2. Literární přehled Prvovýroba mléka Tvorba mléka Základní složení mléka Dojení

7

1. Úvod Mléko patří k hlavním složkám potravy a má ve výživě člověka jednu z nejdůležitějších rolí. Jeho důležitost spočívá v tom, že obsahuje všechny složky, které kryjí potřeby organismu. Např. jeden kilogram plnotučného mléka v denní normě zabezpečuje jednotlivé výživové složky přibližně takto: téměř 22% energie, 30% bílkovin, 40% tuku, 130% Ca, 100% P, 50% K, 60% Mg, 40% En, 60% J, 35% vitamínu B1, 80% B2, 15% B6, 20% A, 60% vitamínů skupiny D, 45% biotinu, 15% vitamínu C a je tedy v naší stravě zejména zdrojem vápníku a vitaminu B2 (DRDÁK, STUDNICKÝ, MÓROVÁ, KAROVIČOVÁ, 1996). Je také nutno zdůraznit, že kysané mléčné výrobky mají velký dietetický význam. Neopomenutelnou a velmi důležitou součástí jak syrového, tak tepelně ošetřeného mléka jsou jeho mikroorganismy, které se v mléku vyskytují. V průběhu rozvoje mlékařství se plně potvrdil význam mikroorganismů jako činitelů ovlivňujících využitelnost a zpracovatelnost suroviny, průběh technologických procesů, fyzikálně chemické vlastnosti mléčných výrobků, jejich senzorické vlastnosti, skladovatelnost, trvanlivost a hygienickou nezávadnost. Při výrobě mléčných výrobků se využívá tradičních biotechnologií založených na využití různých mikroorganismů. Nové objevy však přinášejí další možnosti využití mikroorganismů a jejich enzymů (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992). Mikroorganismy mohou mít i negativní účinek, některé charakteristické skupiny mikroorganismů způsobují kažení potravinových surovin i hotových výrobků. Při zpracování mléka mají velký význam především gramnegativní bakterie, a to v důsledku dlouhodobého skladování mléka při nízkých teplotách. Psychrofilní mikroflóra je zastoupena převážně bakteriemi rodů Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, Brevibacterium, Bacillus a dalších. Způsobuje rozklad bílkovin a tuků a je příčinou nepříjemných pachů a vad v chuti mléka. Z těchto důvodů je velmi důležité při mikrobiologické kontrole surovin a hotových výrobků zjišťovat vedle celkového počtu mikroorganismů

(CPM)

KORBELOVÁ, 1992).

také

obsah

psychrotrofních

mikroorganismů

(ŽIŽKA,

8

2. Literární přehled 2.1. Prvovýroba mléka 2.1.1. Tvorba mléka Mléko je produkt mléčné žlázy dojnice a tvoří se v sekrečním parenchymu. Kompletní jednotkou pro tvorbu mléka je alveolus. Sekreční buňky alveolu jsou orientovány tak, že apikální konec přiléhá k luminu, zatímco bazální konec je oddělen bazální membránou od krve a lymfy. Metabolity vstupují z krevního řečiště přes bazální membránu a jsou využívány k syntéze mléka pomocí endoplazmatického retikula. Energie je dodávána mitochondriemi. Kaseiny jsou tvořeny z glykoproteinových frakcí globulinu a částečně z doplňujících aminokyselin a kyseliny fosforečné. Pro tvorbu syrovátkových bílkovin jsou také základem aminokyseliny z krve. Tuk je tvořen z nízkomolekulárních mastných kyselin vznikajících v bachoru. Vyšší mastné kyseliny se tvoří redukční kondenzací a esterifikují s acylglycerolem. Ten se tvoří z glukózy. Z glukózy a galaktózy se syntetizuje laktóza. Prekursorem je glukóza v krvi (LUKÁŠOVÁ, 1999). Galaktóza je tvořena přímo v sekrečním epitelu. Vitamíny a minerální látky přicházejí do mléka z krve. Pro vytvoření jednoho litru mléka je třeba, aby mléčnou žlázou proteklo 500 litrů krve.

2.1.2. Základní složení mléka Mléko je disperzní systém, který se skládá ze dvou základních částí, a to z vody a z malých částí rozptýlených ve vodě. Podle velikosti těchto částic se rozlišují fáze molekulární, koloidní a emulzní. Molekulární fázi tvoří složky tvořící s vodou pravé roztoky (chloridy, citráty, fosforečnany, laktóza atd.) (LUKÁŠOVÁ, 1999). Koloidní fázi tvoří bílkoviny a emulzní fáze je tvořena mléčným tukem. Složky mléka dělíme na původní (vznikly během látkové přeměny při mléčné sekreci), na hlavní (voda, laktóza, tuk, bílkoviny) a vedlejší (minerální látky, kyselina citrónová, fosfolipidy, steroly, enzymy, vitamíny, plyny, další složky, somatické buňky), a nepůvodní (kam řadíme cizorodé látky, antibiotika, herbicidy, insekticidy, fungicidy, radionuklidy a další).

2.1.3. Dojení Nejpokrokovější a nejproduktivnější technologií pro získávání mléka je dojení v dojírnách. Umožňuje zvýšit hygienu a snížit potřebu lidské práce. Při získávání mléka

9

z vemene se vyžaduje mechanický tlak na struky vemena (ruční dojení), mechanický tlak a snížení vnějšího tlaku přirozeným sáním a nebo podtlakem při strojovém dojení (DRDÁK, STUDNICKÝ, MÓROVÁ, KAROVČIČOVÁ, 1996). Před dojením se vemeno umyje vlažným desinfekčním roztokem a osuší. Směrnice EU systém desinfekčního ošetření mléčné žlázy před dojením neschvalují (PROKOP, 2003). První střiky mléka se dojí ručně, aby se odstranily bakterie, které jsou v otvoru struku. Velmi příznivý efekt má dezinfekce struků po dojení. Předojování může mít nepříznivý vliv (LUKÁŠOVÁ, 1999).

2.1.4. Zdroje kontaminace syrového mléka Hlavní zdroje kontaminace syrového mléka jsou: -

mikroorganismy na povrchu mléčné žlázy

-

mikroflóra vzduchu

-

voda

-

krmivo

-

dojiči a manipulace s mlékem

-

dojicí zařízení a úchovné nádrže Požadované mikrobiologické jakosti mléka na farmách (menší než 100 000

KTJ.ml-1) je možné dosáhnout dodržováním příslušných hygienických a technických požadavků při dojení a prvním ošetření mléka (GÖRNER, VALÍK, 2004).

2.1.5. Chlazení Hluboké a nepřetržité chlazení mléka je důležité při obdenním svozu mléka. Chlazení mléka je na moderních farmách a v podnicích řízeno automaticky.

Chlazení mléka po nadojení na teplotu 6 až 4 ºC je nutnou podmínkou jeho vyhovující mikrobiologické jakosti, protože mléko je ideálním růstovým médiem pro bakterie (FORSYTHE, 2000). Při těchto nízkých teplotách se růst a aktivita bakterií mléčného kysání úplně zastaví, což znamená, že sacharolytický metabolizmus (zkvašování cukrů) v mléce neprobíhá, mléko nekysne. Při nízkých teplotách však není zastavena aktivita veškeré mikroflóry v mléce. Bakterie, které mají schopnost nízké teploty přežívat, se označují jako psychrotrofní bakterie (GÖRNER, VALÍK, 2004).

10

2.1.6. Mikrobiologie syrového mléka Mikroorganismy (MO) osídlují mléko již ve vemeni před dojením (mikroflóra primární, prvotní), dále v průběhu dojení a po nadojení (mikroflóra sekundární, druhotná). Primární mikroflóra se do vemene dostává krevním oběhem, tzv. vnitřní cestou, nebo z povrchu struku strukovým kanálem, vnější cestou. První způsob osídlování mléka je vzácný a přichází v úvahu jen u nemocných nebo jinak oslabených zvířat. Krev zdravých zvířat je sterilní a obranné imunitní systémy nedovolují pronikání mikroorganismů do vnitřních tkání a orgánů (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992). Výjimku tvoří části těla, které jsou v důsledku neustálého kontaktu s vnějším prostředím osídleny specifickými společenstvy mikroorganismů, příkladem je zažívací ústrojí. Takovéto mikroorganismy jsou většinou organismu prospěšné nebo mu alespoň neškodí. Vnější cestou neboli strukovým kanálkem pronikají mikroorganismy běžně. Do vemene může vnikat celá řada bakteriálních druhů, ale ve vemeni se natrvalo usadí jen ty, které se přizpůsobí prostředí v něm (GÖRNER, VALÍK, 2004). Množství mikroorganismů a jejich druhové zastoupení závisí na čistotě dojnice, zvláště povrchu vemene, a na anatomických vlastnostech struku. Různorodá saprofytická mikroflóra se udržuje ve strukovém kanálku, v němž vytváří bakteriální zátku. Ve vyšších částech je likvidována protilátkami obsaženými v mléce. Ve vemeni zdravé dojnice se nachází jen ojediněle grampozitivní bakterie, většinu mikroflóry tvoří stafylokoky, mikrokoky a koryneformní bakterie. Jejich množství se pohybuje v hodnotách 101 až 102 v 1 cm3. Primární mikroflóra může mít technologický význam tehdy, nejsou-li při dojení první střiky mléka oddojeny zvlášť. Jimi se vypláchne bakteriální zátka. Ta obsahuje značné množství buněk, které mohou nepříznivě ovlivnit celkový počet MO v syrovém mléce (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992). V mléce dojnic trpících zánětem mléčné žlázy tvoří primární mikroflóru původci onemocnění. Jsou to nejčastěji pyogenní streptokoky Streptococcus agalactiae, Streptococcus pyogenes a Staphylococcus aureus. Dále se uplatňují také některé gramnegativní bakterie, hlavně Klebsiella, Escherichia coli a Pseudomonas aeruginosa. Patogenní primární mikroflóra má hygienický význam, protože může vyvolat onemocnění lidí. Jedním z důvodů patogeneze je, že většinou produkují toxiny, které jsou různě tepelně odolné a schopné vyvolat onemocnění člověka po požití takto kontaminované potraviny. Stafylokokový enterotoxin je schopný přežívat i několikaminutový var (VYLETĚLOVÁ,

11

HANUŠ, 2005). Primární mikroflóra zdravé dojnice

nemá prakticky technologický

význam (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992). Sekundární mikroflóra pochází z mnoha různých zdrojů, jejichž význam závisí na způsobu ustájení, ošetřování, dojení a na režimu práce ve chlévě a v dojírně. Hlavním zdrojem je povrch těla dojnice, hlavně povrch vemene a struku. Dalším zdrojem jsou dojicí zařízení a potrubí na mléko, nádoby, nářadí, chladiče a úchovné nádrže. Sekundární mikroflóra se rozděluje podle teplotního rozmezí, ve kterém je schopna růstu, na mezofilní a psychrotrofní. Při nedostatečném vychlazení mléka se v něm začne rozmnožovat mezofilní mikroflóra. Jejich teplotní rozmezí se nachází mezi 10 °C až 45 °C a teplotní optimum při 30 – 37 °C. Hlavními představiteli mezofilních MO v syrovém mléce jsou zástupci rodů Lactococcus, Enterococcus, čeledi Enterobacteriaceae především koliformní bakterie, rodu Lactobacillus, sporulujících a koryneformních bakterií. Zavedením chladicí techniky v zemědělských farmách a snadným udržováním mléka při nízkých teplotách došlo k postupné změně složení mikroflóry syrového mléka. Původní mezofilní mikroflóra byla nahrazena psychrotrofními bakteriemi. Bylo navrženo, aby se termín psychrotrofní používal pro ty organismy, které jsou schopny růst téměř rapidně při teplotách 7˚C a nižších bez ohledu odkazu k teplotě optimální pro růst (URAZ, CITAK, 1998). Vzhledem k tomu, že nízké teploty neinhibují tvorbu a činnost enzymatických systémů proteas a lipas, může v mléke dojít ke změnám struktur bílkovin a tuků, zvláště pak po delší době skladování suroviny. Uvedené procesy přispívají ke znehodnocení mléčné suroviny a znemožňují tím její další zpracování (VYLETĚLOVÁ a kol., 1999). Nejčastějšími zástupci psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce jsou bakterie rodů Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacter, Enterobacter, Micrococcus, Brevibacterium a Bacillus (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992). Z nich převažuje rod Pseudomonas, který obvykle netvoří více než 10% mikroflóry čerstvě nadojeného mléka, ale patří mezi nejdůležitější psychrotrofy, dominující mikroflóře čerstvého a pasterizovaného mléka v momentě kažení (SØRHAUG, STEPANIAK, 1997). Výskyt a identifikace rodu Pseudomonas v mléce je popsán v práci VYLETĚLOVÁ a kol, 1999. Přestože mikrobiologická kontaminace syrového kravského mléka je silně ovlivňována řadou především přímých hygienicko-technologických faktorů (např. čistota technologických zařízení), nelze opomíjet skutečnost, že rovněž sezónní kolísání hodnot velkých souborů může být vlivným, i když nepřímým faktorem (VYLETĚLOVÁ, HANUŠ, URBANOVÁ, KOPUNECZ, 1999).

12

2.1.7. Změny mikroflóry mléka při jeho uchovávání Po dobu uchovávání mléka na farmách či v zemědělských podnicích a při jeho dopravě do mlékárenského závodu proběhnou v mléce kvantitativní a kvalitativní mikrobiologické změny, jejichž stupeň závisí na


čase, kdy se po nadojení započne s chlazením,




stupni ochlazení mléka,




čase uchovávaní mléka v chladu. Dobré čerstvě nadojené mléko bez sekundární kontaminace by nemělo obsahovat

více než 104 KTJ.ml-1. Toto číslo obsahuje pestrou směs rodů a druhů bakterií, kvasinek a plísní. Sekundární kontaminací se do mléka dostávají další mikroorganismy. Jejich kvalitativní složení závisí na stupni kontaminace nářadí a zařízení (GÖRNER, VALÍK, 2004). Tento mikrobiologický stav mléka se nazývá fáze smíšené mikroflóry. Další osud mikroorganismů v mléce závisí na vnějších a vnitřních faktorech, které působí při další manipulaci. V mléce, které samovolně dosáhlo teploty okolí bez ochlazení a bylo získáno za dobrých hygienických podmínek, nejlépe rostou bakterie mléčného kysání. Jejich původní podíl, tvořící jen několik málo procent ze smíšené mikroflóry, se zvýší natolik, že tvoří podstatnou část mikroflóry a při obsahu 108 až 109 KTJ.ml-1 mléko samovolně zkysne. Z bakterií mléčného kysání se nejprve rozmnoží rychle rostoucí laktokoky, později pomaleji rostoucí laktobacily s nižší optimální teplotou růstu a také rod Enterococcus (GÖRNER, VALÍK, 2004).

2.2. Mikrobiologické požadavky na syrové kravské mléko Vychází ze sbírky zákonů č. 203 / 2003 Sb. pro syrové kravské mléko

2.3. Obecná charakteristika jednotlivých mikroorganismů v mléce Po fyziologické stránce jsou mikroorganismy velmi rozmanité. Jednotlivé skupiny mikroorganismů se vzájemně liší svými nároky na výživu, kyslík, i způsobem získávání potřebné energie. Podle nároků na výživu rozdělujeme mikroorganismy na:

13

1) autotrofní – k výživě jim stačí pouze anorganické sloučeniny. Přítomnost organických sloučenin často inhibuje jejich rozmnožování. Patří sem bakterie. 2) heterotrofní – vyžadují přítomnost organických sloučenin v živném prostředí, ať už jako zdroj uhlíku, vodíku nebo energie. Patří sem kvasinky, plísně a většina bakterií. Podle nároků na kyslík dělíme mikroorganismy na: a) aerobní – vyžadují vzdušný kyslík, neboť mají vyvinutý pouze aerobní metabolismus. Patří sem plísně, octové bakterie, některé hnilobné bakterie a některé kvasinky. b) anaerobní

–

nevyužívají

volný kyslík,

protože mají

pouze anaerobní

metabolismus. Vzdušný kyslík na ně působí inhibičně (např. u sporotvorných bakterií rodu Clostridium). c) mikroaerofilní – mají anaerobní metabolismus, avšak nízké koncentrace kyslíku urychlují jejich rozmnožování (např. mléčné bakterie rodu Lactobacillus). d) fakultativně anaerobní – mají schopnost aerobního i anaerobního metabolismu. Mohou tedy růst za přítomnosti i nepřítomnosti vzdušného kyslíku.

