2015

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

3/2015

EXTRA JEMNÁ PERLIVOST

3

e d i t o r i a l

Naši milí čtenáři, dočkat se májových dnů, to bývá v čase doznívající zimy naším častým přáním. Těšíme se na rozkvetlé keře a stromoví, krajinu zelenající příští úrodou, ale hlavně na teplo. Zelená už tady v polích je, i když v ní výrazně dominují žluté plochy, a tak rogalisté jásají, že doletí z Rané až do Bratislavy, a ekologové u piva mají náměty na hlubokomyslné rozpravy. Ale teplo zase nikde. Studený máj, ve stodole ráj je malou náplastí na tento stav a v obecné rovině podnikatelsky nevýznamné, sedláků máme jen dvě procenta. Ale jíst chceme všichni a naštěstí je co. Nesmím ale zapomenout na máj, lásky čas. Zeleň a úžasná květenství zdobí parky a veřejná prostranství, ale hlavně naši duši a mezilidské vnímání. Květen je nádherný měsíc k chycení za ruku, i naše ratolesti jsou nám v májovém sluníčku jaksi blíž. A my starší si s ním spojujeme i svobodu naší země přinesenou tanky všech možných armád, tedy nejen bratříků Rusů, ale Američanů, Belgičanů, Rumunů, našich Svobodovců a Vlasovců. Ale i jaksi nemódně vnímáme stále první máj jako svátek práce, a to nejen proto, že zůstal i v postkomunistickém kalendáři. Kdysi jsem v době tuhé normalizace vyslechl právě v prvomájovém průvodu (pro nás středně technické kádry povinném) od skvělé pradleny našich bílých plášťů v Trojské mlékárně paní Smolíkové její komunistický postoj, na který si nyní často vzpomenu. Řekla mi: „… když jsme si prosadili po únoru právo na práci, bylo to největší vítězství pro nás obyčejné lidi a to by kapitalisti nedokázali, první máj je oslava práce a tu všichni máme a važ si toho i ty.“ Vůbec jsem s ní tenkrát nesouhlasil a bojím se souhlasit i nyní. Jen si ta naše generace nemůže stále zvyknout, že něco takového jako nezaměstnanost ještě existuje, když jsme ji už jako

školáci vnímali jako historickou, nezajímavou a určitě odeznělou pasáž připomínanou v našich dějepisných učebnicích. Květen je tedy takový měsíc nadechnutí možná i proto, že už máme dávno odevzdaná daňová přiznání a že je před námi dovolená a prázdniny. A taky se uklízí, ve škarpách silnic a dálnic sbírají do modrých pytlů nadšenci petové lahve a plechovky od „šikovných“ řidičů, kteří nechtějí v zimě zatěžovat popelnice, a co nestihnou oni a komunál, hezky doklidí prudký májový déšť a spláchne i pyl z našich náhle čistých chodníků a pěšinek v parcích. Máj je nádherný pocitově i opticky. Jen škarohlídi řeknou, že je stejný jako ty ostatní měsíce v roce. Pohledem do politiky bych se k nim přidal, i když ten letošní rok nevypadá až tak moc zoufale. Babišova kavalérie přece jenom přinesla jistý podnikatelský řád a je z něj patrný tah na bránu. Je jen otázkou dalšího vývoje, zda skončí tento zápas opravdovým vítězstvím, anebo zase jenom plichtou. Rušivých momentů je na této kalvarijní cestě mnoho. Nejistá koalice, opozice, ale i domnělý nebo i zřejmý střet zájmů, který je hodně omílán tiskem, ač já mu moc nevěřím. Generál, který nechce v poli padnout, je ochranou i pro posledního vojáka. Kdyby na toto pravidlo myslel Přemysl Otakar II. na Moravském poli, mohl by dnes Bohuslav Sobotka svolávat své ovečky od Lisabonu po Charkov a naši spisovatelé a vydavatelé by byli boháči, protože by se na půlce světa mluvilo jenom česky. Leč v historii „kdyby“ neplatí, a tak nám v té naší malé zemičce musí být mile, přehledně a útulně. A ono je. A dnešní problémy? Ty jsou z pohledu času věků, vesmírného prostoru a našeho krátkého pobytu zde v dnešní přítomnosti pouhou selankou, kterou zdobí nádherný květnový čas roku 2015. Užijme si jej a třeba se těšme i na to, že naši kluci už nikdy nepustí vítězství, když vedli nad Švédy po vydřeném úsilí minutu a půl před koncem 5:4, a že budeme zase hokejovými mistry světa. O těchto mých postřezích není uvnitř časopisu ani čárka. I proto jsem je napsal sem. Přesvědčte se. Příjemné počtení. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 5

4

s p o l e č n o s t

Státní zemědělská a potravinářská inspekce – pilíř dozoru nad potravinami

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

3 / 2 0 1 5

Ing. MARTIN KLANICA, ústřední ředitel Státní zemědělské a potravinářské inspekce

ajištění bezpečnosti a jakosti potravin na trhu je prioritou každé ekonomicky rozvinuté společnosti. Bez účinného Z dozoru nad výrobou a uváděním potravin na trh není možné toto podnikatelské prostředí udržet na požadované vysoké úrovni. Nutnost dozoru a přiměřené společenské regulace platí samozřejmě i pro ostatní segmenty hospodářství. V oblasti potravin jsou možné negativní dopady nedostatečného dozoru pro spotřebitele zřejmě jedny z nejcitlivějších. V České republice je dozor nad potravinami zajištěn několika orgány dozoru a oblast jejich působnosti je přesně určena příslušným právním rámcem. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zajišťuje kontrolu podmínek výroby potravin rostlinného původu a podmínky, za kterých jsou uváděny potraviny rostlinného, tak také živočišného původu do oběhu. Od 1. 1. 2015 získala SZPI kompetence i k provozům společného stravování. Co se rozsahu těchto nových kompetencí týče, ty jsou nyní ve vztahu k uvádění potravin na trh stejné jako u orgánů ochrany veřejného zdraví (OOVZ).

Zkušenosti SZPI s kontrolou potravin jsou minimálně 60leté. Na tomto místě je vhodné připomenout, že SZPI je nástupkyní České zemědělské a potravinářské inspekce. Ta sama pak byla nástupkyní Státní inspekce jakosti zemědělských výrobků a výrobků potravinářského průmyslu ČSR. Tyto historické zkušenosti jsou nenahraditelné a nepřenositelné a stále ovlivňují kvalitu práce SZPI jako dozorového orgánu. Domnívám se, že je dobře, že Česká republika má svůj úzce specializovaný orgán pro dozor nad provozovateli potravinářských podniků, který může soustředit maximum lidské a materiální kapacity na potraviny, a to logicky nese svoje ovoce. Rád bych upozornil i na řadu činností souvisejících s úřední kontrolou potravin, které náš úřad vykonává nad rámec standardního výkonu dozoru nad potravinami. SZPI vydává osvědčení pro zápis chráněných zeměpisných označení, chráněných označení původu a zaručených tradičních specialit (CHZO/CHOP, ZTS), osvědčení pro čerstvé ovoce, čerstvou zeleninu a konzumní brambory, certifikáty pro víno, provádí zatříďování vín podle zákona č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství. Od vstupu ČR do EU funguje Státní zemědělská a potravinářská inspekce i jako národní kontaktní místo pro Evropský systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), který slouží k přenosu informací o nebezpečných potravinách mezi členskými zeměmi EU, Evropskou komisí a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin. Tyto související aktivity SZPI umožňují komplexní přístup ke kontrole potravin. Jak jsem uvedl výše, od 1. 1. 2015 má SZPI kompetence ke společnému stravování stejně jako orgány ochrany veřejného zdraví. Jsme si vědomi, že stávající administrativní zátěž provozovatelů je u nás poměrně vysoká, a není zájmem SZPI ji dále umocňovat. Proto SZPI svoji činnost koordinuje s ostatními dozorovými orgány a bylo dohodnuto, že se SZPI zaměří v prvé řadě na takzvané otevřené typy společného stravování, například výčepy, herny, vinotéky, cukrárny a restaurace. Hygienické stanice pak budou svůj dozor provádět zejména v uzavřených typech, to znamená například v nemocnicích, sociálních zařízeních, školách a menzách. Pro dokreslení dopadu rozšíření kompetencí SZPI lze uvést, že do konce roku 2014 SZPI kontrolovala přibližně 44 000 provozovatelů potravinářských podniků, což představovalo cca 52 000 provozoven. K tomuto počtu od 1. 1. 2015 přibylo po uspořádání dozoru s OOVZ zhruba 35 000 provozoven společného stravování. Takové zásadní navýšení počtu kontrolovaných osob není pochopitelně možné bez personálního posílení úřadu, zejména pozic inspektorů. K tomu částečně došlo již v průběhu roku 2014 a usilujeme o pokračování i v roce 2015. Nyní má SZPI stanoveno 473 tabulkových míst. Protože se jedná o naše nové zaměstnance, je prvořadým cílem je co nejrychleji zapracovat, aby mohli pracovat samostatně, a přispět tak k plánovanému navýšení počtu prováděných kontrol. Například v roce 2014 bylo SZPI provedeno přes 35 000 kontrol. Z plánovaného počtu pro rok 2015 by měla být přibližně jedna třetina provedena právě v sektoru společného stravování. Dlouholeté výsledky práce SZPI jednoznačně naznačují, že v českém potravinářském průmyslu jsou produkovány kvalitní a bezpečné potraviny a zjištěné případy nevyhovujících potravin jsou spíše potvrzením úspěšnosti kontrolní činnosti SZPI než důkazem toho, že by v České republice docházelo k nějakému systematickému klamání spotřebitelů. Považuji za důležité připomenout, že všechny dozorové orgány při kontrolách výroby potravin, resp. pokrmů, vychází ze zcela totožného právního řádu. Nemělo by tedy


Přejímka vzorků v laboratoři


docházet k tomu, že se dozorové orgány rozchází v hodnocení zjištěných skutečností a ve volbě odpovídajících prostředků k odstranění případného protiprávního stavu. Zkušenosti, které Státní zemědělská a potravinářská inspekce získala za několik desetiletí výkonu dozoru nad výrobou potravin a jejich uváděním na trh, určují i stěžejní oblasti, kterým se bude SZPI v sektoru společného stravování věnovat. Základem úspěšného podnikání je vždy bezpečnost nabízených potravin. Této problematice věnuje SZPI značnou část svých kapacit a dlouholeté výsledky kontrolní činnosti naznačují, že v oblasti bezpečnosti nejsou žádné zásadní problémy. To je velmi významným faktorem, který umožňuje SZPI část prostředků ze státního rozpočtu jí přidělených přesunout do jiných oblastí, zejména pak do odhalování falšovaní potravin. Specifickou kapitolou je kontrola hygienických podmínek výroby daných tzv. hygienickým balíčkem, zejména pak nařízením (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin. SZPI při těchto kontrolách důsledně aplikuje evropské právo, zejména s ohledem na minimalizaci administrativní zátěže malých podnikatelů, např. při odůvodněném nahrazení systému HACCP zásadami správné výrobní praxe (GHP). Stejně tak to bude i v provozech společného stravování. Bohužel první výsledky kontrol za první čtvrtletí 2015 naznačují, že s hygienou provozu mají někteří podnikatelé v oblasti společného stravování značné problémy. Jak jsem již výše naznačil, je silnou stránkou SZPI odhalování falšování potravin. Pochopitelně nelze odhalit vše, ale při zjišťování podvodů u vína, ovocných šťáv, medů, kakaa, čokolády, kávy, olejů, ryb, masa a mléčných výrobků má SZPI řadu významných záchytů falšovaných výrobků z minulosti a této problematice se budeme intenzivně věnovat i na nově otevřeném poli působnosti. Myslím si, že všichni poctiví podnikatelé dbalí hygieny a nešidící své zákazníky vstup SZPI do oblasti společného

stravování přivítají a že s nimi rychle nalezneme společnou řeč. A právě společná řeč s podnikateli je, alespoň doufám, jednou ze silných stránek SZPI. Dialog s Potravinářskou komorou ČR a Svazem obchodu a cestovního ruchu ČR má dlouholetou tradici. Není to vždy jednoduché, ale zatím se nám vždy dařilo sjednocovat přístup k plnění povinností daných právním řádem. Realitou je, že jedním ze silných motivů těchto aktivit je při tom prevence problémů, a tak i zjednodušení kontrolní práce. Doufám, že členové obou zmíněných sdružení to chápou stejně, navíc se tak dá ušetřit i nemalá částka financí vynaložených na případné pokuty. Věřím, že v obdobném duchu se nám bude dařit rozvíjet spolupráci také s asociacemi, které zastupují provozovatele a profesionály z oblasti společného stravování – Asociací hotelů a restaurací (AHR ČR), Asociací kuchařů a cukrářů (AKC ČR) a Asociací společného stravování (ASPOS). A jaké jsou prvotní poznatky z kontrol SZPI ve společném stravování? SZPI zahájila kontroly v provozovnách společného stravování s datem účinnosti novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích od 1. ledna 2015. Naším cílem v oblasti společného stravování v roce 2015 je zmapovat aktuální situaci z pohledu dodržování platného potravinového práva, základních požadavků na bezpečnost a hygienu potravin a rovněž požadavků směřujících k ochraně zájmů spotřebitelů z pohledu jejich práva na pravdivé, nezavádějící informace o nabízených potravinách a pokrmech. I když čtyři měsíce výkonu dozoru SZPI ve společném stravování nejsou dostatečně dlouhá doba pro ucelenou analýzu slabých a silných stránek tohoto odvětví z pohledu plnění zákonných požadavků a zajištění bezpečnosti potravin, troufnu si říct, že máme poměrně jasnou představu, kde jsou ve stávajícím systému dozoru zařízení společného stravování mezery a na co by se měla úřední kontrola v tomto sektoru zaměřovat. Bohužel první výsledky kontrol SZPI v oblasti stravování otevřeného typu (restaurace, rychlé občerstvení, vinárny a vinotéky, bary, pivnice a herny) nasvědčují tomu, že celková situace z pohledu dodržování potravinové legislativy není, mírně řečeno, zdaleka uspokojivá. Pro dokreslení uvedu několik čísel, které názorně ilustrují problémy a nedostatky, se kterými se při kontrolách v zařízeních společného stravování denně setkáváme. V období od 1. 1. 2015 do poloviny dubna 2015 provedla SZPI cca 4 400 kontrol v provozovnách společného stravování, přičemž ve více než 1/3 těchto kontrol bylo inspektory zjištěno porušení platných právních předpisů. Nejčastějším důvodem nevyhovujících zjištění SZPI v provozech společného stravování je nesplnění hygienických požadavků. Těžko si lze představit, že v hygienicky nevyhovujících podmínkách lze dlouhodobě připravovat bezpečné potraviny, a tak zajistit dosažení vysoké úrovně ochrany zdraví spotřebitelů. V řadě případů se jednalo o nesplnění elementárních hygienických požadavků, které byly u 65 provozoven společného stravování důvodem k uzavření provozovny nebo části prostor. Uzavřená zařízení společného stravování představovala plných 80 % všech uzavřených potravinářských provozoven. Je alarmující, že naprostá většina uzavřených provozoven byla právě ze sektoru společného stravování. Zarážející a pro nás naprosto nepřijatelné jsou frekventované případy hrubého porušení hygienických podmínek v provozovnách společného stravování, ke kterým patří dlouhodobě zanedbávaný úklid, chybějící přívod teplé tekoucí vody u dřezů a umyvadel určených k mytí rukou zaměstnanců, zaplísněné prostory, nepřijatelné hygienické podmínky na toaletách pro zaměstnance, nevyhovující podmínky úchovy potravin, zjištění potravin s prošlým datem použitelnosti. Tato zjištění signalizují závažné problémy se znalostí

5


R E V U E

3 / 2 0 1 5

6


Senzorické hodnocení vína

Nukleárně magnetická rezonance (NMR)

a splněním základních hygienických požadavků u významné části provozovatelů otevřeného stravování. Pokud by měl někdo pocit, že si SZPI tzv. „honí triko“, aby někomu dokázala, že stav v provozovnách společného stravování je špatný, stačí se podívat na náš web „Potraviny na pranýři“. U každé provozovny jsou zveřejněny fotografie dokládající kontrolní zjištění a bohužel jsou to neveselé obrázky. Mezi problematické body v oblasti společného stravování patří podle očekávání i zavedení postupů založených na zásadách HACCP, které představují jeden z důležitých nástrojů k zajištění bezpečnosti potravin. Celkem 2 150 kontrol bylo zacíleno na postupy založené na zásadách HACCP v provozovnách společného stravování od začátku letošního roku. U 26 % takto zaměřených kontrol bylo zjištěno nesplnění požadavku nařízení (ES) č. 852/2004. Inspektoři se při kontrolách nezřídka setkávají s absencí povědomí o analýze rizik a zásadách HACCP. V mnoha případech je zavedení postupu HACCP pouze formální, postupy nejsou aktualizovány (neodpovídají aktuálnímu rozsahu přípravy pokrmů a výrobním postupům). Provozovatelé často nejsou schopni doložit záznamy o sledování v kritických kontrolních bodech nebo splnění základních nezbytně nutných hygienických požadavků (např. sanitační řád apod.). Kladu si otázku, jak je možné, že tak vysoké procento provozovatelů společného stravování nesplňuje povinnost zavést postup založený na zásadách HACCP, která byla do české potravinové legislativy zavedena před více než 10 lety? Domnívám se, že je to vážný důvod k zamyšlení. V této oblasti i v sektoru společného stravování obecně vidíme velký prostor pro zlepšení stávající situace a zvýšení úrovně znalosti systémů k zajištění bezpečnosti potravin založených na odpovědnosti provozovatele. Jsem přesvědčen o tom, že soustavným a účinným vymáháním potravinového práva jsme schopni v blízké době v oblasti stravovacích služeb dosáhnout zvýšení ochrany zájmů spotřebitele i zájmů seriózních provozovatelů, kteří oprávněně očekávají zaručení rovných podmínek pro podnikání. S otázkou bezpečnosti potravin úzce souvidí i nová povinost provozovatelů společného stravování zpřístupnit spotřebiteli informace o alergenních látkách obsažených v pokrmech, která byla do evropského potravinového práva zavedena s cílem umožnit spotřebitelům trpícím potravinovou alergií nebo intolerancí bezpečný výběr vhodné potraviny, pokrmu. I když první výsledky kontrol dokazují, že většina provozovatelů včas novou právní úpravu zaznamenala a zareagovala na ni, přibližně v 15 % kontrol SZPI shledala nedostatky. Důvodem je často nepochopení

nových legislativních požadavků nebo jejich mylná interpretace a v neposlední řadě i nedostatek zkušeností s problematikou potravinových alergenů a souvisejícími zdravotními riziky. I zde proto vidím příležitost pro SZPI uplatnit dosavadní dlouholeté zkušenosti s označováním a řízením rizik z alergenů u balených potravin. SZPI je připravena podat provozovatelům společného stravování pomocnou ruku při naplňování této nové povinnosti při řešení praktických problémů spojených s aplikací nových požadavků. Účelem kontrol je zjednání nápravy, zajištění přesných, spolehlivých a pravdivých informací pro spotřebitele, za důležitou součást inspekční činnosti však považujeme i sdílení odborných poznatků, které přispívá k soustavnému zvyšování úrovně provozovatelů potravinářských podniků. Nutno podotknout, že se prozatím setkáváme s pozitivní reakcí a spoluprací provozovatelů. Ačkoliv v současné době inspektory SZPI dosti zaměstnává kontrola hygienických požadavků a požadavků na poskytování informací o alergenních látkách, rozhodně nebudeme rezignovat na jeden z důležitých cílů, který jsme si vytýčili před vstupem do sektoru společného stravování – tj. klást při kontrole mnohem větší důraz na případy klamání spotřebitele a falšování potravin. Do celoročního plánu kontrol bylo proto zařazeno několik tematických kontrol, které by měly tyto problémy postihovat. První kontrolní záchyty nasvědčují, že se SZPI daří tuto ambici naplňovat. Jako příklad uvedu několik konkrétních nešvarů, které svědčí o tom, že kontroly s tímto zaměřením mají své opodstatnění: nahrazení sýru alternativou vyrobenou z rostlinného tuku, nahrazení výběrové šunky šunkou standardní, nabídka výčepního piva klamavě deklarovaného jako 12° ležák, prodej nápoje klamavě deklarovaného jako „čokoláda“ připraveného ze směsi s nižším obsahem kakaového prášku a podobnými případy bych mohl pokračovat. SZPI je připravena zúročit dlouhodobé zkušenosti s klamavými pratikami a falšováním potravin i při kontrolách provozoven společného stravování a nabídky pokrmů, čímž by mělo dojít k významnému zintenzivnění ochrany ekonomických zájmů spotřebitelů. Nesporným přínosem, který vidím v rozšíření kompetencí o kontrolu ve společném stravování, je propojení kontrol tohoto segmentu trhu s kontrolami v dalších oblastech maloobchodu, což umožní provázat výstupy dozoru v rámci jednoho dozorového orgánu a to přináší v dlouhodobém kontextu svoje ovoce. SZPI je připravena využít všech zákonných prostředků ke zjednání nápravy. Jako ověřený velmi účinný nástroj ke

7


zlepšení situace vnímáme i medializaci výsledků kontrol SZPI, která je nejen cestou ke zvýšení informovanosti spotřebitelů a široké veřejnosti, ale zároveň představuje velmi silný impuls i pro provozovatele samotné. Důkazem toho je obrovská odezva a sledovanost našeho webu „Potraviny na pranýři“ (PnP), (www.potravinynapranyri.cz), prostřednictvím kterého od roku 2012 informujeme veřejnost o závažných zjištěních falšovaných, nejakostních nebo nebezpečných potravin. V roce 2013 byla na web přidána sekce „Rizikové weby“, upozorňující na neseriózní a někdy i podvodné zejména zahraniční internetové prodejce potravin. Následně byly spuštěny mobilní aplikace, o rok později SZPI otevřela pro spotřebitele i veřejnost možnost komunikovat přes Facebook, Twitter. Na cestě naproti spotřebiteli pokračujeme i v letošním roce vytvořením sekce „Provozovny,“ která obsahuje přehled provozoven nebo částí provozoven, jejichž užívání bylo inspektorem zakázáno. Cílem rozšíření této služby spotřebiteli na webu PnP je zajistit snadný přístup k informacím o problematických provozovnách. Každý má nyní možnost prohlédnout si na mapě své okolí a rychle získat přehled, které provozovny byly uzavřeny z důvodů nevyhovujících hygienických provozních podmínek a nesplnění podmínek, které umožňují uchovat bezpečnost potravin, a zda již byla ze strany provozovatele zjednána náprava. Náš úřad hodlá hrát aktivní roli i na poli tvorby legislativy, která by měla reflektovat jak potřeby a zájmy spotřebitelů, tak potřebu standardizace ze strany provozovatelů potravinářských podniků. Ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství ČR budeme usilovat o prosazení některých návrhů nelegislativních i legislativních změn, které povedou ke zvýšení ochrany spotřebitelů a úrovně poskytování stravovacích služeb.

Kontrola pekárny

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE deriváty celulózy

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

3 / 2 0 1 5

www.brenntag.cz

karagenany pektiny citrusová vláknina

R E V U E

sójové koncentráty pro masný průmysl

speciální mouky pufované cereálie náhrada bramborové kaše


kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty glukonáty xantan

kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry sukralóza, steviolglykosidy Pulpiz náhrada ovocné a zeleninové dužniny NOVINKA Proatein obohacení potraviny o ovesnou bílkovinu NOVINKA PromOat ovesné betaglukany s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu NOVINKA Soda-lo jedlá sůl se sníženým obsahem sodíku NOVINKA Sta-lite polydextroza vhodná k redukci cukrů v potravinách NOVINKA Promitor rozpustná glukózová vláknina NOVINKA

8


Ochrana spotřebitele z pohledu státního veterinárního dozoru Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy

„Lékař léčí člověka, veterinární lékař léčí lidstvo.“ Louis Pasteur


R E V U E

3 / 2 0 1 5

tátní veterinární dozor existuje v různé podobě na našem území již více než sto let. V současné době je ve výlučné Skompetenci orgánů veterinární správy, jimiž jsou Státní veterinární správa (tvoří ji Ústřední veterinární správa se sídlem v Praze a krajské veterinární správy) a Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv. Státní veterinární dozor je nejdůležitějším a nejúčinnějším nástrojem k prosazování cílů a zásad veterinární péče. V jeho rámci se stále více uplatňují principy prevence a odborné pomoci, jejichž cílem je zdravé zvíře jako zdroj zdravotně nezávadných potravin pro lidskou populaci. Přestože v oblasti veterinárního dozoru, podobně jako v řadě jiných oblastí společenského života v České republice (ČR), došlo během posledních 25 let k řadě významných změn, hlavní cíle se po desetiletí nemění – jedním z nejdůležitějších je ochrana spotřebitele. Upřímný zájem odborné i laické veřejnosti o konkrétní činnost Státní veterinární správy (SVS) je vždy potěšující. V následujících řádcích se ji pokusím ještě více poodkrýt a přiblížit čtenářům, jak dozor funguje a proč je pro nás výše zmíněná ochrana spotřebitele jednou z priorit. Instituce státního veterinárního dozoru chrání spotřebitele hned několika způsoby. Důležité jsou zejména prohlídky jatečných zvířat. Veterinární prohlídce podle platné legislativy je před propuštěním k lidské spotřebě povinně podrobeno každé jatečné zvíře. Kupříkladu v roce 2014 to bylo v ČR celkem více než 115 milionů kusů zvířat. Pod dohledem jsou také zpracovatelé a prodejci potravin živočišného původu všeho druhu včetně veřejností stále oblíbenějších farmářských trhů či automatů na čerstvé mléko. Dalším cílem veterinárního dozoru je ochrana státního území před zavlečením nebezpečných nákaz. Z nich jsou veřejnosti patrně nejznámější africký mor prasat, bovinní spongiformní encefalopatie (BSE) – známá coby „nemoc šílených krav“, ptačí chřipka,

vzteklina a další. V každém případě platí, že pouze ze zdravého zvířete se dá vyrobit zdravotně nezávadná potravina. Při dozoru nad zpracováním masa, mléka, vajec i dalších živočišných produktů se veterinární správa zaměřuje především na kontrolu zdravotní nezávadnosti (bezpečnost potravin), ale také na kontrolu, zda spotřebitel není klamán v označení nebo ve složení výrobku. Veterinární inspektoři rovněž kontrolují hygienu ve výrobních provozech. Pod jejich dozorem je více než 15 000 schválených provozů, které zpracovávají produkty živočišného původu nebo s nimi manipulují. Kontroly zjišťují, zda nejsou potraviny zatěžovány nadlimitním množstvím kontaminujících látek, reziduí veterinárních léčiv, parazity, plísněmi, nežádoucími mikroorganismy či antibiotiky. Dohlížejí také na řádné označování potravin živočišného původu. Podniky zpracovávající živočišné produkty musí být podle příslušného nařízení Evropské unie (EU) registrované a mnohé z nich navíc ještě schválené (jsou jim stanoveny veterinární podmínky pro provoz a činnost). Menší skupinu pak tvoří podniky evidované podle národní legislativy, tam patří zejména zemědělci, kteří prodávají syrové mléko přímo ze dvora konečným spotřebitelům. Počty a četnost kontrol potravinářských provozů jsou stanoveny tak, aby kontroly byly prováděny pravidelně a na základě rizik. Při jejich plánování se berou v úvahu např. zjištěná rizika spojená s potravinami, potravinářskými provozy, s používáním potravin a s procesy, které mohou mít vliv na bezpečnost potravin. Dozorové akce se totiž dělí na plánované, neplánované a mimořádné. U plánovaných kontrol je centrálně určena jejich základní minimální frekvence. Na základě analýzy nebezpečí a dalších okolností je možné ji změnit. Neplánované kontroly probíhají na základě závady zjištěné při plánované akci nebo na základě předchozího podnětu – například od nespokojeného spotřebitele. Mimořádné kontrolní akce se zaměřují na určitý konkrétní problém. Jako příklad takových kontrolních akcí z minulosti můžeme uvést mimořádné kontroly dovozu a prodeje některých druhů masa, případně velikonoční kontroly prodeje vajec či předvánoční kontroly prodeje kaprů. V loňském roce provedla SVS bezmála 32 000 naplánovaných kontrol, z nichž 400 bylo se závadou. Dalších více než 31 000 kontrol provedla na základě vlastních zjištění, příp. na základě podnětu dalších zemí či občanů. Těch se závadou bylo téměř 1 500. Relativně nízké procento nevyhovujících nálezů je do značné míry výsledkem soustavného a pravidelného veterinárního dozoru. Zároveň je viditelný vyšší záchyt závad u neplánovaných akcí a u akcí zaměřených na určitý konkrétní problém. Naplnit poslání veterinárního dozoru nebylo nikdy snadné, nicméně požadavky společnosti a posun ve vnímání této problematiky uvnitř samotného oboru byly hlavní výzvou v pokračování v nastolené filozofii – ta nachází svůj odraz i v základních předpokladech pro výkon státního veterinárního dozoru, které tvoří zákonná pravomoc a příslušnost dozorových orgánů. Jádro nadále tvoří veterinární zákon a navazující prováděcí vyhlášky. Znění zákona je koncipováno v návaznosti na související právní normy nejen ČR, ale i EU. Protože bylo nutné zákon několikrát novelizovat, lze s jistotou říci, že reflektuje aktuální vývoj a slouží dobře občanům i chovatelům k dosažení vysokého standardu zabezpečení veterinární péče v ČR. Na úrovni EU byly průběžně novelizovány důležité dokumenty pro oblast bezpečnosti potravin, tj. zejména nařízení EU, která jsou součástí tzv. „hygienického balíčku“. V nich se poukazuje i na potřebu správné výrobní a hygienické praxe, opírající se o analýzu a posouzení nebezpečí a o zavádění systému kritických kontrolních bodů (HACCP), který si vytvářejí sami provozovatelé.


3 / 2 0 1 5

1 (TRAde Certificate and Expert System) – informační podpora intrakomunitárního obchodu a dovozu veterinárních komodit ze třetích zemí

R E V U E

zdravotně závadných potravin do oběhu a zajišťuje stažení těchto výrobků z trhu nebo jejich likvidaci. V roce 2014 řešila SVS 58 případů uveřejněných v rámci RASFF, z toho bylo 13 případů oznámeno námi a 45 případů bylo přijato z jiných členských států. Kontrolovat živočišné produkty nevyrobené v ČR usnadňuje SVS nahlašovací povinnost příjemců platná od roku 2004, která byla konkretizována nařízením vlády v květnu 2011. Poskytované údaje jsou využívány výhradně k efektivnímu plánování úředních kontrol a k nediskriminačnímu ověřování toho, zda potraviny vyrobené v podnicích mimo ČR, které nejsou dozorovány inspektory SVS, splňují podmínky dané legislativou EU i ČR. SVS v rámci dozorové činnosti uložila v roce 2014 za porušení či nedodržení právních předpisů v oblasti veterinární péče pokuty ve výši téměř 25 milionů korun. Velká novela zákona o potravinách od ledna letošního roku rozšířila naše kompetence. SVS na jejím základě dohlíží na kvalitu zvěřiny v rámci celého potravinového řetězce včetně restaurací a jídelen. V provozovnách veřejného stravování nově kontroluje také zacházení s dalšími živočišnými produkty. Od začátku ledna do konce března odhalila SVS v zařízeních stravovacích služeb celkem 301 akcí se závadou, v rámci kterých bylo zjištěno celkem 1 016 prohřešků. Podíl kontrol se závadou tak dosáhl 14 procent a je více než trojnásobně vyšší než u kontrol v dalších dozorovaných podnicích. Z důvodu nevyhovujících hygienických podmínek při zacházení s těly nebo částmi těl živočichů, mlékem, mlezivem, vejci a včelími produkty přistoupily krajské veterinární správy k zamezení užívání prostor zařízení stravovací služby ve 3 případech. V dalších 5 případech tak na podnět krajské veterinární správy učinily OOVZ (orgány ochrany veřejného zdraví) nebo SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce), neboť nedostatky byly zjištěny v souvislosti s přípravou pokrmů, k jejíž kontrole není SVS kompetentní. Celkem bylo krajskými veterinárními správami těmto orgánům předáno 85 podnětů. Mezi nejčastější prohřešky patří sledovatelnost, označování a balení potravin, ale také skladování surovin a nevyhovující potravinářské prostory. Z výše uvedeného vyplývá, že státní veterinární dozor je velmi účinným nástrojem ochrany spotřebitele a jeho úloha v oblasti potravin živočišného původu je nezastupitelná. Systém stále zdokonalujeme a s jistotou lze říci, že jeho účinnost roste. V letošním roce si SVS připomněla Světový den zdraví, jehož hlavním tématem pro tento rok byla „Bezpečnost potravin“. Tento významný den představuje příležitost nejen upozornit na klíčovou roli, jakou v oblasti potravinového řetězce hraje veterinární dozor, ale také poukázat na význam vztahu s ostatními orgány ochrany veřejného zdraví. Vzhledem k tomu, že bezpečnost potravin je důležitým předpokladem správné výživy, nelze pochybovat o tom, že přínos orgánů veterinárního dozoru je více než důležitý. Jako orgán státní správy v rezortu zemědělství má Státní veterinární správa jedinečné postavení, neboť spolupracuje s řadou mezinárodních organizací a vědeckých pracovníků, s mnoha soukromými veterinárními lékaři a podnikatelskými subjekty a v neposlední řadě s velkým počtem chovatelů hospodářských zvířat. Jsem příjemně potěšen, že máme tolik přátel a spolupracovníků, kteří sdílejí stejnou filozofii a věří, že má naše práce význam.


Řada věcí se změnila dnem vstupu ČR do EU. Zanikly dosavadní pohraniční veterinární stanice (PVS) na státních hranicích ČR se sousedními členskými státy, které veterinární ochranou svého území chrání i naše území. Na našem území zůstala jediná pohraniční veterinární stanice na Letišti Václava Havla Praha – v Ruzyni. Jelikož řada zásilek ze třetích zemí, zejména těch objemnějších, není do ČR dovážena přímo přes PVS Praha – Ruzyně, ale vstupuje do EU přes jiný členský stát, probíhá kontrola zásilek živočišného původu na PVS na vnějších hranicích EU, zejména v přístavech (Hamburk, Rotterdam). Pohyb zásilek propuštěných jinými PVS do ČR je denně monitorován v systému TRACES1. Nákazová situace u nás je dlouhodobě vnímaná jako příznivá a to se projevilo již při vstupu ČR do EU. Evropská komise nám přiznala status země prosté brucelózy, tuberkulózy a leukózy skotu, Aujeszkyho choroby prasat a dalších nebezpečných nákaz. Ty mohou ohrozit zdraví lidí nejen při přímém kontaktu s infikovanými zvířaty, ale i prostřednictvím kontaminovaných potravin (maso, mléko). U těchto eradikovaných nákaz je činnost veterinárního dozoru zaměřena především na ochranu chovů před opětovným zavlečením těchto nákaz prostřednictvím nově nakoupených zvířat nebo skrze kontakt s volně žijícími zvířaty. Dobrých výsledků bylo dosaženo také při eradikaci BSE skotu, tzv. „nemoci šílených krav“, kdy letos v květnu bude ČR přiznán status země se zanedbatelným rizikem. V chovech drůbeže byly zavedeny programy tlumení výskytu salmonel, které vedly ke snížení četnosti výskytu salmonelóz u lidí. Významným rizikem pro konzumenty může být i zvěřina a volně žijící zvířata. Proto se vyšetřují všichni střelení divočáci na trichinelózu (svalovce). Rovněž se sleduje výskyt tularémie u zajíců. Tato nákaza má charakter přírodní ohniskovosti, to znamená, že se vyskytuje v určité oblasti a nemá tendenci k dalšímu šíření. Na člověka může být přenášena kromě přímého kontaktu s infikovaným zajícem i klíšťaty, případně infikovanou vodou. Proto je zjištění těchto rizikových oblastí jeden ze základních bodů při ochraně zdraví lidí. Za velký úspěch lze považovat eradikaci vztekliny na našem území. Poslední „vzteklá“ liška byla nalezena v dubnu 2002, od té doby nebyla vzteklina na území ČR diagnostikována ani u domácích, ani u volně žijících zvířat. Výjimkou byla vzteklina u netopýra na Vyškovsku v roce 2006. Vyšetřování lišek na vzteklinu přesto stále pokračuje. U volně žijících ptáků se průběžně provádí sledování výskytu ptačí chřipky. Cílem je především analýza rizika a ochrana chovů drůbeže před zavlečením této nákazy. Hlavní poslání na poli mezinárodních vztahů (kromě plnění právních závazků plynoucích ze členství ČR v EU a ze vztahů s EU ve veterinární oblasti obecně) spočívá mimo jiné v dojednávání veterinárních podmínek pro vývoz komodit z ČR do třetích zemí a v ochraně státního území před zavlečením nákaz zvířat a nemocí přenosných ze zvířat na člověka ze třetích zemí. SVS každým rokem vyjedná nebo aktualizuje několik desítek veterinárních osvědčení, což jsou dokumenty, v nichž jsou shrnuty podmínky, jejichž plnění vyžaduje konkrétní třetí země pro dovoz určité komodity. Tento dokument musí být potvrzen úředním veterinárním lékařem a musí doprovázet zásilku při vývozu. Jedním z účinných nástrojů, který umožňuje orgánům veterinárního dozoru chránit trh v ČR před nebezpečnými potravinami, je Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (anglicky Rapid Alert System for Food and Feed, známý pod zkratkou RASFF). Jednotlivé členské státy EU se prostřednictvím tohoto systému vzájemně varují a vyměňují si informace o záchytu potravin a krmiv představujících riziko ohrožení lidského zdraví. Systém zabraňuje dalšímu uvedení

9

10

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Český trh s biopotravinami opět roste Ing. ANDREA HRABALOVÁ, externí spolupracovník ÚZEI

elkový obrat biopotravin realizovaný českými výrobci a distributory dosáhl v roce 2013 více než 2,7 mld. Kč C (včetně vývozu). V České republice utratili spotřebitelé za


R E V U E

3 / 2 0 1 5

biopotraviny 1,95 mld. Kč, což představuje meziroční růst 9,5 % a oproti roku 2005 vzrostl trh téměř čtyřnásobně. K oživení trhu s biopotravinami dochází již třetí rok za sebou. Po období stagnace v letech 2009−2010 způsobené ekonomickou krizí, kdy biopotravinám zůstali věrni jen ti, pro které je bio životním stylem, a trh přišel o občasné zákazníky, se tito nyní opět vracejí společně s ekonomickým oživením a je očekáván zhruba 10% meziroční růst trhu i v dalších letech. Průměrná roční spotřeba biopotravin na obyvatele zůstává pod hranicí 200 Kč (185 Kč v roce 2013) a podíl biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů dosáhl 0,71 % (viz tabulka č. 1). Evropský trh biopotravin v roce 2013 vzrostl meziročně o 7 % a dosáhl obratu 24,3 mld. EUR. Největší trh biopotravin má tradičně Německo, představuje téměř třetinu celkového evropského obratu (7,6 mld. EUR a téměř 100krát větší trh než v ČR). Z pohledu podílu trhu biopotravin na celkové spotřebě potravin a nápojů vede dlouhodobě Dánsko (8,0 %), následované Švýcarskem (6,9 %) a Rakouskem (6,7 %). Švýcarsko a Dánsko mají i nejvyšší roční spotřebu biopotravin na Tabulka č. 1 Vývoj trhu biopotravin v ČR, 2005–2013 Ukazatel 2005 2006 Celkový obrat s biopotravinami včetně x 0,84 vývozu (mld. Kč) Vývoz (mld. Kč) x 0,08 Spotřeba biopotravin v ČR (mld. Kč) 0,51 0,76 Meziroční změna obratu biopotravin (%) 16 49 Podíl na celkové spotřebě potravin 0,18 0,35 a nápojů (%) Spotřeba na obyvatele a rok (Kč) 50 74 Podíl dovozu na obratu biopotravin (%) 54 56 Podíl řetězců na obratu biopotravin (%) 57 67

b e z p e č n o s t

obyvatele (210 EUR, resp. 163 EUR v roce 2013). Z nových členských zemí dosahuje nejvyšší podíl biopotravin na celkové spotřebě Chorvatsko (2,2 %), dále pak Slovinsko (1,8 %) a Estonsko (1,6 %). Tyto země jako jediné dosahují spotřeby biopotravin na obyvatele nad 10 EUR: Chorvatsko a Slovinsko cca 25 EUR a Estonsko 17 EUR, což je 2,5 až 3,5krát více než v ČR. Nejvíce biopotravin nakupují čeští spotřebitelé tradičně v maloobchodních řetězcích (64 %, 1,24 mld. Kč), na druhém místě pak v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (17 %). Téměř trojnásobně vzrostl od roku 2010 obrat přímého prodeje, zejména prodeje ze dvora (na 172 mil. Kč a 9% podíl na celkové spotřebě biopotravin v roce 2013). Zhruba 5 % biopotravin je nakoupeno v lékárnách. Prodej přes drogistické řetězce (zejména dm drogerii) setrval na úrovni okolo 3 %. Malé objemy biopotravin se prodají v nezávislých drobných prodejnách potravin (1,6 %) a i přes opětovné zvýšení zůstává na nejnižší úrovni uplatnění bioprodukce přes gastronomická zařízení a provozovny veřejného stravování (viz graf 1). Hlavní kategorií biopotravin s největším objemem prodejů je dlouhodobě kategorie „Ostatní zpracované potraviny1“ (33% podíl, přičemž třetinu tvoří hotové pokrmy typu dětských výživ). Druhou příčku si udržuje kategorie „Mléko a mléčné výrobky“ (18 %), následovaná kategorií „Ovoce a zelenina“ (16 %, zahrnující ovocné a zeleninové šťávy), viz graf 2. Z pohledu meziročního vývoje došlo k největšímu nárůstu u kategorie „Nápoje“. Podíl biopotravin z dovozu na celkovém domácím maloobchodním obratu nelze jednoznačně stanovit z důvodu nedostupnosti dat. Objem dovozu finálních biopotravin (tj. bez zahrnutí dovozu bioproduktů a biopotravin určených k dalšímu zpracování) je odhadován v roce 2013 na 800 mil. Kč, tj. 46% podíl na maloobchodním obratu v ČR (stejně jako v předchozích 3 letech). Po zahrnutí objemu dovozu, který realizují tzv. „mix2“ subjekty a které do ČR dovezly finální biopotraviny za dalších zhruba 194 mil. Kč, vzrostl podíl biopotravin z dovozu na 57 % maloobchodního obratu. Pokud by byl započítán navíc i objem dovozu bioproduktů či biopotravin, které jsou na území ČR dále zpracovávány, podíl dovozu by ještě vzrostl. Mezi největší dovozce patřily v roce 2013 stejné firmy jako v předchozích dvou letech, jen v mírně jiném pořadí: Hipp Czech s. r. o., SOLEX AGRO s. r. o., Country Life s. r. o., PRO-BIO obchodní společnost s r. o., bio nebio s. r. o. a Lifefood Czech Republic s. r. o. Významný podíl dovozu realizují také přímo maloobchodní řetězce, především dm drogerie nabízející nejširší sortiment biopotravin v ČR, a to pod německou značkou Alnatura.

