Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007
Důvody nařízení • Ochrana veřejného zdraví • Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách • Dodržování mikrobiálních kritérií – pravidelné kontroly, používání referenčních metod
Nařízení EU 2073/2005 - definice • •
•
•
•
Mikroorganismus - bakterie, viry, kvasinky, plísně, řasy, cizopasní prvoci, mikroskopičtí cizopasní helminti a jejich toxiny a metabolity mikrobiologické kritérium - kritérium vymezující přijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na základě nepřítomnosti, přítomnosti či počtu mikroorganismů a/nebo na základě množství jejich toxinů/metabolitů na jednotku/y hmotnosti, objemu, plochy či partie kritérium bezpečnosti potravin - kritérium vymezující přijatelnost produktu nebo partie potraviny, které se vztahuje na produkty uváděné na trh kritériem hygieny výrobního procesu“ se rozumí kritérium udávající přijatelné fungování výrobního procesu. Toto kritérium se nevztahuje na produkty uváděné na trh. Stanoví orientační hodnotu kontaminace, při jejímž překročení jsou vyžadována nápravná opatření s cílem udržet hygienu procesu v souladu s potravinovým právem partie - skupina nebo soubor identifikovatelných produktů získaných na základě určitého procesu za prakticky totožných okolností a vyprodukovaných na určitém místě v rámci vymezeného produkčního období doba údržnosti - období předcházející buď datu „spotřebujte do“, nebo datu minimální trvanlivosti
Nařízení EU 2073/2005 - definice •
• • •
•
•
potravina určená k přímé spotřebě - potravina, která je producentem nebo výrobcem určena k přímé lidské spotřebě, aniž by bylo nutné ji tepelně upravovat či jinak zpracovávat za účelem účinného odstranění či snížení dotčených mikroorganismů na přijatelnou úroveň potravina určená pro kojence - potravina určená zvláště pro kojence potravina určená pro zvláštní léčebné účely - dietní potravina pro zvláštní léčebné účely vzorek - soubor tvořený jednou nebo několika jednotkami nebo část materiálu, který/á byl/ a vybrán/ a různými způsoby z celku nebo z významného množství materiálu a který/á má poskytnout informace o daném znaku zkoumaného celku nebo materiálu a má tvořit základ pro rozhodnutí o dotyčném celku nebo materiálu nebo o procesu, který vedl k jeho vzniku reprezentativní vzorek - vzorek, v němž jsou zachovány znaky partie, z níž je odebrán. Tak je tomu zejména u prostého namátkového vzorku, kde každý z členů nebo dílů partie má stejnou pravděpodobnost zahrnutí do vzorku dodržování mikrobiologických kritérií - získávání vyhovujících či přijatelných výsledků podle přílohy I při provádění vyšetření podle hodnot stanovených pro jednotlivá kritéria prostřednictvím odběru vzorků, provádění vyšetření a nápravných opatření v souladu s potravinovým právem a pokyny příslušného orgánu.
Sledované mikroorganismy a jejich metabolity • • • • • • • • • •
Listeria monocytogenes Salmonella Enterobacter sakazakii Stafylokokové enterotoxiny Histamin Kolonie aerobních mikroorganismů Enterobacteriaceae E. coli Koagulázopozitivní stafylokoky Bacillus cereus
Kontrolované kategorie potravin • Listeria monocytogenes – Potraviny určené k přímé spotřebě pro kojence a potraviny určené k přímé spotřebě pro zvláštní léčebné účely – Potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely – Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely
Kontrolované kategorie potravin • Salmonella – Mleté maso a masné polotovary, mechanicky oddělované maso, masné výrobky, želatina a kolagen, sýry, máslo, smetana, sušené mléko a mléčná syrovátka, zmrzlina, vaječné výrobky, vaření korýši a měkkýši se schránkami, živý mlži a živý ostnokožci, pláštěnci a plži, naklíčená semena, předkrájené ovoce a zelenina, nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy, sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvl. zdravotní účely
