2 LITERÁRNÍ PŘEHLED. 2.1 Maso

1

ÚVOD Maso je neodmyslitelnou součástí lidské výživy. Produkce a spotřeba masa ve světě,

ale i v České republice neustále roste. Spotřeba masa závisí na produkčních možnostech země, velikosti populace, její kupní síle a konzumačních zvyklostech. Spotřebitelé jsou stále náročnější a více se zaměřují na kvalitu masa po stránce senzorické a dietetické. Senzorické hodnocení potravinářských výrobků se využívá k posouzení celkové kvality potravin a provádí jej kromě výrobce především spotřebitel. Význam smyslového hodnocení potravin spočívá i v tom, že postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možné charakterizovat přístrojovou technikou, např. cizí chutě. Z nutričního hlediska je maso cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek vitaminů a nenasycených mastných kyselin. Mrazené potraviny byly na trh poprvé uvedeny ve 30. letech minulého století. Dnes je k dispozici široký sortiment zmrazených potravin a jejich obliba se neustále zvyšuje. Skladování potravin při mrazírenských teplotách je jedním z nejstarších způsobů konzervace, které slouží pro dlouhodobé uchování potravin při teplotě -18 °C. Zmrazování při velmi nízkých teplotách patří k nejšetrnějším způsobům uchovávání potravin, při kterém se zpomalí aktivita enzymů, zabrání se rozkladu potravin a ty si zachovají svoji čerstvost. Také voda, která je součástí potravin, po zmrazení přestane být dostupná pro mikroorganismy a jejich činnost. Při zmrazování masa je důležitá jeho správná příprava – důkladné ochlazení a očištění a jeho úprava dle pozdějšího využití. Kvalitu masa významně ovlivňují také podmínky zmrazování (teplota, rychlost zmrazování, relativní vlhkost vzduchu, atd.) a rozmrazování. Rozmrazování by mělo probíhat pomalu, aby došlo k úplnějšímu zpětnému navázání vody bílkovinami a nedocházelo k nadměrným ztrátám masové šťávy, nutričních a senzoricky cenných látek.

10

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.1 Maso Maso je oblíbenou a nenahraditelnou složkou lidské výživy. Zdrojem masa bývají jatečná zvířata, zejména prasata, skot, ovce, koně, králíci, jatečná drůbež hrabavá i vodní, lovná zvěř jako jelen, srnec, daněk, divočák, muflon, zajíc, bažant a exotické druhy v místě svého výskytu. Dále se využívají ryby a řada bezobratlých, zejména měkkýšů a korýšů (ČEPIČKA a kol., 1995).

2.1.1

Spotřeba masa Z nutričního hlediska je maso cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitamínů

zejména skupiny B (B1, B12), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek (např. železa, vápníku, zinku, draslíku, selenu). Současná průměrná spotřeba masa v České republice činí na osobu a rok více než 80 kg v mase na kosti (KADLEC a kol., 2002). Spotřeba se neustále postupně zvyšuje (Příloha 1, Tab. 1). Ze zdravotního hlediska existuje určité optimum spotřeby masa, které je dáno, ale i ovlivněno zvyklostmi a fyziologickými potřebami určité populace. V České republice se optimum spotřeby masa pohybuje okolo 90 kg za rok. Při vyšší spotřebě dochází k nežádoucím změnám v trávicí soustavě, převládají hnilobné procesy, při nichž se tvoří, mimo jiné, i biogenní aminy. Zároveň dochází k přebytku purinových bází, což vede k hyperglykémii a ukládání solí kyseliny močové v kloubech. Při nadměrné konzumaci tučného masa se současně zvyšuje podíl živočišných tuků v lidské stravě (PIPEK, 1995). Na spotřebu masa má vliv několik faktorů – ekonomická dostupnost, civilizační choroby, alternativní výživové směry, tradice spotřeby masa, náboženství a ekologická hnutí.

2.1.2

Maso a legislativa Podle vyhlášky 264/2003 Sb. se rozumí:

masem – všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, čerstvým masem – maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu, jatečně upraveným tělem (JUT) – celé tělo poraženého jatečného zvířete,

11

výsekovým masem – rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu, hovězím masem – maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy, vepřovým masem – maso prasat. Za maso jsou také považovány živočišné tuky, krev, droby, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale i masné výrobky. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň nebo svalová tkáň včetně intramuskulárního tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy (PIPEK, 1995).

2.2 Složení masa Maso má složitou a velmi různorodou histologickou strukturu, proměnlivé chemické složení, technologické a organoleptické vlastnosti. Struktura i složení závisí na způsobu života, funkci jednotlivých částí těla a na řadě intravitálních vlivů (druh zvířat, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, zdravotní stav aj.), průběhu posmrtných změn i způsobu zpracování (KADLEC a kol., 2002). Chemické složení masa je významná jakostní charakteristika, od které jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa (nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj.). Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně, což je velmi obtížné vzhledem k vysoké heterogenitě zmíněných celků. Proto je nejčastěji hodnoceno a uváděno chemické složení libové svaloviny, ale je třeba uvádět výchozí sval či svalovou partii. Libová svalovina zbavená viditelného tuku a kostí obsahuje 70 až 80 % vody, přibližně 20 % bílkovin, 1 – 3 % tuku, 1 % minerálních látek, vitaminy (např. vepřové maso do 0,90 mg vitaminu B1 na 100 g masa), ale i malé množství nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin (aminokyseliny, kreatin, štěpné produkty nukleových kyselin) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Sacharidů je v mase poměrně málo a jsou proto zahrnovány do sumy bezdusíkatých extraktivních látek. Pro vyjádření základního složení masa se někdy uplatňuje tzv. Federovo číslo, což je poměr obsahu vody a bílkovin v mase. U syrového libového masa je poměrně stálé a má hodnotu kolem 3,5, u vepřového libového masa je udávána hodnota 3,62. Federovo číslo lze využít k rychlému orientačnímu zjištění složení masa v průběhu technologických procesů (INGR, 2004).

