2015

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

1/2015

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

1 / 2 0 1 5

2 n a b í d k y / i n f o r m a c e

3

e d i t o r i a l

Vážení naši čtenáři, v začátku každého roku jsme vždycky trochu „nesví“ a plni obav, jaký ten rok bude a jak se budou události kolem nás v něm vyvíjet. A pak se prostě a jednoduše vnoříme do práce a do plnění svých povinností a časem se tento stres z tohoto vlastně jen pomyslného časového předělu vytratí. Naše práce nám stres nedovolí. Je však hodně těch, kteří ji nemají a to je smutný obraz dnešní doby, která si s řadou sociálních problémů neumí dobře poradit a jejíž oběti vlastně žijí ve stresu trvale. Nebo taky ne, když jim podpora v nezaměstnanosti a další sociální dávky pro rodinu vyhovují a stačí k životu. Co je ale podstatné – poměrně vysoká četnost ekonomicky slabých rodin i jednotlivých občanů se negativně podílí na ekonomice celého odvětví potravinářského průmyslu, protože utrácet nemohou. Spotřeba potravin u nás stagnuje a pak se realizuje převážně poptávkou a nákupem těch nejlevnějších výrobků. Je to jakýsi negativní fenomén dnešní doby, který nejen dokumentuje nižší kupní sílu, ale nutí obchodníky a pak výrobce potravin k produkci potravin s nižší obsahovou hodnotou. Ano, on i tento levný výrobek musí splňovat veškerá legislativou stanovená pravidla, takže „de iure“ kvalitní je, ale „de facto“ není. Na tento stav doplácejí především gurmeti a náročnější zákazníci a nezdá se, že by v krátkém čase mohlo dojít k zásadnímu obratu. Je sice řada výrobců, kteří si umí svého náročného zákazníka hledat a pak najít. Za příklad stojí snaha Kosteleckých uzenin, které ve svém závodě v Mostě započaly vloni s výrobou řady masných výrobků s vysokým

10.

– 2015 5 9 9 1 n e led

podílem masa a které nesou obchodní označení „Poctivý-poctivé“. Nárůsty výroby těchto uzenin jsou opravdu významné, ale v celkové nabídce masných výrobků je to stále velmi malý podíl. U provokace dalších větších výrobců, kteří by měli přijít na trh s dražšími výrobky, se obvykle setkávám s odpovědí „už jsme zkoušeli, máme to za sebou“. A to neplatí jen u masných výrobků. Je ale s podivem, že na tržištích se velmi často prodávají poměrně drahé potraviny s jakostí „de iure“ i „de facto“daleko nižší, než jakou známe od velkých výrobců ze supermarketu, a ty se tak prodávají velmi dobře. Obchod je totiž hodně o víře zákazníka a neviditelných věcech. Malý výrobce má „a priori“ vyšší míru důvěry než ten velký. Proč to tak je, nejspíš pramení z české švejkovské povahy – nectít autority a obdivovat Babinského. Tím se nechci ani trochu dotknout živnostenského úsilí a odborné dovednosti řady drobných výrobců. Ale je to i trochu „šťournutí“ do malého marketingu zejména středních a velkých výrobců, kteří by měli nejen propagovat svoje výrobky, ale také se sebevědomě chlubit svojí většinou vysoce vyspělou technickou a technologickou základnou. Ta totiž po stránce hygieny dosahuje úrovně operačních sálů našich nemocnic a téměř žádný zákazník to neví. A co víc, i tím donutit drobnou četnou konkurenci ke stejným investicím, které musely být v potravinářském průmyslu realizovány, aby technický stav našich fabrik odpovídal směrnicím EU. Předkládáme vám, našim věrným čtenářům, první vydání časopisu Potravinářská Revue v tomto roce. Vybrali jsme do něj témata s velkou pečlivostí a s předpokladem, že vám přinesou nové informace a že vás nejen odborně obohatí, ale také pobaví. Neboť vaše spokojenost s našimi tituly je ocenění naší práce, kterou děláme opravdu rádi. A ještě v této souvislosti malé připomenutí – vydavatelství AGRAL s. r. o. má v těchto dnech 20 let. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

20

AGRAL s.r.o.

Vydavatelství potravinářských periodik

R E V U E

AGRAL s.r.o. slaví 20 let


Zelený pruh

1 / 2 0 1 5

4

s p o l e č n o s t

Do roku 2015 vstupujeme sebevědomě

Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., prezident Potravinářské komory ČR a Agrární komory ČR


R E V U E

1 / 2 0 1 5

pohledu potravinářů byl i v roce 2014 český potravinářský průmysl silně pod tlakem obchodních řetězců i pod Z tlakem dovozů levného, méně kvalitního zboží ze zahraničí. Hlavním tématem minulého období určitě byly a stále i jsou ruské sankce a jejich dopad na český trh. Již při jejich vyhlášení jsme jako Potravinářská komora ČR uvedli, že tyto sankce se jednoznačně negativně projeví svými dopady také na české zemědělství a potravinářství. A to přímo, narušením a ztrátou obchodních vztahů, léta budovaných se značnými finančními i personálními náklady a paradoxně s podporou státu a Evropské komise, které začínaly přinášet právě v poslední době výsledky. Díky nim měla obchodní výměna s Ruskem trvale rostoucí trend, a co je nejdůležitější, pro nás vysoce pozitivní obchodní bilanci. Ale také nepřímo, narušením obchodu se zeměmi, pro které je ruský trh v agrární oblasti trhem prioritním – Německo, Nizozemsko, Dánsko, Francie nebo Polsko, kde díky sankcím vzniká značný přetlak agrární a potravinové produkce, který bude muset být umístěn na jiných trzích. Upozorňovali jsme, že existuje tak reálné nebezpečí, že destinacemi, kam bude tato nadprodukce se státní podporou, ať již otevřenou nebo skrytou, umístěna, budou právě nové členské země. To se již nyní potvrdilo, neboť například u mléčných výrobků je tlak na stále nižší a nižší cenu, který ve svém důsledku vede až ke snižování výkupní ceny mléka pro zemědělce. V této souvislosti vnímáme námitky, že se na trhu nijak neprojevil pokles spotřebitelských cen v důsledku levných dovozů, nicméně to je právě problém obchodní politiky řetězců, která absolutně nerespektuje vývoj trhu a cen zpracovatelů a prvovýrobců. I přesto se ale čeští zpracovatelé snažili a snaží, navzdory této obchodní politice řetězců, udržet si svoje místo na domácím trhu.

Původ a kvalita potravin Samozřejmě, že v současné situaci se tak dostávají do popředí zájmu také otázky původu a kvality potravinářských výrobků. V rámci propagace kvalitních českých potravin přišla PK ČR a členové pracovní skupiny pro obchodní politiku a marketing s ideou českých cechovních norem kvality. Tyto normy by pro potravinářské výrobky stanovovaly kvalitativní parametry potravinářského výrobku a nadstandardní charakteristiky, kterými se daný výrobek liší od jiných srovnatelných výrobků uváděných na trh. Správce těchto norem je Potravinářská komora ČR a byla ustavena hodnoticí komise, která bude normy posuzovat. Informace o cechovních normách jsou dostupné na http://normy.foodnet.cz, přičemž do budoucna je předpokládáno spuštění knihovny pro cechovní normy v rámci webových stránek www.ceskapotravina.net. Pokud jde o značku Český výrobek – garantováno PK ČR, pak v současnosti je držitelem značky celkem 59 společností pro více než 1400 výrobků. Pro rok 2014 byl připraven katalog držitelů značky Český výrobek, který je pro členy představenstva k dispozici. Navíc, dle posledního výzkumu znalosti značek, vzrostla od loňského srpna znalost značky Český výrobek o téměř 20 %, což je úctyhodné číslo. O značku žádají pro své výrobky jak nové společnosti, tak i ty, které ji v minulosti získaly pro jiné své výrobky. Výrobky podléhají kontrole jak na začátku při posuzování žádosti, tak i namátkově. Na hodnocení výrobků se kromě PK ČR podílí také zástupci MZe, SVS a SZPI. V případě zjištění závažného nedostatku může být značka odebrána. Nově jsme v dubnu 2014 vyhlásili novou soutěž PK ČR a ČTPP, jejímž cílem je podpora kvalitních českých potravin a jejich výrobců, vyzdvižení českých inovativních potravin a inspirace dalších výrobců k inovativnímu přístupu k práci. Do soutěže mohly být přihlášeny nové nebo významně zdokonalené výrobky, které byly uvedeny výrobcem na trh v posledních 3 letech, a slavnostní vyhlášení výsledků proběhlo na výstavě Země živitelka v Českých Budějovicích. Ocenění získaly tyto společnosti:

BEAS, a. s. – Pekárna Lično – Chléb Ličenský Zrník Bohušovická mlékárna, a. s. – Nutrisen CARLA spol. s r. o. – Chmelinky Kofola a. s. – UGO Mrkev, jablko, UGO Pomeranč,

UGO Řepa, jablko MADETA a. s. – Klášterní sýr, Jihočeský syreček POLABSKÉ MLÉKÁRNY a. s. – Matylda z hor pařené tyčky

Co je česká potravina? S označením původu potravinářských výrobků souvisí i další téma, hojně diskutované nejen mezi odbornou veřejností, ale hlavně v médiích, kterým je legislativní návrh MZe na udělování označení „česká potravina“. Chci zde zdůraznit, že ačkoliv vítáme snahu státní správy podpořit propagaci

5

s p o l e č n o s t

zákona, respektive rozšíření definice pojmu „odběratel“ na nákupní aliance, dojde bezesporu ke zkvalitnění aplikovatelnosti zákona a ke zvýšení určité právní jistoty mezi dodavateli. Ačkoliv novela zákona o významné tržní síle ruší všechny přílohy stávajícího zákona, nahrazuje je mnohem flexibilnějším demonstrativním výčtem praktik, které jsou zakázány a které zohledňují stávající situaci v dodavatelsko-odběratelských vztazích. Přes všechny výše uvedené pozitivní změny v navrhovaném zákoně však Potravinářská komora zásadně nesouhlasí s rozšířením působnosti zákona i na dodavatele. Základní myšlenkou této právní úpravy je skutečnost, že jedna strana smluvního vztahu, tj. odběratel, má významnou pozici na trhu, kterou může zneužívat vůči všem dodavatelům. Pro rozšíření působnosti zákona i na dodavatele neexistuje žádný prokazatelný důvod. Dosud z žádné z existujících studií analyzujících vztahy podél potravinového řetězce nevyplynulo, že by některý byť i z velkých dodavatelů zneužíval nebo byl vůbec schopen zneužít svoji tržní sílu vůči odběratelům. Bohužel, zákon o významné tržní síle již půl roku leží na vládě a nikdo se jím nezabývá. Bylo by velmi vhodné, aby si naši politici uvědomili, že Česká republika není ve snaze narovnat dodavatelsko-odběratelské vztahy žádnou výjimkou, řada zemí EU (včetně původní EU-15) má vztahy s řetězci upraveny daleko tvrdším způsobem.

Co nás čeká v roce 2015

a zviditelňování domácích potravin, zásadně nesouhlasíme s vymezením definice „česká potravina“, tedy s paušálním požadavkem na 75% zastoupení složek pocházejících z České republiky. Při vymezení definice je nutné vzít v úvahu skutečnost, že pro některé typy výrobků není reálné dosáhnout tak vysokého zastoupení původní složky, a naopak u některých komodit je hranice 75 % zbytečně nízká. Navrhujeme, aby byl převzat model zavedený značkou „Český výrobek – garantováno Potravinářskou komorou ČR“, který odráží reálný stav na trhu a který se v praxi osvědčil. V opačném případě vnímáme návrh ministerstva téměř za poškozující tuto již spotřebiteli akceptovanou značku.

Dodavatelsko-odběratelské vztahy je třeba upravit

R E V U E 1 / 2 0 1 5


Nicméně nejen ruské sankce a s tím související zájem o původ výrobků hýbaly a hýbou potravinářským a zemědělským sektorem. Tou další událostí je novela zákona o významné tržní síle a jejím zneužití. Předkládaná novela odstraní výkladové obtíže spojené se základním konceptem významné tržní síly a přinese efektivnější, snáze aplikovatelný zákon a tím přispěje ke zkvalitnění podnikatelského prostředí v České republice, a to zejména z následujících důvodů. Předložený návrh jednoznačně vymezuje okruh vztahů, na které bude zákon dopadat, čímž budou odstraněny pochybnosti některých subjektů na trhu, zda spadají či nespadají do působnosti zákona. Zároveň dochází ke zpřesnění pojmu „dodavatel“ a „odběratel“, přičemž PK ČR nesporně vítá nově navrhovanou právní úpravu relativně nového typu odběratelů, a to nákupních aliancí, na jejichž nekalé praktiky opakovaně Úřad v nedávné minulosti upozorňovala. Zahrnutím nákupních aliancí do působnosti

Přáním Agrární komory a Potravinářské komory ČR určitě je, aby pro zemědělsko-potravinářský sektor přinesl příští rok 2015 především stabilitu, rozvoj a prosperitu. Situace, která je nyní na trhu, kdy klesá cena mléka a cena vepřového masa a připravujeme se na konec mléčných kvót, rozhodně sektoru neprospívá. Pro příští rok je tedy hlavním úkolem pro Agrární komoru ČR i pro Potravinářskou komoru ČR uhájit a posílit trh s mlékem a ceny mléka, podpořit v maximální možné míře prvovýrobu a zpracování zemědělských surovin, abychom konečně snížili tu obrovskou závislost na dovozech, která u některých komodit (vepřové maso, zelenina) již dosahuje zcela nepřijatelné úrovně. Pevně doufáme, že bude pokračovat zájem českých spotřebitelů o české výrobky. Výrazně by k tomu měl napomoci i zákon o potravinách, který požaduje uvádění výrobce i u nebalených potravin, takže spotřebitel bude mít k dispozici informace, kým byl daný produkt vyroben. K tomu nepochybně přispěje i povinnost, která začne platit v dubnu 2015, a to, že u masa musí být uvedeno, kde bylo zvíře chováno, kde poraženo a kde zpracováno, což zatím platilo pouze u hovězího masa. Dalším úkolem je pro nás prosazení a podpora zákona o významné tržní síle, který, jak už jsme uvedli, stále probíhá novelizací a na trhu citelně nyní chybí. Nemůžeme ale rezignovat ani na podporu a propagaci samotných českých potravin, a to ať už se jedná o značku KLASA, Regionální potravina či Český výrobek – garantováno PK ČR, což jsou značky, které nepochybně usnadňují spotřebiteli výběr kvalitní a české potraviny. Prvořadou záležitostí je pro nás také ochrana vlastního trhu. Jsme přesvědčeni, že české dozorové orgány – Státní zemědělská a potravinářská inspekce i Státní veterinární správa, patří dlouhodobě k nejlépe fungujícím inspekčním orgánům v celé Evropě a jen a jen díky nim se nedostávají na náš trh výrobky nebezpečné, nejakostní a falšované.

6

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Energetické hodnoty a výživová doporučení

TEREZA VRABCOVÁ daje o energetických hodnotách už dávno nejsou předmětem zájmu pouze expertů na výživu nebo dam hlídajících Ú si štíhlou linii. V současné době každý běžný spotřebitel jen obtížně přehlédne jejich nejrůznější formáty na obalech potravin nebo se vyhne informacím omílajícím jejich důležitost v médiích. Staly se předmětem diskusí jak dílčích institucí na podporu zdravého stravování, tak celosvětově působící Světové zdravotnické organizace (WHO) nebo Organizace pro výživu a zemědělství (FAO). Podobně proto i Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) vydal stanovisko k doporučeným energetickým hodnotám. Ty se následně staly základním kamenem pro vývoj spotřebitelsky přátelských, srozumitelných a prakticky dodržovatelných na skupinách potravin založených výživových doporučení, tzv. Food-Based Dietary Guidelines (FBDG).


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Energetické hodnoty V otázce zdravého životního stylu a doporučeného stravování hrají energetické hodnoty jednotlivých potravin významnou roli. Jejich součtem totiž získáme číselnou energetickou hodnotu zkonzumovaných potravin, jinými slovy celkové množství přijatých kilokalorií (kcal) nebo kilojoulů (kJ). Podle principu energetické rovnováhy, který je základem zdravé životosprávy a udržení optimální tělesné hmotnosti, by přijatá energie měla odpovídat energetickému výdeji. Energetické hodnoty jsou proto užitečným ukazatelem a měřítkem, kolik energie bychom měli spálit nebo dodat, aby organismus nestrádal, nebo naopak neukládal přebytečné nechtěné zásoby.

Princip energetické rovnováhy Změny v energetických zásobách (tuk uchovaný v organismu) = energetický příjem – energetický výdej Rovnice příjmu a výdeje vede k dvěma možným postupům pro stanovení průměrné požadované dávky (Average Requirement, AR). První z nich pracuje s celkovým energetickým příjmem, naopak druhý se soustředí na absolutní výdej energie. Stanovisko Panelu EFSA vyhodnotilo

b e z p e č n o s t

variace v energetickém výdeji jako méně výrazné a stabilnější, jejich doporučované hodnoty jsou proto stanoveny na základě celkově vydané energie (Total Energy Expenditure, TEE). TEE = bazální energie metabolismu + termogeneze a termický efekt jídla + fyzická aktivita Celková suma vydané energie TEE je tvořena několika komponenty. Největší podíl, až 45–70 %, zaujímá bazální energie. Jde o základní minimální dávku energie, kterou organismus vyžaduje na svůj běžný provoz a fungování. K ní se přičítají další složky, jako je termický efekt jídla (trávení, absorpce a transport živin nebo vytváření zásob v těle) nebo termogeneze (odpovídání těla na okolní prostředí, například třasem, pokud je nám zima), obě se celkově podílí na výsledné energetické spotřebě zhruba z 10 %. Poslední nezanedbatelnou položkou je pak energie vydaná při fyzické aktivitě. Jde o jeden z nejvíce individuálních a variabilních faktorů ovlivňující výdej energie, u jedinců se sedavým životním stylem se její podíl na celkovém výdeji pohybuje kolem 15 %, naopak u aktivních osob může stoupnout až k 50 %. Energetická náročnost vybraných fyzických aktivit je zobrazena v tabulce č. 1. Stanovisko EFSA zmiňuje navíc ještě celou řadu dalších proměnných působících na TEE. Například tvrdí, že tělesná stavba a konstituce (zejména rozložení tuků v těle) mohou mít dopad na metabolickou aktivitu (břišní tuk má větší dopad na metabolickou aktivitu než tuk periferní). Konstituce souvisí úzce i s pohlavím, muži mají přirozeně danou vyšší energetickou spotřebu než ženy. Celkový výdej energie stoupá i s tělesným růstem, u žen v těhotenství nebo při kojení. Naopak nejasné jsou důkazy o tom, jaký vliv má věk a stárnutí na celkový výdej energie. Neopomenutelné jsou podle stanoviska EFSA také individuální a endokrinologické faktory spolu s vlivem okolního prostředí (např. teplota, díky oblečení však už chlad dnes nezpůsobuje přílišné ztráty energie). Přestože se stanovisko EFSA zaměřilo na výdej energie, určilo i průměrné hodnoty energetického příjmu. Pro dospělou osobu se hodnota pohybuje mezi 1688 až 3657 kcal/ den pro muže a 1373 až 2725 kcal/den pro ženy, nižší příjmy pak odpovídají starším věkovým skupinám. Opět je však nutné dodat, že díky individuálním rozdílům je třeba počítat s určitými variacemi. Tabulka č. 1 Energetický výdej vybraných fyzických aktivit Energetický výdej Druh aktivity (kcal na kg za hodinu) Chůze 5 km/h v mírně 4,3 zvlněném terénu Běh 12 km/h po rovině 12,3 Běh 8 km/h v mírně 7,3 zvlněném terénu Běh 6 km/h po rovině 6,4 Jízda na kole 20–22 km/h 8 Jóga 3,7 Luxování 3,7 Skákání přes švihadlo 10 Sjezdové lyžování 7,5 Sledování televize 1 Plavání kraul 1,2 km/h 7,3 Posilování – kruhový trénink 8,5 intenzivní Fotbal rekreační 3,3 Volejbal rekreační 3,3 Zdroj: přepočítáno z www.kaloricketabulky.cz

v ý ž i v a

/


Zdroje energie ve zkratce Primárním zdrojem energie pro člověka jsou sacharidy. Většina výživových doporučení se shoduje, že jejich podíl na celkovém energetickém příjmu by se měl pohybovat mezi 45–60 %. Základní stavební jednotkou sacharidů jsou cukry počínající jednoduchými monosacharidy (např. glukóza nebo fruktóza obsažená v ovoci a zelenině) a pokračující přes složitější disacharidy (např. laktóza obsažená v mléce a mléčných výrobcích) až ke komplexním oligosacharidům (např. malto-oligosacharidy, které se vyskytují v malém množství v obilovinách a luštěninách). Dalším typem sacharidů jsou pak polysacharidy přijímané buď v podobě škrobu obsaženého třeba v bramborách nebo cereáliích, nebo ve formě vlákniny. Ta je sice pro lidský organismus nestravitelná, nicméně její adekvátní příjem zajišťuje správné fungování zažívacího traktu. Doporučené množství vlákniny pro dospělou osobu je 25 g denně. Další makroživinou v naší stravě jsou proteiny. Jejich základní stavební jednotkou jsou aminokyseliny, dále rozlišované na esenciální a neesenciální. Vyvážená strava by jich měla obsahovat mezi 10–15 %, což vychází zhruba na 0,75 g proteinu na kilogram váhy na den. Nejčastějším zdrojem je maso a další živočišné výrobky, jako jsou sýry nebo mléčné produkty, proteiny jsou ale také obsaženy v luštěninách, ořeších, celozrnném pečivu nebo obilninách. Třetí důležitou složkou vyváženého jídelníčku jsou tuky. Většinu z nich (přes 90 %) tvoří triglyceridy složené z glycerolu s třemi navázanými mastnými kyselinami. Podle struktury řetězce se mastné kyseliny dělí na saturované (nasycené) a nesaturované (nenasycené), které dále mohou být rozlišeny na tzv. cis a transmastné kyseliny. Z nich právě transmastné kyseliny jsou často spojovány s negativními vlivy na zdraví, proto bychom se měli snažit jejich příjem minimalizovat. Naopak největší část příjmu tuků by měla být tvořena tuky rostlinného původu (obsažené například v olivách, avokádu, semenech nebo ořeších). Přestože mnohé diety klamně prosazují eliminaci tuků z výživy, jejich funkce v lidském těle je nezastupitelná a i přes jejich vysokou energetickou hodnotu (viz tabulka č. 2) by měly tvořit zhruba 30 % našeho celkového příjmu. Významným zdrojem energie je také alkohol. Nepatří sice mezi makroživiny, lidský organismus ho nepotřebuje k přežití, svou relativně vysokou energetickou hodnotou (7 kcal/g) však může představovat významnou položku celkového příjmu energie, zejména pro osoby usilující o snížení tělesné hmotnosti.

„Spotřebitel přemýšlí o jídle nebo potravinách spíš než o jednotlivých živinách.“ (FAO, Food-Based Dietry Guidelines)

7 kroků k vytvoření FBDG

Identifikace vztahu mezi stravováním a zdravím Identifikace specifických stravovacích problémů dané země Identifikace živin důležitých pro veřejné zdraví Identifikace potravin relevantních pro FBDG Identifikace stravovacích návyků a tradic Testování a optimalizace FBDG Vytvoření grafické reprezentace FBDG

Formát FBDG Jednotlivé členské státy Evropské unie si FBDG upravily do různě zpracovaných grafických variant. Nejčastějším formátem je pyramida (Česká republika, Rakousko, Španělsko), další oblíbená forma se podobá talíři s proporčním zastoupením jednotlivých komponentů (Velká Británie). Některé země mají netradiční formát FBDG, například francouzská doporučení připomínají schody, Německo zpracovalo klasickou pyramidu do 3D formátu, neobvyklá je i podoba maďarského domečku. Vizuální reprezentace, ať už v jakékoli formě, může vystupovat samostatně, nicméně i přesto je často doprovázena dodatečnými informacemi (letáky, příručkami, dodatečnými vysvětlivkami atd.). Nejčastější informací obsaženou

1 / 2 0 1 5

Myšlenka vytvořit systém doporučení, který bude zprostředkovávat široké veřejnosti informace o zdravém stravování, vznikla už v roce 1996. Nutnost jednoduchého,

srozumitelného a snadno zapamatovatelného konceptu vedl ke zformování FBDG, které byly vyvinuty na premise, že spotřebitel přemýšlí o jídle nebo potravinách spíš než o jednotlivých živinách. Podobně tedy jako nutriční informace uváděné na obalech i FBDG cílily na osvětu, zlepšení komunikace a informačního toku mezi výrobci, prodejci a spotřebiteli. Na rozdíl od komplexních komponentů výživy a energetických hodnot FBDG pracují více s konkrétními potravinami a převádí nutriční informace do konkrétní nabídky zdravých produktů. Vyvarují se numerických ukazatelů, odborných a technických pojmů a zaměřují se na praktický způsob interpretace určený pro použití jednotlivci široké veřejnosti. Zjednodušeně řečeno, jídlo je vnímáno jako víc než jen kolekce jednotlivých živin. To se odráží v FBDG, které skrz vizuální grafickou reprezentaci (např. výživová pyramida) doplněnou o dodatečný popis nebo konkrétnější specifikace představují spotřebitelsky přátelskou a přístupnější formu informací o zdravém stravování, která počítá s minimální nebo žádnou předchozí znalostí jednotlivých živin. Při vytváření FBDG je nutné vzít v úvahu několik okolností. Přestože v rámci EU je snaha o jednotný obsah FBDG, regionálními a kulturními rozdíly musí být zohledněny. Zejména například v otázce dostupnosti ovoce a zeleniny může hrát roli zemědělské prostředí, naopak v některých oblastech jsou stravovací návyky do velké míry určené kulturou a tradicí, proto by je FBDG měly reflektovat. Dalším důležitým prvkem je průběžná a pravidelná reevaluace a následná úprava FBDG v průběhu času. Společnost, zvyky i potraviny se mění, proto i FBDG by neměly zkostnatět a zastarávat, ale raději zahrnovat inovace a změny. Nutno však dodat, že tyto změny by pro spotřebitele neměly být příliš radikální, protože přehnané změny mohou působit negativně. V tomto kontextu je také zdůrazněná pozitivní komunikace (např. „jezte více…“, „cítit se lépe…:“, „jíst X místo Y“) oproti negativní komunikaci (např. „jezte méně…“, „sníží pravděpodobnost onemocnění...“), protože pozitivní komunikace má větší tendenci vytvářet pozitivní postoje veřejnosti k FBDG.

R E V U E

Od energetických hodnot k doporučením

7


Tabulka č. 2 Energetické hodnoty vybraných živin Energetická hodnota Živiny (kcal/g) cukry a škroby 4 proteiny 4 tuky 9 alkohol 7 vláknina 2


8

v ý ž i v a

/



Obr. 4 Výživová pyramida – Maďarsko

Obr. 1 Výživová pyramida – Velká Británie

Obr. 5 Výživová pyramida – Německo

Obr. 2 Výživová pyramida – Irsko


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Obr. 6 Výživová pyramida – Francie

Obr. 3 Výživová pyramida – Rakousko

Obr. 7 Výživová pyramida – Švýcarsko

(Zdroj výživových pyramid evropských států: EUFIC – Evropská rada pro informace o potravinách, www.eufic.org) v FBDG jsou požadavky na pestrou stravu a pravidelnou a dostatečnou konzumaci ovoce a zeleniny. Obecně zahrnují FBDG šest základních skupin potravin: ovoce a zelenina, maso, obiloviny a cereálie, mléko a mléčné výrobky, tuky a cukry. V některých zemích je navíc zahrnutý i pitný režim (například v rakouské výživové pyramidě tvoří pitný režim první základovou vrstvu) nebo fyzická aktivita (zobrazena

bokem od hlavní grafické figury například u Švýcarska nebo Belgie). Některé státy včetně ČR se navíc nechaly inspirovat britským systémem semaforu („traffic lights system“), kdy zelená barva označuje správný zdravý podíl na rozdíl od červené špatné. Spodní patra pyramid jsou tak zelená, naopak vrchní špička zobrazující tuky a cukry je lemovaná červeně.

v ý ž i v a

/


9


Obr. 8 Výživová pyramida pro Českou republiku (Zdroj: Fórum Zdravé Výživy, www.fzv.cz)

Problematické otázky FBDG

1 / 2 0 1 5

Podobně jako u většiny evropských zemí je i v České republice prosazována pestrá strava složená převážně

R E V U E

České FBDG


Přestože FBDG nabízí užitečný obecný návod, koncept nezůstává bez kritiky. První nedostatek směřuje k nepokrytí některých potravin, které se však v současném běžném jídelníčku vyskytují mnohdy v hojném množství. Kam například zařadit mraženou pizzu, hranolky nebo smažený sýr? Navíc, příprava a způsob zpracování jednotlivých ingrediencí nejsou mnohdy v FBDG zahrnuty. Další limitací je diskutabilní efektivita FBDG. Na jedné straně stojí velká snaha prezentovat informace jednoduše, srozumitelně a využívat vizuálnosti, na druhé straně z hlediska skutečného efektu FBDG na to, co lidé jedí, je výzkum zatím nedostatečný na to, aby poskytl jednoznačnou odpověď. Na tuto nejistotu se váže neochota tvůrců potravinové politiky investovat do šíření informací o FBDG a jejich komunikace. Evropský projekt EURRECA (European Micronutritient Recommendations Aligned) zveřejnil hodnocení, jak spotřebitelé vnímají FBDG. Ačkoli se obecně zdá, že spotřebitelé mají povědomí o existenci FBDG – což je považováno za první krok ke změně chování – další faktory se podílí na výsledné skutečné změně. Například výsledky týkající se porozumění veřejnosti FBDG jsou smíšené, všeobecné informace (např. pojem nízkotučné produkty) jsou chápány pozitivně na rozdíl od konkrétnějších termínů (např. velikost porce). Nezanedbatelná je ale i ekonomická nebo sociální stránka, které mohou být překážkou jak k implementaci FBDG, tak k výsledné změně stravovacích návyků.

z potravin rostlinného původu rozložená do celého dne. Základem české výživové pyramidy je ovoce a zelenina, doporučená dávka je 600 g denně (400 g zeleniny a 200 g ovoce). Další patro tvoří obiloviny a celozrnné pečivo. Doporučují se 3 až 6 porcí na den, jedna porce je ekvivalentní 60 g chleba (jeden krajíc), jednomu hrnku vařené rýže nebo těstovin nebo 120 g cereálií. Doporučená dávka mléka a mléčných výrobků se pohybuje mezi 2 až 3 porcemi na den, jedna porce odpovídá 300 mg Ca2+, což je ekvivalentní 300 ml mléka, 200 ml jogurtu nebo 55 g sýra. Pro děti starší 5 let a dospělé je doporučována konzumace nízkotučného mléka. Konzumace ryb a drůbežího masa je omezena na 1 až 3 porce denně, za porci je považována dávka 80 g. Vybírat bychom měli libové maso, konzumace uzenin a tučného prorostlého masa by měla být minimální. Tuky ve stravě mají být ideálně rostlinného původu (ořechy, semena, rostlinné oleje a tuky). Co se týče doporučených hodnot pro cukr a sůl, pro cukr je stanovena hodnota méně než 15 g na den (1 až 3 čajové lžičky), soli bychom neměli denně zkonzumovat víc než 6 g. Podle stanoviska EFSA zahrnují některé FBDG navíc ještě hodnoty BMI, fyzickou aktivitu nebo konzumaci alkoholu. Za průměrný BMI je považováno rozmezí mezi 18,5 až 25, fyzicky aktivní bychom měli být minimálně 30 minut denně, 3 až 5krát týdně. Maximální dávka alkoholu je 20 až 30 g na den konzumovaná maximálně 3krát týdně. Komunikace mezi vědeckou obcí a širokou veřejností mnohdy vázne na asymetrické mezeře mezi experty a laiky. FBDG se pokouší tento nedostatek překlenout a zprostředkovat informace o zdravém stravování ve srozumitelném a neodborníkům přístupném formátu. Na oslavu úspěchu, nebo naopak na zavržení celého konceptu je však třeba vyčkat, momentálně je totiž k dispozici nedostatečné množství důkazů pro obě strany. Použité zdroje dostupné u autorky článku.

