2012 ❷ Statistika ČSÚ produkce masa, ceny zemědělských výrobců jatečného skotu ❸ Otevřený

1/2012

 Statistika ČSÚ – produkce masa, ceny zemědělských výrobců jatečného skotu…  Otevřený dopis členům představenstva ČSZM  Fotoreportáž z Muzea řeznického řemesla Jana Pavlíčka v Náměšti nad Oslavou  Pražské ústřední jatky – historie PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

27. února 2012

Ze slavnostního otevření Muzea řeznického řemesla Jana Pavlíčka v Náměšti nad Oslavou VELKÝ SVÁTEK VŠECH, KTEŘÍ MAJÍ ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ ŘEMESLO RÁDI V malebném městě na úpatí Vysočiny – Náměšti nad Oslavou – bylo 21. ledna slavnostně otevřeno za velké účasti veřejnosti i odborníků „Muzeum řeznického řemesla Jana Pavlíčka“. Zdařilá prezentace strojů, zařízení, písemností a jiných památek však měla jednu stinnou stránku. Zakladatel pan Jan Pavlíček se otevření muzea nedožil. Zahájení a slavnostní projevy pronesli za odbornou veřejnost doc. Ladislav Steinhauser, CSc., za region a město pan starosta Vladimír Měrka. Otevření muzea dále proběhlo za účasti rodiny, jejíž mladší generace se bude o muzeum do budoucna starat. Sbírka strojů, nástrojů, písemných památek a stavovských symbolů patří mezi největší v České republice. Základ expozice tvoří kolekce strojů ze soukromého muzea umístěného v bývalém Středním odborném učilišti v Táboře a darů od řady dalších osob. Vystaveny jsou též staré nástroje ještě z přelomu 19. a 20. století. Patří mezi ně např. kolíbací nože, ruční dřevěný nářezový přístroj a celá řada mlýnků na maso i na koření. Dále jsou zde vystaveny staré stroje již na elektrický pohon jako řezačky, kutry, míchačky, narážky, brus na nástroje a další technika. Najdeme zde i velké kolekce nožů, ocílek, sekyr, sekáčů, pil, omračovacích přístrojů a dalších pomůcek řezníků a uzenářů, včetně zařízení pro prodejny. Velmi zajímavé jsou i vystavené váhy na vážení hovězích čtvrtí a vepřových půlek ve visu, tzv. mincíře, dále váhy decimální i krámské. Ojedinělá je

Pohled na sérii uzenářských strojů nově otevřeného řeznického muzea v Náměšti nad Oslavou i sbírka odznaků, připomínajících různé stavovské a společenské akce, jako např. akt rozvinutí společenstevního praporu, oslavy různých výročí apod. Slavnostního otevření řeznického muzea se účastnili i odborníci z oblasti zpracování masa,

kteří ochotně vysvětlovali místním návštěvníkům funkce jednotlivých strojů a nástrojů, včetně základů technologie jatečnictví i masné výroby. Starší generace přítomných pak se doslova těšila ze starých strojů, někdy ještě na tzv. trans-

misní pohon s centrálním elektrickým motorem, které si pamatovala z mládí ještě z dílen svých otců. Dovolím si také připomenout, že Pavlíčkova rodina vlastní moderní řeznicko-uzenářskou výrobní i obchodní provozovnu, kde by se mohli návštěvníci přesvědčit o velkém technickém pokroku v oboru zpracování masa. Mezi základní sortiment uzenářských výrobků patří u Pavlíčků šunky, trvanlivé pálivé klobásy, lovecký salám, výrobky z koňského masa a uzená masa. Specialitou je pak uzená krůta a aspikové dorty. Krédem výroby je vysoká odbornost a špičková hygiena při výrobě masných výrobků. Cílem obchodní realizace pak spokojenost zákazníků. Pokračovateli rodinné tradice po zesnulém zakladateli muzea panu Janu Pavlíčkovi, který zemřel v loňském roce, jsou syn Jan, dnes již zkušený odborník v řeznicko-uzenářském oboru, a dcera Jaroslava, absolventka Střední průmyslové školy technologie masa v Praze a Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU v Brně. Na závěr je nutné rodině Pavlíčků poděkovat za záslužný počin, který by měl zejména mladé generaci řezníků a uzenářů připomínat slavnou minulost a současný technický rozvoj řeznicko-uzenářského řemesla, a působit tak na tolik potřebné zvýšení sebevědomí našich mladých kolegů. Za všechny účastníky slavnostního otevření Muzea řeznického řemesla pana Jana Pavlíčka si dovolím pokračovatelům rodinné tradice popřát mnoho dalších úspěchů jak v podnikání, tak v osvětové činnosti. Josef Radoš (Fotoreportáž na str. 4)

Na veletrh Grüne Woche pro inspiraci Poslední lednový týden se v Berlíně konal 77. ročník celosvětového agrárního veletrhu Grüne Woche. Představilo se na něm 1634 vystavovatelů ze zhruba 60 zemí. Nechyběla ani Česká republika, která se tam jako už i v předchozích letech prezentovala staročeskou hospodou s různými krámky s krajovými specialitami. Polovinu výstavní plochy letos obsadily pivovary.

