Masná produkce Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD
Masná užitkovost - ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) 2. jatečná hodnota (výtěţ.,kval.) - alometrie růstu - růstová křivka - jatečná zralost (inflexe)
Terminologie • • • • • • • •
Zvířata lačná (12 hodin) Nákupní hmotnost Hmotnost jatečně opracovaného těla Zmasilost Protučnělost Výkrmnost (schopnost vyuţití KD k ↑) Vykrmenost Jatečná výtěţnost - podíl jatečné a poráţkové hmotnosti (skot= 55 - 60 %).
Terminologie • Zmasilost: vývin svalové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečně opracovaného těla • Protučnělost: vývin tukové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečně opracovaného těla • Vykrmenost skotu: stupeň nasazení svalstva a podkožního tuku
Terminologie • Jatečná výtěţnost (%): podíl hmotnosti jatečně opracovaných půlek v teplém stavu ( včetně ledvinového loje) ze živé váhy jatečného zvířete těsně před zabitím • Jatečná hodnota: souhrnný pojem pro kvalitativní a kvantitativní ukazatele, vyjadřující hodnotu jatečného zvířete po porážce
Poráţka skotu • • • • •
Přihánění skotu Omráčení Vykrvení Stahování kůţe Eviscerace (vykolení) a půlení (do 45 min. po vykrvení) • Konečná úprava • Veterinární prohlídka
Vedlejší jatečné produkty pouţití • • • • • • •
Předţaludky, ţaludek Krev Hovězí lůj Rohovina Ţlázy s vnitřní sekrecí Kosti Kůţe
Posmrtné změny v těle - anaerobní pochody, přeměna glykogenu na kyselinu mléčnou 1. PRAE RIGOR (teplé maso) od zabití do 8 hod, pH 7 2. RIGOR MORTIS (úplné ztuhnutí) do 2 – 3 dnů, pH 5 3. ZRÁNÍ MASA , pH 7
VADA HOV. MASA - DFD • DFD- maso tmavé, tuhé, suché • Vyvolána stresem- fyzické vyčerpání • Kyselina mléčná před porážkou vyplavena krví z JUT ven (pH 6) • Omezené vykrvení • Vysoká vaznost masa • Omezená údrţnost (měkké výrobky)
Zrání masa • Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu +5 C a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 C • optimální doba zrání je 12 – 14 dnů !! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota (aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí, nepříjemná příchuť, na povrchu zelená barva
Zrání masa • povinnost deklarovat při prodeji – původ masa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věk zvířete, kategorie, druh masa a datum poráţky). • www.hovezimaso.cz – dle kódu plemen i plemenná příslušnost
Sloţení hovězího masa ukazatel
% zastoupení
voda
60 – 73
sušina
40 – 27
bílkoviny
10 – 20
tuk
3–6
Minerál.látky(Mg,Fe,Ca, K) Vitaminy(B12,C)
1–5
Senzorické hodnocení masa • • • • •
Barva masa Mramorování masa (intr. tuk) Křehkost masa (plaz. a str. bílk.) Šťavnatost masa Vaznost masa (váz. vody)
Dělení masa 1.Krk 2.Vysoký roštěnec 3.Nízký roštěnec 4.Zadní maso 5.Plec 6.Vysoké žebro 7.Svíčková 8.Pupek, bok 9.Ořech 10.Svrchní a spodní šál 11.Přední kližka 12.Hrudí 13.Zadní kližka
Dělení masa • přední maso: hrudí, žebro (holé a vysoké), bok bez kosti, vysoký roštěnec, podplečí, krk, kližka, husička a plátek (z pánevní dutiny) • zadní maso: maso z kýty bez kližky a plátku z pánevní dutiny, nízký roštěnec, svíčková, maso z plece bez kližky a husičky
Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě I. kategorie svíčková pečení, dušení, smažení, roštování kýta (ořech, svrch., spod. šál, zadní) pečení, dušení, plátky II. kategorie roštěnec pečení, dušení plec pečení, dušení, vaření
Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě kulatá plec pečení, dušení, smažení, roštování III. kategorie žebro, hrudí vaření, vývar na polévku krk dušení, vaření
Druhy hovězího masa a jejich pouţití v kuchyňské úpravě IV. kategorie špička hrudí vývar na polévku kližka guláš pupek, bok vaření, vývar na polévku
Zpeněžování skotu • Subjektivní hodnocení (zmasilost a protučnělost, systém SEUROP) klasifikace v mase • Aparativní hodnocení (stanovení podílu výtěžnosti svaloviny, tuku) klasifikace v mase
SEUROP Kategorie jatečně upravených těl • • • • • • •
Tele Mladý skot Mladý býk Býk Volek Kráva Jalovice
TE do 150 kg, MKS MS do 12 měsíců A do 24 měsíců B nad 24 měsíců C kastrát D otelená E neotelená
Třídy zmasilosti • • • • • •
S – super maximální osvalení(BBM) E – výborná dobře vyvinuté svaly U – velmi dobrá R – dobrá O – střední P – podprůměrná slabé osvalení
Třídy protučnělosti • • • • •
1 2 3 4 5
velmi slabé (téměř bez tuku) slabé střední silné velmi silné (extrémní ztučnění)
Faktory ovlivňující růst a masnou uţitkovost: •Genotyp zvířat –polygeny, QTL
•Žlázy s vnitřní sekrecí(hormony) (př. STH) •Plemenná příslušnost, typ a individualita •Pohlaví a kastrace
•Výživa a krmení •Systém ustájení a vnější prostředí
Vlivy působící na sloţení jatečného těla skotu: •rychlost růstu a tělesný rámec, •pohlaví, •výživa,
•plemenná příslušnost.
Kontrola uţitkovosti masného skotu (KUMP) • Pro masný skot a křížence s masným skotem • Zaměřena na ukazatele růstu, reprodukce a zevnějšku zvířat • Provádí ji inspektoři Českého svazu chovatelů masných plemen • Má 3 základní části
Hodnocení užitkovosti krav a býků • Hodnocení reprodukčních ukazatelů (zapuštění krav a jalovic, průběh porodu, hmotnost telete) • Hodnocení vlastního růstu telat během odchovu u matky (vážení ve 120 dnech a ve 210 dnech) • Hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu (býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech
• hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením ) • předepsanou evidenci a výsledné sestavy dat (číslo otelené krávy, datum a pořadí telení, datum připuštění, registr býka, datum narození telete, označení, pohlaví )
Kontrola uţitkovosti masných plemen skotu Chovatel zajišťuje: - vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích - průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběh porodu, hmotnost při narození, otec, matka, změny) Metody KUMP A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel B vážení chovatelem při odstavu - inspektor C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů · ·
údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr do PK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP
Kontrola dědičnosti masné uţitkovosti • (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti pro 300 – 1000 kusů • Příjem (14 – 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce, předvýkrm trvá do 150 dnů, KD přírůstek 950 g • Vlastní výkrm (150–530 dnů) • KD - přírůstek 1300 g • Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou BLUP = odhady PH
Vybrané ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty (býci) Výkrm: věk při poráţce 13 -18 měsíců přírůstek 1,1 -1,8 kg/den Poráţka: ţivá hmotnost 550 -700 kg míra dospělosti 60 -80 % jatečná výtěţnost 55 -65 % Jatečně opracované tělo: % tuku 14 -17, zpeněţitelnosti 67 -73 %
Děkuji za pozornost další studijní materiály na : ksz.af.czu.cz