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

1,39

1,95

1,98

2,10

2,24

2,40

2,72

0,10 1,29 70

0,15 1,80 40

0,37 1,61 -10

0,51 1,60 -1

0,57 1,67 4,6

0,62 1,78 6,7

0,77 1,95 9,5

0,55

0,75

0,65

0,63

0,65

0,66

0,71

126 62 68

176 57 74

154 n. d. 68

151 46 67

* Vyšší podíl dovozu finálních biopotravin zahrnuje dovozy nejen distributorů, ale i výrobců. Zdroj: Green marketing pro roky 2005–2008, Statistické šetření ÚZEI pro roky 2009–2013

158 169 185 46/60* 46/60* 46/57* 64 64 64

v ý ž i v a

/



11

Graf 1 Podíl hlavních odbytových míst na celkovém obratu biopotravin v ČR, 2005−2013

Graf 2 Podíl hlavních kategorií potravin na celkovém obratu biopotravin v ČR, 2005–2013

Mírně stoupá i počet výrobců biopotravin

R E V U E 3 / 2 0 1 5

Graf 3 Vývoj počtu registrovaných výrobců a faremních výrobců biopotravin v ČR, 2007−2014

Ke konci roku 2014 bylo registrováno 506 výrobců biopotravin, což představuje meziroční nárůst 7,4 %. Počet výrobců každoročně stoupá, avšak nárůst je mírnější než v letech 2007 až 2009 (viz graf 3). V průběhu roku 2014 začalo nově s výrobou biopotravin 72 firem3, naopak 37 výrobců svoji činnost ukončilo (třetinu představovali faremní výrobci, viz graf 4). Z celkového počtu 506 registrovaných výrobců biopotravin bylo 201 současně registrováno i v kategorii zemědělec a provádí zpracování bioproduktů v místě jejich produkce. Jinými slovy téměř 40 % výrobců jsou faremní zpracovatelé a jejich podíl každoročně vzrůstá. Avšak z pohledu


Každoročně roste také objem vývozu. V roce 2013 vyvezly české společnosti do zahraničí biopotravin za přibližně 774 mil. Kč, což je téměř 10krát více než v roce 2006 (29 % celkového obratu). Vývoz biopotravin je realizován jak distributory, tak samotnými výrobci, přičemž tzv. reexport činil cca 130 mil. Kč v roce 2013. Mezi největší exportéry patřily, stejně jako v předchozích dvou letech, firmy RACIO, s. r. o., Sonnentor s. r. o. a Lifefood Czech Republic s. r. o.

12

v ý ž i v a

/




R E V U E

3 / 2 0 1 5

Graf 4 Počet nových a ukončených registrací výrobců a faremních výrobců v ČR, 2008−2014 registrovaných ekozemědělců (3885 ekofarem ke konci roku 2014) zůstává rozsah zpracování vlastních výrobků přímo na farmě stále na nízké úrovni a pohybuje se okolo 4−5 %. Neboli jen každá dvacátá ekofarma zpracovává svoje produkty na farmě a případně realizuje prodej ze dvora. Avšak v posledních třech letech je jednoznačně patrný trend růstu faremního zpracování. K nejčastěji zpracovávaným bioproduktům patří, dle převažující činnosti českých výrobců NACE4, trvale zpracování masa a masných výrobků. Tato činnost navíc zaznamenala největší nárůst v posledních dvou letech, kdy přibylo nově 39 zpracoven masa (bouráren či jatek) a v polovině případů se jedná o zpracovny přímo na farmách. Vysoký je taktéž počet výrobců vína (82), kteří mohou od roku 2012 dodávat na trh biovíno vzhledem k přijetí nařízení Komise č. 203/2012, specifikující pravidla pro zpracování ekologicky vypěstovaných hroznů na biovíno. S ohledem na rozložení vinic v ČR se většina producentů biovína nachází v Jihomoravském kraji a převážně se jedná o faremní zpracování. Od roku 2010 významně rostl i počet zpracovatelů ovoce a zeleniny a dále výrobců mléka a mléčných výrobků. V obou kategoriích přibylo zhruba 30 nových zpracoven, z toho u ovoce a zeleniny bylo 20 umístěno na farmách, u mléka většina (27). Za dané období naopak svoji činnost skončilo cca 10 zpracovatelů ovoce a zeleniny a 15 zpracovatelů mléka, přitom většinou se nejednalo o faremní provozovny. Naopak počet výrobců pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků stagnuje, v roce 2014 je zaznamenán pokles této kategorie (viz graf 5). Z pohledu obratu dosáhla v roce 2013 největší objem výroby opět kategorie „Ostatní zpracované potraviny“ (31 %; více než polovinu tvoří podkategorie „Káva a čaj“), následovaná kategoriemi „Pekařské, cukrářské a jiné moučné výrobky (17 %) a „Mléko a mléčné výrobky“ (14 %). Celkový obrat výroby biopotravin dosáhl v roce 2013 ve velkoobchodních cenách 1,74 mld. Kč, což představuje 18% nárůst proti 1,47 mld. Kč v roce 2012. Čeští výrobci vyvezli biopotraviny za přibližně 660 mil. Kč (38 % celkového obratu výroby a podíl vývozu vzrůstá; v roce 2009 to bylo 352 mil. Kč a 30% podíl obratu výroby). Vývoz biopotravin směřoval z ČR převážně do zemí EU (95 %). Největší objem biopotravin (200 mil. Kč) byl v roce 2013 vyvezen do ostatních zemí EU nesousedících s ČR a dále pak do Rakouska (167 mil. Kč) a do

Německa (146 mil. Kč). Dříve dominoval vývoz převážně do Rakouska (až 40 % výroby v 2009). Na českém trhu využívali výrobci k prodeji biopotravin nejčastěji maloobchodní řetězce (41 %) a prodejny zdravé výživy a biopotravin (22 %). Do výroby biopotravin vstupují jak „biospecialisté5“, tak střední a velké potravinářské firmy vyrábějící biopotraviny pouze doplňkově. Z průzkumu ÚZEI mezi výrobci totiž vyplývá, že u 38 % aktivních výrobců (91 subjektů v roce 2013) se biopotraviny podílí na jejich celkovém obratu méně než 5 %. Přes pokles jejich podílu na celkovém počtu výrobců tvoří stále zhruba čtvrtinový podíl na celkovém obratu výroby. Naopak stabilně roste počet výrobců s podílem biopotravin nad 90 % jejich celkového obratu (z 15 na 32 %). Tito „biospecialisté“ však realizují jen zhruba 12 % celkového obratu výroby biopotravin v ČR a jedná se převážně o faremní výrobce. Největší podíl na výrobě biopotravin (téměř 45 %) mají podniky, u nichž podíl za prodej biopotravin činí 75−90 % jejich obratu. Význam této kategorie výrobců stoupl více než 3,5krát od roku 2009 (viz graf 6).

Distribuce biopotravin Ke konci roku 2014 bylo registrováno 351 distributorů biopotravin, což představuje meziroční nárůst 15 % a ukazuje, že oblast obchodu se v posledních letech vyvíjí dynamičtěji než výroba biopotravin. Během roku 2014 se nově registrovalo 86 subjektů6, což je nejvíce za sledované období, naopak 40 subjektů registraci zrušilo (viz graf 7). Je třeba ale zmínit, že na trhu s biopotravinami působí také velký počet subjektů zabývajících se maloobchodním prodejem (tj. maloobchodní řetězce, obchody zdravé výživy aj.). Odhadem se jedná téměř o 3 000 maloobchodních prodejen potravin, které se však dle zákona o ekologickém zemědělství od roku 2006 nemusí registrovat. Celkový obrat registrovaných distributorů dosáhl v roce 2013 ve velkoobchodních cenách 453 mil. Kč, což představuje 17% nárůst proti 386 mil. Kč v roce 2012. Největším odbytištěm pro distributory je přirozeně český trh, kde skončilo 70 % objemu distribuovaných biopotravin v celkovém objemu 319 mil. Kč, zbylá část biopotravin byla dále exportována. Distributoři dovezli v roce 2013 biopotraviny za zhruba 335 mil. Kč (tj. 75 % jejich celkového obratu prodeje). Do ČR míří zejména hotové výrobky ze západní Evropy, nejčastěji

v ý ž i v a

/



13

Graf 5 Vývoj počtu registrovaných výrobců biopotravin v ČR dle NACE, 2007−2014

Graf 6 Struktura výrobců dle podílu obratu za biopotraviny na jejich celkovém obratu, 2009 a 2013


Graf 7 Vývoj počtu registrovaných distributorů biopotravin v ČR, 2007−2014

14

v ý ž i v a

/


Německa a Rakouska, nově pak Itálie. Dovoz biopotravin je však realizován i samotnými maloobchodními řetězci, objem jejich dovozu opět rostl až na zhruba 484 mil. Kč. Hlavní distribuovanou kategorií biopotravin je dlouhodobě dětská výživa v rámci kategorie „Ostatní zpracované potraviny“ (47% podíl; z toho 80 % tvoří prodej dětských výživ díky dominantnímu postavení společnosti Hipp Czech s. r. o.). Na druhém místě je stejně jako v minulých letech kategorie „Ovoce a zelenina“ (33% podíl). K prodeji biopotravin na českém trhu distributoři nejčastěji využívají maloobchodní řetězce (42 %), lékárny (18 %) a drogistické řetězce (13 %).


K propagaci biopotravin přispívá také MZe svými marketingovými aktivitami, jakými jsou projekty „Poznej svého farmáře“, „Farmářské slavnosti“ nebo „Září − Měsíc biopotravin a ekologického zemědělství“. Podpora spotřeby domácích biopotravin je navíc jedním z hlavních úkolů nadcházejícího „Akčního plánu ČR pro rozvoj ekologického zemědělství do roku 2020“, který by měl být schválen koncem roku 2015. Zpráva vychází z údajů získaných v rámci výzkumu trhu biopotravin, který je prováděn na Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI) z pověření MZe ČR od roku 2009.

Odhad dalšího vývoje spotřeby biopotravin


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Již třetím rokem zaznamenáváme oživení zájmu o biopotraviny a podobný vývoj (každoroční cca 10% růst trhu) je očekáván i v dalších letech. „Dá se říci, že nyní zažíváme další „boom“ zájmu o biopotraviny, který je dokonce větší než do roku 2007. Věřím, že to takto půjde dál.“ Ing. Jiránek, Country Life (Bioměsíčník 4/2015). Růst spotřeby biopotravin souvisí se sílícím zájmem o tzv. faremní produkty, které jsou často v biokvalitě. Přispívá k tomu i trend farmářských trhů, systém bedýnkového prodeje nebo nárůst farmářských prodejen ve velkých městech. „Myslím, že se výrazně mění cílová skupina konzumentů biopotravin. Jsou to mladí informovaní lidé, kteří berou bio jako samozřejmost, pouze řeší jeho dostupnost.“ Ing. Hutař ze společnosti PRO-BIO, obchodní společnost (Bioměsíčník 4/2015).

1 2 3

4 5 6

Položka zahrnuje: luštěniny; vejce; cukr a med; čokoládu, kakao a cukrovinky; kávu a čaj, koření a aromatické výtažky; hotové pokrmy (vč. dětské výživy) a ostatní zpracované potraviny. Tzv. „mix“ subjekty představují společnosti realizující jak distribuci biopotravin jiných dodavatelů, tak souběžně výrobu vlastních výrobků. Ze 72 nově registrovaných výrobců: 37 subjektů vstupovalo do biosektoru zcela nově, u zbylých 35 subjektů šlo o rozšíření činností o výrobu biopotravin a převážně šlo o ekofarmy začínající s faremním zpracováním. NACE = Klasifikace ekonomických činností Biospecialista je zde míněn jako výrobce zaměřený převážně nebo výhradně na výrobu biopotravin. Z 86 nově registrovaných distributorů: 58 subjektů vstupovalo do biosektoru zcela nově, u zbylých 28 subjektů šlo o rozšíření činností o distribuci biopotravin u existujících výrobců a existujících faremních zpracovatelů, a to ve stejném poměru.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

15

Bezlepkové smesi


IREKS ENZYMA s.r.o. Kšírova 257 619 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel.: +420 543 250 155 Fax: +420 543 250 159 [email protected] www.ireks-enzyma.cz

16

v ý ž i v a

/


Bezlepkové pečivo a potěšení z něj Ing. EVA NOVÁKOVÁ, manažer marketingu a obchodu, IREKS ENZYMA s. r. o.

ezlepková výživa − původně určená a nezbytná pro lidi, kteří trpí celiakií − se stala do jisté míry trendem B i mezi nemalou částí populace, která se vědomě rozhodla

Lidé postižení celiakií trpí nesnášenlivostí lepku, což je skupina bílkovin obsažených v obilném zrnu základních pekařsky významných obilovin. Pokud celiaci konzumují potraviny obsahující lepek, dochází u nich k poškození tkáně tenkého střeva. Následně trpí poruchami trávení a různými nespecifickými potížemi, které znesnadňují určení správné diagnózy této nemoci. Jedinou možností léčby je pak dodržování bezlepkové diety. Výroba bezlepkového pečiva není snadná záležitost, protože suroviny pro tento pekařský sortiment i vlastní technologický proces mají svá specifika.


R E V U E

3 / 2 0 1 5

vyloučit lepek ze své stravy. Bezlepkové potraviny, speciálně bezlepkové pekařské výrobky, tak nabývají stále více na významu a tvoří základ stravy celiaků i tohoto alternativního způsobu výživy.

Suroviny obsahující lepek


Odlišné vlastnosti těst i výrobků Lepek totiž tvoří bílkovinový základ u nejdůležitějších druhů obilí, jako je pšenice, špalda, žito, oves a ječmen, kterým dodává jejich pekařské vlastnosti. Lepek tvoří kostru chleba a pečiva, bez něj jsou výrobky ploché, nedrží tvar, mají malý objem a ani nijak skvěle nechutnají. Lepkové bílkoviny se proto musí nahradit jinými surovinami a technologické postupy je nutné oproti běžné výrobě velmi podstatně upravit. Částečně odlišné strojní vybavení je nezbytné z důvodu jiných vlastností těsta připraveného bez lepku – je gumovité a lepivé, málo pružné a poměrně obtížně se tvaruje. Pro pekaře je to úplně jiný „materiál“. Nelze proto vyrobit všechny zcela totožné tvary pečiva – například bezlepkový rohlík. Místo rohlíků se v sortimentu běžného pečiva vyrábí bulky, večky a bagetky, jemné pečivo se tvaruje tak, že se výrobky pečou ve formách (bábovky a bábovičky, táče na plech v ráfcích, chlebíčkových formách apod.). Také chleby se často pečou jako formové. V podstatě lze konstatovat, že snazší disciplínou pro pekárny i cukrárny jsou sladké výrobky, například brownies, muffiny, sušenky – tedy třené jemné pečivo, které lze dnes vyrobit v kvalitě téměř nerozeznatelné od originálu s lepkem. Běžné pečivo je z pohledu tvarování obtížnější disciplínou a snad úplně nejtěžší je nahradit klasický konzumní ošatkový chléb. Ten bezlepkový totiž stále připomíná světlou veku, i když dnes už lze díky vhodným surovinám vyrobit bochník kynutý v ošatce a pečený volně na plechu (bez formy). Přesto receptura postrádá složky, které chlebu dodávají jeho typický charakter, chuť a vůni – jsou to slady, sladové mouky a kvasy. Tyto složky totiž v bezlepkové podobě zatím vyrobit neumíme.

Bezlepkové suroviny Klasické obilné produkty (mouky, vločky, trhanky) se ve směsích pro bezlepkové výrobky nahrazují buď přirozeně bezlepkovými nebo tzv. deproteinovanými škroby z lepkových obilovin. Tyto deproteinované škroby mají ve výrobě svoji funkci – těsta se chovají „přirozeněji“, tedy více podobně těstům připraveným z obvyklých mouk, a výrobky chutnají „normálněji“. Deproteinované škroby jsou pro celiaky naprosto bezpečné, obsahují zcela minimální (stopové) množství lepku. Přesto však obsah lepku v nich je nenulový, a proto se musí ve složení výrobků označovat jako alergen. U některých druhů alergií stačí alergikům skutečně jen stopa alergenní látky, aby v jejich organismu vyvolala alergickou reakci.

v ý ž i v a

/



17

přírodního původu, sójové bílkoviny a ostatní luštěninové produkty, psyllium, pohanková mouka a další složky jako cukry a zakyselující prostředky, kyselina askorbová, enzymy aj. Vedle těchto přirozeně bezlepkových složek se pak používají i výše zmíněné deproteinované škroby, zejména pšeničný, a to jak nativní, tak modifikovaný, například bobtnavý.

Vlastní výroba chleba, pečiva a cukrářského zboží

Bezlepkové sušenky ze směsi Brownie

Pro výrobu bezlepkového sortimentu platí 6 pravidel: 1. Na pekárně nesmí dojít ke kontaktu se surovinami, které obsahují lepek. Proto se doporučuje vyrábět bezlepkové výrobky zcela odděleně. 2. Pokud to není z prostorových důvodů možné, tak je důležitá separace bezlepkových výrobků alespoň v čase. Před zahájením samotné výroby je proto nezbytné velmi

Pohankový bezlepkový chléb pečený ve formě


Vedle běžných obilovin existuje sice velká škála surovin bez lepku, jež jsou použitelné v pekařském řemesle, ale praxe ukazuje, že je nejen obtížné s nimi technologicky pracovat, ale vůbec je (s příslušným certifikátem o bezlepkovosti) sehnat. Při sklizni na sklizňových kombajnech, při skladování, čištění, balení i distribuci může totiž lehce dojít ke kontaminaci, tedy smíchání třeba i s nepatrným množstvím obilek běžných obilovin, a už je celá dodávka přirozeně bezlepkových surovin znehodnocena. Nakoupit semena nebo mouky z plodin, které neobsahují žádnou bílkovinnou frakci spadající do skupiny lepkových bílkovin, lze, ale pouze někteří výrobci jsou schopni bezlepkovost zaručit. Přirozeně bezlepkové plodiny jsou proso, rýže, kukuřice, brambory, pohanka, amarant, quinoa (merlík), konopí, chia semena, olejnatá semena a luštěniny. Pro výrobu chleba a pečiva, stejně tak pro výrobu korpusů cukrářských výrobků, se zažil pojem „bezlepková mouka“. Taková „mouka“, ze které by se dal vyrobit spotřebiteli akceptovatelný pekařský či cukrářský výrobek, však neexistuje. Vždy se jedná o směs surovin, jejímž základem jsou škroby z bezlepkových plodin a deproteinované škroby z lepkových obilovin. Jednotlivé složky jsou velmi pečlivě seskládány do kompozic tak, aby se vzájemně doplňovaly ve svých vlastnostech v procesu zrání těsta, kynutí klonků a pečení hotových výrobků. Vývoj těchto směsí je poměrně náročná cesta, která představuje stovky technologických zkoušek, testů a vyhodnocování. Jde tedy o poměrně zdlouhavý proces. Složení směsí pro pekárny a cukrárny bývá velmi široké. Obvykle se v nich vyskytují: kukuřičný škrob, bramborový škrob, modifikované škroby kukuřičné či bramborové, rýžová mouka, guarová mouka a jiná zahušťovadla většinou

Provozovatel potravinářského podniku, tedy výrobce, v našem případě pekař nebo cukrář, nese primární odpovědnost za bezpečnost potraviny a má povinnost zajistit, aby na trh byly uváděny potraviny, které nepředstavují riziko pro lidské zdraví. V případě bezlepkových potravin je klíčová skladba surovin, ze kterých je daná potravina vyrobena. Neméně důležitá je vlastní technologie, čistota strojního vybavení a celkového prostředí ve výrobě, přepravě a v neposlední řadě i v místě prodeje. Také volba vhodné laboratorní metody ke stanovení lepku je základním předpokladem spolehlivého výsledku autokontroly výrobce.

R E V U E 3 / 2 0 1 5

Bezlepkové suroviny

18

v ý ž i v a

/



dosahují s tímto sortimentem značných prodejních úspěchů, neboť poptávka je značná.

Celiakie je vážné onemocnění trávicího traktu

Výrobky bezlepkového jemného pečiva

3. 4.

5. 6.

důkladně očistit pracovní plochu a zařízení. Proto se vždy po velmi důkladné očistě vyrábí nejdříve bezlepkový sortiment a teprve poté následuje zpracování surovin obsahujících lepek. Nejlépe je k výrobě těsta používat prověřené 100% směsi, čímž je vyloučeno nebezpečí kontaminace přidáváním jednotlivých složek do receptury těsta. Při zpracování různých směsí jsou přesto nezbytné další přísady jako olej, sůl, droždí a voda. Tyto suroviny musí být také skladovány a používány odděleně od výroby pečiva obsahujícího lepek (z důvodu vyvarování se kontaminace lepkem). Rozhodně se doporučuje používat samostatnou pec pro bezlepkové pečivo, protože i malé zbytky mouky mohou obsahovat značné množství lepku. Vyhnutí se kontaminaci lepkem musí být garantováno i po upečení bezlepkových výrobků. To znamená, že se doporučuje chladit upečené výrobky v oddělených prostorách, stejně tak je separátně balit, skladovat a pokud možno oddělit i prodej.


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Legislativní nařízení Nařízení Komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. 1. 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, pro výrobce a dodavatele povinné od 1. ledna 2012 umožňuje uvádět na trh 2 kategorie potravin: – „potraviny s velmi nízkým obsahem lepku“ – potravina nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli. – „bezlepkové potraviny“ – potravina nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli. Pro celiaky a pacienty s jinou diagnózou vyžadující bezlepkovou stravu je nezbytné konzumovat pouze „bezlepkové potraviny“ s obsahem lepku nižším než 20 mg v 1 kg potraviny. Pro alternativce, kteří chtějí pouze omezit konzumované množství lepku, pak je (podle toho, zda dodržují dietu striktně nebo volněji) většinou dostačující potravina s velmi nízkým obsahem lepku. Praxe u některých výrobců je taková, že nemají oddělené výrobní prostory, a proto vyrábí pečivo z bezlepkových směsí ve své pekárně po vyčištění strojního vybavení, pece a po důkladném úklidu. Poté snadno dosáhnou limitu méně než 100 mg lepku v 1 kg potraviny a výrobky uvádí na trh pod označením „potraviny s velmi nízkým obsahem lepku“. Podle informací od výrobců

Celiakie je kvůli svým nespecifickým projevům zákeřně se chovající onemocnění. Mnozí celiaci se dozví svou diagnózu až tehdy, když dojde k operaci střev díky jiné vážné chorobě. Celiakie se totiž neprojeví hned po konzumaci lepku, první příznaky nesnášenlivosti propuknou u dětí až po 3−6 měsících od prvního příjmu obilných výrobků. Během této doby může často dítě potraviny s lepkem konzumovat, aniž pociťuje nějaké potíže. Celiakie je svým způsobem nebezpečnější než potravinová alergie na lepek, protože při ní dochází k chronickému zánětu tenkého střeva a vymizení slizničních klků, aniž to pacient zpozoruje. Tenké střevo přestává normálně fungovat, dochází k poruchám trávení složených cukrů a nedostatečnému vstřebávání bílkovin, tuků, některých vitaminů, železa a mnoha dalších minerálních látek a stopových prvků. Celiakie je chronické zánětlivé střevní onemocnění způsobené toxoalergenním působením alfa-gliadinu (tedy části lepkových bílkovin) na enterocyty, což jsou epitelové buňky ve střevech, které obsahují trávicí enzymy. Tyto buňky jsou poškozeny, až následně zanikají. Je to autoimunitní choroba, můžeme si ji představit jako permanentní nesnášenlivost lepku a projevuje se i mimostřevními chorobami a potížemi. Celiakie se zřejmě u dětí vyskytovala již v antickém Řecku, a dokonce byla objevena i medicínská pojednání o této chorobě ze starého Egypta. Poprvé byla popsána v roce 1888 anglickým pediatrem Samuelem Gee jako dětské onemocnění projevující se podvýživou, vzedmutým bříškem, průjmy a mastnou stolicí. To, že tuto chorobu vyvolává lepek, však objevili pediatři v Haagu až po 2. světové válce, a to pouze obecně jako lepek v obilovinách. Teprve nedávno se zjistilo, že se jedná o část glutenu alfa-gliadin a že je obsažen v pšenici, žitu, ječmeni i ovsu. Prevalence (poměr počtu nemocných k počtu obyvatel) v Evropě a v USA je 3−13 na 1000 dětí do 15 let věku. V ČR je v současné době léčeno okolo 5 000 osob, což je pouhá desetina z odhadovaných skutečných celiaků u nás. Ze statistik vyplývá, že častěji jsou celiakií postiženy ženy. Dědičnost dosahuje u příbuzných 10 procent, u sourozenců se týká 36 procent. Jedinou léčbou je doživotní striktní zákaz konzumace lepku.

Lepek je významný alergen Alergie na lepek se projevuje podobně jako všechny ostatní potravinové alergie, tj. především zažívacími problémy, dýchacími problémy a kopřivkou nebo ekzémem. Jsou–li vaši rodiče nebo jeden z nich alergičtí na lepek, pak s největší pravděpodobností budete stejným problémem trpět i vy. Alergická onemocnění jsou častější ve vyspělých zemích a u městských obyvatel. Jediným možným způsobem léčby a vyvarování se alergické reakce je opět dodržování tzv. bezlepkové diety.

Duhringova dermatitida U této choroby literatura uvádí, že je dosud nevysvětlená skutečnost, proč se výskyt této kožní choroby v posledních letech zřetelně zvyšuje a posunuje se do stále nižších věkových

v ý ž i v a

/


19


skupin. Jediným léčebným opatřením je trvalá a úplná bezlepková dieta − při jejím dodržování dochází (po řadě měsíců) ke zlepšení slizničních i kožních změn, úpravě biochemických ukazatelů a minimalizuje se riziko vzniku komplikací.

Závěr Tímto logem jsou nejčastěji označeny bezlepkové potraviny, jež jsou ve všech výše popsaných případech nemocí jediným léčebným prostředkem. Proto se všichni diagnostikovaní snaží zcela změnit své stravovací návyky a v obchodech pátrají po potravinách, které lepek neobsahují. Úprava stravovacích zvyklostí je při všech druzích přecitlivělosti (alergie a nesnášenlivost) na lepek nutná, v dietách ale mohou být rozdíly. Celiak musí dlouhodobě, většinou po zbytek svého života, z jídelníčku vyřadit všechny zdroje lepku. Při alergii na lepek se dieta sestavuje individuálně podle toho, která konkrétní lepková bílkovina vadí – jestli z pšenice, žita, ovsa nebo ječmene, případně ze všech druhů lepkových obilovin. K dnešnímu datu můžeme doporučit tyto výrobce, kteří dodávají do tržní sítě bezlepkový pekařský i cukrářský sortiment vyrobený ze směsí z produkce IREKS ENZYMA: Martin Knappe Pekařství a cukrářství, Opava, Moravskoslezský kraj Bezlepík, Nový Jičín, Moravskoslezský kraj Belva (Labužník Celiak), Frýdek Místek, Moravskoslezský kraj Amaranth life, Dolní Ředice, Pardubický kraj

Široký sortiment bezlepkového pečiva ze společnosti Pekařství a cukrářství Knappe Pekařství a cukrářství Sázava, Lanškroun, Pardubický kraj PANE, Dolní Bousov, Středočeský kraj Bílovická cukrárna, Bílovice nad Svitavou, Jihomoravský kraj Pavel Nikl – pekařství, Veselí nad Moravou, Jihomoravský kraj Karlovarská pekárna TREND, Karlovy Vary, Karlovarský kraj Své výrobky prodávají jednak ve firemních pekařstvích, cukrárnách a kavárnách, mnozí z nich je rozvozními linkami dodávají i dalším odběratelům. Dodávku bezlepkových směsí z IREKS ENZYMA zajišťuje e–shop: www.cukrarske– pomucky.cz.


ALB_NCK_inz_180x128.indd 1

3/6/15 3:50 PM

20

v ý r o b a

Uzavírání masných výrobků do střeva Ing. PETR HLAVÁČEK


R E V U E

3 / 2 0 1 5

ýroba uzenin se tradičně provádí do střev, a to přírodních, hovězích, vepřových, skopových a koňských, nebo V do umělých, a to plastových, kolagenních, látkových a „fasrových“ (střeva na bázi rostlinných vláken). Střeva se narážejí narážkou (správné české pojmenování, výraz plnička je otrocký překlad z němčiny a je správné ho používat výhradně pro dávkování, například konzerv). Po naražení je nutné střeva nějakým způsobem uzavřít. Nejjednodušší je je přetočit nebo na nich udělat ručně uzel. Přetáčení se používá při uzavírání drobných výrobků, jako jsou párky, klobásy a výjimečně jitrnice. Uzavírání přetáčením lze využít pouze u skopových, kolagenních a vepřových střev. Ručním uzlem lze uzavřít každé střevo, ale je to nehospodárné a nevzhledné. V současnosti se používá pouze pro koncové uzavírání párků, případně klobás, a před expedicí by se měl tento uzel uřezávat. V Českých zemích je ještě jeden tradiční způsob uzavírání, a to špejlováním. Špejlování je dnes vyhrazeno pouze pro jitrnice a jelita a provádí se výhradně ručně. Je pravdou, že v minulosti se v Čechách více dbalo na tradiční vzhled výrobků a to se projevovalo např. tím, že byl vyvinut i stroj na poloautomatické špejlování. Technickou zajímavostí tohoto stroje je, že si sám vyráběl špejle odřezáváním z pásu dřeva při špejlování. Pro moderní průmyslovou výrobu je důležité uzavírání, které je rychlé, pevné a laciné. Tomu jednoznačně vyhovuje uzavírání sponami. Tento způsob uzavírání přišel do Evropy začátkem 50. let z USA a v Evropě, respektive v Německu, se rozvinul v konkurenci čtyř firem k dnešní dokonalosti. Mezitím došlo k výraznému zúžení počtu významných výrobců na dva. V současnosti jsou k dispozici dva typy spon. Jednak spony ploché, uspořádané do pásu ve tvaru profilu „Z“ a natočené na kotouči, a spony ve tvaru „U“ jednotlivě upevněné na nosném pásku do tvaru tyčky nebo také natočené na kotouči. Tyto druhy spon vyrábějí oba hlavní světoví výrobci. Jako trochu exotickou záležitost je možno uvést, že existuje i třetí varianta, ploché spony ve tvaru „U“ přilepené na nosném pásu. Toto je však řešení lokálního výrobce v Bělorusku. V Evropě i ve světě existuje velké množství lokálních výrobců vyrábějících uzavírací stroje a k nim odpovídající spony dle vzoru dvou hlavních výrobců, ale ti představují pouze malé procento v měřítku světové výroby. Oba typy spon mají své přednosti i nevýhody.

Spony typu „U“ Používají se pro jednosponování při uzavírání přířezů, předkonfekci střev, uzavírání přetáčených střev na konci, ve špekáčkostroji atd. Dále pak také ve dvousponovacích strojích, kdy je najednou uzavírán konec předchozího a začátek následujícího výrobku. Jejich hlavní doménou jsou přírodní střeva nebo výrobky velkých průměrů (od 90 mm). Tvar uzávěru s rameny proti sobě je vhodný pro přírodní nebo kolagenní střeva při jednosponování, kde se nepožaduje velká pevnost uzávěru. Uzávěr s rameny vedle sebe je vynikající pevné uzavření, které se však příliš nehodí pro kolagenní střeva. Zde může docházet k poškození propíchnutím. Relativně malá dosedací plocha na střevu ovlivňuje i celkovou nosnost a spona „U“ vždy při tepelném opracování trochu popojíždí. V extrému při použití nepotahovaných střev „faser“ a vyšší hmotnosti zavěšených výrobků mohou výrobky na udírenském vozíku samovolně vypadávat ze spony. Je zajímavé, že se tak děje pouze u řásněných střev. Uzavřené přířezy se udrží bez problémů. Výhodou uzavírání sponami „U“ je jednoduchost strojů a pouze jedna matrice pro jeden druh spony. Stroje jsou většinou pneumaticky poháněny a mají nízkou hlučnost. Pneumatický jednosponovací stroj na špekáčky dosahuje také nejvyšší rychlost ze všech uzavíracích strojů, a to až 400 ks špekáčku (65 g) za minutu. Tato rychlost pouze ukazuje schopnost stroje, pro praxi to však nemá význam, protože takovéto množství výrobků nelze organizačně ze stolu navěsit na udírenské hůlky a převěsit do udírenského vozíku. Další velkou předností „U“ spon je jejich univerzálnost. Jedna velikost spony je schopna zavřít velký rozsah průměrů. Při volbě stroje a jemu odpovídajících spon je obzvláště důležité zkontrolovat, aby používané spony odpovídaly technickým podmínkám stroje. Ne všechny stroje jsou schopny bez problému uzavřít výrobky sponou, která by stroji odpovídala rozměrově, ale není uvedena v technických podmínkách. Pevnost spony je dána průřezem drátu, vzdáleností ramen, použitým materiálem a drsností povrchu dosedajícího na střevo. Pro spony platí pravidlo, že při stejném průřezu spony je pevnější ta, která má ramena blíže u sebe!

Jednosponovací stroj Poly-clip System SCA5004 (špekáčky)

v ý r o b a

21

Ploché spony se „Z“ profilem

Vázací stroje

3 / 2 0 1 5

stroje, které byly schopny výrobky uzavírat vázáním. Především italské stroje jsou schopné výrobky vázat podstatně rychleji než ruce, ale zdaleka ne tak rychle jako sponovací stroje. Konkurenční boj spolu s novými inovacemi přivedl na trh také nové stroje, které vážou řádově stejně rychle jako sponovací stroje. Prvou vlaštovkou je stroj na vázání špekáčků dosahující rychlosti až 300 ks za minutu při hmotnosti 65 g. Takovýto vázací stroj má několik nedostižných předností proti sponování i ručnímu vázání. Především zpracovává střevo mnohem šetrněji, než je to možné sponovacím strojem nebo ručním vázáním, dále pak výrobky jsou vždy mnohem pevněji naraženy a cena provázku je také nižší než cena spony. Jednodušší je i nastavení uzavření. Utažení provázku se nastavuje pouze dle druhu střeva bez ohledu na jeho průměr. Takže je nastavení na přírodní, kolagenní a „faser“ střeva bez ohledu na průměr. Zanedbatelné není také ekologické hledisko, protože zcela zmizela zátěž životního prostřední hliníkovým odpadem. Lze říci, že nastal čas, kdy průmyslová výroba uzenin na automatických jednosponovacích strojích (špekáčkostrojích) bude nahrazena strojním vázáním. Tím ovšem potenciál vazaček nekončí. Technologicky je nebo v blízké budoucnosti bude možno vázat salámové výrobky až do kalibru 90 mm v přírodních, kolagenních nebo „faser“ střevech. A to v rustikálním stylu a podstatně lépe naražených než u sponovacích zařízení. Takové vazačky budou ideální pro výrobu tepelně neopracovaných i tepelně opracovaných trvanlivých salámů, jako je uherák nebo vysočina. Nikdy však nenahradí většinu nebo celou výrobu sponovaných výrobků. Ta zůstane zachována u vařených masných výrobků s ohledem na požadavky trvanlivosti, možnosti balení a krájení výrobků.