LETOS SE VYZVEDÁVALA NA VELETRHU „REGIONALITA“ Na pětadvacet hal nabízelo ochutnávky, odborníci si přišli na své v doprovodných programech se semináři, nechyběly ani aukce různých plemen hospodářských zvířat a samozřejmě na velké ploše byly i květiny a keře. S ohledem na Řeznicko-uzenářské noviny

Johanes Fischer z rodinné firmy vyrábějící v Německu sušené šunky předvádí řez svého výrobku Janu Velebovi.

jsme se zaměřili na masné a uzenářské speciality z různých zemí. Na tomto veletrhu se speciálně, a letos obzvlášť, klade důraz na regionální výrobky. Berlínský starosta Klaus Wowereit na slavnostním večeru před zahájením veletrhu dokonce upozornil na specifika jednotlivých zemí, na jejich „regionalitu“, což bylo výrazné zejména ve velkých pavilonech zemí, jako je Rusko, ale i Itálie, Rakousko nebo Německo.

RUMUNI BY UVÍTALI INVESTORY DO MASNÉHO PRŮMYSLU Letošním oficiálním partnerem Grüne Woche bylo Rumunsko se svými 60 vystavujícími firmami s mottem „Nejlepší zemědělské produkty z Karpatské zahrady“. Ministr zemědělství Valeriu Tabără uvedl, že se na Grüne Woche až do roku 2010 Rumunsko prezentovalo jen sporadicky. Vloni ale převýšil vývoz zemědělských produktů jejich dovoz. „Do EU spěje přitom z našeho exportu na 70 % agrární produkce,“ řekl. Podle svých slov by uvítal ve své zemi větší zájem německých investorů v masném průmyslu. EVROPA JEN O HLADOVĚJÍCÍCH MLUVÍ, ALE NEKONÁ Na sobotním Globálním fóru potravin a zemědělské produkce (GFFA) uvítala spolková ministryně zemědělství Ilse Aigner spolu se zemědělským komisařem EU Dacianem Ciolosem 70 ministrů zemědělství z celého světa. Ti se v panelové diskusi zabývali především kvalitou potravin a jejich produkcí, aby se snížil rostoucí počet hladovějících. V kontextu navrhované agrární reformy, kdy se počítá se sedmi procenty tak zvaného zazelenění pro ekologické účely, ovšem zemědělci až tak slova komisaře Daciana Ciolose o vstřícnosti hladovějícím neberou příliš pozitivně. „Co je odborného na tom, přestat z ekologických důvodů obdělávat sedm procent půdy, když už ani Evropská unie není soběstačná v potravinách, když je na světě sedm miliard lidí a když se Spojené státy potýkají se stejnými problémy,“ komentoval určité farizejství reformy ve vztahu ke hladovějícím Jan Veleba, prezident AK ČR. Neustále, na příkladu vepřového masa, které se už k nám z více než poloviny musí dovážet vzdor tomu, že jsme byli dříve naprosto soběstační, ukazuje na nesmysly této politiky EU.

ŘEZNICKÉ A UZENÁŘSKÉ SPECIALITY Všímali jsme si zejména trendů v řeznicko-uzenářském oboru. Jsou to především pestrost sortimentu a odlišnost jednotlivých zemí v krajových specialitách. Italové kladou důraz na širší sortiment trvanlivých salámů s odlišným složením díla a dobou zrání. Španělé tradičně, ale letos i Němci se pochlubili speciálně upravenými sušenými šunkami, odlišnými svými chuťovými vlastnostmi od např. šunek belgických či italských. Rumuni představili také velmi pestrý sortiment uzenin a specialit na bázi rosolů a aspiků. Zajímavé byly stánky horalů z Tyrolska, Trentina a Bavorska, tam se zejména projevila ona proklamovaná „regionalita“. Tyto výrobky znají turisté ze svých výšlapů do hor, kdy cestu lemují horské hospody a tam se dají právě ochutnat buď v nich nebo přímo na horských farmách tyto speciality. O nich nakonec prozradí víc i samotné snímky pořízené přímo na veletrhu. Eugenie Línková

Z rozsáhlé expozice rumunských masných výrobků

2

D O– MEO Z D O M OZVA KVA ONOMIKA

A K T U Á L N Ě A S T R U Č N Ě Z E S TAT I S I K Y

Pokles výroby masa, růst cen výrobců jatečných zvířat Ve 4. čtvrtletí 2011 bylo vyrobeno 128 116 tun masa. Produkce masa meziročně poklesla o 7,8 %, z toho drůbežího masa o 6,0 %, vepřového o 8,6 % a hovězího o 8,7 %. Nákup mléka vzrostl o 5,0 % na 569 860 tisíc litrů. Rok 2011 se vyznačoval poklesem výroby masa (o 6,2 %), vyšším nákupem mléka (o 2,3 %) a růstem cen zemědělských výrobců jatečného skotu (o 4,8 %), prasat (o 3,8 %), kuřat (o 8,5 %) i mléka (o 12,7 %).

PORÁŽKY A VÝROBA MASA Ve 4. čtvrtletí 2011 se počty poraženého skotu meziročně snížily o 7,6 % (na 64 492 kusů), z toho v nejvýznamnějších kategoriích došlo k poklesu u býků (o 17,0 %) a jen nepatrnému nárůstu u krav a jalovic, stejně o 0,4 %. Celková produkce hovězího a telecího masa činila 18 664 tun. Meziročně klesla o 8,7 %, ve srovnání s předcházejícím čtvrtletím byla o 7,6 % vyšší. Prasat bylo poraženo 746 466 kusů, tj. meziročně o 7,6 % méně, z toho prasnic o 30,5 % méně a jatečných prasat o 7,1 % méně. Omezování porážek prasnic vypovídá o nižší míře jejich vyřazování z chovu. Výroba vepřového masa se meziročně snížila o 8,6 % na 65 574 tun. Výroba drůbežího masa byla v porovnání se stejným obdobím předchozího roku nižší o 6,0 %, dosáhla 43 817 tun.

CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ J AT E Č N É H O S K O T U , P R A S AT A K U Ř AT Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu se ve 4. čtvrtletí meziročně zvýšily ve všech kategoriích: u krav o 9,0 %, u telat o 7,7 %, u jalovic o 6,4 % a u býků o 5,8 %. Průměrná cena jatečných býků v nejvyšších třídách jakosti S, E, U byla 42,83 Kč/kg živé hmotnosti a 78,38 Kč/kg jatečně upraveného těla (JUT). Rovněž ceny zemědělských výrobců jatečných prasat vzrostly, a to o 10,9 %. Výrobci prodávali jatečná prasata ve třídách S, E, U za průměrnou cenu 30,44 Kč/kg v živém a za 38,92 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat se zvýšily o 8,1 %. Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 22,50 Kč/kg v živém.

ROK 2011 – VÝROBA MASA, CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ, NÁKUP MLÉKA A ZAHRANIČNÍ OBCHOD V roce 2011 bylo vyrobeno 505 397 tun masa, tj. o 6,2 % méně než v roce 2010. V celkovém množství bylo zastoupeno 71 616 tun hovězího, 509 tun telecího, 262 944 tun vepřového, 159 tun skopového (z toho 122 tun jehněčího), 4 tuny kozího, 81 tun koňského a 170 084 tun drůbežího masa. Výroba hovězího masa, včetně telecího, v roce 2011 dosáhla 72 125 tun, meziročně o 2,9 % méně. V kategorii býků byl zaznamenán pokles o 4,3 %, u krav o 0,8 %. Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu byly v roce 2011 vyšší než v předcházejícím roce ve všech kategoriích: u býků a krav o 4,8 %, u telat o 4,2 % a u jalovic o 3,6 %. Zemědělci prodávali jatečné býky nejvyšších tříd jakosti S, E a U za průměrnou cenu 42,09 Kč za kg živé hmotnosti a 78,46 Kč za kg JUT (minimální cena 77,06 Kč/kg byla v červenci, maximální 80,41 Kč/kg v dubnu).

Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu s živým skotem v období od prosince 2010 do listopadu 2011 bylo dosaženo kladné bilance 50 036 tun. Dovoz činil 622 tun (o 30,3 % meziročně nižší) a vývoz 50 658 tun (o 5,8 % vyšší). Jatečná zvířata se na dovozu podílela 92 %, na vývozu 58 %. Živá zvířata se dovážela především ze Slovenska (79 %), dále z Nizozemí (12 %) a vyvážela se do Rakouska (49 %), Chorvatska (11 %) a do Německa (10 %). V zahraničním obchodě s hovězím masem převažoval dovoz nad vývozem o 13 656 tun. Dovezeno bylo 21 879 tun, vyvezeno 8 223 tun. Dovoz hovězího masa zůstal meziročně na stejné úrovni (o 0,1 % nižší), zatímco vývoz hovězího masa vzrostl o 37,4 %. Hovězí maso se dováželo z Polska (31 %), Německa (17 %), Rakouska (15 %) a Irska (11 %), vyváželo se na Slovensko (31 %), do Německa (19 %), Polska (14 %), Rakouska (10 %), ale i mimo EU, nejvíce do Turecka (12 %). Výroba vepřového masa v roce 2011 činila celkově 262 944 tun a byla meziročně nižší o 4,7 %. Tento pokles odpovídá poklesu v nejvýznamnější kategorii – v jatečných prasatech. Produkce masa pocházející z porážek prasnic se v průběhu roku měnila, z 23,2 tisíc poražených prasnic

v prvním čtvrtletí klesla na 13,6 tisíc ve čtvrtém čtvrtletí. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat byly v roce 2011 o 3,8 % meziročně vyšší. Zemědělští výrobci prodávali jatečná prasata nejvyšších tříd jakosti S, E a U za průměrnou cenu 28,66 Kč za kg v živém a 36,84 Kč za kg v jatečné hmotnosti (minimální cena 33,60 Kč/kg byla v únoru, maximální 40,22 Kč/kg v prosinci). Schodek zahraničního obchodu s živými prasaty v období od prosince 2010 do listopadu 2011 činil 2 479 tun, dovezeno bylo 21 082 tun (meziročně o 7,8 % méně), vyvezeno 18 603 tun (o 11,7 % více). Jatečná prasata se na dovozu podílela 41 %, na vývozu 87 %. Významnou měrou (51 %) se na dovozu podílela mladá prasata do 50 kg. V průměrné hmotnosti 25 kg jich bylo dovezeno 430 tisíc kusů. Živá prasata se dovážela z Dánska (44 %), Německa (25 %) a Nizozemí (20 %), vývozy byly směrovány do Maďarska (43 %) a na Slovensko (41 %). Záporná bilance zahraničního obchodu s vepřovým masem (-171 182 tun) představovala 209 877 tun dovezeného a 38 695 tun vyvezeného vepřového masa. Dovoz i vývoz se meziročně zvýšil, dovoz o 8,0 % a vývoz o 9,5 %. Nejvíce vepřového masa bylo dovezeno z Německa (48 %), ostatní státy se na dovozu podílely méně než 10 %. Vývoz byl realizován především na Slovensko (85 %). Výroba drůbežího masa v roce 2011 byla meziročně nižší ve všech čtvrtletích, za rok klesla o 9,6 %. Celkově bylo vyrobeno 170 084 tun drůbežího masa. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat v roce 2011 byly meziročně vyšší o 8,5 %. Zemědělci prodávali jatečná kuřata I. třídy jakosti za průměrnou cenu 22,11 Kč za kg živé hmotnosti (minimální cena 20,72 Kč/kg byla v lednu, maximální 22,62 Kč/kg v listopadu). Zahraniční obchod s živou drůbeží v období od prosince 2010 do listopadu 2011 vykázal kladnou bilanci 35 834 tun. Dovoz činil 5 339 tun (meziročně o 9,5 % méně) a vývoz 41 174 tun (o 20,6 % více). Jatečná kuřata se na dovozu podílela 84 % a na vývozu 68 %. Živá drůbež se dovážela hlavně ze Slovenska (75 %) a Německa (22 %), vyvážela se do Německa (42 %), Polska (29 %) a na Slovensko (25 %). Bilance zahraničního obchodu s drůbežím masem byla záporná (-65 323 tun). Dovoz činil 90 842 tun a byl meziročně o 17,0 % vyšší. Vyvezeno bylo 25 519 tun, tj. o 0,2 % více. Drůbeží maso se dováželo hlavně z Polska (38 %) a z Brazílie (18 %), vyváželo se na Slovensko (55 %) a z Nizozemí (17 %). ČSÚ

