům nemoci. Posláním připraveného AP Správná výživa a stravovací návyky je, v souladu s evropskými dokumenty, jako je AP pro implementaci evropské strategie pro prevenci a kontrolu neinfekčních onemocnění 2012–2016, AP pro potraviny a výživu 2014–2020, Evropská charta proti obezitě a Evropský AP proti dětské obezitě 2014–2020, významně snížit výskyt chronických neinfekčních onemocnění, kterým lze předcházet správnou výživou a jejichž výskyt v současném měřítku brání dalšímu socioekonomickému rozvoji ČR. Jde zejména o srdečně cévní a nádorová onemocnění, nadváhu a obezitu, ale také o podvýživu a mikronutrientní deficity a s nimi spojená předčasná úmrtí a invaliditu v celém průběhu života. Klíčové aktivity AP jsou: 1. podpora prostředí s nutričně vhodnými potravinami a nápoji; 2. podpora získávání a osvojování si správné výživy a zdravého životního stylu v průběhu celého života již od útlého věku, a zejména u nejvíce zranitelných skupin obyvatelstva


5

– systémové navyšování či zavádění výuky správné výživy a klinické výživy do studijních pregraduálních plánů lékařských a s výživou spojených nelékařských profesí ve zdravotnictví; – vytvoření sítě odborných pracovišť pro vzdělávání, testování nutričního stavu a zdravotně orientované tělesné zdatnosti, preskripci výživy a fyzické aktivity a edukaci široké veřejnosti; – monitoring a hodnocení výživy a výživového stavu populace v souvislosti s ukazateli zdraví; – výzkum v oblasti výživy a zdraví; – podporu vytváření aliancí, platforem, sítí zájmových skupin společnosti s cílem aktivizace, podpory a rozvoji společnosti v oblasti správné výživy a prevence obezity a podvýživy; – vytvoření platformy výživy fyzické aktivity a zdraví, podporované státem, kde se aktivní složky společnosti dobrovolně zavazují k aktivitám, které budují antiobezitogenní prostředí.

– lidé žijící v hmotné nouzi, lidi bez domova, senioři žijící v chudobě apod.; 3. posilování zdravotního systému směrem k podpoře správné výživy a zdravého životního stylu včetně institucionálního stravování; 4. podpora systematického sledování, hodnocení a výzkumu správné výživy a nutričního stavu; 5. posílení role veřejné správy v oblasti správné výživy a přizvání k řízení a rozhodování všech složek společnosti i sociálních skupin, tvorba komunit a aliancí. Klíčové aktivity přispějí ke zlepšenému řízení správné výživy obyvatel, ke zlepšení kvality výživy a jejímu odrazu ve zdravotně nutričním stavu obyvatel.


V praxi by měla realizace těchto opatření znamenat například: – reformulaci potravin, tj. změnu složení potravin ve smyslu snížení obsahu soli, cukrů, živočišných tuků a trans mastných kyselin; – podporu vhodných potravin na trhu, aby byly více zastoupené a ekonomicky dostupné; – ochranu dětí před marketingem nevhodných potravin prostřednictvím zákona o regulaci reklamy; – zvýšení zdravotní gramotnosti ve správné výživě v celé populaci; – individuální poradenství ve výživě zdravotnickými odborníky hrazené z veřejného zdravotního pojištění; – navýšení nutriční kvality institucionálního stravování; – zavedení celoplošného vyhledávání osob v riziku malnutrice v rámci primární i sekundární zdravotnické péče; – poskytování komplexní diferencované péče nemocným s nadváhou a obezitou;

K naplnění stanovených cílů je důležitá úloha ministerstva zdravotnictví (dále „MZ“), které má plně v kompetenci řízení, plánování, implementaci a evaluaci AP v rámci Národní strategie Zdraví 2020 a zajištění podmínek pro práci pracovních skupin AP, se zastoupením předních odborníků v oblasti výživy a zdraví populace, a dosahování klíčových priorit AP. Předpokladem pro optimální zvládání cílů AP je i vytvoření národního systému mezirezortní odpovědnosti za správnou výživu obyvatelstva. MZ by mělo všem rezortům, veřejné správě i celé společnosti zdůrazňovat ekonomický, sociální i politický přínos dobrého zdraví a současně poukazovat na všechny negativní důsledky špatného zdravotního stavu obyvatel. Realizace koordinované politiky v rámci jednotlivých rezortů by měla zohledňovat zdraví ve všech příslušných oblastech řízení, a to konkrétně řízení zabezpečení vhodných potravin a správné výživy obyvatelstva, podporu a rozvíjení zdravotní gramotnosti obyvatelstva v oblasti správné výživy, posilování zdravotního systému, aktivizaci společnosti a tvorbu znalostní databáze, na jejímž podkladě bude možné ekonomicky nejefektivnějším způsobem řídit optimální výživový a zdravotní stav obyvatel. Ostatní rezorty hrají v podpoře zdraví a realizaci Národní strategie Zdraví 2020 nezastupitelnou roli. Například Ministerstvo zemědělství ČR (dále „MZe“) ve spolupráci s MZ může na základě vzniklých nutričních standardů potravin určovat a řídit reformulaci potravin v ČR. Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy ČR ve spolupráci s MZ a MZe rozvíjí stávající projekty, které podporují správnou výživu dětí, evropské projekty a podporuje vzdělávací aktivity. Ministerstvo financí ČR může využít spektra ekonomických nástrojů, které povedou k snadnějšímu přístupu k vhodným potravinám ze strany všech skupin spotřebitelů. Ministerstvo průmyslu a obchodu ČR může motivovat podniky k tvorbě antiobezitogenního prostředí, podporujícího jak fyzickou aktivitu, tak správnou výživu. Rozvoj spolupráce všech rezortů je tedy základním předpokladem úspěchu Zdraví 2020. Vedle plánů na ozdravění výživy a prevenci obezity je věnována pozornost i bezpečnosti potravin ve stejnojmenném AP. Problematika bezpečnosti potravin prošla v posledních deseti letech viditelným vývojem, který byl ovlivněn jak vzrůstajícím zájmem spotřebitelů o bezpečnost a kvalitu potravin, tak i možností využívat výhod mezinárodní spolupráce zejména v rámci EU. Celá oblast je ale ovlivněna i řadou

6


dalších faktorů, ke kterým tento plán přihlíží. Posláním AP je zabezpečit vyváženou funkci a další rozvoj systému bezpečnosti potravin ve třech souvisejících částech, které jsou současně klíčovými prioritami plánu: 1. vědecky podložené hodnocení zdravotních rizik; 2. řízení zdravotních rizik; 3. komunikace zdravotních rizik a vzdělávání.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Aktivity jsou zaměřeny na identifikované prioritní problémy stávající i budované infrastruktury. Konkrétně se jedná o: – hodnocení individuální spotřeby potravin; – hodnocení dietární expozice člověka chemickým látkám; – hodnocení biologické bezpečnosti potravin; – hodnocení expozice populace chemickým látkám z předmětů určených pro styk s potravinami; – doplnění Národní databáze složení potravin; – posuzování nově hrozících zdravotních rizik z potravin; – koordinaci a rozvoj činnosti kontrolních orgánů pro potraviny (se zaměřením na roli Orgánů ochrany veřejného zdraví); – národní databázi dat popisujících bezpečnost potravin v ČR; – rozvoj systémů surveilance bezpečnosti potravin (Nutrivigilance); – potravinovou gramotnost; – celoživotní vzdělávání odborníků v oblasti bezpečnosti potravin; – spolupráci s mezinárodními institucemi řešícími bezpečnost potravin; – spolupráci mezi státem, provozovateli potravinářských podniků a občanskými organizacemi.

Realizace AP Národní strategie Zdraví 2020 byla dne 20. srpna 2015 podpořena vládou České republiky, usnesením č. 671. Ukotvení Národní strategie i souvisejících AP v usneseních vlády je základem pro rozvoj spolupráce na všech úrovních společnosti. Navrhovaná opatření v AP budou dále diskutována a projednávána s příslušnými odpovědnými ministerstvy i ostatními zástupci odborné veřejnosti tak, aby byly stanoveny priority a rozpracovány jednotlivé projekty. Finance pro naplňování jednotlivých aktivit budou hledány společně, a to jak ze státního rozpočtu, tak z operačních programů Evropských strukturálních a investičních fondů a dalších zdrojů. Závěrem je nutno zdůraznit, že zdraví nemůže vznikat až v nemocnicích, ale je základní společenskou i ekonomickou hodnotou, o kterou je nutno pečovat všude tam, kde lidé žijí a pracují, odpočívají a stárnou. Je velmi těžké překročit medicínské a zdravotnické hranice péče o zdraví a pochopit, že nejde jen o činnost ministerstva zdravotnictví, ale i vlády jako celku, všech úrovní veřejné správy, neziskových i soukromých aktérů, vědeckých a vzdělávacích institucí, sociálních skupin, rodin i jednotlivců. A tak zatímco prostřednictvím zdravotní výchovy na školách, programů na podporu zdraví či osvěty z úst lékařů podporujeme zdravotní gramotnost populace, musíme rovněž přijmout zodpovědnost za vytváření zdravých životních podmínek – tedy prostředí, která by lidem umožňovala realizovat svůj zdravotní potenciál. Národní strategie Zdraví 2020 je pozváním na tuto nelehkou a náročnou cestu směřující ke zdraví lidí. Záměrem je, aby svébytní a kompetentní lidé pochopili hodnotu zdraví a dokázali přijmout svou část sdílené odpovědnosti nejen za své zdraví, ale i za zdraví těch, kteří to potřebují.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

7

Mezinárodní potravinářské veletrhy

SALIMA/VINEX, MBK a INTECO

8. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

17.–20. 2. 2016 Brno – Výstaviště

www.salima.cz

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Souběžně probíhá Mezinárodní veletrh obalů a tisku 17.–19. 2. 2016

27. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování


30. mezinárodní potravinářský veletrh

8


Ekologické zemědělství a produkce BIO je především boj o krajinu Ing. JAN GALLAS, ředitel Odboru environmentálního a ekologického zemědělství, MZe


R E V U E

6 / 2 0 1 5

zemědělství je velmi aktuálním a zároveň i kontroverzním tématem. Nejčastější diskuse se týkají smysElu akologické cílů ekologického zemědělství. Má být spíše producentem veřejných statků, jako je například ochrana půdy, krajiny a biodiverzity, nebo je jejím hlavním cílem produkce biopotravin? Proč je ekologické zemědělství cílem podpory a je tato podpora adekvátní vzhledem k přínosům tohoto systému hospodaření? Pojďme se na tuto problematiku podívat blíže. Ekologické zemědělství a produkce biopotravin jako jeho hmatatelný produkční výstup není, a to je dnes možné bezpečně říct, jen přechodným módním trendem ve stravování. Na západ od nás má za sebou již mnoho desetiletí vývoje, v České republice se o něm poprvé uvažovalo v kroužcích dobrodružných akademiků na konci 80. let. Každý stát v Evropě je jiný, a to jak svou kulturní historií, tak zejména půdními a klimatickými podmínkami. To zásadním způsobem ovlivňuje v té které lokalitě zemědělskou produkci, její strukturu, zaměření a rentabilitu. Česká republika je z tohoto pohledu poměrně specifická. Polovina zemědělské půdy u nás je v takzvaně zemědělsky znevýhodněných oblastech (LFA), a to zejména s ohledem na nadmořskou výšku a svažitost pozemků. Významný podíl

zemědělské půdy je v LFA-H, tedy horských oblastech. Jsou to zejména tyto oblasti, kde se sbírá voda pro většinu našich (a tedy i Evropských) řek a kde se také akumuluje voda, která následně tvoří zásoby spodních nebo podpovrchových vod. Až 80 % půdy je pronajaté, tedy bez vlastnického vztahu mezi půdou a tím, kdo na ní hospodaří (nebo někdy lépe řečeno vydělává). Průměrná velikost farmy je u nás násobně vyšší než u našich sousedů. Jak dokládají výzkumy, zhruba polovina zemědělské půdy v České republice je ohrožena vodní erozí. Není ani žádným tajemstvím, že kvalitativní stav orné půdy není nejlepší, že chybí organická složka v půdě, dochází k zhutnění půdy, a tedy i retenceschopnost půdy je výrazně nižší, než by měla být. Běžný postup v koloběhu konvenční zemědělské rostlinné produkce je vyzásobit půdu minerálním hnojivem (z něhož se nezanedbatelná část splachuje do vod) a na boj s chorobami a škůdci používat chemické přípravky, které jsou téměř vždy toxické (a splachují se do vod, hubí i užitečný půdní život nebo driftují vzduchem a krajinou). Ekologické zemědělství nabízí k tomuto alternativu. Ekologický zemědělec nesmí používat umělá hnojiva ani chemické přípravky. I pod ohradníky vyžíná trávu manuálně, nikoliv herbicidem. Na orné půdě bojuje s plevely tak, jako se s nimi (úspěšně) bojovalo dříve: zejména agrotechnicky a za použití širších osevních postupů. Správným střídáním více než tří plodin a dobře volenou technikou lze totiž mnoho plevelů udržet v přípustné míře. Půda pravidelně hnojená organickým hnojivem, nezatížená chemicky, na které se střídají také zlepšující a hlubokokořenicí plodiny, pak umí i bez intenzivních technologií dát velmi dobré výnosy, u obilovin například často srovnatelné s konvenční produkcí. Je také odolnější ke krátkodobým výkyvům počasí. Samozřejmě, ne každý, kdo se snaží takto hospodařit, to umí a má dobré výsledky. Navíc za poslední dekádu významně přibylo ekologických prostředků na ochranu rostlin proti chorobám a škůdcům, které jsou přírodního původu. Jsou to průmyslově vyráběné postřiky pocházející z různých rostlin nebo třeba feromonové odparníky, sloužící k matení škůdců. Je již dobře prokázáno, že tyto přípravky mohou mít při správném použití a při dostatečném know-how zemědělce stejnou účinnost jako přípravky chemické. Proto také každá větší světová firma na výrobu postřiků již zařazuje do svého portfolia účinné biopostřiky. Není tedy již na místě, aby rostlinné bioprodukty nesly do dalšího zpracování stopy mykotoxinů, jako tomu v minulosti někdy bývalo. To již jasně potvrzují i výsledky laboratorních srovnání a rozborů. V podmínkách České republiky se nejvíce rozvinulo ekologické zemědělství jako forma pastevního odchovu masných zvířat, zejména skotu. Čtyři pětiny půdy v ekologickém režimu jsou právě trvalé travní porosty, z nichž polovina je v horských oblastech. Tyto travní porosty v horských a podhorských oblastech nemají intenzivní charakter, přesto se zatížení pasených zvířat pohybuje okolo 0,46 DJ/ ha. Celkem se na 410 000 ha pase 330 000 kusů přežvýkavců. Téměř pětina masného skotu, tři čtvrtiny ovcí a asi pětina koz v České republice je chována v systému ekologického zemědělství. Tomu odpovídá i produkce masa. V extenzivním režimu výkrmu pasením samozřejmě přírůstky nejsou tak vysoké, ale na druhé straně je velmi ceněna kvalita a struktura masa z takových chovů. Jako příklad lze uvést kuřecí maso, kde v konvenčních chovech je doba výkrmu dnes často těsně nad 30 dní, zatímco u ekologického výkrmu brojlerů je minimální doba výkrmu legislativně stanovena na 81 dní. Maso má tedy hutnější strukturu


Na všechny výše uvedená pravidla stát přísně dohlíží. Na základě evropské i národní legislativy (jedná se o Nařízení Rady (ES) č. 834/2007, Nařízení Komise (ES) č. 889/2008 a Nařízení Komise (ES) č. 1235/2008 a zákon č. 242/2000 Sb.) provádí Ministerstvo zemědělství dozor nad dodržováním všech pravidel. K tomu má k dispozici nejen čtyři soukromé kontrolní a certifikační organizace, ale pro ověřovací kontroly na zemědělských podnicích také ÚKZÚZ. Tento systém provádí kromě kontrol managementu a toků surovin také rozbory a multireziduální analýzy zejména v prvovýrobě. Ve spolupráci se SZPI, SVS a dalšími institucemi dochází ke kontrole reziduí nepovolených látek i ve finálních potravinách a k dozoru nad podmínkami chovu zvířat. Obecně platí, že žádný bioprodukt nesmí obsahovat rezidua nepovolených látek a potravinářských aditiv (tzv. „éček“), a pokud se nález potvrdí, je tento výrobek stažen z trhu. Výraz BIO, EKO nebo Organic a také ochranná loga ekologické produkce nesmí použít nikdo, kdo tato pravidla nedodržuje a není registrován. Samozřejmě že dnes existuje řada zemědělců, zejména v segmentu tzv. rodinných farem, kteří se snaží hospodařit dobře, s ohledem na trvalou udržitelnost kvality půdy, na své okolí, s ohledem na dobrou péči o zvířata, a dělají to dobrovolně, aniž by následně své produkty označili BIO. Na druhou stranu ti, kdo se BIO označí, zároveň deklarují, že toto jejich rozumné chování u nich každý rok minimálně jednou ověřuje kontrola a že je dáno legislativně. Pro lepší orientaci veřejnosti, ale i podnikatelů v oboru provozuje Ministerstvo zemědělství Registr ekologických podnikatelů. V něm je možné vyhledat všechny registrované subjekty, zkontrolovat si on-line jejich certifikát a druhy komodit, které jsou v režimu BIO podnikatelem legálně produkovány.


a výraznější chuť. Vysoce ceněné je také mléko z produkce českých ekofarem pro svou kvalitu. Často se proti ekologickému zemědělství namítá, že pokud biopotraviny tvoří pouze 0,7 % podílu obchodu s potravinami v České republice, což je výsledkem produkce z 12 % zemědělské půdy, pak kdyby se ekologizovala celá zemědělská výroba, zemřela by následně většina populace hlady. Zde bych si dovolil malou úvahu. Samozřejmě že ekologická produkce má téměř vždy v určité míře nižší výnosy a produkci než produkce konvenční, tedy průmyslově-intenzivní. V mnoha stěžejních komoditách však převyšujeme vnitřní potřebu trhu. Celkový obrat s biopotravinami včetně vývozu dosáhl v roce 2013 2,4 mld. Kč. V tom ale není hodnota produkce, která byla uvedena na trh konvenčně zpracovaná (např. 73 % hovězího masa z ekofarem končí na pultech jako běžné hovězí maso – bez označení a za běžnou cenu). Podle všech ukazatelů by se dalo odhadovat, že kdyby veškerá produkce našich ekofarem končila na tuzemském trhu s označením BIO, jednalo by se možná o 3 % podílu na potravinách, pokud ne více. I tak se to někomu může zdát málo. Proč tomu tak je? Příčiny mohou být různé, některé jsou ale nasnadě. Jak jsem již psal výše, většina komodit pochází z přírodními podmínkami znevýhodněných oblastí. Struktura ekofarem se i v těchto oblastech výrazně liší od struktury farem konvenčních. Zatímco průměrná konvenční farma v horských oblastech má až 30 % orné půdy, na které může pěstovat krmné plodiny pro závěrečnou fázi výkrmu, průměrná ekofarma v této oblasti nemá ornou půdu téměř žádnou. Do výkonnosti tohoto sektoru se nedají započítávat výrazné zisky a výnosy, které konvenční zemědělství tvoří v úrodných oblastech na mnohem lépe ztržnitelných komoditách. V neposlední řadě ale jsou to také BIO potravinářské principy, které ovlivňují výsledné objemy a množství produkce. U biopotravin totiž nesmí být používány žádné postupy nebo přípravky, které by ovlivnily přirozenou kvalitu, konzistenci, chuť nebo vůni produktu. Masné výrobky obsahují vysoké procento masa, tedy z jednotky masa se vyrobí méně jednotek produktu, než je tomu u výrobků s vyšším podílem jiných surovin. Totéž samozřejmě platí i u ostatních kategorií potravinářských produktů. Takto vyráběné produkty mají oprávněně vyšší cenu než výrobky obdobné, vyrobené konvenčním způsobem. U našich sousedů je obvyklé, že ve srovnatelné kategorii se ceny bioproduktů a potravin liší asi o 10 až 20 %. U nás jsou některé kategorie výrobků dražší až násobně, aniž by příčina byla zjevná. Nicméně získaná data ukazují, že výkupní ceny většiny surovin z ekofarem nejsou nijak vyšší, nebo jen málo vyšší než u stejných produktů konvenčních. Kromě hmatatelné bioprodukce je na pozadí také velmi důležitá produkce nehmatatelná. Ekologičtí zemědělci například tím, že nezatěžují vody splachem reziduí nebo průmyslových hnojiv, šetří nemalé prostředky, jinak vynakládané na čištění vody. Důrazem na pokud možno maximálně uzavřený koloběh surovin v rámci farmy nebo jejího okolí přispívají ke snižování uhlíkové stopy. Neužívání chemických vstupů šetří velké množství neobnovitelných zdrojů surovin, ze kterých jsou tyto průmyslové vstupy vyráběny. Je rozdíl, zda se postřiky na révu vinnou vyrábějí z ropy, nebo z mořských řas a pomerančové kůry. A když už hovořím o vinohradech, existují studie, které na relevantním vzorku pozorovaných ploch dokazují v podstatě přímou korelaci mezi počtem let od posledního použití insekticidu na dané lokalitě a počtem druhů a jedinců motýlů, kteří se v takové lokalitě vyskytují.

9

10

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Nutriční chování TEREZA VRABCOVÁ, převzato z anglického originálu Improving nutritional behaviour

b e z p e č n o s t

Pro Českou republiku zastřešující dokument pro zlepšování nutričního chování, stravovacích návyků a celkově veřejného zdraví obyvatel představuje „Zdraví 2020 − Národní strategie ochrany a podpory zdraví a prevence nemocí“ vydaný v roce 2014. Strategie stojí na principech programu WHO „Zdraví 2020“ (Health 2020), který klade důraz na zlepšení zdraví a životní pohody obyvatel, snížení nerovností v oblasti zdraví a posílení role veřejného zdravotnictví. Dalším krokem v českém prostředí pak bylo zařazení výživy a s ní spojených oblastí (pitný režim, skladování potravin, rizika špatného nutričního chování atp.) do učebních plánů podle Rámcového vzdělávacího programu pro základní vzdělávání na nižším stupni sekundárního vzdělávání. Úspěch a hodnocení těchto intervencí jsou však obtížně měřitelné. The Nuffield Council on bioethics ve Velké Británii prezentoval tzv. intervenční žebřík (intervention ladder), pomocí kterého lze porovnávat jednotlivé strategie a intervence z oblasti veřejného zdraví. Intervenční žebřík Řídit volbu pomocí změny základního nastavení strategie (default policy)

travovací návyky a nutriční chování obyvatel patří dnes mezi jedny z nejaktuálnějších diskuzních témat v rámSci veřejného zdraví. Mnoho výzkumů a studií přichází s těmi nejefektivnějšími intervencemi, které je třeba zavést, s nejdůležitějšími potravinami, na které se zaměřit, nebo nejvhodnějším prostředím a věkovými skupinami, na které cílit. Jednoznačná shoda panuje v tom, že měnit zavedené stravování a zvyky je extrémně obtížné a komplexní. Strategie národních i celosvětových potravinových politik tak musí být opravdu efektivní, pokud chtějí dostát svým vytyčeným cílům.

Vyloučit možnost volby

Omezit možnost volby

Řídit volbu pomocí odrazujících faktorů volby


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Národní strategie v oblasti veřejného zdraví obecně stojí na dvou pilířích: 1. Zlepšení kvality výživy, např. zvýšení konzumace ovoce a zeleniny. Typickým příkladem intervencí tohoto typu je tzv. výživová pyramida. 2. Snížení podílu obézní dětské i dospělé populace. V České republice má více než 57 % dospělých obyvatel nadváhu (BMI 25–29,9) nebo trpí obezitou (BMI přes 30), neustále stoupá i nadváha a obezita dětí. Ve věkové kategorii 13–15 let má vyšší než normální hmotnost 19 % chlapců a 9 % dívek.1 Co se týče konkrétně programů zaměřených na výživu, hlavním cílem je snížení rizika tzv. nepřenosných nemocí (non-communicable diseases), mezi které patří například kardiovaskulární onemocnění nebo rakovina. Tyto strategie jsou však často vyvíjeny dlouhodobě po několik let, proto se většina politik soustředí na krátkodobější cíle, kterým je například výše zmiňovaná kvalita výživy. Podle údajů Světové zdravotnické organizace (WHO) jsou právě nepřenosné nemoci celosvětově nejčastější příčinou úmrtí. WHO proto doporučuje vládám jednotlivých států podporovat a vytvářet výživové politiky zaměřené na snížení obsahu soli, transtuků, saturovaných tuků a přidaného cukru. Zvýšená konzumace těchto látek totiž vede k nárůstu rizika nepřenosných nemocí. Naopak doporučovaný zvýšený příjem ovoce, zeleniny a vlákniny pomáhá toto riziko eliminovat. 1

Řídit volbu pomocí podporujících a motivačních faktorů

Umožnit volbu

Poskytnout informace

Nedělat nic

Pro diskuzi ohledně efektivity nutričních strategií je v tomto článku použita metoda 4P (Product, Price, Promotion, Place), nedávno navržená Simonem Capewellem a jeho kolegy. Pokrývá čtyři hlavní komponenty nutričních intervencí: produkt samotný (Product), jeho cenu (Price), podporu prodeje (Promotion) a místo působení intervence (Place).

Zdroj: Zpráva o zdraví obyvatel České republiky, Ministerstvo zdravotnictví ČR, 2014

v ý ž i v a

/


Produkt Podpora nutričního chování skrz jednotlivé produkty může zahrnovat jak reformulaci existujících výrobků a design nových, zdravějších, tak eliminaci nezdravých látek v rámci produktů. Zlepšení mohou být dosažena legislativní cestou nebo fungovat na dobrovolné bázi, tedy zavedena přímo samotnými výrobci. Tato forma je například ve Velké Británii preferována jak spotřebiteli, tak představiteli potravinářského průmyslu, kteří si uvědomují svou roli ve zlepšování stravování obyvatel a nechtějí působit lhostejně nebo „slíznout“ kritiku. Dobrovolné intervence výrobců tam tak přispěly například ke snížení konzumace soli. V Británii poklesla průměrná spotřeba soli z 9,5 g na 8,6 g, což je stále převyšující doporučené denní množství 6 g pro dospělého jedince, i tak je však toto množství dostatečně nižší pro redukci systolického/ diastolického krevního tlaku. Dalším úspěchem byl také pokles konzumace trans tuků v potravinách prodávaných v supermarketech. Nejaktuálnějším cílem je snížení spotřeby cukru, speciálně pak zaměřeným na sladké nápoje. Eliminace cukru v potravinách je ale komplikovaná zejména kvůli jeho energetické hustotě, která je nižší než energetická hustota tuků. Cukr tak musí být v potravině nahrazen sladidlem, vodou nebo vzduchem. Alternativní možností je dále snížení velikosti porce, čímž se sníží celkový obsah kalorií. Přestože je účinek změn na jednotlivých produktech obtížně hodnotitelný, některé studie provedené Public Health England naznačují, že redukce soli a trans tuků ve stravě může vést ke snížení celkového energetického příjmu. Do budoucna jsou plánované intervence zaměřené na obsah vlákniny v cereáliích, pečivu a hotových jídlech. Právě vláknina patří mezi nedostatečně konzumované prvky jídelníčku, pro českou dospělou populaci je doporučený příjem zhruba 30 g vlákniny na den.

Cena

11

V případě sladkých nápojů tak jde například o potravinové vouchery pro nízkopříjmové domácnosti, zdarma poskytované programy na redukci hmotnosti nebo dotované ovoce a zelenina ve školních jídelnách. Daň na cukr byla dále zavedena i v dalších evropských zemích, například ve Francii nebo Finsku. Viditelné a měřitelné výsledky se však mohou objevit až za několik let. Plný rozsah daně neleží nutně na spotřebiteli, což může snížit dopady na výběr a nákup produktů a následně zdraví. Francie uvalila 6% daň na cukr i uměle slazené nápoje, odhadovaný zisk se pohybuje kolem 3,8 miliard korun ročně. Peníze mají být použity na sociální zabezpečení farmářů. Pro evaluaci nutričních strategií jsou často vyhrazeny limitované zdroje, paradoxně přitom změny v chování a spotřebě mohou být studiemi zaznamenány jen v případě, že jsou prováděny v pravidelných intervalech. Navíc existuje jen málo případů ze zdravotní perspektivy úspěšné potravinové daně. Změna v chování v důsledku zvýšení ceny totiž není nutně stejná jako změna sledovaná při stejném snížení ceny. Fiskální politika je kontroverzní téma, některé intervence, zdá se, nepřináší významný rozdíl (jako v případě sladkých nápojů v USA), jiné intervence zase mohou mít opačný efekt, než bylo plánováno. Ukázkovým příkladem je dánská tučná daň, která byla po roce působení zrušena, protože Dánové jezdili nakupovat tučné výrobky za hranice do Německa. Ačkoli je tedy potravinová daň jednou z možných intervencí, výše daně, potraviny, kterých by se zdanění týkalo, stejně tak jako forma hodnocení dopadů musí být pečlivě zváženy.

Podpora prodeje Podpora prodeje probíhá u potravin obvykle prostřednictvím jejich označování a marketingu. WHO doporučuje omezit marketing produktů s vysokým obsahem soli, saturovaných tuků anebo cukru zejména vůči dětem. Mnoho zemí v tomto směru přijalo samo a dobrovolně určitá opatření a restrikce. Například v Británii programy určené pro děti do 15 let nesmí obsahovat reklamy na potraviny obsahující vysoké množství soli, saturovaného tuku nebo cukru. Problémem je, že děti mnohdy sledují i programy, které nejsou přímo určené jejich věkové kategorii a které tímto omezením kryté nejsou. Navíc kina a sociální média nepatří pod stejnou jurisdikci, děti tak jsou i přesto vystaveny škále marketingových triků na nezdravé potraviny. Ukázka samoregulace reklamy v ČR

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Reklama na potraviny a nealkoholické nápoje zaměřená na děti: Neměla by přímo vyzývat děti k přesvědčování rodičů nebo jiných dospělých, aby jim koupili výrobek, jenž je předmětem reklamy. Nesmí vyvolávat dojem naléhavosti či nezbytnosti koupě. Jakkoliv užití fantazijních prvků, včetně animace, je možné pro komunikaci s menšími i většími dětmi, nesmí při něm docházet ke zneužití dětské představivosti pro propagaci nevhodných stravovacích návyků. Postavy (živé či animované) z televizního programu či z tisku nesmějí být užity k propagaci potravin a nealkoholických nápojů způsobem, který zastírá rozdíl mezi televizním programem či tiskem a reklamou. Například dětský televizní program nesmí být bez zřetelného oddělení spojen s reklamou, ve které účinkují shodné postavy.


Role ceny nebo daňových intervencí jako nástroj zlepšení stravovacích návyků má své příznivce i odpůrce. Například britská Food and Drink Federation, zastupující potravinářský průmysl, tvrdí, že dobrovolné cíle jednotlivých výrobců jsou dostatečné, a zdanění tak není nutné. Studie vědců z Oxfordu naopak ukázala, že 20% daň na sladké nápoje by snížila spotřebu těchto nápojů a následně prevalenci obezity o 1,3 %. Toto procento by pak bylo vyšší u mladistvých a klesalo s věkem. Procentuální pokles je relativně nízký, primárně z důvodů komplexních příčin obezity. Pro výraznější snížení její prevalence by tak musela být implementována řada různých strategií, které by měly dopad na mnoho oblastí každodenního života. Mimo jiné se studie zajímala i o případné dopady v rámci příjmových skupin a nenašla žádné rozdíly. Tento výsledek podpořil i další výzkum, který došel k závěru, že zlepšování zdraví pomocí fiskálních strategií má oproti jiným typům intervencí nižší tendence zvyšovat nerovnosti mezi populací. Zvýšení daní je častý prostředek regulace chování spotřebitelů, typickou ukázkou jsou cigarety nebo alkohol. V oblasti výživy byla určitá forma zdanění zavedena například ve Spojených státech nebo ve Francii. Daň ze sladkých nápojů v mnoha státech USA však zatím nepřinesla pozitivní dopady na prevalenci obezity. Důvodem může být delší prodleva mezi zavedením daně a jejím efektem, další možností je pak nedostatečná výše daně (obvykle 10 %). Feedback provedený americkým Rudd Center for Food Policy and Obesity navíc ukázal, že zdanění jsou lépe akceptovaná, pokud peníze z nich jsou vyčleněny na aktivity související se zlepšováním zdraví.


12

v ý ž i v a

/


Etické zásady reklamy na potraviny byly vypracovány a přijaty Konfederací potravinářského a nápojářského průmyslu Evropské unie (C. I. A. A.) se sídlem v Bruselu v roce 2004. Dalším aspektem je pak nepoměr marketingových investic do nadměrně slaných, tučných a sladkých potravin, které zdaleka převyšují částku určenou na podporu zdravého stravování, např. konzumace ovoce a zeleniny. Odhaduje se, že třeba ve Spojených státech je to až stokrát víc. Za kladnou iniciativu lze naopak ocenit například britské Ministerstvo zdravotnictví, za jehož podpory vznikla sociální marketingová kampaň Change4Life (http://www.nhs.uk/ change4life/Pages/change-for-life.aspx), která skrze televizní reklamu, billboardy a webové stránky podporuje zdravé stravování. Nabízí i další podporu ve formě voucherů na ovoce a zeleninu nebo organizuje programy a akce pro děti. Výsledkům a dopadům této kampaně na zdraví a stravování však zatím nebyla věnována patřičná pozornost. Každopádně však převládá všeobecná shoda, že vzdělávání a osvěta nejsou dostatečným impulsem pro změnu chování. Sociální marketingové kampaně tak musí být doprovázeny dalšími intervencemi na úrovni legislativy nebo potravinové politiky, která změní přístup nebo cenu nezdravých výrobků. Pokud navíc nejsou správně navržené, patří mezi intervence zvyšující nerovnosti mezi populací. Zpětná vazba a hodnocení v jednotlivých populačních skupinách jsou pak o to důležitější. Označování potravin, další z tradičních forem podpory prodeje, se v Evropě poslední dobou věnovala relativně velká pozornost. Například Británie zavedla semaforové označování na přední straně obalu (traffic lights labelling). Symbol semaforu tak spotřebiteli na první pohled ukáže základní složky výrobku ve vysokém (červená), středním (oranžová) nebo správném nízkém (zelená) množství. Povinné údaje na balených potravinách v ČR název potraviny seznam složek, ve stanovených případech množství určitých složek nebo skupin složek alergenní složky čisté množství potraviny datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti země původu (jen ve stanovených případech) nebo místo provenience zvláštní podmínky uchování nebo podmínky použití, pokud je to nezbytné pro zachování bezpečnosti a kvality jméno nebo obchodní název a adresa provozovatele zodpovědného za údaje návod k použití v případě potraviny, kterou by bez tohoto návodu bylo obtížné odpovídajícím způsobem použít skutečný obsah alkoholu u nápojů s obsahem alkoholu vyšším než 1,2 % objemových výživové údaje (nejsou povinné u některých potravin) třída jakosti (jen ve stanovených případech)


Označení potravin pomocí symbolu semaforu: viditelný obsah cukru, tuku, saturovaného tuku a soli ve 30 g výrobku

Vysoký obsah cukru, tuku a soli; těmto potravinám byste se měli vyhýbat (nebo je konzumovat příležitostně) a raději zvolit zdravější variantu.

Střední obsah cukru, tuku a soli; potraviny jsou tak dobrou volbou pro každodenní konzumaci.

Nízký obsah cukru, tuku a soli; zdravé potraviny, u kterých se v konzumaci nemusíte omezovat.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Označování potravin bylo obecně identifikováno jako důležitý edukativní nástroj poskytující spotřebiteli nezbytné informace pro lepší rozhodování při nákupu. Bohužel někteří spotřebitelé však shledávají označování nepřehledné a matoucí, jiní, zejména ti, kteří se nezajímají o zdravé stravování, je nevyužívají vůbec. Pro budoucí design označování potravin je proto třeba mít na paměti, že všeobecné povědomí a chápání označení na potravinách se výrazně zlepší,

pokud je strategie jednotná a konzistentní ve svém formátu, nikoli rozdílná u jednotlivých supermarketů nebo výrobců. Navíc, označení jsou užitečná při srovnávání stejného druhu výrobku, méně pak už při porovnávání dvou úplně odlišných produktů. Také je třeba dodat, že výběr a následný nákup potravin je kromě označení a informací na obalu ovlivněn také cenou, obvyklými zvyky nebo tím, jestli zrovna kupují základní potraviny, nebo něco dobrého na chuť či pro radost. Je tedy utopií si myslet, že samotné označování potravin by samo o sobě mohlo být dostatečnou intervencí, která by změnila nutriční chování spotřebitelů. Další testovanou strategií změny chování je uvádění informací o potravinách a jídlech na jídelních lístcích a menu v restauracích a fast-foodech. Výsledky ukázaly, že efekt byl jednoznačně vyšší u restaurací s obsluhou, kam míří lidé s větším zájmem o zdravější stravování. Naopak u fronty zákazníků v rychlém občerstvení byl dopad uvedených informací výrazně nižší.

Místo působení Mnoho programů a potravinových strategií cílí na zlepšení stravování dětí ve školních jídelnách. V České republice se první odborně kvalifikovaný předpis pro školní stravování, stanovující výživové dávky, které respektovaly potřebné nutriční složky pro dětské strávníky, dostal do praxe v roce 1964. Podle Ministerstva zdravotnictví ČR a Společnosti

v ý ž i v a

/



13

pro výživu patří české školní stravování k evropské špičce, s nadále rostoucí mírou dětské obezity a nadváhy je však stále co zlepšovat. Jednou z iniciativ, které se snaží potravinové standardy školních jídelen změnit, je program Skutečně zdravá škola, snažící se prosadit transformaci školního stravování. Jako další lze jmenovat třeba projekt Škola plná zdraví nebo soutěž O nejlepší školní oběd. Státní zdravotní ústav navíc v srpnu odstartoval celoroční studii kvality školního stravování, která má na vzorku 900 000 žáků základních škol zkoumat především nutriční složení jídel. Školními obědy ale dětské stravování nekončí. Významnou roli v nutriční výchově hrají rodiče, ale i vnější prostředí. Změny v podobě regulace dostupnosti zdravých a nezdravých potravin (např. v automatech nebo školních bufetech) nebo snížení cen salátů a ovoce oproti ostatním alternativám jsou příklady možných intervencí do vnějšího prostředí. Nedílnou součástí by také měla být podpora fyzické aktivity.

