3 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Cobia Ikan cobia merupakan ikan ekonomis penting di Asia dan mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat serta dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada umur 20 bulan. Ikan cobia ini termasuk ikan pelagis yang hidup di perairan tropis dan sub tropis, dan banyak ditemukan di Samudra Pasifik, Atlantik dan sebelah baratdaya Meksiko. Ikan ini sering dijumpai di sekitar perairan Pulau Bali. Morfologi ikan cobia dapat dilihat pada Lampiran 1. Klasifikasi ikan cobia menurut Nakamura dan Shafer (1989) adalah sebagai berikut. Kingdom
: Animalia
Filum
: Chordata
Kelas
: Actinopterygii
Ordo
: Perciformes
Famili
: Rachycentridae
Genus
: Rachycentron
Spesies
: R. canadum
Cobia memiliki tubuh panjang dengan kepala agak pipih, pita gelap pada sisi lateral memanjang dari mata sampai ekor, sirip dorsal ke-1 berupa duri berjumlah 7-9 yang tidak dihubungkan oleh membran (Supriyatna 2007). Ikan cobia termasuk kedalam Kelas Actinopterygii dan satu-satunya spesies dari Famili Rachycentridae. Ikan ini dikenal dengan nama ling, lemonfish, crabeater dan cobio yang memiliki bentuk tubuh menyerupai torpedo dengan kepala dan mulut relatif lebar dibandingkan bagian tubuh lainnya. Ikan ini bersisik kecil dan terbenam dalam kulit yang tebal, badan berwarna coklat gelap dengan bagian bawah berwarna kekuning-kuningan dan terdapat dua garis tebal keperakan sepanjang tubuh pada ikan yang masih muda. Ikan cobia umumnya dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada umur 20 bulan dan pertumbuhannya dapat mencapai panjang 2 m dengan berat 61 kg dan di alam cobia dapat hidup 15 tahun (Kaiser dan Holt 2005). Cobia merupakan ikan pelagis dengan gerakan aktif dan dapat berubah warna, dalam keadaan normal dan stres, ikan ini dapat berwarna hitam dengan dua garis putih dan pada samping badan membujur dari leher
4 sampai ke ekor dan akan berubah keabu-abuan, bila wadah pemeliharaan berwarna terang. Cobia termasuk golongan karnivor yang makanannya adalah udangudangan, cumi, dan ikan-ikan kecil. Makanan favorit ikan cobia adalah kepiting sehingga mereka disebut crabeaters. Ikan cobia biasanya ditemukan dalam kelompok 3-100 ikan di air dangkal disepanjang garis pantai ketika mereka berburu untuk makanan selama migrasi (Diep 2009). Ikan cobia dapat mentolerir berbagai variasi suhu habitatnya yaitu suhu 16,8-32,2 °C dan salinitas 22,5 sampai 44,5 ppt, saat dewasa ikan ini dapat hidup dengan suhu rendah yaitu 17,7 °C (Benetti 2002). Ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani, selain itu juga ikan mengandung lemak yang bersifat tak jenuh, vitamin, dan mineral. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizi ikan tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya (Adawyah 2008). Komposisi kimia ikan cobia dapat dilihat pada Tabel 1 . Tabel 1 Komposisi kimia ikan cobia Komposisi (%) Air Lemak Protein Abu
Tidak dibudidaya 77,14±1,9 2,64±1,5 19,21±1,1 1,39±0,1
budidaya 73,59±2,87 5,45±2,39 20,25±1,26 1,46±0,16
Sumber : Chuang et al. (2010)
Bagian daging dari cobia memiliki kualitas yang berbeda dengan yang lain, terutama dilihat dari kandungan lemak dan kadar airnya, sehingga ikan ini dimanfaatkan untuk dijadikan sashimi, dikukus, digoreng, dipanggang dan direbus untuk sup (Amiza dan Aishah 2011). Produksi ikan cobia di seluruh dunia pada tahun 2002 (total tangkapan dan budidaya) dilaporkan mencapai 10.416 ton dengan Taiwan, Pakistan, Brazil dan Uni Emirat Arab tercatat sebagai lima produsen teratas. Taiwan saat ini memiliki industri komersil yang memproduksi hampir 5.000 ton pada tahun 2004 dan sebagian besar dihasilkan dari budidaya. Ikan ini sering dijumpai di sekitar perairan utara Bali di Teluk Sumber Kima (Arnold dan Joan 2002). Ikan cobia mempunyai nilai ekonomi yang tinggi yaitu US $ 0,5 per benih ukuran 10 cm,