Podle způsobu získávání energie dělíme mikroorganismy na: 1) fototrofní mikroorganismy – jejich zdrojem energie je přeměna světelné energie v energii chemickou, která je pak využitelná pro životní pochody buňky. 2) chemotrofní mikroorganismy – získávají energii oxidací chemických sloučenin (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

2.3.1. Rozdělení mikroorganismů podle vztahu k teplotě Podle vztahu k teplotě rozdělujeme mikroorganismy do tří hlavních skupin: 1) Psychrofilní mikroorganismy mají optimální teplotu nižší než 20˚C a rostou poměrně intenzivně ještě při teplotě 0˚C až 5˚C. Jejich generační doba je za těchto podmínek 48 hodin nebo méně. Z potravinářského hlediska jsou důležité tzv. psychrotrofní mikroorganismy, které se rozmnožují dosti rychle při teplotách 0˚C až +10˚C (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). K tomu, aby mohly růst a rozmnožovat se za nízkých teplot, si psychrotrofní a psychrofilní mikroorganismy vyvinuly řadu mechanismů, kterými se odlišují od svých mezofilních a termofilních analogů. Lze je rozdělit do dvou skupin: změny ve struktuře proteinů a změny související se

14

složením lipidů tvořící buněčné membrány. Psychrotrofní a psychrofilní mikroorganismy obsahují enzymy s vysokou specifickou aktivitou za teplot blízkých 0˚C, což jim umožňuje přežívat teploty, za kterých jsou základní životní funkce mezofilních mikroorganismů zastaveny (STIBOR, KRÁLOVÁ, 2001). K psychrotrofním Micrococcus,

bakteriím

Flavobacterium

patří aj.

hlavně

příslušníci

Způsobují

rozklad

rodu

Pseudomonas,

mléčných

výrobků

uchovávaných při nízkých teplotách. 2) Mezofilní mikroorganismy – mají minimální teplotu vyšší než 5˚C a optimální teplotu nižší než 45˚C. Představují většinu všech mikroorganismů. Optimální teplota bakterií se pohybuje kolem 37˚C, u plísní a kvasinek kolem 30˚C. 3) Termofilní mikroorganismy – mají optimální teplotu růstu 45˚C nebo vyšší. Pro růst většiny z nich je optimální teplota 50 až 60˚C. Pro některé ještě vyšší. Některé mohou růst výjimečně při 80˚C. Mezi zástupce termofilních mikroorganismů řadíme zástupce rodů Bacillus, Clostridium, Lactobacillus (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

2.3.2. Obecná charakteristika kvasinek Kvasinky se v přírodě vyskytují běžně. Vzhledem k tomu, že snadno zkvašují různé cukry, nacházejí se často na ovoci a v potravinách bohatých na cukry. Výskyt kvasinek je omezen růstovými faktory. Kromě cukrů je to např. teplota. Většina kvasinek se při teplotách nad 40˚C nerozmnožuje a teploty nad 60˚C je ničí. Spory kvasinek snáší vyšší záhřev a někdy mohou přežívat i termizaci (záhřev na 68 až 72˚C). Kvasinky dobře rostou v kyselém prostředí i za vyšších osmotických tlaků. Snadno rozkládají cukry, proteolytická a lipolytická činnost je velmi malá, proto se s nimi setkáváme v souvislosti s mikrobiálními vadami potravin, které obsahují cukry (zahuštěné mléko, smetanové krémy, ovocné sirupy, limonády, marmelády aj.).

15

2.3.3. Využití kvasinek Nejvíce se kvasinky využívají v kvasném průmyslu a v pekařství. Jedná se o výrobu piva, vína, lihu, droždí a pečiva. Velmi perspektivní je využití kvasinek v bezodpadových technologiích. V mlékárenském průmyslu je význam kvasinek ve srovnání s bakteriemi menší. Zde se kvasinky uplatňují jako součásti čistých mlékařských kultur. Z hlediska výživy jsou kvasinky velmi důležité, neboť jsou cenným zdrojem bílkovin, sacharidů a hlavně vitamínu B. Výskyt divokých kmenů kvasinek je nežádoucí. Svou enzymovou činností způsobují změny potravin, které se projevují jako vady až úplné znehodnocení výrobků.

2.3.4. Obecná charakteristika plísní V přírodě

se

plísně

vyskytují

běžně

a

hojně.

Jejich

význam

spočívá

v mineralizačních procesech, kdy spolu s ostatními mikroorganismy rozkládají organické látky a zajišťují tak koloběh látek v přírodě. Výskyt plísní v potravinářství je až na výjimky, kdy se používají jako čisté kultury, nežádoucí. Svou biochemickou činností jsou schopny rozkládat nejrůznější organické látky (potraviny, papír, dřevo, textil). Plísně jsou nenáročné na životní podmínky. Jsou schopné využívat vzdušnou vlhkost, rostou i za nízkých teplot, snáší vysoké osmotické tlaky, rostou v kyselém prostředí a mají mohutnou rozmnožovací schopnost. Plísně způsobují vady až úplné znehodnocení potravin (máslo, sýry, zakysané mléčné výrobky, tvaroh, sušené mléčné výrobky) pokud mají vhodné růstové podmínky. Plesnivění se projevuje výskytem různě zabarvených kolonií, které se za příznivých podmínek rozrůstají na široké povlaky, z nichž plísně prorůstají stále do větší hloubky (HAMPL, 1968). Ze zdravotního hlediska jsou plísně v posledních letech v centru pozornosti z hlediska tvorby mykotoxinů, patogenity a alergických reakcí. Mezi nejznámější a nejvíce sledované mykotoxiny patří: 1) aflatoxiny – jsou produkovány kmeny Aspergillus flavus a Aspergilus parasiticus. Větší množství v potravině vyvolává akutní otravy způsobené poškozením jater. Dlouhodobá konzumace malého množství aflatoxinů způsobuje nádorové bujení. 2) fusariotoxiny – produkují kmeny rodu Fusarim. Působí karcinogenně a podílí se na tvorbě zhoubných nádorů. Vyvolávají gastroenteritidy a poruchy plodnosti hospodářských zvířat.

16

3) Ochratoxin – je produkován některými plísněmi rodu Penicillium a Aspergillus. Poškozuje ledviny a játra. Další plísně uvedených rodů produkují mykotoxin patulin, který působí karcinogenně (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992).

2.3.5. Obecná charakteristika bakterií Bakterie jsou jednobuněčné organismy, které mají jádro tvořeno dvojitým spirálovitým vláknem DNK, jehož konce jsou spojeny do kruhu. Jádro není od cytoplazmy odděleno jadernou membránou a nedělí se mitózou. Povrch buňky tvoří pevná buněčná stěna, která se skládá z mukopeptidů. Pod buněčnou stěnou je cytoplazmatická membrána, která se u některých druhů vchlipuje do hloubky cytoplazmy a vytváří váčkovité organely zvané mesozomy. Mají podobnou funkci jako mitochondrie v buňkách vyšších jaderných organismů. Ribosomy jsou menšího typu než v buňkách jaderných organismů. V základní cytoplazmě se nacházejí bílkoviny, ribonukleové kyseliny /iRNK, tRNK/, ribosomy, vakuoly, glykogen a jiné rezervní látky. Na povrchu některých druhů jsou bičíky, cytoplazmatické výběžky sloužící k pohybu (ŽIŽKA, 1979). Bakterie, uplatňující se v potravinářství, jsou co do způsobu výživy heterotrofní. 2.3.5.1.

Gramovo barvení

Mezi základní kriteria pro třídění bakterií patří jejich morfologie a barvení podle Grama. Toto barvení původně zavedl CH. Z. GRAM (1884) (cit. BETINA, NEMEC, 1975) na diferencování bakterií v tkáních. Podle Gramova barvení rozdělujeme bakterie do dvou kategorií. Při zadržování barviva na grampozitivní a při odbarvení na gramnegativní (BETINA, NEMEC, 1975). Do takto vytvořených skupin jsou zahrnuty rody, případně druhy, které přicházejí v potravinářství do úvahy nejčastěji, bez ohledu na jejich užitečnost, škodlivost nebo patogenitu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Gramnegativní bakterie mají odlišný typ buněčné stěny než bakterie grampozitivní. Buněčná stěna gramnegativních bakterií obsahuje tenkou vrstvu peptidoglykanů, která je spojená

lipoproteiny

s vnější

membránou.

Tato

vnější

membrána

je

složena

z lipopolysacharidů (SALYERS, WHITT, 2001). Grampozitivní bakterie mají tlustou peptidoglykanovou vrstvu, která pokrývá jejich povrch. Tato vrstva může být pokryta vrstvou proteinů. Vrstva peptidoglykanů je vyplněna tzv. teichovou kyselinou (SALYERS, WHITT, 2001).

17

2.3.5.2.

Význam gramnegativních bakterií

Gramnegativní bakterie se nacházejí všude v přírodě a běžně se vyskytují v potravinách. Jen velmi málo druhů lze považovat z praktického hlediska za užitečné. V mlékárenství můžeme výskyt gramnegativních bakterií považovat vždy za nežádoucí.

Gramnegativní bakterie mohou být: 1) technologicky škodlivé – škodí rozkladem hlavních složek mléka, a to někdy i v podmínkách, ve kterých ostatní mikroorganismy škodit nemohou (psychrotrofní druhy). 2) zdraví škodlivé – patogenní druhy, které se mohou přenášet potravinami, pomnožovat se, případně tvořit toxiny. 3) indikátorové – signalizují možnou přítomnost patogenních druhů. 2.3.5.3.

Rozdělení gramnegativních bakterií

1) gramnegativní aerobní tyčinky a koky – do této rozsáhlé skupiny patří rody Pseudomonas aeruginosa, Flavobacterium, Alcaligenes, Brucella, Acetobacter. 2) fakultativně anaerobní gramnegativní tyčinky – čeledě Enterobacteriaceae, rodu Escherichia,

Enterobacter,

Klebsiella,

Citrobacter,

Salmonella,

čeledě

Vibrionaceae, rodu Aeromonas, Plesiomonas, Chromobacterium .

2.3.6. Význam grampozitivních bakterií Grampozitivní bakterie představují rozsáhlou skupinu bakterií s nesčetnými druhy nacházejícími se v nejrůznějších životních prostředích. Z praktického hlediska je lze rozdělit na technologicky škodlivé, patogenní a technologicky užitečné. Poslední skupina je u grampozitivních bakterií nesrovnatelně početnější. V mlékařství se využívají v mnoha druzích čistých mlékařských kultur. 2.3.6.1.

Rozdělení grampozitivních bakterií

1) grampozitivní koky – čeleď Micrococcaceae, zástupci rodů Micrococcus, Stomatococcus,

Staphylococcus,

Leuconostoc, Pediococcus.

Streptococcus,

Lactococcus,

Enterococcus,

18

2) grampozitivní sporulující tyčinky a koky – zástupci rodů Bacillus, Clostridium, Sporolactobacillus, Sporosarcina. 3) grampozitivní tyčinky pravidelné, nesporulující – zástupce rodu Lactobacillus, 4) grampozitivní

tyčinky

Corynebacterium,

nepravidelné,

Microbacterium,

nesporulující Brevibacterium,

–

zástupci

rodů

Propionebacterium,

Bifidobacterium. 5) Mycobakteria – mlékárensky a hygienicky významný rod Mycobacterium 6) Aktinomycety – vláknité rozvětvené bakterie tvořící mycelium. Nejdůležitější je čeleď Streptomycetaceae a z této čeledi rod Streptomyces (ŽIŽKA, KORBELOVÁ, 1992).

2.4. Mlékárenské ošetření mléka Mléko nakoupené mlékárnami podléhá základnímu mlékárenskému ošetření. Ošetřené mléko je výrobek, který se získá ze syrového kravského mléka zchlazením, tříděním, čištěním, tepelným ošetřením, pasterací, sterilací, úpravou tučnosti, případně homogenizací (DRDÁK, STUDNICKÝ, MÓROVÁ, KRAVČIČOVÁ, 1996). Slouží k výrobě tekutých mléčných výrobků, sýrů, másla, zahuštěných a sušených mléčných výrobků (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

2.4.1. Doprava mléka Dopravu mléka z farem či zemědělských závodů zabezpečuje odběratel, tedy mlékárna, na svoje náklady. Mléko se do mlékárny sváží cisternovými vozy jednou denně na základě tzv. svozných plánů. V některých krajích se sváží mléko v delších časových intervalech než 24 hodin. Svozný plán je písemná dohoda mezi odběrateli a dodavateli, která zabezpečuje plynulou, bezztrátovou a efektivní dopravu mléka do mlékárny. Nevýhodou cisternového svozu je, že zabraňuje oddělenému svozu mléka podle jakosti. Možné je i poškození stability mléčného tuku při natřásání mléka v poloprázdných cisternách (DRDÁK, STUDNICKÝ, MÓROVÁ, KRAVČIČOVÁ, 1996).

2.4.2. Příjem a třídění mléka Příjem mléka z cisteren jednotlivých svozných linek se provádí v příjmové části mlékárny. Při přijímání se provádí i třídění. Mléko, které neodpovídá požadovaným znakům jakosti, se odděluje zvlášť. Množství přijatého mléka se zjišťuje měřicími

19

objemovými čerpadly, magneticko-indukčními průtokoměry nebo podle hmotnosti vážením na hmotnostních vahách (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Hmotnost mléka se přepočítává na litry. Současně při měření množství mléka se provádí odběr vzorků mléka na laboratorní kontrolu obsahu tuků, bílkovin, zvodnění, mechanických nečistot, kyselosti, a mikrobiologické jakosti ( DRDÁK, STUDNICKÝ, MÓROVÁ, KRAVČIČOVÁ, 1996).

2.4.3. Čištění mléka Aby se mléko zbavilo možných mechanických nečistot, provádí se v mlékárnách jeho čištění filtrací před zpracováním a dále pak při odstřeďování na odsmetaňovacích odstředivkách.

2.4.4. Odstřeďování mléka Odstřeďování je fyzikální proces používaný v mlékárenském průmyslu. Základním principem odstřeďování je rozdíl měrné hmotnosti částeček suspendovaných v kapalině a spojité fáze emulze. Hnací silou jsou odstředivé síly. Při odstřeďování plnotučného mléka se získá odstředěné mléko a smetana. Současně je tento proces spjat s čištěním mléka. Dochází

k odstraňování

jemnějších

mechanických

nečistot,

určitého

podílu

mikroorganismů a buněčných částic (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Při odstřeďování se těžší složka mléka – mléčné plasma, soustřeďuje blízko stěny bubnu a lehčí složka- smetana je vytlačována směrem do středu k ose otáčení. Těžké částice jako jsou mikroorganismy nebo buněčné částice jsou vyneseny odstředivou silou na stěnu bubnu, kde se soustřeďují jako kal. O účinnosti odstřeďování svědčí značný počet mikroorganismů zadržených v odstředivkovém kalu. Vyčištěné mléko obsahuje 2-krát až 10-krát větší množství kolonií než mléko před čištěním. Při odstřeďování totiž dochází k tříštění nečistot v mléce na jemnější částice, z kterých se mikroorganismy lépe uvolňují (DRDÁK, STUDNICKÝ, MÓROVÁ, KRAVČIČOVÁ, 1996).

2.4.5. Úprava tučnosti mléka Úpravu tučnosti lze provádět těmito způsoby:




smíšením plnotučného mléka s odstředěným mlékem v úchovných nádržích




standardizačním zařízením




kontinuální standardizací

20

2.4.6. Tepelné ošetření mléka Tepelné ošetření mléka patří mezi nejdůležitější technologický postup zpracování mléka. Účelem je zničení patogenních a technologicky nežádoucích mikroorganismů a zajištění jeho zdravotní nezávadnosti a trvanlivosti (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

Rozeznáváme tři typy tepelného ošetření: a)

Termizace – se provádí při 63˚C až 65˚C 10-20 s. Při termizaci se usmrtí

většina psychrotrofních bakterií, což je příznivé pro další zpracování mléka. Vzhledem k relativně nízkým teplotám a krátké době působení není tento postup dostatečný ke zničení patogenních mikroorganismů, a proto se v některých zemích využívá na farmách při delší úchově mléka před svozem do mlékárny (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). b)

Sterilizace – je proces, při kterém se mléko zahřívá na teploty vyšší než

100˚C a trvanlivost mléka je při pokojové teplotě několik týdnů. Doba trvanlivosti sterilizovaného mléka je omezena především aktivitou proteináz nebo lipáz či proteináz i lipáz psychrotrofních bakterií, přestože ji mohou ovlivnit i mléku vlastní proteinázy a fyzikálně chemické změny (SØRHAUG, STEPANIAK, 1997). c)

Pasterace mléka – je proces, jehož cílem je minimalizovat zdravotní

nebezpečí vyvolané patogenními mikroorganismy tepelným zpracováním mléka za minimálních chemických, fyzikálních a organoleptických změn. GAJDŮŠEK (2000), uvádí že pasterací se zničí 99 až 99,9% saprofytické mikroflóry. Toxické mikrobiální produkty se ale nezničí. Podle vyhlášky 203/2003 o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky musí být pasterované mléko získáno ošetřením zahrnujícím krátkodobý záhřev na teplotu vysokou přinejmenším 71,7 °C po dobu 15 sekund nebo jakoukoli rovnocennou kombinaci, nebo pasteračním procesem, používajícím jiné kombinace času a teploty za účelem získání rovnocenného účinku. Účinnost pasteračního ošetření by se měla prokazovat negativní reakcí ve fosfatázovém testu.