Co z toho plyne? Je jasné, že pro změnu nutričního chování neexistuje jedna rychlá spásná cesta. Naopak, mnohosměrná kombinace přístupů, strategií a politik je základním stavebním kamenem úspěchu. Opravdové změny v našem stravování vyžadují reformulaci potravin a velikostí porcí, finanční intervence v podobě podpůrných programů a daní, změny v marketingu a dostupnosti nezdravých produktů, to vše zejména v prostředích, kde přes den trávíme nejvíce času, tj. v práci, ve škole nebo doma. Důležité je ale i zpětné hodnocení nově zavedených strategií, které by mělo

zajistit, aby se s intervencemi nezvyšovaly nerovnosti mezi populací. V každém případě ale není na co čekat. Není pochyb, že česká populace změny ve stravovacích návycích potřebuje. Rozhodnutí o nejvhodnějších a komplexních zásazích národních i celosvětových politik do nutričního chování by proto měla být přijata co nejdříve. Článek vyšel v časopise Food Science & Technology, the quarterly journal of the UK Institute of Food Science & Technology, Vol. 29, Issue 1, March 2015, p. 16 Online dostupné na www.fstjournal.org/features/29-1/nutritional-behaviour Autorka původního článku: Charlotte Evans

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE deriváty celulózy

NOVINKY

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

6 / 2 0 1 5

www.brenntag.cz

karagenany pektiny citrusová vláknina

R E V U E

chia semínka a olej tomatový prášek HB/CB tomatová pasta, passata a polpa rýžová mouka kokosový prášek

speciální mouky pufované cereálie P O T R A V I N Á Ř S K Á

kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty glukonáty xantan

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku Sta-lite polydextróza vhodná k redukci cukrů v potravinách Promitor rozpustná glukózová vláknina

14

v ý ž i v a

/


Kampaň proti pšenici s půlročním odstupem

6 / 2 0 1 5

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

bytostně týká nás mlynářů a pekařů, a vnést do ní racionalitu a fakta. Jedním z plodů této snahy je publikace, která se chystá k vydání pod pracovním názvem Obiloviny v lidské výživě. Vznikla díky entuziasmu a spolupráci deseti českých odborníků v oblasti zemědělství, potravinářské chemie a technologie, medicíny a nutriční terapie z VŠCHT v Praze, ČZU, VÚPP, Fakultní Thomayerovy nemocnice a dalších institucí a škol. Bylo nám ctí se této práce zúčastnit a cítíme povinnost dovést ji k naplnění. Díky této systematické práci, kterou podpořily profesní svazy, Potravinářská komora ČR a jejím prostřednictvím také Ministerstvo zemědělství ČR, jsme shromáždili fakta a vzájemně se v našem poměrně různorodém týmu obohatili o vědomosti či povědomí o aspektech problematiky obilovin ve výživě, které nám do té doby byly cizí. V rámci České technologické platformy pro potraviny při PK ČR se v červnu transformovala a rozšířila původní pracovní skupina pro ječmen (Renesance ječmene ve výživě) na pracovní skupinu Obiloviny ve výživě. Její členové se na publikaci podíleli a platforma se zásadním způsobem podílí na jejím připravovaném vydání. V minulém čísle Potravinářské Revue jsme uveřejnili úvodní článek, kterým jsme zahájili sérii, jež má z naší společné práce vycházet, a věnovali jej významu pšenice jako takové. Další články budou podle plánu následovat. Protože však Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR stejně jako Svaz průmyslových mlýnů ČR vnímají „kampaň proti pšenici“ či „battle against wheat“ vážně a snaží se hledat cesty, jak tomuto hnutí čelit, požádaly nás, abychom v tomto čísle ještě jednou shrnuli to, k čemu jsme postupně dospěli. V první řadě chceme znovu opakovat to, co v rámci objektivity, které se nechceme a nemůžeme jako odborníci, máme-li dostát tomu označení, zpronevěřit, totiž, že situace kolem narůstajícího počtu lidí trpících nesnášenlivostí vůči tomu, co se obecně nazývá lepek, je vážná a nelze ji podceňovat, natož zlehčovat. Nejen, že s lidmi trpícími celiakií a alergiemi samozřejmě lidsky soucítíme, ale naší povinností je pomáhat odstraňovat nebezpečí, které jim ve skryté podobě hrozí v různých potravinářských výrobcích, upozorňovat na ně a povinností nás technologů je hledat nové cesty k výrobě potravin bezpečných i pro tuto skupinu našich obyvatel. Na druhé straně drtivá většina populace takovou nesnášenlivostí netrpí a pro ni přinášejí obiloviny včetně pšenice, žita a ječmene významný a pozitivní vklad do stravy jako kvalitní zdroj energie, který se, je-li skutečně využit jejich potenciál, vyznačuje relativně nízkým glykemickým indexem a obsahem zajímavých složek vlákniny, pro které platí několik zdravotních tvrzení vydaných EFSA. Pokusme se proto základní fakta stručně a snad i přehledně shrnout.

Význam obilovin ve výživě – shrnutí

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á


a přelomu loňského a letošního roku dorazila do Česka vlna, která (bohužel vedle mnoha dalších a nesrovnatelN ně závažnějších) zaplavuje vyspělý západní svět. Jedná se o mediální vlnu – kampaň vedenou proti pšenici a některým dalším obilovinám (ve specifickém pojetí „paleofilů“ proti obilovinám vůbec). Po celé jaro a léto jsme se pokoušeli přispět věcnými argumenty do diskuse, která se vede a která se

Z tohoto hlediska lze shrnout, že obiloviny představují a také do budoucna budou představovat pro většinu lidské populace základní složku výživy, základ výživové pyramidy. Ačkoli proteiny obilovin nejsou z nutričního hlediska plnohodnotné, jejich zastoupení v naší stravě je významné. U nás jsou obiloviny zdaleka nejvýznamnějším zdrojem rostlinných proteinů a v posledních letech předstihly maso a stanuly na prvním místě mezi zdroji proteinů vůbec. Ve velké části světa představují obiloviny dokonce naprosto výlučný a dlouhodobě základní zdroj proteinů. Ještě významnější je však rozsáhlá skupina sacharidů, která tvoří převažující podíl v chemickém složení obilných

v ý ž i v a

/


zrn (70–80 % sušiny). Zcela převažujícím polysacharidem obilovin je škrob, který je pro člověka i řadu dalších živočichů jedním ze základních – ne-li zcela základním zdrojem energie. Obiloviny i u nás pokrývají největší podíl na celkovém krytí energetické potřeby v potravě. A opět ve velké části světa se jedná o její téměř jediný dostupný zdroj. Vedle škrobu jsou však přítomny sice nestravitelné, ale jak bylo podrobně popsáno výše, nutričně a fyziologicky nesmírně významné a cenné poly- a oligosacharidy, které jsou složkami vlákniny a jejichž role ve výživě a pozitivní vliv na lidské zdraví je zcela evidentní. Obiloviny, respektive cereální produkty, bývají často dávány do souvislosti s cukrovkou. Často můžeme narazit na tvrzení o vysokém glykemickém indexu (GI) pečiva a cereálních výrobků. Ten můžeme skutečně pozorovat u některých druhů jemného pečiva s vysokým recepturním obsahem cukru a tuku a tyto výrobky skutečně diabetikům doporučit nelze. Ale běžné pečivo, chléb, těstoviny, a zejména výrobky s vyšším obsahem vlákniny, mají na glykemii vliv spíše příznivý, hodnoty GI se v těchto případech často pohybují pod 50. Obiloviny jistě nejsou zdaleka zdrojem všech esenciálních výživových faktorů a nutričně významných látek. Neobsahují řadu vitaminů, jejich proteiny neobsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Obiloviny obsahují relativně velmi málo tuků, a byť jsou obilné oleje (obsažené především v klíčku) bohaté na esenciální mastné kyseliny, jejich příjem pouze z obilných zdrojů by byl nedostatečný. Přesto je třeba si uvědomit, že pro velkou část lidské populace jsou jediným trvalým zdrojem energie a bílkovin i některých vitaminů. Obiloviny lze z jídelníčku zcela vyloučit. Jako zdroj škrobu mohou sloužit například brambory nebo luštěniny, zdrojem plnohodnotných proteinů je v bohaté menšině světa maso, mléko a mléčné výrobky nebo vejce, vlákninu obsahuje zelenina a ovoce a již uvedené luštěniny. Navíc, jak známo, veškerou potřebu energie v lidské výživě je možné pokrýt tuky a škrob je možné úplně vyloučit, což opačně nelze. Přesto je třeba na tomto místě konstatovat a zdůraznit, že některé složky obilné vlákniny jsou jedinečné a že cereálie, chléb a pečivo nebo těstoviny jsou velmi příznivým a pohotovým zdrojem energie, že alespoň částečné krytí energetické potřeby obilovinami je žádoucí a přirozené, neboť se jedná o zdroj, který zatěžuje trávicí trakt mnohem méně než některé alternativní zdroje, včetně luštěnin. A navíc, chléb, pečivo, těstoviny a pestrá škála dalších výrobků z obilovin jsou senzoricky velmi příznivé. Jsou chutné, mají charakteristickou příjemnou vůni i texturu. To není zanedbatelné, protože vedle samotných fyziologických


15

účinků naší stravy je velmi podstatný její vliv na naši duševní pohodu. K té celá řada cereálních produktů u drtivé většiny populace jistě přispívá.

Zdravotní rizika spojená s obilovinami – shrnutí


Některé obiloviny mohou pro část populace představovat zdravotní riziko. Zcela nejvýznamnějším, které je spojeno specificky s obilovinami, je intolerance lepku, přesněji některých prolaminů endospermu pšenice, žita, ječmene a pravděpodobně i ovsa v případě celiakie nebo lepku, případně některých dalších proteinů i neproteinových složek v případě řady různých forem alergií. Celiakie představuje velmi závažné celoživotní autoimunitní onemocnění, které se týká asi jednoho procenta naší populace, které má různé projevy, zpravidla poruchy gastrointestinálního traktu, ale ve vzácnějších případech i jiné. Jedinou léčbou je v tomto případě dodržování přísné bezlepkové diety, která vede k úplnému vymizení klinických příznaků i obnově poškozených střevních sliznic. Alergie na výše uvedené složky obilovin různého typu se týkají několika procent populace a je pravděpodobné, že jejich výskyt, tak jako je tomu u alergií obecně, bude narůstat. Klinické příznaky těchto alergií jsou rozmanité a různě závažné a nemusejí vždy znamenat nutnost celoživotní striktní bezlepkové diety, jako je tomu v případě celiakie. Pro pacienty trpící celiakií nebo závažnými formami alergií spojených s lepkem jsou k dispozici bezlepkové suroviny a výrobky z nich. (O těchto surovinách pojednává další kapitola.) Sortiment bezlepkových výrobků se zvyšuje a stává se pro osoby trpící těmito chorobami stále lépe dostupný. Oves je někdy považován za obilovinu, která může být, pokud není kontaminována jinými obilovinami (pšenicí,

16

v ý ž i v a

/


žitem, ječmenem), celiaky tolerována. Zdá se však, že tento názor není dostatečně prokazatelný, a proto se zodpovědná nutriční terapie, stejně jako naše závěry, řídí zásadou, že oves do jídelníčku celiaků nepatří. Většinová populace, která netrpí výše uvedenými nemocemi, může lepek konzumovat bez obav. Negativní vliv lepku na zdraví většinové populace nikdy nebyl jakkoli prokázán. To znamená, že vyloučení lepku z jídelníčku nepřináší zdravému jedinci žádný prokazatelný benefit.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Co bychom měli dělat Možná bychom se nyní, pokud možno bez emocí, měli zamyslet nad tím, co můžeme a měli bychom v rámci našich oborů – mlýnské a pekárenské technologie a cereální chemie – v dnešní situaci dělat. V první řadě bychom my, kteří obiloviny a potažmo mouku zpracováváme, měli sami sebe ujistit, že víme, o čem je řeč. Jinak řečeno, měli bychom si opatřit maximální množství informací o tom, jaká je skutečně situace v nárůstu počtu případů dětí i dospělých trpících některou z forem nesnášenlivosti vůči lepku. Měli bychom se obeznámit se spektrem chorob, které mají tohoto společného jmenovatele, a mírou jejich závažnosti. Měli bychom navázat fundovaný dialog s lékaři, kteří se touto problematikou skutečně seriózně zabývají, nebo s kvalifikovanými nutričními terapeuty. Ne s tzv. „výživovými poradci“, kteří nemívají kvalifikaci často vůbec žádnou, kteří si často pletou pojmy a operují údaji, které je obtížné doložit, pokud vysloveně cynicky nevydělávají na obchodu s lidskou nevědomostí. Měli bychom mít jasno v tom, komu a nakolik jsou naše produkty skutečně nebezpečné, abychom mohli své potenciální zákazníky sami fundovaně varovat. O tom, že nemáme jasno ani v tom, co se pod pojmem lepek (jako alergen) skrývá, víme své nejen z občasných diskusí s laickými návštěvníky našeho virtuálního Žitného centra, ale i z diskusí s kolegy z oboru. Pokud hovoříme o lepku v tomto smyslu, máme na mysli některé proteiny endospermu čtyř významných obilovin (pšenice, žita, ječmene a ovsa). V mlynářské a pekařské obci se totiž v původním technologickém slova smyslu za lepek označuje gelovitá struktura tvořená převážně proteiny (gliadiny a gluteniny), která vzniká při tvorbě pšeničného těsta. Jsme hluboce přesvědčeni, že první a základní krok, který musíme učinit, je prohloubit naši komunikaci s odborníky, kteří se touto problematikou zabývají nejen v medicíně, ale také v dalších relevantních oborech. Podstatu a rozsah


problémů spojených s nesnášenlivostí vůči lepku nezná v tuto chvíli zcela přesně nejspíš nikdo, respektive nikdo, kdo se jí zabývá seriózně. Ideologové a hochštapleři mnoha různých směrů jasno samozřejmě, jako vždy, mají. Být v kontaktu se skutečnou znalostí problému není něco, co se jednou provždy stane, je to proces, kterého bychom se měli účastnit. Jak jinak máme hájit svá stanoviska, když nebudeme sami schopni fundovaně argumentovat? Druhým zásadním momentem je, že bychom měli začít své produkty pozitivním a opět fakty podloženým způsobem propagovat. Na naší straně jsou zdravotní tvrzení schválená EFSA, která bychom se měli naučit do důsledku využívat. Každý si je může najít v seznamu schválených zdravotních tvrzení (EU register of nutrition and health claims). Nicméně je velmi pravděpodobné, že některé další možné pozitivní vlivy obilovin a výrobků z nich zatím přesně neznáme. Stejně jako mechanismy, jakými se nutričně významné složky vlákniny ve fyziologických procesech skutečně uplatňují. Výzkum ani zde nejen že není ani zdaleka u konce, ale ve srovnání s jinými problematikami, mírně řečeno, není úplně ve středu zájmu ani lékařů, ani biologů a chemiků. Cereální věda není zkrátka obecně bůhvíjak rozšířeným oborem. Svým způsobem je to s podivem, vezmeme-li v úvahu význam obilovin v lidské výživě i výživě hospodářských zvířat. Pravdou je, že v některých zemích se mu větší pozornosti dostává, například ve Skandinávii nebo Německu. Měli bychom výzkum a vývoj v našem oboru podporovat a ty ostrůvky badatelů, technologů a vývojových pracovníků, kteří se jím z různých hledisek zabývají, účinně a funkčně propojovat. V úvodu zmíněná pracovní skupina pro obiloviny ve výživě v rámci České technologické platformy pro potraviny je toho dobrým příkladem. Kdo jiný by na tom měl mít zájem, než my, výrobci cereálních produktů? U nás máme navíc vzhledem k zajímavé tradici českého chleba i specifických postupů českého mlynářství bohatou živnou půdu pro takový výzkum. Český chléb spolu s rakouským a bavorským je fenoménem. Věnujme se mu a odhalujme podrobněji jeho nesporná nutriční pozitiva. Naproti nám v tomto ohledu jde nezanedbatelná část lidí, zejména mladých, kteří tíhnou k rustikálním kořenům. Důležité je, že z našeho hlediska jsou lidé, kteří propadli fenoménu kvasu a tradičního chleba, často amatéři, kteří tápou a hledají odpovědi na otázky, které souvisejí mimo jiné také s kampaní proti lepku a obilí. Kdo jiný než my by jim měl být schopen poskytovat seriózní odpovědi a podporovat je v jejich zálibě? Tím, že si doma občas upečou chleba (a často velmi pěkný a dobrý), nejsou našimi konkurenty, ale naopak spojenci. Velkým problémem potravinářství dnešních dnů je nedůvěra části veřejnosti vůči našim technologickým postupům a recepturám. Projevuje se v často ne docela racionální nedůvěře či obavách z přídatných látek. Dilema mezi „tajuplnými“ éčky nebo chemickými názvy látek, které se pod nimi skrývají, je neřešitelné. Pro nezasvěceného ani jedno nezní přesvědčivě. Zkusme proto srozumitelným způsobem vysvětlovat, které přídatné látky a proč je používáme. I to je výzva, jak se nejen lidem přiblížit, ale i rozptýlit některé jejich obavy, byť s lepkem přímo nesouvisejí. A pak je tu samozřejmě jedna velmi zásadní výzva. Kdo jiný než my by se měl pokusit těm, kteří skutečně nemohou ze zdravotních důvodů konzumovat naše běžné chlebové obiloviny, poskytnout plnohodnotnou náhradu. Plnohodnotnou po všech stránkách, jak kvalitativně, tak funkčně a také ekonomicky.

v ý ž i v a

/


Večerní chlebík, konečně také v České republice

Ing. IVAN MACH, CSc., prezident Aliance výživových poradců ČR

o zahájení celosvětového trendu ve výživě − redukce škrobů ze skupiny sacharidů ve prospěch bílkovin a kvalitních P přírodních tuků − jsme v Alianci výživových poradců netrpělivě čekali, až tento trend doputuje do České republiky. Ukázalo se totiž, že i český spotřebitel naslouchá, co se děje ve světové výživě a jak se postupně tupně mění názory na vžitá klišé o potravinové pyramidě sacharidech. amidě stojící už 60 let na sacha


17

Tyto signály se objevily již před několika lety v podobě několika vzorků „k ochutnání“ od dodavatelů směsí na výroční akci Dny chleba, na které jsem měl odbornou přednášku o glykemických indexech pečiva. Od té doby jsem netrpělivě očekával, který z našich velkých výrobců pečiva jej trhu nabídne jako první. Letos na jaře jsem se dočkal. O toto prvenství se postarala společnost PENAM, a. s., která jeho balenou formu přinesla do řetězců Billa, Tesco, Albert, Žabka a dalších. Nejenže Večerní chlebík jako novinka přispěl k větší pestrosti nabídky pečiva na trhu, ale jeho nutriční vlastnosti ho přímo předurčily k zařazení do jídelníčků těm, kteří chtějí udržet pod kontrolou příjem sacharidů, soli (pouze 1,3 %) a lepku, i těm, kteří žijí aktivním životním stylem s pravidelným pohybem, při kterém se doporučuje vyšší obsah bílkovin v běžné stravě. Navíc po rostlinných bílkovinách, přidaných do výrobku, se „netloustne“ tak jako po škrobech, i když obsahují stejné množství energie v jednom gramu (cca 17 kJ = 4 kcal). Proto je Večerní chlebík vhodný k zařazení k jídlům, které se mohou konzumovat před spaním obvykle jako poslední večeře nebo tzv. druhá večeře. Tehdy se snažíme omezovat právě sacharidy ve prospěch regeneračních bílkovin (regenerace probíhá hlavně při odpočinku). Přídavek sójové a lupinové bílkoviny navíc zušlechťuje konzistenci chlebíku, který je vláčnější, nadýchanější. Vysoký obsah vlákniny (13 % ve 100 g) a zvýšený obsah bílkovin (28 % ve 100 g) navíc potlačují pocit hladu a zvyšují pocit sytosti. Díky lněným a šťavnatým slunečnicovým semínkům stačí Večerní chlebík namazat slabou vrstvou netučné pomazánky, nebo dokonce bez namazání obložit pouze zeleninou. A právě po takových výrobcích, podle informací od profesionálních výživových poradců sdružených v naší alianci, velmi toužili pohybově aktivní spotřebitelé, kteří si hlídali stabilní hmotnost nebo se snažili zhubnout. My jsme jim jako certifikovaní odborníci léta radili, ať na noc omezí konzumaci sacharidů, ale oni nevěděli jak, protože si nedovedli večeři bez pečiva vůbec představit. Nyní máme takový výrobek konečně po ruce a můžeme ho našim klientům zodpovědně doporučovat.


Aliance výživových poradců byla založena v roce 2006 přípravným výborem výživových poradců a do jejího čela byl zvolen Ing. Ivan Mach, CSc. Jejím základním posláním dle stanov tohoto občanského sdružení bylo vytvořit standardy kvality a rozsahu poradenských služeb nezdravotnického charakteru (tj. bez tzv. klinické výživy) poskytovaných veřejnosti v oblasti výživy a zakotvit nutnost celoživotního vzdělávání poradců. Poradci, kteří jsou přijati za členy Aliance výživových poradců ČR, jsou povinni se ve své praxi a při práci s klientem řídit Kodexem výživového poradce, který definuje zásady správného, kvalifikovaného, individualizovaného a etického výživového poradenství. V současnosti AVP eviduje 175 aktivních členů, kteří se věnují poradenství profesionálně, desítky tzv. čekatelů na členství, čestné členy, kteří stáli u jejího zrodu, a tzv. partnery, kteří poradcům poskytují informace o novinkách v oblasti vývoje nových potravin, doplňků stravy, potravinářských technologií aj. Pravidelná komunikace mezi členy, partnery a čekateli na členství je zajištěna především v rámci profesní skupiny AVP na sociální síti, emailem a na pravidelně pořádaných kurzech a seminářích.

18

i n f o r m a c e

Při zahájení Země živitelky byly předány eské Budějovice (SZIF) – V Pivovarské zahradě českobudějovického výstaviště již tradičně proběhlo slavnostní předávání certifikátů KLASA. Celkem čtyři producenti s šesti výrobky převzali Č ocenění z rukou náměstkyně pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny Ministerstva zemědělství Viery Šedivé a ředitele Sekce řízení regionálních odborů Státního zemědělského intervenčního fondu Miloše Jirovského. V současné době je značkou KLASA označeno 1 120 výrobků od 222 výrobců.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

NOVĚ OCENĚNÝMI VÝROBKY JSOU:

Pro společnost AGRO Jesenice u Prahy a. s. převzal ocenění KLASA Ing. Josef Kubiš, ředitel společnosti, a Ing. Vratislav Hruška, ředitel mrazírenského závodu.

Certifikát Klasa pro MASO UZENINY PÍSEK, a. s., převzala Lenka Kvaltýnová, manažerka marketingu.

Mrkev s hráškem, Francouzská směs Výrobce: AGRO Jesenice u Prahy a. s.

Hubertská štola Výrobce: MASO UZENINY PÍSEK, a. s.

Hrášek i mrkev pochází převážně od českých dodavatelů, kteří jsou pravidelně a pečlivě vybíráni i prověřováni. Zelenina je ihned po přijetí zamražena, tím jsou zachovány její nejlepší vlastnosti. Minimálně 90 % použitých surovin do Francouzské směsi je zpracováno z čerstvé zeleniny. Jedná se o směs kořenové zeleniny doplněnou o řezy pórku. Je vhodná nejen do omáček a polévek, ale i jako přílohová zelenina. AGRO Jesenice u Prahy intenzivně hospodaří jihozápadně od Prahy a zaměstnává 160 pracovníků. Rostlinná výroba produkuje pšenici, ječmen, řepku, mák a mrazírenský hrášek, dále zabezpečuje silážní kukuřici a senáže. Více než 90 % suroviny ke zmražení pochází z České republiky. Firma se zabývá rovněž živočišnou výrobou a provozuje dvě bioplynové stanice.

Pod názvem Hubertská štola se skrývá trvanlivý fermentovaný masný výrobek bez technologického obalu. Jedná se o ručně tvarovaný produkt, který je na povrchu obalen drceným pepřem, jenž mu dodává lahodně pikantní chuť. Tento pokryv a obdélníkový tvar zaručuje atraktivní vzhled oceněného výrobku. Společnost MASO UZENINY PÍSEK má velmi pestrou a bohatou historii, už v 50. letech minulého století byl v Písku postaven jeden z prvních moderních závodů na zpracování masa v ČR. Od roku 2013 vystupuje tento podnik pod novou obchodní značkou MÚÚÚ.

i n f o r m a c e

19

certifikáty KLASA oceněným producentům

Máslový měšec, Tažený štrúdl se zelím Výrobce: Soběslavská pekárna s. r. o.

Nově oceněná Steaková hořčice patří k zajímavým novinkám v oblasti speciálních hořčic. Tato lehce pikantní hořčice zaujme na první pohled svým velmi atraktivním vzhledem s obsahem celých, nedrcených žlutých a hnědých semínek hořčice a kousky červené papriky. Společnost BONECO je významným potravinářským podnikem s širokou škálou výrobků. Majonézy, omáčky, hořčice a lahůdkové saláty jsou uváděny pod značkou BONECO®, jejíž tradice sahá do začátku 90. let 20. století. Vlajkovou lodí výrobků BONECO® je tradiční klasická majonéza Majolka®, která značku kvality KLASA získala již v minulosti.

Mezi oceněné výrobky této společnosti se nově zařadil Máslový měšec s obsahem kvalitního 83% másla. Samotné těsto je zaděláváno mlékem a pro plnění jsou použita švestková povidla. Oceněný štrúdl je vyráběn z čistě taženého těsta a k náplni je použito kvalitní kysané zelí ochucené smaženou cibulkou. Soběslavská pekárna vyrábí chléb a pečivo tradičním způsobem. Nosným výrobkem této společnosti je soběslavský chléb vyráběný z žitného kvasu rozváděného ve třech stupních a pečeného v sázecí peci. Žitný kvas je také používán pro výrobu dalamánků, jejichž tvar je chráněn průmyslovým vzorem. Celý sortiment pekařských výrobků je doplněn o ruční výrobu čokoládových pralinek a čokoládové bonboniéry, štrúdlový program a máslové pečivo.

Přímo na výstavišti v pavilonu T1 mohli návštěvníci ochutnat a zakoupit produkty oceněné značkou kvality KLASA a Regionální potravina. Na ploše 384 m2 se prezentovalo celkem 29 producentů s tímto prestižním oceněním. Konkrétně se představilo 18 společností se značkou KLASA: CARLA spol. s r. o., AGRO Jesenice u Prahy a. s., Hamé s. r. o., MASO UZENINY PÍSEK, a. s., Schubert partner a. s., CZ FRUIT, odbytové družstvo, KAND s. r. o., VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků, P R O M E G A spol. s r. o., SEMIX PLUSO, spol. s r. o., LINEA NIVNICE, a. s., ZÁRUBA FOOD a. s., ÚSOVSKO FOOD a. s., Amylon, a. s., Masokombinát Polička a. s., ORRERO a. s., Natura, a. s., a TOKO AGRI a. s. SZIF

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu při rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech celkem 1 120 produktů od 222 českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz.

6 / 2 0 1 5

Steaková hořčice Výrobce: BONECO a. s.

R E V U E

Jednatel společnosti Ing. Josef Kouba s oceněním Klasa pro Soběslavskou pekárnu s. r. o.


Pro BONECO a. s. převzala ocenění Bc. Erika Moudrá, marketing manager společnosti.

i n f o r m a c e


R E V U E

6 / 2 0 1 5

20

Dominanta městyse Hustopeče nad Bečvou – Farní kostel Povýšení sv. Kříže

i n f o r m a c e

21

Dáváme chuti tvar! Značka VÁHALA získala ocenění Czech Superbrands 2015 Superbrands je nejuznávanějším celosvětově fungujícím programem hodnocení obchodních značek. Hodnocení a nominace probíhá na základě identických kritérií v téměř 90 zemích světa včetně ČR. Kritérii hodnocení jsou známost, budování brandu, inovace a prestiž.

Tím však příběh historie rodinné firmy naštěstí definitivně neskončil. V roce 1991, kdy byly navráceny znárodněné budovy a firmy svým původním majitelům, se stalo něco, v co už nikdo z Váhalovy rodiny nedoufal. Po dlouhých letech státního odpírání vlastnictví bylo panu Robertu Váhalovi navráceno to, co dlouhé roky budoval. Výroba byla obnovena a pan Váhala do ní zapojil i své potomky. Společně založili novou rodinnou firmu VÁHALA a spol. s r. o. výroba a prodej masných a lahůdkářských výrobků. Léta beznaděje a temného období vystřídala dlouhá léta obnovení výroby, přání a očekávání splněných snů. Tak, jak byly v roce 1933 položeny velmi dobré základy společnosti, tak v roce 1991 situaci nejlépe uchopili pánové

odinná firma VÁHALA a spol. s r. o. sídlí v Hustopečích nad Bečvou, na rozmezí Hané a Valašska. První výrobR ky začal mladý řezník Robert Váhala vyrábět již v roce 1933, kdy založil továrnu na výrobu jemných uzenin a masových konzerv. Za dlouhou dobu svého působení získala firma VÁHALA a spol. s r. o. na trhu své pevné místo. Denní produkce masných výrobků překračuje v současné době dvacet pět tun a více, v obdobích, jako jsou Velikonoce či Vánoce, dosahuje denní produkce padesáti tun. Svůj obchod firma rozšířila také na zahraniční trhy Německa, Rakouska, Slovenska, Maďarska a Itálie, kde si produkty našly mnoho svých stálých příznivců.

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Příběh firmy Váhala se začal psát v roce 1927, kdy její zakladatel Robert Váhala sbíral první řeznické zkušenosti. Do tajů výroby uzenin se nejprve dostal jako tovaryš v Novém Jičíně a následně svoji praxi rozšířil ve známé pražské řeznické firmě Hulata. Nenaučil se zde však pouze řeznickému řemeslu, ale také řízení a vedení obchodu. Tyto cenné zkušenosti následně zúročil při založení své vlastní firmy v roce 1933. Současně s výrobou uzenin a provozování řeznictví se Robert Váhala začal věnovat také produkci konzervovaných výrobků. Obzvláště se zaměřil na paštiky a hotová jídla určená k přímé spotřebě. Netušil však, že na dlouhých 41 let nastane v jeho životě zásadní zlom – výroba uzenářských produktů v rodinné firmě ŘEZNICTVÍ ROBERT VÁHALA skončí.


„Dělejte dobré výrobky a nemáte se čeho bát.“ Robert Váhala, zakladatel firmy

22

i n f o r m a c e

Vlastislav a Robert Váhalovi a vybudovali nový výrobní závod v Hustopečích nad Bečvou. Postupným vývojem se firma VÁHALA a spol. s r. o. vyprofilovala jako odborník na výrobu šunek, paštik a masných specialit s vysokým obsahem masa. Tento sortiment vhodně doplňují lahůdkářské výrobky, především saláty a pomazánky, aspikové výrobky a obložené mísy různých variací. Na výrobě těchto specialit se podílí 153 zaměstnanců. Dopravu výrobků k zákazníkům zajišťuje 25 řidičů a na firemních prodejnách zákazníky obsluhuje 40 prodavaček. Kromě hustopečské prodejny si zákazníci mohou zakoupit Váhalovy speciality ve firemních prodejnách ve Valašském Meziříčí, Hranicích, Hradci Králové a v Brně-Bohunicích, na Ponavě, v Židenicích a ve Slatině.

VÁHALA doveze uzeniny až k vám domů


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Od letošního roku si mohou obchodníci a nově také koncoví spotřebitelé objednat kvalitní masné výrobky na e-shopu firmy VÁHALA a spol. s r. o. Z Hustopečí nad Bečvou si tak mohou nechat přivézt šunky, paštiky i vyhlášené Špekáčky extra vázané zákazníci z celé Moravy a také z Prahy a Středočeského kraje. Objednané zboží na www. eshop.vahala.cz bude doručeno zákazníkovi během následujícího dne, nejpozději však do 48 hod. od objednání. Touto službou chce být firma VÁHALA blíže těm zákazníkům, pro které je konzumace výrobků z masa gurmánským zážitkem.

Hodnoty pro své okolí Být spolehlivým partnerem v podnikání a také pro své okolí patří ke společenské odpovědnosti firmy VÁHALA a spol. V rámci podpory dobročinných organizací spolupracuje s Charitou či Diakonií, podporuje regionální spolky tělesně postižených či neziskové spolky dětí a dospělých, které se podílejí na zachování kulturních tradic v okolí. Dalším z příkladů charitativní pomoci je nový projekt „Společně pomáháme Libušínu!“. Byl to již rok, co v noci na 3. března 2014 začala hořet historická chata Libušín na Pustevnách, a Česko tak přišlo o jeden z architektonických unikátů, které požár úplně zničil. Firma VÁHALA a spol. se proto rozhodla vytvořit s Valašským muzeem v přírodě projekt, díky kterému přispěje firma VÁHALA a spol. s r. o. na opravu vyhořelé památky. Na trh byl uveden nový výrobek – Šunka Libušín. Zákazník nekupuje pouze výrobek, ale napomáhá dobré věci, protože za každý prodaný kilogram firma VÁHALA odešle 1,50 Kč na účet, který byl pro účel sbírky založen. Ke dni 30. 6. 2015 firma VÁHALA odeslala na účet sbírky částku 124 601 Kč. „Úspěch není jen to, co je tvořeno penězi. Úspěch je vytváření kvalitních hodnot pro své okolí, ale člověk musí cítit uspokojení také u sebe. Že dělá dobrou práci, která potom nachází potěšení u jiných, a ruku v ruce s tím mohou přijít i peníze. Ony zpravidla přijdou, přijdou později, ale o to víc může takový úspěch těšit a je zasloužený.“ Ing. Ladislav Denk, jednatel a spolumajitel firmy VÁHALA a spol. s r. o.

KVALITNÍ SÝR, KTERÝ SI ZASLOUŽÍTE. Jemný lehce našlehaný sýr z kvalitního českého mléka. V příchutích Budapešť, Česnek, Pažitka, Šunka a křen nebo bílý. Více na www.olma.cz

i n f o r m a c e

23

Pole cukrovky – stav 4. 8. 2015 – Nymbursko – lehké půdy

Cukrová řepa ročníku 2015 – bude cukr? Ing. KAREL CHALUPNÝ, člen představenstva Agrární komory ČR a agronomický ředitel Tereos TTD, a. s.

Kvóty versus realizační ceny

Špatný stav porostů cukrové řepy

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Situace spojená s dlouhodobým dopadem sucha v letošním roce se negativně podepíše na letošním průměrném výnosu cukrovky. Nejedná se jen o problém ČR, ale jde o problém celé Evropy. Velmi špatné zprávy jsou o stavu porostů cukrové řepy i z Ukrajiny. Vzorkování cukrovky, která dávají první předpoklady výnosu cukrovky, vykazují špatná čísla jak u listového aparátu, tak i u kořene, nicméně vyšší digesci. Horší průběh vzcházení z důvodu jarních půdních škraloupů

Rok 2015 byl rokem ukončení kvót pro mléko, pozorujeme pád tržních cen této komodity až pod hranici rentability chovatelů. Co bude dál, lze jen těžko odhadnout. Udrží se v ČR rozměr výroby mléka? Rok 2017 je předpokládaným rokem ukončení kvót pro komoditu cukr − cukrovka. Nejsou na místě obavy i o rozměr výroby této komodity? Dramatický pád cen cukru započal už koncem roku 2014 a neustále se prohlubuje (viz graf). Skutečné realizační ceny se dostaly pod kritickou hranici 400 EUR/t kvótového cukru. To jsou ceny, které jsou z hlediska dalšího fungování evropského cukrovarnictví dlouhodobě neudržitelné. Nedovolí platit za cukrovou řepu


v kombinaci s dosavadním průběhem počasí nedává důvod k optimismu. Srpnové dešťové srážky přišly takříkajíc pět minut po dvanácté. Řada pěstitelů již hlásí pravděpodobné nesplnění smluvních množství z důvodu vyšší moci. Očekávané průměrné výnosy se pohybují okolo 50–55 tun při 16% cukernatosti z hektaru na Moravě a mezi 68–70 tunami při 16% cukernatosti z hektaru v Čechách. Celkový propad produkce je odhadován o pětinu až čtvrtinu méně a negativně se podepíše i snížení kontraktačních ploch cukrovky o 11 % v Čechách. Na základě monitoringu stavu porostů bylo ve většině cukrovarů rozhodnuto o zahájení pozdního termínu kampaně na přelomu září a října. V době psaní tohoto článku je výhled počasí na září relativně optimistický, máme však za sebou extrémně teplé a suché léto. Situace je velmi špatná zejména na lehčích a písčitých půdách. Ze současného stavu porostů vyplývá především jejich nevyrovnanost region od regionu, ale i doslova pole od pole. Jsou pole, která dají i v letošním roce velmi slušný výnos i přes 90 tun, a jsou pole, která nepůjdou kvůli drobné řepě ani řádně sklidit. Otázkou je další průběh počasí během sklizně, který jistě promluví do finálních výsledků. Letošní rok se zcela určitě nezapíše do historie pěstování cukrovky jako rekordní v pozitivním slova smyslu.