R E V U E

Uzavírání výrobků sponami obsadilo větší podíl výrobního trhu, než by mu mělo ve skutečnosti patřit. Historicky se výrobky uzavíraly vázáním provázkem, což byla práce velice namáhavá a pomalá. Přesto některé trhy, převážně románsky mluvící, uzavírání sponováním neakceptovaly a velká část výroby zůstala vázaná. Technický pokrok v elektronickém řízení strojů a servomotory umožnily výrobcům vyrobit první

Vázací stroj Borgo AS50 (špekáčky)


Jsou spony, které se v současnosti používají pouze u dvousponovacích strojů. Dvousponovací stroje na ploché spony jsou vybaveny vždy rozpínacími čelistmi pro vyčištění konců střeva u výrobků. Jsou určeny pro vysoce výkonnou průmyslovou výrobu. Dle použité spony pracují v rozsahu průměru střeva 15 až 160 mm. Hodí se pro uzavírání plastových, kolagenních i „faser“ střev. Jejich použití pro uzavírání přírodních střev je technologickou výjimkou bez záruky výrobce. Spona vždy pevně drží na střevu, když se na střevu pohne, vetšinou i spadne. Po uzavření se ramena spony musí spolu vždy dotýkat, jinak hrozí vypadnutí střeva ze spony při tepelném opracování. Jejich další výhodou je možnost označování výrobku vyražením jednoduchých informací na sponu. Stroje na ploché spony jsou výhradně elektricky poháněné s pomocnými pneumatickými funkcemi. Naprosto nezbytné je správné stisknutí spony. I když se říká, že se nastavuje tlak na sponu, ve skutečnosti se nastavuje výška stisknuté spony. Při každém zdvihu je spona odříznuta z předformovaného pásu. Tento ráz při odřezávání je také největším zdrojem hluku. Rychlost stroje je dána dynamikou vratných pohybů. Technicky lze dosáhnout cca 300 zdvihů (výrobků za minutu), což je v mnoha případech i využitelné, protože výrobky padají přímo do sterilizačního koše. Při výrobě tyčoviny je při ručním navěšování možno dosáhnout výkonu až 80 porcí za minutu a při automatickém strojním navěšování asi 120 ks/min. Jestliže jsou „U“ spony vysoce univerzální, tak ploché spony jsou specializované na několik málo kalibrů střeva, a to v závislosti na jeho průměru a síle stěny, tedy na objemu zmáčknutého střeva. Univerzálnost spony pro různé průměry je závislá na tvaru dna profilu, když je rovné, spona zavírá relativně více průměru, když má tvar části kružnice, je rozsah zpracovávaných průměrů omezen a pro výrobu je potřeba zajistit větší počet druhů spon i jim odpovídajících matric. Pevnost spony je dána průřezem drátu, vzdáleností ramen v „Z“ profilu, čím menší tím vyšší pevnost, pevností materiálu a povrchovou úpravou vnitřní části spony dosedající na střevo a stiskem spony. Ramena promáčknutá směrem ke dnu spony zvyšují pevnost uzávěru. Pro všechny sponovací stroje je velmi důležitá technická podpora. Pouze stroj, který odborná firma uvede do provozu a správně nastaví, a to i po záruční době, je stroj, se kterým se dá spolehlivě vyrábět. Předpokladem dobré technické podpory je vynikající znalost technologie výroby. Výrobní problémy spojené se sponováním se mohou ukrýt někdy dosti daleko od sponovacího stroje. Ze zkušenosti je to od oblasti přípravy suroviny před mícháním až po chlazení hotového výrobku. To vše může mít vliv, zdali je možno takový výrobek vůbec v požadované kvalitě produkovat. Proto je velmi důležité používat ve výrobě pouze originální uzavírací materiál s technickou podporou výrobce. V opačném případě je zpracovatelská firma vystavena riziku vysokých výrobních ztrát a obtížného hledání jejich příčin.

22

i n f o r m a c e

Šumivá vína TOMÁŠ BRŮHA, hlavní sommelier BOHEMIA SEKT, s. r. o.

i zde se používá metoda druhotného kvašení, především v tanku. Dalším požadavkem je minimální hranice alkoholu hotového produktu, v případě perlivých vín je to minimální obsah 7 % skutečného obsahu alkoholu.

Víno šumivé Vína šumivá mají požadavek na minimální přetlak 0,3 MPa, vykazovaný při 20 °C, který nejčastěji vzniká tzv. sekundárním kvašením nebo také druhotným kvašením v lahvi nebo v tlakovém tanku. Nicméně i v této kategorii můžeme najít produkty, které vznikají primárním kvašením, tedy přímo z hroznů či moštu. Druhotné kvašení tedy znamená, že z již hotového tichého vína se dále dělá víno šumivé. Víno šumivé může být také vyrobeno dosycením CO2, což stejně jako v předchozím případě musí být uvedeno na etiketě, a zároveň musí mít stejný tlak jako ten, který byl vyroben druhotným kvašením, tedy minimálně 0,3 MPa. Skutečný obsah alkoholu pro tuto kategorii je min. 9,5 % alkoholu.

si všichni už dnes znají legendu o Domu Pérignonovi, mnichovi z hautvillerského kláštera v malebném kraji A Champagne ve Francii, údajném vynálezci šumivého vína. Zkrátka, jako většina skvělých věcí v našem životě vzniklo v podstatě náhodou a nedopatřením. Ale myslím, nejen já, že můžeme říci: „Díky Bohu, že bublinky existují…“ Jsem si jist, že v dnešní době sklenka sektu patří nejen jako slavnostní přípitek na Nový rok, případně neslouží jen jako slavnostní nápoj při oslavě narozenin nebo promocí. Chtěl bych věřit, že většina našich čtenářů patří mezi tu skupinu lidí, pro které se sklenka sektu stala takřka každodenní záležitostí, tedy že naši čtenáři jsou milovníci šumivých vín pro jejich eleganci, noblesu, svěžest a fantastickou chuť a umí si užívat každý den, protože každý den bychom určitě našli důvod k oslavě…

Jakostní šumivé víno Nejen v České republice, ale i ve světě se mnohem častěji setkáme s tzv. sekty, což bychom podle zákona měli označit jako „jakostní šumivé víno“; tady je požadavek na minimální přetlak v lahvi 0,35 MPa. V této kategorii se šumivá vína ponejvíce vyrábějí z několika odrůd neboli cuvée (směsi) vín. Jednoodrůdové sekty jsou méně časté, ale v mnoha případech i více ceněné. V této kategorii již nenalezneme vína vyrobená metodou přidaného CO2. Minimální doba výroby takového nápoje musí být 6 měsíců za použití moderní metody kvašením v tanku anebo 9 měsíců za použití metody klasické, tedy kvašením v lahvi. Teprve pak, při splnění ostatních podmínek zde zmíněných, můžeme náš výrobek označit jako „jakostní šumivé víno“


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Úvod Základní členění vychází ze zákona 321/2004 Sb. a jeho pozdějších znění, nicméně, stejně jako ve všech oblastech, i v tomto případě je potřeba přihlédnout k evropským směrnicím, z nichž nejdůležitější jsou nařízení č. 606/2009 a 607/2009, ale i několika dalším, jež pro nás v tuto chvíli nejsou ty důležité. Protože však není až tak důležité znát všechna čísla předpisů, směrnic a zákonů, pojďme to vzít trochu jednodušeji a snad i srozumitelněji, než tomu je v oněch směrnicích…

Víno perlivé Vína perlivá mají požadavek na minimální tlak 0,1 MPa, maximálně však 0,25 MPa, měřený při 20 °C, který vzniká často primárním kvašením. To znamená, že tlak vznikající v tomto druhu nápoje přichází již z kvašení hroznů. Velmi často se tato metoda používá pro aromatické odrůdy, jako je Tramín červený, všechny „muškátové“ odrůdy, Irsai Oliver a další, i když se tento fakt nemůže vzít jako berná mince, protože perlivá vína se vyrábějí takřka z jakýchkoliv odrůd. Víno perlivé může být však také vyrobeno metodou přidaného CO2, tedy umělým dokysličením, což ale musí být uvedeno na etiketě. Zároveň není úplně neobvyklé, že

Klasická technologie – pupitry – setřásání kalů

i n f o r m a c e

23

uskuteční u pěstitele hroznů révy vinné. Ostatní podmínky zůstávají v platnosti z předchozí kategorie, tedy sektu stanovené oblasti. Jakostní aromatické šumivé víno – jde o výrobek, pro jehož kupáž se použijí pouze odrůdy povolené EU, jejichž seznam je poměrně dlouhý, ale podstatou je, že jde především o aromatické odrůdy, tedy o všechny druhy Muškátů, Tramíny, Irsai Olivery a další. Skutečný obsah alkoholu musí být minimálně 6 % objemových, přetlak musí být min. 0,3 MPa při 20 °C.

Ostatní Klasická technologie – kontrola setřesení kalů před degorsáží neboli „sekt“. Minimální hodnota skutečného alkoholu musí být 10 % objemu. Zde bychom se měli podívat také na další druhy, resp. přívlastky či přídomky k označení „jakostní šumivé víno“ nebo „sekt“. Můžeme se setkat s označením jakostní šumivé víno stanovené oblasti anebo tzv. pěstitelským sektem. Zároveň se na našem trhu objevuje termín „jakostní aromatické šumivé víno“ nebo „aromatický sekt“. Jakostní šumivé víno stanovené oblasti – platí samozřejmě

všechna pravidla výše zmíněná, tedy minimální tlak a doba výroby. Jen zde nesmíme zapomenout na původ hroznů, jde tedy o „sekt“ vyrobený z jakostních odrůdových vín z jedné vinařské podoblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Zároveň by měla doba kvašení cuvée trvat minimálně 90 dnů, tedy spíše pomalé a jemné kvašení. Pěstitelské jakostní šumivé víno – u „pěstitelského sektu“ nejde jen o původ hroznů, tedy vinařskou podoblast, ale především o to, kdo takový sekt vyrobí. V zásadě jde o to, že takovýto sekt musí být vyroben z jakostních odrůdových vín z jedné vinařské podoblasti a vlastní výroba sektu se

Zde bychom mohli alespoň zmínit ostatní nápoje patřící do této kategorie, jako je například „víno šumivé odkalkoholizované“, různé „vinné nápoje“ nebo „vinné koktejly“, které jsou dosycené CO2. Věřím však, že pouhá tato zmínka za připomenutí stojí a není třeba ji dále rozebírat.

Metody a způsoby výroby Rozhodně bychom se měli ještě minimálně podívat na jednotlivé způsoby výroby. Zmíním zde asi čtyři nejpoužívanější metody – Charmatova metoda (technologie kvašení v tanku), klasická technologie kvašení v lahvi, transferní metoda a metoda asti. Způsobů, jak dosáhnout bublinek v nápoji, je samozřejmě mnohem více, ale pro začátek nám bude stačit toto: Metoda Charmat – jedná se o moderní technologii kvašení

v tlakových tancích (nerezových tancích). Zkrátka smícháme základní cuvée vín, přidáme tirážní likér (jednoduše řečeno cukr s kvasinkami, které nám nastartují druhotné kvašení) a tuto tirážní nebo kvasnou směs naplníme do nerezových tanků, kde nám proběhne druhotné nebo také sekundární kvašení. Tím, že nám CO2 nemá kam utíkat, váže se na víno a pak podle délky výroby a výsledného


24

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Charmatova metoda – cesta na plnicí linku tlaku označujeme takový výrobek podle pravidel výše zmíněných. Poté z těchto kvasných tanků přečerpáme hotový výrobek přes vymrazovací tanky, filtry přímo na plnicí linku, kde se hotový produkt plní do lahví, a právě až tady v této fázi se přidává tzv. dosážní likér, někdy se také používá termín expediční likér, který nám doupravuje výslednou sladkost sektu a jeho dělení do kategorií podle zbytkového cukru. Klasická technologie – je jedno, jestli použijeme termín klasická technologie, kvašeno v lahvi, případně různé cizojazyčné (nejčastěji francouzské) termíny. Jde o postup, kdy si připravíme tirážní směs (viz výše) a tu naplníme do lahví k tomu určených (mají silnější stěnu než klasické sektové lahve), které se uzavřou korunkovým uzávěrem, jaký známe např. z limonád či piva. Poté proběhne kvašení a zrání, pro tuto metodu je minimální výroba 9 měsíců. Pak se lahve musí setřást, tedy zbytky kvasinek a kvasničných kalů dostat do hrdla lahve. Poté se tento konec zamrazí, degoržuje – tedy odkalí, resp. „odstřelí“ ona kalová ledová zátka – a tím dosáhneme čistoty vína. Poté se přidá dosážní nebo expediční likér, jak chcete, uzavře se lahev klasickým korkem – hříbkem, dá se na něj agrafa (drátěný košíček, který zabraňuje samovolnému vystřelení korku) a taková lahev je pak hotova k další cestě k zákazníkovi. Transferní metoda – nebo také metoda Transvals – v zásadě jde o metodu, kdy druhotné kvašení a zrání probíhá v lahvích o obsahu 1,5 l, poté se z těchto lahví produkt přečerpá do tanků a zbytek procesu výroby proběhne jako u metody Charmat. Jde tedy o jakousi kombinaci Charmatovy metody a klasické technologie – s rozdílem velikosti lahve. Při klasické technologii se lahev již nemění, tedy, v té lahvi, ve které zakoupíme hotový produkt, sekt zrál. Asti metoda – jde o metodu primárního kvašení aromatických odrůd (Tramín červený, Muškáty atd.), tedy v tomto konkrétním případě neděláme šumivé víno z hotového vína, ale z hroznů, resp. moštu. Vína připravená touto metodou mají vždy nižší obsah alkoholu (nejčastěji okolo 7 %) a zároveň vyšší obsah zbytkového cukru, tedy většinou budou spadat do kategorií sladkých sektů.

brut nature

přírodně tvrdé

do 3 g/l

extra brut

extra tvrdé

0–6 g/l

brut

tvrdé

do 12 g/l

extra sec

zvláště suché

12–17 g/l

sec

suché

17–32 g/l

demi sec

polosuché

32–50 g/l

doux

sladké

50 g/l a více

Tento rozdíl ve sladkosti vzniká především na konci celého procesu výroby šumivých vín, tedy jde o množství přidaného dosážního neboli expedičního likéru. Zastavil bych se krátce ještě u té první, tedy nejsušší kategorie – brut nature. U této kategorie se také občas používá termín „Non dosage“, tedy šumivé víno bez přidání dosážního likéru, tj. takřka veškerý cukr byl spotřebován kvasinkami a další již na závěr nebyl přidán.

Závěr Asi nedokážeme v rámci jednoho článku popsat, vysvětlit a objasnit úplně všechno, ale já pevně věřím, že pro základní orientaci to takto stačí, a to už proto, že předpokládám, že jste milovníci šumivých vín a většina informací pro vás byla jakési opakování. Asi nejzásadnější pro konečného spotřebitele je důkladně číst etikety jednotlivých produktů, na kterých musí být nejdůležitější informace zmíněny dokonce v jednom zorném poli; pravda, občas by byla potřeba lupa, abychom některé informace rozluštili… Přeji vám krásné zážitky z objevování šumivých vín, mnoho každodenních radostí a událostí, kdy si budete moci vychutnat váš slavnostní okamžik a sklenku sektu. Na zdraví.

Brut, nebo demi sec? Abychom se dokázali zorientovat ve všech názvech uváděných na etiketách šumivých vín, měli bychom si zmínit i dělení podle zbytkového cukru, které je společné pro celou EU. Nejčastěji se používají francouzské ekvivalenty, já se je pokusím formou přehledné tabulky jednoduše vysvětlit:

Charmatova metoda – umístění kapslí na lahve – plnicí linka

i n f o r m a c e

Činnost referenčních laboratoří Státního veterinárního ústavu Olomouc v oblasti bezpečnosti potravin v roce 2014

Doc. MVDr. JAN BARDOŇ, Ph.D., MBA, MVDr. JARMILA ONDRUŠKOVÁ, MVDr. JIŘÍ HARNA, MVDr. ŠTEFÁNIA ŠANOVÁ, Ph.D., Ing. ALENA ŠIMÁKOVÁ, Státní veterinární ústav Olomouc

R E V U E 3 / 2 0 1 5

třebitel většinou nemá možnost se objektivně o zdravotní nezávadnosti sám přesvědčit. Potravina kontaminovaná bakteriálními (ale i virovými či parazitárními) původci infekcí nebo toxiny nemusí být vždy na první pohled makroskopicky či senzoricky změněna (změna barvy, chutě, zápachu, konzistence atp.). Fakt, že potravina byla zdravotně závadná, zjistí až poté, když má po konzumaci více či méně závažné zdravotní problémy. U určitých mikrobiálních nox narušujících zdravotní nezávadnost, jako např. některých toxinů produ-


lastností, kterou spotřebitel požaduje u každé potraviny na prvním místě, je její zdravotní nezávadnost (bezpečV nost). Problém spočívá v tom, že při výběru potraviny spo-

kovaných plísněmi (mykotoxiny), které se vyznačují kumulativním účinkem, se může poškození zdraví klinicky manifestovat až po několikaleté době. Obdobná situace je i u reziduí chemických látek. Jediný způsob, jak v rámci možností objektivně posoudit zdravotní nezávadnost potraviny, je laboratorní vyšetření, které detekuje přítomnost patogenních mikroorganismů (bakterií, plísní, virů, parazitů) včetně jejich toxinů a chemických kontaminantů. Významnou příčinou vzniku řady alimentárních onemocnění člověka jsou původci infekcí, kteří se přenášejí ze zvířete na člověka. Tato onemocnění jsou označována jako zoonózy. Vzhledem k tomu, že vehikulem alimentární infekce je potravina nebo voda, mohou náhle vyvolat velké epidemie, postihující stovky až tisíce lidí. Důležitou úlohu v oblasti alimentárních onemocnění hrají již zmíněné bakterie, viry a paraziti. Přes stále se zvyšující úroveň hygieny potravin v České republice i ostatních členských státech Evropské unie (EU) představují i na počátku 21. století původci alimentárních infekcí přenosných ze zvířat na člověka velký problém. Podle souhrnné zprávy Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA – European Food Safety Authority) bylo v roce 2013 zaznamenáno v rámci členských států EU přes 5 tisíc alimentárních epidemií, které postihly 43,2 tisíce osob, 6 tisíc z nich bylo hospitalizováno a 11 lidí zemřelo. Skutečná čísla však budou zřejmě podstatně vyšší, protože ne všechny případy jsou vykazovány a hlášeny. Většina epidemií byla způsobena Salmonella spp., viry, toxiny a Campylobacter spp. Potravinami s největším epidemickým potenciálem byly vejce a vaječné produkty. U 9 epidemií byla jako zdroj nákazy identifikována kontaminovaná voda. V případě alimentárních infekcí a intoxikací hraje pochopitelně primární úlohu ochrana zdraví, ale tato onemocnění mají také nezanedbatelný dopad na ekonomiku jednotlivých zemí. Sledování mikrobiologické a chemické bezpečnosti potravin zajišťují na území České republiky tři státní veterinární ústavy (Olomouc, Jihlava a Praha). Na Státním veterinárním ústavu Olomouc (SVÚ Olomouc) je dislokováno pět národních referenčních laboratoří (NRL) a jedna referenční laboratoř (RL), které se významně podílejí na laboratorní kontrole mikrobiologické a chemické bezpečnosti tuzemských i importovaných potravin a tím na ochraně zdraví našich spotřebitelů. Jedná se o NRL pro kampylobaktery, NRL pro koagulázapozitivní stafylokoky, NRL pro brucelózu, NRL pro trichinelózu a anisakózu, NRL pro chemické prvky a RL pro mléčnou kojeneckou a dětskou výživu. Všechny laboratoře mají zavedený systém jakosti, který je akreditovaný dle ČSN ISO EN 17025. Národní referenční laboratoře jsou specializovaná odborná pracoviště provádějící laboratorní a diagnostickou činnost. NRL zajišťují odborné aktivity na úseku dozoru nad zdravotní nezávadností potravin, krmiv a vody, ale i monitoring některých látek a jejich reziduí. Referenční laboratoře provádějí laboratorní a diagnostickou činnost v dalších oblastech, pro které NRL nebyla zřízena. NRL schvaluje Ministerstvo zemědělství, RL schvaluje Ústřední veterinární správa Státní veterinární správy (ÚVS SVS) poté, co v obou případech příslušná laboratoř doloží splnění náročných kritérií požadovaných Vyhláškou č. 298/2003 Sb., v platném znění. Odborné zázemí NRL i RL tvoří významní specialisté v daném oboru. Jejich činnost má mezinárodní přesah, protože musí zajistit efektivní spolupráci s příslušnou evropskou referenční laboratoří (EU-RL). Požadavky na materiální a personální vybavení NRL a RL, jakož i jejich zaměření, organizaci a metody činnosti stanovuje již citovaná Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 298/2003 Sb., o národních referenčních laboratořích a referenčních laboratořích v platném znění.

25

26

i n f o r m a c e

SVÚ Olomouc tvoří komplex laboratoří.

Vedoucí NRL pro kampylobaktery doc. Bardoň při posuzování výsledků bakteriologického vyšetření drůbeže

NRL pro kampylobaktery Alimentární infekce člověka vyvolávají termotolerantní druhy Campylobacter spp., zejména C. jejuni a C. coli. K hlavním zdrojům tohoto onemocnění patří drůbeží maso. Kampylobakterové infekce se řadí mezi nejčastěji hlášené bakteriální zoonózy v ČR i EU. Alimentární infekce člověka se projeví úpornými průjmy, někdy s příměsí krve, bolestmi břicha a horečkou. Pro děti a seniory hrozí další komplikace vyvolané dehydratací. Nejvíce postiženou skupinou z hlediska věku jsou malé děti. Primární zdroj infekce je převážně zmiňované drůbeží maso, ale na vzniku onemocnění se výrazně podílí špatné hygienické postupy a křížová kontaminace v domácnosti spotřebitele. Také z tohoto důvodu některé státy EU přikročily k edukační kampani spotřebitelů pod názvem: „Nemyjte doma své kuře!“ Při oplachování kuřat (zejména chlazených) pod proudem vody u kuchyňského dřezu totiž vzniká aerosol, který kontaminuje bakteriemi z povrchu kuřete okolní prostředí, včetně dalších potravin určených k přímé spotřebě. Tato kontaminace je pak zdrojem nákazy např. pro malé děti (nejčastěji 0–4leté), které mnohdy drůbeží maso přímo nekonzumují. Mytí kuřete před jeho přípravou je tedy rizikovým prvkem, navíc je zbytečné, protože

následná tepelná úprava (pečení, smažení či vaření) všechny bakterie na povrchu kuřete spolehlivě zničí. NRL pro kampylobaktery provádí průkaz bakterií Campylobacter spp. a jejich identifikaci. Pracoviště zajišťuje monitoring rezistence kampylobakterů k antibiotikům, vývoj a ověřování nových diagnostických metod pro tyto bakterie. NRL spolupracuje s EU-RL ve švédské Uppsale, provádí výukovou, školicí, publikační a přednáškovou činnost. Dále organizuje monitorovací studie v ČR, jejich vyhodnocení a interpretaci. Výsledky monitoringu termotolerantních kampylobakterů v ČR, na kterém se vedle NRL v Olomouci podílí i SVÚ Praha a Jihlava, dokumentuje od roku 2006 do roku 2014 tabulka č. 1.

NRL pro koagulázapozitivní stafylokoky Koagulázapozitivní stafylokoky, především Staphylococcus aureus (zlatý stafylokok), jsou schopny vyvolávat široké spektrum onemocnění lidí i zvířat. V rámci humánní populace se jedná o dvě základní skupiny onemocnění – hnisavé infekce a onemocnění způsobená toxiny. Enterotoxinogenní kmeny S. aureus jsou schopny vyprodukovat za příhodných


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Tabulka č. 1 Výskyt termotolerantních kampylobakterů v ČR v letech 2006 až 2014 ve sledovaných komoditách vzorků Rok 2006 2007 2008

2009

2010 2011 2012 2013 2014

Vyšetřovaný materiál Kloakální výtěry brojlerů Kloakální výtěry brojlerů Slepá střeva brojlerů Kůže z krku brojlerů Kůže z krku – chlazená drůbež Kůže z krku – mražená drůbež Slepá střeva brojlerů Mléčné filtry Slepá střeva brojlerů Slepá střeva brojlerů Slepá střeva brojlerů Slepá střeva brojlerů

Místo odběru vzorků jatka jatka jatka jatka

Počet vyšetřených vzorků 189 246 422 422

Výskyt v % 49 45 61 70

supermarkety supermarkety

120 120

75 37

jatka mléčné farmy jatka jatka jatka jatka

134 252 145 125 119 281

72 3 63 60 55 56

27

i n f o r m a c e

podmínek řadu toxinů, které svým působením stimulují receptory střevní sliznice, čímž vyvolávají zrychlení peristaltiky a průjmy. Současně dráždí vegetativní nervový systém, což vede k aktivaci emetického centra mozku a zvracení. S. aureus se vyskytuje v zevním prostředí jen v okolí člověka a zvířat. U hospodářských zvířat kolonizuje dýchací trakt (často u prasat a drůbeže). Je běžným původcem mastitid přežvýkavců, prasat i koní, infekcí kůže a měkkých tkání zejména psů a koček. S. aureus patří v současnosti k nejvýznamnějším původcům zánětu mléčné žlázy skotu. Bakterie se může přenášet i mezi lidmi navzájem. V tom případě je zdrojem infekce zdravý nosič nebo nemocný člověk s otevřenou zánětlivou lézí. Přenos se děje přímým stykem, vzdušnou cestou či nepřímo. Možná je také endogenní infekce vlastním kmenem. V případě stafylokokové enterotoxikózy je zdrojem onemocnění kontaminovaná potravina, kde za příhodných podmínek tyto bakterie vyprodukovaly enterotoxin. Stafylokokový enterotoxin je termostabilní, tzn. ani tepelná úprava potraviny, která již toxin obsahuje, spotřebitele neochrání. NRL pro koagulázapozitivní stafylokoky provádí diagnostiku bakterií Staphylococcus aureus, jejich identifikaci a konfirmaci, monitoring výskytu stafylokoků v potravinách i surovinách a monitoring antibiotické rezistence včetně průkazu meticilin rezistentních kmenů. Laboratoř se zaměřuje na průkaz stafylokokových enterotoxinů imunodetekcí a průkaz genů stafylokokových enterotoxinů pomocí molekulárně genetických metod. Spolupracuje s EU-RL pro koagulázapozitivní stafylokoky ANSES v Paříži. NRL organizuje a zajišťuje monitorovací studie v ČR, jejich vyhodnocení a interpretaci, vyvíjí a zkouší nové diagnostické metody, zajišťuje výukovou, školicí, publikační a přednáškovou činnost. V roce 2014 bylo v ČR vyšetřeno na průkaz nebo stanovení počtu koagulázapozitivních stafylokoků celkem 6 022 vzorků. Zastoupení jednotlivých komodit a počty nevyhovujících nálezů jsou uvedeny v tabulce č. 2. Tabulka č. 2 Počty a výsledky vyšetřených vzorků potravin a surovin na koagulázapozitivní stafylokoky v ČR v roce 2014 Počet vyšetřených vzorků 47 163 271 4 571 56

Nevyhovující vzorky v % 0 0 2 1 0

45

2

51

0

104 714 6 022

0 0,3 0,6

2010 2011 2012 2013 2014

702 162 63 115 189

Vzorky s pozitivním nálezem SA v% 25 27 38 32 16

Vzorky s počtem SA > 500 KTJ/ ml v % 3 5 2 5 3

SA – Staphylococcus aureus KTJ – kolonie tvořící jednotky

Vedoucí NRL pro stafylokoky MVDr. Ondrušková kontroluje přítomnost stafylokoků v mléčných výrobcích.

RL pro mikrobiologii kojenecké a dětské výživy obsahující živočišnou složku

3 / 2 0 1 5

Činnost referenční laboratoře je zaměřena zejména na diagnostiku bakterií Cronobacter spp., Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus spp., Bacillus cereus a dalších, které mohou kontaminovat mléčnou kojeneckou a dětskou výživu (KDV), a ohrozit tak zdraví nejmenších spotřebitelů. Vedle analýz a rozhodčích analýz v případě sporů se RL podílí na organizaci a zajištění monitorovacích studií v ČR, jejich vyhodnocení a interpretaci, vypracování posudků a expertních zpráv. Laboratoř spolupracuje se všemi orgány dozoru nad potravinami. V roce 2014 bylo v ČR vyšetřeno 30 vzorků KDV obsahující živočišnou složku. Nevyhovující nález nebyl zjištěn ani v jednom případě. K méně známým bakteriím, které mohou způsobit závažná onemocnění především u nejmenších dětí, patří již zmíněný Cronobacter sakazakii (dříve Enterobacter sakazakii). Tato bakterie je vzácnou příčinou invazivních onemocnění, zejména zánětu mozku, těžkého zánětu střev a sepse novorozených dětí. Cronobacter sakazakii je schopen přežívat dlouhou dobu v potravinách s nízkou hodnotou vodní aktivity, jako je např. sušená mléčná kojenecká výživa (aw 0,2). Infekce dětí nejsou časté, ale vyznačují se vysokou úmrtností, která se pohybuje od 10 % do 80 %. Ohroženi jsou zejména novorozenci, kojenci starší 6 měsíců onemocní zřídka. V roce 2014 bylo vyšetřeno 56 vzorků sušeného mléka, které nebylo deklarováno jako KDV, se zaměřením na bakterii Cronobacter spp. a v pěti případech (9 %) byl zjištěn pozitivní nález. Od roku 2010 to byly v ČR první pozitivní nálezy Cronobacter spp. ve vzorcích sušeného mléka.

R E V U E

Dále bylo v roce 2014 v ČR vyšetřeno 189 vzorků syrového mléka (157 kravského, 29 kozího a 3 ovčího) určeného k přímému prodeji. Tyto vzorky byly odebrány z mléčnic nebo mléčných automatů. Pozitivní nález Staphylococcus aureus byl zaznamenán u 16 % vzorků, rizikový nález (počet S. aureus větší než 500 KTJ v 1 ml vzorku) byl zjištěn u 3 % vzorků. V tabulce č. 3 jsou uvedeny výsledky vyšetření za období 2010 až 2014.

Rok

Počet vyšetřených vzorků


Kategorie potravin a surovin Maso Masné výrobky Syrové mléko Mléčné výrobky Vaječné výrobky Drůbež a drůbeží výrobky Ryby a rybí výrobky celkem Lahůdky Ostatní CELKEM

Tabulka č. 3 Nález Staphylococcus aureus v syrovém mléce v ČR v letech 2010 až 2014

28

i n f o r m a c e

a příprava, organizace i vyhodnocení kruhových testů pro ostatní laboratoře v rámci ČR. V České republice bylo v roce 2014 na trichinelózu vyšetřeno 2 665 528 domácích prasat, 126 098 divokých prasat a 363 koní. Dále bylo vyšetřeno na trichinelózu i 2 891 lišek, které jsou zasílány na SVÚ Olomouc za účelem diagnostiky vztekliny. Pozitivní nález Trichinella spp. byl v roce 2014 zjištěn v pěti případech, a to pouze u vyšetřovaných lišek. Problematika trichinelózy v ČR nepřestává být aktuální ani u divokých prasat. V roce 2013 byly diagnostikovány čtyři pozitivní případy a počátkem letošního roku (I. čtvrtletí 2015) už dva pozitivní případy trichinelózy u divočáků.

NRL pro brucelózu Vedoucí RL pro kojeneckou a dětskou výživu MVDr. Ondrušková počítá kolonie bakterií (KTJ) při mikrobiologickém vyšetření dětské výživy.

NRL pro parazity

NRL pro chemické prvky Všechny složky potravinového řetězce člověka obsahují chemické prvky. Některé jsou esenciální a není bez nich možný zdravý vývoj organismu, jiné (zejména těžké kovy – kadmium, olovo, rtuť a arsen) jsou toxické a mohou vyvolat závažná onemocnění. NRL vedle rutinní diagnostické


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Parazitologická vyšetření prováděná NRL v Olomouci jsou zaměřena zejména na zdravotní nezávadnost masa. Pozornost je věnována hlavně trichinelóze u domácích a volně žijících zvířat. Většina případů trichinelózy člověka v Evropě je způsobena T. spiralis, T. britovi nebo T. nativa. Byly však popsány i případy infekce způsobené T. pseudospiralis a T. murelli. Člověk se obvykle nakazí konzumací syrového nebo nedostatečně tepelně upraveného masa, které je kontaminované infekčními larvami. Mezi nejčastější zdroje nákazy člověka v Evropě patří maso divočáků a jiné zvěřiny, případně vepřové maso. Onemocnění trichinelózou u lidí se vyskytuje např. v Bulharsku či v Rumunsku, ale menší epidemie byla zaznamenána v roce 2013 i v Německu. Zdrojem byla v tomto případě klobása z infikovaného masa divočáků. Zmrazení masa minimalizuje infekčnost parazita, i když některé druhy trichinel prokázaly určitou odolnost. Předmět hlavní činnosti NRL pro parazity představuje laboratorní diagnostika s použitím základních i speciálních diagnostických metod, se zaměřením na diagnostiku parazitů Trichinella spp. a Echinococcus spp. NRL vyvíjí a odzkušuje nové diagnostické metody a spolupracuje s EU-RL v Římě. Nedílnou součástí činnosti NRL je také zpracování statistiky a hlášení výskytu sledovaných parazitárních původců, konfirmace pozitivních nálezů vybraných parazitárních nákaz

Brucelóza je závažné bakteriální onemocnění přenosné ze zvířat na člověka (zoonóza). Česká republika je již desetiletí této nákazy prostá, ale v řadě zemí Evropy se toto onemocnění stále vyskytuje u zvířat i u lidí. Problém s tímto onemocněním má např. Řecko, Španělsko, Turecko. V ČR byl popsán importovaný případ maltské horečky (Brucella melitensis) u mladého muže, který cestoval po Turecku. Člověk se může v rizikových oblastech nakazit např. pitím syrového mléka nebo konzumací sýrů z nepasterizovaného mléka, zejména ovčího a kozího. NRL pro brucelózu provádí především sérologickou a bakteriologickou diagnostiku původců brucelózy, identifikaci, konfirmaci a testování antibiotické rezistence Brucella spp. Zajišťuje činnost v oblasti statistiky a hlášení výskytu brucelózy. NRL spolupracuje s EU-RL pro brucelózu se sídlem v Paříži (ANSES). V průběhu roku 2014 nebyl zaznamenán žádný případ onemocnění brucelózou u skotu a domácích prasat ani u ovcí a koz. Nákazová situace je příznivá a stabilní. Česká republika splňuje podmínky statusu země prosté brucelózy. Celkem bylo v roce 2014 vyšetřeno 187 155 vzorků krve zvířat, z toho připadalo na skot 95 590, prasata 66 770, ovce i kozy 23 693 a na ostatní druhy zvířat 1 102 vzorků.

Vedoucí NRL pro parazity MVDr. J. Harna vyšetřuje vzorky prasat na trichinelózu.

MVDr. Š. Šanová, Ph.D., vedoucí NRL pro brucelózu, odečítá výsledky sérologických testů na tuto nákazu.

29

i n f o r m a c e

nejtoxičtějších specií, jako např. methylrtuti, anorganického arsenu, organicky vázaného selenu. NRL provádí i tzv. rozhodčí analýzy. Důležitá je spolupráce s NRL ostatních členských států a hlavně s referenčními laboratořemi EU v Římě a v belgickém Geelu. V roce 2014 bylo na obsah těžkých kovů vyšetřeno celkem 758 vzorků potravin a surovin, což představuje 2 788 dílčích analýz (stanovení). Z celkového množství těchto vzorků byl v 51 případech zaznamenán nález těžkých kovů překračující hygienický limit (14x rtuť, 7x olovo, 15x kadmium, 15x měď). Jednalo se o vzorky masa i orgánů hospodářských zvířat a lovné zvěře. Všechny nadlimitní nálezy olova se týkaly lovné zvěře, z 56 vyšetřených vzorků lovné zvěře bylo 12,5 % pro nadlimitní nález olova nevyhovujících. Z nadlimitních hodnot rtuti se převážná část týkala nálezů v ledvinách hospodářských zvířat. Zvýšený obsah kadmia byl zjištěn především v orgánech koní. Vedoucí NRL pro chemické prvky Ing. A. Šimáková u sestavy HPLC/ICP-MS pro měření specií prvků činnosti, zahrnující stanovení obsahu těžkých kovů a ostatních chemických prvků v potravinách, spolupracuje s ÚVS SVS zejména při každoročním sestavování plánu monitoringu cizorodých látek v potravinovém řetězci a také při vyhodnocování získaných výsledků vyšetření. NRL provádí metodickou koordinaci činnosti regionálních laboratoří a poskytuje jim technickou i odbornou pomoc, vyvíjí a zavádí nové metody, které následně validuje a akredituje. Jako jedna z mála laboratoří má NRL zavedené a akreditované metody na stanovení nejen celkových obsahů prvků, ale i jejich

Závěr Článek stručně popisuje činnost a význam NRL a RL pracujících na Státním veterinárním ústavu Olomouc. Výsledky laboratorních vyšetření zabránily v řadě případů uvedení závadných produktů na trh nebo byly podnětem k jejich stažení a tím došlo k minimalizaci rizika ohrožení zdraví spotřebitelů. Činnost SVÚ Olomouc je tak dokladem rčení významného bojovníka s infekcemi Luise Pasteura, který řekl: „Lékař léčí člověka, veterinární lékař léčí lidstvo“. Použitá literatura k dispozici u autorů článku.


30

i n f o r m a c e

Co nevíme o kečupu Ing. EDITA CHARVÁTOVÁ, KAND s. r. o.