12

2.2.1

Voda Voda je nejvíce zastoupenou složkou masa. Je roztokem bílkovin, solí, sacharidů

a dalších rozpustných látek. Označuje se jako masná šťáva. Vytváří prostředí pro průběh enzymových reakcí ve svalové tkáni živých zvířat i v postmortálních biochemických procesech v mase. Má velký význam pro senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa. Vaznost, neboli schopnost masa vázat vodu výrazně ovlivňuje kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce. Voda je vázána v libové svalovině, respektive v libovém mase, několika způsoby a různou pevností. Nejpevněji je vázána hydratační voda. Váže se na disociované skupiny postranních bílkovinných řetězců, karboxylové skupiny a na aminoskupiny v peptidové vazbě. Další podíl vody je imobilizován mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny a zbytek vody je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech (INGR, 2004). Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, dle toho, jestli z masa za daných podmínek volně vytéká nebo ne (PIPEK, 1997). Rozhodující podíl (cca 70 %) je obsažen v myofibrilách, proto jsou za vaznost masa odpovědné především myofibrilární bílkoviny.

2.2.2

Bílkoviny Bílkoviny jsou z nutričního i technologického hlediska nejvýznamnější složkou masa.

Jejich obsah v mase je velmi vysoký (STEINHAUSER a kol., 2000). V čisté libové svalovině je obsaženo 18 až 22 % bílkovin (INGR, 2004). Z nutričního hlediska se jedná většinou o tzv. plnohodnotné bílkoviny, obsahující všechny esenciální aminokyseliny (STEINHAUSER a kol., 2000). Bílkoviny jednotlivých částí masa se liší svým obsahem, poměrem i vlastnostmi. V jednotlivých částech svalového vlákna jsou jednotlivé bílkoviny zastoupeny v různém množství. Mezi hlavní patří: kolagen, elastin, keratiny – v sarkolemě, myogen, globulin, myoalbumin, myoglobin – v sarkoplazmě, myosin, aktin, tropomyosin, troponin – v myofibrilách, nukleoproteidy – v jádrech.

13

Podle své rozpustnosti ve vodě, solných roztocích a umístění v jednotlivých svalových strukturách se rozdělují do tří skupin: bílkoviny sarkoplasmatické – v sarkoplasmatu, jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, bílkoviny myofibrilární – tvoří myofibrily, jsou rozpustné v roztocích solí, nejsou rozpustné v deionizované vodě; významné při tvorbě struktury masných výrobků, bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání, vazivové bílkoviny) – nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích, jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání. Rozdílná rozpustnost bílkovin se využívá při vytváření struktury masných výrobků. Jakost masa a masných výrobků je charakterizována obsahem čistých svalových bílkovin (sarkoplasmatických a myofibrilárních) (v zahraniční literatuře se tato veličina označuje jako BEFFE) (KADLEC a kol., 2002). Vzhledem k tomu, že stromatické (vazivové) bílkoviny se poměrně snadno stanovují, počítá se obsah čistých svalových bílkovin jako rozdíl obsahu všech bílkovin v mase a obsahu stromatických bílkovin (STEINHAUSER a kol., 2000). Tento způsob však neumožňuje zachytit nižší obsah svalových bílkovin v případě, že se do masných výrobků přidávají rostlinné bílkoviny či jiné složky obsahující aminoskupiny. Jako vhodnější se ukazuje stanovení obsahu 3-methylhistidinu, který je ve stálém poměru zastoupen v myofibrilárních bílkovinách (KADLEC a kol., 2002; PIPEK, 1997a).

2.2.3

Lipidy Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř

svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový tuk), tuk dále tvoří základ samostatné tukové tkáně (depotní, zásobní tuk). V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (triacylglyceroly). V menší míře jsou přítomny fosfolipidy, doprovodné látky (steroly, barviva, lipofilní vitaminy) aj. (KADLEC a kol., 2002). Tuk v mase je významný ze senzorického hlediska. Je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Ovlivňuje chutnost dvojím způsobem. Změnami tuku, tj. hydrolýzou a oxidací mastných kyselin vznikají různé produkty, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aroma, ve vyšších koncentracích působí nepříjemně. Dále lipofilními látkami, které při tepelných úpravách masa přispívají k výraznějšímu aroma masa.

14

Prázdná chuť u libových mas souvisí částečně také s trendem snižování podílu tuku ve většině druhů mas (STEINHAUSER a kol., 2000). Ze senzorického hlediska má na křehkost masa pozitivní vliv intramuskulární tuk, který je rozložen mezi buňkami svalových vláken ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa (VERNEROVÁ a kol., 2008) (Obr. 1). Pod pojmem intramuskulární tuk se obecně rozumí lipidy a doprovodné látky lipidů v libové svalovině, které lze extrahovat organickými rozpouštědly (FISCHER, 2001).

Intramuskulární tuk

Tuková tkáň Obr.1 Mramorování masa (ANONYMb, www.wikipedia.org)

Intramuskulární tuk ovlivňuje také chuť, šťavnatost a zvlhčuje sousto při žvýkání. Ve většině zemí se mramorované maso považuje za kvalitní. V některých státech je stupeň mramorování oficiálním kritériem hodnocení kvality masa a mramorované maso se řadí do vyšších jakostních tříd (VERNEROVÁ a kol., 2008). Tuku v samotném mase je pouze několik procent, vyšší zastoupení je v tukové tkáni (KADLEC a kol., 2002). Vyšší obsah tuku v mase se hodnotí negativně z důvodu vysokého energetického obsahu a převaze nasycených mastných kyselin (MK), především palmitové a stearové. Z nenasycených MK převládá monoenová kyselina olejová. Nutričně významné polyenové MK (linolová, linoleová, arachidonová) jsou zastoupeny jen ve velmi malém množství (INGR, 2004). Zastoupení MK v tucích hlavních druhů masa je uvedeno v Příloze 2, Tab. 2. Tuky jsou doprovázeny cholesterolem. Tato látka patří mezi steroidy a je důležitou součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmatické membrány živočišných buněk. Existuje

15

exogenní cholesterol, který je přijímán potravou a endogenní cholesterol, který si organismus vytváří sám. Cholesterol se podílí na stavbě buněčných stěn a účastní se syntézy steroidních hormonů. Z dietetického hlediska je vhodné omezit příjem exogenního cholesterolu a doporučená denní dávka by neměla přesáhnout 300 mg. Různé typy svalů mají různý obsah cholesterolu. Obecně lze říci, že s vyšším počtem vláken ve svalu, se zvyšuje celkový obvod vláken v určitém objemu a tudíž i obsah cholesterolu. Červená vlákna mají více tuku, a proto také více cholesterolu než bílá vlákna (STEINHAUSER A KOL., 2000).

