2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Deskripsi dan Klasifikasi Keong Ipong-ipong (Fasciolaria salmo) Kelas Gastropoda merupakan kelas terbesar dari Moluska, lebih dari
75.000 spesies yang ada telah teridentifikasi dan 15.000 diantaranya dapat dilihat bentuk fosilnya. Keong ipong-ipong merupakan salah satu spesies dari kelas Gastropoda dan merupakan kelompok Moluska (Barnes 1980).
Klasifikasi
taksonomi dari keong ipong-ipong menurut Dance (1977) adalah sebagai berikut. Filum
: Moluska
Kelas
: Gastropoda
Ordo
: Neogastropoda
Famili
: Fasciolariidae
Genus
: Fasciolaria
Spesies
: Fasciolaria salmo.
Keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) merupakan salah satu spesies dari famili Fasciolariidae yang banyak ditemukan di daerah perairan tropis. Keong jenis ini tinggal di dekat terumbu karang atau di bebatuan lepas pantai. Keong ipong-ipong merupakan hewan karnivora yang biasanya memakan bivalvia atau keong jenis lain menggunakan radula (Dance 1977). Bentuk keong ipong-ipong dapat dilihat pada Gambar 1.
Tebal Panjang
Lebar
Gambar 1 Keong ipong-ipong (Fasciolaria salmo) (Anonim 2011).
4
Keong ipong-ipong memiliki bentuk cangkang seperti kerucut dari tabung yang melingkar seperti konde (gelung, whorl) dan terdapat bulu-bulu kecil di sekeliling cangkang dan memiliki warna kuning kehijauan. Keong ipong-ipong dewasa berukuran 80-150 mm.
Alat pernafasan keong menggunakan insang
(Dance 1977). Tubuh keong terdiri dari empat bagian yaitu kepala, kaki, isi perut dan mantel. Pada bagian kepala terdapat sepasang mata dan tentakel, sebuah mulut serta siphon. Kaki memiliki bentuk pipih yang berfungsi untuk melekat dan merayap. Mantel merupakan pembentuk cangkang. Cangkang dari keong terdiri dari 4 lapisan. Lapisan paling luar adalah periostrakum, yang merupakan lapisan tipis terdiri dari bahan protein seperti zat tanduk, disebut conchiolin atau conchin. Lapisan ini terdapat endapan pigmen beraneka warna, yang menjadikan banyak cangkang siput terutama spesies laut termasuk keong ipong-ipong ini yang memiliki warna sangat indah, kuning, hijau cemerlang dengan bercak-bercak merah atau garis-garis cerah. Periostrakum berfungsi untuk melindungi lapisan dibawahnya yang terdiri dari kalsium karbonat terhadap erosi. Lapisan kalsium karbonat terdiri dari 3 lapisan atau lebih, yang terluar adalah prismatik atau palisade, lapisan tengah atau lamella dan paling dalam adalah lapisan nacre atau hypostracum (Suwignyo et al. 2005).
2.2 Komposisi Kimia Keong Ipong-ipong (Fasciolaria salmo) Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar tentang komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Komposisi kimia tersebut diantaranya kadar air, protein, lemak, dan abu. Pengujian abu tidak larut asam juga dilakukan pada keong ipong-ipong. Hal ini dilandasi karena keong ipong-ipong merupakan golongan Gastropoda yang hidup di perairan laut berlumpur dan menempel pada substrat. Keong ipong-ipong diduga mengandung abu tidak larut asam yang berasal dari mineral-mineral dalam lumpur yang ikut masuk ke dalam saluran pencernaannya, ketika keong ipong-ipong sedang melakukan aktivitas makan (Apriandi 2011).
Komposisi kimia keong
ipong-ipong (Fasciolaria salmo) dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1 Komposisi kimia keong ipong-ipong Proksimat Air Lemak Protein Abu Abu tidak larut asam Karbohidrat
Jumlah (%) 73,08 0,58 18,28 2,77 0,15 5,20
Sumber: Apriandi (2011)
2.3
Mineral dan Fungsinya Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme,
terutama
sebagai
kofaktor
dalam
aktivitas
enzim-enzim.
Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2009). Mineral digolongkan dalam makro mineral dan mikro mineral. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh lebih dari 100 mg sehari, misalnya kalsium (Ca), khlor (Cl), magnesium (Mg), kalium (K), natrium (Na), dan belerang (S).
Mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari, seperti
tembaga (Cu), fluor (F), besi (Fe), iodium (I), mangan (Mn), cobalt (Co), dan seng (Sn).
Tiga mineral lain yaitu aluminium (Al), vanadium (Va), dan
boron (Bo) telah ditemukan dalam jaringan tubuh hewan, tetapi belum jelas fungsi
khusus
dari
ketiga
elemen
tersebut
dalam
tubuh
manusia
(Universitas Indonesia 2007). 2.3.1 Mineral makro Mineral makro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan dalam jumlah besar. Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Mineral makro terdiri dari kalsium, fosfor, kalium, natrium, sulfur, klor dan magnesium (Winarno 2008). Beberapa unsur mineral makro yang dibutuhkan oleh tubuh sebagai berikut:
6
a)
Kalsium Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu
1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Berdasarkan jumlah tersebut 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit (Almatsier 2009). Unsur kalsium mempunyai fungsi yang penting di dalam tubuh dan di dalam tenunan lainnya selain pada tulang dan gigi. Fungsi-fungsi ini diantaranya adalah: (1) keikutsertaannya dalam pembentukan tulang dan gigi; (2) memegang peranan dalam
pertumbuhan
dan
perkembangan
fetus
dalam
fase
kehamilan;
(3) memegang peranan dalam proses terselenggaranya ritme jantung yang normal;
(4)
mempertahankan
mekanisme
tubuli
ginjal
dalam
proses
mempertahankan kadar zat-zat agar tetap normal; (5) memegang peranan dalam proses kontraksi otot dan rangsangan syaraf; (6) memegang peranan agar enzim-enzim tertentu dapat bekerja dengan baik (normal); (7) memegang peranan dalam mempertahankan permeabilitas dinding sel (membran plasma) dan;
(8)
mempertahankan
agar
produksi
air susu
dapat
selalu
baik
(Piliang dan Haj 2006). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan kalsium adalah zat organik yang dapat bergabung dengan kalsium dan membentuk garam yang tidak larut, contoh dari senyawa tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat. Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif juga dapat menghambat absorpsi kalsium, selain itu juga serat menurunkan absorpsi kalsium diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan di dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorpsi (Winarno 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk kalsium Usia Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (10-19 tahun) Usia 19-65 tahun ke atas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) 200-400 500-600 1000 800
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
7
b)
Fosfor Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak di dalam tubuh setelah kalsium,
yaitu 1% dari berat badan. Kurang lebih 85% fosfor di dalam tubuh terdapat sebagai garam kalsium fosfat, yaitu bagian dari kristal hidroksiapatit di dalam tulang dan gigi yang tidak dapat larut. Hidroksiapatit memberi kekuatan dan kekakuan pada tulang (Almatsier 2009). Fosfor di dalam tulang berada dalam perbandingan 1:2 dengan kalsium. Fosfor selebihnya terdapat di dalam semua sel tubuh, separuhnya di dalam sel otot dan di dalam cairan ekstraseluler. Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu pembentukan tulang dan gigi. Pada bahan pangan, fosfor terdapat dalam berbagai bahan organik dan anorganik (Winarno 2008). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk fosfor bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk fosfor Usia Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (10-19 tahun) Usia 19-65 tahun ke atas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) 100-225 400 1000 800
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
c)
Natrium Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler, 35-40% natrium
ada di dalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Absorpsi natrium tergantung pada air dan elektrolit yang dapat langsung diserap usus. Saluran pencernaan yang banyak berperan dalam mengadsorpsi natrium adalah usus kecil.
Peran natrium sebagian besar mengatur tekanan
osmotik yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel. Di dalam sel tekanan osmotik diatur oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Secara normal tubuh dapat menjaga keseimbangan antara natrium di luar sel dan kalium di dalam sel. Angka kecukupan gizi natrium pada orang dewasa yang dibutuhkan sehari-hari adalah sekitar 500-2400 mg. Daya absorpsi natrium oleh tubuh sebesar 95% bagi orang dewasa (Almatsier 2009).