10

v ý r o b a

Současný stav a problematika produkce drůbežího masa

Jak již bylo uvedeno dříve, v českých drůbežářských provozech je výhradně používáno chlazení vzduchem v chladicích tunelech, drůbeží maso je tak vždy ve všech částech dokonale zchlazeno na max. 4 oC. Jen pro ilustraci uvádím, že při chlazení vodou, které je často používáno v jiných zemích, je prakticky nemožné maso vychladit na tuto požadovanou teplotu. Z chladicího tunelu je drůbež na automatických linkách dopravena buď na porcování, nebo do balírny, kde se třídí podle hmotnosti a poté balí. Část drůbežího masa se dále zpracovává na drůbeží výrobky a polotovary. Obliba drůbežího masa stoupá vzhledem k jeho dietetickým vlastnostem, možnosti rychlé úpravy a také z důvodů cenových. Spotřebovává se větší a větší podíl drůbeže chlazené. Podíl spotřeby mraženého drůbežího masa klesá. Současně roste zájem spotřebitelů o dělené drůbeží maso a prodává se ho větší množství než celých kuřat. Dělené drůbeží maso (prsní řízek, stehenní řízek, stehna a další díly) se porcuje z celých kuřat pomocí automatických strojů. Trendy ukazují, že od roku 2003 do roku 2014 vzrostl prodej děleného drůbežího masa o 17 %, a naopak prodej nedělené drůbeže, tedy hlavně kuřat kuchaných celých, poklesl o 26 %. Předpokládáme, že tento trend bude pokračovat i v budoucnosti.

MVDr. FRANTIŠEK MATES, ředitel Sdružení drůbežářských podniků


R E V U E

1 / 2 0 1 5

historického pohledu patří drůbežářský obor v rámci potravinářského průmyslu k nejmladším, ale současZ ně i k nejmodernějším oborům. Svůj průmyslový charakter získal rozvojem technologií a rozšiřováním výroby vzhledem k rostoucí spotřebě drůbežího masa. K významnému rozvoji výroby drůbežího masa došlo v období po druhé světové válce. V této době se drůbež v podstatě jen usmrcovala. Postupně se začalo rozvíjet zpracování všech druhů drůbeže a budovaly se jednoduché drůbeží porážky a zpracovny s velkým podílem ruční práce. Následně se stavěly další porážky, v nichž už byl provoz částečně nebo plně automatizován a podíl ruční práce postupně ubýval. Drůbežářský obor dosáhl značného rozvoje v 80. letech, v té době již několik závodů splňovalo veškeré náročné požadavky nutné pro vývoz drůbežího masa a drůbežích masných výrobků do zemí EU. K další významné modernizaci drůbežářského průmyslu došlo během devadesátých let. V tomto období byla změněna technologie chlazení a drůbežářské podniky byly rekonstruovány a vybavovány nejlepšími dostupnými technologiemi od porážení přes porcování až po výrobu drůbežího masa a drůbežích masných výrobků. V této souvislosti je třeba připomenout, že v ČR na rozdíl od jiných zemí je 100 % drůbežího masa chlazeno vzduchem. Při současném moderním způsobu zpracování je velký důraz kladen na šetrnou manipulaci se zvířaty při jejich nakládání na farmách, přepravě a těsně před porážkou. Po navěšení zvířat na linky dochází k omráčení a k vykrvení. Pro ilustraci uvádím, že všichni pracovníci, kteří tuto činnost vykonávají, musí nově absolvovat školení a úspěšně složit test. Tato povinnost vychází z nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při usmrcování. Na porážce je drůbež dále škubána, kuchána a dočišťována. Následuje pak porcování a balení drůbežího masa. Správné provádění postupů je kontrolováno v průběhu celého výrobního procesu.

Výroba drůbežího masa, zejména kuřecího, spojená s chovem drůbeže zaznamenala v uplynulých letech dynamický vývoj. Zvyšující se zájem ze strany spotřebitelů o hodnotný zdroj bílkovin, podporovaný také příznivými cenami ve srovnání s ostatními druhy masa, a rozšiřující se sortiment nabízených produktů spolu s rychlou kuchyňskou úpravou vedl k růstu poptávky po této komoditě.

Veterinární kontrola na lince

11

v ý r o b a

Tabulka: Růst spotřeby drůbežího masa Drůbeží maso

1985

1995

2003

2012

10,6

13

23,8

25,2

Pozn.: v kg/osoba/rok V roce 1985 byla spotřeba drůbežího masa 10,6 kg, v roce 1995 13 kg. V roce 2003 dosáhla již 23,8 kg a v současné době se pohybuje kolem 25 kg na osobu za rok. Drůbeží maso je mezi spotřebiteli oblíbené a v jídelníčku zaujímá zhruba 1/3 celkově konzumovaného masa. Drůbeží maso je ve srovnání s ostatními druhy masa křehké a lehce stravitelné a jeho dobré chuťové vlastnosti umožňují přípravu nejrůznějšími způsoby. Drůbeží maso, především kuřecí, vykazuje ve srovnání s ostatními druhy mas nejnižší energetickou hodnotu a zároveň je bohaté na lehce stravitelné bílkoviny, jež dodávají tělu potřebné aminokyseliny nepostradatelné ve výživě. Kuřecí maso je bohaté na vitaminy B12, B3 a B6 a na minerály – fosfor, zinek, draslík (důležitý pro svalovou, především srdeční činnost), a obsahuje i železo, jež podporuje tvorbu červených krvinek. Obsah minerálních látek ve svalovině dosahuje 1–1,5 %. Drůbeží maso je proto nedílnou součástí moderní racionální stravy. Také obsah tuku je nízký (zhruba 3,5–5 %), vykazuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. Významná je i skutečnost, že tuk drůbeže má nižší podíl cholesterolu. Od vstupu ČR do EU jsou čeští producenti vystaveni ostré konkurenci na jednotném trhu, kde se drůbeží maso řadí ke komoditám, u kterých jsou velké výkyvy na trhu s žádnými nebo minimálními intervenčními zásahy. Výroba drůbežího masa v ČR podle dat z MZe dosahovala nejvyšších hodnot v roce 2005, kdy činila 241,3 tis. tun, a poté postupně klesala. V roce 2013 byla výroba ve výši 176,25 tis. tun. Dovoz drůbežího masa do ČR roste, nárůst dovozu začal již po vstupu ČR do EU, ale dynamicky se zvyšuje zejména v posledních letech. Zatímco v roce 2002 bylo dovezeno cca 20 tis. tun, v roce 2013 již bylo dovezeno cca 101,5 tis. tun drůbežího masa. Vzhledem k nárůstu dovozu za 11 měsíců loňského roku očekáváme i v tomto roce další růst dovozu, který může dosáhnout 110 tis. tun.

Linka na balení drůbežích dílů Následující grafy ukazují dovoz drůbežího masa v roce 2013 a dovoz drůbežího masa za leden–listopad 2014 podle podílu jednotlivých zemí. Grafy potvrzují růst podílu dovozu z Polska a naopak určitý pokles podílu dovozu z Brazílie a Maďarska. ŽǀŽǌĚƌƽďĞǎşŚŽŵĂƐĂϮϬϭϯ (v %) 14% WŽůƐŬŽ;ϰϴϮϮϯƚͿ

3%

ƌĂǌşůŝĞ;ϭϲϱϯϲƚͿ DĂěĂƌƐŬŽ;ϭϬϰϭϵƚͿ

9%

48%

EĢŵĞĐŬŽ;ϵϯϲϯƚͿ ^ůŽǀĞŶƐŬŽ;ϯϮϳϬƚͿ KƐƚĂƚŶş;ϭϯϳϬϯƚͿ

10%

ŽǀŽǌĚƌƽďĞǎşŚŽŵĂƐĂ/͘–y/͘ϮϬϭϰ (v %) ϭϮй 6%

WŽůƐŬŽ;ϱϰ͘ϭϱϭƚͿ


16%

ƌĂǌşůŝĞ;ϭϬ͘ϵϱϯƚͿ

^ůŽǀĞŶƐŬŽ;ϱ͘ϲϭϭƚͿ

ϱϱй ϳй

11%

KƐƚĂƚŶş;ϭϭ͘ϳϱϭƚͿ

1 / 2 0 1 5

Nejvyšší dovozy jsou přitom z Polska. Polsko se od ledna do listopadu 2014 podílelo na dovozech již z 55 % a podíl této země na dovozech neustále roste. Druhou největší dovozní zemí je Brazílie, dále pak Německo a Maďarsko. Vývozy z ČR rostou jen nepatrně a loni dosáhly 31 tis. tun. Z ČR se přitom vyváží drůbeží maso hlavně na Slovensko.

EĢŵĞĐŬŽ;ϵ͘ϬϳϲƚͿ

R E V U E

DĂěĂƌƐŬŽ;ϳ͘ϮϵϳƚͿ

9%

12

v ý r o b a

Stávající legislativa je pro evropské chovatele a zpracovatele velmi náročná a dá se říci, že se neustále zpřísňují požadavky na úseku zdraví zvířat, dodržování welfare při jejich chovu, přepravě a porážení. Požadavky se zpřísňují i při zpracování a výrobě drůbežího masa a drůbežích masných výrobků. Neustálým zpřísňováním legislativních požadavků však dochází k růstu nákladů v prvovýrobě i při zpracování masa. Bylo by proto důležité, aby byly uplatňovány tyto přísné požadavky i na výrobky dovážené do EU. Je však skutečností, že existují rozdíly mezi požadavky v rámci EU a tzv. třetími zeměmi např. na úseku welfare zvířat. V těchto zemích není omezen počet chovaných zvířat na m2 tak, jak je tomu v EU. Dále uvádíme, že do krmných směsí v Brazílii a dalších zemí jsou používány masokostní moučky a používají se krmiva s geneticky modifikovanými organismy v Evropě nepovolenými. Také některé systémy jatečného opracování


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Výroba drůbežích masných výrobků

Porcování drůbežího masa

neodpovídají běžným standardům uplatňovaným v EU. Jedná se například o použití systému chlazení ve vodě včetně používání dezinfekčních prostředků. Takové způsoby byly v Evropě dávno zakázány. V Brazílii, USA a dalších významných produkčních zemí se drůbež po poražení chladí ve společné vodní lázni. Tento způsob chlazení je však z hygienického hlediska problematický a maso nedosahuje takové kvality jako při chlazení vzduchem. Je však potřeba uvést, že ani všechny země EU nepoužívají náročné a nákladné systémy chlazení vzduchem. Např. ještě dnes mnoho porážek v Polsku a dalších evropských zemích disponuje pouze systémy chlazení vodou. Výše uvedené skutečnosti významně negativně ovlivňují ekonomiku výrobců, a to jak chovatelů, tak i zpracovatelů drůbežího masa v ČR. Mezi další důležité faktory ovlivňující výrobu drůbežího masa v ČR patří různé výše podpory jednotlivých zemí směřující do zemědělství a potravinářství, zdanění pracovní síly, vysoké sazby DPH na potraviny a řada dalších faktorů. Následkem toho při takto nerovných podmínkách se do ČR může dovážet maso nižší kvality vyrobené při nižších nákladech. Pro české výrobce je taková situace velmi složitá a postupně vede ke ztrátě konkurenceschopnosti. Důležité je také to, že na sklonku loňského roku došlo k velké změně na úseku potravinářské legislativy. Dochází díky tomu k podstatným změnám ve výrobě a značení výrobků s cílem poskytnout spotřebitelům lepší informace pro jejich rozhodování při výběru potravin. U drůbežího masa se od 1. 4. 2015 musí značit navíc země původu (název členského státu nebo třetí země), kde byla zvířata chována a kde byla poražena. Je důležité uvést, že v červenci 2013 byla zahájena vyjednávání o budoucí komplexní obchodní dohodě mezi Evropskou unií a Spojenými státy americkými. Jedná se

13

v ý r o b a

o Transatlantické obchodní a investiční partnerství (TTIP). Cílem dohody je plně liberalizovat vzájemný obchod a investice. Dohoda je postavena na skutečnosti, že USA a EU jsou největšími světovými obchodníky i investory vzájemně, a to platí i pro většinu dalších zemí. Společný obchodní blok EU a USA s jednotnými a vzájemně uznávanými standardy bude mít vysoké šance stát se referencí pro globální technologické standardy. Řada odborníků vidí v této dohodě mnoho výhod. Na druhé straně je však nutné brát v úvahu, že pro některá odvětví, mezi která patří i drůbežářský průmysl a v podstatě i celý sektor zemědělství a potravinářského průmyslu, bude velikým rizikem vzhledem k rozdílným podmínkám výroby v USA a EU. EU zpřísnila řadu předpisů na úseku hygieny výroby, welfare, životního prostředí a dalších, jejichž výsledkem je výroba kvalitních a bezpečných potravin, avšak za cenu vyšších výrobních nákladů. Na druhé straně USA a další třetí země mají předpisy v mnoha případech daleko benevolentnější. Například používání geneticky modifikovaných organizmů jak při výrobě krmiv, tak i v potravinářském průmyslu, používání kyseliny peroxyoctové k ošetření jatečně opracovaných těl drůbeže a používání dalších látek v EU zakázaných od prvovýroby včetně krmiv až po finální potraviny. Je proto důležité, zejména v období vyjednávání o významných obchodních dohodách (výše zmíněné TTIP a další), aby evropské instituce a vyjednavači měli zodpovědnost a povinnost zachovat standardy dané evropskou legislativou a při vyjednávání neustupovat z dosažených požadavků na jakost a hygienu zemědělských produktů a potravin. Na závěr bych chtěl uvést, že český drůbežářský průmysl se může pochlubit svými vysokými standardy kvality

a bezpečnosti. Spotřebitelé si mohou být jistí, že se kvalita českého drůbežího masa nepřetržitě zvyšuje s ohledem na rostoucí požadavky, zejména na klíčovou otázku bezpečnosti potravin. Neustále se zlepšuje zdraví zvířat díky zvyšující se biologické bezpečnosti chovů, opatřením na úseku prevence nákaz a dobré řídicí praxi. Čeští výrobci pracují podle zásady, že prevence je lepší než léčba. Drůbeží maso je vyráběno efektivně a je jedním z nejlevnějších živočišných bílkovin s nízkým zatížením životního prostředí při jeho výrobě. Drůbeží maso je velice vhodné k výživě lidí a má dobrou perspektivu.

Právě vychází v nakladatelství Havlíček Brain Team Gabriela Basařová Vratislav Psota Jan Šavel Petr Basař Richard Paulů Karel Kosař Pavel Dostálek Pavlína Basařová Vladimír Kellner Renata Mikulíková Pavel Čejka

Sladařství

KOLEKT

IV

teorie a praxe výroby sladu

GABRIEL

A BASA

ŘOVÁ A

vychází v první polovině ledna 2015

TEORIE

A PRA

XE VÝ

SLADU

ŘOVÁ A

KOLEKT

IV

„N obor, který by byl bytostněji spjat s českou kultu„Není rou a společností než výroba piva. Ač na první pohled by se mohlo zdát, že jde o tradiční řemeslo, které již za léta pra praxe bylo dovedeno k dokonalosti, opak je pravdou. Jde o d o dynamicky rozvíjející se obor, který využívá současné věd vědecké poznatky. Do Dobré pivo není možné vyrobit bez kvalitních surovin a to a tou základní pro většinu piv a piva »českého« typu obzvl zvláště je ječmen, přesněji řečeno ječný slad. A právě jeho pří přípravě se věnuje kniha Sladařství s podtitulem teorie a p a praxe výroby sladu od autorského kolektivu vedeného pro prof. Ing. Gabrielou Basařovou, DrSc. Na jednotlivých kapitolách se podíleli další renomovaní odborníci z prakap xe, výzkumných institucí a vysokých škol. Kniha není zaj zajímavá jen tím, že přináší informace o výrobě sladu, ale jde o komplexní dílo, které se na problematiku sladařství dív dívá z různých pohledů.“ z úvodního slova prof. Ing. Karla Melzocha, CSc., rektora Vysoké školy chemicko-technologické v Praze

648 tiskových stran, pevná vazba 400 obrázků, grafů a tabulek

nebo zakoupit u knihkupců.

1 / 2 0 1 5

Knihu lze objednat na dobírku (účtujeme poštovné a balné) Havlíček Brain Team, Přemyslovská 11, 130 00 Praha 3 tel. 257 223 009, 724 156 360; e-mail: [email protected], www.brainteam.cz

.

R E V U E

Doporučená D č á MOC 800 Kč/ks Kč/k

ROBY

A BASA


GABRIEL

14

i n f o r m a c e

předpisům, z nichž nejdůležitější jsou nařízení č. 606/2009 a 607/2009, ale i několika dalším, jež pro nás v tuto chvíli nejsou ty důležité. Úvodem bych rád zmínil, že v České republice se v zásadě používá tzv. germánský způsob dělení vín, tj. dělení vycházející z cukernatosti hroznů měřené ať už v moštu, nebo případně v hroznech. Oproti tomu stojí tzv. románské dělení nebo také apelační systém, používaný ve většině vinařských zemí (např. Francie, Itálie, Španělsko a další), poukazující na původ hroznů – vesnice či přímo vinice, nikoliv na vyzrálost hroznů, která se jaksi rozumí samo sebou. Ale pojďme od začátku… Základní dělení vín v ČR bychom mohli zjednodušeně vyjmenovat a rozdělit takto: Víno tiché Víno perlivé Víno šumivé Ostatní (vína likérová, dezertní, nealkoholická, ostatní vinné nápoje atd.) Možná vám bude v tomto výčtu některá kategorie chybět, ale pro základní orientaci nám to alespoň prozatím bude takto stačit. A nyní se už podíváme trochu blíže na jednotlivé kategorie.

Víno tiché

Révová vína a jejich sortimentní členění TOMÁŠ BRŮHA, hlavní sommelier BOHEMIA SEKT, s. r. o.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

évové víno je alkoholický nápoj vyrobený kvašením šťávy z vylisovaných hroznů révy vinné. Historie výroR by révového vína sahá do dalekého dávnověku, s kolébkou vinařství v Přední Asii (dnešní Irák a Írán), kde se vyrábělo a pilo víno již v 6. století před naším letopočtem. Velký rozmach výroby révového vína se přičítá starému Řecku, a to již v období čtvrtého až třetího tisíciletí před Kristem, odkud se jeho obliba a výroba rozšířila do celé Evropy. Révové víno patří dnes k nejoblíbenějším alkoholickým nápojům. A pak je zde namístě zmínit krásný výrok Louise Pasteura: „Víno je nejstarší a nejhygieničtější nápoj na světě.“ Současně vyráběný sortiment je nejen velmi pestrý a spotřebitelsky zajímavý, ale silně ovlivněn místem výroby. Klima místa a pak tradice hrají svou zásadní roli. Počet druhů révových vín je nepřeberný, a tak si vynucuje jednak encyklopedické, ale především odborné dělení. Je to vlastně samostatná a uznávaná odborná disciplína. Základní členění vychází ze zákona 321/2004 Sb. a z jeho pozdějších znění, nicméně, stejně jako ve všech oblastech, i v tomto případě je potřeba přihlédnout k evropským

V zásadě se jedná o víno vyrobené z hroznů révy vinné standardním kvašením. Podkategorií je více – víno (dříve víno stolní), vína zemská, jakostní a jakostní vína s přívlastkem. Do jednotlivých kategorií spadají vína, která musí splňovat určité podmínky, nejvíce zohledňovaným měřítkem v České republice je cukernatost hroznů, tedy obsah cukru, měřená ve 100 litrech moštu podle normalizovaného moštoměru (°NM). Nutno podotknout, že v České republice se od roku 2009 objevuje také termín „víno originální certifikace“ (VOC nebo V.O.C.), což je vlastně první apelační systém v ČR (tedy onen románský způsob dělení vín). To znamená, že název VOC se doplní místním označením, odkud takové víno pochází. Jedná se o sdružení vinařů, kteří se dobrovolně rozhodli stát se členy tohoto uskupení za podmínek, které jsou ve stanovách jednotlivých sdružení. Nejde tedy o vinařství, které víno vyrábí, ale o splnění podmínek pro označení „Víno originální certifikace“. Je třeba ještě zmínit, že se jedná o typické odrůdy pro daný mikroregion, tedy ne o víno jakékoliv.

Víno perlivé Vína perlivá mají požadavek na minimální tlak 0,1 MPa, který vzniká často primárním kvašením. To znamená, že tlak vznikající v tomto druhu nápoje přichází již z kvašení hroznů. Velmi často se tato metoda používá pro aromatické odrůdy, jako je Tramín červený, všechny „muškátové“ odrůdy, Irsai Oliver a další. Může být však také vyrobeno metodou přidaného CO2, tedy umělým dokysličením, což ale musí být uvedeno na etiketě.

Víno šumivé Vína šumivá mají požadavek na minimální přetlak 0,3 MPa, který nejčastěji vzniká tzv. sekundárním kvašením nebo také druhotným kvašením v lahvi. Tedy již z hotového

i n f o r m a c e

15

vína se dále dělá víno šumivé. Nejen v České republice, ale i ve světě se mnohem častěji setkáme s tzv. sekty, což bychom podle zákona měli označit jako „jakostní šumivé víno“; tady je požadavek na minimální přetlak v lahvi 0,35 MPa. V této kategorii se šumivá vína ponejvíce vyrábějí z několika odrůd neboli cuvée (směsi) vín. Jednoodrůdové sekty jsou méně časté, ale v mnoha případech i více ceněné. Samozřejmě i zde můžeme najít vína kategorie šumivé víno dosycené CO2, tedy opět vyrobené metodou přidaného kysličníku, což opět musí být viditelně zmíněno na etiketě.

Ostatní Vína likérová V zásadě se jedná o vína, která jsou dolihovaná, často s vyšším obsahem zbytkového cukru. Pro výrobu likérového vína se používá buď víno, částečně zkvašený hroznový mošt nebo jejich kombinace (směs). Minimální obsah alkoholu takových vín je 15 % objemových, maximální 22 % objemových skutečného alkoholu. Dolihování může proběhnout před kvašením (tj. do částečně prokvašeného hroznového moštu, který má přirozený obsah cukru), v průběhu kvašení, čímž vlastně kvašení zastavíme – kvasinky při vysokém obsahu alkoholu umírají, anebo také až po prokvašení, případně ke konci kvašení. Nejtypičtějšími zástupci této kategorie jsou např. Portská vína, Sherry, Madeira či Pineau de Charantes. Vína dezertní Chtělo by se říci, že název této kategorie (byť vlastně neoficiální) má hodně společného s tím, že vína sem řazená se nejčastěji servírují k dezertům a ve své podstatě tomu i tak je. Nicméně současný zákon ani evropská směrnice toto označení nijak zvláště nespecifikuje, ale tato kategorie se dá považovat za jakousi kategorii souhrnnou. Patří sem totiž vína zasahující do dalších kategorií – likérová vína, přírodně sladká vína, speciální kategorie přívlastkových vín anebo také sladké vermuty. Jako přírodně sladká vína bychom určitě měli zmínit vína Tokajská (Maďarsko, v malé míře také na Slovensku, které jako jediné vedle Maďarska může svá vína označit jako Tokaj) či věhlasná vína z francouzského regionu Sauternes. Velmi známá jsou také vína z Kypru – Commandaria nebo z Moldávie – Kagor. Je otázka, zda dezertní vína ještě nějak dále dělit, nebo i sem zařadit naše česká a moravská vína s přívlastkem – ledová a slámová vína či výběr z cibéb, o nichž si však více povíme příště.

11/2008

1 / 2 0 1 5

vítěz mezinárodního mistrovství sommelierů České republiky – Trophée BOHEMIA SEKT 2008 11/2009 vítěz mezinárodního mistrovství sommelierů České republiky – Trophée BOHEMIA SEKT 2009 4/2010 reprezentant ČR na Mistrovství světa sommelierů v Chile 11/2011 vítěz mezinárodního mistrovství sommelierů České republiky – Trophée BOHEMIA SEKT 2011 10/2012 čtvrté místo na Mistrovství sommelierů centrální Evropy v Maďarsku 08/2013 vítěz soutěže Sommelier Znovín 2013, Pardubice 2004/2014 mnohonásobný finalista soutěží Trophée BOHEMIA SEKT – Sommelier ČR a Sommelier Znovín

R E V U E

Vinný nápoj, vinný koktejl, aromatizované víno nebo vinný nápoj Protože i s těmito kategoriemi „vín“ se na českém trhu velmi často setkáváme, pojďme se podívat, co se za těmito názvy vlastně skrývá. Vinným nápojem se rozumí nápoj, který má minimální obsah alkoholu 7 % objemových a podíl vína musí být minimálně 50%, může být aromatizován a také přislazen.

Tomáš Brůha – profesní úspěchy P O T R A V I N Á Ř S K Á

Odalkoholizované víno, nízkoalkoholické víno Jedná se o nápoj, jemuž byl destilací nebo jinou technologií snížen nebo úplně odstraněn alkohol na max. 0,5 % objemových. Jako o nízkoalkoholickém vínu pak mluvíme o nápoji s obsahem alkoholu mezi 0,5–5 % objemových. Nízkoalkoholické víno i odalkoholizované víno může být i víno šumivé. Můžeme také použít přidání aromat, pak se však na etiketě musí objevit slovíčko „aromatizováno“.

Vinný koktejl je pak nápoj, který má maximální obsah alkoholu 7 % skutečných a podíl vína nebo hroznového moštu musí být minimálně 50%. Typickým zástupcem této kategorie je většině dobře známá Sangria ze Španělska nebo Portugalska nebo například „Svařák“. Aromatizované víno je nápoj vyrobený z vína, do něhož byly přidány aromatické látky přírodní nebo přírodní aromatické přípravky, případně aromatické byliny nebo koření. Jako typický aromatický nápoj můžeme zmínit vermut, který může být suchý nebo sladký. Vermut je vlastně dolihované aromatizované víno pocházející z Itálie (v současné době však vyráběný téměř ve všech zemích zabývajících se produkcí vína), takřka vždy doplněno o macerát z mnoha bylinek, mezi nimiž by neměl nikdy chybět pelyněk pravý. Obsah alkoholu u vermutů se pohybuje mezi 15–18 %. Podíl vína použitého musí před obohacením činit nejméně 75 %. Asi nedokážeme v rámci jednoho pojednání projít všechny kategorie, nicméně pevně věřím, že pro vaši základní orientaci to takto stačí. Asi nejdůležitější pro konečného spotřebitele je důkladně číst etikety jednotlivých produktů. Pro jakési uklidnění bych rád sdělil, že všechny důležité údaje by měly být v jednom zorném úhlu pohledu, nejčastěji na zadních etiketách těchto produktů. V některém z příštích článků se detailněji podíváme na kategorii tichých vín, která si to zcela jistě zaslouží, a také na vína šumivá, což jak doufám, jsou ty nejdůležitější kategorie, se kterými se většina z nás setkává takřka denně.

16

i n f o r m a c e

Retail Summit 2015 TISÍCOVKA ÚČASTNÍKŮ HLEDALA NOVÉ CESTY ROZVOJE OBCHODU Retail Summit 2015, konaný ve dnech 3.−4. února 2015, proběhl v podstatně optimističtější atmosféře než předchozí ročníky. Maloobchodní trh konečně znovu roste a spotřebitelé jsou po dlouhé době připraveni utrácet. Jak však zdůraznil Vladimír Dlouhý, prezident Hospodářské komory ČR, nemůžeme spoléhat na to, že nás čekají jednoznačně lepší časy. Zejména vývoj v Evropské unii je v řadě směrů rizikový a aktuální prognózy signalizují další zhoršení výhledu. Český obchodní trh se kromě toho potýká s vysokou mírou saturace a bylo by velmi riskantní domnívat se, že na něm lze přežít bez zásadní změny strategie a dalších inovací. Není proto divu, že téma hledání nových cest přilákalo na 21. ročník největší středoevropské obchodní konference historicky nejvyšší počet účastníků, vysoce přesahující tisícovku.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Inspirace k hledání nových cest

K

líčovým tématem Retail Summitu 2015 (Praha, 3.−4. 2. 2015) bylo hledání nových cest, a to z různých pohledů, jako jsou nové strategie či inovace produktů, služeb a obchodních formátů. Největší pozornost však byla věnována distribučním cestám či kanálům, tedy hledání nových cest mezi výrobci, obchodníky a spotřebiteli. Právě tato oblast je nejvíce ovlivněna explozí nových technologií, které na maloobchodním trhu odstartovaly digitální a mobilní revoluci. Účastníci Retail Summitu 2015 se shodli, že zákazník ví, co chce. Chce, abychom ho znali, chce nakupovat pohodlně kdekoliv, kdykoliv a způsobem, který si sám vybere. A chce mít stejnou zkušenost se značkou bez ohledu na to, jestli navštíví webovou stránku, kamennou prodejnu nebo si zboží nechá donést až ke dveřím bytu. Uspokojení této poptávky je jednou z nejpravděpodobnějších cest k úspěchu na budoucím obchodním trhu – ne triviální, ale schůdnou.

Retail Summit 2015 nabídl účastníkům řadu inspirativních vystoupení, která mohou všem hledačům nových cest ukázat směr. Libor Malý, podnikatel – vizionář a předseda občanského sdružení Adato, poukázal na to, že v dnešní době zaměstnanci (a zejména ti korporátní) stále dříve a rychleji dospívají do stavu vyčerpání, či dokonce vyhoření. Mají peníze, ale chybí jim vnitřní spokojenost. Umí snižovat náklady, někdy i zvyšovat výnosy, plnit stále nové vyšší cíle, ale nemají energii na to užívat si radost a šířit kolem sebe laskavost. Proto přichází čas na „hledání nových cest pro radost“ a pro věci „od srdce“. Celková změna kultury podnikání a změna přístupu k motivaci a angažovanosti zaměstnanců je pravděpodobně vůbec to nejtěžší, co nás společně čeká. Blue Events této problematice proto letos věnují i několik samostatných konferencí. Grant McKenzie, marketingový ředitel Plzeňského Prazdroje, představil 5 zásadních možností, jak lze i stagnující a na první pohled saturovaný trh dále rozvíjet. Stručně

17

i n f o r m a c e

řečeno, jde o oslovení nových spotřebitelských segmentů, všestrannou snahu o povznesení kategorie, vytvoření nových příležitostí ke spotřebě, perfektní zvládnutí všech komunikačních možností s důrazem na místo prodeje a v neposlední řadě o zavádění úspěšných inovací. Právě této problematice se na Summitu detailně věnoval Johan Sjöstrand, mezinárodní expert na inovace z firmy Nielsen. Konstatoval, že na trh se uvádí velké množství nových výrobků, které představují významné investice jak ve smyslu peněz, tak vynaloženého času. Nových výrobků, kterým se podaří prorazit a dosáhnout průlomového úspěchu, je však žalostně málo. Co mají tyto produkty společného? Rozsáhlé analýzy firmy Nielsen ukazují, že se v prvé řadě jedná o jasné zacílení na spotřebitele a uspokojení jeho poptávky. Vstupní analýza, vlastní vývoj novinky a její uvedení do prodeje musí vždy vycházet z poptávkové strany trhu a nebýt jen prostým kopírováním konkurence či naplňováním ambicí výrobce. Důsledný důraz na dodání hodnoty zákazníkovi pak na Retail Summitu 2015 rezonoval i v řadě diskusních vystoupení. Další velmi zásadní cestu k rozvoji trhu představuje zlepšení vztahů mezi obchodníky a výrobci. Jak ukázala rozsáhlá analýza, prezentovaná Pavlem Pichlerem z Advantage Group, tento strategický vztah je ve špatném stavu, v poslední době se dále zhoršuje, přičemž jeho zásadní zlepšení je v řadě směrů nezbytné. Dobrou zprávou je, že právě Retail Summit 2015 udělal v tomto ohledu dobrý kus práce. Vztahy mezi výrobou a obchodem se zabýval jak vstupní top-to-top diskusní panel klíčových hráčů trhu za účasti prezidentky SOCR ČR Marty Novákové a ministra Mariana Jurečky, tak specializovaná diskuse organizovaná iniciativou ECR ČR/SR. V jejím rámci byla také představena nová evropská Supply Chain iniciativa vstupující i na český a slovenský trh s cílem prosadit zásady poctivého obchodu. Tato samoregulační iniciativa, podporovaná mj. ze strany EUROCOMMERCE, má v tuto chvíli v celé Evropě již téměř devět set členů – obchodníků i výrobců.

