2015

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Vecernii_chlebik_Okno_210x230_A01_OUTLINE.ai

1

23.06.15

15:05

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

5/2015

e d i t o r i a l

3

Vážení a milí naši čtenáři,

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 5

tak jsme se dočkali vytouženého léta a ono nám dává sebe nejen plnými doušky, ale silně za hranicemi našeho toužení. Teplotní rekordy byly překonány snad všechny, a tak došlo v čase letošních dovolených ke kuriózním situacím. Na atraktivních místech Středozemního a Egejského moře potkaly turisty teploty nižší než v Praze a na jižní Moravě. Dlouhý slepenec tropických dnů a nocí přinesl nejen možnost užít si skvělou dovolenou doma, ale hlavně tu druhou stránku a dost nepříjemnou, tedy spalující horko a sucho. V noci se nedalo dobře spát a krajina povadla do smutnosti. Lesy ohrozily požáry a hasiči měli na řadě míst hodně práce. A bez nezbytné vláhy pak naše hvozdy okradly houbaře úplně. Malé toky jsou bez vody a v řekách nad jezy je držen minimální přepad, takže vodní plochy před nimi jsou stojatými jak nynější naše prázdninová politika. Na spodním toku Labe je historicky nejnižší průtok a vystupující kameny ze dna v Ústí nad Labem působí děsivě. Nedostatek pitné vody zatím naše domácnosti neohrožuje, i když je již řada studní bez vody. Naštěstí hluboké zdroje podzemní vody ohroženy nejsou. Důležitá je ale naše úroda. Žňovým pracím a obilí toto počasí svědčilo. Obilí bude dost a ve vysoké kvalitě. Nebývale vysokou sušinu zrna však bude nutné technologicky upravit, proces zvlhčování však mlýny zvládnou a jsou na něj připraveny. I řepka má skvělou sklizeň, ale horší je situace u brambor, zeleniny a také kukuřice, které v tomto tropickém klimatu neměly a nemají šanci narůst. Věřme však, že si příroda pomůže a že po tomto suchém období přijde déšť a že ho – jak předvídají někteří meteorologové a skeptici – nebude pak zas moc. Velmi dobře se vyvedlo počasí nápojářům. Ve shodě s teplotními rekordy naměřenými na meteorologických stanicích lámaly rekordy i výstavy piva a nealko nápojů. Dobré obchody zaznamenávají i výrobci uzenin a masa – celý národ griluje a užívá si zahradních kulinářských kreací. A ještě z jiného soudku – prodejci mobilních klimatizací prodali veškeré svoje zásoby a sehnat obyčejný větrák na pracovní stůl či ke křeslu v obýváku byl velký problém. Takže máme za sebou perné, ale hezké léto a dovolenkový odpočinek a s novou vervou můžeme zase začít budovat nové zítřky. Rok se dle nynějších prognóz ekonomicky vyvíjí nad očekávání dobře. Investigativní novináři kladou politikům, které odchytávají v gumových člunech rybníků na Vysočině či před jejich chalupami, záludné otázky, co je tohoto dobrého stavu příčinou. Ti opoziční tento stav založili a vládnoucí logicky ví, že je to jejich práce. Naštěstí je to jinak. Vezeme se na vlně ekonomické amplitudy a není pochyb o tom, že podnikatelský stav si umí svou dovedností a pracovitostí najít místo na zemi. Horší je to s naší služebností. Stačí zajít do první restaurace a pak se nestačit divit, s jakou rutinou nás obslouží nevyučená servírka, která nám při objednávce dvou deci točené limonády briskně vyloží, že točí jen čtyřdecky. Blbůstka, že? Ale dost zásadní. A tak si přejme, aby postkrizová vlnka na grafu vývoje našeho hospodářství zůstala navrchu co nejdéle. To aby lidi mohli utrácet, nebát se o práci a nechodit na nákupy jen za tím nejlevnějším zbožím. A pak mít i skvělý pocit z toho, že žijeme v zemi, která prosperuje. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

4

s p o l e č n o s t

Nové podpory v PGRLF Rozhovor s ministrem zemědělství MARIANEM JUREČKOU

se otvírá možnost využít nabídku úročených úvěrů poskytnutých přímo Podpůrným a garančním rolnickým a lesnickým fondem (PGRLF), které mohou být kombinovány s přímou dotací. Jde také o podporu ve formě zajištění komerčních úvěrů. Na nové programy PGRLF plánujeme vynaložit celkem až 550 milionů korun. Z toho například na programy z oblasti lesnictví a zpracování dřeva 200 milionů a na sociální zemědělství 50 milionů korun. Fond je připraven pro letošní rok poskytnout podpory v celkové výši kolem 2 miliard korun.

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

5 / 2 0 1 5

Zatím si mohli o dotaci nebo zajištění komerčního úvěru zažádat jenom pěstitelé. Pro koho jsou dále určeny? Dosud mohli žádat jen pěstitelé, nově však přibývají dřevaři a chovatelé, kteří dříve stáli bokem. Cílem je, abychom nalili investice do živočišné výroby, dřevozpracujícího průmyslu a do potravinářství, protože v nich pokulháváme, co se týče technologií. Dobrá zkušenost těch, kdo si k chovu postavili v posledních letech mlékárnu, ukazuje, že se jim cena mléka zhodnocuje na dvojnásobek.

Pane ministře, rozhodl jste se zvrátit nepříznivý trend a rozjíždíte „záruční banku“ pro zemědělce? Co vás k takovému kroku přimělo? Když se podíváme například do oblasti lesnictví, tak většina dřeva, která se u nás pokácí, se vyveze do zahraničí. V cizí zemi se zpracuje a k nám se vrací třeba v podobě nábytku. Je nutné si uvědomit, že z takového postupu naše země nemá téměř nic. Totiž jen když tu bude i výroba, může na našem území vzniknout finální produkt, udržíme přidanou hodnotu a to se logicky pozitivně odrazí i v zaměstnanosti. V jaké formě jsou podpory poskytovány? Jsou to podpory ve formě subvence úroků z komerčních úvěrů, dále podpory ve formě přímé dotace. Stejně tak

V jakých oblastech lze zažádat? Nových programů PGRLF je devět, a to Podpora nákupu techniky pro hospodaření v lesích, Podpora nákupu techniky a technologií pro dřevozpracující provozovny, Podpora školkařských provozoven na pozemcích určených k plnění funkce lesa, Finanční podpora pojištění lesních porostů, Zpracovatel, Úvěry na nákup půdy, Podpora nákupu půdy – snížení jistiny úvěru, Sociální zemědělství a Zajištění úvěrů. Podrobnosti k jednotlivým programům podpor budou uvedeny na stránkách www.pgrlf.cz. Podporu lze rovněž získat na pořízení zemědělské půdy jako základního prostředku zemědělských podnikatelů a zvláštní podporu na rozvoj sociálního zemědělství. V tomto případě zejména na rozvoj a zajištění zaměstnávání osob se zdravotním postižením na farmách zemědělských podnikatelů. Redakce

5


Ministerstvo zemědělství poskytne ještě letos na podporu sociálního zemědělství 50 milionů korun

ajistit zaměstnání lidem, kteří jsou znevýhodněni na trhu práce, je cílem programu sociálního zemědělství, na který Z dá letos Ministerstvo zemědělství 50 milionů korun. Peníze jsou určeny na investice i provoz. Čerpat je může zemědělec, který se zaváže zaměstnat zdravotně nebo sociálně znevýhodněné osoby po dobu minimálně 5 let a vytvoří pro ně pracovní místa.

POMOC Týn nad Vltavou, z. s. „Chceme podporovat zodpovědné zaměstnavatele i lidi, kteří jsou na trhu práce nějakým způsobem znevýhodněni, a zároveň pomůžeme udržet zaměstnanost v zemědělství a na venkově,“ řekl ministr zemědělství Marian Jurečka. Zemědělec, který zaměstná znevýhodněné osoby, může na jeden projekt získat zvýhodněnou půjčku až 5 milionů korun prostřednictvím Podpůrného a garančního rolnického a lesnického fondu.

5 / 2 0 1 5

Mgr. Hynek Jordán, tiskový mluvčí MZe

R E V U E

Cílem sociálního zemědělství je nabízet a vytvářet služby, nová pracovní místa, vzdělávací aktivity a poskytovat různé druhy terapií pro lidi se specifickými potřebami, a to za využití dostupných zemědělských zdrojů v daném místě. Projekt sociálního zemědělství funguje například na dvou pilotních pracovištích v Neratově a Týně nad Vltavou.


Práce v oblasti sociálního zemědělství vychází z potřeb zaměstnavatele a možnosti zdravotně postižených se na této činnosti podílet. Patří sem jak zemědělské, sadařské a zahradnické práce, ale i potravinářství a zpracovatelská činnost. Zaměstnavatel, který vytvoří více než polovinu pracovních míst pro zdravotně postižené, získává statut chráněného pracoviště, tzn. výrobky a práce lze použít jako náhradní plnění pro odběratele.

6


Nová organizační struktura Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny v rámci Ministerstva zemědělství

potraviny začleněn pod jiné úseky podřízené ministru zemědělství, převážně pod komoditní úsek. Autonomie potravinářské agendy přímo souvisí s problematikou potravinářské výroby, která je velmi široká a různorodá. Spotřebitelé se v podstatě každodenně setkávají s dopady legislativních požadavků na označování a bezpečnost potravin, denně v různých formách posuzují jakostní a senzorické parametry potravin, které nakupujeme a konzumujeme. Stále se setkávají s reklamou na potravinářské produkty, u kterých se více či méně oprávněně zdůrazňuje např. původ potravin, regionální charakter, kvalita nebo přidaná výživová hodnota či úplně jiné aspekty, které mají ovlivnit spotřebitele při výběru a koupi potravin. Je tady samozřejmě obrovský vliv velkých obchodních řetězců, které v současné době pokrývají téměř dvě třetiny prodeje potravin v České republice. Pokud k tomu přidáme volný pohyb zboží v Evropské unii a s tím související dovoz potravin do České republiky, máme tady skutečně agendu, která je na jednu stranu velmi odborná, ale v podstatě každému občanu velmi blízká.

Hlavní náplň nově zřízeného útvaru


R E V U E

5 / 2 0 1 5

MUDr. VIERA ŠEDIVÁ, náměstkyně ministra zemědělství pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny

minulém vydání Potravinářské Revue jsem ve svém článku popsala roli Úřadu pro potraviny, kterou plní po 10 leV tech od svého založení v roce 2005. V souvislosti s nabytím účinnosti zákona o státní službě došlo v průběhu letošního roku k významné změně organizační struktury Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny. Nová organizační struktura byla zřízena k 1. květnu 2015, kdy ministr zemědělství Marian Jurečka s ohledem na koncepčnost řízení, dopad a vliv na celý potravinářský řetězec zřídil samostatnou sekci v čele s náměstkyní ministra podřízenou přímo ministru zemědělství.

Význam nového organizačního uspořádání Tato významná organizační změna je poměrně symbolická, protože před 10 lety k 1. dubnu 2005 vznikl v rámci struktury Ministerstva zemědělství Úřad pro potraviny v čele s vrchním ředitelem. Po celou dobu 10 let byl Úřad pro

Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny zodpovídá za resortní politiku kvality potravin a zpracovaných zemědělských výrobků, včetně regionálních potravin. V souvislosti s kvalitou potravin řídí činnost hodnotitelské komise pro udělování značky kvality Klasa, která je pro spotřebitele zárukou vysoké úrovně kvality potravinářských a zemědělských výrobků. Úřad pro potraviny představuje národní kontaktní místo pro pracovní orgány EU v oblasti potravinového práva a potravinových standardů. V rámci své činnosti zodpovídá za oblast bezpečnosti potravin a je partnerem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Do činnosti Úřadu pro potraviny rovněž spadá odpovědnost a gesce za řadu právních předpisů ČR v oblasti výroby, kontroly, hygieny potravin a jejich zdravotní nezávadnosti. Politika kvality potravin a zpracovaných zemědělských výrobků je zajištěna pravidelnou a efektivní komunikací s nevládními organizacemi působícími v rámci celého potravinového řetězce, zejména s Potravinářskou komorou ČR, Agrární komorou ČR, profesními sdruženími a svazy výrobců potravin. Stejně tak komunikace probíhá s organizacemi hájícími zájmy spotřebitelů a obchodníků, univerzitami a vědecko-výzkumnými institucemi a rovněž s institucemi v rámci státní správy, zejména Ministerstvem zdravotnictví, Ministerstvem financí, Ministerstvem průmyslu a obchodu, ale i Ministerstvem zahraničních věcí. Úřad pro potraviny také dlouhodobě úspěšně úzce spolupracuje se Stálým zastoupením ČR při EU v Bruselu, které je hlavním spojovacím článkem mezi českou administrativou a unijními orgány (především DG SANTE – Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin a DG AGRI – Generální ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova).

Nové názvy odborných útvarů V rámci zmíněné organizační změny k 1. květnu 2015 došlo rovněž k přejmenování některých odborů a oddělení. Formálně je Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny rozdělena do Odboru bezpečnosti potravin a Odboru potravinářského. Odbor bezpečnosti potravin je nově rozdělen na 2 oddělení – oddělení bezpečnosti potravin a oddělení informační centrum bezpečnosti potravin.


Významná změna kompetencí Úřadu pro potraviny

R E V U E 5 / 2 0 1 5

Při poslední novele zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích v roce 2014, došlo k nejvýznamnějším změnám od vzniku tohoto zákona v roce v 1997. Zásadní změnou bylo, že od 1. ledna 2015 přešla z působnosti Ministerstva zdravotnictví do gesce Ministerstva zemědělství rozsáhlá problematika potravinářských přídatných látek, enzymů, aromat a doplňků stravy. Celá tato velmi důležitá a citlivá oblast je zastřešována v rámci Úřadu pro potraviny. Agenda přídatných látek, enzymů a aromat je řešena z pohledu evropských legislativních požadavků. V roce 2008 byla přijata sada zcela nových evropských nařízení, která upravují definice, obecná pravidla a konkrétní podmínky pro použití těchto látek a požadavky na jejich označování. Použití přídatných látek při výrobě potravin je velmi důkladně regulováno. Lze použít pouze ty látky, které byly pro použití v potravinách v EU schváleny příslušnými právními předpisy. Jejich zařazení na seznam povolených látek vždy předchází posouzení bezpečnosti. Z těchto důvodů se příslušní zaměstnanci Úřadu pro potraviny mimo jiné účastní jako zástupci členského státu pracovních skupin v Bruselu, kde je před přijetím jakýchkoliv legislativních změn tato problematika důkladně řešena. Ministerstvo zemědělství v této oblasti samozřejmě spolupracuje s dozorovými orgány, aby mohly případné legislativní změny ihned využívat v praxi, neboť kontrolují dodržování předpisů používání přídatných látek. Úřad pro potraviny také aktivně komunikuje s neziskovými profesními organizacemi, Státním zdravotním ústavem a dalšími, s nimiž konzultuje potřebu případných změn nebo jiných požadavků v této oblasti. Přídatné látky se přidávají do potravin z různých technologických důvodů, např. konzervace, stabilizace, přibarvování, slazení. V současné době je povoleno použití zhruba 330 těchto látek. V případě doplňků stravy je důležité uvést, že jde o potraviny, které jsou pro lidský organismus koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem. Jejich účelem je doplňovat běžnou stravu, a tím příznivě ovlivňovat zdravotní stav spotřebitele. V potravině mohou být obsaženy samostatně nebo v různých


Odbor např. zajišťuje hodnocení rizika a komunikace o riziku v souladu s nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, je koordinačním místem pro komunikaci s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), vypracovává strategii bezpečnosti potravin a krmiv, řeší problematiku administrace schvalování geneticky modifikovaných potravin a krmiv, monitoruje výskyt cizorodých látek v potravním řetězci, koordinuje a metodicky řídí oblast integrované prevence a ochrany životního prostředí a zavádění systémů environmentálního řízení, koordinuje a metodicky řídí oblast využívání odpadů a vedlejších produktů zemědělství a potravinářství jako alternativní zdroje energie. Odbor potravinářský je nově rozdělen na 3 oddělení – oddělení potravinového práva a kvality potravin, oddělení potravinového řetězce a oddělení pro úřední kontroly v potravinovém řetězci. Odbor na základě celkové analýzy potravinářského a tabákového průmyslu navrhuje směry rozvoje potravinářského a tabákového průmyslu v ČR, odpovídá za dílčí koncepce jednotlivých potravinářských oborů v oblasti výroby a odbytu, odpovídá za dodržování zákonů v oblasti potravin, kterých je v rámci ČR gestorem, zejména za zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, včetně několika prováděcích vyhlášek k zákonu. Dále odbor odpovídá za zákon č. 61/1997 Sb., o lihu a o změně a doplnění zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský zákon), dále je gestorem řady evropských předpisů z oblasti potravinového práva, je národním kontaktním místem pro Evropskou komisi v oblasti potravinového práva a potravinových standardů. V rámci resortu zemědělství je gestorem pracovních skupin Rady EU pro potraviny a pro komodity a řídícího výboru Evropské komise (EK) pro potravinový řetězec a zdraví zvířat (SCFCAH), dále řídícího výboru EK pro lihoviny, řídícího výboru EK pro tradiční speciality a dalších relevantních pracovních orgánů EU. V rámci ČR je potom věcně příslušným gestorem problematiky kvality potravin a zpracovaných zemědělských výrobků, včetně problematiky regionálních potravin a značky kvality Klasa. Odbor potravinářský je také kontaktním místem pro EK a pracovní skupiny Rady EU v oblasti potravinového práva a potravinových standardů a pro Codex Alimentarius.

7

8


kombinacích. Jsou určené k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích. Proto jsou do oběhu uváděny pouze balené ve formě různých kapslí, tobolek, pastilek, tablet, dražé, sáčků s práškem, ampulek s tekutinou nebo například kapek, které usnadňují jejich dávkování. Důležitá změna v této oblasti se týká notifikační oznamovací povinnosti. Od 1. ledna 2015, kdy přešla problematika doplňků stravy do gesce Ministerstva zemědělství, je provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí nebo uvádí na trh doplňky stravy, povinen před jejich prvním uvedením na trh zaslat Ministerstvu zemědělství český text označení, včetně povinných informací, který bude uveden na obale výrobku.


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Příprava dalších legislativních změn V současné době je v legislativním procesu předložena další novela zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Zde bych ráda zdůraznila, že hlavním cílem návrhu zákona je primárně transpozice směrnice Evropského parlamentu a Rady 2014/40/EU o sbližování právních a správních předpisů členských států týkajících se výroby, obchodní úpravy a prodeje tabákových a souvisejících výrobků, jednoduše řečeno tabáková směrnice. Česká republika je povinna uvést v účinnost právní předpisy nezbytné pro dosažení souladu s tabákovou směrnicí do 20. května 2016. Požadavky tabákové směrnice je proto nutné transponovat do zákona o potravinách, který mj. pokrývá i oblast tabákových výrobků. Z tohoto pohledu lze konstatovat, že jde o technickou novelu zákona o potravinách. Nicméně, nad rámec transpozice tabákové směrnice budou v zákoně o potravinách zpřesněna některá dílčí ustanovení týkající se potravin. Podněty na úpravu jednotlivých ustanovení vzešly od spotřebitelů, dozorových orgánů a provozovatelů potravinářských podniků zastoupených například Potravinářskou komorou ČR nebo Svazem obchodu a cestovního ruchu. Jde zejména o úpravu a zpřesnění požadavků na uvádění informací u nebalených potravin, stanovení regulatorního rámce pro dobrovolné označování potravin slovy „Vyrobeno v České republice“ nebo „Česká potravina“ a grafického znázornění formou loga uvedeného v prováděcím právním předpise. Dále jde o vytvoření zvláštního režimu umožňujícího distribuovat charitativním a humanitárním organizacím potraviny, které nejsou v souladu s potravinovým právem, avšak jsou bezpečné a informace na obale neuvádějí spotřebitele v omyl, a úprava a zpřesnění kompetencí dozorových orgánů v gesci Ministerstva zemědělství a Ministerstva zdravotnictví. Rozsah a počet změn, které jsou předmětem této novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích, je však v porovnání s předchozí novelou výrazně nižší.

Spolupráce s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin Ministerstvo zemědělství bylo pověřeno zajištěním spolupráce s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) již před vstupem ČR do EU. Jsem ráda, že spolupráce je ze strany EFSA hodnocena kladně a prohlubuje se. Odbor bezpečnosti potravin byl pověřen rolí Koordinačního místa pro vědeckou a technickou spolupráci s EFSA a jeho úkolem je zajišťovat vzájemnou výměnu informací mezi ČR a EFSA, podporovat vědeckou spolupráci a vytváření sítí mezi organizacemi a také zvyšovat povědomí o činnosti EFSA v ČR. I díky tomu jsou aktuální informace z EFSA dobře dostupné

odborníkům v ČR ze státní správy, univerzit a výzkumných ústavů, stejně jako široké veřejnosti. Informace jsou průběžně zveřejňovány na webových stránkách www.bezpecnostpotravin.cz. Díky spolupráci a podpoře ze strany EFSA také můžeme podporovat mezinárodní výměnu zkušeností. Připomněla bych např. konferenci o klonování zvířat a GMO z letošního května, kterou jsme pořádali v Poslanecké sněmovně PČR. K našim úkolům také patří zastupování ČR v Poradním sboru a dalších pracovních skupinách EFSA. Chtěla bych ale zdůraznit, že většinu společných aktivit mezi ČR a EFSA by měla tvořit přímá spolupráce českých expertů a vědecko-výzkumných pracovišť a zde je velký prostor pro další rozvoj.

Bezpečnost potravin a spotřebitelé Přenosem informací o bezpečnosti potravin k laické i odborné veřejnosti je pověřeno oddělení Informační centrum bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství. Informační centrum bezpečnosti potravin (ICBP) bylo nově rozšířeno tak, aby mohlo kompaktně zajišťovat aktivity pro jednotlivé cílové skupiny spotřebitelů, které zahrnují děti předškolních zařízení, žáky I. a II. stupně základních škol, studenty středních odborných škol potravinářských, širokou laickou veřejnost a také odbornou veřejnost. Základním informačním kanálem pro přenos informací jsou tematické webové stránky www.bezpecnostpotravin.cz, které obsahují celou šíři informací o bezpečnosti potravin. Jsou zde zveřejňovány aktuální informace a tiskové zprávy dozorových orgánů ČR, aktuální týdenní hlášení z evropského Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) a aktuality Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Dále jsou na stránkách základní i aktuální informace o biopotravinách, potravinářských přídatných látkách, potravinářské legislativě, o geneticky modifikovaných potravinách a krmivech a mnohé další. Dalšími webovými stránkami jsou www.viscojis.cz, které jsou určeny široké veřejnosti. Obsahují základní a aktuální informace o zdravé výživě, principech správného stravování a správného zacházení s potravinami, ale také o nemocech z potravin a o prevenci před těmito onemocněními.

Závěr Po organizačních změnách souvisejících s nabytím účinnosti zákona o státní službě provedených k 1. květnu 2015 byl výrazně posílen význam Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny. Dochází k posílení pozice potravinářské výroby v rámci Ministerstva zemědělství, ale především také v rámci meziresortních vztahů. Podstatné změny nastaly také v oblasti dozoru nad trhem s potravinami, kdy byly především upraveny kompetence dozorových orgánů Státní zemědělské a potravinářské inspekce a Státní veterinární správy při kontrolách veřejného stravování. Ke zvýšení prestiže celého potravinářského oboru bezesporu přispělo ustavení funkce náměstkyně ministra zemědělství pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny. Došlo tím nejen ke zvýšení pravomocí, ale přineslo také vysokou zodpovědnost za celý potravinářský sektor. Jsem přesvědčena, že organizační změny posílí vliv našeho úřadu na další rozvoj potravinářského odvětví v národní ekonomice.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

9

NOVINKA PRO TENTO ROK Zátkovy válcované nudle a fleky v novém balení 330g

express řada ve 2 tvarech (torti, špagety)

Adriana tricolore

Adriana egg pasta

100% semolina s přídavkem sušeného špenátu a rajčat ve 2 tvarech (torti, penne)

100% semolina s vejci v nových 2 tvarech + špagety

5 / 2 0 1 5

S E

G PA S T

R E V U E

E U R O P A S T A

A

E

G

SEMOL A IN

100%

Adriana 2min P O T R A V I N Á Ř S K Á

Adriana classica 100% semolina ve třech druzích (dlouhé, přílohové a polévkové) – celkem ve 14 tvarech

10

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Dlouhodobě udržitelná výživa TEREZA VRABCOVÁ (převzato s anglického originálu Sustainable diets)

b e z p e č n o s t

obecná, protože se zaměřují pouze na skupiny potravin (např. maso, mléčné výrobky), nezohledňují složení každodenního menu a neodráží se v nich doporučení pro jednotlivé spotřebitele. Jinými slovy, kritéria udržitelnosti výživy by neměla končit výživovými hodnotami a měřením uhlíkové stopy. Je třeba identifikovat potravinové vzorce, které přináší rovnováhu mezi potravinami s nutriční hodnotou a nízkým dopadem na životní prostředí na jedné straně a udržitelností zdrojů těchto potravin na straně druhé. Navíc snadná dostupnost a přijatelnost pro běžného spotřebitele jsou další nezanedbatelné aspekty. Mezi hlavní prostředky pro motivování spotřebitele ke zdravějšímu a pro udržitelný rozvoj příznivějšímu životnímu stylu patří vzdělání a osvěta. Jasné a srozumitelné informace by v kombinaci s poznatky z výzkumu spotřebitelského chování neměly chybět jak při sestavování doporučení a jídelníčků, tak při výběru jednotlivých produktů.

Plán udržitelného rozvoje společnosti Unilever: cíle do roku 2020

ZLEPŠOVAT ZDRAVÍ A ŽIVOTNÍ STYL českém prostředí sice pozvolněji než v zahraničí, ale i tak začíná téma výživy v souvislosti s dlouhodobě udrV žitelným rozvojem přitahovat pozornost vědců, představitelů potravinářského průmyslu i jednotlivých spotřebitelů. Výrobci potravin čelí výzvě produkovat potraviny a ingredience, které zapadají do rámce dlouhodobě udržitelného stravování (sustainablediets) – jsou zdravé a mají minimální dopad na životní prostředí, a přitom jsou pro spotřebitele cenově dostupné, přijatelné a ideálně i preferované.

Do roku 2020 pomůžeme více než miliardě lidí podniknout kroky ke zlepšení jejich zdraví a životního stylu.

SNIŽOVAT DOPAD NA ŽIVOTNÍ PROSTŘEDÍ


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Definice FAO Dlouhodobě udržitelná výživa (sustainable diet) je „strava s nízkým dopadem na životní prostředí, která se podílí na bezpečnosti potravin a zdravém životě současné a budoucí generace. Chrání a respektuje biodiverzitu a ekosystémy, je kulturně přijatelná, dostupná, ekonomicky spravedlivá, nutričně vyvážená, bezpečná a zdravá a vychází z optimalizace přírodních a lidských zdrojů.“ (FAO) Definice udržitelné výživy je považována za počáteční bod pro vývoj nových způsobů měření udržitelnosti i plánování strategií zaměřených na specifické, z definice vyplývající aspekty udržitelnosti a zdraví. Přestože zatím chybí jednotná míra a kritéria hodnocení, řada největších výrobců potravin a nápojů spolu s dodavateli a prodejci z celého světa už dnes učinila krok vpřed a představila svůj plán či program podporující udržitelný rozvoj nebo minimalizující dopady na životní prostředí. Většina z nich vychází z výživových doporučení pro zdraví v kombinaci s opatřeními snižujícími uhlíkovou stopu. Tato východiska jsou však podle členů Unilever Research and Development týmu1 nedostatečná a příliš 1

Mariska Dötsch-Klerk, David J. Mela, Mary Kearney

Do roku 2020 je naším cílem během rozvoje podnikání snížit na polovinu náš negativní vliv na životní prostředí v důsledku výroby a používání našich produktů.

ZLEPŠOVAT ŽIVOTNÍ PODMÍNKY Do roku 2020 v souvislosti s naším ekonomickým růstem zlepšíme životní podmínky milionů lidí.

Zdroj: Unilever.cz Unilever vize: Rozvoj obchodní činnosti ve spojení se snižováním dopadu na životní prostředí a zvyšováním pozitivního vlivu na společnost.

v ý ž i v a

/


Strategie udržitelného rozvoje společnosti Kraft Foods: cíle do roku 2015

11


Dvojitá pyramida: kombinace výživové pyramidy s pyramidou zobrazující ekologický dopad

Jíst a žít podle středomořské diety Dvojitá pyramida: dobrá pro vás, dobrá pro planetu

Konflikt: zdravé a zároveň udržitelné? Na první pohled se zdá, že by problém udržitelnosti mohl být z definice jednoduše vyřešen: pojďme si vybírat ze zdravých a přitom životní prostředí minimálně zatěžujících potravin! Volba ale není z daleka tak snadná. Sama definice si totiž v některých aspektech protiřečí. Přestože studie potvrdily časté synergie mezi zdravějšími a udržitelnějšími dietami, ukazuje se také ale, že nejvydatnější a nutričně nejbohatší strava nemá nutně ten nejmenší dopad na životní prostředí a naopak.

Kontradikce FAO definice Nutričně nejbohatší strava není nutně ta nejudržitelnější, zatímco nejudržitelnější strava nepatří vždycky mezi nejzdravější. Nutričně nejvydatnější strava není nutně nejdostupnější (zejména finančně).

do pa dn až ivo tní pro stř ed í

ok

ý níz k

5 / 2 0 1 5

Jeden z hojně diskutovaných konfliktů týkajících se dlouhodobě udržitelné stravy se vztahuje k doporučované spotřebě rybího masa. Ryby jsou považovány za bohatý zdroj proteinu, rybí tuk je klíčovým zdrojem n-3 mastných kyselin. Většina výživových doporučení prosazuje konzumaci ryb minimálně dvakrát týdně. Přitom současné a budoucí zásoby ryb budou nedostatečné, kdybychom skutečně přijímali ryby v doporučovaném množství. Mezi spotřebiteli tak v otázce ekologické konzumace ryb panuje trochu zmatek, některé druhy ryb jsou navíc podezřívané z kontaminace těžkými kovy. Pokud se rady a doporučení pro zdravou a zároveň ekologickou spotřebu ryb nesjednotí, hrozí, že spotřebitelé zůstanou i nadále zmateni, což nepřispěje ani životnímu prostředí, ani zdravotnímu stavu obyvatelstva. Dalším častým tématem v souvislosti s potravinovou ekologií je konzumace masa a mléčných výrobků. Mnohé studie dokazují, že drastické snížení jejich příjmu by mělo nejpozitivnější dopad na pokles skleníkových plynů. Tato dramatická změna stravovacích návyků by však zřejmě byla kulturně, ekonomicky i výživově nepřijatelná jak pro jednotlivce, tak pro výrobce; jen minimální část populace západních zemí jsou vegetariáni. Maso z intenzivních chovů sice může být produkováno s nižším odpadem skleníkových plynů díky rychlejšímu růstu, nižšímu stáří zvířat nebo užívání efektivních krmiv, tyto postupy však mohou být ve střetu se zájmy o dobré životní podmínky zvířat. Řešením by tak mohla být polo-vegetariánská dieta, která na jedné straně vyváží ekologickou stopu se zdravotními doporučeními, na druhé straně pak výrazně neomezí preference většiny spotřebitelů. Redukce spotřeby masa a mléčných výrobků však může mít i další dopady, živiny přijímané v mase a mléce budou muset být do těla dodávány alternativně nebo jimi bude třeba obohacovat jiné produkty. V některých geografických oblastech by navíc nárůst rostlinné stravy mohl zvýraznit negativa, jako například nutnost transportu produktů z daleka, užívání vyhřívaných skleníků nebo nezbytnost vodních zavlažovacích systémů.

R E V U E

V roce 2010 byla Barilla Centrem pro Potraviny a Výživu (BCFN) prezentována dvojitá pyramida (Double Pyramid) sestavená na základě středomořské diety. Měla spotřebitelům přiblížit kontext zdravé a udržitelné výživy, vedle klasické výživové pyramidy tak byla doplněna o obrácenou pyramidu představující ekologický dopad jednotlivých výživových vrstev na kvalitu a kvantitu přírodních zdrojů. Ekologicky nejpřívětivější potraviny často reflektovaly i zdravotně doporučované skupiny (např. ovoce a zelenina), nicméně korelace nebyla dokonalá (např. sušenky nebo sladkosti zanechávají sice nízkou ekologickou stopu, nejsou však vhodné pro častou konzumaci).

Těstoviny a jiné obilné potraviny mají nižší dopad na životní prostředí, můžete tak dobře jíst a zdravě žít


Některé dostupné a zdravé potraviny nejsou kulturně přijatelné, a bývají tak odmítány, včetně nižších příjmových skupiny, které by paradoxně mohly z těchto potravin nejvíce profitovat.

vys

Zdroj: www.kraftfoodsbetterworld.com

á

do po ruč en á

sp o tře ba

vys

ok

ý

níz k

á

Těstoviny a jiné obilné potraviny tvoří skvělý základ pro kombinace s olivovým olejem, zeleninou a libovými proteiny

12

v ý ž i v a

/


Přechod k udržitelnějším a ekologičtějším dietám může být mimo jiné ohrožen i vnímáním samotných spotřebitelů. Předchozí studie ukazují, že nižší energetická a vyšší výživová hodnota jsou spojovány s vysokými náklady v přepočtu na jednu kalorii. Důkazy vyvracející toto přesvědčení sice existují, jsou však spotřebiteli mnohdy odmítány s nedůvěrou, že i za nízkou cenu lze získat výživově bohaté potraviny. Na druhou stranu, udržení nutričního standardu s nižšími náklady může vést k nízké rozmanitosti potravin. Například fazole, čočka, mrkev, sušené mléko, vnitřnosti nebo mleté maso sice jsou ukázkou, že i nižší příjmové skupiny mají přístup k výživným, a přitom levným potravinám, strava založená výhradně na těchto ingrediencích nicméně dnes nepatří mezi sociálně převládající stravovací vzorce. Celkově je však třeba říct, že navzdory komplikacím a otazníkům do budoucna zdravé a dlouhodobě udržitelné stravy může být dosaženo i bez absolutního vyloučení oblíbených potravin nebo bez nadměrných nákladů.


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Co na to spotřebitel? Jak bylo zmíněno výše, změnit a dlouhodobě udržet chování spotřebitelů představuje velkou výzvu pro experty napříč obory. Drastické změny ve stravovacích návycích budou pravděpodobně radikálně odmítnuty, demotivační se spotřebitelům může zdát i samotný účel změny. Snížení dopadů na životní prostředí totiž nepřináší jedinci žádné jednoznačné a okamžité osobní benefity a i z dlouhodobého hlediska jsou potenciální výhody relativně nejisté nebo velmi abstraktní. Komplexnost celého konceptu udržitelnosti a výživy navíc nahrává omylům a nedorozuměním. Mnozí jsou například přesvědčeni, že eliminovat přebytečné obaly, nakupovat lokální potraviny, konzumovat organické potraviny nebo omezit plýtvání s jídlem by přispělo k lepšímu životnímu prostředí. Naopak jen malá část spotřebitelů si však uvědomuje, že pouhá úprava jejich vlastních stravovacích návyků může hodně změnit. Důležitou roli ve změnách spotřebitelského chování hraje samozřejmě potravinářský průmysl. Ten by se měl snažit nabízet potraviny, které spotřebitelé preferují, ale zároveň jsou formulovány podle zdravotních a ekologických kritérií. Bohaté zkušenosti jednoznačně ukázaly, že pro spotřebitele je jednoznačně nejdůležitější chuť potraviny. Opětovný nákup produktu, s jehož chutí nebyl spotřebitel spokojen, se stává utopií, bez ohledu na inzerovaná vylepšení v nutričním složení nebo ekologickém zpracování. Jako nejvhodnější přístup se proto ukazuje postupná a nenápadná reformulace produktů. Eliminuje nežádoucí reakce spotřebitelů, umožňuje subtilně zavádět drobné změny v chuti a tím spotřebitelům pozvolna měnit preference, a navíc chrání před „haló efektem“, díky kterému například tvrzení „zdravý produkt“ může ovlivnit vnímání jeho chuti. Typickou ukázkou jsou označení „nízký obsah soli“, která jsou konzistentně hodnocena spotřebiteli jako méně chutná.