24

i n f o r m a c e

EUR/t

VÝVOJ E<sMdKs,KhKs,Kh,Kh
800

700

600

500

400

300

200

Kvótový cukr

WƌƽŵǇƐůŽǀǉĐƵŬƌ

ŽǀŽǌǇ
pěstitelům více, než udává nařízení EK 1308/2013, což je 26,29 EUR/tunu cukrovky přepočítané na 16% cukernatost, a i tato cena za cukrovku, resp. její placení, začíná být z hlediska prodejních cen cukru pro cukrovary problémem. Systém kvót, který by měl být stabilizačním prvkem komodity, už dávno neplní svou úlohu. Velmi vysoké ceny v letech 2011–2013 vystřídaly ceny kriticky nízké. Systém kvót tu přesto stále je a export je svazován vývozními licencemi. Na druhou stranu se v rámci závazku k WTO do Evropy může dovést cca 3 mil. tun cukru, jehož dovoz se při cenách pod 400 EUR/t trochu zadrhává. Evropa si prostě ráda v poslední době ve všem komplikuje život.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Budoucnost cukrovarnictví v ČR Česká republika je v komoditě cukr jako v jedné z mála komodit soběstačná, a dokonce proexportní. V ČR se v roce 2014/15 vyrobilo téměř 600 tisíc tun cukru. Kvóta cukru pro ČR je 372 tis. tun, což zhruba odpovídá roční spotřebě ČR. Cukr, který se neuplatní v rámci české kvóty v ČR nebo zemích EU, se musí vyvézt mimo EU na základě omezených licencí, zpracovat pro průmyslové účely nebo tzv. přeskladnit do následujícího kvótového roku. Poslední varianta je ale krokem ke snižování výroby, což je vzhledem k očekávaným výzvám blízké budoucnosti krok nesprávným směrem. Cílem by mělo být minimálně udržet stávající rozsah výroby a po roce 2017 především pomoci zajistit soběstačnost středoevropského regionu s eventuální možností exportů do dalších zemí. Dlouhodobou strategií nadnárodních společností v komoditě cukr je posílení provozních výkonností a vytěžení maxima z očekávaného růstu trhů. České cukrovarnictví je vzhledem k investicím provedeným v minulých letech dobře připraveno a má šanci spolu s pěstiteli cukrovky na tomto

Pramen: Komise EU - EĂƎşǌĞŶş;^Ϳē͘ϵϱϮͬϮϬϬϲ͕ēů͘ϭϯ͕ϭϰ͕ ϭϰĂ

růstu v budoucnu profitovat. Situace v ČR je oproti západní Evropě komplikovanější, neboť pěstitelé nemají de facto žádné vlastnické podíly v cukrovarech, a jedná se tedy o vztah ryze obchodní. Důvěra, že jsme všichni v odvětví na jedné lodi, že si teď všichni utáhneme opasky, abychom společně přežili do lepších časů, se za této situace jen velmi obtížně udržuje. V kritických dobách ale opravdu záleží jen na pěstitelích a zpracovatelích, zda budou schopni táhnout za jeden provaz, respektovat se a chápat jeden druhého, a budou schopni najít kompromisy. Záleží i na politickém konsenzu agrární veřejnosti při přerozdělování dotačních peněz v roce 2018 tak, aby podpora šla tam, kde je šance, že bude efektivní. Dotace na cukrovku jako na citlivou komoditu by tak měla pomoci překlenout krizové období, ve kterém se v současné době komodita cukr – cukrovka nachází.

Konkurenceschopnost výroby cukru z cukrovky Cukrová řepa je v našich podmínkách zcela výjimečnou plodinou. Vývoj výnosu v posledních letech ukazuje naplňování obrovského potenciálu cukrovky, který ještě není zdaleka plně využit. Výnosy se v posledních 20 letech zdvojnásobily, což zde nedokázala žádná jiná plodina. Výnosy přes 80 tun přepočítané na 16% cukernatost dnes řadí pěstitele v ČR mezi evropskou elitu. V roce 2014 bylo v Čechách dosaženo průměrných 82 tun přepočítaných na 16% cukernatost a 12,9 tun polarizačního cukru na hektar. V roce 1998 to bylo pro srovnání zhruba 7 tun PC/ha. Při takovémto výnosu se mimo jiné z jednoho hektaru vyrobí zhruba 8 000 litrů bioetanolu, což nedá žádná konkurenční plodina. Při současných nízkých cenách cukru a bioetanolu je proto nesmírně důležité velmi intenzivně hledat cesty na optimalizaci výrobních nákladů, hledání účinných levnějších

25

i n f o r m a c e

třtiny rostou (přechod na mechanizovanou sklizeň, zákaz vypalování starých plantáží a s tím spojené větší náklady na chemickou ochranu, stoupající životní úroveň v zemích vyrábějících třtinový cukr a tím i stoupající nároky na mzdy), kdežto náklady na pěstování cukrovky se daří díky zvyšování výnosu snižovat. Cílem je dosáhnout pro období po roce 2017 konkurenceschopného pěstování cukrové řepy a konkurenceschopné výroby cukru z ní.

Nerovné dotace

alternativ herbicidní ochrany, hledání rezerv v nákladech na hnojiva apod. Důležitá data přináší pokusy prováděné v privátním sektoru. Takové výzkumy jsou realizovány například v pěstitelském rajonu společnosti Tereos TTD a jsou hrazeny ze společných peněz pěstitelů a cukrovaru. Pokusy poukazují na nejdůležitější faktory pro tvorbu výnosu, demonstrují výnosový potenciál cukrovky a přinášejí pěstitelům informace o návratnosti specifických finančních vkladů do pěstování. Optimalizace nákladů je cesta, kterou jde celá Evropa, a konkurenceschopnost bude základním ukazatelem toho, kdo bude schopen přežít nelehké období přechodu na liberalizovaný trh s cukrem. Ten s sebou přinese nové příležitosti těm schopným, tj. příležitost expandovat na trhu a využít prostor, který tento trh nabízí. Podíl plodin pro výrobu cukru je dlouhodobě zhruba 4 : 1 v neprospěch cukrové řepy, nicméně produkce cukru z cukrové třtiny v posledních letech spíše stagnuje. Pozitivem pro cukrovou řepu je, že náklady na výrobu cukru z cukrové

Zdá se, že příležitostí, které trhy nabízí, jsou si vědomy všechny evropské státy, kde ještě funguje výroba cukru. A to včetně těch velmi neefektivních, jako je např. Řecko, Itálie a Finsko. Vlády těchto zemí jsou si vědomy strategického významu této komodity i příležitostí, které se po roce 2017 otevřou. V Evropě jsou proto významné rozdíly v podpoře této komodity a navozuje se tak nerovný konkurenční boj mezi jednotlivými státy. Zjednodušeně řečeno, jedna část zemí EU (země původní EU-15) má cukrovku štědře zakomponovanou již několik let v tzv. platbě na farmu. Ostatní státy, které nemají tento systém výplaty zemědělských dotací, kam patří i ČR, mají cukrovku podporovanou jako tzv. citlivou komoditu. Ovšem rozsah této podpory v rámci možností je v jednotlivých státech diferencován podle jejich zvážení. Pro nás je smutným faktem, že nejnižší podpora cukrovky je právě v ČR, a to na úrovni zhruba 280 eur na hektar cukrovky, zatímco v ostatních zemích využívají pěstitelé podpory přes 400, 500, nebo dokonce 600 eur na hektar. Udrží se za těchto nerovných podmínek v ČR rozměr pěstování cukrovky a výroby cukru?


26

PT servis konze n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

6 / 2 0 1 5

představu

České výrobky od www.pt-servis.cz

ervárna, TÁBOR n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

27

uje Nové logo v Nové řadě výrobků

P O T R A V I N Á Ř S K Á 6 / 2 0 1 5

[email protected]

R E V U E

d českého výrobce

28


R E V U E

6 / 2 0 1 5

m ě s t o

Litovel – náměstí Přemysla Otakara II.

p o t r a v i n á ř ů

m ě s t o


Litovel se chlubí nejen potravinářským průmyslem, ale i bohatou historií a okolní přírodou Ing. ZDENĚK POTUŽÁK, starosta města Litovel

ážení milovníci dobrého, kvalitního jídla a pití, seznamte se s městem ležícím ve vodní a lesní říši řeky Moravy, řeky, V která dávala obživu již lidem v dávné historii.


Litovel se rozkládá pod výběžky Drahanské vrchoviny v údolí řeky Moravy. Řeka se za Třesínským prahem rozděluje do několika ramen. Ta se stala přirozenou ochranou slovanské rybářské vsi, v jejímž sousedství založil v polovině 13. století český král Přemysl Otakar II. nové město. Rybářský původ Litovle připomíná i městský znak, který obsahuje dvě stříbrné ryby v modrém poli. A rybářský spolek patří dodnes k největším aktivním organizacím ve městě. Od svého založení se královské město Litovel úspěšně rozvíjelo. V nejstarší listině z roku 1287 potvrzuje Václav II. práva dědice prvního fojta, rychtáře Jindřicha Epicha. Po husitských válkách ztratili měšťané výsadní postavení královského města a dostali se pod ochranu Vlašimů, sídlících na nedalekém Úsově. Z doby Vlašimů pochází také pozdně gotická kaple svatého Jiří, nejstarší stavba ve městě s krásným gotickým interiérem, která byla před několika lety renovována. Pořádají se v ní koncerty a slavnostní události. Z původní královské zástavy se stalo poddanství, které bylo stvrzeno, když Vladislav Jagellonský věnoval Litovel na počátku 16. století Boskovicům. Za jejich vlády město vzkvétalo. Svědčí o tom renesanční přestavba kostela sv. Marka, měšťanské domy i přestavba radnice. Její budova vznikla z původního dědičného rychtářství a v roce 1572 k ní byla nad jedním z ramen řeky Moravy, zvaném Nečíz, přistavěna věž vysoká 72 metrů. Tato věž, stojící rozkročená přímo nad řekou, tvoří spolu s Nečízem protékajícím pod náměstím turistickou atrakci. Interiér jedné z nejnavštěvovanějších památek města prošel nedávno rekonstrukcí. Nachází se v něm komůrka ponocného a dva původní hodinové stroje. Při městských slavnostech se touto historickou zónou proplouvá na lodích. V současnosti připravujeme prodloužení splavnosti řeky.

Na počátku 17. století Litovel vyženili Lichtenštejnové. V novozámeckém areálu nedaleko Litovle vybudovali krajinný park, z nějž se dosud dochovaly drobné pitoreskní stavby jako obelisk, Chrám přátelství nebo Čertův most, ukryté v lesích. V té době však město začalo ztrácet svůj dřívější význam. Úpadek završila třicetiletá válka, v jejímž závěru Litovel vydrancovali Švédové. Zkázu dovršovaly požáry a epidemie moru. Od roku 1850 byla Litovel okresním městem. Tehdy v ní žilo 2 880 převážně německých obyvatel. O deset let později dosáhl počet obyvatel čtyř tisíc a Češi z nich tvořili již 60 procent. Roku 1899 vyhráli Češi obecní volby, takže 20. století zahájila Litovel pod českou správou. V sousedství německé Olomouce a Uničova se tak stala významným střediskem českého průmyslu a obchodu, ale hlavně českého školství a kultury. Dnes má Litovel spolu se svými 11 místními částmi 10 tisíc obyvatel. Návštěvníkům, jichž za sezonu do městečka zavítají tisíce, nabízí prohlídku historických památek, muzea nebo Svatojánského mostu. Ten je nejstarším mostem na Moravě a třetím nejstarším v naší zemi. Skutečnost, že Litovlí protéká šest ramen řeky Moravy, v parku jsou dva rybníky a kostel je zasvěcen sv. Markovi, mu dala přezdívku Hanácké Benátky. Stejně jako slavné italské město ohrožují i to naše povodně. Lužní lesy protkané meandrující řekou Moravou byly roku 1990 vyhlášeny Chráněnou krajinnou oblastí Litovelské Pomoraví. Nádherné jsou nejen jarní koberce sněženek, bledulí a petrklíčů. Oblast umožňuje setkání se zajímavou i vzácnou faunou a flórou po celý rok. Navštívit Pomoraví můžete jako pěší turisté, vodáci i cykloturisté. Na kolech se u nás jezdí hodně – rovinatý terén k tomu vybízí. A ten, kdo touží po náročnějším výkonu, vyrazí do kopců na hrad Bouzov nebo do jeskyň v Mladči či Javoříčku. S výběrem vhodné trasy vám pomůže naše nové turistické informační centrum na náměstí. A abychom nerušili matku přírodu, přebudovali jsme starou plovárnu na koupací biotop, v němž se voda čistí bez použití chemie. Litovel ovšem není jen poklidným městem nabízejícím historické a přírodní atraktivity. I v něm se po desetiletí rozvíjejí různá odvětví průmyslu. Mezi nejznámější podniky kdysi patřila Tesla Litovel. Tato značka už neexistuje, ale výroba gramofonů u nás dále pokračuje a vzrůstá v české firmě SEV. Rakouská firma HEAD vyrábí lyžařskou obuv, Papcel Litovel má mnohaletou tradici ve výrobě a opravě papírenských strojů a úspěšným podnikem je i papírna Kimberly Clark. Ale jsme na Hané, úrodné zemi nejen mlékem a strdím oplývající. Naši předkové nelenili a založili v Litovli pivovar, který má sbírku ocenění z celého světa za klasicky vařené pivo. Přijeďte ochutnat. Má sílu jako Gustav Frištenský, světový zápasník, který si vzal dceru prvního sládka a v Litovli prožil čtyřicet let. Tradičními představiteli bohatého potravinářského průmyslu v Litovli jsou cukrovar, konzervárenský podnik Alibona, sladovna i dvě zemědělská družstva. V posledních dvou desetiletích ale vznikají i firmy nové – výrobce těstovin Adriana, italská sýrárna Orrero, výrobce nápojů Veseta nebo firma DSL Food, která se věnuje doplňkům stravy a potravinám určeným pro zvláštní výživu. A to jsou jen ti největší – je to prostě zdravá síla. Přemysl Otakar, který město založil k posílení své moci a k rozkvětu země, by měl radost, že se mu to vyvedlo. Tak přijeďte za historií, přírodou i dobrým jídlem a pivem – pokud už máte pláží dost. Válet se v prachu? Umíme přece mnohem víc! Museli jsme se snažit, když náš praotec nedošel až k tomu moři. No, asi to bylo dobře…

29


R E V U E

6 / 2 0 1 5

30 n a b í d k y / i n f o r m a c e

m ě s t o


31

Sýrárna ORRERO: italská řemeslná tradice a česká zemědělská kvalita

rrero je úspěšnou společností s devatenáctiletou historií, v níž se kloubí kvalitní italská technologie a chuť s českou O zemědělskou a chovatelskou kvalitou. Dnes největší sýrárna

Počátky sýrárny sahají do 1. poloviny 90. let, kdy se moravská rodačka Marie Martinů žijící v Itálii rozhodla vybudovat na Hané řemeslnou sýrárnu podobnou podnikům v Modeně a vyrábět v ní sýr s dlouhou dobou zrání. Dnešní čestná předsedkyně společnosti Orrero tehdy vsadila na kvalitu moravského zemědělství a mléka. Čeští zaměstnanci malé nově zprovozněné sýrárny se u sýrařských mistrů v Itálii naučili techniku výroby a v roce 1996 v Litovli vznikl první bochník sýra typu „Parmazan“. K Martinů se přidali noví čeští společníci zkušenější v zemědělské technologii a v oblasti


v České republice má své sídlo v moravském městě Litovel. Hlavním produktem společnosti patřící do skupiny Brazzale − nejstaršího italského rodinného podniku mlékařsko-sýrařského odvětví − je extra tvrdý dlouhozrající sýr Gran Moravia, který představuje zhruba dvě třetiny produkce. Z vysoce kvalitního mléka sýraři v Orreru zpracovávají podle italské řemeslné tradice ještě další více než desítku druhů sýrů, vyrábějí také čerstvé máslo, syrovátku, jogurty a další mléčné produkty určené především pro síť specializovaných podnikových prodejen La Formaggeria Gran Moravia, které si oblíbili zákazníci v mnoha českých a moravských městech.

Z malého podniku na Hané největší sýrárnou v republice

R E V U E

Formování sýrů

6 / 2 0 1 5

Zrání bochníků ve zracím skladu

32

m ě s t o


hlavními aktéry slavnostního vyhlášení Mlékárenského výrobku roku, soutěže organizované Českomoravským svazem mlékárenským ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR. Ve 13. ročníku soutěže, v konkurenci 52 výrobků od 17 tuzemských výrobců, uspěly sýry Gran Moravia Plátky, Provolone piccante a Giuncata con le olive. Nejúspěšnější výrobek, Gran Moravia Plátky, který je unikátní novinkou na trhu, byl vyhlášený Novinkou roku v sýrové řadě a vyhrál také kategorii Přírodní sýry měkké, polotvrdé a tvrdé. Provolone piccante získal Hlavní cenu médií a Giuncata con le olive, uvedená na trh teprve nedávno, obsadila v kategorii Novinka roku v sýrové řadě druhé místo hned za Gran Moravia Plátky.

Ohleduplní k životnímu prostředí

Giuncata con le olive projektování, ale protože vyrábět a prodávat sýry italského typu na mezinárodním trhu bylo složité, hledala sýrárna Orrero vhodného partnera, jenž by jí byl oporou. Podařilo se jí ho najít v italské mlékařsko-sýrařské rodině Brazzale, která na Hanou přinesla své zkušenosti a tradici. Výroba sýra se zdokonalovala, instalovala se nová technologie a v roce 2003 se zrodil Gran Moravia – sýr s originální recepturou, produkt vycházející z nejlepší italské tradice, ale s velmi silnou identitou provázanou s moravským územím. „Orrero je důkazem, že při seriózní a profesionální práci je možné sýry velmi vysoké úrovně vyrábět i za hranicemi Itálie,“ říká Roberto Brazzale, spolumajitel italské rodinné firmy Brazzale. Množství zpracovávaného mléka v Orreru během dvanácti let od vstupu firmy Brazzale rychle vystoupalo z původních 6 tisíc litrů denně na dnešních až 450 tisíc litrů denně. Vlajkovou lodí Orrera zůstává sýr Gran Moravia, vedle něj však společnost vyrábí ještě další druhy sýrů, například Verena, ricotta, sýry provolone, scamorza, pařené sýry, mozzarella, caciotta a další.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Vlajková loď: sýr Gran Moravia Extra tvrdý dlouhozrající sýr Gran Moravia má dnes mnoho vyznavačů. Má jemně zrnitou, lámavou až drobivou strukturu, bílé až slámově zabarvené těsto, tvrdou zlatavě žlutou kůru a specifické aroma. Rodí se na Hané, ale pak 36kilové bochníky zrají 12 i více měsíců v dřevěných regálech italských sklepů. Část produkce se krájí, strouhá a balí přímo v italské firmě Brazzale. Zčásti sýr Gran Moravia zůstává na italském trhu a zbytek se vyváží do celého světa. V litovelském skladu zraje zhruba 15 tisíc bochníků, které jsou určeny do prodejen La Formaggeria Gran Moravia a do českých restaurací. Každý rok se v Orreru ručně vyrobí až 8 500 tun tohoto lahodného sýra. Gran Moravia je držitelem mnoha ocenění. V roce 2003 získal národní značku kvality KLASA, kterou uděluje Státní zemědělský intervenční fond mimořádně kvalitním výrobkům. Je držitelem ceny za Nejlepší inovaci výrobku v kategorii sýrů z roku 2011 z mezinárodního veletrhu ANUGA v Kolíně nad Rýnem v Německu, kde o dva roky později stejnou cenu získala také novinka – čerstvě strouhaný sýr Gran Moravia v praktické krabičce s 20 kusy pětigramových sáčků.

Skupina Brazzale je průkopníkem v ohleduplném chování k životnímu prostředí a v úspoře zdrojů. Vytvořila „Ekoudržitelný řetězec Gran Moravia“, v jehož rámci jsou stanovena přísná pravidla rovnováhy životního prostředí a pohodlí zvířat, která dodavatelé ve svých chovech musí dodržovat. Pozornost firmy se soustředí jak na vysokou kvalitu krmiva pro dobytek bez umělého zavlažování zemědělské půdy, tak na maximální pohodlí skotu, jehož mléko je základem sýrů vyráběných pod značkou řetězce Gran Moravia. V EU jsou stanoveny přísné limity na obsah dusičnanů a karcinogenů v půdě i krmivu hospodářských zvířat, přičemž výrobce sýrů z rodiny Gran Moravia si vybírá dodavatele mléka, kteří udržují hodnoty těchto zdraví škodlivých látek ještě mnohonásobně níže, než je zákonnými normami povoleno. To vše jsou parametry, díky nimž získal sýr Gran Moravia v roce 2011 certifikát potvrzující, že tento výrobek splňuje požadavky na kvalitu předepsané normou UNI EN ISO 22005:2008.

Water Footprint Gran Moravia představen na EXPO v Miláně Od roku 2012 je Gran Moravia prvním sýrem na světě, který má vypočtenu svoji „vodní stopu”, která dokumentuje dosažené úspory ve spotřebě vody. Moravská sýrárna je tak zcela první sýrárnou, která používá systém Water Footprint pro výpočet vodní stopy svého hlavního produktu. Letos skupina Brazzale tento systém představila také návštěvníkům českého pavilonu na světové výstavě Expo 2015. Výpočet je certifikován mezinárodní společností DNV Business Assurance a informuje spotřebitele o množství sladké vody podílející se na výrobě produktu. Jedná se o zelenou

Sýry opět bodovaly v soutěži Mlékárenský výrobek 2015 Ocenění však nesbírá jen Gran Moravia. Stejně jako v předchozích letech i letos byly výrobky sýrárny Orrero

Ricotta

m ě s t o

33


vodu, tedy dešťovou vodu z přirozeného vodního cyklu, dále o modrou vodu, což je povrchová nebo podzemní voda použitá ve výrobním cyklu při umělém zavlažování v zemědělství, a konečně o šedou vodu potřebnou k rozředění nečistot pocházejících z výrobního procesu. „Jde o revoluční a jedinečný projekt, který nabízí spotřebiteli možnost rychle zjistit prostřednictvím chytrého telefonu veškeré údaje o vodě použité v rámci výroby sýru Gran Moravia, včetně vody potřebné pro zavlažování krmiva,“ uvedl Roberto Brazzale, prezident skupiny.

Síť La Formaggeria Gran Moravia se těší přízni zákazníků

Jedním z nejnovějších a už mnohokrát oceněných produktů sýrárny je sýr Gran Moravia ve formě čtvercových plátků. Zákazníci si jej mohou koupit v pohodlném znovu uzavíratelném balení, které uchovává všechny vlastnosti sýru, jeho chuť, vůni a strukturu i po otevření. Plátkový Gran Moravia je bez konzervantů, díky používanému syřidlu rostlinného původu je také vhodný pro vegetariánskou stravu. Ke konci loňského roku se produktová řada „Přímo z naší sýrárny“ rozrostla o pikantní sýr Caciotta, vyrobený z mléka té nejvyšší kvality a doplněný o italskou feferonku Habanero. Letos na jaře Orrero v sortimentu představilo hned dva nové výrobky − nabídka jogurtů se rozšířila o pohodlné rodinné 500g balení bílého jogurtu a mezi sýry přibyla giuncata s olivami (Giuncata con le olive), kterou zákazníci skvěle přijali a která se okamžitě stala stabilní součástí sýrové nabídky v prodejnách La Formaggeria Gran Moravia. Mezi poslední novinky, jimiž letos Orrero potěšilo své příznivce, patří sýr Latteria San Bovo − krátce prozrálý sýr, s měkkým těstem s malými pravidelnými očky a výraznou chutí mléka.

Soulad česko-italské spolupráce stojí za úspěchy společnosti

6 / 2 0 1 5

www.orrero.cz

R E V U E

Ve společnosti Orrero, která dnes v České republice zaměstnává přibližně 300 lidí, se snoubí kvalitní italská technologie a chuť s českou zemědělskou a chovatelskou kvalitou. Firma má velký zájem udržet silné národní prvky obou zemí. „Myslím, že jsme národy, které se dobře doplňují a které toho mohou vzájemnou spoluprací hodně dosáhnout. Společně můžeme úspěšně soutěžit s jakýmkoliv dalším konkurentem na světě,“ je přesvědčen Roberto Brazzale. Mezi další plány společnosti patří především rozšiřování sítě prodejen La Formaggeria Gran Moravia, ale také rozvoj mezinárodního prodeje. Již dnes firma prodává do více než 50 zemí světa a poptávka po produktech společnosti stále narůstá.


Litovelská sýrárna Orrero nabízí zájemcům své čerstvé a kvalitní produkty v řetězci specializovaných podnikových prodejen La Formaggeria Gran Moravia. Zákazníci tam najdou nejen bohatou nabídku čerstvých a zrajících sýrů přímo ze sýrárny, ale také speciality z Itálie a Francie, široký sortiment italských vín, krájených uzenin, těstovin a dalších specialit. Prodejny v současnosti fungují v osmi městech České republiky – v Praze, Brně, Ostravě, Českých Budějovicích, Hradci Králové, Liberci, Olomouci a Litovli. První podniková prodejna byla otevřena v roce 2007 v Olomouci. A právě na základě zkušenosti s jejím fungováním zahájil Roberto Brazzale spolu se svým týmem, který dodnes tvoří ředitel obchodní sítě Claudio La Carbonara a italský architekt Domenico Rocca, projekt zaměřený na vybudování maloobchodní sítě. Dnes vítá své návštěvníky celkem 16 prodejen La Formaggeria Gran Moravia a do konce roku otevřou zákazníkům své dveře další dva obchody. „Hned z počátku příštího roku bude otevřena ještě prodejna v Praze a tím naše plány nekončí. Nepůjde jen o největší města, v nejbližší době potěšíme například zákazníky v Pardubicích,“ přiblížil ředitel obchodní sítě Claudio La Carbonara. „Naše prodejny jsou tváří firmy. Lidé se k nám rádi vracejí, protože jsou naše vlastní výrobky čerstvé a cenově příznivé, a také proto, že v obchodech je příjemná atmosféra a ochotný velmi profesionální personál.“ Sortiment výrobků dodávaných do obchodů přímo z litovelské sýrárny a z mateřské firmy Brazzale, pod značkami Brazzale, Alpilatte a Zogi, je postupně rozšiřován o další sýry a gastronomické speciality přímo od italských výrobců a samozřejmě také o novinky vyrobené v sýrárně Orrero.

Zajímavé novinky v sortimentu

34

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

ADRIANA těstoviny, které mají styl

Jen 100% semolina neboli mouka ze speciální tvrdé pšenice zaručuje tu nejvyšší možnou kvalitu, kdy se těstoviny nerozvaří a nelepí. Každý z nás rád objevuje nové chutě a získává nové zkušenosti.


Adriana classica 100% semolina ve třech druzích (dlouhé, přílohové a polévkové) – celkem ve 14 tvarech

www.adriana.cz

Adriana 2min express řada ve 2 tvarech (torti, špagety)

Adriana tricolore 100% semolina s přídavkem sušeného špenátu a rajčat ve 2 tvarech (torti, penne)

A

100% E

G

SEMOL A IN

6 / 2 0 1 5

Poznejte proto nejširší portfolio těstovin Adriana.

G PA S T

Adriana egg pasta 100% semolina s vejci v nových 2 tvarech + špagety

m ě s t o


35

Europasta v Litovli plánuje další rozvoj roce 1993 byl v centru úrodné Hané na zelené louce postaven moderní závod na výrobu těstovin. Výrobní záV vod, který byl až do roku 2010 provozován společností Adri-

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Výrobní linka na dlouhé těstoviny Fava

6 / 2 0 1 5

ana – výrobce těstovin, s. r. o., je od té doby nedílnou součástí Litovle, resp. její části Tři Dvory. V roce 2003 se společnost stala součástí skupiny Europasta a následně v roce 2010 v rámci fúze všech firem holdingu hlavní výrobní divizí společnosti Europasta SE. Výrobní závod prošel v posledních 5 letech poměrně rychlým rozvojem, a to jak v oblasti technologické, tak v oblasti logistického zázemí. Vzhledem ke svým ideálním předpokladům z hlediska polohy a rozvojových ploch se do závodu postupně koncentrovala výroba ze všech ostatních výrobních závodů Europasty. Na konci roku 2013 byl tento proces ukončen přesunem výrobní linky Buhler na krátké těstoviny z Boršova nad Vltavou a výstavbou nové vysokokapacitní linky na výrobu dlouhých těstovin od firmy Fava (tato linka nahradila do té doby fungující tři výrobní linky v Litovli, Boršově a Rosicích). Za vše hovoří hodinová kapacita závodu. Na začátku roku 2009 činila 6 tun, v současné době 14 tun. Celková výrobní kapacita závodu v současné době představuje 70 000 tun těstovin ročně, což snese srovnání se společnostmi v Itálii. Výrobní kapacita závodu by dokázala pokrýt spotřebu celé České republiky a Slovenska. Závod v současné době zaměstnává 140 zaměstnanců.

Závod je certifikován podle mezinárodního standardu IFS s hodnocením Higher level a současně je i certifikován podle standardů některých obchodních řetězců. Těstoviny se zde vyrábějí na nejmodernějších výrobních linkách italské


R E V U E

6 / 2 0 1 5

36

m ě s t o


a švýcarské výroby při použití vysokých teplot sušení, čímž splňují nejpřísnější požadavky bezpečnosti a hygieny potravin. Pro výrobu jsou používány nejkvalitnější suroviny, pšeničná mouka obecná Triticum aestivum, která většinou pochází z našich nebo slovenských úrodných polí, nebo mouka z tvrdé pšenice Triticum durum, která se dováží z Rakouska, Slovenska, Itálie nebo Maďarska. Závod se zaměřuje na výrobu bezvaječných a vaječných těstovin. Podle použité suroviny rozlišujeme základní produktové řady − těstoviny z měkké pšenice a těstoviny z tvrdé pšenice a těstoviny vaječné, opět z měkké a tvrdé pšenice. Doplňkem jsou těstoviny tricolore s přidaným špenátem a rajčaty. Ve výrobním závodě se vyrábějí produkty vlastních značek Europasty, počínaje prémiovou Adrianou přes tradiční Zátkovy těstoviny, Rosické těstoviny po těstoviny Ideál pro slovenský trh. Závod je současně i velkým producentem výrobků privátních značek pro obchodní řetězce v České republice a celé střední Evropě. Nezanedbatelným segmentem výroby jsou i produkty pro oblast cateringu a oblast použití do dalších výrobků (např. instantní polévky). Firma investovala nejen do výrobních kapacit, ale zaměřila se i na nové možnosti balení výrobků, a proto zakoupila nejmodernější balicí zařízení se všemi dostupnými kontrolními systémy. Za zmínku stojí balicí zařízení italské firmy

Ricciarelli, které umožňuje použít nejrůznější formy balení do hranatých sáčků s opakovaným otevíráním sáčků. Další významnou investicí, která zvýšila logistickou operativu společnosti, byla výstavba plně automatizovaného skladu od firmy Schaffer. Sklad byl uveden do provozu v roce 2010. Z pohledu základních výrobních kapacit nejsou v nejbližších letech zásadní investice plánovány. Rozvojové aktivity firmu čekají v oblasti logistiky (rozšíření obslužných provozů a skladu) a v oblasti balení (dokončení některých částí paletizace a obnova některých balicích zařízení). Závod má výborné předpoklady pro rozšíření v podobě dostatku vlastních rozvojových ploch. Současně leží mimo hustou obytnou zástavbu, což je velkou výhodou pro případné rozšíření. Dlouhodobým cílem akcionářů společnosti je vybudovat závod na opravdu evropské úrovni, který bude plně schopen čelit všem současným výzvám moderního trhu, zejména pak v požadavcích na kvalitu, hygienu a efektivitu. Vzorem jsou zejména závody spoluakcionářů Europasty, firmy Cerealis v Portu a firmy Pastas Gallo v Cordobě. Ing. Pavel Hrdina, MBA, předseda představenstva, Europasta SE

m ě s t o


37

Slad z Litovle navazuje na tradici

ladovna v Litovli, která je součástí Sladoven Soufflet ČR, a. s., navazuje na tradici sladařství a pivovarství starou již Sněkolik tisíciletí. Poukazují na to dokumenty, které byly na-


lezeny o vaření piva již ve 4. tisíciletí př. n. l. u starých Sumerů a Babyloňanů. Pivo znaly všechny významné národy starověku: Číňané, Židé, Řekové, Galové, Germáni, Římané i Slované. Dřívější zemědělci dokázali usušit naklíčené obilí, rozemlít ho a zředěný odvar pak nechávali zkvasit. Pro zvýraznění chuti přidávali různé koření, např. šafrán, anýz, zázvor, puškvorec apod., jako předchůdce později používaného chmele. Výroba sladu má v našich zemích bohatou tradici. V polovině 19. století vzniklo ze sladovnického průmyslu zcela svébytné průmyslové odvětví, které v prvních desetiletích své existence prožívalo obrovský vzestup. Vznik samostatného sladovnického průmyslu byl podmíněn dvěma základními faktory. Prvním byl rozvoj pivovarského průmyslu, který poptával kvalitní suroviny – slad a chmel. Druhým a zároveň stěžejním předpokladem byl dostatek kvalitního ječmene. Především oblast Hané disponuje mimořádně úrodnými půdami, které produkovaly již v té době nadbytek ječmene. Tuzemský pivovarský průmysl si vyráběl všechen potřebný slad sám, a tak byly nově vznikající sladovny od samých počátků odkázány především na export.

Stručný historický úvod vysvětlil okolnosti, které vedly k rozhodnutí o výstavbě sladovny v Litovli. Na místě dnešní sladovny stála od roku 1872 parní pila a továrna na nábytek české komanditní společnosti, která roku 1876 vyhořela. Opuštěný objekt koupila 14. 5. 1890 firma Anastazius Haas a synové a zřídila zde sladovnu. Začátek podnikání byl zřejmě úspěšný, protože již 24. 3. 1893 sděluje A. Haas C. K. Okresnímu hejtmanství svůj úmysl o rozšíření výroby. 11. 9. 1893 oznamuje A. Haas ukončení všech prací a žádá o kolaudační rozhodnutí. Kapacita sladovny se zřejmě pohybovala mezi 1500–2000 t sladu za rok. V dalších dvou letech byl slad dodáván do celého Rakouska-Uherska a v roce 1895 byl vyvezen i mimo jeho území. Tento rok můžeme považovat za počátek výroby sladu zaměřené především na jeho vývoz do zahraničí. Úspěšně se rozvíjející vývoz sladu byl přerušen I. světovou válkou, ve výrobě sladu se však pokračovalo. Sladovna byla napojena na trať Červenka – Senice na Hané v roce 1914. Bylo tak získáno napojení nejen na trať Olomouc–Praha, ale i s tratí Olomouc–Prostějov přes Senici na Hané. Sladovna tak získala přístup k široké surovinové základně kvalitního ječmene. Po I. světové válce byla výroba postupně obnovována a sladovna se modernizovala a rozšiřovala. Kapacita sladovny se pohybovala, podle záznamů o nákupu ječmene,

38

m ě s t o


Klíčení na humnech


R E V U E

6 / 2 0 1 5

kolem 3 000 t/rok. V roce 1932 dolehla na sladovnu světová hospodářská krize a majitelé museli zastavit výrobu. Následně byla sladovna prodána za 700 tis. Kč a od 1. 7. 1936 přešla do vlastnictví firmy Moragro. Na jaře 1939 rozhodlo ředitelství Moragra o obnovení výroby sladu. Součástí rekonstrukce bylo i umístění dvou kulových pražičů pro výrobu karamelového a barevného sladu a pro pražení kávy. Zákazem výroby sladu ukončila kampaň 27. 4. 1940. Ve válečných letech sloužila sladovna jako sklad a po skončení války až do listopadu 1945 byla používána jako sběrné středisko občanů německé národnosti před jejich odsunem z ČSR. Obnovení výroby se podařilo vzhledem k nedostatku suroviny a uhlí až v lednu 1946. V kampani 1946/47 byla výroba značně omezena, protože došlo k rekonstrukci, především hvozdů, a kapacita se pohybovala kolem 4 000 t/rok. Další modernizace sladovny byla plánována již roku 1955 a byla rozvržena do čtyř etap. V I. etapě byl postaven třípodlažní objekt nových humen s plochou 5 810 m². Ve II.

Pražírna sladu

etapě byl zrušen malý hvozd a nahrazen hvozdem o ploše 120 m². V roce 1960, kdy byla dokončována I. a II. etapa, se rozběhla III. etapa, která zahrnovala výstavbu sil na ječmen, příjmového koše a rekonstrukci vlečky. IV. etapa zahrnovala výstavbu prototypu posuvné hromady, výstavbu vrátnice a oplocení. Jako vždy se realizace zdržela a zkušební provoz mohl být zahájen v podstatě teprve koncem kampaně 1962. Ke zpoždění došlo i při rekonstrukci hvozdu, takže plná kapacita 9 500 t se projevila až ve výrobě v roce 1964. Ukončením všech prací získala sladovna svou dnešní podobu, další modernizace a větší či menší úpravy však probíhaly i v dalších letech. Již v roce 1961 byla rekonstruována pražírna, ve které byly instalovány 3 starší pražiče M 350, v roce 1963 byla vybudována nová studna a o rok později se na humnech instalovalo prototypové zařízení pro velkou mechanizaci. V letech 1967–68 byl zpracován projekt pro plynofikaci sladovny, který byl v následném roce zrealizován. V roce 1970–71 byla rekonstruována čisticí stanice na ječmen. Protože kapacita pražírny nepostačovala zvyšujícím se požadavkům na export karamelového sladu, byly v následujících letech 1971 a 1972 instalovány dva nové pražiče M 1000 od firmy PROBAT Werke. Kapacita pražírny se tak zvýšila na 3 600 t za rok. V roce 1987 poklesl přibližně na ¼ původního objemu vývoz karamelového sladu do tehdejšího SSSR jako důsledek vládního opatření boje proti alkoholismu. V následujícím roce se vývoz úplně zastavil. Pro sladovnu to znamenalo snížení objemu výroby sladu, protože kapacita hvozdů nestačila na odhvozdění veškerého zeleného sladu. Řešení se našlo v modernizaci a rekonstrukci velkého hvozdu, která byla zrealizována v roce 1993, a obdobným způsobem byl zrekonstruován i malý hvozd. Byly vyměněny plynové hořáky, parníkové ventilátory a zavedena automatická regulace procesu hvozdění. Automatickou regulací byla vybavena i posuvná hromada. V roce 1997 byl instalován spalovač aromatických látek na pražírnu za pražič pro výrobu barevného sladu, aby ovzduší kolem sladovny nebylo zatěžováno spalinami z výroby sladu.

m ě s t o

39


Další vývoj sladovny se začal ubírat novým směrem. Rostoucí poptávka po speciálních pivech i využití pražených sladů při výrobě tradičních světlých piv výrazně zvýšily jejich spotřebu. Sladovna v Litovli se začala čím dál více orientovat na speciální slady typu karamelového a barevného v různých barevných odstínech. Stávající pražírna postupně nedostačovala požadavkům zákazníků, a proto bylo rozhodnuto o rozšíření stávající pražírny o další pražič PS 1000 od firmy Ravoz Olomouc, který byl nainstalován v roce 2005. Rostoucí prodeje speciálních sladů pokračovaly a vedly v roce 2008 k dalšímu rozšíření výroby pražených sladů instalací čtvrtého pražiče PS 2000, rovněž od firmy Ravoz Olomouc. V nynější době probíhá rekonstrukce máčírny, kdy jsou náduvníky vykládány nerezovým plechem pro zvýšení hygieny, připravujeme rozšíření kapacity sladových sil a rekonstrukci přívodu zemního plynu do sladovny. Zvyšující se poptávka vedla k tomu, že se v Litovli vyrábí deset druhů sladu. Vedle hvozděných sladů, klasického plzeňského sladu, který se však používá pouze jako základní surovina pro výrobu barevného sladu, mnichovského sladu a pšeničného sladu, se vyrábí karamelový slad v pěti různých barevných variantách a barevný slad ve dvou barevných variantách na pražírně. K vývoji výroby ve sladovně Litovel uvedu pouze několik přelomových čísel, která jsou přesně zaznamenána. V obnovené výrobě po roce 1946 to bylo 2032 t, po rekonstrukci v 60. letech minulého století to bylo 9 098 t sladu v roce 1964. Rekonstrukce hvozdů přinesla zvýšení výroby na 11 439 t sladu v roce 1994. Historicky nejvyšší výroby se dosáhlo v kampani 2008–2009, kdy se vyrobilo 14 423 t sladu a z toho bylo 9 621 t pražených sladů.