Omnichannel aneb jak se neztratit na mnohoúrovňové křižovatce Obrovským motorem změn obchodního trhu jsou nové technologie, v poslední době pak zejména rychle postupující mobilní revoluce. Ta mění razantně chování spotřebitelů a přímo volá po vytváření nových cest. Jak zdůraznil Marek Růžička z O2 Czech Republic, v přímém přenosu vidíme rychlý rozvoj omnichannel retailingu jako další fázi vývoje marketingové a prodejní strategie napříč prodejními a komunikačními kanály, tentokrát se silným zapojením

Budoucnost tradičního obchodu

1 / 2 0 1 5

R E V U E

Celý průběh konference ukázal, že maloobchod je na pokraji velkých změn. To potvrdil i Michael Carl z německého think-tanku 2bAHEAD. Konstatoval, že masový trh vykazuje rozsáhlé sblížení s e-commerce a signalizuje rozvoj výše představených integrovaných obchodních modelů. Maloobchodníci si začínají zvykat na to, že brzy přijde den, kdy zákazníci budou více důvěřovat svému chytrému telefonu než nějaké lidské obsluze v tradiční prodejně. Lze očekávat silný vzestup digitálních pomocníků, mezi něž patří mobilní platby, chytré mobilní poradenství a provedení nákupním procesem. To je v protikladu k současné cestě vývoje maloobchodu, která službu individuálního prodeje postupně odsunula do pozadí. Tradiční značková pyramida, tj. úroveň ekonomické, standardní a prémiové značky, už nenapomáhá k lepšímu výkonu maloobchodu. Analýzy signalizují, že „ekonomický“ segment maloobchodu dále poroste a bude se transformovat do omnichannel retailingu. Střední-standardní segment postupně zanikne a prémiový maloobchod projde dramatickou změnou. Pokud chce uspět, musí se zásadně odlišit a nabídnout unikátní služby a atmosféru. Zásadní roli přitom budou hrát lokalita a personál, spoluvytvářející unikátní identitu prodejny jako místa, kde zákazníci budou cíleně vypínat své digitální pomocníky a užívat si nákup. Stěžejní otázkou pro přežití tradičního maloobchodu tak je, jak zlepšit zážitek z nakupování. Manfred Litschka, regionální šéf agentury TCC, zdůraznil, že zákazníci by měli být motivováni k opakovaným nákupům a musí za to dostat výraznější přidanou hodnotu. Akční ceny a slevy přitom nejsou odpovědí, existují však lepší řešení včetně těch nabízených TCC. Atraktivní možnost představuje i Dobrá karta umožňující zapojení předplacené karty do připravovaného COOP věrnostního programu – tak, jak ji představili Marek Rehberger (ČSOB) a Roman Bruzl (Západočeské konzumní družstvo Sušice). Blue Events, s. r. o.


Vystoupení Marty Novákové, prezidentky SOCR ČR

technologických vymožeností poslední doby typu sociálních sítí, mobilních technologií a platebních metod. Moderní technologie nám obrovsky pomáhají, ale samy o sobě nás nespasí. Je třeba precizně porozumět ještě komplikovanějším vztahům příčin a následků a také se občas vrátit k samým kořenům obchodního podnikání. Martin Dlouhý (TESCO) tuto myšlenku rozvedl zcela jasně: Zákazník ví, co chce. Chce, abychom ho znali, chce nakupovat pohodlně kdekoliv, kdykoliv a způsobem, který si sám vybere. A chce mít stejnou zkušenost se značkou bez ohledu na to, jestli navštíví webovou stránku, kamennou prodejnu nebo si zboží nechá donést až ke dveřím bytu. Zákazník ví, jak „přejít přes víceúrovňovou křižovatku“, na které dnes on i maloobchod stojí. Je ho však retail připraven přes tuto křižovatku převést? Odpověď na nové požadavky zákazníků existuje – je to v prvé řadě absolutně konzistentní strategie založená na dokonalém pochopení „nového“ zákazníka a implementaci nejnovějších technologií. Zajímavou případovou studii představil Donal Mac Daid ze společnosti Symphony EYC. Mercator, jeden z největších obchodních řetězců ve střední a východní Evropě, spustil službu Click&Collect (klikni a vyzvedni) s cílem poskytnout zákazníkům přístup k hypermarketovému sortimentu spolu s pohodlím volitelného času pro osobní odběr či dodávku do domu. Díky novým technologiím sledujícím stav zásob v reálném čase se podařilo zabránit negativnímu vlivu on-line objednávek na vyprodanost zboží na regále.

18

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Tuky pro čokoládovnický a cukrovinkářský průmysl Tuky a shorteningy pro pekárenský průmysl Tuky pro mlékárenský průmysl Tuky pro kosmetický a farmaceutický průmysl Tuky pro výrobu krmných směsí a technické oleje Poradenská činnost v oblasti technologie procesů výroby a zpracování rostlinných tuků a olejů

The first choice for value-added vegetable oil solutions www.aak.com $$. Czech Republic s.r.o, Na Pankráci 1618/30, 140 00 Praha 4 Tel: +420 222 212 087, +420 222 210 406, mobile: +420 602 145 090 e-mail: [email protected]

1 / 2 0 1 5

6I:AŐ HI6KDK N K % * & 8 = :ö:H@ 8 6 I C : EG:O ÕACØ8= G:<>DC 6 Ő @ 7 KGD >C EDIG6K

9. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

NOVĚ GOURMET FESTIVAL

19. - 22. 2. 2015 Výstaviště Praha - Holešovice

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

TOP GASTRO & HOTEL

www.top-gastro.cz

Pod záštitou

i n f o r m a c e

Nejčastější neshody při auditech HACCP Ing. JOZEF KEREKRÉTY, externí spolupracovník LRQA Praha, auditor pro potravinářské standardy

ACCP je nástroj, který poskytuje provozovatelům potravinářských podniků flexibilitu při výběru opatření na zaH jištění bezpečnosti potravin. Dokumentace má prokázat, že

HACCP a kontrolním orgánům, včetně auditorů, při auditech a kontrole HACCP. Po zrušení vyhlášky 147/1998 se měly přepracovat studie HACCP a přizpůsobit se nařízení 852/2004 a Codexu Alimentarius. Přísně vzato, ty studie, které vznikly na základě původní vyhlášky, neodpovídají aktuálním standardům IFS, BRC a ISO 22000.

Problém názvu Na začátek je nutno otevřeně říct, že HACCP není „systém kritických bodů“, ale „systém na určování, hodnocení a kontrolu rizik (nebezpečí), které jsou pro bezpečnost potraviny významné“. Volně přeloženo, HACCP je nástroj, pomocí kterého provozovatelé potravinářského podnikání určují potenciální rizika pro bezpečnost potravin ve své činnosti, vyhodnocují jejich významnost z hlediska pravděpodobnosti výskytu a závažnosti důsledků pro konzumenta/ následující stupeň potravinářského řetězce a určují opatření, pomocí kterých je budou mít pod účinnou kontrolou.

R E V U E 1 / 2 0 1 5

Překlad HACCP do jiných jazyků je vždy obtížný a může vést k neporozumění podstaty. V tomto článku nejde o diskusi jazykových záležitostí, ale o praktické vysvětlení pojmů a požadavků a jejich aplikaci v praxi. Správný překlad HACCP musí mít dvě části: analýza rizik/nebezpečí a CCP – kritické/ rozhodující kontrolní body. Nyní již většina odborníků přijímá, že ne každá výroba nebo manipulace s potravinami musí mít CCP. Žádný provozovatel však není zproštěn povinnosti provést analýzu rizik (nebezpečí) a přijmout opatření ke zvládnutí identifikovaných „nebezpečí“, slovy nařízení EP a Rady ES 852/2004 mít „stálé postupy založené na zásadách HACCP“. Zde je nutné zdůraznit, že uplatnění zásad HACCP ani dokumentace nejsou cílem, ale prostředkem pro systémové řešení těch rizik pro bezpečnost potravin, které je „nutné mít pod kontrolou“ (dle nařízení 852/2004) nebo které „lze důvodně předpokládat“, že by mohly vést k tomu, že potravina pod kontrolou provozovatele by mohla poškodit zdraví konzumenta (podle citace normy ISO 22000). Zdůrazňuji, že jde o systémové řešení „rizik pro bezpečnost potravin“, ne potenciálních problémů. HACCP nemá s problémy provozního charakteru jako selhání čerpadla, výpadek proudu nic společné. Cílem je pomocí vhodných kontrolních opatření (termín dle ISO 22000) odstranit škodlivé agens, které se nachází nebo může nacházet v potravině nebo v prostředí/podmínkách její výroby, manipulace nebo distribuce, zamezit jeho proniknutí do potraviny/prostředí, popřípadě alespoň snížit úroveň škodlivého agens v potravině na přípustnou úroveň. Hlavní problém způsobuje správný překlad a interpretace anglického termínu „hazard“. Na rozdíl od českého nebo slovenského významu tohoto slova – riskantní, neuvážené, neodpovědné až nebezpečné chování; náhoda – v HACCP toto slovo označuje agens (činitel) materiální povahy, který má potenciál způsobit újmu na zdraví, jako je alimentární infekce, různé typy intoxikací, profylaktický šok, poranění nebo i smrt. Při hledání vhodného ekvivalentu pro anglický „hazard“ se lavíruje mezi „nebezpečí“ (Ministerstvo zemědělství ČR, čj.: 18559/2010-17400 – výnos pro certifikaci HACCP) a „riziko“ (nařízení 852/2004; ČSN EN ISO 22000). Vzhledem k tomu, že se jedná o potenciální nebezpečí, a ne vždy o skutečnou přítomnost a bezprostřední ohrožení, vhodnější je termín riziko pro bezpečnost potravin, pod kterým si musíme představit něco hmotného. Agens,


osoba odpovědná za podnik má dostatečné znalosti o produktech a procesech společnosti, o rizikách pro bezpečnost potravin a způsobu kontroly nad nimi a o metodice HACCP. Zkušenosti z auditů ukazují, že se často opakují neshody, které pocházejí buď z neporozumění samotné metodice, nebo z deformovaných interpretací zásad a definic HACCP. Na první pohled se tyto chyby jeví jako dokumentační záležitost. Ve skutečnosti však ukazují na základní mezery, až nepochopení konceptu HACCP a neznalost rizik pro bezpečnost potravin a způsobu jejich kontroly. Rezistence vůči HACCP v postkomunistických zemích má svou příčinu: zpočátku se na HACCP hledělo jako na výmysl Západu, který měl být bičem na potravinářské podniky, aby jim přitížil a vyhnal je z trhu. Hlavním poselstvím bylo najít „kritický bod“ a vypracovat co nejobsáhlejší dokumentaci. Takto to komunikoval i první oficiální český název pro HACCP „systém kritických bodů“. Dnes již je zřejmé, že to nebyla šťastná volba, protože komunikovala „povinnost“ najít „kritický bod“ v každém provoze a i tam, kde není. Po pravdě řečeno, z definice kritického bodu ve vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR 147/19981 není jasné, zda „kritický bod“ je „technologický krok, ve kterém je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny“, nebo „krok, v němž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí“, nebo oboje. Chybný název a chybná definice zanechaly hlubokou stopu v tom, jak i po pozitivních korekcích legislativních textů někteří provozovatelé a kontrolní orgány chápou HACCP. Byl to první zle zapnutý knoflík, který nabalil na sebe množství problémů, z kterých nejškodlivější je názor, že pohled na to, co je a co není CCP, je pouze subjektivní záležitost. Následně to způsobilo nemalé problémy provozovatelům při tvorbě, udržování a zlepšování systému

19

20

i n f o r m a c e

Pro správné vypracování HACCP je nutno se soustředit na činitele vyvolávající poškození zdraví nebo způsobující nepoživatelnost potraviny (nevhodnost pro lidskou konzumaci). Vazba na legislativu je až sekundární. Má se aplikovat při validaci vybraných kontrolních opatření.

Jsou škůdci biologické riziko?

Ilustrační foto původce, je biologické, chemické nebo fyzikální povahy, např. choroboplodné bakterie, viry, toxinogenní plísně (biologické riziko); alergeny, toxické látky, kontaminanty (chemické riziko); fyzikální předměty, které mohou poranit konzumenta – střepy skla, plastů a keramiky, třísky dřeva nebo kámen, kost, pecka, které měly být odstraněny z produktu. Rizika pro bezpečnost potravin jsou i podmínky, které vedou ke kontaminaci; rozmnožování mikroorganismů; přežití; nesnížení jejich úrovně na přípustnou míru; poskytnutí potraviny citlivému jedinci. Podobně to platí i pro chemická a fyzikální rizika. Přesto, že v Česku je více zažitý termín nebezpečí, v další části tohoto článku se dává přednost termínu „riziko pro bezpečnost potravin“ v souladu se standardem ČSN EN ISO 22000:2009.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Bezpečnost, nebo nezávadnost potraviny? Jestliže „zdravotně nezávadné potraviny jsou potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na bezpečnost stanovené potravinovým právem nebo které jsou uváděny na trh se souhlasem Ministerstva zemědělství“2, tak termín nezávadnost potravin se do HACCP nehodí. Bezpečnost potraviny je definována Codexem Alimentarius jako „stav, kdy potravina nezpůsobí konzumentovi újmu na zdraví, jestliže ji připraví a konzumuje v souladu s určeným použitím.3“ Souvisí jen s přítomností agens pro bezpečnost potravin. Nezahrnuje ty aspekty účinků potraviny na zdraví, které souvisí s podvýživou nebo nesprávnou výživou. Nezávadnost, i když se doplní o adjektivum „zdravotní“, nedostatečně komunikuje interakci potraviny a konzumenta ve smyslu účinku na jeho osobní zdraví a respektování poskytnutých informací spotřebiteli. Váže se na legislativní dokument, to znamená, že nebere v úvahu skutečnost, že mohou nastat případy, kdy legislativa nestihne zareagovat na nové, ještě neznámé riziko pro bezpečnost potravin. Čl. 14, odst. 8 nařízení EP a Rady ES 178/2002 říká, že potravina může být prohlášena za potravinu, která není bezpečná, i když je v souladu s požadavky potravinového práva. Je otázkou, zda závadnost je ekvivalentem jen pro škodlivost potraviny, nebo i pro nepoživatelnost (nevhodnost pro lidskou konzumaci). Definice Codexu Alimentarius a legislativní texty Evropského společenství se snaží o objektivní (vědecké) vymezení bezpečnosti výrobku zbavené jakékoliv vazby na legislativní text. Jediný „subjektivní“ činitel je určené použití, které může znamenat obvyklé používání potraviny nebo použití potraviny dle návodu (informace) výrobce nebo určení (neurčení) potraviny pro skupinu lidí, kteří jsou citliví na některé agens v potravině (čl. 14 odst. 3 nařízení EP a Rady ES 178/2002).

Nejčastějšími omyly při analýze rizik pro bezpečnost potravin bývá, že mezi biologická rizika/nebezpečí se řadí škůdci. Škůdci mohou být v potravinářství původci mikrobiologické, chemické i fyzikální kontaminace, avšak jen ojediněle se chovají jako biologické agens. Např. v zemědělství ničí produkt při pěstování a skladování různí polní škůdci zeleniny a ovoce, včetně plísní a jiných mikrobiologických nákaz; škůdci obilí při skladování. Červi a hlemýždi, kteří se objeví v ovoci a v zelenině, jsou fyzikální rizika, protože způsobují odmítnutí potraviny až šok spotřebitele. Nezpůsobují infekci ani intoxikaci. Škůdci vyskytující se v zemědělském nebo potravinářském provozu jsou samostatnou kategorií rizik, na které musí reagovat každý článek agropotravinářského komplexu včetně stravovacích služeb, distribuce a prodeje. Proto je ochrana proti škůdcům jedním z programů nezbytných předpokladů (základní hygieny potravin) na všech stupních potravinářského řetězce (viz soubor norem ISO/TS 22002). To znamená, že už přímo z definice to není CCP. Jen v ojedinělých případech, především na úrovni prvovýroby, by monitorování škůdců mohlo mít význam CCP, protože může vést k úplnému znehodnocení úrody. Aplikace pesticidu na porost je potom jedním z nápravných opatření. Pozor i na terminologickou záměnu „kontrola škůdců“ − je činnost, kterou zjišťujeme přítomnost škůdců. „Ochrana proti škůdcům“ je komplexní program na zjišťování přítomnosti škůdců, předcházení jejich vniknutí a jejich hubení (eradikace). K omylu, že škůdci jsou biologické riziko, dochází i z další nepřesné terminologie: „riziko biologického původu“. Výše bylo uvedeno, že riziko pro bezpečnost potravin může mít biologickou povahu. Předpokládá se, že biologické agens je živý organismus nebo jeho metabolit, který vyvolá biologickou reakci – choroboplodná bakterie způsobí infekci, toxikózu nebo parazit způsobí parazitózu. Biologické agens se rozmnožuje v potravině, přežívá nebo produkuje toxin. Moucha domácí, mouční mol, pilous nebo octomilka nezpůsobí nemoc člověka, i když mohou být vektorem přenosu jiných agens. Biologická rizika lze ovládat kontrolními opatřeními, která je eliminují (usmrtí; mikrobicidní efekt), nebo omezují jejich životní funkce, zamezí jejich rozmnožování a tvorbě toxinů (mikrobistatický efekt) nebo sníží jejich počet. Biologické agens se v organismu zpravidla rozmnoží nebo roste a jeho produkty vzniklé v potravině nebo v těle člověka nebo zvířete způsobí následně nemoc. Názornou ilustrací pro správné vyhodnocení rizika škůdců v potravinářském provozu je moucha domácí. Její výskyt v místnosti, kde jsou nebalené potraviny, ještě neznamená, že všechny produkty nacházející se v prostoru ztratí svou bezpečnost. Moucha je nositelem choroboplodných a fekálních bakterií, které mohou kontaminovat potravinu, a když potravina umožní rozmnožování a růst bakterií nebo plísní, považuje se za přenášeče biologického rizika, ne však za riziko pro bezpečnost potravin. Tím biologickým agens je ta bakterie, plíseň, ne moucha. Insekticidem usmrcený hmyz, který se dostal do potraviny, i kdyby byl dezintegrován mlecím procesem, může být

21

i n f o r m a c e

zdrojem chemické kontaminace potraviny. Živý nebo mrtvý škůdce v potravině je cizí částicí, která vyvolá odmítnutí potraviny nebo nutnost třídění. Exkrementy, chlupy, stopy na potravinách a obalech, díry v listech po škůdcích jsou důvodem vyloučení potraviny z lidské konzumace z důvodu nevhodnosti na lidskou konzumaci (estetické vady a potenciální kontaminace), ale ne z důvodu zdravotní škodlivosti. Škůdce není důkaz kontaminace potraviny. Ptačí trus na jablku je důvodem k umytí, popřípadě pro povrchovou dezinfekci jablka, ale ne k jeho prohlášení za zdravotně závadnou potravinu.

Teplota není fyzikální riziko V studiích HACCP lze najít případy, kdy teplota prostředí nebo produktu se označuje jako fyzikální riziko. Teplota nápoje, který způsobí popálení rtů nebo jazyka nebo jinou popáleninu, by se v některých stravovacích službách mohla brát jako fyzikální riziko. Proto fyzikální, neboť způsobuje poranění. Zpravidla však nejde o tento případ. Mylně se za fyzikální riziko považuje překročení teploty při chladírenském nebo mrazírenském skladování. Nedodržením chladicí teploty je nesplněna podmínka pro ovládání biologického rizika, což způsobí, že se mikroorganismy mohou množit, tvořit toxiny a jiné nežádoucí metabolity. Vhodnější je označit tento jev jako riziko množení bakterií, plísní nebo mimo HACCP, za riziko snížení kvality produktu. Méně často, ale přece se objeví případy, kdy nedodržení teploty při tepelném ošetřování potraviny se označí jako fyzikální riziko. V tomto případě je vhodnější nazvat toto biologickým rizikem neúčinné eliminace choroboplodných bakterií nebo spor nebo toxinů. Někdy teplota souvisí s chemickým rizikem. To znamená, že proběhnou chemické reakce, kterým se mělo zabránit. Riziko/nebezpečí se označí jako tvorba škodlivých sloučenin (např. akrylamidu, benzo(a)pyrenu); spálení. V případě, že teplota měla rozložit škodlivé agens, riziko/ nebezpečí se označí např. nerozložení peroxidu při dezinfekci obalu před plněním. O „Nobelovou cenu“ si koledují biologická rizika typu: rozmnožování mikroorganismů při sterilaci, pasteraci a pečení při teplotě 260 °C apod. Je jasné, že jde o biologické riziko, pro které někdo těžko hledá vhodné pojmenování. Jde o riziko neúčinné eliminace, přežití spor, nerozložení toxinu apod.

Málo závažné Středně závažné Vážné Velmi vážné Závažnost/ Běžné Frekvence

Časté

Ojedinělé

Velmi ojedinělé

Obr. 1 Matice hodnocení míry rizika/ohrožení

Další chyby analýzy rizik

1 / 2 0 1 5

neuvádí se konkrétní agens, jen obecné konstatování (cizí předměty, kontaminace mikroorganismy); současně se uvádí jako jedno riziko více rizik té samé povahy (kovy, dřevo, sklo) nebo i různé povahy (bakterie, plísně a škůdci); kvantifikace míry ohrožení se uvádí současně pro více agens téže povahy nebo i pro všechny agens technologického kroku; některým rizikům s možnými smrtelnými následky se připisuje malá závažnost; např. alergeny způsobující profylaktický šok by měly být kvantifikovány s nejvyšší závažností;

R E V U E

Obecně se má za to, že s těmito termíny bojují i „native spíkři“ z různých anglicky mluvících oblastí. Hlavní problém je však v obsahové a technické stránce. Vhodnějším ekvivalentem pro anglický „food safety hazard“ je riziko pro bezpečnost potraviny, protože nebezpečí je následek vymknutí se produktu nebo procesu z pod kontroly a skutečná přítomnost rizikového agens v potravině určené ke konzumaci. Riziko, že v skleněném obalu bude střep skla, je vždy, když se potravina balí do skla nebo podává ve skle. Nebezpečí nastane až v případě, že střep je v potravině (v skleničce) skutečně přítomen. Své zdraví člověk ohrozí, když vědomě nebo nevědomě pije nápoj ze skleničky, ve které je střep přítomen. Na základě tohoto příkladu možno odvodit narůstající stupňování: riziko – nebezpečí – ohrožení. Anglické risk odpovídá českému a slovenskému risk a označuje míru rizika, nebo přesněji míru ohrožení, kterou

Hodnocení míry rizika/ohrožení


Rozdíl mezi hazard a risk

lze v případě potraviny předpokládat. Určuje se jako kombinace pravděpodobnosti výskytu rizikového agens a závažnosti zdravotních následků (zdravotního poškození), které agens může způsobit konzumentovi potraviny. Metodika HACCP vyžaduje oba kroky analýzy rizik (nebezpečí). V prvním kroku se pomocí brainstormingu na základě zkušeností, odborné literatury a jiných dat identifikují všechny potenciální biologické, chemické a fyzikální agens a podmínky, které mohou ohrozit bezpečnost potraviny. Ve druhém kroku se kvantifikují pravděpodobnost výskytu tohoto agens (rizika) a závažnost újmy na zdraví konzumenta. Výsledkem této kvantifikace (vyhodnocení) je matice, viz obr. 1, která kvantifikuje míru ohrožení vyplývající z daného agens. Matice by měla sloužit k tomu, aby tým HACCP viděl, u kterého rizika pro bezpečnost potravin je pravděpodobnost vysoká a je nutné tuto pravděpodobnost snížit na přípustnou úroveň. Na rozdíl od pravděpodobnosti, závažnost zdravotních následků pro konkrétní skupinu konzumentů zpravidla nelze snížit. Kvantifikace míry ohrožení slouží jako podklad pro třetí krok analýzy rizik, k určení, zda je nevyhnutelné mít kontrolní opatření. Právě zde dochází k nejčastějším chybám. Míra rizika/ohrožení neurčuje a nesmí určovat kategorii kontrolního opatření! V studiích HACCP lze najít úvahy, že jestliže riziko/ nebezpečí je velmi závažné a pravděpodobnost velmi vysoká, je nutno přijmout opatření jiná než CCP na snížení míry ohrožení (míry rizika), protože ani CCP nestačí. Tato dezinterpretace vychází z toho, že v HACCP platí, že když pro závažné riziko pro bezpečnost potravin není vhodné a účinné kontrolní opatření, je nutno modifikovat produkt nebo technologický krok. Ty zásadní chyby se dělají v tom, že kvantifikace míry ohrožení se používá jako jediné kritérium pro rozhodnutí, zda konkrétní krok procesu je nebo není CCP.

22

i n f o r m a c e

kvantifikace míry ohrožení se používá na určování CCP; místo zdůvodnění, proč se v daném technologickém kroku pravděpodobnosti nebo závažnosti přiřadila určitá hodnota, se uvádí kontrolní opatření, tj. způsob, kterým se riziku předchází, odstraní nebo sníží na přípustnou úroveň; ke kvantifikaci pravděpodobnosti a závažnosti se přiřadí ještě třetí faktor – možnost odhalení (detekce) agens; nejsou odvolávky na odbornou literaturu, vlastní nebo cizí statistiky, případy.

Tým HACCP v studii HACCP musí zvažovat konkrétní mikroorganismy nebo skupiny mikroorganismů, konkrétní chemické látky a cizí částice. Když tak neudělá, nejenže neprokáže dostatečnou znalost rizik pro bezpečnost potravin, ale ani nebude schopen určit vhodná kontrolní opatření. Např. plíseň na krájeném chlebu a nitkovitost chleba způsobená Bacillus subtilis jsou rizika, na která nelze uplatnit stejná kontrolní opatření, přitom v obou případech jde o mikroorganismy a biologické riziko. Zásadní otázkou je, zda se před analýzou rizik (nebezpečí) mají vzít v úvahu programy nezbytných předpokladů, nebo analýza má určit, které nezbytné předpoklady mají být implementovány. Vhodné je, když se nejprve pomocí zásad HACCP určí a implementují programy nezbytných předpokladů, přičemž se vychází z příslušné ISO/TS 22002. Obrazně řečeno, je zbytečné implementovat CCP body, když kontrola proti švábům je úplně neúčinná. Počet CCP by se rovnal počtu švábů v provoze. To znamená, že platí oboje: zásady HACCP lze použít pro určení, který z programů nezbytných předpokladů je pro konkrétní systém výroby „nezbytný“, a analýzu

rizik/nebezpečí lze provést tak, že zdůvodnění určené míry ohrožení se uvede příslušný PNP. Rozlišování jednotlivých agens při konkrétním technologickém kroku, surovině nebo obalovém materiálu je důležité z toho důvodu, aby se pro každý z nich určilo vhodné kontrolní opatření. Kov a dřevo se ne vždy dají ovládat tou samou technikou; kov může pocházet z mechanické operace, jako je kutrování, a dřevěná tříska z palety, tj. z prostředí. To samé lze říct o pravděpodobnosti výskytu i závažnosti následků. Pecka v odpeckované třešni v makovo-višňovém závinu může způsobit zlomení zubu, ale při spolknutí neznamená žádné nebezpečí. Konzument se zpravidla nad tuto chybou povznese, čímž toleruje nedostatečnost kontrolního opatření výrobce. Jiná bude jeho reakce, když odhalí v téže potravině ostrý střep skla velikosti 2 cm. Když ho spolkne, může to mít vážné důsledky na jeho zdraví. Pravděpodobnost obou cizích předmětů v téže potravině může být stejná, ale závažnost je rozdílná. Je vhodné si v analýze rizik zaznamenat zdůvodnění kvantifikace míry ohrožení, aby byla viděna logika uvažování pro další, kteří budou s HACCP pracovat později. Modelová tabulka pro analýzu rizik/nebezpečí – viz tabulka č. 1.

Je nutné zvažovat detekovatelnost nebezpečí při HACCP analýze? Ne. HACCP byla vyvinuta za předpokladu, že detekce rizika pro bezpečnost potravin je obtížná, zdlouhavá a zpožděná. Při použití FMEA na systém výroby potraviny má detekce vždy hodnotu nejvyšší a je konstantou, proto se

Tabulka č. 1 Analýza rizik a vyhodnocení míry ohrožení Technologický krok / materiál

Pečení sušenek

Zdůvodnění svého hodnocení

Je nutné kontrolní opatření?

biologické: není

teplota pečení 95 °C spolehlivě eliminuje všechny patogeny, které by mohly být přítomny v surovinách

–

chemické: akrylamid

8

akrylamid se tvoří při teplotách 120 °C, když produkt obsahuje redukující cukry a asparagín

Ano

4

zbytky po předcházejícím produktu se druhým pečením spálí, při produktu ABC je to častý jev

Ano

6

i když na vnitřním povrchu produktu nemají mikroorganismy žádné živiny, přítomnost spor mléko kazících mikroorganismů nelze vyloučit; kdyby plechovka nebyla sterilní, objevila by se bombáž produktu

Ano

4

podle specifikace dodavatele vnitřní povrch je ošetřen materiálem, pro které legislativa stanovuje specifický migrační limit

Ano

Charakteristika rizika

tvorba

kontaminace fyzikální: černé z pásu na sposkvrny du sušenky

1 / 2 0 1 5 R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Riziko pro bezpečnost potravin

Plechovky na aseptické balení UHT ošetřeného mléčného výrobku

biologické: spory vyvolávající kažení mléčných výrobků

kontaminace ze vzduchu a z manipulace před plněním

chemické: látky X, Y, Z

migrace plastového nátěru plechovky

fyzikální: není

Závažnost následků

střední – 2

malá – 1

velká – 3

střední – 2

Pravděpodobnost výskytu

běžné – 4

běžné – 4

ojedinělé – 2

ojedinělé – 2

Míra ohrožení

plechovky jsou dodávány obrácené dnem nahoru

–

i n f o r m a c e

nemusí brát v úvahu. FMEA se nemá použít na analýzu rizik pro bezpečnost potravin. Může se ovšem použít na určení těch procesů, které ve společnosti selhávají, a proto vyžadují častější kontroly formou inspekcí a auditů; na určení frekvence laboratorních rozborů suroviny podle zkušeností s dodavateli.

Způsob určování CCP

spory neusmrtí, pečení nemůže být CCP pro tento organismus. Dalším důvodem je, že teplota pečení je vysoko nad teplotou eliminace těch choroboplodných mikroorganismů, které by v chlebu mohly být. To znamená, že nedodržení teploty a času pečení nevede k možnosti jejich přežití, ale chléb se nevyrobí – bude to knedle.

Definice CCP

R E V U E 1 / 2 0 1 5

CCP se v české odborné literatuře nazývá kritický kontrolní bod. Problém tohoto termínu je v tom, že není dostatečně jasný význam ani jednoho ze slov, které tento termín tvoří. Anglický termín critical znamená mající rozhodující význam, kriticky důležitý. Naproti tomu české „kritický“ je odvozeno od slova kritika, kritizovat. Použití slova kritický v názvu CCP má význam jen z důvodu souzvučnosti anglického a českého znění, obsahově nepomáhá lepšímu porozumění HACCP. Autor tohoto článku již před více než 20 lety navrhl používat místo slova „kritický“ termín „rozhodující“, protože v CCP se odehrává rozhodující proces z hlediska zajištění bezpečnosti potraviny.4 Pomocí CCP se rozhoduje o použitelnosti nebo nepoužitelnosti potraviny. CCP má vést k zajištění bezpečnosti potraviny, ne k identifikaci bodů, v nichž je možnost krize. Control v angličtině znamená řídit, řízení. Neodvozuje se od kontrolní, testovací činnosti, ale od řídit, mít něco pod kontrolou. CCP není kontrolním bodem, protože se tam provádí sledování/monitorování, ale proto, že se rizikové agens dostává pod kontrolu, řídí se, zdolává se, ovládá se. Naopak sledování/monitorování se zde provádí proto, abychom měli informaci o tom, zda je škodlivé agens pod účinnou kontrolou, nebo ne. Kontrola znamená dozor, dohled, ale i přezkoumávání, kontrola nad něčím. V CCP se jedná v první řadě o kontrolu nad choroboplodnými mikroorganismy, chemickými látkami a cizími částicemi. Až na druhém místě je dozor, dohled = monitorování, sledování. Prof. Matiáš v roce 1993 vydal publikaci, kde CCP nazval kritický kontrolní/ovládací bod, čímž jednoznačně naznačil, že nejde o měření či testování, ale uplatnění jedné ze strategií, které jsou definovány slovy zamezit (předcházet); odstranit; snížit na přípustnou úroveň. Bod označuje prvek systému. Může to být technologický proces, část technologického procesu, parametr/prvek procesu nebo i surovina, parametr suroviny. Dle nynějších mezinárodních dokumentů je CCP krok, ve kterém lze uplatnit kontrolu (řízení) a je nezbytný pro zamezení nebo odstranění rizika pro bezpečnost potraviny nebo na jeho snížení na přípustnou úroveň. Úvodní věta z definice podle zrušené vyhlášky 147/1998 „kde je největší pravděpodobnost porušení zdravotní závadnosti potraviny“ se v žádné solidní odborné literatuře neobjevuje. Na určování toho, který krok v systému výroby a distribuce potraviny je CCP, se má používat rozhodovací schéma (strom) podle Codexu Alimentarius, viz obr. 2 na další straně. Při určování CCP se postupuje tak, že pro každé jednotlivé riziko pro bezpečnost potravin, které se vyhodnotilo jako mající vysokou míru ohrožení pro daný krok technologického procesu nebo materiál vstupující do výrobku, se kladou otázky rozhodovacího stromu. Postupuje se podle technologických kroků pro jednotlivá rizika. Když se na otázku odpoví STOP, přejde se k následujícímu riziku pro daný technologický krok. Když se všechna rizika vyřešila, postoupí se k následujícímu kroku nebo materiálu.