Zdravější stravování s nižšími dopady na životní prostředí Celkově nižší konzumace kalorií Snížení konzumace masa a mléčných výrobků Zvýšení konzumace stravy rostlinného původu Nižší příjem energie z nápojů a alkoholu


Snahy o zlepšení a zekologičtění našeho stravování by však neměly končit reformulací produktů. Výzkumy ukazují, že přestože spotřebitelé nemají příliš povědomí o dopadech jejich stravování na životní prostředí, mnozí jsou otevření ekologičtějším volbám, pokud by byly jednoduché. Klíčové jsou proto uživatelsky přátelské, jednoznačné informace o tom, jak tyto ekologičtější kroky udělat. U většiny modelů používaných ke změnám chování je první fází identifikace a uvědomění si problému. Primární je tak vyvolat ve spotřebitelích pocit, že je nutné situaci změnit. Je třeba, aby si jednotlivci uvědomili, že současný spotřebitelský systém je dlouhodobě neudržitelný a při jeho nezměněném zachování hrozí dramatické následky pro lidstvo na celé planetě. Na druhou stranu však nelze spotřebitele pouze vyděsit vidinou černých zítřků, naopak je nutné prezentovat řešení, kterým je posun k ekologičtější a dlouhodobě udržitelné stravě. Spotřebitelé musí být přesvědčeni o tom, že toto je cesta ke zdravější planetě i populaci a že jejich individuální iniciativa, ač se jim může zdát bezvýznamná, má smysl. Nedávná studie provedená ve Finsku zkoumala, jaké překážky vnímají univerzitní studenti při výběru potravin s nízkým dopadem na životní prostředí a jak tyto překážky ovlivňují jejich vlastní výběr potravin. Nejčastěji zmiňovanou překážkou byl zvyk spolu s nedůvěrou a pochybami, že stravování má vliv na životní prostředí. Tyto výsledky ukazují, že osvěta a informování spotřebitelů o tom, jaké dopady má stravování na životní prostředí, jsou klíčovým startovním bodem pro další akci. Dále uvedenými překážkami byla cena nebo dostupnost ekologičtějších voleb.

Vyhlídky do budoucna Podpora dlouhodobě udržitelného stravování vyžaduje nalezení rovnováhy mezi stravou a potravinami, které jsou prospěšné lidskému zdraví, přívětivé k životnímu prostředí a zároveň podporující zdravé fungování potravinářského průmyslu a výroby. Tyto tři aspekty by měly vykrystalizovat v integrovaná výživová doporučení, která spotřebitelům zajistí jednotné a jednoznačné informace. V současné době bylo vytvořeno několik modelů pro definici udržitelného stravování, většina z nich je měřena na základě emisí skleníkových plynů. Pro komplexnější a kompletnější evaluaci by však budoucí modely měly zahrnovat také další faktory, jako například geografický kontext, rostlinnou biodiverzitu, využití orné půdy a vody, odpad nebo potraviny, které se proplýtvají. Ještě důležitější je však pozornost věnovaná spotřebitelům a jejich postojům k těmto nově vytvářeným doporučením. Nadcházející modely by tak měly vzít v úvahu i kompromisy a změny, které jsou lidé ochotni udělat, a zároveň zvážit, jaké dopady tyto kompromisy mohou mít na zdraví nebo životní prostředí. Na závěr nezbývá než dodat, že důležitým krokem k dlouhodobě udržitelné výživě a ekologičtějšímu stravování je spolupráce. Jak na poli výzkumu, soukromého sektoru, jednotlivých států i mezinárodních organizací, jako je FAO, tak mezi hráči potravinářského průmyslu by snaha o podporu zdravých, ekologických a přitom pro spotřebitele dostupných a přijatelných produktů měla být prioritou. Článek vyšel v časopise Food Science & Technology, the quarterly journal of the UK Institute of Food Science & Technology, Vol. 29, Issue 1, March 2015, p. 16. Online dostupné na www.fstjournal.org/features/29-1/sustiable-diets Autoři originálního článku: Mariska Dötsch-Klerk, David J. Mela, Mary Kearney z Unilever Research and Development, Vlaardingen

v ý ž i v a

/


Pšenice v lidské výživě Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

době, která uběhla od publikace článku „Nezatracujme pšenici“ (Potravinářská Revue 2/2015), se podařiV lo několik pozitivních posunů. Profesní svazy (Podnikatel-

13

Pšenice patří podle taxonomie rostlin do čeledi Poaceae, česky lipnicovité, podčeledi Pooideae, kam spadá tribus (seskupení) Triticeae (zahrnující rody Triticum – pšenice, Secale – žito a Hordeum – ječmen) a tribus Aveneae obsahující rod Avena – oves. K tomuto blízkému příbuzenství pšenice, žita, ječmene i ovsa se ještě vrátíme později. Rod Triticum je tvořen více druhy, z nichž zcela nejvýznamnější je Triticum aestivum L. pšenice setá, která tvoří 80–90 % veškeré světové produkce pšenice. Ve světovém měřítku je potravinářsky významná také tvrdá pšenice T. durum Desf., ze které se vyrábějí mouky (semolina) pro výrobu těstovin nebo kuskusu, nebo také u nás znovuobjevená pšenice špalda (T. spelta L.). O obrovském významu pšenice pro lidskou výživu a výživu hospodářských zvířat svědčí objemy její světové produkce, která v posledních letech překračuje 700 milionů tun. To je více než trojnásobek oproti roku 1960 a dvojnásobek ve srovnání s polovinou sedmdesátých let. Pšenice tvoří dnes základ stravy zhruba třetiny veškeré lidské populace a odhady potřebného nárůstu její produkce do roku 2050 při extrapolaci dosavadních trendů růstu populace a podílu pšenice na výživě činí 70 % dnešního stavu. Nakolik je něco takového vůbec možné, je otázka, kterou se zabývají týmy odborníků z celého světa. Podle statistik FAO (2011) se u nás v Česku zkonzumuje 279 g pšenice na osobu a den, v EU je to průměrně 282 g, světový průměr činí 179 g. Tato množství představují příjem 22,2 g bílkovin v ČR (24,5 g v EU a 15,9 g na osobu a den ve světovém průměru). Obilné proteiny, z nichž většinu tvoří právě proteiny pšenice, tvoří v Evropě největší podíl z celkového denního příjmu – vyšší než maso a ostatní zdroje. Tak je tomu v posledních letech i u nás. Právě proteiny pšenice představují v posledních letech jádro v úvodu zmíněných debat, které začaly ve Spojených státech a přenesly se do Evropy i k nám. Podívejme se na ně tedy podrobněji a z několika hledisek.


ský svaz pekařů a cukrářů v ČR a Svaz průmyslových mlýnů ČR) nejen že zahájily mediální kampaň na podporu pšenice a žita, ale vydaly podnět ke shrnutí a zpracování dosavadních odborných poznatků o roli obilovin v lidské výživě zejména s přihlédnutím k problematice lepku. S tímto podnětem se obrátily na VŠCHT v Praze a VÚPP. Je velmi příjemné, že můžeme konstatovat, že se nám podařilo během několika málo týdnů sestavit pracovní tým, který zahrnul mimo pracovníků oslovených institucí také další odborníky – lékaře, nutriční terapeutku a kolegy z ČZU v Praze. Rukopis studie byl hotov na přelomu května a června a v současné době je posuzován odbornými recenzenty a připravován k vydání s podporou profesních svazů a Potravinářské komory ČR. Jestliže zmíněný článek v Revue končil jistým postesknutím si nad nedostatkem odborného zájmu o současnou zjitřenou atmosféru, která se kolem pšenice a dalších obilovin a jejich rolí ve výživě vytvořila, ukázalo se, že tomu tak docela není. A to je dobře. Vydavatelství Agral s. r. o. nás požádalo, abychom poznatky, které se nám podařilo shromáždit, postupně publikovali v sérii článků v Potravinářské Revue. Přijali jsme to s potěšením a dnešní příspěvek by této připravované sérii měl posloužit jako úvod. Pokusíme se tu stručně shrnout, čím a proč je pšenice jedinečná a mezi obilovinami výjimečná, a také připomenout, jaký byl a je její význam pro člověka. Staré německé úsloví říká: Altes Brot ist nicht hart – kein Brot ist hart! (Starý chléb není tvrdý, tvrdé je, když chléb není.) Pšenice je pravděpodobně nejstarší obilovinou cíleně pěstovanou člověkem. Počátky jejího pěstování v oblasti tzv. Úrodného půlměsíce (území táhnoucího se od Egypta přes dnešní Izrael, Libanon, Sýrii, Turecko, Irák až po západní Írán) sahají do období 10.–8. tisíciletí př. n. l., nejstarší nálezy plané pšenice z oblasti izraelské Haify pocházejí z období před 17 tisíci lety. Pšenice stála u počátků zemědělství. Jako planou travinu si ji člověk podmanil a ona si podmanila jeho a nepřímo položila základ lidské civilizaci, zejména pak té naší. Pšenice vzala člověku jeho dřevní svobodu a připoutala jej k půdě, ale umožnila první lidskou populační explozi. Taková je stručná podstata neolitické zemědělské revoluce.



R E V U E

5 / 2 0 1 5

14

v ý ž i v a

/


Jak jsme se již zmínili, pšenice, žito, ječmen a oves jsou blízkými příbuznými, zejména pro první tři to platí skutečně zásadně. Proto i jejich chemická stavba, struktura základních složek a jejich zastoupení jsou velmi podobné. To platí v plné míře i pro proteiny. V endospermu, moučném jádru obilek těchto obilovin, se nacházejí zejména dvě základní proteinové frakce, mezi nimiž nelze vymezit zcela přesné rozhraní. Jedná se o prolaminy a gluteliny u pšenice nazývané souhrnně gliadin a glutenin. Prolaminová frakce je tvořena molekulami o nižších molekulových hmotnostech 30–100 kDa, glutelinová je naopak vysokomolekulární (nejčastěji kolem 1000– 2000 kDa). Ani jedna z těchto frakcí není rozpustná ve vodě. Zatímco mezi molekulami prolaminů se nevytvářejí intermolekulární disulfidové vazby, mezi molekulami glutelinů ano, což (mimo jiné) způsobuje vznik mohutných nadmolekulárních struktur. To platí především u pšenice, kde je podíl obou frakcí relativně vysoký a tvorba nadmolekulárních struktur pšeničných glutelinů (gluteninu) je významná. Gluteninová frakce je schopna vytvářet rozsáhlé vláknité útvary, které jsou velmi významné pro tvorbu pšeničných těst. Právě tato vlastnost činí pšenici tak jedinečnou a výlučnou. Zatímco žitná, ječná nebo ovesná těsta jsou spíše pastovitého charakteru, pšeničné těsto se vyznačuje tažností a pružností. Za tyto vlastnosti je zodpovědný viskoelastický gel, který vzniká po přídavku vody a prohnětení. Vložení energie hnětení zde hraje významnou roli. Tento gel, který byl na základě svých vlastností nazván „lepek“ a který lze z pšeničného těsta snadno izolovat vypráním vodou, sestává z obou frakcí – jak z gliadinu, tak z gluteninu. Jejich vzájemný poměr a vlastnosti gluteninu pak určují, jestli bude převažovat pružnost těsta nad tažností, nebo naopak. Lepek v tomto slova smyslu žádná jiná obilovina netvoří, a proto ani těsto, pečivo, ani jiné produkty z ostatních obilovin nikdy nemohou nabýt jedinečného charakteru výrobků z pšenice. A to přesto, že se jinak pšenici velmi blízce podobají. Lepek v tomto původním – technologickém – slova smyslu je specifická struktura tvořená především frakcemi gliadinu a gluteninu, některými minoritními složkami (lipoproteiny, glykoproteiny, lipidy) a samozřejmě vodou zachycenou v trojrozměrné síti gelu. Jak bylo řečeno, chemická struktura proteinů endospermu uvedených obilovin je však velmi podobná a podobné je i složení a sekvence aminokyselin v řetězcích prolaminů: gliadinu (pšenice), secalinu (žito), hordeinu (ječmen) a aveninu (oves). Některé z těchto sekvencí mohou pro jistou část populace představovat zdravotní riziko. Hovoříme o lidech trpících některou z forem intolerance vůči těmto proteinům. Asi 1 % populace trpí celiakií a další řádově jednotky procent různými formami alergií. Těmto onemocněním a jejich příčinám se budeme podrobně věnovat v jednom z dalších


článků této série. Pro tuto chvíli je podstatné konstatovat, že tyto choroby jsou často velmi závažné a pro příslušné jedince představují nutnost pšenici, žito, ječmen i oves ze stravy zcela vyloučit. Pro ostatní však ani jedna z těchto obilovin nepředstavuje žádné zdravotní riziko. Narazili jsme na druhý aspekt příbuznosti těchto obilovin. Původní význam slova „lepek“ se postupně posunul. Nejprve se jím začaly označovat proteiny endospermu pšenice (gliadin a glutenin) jako takové a postupně se tento termín začal vztahovat i na analogické proteiny ostatních tří obilovin. Takže dnes se za zdroje lepku jako potenciálního alergenu označují i ony. Z hlediska původního názvosloví cereální chemie a technologie to je nekorektní, nicméně se toto označení již natolik vžilo, že nemá smysl se pokoušet je nyní zpochybňovat. Vedle proteinů zcela specifických vlastností obsahují pšeničné obilky další technologicky a nutričně významné složky. Je to především škrob, který tvoří až 80 % endospermu, a je tak dominantní složkou celé obilky. V případě žita, ječmene a ovsa je základem struktury těsta a pečiva právě škrob. Kostrou pšeničného těsta je lepek, ale škrob jeho vlastnosti významnou měrou dotváří. V buňkách endospermu se vyskytuje ve formě škrobových zrn, nadmolekulárních, semikrystalických útvarů typického tvaru. Během mlýnského zpracování zrna je část škrobových zrn mechanicky poškozena. Do jaké míry, to závisí na charakteru (především intenzitě) mlecího procesu, ale také na původní mikrostruktuře endospermu. Škrobová zrna jsou zachycena v matrici, kterou tvoří především výše diskutované proteiny, a velmi záleží na tom, jak pevná je vazba mezi škrobovým zrnem a proteinovou matricí. Pokud je pevná, mají zrna při mletí tendenci se rozlomit, pokud ne, spíše se uvolní a zůstávají vcelku. Při intenzivním mletí navíc dochází k významnému ohřevu meliva a tím i k tepelnému poškození části škrobových zrn. Mouka tak obsahuje jak celá, neporušená škrobová zrna, tak zrna mechanicky či tepelně poškozená a vedle toho také zrna poškozená činností amylolytických enzymů. Míra poškození škrobu pak do značné míry určuje pekařské a jiné zpracovatelské vlastnosti mouky, ale také její nutriční hodnotu. Technologickými vlastnostmi máme na mysli schopnost škrobu absorbovat vodu a bobtnat, mazovatět (během tepelné úpravy – pečení, vaření, extruze), vytvořit pružný a stabilní gel (po zchladnutí pečiva nebo těstovin aj.) a posléze retrogradovat, což je proces určující stárnutí výrobku. Stupeň poškození má také zásadní vliv na rychlost uvolňování zkvasitelných cukrů, což u fermentovaných výrobků určuje míru a rychlost kynutí a zrání těst. Všechny fáze proměny nativního škrobu v průběhu technologického zpracování mají svůj obrovský význam pro kvalitu výrobku a všechny jsou závislé právě na stupni jeho primárního poškození. Míra poškození škrobu však určuje také jeho stravitelnost, tedy rychlost jeho resorpce v lidském trávicím traktu. To se projevuje exaktně na glykemii po požití výrobku. Čím nižší je stupeň poškození škrobových zrn, tím nižší je také glykemický index. Třetí významnou složkou obilného zrna je skupina látek označovaných jako neškrobové polysacharidy, která tvoří nejvýznamnější podíl takzvané vlákniny. Za neškrobové polysacharidy označujeme nevyužitelné polysacharidy, které jsou spolu s dalšími přidruženými rostlinnými složkami (lignin, tanin apod.) odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány (rozkládány) mikroorganismy přirozeně se vyskytujícími v tlustém střevě. Podle jejich rozpustnosti a fyzikálně-chemických vlastností rozlišujeme složky vlákniny ve vodě rozpustné (kam patří část beta-glukanů, část pentosanů-arabinoxylanů, fruktany,

v ý ž i v a

/


v Evropě, a u nás také, je běžně k dostání široký sortiment výrobků, které z takových mouk pocházejí. Otázkou je spíše to, kolik lidí je ochotno si je koupit a konzumovat. Nicméně zdá se, že zejména mladší generace tyto výrobky vyhledává a kupuje i tmavé a celozrnné mouky z běžné pšenice i ze špaldy na domácí pečení a vaření. Celou samostatnou kapitolu by bylo možno věnovat rozmanitým těstovinám a vařeným produktům. Vedle italské pasty, klasických těstovin z tvrdé pšenice (T. durum), jsou to rozmanité taštičky, knedlíčky a nočky, které se připravují a vyrábějí v různých podobách po celém světě. Ostatně i naše středoevropská kuchyně je na ně velmi bohatá od přílohových knedlíků všeho druhu přes noky, halušky, špecle, tarhoňu po rakousko-českou specialitu v podobě sladkých ovocných knedlíků. Na trhu si však v poslední době také získávají oblibu další, u nás netradiční, výrobky, které mohou výrazným způsobem rozšířit pšeničný sortiment a obohatit jej. Podívejme se na ně na závěr podrobněji. Kuskus (CousCous) jsou drobné hrudky, které se tradičně připravují ručně z krupice a mouky z tvrdé pšenice (T. durum). Krupice se vlaží slanou vodou a případně barví šafránem nebo dýní a suší na slunci. V současné době se vyrábí průmyslově a je u nás běžně na trhu. Kuskus je základem severoafrické arabské kuchyně, podává se se zeleninou, masem, rybami, připravuje se i na sladko. Jeho příprava je velmi jednoduchá a rychlá, nechává se bobtnat v horké vodě nebo tradičně v páře, míchá se s olejem nebo máslem. Jeho obliba rychle roste jak pro jednoduchost přípravy, tak pro příjemné senzorické vlastnosti. Bulgur je kuskusu navenek podobný, ale jedná se o pšeničné krupky, které se spařují a tradičně také suší na slunci. Jeho domovinou je Libanon a Sýrie, používá se také hojně v Turecku a Íránu. Stejně jako kuskus je průmyslově vyráběný bulgur běžně k dostání na našem trhu. Připravuje a podává se podobně jednoduše jako kuskus a i on se stává velmi populárním. Zajímavou a také stále více oblíbenou skupinu pšeničných výrobků tvoří ploché kvašené i nekvašené chleby a placky (arabský pita chléb, perský a indický nán, placky chapati nebo pšeničné tortily aj.). Dají se různým způsobem plnit směsmi zeleniny a masa nebo konzumovat jako příloha. Pšeničné výrobky tvoří nesmírně pestrou škálu samostatných pokrmů a příloh, z nichž většina je nutričně velmi příznivých a s výjimkou zmíněných omezení u jedinců trpících některou z forem intolerance vůči lepku je lze jen doporučit. Pšenice prošla s člověkem významnou část jeho dějin. Proměňovala se v čase, s rozvojem technologií se měnily a rozšiřovaly způsoby jejího zpracování. Její jedinečné vlastnosti, které je obtížné, ne-li nemožné nahradit jinou surovinou, jí získaly oblibu a úctu i tam, kam přišla relativně nedávno. A jak bylo řečeno, nejen člověk kultivoval pšenici – i ona kultivovala jeho samého.

15


galaktomannany apod.) a ve vodě nerozpustné (kam řadíme celulózu, xyloglukany apod.). Tyto látky jsou obsaženy především v obalových a podobalových vrstvách obilky, v endospermu pšenice (zejména v jeho středu) se nevyskytují prakticky vůbec, také u žita a ječmene jen v nízkých koncentracích, významněji jsou však zastoupeny v endospermu ovsa. Neškrobové polysacharidy jsou z hlediska výživy vesměs přímo nestravitelné, ale jsou jim přisuzovány velmi příznivé fyziologické a preventivní zdravotní účinky, z nichž některé jsou prokázány a jsou podkladem zdravotních tvrzení EFSA (Nařízení /EU/ č. 432/2012 a jeho pozdější novely). Konkrétně se jedná o následující tvrzení: „Konzumace arabinoxylanu z endospermu pšenice jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukósy v krvi po tomto jídle“. „Beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi“. „Konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle“. „Vláknina z pšeničných otrub přispívá k urychlení střevního tranzitu“. „Vláknina z pšeničných otrub přispívá ke zvýšení objemu stolice“. „Vláknina ze zrn ječmene přispívá ke zvýšení objemu stolice“. „Vláknina ze zrn ovsa přispívá ke zvýšení objemu stolice“. Uvedené Nařízení zřizuje nejen seznam schválených zdravotních tvrzení, ale i podmínky používání těchto tvrzení při označování potravin. Obilné vláknině a neškrobovým polysacharidům bude věnován samostatný článek připravované série. Pšenice se od ostatních tří příbuzných obilovin liší také v tom, že rozhraní mezi endospermem, v němž se neškrobové polysacharidy prakticky nevyskytují, a obalovými vrstvami je relativně ostré a obalové vrstvy lze velmi účinně oddělit během mlecího procesu. Na rozdíl například od žita lze z pšenice vytěžit poměrně vysoký podíl velmi světlých mouk, které obsahují prakticky pouze škrob a proteiny. Tato vlastnost je základem výroby světlých pšeničných mouk pro zpracování do běžného a jemného pečiva a chleba se světlou střídkou a do cukrářských hmot. Pečivo tohoto typu se v posledních dvou stech letech rozšířilo natolik, že se stalo synonymem pro pšeničný výrobek vůbec. Jestliže však bylo bílé pečivo ještě před několika desetiletími symbolem jistého blahobytu, dnes, zčásti po zásluze, reprezentuje spíše nezdravý životní styl. Bílé pšeničné pečivo, které označujeme jako běžné (tj. které obsahuje méně než 8,2 % tuku a 5 % cukru – v praxi to bývá ještě mnohem méně), u nás reprezentované zejména rohlíky a houskami, samo o sobě žádný závažný výživový problém nepředstavuje (s výjimkou lidí trpících intolerancí vůči lepku, obezitou nebo pokročilou cukrovkou). Pro děti je dokonce vhodnější než výrobky s vyšším obsahem vlákniny, protože je velmi šetrné ke sliznicím trávicího traktu. Představuje disponibilní zdroj energie ve stravitelné a přijatelné formě a nikoli nevýznamný zdroj bílkovin, byť neplnohodnotných. Potíž představují výrobky s vyšším obsahem cukru a tuku (jemné pečivo, cukrářské výrobky), pokud jsou konzumovány v přílišné míře. Tuto míru je však obtížné jednoduše určit. Závisí na věku a pohybové aktivitě a mnoha dalších faktorech. Označovat však i tyto výrobky samy o sobě za nebezpečné není korektní. Pokud jsou konzumovány s mírou a ohledem ke zdravotnímu stavu, nejsou o nic problematičtější než většina dalších potravin. Jejich problematičnost navíc není dána tím, že jsou vyrobeny z pšeničné mouky, nýbrž recepturou bohatou na cukr a nasycené tuky. Zužovat pšeničné výrobky pouze na světlé pečivo (nebo dokonce jemné pečivo) je velmi zavádějící. Z pšenice se vyrábí celá škála mouk s vyšším obsahem obalových vrstev (tmavé mouky), celozrnná nebo grahamová mouka. Na trhu



R E V U E

5 / 2 0 1 5

16 n a b í d k y / i n f o r m a c e

v ý ž i v a

/


Prebiotika v potravinách, jejich význam a funkce Ing. ROMAN ŠVEJSTIL, prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů ČZU v Praze


17

neutrální a mikroorganismy zdraví škodlivé. Pokud je střevní ekosystém vyvážený, je tělo zdravé a netrpí žádnými střevními obtížemi. Pokud se ale rovnováha vychýlí, například při infekci, tak se ve střevě zvýší počty škodlivých bakterií, které mohou hostiteli způsobit zažívací obtíže. Mezi zdraví prospěšné patří především bakterie rodů Bifidobacterium a Lactobacillus. Tyto jsou také nejčastěji obsaženy v probiotických preparátech a právě tyto rody mají být cílovými příjemci prebiotických sacharidů. Pokud dojde k vychýlení rovnováhy střevní mikrobioty, často jsou podávána probiotika, aby tuto rovnováhu nastolila zpět. Jak ale můžeme podáváním sice prospěšných a otestovaných, ale hostitelovu tělu stále cizorodých bakterií nastolit zpět rovnováhu? Dokáží tyto bakterie přežít v těle nového hostitele a adaptovat se v zaběhnuté ekologické nice? Nejen tyto otázky je třeba si při užívání probiotik a prebiotik položit.

Nestravitelné složky potravy

Ing. Roman Švejstil

Prof. Ing. Vojtěch Rada, CSc.

Úvod posledních letech značně vzrůstá zájem o funkční potraviny, které deklarují pozitivní účinky na konzumentovo V zdraví. Kromě dobře známých vitaminů, minerálů a esenci-

Střevní mikrobiota Střevní mikrobiota je rozmanitý ekosystém, který zahrnuje stovky různých druhů bakterií, hub i virů. Žijí zde jak mikroorganismy zdraví prospěšné, tak mikroorganismy

Prebiotické sacharidy Ačkoli všechny prebiotické sacharidy jsou potravní vlákninou, ne veškerá potravní vláknina je prebiotickou. Aby byla daná látka považována za prebiotickou, musí kromě odolnosti k trávicím enzymům selektivně stimulovat růst

Živé mikroorganismy, které, pokud jsou podány v adekvátním množství, přinášejí hostiteli zdravotní výhody.

Selektivně fermentované látky, které umožňují specifické změny jak ve složení, tak v aktivitě střevní mikrobioty, která přináší hostiteli zdravotní výhody.

Synbiotikum

Kombinace probiotik a prebiotik.

5 / 2 0 1 5

Prebiotikum

R E V U E

Probiotikum


álních mastných kyselin se v současné době můžeme setkat i s probiotiky – živými mikroorganismy, které, pokud jsou podány v adekvátním množství, přinášejí hostiteli zdravotní výhodu. Probiotické mikroorganismy můžeme nalézt v celé řadě kysaných mléčných výrobků. Prebiotika, ač terminologicky téměř shodná, jsou od probiotik značně odlišná. Nejde totiž o živé bakterie, nýbrž o neživé látky, většinou sacharidy. Z definice jsou prebiotika selektivně fermentované látky, které umožňují specifické změny jak ve složení, tak v aktivitě střevní mikrobioty, která přináší hostiteli zdravotní výhody. Zjednodušeně jsou tedy prebiotika potravou pro prospěšné střevní bakterie. Kombinací probiotik a prebiotik pak získáme synbiotika.

S prebiotickými sacharidy se můžeme setkat jak v přírodě, tak v lékárně. Nestravitelné složky potravy, které slouží jako zdroj energie pro bakterie, jsou obsaženy nejen v potravinách, ale dodávají se i do prebiotických a synbiotických preparátů. Zatímco v prebiotických přípravcích můžeme většinou snadno zjistit množství a typ obsažených prebiotických sacharidů, u potravin tomu tak není. Neexistuje žádné nařízení, které by výrobcům udávalo povinnost uvádět na obalu množství fermentovatelné potravní vlákniny. Na etiketách se tak nejčastěji setkáváme pouze s údajem o obsahu vlákniny. Tento způsob interpretace je sice v zájmu přehlednosti a srozumitelnosti logický, avšak nepřesný. Pojem potravní vláknina totiž zahrnuje širokou škálu sacharidů a jim podobných látek. Z výživového hlediska by pomohlo vlákninu rozdělit alespoň na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustnou vlákninou jsou myšleny látky, které se rozpouštějí ve vodě. Tyto látky jsou mnohdy fermentovatelné střevními bakteriemi, které při jejich zpracování tvoří energetické produkty, například mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které mohou být vstřebány střevními buňkami. Rozpustná vláknina tak získává nenulovou energetickou hodnotu, což je v rozporu s údaji na etiketě. Nerozpustná vláknina se ve vodě nerozpouští, má význam především v urychlení průchodu tráveniny trávicím traktem, například při zácpě. Prebiotika se tedy v potravinách vyskytují většinou přirozeně jako rozpustná vláknina. Na obalu se ale jejich přesné množství nedozvíme. Je přitom známo, že příjem vlákniny, a tedy i prebiotických sacharidů je v našich zeměpisných šířkách nedostatečný, což je spojováno se zvýšeným výskytem civilizačních chorob.

18

v ý ž i v a

/



R E V U E

5 / 2 0 1 5

zdraví prospěšných bakterií. Ty pak svou přítomností a produkcí specifických metabolitů pomáhají udržovat rovnováhu ve střevě. Prebiotika mohou hostiteli poskytovat následující zdravotní výhody: redukce výskytu a trvání infekčních průjmů a průjmů způsobených antibiotickou léčbou, redukce zánětů a příznaků spojených se zánětlivými onemocněními tlustého střeva, snížení rizika výskytu rakoviny tlustého střeva, zvýšení příjmu a dostupnosti mikronutrientů (tj. minerálů), snížení rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění, podpora redukce hmotnosti. Mezi odbornou veřejností neexistuje ucelená dohoda o klasifikaci prebiotik. Jednotliví odborníci řadí mezi prebiotika různé druhy nestravitelných sacharidů. V tomto článku bude proto pojednáno pouze o těch významnějších z hlediska výskytu ve stravě. Inulin a fruktooligosacharidy (FOS) patří mezi tzv. prebiotika inulinového typu, známé také jako fruktany. Chemicky jde o oligo- a polymery fruktózy, někdy doplněné o molekulu glukózy na terminálním konci. Prebiotika inulinového typu jsou hojně využívaná. Důvodem je jejich častý výskyt v přírodě, a tudíž i snadnější dostupnost pro izolaci. Ve významném množství je nalezneme v čekance, topinamburu, artyčoku, cibulovinách, banánu, ale i v kořeni pampelišky. Inulin nalézá rovněž uplatnění v potravinářství jako aditivum, kde je, vzhledem k jeho vlastnostem a nízké energetické hodnotě, využíván jako náhražka tuku. Kratší FOS mohou posloužit jako náhražka cukru, jelikož vykazují sladkou chuť a mají taktéž nižší energetickou hodnotu. Ve víceru vědeckých studií byl prokázán vliv prebiotik inulinového typu na výskyt bifidobakterií ve stolici. Dobrovolníci, kteří konzumovali inulin nebo FOS, měli ve stolici vyšší počty bifidobakterií. Doporučené dávkování pro dosažení prebiotického efektu je, nejen u prebiotik inulinového typu, nejednoznačné. V odborné literatuře se setkáváme s hodnotami od 2,5 do 15 gramů na osobu a den. Nutno dodat, že vyšší dávky FOS jsou často spojeny s plynatostí. Na trhu se můžeme setkat s mnoha potravinovými doplňky obsahujícími prebiotika inulinového typu, například Raftilose®, Biopron®, Proimun, nebo Laktobacily FORTEs fruktooligosacharidy. Často jsou obsaženy v synbiotické kombinaci s probiotickými bakteriemi. Galaktooligosacharidy (GOS) jsou další významnou skupinou prebiotických sacharidů. Od fruktanů se ale liší svým původem – jde totiž o látky vyráběné výlučně synteticky. GOS jsou vyráběny enzymaticky, transgalaktosylací laktózy. Tímto postupem se získává směs krátkých oligosacharidů, skládajících se z molekul galaktózy a glukózy a zbytkové laktózy. Kromě podpory bifidobakterií byl u GOS zaznamenán i růst dalších rodů bakterií, například laktobacilů nebo bakterií rodu Bacteroides. V praxi se GOS přidávají v kombinaci s FOS v poměru 9 : 1 do počáteční a pokračovací kojenecké výživy za účelem obohacení a do jisté míry nahrazení oligosacharidů mateřského mléka. Tato kombinace je od roku 2006 schválena Evropskou komisí právě za účelem využití v kojeneckých výživách a můžeme ji nalézt například ve výrobcích Nutrilon™. S GOS se také můžeme setkat ve výrobcích Oligomate®, Vivinal®, HIPP Bio Combiotik® nebo Humana®. Oligosacharidy rafinózové řady (RSO) jsou stejně jako fruktany přírodními sacharidy. Patří sem rafinóza, stachyóza a verbaskóza. Jde o tri-, tetra- a pentasacharidy složené z molekul sacharózy a galaktózy. Ve významných množstvích se RSO vyskytují v luštěninách, jejich množství se zde pohybuje okolo 2–5 % sušiny. RSO dle některých


článků prokazatelně podporují růst bifidobakterií, jiní autoři ale stejně jako u inulinu upozorňují na zvýšenou plynatost při jejich užívání. I proto byly dříve považovány za antinutriční látky. I z tohoto důvodu jsou luštěniny často při kulinářské úpravě máčeny ve vodě, což vede ke snížení obsahu RSO. Jejich bifidogenní účinek (podpora růstu bifidobakterií) je však nesporný. Podle japonských výzkumníků stačí dokonce denně zkonzumovat 1−2 g stachyózy. Takováto množství lze přijmout konzumací speciálního sójového pečiva s vysokým podílem sójové mouky, případně konzumací běžně dostupných sójových tyčinek. Zdroj Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus) Kořen čekanky Česnek Pórek Cibule Banán Čočka Lupina Hrách Fazole

Prebiotické sacharidy

Obsah v čerstvé hmotě (g/100 g)

Inulin a FOS

18,0

Inulin a FOS Inulin a FOS Inulin a FOS Inulin a FOS Inulin a FOS RSO RSO RSO RSO

17,5 12,5 6,5 4,3 0,5 5,6 5,0 4,3 2,9

Izomaltooligosacharidy (IMO) můžeme přirozeně nalézt ve fermentovaných výrobcích jako saké nebo sójová omáčka, případně v medu. Uměle se produkují enzymatickou přeměnou škrobových hydrolyzátů, jsou tudíž složeny z glukózových jednotek. Dávkují se v množství 5−10 g na osobu a den a populární jsou zejména v asijských zemích. Objevují se ale i na českém trhu, zejména ve sportovní výživě. Na trhu se můžeme s IMO setkat v produktech řady VitaFiber™ nebo v nápoji Power Drink GOLD z korejského ženšenu. Xylooligosacharidy (XOS) se skládají z xylózových jednotek a jsou získávány z přírodních zdrojů obsahujících xylany pomocí chemických nebo enzymatických metod. Přirozeně se nacházejí v bambusových výhoncích, ovoci, zelenině a medu, větší potenciál však představuje jejich výroba z xylanů. Výhodou XOS je velké množství výchozí suroviny, jelikož xylany jsou součástí hemicelulóz a lignocelulóz, které tvoří nezanedbatelnou část rostlinné biomasy na zemi. XOS díky tomu mají předpoklady stát se součástí běžných potravin. Mohou se tak v budoucnu zařadit mezi významná prebiotika. Laktulóza je určena především k léčbě zácpy, nicméně existují studie, které poukazují na její pozitivní efekt na růst probiotických bakterií. Z toho důvodu je i tento běžně užívaný přípravek možno považovat za potenciálně prebiotický. Oligosacharidy mateřského mléka (OMM) jsou unikátní složkou mateřského mléka. Ačkoli se jim podobné látky vyskytují v řádově menších množstvích i v mléce dalších savců, OMM jsou výjimečnou a prozatím nenahraditelnou součástí mateřského mléka. Nejnovější vědecké poznatky silně naznačují jejich podstatný vliv na utváření stabilní střevní mikrobioty kojenců. Vzhledem k vysokému počtu různorodých molekul není dodnes až na pár výjimek možné je syntetizovat. V potravinářství tak nemají žádný význam. Je nutno podotknout, že komerčně vyráběná prebiotika nemohou plně nahradit OMM, které jsou považovány za „zlatý standard“ v této oblasti. OMM mají kromě prebiotické i řadu dalších

v ý ž i v a

/


19


f k í jjako funkcí, k jje podpora d rozvoje j centrální t ál í nervovéé soustavy, t účast při vstřebávání minerálů a antimikrobiální účinky.