Veterináři vrátili vloni do zahraničí přes 180 tun živočišných výrobků Praha (li) – Celkem 2,83 tuny komodit živočišného původu ze zahraničí nařídili v loňském roce inspektoři Státní veterinární správy ČR (SVS) neškodně zlikvidovat, dalších 181,5 tuny výrobků dovezených do ČR bylo vráceno v průběhu loňského roku odesilateli zboží. Stalo se tak na základě nově platného zákona nařizujícího příjemcům zboží živočišného původu hlásit dovoz takového zboží SVS. Objemově největší položku u vráceného zboží tvořilo drůbeží maso původem z Polska, Francie a Německa ve výši 147,64 tuny a vepřové maso původem z Německa a Polska v objemu 19,82 tuny. Veterináři kromě toho vrátili do zahraničí 2,22 tuny ryb (Estonsko, Fayerské ostrvy), 5,86 tuny vajec (Polsko, Německo), 0,2 tuny hovězího masa a 5 400 kusů vajec. Mezi nejčetnější prohřešky dovozců patřilo porušení informačních povinností příjemců zboží, porušení teplotního řetězce, nevyhovující smyslové posouzení zboží, nesrovnalosti v dokladech, nadlimitní množství vody a závady v označování výrobků. Největší objem u zboží, které muselo být zlikvidováno, připadl na hovězí maso

původem z Polska (1,53 tuny), ryby původem z Dánska a Velké Británie (0,73 tuny), drůbeží maso z Polska (0,32 tuny) a vepřové maso z Německa (0,25 tuny). Kromě toho muselo být zlikvidováno 6 150 kusů vajec. Nařízení vlády č. 125/2011 Sb., týkající se kontrol v místech určení, které provádějí orgány státního veterinárního dozoru, nabylo platnosti 15. května loňského roku a bylo iniciováno kauzami z počátku roku 2011 jako preventivní opatření snižující riziko potenciálně kontaminovaných potravin. Podstatou nařízení je povinnost hlásit místně příslušné krajské veterinární správě dodávku zboží živočišného původu, a to již nikoli pouze „předem“, jak bylo stanoveno do té doby, ale zcela konkrétně „24 hodin předem“. Povinnost oznamovat krajské veterinární správě příchod zásilky živočišných produktů z jiného členského státu EU mají všichni takzvaní první příjemci zboží, a to včetně potravinářských podniků i maloobchodních prodejen. Pro usnadnění nové povinnosti vytvořila SVS na svých stránkách formulář pro všechny, jichž se tato povinnost týká, a který lze ze stránek www.svscr. cz stáhnout a vyplnit.

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

3

Z D O M O VA

Otevřený dopis členům představenstva Českého svazu zpracovatelů masa V Táboře 10. února 2012

Vážení členové představenstva Českého svazu zpracovatelů masa, v současné době je před Vámi velmi náročný úkol, a to účastnit se vypracování novely, nejlépe však nové vyhlášky, úzce související s jakostí masných výrobků a správnou výrobní praxí (MZe 326/0l). V této souvislosti si Vám dovolím připomenout, že v roce 2007 došlo zřejmě bez Vašeho povšimnutí k historické události, která nemá v řeznicko-uzenářském oboru obdoby. Jedná se o iniciaci návrhu na vypracování vyhlášky MZe ČR, která připouští u vybraného sortimentu uzenářských výrobků neúměrnou náhradu masa alternativní surovinou, zpravidla rostlinného původu, nebo vysokým podílem kolagenních látek. O nežádoucím používání některých druhů aditivních látek nemluvě. Nebude jistě na škodu připomenout si v této souvislosti stručnou historii zabývající se správnou výrobní praxí a její kontrolou stavovskými organizacemi, státní či veřejnou správou. Již od pozdního středověku se města prostřednictvím veřejné správy, řemeslných cechů a tržních řádů bránila používání alternativních surovin nebo vody do primitivních masných výrobků jako náhrady za základní surovinu. Trestem za porušení této zásady v mírném stupni bylo zpravidla vyřazení obchodníka z trhu. Byly popsány i situace, že při opakování prohřešku byla použita i šibenice. Před první světovou válkou došlo v masném oboru již k vytvoření normálního tržního prostředí, kde hlavní roli v boji o zákazníka hrála jakost finálního výrobku. Dokladem je mimo jiné i výroba a obchodní realizace Pražské šunky, která byla v té době základním sortimentem lahůdkářských prodejen ve všech velkých městech Evropy. Její vývoz byl realizován i do zámoří a počítal se na tisíce tun. Nutno připomenout, že jakost uzenářských výrobků nebyla v té době určována žádnou normou. Byla však v odborných kruzích respektována známá surovinová skladba a také výrobní postupy pro jednotlivé výrobky. Správné výrobní praxi se učili žáci v tzv. pokračovacích školách pro řeznicko-uzenářský dorost a vrcholově pak v mistrovské škole při Zemské jednotě společenstev řezníků a uzenářů v Praze, která zahájila svoji činnost již v roce 1929.