Portfolio našich zákazníků je celkem stabilní. 55 % výroby prodáme v České republice, kde dodáváme speciální slady téměř do všech českých pivovarů. Ze zahraničních odběratelů patří k největším zákazníkům Japonsko. Další zámořské odběratele máme v Jižní Koreji, Vietnamu, USA, na Kubě a Srí Lance. Mezi významné zákazníky patří i pivovary v Rusku, Bělorusku, Moldávii a na Ukrajině. Pražené slady rovněž dodáváme do členských zemí EU, především ve střední a východní Evropě. Slad prodáváme buď volně ložený ve vagonech, kamionech nebo autocisternách. Zámořské dodávky se expedují v kontejnerech, které se vyloží tzv. inletem, což je vlastně takový velký sáček, přes celý kontejner. Pytlované slady jsou buď v 50kg nebo 25kg pytlích. Pytle se nakládají buď volně nebo na palety a potom se uloží do dopravního prostředku. Sladovna Litovel je součástí skupiny Soufflet Group, která patří mezi největší výrobce sladu na světě, což má pozitivní vliv na odbytové možnosti sladovny a zaručuje její rozvoj. V České republice jsme součástí společnosti Sladovny Soufflet ČR, a. s., která je součástí výše zmíněné společnosti Soufflet Group. Kromě sladovny v Litovli patří do Sladoven Soufflet ČR ještě sladovny v Prostějově, Kroměříži, Hodonicích a v Nymburce. Nákup ječmene pro nás zajišťuje sesterská organizace Soufflet Agro, která kromě zajišťování suroviny provádí servis pro zemědělské podniky tím, že zajišťuje chemikálie, hnojiva, osiva a skladování obilovin. Ječmeny se nakupují kolem sladovny, a protože jsme v jedné z nejlepších produkčních oblastí ječmene, tak i slady jsou na špičkové světové úrovni. Ing. František Poštulka, ředitel závodu

vysoká kvalita DãLURNêVRUWLPHQWVODGĤ

AD

OV

NY

SO

UF

FL

ET

ýR

,a

.s.,

PrĤ

slov

á 21 70/1 2,

796

01 P ros

d.cz t Č j o v,

6 / 2 0 1 5

t e l. : 5 82 328 1 2 4 , fa x : 5 8 2 36 0 8 78

R E V U E

my

míru

ww w.s lD

SL

itÝ na


sla dÇ

GRGiYN\MLåRGNJ YS\WOtFKYROQČLQDSDOHWiFK YROQČORåHQp


R E V U E

6 / 2 0 1 5

40 n a b í d k y / i n f o r m a c e

m ě s t o


41

Pivovar – současná podoba

Pivo Litovel ctí tradici a následuje trendy

ivovar Litovel patří na české pivovarnické scéně mezi důležité hráče. Možná ne tak nápadné, o to víc si však P hlídá svoji značku a stabilní kvalitu svých výrobků. Ostatně litovelští pivovarníci sbírali ceny a medaile ještě za Rakouska-Uherska, a to jen pár let poté, co byl 12. listopadu 1893 tento ryze český pivovar otevřen. A tradice zavazuje i v dnešní době.

Nové trendy navazující na mnohaletou tradici


Pivovar – historická podoba

6 / 2 0 1 5

Historie vaření piva v Litovli sahá až do roku 1291, kdy král Václav II. uděluje městu právo mílové – tedy privilegium opravňující vařit a šenkovat pivo do okruhu jedné středověké míle (7,5–12 km). Ve středověku tak v Litovli působí až 57 právovárečných domů. Později se město Litovel germanizuje a nový pivovar, který zde vyroste na počátku 19. století, je již německý. „Čistě české pivo si bude muset počkat na svůj velký den až do zmíněného listopadu 1893,“ doplňuje Miroslav Koutek, emeritní sládek Pivovaru Litovel. Po první světové válce se se vznikem Československa pivovar opět rozvíjí a koncem třicátých let přichází důležitá investice – byla vystavěna nádherná varna, jež slouží k vaření litovelského piva dodnes. Zachovalo se i obložení stěn kardinálským mramorem a měděné pokrývky kádí a kotlů, které tvoří reprezentační sál pivovaru. V devadesátých letech došlo k dalším významným investicím (stáčírna lahví, filtrace, přetlačné tanky a sudová stáčírna). „S nástupem nového tisíciletí jsme investovali do nové kvasničárny, strojovny chlazení

a chlazení mladiny. V roce 2003 byla uvedena do provozu nová hlavní kvasírna – spilka – s nerezovými káděmi a sofistikovanými ovládacími prvky,“ popisuje proces modernizace Koutek. Litovelský pivovar je živou historií pivovarnictví. Dvě stě litovelských pivovarníků si zakládá na tom, že vyrábí klasicky vařené české pivo stejně jako vlastenci, kteří před více než sto dvaceti lety pivovar zakládali. Pivovar Litovel je součástí pivovarnické skupiny PMS spolu s přerovským Zubrem a hanušovickou Holbou. Jednotlivé subjekty skupiny spolupracují, například při stáčení piva: veškeré plechovky všech pivovarů se stáčejí na lince v Přerově, zatímco v Litovli se stáčí veškeré lahvové pivo všech pivovarů včetně exportních dodávek.

42

m ě s t o


Historické foto varny

Základem dobrého piva je dodržení tradičních receptur.

Základem úspěchu je klasická metoda vaření piva Základem dobrého piva je dodržení tradičních, z generace na generaci předávaných receptur a postupů. Díky tomu si zlatavý mok drží svůj osobitý charakter a je stále jedinečný. „V Litovli máme několik zásad, které za žádnou cenu neobcházíme. Patří mezi ně vaření na stupňovitost, studené hlavní kvašení, dlouhé zrání – dokvašování – a regionální charakter vody, sladu a chmele,“ poodkrývá tajemství výroby piva sládek Pivovaru Litovel Petr Kostelecký. V Litovli se pivo neředí vodou, uměle nedobarvuje, nedosycuje a nevytváří se umělá pěna. To oceňují spotřebitelé doma i v sousedním Německu, Slovensku, Maďarsku a Polsku, tradičními odběrateli jsou též severské země jako Norsko, Finsko a Švédsko. Velké množství litovelského piva putuje do Anglie, převážně přímo do Londýna, kde se odbyt stále zvyšuje. Litovel se exportuje i do Itálie, Španělska, Kanady, Chorvatska, Ekvádoru nebo například na Kapverdské ostrovy. Samotná kvalita piva však konzumentům nestačí. Jak praví jedno rčení: „Sládek pivo vaří, ale hospodský ho dělá.“ V Litovli si vzali tuto lidovou moudrost k srdci a rozhodli se udělovat Litovelskou pečeť kvality. Tu získají provozovny, které dodržují zásady kvality čepovaného piva, čímž svým zákazníkům zajišťují celkový požitek z konzumace litovelských výrobků. „Víme, že péče o pivo nekončí v momentě, kdy opustí brány pivovaru a putuje do pivnic a restaurací. Předsevzali jsme si proto, že nebudeme usilovat jen o výrobu skvělého piva, ale dohlédneme také na to, co naši zákazníci opravdu

Sortiment, ze kterého si vybere i ten nejnáročnější znalec Litovelský sortiment je široký a zahrnuje mnohaleté stálice i sezonní speciály. „Vývoj a vaření novinek nám usnadňuje minipivovar, ve kterém lze uvařit menší dávky piva pro konkrétní příležitost či pracovat na inovacích stávajícího sortimentu,“ vysvětluje sládek Kostelecký. Litovelští pivovarníci se pravidelně a dlouhodobě účastní soutěžních anonymních degustací v České republice i v zahraničí. První zlatou medaili získalo pivo z Litovle již v roce 1906 na mezinárodní gastronomické výstavě ve Vídni. V současné době spolehlivě sbírá ocenění jak tuzemská, například v soutěžích Zlatý pohár Pivex, Zlatý soudek Pivex, Česká pivní pečeť či České pivo, tak světová, například v klání Evropská pivní hvězda.

6 / 2 0 1 5

Největší chlouby Pivovaru Litovel


dostanou na stůl,“ vysvětluje záměr Lumír Hyneček, ředitel Pivovaru Litovel. Udělování Litovelské pečeti kvality má velmi přísná pravidla. Získají ji pouze provozovny, které dodržují nastavené podmínky či „přikázání“. Jedním ze základních předpokladů je točení piva pomocí biogonu, tedy plynu speciálně vyvinutého pro čepování nápoje. Dále je samozřejmá vzorná čistota celého podniku, řádné a pravidelné čištění pivních trubek a také používání myčky a speciálních přípravků na čištění skla od Pivovaru Litovel. V neposlední řadě musí hospodský dbát na nastavení přesné teploty a tlaku výčepního zařízení.

Lumír Hyneček, ředitel Pivovaru Litovel

Prémiový ležák Litovel Premium se vyznačuje plností a lahodnou hořkostí. Zlatá barva, kompaktní pěna a silný říz dodávají tomuto pivu jedinečnost originálu, která je potvrzena četnými vítězstvími na degustacích v tuzemsku i v zahraničí. V minulém roce zvítězil na soutěži Zlatý soudek Pivex a na celosvětové Evropské pivní hvězdě 2015 získal vysoce ceněnou zlatou medaili. Letos na předchozí úspěchy navazuje i prvním místem v kategorii světlý ležák soutěže České pivo roku 2015, kde pokračuje ve sbírání ocenění po zlatém hattricku z let 2011–2013. Litovel Gustav 13° – silný nefiltrovaný polotmavý speciál, držitel titulu Zlatá pivní pečeť pro rok 2012. „Pivo vzdává hold zápasníku Gustavu Frištenskému, velkému vlastenci a vzácnému člověku, který v Litovli prožil rovné půlstoletí,“ vysvětluje název a kontext tohoto výrobku sládek Kostelecký. Tmavá varianta tohoto speciálu, uvařená v minipivovaru, pak

m ě s t o

43


Sládek Petr Kostelecký

Varna dnes

letos získala Zlatou pivní pečeť v soutěži Česká pivní pečeť v jihočeském Táboře. Pro světlé výčepní pivo Litovel Moravan je typická optimální sladěnost intenzivní aromatické hořkosti, střední plnosti a velmi dobré pěnivosti. Toto pivo o své kvalitě přesvědčilo i poroty pivních klání Pivex 2014 a Česká pivní pečeť 2015, ze kterých si domů do Litovle odvezl bronz. Příjemná středně karamelová vůně, charakteristická hořkost a barva, střední plnost. To vše splňuje Litovel Dark, tmavé pivo roku 2014 i 2015 v soutěži České pivo. Litovel Free – osvěžující nealkoholické pivo dobře zahánějící žízeň; vařené klasickou technologií a ze stejných surovin jako všechna ostatní piva značky Litovel. Držitel třetího místa ze soutěže České pivo 2014 a vítěz roku letošního. Černý Citron je plnokrevný pivní ochucený nápoj se silou 4% podílu alkoholu. „Ve výrobku Černý Citron se snoubí citrusová kyselost s harmonickou hořkostí litovelského ležáku, kterou podtrhuje temná barva praženého sladu,“ popisuje Kostelecký. K dostání je i ve variantě Černý Citron nealko pro potěšení z pivního mixu s čistou hlavou. Kromě celoročního sortimentu vaří v Pivovaru Litovel také speciály, které se vztahují k určitému období či svátku. Příkladem je jedenáctistupňové nefiltrované pivo Litovel Patrik, které je na čepu vždy v období Velikonoc. Tento smaragdový ležák přináší aroma sedmi bylin, jež je zjemněno exotickými podtóny v čele se silicemi citrusů a skořice. U příležitosti Dne českého piva v Litovli již podruhé uvařili také speciál Litovel Václav 12%. „Tento speciál, uvařený na počest patrona všech našich pivovarníků svatého Václava, se vyznačuje zlatavou barvou a vzácnými hořkými chuťovými tóny, které jsou garantovány trojitým chmelením vybranými chmely s převahou žateckého poloraného červeňáku,“ přibližuje Kostelecký.

„Záleží nám na tom, aby naši zákazníci měli možnost zjistit, jak to u nás vlastně vypadá a jak jejich oblíbené pivo vaříme. Proto klademe velký důraz na pravidelné exkurze a prohlídky našeho muzea pivovarnictví. Do budoucna plánujeme další podporu destinačního marketingu, kvůli kterému v současné době plánujeme rozsáhlé investice v areálu našeho pivovaru,“ shrnuje Hyneček.

www.litovel.cz

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Pivovar Litovel, to není jen skvělé pivo. „Důležité je pro nás také zapojení do kulturního života v regionu, který se snažíme podporovat mnoha akcemi po celý rok,“ vysvětluje Lumír Hyneček, ředitel Pivovaru Litovel. Jedná se o rozmanité události od koncertů vážné hudby v historické varně přes narozeninové hody a podporu sportovních akcí, jako je například Free Litovel Bobr Cup, až po hudební festival Otvírák. Otvírák má svoji mnohaletou tradici, letos v srpnu proběhl již jedenáctý ročník. Kromě mnoha hudebních hvězd je celý den doplněn o bohatý program v čele s možností ochutnávky pivních speciálů, prohlídky pivovaru i muzea či ohňostroje. Není proto divu, že akci každoročně navštíví přes deset tisíc lidí.

Další zajímavostí, která Pivovar Litovel odlišuje od jeho konkurence, je existence minipivovaru. Ten jednak slouží pro vývoj nových litovelských produktů, jednak je otevřen i veřejnosti. Lidé si tak mohou uvařit své vlastní pivo. Výroba piva zde probíhá pod odborným vedením pana sládka, přičemž pivo si mohou zájemci vařit dle doporučených i vlastních receptur. „Ve dvou varných nádobách s objemem pouhých 250 litrů, což je stokrát méně ve srovnání s velikostí litovelské klasické varny, vzniká zlatý mok stejně jako při klasické produkci – tedy vařením, kvašením a konečně zráním,“ upřesňuje sládek Kostelecký. Minipivovar stojí v prostorách staré sladovny v přímém napojení na návštěvnické centrum, celou výrobu je možné sledovat na několika málo metrech. To, že pivo vařené v minipivovaru má vždy tu nejvyšší kvalitu, dokazuje i jeho letošní umístění v soutěži Česká pivní pečeť. Z této prestižní soutěže si Zlaté pivní pečetě letos odnesly hned tři produkty, konkrétně Litovel 15%, Litovel Weizen a vlajková loď litovelských speciálů Litovel Gustav tmavý.


Další směřování Pivovaru Litovel

Minipivovar – příjemný bonus

44

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Obr. 1 Nový FTIR analyzátor MilkoScanTM Mars

Nový FTIR analyzátor mléka a smetany opravdu pro každého MilkoScanTM Mars ánská firma FOSS, přední výrobce analyzátorů v potravinářství, přišla na trh s novinkou pro mlékárenský průD mysl, přístrojem MilkoScan Mars pro stanovení parametTM


R E V U E

6 / 2 0 1 5

rů v mléce a smetaně. Přístroj je unikátní tím, že je historicky prvním z řady nejmenších MilkoScanů, který nabízí plnohodnotnou FTIR technologii. Dřívější modelyMilkoScanTM 133, MilkoScanTM S50 a MilkoScanTM Minor, které byly založeny na principu průchodu světla optickými filtry, byly limitovány počtem filtrů, a tím i počtem parametrů. MilkoScanTM Mars je určen pro středně velké a malé mlékárny a nahrazuje zdlouhavé klasické analýzy mléka a smetany a nově lze volitelně využít také možnost detekce příměsí.

vlastního časového intervalu a nově také automatické opakování nulování v případě, že je nulování mimo limity. Velkou efektivitu nákladů přináší rychlost analýzy – výsledek až 6 parametrů a screeningu falšování získá uživatel do 1 minuty. Uživatelsky přívětivé rozhraní eliminuje potřebu kvalifikovaných laboratorních pracovníků a zlepšuje práci s naměřenými daty a jejich zálohování. Při měření vzorečků není třeba přídavku žádných chemikálií – stačí umístit vzorkovnici s mlékem a zmáčknout tlačítko.

FTIR technologie jako nejvhodnější metoda analýzy tekutých mléčných výrobků Výrobce FOSS je na trhu známý také tím, že nabízí analytická řešení dedikovaná konkrétnímu typu produktů se zaměřením na co největší preciznost, a tím také spokojenost náročných klientů. FTIR metoda je prokazatelně nejvhodnější a přesnější svými rozsahy vlnových délek v analýze tekutých mléčných výrobků, a proto byla také volbou ve vývoji cenově dostupného profesionálního přístroje MilkoScanTMMars, který je určený přesně danému produktu. A právě o to je tento krok firmy FOSS pozitivnější zprávou i pro malé výrobce. Pohotovou a nákladově efektivní FTIR technologii využívá více než 5 000 společností v mlékárenském průmyslu po celém světě. Přístroj už při prvním spuštění nabízí jednoduchou instalaci a manipulaci se základními pracovními roztoky. Vysoký výkon a spolehlivost kalibrací zajišťuje výrobcům konzistentní kvalitu mléčných výrobků. Samozřejmostí je automatické nulování přístroje s možností nastavení

Obr. 2 Dotykový displej s přehledným zobrazením výsledků

Možnosti screeningu abnormalit – ochrana proti falšování nebo neúmyslné kontaminaci Technologie FTIR nabízí jedinečnou schopnost screeningu mléka na příměsi, ať už na konkrétní chemikálii, či screening celého spektra a přídavek vody díky ready-to-use screeningových modelů. Volitelný modul umožňuje zajištění kvality mléka a sleduje výskyt abnormalit ve vzorku. Analýza příměsí se provádí zároveň s měřením standardních kvalitativních parametrů a pro toto rozšíření není zapotřebí

45

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Obr. 3 Příklad detekce abnormality měřeného vzorku mléka porovnáním spektra pomocí MilkoScanuTM Mars instalovat žádné přídavné zařízení. Vzorek mléka je testován proti profilu spektra pro normální mléko a v případě, že se naměřený profil mléka liší od standardního profilu, přístroj uživatele upozorní varovným hlášením. Na základě této informace pak může uživatel dále testovat vzorek na přítomnost konkrétního kontaminantu. Firma FOSS nabízí FTIR analyzátory řady MilkoScanTM již několik desetiletí a už dlouho hledala způsob, jak zaujmout i menší podniky. MilkoScanTM Mars je vhodnou volbou pro zlepšení efektivity a kontroly výrobního procesu a správným krokem k využívání výhod instrumentální FTIR analýzy a sdílení zkušeností rychlého rutinního testování mezi širší skupinou odborníků. Distribuci přístrojů firmy FOSS v Česku a na Slovensku zajišťuje firma MILCOM servis a. s. se sídlem v Praze. Prostřednictvím kontaktů na internetových stránkách www.milcomservis.cz mohou zájemci získat bližší informace k přístroji nebo si mohou domluvit zapůjčení přístroje k vyzkoušení.

Specifikace přístroje Rozsah měření: Tuk: 0–48 % Bílkoviny: 0–6 % Laktóza: 0–7 % Tukuprostá sušina: 0–12 % Celková sušina: 0–50 % Bod mrznutí: -0,539 až 0,000 °C močovina, sacharóza, formaldehyd, Cílený screening: hydrogenuhličitan sodný, dusičnan draselný Necílený screening: pro kravské a buvolí mléko Rozměry: 345 x 280 x 285 mm Hmotnost: 10,5 kg Ing. Ondřej Borský, MILCOM servis a. s.

MilkoScanTM Mars Spolehlivé a rychlé analýzy mléka

www.milcomservis.cz


VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

R E V U E 6 / 2 0 1 5

46

v ý r o b a

Livaňský sýr – NEKORUNOVANÝ „KRÁL SÝRŮ“ BOSNY A HERCEGOVINY PODAŘÍ SE NAVRÁTIT JEHO DŘÍVĚJŠÍ SLÁVU? Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský ivaňský sýr, nebo chcete-li raději Livanjski sir – že už jste to někdy slyšeli? A vzpomínáte si, když jste se při vašich Ldovolených v Dalmácii procházeli po tržištích a trhovci vás


R E V U E

6 / 2 0 1 5

lákali k ochutnávce a případné koupi domácího ovčího sýra? Tak to byl s velkou pravděpodobností právě tento výrobek pocházející ze západní Bosny, který si tu vždy hledal své příznivce. Dnes by tomu ale už tak být nemělo, neboť od vstupu Chorvatska do Evropské unie zatím platí zákaz dovozu bosenských mléčných výrobků na tento trh. Nicméně i přes

přísná unijní opatření a důsledné hraniční kontroly si tyto stále poptávané sýry „nějakou tu cestičku přes hory“ k pobřeží Jadranu přeci jenom najdou. Ale začněme od začátku. Historie výroby Livaňského sýra započala asi před 130 lety, kdy byla Bosna a Hercegovina ještě součástí Rakousko-uherské monarchie. Oblastí původu je tzv. Livaňské polje, což je náhorní plošina s nadmořskou výškou okolo 700 metrů o rozloze přibližně 30 x 6 km obklopená pohořím Dinárských Alp dosahujících výšek až 2000 metrů. Největším vrcholem na severozápadě je Cincar s 2006 m n. m. Území Livaňského polje je svou rozlohou jednak největší krasovou oblastí na světě, a jednak je významnou zemědělskou oblastí s tradičním pastevectvím a chovem dobytka, zejména pak ovcí. Jejich mléko se stalo surovinou pro výrobu oblíbených mléčných výrobků, ale především Livaňského sýra, který dostal své jméno po městečku Livno s přibližně 12 tisíci obyvateli ležícím v centru oblasti. Podle dochovaných pramenů pozvali v roce 1886 zdejší chovatelé ovcí do oblasti Livna několik mistrů sýrařů ze Švýcarska, aby je naučili vyrábět sýr podobný Gruyèru. Tou největší odlišností však byla skutečnost, že švýcarský sýr se vyrábí z kravského mléka, ale místní zemědělství poskytovalo převážně mléko ovčí. Výsledkem snažení se nakonec stal tvrdý sýr vyráběný ze směsného mléka, nebo přesněji řečeno z ovčího mléka s přídavkem malého podílu mléka kravského. Každý původní sýr si s sebou nese nějaký svůj příběh a stejně tomu je také u Livaňského sýra. První sýrárna pro jeho výrobu byla zřízena dekretem císaře Františka Josefa, který do oblasti koncem XIX. století pozval zkušeného francouzského agronoma a sýraře Cypriana Jailleta z Lorraine. Mladý a vášnivý Francouz tu brzy poznal svoji ženu Alexandru, původem z Vojvodiny, se kterou se oženil a se kterou měli dvě děti – syna a dceru. Dcera Hela byla po matce velmi krásná a otáčeli se za ní mládenci z širokého okolí. Hela se však nešťastně zamilovala do chlapce, který její lásku neopětoval a oženil se s jinou. Z velkého žalu pak Hela onemocněla a zemřela na tyfus. Ztrátu dcery neunesla matka Alexandra a rok po své dceři umírá. Zarmoucený Cyprian, který zde zavedl výrobu sýra, opouští společně se synem v roce 1926 Livno a vrací se zpět do Francie. Hroby jeho blízkých, ženy a dcery, jsou dodnes udržovány na hřbitově ve vesnici Gorički. Livaňský sýr však „žije“ dodnes. Sýr se vyrábí ve tvaru bochníku o průměru asi 20 cm a výšce do 10 cm a váží přibližně 2−2,5 kg. Na povrchu je patrná žlutá až dohněda zabarvená kůra s charakteristickou strukturou obtisku jutové plachetky používané při lisování. Těsto sýra je kompaktní, tužší, na řezu jsou patrná drobná očka a kaverny. Vzhledem k tomu, že se pro výrobu vychází z neupraveného syrového mléka a doba zrání je poměrně dlouhá, dosahuje sýr sušiny kolem 65 % a tučnosti asi 50 % v sušině.

47

v ý r o b a

Přídavek kravského mléka do ovčího na kotli

Zpracování koagulátu na sýrové zrno

Nalévání sýrového zrna se syrovátkou do forem

Balení sýrů do jutové plachetky pro následné lisování

Lisování sýrů pod pákovými lisy

Předlisování sýrů s použitím dřevěných tlačných vložek

Solení sýrů

R E V U E 6 / 2 0 1 5

K formování mohou být použity jak nerezové formy, stejně tak formy z umělých hmot s víčkem a profilovanou strukturou (v těchto formách nejsou již nutné plachetky). Sýřenina v tradičních plechových či nerezových formách se předlisuje vnitřním tlačným válcem (obvykle ze dřeva) a formy se sýry se přitom několikrát obrátí, aby bylo zajištěno oddělování syrovátky. Následuje lisování sýrů. Před vlastním lisováním se sýry ale nejprve zabalí do poslední jutové plachetky, která při lisování vytvoří obtisk charakteristické struktury juty v pokožce sýra. U malovýrobců se lisování děje většinou pomocí nástěnných pákových lisů po dobu 24 hod., přičemž se začíná lisovat tlakem přibližně 20 kg na 1 sýr. Tlak se v průběhu lisování zvyšuje až na 40 kg/sýr. Sýry by měly být v průběhu lisování 6–8x přebaleny do nových suchých plachetek. Po vylisování sýry osychají po dobu dalších 10−12 hodin. Dalším krokem je solení sýrů v solné lázni o koncentraci asi 20 % soli s teplotou nepřevyšující 12–14 °C. Doba solení je 2–3 dny. Zrání Livaňského sýra probíhá v čistých zracích sklepích na dřevěných policích. Teplota sklepa by měla být nejvýše 12–15 °C a doba zrání je obvykle 2–3 měsíce. Důležitá je také relativní vlhkost vzduchu, která by měla být udržována na hodnotě 85–90 %. Tradiční výroba autochtonního sýra v minulém období téměř zanikla. Region západní Bosny a Hercegoviny byl totiž v 90. letech minulého století negativně poznamenán rozpadem Jugoslávie a následnými tragickými válečnými konflikty v letech 1991 až 1999, jejichž důsledky nejsou stále ještě zdaleka úplně překonány. Předválečná Jugoslávie měla sice dobře našlápnuto stát se jakýmsi evropským ekonomickým


Pro výrobu autochtonních sýrů se vymezuje geografická oblast čtyř správních oblastí kantonu 10, a to občin Livno, Glamoč, Kupres a Tomislavgrad. Sýr se vyrábí pouze v letní produkční sezoně mléka, tedy po dobu pouhých 5 měsíců. Pro výrobu se vychází ze směsného syrového ovčího a kravského mléka bez přídavku bakteriálních kultur, přičemž ideální poměr mlék je 80 % ovčího ku 20 % kravského. Pro výrobky s autochtonním označením je možné připustit poměr ještě do 70 : 30. Důležité je také plemeno ovcí chovaných v převážné míře v této oblasti, kterým je ovce nazvaná Pramenka, ale rovněž spásané traviny a byliny rostoucí v této krasové oblasti Livaňského polje, které se příznivě projevují v senzorických vlastnostech a složení mléka a potažmo v chuti sýrů. K výrobě se obvykle mísí mléko z večerního dojení skladované při teplotě okolo 4–5 °C s mlékem z ranní důje. Směs mléka se zahřeje na teplotu 32–33 °C a zasýří. Nejideálnější pro kvalitu sýřeniny je přírodní chymosinové syřidlo, někteří farmáři však používají i mikrobiální Maxiren, a i v tomto případě je výsledek dobrý. Doba sýření mléka je přibližně 40–50 minut. Po vytvoření sraženiny se koagulát nejprve šetrně krájí na zrno velikosti hrášku a potom až na velikost obilky. Po rozkrájení se směs zrna a syrovátky pomalu dohřívá na teplotu 48−50 °C, při tom se směs šetrně míchá tak, aby se zrno vytužilo až na požadovanou velikost. Tato fáze dohřívání a vytužování trvá přibližně hodinu. Vytvořené sýrové zrno se poté pod syrovátkou nalévá do cylindrických forem žádaného průměru a výšky přibližně 20–25 cm. Formy jsou vystlány sýrařskou, např. bavlněnou plachetkou.

48

v ý r o b a

Zralý Livaňský sýr s charakteristickou jutovou strukturou kůry


R E V U E

6 / 2 0 1 5

tygrem, válka však přerušila politické, sociální a hospodářské reformy započaté koncem 80. let. V důsledku občanské války zde umírali lidé, desetitisíce byly vyhnány ze svých domovů, byla poškozena existující infrastruktura a ochromena hospodářská aktivita. Teprve nově vzniklé státy se musejí vypořádávat s novou identitou a postavit se znovu na pomyslnou startovní čáru. Je potřeba také ale uvést, že tempo ekonomického růstu zabrzdila nedávná globální krize. Překážkou rychlejšího hospodářského rozvoje regionu je určitě zatím stále ještě nedokonalé podnikatelské prostředí, nízká míra vymahatelnosti práva a vysoká míra korupce. Tím vším byla poznamenána také bývalá sláva Livaňského sýra, o jehož renesanci dnes usiluje zejména uskupení několika místních farmářů – chovatelů ovcí sdružených do Sdružení výrobců autochtonního Livaňského sýra „Cincar“ v Livně (Udruga proizvodača autohtonog Livanjskog sira Cincar), které od jeho založení s velkým entuziasmem vede farmář Joza Bakovič z vesnice Guber. On je ten, kdo asi nejvíce ctí výrobní zásady a postupy tradiční výroby tohoto sýra, důsledně dbá na jejich dodržování a vede další farmáře v oblasti k následování. Současně usiluje o to, aby byl Livaňský sýr zapsán na seznam výrobků s chráněným označením původu a aby byl tomuto bosenskému „králi sýrů“ navrácen jeho věhlas. Region se dnes za podpory mezinárodního společenství včetně České republiky daří postupně stabilizovat. Bosna a Hercegovina je další balkánskou zemí, která usiluje o vstup do EU, i když ke splnění podmínek pro přiznání statusu kandidátské země vede ještě hodně dlouhá cesta a případné přijetí nelze očekávat dříve než po roce 2020.

Reklamní poutač před městem Livno informující, že návštěvníci dorazili do „města sýrů“, který zde nechalo nainstalovat sdružení CINCAR.

Já jsem se do této oblasti dostal poprvé letos v létě při formulaci nového projektu České rozvojové agentury a úkol, který jsem měl, tedy popsat současné problémy výroby Livaňského sýra a nastínit možná řešení pro smysluplnou pomoc tomuto poměrně chudému regionu, mě doslova pohltil. Mé první obavy o bezpečnost v oblasti se rozplynuly hned první den mé návštěvy Livna a následného seznámení se s farmářem a sýrařem Jozou Bakovičem a jeho představami, i když někdy nereálnými či doslova „ze světa snů“. To vyvolalo můj zájem o zdejší problematiku tak silně, že jsem se s nadšením do Bosny znovu vrátil i v době mé letní dovolené. Poznat historii tak slavného, a především dobrého sýra a přispět k jeho záchraně a zachování pro další generace, to je přece výzva, která se neodmítá. S Jozou jsem postupně v červenci a srpnu navštívil v oblasti Livna a Glamoče patnáct výrobců domácího sýra, poznal jsem i zdejší průmyslovou mlékárenskou výrobu a problematiku diskutoval s představiteli občiny Livno, s kantonálním ministrem zemědělství, se zástupci veterinární správy, ale i s několika federálními politiky. Nutno uznat, že situace u zdejších sedláků a sýrařů není vůbec jednoduchá. Mnohdy chybí potřebná infrastruktura, která byla zdevastována válkou v 90. letech, leckdy není k dispozici dokonce ani elektrický proud či odpovídající zdroj pitné vody. Velký problém spatřuji také ve faremním a potravinářsko-technologickém know-how, a popravdě řečeno, pouhé nadšení farmářů nestačí. Chov ovcí a výroba sýra je však pro jejich rodiny jediným prostředkem obživy, a tak, i když nemají zákonnou registraci pro výrobu, nic si z toho nedělají a jejich „černý byznys“ tak nějak tolerují i zdejší autority. Je to však dlouhodobě neudržitelný stav, který je potřeba rychle řešit, protože podnikání některých z nich velmi často již hraničí s potravinovou nebezpečností. Úroveň hygieny produkce mléka a jeho zpracování je nízká, neexistuje pravidelný veterinární monitoring zdravotního stavu zvířat, neexistuje kontrola kvality vyráběných sýrů, problematické je používání často velmi provizorních pomůcek a nástrojů (např. formy Velmi provizorní „spino“ či na sýr vyrobené z nařeza„harfa“ na krájení sýřeniny ných a provrtaných melioračních trubek z novoduru nebo sýrařské harfy zhotovené z klacku a zahnutého železného drátu apod.). Tristní je často úroveň osobní hygieny vyplývající většinou z neznalosti a nerespektování hygienicko-sanitačních zásad. Zcela běžné je, že se sedlák v jednom oděvu pohybuje na pastvinách, ve stáji a potom i při vlastní výrobě sýrů. Výrobní manufaktury nejsou zabezpečeny ani Výroba sýra v „tradičních“ proti vnikání hmyzu a hlodomácích podmínkách davců. Člověk ze západního

v ý r o b a

světa si tu někdy musí připadat, jako by se vrátil do středověku, a ptá se, zda je toto ve 21. století ještě vůbec možné. Samozřejmě je to ale dáno nedostatkem finančních prostředků a hospodářskou zaostalostí zdejšího venkova, regionu, ale také celé země. Existuje tu samozřejmě problém legislativního rámce. Bosna a Hercegovina je dnes federativním státem složeným ze dvou republik a jednoho samostatného nezávislého distriktu Brčko. Repub- Pákové lisy a pod nimi sýry ve liky jsou ještě rozděleny do formách zabalené do jutové 10 správních kantonů, kdy plachetky každý má svou kantonální vládu se svou vlastní legislativou, pak je tu ještě federální zákonodárství, ale celkově není tento systém harmonizovaný, takže mnohdy pravá ruka neví, co dělá levá. Dalším problémem farmářů je také odbyt jejich produkce, který se odehrává výlučně neoficiální cestou jak na domácí, tak zahraniční trh. Po uzavření hranic s Chorvatskem, po jeho připojení k EU, začal fungovat také nelegální export do této destinace, protože poptávka z ní je stále vysoká. Farmáři tak vědomě riskují postihy a finanční ztráty, ke kterým při tomto pašování čas od času dochází. Kontroly samozřejmě nejsou pouze na hranicích, ale dnes také na chorvatských tržištích a v maloobchodě, protože bosenské produkty nemají stále povolení k dovozu. Velice mě zajímalo, jestli se v současné době setkám s Livaňským sýrem v Chorvatsku tak, jako tomu bylo v minulosti. V Livně mi doporučili navštívit známou tržnici Riva ve Splitu, později jsem ještě zavítal i na tržnice v Trogiru a Zadaru. A skutečně, tyto sýry tu měli. V nabídce trhovců jsem je podle vzhledu poznal okamžitě, i když ne vždy byly označené jako Livaňský sýr. Je to samozřejmě proto, že se bosenské výrobky prozatím v Evropské unii prodávat nesmějí. Když jsem „zašeptal“ Livaňský sýr, hned mi prodavačka na ten „můj předem vyhlédnutý“ ukázala a nabízela k ochutnání. Popravdě řečeno, někdy jsem neměl odvahu sýry ochutnat ani u samotných výrobců, když jsem viděl hygienu jejich výroby. Situace na tržištích byla ale o poznání horší a opravdu se divím, že je někdo ochoten kupovat, a hlavně jíst poměrně drahé, ale často doslova zdravotně nebezpečné sýry. Jejich kvalita totiž samozřejmě z „černé

cesty“ do Chorvatska utrpí a bylo mi moc líto bosenských maloproducentů, když jsem viděl, jak je úsilí jejich práce znehodnocováno. Výrobci autochtonního sýra v domácnostech sdružení ve skupině Cinkar mají představu, že pokud se jim podaří pro svůj výrobek zaregistrovat ochrannou známku (podobnou evropskému chráněnému označení původu), tak jejich sýr zvýší svou přidanou hodnotu a oni získají peníze na to, aby vyřešili své technické problémy. Tato úvaha je ale naprosto nešťastná, protože „stavět dům od střechy“ se zatím nikomu nepodařilo. Navíc mezi členy často přetrvává také neochota spolupracovat a sdílet prostředky a mnozí nechtějí ani pochopit nutnost řádné registrace svých výroben, aby se dostali do systému oficiální státní veterinární kontroly a rovněž se stali řádnými daňovými poplatníky.

Joza Bakovič se svojí manželkou jsou vzorem pro zdejší sýraře. Navíc se nejvíce zasazují o oživení tradic Livaňského sýra.