Stanovení prebiotik v potravinách Na České zemědělské univerzitě v Praze provádíme stanovení prebiotických oligosacharidů pomocí enzymatických metod. Výsledky obsahu RSO v sójových výrobcích jsou uvedeny v následující tabulce: Výrobek

Výrobce

Obsah RSO g/100 g

BIO Sójová mouka

Natural Jihlava, CZ

4,24

Hrubá sójová mouka Paleta, Lipnice, CZ

5,59

Hladká sójová mouka plnotučná Sójový nápoj Zajíc Natural (sušený) Tyčinka Sójový suk

Paleta, Lipnice, CZ Morgador, Otrokovice, CZ Unimex, Prague, CZ

4,53 0,66 2,78

Tyčinka Sójový řez

Altis, Kolín, CZ

2,16

Tyčinka Margot

Nestlé, Prague, CZ

1,63

Natural Food, Prague, CZ Sójová smetana Soja Morgador, creamer Otrokovice, CZ

Sójový granulát

3,36 1,82

R E V U E 5 / 2 0 1 5

Prebiotika jsou důležitou a neprávem opomíjenou součástí naší stravy. Bakterie, které se v tlustém střevě starají o naše zdraví, potřebují podporu, kterou jim poskytují právě prebiotika. V našich zeměpisných šířkách je konzumace vlákniny, a tím i prebiotických sacharidů podceňována, což může mít negativní vliv na naše zdraví. Zvýšení příjmu prebiotických sacharidů tak může působit pozitivně při prevenci výskytu civilizačních chorob. Na druhou stranu je třeba mít na paměti, že prebiotika nejsou univerzálním všelékem. I přes množství vědeckých studií není stále potvrzeno, že prebiotika podporují výlučně zdraví prospěšné bakterie. I z tohoto důvodu se nedoporučuje je podávat jedincům s nevyváženou střevní mikrobiotou. Mohou však být vhodným doplňkem stravy zdravých jedinců. Velký potenciál prebiotik je rovněž v jejich synbiotické kombinaci s probiotiky.


Závěr

20

v ý r o b a

O původu, výrobě a náhradě uherského salámu MVDr. JOSEF RADOŠ


R E V U E

5 / 2 0 1 5

znik výroby uherského salámu je zpravidla připisován Maďarům. Skutečnost je pravděpodobně jiná. Původní V domácí sušený trvanlivý masný výrobek charakteru uherského salámu, podobný jaký známe i v současnosti, se původně vyráběl v Itálii. Výroba se prováděla hlavně v zimním období při příležitosti domácích porážek prasat, podobně jako v našich historických zemích jaternice, jelita nebo tlačenka. Potřebná trvanlivost výrobku byla vynucena tamními klimatickými podmínkami. Při domácím zpracování vepřového masa zřejmě docházelo v ojedinělých případech i k tzv. nastavení použité suroviny masem z jiných hospodářských zvířat než z prasat. Od té doby se mylně v laické veřejnosti traduje, že uherský salám se mimo jiné vyrábí také z oslího masa. Podle dochovaných historických pramenů přenesl výrobu původního italského trvanlivého sušeného salámu vyráběného podomácku studenou cestou do Maďarska (Uher) jeden chudý Ital jménem Dozzi, který si v nové zemi našel svůj domov. Tam počal, jako dříve v Itálii, provádět domácí zabijačky a vyrábět suché salámy. Jeho sousedům prý tento druh masného výrobku tak zachutnal, že se Dozzi rozhodl výrobu provádět živnostenským způsobem. Po úpravě chuti výrobku pepřem a česnekem se postupně výroba obdobných salámů rozšířila do některých oblastí, kde byla k dispozici vhodná surovina pocházející z prasat pomalého vývoje – bagounů (mangalic), chovaných kombinovaným způsobem na základě pastvy a výkrmu kukuřicí. Pro výrobu se používalo maso ze starších kusů, které bylo dostatečně tuhé, avšak křehké. Nelze vyloučit, že existovaly ještě další cesty přenosu této výroby z Itálie do Maďarska. Podle jiných historických údajů je připisováno rozšíření podobného sušeného výrobku italským dělníkům, kteří stavěli na různých místech Evropy vysoké obloukové kamenné železniční mosty. Technologie výroby z první poloviny 20. století spočívala ve vykostění vepřových půlek, odstranění nezpracovatelných částí a mazlavého mezisvalového tuku, a hlavně v dobrém zchlazení suroviny. Část tuhého hřbetního špeku se ponechávala u masité suroviny, která se pokrájela na hrubé části, nasolila dusičnanovou směsí s malým množstvím

cukru. Po důkladném promíchání se surovina odvodňovala v proutěných koších nebo na šikmých dřevěných deskách či na různých rohožích po dobu několika dnů, přičemž se několikrát denně obracela, aby z ní důkladně odkapala voda. Do směsi nakrájené suroviny se obvykle ještě přidávala část tuhého špeku z tuzemských prasat. Po přidání pepře a česneku se surovina opět pokrájela, tentokrát na tzv. kolíbacích nožích s otáčivým špalkem, na drobné části. Staří odborníci doporučovali velikost jáhel. Někteří výrobci používali místo „kolíbek“ řezačku s ostře nabroušeným ostřím. Poté se pokračovalo ještě zhruba jeden den v odvodňování suroviny v malých vrstvách, zpravidla na plátně. Jednotlivé vrstvy suroviny se přeházely přes sebe a po krátkodobém odležení se směs plnila do solených koňských střev nebo do solených širokých hovězích okolních střev. Střeva se nechávala jen krátce rozvlažit tak, aby se sůl příliš nevyloužila, a vytvořily se tak podmínky pro vznik ušlechtilé bílé plísně. Po krátkém namočení ve vlažné vodě bylo nutné střeva zbavit vody, což se provádělo vylisováním v plátně. Druhý den po naražení se salámy zavěšovaly na holích do studené, zpravidla vysoké udírny. Při uzení, či spíše jen osušení se používal jasný oheň z bukového dřeva za minimálního přívodu vzduchu. Teplota v udírně neměla převýšit 24 °C. Po zaschnutí povrchu výrobku v udírně se dále salám přemisťoval do sušárny, kde se teplota udržovala v hodnotách mezi 10 až 14 °C, což vlastně výrobu limitovalo. Proto se v minulosti při absenci dobrého strojního chlazení vyráběl uherský salám pouze v zimním období. Po zhruba třech měsících byl salám většinou balen do nádob s dřevitou vlnou a expedován. Uherský salám vyrábělo po první světové válce několik českých závodů, zejména na Českomoravské vysočině. Existovali výrobci, kteří měli výrobu tohoto výrobku i v názvu své firmy. Za všechny si dovoluji uvést závod, jehož název zněl: „Výroba uherského salámu značky JENKA, J. Ohera, řeznictví, výroba všech druhů uzenin a vývoz sádla v Přerově“. V Praze ve Strašnicích založil v roce 1923 první českou továrnu na výrobu uherského salámu značky „EMKA“ úspěšný podnikatel v masném oboru Emanuel Maceška, který zaměstnával maďarský personál. Náročnou výrobu uherského salámu v její prehistorii provázela řada legend a fám. Tak se např. tvrdilo, že před sušárnami mají být umístěny vzrostlé kaštany, které kromě zastínění budovy působí pozitivně svými silicemi na proces sušení a zrání salámu. Byla-li výroba na počátku 20. století praktikována převážně v zimě, tak zní toto doporučení dosti podivně. Pro zajímavost uvádím, že i já jsem pracoval v uzenářském závodě, kde stály před sušárnami trvanlivých výrobků kaštany.

21

v ý r o b a

„Vládcové“ maďarských uzenin Specialisté, kteří patřili k uzenářské elitě, používali řadu triků, které měly zmást spolupracovníky a odvést jejich pozornost od detailů výrobního procesu. Jeden z nich spočíval např. v poklepu prsty na salám v udírně nebo sušárně, podobně jako když lékař vyšetřuje orgány uložené v hrudním koši. Tímto poklepem podle jejich výkladu zjišťovali stupeň zauzení nebo zrání výrobku. Znalost procesu výroby uherského salámu byla obecně považována za duševní vlastnictví specialistů, které respektovali i majitelé provozoven a průmyslových závodů. Výroba uherského salámu a obdobných trvanlivých výrobků je v současnosti značně zjednodušená téměř neomezenými možnostmi v oblasti chlazení, vysekávání zrna, automatické regulace uzení, sušení a zrání výrobku, obalového materiálu apod.

Uherský salám byl od roku 1930 uváděn na seznamu Vládního nařízení č. 32 jako přepychový výrobek. Proto se na něj vztahovala 12% daň. Kromě toho se u skupiny takto označených výrobků ještě zvyšovala obratová daň, a to o 5 %. Výrobci se tomuto nařízení všemožně bránili, což dobře dokumentuje spor mezi „Akciovou továrnou na salám a poživatiny v Hodicích“ a Berní správou v Jihlavě z roku 1934. Berní správa firmě předepsala na podkladě daňového přiznání daň z přepychu v částce zhruba 8,5 mil. Kč a zvýšení daně z obratu o 45,5 tis. Kč. Firma se tomuto rozhodnutí bránila odvoláním, které Zemské finanční ředitelství v Brně zamítlo. Také následná stížnost k Nejvyššímu správnímu soudu byla neúspěšná. Předmětem sporu byla otázka, jestli uherský salám „Job“ je přepychovým předmětem ve smyslu Vládního nařízení č. 32. Hodická továrna uplatňovala stanovisko, podle kterého je vyráběn podle určitého výrobního tajemství pouze v Maďarsku, resp. na území bývalého Uherska. Dále se firma dovolávala dobrozdání Obchodní a živnostenské komory v Brně, což Nejvyšší správní soud opět neakceptoval. Aby se výrobci uherského salámu vyhnuli eventuálnímu nebezpečí placení daně z přepychu, včetně zvýšení obratové daně, vymýšleli pro své zboží různé názvy. Z komerčního hlediska byl nejúspěšnější název „Imitace uherského salámu“, protože v něm bylo slovo „uherského“. Jak známe z historie, všechno se dá zneužít. Uvedený název se začal později objevovat i u zcela běžných trvanlivých salámů, vyráběných i teplou cestou, charakteru např. Turistického trvanlivého salámu. Je proto chvályhodné, že současní výrobci náročných trvanlivých salámů dávají svým výrobkům nové, neotřelé názvy.

Na kvalitu FQJNÉzÉO P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 5

|YYYMOQVTE\


R E V U E

5 / 2 0 1 5


23

v ý r o b a

Kachní maso? Jedině od Vodňanské kachny a navíc s Klasou! bchodní společnost Vodňanská drůbež, a. s., získala v letošním roce další ocenění značkou kvality KLASA. TenO tokrát ji získalo portfolio produktů pod značkou Vodňanská

Na přípravu 4 porcí budete potřebovat: 4 kachní čtvrtky (náš tip: Vodňanské kachna) kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list) 1 hlavičku česneku 1 dl bílého vína 20 g nakládaného zázvoru 4 lžíce olivového oleje 3 lžíce medu sůl a pepř Postup přípravy: 1) Kachní čtvrtky uvaříme do měkka v polévce se zeleninou, kořením, česnekem a solí. 2) Měkké kachní čtvrtky vyndáme a ještě horké je naložíme do směsi vína, oleje, zázvoru, medu, soli a pepře. Necháme přes noc marinovat. 3) Druhý den naložené čtvrtky grilujeme na okraji grilu po obou stranách do zlaté barvy. Podáváme s plátky pečených brambor a zelným salátem.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Mgr. Tea Mucková, Vodňanská drůbež, a. s.

5 / 2 0 1 5

kachna. Děkujeme! Značka KLASA je od roku 2003 udělována ministrem zemědělství jen těm nejkvalitnějším výrobkům na českém trhu. Mezi ně se v letošním roce zařadily chlazené produkty: Mladá kachna bez drobů, Kachna půlená, Kachní čtvrtky zadní a také Kachní prsa bez kosti, které v obchodech naleznete pod známou značkou Vodňanská kachna. Obchodní společnost Vodňanská drůbež, a. s., je jediným českým zpracovatelem kachen v České republice. Na český trh dodává prvotřídní kachny pocházející výhradně z českých uzavřených chovů, krmené pečlivě kontrolovanými krmnými směsmi a zpracovávané a skladované za těch nejpřísnějších podmínek. Díky tomu si mohou být naši zákazníci jisti, že se na jejich stůl dostává opravdu to nejkvalitnější a nejčerstvější maso. Na pulty obchodů se kachny z Vodňan totiž dodávají bezprostředně po svém zpracování. Díky této celkové přísně dodržované vertikále získal sortiment kachního masa, který zákazníci naleznou pod značkou Vodňanská kachna, ocenění garance kvality KLASA. V dřívějších letech bylo kachní maso považováno za slavnostní a zároveň nutričně náročnější. V současné době však získává na oblibě, stává se vyhledávaným i v grilovací sezoně stejně tak jako kachní díly k běžnému obědu či večeři. Kachní maso obecně patří mezi chuťově výrazná masa a právě díky jeho typické jemné chuti je ideální volbou k jakékoliv úpravě. Kachní prsa pokrájejte na oblíbenou „čínu“, nebo je jen orestujte s oblíbenou zeleninou. Kachní čtvrtky dejte na gril nebo z nich vykouzlete kachní ragú či je upečte na červeném víně. Vyzkoušeli jste třeba přimíchat kachní maso k těstovinám nebo jej použít jako jednu ze surovin na Vaši oblíbenou domácí pizzu? Nebojte se s kachním masem jako takovým experimentovat, protože jakkoliv ho ve své kuchyni použijete, vychutnáte si ten pravý gurmánský zážitek. Dobrou chuť.

Kachní čtvrtky se zázvorem na grilu

24

r o z h o v o r

Čím jsou vína vyrobená z panenské sklizně výjimečná? Výjimečné je toto víno proto, že po těch letech práce a starání se o vinohrad se konečně dostaví první odměna. Vína jsou spíše lehčího ovocného charakteru než ta vyrobená z plodů 30letých keřů. Starší keře totiž koření ve větších hloubkách a dostanou do hroznů více minerálních látek. Mladé keře mají kořenový systém přece jen ještě mělčí. Předpokládám, že vinohrad jen tak nevyroste přes noc. Co je potřeba udělat k jeho zřízení? Už jen samotné výsadbě předchází náročné práce jako příprava pozemku, vyhnojení, hluboká orba či rigolace a urovnání pozemku. Před tím je důležité provést půdní rozbor, který je stěžejní pro správné vyhnojení pozemku potřebnými živinami. Nejčastější způsob výsadby je pomocí hydrovrtu, při kterém dochází k vytvoření jamky tlakem vody, a tedy rovnou k zavlažení místa, kde se mají uchytit kořeny sazenice. Velmi často se vinice vysazují strojně.


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Výsledky naší práce se dostaví až za tři roky

Rozhovor s enologem vinařství Starý vrch ONDŘEJEM LUKEŠEM řed tím, než mladý vinohrad začne plodit první hrozny, čeká na vinaře spousta práce. Své o tom ví enolog P Ondřej Lukeš z hustopečského vinařství Starý vrch, který v současnosti připravuje půdu pro výsadbu nového vinohradu. Teprve po třech letech začne takový vinohrad plodit první hrozny, jejichž sklizeň se nazývá panenská. Víno vyrobené z panenské sklizně má pak jiné chuťové vlastnosti než víno z déle plodící vinice. Čím to je? S čím vším se vlastně musí potýkat nové vinařství? A jak se podepsala letošní vedra na úrodě? Právě na to jsme se ptali enologa Ondřeje Lukeše z nově vzniklého vinařství Starý vrch, které sídlí v Hustopečích a zaměřuje se na výrobu přívlastkových vín.

Jak se o vinohrad starat po výsadbě? A kdy začne plodit první hrozny? Mladý vinohrad plodí za normálních podmínek poprvé až za tři roky po výsadbě. V prvním roce stačí provádět na sazenicích ochranu proti houbovým chorobám a škůdcům, před okusem zvěří a udržovat pozemek v bezplevelném stavu. Ve druhém roce se provede odstranění jednoletých letorostů s ponecháním jednoho dvouokého čípku na každé sazenici. Z těchto dvou oček by měly narůst budoucí kmínky révového keře. Ve druhém roce už je dobré instalovat k sazenicím opěrné tyče, drátěnku, krajové a řadové sloupky a vodící dráty. Ve třetím roce je potřeba zjara před rašením révy zkompletovat drátěnku a provést řez na jeden výhon, který bude tvořit kmínek a zároveň plodné dřevo, a tento výhon vyvázat k opěrné tyči a nosnému drátu. Od této chvíle začínají práce jako u plodného vinohradu. Jak se vinné keře vyrovnávají s tropickými teplotami, které postihly jih Moravy v letošním roce? U některých keřů je vidět lehké zavadání hroznů a docela brzké žloutnutí starších listů. I když trochu vody nedávno spadlo, pořád by to chtělo. Už letos zjara jsme přemýšleli o kapkové závlaze, protože půda v našem vinohradě je navíc poměrně málo vododržná. Co všechno rozhoduje o kvalitě vína a charakteru jednotlivých ročníků? Říká se, že réva vinná je matkou vína, půda je jeho otcem a rozmary počasí jeho osudem. To platí na sto procent. Vždy je nejdůležitější zdravotní stav hroznů a jejich vyzrálost. Pokud má vinař k dispozici kvalitní hrozny, je už na jeho umu, co z nich vykouzlí. V charakteru ročníku se vždy nejvíce odráží počasí. Na jaké ploše se vaše vinice rozkládají? Máte ambice a prostor se rozrůstat? V současné době máme zhruba 3 hektary pozemků. Půl hektaru vinice plodí už 12 let a my jsme jej odkoupili. Zbylých 2,5 hektaru je momentálně v období po vyklučení a před výsadbou. Čekají mě tedy ty tři roky těžké práce, než začne vinice plodit. Plodná vinice je rozdělena půl na půl, a to Ryzlink rýnský a Sauvignon. Půl hektaru je velice málo, takže drtivá většina našich vín je vyrobena z nakoupených hroznů od vinohradníků na jižní Moravě. Objemově se můžeme řadit mezi středně velká vinařství. Na rozrůstání a rozšiřování vinic ambice máme, ale toho prostoru je méně.

25

r o z h o v o r

Budete v nakupování hroznů pokračovat i poté, co vaše nové vinice začnou plodit? Vlastních vinic máme zatím málo, a tak i po výsadbě a první sklizni to na naši kapacitu stačit nebude. Proto i nadále nákup hroznů plánujeme. Výběr hroznů je podřízený našim přísným parametrům pro přívlastková vína. Jedině z kvalitních hroznů se dá vyrobit kvalitní víno. Do budoucna ale samozřejmě chceme nákup omezit a připravovat víno jedině z vlastních plodů. Chtěli bychom se rozšířit alespoň na 10 až 12 hektarů vlastních vinic. Jaké výhody a nevýhody má začínající vinařství oproti těm zaběhlým? Jako výhodu hodnotím to, že jsme noví. Lidé budou zvědaví a my můžeme přijít s něčím úplně novým. Nás kromě specifické chuti vína odlišuje ještě moderní budova našeho vinařství, která je zasazena přímo do vinohradu. Pořádáme zde veřejné degustace. Lidem se spojení moderní architektury, malebné přírody a vynikajícího vína zkrátka líbí. A nevýhody? Nejsme ještě tak známí a lidé nás neznají. Já ale pevně věřím, že si k nám cestu najdou. Je těžké prosadit se v tak silné konkurenci hustopečských vinařství? V Hustopečích se nachází spousta vinařů, kteří mají většinou svá menší rodinná vinařství a vycházejí z určité tradice. Většina z nich vyrábí víno v klasickém vinném sklepě. Mají svou stálou klientelu, která se nezíská ze dne na den. Našimi zákazníky přímo ve vinařství jsou především turisté, kteří se vydali na Mandloňovou stezku, nebo cyklisté. Naše vinařství totiž protíná cyklostezku Krajem André. Spousta našich hostů obdivuje moderní prezentační degustační prostory

Starého vrchu a celé pojetí našeho vinařství ve spojení s přilehlým vinohradem, minisadem meruněk a příjemným posezením. Otázkám na klasický kvelbený sklep se ale nevyhneme. Děkujeme za rozhovor. Redakce

O Ondřeji Lukešovi Ondřej Lukeš se vinařství věnuje už více než 10 let, tedy od dob, kdy nastoupil na Střední odbornou školu vinařskou ve Valticích. Ve studiích vinohradnictví a vinařství pokračoval na Mendelově univerzitě, na které roku 2013 úspěšně odpromoval s titulem Ing. Poté nastoupil jako technolog do společnosti Réva Rakvice. V současnosti zastává stejnou pozici v nově vzniklém vinařství Starý vrch, u kterého je Ondřej od počátku. Kromě vinařství se věnuje také lidové hudbě a užívá si sport a rybaření.

R E V U E 5 / 2 0 1 5

Nové vinařství Starý vrch bylo vybudováno v roce 2014 v Hustopečích. První ročník vín čítá celkem 11 odrůd bílého a růžového vína, které se vyrábějí za využití tradičních i moderních technologií. Vinařství se rozprostírá na kopci s názvem Starý vrch, který se nachází v blízkosti mandloňového sadu a rozhledny. V prostorách vinařství jsou návštěvníkům k dispozici vnitřní i vnější degustační prostory s výhledem na vinice. Vinařství Starý vrch nabízí řízené degustace, prohlídky vinařství i možnost firemních večírků. Milovníci vína si mohou víno objednat také přes e-shop na webových stránkách www.stary-vrch.cz.


O vinařství Starý vrch

26

i n f o r m a c e

Označení KLASA ponesou další výrobky, potěšíme především milovníky masa

Společnost MASO WEST byla založena v roce 2000. O tři roky později se firma rozšířila o jatka, která zajišťují dostatek suroviny k výrobě produktů a nabízejí možnost domácích porážek. Tradiční receptura ve spojení s klasickou technologií jsou zárukou vysoké kvality vyráběných produktů této společnosti. Párty párečky, Venkovská tlačenka Výrobce: MP KRÁSNO, a. s.

během léta se oceňovalo značkou kvality KLASA. V obchodech budete mít možnost zakoupit dalších 26 proIduktů s tímto označením. Jedná se především o drůbeží maso z jižních Čech, masné výrobky s vysokým obsahem masa, dále o rybí výrobky z Vysočiny nebo tradiční česká lahvová piva. V současné době je značkou KLASA oceněno 1 145 výrobků od 223 producentů. Nově oceněnými výrobky jsou: Klatovská klobása, Šumavská hrubozrnná paštika Výrobce: MASO WEST s. r. o. ý

5 / 2 0 1 5

ZUBR Gold, světlé výčepní pivo, ZUBR Grand, pivo světlý ležák, ZUBR Premium, pivo světlý ležák Výrobce: Pivovar ZUBR UBR a. s.

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Párty párečky vynikají vysokým obsahem kvalitního kvalitníh vepřového masa a jsou bez lepku. Venkovská tlačenka patří k tradičním zabijačkovým pochoutkám a má velmi atraktivní oválný tvar. MP KRÁSNO vychází z valašských tradic a ctí řeznické řemeslo. V sortimentu firmy jsou jak tradiční uzenářské produkty, krajové valašské speciality, tak i výrobky sledující nejnovější spotřebitelské trendy. V současné době patří tato společnost mezi tři největší výrobce masných produktů v České republice.

Nově N ě oceněné ě é produkty d kt s vysokým ký podílem díl vepřového vepřovéh ř éh h masa jsou vyráběny z vybraných tuzemských surovin. Klatovská klobása obsahuje minimální množství přídatných látek a Šumavská hrubozrnná paštika se vyznačuje vysokým obsahem vepřových jater.

27

i n f o r m a c e

Tento výrobce rozšířil své oceněné produkty o piva ZUBR Gold, Grand a Premium, která jsou vyráběna tradiční technologií spodního kvašení a obsahují vysoký podíl české aromatické odrůdy chmele Žatecký poloraný červeňák převážně z žateckých pěstebních oblastí. Pivovar ZUBR byl založen již roku 1872 a je výrobcem tradičního českého piva, které za posledních 20 let získalo na šedesát ocenění v prestižních českých i zahraničních degustačních soutěžích. Pstruh lososový fileta s kůží, Pstruh lososový fileta bez kůže, Siven lososový fileta s kůží, Siven lososový fileta bez kůže, Siven kuchaný, Siven fileta s kůží, Siven fileta bez kůže Výrobce: Rybářství Kolář, a. s.

Rybářství bářství Kolář se specializuje specializuje na nabídku ryb, které pochází výhradně z českého chovu a jsou jedinečné svou chutí i křehkostí. Do obchodní sítě jsou dodávány živé, čerstvé zpracované nebo ve vakuové podobě. Právě vakuově balené výrobky získaly ocenění KLASA. V souladu s tradicemi udržuje Rybářství Kolář celkem 150 rybníků po celé Vysočině. Společnost se zabývá vedle klasického chovu pstruha duhového také chovem sivena amerického a dalších sladkovodních ryb. Houskový knedlík Výrobce: SVOBODA – výroba domácích knedlíků, s. r. o.

Kachní prsa s kostí a kůží, Originál česká kuřecí tlačenka, Originál česká kachní tlačenka, Zlaté kuře bez drobů, Zlaté kuře − čtvrtky zadní, Zlaté kuře − stehna, Zlaté kuře − křídla, Zlaté kuře − prsa Supreme, Zlaté kuře − prsní řízky, Zlaté kuře − prsní řízky s kůží, Zlaté kuře − stehenní řízky s kůží Výrobce: Vodňanská drůbež, a. s.

Pro zpracování společnost využívá ování oceněných výrobků vý drůbež, která je pouze českého původu a pochází z kontroů lovaných chovů. Do ručně zpracovávaných tlačenek nejsou přidávány žádné přídatné látky ani konzervanty. Produkty s označením ZLATÉ KUŘE jsou vyrobeny z kuřat ze speciálně vyšlechtěného plemena s delší dobou růstu a vyzrálejším masem. Obchodní společnost Vodňanská drůbež je členem koncernu AGROFERT. V současné době je největším výrobcem, zpracovatelem a dodavatelem drůbežího masa a jediným zpracovatelem kachního masa v České republice.

5 / 2 0 1 5

R E V U E

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží spotřebitelům k lepší orientaci na trhu při rozeznání výjimečně kvalitních produktů v porovnání s běžně dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech celkem 1 145 produktů od 223 českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz. SZIF


Houskový knedlík patří mezi tradiční výrobky české kuchyně. Moderní výrobní technologie zaručuje tomuto výrobku skvělou chuť, vysokou kvalitu a dlouhou trvanlivost.

Od roku 1993 se firma zaměřuje výhradně na výrobu knedlíků v různých variantách. V roce 2002 společnost investovala do výstavby nového závodu, který vyhovuje náročným hygienickým předpisům pro výrobu a distribuci výrobků po celé České a Slovenské republice.

28

i n f o r m a c e

Pozvání do vzácné sýrařské společnosti

Ale jak to všechno začalo? Již několik let bylo členství v klubu Jiřímu Kopáčkovi nabízeno na různých evropských setkáních sýrařů, při kterých byli přítomni ambasadoři a členové společenství. Naposledy tomu bylo v září 2014 na veletrhu sýrařské společnosti Heiderbeck v bavorském Puchheimu, kde se Jiří Kopáček setkal s německým ambasadorem Společenstva mezinárodních sýrařů, panem Maître Pierre Pfisterem, a dohoda o vstupu byla na světě. Důležité bylo získat dva kmotry, kteří budou nového člena obhajovat. Tím prvním se mu stal sám ambasador společenstva pro německy mluvící země Maître Pierre Pfister, druhým pak německý fromeliér (sýrařský sommeliér) pan Marcus Böhmer ze společnosti Käse Wolf z Hesenska. Jiří Kopáček pak musel vypracovat své Curriculum casei, tedy „sýrařský životopis“, který byl následně projednáván v představenstvu Guilde Internationale des Fromagers. A pak již přišlo pozvání na výroční kapitulní zasedání německé sekce společenstva do rakouského Söldenu, které se uskutečnilo ve dnech 25.−27. července 2015. Přítomno bylo na 130 sýrařů, affinérů, fromeliérů, prodejců sýra, ale také zástupců obchodu, gastronomie a odborného tisku. Dorazili zástupci z Německa, Francie, Rakouska, Itálie, Švýcarska a z České republiky právě jediný Jiří Kopáček. Zasedání zahajoval hlavní prevôt čili probošt Guilde Internationale des Fromagers z Francie pan Roland Barthélemy a samotný

průběh pak řídil vice-prévôt společenstva a současně představitel německé sekce pan Günter Abt, Maître Fromagers (Mistr sýrař). Stejně tak jako ostatní nově přijímaní členové se musel i Jiří Kopáček na kapitulním zasedání představit a uvést své důvody, pro které by se měl stát členem bratrstva. Setkání se neodehrávalo ale pouze v konferenčních místnostech, nýbrž členové společně zavítali i mezi sedláky a horské sýraře vysoko do hor. Ihned po zasedání se vydali na horskou almu Gampe Thaya ve výšce 2000 metrů nad mořem, kde sýrař Jakob Prantl (na obrázku) vyrábí ze syrového mléka tyrolského šedivého skotu mimořádně skvělý horský sýr Gampekaas. Vyrobí ho sice jen dvě tuny za celou tři a půl měsíční letní sezonu, ale ani toto množství i při vysoké ceně nestačí na pokrytí poptávky stále přicházejících turistů. Vyvrcholením zasedání byla slavnostní intronizace nových členů společenstva, která se odehrála v doslova futuristickém prostředí restaurace ICE Q na hoře Gaislachkogel v nadmořské výšce 3 048 metrů. Tento nový turistický „magnet“ Ötztálerských Alp byl dostavěn teprve v roce 2013, ale k jeho proslavení došlo zejména v prosinci 2014 až únoru 2015, kdy tu filmaři natáčeli další pokračování nekončících příběhů slavného agenta 007 Jamese Bonda (nový film nazvaný Spectre se má v kinech objevit koncem letošního roku). Překrásná prosklená železobetonová konstrukce s výhledem na několik třítisícových velikánů, to byla skutečně kontrastující impozantní kulisa slavnostní intronizace, při které bylo do společenstva kooptováno celkem 30 nových členů. Ceremonie byl přítomen také zemský hejtman spolkové země Tyrolsko pan Josef Geisler, který významné sýraře nejprve přivítal a neopomněl zdůraznit význam tyrolského tradičního sýrařství. Po slavnostním projevu prevôta Barthelémyho přistupovali postupně kmotři nových členů, aby pronesli vždy několikaminutové laudatio za svého chráněnce, a pak už následovalo dekorování, předání kooptačního diplomu a podpis nového člena do intronizační knihy. Marcus Böhmer, kmotr Jiřího Kopáčka, popsal jeho mnohaletou sýrařskou dráhu započatou v jihočeské Madetě přes působení v holandském Leerdammeru až po jeho současné vlastní aktivity ve společnosti CheeseSpectrum, připomněl významné funkce v Českomoravském svazu mlékárenském a dalších organizacích, úzkou spolupráci s odborným školstvím, a především zásluhy Jiřího Kopáčka při popularizaci tradičního sýrařství. Noví členové bratrstva získávají titul Garde et Jure, ale Jiří Kopáček při svém uvedení získal hned titul vyšší, a sice Compagnon d´honneur („Čestný člen Společenstva“). Na dvacet členů společenstva oblečených do charakteristických převleků bratrstva a se zavěšenou medailí

Jiří Kopáček se sýrařem Jakobem Prantlem a jeho sýrem Gampekaas

Jiří Kopáček se svým kmotrem, německým diplomovaným fromeliérem Marcusem Böhmerem z Hesenska

oslední červencový víkend si v jihotyrolském Söldenu dali P dostaveníčko významní evropští


R E V U E

5 / 2 0 1 5

sýraři. Ke svému výročnímu kapitulnímu zasedání se tu sešlo „Společentvo mezinárodních sýrařů – Bratrstvo Svatého Uguzona“ (Guilde Internationale des Fromagers – Confrérie De Saint Uguzon). A při této příležitosti byl do řad tohoto uznávaného a prestižního klubu slavnostně intronizován Jiří Kopáček.

29

i n f o r m a c e

Na obrázku Jiří Kopáček uprostřed, vlevo prévôt Roland Barthélemy z Francie a vpravo vice-prévôt Günter Abt z Německa s emblémem svatého Uguzona dotvářelo neuvěřitelnou a neopakovatelnou atmosféru. Na konci intronizační ceremonie bylo ještě uděleno několik nejvyšších a čestných titulů. Jeden z nich získal významný tyrolský sýrař pan Andreas Gstrein, který byl jmenován Ambasadorem společenství pro Rakousko. V současné době to je teprve sedmý ambasador, který v Guilde Internationale des Fromagers působí.

Kdo je to Svatý Uguzon?

R E V U E 5 / 2 0 1 5


Společenstvo Guilde Internationale des Fromagers – Confrérie de Saint Uguzon bylo založeno v roce 1969 ve Francii a dnes působí po celém světě. Ve svých řadách má již 5 600 členů. Pobočky jsou ve Francii, Itálii, Švýcarsku, Německu, Velké Británii, ale také v USA, v Japonsku a v říjnu 2015 má být založena další sekce v Číně. Smyslem společenství je podporovat zachování tradiční výroby sýrů, sýrů ze syrového mléka, sýrů s chráněným označením původu a chráněným zeměpisným označením, regionálních specialit, sýrů afinovaných do vyšší přidané hodnoty. Společenstvo si klade za cíl pracovat v duchu myšlenek svého zakladatele Maître Pierre Androüeta z Paříže, který tuto myšlenku rozvinul již více než před 40 lety. Každý sýr je jedinečný a charakterizován svým místem původu a místní kulturou. Je to součást tradic a dědictví, které musí být zachováno pro budoucí generace.