Snad nejčastější chybou studie HACCP bývá určování CCP pomocí matice míry ohrožení. Je pravdou, že CCP souvisí s pravděpodobností výskytu rizika/nebezpečí, ale nemusí se uplatnit právě v tomtéž kroku produkce potraviny. Také je pravdou, že když se CCP vymkne z kontroly, následkem je zdravotně závadná potravina nebo potenciálně nebezpečná potravina. Zadání HACCP je vymezeno pozitivně: Úlohou je najít ty body v systému, které s definitivní platností odstraní škodlivé agens, předchází jeho vniknutí nebo rozmnožení, a když neexistuje účinné odstranění ani zamezení, tak alespoň sníží koncentraci/velikost agens na úroveň, která nezpůsobí poškození zdraví konzumenta (přípustná úroveň). To znamená, že „nehledáme“ místa, kde „je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny“, ale právě naopak, hledáme krok, kterým je možno zaručit bezpečnost („zdravotní nezávadnost“) potraviny. To první „bylo“ úlohou analýzy rizik/nebezpečí. Chyba citované věty je i v tom, že používá obecný termín „zdravotní nezávadnost“, který nijak neurčuje souvislost s konkrétním rizikem (nebezpečím) pro bezpečnost potraviny. Příčinou zdravotní závadnosti potraviny může být leccos, HACCP však chce s chirurgickou přesností identifikovat rizikové agens i kontrolní opatření. Příklad: Pravděpodobnost rozmnožování Clostridium botulinum v potravině bohaté na bílkoviny a mající hodnotu pH málokyselých potravin při teplotách 20 až 40 °C v hermeticky uzavřeném obalu čekající na sterilaci je velmi vysoké. Přesto, že rozmnožování sporotvorných bakterií je před sterilací větší než při ní, doba čekání na sterilaci nebude CCP, ani chlazení potraviny před sterilací nebude CCP, protože v něm nedojde k účinnému zamezení, odstranění ani snížení bakterií, spor a toxinu. Až následující krok – sterilace – bude CCP. Čas a teplota manipulace potraviny před sterilací může být jen CP (kontrolní bod; provozní program nezbytných předpokladů), protože má jen podpůrný účinek: zpomalí rychlost rozmnožování, tvorbu spor a toxinu. Výsledkem bude nižší počet agens, které je nutno eliminovat. Aby týmu HACCP vyšlo tepelné ošetření jako CCP, v analýze rizik/nebezpečí uvede pro sterilaci/pasteraci vysokou pravděpodobnost rozmnožování choroboplodných mikroorganismů a vysokou závažnost zdravotních následků, anebo uvedou, že v sterilaci je největší nebezpečí/pravděpodobnost porušení nezávadnosti potraviny. Jak již bylo uvedeno, kdyby to byla pravda, nebyly bychom mezi živými. Sterilace je CCP proto, že je to technologická operace určená na odstranění mikroorganismů a jejich spor a toxinů. Podobné nesprávné úvahy se vedou i při výrobě pekařských výrobků. Cílem kynutí chleba a pečiva je rozmnožování kvasinek a laktobacilů. Cílem pečení není jejich odstranění z důvodu zajištění zdravotní nezávadnosti potraviny, ale výroba produktu takových kvalitativních vlastností, které promění živé, ne zcela chutné těsto na relativně trvanlivý a velice chutný výrobek. O patogenních mikroorganismech zde nemůže být řeč. Výjimkou je sporotvorný Bacillus subtilis, který vyvolává nitkovitost chleba. Protože pečení chleba

23

24

i n f o r m a c e

Obr. 2 Rozhodovací strom HACCP podle Codex Alimentarius 1. Existuje nějaké kontrolní opatření na zvládnutí daného rizika? ANO NE – Je kontrola nad rizikem pro bezpečnost potravin v tomto kroku nevyhnutelná? ANO – Upravte krok nebo výrobek NE – není CCP, STOP 2. Je tento krok speciálně určen na to, aby se toto riziko pro bezpečnost potravin odstranilo nebo snížilo na přípustnou úroveň? NE

ANO – je CCP, STOP

3. Může dojít ke kontaminaci tímto rizikem pro bezpečnost potravin nebo k jeho vzrůstu do té míry, že se překročí přípustná úroveň? ANO

NE – není CCP, STOP

4. Odstraní některý následující krok toto riziko pro bezpečnost potravin nebo sníží pravděpodobnost jeho výskytu? ANO – není CCP, STOP NE – je CCP, STOP Tabulka č. 2 Záznam z určování CCP Technologický krok/ materiál

Pečení sušenek


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Plechovky na aseptické balení UHT ošetřeného mléčného výrobku

Sterilace plechovky na aseptické balení UHT ošetřeného mléčného výrobku

Riziko pro bezpečnost potravin

CCP předchází, odstraňuje, snižuje úroveň rizika pro bezpečnost potravin ve výrobku. Příklady: Dezinfekce rukou, nožů snižuje počet kontaminujících mikroorganismů – PNP; Chlazení prostoru bourárny masa zpomaluje růst a rozmnožování mikroorganismů – PNP; Vyšetřování na bacilonosičství snižuje pravděpodobnost, že v provoze bude pracovat osoba trpící chorobou přenosnou potravinami − PNP. Laboratorní kontrola reziduí antibiotik v syrovém kravském mléku při příjmu mléka předchází použití antibiotiky kontaminovaného mléka na výrobu mléčných výrobků – CCP. Síto o velikosti ok 1 mm odstraňuje z výrobku částice, jejichž rozměry jsou větší než 1 mm bez ohledu na povahu materiálu (dřevo, kov, spečky apod.) – CCP. Magnet snižuje množství feromagnetických kovů v produktu, ale neodstraňuje všechny cizí částice – pPNP. Kynutí těsta potlačuje růst a rozmnožování patogenních bakterií – pPNP. Dezinfekce díží na výrobu těsta odstraňuje Bacillus subtilis z prostředí výroby, a tím snižuje pravděpodobnost nitkovitosti chleba – pPNP. Na rozdíl od CCP, PNP a pPNP nemají kritickou mez. Jejich nedodržením ještě nedochází automaticky k narušení bezpečnosti potraviny, jen k zvýšení pravděpodobnosti určitého rizika (nebezpečí). Jestliže v CCP se kritická mez překročí, bezpečnost potraviny je narušena, potravina se musí podrobit nápravnému opatření. Otázka Otázka Otázka Otázka Otázka č. 1 č. 1a č. 2 č. 3 č. 4

Kontrolní opatření

receptura (snížení obsahu asparagínu, náhrada redukujících cukrů) teplota a čas pečení fyzikální: černé skvrny kontinuální čištění pásu odpovědnost výrobce obalu; kontrolní opatření je mimo chemické: látky X, Y, Z naši organizaci; schválený a monitorovaný dodavatel je PNP naší organizace sterilace vnitřního povrchu obalu aplikací chemického dezinfekčního činidla biologické: spory ze rozložitelného teplem ještě před vzduchu plněním chemické: tvorba akrylamidu

přesun plechovek na plnění aseptickou laminární komorou

Je CCP?

A

–

N

A

N

ANO

A A

– –

N N

A N

N –

ANO NE NE

A

–

A

–

–

ANO*

A

–

N

N

–

NE

* Může to být i pPNP, protože samostatně nezajistí bezpečnost potraviny, je jen prevencí. CCP je UHT ošetření mléčného výrobku.

Rozdíl mezi PNP, pPNP a CCP Už Codex Alimentarius zavedl kontrolní bod (CP), který se liší od CCP tím, že nepostačuje na zamezení, odstranění rizika pro bezpečnost potraviny nebo jeho snížení na přípustnou úroveň. ISO 22000 to nazvala „provozní program nezbytných předpokladů“ pPNP. Rozlišit mezi CCP a pPNP je někdy obtížné. Pomocí by mohly být tyto definice: PNP a pPNP snižují míru ohrožení výrobku, tj. snižují pravděpodobnost výskytu nebo růstu rizika pro bezpečnost potravin ve výrobku nebo v prostředí.

Cílem auditu není hledat neshody, ale poskytnout zainteresovaným stranám objektivní obraz o stavu systému zajištění bezpečnosti potravin a pomoci firmám k zlepšování. To byl i cíl tohoto článku. 1

2 3 4

Kritickým bodem se rozumí technologický úsek, jímž je postup nebo operace výrobního procesu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny a v nichž se uplatňuje ovládání různých druhů nebezpečí ohrožujících nezávadnost potraviny s cílem zamezit, vyloučit, popřípadě zmenšit tato nebezpečí. DOSTÁLOVÁ, J. – KADLEC, P. : Potravinářské zbožíznalství, Key Publishing Ostrava, 2014, s. 26. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003) KEREKRÉTY J.: HACCP teória a prax, Potravinokonzult Bratislava 2000; s. 13 a STN EN ISO 22000: 2006

n a b í d k y

/

25

i n f o r m a c e

Kvalita pro celý potravinářský řetězec V rámci našich certifikačních a vzdělávacích služeb nabízíme: – Audity zaměřené na podstatné oblasti vašeho podnikání – Technickou odbornost a praktické znalosti potravinářského sektoru LRQA auditorů – Zvýšená průhlednost napříč celým potravinářským řetězcem

Zvýšení výkonnosti, omezení rizika www.lrqa.cz www.lrqa.sk Lloyd’s Register and variants of it are trading names of Lloyd’s Register Group Limited, its subsidiaries and affiliates. Copyright © Lloyd’s Register Group Services Limited. [2013] A member of the Lloyd’s Register group.

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE deriváty celulózy

aromata

karagenany pektiny citrusová vláknina

sukraloza steviolglykosidy kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

mlékařské kultury syřidla konzervanty

1 / 2 0 1 5

www.brenntag.cz

NOVINKA

R E V U E

emulgátory

speciální mouky pufované cereálie náhrada bramborové kaše


kyselina citronová, citráty kyselina mléčná, laktáty glukonáty xantan

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

26

i n f o r m a c e

Nařízení EP o poskytování informací o potravinách BABYLONSKÁ VĚŽ A ZMATENÍ JAZYKŮ?


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Ing. PETR CHODURA, ředitel, Beskydské uzeniny, a. s.

prosinci 2014 vstoupilo v platnost „Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování V informací o potravinách spotřebitelům“ (dále jen „nařízení EU“). Dovolte mi malé zamyšlení, jehož hlavním obsahem je otázka, zda tvůrci tímto nařízením nevybudovali spíše jakousi Babylonskou věž a s ní spojené zmatení jazyků. Budu se zabývat především zásadním tématem týkajícím se oboru, ve kterém podniká naše společnost Beskydské

uzeniny. Tímto tématem je povinnost označování původu masa ve třech kategoriích – podle místa narození, místa chovu a místa porážky. Na první pohled zavedení tohoto parametru vypadá jako záslužný krok, ovšem při hlubší analýze souvislostí zjistíme, že se jedná o vykročení nepříliš šťastným směrem... Ano, farmáři-malopodnikateli, chovajícímu za svým statkem několik kusů hospodářských zvířat určených pro masný průmysl, nad kapitolou o označování původu zaplesá srdce. Nikoli však zástupcům středních či větších společností, pro které pravděpodobně dobře míněné rozhodnutí příslušného orgánu EU, v tomto případě nově zřízeného Evropského úřadu pro bezpečnost potravin, vyvolá celou řadu polemik, protestů i negativních odsudků nejen v České republice, ale napříč jednotlivými zeměmi Evropské unie. V ČR byly doposud informace o původu masa a masných výrobků (kromě hovězího – v souvislosti s onemocněním šílených krav) označovány na bázi dobrovolnosti. Jednoznačným podnětem byla vždy poptávka spotřebitelů a klasifikace byla realizována například formou využití značky Český výrobek – garantovanou potravinářskou komorou ČR. Splnění parametrů pro možnost aplikace této značky neznamenala pro výrobce markantní nárůst ceny jednotlivých výrobků. V případě připravovaného nařízení EU pro označování původu masa použitého pro výrobu u masných výrobků dojde k vygenerování řady závažných problémů, které budou znamenat pro masozpracující průmysl v ČR zásadní komplikace v rámci dodavatelských vztahů (v nejbližší době má proběhnout hlasování v Evropském parlamentu). Pokud bude schváleno, aplikace nařízení by přinesla nutnost změn ve výrobních procesech, informačních a logistických systémech, personálních i materiálně technických nákladech a v mnoha případech u ekonomicky slabších článků povede k omezení produkce, či dokonce likvidaci... Nejmarkantnější problém nastane u masných mělněných a vícesložkových výrobků (párky, salámy, paštiky apod.), které patří v České republice k oblíbeným a žádaným. Problém se ale dotkne i výrobců šunek, vzhledem k nedostatku tuzemské suroviny. V našem oboru je následkem systematické likvidace chovů prasat v minulých letech značný nedostatek českého

i n f o r m a c e

vepřového masa. Velká část vepřového masa se tudíž musí vzhledem k nesoběstačnosti tuzemských zdrojů dovážet z ostatních států EU. Suroviny pro výrobu mělněných a vícesložkových výrobků i šunek se logicky promíchávají. Neumím si představit reakci spotřebitele, který si na štítku výrobku s údivem přečte, v kolika různých zemích EU bylo zvíře narozeno, chováno, poraženo. Ano, to jsou parametry, které by po schválení musely být mimo jiné na masných výrobcích od 1. 4. 2015 jednoznačně uváděny. Pro nezasvěceného zákazníka bude tato informace naprosto irelevantní, dezorientační, a myslím, že nebudu přehánět, i absurdní. A opět čistě teoreticky... Znamenalo by toto dramatické navýšení ceny rapidní skok v nárůstu KVALITY produktu? V žádném případě. Dovolte mi malé odbočení. Můj dědeček, Karel Chodura, který stál u vzniku naší rodinné firmy, působící od roku 1919, uplatňoval při všech svých podnikatelských aktivitách jednoduché heslo – „KVALITA na prvním místě“. Přísným dodržováním tohoto „nepsaného Chodurova zákonu“ již od počátku vzniku firmě přibývalo spokojených zákazníků až geometrickou řadou, napříč sociálním spektrem obyvatel Moravy a Slezska, od zaměstnaců ostravských dolů a hutí až po generální ředitele Vítkovických železáren... Při zájezdních divadelních představeních si na vyhlášené dědečkově „Medové šunce CHODURA“ pravidelně pochutnával opakovaně s ostatními pražskými herci populární komik Vlasta Burian a dědečkovu prodejnu navštívil na své první prezidentské cestě v Ostravě i T. G. Masaryk. Ihned po listopadu 1989 jsem se rozhodl navázat na rodinnou tradici a od počátku se mi jednoznačná preference kvality vyplatila. Tato zásada, aplikovaná průřezově celou společností, sklidila jasné výsledky. Firma CHODURA – BESKYDSKÉ UZENINY patří v současnosti k předním specialistům na výrobu kvalitních šunek, má k dispozici moderní výrobní zázemí, balicí a logistické centrum, síť několika desítek prodejen na území celé České republiky. V roce 2014 jsme spustili startup originálního franchisového systému UZENÁŘSTVÍ CHODURA, pomocí něhož chceme rozšířit počet úspěšných řezníků – uzenářů v rámci našeho „Chodurova cechu“. Za všemi těmito úspěchy stojí jednoznačně to kouzelné „KVALITA“. elné slovo „KVALITA

27

KVALITA rovná se: spokojenost zákazníka s cenově odpovídajícím, chuťově vyváženým, lahodným a čerstvým produktem, který vznikl z kvalitních surovin, za příkladné péče při jednotlivých fázích výroby. Respektováním této jednoduché rovnice u každého článku výrobního řetězce, odpovědnost řídících pracovníků managementu každé společnosti masného průmyslu a oddanost příslušné značce každého jednoho zaměstnance znamená jasný pozitivní výsledek, kterým je: spokojený zákazník. Proč se pojmem „kvalita“ ve výše uvedených odstavcích tak detailně zabývám? Odpověď je snadná: podle studie FCEC (Food Chain Evaluation Consortium) je původ masa i masných výrobků obecně až pátým nejdůležitějším aspektem, který ovlivňuje rozhodnutí spotřebitelů o nákupu, a sice po chuti, datu trvanlivosti / doporučené spotřeby, vzhledu a ceně. Jedním slovem až po KVALITĚ! Ale zpět k tématu. O tom, že parametry nařízení jsou v mnohém kontraproduktivní pro podnikatele v masném průmyslu v ČR, ale i na území EU, jsme si již řekli. Zmínil jsem tady zásadní problém při označování původu masa a masných výrobků, ale nezmínil další povinnosti vyplývající z nařízení, jako např. povinnost uvádět veškeré informace písmem, jehož střední výška (např. odpovídající malému písmenu „o“ ve slově Chodura) musí být alespoň 1,2 mm. V praxi to znamená, že na cenovce, štítku, nálepce či vinětě je nutno touto minimální velikostí písma uvádět mimo názvu výrobku a jednotkové ceny například třídy jakosti (týká se šunek), informace o výrobci včetně kompletní adresy, skupinu potravin, procento hlavní složky výrobku atd. atd. Nemusím asi zdůrazňovat, co bude tato nepřehledná suma informací znamenat pro „nebohého“ zákazníka, o estetickém dojmu a vzhledu nabízeného zboží ani nemluvě. Nadneseně – každý masný výrobek bude s sebou nést i jakési „sebrané spisy“.

Závěrem Obecně je nová legislativa z dílny EU komplikovaná především proto, že se snaží řešit veškerou problematiku označování potravin najednou, což se sice může zdát jako správný postup, ale když vezmeme v úvahu, o jak širou oblast se jedná, je logické, že vznikají různé nejasnosti a rozpory, které se řešily intenzivně již od schválení legislativy na úrovni výrobců,

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 1 / 2 0 1 5

28

i n f o r m a c e


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Potravinářské komory, oborových svazů, Ministerstva zemědělství a Evropské komise. Nařízení EU zasáhne více než 13 000 společností, které na daném teritoriu v masném průmyslu podnikají a které zaměstnávají přibližně 350 000 osob. Dosavadní roční obrat těchto firem činí přibližně 85 miliard EUR a průměrná roční produkce cca 30 milionů tun. Již nyní existují varovné odhady, že aplikováním zmiňovaného nařízení se ceny masa či masných výrobků mohou v jednotlivých členských zemích EU zvednout od 5 do 30 %. Na konci řetězce dominuje tradičně zákazník, který bude muset sáhnout hlouběji do kapsy, popřípadě omezit konzumaci masa a oblíbených masných výrobků. Tím zákazníkem míním všechny, kteří v rámci Evropské unie maso konzumují minimálně 3x týdně. O kolik osob se jedná? Není to vůbec „malé číslo“. Jde o 80 % evropské populace, konkrétně cca 400 000 000 obyvatel. Ve slavném Formanově filmu Amadeus komentuje rakouský císař Josef II. leitmotiv z opery „Únos ze serailu“, který mu přehrává osobně mladičký Wolfgang slovy: „Příliš mnoho not“. Zatímco však Mozartovy tóny vytvořily geniální hudební dílo, „rozdané noty“ – jednotlivé body „Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům“ – nelze zatím dle mého názoru spojit ve smysluplnou kompozici. Věřím, že připravované pozměňovací návrhy, které zazní v Bruselu, pomohou „partituru“ upravit do té míry, že producenti masných výrobků z ní jednoduše, lehce a radostně zahrají příjemnou melodii, která bude libě znít v uších všech potenciálních zákazníků – široko daleko…

EXCELENTNÍ ŠUNKY.

OD CHODURY.

C H OD CH O D UR U R OV UROV O V Y ŠU Š NKY JSOU VY V Y ROBE R O BE RO BEN NY Y Z N EJ E J KV K ALITNĚJŠÍHO ČES ČE SK KÉ ÉHO ÉH HO V VEPŘ VEP VE EP PŘ Ř O V ÉHO MASA, B E Z AL BE ALER A L LE ER ER RGE GE G EN EN NŮ Ů , GLUTAMÁTU AL LE EP PK K U.

Petr Chodura Ř E D I T E L S P O L E Č N O S T I BESKYDSKÉ UZENINY, A.S

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

29

NAB ÍDKA ŠKOLEN Í NA ROK 2015 P RAVIDELNÁ

ŠKOLENÍ

Školení laborantek & QM } 25. bĜezen 2015 (stĜeda), Praha } 20. kvČten 2015 (stĜeda), Slovensko, Žilina – VÚM } 21. Ĝíjen 2015 (stĜeda), Praha Školení sýraĜĤ a technologĤ } 21. kvČten 2015 (þtvrtek), Slovensko, Žilina – VÚM } 25. listopad 2015 (stĜeda), Tábor – VÚM Školení a pĜezkoušení senzorických posuzovatelĤ }24. bĜezen 2015 (úterý), Praha - VÚM } 19. kvČten 2015 (úterý), Slovensko, Žilina – VÚM } 24. listopad (úterý), Praha - VÚM

Š KOLENÍ

NA OBJEDNÁVKU

Školení a pĜezkoušení senzorických posuzovatelĤ } školení a pĜezkoušení senzorických posuzovatelĤ } školení pro obchodní managery } školení pro nové pracovníky v mlékárenském prĤmyslu (hygiena, sanitace, mlékaĜské kultury, mikrobiologie) } školení o firemní kultuĜe } školení o þistých mlékaĜských kulturách } školení o technologii výroby mléþných výrobkĤ } školení o základních laboratorních metodách a správné laboratorní praxi pro provozní laboratoĜe v mlékárnách Tato školení je možné uspoĜádat pĜímo ve Vašem podniku. Dotazy a objednávky školení zasílejte na adresu [email protected].

P ěIPRAVUJEME } }

školení o alergenech školení pro farmáĜe

D EN VÚM }

23. duben 2015, Praha – Hotel Krystal, od 9 do cca 15 h

O pĜipravovaných školeních Vás budeme s pĜedstihem informovat. ZmČny termínĤ vyhrazeny.

R E V U E 1 / 2 0 1 5

VÝZKUMNÝ ÚSTAV MLÉKÁRENSKÝ s. r. o. Ke Dvoru 791/12a Praha - Vokovice 160 00 telefon: + 420 235 354 551 + 420 235 354 552 fax: + 420 235 358 107 e-mail: [email protected]


Máte-li návrhy na školení, která byste ve svém podniku využili, pošlete je prosím na adresu [email protected] a domluvíme se na jejich pĜípadné realizaci.

30

i n f o r m a c e

Culinarium

CULINARIUM v novém


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Ing. MARTINA KLADÍVKOVÁ, LYCKEBY CULINAR a. s.

které pomáhají přiblížit se výrobním technologiím našich zákazníků, a tím lépe simulovat podmínky a zátěže kladené na nově vyvíjené výrobky. Naším největším přírůstkem se stal laboratorní homogenizátor, který svou přítomností potěšil srdce vývojářů, ale zároveň svou velikostí zabral ono zmiňované potřebné místo k vyvíjení. Rozhodnutí na sebe nenechalo dlouho čekat. Po vyhodnocení situace představenstvo společnosti rozhodlo o investici do rozšíření CULINARIA o další laboratoř, určenou k míchání vzorků koření a kořenicích směsí, která bude zároveň využívána pro vývoj pekařských a bezlepkových výrobků. V rámci investice jsme dále přistoupili k vybudování nových kanceláří a nové zasedací místnosti, protože ta stávající se díky narůstajícímu počtu zaměstnanců stala kapacitně nedostatečnou.

sou to pouhé tři roky, kdy jsme slavnostně otevírali nové výrobní a skladovací prostory, protože ty původní nám Jz kapacitních důvodů již nestačily. Od té doby se řada výrobků pro naše zákazníky dále rozrostla a my znovu stáli před důležitým rozhodnutím. Tentokrát šlo o vývojovou laboratoř CULINARIUM, která, ač moderní a technologicky značně vybavená, přestala náhle poskytovat jednu z věcí nejdůležitějších, a tou je prostor potřebný k vývojové práci. Důvodem této skutečnosti bylo nejen rozšíření pracovních míst, ale i nákup nových laboratorních přístrojů,

Nová zasedací místnost

i n f o r m a c e

Na podzim 2014 se smělé plány staly realitou a v rámci dne otevřených dveří naší sesterské firmy LYCKEBY AMYLEX, a. s., jsme měli tu čest představit veřejnosti vývojovou laboratoř CULINARIUM ve své nové a větší podobě.

31

Díky stavebním úpravám vývojáři získali vyhovující prostor ke své práci. Vznik nových bezlepkových směsí se odehrává v pekařské laboratoři, která je vybavena nezbytným přístrojovým zařízením. Odvětví masné výroby přestavbou získalo místo potřebné pro umístění laboratorní udírny sloužící k finalizaci produktů a navíc vakuovou baličku využívanou k prodloužení trvanlivosti vzorků. Pro nás všechny vznikla prostorná zasedací místnost, která je hojně využívána nejen interně, ale i pro prezentace produktů zákazníkům. Odehrávají se zde pravidelné porady, plánovaná školení, ale i příjemná předvánoční posezení, která slouží jako poděkování za celoroční práci zaměstnancům. Závěrem je třeba zmínit ještě jednoho člena našeho týmu, který přestavbou získal svoje místo na slunci. V roce 2011 jsme při otevírání nových výrobních a skladovacích prostor obdrželi od mateřské společnosti z rukou generálního ředitele pana Hanse Berggrena talisman v podobě „kovového opeřence“. Obydlím se mu stalo právě CULINARIUM. Jeho úkolem je přinést tolik potřebné štěstí, které zajistí zemědělcům bohatou úrodu brambor, aby firma LYCKEBY CULINAR a. s. měla dostatek škrobu pro své zákazníky. Budeme věřit, že se mu v novém působišti lépe dohlíží na plnění daného úkolu. Talisman


32

i n f o r m a c e

Sláva Klenoveckého syrca opět ožívá Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Ing. KAROL HERIÁN, CSc.

Ing. Jiří Kopáček, CSc. (vlevo), a Ing. Karol Herián, CSc. radiční, téměř zapomenutý sýr původem ze středního Slovenska označovaný jako Klenovecký syrec se počátkem Tletošního roku zařadil na evropský seznam výrobků s chrá-


R E V U E

1 / 2 0 1 5

něným zeměpisným označením. K zápisu došlo 14. 1. 2015 po předchozí čtyřleté administrativní a schvalovací proceduře EU. Ke slovenským sýrům, které tuto registraci již mají, tedy ke Slovenské brynze, Oštěpku, Parenici, Zázriveckému korbáčku, Tekovskému salámovému sýru a Salašnické ovčí

Klenovecký syrec – chlouba sýrařů z Gemerské oblasti

hrudke, tak přibyl další, již sedmý tradiční regionální sýr (ČR má na seznamu pouze 3 sýry). Historie Klenoveckého syrca je skutečně hodně dlouhá a sahá až do 17. století. Klenovecký syrec je polotvrdý zrající sýr, obvykle malého bochníkového tvaru, ale může být i v podobě hranolu, který je na povrchu napařovaný. Sušina je nejméně 50 % a obsah tuku v sušině pak nejméně 48 %. Sýr zraje po dobu dvou až šesti měsíců. Původně se vyráběl pouze z ovčího mléka, ale s rozvojem chovu dobytka se začalo k jeho výrobě používat také mléko kravské. Sýr může být uzený nebo neuzený. Klenovecký syrec může obsahovat vyšší obsah soli. Jeho povrch je uzavřený a je pro něho charakteristická osobitá ornamentika: tou je kruh vtlačený do napařené kůry o průměru 4–6 cm, ve kterém je dále kříž anebo čtyřlístek a z něj vycházející paprsky slunce. Sýr má většinou jemnou kůrku, může být ale i zbarvený nebo jinak ošetřovaný. Pevná konzistence těsta je mírně lomivá, v ústech se lahodně rozplývá a na řezu bývají patrné malé dutinky. Chuť je příjemná, sýrově mléčně nakyslá a specifická podle druhu mléka, ze kterého byl vyroben, ale je odvislá rovněž od délky zrání a způsobu povrchového ošetření. Hotový výrobek váží od jednoho do čtyř kilogramů. Záznamy o jeho vývozu z oblasti Slovenska pocházejí již z 19. století. Nápad registrovat tento výrobek přišel od Cechu bryndziarov, a zejména pak od jeho předsedy Ing. Jána Kerestéša a tajemníka cechu Ing. Karola Heriána, CSc., kteří ve spolupráci se slovenskými orgány vypracovali a společně v EU obhájili žádost o zápis. Získání evropské registrace o chráněném zeměpisném původu výrobku není vůbec jednoduché a schvalovací proces vyžaduje kromě podrobného popisu, složení a vlastností výrobku také vymezení a doložení oblasti původu, argumentaci o specifičnosti a odlišnostech technologie, velmi podrobnou literární rešerši s uvedením historických pramenů o výrobě a zdůvodňování celé řady vzájemných souvislostí. Výjimečnost tohoto tradičního produktu je dána na prvním místě tradičním výrobním postupem farmářů, ale zejména kvalitou syrového, ale i kravského mléka a přirozenou mikroflórou ze zeměpisné oblasti, ze které výrobek pochází. Jedná se o okolí městečka Klenovec v okrese Rimavská Sobota v historickém regionu Gemer, podle kterého dostal sýr své jméno. V této převážně zemědělské a salašnické oblasti se nacházejí původní neznečištěné louky a pastviny vhodné k chovu dobytka. Zdejší podhorské mléko má vynikající sýřící a kysací schopnosti, a je tak vynikající surovinou pro kvalitní sýr. Historie sýra sahá až do středověku: Již v této historické době se v Gemerské oblasti chovaly ovce, z jejichž mléka se vyráběl jednoduchý a velmi oblíbený hrudkový sýr, který se používal pro výrobu brynzy. Klenovecký syrec se však od hrudky i brynzy odlišoval. Zformované bochníky sýra se totiž ukládaly ke zrání, navíc byl jejich povrch napařován a zdoben ornamentikou. Zralé sýry byly oproti brynze nejenom chutnější, ale z hlediska vzhledu často také přitažlivější. O výrobě Klenoveckého syrca je možné se dozvědět z mnoha historických pramenů. Jeden z nejvýznamnějších československých mlékařských odborníků prof. Otakar Laxa napsal v roce 1914 a později v roce 1924 ve své knize Sýrařství toto: „V okolí slovenského města Klenovce (Malohont) vyráběl se před lety kulovitý sýr z ovčího mléka, jehož jakost byla velmi chválena a v letech šedesátých minulého století vyvážel se i do Německa. Této doby produkce téměř zanikla.“ R. Kubányi popisuje v roce 1865 výrobu Klenoveckého syrca takto: „Podojené ovčie mlieko sa cedí do gelety, pridá sa syridlo, a keď mlieko stuhlo, podloží sa polienkom nádoba. Bača syreninu ručne stlačuje 10–15 min. a povytlačuje srvátku z celého kusu. Tak získa guľu syreniny, ktorú vyberie zo srvátky,

33

i n f o r m a c e

Formovací mřížky pro vytvoření charakteristické ornamentiky Klenoveckého syrca po napaření povrchu; vlevo přírodní sýr, vpravo vyuzený sýr ihlou prebodáva a ručne stiskuje. Medzitým pripraví do odlievaku horúcu vodu, syr sa v nej prihrieva, parí a znova stlačuje na veľkej vareche za stáleho prepichovania. Keď je srvátka vytlačená, čo trvá 2,5 hodiny, vtisknú sa drevenné formy s ozdobou na protiľahlé strany povrchu a syr sa solí v roztoku 24 hodín. Potom sa zabalí do plachetky a dá na policu, kde sa denne obracia aspoň 16–20 dní.“ Technologie výroby sýra doznala ve své historii celé řady úprav a alternativ, a zejména v okamžiku, kdy nebyl dostatek ovčího mléka, nebo v zimě, začal se sýr vyrábět i z mléka kravského. Při manufakturní výrobě se v roce 1866 začaly používat tzv. anglické lisy. Vynikající přehled o výrobě tohoto regionálního produktu vypracoval v roce 1993 pan Milan Patraš ze Západoslovenského muzea v Trnavě, který se ve svém popisu zaměřil zejména na porovnání rozdílů Klenoveckého syrca a ovčích oštěpků.