R E V U E 6 / 2 0 1 5

I mezi malovýrobci ale existují výjimky, a tou největší je právě hospodářství Jozy Bakoviče. Na své farmě chová okolo 220 ovcí a 7 krav a jeho mlékárna až na malé výjimky splňuje běžné evropské standardy. Pan Bakovič se stará o chov, jeho paní pak sýraří a do své sýrárny nepustí jen tak někoho, pokud by nebyl náležitě oblečen. Za sezonu vyrobí okolo 2 tun autochtonního sýra, jehož kvalita je skutečně vysoká a předčí produkty kolegů ze sdružení. Joza na uchování tradic tohoto sýra spolupracoval s řadou předních bosenských odborníků, zejména pak s profesorem Zlatanem Saričem ze sarajevské univerzity. Svým kolegům ve sdružení předává cenné rady, a hlavně důsledně vyžaduje zachování a dodržování původního technologického postupu. Nyní se jako předseda sdružení Cinkar zasadil o mezinárodní pomoc, na které se podílí například rozvojová agentura UNPD, spadající pod OSN, ale jak jsem již uvedl, i naše Česká rozvojová agentura. I přes všechny současné problémy může mít přesto autochtonní Livaňský sýr před sebou slibnou budoucnost. To, co je potřebné řešit, je technické a legislativní povahy, a tudíž je řešitelné a reálné. Důležitá bude ale součinnost všech aktérů, ochota spolupracovat a některé zažité „nepořádky“ dokázat zásadně změnit. A pak se možná dočkáme i toho, že Livaňský sýr bude doprovázet logo potvrzující jeho chráněný původ. Ještě než ale Livno opustíme, chtěl bych vám poskytnout několik informací ze zdejší průmyslové výroby. Čtyři bývalé mlékárny totiž pochopily složitost situace a po privatizaci začaly sýry vyrábět průmyslově. Přestaly však zpracovávat z hlediska mikrobiálního složité a v podstatě pouze sezonní ovčí mléko a pustily se do výroby sýra z kravského mléka pasterovaného. Všechny mlékárny produkt označují sice jako Livaňský sýr, který tak i promují, ale i když je jejich výrobek


Silně zduřelý Livaňský sýr z chorvatské tržnice, který už byl nekonzumovatelný. Přesto jeho cena byla ještě téměř 300 Kč za kg.

49

50

v ý r o b a

velmi podobný svému originálu a jeho kvalita je vysoká, charakter sýra je zcela jiný. Samozřejmě chuť ovčího a kravského mléka je odlišná a samozřejmě vypuštění určitých autochtonních prvků výsledný charakter produktu mění. Jejich sýr se může jmenovat Livaňský, ale už by do budoucna neměl nést značku chráněného označení původu. Největším výrobcem je Mljekara Livno (www. mljekaralivno.com), zpracovávající více než 12 mil. litrů mléka ročně. Celkem se zde vyrábí okolo 1 200 tun sýra, a to nejenom Livaňského, ale také Trapistu, tvrdého sýra Cincar a zdejší oblíbené Fety (sýr se zde takto jmenuje, protože Bosna a Hercegovina jako nečlenský stát EU nerespektuje chráněné označení patřící Řecku). Z návštěvy této mlékárny jsem měl velice dobrý pocit, protože se jednalo o moderní sýrařský provoz s vysokým stupněm hygieny, a to i při zachování některých tradičních prvků.

Dalšími mlékárnami jsou ještě menší Mljekara Suša přímo v Livnu a Mljekara Orman. Obě ale vyrábějí pouhých 50 tun Livaňského sýra z kravského mléka. Zcela na závěr bych vám chtěl ještě představit zdejší bosenskou specialitu Travnički neboli Vlašićki sir. Jedná se o měkký bílý Ve zracím sklepě mlékárny sýr z ovčího mléka podobný Puđa jsem byl doslova řecké Fetě. Výrobek je také v „sedmém nebi“. příbuzný srbskému Sjenickému sýru, o kterém jsem vám psal z mého působení v srbském Sandžaku. Jedná se o tradiční výrobek původně pocházející z horské planiny Vlašić v Dinárských Alpách, který se uchovává v solance ve speciálních dřevěných kádích zatížených přírodními kameny. Kusy vylisované sýřeniny o hmotnosti 0,5–0,75 kg se upěchovávají do dubové kádě a přelijí solným roztokem syrovátky. Sýr má okolo 50 % sušiny a tučnost bývá mezi 25–31 %. Konzumuje se obdobně jako Feta se zeleninou a v zeleninových salátech. Manufaktura v oblasti Glamoče, kde tento sýr připravovali, byla pro mě dalším nepochopením – bez elektřiny a bez pitné vody. Ale zájemců o zdejší Vlašićki sýr z řad překupníků je opravdu nepřeberně. Ale taková je prozatím dnešní Bosna. Třeba se to vše někdy změní…


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Mihaljevic Darinko, Quality Manager společnosti Mljekara Livno, může být právem hrdý na své sýry. Menší mlékárnou je Mljekara Puđa & Perković (www.upsirabih.ba) v městečku Golinjevo, která též vyrábí Livaňský sýr, dále podobný menší výrobek nazvaný Livanjac, ale opět také Trapist a Fetu. I zde jsem byl překvapen vysokou kvalitou výrobků. Celková výroba představuje 280 tun ročně. Majitel firmy pan Tomislav Puđa si byl dobře vědom obliby sýra v Dalmácii. S ohledem na skutečnost, že žádný bosenský výrobce zatím neobdržel vývozní povolení pro Evropskou unii, vyřešil to tak, že si založil pobočný závod přímo v Chorvatsku nedaleko Splitu, kde vyrábí úplně stejný sortiment jako v Golinjevu, a tak se s výrobky s etiketou Puđa a s názvem Livaňský sýr můžete setkat v každém chorvatském maloobchodu zcela legálně.

Tradiční technologie měkkého Vlašického sýra je každopádně neobyčejně zajímavá. S hygienou výroby v budově z tvárnic bez omítky, bez pitné vody a bez elektrického proudu, tedy bez chlazení, to je ale horší.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

51

MSV 2015 V OBRAZECH Nová koncepce výstavní expozice „Více prostoru pro technologie“

Jsme česká zelenina. Nové výrobky se značkou Klasa

Tiskárna U2 potiskla krabičky v projektu Packaging Live

Inkjektová tiskárna MI 9410 v akci – Packaging Live

Sladké pokušení v designu společnosti – belgická čokoláda

Děkujeme návštěvníkům za zájem o produkty Markem Imaje.

ONDRÁŠEK INK- JET SYSTEM

Téměř 90 % námi zpracované zelenin zeleniny je vypěstováno v České republice.

komplexní značicí technologie pro výrobní a balicí linky Nad Přehradou 2296, 738 02 Frýdek-Místek, tel.: +420 558 639 611

www.mrazirna.agro-jesenice.cz

6 / 2 0 1 5

www.ondrasek.cz

R E V U E

výhradní distributor Markem-Imaje


Xanté Excelagraphix 4200P disponující technologií Memjet Waterfall

52

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

6 / 2 0 1 5

... žijeme me s chutí! h tí!

www.sunka.cz

zelená linka: 800

100 172

Všec Všechny šecchny výrobky spol společnosti LE & CO jsou přirozeně bezlepkové, vyrobené v kompl kkompletně bezalergenním provozu.

r o z h o v o r

53

LE & CO – 25 let cestou k vrcholu dyž v roce 1990 Ing. Jiří Lenc zakládal rodinnou firmu na výrobu masných výrobků, možná ani netušil, že K o čtvrt století později budou jeho 3 děti společně vést jednu

6 / 2 0 1 5

Výrobu jste začínali ve skromných podmínkách rodinného domu v Horních Jirčanech a dnes se pyšníte jedním z nejmodernějších výrobních areálů v České i Slovenské republice. Nechtěli jste zůstat v původním místě?

Společnost LE & CO se z malé výrobny rozrostla do své současné velikosti, má statut s. r. o., přesto však zůstává věrna myšlence jejího zakladatele, který ji od začátku budoval jako rodinnou firmu. Jak tuto tehdejší vizi vnímáte s odstupem 25 let? Pojem rodinná firma je dnes trochu „profláknutý“ a mám pocit, že často zneužívaný. Je ale pravdou, že pokud máte k podnikání blízký osobní vztah, obklopují vás další členové rodiny, chtě nechtě to ovlivňuje vaše smýšlení. Navíc nejde jen o nás ve vedení, ale řada našich zaměstnanců, raději použiji slovo kolegů a spolupracovníků, je v naší firmě dlouhá léta, někteří od začátku, a je skvělé, že naše vztahy jsou velmi přátelské. Vnímám to tak, že udržovat tuto soudržnost je pro firmu prospěšné a vize byla správná.

R E V U E

25 let, to je už slušná doba pro rekapitulaci, a tak se první otázka přímo nabízí. Jaké byly začátky vašeho podnikání? Pokud máte vysoké cíle a chcete svoje řemeslo dělat poctivě, musíte tomu věnovat mnoho energie, financí i osobního času a to nebývá nikdy jednoduché. Ale nemíním si stěžovat, tím si prošla celá řada firem i živnostníků. Otec to zjevně pochopil správně a dokázali jsme překonat všechna úskalí, našli správný směr, a protože jsme měli také štěstí na nejbližší tým spolupracovníků, jsme tady i dnes.


z nejúspěšnějších společností na výrobu šunky a masných specialit v České republice – LE & CO – Ing. Jiří Lenc, s. r. o. Letošní výročí bylo skvělou příležitostí požádat o rozhovor ředitele firmy Ing. Aleše Lence.

S prvními úspěchy, narůstajícími požadavky zákazníků a vzrůstajícím objemem výroby bylo logicky nutné řešit i prostory. To byl nakonec nejpádnější důvod (i když byly i jiné, jako třeba typicky česká nepřejícnost) k rozhodnutí přesunout se do průmyslové zóny Jirny u Prahy. Ta poskytovala možnost vybudovat nadčasový, velkoryse pojatý areál splňující všechna přísná nařízení a normy. Přestěhováním v roce 2007 se nám otevřela cesta k dalšímu rozvoji a prosperitě.

54

r o z h o v o r

A konkrétní stěžejní body výrobního programu? Je to pro nás především výroba šunek nejvyšší jakosti, masných specialit s obsahem více než 90 % masa a také šunky pro děti, protože se jedná o ty nejkvalitnější produkty. Co dalšího děláte pro úspěch výrobků LE & CO? Nestačí mít kvalitní a chutnou šunku. Aby nás mohl zákazník doporučit svému známému, musí nás nejprve objevit. Důležitou roli tedy hraje reklama, obalový design a samozřejmě výborně odvedená práce zaměstnanců LE & CO v čele s obchodním oddělením. Výsledkem celkové souhry je typický, nezaměnitelný kostičkovaný vzhled našich obalů, který se promítá do veškeré další reklamy. Vraťme se ještě k šunce pro děti LE & CO. To je úplně samostatná kapitola, neboť to byl první výrobek svého druhu na našem trhu, a tak i po letech představuje původní originál. Jaká je její současná pozice? Když jste v něčem první, je třeba počítat s tím, že někteří vás pochválí a jiní se budou snažit vás napodobovat. Ne nadarmo používáme v souvislosti s propagací výrobků pro děti slogan „Na zdraví našich dětí nám záleží“. Tuto filozofii jsme od začátku promítali do receptur, abychom minimalizovali obsah přídatných látek, soli i tuku. A někdy bylo opravdu hrozné vidět, jak na nás někdo parazituje a dobrou, těžce vybudovanou pověst naší šunky pro děti doslova ničí špatnou kvalitou. O to víc nás může těšit, že o tu naši šunku spotřebitelé stále jeví velký zájem. Můžeme jim nabídnout 4 druhy v plátkovaném provedení a 2 druhy určené k pultovému prodeji.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Postupem času jste se z výroby nejrůznějších masných výrobků specializovali na šunky a masné speciality. Jaké jsou priority výrobního programu nyní a priority vaší firmy obecně? Začnu takto. Nejvyšší prioritu má ve společnosti LE & CO kvalita a tomuto faktu je podřízena veškerá firemní činnost. Za každým naším výrobkem, který se dostane na váš stůl, stojí dlouholeté zkušenosti, nekompromisní profesionální přístup, maximální péče a bezpečný a hygienicky nezávadný postup při výrobě. To je mimo jiné umožněno již zmiňovaným výrobním areálem a certifikací dle standardů ISO 9001, FSSC 22000, IFS a HACCP. Naši odběratelé i zákazníci si mohou být jisti, že všechny výrobky LE & CO jsou přirozeně bezlepkové, vyrobené v kompletně bezalergenním provozu.

Poslední otázka. Plány vaše a firmy do budoucna? Samozřejmě máme konkrétní plány a vize, abychom současný stav minimálně udrželi. Ostatně, to musí mít každá rozumně vedená živnost, firma či velká společnost. Já však odpověď poněkud polidštím. Kolem nás se děje tolik neveselých věcí, že v kontextu s tím si více než v minulosti uvědomuji, jak důležité je zdraví, spokojenost rodiny, přátel a kamarádů. Jsou-li tyto skutečnosti navíc umocněny finančním zázemím, můžeme hovořit o štěstí. Vyznívá to sice jako fráze, ale je to fakt. Jsem proto naší společnosti LE & CO vděčen, že svojí prosperitou mně i celému kolektivu zaměstnanců umožňuje relativně klidný život. Plánem do budoucna je, aby to tak zůstalo co nejdéle. Děkujeme za rozhovor. Ing. František Kruntorád, CSc.

i n f o r m a c e

55

DĚLENÍ VÍN PODLE JAKOSTI Do jednotlivých kategorií spadají vína, která musí splňovat určité podmínky. Nejvíce zohledňovaným měřítkem je cukernatost hroznů, tedy obsah cukru, v České republice, měřený ve 100 litrech moštu podle normalizovaného moštoměru (°NM). Je třeba říct, že 1 °NM, tedy 1 kg cukru ve 100 litrech moštu znamená cca 0,6 % alkoholu.

Tichá vína TOMÁŠ BRŮHA, hlavní sommelier BOHEMIA SEKT, s. r. o. vodem bych rád zopakoval, že v České republice se používá tzv. germánský způsob dělení vín, tj. dělení vycházejíÚ cí z cukernatosti hroznů měřené ať už v moštu, nebo případ-

Nejnižší kategorií je kategorie víno, dříve také nazývaná stolní víno, což je termín, který Evropská unie zrušila. V mnoha zemích to vyřešili tím způsobem, že ke slovu víno přidali název země, např. ve Francii se z termínu „vin“ stalo „Vins de France“, tedy vlastně víno z Francie. Znamená to, že je to víno vyrobené z hroznů pocházejících z Francie, pokud se tam objeví termín pouze „vin“, znamená to, že se jedná o víno vyrobené z hroznů např. celé EU. Pro tuto kategorii je v ČR minimální hranice 11 °NM cukernatosti.

Zemské Další kategorií jsou vína zemská, poměrně nová kategorie v České republice. Pro vína zemská by mělo platit, že se jedná o odrůdy v daném regionu typická, vína, která si ze své podstaty dáte k jídlu a skvěle doplní právě regionální pokrmy. Z pohledu zákona je zde minimální hranice 14 °NM cukernatosti, takové víno se může označit kromě odrůdy i vinařskou obcí. Jen pro zajímavost, většina Svatomartinských vín, která na trh v loňském roce přišla, byla právě v kategorii zemské víno, tedy buď jako české zemské víno nebo moravské zemské víno.

6 / 2 0 1 5

Vína jakostní rozdělujeme dokonce na dvě podkategorie – vína známková a vína odrůdová. Pro obě platí minimální hranice cukernatosti 15 °NM. Známková vína mají možná i díky nedávné minulosti dosti zkaženou reputaci. Jedná se

R E V U E

Jakostní


ně v hroznech. Oproti tomu stojí tzv. románské dělení, nebo také apelační systém, používaný v mnoha tzv. vyspělých vinařských zemích (např. Francie, Itálie, Španělsko a další), poukazující na původ hroznů – vesnice či přímo vinice, nikoliv na vyzrálost hroznů, která se jaksi rozumí samo sebou. Nutno podotknout, že v České republice se od roku 2009 objevuje také termín „víno originální certifikace“ (VOC nebo V. O. C.), což je vlastně první apelační systém v ČR (tedy onen románský způsob dělení vín). Ale pojďme od začátku… Tichá vína bychom mohli dělit z několika úhlů pohledu, tím nejjednodušším by bylo podle barvy – na vína bílá, růžová a červená. Možná to vypadá na první pohled úsměvně, ale je třeba si uvědomit, že na trhu se objevují vína různá, i např. tzv. Clarety nebo Blanc de noirs, tedy bílá vína z modrých hroznů, proto se o tom zmiňuji. Bílá vína se tedy smějí vyrábět z hroznů bílých, červených i modrých. Červené hrozny jsou hrozny odrůd Tramín červený, Veltlínské červené rané atd., tedy jedná se o odrůdy, kdy barva vína je bílá a označení červené hrozny souvisí se zabarvením bobulí hroznů v době dozrávání. Růžová a červená vína se naopak smějí vyrábět jen a pouze z hroznů modrých.

Víno

56

i n f o r m a c e

o vína, jež byla vyrobena kupáží (smícháním) několika odrůd. Oproti tomu víno odrůdové je vyrobeno z odrůdy, která je uvedena na etiketě, nebo smísením maximálně 3 odrůd, které se také na etiketě mohou objevit. Pokud je na etiketě uvedeno jakostní víno odrůdové s názvem jedné odrůdy, musí být obsah té odrůdy v lahvi v minimálním množství 85 %, což je vlastně výjimka ze zákona.

Vína s přívlastkem


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Vína s přívlastkem jsou nejvyšší jakostní kategorií, pro kterou platí, mimo jiné, že se nesmí doslazovat žádným způsobem. Kabinetní víno je víno s min. cukernatostí 19 °NM. Jedná se o vína, která jsou v našich podmínkách poměrně obvyklá. Jde o vína řekněme standardní kvality, která si vychutnáte jako vína „každodenní“ spotřeby, tedy alespoň ti z vás, kteří vínu holdují. Pozdní sběr je kategorií v ČR nejčastější. Minimální cukernatost této kategorie je 21 °NM. Jedná se o vína středně plná až plnější, plně odpovídající odrůdovému charakteru a jsou to jistě také i vína, na kterých si už můžete opravdu pochutnat a někdy i nad nimi rozjímat. Výběr z hroznů je kategorií, která v závislosti na ročníku už není tak běžná, minimální cukernatost je 24 °NM. Zde už můžeme nalézt vína buď s vyšším obsahem alkoholu (zcela jistě nad 13 %), nebo také vína s vyšším obsahem zbytkového cukru; zde záleží hodně na vinaři a jeho filozofii, jaká vína vyrábí, resp. chce vyrábět. Výběr z bobulí je kategorií vín s minimální cukernatostí 27 °NM. Z mého pohledu počínaje touto kategorií se jedná o speciality, tedy o vína méně běžná, dražší a také o vína, která se velmi často prodávají v menším balení, než je standardní obsah 0,75 l. Poměrně obvykle se taková vína prodávají v lahvích o obsahu 0,5 l, 0,375 l nebo také 0,2 l. Jde o vína takřka vždy s vyšším obsahem zbytkového cukru, tedy vína sladší. Ledová vína jsou kategorií vín s minimální cukernatostí 27 °NM, ale také ještě s jednou podmínkou. Jak už sám název napovídá, jde o vína, která se musí sbírat při minimální teplotě -7 °C a také při této teplotě lisovat, proto se často hrozny pro výrobu těchto vín sklízejí brzy nad ránem, kdy je teplota nejnižší. Voda, která tvoří většinu „obsahu“ bobulí hroznů nám vymrzne a lisujeme v podstatě hustou šťávu, která má vysokou koncentraci aromatických a chuťových látek. Taková vína jsou vysoce extraktivní, sladká a pro každého zážitkem při ochutnávání.

Hrozny pro výrobu ledového vína

Slámová vína mají stejně jako vína ledová minimální cukernatost 27 °NM, ale na rozdíl od nich hrozny nemrznou, ale vysušují se. Podle zákona musí minimálně 3 měsíce vysychat. Dříve takové hrozny schly na slámových rohožích, odtud i vznikl dnešní název. Dnes mnohem častěji jsou hrozny svázány do svazků a na půdách vinařství zavěšené přes trámy vysychají. Jde totiž o to, aby mezi hrozny proudil neustále vzduch a hrozny nezačaly plesnivět. Je zde ještě jedna výjimka, pokud hrozny již po dvou měsících vykazují cukernatost 32 °NM, mohou se začít lisovat a označit jako víno slámové. Ve své podstatě jde o takřka podobný efekt jako u vín ledových, tedy místo aby voda v hroznech vymrzla, zde nám vyschne, a dostáváme tak podobný typ vína jako v případě vín ledových. Výběr z cibéb je speciální kategorií a nejméně obvyklou, s minimální cukernatostí 32 °NM, ale ještě jednou podmínkou – hrozny musí být napadeny ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Tento druh plísně šedé snižuje přirozeně již na keři obsah vody v bobulích, a zvyšuje tak zároveň obsah cukru, kyselin a extraktu. Pro vznik této ušlechtilé plísně jsou příhodné oblasti s vyšší vlhkostí (mlhavá rána) a vyšším slunečním svitem. Protože nástup této plísně do vinohradu a na hrozny není pravidelný, je obvyklé, že se provádí několikerý výběrový ruční sběr a vinice se takto musí projít několikrát. Jedná se o aromatická, šťavnatě sladká vína s typickým botrytickým „štychem“.

VOC vína Jak už jsem zmínil v úvodu, v ČR se od roku objevují také vína VOC, tedy „vína originální certifikace“. Vína VOC vždy pochází z menšího území, než je vinařská podoblast, to znamená, že název VOC se doplní místním označením, odkud takové víno pochází. Jedná se vlastně o sdružení vinařů, kteří se dobrovolně rozhodli stát se členy tohoto uskupení za podmínek, které jjsou ve stanovách jednotlivých sdružení. Nejde tedy o vinařství, které víno vyrábí, ale o splnění podmínek pro označení „Víno originální certifikace“. Je třeba ještě zmínit, že se jedná o typické odrůdy pro daný mikroregion, tedy ne o víno jakékoliv. VOC Znojmo je nejstarším sdružením tohoto typu u nás. V současné době má 17 členů a jako povolené odrůdy má Sauvignon, Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský, což jsou odrůdy, kterým se na Znojemsku zcela určitě velmi dobře daří. VOC Modré Hory je dalším takovým sdružením, které produkuje vína z vinic v katastru obcí Velké Pavlovice, Bořetice, Němčičky, Kobylí a Vrbice a soustředí se na modré odrůdy – Frankovka, Svatovavřinecké a Modrý Portugal. V současné době má 16 členských vinařství.

i n f o r m a c e

DĚLENÍ VÍN PODLE OBSAHU ZBYTKOVÉHO CUKRU

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Dělení je velmi jednoduché, vystačíme si se čtyřmi slovy – suché, polosuché, polosladké a sladké. Nicméně každé z nich má svoje „podmínky“. Nicméně i zde jsou výjimky, jako suché víno můžeme označit víno s obsahem zbytkového cukru až 9 g/l, pokud je obsah kyselin maximálně o 2 g/l nižší. Velmi často se tato výjimka v dnešní době používá, protože zákazníci často chtějí suché víno, často z důvodu společenského nebo protože je to trendy, ale opravdu suché víno jim přijde „kyselé“, tedy potřebují mít vlastně onu špetku toho zbytkového cukru ve víně. Druhou výjimkou je označení polosuchých vín, kde jako polosuché víno můžeme podle zákona označit víno s obsahem zbytkového cukru až 18 g/l , pokud je obsah kyselin maximálně o 10 g/l nižší. Asi nedokážeme v rámci toho článku probrat úplně vše do detailů, ale myslím, že pro základní orientaci to takto stačí. Asi nejdůležitější, co pro konečného spotřebitele je, bude si důkladně číst etikety jednotlivých produktů. Pro jakési uklidnění bych rád řekl, že všechny důležité údaje by měly být v jednom zorném úhlu pohledu, nejčastěji se jedná o zadní etikety těchto produktů. Pevně věřím, že máte nyní mnohem přesnější představu o našich vínech, a zároveň, že máte, možná i díky tomuto článku, chuť dát si skleničku vynikajícího českého či moravského vína. Tak tedy, na zdraví!


VOC Mikulov vzniklo v roce 2011, v současné době má 12 členů. Z odrůd nabízí pod svým označením vína odrůd Pálava, Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Rulandské bílé, Rulandské šedé a Rulandské modré, všechno vína vyrobená z vinic v okolí měst, jako je např. Mikulov, Pavlov, Novosedly, Valtice. VOC Pálava má aktuálně 6 členů a má povoleno vyrábět vína VOC pouze z odrůdy Ryzlink vlašský z vinic na území mezi obcemi Perná, Horní a Dolní Věstonice, Pavlov, Klentnice, Mikulov a Bavory. VOC Blatnice je sdružení vinařů ve slovácké vinařské podoblasti a označení slouží pro vína odrůd Chardonnay, Rulandské bílé, Rulandské šedé a Ryzlink rýnský, vše vyrobené z hroznů z vinic v okolí malebného městečka Blatnice pod Svatým Antonínkem. VOC Valtice je zatím nejmladším sdružením, které má zatím 5 členů a je zaměřeno na odrůdy Sylvánské zelené a Ryzlink rýnský. V současné době je ještě v jednání a před schválením další VOC Bzenec. Za sebe mohu říct, že vína VOC doporučuji k ochutnání, ve většině případů se totiž jedná o vína, která odpovídají tzv. učebnicovému charakteru odrůd, a jsou tedy typickými zástupci vín vyrobených z těchto odrůd. Pro úplnost je třeba dodat, že žádné víno VOC již nemůže na etiketu uvést některé z označení např. pro přívlastková vína, i když byly hrozny sklizeny např. v kategorii pozdní sběr.

57

58

i n f o r m a c e

Výzkumný ústav mlékárenský a jeho realizované výsledky aplikovaného výzkumu

MILCOM a. s.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Ing. PETR ROUBAL, CSc., Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., Ing. JAN DRBOHLAV, CSc., Výzkumný ústav mlékárenský

Ing. Petr Roubal, CSc.

Ing. Jan Drbohlav, CSc.

Českých Budějovicích byla dne 27. srpna 2015 zahájena výstava Země živitelka. Zahájení se neslo ve slavV nostním duchu oficiálních projevů představitelů kraje, města, prezidenta Agrární komory ČR a Potravinářské komory ČR, ministra zemědělství, předsedy senátu, ex i současného prezidenta republiky. Po tomto oficiálním úvodu předal ministr zemědělství Marian Jurečka ocenění za nejlepší výsledky v oblasti zemědělského výzkumu mladým vědeckým pracovníkům a ceny za nejlepší realizovaný výsledek výzkumu v uplynulém roce. V kategorii Nejlepší realizovaný výsledek bylo nejvyšší ocenění uděleno pracovníkům Výzkumného ústavu mlékárenského (VÚM) za ověřenou technologii Zákys s vyšší viskozitou. Tento výsledek vznikl s podporou Ministerstva zemědělství v rámci Národní agentury pro zemědělský výzkum a institucionální podpory organizace. Zákys

s vyšší viskozitou byl vyvinut ve VÚM a realizován v Lacrum Velké Meziříčí. Zákys plně sleduje současný trend rostoucího zájmu spotřebitelů o funkční potraviny a těmi kysané mléčné výrobky bezesporu jsou. Kysané mléčné výrobky mají kromě pozitivních nutričních kvalit i výhodu obsahu bakterií mléčného kvašení, které mléčné výrobky činí stravitelnějšími, a tím vhodnými i pro některé skupiny obyvatel se speciálními nároky na výživu. Jedná se zejména o děti, seniory a pacienty s obtížemi trávení. Kysané mléčné výrobky se vyznačují nižším obsahem laktózy než výrobky z mléka sladkého, proto bývají vhodné i pro lidi s intolerancí laktózy. Kyselé prostředí kysaných mléčných výrobků je způsobeno vznikem kyseliny mléčné, kterou produkují bakterie mléčného kvašení při spotřebovávání laktózy. Kyselina mléčná přispívá ke zvýšenému vstřebávání vápníku. Důležitým kvalitativním parametrem smetanového zákysu s vyšší viskozitou jsou i jeho senzorické vlastnosti, zejména jeho konzistence − viskozita. V průmyslové výrobě kysaných mléčných výrobků dochází během výrobního procesu k intenzivnímu míchání a přečerpávání mléčné hmoty a tím dojde k významnému porušení konzistence výrobku. Tato technologie řeší problematiku aplikací bakterií mléčného kvašení s výraznou produkcí exogenních polysacharidů. Zakysané mléko s obsahem polysacharidů je významně odolnější vůči mechanickému namáhání a konzistence výrobku je hustá bez uvolňování syrovátky. Smetanový zákys s vyšší viskozitou je spotřebiteli využíván jako chutný mléčný kysaný nápoj nebo jako zálivka na saláty. V mlékárně Lacrum Velké Meziříčí byl v průběhu minulého roku realizován i další výsledek aplikovaného výzkumu a spotřebiteli oblíbený produkt – Roztíratelné máslo. Výrobek je prodáván ve vaničkách a je ceněn pro své dobré konzistenční vlastnosti. Pro zlepšení těchto uživatelských vlastností byl tento výrobek také oceněn titulem „Mlékárenský výrobek roku 2015“ v kategorii Máslo a mléčné pomazánky. Výzkumný ústav mlékárenský po celou svoji existenci, více než 60 let, spolupracoval s mlékárnami v ČR a poskytoval jim poradenství a výsledky svého výzkumu jak ve vývoji analytických metod a systémů sledování kvality, tak náměty na nové výrobky a jejich výrobní postupy. Řada výrobků a výrobních postupů byla realizována a uvedena na trh, kde některé jsou již po několik desetiletí stálicemi. Mezi ty historické příklady patří především řada másel a máselných produktů, z nichž nejznámější je pomazánkové máslo, nyní nazývané tradiční pomazánkové, dále pak AB máslo, nízkokalorické máslo, ABCD másla. Od začátku 50. let minulého století až do začátku tohoto století z VÚM vzešel celý sortiment sušené kojenecké a dětské výživy, na němž vyrostly dvě až tři generace občanů naší země (např. Sunar, Lakton, Relakton, Femilakt, řada Feminarů), který byl ve své době na špičkové světové úrovni, než výrobu sušené kojenecké výživy převzaly zahraniční koncerny a převedly výrobu do svých zemí. Dále zde byla vyvinuta řada sušených mléčných výrobků. Významnou vyvíjenou kategorií byly a jsou kysané mléčné výrobky, z nichž mnohé lze považovat za probiotické (Biokys, Elvit, kefír B12, BOBÍK PROBIO). Byly vyvinuty a uvedeny do výroby a na trh, kde stále jsou, různé mléčné kysané výrobky s probiotickou mikroflórou a různé mléčné výrobky jako funkční potraviny nebo potravinové doplňky (NUTRILAC, BIFIPANGAMIN, BIFIPANGAMIN PLUS).

59

i n f o r m a c e

Nový

typ tvarohu se zdravotním benefitem a s prodlouženou trvanlivostí s obsahem širšího spektra bakterií mléčného kvašení. Tvaroh obsahuje mimo mezofilních bakterií mléčného kvašení i Enterococcus faecium s probiotickými vlastnostmi. Mlékárna Olešnice RMD, Olešnice, 2010 Byl navržen nový tvaroh a sýr s využitím nutričně významných látek syrovátky. Mlékárna Olešnice RMD, Olešnice, 2012 Byl zaveden do výroby jogurt z kozího mléka s vysokou viskozitou. BIOFARMA DoRa s. r. o., Ratibořice, 2013 Byl zaveden do výroby nový typ přírodního sýra. Moravia Lacto a. s., Jihlava, 2013 a již výše uvedený zákys a roztíratelné máslo. Lacrum Velké Meziříčí, s. r. o., 2013

Ing. Alexandra Šalaková, CSc.


Příprava mléka ke zpracování

6 / 2 0 1 5

V poslední době byla ve VÚM také vyvinuta řada úspěšných výrobků, které si našly své místo na našem vysoce konkurenčním trhu mléčných výrobků. Ve spolupráci s Bohušovickou mlékárnou byl stále výzkumně a výrobně vylepšován výrobek kategorie Potravina pro zvláštní lékařské účely typu NutrilaC. Výzkum nového výrobku, který je určen pro seniorskou klientelu, byl řešen z grantu Technologické agentury ČR. Na koncepci složení výrobku a na prověření jeho zdravotních účinků výzkumně spolupracovala 3. Lékařská fakulta Karlovy univerzity. Nový výrobek NutriSen plně saturuje potřeby starší generace, je vysokobílkovinný na bázi mléčných složek, fortifikovaný minerálními látkami v optimálním fyziologickém poměru. Tento výrobek jako výsledek výzkumného projektu byl oceněn Technologickou agenturou ČR jako nejlepší výsledek výzkumu v kategorii Kvalita života. K realizaci výsledků výzkumu, především k realizaci nových výrobků a výrobních postupů v potravinářství, tedy i v mlékárenském průmyslu stimuluje dotační politika Programu rozvoje venkova a jeho Opatření v minulém plánovacím období nazývané Spolupráce při vývoji nových produktů, postupů a technologií (resp. inovací) v potravinářství, nyní v novém plánovacím období nazývané Operace „Spolupráce“. V rámci Programu rozvoje venkova byly realizovány výsledky výzkumu v následujících produktech a jejich výrobních postupech ve spolupráci s mlékárenskými podniky v projektech: Nový kysaný mléčný nápoj se zdravotním benefitem v novém obalu YOLLY, PLASTCOM, akciová společnost, Mlékárna Příšovice, 2008 Mléčný nápoj s minimalizovaným obsahem laktózy, Bohušovická mlékárna, a. s. (Bohušovice n. O.), 2010

V poslední době Výzkumný ústav mlékárenský spolupracuje i s celou řadou faremních zpracovatelů mléka, a to jak mléka kravského, tak i kozího a ovčího. Náplní Výzkumného ústavu mlékárenského v této oblasti je poradenství pro výběr technologického zařízení, použití pomocných látek a zavádění mlékárenských výrob přímo v podmínkách faremní mlékárny (např. BIOFARMA DoRa, Mlékárna Babina, farma Dobrovíz). Aktivity Výzkumného ústavu mlékárenského jsou velmi pestré. Kromě vývoje a realizace nových výrobků z Výzkumného ústavu mlékárenského vzešla řada analytických metod jak pro stanovování jednotlivých složek mléka a mléčných výrobků, tak pro stanovování jejich mikrobiologických, fyzikálních, fyzikálně chemických parametrů mléka a mléčných produktů. Výzkumný ústav mlékárenský je každoročně řešitelem v průměru 12 výzkumných projektů získaných ve veřejných soutěžích na MZe, MŠMT, MV a každoročně také v rámci evropských programů pro podporu výzkumu jako COST, PHARE, COPERNICUS, 6. Rámcový program, 7. Rámcový program. Výsledky výzkumných projektů jsou základem pro poskytování poradenské a servisní analytické činnosti, spolupráci se státními orgány v legislativní a normalizační činnosti a jsou základem pro aplikace a realizace nových výrobků a technologií. Můžeme s potěšením konstatovat, že v minulosti vzdálenější i nedávné, ale hlavně v současnosti Výzkumný ústav mlékárenský produkuje výsledky výzkumu, které nacházejí ve spolupráci s mlékárenskými podniky aplikaci v praxi. Do výroby a na trh se dostává celá škála nových a inovovaných mléčných výrobků a výrobních postupů, které přinášejí oživení v sortimentu mléčných výrobků a současně výživové benefity českým spotřebitelům.

60

i n f o r m a c e

Čistota jako víno klizeň hroznů je v plném proudu a Martin se už těší na první láhev, kterou oslaví svůj svátek. Aby bylo SvatoSmartinské víno čisté a mělo tu správnou jiskru, musí být čis-


R E V U E

6 / 2 0 1 5

tý také celý systém výroby vína. Pro vinařství existuje ucelený čisticí a dezinfekční systém CLEAMEN, který spolehlivě zajistí dokonalou čistotu výrobních linek, a tak i vína samotného. Ve vinařském oboru se mnoho částí čistí a dezinfikuje okruhovým způsobem (CIP). Jedná se o výrobní, fermentační a skladovací tanky na víno, potrubí, plnicí linky a podobně. Pro zajištění spolehlivé sanitace těchto technologických zařízení je potřeba použít různé typy prostředků, aby došlo k úplnému odstranění všech organických a anorganických nečistot a nežádoucích mikroorganismů.

Výrobní, fermentační a zásobní tanky, potrubní systémy V těchto uzavřených systémech tak je vhodné použít CLEAMEN 641 Nepěnivý alkalický čistič s vysokým obsahem chloru na obecné čištění potrubí. Tento přípravek stačí používat v koncentraci mezi 1,5 a 2 %. Následný krok v čištění je vhodné provést kyselým prostředkem hned ze dvou důvodů.

Jednak kvůli neutralizaci alkalického přípravku z prvního kroku čištění a zároveň pro odstranění vodního kamene. CLEAMEN 720 Nepěnivý kyselý čistič je na tento způsob použití přímo určen. Následně je celý okruh dezinfikován prostředkem na bázi kyseliny peroxooctové, který účinně působí i při nízké teplotě, a navíc se rozkládá na biologicky rozložitelné produkty, takže nezatěžuje životní prostředí. CLEAMEN 740 Nepěnivý kyselý silně koncentrovaný peroxidový čistič je vhodný na povrchy z nerezové oceli a také například hliníku, umělých hmot apod. Při střídání uvedených prostředků a na závěr celého čištění je třeba provést důkladné propláchnutí pitnou vodou. Takto je systém připraven na další pracovní cyklus.

Plnicí linka I tato část je uzavřený systém a je stejným způsobem i čištěna. Pro první alkalický krok čištění je opět ideální CLEAMEN 641 Nepěnivý alkalický čistič s vysokým obsahem chloru. Tento výrobek je vhodný pro denní použití také v dalších oblastech nápojového průmyslu.

i n f o r m a c e

61

Pro neutralizaci a odstranění vinného kamene je určen CLEAMEN 720 Nepěnivý kyselý čistič stejně jako v případě potrubních systémů. CLEAMEN 740 Nepěnivý kyselý silně koncentrovaný peroxidový čistič pak zajistí dokonalou dezinfekci a po závěrečném propláchnutí vodou je celý systém připraven k dalšímu použití. Důležitou součástí sanitace plnicí linky je také dokonalá dezinfekce plnicích trysek. Tento úkon zajišťuje alkoholový dezinfekční prostředek CLEAMEN 540, který se pomocí ručního postřikovače aplikuje přímo na plnicí trysky.