Za patrona „Guilde Internationale des Fromagers“ si zakladatel Maître Pierre Androüet vybral mladého pastýře z Val Cavargna v Lombardii, žijícího kdysi poblíž Lugana na italsko-švýcarské hranici, který byl svatořečen v 16. století. Tento světec slaví svátek 12. července, ale jeho památka se každoročně ještě více připomíná 16. srpna na svátek sv. Rocha na folklorním festivalu ve švýcarském kantonu Ticino. Pastevec se jmenoval Lucio, ale říkali mu Uguzo Uguzon. Ten přišel na to, že když při zpracování mléka na sýry mléko zahřeje, docílí vyšší výtěžnosti, a získá tak více sýra. Sýry „navíc“ pak rozdával chudým lidem. To se však nelíbilo jeho pánovi, který ho za to obvinil z krádeže, vyhnal a později ho zabil. V místě, kde přišel o život, podle pověsti vytryskl pramen a vzniklo jezírko s léčivými účinky na oči. Tato událost později vedla k jeho svatořečení. Redakce

30

i n f o r m a c e

Pančování Českého máku pokračuje navzdory legislativním opatřením Ing. JAROMÍR GEC, jednatel firmy IREKS ENZYMA s. r. o. (zpracovatel českého máku a výrobce makových náplní), člen představenstva Spolku Český mák


R E V U E

5 / 2 0 1 5

ančování je proces, při kterém dochází k ředění původně homogenní látky jinou látkou (přičemž dochází ke P zhoršení kvality) a výsledná směs je prezentována jako původní látka. Případy pančování jsou známy již od starověku a středověku, jeho postihem se zabýval již Chammurapiho zákoník (kodex babylonského krále Chammurapiho z 18. století př. n. l., řešící např. i otázky obchodu, cen, majetku atd.). Pančování vína nebo piva bylo ve starověké Mezopotámii a později ve středověké Evropě nezřídka trestáno i smrtí. Nastavování másla moukou, strouhaným tuřínem nebo sádlem bylo ve středověké Francii trestáno pranýřem, přičemž byla provinilci hlava potřena pančovaným výrobkem. Mimochodem – od tohoto trestu se odvozuje rčení „mít máslo na hlavě“. Tyto praktiky, bohužel, přežily i do současnosti. Svědčí o tom např. i tisková zpráva SZPI z dubna 2015 „Falšování potravin – aktuální problém?“. Mimo jiné se tam praví, že jde o závažné téma, protože v konečném důsledku na to doplácejí především spotřebitelé, kteří platí za něco, co neočekávají a nechtějí. Negativní dopad to má ovšem i na podnikatelské prostředí, neboť poctiví podnikatelé nemohou svou kvalitní produkcí dlouhodobě konkurovat subjektům, jejichž byznys je založen na podvodu. Samostatnou kapitolou jsou pak případy, kdy při vědomém či nevědomém falšování potravin je přímo ohrožována bezpečnost potravin a zdraví či život konzumentů (viz „metanolová kauza“). Nejvíce medializované jsou případy pančování masných výrobků (koňské maso, nedeklarované nebo nepovolené použití strojně odděleného masa, nedeklarované použití vnitřností), vína (přidávání syntetického glycerolu, vody, barviv, nadlimitní množství

etanolu z přidaného cukru), medu (přidána diastáza rostlinného původu, sulfitový karamel, cukry nebo cukerné roztoky), džemů (nedodržení deklarovaného nebo stanoveného obsahu ovoce), olivového oleje (přídavek jiných olejů), kakaa (přídavek drcených skořápek) atd. Poněkud mimo hlavní informační proud stojí český mák, přestože je tímto fenoménem postižen dosti významně. Připomeňme si nejdříve trochu historie. Mák je prastará kulturní plodina, původem z východní a střední Asie. Doložené nálezy používání máku v Evropě pocházejí z neolitu, mladší doby kamenné, z oblasti podhůří Alp. U nás je nejstarším nalezištěm Ostrov u Stříbra se stářím kolem 2800 let, tedy z pozdní doby bronzové. Principiálně můžeme říct, že dnes jsou ve světě pěstovány buď odrůdy potravinářské (pro semeno či lisování oleje), nebo technické (tedy farmaceutické, opiové). V tom je zásadní rozdíl, neboť zatímco u potravinářských odrůd je obsah morfinu v tobolce (makovici) 0,4–0,7 %, u technických odrůd je to minimálně 3x víc. Ještě jedna důležitá skutečnost – morfinové alkaloidy se vyskytují pouze ve skořápce (chcete-li tobolce, makovici) a v asi 10 cm stonku pod makovicí. V semenech je vůbec nenajdeme, jsou jimi pouze „ušpiněna“. U potravinářských odrůd je toto potřísnění menší, u opiových větší. Při pěstování technického máku (prioritně pro získání alkaloidů) lze samozřejmě separovat i maková semena a určitou technologickou úpravou (praním, pražením, vařením) snížit obsah morfinu na přijatelnou mez. A zde je nutno zmínit další zásadní rozdíl. Zatímco semena potravinářských modrých odrůd mají svoji nezaměnitelnou nasládlou vůni a chuť, semena technických máků jsou v lepším případě neutrální, většinou však u nich lze identifikovat pálivost nebo palčivou štiplavost a dřevitou chuť. Člověk má pocit, jako kdyby žvýkal, s prominutím, piliny nebo se zakousl do papírového kartonu. Používání máku jako pochutiny v potravinářství je typické především pro slovanské země, největší spotřeba

i n f o r m a c e

Zdravá, tzn. neporušená a zralá maková zrnka pod mikroskopem máku na osobu a rok je v Polsku (0,4 kg), v Čechách, na Slovensku a v Rakousku (0,3 kg), v Německu a zemích bývalého Sovětského svazu (0,1 kg). Díky několika vlnám přistěhovalectví se ovšem obliba máku rozšířila také do USA, Kanady, Austrálie, JAR, Nového Zélandu a jinde. Z různých statistik a kvalifikovaných odhadů lze vysledovat, že v současné době se potravinářský mák pěstuje na ploše 100–150 tis. hektarů, přičemž u nás, v Čechách, je to 20–50 tis. hektarů. Jsme tedy spolu s Tureckem pěstitelskou velmocí (v Turecku jsou ovšem pěstovány především bílosemenné odrůdy máku pro následný export do Indie). Mák se v Čechách pěstoval po staletí, svědčí o tom i názvy obcí jako Makov, Makotřasy, Makalovy, Makolusky nebo i mnohá příjmení jako Makovec, Makovička, Makovský atd. Vlastně i český Honza, nejtypičtější postava našich národních pohádek, odchází do světa

31

vždy s uzlíčkem makových buchet. Zmínku o máku najdeme i v příslovích (něčeho je „jako máku“). A co teprve naše typické koláče, buchty, záviny (štrůdly) s makovou náplní, ale také nudle nebo škubánky s mákem, ovocné knedlíky sypané mákem, různé makovce nebo makovníky a další krajové speciality. Pěstování máku má tedy u nás dlouhou tradici, do roku 2000 se osevní plochy pohybovaly do 10 tisíc hektarů, což představovalo produkci 5–10 tisíc tun makového semene. Na začátku nového milénia ovšem zažilo toto odvětví nebývalý boom. Díky vysoce profesionální a poctivé práci našich pěstitelů a spousty dalších spolupracujících lidí z odborného školství, vědy a výzkumu, šlechtitelů, výrobců a dodavatelů osiv, hnojiv, ochranných prostředků, strojů a zařízení pro agrotechniku i posklizňovou úpravu se podařilo proniknout na zahraniční trhy a mák se začal ve velkém exportovat. Pěstební plochy vzrostly až na rekordních 70 tisíc hektarů v roce 2008 a produkce semene dosáhla v tomto roce 50 tisíc tun. Stali jsme se v pěstování potravinářského máku suverénně světovou velmocí číslo jedna. V tomto období jsme do okolních zemí dokázali exportovat přes 30 tisíc tun máku ročně a utržit za to výrazně přes miliardu korun. Mák se stal bez nadsázky naším „modrým zlatem“ a značka „Český mák“ synonymem pro nejvyšší kvalitu. To pochopitelně (bohužel) neušlo pozornosti spekulantů a různých „chytráků“. Do České republiky se najednou začal dovážet mák ze Španělska, Francie, Maďarska, ale i z daleké Austrálie nebo z Číny. Všechno jsou to země, kde jsou tradičně pěstovány máky technické, farmaceutické a makové semeno pro ně dlouhá léta bylo takřka bezcenným odpadem. Od roku 2010 se k nám takového levného „materiálu“ dováží ročně 5 až 7 tisíc tun. Dovezený mák je většinou přimíchán do naší tuzemské produkce a výsledná směs pak pod hlavičkou „Český mák“ putuje dále do světa, část se jistě dostane i na váš stůl. Výsledkem je samozřejmě poškození dobrého


32

i n f o r m a c e

Obsah morfinu v tobolce (makovici) u potravinářských a technických odrůd (%)

Produkce máku v ČR (tis. tun)


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Vývoz a dovoz máku (tis. tun)

Největší producenti máku ve světě (tis. tun/rok)

jména českého máku. Tradiční odběratelé v Rusku, Polsku, Rakousku, Německu i na Ukrajině ztrácí důvěru ke značce a oprávněně si stěžují na zhoršenou kvalitu této plodiny dovážené z Česka a v důsledku toho naše exporty klesají. Zhoršenou kvalitu zřejmě poznali i koncoví spotřebitelé a lze již vypozorovat jeho sníženou spotřebu. Osevní plochy se v roce 2012 a 2013 snížily až pod hranici 20 tisíc hektarů a produkce dosáhla pouhých 11, resp. 13 tisíc tun. Je poctivé říci, že značné problémy jsme si způsobili i sami nadprodukcí ve zmiňovaném roce 2008, neboť tehdy sklizených 50 tisíc tun zjevně přesáhlo to, co jsou trhy schopny absorbovat. Staré zásoby se pak několik let tzv. „přeskladňovaly“, tzn. ležely na skladě několik let nebo se míchaly do nové sklizně. Ale zpátky k problematice falšování. Od roku 2001 existující Sdružení (podle nové právní úpravy Spolek) Český mák se samozřejmě snažilo zmíněným nekalým praktikám a poškozování dobrého jména českého máku zamezit. Čeští pěstitelé a další subjekty spjaté s pěstováním máku bojovali několik let na dvou frontách. Za prvé to bylo na úrovni evropské, kde to Česká republika na celé čáře prohrála. Ukázalo se, že velké země (Francie, Španělsko) mají v Evropské komisi přece jen silnější hlas než my. Naše návrhy tuto oblast regulovat, resp. zabránit tomu, aby se technický mák dostával do potravinového řetězce, byly v zájmu ochrany jejich zemědělců smeteny ze stolu. Výsledkem je pouze Doporučení komise ze září 2014, ve kterém se popisuje, jak správnou praxí snižovat výskyt opiových alkaloidů v máku (promývání, tepelná úprava). V podstatě je to návod na tzv. „demorfinaci“ nebo také legalizace opiových máků pro potravinářské použití. O něco úspěšnější byl boj na národní úrovni, kde od ledna 2014 vstoupila v platnost vyhláška č. 399/2013. Ta konečně stanovila, že v potravinářství lze používat semeno máku jedině z odrůd, které obsahují maximálně 0,8 % morfinových alkaloidů v sušině tobolky (makovici) a na povrchu semene není obsah těchto alkaloidů vyšší než 25 miligramů na kilogram. Dalším opatřením, které by mělo omezit dovoz nekvalitního máku, bylo jeho zařazení do seznamu potravin, na které se vztahuje tzv. informační povinnost při dovozu do České republiky (reguluje to vyhláška č. 320/2014 platná od ledna 2015). Bohužel kontrolovat dodržení první podmínky (max. 0,8 % morfinu v sušině tobolky) je u vyčištěného makového semene velmi problematické, vlastně nemožné. Nikdo rozumný nebude do Čech vozit mák nevyčištěný včetně rostlinných částí, které obsahují nejvíce cenného morfinu! Tobolky (makovice) už byly přece dávno dodány ke zpracování do farmaceutických firem. Naše kontrolní orgány tedy většinou nemají jinou možnost než kontrolovat

33

i n f o r m a c e

pouze obsah alkaloidů na semeni. A tady jsme u jádra problému. Pod hranici 25 mg se přece dostane i technický mák, pokud použijeme správnou „demorfinaci“ nebo ho jednoduše v přiměřeném množství přimícháme do českého potravinářského máku, který obsahuje morfinu velmi málo. Jaký je tedy závěr? Smutný. Po zavedení legislativních opatření došlo možná k malému zlepšení, v zásadě ale dovozy a pančování dále pokračují. A tedy i devastace pracně budované značky a znehodnocení mnohaleté práce českých „makařů“. Oficiální statistika říká, že za kalendářní rok 2014 se k nám dovezlo 5,6 tisíce tun a za první čtyři měsíce letošního roku dalších 1,2 tisíce tun makového semene, nejvíce „made in Spain“. Asi opravdu musíme padnout až na úplné dno, abychom se, podobně jako český česnek, len či kmín, mohli odrazit. A možná se ani žádná renesance hned tak konat nebude, neboť při nedávném průzkumu spotřebitelských preferencí jsme si potvrdili, že část populace už ani neví, jak chutná a jak krásně voní kvalitní český mák. Vyrobili jsme pro tento účel tři vzhledově stejné makové koláče, přičemž u jednoho jsme použili kvalitní český mák, u druhého senzoricky špatný technický mák, třetí koláč byl vyroben z máku namíchaného půl na půl. Při anonymním hodnocení jsme pak po lidech, odbornících i laické veřejnosti, chtěli, aby za prvé vybrali koláč, který jim chutná nejvíc, a za druhé aby řekli, který by si naopak rozhodně nekoupili. K našemu zděšení každou chvíli někdo jako nejlepší označil makový koláč vyrobený z pálivého technického máku! Stačilo, že byl hodně sladký a pachuť byla zamaskovaná silnou aromatizací. Vysledovat se dalo, že takovéto „zvrhlé“ hodnocení pocházelo spíše od mladších hodnotitelů. Takže asi nezbývá než mobilizovat občanskou domobranu. Buďte, prosím, při nákupu makových výrobků

Makový koláč tlačený ve střehu a mějte na paměti, že velká sladkost a výrazná citronová, skořicová, perníková, vanilková či jiná příchuť a vůně u makových výrobků tam možná nejsou jen tak pro nic za nic. A tomu, kdo vám takový navoněný koláč nebo závin chce prodat, ho hoďte na hlavu. Ať má máslo, pardon, mák na hlavě.

Už více než 20 let vám dodáváme prodejní vybavení, pokladní systémy, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Pokladní systém GS-STORE® Komunikační systém pro správu dat a komunikaci se zákazníky …mít přesný denní přehled o vašem hrubém zisku? …m …řídit vlastní prodejnu či více prodejen velmi efektivně? …zákazníky přilákat a udržet si jejich věrnost? …znát, které položky vám vydělávají peníze? …být silnější ve vyjednávání s dodavateli o cenových podmínkách? …jednoduše zvládat prodejní akce pro zákazníky? …j

GARANTUJEME PLNOU FUNKCIONALITU VŮČI ELEKTRONICKÉ EVIDENCI TRŽEB

Praha

registrační pokladny

|

Brno

pokladní systémy

|

Opava

vybavení obchodu

pokladní boxy

scannery

mobilní vážení

balicí stroje

spotřební materiál

www.novum.cz

5 / 2 0 1 5

váhy a vážicí systémy

R E V U E

Neváhejte nás kontaktovat, rádi vám poradíme!


Chcete…

34

i n f o r m a c e

České biomléko jde na export. Na tahu je český spotřebitel Ing. MILAN BERKA, ředitel KEZ o. p. s., Mgr. PAVLÍNA SAMSONOVÁ, ředitelka Bioinstitut, o. p. s. Ing. ANDREA HRABALOVÁ, konzultant pro ekologické zemědělství

Rozsah výroby biomléka v ČR – počet dojnic, produkce, užitkovost V roce 2008 bylo v České republice 33 ekofarem s chovem mléčných krav, na konci roku 2014 to bylo již 135 podniků. Počet bio dojnic se dnes pohybuje okolo 7 tisíc kusů a představuje přibližně 2 % z celkového stavu dojnic v ČR. Blížíme se tak k evropskému průměru, který je zhruba 3 %. Za posledních deset let vzrostl počet dojnic v EZ 2,5krát (v konvenci naopak počet dojnic za stejné období o 20 % klesl) a produkce biomléka se zvýšila až trojnásobně na 30 mil. litrů, což odpovídá 1,2 % celkové produkce mléka v ČR. Růst produkce biomléka v ČR je dán jak rostoucím počtem ekofarem s chovem mléčného skotu, tak rostoucí užitkovostí dojnic v EZ, která kopíruje růst užitkovosti v konvenčních chovech (viz graf 1). V posledních letech se užitkovost v EZ pohybuje v rozmezí 4 600 až 5 600 litrů na dojnici a rok, což představuje 65 % až 75 % užitkovosti v konvenci. To zhruba odpovídá podílu užitkovosti bio dojnic vůči konvenčním dojnicím i v rámci EU.

Uplatnění biomléka na trhu

Ing. Andrea Hrabalová rodukce biomléka v České republice v posledních letech významně vzrostla, tuzemský trh však stagnuje. P Odbytovou příležitost nabízí stejně jako v případě bio obilovin německý trh, kde poptávka ani v období „mléčné krize“ neklesá. Důvodem je preference spotřebitelů, silný trh a důvěra zpracovatelů v kvalitu české bioprodukce. Český trh se naopak stále potýká s vysokými cenami, nedostatečnou škálou sortimentu a malým zájmem spotřebitelů.

Produkce biomléka z ekofarem v roce 2014 dosáhla zhruba 30 mil. litrů. Většina kravského mléka (93 %) je prodána ke zpracování do mlékáren, zbylých 7 % zůstává na farmách pro faremní zpracování a ke krmení telat. Jen malá část vykoupeného biomléka (2 mil. litrů) se v současné době prodává bez certifikátu přímo do konvenčního zpracování. Důvodem jsou zejména dlouhodobé smluvní vztahy, a le i obava ze ztráty odbytové příležitosti. V roce 2011 přitom takto končila více než třetina mléka z ekofarem. Právě z důvodu tehdejší nízké poptávky ze strany domácích mlékáren a tzv. tuzemské biomléčné krize, kterou způsobilo ukončení biovýroby mlékárnou LACRUM Velké Meziříčí, s. r. o., vznikla odbytová organizace České biomléko. Pro potřeby svých členů ji založil PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců. Společnost od roku 2012 exportuje biomléko do Německa, konkrétně do mlékárny Gläserne Molkerei a vývoz každoročně narůstá. V roce 2014 byla již zhruba třetina vykoupeného biomléka v ČR vyvezena (přes


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Graf 1 Vývoj produkce biomléka a srovnání užitkovosti dojnic v EZ a celkem v ČR (2003–2013)

Zdroj: ÚZEI (pro stavy EZ), ČSÚ (pro stavy celkem)

i n f o r m a c e

9 milionů litrů). Zbylých 60 % objemu (16 mil. litrů) bylo vykoupeno domácími mlékárnami taktéž v biokvalitě, třetina nakoupené biosuroviny byla však nakonec použita při výrobě konvenčních mléčných výrobků. Kromě samotných mlékáren fungují na trhu ještě další tři organizace vykupující biomléko z českých ekofarem: družstvo VIAMILK CZ, Mlékařské družstvo Česká Lípa a Svaz výrobců mléka a. s., Šumperk. Pozice domácích mlékáren není v tomto ohledu snadná. Mlékárny se pro udržení dodavatelů biomléka snaží zachovat příplatek za biokvalitu i přesto, že nejsou schopny uplatnit veškerou bioprodukci na domácím trhu a část „kvalitní a dražší“ suroviny musí být použita k výrobě konvenčních potravin. V roce 2013 bylo vykoupeno 17 841 tis. l, pro výrobu biopotravin však bylo využito jen 71 %, v roce 2014 bylo vykoupeno 16 337 tis. l, z toho pro výrobu biopotravin bylo využito necelých 67 %.

Rozvoj faremního zpracování V rámci výroby biopotravin patří mléko společně s masem, ovocem a zeleninou k nejčastěji zpracovávaným bioproduktům. Pro oblast výroby mléka a mléčných výrobků bylo ke konci roku 2014 registrováno celkem 59 subjektů z celkových 506 registrovaných výrobců, z nichž zhruba polovina (32 subjektů) zpracovává kravské mléko. Od roku 2007 vzrostl počet zpracovatelů kravského mléka čtyřnásobně z původních 8 subjektů, kdy šlo o sedm velkých domácích mlékáren vstupující na trh biopotravin a prvního faremního zpracovatele Horský statek Abertamy. „Nárůst počtu zpracovatelů kravského mléka v posledních letech je jednoznačně způsoben vstupem nových faremních zpracovatelů. Těch bylo na konci roku 2014 registrováno 21 a většina z nich prodává svoje mléčné výrobky přímo z farmy,“ uvádí Pavlína Samsonová z Bioinstitutu, o. p. s. (viz graf 2). Ekofarmy, které se registrovaly pro faremní zpracování mléčných výrobků, navíc tuto svoji aktivitu ukončují zcela výjimečně, a snaží se spíše svůj sortiment rozšiřovat. Faremní zpracovatelé se soustředí výhradně na český trh a biovýrobky jsou kromě prodejů přímo z farmy nejčastěji nabízeny ve specializovaných prodejnách biopotravin či na trzích, a to jak v regionu výrobce, tak ve větších městech. Distribuci zajišťují jednak sami výrobci, jednak se na ní podílí někteří regionální distributoři a velkoobchody.

35

Klíčová role tradičních mlékáren Zpracováním kravského biomléka a výrobou mléčných biopotravin se v České republice mimo faremních zpracovatelů zabývá aktuálně 6 mlékáren: Polabské mlékárny a. s., OLMA, a. s., Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o., Hollandia Karlovy Vary, a. s., Ekomilk s. r. o. a Mlékárna Polná spol. s r. o. Sedmá Bohušovická mlékárna, a. s., dosud s biovýrobou nezačala. Mimo to jsou dnes registrovány tři společnosti pro výrobu tavených biosýrů: TANY, spol. s r. o., která začala v roce 2009 jako první v České republice vyrábět tavené biosýry; Tavírna sýrů Salix s. r. o. a TASSIX Trade, s. r. o., a dále společnost Aromatis, s. r. o., zajišťující výrobu syrovátkových biovýrobků pod vlastní značkou BIO Amálka, jež jsou distribuovány obchodní společností ASTROM export-import, spol. s r. o. Tato společnost obchoduje i s dalšími mléčnými biovýrobky pod touto značkou, které pro ni od roku 2011 zpracovává ve službě Mlékárna Polná. Nejširší nabídku biomléčných výrobků mají Polabské mlékárny a. s., které na trh s biovýrobky vstoupily již v roce 2006 a začaly jako první v ČR vyrábět tvaroh v kvalitě bio. V roce 2008 uvedly na trh novinku ve formě biomásla pod značkou Milko a hned s ním slavily úspěch: vítěz kategorie v soutěži Česká biopotravina roku 2008. Kromě másla jsou dnes pod značkou Milko vyráběny populární biotvarohy s jogurtem ve čtyřech příchutích pro děti Matylda, tvrdé sýry Mandava a řada dalších mléčných výrobků. Od roku 2013 je součástí Polabských mlékáren Mlékárna Varnsdorf, která na trh bio vstoupila dokonce již v roce 2004 a jako první začala vyrábět Bio sýr Eidam 40% a Eidam 30%. Tradice výroby sýrů ve Varnsdorfu, a to i v biokvalitě, pokračuje dodnes. Mlékárna Olma, a. s., jako první uvedla na trh biomléko čerstvé plnotučné 3,5%, které dodnes dodává pod vlastní značkou Olma BIO a pod privátními značkami do obchodních řetězců BILLA (Naše BIO) a Penny market (BIO Style). Biomléko dále využívá k výrobě jogurtů a kysaných nápojů, které jsou na trh dodávány pod značkou BIO Via Natur (bílé a ochucené varianty). Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o., vstoupila na trh jako první se zakysanými bionápoji (přírodní a s jahodovou příchutí) a hned s nimi slavila velké úspěchy: absolutní vítěz v soutěži Česká biopotravina roku 2006 a „Bio kysaný nápoj jahoda“ byl vítězem kategorie v soutěži Česká biopotravina roku 2007. V současnosti se společnost soustředí na

Graf 2 Vývoj počtu registrovaných výrobců mléka a mléčných výrobků (2007–2014) P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 5 / 2 0 1 5

Zdroj: REP, MZe, ÚZEI

36

i n f o r m a c e

výrobu biojogurtů (varianty bílý, jahoda a borůvka). „Jogurt bílý 3 %“ se stal vítězem kategorie v soutěži Česká biopotravina roku 2010. Výroba bio kysaných nápojů byla bohužel ukončena. Hollandia Karlovy Vary, a. s., vstoupila na trh biovýrobků v roce 2010 s nabídkou bio selských jogurtů, dnes nabízených v osmi příchutích. Koncem roku 2014 představili novinku v podobě Bio Bifi drinků ve čtyřech příchutích. Bio selský jogurt bílý zvítězil v letošním roce v soutěži Regionální potravina Karlovarského kraje 2015. Mlékárna Ekomilk s. r. o. vstoupila na biotrh začátkem roku 2008 s nabídkou čerstvého plnotučného bio mléka a hned koncem roku začala vyrábět bio tvaroh, bio máslo a bio mléko s minimální tučností 1,5 %. V roce 2009 výrobky Bio máslo a Bio mléko o tučnosti 3,5 % obdržely prestižní značku Klasa. Počet velkých domácích mlékáren zpracovávajících biomléko se od roku 2007 téměř nezměnil, v roce 2014 se zpracováním biomléka zabývalo pouze 6 subjektů. Stejně jako stagnuje počet velkých zpracovatelů, stagnuje bohužel i jejich nabídka. Sortiment mléčných biovýrobků jen velmi pomalu reaguje na spotřebitelské preference. I přesto, že z šetření agentury MEDIAN, s. r. o., provedeného v roce 2014 vyplývá, že nejčastěji nakupují biopotraviny ženy středního věku, tj. rodiny s dětmi, není na trhu český biojogurt pro děti s oblíbenými příchutěmi vanilka nebo čokoláda. Dětskou řadu biovýrobků mají v nabídce jen Polabské mlékárny, které v rámci série Matylda vyrábí ovocné tvarohy pro děti. Řada výrobců nabízí po mnoho let totožné výrobky, a protože zájem spotřebitelů o ně po čase logicky klesá, jsou namísto inovace pouze vyřazeny ze sortimentu – nejprve obchodníka a nakonec i výrobce. Zaostává i balení biovýrobků, např. rodinné balení jogurtu – a to jen bílého – nabízí pouze mlékárna Hollandia. Kysané mléčné nápoje neochucené se v minulosti prodávaly zase jen v litrových baleních a po čase byly z trhu staženy úplně. Sortiment sýrů je velmi úzký, chybí např. velmi oblíbená Mozzarella. Omezenou nabídku zdůvodňují výrobci slabou poptávkou. V případě konvenčních mléčných výrobků vlivem konkurence na trhu výrobky neustále inovují a vytvářejí nové marketingové nástroje na podporu prodeje. Tuzemské bio mléčné výrobky si téměř nekonkurují, výrobci


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Mléčné biovýrobky se pravidelně účastní Biopotraviny roku

Významní i malí faremní mlékárenští zpracovatelé každoročně přináší na trh nové zajímavé biovýrobky, které představují v soutěži Česká biopotravina. V uplynulých letech zabodovaly Ovčí biosýr Arnika z farmy Horský statek Abertamy, kozí biomáslo z farmy Amalthea nebo tvrdý ovčí sýr „Šonovský kmet“ Moniky Menčíkové. První dva zmiňované se dokonce staly absolutním vítězem této soutěže. Úspěch slaví i tradiční velké mlékárny: biomáslo z Polabských mlékáren nebo biojogurt z Mlékárny Valašské Meziříčí. Jaké mléčné biovýrobky se budou o přízeň poroty ucházet letos, bude známo 2. září. Na podání přihlášky do soutěže zbývá posledních pár dní. Více na www.biopotravinaroku.cz.

jsou velmi úzce specializovaní, zákazník nemá na výběr ani není ke koupi motivován. Další slabinou biovýrobků obecně je jejich cena. Zemědělec dostává příplatek za biokvalitu v rozmezí od 0,- do 1,Kč za litr mléka. „Cena“ kvality ale dál roste. Zpracovatel do vyšší ceny promítá jak kvalitu, tak vyšší náklady na malé objemy výroby. Biokvalitu – exkluzivitu – výrobku definitivně podtrhne ještě obchodník. Výsledkem je pak 50% a často i vyšší rozdíl v ceně mezi konvenčním a biovýrobkem. Přitom v zahraničí se běžně příplatek za BIO pohybuje v rozmezí od 10 do 30 %. Rozšiřování sortimentu mléčných biovýrobků je pro výrobce stále příležitostí. Bez změny přístupu k atraktivitě výrobků, objemu výroby a nastavení cen jak ze strany výrobců, tak zejména obchodníků, budou tvůrci nabídky na poptávku ještě dlouho vyčkávat.

Výkupní cena mléka z farem Příplatek za kvalitu BIO je nejčastěji poskytován jako fixní příplatek k ceně konvenčního mléka. Někteří odběratelé zohledňují i další kvalitativní parametry, jako např. tučnost nebo obsah bílkovin či dodané množství. Pokud jsou tyto kvalitativní a kvantitativní parametry smluvně nastaveny, platí zpravidla kromě příplatků i degresivita plateb v případě jejich nedodržení. Tzn., že výkupní cena biomléka v průběhu roku i meziročně odpovídá vývoji výkupní ceny konvenčního mléka navýšené o příplatek za biokvalitu, který se v roce 2014 pohyboval ve výši 0,60–0,90 Kč/l (tj. 5 až 10% cenová prémie). Nejvyšší výkupní cenu na trhu nabízí v současné době odbytové družstvo České biomléko, a to cca 12,- Kč/l. Výše a dostupnost prémie se liší dle jednotlivých produktů a jednotlivých zemí. Je to dáno jednak cenou konvenčních produktů a dále poptávkou po bioproduktech a biopotravinách v dané zemi. Z dostupných údajů o průměrných cenách za rok 2013 je patrné, že ceny mléka v ČR se již významně přiblížily cenám v sousedním Rakousku, a to jak pro konvenční produkci, tak i produkci v biokvalitě. V Rakousku byla v roce 2013 dosahována cenová prémie u biomléka okolo 13 %. V Německu jsou ceny bioprodukce vyšší a prémie se pohybuje v rozmezí 20 až 25 %. Proto je očekávána i možnost dalšího navýšení cen u biosurovin v ČR s ohledem na rostoucí poptávku po kvalitní bioprodukci z českých ekofarem ze strany německých zpracovatelů. V Německu se díky enormnímu zájmu spotřebitelů o biopotraviny drží i ceny surovin výš než v okolních zemích. Německo je největším trhem s biopotravinami v Evropě s obratem 7,6 mld. EUR a tvoří téměř třetinu celkového evropského obratu za biopotraviny. Současných 30 % objemu mléka v biokvalitě vyvezených za hranice ČR již dnes potvrzuje tento trend.

Přímý prodej z farmy Cenovou prémii uplatňují i samotní producenti při přímém prodeji mléka a mléčných výrobků z farmy. Cena syrového kravského biomléka při přímém prodeji z farmy se pohybuje v rozmezí od 15 do 22 Kč/l. Náklady na výrobu 1 litru biomléka přitom dotázaní ekofarmáři odhadují na cca 9 Kč. Z šetření ÚZEI1 vychází nákladová cena mléka v EZ v roce 2013 dokonce 12,58 Kč/l. Na tvorbě ceny při přímém prodeji z farmy se však nejvíce podílí vliv konkurence v regionu, teprve pak kvalita BIO. Cena sýrů z kravského biomléka se při přímém prodeji z farmy pohybuje cca od 250 do 350 Kč/kg podle druhu.

37

i n f o r m a c e

Tabulka č. 1 Vývoj trhu biopotravin v ČR a podíl kategorie „Mléko a mléčné výrobky“ (2005–2013) Ukazatel Spotřeba biopotravin v ČR (mld. Kč) Podíl na celkové spotřebě potravin a nápojů (%) Podíl kategorie „Mléko a mléčné výrobky“ na obratu (%) Maloobchodní obrat za mléko a mléčné výrobky (mil. Kč) Podíl prodeje mléka a mléčných výrobků domácího původu (%)

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 0,51 0,76 1,29 1,80 1,61 1,60 1,67 1,78 1,95 0,18 0,35 0,55 0,75 0,65 0,63 0,65 0,66 0,71 20,0 15,2 20,9 22,2 21,1 24,8 19,6 20,0 18,2 102

115

270

400

340

397

326

355

354

x

x

58

57

54

58

72

75

75

Zdroj: Green marketing pro roky 2005–2008, Statistické šetření ÚZEI pro roky 2009–2013

Ceny mléka a mléčných výrobků v maloobchodě Při srovnání cen je důležité, zda srovnáváme biopotraviny se značkovými produkty nebo s privátními značkami řetězců. „Vždy je třeba srovnávat kvalitativně srovnatelné zboží,“ vysvětluje statistička Andrea Hrabalová. Z porovnání delšího cenového vývoje je patrné, že mléko a mléčné výrobky patří k biopotravinám, u kterých se během let ceny téměř nezměnily nebo rostou jen mírně (viz graf 3). Ze srovnání ceny u mléka vyplývá: u biomléka není výrazný rozdíl v ceně u polotučného trvanlivého a plnotučného čerstvého mléka a ceny se dnes v průměru pohybují okolo 30 Kč/litr, ceny biomléka se za posledních 6 let téměř nezměnily (v průměru nárůst jen o 15 %), podobný vývoj byl i u biojogurtů a biomásla, cenová prémie biomléka postupně klesá, díky rychlejšímu nárůstu cen konvenční produkce, přesto je průměrná cena u plnotučného biomléka vyšší o cca 20 % a biomléka polotučného o téměř 50 % (30 Kč/l biomléka vůči 20 Kč/l). V sortimentu mléka najdeme jak dražší varianty v konvenci (např. selské mléko s cenou 30 Kč/l), tak naopak výrazně levnější biomléko pod privátní značkou Albert BIO z Tatranské mlékárny (dlouhodobě 20 Kč/l). Minimální rozdíl v ceně za běžné a biomléko ukazuje i nabídka mlékárny Olma, která se v řetězcích vyskytuje nejčastěji, a to jak v konvenční tak bio variantě. Zjištěný cenový rozdíl představuje jen zhruba 1 Kč/l, tedy pouze 3% prémii pro biomléko. Z cenového srovnání u mléčných výrobků vyplývá, že složení a obsah výrobku, typ balení či výrobce mají větší vliv na konečnou cenu než samotná certifikace výrobku jako bio. Cena biomléka či biojogurtu není o tolik vyšší než cena kvalitního konvenčního výrobku. Celkový výdaj za jeden či

dva biojogurty představuje částku, kterou je řada spotřebitelů ochotna zaplatit. Navíc většina mléčných biovýrobků již dnes pochází od známých českých výrobců a značek. Z tohoto důvodu jsou biomléko či biojogurty pro značnou část českých spotřebitelů vstupní bránou do světa biopotravin.

Trh s mléčnými biovýrobky Celkový obrat s biopotravinami realizovaný českými subjekty činil v roce 2013 přibližně 2,7 mld. Kč. Po odpočtu exportu spotřeba biopotravin v České republice dosáhla 1,95 mld. Kč a meziročně vzrostla o 9,5 %. Podíl biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů zůstává pod jednoprocentní hranicí (0,71 % v roce 2013) a průměrná roční spotřeba dosáhla 185 Kč na obyvatele. V rámci hlavních kategorií biopotravin2 je dlouhodobě největší zájem o „Ostatní zpracované potraviny“3. V roce 2013 tvořily 33% podíl na maloobchodním obratu biopotravin, přičemž téměř třetinu představují hotové pokrmy typu dětských výživ s obratem přes 192 mil. Kč. Druhou příčku si udržuje kategorie „Mléko a mléčné výrobky“ s podílem trvale okolo 20 % a obratem 354 mil. Kč. (viz tabulka č. 1). Podíl spotřeby bio mléčných výrobků na jejich celkové spotřebě se však v ČR pohybuje okolo 0,8 %, což odpovídá podílu spotřeby biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů.