21

Podle záhřevu a doby výdrže rozlišujeme tyto způsoby pasterace: 1) Vysoká pasterace – teplota 85 ˚C s výdrží 4-5 s. Je nejúčinnější, a proto se používá k výrobě konzumního mléka. 2) Krátkodobá šetrná pasterace – teplota 71,7 až 75˚C, doba 15-40 s. Vznikají zde u mléka menší změny fyzikálně-chemických vlastností, a proto je vhodné na výrobu sýrů. 3) Dlouhodobá (nízká) pasterace – teplota 63 až 65˚C, doba 30 minut. Používá se ojediněle například při přípravě směsi k výrobě mražených smetanových krémů. Chemické vlastnosti mléka se téměř nemění (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

2.4.7. Mikrobiologické změny Uchování syrového mléka v mlékárně před pasterací má velký význam pro mikrobiální kvalitu mléka pasterovaného. Vzhledem k tomu, že se mléko jeví jako vhodná živná půda pro rozvoj rozličné bakteriální mikroflóry, může docházet v důsledku nedodržení

nízkých

skladovacích

teplot

k pomnožení

psychrotrofních

bakterií.

VYLETELOVÁ, HANUŠ (2000) uvádí, že převážnou většinu těchto kmenů tvoří typický představitel technologických problémů – bakterie Pseudomonas fluorescens. Tato bakterie může tvořit termostabilní lipázy a proteázy. Působení lipázy má za následek rozklad mléčného tuku a vznik zatuchlého a mýdlovitého zápachu, případně nahořklé chuti. Proteázy hydrolyzují mléčné proteiny, za vzniku hořkých peptidů. Proto je nežádoucí mít vysoké počty mikrobů v mléce před pasterizací, jejichž reziduální enzymy pak zkracují dobu skladovatelnosti (FORSYTHE, 2000). KOKA, WEIMER (2001) sledovali produkci fosfolipázy různými izoláty Pseudomonas. Produkce enzymu jednotlivými druhy se významně lišila. Druh, doba inkubace, růstové médium a tepelná úprava výrazně ovlivnily termostabilitu enzymu. Jeho aktivitu snížila pasterace, v odstředěném mléce však odstraněna nebyla. Mezi mikroorganismy, které přežívají pasteraci, dominuje těm, které jsou zároveň i psychrotrofy, spóry tvořící druh Bacillus (SØRHAUG, STEPANIAK, 1997). Bacillus je mezofilní druh, který se přizpůsobil podmínkám chlazení, využívá této výhody. Bacillus cereus, který se rychle adaptoval na růst v chlazeném mléce, se tímto způsobem stal dominujícím kontaminentem mléka a mléčných výrobků (JIČÍNSKÁ, HAVLOVÁ, 1995). Emetický toxin Bacillus cereus je vysoce tepelně stabilní a přežívá i teplotu 121°C po několik sekund. Jeho druhý diarogenní enterotoxin je odolný vůči

22

pasterační teplotě (VYLETĚLOVÁ, HANUŠ, 2005). Mikroflóra v pasterovaném mléce pochází ze dvou zdrojů. Termorezistentní bakterie ze syrového mléka, které přežijí pasteraci, a kontaminanty z nedostatečně čištěného výrobního zařízení (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Při mikrobiologickém hodnocení mléka a mlékárenských výrobků se nejčastěji používá těchto hlavních ukazatelů mikrobiologické jakosti: •

počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů

•

počet psychrotrofních mikroorganismů

•

počet termorezistentních mikroorganismů

•

počet koliformních bakterií

•

počet enterokoků

•

počet kvasinek a plísní

•

počet anaerobních bakterií

Mezi nejčastější rozbory u pasterovaného mléka patří stanovení počtu mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, psychrotrofních mikroorganismů a také koliformních bakterií.

2.4.8. Homogenizace Homogenizace mléka je mechanická operace, která se používá k roztříštění tukových kuliček. Homogenizační účinek na mléčný tuk se projevuje ve zmenšení tukových kapének na jednotnou velikost (vhodný průměr do 2 µm), čímž se odstraní vyvstávání tuku na povrch výrobku (ZADRAŽIL, 2002).

2.4.9. Chlazení mléka Cyklus ošetření mléka v mlékárnách končí ochlazením mléka. Pasterizované mléko je chudé na přežívající mikroorganismy. Avšak i z malého inokula by došlo k jejich rychlému pomnožení, které by velmi podstatně zkrátilo údržnost pasterizovaného mléka. Ochlazením mléka nejlépe na 5˚C se vytvoří podmínky, kdy prakticky úplně ustává schopnost růstu patogenů a přežívající mikroflóry (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

2.4.10.

Úchova vychlazeného mléka

Vychlazené pasterované mléko není zpravidla možno hned dále zpracovat. Proto se krátce skladuje v tancích nebo bazénech o obsahu 5000 – 20 000 l. K rekontaminaci mléka

23

může dojít i ve skladovacích tancích a samozřejmě též v mléčném potrubí, kterým se pasterizované mléko rozvádí. Rekontaminaci se bráníme sanitačními opatřeními a stálou mikrobiologickou kontrolou různých fází výroby a mikrobiologickou kontrolou čistoty výrobního zařízení, předmětů a nádob, které přicházejí do styku s mlékem (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

2.4.11.

Balení mléka

Způsobu balení a výběru balicích materiálů musí být věnována velká pozornost. Balicí materiál musí být bezpečný, nesmí se navzájem ovlivňovat s výrobkem, musí výrobek chránit při plnění, manipulaci, skladování a distribuci. Balení musí být prováděno hygienicky, plnicí a balicí zařízení musí být čistitelné. Mléko se balí převážně do kartonů a plastových obalů. Méně do obalů skleněných (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001). Jedním z vedoucích světových dodavatelů obalových systémů pro tekuté potraviny je norská společnost Elopak. Společnost byla založena v roce 1957 v Norsku a v České republice působí již více než 10 let. Kromě kartonových obalů Pure-Pak používaných především pro mléko a džusy dodává na světové trhy systém Elepouch pro balení mléka a džusů do aseptických plastových fólií a rovněž tak systém Unifil používaný pro balení tekutých potravin a dalších produktů do tvarovaných plastikových fólií. Obaly Pure-Pak představují nejvyšší kvalitu obalové technologie a zaručují vysokou úroveň prodeje čerstvého mléka a jeho ochranu před znehodnocením. Pure-Pak je papírový karton vyrobený z celulózových vláken vrstvených tak, aby při minimální možné hmotnosti obalu bylo dosaženo maximální pevnosti. Povrch obalu je laminován tenkou vrstvou polyethylenu. Toto složení zajišťuje snadnou recyklovatelnost obalu. Jednoznačný úspěch na trhu zaznamenal karton Pure-Pak doplněný šroubovým uzávěrem. Dalším projektem je rozšíření obalových systémů společnosti Elopak o balení do plastů. Prvním projektem tohoto druhu v České republice je plnění čerstvého pasterovaného mléka do PET lahví v mlékárně Olma Olomouc. Další významnou firmou je společnost TETRA PAK. Její dceřiná společnost Tetra Pak – Grafobal oslavila desetileté výročí svého úspěšného působení na českém i slovenském trhu (ZADRAŽIL, 2002). Vhodnou alternativou kartonových obalů mohou být dle autorů VASSILA, BADEKA, KONDYLI, SAVVAIDIS, KONTAMINAS, (2002) pro pasterované mléko polyetylenové vícevrstevné sáčky o nízké hustotě. Obsahují černé a bílé pigmenty a oproti běžným obalům nepigmentovaným, případně pigmentovaným jednovrstevným, brání degradaci

24

vitamínu A a riboflavinu. V žádném z testovaných polyetylenových obalů se růst psychrotrofních mikroorganismů nelišil od srovnávacího kartonového obalu. Konzumní mléka se skladují v chladírnách mlékáren při teplotě nejvýše do 8˚C. Minimální teplota mléka při dodání do tržní sítě je 10˚C (LUKÁŠOVÁ a kol., 2001).

2.5. Kritické body v jednotlivých technologických fázích výroby Stanovení kritických bodů při výrobě potravin je pouze jednou součástí systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Systém HACCP musí vycházet z důsledné analýzy konkrétních relevantních nebezpečí a směřovat pouze k ochraně zdraví konzumenta. Analyzovat je nutno zdravotní nebezpečí pro spotřebitele, nikoliv riziko pro potraviny. Kažení potravin vlivem mikroorganismů není ve smyslu HACCP nebezpečím, tímto nebezpečím však jsou patogenní mikroorganismy, kterým byla dána možnost se v potravině množit, ale které potravinu senzoricky nemění. Je tedy zřejmé že analýzu nebezpečí v rámci systému HACCP nemůže zodpovědně provést člověk na základě absolvování čtrnáctidenního kurzu, ale pouze tým profesionálů s hlubokými znalostmi obecně

přírodovědnými,

medicínskými,

mikrobiologickými,

chemickými

a

epidemiologickými (KOMPRDA, 1999). V průběhu výroby se provádí průběžná kontrola ve vybraných technologických fázích výroby.

2.6. Mikrobiologické požadavky na tepelně upravené mléko Vychází ze sbírky zákonů č. 132 / 2004 Sb., pro tekuté mléčné výrobky pasterované (včetně ochucených) a z Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb.

25

2.7. Ošetření mléka v mlékárně Tepelné ošetření a balení mléka v mlékárně znázorňuje vývojový diagram.

26

2.7.1. Výtažek z výrobní směrnice, kde jsou konkrétní výrobní údaje Po doběhnutí sterilací lze telefonicky domluvit nastavení mléka z úchovny na steriterm (zda je nastavená trasa pozná obsluha na monitoru steritermu) a začne pasterovat. Pasterace 94-95˚C, homogenizace 105-2 Bary, odvětrávání a chlazení 2-4˚C. Do steritanku (dáno programem). Ve steritanku je přetlak. První mléko se vypustí do kontejneru (technologický nestandard) asi 100 litrů. Potom obsluha odebere vzorky na mikrobiologický rozbor. Vzorky jsou uchovávány na určené polici v chladírně, odkud si je přebírá laborantka v pravidelných intervalech. U mléka má být vyznačeno čitelně na lahvi datum spotřeby. Použitelnost 11-12 dnů. Jestliže se vyskytne špatné značení, balička se zastaví a udělají se patřičné opravy na videojetu (nastavení výšky, sklonu, doplnění barvy, ředidla). Teplota mléka při stáčení max. 6˚C. Obsluha baličky a obsluha paletiku zapisuje do formuláře (teploty při výrobě mléka ze dne…..) každou půlhodinu teplotu mléka v baličce, za baličkou a tunelem.

2.7.2. Systém čištění Na čištění celé technologie se podílí několik okruhů:

a) skladovací tanky – z centrální CIP, okruhy systému O18 pro T 404: (See attached file: O18 T404pdf. Pdf). 1) výplach vodou 4 min. 2) plnění okruhu louhem a dávkování na správnou koncentraci 14 min. 100 ms. 3) čekání na požadovanou teplotu 80 - 85°C 4) cirkulace louhem 16 min. průtok 20 000 l/h 5) mezivýplach 8 min. 6) plnění okruhu kyselinou a dodávkování na požadovanou koncentraci včetně dávkování desinfekce – 50 ms – 16 min. 7) cirkulace kyseliny a desinfekci 25 min. teplota 40°C 8) výplach 15 min.

b) trasa od skladovacích tanků – z centrální CIP, okruh L12: (See attached file: L12 potrubí k PET. pdf.)

27

c) paster na 2. pasteraci – samostatně jako všechny pastery, čištění má tyto parametry: •

proplach 7 min.

•

plnění louhem 6 min.

•

cirkulace louhem 40 min.

•

návrat louhu 6 min.

•

proplach 7 min.

•

plnění kyselinou 8 min.

•

cirkulace kyselinou 40 min.

•

návrat kyselinou 6 min.

•

proplach 7 min.

•

sterilace 30 min.

Teplota louhu 82°C, teplota kyseliny 72°C, koncentrace louhu 1,5 – 2,0 %, kyseliny 0,5 – 1,5 %. d) steritank včetně potrubí k baličce – z centrální CIP okruh R5 : (See attached file: R5 steritank.pdf) 1) výplach vodou 7 min. 2) plnění okruhu louhem a dávkování na správnou koncentraci 14 min., 125 ms. 3) čekání na požadovanou teplotu 80 - 85°C 4) cirkulace louhem 13 min. průtok 20 000 l/h 5) mezivýplach 30 min. 6) plnění okruhu kyselinou a dodávkování na požadovanou koncentraci včetně dávkování desinfekce 50 ms, 13 min. 7) cirkulace kyseliny a desinfekce 8 min. teplota 30°C – 50 ms 8) výplach 16 minut 9) balička (plnička) – ze své vlastní CIP: (See attached file: cip balička PET pdf. pdf).

28

Tab. 1 Nastavení parametrů sanitace PET (CIP-CIP)

Johnson Diversey

2.8. HACCP – čerstvé mléko 2.8.1. Cíl Cílem dokumentu je popsat způsob zajištění zdravotní bezpečnosti výrobků podle zásad HACCP systému a v souladu s právními požadavky.

2.8.2. Rozsah Dokument je závazný pro všechny pracovníky VÚ a ÚŘJ, kteří se podílejí na procesu výroby čerstvého mléka a jeho dalším zpracování.

29

2.8.3. Zodpovědnost Technolog odpovídá za vypracování podkladů týkajících se výroby čerstvého mléka pro práci týmu HACCP. Tým HACCP odpovídá za analýzu rizik a vypracování plánu kritických bodů Příručky systému kritických bodů (OS-916) a návaznosti na ISO 9001:2001. Vedoucí týmu HACCP odpovídá za sestavení týmu HACCP a jeho řízení při analýze rizik. Vedoucí pracovníci útvarů, jichž se směrnice týká, odpovídají za výcvik podřízených pracovníků v systému HACCP a v hygienickém minimu a za dodržování zásad stanovených systémem. Vedoucí

ÚŘJ

odpovídá

za

pravidelné

provádění

školení

zaměstnanců

v hygienickém minimu a za vedení agendy s tím spojené. Mistr střediska odpovídá za vyškolení obsluhy v systému HACCP a za jeho dodržování. Všichni pracovníci, kteří se účastní procesu výroby čerstvého mléka, konají v souladu s plány HACCP a v souladu s dalšími předpisy systému jakosti a EMS a zákonných nařízení.

2.8.4. Související dokumenty ČSN EN ISO 9001:2001 Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a prováděcí vyhlášky v platném znění Zákon č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a prováděcí vyhlášky v platném znění Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a prováděcí vyhlášky v platném znění Zákon č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství a související vyhlášky v platném znění Příručka HACCP

OS-916

Plánování jakosti a plány jakosti

OS-201

Řízení neshody

OS-1301

Vstupní, mezioperační a výstupní kontrola

OS-1001-1003

Řízení KMZZ

OS-1101

Monitoring, měření a analýza dat

OS-2001

Základní ošetření mléka

OS- 903

Výroba BIO výrobků

OS-917

Výroba pasterovaných mlék a smetan

OS-907

30

2.8.5. Přílohy Tab. 2. Analýza nebezpečí, stanovení závažnosti a určení kritických bodů

Krok (manipulace)

Nebezpečí

poř. č.

název kroku

popis

1

Skladování mléka

Pomnožení Nedodržení kontaminující skladovací mikroflóry St. teploty aurea

Zpracovat mléko do 48. hodin

NE

2

Čištění a předsterilace

Přežití rezisten. Nedostatečné čištění, špatný a pomnožení technologický psychrofilních postup

Odstranění závady, přečištění Sterithermu vizuál.kontrola

ANO

Dodržování technolog. postupu, preventivní údržba

ANO

Dodržení teploty chlazení,tlak chladícího média.