Pěnové čištění Vnější povrchy plnicích linek, potrubních systémů, tanků a také podlahové plochy a stěny výrobních prostor je potřeba udržovat v čistotě. Vzhledem k tomu, že se velmi často jedná o velké plochy, používají se pro zkrácení doby úklidu těchto ploch pěnovací systémy. Díky nim se čisticí a dezinfekční prostředek nanese na povrch v podobě nadýchané pěny a ta má možnost působit na nečistotu déle a spolehlivěji. Následně stačí povrchy důkladně opláchnout vodou. Pro pěnové čištění ve vinařském průmyslu je vhodný čistič CLEAMEN 633 Vysoce pěnivý alkalický chlorový čistič. Tvoří velmi hustou a kvalitní pěnu, která spolehlivě odstraňuje nečistoty z povrchů z nerezové oceli, keramiky a umělých hmot odolných alkáliím. Tento přípravek má baktericidní a fungicidní účinek, není tedy potřeba následně tyto plochy dezinfikovat zvlášť. Při odstraňování vodního a vinného kamene z vnějších povrchů zařízení, stěn a podlah je vhodné použít přípravek CLEAMEN 710 Vysoce pěnivý kyselý čistič. Díky použití vyváženého poměru kyselin a dalších složek je vhodný právě na nerezové, keramické a umělohmotné povrchy.

Osobní hygiena

6 / 2 0 1 5

Oto Sotirov, CORMEN s. r. o.

R E V U E

Víno je ušlechtilý nápoj, který doporučují mnozí lékaři užívat ve zdravých dávkách, je to bohatství naší země, o které je třeba pečovat ve všech fázích jeho výroby. CLEAMEN je profesionální úklidový systém, který zajistí dokonalou čistotu výrobních zařízení nejen v oblasti vinařství. Jestli je víno králem nápojů, CLEAMEN je jeho rádce, jak pečovat o čistotu.


Velmi důležitým faktorem kromě dodržení postupu výroby vína, kvality hroznů a čistoty výrobních zařízení je také dokonalá osobní hygiena pracovníků. Před vstupy do výrobních prostor jsou umístěny tzv. hygienické smyčky, kterými je možné projít pouze v případě, že je na ruce nadávkován dezinfekční roztok, který si pracovník důkladně rozetře do pokožky rukou. Pro tyto účely vyvinula společnost CORMEN s. r. o. výrobek ISOLDA Disinfection skin liquid. Tento bezoplachový prostředek se vyznačuje širokým spektrem dezinfekčního účinku. Podrobné informace najdete na stránkách www.cormen.cz v článku věnovaném právě osobní hygieně a mytí rukou.

62

m a r k e t i n g

Podlahový systém Ucrete – Bezpečnost a hygiena, rychle a bez zápachu

Pro místnost pečení – podlahový systém Ucrete UD200 (protiskluz dle DIN 51130 ve skupině R11) Pro místnost myčky – podlahový systém Ucrete UD200 (protiskluz dle DIN 51130 ve skupině R11) Harmonogram prací byl stanoven následovně: Pátek 10:00–13:00 hod. příprava podkladu 13:00–16:00 hod. penetrace podkladu + vytvrzení 16:00–18:00 hod. aplikace finálního podlahového systému

MARTIN MRŠTNÝ, Key account manager, průmyslové podlahy Ucrete, BASF Stavební hmoty Česká republika s. r. o. potravinářství jsou bezpečnost a kvalita podlahového systému nezbytné a na zajištění plynulé výroby bez omeV zení či přerušení je zde kladen veliký důraz. Na trhu působí


R E V U E

6 / 2 0 1 5

mnoho výrobců, kteří nabízí bezpočet podlahových systémů. Ty mají různé odolnosti a jejich životnost je také velmi rozdílná. V případě, že podlaha již začala vykazovat známky opotřebení či poškození, ohrožuje kvalitu vyráběné potraviny. Pak je nutno provést opravu podlahy s co nejkratší dobou přerušení výroby. Výrobci to pak řeší předzásobením zboží na sklad, aby pokryli dodávky v čase potřebném pro opravu podlahy. Časově velmi náročné jsou opravy pekařských výroben, které obvykle zastaví výrobu pouze v období Vánoc. Nabízené podlahové systémy od většiny výrobců na trhu pak většinou vykazují vlastnosti, kvůli kterým je nelze prakticky použít. – Rychlá pryskyřice, která vytvrzuje v hodinách, je však málo odolná teplotním šokům, je navíc tvrdá a křehká, takže se později tvoří výtluky. Při aplikaci je v celém objektu (nejen na místě opravy) cítit silný zápach, který pronikne do nezabalené potraviny a tím ji znehodnotí. – Pryskyřice na bázi epoxidu pak mají velmi pomalé vytvrzení a jejich plná zátěž je možná po 5 až 7 dnech po aplikaci. Podlahový systém Ucrete je vhodnou volbou pro rychlou a bezpečnou opravu podlah: – Je bez zápachu. – Rychle vytvrzuje (po 8 hod. je pochozí a po 20 hod. plně zatížitelný). – Bezpečný, protiskluzný a dobře čistitelný povrch. – Odolává pojezdu teplých vozíků, které vyjíždí z pece. – Neobsahuje nebezpečné látky (velmi nízký obsah VOC).

10:00 hod. – předání vyklizené místnosti

14:00 hod. – provedení penetrace podkladu

Rekonstrukce podlahy Pekárny Sázava v Lanškrouně Po letech provozu se vedení pekárny rozhodlo rekonstruovat podlahy. Stávající betonové podlahy se staly nevyhovující hlavně z hlediska udržení čistoty povrchu. Celková kvalita betonových podlah z hlediska pevnosti a rovinnosti povrchu byla velmi dobrá. Připravili jsme ve spolupráci s aplikační firmou JK DISBET s. r. o., Svitavy, technologický návrh včetně přijatelného harmonogramu prací – vše bylo spočítáno na hodiny a byly vybrány dva podlahové systémy Ucrete. Pro místnost náplní – podlahový systém Ucrete MF (protiskluz dle DIN 51130 ve skupině R10)

16:00 hod. – aplikace finální vrstvy

63

m a r k e t i n g

povrchem, dále podlaha v pekařském průmyslu a v různých odvětvích potravinářství bude vyžadovat použití rozdílných čisticích detergentů a způsobů čištění. Pro jednotlivé typy podlah Ucrete jsou k dispozici různé pokyny pro čištění. Podlahový systém Ucrete je certifikován dle HACCP. Splňuje tedy požadavky dané pro tento systém kritických kontrolních bodů: přesná specifikace materiálů, netoxické materiály, bez rizika kontaminace, jednoduché čištění, přínos podlahy k bezpečné potravině.

18:00 hod. – dokončení finální vrstvy V sobotu pak proběhlo dočištění, odstranění ochranných pásek a cca od 14:00 bylo možné stěhování technologie zpět na místo a započetí výroby.

Podlaha byla realizována dle časového požadavku výroby, bez zápachu, a tedy bez kontaminace pečiva pachem. Podlahový systém Ucrete je bezpečnou alternativou podlahy pro rychlou a dlouhodobě fungující opravu povrchu podlah v pekařských provozech. Každý povrch podlah vyžaduje různé způsoby čištění. Hladká podlaha, podlaha s protiskluzným strukturovaným

Certifikát je dostupný na vyžádání, a je tedy nedílnou součástí dokladů předkládaných státním kontrolním úřadům a zákazníkům, kteří HACCP vyžadují. Naše zdraví a duševní pohoda mohou být ovlivňovány chemikáliemi v ovzduší, které nevidíme a bohužel ani necítíme. Tyto chemické směsi mohou být uvolňovány z nábytku, dřeva, gumy a plastických hmot. Množství těchto chemických směsí je kontrolováno příslušnými národními vyhláškami a nezávislými normami a standardy. Podlahový systém Ucrete je držitelem certifikátu Air Comfort. Tento certifikát od společnosti Eurofins kombinuje nejvíce přísných předpisů ze všech významných evropských nařízení a nezávislých společností (včetně auditů výroby a kontroly kvality). Tato společnost posuzovala podlahový systém Ucrete z hlediska splnění nejpřísnějších emisních požadavků. Všechny druhy podlah Ucrete vykazují velmi nízké emise, a splňují tak všechny emisní požadavky pro podlahové systémy pro použití uvnitř objektů. Hodnocení zahrnuje významné vyhlášky, jako jsou AgBB (Německo), M1 (Finsko) a Afsset (Francie). Systém Ucrete byl ve Francii dokonce ohodnocený známkou A+, což je hodnocení pro nejčistší emisní stupeň. Toto ukazuje, že podlahové produkty Ucrete jsou skutečně extrémně čisté, bez žádných těkavých látek, které by mohly ovlivnit zdraví pracovníků, zpracovatelů a uživatelů. Dlouholeté pozitivní zkušenosti našich zákazníků s podlahovým systémem Ucrete ukazují na kvalitu a bezpečnost podlahy. Vítejte ve světě nejodolnější podlahy Ucrete.

Pohled na podlahu před pecemi před rekonstrukcí

Pohled na podlahu před pecemi po rekonstrukci

Pohled na místnost náplní v plném provozu


64

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com


R E V U E

6 / 2 0 1 5

$$. Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

Bezpečnost a hygiena, rychle a bez zápachu Podlahový systém Ucrete splňuje nejnáročnější kritéria. Tento speciálně formulovaný polyuretanový beton nachází uplatnění zejména v extrémně náročných podmínkách potravinářského, chemického a farmaceutického průmyslu. Lehce profilovaný povrch nabízí optimální stupeň nekluznosti v suchých i mokrých provozech. Podlahy Ucrete se lehce čistí, neuškodí jim horká pára ani horká voda. Díky bezespárému provedení výborně odolávají bakteriím i kombinaci teplotního i chemického namáhání. Více informací naleznete na www.master-builders-solutions.basf.cz

65

m a r k e t i n g

Jubilejní 30. SALIMA 2016 již klepe na dveře!

omplex mezinárodních potravinářských veletrhů K SALIMA/VINEX, MBK a INTECO proběhne na výstavišti v Brně v termínu od 17. do 20. února 2016. Vážení vystavovatelé, chcete být úspěšnější na trhu? Získat nové kontakty? Poohlížíte se po možnostech exportu? Potřebujete se zorientovat na trhu potravin? Potom Vaše rozhodnutí zúčastnit se potravinářských veletrhů SALIMA/VINEX, MBK a INTECO nebude krokem vedle. Veletrh je jedinečný obchodní a marketingový nástroj pro získávání kontaktů a obchodních vazeb, které na internetu nezískáte. Stále platí, že obchody se uzavírají mezi lidmi. Využijte proto jedinečné nabídky pořadatelů, seznamte se s veletrhem nebo načerpejte informace o trhu s potravinami v ČR formou prezentací, které pořadatelé potravinářských veletrhů pro Vás připravili a umístili na svých webových stránkách v sekci „Aktuality“.

Koho návštěvníci s jistotou navštíví?

K přihlášce získáte bonus Nemáte s veletrhy zkušenost? Obáváte se náročné přípravy? Nemusíte. K přihlášce na veletrh získáte jako bonus bezplatné poradenství, jak uspět na veletrhu a jak se na něj připravit. Ihned po Vašem přihlášení Vám zašleme přehledný materiál, který obsahuje ty nejpodstatnější informace o přípravě, průběhu a vyhodnocení Vaší veletržní účasti. V případě potřeby jsou pořadatelé připraveni s Vámi problematiku diskutovat osobně. Vážení vystavovatelé, rozhodněte se správně a investujte své prostředky efektivně. Nezapomeňte se přihlásit na mezinárodní veletrhy SALIMA/VINEX – MBK – INTECO, veletrhy s dlouholetou tradicí doplněné veletrhem obalů a tisku EmbaxPrint. Veškeré informace o cenách a možnostech přihlášení vystavovatelů on-line naleznete na www.salima.cz.

R E V U E 6 / 2 0 1 5

Veletrhy se uskuteční v termínu od středy 17. do soboty 20. února 2016.

Veletrhy Brno, a. s.


Na potravinářské veletrhy SALIMA se přihlašují známé a ekonomicky smýšlející firmy. Výhodnou nabídku pořadatelů, která platila do 30. 9. 2015, využily mimo jiné tyto společnosti, které se představí na jednotlivých veletrzích SALIMA/ VINEX, MBK a INTECO: Na veletrhu SALIMA bude vystavovat společnost AQUALINK – zařízení pro výrobu nápojů, BOHEMILK – mléko a mléčná výrobky, David KOVAL – výrobníky zmrzliny, GEOCENTRUM – zařízení pro úpravu vody, IMPEX FOOD – mražené krémy a zmrzliny, STRNAD – manipulační technika v potravinářství, TERMOTECHNIKA BOHEMIA – chladicí a mrazicí zařízení, VOG s. r. o. – jedlé oleje, konzervovaná zelenina. Ze zahraničí se představí italská společnost PANINI vyrábějící sterilizátory, autoklávy a pasterizátory, z Maďarska to bude společnost KONKOLY s nabídkou masných výrobků a klobás a slovenské zastoupení CAFETO CENTRAL EUROPE nabídne širokou škálu káv a čajů. V sekci VINEX se představí maďarská společnost UNI-G zajišťující obchod a marketing pro vinaře nebo litevský ARCELOR MITTAL dodávající stroje a zařízení k výsadbě vinic. Na veletrhu MBK se představí společnost JAROSPOL Technology vyrábějící a dodávající stroje a zařízení pro pekárny, dále Moravské potravinářské strojírny představí novou linku na výrobu chleba, společnost TOPOS nabídne

mísírny pro přípravny těst v pekárnách a stroje a zařízení pro pekárny budou vystavovat společnost NORD Servis a SVAM Litomyšl. Veletrh INTECO – zde představí společnost A.W.I.S. nové, v současnosti hodně diskutované pokladní systémy, společnost BUKOVEC zase nábytek pro stravovací zařízení a zařízení do prodejen nabídne společnost UNITA Pavel Tacl. Z německých zástupců můžeme jmenovat společnosti GO IN GmbH nabízející nábytek a TOKA INDEVA představí zařízení pro velkokapacitní kuchyně a výrobny.

66

e k o n o m i k a

Struktura a ekonomika podniků výroby potravinářských výrobků Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

Graf 1 Počet potravinářských podniků v EU a v ČR v roce 2014

Pramen: Food Drink Europe, 2014 Počet zaměstnanců potravinářského a nápojářského průmyslu v malých podnicích v EU činí 38,2 %, v ČR je to 26,47 % (graf 2). V ČR jsou dominantnějším zaměstnavatelem podniky střední velikosti, kde pracuje 36,63 %, což je o více než 10 % větší podíl než v EU. Lehce výraznější postavení mají velké podniky v ČR, které zaměstnávají 36,9 %, v EU 35,8 %. Graf 2 Počet zaměstnanců v potravinářských podnicích v EU a v ČR v roce 2014


R E V U E

6 / 2 0 1 5

lánek se zabývá analýzou strukturálních a ekonomických ukazatelů podniků Výroby potravinářských výrobků Č CZ-NACE 10 podle výrobních oborů a zároveň podle velikosti podniku – malé, střední a velké v letech 2010 až 2014. Údaje za poslední sledovaný rok jsou dopočtem Ministerstva průmyslu a obchodu. První část článku dokumentuje základní ukazatele a podíly malých, středních a velkých podniků v Evropské unii (EU) na těchto ukazatelích. Tyto údaje jsou komparovány s Českou republikou (ČR). Navazuje detailnější vývoj strukturálních ukazatelů v ČR dle jednotlivých oborů včetně jejich ekonomiky. Velikostní členění podniků vychází z metodiky ČSÚ. Malé podniky jsou podniky s počtem zaměstnanců do 49 osob, střední zaměstnávají 50 až 249 osob a velké firmy mají více než 250 zaměstnanců. V rámci ochrany individuálních dat nejsou uvedeny celkové počty velkých podniků a v oboru Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů se uvádí kategorie malých a středních podniků celkem. Stěžejní je v rámci potravinářského průmyslu Výroba potravinářských výrobků, kde se nachází celkem 7 477 malých a středních podniků (7 154 malých a 323 středních). Ve výrobě nápojů je 1 211 malých a 46 středních podniků. V malých podnicích Výroby potravinářských výrobků v roce 2014 pracovalo celkem 23 823 osob, ve středních 31 817 osob.

Struktura potravinářských podniků v EU a v ČR Evropskému potravinářskému a nápojářskému průmyslu dominují malé a střední podniky (MSP). Při porovnání s ČR je jejich procentní zastoupení téměř totožné (viz následující graf 1).

Pramen: Food Drink Europe, 2014 Nejvyšší podíl na tvorbě přidané hodnoty v EU mají velké podniky s 51,2 %, v ČR 47,02 % (graf 3). Druhé místo s podílem 24,2 % v EU zaujímají malé podniky a s 24,6 % střední podniky. V ČR je situace opačná, druhý nejvyšší podíl mají střední podniky s 38,43 % a dále malé podniky s 14,56 %. Při hodnocení kategorie MSP celkem je jejich pozice silnější oproti velkým podnikům v ČR. Graf 3 Přidaná hodnota potravinářských podniků v EU a v ČR v roce 2014

Pramen: Food Drink Europe, 2014 Na obratu potravinářského průmyslu se v EU, jak je patrno v grafu 4, nejvíce podílí MSP (celkem 51,6 %, z toho 23,1 % malé podniky a 28,5 % střední podniky). V ČR je tento podíl vyšší než v celé EU, 59 % (z toho 16,79 % malé podniky a 42,32 % střední podniky). Podíl velkých podniků na obratu je v EU 48,4 %, v ČR 40,89 %.

67

e k o n o m i k a

Graf 4 Obrat potravinářských podniků v EU a v ČR v roce 2014

výrobků (68 podniků). Nejméně podniků se vyskytuje v oboru Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů (20 malých a středních podniků). Vzhledem k ochraně individuálních dat je v níže uvedené tabulce uveden pouze počet malých a středních podniků tohoto oboru dohromady. Rovněž ve Výrobě rostlinných a živočišných olejů a tuků se nachází pouze 17 podniků malé a střední velikosti.

Vývoj počtu zaměstnaných osob Pramen: Food Drink Europe, 2014

Vývoj počtu podnikatelských subjektů Počty podnikatelských subjektů dle jejich velikosti a oboru jsou zachyceny v tabulce č. 1. Výrobě potravinářských výrobků (CZ-NACE 10) a Výrobě nápojů (CZ-NACE 11) dominují malé podniky, tzn. podíl 95 % (8 366 podniků) z celkového počtu podniků. Za poslední dva roky jejich počet roste. Počet středně velkých podniků je 369. Nejvíce zastoupenou skupinou jsou malé podniky Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků, jejich počet v roce 2014 je 2 914 podniků. Malé podniky jsou rovněž dominantní skupinou ve Výrobě ostatních potravinářských výrobků (1 709 podniků) a Zpracování a konzervování masa a výrobě masných výrobků (1 700 podniků). Významný počet středních podniků se nachází v oboru Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (105 podniků) a ve Výrobě ostatních potravinářských

Vývoj počtu zaměstnaných osob je uveden v tabulce č. 2. Střední podniky zaměstnávají ve Výrobě potravinářských výrobků a Výrobě nápojů necelých 37 % z celkových zaměstnanců potravinářského průmyslu (tj. 36 219 osob v roce 2014). V malých podnicích pracuje přibližně 27 % (tj. 26 171 osob v roce 2014). Počty zaměstnanců u všech velikostních skupin však klesají. Celkově se kategorie MSP na zaměstnanosti potravinářského průmyslu podílí 64 %, tzn., že zde pracuje 62 391 osob. Poměrně vysoký počet zaměstnaných osob u MSP vyplývá z nižší technické vybavenosti těchto firem a souvisí s výrobou pracovně náročnějšího sortimentu potravin. Nejvíce osob pracuje ve velkých podnicích oboru Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků, avšak počet zaměstnaných osob je v čase klesající (k roku 2014 je zde zaměstnaných 9 855 osob). Dále je nejvíce osob zaměstnaných rovněž ve velkých podnicích v oboru Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (8 635 osob). Významným zaměstnavatelem jsou i malé podniky tohoto oboru. Nejméně pracujících osob se nachází v oboru Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů, který je minoritním oborem (tabulka č. 2).

Tabulka č. 1 Počet podnikatelských subjektů dle velikosti podniku a oboru Obor 10.1 Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 10.2 Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů 10.3 Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny 10.4 Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků

10.6 Výroba mlýnských a škrobárenských výrobků 10.7 Výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků

Pramen: ČSÚ, MPO

2013

2014

1 614 60 17 21 145 13 3 13 8 161 33 8 174 15 2 825 107 19 1 408 57 9 381 22 3

1 638 61 19 24 130 12 3 13 6 148 32 8 191 15 2 851 103 18 1 555 67 8 378 20 4

1 631 61 17 22 122 12 3 9 6 139 30 9 174 15 2 842 102 17 1 512 66 7 344 21 4

1 700 64 18 20 120 12 3 10 7 143 31 9 208 15 2 914 105 17 1 709 68 7 334 20 4

6 / 2 0 1 5

10.9 Výroba průmyslových krmiv

1 359 63 18 22 150 13 3 17 7 162 38 7 141 17 2 578 114 20 1 338 54 9 346 25 6

2012

R E V U E

10.8 Výroba ostatních potravinářských výrobků

Malé Střední Velké Malé a střední Malé Střední Velké Malé Střední Malé Střední Velké Malé Střední Malé Střední Velké Malé Střední Velké Malé Střední Velké

2011


10.5 Výroba mléčných výrobků

Velikost podniku 2010

68

e k o n o m i k a

Tabulka č. 2 Počty zaměstnaných osob dle oboru a dle velikosti podniku Obor 10.1 Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 10.2 Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů 10.3 Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny

10.4 Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků





Velikost podniku 2010 Malé Střední Velké Malé a střední Malé Střední Velké Malé Střední Malé Střední Velké Malé Střední Malé Střední Velké Malé Střední Velké Malé Střední Velké

2011

2012

2013

2014

5 508 5 844 5 342 5 156 5 100 6 217 6 003 5 888 6 163 6 096 10 383 9 959 10 409 9 963 9 855 350 350 262 254 275 635 640 633 654 660 1 266 1 272 1 197 1 174 1 184 876 914 882 882 890 157 103 110 134 139 715 667 656 694 718 638 801 694 619 590 4 214 3 661 3 567 3 293 3 140 4 249 4 071 4 060 4 347 4 144 851 941 919 540 619 1 733 1 599 1 590 1 744 2 000 12 027 12 020 11 815 11 504 11 119 10 553 10 420 10 324 10 349 10 002 10 573 10 144 9 814 8 935 8 635 4 295 4 382 4 216 4 168 4 238 5 449 5 724 6 495 6 481 6 264 5 439 5 478 5 275 4 714 4 556 1 400 1 385 1 333 1 240 1 263 2 665 2 636 2 253 2 191 2 234 1 589 873 1 190 1 219 1 243

Pramen: ČSÚ, MPO


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Vývoj průměrných hrubých měsíčních mezd na zaměstnance Průměrné hrubé měsíční mzdy za roky 2010 až 2014 jsou uvedeny v tabulce č. 3. Průměrné hrubé měsíční mzdy rostou v malých podnicích od roku 2011. V roce 2014 činila tato mzda v průměru 15 140 Kč na zaměstnance, ve středním podniku pak byla o více než 7 tis. vyšší, tzn. 22 574 Kč na zaměstnance. Vyšší mzdy obecně získávají pracovníci CZ-NACE 11 Výroba nápojů. Tempo růstu produktivity práce je v případě malých podniků vyšší než tempo růstu hrubých měsíčních mezd pouze v jediném roce, v případě středních podniků ve třech letech, u velkých podniků ve dvou letech z celkových pěti analyzovaných let. Průměrné hrubé měsíční mzdy zaměstnanců se liší napříč obory Výroby potravinářských výrobků. V případě oboru 10.1, 10.4 a 10.6 jsou zaměstnanci malých podniků odměňováni lépe než zaměstnanci velkých podniků. V oborech 10.3 a 10.5 jsou hrubé měsíční mzdy zaměstnanců malých a středních podniků od roku 2012 téměř srovnatelné. V oborech 10.7 a 10.8 s rostoucí velikostí podniku roste i výše průměrné hrubé mzdy. U oboru 10.9 hrubé měsíční mzdy ve středních podnicích jsou vyšší než tyto mzdy ve velkých podnicích. Úroveň hrubých mezd je celkově diferencovaná a z části je spojena s oborovou tradicí. Obecně nejlépe ohodnocení jsou pracovníci malých podniků v oboru 10.4, kde hrubá mzda v posledních dvou letech přesáhla 40 tis. Kč, či v oboru 10.6, kde v roce 2014 činí 29 tis. Kč. Nejnižší hrubé mzdy v malých podnicích jsou

v oboru 10.7 (13 907 Kč v roce 2014), 10.8 (12 380 Kč v roce 2014). V případě středních podniků jsou nejvyšší mzdy v oboru 10.9 (38 828 Kč) a 10.8 (25 402 Kč) (tabulka č. 3).

Vývoj výsledků hospodaření na zaměstnance Vývoj výsledku hospodaření podniků dle jejich velikosti a oboru je uveden v tabulce č. 4. Nižších hospodářských výsledků dosahují malé podniky, podstatně lepší výsledky mají střední a velké podniky. V letech 2010 až 2012 se záporným výsledkem hospodařily malé podniky oboru 10.1. V letech 2011, 2013–2014 středně velké podniky oboru 10.1, malé podniky oboru 10.5, velké podniky oboru 10.7. Dlouhodobě se ztrátou hospodaří i malé podniky oboru 10.2. Proto se jeví žádoucí realizovat podpory zejména u těchto kategorií firem, aby uhájily svou existenci (tabulka č. 4).

Vývoj přidané hodnoty na zaměstnance a produktivity práce Vývoj ukazatele účetní přidaná hodnota je zachycen v tabulce č. 5. Účetní přidaná hodnota je nejnižší u kategorie malých podniků. Na tvorbě celkové přidané hodnotě Výroby potravinářských výrobků a Výroby nápojů se podílí téměř 15 %. Její výše je za časovou řadu velmi kolísavá, v posledních dvou letech však mírně klesla, a to z důvodu snížení jak u CZ-NACE 10, tak u CZ-NACE 11. Podíl středních podniků na celkové tvorbě přidané hodnoty je 39 %. Vyšší tvorba

69

e k o n o m i k a

Tabulka č. 3 Průměrná hrubá měsíční mzda (v Kč na zaměstnance) Obor 10.1 Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 10.2 Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů 10.3 Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny







18 652 17 119 19 162 13 642 15 537 17 910 20 353 31 918 23 284 18 080 22 147 22 092 22 594 23 182 11 702 15 288 18 987 16 767 23 183 30 494 22 228 31 460 29 380

2011

2012

2013

2014

20 071 17 403 19 023 12 344 17 537 17 305 20 190 30 445 23 193 18 037 23 132 24 936 21 266 24 931 11 647 15 111 19 534 15 542 24 003 30 261 23 610 32 760 33 307

20 076 16 722 20 947 15 848 16 770 19 036 21 363 30 272 24 800 17 726 23 442 23 690 21 505 26 026 11 995 15 680 20 112 15 133 22 529 33 630 25 528 34 387 31 439

20 665 16 691 20 323 16 625 16 309 16 380 21 377 42 161 24 470 18 189 23 013 24 349 27 645 24 692 12 433 15 965 18 856 15 778 22 709 30 517 21 803 37 593 28 612

20 110 17 334 21 105 16 179 16 673 16 746 21 854 42 523 24 680 17 714 22 411 23 712 29 006 25 908 13 907 17 858 21 093 12 380 25 402 34 136 22 519 38 828 29 552

2011 -26 -4 8 -61 23 61 173 -202 -33 27 15 107 51 72 16 22 87 52 137 423 94 633 320

2012 -11 1 32 25 88 39 150 487 285 20 101 118 -47 36 14 25 37 61 66 271 140 822 125

2013 43 -7 25 -70 77 69 117 60 186 -20 144 184 130 55 9 19 -3 86 104 368 225 1 113 84

2014 65 -11 45 -50 47 36 77 284 272 -53 98 145 219 50 18 21 -2 -41 137 464 152 1 057 86

Pramen: ČSÚ, MPO Tabulka č. 4 Výsledek hospodaření (v tis. Kč na zaměstnance) Obor 10.1 Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 10.2 Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů 10.3 Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny 10.4 Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků


Pramen: ČSÚ, MPO

6 / 2 0 1 5


R E V U E




Velikost podniku 2010 Malé -7 Střední 27 Velké 53 Malé a střední -22 Malé 18 Střední 46 Velké 240 Malé -415 Střední 800 Malé 16 Střední -7 Velké 126 Malé 34 Střední 76 Malé 36 Střední 10 Velké 102 Malé 45 Střední 123 Velké 372 Malé -18 Střední 567 Velké 215

70

e k o n o m i k a

přidané hodnoty u MSP je do značné míry omezena slabší vyjednávací pozicí o ceny svých produktů. Při přepočtu účetní přidané hodnoty na jednoho zaměstnance můžeme sledovat produktivitu práce v jednotlivých velikostních kategoriích. U malých podniků to je 393 tis. Kč na zaměstnance a středně velkých podniků 750 tis. Kč na zaměstnance. Nižší produktivita práce u malých podniků je v kontextu s vyšším počtem zaměstnanců u této kategorie podniků na jednu firmu. Nejvyšší celkovou přidanou hodnotu tvoří velké podniky oborů Zpracování a konzervování masa a výroby masných výrobků a Výroby ostatních potravinářských výrobků (v roce 2014 to bylo 5,1 mld. Kč, resp. 6,9 mld. Kč). Naopak nejnižší hodnoty přidané hodnoty tvoří obory Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů (40,2 mil. Kč), Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků (310 mil. Kč – malé podniky) a Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny (255 mil. Kč – malé podniky). Nejvyšší v rámci velikostní skupiny malých podniků pak malé podniky v oboru Výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (3,5 mld. Kč) a Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 2,2 mld. Kč. V oblasti středních podniků pak podniky oboru Výroby průmyslových krmiv (5,1 mld. Kč), Výroby ostatních potravinářských výrobků (5,1 mld. Kč) a Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (4 mld. Kč). Střední podniky oboru Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny a Výroby mléčných výrobků jsou schopny vytvořit stejnou přidanou hodnotu jako velké podniky. Produktivita práce měřená poměrem přidané hodnoty na jednoho zaměstnance je mezi obory rozdílná. Nejvyšší produktivita pracovníků malých podniků je v oboru Výroby

rostlinných a živočišných olejů a tuků, Výroby mlýnských a škrobárenských výrobků. U středních podniků je nejvyšší produktivita práce u oborů Výroby rostlinných a živočišných olejů a tuků a Výroby průmyslových krmiv. Nejnižší produktivitu práce vykazují malé podniky oboru Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (317 tis. Kč), Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků (436 tis. Kč v roce 2014) a střední podniky oborů Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny (352 tis. Kč). Jde především o obory s vysokou pracovní náročností (tabulka č. 5).

Vývoj tržeb za prodej vlastních výrobků a služeb na zaměstnance Tržby za prodej vlastních výrobků a služeb přepočtené na zaměstnance jsou uvedeny v tabulce č. 6. Nejvyšší tržby celkově vykazují velké podniky (zejména velké podniky oboru Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků s tržbami 25 mld. Kč, oboru Výroby ostatních potravinářských výrobků, tržby 20 mld. Kč, a oboru Výroby mléčných výrobků s tržbami také přes 20 mld. Kč. Z malých podniků generují nejvyšší celkové tržby obory Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků (15 mld. Kč) a Výroby ostatních potravinářských výrobků (11 mld. Kč). Při přepočtu tržeb na jednoho zaměstnance mají nejvyšší tržby MSP oboru Výroby rostlinných a živočišných olejů a tuků. Nejnižší tržby naopak malé a střední podniky oboru Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků, které jsou nuceny udržovat poměrně nízkou úroveň cen pod tlakem maloobchodních řetězců (tabulka č. 6).

Tabulka č. 5 Přidaná hodnota (v tis. Kč na zaměstnance) Obor 10.1 Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 10.2 Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů 10.3 Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny


R E V U E

6 / 2 0 1 5

10.4 Výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků 10.5 Výroba mléčných výrobků 10.6 Výroba mlýnských a škrobárenských výrobků 10.7 Výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků


10.9 Výroba průmyslových krmiv Pramen: ČSÚ, MPO


320 408 472 364 414 469 745 785 1 351 433 576 616 622 669 284 327 498 470 700 1 152 580 1 495 851

2011

2012

2013

2014

310 391 440 349 482 450 646 738 1 666 419 588 654 514 705 274 327 539 461 690 1 312 670 1 764 976

307 340 420 470 466 454 675 615 1 063 448 711 649 471 687 265 339 519 411 644 1 183 719 1 933 905

359 392 428 447 449 425 631 1 210 1 065 456 765 741 662 653 280 357 415 476 690 1 266 693 2 378 1 003

436 470 519 340 388 352 545 2 236 1 371 388 652 682 1 290 850 317 405 476 203 821 1 512 552 2 305 1 026

71

e k o n o m i k a

Tabulka č. 6 Tržby za prodej vlastních výrobků a služeb (tis. Kč na zaměstnance) dle velikosti podniku a oboru Obory

Velikost podniku 2010

10.1 Zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků 10.2 Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů 10.3 Zpracování a konzervování ovoce a zeleniny






Malé Střední Velké Malé a střední Malé Střední Velké Malé Střední Malé Střední Velké Malé Střední Malé Střední Velké Malé Střední Velké Malé Střední Velké

2011

2012

2013

2014

2 001 1 976 2 136 2 282 2 377 2 344 2 432 2 419 2 400 2 501 2 475 2 516 2 606 2 613 2 738 1 653 1 488 1 909 1 831 1 773 1 446 1 936 1 917 1 758 1 842 2 086 1 938 2 156 2 133 2 247 2 158 2 246 2 209 2 204 2 322 8 685 5 286 5 904 38 674 34 465 9 053 13 061 12 984 14 203 12 811 2 799 2 909 2 448 2 921 3 077 4 788 5 138 5 364 5 836 6 089 3 547 4 359 4 264 4 636 4 836 3 417 4 361 4 547 7 986 8 110 2 468 2 921 3 042 3 038 2 858 647 621 629 688 458 712 740 755 936 964 1 379 1 603 1 624 1 195 1 229 2 134 1 736 1 640 1 843 2 776 2 531 2 569 2 605 2 682 2 485 3 746 4 031 4 715 4 225 3 909 3 094 3 481 3 836 3 862 3 537 6 011 7 704 8 180 9 458 8 645 3 444 3 884 4 838 5 442 5 006

Pramen: ČSÚ, MPO

Závěr Malé a střední podniky mají dominantní postavení jak v českém, tak i evropském potravinářském průmyslu. Významně se podílejí na celkovém počtu potravinářských podniků, počtu zaměstnaných osob, ale i tvorbě přidané hodnoty a obratu.

6 / 2 0 1 5

R E V U E

Použité prameny jsou k dispozici u autorů článku.


Nejpočetnější skupinou malých a středních podniků jsou pekařské podniky a podniky Výroby ostatních potravinářských výrobků a Zpracování a konzervování masa a výroby masných výrobků. Nejméně podniků je v oboru Zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů a ve Výrobě rostlinných a živočišných olejů a tuků. Nejvíce osob pracuje ve velkých podnicích výrobního oboru Zpracování a konzervování masa a výroby masných výrobků a ve Výrobě pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků. Nejlépe ohodnocovaní pracovníci jsou v malých podnicích Výroby rostlinných a živočišných tuků a olejů a Výroby mlýnských a škrobárenských výrobků (malé podniky těchto oborů mají nejvyšší produktivitu práce). Nejnižší mzdy jsou pak v oborech Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků (malé podniky tohoto výrobního oboru mají i nejnižší produktivitu práce) a Výroby ostatních potravinářských výrobků. I přes to, že malé a střední podniky mají silné postavení, co se týče jejich počtu či pozice jako zaměstnavatele, dosahují nízkých hospodářských výsledků. Při přepočtu tržeb na jednoho zaměstnance mají nejvyšší tržby malé a střední podniky oboru Výroby rostlinných a živočišných olejů a tuků. Nejnižší tržby naopak malé a střední podniky Oboru Výroby pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků.

72

r e p o r t á ž

Guláš v „in“ pražských hospodách IVAN JEMELKA

použít těstoviny nebo chleba a pečivo. Na talíři se guláš zdobí syrovou cibulí, strouhaným křenem, vajíčkem a podobně. Přirozeně existuje řada dalších receptů, jak guláš připravit. V Čechách se každý rok pořádají na různých místech gulášfesty, gulášové týdny nebo soutěže ve vaření guláše, kde je možné ochutnat i ty nejfantasknější varianty guláše. Protože guláš, jak již bylo uvedeno shora v závorce, je jídlo lidové, navštívili jsme restaurace v pražských − alespoň původně − dělnických čtvrtích, jako jsou Holešovice, Karlín a Libeň, abychom zjistili, jak se vaří guláš tam. Pokud jde o tu lidovost, to jsme se ale spletli.