V roce 1933 bylo zrušeno v našem státě Ministerstvo pro zásobování lidu, které předalo své kompetence v oblasti péče o pořádek na trhu životních potřeb Ministerstvu vnitra. To pak provádělo kontrolu správnosti cen zejména u potravinářských výrobků a dohlíželo i na obchodování na trzích. Konkrétní činnost, která byla v té době nazývána „protilichevní službou“, prováděly Zemské úřady v Praze, Brně, Bratislavě, Užhorodě a Policejní ředitelství v Opavě, tehdejší Moravské Ostravě, a Košicích. Kontrolní činnost nově utvořených orgánů se osvědčila, čehož si povšimla i veřejnost, která dále požadovala vytvoření samostatného oddělení u Ministerstva vnitra a u všech Zemských úřadů. Snahu občanů podpořil i Zásobovací výbor poslanecké sněmovny. Ministerstvo vnitra tomuto volání vyhovělo a přikročilo k definitivní úpravě hospodářské policejní služby na celém území státu. Kontrolní činnost hospodářské policie se týkala především znehodnocování potravin a jejich předražování. V případě uzenářského řemesla se často jednalo o nepovolené používání různých přísad, zejména mouky. Ve sporných případech odebírala hospodářská policie vzorky masných výrobků, které odesílala Státnímu ústavu pro zkoumání potravin, který dále provedl rozbor, na jehož základě došlo k rozhodnutí o eventuální míře porušení odborných zásad a k případnému postihu. Pravidla pro kontrolu jakosti byla v té době velmi jednoduchá a jasná. Např. mouka se směla přidávat pouze do levných, tzv. konzumních výrobků v jednotlivých obdobích od jednoho do tří procent. Dalším pravidlem bylo, že obsah vody v uzenářském výrobku musí být nižší, než je přirozený obsah vody ve zpracovaném mase. V období administrativně-direktivního řízení národního hospodářství po roce 1948 byly vypracovány v unitárním Masném průmyslu technicko-hospodářské normy pro jednotlivé výrobky, určující přesná množství základních surovin, pomocného materiálu a obalů. Vedle těchto spotřebních norem a technologických postupů byly k dispozici též normy jakosti. Od roku 1990 docházelo u nás k soustavnému snižování spotřeby výrobků z masa. Ve velkých, již transformovaných průmyslových podnicích došlo z důvodu spotřebitelské poptávky po levnějších výrobcích k zásadní změně struktury výroby ve prospěch podílu masných výrobků na úkor výsekových mas. Od té doby se datuje určité surovinové pokřivení ve spotřebě základního i pomocného materiálu při výrobě zejména drobných a měkkých masných výrobků. K tomuto jevu zásadně přispělo i zrušení závaznosti státních, oborových i podnikových technicko-

-hospodářských norem a norem jakosti. Své příležitosti se v té době chopila řada zahraničních výrobců a obchodníků s různými technologickými přípravky, jimiž lze zvýšit tzv. výtěžnost výrobků a prodloužit jejich trvanlivost, ale z nichž jen zlomek působí kladně ve smyslu zvýšení jakosti. Většinou se jedná o hrubé zásahy do správné výrobní praxe, projevující se snížením nutriční hodnoty výrobků a tzv. organoleptické jakosti. Zásadní podíl na skokovém snížení jakosti masných výrobků mají zahraniční obchodní řetězce, které si do své obchodní výbavy vzaly z celé široké problematiky sloužící k dosažení prosperity pouze cenu a požadavek na pokud možno nekonečnou trvanlivost potravinářských výrobků, a tak dochází k určitému problému mezi tlakem na úroveň cen ze strany maloobchodu a nedostatečnou snahou o udržení standardní jakosti výrobků z masa ze strany výrobců, který se neřeší a na který si oba aktéři postupně zvykli. Celý tento proces vyústil do nebezpečného lobbingu, kterému podlehli funkcionáři naší stavovské organizace i státní úředníci, z jejichž popudu došlo k historické události, která nemá v celých dějinách řeznicko-uzenářského řemesla obdoby. Zasloužili se totiž o normativní a legislativní zásah do ustálené spotřeby základního a pomocného materiálu používaného při výrobě klasických masných výrobků s mezinárodními názvy. Protože nová pravidla jsou vydána Ministerstvem zemědělství ČR, případně s jeho souhlasem, dochází k tomu, že ministerstvo garantuje prostřednictvím svých vyhlášek beztrestnost výrobců za jasné falšování potravin. Naproti uvedené obecné kritice je nutné přiznat, že se ve specializovaných maloobchodních jednotkách najdou i výrobky slušné jakosti, pocházející převážně z menších provozoven nebo středně velkých závodů, které nejsou závislé na obchodních řetězcích. Také některé segmenty inovovaného sortimentu masných výrobků jsou zdařilé a vhodně doplňují tradiční výrobu. Současná odborná veřejnost má snahu shrnovat všechny vlastnosti potravinářských výrobků pod jednu kategorii – potravinovou bezpečnost, ze které se však prokazatelně vytrácejí organolepticky zjistitelné vlastnosti, jako je např. vůně a chuť výrobku. V některých případech dokonce dochází pomocí kombinace nízkých cen a nevhodné skladby surovin ke snížení nutriční hodnoty výrobku, mající zpravidla vliv na vznik obezity obyvatelstva. Často také dochází k paradoxní situaci, že výrobek odpovídá nastaveným parametrům, je ověnčen různými pozlátky, ale postrádá lahodnou chuť a typickou vůni. Neutěšená situace v jakosti klasických masných výrobků vyžaduje vydá-