NE

Preventivní údržba,údržba klapky na uzavření ledové vody

NE

Údržba tech. zařízení, správné čištění balicího zařízení.

NE

3

4

5

Preventivní CCP opatření zdroj

mikroorganism Druhá Nedostatečné Nadlimitní pasterace výskyt sporul. zničení MO., nežádoucí nedostatečná sterilace mikroflóry Chlazení Pomnožení Výskyt sporulujících nežádoucí MO,trhliny MO.rekontami- v deskách mezi médii. nace chlazením Skladování ve Rekontaminace Nadlimitní steritanku produktu, teplota pomnožení mikroflóry

6

Balení

Rekontaminace produktu. pomnožení mikroflóry

Nedostatečné vyčištění, nasterilní výplachová voda.

7

Skladování a expedice

Pomnožení přežívající mikroflóry

Vysoká teplota Technická v chladírně, při údržba provozu chlad.zařízení, kontrola záznamů.

ANO

31

2.9. Senzorická analýza Jakost potravin sestává z několika významných stránek, z nichž nejdůležitější jsou jakost výživová a zdravotní nezávadnost. Pod pojmem senzorické jakosti rozumíme souhrn těch vlastností, které je člověk schopen přímo postřehnout svými smysly (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 1997). Podle KOMPRDY (1999) je možno z hlediska spotřebitele jakost potravinářského výrobku definovat jako souhrn vlastností, které danému výrobku propůjčí určitou míru schopnosti uspokojovat potřeby uživatele (předem stanovené nebo předpokládané) (BAJTKOVÁ,2003). Senzorické posuzování potravin je, podle definice příslušného mezinárodního standardu, způsob hodnocení potravin, při němž je využito lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, a to za takových podmínek, aby se při hodnocení dosáhlo objektivních, tj. spolehlivých a přesných výsledků. Při senzorickém posuzování potravin jsou využívány všechny lidské smysly – tj. chuť, čich, zrak, sluch, hmat, smysly pro chlad, teplo a bolest. Jeden ze způsobů posuzování potravin je hodnocení pomocí popisných metod. Tyto metody lze obecně použít v jakékoli situaci, kde požadujeme detailní specifikaci senzorických vlastností, a to ať už u jednoho výrobku, nebo jako srovnání mezi několika výrobky (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 1997).

2.9.1. Podmínky pro senzorickou analýzu Podmínky pro senzorické hodnocení moderními metodami se volí takové, aby se co nejdříve odstranily rušivé vlivy, a zlepšila se tak přesnost stanovení, a aby se dosáhlo objektivních,

vzájemně

srovnatelných

výsledků.

Tyto

podmínky

jsou

určeny

mezinárodními normami (hlavně ISO), kterými je definováno vybavení místnosti, způsob přípravy a předkládání vzorků. Nejvyšší celosvětovou normalizační organizací je Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO – International Standardisation Organisation) se sídlem v Ženevě (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 1997).

32

2.9.2. Senzorické hodnocení mléka Smyslově se posuzuje mléko vytemperované na 20°C. Balení – obal čistý, neporušený, správně označený. Konzistence – stejnorodá tekutina bez usazenin, u trvanlivého mléka se připouští ojedinělý výskyt usazeniny na stěnách obalu, u nehomogenizovaného mléka se připouští vyvstalá vrstva tuku (DRAGOUNOVÁ, 2003). Barva normálního mléka je bílá až slabě nažloutlá. Normální mléko je poněkud hustší než voda. Čerstvé mléko má slabý specifický pach. Mléko je náchylné k přejímání cizích pachů z okolního prostředí, z krmiv. Chuť čerstvého mléka je příjemná, nasládlá, typicky mléčná, změny chuti mají mnoho možných příčin. Senzorické hodnocení mléka se zaměřuje na zjišťování odchylek chuti, vůně, barvy a konzistence mléka od normálních hodnot. Popisují se zjištěné jakostní odchylky a hledají se příčiny jejich vzniku.

2.9.3. Vady chuti, vůně, konzistence a barvy mléka Tab. 3 Vady chuti a vůně mléka a jejich příčiny vyjádřeny v sedmi kategoriích

Popis vady

Příčina vady

Vařivá, karamelová, pražená

záhřev indukce

Světelná, po slunečním světle, aktivovaná

světlem

Zatuchlá, máselná, hořká, kozí

lipolýza

Kyselá, hořká, ovocná, sladová, hnilobná, nečistá

mikrobiální

Papírová, lepenková, dřevitá, kovová, olejovitá, rybinovitá

oxidace

Krmivová, plevelná, chlévní

přenos

Svíravá, hořká, prázdná, cizí, slaná, drsná, křídová směs příčin

33

Chuť a vůně po záhřevu a intenzita této odchylky závisí na teplotě záhřevu a době působení. Pasterace vyvolává nepatrné změny, teprve záhřev na nad 100°C i po dobu jen několika sekund se projevuje výrazně. Karamelová chuť bývá vyvolána u sterilovaného mléka následkem reakcí neenzymového hnědnutí. Chuť a vůně indukovaná světlem je nejčastěji způsobena přímými nebo rozptýlenými slunečními paprsky. Lipolyzovaná chuť a vůně je vyvolána mléčnou nebo i mikrobiální lipázou. Jedná se o hydrolýzu triacylglycerolů, ale i o degradaci proteinů, která způsobuje doprovodnou hořkou chuť. Mikrobiální chuť a vůně mléka je závislá na úrovni hygieny a sanitace při získávání a ošetřování mléka v prvovýrobě. Produkty mikrobiálního rozkladu v mléce zůstávají i po jeho pasteraci. Oxidovaná chuť a vůně je způsobena oxidací lipidů, zejména nenasycených mastných kyselin fosfatidů tukových kapének. Přenesená chuť a vůně může pocházet z krmiva dojnic nebo z prostředí. Přenos může být zprostředkován inhalací, krevním systémem nebo trávicím traktem. Smíšená chuť a vůně jako vada je způsobena několika vlivy současně nebo vlivem neidentifikovaným. Barevné vady mléka jsou nejčastěji způsobeny mikroorganismy při dlouhodobém a nevhodném skladování mléka, dále krmivy a také zhoršeným zdravotním stavem dojnic. Změny se projevují modráním, červenáním nebo žloutnutím mléka. Vady konzistence mléka jsou rovněž mikrobiálního původu, projevují se táhlovitostí nebo slizovitostí, zvýšenou viskozitou nebo i lepivostí. Zpracovatelské procesy mohou vady mléka zeslabovat nebo zesilovat, a proto je senzorická jakost suroviny velmi důležitá. Vlastní technologie se rovněž promítají do smyslových vlastností finálních mléčných výrobků (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 1997).

34

3. Cíl práce Cílem diplomové práce bylo:

1. Posoudit vliv porušení chladírenského řetězce na výskyt celkového počtu mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů v pasterovaném polotučném mléce.

2. Porovnat mikrobiologické kvality syrového a z něj zpracovaného pasterovaného mléka.

3. Porovnat výskyt psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce zpracovaném ve vybrané mlékárně vzhledem k výskytu psychrotrofních mikroorganismů v ČR. 4. Zhodnotit senzorickou kvalitu čerstvého pasterovaného polotučného mléka.

35

4. MATERIÁL A METODY 4.1. Materiál 4.1.1. Bakteriální kmeny K experimentům byly pro srovnání použity laboratorní kmeny, Staphylococcuc aureus subsp. aureus CCM 1484, Pseudomonas aeruginosa CCM 3955, Escherichia coli CCM 3954, Enterococcus faecalis, CCM 4224 dodané Českou sbírkou mikroorganismů v Brně ve formě želatinových disků.

4.1.2. Chemikálie K přípravě kultivačních médií a roztoků byly použity následující chemikálie:

Žloutková emulze Žloutková emulze s teluričitanem draselným Uhličitan sodný 2,3,5- triphenyltetrazolim chloride Azid sodný Polymyxin B Fyziologický roztok

4.1.3. Kultivační média a roztoky Medium B1 Nutriend agar

Hovězí extrakt

10 g/l

Pepton

10 g/l

Chlorid sodný

5,0 g/l

Destilovaná voda

1000 ml/l

pH

7,2

36

Medium B2 Blood agar

Nutriend agar

900 ml

Difibrinated blood

100 ml

Základ podle Baird-Parkera, (BAIRD-PARKER, A.C., 1962)

Enzymatický hydrolyzát kaseinu

10,0 g/l

Hovězí extrakt

5,0 g/l

Kvasniční extrakt

1,0 g/l

Glycin

12,0 g/l

Pyrohroznan sodný

10,0 g/l

Chlorid lithnatý

5,0 g/l

Agar

20,0 g/l

pH při 25°C

7,0 ± 0,2

63,0g přípravku rozpustíme v 1 litru destilované vody. Sterilizujeme v autoklávu při 121°C po dobu 20 minut. Pak ochladíme na 50 - 45°C a asepticky přidáme 50ml žloutkové emulze s teluričitanem draselným.

Catc Agar – živné médium pro stanovení rodu Pseudomonas (BELZER, R., 1983) Pepton z kaseinu

15,0 g/l

Kvasniční extrakt

5,0 g/l

Dihydrogenfosforečnan draselný

5,0 g/l

Citrát sodný

15,0 g/l

Tween 80

1,0 g/l

Agar

15,0 g/l

pH při 25°C

7,0 ± 0,2

37

56g přípravku rozpustíme v 1 litru destilované vody. Sterilizujeme při 121°C po dobu 20 minut. Ochladíme na 50-45°C a přidáme 20ml 10% uhličitanu sodného, 10ml 2,3,5triphenyltetrazolium chloridue, 4ml 10% azidu sodného.

Selektivní agar pro stanovení Bacilla cerea

Pepton z kaseinu

10,0 g/950ml

Hovězí extrakt

1,0 g/950ml

D(-) Mannitol

1,0 g/950ml

Chlorid sodný

10,0 g/950ml

Fenolová červeň

0,025 g/950ml

Agar

12,0 g/950ml

pH při 25°C

7,2 ± 0,2

46g přípravku rozpustíme v 900ml destilované vody. Sterilizujeme při 121°C po dobu 20 minut. Ochladíme na 50-45°C a přidáme 100ml sterilní žloutkové emulze a 1ml selektivního suplementu.

VRB – Agar (Violet Red Bike selt agar) pro stanovení koliformních bakterií

Masový pepton

7,0 g/l

Kvasničný extrakt

3,0 g/l

Chlorid sodný

5,0 g/l

Laktosa

10,0 g/l

Neutrální červeň

0,03 g/l

Směs žlučových solí

1,5 g/l

Krystalová violeť

0,02 g/l

Agar

13,0 g/l

pH při 25°C

7,4 ± 0,2

39,5g přípravku rozpustíme v 1 litru destilované vody. Nesterilizujeme. Přivedeme k varu ve vodní lázni a dalších 15 minut za průběžného míchání vaříme.

38

Plate Count Agar with skimmed milk – agarová živná půda s odstředěným mlékem pro stanovení celkového počtu mikroorganismů

tryptone

5,0 g/l

Kvasničný extrakt

2,5 g/l

Glukosa

1,0 g/l

Sušené odstředěné mléko

1,0 g/l

Agar

12,0 g/l

pH při 25°C

7,0 ± 0,2

21,5g přípravku rozpustíme v 1 litru destilované vody. Sterilizujeme při 121°C po dobu 20 minut.

Endo Agar (ENDO, S., 1904)

Pancreatic digest of meat

10,0 g/l

Laktosae

10,0 g/l

Fosforečnan didraselný

3,5 g/l

Síran sodný

2,5 g/l

Fuchsin

0,5 g/l

Agar

15,0 g/l

41,5g přípravku rozpustíme v 1litru destilované vody. Sterilizujeme při 121°C po dobu 20 minut.

4.1.4. Roztoky Fyziologický roztok (dle Ringera) Chlorid sodný

2,25 g

Chlorid draselný

0,105 g

Chlorid vápenatý

0,12 g

Hydrogenuhličitan sodný

0,05 g

39

Jedna tableta se rozpustí v 500 ml destilované vody a roztok se sterilizuje v autoklávu při 121°C po dobu 20 min.

4.1.5. Přístroje a pomůcky Laboratorní váhy, 220A (Schoeller instruments, Praha, ČR) Vodní lázeň, Julabo TW 20 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Horkovzdušný sterilizátor, D-91126, Memmert (Germany) Autokláv, Sanyo MLS-3750/3780 (Schoeller instruments, Praha, ČR) Myčka, G 7883, Miele professional, (Labor, Brno) Lednice, Liebherr, 7082218-01, (Germany) Biohazard, ME-2880C (Schoeller instruments, Praha, ČR) Termostat, Sanyo, (Schoeller instruments, Praha, ČR) Běžné laboratorní sklo, laboratorní materiál a pomůcky

4.1.6. Vzorky mléka K hodnocení bylo použito pasterované polotučné mléko a jeden vzorek mléka syrového z vybrané mlékárny. Vzorky byly uchovávány při teplotě 6 - 7°C a pokojové teplotě (22 - 30°C). Deklarovaná trvanlivost čerstvého polotučného mléka je 12 dní.

4.2. Metody 4.2.1. Oživování kultur ze želatinových disků 1) Byly připraveny šikmé agary se speciálními médii (viz níže) 2) Lahvička se želatinovými disky byla vyjmuta z chladničky (4°C) a ponechána 10 minut při pokojové teplotě, aby při otevření nedošlo ke kondenzaci vody v lahvičce. 3) Vyžíhanou lehce teplou očkovací jehlou byl disk přenesen do kondenzační vody na dně šikmého agaru. 4) Inkubace 1-4 hodiny při optimální teplotě. 5) Nakloněním zkumavky a pozvolným pohybem stekla suspenze buněk po celém povrchu šikmého agaru. 6) Inkubace byla provedena při optimální teplotě, zpravidla 24-48 hodin.

40

Pro bakteriální kmeny Staphylococcus aureus subsp. aureus a Escherichia coli bylo použito medium B1 (viz kapitola 4.3) a kultivace při 37°C po dobu 24 hodin. Pro bakteriální kmen Enterococcus faecalis bylo použito medium B2 (viz kapitola 4.1.3.) a kultivace při 37°C po dobu 24 hodin. Pro bakteriální kmen Pseudomonas aeruginosa bylo použito medium B1 (viz kapitola 4.3) a kultivace při 30°C po dobu 24 hodin. Druhý den byly narostlé bakteriální buňky přeočkovány (pro kontrolu čistoty kultury) křížovým roztěrem na Petriho misky s B1 a B2 médiem. Kultivace proběhla přes noc v termostatu při 30°C, respektive 37 °C.

4.2.2. Příprava preparátů buněk sbírkových a terénních barvených podle Grama

kmenů

1) Čisté podložní sklíčko bylo ožehnuto nad plamenem kahanu a na něj kápnuta kapka destilované vody nebo fyziologického roztoku. 2) Vyžíhanou ochladlou očkovací kličkou byl sterilně odebrán vzorek bakteriálního kmene a přenesen do kapky na podložním skle. V kapce byl vzorek rozmíchán a pečlivě rozetřen po podložním skle. 3) Fixace byla provedena teplem tak, že podložní sklo bylo několikrát protaženo nad plamenem kahanu do úplného zaschnutí vzorku. 4) Podložní sklíčko bylo ponořeno do zkoumadla s roztokem krystalové violeti po dobu 20 vteřin. Vyjmuto ven a opláchnuto pod proudem vody. 5) Podložní sklíčko bylo ponoříme do zkoumadla s Lugolovým roztokem po dobu 20 vteřin. Vyjmuto ven a opláchnuto pod proudem vody. 6) Podložní sklíčko bylo ponořeno do zkoumadla s roztokem acetonu po dobu 20 vteřin. Vyjmuto ven a opláchnuto pod proudem vody. 7) Podložní sklíčko bylo ponořeno do zkoumadla s roztokem karbolfuchsinu po dobu 1 minuty. Vyjmuto ven a opláchnuto pod proudem vody. 8) Sklíčko bylo usušeno volně na vzduchu. 9) Bylo provedeno mikroskopování.

4.2.3. Způsob odběru vzorků Odběr vzorků proběhl v souladu se směrnicí pro odběr vzorků mléka a mléčných výrobků ČSN ISO 707.