2.2.4

Minerální látky Minerální látky tvoří přibližně 1 % masa a mají specifické funkce z hlediska

metabolismu

i

z technologického

hlediska.

Hořčík

ovlivňuje

aktivitu

enzymu

adenosintrifosfatázy a četných enzymů metabolismu cukrů. Vápník se podílí na svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve; kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Vápník, hořčík i jiné vícemocné kationty se účastní tvorby příčných vazeb mezi řetězci bílkovin, a mají tedy význam pro strukturu masa a masných výrobků. I když maso není nejvýznamnějším zdrojem vápníku, přesto přispívá do značné míry k jeho celkovému příjmu. Draslík je obsažen v mase velmi významně; jeho obsah souvisí s obsahem svalových bílkovin. Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volně v iontové formě, ve ferritinu aj. Jeho významnost spočívá v dobré využitelnosti lidským organismem. Maso, zejména hovězí, je také významným a dobře využitelným zdrojem zinku (KADLEC a kol., 2002), který je nezbytný pro růst, hojení, imunitu a reprodukci. Selen je nezbytný pro řadu funkcí v organismu (antioxidant, součást enzymů, atd.) (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003).

2.2.5

Vitaminy Maso je významným zdrojem vitaminů, především skupiny B. V libovém mase jsou

obsaženy hlavně vitaminy B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin) a B12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Vepřové maso obsahuje 5 krát více thiaminu a riboflavinu než hovězí maso (SIMEONOVOVÁ a kol., 2003). Lipofilní vitaminy jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelných množstvích se vyskytuje vitamin C. S masem se dostávají do organismu

16

konzumenta vitaminy současně s bílkovinami, což je důležité pro jejich využitelnost (KADLEC a kol., 2002).

2.2.6

Extraktivní látky Extraktivní látky jsou látky extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C. Podílí se na tvorbě

aromatu, chutnosti masa, jsou součástí enzymů, některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Mezi extraktivní látky se řadí sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (INGR, 2004). Největší význam pro chutnost masa má kyselina inosinová a glykoproteiny, k chuti přispívá i glutamin. Extraktivní látky vznikají zejména v průběhu posmrtných změn. Některé se přidávají do masa nebo masných výrobků k obohacení chutnosti, např. preparáty s glutamátem sodným (STEINHAUSER a kol., 2000). Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy v malém množství, zastoupen je především glykogen a produkty jeho odbourávání. Glykogen je důležitým zdrojem energie pro práci svalů. Během svalové práce se glykogen rozkládá anaerobní glykolýzou za tvorby kyseliny mléčné nebo je anaerobně odbouráván v Krebsově cyklu až na vodu a oxid uhličitý. Podobným způsobem se glykogen štěpí i během posmrtných změn. U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému okyselení, maso je proto málo údržné.

2.3 Faktory ovlivňující jakost masa Na jakost masa působí vlivy genetické, intravitální a postmortální. Jejich znalost je důležitá pro eliminaci negativních a posilování pozitivních vlivů. Hlavní vlivy působící na jakost masa jatečných zvířat: Druh zvířete •

vepřové maso –

z mladých prasat je jemně vláknité, růžově červené a poměrně měkké,

–

starší prasata poskytují maso tmavěji červené, hruběji vláknité, pevnější struktury,

– •

vařené vepřové maso má bledě šedou barvu.

hovězí maso –

vlákna jemná, barva bledě červená, textura řídká, měkká až lepkavá (INGR, 2004).

17

Plemeno – u hovězího masa je z kulinárního hlediska nejlepší maso pocházející z masných plemen, protože mají vyšší podíl svalových vláken, méně vaziva a vyznačují se i ukládáním intramuskulárního tuku mezi snopce svalových vláken. Maso má více tuku, který není na povrchu, ale uvnitř mezi svalovými vlákny. Z masných plemen se v Evropě nejvíce chová Aberdeen – Angus, Charolaise, Hereford, Blonde d´Aquitaine (ANONYM, 2007a). U jatečných prasat převažuje jednostranné zaměření na šlechtění a chov na produkci masa. V současné době existuje trend šlechtění na vysokou zmasilost. V České republice je základním a nejrozšířenějším plemenem Bílé ušlechtilé, dále se u nás chová Landrase, České výrazně masné, Belgická landrase, Duroc, Hampshire, Pietrain (ŽIŽLAVSKÝ a kol., 2002). Pohlaví zvířat – samci a samice rozdílně ukládají tuk. Maso samic a kastrátů obsahuje více tuku než samčí maso. Věk zvířat – velmi mladá zvířata

mají maso nevyzrálé, nevýrazné chuti a vůně.

Na druhé straně má maso nízký obsah tuku a je dobře stravitelné, proto je z dietetického hlediska doporučováno dětem a starším lidem. Optimální věk pro produkci masa je období jatečné zralosti, kdy se ukončuje intenzivní tvorba svalů a začíná intenzivní tvorba tuku. Způsob chovu zvířat – pasená zvířata jsou zdravější, fyzicky odolnější, lépe odolávají předporážkovým stresům. Barva

masa bývá tmavší a někdy i vodnatější něž u zvířat

ustájených. Zdravotní stav – onemocnění zvířat snižuje jakost a použitelnost masa. Dalšími faktory ovlivňujícími jakost masa jsou vliv výživy a předporážkové manipulace (INGR, 2004).

2.4 Technologické vlastnosti Technologické vlastnosti masa jsou odvozeny od chemického složení masa, fyzikálních vlastností, stupně postmortálních biochemických změn a zahrnují i senzorická hlediska. Mezi znaky technologické jakosti patří: obsah vody a schopnost masa vázat vodu, obsah bílkovin a kvalita bílkovin, obsah tuku a kvalita tuku (náchylnost nebo odolnost tuku vůči oxidačnímu žluknutí), texturní vlastnosti (tvrdost, měkkost, tuhost, křehkost, aj.), 18

barva masa (světlost, tmavost, sytost barvy, barevný odstín, barevná stálost, aj.), stádium biochemických změn (aktuální hodnota pH, obsah meziproduktů a konečných produktů autolýzy a proteolýzy masa, aj.), elektrické vlastnosti (např. vodivost), vůně a chuť (INGR, 1996).