Sortiment a dodavatelé mléčných biovýrobků v obchodních řetězcích V nabídce maloobchodních řetězců, jako hlavního místa prodeje biopotravin (64% podíl), bylo začátkem roku 2015 k dostání dle BIOmonitoru4 téměř 253 položek mléčných


Graf 3 Srovnání spotřebitelských cen u mléka čerstvého plnotučného a trvanlivého polotučného v biokvalitě s průměrnou cenou mléka v ČR (1/2009–1/2015)

R E V U E 5 / 2 0 1 5

Zdroj: Green marketing cenový BIOmonitor (spotřebitelské ceny pro biomléko – plnotučné čerstvé a polotučné trvanlivé), ČSÚ (spotřebitelské ceny pro mléko polotučné trvanlivé)

38

i n f o r m a c e

výrobků v biokvalitě, což je 1,5krát více než v lednu 2009 (první rok sledování). Pokud provedeme srovnání tzv. unikátních výskytů5 mléčných biovýrobků, pak jejich počet v lednu 2015 činil 130 položek, což je nárůst stále o 26 % z původních 103 položek na začátku roku 2009. Nejširší sortiment je nabízen v kategorii „Jogurtů a jogurtových nápojů“ (okolo 50 druhů) a dále „Sýrů“, kde však nabídka od května 2011, kdy činila 56 druhů, stabilně klesá až na současných 20 druhů. Naopak nejnižší je nabídka u biomásel nebo biozmrzlin. Nejvíce položek mléčných biovýrobků najdeme v Globusu (okolo 65 položek), následuje Albert hypermarket a Billa (35–40 položek), naopak nejméně mléčných výrobků v biokvalitě nabízí Penny Market a Lidl (viz graf 4). Při srovnání dodavatelů je patrný velmi pozitivní trend růstu nabídky od domácích výrobců (mlékáren) vůči zahraničním dodavatelům. V prvních letech sledování dominovali dle počtu výrobků v maloobchodních řetězcích převážně zahraniční dodavatelé, zejména společnosti Bauer BIO, Spar a Billa. V současné době stoupl podíl českých výrobků v maloobchodní nabídce z původních 58 % na 75 %. Mezi hlavní dodavatele do řetězců dle počtu nabízených položek mléčných biovýrobků dnes patří: Polabské mlékárny a. s., Kozí farma Pěnčín, Hollandia Karlovy Vary, a. s., OLMA, a. s., František Pešička (výrobky z kozího mléka), Mlékárna Valašské Meziříčí, spol. s r. o., a Astrom. Ze zahraničních pak

Spar6, Alnatura, Molkerei Gropper a slovenská Tatranská mlékárna, která dováží do ČR hotové biomléko pro řetězec Albert pod jeho privátní značkou (viz graf 5). Příspěvek byl zpracován na základě dat zjištěných v rámci šetření ÚZEI v roce 2014 ve spolupráci s Bioinstitutem, o. p. s., a kontrolní organizací KEZ o. p. s. 1 2

3

4 5 6

Výběrové šetření o nákladech a výnosech zemědělských výrobků za rok 2013 – ÚZEI. Hlavní kategorie (dle CPA): Maso a masné výrobky; Ovoce a zelenina; Oleje a tuky; Mléko a mléčné výrobky; Mlýnské a škrobárenské výrobky; Pekařské, cukrářské a jiné moučné výrobky; Ostatní zpracované výrobky; Nápoje. Kategorie „Ostatní zpracované potraviny“ zahrnuje podkategorie: Cukr; Kakao, čokoláda a cukrovinky; Káva a čaj; Koření a aromatické výtažky; Hotové pokrmy; Homogenizované potravinářské přípravky a dietní potraviny; Ostatní jinde neuvedené potravinářské výrobky. Cenový BIOmonitor je produkt agentury Green marketing, který analyzuje 6x ročně ceny biopotravin v maloobchodních řetězcích ČR. Unikátní výskyt představuje započtení biopotraviny pouze 1x dle EAN kódu. Dovoz společností SPAR se postupně minimalizuje s ohledem na ukončení její činnosti v ČR a převod prodejen Interspar na Albert hypermarkety.

Graf 4 Vývoj počtu nabízených položek mléčných biovýrobků podle maloobchodních řetězců (1/2009–1/2015)

Zdroj: Green marketing cenový BIOmonitor


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Graf 5 Zastoupení hlavních dodavatelů mléčných biovýrobků v maloobchodních řetězcích (1/2009–1/2015)

Zdroj: Green marketing cenový BIOmonitor

i n f o r m a c e

Verifikace (ověřování) a validace v HACCP Ing. JOZEF KEREKRÉTY, vedoucí auditor pro potravinářské standardy, externí spolupracovník LRQA

erifikace a validace jsou dva termíny, které způsobují provozovatelům potravinářského podniku nemalé problémy V při obhajování svého systému HACCP. Zkušenosti z audi-

Definice Jednotlivé dokumenty zabývající se bezpečností potravin a používané k certifikaci systému managementu bezpečnosti potravin nebo HACCP používají různé definice pro verifikaci a validaci.

Verifikace (ověřování)

5 / 2 0 1 5

Codex Alimentarius – aplikace metod, postupů, testů a jiných způsobů hodnocení nad rámec monitorování (sledování), kterým se zjišťuje shoda s plánem HACCP. ISO 22000:2005 a ISO 2204:2014 – potvrzení poskytnutím objektivních důkazů, že specifikované požadavky byly splněny. BRC Food ver. 7 – použití metod, postupů, testů a jiných hodnocení nad rámec monitorování na stanovení, zda kontrola nebo opatření fungují dle záměru. IFS ver. 6 – potvrzení prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů, že specifikované požadavky byly splněny. I když definice znějí výrazně odlišně, nejsou zásadní rozdíly mezi nimi. Důrazy jsou však různé. Codex a BRC zdůrazňují, že jde o činnost, která je odlišná od sledování (monitorování) CCP a jiných kontrolních opatření a je mimo systém rutinního monitoringu. Cílem je potvrzení, že kontrola (řízení) nebo ovládací opatření jsou funkční a splňují záměr, pro který byly ustanoveny. ISO a IFS kladou důraz na objektivitu důkazů při kontrole plnění požadavků specifikovaných v rámci systému HACCP. Na rozdíl od IFS, ISO normy poskytují dostatečné další informace k správnému provedení verifikace. Příkladem verifikace může být pravidelné laboratorní vyšetřování počtu a druhů mikroorganismů v potravině; rutinní odběr stěrů na zjištění přítomnosti alergenu na výrobní lince; kontrola citlivosti detektoru cizích částic; kontrola záznamů z monitorování CCP nebo kontrola, zda

R E V U E

Terminologie Pro účinnou komunikaci musíme začít terminologií, která bude použita v tomto článku, a komentářem k terminologii, která se používá v platných dokumentech souvisejících se systémy managementu bezpečnosti potravin. Všechny české oficiální dokumenty překládají anglické slovo „verification“ jako ověřování nebo ověření, což někdy trochu mlží praktický význam této činnosti z hlediska bezpečnosti potravin. Podle Slovníku spisovné češtiny sloveso ověřit znamená „potvrdit správnost, pravost něčeho; přesvědčit se o správnosti, pravosti1 např. podpisu, dokumentu“. Od slova ověřit lze vytvořit slovesné podstatné jméno ověření, které však vyjadřuje jednorázový akt, ne pravidelnou činnost. Nedokonavý vid, ověřování, zvýrazňuje opakovatelnost a je asi nejbližší tomu, co si anglicky mluvící odborník pod verification představuje. Podstatné jméno verifikace znamená

ověření, ověřování, potvrzení, potvrzování pravosti, správnosti. Sloveso verifikovat znamená provádět verifikaci2“, to znamená akt nebo činnost. Přídavné jméno verifikovaný znamená stav po verifikaci, že něco bylo ověřeno. Naproti tomu přídavné jméno ověřený může znamenat i osvědčený nebo spolehlivý. V tomto článku se dává přednost používání termínu verifikace, aby se cizím slovem zvýraznil osobitý význam principu a jasněji definovaly činnosti, na které tento termín odkazuje. Validace se někdy překládá jako potvrzení nebo i jako ověření. Dle Nového akademického slovníku cizích slov znamená validace ověřování, ověření, prověřování, prověření. Přídavné jméno „validní“ znamená platný, právoplatný. K praktičtější definici validace lze dospět pomocí negativního aspektu slova validní, tj. ze slova „invalidní“ – nezpůsobilý (k práci). Validace v manažerských systémech znamená ověření/prověření způsobilosti určitého procesu, postupu, opatření účinně ovládat, manažovat určité nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin tak, aby se jejímu výskytu nebo vzrůstu zamezilo (předcházelo), aby se z potraviny/prostředí toto nebezpečí odstranilo nebo se jeho hladina v nich snížila na přípustnou úroveň. Pro anglicky mluvícího odborníka validace je zkouška správnosti. Že jde o seriózní technický a komunikační problém, naznačuje i skutečnost, že některé dokumenty k certifikaci HACCP tento termín ani nepoužívají a validaci jako požadavek ani neustanovili3. České vydání standardu BRC Food verze 7 má pro tyto dva anglické termíny, verifikace a validace, jen jeden český ekvivalent „ověření“ s dvěma definicemi!


tů potravinářských výrobků a systémů managementu bezpečnosti potravin ukazují, že provozovatelé potravinářských podniků často nemají jasno, jak provést a dokladovat ověření HACCP. Někteří to vyřeší jednou dvěma větami ve zprávě z přezkoumání vrcholovým vedením. Jiní si každoročně kladou 12 otázek na splnění kroků implementace HACCP. Ptají se, zda byly tyto kroky provedeny. Již méně pozornosti se věnuje otázce, zda byly tyto kroky provedené správně a zda je naplněn smysl daného principu/kroku implementace HACCP. Setkal jsem se i s případem, že za ověření HACCP se považuje ověření tokového schématu výrobního procesu. Druhou noční můrou bývá záležitost validace. Otázkou je, co si pod tím slovem představit a co prakticky prokázat na auditu. Cílem tohoto článku je poskytnout týmům HACCP informace k lepšímu porozumění a návod, jak provést smysluplnou verifikaci HACCP a jak se v praxi vypořádat s validací.

39

40

i n f o r m a c e

zapsaný údaj se shoduje se skutečností; interní audit, inspekce provozu; kalibrace měřicích a monitorovacích přístrojů používaných na monitorování nebo na verifikaci (ověřování) atp.

Validace Codex Alimenatrius – získání důkazu, že prvky plánu HACCP jsou účinné. BRC Food ver. 7 – získání objektivního důkazu o tom, že kontrola nebo opatření, pokud jsou správně zavedeny, jsou způsobilé zajistit stanovený výsledek. ISO 22000:2005 a ISO 22004:2014 – získání důkazů o tom, že ovládací opatření řízená plánem HACCP a plánem provozních programů nezbytných předpokladů (OPRP) jsou způsobilá na to, aby byla účinná (efektivní). IFS ver. 6 – potvrzení prostřednictvím poskytnutí objektivních důkazů, že požadavky pro konkrétní určené použití nebo aplikaci byly splněny. Na rozdíl od verifikace všechny definice validace zdůrazňují potřebu objektivního důkazu. Všechny jsou zaměřeny na zkoumání, zda efekt kontrolního opatření je dostatečný. Validace má potvrdit, že nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin je pod účinnou kontrolou. Příklad, že salmonela je tepelným zásahem nebo dezinfekcí usmrcena; klostridie se při dané koncentraci dusitanu/teplotě nemohou množit; plísně při dané aktivitě vody v potravině nerostou; že 3,4-benzo-a-pyren se při tlení štěpin v udírně netvoří; že celé množství peroxidu vodíku je při dané teplotě a času trvání procesu rozloženo; že postup po rozbití skleněné lahve je dostatečný na prevenci toho, aby se střep neobjevil v lahvi s potravinou.


R E V U E

5 / 2 0 1 5

V čem je rozdíl? Validace je součástí verifikačních činností. Rozdíl mezi verifikací a validací je v tom, že validace je jednorázová nebo méně často opakovaná činnost, která má za cíl ujištění o tom, že ovládací opatření je účinné pro ovládání konkrétního nebezpečí ohrožujícího bezpečnost potravin. Validace se provádí zpravidla před implementací ovládacího opatření. Na rozdíl od toho verifikace je rutinní činnost, která sleduje proces v čase (kontrola teploty uvnitř konzervy pasterizované v průběžném pasteru, zda se dosáhlo požadované bezpečnostní číslo), nebo pohled na soubor takto získaných výsledků nebo prostá kontrola toho, zda se předepsané činnosti dodržují. Verifikace se provádí v průběhu provozu nebo po něm. Validace je zaměřena na ověření vhodnosti zvolených/používaných kritických limitů a verifikace na ověřování, zda je dodržováno to, co je předepsáno plánem HACCP a programy nezbytných předpokladů. Zjednodušeně lze říct, že validace je ověřování toho, zda se provádějí správné činnosti pro dosažení bezpečnosti potravin, a verifikace je ověřování toho, zda se činnosti určené k zajištění bezpečnosti potravin provádějí/ prováděly správně.

Požadavky na verifikaci Poznámka – Níže citovaná znění ustanovení legislativních textů a standardů nejsou doslovným převzetím českých překladů anglického originálu, ale jsou upravena tak, aby

terminologie článku mohla být jednotná. Přednost byla daná terminologii ČSN EN ISO 22000:2006. Nařízení EP a Rady ES č. 852/2004, čl. 5 odst. 2 písm. f): Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Zásady HACCP ve smyslu předcházející věty (odst. 1) spočívají ve stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování účinného fungování opatření uvedených v písmenech a) až e), tj. analýzy nebezpečí, kritických kontrolních bodů, kritických limitů, monitorování, nápravných opatření. Codex Alimentarius krok 11 tvorby systému HACCP Provozovatel potravinářského podniku má vytvořit postupy verifikace. Metody verifikace a auditování, postupy a testy včetně náhodného vzorkování a laboratorních analýz se mají použít na stanovení, zda systém HACCP pracuje správně. Frekvence verifikace má být dostatečná na potvrzení toho, že systém HACCP pracuje účinně. Verifikaci má provádět jiná osoba než osoba, která provádí monitorování (sledování) a nápravná opatření. V případě, kdy verifikaci nelze provést interními pracovníky, má být provedena z pověření provozovatele potravinářského podniku externím specialistou nebo odborně způsobilou třetí stranou. Příkladem činnosti verifikace jsou: přezkoumání systému HACCP a plánu HACCP a jeho záznamů; přezkoumání odchylek a dispozic produktů; potvrzení, že CCP jsou pod kontrolou. Kde je to možné, činnost validace má obsahovat opatření, které potvrdí účinnost prvků systému HACCP. Záznamy mají potvrdit, že se postupy verifikace provedly. ISO 22000:2005 ve dvou částech uvádí požadavky na verifikaci: čl. 7.8 „Plánování ověřování (verifikace)“ a čl. 8.4 „Ověření (verifikace) systému managementu bezpečnosti potravin“. Vzhledem k rozsáhlosti textů je zde neuvádíme, ale v dalším textu je rozvádíme jako vysvětlení k ostatním standardům. IFS ver. 6 čl. 2.2.3.10 – Musí byt zavedeny postupy ověřování (verifikace), aby bylo možné potvrdit, zda systém HACCP je účinný. Ověřování (verifikace) systému HACCP se musí provádět minimálně jednou ročně. Mezi příklady ověřovacích činností patří: interní audity, analýza, vzorkování, hodnocení, stížnosti kontrolních orgánů a zákazníků. Výsledky tohoto ověřování musí být zahrnuty do systému HACCP. BRC ver. 7 – článek 2.12.1: Je nutné zřídit postupy ověřování (verifikace) s cílem potvrzení, že plán HACCP včetně ovládacích opatření řízených programy nezbytných předpokladů je i nadále efektivní. Příklady ověřovacích činností zahrnují: interní audity; přezkoumání záznamů, u kterých byly překročeny přijatelné limity; přezkoumání stížností podaných kontrolními orgány nebo zákazníky; přezkoumání neshod spojených se stažením či pozastavením produktů.

i n f o r m a c e

Výsledky verifikace se musí zaznamenat a oznámit týmu HACCP pro bezpečnosti potravin. – článek 2.14: Tým bezpečnosti potravin musí přezkoumat plán HACCP a programy nezbytných předpokladů nejméně jednou do roka a před jakýmikoliv změnami, které mohou ovlivnit bezpečnost výrobků. Takové změny mohou zahrnovat například následující položky, které nejsou omezeny uvedeným seznamem: změna surovin nebo jejich dodavatele, změna složek nebo receptury, změna podmínek zpracování, průběhu procesu nebo zařízení, změna obalu, podmínek skladování nebo podmínek distribuce, změna způsobu používání výrobku spotřebitelem, případ, kdy se objeví nové nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin (např. známé ředění některé složky), po stažení produktu, nové vědecké informace spojené se složkami, procesem nebo produktem. Příslušné změny vyplývající z tohoto přezkoumání musejí být zahrnuty do plánu HACCP a/nebo do programů nezbytných předpokladů a plně zdokumentovány včetně záznamu o jejich vyhodnocení. Věstník Ministerstva zemědělství ČR č. 2/2010, čl. 4.13 Provozovatel potravinářského podniku musí mít vytvořen systém ověřovacích (verifikačních) postupů včetně stanovení jejich četnosti minimálně 1x za 2 roky, který zahrnuje: ověřovaní metod a postupů monitoringu, ověření správnosti plánu HACCP, ověřování funkce systému (například formou analýz hotového výrobku, vyhodnocením reklamací, senzorickým testováním výrobků apod.), systém interních auditů s četností minimálně 1x za rok.

Co se má verifikovat?

Dílčí verifikaci je vhodné provádět pro jednotlivé výrobní linky, aby se tak získal obraz o způsobilosti daného procesu a dané kombinace ovládacích opatření zajistit bezpečnost vyráběných produktů. To znamená dát do vzájemné souvislosti výsledky monitorování, výsledky laboratorních rozborů, statistiku reklamací, neshod zjištěných při inspekcích provozu a auditech, nálezy státní kontroly a externích auditů pro daný technologický proces a vyhodnotit je, zda je nevyhnutná modifikace produktu, procesu, plánu HACCP. Rozhodnutí o tom je výstup procesu verifikace, který konstatuje, zda jsou požadavky na systém HACCP úplně splněné, nesplněné, částečně splněné, nedostatečně splněné a jaké změny je nutno implementovat. Soubor dílčích verifikací potom tvoří verifikaci celého systému, která se má probrat s vedením společnosti. Výstupy mohou být aplikovatelná pro dílčí procesy nebo pro celý závod.

Průběžná a periodická verifikace

5 / 2 0 1 5

Verifikaci HACCP tvoří permanentní průběžné činnosti – průběžná (operatitní) verifikace a periodické celkové vyhodnocení celého systému – verifikace systému HACCP. Dílčími činnostmi průběžné verifikace mohou být (vybráno z ISO 22004:2014 Systémy managementu bezpečnosti potraviny. Návod na používání standardu ISO 22000: 2005): a) Prosté přezkoumání a vyhodnocení záznamů a dokumentů týkajících se CCP a provozních PNP. b) Analýza trendů výsledků monitorování, laboratorních rozborů, zjištěných odchylek a aplikovaných nápravných opatření. c) Měření ovládacího opatření nebo procesu, kterým se prověří, zda byly splněny požadavky procesu, tj. laboratorní zkoušení nebo měření jiným přístrojem, a vyhodnocení takto získaných výsledků. Příkladem je již zmíněné prověření procesu kontinuální pasterace datalogery umístněnými ve vzorku výrobku na ověření toho, zda uvnitř konzervy byly dosaženy teplota a čas zabezpečující eliminace mikroorganismů. Podobný význam má i verifikace účinnosti dezinfekce pomocí mikrobiologického vyšetření stěrů analýzou výsledků za delší období. d) Laboratorní rozbory výrobků a jejich vyhodnocení, př. mikrobiologické vyšetření na kritéria pro bezpečnost potravin nebo na kritéria hygieny procesu; vyšetření na obsah kontaminantů, dodržení limitu povolené přídatné látky. I senzorická analýza může být zdrojem informací o záležitostech bezpečnosti potravin, př. identifikace cizí chuti, cizího pachu, barevné změny. e) Prověření PNP, které podporují systém HACCP, které s ním přímo souvisí – zda provedená školení vedla k zlepšení hygienického chování zaměstnanců; zda měřicí zařízení používané k monitorování (sledování) CCP a provozního PNP nebylo mimo kalibrační stav; testování systému sledovatelnosti, krizového managementu apod. f) Interní audit a inspekce provozu. Do této kategorie patří i vyhodnocení zjištění externích auditů a inspekcí kontrolních orgánů, prověření implementovaných nápravních opatření k zjištěním. g) Prozkoumání a vyhodnocení reklamací a stížností souvisejících s finálními produkty společnosti.

R E V U E

Předmětem verifikace mají být dílčí prvky systému HACCP a potom i celý systém HACCP. Dílčími prvky jsou minimálně: a) dodržení plánu kontroly (ovládání) pomocí CCP, provozních PNP a stav jednotlivých PNP (plnění hygienických požadavků), tj. kontrola, která je jiná než běžné monitorování; b) veškeré případy neshody produktů, které souvisí s jejich bezpečností, a vhodnost provedené nápravy (zjištění laboratorních měření, reklamace, případy stažení/pozastavení výrobku); c) systém HACCP a plán HACCP – to znamená ověření, zda charakteristiky surovin a konečných produktů jsou aktuální, zda proces výroby a zpracování je stejný a neobjevila

se nová nebezpečí; zda analýza nebezpečí je aktuální a neobjevila se nová nebezpečí ohrožující bezpečnost potravin.


Je rozdíl mezi verifikací systému HACCP a verifikací systému managementu bezpečnosti potravin. To druhé je výrazně obsáhlejší a požaduje to jen ISO 22000 a FSSC 22000. Certifikační schémata založená na ISO/IEC 17065 Conformity assessment — Requirements for bodies certifying products, processes and services (Posouzení shody – Požadavky na orgány certifikující výrobky, procesy a služby), kromě FSSC 22000, jako jsou standardy BRC a IFS, požadují jen verifikaci systému HACCP a taxativně uvádí, které činnosti je nutno provést.

41

42

i n f o r m a c e

Neopomenutelnou částí verifikace je i prověření, zda stažení výrobku z trhu nebo pozastavení výrobku před dodáním zákazníkovi a spotřebiteli bylo provedeno dle plánu a jaké je poučení z tohoto případu. Výsledky průběžné verifikace se musí brát v úvahu okamžitě. Nelze je nechat nepovšimnuty a v případě zjištění neshody nebo nevyhovujícího výsledku se musí přijmout náprava nebo opatření k nápravě. Jednou ročně se musí provádět verifikace celého systému HACCP. Vstupy do tohoto procesu jsou výstupy výše uvedené průběžné a dílčí verifikace. Jestli výsledky plánované verifikace prokážou neshodu, má se přistoupit k prozkoumání těch prvků systému, které byly podrobené verifikaci, jako je analýza nebezpečí, plán HACCP, plán provozních PNP a plán PNP, komunikace, systém sledovatelnosti, zdroje. BRC ver. 7 v ustanovení čl. 2.14. mluví o přezkoumání plánu HACCP a PNP. Vzhledem k tomu, že toto přezkoumání se provádí nejen na roční bázi, ale i před implementací jakékoliv závažné změny v systému, nelze je považovat za verifikaci v pravém slova smyslu. Cílem přezkoumání není zlepšování systému, ale kontrola, zda změna nepřinese nějaké nové nebezpečí, nebo zda známé a již ovládané nebezpečí není nevyhnutné ovládat jiným způsobem. Výčet záležitostí, které mají vliv na bezpečnost produktu (viz výše), je vhodné mít na zřeteli i v případě verifikace a lze je použít jako vhodný doplňující seznam otázek.


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Kdo ji provádí? Verifikaci má provádět jiná osoba než osoba, která provádí monitorování (sledování) a nápravná opatření. V případě, kdy verifikaci nelze provést interními pracovníky, má být provedena z pověření provozovatele potravinářského podniku externím specialistou nebo odborně způsobilou třetí stranou. Verifikaci má provádět osoba, která je nezávislá na ověřovaném předmětu. Rozhodně to nemá být osoba, která provádí monitorování nebo jiné sledování ovládacího opatření. Má to být osoba, která je odborně způsobilá posoudit činnost a výsledky měření. Může to být i externí osoba, která ovšem koná na podnět provozovatele potravinářského podniku, tzv. přátelský audit, na kterém je plná proaktivní otevřenost mezi auditorem a kontrolovaným subjektem. Za provedenou verifikaci HACCP nelze považovat externí audit třetí nebo druhou stranou (odběratelem, státním kontrolním orgánem). Verifikace je vnitřní vlastní kontrola, která již není založena na principu vzorkování, jež se uplatňuje při externích auditech.

Jaká má být frekvence? Frekvence dílčí a průběžné verifikace závisí od stability výkonu ovládacího opatření (př. od proměnlivosti procesu). Tam, kde validace prokázala, že ovládací opatření poskytuje výrazně přísnější ovládání nebezpečí, než je nutné, frekvence verifikace účinnosti takového ovládacího opatření lze snížit. Protože verifikace má prokázat funkčnost systému HACCP nejen do minulosti, ale i do budoucnosti, tedy prokázat způsobilost systému, má to vliv i na frekvenci. Zcela nepřijatelné je, aby se verifikace prováděla méně často než jednou ročně.

Plán verifikace Je dobrou praxí, že plán verifikace je dokumentován. Podle ISO 22004:2014 má plán verifikace obsahovat: – účel verifikace (např. ověření funkčnosti ovládacích opatření, ověření výkonu systému bezpečnosti potravin, ověření účinnosti systému sledovatelnosti nebo komunikace); – předmět verifikace (např. kontrola dokumentů, kontrola činnosti); – metoda verifikace (např. interní audit, externí audit; inspekce provozu, odběr vzorků a rozbory, přezkoumaní výsledků, analýza trendů); – frekvence verifikace; – opatření, která by se měla uskutečnit v případě, že verifikace prokáže nevyhovující výsledky (např. blokování, pozastavení, stažení výrobku, školení, přezkoumání postupů monitorování). Pokud verifikace prokáže, že se vyskytla potenciální záležitost bezpečnosti potravin (např. blokování, pozastavení, stažení výrobku, školení atd.), má se provést náprava a/nebo nápravné opatření; – požadavky na podávání zpráv (např. kde se uchovávají záznamy a kdo má byť informován v případě nevyhovujících výsledků verifikace).

Důkazy o provedené verifikaci Skutečnost, že se verifikace provedla, nedokazují záznamy z individuálních činností verifikace, ale jen komplexní vyhodnocení jednotlivých vstupů formou záznamu o provedené činnosti, záznamu z porady týmu HACCP nebo zprávy z přezkoumání vedením. Musí být zdokumentován jednoznačný výstup procesu. Dle ISO 22004:2014 záznam verifikace má obsahovat informace: – o účinnosti systému HACCP, – o osobách, které systém spravují a aktualizují, – o záznamech týkajících se činnosti monitorovaní, – o kalibraci monitorovacích přístrojů, – o výsledcích přezkoumaných záznamů a analyzovaných vzorků.

Validace Předmětem validace v HACCP jsou vždy jednotlivá opatření nebo jejich kombinace. Je zaměřena na konkrétní nebezpečí ohrožující bezpečnost potraviny. Zpravidla se provádí před první výrobou nebo před zavedením změny v systému. Validace je nejlepší, když je provedena přímo provozovatelem při normálních i při extrémních podmínkách procesu. Provozovatelé často nemají dostatek zdrojů (odborná způsobilost nebo přístrojové vybavení) na realizaci validace, proto ji provádí odborné instituce, výzkumná a vědecká pracoviště. Pro běžné účely postačuje vhodný odkaz na odbornou literaturu a jednoduchý experiment, výpočet, laboratorní výsledky nebo jiné logické důkazy, že ovládání nebezpečí je dostatečné. Dle ISO 22004:2014 proces validace tvoří (příklady doplnil autor článku): – definování rozhodujících parametrů a kritérií, které prokážou, že ovládací opatření, jestli jsou správně zavedena, jsou způsobilá poskytovat žádanou úroveň ovládání nebezpečí tak, aby se dosáhly specifikované výstupy (př.

43

i n f o r m a c e

–

–

– –

nepřítomnost alergenu ve všech částech technologického zařízení při přechodu z výroby alergen obsahujícího výrobku na bezalergenní výrobek); shromáždění relevantní dokumentace potřebné k validaci (př. informace o mikroorganismech, cizorodých látkách, cizích předmětech a podmínkách jejich eliminace, informace o procesech); provedení validační studie (př. provést detekci kovů za extrémních podmínek během rychlého pohybu pásu, přítomnost kovových částic v různých místech produktu, pro různé velikosti balení apod.); analýza výsledků validace (př. je ovládací opatření validní = vyhovující, nebo ne-validní „invalidní“ = nevyhovující); zdokumentování validační studie (př. záznam o podmínkách a výsledcích experimentu).

Kromě jiného se validace provádí (podle ISO 22004: 2014): a) z odkazu na vědeckou a jinou odbornou literaturu, b) z předchozí validační studie nebo dle informací z provozování ovládacího opatření v minulosti, c) na základě vědecky platných experimentálních údajů prokazujících například adekvátnost ovládacího opatření, d) pomocí údajů shromážděných z celého výrobního procesu, e) matematickým modelováním: tam, kde je to vhodné, prediktivní mikrobiologie, například na validování lhůty skladovatelnosti (včetně důvodně předvídatelných výkyvů času a teploty), nebo na stanovení alternativní kombinace času a teploty tepelného ošetření nebo podmínek bez tepelného ošetření. Matematické modely se

mají používat jen v případě, že jsou validované použitím skutečných výrobních podmínek a vlastností výrobků (např. aw, pH), f) výzkumy provedenými odborníky. Velikost vzorků a individuální výběr na výzkumný experiment se má stanovit pomocí osvědčených výzkumných technik. Pokud se organizace opírá o validaci provedenou jinou organizací, musí zaručit, že podmínky aplikace odpovídají těm, které jsou uvedeny v příslušné validační studii. Pro známé a dobře zavedené procesy (např. kombinace času a teploty pasterace mléka) není nutné provádět speciální validační experiment, postačuje shromáždit údaje o podmínkách a znacích specifických pro daný proces. Výsledky validace se mají přezkoumat po zveřejnění nových vědeckých nebo technických informací, při změně legislativy, po selhání systému nebo po jiné závažné změně procesu nebo výrobku. V případě, že výsledky validace prokáží neúčinnost ovládacího opatření, musí se upravit proces nebo produkt a provést re-validace. 1

2

3

Akademie věd České republiky: Slovník spisovné češtiny pro školu a veřejnost, ACADEMIA Praha 2007. Kraus Jiří a kol.: Nový akademický slovník cizích slov, ACADEMIA Praha 2007. Ministerstvo zemědělství České republiky Č. j. 18559/20101700: Všeobecné požadavky na systém analýzy nebezpečí a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci.

Kvalita pro celý potravinářský řetězec V rámci našich certifikačních a vzdělávacích služeb nabízíme: – Audity zaměřené na podstatné oblasti vašeho podnikání – Technickou odbornost a praktické znalosti potravinářského sektoru LRQA auditorů – Zvýšená průhlednost napříč celým potravinářským řetězcem


www.lrqa.cz www.lrqa.sk

5 / 2 0 1 5

Lloyd’s Register and variants of it are trading names of Lloyd’s Register Group Limited, its subsidiaries and affiliates. Copyright © Lloyd’s Register Group Services Limited. [2013] A member of the Lloyd’s Register group.

R E V U E

Zvýšení výkonnosti, omezení rizika

44

i n f o r m a c e

Slavnosti svijanského piva každoročně přilákají tisíce návštěvníků


R E V U E

5 / 2 0 1 5

lavnosti svijanského piva, které ve Svijanském Újezdě už 26 let spolupořádá Pivovar Svijany s obcí Svijanský Újezd, Snezklamaly ani letos. Rozšířený areál, pestrý mix hudebníků a nabitý doprovodný program okořeněné plejádou všech svijanských piv přilákaly opět tisíce lidí. Pomalu to vypadá, jako by svijanští měli každý rok na Slavnosti objednané počasí. I to letošní se povedlo, a tak v sobotu 11. července dorazilo na koupaliště ve Svijanském Újezdu 12 000 návštěvníků lačnících po pivu z nedalekého pivovaru. Zábavu, která byla po setmění přerušena velkolepým ohňostrojem, nic nenarušilo, a tak si slavnostní produkci mohli užít i organizátoři, přítomní policisté a členové záchranné služby. Kdo letos vyrazil na Slavnosti svijanského piva poprvé, nemusel místo jejich konání ani moc hledat. Na koupaliště proudily už od mladoboleslavské rychlostní silnice davy návštěvníků, které každého nově příchozího pohltily a bezpečně doprovodily až na místo určení. Přesně v jednu hodinu odpoledne zazněly vzduchem první tóny z hlavního pódia a od té chvíle nabírala atmosféra na intenzitě. Debbi, Václav Neckář, David Koller, Aleš Brichta, Vilém Čok a spousta dalších roztančili publikum tak, že se nad ránem chtělo jen málokomu domů.

Největším lákadlem ale bylo pivo ze svijanského pivovaru. Pilo se 12 druhů piv, kterých proteklo 160 pípami dohromady 630 sudů. Úplně poprvé v historii mohli příchozí zkusit poznat rozdíl mezi sudovým a tankovým pivem. „Tankové pivo jsme nabídli na Slavnostech svijanského piva úplně poprvé a šlo rovnou o náš výroční prémiový ležák „450“. Jednalo se vlastně o raritu, protože Svijany z tanku zatím čepují pouze dvě restaurace v České republice, náš liberecký Radniční sklípek a pražský Restaurant Mánes,“ říká Petr Menšík, sládek Pivovaru Svijany. Není proto divu, že Čtyřistapadesátky z tanku se vypilo 4400 půllitrů. Pivní fajnšmekři měli možnost prověřit své chuťové buňky v degustační soutěži. Slepá degustace s lákavou výhrou pro nejlepší ochutnavače v podobě nové dvoulitrové plechovky pro chlapy přilákala sice několik desítek soutěžících, ale jen málokomu z nich se podařilo odejít s vytouženou výhrou. Ti, kterým by bylo klasické tekuté pivo málo, mohli ochutnat také pivní zmrzlinu. Slízalo se jí několik tisíc kopečků a pro pivovar ji vyrobila královéhradecká zmrzlinárna Giroma Gelato. Vyrobena byla ze speciálů tmavé Svijanské Kněžny a světlého Svijanského Knížete a kromě 75 % piva obsahovala i kapku smetany.

i n f o r m a c e

O svou dávku zábavy nepřišli ani nejmenší. Každý rok jsou organizátoři připraveni na to, že v sobotu navštíví slavnosti nejen fanoušci piva, ale také jejich rodiny včetně dětí. Pro ty je proto vždy připravena nefalšovaná pouť s kolotoči, střelnicemi a spoustou pouťových dobrot od perníkových srdcí až po klasické žu-žu. A nejinak tomu bylo i letos. Pokud jste se nezvládli z jakéhokoliv důvodu Slavností svijanského piva zúčastnit, a přesto byste rádi ochutnali místní pivo, máte několik možností. Buď můžete navštívit nejbližší hospodu, kde Svijany čepují, anebo vyrazit přímo do pivovaru. Vezměte s sebou celou rodinu, uděláte si hezký výlet, prohlédnete si pivovar, který ještě pořád ctí tradiční výrobní postupy, a nahlédnete pod pokličku výroby. Když budete chtít, můžete ochutnat pěnu piva kvasícího v otevřené kádi ve spilce, v každém případě ale ochutnáte mladé pivo, právě dozrálé, přímo z ležáckého tanku. Jen si nezapomeňte prohlídku předem objednat, kontakty najdete na webových stránkách pivovaru: www.pivovarsvijany.cz. Petra Winklerová, PIVOVAR SVIJANY, a. s.

45

Plechovky pro chlapy

Dvoulitrové železné plechovky představil Pivovar Svijany začátkem letošního roku. Ideální transportovatelný obal vychází vstříc všem, kteří si chtějí vzít své oblíbené pivo na cesty a sdílejí se svijanským pivovarem filozofii, že plastová lahev je pro pivo nedůstojný obal. Znovuuzavíratelné plechovky ze železa opatřeného uvnitř inertním potravinářským lakem mají oproti plastovým lahvím několik obrovských výhod. Tou největší je nepropustnost. Železná plechovka nepropustí světlo, pro pivo je tak spolu s KEG sudem nejvhodnějším obalem. K pivu se přes železné stěny nedostane kyslík a zároveň se v něm udrží CO2, což je pro jeho chuť, pitelnost i zachování čerstvosti nezbytné.