41

4.2.4. Mikrobiologické rozbory čerstvého pasterovaného a syrového polotučného mléka Byly sledovány mikrobiální změny čerstvého pasterovaného polotučného a syrového mléka v průběhu skladování. Při provádění mikrobiologického rozboru čerstvého i syrového mléka se vycházelo z metod uvedených v těchto normách: ČSN ISO 6610

Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie

ČSN ISO 6730

Stanovení počtu jednotek tvořících kolonie psychrotrofních mikroorganismů

ČSN ISO 5541/1

Stanovení počtu koliformních bakterií

ČSN ISO 7402

Stanovení Enterobacteriaceae

ČSN ISO 6888

Stanovení Staphylococcus aureus

ČSN ISO 7932

Stanovení Bacillus cereus

ČSN ISO 6610

Stanovení alkaligenních a acidogenních mikroorganismů

ČSN ISO 570101

Stanovení mezofilních aerobních a anaerobních mikroorganismů

Mikrobiologický rozbor níže popsaných vzorků čerstvého pasterovaného a syrového mléka byl proveden v mikrobiologické laboratoři Ústavu technologie potravin Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Před odběrem vzorku byla láhev dokonale promíchána rychlým 25násobným převracením. Vzniklou pěnu bylo potřeba nechat rozptýlit. Postup odběru a ředění byl proveden podle ČSN ISO 8261.

A) čerstvé pasterované mléko

Vzorky označené č. 1-5 byly hodnoceny jednou do měsíce. Vzorek číslo 1 byl hodnocen v den odběru při 6 - 7°C, po 24 hodinách při 6 - 7°C a na konci doby trvanlivosti (po 12 dnech). Vzorku číslo 2 byl porušen chladírenský řetězec na dobu osmi hodin při různých teplotách (23 - 30°C), pak byl hodnocen a opět zchlazen na 6 - 7°C. Tento stejný vzorek byl dále hodnocen po 24 hodinách při teplotě 6 - 7°C a na konci doby trvanlivosti (po 12 dnech) při teplotě 6 - 7°C. Vzorku číslo 3 byl porušen chladírenský řetězec na dobu 12 hodin při různých teplotách (22 - 30°C), pak byl hodnocen a opět zchlazen na 6- 7°C. Dále byl tento vzorek hodnocen po 24 hodinách při 6 - 7°C a na konci doby trvanlivosti (po 12 dnech) při 6 - 7°C. Vzorek číslo 4 byl ponechán vždy 8 hodin při různých teplotách

42

(22 - 30°C) a zchlazen na 6 - 7°C. Hodnocen byl pouze na konci doby trvanlivosti při teplotě 6 - 7°C. Vzorek číslo 5 byl po celou dobu trvanlivosti udržován při teplotě 6 - 7°C bez porušení chladicího procesu a obalu vzorku. Hodnocen byl na konci doby trvanlivosti (po 12 dnech) při teplotě 6 - 7°C. Vzorky č. 1 a 5 byly použity jako vzorky kontrolní. Přehled manipulace se vzorky a jejich hodnocení uvádí tabulka č. 4 – 7 a tab.č. 9 – 16.

Přehled skladovacích teplot vzorků č. 1- 5 za jednotlivá období a přehled dob hodnocení vzorků Tab. 4 Vzorek č. 1

po 12 dnech konec trvanlivosti

po 24 hodinách

čerstvý datum

teplota

datum

teplota

datum

teplota

27. 4 .2005

6

28. 4. 2005

6

8. 5. 2005

6

30. 5 .2005

6

31. 5. 2005

6

10. 6. 2005

6

29. 6. 2005

7

30. 6. 2005

7

10. 7. 2005

7

30. 7. 2005

7

31. 7. 2005

7

10. 8. 2005

7

29 .8. 2005

7

30. 8. 2005

7

9. 9. 2005

7

30. 9. 2005

7

1. 10. 2005

7

11. 10. 2005

7

21. 10. 2005

7

22. 10. 2005

7

1. 11. 2005

7

28. 11. 2005

7

29. 11. 2005

7

6. 12. 2005

7

26. 1. 2006

7

27. 1. 2006

7

6. 2. 2006

7

1. 3. 2006

7

2. 3. 2006

7

12. 3. 2006

7

43

Tab. 5 Vzorek č. 2 po 8 hodinách

po 24 hodinách

po 12 dnech

datum

teplota

datum

teplota

datum

teplota

27. 4. 2005

26

28. 4 .2005

6

8. 5. 2005

6

30. 5. 2005

29

31. 5. 2005

6

10. 6. 2005

6

29. 6. 2005

30

30. 6. 2005

7

10. 7. 2005

7

30. 7. 2005

28

31. 7. 2005

7

10. 8. 2005

7

29. 8. 2005

27

30. 8. 2005

7

9. 9. 2005

7

30. 9. 2005

25

1. 10. 2005

7

11. 10. 2005

7

21. 10. 2005

26

22. 10. 2005

7

1. 11. 2005

7

28. 11. 2005

23

29. 11. 2005

7

6. 12. 2005

7

26. 1. 2006

25

27. 1. 2006

7

6. 2. 2006

7

1. 3. 2006

22

2. 3. 2006

7

12. 3. 2006

Tab. 6 Vzorek č. 3 po 12 hodinách

po 24 hodinách

po 12 dnech

datum

teplota

datum

teplota

datum

teplota

28. 4. 2005

23

29. 4. 2005

6

8. 5. 2005

6

31. 5. 2005

27

1. 6. 2005

6

10. 6. 2005

6

30. 6. 2005

30

1 .7 .2005

7

10. 7. 2005

7

31. 7. 2005

28

1. 8. 2005

7

10. 8. 2005

7

30. 8. 2005

26

31. 8. 2005

7

9. 9. 2005

7

1. 10. 2005

24

2. 10. 2005

7

11. 10. 2005

7

22. 10. 2005

26

23. 10. 2005

7

1. 11. 2005

7

29. 11. 2005

24

30. 11. 2005

7

6. 12. 2005

7

27. 1. 2006

22

28. 1. 2006

7

6. 2. 2006

7

2. 3. 2006

22

3. 3. 2006

7

12. 3. 2006

7

44

Tab.7 Vzorek č. 4

Vzorek č. 5

po 12 dnech

po 12 dnech

datum

teplota

datum

teplota

8. 5. 2005

26

8. 5. 2005

6

10. 6. 2005

27

10. 6. 2005

6

10. 7. 2005

30

10. 7. 2005

7

10. 8. 2005

28

10. 8. 2005

7

9. 9. 2005

25

9. 9. 2005

7

11. 10. 2005

24

11. 10. 2005

7

1. 11. 2005

26

1. 11. 2005

7

6. 12. 2005

23

6. 12. 2005

7

6. 2. 2006

23

6. 2. 2006

7

12. 3. 2006

22

12. 3. 2006

7

B) čerstvé syrové mléko

Vzorek syrového mléka byl hodnocen čerstvý (v den odběru) při teplotě 7°C, po 8 hodinách skladování při teplotě 23°C, po 12 hodinách skladování při teplotě 23°C a na konci doby trvanlivosti (po 12 dnech) při 7°C. Byla sledována mikroflóra vzorku, její nárůst při porušení skladovacích teplot a vzorek byl porovnán se vzorky mléka pasterovaného. Porovnání

výsledků mikrobiologického rozboru syrového a čerstvého

pasterovaného mléka dle postupu udává tabulka č. 21.

4.2.5. Vyjadřování výsledků Ze tří stanovení počtu mikroorganismů byl vypočítán aritmetický průměr a pokud to bylo nutné, byly zohledněny počty mikroorganismů na kontrolních miskách. K výpočtu byly použity ty naočkované půdy, kde vyrostlo 30 až 300 kolonií. V případě potřeby se počet kolonií zjišťoval pomocí lupy. Výsledky byly zpracovány a vyčísleny pro 1 ml vzorku.

45

4.3. Metody senzorické analýzy 4.3.1. Senzorické hodnocení pasterovaného polotučného mléka Při hodnocení mléka byly vybrány deskriptory, které nejlépe odpovídaly pasterovanému polotučnému mléku. Hodnocení mléka provádělo deset vybraných hodnotitelů. Vzorky byly předloženy v kádinkách v množství 100 ml, vytemperované na 20°C. Jako neutralizátor chuti byla použita voda a pečivo. Mléko bylo hodnoceno 1. den trvanlivosti (na začátku trvanlivosti) a byly u něj sledovány základní organoleptické vlastnosti pomocí kriterií uvedených v příloze.

4.3.2. Zpracování výsledků Výsledky byly zpracovány počítačovým programem M. S. Office Excel 2003.

46

5. Výsledky 5.1. Bakteriální kmeny Byly používány bakteriální sbírkové kmeny, které byly vysety (viz kapitola 4.1.1.) na speciální kultivační média (viz kapitola 4.2.1.), čímž byla ověřena identita a čistota těchto kultur. Růst sbírkových kmenů a vzhled kolonií na živných půdách uvádí tabulka č. 8.

Tab. 8 Růst sbírkových kmenů a vzhled kolonií tvar Kmen

Médium

a

vzhled

kolonií

Gram

Kultivace Teplota

G-

24 hodin

37°C

G-

24 hodin

30°C

G+

24 hodin

37°C

G+

24 hodin

37°C

rovné Escherichia coli

B1

tyčky,jednotlivé nebo po dvou

rovné Pseudomonas

B1

fluorescens

Staphylococcus

nebo

nepatrně zakřivené tyčky

B1

aureus subsp.

koky, hrozníčkovité shluky

aureus

nesporulující Enterococcus faecalis

B2

kokovité nebo oválné buňky v párech nebo v krátkých řetízcích

Všechny uvedené bakteriální kmeny tvořily typické kolonie na pro ně určených speciálních půdách.

47

5.2. Příprava preparátů buněk sbírkových a terénních kmenů barvených podle Grama Sbírkové kmeny byly obarveny dle Grama (viz kapitola 4.2.2) a mikroskopovány. Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 8. Ve všech preparátech byla pod mikroskopem pozorovatelná charakteristická morfologie buněk.

5.3. Mikrobiologické rozbory čerstvého polotučného a syrového mléka

pasterovaného

A) čerstvé pasterované polotučné mléko

U vzorků mléka č. 1 - 5 byl proveden mikrobiologický rozbor dle ( kapitoly 4.2.4.) Výsledky jsou uvedeny v tabulce č. 9 – 16.

48

Tab.č. 9 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka Vzorek č.1 CPM - čerstvý datum 27.4.2005 30.5.2005 29.6.2005 30.7.2005 29.8.2005 30.9.2005 21.10.2005 28.11.2005 26.1.2006 1.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

t. vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 <10 3,5.10¹ 3,1.10¹ 3,8.10¹ <10 <10 3,6.10¹ 1 <10 <10

2 <10 3,7.10¹ 3,3.10¹ 4,0.10¹ <10 <10 2,5.10¹ 1 <10 <10

3 1,4.10¹ 3,6.10¹ 3,5.10¹ 4,2.10¹ <10 <10 3,2.10¹ 1 <10 <10

průměr 1,0.10¹ 3,6.10¹ 3,3.10¹ 4,0.10¹ <10 <10 3,1.10¹ <10 <10 <10

1 1,0.10¹ 3,3.10¹ 4,7.10¹ 3,1.10¹ 1,1.10¹ <10 3,5.10¹ 3,2.10¹ 2,1.10¹ <10

2 1,2.10¹ 3,5.10¹ 4,5.10¹ 3,4.10¹ 9 <10 6,0.10¹ 2,1.10¹ 3,9.10¹ <10

3 1,4.10¹ 3,4.10¹ 4,9.10¹ 3,7.10¹ 1,0.10¹ <10 2,5.10¹ 2,2.10¹ 3,0.10¹ <10

průměr 1,2.10¹ 3,4.10¹ 4,7.10¹ 3,4.10¹ 1,0.10¹ <10 4,0.10¹ 2,5.10¹ 3,0.10¹ <10

2 <10 4 1,3.10 4 1,7.10 4 1,0.10 4 1,9.10 2 1,8.10 5 1,9.10 3 1,9.10 1 4,1.10 2 6,9.10

3 <10 4 1,3.10 4 1,7.10 4 1,0.10 4 1,9.10 2 1,8.10 5 1,6.10 3 2,9.10 1 1,4.10 2 7,1.10

průměr <10 4 1,3.10 4 1,7.10 4 1,0.10 4 1,9.10 2 1,8.10 5 1,8.10 3 2,3.10 1 2,8.10 2 7,0.10

Vzorek č.1 CPM – po 24 hodinách datum 28.4.2005 31.5.2005 30.6.2005 31.7.2005 30.8.2005 1.10.2005 22.10.2005 29.11.2005 27.1.2006 2.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

t. vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

CPM - konec trvanlivosti (po 12 Vzorek č.1 dnech) datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

t.vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 <10 4 1,3.10 4 1,7.10 4 1,0.10 4 1,9.10 2 1,8.10 5 1,8.10 3 2,5.10 1 2,9.10 2 7,0.10

49

Tab.č. 10 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka Vzorek č.1 Psychro. - čerstvý datum 27.4.2005 30.5.2005 29.6.2005 30.7.2005 29.8.2005 30.9.2005

t.sklad. 6 6 7 7 7 7

t. vzorku 6 6 7 7 7 7

1 1 neg. neg. neg. 1 1,0.10 1

2 1 neg. neg. neg. <10 1

3 1 neg. neg. neg. <10 1

průměr 1 neg. neg. neg. <10 1

1 neg. <10 neg.

1 neg. <10 neg.

1 neg. <10 neg.

1 neg. <10 neg.

t. vzorku 1 6 <10 6 <10 7 <10 7 <10 7 <10 7 <10 7 <10 7 neg. 7 1 7 <10 konec trvanlivosti (po 12

2 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 neg. <10 <10

3 <10 <10 1 1,0.10 <10 <10 <10 <10 neg. 1 <10

průměr <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 neg. <10 <10

t.vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

2 1 2,2.10 3 3,3.10 3 8,6.10 2 1,1.10 5 1,5.10 2 1,5.10 5 3,0.10 <10 <10 3 1,0.10

3 1 2,1.10 3 3,2.10 3 8,6.10 2 1,1.10 5 1,5.10 2 1,5.10 5 1,1.10 1 1,0.10 <10 3 1,0.10

průměr 1 2,1.10 3 3,3.10 3 8,6.10 2 1,1.10 5 1,5.10 2 1,5.10 5 2,2.10 1 1,0.10 <10 3 1,0.10

21.10.2005 7 7 28.11.2005 7 7 26.1.2006 7 7 1.3.2006 7 7 Vzorek č.1 Psychro. – po 24 hodinách datum 28.4.2005 31.5.2005 30.6.2005 31.7.2005 30.8.2005 1.10.2005 22.10.2005 29.11.2005 27.1.2006 2.3.2006 Vzorek č.1 dnech) datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 Psychro. t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 1 2,0.10 3 3,4.10 3 8,6.10 2 1,1.10 5 1,5.10 2 1,5.10 5 2,5.10 1 1,2.10 <10 3 1,0.10

50

Tab.č. 11 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka CPM – Vzorek č.2 hodinách datum 27.4.2005 30.5.2005 29.6.2005 30.7.2005 29.8.2005 30.9.2005 21.10.2005 28.11.2005 26.1.2006 1.3.2006

t.sklad. 26 29 30 28 27 25 26 23 25 22

Vzorek č.2 CPM hodinách

po

8

t. vzorku 24,5 27 28 26 25 24 25 21 24 23

1 1 1,0.10 1 5,2.10 1 2,9.10 1 6,3.10 <10 <10 2 9,0.10 <10 1 2,8.10 <10

2 1 1,0.10 1 7,4.10 1 5,6.10 1 9,9.10 <10 <10 2 8,1.10 <10 1 2,9.10 <10

3 <10 1 5,4.10 1 5,3.10 1 5,1.10 <10 <10 2 8,1.10 <10 1 3,3.10 <10

průměr <10 1 6,0.10 1 4,6.10 1 7,1.10 <10 <10 2 8,4.10 <10 1 3,0.10 <10

– po 24

datum 28.4.2005 31.5.2005 30.6.2005 31.7.2005 30.8.2005 1.10.2005 22.10.2005 29.11.2005 27.1.2006 2.3.2006 Vzorek č.2 12 dnech)

t.sklad. t. vzorku 1 1 6 6 1,2.10 1 6 6 4,8.10 1 7 7 4,1.10 1 7 7 8,1.10 7 7 <10 1 7 7 1,8.10 3 7 7 1,8.10 2 7 7 1,2.10 7 7 <10 1 7 7 3,2.10 CPM – konec trvanlivosti (po

2 1 1,2.10 1 2,9.10 1 2,9.10 2 1,0.10 <10 1 1,2.10 3 1,9.10 2 1,0.10 <10 1 3,1.10

3 <10 1 5,2.10 2 1,0.10 1 6,3.10 1 1,5.10 <10 3 1,9.10 1 9,7.10 <10 1 2,9.10

průměr 1 1,0.10 1 4,3.10 1 5,7.10 1 8,4.10 1 1,0.10 1 1,1.10 3 1,9.10 2 1,1.10 <10 1 3,0.10

datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

2 3 1,0.10 4 7,1.10 3 9,5.10 3 8,9.10 2 1,2.10 3 2,4.10 5 2,1.10 2 3,0.10 <10 2 9,0.10

3 2 5,6.10 4 7,3.10 3 7,6.10 4 1,0.10 2 1,1.10 3 1,7.10 5 2,8.10 2 2,1.10 1 1,8.10 3 1,0.10

průměr 2 8,3.10 4 6,7.10 3 9,0.10 3 9,7.10 2 1,1.10 3 1,9.10 5 2,5.10 2 2,5.10 1 1,1.10 2 9,5.10

t.vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 2 9,1.10 4 5,6.10 4 1,0.10 3 9,6.10 2 1,1.10 3 1,6.10 5 2,5.10 2 2,4.10 <10 2 9,5.10

51

Tab.č. 12 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka Psychro. Vzorek č.2 hodinách datum 27.4.2005 30.5.2005 29.6.2005 30.7.2005 29.8.2005 30.9.2005 21.10.2005 28.11.2005 26.1.2006 1.3.2006

t.sklad. 26 29 30 28 27 25 26 23 25 22

Po

8

t. vzorku 24,5 27 28 26 25 24 25 21 24 23

1 <10 1 1 1,8.10 1 1,8.10 1 1,7.10 1 <10 neg. <10 neg.