Holešovice: Valcha


R E V U E

6 / 2 0 1 5

uláš je z mnoha úhlů pohledu ryze české, tedy národní jídlo. Guláš se vaří a podává v Čechách při všech možných G příležitostech, které mohou být i dost protichůdné. Je to oblíbené pohoštění tuzemských politických stran na jejich předvolebních setkáních s potenciálními voliči. Guláš ale také čas od času vaří na náměstích českých měst různí „dobrovolní dobrodinci“ pro bezdomovce. Guláš se může podávat na firemních večírcích nebo také připravit v kotlíku při kempování. Mají ho skoro v každé hospodě, protože gulášek a pivko je pro Čechy tak samozřejmá dvojice jako Jeníček a Mařenka. Guláš je tedy ten nejobyčejnější pokrm, jímž ale neurazíte nikde a nikoho a klidně může být součástí nabídky teplého pultu při nějaké slavnosti, pořádané třeba i na Pražském hradě. Guláš se objevuje jako gastronomická rekvizita v mnoha českých filmech, televizních seriálech a je ve stejném smyslu zmiňován v románech a povídkách. Například v souboru povídek Hovězí kostky od Emila Hakla, v němž se jeho hrdinovi potvrdí podezření, že z mizerného masa se nedá uvařit ani guláš. Guláš je zkrátka skromnou součástí národní kultury. O tom svědčí i fakt, že slovo guláš je v češtině ustáleným výrazem pro zmatek, změť, chaos a podobně. Do guláše je totiž možné dát v podstatě cokoli, od nakrájených kousků hovězího nebo vepřového a zelí až po buřty nebo houby. Obyčejně se uvádí, že jde původně o maďarské jídlo, tedy gulyás, což je ovšem dost pochybné tvrzení. Gulyás je hovězí polévka s mrkví a knedlíčky. Klasický český guláš jsou naproti tomu dušené kostky hovězího masa (obyčejně z kližky, tedy levného masa, a proto jde o lidové jídlo) v gulášové omáčce s houskovým knedlíkem jako přílohou. Omáčka se připravuje z cibule osmažené na sádle nebo oleji. Cibule má být váhově zhruba o polovinu méně než masa. Pak se přidají kousky masa a mletá paprika, které se orestují, může se přilít i rajčatový protlak, vše se zalije vývarem či vodou a dusí do měkka. K dochucení se používají různé druhy koření, například kmín, pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, pálivá paprika nebo chilli. Omáčka se zahušťuje hladkou moukou. Existují také postupy, kdy se místo mouky používá rozdrobený chleba, bramborový nebo kukuřičný škrob, najemno nastrouhané brambory či hotová granulová jíška. Do hotové omáčky se může přidat i prolisovaný česnek a majoránka. Kromě knedlíku lze jako přílohu

Jedná se o relativně nově otevřenou restauraci na rohu ulic Strojnická a Dukelských hrdinů. Svou sestru má Valcha v Břevnově. Naproti Valše Holešovice je budova Policejního prezidia ČR a výhled do Strojnické ulice cloní železniční násep a most, takže výhled za mnoho nestojí, ale interiér restaurace je příjemný a v mnohém fádní pohled z okna vylepší. Při vstupu vám první padne do oka výčep, který je současně barem protaženým i kolem kolmé zdi s několika vysokými židlemi. Jeden velký obdélníkový prostor je opticky rozdělen na kuřáckou a nekuřáckou část a díky velkým kavárenským oknům je velmi světlý. Na podlaze z keramických dlaždic cihlové barvy stojí dřevěné stoly se světlými holými deskami a kolem nich tmavé tonetky. Cihla tvoří dominantní dekorační prvek celé místnosti včetně výčepu. Osvětlení má klasický tovární nebo dílenský vzhled. Na stěnách vymalovaných teplými pastelovými odstíny jsou staré černobílé fotografie z Plzeňského Prazdroje. Valcha je nositelem certifikátu tohoto pivovaru a jeho pivo zde čepuje. Obsluha je rychlá a příjemná. Číšník v bílé košili, černých kalhotách a zástěře k nám přistoupil téměř okamžitě. Z nabídky

r e p o r t á ž

tradičních českých jídel jsme si vybrali Plzeňský hovězí guláš 150 gramů s bramboráčky, sypaný cibulí za 129 korun. K pití si tu můžete objednat již zmíněnou Plzeň 0,5 litru za 39 korun nebo za stejnou cenu černého Kozla či nealkoholický Birell. Z bohaté nabídky dalších nealkoholických nápojů nás zaujala Malinovka 0,5 litru za 33 korun. V jídelním lístku najdete také česnečku, domácí huspeninu, smažený sýr, pečenou kukuřici, tatarský biftek (150 gramů za 189 korun), nudle s mákem, štrůdl, různé saláty a tak dále. Kuchyně je tu napůl tradičně národní a napůl současně česká, tedy nabízí i steaky, těstoviny a ryby. Vaří se tu zkrátka vesměs ze surovin, které jsou Češi zvyklí nakupovat v supermarketech a připravovat z nich jídla doma. Ceny jsou v mírně vyšší hladině. Objednaný guláš nám donesli zhruba do deseti minut. Omáčka měla odpovídající hnědou barvu, správnou chuť a byla příjemně, nevtíravě kořeněná. Pět bramboráčků mělo očekávanou chuť, barvu i konzistenci. Hovězí maso, kližka, bylo měkké. Příbory v porcelánovém zásobníku spolu s papírovými ubrousky byly čisté. Restaurace Valcha má Wifi zdarma, můžete platit platební kartou, objednat si jídla s sebou nebo sledovat sportovní události na dvou velkoplošných televizních obrazovkách. Atmosféra odpovídá vkusu zákazníků, jejichž jádro pravděpodobně tvoří vyšší úředníci, střední management firem a podobně.

Karlín: Karlínský mlýn


Restaurace Karlínský mlýn stojí v Sokolovské ulici kousek od Karlínského náměstí, nicméně výhled je do ulice a na protější činžák, tedy nijak povzbuzující, i když je pěkné počasí. Před restaurací je přesto malá zahrádka, kde je možné posedět na sluníčku, pokud vám nevadí městský provoz v bezprostřední blízkosti. Po vstupu do restaurace uvidíte opět výčep kombinovaný s barem a několik kulatých dřevěných stolků typických pro prostory před pípou. Restaurace se skládá ze dvou oddělených, ale průchozích místností. Podlahu pokrývají velké světle hnědé keramické dlaždice. Holé stoly ze světlého dřeva mají černé železné nohy a u nich stojí dvě nebo čtyři židle z tmavého ohýbaného dřeva. Z tmavého dřeva je také obložení stěn a baru. Převládá tmavě zelená nebo krémová barva. Osvětlení přestavují svítidla továrního vzhledu. Ze stěn na vás stejně jako v holešovické Valše shlížejí staré černobílé fotografie s pivní tematikou. Místnosti mají velká okna, obvyklá u původně technických místností. Na parapetech jsou trochu nešťastně umístěny další dekorace odkazující na starý větrný mlýn, čímž působí poněkud neorganicky, a proto rušivě. Příbory s papírovými ubrousky jsme dostali v plechovém zásobníku. Sůl a pepř jsme našli ve skleněné slánce a pepřence na stole. Jídelní lístek nám nabídl majitel restaurace ihned, co jsme dosedli. Vybrali jsme, jak jinak, z nabídky hlavních jídel „hovězí gulášek s bramboráčky“ 200 gramů za 129 korun. Na jídelním lístku nás dále zaujaly z předkrmů topinky s česnekovou pomazánkou, tlačenka nebo tatarský biftek (150 gramů za 195 korun). Z hlavních jídel svíčková nebo řízek, ze smažených a grilovaných pokrmů steak z vepřové krkovice (300 gramů za 169 korun). Z dezertů pak jablka zapečená v těstě (kterým se u nás doma říkalo jablka v županu). Nabídka jídel je široká, od kuřecích křidýlek přes boršč a česnečku ke kachně, lososu, těstovinám a salátům. Opět je to gastronomický sortiment šitý na míru zaměstnancům firem, které sídlí v nových kancelářských budovách, které v Karlíně vyrostly po povodních v roce 2002. Jde o lidi převážně mladé, kteří nemusí příliš šetřit a kulturně stojí někde mezi tím, v čem vyrostli, a tím, co jim imponuje. Z nealkoholických nápojů můžete dostat například domácí citronádu 0,5 litru za 53 korun nebo „kohouta“ (vodu z kohoutku vylepšenou lístky máty, ledem a kouskem citronu) za 12 korun. V interiéru Karlínského mlýna převládají barvy pivovaru Staropramen, a ten tu také čepují. Desítku 0,5 litru za 27 korun a dvanáctku 0,5 litru za 32 korun. Kromě toho si můžete objednat ještě belgický Hoegaarden 0,5 litru za 49 korun. Objednaný „gulášek“ jsme dostali přibližně do deseti minut. Bramboráčky tvarem trochu připomínaly kokosky. Chuť a konzistenci ale měly obvyklou. Maso bylo poněkud tužší, ale relativně v normě a omáčka chuťově standardní, i když trochu tmavší. V restauraci jsme byli v době oběda

73

74

r e p o r t á ž

a pochopitelně většina hostů vybírala levnější jídla z poledního menu. Kuchaře jsme proto objednávkou ze stálého jídelního lístku možná malinko zaskočili. Atmosféra Karlínského mlýna se příliš neliší od dojmů, které si asi odnesete z Valchy Holešovice. Čistá, uměřeně vkusná, ale jaksi standardizovaná hospoda, která nechce své hosty vyvést z míry ničím nečekaným a neobvyklým. Také zde je k dispozici Wifi zdarma, můžete platit kartou, objednat si jídla s sebou nebo sledovat sportovní události na velkoplošných obrazovkách.


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Libeň: Restaurace Merkur

Do restaurace Merkur vstoupíte z rohu ulic Sokolovská a Heydukova. Patří do nové sítě českých hospod pivovaru Staropramen, která nese název Naše hospoda. Projekt má regionální charakter a hostům chce nabídnout restaurace v jednotném stylovém uspořádání interiérů, dobře ošetřené pivo a kvalitní jednoduchou českou gastronomii. V Praze do této sítě patří ještě hospoda Na růžku v Nádražní ulici na Smíchově. Libeňský Merkur se může pochlubit velkou pohostinskou tradicí. Restauraci na této adrese poprvé otevřeli už v roce 1911. Jmenovala se U Merkura. Dobové černobílé fotografie najdete podél stěn dnešního Merkura. První, co vás nejspíš zaujme, když se v restauraci ocitnete, je výčep, který poněkud připomíná velikánskou bednu s velkými plechovými cedulemi s nápisem Staropramen po stranách. Prostory hospody mají tvar L a v kratší části vedle výčepu, ve velkém osvětleném skleněném boxu, je umístěna téměř veškeré technika, která slouží ke skladování a čepování piva. Podlaha je z velkých hnědých keramických dlaždic. Podél stěn jsou převážně lavice z tmavšího, snad ořechového dřeva a tam, kde nejsou, je nahrazuje nízké dřevěné obložení téže barvy. Někde na ně navazuje obložení světlé, ale většina stěn má olivovou barvu. Fotografie na zdech střídají tabule s různou

nabídkou jídel nebo nápojů. Holé stoly a židle z téhož materiálu jako lavice jsou zpestřeny řadou stolů se zelenou deskou. Sůl, pepř a další ochucovadla najdete ve vkusném dřevěném kontejneru. Příbory a papírové ubrousky ve skleněné dóze. Sotva jsme se usadili, ujal se nás provozní v civilním oblečení. Servírka měla klasický černobílý stejnokroj. Objednali jsme z polední nabídky zabijačkový guláš s houskovými knedlíky 150 gramů za 89 korun. Ze stálého jídelního lístku přitáhly naši pozornost utopenci nebo nakládaný hermelín, grilovaná vepřová panenka (200 gramů za 169 korun), klasický biftek ze svíčkové (200 gramů za 299 korun) nebo ovocné knedlíčky. Nabídka jídel je tu ovšem veliká. Kuřecí na hromadu způsobů, kachna, vepřová krkovice všelijak, žebírka, kotleta i koleno. Dále mleté hovězí jako burger, těstoviny, losos a saláty. Nabídka točených piv značky Staropramen je samozřejmě také široká. Tanková jedenáctka 0,5 litru za 29 korun, dvanáctka za 35 korun, nefiltrované za 35 korun, nealko za 28 korun, Granát 0,4 litru za 33 korun, Cool 0,5 litru za 32 korun a Carling Cider 0,3 litru za 35 korun. Z nealkoholických nápojů vyvolala naši zvědavost například okurková nebo bezinková limonáda 0,4 litru za 38 korun. Zabijačkový guláš nám donesli na stůl asi do pěti minut. Obsahoval měkké kousky vepřového masa (plecka) a drobů (jater, srdce, ledviny). Omáčka měla příjemnou chuť i vůni, s patrnými kousky majoránky a přiměřeně hnědé barvy. Knedlíky nebyly rozvařené a měly běžnou chuť. Pokud jde o atmosféru, do třetice všeho dobrého i zlého. Protože z původně průmyslových prostor Libně dnes soustruhy vytlačily počítače, je tu podobná klientela jako v Holešovicích nebo v Libni, takže i Merkur je takový VW Golf v hospodském provedení. Tedy restaurace pro někoho snesitelně obyčejná, ale solidní, pro jiného přijatelně či nenápadně luxusní. To znamená hospoda, kam může celý tým.

r e p o r t á ž

Putování za sýry SE ZEMĚDĚLCI ZA SÝRY A PIVEM DO BAVORSKA Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský aždoročně doprovázím skupinu zemědělců sdružených v odbytovém družstvu VIAMILK CZ při jejich tematicK kých zájezdech do zahraničí. Letošní akce byla zcela mimořádná, protože VIAMILK CZ družstvo oslaví právě v tomto roce dvacet let svého působení. Tematicko-turistický zájezd byl tentokrát nasměrován do Bavorska a jeho vyvrcholením bylo bezesporu splavení alpské řeky Isar na voru z městečka Wolfratshausen do Mnichova, a jak jinak než s kapelou na „palubě“, ale samozřejmě se skvělými bavorskými sýry, preclíky, bavorskou sekanou, ale zejména jedinečným pivem z nejstaršího Augustiniánského pivovaru v Mnichově. Ale vraťme se k odborné části našeho zájezdu.


Setkání s paní Susanne Hofmann je pro mě vždy inspirující. Tentokrát jsme společně sehráli sýrovou show pro zemědělce z východočeského družstva VIAMILK CZ.

Prvním překvapením, které jsem pro farmáře připravil, bylo setkání s vynikající německou fromeliérkou a provozovatelkou pěti specializovaných prodejen sýrů v městech Bad Tölz, Mnichově, Landshutu a Landsbergu, paní Suzanne Hofmann. Paní Hofmann již několik let nese čestný titul společenstva Guilde Internationale des Fromagers „Maître Fromagers“ (Mistr sýrař) a ve známé německé „Käse-Akademie“ vede gastronomické kurzy pro prodejce sýrů, fromeliéry, ale také speciální kurzy sýrařské senzoriky a kurzy pro farmářskou výrobu sýrů. Je rovněž známá jako autorka dvou sýrařských knih. Ten, kdo navštíví gurmánskou degustaci sýrů v její prodejně na známé mnichovské tržnici Viktualienmarkt, bude učarován a určitě se zamiluje do sýrů více než předtím. Pro naše setkání s paní Hofmann jsem ale vybral jiné velmi stylové prostředí, a sice zrekonstruované ležácké sklepy bývalého pivovaru hostince Kellner-Hühnlein v lázních Bad Tölz jižně od Mnichova. Pivovarská tradice v tomto městečku se datuje od 17. století, kdy ve městě fungovalo dokonce 22 pivovarů. Největším odběratelem byl tehdy právě Mnichov, do kterého podle dochovaných pramenů bylo odsud např. v roce 1782 dodáno 8 730 sudů piva, což představuje přibližně 5 600 hektolitrů (pramen: Wikipedia). Většina pivovarů již před mnoha lety zanikla, v tomto pivovaru však pivovarská tradice žije alespoň v podobě minipivovaru, a tak jsme si zde mohli jako aperitiv vychutnat nefiltrované světlé a kvasnicové pivo se značkou Tölzer Mühlfeldbräu. Ale pak jsme se již pustili do řízené degustace sýrů. Sýry velmi uvážlivě vybrala paní Hofmann a pak jsme již společně jednotlivé sýry představovali a vyprávěli o každém z nich nějaký zajímavý příběh. Já jsem musel zemědělcům často vysvětlovat mnohé sýrařské pojmy, popisovat technologie výrob a zdůvodňovat správné pořadí ochutnávaných sýrů. První čtveřice sýrů zahrnovala francouzský čerstvý sýr z kravského mléka Brillat-Savarin z apartmánu Yonne v Burgundsku, pojmenovaný podle známého gastronoma. Velmi tučný sýr se 75 % tuku v sušině byl asi tím nejlepším „otvírákem“ naší ochutnávky. Hned po něm následovala Rocchetta, Selles-sur-Chér italský měkký sýr ze směsného kozího, ovčího a kravského mléka z oblasti Cunea, lehce mléčně nakyslý s oříškovou chuťovou stopou. Třetím ve skupině byl Selles-sur-Chér, francouzský měkký sýr z kozího mléka z provincie Chér v centrálním regionu Francie, a skupinu jsme zakončili ochutnávkou španělského ovčího sýra Manchego ve střední době zralosti šesti měsíců z provincie Cuenca v autonomní oblasti Kastilie-La Mancha. Se všemi těmito sýry se nejlépe snoubilo suché víno Müller-Thurgau z německého vinařství Divino Nordheim z oblasti Frank, které dodávalo těmto neutrálním sýrům jemný, lehce aromatický ovocný podtón. Po tomto prvním kole si zemědělci mysleli, že už nic lepšího nemůže přijít. Ale gurmánský zážitek se stupňoval. Ve druhé sérii jsme začali francouzským lisovaným sýrem Tomme de Savoie z regionu Rhône-Alpes, z provincie Haute-Savoie. Tento Tomme byl z kravského mléka v tříměsíční zralosti. Velmi zajímavá zemitá chuť sýra připomínala vůni mechu a trávy. Další na řadě byl velmi dozrálý devítiměsíční

75

76

r e p o r t á ž


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Comté francouzský horský sýr Comté ze syrového kravského mléka původem z regionu Franche-Comte, a to z provincie Jura. Opravdová lahůdka pro sýrové gurmány! Po ní následovala selská velmi uleželá Noord-Holandse Gouda ve stáří 24 měsíců, jejíž chuť připomínala libeček a kde drobná vykrystalovaná zrnka aminokyselin a vápníku v hmotě sýra příjemně křupala v ústech. Tuto řadu zakončil zajímavý sýr s tvorbou malých ok nazvaný Hubaner Extra. Sýr pochází z rakouské země Vorarlberg a jeho doba zrání se pohybuje okolo dvanácti měsíců, má výrazně aromatickou, až slabě „praženou“ chuť. K těmto sýrům bylo vybráno chuťově výrazné bílé víno Chardonnay Clasic Gsellmann z rakouské spolkové země Burgenland. Po krátkém zrání v nerezových tancích je toto víno stáčeno do starých dubových sudů, kde dozrává. Barrikování vína se tak projeví v intenzivní chuti i vůni, šťavnaté až krémovité textuře a intenzivní zlatavé barvě. Chuťové podtóny po pomerančové kůře ještě dlouze doznívají. Po krátké přestávce jsme se pustili do aromatických sýrů. Nejprve jsme ochutnali francouzský měkký sýr s vnější plísní z oblasti regionu Champagne Ardenne. Ve zdejší provincii Aubese vyrábí vyhlášený sýr s chráněným označením původu Chaource. Poměrně tučný sýr (50 % t. v suš.) má intenzivnější houbovitou chuť a podle doby zrání je mléčně nakyslý až výrazně aromatický po zralém ovoci. Dalším zástupcem této pikantní skupiny byl Camembert de Normandie vyrobený ze syrového mléka s původní technologií nalévání sýřeniny ručně do forem. Jeho pružné sýrové těsto mělo barvu slonové kosti, na povrchu byla bílá peříčková plíseň, příjemně lehce zemitá vůně po zracím sklepu a chuť jemná, připomínající lískové oříšky, ale lehce rustikální, příjemně pikantní a mírně slaná – to byly charakteristiky, které se nedají zapomenout! Po Camembertu jsme se přesunuli do Bavorska, abychom si pochutnali na Landkäse, sýru z kravského mléka s omývanou kůrkou. Ten byl skutečně velmi pikantní, silně aromatický a chuť připomínala ořechové máslo. A na řadu přišel ještě jeden „voňavý“ zážitek, klášterní sýr Munster Gerome z Alsaska, z provincie Bas-Rhin. Opět pikantní a ovocná chuť a silná vůně omývané mazové mikroflóry. K těmto sýrům jsme vybrali lehké červené víno ze Sicílie Nero dÁvola La Ferla s intenzivním buketem červeného ovoce, zejména malin a ostružin. Po pikantních soustech sýrů ze třetí skupiny působil doušek tohoto vína jako hladké pohlazení. Chaource

„Třešničkou na dortu“ při naší sýrové degustaci byly skutečné „dezerty“ – dva modré sýry servírované jak jinak než s dezertním vínem s vysokým obsahem zbytkového cukru vyráběným z přirozeně přezrálých vytříděných hroznů. Prvním sýrem byl francouzský Fourme dÁmbert z Auvergne, provincie Puy-de-Dome s délkou zrání dvou měsíců. Ušlechtilá modrá plíseň dodává sýru výrazný plísňový buket s lehkou nasládlostí. Poslední lahůdkou byla italská Gorgonzola piccante z Piemontu z provincie Novara v severní Itálii. Ta už zrála tři měsíce a její velmi intenzivní chuť je mezi modrými sýry jednoznačně nezaměnitelná. Vybraným vínem bylo velmi staré Trockenbeerenauslese, ročník 2005, z vinařské oblasti Grossmann v údolí řeky Nahe, která se vlévá do Rýna. Vůně tohoto vína připomínala sušené ovoce a v bujně ovocné chuti hladil medový cukr a svěží kyselinka. Harmonie chutí u obou vyzrálých pikantních plísňových „modrých“ sýrů a tohoto „výběru z hroznů“ dosáhla rázem své dokonalosti a neopakovatelnosti!

Fourme dÁmbert Degustace sýrů s vyprávěním paní Hofmann a mým zabrala skoro dvě a půl hodiny, ve kterých se naši hosté mohli stále vracet ke svým favoritům z probíhající nabídky sýrů i vín. Po tomto kulinářském zážitku bylo už skutečně těžké absolvovat plánovanou hotelovou večeři. Sice se tak stalo, ale pro tento večer hotelové kuchyni skutečně zbylo hodně „nevydaných porcí“. A nešlo vůbec o to, zda jsme byli přejedení sýry, ale po naší sýrové party neměl už žádný další pokrm v podstatě sebemenší šanci. Podobné sýrové ochutnávky pořádám pro mé přátele poměrně často, ale „koncert“, který jsem měl možnost „sehrát“ společně s fromeliérkou, paní Susanne Hofmann, byl pro mě samotného obrovským poučením a školou. Už zase vím, v čem se budu muset při mých akcích ještě zlepšit. Při naší společné cestě jsem dále pozval zemědělce k prohlídce ukázkové „přírodní sýrárny“ u Tegernského jezera, která se skutečně jmenuje „Naturkäserei TegernseerLand“. Proč se vlastně sýrárna nazývá „přírodní“ a jak se započala její historie, o tom všem nám při prohlídce poutavě vyprávěla členka dozorčí rady tohoto mlékařského družstva, paní Sophie Obermüller, jedna z dodavatelů mléka této mlékárny. Myšlenka na vznik sýrárny se zrodila v hlavách zdejších sedláků v době mléčné krize v letech 2007–2008, kdy za své mléko od mlékáren dostávali tak nízkou cenu, že v žádném případě nepokrývala jejich výrobní náklady. Přitom

r e p o r t á ž

chutná velice zajímavě. Při jeho výrobě se totiž do těsta přidávají semena pískavice, tedy jinak řečené „řecké seno“, která byla v minulosti často používána jako léčivá bylina. Netradiční koření propůjčuje sýru výrazný oříškový buket, který českým zemědělcům natolik zachutnal, že si výrobek v prodejně zakoupili snad všichni. Kromě sýrů nabízí mlékárna ještě čerstvé konzumní senné mléko (Heumilch) s přirozenou tučností a velice zajímavé biojogurty, z nichž nás výrazněji zaujal zejména jogurt s přídavkem černého bezu. Zemědělci se samozřejmě zajímali o ekonomiku tohoto provozu a užasli nad výsledky, kterých již sýrárna dosáhla. Přestože byla do provozu uvedena teprve v polovině roku 2010, byla investice do ní již splacena a od roku 2014 je ekonomika v kladných číslech. A když padla otázka, jakou cenu mléka zdejší sedláci dostávají, nechtěli naši zemědělci věřit vlastním uším. V současné složité situaci na trhu s mlékem v Evropě inkasují místní farmáři 46 centů za litr mléka a věří, že se situace ještě zlepší. Tak zajímavý a efektivní je tedy tento agroturistický sýrařský koncept, který v oblíbené rekreační oblasti vzdálené asi 40 km jižně od Mnichova vznikl. Další tematikou našeho společného zájezdu do Bavorska byla samozřejmě ochutnávka bavorského piva a návštěva dvou pivovarů, ale to už je oblast vzdálená mé odbornosti, a proto se kolegům-pivovarníkům nebudu raději plést do jejich řemesla. A jak jsem na začátku již zmínil, vyvrcholilo naše putování Bavorskem na třicetikilometrovém úseku dolního toku řeky Isar, kterou jsme splavili na tradičním voru a zažili při tom mnoho neopakovatelných zážitků. P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Zemědělci z družstva VIAMILK CZ na voru na bavorské řece Isar

6 / 2 0 1 5

prvovýroba mléka v této podalpské oblasti představuje živobytí pro řadu rodin. V tento moment si tedy sedláci řekli dost a přišli s konceptem vlastního podniku, který bude zpracovávat mléko od dojnic krmených výlučně senem nebo se v létě pasoucích na pastvinách (tzv. „Heumilch“), které bude zpracováváno na přírodní bázi bez přídavku aditiv a s využitím tradičních mlékařských metod. Na této myšlence byl vystaven budoucí marketingový koncept, který se záhy ukázal být mimořádně prozíravým. Výstavbu vlastní zemědělské sýrárny podpořilo mnoho lidí z širokého okolí, kteří vsadili na navrhovaný projekt a do nového podniku vložili finanční prostředky. Přesto, že nově vzniklé „zapsané družstvo“ má pouze 22 sedláků dodávajících mléko, kteří ale v družstvu podle jeho stanov drží většinu rozhodovacích pravomocí (90 %), vlastníky mlékárny je dnes na 1 500 podílníků. Výstavba sýrárny koncipovaná jako „Schaukäserei“, tedy nejenom pouhý výrobní provoz, ale také agroturistický objekt, započala v roce 2009 a již 1. června 2010 byl zahájen její provoz. V žádném případě se nejedná o velký průmyslový podnik, sýrárna a mlékárna v současné době zpracovává pouhých 6 000 litrů mléka od zmíněných 22 sedláků, kteří chovají 400 dojnic a hospodaří na 780 hektarech zemědělské půdy. Z této výměry splňuje 102 hektarů přísná kritéria ekologického zemědělství a 24 hektarů je navíc součástí chráněných přírodních území. To vše tedy znamená, že výrobky z této oblasti a zdejšího mléka v sobě nesou významnou přidanou hodnotu, nicméně ta samotná k úspěchu nestačí. Důležitá je mimořádně vysoká kvalita zdejších produktů, kterou si sem jezdí nakupovat spotřebitelé ze skutečně velkých vzdáleností. Tradiční výrobní postupy jsou odvislé od velkého podílu ruční práce, proto v sýrárně pracuje v plném nebo zkráceném pracovním poměru přes 50 zaměstnanců. Ne všichni jsou ale zapojeni do výroby, protože součástí konceptu je i agroturistika, tedy kromě ukázkové sýrárny jako takové tu je rovněž vlastní prodejna a gastronomická restaurace. To vše vyžaduje další personál a další zaměstnanci se starají o odbyt. Ten je nasměrován zejména do gastronomie turistické oblasti Tegernsee, dále na významnější farmářské trhy, ale s výrobky mlékárny se spotřebitelé mohou setkat i v centru Mnichova. Hlavním produktem jsou samozřejmě sýry, kterých jsem napočítal celkem na patnáct druhů. Z větší části se jednalo o horské polotvrdé a tvrdé sýry v několika stupních zralosti a případně různých ochuceních. Kromě nich je ze zdejší sýrárny také oblíbený horský camembert. Favoritem naší skupiny se ale stal zřejmě sýr Laurenzius, pojmenovaný podle pátera farního kostela v nedalekém městečku Egern. Tento polotvrdý sýr z čerstvého senného syrového mléka

77

78

r e p o r t á ž

Barvy podzimu na Kamčatce

Drsná Kamčatka


R E V U E

6 / 2 0 1 5

LADISLAV STEINHAUSER

eringovo moře nepatří mezi klidné. Naopak. Poprvé je úspěšně proplul Vitus Bering v roce 1728 a po B něm je moře i úžina pojmenovaná. Postavit zde přístav vyžaduje najít správné, dobře před větry a mohutnými vlnami kryté místo. Tím je Avačinský záliv. Na celém poloostrově nenajdete lepší a strategičtější místo. Našel ho kdo jiný než jmenovaný dánský mořeplavec pracující pro ruského cara, který zde nechal postavit základnu určenou pro ruské osídlování Aljašky – Petropavlovsk Kamčatskij. Rusové se ale na Aljašce příliš neohřáli, v roce 1867 byla všechna ruská území

na americkém kontinentu o rozloze 1,5 milionu km2 prodána vládě USA za 7,2 milionu dolarů. Byl to prý historicky nejlepší obchod americké vlády. Rusové mlčí. Petropavlovsk Kamčatskij se tak dostal do jiné role. Stal se symbolem ochrany hranic Dálného východu asijské Rusi. Dnes Kamčatka pro Moskvu znamená to, co pro Pentagon Havaj – nepotopitelná předsunutá letadlová loď. Příroda se tomu usmívá. To přece ona drží obě horké oblasti nad vodou, dokonce je i vytápí. Obě strategická místa stojí na vulkanicky činné půdě. Mezinárodní politika? Ta je vyhřívá pouze dnes! V Sovětském svazu byla na konci 40. let minulého století řada měst prohlášena uzavřenými. Zakázán byl přístup nejen cizincům, ale i občané Sovětského svazu museli mít zvláštní povolení jak pro vstup, tak pro opuštění oblasti. Nejznámějšími zakázanými městy byly Vladivostok, Perm, Gorkij anebo na Baltu Kaliningrad. Málo obydlená Kamčatka byla uzavřená prakticky celá. Bylo to území zvláštního vojenského významu. V roce 1983 se o tom přesvědčil celý svět. Boeing 747 letecké společnosti Korean Air s 269 osobami na palubě na trase z Ancorage do Soulu byl nad poloostrovem nemilosrdně sestřelen. Let KAL 007 se stal světovým symbolem studené války. Sověti dali jasně najevo, co pro ně Kamčatka znamená. V roce 1993 byl počet uzavřených území zredukován, řada oblastí byla otevřena. Mezi nimi i Kamčatka. Dnes je zde uzavřen pouze Viljučinsk. Právě v Avačinském zálivu. Poprvé jsem na Kamčatku vyrazil na průzkum pro zahraniční loveckou kancelář po jejím otevření pro turisty v roce 1998. Nezaměstnaní vojáci, tuny a tuny vojenské techniky zarůstající v býlí, skepse, žádná vidina budoucnosti, jen pocit zmaru. Půl milionu čtverečních kilometrů bývalého vojenského prostoru. Naše Ralsko u Mimoně má jen 250 km2 a co je s ním po čtvrtstoletí práce a problémů!

r e p o r t á ž

Za Sovětský svaz

Přistáli jsme vedle druhé MI osmičky na vřesovišti, do kterého se bachratý pupek vrtulníku boří jako do peřiny. Kolem stály stany, jeden velký jídelní s polní kuchyní. Lovecký tábor. Němci, Rusové, Čukčové, Švéd a Čech. Jen jeden z Němců mluvil anglicky, oba Švédové byli anglicky zdatní, ale německy gramotní stejně jako já – Guten Morgen. Wie geht es Ihnen. Čukčové bojovali s ruštinou a Rusové brali ruštinu jako světový jazyk. Po pár stakančikach vodky si rozuměli všichni. Když ne? Němec se ptal Němce, ten anglicky Švéda. Když bylo třeba zeptat se Čukče, vstoupil do řady Rus a já mu řekl, co chce Němec. Čert ví, jestli se kdy obě strany dozvěděly, co chtěly. Hlavami ale kývali všichni. Domorodý průvodce tvrdil, že v řece je spousta ryb. Odpoledne jsem tedy se stařičkým prutem vyrazil k vodě a hledal místo, kam třpytku nahodit. Moc to neumím. Jako kluci jsme lovili pstruhy rukama. Třpytka se zhoupla nad tůní a sotva dopadla, už na ní visela ryba. Parádní lipan. Co hod, to kus. S četnými výjimkami, kdy se třpytka houpala ve větvích stromů. V mělčině jsem nevěřícně zíral na pomalu postupující ryby, některé sytě červené. Házel jsem návnadu mezi ně. Bez zájmu. Nakonec jsem rudého samce lososa ulovil. Světe, div se! Trojháček se mu zasekl přes hřbetní ploutev. V táboře jsem se dozvěděl, že je to nerka. Opečený na rozpáleném kameni byl vynikající. Je světově významnou hospodářkou rybou. Konzervárny ho před jinými lososy upřednostňují kvůli jeho sytě oranžovočervenému masu. Je ale téměř poloviční než losos obecný atlantský, dorůstá jen do 60 cm. V moři mají stříbřité boky a namodralý hřbet, proto se jim říká bluebacks anebo kokanee. Na trdliště migrující lososi jsou sockeye nebo reds. V řekách výrazně mění svoje zbarvení do sytě červena. Na kamčatských řekách byly vždy velmi silné tahy. Losos zde měl pouze přirozené nepřátele – při tahu medvědy a v mládí pstruhy. Vysvětloval jsem, kde jsem ho chytil. Chlapi kroutili hlavami, že tam nikdy nebyli. Protestoval jsem: Vždyť jsou všude kolem vody vyšlapané od rybářů chodníky! Rozchechtali se. Kdepak od rybářů, od medvědů. K řece jsem už bez lajky nešel ani pro vodu. Původními obyvateli severovýchodu Ruska jsou Čukčové. Sami si říkají Luoravetlan („opravdoví lidé“). Čukča je zkomolenina výrazu čauča („ten, kdo má hodně sobů“). Vůbec jsem netušil, že i jejich sobí stáda byla po říjnové revoluci zestátněna, po perestrojce v „malé privatizaci“ vrácena. Sobí restituce. Čukčové mají špatnou pověst. Mnoho jich propadlo alkoholu. Zvláště těch, kteří odešli do měst. Jsou vynikající stopaři, lovci schopní přežít zimu v subarktických P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Bez lajky u řeky ani krok

6 / 2 0 1 5

Od nás je to 10 časových pásem, desetihodinový rozdíl a jeden z nejdelších standardních vnitrostátních letů. Z Moskvy ale není tak katastrofální. Směřuje přes polární oblast, kde jsou poledníky na sebe nahuštěny jako sardinky hlavou k pólu. Když vyletíte z Domodědova večer, druhý den odpoledne budete z okénka IL96 obdivovat kouřící sopku Avačinskij s bílou čepicí. Z hlediska její nadmořské výšky není vysoká, jen 2 751 m, jenže roste nad Petropavlovskem přímo z moře. Aby jí nebylo smutno, vedle ní se tyčí Korjatská sopka. Na sopky, některé i čoudící, si zde je třeba zvyknout. Nejvyšší Klučevskaja má výšku 4 750 m a paradoxně kousek od ní je 10 500 m hluboký podmořský Kurilsko-kamčatský příkop. Patnáctikilometrový výškový rozdíl! Kamčatka je plná paradoxů a překvapení. Už při nástupu do taxíku vám bude cosi divné. Velký podíl japonských aut s pravostranným řízením a jízda po pravé straně. V praxi to znamená, že když s ojetou Toyotou hodláte předjet ještě letitější Ladu, řidič se vás zeptá, jak to tam vypadá. Řekněte si! Věřte, často se vás ale řidič nezeptá a vyrazí! Vyspat se v hotelu, ráno zpět na letiště. Pokračovali jsme dál na sever do jedné z posledních výsep civilizace – Tiličiki. Za dvě hodiny letu jsme přistáli na bývalé velké vojenské základně vzdálené přes dvanáct set kilometrů, tedy jako z Prahy do Liverpoolu. Člověk by o Kamčatce řekl, že je to jen takový apendix – slepé střevo. Na betonové ploše čekal vysoký chlap ve vojenské pracovní kombinéze. Nosí ji zde mimo města snad všichni. Voloďa. Popošli jsme jen pár metrů a naházeli bágly do vrtulníku MI8. Z nákladového prostoru táhla vodka a zubila se šestice zarostlých chlapů, každý s nějakou puškou. Voloďa sedl za knipl. Až po čase jsem se dozvěděl, že byl velitelem zrušeného vojenského letiště a piloťák měl snad na vše, co se umí vznést.

79

80

r e p o r t á ž


R E V U E

6 / 2 0 1 5

podmínkách, pohodáři, které nepohoda nerozhází. Když jsme spolu lovili na jedné ze sopek losa, pořád mě popoháněl nahoru a dolů a stále tvrdil: „Ještě chvilku a máme ho.“ Třetí den měl pravdu. S odstupem času si říkám – škoda. Mohl mě ještě více prohnat a zlepšit kondici. Losí maso je podobné hovězímu. Není ničím výjimečné. Nakonec v Evropě se prodávají konzervy s losím masem. Ale nikoli s losem kamčatským, který je největším poddruhem, ale menším evropským z Finska či Estonska. Ruští lovci s masem nezacházeli dobře. Tělo rozporcovali na části, které se daly unést, ty naházeli na zem do vrtulníku a vyměnili za potřebné pohonné hmoty – letecký petrolej či vodku. Na letišti byl o maso velký zájem. Obchody v tu dobu zely prázdnotou jako za sovětů anebo se v nich povalovaly tučné kusy vepřového. Dnes se ale mnoho změnilo. Kdo má peníze, koupí na Kamčatce i parmskou šunku. Většina obyvatel je ale rozhodně nemá. Stavy losů byly po otevření zakázaných území neuvěřitelně vysoké. Losi se museli stahovat stále níž do nepřezvěřených oblastí, kde nikdy předtím nežili. Migrace zvěře z důvodů přemnožení už není obvyklá. I zde je historií. Davy lovců, neúměrný lov, který byl i drahou pózou rychle zbohatlých. Samci, kteří měli čas a prostor zestárnout a vytvořit obrovské paroží, se jako mávnutím kouzelného proutku vytratili. Chov zvěře vyžaduje pravidla, regulaci a etiku. Chybí-li jeden z článků, systém se bortí, chybí-li všechny – kolabuje. Věřím, že prudký pád stavů zvěře na Kamčatce se již zastavil a znovu nabere dech. Čukčové říkají, že stačí jediné: Nechat lovce lovit jen tradiční šoulačkou. Většina prý na to vůbec fyzicky nemá. Střelit zvíře z vrtulníku je adrenalin v jediném – aby střelec nevypadl či nezkolaboval nevolností. Komerce vítězí. Cinkající rubly stále rozjasňují znuděný pohled úředníka držícího razítko nutné k vystavení povolenky k lovu. Měl jsem možnost zde doprovázet několik lovců. Skvělých chlapů, pro které byla Kamčatka vrcholem celoživotního koníčka, ale i snobů, kteří se chtěli honosit obrovskou losí hlavou a medvědí kůží před kamarády či přítelkyněmi. Tak je to přece v každé oblasti. Přesvědčil jsem jednoho z lovců, že vrtulník je nutný jen k tomu, abychom medvěda na obrovských plochách našli a pak se za ním vydali pěšky. Aby lov byl lovem. I zvíře má mít šanci. Nebyl nadšený, ale nakonec kývl. Voloďa vzal svůj kalašnikov a řekl, že se bude potulovat někde okolo, kdyby byla třeba pomoc. Po nějaké hodince chůze jsem od „lovce“ slyšel reptání, pak protesty i nadávky. Nakonec jsme se

Vodku chočeš?