ní nového zásadního předpisu, doplněného o závazný „Kodex jakosti“. Důvodem k vydání nové nebo novelizované vyhlášky Ministerstva zemědělství je mimo jiné i očekávaná další vlna tlaku obchodních potravinářských řetězců na výrobce, související s parametry státního rozpočtu na rok 2012 a avizovaným zvýšením sazby DPH v následujících letech. Jak úsporný státní rozpočet, tak eventuální negativní zásah do DPH způsobí snížení koupěschopné poptávky, na které by však zpracovatelé masa neměli v žádném případě reagovat další technologickou a obchodní povolností. Naopak je nutné napravit dosavadní technologické a nutriční škody, odporující zásadám správné výrobní praxe, které můžeme klidně nazvat v případě klasických středoevropských výrobků falšováním. Jiná situace je u podnikových či regionálních masných výrobků se specifickými názvy nepřipomínajícími výrobky, kterým jsme se naučili říkat klasické. Tato skupina by měla být i nadále, tak jako dosud, konstruovaná tak, aby odpovídala odbytovým potřebám výrobců a vkusu současných odběratelů. Zjednodušeně řečeno, tradiční klasické masné výrobky je nutné oprostit od současného nevhodného používání alternativních surovin a zlevňujících přípravků, podnikové a regionální výrobky pak ponechat svému přirozenému vývoji. V té souvislosti je nutné pro klasické výrobky, podobně jako v některých evropských státech, vypracovat zmíněný „Kodex jakosti“. Je mnoho způsobů, jak pro tyto výrobky formulovat pravidla pro tzv. správnou výrobní praxi. Nejjednodušší je stanovení závazného obsahu masné suroviny, její rozdělení podle druhů včetně přidaného vepřového sádla (špeku na vložku) pro jednotlivé výrobky. K tomu stanovit příslušné analytické hodnoty, zejména podíl vody a tuku. Jako pokrokovější a jednodušší se zdá přímé stanovení závazného minimálního obsahu čisté svalové bílkoviny a maximálního podílu tuku. Formou společných pokynů pak určit druhový sortiment klasických drobných a měkkých výrobků, stručné technologické zásady, jako je např. charakteristika vložky a spojky, způsob tepelného opracování (závazně určit zauzení tam, kde je tato technologie předpokládána), vztah ke kolagenu, a stanovit fyzikální a chemické hodnoty. Zásadně do těchto výrobků odmítnout použití alternativních surovin, stanovit podíl pomocného materiálu (maximálně do 3 %) a druh obalů. Dále je nutné v kodexu určit vlastnosti čerstvého výrobku, vyhodnotit a omezit sortiment neprospěšných aditivních látek charakteru zlevňujících přípravků. I při uplatnění takto pojatého zvýšení jakosti u klasických drobných

a měkkých masných výrobků lze však potřeby obchodu i dílčích zákazníků plně uspokojit. Vedle uvedených druhů, z nichž pro připomenutí uvádím např. debrecínské párky, frankfurtské párky, vídeňské párky, moravské klobásy, špekáčky, šunkový salám, gothajský salám, tyrolský salám a další, existují podnikové nebo krajové výrobky, které mohou trh i zákazníky uspokojit svými vlastnostmi i cenou. Při správné výrobní a obchodní praxi je normální řešit nabídku a cenu masných výrobků sortimentem, a ne neustálým snižováním jakosti ustálených druhů. Jako příklad uvádím stupně obdobných výrobků. Ve skupině drobných převazovaných či překlipsovaných výrobků je na nejvyšší úrovni špekáček s nejvyšší cenou, dále následuje vuřt a polák. V případě alternace u obdobných měkkých, tzv. šunkových výrobků lze podle surovinové a cenové hodnoty postavit na nejvyšší stupeň kvalitní šunkový salám, dále hodonínský salám a jako nejméně surovinově náročný pak nejlevnější salám veronský, případně myslivecký. Vzhledem k řadě nedostatků v původním předpisu je nutná důkladná revize odborných a legislativních pravidel, názvů a termínů. Vyhláška má sloužit praxi, a proto má být přehledná a jasná. Měli bychom se vrátit k dříve respektovanému moudrému heslu, že nic není pro praxi užitečnějšího než dobrá teorie a legislativa. Bylo by dobré, aby po létech různých legislativních improvizací vznikl kvalitní předpis, doplněný „Kodexem jakosti masných výrobků“, který by dal podnět k zlepšení jakosti vybraných, zejména drobných a měkkých masných výrobků. Předpokládám, že se aktéři nebudou schovávat za neřešitelnou problematiku související s právem EU. Situaci má jednoznačně v rukách vedení Ministerstva zemědělství ČR ve spolupráci s Českým svazem zpracovatelů masa. Vážení pánové, uvědomte si, že české uzenářství v celém kontextu, zejména v jakosti a nutriční hodnotě výrobků, zaostává za vyspělými středoevropskými státy. Pokuste se v rámci naší stavovské organizace vytvořit kvalitní a závazný „Kodex jakosti“, jehož uvedení do praxe by postupně vrátilo českému uzenářství ztracený věhlas. Na závěr si dovolím připomenout, že jsme zakládali před více než dvaceti lety náš svaz s cílem hájit zájmy členských organizací, poskytovat jim ucelený informační servis, pozitivně působit na úroveň vzdělání odborného dorostu, ale také vést naše spolupracovníky k vysoké kultuře řemeslné práce a dobré jakosti výrobků. S přátelským pozdravem Josef Radoš