2.4.1

Barva masa Vzhled a barva jsou nejdůležitější vlastnosti masa, podle kterých se spotřebitel

rozhoduje o jeho koupi. Barva čerstvého masa je přechodná a barevné skvrny na povrchu, které mohou vznikat během mrazírenského skladování, jsou spotřebiteli považovány za počátek kažení výrobku (SULLIVAN a kol., 2003). Lidské oko vnímá barvy, které leží v oblasti viditelného světla s vlnovou délkou 400 až 700 nm. Čím nižší je obsah myoglobinu ve svalové tkáni, tím menší je absorpce světelných paprsků a maso se jeví jako světlé, bledé (VRCHLABSKÝ, 1997). Na přirozeném červeném vybarvení masa se podílí svalové barvivo myoglobin, krevní barvivo hemoglobin a nepatrně také oxidoredukční enzymy zvané cytochromy (INGR, 2004). Podíl hemoglobinu závisí na kvalitě vykrvení masa. Myoglobin je složen z bílkovinného řetězce (globinu) a barevné skupiny (hemu). Základem hemu (Příloha 2, Obr. 2) je porfyrinový skelet s vnitřně zabudovaným železem, které je v mase dvojmocné. Hemoglobin má podobné složení, avšak ve své molekule čtyři peptidové řetězce a čtyři hemové skupiny. Reaguje podobně jako myoglobin. Změny barvy masa souvisejí s reakcemi atomu železa. Při oxidaci dvojmocné železo ztratí elektron a přejde na trojmocnou formu. Jako ligand se může na železo vázat molekulární kyslík za vzniku rumělkově červeného oxymyoglobinu, který chrání atom železa před oxidací. Dochází k tomu při vysokém parciálním tlaku kyslíku – stačí běžná koncentrace ve vzduchu. Naopak při sníženém parciálním tlaku kyslíku převládne oxidace dvojmocného na trojmocné železo a červený myoglobin se změní na hnědý až šedohnědý metmyglobin. Ke vzniku šedohnědého metmyoglobinu dochází zejména při tepelném opracování např. u vařeného masa (INGR, 2004). Také při skladování masa dochází ke vzniku metmyoglobinu vlivem vzájemného působení hemových barviv a tuků, kdy obě složky podléhají oxidaci vzdušným kyslíkem. Hemová barviva působí na oxidaci tuků katalyticky, zatímco tuky usnadňují oxidaci

19

hemových barviv tím, že v propagační fázi oxidace tuků dochází k rozmnožení radikálů, které pak oxidují hemová barviva (ČEPIČKA a kol., 1995).

2.4.2

Vaznost masa Vaznost je definována jako schopnost masa poutat vodu jak přirozeně obsaženou,

tak přidanou během zpracování a tuto vodu udržet ve výrobku i po tepelném opracování. Vaznost je považována za nejvýznamnější technologickou vlastnost. Mělněním masa se vaznost zvyšuje; rozmělněná libová svalovina je schopna vázat 700 až 800 g vody na 100 g masných bílkovin. Vaznost ovlivňují následující vlivy: podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin pozitivně, podíl kolagenních vláken negativně, stádium postmortálních změn – nejlepší vaznost má teplé maso, což je maso do dvou hodin po porážce s teplotou +27 ºC a vyšší a maso optimálně vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stádiu posmrtného ztuhnutí masa, stupeň rozmělnění masa – vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin, teplota masa – nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat, při míchání např. přídavkem vody ve formě šupinkového ledu nebo ledové tříště; použití tupých nástrojů při mělnění masa může následkem zvýšeného tření zvýšit teplotu masa a způsobit tak částečnou tepelnou denaturaci bílkovin, přídavek cizích bílkovin zvyšuje vaznost masa (např. sójové, mléčné, vaječné bílkoviny, aj.), obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa vlivem zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomnosti iontů uvedených látek. Vaznost masa je nejhorší při pH, které se blíží k izoelektrickému bodu bílkovin (pH kolem 5,2), tedy ve stádiu rigor mortis (INGR, 2004).

20

2.4.3

Křehkost masa Křehkost masa souvisí s jeho strukturou, závisí na podílu a uspořádání pojivové

a tukové tkáně. Kolagen ovlivňuje křehkost svým obsahem, stabilitou příčných vazeb a tloušťkou vláken. Pozitivní vliv na křehkost má také intramuskulární tuk, s jehož přibývajícím obsahem se křehkost masa zvyšuje. Při hodnotách vyšších než 3,5 % tuku již změny křehkosti nejsou tak výrazné. Na obsah tuku mají vliv různé faktory (plemeno, výživa, pohlaví, kastrace zvířat). Maso jalovic má vyšší obsah intramuskulárního tuku a je jemnější než maso býků. Maso volků má vyšší podíl intramuskulárního tuku a je křehčí než maso býků. S postupujícím věkem se křehkost masa zvyšuje vlivem ukládání intramuskulárního tuku, ale současně negativně působí vyšší podíl termostabilních vazeb kolagenu (VERNEROVÁ a kol., 2008).

2.5 Postmortální biochemické procesy v mase Po smrti zvířete probíhají ve svalech složité biochemické děje, které významně mění vlastnosti masa (ČEPIČKA a kol., 1995). Postmortální procesy v mase rozhodují o aktuální jakosti masa a jejich kvalifikované posouzení má zásadní význam pro rozhodnutí o dalším uchovávání masa nebo o jeho vhodném použití. Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin, katalyzovaných nativními enzymy. Rozkladné reakce jsou nevratné. Biochemické děje, které jsou katalyzované enzymy přirozeně obsaženými ve svalových tkáních (tzv. endogenními enzymy), se označují souhrnně jako autolýza. K autolýze se dříve či později po poražení zvířete připojují rozkladné děje katalyzované mikrobiálními enzymy kontaminující mikroflory. Soubor reakcí katalyzovaných exogenními mikrobiálními enzymy se označuje jako proteolýza nebo také jako kažení či hnití masa. Oba procesy probíhají souběžně, ale s různou intenzitou (INGR, 2004).