Kontrolované kategorie potravin • Stafylokokové enterotoxiny – sýry, sušená syrovátka, sušené mléko • E. coli – Živí mlži a živí ostnokožci, pláštěnci a plži, mleté maso, mechanicky oddělované maso, masné polotovary, sýry vyrobené z tepelně ošetřeného mléka či syrovátky, máslo a smetana vyrobené ze syrového mléka nebo z mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci, krunýře a lastury zbavené výrobky z vařených korýšů a měkkýšů se schránkami, předkrájené ovoce a zelenina, nepasterizované ovocné a zeleninové šťávy • Enterobacter sakazakii - Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku • Histamin - Produkty rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu a Produkty rybolovu, které byly ošetřeny enzymatickým zráním v láku, vyrobené z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu
Kontrolované kategorie potravin • •
•
•
kolonie aerobních mikroorganismů - jatečně upravená těla skotu, prasat, ovcí, koz a koňovitých, mleté maso, strojové oddělované maso Enterobacteriaceae - jatečně upravená těla skotu, prasat, ovcí, koz a koňovitých, pasterizované mléko a další pasterizované tekuté mléčné výrobky, sušené mléko a sušená syrovátka, zmrzlina a mražené mléčné deserty, sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku, vaječné výrobky Koagulázopozitivní stafylokoky - sýry vyrobené ze syrového mléka, sýry vyrobené z mléka, které bylo podrobeno nižšímu tepelnému ošetření než pasterizaci, a zrající sýry vyrobené z pasterizovaného či silněji tepelně ošetřeného mléka nebo z pasterizované či silněji tepelně ošetřené syrovátky, nezrající měkké sýry (čerstvé sýry) vyrobené z pasterizovaného či silněji tepelně ošetřeného mléka nebo z pasterizované či silněji tepelně ošetřené syrovátky, sušené mléko a sušená syrovátka, krunýře a lastury zbavené výrobky z vařených korýšů a měkkýšů se schránkami Bacillus cereus (předpokládaný výskyt) - sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku
Změny v nařízení EU 2073/2005 – nařízení EU 1441/2007 Kapitola 1 • změna analytické referenční metody pro Stafylokokové enterotoxiny: – Původní: evropská screeningová metoda referenční laboratoře Společenství pro mléko – Nová: evropská screeningová metoda referenční laboratoře Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky • Důvod: přezkoumání metody Referenční laboratoří Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky.
Změny v nařízení EU 2073/2005 – nařízení EU 1441/2007 Kapitola 2 • změna opatření v případě nevyhovujících výsledků u Sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku – Původní: zlepšení hygieny výroby s cílem minimalizovat kontaminaci; je-li v kterékoliv jednotce vzorku určena přítomnost Enterobacteriaceae, musí být příslušná partie vyšetřena na E. sakazakii a bakterie rodu Salmonella – Nová: zlepšení hygieny výroby s cílem minimalizovat kontaminaci • Důvod: nelze stanovit korelaci mezi Enterobacteriaceae a
bakteriemi rodu Salmonella a že neexistuje žádná univerzální korelace mezi Enterobacteriaceae a Enterobacter sakazakii
Změny v nařízení EU 2073/2005 – nařízení EU 1441/2007 • Přidáno - kritérium pro sušenou pokračovací kojeneckou výživu pro Enterobacteriaceae • Přidáno – kritérium pro sušenou počáteční kojeneckou výživu a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku kvůli předpokládanému výskyt Bacillus cereus – Důvod: Dehydratované potraviny, ve kterých je častá přítomnost spor patogenních Bacillus spp., mohou po rehydrataci teplou vodou umožnit růst Bacillus cereus. Některé dehydratované potraviny jsou konzumovány potenciálně choulostivými spotřebiteli.
Změny v nařízení EU 2073/2005 – nařízení EU 1441/2007 Kapitola 3 • pravidla pro odběr vzorků pro účely vyšetření na salmonely. – Původní: Při odběru vzorků pro vyšetření na salmonely se použije metoda odběru vzorků pomocí abrazivní houbičky. Plocha, z níž se odebírá vzorek, musí činit nejméně 100 cm2 na jedno vybrané místo. – Nová: Při odběru vzorků pro vyšetření na salmonely se použije metoda odběru vzorků pomocí abrazivní houbičky. Vyberou se místa, u nichž je nejvyšší pravděpodobnost, že budou kontaminována. Celková plocha, z níž se odebírá vzorek, musí činit alespoň 400 cm2 • Důvod: upřesnění počtu míst, z nichž se odebírá vzorek a minimální celková plocha, z níž se odebírá vzorek