Největší slávu sýr zažíval v době Rakouska-Uherska, kdy se čile exportoval do Vídně, Budapešti, ale také do vzdálenějšího Bavorska. Po první světové válce však výroba téměř zanikla a nepodařil se ani pokus o její oživení, o které se snažil technolog Stredoslovenských mliekaren pan Ing. Ján Procházka v osmdesátých letech minulého století. Další pokus přišel až po sametové revoluci v malé sýrárně pana ing. Koncoša, nicméně její provoz nevydržel v podmínkách „divoké privatizace“ příliš dlouho. Úspěšná byla ale nyní již zmíněná iniciativa slovenského Cechu bryndziarov, a zejména pak Ing. Jána Kerestéša, který na místních tradičních Klenoveckých slavnostech vyhlásil před čtyřmi lety soutěž o nejlepší Klenovický sýr. V současné době se k oživené výrobě hlásí nejenom toto městečko, ale také další zájemci.

P O T R A V I N Á Ř S K Á 1 / 2 0 1 5

R E V U E

Klenovecký syrec se často vyrábí na salaších „po domácku“. V kotlíku je vidět ručně pokrájená sýřenina.

Zápis tohoto sýra do registru Chráněných zeměpisných označení a Chráněných označení původu, ve kterém je již na 1250 evropských produktů, pomůže oživit sýrařské tradice Slovenska a určitě přispěje ke zdejšímu rozvoji venkova a k propagaci slovenské agroturistiky. Ale kromě toho takovéto dobré a osvědčené výrobky přispějí významnou měrou ke zpestření sortimentu výrobků a zdravé výživě.

34

l i d é

z

p r a x e

Milan Fiala, řezník naší nové rubrice „Lidé z praxe“ vám budeme postupně představovat odborníky z různých míst a rozdílV ných profesí. Všichni však mají jedno společné − pracují v potravinářství. Starají se o to, aby naše jídlo bylo kvalitní, abychom se nemuseli obávat, že koupíme zkažené potraviny a nápoje, abychom na talíř dostali to nejlepší. Dnes jsme navštívili pana Milana Fialu, řezníka z Olešnice na Moravě. Řadu let už pracuje v řeznictví Vrbas. Nad hrnkem silného čaje nám odpověděl na několik otázek.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Odborník radí: MVDr. Dana Walterová – odborná konzultantka v oblasti hygieny potravin Při kontrolách dodržování hygieny v bourárnách masa jsme se především zaměřovali na čistotu pracovních pomůcek a nástrojů, čistotu dávkovačů s tekutým mýdlem, čistotu řeznických špalků, pracovních ploch a tak dále. Kontrolovali jsme však také, zda nejsou na pracovišti korkové nástěnky nebo osvětlení bez krytů a další závady. Samozřejmostí je kontrola kanalizačních vpustí, čistota stěn a podlah, v dílnách, v šatnách i v úklidových komorách. Celkovou úroveň hygieny určují především ti, kteří v bourárně pracují. Oni jsou ti hlavní znečišťovatelé, a pokud poctivě malou část pracovní směny věnují úklidu, pak se nikdy nestane, že hygienik najde velké znečištění nebo chyby v dodržování správné hygieny. Ta totiž určuje kvalitu výsledných výrobků.

Jak jste se dostal k této profesi? Chtěl jste být odmalička řezníkem? To rozhodně ne, právě jako malý jsem se tomu chtěl vyhnout a stát se něčím jiným. Táhlo mě to spíše k železu. Vyrůstal jsem v kompletní řeznické rodině. Oba dědové, otec i bratr – všichni byli řezníci, ale já jsem chtěl být zámečník nebo automechanik anebo řidič kamionu. Co změnilo váš názor? Vyplynulo to ze situace. Když mi bylo čtrnáct roků, zemřel mi otec, který mě brával na domácí zabijačky, no a později tuto roli přebral můj dědeček a bratr, kteří mně vše ukázali a naučili, za což jsem jim velmi vděčný. Dnes jsem tedy čistokrevný řezník. Jak dlouho tedy pracujete s masem? Asi patnáct let a pořád je co se učit. Bourání masa se obecně nezměnilo, ale následná výroba uzenin a masných výrobků je v mnohém nová. Samozřejmě že dodržujeme tradiční postupy výroby, ale máme spoustu pomůcek a nářadí, které nám ušetří mnoho času. Balení a skladování je kvalitnější, z pracovních postupů jsme odstranili neproduktivní operace a všeobecně více dbáme na kvalitu a hygienu. Také zařazujeme moderní úpravy masa obecně. Co máte na mysli? Třeba dřív jsme byli vychováváni v tom duchu, že maso musí být co nejlibovější a co nejčerstvější. A také v dnešní době lidé moc nerozlišují části masa. Není ale pravidlem, že co je krásné na oko, je dobré a chutné. V tomto směru mě hodně obohatila návštěva v Rakousku. Hovězí maso tam preferují jemně prorostlé a hlavně vyzrálé. Většinou jsem se tam setkal s tím, že zákazník požadoval konkrétní část masa.

l i d é

z

p r a x e


V Čechách to zákazníci nechtějí? Zatím moc ne, většinou to vyžadují jen šéfkuchaři větších hotelů a podobně. Ale mám radost z toho, že v poslední době se to pomalinku otáčí, a kdo ochutnal kvalitní odležené, nebo chcete-li, vyzrálé maso, tak mi dá za pravdu. Lidé to však začínají chápat, takže se podíl prodeje vyzrálého masa pomalu zvyšuje. Jak docílíte odležení masa? Jsou dva způsoby, buď se maso nechá vyzrát ve čtvrtkách, což je náročné na prostor, anebo se rozbourá ve stálé teplotě a hlavně v naprosto čistém prostředí. Potom se zabalí do vakuových sáčků a takto připravené se nechává vyzrát. Jaké maso zpracováváte? Největší podíl mají tradičně vepřové a hovězí maso. Drůbeží maso a ostatní uzenářské výrobky náš podnik pouze nakupuje. Které části vepřového nebo i hovězího masa nejvíce nakupují vaši zákazníci? Všechno se řídí ročním obdobím. Teď v zimě je to vepřová krkovice bez kosti a plec. Z hovězího tradičně kližka na omáčku a samozřejmě kosti na polévku. V létě je to maso na grilování − steaky, žebra, kuřecí stehna a podobně. Před chvílí jste mluvil o čistotě, jak ji dodržujete, když je všude tolik mastnoty? Pokud dříve přišel člověk do masokombinátu nebo do obchodu, tak podle čichu poznal, že se nachází v prostorách, kde se pracuje s masem. V tom je dnešní doba lepší, jsou na nás kladeny velké nároky na čistotu. To byl také běh na dlouhou trať. Jaký prostředek použít a jak správně vyčistit mastné. To jsme vyřešili poté, když jsme objevili čisticí prostředky Cleamen. Které konkrétně? Denně používáme alkalický Cleamen 631 nebo 610 proti mastnotě. Ty se nanáší tlakovou pistolí na stěny, na stoly, na podlahu, kde tvoří hustou pěnu. Ta se potom spláchne proudem vody. Zásadité čističe střídáme s kyselými. Například prostředek Cleamen 451 výborně umývá i nerezové plochy stolů, dveře boxů, háky i závěsy. Jak jste to dělali dříve? To už je hodně dávno, ale pamatuji se, že se vzala hadice, omyli jsme stěny a podlahu, všichni vyfasovali kartáče, hadry a kbelíky a šlo se na věc. Minimálně dvě hodiny jsme drhli vše, co bylo mastné, a vřelou vodou jsme umývali všechno nářadí, špalky a podobně. Byla to hrozná dřina a výsledek byl mnohdy nejistý. Dnes se řídíme propracovanými postupy a používáme tlakový systém a kvalitní chemii a dezinfekci. Umýt celou dílnu i sklady nám zabere daleko méně času než dřív. Míváte často hygienické kontroly? To už je dneska samozřejmost. Děláme s potravinami, a tak se není co divit, že vše musí být naprosto čisté. Každá chyba se může mnohonásobně vymstít a náprava pak bývá velmi nákladná. Kontroly z hygieny k nám chodí pravidelně. Kontrolují nejenom dílnu a sklady, ale také šatny, převlékárny, výdej masa, dokonce i přepravky. Jak se vlastně myjí přepravky na maso? Samozřejmě v myčce. Je jich tolik, že hadicí a smetákem byste to dělali do Vánoc. Tak se to dělalo dřív, ale dnes máme myčku speciálně jen na bedny. Pokaždé při vykládání z auta jdou všechny do myčky a pak do skladu. Přepravky se umývají ze všech stran a navíc se v jednom kroku i dezinfikují. Myčka navíc šetří i vodu a sama si dávkuje mycí prostředky. Používáme do ní nepěnivý prostředek Cleamen 641, který nám dodávají ve velkých vratných kanystrech. Vnímáte ve vaší profesi také změny v zákonech a novou legislativu? Samozřejmě. Bez tohoto nemůže žádná firma v dnešní době přežít. Díky pravidelným kontrolám z OHS to nemůžeme přehlížet. Vím, že to je nepopulární, ale lidé tady všechny ty zákony a nařízení přijímají s klidem. Učí se nové postupy, učí se i jinak uklízet. Člověk se musí stále učit. I toto patří k řemeslu. Co byste si přál do budoucna? Je toho hodně, čeho bych chtěl dosáhnout. Člověk se chce neustále zlepšovat a růst, ale mě přeci jenom nejvíce těší, když je náš zákazník spokojený a vrátí se nakupovat právě k nám. Děkujeme za rozhovor. Redakce

35

36

m a r k e t i n g

Královský pivovar Krušovice představuje nové pivní sklo


R E V U E

1 / 2 0 1 5

rálovský pivovar Krušovice, kde se vaří pivo bez přerušení více než čtyři stovky let, byl založen vlastně díky šťastné K souhře náhod. A díky přízni krále českého a císaře římského Rudolfa II. se později i proslavil. Příběh začíná ve vesničce Krušejovice, malé vesnici poblíž královského města Rakovníka. V polovině 16. století koupil Krušejovice Václav Bírka z Násilé, měšťan a právovářečník, který vesnici spolu se svým synem Jiřím znovu osadil a zveleboval. Pro svou chuť a kvalitu se zdejšímu pivu brzy dostalo velkých ohlasů i v nedaleké Praze. Pivo z Krušovic dokázalo navíc to, co žádné jiné, vydržet 3 dny trvající cestu do Prahy. Úspěch se tak brzy dostavil a v roce 1853 byl krušovický dvůr odkoupen a spolu se zavedeným pivovarem byl přičleněn ke křivoklátskému panství Rudolfa II. Rudolf II. si Křivoklátsko s jeho hlubokými lesy velmi oblíbil. Osobně prý dohlížel, aby sládci měli dostatek dobrých surovin k vaření dobrého piva. Pivovar za doby vlády habsburské dynastie vzkvétal. Díky píli a zkušenostem krušovických sládků patří pivovar mezi pivovarskou elitu dodnes. Ostatně se jmenuje Královský pivovar Krušovice. Uměnímilovný král český a císař římský Rudolf II. a ráz doby habsburské inspiruje i dnes – například známého českého designéra světového formátu Maxima Velčovského, který se stal autorem nového pivního skla pro značku Krušovice. Co o zrodu půllitru a výsledku své práce říká on sám? „Mým inspiračním zdrojem byly historické portréty Rudolfa II. Rozhodl jsem se využít detailů na starých rytinách a posunout je v kontextu dneška do novodobého tvaru

s respektem k historii. Důležitým motivem byla pro mne koruna jako symbol krušovického piva. Královskou korunu jsem stylizoval do geometrického ornamentu, který dal vzniknout výslednému tvaru. Džbánek tedy vyrůstá z koruny a fazety vycházejí z jejích vrcholků. Celkový tvar džbánku je založen na deseti fazetách, které lomí pohled skrze sklo na pivo. Džbánek připomíná staré půllitry, ovšem jeho tvarosloví je založeno na hře s lomy a průhledy, které vycházejí ze stylizované koruny. Minulost a současnost se prolíná v jeden harmonický tvar.“ Nový půllitr o váze 860 gramů se od jiného pivního skla liší i velikostí ucha. Jedná se o tzv. čtyřprsťák, což jasně vypovídá o tom, jak ho spotřebitelé budou držet. Nové půllitry se vyrábějí lisováním, aby zůstaly zachovány ostré hrany i krušovické logo. Královský půllitr, zvaný Rudolf, už zbývá jen představit veřejnosti. Inspirace Rudolfovým majestátem ovšem neznamená, že by Krušovice nežily královskou současností. Právě naopak: už půldruhého roku oslovují sloganem „Buď jsi král, nebo ne“ všechny hrdiny všedních dní, kteří nyní dostanou příležitost vychutnat si královské pivo nejvyšší kvality všemi smysly. Pivo, které má jemnou aromatickou hořkost, hustou pěnu a výrazný říz. Všechny tyto atributy piva Krušovice spolu s novým pivním sklem spojuje i speciální metoda čepování, tzv. „na korunku“, kdy sklenici přiložíme pod úhlem 45 stupňů, nápis směřuje pod kohout a čepujeme. I samotné čepování Krušovic na korunku se stává obřadem a stojí to za to! Redakce

37

m a r k e t i n g

Cukrovar České Meziříčí se od listopadu pyšní největším silem v České republice

1 / 2 0 1 5

R E V U E

7. listopadu 2014 do zkušebního provozu, 22. ledna 2015 potom bylo za přítomnosti investora − společnosti Tereos TTD, zástupců generálního dodavatele stavby − firmy TAKO Pardubice, a také za přítomnosti zástupců státní správy a městské samosprávy a subdodavatelů slavnostně otevřeno. Samotné realizaci sila předcházela dlouhá a náročná příprava stavby, zejména její legislativní část, která začala studií umístění již v roce 2012. Z ní vyplynula nutnost změny Územního plánu obce České Meziříčí, což byl také hlavní důvod získání stavebního povolení až 22. března 2014. Firma TAKO Pardubice, která zvítězila ve výběrovém řízení na dodávku sila, ihned zahájila stavební práce hlubinným založením a za měsíc dokončila 124 pilot o průměru 80 centimetrů a hloubce cca 15,5 metru včetně základové desky. Pod válcovým pláštěm o tloušťce 40 centimetrů


ukrovar v Českém Meziříčí společnosti Tereos TTD se může od listopadu pyšnit novou dominantou. Největší silo C na cukr v České republice o kapacitě 50 000 tun bylo uvedeno

s vnitřním průměrem 44 metrů jich je umístěno 48 a na vnitřní ploše pokračuje dalších 76 pravidelně rozmístěných pilot betonovými sloupy, které ve výšce 3,9 metru podpírají 1,015 metru silné dno sila s 69 nerezovými výsypkami ve tvaru jehlanu o straně 1,8 x 1,8 metru. Následně byla na připravené posuvné ocelové bednění smontována ocelová konstrukce střechy sila. Celá konstrukce se poté společně zvedala při nepřetržité 22denní betonáži tubusu sila, který má po horní vzduchový kanál výšku 35,8 metru. Pro napojení dopravních cest byla využita manipulační věž starého sila, které svou kapacitou 10 000 tun přestalo potřebám cukrovaru dostačovat. Věž se musela nastavit o 12,5 metru i s korečkovým elevátorem (výtahem na cukr), aby bylo možné dopravníkovým mostem plnit nové silo. Vyprazdňování nového sila je napojeno na páteřní dopravník ve starém sile. Úpravy dopravních cest cukru musely být dokončeny do začátku cukrovarnické kampaně a napojovací místa zabezpečena tak, aby nedošlo k ohrožení bezpečnosti výroby cukru. Po 14 dnech kampaně došlo k propojení manipulační věže s lucernou nového sila dopravníkovým mostem. Současně s úpravou dopravních cest probíhala montáž střešního pláště a výstavba technické budovy. V ní je umístěna elektrorozvodna, aspirační filtr a strojovna vzduchotechniky, to jest jednotka ohřevu vzduchu pro vytápění pláště a tři klimatizační jednotky na úpravu vzduchu k provzdušňování cukru. Tato velmi důležitá investice pro skladování cukru v Českém Meziříčí ve výši 143 mil. Kč přinese výrazné snížení dopravní zátěže v obci. Ročně dojde ke snížení o více než 4 tisíce kamionů, které dříve musely převážet cukr do externích skladů a poté zase zpět do cukrovaru k expedici. Tato manipulace se díky novému silu stane minulostí. Jakub Hradiský, Tereos TTD

38

n a b í d k y

NOVINKA pro nejnáročnější

/

i n f o r m a c e

100%

Čistota bez kompromisů

MERIDASAN

Profi

DEZINFEKCE POVRCHŮ, PLOCH A VZDUCHU

ní á r h c ny d ý t až 3

www.merida.cz


R E V U E

1 / 2 0 1 5

inzerat Meridasan 180x128.indd 1

3.2.2015 13:00:42

39

m a r k e t i n g

Stop bakteriím, virům a plísním MERIDASAN Profi – POLYMEROVÁ MOLEKULOVÁ DEZINFEKCE Rozhovor s PETREM HROBAŘEM, jednatelem společnosti Merida Hradec Králové, s. r. o.

Merida Hradec Králové, s. r. o., zabývající se výrobou a prodejem sanitárního zařízení, hygienicSkýchpolečnost potřeb, úklidové techniky a chemie, přichází na trh s novým širokospektrálním dezinfekčním prostředkem, který se odlišuje od běžně dostupných dezinfekčních přípravků. Společně s distribucí firma nově poskytuje svým klientům i službu dezinfekce ploch, povrchů a vzduchu. Kde se může dezinfekce MERIDASAN Profi použít a jak se aplikuje? Její použití je vhodné v prostorách s nejvyššími nároky na hygienu v potravinářství, gastronomických provozech, ve zdravotnictví, farmaceutickém průmyslu, ale i např. v živočišné výrobě a ve veterinárních klinikách. Ve školství, na úřadech, v hromadné dopravě, call centrech a společnostech, kde pracuje nebo se pohybuje větší počet zaměstnanců nebo klientů, se pravidelnou aplikací, zejména prostřednictvím elektrického generátoru aerosolu, v ošetřených prostorách

výrazně snižuje výskyt virů, bakterií, spor plísní, roztočů a dalších alergenů. Tím se zvyšuje biologická kvalita prostředí a snižuje se možnost šíření nakažlivých onemocnění a eliminují se alergické i ekzematické reakce a zápach. MERIDASAN Profi je koncentrát, který se v pěti až šestiprocentním ředění může používat stejně jako ostatní dezinfekční prostředky k dezinfekci omyvatelných ploch. Nejlepší účinek ale zajistí jeho aplikace prostřednictvím elektrického generátoru aerosolu. S jeho pomocí se v místnosti vytvoří mlha, která vydezinfikuje vzduch a veškeré povrchy, které se zde nacházejí. Prostředek se tak dostane i na neomyvatelná místa (stěny, strop) nebo místa špatně dostupná (např. radiátory). Na površích se tak vytvoří tenká polymerová vrstva, která má dezinfekční působnost až tři týdny. Pro zajištění co nejlepšího a zároveň nejdelšího účinku doporučujeme zároveň provést i dezinfekci klimatizace. Čím se prostředek odlišuje od jiných používaných dezinfekcí? MERIDASAN neobsahuje žádné toxické a zdraví škodlivé látky, jako je chlór, aldehydy nebo fenoly. Je šetrný k veškerým povrchům. Má prodlouženou účinnost až tři týdny. To zajišťuje složení prostředku a jeho princip účinku. Kationtový polymer s kladným nábojem intenzivně přitahuje mikroorganismus se záporně nabitou buněčnou membránou. Při jejich kontaktu se buněčná stěna naruší a mikroorganismus má paralyzovanou biologickou aktivitu fermentů. Je znemožněna tvorba nukleových kyselin, následuje zničení dýchacího systému. Mikroorganismus je zahuben a na delší dobu přikryt mikroskopickou polymerovou vrstvou. Jaké jsou vaše zkušenosti a jaké máte výsledky při použití přípravku v reálných podmínkách? Aplikace již probíhají v lahůdkářské výrobně, v mlékárenském prúmyslu , ve výrobně polotovarů. Máme i zkušenosti

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

V místnosti se vytvoří mlha, která vydezinfikuje vzduch a veškeré povrchy, které se zde nacházejí.

1 / 2 0 1 5


R E V U E

1 / 2 0 1 5

40

m a r k e t i n g

i s dezinfikováním velkoskladu ovoce a zeleniny. V některých provozech probíhá fogování každý týden k již zavedenému dezinfekčnímu plánu. Nejvíce si ceníme zkoušek, které proběhly ve Fakultní nemocnici v Hradci Králové. Cílem bylo prověřit účinnost polymerové molekulové dezinfekce aplikované elektrickým generátorem aerosolu na obtížně vyčistitelná místa. Stěry byly odebrány čtyři dny po aplikaci ze zadní stěny obrazovky, ze spár stolu pod matrací, zadní PC mřížky počítače, z ovládání antény rádia a ventilátoru klimatizace. Všechny stěry byly negativní, a dokumentují tak vyhovující kvalitu sanitace prostoru, a tím i účelnost použití dezinfektoru prostoru, jako je MERIDASAN Profi ve zdravotnickém zařízení. V jakém regionu jste schopni poskytnout vaši službu dezinfekce prostor? S ohledem na naši síť vlastních poboček, které se nacházejí v Praze, Brně, Hradci Králové, Ostravě, Plzni a v Českých Budějovicích, můžeme poskytnout tuto službu po celé České republice. Máme zde proškolené zaměstnance na aplikaci dezinfekce MERIDASAN Profi. Dále jsme schopni pro klienta zprostředkovat odběr stěrů akreditovanou společností před i po aplikaci dezinfekce.

Více informací se dozvíte na našich internetových stránkách www.merida.cz v sekci služby. V případě dotazů nebo zájmu o službu dezinfekce prostor, povrchů a vzduchu přípravkem MERIDASAN Profi s aplikací elektrickým generátorem aerosolu nás kontaktujte. Rádi vám odpovíme na vaše otázky nebo zdarma provedeme kalkulaci ceny za službu. Redakce

Proč použít MERIDASAN Profi? – vysoká účinnost při nízké koncentraci pracovního roztoku, – je bezbarvý a bez zápachu, – nepoškozuje materiály a lze jej aplikovat na všechny materiály, – šetrný k životnímu prostředí (neobsahuje fenoly, toxické komponenty, steroly), – účinnost až 21 dní, – likviduje biologické pachy v prostředí, – nehořlavý, – pH neutrální

41

m a r k e t i n g

SUBJEKT

Veřejné budovy

Sklady a výrobní prostory

Domácnosti

Ostatní

LOKALIZACE hotely kanceláře banky restaurace a jídelny sportovní haly kulturní areály prádelny nemocnice a kliniky veterinární ordinace lázně a wellness centra ústavy a ubytovny potravinářské sklady supermarkety výrobna a zpracovna potravin koberce matrace plísně odpady myčky pračky sociální zařízení půdní prostory chovy zvířat likvidace plísní, hub a řas dezinfekce odpadových nádob dezinfekce interiérů aut klimatizace a vzduchotechnika ČOV bazény a whirlpool školy a školky

DEZINFIKOVANÉ POVRCHY ČI DOSAŽENÝ EFEKT podlahy, koberce, matrace, sociální zařízení, telefony, klávesnice, myši, klimatizace, nábytek vnitřní prostory bankovních ústavů + dezinfekce peněz pracovní povrchy kuchyně, stolů, přípravny sportovní nářadí, žíněnky, sauny, solária, relaxační centra sedačky a vzduchotechnika, toalety pračky, prádlo, matrace (bez bělicího efektu) podlahy, vyšetřovací stoly, toalety, rehabilitační centra veškeré povrchy včetně hospitačních kotců, veškeré povrchy včetně vířivek a perličkových van chodby, pokoje, sociální zařízení, matrace, koberce

veškeré povrchy, kde musí dezinfekce být zaregistrována a splňovat podmínky pro HACCP protokol nebělí, čištění probíhá mokrou cestou odstranění biologického zápachu odstranění plísní ze zdí, koupelen, roštů odstranění biologického zápachu odstranění biologického zápachu odstranění biologického zápachu + dezinfekce prádla odstranění biologického zápachu, likvidace bakterií dezinfekce např. po odstranění holubího trusu jatka, chov dobytka, prasat, drůbeže, zpracovny mléka odstranění plísní ze zdí, koupelen, roštů odstranění biologického zápachu, prevence vzniku nemocí odstranění biologického zápachu, prevence vzniku nemocí klimatizace a vzduchotechnika hygienizace kalů bezchlorová úprava vody, nedráždivost dezinfekce hraček, nočníků, pískovišť a veškerých povrchů

Obr. 1 Strukturní vzorec PHMG

— [ (CH2— )6—HN—C—HN — ]m || NH2Cl +

-


Obr. 2 Strukturní vzorec KAS (Benzalkonium chloride)

CH3 | C12H25—N— CH2— | CH3

MERIDASAN neobsahuje žádné toxické a zdraví škodlivé látky, jako je chlór, aldehydy nebo fenoly. Je šetrný k veškerým povrchům.

1 / 2 0 1 5

www.merida.cz

Cl -

R E V U E

Merida Hradec Králové, s. r. o. Zemědělská 898 500 03 Hradec Králové

+

42

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Potravinářská Revue na Apple Appstore Potravinářská Revue je nyní k dispozici v digitální podobě pro tablety Apple. Aplikace i jednotlivá čísla jsou zcela zdarma ke stažení. Nejjednodušší způsob, jak aplikaci najít, je napsat název „Potravinářská Revue” do vyhledávače v pravém horním rohu App Store.

r o z h o v o r

43

Dávkování chmele

Ing. Oldřich Koza – kantor s duší pivovarníka

KOZA: Jako malý jsem chtěl studovat medicínu, zajímala mě vždycky biologie. Mým koníčkem je od dětství entomologie, sbíral jsem a později i choval motýly. Třídní učitelka mi doporučila Podskalskou. Netušil jsem o té škole nic, ale jak se později ukázalo, byla to dobrá trefa. K pivu jsem brzy našel pozitivní vztah, kvasná technologie mě začala hodně zajímat. A měl jsem rád i mikrobiologii a biochemii. CHMELAŘ: Litoval jsi někdy tohoto rozhodnutí?

V

KOZA: Praxi jsme absolvovali v pivovarech a sladovnách v Praze, v dnes již zrušených provozech v Braníku, Holešovicích, ve sladovnách na Vinohradech, v Nuslích a Podbabě a samozřejmě také ve Staropramenu na Smíchově a U Fleků. Při exkurzích jsme navštívili mnoho dalších pivovarů, lihovarů a vinařských závodů v celé republice. CHMELAŘ: Vzpomínáš z té doby na některé význačné osobnosti pivovarského průmyslu? KOZA: V době studií na SPŠPT jsem významné osobnosti jako prof. Moštka, ing. Hlaváčka a dr. Lhotského neznal osobně. Uznávanými autoritami byli pro mne pedagogové, kteří mě na SPŠPT učili. Můj vztah k pivovarství určitě ovlivnili Ing. Jitka Kučerová (učila kvasnou technologii), dr. Milan Tvrdoň (mikrobilogii), Ing. Josef Daněk (ředitel školy, vyučoval sladařskou a pivovarskou technologii) a Ing. Eliška Belšánová, kterou jsme měli na strojnictví. Byli to odborníci na svém místě. Dodnes si na ně často vzpomenu.

1 / 2 0 1 5

CHMELAŘ: Je pravda, že jsi vystudoval Střední průmyslovou školu potravinářské technologie, obor kvasná technologie, v Podskalské a tam jsi odmaturoval mj. i z pivovarské technologie. Co tě ještě na základní škole ovlivnilo, že sis vybral tento obor?

CHMELAŘ: Kde jsi v době středoškolského studia absolvoval praxi a které zážitky se ti z té doby vybavují?

R E V U E

Redakce

KOZA: Nikdy, naopak…


rámci představování osobností našeho potravinářství jsme požádali ředitele Vyšší odborné školy ekonomických studií a Střední průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské ulici Ing. Milana Chmelaře, zda by nám představil významnou pedagogickou osobnost školy. Ani chvilku neváhal. Výběr padl na pana profesora Ing. Oldřicha Kozu, pivovarského odborníka a vynikajícího středoškolského učitele, který nejenže dnes učí na této škole studenty vařit pivo s nadšením, ale sám na této škole kvasnou technologii studoval. Jak je z následujícího rozhovoru zřejmé, Ing. Oldřich Koza je kantor s duší pravého pivovarníka, který se zasloužil o propagaci a rozvoj našeho pivovarnictví. A tak po naší dohodě připravil ředitel Chmelař s tímto zajímavým odborným pedagogickým pracovníkem a zaníceným pivovarníkem rozhovor, který vám nyní přinášíme.

44

r o z h o v o r

začal učit teprve po jeho odchodu. Pedagogické vzdělání jsem si doplnil také na VŠCHT. CHMELAŘ: Kdy jsi v Podskalské uvařil první pivo ty sám a kdy společně se žáky? A jaké bylo?

Zakvašování CHMELAŘ: Jaké byly další studijní cesty a jaké byly představy o tom, kde budeš pracovat a co budeš dělat? KOZA: Po maturitě bylo mé další směřování jasně určené, pokračoval jsem ve studiu stejného oboru na VŠCHT na Fakultě potravinářské a biochemické technologie. Tam v té době působila prof. Gabriela Basařová a doc. Jaroslav Čepička. Tématem mé diplomové práce byla optimalizace funkce vířivých kádí, zpracovával jsem je na základě zadání pivovaru Staropramen, kde jsem měření půl roku prováděl. Moji práci tam vedli ing. Ťopka a ing. Šruma. Chtěl jsem pracovat v oboru, nenapadlo mě, že bych se věnoval něčemu jinému. CHMELAŘ: Kde jsi působil po studiích? KOZA: Po absolvování jsem nastoupil na místo technologa do Velkých Popovic. Pak jsem působil ve funkci vedoucího technologa na Generálním ředitelství Konzerváren a lihovarů. Měl jsem na starosti lihovary, likérky, drožďárny a octárny. Všechny tyto obory na naší škole vyučuji spolu s pivovarstvím a sladařstvím.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

CHMELAŘ: Kdy přišlo tvoje rozhodnutí stát se pedagogem a proč? KOZA: Nebylo to moje rozhodnutí. Popravdě mě nikdy ani nenapadlo, že bych se mohl stát učitelem. Jednoho dne mě doma navštívil pan Zábrodský, asistent a laborant ze SPŠPT, s nabídkou tehdejšího ředitele ing. Daňka učit externě strojnictví. Práce v Konzervárnách mě úplně neuspokojovala, na střední školu jsem měl jen ty nejlepší vzpomínky, a tak jsem nabídku přijal.

KOZA: V době mého studia se na Podskalské pivo nevařilo. Malý původní pivovárek byl umístěn v přízemí školy pod schody a poprvé se v něm pivo vařilo v roce 1967. Kolem roku 1977 pan ředitel z důvodu nevhodného chování některých studentů praxi ve školním pivovárku zrušil. Poté byl tento prostor využíván jako sklad materiálu. Ještě než jsem sám začal vyučovat technologii, lákalo mě znovu zprovoznit pivovárek. První pivo jsme v něm vařili se studenty odpoledne po vyučování a v noci. Prvními dvěma studenty, kteří se mnou vařili, byli Přemek Brož, budoucí sládek pivovaru Zvíkov, nyní vrchní sládek pivovaru v ukrajinském Rivne, a Václav Šimek, v současné době jeden z manažerů Plzeňského Prazdroje. Pivo se hned napoprvé povedlo. Opravdu nám chutnalo! CHMELAŘ: Vím, že pivo v Podskalské se jmenuje Podskalská koza. Jak ten název vznikl? KOZA: Název navrhl pan profesor Vedral. Když první várku ochutnal, řekl: „Bude se jmenovat Podskalská koza, protože ho uvařil Koza, co přišel z Popovic, a tam vaří Popovického kozla.“ Jméno se ujalo, používáme je stále. Naše současné pivo však od roku 1998 vaříme na novém zařízení ve třetím patře školy. Vybavení nerezového minipivovárku jsme získali ze zrušeného učiliště v pivovaru v Holešovicích. Také původní měděný pivovárek jsme přestěhovali do stejných prostor, ale vaříme na něm jen výjimečně. CHMELAŘ: Prý jsi společně se žáky uvařil pivo s rekordní stupňovitostí? Kdy to bylo a jak se vám to podařilo? Jak se jmenuje a proč? KOZA: Ano, a jsme na to hrdí. Máme certifikát a zápis v České knize rekordů. Bohužel, jak jsem nedávno zjistil, mnoho lidí se domnívá, že nejsilnější pivo (33 %) uvařili U Medvídků. Naše nejsilnější pivo má 38 % původního extraktu a bylo uvařeno roku 2010 opravdu bez přídavku cukru a sladových extraktů postupným vystíráním sladového šrotu do sladiny. Celá procedura vaření mladiny trvala 21 hodin. Jmenuje se Pusinka, protože je silné, sladké a opojné. Pusinka je nástupcem Podskalského smrtihlava, který měl jen 37 %. CHMELAŘ: Je to poslední rekord, nebo máš před sebou ještě nějakou výzvu?