Voda, voda, kamkoli vkročíte. potkali. Obrovský samec se vykulil z jakéhosi dolíku a klidně šel proti nám. Když se zbočil, nechal jsem na něj vystřelit. Minul! Rána nad ním zahučela a zaburácela v ozvěně. Medvěd se rozhlížel, odkud udeřilo. Druhá kulka zašustila ve vysokém borůvčí, tou třetí se konečně trefil. Ránu jsem jistil a medvěd padl jako podťatý. Zalehli jsme a čekali. Co když! Zásady tohoto lovu jsou jasné. Po pár minutách jsme vyrazili. Zezadu jsme pozorovali obrovské tělo. Nehýbalo se. Hodil jsem na ně kamínek, od hřbetu jsem do těla šťouchl. Byl mrtvý. Nad stařešinou jsem sundal klobouk, dal jsem mu poslední poctu, pogratuloval lovci podle tradic české myslivosti. Vynikající trofej! Starý medvěd, který už měl jistě řadu potomků, a ti ho už i v chovu rádi nahradí. Hladil jsem jeho dlouhou hustou srst. Střelec se na medvěda pořád zkoumavě díval a pak konečně promluvil: „Velikej je dost. Do pokoje bude stačit, ale tady na zadku má vydřený chlupy! To budu reklamovat!“ Byl to můj poslední zahraniční doprovod. Už nikdy jsem venku žádného lovce nedoprovázel. Hořkost nad nemyslící myslivostí byla příliš veliká. O medvědině se říká řada bájí. Jak je výživná, chutná a jaké má účinky. To víte, že jsme maso chutnali. Dokonce i proslulé medvědí pracky. Nic moc! Jako byste okusovali vařené vepřové nožičky bez kůže. A maso? Jako hovězí, jen silně aromatické. Kůže a lebka patří lovci. O vše ostatní se chlapi podělili. Nejcennější je žlučník a nejlépe, když má žlučové kameny. Ty prý cinkají jako zlato. Výborně se prodávají na čínském trhu. Je po nich taková poptávka, že medvědí žluč se dokonce produkuje u medvědů chovaných v zajetí. Protestuje proti tomu řada zahraničních organizací, ale Číňané i Severokorejci jsou hluší. Medvědí žluč obsahuje urso-deoxy-cholovou

81

r e p o r t á ž

kyselinu (UDCA), která se používá k léčení jater, snižuje horečky, zlehčuje průběh zánětlivých onemocnění a slouží jako ochranný faktor ledvin. Sádlo je tradiční medicínou na léčbu zanícených průdušek. Dobře se prodají i medvědí kosti. Medvědi patří mezi zvířata chráněná organizací Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora (CITES, Úmluva o mezinárodním obchodě s ohroženými druhy volně žijících živočichů a volně žijících rostlin). Lov a obchodování s jejich částmi těla jsou přísně kontrolovány. Stavy medvědů jsou solidně zmapovány všude na světě a jejich stavy stále rostou. Na území evropského Ruska žije přes čtrnáct tisíc medvědů hnědých, v severovýchodní Evropě, od Uralu až k západnímu pobřeží Finska, okolo sedmatřiceti tisíc. Druhou největší populaci medvědů má karpatská oblast (přes 8 tisíc kusů) – z toho na Slovensku jich žije už tisícovka, v Rumunsku 7 tisíc kusů, v Polsku stovka, v České republice pouze jedinci v Beskydech. V dinársko-východoalpské oblasti prý napočítali na tři tisíce medvědů, ve Skandinávii asi tisíc, v Bulharsku a severovýchodním Řecku hlásí pět set. Malé izolované populace medvědů se potulují v pohoří Apeniny, západních Pyrenejích a jižních Alpách. Redukční odstřel je čas od času nutný všude. Maso – medvědina je tradiční součástí ruské, kanadské i aljašské kuchyně. Je zajímavé, že domorodci znají po generace postup, jak se zbavit rizika trichinelózy. Vaření masa je samozřejmé, ale v polárních oblastech se přece jí především maso syrové. Eskymáci i obyvatelé ruské tundry ale jedí teplé maso jen ze sobů, losů. O medvědině říkají, že musí vymrznout. Dokonce i typický eskymácký pokrm na-tloda – směs medvědího sádla, losího loje a tuleního oleje, do kterého se

Jeden dodavatel, nekonečné možnosti.

Zima na hory přichází už v září. přidává sníh, různé bobule a sušené ryby, se nechá zmrazit. Jako by znali výsledky laboratorních pokusů 20. století: trichinely při teplotě -20 oC nepřežívají po čtyřech dnech. Když jsme z kotle ozobávali maso, kladl jsem všem cizincům na srdce, aby jedli jen provařené. Švédové ochutnat odmítli, Němci se znovu zeptali, Rusové se smáli. Kousek syrového masa jsem tenkrát zabalil do igelitu a přivezl domů. Moc nechybělo a sežrali mi ho naši jezevčíci, kteří nadšeně čichali k cizinou provoněnému báglu. Kamarád parazitolog mi volal obratem: Pozitivní. Trichinela není mezi asijskými medvědy vůbec výjimečná. Neveselé a drsné povídání? Taková je Kamčatka: Drsná, ale nádherná země.

FANUC je, díky třem základním skupinám produktu, jedinou společností v tomto sektoru, která interně vyvíjí a vyrábí všechny hlavní komponenty. Každý detail hardwaru i softwaru prochází řadou kontrolních a optimalizačních procesu. Výsledkem je vynikající funkční spolehlivost a důvěra spokojených zákazníku na celém světě. The colour of automation.


WWW.FANUC.CZ

82

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Ing. LADISLAV HONSA, ředitel školy


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Představuje se Střední odborná škola ekologická a potravinářská Veselí nad Lužnicí

odborná škola ekologická a potravinářská Veselí nad Lužnicí vstoupila v tomto školním roce do 23. roku Ssvétřední existence. Výuka zde byla zahájena 1. září 1993, v tehdejší době se jednalo o první státní ekologickou školu v České republice.

Od roku 2011 užívá název Střední odborná škola ekologická a potravinářská, který přesně vystihuje její zaměření. Zřizovatelem je Jihočeský kraj. Během letošních hlavních prázdnin byla ve škole vyměněna okna, zatepleny obvodové stěny a stropy, budova získala novou barevnou fasádu. Celá akce byla financována z prostředků Evropské unie a Jihočeského kraje. V současné době zde žáci studují čtyřleté maturitní obory Ekologie a životní prostředí (zaměření: Ochrana a tvorba životního prostředí, Biologie a ekologie živočichů a rostlin), Přírodovědné lyceum, Analýza potravin, Technologie potravin (zaměření: Potraviny a biotechnologie). Pro výuku těchto oborů škola disponuje moderním vybavením: odborná učebna biologie, chemie, fyziky, mikrobiologická laboratoř, chemické a analytické laboratoře, učebna anglického jazyka, učebna německého jazyka, počítačové učebny, školní terárium aj. V tomto roce byly chemické a analytické laboratoře dovybaveny z prostředků Evropské unie ROP Jihozápad špičkovými přístroji a zařízením pro kontrolu složek životního prostředí a kontrolu kvality potravin. Z dlouhodobého hlediska se škola profiluje jako přírodovědná a potravinářská s orientací na spolupráci s výrobními podniky (např. Budějovický Budvar n. p., Bohemia Regent Třeboň a další velké pivovary, minipivovary, Madeta a. s., České Budějovice, Povltavské mlékárny, Sedlčany, Agro-la, Jindřichův Hradec, mlékárna TPK – Pribina, EFKO, Veselí nad Lužnicí, Fontea, Veselí nad Lužnicí, Rašelina, Soběslav aj.), výzkumnými organizacemi (Výzkumný ústav meliorací a ochrany půd, Praha-Zbraslav, MILCOM – Výzkumný ústav mlékárenský, Ústav jaderného výzkumu, Řež u Prahy) a státní správou (Chráněná krajinná oblast Třeboňsko, Národní park a CHKO Šumava, městské úřady). Významnou složkou činnosti je spolupráce s vysokými školami, zejména s Přírodovědeckou a Zemědělskou fakultou Jihočeské univerzity


Cvičení z biologie

Rozbor mléka

Vzorkování půdy


v Českých Budějovicích, Přírodovědeckou fakultou Univerzity Karlovy v Praze, Českou zemědělskou univerzitou v Praze a Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze. Škola užívá označení „Fakultní škola Přírodovědecké fakulty Univerzity Karlovy“, „Fakultní škola Přírodovědecké fakulty Jihočeské univerzity“. Je cvičnou školou České zemědělské univerzity pro oblast řízené pedagogické praxe, je členem Českomoravského svazu mlékárenského a Českého svazu pivovarů a sladoven. Součástí školy je domov mládeže, který slouží pro ubytování cca 60 % žáků školy. Zde nacházejí zázemí studenti ze vzdálenějších míst nebo ti, jejichž dopravní spojení do školy není snadné. Kromě ubytování a celodenního stravování mají žáci k dispozici klubovny a studovny. Volný čas mohou trávit v různých zájmových kroužcích. Škola si vybudovala dobře fungující spolupráci s těmito zahraničními středními školami: Höhere Lehranstalt für Umwelt und Wirtschaft in Yspertal (Rakousko), která

vyučuje obor Životní prostředí a hospodářství, Zespół Szkół im. Wladyslawa Szybinskiego Cieszyn (Polsko), zaměření: gymnázium, lyceum, Tokaji Ferenc Gimnázium, Szakközépiskola és Kollégium (Maďarsko), zaměření: gymnázium a střední odborná škola pro ochranu životního prostředí. Každým rokem se za účasti žáků z Veselí nad Lužnicí, Yspertalu, Tokaje, Cieszyna konají mezinárodní ekologické projekty (tzv. ekoprojekty) na jedné z těchto partnerských škol. Tradice byla založena v roce 1999 a trvá dodnes. V loňském školním roce se uskutečnil v polském Cieszyně již 17. Ekoprojekt s názvem „Trvale udržitelný rozvoj v oblasti Těšínska“. Studenti tak mají možnost se seznámit s okolními zeměmi, jejich životním prostředím, načerpat nové poznatky a zdokonalit se v angličtině, která je hlavním jednacím jazykem projektů. Kromě ekologických projektů se škola zapojuje do projektů, které jsou financovány z fondů Evropské unie. Např. v roce 2010 se uskutečnil projekt s názvem „Kvalita povrchové vody v okolí ekologických škol Veselí nad Lužnicí a Yspertalu“, který se zabýval hodnocením vody v řece Lužnici, Nežárce a v rakouské řece Ysper, v roce 2014 projekt „Kvalita půdy v závislosti na zemědělském využití v okolí ekologických škol ve Veselí nad Lužnicí a Yspertalu“. S yspertalskými žáky se naši žáci potkávají pravidelně od vzniku školy. V posledních letech se navštěvují i na maturitních plesech. Další spolupracující zahraniční školou je Höhere Bundeslehr – und Forschungsanstalt Francisco Josephinum in Wieselburg (Rakousko), kde se vyučuje studijní obor Potraviny a biotechnologie. V roce 2009 byl s touto školou realizován projekt „Sledování kvality syrového mléka“ (WIVES I), v němž byla hodnocena kvalita mléka od zemědělců z okolí Veselí nad Lužnicí a z okolí Wieselburgu. V roce 2011 jsme ve spolupráci pokračovali projektem „Chuť a vůně jižních Čech a Dolního Rakouska“(WIVES II), který se zabýval hodnocením jihočeských i dolnorakouských sýrů a piv. Naši žáci se účastní každoroční potravinářské výstavy Ab-Hof-Messe ve Wieselburgu, pravidelně navštěvují partnerskou školu. Pořádáme také odborné exkurze do rakouských potravinářských firem (mlékárny, pekárny, pivovary). Stejně tak žáci z Wieselburgu navštěvují pravidelně naši školu a jihočeské potravinářské podniky. V tomto a příštím školním roce se v rámci programu ERASMUS + uskuteční odborná praxe wieselburských žáků v našem školním minipivovaru. Díky vynikající spolupráci se zahraničními školami bylo studentům i pedagogům umožněno poznat kulturní památky, místní zvyky a nádhernou krajinu okolních středoevropských zemí. Naši žáci se pravidelně dobře umisťují v biologických, chemických, ekologických olympiádách, olympiádách z českého jazyka, ze zeměpisu i v mnoha sportovních soutěžích.

83

R E V U E 6 / 2 0 1 5

84


Vzorky školních piv


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Účastní se krajských i celostátních kol Středoškolské odborné činnosti, soutěže ENERSOL a soutěže „Sapere – vědět, jak žít“. Každoročně prezentují nejlepší přírodovědné odborné práce na Středoškolské ekologické konferenci v Praze. Na škole pracuje zájmová organizace studentů Klub ekologické výchovy Rojovník, který pro studenty připravuje řadu přírodovědných aktivit. Ve spolupráci se školou pořádá každoroční Biologickou olympiádu Rudolfa Kurky, které se účastní žáci okolních základních škol. V rámci praxí studenti oboru ekologie a životní prostředí udržují naučnou stezku Borkovická blata, každoročně vyjíždějí do Národního parku Šumava a do Chráněné krajinné oblasti Třeboňsko, kde provádějí terénní práce a učí se chránit přírodu. Individuální praxe žáků 3. a 4. ročníků probíhají v oblasti vodohospodářství, nakládání s odpady, státní správy, správy chráněných krajinných oblastí a národních parků, v laboratořích monitorujících životní prostředí apod. Praktická cvičení žáků oboru technologie potravin probíhají ve školním minipivovaru. Vybavení minipivovaru umožňuje připravovat mladiny a piva z různých tradičních i netradičních surovin. K minipivovaru patří i stáčecí zařízení do lahví, sudů, sudy keg, výčepní zařízení a chladicí box. Hotový výrobek, nefiltrované nebo také kvasnicové pivo, je ověřován rozbory v mikrobiologických a analytických laboratořích školy a senzoricky hodnocen. Každý žák si v minipivovaru může samostatně osvojit potřebnou zručnost. V minipivovaru se žáci učí vyrábět tyto druhy piv: nealkoholické pivo, Blatské výčepní (10°), Blatský ležák světlý a tmavý (12°), Blatský švihák světlý (14°), piva speciální, pšeničná a ochucená. Úspěšné jsou každoroční kurzy vaření a degustace piva, o které je mezi veřejností velký zájem. V polovině června, kdy se konají tradiční Veselské slavnosti, jsou v centru pozornosti komentované prohlídky školního minipivovaru, samozřejmě včetně ochutnávky vyráběných piv.

Vizuální kontrola kvality piva

Sýrové výrobky ze školního poloprovozu Praktická cvičení dále probíhají ve školní minimlékárně, která je vybudována v závodě Madeta Řípec, kde se žáci učí zpracovávat mléko a vyrábět mléčné výrobky. Typickým žákovským výrobkem jsou ochucené čerstvé sýry (paprika, pažitka), sýr zrající v chladu s názvem „Studentské zlatíčko“, školní jogurt a školní tvaroh. V minimlékárně také pořádáme mlékárenské kurzy pro veřejnost, které jsou zaměřeny na výrobu domácího tvarohu, jogurtu, čerstvých a ochucených čerstvých sýrů, zákysů. Máme celou řadu mimoškolních aktivit. Úspěšně u nás funguje školní terárium, kde chováme různé druky nejedovatých hadů, ještěrek, brouků, chameleonů, želv a jiných živočichů. Každý měsíc pořádáme pravidelné cestopisné, přírodovědné nebo potravinářské přednášky s názvem „Cesty za poznáním“. Pracuje zde divadelní soubor „Žádný hwjezdy“, který připravuje představení pro naše žáky, žáky základních škol i veřejnost. Máme celou řadu sportovních aktivit: posilovnu, florbal, basketbal, fotbal, dívčí fotbal, aerobic, zumbu. Naši žáci pracují také s postiženými dětmi a lidmi v soběslavské Rolničce, v Domě sv. Františka ve Veselí nad Lužnicí. Na domově mládeže pracuje kroužek vaření a kroužek aranžování. Každoročně pořádáme ve škole i na domově mládeže Mikuláše s čerty. Současná vzdělávací nabídka školy se vhodně doplňuje a umožňuje absolventům se velmi dobře uplatnit na trhu práce. Absolventi potravinářských oborů odcházejí studovat vysoké školy potravinářského a chemického zaměření, jsou ale velmi žádaní a nacházejí široké možnosti uplatnění v praxi. Naše republika je protkána řadou velkých pivovarů a minipivovarů, mlékáren, minimlékáren a dalších potravinářských firem, které potřebují vzdělané absolventy v oblasti technologie potravin a kontroly jejich jakosti. Naše potraviny jsou spotřebiteli vyhledávané pro svou bezpečnost a kvalitu, jejíž mikrobiologickou a analytickou kontrolu naši absolventi výborně ovládají. Absolventi oboru Přírodovědné lyceum nacházejí uplatnění zejména při studiu na vysokých školách přírodovědného, zemědělského, chemického a environmentálního zaměření. Absolventi oboru Ekologie a životní prostředí se uplatní jako ekologové, hydrologové, při úpravě pitné vody, čištění odpadních vod, zpracování odpadů, ve státní správě, v oblasti kontroly složek životního prostředí. Střední odborná škola ekologická a potravinářská za období své existence připravila pro povolání řadu absolventů. Snahou učitelů je dosáhnout při výuce co nejlepších výsledků, předávat žákům nejnovější poznatky, vychovat z nich odborníky oddané a prospěšné svému oboru.

p r o f i l

o s o b n o s t i

Umět totiž obhájit odborné stanovisko, když jde o zdraví zvířat a odtud i o zdraví lidí, kdy jde o bránění všemožným nákazám, i když to nemusí konvenovat s něčími obchodními zájmy a třeba ani se zájmy výrobců či zpracovatelů, to někdy není jednoduché. Celá léta se Milan Malena snažil přesvědčovat zemědělce, chovatele, výrobce a obchodníky, že jedině odborný a velkorysý přístup k uplatňování státního veterinárního dozoru může dlouhodobě přinášet prospěch jim i ostatním lidem, že to je ta správná cesta! Samozřejmě se střídavým úspěchem, ale těch úspěšných kroků bylo více. Svědčí o tom i důvěra v účinnost státního veterinárního dozoru, kterou se mu podařilo u veřejnosti získat. Jak se utvářela osobnost doc. MVDr. Milana Maleny, Ph.D.? Jelikož jsme dlouhá léta jeho šéfování Státní veterinární správě trávili společně, dovolil jsem se jej zeptat trochu osobně a zpočátku méně odborně. Na otázku, kdy přišel k rozhodnutí stát se zvěrolékařem, říká: „Jelikož nejsem z Prahy, pocházím totiž z jižní Moravy, ze Znojma, vyskytovalo se v mé blízkosti vždy velké množství zvířat, domácích i těch hospodářských. A měl jsem vždy rád i ta volně žijící. Jako spousta kluků, kteří to měli blízko do polí, do vinohradů, ke zvířatům, i já jsem měl krásné dětství. A jsem přesvědčený, že všechno, co jsem zažil už na základní škole

Milan Malena – pětiletý

Veterinární diplomacie je, když... dyž Milan Malena, šéf Státní veterinární správy, před jedenácti lety usedal na ředitelské křeslo, dobře si uvěK domoval, že nejde o žádnou čestnou funkci. Že sice zále-


ží na vysoké odbornosti, kterou získal studiem i praxí, ale že hlavně půjde o umění diplomacie. A diplomacie hodně specifické, diplomacie veterinární!

a posléze na střední, mě nějak směrovalo ke studiu veterinárního lékařství i k myslivosti, která je také mou velkou vášní. I když, bohužel, v současné době, mám málo času se jí věnovat.“ A jak probíhala profesní dráha Milana Maleny? „V roce 1978 jsem ukončil studium na Vysoké škole veterinární, Veterinární a farmaceutická univerzita to je až nyní. Tehdy existoval jen jediný obor, se kterým se mohl absolvent uplatnit jak v preventivní a léčebné sféře, tak v hygieně. Po obhájení jsem začal veterinární praxi tzv. kolečkem ve státní správě, neboť ředitelé okresních správ si vybírali absolventy, a trvalo to v mém případě asi jeden a půl roku. Začal jsem se věnovat hygieně, nejdříve to byla praxe při prohlídce masa, pak jsem byl vedoucím hygienického střediska, okresním ekologem. Po stáži na Státní veterinární správě ČR v Praze jsem byl vedoucím odboru hygieny a nakonec, a je to už pěkných pár let, jsem byl jmenován ředitelem Státní veterinární správy.“ Možná je ještě dobré zmínit, že na rozdíl od jiných profesí se Milan Malena veterině nevzdálil ani v době vojenské prezenční služby. A doplňuje: „Veterinární lékaři měli totiž tu výhodu, že z profese během vojny nevypadli, a bylo tomu tak i v mém případě. Měl jsem na starosti psy ve výcvikovém středisku, kde jsem se také hodně dozvěděl o jejich potřebách a etologii. Ostatně ke psům jsem měl vždycky blízko. Pořád jsem měl nějakého psa. Jako kluk křížence Bročka, se kterým jsem si užil spoustu legrace, pak to byl německý ovčák včetně vrcholového výcviku v rámci vojenské služby. Pak jsem choval západosibiřského loveckého psa, lajku, se kterou jsem zažil velké úspěchy na mezinárodních výstavách (třikrát CAC). Pak jsem měl malamuta a posledním mým miláčkem, a nejen mým, ale i celé rodiny, byla fenka zlatého retrívra Tara. A oblibu si získala i mezi mými kolegyněmi a kolegy, když jsem ji vzal na návštěvu do Prahy. Možná už odtud, z chovu psů, hodně vím o dnes tak módním pojmu welfare neboli pohodě zvířat. Jak je důležité, aby bylo chované zvíře v pohodě, a je jedno, zda jde o zvíře v tzv. zájmovém chovu, nebo o zvíře hospodářské.“ Začali jsme trochu zeširoka, o kořenech a zázemí šéfa Státní veterinární správy, aby bylo hned zřejmé, že jde o člověka z masa a kostí, o člověka, který má vztah ke zvířatům a dostatečnou odbornou způsobilost k zastávání tak náročné funkce. I po vysoké škole se dále vzdělával a i na základě odborné publikační činnosti obhájil titul Ph.D. a získal titul docenta na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně,

85

R E V U E 6 / 2 0 1 5

86

p r o f i l

o s o b n o s t i

S prof. MVDr. Vladimírem Večerkem, CSc., MBA, při předání jmenovacího docentského dekretu (2008) pocházejí nejen zdravotně nezávadné, ale i výborné suroviny pro výrobu potravin. Odtud vychází náš dozor, tj. od vidlí po vidličku. Na to pak navazuje dozor nad potravinami cizí provenience, kdy prověřujeme, zda všechny opravdu splňují podmínky dané veterinárními předpisy, které jsou pro celou EU stejné. V poslední době lze čas od času slyšet, že je třeba být přísnější a zvýšit pokuty za zjišťované nedostatky. V odůvodněných případech to je namístě, ale považuji za nutné zmínit, že absolutní většina našich kontrol u našich českých, moravských a slezských výrobců neshledává prohřešky, ale spíše bývá na místě pochvala. Mohou se o tom přesvědčit všichni, kdo navštíví webové stránky Státní veterinární správy www. svscr.cz a otevřou si odkaz Výsledky kontrol, popřípadě přímo odkaz na mapy, kde se návštěvník může proklikat až

Promoce (1978)

S manželkou, MVDr. Oldřichem Gojišem a Ing. Stanislavem Coufalem na 5. výročí PK ČR v Mutěnicích (2005)


R E V U E

6 / 2 0 1 5

kde přednáší. Studenty denního studia a studenty atestačního studia seznamuje zejména s vývojem naší veterinární legislativy a legislativy EU, o které opravdu něco ví, a to z první ruky. Jak by možná řekl, „bohužel až příliš často“ se totiž zúčastňuje jednání odborných orgánů EU, jednání s kolegy – šéfy nejvyšších veterinárních autorit členských zemí, jednání s OIE (Mezinárodním úřadem pro zdraví zvířat) apod. A v čem vidí Milan Malena největší současné veterinární problémy? Zamýšlí se: „Jedna věc je, co si myslím já a v podstatě i ministerstvo zemědělství, se kterým je Státní veterinární správa spojena pupeční šňůrou, druhá věc, co vidí jako problémy veřejnost a jakou roli v tom všem hrají média. Osobně soudím, že základem možných problémů, ale i úspěchů jsou zdravé a pohodové chovy hospodářských zvířat, odtud pak

p r o f i l

87

o s o b n o s t i

S Tarou, fenkou zlatého retrívra


Zimní dovolená na Zadově (1988)

6 / 2 0 1 5

na jednotlivé dozorované subjekty, kde zjistí ve zvoleném časovém období, o kolik kontrol šlo a s jakým výsledkem, popřípadě jaké pochybení bylo zjištěno. Ve většině případů jde o problémy se značením, nedodržením teplotního řetězce apod. Problémy, ze kterých by v ČR vyplynula zdravotní závadnost, těch je opravdu minimálně.“ Nejsme na to sami. Ano, tak to řekl šéf veterinární správy a pokračuje: „Bez dobré spolupráce s ostatními státními dozorovými orgány, zejména pak s Veterinární a farmaceutickou univerzitou v Brně, Komorou veterinárních lékařů, hodně úzce též s Potravinářskou komorou ČR, Agrární komorou ČR, ÚSKVBL v Brně (Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv), chovatelskými svazy, Českým svazem zpracovatelů masa, ale i s Asociací soukromého zemědělství ČR či nevládními organizacemi zabývajícími se ochranou zvířat, to bychom tak dobrých výsledků nedosahovali. Nebudu vyjmenovávat všechny nebezpečné nákazy zvířat, které jsme v naší republice zdolali a již se nevyskytují – a obdrželi jsme status země prosté těchto nákaz. Jde například o vzteklinu, tuberkulózu a leukózu skotu, brucelózu malých přežvýkavců. V letošním roce jsme obdrželi certifikát země se zanedbatelným rizikem BSE. Jelikož jsme splnili veškeré podmínky pro udělení statusu země prosté klasického moru prasat, požádali jsme OIE o udělení tohoto statusu. Po ukončení Národního ozdravovacího programu od IBR obdržíme i status země prosté infekční bovinní rhinotracheitidy. Mohl bych pokračovat, ale pro představu je to snad dostatečné.“ Z toho mohou mít prospěch jak naši zemědělci, tak obchodníci či výrobci, když usilují o uplatnění na cizích trzích. „A nejen to,“ dodává Milan Malena, „již v předstihu se snažíme dojednávat destinace ve třetích, tj. nečlenských zemích, domlouvat podmínky, za jakých by tam mohli naši zpracovatelé vyvážet své produkty.“

Ještě poznámka k soukromým veterinárním lékařům: „V současné době spolupracujeme s Komorou veterinárních lékařů ještě lépe než v nedávné minulosti. Uvědomuji si, že úloha praktických veterinářů je velmi významná, a počítáme s nimi. Hlavním úkolem státního veterinárního dozoru je především ochrana spotřebitelů před případnými zdravotně závadnými produkty živočišného původu, monitorování a udržování příznivé nákazové situace zvířat, veterinární ochrana státního území České republiky, ochrana pohody zvířat a ochrana před jejich týráním. A samozřejmě zejména zde se uplatňují i kolegové – soukromí veterinární lékaři. Vztah mezi veterinárními lékaři je za prvé kolegiální a za druhé je, pokud jde o soukromou praxi a státní správu, korektní. Však z veterinární legislativy vyplývají povinnosti pro oboje. Spolupráce se týká převedším zdraví zvířat a souvisí s tím, že soukromí veterinární lékaři vykonávají svou praxi v chovech hospodářských zvířat a na ně úzce navazuje činnost státních veterinárních lékařů na jatkách. V chovech zájmových zvířat, ale samozřejmě i hospodářských, jde o spolupráci při předcházení a zdolávání onemocnění zvířat obecně. Dobře o sobě víme a jsme schopni se vždy včas dohodnout.“ Takže se zdá, že šéf SVS Milan Malena občas neví, kde mu hlava stojí? Má také vůbec nějaký čas na odpočinek, na rodinu? „Vždycky, když se mluví o současnosti, zdá se nám být situace horší, než tomu tak bylo dříve. Už nikdy nebude tak, jak bývalo! To je možná pravda, také konstatuji, že máme práce více, což vyplývá i z více kompetencí. Objevují se nové úkoly, nová témata, dozor v restauracích atd. Přesto si dovedu najít čas na rodinu, přátele, myslivost, ale dá to práci. Na nějaké ležení u vody čas nemám, a ani to není nic pro mě, i když se také rád občas smočím ve slané vodě. Nejraději však trávím volný čas, a nejen letní, se svými blízkými, s manželkou, s rodinami syna a dcery. Syn má už tři děti, dcera jedno. A kde se opravdu cítím nejlépe? Asi opravdu nejraději jsem v krajině mého dětství, na Znojemsku, kde mám také řadu přátel.“ A nakonec milého rozhovoru Milan Malena dodává: „Zdá se mi, že se v současné době na jednu stranu leckdy zapomíná, že zvíře je živý tvor, na druhou se zase tvrdí, že má stejnou hodnotu jako člověk. Zvíře je prostě zvíře a člověk se má o ně starat odpovídajícím způsobem. Když je chová, má zodpovědnost za jeho pohodu, jak se dnes říká welfare. A já si říkám, že každé zvíře má nějakou tu zvířecí duši a na tu je třeba při chovu brát ohled. A o tom hovořit, to také považuji za jeden z důležitých úkolů Státní veterinární správy.“ Nezbývá než poděkovat a popřát hodně sil a nervů a také pohody – welfare. Ing. Josef Duben

88


Obsah: Obsah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Zdraví 2020 – program výživy je součástí akčních plánů MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., hlavní hygienik ČR, Ministerstvo zdravotnictví ČR

8 Ekologické zemědělství a produkce BIO je především boj o krajinu

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

53

10 Nutriční chování

55 Tichá vína

TEREZA VRABCOVÁ

TOMÁŠ BRŮHA, BOHEMIA SEKT, s. r. o.

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

17 Večerní chlebík, konečně také v České republice Ing. IVAN MACH, CSc., Aliance výživových poradců ČR

20 Dáváme chuti tvar! Ing. LADISLAV DENK, VÁHALA a spol. s r. o.

23 Cukrová řepa ročníku 2015 – bude cukr? Ing. KAREL CHALUPNÝ, Tereos TTD, a. s.

6 / 2 0 1 5

46 Livaňský sýr – nekorunovaný „král sýrů“ Bosny a Hercegoviny Podaří se navrátit jeho dřívější slávu?

LE & CO – 25 let cestou k vrcholu

14

R E V U E

Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

Ing. JAN GALLAS, Odbor environmentálního a ekologického zemědělství, MZe

Kampaň proti pšenici s půlročním odstupem


44 Nový FTIR analyzátor mléka a smetany opravdu pro každého – MilkoScanTM Mars

28 Litovel se chlubí nejen potravinářským průmyslem, ale i bohatou historií a okolní přírodou Ing. ZDENĚK POTUŽAK, starosta města Litovel

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

58 Výzkumný ústav mlékárenský a jeho realizované výsledky aplikovaného výzkumu Ing. PETR ROUBAL, CSc., Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., Ing. JAN DRBOHLAV, CSc., Výzkumný ústav mlékárenský

66 Struktura a ekonomika podniků výroby potravinářských výrobků Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Ústav zemědělské ekonomiky a informací

72 Guláš v „in“ pražských hospodách IVAN JEMELKA

75 Se zemědělci za sýry a pivem do Bavorska Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

78

Sýrárna ORRERO: italská řemeslná tradice a česká zemědělská kvalita

Drsná Kamčatka

ORRERO a. s.

LADISLAV STEINHAUSER

Europasta v Litovli plánuje další rozvoj

82 Představuje se Střední odborná škola ekologická a potravinářská Veselí nad Lužnicí

Ing. PAVEL HRDINA, MBA, Europasta SE

Slad z Litovle navazuje na tradici Ing. FRANTIŠEK POŠTULKA, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

Ing. LADISLAV HONSA

Pivo Litovel ctí tradici a následuje trendy

85 Veterinární diplomacie je, když...

Pivovar Litovel a. s.

Ing. JOSEF DUBEN


89

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

23 Sugar beet of 2015 – are we going to have enough sugar? Ing. KAREL CHALUPNÝ, Tereos TTD, a. s.

4 Health 2020 – the action plans include the programme of nutrition

The future of sugar industry in the Czech Republic; competitiveness of sugar produced from sugar beet.

MUDr. VLADIMÍR VALENTA, Ph.D., Chief Hygienist of the Czech Republic, Ministry of Health of the Czech Republic

Litovel is proud not only of its food industry but also of its rich history and adjacent nature

About the key measures of the Health 2020 programme – National strategy of health protection and support and disease prevention.

28

Ing. ZDENĚK POTUŽÁK, Mayor of the Litovel Town

An introductory contribution of the column “The town of food industry producers”– about the Litovel Town.

8 Organic farming and BIO production is mainly the struggle for landscape

The ORRERO cheese factory: Italian trade tradition and Czech farm quality

Ing. JAN GALLAS Department of Environment and Organic Farming, Ministry of Agriculture

Orrero is a successful company with the nineteen year history where the quality Italian technology and taste combines with the Czech farming and breeding quality.

The purpose and objectives of organic farming.

Europastain Litovelis planning its further development

10 Nutrition behaviour TEREZA VRABCOVÁ

About the strategies dealing with nutrition and about the support of nutrition behaviour.

ORRERO a. s.

Ing. PAVEL HRDINA, MBA, Europasta SE

About the further planned development of the modern plant for pasta production in Litovel.

Malt from Litovel follows the tradition Ing. FRANTIŠEK POŠTULKA, SLADOVNY SOUFFLET ČR, a. s.

14 The campaign against wheat after six months Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

About the importance of cereals in diet and about the related health risks.

17 “Večerní chlebík” (evening bread), finally also in the Czech Republic

Not only that “Večerní chlebík” of the company PENAM, a. s., as the new product, contributed to a broader variety of bakery on the market but its nutrition properties directly predetermined this product to be included in the menu of those who want to keep the intake of saccharides, salt (only 1.3 %), and gluten under control.

20 Ing. LADISLAV DENK, VÁHALA a spol. s r. o.

The brewery in Litovel – the important player of the brewery scene watching the stable quality of its products.

44 A new FTIR analyser of milk and cream truly for everyone – MilkoScanTM Mars Ing. ONDŘEJ BORSKÝ, MILCOM servis a. s.

The Danish company FOSS, a leading producer of analysers in food industry, launched on the market a new product for dairy industry, the apparatus MilkoScanTM Mars for the determination of milk and cream parameters.

46 The Livaň’s cheese – the uncrowned „King of Cheese“ of Bosna and Hercegovina. Will the cheese succeed in renewing its former reputation? Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

About the production of popular Livaň’s cheese, having its origin in the western Bosna.

6 / 2 0 1 5

The family company VÁHALA a spol. s r. o., those history goes back to 1927, has established itself as the specialist for the production of hams, pâtés, and meat specialities with a high content of meat.

Pivovar Litovel a. s.

R E V U E

We provide taste with shape!

The Litovel beer respects the tradition and follows the trends


Ing. IVAN MACH, CSc., Alliance of Diet Consultants of the Czech Republic

The malt house in Litovel that is part of Sladovny Soufflet ČR, a. s., follows the tradition of malting and brewing trade existing already for several millennia.


90

Contents: 53

72

LE & CO – 25 years on the way towards the peak

Goulash „in“ the Prague’s pubs

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

IVAN JEMELKA

An interview with the company general manager, Ing. Aleš Lenc.

Tasting and evaluation of goulash in several Prague’s restaurants.

55 Still wines

75 With the farmers to taste the cheese and beer of Bavaria

TOMÁŠ BRŮHA, BOHEMIA SEKT, s. r. o.

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., ČMSM

The characteristics and division of still wines.

Another part of the serial “Wandering through the cheese production regions”.

58 The Research Institute of Dairy Industry and its results reached in the field of applied research Ing. PETR ROUBAL, CSc., Ing. ALEXANDRA ŠALAKOVÁ, CSc., Ing. JAN DRBOHLAV, CSc., Research Institute of Dairy Industry

The Research Institute of Dairy Industry produces results that can be applied in practice in cooperation with the dairy industry companies.

66 Structure and economy of food processing companies

78 Harsh Kamchatka LADISLAV STEINHAUSER

A reportage, this time from the Kamchatka Peninsula.

82 A presentation of the Secondary Specialised School of Environment and Food Industry in Veselí nad Lužnicí

Ing. ZDEŇKA NÁGLOVÁ, JUDr. Ing. JOSEF MEZERA, CSc., Institute of Agricultural Economics and Information

The contribution deals with the analysis of structural and economic indicators of the companies of Food products processing CZ-NACE 10 by the production fields; and at the same time, by the size of companies in the period of years 2010–2014.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ


R E V U E

6 / 2 0 1 5

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

Ing. LADISLAV HONSA

A presentation of the school

85 Veterinary diplomacy is when... Ing. JOSEF DUBEN

A profile of prominent personality – doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D., Chief Director, State Veterinary Administration.

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................ Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected]. – odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 6. 10. 2015.

POTRAVINÁŘSKÁ REVUE POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ ŘEZNICKO/UZENÁŘSKÉ NOVINY

partneři soutě í n l á i Med potravinářský v že ýrob ý r b o e d k o

ČESKÁ CHUŤOVKA

ZÁŠTITA:

letos již 7. ročník VYHLÁŠENÍ VÝSLEDKŮ SOUTĚŽE 22. ŘÍJNA 2015 V SENÁTU

GENERÁLNÍ PARTNEŘI:

2015

Recommend Documents