46

i n f o r m a c e

Dnes je Knihovna Antonína Švehly moderní informační institucí a třetí největší knihovnou svého druhu ve světě (po americkém Beltsville a ruské Moskvě). Zpřístupňuje fond oborově zaměřených knih, časopisů, encyklopedií, databází a dalších materiálů v tištěné nebo elektronické podobě. Kromě toho je depozitní knihovnou FAO (Organizace pro výživu a zemědělství) pro Českou republiku a také odbornou knihovnou pro Ministerstvo zemědělství.

Pohled do historie

Knihovna Antonína Švehly BRÁNA DO SVĚTA OBOROVÝCH ZEMĚDĚLSKÝCH A POTRAVINÁŘSKÝCH INFORMACÍ


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Mgr. PATRIK RYMEŠ, vedoucí odboru Zemědělské poradensko-vzdělávací centrum a Knihovna Antonína Švehly, ÚZEI

kloubení moderních technologií s tradičními postupy, které jsou předávány z generace na generaci, je společným Srysem asi všech oborů národního hospodářství. Pro zemědělství a potravinářství to díky jejich specifické povaze však platí obzvláště. A právě uchování informačního dědictví našich předků, sběr a zpřístupňování nejnovějších oborových informací bylo před 90 lety hlavním záměrem zakladatelů „Ústřední knihovny zemědělské“. Ta je nyní pod názvem Knihovna Antonína Švehly (KAŠ) součástí Ústavu zemědělské ekonomiky a informací.

Ačkoliv knihovna v průběhu své historie změnila několikrát jméno, sídlo nikoliv. Od roku 1926 sídlí v Domě zemědělské osvěty (DZO) na rohu ulic Slezská a Římská. Tato funkcionalistická budova s nezaměnitelným červeným cihlovým obkladem byla vystavěna podle návrhu geniálního prvorepublikového architekta Josefa Gočára. Od roku 1924 byly zahájeny práce na vybudování velké knihovny v rámci Československé akademie zemědělské (ČAZ), které vyvrcholily slavnostním otevřením DZO v den výročí založení republiky 28. října 1926, kdy budovu symbolicky i fakticky předal zemědělské veřejnosti ministr zemědělství dr. Milan Hodža. 18. března 1928 byla slavnostně otevřena Ústřední slovanská zemědělská knihovna. Spojení historických selských tradic, republikánského zřízení a nejmodernějších přístupů předznamenalo další osud knihovny. I když byla vždy součástí nějaké instituce, zachovala si postavení ústřední zemědělské knihovny. V roce 2000 byly do knihovny začleněny fondy bývalé Ústřední potravinářské knihovny a v roce 2008 se stala součástí Ústavu zemědělské ekonomiky a informací, příspěvkové organizace Ministerstva zemědělství. Od roku 2013 knihovna nese jméno Antonína Švehly. ÚZEI a jeho knihovna se tak hrdě přihlásily k odkazu prvorepublikových tradic, a zejména k osobnosti nejvýznamnějšího meziválečného představitele agrárního proudu, ministerského předsedy a významného Masarykova spolupracovníka.

Fond knihovny a cílové skupiny uživatelů Za téměř 90 let existence knihovny se podařilo vybudovat hodnotný fond odborné literatury zahrnující všechny oblasti výroby potravin od prvovýroby až po okamžik, kdy hotové výrobky konzumuje spotřebitel. Historický fond Knihovny Antonína Švehly obsahuje díla od 16. století. Následuje moderní literatura včetně dnešních e-knih a elektronických databází. Nejedná se ale jen o české publikace. Součástí fondu jsou historické knihy a časopisy ruské, srbské, rakouské a německé. Moderní část fondu je pak mozaikou odborné literatury z celého světa, převážně v angličtině a němčině. Celkem se jedná o více než 1,25 milionu svazků. Elektronické zdroje pokrývají mnohamilionové kolekce odborných periodik, článků a specializovaných faktografických, citačních a bibliografických databází. Vedle oborových zemědělských, potravinářských, lesnických a přírodovědných publikací jsou ve fondu knihovny historické publikace z jiných oborů (náboženství, historie, umění, geografie), které dokládají humanitní přesah zemědělských spolků a jejich knihoven. Kromě odborníků, studentů a pracovníků Ministerstva zemědělství a ÚZEI je knihovna využívána také širokou veřejností, neboť ve fondu jsou k dispozici rovněž publikace cílené i na čtenáře z řad vyznavačů různých koníčků. Určitě si vyberou milovníci zahrádkářství, chovatelé domácích mazlíčků, houbaři i příznivci myslivosti nebo jezdectví. Zajímavá

47

i n f o r m a c e

kolekce historických i moderních kuchařek, sbírka mezinárodních kulinárních průvodců i široká škála encyklopedií potravinářských výrobků (např. vína, piva, sýrů, čokolády) může být zdrojem inspirace pro nové a nečekané gastronomické zážitky. Také přátelé lesů, okrasných zahrad i zelených trávníků zde naleznou informace o fauně a flóře, chráněných územích ČR, zahradní i parkové architektuře, způsobech ochrany před škůdci a plevely nebo užitečné sbírky atlasů. Dokumenty do fondu knihovna získává nákupem, výměnou nebo darem. Materiály jsou zpracovávány pomocí moderního knihovnického systému ALEPH podle mezinárodně uznávaných standardů.

Informační nástroje

Služby knihovny

Knihovna jako místo setkávání V souladu s moderními trendy v knihovnictví se knihovna postupně stává komunitním místem pro odbornou i laickou veřejnost. Nově upravená studovna poskytuje variabilní a atraktivní prostor pro zajištění zajímavých výstav a příležitostných akcí pro menší i větší počet účastníků. V září a říjnu zde můžete například navštívit výstavu fotografií zemědělské techniky od fotografa Martina Pavlíka společně s ukázkami výrobků uměleckého kovářství Hefaistos.

Kontaktní údaje Podrobné informace o knihovně včetně informací o případných změnách provozní doby jsou k dispozici na webových stránkách http://www.knihovnasvehly.cz.

5 / 2 0 1 5

Sídlo knihovny: Slezská 100/7, 120 00 Praha 2 www.knihovnasvehly.cz Adresa a sídlo ústavu: Mánesova 1453/75, 120 00 Praha 2 www.uzei.cz

R E V U E

Knihovna poskytuje celou škálu služeb od výpůjčních, referenčních, informačních a poradenských (známé též pod názvem Infopult), rešeršních (pro jednotlivce, instituce a firmy), reprografických (kopie v tištěné i elektronické formě) až po vzdělávání uživatelů knihovny (např. pořádání exkurzí, zaškolování nových čtenářů, on-line pomůcky pro vyhledávání). Pro registrované čtenáře zprostředkovává meziknihovní výpůjční i reprografické služby z jiných knihoven po celé ČR, a dokáže tak obstarat i materiály, které ve svém fondu nevlastní. Rešeršní služby (jednorázové nebo průběžné) jsou využívány především podnikatelskými subjekty, které požadují

vyhledání informací odborným specialistou – rešeršérem. V rámci služby Current Contents lze objednat celoroční zasílání kopií obsahů z každého došlého čísla vybraného odborného časopisu, ze kterého si následně lze objednat kopie. Tato služba je ojedinělá, zajišťují ji jen dvě knihovny v ČR a další je v pilotním programu. KAŠ již 10 let poskytuje velmi užitečnou, rychlou a pohotovou službu dodávání digitálních (elektronických) kopií (tzv. DDS) prostřednictvím Virtuální polytechnické knihovny (VPK), spravované Národní technickou knihovnou v Praze. Služba DDS se v kombinaci s Českou zemědělskou a potravinářskou bibliografií stala velmi oblíbeným kanálem v přístupu k informačnímu fondu KAŠ. Ročně je v rámci služby DDS poskytnuto velké množství digitálních kopií, což KAŠ řadí v národním měřítku mezi dvě nejúspěšnější knihovny v rámci kooperačního projektu VPK. Další aktivitou je digitalizace fondů, kterou knihovna postupně rozšiřuje nabídku svých služeb, ať již se jedná o zapojení do grantů Ministerstva kultury nebo vlastními silami na knižním skeneru.


Přístup k primárním informačním pramenům usnadňují informační nástroje. Řada z nich je přístupná on-line přímo z webových stránek knihovny, některé pouze na PC ve studovně. Pro vyhledávání v knihovním fondu je k dispozici řada katalogů a databází. K nejvýznamnějším a nejvíce využívaným se řadí discovery systém PRIMO – jednotné rozhraní pro vyhledávání v on-line katalogu knihovny, České zemědělské a potravinářské bibliografii a dalších informačních zdrojích dostupných v knihovně či na internetu. Katalog knihovny je budován od jejího založení, zpracování v elektronické podobě bylo zahájeno v roce 1993. V současné době zahrnuje záznamy o knihách, sbornících, výzkumných zprávách, svázaných ročnících časopisů, oborových normách, videokazetách a dokumentech v elektronické podobě. V rámci tzv. retrokatalogizace jsou do on-line verze katalogu postupně zařazovány záznamy staršího fondu. Pro českou veřejnost vytváří knihovna národní Českou zemědělskou a potravinářskou bibliografii z českých odborných časopisů a je národním centrem pro tvorbu zemědělských tezaurů – vytváří český AGROTERM, překládá do češtiny mezinárodní slovník AGROVOC, tvoří zemědělskou databázi AGRIS. Zároveň vytváří a spravuje Nutridatabázi (www.nutridatabaze.cz), národní databázi složení potravin. Naleznete zde informace o energetické hodnotě a chemickém složení potravin (např. obsah bílkovin, sacharidů, tuků, vitaminů, minerálních látek). V současné době jsou v databázi k dispozici data pro cca 600 potravin a jsou průběžně aktualizována. Knihovna je také kompilačním střediskem mezinárodní sítě databází složení potravin EuroFIR. Jako depozitní knihovna soustřeďuje v České republice zemědělskou a potravinářskou literaturu FAO. Knihovna Antonína Švehly je členem mezinárodní sítě zemědělských knihoven (AGLINET). Od roku 2011 je knihovnou Ministerstva zemědělství ČR.

48

i n f o r m a c e

Školní jídelny řelom srpna a září je aktuální pro všechna školská zařízení a zejména pro jejich školní kuchyně, menP zy a jídelny. V tomto období se dostávají opět do plného


R E V U E

5 / 2 0 1 5

provozu a veškeré přípravy, které vrcholily ve druhé polovině srpna, se zúročí ve zvládnutém náporu nových dětí, žáků nebo studentů. Změna pracovního režimu v profesionální kuchyni se tak zákonitě odrazí také na potřebě pečovat o hygienu a udržovat kuchyň čistou opět po celou dobu provozu. V průběhu prázdnin proběhly nutné generální úklidy a údržba prostředí i vybavení, aby mohlo znovu posloužit pro přípravu zdravých a chutných pokrmů pro budoucnost naší společnosti. Kuchyně tohoto typu se od sebe liší především velikostí. Na její údržbu je zapotřebí více či méně profesionální vybavení, ale stále stejně profesionální přístup. Veškeré zařízení pro přípravu, vydání i konzumaci jídla se totiž zašpiní zcela stejně v případě školky se 30 dětmi nebo školní jídelny s kapacitou 6 000 obědů denně. Pro tuto cílovou skupinu strávníků je velmi důležitá cena každého obědu, do které vstupují kvalitní suroviny, energie, práce kuchařů i pomocníků a také úklid. Z hlediska provozu školní kuchyně je úklid nejméně produktivní činnost, nicméně její zanedbání může způsobit dalekosáhlé škody. Proto přísné požadavky HACCP zajišťují profesionální přístup personálu ke všem kritickým bodům včetně úklidu, který je třeba provést co nejjednodušším a nejefektivnějším způsobem. Profesionální úklidový systém CLEAMEN zahrnuje všechny potřebné čisticí prostředky a vybavení pro zajištění dokonalé hygieny povrchů a zařízení v každé profesionální kuchyni.

Zde se vyskytují také specifické povrchy a nečistoty. Jedním z nejnáročnějších zašpinění jsou připáleniny. Na tento druh nečistoty se nejlépe hodí přípravek původně určený na čištění roštů grilů a dvířek krbových kamen CLEAMEN 240 trouby, grily. Jeho účinek se dále rozšířil i na běžné připáleniny v profesionální i domácí kuchyni, a to i při čištění za studena. Používejte ho také na pravidelné čištění filtrů digestoří, a to i ponornou metodou do naředěného roztoku. Postupem času se totiž i zde tvoří silná vrstva mastnoty, která je dlouhodobá, a proto velmi odolná vůči běžným přípravkům. Konvektomaty CLEAMEN 241 konvektomaty je přímo určen na velmi účinné čištění citlivých povrchů konvektomatů, a to v obou případech: mytí automatické s vlastním dávkovacím čerpadlem nebo mytí ruční pomocí ručního tlakového rozprašovače. Ve druhém případě je možné konvektomat nahřát na

49

i n f o r m a c e

40–50 °C, mycí účinek se tak urychlí, ovšem vždy dbejte doporučení výrobce konvektomatu a v případě, že nedoporučuje nebo výslovně zakazuje nahřátí při mytí, čistěte jej za studena. I tak je CLEAMEN 241 dostatečně účinný pro náročné čištění zapečené mastnoty. Nádobí Samostatnou kapitolou úklidu v kuchyni je mytí nádobí. Talíře a další nádobí, které se používají pro teplé pokrmy, se pak myjí ve velkých profesionálních myčkách. Zde pak má provozovatel na výběr z přípravků CLEAMEN 230 strojní mytí nádobíí a CLEAMEN 232 strojní mytí nádobí ACTIVE. První z nich dosahujee špičkových výkonů ve své kategorii při mytí běžného jídelního nádobí. í. Jeho „aktivnější“ příbuzný pak vyniká při mytí „černého“ a nerezoového nádobí. Díky obsahu chloru má skvělý bělicí účinek. Spojkou ou mezi těmito prostředky je CLEAMEN 231 strojní oplach nádobí, který erý zajistí lesk nádobí a také jeho rychlé schnutí. Na tom se podílí také tepeplota vody. Správnou teplotu a nastavení koncentrace přípravků poznáte náte tak, že nádobí po vyjmutí z myčky uschne přibližně během 20–30 vteřin. eřin. V případě, že se na nádobí objeví lehké skvrny, požádejte svého servisního sního technika o přenastavení čerpadel mycích přípravků. Bílé skvrny obvykle vykle znamenají příliš mnoho mycího prostředku a našedlé nadbytek oplachu. achu. Pracovní plochy Veškeré plochy, kde se připravují suroviny pro následné tepelné né zpracování, musí kuchaři čistit i v průběhu přípravy jídel. CLEAMEN EN 210 gastron je přímo určen na odmašťování všech povrchů v kuchyni, od d nerezu po plastové a další povrchy.

210 N E CLEAM YNI

UCH TOTY V K IS Č M U M SYNONY NOTY ÍK MAST N V Á R T ŠÍ S NEJLEP ČISTOT VÁNÍ NE O Ň A R T S NT V OD LIDU PREMIA EHO ÚK Š A V Í N ČE VYSVĚD SKVĚLÉ FEKTU YCÍHO E M R O T LEK IKY EKONOM TITUL Z

n gastro

Dezinfekce Většinu povrchů je nutné také pravidelně dezinfikovat, a to v závislosti ávislosti na způsobu používání povrchů. Povrchy, které se používají opakovaně akovaně a zpracovávané potraviny se na nich střídají, dezinfikujte rychlou dezinfekcí zinfekcí CLEAMEN 570 dezi S, se kterou k účinku stačí pouhá minuta. Na dezinfekci zinfekci povrhů po pracovní době používejte CLEAMEN 510 dezi PP. Zda jee dezinfekce oplachová, nebo ne, se dozvíte vždy na etiketě výrobku nebo v popisu na stránkách www.cormen.cz. Osobní hygiena Nedílnou součástí péče o uklizenou kuchyň je také osobní hygiena ena personálu. Málokdo si uvědomuje, co všechno ovlivňuje bezpečnost potravin. otravin. Správné mytí rukou je zásadní předpoklad pro udržení hygieny potravin a tím pádem spokojenosti zákazníků. Proto Ministerstvo zdravotnictví České republiky vytvořilo návod na správné mytí rukou, který najdete na stránkách www.cormen.cz. Po umytí ruce před prací dezinfikujte pomocí gelu Isolda Disinfection skin v držáku CLICK&GO nebo automatického atického bezdotykového dávkovače na Isolda Dizinfection skin liquid. Obojíí vtírejte do pokožky alespoň 1 minutu.

Vyrábí a dodává: CORMEN s.r.o., Průmyslová 1420, Bystřice nad Pernštejnem, Tel.: +420 566 550 961 e-mail: [email protected]

5 / 2 0 1 5

JEDNIČKA VE SVÉM OBORU

R E V U E

www.cormen.cz


Vybavení Český výrobce profesionálního úklidového systému CLEAMEN EAMEN dodává také široký sortiment doplňkového zboží a vybavení pro Váš perfektní úklid. Variabilní úklidové vozíky se speciálně upraveným rámem umožňují nejen úklid běžnou metodou se ždímačem. Široký výběr ěr mopů a příslušenství je zárukou, že si každý vybere nejvhodnější náčiní proo snadný a účinný úklid. Novinkou na trhu profesionálního vybavení jsou extra savéé utěrky CLEAMAX, které jsou díky svým vlastnostem velmi výkonné v různých odvětvích průmyslu včetně potravinářství. Tyto utěrky mají samozřejmě ozřejmě atest pro styk s potravinami, nepouští částice tkaniny a mají výjimečné čné savé vlastnosti. Správná praxe je v hygieně školních kuchyní možná více důležitá žitá než v kterémkoliv jiném stravovacím zařízení. Díky spolehlivosti a profesionafesionalitě výrobků společnosti CORMEN s. r. o. si může každý vedoucí pracovník acovník v gastronomii být jist, že má partnera, o kterého se může opřít. Oto Sotirov, CORMEN s. r. o.

50

m a r k e t i n g


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Jubilejní 30. SALIMA 2016 již za půl roku!

Veletrhy se uskuteční v termínu od středy 17. do soboty 20. února 2016.

SALIMA – MBK – INTECO – VINEX kompletní přehlídka potravinářského průmyslu doplněná veletrhem obalů a tisku EmbaxPrint

ová zpráva pro vystavovatele. Z organizačních a technických důvodů přistoupily Veletrhy Brno, a. s., k úpraN vě termínu konání mezinárodních potravinářských veletrhů SALIMA – MBK – INTECO.

A přinesou řadu novinek! Nově zvolený termín s větším počtem pracovních dnů ještě více podpoří efektivní byznys na brněnském výstavišti. Hlavním důvodem pro zařazení soboty je oslovení jedné z hlavních cílových skupin veletrhu – odborníků z řad živnostníků a menších podniků. Pro tuto cílovou skupinu je velmi

51

m a r k e t i n g

obtížné nalézt prostor k návštěvě veletrhu v pracovním týdnu. Nové firmy – Veletrhy Brno chystají rozsáhlou kampaň s cílem získat nové firmy, které na veletrzích SALIMA ještě nevystavovaly, a zároveň oslovit firmy, které na posledních ročnících mezi vystavovateli chyběly. Nové podmínky účasti – Po průzkumu cenové citlivosti mezi vystavovateli se Veletrhy Brno rozhodly upravit cenovou úroveň. Výrazně se tak snížila cena za 1 m2 kryté výstavní plochy oproti minulému ročníku, v podobném duchu došlo ke snížení ceny za registraci jednotlivých vystavovatelů a spoluvystavovatelů. Uzávěrka přihlášek je stanovena na 30. 9. 2015.

Prezentace na veletrzích SALIMA, MBK, INTECO přináší podnikatelům a firmám řadu příležitostí Vystavovatelé mohou oslovit odborníky z kompletního odbytového spektra – od potravinářského velkoobchodu i maloobchodu, pekařství, cukráren, přes HORECA segment, importéry a exportéry potravin a nápojů až po potravinářskou výrobu a malovýrobu nebo dodavatele surovin a služeb. Všechny veletrhy mají vysokou úroveň a jsou určeny především B2B návštěvníkům. Stejně jako v minulém ročníku potravinářských veletrhů bude oddělená prezentace technologií a finálních produktů. V pavilonu „A“ bude probíhat prezentace potravin české i zahraniční provenience, budou zde umístěny oficiální zahraniční účasti a stánky jednotlivých dodavatelů potravin, přísad, alkoholických i nealkoholických nápojů,

cukrovinek, kávy a čaje, lahůdek aj. Chybět nebudou také biopotraviny, regionální potraviny nebo netradiční a exotické potraviny stejně jako i nové trendy, které hýbou současným potravinářským trhem. Odborná sekce veletrhu SALIMA – technologie pro výrobu potravin a nápojů – bude instalována v pavilonu „V“, kde se odborným návštěvníkům představí technologické expozice 8. mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK, 27. mezinárodního veletrhu technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování INTECO. Souběžně s veletrhy SALIMA – MBK – INTECO bude probíhat na brněnském výstavišti i Mezinárodní veletrh obalů a tisku EmbaxPrint, a to v termínu od středy 17. do pátku 19. února 2016. Spojení těchto veletrhů se osvědčilo i v minulých ročnících a důvod je nasnadě – vysoké procento produkce obalového průmyslu směřuje právě do potravinářství. Vážení vystavovatelé, využijte příležitosti přihlásit se na mezinárodní veletrhy SALIMA – MBK – INTECO. Uzávěrka přihlášek je stanovena na 30. 9. 2015, základní cena nájemného výstavní plochy se po uplynutí řádného termínu pro podání přihlášky zvyšuje o 20 %. Veškeré informace o cenách a možnosti přihlášení vystavovatelů on-line naleznete na www.salima.cz v sekci „Jak se přihlásit“. Více informací o veletrzích naleznete na internetových stránkách www.salima.cz, www.mbk.cz a www.inteco.cz. Veletrhy Brno, a. s.

Mezinárodní potravinářské veletrhy

SALIMA/VINEX, MBK a INTECO

8. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

17.–20. 2. 2016 Brno – Výstaviště

www.salima.cz

R E V U E 5 / 2 0 1 5

Souběžně probíhá Mezinárodní veletrh obalů a tisku 17.–19. 2. 2016

27. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování


30. mezinárodní potravinářský veletrh


R E V U E

5 / 2 0 1 5


m a r k e t i n g

53

Hygienické principy systémů odvodnění ystémy odvodnění jsou nedílnou součástí každého potravinářského, a tedy i masozpracujícího provozu. Zvláště Szpracovatelé masa, jejichž výrobní prostory jsou považovány za „mokré“, musí věnovat této problematice velkou pozornost. Před stavbou nebo i rekonstrukcí provozu je potřeba důkladně analyzovat požadavky a potřeby tak, aby byl vytvořen funkční a fungující systém odvodu tekutin z podlahy. Odvodnění v případě výrobních prostor tvoří vpusti (bodové odvodnění), žlaby (štěrbinové a krabicové) a potrubní trasy, které odvádí tekutiny z čistých prostor mimo vlastní závod. Pokud se firma rozhodne k rekonstrukci, je potřeba si dobře rozmyslet rozmístění technologií, množství vody, kterou je potřeba odvést, a také typ nečistoty, u které se předpokládá, že bude během provozu a sanitace splachována do vpusti a žlabu. Naneštěstí bývá často rozhodujícím faktorem při nákupu těchto stavebních prvků cena, čímž se jednak sníží počet odvodňovacích prvků v místnostech, a dále pak jejich kvalita. Kvalitou je myšlen hlavně: – design vpustí a žlabů – jejich konstrukční řešení, – kvalita použitých materiálů, – technické zpracování – sváry, povrchová úprava (moření, pasivace).

Design vpusti a roštů – konstrukční řešení Žádné ostré hrany, kde by docházelo k usazování nečistot − na všech lomech a rozích minimální rádius 3 mm − obr. 1. Minimum svárů, v ideálním případě tělo vpusti lisované/ tažené za studena – vlastní tělo vpusti bývá často díky svárům prvním místem výskytu biofilmu. Jsou možné i kvalitní sváry bez nerovností a přesahu dovnitř vpusti.


Obr. 1

5 / 2 0 1 5

Vyrobit odvodňovací prvky není problémem pro žádného zkušeného zámečníka nebo kovovýrobu, problémem je však vyrobit je na úrovni, která je stále více vyžadována pro instalaci v potravinářských provozech. Standardy a normy používané a certifikované u masozpracujících firem si stále více začínají všímat i toho, „co je pod podlahou“, a vyžadují standardní řešení s ohledem na eliminaci rizika rekontaminace provozu. Právě vpusti a žlaby bývají často zdrojem kontaminace provozu nežádoucími mikroorganismy. Čistota vpustí bývá v některých provozech velmi diskutabilní, a pokud si představíme, že se nečistotami omezí nebo zcela zastaví průtok kalovým košem nebo sifonem, začne se v místě vpusti hromadit voda a vytvoří se kaluž. Voda v ní obsažená je pak kontaminovaná a při průchodu zaměstnanců se pak dále roznáší po celém provozu. Obdobně je možné, že při použití nízkotlakého pěnovacího systému, který při oplachu pracuje s tlakem vody do 25 barů, způsobí neopatrný zaměstnanec důkladný

„výplach“ vpusti a zanese nečistotu zpět na technologické povrchy. Hlavním úkolem odvodnění je samozřejmě odvedení tzv. šedé vody z výrobních prostor, ale tento systém může fungovat na různém stupni hygieny a komfortu pro obslužný personál. Hygienické řešení aplikuje poznatky známé a používané na technologických zařízeních v čistých částech provozu. V podstatě tak rozšiřuje hygienický prostor pod výše zmiňovanou podlahu a pomáhá výrobcům v jejich nelehkém úkolu – výrobě kvalitních a zdravotně nezávadných potravin. V čem je tedy ona zmiňovaná hygieničnost a hlavní výhody?

54

m a r k e t i n g

Obr. 2


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Okraje pro napojení na podlahu – bez ohledu na typ podlahy je potřeba okraj vpusti vyplnit – možností výplní je celá řada a je vhodné je zvolit s ohledem na plánované zatížení – zabrání se pak praskání v místech spojů, kdy jsou tato místa často zdrojem mikroorganismů − obr. 2. Funkční a dostatečný kalový koš – často je nesprávně považován za hlavní místo záchytu nečistot a zbytků surovin z podlahy. Je však potřeba nezapomínat na správné sanitační postupy, které vždy před vlastním čištěním uvádí nutnost odstranit hrubé nečistoty z podlahy pomocí stěrek nebo košťat. Pachový uzávěr/sifon – opět žádné ostré hrany, minimum zákoutí a míst, kde se usazují nečistoty. Sifon musí splňovat podmínku, že veškerá voda tekoucí do vpusti prochází přes něj, ne tedy kolem, pokud netěsní. Správně instalovaný sifon také splňuje podmínku uzavření odpadního potrubí a zabránění průniku škůdců. Konstrukce suché jímky – u vpustí s horizontálním odtokem nezůstává ve spodní části žádná voda. Tedy žádný zdroj pro mikroorganismy, snadné čištění a vizuální kontrola − obr. 3.

Obr. 3 Rošty jsou také velmi důležitou součástí systému, a to nejen proto, že jsou na podlaze vidět. Je potřeba se zaměřit opět na jejich konstrukci, čistitelnost a třídu zátěže. V současné době jsou preferovány příčkové rošty před mřížkovými, které se snadněji udržují čisté a přispívají k celkové hygieně systému. Obr. 4 – Mřížkový rošt.

Obr. 4

Kvalita použitých materiálů V principu se používají dva typy materiálů, a to nerez ocel třídy AISI 304 (DIN 1.4301) a AISI 316 (DIN 1.4404). Převážná většina instalací je vyrobena z první zmíněné, která splňuje všechny požadavky a je někdy také označována jako „potravinářská nerez“. AISI 316 má velmi nízký obsah uhlíku, a má tedy vyšší odolnost vůči korozi, a to jak bodové, tak plošné. Její použití je doporučováno pouze v místech s vysokou expozicí korozivních materiálů, například koncentrovaného chloru. Ten je stále oblíbeným dezinfekčním přípravkem, a tedy složkou sanitačních přípravků. Při dodržení doporučených koncentrací a časů zcela postačuje AISI 304.

Technické zpracování Zohýbat a svařit nerezový plech a vytvořit z něj vpusť nebo žlab, jak je uvedeno výše, není problém. Nepoměrně složitější je však vytvořit funkční a hygienický systém odvodnění. Opravdu hygienické prvky vyžadují precizní, často strojové zpracování, minimum svárů (kvalitní sváry) a konečnou povrchovou úpravu celého povrchu vpusti. Četné pokusy dokázaly, že nerovnosti, nekvalitní sváry a poškození povrchu jsou opět ideálním místem pro usazení nečistot a začátek růstu biofilmu. Jako poslední krok ve výrobě je potřeba celý povrch výrobku odmořit a pasivovat. Jedná se o formy finální povrchové úpravy, které vyčistí a sjednotí celý povrch výrobku. Ten pak získá vyšší odolnost vůči korozivním vlivům. Vlastní hygieničnost pak spočívá v tom, že správně vyrobené odvodnění je vytvořeno tak, aby samo o sobě zabraňovalo usazování nečistot, růstu nežádoucích mikrobů, bylo snadno čistitelné a kontrolovatelné. To se týká všech jeho součástí, tedy roštu, těla vpusti, kalového koše, sifonu a potrubí. Na závěr lze tedy shrnout následující skutečnosti. V poslední době a se stále větší intenzitou jsou na odvodňovací systémy aplikovány stejné, nebo alespoň velmi podobné požadavky jako na technologická zařízení. Zvláště na hygienický design a jejich snadnou čistitelnost. Vše je s ohledem na stále přísnější požadavky norem, standardů, na zvýšení hygienické úrovně provozů a zabránění rekontaminace provozů odpadní vodou nebo přítomnými mikroby. Hygienické řešení pak přináší úspory vody, sanitačních prostředků a lidských zdrojů potřebných pro udržení optimální úrovně hygieny. Zdeněk Valošek, regionální manager, ACO Stavební prvky spol. s r. o.

n a b í d k y

/

55

i n f o r m a c e

Vlastní značka RANKO - kvalita v prodejnách COOP.

COOP. VŠECHNO DOBRÉ.

„TĚSTO MUSÍTE NECHAT ODPOČÍVAT, ABY CHLÉB BYL KRÁSNĚ KŘUPAVÝ.“


Národní cenu kvality jsme dostali právě za to, co a jak dělají naši zaměstnanci i dodavatelé.

R E V U E 5 / 2 0 1 5

Martin Pavlíček, pekař prodejny Albert

inz_ALB_FUTURE_LEVEL1_PEKAR_180x128(zrcadlo).indd 1

13.07.15 15:10


R E V U E

5 / 2 0 1 5


57 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

5 / 2 0 1 5

58

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

První česká akreditovaná certifikační organizace

KDE NÁS NAJDETE Poděbradova 909 537 01 Chrudim

KONTAKT tel.: 469 625 026 fax: 469 625 027 email: [email protected]

www.kez.cz


R E V U E

5 / 2 0 1 5

První česká akreditovaná certifikační organizace

KDE NÁS NAJDETE Poděbradova 909 537 01 Chrudim KONTAKT tel.: 469 625 026 fax: 469 625 027 email: [email protected]

r e p o r t á ž

Řízek sváteční i obyčejný aneb jídlo typicky zdomácnělé IVAN JEMELKA

řemýšlíme o svátečním menu a myslela jsem řízek se salátem. Co myslíte?“ Napsala jedna uživatelka in„P ternetových stránek www.beremese.cz.

Halea stojí, že v menu hostiny na počest vysvěcení katedrály svatého Ambrože v Miláně roku 1134 byla uvedena cotoletta milanese čili milánská kotleta, což byl pravděpodobně naklepaný plátek telecího masa obalený ve směsi strouhanky a parmazánu. Existuje však ještě starší záznam. V jedné z prvních kuchařek od římského gurmána Marcuse Gaviuse Apciuse je zmínka o tom, že již v 1. století před naším letopočtem staří Římané naklepávali plátky masa, obalovali je ve strouhance a pak smažili. Římské legie pak na svých dobyvačných taženích patrně rozšířili tuto krmi po světě, protože snad i v Íránu jedí něco takového a říkají tomu šenicel. Ve Francii mají pro změnu Cordon Bleu − dvojitý telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Ať je to, jak chce, když Radecký poslal rakouskému císaři Františku Josefovi I. italský recept na řízek, neměli prý ve dvorské kuchyni parmazán, a tak jej nahradili moukou a vajíčkem. Tak se zrodil Wiener Schnitzel − vídeňský řízek, tenký plátek z telecí kýty v trojobalu smažený na přepuštěném másle. Tedy na másle zahřátém při nízké teplotě, aby zůstal jen čistý tuk, a pak rozpáleném na víc než 160 stupňů. Z Vídně se Schnitzel dostal do Prahy, začalo se mu říkat řízek a místo telecího se začalo používat i vepřové. Dnes kromě toho také kuřecí nebo krůtí, kančí a tak dále. Inu, jako ten provianťák z Náměšti… Základem pro dobrý řízek je v každém případě kvalitní libový plátek masa. K tomu špetku soli, hladkou mouku, čerstvé vejce a jemnou strouhanku z bílého pečiva. Plátek jemně naklepeme, osolíme a rozšlehané vejce též. Maso postupně obalíme v mouce, vajíčku a strouhance. Smažíme na pánvi na přepuštěném másle nebo oleji. Jako příloha je asi nejlepší studený bramborový salát. Řízek se ale podává také s brambory nebo bramborovou kaší. Nicméně třetina Evropanů prý má ráda smažený řízek s těstovinami a rajskou omáčkou. V Praze je několik restaurací zaměřených na smažení řízků. Některé jsme navštívili, abychom se s vámi podělili o naše zkušenosti.