CHMELAŘ: Od kdy učíš? Jakými předměty jsi začínal? KOZA: To bylo na jaře roku 1989. Listopad 1989 jsem prožíval již jako řádný učitel. Zmiňuji se o tom proto, že někteří z pedagogů, kteří mě učili v době studií a stali se mými kolegy, mi velmi imponovali svým postojem. Z té doby rád vzpomínám na RNDr. Vedrala, který mě učil biologii. Také mi pomáhali v prvních letech mého učitelování, hlavně Ing. Jitka Kučerová. Nejdříve jsem učil (učil jsem se, jak učit) kromě strojnictví fyzikální chemii, později také anorganickou a organickou chemii. Zvláště fyzikální chemie byla pro mne tehdy velkou výzvou, neboť jsem ji převzal po panu ing. Polánkovi, kterého jsem si již v dobách svého studia velmi vážil jako chemika i jako učitele. Pivovarskou technologii stále učil pan ing. Daněk, který učil pivovarství i mě. Já jsem technologii

Výpočet dávky chmele před chmelovarem

45

r o z h o v o r

Jodová zkouška KOZA: Výzvou je pro mne každé pivo, pro které vytvářím novou recepturu. Rekordy lámat není třeba. Důležité je, aby pivo bylo dobré nebo vynikající a podporovalo k dalšímu napití. CHMELAŘ: Když by ses ohlédl za svou pedagogickou prací, kolik žáků jsi učil vařit pivo? KOZA: Za 25 let jsou to stovky středoškoláků, absolventů VOŠ a kurzů vaření piva. Na naší škole totiž dvakrát ročně probíhají kurzy pro zájemce o homebrewing – domovarníky. CHMELAŘ: Můžeš jmenovat některé žáky, kteří již úspěšně působí v pivovarnickém průmyslu? KOZA: Je jich spousta a vedou si velmi dobře. Mnoho absolventů již dosáhlo významného postavení ve velkých a středních pivovarech, někteří vaří pivo v zahraničí. Dnešní absolventi se stále více uplatňují v malých restauračních pivovarech, kde jsou schopni ihned po nástupu samostatně pracovat a vykonávat funkci sládka. Nechci jmenovat, abych na někoho nezapomněl.

KOZA: Na to nemohu odpovědět. Ale nejraději ochutnávám Podskalskou kozu. Celkem ujde. CHMELAŘ: Kdybys měl znovu volit svoji profesní dráhu, měnil bys? Proč?

CHMELAŘ: Jak jsou hodnocena piva vařená podle tvých receptur? KOZA: Podskalská koza, vimperské pivo i krásnolipský Falkenštejn jsou úspěšné v mnoha soutěžích. Podskalská koza (světlá, tmavá, polotmavá i speciální) vařená studenty získala opakovaně přední místa v Jarní ceně českých sládků na Zvíkově a ocenění Pivní pečeť v Táboře. Zkoušíme také úspěšně nové postupy a pivní styly, které začínají být v současné době u nás ve stále větší oblibě: např. piva svrchně kvašená typu Ale, Stout, pšeničná piva atd. CHMELAŘ: V kterém roce jsi získal titul Sládek roku? KOZA: V roce 2013. CHMELAŘ: Jaký je tvůj názor na rozšíření počtu minipivovarů? Bude to mít spíše pozitivní, nebo negativní dopad? KOZA: Na rozšíření nabídky pivních stylů jednoznačně pozitivní. Ale záleží vždy na zkušenostech a kvalifikaci sládků, zda jejich piva obstojí v konkurenci. CHMELAŘ: Co přeješ pivovarskému oboru do budoucna?

KOZA: Asi ne. Pivo mě baví.

CHMELAŘ: Co si přeješ sám do budoucna? KOZA: Osobně to, co každý. Profesionálně si přeji, abych měl štěstí na studenty s opravdovým zájmem o obor. A aby naše piva chutnala.

1 / 2 0 1 5

KOZA: Ano, externě spolupracuji s Šumavským pivovarem ve Vimperku a s Křinickým pivovarem v Krásné Lípě na pozici vrchního sládka. Vytvářím pro ně receptury a dohlížím na dodržování technologie a kvalitu piva. K praxi mě náhodou

KOZA: Šikovné sládky a konzumenty, kteří rozeznají a budou žádat dobré a kvalitní pivo.

R E V U E

CHMELAŘ: Věnuješ se také pivovarství prakticky, mimo výuku studentů?


CHMELAŘ: Jaké pivo nejraději piješ – druh a značka?

vrátil již zmíněný Přemek Brož. Sháněl za sebe náhradu do pivovaru Zvíkov před svým odchodem na Ukrajinu. Byl únor a absolventi Podskalské mohli začít pracovat až po maturitě. „Dočasně“ jsem sám nastoupil na jeho místo a zůstal jsem tam po škole a o víkendech vařit dva roky.

46

r e p o r t á ž

Putování za sýry UKRAJINA – O SÝRECH V NEKLIDNÉ ZEMI Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

fond sice zemi poskytl v dubnu 2014 pomoc ve výši 17 miliard dolarů (asi 408 miliard Kč), ale už koncem září konstatoval, že k odvrácení totálního kolapsu ukrajinské ekonomiky by bylo zapotřebí ještě dalších 19–20 miliard dolarů ze zahraničí. Ukrajinské hospodářství nese nadále znaky postsovětské ekonomiky orientované na obory s nízkou přidanou hodnotou a převahou těžkého průmyslu, zejména metalurgie. Začít obchodovat v takovémto krizovém prostředí není tedy opravdu snadné. Můj šok přišel už v momentě, kdy jsem se v obchodech přesvědčil, že současné ceny základních mléčných výrobků jsou často nižší než hodnota, za kterou jsme schopni na jejich výrobu v Čechách nakoupit syrové mléko. Pojďme se ale nyní podívat blíže na ukrajinský sektor výroby a zpracování mléka. Ještě bych měl dodat, že se země rozprostírá na 603,7 tis. km2 a v současné době (tedy po odtržení Krymu a Sevastopolu) v ní žije 43 milionů obyvatel.

dalším díle seriálu o sýrech z celého světa vás pozvu na Ukrajinu, nebo abych byl přesnější, do jejího hlavV ního města Kyjeva. Toto překrásné město, kterým prošly


R E V U E

1 / 2 0 1 5

dějiny, jsem nedávno navštívil v souvislosti s projektem, který zde Českomoravský svaz mlékárenský uskutečňuje na podporu českých mléčných výrobků. Projekt, jak již z předchozího putování víte, jsme odstartovali v Rusku a Ukrajina měla být v omezené míře v dalším roce jeho implementace druhou cílovou destinací. Uvalení ruských sankcí na dovoz potravin v srpnu 2014 však náš vstup na Ukrajinu urychlilo a „díky Rusku“ se na Ukrajinu také dostalo více peněz, které zde můžeme v rámci projektu použít. To se zdálo být pozitivní a mé první „rozkoukávání“ v Kyjevě, který jsem navštívil koncem roku 2014 dvakrát, mně zpočátku dodávalo i optimismu. Postupně jsem však byl s mými kolegy v této zemi konfrontován se skutečností, že to zde ale zřejmě obchodně tak jednoduché nebude, přestože na Ukrajině, podobně jako v Rusku, je spotřebitelský potenciál značný. V dobách Sovětského svazu byla ukrajinská ekonomika druhou největší v rámci sovětských republik. Po jeho rozpadu bylo nastoleno tržní hospodářství, jehož nástup v podobě „šokové terapie“ tu byl velmi bolestný: zemi postihla hyperinflace, mnoho podniků ukončilo výrobu, privatizace probíhaly neprůhledně. Situace se částečně stabilizovala po roce 1996 po zavedení nové měny, Ukrajinské hřivny. V prvních letech 21. století ukrajinská ekonomika nastoupila poměrně rychlý a stabilní růst, HDP v roce 2007 vzrostl o 7,3 %. Nicméně globální ekonomická krize v roce 2008 postihla zemi velmi silně a zdejší ekonomika se náhle propadla o více než 15 %. V současné době zůstává Ukrajina i nadále v hluboké hospodářské krizi provázené poklesem hrubého domácího produktu (loni o 5 %), vysokou inflací, která je nyní nejvyšší za posledních čtrnáct let, nekontrolovaným růstem spotřebitelských cen (za rok 2014 to bylo o téměř 25 %). Ukrajinská ekonomika je jednoznačně ovlivňována důsledky aktivit povstaleckých proruských separatistů na východě země. Mezinárodní měnový

V zemědělské výrobě najdete i na Ukrajině moderní stáje s volným ustájením dobytka. Z pohledu produkce mléka není tato země vůbec malá, ročně vyprodukuje 11,2 miliard litrů, což představuje 1,7 % celosvětové produkce. Prvovýroba mléka je však značně rozdrobena. V zemi je oficiálně registrováno 1 347 300 mléčných farem (r. 2013), ve kterých se chová 2,607 mil. dojnic. Jednoduchým výpočtem tak zjistíte, že průměrná mléčná užitkovost je přibližně 4 300 litrů. Horší je však skutečnost, že se z objemu vyrobeného mléka průmyslově zpracuje pouhých 43 %, zbylé množství pak slouží k samozásobování farmářů na venkově. K propadu mléčných dodávek došlo v období světové hospodářské krize, kdy se mezi lety 2007 a 2009 snížil objem průmyslově zpracovávaného mléka z 6,0 na 4,8 miliard litrů. Od roku 2011 naštěstí tento objem zatím dále neklesá. Cena syrového mléka má sice lehce stoupající tendenci a nyní se pohybuje na úrovni okolo 3,5 UAH za 1 kg, což při dnešním kurzu představuje asi 6 Kč/kg. Tato skutečnost je tedy hlavním důvodem a dů ode nízkých ý cen většiny ukrajinských mléčných výrobků v porovnání s výrobky z dovozu. Podle údajů, které jsem získal z Czech Trade, operuje v zemi 53 mlékárenských společností. Ukrajinský mlékárenský průmysl je však

r e p o r t á ž

doposud nerozvinutý, ukrajinské podniky jsou na „vedlejší koleji“ a mezi hlavní hráče patří naopak velké globální společnosti. Jsou to zejména ruský Wimm-Bill-Dann (dnes ovšem vlastněný společností Pepsico) (www.wbd.ru), francouzské Danone (www.danone.ua) a Lactalis (www. lactalis.com.ua) a společnost Milkiland (www.milkiland.nl) s majoritním nizozemským kapitálem. Nejsilnější čistě ukrajinskou mlékařskou skupinou je společnost Milk Alliance (www.milkalliance.com.ua), která se zaměřuje zejména na produkci velmi kvalitních sýrů. V následující tabulce je znázorněna výroba a zahraniční obchod nejvýznamnějších skupin mléčných výrobků na Ukrajině za rok 2013 v porovnání s předchozím rokem: Výroba

Objem v tis. t

Import

Export

Komodita

2013

(2012 = 100)

2013

(2012 = 100)

2013

(2012 = 100)

Konzumní mléko

961

106

9

160

7

131

Zakysané mléčné výrobky

522

107

12

142

3

106

Konzumní smetany

43

118

1

168

0

93

Máslo

94

106

14

156

4

568

Sýry

249

101

19

113

59

87

SPM

15

95

1

90

1

45

SOM

45

102

2

59

12

47

Zdroj: The World Dairy Situation 2014, Bull. IDF 476/2014

47

a zkonzumoval 2,3 kg másla a 4,6 kg sýrů (a tvarohů). Tyto hodnoty tak řadí zemi ke státům s velmi nízkou spotřebou mléka a mléčných výrobků, přestože jsou tyto potraviny mezi lidmi stále oblíbené, ale jsou pro ně prostě drahé. Ukrajinský maloobchod se však úspěšně rozvíjí a má prvky moderního „západního“ retailu. V zemi se rozšiřují maloobchodní řetězce se zahraničním kapitálem a s velice širokou nabídkou, která však v této chvíli převyšuje poptávku. Najdete zde například řetězce skupiny BILLA a METRO, ale i další (ukrajinské) sítě, ve kterých jsou však často vlastnické vztahy neprůhledné a mnohdy provázané s ruským kapitálem nebo kapitálem významných oligarchů. Příkladem mohou být např. společnosti AMSTOR, SILPO (Fozzy Group), FURCHET, Morskij Dom a další. Mé první kroky však nevedly do moderního maloobchodu, ale naopak na tradiční tržiště, připomínající spíše farmářské trhy. V Kyjevě jsem navštívil nejprve spíše tak trochu „turistickou atrakci“, tzv. Bezarabskij Rynok (Бесарабськийринок), kterému zdejší říkají jednoduše „Bezarabka“. Tento trh nacházející se bezprostředně v centru Kyjeva nabízí na přibližně 900 m2 širokou škálu potravinářských výrobků, od ovoce a zeleniny přes ryby a maso, které se zde i poráží, až po oddělení mléčných výrobků a různých ukrajinských specialit. Sortiment mléčných výrobků je velice svérázný. Koupíte zde zejména na Ukrajině oblíbený tvaroh, který má poměrně vysokou sušinu a je dobře prokysaný, dále pak máslo a smetanu, kterou vám nalijí sběračkou do přinesených nádob, a potom zdejší „sýr“. Jedná se však o kombinaci výrobku získaného z prokysaného mleziva s malým přídavkem syřidla a vaječného žloutku a ozdobeného ovocnou zavařeninou. Vše vám prodavačky nabídnou k ochutnání. „Mlezivový sýr“ byl velmi zvláštní. Lehce tuhá, krájitelná konzistence slité hmoty připomínala něco mezi vylisovaným

U všech skupin mléčných výrobků došlo mezi lety 2005–2011 ke značnému poklesu výroby, která je od roku 2012 již stabilní, ale na nižším objemu než dříve. V případě sýrů, kterým se v mých článcích věnuji, je vývoj patrný z následujícího grafu.

Graf: Vývoj výroby sýrů na Ukrajině (v tis. tunách)

R E V U E

Hygiena prodeje na farmářském trhu byla překvapivě vysoká.

1 / 2 0 1 5

Vývoz sýrů z Ukrajiny se za sledované období snížil z přibližně 120 tis. tun na méně než polovinu, což bylo dáno zhoršujícími vztahy s Ruskem jako dříve nejvýznamnější exportní destinací. Naproti tomu dovoz sýrů začal stoupat z přibližně 5 tis. tun v roce 2005 na současných téměř 20 tis. tun. Další zvyšování je však zatím limitováno cenou zahraničních sýrů, neboť současná kupní síla ukrajinského obyvatelstva není vysoká. Spotřeba mléka a mléčných výrobků je rovněž s přihlédnutím ke koupěschopné poptávce velice nízká a z pohledu zdravé a vyvážené stravy téměř nedostatečná. V roce 2013 průměrný Ukrajinec vypil pouhých 21,1 litru mléka


Vlevo „Mlezivový“ sýr – zvláštní ukrajinská specialita, vpravo cylindrická hrouda selského másla

48

r e p o r t á ž

Chlazený pult s farmářskými produkty byl tak trochu typu „Stolečku, prostři se“.

Sýrový pult v supermarketu Furchet-Gurman si nezadá s podobnými pulty západní Evropy. V nabídce byly jak domácí, tak dovozové výrobky, vše řádně označené a vystavené.

V úseku pultu s modrými sýry jsem ve stejném marketu napočítal 22 nabízených druhů. delší dobu v této souvislosti zákon, jehož účinnost byla prozatím odložena, a nyní se mluví dokonce o jeho vstoupení v platnost až v roce 2017. Ale pojďme nyní navštívit raději moderní maloobchod, kde koupíte vše, na co si vzpomenete, samozřejmě pokud na to máte peníze. Sýry se postupně stávají velmi oblíbenou potravinou, zejména pro přípravu sendvičů „západního stylu“, čerstvé sýry najdete velmi často zapracované v suši-pokrmech, které Ukrajinci doslova milují. Nejoblíbenější značkou je v této souvislosti „Philadelphia“, která se tak stává zřejmě nejkopírovanějším čerstvým sýrem. Zájem je rovněž o etnické pokrmy, hlavně italského, španělského či francouzského původu, a tam, kde v nich má být zakomponovaný sýr,

Prodej kravské a ovčí „Super“ brynzy na farmářském trhu

Sýrový regál sýrů ukrajinské provenience v supermarketu Billa na „Majdanu“ nabízel polotvrdé, pařené, čerstvé, ale také velmi oblíbené a relativně levné tavené sýry.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

tučným tvarohem a vaječným svítkem, byla nasládlá s vanilkovým podtónem, ale po prvním rozpačitém soustu docela zajímavá. Nicméně to na mě působilo spíše jako sýřený dezert nežli sýr v pravém slova smyslu. Když jsem pozoroval, které výrobky jdou nejvíce na dračku, byl to právě tento „sýr“ a tvaroh. Prodavačky-mlékařky byly zpočátku docela milé až do doby, kdy jsem si je začal fotografovat a také fotit jejich výrobky. Proti tomu protestovaly a odháněly mě od pultu. Přesto to pro mě bylo něco zcela nového, s čím se zřejmě setkám právě jenom zde na Ukrajině. Mezi další tradiční sýry Ukrajiny patří také brynza, kterou na trzích dostanete jak z ovčího, tak z kravského mléka, velmi často i z mléka směsného. Konzistence té ukrajinské je spíše měkká, hrudkovitá, chuť i vůně charakteristicky nakyslá a výrazná po přítomnosti kyseliny máselné, po prvním polknutí nejprve spíše mdlá, ale po chvíli zanechávající silnější nebo až ostřejší chuťovou stopu a slaný konec. Často se na farmářských trzích potkáte i s místní urdou, tedy „tvarohem“ ze syrovátky, který má hodně podobností s ricottou. Chuť se velmi liší podle toho, zda byla k výrobě použita kravská, ovčí či také často kozí syrovátka, ale hlavně podle toho, jak ona farmářská či domácká „technologie“ vlastně probíhala. Ne vždy tedy bývají chutě těchto výrobků čisté a příjemné a riziko mikrobiální (re)kontaminace výrobku je značné. I z těchto důvodů se na Ukrajině dnes hodně hovoří o tom, že se zakáže prodej mléčných a masných výrobků z domácností, aby se zlepšila bezpečnost a kvalita potravin. Ministerstvo pro zemědělství a potraviny má připraven již

49

r e p o r t á ž

1

3

2

4

1) Ukrajinská značka „Zveni gora“ z Milk Alliance v případě „Rosijskjého sýra“, který je typem hnětené goudy. 2) Obal sýra Dobrodar ze stejné společnosti svědčí o dobrém marketingovém přístupu. 3) Tvrdý kozí „Krymský sýr“ patří mezi biospeciality. Je také označen značkou „Klub sýrů“. 4) Na obale oblíbeného taveného sýra Družba s 50 % t. v suš. jsou tři zajímavé informace: Vlevo nahoře jsou vyobrazeny dvě zlaté medaile ze soutěží kvality, což ukrajinští spotřebitelé vnímají vždy pozitivně. V pravém horním rohu je výzva „Nezapomínejte na 3 mléčné výrobky denně“ a v levém spodním rohu je napsáno, že sýr je „bez rostlinných tuků“, což stejně jako Rusové vnímají i Ukrajinci naopak negativně a velmi se jich dotýká, pokud by je výrobce chtěl mást. tam ho očekávají i zdejší konzumenti. Stejně jako u nás si diváci televize oblíbili pořady o vaření a kulinaření či různé gastronomické talk show a soutěže, ve kterých sýry velmi často „účinkují“. I přes doposud nízkou ukrajinskou spotřebu sýrů tak podléhá místní sýrový jídelníček západnímu vlivu. Z výše uvedeného, byť malého pohledu do ukrajinského obchodu s potravinami je zřejmé, že si zdejší trh se sýry v ničem nezadá s vyspělým maloobchodem. Pojmenování země „Ukrajina“, které je slovanského původu, se odvozuje od významu „okrajové území“. Pouhým omylem je už použití výrazu „okrajové“, protože Ukrajina je svou rozlohou druhým

největším státem Evropy. Jsem přesvědčen, že ale i z pohledu mlékárenství Ukrajina na žádném „okraji“ nestojí, a věřím, že až se vyřeší a pominou její současné hospodářsko-politické problémy, stane se nejenom rozvinutým evropským státem, ale také jednou z budoucích zemí Evropské unie. Proto vidím v obchodní spolupráci s Ukrajinou velkou příležitost jak pro nás, tak také zdejší národ. Obyvatelům Ukrajiny moc přeji, aby současná nepříjemná historická etapa netrvala příliš dlouho. A jak se zdá, zdejší mlékárenství svoje těžké období pomalu a jistě již také překonává.

Jubilejní X. Symposium Společnosti pro probiotika a prebiotika, Kongresové centrum Ústřední vojenské nemocnice v Praze 6 - Střešovicích 14. dubna 2015 od 9.00 hod.

Hlavní témata celodenního symposia (bez konferenčního poplatku): Přednáška Dr. Koen Venemy, Ph.D. – šéfredaktora časopisu Beneficial Microbes, University of Groningen, the Netherlands Probiotika – od experimentu ke klinickému použití Probiotika a prebiotika v potravinách a doplňcích stravy Střevní mikrobiota

Výbor udělí až tři ceny za práce věnované uvedeným tématům. Každá z cen bude dotována částkou 15 000,- Kč. PODMÍNKY SOUTĚŽE

a prebiotika (SPP) dne 14. 4. 2015 v Kongresovém centru Ústřední vojenské nemocnice v Praze 6 - Střešovicích. 8. Autor oceněné publikace přednese svůj příspěvek na jubilejním X. Symposiu Společnosti pro probiotika a prebiotika, Kongresové centrum Ústřední vojenské nemocnice v Praze 6. 9. Seznam všech zúčastněných prací bude vystaven na webu SPP.

Jana Vojtková, Pediatrická klinika 2. LF UK a FN, V Úvalu 84, Praha 5 - Motol, e-mail: [email protected], tel.: 224 432 101 Další informace na: www.probiotika-prebiotika.cz

1 / 2 0 1 5

Přihlášky k aktivní účasti a abstrakta přednášky je třeba poslat do 27. 2. 2015

R E V U E

1. Do soutěže mohou být přihlášeny práce, které vyšly tiskem nebo byly publikovány online v roce 2014. 2. Přihláška do soutěže musí obsahovat elektronickou verzi publikace (PDF). Zasílat na adresu: [email protected] 3. Uzávěrka přihlášek do soutěže je 27. 2. 2015.

4. Autor musí být prvním autorem a musí mít adresu české laboratoře nebo nemocnice. 5. Hodnotí se originalita a kvalita článku i časopisu. 6. Publikace hodnotí výbor SPP, přičemž si vyhrazuje právo ceny neudělit v případě, že předložené publikace nebudou shledány dostatečně kvalitními. 7. Vyhlášení vítězných prací proběhne na X. Symposiu Společnosti pro probiotika


Výbor SPP vyhlašuje soutěž o Cenu za nejlepší původní vědeckou publikaci autorů do 35 let zaměřenou na střevní mikroorganismy, probiotika a prebiotika

50

r e p o r t á ž

Před námi Assisi

Ordo Fratrum Minorum LADISLAV STEINHAUSER


R E V U E

1 / 2 0 1 5

ád menších bratří Ordo Fratrum Minorum, OFM; je jednou ze tří hlavních mužských řeholních větví katolicŘ ké církve. V Praze má historickou vazbu na řeznické řemeslo, ale i veterinární medicína s řádem sdílí své základy. Je jím František z Assisi. Když jsem chystal cestu do střední Itálie, nemohl jsem už z těchto důvodů Assisi − bezmála třicetitisícové město kousek od Perugie − vynechat. Dominantou města je rozsáhlý komplex Basilica di San Francesco stojící na strmém jihozápadním svahu Monte Subasio, pod skálou se zbytky středověkého hradu Rocca maggiore. Je jednou z nejstarších gotických staveb v Itálii, kde je pohřben svatý František z Assisi. Proto je i hlavním kostelem Řádu menších bratří a významným poutním místem křesťanů. František byl jen dva roky po smrti prohlášen za svatého a další den po svatořečení položil papež Řehoř IX. základní kámen pro výstavbu baziliky v Assisi. Na místě, které si František sám vybral – pod městem v místě, kde byli pohřbíváni nejchudší, bezejmenní a odsouzení. Bazilika byla od počátku určena k uložení jeho ostatků a stavitelé museli řešit zásadní rozpor mezi vírou menších bratří přiblíženou k chudým a požadavku papeže, aby stavba byla majestátná. Proto byly vystavěny kostely dva – spodní, který je malý, románský, zdobný a je místem odpočinku Františka, a horní, který je rozsáhlý, ale svojí gotickou strohostí přece jenom blíže k víře šířené Řádem menších bratrů. Monstróznost komplexu ho nakonec zařadila mezi patriarchální papežské baziliky (Cappella Papale). Stavba je téměř osm set let stará, ale velmi kvalitně provedená, neboť ji vážně nepoškodila ani častá zemětřesení. To poslední v roce 1997 sice způsobilo zhroucení části stropu horní baziliky, která musela být na dva roky pro restaurátorské práce uzavřena. Klenba budovy ale zůstala nepoškozena. Tato část Apenin je seizmicky aktivní oblast. Připomeňme si mediálně dobře známé město Aquila, které bylo v roce 2009 těžce poničené zemětřesením se stovkami obětí. Je vzdušnou čarou od Assisi jen něco přes sto kilometrů. Zde se nachází nejvyšší hora horského pásu Apenin 2912 m vysoký Corno Grande, pod jehož vrcholem

leží nejjižnější ledovec v Evropě Ghiacciaio del Calderone. Pro poustevníky to tedy jistě nebyla lehká oblast. Současný ledovec je již pouhou malou placičkou v sedle, ale kdo ví, kde až byl za Františka? Tehdejší lidé byli mnohem odolnější, ale nevěřím, že mu v jeskyni zima nebyla. Legenda o něm vypráví, že když lidé nechtěli poslouchat jeho slova o lásce a pochopení, uchýlil se do hor a začal kázat zvířatům. Sbíhala se ze širokého okolí a bedlivě mu naslouchala. Jistě proto, že rozuměl, co potřebují. V roce 1223 postavil v Grecciu údajně první vánoční scénu narození Páně ve chlévě se zvířaty, tedy betlém. Svatý František z Assisi (František Serafinský) se zařadil mezi nejdůležitější postavy křesťanství, a jeho svátek 4. října (dne 4. října 1226 zemřel) se nyní slaví dokonce celosvětově. Bez ohledu na to, že argentinský Kardinál Jorge Mario Bergoglio v roce 2013 si propůjčil po svém zvolení právě na počest Františka z Assisi jméno papež František. Celosvětově je 4. říjen Mezinárodním dnem zvířat (World Animal Day). Tradice byla založena v roce 1931 na sjezdu ekologů ve Florencii. Vztah Františka z Assisi ke zvířatům se hodil už z důvodů, že v Itálii byly jeho činy a názory v tu dobu velmi vyzdvihovány a popularizovány. Vyústily přece v roce 1938 jeho vyhlášením patronem Itálie. Na oficiální jmenování patronem ochránců zvířat si však musel počkat do roku 1979 papežem Janem Pavlem II.

*** Procházím se komplexem budov, posedávám na náměstí a všude potkávám řádové bratry v tmavohnědých hábitech s volnou kapucí přepásané bílým provazovým cingulem se třemi uzly. Vzpomněl jsem si na nedávnou návštěvu Izraele, kde jsme diskutovali o přepásání ortodoxních Židů. Samozřejmě, že jsme na nic nepřišli. Zavolal jsem kamarádovi: „Samueli, nosíš také

Františkova hrobka. Nesmí se zde fotit, ale pro Revue bych jistě výjimku dostal.

r e p o r t á ž

Toskánskou specialitou jsou sušené šunky a výrobky z divočáků.

Výhoda mimosezonní návštěvy. Chybí davy lidí.

ten provázek kolem pasu?“ Zasmál se a vysvětlil mi to: „Je to gartel! Uvazujeme si ho v době modliteb, kdy symbolizuje oddělení ducha od těla,“ a dodal řadu detailů. „A kde ho máš uvázaný, pod, anebo nad břichem?“ musel jsem si přisadit. „Ještě stále koncentruji své duchovno nad břichem, ale víš co je příjemné? Gartel mi už mi pár let neklouže dolů jako v mládí.“ Vůbec si netroufám na žádné soudy, proč nosí šňůrku kolem pasu i Františkáni, ale připomíná mi gartel. Jistě proto, že se v tom nevyznám. Předpokládám, že vedle symboliky chudoby, kterým prostá šňůrka jistě je, mají i význam postavení. Myslíte na judo? Přiznám se, že já také. Ale spojovat judo s mnichy? Proč ne? Vždyť řada bojových umění vznikla v klášterech! V tomto případě si ale nemyslím, že by měly bojové sporty s cingulem cokoli společného. Takže jen pro pořádek: katoličtí kněží nosí cingulum jako širší pruh látky černé barvy, biskupové a kněží s titulem monsignore fialové, kardinálové červené barvy a papež bílé barvy. A žebraví mniši, ti si našli provázek. V restauraci bylo tepleji, možná i proto, že jsem ochutnal místní víno. Číšník se smál a ubezpečoval, že je mešní, protože ho pijí i mniši. Věřil jsem mu. Doma jsem ale zjistil, že přesto, že mi podal víno značky Assisi, na jeho tvrzení něco nehrálo. Římskokatolická církev pije jako krev Páně bílé víno, ale ortodoxní církev červené. Jenže jen při přijímání vína a chleba v kostele. Číšník mi chtěl jistě říci, že k němu chodí mniši posedět a připít si na zdraví. Skleničku svěžího a příjemného vína s vysokým podílem dnes moderní odrůdy Sangiovese jsem s chutí vypil také. A to jsem byl rozmlsaný skvělými toskánskými Chianti! Zkrátka mniši, byť chudí, pijí velmi dobré víno. Z věže se ozval zvon. Jako by chtěl připomenout, že se už mám zvednout. Číšník pochopil, co mne popíchlo k placení a ukázal prstem ven: „Naše Francesca.“ Nevěděl jsem která, a tak mi vysvětlil, že tak místní říkají téměř třicetitunovému zvonu.

využila blízkost Říma. Stal se jím přímo Svatý stolec a bazilika byla následně povýšena na papežskou. V Praze byl františkánskou baštou klášter svatého Jakuba. Hned vedle měli staroměstští řezníci svoje masné krámy. Byli mnichům dobrými sousedy. Řeholníci jistě nezřídka jen olízli kost. Zbožní řezníci rádi chodili do blízkého kostela na mše, kde probíhaly svátosti jejich praporu i cechovní pohřby. Když byl Svatojakubský klášter roku 1420 napaden formujícími se husity, řezníci se vzbouřenému lidu postavili a klášter proti plenění uhájili. Za to nechali řeholníci zabudovat nad vrata kamennou desku se lvem. Když se v roce 1611 situace opakovala, i tehdy našel Řád menších bratrů ochranu u řezníků. Mniši pak vždy na sv. Jakuba řezníky hostili ve staré síni Elišky Přemyslovny. Na čestném místě seděl starší cechu, před ním na stole ležely na polštáři klíče od kláštera a představený při této slavnostní příležitosti oslovil řezníky otázkou: „Jste připraveni chopiti se zbraně na ochranu našeho kláštera?“ „Ano,“ odpovídali řezníci, „jsme připraveni obětovat krev svou za klášter a chrám váš.“ Události dodnes připomíná mramorová deska s nápisem: MDCXV Major Legibus Sacrisgue pariter, fac Parcas Minorum liminibus. Magnus ut praesens Parcat Boemicus Leo, Minoresgue extra, Te non dilanient Laniones. (Ty, jenž jsi vznešenější nad zákony a nad svatými, rač opatrovati práh bratří menších, jako je nyní střeží lev český a mimo něj i řezníci).