8
Kelebihan kadar natrium akan menyebabkan hipertensi. Penderita hipertensi banyak ditemukan di masyarakat Asia. Hal ini disebabkan oleh pola konsumsi dengan kandungan natrium yang tinggi yaitu 7,6-8,2 g/hari (Winarno 2008). d)
Kalium Tubuh orang dewasa mengandung kalium 250 gram dua kali lebih banyak
daripada natrium 110 gram, namun biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Konsumsi per orang per hari di Amerika 2-6 gram kalium. Berbeda dengan natrium, kalium biasanya lebih banyak berada di dalam sel daripada di luar sel, karena itu lebih mudah menyimpan dan menjaganya. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan sebagai indeks untuk lean body mass (bagian badan tanpa lemak) (Winarno 2008). Peranan kalium mirip dengan natrium, yaitu kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan intraseluler dan sebagian terikat dengan protein. Seperti halnya natrium, kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari yang dicerna akan diserap dalam usus kecil. Kekurangan kalium jarang terjadi karena kalium banyak ditemukan dalam bahan makanan baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan.
Kebutuhan minimum akan
kalium sebanyak 2000 mg sehari (Almatsier 2009). e)
Magnesium Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium bertindak
di dalam semua sel jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi, karbohidrat, lipida dan protein. Peran magnesium dalam hal ini berlawanan dengan kalsium. Kalsium merangsang kontraksi otot, sedangkan magnesium mengendorkan otot. Kalsium mendorong penggumpalan darah, sedangkan magnesium mencegah penggumpalan darah.
Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara
menahan kalsium di dalam email gigi. Magnesium terutama diabsorpsi di dalam usus halus, kemungkinan dengan bantuan alat angkut aktif dan secara difusi pasif. Pada konsumsi magnesium yang tinggi hanya sebanyak 30% magnesium diabsorpsi, sedangkan pada konsumsi rendah sebanyak 60%.
Absorpsi
magnesium dipengaruhi oleh faktor-faktor yang sama yang mempengaruhi
9
absorpsi kalsium, kecuali vitamin D (Almatsier 2009).
Angka kecukupan
rata-rata sehari untuk magnesium bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk magnesium Usia Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (10-19 tahun) Usia 19-65 tahun ke atas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) 25-55 60-120 170-270 270-300
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
2.3.2 Mineral mikro Mineral mikro merupakan unsur mineral pada tubuh manusia yang dibutuhkan dalam jumlah kecil. Mineral mikro dibutuhkan tubuh dalam jumlah kurang dari 100 mg sehari. Mineral mikro terdiri dari besi, tembaga, iodium, mangan, seng, kobalt, fluor dan selenium (Winarno 2008).
Beberapa unsur
mineral mikro yang dibutuhkan oleh tubuh adalah sebagai berikut: a)
Besi (Fe) Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di dalam tubuh
manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Almatsier 2009). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk besi Usia Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (10-19 tahun) Usia 19-65 tahun ke atas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) 0,5-7 8-10 13-19 13-26
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
b)
Tembaga (Cu) Tembaga dianggap sebagai zat gizi esensial pada tahun 1928, ketika
ditemukan bahwa anemia hanya dapat dicegah bila tembaga dan besi keduanya ada di dalam tubuh dalam jumlah cukup. Tembaga memegang peranan dalam
10
mencegah anemia dengan cara: (a) membantu absorpsi besi; (b) merangsang sintesis hemoglobin; (c) melepas simpanan besi dari feritin dalam hati (Almatsier 2009). Tubuh manusia mengandung sekitar 100-150 mg Cu, tersebar di berbagai jaringan. Hati, otot dan susunan syaraf pusat (SSP) mengandung Cu kadar tinggi. Tembaga tersebar luas dalam berbagai bahan makanan, sehingga kebutuhan tubuh manusia selalu dapat terpenuhi oleh hidangan rata-rata masyarakat (Sediaoetama 2008). Kekurangan tembaga jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk tembaga di Indonesia belum ditentukan. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari untuk dewasa. Kekurangan tembaga pernah dilihat pada anak-anak kekurangan protein dan menderita anemia kurang besi serta pada anak-anak yang mengalami diare. Kelebihan tembaga secara kronis menyebabkan penumpukan tembaga di dalam hati yang dapat menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. Konsumsi sebanyak 10-15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah-muntah dan diare (Almatsier 2009). c)
Seng (Zn) Mineral seng berperan pada beberapa kegiatan metabolisme dalam tubuh
manusia. Sejumlah 70 macam enzim metal memerlukan mineral seng agar dapat berfungsi,
termasuk
diantaranya
enzim-enzim
karbonik
anhidrase,
alkalinfosfatase, laktat dehidrogenase dan karboksipeptidase. Selain berfungsi dalam mengatur aktifitas enzim, mineral seng berperan pula dalam metabolisme asam nukleat dan sintesis protein. Mineral seng juga mempunyai peranan penting dalam pembelahan sel.