Restaurace Řízkárna


Z jednoho z takzvaných průzkumů veřejného mínění, které uskutečnila agentura Stem/Mark, zase vyplynulo, že řízek s bramborovým salátem si dá ke štědrovečerní večeři v Čechách každá třetí rodina. Dlouho byl rovněž řízek v bývalém Československu synonymem pro nedělní oběd. Na zpravodajském webu www.idnes.cz v kategorii cestování můžete najít naproti tomu diskuzi o řízcích na cesty. Jeden z diskutujících k tomuto tématu napsal: „Mně jako mladýmu přišly řízky trapný. Dneska, jako všichni moji vrstevníci, jsem se k řízkům vrátil. Chleba s řízkem a okurkou v alobalu je nejlepší jídlo na cestu.“ Řízek je zkrátka jídlo, které se hodí skoro vždy. Ať jde o chvíle slavnostní, nebo obyčejné. Podle statistiky společnosti DameJidlo.cz, která rozváží hotová jídla, je to zakázka, kterou tato firma plní nejčastěji. Patrně na tom má jistý podíl i trojobal, protože, jak prohlásil jeden host v restauraci Šupina a Šupinka v Českých Budějovicích, „když je to obalený, tak to sním, ať je to cokoli.“ Což prý v praxi prokázal jistý proviantní důstojník na vojenském letišti v Náměšti nad Oslavou, který snědl obalovaný papundekl, který mu jako druhou večeři podstrčili podřízení kuchaři. Nicméně, ač v Česku tak oblíbený, řízek není zcela původní národní jídlo, ale c. k. rakouské, tedy historicky i naše, ale jaksi v nesamostatném postavení. V době, kdy se podle legendy na stolech hlavního města Rakouského císařství Vídně začal objevovat schnitzel, bylo T. G. Masarykovi sedm let, nejmenoval se ještě Tomáš Garrrigue, ale Tomáš Jan a chodil do školy v Čejkovicích. Údajně recept na řízek přivezl z italské Lombardie do tehdejší habsburské metropole nejslavnější český vojevůdce ve službách císařského dvora maršál Jan Radecký. Mimochodem, na počest vítězství, kterých Radecký v Lombardii dosáhl, složil Johann Strauss slavný Radeckého pochod. V rozsáhlém pojednání knihy „Ilustrovaná historie stravování a pití napříč stoletími“ od Williama Harlana

59


R E V U E

5 / 2 0 1 5

60

r e p o r t á ž

Tuto restauraci jsme nemohli vynechat. Jednak se na řízky specializuje a za druhé patří, alespoň letos, k mediálně nejznámějším. Majitel restaurace Vladimír Krulec se totiž dostal do sporu s bývalými zaměstnanci. Ti se spojili v takzvanou Mosteckou solidární síť, která se pomocí nátlakových akcí snažila Krulce přimět, aby respektoval práva jeho někdejšího personálu. Solidarita zaměstnanců i jejich odvaha k akci upoutaly letos začátkem roku pozornost většiny tuzemských médií. Restaurace je na Smíchově, na kopci mezi Ladronkou a Skalkou, uprostřed zeleně, v ulici U Klikovky 10. Pokud byste jeli na kole nebo pěšky, bude to slušný výkon. Autem to ale zvládnete hravě a kousek od restaurace je návštěvníkům k dispozici parkoviště. Samotnou restauraci tvoří přízemí větší budovy – hotelu, který trochu připomíná horské nebo venkovské stavení. Větší část jídelních prostor tvoří rozsáhlá terasa, rámovaná truhlíky s květinami a zastíněná velkou markýzou. Součástí těchto venkovních prostor je i velká udírna a gril. Pod terasou jsou tenisové kurty, které nepatří k restauraci, nicméně navozují „rekreační atmosféru“. Rozsáhlý jídelní a nápojový lístek, spousta zařízení k různým kuchařským postupům i nonstop otevírací doba (restaurace rozváží jídla na objednávku) působí až trochu megalomansky. Konflikty se zaměstnanci se asi v takovém případě nedají vyloučit. Fakt je, že náš příchod provázelo jisté váhaní ze strany personálu způsobené nejspíš předáváním směny. Na druhou stranu obsluha, v civilním oblečení, pak byla rychlá a ochotná. Objednali jsme si vepřový řízek 180 gramů podle takzvané obědové nabídky s bramborem za 95 korun. Dostali jsme jej na oblé, bílé, čtvercové míse, což s ohledem na velikost řízku bylo přiměřené. Příbory byly lehce opotřebované, ubrousek papírový a ubrus látkový a čistý. Řízek byl čerstvý, maso měkké, libové, tenké a trojobal křupavý, té správné zlatavé barvy. Jediné, co se dalo jídlu vytknout, bylo, že řízek netvořil zcela souvislou plochu.

Řízky tu dělají z telecího, vepřového i kuřecího masa, a to od miniřízečků až po „MAXI ¾METROVÝ“ řízek za 3900 korun, který si ale musíte objednat předem. Řízky tu nabízejí bezmála na dvacet způsobů a v ceně zhruba od 150 do 200 korun. Jako přílohu v ceně převážně za 35 korun si můžete objednat brambory pažitkové vařené, restované s cibulí a slaninou, šťouchané, krokety či bramborovou kaši. Bramborový salát najdete v nabídce jako tradiční nebo s cibulí. Pokud se jedná o ceny, pak rozlévané víno zde dostanete 0,2 litru za 40 korun a láhev tuzemského odrůdového vína za přibližně 200 korun. Pivo Staropramen 11° zde stojí 40 korun a perlivá voda 30 korun. Jídelní a nápojový lístek tu mají, jak už bylo shora řečeno, mnohem bohatší, ale nás zajímaly řízky. Pokud jde o atmosféru podniku, budí trochu dojem zmatku a přeplácanosti. Méně by asi bylo více.

Restaurace na Břežance

Restaurace na Břežance zabírá přízemí činžovního domu na rohu ulic Rumunské a Lublaňské v Praze 2, takže je velmi dobře dostupná MHD z náměstí I. P. Pavlova. Interiér působí střízlivě, uměřeně, až vkusně. Restaurační nábytek včetně svítidel je vyroben ve stylu předválečných venkovských kuchyní. Pouze obrazy na pastelových zdech jsou soudobé. Restaurace je členitá. Má několik propojených menší sálů, což navozuje intimnější atmosféru, a zahrádku ve dvoře. Klasicky u vchodu je výčep s pípou, na který navazuje lokál pro kuřáky. Personál ve standardních stejnokrojích byl rychlý, ochotný a milý. Restaurace má v nabídce zvláštní oddíl Řízky smažené na másle, a proto jsme si ji vybrali. Zvolit si můžete řízek z jelení kýty, z telecí kýty, z krůtích prsou, z vepřové krkovičky, z vepřové kýty, z kuřecích prsou nebo řízečky z vepřové

61

r e p o r t á ž

panenky. Porce jsou k dispozici buď o hmotnosti 150 gramů za přibližně 100 korun či 250 gramů za asi 150 korun. Restaurace se honosí tím, že se zaměřuje na typickou českou kuchyni a dobře „ošetřené“ pivo. Plzeňská dvanáctka 0,5 litru tu stojí 38 korun a desítka tmavý Kozel 0,5 litru 34 korun. Kromě toho si můžete vybrat ještě Gambrinus 12° i nefiltrovaný nebo nealko, například točenou Kofolu 0,5 litru za 40 korun či točenou Malinovku 0,5 litru za 30 korun. Ubrusy tu mají látkové, ubrousky a kovové příbory ve stylových stojáncích. Vše čisté, ostatně jako celá restaurace. Objednali jsme si podle denní nabídky vepřový řízek s vařeným bramborem 150 gramů za 86 korun. Řízek byl čerstvý, měkký, křehký a brambory akorát. Obal měl správnou zlatavou barvu. Pochutnali jsme si. V těsném sousedství velmi rušné Rumunské ulice a náměstí I. P. Pavlova představuje Restaurace na Břežance takovou poklidnou gastronomickou oázu. To také asi nejlépe vystihuje její atmosféru.

Na Žižkově, na rohu náměstí Winstona Churchilla a Seifertovy ulice, stojí bistro či, jak se teď říká, fast food Schnitzel King. Prosklené prostory obsahují přízemí se samoobslužným pultem, nabídkovou tabulí, pokladnou a plastovým nábytkem k sezení. Stolky a oranžové židle jsou pro hosty k dispozici rovněž na galerii v malé přilehlé zahrádce. Podle názvu je zřejmé, že bistro je zaměřené na řízky. V zásadě tu dostanete vepřové a kuřecí řízky o hmotnosti 100 gramů (malý) za 65 korun, 150 gramů (střední) za 85 korun, 200 gramů (velký) za 115 korun a 250 gramů (extra) za 125 korun. Je možné si zvolit také řízek Cordon Bleu (plněný), singapurské řízečky (kari strouhanka) nebo řízek Davos (s parmazánem). V nabídce jsou ještě různé burgery, smažené sýry, ryby a saláty. Jako přílohu si můžete zvolit hranolky, bramborovou kaši nebo bramborový salát. Jedna porce stojí 35 korun. Vybrali jsme si z nabídky komplexní menu − vepřový řízek střední s bramborovou kaší a nápoj, v našem případě perlivou vodu, vše za 144 korun.

5 / 2 0 1 5

R E V U E

Obsloužila nás přátelská a milá mladá dáma v civilním oblečení. Řízek, tenký a velký jako blatouch, jsme dostali na velkém, čistém bílém talíři. Kaši v bílé misce. Kovové příbory a papírové ubrousky byly k dispozici v zásobnících typických pro všechny bufety. Maso byly křehké a měkké a obal měl zlatavou barvu. Kaše byla jemná a chutná. Schnitzel King má atmosféru typickou pro rychlá občerstvení, tedy koupit, zhltnout a jít nebo koupit a jít. K tomuto účelu je určen, a proto to není místo vhodné k nějakému gastronomickému obřadu. Přesto, kdo si chce hlavně pochutnat na řízku a nepotřebuje k tomu nějak zvlášť stimulující prostředí, pak může do tohoto bistra klidně zamířit.


Schnitzel King

62

r e p o r t á ž

Pohled do zahrad papežské rezidence Castel Gandolfo, ve které je situována zemědělská fattoria.

Putování tentokrát nejenom za sýry VATIKÁNSKÁ „FATTORIA“ V CASTEL GANDOLFO


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

městečku Castel Gandolfo vzdáleném asi hodinu jízdy po via Appia na jih od Říma najdete malou faremní V (bio)mlékárnu „Fattoria Villa Pontificio“. Tato mlékárna, kterou vede Dott. Alessandro Reali, se nikterak neliší od jiných mlékáren. Moderní technologická zařízení, vše samozřejmě v nerezu, a stejně tak přísné zásady hygieny a bezpečné potravinářské výroby jako v každém jiném mlékárenském závodě. Tato mlékárna se liší snad jenom svou skromnou velikostí, a pak zejména svým posláním:

dodávat každý den do sídla papeže ve Vatikánu kvalitní a především čerstvé mléčné výrobky. Na zemědělské farmě patřící této „fattorii“ chovají pouze 34 dojnic, pro které mají v dojírně šest stání. Na první pohled se tedy jedná o podnik odpovídající středně veliké rodinné farmě, kterých je v Evropě celá řada. Mléko od zdejších krav v objemu okolo 1000 litrů denně zde zpracovávají na sýry, pasterované konzumní mléko, máslo a jogurty. S výstavbou farmy s mlékárnou se zde začalo v roce 1934 z vůle papeže Pia XI. Dnes tu kromě uvedeného počtu dojnic chovají ještě asi 500 slepic a kuřat, 40 býků na maso, králíky, a dokonce i dva pštrosy, a vedle toho se starají také o staré olivové háje. Místní olivový olej je vyhlášený a rovněž odsud směřuje na papežův stůl. Celý zemědělský a potravinářský podnik je součástí letní papežské rezidence rozprostírající se na 55 ha, uprostřed které stojí papežské sídlo Villa Barberina a nádherné terasovité zahrady Belvederu, ve Papežské „Latte Fresco“ je kterých již po staletí papechuťově skvělé pasterované žové v létě často odpočívají. mléko. Papežská letní rezidence

63

r e p o r t á ž

byla původně veřejnosti nepřístupná, až teprve současný papež František ji otevřel v loňském roce návštěvníkům a hned si ji za rok prohlédlo na osm tisíc zvídavých turistů, kteří sem přijíždějí především do zahrad. Toho, kdo se rozhodne navštívit také farmu, čeká ochutnávka zdejších mléčných lahůdek. S výrobky z Castel Gandolfo se však běžní lidé mohou „Svatý“ jogurt z Fattorie Ville setkat ještě také v malém Pontificie supermarketu „Annona“ situovaném přímo uprostřed Vatikánu. Nejoblíbenější z nich je ale zřejmě jogurt, který není v chuti příliš kyselý a v konzistenci ani není příliš hustý, protože tu do mléka nepřidávají

sušené odstředěné mléko, ale zakysávají jen a pouze čerstvé nadojené mléko. V moderních otevřených stájích se pohybují spokojené dojnice, které jsou krmené výlučně senem a obilnými silážemi z vlastní rostlinné výroby. Stájemi v nadmořské výšce asi 400 metrů neustále profukuje vítr vanoucí sem od 40 km vzdáleného Středozemního moře. Tyto „klimatické podmínky“ tak umožňují dojnicím dobře přestát i horké letní dny. Na této „ekologické“ farmě se prý pracuje se stejnými technikami a postupy jako před sto lety. Farmáři využívají pouze přírodní statková hnojiva, syntetické chemické látky použijí jen zcela výjimečně. To samé platí i o vlastní mlékárně, kde nenajdete žádné chemické přídatné látky. Ředitel mlékárny Dott. Alessandro Reali říká: „Pro naše výrobky zde nepotřebujeme žádné logo, že se jedná o biopotraviny, stále tu pracujeme tak, jak tu začínal po otevření mlékárny ve třicátých letech minulého století můj otec.“ A hbitě vám k ochutnání nabídne tří místní sýry – lisovaný zrající sýr Primosale, pak samozřejmě skvělou Mozzarellu a také syrovátkovou Ricottu. „Vysoký jakostní standard našich mléčných produktů stejně jako další zdejší zemědělské produkce můžeme mít pouze tehdy, udržíme-li všechny výrobní kroky v našich rukou. Pracujeme přitom velmi hospodárně a také se snažíme vydělat si něco navíc, když prodáme určitý podíl našich výrobků zde v Castel Gandolfo turistům nebo zákazníkům z celého světa v našem vatikánském supermarketu,“ dodává Dott. Reali. Poznámka: Tuto krátkou reportáž jsem napsal po vyprávění Alexandra Antona, generálního tajemníka EDA, který letos fattorii navštívil, a také podle několika novinových článků stažených z internetu.

Moderní otevřené stáje

„Perspektivy českého potravinářství“ – Diskuzní seminář 28. srpna 2015, 13.00 – 15.00 hodin, registrace od 12.30 hodin Výstaviště České Budějovice a. s., Husova 523, České Budějovice, Pavilon Z – 1. patro

Témata pro panelovou diskuzi:

Moderování semináře: Ing. Jindřich Fialka, ředitel odboru potravinářského, Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny MZe

Ing. Miroslav Koberna, CSc., ředitel pro programování a strategii Potravinářské komory ČR

Panelová diskuze: Ing. Martin Štěpánek, vedoucí oddělení potravinového práva a kvality potravin MZe

Mgr. Markéta Chýlková, vedoucí legislativního oddělení Potravinářské komory ČR

Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského

Ing. Martin Klanica, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

Ing. Jaromír Kloud, předseda Českého svazu zpracovatelů masa

Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy

Ing. Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR

V případě zájmu potvrďte svoji účast na e-mail: [email protected]

5 / 2 0 1 5

P TU MA VS A R ZD

Mediálním partnerem této akce je list Potravinářský zpravodaj.

Závěr semináře: MUDr. Viera Šedivá, náměstkyně ministra zemědělství pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny

R E V U E

Úvodní vystoupení: MUDr. Viera Šedivá, náměstkyně ministra zemědělství pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřad pro potraviny


Jaké dopady mají změny legislativy na výrobce potravin? Jaké jsou poznatky s fungováním dozoru nad trhem s potravinami po novele zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích? Jaké faktory ovlivňují konkurenceschopnost potravinářských podniků? Zahájení semináře: Ing. Marian Jurečka, ministr zemědělství České republiky

64

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Příručka Základy ekologického zemědělství Publikace Základy ekologického zemědělství, 2. aktualizované vydání, která nedávno vyšla, je metodickou pomůckou, kterou ocení všichni zájemci o ekologický způsob hospodaření. Stručný a přehledný popis základních pravidel, předpisů a vhodných praktik a hlavních rozdílů vůči konvenčnímu zemědělství je doplněný praktickými poznámkami zkušených autorů. Publikace může být dobrým průvodcem všem ekologickým zemědělcům stejně jako vhodným výukovým materiálem pro pedagogy i zemědělské poradce. Příručka zejména shrnuje závazné předpisy a zákony EZ, a podává tak čtenáři jejich ucelený a srozumitelný přehled. Dále nabízí nástin situace ekologického zemědělství v České republice, principy, základní informace o kontrolách v EZ, přínosy EZ k půdní úrodnosti, ochraně

krajiny a biodiverzitě či vztah EZ ke GMO. Přehlednou formou jsou zde popsány základní rozdíly v rostlinné a živočišné produkci. Navíc je zde popisná kapitola o ekologickém chovu včel a akvakultuře. Stručné texty jsou doplněny fotografiemi a odkazy na další informační zdroje. Autory příručky jsou Jan Dvorský a Jiří Urban. Vydal ÚKZÚZ − Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. 2. aktualizované vydání. Příručka v tištěné formě je až do rozebrání zásob dostupná zdarma a je možné si o ni napsat na adresu: ÚKZÚZ Brno, Hroznová 2, Oddělení ekologického zemědělství. E-mail: [email protected], tel.: 543 548 386 Elektronická verze je ke stažení na webových stránkách ÚKZÚZ v části Ekologické zemědělství – Publikace.

r e p o r t á ž

65

ryby. Španělé ale tvrdí, že hlavním důvodem je vytvoření překážky pro jejich rybářské lodě. Angličané jen kroutí hlavami: proč by nějaké cizí lodě měly lovit v jejich výsostných vodách? Víte, jak poznáte, že to mezi zainteresovanými zeměmi zase vře? Extrémně se prodlouží fronty na hranicích. Ale netrvá to dlouho. V Gibraltaru pracuje řada Španělů, v Ceutě a Malille Maročanů a ti všichni jsou k chodu zemiček potřební. Za pár dnů emoce zase opadnou a nastoupí rutinní praxe. Jako již mnohokrát. Stále častěji se ve vědeckých kruzích mluví o zvyšování hladin oceánů způsobeném globálním oteplováním a táním antarktických ledovců. Při současném trendu se již diskutuje pouze o tom, o kolik hladina na konci století stoupne. O dva metry? Říkají optimisté. O šest? Kdo bude mít pravdu? Jisté ale je, že už ony optimistické dva metry by měly obrovský vliv na řadu měst a zemí. Středomoří nevyjímaje. Tato oblast ale má úžasnou možnost – uzavřít gigantickou přehradou Gibraltarský průliv. Pětatřicet kilometrů přehrady. Investice dnes odhadovaná na necelých 300 miliard dolarů, přesun hmoty asi tisícovky pyramid. Technická analýza říká: proveditelné! Ekonomický dopad: stavba ušetří víc, než by moře zničilo! Možná se tedy někdy dočkáme největší stavby světa − spojení dvou kontinentů.

Maroko v jedné stopě LADISLAV STEINHAUSER

N


Gibraltar

5 / 2 0 1 5

ejkratší cesta lodí z Pyrenejského poloostrova na africký kontinent vede buď z Algeciras do Ceuty, anebo z Gibraltaru do Tangeru. Pokud ale chcete mezi těmito destinacemi nějakou kombinaci, tak bohužel. Například cestující z Gibraltaru do Ceuty musí nejprve autem do Algeciras. Proč? Algeciras je španělský přístav, stejně tak i Ceuta na africké straně. Gibraltar ale patří Angličanům a Tanger Maročanům. Každý si hájí své. Španělé se s anglickou přítomností na svém území dodnes nesmířili a Gibraltar stále berou jako svůj. Angličané ale tvrdí, že je od roku 1704 jejich územím, a od roku 1713 to potvrzuje mezinárodní smlouva podepsaná v Utrechtu. Navíc si svoji skálu o pouhých 6 km2 ve všech válkách hrdinně uhájili. Když Gibraltar hledáte ze španělské strany, na silničních směrovkách je uvedeno La Linea – čára, linka, tedy ani ne označení hranice. Skála je ale vidět z daleka. Z moře je zcela nepřehlédnutelná. Je přece jedním z bájných Herkulových sloupů, druhým je skála nad Ceutou. Obě strategická místa opevnili Arabové. Evropskou pevnost založil v roce 711 Tarik z Ceuty jako Džebel Tarik, odtud název Gibraltar. Jestliže tedy před tisíci lety vlál na obou stranách průlivu muslimský půlměsíc, dnes jsou to hvězdy Evropské unie. Španělsko drží na území dnešního Maroka Ceutu od roku 1580 a navíc od roku 1497 ještě asi 250 mil vzdálenou Melillu. Maroko samozřejmě protestuje, Španělé hrdě zdvihají hlavy a protestují proti Gibraltaru. Angličané? Jejich bobíci se na skále jen usmívají. Sem tam sice proběhnou protesty, diplomatické nóty, tiskové zprávy, mediální zviditelnění. Poslední kauza proběhla okolo anglické výstavby umělého útesu u Gibraltaru, prý aby v něm našly útočiště

„Tak co jsi o Gibraltarském průplavu nastudoval?“ ozvalo se mi za zády. „Pokliď bedekr a nasaď helmu. Za chvilku startujeme!“ Kolem se zvyšovala nervozita. Někteří už seděli v autech, jiní se opírali o otevřené dveře. Jakmile spadne ocelové čelo trajektu, všichni vyrazí, aby byli co nejdříve u cedule Ciudad autonoma de Ceuta, kdepak u celnice, jsme přece stále ve Španělsku. Ta čeká až u řádných drátěných zátarasů, plotů, signálních stěn. Ceuta je dobře zabezpečena, především proti přílivu imigrantů. Je to dlouhodobě jedna z nejvíce zatížených hranic. Stovky lidí se denně tlačí z marocké strany. Většina sem denně dojíždí za prací a pak ti, kteří by si chtěli tento sen splnit. Často překonáním plotů. Je to prý nejjednodušší cesta do EU. A tak unie v roce 2005 pomohla. Necelých 11 kilometrů tří zón třímetrového oplocení kolem Ceuty bylo zmodernizováno nákladem 33 milionů eur – tedy čtvrt miliardy korun na kilometr. To je více než za kilometr průměrné české dálnice, o které říkáme, že je drahá.

66

r e p o r t á ž


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Uber plyn! Protáhli jsme se mezi kamiony, vykličkovali mezi auty až k závoře. Nikdo neprotestuje. Kluků na motorkách sem přijíždí stále více. Je to ale stále jen zrníčko písku na Sahaře. Silné sportovní motorky jsou mezi zdejšími stále spojeny s dakarským maratonem. Ten zase s přílivem cizinců utrácejících za jídlo, ubytování a suvenýry. Zkrátka, motorkáři jsou vítaní. Rallye Paříž-Dakar se začala přes Maroko jezdit až koncem devadesátých let. Francouzští organizátoři dávali od prvního startu v roce 1979 přednost Alžírsku, ale neklidný jih a pak i střed kontinentu je přinutil ke změně. To, že musela rallye nakonec po teroristických výhružkách v roce 2008 opustit Afriku, je velká škoda. Nešlo přece jen o závod, ale i o propagaci země a příliv těch, kteří chtěli následně trasu projet sami. Motory konečně svobodně zaburácely. Hurá do hor, moře písku, barevných měst a mezi usměvavé lidi! Marocká etapa z Errachidia (berbersky Ar-Rachídíya) do Ouarzazate (Warzazat) se jela při Rallye Paříž-Dakar šestkrát. Jejím králem je „Car“ Vladimír Čagin, který ze svého Kamazu dokázal ve Ouarzazate vystoupit na nejvyšší stupeň pokaždé. Vyhrál neuvěřitelných 63 dakarských etap a celkově pokořil Dakar sedmkrát. „Monsieur Dakar“ Karel Loprais zdvihl zlatý pohár v Dakaru šestkrát, ale etapu Errachidia– Ouarzazate se mu nepodařilo vyhrát nikdy. Je to kamenitá etapa s nízkými dunami. Říkalo se o ní rychlý rozbíječ techniky. Kamenité pisty, nepředvídatelná vádí. Etapa končí v sídle filmařské společnosti Atlas Studios, kde se natáčel Asterix a Obelix, Babel a řada dalších. Nejsem vůbec znalec filmů, a tak jsem nad poznámkami dvou našich kolegů-motorkářů, profesí režisér a kameraman, tajil dech. Každé řemeslo má svá kouzla i úskalí. Motáme se v poušti už několik hodin. Kamenitou cestu kříží každou chvíli hluboký kaňon, následuje jeho objíždění, hledání sjezdů a výjezdů. Aťa nás i sebe ubezpečuje, že točný bod trasy zadal do GPS dobře, ale protestujeme logikou, že sluníčko už dlouho svítí z jiné strany, než by mělo. Kdo měl pravdu? Záleží na tom? Bohudík jsme dobrodružství, které zde prožil syn premiérky Margaret Thatcherové v roce 1982, neopakovali. Mark se „ve stopách Dakaru“ ztratil s kamarádem v poušti na celých šest dnů. Našel je až letoun

Herkules alžírské armády. Ještě štěstí, že máma zapracovala! Když se za skomírajícího světla za dunami objevil Ouarzazate, vydechli jsme si. Snad jsme tenkrát měli i pocit, jako bychom stáli na vytoužené bedně. Druhý den opravdu jen kousek za Ouarzazate na nás bliká a nakonec předjíždí Šrub. Zastavujeme. „Kluci, odešla mi spojka!“ „A cos čekal od KTM?“ ozvalo se mu za zády. Mávl na něho rukou jako na obtížný hmyz: „Snad je to nějaká blbost!“ Závada byla v hydraulice. Vrátili jsme se do města a dolovali informace v jediném servisu na motorky. Mechanici jenom krčili rameny. Mopedy a všechny možné italské skútry spravit umí, ale tohle? Náhradní píst či manžetu? Objednat z Evropy! Dodání za měsíc? Roztlačit litrový dvouválec je nereálné. Nastartovat ho lze, ale jak tam narvat rychlost a rozjet se? A co kombinace? Roztlačili jsme ho na nejvyšší rychlost, Šrub nastartoval, natvrdo prošlápl dvojku a jel. Pak opatrně trojku, čtyřku. Před námi bylo jen dvě stě kilometrů, ale problém byl v jediném. Museli jsme se prokousat přes Velký Atlas, přes stovky zatáček, sedlo okolo dva a půl tisíce metrů. Nahoře byl sníh, některé zatáčky byly uklouzané do ledu, řada řidičů stála. Probíjeli jsme se metr za metrem, ale když se nám otevřela cesta dolů, stáhlo se mi hrdlo. Úzké vlásenky zasekané ve skále a na silnici led. Zastavil jsem. „Ježíšmarjá!“ procedil někdo vedle mne. V sedle fičel vítr. Zůstat jsme zde nemohli. Nohy ze stupaček a metr za metrem dolů. Sem tam jsme potkali řidiče, který na nás zíral jako na fatu morgánu. Když se sníh konečně zlomil na vodu, vydechli jsme si. Až dole jsme zastavili, protahovali zmrzlá kolena a smáli se. „Včera jsme se v tričku potili na poušti, dnes mrzneme jako sněhuláci,“ chechtal se Aťa. Šrub jen kroutil hlavou: „Převýšení dva tácy, kus cesty po ledu a bez spojky! Nejsem magor?“ „Chceš, abychom ti tak říkali?“ Zakroutil ohnutou hlavou. „Hlavně to neříkejte u nás doma.“ Navečer jsme dojeli k Marakeši. Jestli to bez spojky na silnicích šlo, ve městě bude problém na první křižovatce. Zastavit znamená jen pár cuknutí, ale jak se rozjet? Černá vize se brzy naplnila. Se Šrubem jsme bezmocně stáli u benzínky a Pavel s Aťou se vydali hledat hotel. Za hodinu

Hurá, už jsme skoro dole.

67

r e p o r t á ž

byli zpět. Byla už úplná tma. Zvolili jsme strategii kolony. Aťa nás povede, Pavel bude poslední a já potáhnu Šruba na třímetrovém laně. Ano, motorka motorku. Znáte jiné řešení? Věříte, že nám to šlo báječně, dokonce i na křižovatkách? Vše jsme už viděli v růžových barvách. Pak se to ale nějak zvrtlo. Džípíeska nás vedla nejkratší cestou přes střed města, úzkými a přeplněnými obchodními uličkami súku. Ze všech stran stánky se zbožím, plno lidí a mezi nimi čtyři motorky, dvě navíc jako siamská dvojčata. Troubit, blikat, kličkovat, stát ve stupačkách, nohama balancovat rovnováhu a navíc si hlídat ideálně nataženou šňůru. Několikrát jsme se mezi lidi zamotali. Stáli, nadávali a zase se rozjížděli. Motorky v davu? To lidé chápali, zaskočila je ale šňůra mezi nimi. Šrub musel několikrát prudce zabrzdit, což šňůra nevydržela. Každým sukem, kterým jsme ji spojovali, jsme se k sobě i přibližovali. Šňůra byla nakonec jen přes metr dlouhá. Když jsme se prokousali k hotelu, ozvalo se za mnou nepublikovatelné zaklení. Ráno jsme se rozhodli k chirurgickému kroku. Netěsnící manžetu podložili omotanou nití a řídký hydraulický olej, který nám samozřejmě vytekl, jsme nahradili hustším motorovým. Spojka začala fungovat. Sice už ne silou na dva prsty, ale jedeme dál. Vítejte v Bagdádu západu! Arabsky ve Fes-el-Bali nebo Fás, francouzsky Fes. Češi často říkají Féz, což je ale tradiční muslimská čapka bez lemu. Město je názorným příkladem, kam se může vyzdvihnout anebo zapadnout změnou státní politiky. Pokud byl Fes jako královské město přes čtvrt tisíciletí navázán na západní kulturu, prosperoval. Zbudované byly nejen královské paláce, ale opevněná medína, skvostné medersy pro studenty, rozsáhlý súk pro obchodníky, pohodlné fondouky pro cestující. Obchod kvetl a město s ním. Změnami v 16. století, především izolací Maroka od Evropy, město ztratilo nejen svůj obchodní význam. Dnes je Fes především starobylým historickým jádrem, turistickou atrakcí. Málokterý návštěvník si nechá ujít návštěvu tradiční, opravdu středověké koželužny a barvírny kůží. Nejčastěji kvalitních kozích kůží. Koza je zvíře severní Afriky. Má schopnost vypást vše. Kozy se zde naučily lézt i po nízkých větvích stromů, jen aby se dostaly na šťavnaté výhonky. Skáčou po skalách, pro pár soust se udrží v kdejaké skalní škvíře. Říká se, že pokud se rozmnoží v prostředí s nedostatkem vegetace, oblast dokonale zničí. Kozy odkousnou vše, co jen pár milimetrů vyraší. Jsou mlsné, ale i nenáročné a houževnaté. V pásu Sahelu, který se táhne

Činírna kůží

5 / 2 0 1 5

R E V U E

Druhý den jsme se jen na pohodu sklouzli do Tangeru a za pár minut z průlivu mávali báječné dovolené. Ahoj Maroko!


přes celou severní Afriku, o tom vědí své. Domorodci musí hnát stáda stále dál a dál od vesnic. Koza má velmi jemnou kůži − kozinu či kozinku. Je vyhledávaným materiálem na jemné, ale pevné rukavice a oblečení. Motorkáři o kozích kůžích vědí své. Zvláště když si nechtěně ustlali na asfaltu. Kozina se používá k výrobě kožených závodních kombinéz. Dodnes se používají na výrobu bubnů a po staletí nejen u berberských kmenů jako vaky na vodu. Kvalitní kozí kůže jsou v Evropě často označovány jako marocká kůže (Morocco leather). Z Maroka se tradičně vozily a vozí vyčiněné pro výrobu módních doplňků, knižních vazeb, peněženek a kabelek. Moderní jsou pastelové barvy a středověké kádě, ve kterých se barví, opravdu září pestrou paletou. Kozí maso je zde důležitou součástí jídelníčku. Arabové i Berbeři je milují. A také je umí báječně připravit. Kdepak je vypéct do sucha. Je šťavnaté. A světe, div se! Kozí vůně, která odrazuje tolik konzumentů sýra, natož masa, je téměř neznatelná. Náš odstup od kozího masa je možná římského původu. Římané jím opovrhovali. Bylo pro ně masem porobených národů, symbolem chudoby. „Hele, už toho kozinkování nech. Jdeme!“ Sešli jsme po strmých schůdcích z terasy, odkud byl výborný výhled na barvírny, bloumali hustou pavučinou křivolakých uliček, nechávali se unášet omamnou vůní orientálního koření mísící se s pachem oslů, kteří se s náklady prodírali mezi lidmi. Usedli jsme na koberečky do jedné z arabských kavárniček, popíjeli pro Maročany typický mátový čaj a přikusovali medové sladkosti. „Kluci, doma mrzne!“ odklonil se Pavel od mobilu. „A co bys v lednu čekal?“ Nikdo se nesmál. Dokonce zavládlo překvapivé ticho. Asi nám všem hlavami proběhl sestřih báječných čtrnácti dnů. „Nevím, co budu říkat v práci zákazníkům, až se mě zeptají na opálený obličej,“ ozval se konečně Šrub. „Ukaž jim záda, aby viděli, že ses neflákal u moře, ale makal v poušti,“ popíchl ho Aťa.

68

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Střední odborné učiliště potravinářské, Jílové u Prahy

Studijní obory V současné době se v SOUp Jílové připravují žáci na svá budoucí povolání v tříletých učebních oborech zakončených učňovskou zkouškou: RVP 29-51-H/01 Cukrář; vyučovaný dle ŠVP cukrář – cukrovinkář; RVP 64-51-H/01 Kuchař – číšník; vyučovaný dle ŠVP kuchař – číšník a ŠVP kuchař, v dvouletém nástavbovém studiu; RVP 66-41-L/51 Podnikání; vyučovaný dle ŠVP podnikání.


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Povolen máme i čtyřletý studijní obor zakončený maturitní zkouškou: RVP 65-41-L/01 Gastronomie; vyučovaný dle ŠVP číšník – servírka.

Ing. EVA HRUŠKOVÁ, ředitelka školy kolní areál Středního odborného učiliště potravinářského (ve zkratce SOUp) se nachází v pěkném, klidném prostřeŠdí okrajové části městečka Jílové, které v minulých dobách proslulo těžbou zlata. Areál nabízí zázemí pro teoretickou výuku – v krásné moderní škole s tělocvičnou (otevřena v dubnu 2015), základní dovednosti si žáci osvojí v dobře vybavených dílnách, stravování je zajištěno ve školní jídelně a ubytování v domově mládeže. Vše v rámci jednoho areálu. Zřizovatelem učiliště je Středočeský kraj.

SOUp vzniklo k 1. 9. 1979 v objektu bývalého zemědělského učiliště jako zařízení Čokoládoven Praha a učili se zde žáci dvouletého oboru pracovník v potravinářské výrobě a tříletého oboru cukrovinkář. Podle tohoto oboru se žákům učiliště (převážně děvčatům) říkalo „PRALINKY“. Po oboru cukrovinkář „zbyly“ v SOUp vybavené dílny pro tento obor, a tak se naši cukráři naučí vyrábět nejen běžné cukrářské výrobky, ale umí vyrobit i čokoládový bonbon (pralinku) či cucavý bonbon – například bonbony zvané fialky, které se lisují na ručním lisu a které se dostaly i do znaku SOUp. Obor kuchař, kuchař – číšník a gastronomie má odborný výcvik v kuchyňce a školní kuchyni SOUp, číšníci si osvojují základní dovednosti ve školní jídelně, kde jsou hosty učitelé a žáci SOUp. Své dovednosti si rozšiřují na praxích v hotelech a restauracích v Praze a okolí. Žáci učebních oborů si mohou doplnit své vzdělání o maturitní zkoušku v nástavbovém studiu podnikání.

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

V současné době na SOUp studuje cca 100 žáků, ale rozšířením kapacity výstavbou nové školy předpokládáme postupné navýšení studentů na cca 250 žáků.

Mimoškolní aktivity Během studia jsou žákům nabízeny: lyžařský kurz, kurz studené kuchyně, barmanský kurz a nepravidelně i kurz cukrařiny. SOUp se podílí na výstavách v jílovském muzeu, kde buď samo vystavuje, anebo žáci zabezpečují cateringové služby při různých vernisážích; rozšířila se spolupráce s místní ZŠ i místní radnicí. Své obory SOUp představuje na různých výstavách – především vánočních a velikonočních v okolí Jílového. V rámci praxe oboru kuchař – číšník pak SOUp zabezpečuje catteringové služby při některých akcích v Praze nebo i mimo Prahu. Hezkou novodobou tradicí je každoroční ples absolventů (maturanti + absolventi učebních oborů), podzimní raut pro přátele školy či výlet parníkem zaměstnanců SOUp na závěr školního roku.