R E V U E

3 / 2 0 1 5

ečup, ketchup, catchup, ketjap, ketsup a celá řada dalších označení představuje celosvětově oblíbenou pochutinu, K která již téměř 80 let dobývá českou kuchyni. Dnes nechybí v téměř žádné domácnosti. Používá se jako dochucovadlo, surovina pro výrobu různých omáček a hlavně jako příloha celé řady různých pokrmů. Grilování, posezení s přáteli, návštěva fast foodu neodmyslitelně patří k současnému životnímu stylu. Těstoviny s kečupem a sýrem nebo pizza by mohly působit mylným dojmem, že původ této husté zeleninové rajčatové omáčky má své kořeny v Itálii. Pokud byste však chtěli těmito pokrmy uctít svého italského přítele, asi byste s dobrou nepochodili. Tedy odkud se kečup vzal? Po prostudování celé řady tematických článků, Wikipedie, odkazů na internetu zjistíte, že odpověď není jednoznačná. Existuje několik teorií o původu této dobroty. Většinu z nich pojí počátek s Čínou, Indií, Malajsií nebo Vietnamem, tedy s východní Asií. Již v 16. století byl čínskými námořníky představen recept na výrobu, ale v angličtině se poprvé vyskytuje ve slovníku z roku 1690.1 Kdo by ho pojil s dnešní podobou rajčatové omáčky, byl by vedle. Jednalo se totiž o rybí omáčku. Teprve až v 19. století nakouklo do lahvičky rajče. Nejen v USA, ale také v Evropě do této doby byly tyto plody považovány za jedovaté. Populárními se staly až na konci 19. století. KEČUP – hustá zeleninová rajčatová omáčka – má velmi bohatou a pestrou historii. Oblíbili si ho zejména Američané, konzumují jej nejvíce na světě. Za průkopníka v oblasti výroby lze považovat Henryho Johna Heinze, který již v roce 1869 založil své kečupové impérium. Hlavní surovinou na výrobu kečupu jsou dnes rajský protlak, cukr, ocet, sůl, případně škrob a různá koření. Rajský protlak, který producent pro svou výrobu používá, se vyrábí z vyzrálých rajčat zbavených semínek a slupky. Plody se propasírují, zredukuje se obsah vody dle požadavku na konečnou konzistenci. Výsledným produktem je opět celá škála různých „rajských protlaků“ s různou koncentrací. Výrobce pak volí surovinu dle vhodnosti pro svůj konečný produkt a dle jeho výrobní technologie. Za nejkvalitnější se všeobecně považuje rajský protlak hot break (lisovaný za horka) o „hustotě“ 26–28 °Brix (označení, specifikace koncentrace). Dnes se produkcí zabývá především Portugalsko, Španělsko, Itálie, Řecko nebo Čína. Na trhu lze získat i protlaky z Ukrajiny, Maďarska či Slovenska. Vzhledem k množství, vyzrálosti

rajčat je rajský protlak pro české výrobce kečupu zásadně dováženou surovinou. Proto také naše výrobky nemohou získat např. ocenění Regionální potraviny, kde hlavní podmínkou je podíl českých surovin ve výši minimálně 70 %. Dle konkrétní receptury se rajský protlak opět „zředí“ pitnou vodou, přidá se cukr, ocet, sůl, koření a popřípadě škrob. Někteří výrobci použijí i konzervační látky. Vše se společně rozmíchá, směs se zahřeje na teplotu nad 90 °C. Následně se buď plní přímo do skleněných obalů, nebo je nutné ho v chladiči zchladit na teplotu kolem 25 °C a naplnit do plastových obalů. Toto opatření má zabránit ovlivnění chuti konečného produktu obalem. Spotřebitelé se postupně učí číst deklarovaná složení na obale výrobku. Velmi často se setkáváme s dotazy, jak je možné, že například německý výrobce kečupu neuvádí na etiketě výrobku pitnou vodu, naopak u českých výrobců tato složka zaujímá první pozici v deklarovaném složení. Navíc, jak všichni dobře víme, dané pořadí je stanoveno přidaným množstvím suroviny do konečného produktu. Jsou kečupy tak šizené, jak bývá někdy prezentováno? Odpověď se skrývá ve výše uvedených informacích o hlavní surovině. Nikde na etiketách totiž nemusí být dle legislativy uvedeno, jaký (jak vysoce koncentrovaný) rajský protlak byl na výrobu konečného produktu použit. „Zředěný, méně koncentrovaný“ rajský protlak nemusíme při výrobě doplňovat takovým množstvím vody, pak je na etiketě pitná voda deklarována až na místě druhém, nebo dokonce chybí úplně. Výrobci, kteří vysoce koncentrovaný protlak pitnou vodou ředí, počítají i s jejím odparem při výrobě, uvádí pitnou vodu jako první položku ve složení výrobku. Znalost této skutečnosti lze využít jako dobrý marketingový nástroj pro poukazování na kvalitu daného výrobku. Běžná je tedy i situace, že někteří výrobci deklarují 90 % rajského protlaku ve výrobku, ale chybí informace jakého…

31

i n f o r m a c e

Reference 1 http://cs.wikipedia.org/wiki/Kečup 2 Vyhláška č. 157/2003 Sb.; příloha č. 6 Fyzikální a chemické požadavky na jakost zpracované zeleniny; oddíl F Zeleninové protlaky, str. 21


Pokud by měl být konečný produkt – tedy kečup v naší výrobě s obsahem 90 % námi používaného rajského protlaku, nešel by pro svou hustotu ani naplnit. Z výše uvedeného vyplývá skutečnost, že pokud na etiketě není v deklarovaném složení kečupu uvedena pitná voda, neznamená to, že je právě tento výrobek kvalitnější než ten s deklarovanou pitnou vodou uvedenou na prvním místě ve složení. Po roce 1989 došlo k výrazným změnám ve všech oblastech. Nevyhnuly se jim ani potravinářské normy, které byly zrušeny. Došlo tak k úpadku kvality celé řady potravin. Mezi nimi i kečupů, které začaly obsahovat celou řadu náhradních surovin, škrobů. Vyhláška č. 157/2003 Sb. však již stanoví, že výrobek označený jako kečup musí obsahovat 12 % refraktometrické sušiny, tj. 7 % refraktometrické sušiny z vnesených rajčat, jinak 140 g rajčat na 100 g výrobku; a 30 % sušiny výrobky označené jako „Extra“ nebo „Speciál“ (10 % refraktometrické sušiny z vnesených rajčat, jinak 200 g rajčat na 100 g výrobku).2 Tato skutečnost ale platila pouze pro české výrobce, nikoli však výrobce zahraniční, a tedy dovoz. Tak se na trhu zcela běžně objevovaly výrobky označené názvem Kečup, obsahovaly však např. jen 2 % refraktometrické sušiny z vnesených rajčat. Až dle úpravy z roku 2010 se tyto dovozové výrobky, které nedosahují parametrů Vyhlášky č. 157/2003 Sb. pro označení Kečup, posunuly do skupiny tzv. Kečupových omáček. Vše se vyvíjí, stejně tak oblíbenost různých kuchyní, ingrediencí, surovin i výrobků. Kečup si získal stálou, pevnou pozici v naší kuchyni. Přizpůsobuje se trendům a v každé zemi se liší svou chutí. Nejoblíbenější na českém trhu jsou bezesporu kečupy sladké a jemné. Polské receptury nám mohou připadat „kyselejší“, naopak např. rakouské „slanější“ apod. Oblíbenost se liší dle jednotlivých zemí. Dnes si můžeme vybrat z celé škály příchutí a druhů, např. ostrý, curry, mexicana, pizza, se stévií, s česnekem apod., i když někteří výrobci celosvětově prodávají jednu jimi osvědčenou recepturu. Různé trendy se nevyhnuly ani obalům, sklo jako velmi vhodný obal pro tento druh výrobku výrazně ustoupilo plastovému obalu. Většina kečupů plněných do PP nebo PET lahví je chemicky konzervována. Záleží na typu použitého obalu. U tzv. bariérových lahví se již konzervace nepoužívá, při plnění je využita technologie tzv. horkého rozlivu. Její výhodou je nízká propustnost vzduchu do výrobku. Jsou

dražší než obvyklé plastové lahvičky a hrdlo bývá zataveno ochrannou fólií. Na českém trhu se v roce 2012 prodalo téměř 16 tis. tun kečupu, kolem 50 % celkových objemů připadlo na různé privátní značky u nás zastoupených obchodních řetězců. Druhá polovina se dělí mezi bezpochyby nejznámější značky kečupu u nás, a to Otmu, Hellmanns, Hamé, Heinz, Spak a Kand. Oproti tomu hořčice se pohybuje na stupínku kolem 13 tis. tun ročně. Kečupy zakoupené na českém trhu byly analyzovány v řadě testů. Mezi nejvíce vypovídající bychom mohli zařadit testy MF Dnes v roce 2005 a dTest v říjnu roku 2011, kdy bylo testováno 22 kečupů nabízených v tuzemských obchodech. Hodnoceny byly parametry podílu rajčat, barvy, konzistence, chuti, deklarovaná složení, dávkování z obalu a celá řada dalších. Výrobu kečupů v Dobrušce lze datovat od roku 1966, tehdy ještě pod značkou Kord. Konkurence v oblasti výroby pochutin je skutečně velká. Společnost KAND klade důraz na kvalitu svých výrobků. Celá řada receptur je postavena na původních osvědčených recepturách založených na velkém podílu hlavních surovin. Kečup KAND obsahuje 200 g rajčat/100 g kečupu, není navíc zahuštěn škroby a neobsahuje konzervační látky. A je vítězem výše zmíněného d Testu kečupů v České republice. Všechny výrobky jsou bezlepkové.

32

i n f o r m a c e

Pečivo večer? Ano a bez výčitek! ádi si dopřejete večer něco dobrého, ale bojíte se, abyste R nenabírali přebytečná kila? Už nemusíte. Penam přichází se skvělou novinkou. Večerní chlebík obsahuje vysoké množství bílkovin a nízký obsah sacharidů, a proto si ho můžete dát bez obav i večer. Je velmi chutný a svým unikátním složením zapadá do dietního konceptu tzv. Low carb. Tento systém spočívá ve snížení příjmu sacharidů a zvýšení přísunu bílkovin, které jsou pro tělo důležitými stavebními látkami. Večerní chlebík je zkrátka vhodný pro všechny, kteří neradi chodí spát s prázdným žaludkem a nechtějí se vzdát pečiva, ocení ho ti, kdo chtějí zhubnout nebo být v kondici. Zároveň je ideální i pro sportovce. Ochutnejte Večerní chlebík od Penamu a budete nadšeni! Už žádné večerní hladovění!

www.kand.cz


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Balení: 250 g

i n f o r m a c e

Výchova pekařů v Čechách

33

charakter a šikovní mladí pekaři jsou pro budoucnost oboru nepostradatelní. Řemeslný fortel a získané zkušenosti z učilišť a potravinářských škol mohou hrát velmi významnou roli při jejich budoucím uplatnění v praxi.

Pekaři potřebují kvalifikovaný dorost

Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v České republice

Vzdělávání – svazová priorita odnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice je významné potravinářské profesní sdružení, které hájí záP jmy a podporuje činnost firem podnikajících v pekařském


a cukrářském oboru. V současné době sdružuje přes 100 členů – pekáren a cukráren, dodavatelů strojního zařízení, surovin a služeb pro tyto obory a také 16 potravinářských škol a učilišť. Výchova a vzdělávání je jednou ze svazových priorit. Proto svaz zajišťuje pro mladé adepty pekařského řemesla v jednotlivých krajích stipendia v rámci preferovaného oboru Pekař, vydává odborné publikace, natáčí instruktážní filmy a propojuje potravinářské školy a učiliště s výrobní praxí. Některé pekárny v rámci náboru organizují „Den otevřených dveří“, kde žákům základních škol, výchovným pracovníkům a rodičům dětí představují, jaké je pekařské řemeslo krásné a voňavé. Své uplatnění v něm najdou jak manuálně zruční jedinci, tak i ti, kteří jsou technicky zaměření. Prakticky každá česká pekárna v poslední době pociťuje citelný nedostatek kvalifikovaných pracovníků znalých svého řemesla, ochotných pracovat a hrdých na svoji profesi. U cukrářské profese je situace výrazně lepší a je značný zájem zejména mezi děvčaty vyučit se cukrářkou. Naše společnost se v poslední době upnula k fenoménu vzdělanosti, honbě za vysokoškolskými tituly a citelně nám chybí poctiví řemeslníci. K čemu nám jsou desetitisíce absolventů gymnázií či vysokých škol, jejichž uplatnitelnost na trhu práce je mizivá? Aby pekaři vyráběli kvalitní výrobky a navázali na české gastronomické tradice, nutně potřebují kvalifikovaný a řádně odměňovaný dorost. Přestože se dnes vyrábí již na moderním strojním zařízení, profese si do jisté míry zachovala svůj řemeslný

Pekařský cech podporuje vzdělávání svého dorostu a snaží se získat mladé lidi pro pekařské řemeslo. Výchova mladé generace potravinářů je jednou z cest, jak udržet v tuzemsku poctivé řemeslo a výrobu kvalitních tuzemských potravin. Pekárenský obor, který zaměstnává přes dvacet tisíc pracovníků, však potřebuje od státu výrazné zlepšení situace zejména v oblasti učňovského školství. Podílet by se měly i jednotlivé kraje – zřizovatelé škol, a to formou poskytování stipendií pro uchazeče o preferovaná řemesla. Je ověřené, že zejména v krajích s větší nezaměstnaností se zvýšil zájem o pekařskou profesi po vyhlášení preferovaného oboru Pekař. Více kvalifikovaných mladých pekařů by v budoucnu přispělo k růstu kvality potravin, větší zaměstnanosti v regionech a udržení českých gastronomických tradic. Náročná a zodpovědná pekařská profese se, bohužel, u mladých lidí potýká s malým zájmem o toto řemeslo. Rovněž nedostatečně zvládnutá transformace školství a také ztráta společenské prestiže řemesel a fyzická práce jsou podle odborníků další z příčin nedostatku kvalifikovaných pekařů. Některé větší podniky začaly tuto situaci řešit poskytováním stipendií na studium nebo nabídkou možnosti odborné praxe učňům ve svých provozech. V současné době se v ČR učí pekařem necelých 700 žáků, což je naprosto nedostatečný počet i pro prostou obnovu odcházejících pracovníků. Kvalita potravin je přitom přímo ovlivněna kvalifikací pracovníků, jejich odborností a zkušenostmi. To platí dvojnásob o pekařském řemesle, kde se sice dnes vyrábí na moderním strojním zařízení, ale profese si do jisté míry zachovala svůj řemeslný ráz a tradiční technologie. Výroba pekařských, cukrářských a moučných výrobků (NACE 10.7) představuje z hlediska zaměstnanosti výrobní obor s nejvyšším počtem pracovníků ze všech oborů Výroby potravinářských výrobků. Pekařská výroba je charakterizována specifickou pracovní náročností, a to jak z pohledu lidské práce, tak manuální zručnosti. Přesto se průměrná mzda, jež se pohybuje okolo dvou třetin celostátní průměrné mzdy (okolo 16 tis. Kč), řadí k těm nejnižším ze všech potravinářských oborů. S nízkým mzdovým oceněním souvisí dlouhodobý klesající trend počtu zaměstnanců. Náročná

34

i n f o r m a c e

a zodpovědná pekařská profese se samozřejmými nočními a víkendovými směnami se bohužel potýká s nedostatečným zájmem o řemeslo u mladých lidí, kteří se rozhodují pro výběr povolání. Podle personalistů je důvodů nedostatečného zájmu o potravinářské obory včetně pekařství několik. U profese Pekař je to zejména všeobecně nižší mzdová úroveň spojená s vyšší fyzickou náročností než v jiných oborech. Dalším důvodem je noční práce, směnnost a častá práce ve víkendových dnech. Hlavním důvodem malého zájmu o profesi Pekař je však jednoznačně nízká mzda. Ta je důsledkem enormního tlaku obchodníků na co nejnižší ceny dodávaných výrobků. Rentabilita výrobců je pak nedostatečná, takže aby přežili na trhu, musí snižovat náklady, mezi nimi i mzdy svých zaměstnanců. Nábor žáků na některá gymnázia a střední odborné školy v řadě případů bez studijních předpokladů, kteří by se v minulosti na tyto školy nedostali, a v neposlední řadě ztráta společenské prestiže řemesla a fyzická práce jsou podle odborníků další z příčin nedostatku kvalifikovaných zaměstnanců. Přehled o počtech žáků podle oborů středního odborného vzdělávání ilustruje tabulka.

Aktivity pekařského cechu Na neutěšenou situaci ve výchově pekařského dorostu reagoval v závěru loňského roku pekařský cech založením „Sekce potravinářských škol a učilišť“, do které se přihlásilo 16 potravinářských škol a učilišť, členů profesního sdružení. Cílem vzdělávací aktivity je využít zkušeností škol a spojit síly při zkvalitnění výchovy studentů a učňů oboru Pekař/Cukrář pro podnikatelskou praxi. Za důležitý úkol

Dožínkový koláč považuje cech sjednocení metodiky náboru žáků základních škol na potravinářské školy a učiliště a zintenzivnění propagace našich řemesel směrem k žákům základních škol. Hodlá také diskutovat různé možnosti a formy stipendií pro žáky ze strany zřizovatelů škol či firem a organizovat dovednostní soutěže. Dalším důvodem zřízení Sekce je potřeba cechu více poznat potřeby škol, soustřeďovat jejich požadavky v jednom centru, aby mohl účinně pomáhat např. při zprostředkování praxe pro studenty v členských pekárnách, školit dílenské učitele v předváděcích centrech dodavatelských firem či vydávat odborné publikace vhodné pro vzdělávací proces. Svaz má též pozitivní zkušenosti s natáčením výukových a propagačních filmů a hodlá v této aktivitě pokračovat.

Přehled o počtech žáků podle oborů středního a vyššího odborného vzdělávání Potravinářství a potravinářská chemie – denní studium šk. r. 2013/2014 střední s výučním listem

Vzdělávání

1. roč. 2. roč. 3. roč.

3 / 2 0 1 5 R E V U E

5. roč.

Celkem Nově přij. Absolv.

2951E01

Potravinářská výroba

348

272

264

0

0

884

324

230

2951E02

Potravinářské práce

108

99

0

0

0

207

104

72

2951H01

Výrobce potravin

51

22

21

0

0

94

51

13

2953H01

Pekař

328

181

182

0

0

691

309

112

2954H01

Cukrář

1641

1314

1142

7

0

4104

1555

816

střední s maturitní zkouškou (odborné)

Vzdělávání:


4. roč.

1. roč. 2. roč. 3. roč.

4. roč.

5. roč.


2941M01

Technologie potravin

91

72

79

58

0

300

91

19

2942M01

Analýza potravin

113

115

97

128

0

453

113

140

střední s maturitní zkouškou (nástavbové)

Vzdělávání 2941L51

1. roč. 2. roč. 3. roč. Technologie potravin

57

12

0

4. roč.

5. roč.

0

0

Celkem Nově přij. Absolv. 69

57

0

vyšší odborné ve VOŠ

Vzdělávání:

1. roč. 2. roč. 3. roč.

4. roč.

5. roč.


2941N01

Potr. technolog. a biotech.

33

15

10

0

0

58

33

8

2941N03

Techn. a hygiena potravin

15

10

18

0

0

43

12

8

i n f o r m a c e

35

Hlavní cíle Sekce • Spojit síly a zajistit ve střednědobém horizontu pro výrobní podniky podstatně větší počet a pro praxi lépe připravených a kvalifikovaných mladých pekařů a cukrářů • Vytvářet lobbistický tlak na příslušná ministerstva (Školství a Zemědělství) ke zlepšení neutěšeného stavu výchovy potravinářského dorostu • Plnit koordinační roli, napomáhat komunikaci mezi školami při výměně zkušeností, propojovat školy a učiliště s výrobními podniky • Prosazovat společně „Preferovaný obor Pekař“ v dalších krajích ČR (je vyhlášen v 7 krajích ČR) s poskytováním stipendií pro učně • Zřízení portálu „Vzdělávání“ pro školy na svazovém webu • Rozšíření řady odborných publikací pro školy o nový titul „Výroba běžného pečiva“ • Projekt školení učitelů odborné praxe v předváděcích pekařských centrech, seznamování s novinkami a trendy v oboru • Zpracování sjednocené metodiky náboru pekařských a cukrářských učňů • Natočení náborového propagačního filmu o kráse pekařského řemesla pro základní školy • Propagace řemesla prostřednictvím akcí a soutěží v regionech, Dnů otevřených dveří v pekárnách pro žáky základních škol, výchovné pracovníky a rodiče dětí

Soutěž Pekař roku junior Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR uspořádal ve dnech 18.–19. března 2015 v Pardubicích jubilejní 20. ročník národní soutěže o titul „ČESKÝ PEKAŘ ROKU kategorie junior“. Ve finále soutěže se o prestižní ocenění utkalo deset mladých pekařských talentů z celé ČR. Soutěžící museli pod dohledem odborné poroty prokázat dovednosti při výrobě chleba, běžného pečiva, vánoček a chodských koláčů. Absolutním vítězem s titulem Nejlepší pekařský junior roku 2015 se stala Denisa Špačková, absolventka 2. ročníku SPŠPaS Pardubice. Poprvé proběhla soutěž mladých pekařů v roce 1995 v Pelhřimově a hlavní ideou tehdy bylo porovnat úroveň jednotlivých škol a učilišť v rámci celé České republiky. Postupem času se soutěž vyprofilovala více na soupeření jednotlivců. Odborná porota u soutěžících hodnotila především zručnost, dodržování technologického postupu, ale také

R E V U E 3 / 2 0 1 5

nápaditost a originalitu. U soutěžních výrobků pak posuzovala jejich vzhled, objem, kůrku, střídu, vůni a samozřejmě chuť. Před zahájením soutěže museli mladí pekaři a pekařky předložit receptury a jednoduchý technologický postup ke schválení. Za jednotlivé disciplíny se přidělovaly body, soutěžící s nejvyšším počtem bodů se pak stal Pekařem roku 2015. Dovednostní pekařské soutěže mají dlouhou tradici a pozitivní motivaci pro mladé soutěžící. Zdravá rivalita přispívá ke zvyšování řemeslné zručnosti, správných výrobních návyků a k růstu kvalifikace. Účastníci získávají velmi cenné zkušenosti pro svoji budoucí praxi a zároveň si upevňují hrdost k pekařskému řemeslu. Výchova mladé generace potravinářů je šancí vrátit se opět k poctivému řemeslu a k výrobě kvalitních tuzemských výrobků. Pro zaměstnavatele je v současné době „vyučený pekař“ velmi žádanou profesí a má před sebou dobrou perspektivu. Velký zájem o klání mladých pekařů a pekařek letos projevovala média. Reportáž přijel natočit štáb České televize a byla odvysílána ve Zprávách z regionů, takže ji mohli shlédnout diváci v celé ČR. Zprávy ze soutěže přinesla ČTK, Mf DNES, Právo, regionální Deníky a řada internetových serverů a portálů. Přímý živý vstup z pekařské dílny pak odvysílal ČRo – Pardubice. Co lepšího si můžeme přát pro propagaci pekařského řemesla? Letošní jubilejní 20. ročník dovednostní soutěže v pardubické škole byl samozřejmě proti akci, kterou v sudé roky pořádá svaz na výstavě MBK/Salima Brno, mnohem skromnější, lze jej však hodnotit jako velmi úspěšný. Vše probíhalo podle plánu, v příjemné atmosféře pospolitosti soutěžících, jejich doprovodu, komisařů i organizátorů z pardubické školy a podnikatelského svazu pekařů a cukrářů. Soutěž měla i neméně důležitou společenskou rovinu a mezi vedením zúčastněných škol probíhala živá diskuse na palčivá témata současné úrovně odborného školství. Důležité na jubilejním ročníku bylo, že se udržela každoroční kontinuita pekařských soutěží a vzhledem k účasti nováčků a zájmu škol je na čem stavět. Velké poděkování za uskutečnění soutěže patří také sponzorům, kteří přispěli jak finančně, tak poskytnutím


Soutěžní pekárna na MBK 2014

Krásná pekařka v akci

36

i n f o r m a c e

Vyhlášení výsledků MBK 2014 surovin a cen pro soutěžící. Vážíme si jejich pomoci zejména v době, kdy ekonomická situace v oboru není příliš dobrá a musí se „obracet“ v ruce doslova každá koruna. Podpora mladého pekařského dorostu a našich následovníků v řemesle je však společným úkolem pro nás pro všechny, kdo se zabýváme podnikáním v pekárenském oboru. Společně jsme udělali malý, ale důležitý krůček ke zlepšení budoucnosti pekařského oboru.

Výsledky soutěže PEKAŘ ROKU 2015 junior


R E V U E

3 / 2 0 1 5

1. místo: Denisa Špačková, absolventka 2. ročníku SPŠ potravinářství a služeb Pardubice 2. místo: Simona Vysloužilová, Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno 3. místo: Robin Filipi, SŠ obchodu, služeb a podnikání a VOŠ České Budějovice

Na příkladu vyspělých evropských zemí můžeme pozorovat, že výroba potravin, jejíž jsou pekařské výrobky velmi významnou a důležitou součástí, má před sebou velmi dobrou perspektivu. Ve Francii, Rakousku či Německu je profese Pekař/Pekařka velmi ceněná, společensky uznávaná a také velmi dobře finančně odměňovaná. Je to pro mladé lidi velmi atraktivní povolání s jistotou budoucnosti. Věřím, že tento sen se stane skutečností jednou i v naší zemi, a proto je „výchova pekařů v Čechách“ tak důležitá. Pekařské řemeslo je krásné a voňavé, a kdo se na něj dá, určitě nebude v budoucnu litovat.

První tři umístění na stupních vítězů obdrželi krásné sošky vyrobené studenty SUPŠ – umělecko-průmyslové školy z Turnova a tablety věnované společností Diamant CZ. Vítězným finalistům soutěže gratulujeme k dosaženému úspěchu.

Potravináři mají budoucnost Pekařské řemeslo má v naší zemi již více než tisíciletou tradici. Za tuto dlouhou dobu prošlo velkými proměnami a hlavně v druhé polovině minulého století učinilo velký skok jak po technické, tak i technologické stránce. Na začátku 21. století jsou pekařské výrobny již moderní potravinářské provozy, kde mohou najít uplatnění jak zájemci, kteří mají rádi tvořivou práci s živou hmotou – těstem, tak i ti, kteří jsou technicky nadaní a láká je práce na moderních, automatizovaných linkách. O šikovné mladé pekaře a pekařky je jak v průmyslových, tak řemeslných pekárnách velký zájem a mohou zde najít velmi dobré a zajímavé pracovní uplatnění.

Pekařka roku 2015 Denisa Špačková

i n f o r m a c e

Certifikace – kam spěje?

Rozhovor s Ing. PAVLEM CHARVÁTEM, ředitelem CERT-ACO, s. r. o.

Jak je možné, že jsme bez certifikace systémů řízení mohli žít? Certifikace je ověřování shody něčeho v porovnání obecně s nějakými požadavky, tzn., že existovaly vždy a vždy budou existovat. Jen se této činnosti říkalo jinak. Řemeslník – majitel – provozovatel si sám nakupuje, kontroluje, vyrábí, kontroluje, poskytuje službu, kontroluje a má zpětnou vazbu od zákazníka. Takže i on ověřuje shodu svých výrobků, produktů, služeb s požadavky a očekáváními svých zákazníků. Tak, jak se výroba rozšiřuje, organizace potřebují stále více zdrojů: a) lidské – specializace, b) infrastrukturu pro výrobu i kontrolu, SW – modelování, statistické metody, c) informace – čím dál složitější, dražší – specializace, rozšiřující se obchod, různá teritoria, zvyklosti, právní a jiné předpisy – normy mezinárodní, národní, oborové, podnikové, závazné, doporučené pro splnění požadavků a očekávání zákazníků. Vzpomínám si na začátky certifikace v ČR v 70. a 80. letech minulého století. Navštěvovalo nás mnoho potenciálních zákazníků a prováděli si své „zákaznické“ audity, vlastní prověrky, odebírali vzorky, nechali si je v našich a nezávislých laboratořích otestovat. Prováděli analýzu dat a porovnání zjištěných hodnot a teprve potom někdy přicházely objednávky. Této činnosti se věnovalo mnoho lidí (ne na plný úvazek, ale desítky) z řízení kvality a mimo svoji práci dělali průvodce. Veškeré tyto činnosti následně nahradila certifikace systému řízení kvality. Tzn. jedna návštěva certifikačního orgánu, vystavení certifikátu, který se následně posílal všem potenciálním zákazníkům, a oni pak následně bez návštěvy mohli odebírat zboží.

3 / 2 0 1 5

Co vše se může nebo musí certifikovat? Certifikační postupy jsou vždy stejné? To je jeden z problémů, který způsobuje určitou nepřehlednost. Certifikovat se mohou nebo musí výrobky – produkty – to je tzv. výrobková certifikace. Porovnávají se vlastnosti konkrétního výrobku a porovnávají se s požadavky např. technické specifikace, normy nebo požadavků zákazníků. I tyto dokumenty vystavované interní (podnikové zkušebny a laboratoře) i externí laboratoří a zkušebnou

R E V U E

Může tomu pomoci certifikace systémů řízení? Jistě existuje přímá úměra mezi úrovní systému řízení organizací a riziky, že na trh budou uváděny nebezpečné a nekvalitní produkty. Také existuje přímá úměra mezi způsobilostí pracovníků na všech stupních řízení, od majitelů přes vrcholové vedení, střední management až po výkonné pracovníky, a potřebou tyto pracovníky řídit. To znamená jasně sdělit a uvědomit si odpovědnosti, pravomoci a postupy činností. A kontrolovat. To znamená úměrně jejich způsobilosti a motivaci realizaci samokontrol, resp. nutnosti nezávislé kontroly a přístrojového vybavení. To vše také patří do systému řízení a musí být vyžadováno a přiměřeně kontrolováno. Ano, certifikace systému řízení může, bude-li realizována odpovědně, napomoci ve snižování rizik ve všech oblastech. Ona k těm běžným kontrolám (samokontrola, kontrola vedením a přímým

nadřízeným, profesními pracovníky kontrol) ještě nad tím zavádí systém dvou dalších nezávislých kontrol. Tzv. interní audity prováděné zaměstnanci, kteří s organizací žijí, ale vykonávají jiné (případně následné činnosti), systematicky kontrolujícími dodržování vnitřních pravidel a tzv. externí nebo certifikační audity prováděné kvalifikovanými certifikačními auditory pod dozorem akreditačního orgánu. Certifikace kvality a bezpečnost potravin také posuzuje splnění požadavků na značení potravin, složení, způsob použití, uvedení doby minimální trvanlivosti nebo data použitelnosti. Skutečnost, kterou zjišťují auditoři, je však mnohdy požadovanému stavu na hony vzdálená. Také spotřebitelské svazy mají negativní zkušenosti týkající se nedostatečných a nekvalitních potravin, nečitelného či klamavého označení výrobku nebo prodeje potravin po uplynutí doby minimální trvanlivosti bez řádného upozornění. Občané by měli znát svá práva včetně toho, na jaký dozorový orgán nebo certifikační a akreditační orgán se mohou obrátit. www.asociace-sos.cz/potraviny-a-zdravi/


V posledním období se v médiích objevuje čas od času informace o uzavřených provozovnách, stahovaných výrobcích z trhu. Co je podle Vás toho příčinou? Výrobci, dovozci, distributoři i prodávající – ti, kdo uvádí na trh, musí splnit řadu požadavků, aby produkty i potraviny mohly být uvedeny na trh a prodávány spotřebitelům. Mezi nejdůležitější patří splnění požadavků na bezpečnost. Jedna z příčin souvisí s globalizací a rozšiřováním trhů. EU a volný pohyb produktů znamená, že všechny výrobky – produkty musí před prodejem v ČR splňovat požadavky EU, aby je výrobce mohl v EU prodat kdekoliv, resp. mnohdy má zájem je uvádět na trh celosvětově. I z tohoto důvodu bylo nutno pokud možno harmonizovat požadavky a vytvořit systém sdílení informací při zjištění porušení těchto požadavků. Na trhu ČR, resp. EU, se pohybuje celá řada subjektů vycházejících z různých kulturních podmínek a s různou znalostí i odpovědností a je také správné, že stát nerezignoval na svoji kontrolní funkci. Bohužel to někdy trvá dlouho a někdy to stálo život a zdraví řady lidí (např. metanolová aféra).

37

38

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 5

(specializované zkušebny, státem nebo EU určené autority, tzv. autorizace, resp. notifikace) nebo kalibrační laboratoří se mnohdy jmenují certifikáty. V nich uvedené informace se ale vždy vztahují jen k tomu jednomu produktu. Certifikovat se také mohou jednotlivé osoby, tak aby prokázaly svoji způsobilost vykonávat své povolání. Mohou to být jakákoliv vysvědčení (i školní), osvědčení (řidičská atd.) a někdy se těmto dokumentům také říká certifikáty. Lidé jsou jeden z největších zdrojů nestability, a tedy nejistoty, že produkty a poskytované služby budou vždy odpovídat požadavkům a očekáváním zákazníků. Ale to, co vy jste měl na mysli pod pojmem certifikát, se vztahuje k systémům řízení organizací. Je to doplněk nebo naopak základ pro např. výrobkové certifikáty. Mají-li mít výrobkové certifikáty platnost nejen pro kontrolované výrobky, je nutno zajistit stabilitu znaků kvality konkrétního výrobku a procesu, při kterých se produkt rodí, včetně stabilní kvality surovin, stejnou technickou úroveň strojů i obsluhujícího personálu. On to docela dobře vystihuje vtip, kde si zákazník povídá se svým dodavatelem. A povídá mu: „Poté, co jsme od vás dostali zkušební vzorky, které prošly zkušebnou, a první dodávku, rozhodli jsme se, že budeme odebírat vzorky. Protože ty nám svojí kvalitou vyhovují“. Ano, máte pravdu. Certifikace probíhá jinak v tzv. regulované oblasti a jinak probíhá dobrovolná certifikace. Do regulované oblasti EU, resp. stát, zařazuje výrobky, které mohou být pro spotřebitele více nebezpečné (tlakové nádoby, hračky, zdravotnické prostředky a svým způsobem i potraviny a léky) a pro tyto výrobky stanovuje právními a dalšími předpisy, co musí výrobce, dovozce, distributor atd. splňovat. Samozřejmě, že certifikace také musí probíhat jinak, když si výrobce vše zabezpečuje vlastními silami, nebo když využívá dodavatele (kooperace – partneři – outsourcing). Pak v systému řízení má významné místo také výběr a hodnocení partnerů, dodavatelů. Jaké jsou rozdíly mezi standardy využívanými v potravinářském průmyslu? Jsou to standardy, ve kterých podle mého názoru nejsou žádné podstatné systémové rozdíly. Liší se pouze v technických detailech. Dle mého názoru si organizace dobře nebo špatně udělá analýzu rizik, dobře nebo špatně implementuje právní a jiné požadavky, má nebo nemá dobrou infrastrukturu, lidi atd. a certifikační orgán má nebo nemá dobré postupy a má nebo nemá způsobilé a aktivní auditory. Těch nejistot v praktické realizaci je tedy podstatně více než technických detailů, které různé standardy přinášejí. a) HACCP Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) ve výrobě potravin je jeden ze základních nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin. Vytvoření a zavedení systému HACCP je vyžadováno povinně u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Tento systém je určen pro všechny potravinářské podniky zajišťující výrobu, zpracování a distribuci potravin a také pro podniky, které svými produkty do potravinového řetězce vstupují (zemědělství, výroba obalů, apod.). Certifikace systému HACCP je prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP. Systém HACCP byl poprvé navržen a aplikován na žádost

NASA v 60. létech 20. století v USA s cílem předcházet alimentárním nemocem kosmonautů. Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 (září 2010). b) International Food Standard – IFS je německo-francouzský standard. Sjednocuje požadavky a principy provozů typu cash and carry. c) British Retail Consorcium Scheme – BRC Tato norma vznikla ve Velké Británii za účelem sjednocení náročných auditů, které se lišily v mnoha ohledech a na dodavatele kladly vysoké zejména cenové nároky při kontrolování kvality a nezávadnosti potravin. d) ISO 22000:2005 – další standard, který se věnuje bezpečnosti potravin. e) Food Safety System Certification – pro výrobce potravin zahrnuje kompletní schéma certifikace pro systém bezpečnosti potravin. Je založený na řízení bezpečnosti potravin v souladu s ISO 22000 a specifikací BSI PAS 220/ISO 22002-1. f) FSSC 22000 je certifikační schéma určené pro výrobce potravin a jejím vlastníkem je organizace Foundation for Food Safety Certification (FFSC). Jaké jsou vlastně rozdíly mezi akreditací a certifikací? Zásadní rozdíly mezi akreditací a certifikací jsou uvedeny v novém evropském nařízení č. 765/2008/ES, jež zakotvuje harmonizovaný právní rámec pro poskytování akreditačních služeb v Evropě. Toto nařízení uvádí následující hlavní rozdíly mezi akreditací a certifikací: akreditace je poskytována v souladu s právním rámcem, akreditace – pokud probíhá podle uznávaných harmonizovaných norem – je považována za činnost orgánu veřejné správy, akreditace je realizována jako nezisková činnost a zcela nezávisle na obchodních zájmech, nekonkuruje jiným akreditačním orgánům ani subjektům posuzování shody, akreditace je nezávislá a nestranná, akreditační orgány neprovádějí činnosti posuzování shody. Co se týče služeb zkoušení nebo měření, přesnost a spolehlivost výsledků dané služby patří mezi jeden z nejdůležitějších parametrů, které je nutné vzít v úvahu. Při akreditaci podle normy ISO/IEC 17025:2005 se důraz klade na prokázání odborné způsobilosti laboratoře pro stanovenou oblast zkoušek, měření nebo kalibrací. Standard rovněž zahrnuje kritéria způsobilosti laboratoře, která v případech, kdy je to vyžadováno, předkládá posudky a výklady svých zkušebních dat. Certifikaci podle normy, upravující obecný systém managementu, jako například ISO 9001:2000, lze použít pro všechny organizace bez ohledu na jejich typ, velikost nebo produkty či poskytované služby. Důraz se klade na prokázání toho, že organizace plní požadavky systému managementu. Tato certifikace nemá být vykládána jako osvědčení odborné způsobilosti organizace generovat platná data nebo výsledky. Certifikace i akreditace je činností, která probíhá neustále a která vyžaduje splnění následujících podmínek: auditor i posuzovatel je nestranný, auditor i posuzovatel je odborně způsobilý, jsou k dispozici odpovídající zdroje a prostředky, jednání auditorů i posuzovatele splňuje požadované standardy,

i n f o r m a c e

39

standard práce auditory i posuzovatele je dlouhodobě zajištěn.

Pomocí akreditace se ve veřejném zájmu vymezuje odborná způsobilost a bezúhonnost organizací, které nabízejí služby zkoušení, inspekce, kalibrace a certifikace (často známější jako služby posuzování shody). Akreditace (používaná ve všech sektorech trhu) poskytuje nestranné posouzení dodržování mezinárodně uznávaných standardů. Nabízí jednotný, transparentní a opakovatelný přístup, který: podniky a podnikatelé dobrovolně přijímají, omezuje nutnost zaměstnávat specializované posuzovatele v ústředních orgánech státní správy a regionální samosprávy, posiluje důvěru podnikatelů a spotřebitelů. Proces akreditace nabízí cenově efektivní způsob, jak realizovat veřejné služby, které: jsou spolehlivé, vysoce kvalitní a bezpečné, napomáhají plnění předpisů, vyžadují nižší administrativní zatížení a snižují byrokracii. Jaké výhody jsou při aplikaci mezinárodních standardů? Mezinárodní standardy přinášejí technologické, ekonomické a společenské přínosy. Pomáhají harmonizovat technické specifikace produktů a služeb a umožnit průmyslu účinnější k odstranění překážek pro mezinárodní obchod. Shoda s mezinárodními standardy pomáhá uklidnit spotřebitele, že výrobky jsou bezpečné, efektivní a dobré pro životní prostředí.

3 / 2 0 1 5

Mezi výhody patří: úspora nákladů – Mezinárodní standardy pomáhají optimalizovat provoz, zvýšená spokojenost zákazníků – Mezinárodní standardy

R E V U E

Pro podnikatele Mezinárodní standardy jsou strategické nástroje a pokyny, které pomáhají společnostem řešit některé z nejnáročnějších problémů moderního podnikání. Zajišťují, že obchodní operace jsou tak efektivní, jak je to možné, zvyšují produktivitu a pomáhají společnostem v přístupu na nové trhy.