2 <10 <10 <10 <10 1 2,8.10 1 1 1,8.10 neg. 1 1,0.10 neg.

3 <10 <10 1 1,4.10 1 2,0.10 1 1,5.10 1 1 1,8.10 neg. <10 neg.

průměr <10 <10 1 1,3.10 1 1,5.10 1 2,0.10 1 1 1,5.10 neg. <10 neg.

Vzorek č.2 Psychro. – po 24 hodinách datum t.sklad. 28.4.2005 6 31.5.2005 6 30.6.2005 7 31.7.2005 7 30.8.2005 7 1.10.2005 7 22.10.2005 7 29.11.2005 7 27.1.2006 7 2.3.2006 7 Vzorek č.2 Psychro. (po 12 dnech)

t. vzorku 1 6 <10 1 6 1,0.10 1 7 1,9.10 1 7 1,7.10 1 7 2,1.10 7 <10 1 7 2,2.10 7 neg. 1 7 1,1.10 7 <10 - konec trvanlivosti

2 <10 <10 1 3,0.10 1 3,3.10 1 3,3.10 <10 1 4,1.10 neg. <10 <10

3 <10 1 2,1.10 1 1,9.10 1 1,3.10 1 1,9.10 1 1 3,6.10 neg. <10 <10

průměr <10 1 1,2.10 1 2,2.10 1 2,1.10 1 2,6.10 <10 1 3,3.10 neg. <10 <10

datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7

2 1 2,2.10 4 3,0.10 4 3,1.10 4 1,4.10 5 2,5.10 3 1,9.10 1 5,1.10 <10 <10 3 2,2.10

3 1 1,3.10 4 2,0.10 3 4,5.10 4 2,1.10 5 1,0.10 3 1,7.10 1 4,4.10 <10 <10 3 2,0.10

průměr 1 1,6.10 4 2,5.10 4 2,1.10 4 1,6.10 5 2,0.10 3 1,9.10 1 4,8.10 <10 <10 3 2,1.10

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7

1 1 1,3.10 4 2,6.10 4 2,8.10 4 1,2.10 5 2,4.10 3 2,1.10 1 4,9.10 <10 <10 3 2,3.10

52

Tab.č. 13 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka Vzorek č.3

CPM - po 12 hodinách

datum 28.4.2005 31.5.2005 30.6.2005 31.7.2005 30.8.2005 1.10.2005 22.10.2005 29.11.2005 27.1.2006 2.3.2006

t.sklad. 23 27 30 28 26 24 26 24 22 22

t. vzorku 21 27 28 26 25 23 24 23 22 23

1 1 1,1.10 4 1,4.10 4 9,8.10 3 8,4.10 1 9,1.10 3 6,9.10 3 7,0.10 2 6,3.10 1 1,1.10 1

2 1 1,0.10 4 2,0.10 5 1,0.10 3 9,0.10 1 8,5.10 3 7,2.10 3 6,9.10 2 5,2.10 1 1,3.10 1

3 1 1,8.10 4 1,8.10 4 9,6.10 4 1,0.10 1 8,5.10 3 5,9.10 3 7,4.10 2 4,7.10 1 1,1.10 1

průměr 1 1,3.10 4 1,7.10 4 9,9.10 3 9,2.10 1 8,7.10 3 6,7.10 3 7,1.10 2 5,4.10 2 1,2.10 1

datum t.sklad. t. vzorku 1 1 29.4.2005 6 6 3,3.10 4 1.6.2005 6 6 2,9.10 5 1.7.2005 7 7 2,5.10 5 1.8.2005 7 7 2,5.10 2 31.8.2005 7 7 1,8.10 4 2.10.2005 7 7 9,1.10 3 23.10.2005 7 7 6,9.10 3 30.11.2005 7 7 1,1.10 1 28.1.2006 7 7 1,4.10 3.3.2006 7 7 <10 Vzorek č.3 CPM - konec trvanlivosti (po 12 dnech)

2 1 2,8.10 5 3,0.10 5 2,8.10 5 2,9.10 2 1,5.10 4 6,8.10 3 8,0.10 3 1,1.10 1 1,6.10 <10

3 1 2,9.10 5 2,1.10 5 2,1.10 5 2,0.10 2 1,4.10 4 8,0.10 3 8,1.10 3 1,0.10 1 1,2.10 <10

průměr 1 3,0.10 5 2,7.10 5 2,5.10 4 1,2.10 2 1,6.10 4 8,0.10 3 7,6.10 3 1,0.10 1 1,4.10 <10

datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

2 1 1,2.10 5 2,0.10 6 2,9.10 6 1,1.10 6 1,2.10 5 2,9.10 5 1,2.10 5 2,8.10 1 1,1.10 2 2,4.10

3 1 2,2.10 5 1,9.10 6 2,3.10 5 9,1.10 6 1,3.10 5 2,9.10 5 1,0.10 5 2,7.10 1 1,4.10 2 2,8.10

průměr 1 1,6.10 5 1,9.10 6 2,6.10 5 9,9.10 6 1,2.10 5 3,2.10 5 1,3.10 5 2,7.10 1 1,1.10 2 2,4.10

Vzorek č.3 CPM. – po 24 hodinách

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

t.vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 1 1,3.10 5 1,9.10 6 2,6.10 5 9,5.10 6 1,2.10 5 3,8.10 5 1,5.10 5 2,7.10 <10 2 2,2.10

53

Tab.č. 14 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka

Vzorek č.3

Psychro.hodinách

datum 28.4.2005 31.5.2005 30.6.2005 31.7.2005 30.8.2005 1.10.2005 22.10.2005 29.11.2005 27.1.2006 2.3.2006

t.sklad. 23 27 30 28 26 24 26 24 22 22

po

12

t. vzorku 21 27 28 26 25 23 24 23 22 23

1 <10 3 2,0.10 3 1,6.10 3 4,9.10 1 2,0.10 1 1,0.10 1 4,1.10 <10 1 1,0.10 neg.

2 <10 3 2,3.10 3 1,8.10 3 5,2.10 1 1,8.10 1 1,5.10 1 3,9.10 <10 1 1,2.10 neg.

3 <10 3 1,7.10 3 2,1.10 3 4,2.10 1 2,2.10 1 2,0.10 1 3,1.10 1 1,0.10 <10 neg.

Průměr <10 3 2,0.10 3 1,8.10 3 4,8.10 1 2,0.10 1 1,5.10 1 3,7.10 <10 1 1,0.10 neg.

datum t.sklad. t. vzorku 1 29.4.2005 6 6 <10 3 1.6.2005 6 6 1,6.10 3 1.7.2005 7 7 1,7.10 3 1.8.2005 7 7 5,4.10 1 31.8.2005 7 7 4,1.10 1 2.10.2005 7 7 2,1.10 1 23.10.2005 7 7 4,5.10 1 30.11.2005 7 7 3,1.10 1 28.1.2006 7 7 1,8.10 3.3.2006 7 7 <10 Vzorek č.3 Psychro. - konec trvanlivosti (po 12 dnech)

2 <10 3 1,4.10 3 1,4.10 3 6,7.10 1 3,6.10 1 1,4.10 1 3,4.10 1 2,9.10 <10 <10

3 <10 3 1,0.10 3 1,7.10 3 6,5.10 1 2,2.10 1 2,2.10 1 2,3.10 1 3,0.10 1 1,8.10 <10

Průměr <10 3 1,3.10 3 1,6.10 3 6,2.10 1 3,3.10 1 1,9.10 1 3,4.10 1 3,0.10 1 1,5.10 <10

datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

2 1 3,9.10 5 5,1.10 5 1,1.10 4 1,4.10 3 8,5.10 4 9,3.10 1 1,0.10 1 6,0.10 1 2,0.10 4 1,2.10

3 1 3,9.10 5 4,9.10 5 1,0.10 4 1,4.10 3 8,4.10 4 8,8.10 1 1,0.10 1 5,4.10 1 2,0.10 4 1,2.10

Průměr 1 4,2.10 5 5,1.10 5 1,1.10 4 1,4.10 3 8,3.10 4 9,1.10 1 1,1.10 1 6,6.10 1 2,0.10 4 1,2.10

Vzorek č.3 Psychro. – po 24 hodinách

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

t.vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 1 4,8.10 5 5,4.10 5 1,2.10 4 1,2.10 3 7,9.10 4 9,0.10 1 1,3.10 1 8,4.10 1 2,0.10 4 1,2.10

54

Tab.č. 15 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka

Vzorek č.4

CPM.trvanlivosti dnech)

Datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 26 27 30 28 25 24 26 23 23 22

Vzorek č.4 Psychro. trvanlivosti (po 12 dnech)

Datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 26 27 30 28 25 24 26 23 23 7

(po

konec 12

t. vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 –

1 1 6,3.10 1 3,8.10 1 4,4.10 1 4,1.10 1 8,8.10 1 3,9.10 4 2,5.10 <10 <10 1 1,8.10

2 1 8,5.10 1 4,7.10 1 5,8.10 1 3,8.10 1 9,9.10 1 5,1.10 4 2,9.10 <10 <10 1 1,7.10

3 1 5,9.10 1 5,3.10 1 6,6.10 1 4,1.10 2 1,0.10 1 3,6.10 4 1,7.10 <10 <10 1 1,9.10

Průměr 1 6,9.10 1 4,6.10 1 5,6.10 1 4,0.10 1 9,8.10 1 4,2.10 4 2,4.10 <10 <10 1 1,8.10

1 1 1,8.10 1 2,1.10 1 7,8.10 1 1,8.10 1 1,9.10 <10 5 3,1.10 1 1 neg.

2 1 2,1.10 1 3,3.10 1 9,0.10 1 2,5.10 1 1,4.10 <10 5 2,9.10 1 1 neg.

3 1 2,7.10 1 2,1.10 1 4,8.10 1 1,7.10 1 2,4.10 <10 5 2,9.10 1 1 neg.

Průměr 1 2,2.10 1 2,5.10 1 7,2.10 1 2,0.10 1 1,9.10 <10 5 3,0.10 1 1 neg.

konec

t. vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

55

Tab.č. 16 Výsledky mikrobiologického rozboru čerstvého pasterovaného mléka

Vzorek č.5

CPM.trvanlivosti dnech)

Datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

(po

konec 12

t. vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

1 1 3,7.10 1 4,1.10 1 3,6.10 1 6,8.10 1 1,4.10 <10 3 4,1.10 <10 <10 <10

2 1 4,0.10 1 2,8.10 1 3,9.10 1 3,9.10 1 2,1.10 <10 3 4,5.10 <10 <10 <10

3 1 4,3.10 1 4,5.10 1 5,7.10 1 4,3.10 1 2,2.10 <10 3 3,5.10 <10 <10 <10

Průměr 1 4,0.10 1 3,8.10 1 4,4.10 1 5,0.10 1 1,9.10 <10 3 4,0.10 <10 <10 <10

1 neg. <10 1 1,3.10 <10 neg. 1 1 1,0.10 neg. neg. neg

2 neg. <10 1 1,0.10 <10 neg. 1 1 1,2.10 neg. neg. neg

3 neg. <10 <10 <10 neg. 1 <10 neg. neg. neg.

Průměr neg. <10 1 1,0.10 <10 neg. 1 1 1,0.10 neg. neg. neg.

Vzorek č.5 Psychro. –konec trvanlivosti (po 12 dnech) Datum 8.5.2005 10.6.2005 10.7.2005 10.8.2005 9.9.2005 11.10.2005 1.11.2005 6.12.2005 6.2.2006 12.3.2006

t.sklad. 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

t. vzorku 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7

56

Vzorky č. 1 - psychrotrofní mikroorganismy Z tabulky č. 10 je patrné, že se počet psychrotrofních mikroorganismů ve vzorcích čerstvého pasterovaného polotučného mléka příliš nezvyšuje. Toto stanovené množství psychrotrofních mikroorganismů je v souladu s Vyhláškou č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb. Na konci doby trvanlivosti (po 12 dnech) byly stanoveny vyšší počty psychrotrofních mikroorganismů přibližně 1,5x. Vyšší počty byly zaznamenány hlavně u vzorků odebíraných v letních a podzimních měsících, ale pouze v jednom případě byla překročena hranice normy, která je limitována počtem 50.000 psychrotrofních mikroorganismů v 1 ml vzorku mléka.

Vzorky č. 1 – celkové počty mikroorganismů Z tabulky č. 9 plyne, že celkový počet mikroorganismů byl plně v souladu s nařízením zákonů č. 132/2004 Sb. Na konci doby trvanlivosti se celkový počet mikroorganismů mírně zvýšil, ale pouze v jednom případě mírně překračoval hranice dané normou a výrazným způsobem neovlivňoval jakost odebraného vzorku čerstvého polotučného mléka.

Vzorky č. 2 - psychrotrofní mikroorganismy

Z tabulky č. 12 je patrné, že 8hodinové porušení chladicího řetězce nemělo významný vliv na nárůst psychrotrofních mikroorganismů v čerstvém pasterovaném polotučném mléce. Na konci doby trvanlivosti se počty psychrotrofních mikroorganismů viditelně zvyšují, ale pouze v jednom případě byly překročeny požadavky, které vyplývají z Vyhlášky č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb. na jakost mléka.

Vzorky č. 2 – celkové počty mikroorganismů

Tabulka č. 11 znázorňuje, že 8hodinové porušení chladícího řetězce nemělo v den odběru vzorků ani po 24 hodinách výrazný vliv na nárůst celkového počtu mikroorganismů. Výsledky stanovení byly plně v souladu se zákonem č. 132/2004 Sb. na jakost mléka. Na konci doby trvanlivosti byl nárůst celkového počtu mikroorganismů patrnější, ale pouze v jednom případě překročil požadavky vyplývající ze zákona č. 132/2004 Sb. na jakost mléka.

57

Vzorky č. 3 - psychrotrofní mikroorganismy

Z tabulky č. 14 vyplývá, že 12hodinové porušení chladicího řetězce mělo vliv na zvýšení počtů psychrotrofních mikroorganismů pouze ve třech případech, stejně jako po 24 hodinách. Stanovené počty psychrotrofních mikroorganismů v analyzovaných vzorcích byly plně v souladu s Vyhláškou č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb. na jakost mléka. Na konci doby trvanlivosti se počty psychrotrofních mikroorganismů výrazně zvýšily a překročily ve dvou případech limit normy daný výše uvedenou vyhláškou. Ostatní vzorky stanovený limit nepřekročily.

Vzorky č. 3 – celkové počty mikroorganismů

Z tabulky č. 13 je patrné, že 12 hodinové porušení chladicího řetězce mělo vliv na zvýšení celkového počtu mikroorganismů již v den odběru vzorku, norma ale nebyla překročena. Po 24 hodinách se celkové počty mikroorganismů opět mírně zvýšily a ve dvou případech překročily požadavky dané zákonem č. 132 /2004 Sb. na jakost mléka. Na konci trvanlivosti většina celkových počtů mikroorganismů překračuje limity vyplývající ze zákona č. 132 /2004 Sb. na jakost mléka více než 1,5x.