Tak to vidíte, copak je možné jen tak projet Apeninami a městečko Assisi nenavštívit?

***

R E V U E

Na zdraví

1 / 2 0 1 5

V chudobu, hlásanou Františkány, uzrál František v roce 1209. Nebyl vysvěcen knězem, založil komunitu menších bratří, kterou papež uznal po Františkově smrti jako řeholní řád. Jeho život byl jistou formou protestu proti stále rostoucímu blahobytu církevních hodnostářů, prosazoval chudobu, poustevnictví a misijní činnost, odmítal jakákoliv privilegia. Ale přiblížil se vírou k chudým lidem, kteří žebravým mnichům lépe rozuměli. Rozšiřoval tak řady věřících i víru prostých lidí ve správnost křesťanské víry, inspiroval další následovníky a řád Františkánů rostl. Neudržel se ale jako celek. Mimo observanty se vydělili kapucíni a minorité. Rozdělil je vlastně až jejich majetek a pohled na chudobu. Papež Jan XXII. jim umožnil společné vlastnictví, ale někteří se odmítli podřídit a raději opustili kláštery. O každý majetek se někdo musí starat. V případě kláštera a kostelů v Assisi se

51

52

r e p o r t á ž j a k

j í m e

v

r e s t a u r a c í c h

Kde v Praze dobře vaří hotovky OCHUTNÁVALI JSME SVÍČKOVOU NA SMETANĚ JAKO TEST KUCHAŘSKÝCH DOVEDNOSTÍ IVAN JEMELKA


R E V U E

1 / 2 0 1 5

deálně by kvalita potravinářských surovin mohla ovlivňovat úroveň gastronomických služeb a obráceně. PotraviInářství a gastronomie by se tedy k sobě teoreticky mohly mít jako spojité nádoby. Prakticky je však jako vždy tím určujícím faktorem zákazník. Přesněji, kolik je ochoten za jídlo zaplatit. V Česku to zas tak moc není. Spíš se šetří. Takže, když se to sečte, tlak restaurací na dodavatele, pokud se jedná o kvalitu, patrně nebude až tak velký. Pro školní účely lze tvrdit, že vyžadují-li restauratéři kvalitní suroviny, vytvářejí poptávku, která nutí výrobce základních potravinářských produktů, aby ji splnily. Jestliže se majitelé restaurací spokojí s nekvalitními a levnými surovinami pro kuchyni a nerespektují tradiční recepty, je tomu naopak. Ve skutečnosti recepty musí být takové, jaká je ekonomika provozu. Což s ohledem na míru poptávky a ceny vstupů signalizuje, že respekt vůči tradičním recepturám bude slabší. Proto gastronomickou úroveň restaurace sice může dobře osvědčit kvalita hotových jídel, ovšem podle toho, co již bylo uvedeno, je nejspíš třeba také přihlédnout k reálným možnostem prodeje relativně drahých „hotovek“. Takzvané hotovky jsou jídla připravená zpravidla ve větším množství a relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Jsou v zásadě také připravovány ze surovin, které rychlými postupy připravit nelze. Vaří se tedy déle a tím také stoupají mzdové náklady. Příprava hotových jídel je tudíž nákladnější než příprava jídel na objednávku. Což je možné kompenzovat jen vyšším odbytem hotových jídel. Úhrnem: Hotovky mohou osvědčit kvalitu restaurace, ale jen v případě, že na ceně až tak nezáleží, nebo je odbyt ve velkém množství zaručený. Tedy nejlépe něco mezi tím. Což se snadno řekne, ale mnohem hůř udělá.

Kuchař se pozná podle omáčky Základem hotovek je většinou omáčka. Takže úspěch hotovky do značné míry záleží na tom, jak se omáčka povede. Obecně se asi dá říci, že suroviny, která dává omáčce jméno a chuť, například kopr nebo zelenina, musí být hodně. Důležitý je také použitý tuk, protože významně ovlivňuje chuť. Vývary se dělají ze zeleniny, masa a kostí. Dávkování jednotlivých složek a jejich doporučené poměry by se měly dodržovat. Pevné části základu se před dokončením omáčky prolisují a základ se okoření dříve, než se přidá smetana. Omáčky jsou obyčejně součástí typických českých jídel. Ačkoli někdo může vydávat za národní pokrm buřt opečený ve stánku nebo brambory pečené na poli v horkém popelu, pro většinu Čechů přeci jen mezi pravými českými teplými jídly bude nejspíš svíčková na smetaně. Že jde o něco typicky národního, by mohlo vyplývat už z toho, že nikdo přesně neví, o co jde. Respektive, je to skvělé téma k ohnivé hádce. Předmětem sporu může být, jestli se musí použít pravá hovězí svíčková, nebo i jiný druh hovězího masa. Kdo chce vsadit na pravou svíčkovou, nechť se odvolá na středověké recepty, kdo na volnější recepturu, ten může vyprávět historku o tom, jak mistrová kdysi řemeslníkům vařila zeleninovou omáčku, než se před zimou rozešli ze služby domů. A protože večeřeli za tmy, při svíčkách, začalo se prý omáčce říkat svíčková. Námětů k vášnivým debatám je na celý večer: Zda maso péct zvlášť, nebo dusit se zeleninou. Jestli se má přidávat hořčice, či ne. Zda omáčku rozmixovat, nebo propasírovat a tak podobně. Přitakat svíčkové jako národnímu jídlu a vrcholu kuchařského umění je tradiční a populární. Například herec Ivan Vyskočil v televizi Prima family v pořadu VIP Prostřeno! prohlásil, že si myslí, že je docela dobrý kuchař, umí připravit i svíčkovou a dělá dobrou rajskou omáčku. „Omáčky vůbec vařím rád. A mí strávníci si většinou pochutnají,“ pochlubil se. Ohrnout tak trochu nad svíčkovou nos je zase nové a vyčnívající. „Do dvaceti let po svíčkové neštěkne ani pes,“ prohlásil Zdeněk Pohlreich. Podle něj je tradiční česká kuchyně staromódní a těžká, a proto v dnešním životním stylu nemůže přežít. „Podívejte se na ty tuny guláše nebo svíčkové se šesti, které denně zbaštíme. Od stolu pak sotva vstaneme. To se vůbec nehodí do dnešní doby,“ řekl ve Střední škole gastronomické a hotelové v Praze-Braníku. Zaskočil tím vyučující, kteří studentům léta vtloukají do hlavy, že zvládnutí perfektní svíčkové je základem technologie v kuchyni. V každém případě máme i mistrovství světa ve vaření svíčkové. Před lety se Jarda Stejný a Jirka Holý nemohli dohodnout, kdo dělá lepší svíčkovou, tak uspořádali v roce 1995 OPEN Mistrovství světa na zámku Červený Hrádek u Jirkova. Loni se konalo podevatenácté a celkovým vítězem se stal Jaroslav Petrů. Přes všechny výhrady a s jistou opatrností vezměme tedy svíčkovou jako měřítko kvality kuchyně a víceméně i restaurace. Samozřejmě musíme brát v úvahu cenu nabízeného pokrmu. Za málo peněz není nikdy hodně muziky. Přesto jsme pro vás vybrali tři pražské „hospody“, kde se podle našeho názoru lze dobře najíst, protože svíčková, kterou tam uvařili, nám chutnala. Abychom náš výběr potvrdili, objednali jsme si ještě polévku, která ani v jednom případě také nezklamala. Restaurace jsme navštívili kolem třetí odpoledne, kdy v nich bývá nejméně lidí.


j í m e

v

53


Karlín: Lokál Hamburk


Začneme od nejlevnější svíčkové, což je ta sekaná. Nabízí ji restaurace Lokál Hamburk v Karlíně, v Sokolovské ulici. Tato relativně nová hospoda sídlí v přízemí novoklasicistního domu s čerstvě natřeným průčelím, které ladí s vnitřkem restaurace. Dům stojí na křižovatce s ulicí U pobřežní lávky, takže při pohledu z Karlínského náměstí se vám nabídne i pohled na futuristické budovy na Rohanském nábřeží. Zevnitř Lokálu Hamburk se zase můžete pokochat pohledem na věže Kostela svatého Cyrila a Metoděje a Vítkov. Nebýt ovšem čínského bistra v popředí, vybudovaného z veřejných záchodků na náměstí. Při vstupu do restaurace vás uhodí do očí funkcionalistický výčep. Tedy zepředu prosklený, aby každý viděl, jak se tady skladuje, chladí a dopravuje pivo do sklenice. Potom si asi všimnete rytin na dřevěném obložení. Připomínají malinko kresby ze záchodků. Autorem je jeden výtvarník z Karlína. Vaše oči možná zabloudí i k záclonám s garnýžemi.

Když jsme vešli, výčepní a číšníci nás hezky pozdravili, ale stůl, jak to u nás bývá, jsme si našli sami. Bytelný, dřevěný, bez ubrusu s židlemi TON. Pochopili jsme, že to má připomínat starou českou hospodu nebo bufet. Hlavně podle světelné tabule, na které si můžete přečíst aktuální nabídku jídel, a i podle jídelního lístku jakoby napsaného na psacím stroji. Stojí na něm: „Chceme vařit česká jídla tak, aby nebyla hospodská, kde poctivá práce a čerstvost surovin jsou doháněny kořením, dochucovadly, špatnými tuky, co hodně vydrží, a ostatními hospodskými fígly, aby bylo jídlo rychlejší, levnější a nebylo s ním tolik práce.“ Nabídka je skutečně česká. Jako předkrm si můžete například dát salám nebo tlačenku s cibulí, když polévku, tak třeba dršťkovou a potom fleky nebo rajskou a navrch větrník. Z tuzemska pocházejí i všechny nápoje. Ať je to Kofola nebo tanková Plzeň, půllitr za 36 korun, jako „šnit“ s poloviční pěnou nebo „mlíko“ s plnou pěnou. Dobrá restaurace se prý pozná podle toho, že je v ní plno. My přišli po třetí odpoledne a skoro všechny stoly už byly na večer rezervované. Na číšníka jsme nečekali a měl pro nás i úsměv. Personál se choval profesionálně, až na takové to typicky české potloukání kolem výčepu v okamžicích, kdy není právě co dělat. Objednali jsme si slepičí vývar se strouháním za 39 korun. Dostali jsme jej téměř bez čekání. Polévka byla skutečně teplá, byla přiměřeně „silná“ a měla příjemnou chuť. Na drobno nasekaná zelenina, s nočky a kousky masa jí dodaly sytost tak akorát. Hlavní jídlo, sekanou svíčkovou, 120 gramů za 99 korun, nám naservírovali hned vzápětí. Sekaná byla skutečně z masa, a nikoli tuku a příjemně kořeněná. Houskové knedlíky vypadaly lehké a nadýchané a také tak chutnaly. Omáčka s výraznou chutí čerstvě rozemleté zeleniny byla hustá a sladká. K sekané se podával zelný salát s křenem, který skutečně čerstvé nakrouhané zelí a nastrouhaný křen obsahoval. Příbory byly sice zabalené v papírových ubrouscích (jiné ubrousky jsme nedostali), ale byly čisté a při jídle se neohýbaly, jako by byly z papíru. Čistotou se skvěla celá hospoda včetně toalet. Síť restaurací Lokál založil Tomáš Karpíšek, který je také zakladatelem Ambiente Group. Známé jsou jeho restaurace specializované na těstoviny (Pastacaffe, Ristorante Pasta Fresca) i jeho podniky ve stylu all-you-can-eat neboli snězte, co můžete (Ambiente Brasileiro, Pizza Nuova). Prosadil se i s podnikem, kde vsadil na českou kuchyni – s Café Savoy a luxusním rájem všech gourmetů, restaurací La Degustation Boheme Bourgeoise. Lokál Hamburk má svou atmosféru. Není to lidová hospoda, ale v osobitém prostředí se vám dostane dobré obsluhy i jídla a výborného piva.

R E V U E 1 / 2 0 1 5

54


j í m e

v



R E V U E

1 / 2 0 1 5

Dejvice: Na staré vozovně

O něco dražší svíčkovou, i když nikoli z pravé svíčkové, si můžete dát v restauraci Na staré vozovně v Dejvicích. Když vystoupíte v Patočkově ulici z tramvaje u Střešovické vozovny, budete ji mít přímo naproti. Vchod do vozovny, muzea Městské hromadné dopravy i restaurace je společný. To znamená, že musíte kolem nefalšované a funkční staré vrátnice. Už v ní sice nesedí vrátný s červenou páskou na ruce jako za totality, ale jinak je vše velmi autentické. Prostor kolem vrátnice je zaplněn lavicemi, z nichž je výhled na kolejiště a garáže vozovny. V létě tu může být docela stylové posezení. Skrze zahrádku vstoupíte do vlastní hospody. První, čeho si všimnete, je barový pult, který se táhne přes více než půlku poměrně úzkého a podlouhlého sálu. Barové židle představují laminátová sedadla z legendární tramvaje T 3. Těsnou blízkost základny MHD vám připomenou i další artefakty jako cedule s čísly tramvajových linek, značky pro tramvajovou dopravu nebo sdělení cestujícím. Nad masivním barem se můžete podívat na plastiku Davida Vávry o tramvajové minulosti Prahy. Restaurace Na staré vozovně patří podobně jako Na

staré sokolovně, Na staré cihelně a Na staré ráně do šňůry hospod spojených s punkrockovou kapelou Tři sestry. Ve vyvýšené části na konci sálu proto najdete vitríny se starými nástroji této hudební skupiny a jiné upomínky jako zlaté desky, archivní fotografie, první Jírovcovu kytaru nebo pádlo Franty Vrány z plzeňského koncertu z počátku století. Na první pohled to asi není úplně srozumitelné, ale zvyknete si. Interiér je zkrátka postmoderní. Stejně jako velkoplošné obrazovky kvůli sportovním přenosům. Stoly jsou převážně bez ubrusu a číšník i barmanka neformálně v civilu. S obsluhou nechvátají, nicméně jsou milí a ochotní. Objednali jsme si česnečku za 25 korun a pochopitelně svíčkovou na smetaně 150 gramů za 105 korun. Kuchyň si také dala malinko na čas, ale polévka zato byla vřelá, se sýrem a krutony a její chuť skvělá. Po další pauze jsme dostali hlavní jídlo. Maso, falešná svíčková, bylo špikované a měkké. Omáčka voněla po zelenině, byla zahuštěná smetanou, lehce nasládlá a slabě žlutá. Knedlíky chuťově odpovídaly tomu, co jsme čekali, ale byly tužší. Příbory, porcelán i sklo byly čisté a jednoduché. Ubrousky papírové, k dispozici v dostatečném množství. Nedostatky v úklidu jsme žádné nespatřili. Jídelní lístek tu mají opravdu bohatý. Od střešovického utopence k pivu přes frikadeli s chilli omáčkou jako předkrmem, dále žebra, křídla a kolena všeho druhu, steaky, špízy, těstoviny, hotovky jako guláš nebo smažák až po celá selata, krůty, husy či kachny, ovšem na objednávku tři dny předem. Točí zde Gambrinus půllitr za 26 korun, Kozel půllitr za 28 korun, Plzeň půllitr za 37 korun a sváteční ležák Tři sestry půllitr za 34 korun. Děti, řidiči a vyléčení alkoholici si mohou dát kromě jiného točenou malinovku půllitr za 25 korun. I restaurace Na staré vozovně má svoji atmosféru. Je to lidová hospoda s poněkud nejasným či smíšeným přesahem do uměleckého světa. Nádražní charakter je tu povýšen na ctnost a šíře nabídky je odzbrojující. Stejně jako nevtíravá a přátelsky ledabylá obsluha.

55


j í m e

v


Vinohrady: Hajnovka

Závěrem Snad by se z těchto, i když velmi omezených zkušeností dalo s jistou rezervou vyvodit, že v Praze kuchaři alespoň sem tam vařit umí. Skoro by se dalo s mírnou odvahou i odhadnout, že se možná v každé čtvrti a v různých cenových kategoriích najde hospoda, kde si na jídle pochutnáte. Což možná zase není tak špatný výsledek.


Nejvíc, 179 korun za 180 gramů, jsme za svíčkovou na smetaně zaplatili v restauraci Hajnovka na Vinohradech. Najdete ji na rohu Vinohradské a Italské ulice v novorenesančním činžáku pro tuto čtvrť typickém. Vstup je impozantní, jako do banky. I zde se vám nastaví před oči jako první masivní půlkruhový prosvícený výčep ze skla a nerezu, z něhož ční baterie píp. Opět je tu shromážděn personál, tentokrát v černobílém tradičním oblečení, a sborově nás zdraví. Místa je dost, takže si sedáme a rozhlížíme se. Tmavě natřený solidní dřevěný nábytek vypadá původně. Sál má tvar velkého L a v jedné, kuřácké, polovině je z železné konstrukce vytvořeno mezipatro. Zejména tato široká galerie a více než jedna a půl metrové zářící skleněné disky zavěšené u stropu dodávají vnitřku restaurace ráz průmyslových prostor z předválečného období. Ten dojem posilují velkoformátové fotografie z prostředí plzeňského pivovaru z třicátých let. K výběru z poměrně bohatého jídelního lístku dostáváme dost času. Zatím můžeme poslouchat dost hlasitou reprodukovanou hudbu. Přestože od založení rockové skupiny Deep Purple uplynulo již skoro 50 let, ne každému možná může připadat tato hudba k pozdnímu obědu vhodná. Podle stálé nabídky se tu vaří dosti rafinovaně a s fantazií, za což přirozeně musíte něco zaplatit. Takže jako předkrm si můžete například dát rozpečený kozí sýr s marinovanou hruškou, roketou, listy salátu, olivami a praženými dýňovými semínky 80 gramů za 119 korun. Za stejnou cenu si můžete také vybrat třeba kachní paštiku se studeným houbovým soté, polníčkem a plátky čerstvého pečiva.

Kdybyste dostali chuť na salát, tak třeba ten s tenkými plátky marinované hovězí loupané plece s listy salátu a v tom ředkvičky, karotka, roketa a chlebové krutony s česnekem vás přijde na 169 korun. Nabízejí se zde dále malá jídla jako tatarák a hlavní jídla, ke kterým patří i dvousetgramový hovězí cheeseburger bez koruny za dvě stovky. Z důvěryhodného zdroje jsme se dověděli, že majitel restaurace Pavel Provazník je především pražským dodavatelem masa. Protože prý ale nebyl často spokojený s tím, co z něj někteří kuchaři v Praze vaří, otevřel si vlastní restauraci a zaměřil se hlavně na tradiční českou kuchyni. Z té jsme si přirozeně vybrali, jak jsme již uvedli, falešnou svíčkovou s omáčkou z kořenové zeleniny a smetany s domácími houskovými a karlovarskými knedlíky a se šlehačkou a brusinkami. Opět, jako v obou předcházejících restauracích, jsme si dali i vývar, tentokrát slepičí za 49 korun. Na polévku jsme nečekali. Měla správnou teplotu, byla vydatná, s kousky masa a nastrouhanou zeleninou a nudlemi. Hlavní chod přišel hned, co jsme ji dojedli. Maso bylo bohatě špikované, měkké a dobré chuti. Omáčka byla hustá, do růžova, lehce nasládlá, se zeleninovou vůní. Oba druhy knedlíků chutnaly dobře. Prostíraní opět jednoduché, ale vkusné. Ubrousky papírové, nicméně v dostatečném množství. Z bohatého nápojového lístku lze snad doporučit tankovou Plzeň, půllitr, hladinku za 39 korun. Také si můžete nechat natočit třetinku jako „šnyt či mlíko“ za 25 korun. Dostanete i černého kozla nebo nealkoholický Radegast Birell, půllitr za 35 korun. Za sudové víno, tedy vlašský ryzlink nebo modrý portugal z vinařství Baloun Velké Pavlovice, zaplatíte za čtvrt litru 44 korun. Cena lahvových vín se pohybuje v rozmezí 300 až 400 korun. Restaurace Hajnovka má charakter hospody, která se nachází jednu stanicí tramvají od Václavského náměstí. Interiér, kuchyně i ceny odpovídají lukrativní poloze ve středu města zaplaveného turisty i okraji jedné z nejlepších čtvrtí, kde většinou už dnes bydlí jen dobře situovaní Pražané.

R E V U E 1 / 2 0 1 5

56

v z d ě l á n í / v ý c h o v a

Hlavní budova fakulty ve Vodňanech

Fakulta s rybou ve znaku Fakulta rybářství a ochrany vod, Jihočeská univerzita


R E V U E

1 / 2 0 1 5

jižních Čechách, kraji proslulém rybníkařením, chovem ryb a také vynikající kuchyní zaměřenou na produkV ty z těchto živočichů, funguje jako nejmenší a zároveň i nejmladší část Jihočeské univerzity Fakulta rybářství a ochrany vod. Založena byla v roce 2009 a je jedinou svého druhu ve střední Evropě. Zájem o studium však tento region výrazně přesahuje, mladí lidé se sem v současnosti za vzděláním sjíždějí z celého světa. Fakulta nejenom vychovává a vzdělává příští generace odborníků, ale vykazuje také vynikající vědecké výsledky, jejichž přesah do praxe je už v tuto chvíli zřejmý. Právě díky praktickému zaměření svých projektů jako akademické pracoviště poměrně netypicky generuje značné množství finančních prostředků. Její příjmy ročně přesahují deset milionů korun. Největší podíl na tom má smluvní výzkum, ale i prodej produktů, jako je takzvaný Omega 3 kapr, ale také kaviár získávaný šetrnou metodou z vlastních jeseterů. „Naším primárním cílem není generovat finanční prostředky, jsme především vědecké pracoviště,“ říká prof. Otomar Linhart, děkan fakulty a zároveň jeden z jejích hlavních zakladatelů. „Usilujeme ale zároveň o to, aby naše projekty a jejich výsledky mohly být co nejdříve využity do praxe. Abychom pomocí našich vizí pracovali ve prospěch člověka, zvířat i životního prostředí.“

Prof. Ing. Otomar Linhart, DrSc., děkan fakulty


Rybí raut připravený na zakázku vedoucím prodejny Ryby pro zdraví Ing. Eduardem Levým, členem Asociace kuchařů a cukrářů ČR a nositelem stříbrné medaile Magdaleny Dobromily Rettigové Zájemcům o studium nabízí fakulta bakalářské, magisterské a doktorské studium zaměřené na oblast rybářství a ochranu vod. Na konci loňského roku otevřela v kampusu Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích novou energeticky úspornou budovu, díky níž se jí podařilo zvýšit školní kapacitu. Nyní sem mohou docházet celkem více než dvě stovky studentů bakalářských a magisterských oborů. Prostory s učebnami, pracovnami, zasedacími místnostmi a laboratořemi slouží především pro teoretickou výuku, její praktická část i nadále probíhá především na experimentálních pracovištích ve Vodňanech a Českých Budějovicích. Cílem Fakulty rybářství a ochrany vod je být špičkovým pracovištěm zaměřeným na rybářský základní i aplikovaný výzkum v ČR i střední Evropě a poskytovat svým studentům nejlepší možné vzdělání v oborech Rybářství a Ochrana vod. Podle ukazatelů vědeckého institucionálního financování zaměřeného na produktivitu tvoří malé pracoviště Fakulty rybářství a ochrany vod 25 % vědeckovýzkumných výstupů celé Jihočeské univerzity. Značné je také množství patentů, užitných vzorů, softwaru, technologií či ochranných známek k produktům, které si fakulta nechává jako unikátní výsledky svého výzkumu registrovat.

Unikátní pracoviště zajímá celý svět

Jeseter malý poprvé pokusí pomocí náhradních rodičů odchovat kriticky ohrožené a téměř vyhynulé druhy jeseterů. Podařilo se jim izolovat jejich zárodečné kmenové buňky a vyvinout metodu pro transplantaci těchto buněk právě do těla náhradního rodiče. Za toho vybrali jesetera malého, který je nejmenším a nejrychleji pohlavně dospívajícím druhem jesetera. Martin Pšenička, který tento výzkum vede, uvádí: „Zatím podáváme jeseterovi pomocnou ruku, aby z planety zcela nevymizel. Hovořit o návratu těchto ryb do přírody je ale v tuto chvíli mimo naše představy.“ Jeseter malý, kterého vědci využijí jako náhradního rodiče, je běžnějším druhem jesetera. Může dospívat už ve čtyřech letech, zatímco příbuzný jeseter velký nebo vyza velká až kolem patnácti let. Červená kniha ohrožených zvířat nyní řadí šestnáct druhů jeseterů do skupiny kriticky ohrožených. Na pokraj vyhynutí je přivedla především honba za kaviárem, tedy jejich jikrami, kvůli kterým jsou tyto ryby stále zabíjeny.

Kaviár přátelský k jeseterům Na pracovišti fakulty ve Vodňanech před časem vynalezli metodu, pomocí které umí získat kaviár z jesetera, aniž by vzácnou rybu museli usmrtit. Metoda je unikátní a pracoviště ji vede jako utajenou technologii. Očekává, že se jí v budoucnosti podaří prodat licenci nějakému významnému chovatelskému subjektu. Na celém světě se za rok vyprodukuje asi tisíc tun pravého kaviáru z jeseterů, ve Vodňanech ho připraví zhruba deset kilogramů. Zdejší kaviár získal evropskou ochrannou známku „Sturgeon friendly caviar“, tedy kaviár přátelský

R E V U E

Originální okolkovaná plechová krabička s pravým kaviárem z Vodňan

1 / 2 0 1 5

Zachrání vědci v Čechách kriticky ohrožené jesetery? Vědečtí pracovníci Fakulty rybářství a ochrany vod žijí už nějakou dobu ve velkém napětí. Letos na jaře se totiž


V roce 2013 zahájila fakulta provoz vědeckého rybářského centra CENAKVA. Na jeho vybudování a činnost se podařilo získat finanční prostředky z evropských fondů. Centrum se v rámci svých výzkumných programů věnuje a rozvíjí například chov okounů a candátů v uzavřených recirkulačních systémech nebo zkoumá využití raků a ryb jako bioindikátorů kvality vody. Většina zde vedených projektů přesahuje hranice České republiky a přináší velký zájem ze zahraničí, kromě Evropy například z Číny, Japonska, Ameriky i Kanady. Právě výzkum zaměřený na rybářský sektor by se mohl podílet na zvýšení konkurenceschopnosti naší země. Na celém světě totiž v této oblasti pracuje více než 300 milionů lidí.

57

58


Předvánoční prodej Omega 3 kaprů u Makra v Praze na Černém Mostě k jeseterům. „Kaviáru z hlediska celkové světové produkce nevyrobíme málo, ale absolutně to není dost, abychom uspokojili jakýkoliv zájem ze strany potenciálních obchodních partnerů. Koneckonců to ani není náš primární zájem,“ říká Václav Nebeský, který má na fakultě na starost komerční záležitosti. Kaviár dodává fakulta do svého fakultního obchodu v Českých Budějovicích, do hotelů a občas také restauraci známého kuchaře Jaroslava Sapíka. Stejně jako alkohol i tento vzácný produkt je opatřen kolkem a 30gramová krabička stojí více než pět set korun.

Jedním z nejznámějších vědeckých výstupů Fakulty rybářství a ochrany vod je takzvaný Omega 3 kapr. Díky speciálnímu krmivu založenému na přírodních látkách, především řepkovém a lněném oleji, se podařilo v mase těchto ryb zvýšit a spotřebitelům garantovat podíl omega 3 mastných kyselin. Zdraví prospěšný dopad konzumace tohoto kapra pak prokázal několikaletý výzkumný projekt. Na něm spolupracovala pod vedením Fakulty rybářství a ochrany vod řada odborných subjektů, mezi nimi i specialisté na výživu


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Omega 3 kapři nejen na vánoční stůl patří

Chlapec s Omega 3 kaprem

a kardiovaskulární choroby z pražského IKEMu nebo Lázně Poděbrady. „Jídelníček s tímto masem zařazeným alespoň dvakrát týdně prokazatelně chrání srdce před vznikem chorob, snižuje hladinu krevních tuků a zabraňuje usazování cholesterolu,“ řekl k výsledkům výzkumu odpovědný vědec Pavel Kozák. „Kapří maso je přitom samo o sobě nízkoenergetické, dobře stravitelné a žádná zdravotní dieta ho nevylučuje.“ Ryby s garantovaným obsahem omega 3 mastných kyselin jsou přitom chované tradičním způsobem na vybraných rybnících a bez jakýchkoliv zásahů do vodního prostředí. Omega 3 kapři jsou k dostání ve fakultní prodejně s názvem Ryby pro zdraví, která je v Českých Budějovicích. Vedoucí tohoto obchodu, Eduard Levý, který je držitelem mnoha gastronomických ocenění, zájemcům připravuje rybí rauty i na nejrůznější společenské akce. Fakulta svou produkci kaprů před Vánoci tradičně prodává ve stáncích na různých místech v celé České republice. Pro snadnou orientaci zákazníků jsou kádě s Omega 3 kapry vždy označeny logem zobrazujícím rybu a srdce.