Národní akreditační orgány uznané vládou pracují dle mezinárodně uznávaných standardů a podléhají pravidelnému mezinárodnímu auditu (vzájemnému prověřování jednotlivých národních akreditačních orgánů). Akreditovaná organizace prokázala svoji způsobilost, nestrannost a trvale udržitelný výkon a může zajistit to, že všechny zainteresované strany počínaje kupujícími, dodavateli až po spotřebitele mohou důvěřovat bezpečnosti a kvalitě certifikovaného zboží a služeb v celém dodavatelském řetězci. Akreditace znamená, že standardy jsou dobrovolně přijímány namísto toho, aby byly prosazovány zvenčí, což je přístup, kterému podnikatelská sféra dává přednost. Jednotný evropský trh umožňuje volný pohyb zboží, služeb a osob v rámci Evropské unie. Volný obchod předpokládá důvěru v nabízené produkty nebo služby a efektivní může být jen po odstranění technických překážek obchodu. Členské státy EU vytvořily síť národních akreditačních orgánů, Evropskou spolupráci pro akreditaci (EA), jež zajišťuje, že odborná způsobilost všech laboratoří, inspekčních a certifikačních orgánů je posuzována dle stejných pravidel. Evropská komise uznává akreditaci jako preferovaný mechanismus zamezující technickým překážkám v obchodě, jak dokládá následující výrok: „Akreditace je nezbytná pro správné fungování transparentního trhu orientovaného na kvalitu.“ Laboratoře akreditované podle normy ISO/IEC 17025 pro zkoušení jsou pro velké zákazníky velmi významné při jejich záměru prodávat své výrobky po celém světě. Takové společnosti, jako například výrobci mobilních telefonů, mají velký obrat. Pro tyto společnosti není možné, aby si své výrobky nechaly testovat ve všech jednotlivých zemích. Náklady s tím související by byly neúnosné a následné zpoždění by pro uvádění těchto výrobků na trh představovalo závažnou konkurenční nevýhodu. Pokud tato zařízení budou odpovídajícím způsobem zkoušet laboratoř, která byla akreditovaná signatářem multilaterální dohody o vzájemném uznávání (MLA), pak si výrobci mobilních telefonů budou moci nechat své výrobky testovat jen jednou a výsledky zkoušek budou akceptovány ve všech signatářských zemích po celém světě, čímž se otestované výrobky zpřístupní pro mezinárodní obchod (získají „international trading passport“). Nové evropské nařízení č. 765/2008/ES, které poprvé vytváří právní rámec pro poskytování akreditačních služeb v Evropě, bylo vypracováno na základě rostoucího uznávání významu akreditace v ekonomické infrastruktuře EU. Toto nařízení upravuje akreditační služby a podporuje jak dobrovolné posuzování shody, tak i posuzování shody vyžadované právními předpisy. Dále také stanoví, že akreditace udělovaná podle uznávaných harmonizovaných norem je považovaná za činnost orgánu veřejné správy a členské státy EU jsou povinny jmenovat jediný národní akreditační orgán, který se těmito činnostmi bude zabývat. Tímto národním akreditačním orgánem může být veřejná nebo soukromá organizace, ale bez ohledu na svůj statut bude považována za organizaci, která vykonává činnost orgánu veřejné správy. Mezi hlavní cíle nařízení patří posílení role akreditace, důsledného využívání nabízených akreditačních služeb, a zejména zvýšení důvěry v akreditaci jako jednoho z vládních nástrojů. Akreditace získává ve zvýšené míře uznání jako důležitý a praktický nástroj při plnění cílů ve stále více oblastech, včetně udržování důvěry veřejnosti.

40

i n f o r m a c e

pomáhají zlepšit kvalitu, zvýšit spokojenost zákazníků a zvýšit prodej, přístup na nové trhy – Mezinárodní standardy pomáhají zabránit obchodním překážkám a otevřít globální trhy, zvýšení podílu na trhu – Mezinárodní standardy pomáhají zvýšení produktivity a konkurenční výhody, přínos pro životní prostředí – Mezinárodní standardy pomáhají snížit negativní dopady na životní prostředí.

Pro více informací o výhodách a přínosech využití standardů ISO na podporu iniciativ veřejné politiky viz www.iso. org/policy nebo je možné si stáhnout brožuru pomocí ISO a IEC norem na podporu veřejné politiky. Jaké výhody získá organizace, která od svých partnerů opakovaně nakupuje certifikované produkty (hmotné i služby)? Kupuji to, co sám neumím, nedělám, a tak to také neumím kontrolovat, nebo to je ekonomicky nevýhodné, nejde to, je to drahé, zdlouhavé, neprůkazné, nemám s tím zkušenosti, a proto hledám partnera – dodavatele takovýchto produktů. A reference jsou jistě dobré. A certifikát je takovou legislativně nastavenou referencí. Chci-li opakovaně nakupovat – byl jsem spokojen, tzn. dodavatel má stabilní systém řízení (dodavatele, kontrolu, technologii, infrastrukturu, lidi, postupy…, abych to nemusel prověřovat, spolehnu se na certifikát), s velkou pravděpodobností si opět koupím stejně kvalitní produkt. Ale i naopak – nebyl jsem spokojen, nemají stabilní systém řízení (dodavatele, kontrolu, technologii, infrastrukturu, lidi, postupy), s nějakou pravděpodobností si opět koupím nekvalitní produkt.

Nebo dokonce – nebyl jsem spokojen, mají stabilní systém řízení (dodavatele, kontrolu, technologii, infrastrukturu, lidi, postupy…, abych to nemusel prověřovat, spolehnu se na certifikát), s velkou pravděpodobností si opět koupím stejně nekvalitní produkt. Co a kdo ony klady ničí? Jistě je to budování Potěmkinovy vesnice. Hraní si na to, že pravidla chci dodržovat a ve skutečnosti je obcházím. Dodržování pravidel jen při auditu, hraní divadla, nedodržování pravidel vedením, příkladem, leadership, neúcta k hodnotám. To nejlacinější se kupuje. Obecné povědomí – právní předpisy jsou k tomu, aby se obcházely, nedůvěra občanů k státu a laciný odpor k byrokracii. Nemožnost obyvatel posoudit dlouhodobé důsledky – efekty nekvality, nebezpečnosti potravin i dalších produktů. Kdybyste měl možnost si něco přát jako občan i jako auditor, co by to bylo? Aby naše práce – zlepšování systému řízení námi certifikovaných organizací – přispívala k tomu, že v médiích bude čím dále méně zpráv typu: Laboratorní testy prokázaly výskyt nadlimitního množství… Inspekce zjistila přítomnost okem viditelných škůdců uvnitř balení… Senzorické hodnocení vzorku potvrdilo zápach… Zjištěna kontaminace plísní… apod. Redakce


R E V U E

SL

AD

OV

NY

SO

UF

FL

ET

ýR

,a

.s.,

PrĤ

my

itÝ na

slov

á 21 70/1 2,

796

01 P ros

d.cz

sla dÇ

GRGiYN\MLåRGNJ YS\WOtFKYROQČLQDSDOHWiFK YROQČORåHQp

míru t Č j o v,

t e l. : 5 82 328 1 2 4 , fa x : 5 8 2 36 0 8 78

ww w.s lD

3 / 2 0 1 5

vysoká kvalita DãLURNêVRUWLPHQWVODGĤ

i n f o r m a c e

Řízení hygienického čištění nádrží – zkrácení času a až 90% úspora chemických roztoků ORSOLYA SØRENSEN, Product Portfolio Manager, JENS ANDERSEN, Product Portfolio Manager, Alfa Laval (překlad: Alfa Laval spol. s r. o.)

ištění nádrží je jedním z tradičních a léty prověřených postupů nezbytných pro výrobu kvalitních potravin a nápoČ jů. Toto odvětví je úzce spojeno s technologickým pokrokem,

Tradiční čištění nádrží Při čištění nádrží hraje roli několik faktorů. Zřejmě nejlépe je popisuje tzv. „Sinnerův kruh“, který vyvinul chemický inženýr Herbert Sinner, aby vysvětlil, jak dosáhnout dobrých výsledků čištění1. Sinner definoval čtyři hlavní parametry, které lze různými způsoby kombinovat a aplikovat v podstatě na jakékoli čištění, ať už potrubí, podlahy nebo vnitřku nádrže. Těmito parametry jsou čas, mechanická síla (nebo průtok čisticího roztoku), chemie a teplota, zkráceně TACT. Pro dosažení optimální účinnosti čištění jsou důležité všechny čtyři parametry, nicméně rozhodující je způsob, jakým jsou vzájemně zkombinovány.

Graf 1 Sinnerův kruh definuje parametry čištění TACT Herbert Sinner definoval čtyři hlavní parametry – čas, mechanickou sílu (nebo průtok čisticího roztoku), chemii a teplotu, nebo zkráceně TACT – které jsou důležité pro zajištění optimální účinnosti čištění. Použití účinných chemikálií nebo čisticích prostředků a optimální teplota čištěného povrchu oslabuje vazbu mezi nečistotou a povrchem do té míry, kdy může působící síla nečistotu odstranit.2 Neznámým faktorem je působící síla. Čas, koncentraci chemikálií a teplotu lze poměrně snadno řídit. Co je působící síla a jak se aplikuje na povrch? To závisí na metodě a technologii použité k šíření čisticího média uvnitř nádrže. Jedna z nejstarších metod čištění nádrží – „naplnit, zahřát a vypustit“ – se stále používá v mnoha průmyslových odvětvích. Tato jednoduchá metoda spočívá v naplnění nádrže vodou a chemikáliemi a zahřátí jejího obsahu na požadovanou teplotu. Směs se ponechá v nádrži dostatečně dlouhou dobu, aby chemikálie při dané teplotě zreagovaly s nečistotami. Nádrž je poté vyprázdněna a její obsah vypuštěn do odpadu. Tato metoda je velmi nákladná a časově náročná a použitá síla je zde minimální.

Čištění nádrží Chemické čištění „cleaning-in-place“ (CIP) je běžně používaná metoda využívající sílu aplikovanou na povrch nádrží. Umožňuje odstranění nečistot, aniž by nádrž bylo nutné otevřít a dostat se dovnitř.

R E V U E 3 / 2 0 1 5

K čištění vnitřku nádrží tímto způsobem se používají 3 základní technologie: 1. Statické mycí koule (statické mycí zařízení) 2. Rotační mycí koule (dynamické mycí zařízení) 3. Rotační trysková hlavice (dynamické mycí zařízení) Všechny tři technologie působí silou na povrch nádrže, i když různými způsoby a s různou intenzitou. Míra účinnosti


který postupně zvyšuje hygienické standardy. Pro zajištění maximální možné hygieny slouží přísné normy a předpisy, které se týkají nejen samotných nádrží, ale také zařízení na jejich čištění. Vývoj v oblasti hygienických norem a směrnic je přímým důsledkem poptávky ze strany výrobců a také podpory, kterou jim poskytují organizace, jakou je European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG). Jejich společným cílem je vyšší hygiena při výrobě, zpracování a balení potravin a nápojů. Směrnice pro hygienickou konstrukci zařízení na zpracování potravin a nápojů určují minimální kvalitativní standardy pro jejich výrobce. Za předpokladu, že všechna zařízení na čištění nádrží jsou srovnatelná, může plné řízení daného procesu představovat způsob jeho optimalizace. Cílem je dosažení uspokojivých, spolehlivých a opakovatelných výsledků čištění po dokončení každého výrobního cyklu, ať už v kontinuálním, nebo dávkovém výrobním procesu. Nejprve je ovšem nutné porozumět procesu čištění nádrží, jeho metodám a také znát produkt obsažený v nádrži.

41

42

i n f o r m a c e

je přitom určována nárazovou silou (mechanickou silou) a smykovým napětím, které se u jednotlivých technologií výrazně liší. Na poli dynamických čisticích zařízení bylo v posledních letech dosaženo pozoruhodných technických pokroků. Některé z těchto technologií byly testovány a schváleny EHEDG, avšak většina dnes dostupných zařízení žádné podobné schválení nemá.

Statická mycí koule Statická mycí koule se vyznačuje perforovanými otvory. Ze svého pevného umístění soustavně rozstřikuje čisticí roztok na stále stejná místa uvnitř nádrže. Vodní paprsky narážejí na povrch nádrže, vytvářejí oblast nebo Obr. 1 Statická mycí stopu, kde působí nárazová síla koule Alfa Laval a smykové napětí. Po dopadu se proudy roztoku změní v kasStatická mycí koule kády, které stékají dolů po stěnách jemně stříká čisticí roztok na stěny nádrže, nádrže a vytvářejí volně stékající vrstvu. Tato nerovnoměrná vrstva což umožňuje, aby roztok volně stékal dolů tvoří smykové napětí na vnitřních stěnách nádrže. Čas, chemikálie a při čištění poskytoval a teplo jsou rozhodujícími faktory, nestejnoměrné pokrytí. které určují, kdy je nádrž čistá. Smykové napětí na stěnách, vytvářené volně stékající vrstvou, se pohybuje v rozmezí od 1 do 5 Pa, což je srovnatelné se smykovým napětím v trubce, do níž je roztok čerpán rychlostí 1,5 m/s3.

Dopad pulzujícího paprsku čisticí kapaliny způsobuje kombinaci smykového napětí a nerovnoměrně stékající vrstvy čisticího roztoku, která pokrývá celý vnitřní povrch nádrže. Rotační mycí koule ve srovnání se statickou mycí koulí zkracuje dobu nutnou pro dosažení požadovaných výsledků čistění.

Rotační trysková hlavice Rotační trysková hlavice je zdaleka nejúčinnější technologií automatického CIP čištění, protože vytváří největší nárazovou sílu a nejvyšší smykové napětí. Hlavice má jednu až čtyři mycí trysky, z nichž každá rozstřikuje čisticí roztok přesně definovaným proudem. Hlavice se otáčí předem nastavenou rychlostí a zajišťuje čisticí efekt v rozsahu 360°. Po specifikovaném časovém úseku, který je určen konfigurací zařízení, jsou povrchy nádrže důkladně pokryty. Nárazová síla a následné pokrytí vytváří stopu, která má mnohem větší rozsah než ta, kterou vytváří statická nebo rotační mycí koule. Velikost smykového napětí na stěně ve stopě rotační tryskové hlavice je cca 104 Pa, přičemž ve vzdálenosti cca 150 mm od centra dopadu se snižuje na přibližně 7,5 Pa.4 To je výrazně více než smykové napětí na stěně v rozmezí 1–5 Pa při volně stékající vrstvě vytvořené statickou mycí koulí.

Rotační mycí koule Na rozdíl od statické mycí koule je rotační mycí koule dynamickým čisticím zařízením. Proud čisticího média způsobuje, že se mycí koule otáčí. Tím vzniká vířivý pohyb, díky němuž roztok zasahuje povrch nádrže nárazovou silou vyšší než u statické mycí koule.

3 / 2 0 1 5

Obr. 3 Rotační trysková hlavice Alfa Laval SaniJet 25


R E V U E

Rotační trysková hlavice je v současnosti zdaleka nejúčinnější technologií čištění nádrží.

Vytváření smykového napětí na stěnách ve stopě dopadajícího vodního paprsku

Obr. 2 Rotační mycí koule Alfa Laval SaniMidget SB Rotační mycí koule vyvíjí vyšší nárazovou sílu a vyšší smykové napětí ve srovnání se statickou mycí koulí. Tím se zkracuje doba čištění.

Voda z každé trysky rotační tryskové hlavice na stěnách nádrže vytvoří pohybující se stopu, a jak již bylo zmíněno výše, zajišťuje čisticí efekt v rozsahu 360°. Vzhledem k výrazně vyšší nárazové síle a následujícímu nárůstu smykového napětí na stěnách, je při použití rotační tryskové hlavice možné přesněji předpovědět potřebnou dobu čištění. Chemikálie a teplota již nepředstavují nejdůležitější parametry pro účinnost čištění. V tomto případě je to nárazová síla.

i n f o r m a c e

Zvýšením síly nárazu na povrch nádrže je možné zkrátit dobu čištění, snížit průtok, spotřebu chemikálií a teplotu. Řečeno jinak: pokud ve většině případů CIP čištění nádrží použijeme tryskovou hlavici, můžeme zkrátit dobu potřebnou na čištění, snížit množství použitých čisticích roztoků a uspořit energii. Pro dosažení optimální účinnosti čištění totiž není potřeba zahřívat roztoky na vysokou teplotu. Rotační trysková hlavice účinně čistí např. i vysoce viskózní produkty, jako jsou lepkavé potraviny, jen za použití vody o pokojové teplotě. Smykové napětí na stěně (Pa)

43

tryskové hlavice a CIP čištění nádrže lze použít elektronické senzory, jakým je např. Alfa Laval Rotacheck. V dnešní době jsou k dispozici i jiná podobná zařízení, je ale třeba brát v úvahu jejich dobu odezvy a také schopnost registrovat skutečný tlak, s jakým vodní paprsky dopadají na povrch nádrže. Krátká doba odezvy je nezbytná pro přesné a spolehlivé změření nárazové síly vodního paprsku na stěnu nádrže. Za nezbytný se přitom považuje čas odezvy kratší než 25 milisekund. U mnoha senzorů je tento čas delší, a proto neposkytují přesná měření, neměří celý skutečný dopad a nesprávně vyhodnocují účinek vodního paprsku. Navíc signál na senzoru zůstává vysoký i poté, co vodní paprsek přešel a na senzor již nedopadá. Důležité je také zaznamenání tlaku dopadajícího vodního paprsku. Tlak je v podstatě nárazovou silou působící na povrch nádrže. Pokud tlak klesá, klesá zároveň i nárazová síla a účinnost čištění. Doba čištění se následkem toho prodlužuje.

Vzdálenost od středu paprsku (m)

Graf 2 Znázornění smykového napětí na stěně nádrže ve stopě vodního paprsku dopadajícího z rotační tryskové hlavice při teplotě vody 20 °C a tlaku 5 bar.

Zkrácení doby čištění o 70 % a snížení spotřeby čisticích roztoků o 90 %

Graf 3 Sinnerův kruh pro čištění nádrží se statickými mycími koulemi

Nejnovější studie5) rotačních hlavic ukazují rozložení nárazové síly na stěně nádrže. Nejvyšší síla působí ve středu oblasti nárazu. Ve vzdálenosti 40 mm od středu oblasti nárazu klesá přibližně o 50 %. V mnoha aplikacích může používání rotační tryskové hlavice zkrátit dobu čištění o 50–70 % a spotřebu vody a čisticího roztoku snížit až o 90 % ve srovnání s konvenční metodou „naplnit-zahřát-vypustit“ nebo s technologií statických mycích koulí. Proto je pochopitelné, že mnoho výrobců přemýšlí o nových způsobech, jak optimalizovat účinnost čištění svých nádrží a proces CIP zároveň i řídit.

Graf 4 Sinnerův kruh pro čištění nádrží s rotačními tryskovými hlavicemi

Řízení procesu čištění nádrží

Graf 3 a 4 Srovnání mycích systémů se statickými mycími koulemi a rotačními tryskovými hlavicemi

Výběr toho správného systému pro monitorování a řízení procesů CIP čištění nádrží není jednoduchou záležitostí. Je důležité si nejprve definovat cíle a poté prozkoumat dostupné možnosti. Základní senzory přenášejí jednoduchý logický signál do řídicího systému, který indikuje každý dopad vodních paprsků a kontroluje fungování rotační tryskové hlavice. Některé senzory kromě přenosu signálu mají také jasný vizuální světelný signál pro operátory provozu. Většinu z nich lze snadno nainstalovat kamkoli na nádrž, i to i v případech tlakových nádrží.

3 / 2 0 1 5

Způsob řízení procesu čištění nádrže v reálném čase Řízení procesu závisí na spolehlivých in-line měřeních v reálném čase. K monitorování a kontrole výkonu rotační

Výběr správného systému pro řízení procesu CIP

R E V U E

Zůstává otázka: Je možné zajistit vyhodnocení rotace a dopadu?

Vzhledem k vyšší nárazové síle, kratší době chodu čerpadla a kratší době ohřevu roztoku vede použití rotační tryskové hlavice při procesu čištění nádrží k úspoře času, čisticích roztoků a energie.


Provozuschopnost má zásadní význam pro efektivitu výroby. Proces čištění nádrží je proto důležité optimalizovat, aby spolehlivě probíhal v co možná nejkratším čase. I přestože jsou systémy CIP automatizované, vyžadují monitorování a řízení. Mezi hlavní parametry procesu čištění nádrží patří teplota, průtok a koncentrace chemikálií. Výkon samotného CIP systému ovšem také vyžaduje monitoring a řízení, které zajistí, aby fungoval v souladu s návrhovými parametry. Vezměte si například systém s rotační tryskovou hlavicí. Pro optimální účinnost čištění je důležité, aby čisticí roztoky dopadaly na povrch nádrže správnou nárazovou silou.

44

i n f o r m a c e

Pokročilé senzory (jakým je např. model Rotacheck+, který nese označení 3-A a byl certifikován EHEDG) nabízí stejné možnosti jako ty základní, ale mají navíc vestavěnou inteligenci. Ta spočívá ve funkci učení, kdy senzor zaznamenává a ukládá aktuální vzorec čištění každé jednotlivé hlavice. Pokaždé, když je spuštěn proces CIP, senzor porovnává reálná měření s uloženým vzorcem (nastavenými hodnotami). Operátoři tak během CIP čištění nádrže mohou kdykoliv detekovat odchylku od výchozího nastavení času, tlaku nebo záznamu nárazů proudu. To jim umožňuje ihned zasáhnout a napravit situaci, čímž je sníženo riziko ztráty cenného výrobního času.

Efektivitu CIP čištění lze ještě dále zlepšit přidáním systému pro jeho řízení, ať už jde o základní, nebo pokročilé senzory. Jediným způsobem, jak vyhodnotit, že automatický systém čištění nádrží je dostatečně účinný, je monitorování a kontrola jeho výkonnosti. Pokud máte zájem o modernizaci vaší hygienické výroby potravin a nápojů, nevysoké výdaje za hygienické senzory představují výhodnou investici do zajištění optimální účinnosti čištění nádrží.

Při použití správného CIP senzoru je proces čištění plně pod kontrolou. Výstupní jednotka (tlak)

Obr. 4 Alfa Laval Rotacheck

Čas (sekundy) Nárazový tlak při 3 bar

Graf 5 Profil dopadu vodního paprsku z rotační tryskové hlavice při průchodu senzorem Rotacheck Zde jsou znázorněny typické tlakové charakteristiky vodního paprsku z rotační tryskové hlavice při tlaku 3 a 5 bar.

Optimalizace CIP čištění nádrží zlepšuje hygienu a šetří náklady


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Volba správné technologie vám umožní zajistit maximální účinnost procesu čištění nádrží. Přestože v některých případech se může manuální čištění jevit jako dostatečné řešení, přechod na automatický systém má své výhody. Mezi ně patří konzistentnost, snížení nákladů na práci a delší provozuschopnost. Rozšíření automatizovaných postupů čištění nádrží má také další výhody, kterými jsou méně časté odstávky, úspory spotřeby vody a energie.

Odkazy 1 Sinner, H. 1959. The Sinner Circle “TACT”. Sinner’s Cleaning Philosophy. Henkel. 2 Jensen, B.B.B. 2009. May the Force (and Flow) Be With You: Importance of Flow in CIP. Food Safety Maga-zine, 14:28–31, 51. 3 Jensen, B.B.B. et al. 2011–2012. Tank Cleaning Technology: Innovative application to improve clean-in-place (CIP). EHEDG Yearbook 2011–2012, pp. 26–30. 4 Ibid. 5 Therkelsen, Niels Vegger. 2012. Methods to determine the efficiency of nozzles for cleaning process equipment. Magisterská diplomová práce. BioCentrum-DTU, Technical University of Denmark. www.alfalaval.cz/vybaveni-nadrzi

Adresáře Potravinářství ČR 2016 získáte ZDARMA v odborných sekcích výstav: 4. - 6. 9. 2015 11. - 19. 9. 2015 17. - 18. 10. 2015 1. - 4. 10. 2015 1. - 4. 10. 2015 18. - 20. 12. 2015 18. - 21. 2. 2016 20. - 22. 4. 2016

Potravinářský salon, Louny, Výstaviště Louny Zahrada, Litoměřice, Výstavy s.r.o. Gastro, Litoměřice, Výstavy s.r.o. For Gastro, Pha-Letňany, ABF OLIMA, Olomouc, Flora OL Pardubické Vánoce, Pardubice, PVV Top Gastro, Praha, Incheba Víno a Delikatesy, Praha, Vego Prag

ISMC BOHEMIA, s.r.o., Brno, tel.: 541 321 355 www.ismc.cz, e-mail: [email protected], OBJEDNÁVKY inzerce na telefon: 222 745 500

www.ismc.cz

Nárazový tlak při 5 bar

Elektronické nástroje jako senzory Rotacheck a Rotacheck+ vyhodnocují správnou funkci rotačních tryskových hlavic při čištění nádrží.

45 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

3 / 2 0 1 5


R E V U E

3 / 2 0 1 5

46 n a b í d k y / i n f o r m a c e

47 i n f o r m a c e / n a b í d k y


R E V U E

3 / 2 0 1 5


R E V U E

3 / 2 0 1 5

48 n a b í d k y / i n f o r m a c e

t e c h n i k a / t e c h n o l o g i e

Moderní systémy temperace (rozmrazování) masné suroviny

49

Zde je nutno zdůraznit ještě rozhodný vliv celkové doby skladování při dané teplotě v návaznosti na tučnost suroviny. Oxidační změny tuků probíhají i za velmi nízkých teplot pod bodem mrazu. V této fázi úvah je ještě třeba říci, k jakému dalšímu zpracování budeme surovinu používat. Pro nastřikování částí pro uzená masa a podobně, nebo na mělnění? Nebo pouze na výrobu trvanlivých tepelně neopracovaných, nebo opracovaných masných výrobků? Mělnění je operace, která nepožaduje rozmrazení úplné. Dnešní stroje na zpracování masa si poradí i s bloky masa v jádru s minusovými teplotami. Z hlediska maximální využitelnosti vaznosti masa je tato technologie optimální. Pro nastřikování masa potřebujeme překonat pásmo teplot -2 až +0,5 °C. To ale stojí dost energie a času. Předpokládejme, že masové šťávy budou krystalizovat někde kolem -1,5 °C. Překonání této teploty vyžaduje významné dodání energie a prodlužuje čas rozmrazení.

Ing. PETR HRUBÝ, FIMEX, spol. s r. o. Používané systémy rozmrazování – temperace 1. Rozmrazování ve vanách s teplou vodou Tento způsob rozmrazování využívá energii horké vody k postupnému rozmrazení bloků masa ve vanách. Dochází při tom k extrémním ztrátám výluhem masových bílkovin, ztrátě barvy, vaznosti na povrchu a k nerovnoměrnému prohřívání bloků. V neposlední řadě k přehřívání povrchu bloků, a tím možnosti růstu mikroorganismů. Z hlediska technologického zpracování a nákladovosti je to nejhorší možná varianta. okud chceme seriózně uvažovat o nákupu rozmrazovacího zařízení mraženého vepřového, hovězího, drůbežího P masa a ryb, které je zamraženo v blocích o hmotnosti 15, 20, 25 kg, a potřebujeme rozmrazovat 10 nebo 20 t denně, musíme počítat s finanční náročností tohoto technologického kroku. Náklady na realizaci takového zařízení by měly být kryty z rozdílu ceny mezi čerstvým a mraženým masem. Není třeba na tomto místě rozebírat, proč se zpracovává mražené maso. Důležité je vědět, že výtěžnost na hotovém výrobku nemusí být taková jako u čerstvé suroviny. A to se zase promítá do ceny. Pokud se temperuje v chladírnách, narážíme na stále častější kontroly a výhrady oproti tomuto způsobu temperování ze strany veterinární a hygienické služby.

R E V U E 3 / 2 0 1 5

Reálné systémy rozmrazování známe tři až čtyři, tedy pokud mluvíme o blocích masa. První důležitá věc pro volbu způsobu rozmrazení je znalost způsobu zamrazení. Dobrá. Věřme, že bloky byly zamraženy rychlým způsobem v mrazicích tunelech. Tak, aby vzniklo co nejvíce malých krystalů, které by příliš nepotrhaly svalovinu. Nepředpokládáme mrazení tekutým dusíkem nebo oxidem uhličitým. Dále potřebujeme mít jistotu, že zboží, které chceme rozmrazit, nebylo při následných manipulacích vystaveno po rozhodný čas vyšší teplotě a že teplota byla vždy nižší než -15 °C. Pokud by k takové chybě došlo, je třeba se obávat enzymatických změn, působení kvasinek a mikroorganismů obecně. A dále by hrozila rekrystalizace ledu a tím opět vznik velkých krystalů, které by poškodily texturu. Předpokladem tedy je skladování masa v odpovídajících podmínkách bez velkých výkyvů.

3. Rozmrazovací masírky K rozmrazování lze použít masírovací bubny, které mají temperovaný plášť a jeví se pro způsob rozmražení − nastříknutí, masírování, uzení jako nejlepší. Tyto bubny mají několik modifikací, pokud se týká objemu, a pracují v požadovaném režimu prakticky beze ztrát. Například vakuové masírovací zařízení s rozmrazovací funkcí Inject Star, typ Magnum II. DEFRO 10000 l − čas pro rozmražení z -20 k 0 °C cca 8 hod. + vyprázdnění a sanitace, prakticky 2 šarže/den. Ztráty limitně k 0 %. Eventuálně vyteklá šťáva se všemi proteiny se zamasíruje zpět do masa. Např. zařízení Magnum II. DEFRO 10000 l má výkon za den cca 6−7 tun. V třísměnném provozu by se průměrný výkon zvýšil až na cca 8−9 tun. Použití takto rozmražené suroviny na nastřikování − do šunek, na uzená masa, pro masnou výrobu. Výhody rozmrazovací masírky – univerzální použití, možnost využít i pro následné masírování. Nevýhody – vysoké pořizovací náklady, nízký výkon, potřeba prostoru.


Trochu teorie

2. Rozmrazovací komory K rozmrazování se dnes používají rozmrazovací komory, jejichž součástí by měly být manipulační vozíky − klece. Ventilátory komory vhání prouděním ohřátého vzduchu vodní páru, která ulpívá na mase a zabraňuje ztrátám. Pokud je ale maso balené, nejde o ztráty, ale lepší přenos tepla. U nebaleného masa bych se spíše než kontaminace vodní parou obával působení enzymů, kvasinek a mikroorganismů obecně. Využití komor k rozmrazování masa určeného k následné výrobě uzených mas vidíme časově a hlavně pak finančně náročné. Negativa − ztráty odkapem budou značné (5−8 %), komora s větráky a topením, nutno rozložit bloky masa do rámů, dlouhý čas rozmrazování, nutná manipulace.

50


– Zařízení pro RF temperování vyžaduje mnohem méně místa v porovnání s tradičními velkými rozmrazovacími komorami.

Zařízení Stalam RF 2x60 kW v závodě Tillmann´s Rheda (SRN). Foto: J. Kameník


R E V U E

3 / 2 0 1 5

4. Mikrovlnný ohřev K temperování lze jistě použít i mikrovlnný ohřev. Pokud se použije, tak pouze takový, který se bude chovat k temperovanému masu šetrně. Mikrovlnami se totiž často přehřívá povrch bloku, mikrovlny působí koncentrovaně, to znamená, mohou způsobit lokální denaturaci bílkovin a tím likvidaci vaznosti bílkovin. Jen taková konstrukce mikrovlnného ohřevu, která tyto negativa eliminuje, je vhodná pro rozmrazování, přesněji k temperování. Jedním ze způsobu využití mikrovlnného ohřevu je možnost k ohřátí povrchu za účelem bezztrátového odstranění fólie. Mikrovlnný ohřev se lépe hodí pro surovinu na mělněné masné výrobky. Většina dodavatelů těchto zařízení končí při temperování − rozmrazení v rozmezí -2 °C až -4 °C. Pro mělnění optimální stav, pro nastřikování a masírování ještě nevhodné. Omezujícím faktorem také bývá hloubka průniku mikrovln. Většinou je limit maximálně 6 cm. To odpovídá výšce bloku max. 12 cm. Nedochází také k rovnoměrnému prohřívání bloku. Zdroj MV záření generuje vlny bez ohledu na přítomnost produktu v zařízení. Výhody MV systému − rychlost, výkon. Nevýhody – vysoké pořizovací náklady, kratší životnost zdroje. 5. Radiofrekvenční ohřev K temperování se nejlépe hodí radiofrekvenční systém. Tento systém je na světovém trhu relativní novinkou, používá se průmyslově v oblasti temperace potravin teprve cca 10 let. Hlavními výhodami RF systému proti tradičním systémům (vzduch nebo voda) jsou: – Temperování je dosaženo během několika minut namísto hodin/dnů, a to i velkých bloků produktů, přímo v obalu použitém pro skladování (kartonové krabice, polyethylenové fólie atd.). Temperovat je tedy možné přímo masa zabalená ve fólii, kartonech či například v E2 přepravkách. – RF temperování spotřebovává energii pouze v případě, když rozmrazované bloky jsou v prostoru pod elektrodami. – Rychlost temperování a jeho stejnoměrnost s minimalizací degradace produktu. Tj. žádná ztráta odkapem, žádné zhoršení organoleptických, chemických nebo fyzikálních vlastností, žádný bakteriální růst. Tedy nejlepší kvalita suroviny zůstává plně zachována. – RF temperování se může provádět kontinuálně, což přináší významné logistické výhody při manipulaci se surovinou a při plánování výroby. Výroba je organizována podle „just-in-time“ kritéria – tj. velkou výhodou v případě náhlých objednávek nebo změn ve výrobě na poslední chvíli.

Jediným omezením RF systému stejně tak jako u MV systému je, že můžeme udělat jen temperování produktu, tedy nemůžeme jej úplně rozmrazit a dosáhnout teplot vhodných pro nastřikování a masírování masa. Časy potřebné k temperování masa u ryb, hovězího a vepřového masa z -20/-18 °C na konečnou teplotu v rozmezí od -5 a -1 °C jsou 10 až 25 minut v závislosti na typu suroviny, velikosti bloku, obsahu tuku a jeho rozložení v mase. Pro všechny aplikace, kde po temperování potřebujete řezat, sekat − kutrovat, plátkovat, je RF systém perfektní. Potřebujete-li „plusovou“ teplotu (tj. pro nastřikování, masírování, marinování...), pak po RF temperování musí následovat konvenční temperovací systém (např. v rozmrazovací masírce...). V tomto případě je hlavní výhodou RF systému urychlení celého procesu a snížení celkového množství ztráty odkapáváním. Ze zkušenosti od našich zákazníků s kombinací RF + rozmrazovací masírka víme, že tato kombinace jim umožnila snížit celkové odkapávací ztráty až na cca 0,5 % v závislosti na produktu. V porovnání se ztrátami u ostatních metod je úspora značná a snadno vyčíslitelná. Nejlepší volbou je RF systém firmy STALAM řady RF se základní výkonovou kapacitou od 500 kg/hod. až po 4000 kg/ hod. Výhodou tohoto zařízení je i to, že konstrukce je modulární a kdykoliv v budoucnosti je možné stávající zařízení doplnit o další moduly a tím zvýšit celkovou kapacitu zařízení. Firma FIMEX, spol. s r. o., má za sebou úspěšnou instalaci velkého zařízení RF 85 kW (výkon cca 3000 kg/hod.) u významného výrobce masných výrobků v regionu střední Evropy. Výhody RF systému − rychlost, výkon, univerzální použití (maso, ryby, zelenina, ovoce), dlouhá životnost zdroje, prostorové nároky, rychlá amortizace zařízení. Nevýhody – nutná výška místnosti 3,6 m.

Shrnutí Pro specializované výrobky jako tepelně neopracované a kvalitní trvanlivé tepelně opracované výrobky lze velmi doporučit temperování mražených bloků RF systémem. Teploty kolem -6 °C jsou vhodné pro libová vepřová masa, zvlášť pokud se zrno tvoří kutrováním. V případě použití řezací hlavy u narážky záleží mimo jiné na teplotách jednotlivých druhů mas, receptuře, tedy surovinovém složení. V neposlední řadě záleží na návaznosti dalšího technologického zpracování, ať už půjde o fermentaci, nebo o tepelné opracování výrobků. Pro výrobu šunek, specialit, uzených mas vychází nejlépe kombinace RF temperování v kombinaci s rozmrazovací masírkou. Praktické zkušenosti mluví o kombinaci rychlého RF temperování na cca -2 °C a následného temperování mas v rozmrazovací masírce na +1 °C během cca tří hodin jako o optimálním řešení pro tento typ výrobků. Pro další technologické zpracování suroviny na měkkou výrobu je lépe tuto surovinu pomocí RF systému temperovat na -4 °C. Takto vytemperovanou surovinu je pak možno použít přímo ke zpracování v kutru. Okolo těchto teplot se pohybují i teploty vhodné pro zpracování libových mas pro tepelně opracované a tepelně neopracované masné výrobky.


Manipulační technika pro potravinářské provozy a nové trendy

Rozhovor s Ing. JINDŘICHEM KOTYZOU, jednatelem a ředitelem Linde Material Handling Česká republika s. r. o.

Jak se s těmito trendy vyrovnává Linde MH? Naší dlouhodobou prioritou je dobrá komunikace a informační tok mezi námi a našimi zákazníky. To přináší uspokojení a nová řešení na obou stranách. A tak jsme za posledních 10 let zaznamenali velký nárůst v oblasti prodeje vysokozdvižných vozíků vyrobených přímo na přání zákazníka. V roce 2004 činil podíl vozíků v takových úpravách na celkové produkci přibližně 20 %, vloni už to byla celá jedna třetina výroby. Pro úpravy na míru zákazníkům máme v Linde MH odborníky, kteří jsou po celou dobu zapojeni do výrobního procesu, od objednávky, návrhu, vývoje až po zadávání zakázek, sestavení dokumentace a servis. Navíc, kdykoliv je to jen trochu možné, zařazujeme konkrétní osvědčené individuální řešení do sériové výroby. Naše portfolio tedy i ve standardu zahrnuje celou řadu možných úprav a modifikací pro speciální požadavky zákazníků z těch nejrůznějších oblastí. Co tedy máte v sortimentu pro potravinářské provozy? Jak víme, rozhodně se nedá říct, že jsou všechny potravinářské provozy stejné. Bavíme se zde o řešení od výroby masných produktů přes křehké cukrovinky až po mrazírenské zboží. Základním standardem manipulační techniky v potravinářství by měla být bílá, neznačící kola a pneumatiky, některé provozy vyžadují používání nerezových částí vozíků, například nosných vidlic nebo i nosných prvků šasi. Co se pohonů týče, mohou být využívány jak elektrické vozíky, přičemž pro některé provozy je vhodné nasazení gelových baterií kvůli prevenci možné kontaminace provozu elektrolytickou kyselinou v případě nehody vozíku, tak i dieselové vozíky (nápojový průmysl) a úsporné vozíky s pohonem na stlačený zemní plyn – CNG. To všechno nabízí Linde MH ve standardním provedení i se širokou škálou vybavení na míru. Například pro mrazírenské provozy mají elektrické vozíky Linde zvýšenou kapacitu baterií, vyhřívanou kabinu pro řidiče a například speciální olejové náplně. Ale my nejsme jenom výrobce manipulační techniky, naše česká pobočka nabízí úspěšně i skladová řešení. Speciální oddělení Linde řešení například přišlo s tzv. mobilními regály. Tento systém nemá pevně nastavené regálové řady a uličky, jak je tomu u klasického regálového skladu, ale pro vychystání se vždy vytvoří jedna potřebná ulička, do které může vozík zajet, a ostatní regály jsou v tom okamžiku přisunuty těsně k sobě. Tím je dosažena maximální kapacita skladu pro uložené zboží a také minimalizováno chlazení neproduktivního prostoru ve skladech s nízkou teplotou. Podle našich zkušeností z aplikovaných zákaznických řešení se mobilním regálovým systémem zlepší využití plochy skladu oproti konvenčnímu řešení z přibližně 55 % na cca 80 %.