Meskipun peranan mineral seng belum seluruhnya
diketahui, mineral ini merupakan bagian integral dari molekul asam ribonukleat (RNA) beberapa spesies (Piliang dan Haj 2006). Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng bagi orang Indonesia dapat dilihat pada Tabel 6.
11
Tabel 6 Angka kecukupan rata-rata sehari untuk seng Usia Bayi (0-12 bulan) Anak-anak (1-9 tahun) Laki-laki dan wanita (10-19 tahun) Usia 19-65 tahun ke atas
Angka kecukupan rata-rata sehari (mg) 1,3-7,5 8,2-11,2 12,6-17,4 9,3-13,4
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2008)
d)
Selenium (Se) Unsur selenium (Se) merupakan trace element yang esensial bagi tubuh
manusia. Selenium merupakan bagian dari enzim peroksidase glutathion yang memecah H2O2 hasil metabolisme jaringan sehingga melindungi membran sel dan subselular dari kerusakan oleh peroksida tersebut (Sediaoetama 2008). Selenium bekerja sama dengan vitamin E dalam peranannya sebagai antioksidan.
Selenium berperan serta dalam sistem enzim yang mencegah
terjadinya radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk. Konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggunaan vitamin E (Almatsier 2009). Selenium terdapat dalam tubuh sebanyak 3-30 mg, tergantung pada kandungan selenium dalam tanah dan konsumsi makanan.
Kebutuhan
selenium sehari untuk orang Indonesia diperkirakan sebanyak 70 μg sehari
untuk
laki-laki
dewasa
dan
55 μg
untuk
perempuan
dewasa
(Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2008).
2.4
Logam Berat Logam berat adalah zat berbahaya yang dihasilkan oleh limbah
industri, termasuk timbal (Pb), merkuri (Hg), kadmium (Cd), arsen (As), tembaga (Cu), dan kromium (Cr) (Sudarmaji et al. 2006). Logam berat dapat terakumulasi dalam lingkungan terutama dalam sedimen sungai kemudian terikat dengan senyawa organik dan anorganik melalui absorpsi dan pembentukan kompleks. Faktor yang menyebabkan logam berat dikelompokan ke dalam bahan pencemar adalah karena logam berat tidak dapat terurai melalui biodegradasi seperti pencemaran organik (Harahap 1991).
12
Timbal (Pb) adalah logam yang bersifat toksik terhadap manusia, yang bisa berasal dari tindakan mengkonsumsi makanan, minuman, atau melalui inhalasi dari udara, debu yang tercemar Pb, kontak lewat kulit, kontak lewat mata, dan lewar parenteral. Logam Pb dapat menghambat aktivitas enzim yang terlibat dalam pembentukan hemoglobin (Hb) di dalam tubuh manusia dan sebagian kecil Pb diekskresikan lewat urin atau feses karena sebagian terikat oleh protein, sedangkan sebagian lagi terakumulasi dalam ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut (Widowati et al. 2008). Logam berat merkuri (Hg) merupakan cairan yang berwarna putih keperakan dengan titik beku -38,87 °C dan titik didih 356,90 °C serta berat jenis 13,6 dan berat atom 200,6. Paparan logam berat Hg terutama methyl mercury dapat meningkatkan kelainan janin dan kematian waktu lahir serta dapat menyebabkan Fetal Minamata Disease seperti yang terjadi pada nelayan Jepang di Teluk Minamata. Merkuri juga dapat menyebabkan kerusakan otak, kerusakan syaraf motorik, cerebral palsy, dan retardasi mental. Paparan di tempat kerja utamanya oleh methyl mercury pada pria akan dapat menyebabkan impotensi dan gangguan libido sedangkan pada wanita akan menyebabkan gangguan menstruasi (Sudarmaji et al. 2006). 2.5
Kelarutan Mineral Menurut Santoso et al. (2006), mineral memegang peran penting dalam
pemeliharaan hidup sehat diantara komponen gizi lainnya. Mineral yang bersifat bioavailable harus dalam bentuk larut, walaupun tidak semua mineral larut bersifat bioavailable.