Naše recenze V loňském roce vyšla v rámci edice Hygiena a technologie potravin Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU Brno kniha s názvem Trvanlivé masné výrobky od našeho významného odborníka MVDr. Josefa Kameníka, CSc. Z obsahu knihy je patrné, že autor není pouze teoretik v oblasti technologie a biochemie, ale také organizátor výroby a špičkový manažer. Publikace Trvanlivé masné výrobky se zabývá komplexním pohledem na výrobu trvanlivých, fermentovaných uzenářských výrobků

a sušených šunek. Velmi komplexní jsou kapitoly o surovinách a biochemických procesech probíhajících v mase během zrání před výrobou, dále během procesu zrání a sušení v komorách. Autor zahrnul do problematiky výroby také stať o obalech a pomocném materiálu. Velmi inspirující jsou informace o technice, technologii a zracích procesech při náročné výrobě sušených mas, zejména šunek. Po přečtení knihy jsem se neubránil nostalgické vzpomínce na své dva učitele MVDr. Jaromíra Láta, CSc., a Ing. Josefa Šťálíka.

Ten první také vypracoval významné práce o výrobě trvanlivých výrobků, z kterých naše generace při organizování průmyslové výroby masných výrobků vycházela. Můj druhý učitel přinesl do osnov středního odborného školství zcela revoluční změnu pohledu na některé biochemické procesy v průběhu zrání masa, solení a nakládání, i na vlastní výrobu uzenářských výrobků. Ing. Šťálík, který již bohužel nežije, byl donucen nepříznivými okolnostmi předávat svoje odborné zkušenosti v zahraničí (Venezuela). S knihou Trvanlivé masné vý-

robky od Dr. Kameníka by se měli seznámit všichni pracovníci veterinárně-hygienických středisek v průmyslových závodech zabývajících se výrobou uzenářských výrobků. Pro odborné učitele na středních i vysokých školách by měla být její znalost doslova povinná. Závěrem je nutné autorovi poděkovat za potřebnou a inspirativní publikaci a popřát mu mnoho úspěchů na novém pracovišti – Fakultě veterinární hygieny a ekologie VFU Brno. Josef Radoš

4

Z D O M O VA – F O TZO R DE OPMOORVA TÁŽ – INFORMACE

Dům s obchodní provozovnou rodiny Pavlíčků

Účastníci otevření muzea

Fotoreportáž z Muzea řeznického řemesla Jana Pavlíčka v Náměšti nad Oslavou

Slavnostní otevření řeznického muzea

Čilý ruch v místnostech nového muzea

Testovací centrum DLG pro potraviny

Společnost DLG testuje potraviny nyní také v České republice Kvalita potravin n nezná nez e ná á hran hr anic an ic. Globalizace Global allizzac acee proto prrot oto o hranic. vyžaduje mezinárodně mezinár árrodně uznávaná vyznamenání kvality, která mají vysokou hodnotu výsledků testace a potřebnou důvěryhodnost. Testovací centrum DLG je vee ezáv á islá áv lá střední Evropě vedoucí a nezávislá hodnocení odborná organizace pro ohodnocení kvality potravin a udělování ní příslušných cen za kvalitu. kvallitu Ve spolusp polupráci s Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně byla uznávaná testace „DLG metoda 5 bodů®“ přizpůsobena podmínkám českého trhu a byla vybudována síť expertů vyškolených na testování potravin senzorickou analýzou. Produkty, které splňují testovací kritéria DLG budou vyznamenány zlatou, stříbrnou nebo bronzovou medailí DLG za kvalitu. Tato cena zaručuje vysokou a výstavě kvalitu potravinového výrobku a slouží výrobcům ke n s á n te v Navšti hale V zvýšení image firmy se zdůrazněním kvality produktů. SALIMA v

www.DLG.org/cz

5

Z D O M O VA – H I S T O R I E

PRAŽSKÉ ÚSTŘEDNÍ JATKY

Slavné období pražského jatečnictví a organizovaného trhu masa

Letecký snímek jatek ze začátku 20. století

500 kusů skopců a telat. Původní vepřová porážka z roku 1895 měla 12 oddělení o kapacitě 1 800 vepřů. Byla však dvakrát rozšířena, nejprve v roce 1897 na denní kapacitu 3 000 vepřů a roce 1905 na kapacitu 4 200 vepřů. Do tržnice masa zřízené k prodeji masa ve velkém bývalo denně dováženo až 100 tun hovězího a vepřového masa, 500 telat a 200 skopců. V jateční části jatek byla umístěna strojovna, sloužící k ohřevu vody pro paření prasat, k pohonu kompresorů chlazení a k výrobě elektrického světla pro chladírny a strojovnu. Při strojovně byla vybudována vodárenská věž pro studniční vodu. Mezi další provozní budovy patřila dršťkárna pro paření drštěk, telecího okruží, hlav a nožek, střevárna, zařízení na zpracování krve (albumin, sušená

Porážka drobných jatečných zvířat

Zřízenec omračující skot přístrojem s volným projektilem, tzv. „kanónkem“

V letošním roce uplyne 140 let od vydání výnosu místodržitelství o zrušení jatek v Praze na Malé Straně. Tím byla zahájena velká a náročná akce s cílem přestěhovat stávající pražské jatky za hranice městských hradeb. (Jako poslední byly uzavřeny jatky na Královských Vinohradech a v Karlíně v roce 1929.) Rozhodnutím místodržitelství byl dán podnět k výstavbě Ústředních jatek Královského hlavního města Prahy a Ústředního dobytčího trhu v Praze-Holešovicích. Vlastní výstavba jatek pak byla zahájena v roce 1893 a 1. července roku 1895 byly objekty uvedeny do provozu. Podle projektu předloženého městským stavebním úřadem byl předpokládán stavební náklad 1 510 000 zlatých, mimo stavebních pozemků. Ten se však zdál odborné komisi příliš vysoký, a proto byl později o něco snížen.