Vzorky

č.

4

–

psychrotrofní

mikroorganismy

a

celkové

počty

mikroorganismů

Tabulka č. 15 vyjadřuje, že po 8 hodinovém porušení chladícího řetězce nedochází na konci doby trvanlivosti u celkového počtu mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů k jejich nárůstu. Pouze v měsíci listopadu 2005 došlo ke zvýšení nárůstu obou skupin mikroorganismů zřejmě proto, že vybraná mlékárna měla potíže s čištěním potrubního systému. Vyšší počty v tomto období se promítly i u vzorků 1, 2, 3 a 5, ale k překročení limitu daného zákonem č. 132 /2004 Sb. a Vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb. nedošlo.

58

Vzorky

č.

5

–

psychrotrofní

mikroorganismy

a

celkové

počty

mikroorganismů

Z tabulky č. 16 je patrné, že tyto vzorky, kterým nebyl porušen chladicí řetězec až do konce doby trvanlivosti, měly celkové počty mikroorganismů i psychrotrofních mikroorganismů zcela v souladu se zákonem č. 132 /2004 Sb. a Vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb. Listopadový vzorek měl počty zvýšené, ale stanovený limit ani jedna skupina mikroorganismů nepřekračovala.

Výsledky

statistického

hodnocení

stanovených

počtů

psychrotrofních

mikroorganismů a celkového počtu mikroorganismů jsou uvedeny v tabulce č. 17, 18, 19 a 20.

Tab.č. 17

Analýza rozptylu Klasicky uspořádaný experiment Závisle proměnná: Celkové počty mikroorganismů Zdroj variability

Součet čtverců

St. vol.

Průměrný čtverec

Hlavní efekty

2590990186790,850

16

161936886674,428 2,683

Stat F

Významn.

měsíc

665145168211,128

9

73905018690,125

1,225

0,3139

vzorek

1545174359383,340

4

386293589845,835 6,401

0,0006

den

983560728973,229

3

327853576324,410 5,432

0,0038

0,0081

Interakce 2. řádu

4624107179729,150

60

77068452995,486

1,277

0,2256

měsíc x vzorek

3053349156217,100

36

84815254339,364

1,405

0,1632

měsíc x den

1843270366149,660

27

68269272820,358

1,131

0,3647

vzorek x den

926341962013,071

3

308780654004,357 5,116

0,0051

Vysvětleno

7215097366520,000

76

94935491664,737

0,0748

Chyba

1991582396927,920

33

60350981725,088

Celkem

9206679763447,920

109

84464951958,238

1,573

59

Tab. č. 18

Mnohonásobná porovnávání Pro celkové počty mikroorganismů, tříděno podle vzorek Metoda: 95% Minimální průkazná diference interval. * označuje významně odlišné páry. Skupina

Příp.

Průměr

5

4

1

2

5

10

423,0600

4

10

2439,1800

1

30

8088,9733

2 3

30

11437,0800

30

215361,6933 *

*

*

*

Vzorek č. 3 se statisticky významně liší od ostatních vzorků. Pravděpodobnost - p< 0,01. Hodnoty 12. dne se statisticky významně liší od ostatních vzorků. Pravděpodobnost - p <0,01. Mezi měsíci nejsou rozdíly.

Tab. č. 19

Analýza rozptylu Klasicky uspořádaný experiment Závisle proměnná: psychrotrofní organismy Zdroj variability

Součet čtverců

St. vol.

Průměrný čtverec

Stat F

Významn.

Hlavní efekty

92648262341,407

16

5790516396,338

1,716

0,0931

měsíc

39095215376,671

9

4343912819,630

1,287

0,2806

den

44539010544,416

3

14846336848,139

4,399

0,0104

vzorek

22769519727,449

4

5692379931,862

1,687

0,1766

Interakce 2. řádu

252571084831,850

60

4209518080,531

1,247

0,2486

měsíc x den

98638332178,259

27

3653271562,158

1,082

0,4104

měsíc x vzorek

199363488158,572

36

5537874671,071

1,641

0,0770

den x vzorek

6121815764,140

3

2040605254,713

0,605

0,6167

Vysvětleno

345219347173,257

76

4542359831,227

1,346

0,1728

Chyba

111375696471,892

33

3375021105,209

Celkem

456595043645,149

109

4188945354,543

Vyšší interakce nemohou být odhadnuty kvůli multikolinearitě

60

Tab. č. 20

Mnohonásobná porovnávání Pro psychrotrofní mikroorganismy, tříděno podle den Metoda: 95% Minimální průkazná diference interval. * označuje významně odlišné páry. Skupina

Příp.

Průměr

1

20

5,8250

2

30

298,1500

3

10

925,0800

12

50

33898,6880

1

2

*

*

3

12. den se statisticky významně liší od ostatních dnů. Pravděpodobnost - p<0,5. Vzorky a měsíce se mezi sebou neliší.

B) Syrové mléko

Bylo analyzováno zastoupení mikroflóry ve vzorku syrového mléka a nárůst mikroflóry při porušení skladovacích teplot. Výsledky analýzy byly porovnány s výsledky analýzy

čerstvého

polotučného

pasterovaného

mléka.

Porovnání

výsledků

mikrobiologického rozboru syrového a čerstvého polotučného pasterovaného mléka udává tabulka č. 21.

61

Rozbor čerstvého syrového mléka v porovnání s mlékem pasterovaným 1. 3. 2006, 2. 3. 2006, 12. 3. 2006 Tab. č. 21 SYROVÉ MLÉKO

CPM

čerstvé

1,3.10

6

1,9.10

6

Po 12 hod.

2,4.10

5

Druhý den Konec trvan.

3,1.105

1,2.105

5,5.102

1,0.102

1,1.105

1,0.106

5,8.105

6,1.104

8

5

6

3

5

5

6

6

Po 8 hod.

1,8.10

PSYCHRO 1,1.10

4

4,4.10

3

1,7.10

4

2,0.10

ST.AUREUS 3,6.10

2

3,9.10

2

5,0.10

2

2,5.10

BACILLUS 1,5.10

1

1,5.10

1

8,5.10

1

1,0.10

PSEUDOMONAS 1,6.10

3

2,2.10

4

1,6.10

4

1,5.10

COLI

ENTERO.

4,4.10

3

3,0.10

4

1,1.10

6

1,0.10

2,4.10

4

1,2.10

4

2,6.10

5

1,0.10

AEROBNÍ 3,8.10

2

4,0.10

1

4,9.10

4

2,9.10

ANAEROBNÍ 1,3.10

2

1,0.10

2

5,3.10

4

1,6.10

2,5.10

3

1,2.10

4,3.10

3

1,9.104

4,8.104

5,1.103

2,5.104

5

5

8,2.10

CPM

Psychro

St.aureus

bacillus

pseudomonas

coli

Entero.

aerobní

anaerobní

čerstvý

<10

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

< 10

2,2.10

Druhý den Konec trvanlivosti

<10

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

< 10

3,1.101 1

Vzorek č. 2 Po 8 hodinách

CPM

7,0.10

neg.

<10 1

1,0.10

3

2,9.102

<10

9,8x102

neg.

acid.

neg.

< 10

4,5.10

Psychro

St.aureus

bacillus

pseudomonas

coli

Entero.

aerobní

anaerobní

GTK alk.

neg.

neg.

neg.

neg. .

neg.

neg.

< 10

< 10

neg.

2,5.101

neg.

neg.

neg.

neg.

neg. 1,0x10

neg.

< 10

< 10

neg.

3,0.101

6,6x101

neg.

4,8x103

anaerobní

GTK alk.

neg.

neg.

neg.

3

6,1x103

< 10

Vzorek č. 3 Po 12 hodinách

CPM

Psychro

St.aureus

bacillus

pseudomonas

coli

Entero.

aerobní

Vzorek č. 5 Konec trvanlivosti

acid. 1,4.10

< 10

8,7x103

Vzorek č. 4 Konec trvanlivosti

2

neg.

2

<10

5,0.10

1

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

1,0.10

<10

4,9.101

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

1,4.101 1

2,4.10

GTK alk. 2,1.10

1,2.10

4

neg.

neg.

neg.

1,7.10

3

1,0.10

4

1,5.10

1

acid. neg.

3,1.101

6,8.102

neg.

1

3

5,2.10

7,3.10

9,8.10

neg.

CPM

Psychro

St.aureus

bacillus

pseudomonas

coli

Entero.

aerobní

anaerobní

GTK alk.

acid.

1,8.101

neg.

neg.

neg.

neg.

Neg.

neg.

< 10

< 10

5,1.101

neg.

CPM

Psychro

St.aureus

bacillus

pseudomonas

coli

Entero.

aerobní

anaerobní

GTK alk.

acid.

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

neg.

< 10

< 10

< 10

< 10

Mikroorganismy izolované z terénních vzorků byly barveny dle Grama (viz kapitola 4.2.2.) a mikroskopovány. Preparáty byly porovnány se sbírkovými kmeny. Tím byla ověřena identita analyzovaných mikroorganismů.

V příloze číslo 9 jsou uvedeny fotografie, na kterých je možno pozorovat typické kolonie vybraných analyzovaných mikroorganismů v syrovém mléce.

1

2

3,0.10

1

4

1,6.108

neg.

3,0.10 9,5x10

2

1

8,9.10

4

neg.

Druhý den Konec trvanlivosti

Druhý den Konec trvanlivosti

ACID.

3

Vzorek č.1

2

GTK ALK. 1,2.10

62

V syrovém mléce byl zaznamenán zvýšený počet celkového počtu mikroorganismů i psychrotrofních mikroorganismů. V syrovém mléce byly rovněž prokázány závažné počty bakterií rodu Bacillus, Pseudomonas, čeledi Enterobacteriaceae, koliformních bakterií a druhu Staphylococcus aureus, což ukazuje na nevhodnost konzumace syrového mléka spotřebitelem. Po 8 a 12 hodinách porušení chladicího řetězce byl prokázán rychlý nárůst veškeré stanovené mikroflóry. Tyto výsledky jasně prokazují požadavek striktního dodržování hlubokého chlazení mléka (4 - 6°C) od nadojení až po mlékárenské ošetření.

5.4. Výsledek srovnání výskytu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce z vybrané mlékárny vzhledem k výskytu psychrotrofních mikroorganismů v ČR Vyhodnocením dat, které poskytl Výzkumný ústav mlékárenský Milcom a. s. a vybraná mlékárna se prokázalo, že počty psychrotrofních mikroorganismů v syrovém kravském mléce v průběhu let 1997 až 2006 klesají (viz grafy 49 a 50). V letních měsících byl jejich nárůst patrnější, ale podle VYLETĚLOVÉ a kol. ( 1999) je sezónní ovlivnění růstu psychrotrofních mikroorganismů možné.

5.5. Výsledky senzorického hodnocení U žádného z hodnocených vzorků nebyly zaznamenány výrazné rozdíly mezi deskriptory (grafy č.1 až 26 viz příloha). Hodnocené vlastnosti mléka byly homogenní po celou dobu analýzy. Při hodnocení obalu 100% hodnotitelů vyjádřilo, že obal je neporušen, čistý a značení správné, vyhovující. Při hodnocení vyvstávání tuku 100% hodnotitelů vyjádřilo, že tuk v hodnoceném vzorku mléka nevyvstává. Při hodnocení čistoty mléka 100% hodnotitelů vyjádřilo, že vzorek je čistý bez příměsi mechanických nečistot. Při hodnocení barvy více než 80% hodnotitelů přiřadilo tomuto deskriptoru vysoký počet bodů 80 – 100, což svědčí o dodržení senzorických požadavků na barvu mléka (viz graf č. 26 a tab. č. 22 a 23).

63

Při hodnocení konzistence 90% hodnotitelů přiřadilo tomuto deskriptoru 95 – 100 bodů. Senzorické požadavky na konzistenci těchto vzorků mléka byly dodrženy (viz graf. č. 25 a tab. 22 a 23). Při hodnocení dílčích vůní mléka byla čistě mléčná vůně hodnocena spíše jako průměrná. Smetanová vůně byla hodnocena menším počtem bodů, což odpovídá senzorickým požadavkům na polotučné mléko. Karamelová a kyselá vůně sice byly zachyceny všemi hodnotiteli, ale pouze v malé míře od 1 do 5 bodů. Nežádoucí pachy jako vůně kozí, zatuchlá, ovocná, hnilobná a chlévní nebyly zaznamenány (viz grafy 1 až 12 a tab. č. 22 a 23). Také při hodnocení dílčích chutí mléka nebyly zjištěny významné rozdíly. Z tabulek i grafů (viz grafy 13 až 24 a tab. č. 22 a 23) je patrné, že z dílčích chutí se na celkové chuti nejvíce podílely chuť čistě mléčná a smetanová. Vařivá chuť byla hodnocena jako částečně znatelná, což je u pasterovaného mléka znakem nesprávného pasteračního ohřevu. Mírně se projevila slaná a ovocná chuť, které se však na celkové chuti podílely nevýznamně (viz grafy 13 až 24 a tab. č. 22 a 23).

64

6. Diskuse Práce

se

zabývala

sledováním

změn

mikrobiologické

kvality

čerstvého

pasterovaného mléka při porušení chladírenského řetězce v průběhu skladování mléka. Důraz byl kladen zejména na sledování změn celkového počtu mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů. Výsledky byly doplněny o sledování senzorických vlastností tohoto mléka. Pro porovnání byly zvoleny různé teplotní podmínky, které měly zjistit, zda skladováním čerstvého pasterovaného mléka při pokojové teplotě po dobu 8 hodin dojde k výraznému pomnožení mikroflóry. Teplotní podmínky byly vybrány podle GAJDŮŠKA (2000), který uvádí, že jakékoli zvýšení skladovací teploty (i při přepravě) nad hodnotu 6 8°C i po krátkou dobu výrazně zkracuje trvanlivost mléka. Zvolený pokus měl zaznamenat změny, které mohou nastat v důsledku nedodržení skladovacích teplot jak při převozu, tak v prodejně. Bylo sledováno, zda nedodržení teploty skladování může vést ke snížení trvanlivosti čerstvého pasterovaného mléka. Dle

zákona č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na kvalitu

pasterovaného mléka jsou stanovena kritéria počtu pro celkový počet mikroorganismů 100 tisíc mikroorganismů v 1 ml mléka a čeledi Enteobacteriaceae 10 mikroorganismů v 1 ml mléka, které se mohou vyskytnout v mléce. Dle Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly mikroorganismů a hodnocení jsou stanovena kritéria počtu pro jednotlivé druhy mikroorganismů, které se mohou vyskytnout v potravinách. Tyto vyhlášky stanovují limitní hodnoty výskytu psychrotrofních mikroorganismů v čerstvém pasterovaném mléce na 50 tisíc na ml. VYLETĚLOVÁ a kol., (2000) uvádí, že psychrotrofní mikroorganismy se velkou měrou podílí na kažení mléka a mléčných výrobků. Z tohoto důvodu byl v čerstvém pasterovaném mléce po dobu skladování a přerušení chladírenského řetězce sledován výskyt psychrotrofních mikroorganismů. V této práci byly mikrobiologickým rozborem stanoveny a sledovány celkové počty mikroorganismů a počty psychrotrofních miktoorganismů při porušení chladírenského řetězce po dobu 8 a 12 hodin v rozmezí teplot 22-30°C. Vzorky mléka byly odebrány ve vybrané mlékárně postupem uvedeným (viz kapitola 4.2.3.). Jako kontrolní vzorek byl použit vzorek č. 1 (viz kapitola 4.2.4.A), tedy vzorek pasterovaného mléka, kterému nebyl porušen chladírenský řetězec po celou dobu trvanlivosti, ale vzorek byl v den odběru otevřen. Výsledky mikrobiologických analýz jsou uvedeny v (tab. č. 9 – 16) pro čerstvé