5 US $ 6 per kg untuk ukuran konsumsi, dan dalam bentuk beku seharga US $ 4-6 per kg (Liao et al. 2004) 2.2 Mineral dan Fungsinya Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup disamping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur mineral lain yaitu besi, iodium, tembaga dan seng terdapat dalam jumlah yang kecil dalam tubuh, karena itu disebut trace element atau mineral mikro (Arifin 2008). 2.2.1 Mineral makro Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Unsur natrium, kalium, kalsium, magnesium dan fosfor terdapat dalam tubuh dengan jumlah yang cukup besar maka dikenal sebagai unsur mineral makro (Arifin 2008). a. Kalsium (Ca) Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Berdasarkan jumlah tersebut, 99% berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit dan sisanya tersebar di dalam tubuh (Almatsier 2004). Menurut Nurjanah et al. (2005), kalsium sebagai mineral untuk pembentukan tulang. Mineral ini tergabung dalam enzim antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol. Kekurangan kalsium dapat menyebabkan osteomalasia atau disebut juga riketsia pada orang dewasa. Osteomalasia terjadi karena kekurangan vitamin D dan ketidakseimbangan konsumsi kalsium terhadap fosfor. Kadar kalsium yang sangat rendah juga dapat menyebabkan tetanus atau kejang. Konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2.500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan gangguan ginjal dan konstipasi (susah buang air besar) (Almatsier 2004). Retensi kalsium sebagai tulang pada usia prasekolah adalah 100 mg/hari, pada remaja
6 perempuan retensinya dua kali lipat dan remaja laki-laki tiga kali lipat. Sebuah studi menunjukan bahwa asupan kalsium 1.500 mg/hari mungkin diperlukan oleh gadis
remaja
berusia
14
tahun
untuk
mencapai
retensi
maksimum
(Khomsah 2004) b. Natrium (Na) Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler, 35%-40% natrium ada di dalam kerangka tubuh. Sumber utama natrium adalah garam dapur atau NaCl. Peran natrium sebagian besar mengatur tekanan osmotik yang menjaga cairan tidak keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel, di dalam sel tekanan osmotik diatur oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Tubuh secara normal dapat menjaga keseimbangan antara natrium di luar sel dan kalium di dalam sel. Makanan sehari-hari biasanya cukup mengandung natrium yang dibutuhkan tubuh. Taksiran kebutuhan natrium sehari untuk orang dewasa adalah sebanyak 500 mg. Kebutuhan natrium didasarkan pada kebutuhan untuk pertumbuhan,
kehilangan
natrium
melalui
keringat
dan
sekresi
lain
(Almatsier 2004). Defisiensi natrium pada hewan dapat menyebabkan rendahnya tekanan osmosis darah sehingga menyebabkan dehidrasi. Gejala yang terlihat adalah pertumbuhan yang lambat karena menurunnya penggunaan protein dan energi dari pakan (Darmono 1995). c. Magnesium (Mg) Magnesium merupakan unsur esensial bagi tubuh. Magnesium bertindak di dalam semua jaringan lunak sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologis termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan metabolisme, energi, karbohidrat, lipida dan protein. Magnesium memiliki peranan yang berlawanan dengan kalsium.