Bioavailabilitas adalah istilah yang digunakan untuk
menggambarkan proporsi nutrisi dalam makanan yang dapat dimanfaatkan untuk fungsi-fungsi tubuh normal. Faktor-faktor yang mempengaruhi ketersediaan mineral terlarut antara lain interaksi mineral dengan mineral, interaksi vitamin dengan mineral dan interaksi antara serat dengan mineral. Mineral-mineral yang mempunyai berat molekul dan jumlah muatan (valensi) yang sama bersaing satu sama lain untuk diabsorpsi, contohnya magnesium, kalsium, besi dan tembaga yang mempunyai valensi +2. Kalsium yang dimakan terlalu banyak akan menghambat absorpsi besi. Keberadaan vitamin C akan meningkatkan absorpsi besi apabila dimakan dalam
13
waktu yang bersamaan, sedangkan vitamin D akan meningkatkan daya absorpsi dari kalsium. Banyak vitamin membutuhkan mineral untuk melakukan peranannya dalam metabolisme, misalnya koenzim thiamin membutuhkan magnesium untuk berfungi secara efisien. Ketersediaan biologik mineral banyak dipengaruhi oleh bahan-bahan non mineral di dalam makanan. Interaksi serat dengan mineral akan mempengaruhi ketersediaan mineral, misalnya asam fitat dalam serat, kacang-kacangan, dan serelia, serta asam oksalat dalam bayam mengikat mineral-mineral tertentu sehingga dapat di absorpsi (Almatsier 2009).
2.6 Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Mineral Ikan dan hasil perikanan yang lain merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, maka proses pengolahan yang dilakukan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganime perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan kerusakan (Adawyah 2007). Menurut Reddy dan Love (1999), proses pengolahan (termasuk preparasi) dapat membuat makanan menjadi lebih aman, sehat, lezat dan awet, namun proses ini juga sekaligus merugikan karena mempengaruhi kualitas gizi bahan makanan, contohnya blanching.
Hasil dari proses blanching dapat menurunkan kadar
vitamin dan mineral. Proses pengolahan ekstruksi juga dapat menghilangkan kadar mineral selama proses. Hilangnya kadar mineral akibat proses pengolahan juga didukung oleh penelitian Turhan et al. (2004).
Hasil menunjukkan bahwa ikan anchovy
(Engraulis encrasicholus) mengalami kehilangan kadar besi sebanyak 34,4% setelah dibakar, 52,6% setelah dipanggang, 38,5% setelah di microwave, dan 11,2% setelah direbus. Menurut Watzke et al. (1998), jumlah total mineral dalam makanan tidak mencerminkan jumlah mineral yang tersedia untuk diserap oleh tubuh. Mineral yang mampu diserap oleh tubuh hanya mineral yang bersifat bioavailable. Metode pengolahan dapat meningkatkan bioavailabilitas mineral suatu bahan pangan. Perebusan adalah cara memasak makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100 °C).
Bahan pangan yang dimasak menggunakan air akan
14
meningkatkan daya kelarutan. Pemanasan dapat mengurangi daya tarik-menarik antara molekul-molekul air dan akan memberikan cukup energi pada molekul-molekul air tersebut sehingga dapat mengatasi daya tarik-menarik antar molekul dalam bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, atau pengalengan.
Pengukusan
tradisional menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar gizi makanan, yang besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi di antara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif (Harris dan Karmas 1989). Perebusan garam pada dasarnya merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu.
Garam yang digunakan berperan
sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak (Adawyah 2007).