SOUp a dotace

69

V

roce 2013 jsme získali dotaci v celkové výši 52 mil. Kč. 34 mil. Kč poskytl ROP Střední Čechy a 18 mil. Kč Krajský úřad Středočeského kraje na výstavbu nové moderní školy. A tak jsme na jaře 2015 otvírali novou moderní školu. Každý učitel získal svůj notebook, každá učebna je vybavena interaktivní tabulí anebo alespoň datovým projektorem. Tak budeme moci využít připravené učební materiály a vytvořit si nové tak, aby se zvýšila názornost výuky. O těchto prázdninách si naši učitelé angličtiny rozšiřují své jazykové dovednosti na jazykovém kurzu na Maltě, který je financovaný z dalšího projektu MŠMT, do kterého se SOUp zapojilo v červnu 2015.

Co nás čeká V tomto školním roce 2015–16 nás čeká „sžívání“ se s novou školou, na podzim bychom rádi „vyslali“ 20 žáků nástavbového studia na krátký jazykový kurz do Anglie (financováno z dotace MŠMT) a v dubnu 2016 bychom rádi jeli do Francie na výstavu Europain, na které se tradičně představí především světová cukrařina i cukrovinkařina, ale také pekařské, obalové technologie apod. A zbyde čas i na prohlídku Paříže.

SOUp


se snaží využívat dotace z EU a několik dotací již získalo. V roce 2012 získalo SOUp dotaci z OPVK Středočeského kraje na proškolení pedagogických pracovníků. V rámci tohoto školení byli učitelé proškoleni v pedagogických dovednostech a v PC dovednostech. V rámci tohoto projektu byla pořízena první interaktivní tabule a učitelé byli vybaveni několika notebooky. Své dovednosti v PC dovednostech zúročili při tvorbě digitálních učebních materiálů v rámci další dotace získané z MŠMT – „peníze středním školám“ (2013–14). V rámci tohoto projektu vzniklo velké množství názorných digitálních učebních materiálů, jen jsme je mohli používat jen v několika učebnách.

R E V U E 5 / 2 0 1 5

70

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Řešení pro všechny

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR FOSS PŘÍSTROJŮ Hostivařská 538/56 102 00 Praha 10 Tel: +420 274 016 140

TecatorTM Line

LabtecTM Line

Plně automatizované Nejvyšší výkon Oficiální metody Nepřekonatelná přesnost Nejbezpečnější dostupné řešení

Manuální/poloautomatické Flexibilní využití Oficiální metody Vysoká přesnost Špičkové bezpečnostní prvky

www.milcomservis.cz ww ww mi mil

p r o f i l

o s o b n o s t i

71

Vilém Nohel, respektovaný pivovarský technolog se k oboru dostal spíše náhodou šťastné a zajímavé,“ komentuje první roky svého života Vilém Nohel. „Nevím, jak jsme stihli doma v hospodářství pomáhat, sportovat a hlavně hrát fotbal a navíc jsme chytali ryby, stavěli bunkry a možná sem tam dělali i nějakou rošťárnu,“ vzpomíná na dětství Vilém Nohel. Podotýká také, že dva starší bratři, a především nejstarší z nich Emil, mamince ve výchově tří nezaopatřených dětí nezanedbatelně finančně i jinak pomáhali. Dětství však, jak všichni víme, není jen o hrách, ale i o škole. Pro mnohé z nás zůstává vryta do paměti po dlouhá léta a často nikdy nevymizí. Podobně tomu bylo i u Viléma. Prvních pět let školní docházky je spojeno s jednotřídkou v Nižních Lhotách. „Dodnes je pro mne velkou osobností ředitel i učitel v jednotřídce František Barnet. Byl to člověk, jak si mnozí z nás vybaví, řekne-li se venkovský kantor. Barnet byl nevyčerpatelná studnice znalostí a vědomostí, dnešními slovy vynikající pedagog,“ vzpomíná na něj Vilém Nohel. „Když bylo potřeba, část žáků něco probírala v ředitelně a kabinetě zároveň a ta druhá se s ním učila. Dal nám vynikající základy do života a možná již od té doby mám zafixováno v paměti něco, čemu se říká selský rozum,“ s mírným úsměvem na první školní léta vzpomíná Vilém Nohel. Druhý stupeň již navštěvoval v sousední obci Dobrá. A i tam poznal dobré učitele, z nichž mu v paměti nejvíce zůstává Alena Skurová. Hodnotí ji po letech jako přísnou, ale spravedlivou. A možná i její zásluhou nebylo učení pro Viléma mučením, ale snad i zábavou. Učil se snadno, i když Vilém Nohel s cenou F. O. Poupěte za rok 2013 apsat o dosavadní životní a profesní pouti někoho, o němž jste přesvědčeni, že má co sdělit a co zajímavého N říci, nebývá vždy jednoduché. Hlavně tehdy, začne-li rozho-


První zachovaný snímek Viléma Nohela

5 / 2 0 1 5

vor větou: „Nevím, co zajímavého a už rozhodně ne výjimečného je na mém životě. Jistě je mnoho jiných, kteří měli život možná zajímavější. Já mohu jen říci: měl jsem štěstí v tom, co jsem doposud prožil.“ Ale nenechali jsme se odradit a nakonec jsme se o životě Ing. Viléma Nohela mnohé zajímavé dověděli a závdavkem se seznámili se zajímavými názory, které jsou pozoruhodné a v mnohém poučné. Také další poznámka nás zaujala: „Víte, možná je dobře, že něco takového vzniká. Nabízí to příležitost k určitému zamyšlení nad prožitým životem, i když, jak doufám, o žádnou inventarizaci nejde. Plánů mám ještě mnoho,“ říká Vilém Nohel. První z mnoha zajímavých okolností života Viléma Nohela je místo narození. Když se 9. června 1951 v Nošovicích, místní části Nižní Lhoty, narodil, místo neznali ani mnozí ze stejného okresu. Zemědělská oblast, která lidi dovedla uživit, ale nic navíc. Nohelova rodina proto v zemědělství pracovala podobně jako její předchůdci. Děd z otcovy strany, byť rolník, byl v obci váženou osobností, a dokonce i starostou. Vilém měl čtyři sourozence, kteří se dožili dospělosti. Ale on sám svého otce prakticky nepoznal. Zemřel, když bylo Vilémovi šest let. A protože matka odmítla dát pole, která jim po dlouhá léta patřila, v době kolektivizace do JZD, nezbylo, než aby i nejmladší z pěti bratrů matce při polních pracích pomáhal. „Budete se divit, ale toto období považuji ve svém životě přes často namáhavou práci za

72

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Vilém Nohel s maminkou po promoci neměl jen samé jedničky. Sem tam se mu na vysvědčení vloudily i nějaké dvojky. „Ale aby nedošlo k mýlce, nikoliv dvojka z chování,“ říká s úsměvem a dodává: „Už v těch letech se u mne začal projevovat zájem o technické předměty a to bylo pro mou další životní orientaci klíčové.“ Když v roce 1966 končil devítiletku, byl 7. července 1966 položen základní kámen k výstavbě pivovaru Radegast a to výrazně ovlivnilo jeho budoucí profesní orientaci. A zmínili-li jsme staršího bratra jako toho, kdo pomáhal jejich matce v době dětství, jeho druhý, také výrazně starší bratr Valentin způsobil, že Vilém začal studovat Střední průmyslovou školu potravinářské technologie, obor kvasná technologie. Kde jinde než v pražské Podskalské ulici. A opět se objevují ti, na které mnozí rádi vzpomínáme. Byli to učitelé, především současná generace pivovarských a sladařských odborníků. „Chtěl bych aspoň připomenout oba třídní učitele, v 1. až 2. ročníku Ing. Jarmilu Richterovou na chemii, ve 3. až 4. ročníku Ing. Vladimíra Kobra na analytickou chemii, ředitele Ing. Josefa Daňka na pivovarství, a především RNDr. Vlastimila Procházku, fyzika a velmi přísného matematika, díky němuž jsem mnohem snadněji překonával pro mnohé velmi náročné zkoušky na pozdější vysoké škole.“ A dodává: „Nerad bych opomněl i další, jako např. Ing. Václava Drozdu na biologii, RNDr. Milana Tvrdoně na mikrobiologii a Ing. Elišku Belšánovou na strojnictví.“ Vilém Nohel toto období považuje za jedno z nejkrásnějších v životě. Měli dobrou partu jak ve škole, tak i na internátě v Dejvicích. Co však považuje za stejně důležité a pro budoucí profesní život za prospěšnější, je, že v prvních dvou ročnících měli dílenská cvičení, např. v cukrovaru v Čakovicích, v čokoládovně v Modřanech nebo v lihovaru Zlíchov. A nechyběla ani tolik populární provozní praxe ve 4. ročníku v pivovaru. „Víte, manuální práce nebyla jednoduchá a snadná, ale přece jen znamenala pro nás tolik potřebnou, a jak z dnešního hlediska vidím, velmi užitečnou průpravu do praktického života,“ poznamenává k tehdejší výuce Vilém Nohel. „Nepřekvapuje mne, že se mnohé z toho, co se tehdy osvědčilo, opět vrací. Bude to ku prospěchu jak žáků, tak i samotného oboru,“ dodává s vážnou tváří Vilém Nohel. A ještě jednu příhodu ze středoškolských studií si připomíná. Tentokrát již s úsměvem.

„Když byla koncem března roku 1968 volba prezidenta Ludvíka Svobody na Pražském hradě, byli jsme u toho. Pochopitelně na třetím nádvoří, a nikoliv z politické uvědomělosti, ale byla to prostě vynikající záminka k záškoláctví.“ Po střední škole bylo logické, že se Vilém rozhodl pro pokračování ve studiu. V letech 1970 až 1975 studoval na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze, fakultě potravinářské a biochemické technologie, obor kvasná chemie a technologie. „Nejtěžší na VŠCHT bylo projít v prvním ročníku přes nástrahy matematiky. Ale postupně v dalších ročnících bylo stále více odborných předmětů a ve 4. a 5. ročníku již bylo spíše rodinné prostředí na profilující katedře,“ popisuje tehdejší vysokoškolské prostředí Vilém Nohel. Pobyt na vysoké škole však není jen samotné studium nebo studentský život. Nedílnou součástí byly a mnohdy i dnes jsou brigády. „Brigády byly nutné k doplnění rozpočtu, ale měly i svou odbornou stránku. Vzpomínám na brigády ve sladovně, hlavně jsme tam tzv. orali ploužkem na dlouhé tyči a později zkušenější již vidrovali, tedy lopatou přehazovali klíčící ječmen,“ vzpomíná na toto období ing. Nohel. „Později jsem byl i pomocník vařiče v Holešovicích, a dokonce jsem tam byl i vařičem,“ dodává. Hlavně však každé prázdniny chodil na brigádu do pivovaru Ostravar, neboť pivovar v Nošovicích ještě nestál. V Ostravaru byl jako šestnáctiletý student po prvním ročníku u požahování sudů – nasazování sudů na odpožahovací píšťaly, což bylo nejen fyzicky náročné, ale především tam bylo horké prostředí. „Museli jsme tam dodržovat pitný režim a jak jinak v pivovaru než pivem, byť dnes by to možné nebylo,“ říká Vilém Nohel s úsměvem. A že někdy po náročné šichtě s nutností dodržovat pitný režim přejel ve vlaku železniční stanici Frýdek-Místek, asi nikoho nepřekvapí. „Byla to jiná doba, na některé věci se tolik nehledělo, ale notorici z nás nikdy nebyli a nejsou,“ dodává již s vážnou tváří. Téma jeho diplomové práce Průzkum vhodných způsobů koloidní stabilizace piva typu Radegast, jejímž vedoucím byl prof. Dr. Ing. Josef Dyr, DrSc., ale konzultantské břímě leželo hlavně na docentu Ing. Josefu Moštekovi, CSc., bylo šité pro potřeby praxe. „Je pravdou, že metody stabilizace se stále vyvíjejí, ale moje diplomka představovala jednu z možných cest technologického procesu,“ říká Ing. Vilém Nohel. „Některé rozbory piv jsem dělal přímo v Radegastu, ty složitější jsem analyzoval na VÚPS,“ dodává. Vzpomíná, že členem komise při závěrečné státní zkoušce byl již tehdy pivovarský pojem Ing. Ivo Hlaváček, CSc. Za své studijní výsledky se mu dostalo výsady přednést jménem studentů v pražském Karolinu děkovnou řeč

Vilém Nohel přednáší děkovnou řeč při promoci v pražském Karolinu.

p r o f i l

o s o b n o s t i

Vilém Nohel s Václavem Petrasem

R E V U E 5 / 2 0 1 5

A potom dochází, poměrně nečekaně, k velmi významné změně v životě Viléma Nohela. Přelom let 1988 a 1989 byl ve znamení sice spíše kosmetických než skutečných změn v systému výběru vedení podniků, ale zrovna ty se výrazně podepsaly na situaci v Severomoravských pivovarech. Ze svého postu odchází Ing. Petras a po určitých peripetiích na jeho místo nastupuje Ing. Vilém Nohel. „Měl jsem a mám velmi rád svou profesi, postavenou na odbornosti, na řekněme pivovarských základech. Jsem prostě technolog, jak by se dalo trochu nadneseně říci, tělem i duší,“ vzpomíná na nejsložitější životní období. „A najednou za mnou přišli s nabídkou nebo spíše požadavkem, abych se stal více manažerem než pivovarníkem,“ komentuje tehdejší těžkou situaci profesní i osobní Vilém Nohel. Rozhodování bylo o to složitější, že rodina a především manželka nebyla z nabídky nadšená a možná hlavně instinktivně cítila, že to může být, a jak se ukázalo, bylo i velmi komplikované období. Manžela znala a věděla, jak je srdcem i odborností spíše pivovarník než manažer. Ale Nohel nakonec po silném naléhání funkci převzal a po dobu více než čtyři a půl roku byl ředitelem firmy. „Bylo to pracovně i lidsky složité období. Společnost se měnila a trvalo několik let, než si sedla, a možná to trvá do jisté míry i dodnes, o lidech a dopadu na mnohé ani nemluvě. Rigidní distribuční prostředí se měnilo v tržní. Nezapomeňte, že jsme měli s tím vším malé zkušenosti. Mnohému jsme se učili za pochodu a nástrahy poznávali v běhu,“ komentuje tehdejší společenské i ekonomické změny roku 1989 a let následujících Vilém Nohel. „Navíc byly tlaky na výrazné organizační změny a až časem nám docházelo, proč a kdo za tím byl,“ dodává. Ale ani s odstupem let toto období nepovažuje jen za nesnadné. Ve funkci ředitele se mu podařilo vytvořit základy dodnes fungující firmy s řadou investic. „Ale nebylo to jen o investicích, ale hlavně o tom, že se podařilo vytvořit a stabilizovat tým vrcholného managementu, s nímž v různých obměnách pracuje stále mnoho z těch, kterým byla dána příležitost a kteří ji využili,“ říká o tomto období ing. Nohel. Po spíše manažerském období se Vilém Nohel vrací do pozice, která je mu mnohem bližší. Od 14. 12. 1993 do dnešní doby je výrobně-technickým ředitelem PMS Přerov a. s. I toto období je rámováno velkými investicemi ve všech


k pedagogickému sboru i rodičům a všem ostatním, kteří se na úspěšném dokončení studii podíleli. Vlastně hned po promoci nastupuje od 1. července 1975 do zaměstnání k Severomoravským pivovarům n. p., Přerov, závod Radegast Nošovice. Do práce to neměl daleko. Těch 1400 m se dalo ujít pěšky nebo snadno ujet na kole. Postupně se zapracovával v laboratoři a následně po praxi v Ostravaru se stává mistrem na varně a spilce. Po základní vojenské službě byl postupně mistr na všech výrobních střediscích a nakonec ve dvojroli podsládka i vodohospodáře najednou. Téměř desetileté působení v nošovickém pivovaru považuje Ing. Vilém Nohel za profesně velmi zajímavé i poučné zároveň. Jestliže byla školní léta spojována s řadou vynikajících učitelů, nošovické období pomohlo utvářet ing. Nohela jako pivovarského odborníka i manažera. Bylo to dáno osobnostmi, které tam pracovaly a s nimiž byl mnohdy v dennodenním styku. Pivovarské veřejnosti nejde o jména neznámá, ale stojí za to si je připomenout. Mnohé se naučil od prvního ředitele pivovaru Radegast Ing. Václava Petrase. „Víte, byl to, jak se říkalo, fronťák podle toho, že prošel s generálem Svobodou mnohými válečnými operacemi, ale především představoval vynikající kombinaci pivovarského odborníka a manažera,“ vzpomíná na něj Vilém Nohel. „A jak se ukázalo později, naše pracovní spolupráce trvala řadu let,“ dodává. Co na něm také velmi pozitivně hodnotí a vlastně pro budoucí Nohelův profesní život důležité bylo, že Petras v pivovaře bez tradice musel vybrat a sestavit úplně nový tým. Nebylo to jednoduché, ale jemu se to perfektně podařilo. „Inženýr Petras u nového týmu od samého počátku budoval něco, co mně někdy dnes v oboru chybí – tedy profesní hrdost spolupracovníků,“ říká o svém bývalém šéfovi. „Nemyslete, existovala pochopitelně i tehdy profesní konkurence, to je lidské a mnohdy velmi užitečné pro lidi i firmu, ale nikdy to u nás tehdy nepřešlo do nepřátelské řevnivosti. Určitá firemní pospolitost by jindy a za jiných okolností sotva byla možná,“ hodnotí tehdejší situaci v Radegastu Ing. Vilém Nohel. Jsou však i další osobnosti, které významně ovlivnily fakt, že se pivovar Radegast stal velmi záhy respektovaným pivovarem. „Patřil mezi ně třeba Oldřich Hendrych, o němž se v encyklopediích nepíše, ale svou profesi zvládl výborně,“ poznamenává ing. Nohel. Kdo však podle něj pivovar Radegast snad nejvýrazněji ovlivnil, byl dlouholetý sládek a pozdější ředitel pivovaru Jaromír Franzl. Vzpomíná, že každý den v půl šesté ráno přišli Franzl s Hendrychem do provozu, jak se říkalo, na velkou vizitu. Ta zahrnovala prohlídku semispilky, varny, kotelny, elektroúdržby, strojní a stavební údržby, dopravy, lahvovny, filtrace, sklepa, sudovky a sladovny. „Napjatě a možná i s trochou nervozity jsme čekali, co zase najdou, a většinou něco našli. Vše si pečlivě prohlédli, a když se jim něco nezdálo, hned, především Franzl, nejen na dnešní poměry nesmlouvavě hodnotil a třeba nám i vynadal. Ale především oba dovedli poradit,“ vážně tehdejší získávání zkušeností hodnotí ing. Nohel. „A abych nezapomněl, součástí vizity na spilce bylo u piv určených k sudování provedení výběru kvasnic pro další nasazení a těch, které jsou z procesu odstraňovány. Prostě škola života, řekl bych dnešní terminologií management par excellance,“ dodává Vilém Nohel. Považuje to za období velkého získávání profesních i životních zkušeností. Počátkem roku 1985 přichází další pracovní změna. Z pivovaru Radegast Nošovice postupuje na podnikové ředitelství Severomoravských pivovarů do Přerova, kde rok zastával funkci asistenta výrobního náměstka, včetně dvouměsíční stáže v Budějovickém Budvaru, a přes tři roky funkci výrobního náměstka.

73

74

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

5 / 2 0 1 5

Tradiční vítězové soutěží České pivo z PMS Přerov a. s. třech pivovarech Holba, Litovel a Zubr, které tvoří PMS Přerov a. s. Mohlo by se jich vyjmenovat daleko více, ale zvlášť zmiňme např. realizace nové stáčecí linky na KEG sudy ve všech pivovarech (1994–1995), vybudování nové varny v pivovaru Zubr (2002), vybudování nové spilky (nerezové kádě) v pivovaru Litovel (2002–2003), instalaci nových nerezových přetlačných tanků v pivovaru Holba (2011) nebo vybudování nové haly stáčecích linek včetně robotů v pivovaru Zubr (2011). K tomu ing. Nohel poznamenává: „Aby nedošlo k mýlce. Jsem rád, že jsem mohl být spolu s dalšími spolupracovníky u těchto změn a že se podařilo prosadit řadu investic pochopitelně i díky pochopení majitelů.“ Co však Ing. Vilém Nohel skromně nezmiňuje, je to, že k tomu všemu přispěl svým velkým dílem on sám, a jak často s oblibou opakuje, s velkým využitím selského rozumu. Ale víme, že ten by mnohdy bez osobní odvahy i znalostí a vědomostí nestačil. A trvá na tom, že musíme zmínit jména těch, u kterých získával řadu zkušeností i znalostí. Pivovarským jsou dobře známá – Ing. Ivo Hlaváček, CSc., Ing. Antonín Kratochvíle a Ing. Tomáš Lejsek, CSc. Váží si i toho, že se stále může s potřebou o radu obrátit i na paní profesorku Basařovou. Je rovněž na místě zmínit i to, že za své pracovní výsledky byl mnohokrát oceněn. V roce 1982 byl vyhlášen Nejlepším pracovníkem podniku a o dva roky později Vzorným pracovníkem oboru. Co však považuje za zvlášť cenné, je, že v roce 2013 obdržel Cenu F. O. Poupěte. Ocitujme, proč toto ocenění obdržel: „Jako výrobně technický ředitel zodpovědný za nákup surovin, řízení výroby a kvality vybudoval tým odborníků, kteří zodpovídají jak za klíčovou kvalitu surovin, tak za kvalitu výsledného produktu. Pod jeho vedením dosahují pivovary dlouhodobě výrazné úspěchy na odborných degustačních soutěžích.“ Mezi nejprestižnější degustační soutěže patří soutěž České pivo, Zlatý pohár Pivex, Česká pivní pečeť... Pivovary skupiny PMS Přerov se standardně umísťují na prvních třech místech v průřezu všech kategorií vyráběných piv (speciály, ležáky, výčepní, nealko). Díky práci týmu sládků a pracovníků řízení kvality pod vedením ing. Nohela bylo dosaženo vynikajících výsledků v jakosti. A to potvrzují právě úspěchy v nejprestižnějších degustačních soutěžích. Soutěže jsou hodnoceny odbornými degustátory z řad pracovníků konkurenčních pivovarů, technologů, pracovníků VÚPS a zástupců VŠCHT. Je pochopitelné, že odbornost není jednou pro vždy dána. Nepřekvapuje proto, že ing. Nohel na své odbornosti i po absolvování své alma mater pražské VŠCHT pokračoval. V letech 1983 až 1986 absolvoval postgraduální studium na

VŠCHT Řízení a technologie potravinářských výrob. Mimo jiné udělal zkoušku z pivovarství u prof. Ing. Gabriely Basařové, DrSc. Závěrečná písemná práce Vymezení podmínek pro snížení kontaminace várečných kvasnic v provozních podmínkách byla zpracována pod jejím vedením a recenzentem byl Ing. Jan Šavel, CSc. Po roce 1989 se zúčastnil několika seminářů. Mimo jiné v roce 1993 absolvoval i studijní pobyt v New Yorku, kde studoval problematiku standardů norem ISO. V roce 2000 absolvoval výuku angličtiny na Languages International Limited v Aucklandu na Novém Zélandu. „Nejen studium bylo na mém denním programu. Pravidelně jsem, jak jinak, navštěvoval např. první na Novém Zélandu vzniklý minipivovar Shakespeare Brewery, založený roku 1986. Diskuse s výborným sládkem Barry Newmanem, který mimochodem vařil velmi dobré pivo, byly pro mne přínosem,“ poznamenává ing. Nohel. „A nesmím opomenout ani návštěvu a odbornou diskusi se sládkem Grantem Pearsonem z pivovaru Waitemata Brewery, jehož specialitou bylo kontinuální kvašení,“ dodává. Odborná činnost byla Nohelem realizována i na akademické půdě nebo ve vědecko-výzkumných a dalších pivovarských institucích. Vedl a recenzoval na přelomu 80. a 90. let několik diplomových prací, publikoval v Kvasném průmyslu a přednášel na Pivovarsko-sladařských dnech. Byl pozván na konzultace do pivovaru Khoday Breweries v indickém Bangalore. Tento pobyt byl ozvláštněn setkáním se spolužákem z VŠCHT Dr. Subroto Cariapou. Vilém Nohel však nepůsobí jen v PMS Přerov a. s. Zvláště hrdý je na to, že se osobně podílel na znovuobnovení činnosti profesního svazu 5. října 1989, kdy byl signatářem smlouvy o ustavení sdružení. Ve vzniklém Českém svazu pivovarů a sladoven působil v letech 2006–2008 jako předseda komise vědeckotechnických souvislostí a od roku 2008 je po třetí volební období členem jeho předsednictva. V současnosti je i člen vědecké a redakční rady časopisu Kvasný průmysl (od roku 2009). Je-li něco, co je konstantou v životě Viléma Nohela a co by nechtěl opomenout, je jeho dlouholeté manželství s jeho paní Evou. I ona je absolventka Vysoké školy chemicko-technologické, fakulty potravinářské a biochemické technologie, obor mléko-tuky. Mimochodem, v její krvi je pivovarství prezentováno jedním z předků, kterým byl Josef Knotek. Působil jako sládek v novopackém pivovaře. Ing. Eva Nohlová (rozená Knotková) pracovala na Krajské hygienické stanici v Hradci Králové a po přestěhování do Přerova učila chemii

Svatební foto Evy a Viléma Nohlových

p r o f i l

75

o s o b n o s t i

proto, že výroba piva je biochemický proces čili práce s ,živou hmotou‘. A také nezapomeňme, že každý sklizňový ročník ječmene je jiný a sládek musí na změněné parametry reagovat. Dalším příkladem nezastupitelnosti lidského faktoru je mikrobiologická čistota provozu a piva, k jejímu dosažení sice slouží technické vybavení, ale kontrolu a vyhodnocení dosažené úrovně a přijetí případných opatření musí provádět opět sládek ve spolupráci s laboratoří.“ Již se stala tradicí otázka, má-li pivovarská nebo sladařská osobnost nějaké motto, životní krédo. Nechme promluvit Ing. Viléma Nohela: „Uvědomuji si, že vlastně žádné nemám a nechce se mi od někoho myšlenku nebo názor přebírat. Přesto věřím v sílu vlastního, chcete-li selského rozumu. To je pro mou filozofii důležité a to mne provází vlastně celým životem.“ Přejme si, aby tomu tak bylo i v mnoha dalších letech. Ing. Josef Vacl, CSc. Manželé Nohlovi se syny


Vilém Nohel ve varně

Snímky: osobní archiv V. Nohela

5 / 2 0 1 5

na Střední zemědělské škole. „Víte, měl jsem ve svém životě v mnohém štěstí. Moje žena byla a je mou největší oporou v osobním i profesním životě,“ zdůrazňuje. Mají dva syny. Starší syn Mgr. Petr Nohel vystudoval dvě vysoké školy, Univerzitu Palackého v Olomouci a Univerzitu Karlovu v Praze, kde také pracuje v odboru pro vědu a výzkum. Bydlí s rodinou v Roztokách u Prahy. Mladší syn Ing. arch. Lubor Nohel vystudoval Fakultu architektury Českého vysokého učení technického v Praze a dlouhodobě pracuje jako designer výstavních expozic. Bydlí s rodinou v Praze. Radují se z pěti vnoučat a v září očekávají šesté. Život však není jen o práci. Právě koníčky a záliby jsou často velmi potřebným a cenným kořením naší existence. Vilém Nohel jich má několik. Především to byl sport a hlavně fotbal v mládí a dodnes je věrný tenisu. Ale má i další. „Víte, nikdy bych si v mladších letech nemyslel, že se mou láskou stane vážná hudba, a zvláště opera, kterou s manželkou docela často navštěvujeme,“ říká s úsměvem. „A v posledních 13 letech se těším na každoroční koncert v krásné varně litovelského pivovaru, kde se snoubí průmyslová architektura s hudbou a možností po koncertě pohovořit s umělci mnohdy světového věhlasu,“ dodává Nohel. Je také sběratelem pivovarských knih. K tomu se dostal spíš náhodou než plánovitě a tento relativně mladý koníček komentuje: „V době internetu mě fascinuje, jak ve staré knize můžete dodnes vidět podstatu pivovarství. Je na tom něco neskutečného, až fascinujícího. A také se mně líbí, nebo spíše obdivuji, jak je z nich patrný vzájemný respekt, pokora k oboru tehdejších odborníků, až si někdy říkám, že to je to, co nám dnes chybí. Možná i více, než si myslíme,“ dodává s vážnou tváří. A jak vidí Ing. Vilém Nohel budoucnost svého oboru, kterému zasvětil celý profesní život? „Neočekávám revoluci v pití piva u nás, ale bude pokračovat trend rozšiřování nabídky speciálních piv, míchaných nápojů na bázi piva, ochucených piv, svrchně kvašených piv, nápojů na bázi sladiny apod., což je jen dobře pro spotřebitele. Na druhé straně jsem přesvědčen, že stále bude převažovat vysoký podíl českého piva.“ S předchozí otázkou souvisí i příležitost se vynikajícího technologa českého piva zeptat, co si myslí o tom, jak se bude vyvíjet vliv lidského faktoru na kvalitu piva, a nečeká-li nás nějaká bezbřehá unifikace chuti. Ing. Vilém Nohel říká: „Kvalita piva je odvislá od řady faktorů a i v době špičkových technologií je a bude rozhodující lidský faktor. Je tomu tak

76


Obsa Obsah: ah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Nové podpory v PGRLF Rozhovor s ministrem zemědělství MARIANEM JUREČKOU REDAKCE

6 Nová organizační struktura Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny v rámci Ministerstva zemědělství MUDr. VIERA ŠEDIVÁ, náměstkyně ministra zemědělství pro řízení Sekce potravinářských výrob – Úřadu pro potraviny

34 České biomléko jde na export. Na tahu je český spotřebitel Ing. MILAN BERKA, KEZ o. p. s., Mgr. PAVLÍNA SAMSONOVÁ, Bioinstitut, o. p. s. Ing. ANDREA HRABALOVÁ, konzultant pro ekologické zemědělství

39 Verifikace (ověřování) a validace v HACCP Ing. JOZEF KEREKRÉTY, vedoucí auditor pro potravinářské standardy, externí spolupracovník LRQA

44 Slavnosti svijanského piva každoročně přilákají tisíce návštěvníků PETRA WINKLEROVÁ, PIVOVAR SVIJANY, a. s.

10 Dlouhodobě udržitelná výživa TEREZA VRABCOVÁ

13 Pšenice v lidské výživě Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

17 Prebiotika v potravinách, jejich význam a funkce Ing. ROMAN ŠVEJSTIL, prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Česká zemědělská univerzita v Praze

46 Knihovna Antonína Švehly Brána do světa oborových zemědělských a potravinářských informací Mgr. PATRIK RYMEŠ, ÚZEI

48 Školní jídelny OTO SOTIROV, CORMEN s. r. o.

59 Řízek sváteční i obyčejný aneb jídlo typicky zdomácnělé IVAN JEMELKA

20 O původu, výrobě a náhradě uherského salámu MVDr. JOSEF RADOŠ


R E V U E

5 / 2 0 1 5

24 Výsledky naší práce se dostaví až za tři roky Rozhovor s enologem vinařství Starý vrch ONDŘEJEM LUKEŠEM REDAKCE

62 Putování tentokrát nejenom za sýry Vatikánská „fattoria“ v Castel Gandolfo Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

65 Maroko v jedné stopě LADISLAV STEINHAUSER

28 Pozvání do vzácné sýrařské společnosti REDAKCE

30 Pančování Českého máku pokračuje navzdory legislativním opatřením Ing. JAROMÍR GEC, IREKS ENZYMA s. r. o., člen představenstva Spolku Český mák

68 Střední odborné učiliště potravinářské, Jílové u Prahy Ing. EVA HRUŠKOVÁ, ředitelka školy

71 Vilém Nohel, respektovaný pivovarský technolog se k oboru dostal spíše náhodou Ing. JOSEF VACL, CSc.


77

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 New types of support within the Support and Guarantee Agriculture and Forestry Fund An interview with the Minister of Agriculture MARIAN JUREČKA EDITORIAL

The interview concerning the new forms of support within the Support and Guarantee Agriculture and Forestry Fund.

6 A new organizational structure of the Food Industry Section – Food Agency within the Ministry of Agriculture

24 We will see the results of our work only in three years An interview with the oenologist of the Starý vrch Winery ONDŘEJ LUKEŠ EDITORIAL

What issues does the newly open winery have to resolve?

28 Invitation to a distinguished cheese society EDITORIAL

During the last weekend of July, „The Guild of International Cheese Makers – Brotherhood of St. Uguzon“ met in the South Tyrolean Solden. On this occasion, Ing. Jiří Kopáček, CSc., was festively enthroned to join the members of the Guild.

MUDr. VIERA ŠEDIVÁ, Deputy Agriculture Minister, a chief officer of the Food Industry Section – Food Agency

30 Adulteration of Czech poppy seed persists despite the legislative measures taken

The new organizational structure introduced a significant change in the Food Agency competences.

Ing. JAROMÍR GEC, IREKS ENZYMA s. r. o. Member of the Board of the Czech Poppy Seed Association

10 Sustainable diet TEREZA VRABCOVÁ

The issues of sustainable diet – the diet with a low environmental impact supporting food safety and healthy life of current and future generations.

13 Wheat in human diet Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc., Ing. MARCELA SLUKOVÁ, Ph.D.

The introductory part of the serial about wheat.

17

About the issue of Czech poppy seed adulteration.

34 Czech organic milk is exported. Czech consumers are to take action Ing. MILAN BERKA, KEZ o. p. s., Mgr. PAVLÍNA SAMSONOVÁ, Bioinstitut, o. p. s. Ing. ANDREA HRABALOVÁ, a consultant in the field of organic farming

In the last years, production of organic milk in the Czech Republic has been growing; however, domestic market is stagnating…

39

Ing. ROMAN ŠVEJSTIL, prof. Ing. VOJTĚCH RADA, CSc., Czech University of Life Sciences in Prague

Ing. JOZEF KEREKRÉTY, Chief Auditor in the area of Food Standards An external co-operator of LRQA

Prebiotics are important and wrongfully neglected part of our diet. Bacteria that are keeping our large intestine healthyneed support that is ensured by prebiotics.

The differences between verification and validation, their characteristics.

About the history, technology of production of Hungarian salami and its substitutes.

PETRA WINKLEROVÁ, PIVOVAR SVIJANY, a. s.

The Svijany Beer Celebrations, organized by the Svijany Brewery together with the municipality of Svijanský Újezd already for 26 years, was again a success.

5 / 2 0 1 5

MVDr. JOSEF RADOŠ

Every year, the Svijany Beer Celebrations attract thousands of visitors

R E V U E

20 About the origin, production, and substitutes of Hungarian salami

44


Prebiotics in food, their importance and function

Verification and validation within HACCP


78

Contents: 46

Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Dairy Association

The Library of Antonín Švehla The gate to the world of specialised agricultural and food information

Another part of the serial Wandering through the cheese production regions.

Mgr. PATRIK RYMEŠ, Institute of Agricultural Economics and Information

65 Maroccoon a two-wheeled vehicle

The history and present days of the Library

LADISLAV STEINHAUSER

48

A reportage from Morocco.

School canteens

68

OTO SOTIROV, CORMEN s. r. o.

Secondary educational establishment for training of food industry apprentices, Jílové at Prague

Cleaning detergents suitable for school canteens.

59 Escalope for holidays as well as common days and/ or the food that became a typical home meal

Ing. EVA HRUŠKOVÁ,

A school presentation.

IVAN JEMELKA

Tasting and evaluating escalope in three restaurants of Prague.

62 Wandering through the cheese production regions, this time not looking for cheese only Vatican „fattoria“ in Castel Gandolfo

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

71 Vilém Nohel, a respected brewery technologist started working in the field rather by coincidence

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

Ing. JOSEF VACL, CSc.

A profile of prominent personality.

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................

5 / 2 0 1 5

Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.


IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: .................................................................................

R E V U E

Adresa : ....................................................................................................................................................................................

Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: .....................................................................

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 18. 8. 2015.

2015

Recommend Documents