2.5.1

Autolýza masa Autolýza neboli samovolný rozklad masa představuje rozsáhlý soubor enzymových

reakcí, které přeměňují svalové tkáně poražených zvířat v maso. Autolýzu masa lze rozčlenit do tří fází – posmrtné ztuhnutí (rigor mortis), vlastní zrání masa a hluboká autolýza. Jednotlivé fáze přecházejí plynule jedna v druhou (INGR, 2004):

21

a) Pre – rigor a rigor mortis Od okamžiku poražení zvířete až do dosažení posmrtné ztuhlosti svalové tkáně v ní probíhají dva pochody – odbourávání hlavních energetických složek svalu za postupného okyselování a změny v konformaci bílkovin, projevujících se postupným ztuhnutím masa a snížením jeho schopnosti vázat vodu. Fázi posmrtného ztuhnutí lze rozdělit na období před rigorem mortis (pre – rigor) a na období dosažení a trvání ztuhnutí masa (INGR, 2004). V okamžiku smrti je ve svalovině maximální obsah glykogenu a ATP. Hodnota pH masa živého zvířete se pohybuje okolo 7,0 (6,9 až 7,2) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Usmrcením zvířete je zastaven přísun kyslíku do svalu. Vzhledem k chybějícímu krevnímu oběhu nemůže být glykogen doplňován resyntézou v játrech. Dosavadní aerobní pochody zejména získávání makroergických vazeb ATP v cyklu kyseliny citrónové jsou omezeny. Nastupují pochody anaerobní glykolýzy, které neposkytují tak bohatý přísun energie ve formě ATP. Obsah ATP se udržuje ve svalové tkáni po určitou dobu od poražení zvířete na stejné hladině a po té začne klesat. Udržování koncentrace ATP na původní úrovni trvá téměř 2 hodiny post mortem

a je jednou z příčin velmi dobré vaznosti tzv. „teplého masa“.

Udržování hladiny ATP po tuto dobu je umožněno především dobíhající aerobní glykogenolýzou (zbytky kyslíku ve tkáních). Přítomnost ATP působí jako zdroj energie pro svalovou kontrakci a brání asociaci myofibrilárních bílkovin aktinu a myosinu na aktinomyosinový komplex. Udržování aktinu a myosinu v disociované podobě umožňuje velmi dobrou vaznost „teplého masa„, kdy teplota neklesne pod hodnotu +27 ºC, i poměrně vysoké hodnoty pH mají vliv na vaznost masa (INGR, 2004). Během pre – rigoru se rychle vyčerpají zásoby glykogenu, který se přeměňuje na kyselinu mléčnou, čímž se maso postupně okyseluje a pH klesá na hodnotu kolem 5,5 (ČEPIČKA a kol., 1995). Konečná hodnota pH závisí na druhu masa a teplotě chlazení (GÖRNER, VALÍK, 2004). V tomto období má maso vysokou vaznost, neuvolňuje vodu a je velmi vhodné na mělněné masné výrobky. Toto maso lze také zmrazit a uchovat u něj vlastnosti teplého masa. Vytvořením příčných vazeb mezi aktinem a myosinem a vznikem aktinomyosinového komplexu nastává rigor mortis (KADLEC a kol., 2002). Za normálních podmínek tuhnou nejdříve svaly na hlavě a tuhnutí se šíří po celém těle. U hovězího masa tuhnutí svalstva začíná za 3 – 6 hodin po porážce, u vepřového masa dříve. Většinou za 20 hodin se dosáhne úplného rigoru mortis, který trvá 24 – 48 hodin. Nástup rigoru mortis je určován rychlostí spotřeby ATP ve svalovině a rychlostí poklesu pH. Maso v tomto stádiu má nízké pH vlivem vytvoření kyseliny mléčné, oxidu uhličitého a kyseliny fosforečné z ATP. Vzájemnou vazbou 22

aktinu a myosinu jsou zablokovány funkční hydrofilní skupiny, poklesem pH dochází ke snížení disociace těchto funkčních skupin, což se projeví sníženou schopností masa vázat vodu. Příčinou zhoršení vaznosti masa je zmíněné snížené pH a jeho přiblížení se izoelektrickému bodu svalových bílkovin. Tím dojde k příčnímu přiblížení filament k sobě a ke zmenšení prostoru pro imobilizaci vody. Pokles pH závisí na teplotě, zásobě glykogenu, druhu zvířete, apod. Rychlé dosažení nízkých teplot před nástupem rigoru mortis může vyvolat cold shortening, neboli zkrácení svalových vláken chladem (INGR, 2004). Proces zrání neproběhne správně a maso zůstane tuhé i po uvaření (MALEŘ, 1994). Maso ve stádiu rigor mortis má velmi nevhodné senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Je tuhé, při tepelném zpracování uvolňuje velké množství masné šťávy a v ní obsažených významných nutričních látek. Maso ztrácí křehkost a šťavnatost. b) Zrání masa Zrání je fází, kdy se postupně uvolňuje ztuhlá svalovina a zlepšují se vlastnosti masa. To získává žádoucí kulinářské a technologické vlastnosti – křehkost, šťavnatost, chuť (MALEŘ, 1994). Zrání se dotýká hlavně myofibrilárních bílkovin. Fragmentaci myofibril katalyzují nativní proteolytické enzymy, ale postupně se uplatňují i mikrobiální proteázy. Uvolňování rigoru mortis je provázeno postupnou degradací kyseliny mléčné a zvyšováním pH masa. Aktinomyosinový komplex je disociován na aktin a myosin. Maso se stává křehčím, zvyšuje se jeho vaznost

a výrazně se zlepšují jeho senzorické vlastnosti. Dochází také

ke štěpení kolagenu. Zvyšuje se rozpustnost bílkovin, roste koncentrace degradační produktů bílkovin – peptidů a aminokyselin (INGR, 2004). Během zrání se vytváří chuťové a aromatické složky masa, na čemž se podílejí degradační produkty nukleotidů a bílkovin. Doba zrání závisí na druhu masa a teplotě jeho uchovávání. Chlad průběh zrání zpomaluje a mráz téměř zastavuje (MALEŘ, 1994). Konečného aroma a křehkosti se dosáhne během zrání a finálního uchovávání při chladírenských teplotách (-1 až +2 ºC) během 5 až 6 dnů u vepřového masa a u hovězího za 10 až 14 dnů (GÖRNER, VALÍK, 2004). Hovězí maso zraje ve čtvrtích a vepřové v půlkách. Proces zrání probíhá neustále při všech manipulacích s ním. S rostoucí teplotou se zrání urychluje. Proto se maso bourá, distribuuje a zpracovává tak, aby bylo technologicky a kulinárně využito v jeho optimální zralosti (INGR, 2004). c) Hluboká autolýza Hluboká autolýza je posledním stádiem postmortálních změn. Toto stádium je u masa z jatečných zvířat nežádoucí. Bílkoviny a jejich degradační produkty z fáze zrání se dále odbourávají na peptidy, aminokyseliny až na konečné rozkladné produkty (amoniak, aminy, 23