Projekty fakulty jako umělecká díla v naučné stezce po Vodňanech Pro fakultu je nezanedbatelná snaha o zvednutí prestiže a povědomí o Vodňanech a jižních Čechách, a to především, ale nejenom v rybářském a vědeckém světě. Díky tomuto pracovišti přijíždí do malého jihočeského města na národní a mezinárodní konference, letní rybářské školy a rybářské semináře řada vědců i studentů z ČR i ze zahraničí. Ve Vodňanech existuje poněkud netradiční naučná stezka. Na pěti místech ve městě jsou umístěny sochy, které znázorňují různé oblasti týkající se vodní říše. Tým mladých sochařů pod vedením Matěje Hájka z pražské Trafačky je vytvořil ve spolupráci s vědci z Fakulty rybářství a ochrany vod. Všechny sochy popularizují výzkumná témata fakulty. Lidé zde najdou tři a půl metru vysokého růžového raka nebo kapra jako houpačku. Úplně nově ve Vodňanech vznikla stezka úhoře. Mgr. Gabriela Bechynská

59

v zs m d ěu lt án ná í /r vu ýb cr hi k o a v a

Odešli, ale zůstávají v naší mysli

V

našem časopisu Potravinářská Revue nevřazujeme Společenskou kroniku. Ale úmrtí tří významných mlékárenských osobností v posledních několika dnech nás přimělo učinit výjimku a připravit tuto smutnou rubriku. Všichni byli pro mlékárenský obor velkým přínosem a dožili se vysokého věku. A tak s velkou pokorou a úctou zveřejňujeme tyto řádky, které jistě i oni postřehnou ze svého mlékařského nebe. Ještě dodáváme, že u paní Ing. Evy Černé dáváme její správnou fotografii, což se nám bohužel v jejím nekrologu v Potravinářském zpravodaji nepovedlo. Redakce

Ing. EVA ČERNÁ

Dne 18. ledna 2015 skonal ve věku požehnaných 95 let významný, odborně uznávaný a společensky ceněný podnikový ředitel národního podniku Laktos pan Stanislav Kliment. Stál v čele tohoto tehdy významného mlékárenského podniku v letech 1963−1978. Národní podnik Laktos − existence až do roku 1990 − měl 15 výrobních závodů v Praze a Středočeském kraji. Na území hlavního města Prahy to byly Radlická mlékárna, Trojská mlékárna, Vysočanská mlékárna, původní Laktos na Harfě s výrobou tavených sýrů a polárek a Nuselská mlékárna jako distribuce pro tuhé mlékárenské výrobky. Ale také nově vybudovaná mlékárna v Praze-Kyjích jako závod 16 (výroba zahájena v roce 1980 − nynější Pragolaktos), jejíž základy byly položeny v době, kdy v čele podniku stál Stanislav Kliment. Za jeho vedení byla provedena významná restrukturalizace výroby v celém podniku. Byly postaveny nové velkokapacitní sušárny mléka v Kolíně a Benešově, byla zbudována nová sýrařská linka na sýr Hermelín v Sedlčanech a zde také linky na výrobu tekutých krmných směsí. Pro pražské mlékárny byly pořízeny nové balicí technologie na konzumní mléko a zakysané výrobky. A také vznikly centrální máslárny a další specializace výroby s cílem nevyrábět v každém závodě totéž. Stanislav Kliment byl původním povoláním ekonom a jeho řídící postoje vždy vycházely z racionality s akcentem na ekonomiku, což nebylo v té době nijak běžné. Jeho oblíbenost vycházela z přirozené autority a úctu svých někdejších podřízených si uchoval až do konce svého života. František Kruntorád, Pavel Parsch

VLADIMÍR HNILIČKA

1 / 2 0 1 5

R E V U E

Ve věku 85 let zemřel 28. prosince 2014 pan Vladimír Hnilička. Celoživotní mlékárenský technik a organizátor začínal v Choceňské mlékárně. Řadu let působil v Havlíčkově Brodě, a to jak v PMV, tak mlékárně u nádraží. Mnoho let pak pracoval jako kontrolní pracovník podniku, nejdříve ve Východočeských mlékárnách a PMV v Pardubicích a pak v Laktosu v Praze. V posledních letech pomáhal svými zkušenostmi mlékárnám na Vysočině, hlavně v Jihlavě, ale také zprostředkovával služby pro mlékárny od řady dodavatelů. Byl vášnivý obhájce mlékárenských zájmů a velmi dobrý znalec oboru a lidí. Čest jeho památce! František Kruntorád, Stanislav Coufal


Náš mlékařský i pozemský svět opustila dne 11. ledna 2015 ve věku 88 let Ing. Eva Černá, která strávila ve službě Výzkumnému ústavu mlékárenskému a českému mlékařství celý svůj život. V tomto ústavu působila od roku 1952, prakticky od jeho založení. Působila jako vedoucí chemického oddělení, později analytického odboru i ve vedení ústavu. Byla významnou vědeckou pracovnicí až do roku 1986, kdy odešla do důchodu. Byla průkopnicí v zavádění automatizovaných metod stanovení složek mléka a významně se podílela na zavádění systému hodnocení mléka a centrálních laboratoří. Dlouhá léta působila jako reprezentant čs. mlékařství v tuzemsku i zahraničí a dlouhou řadu let byla v živém kontaktu s mezinárodními organizacemi, jako je IDF, FAO, ISO, WHO aj., kde uplatnila svou vynikající odbornou i jazykovou erudici. Také její přednášková činnost a publikační aktivita byly rozsáhlé, ať už se jedná o její původní články v tuzemských a zahraničních časopisech, nebo o práce monografické a práce kongresové. Byla nejen vynikající výzkumnicí, ale i kolegyní, milým a empatickým člověkem. Vychovala řadu mladých, nyní již zestárlých výzkumníků, kteří jí vděčí za svůj mlékařský život. Ani po odchodu do důchodu nezahálela, ale stále se angažovala zejména na poli normotvorném v agendě ISO a CEN, což byla velmi významná práce v přípravě na vstup ČR do EU. Velmi se svou vědeckou autoritou uplatnila v oponování výzkumných prací a v členství ve Vědecké radě Výzkumného ústavu mlékárenského. Ing. Eva Černá zůstane mezi námi jako osobnost českého mlékařství a kolegyně. Ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského, kolegové a přátelé Redakce Mlékařských listů

STANISLAV KLIMENT

60

p r o f i l

o s o b n o s t i

Miroslav Koutek čepuje „své“ litovelské pivo. FOTO: PORT/jv

Miroslav Koutek dostal litovelské pivo až na Pražský hrad

Koutek. A dodává: „A přidaly možná i štěstí mít kolem sebe lidi, kteří mně v mnohém pomohli, a i já jim zasvětil vlastně celý život.“ Pivovarství ani sladovnictví ve svých kořenech nemá, nepočítáme-li bratrance jeho maminky, který se v padesátých létech učil sladovníkem. První vzpomínky na pivo však mají jasné kontury do dnešních dnů. Chodil dědovi, dragounovi z první světové války, pro pivo. Miroslav Koutek vzpomíná: „Děda si dával vždy půllitr piva do své sklenice hlavně v neděli po obědě a já mu pro to pivo chodil. A ačkoliv jsem byl malý kluk, tak jsem si vždycky lízl bílé pěny a lokl piva.“ A dodává: „Děda vždycky říkával: ‚To ti nemůže uškodit, to je zdravé.‘ Aniž by tenkrát věděl něco o pivu jako o iontovém nápoji,“ směje se při vzpomínání na svá první setkání s pivem. Maminka byla původně baťovka, ale později pracovala s potravinami a podobně tomu bylo i u otce a sestry. A protože olomoucký region byl centrem hanáckého potravinářského průmyslu s množstvím sodovkáren, lihovarů, sladoven, pivovarů, volba padla na potravinářství − mlékárenskou průmyslovku. Jak to s Mirkem a dalším studiem dopadlo, již víme. Potom se však, jak se ukáže na štěstí, ozvali z pivovaru v Litovli s nabídkou učebního oboru. A tam se objevil argument, se kterým se dalo těžko polemizovat. Vladimír Vlach, tehdejší ředitel pivovaru Litovel, přesvědčoval Mirkovu maminku o tom, že pivovarníci jsou po celém světě jako jedna velká rodina. Když jako pivovarník přijede třeba do Belgie a zabouchá na dveře pivovaru a řekne, že je sládkem z Čech, dostane najíst, nechají jej vyspat a druhý den může putovat dál. A když se bude Mirek dobře učit, může jít na školu do Prahy. Hlavně naplnění druhého argumentu, možného studia daleko od rodné Olomouce, se mamince moc nelíbilo. Praha byla tehdy velmi vzdálená. Ale nakonec souhlasila, hlavně když slyšela, že pivovarská škola v Praze ještě nikoho nepokazila. A bylo rozhodnuto.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

ůže být někdo na počátku jedenadvacátého století vynikajícím pivovarským odborníkem, zapáleným vlasM tencem, obdivovatelem vážné hudby, velkým fotbalovým fandou, milovníkem historie pivovarství a sběratelem pivovarských starožitností a navíc, jak potvrzují i jeho spolupracovníci, firemním srdcařem? Ano. Pracuje v pivovaru v Litovli celý život. Má svou práci velmi rád, i když je pomalu na prahu šedesátky, chuť do další práce mu nechybí. Prozraďme jeho jméno − jmenuje se Miroslav Koutek. Osobnost, která prošla pivovarskými profesemi, jak se říká, od píky. Dnes je předsedou představenstva Pivovaru Litovel a. s. České pivovarství mělo zase jednou velké štěstí. To i v jeho případě. Po základní škole chtěl jít na kroměřížskou mlékárenskou průmyslovku, ale tam nebyl přijat. A tak vzal zavděk jít do učení ve sladovnickém odborném učilišti v Litovli. Ale to vlastně opomíjíme některá důležitá fakta. Miroslav se narodil 22. září 1956 v centru úrodné Hané v Olomouci. Ptáme-li se, zdali mu daly sudičky něco k nohám při narození, usmívá se a říká: „Nepamatuji se už přesně, ale asi to byl korbel s pivem a fotbalový míč. Vždyť jsem se narodil na úrodné Hané, plné zlatých obilných lánů, toho nejlepšího ječmene a také chmele,“ usmívá se Miroslav

Koutkovo maturitní vysvědčení

FOTO: archiv M. Koutka

p r o f i l

o s o b n o s t i

Čtyři kamarádi z litovelského „učňáku“ − zleva Aleš Přinosil, Miroslav Koutek, Jan Šuráň a Antonín Kolman FOTO: archiv M. Koutka

profesorský sbor. Vždyť někteří byli pro něj i spolužáky spíše jako druzí rodiče. „Měli jsme k nim respekt a plně jsme je uznávali jako autority. A bylo nám trapné před nimi neumět,“ komentuje tehdejší studia. „Za mnohé z nich musím připomenout jméno ředitele ing. Daňka, třídní profesorku ing. Benešovou nebo vynikajícího technologa ing. Ferkla. A ještě něco − hodně to bylo o vzájemné důvěře.“ Poznamenává, že od nich dostali vedle teorie i mnohé cenné rady do praxe. Vlastně vše, co přinášel život, a oni se tak s jeho nástrahami mohli snadněji vyrovnat. Co neodmyslitelně patřilo ke středoškolským studiím té doby, byly i povinné 14denní praxe v pivovarech atd. Někteří však podobně jako Mirek Koutek zde pracovali přes celé prázdniny nejen proto, aby si nějakou korunu vydělali a mohli si během školního roku nějak přilepšit. Byl tu i další důvod. Zaměstnanci si mohli i díky brigádníkům vzít dovolené. Bez studentů na praxi by to nebylo možné. A co patří ke středoškolským studiím té doby také neoddělitelně, to byly chmelové brigády. S jejich poetikou, ale i ustláním na skutečných slamnících. Nebo s tím, jak nenáviděná byla plachta, když na ní museli někdy věrtel chmele zbavit přebytečných listů chmelové révy. „Jistě, vzpomínky blednou, ale je přece jen něco, co je pomáhá oživovat. Je to pro nás dodnes kultovní film Starci na chmelu s jeho nezapomenutelnými a krásnými scénami,“ říká Mirek Koutek. Ale nejen učením je člověk živ. Již jsme zmiňovali, že pokud u Koutkovy kolébky byly sudičky, nechaly mu tam i fotbalový míč. A tento sport byl pro něj sportem číslo jedna. V Praze hrál fotbal za dorost a muže Viktorie Žižkov v útoku a v záloze. Snad měl i šanci hrát na vyšší úrovni. Ale na druhé straně je to pro pivovarství asi dobře − neměli jsme skvělého fotbalistu, ale máme vynikajícího pivovarníka. Vedle sportu však Praha nabízela i nebývalou příležitost v oblasti kultury. K tomu Koutek dodává: „Bylo to období, kdy díky škole lístky do divadel byly relativně snadno k dostání, cenově docela dostupné, a tak jsme byli v divadle často. A nesmím zapomenout na to, že Praha nabízela i mnohé v oblasti, která mne tehdy a dnes ještě více zajímala. Totiž historii. Místa, kde naše minulost vznikala. A nesmím zapomenout ještě na jedno. V té době jsme hodně četli. Bylo to i zásluhou profesorů na průmyslovce, což dodnes velmi oceňuji.“ Když Koutek studia na průmyslovce v roce 1976 úspěšně zakončil, na téměř rok se vrátil do Litovle. Zastával funkci mistra stáčírny a umývárny sudů a byl i mistrem skupiny bednářů. A potom odchází na dva roky na vojnu. S fotbalovou Duklou mu to úplně nevyšlo, ale protože byl jako výkonný

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

M. Koutek (druhý zleva) na snímku z roku 1976 z litovelského pivovaru FOTO: archiv M. Koutka

1 / 2 0 1 5

„Víte, co mě při první návštěvě pivovaru v Litovli nejvíce učarovalo? Když jsem s tátou stál na prahu litovelské varny, kde se mi naskytl nezapomenutelný pohled na krásnou místnost s měděnými kotli uloženými v kardinálském mramoru. Bylo brzy ráno, přítmí a ve varně bylo mnoho neznámých, ale příjemných vůní,“ vzpomíná Miroslav Koutek a dodává: „Ta vůně mně nezevšedněla ani po letech, mám ji rád dodnes.“ Do litovelského pivovaru nastoupil jako patnáctiletý učeň. Našel tam plno nových kamarádů z celé Moravy a východních Čech. S některými z nich se dodnes setkává při pracovních i jiných příležitostech. Spojuje je i to, že u řemesla zůstali. Na co však rovněž rád vzpomíná, tak na tu úžasnou atmosféru učňovských let a na řadu skvělých učitelů. Patřili mezi ně např. výrobní mistři Radek Vavrda, Josef Chudáček, vedoucí odborného výcviku a později sklepmistr v jedné osobě Oldřich Neoral. Co mu učení dalo? Vedle získané odbornosti si velmi cení, že získali lásku a respekt ke starým zvykům. Nebo i úctu k práci řemeslníků, kteří již dnes takřka z pivovarství vymizeli, jako např. bednáři a jejich schopnost vyrobit dřevěné ležácké a transportní sudy. Tito lidé, které známe spíše z filmu jako Postřižiny, představovali fortel, který k pivu neodmyslitelně po generace patřil. V souvislosti s učňovským střediskem se však téměř vždy usměvavá tvář Miroslava Koutka na chvíli zachmuří. To když si vzpomene na to, že „učňák“, jak se učňovskému středisku říkávalo a vlastně říká dodnes, v roce 1974 ukončil své litovelské působení. A celé bylo přesunuto do daleké a gigantické Plzně. „Byla to obrovská chyba. Na Moravě se o odborný dorost dlouhé roky nikdo nestaral. Zmizelo to osobní kouzlo dané tím, že zde byl na dosah jeden sládek, jeden mistr varny a spilky a jeden sklepmistr. Zkrátka jsme viděli, jak se říkávalo, co odkud kam teče,“ kroutí hlavou. Naštěstí se vše nyní změnilo. Dnes je v litovelském pivovaru opět o učně postaráno. A je tomu rád, neboť vždy tvrdil, že v takovém prostředí se nejlépe rodí ten nejlepší vztah k řemeslu. Učeň nasával atmosféru a lásku k řemeslu podporovanou těžko pochopitelným, ale o to zajímavějším životem na šalandách, okořeněnou vyprávěním, zajímavými příběhy a místem, kde se zkušenosti vstřebávají nejsnadněji. Ale k tomu se ještě vrátíme. Životní příběh Miroslava Koutka však pokračoval tak, jak kdysi naznačil Vladimír Vlach. Dobře se učil, a tak během učení přestoupil na Střední školu potravinářských technologií do pražské Podskalské ulice. Dodnes na ony čtyři nezapomenutelné roky rád vzpomíná. Neopomene zmínit skvělý

61

62

p r o f i l

o s o b n o s t i


R E V U E

1 / 2 0 1 5

Výsadkář M. Koutek (druhý zleva) FOTO: archiv M. Koutka sportovec na tom fyzicky velmi dobře, přidělili jej k parašutistům. Tam, u profese velmi zodpovědné, mj. balil padáky na seskoky, padáky pro piloty a brzdící padáky za letouny sovětské výzbroje „sučka“. S odstupem času i na toto období velmi rád vzpomíná. Jako aktivní „paragán“, jak se slangem parašutistům říkalo, obdržel za dosažený počet seskoků s padákem ocenění výsadkář první třídy. Na jaře roku 1979 se vrací do litovelského pivovaru. Tam na něj čekala pozice nadsladovního (mistra sladovny), kterou vykonával téměř 3 roky. Produkce humnové sladovny, fabriky ve fabrice, v té době dosáhla výše 2500 t. V roce 1982 došlo v pivovaru k organizačním změnám, které zasáhly do profesního života Mirka Koutka velmi výrazně. Přes jeho mladý věk je jmenován sládkem v litovelském pivovaru. Tehdejší situaci glosuje dnes takto: „Zpočátku jsem si ani neuvědomoval tu velkou zodpovědnost, kterou jsem převzal. Alespoň mi nesvazovala ruce. Byl jsem snad nejmladším sládkem v celé republice. Plný ideálů mnohého dosáhnout a také změnit. A vzpomínám si, že už tehdy jsem vnímal tradici krásného pivovarnického řemesla.“ A ještě jeden moment si Koutek připomíná. V té době se u něj začíná mnohem intenzivněji než dříve objevovat zájem o historii pivovaru v Litovli. Ve svých zkoumáních po archivech a dalších zdrojích došel až do roku 1291, kdy je dochována první zmínka o vaření piva v Litovli. Nebyly to však roky jednoduché. Potravinářský průmysl a investice do něj byly na chvostu zájmu tehdejšího politického vedení. Přesto se v té době postupně podařilo přeměnit pivovar nejen ve vysoce funkční, ale i krásný. Vždy mu vedle technologií byla blízká i estetická stránka prostředí pivovarského řemesla. A tak nechal opravit okopané zdi, vymalovat pivovar barvami, které pivovarskému cechu tolik sluší − prostor dostala hnědá a zelená, obnovily se v provozu staré cechovní i jiné znaky, opravily artefakty. A začal sbírat staré nářadí pivovarských řemeslníků všech profesí, což chápal jako projev respektu a vzpomínku i hold práci předkům. A pivovar se na svou dobu vyloupl do krásy, kterou mu leckdo záviděl. Miroslav Koutek situaci dnes komentuje takto: „Uvědomoval jsem si, že bylo třeba respektovat to, co nám předchůdci zanechali, a snažit se udělat i kroky vpřed, aby se za nás a naši práci nemuseli stydět.“ A pomaličku patrně už tehdy začala klíčit myšlenka na tehdy první muzeální expozici pivovarství na Moravě. Myšlenka se uskutečnila v roce 1988.

Ale pivovar je o vaření piva. Koutkovi se počátkem osmdesátých let zdálo jejich pivo tenkrát „nějak těžké“. Chtěl, aby mělo jakousi lehkost, šmrnc a pitelnost, i když to při tehdejší rajonizaci nemělo velký vliv. Co k tomu Mirek Koutek říká dnes? „Udělali jsme tehdy různé studie, srovnali jsme technologické zásady, uplatnili řadu zlepšovacích návrhů a výsledkem bylo pivo, které se blížilo mým představám. Ale nebylo to jen moje pivo. Těch, kteří se o něj zasloužili, bylo z našeho pivovaru mnoho a nemohu je zde ani všechny vyjmenovat.“ A tak vlastně začala výroba 11º piva Moravan, ležáku vlastní originální receptury litovelského pivovaru, který byl v té době na československém trhu novinkou. S odstupem mnoha let říká, že právě tehdy, ještě v době rajonizace, v něm začala zrát možná až příliš smělá myšlenka. Totiž, že jejich pivo by se nemělo pít, jak říkají pivovarníci, pouze kolem litovelského komína... A sen se vlastně podařilo splnit. Asi v polovině 90. let litovelské pivo proniklo až na Pražský hrad. A po více než šest let zásobovali stravování kanceláře prezidenta republiky. Jak k tomu došlo? „Ve Svitavách se konalo setkání prezidentů Visegrádské čtyřky a tam se pilo mimo jiných i naše pivo. A patrně natolik chutnalo, že jsme byli osloveni přímo Hradem s požadavkem na jeho dodávání. Ale s jednou podmínkou tehdejšího vedoucího stravování Pražského hradu p. Pozníka. „Ten nám zdůrazňoval, že nechce žádné zvláštní pivo pro prezidenta, ale chce stejné pivo, které jim chutnalo ve Svitavách a které, jak jsem mu říkal, vaříme i pro chlapy na kombajnech. Když jim chutná, určitě bude dobré i pro kancelář prezidenta republiky,“ říká s hrdostí v hlase Miroslav Koutek. „Dělali jsme ples vstupu republiky do NATO a jiné slavné bály a události. Ale ani volba prezidenta se bez litovelského pivečka neobešla. V té době jsme se také setkávali s mnoha zajímavými i významnými osobnostmi z politické, podnikatelské, umělecké a sportovní sféry. Zůstává mnoho hezkých vzpomínek i pocit hrdosti na pivo, které se pilo v místech, o kterých jsme ani nesnili,“ s úsměvem říká Miroslav Koutek. Koutek dělal sládka dlouhých 13 let. Za tu dobu se spolu s jeho týmem spolupracovníků dařilo a vyhrávali degustace i odborné soutěže. Navíc od 1. 1. 1992 začal dělat i ředitele. Byla to doba kvasu a velkých změn. V pivovaru vystavěli novou lahvárnu s technologií, která v té době přeskočila dvě generace. Uvedli do provozu novou filtraci, přetlačné tanky a proběhlo mnoho dalších změn. Obě funkce, ředitele i sládka, dělal po dobu téměř 3 let. Ale potřeby budování

M. Koutek s K. Gottem na Pražském hradě v době, kdy tam litovelské pivo chutnalo státníkům i významným osobnostem. FOTO: archiv M. Koutka

p r o f i l

o s o b n o s t i

Klasická výroba piva vynesla pivovaru řadu prestižních ocenění. FOTO: PORT/jv


pivovaru i provozu vyžadovaly obsazení funkce sládka. A co k tomu dodává Miroslav Koutek? „Měl jsem mnohdy šťastnou ruku na volbu lidí, spolupracovníků. A takovým člověkem se stal i Ing. Petr Kostelecký. Než byl sládkem ve Vsetíně, čtyři měsíce jsem jej zasvěcoval do sládkovského řemesla zde v Litovli. A on mně to vrátil tím nejlepším způsobem. Když bylo potřeba, na mou výzvu se rád vrátil do litovelského pivovaru v roce 1994. A působí u nás doposud. Ku prospěchu především pivovaru.“ Budování pivovaru se však ani později nezastavilo. Vybudovali sudovou stáčírnu pro přechod na kegy, strojovnu, spilku, sklady a zbudovali minipivovar. Život však nepřináší jen úspěchy nebo pracovní problémy. Týmu pod vedením Mirka Koutka se podařilo překonat i nástrahy přírody. První z nich byla historicky největší povodeň v Litovli v roce 1997. Ničivé následky zanechal v pivovaru i útok tornáda v roce 2004, který mimo zařízení a budov také zpustošil krásný pivovarský park s mnoha téměř stoletými stromy. Jak se ale říká, všechno zlé je k něčemu dobré. Na památku smutné události a jako připomenutí toho, že se pivovar s důsledky hlavně druhé přírodní katastrofy vyrovnal, se vedení pivovaru rozhodlo zorganizovat pivovarskou slavnost. A tak vznikla tradice Litovelského otvíráku. Od té doby se každoročně v srpnu koná setkání s příznivci a ctiteli litovelského piva jako symbol toho, že se litovelským pivovarníkům podařilo rychle nejen obnovit výrobu, ale hlavně dodávky zákazníkům. Ředitele dělal Koutek 19 let do konce roku 2010. Po reorganizaci ve společnosti se stává předsedou představenstva v Pivovaru Litovel. A funguje v něm takto dodnes. Jeho nástupcem je Ing. Lumír Hyneček. A jaké má rodinné zázemí? Manželka se narodila v předvečer výročí založení litovelského pivovaru. Pivo zpočátku nepila. Velmi rychle si však oblíbila nejen pivo, ale i celý ten pivovarnický svět. Jeho radosti, strasti i slasti prožívá s Mirkem Koutkem dodnes. Oba synové, jak jinak než sportovně založení a kteří také hrají fotbal, studují management ekonomiky, marketingu a sportu. Ačkoliv je pro Koutka pivovar vlastně celý život, ideálním propojením práce a koníčka, má i hobby, kterému je věrný více než třicet let. Je jím sbíraní předmětů připomínajících historii a tradice sladovnictví a pivovarství na Litovelsku. Nemůže proto nikoho překvapit stále se rozrůstající jedinečná expozice, za kterou by se nemuselo stydět žádné muzeum. Jeho branami prochází ročně přes deset tisíc návštěvníků

a potěšitelný je postupný nárůst jejich počtu. A dle časových možností se může stát, že vaším průvodcem expozicí není nikdo jiný než Miroslav Koutek. Další jeho radostí je, že v krásných prostorách varny pivovaru se pořádají kulturní akce s takovými umělci, jako jsou harfenistka Kateřina Englichová, houslista Václav Hudeček či kytarista Štěpán Rak. Profil Miroslava Koutka by nebyl úplný, kdybychom nezmínili i další dvě oblasti působnosti. Je to především respekt k osobnosti Gustava Frištenského a úspěšný návrat učňovského školství do litovelského pivovaru. Gustav Frištenský a Litovel k sobě neodmyslitelně patří a místní pivovar k tomu přispěl nemalou měrou. Gustav v něm našel svou celoživotní lásku, dceru prvního litovelského sládka, která se stala jeho manželkou a s níž v pivovaře dlouho bydlel. Jeho duch je patrný především v místnostech, které dříve s rodinou obýval. Není náhodou, že dnes v těchto místech najdeme kancelář předsedy představenstva Pivovaru Litovel a. s. Ta je plná připomínek historie pivovaru a nechybí ani památky právě na Frištenského. A co je ještě oba spojuje? „Jeho životní osudy mne oslovily poprvé v mých čtyřech letech, kdy jsem se v obrázkové knize začal dovídat o tom, jak náš národ svým sportovním uměním proslavil na čtyřech dílech světa. Ale nejen to. Byl to člověk, který byl pro své vlastenecké postoje žalářován v nacistických vězeních a neměl v životě na růžích ustláno ani později,“ říká s hlasem plným obdivu Koutek. „Víte, Frištenský není pro mne jen velká osobnost, ale pro své osobní vlastnosti i určitý vzor,“ dodává. A jeho láska k životnímu idolu se projevila mj. i v tom, že patřil k aktivním podporovatelům vytvoření památníku s jeho sochou v těsné blízkosti památného Opletalova gymnázia. Částečně také přispěl fotografiemi do obsažné publikace o Frištenském, ale hlavně také tím, že v pivovaru uvařili výborný 13% speciál Gustav. Dalším snem, který se naplnil, je nedávné znovuotevření učňovského oboru sladovník jako součást Středního odborného učiliště. Obor vznikl v roce 2013 a v prvním ročníku měl 12 učňů. „Mám radost z toho, že hned druhým rokem se přihlásilo na 30 zájemců a škola si může vybírat,“ s hrdostí v hlase komentuje nebývale vysoký zájem o obor. „V našem pivovaru můžeme nabídnout to, čím jsme prošli v našich učňovských létech, pochopitelně s mnohem lepším technicko-technologickým vybavením. Za 3 roky se toho nejen mnoho naučí, ale snad budou mít takovou lásku k řemeslu, jako ji má naše generace,“ usmívá se. Osobnost Miroslava Koutka dokresluje i to, jaké má životní krédo. „Nevím, zdali je to krédo, ale dospěl jsem k tomuto závěru: když mně dá Skot skotskou whisky, dá mně kus sebe, kus svého národa, platí to i o Švýcarovi, pokud mně dá hodinky, pokud možno zlaté. A to platí i v případě, když Čech dá někomu poctivé, klasicky vařené pivo. Dává tak kus svého srdce, kus svého národa.“ A dodává: „Víte, v naší hymně jsou krásná slova o naší, české zemi. Musíme se dnes, snad více než jindy, vracet ke kořenům a být na to, čeho jsme dosáhli, hrdi. A české pivovarství se svými tradicemi a dlouhou historií k těmto kořenům určitě patří. Nestyďme se za to, svět nám to může jedině závidět,“ dodává vážným hlasem. Zeptáme-li se jej na závěr setkání, co mu pivovarství v životě dalo a vzalo, s odpovědí neváhá, „Nevzalo mně nic. Zato mně umožnilo poznat mnoho skvělých lidí, od kolegů v práci až po osobnosti, které bych bez této profese sotva poznal. To představuje bohatství, které mně nikdo nevezme, které mě neustále obohacuje a moc těší.“ U mnoha jiných jubilujících osobností by se dalo předpokládat, že nadcházející šedesátka bude rekapitulací všeho, čeho člověk dosáhl, co udělal. U Miroslava Koutka je to jiné. Spíše očekáváme, do čeho se ještě pustí. Ing. Josef Vacl, CSc.

63

64


Obsah: Obsah: 3 Editorial

43 Ing. Oldřich Koza – kantor s duší pivovarníka

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

REDAKCE

4 Do roku 2015 vstupujeme sebevědomě Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., AK ČR, PK ČR

6 Energetické hodnoty a výživová doporučení

46 Ukrajina – o sýrech v neklidné zemi Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

50 Ordo Fratrum Minorum LADISLAV STEINHAUSER

TEREZA VRABCOVÁ

52 10 Současný stav a problematika produkce drůbežího masa

Kde v Praze dobře vaří hotovky Ochutnávali jsme svíčkovou na smetaně jako test kuchařských dovedností

MVDr. FRANTIŠEK MATES, Sdružení drůbežářských podniků

IVAN JEMELKA

14 Révová vína a jejich sortimentní členění

56 Fakulta s rybou ve znaku – Fakulta rybářství a ochrany vod, Jihočeská univerzita

TOMÁŠ BRŮHA, BOHEMIA SEKT, s. r. o.

Mgr. GABRIELA BECHYNSKÁ

16 Retail Summit 2015

59 Odešli, ale zůstávají v naší mysli

Blue Events, s. r. o.

REDAKCE

19 Nejčastější neshody při auditech HACCP

60 Miroslav Koutek dostal litovelské pivo až na Pražský hrad

Ing. JOZEF KEREKRÉTY

Ing. JOSEF VACL, CSc.


R E V U E

1 / 2 0 1 5

26 Nařízení EP o poskytování informací o potravinách Babylonská věž a zmatení jazyků? Ing. PETR CHODURA, Beskydské uzeniny, a. s.

30 CULINARIUM v novém Ing. MARTINA KLADÍVKOVÁ, LYCKEBY CULINAR a. s.

32 Sláva Klenoveckého syrca opět ožívá Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Ing. KAROL HERIÁN, CSc.

34 Milan Fiala, řezník REDAKCE


65

Contents: Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 We enter the year 2015 with self-confidence Ing. MIROSLAV TOMAN, CSc., Agrarian Chamber of the Czech Republic, Chamber of Food Industries of the Czech Republic

Main spheres of topics that the Agrarian Chamber of the Czech Republic and the Chamber of Food Industries of the Czech Republic currently deal with.

6 Energy values and dietetic recommendations TEREZA VRABCOVÁ

About the system of diet recommendations.

10 Current state and issues of poultry meat production MVDr. FRANTIŠEK MATES, Association of Poultry Meat Production Companies

Development of poultry meat production.

26 EP Regulation on provision of food information The Tower of Babel or confusion of tongues? Ing. PETR CHODURA, Beskydské uzeniny, a. s.

The issues related to the duties newly introduced by the EP Regulation on provision of food information.

30 CULINARIUM in a new environment Ing. MARTINA KLADÍVKOVÁ, LYCKEBY CULINAR a. s.

About a new development laboratory of the company.

32 The distinction of “Klenovecký syrec” is coming to life again Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Ing. KAROL HERIÁN, CSc.

A traditional cheese originated from Central Slovakia known as “Klenovecký syrec” was put in the beginning of this year on the list of products with the protected geographical indication.

34 Milan Fiala, a butcher

14 Grape wines and their assortment division TOMÁŠ BRŮHA, BOHEMIA SEKT, s. r. o. Basic division of grape wines. 16 Blue Events, s. r. o.

Thousand participants in the conference was seeking new ways of trade development.

19

Ing. JOZEF KEREKRÉTY

Ing. Oldřich Koza – a teacher with the soul of beer maker An interview of Ing. Milan Chmelař, Director of Higher Specialised School of Economic Studies and Secondary Industrial School of Food Technologies at Podskalská Street, with Ing. OldřichKoza, a brewery specialist and excellent teacher. 46 Ukraine – about cheese in restless country Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

Another part of the serial “Wandering through the cheese production regions”.

1 / 2 0 1 5

Experience from audits show there are frequently repeated non-conformities originating either from not understating the methodology itself or from the deformed interpretations of HACCP principles and definitions.

43

R E V U E

The most frequent non-conformities within the HACCP audits

In our new column, „People from practice“, we are going to gradually present specialists from various places and various professions of food industry.


Retail Summit 2015

EDITORIAL


66

Contents: University of South Bohemia

50 Ordo Fratrum Minorum

Mgr. GABRIELA BECHYNSKÁ

LADISLAV STEINHAUSER

A presentation of the school.

A reportage from the historical town Assisi in Central Italy.

59 They departed this life; however, they stay in our mind

52 The places in Prague where good ready-to-eat meals are prepared We were tasting roast sirloin in cream sauce as a test of culinary skills

EDITORIAL

Remembrance of three prominent personalities of our dairy industry, Mrs. Ing. Eva Černá, Mr. Stanislav Kliment, and Mr. Vladimír Hnilička.

IVAN JEMELKA

60

Roast sirloin in cream sauce evaluated at three Prague’s restaurants.

Miroslav Koutek managed to supply the Prague’s Castle with the beer of Litovel

56 A faculty with a fish in its logo – Faculty of Fisheries and Protection of Water,

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Ing. JOSEF VACL, CSc.

Another part of the serial “Profile of prominent personality” about the prominent personalities of food industry.

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): ............................................................................................................................................................ Adresa : ....................................................................................................................................................................................


R E V U E

1 / 2 0 1 5

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ................................................................................. Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku. Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 10. 2. 2015.

18. mezinárodní veletrh pro gastronomii 18th International Trade Fair for Gastronomy

VýstavištÏ Praha Holešovice – Æeská republika DennÏ pro odborníky 11 – 14, pro veâejnost 14 – 20 Exhibition Ground Prague – Czech Republic Daily for professionals 11am – 2pm, for public 2pm – 8pm Poâadatel:

Organizer:

Vego Prag, Jeseniova 77, 130 00 Praha 3 tel.: 271 770 953, fax: 222 584 589, mobil: 603 445 026 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

Vego Prag – foreign companies contact: mobil: +420 736 610 320 e-mail: [email protected], www.vinodelikatesy.cz

2015

Recommend Documents