Kalsium
merangsang
kontraksi
otot
sedangkan
magnesium
mengendorkan otot, kalsium mendorong penggumpalan darah sedangkan magnesium mencegahnya. Magnesium mencegah kerusakan gigi dengan cara menahan kalsium di dalam email gigi (Almatsier 2004). Kekurangan magnesium menyebabkan kurang nafsu makan, gangguan dalam pertumbuhan, mudah tersinggung, gugup, kejang atau tetanus, gangguan sistem saraf pusat, halusinasi, koma dan gagal jantung. Kelebihan magnesium terjadi pada penyakit gagal ginjal (Almatsier 2004). Produk perikanan
7 mengandung magnesium sebesar 20-50 mg/100 g, sementara jenis rumput laut memiliki kandungan sebesar 120-620 mg/100 g. Komoditas perairan tersebut berpotensi besar untuk mencukupi kebutuhan gizi rata-rata magnesium bagi manusia (Okuzumi dan Fujii 2000). d. Fosfor (P) Fosfor merupakan mineral yang penting dalam tubuh hewan, yang kegunaannya dan hubungannya dengan kalsium sebagai mineral yang dominan dalam tulang, dua mineral ini bergabung membentuk senyawa yang mirip dengan mineral hidroksiapatit (Darmono 1995). Menurut Nievas (2005), kekurangan fosfor dapat menyebabkan peningkatan patah tulang. Rasio fosfor dan kalsium yang seimbang lebih penting daripada hanya mengkonsumsi fosfor atau kalsium saja. Konsumsi fosfor yang berlebihan bila dikombinasikan dengan asupan kalsium yang rendah justru menyebabkan tulang semakin keropos. Menurut WNPG (2004), angka kecukupan yang dianjurkan untuk fosfor dalam sehari adalah 600 mg untuk usia 19-64 tahun, 400 mg untuk usia 1-9 tahun, dan 1.000 mg untuk usia 10-18 tahun. e. Kalium (K) Kalium bersama-bersama dengan natrium
membantu menjaga tekanan
osmotik dan keseimbangan asam basa. Kandungan kalium yang seimbang dalam darah dapat mencegah tekanan darah tinggi (Ando et al. 2010). Tubuh orang dewasa mengandung kalium sebanyak 250 g dua kali lebih banyak dari natrium 110 g, meskipun demikian biasanya konsumsi kalium lebih sedikit daripada natrium. Kebutuhan kalium minimum sebanyak 2.000 mg perhari. Kalium terdapat di dalam semua makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan terutama makanan mentah atau segar. Kekurangan kalium pada manusia akan mengakibatkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan dan kelumpuhan, sedangkan kelebihan akan menyebabkan gagal jantung yang berakibat kematian serta gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2004). 2.2.2 Mineral mikro Mineral mikro merupakan unsur mineral dalam jumlah kecil yang terdapat didalam tubuh, karena itu disebut trace element yang meliputi mineral besi, iodium, tembaga dan seng (Arifin 2008).
8 a. Besi (Fe) Besi adalah mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia. Besi merupakan bagian penting dari hemoglobin, mioglobin, dan enzim. Besi tergolong zat gizi essensial sehingga harus disuplai dari makanan. Sumber utama besi adalah pangan hewani terutama berwarna merah, yaitu hati, daging, ayam, dan ikan, sedangkan sumber lain adalah sayuran berdaun hijau. Hampir 90% besi dalam tubuh hewan berikatan dengan protein, tetapi yang terpenting ialah ikatannya dengan hemoglobin (Hb) (UI 2009). Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen keseluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel (King 2006 dalam Arifin 2008). Kekurangan zat besi akan menyebabkan anemia. Makanan sebagai sumber zat besi adalah daging sapi. Zat besi pada hasil perikanan banyak terdapat pada daging berwarna merah, seperti tuna dan cakalang, selain itu juga banyak terdapat pada otot-otot yang mengandung hemeiron, yaitu gabungan zat besi organik dengan protein yang mudah diserap. Daya serap zat besi organik (hemeiron) adalah 35%, sedangkan zat besi non organik hanya 8% (Suzuki 2004 dalam Nurjanah et al. 2005). b. Seng (Zn) Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen. Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama penyimpan mineral mikro. Seng banyak terdapat dalam jaringan epidermal (kulit, rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim (Brown et al. 2004). Seng ditemukan hampir dalam setiap jaringan hewan. Mineral ini cenderung terakumulasi dalam tulang daripada dalam hati yang merupakan organ utama sebagai penyimpanan kebanyakan mineral mikro. Beberapa enzim dalam tubuh hewan
yang
mengandung
seng,
yaitu
karbonik-anhidrase,
pankreatik-