sirovodík, merkaptany, aj.) (INGR, 1996). Maso získává nepříjemnou chuť a aroma (ČEPIČKA a kol., 1995). Začínají se rozkládat tuky a dochází k jejich hydrolytickému a oxidačnímu žluknutí. Fáze hluboké autolýzy je provázena mikrobiální proteolýzou, maso se zřetelně kazí a jako potravina je nepřijatelné (INGR, 2004). Normální průběh posmrtných změn ve svalovině poražených jatečných zvířat je tedy typický dvěma procesy – autolýzou a proteolýzou. Vlivem vnitřních i vnějších faktorů mohou probíhat autolytické procesy ve svalovině a v mase abnormálně. Výsledný produkt má odlišné vlastnosti od normálního masa. Změněná jakost masa se projevuje v různé intenzitě a postihuje zejména senzorické, technologické a kulinární vlastnosti. Zdravotní nezávadnost masa je zachována. V souvislosti s koncentrací výroby, šlechtěním plemen na vysokou masovou užitkovost a chovem zvířat v nepříznivých podmínkách se objevují odchylky v průběhu posmrtných změn, které mají vliv na jakost masa. Rozdíly oproti normálnímu masu jsou především v průběhu změn hodnoty pH, která buď velmi prudce klesá ihned po smrti zvířete a dosahuje nižších hodnot než u normálního masa (PSE maso) nebo naopak k tomuto poklesu téměř vůbec nedojde (DFD resp. DCB maso). Mezi jakostní vady masa vzniklé abnormálním průběhem autolýzy patří: •

PSE maso (Pale, Soft, Exudative - bledé, měkké a vodnaté),

•

DFD maso (Dark, Firm, Dry - tmavé, tuhé a suché; dříve byla tato vada označována jako DCB – Dark Cutting Beef, tedy hovězí maso tmavé na řezu),

•

Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) (INGR, 2003; www.cszm.cz).

2.6

Vady masa

2.6.1

PSE maso Vada PSE se vyskytuje téměř výhradně u vepřového masa. Souvisí s intenzivním

šlechtěním prasat na vyšší zmasilost, při kterém bylo v krátké době dosaženo vynikajících výsledků. Ostrou selekcí prasat na vysokou zmasilost a nedostatečnou adaptací zvířat na dosažené změny došlo k biologickým změnám v organismu prasat (výrazné zvýšení podílu svalových tkání a naopak snížení podílu tukových tkání a vnitrosvalového tuku, výrazné zvýšení

podílu

bílých

svalových

vláken

24

na

úkor

červených),

které

měly

za následek zvýšení citlivosti vyšlechtěných prasat na stres. Šlechtěním prasat na vysokou zmasilost došlo ke snížení kulinárních a technologických jakostí masa. Vznik vady PSE u vepřového masa má více příčin – genotyp zvířat, celá řada intravitálních faktorů včetně omračování zvířat. Jednotlivých příčin je mnoho, nelze je bezpečně určit. Dochází k jejich vzájemným interakcím. Situace se řeší postupnou eliminací genetických i intravitálních příčin (INGR, 2003; www.cszm.cz). PSE maso se vyznačuje prudkým poklesem pH, nastávajícím v době, kdy je v mase ještě vysoká teplota. U prasat s dispozicí k tvorbě PSE masa se okamžikem smrti odstartuje velmi rychlý průběh degradace glykogenu a ATP na kyselinu mléčnou a inosinovou, hodnota pH poklesne do jedné hodiny post mortem na 5,8 a nižší. Tělesná teplota zdravých prasat je +38,5 až +40 °C. Po vykrvení se však zvyšuje v důsledku enzymových pochodů až o 4°C. Rychlá glykogenolýza uvolní velmi mnoho energie a zvýší teplotu svaloviny až na +43 °C (PIPEK, 1995). Zvýšená kyselost a teplota svaloviny způsobí částečnou denaturaci svalových bílkovin, která má za následek zhoršení vaznosti masa (INGR, 2003; www.cszm.cz). Tkáň je měkká, uvolňuje velké množství vody, což je nežádoucí z technologického i ekonomického hlediska. PSE maso má výrazně světlejší barvu než maso normální – hlavní příčinou je změněná hydratace svalových vláken. Při nižších hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody, na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla a maso se jeví světlejší (KADLEC a kol., 2002). Na povrchu PSE masa dochází ke změně barevného odstínu na šedozelený, a to jak u syrového masa, tak i u výrobků z něj. PSE maso při zrání méně mění křehkost, má horší organoleptické vlastnosti. Na odlišnou barvu má vliv i denaturace myoglobinu v důsledku nízkého pH a vysoké teploty. Vliv na vychlazení a na vznik PSE masa má těsné uložení prasat na závěsné dráze. Špatně se přitom prochladí především zádové partie a kýta, což může vést ke vzniku PSE masa v těchto partiích (PIPEK, 1995). PSE maso je pro kulinární úpravu nevhodné, protože se spéká, dochází k velkým ztrátám šťávy a maso je pak suché a tuhé. Uvolňování šťávy lze do jisté míry snížit tím, že se kousky masa smaží v panádě, která část uvolněné šťávy zadrží. V masné výrobě způsobuje PSE maso obtíže zejména vzhledem k nízké vaznosti a vysokým ztrátám při tepelném opracování. PSE anomálie zasahuje zejména cenné partie masa (pečeně a kýta), které jsou jen zřídka určeny pro použití do mělněných výrobků. PSE maso lze použít při výrobě fermentovaných salámů, kde snížená vaznost a nízké pH jsou vhodné pro sušení a pro zajištění údržnosti, ale i zde lze PSE maso použít jen omezeně.

25

U tohoto masa byl pozorován i větší rozsah oxidace tuků. Nízké pH a nízká vaznost znamenají rovněž lepší příjem (difusi) soli. Nízké pH PSE masa podporuje také údržnost, přestože je zde vyšší obsah volné vody (KADLEC a kol., 2002).

2.6.2

DFD maso Vyskytuje se především u masa hovězího, ale také u vepřového. Základní příčinou je

přílišné fyzické zatížení a vyčerpání zvířete těsně před porážkou. Typickým příkladem je společné předporážkové ustájení býků z vazného, tedy individuálního, výkrmu, kdy dochází k intenzivním soubojům zvířat o vedoucí pozici ve skupině. U vyčerpaných zvířat se glykogen ve svalech sníží k nulové hladině a vzniklá kyselina mléčná

je

ze

svaloviny

odvedena

krevní

cestou.