krev). V roce 1900 byla postavena samostatná porážka pro koně s denní kapacitou 50 koní. Na počátku 20. století byly jatky spravovány osmičlennou správní radou, kterou každoročně volil ze svého středu sbor obecních starších Královského hlavního města Prahy. Stav úředníků v té době byl 16, z nichž bylo 9 zvěrolékařů. Ostatních pracovníků, jako jsou zřízenci, dohližitelé, vrátní, strojníci a pomocní pracovníci, bylo celkem 89. V Ústředních jatkách v Praze-Holešovicích, které prošly společně s politickou situací v našem státě řadou hospodářských a organizačních etap, až po znárodnění komunálního majetku, docházelo k řadě významných společenských, sociálních a obchodních jevů. Této organizaci se nevyhnuly ani různě závažné stávky zaměstnanců. Je nutno dodat, že téměř po celé období fungování pražských jatek jako organizace sloužící zásobování obyvatelstva masem docházelo postupně ku skryté, nebo dokonce přímo k revoluční snaze o utlumení vlivu majitele, tj. Hlavního města Prahy, na řízení a hospodářskou činnost organizace. Zdá se, že základní vliv na společenském dění v této organizaci měly výkonné „party“ jateckých dělníků, kteří si byli velmi dobře vědomi nepostradatelnosti své odborné práce pro obchodní úspěch jak dodavatelů jatečných zvířat, tak odběratelů masa. Své postavení si velmi úporně hlídali. Pražští poražeči, zejména „hovězáci“, bývali známí svými výbornými fyzickými předpoklady pro zvládání těžké práce, na což byli náležitě hrdí. Z jejich okruhu se v té době rekrutovalo mnoho vrcholových sportovců, zejména boxerů, zápasníků a ostatních těžkých atletů. Nepřekonatelní byli zejména v přetahování lanem, které bylo kdysi i olympijským sportem. Vedle těchto stálých zaměstnanců prováděli porážky v objektu jatek ještě zaměstnanci řady soukromých firem, resp. družstev. Značné množství již vytěženého masa se do jatek dováželo z ostatních částí státu. Toto maso bý-

Většina jatečných zvířat byla do jatek dopravována drážní vlečkou, vedoucí z nádraží v Bubnech přímo až k dobytčímu trhu, kde byla vybudována rampa pro současnou vykládku až dvaceti železničních vozů. Z vykládací rampy vedly komunikace do tržnic, tržních chlévů nebo přímo na porážky. Tržiště pro skot byla dvě, jedno kryté, zařízené pro 600 kusů těžšího rázu, druhé nekryté pro 800 kusů lehčího rázu, a to převážně pro zvířata dovážená z tehdejšího Haliče, Uher a Srbska. Tržní zděné stáje pak měly kapacitu na

Část vepřových porážek

700 kusů skotu. Tržiště vepřů a drobných zvířat byla zařízena tak, že se do nich vešlo zhruba 3 000 vepřů, skopců a telat. Ve východní části jatek byly umístěny porážky a masná tržnice. Hovězí porážky byly dvě, a to jedna v pražském a druhá ve venkovském obvodu potravní daně. V první bylo možné porazit současně 30 a ve druhé 10 kusů skotu. V obou porážkách denně pak pohodlně více než 500 kusů skotu. Na porážce pro drobná jatečná zvířata bylo možné denně porazit také přibližně

Pohled na tržní část jatek

Majitelé masa či komisionáři (zprostředkovatelé prodeje) čekající na zákazníky

Rabín s pomocníkem provádějící rituální porážku, tzv. „košer“ – Rituální porážka košer byla často terčem kritiky veřejnosti. Z historických pramenů (1905) jsem vybral tento názor: „Smýkání se zvířetem po dlažbě, způsob usmrcování a zachycování krve, to vše nelidské a nemoderní, podivně vyjímá se v moderních jatkách, kde dbáno všech vymožeností nové doby. Nechápeme, že národ tak pokročilý jako židovský, dávno již neodstranil surový způsob usmrcování zvířat!“

Tržní kotce pro vepře valo pravidelně lépe ošetřeno, a proto bylo trnem v oku jateckým dělníkům, kteří sice pracovali rychle, ale zpravidla méně kvalitně. V dlouhé historii Ústředních jatek v Praze-Holešovicích, zasahující

do dvou století, se odehrála celá řada významných událostí celostátního významu. O těch přinesou Řeznicko-uzenářské noviny informace v příštích číslech. Josef Radoš

6

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

Vím, co mi chutná.

®

Obaly, které prodávají Kompletní výroba obalč, krabic, reklamních poutaéč a prodejních stojanč z hladkých i vlnitých lepenek.

Nabízíme: • vytvoąení vzorku k odzkoušení • pomoc s grafickým návrhem • 5-barevný ofsetový tisk • kašírování • výsek, lepení, kompletace

P T servis konzervárna TÁBOR si Vás dovoluje pozvat na návštěvu a prohlídku expozice výrobků a novinek na veletrhu

SALIMA 2012

Brno Pavilon V, číslo stánku 020.

OBAL PRINT, s.r.o. Kvapilova 440, 763 16 Fryšták

www.obalprint.cz [email protected]

+420 577 912 349 +420 731 102 073

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o.