65

pasterované mléko. Vzorek č. 2 měl porušen chladírenský řetězec po dobu 8 hodin v rozmezí teplot 22-30°C, vzorek č. 3 po dobu 12 hodin v rozmezí teplot 22-30°C a vzorek č. 4 po dobu 8 hodin v rozmezí teplot 22-30°C, přičemž byl jeho mikrobiologický rozbor proveden až na konci doby trvanlivosti mléka (viz kapitola 4.2.4.A). Vzorek č. 5 byl rovněž použit jako vzorek kontrolní. Chladírenský řetězec tomuto vzorku nebyl porušen a vzorek nebyl otevřen a analyzován byl až na konci doby trvanlivosti mléka. Z výsledků vyplývá, že vystavení vzorů mléka odlišným teplotám porušení chladírenského řetězce po krátkou dobu (po dobu 8 a 12 hodin) vedlo k pozvolnému růstu celkového počtu mikroorganismů i počtu psychrotrofních mikroorganismů. Celkový počet mikroorganismů ve většině případů vyhovoval požadavkům normy, vyskytly se však i případy, kdy požadavky normy dodrženy nebyly (viz kapitola 5.3.A.). Počet psychrotrofních mikroorganismů v některých případech také požadavky normy překročil (viz kapitola 5.3.A.). Limitní počet psychrotrofních mikroorganismů pro čerstvé pasterované mléko je 50 tisíc v 1 ml. VYLETĚLOVÁ a kol. (2000) uvádí, že stanovené počty psychrotrofních mikroorganismů mohou výrazně negativně ovlivnit kvalitu a jakost mléka. Lze tedy říci, že vyšší teplota skladování má vliv na rostoucí počet mikroorganismů. Tyto výsledky se shodují s prací VYLETĚLOVÉ A HANUŠE (2000), kteří ve své práci uvádějí, že porušení technologické kázně (vyšší teplota skladování) má za následek vzrůst celkového počtu mezofilních organismů. Výše jmenovaní autoři také uvádí, že při vyšší úchovné teplotě dochází k rychlejší degradaci mléka v důsledku zvětšující se aktivity enzymů. Původní předpoklad BAJTKOVÉ (2003), že by k výraznějšímu růstu celkového počtu mikroorganismů docházelo hlavně v letních měsících nebyl potvrzen, protože úvodní analýzy vzorků mléka prováděné celoročně se výrazně nelišily. Pro spotřebitele je zásadní fakt, že bylo v této práci zjištěno a ověřeno, že k výraznému negativnímu ovlivnění kvality pasterovaného mléka, zejména na konci doby jeho trvanlivosti, dochází při porušení chladírenského řetězce již po dobu 8 hodin při teplotě 24°C a výše. Při konzumaci pasterovaného mléka je tedy dle výsledků této práce doporučeno důsledně dodržovat výrobcem doporučený chladírenský řetězec, především v letních měsících, kdy pokojová teplota přesahuje zjištěný teplotní limit 24°C. Práce byla doplněna o mikrobiologický rozbor syrového mléka odebraného ve vybrané mlékárně před pasterací dle postupu uvedeného (viz kapitola 4.2.3). Analýzy byly doplněny o stanovení počtu mikroorganismů rodu Bacillus, Pseudomonas, koliformních, dále mezofilních aerobních a anaerobních bakterií, alkaligenních a acidogenních bakterií,

66

bakterií čeledi Enterobacteriaceae a druhu Staphylococcus aureus. Výsledky analýz byly srovnány s mikrobiologickými rozbory čerstvého pasterovaného mléka tab. č. 21. Výsledky ukazují, že celkové počty mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů u syrového mléka významně překračují požadavky normy. Zastoupené počty ostatních stanovovaných bakterií jsou rovněž alarmující. V čerstvém pasterovaném mléce však zastoupení celkového počtu mikroorganismů i psychrotrofních mikroorganismů plně vyhovuje

požadavkům

normy.

Ostatní

stanovované

mikroorganismy

nebyly

v pasterovaném mléce prokázány, což je rovněž v souladu s požadavky normy. Tyto výsledky odpovídají studiím VYLETĚLOVÉ (2005), v jejíž práci je uvedeno, že výskyt E. coli a Staphylococcus aureus je v pasterovaném mléce velmi sporadický a dochází k němu rekontaminací. Výskyt rodu Bacillus, zejména zástupců B. cereus a B. licheniformis je podle autorky častější, neboť mají schopnost přežívat pasterační teplotu. V této práci nebyl rod Bacillus v pasterovaném mléce stanoven. Z psychrotrofních bakterií je v syrovém mléce nejčastěji zastoupen rod Pseudomonas, který svou lipolytickou a proteolytickou aktivitou významně negativně ovlivňuje kvalitu mléka. Ve vzorku čerstvého pasterovaného mléka nebyl rod Pseudomonas prokázán. V syrovém i pasterovaném mléce se rovněž sleduje přítomnost aerobních a anaerobních mezofilních mikroorganismů, které při zvýšeném počtu významně ovlivňují kvalitu mléka. V syrovém mléce byly počty těchto mikroorganismů zachyceny ve větší míře, ale v pasterovaném mléce pouze v množství, které odpovídá požadavkům na pasterované mléko v rámci jeho konzumace spotřebitelem. Získané výsledky na přítomnost sledovaných mikroorganismů od syrového mléka až po pasterované mléko svědčí o velmi dobré úrovni dodržování hygienických pravidel při získávání a zpracovávání mléka a o schopnosti výrobce mléka obstát v konkurenční politice mléčného trhu mezi zeměmi EU. Stěžejní bylo srovnání výskytu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce z vybrané mlékárny vzhledem k výskytu psychrotrofních mikroorganismů v ČR. Z výsledků, které byly poskytnuty Výzkumným ústavem mlékárenským Milcom a.s. je patrné, že od roku 1997 až do roku 2004 počty psychrotrofních mikroorganismů v ČR klesají viz graf č. 49. Výsledky za rok 2005 a 2006 nebyly Výzkumným ústavem mlékárenským Milcom a.s. poskytnuty. Z dat dodaných vybranou mlékárnou vyplývá, že tento trend snižování počtu psychrotrofních mikroorganismů, a to za období 2004 až 2006, pokračuje viz graf č. 50. To je s ohledem na proteolytickou a lipolytickou aktivitu psychrotrofních mikroorganismů, které negativně ovlivňují jakost mléka, pozitivní.

67

Z grafu č. 50 je rovněž patrné, že počty psychrotrofních mikroorganismů jsou v letních měsících zvýšené. Podle VYLETĚLOVÉ a kol. (1999) může sezónnost kolísání psychrotrofních mikroorganismů ovlivňovat.

6.1. Senzorické hodnocení čerstvého polotučného mléka

U žádného z hodnocených vzorků nebyly zaznamenány výrazné rozdíly mezi deskriptory (příloha grafy č. 1 – 26). Hodnocené vlastnosti mléka byly homogenní po celou dobu analýzy. Nejvyšší hodnoty byly zaznamenány u konzistence a barvy, kde vzorky mléka plně vyhověly senzorickým požadavkům na polotučné mléko. Při hodnocení dílčích vůní mléka byla čistě mléčná a smetanová vůně hodnocena spíše jako průměrná, což odpovídá senzorickým požadavkům na polotučné mléko. Karamelová a kyselá vůně sice byly zachyceny všemi hodnotiteli, ale byly shodně hodnoceny jako téměř neznatelné a neovlivnily senzorické požadavky na polotučné mléko, které vychází ze zákona 124/2004 Sb. Také při hodnocení dílčích chutí mléka nebyly zjištěny významné rozdíly. Z grafů č. 13 -24 je patrné, že z dílčích chutí se nejvíce podílela chuť mléčná a smetanová. Tyto závěry se shodují se závěry INGRA a kol. (1997), kteří zaznamenali, že chuť čerstvého mléka je příjemná, nasládlá a typicky mléčná. Vařivá chuť byla hodnocena jako částečně znatelná, což je u pasterovaného mléka znakem špatného pasteračního ohřevu, avšak na senzorickou jakost hodnoceného mléka výrazný vliv neměla. Ostatní zaznamenané chutě (ovocná a slaná) se podílely na chuti mléka nevýznamně (viz tab. č. 22, 23 a grafy č. 13 až 24).

68

7. Závěr 1. U čerstvého polotučného mléka byl sledován vliv porušení chladírenského řetězce na výskyt celkového počtu mikroorganismů a psychrotrofních mikroorganismů. Z naměřených výsledků vyplývá, že vyšší teplota skladování čerstvého polotučného mléka má vliv na rostoucí počet mikroorganismů. Pro spotřebitele je zásadní fakt, že bylo v této práci zjištěno a ověřeno, že k výraznému negativnímu ovlivnění kvality pasterovaného mléka, zejména na konci doby jeho trvanlivosti, dochází při porušení chladírenského řetězce již po dobu 8 hodin při teplotě 24°C a výše. Při konzumaci pasterovaného mléka je tedy dle výsledků této práce doporučeno důsledně dodržovat výrobcem doporučený chladírenský řetězec, především v letních měsících, kdy pokojová teplota přesahuje zjištěný teplotní limit 24°C.

2. Porovnáním mikrobiologické kvality syrového a z něj zpracovaného pasterovaného mléka bylo zjištěno, že celkové počty mikroorganismů a počty psychrotrofních mikroorganismů u syrového mléka významně překračují požadavky normy. Zastoupené počty ostatních stanovovaných bakterií jsou rovněž alarmující. V čerstvém pasterovaném mléce však zastoupení celkového počtu mikroorganismů i psychrotrofních mikroorganismů plně vyhovuje požadavkům normy. Ostatní stanovované mikroorganismy nebyly v pasterovaném mléce prokázány, což je rovněž v souladu s požadavky normy. Získané výsledky na přítomnost sledovaných mikroorganismů od syrového mléka až po pasterované mléko svědčí o velmi dobré úrovni dodržování hygienických pravidel při získávání a zpracovávání mléka a o schopnosti výrobce mléka obstát v konkurenční politice mléčného trhu mezi zeměmi EU.

3. Z porovnání výskytu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce zpracovaném ve vybrané mlékárně vzhledem k výskytu psychrotrofních mikroorganismů v ČR je patrné, že počty psychrotrofních mikroorganismů za období 1997 až 2006 klesají, což je s ohledem na jejich proteolytickou a lipolytickou aktivitu, která negativně ovlivňuje jakost mléka, pozitivní.

69

4. Senzorické hodnocení čerstvého polotučného mléka prokázalo, že senzorické vlastnosti mléka jsou po celou dobu hodnocení stálé. Z dílčích chutí se na celkové chuti nejvíce podílela chuť mléčná a smetanová. Vařivá chuť byla hodnocena jako patrně znatelná, což je u pasterovaného mléka znakem nesprávného pasteračního ohřevu. Celkovou chuť hodnoceného mléka však výrazně neovlivnila. Ostatní hodnocené chutě (ovocná a slaná) se podílely na celkové chuti nevýznamně. Tento závěr je velmi pozitivní pro konzumenty, neboť toto mléko zaručuje požadovanou senzorickou kvalitu.

70

8. Literatura BAIRD-PARKER, A.C. (1962): An improved diagnostic and selective medium for isolating coagulase positive Staphylococci. J. Appl. Bact., 25, 12-19.

BAJTKOVÁ, I. (2003): Trvanlivost vybraných mléčných výrobků. Diplomová práce, MZLU, Brno, 47s.

BETINA, V., NEMEC, P. (1977): Všeobecná mikrobiológia. Bratislava. 477s.

ČSN ISO 8261 Všeobecné pokyny pro úpravu analytických vzorků, přípravu výchozích suspenzí a desetinásobných ředění pro mikrobiologické zkoušení.

ČSN ISO 707 Směrnice pro odběr vzorků.

ČSN ISO 6610 Stanovení počtu jednotek mikroorganismů tvořících kolonie. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30°C.

ČSN ISO 6888 Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Staphylococcus aureus. Technika počítání kolonií.

ČSN ISO 7932 Všeobecné pokyny pro stanovení počtu Bacillus cereus. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30°C.

ČSN ISO 7402 Všeobecné pokyny pro stanovení počtu bakterií čeledi Enterobacteriaceae bez resuscitace. Technika počítání kolonií.

ČSN ISO 5541/1 Stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30°C.

ČSN

ISO

6730

Stanovení

počtu

jednotek

tvořících

kolonie

mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 6,5°C.

psychrotrofních

71

DRAGOUNOVÁ, H. (2003): Hodnocení jakosti mléka a mlékárenských výrobků, (návody pro praktická cvičení). ISV Praha, ISBN 80-213-1029-4, 57s.

DRDÁK, M., STUDNICKÝ, J., MÓROVÁ, E., KAROVIČOVÁ, J. (1996): Základy potravinárskych technológií. Bratislava, ISBN 80-967064-1-1, 512s.

ENDO, S. (1904): Über ein Verfahren zum Nachweis von Typhusbacillen. Centralbl. Bakt. I. Orig., 35, 109-110.

FORSYTHE, S. J. (2000): The mikrobiology. of safe food, Sci. At Nottingham university, 412s

GAJDŮŠEK, S. (2000): Mlékařství II. MZLU, Brno, 142s.

GÖRNER, F., VALÍK, Ľ. (2004): Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava, ISBN 80-967064-9-7, 528s.

HAMPL, B. (1968): Potravinářská mikrobiologie. Praha: SNTL, 276s.

INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. (1997): Senzorická analýza potravin. MZLU, Brno, 201s.

JIČÍNSKÁ, E., HAVLOVÁ, J. (1995): Patogenní mikroorganismy v mléce a mlékárenských výrobcích. ÚZPI Praha, ISBN 80-85120-47-X, 106s.

KOKA, R., WEIMER, B. (2001): Influence of growth conditions on heat-stable phospholipase activity in Pseudomonas. J. of Dairy Research 68, 109-116.

KOMPRDA, T. (1999): Legislativa a kontrola potravin. MZLU, Brno, 172s.

LUKÁŠOVÁ, J. (1999): Hygiena a technologie produkce mléka. VFU, Brno, ISBN 8085114-53-4, 101s.

72

LUKÁŠOVÁ, J. a kol., (2001): Hygiena a technologie mléčných výrobků. VFU, Brno, ISBN 80-7305-415-9, 180s.

PROKOP,V. (2003): Problematika prvovýroby mléka XXVI. Praha, 65s.

SALYERS, A., WHITT, D. (2001): Mikrobiology: diversity, discase. and the enviroment. Fizgerald Science Press, Inc., ISBN 1-891786-01-6, 608s.

Sbírka zákonů 203/2003 Vyhláška o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky.

Sbírka zákonů 124/2004 Sb., kterou se mění Vyhláška 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

SӨRHAUG, T., STEPANIAK, L. (1997): Psychrotrophs and thein enzymes in milk and dairy products: Quality aspects, Food Science a Technology, Vol. 8, 35-40.

STIBOR, M., KRÁLOVÁ, B. (2001): Psychrofilní a psychrotrofní mikroorganismy, jejich adaptace a využití v moderních biotechnologiích. Chem. Listy 95, 91-97.

ŠILHÁNKOVÁ, L., (2002): Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Praha, ISBN 80-200-1024-6, 363s.

URAZ, G., ÇITAK, S. (1998): The isolation of Pseudomonas and other Gram(-) psychrotrophic bacterian in raw milks. J. Basic Microbiol. 38, 2, 129-134.

VASSILA, E., BADEKA, A., KONDYLI, E., SAVVADIS, I., KONTAMINAS, M. (2001): Chemical and mikrobiological changes in fluid milk as affected by packaging conditions. International Dairy Journal 12, 715-722.

73

Vyhláška (2004): Ministerstva zdravotnictví č. 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., 91/1999 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny , způsobu jejich kontroly a hodnocení.

VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O. (2000): Vliv kontaminace Pseudomonas fluorescens na hlavní složky a technologické vlastnosti pasterizovaného mléka během skladování. Czech J. Food Sci., Vol. 18, No. 6: 224-234.

VYLETĚLOVÁ, M., BENDA, P., HANUŠ, O., KOPUNECZ, P. (1999): Stanovení celkového počtu psychrotrofních bakterií v bazénových vzorcích mléka a jejich vztah k celkovému počtu mikroorganismů. Czech J. Food Sci., 17: 216-222.

VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O., URBANOVÁ, E., KOPUNECZ, P. (1999): Výskyt a identifikace

psychrotrofních

bakterií

s proteolytickou

a

lipolytickou

aktivitou

v bazénových vzorcích mléka v podmínkách technologií prvovýrobního uskladnění. Veterinářství, 11 (49): 480-482.

VYLETĚLOVÁ, M., HANUŠ, O. (2005): Výskyt vybraných potravních patogenů při výrobě UHT mléka, jogurtu a sýru. Veterinářství, 9 (55): 567-572.

VYLETĚLOVÁ, M. (2005): Mikrobiologická kontaminace syrového mléka a mléčných výrobků. Doktorská disertační práce, MZLU, Rapotín, 129s.

ZADRAŽIL, K. (2002): Mlékařství (přednášky). ISV Praha, ISBN 80-86642-15-1, 126s.

ŽIŽKA, B. (1979): Mikrobiologie. Praha: SNTL, 184s.

ŽIŽKA, B., KORBELOVÁ, M. ( 1992): Mikrobiologie I. Praha, 195s.

74