Maso

poraženého

zvířete

je pak velmi tmavě zbarvené a spotřebitel je může považovat za maso ze starého zvířete. Hlavní negativní vlastností DFD masa je jeho špatná údržnost. Nemá obvyklou vlastní kyselost, a proto velmi rychle podléhá mikrobiálnímu kažení (pH měřené 24 hodin po porážce (pH24) = 6,20 a vyšší, je spolehlivým indikátorem DFD masa). Proto není příliš vhodné pro výsekový prodej, porcování a balení a pro zpracování do syrových fermentovaných trvanlivých výrobků. Vhodné je pro zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků, kde se uplatní jeho velmi dobrá vaznost (INGR, 2003; www.cszm.cz).

2.6.3 Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) Ke zkrácení svalových vláken chladem dochází při ultrarychlém nebo šokovém chlazení jatečně zpracovaných zvířat (INGR, www.cszm.cz). Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Teplota by neměla být do 10 hodin po porážce v JUT nižší než 10 ºC. Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a ATP. Pokud není ATP k dispozici v dostatečném množství, nemůže dojít ke zkrácení chladem (HONIKEL, JOSEPH, 2002). Zchlazením masa před nástupem rigoru mortis na teplotu pod +10 ºC dochází k silné a nevratné svalové kontrakci (INGR, 2003; www.cszm.cz). Proces zrání neproběhne správně a maso zůstane tuhé i po uvaření (MALEŘ, 1994). Výskytu této vady se dá zabránit pozvolným poklesem teploty, která neklesne pod +10 ºC do 8-10 hodin po porážce (STEINHAUSER a kol., 2000). Dalším preventivním opatřením je tzv. elektrostimulace poražených zvířat střídavým nebo stejnoměrným proudem, která vyvolá velmi rychlou

26

degradaci glykogenu a ATP, rigor mortis nastoupí velmi rychle a umožní další intenzivní chlazení (INGR, 2003; www.cszm.cz).

2.7

Chlazení masa Psychroanabióza, neboli chlazení, slouží ke krátkodobému uchování masa. Chlazení

masa se vždy zařazuje bezprostředně za jateční výrobu. Zvyšuje se jím údržnost masa, umožňuje průběh žádoucích zracích procesů a snižuje hmotnostní ztráty masa. Při chlazení se používají teploty těsně nad 0 °C. Chlazení zahrnuje dvě etapy – zchlazení masa z tělesné teploty na teplotu chladírenskou a chladírenské skladování (INGR, 2004). Z technologického hlediska se maso podle vnitřní teploty dělí na maso teplé (vnitřní teplota +27 °C a vyšší), maso vychladlé (vnitřní teplota +10 °C a nižší) a maso vychlazené (vnitřní teplota 0 až +5 °C). V zájmu údržnosti masa musí zchlazování JUT proběhnout co nejrychleji. Rychlost zchlazování je ovlivněna teplotou chladícího média, rychlostí proudění vzduchu, relativní vlhkostí vzduchu, hmotností JUT nebo jejich částí (menší části se zchlazují rychleji) a tukovým krytím (tuk je tepelný izolátor, proto se u prasat odnímá hřbetní tuk již na jateční lince). Rychlost zchlazování musí být taková, aby nedocházelo k namrzání povrchu, výskytu vady cold shortening, dále, aby se snížil výskyt vady PSE a ztráty hmotnosti masa odparem i odkapem byly co nejnižší. Nedostatečným zchlazením může docházet ke vzniku zapaření, což je forma kažení. Příčinou je těsné navěšování půlek či čtvrtí v chladírně, kdy studené proudění vzduchu se nedostane do všech částí JUT a maso se dostatečně nevychladí. Další možnou příčinou je vrstvení nedostatečně vychlazeného masa.

2.7.1

Metody chlazení masa Odvěšování je starší metoda, která se dnes používá jen jako součást dvoustupňového

chlazení masa, z důvodu energetických úspor. Chladícím médiem při odvěšování je okolní vzduch, což přináší nevýhodu pomalé rychlosti zchlazování. Rychlé chlazení je u nás nejrozšířenější metodou. Při tomto způsobu jsou ztráty na hmotnosti nižší. K chlazení se využívá vzduch o teplotě -1 až +2 °C, relativní vlhkosti 85 – 90 %, rychlost proudění 2 – 4 m/s. Snížení teploty masa v jádře se dosáhne u vepřového za 12 – 16 hodin, u hovězího za 18 – 24 hodin.

27

U ultrarychlého a šokového chlazení se také jako chladící médium využívá vzduch. Ultrarychlé

Šokové

Teplota vzduchu (°C)

-5 až -8

-14 až -25

Rychlost proudění (m/s)

2 až 4

2 až 10

Relativní vlhkost vzduchu

asi 90

asi 95

Dosažení teploty 4 °C v jádře

8 až 12 h.

2 h.

Při ultrarychlém zchlazování se uvedená teplota a rychlost vzduchu používá jen 2 hodiny, poté se chladí vzduchem 0 °C a 0,1 m/s (INGR, 2004).

2.7.2

Chladírenské skladování Chladírenské skladování masa má zajistit správný průběh zracích procesů, zabránit

rozvoji mikroorganismů a současně nesmí připustit nadměrné ztráty hmotnosti masa odparem vody a odkapem masné šťávy. Doba chladírenského skladování je určena dobou zrání s ohledem na dobu vyskladnění z chladírny, kulinárním nebo technologickým uplatněním masa, kdy maso také zraje a dozrává a to rychlostí úměrné jeho vnitřní teplotě. Vepřové maso by nemělo být chladírensky skladováno déle něž 5 – 7 dní a hovězí 10 – 14 dní. Zkrácení doby skladování není také vhodné, má negativní dopad na kulinární a technologickou jakost, chutnost tepelně opracovaného masa a masných výrobků. Ideální podmínky skladování jsou teplota -0,5 až +2°C a relativní vlhkost 80 až 85 %. Maso v chladírně musí být správně rozvěšeno, aby kolem něj mohl cirkulovat chladný vzduch. Nebezpečné jsou tzv. mrtvé kouty, ve kterých necirkuluje vzduch a mohou se zde tvořit plísně (INGR, 2004).