3 / 2 0 1 5

Tím se dostáváme k tak často skloňovanému tématu úspor. Pociťujete tento tlak i v oblasti skladových řešení? Ano, úspory jsou samozřejmě velké téma i ve skladových řešeních. Obecně lze identifikovat dvě potenciální oblasti možných úspor – při samotném pořizování manipulační techniky a potom v provozních nákladech.

R E V U E

jaká jsou přání zákazníků a jak na ně reagují výrobci a co je v nabídce pro potravinářské provozy, o tom jsme si povídali s Ing. Jindřichem Kotyzou, jednatelem a ředitelem Linde Material Handling Česká republika s. r. o.

Co podle vás v oblasti manipulační techniky přinesl poslední rok? Na trhu je již posledních několik let patrný zájem o efektivní a zároveň bezpečná technická řešení, patrný je i trend postupné robotizace některých procesů v logistice. Zákazníci navíc proaktivně přicházejí s návrhy, jak modifikovat standardní manipulační techniku na míru jejich procesům. Výrobci tedy čelí stále větší poptávce po tzv. „customizaci“ neboli řešení na přání.


ez manipulační techniky si dnes výrobní, skladové a distribuční procesy nedokážeme představit. Co B je na trhu s manipulační a skladovou technikou nového,

51

52


Jak vysoké úspory mohou tedy být? Cena plynu z vlastního plnicího zařízení činí 16–19 Kč/ kg (zemní plyn + náklady na servis + náklady na elektřinu + spotřební daň z CNG + DPH). Za dvousměnný provoz vozíku o spotřebě cca 42 kg za den vynaloží majitel vozíku na CNG s vlastní plnicí stanicí průměrně za rok celkem 191 tis. Kč. Což představuje úsporu na pohonných hmotách ve výši 56 % oproti provozu běžných dieselových vozíků. V ročním provozu tedy taková společnost na jednom vozíku ušetří více než 240 tisíc korun. Navíc jestliže už jednou firma vlastní plnicí stanici má, může dále ušetřit i na provozu služebních vozů. Takovou cestou jsme šli my – v naší centrále jsme v roce 2012 vybudovali vlastní plničku a obnovili flotilu služebních vozů auty na CNG. Za dva roky fungování jsme uspořili přes 1,25 milionu korun, protože průměrná úspora činí 70 haléřů na každý najetý kilometr.


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Nový stohovací vysokozdvižný vozík Linde o nosnosti 1,4–2 t Podívejme se tedy nejprve na úspory při pořizování manipulační techniky… Investici do skladového řešení by měla předcházet důkladná analýza, a to nejen nároků na konkrétní jeden pořizovaný vysokozdvižný vozík, ale na celý provoz, do kterého bude nový stroj zapojen. Správnou volbou manipulační techniky lze totiž ušetřit nejen finanční, ale i lidské zdroje, pokud s pořízením nové techniky dojde i ke zefektivnění procesů. Analýza by skutečně měla být komplexní proces a my se často setkáváme s tím, že ji firmy neumějí provést. Naši specialisté ale disponují analytickými nástroji, které dokážou nová řešení namodelovat optimálně pro konkrétní provoz. Abychom byli konkrétní: když se například investuje do vozíků typu retrak a nahradí se jimi dosluhující běžné čelní vozíky, mohou se uličky mezi regály zmenšit přibližně o jeden metr. Navíc retraky mohou zakládat i do výšky 13 metrů – takže toto řešení přinese výrazné navýšení skladové kapacity. Další variantou jsou i vozíky pro velmi úzké uličky (VNA). Naše statistiky ukazují, že pokud nahradí retraky čelní vozíky, může se zvýšit kapacita stávajícího skladu o 20–35 %. Pokud budou použity systémové vozíky (VNA) pro velmi úzké uličky, můžeme ještě dále zvýšit kapacitu skladu o cca 20–25 % oproti skladu obsluhovaného retraky. Samostatnou kapitolou jsou potom úspory, kterých dosahuje technika s pohonem na CNG. O CNG se v poslední době hovoří poměrně často. Jak taková technika funguje a je skutečně tak úsporná? CNG je vlastně stlačený zemní plyn – je to velmi úsporné a ekologické palivo a firmám se středně velkou a velkou flotilou vysokozdvižných vozíků se velmi vyplatí. Musí sice investovat do vlastní plnicí stanice, ale návratnost takové investice je velmi rychlá, bavíme se o 2–3 letech, a úspory na palivových nákladech jsou enormní.

A jak dosáhnout úspor správným řízením logistických operací? Tady se opět vracíme k analýze – analýze logistických procesů a operací. Teprve na základě kvalitních vstupních dat je možné optimalizovat procesy, zlepšovat využití jednotlivých strojů, minimalizovat přejezdy, ale i kontrolovat řidiče-manipulátory. Zde mohou být velmi nápomocná IT řešení, která nejenže přinášejí potřebná data pro optimalizaci, ale zároveň jsou i účinným nástrojem pro zvyšování bezpečnosti ve skladu. My jsme letos uvedli na trh nový produkt pro správu flotil – systém connect: Ten poskytuje flotilovým manažerům přehledná data o řidičích a vozících, o jejich využití a místě užívání. Kontrola přístupu pomocí čipu nebo RFID pak vede k mnohem odpovědnějšímu používání vozíků a řízení flotily a řidičů. Je to tedy tak, že firmy kladou stále větší důraz na bezpečnost provozu? Ano, skutečně trendy spějí ke stále větším bezpečnostním opatřením, které jdou nad rámec zákonných nařízení. Škody a úrazy jsou totiž v drtivé většině následky podceněných rizik. U nás v Linde MH je bezpečnost provozu jedním z klíčových témat, na kterých naši vývojáři neustále pracují. Patří sem především konstrukce samotného vozíku, jeho robustnost a stabilita, ale na trhu máme i několik skutečných technologických „vychytávek“, které přispívají k celkové bezpečnosti ve skladech.

Vysokozdvižný vozík 14 tun hydrostat Linde 1

53


Patří sem například Linde Safety Pilot či Linde BlueSpot. Linde Safety Pilot je ojedinělý asistenční systém pro řidiče vysokozdvižných vozíků. Nejenže informuje řidiče o hmotnosti nákladu a aktuální výšce zdvihu, ale dokáže i sám aktivně zasáhnout do řízení vozíku v případě, že vznikne nebezpečí nehody vozíku vlivem jeho přetížení nebo zdvihem nákladu nad limitní výšku danou zátěžovým diagramem. Řidič je nejprve varován opticky i akusticky, že se blíží ke kritické hranici, a pokud dojde k jejímu překročení, jsou automaticky omezovány funkce vozíku – zdvih, naklopení stožáru nebo pojezd. Linde BlueSpot je pak výstražné modré světlo, které varuje chodce a ostatní řidiče před blížícím se vozíkem. Toto světlo je upevněno na ochranném rámu vozíku a promítá světelný bod několik metrů před vozíkem, což je výhodné například při vyjíždění z uličky. Jsou pro potravinářství na trhu nějaké speciální modifikace či přípravky? Potravinářství zahrnuje celou řadu rozdílných provozů, které mají ale jeden společný požadavek, a tím je čistota provozu a dodržování hygienických opatření. Manipulační a skladová technika jim proto musí odpovídat, to je základ. Proto se v některých provozech používají, jak jsem již zmiňoval, manipulační vozíky s nerezovým šasi. Pak jsou tu ale řešení, která manipulaci a skladové operace v potravinářství usnadňují. My v Linde MH nabízíme vysokozdvižné vozíky s hydrostatickým pohonem, a tedy komfortním citlivým ovládáním, které je vhodné všude tam, kde se pohybuje s křehkým zbožím. K přídavným zařízením pak patří oblíbená doplňková výbava ve formě například vážicího systému nebo prodloužených vidlí. Některé potravinářské provozy využívají i přídavných zařízení pro uchycení a otáčení sudů, jež umožňují zvednout, transportovat a polohovat uzavřené sudy s otevíracím víkem a otáčet je až o 180° tak, aby bylo možné nalít obsah sudu do jiného zařízení. Nejen pro potravináře jsme v letošním roce otevřeli Regenerační bateriové centrum pro baterie používané v elektrických vysokozdvižných vozících. Jeho hlavním cílem je prodlužování životnosti trakčních baterií prostřednictvím cílené odborné regenerace. Vhodnými preventivními postupy je totiž možné prodloužit životnost trakční baterie s původními články až na dvojnásobek obvyklé životnosti. Je také možné odborně revitalizovat trakční baterii, která se ve vozíku nedá již použít, protože má vadný jeden nebo několik článků.

Retrak Linde Co připravuje Linde MH v tomto roce? Právě jsme uvedli na trh robotizované paletové vozíky a robotizované tahače – novou generaci řešení pro opakující se skladové operace, které je možné instalovat do jakéhokoliv provozu bez nutnosti zasahovat do stávající struktury skladu. Začínáme také s dodávkami nových stohovacích vysokozdvižných vozíků Linde L14–L20 s nosností 1,4–2 tuny, které nabízejí unikátně odpruženou stupačku a jsou v nabídce i s o 33 % rychlejším zdvihem. Během celého tohoto roku budeme posilovat nabídku oddělení Linde řešení, abychom i nadále mohli rychle reagovat i na nestandardní požadavky našich zákazníků. Redakce

R E V U E 3 / 2 0 1 5

Linde BlueSpot

Linde Material Handling je komplexní dodavatel manipulační techniky a logistických řešení. Dodává nízkozdvižné a vysokozdvižné vozíky, náhradní díly, regály a regálové systémy na míru, poskytuje autorizovaný servis vozíků a komplexní služby poradenství v oblasti manipulační techniky, navrhuje optimalizaci flotily a logistická řešení. Na českém trhu působí od roku 1990, avšak historie společnosti se datuje již od roku 1904. Od roku 2006 je divize Material Handling součástí skupiny KION Group. Dnes je hlavní sídlo společnosti Linde Material Handling Česká republika s. r. o. v Praze, kde je také centrální servisní středisko, dále firma disponuje třemi pobočkami v Ostravě, Velkých Bílovicích a v Teplicích. Hustá síť prodejců a servisních techniků pokrývá celé území ČR.


O společnosti Linde Material Handling

54

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Mezinárodní veletrhy

SALIMA, MBK, INTECO, VINEX, EMBAX, PRINTexpo

30. mezinárodní potravinářský veletrh

8. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

29. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

27. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

20. mezinárodní vinařský veletrh

28. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

18.–21. 2. 2016 Brno – Výstaviště www.salima.cz

Jeden dodavatel nekonečné možnosti

FANUC je, díky třem základním skupinám produktů, jedinou společností v tomto sektoru, která interně vyvíjí a vyrábí všechny hlavní komponenty. Každý detail hardwaru i softwaru prochází řadou kontrolních a optimalizačních procesů. Výsledkem je vynikající funkční spolehlivost a důvěra spokojených zákazníků na celém světě.


R E V U E

3 / 2 0 1 5

The colour of automation.

FANUC Czech s.r.o. U Pekařky 1A / 484 180 00 Praha 8 – Libeň Czech Republic

WWW.FANUC.EU

m a r k e t i n g

55

Jubilejní 30. SALIMA 2016 věří v rekordní ročník!

SALIMA – MBK – INTECO – VINEX kompletní přehlídka potravinářského průmyslu doplněná veletrhy obalů a tisku EMBAX a PRINTexpo robných, lokálních výstav potravin a nápojů se v České republice koná celá řada, ale Mezinárodní potravinářský D veletrh s dlouholetou tradicí je pouze jeden. Jubilejní 30. ročník veletrhu SALIMA proběhne na výstavišti v Brně v termínu od 18. do 21. února 2016.

A přinese řadu novinek!

Prezentace na veletrzích SALIMA, MBK, INTECO a VINEX přináší podnikatelům a firmám řadu příležitostí

R E V U E 3 / 2 0 1 5

Vystavovatelé mohou oslovit odborníky z kompletního odbytového spektra – od potravinářského velkoobchodu i maloobchodu, pekařství, cukráren přes HORECA segment, importéry a exportéry potravin a nápojů až po potravinářskou výrobu a malovýrobu nebo dodavatele surovin a služeb. Všechny veletrhy mají vysokou úroveň a jsou určeny především B2B návštěvníkům. Stejně jako v minulém ročníku


Nový termín počítá s přesunem do víkendových dnů, tedy čtvrtek až neděle. Hlavním důvodem pro zařazení víkendu je oslovení jedné z hlavních cílových skupin veletrhu − odborníků z řad živnostníků a menších podniků. Pro tuto cílovou skupinu je velmi obtížné nalézt prostor k návštěvě veletrhu v pracovním týdnu. Nové firmy − Veletrhy Brno chystají rozsáhlou kampaň s cílem získat nové firmy, které na veletrzích SALIMA ještě nevystavovaly, a zároveň oslovit firmy, které na posledních ročnících mezi vystavovateli chyběly. Nové podmínky účasti – organizátoři vyjdou vstříc vystavovatelům také cenou. Po průzkumu cenové citlivosti mezi vystavovateli se Veletrhy Brno rozhodly upravit cenovou úroveň. Výrazně se tak snížila cena za 1 m² kryté výstavní plochy oproti minulému ročníku, v podobném duchu došlo ke snížení ceny za registraci jednotlivých vystavovatelů a spoluvystavovatelů. Uzávěrka přihlášek je stanovena na 30. 9. 2015, veškeré informace o cenách a možnosti přihlášení vystavovatelů on-line naleznete na www.salima.cz.

potravinářských veletrhů bude oddělená prezentace technologií a finálních produktů. V pavilonu „A“ bude probíhat prezentace potravin české i zahraniční provenience, budou zde umístěny oficiální zahraniční účasti a stánky jednotlivých dodavatelů potravin, přísad, alkoholických i nealkoholických nápojů, cukrovinek, kávy a čaje, lahůdek aj. Chybět nebudou také biopotraviny, regionální potraviny nebo netradiční a exotické potraviny stejně jako i nové trendy, které hýbou současným potravinářským trhem. Odborná sekce veletrhu SALIMA – technologie pro výrobu potravin a nápojů – bude instalována v pavilonu „V“, kde se odborným návštěvníkům představí technologické expozice 8. mezinárodního veletrhu mlynářství, pekařství a cukrářství MBK, 27. mezinárodního veletrhu technologií a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování INTECO a 20. mezinárodního vinařského veletrhu VINEX. Potravinářské veletrhy doplňují veletrhy obalů, obalových a tiskových technologií EMBAX a PRINTexpo. Spojení těchto veletrhů se osvědčilo i v minulých ročnících a důvod je nasnadě – vysoké procento produkce obalového průmyslu směřuje právě do potravinářství. Pozor! Včasným přihlášením můžete výrazně navýšit hodnotu veletržní účasti právě pro Vaši firmu! Získejte mediální podporu zdarma! Využijte mediálního spojení veletrhů s odbornými vydavateli a jejich časopisy, deníky i ekonomickými tituly. Tato spolupráce přináší vysokou přidanou hodnotu – zvýšení publicity a reklamy Vaší firmy, značky, materiálu, výrobku nebo technologie. Více informací o veletrzích naleznete na internetových stránkách www.salima.cz. Přihlaste se na mezinárodní veletrhy SALIMA, MBK, INTECO, VINEX, EMBAX a PRINTexpo! Veletrhy Brno, a. s.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 5

56

Chcete se i Vy stát regionálním dodavatelem pro prodejny BILLA? V případě zájmu pište na e-mail: [email protected]

BILLA_inzerce_Potravinarske-Revue_REGION_180x260.indd 1

21.04.15 13:06

57

m a r k e t i n g

Jaroslaw Szczypka, generální ředitel BILLA, před regionáním regálem v prodejně v Českých Budějovicích

Regionální potraviny našly své pevné místo v prodejnách BILLA BILLA Česká republika dlouhodobě staví svou filozofii na bohaté nabídce kvalitních a čerstvých potraSvin.polečnost Tato myšlenka v sobě přirozeně nese zájem o co nejširší

BILLA spol. s r. o.

R E V U E 3 / 2 0 1 5

REGIONÁLNĚ


podporu tuzemských producentů. Již nyní tvoří většinu sortimentu v BILLE české potraviny. Kvalitní domácí produkty, pro které si zákazníci supermarkety BILLA oblíbili, dostávají letos nový rozměr. BILLA ve vybraných prodejnách zavádí speciální regionální koutky s lokálními potravinami. Celý projekt odstartoval v únoru letošního roku a do konce roku 2016 pokryjí prodejny s regionálním sortimentem celou republiku. Regionální potraviny, zejména pečivo či nápoje, měly své zastoupení ve všech prodejnách BILLA již dříve. Regionální koutky však zákazníkovi nabídnou mnohem více. Nejvíce lokálních produktů nalezne své místo v tzv. Regionálním regálu. Jedná se o klasický čelní regál o šíři jednoho metru a výšky necelých dvou metrů. Regál použitými materiály evokuje český venkov a je doplněn o výrazný propagační prvek − nepřehlédnutelné čelo s motivy české krajiny. Výrobky od lokálních pekařů budou umístěny ve speciálně označených koších a ostatní výrobky jako mléčné, maso, uzeniny nebo nápoje budou k dispozici mezi běžným sortimentem. K nákupu budou zákazníky lákat pomocí stylového stopperu. Nakupující vždy spolehlivě pozná, že si vybral produkt z vlastního regionu. „Již nyní tvoří české potraviny 70 % našeho sortimentu. Rádi bychom tento podíl navýšili na celých 75 %. Rozšíření nabídky o lokální produkty je dalším logickým krokem v naší dlouhodobé snaze o podporu české ekonomiky i snížení dopadů složitých dodavatelských procesů na životní prostředí,“

přibližuje projekt regionálních potravin v BILLE její generální ředitel Jaroslaw Szczypka. V průběhu roku 2015 vybaví BILLA regionálními regály vybrané prodejny v Čechách, moravské prodejny budou následovat v druhé vlně, v průběhu roku 2016. Praha si bude muset na zařazení do projektu počkat na závěr roku 2016, zato se však dočká výběru toho nejlepšího regionálního zboží z celé republiky. Nový projekt Regionálních regálů v BILLE je v této chvíli plně spuštěn již ve dvou krajích. V každém regionu je nabízeno pouze zboží typické pro daný kraj. První oblastí byly jižní Čechy. V 11 prodejnách v Jihočeském kraji zdejší obyvatelé naleznou více než 60 položek ve speciálním regálu. Ty zahrnují džemy, čaje, sušenky a cukrovinky, medy, šťávy, sirupy, mošty, lihoviny, sušené maso a houby. Dalších více než 100 artiklů dodávají místní pekaři, kolem 25 piv lokální pivovary a 7 druhů různých uzenin a mas další prvovýrobci. Mléčné výrobky mají ve zdejším kraji dlouholetou tradici, často jsou oblíbené po celé zemi, proto je lze těžko označit čistě za regionální. Po jižních Čechách se svých regionálních koutků dočkaly střední Čechy. Od dubna 2015 je nabídka lokálních potravin k dispozici v 25 prodejnách BILLA Středočeského kraje. Zákazníci zde mohou vybírat z více než 300 místních produktů od více než 30 malých dodavatelů. Zájem o místní speciality ze strany zákazníků je velký. Zákazníci potraviny ze svého kraje v supermarketu oceňují.

58

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Pi

P

in

! a k n i Nov

ČESKÝ PŮVOD MASA

balení na gril

www.vodnanskadrubez.cz


R E V U E

3 / 2 0 1 5

MAXI

a G ril

59

m a r k e t i n g

Grilujte ve velkém s Vodňanským kuřetem!

rilovací sezona je již v plném proudu. Ze zahrad syčí grily, voní pečené masíčko a ozývá se hlasitý smích rodiny G a přátel. Grilování není pro samotáře, ale stává se společen-


skou událostí, kdy se dopředu plánuje, co dobrého nakoupit, jaké občerstvení připravit, jaké přílohy vyzkoušet a samozřejmě, jak jen to masíčko ochutit. Začněme však pěkně od začátku. Proč bychom si ke grilování měli zvolit právě kuřecí maso? Kuřecí maso má v porovnání s ostatními masy nižší obsah tuku, obsahuje velké množství bílkovin a dalších užitečných látek. U kuřecího masa navíc oceníte jeho minimální úpravu před samotným zpracováním, jelikož nemusíte složitě odkrajovat několik vrstev sádla a dalších nepříjemností, které dokáží Vaši právě grilovanou pochoutku proměnit v nepříjemný gurmánský zážitek. Kuřecí maso lze nazvat „vděčným masem“, jelikož ho můžete ochutit opravdu jakkoliv – bylinkově, pálivě, slaně i sladce. V neposlední řadě je zde rychlá příprava na grilu, tudíž Vaše návštěva nemusí po zahájení grilování uždibovat samotnou kůrku chleba a dlouze vyčkávat. Kuřecí maso je tak dozajista jedničkou při volbě vhodného masa na gril. Jak jsme se již výše zmínili, grilování je společenskou událostí. A právě z tohoto důvodu jsme pro Vás pro letošní rok připravili více než speciální novinku! MAXI BALENÍ marinovaných kuřecích dílů v praktickém „kyblíku“ o objemu 1,7 kg! To už je pořádné pohoštění pro Vaše přátele. Ke grilování Vám tak postačí jen dobře rozpálený gril a talíře k servírování. V rámci grill sortimentu pod značkou Vodňanské kuře naleznete i naše tradiční kuřecí pochoutky v oblíbených

marinádách. Jednou z nejoblíbenějších je marináda Barbecue, která je zároveň jednou z nejoblíbenějších marinád na celém světě! Barbecue (zkráceně BBQ) je způsob grilování masa pod širým nebem, který je oblíbený zejména v Austrálii a USA. Jemné kouřové aroma ve spojení s kuřecím masem si Vás dokonale získá. Upřednostňujete-li raději bylinkové marinády, vyzkoušejte například kuřecí steaky v marinádě rozmarýn. Typická bylinka slunného středomoří propůjčuje kuřecímu masu osvěžující chuť. Vůně léta nemůže být přece jiná… Samozřejmostí v naší nabídce jsou i tzv. GRILL SETY, kde jsou marinované kuřecí díly umístěny přímo v aluminiové grilovací misce, tudíž stačí balení pouze rozbalit a umístit na rozpálený gril. Vyzkoušejte v této nabídce například set Flamengo – pikantní papriková marináda pro ty, kteří chtějí ještě více chuti! Inspiraci jsme hledali ve slunném Španělsku protkaném rytmy bouřlivého tance, zpěvem a okouzlujícími tóny španělské kytary. Marináda Flamengo roztančí Vaše chutě a na chvíli Vás odnese na španělskou riviéru. České kuře dokáže ve spojení s touto marinádou neskutečné věci. Vyzkoušejte také grill set Marengo, jehož marináda je inspirována slavnou kulinářskou pověstí o kuchtíkovi, který jen velkou náhodou přišel na skvostný recept „Kuře Marengo“, který je díky tomu znám po celém světě. Když v roce 1800 zvítězil Napoleon v bitvě nad Rakušany, dostal jeho osobní polní kuchař za úkol připravit veleskvostnou pochoutku na oslavu tohoto vítězství. Co však najít na bitevním poli? Kuchtík tak musel pracovat se surovinami, které měl po ruce. Jakmile Napoleon Kuře Marengo ochutnal, prohlásil, že touto pochoutkou oslaví i samotný návrat z boje do své domoviny. A název? Ten kuře dostalo dle stejnojmenného nedalekého městečka. Postupem času se recept samozřejmě upravil, například se při přípravě již nepoužívají raci (které kuchtíkovi pomohli vojáci nachytat) nebo černé lanýže (které měl šikovný kuchtík neustále u sebe), ale jako inspirace k marinádě Marengo posloužila pověst více než dokonale. Nelze opomenout ani oblíbené chuťovky v podobě klobásek na gril. MIX KLOBÁSEK Vás mile překvapí trojicí lahodných chutí. Jednou z nich jsou Klobásky se sýrem, které navnadí Vaše chuťové smysly, Řecké, které jsou jemné a plné bylinek, a nakonec klobásky Hubertus, kde Vás dokonalé spojení chutí donutí přidat na gril další várku. Nezapomeňte přidat na gril i Originál českou klobásu s 80 % masa, která je vyráběna z prsních a stehenních řízků spolu s pečlivě vybraným kořením. Klobása je navíc v přírodním střívku, proto je ideálním adeptem k závěrečnému zákusku Vašeho grilování. Mgr. Tea Mucková, Vodňanská drůbež, a. s.

R E V U E 3 / 2 0 1 5

60

m a r k e t i n g

Když uzeniny, tak české

Nová produktová řada Kosteleckých uzenin je vyrobena výhradně z českého masa posledních letech jsme si při nakupování zvykli především číst. Snaha zjistit původ potravin je však mnohdy marná. V Proto Kostelecké uzeniny od jara nabídnou produktovou řadu


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Český výběr, která je vyrobena pouze z tuzemského masa. Nová řada Český výběr od Kosteleckých uzenin nabídne zákazníkům od poloviny března letošního roku uzenářské produkty, které jsou ze 100 % vyrobeny z masa českého původu. „Klíčovým tématem našeho masného trhu je právě tuzemská produkce. My stojíme za českými chovateli a víme, že maso od nich má výbornou kvalitu i chuť. Proto jsme připravili výrobky s označením Český výběr. Zákazníci tím získají jistotu českého původu masa. Garantujeme i minimální obsah této suroviny ve výši 80 %,“ říká Jan Hanuš, generální ředitel Kosteleckých uzenin. Všichni spotřebitelé, kteří si rádi pochutnají na kvalitních uzeninách za dostupnou cenu, si mohou od března v obchodech vybrat ze šesti nových produktů vyrobených čistě jen z českého masa. Jejich varianty a chutě jsou odrazem klasiky českého uzenářství. Produktovou řadu Český výběr spotřebitelé poznají podle jednotného vizuálního konceptu obalů. Ke svačině se bude dobře hodit výběrová zauzená Kostelecká šunka s obsahem masa 80 %. Variantou k ní je výběrová dušená Pražská šunka, která je vyrobena výhradně z české vepřové kýty. Jako občerstvení a zdroj energie nejen během rodinných výletů přijde vhod Turistický trvanlivý salám, který je již tradiční vyhledávanou českou klasikou.

Výtečná chuť salámu s 94% podílem masa udělá pochoutku i z obyčejného sendviče s hořčicí a zeleninou. Produktovou řadu Český výběr doplňuje další trojice uzenin, které si svojí tradiční chutí a českým původem získají přízeň dospělých i dětí. Valašská slanina s Ostravskou klobásou jsou vyrobeny z výběrového českého vepřového masa. Využití najdou v teplé i studené kuchyni. Ideálně chutnají třeba jen s cibulí, nakládanou okurčičkou a čerstvým pečivem. Kdo má chuť na něco jemnějšího, ten jistě ocení lehce zauzený Kostelecký párek, patřící mezi lahůdkové uzeniny. Je vyroben z českého vepřového a hovězího masa a nejlépe chutná ohřátý v horké vodě. „Myslím si, že díky našim novým produktům výhradně z českého masa získají zákazníci možnost vychutnat si tradiční dobrou chuť uzenin, které si pamatují z dětství. Vyrábíme je s láskou, a především tak, aby chutnaly i nám,“ uzavírá Jan Hanuš. Ostravská klobása, balená v ochranné atmosféře, 2 klobásy v balení, obsah masa 86 %. Tmavá, hrubě mletá klobása vyrobená z vepřového masa. Je vhodná pro použití v teplé i studené kuchyni. Turistický trvanlivý salám, krájený, balený v ochranné atmosféře, 100 g, obsah masa 94 %. Tradiční trvanlivý salám, vyrobený z vepřového a hovězího masa. Salám doporučujeme konzumovat nakrájený na tenké plátky, s čerstvým pečivem, hořčicí a zeleninou. Pražská šunka, třída jakosti šunka výběrová, dušená; krájená, balená v ochranné atmosféře, 100 g, obsah masa 80 %. Klasická dušená šunka vyrobená z vepřové kýty. Šťavnatá chuť a typická vůně vynikne nakrájením výrobku na tenké plátky. Hlavní využití šunky je ve studené kuchyni a dušená šunka je vhodná např. pro přípravu svačin. Kostelecká šunka, třída jakosti šunka výběrová, zauzená; krájená, balená v ochranné atmosféře, 100 g, obsah masa 80 %. Šťavnatá, jemně zauzená vepřová, výběrová šunka. Typická masová chuť a vůně šunky vynikne jejím nakrájením na tenké plátky. Valašská slanina, balená v ochranné atmosféře, krájená, 100 g, obsah vepřového boku 85 %. Jemně zauzené plátky vepřového boku nejlépe chutnají s čerstvým pečivem, hořčicí a nakládanou okurčičkou. Kostelecký párek, balený v ochranné atmosféře, 200 g (4 nožičky párků v balení), obsah masa 80 %. Lahodný, lehce zauzený párek vyrobený z vepřového a hovězího masa. Páreček doporučujeme ohřát po dobu 5 minut v horké vodě. Jako přílohu doporučujeme čerstvé pečivo a hořčici. Kostelecké uzeniny, a. s.

r e p o r t á ž j a k

j í m e

v

61

r e s t a u r a c í c h

Vepřo-knedlo-zelo KDE JE V PRAZE DOSTANETE IVAN JEMELKA

starší osobu v deset hodin večer. Tedy české vepřo-knedlozelo by prý královnu spolehlivě zničilo na další dva dny. Pochopitelně existuje řada postupů, jak připravit vepřovou s knedlíkem a zelím. Jeden z běžných receptů může být řekněme následující: Vepřovou plec nakrájíme na plátky, osolíme, okmínujeme, zalijeme trochou vody a pomalu upečeme. Uvaříme oloupané a osolené brambory, rozmělníme. Přidáme syrová vejce, sůl, krupici. A uděláme těsto, které vytvarujeme do válečku. Ten uvaříme v páře. Zelí nakrájíme najemno. Osolíme, okmínujeme. Promícháme. Trochu podlijeme a zvolna dusíme. Ochutíme octem, cukrem, případně dosolíme. Pak zahustíme jíškou a povaříme.

Vepřo-knedlo do ruky

tentokrát jsme si při tipování míst, kde se lze v Praze dobře najíst, drželi názoru, že dobrá kuchyně se pozná podle Ischopnosti kuchaře připravit typické české jídlo.


Vepřová pečeně, knedlík a zelí je pokrm, který dnes jistě patří mezi jídla tradiční české kuchyně. Přirozeně se ale vepřová s těmito přílohami nejedla v Čechách odjakživa a samozřejmě to také záleželo na sociálních podmínkách – marxisti by řekli třídách. Lidé těžce pracující na poli potřebovali hodně energie, tedy tuky, cukry, škroby. Měšťanstvo a šlechta si mohli dovolit lehčí stravu. Knedlíky se u nás údajně objevily v 17. století, kdy začaly nahrazovat, ovšem jako hlavní jídlo a zejména na venkově, všeobecně rozšířenou obilnou kaši. Původně byl knedlík označení pro pokrm z masa, na který se používalo nasekané telecí nebo skopové se žloutky, kořením a petrželí. Vytvarované knedlíky se obalily v bílé mouce a usmažily. Kynutým knedlíkům se v kuchyních aristokratů říkalo buchty. Jisté prameny uvádějí, že kynutý knedlík Češi nejspíš převzali od tyrolských horalů. Až postupem času se stal naším národním jídlem. Nejrozšířenější zeleninou, která se již tehdy ve vařeném stavu podávala jako příloha, bylo zelí a kapusta. Některé zdroje tvrdí, že zelí se snědlo tolik, že se na něj někteří zahradníci zaměřili. Těm se pak říkalo zelníci. Vedle toho však naši předkové prý byli schopni uvařit kde co. Například i šťovík nebo kopřivy. Gastro historici odhadují, že vepřové maso nebylo v minulosti tak tučné, protože i vepři se pásli převážnou část roku venku. Teď přeskočíme dvě století a přeneseme se do Prahy, kde se podle dochovaných svědectví objevil zvláštní úkaz: Pekáčové báby. Ženské, které pekly na ulici maso, a to hlavně vepřové. Částečně to souviselo s mnohým z dějepisu, povědomou intenzifikací zemědělství a faktem, že chovu vepřů se v Čechách dařilo. Vývoj tradiční české gastronomie ovlivnil samozřejmě i technický pokrok. V 19. století se začaly prodávat sporáky s plotnou a troubou, která umožnila péct maso jinak než v krbu nebo peci. V tomto období, za císaře Františka Josefa, začala jedna pražská restaurace nabízet hostům nyní již tradiční kombinaci knedlo-vepřo-zelo. Ačkoli všechny průvodcovské příručky pro turisty, toužící poznat všechny české reálie, toto jídlo doporučují, nehodí se pro každého. Náš velký odborník na etiketu Ladislav Špaček tvrdí, že při večeři na počest návštěvy cizího monarchy, například britské královny, se sice preferuje národní jídlo, upravené ovšem tak, aby se hodilo pro

Věřte, že v Praze je spousta restaurací, které mají na svém jídelním lístku národní jídla. Vepřo-kledlo-zelo se ale mezi nimi vyskytuje jen vzácně. Možná proto, že má až příliš lidovou pověst. I z toho důvodu naše krátké putování po pražských gastronomických službách tentokrát zahájíme v Praze 7 na rozhraní Holešovic a Letné, ve Veverkově ulici číslo 8, v klidných ulicích kousek od Letenských sadů. Najdete tu Bistro 8. Výkladní skříně svědčí o tom, že tu byl původně obchod. Skrz výlohy vidíte do protějšího knihkupectví zaměřeného podle vystavených knih na hodně drahé výtvarné publikace, autorské tisky a umělecká periodika. Takže takové vznešené sousedství, jehož „obyvatelé“ zjevně patří ke stálým zákazníkům bistra. Většinu ostatní klientely nejspíš tvoří mladí lidé životním stylem blízcí těm odnaproti. Relativní blízkost Akademie výtvarných umění se tu nezapře. Na chodníku před výklady najdete pár jednoduchých dřevěných stolků, kde se dá posedět na sluníčku. Interiér bistra je

62

r e p o r t á ž


R E V U E

3 / 2 0 1 5

j a k

j í m e

v


nicméně kombinací předmětů z 2. poloviny 20. století a vkusných nápadů, jako jsou například zmatované lahve od okurek s žárovkou na dně, které slouží jako stropní osvětlení. Při vstupu do bistra vám padne do očí mohutný, snad ještě předválečný stříbrný kávovar s nápisem Italy Elektra a vypouklé skleněné vitríny, které obsahují různé koláče, dorty a pomazánky, většinou ze „zdravých“ surovin. Ve vstupní místnosti mají hosté k dispozici kromě několika stolů i pulty z mohutných fošen podél stěn. V druhé části bistra jsou pouze stoly. Přirozeně bez ubrusu, zato s barevnou slánkou a pepřenkou z plastu, kterou byste našli v závodních jídelnách ze 70. let. Interiér nesvítí a ani nemůže svítit novotou, ale vše působí čistě a upraveně. V nabídce jsou i teplá jídla. Například menu na týden nabízí: rajčatovou polévku a krémové chřestové rizoto, čočkovou polévku, lilkovou musaku, bramborový krém a knedlíčky plněné hlívou ústřičnou, mexickou polévku s černou fazolí a tortillovými chipsy, masové koule v rajské omáčce s kuskusem a dále chřestový krém a kulajdu. My jsme se tam vypravili za lokální specialitou, vepřem-knedlem do ruky. Inspirace pochází patrně z New Yorku. Původně se jedná o plátky bůčku naložené v cukru a soli, pečené nejdřív rychle a pak pomalu, aby byly křehké. Plátky se s kolečky okurky, nakládanými rovněž v cukru a soli, vkládají do bochánků z kynutého těsta. Jídlo má nepochybně „burgrovitý“ charakter. V Bistru 8 je upravili po česku. Cukr nahradila malinová zavařenina a bochánek je kynutý knedlík. Dva plátky a dva bochánky dostanete za 68 korun a k tomu příbor klasicky zabalený v ubrousku. Vodu vám některé ze tří sympatických děvčat, které tu obsluhují v „civilu“, nalije se džbánu zdarma nebo si můžete dát domácí ovocnou limonádu či šťávu. Plátky bůčku byly dobře upečené i ochucené a spolu s okurkou, zavařeninou a knedlíkem chutnaly příjemně. Bistro 8 má povahu mladé domácnosti, která má hluboko do kapsy, a proto se zařizuje se vkusem svépomocí a tím, co je levně k dostání po bazarech nebo zadarmo. Starší hosty tu najdete asi jen vzácně. Ovšem při současném neukojitelném hladu trhu po nových nápadech se i vkusná improvizace z nouze brzy stává módním trendem a drahým luxusem. Zdá se, že Bistro 8 je někde na půli cesty k této transformaci.

Opravdu typická národní hospoda Kdo hledá solidní národní restauraci s velmi přijatelnými cenami pro všechny věkové skupiny, tomu bychom doporučili hospodu U veverky v Eliášově ulici číslo 14. Narazíte na ni na křivatce s ulicí Jaselskou v celkem poklidné oblasti Dejvic, kousek od Vítězného náměstí. Je to takové občerstvovací místo, protože přímo naproti je pizzerie. Z jedné strany vchodu jsou pulty k stání, z druhé zahrádka, kde můžete posedět pod markýzou na čerstvém vzduchu.