9 karboksipeptidase, laktat- dehidrogenase, alkalin-fosfatase dan timidin kinase. Seng juga berperan sebagi pengaktif beberapa enzim (Darmono 1995). Kebutuhan seng bagi setiap anak diatas usia 11 tahun diperkirakan sebesar 15 mg. Kekurangan seng dapat terjadi pada golongan rentan yaitu anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang tua. Kekurangan seng dapat menyebabkan terjadinya diare, gangguan pertumbuhan, gangguan kematangan seksual, gangguan sistem saraf, sistem otak dan gangguan pada fungsi kekebalan (Almatsier 2004). c. Tembaga (Cu) Tembaga merupakan salah satu mineral mikro esensial untuk membantu lancarnya proses metabolisme dan kerja enzim dalam tubuh. Tembaga memiliki fungsi utama dalam tubuh sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. Tembaga merupakan bagian metaloprotein yang terlibat dalam fungsi rantai sitokrom dalam oksidasi di dalam mitokondria, sintesis protein-protein kompleks jaringan kolagen di dalam kerangka tubuh dan pembuluh darah serta dalam sintesis pembawa rangsangan saraf (neurotransmitter) seperti noradrenalin dan neuropeptida. Amerika Serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari (Almatsier 2004). Tembaga sangat dibutuhkan dalam
proses metabolisme, pembentukan
hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh hewan. Penyakit akibat kekurangan unsur tembaga ditemukan pada beberapa tempat di dunia. Kekurangan tembaga dapat menyebabkan anemia, selain itu juga mengakibatkan gangguan pada tulang, kemandulan, depigmentasi pada rambut dan bulu, gangguan saluran pencernaan, dan lesi pada syaraf otak dan tulang belakang (Arifin 2008). 2.3 Vitamin dan Fungsinya Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi biokimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan. Vitamin diperlukan hanya dalam jumlah sedikit. Vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan tranformasi
10 kimia makronutrien yang biasa disebut metabolisme. Berdasarkan kelarutannya vitamin dibedakan menjadi dua yaitu vitamin larut lemak yang terdiri dari vitamin A, D, E dan K, sedangkan kandungan vitamin larut air yang terdapat pada ikan umumnya adalah B12, B6, biotin, dan niacin (Irawan 2006). Jumlah vitamin ini lebih banyak terdapat pada daging ikan yang berwarna lebih gelap dan dari daging ikan yang berwarna putih jumlah vitamin B-nya hampir sama banyaknya dengan jumlah vitamin di dalam daging sapi atau ayam. 2.3.1 Vitamin larut lemak Vitamin larut lemak merupakan molekul hidrofobik yang semuanya adalah derivat isoprene. Molekul-molekul ini tidak disintesis tubuh dalam jumlah yang memadai sehingga harus disuplai dari makanan. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak memerlukan absorbsi lemak yang normal agar vitamin tersebut dapat diabsorbsi secara efisien. Diabsorbsi molekul vitamin tersebut harus diangkut dalam darah oleh lipoprotein atau protein pengikat yang spesifik yang merupakan vitamin yang larut di dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K (Triana 2006). a) Vitamin A Vitamin A merupakan istilah generik untuk semua senyawa dari sumber hewani yang memperlihatkan aktivitas biologis vitamin A. Senyawa-senyawa tersebut adalah retinal, asam retinoat dan retinol, hanya retinol yang memiliki aktivitas penuh vitamin A, yang lainnya hanya mempunyai sebagian fungsi vitamin A. Sayuran
mengandung karotenoid yang merupakan provitamin A.
Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi normal tubuh, diantaranya penglihatan, kekebalan tubuh, reproduksi, serta pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan gangguan pada penglihatan di senja hari (buta senja), hal ini terjadi karena simpanan vitamin A dalam hati hampir habis. Kerusakan lainnya pada jaringan mata, yaitu xeroftalmia akan menimbulkan kebutaan. Defisiensi vitamin A terjadi terutama dengan dasar diet yang jelek dengan kekurangan komsumsi sayuran, buah yang menjadi sumber provitamin A (Triana 2006).
11 2.4
Pengukusan Pengolahan pangan bertujuan untuk mendapatkan bahan pangan yang aman
untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Pengolahan dengan menggunakan panas merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan, adapun dampak negatif dari pengolahan panas yaitu menurunnya zat gizi karena degradasi protein dan kehilangan mineral oleh suhu tinggi (Apriyantono 2002). Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana dan mudah. Pemasakan dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut dengan perebusan maupun dengan uap panas atau yang disebut pengukusan. Perbedaan keduanya pada media yang dimanfaatkan yaitu melalui air dan uap panas dengan suhu 100 oC (Susangka et al. 2006). Pengolahan makanan dengan cara dikukus memiliki keuntungan yaitu dapat mengurangi jumlah nutrisi yang hilang karena bahan makanan tidak langsung bersentuhan dengan air. Pengurangan zat gizi pada pengukusan tidak sebesar pada proses perebusan. Pengukusan juga sering dilakukan industri sebelum proses pengalengan bahan makanan dilakukan dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk membunuh mikroba. Kondisi enzim yang tidak aktif dapat mencegah perubahan warna, cita rasa, atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan (Tahmrin dan Prayitno 2008 dalam Rahayu et al. 2010).