Pokud se rozhodnete vstoupit dovnitř, ocitnete se v klasickém výčepu české hospody s pípou a obvyklým sortimentem alkoholických nápojů a sklenic v policích za zády typického hospodského v kožené zástěře. Jednu stěnu výčepu zdobí nástěnka s pozdravy spokojených zákazníků z celého světa. Další místnost je kuřácká. Na vydlážděné podlaze stojí pět bytelných, holých stolů z tmavého dřeva s kovovými zásobníky na příbory a ubrousky značky IKEA. Ve stejné barvě a z téhož materiálu jako stoly je i obložení stěn. Možná vás zaujmou velké kruhové lustry z kovaného železa nebo řády a ocenění tohoto podniku na stěnách, jako třeba Nejlepší výčep a tak podobně. Rozhodně ale nepřehlédnete celkem vydařenou sbírku starých radiopřijímačů, které lemují celou restauraci. Naproti vchodu na protější stěně vás uhodí do očí dvě tabule s nabídkou jídel k pivu. Jednu z dekorací také představuje vitrína se sbírkou pivních tácků. Z tohoto sálu můžete pokračovat dál, do nekuřácké jídelny. Tamní výzdobu tvoří vitrínky s vývrtkami a vidličkami. Jako osvětlení slouží plechové půlkulaté „tovární“ lampy. Kuchyně je skutečně česká. Víkendové menu obsahovalo z hotových jídel kromě selské vepřové pečínky s bramborovým knedlíkem a červeným zelím za 109 korun také svíčkovou na smetaně, hovězí guláš, vepřovou na žampionech a čevapčiči. Zhruba všechno ve stejné cenové hladině. Asi o 30 procent byla dražší doporučená jídla jako pečená kachna, roastbeef, pečená kližka nebo přeci jen levnější kuřecí řízek či vinná klobása. Objednané vepřo-knedlo-zelo nám přinesla ochotná a usměvavá servírka téměř okamžitě. Měla na sobě klasický Pilsner Urquell zelený stejnokroj, tak jako poměrně početný ostatní personál. Maso, 120 gramů, bylo měkké a mělo výbornou chuť stejně jako šťáva. Knedlíky měly správnou konzistenci a zelí bylo přímo skvělé. V tomto případě by se možná dalo napsat, že za málo peněz bylo hodně muziky. Ostatně

r e p o r t á ž j a k

j í m e

v

63


další hosté, kteří si k našemu stolu přisedli, si při pohledu na naše talíře objednali totéž. Točí tu Plzeňský Prazdroj z tanku, půllitr za 42 korun. Čepovaná plzeň je tu prý stejně dobrá jako ve vyhlášených pražských pivnicích U Jelínků, U Pinkasů či U Tygra. Restaurace také údajně dostala svůj název podle pana Veverky, který v ní léta točil výborné pivo. Z nealkoholických nápojů stojí za pozornost točená kofola, půllitr za 30 korun, a točená malinovka, třetinka za 18 korun. Restaurace U veverky má charakter hospody se stálou a poměrně početnou klientelou, což z ní dělá po všech stránkách úspěšný podnik. Je to restaurace, které se podařilo sladit ceny a kvalitu služeb s požadavky i finančními možnostmi většiny Pražanů. Tato hospoda nic nepředstírá. Je solidní a lidová. Můžete do ní pozvat hosty ze zahraničí stejně jako jít s dětmi na oběd nebo s kamarádem večer na pivo.

Atrakce pro turisty Spíš na turisty a návštěvy ze zahraničí se patrně orientuje restaurace v Praze 2 v poměrně rušné Ječné ulici na rohu křižovatky s ulicemi Štěpánskou a Lipovou. Atrakcí pro návštěvníky je jednak malý pivovar, jehož měděná varna je umístěna přímo v restauraci, aby ji hosté mohli obdivovat. Velké zrcadlo nad jejich hlavami jim navíc nabízí pohled do sousední provozní místnosti – spilky na kvasné nerezové kádě. Další


zajímavostí je sortiment piv a jejich ochutnávka. V nabídce je sada osmi druhů. Vedle klasického světlého a tmavého ležáku Štěpán, který se řadí mezi nefiltrované, nepasterizovaná piva plzeňského typu, je to například pivo banánové nebo kopřivové. Pivovarský dům zahájil svůj provoz v roce 1998. Interiér je replikou prvorepublikové české restaurace, jako byla například ta v suterénu Obecního domu, ovšem nikoli v secesním stylu. Charakteristický je masivní dřevěný nábytek z tmavého dřeva, keramické obložení stěn, porcelánové lustry a doplňky z leštěné mosazi. Pivovarský dům cílí také na velké společenské akce. Pro tyto účely disponuje v suterénu dvěma oddělenými místnostmi, salonkem a šalandou. Každá pojme zhruba čtyřicet osob. S ohledem na zaměření podniku je samozřejmé, že na jídelním lístku jsou produkty národní kuchyně jako svíčková, guláš, králík na česneku, pečené vepřové koleno, pečená kachna a jako přílohy knedlíky a zelí na různé způsoby. Nabídka je přirozeně mnohem bohatší a kromě českých tradičních jídel se ničím příliš neliší od jiných, mírně nadstandardních restaurací včetně masových a sýrových mís pro větší společnost. Objednali jsme si z jídelních lístků, které pokrývaly náš stůl místo prostírání, vepřovou pečeni, zelí a knedlíky standard za 175 korun. Pokud bychom chtěli dvojnásobnou porci masa, tedy 200 gramů, museli bychom zvolit lux za 255 korun. Přinesla nám ji příjemná servírka v klasickém černobílém stejnokroji. Maso bylo libové a měkké, v omáčce z výpeku a vývaru. Knedlíky byly houskové, průměrné kvality a bílé zelí opět standardní chuti. Jisté rozpaky v nás vzbudil poněkud omšelý vchod a opotřebované toalety. Pivovarský dům má asi nejblíže, jak již bylo zmíněno výše, k restauraci zajímavé pro cizince, kteří si přejí národní gastronomický zážitek, a návštěva běžné české hospody by je zklamala, protože takové podniky mají, kromě nabídky jídel, doma taky a možná i lepší.

64

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

POTRAVINÁŘSKÁ REVUE POTRAVINÁŘSKÝ ZPRAVODAJ ŘEZNICKO/UZENÁŘSKÉ NOVINY

partneři soutě í n l á i Med potravinářský v že ýrob ý r b o ek d o


R E V U E

3 / 2 0 1 5

ČESKÁ CHUŤOVKA

ZÁŠTITA:

letos již 7. ročník UZÁVĚRKA PŘIHLÁŠEK: 18. ZÁŘÍ 2015

GENERÁLNÍ PARTNEŘI:

r e p o r t á ž

Darwinovy Galapágy LADISLAV STEINHAUSER

65

které byly stavěny téměř jeden na druhý, aby byly lépe chráněny před útočníky, obvykle piráty. Od přístavu nahoru k pevnosti na Santa Ana prý vede 456 schodů. Nepřepočítával jsem je, ale výhled na město je odsud překrásný. Jeden den pobytu a ráno pokračujeme letadlem k cíli naší cesty. Po dvouhodinovém letu v šedi rovníkových mraků a hladkém sklouznutí na bývalé vojenské letiště vybudované Američany za druhé světové války se z reprodukorů konečně ozvalo: „Bienvenido a las Islas Galápagos“. Okolo dvaceti ostrovů je součástí Ekvádoru. Proč jen přibližný počet? Největším ostrovem je Isabela s 4,5 tisíci km2 a dalších dvanáct do 5 km2 a pak je zde celá škála kilometrových drobečků a skalisek, která buď z moře právě rostou, anebo se v něm ztrácí. Oblast je stále geologicky velmi činná. Galapágy patří mezi vulkanicky nejaktivnější oblasti. První ostrovy byly vytvořeny z čedičové lávy při podmořských erupcích přibližně před 5,5 miliony let, nové stále rostou. Galapágy jsou již od roku 1934 vyhlášeny národním parkem a od roku 1978 jsou zapsány na Seznamu světového dědictví UNESCO. Jsou střeženy velmi přísnými zákony, ale přesto se v roce 2001 neubránily havárii ropného tankeru Jessica, který převážel 600 tun nafty a 300 tun topného oleje pro zásobování obyvatel ostrovů. Najel na mělčinu pobřeží ostrova San Cristobal a převrátil se. Ekologickou katastrofu většího rozsahu odvrátila mezinárodní pomoc. Unikátní fauna si oddychla. Žije zde nesmírně cenná skupina zvířat, která je velmi dlouho izolovaná od pevniny a postupně se aklimatizovala na zdejší ne zcela přívětivé podmínky. Ani lidé se sem nehrnuli. Po staletí zastavovali jen pro vodu, sůl a lovili zde želvy. Galapágo znamená želva a právě ta s rozvojem turistiky vše změnila. V roce 1935 přistál na ostrově tehdy šestadvacetiletý Darwin, který psal knihu Principy geologie a na ostrovech zkoumal ztuhlá lávová pole. Spoustu času ale věnoval i pozorování třinácti druhů pěnkav, které se od sebe liší stavbou zobáku a těla podle toho, jak se specializovaly na jednotlivé

eď studuj, uč se a budeš mít chytré dítě,“ říkávala ba„ bička těhotné vnučce. Je to jedna z myšlenek prvotní T Lamarckovy evoluční teorie. Možná na ní něco je. Dnes se


ale vědci přiklání ke genetice a teorii biologické evoluce založené Darwinem. Ten kladl důraz na vliv prostředí a přirozený vývoj za pomoci drobných změn, které vedou k úspěšnosti jedince a následně i potomků. Přežije jen ten, který se dobře adaptuje na nové prostředí! Silní, ale i atraktivní jedinci, kteří se prosadí i v rozmnožování. Byl to tehdy šok! Copak se člověk vyvinul z opice? A co Adam a Eva? Svět přece stvořil Bůh! Náš Stvořitel! Charles Darwin vystudoval teologii, takže měl k dílu božímu jistě blízko, ale zároveň měl své pochybnosti. Věnoval se navíc přírodním vědám. Po Vánocích 27. prosince 1831 se vydal na expediční lodi Beagle na pětiletou výzkumnou cestu kolem světa. Studoval při ní především geologii, ale shromáždil i cenný přírodovědecký materiál a uspořádal svou základní koncepci přirozeného vzniku a vývoje živočišných a rostlinných druhů evolucí. Poznatky vyústily ve vydání díla O původu druhů. Ve škole nás učili, že zásadní pro toto poznání byl Darwinův pětitýdenní pobyt na Galapágách. Proč zrovna tam?

R E V U E

***

Předložte potvrzení bezinfekčnosti!

3 / 2 0 1 5

Největším městem Ekvádoru není Lima, ale dvoumilionový přístav Guayaquil. Leží na řece Guayas a přístupovými branami jejího ústí jsou dva kopce, Santa Ana a El Carmen. Především Santa Ana je pestrý barevnou mozaikou domů,

66

r e p o r t á ž


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Nehleďte na šipku! Tudy! zdroje potravy. To ho přivedlo k formulaci teorie o evoluci živočišných druhů. Byť geolog, o kontinentálních driftech, které jsou vědecky uznávány až od roku 1958, tehdy nevěděl. Galapágy leží na nevelké podmořské tektonické kře zemské kůry Nasca plate, která je těžká, hutná a pohybuje se rychlostí pěti, dnes se tvrdí, že i sedmi centimetrů ročně k jihoamerickému kontinentu. Naproti tomu mnohem větší kontinentální jihoamerická deska je lehčí, a tak ji Nasca propichuje, podebírá a vyzdvihuje Andy. Geologové této činnosti říkají subdukce. Na Galapágách se tak mezi sousední Cocos plate vytváří hluboký příkop Carnegie rift a vedle něho i trhliny, které umožnily průnik žhavého magmatu z nitra Země ve formě podmořských sopek. Vytékající magma tak postupně vytvořila ostrovy, které pokračující sopečnou činností dále rostou velikostí i počtem. Okraj riftu se ale může i zbortit, takže kdo ví, jak bude souostroví vypadat za pár tisíc let? Jisté je, že některé ostrovy zmizí a jiné vyrostou. Vše je v pohybu. Největší sopkou na ostrovech je Sierra Negra, která má kalderu průměru deseti kilometrů. Je velmi aktivní, ve dvacátém století vydechla popel osmkrát. Je to ale výjimka. Většina ostatních sopek pouze vytlačuje lávu. Četl jsem, že středem Sierra Negra prochází rovník, ale není tomu tak. Rovník protíná 1707 m vysoký vulkán Wolf, který je tak nejvyšší sopkou Galapág. Až budete stát na jejím vrcholu, rovník je pár set metrů jižněji, přímo napříč kráterem. Na Galapágách se setkávají čtyři mořské teplé i studené proudy. Tím vytváří ideální prostředí pro život ryb. Studený Peruánský neboli Humboldtův proud je dobře prokysličený, zdvíhá ode dna a nese obrovské množství minerálů od Antarktidy okolo pobřeží Chile k rovníku, kde se stáčí na západ okolo Galapág. Ve stejném směru, jen ze severu ochlazuje tuto oblast Severní rovníkový proud a mezi nimi se pak hrne na východ Cromwellův rovníkový protiproud. U Galapág je pak v moři opravdu živo. Miliardy sardinek uživí miliony různých predátorů. Vším ale zamíchá El Niňo. Tichý oceán se po čase oteplí a zastaví hloubkové mísení vody Humboldtovým proudem, tedy okysličování a mineralizaci. Fytoplankton pak masivně odumírá, následně hyne hladem kryl, drobné rybky i predátoři. Až El Niňo ustane, vše se vrátí k normálu. Kolotoč se roztáčí po třech až osmi letech. Vědci tvrdí, že cyklus se vlivem globálního oteplování zkracuje. Pluli jsme ke skupině menších ostrovů a naše loď měla s protiproudem opravdu co dělat. Zakotvili jsme a prohlédli

si jeden z nejmladších ostrůvků. „Vidíte tu strukturu?“ našlapoval náš průvodce bosýma nohama po ostrých břitech skály. Byla jako proud vody rozčeřené vzduchem a zkamenělá kouzelným proutkem. Balancovali jsme v sandálech za ním a nechápali, jak může jít bosky. Také evoluce! „Támhle ta skála v moři zde vyrostla loni. Jen za pár měsíců!“ Když jsme se vrátili k lodi, chtěl jsem se vykoupat. Kapitán nebyl proti, jen mi vysvětlil, že do vody mohu vejít, až bude loď v dohodnutém místě. Důsledně trval na svém: „Až budeme támhle,“ a mávl rukou poměrně daleko. Stačilo ale jen pár temp, téměř neviditelný proud mě sebral jako stéblo a už jsem se vezl jako na divoké řece. Za pár vteřin jsem se přiblížil k lodi. Na upoutaném gumovém člunu už čekaly ruce. Jen je trefit! Chytit se, udržet se a šup do člunu. Páni, to byla jízda! Od té doby vím, co umí moře a co jsou to mořské proudy. Poznal to už v roce 1535 biskup Tomas de Berlanga. Když se plavil z Panamy do Peru, mořské proudy jeho loď odnesly daleko od pobřeží až k neznámému souostroví. Námořníky vyděsili velcí leguáni, kteří se vyhřívali na skalách u moře, a obrovské želvy sloní. Ostrovy se pak koncem 16. století objevily v mapách jako Galapágy neboli Ostrovy želv. Vyhledávali je především piráti pro úkryt, vodu a želvy, které pro ně byly zásobárnou čerstvého masa. Vozili je pak s sebou jako živé konzervy. Obrovské až dvousetkilogramové želvy sloní s oblými krunýři žily na těch ostrovech, kde dopadaly četnější srážky. Tytéž želvy sloní žijící na suchém ostrově měly v přední části krunýře vysoký oblouk, který jim umožňoval vytahovat krk na vzrostlou vegetaci. Na Galapágách tak žije na 13 podruhů těchto obrovských želv. Turisté mají možnost si je zblízka prohlédnout a hlavně se s nimi vyfotit. Mít možnost si na takového „drobečka“ sáhnout je zážitek, ale rozhodně je zakázáno si na něho sednout. V roce 2012 proběhla světovým tiskem smutná zpráva. Jeden z nejznámějších samců − sto let starý Osamělý George uhynul. Znal ho opravdu celý svět, obdivovali ho turisté a lidskou společnost měl snad denně. Přesto byl osamělý. Byl posledním potomkem poddruhu želvy sloní, tzv. sedlohřbeté, pintské. Po jeho smrti byl v New Yorku nabalzamovaný a dál bude okouzlovat návštěvníky ostrovů. Dnes se už ale ví, že George nebyl posledním ani osamělým. Vědci našli jeho genetické potomky. Plošnými genetickými testy se ale také zjišťuje,

Šlehačka na dortu? Kdepak, klobouky!

67

r e p o r t á ž

lépe prohlédnout. Na plážích se lachtanů vyvalují desítky. Kolonie mají svoji hierarchii. Nad stádem bdí největší samec, který se sem tam vztyčí, chraplavým hlasem a rozkýváním těla zahrozí všem, kteří si dovolí příliš z blízka okukovat jeho družky. Nic vážného vám nehrozí, ale pokud půjdete od moře, čímž zvířatům naznačujete uzavření jejich únikové cesty, a budete na samce dotírat, věřte, že na vás vyrazí a budete překvapeni, jak je i „beznohý“ rychlý a obratný. Na Galapágách žije jediná kolonie tučňáků na severní polokouli. Sice jen nějaký kilometr od rovníku, ale i to se počítá. Jsou to příbuzní malého Humboldtova tučňáka a to, že se zde udrží, jim umožňuje stejnojmenný mořský proud. Jsou to sympaťáci, zvláště když se svým kolíbavým krokem rozpochodují a křídly jakoby balancují rovnováhu. Na Izabele jsem ale byl kolonií zklamán. Onen na dálku sympaťácký vzhled maličkého chlapíka v černém fráčku s bílou košilí po chvíli přehlušil výrazný nepříjemný pach z rybích zbytků, vydatně pokálené kameny a zblízka překvapivě vůbec ne jejich přátelský, spíše znavený pohled. Budiž jim ale odpuštěno. Nemají to zde lehké. Na suchu jsou snadnou kořistí lišek a psů, v moři si na nich pochutnají nejen žraloci, ale i tuleni a lachtani. Ani tropické teplo jim na náladě jistě nepřidá. Musí rychleji dýchat a chladit se jedinou neopeřenou částí – nohama s plovacími blanami. A stále častější El Niňo jejich stavy v posledních letech zdecimoval na třetinu. Pak se na svět usmívejte! To mořští leguáni vypadají spokojeně. Výborně splývají s okolím. Jejich drsná pokožka, ostny na hlavě a hřbetu jako by vyrostly ze skal. Jsou to nedobrovolní býložravci. Co jim zbylo! Když jejich předky kdysi proud vyvrhl na pevninu, zjistili, že je kolem spousta výživných řas. Jen počkat na odliv. Evoluční proces jim postupně nadělil zvláštní žlázu, která je schopna vylučovat z těla přebytečnou sůl. Až metroví chlapíci se dnes spokojeně povalují na skalách obloženi harémem družek. Nehybně vás pozorují. Jsou jako kamenní bájní draci, jen vyfouknout oheň! Oči jim jezdí po okolí. Lidí si moc nevšímají, ale jakmile se kolem projde jiný samec, už se výhružně ježí. Ještě krok narušitele k soukromému teritoriu a už se za ním žene. Ostrovy jsou živoucí demonstrací evoluce života na Zemi.

Vydrž chvilku!

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

Kdopak by se draka bál?

3 / 2 0 1 5

že ostrovní želvy mají společného předka a jen se přizpůsobovaly místu bydliště. Výzkumná stanice Charles Darwin Research Station, která je za výzkumné želví programy zodpovědná, se zajímá i o jejich množení v zajetí. Od roku 1965 do přírody vypustila více než tisíc kusů. Pokud navštívíte ZOO Praha, tamní želva sloní je bratrancem Osamělého George. Pochází jen z vedlejšího ostrova Santa Cruz a do Prahy přijela přes Lipsko, proto má jméno Eberhardt. Největším známým žijícím exemplářem galapážské želvy sloní je Goliath, chovaný v Life Fellow-ship Bird Sanctuary v Sessneru na Floridě a vážící 385 kg. Píše se, že Galapágy jsou přímo líhní endemitů, tedy organismů, které se vyskytují pouze v jediné geograficky omezené oblasti na světě, a nikde jinde. Takto zde můžeme označit téměř všechny plazy a polovinu ptačích druhů. Co vás na Galapágách nejvíce překvapí, je chování zvířat. Jsou důvěřivá. Nikoli ochočená, ale podobně jako na Antarktidě nepoznala v člověku nebezpečí. Když se koupete v moři, nelekněte se téměř se o vás otírajících lachtanů. Zvláště hravá mláďata mají pocit, že si váš styl plavání musí

68

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Střední škola hotelová a služeb Kroměříž vychází z tradice a je nositelka nových myšlenek


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Ing. PETR HAJNÝ, ředitel školy

škola hotelová a služeb Kroměříž je tradičně zaměřena na výuku hotelnictví, cestovního ruchu a potravinářSstvítřední v maturitních a učebních oborech. V průběhu posledních 15 let svou vzdělávací nabídku rozšířila hlavně díky několikanásobnému slučování s dalšími školami o obory zemědělské a obchodní. Stěžejní učební obor biochemik se zaměřením pro mlékárenskou výrobu ročně opouštělo kolem 100 absolventů – mlékařů, kteří nacházeli uplatnění v mlékárnách celé Moravy. V devadesátých letech minulého století začala škola hledat nové cesty výukové realizace. K učebním oborům přibyl

studijní obor operátor potravinářské výroby, jehož absolventi se stali vyhledávanými odborníky v potravinářských závodech celé ČR. Postupně škola zcela opustila oblast mlékárenství, ale potravinářství zůstala věrná. Byly otevřeny tříleté učební obory cukrář, pekař, kuchař, číšník a řezník – uzenář s možností pokračovat v nástavbovém maturitním studiu. Škola získala poměrně rychle vysokou úroveň výuky všech potravinářských oborů a v mnoha případech získávala nejvyšší ocenění žáků na nejrůznějších soutěžích jak doma, tak i v zahraničí. Potravinářská tradice byla doplněna otevřením čtyřletých maturitních oborů Hotelnictví a Gastronomie. Škola získala neocenitelné možnosti osobními kontakty s managementem potravinářských podniků, hotelů a restaurací jak v ČR, tak prakticky po celé Evropě. Svým členstvím v profesních svazech, asociacích a spolcích se zařadila mezi organizace, které se podílejí na rozvoji potravinářství, gastronomie a cestovního ruchu. Mezinárodními kontakty, zvláště se školami ve Francii, Itálii, Německu, Polsku a později i Portugalsku, získala možnosti porovnávání způsobů výuky. Zajišťováním mezinárodních praxí žáků ve Francii, Itálii, Německu, Rakousku, Španělsku, Řecku a Polsku umožňuje škola svým žákům získávat odborné pracovní zkušenosti, které by jen stěží mohli získat v ČR. Postupným slučováním s dalšími školami byla vzdělávací nabídka rozšířena o zemědělské učební obory zahradník a jezdec a chovatel koní, které velmi vhodně doplnily původní profil školy. Sadovnické, aranžérské a pěstitelské znalosti jsou velmi dobře použitelné v oblasti péče o hosta přímo v hotelích, restauracích a zařízeních cestovního ruchu i pro oblast péče o krajinu, která může do kroměřížského regionu hosty přilákat. Samotná problematika chovu sportovních koní a jejich využití pro volnočasové aktivity již funguje a velmi dobře doplňuje atraktivní turistickou nabídku. Škola rovněž získala postupným slučováním i chybějící výukové prostory, které v určitém okamžiku slučování většinou buď chyběly, jak tomu bylo v roce 2002 při sloučení se Středním učilištěm zemědělským, nebo naopak doplnila uvolněné výukové prostory novými žáky, jak tomu bylo v roce 2008, kdy se škola zvětšila sloučením s Odborným učilištěm a Praktickou školou Kroměříž. Škola tak rozšířila nabídku o vzdělávání žáků s nejrůznějšími výukovými a zdravotními problémy. Ke stávajícím učebním a studijním oborům se připojily tříleté učební obory „Zednické práce“, „Strojírenské práce, vyučované podle školního vzdělávacího programu Zámečnické práce a údržba“, „Stravovací a ubytovací služby, vyučované podle školního vzdělávacího programu Kuchařské práce“ a „Potravinářská výroba, vyučovaná podle školního vzdělávacího programu Cukrářské práce“. Dále přibyla výuka v „Praktické škole dvouleté“. V roce 2011 došlo ke sloučení školy se Střední školou obchodu a gastronomie Koryčany a škola obohatila svou


včetně malé ubytovací kapacity a společenské místnosti, umístěným v areálu Hubertcentra. V současné době je ve škole 650 žáků, na jejichž výchově a vzdělání se podílí 85 pedagogů. Domov mládeže s 16 vychovateli zajišťuje ubytování pro asi 480 žáků prakticky ze všech kroměřížských středních škol. Vzhledem k rozsáhlé činnosti, která doplňuje činnost pedagogickou, zaměstnává škola dalších asi 60 zaměstnanců. Škola připravuje žáky na budoucí povolání v maturitních oborech: 6542M01 Hotelnictví 6541L01 Gastronomie 6441L51 Podnikání Škola připravuje žáky na budoucí povolání v oborech zakončených výučním listem: 2953H01 Pekař 2954H01 Cukrář 4152H01 Zahradník 4153H02 Jezdec a chovatel koní 6551H01 Kuchař – číšník 6651H01 Prodavač 2351E01 Strojírenské práce 2951E01 Potravinářská výroba 3667E01 Zednické práce 6551E01 Stravovací a ubytovací služby a v oboru 7862C02 Praktická škola dvouletá

WELLNESS

R E V U E 3 / 2 0 1 5

Škola v rámci studijního oboru Gastronomie vypracovala nové zaměření, které zapracovala do školního vzdělávacího programu GASTRONOMIE – WELLNESS. Výuka se řídí rámcovým vzdělávacím programem 65-41-L/01 GASTRONOMIE. Program je zaměřený na kvalitu života a nový životní styl. Jde o kulturu těla, duše a mysli, tedy ve volném překladu „být v pohodě a fit“ nebo „dobré zdraví“. Jedná se o pozitivní přístup k životu, zdravou výživu, osobní návyky a vnitřní rovnováhu, vedoucí k tělesné kráse a zdatnosti. Vzdělávání v tomto programu škola chápe nejen jako aktuální trend, ale právě jako zdravý a aktivní přístup k životu. Studijní obor byl připravován ve spolupráci s Českou společností pro výživu a vegetariánství a Vysokou školou tělesné výchovy a sportu PALESTRA s. r. o. Všeobecné předměty odpovídají maturitnímu studijnímu oboru. Odborné předměty se věnují zdravému životnímu stylu, složení potravin a nápojů, výživě, gastronomické technologii, gastronomickým zařízením, technice obsluhy, ekonomice, marketingu, managementu, účetnictví, informačním a komunikačním technologiím, lázeňství, psychologii a komunikaci. V rámci praktických cvičení si mohou prakticky i experimentálně ověřovat různé techniky přípravy pokrmů i jejich servis a sestavovat si vlastní jídelníček. Rovněž ubytování ve vlastním domově mládeže je orientováno na zdravý životní styl. V rámci zájmových kroužků se žáci mohou zúčastňovat i nejrůznějších sportovních a společenských aktivit, jako jsou např. cvičení jógy, aerobiku, gymnastiky a atletika, ale i kanoistika, jízda na dračích lodích, nebo se mohou učit rukodělným činnostem, zásadám kosmetiky a hygieny nebo se zabývat hudební a dramatickou činností. Studium je zakončeno maturitní zkouškou. Absolventi najdou uplatnění v zařízeních společného stravování, vegetariánských restauracích, ve wellness centrech v rámci hotelových, balneo nebo lázeňských provozech.


vzdělávací nabídku o maturitní obory 63-41-M/01 Ekonomika a podnikání a 63-41-M/006 Obchodně podnikatelská činnost a o učební obor 66-51-H/01 Prodavač. Rovněž se navýšila kapacita učebního oboru 65-51-H/01 Kuchař – číšník, včetně převzetí objektu Kavárny a restaurace ALFA, umístěné v blízkosti vlakového a autobusového nádraží. Aby zde mohla důstojně probíhat výuka kuchařů a číšníků, zrekonstruovala škola výrobní, obslužné a sociální prostory a přesunula sem praktickou výuku. Vlastnictví takovéhoto zařízení dalo možnost opustit pronajatou restauraci a kavárnu SLÁVIA, jejíž provoz se stal i díky vysokému pronájmu neekonomickým. Bohužel vzdělávací nabídka, kterou škola získala sloučením s koryčanskou školou, nebyla pokryta poptávkou a v dalších letech nebyl pro toto odloučené pracoviště v Koryčanech přijat žádný uchazeč. Z převzaté vzdělávací kapacity byl do školy v Kroměříži přesunut pouze obor Prodavač a odloučené pracoviště v Koryčanech zaniklo. Současná škola má veškeré potřebné materiální vybavení pro teoretickou i praktickou výuku. Vyučují v ní v odborném světě známí učitelé s požadovanou kvalifikací i dlouholetou praxí. Škola je v současné době velký komplex tvořený 14 budovami, v nichž probíhá teoretické i praktické vyučování. Domov mládeže má kapacitu 560 lůžek. Ubytovací kapacita 120 lůžek umístěná ve dvou dalších budovách slouží v současné době komerčnímu ubytování. Ubytování bývalo chloubou školy, neboť se jedná o nadstandardní zajištění jak vlastního ubytování ve dvou nebo třílůžkových pokojích, vybavených sociálním zařízením včetně sprchového kouta, tak široké nabídky volnočasových aktivit. Ubytovaní žáci mají širokou možnost sportovních aktivit, neboť škola vlastní tři tělocvičny, dvě posilovny a venkovní sportovní areál, které jsou i v době po vyučování stále k dispozici. Fungují zde různé zájmové kroužky, které žákům prakticky ze všech kroměřížských škol zpříjemňují život na domově mládeže. K tomu slouží i krásný společenský sál, multimediální posluchárna, která slouží jako kinosál, a aula – bývalá kaple františkánského kláštera, ve které působí divadelní kroužek. Bohužel trend výchovy a vzdělávání ve středních školách v posledních letech příliš nepřeje kvalitě vyučování, kterou by bylo možné koncentrovat do špičkově materiálně, personálně a organizačně vybavených škol a za kterou by žáci byli schopni dojíždět i za cenu ubytování v domovech mládeže. Současným trendem je naopak zřizovat v co nejbližším regionu co možná nejširší vzdělávací nabídku, aby žáci měli možnost do škol denně dojíždět ze svých domovů. Tento trend i způsob financování středního školství staví školy do konkurenčního prostředí, ve kterém převládá zájem přijmout co možná největší množství žáků bez ohledu na jejich kvalitu. Tomu se pak podřizuje i úroveň odborné výuky. Současně přestává být zájem o ubytování v domovech mládeže i přesto, že výchova mimo vyučování je v nich velmi pestrá a dobře odborně vedená. Stravování žáků, zaměstnanců i cizích strávníků zajišťují dvě jídelny s kapacitou 1 800 jídel. Úroveň jídelen určuje skutečnost, že se jedná o kuchyně a jídelny hotelové školy. Strávníci jsou odborně obslouženi, jídelní lístek je pečlivě připravován a jeho složení konzultováno s učiteli gastronomie. Žákům, zaměstnancům školy i cizím strávníkům je denně nabízen výběr ze dvou hlavních jídel, průměrně asi pět druhů minutek a v cvičné restauraci hotelové školy pokrmy vyrobené formou cvičných laboratorních gastronomických prací. Součástí školy je i sportovní areál s fotbalovým hřištěm, volejbalovými kurty a tzv. Hubertcentrem, ve kterém probíhá odborný výcvik učebního oboru Jezdec a chovatel koní. Jde o stáje pro 15 koní s parkurem a nutným zázemím pro jezdce

69

70


Školní psychologicko-poradenské pracoviště Škola získala prostředky na zajištění činnosti školního psychologa. V rámci činnosti má zřízené poradenské psychologické pracoviště, jehož náplní je poskytování poradenských služeb výchovným poradcem, školním metodikem prevence a školním psychologem. Pracoviště poskytuje standardní poradenské služby, a to bezplatně v oblastech výchovného poradenství, preventivní činnosti a činnosti školního psychologa. Práce psychologa, která pokrývá jak požadavky žáků na individuální konzultace (problematika vztahů v rodině, rozvod rodičů, subdepresivní vztahy, bulimie, sexualita, poruchy chování), tak provádění diagnostiky sociálního klimatu ve třídách, pravidelné konzultace s pedagogy, poskytování metodické pomoci třídním učitelům, poskytování psychologických služeb žákům a jejich zákonným zástupcům v oblasti kariérového poradenství, šikany, včetně stále se více rozmáhající kyberšikany atd., se stala pro školu nezbytnou a škola hledá prostředky, jak tuto činnost dále zajišťovat.

Fairtradová škola

3 / 2 0 1 5

V roce 2015 se škola připojila k celosvětovému hnutí za spravedlivější ekonomické vztahy mezi rozvinutými a rozvojovými zeměmi, k hnutí, které stojí na rovných příležitostech, odpovědném obchodním partnerství a šetrném přístupu k lidem a přírodě. Škola podporou fair trade naplňuje veřejné politické cíle v oblasti udržitelného rozvoje, deklarované v mezinárodních i českých dokumentech. Jsme si vědomi toho, že životní a pracovní podmínky lidí v rozvojových zemích můžeme do značné míry ovlivnit svým spotřebním chováním. Proto volíme eticky obchodované produkty, které nám dávají jistotu, že při jejich výrobě nedochází k porušování lidských a pracovních práv, práv dětí a nevratnému poškozování životního prostředí. Respektujeme a podporujeme fair trade jako účinný nástroj rozvojové spolupráce. Naším cílem je, aby naše škola byla na základě osvěty, nákupů a chování vnímána jako odpovědný spotřebitel a podporovatel fair trade i etického nakupování obecně. Proto jsme se rozhodli usilovat o získání statusu Fairtradová škola a tento status jsme v roce 2015 získali.

Stále je co vylepšovat Nová pekárna Učební obor pekař začal v parní pekárně, kterou škola zrekonstruovala v areálu Psychiatrické léčebny v Kroměříži. Postupně byl tento provoz přesunut do jiných prostor stejného pronajímatele. Řešení bylo vlastně 12 let v provizorních podmínkách až do roku 2012, kdy se jej podařilo přesunout do areálu školy Na Lindovku. Nové prostory zcela vyhovují jak praktické výuce, ve které je možné žáky učit skladovému hospodářství, přípravě výroby, jako jsou technologické výpočty, navažování surovin, výroba těst včetně kynutí, vlastnímu pečení i expedici a prodeji. Žáci tak mohou samostatně vyrábět celý sortiment běžného pečiva, prakticky všechny druhy jemného pečiva, chleba i speciálních výrobků, jako jsou výrobky z listových a plundrových těst, koblihy, záviny a podobně. Žáci se tak naučí vyrábět prakticky celý sortiment, který nabízí komerční pekárny. Absolventi nacházejí prakticky okamžitě po vyučení zaměstnání. Bohužel i přesto, že pekařský obor je dotovaný zřizovatelem školy, zájem o něj rok od roku klesá. Škola není schopná pokrýt potřeby pekáren, které jsou schopny dobré pekaře i dostatečně finančně zajistit. Určitou možností jsou rekvalifikace pracovníků, kteří již v pekárnách pracují. Proto se škola zapojila do tzv. „Vzdělávání dospělých“ a v rámci projektu UVIV 3 umožnila již asi 20 uchazečům získat podle hodnoticích standardů a v souladu se zákonem č. 179/2006 Sb. dílčí kvalifikace pro „Výrobu běžného pečiva a chleba“ a pro „Výrobu jemného pečiva“. Škola rovněž pořádá různé rekvalifikační a vzdělávací kurzy na zakázku konkrétních pekáren.

Zahraniční spolupráce

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Žáci se učí plést vánočky.

Fairtradová škola

Škola má dlouholetou zkušenost se zahraniční spoluprací. V nedávné minulosti byla zapojena do spolupráce se školami ve Francii a Itálii v rámci projektu Socrates – Comenius s názvem „Restos du handicoeur“ realizovaného ve spolupráci se školami Lycée Professionnel Condorcet ve francouzském Arcachonu a školou Instituto Professionale di Stato et della Ristorazione v italské Florencii. Cílem celého projektu byla integrace handicapovaných mladých lidí do vzdělávacího procesu a jejich následné zařazení do světa práce. Celý projekt odhalil rozdílnosti v legislativě jednotlivých zemí i rozdílnosti v přístupu k hendikepovaným občanům.


71

krajem. Pracovníci škol připravili podmínky pro nový projekt s názvem „Stůl pro dva“, v němž by se měly prezentovat regionální kuchyně formou pohoštění žáků partnerských škol regionálními potravinami, které mohou oba národy spojovat. Jedná se například o předvedení vín, zeleniny, ovoce, pekařských a cukrářských výrobků a dalších potravin, které jsou tradiční v obou zemích. Prezentaci bude provázet i odborný výklad v angličtině.

Zahraniční praxe a stáže

Moravský pohár – soutěž cukrářů ČR

Účast v soutěžích Žáci školy se účastní celé řady nejprestižnějších soutěží na celostátní nebo mezinárodní úrovni, odkud si přinášejí mnoho úspěchů a ocenění. Jsou pravidelnými účastníky soutěží, jako je Gastro Junior Bidvest cup, mnoha různých barmanských, cukrářských a pekařských soutěží. Žáci soutěží i v oblasti aranžérství, květinářství a pěstitelství. Škola je sama organizátorkou několika soutěží, zveřejňovaných ve věstníku MŠMT:


V rámci projektu TANDEM byla dojednána spolupráce se školou v německém Quedlinburgu prostřednictvím programu „Auf geht‘s – A je to!“. Velmi zajímavým momentem spolupráce bylo poznání německého školského systému. Oba projekty přinesly pracovníkům škol i zapojeným žákům mnoho pracovních i životních zkušeností, vytvořily se trvalé osobní vztahy. Oba projekty jsou však již minulostí, neboť v zásadě jde o dobrou vůli partnerů, která je mnohdy závislá na jednotlivých osobnostech. Ve všech třech školách se změnilo vedení ať již odchodem ředitelů do důchodu, nebo personální změnou a další spolupráci lze jen těžce odhadnout. Jiná situace je v další družební zahraniční škole v italském Bardolinu, se kterou byl první kontakt navázán v roce 2009. Škola má sídlo ve dvou městech, v Bardolino a ve Vallegio sul Mincio. Na břehu jezera Lago di Garda nedaleko od Verony v ní studuje hotelnictví a turismus 960 žáků. Ředitele školy prof. Loriano Turollu, který byl velmi nakloněn mezinárodní spolupráci, nahradil nový ředitel prof. Eugenio Campara, se kterým škola již realizovala projekt ,,Tradizioni etnogastronomiche e prodotti a Chilometro Zero nelle aree di Kroměříže di Bardolino“, tedy vlastně projekt podporující spotřebu doma vyrobených surovin, velmi podobný českému projektu „Regionální potravina“. Podobná situace je ve spolupráci se školou „Zespol Szkol Ekonomicznych“ v polské Wodzislawi Slaski. Tato partnerská hotelová škola připravuje 1300 žáků na povolání v oblasti gastronomie, hotelnictví, cestovního ruchu, ekonomie a výpočetní techniky. Jejího ředitele, který se zasadil o dlouhotrvající spolupráci v mnoha oblastech, nahradila nová ředitelka paní Mgr. Maria Lach. Možná i vlivem dlouhodobých přátelských vztahů vytvořených mezi jednotlivými pracovníky škol tato spolupráce pokračuje a obě školy se podílejí na mnoha společných aktivitách, a to jak odborných, jako jsou účasti na gastronomických soutěžích, tak sportovních a kulturních. Žáci obou škol se setkávají na soutěžích a turnajích v tenisu, košíkové, atletice a lyžování. Pravidelně u příležitosti Dnů otevřených dveří žáci recipročně představují regionální speciality. Vyučující, které pojí dlouholeté přátelství, si vyměňují pedagogické zkušenosti.

Škola organizuje zahraniční stáže žáků i pedagogických pracovníků. V rámci jednotlivých projektů se žáci zúčastňují odborných stáží v Itálii, Francii, SRN, Španělsku a nově se uvažuje i o Portugalsku. Stáže jsou vždy odborně zaměřené na problematiku gastronomických a hotelových provozů v zařízeních vysoké úrovně. Na základě dlouhodobých kontaktů s německou organizací ZAV, na základě dvoustranných dobrých kontaktů se zahraničními hotely a subjekty i na základě pomoci absolventů školy, kteří již působí v zahraničí, vyjíždí každoročně asi 100 studentů do SRN, Itálie, Španělska a Francie na dvou až čtyřměsíční stáže. Do školy se po prázdninách vrací studenti jako mladí lidé, kteří prošli cizím, mnohdy pracovně i sociálně náročným prostředím, lidé se zkušenostmi komunikace v cizím jazyku, lidé, kteří byli nuceni se poprat s nepředvídatelnými situacemi, ale lidé šťastní z plodně prožitých prázdnin. Zanedbatelným není ani v mnoha případech velmi příjemný finanční výdělek.

R E V U E

Škola stále hledá nové příležitosti

Tescoma cup – vítězové soutěže kuchař – junior

3 / 2 0 1 5

Jednou z nich je navázání nových partnerských vztahů s hotelovou školou v portugalském Portu a se školou zemědělsko-potravinářskou v portugalském Santo Tirsu, které vznikly na základě projektu organizovaného Zlínským

72


Sladké opojení Již 11. ročník soutěže dvoučlenných družstev žáků 1.–3. ročníku SŠ – OU se speciálními vzdělávacími potřebami v cukrářských dovednostech. Jezdecké závody o pohár města Kroměříže Již 19. ročník soutěže ve skokových a parkurových dovednostech v kategoriích: junioři, mladí jezdci, muži, ženy. Soutěž je zařazena do žebříčku soutěží Česká jezdecké federace – Zlínské oblasti. Kroměřížská juniorská koktejlová soutěž Již 16. ročník gastronomické soutěže – barman (kat. junior CLASSIC, FLAIR), mistr kávy (junior, profi). Kroměřížská koktejlová soutěž v míchání nápojů Gastro Kroměříž Tescoma Cup Ve dnech 19. a 20. března 2015 proběhl 4. ročník této soutěže mladých odborníků v oblasti gastronomie s mezinárodní účastí, pod záštitou Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy, hejtmana Zlínského kraje, prezidenta AKC ČR a WACS CONTINENTAL, předsedy Asociace číšníků České republiky, prezidenta AHR ČR a starosty města Kroměříže. Soutěžilo se v kategoriích: – Soutěž juniorů – kuchařů – Soutěž seniorů – kuchařů – Soutěž kuchařů – zahraničních účastníků – Soutěž juniorů – cukrářů – Soutěž seniorů – cukrářů – Soutěž juniorů – sommeliérů – Soutěž juniorů baristů

Město Kroměříž a Zlínský kraj pravidelně využívají prostory SŠHS i dovednosti jejích žáků při pořádání různých akcí jak v prostorách Kroměřížského zámku a Květné zahrady, tak v reprezentačních místech Zlínského kraje. Škola se za dobu svého působení v Kroměříži stala již nedílnou součástí života tohoto krásného města, Zlínského kraje i českého gastronomického školství. Absolventi, kteří se do Kroměříže stále vrací, hovoří o svém studentském městě nazývaném Hanáckými Athénami jako o městě gastronomie a vzdělání. SŠHS Kroměříž svým působením na všech stupních vzdělání vytváří nové tradice v potravinářství, gastronomii, hotelnictví a cestovním ruchu.


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Gastro Mánes Již 9. ročník soutěže dvoučlenných družstev žáků 1.–3. ročníku SŠ – OU se speciálními vzdělávacími potřebami v kuchařských dovednostech.

V roce 2015 byla škola pořadatelem již 13. ročníku soutěže v cukrářských dovednostech MORAVSKÝ POHÁR. Tuto třídenní soutěž pořádají každoročně ve tříletých cyklech pod záštitou AKC ČR pravidelně školy v Brně, Bzenci a Kroměříži.

Gastro Kroměříž – Tescoma cup je prestižní soutěží gastronomů celé ČR i zahraničí.

www.hskm.cz

p r o f i l

o s o b n o s t i

73

Ing. Richard Paulů starší (na snímku vpravo) přebírá plaketu z rukou Ing. Jana Veselého, předsedy ČSPS, členství v Síni slávy. FOTO: archiv ČSPS

České sladařství má svou dynastii aždý u nás ví, co je to české pivo. Mnozí z nás mají povědomost, z čeho se vyrábí a jak chutná. Méně pak už vědí, K že pivo je nejen o chuti, historii, tradici, technologii a suro-


vinách, ale i o lidech, kteří se na jeho výrobě i na distribuci účastní. To, že u nás existují rody, které se na jeho produkci po generace podílely a podílejí, ví málokdo. Jmenujme např. slavný rod Hlaváčků, Kratochvíle, ale mohli bychom, hlavně ty z okruhu pivovarského, jmenovat další. Máme však dynastii, která olivňovala a ovlivňuje výrobu duše piva, jak se sladu říká? Ano, je jím po více než sto let rod Paulů, i když nositelé tohoto jména jsou mezi nimi jen v těsné většině. Ale vše si vysvětlíme velmi rychle. Začněme otázkou: Víte, že slad neteče? Nebo ještě odvážnější otázka: Víte, co je slad? Možná až příliš nepatřičná otázka. Přesto je namístě. Hlavně tehdy, chceme-li představit rod, který je po více než čtyři generace spjat s výrobou sladu u nás. A bez nadsázky, výraznou měrou do jeho kvality i výroby promlouvá a stále jej ovlivňuje. Psát však o dynastii nebo rodu nesoucího jméno Paulů může být poněkud zavádějící. Je sice pravda, že Ing. Richard Paulů a jeho mladší bratr Ing. Tomáš Paulu mají stejné předky. Přesto ale mají jedno společné a jedno rozdílné. Jejich rodiči byli Ing. Richard Paulů starší (1930−2014), nedávno zesnulý vynikající sladařský odborník, a Ing. Marie Paulů, dlouholetá vedoucí podnikové laboratoře v prostějovské sladovně. Rozdílné je jejich příjmení, ale to nás nesmí mást. „Jeden z nás má o kolečko víc a tím je bratr Richard Paulů. Chybějící kroužek se objevil už u našeho pradědy. Matrikářka mi zapsala jméno přesně podle rodného listu mého otce, u dříve narozeného bratra tak důsledná nebyla. Mám sice o kolečko méně, a jsem tedy jen Paulu, ale o to je to jméno unikátnější,“ komentuje situaci s úsměvem Ing. Tomáš Paulu.

„Víte, když jsem před mnoha lety chtěl chybu matrikářky opravit a zvažoval změnu příjmení na Paulů, tedy s kroužkem nad druhým u, chtěli za změnu 4000 korun pro celou rodinu a to bylo pro mne tehdy moc peněz. A tak mám mírně jiné jméno než bratr Richard,“ říká bez hořkosti a spíše pobaveně Tomáš Paulu. České pivovarství a sladařství má na dynastie štěstí. Mezi ty sladařské patří rod Paulů. Počátkem všeho byl Jiří (Georg) Spiegel, pradědeček Ing. Richarda Paulů staršího. Ten se o něm zmiňuje v časopise Pivní kurýr v září 1997 autorovi článku Richardu Crhovi. Pokud je známo, byl prvním, kdo se kolem sladu a výroby piva z jejich rodu pohyboval. Někdy kolem roku 1890 přichází do Jarošova jako tovaryš do místního pivovárku. První písemná zmínka pochází z roku 1894, kdy absolvoval mnichovskou praktickou pivovarskou školu a získal sládkovský diplom. Celkem poté pracoval v dnes již zrušeném pivovaru celých 45 let. Babička dnešních sourozenců Richarda mladšího a Tomáše Ema se narodila Spieglovým v roce 1902 a po absolvování obchodní školy byla nejprve zaměstnána v pivovaře jako korespondentka a později jako účetní. Otec Richarda Paulů staršího Leo Paulů přišel do jarošovského pivovaru v roce 1927 a o dva roky později si ji vzal. Leo Paulů byl celý život spjatý s pivovarsko-sladařským oborem. Začínal v roce 1915 v pražském pivovárku U Rozvařilů jako učeň. Když dostal po dvou letech výuční list, zůstal tam pracovat jako vařič a později postoupil v profesní hierarchii na sklepmistra. A pivovarství a sladařství mu zůstalo v krvi po celý život. V Praze získá zkušenosti ještě v dalších dvou pivovarech a potom se vrací na rodnou Moravu, kde pracoval v pivovarech v Kyjově a Brně. V roce 1924 absolvoval Vyšší pivovarskou školu v Praze a odchází na další štace, mimo jiné na Slovensku a ve Francii. V roce 1927 pak nastoupí v již zmíněném jarošovském pivovaru. Poté přijímá na inzerát nabídku stát se nadsladovním, dnešním slovníkem směnmistr ve sladovně Milchspeiser & Katscher v Ivanovicích na Hané. A tam se


R E V U E

3 / 2 0 1 5

74

p r o f i l

o s o b n o s t i

Vysvědčení Lea Paulů z prvního ročníku Pivovarské školy FOTO: archiv rodiny Paulů

do litovelského pivovaru a sladovny, kam se po vojenské základní službě vrátil. Zde se stal i sklepmistrem. V roce 1955 maturoval a v letech 1955−1960 studoval na VŠCHT, kde absolvoval obor kvasné chemie a technologie s diplomovou prací na téma Optimální podmínky intenzity větrání a složení vzduchu při klíčení ječmene v posuvné hromadě. Po krátkém působení v laboratoři přerovského pivovaru nastoupil do Obchodních sladoven v Prostějově jako vedoucí výrobního oddělení a v roce 1964 se stal výrobně-obchodním náměstkem. Obchodní sladovny sdružovaly v té době 27 sladoven, zaměřených převážně na vývoz, který v některých letech činil až 90 % z celkové produkce sladu. Častá jednání se zahraničními partnery a pozice sladu jako významné exportní komodity vedly Paulů k tomu, že se problematice zahraničního obchodu začal hlouběji věnovat. V letech 1968−1970 absolvoval Institut zahraničního obchodu se závěrečnou prací Perspektivy vývozu československého sladu do zemí Beneluxu, a doplnil tak praktické zkušenosti i o teoretický výzkum. Slibná kariéra Richarda Paulů však byla násilně přerušena. V roce 1971 byl z politických důvodů odvolán z vedoucí funkce a přeřazen na pozici vedoucího výrobně-obchodního odboru, kde působil až do odchodu do důchodu v roce 1990. Nicméně své tehdejší působení hodnotí bez hořkosti: „Měl jsem štěstí, že jsem mohl spolupracovat s řadou odborníků ze zemědělských výzkumných ústavů i se šlechtiteli ječmene, zejména se šlechtitelskou stanicí v Hrubčicích, s Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským,“ říká Ing. Richard Paulů starší. „A nesmím zapomenout ani na odborníky z brněnského pracoviště Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, především na Ing. Miroslava Trkana, dr. Alici Doležalovou, dr. Karla Kosaře, CSc., a řadu dalších,“ dodává Richard Paulů. Právě úzká spolupráce s tímto výzkumným pracovištěm, zejména v hodnocení odrůd a novošlechtění sladovnických ječmenů, byla krokem, který vedl k nalezení pokrokových technologií a k rozšíření analytické kontroly. V tomto období Paulů působil zároveň jako externí učitel v podnikovém institutu a technické škole a v letech 1987−1995 vyučoval sladovnické učně na odborném učilišti. A ještě na jednu okolnost nesmíme

Emě a Leovi Paulů 31. 5. 1930 narodil syn Richard. Cesta po sladovnických štacích však Leovi Paulů a jeho rodině nekončí. Po sedmiletém působení v Ivanovicích na Hané přijal nabídku a stává se sladmistrem ve sladovně v Táboře. Na toto období Richard Paulů starší v citovaném článku v Pivním kurýru vzpomíná: „Když jsme byli v Táboře, chodíval jsem jako kluk každý večer s tatínkem na humna a díval se, jak co dělá, když chodí po hromadách a jak přikazuje noční předělávky partě slaďáku. Nasával jsem při tom zvláštní atmosféru humen s vůní klíčícího ječmene a pokoušel se napodobit otce při kontrole hromad.“ Richard Paulů starší vzpomíná, jak tatínek setřel pravou rukou vrchní vrstvu sladu a sledoval tvorbu potu. „To byla známka, že klíčení probíhá správně, že zrno dýchá, uvolňuje teplo a vodní páru, která se na horních, chladnějších vrstvách sráží. Špatná tvorba potu znamenala buď chybu v máčení, nebo chybu v předělávce hromady. Hromada se tehdy provětrávala ručně neboli vidrovala dřevěnou lopatou. Dnes už to samozřejmě téměř nikdo neumí, všechny předělávky na humnech se dělají strojově.“ Tolik tehdejší vzpomínky Richarda Paulů staršího. Po válce v roce 1945 nastoupil jako učeň do pivovaru v Táboře. Ale protože jeho otec přijal místo sladmistra a technického správce ve sladovně v Litovli, vracejí se na Moravu. Tam se také v Rolnickém akciovém pivovaru v Litovli doučil. Poté pokračoval ve studiu na Průmyslové škole pivovarské v letech 1949−1951. Po absolutoriu nastoupil jako spilečný

Potvrzení J. Spiegela o absolvování pivovarské školy v Mnichově FOTO: archiv rodiny Paulů

p r o f i l

o s o b n o s t i

2 / 2 0 1 5

Richard Paulů starší při tradiční sladařské činnosti − vidrování FOTO: archiv rodiny Paulů, nedatováno

v Podskalské. Oba bratři měli, byť je dělí od sebe dva roky, společné i to, že chodívali na praxi do pražských pivovarů. „Peněz není nikdy dost, a tak jsem já a později i bratr Tomáš o víkendech chodili přivydělávat si k metařům za padesátku na ruku. A také na brigády do sladovny na Podbabě. Byly to dvanáctky, tedy dvanáctihodinové směny, kde se opravdu pracovalo. Ale odměna 120 korun znamenala vítané finanční přilepšení,“ směje se Richard Paulů nad získáváním nejen peněz, ale i pracovních návyků. Po maturitě pokračoval ve studiích na pražské Vysoké škole chemicko-technologické, kde promoval v roce 1985. Patřil ke studentům, které učili technologii prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., a doc. Ing. Jaroslav Čepička, CSc. Richard mladší po ukončení prezenční vojenské služby nastoupil v říjnu 1986 do v té době nejmodernější a dodnes největší sladovny u nás, v Nymburce. Dělal tam dva roky mistra výroby. Potom v roce 1988 odešel do Prostějova na pozici vedoucího výroby a později se stal ředitelem závodu. Od roku 1993 dělal výrobně-obchodního náměstka obchodních sladoven Prostějov. Od roku 1997 působil ve firmě TCHECOMALT GROUP, a. s., jako obchodní ředitel a v letech 1998−2002 byl ředitelem a. s. Obchodní sladovny. A i když se měnili majitelé společnosti a tím i její jména, jedno se nemění. Ing. Richard Paulů mladší zůstává ředitelem firmy i poté, co ji v roce 2002 koupila rodinná francouzská firma Malterie Soufflet.

R E V U E

Richard mladší a Tomáš s dědou Leem FOTO: archiv rodiny Paulů, 1963


zapomenout. Laboratorní hodnocení tisíců vzorků ječmene ze všech pěstitelských oblastí vytvářely podmínky pro výběr vhodných partií i pro posouzení předpokládané jakosti sladu. V tom mu byla velkým pomocníkem, jak jsme uvedli, jeho manželka Marie, rovněž absolventka VŠCHT. Ta měla v sladařské laboratoři dokonalý přehled o kvalitě ječmene a vyráběném sladu. Činnost Ing. Richarda Paulů staršího byla oceněna v roce 2004, kdy jej Český svaz pivovarů a sladoven uvedl za jeho přínos oboru do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. Při té příležitosti mj. řekl: „Slad je duší piva, neboť bez kvalitního ječmene není kvalitního sladu a bez kvalitního sladu není kvalitní pivo.“ Více než stoletá sága rodiny Paulů však nekončí. Má své pokračovatele, neboť oba synové, Richard a Tomáš, si sladařství vybrali jako svá povolání. Richard mladší se Marii a Richardu Paulů staršímu narodil 30. 11. 1960 v Prostějově. Jako v mnohých jiných případech, rodinné prostředí ovlivnilo směr jeho studia a budoucího profesního zaměření. „O sladařství se v rodině mluvilo neustále, při každé rodinné sešlosti, a je tomu tak vlastně doposud,“ vzpomíná Ing. Richard Paulů mladší. „Nedivte se proto, že volba povolání, resp. profese byla relativně jednoduchá a zúžená. Napomohlo tomu i to, že počátkem 70. let, kdy jsme se o své budoucnosti s bratrem rozhodovali, svou roli sehrály i kádrové problémy otce. Doporučení na jinou školu bychom sotva mohli dostat, a tak byla podskalská průmyslovka snad jedinou možností, kde střední školu studovat,“ dodává bez hořkosti v hlase a s mírným úsměvem Richard Paulů. Nicméně tohoto zúženého výběru ani jeden ze synů Richarda Paulů staršího nikdy nelitoval, i když bratr Tomáš chtěl a původně se hlásil na strojní průmyslovku. Podobně jako jejich dědeček, který, jak víme, se začal učit v pražském pivovaru U Rozvařilů, oba bratři začali studovat také v Praze, tentokrát na Střední průmyslové škole potravinářské technologie v Podskalské. Richardovým třídním učitelem byl Ing. Ivan Houska, laureát Síně slávy českého pivovarství a sladařství, a technologii je učil Ing. Josef Daněk, silná pivovarsko-sladařská osobnost, v té době ředitel na průmyslovce

75

76

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

3 / 2 0 1 5

Richard Paulů mladší (vlevo) a Tomáš Paulu (vpravo) při kontrole kvality sladu v nymburské sladovně FOTO: PORT/jv Profesní vývoj jeho mladšího bratra Tomáše Paulu (prosím chybějící kroužek nad u není, jak víme z předešlého textu, pravopisnou chybou) se vyvíjela poněkud jinak. Stejně jako bratr vystudoval podskalskou průmyslovku. Pracoval od roku 1984 ve sladovně Litovel, která patřila do společnosti Obchodní sladovny, jako mistr výroby, později, v roce 1991 se stal jejím ředitelem. V letech 1987−1992 vystudoval při zaměstnání agronomickou fakultu Vysoké školy zemědělské v pražském Suchdole. Poté v roce 1995 nastoupil jako ředitel do společnosti Moravská sladovna Kroměříž a v letech 1995−97 byl u výstavby v té době nejmodernější sladovny u nás. Po převzetí kroměřížské sladovny skupinou Soufflet v roce 2001 zde pracoval nejdříve jako vedoucí obchodu a později ředitel závodu. V roce 2003 přesídlil do Rumunska, kde působil 5 let jako ředitel rumunské pobočky Malterie Soufflet, společnosti Soufflet Malt Romania. Zkušenosti z budování kroměřížské sladovny se mu velmi hodily při výstavbě nové sladovny v Rumunsku. Po návratu do České republiky je od roku 2011 ředitelem sladovny v Nymburce. Lze tedy konstatovat, že vývoj našeho sladařství je v posledních nejméně třiceti letech více nebo méně spjat s rodem Paulů. Zajímavé jsou názory Ing. Richarda Paulů na to, jak se sladařství u nás vyvíjelo, čím prošel celý obor za posledních patnáct až dvacet let. „Obor se změnil naprosto dramaticky a zásadním způsobem – hlavně firma, ve které oba nyní pracujeme,“ říká Richard Paulů. „V porevoluční době to byl vlastně monopolní výrobce komerčně vyráběného sladu pro obchodní účely. Hodně roztříštěný. Uvědomme si, že v Obchodních sladovnách, n. p., Prostějov bylo sdruženo celkem 26 sladoven s roční produkcí 250 000 tun sladu a zaměstnával 1350 osob. Dnes Sladovny Soufflet jako nástupnický podnik Obchodních sladoven vyrábějí v pěti sladovnách 350 000 tun a mají pouze 170 zaměstnanců. Firma samotná prošla privatizací, restrukturalizací, konkurzy a prodejem aktiv strategickému vlastníkovi.“ A dodává: „Nesmíme také zapomenout na to, že ještě na počátku šedesátých let patřilo naše sladařství ke světové špičce. Ale soustavná investiční poddimenzovanost, až macešský přístup tehdejšího státu k investicím dostal obor do stagnace. Na druhé straně jsme my, kteří jsme po sametové revoluci nastoupili na uvolněné manažerské funkce, měli štěstí. S bratrem jsme příležitost podílet se na obnově oboru dostali v mladém věku a využili jsme ji. Měli jsme kvalitní vzdělání, byli jsme vybaveni kvalitními

teoretickými znalostmi a dnešním jazykem připraveni reagovat na výzvy. Byli jsme u toho, co z hlediska vývoje a rozvoje trvalo v tradičních demokraciích snad sto let, v našem případě jsme to stihli v porevolučním kvasu za deset let až patnáct let.“ A Tomáš Paulu k tomu dodává: „Svým způsobem to byl zázrak. Firma byla s to žít po tolik let z podstaty a pouze historicky z dobrého jména a přitom úspěšně velkou část produkce exportovala do světa. Vždyť ještě v šedesátých letech bylo tehdejší Československo největším vývozcem sladu na světě. Ale od té doby to šlo z kopce.“ A Richard Paulů s vážnou tváří dále komentuje tehdejší situaci: „Nicméně to mělo jednu velkou výhodu – ten stav byl tak špatný, že všichni, a to jak management, tak vlastníci, kterými byli stát a později privatizační fondy, chápali, že musí dojít k zásadní a razantní změně, aby firma i obor přežily. Sladovny byly zoufale nekonkurenceschopné jak po stránce produktivity, tak po stránce spotřeb energie i vody. Abychom uspěli, začalo to i nepopulární obměnou řídicích pracovníků ve firmě, pokračovalo privatizací a ambiciózním investičním programem. Ten obor byl však zanedbaný i po stránce surovinové, tedy šlechtitelské stránce. Odrůda Rubín byla ve své době špičkou, ale poté žila z historické podstaty. „Zní to možná nadneseně, ale změny v českém sladařství byly o vizi, ale i odvaze. A také musely mít podporu všech, kteří se rozhodli sice do tradičně slavného, nicméně téměř skomírajícího odvětví investovat. A tou oblastí, která doznala jedné z největších změn, bylo odrůdové složení zpracovávaných ječmenů. K tomu Richard Paulů poznamenává: „Sortiment sladovnických odrůd ječmene byl na konci devadesátých let velký problém, zejména pro export. Musím zdůraznit pro celý obor. Ale od roku 2000 došlo k naprosto k zásadní změně odrůdové struktury jarních ječmenů, která začala odpovídat potřebám sladařského průmyslu.“ A dodává: „Zhruba polovinu ječmene tvoří zahraniční odrůdy. A mezinárodní pivovary je dovážejí pro výrobu svých piv, která jsou totiž mj. více prokvašená než piva tuzemská. Nejtypičtějšími odrůdami jsou např. Prestige, Sebastian a původně hodně rozšířená Scarlett. Důvod je jasný. Padesát procent vyrobeného sladu z naší produkce se vyváží. Druhou polovinu tvoří odrůdy vyšlechtěné v tuzemsku, které svým charakterem odpovídají typu Českého piva.“ Mluvíme-li o dynastii a rodech, nabízí se otázka: Jak je to s budoucností rodiny Paulů a jejich působením ve sladařství u nás? Na jednoduchou otázku není jednoduchá odpověď. Ale jeden z nejnovějších příslušníků generace Paulu studuje

Richard Paulů a Tomáš Paulu v nymburské sladovně FOTO: PORT/jv

p r o f i l

77

o s o b n o s t i

na pražské VŠCHT. Tedy naděje, že rod, který se pohybuje kolem českého sladu nejméně 100 let a bude tak činit i v dalších letech, reálně existuje. Nicméně je ještě brzy mluvit o tom, jak to bude s touto dynastií kolem českého sladu. Závažnější je však zjistit, jak vidí budoucnost oboru se slavnou minulostí a úspěšnou současností její dnešní nejvýznamnější představitelé. „Nelze očekávat žádný dramatický vývoj, vidím potenciál růstu spíš omezený, daný poptávkou a rádi bychom pokračovali v nastoupeném trendu. Hledáme-li odpověď na otázku budoucnosti českého sladařství, musíme brát v potaz především dva faktory,“ uvažuje nahlas Ing. Richard Paulů mladší. „České sladařství bude vždy neoddělitelně spjato s českým pivovarstvím. Neočekáváme, že výrazněji poroste spotřeba piva u nás. České pivovarství může růst pouze exportem a v tom budou české sladovny s nimi spolupracovat, následovat a provázet.“ A doplňuje své úvahy: „Druhým podnětem, který může zásadním způsobem ovlivnit naši produkci je podnět zvenčí, zahraniční poptávka. Její vývoz může růst nebo naopak může způsobit omezení, pokud budou v zahraničí pivo a jeho výrobu omezovat. Zahraničí pro nás tak představuje největší příležitost i hrozbu. Buďme optimisty a doufejme, že poptávka po pivu ve světě poroste, a pro nás se tak objeví dnes nepředvídatelné investiční příležitosti. Technologie a lidský potenciál máme na vynikající, se světem srovnatelné úrovni.“ A k tomu jeho bratr Ing. Tomáš Paulu dodává: „A musíme mít pochopitelně kvalitní surovinu, o jejíž vývoj se musíme neustále starat, šlechtit ji. Myslím, že určitou hrozbou do budoucna jsou klimatické změny, jejichž důsledkem jsou zhoršující se klimatické podmínky pro jarní ječmen. Jde především o velké výkyvy počasí. Z tohoto pohledu je zajímavý ozimý ječmen, jehož dřívější termín setí a sklizně může být

Klíčící sladovnický ječmen v rukou sladovníka FOTO: PORT/jv v některých letech výhodou, a může tak českému sladařství významně pomoci. Stačí se podívat do světa.“ Věřme, že slavné české sladařství minulosti bude mít před sebou i úspěšnou budoucnost. Díky technologiím, díky odrůdám a díky lidem, kteří jsou základem úspěšné existence oboru. Sladařství v nich, mj. díky rodu Paulů, má velké šance v pokračování tradice. Ing. Josef Vacl, CSc.

9\VRNR]GYLĜQ«YR]¯N\

6WRKRYDWHOQ«NRĉH

6KXWWOHV\VW«P\

Retraky

.RĉHQDXORĜHQ¯SQHX

'ULYHLQUHJ£O\

9HUWLN£OQ¯NDUXVHORY« V\VW«P\

9\FK\VW£YDF¯YR]¯N\

Gitterboxy

'RSUDYQ¯NRY«V\VW«P\

1¯]NR]GYLĜQ«YR]¯N\

$W\SLFN«SDOHW\

$XWRPDWLFN\YHGHQ«YR]¯N\

6\VW«PRY«YR]¯N\

0DUVEHGQ\

6S£GRY«UHJ£O\ 0RELOQ¯UHJ£O\ )ORZUDLOUHJ£O\

5HJ£ORY«V\VW«P\

RFID

$XWRPDWL]DFH

7DKDÍH

0DQLSXODÍQ¯WHFKQLND

3ODVWRY«EHGQ\

ORĜQ«V\VW«P\ 8ORĜHQ¯EDWHUL¯ QDE¯MHF¯SURVWRU\ 6NODGRY£Q¯NDSDOLQ DROHMđ 2FKUDQQ«SUYN\ 3UHYHQFHY]QLNXĉNRG D]UDQÙQ¯

6NODGRY«V\VW«P\

6NODGRY«Să¯VOXĉHQVWY¯ 2 / 2 0 1 5

/LQGH0DWHULDO+DQGOLQJÌHVN£UHSXEOLNDVUR3RO\JUDľFN£3UDKDWHOOLQGH#OLQGHPKF]ZZZOLQGHPKF]

R E V U E

5RERWLFN«YR]¯N\

.RQ]RORY«UHJ£O\


9ĉHFRSRWăHEXMHWHSUR9DĉHVNODGRY£Q¯ 3ROLFRY«UHJ£O\

78

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e


R E V U E

3 / 2 0 1 5

VOŠ potravinářská a SPŠ mlékárenská Kroměříž a Městské muzeum v Ústí nad Orlicí

od 7. 5. do 5. 6. 2015 Otevřeno: pondělí až pátek 9:00 – 15:00 hod. Městský úřad Kroměříž (vestibul kroměřížské radnice), Velké náměstí 115/1

www.vospaspsm.cz

s m u t n á

79

r u b r i k a

Zemřel profesor Jiří Davídek

věku nedožitých 83 let zemřel náhle v pátek 17. dubna prof. Ing. Jiří Davídek, DrSc. Ve2015 Pan profesor Davídek se narodil 23. 4. 1932 v Krásné

R E V U E 3 / 2 0 1 5


Hoře nad Vltavou. V letech 1950 až 1954 studoval na Fakultě potravinářské technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT Praha), po studiích byl vědeckým aspirantem v oddělení vitaminů Výzkumného ústavu potravinářského průmyslu v Praze, kde byl jeho školitelem Ing. Dr. Jiří Fragner. V roce 1957 se stal vědeckým pracovníkem stejného ústavu a v roce 1958 obhájil kandidátskou disertační práci. Pro jeho další životní dráhu byl významný rok 1960, kdy se vrátil na VŠCHT Praha jako odborný asistent tehdejší katedry chemie a zkoušení potravin na VŠCHT Praha, jejímž vedoucím byl prof. Ing. Gustav Janíček, DrSc. V roce 1967 se zde profesor Davídek habilitoval, v roce 1971 obhájil doktorskou disertační práci a v roce 1972 byl jmenován profesorem pro obor chemie a analýza potravin. Fakultě potravinářské technologie (dnes Fakultě potravinářské a biochemické technologie, FPBT) a katedře chemie a zkoušení potravin, později Ústavu chemie a analýzy potravin, dnes Ústavu analýzy potravin a výživy, zůstal profesor Davídek věrný až do své smrti. Profesor Davídek stál aktivně u rozvoje VŠCHT Praha, kde byl v letech 1972−1990 děkanem a v letech 1976−1990 působil současně jako vedoucí katedry chemie a zkoušení potravin. V letech 1980−1990 byl místopředsedou Československé akademie zemědělské. Kromě mnoha dalších aktivit byl spoluzakladatelem Odborné skupiny pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické, do roku 1990 předsedou a dlouholetým členem výboru, jedním z hlavních organizátorů každoročně pořádaného „Sympózia o nových směrech výroby a hodnocení potravin“, byl členem americké společnosti Institute of Food Technologists, členem redakční rady časopisů European Food Research and Technology (původně Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung) a Biomedical and Environmental Sciences. Nelze opomenout zásluhu profesora Davídka na vzniku časopisu Potravinářské vědy (od roku 1998 časopisu Czech Journal of Food Sciences). Zde do roku 1990 zastával funkci předsedy a do posledního dne byl členem redakční rady. Ve

funkci národního delegáta v Divizi potravinářské chemie Federace evropských chemických společností (FECS), od roku 2004 European Association for Chemical and Molecular Sciences (EuCheMS), byl jedním z hlavních organizátorů prestižních konferencí „Chemical Reactions in Foods”, konaných v Praze od roku 1992. Profesor Davídek byl současně významným vysokoškolským pedagogem a vědeckým pracovníkem školy. Během své dlouholeté pedagogické činnosti vychoval řadu významných potravinářských odborníků. Rozvíjel fakultní předmět „Analýza potravin“ a hlavní měrou se zasloužil o zavedení mezioborového studia „Chemie a analýza potravin“ na FPBT, když v akademickém roce 1978/1979 přešla fakulta na čtyřletý cyklus. V akademickém roce 1980/1981 zavedl nový fakultní předmět „Chemie potravin“ a od akademického roku 1983/1984 se zasadil o pětileté studium některých oborů na fakultě. V akademickém roce 1989/1990, kdy se výuka na celé škole vrátila k pětiletému cyklu, se podílel na vzniku nového samostatného prestižního oboru „Chemie a analýza potravin“. Ve vědecko-výzkumné činnosti se zabýval změnami jakosti potravin během výroby a skladování, mechanismy reakce Maillarda, vznikem aromatických látek v potravinách, přirozenými biologicky aktivními látkami, potravinářskými aditivy a kontaminanty a potravinářskou analytikou. Byl autorem nebo spoluautorem asi 15 většinou cizojazyčných monografií a více než 320 publikací ve vědeckých časopisech. Kromě profesionálních aktivit měl profesor Davídek úzký vztah k výtvarnému umění, zejména k malířství. Měl hluboké znalosti, které mu dovolovaly kvalifikovaně zahajovat výstavy, psát katalogy a charakteristiky výtvarných umělců. Byl členem výtvarné skupiny „Tolerance ’95“ a členem výboru „Jednoty umělců výtvarných“. Profesor Davídek nečekaně zemřel. Odešla významná osobnost potravinářských věd u nás i v zahraničí. Všichni členové ústavu analýzy a výživy i akademická obec fakulty a školy ví, že ztratili kolegu, učitele, přítele a dobrého člověka. Čest jeho památce! prof. Ing. Jan Velíšek, DrSc.

80


Obsa Obsah: ah: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Státní zemědělská a potravinářská inspekce – pilíř dozoru nad potravinami Ing. MARTIN KLANICA, Státní zemědělská a potravinářská inspekce

8 Ochrana spotřebitele z pohledu státního veterinárního dozoru Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., Státní veterinární správa

10 Český trh s biopotravinami opět roste Ing. ANDREA HRABALOVÁ, externí spolupracovník ÚZEI

16 Bezlepkové pečivo a potěšení z něj Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.

20 Uzavírání masných výrobků do střeva Ing. PETR HLAVÁČEK

22 Šumivá vína TOMÁŠ BRŮHA, BOHEMIA SEKT, s. r. o.

3 / 2 0 1 5

Doc. MVDr. JAN BARDOŇ, Ph.D., MBA, MVDr. JARMILA ONDRUŠKOVÁ, MVDr. JIŘÍ HARNA, MVDr. ŠTEFÁNIA ŠANOVÁ, Ph.D., Ing. ALENA ŠIMÁKOVÁ, Státní veterinární ústav Olomouc


R E V U E

25 Činnost referenčních laboratoří Státního veterinárního ústavu Olomouc v oblasti bezpečnosti potravin v roce 2014

33 Výchova pekařů v Čechách Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice

37 Certifikace – kam spěje? Redakce Rozhovor s Ing. PAVLEM CHARVÁTEM, ředitelem CERT-ACO, s. r. o.

41 Řízení hygienického čištění nádrží – zkrácení času a až 90% úspora chemických roztoků ORSOLYA SØRENSEN, JENS ANDERSEN, Alfa Laval

49 Moderní systémy temperace (rozmrazování) masné suroviny Ing. PETR HRUBÝ, FIMEX, spol. s r. o.

51 Manipulační technika pro potravinářské provozy a nové trendy Redakce Rozhovor s Ing. JINDŘICHEM KOTYZOU, jednatelem a ředitelem Linde Material Handling Česká republika s. r. o.

63 Vepřo-knedlo-zelo Kde je v Praze dostanete IVAN JEMELKA

67 Darwinovy Galapágy LADISLAV STEINHAUSER

70 Střední škola hotelová a služeb Kroměříž vychází z tradice a je nositelka nových myšlenek Ing. PETR HAJNÝ, ředitel školy

30 Co nevíme o kečupu Ing. EDITA CHARVÁTOVÁ, KAND s. r. o.

75 České sladařství má svou dynastii Ing. JOSEF VACL, CSc.


81

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Czech Agriculture and Food Inspection Agency – a pillar of food products surveillance Ing. MARTIN KLANICA, Czech Agriculture and Food Inspection Agency

About the competences and activities of the Czech Agriculture and Food Inspection Agency.

8 Consumer protection from the point of view of the state veterinary surveillance Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., State Veterinary Administration

About the surveillance activities of the State Veterinary Administration.

25 Activities of the reference laboratories of the State Veterinary Institute Olomouc in the area of food safety in 2014 Doc. MVDr. JAN BARDOŇ, Ph.D., MBA, MVDr. JARMILA ONDRUŠKOVÁ, MVDr. JIŘÍ HARNA, MVDr. ŠTEFÁNIA ŠANOVÁ, Ph.D., Ing. ALENA ŠIMÁKOVÁ, State Veterinary Institute Olomouc

The contribution describes the activities and importance of reference laboratories, workplaces carrying our laboratory and diagnostic activities at the State Veterinary Institute Olomouc.

30 What we do not know about ketchup Ing. EDITA CHARVÁTOVÁ, KAND s. r. o.

The contribution dealing not only with the production of ketchup.

10 Czech market of organic food products is growing again Ing. ANDREA HRABALOVÁ, An external co-operator of the Institute of Agricultural Economics and Information

Development of the market of organic food products in the Czech Republic.

16 Gluten-free bakery products and pleasure from them

33 Training of bakery makers in the Czech lands Ing. JAROMÍR DŘÍZAL, Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic

Education and training – one of the main priorities of the Association of Bakers and Confectioners of the Czech Republic.

37 Certification – where is it going to?

About the gluten-free raw materials and production of gluten-free bakery products.

Editorial

20 Closing of meat products into casing Ing. PETR HLAVÁČEK

About various methods of closing meat products into casing.

Division of sparkling wines, methods and procedures of their production.

ORSOLYA SØRENSEN, JENS ANDERSEN, Alfa Laval

Cleaning of tanks is one of the traditional and by the years verified procedures necessary for the production of quality food products and beverages.

3 / 2 0 1 5

TOMÁŠ BRŮHA, BOHEMIA SEKT, s. r. o.

41 Management of hygienic tank cleaning – shorter time and up to 90% saving of chemical solutions

R E V U E

22 Sparkling wines

An interview with Ing. PAVEL CHARVÁT, Director of CERT-ACO, s. r. o.


Ing. EVA NOVÁKOVÁ, IREKS ENZYMA s. r. o.


82

Contents: 49 Modern systems of tempering (de-freezing) of meat raw material

67 Darwin’s Galápagos Islands

Ing. PETR HRUBÝ, FIMEX, spol. s r. o.

A reportage, this time from the Galápagos Islands.

LADISLAV STEINHAUSER

The used systems of de-freezing – tempering, its benefits and limits.

70 Secondary School of Hotel Management and Services Kroměříž builds on the tradition and brings new ideas

51 Handling machines for food industry operations and new trends Editorial

An interview with Ing. JINDŘICH KOTYZA, Registered Agent and Director of Linde Material Handling Česká republika s. r. o.

Ing. PETR HAJNÝ, School Director

A presentation of the school.

63

75 Czech malt production has its dynasty

Pork-dumplings-cabbage Where you can get this meal in Prague IVAN JEMELKA

An evaluation of our national meal in several Prague’s restaurants.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Ing. JOSEF VACL, CSc.

A profile of the prominent personality.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................


R E V U E

2 / 2 0 1 5

Adresa : .................................................................................................................................................................................... IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita: 7 čísel v roce. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné: 840 Kč. Vydáno 12. 5. 2015.

Hra probíhá do 30. 9. 2015

Pokud sníš za minutu 3 tyčinky Havlík a natočíš to na video, dostaneš od nás celý karton tyčinek!

Podrobná pravidla na www.tycinkyhavlik.cz

2015

Recommend Documents