2.8 Zmrazování Zmrazování neboli kryoanabióza je účinná konzervační metoda zvyšující údržnost a uchovatelnost potravin (INGR, 2004). Zmrazováním se rozumí konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických nebo mikrobiologických procesů v potravinách (Vyhláška 366/2005 Sb.). Podle této vyhlášky se za některé zmrazené potraviny považují hluboce zmrazené potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena konečná teplota po tepelné stabilizaci

28

-18 ºC a nižší ve všech částech výrobku. Jako zmrazovací média, která přicházejí do přímého kontaktu s hluboce zmrazovanou potravinou, lze použít vzduch, oxid uhličitý a kapalný dusík. Živočišná tkáň se skládá z jednotlivých buněk. V buňkách a v jejich okolí je tekutina (voda), která obsahuje minerální látky, vitamíny, bílkoviny atd. v podobě suspenzí, emulzí a koloidních roztoků (LIFKOVÁ, 1990). Z hlediska mrazírenského zpracování je nejdůležitější voda volná a vázaná. Volná voda je prostředím, ve kterém dochází k chemickým a biochemickým změnám. Vázaná voda se vyskytuje především jako poutaná na koloidy, což jsou látky, které v roztocích tvoří nestejnorodou heterogenní soustavu. Ve vodě se nacházejí ve shlucích molekul. Při zmrazování potravin, především masa, mají koloidy a koloidně vázaná voda rozhodující vliv na zachování konzistence a v zamezení ztrát šťáv i živin během rozmrazování. Mezi nejdůležitější koloidní látky v potravinách patří bílkoviny, pektin, škrob a látky příbuzné tukům (HRUBÝ, 1986). Celý proces zmrazování lze rozdělit do 3 fází: Ochlazení produktu k bodu mrazu – tato fáze probíhá poměrně rychle v závislosti na použití chladícího média. Odvod skupenského tepla – v této fázi probíhá přeměna převážné části vody obsažené v produktu v led. Rozmezí, ve kterém tato přeměna probíhá, se nazývá pásmo maximální tvorby krystalů. Vyhláška 326/1997 udává, jakou rychlostí mají dané potraviny překonat toto pásmo (Tab.12, Příloha 8), které se u většiny potravin pohybuje mezi -0,5 ºC až -6 ºC. V této fázi se v produktu zvyšuje koncentrace soli, mění se hodnota pH a vznikají krystalky ledu. Vlivem tvorby těchto krystalů dochází k vzestupu osmotického tlaku v mezibuněčných prostorech, voda vystupuje z buněk a podle pružnosti buněčných stěn dochází k jejich deformování. Platí, že čím rychleji je toto pásmo překonáno, tím kvalitněji je produkt zmrazen. Zmrazení na požadovanou teplotu – tato fáze probíhá poměrně rychle (KENDZIURA, 1999). Ochladí-li se potravina pod 0 ºC, začínají se v ní tvořit krystaly ledu. Bod mrznutí závisí na koncentraci látek rozpuštěných ve vodě, ne na obsahu vody v potravině. Pokud se potravina dále zchlazuje pod bod mrznutí, stále větší množství vody se mění v led, nezmrzlé šťávy se v potravině koncentrují a bod jejich mrznutí se snižuje (LIFKOVÁ, 1990). Je-li ochlazování velmi pomalé, vytváří se malé množství krystalů ledu, které se zvětšují a nabývají velkých rozměrů. Jestliže se krystaly ledu zvětšují, jejich hrany porušují buněčné membrány a voda vystupuje z buněk. Pokud dojde během mrazení k porušení buněčné membrány, maso po rozmrazení má pak nižší vaznost, zvýší se ztráty během vaření a maso 29

bude méně šťavnaté (LAGERSTEDT a kol., 2008). Vlivem nadměrného uvolňování šťávy se zhoršují i chuťové vlastnosti rozmrazené potraviny. Pomalé zmrazování je pro většinu potravin nevhodné. Jestliže se zvyšuje rychlost zmrazování, roste počet krystalů ledu, ale zmenšují se jejich rozměry. Malé krystalky neporušují buněčnou stěnu, neuvolňuje se ani voda z vnitřku buněk a tkáň zůstává z větší části v původním stavu. Při zmrazování zvětšují potraviny svůj objem asi o 6 %, proto se při balení s tímto objemem musí počítat. Při zmrazování a mrazírenském skladování se snižuje obsah vody v potravinách, protože se voda odpařuje z vnějších i vnitřních vrstev potravin. Množství vypařené vody závisí na způsobu zmrazování, relativní vlhkosti a proudění vzduchu, použitých obalech, atd. Se snižováním teploty klesá i absolutní obsah vody ve vzduchu a nebezpečí vysychání potravin je vyšší. Koncentrováním šťáv při zmrazování dochází k denaturaci bílkovin, která postihuje i bílkovinné složky enzymů. Změnou bílkovin mizí brzdící účinek bílkovinného nosiče, uvolní se vazba účinných složek na bílkovinu a uvolněné účinné látky zesilují svůj účinek. Proto v rozmrazené potravině probíhají mnohé destrukční reakce daleko rychleji než v potravině čerstvé (LIFKOVÁ, 1990).

2.8.1

Zmrazování masa Maso podléhá ihned po porážce zvířete činnosti mikroorganismů, které působí jeho

zkázu. Je nutné této činnosti zabránit. Nejčastěji se toho dosahuje snížením teploty. Při zmrazování masa je nutné brát v úvahu i průběh posmrtných biochemických změn, které výrazně ovlivňují kvalitu masa (PIPEK, 1993). Během zmrazování masa se využívají teploty -15 až -45 ºC, ale i nižší (INGR, 2004). Pro zmrazování je vhodné maso všech jatečných zvířat, drůbeže a zvěřiny (LIFKOVÁ, 1990). Maso pro zmrazování musí být vysoce kvalitní (POHUNKOVÁ, 1997). Vhodnější je maso mladých, ne příliš tučných zvířat (LIFKOVÁ, 1990). V České republice je povoleno zmrazovat a dlouhodobě skladovat jen maso uznané veterinárním lékařem jako poživatelné a zároveň způsobilé k dlouhodobému skladování. Z výroby zmrazeného masa se vylučuje maso: z nemocných zvířat, z březích zvířat; u krav po 3 měsících březosti, z kanců, kryptorchidů, starých řezanců a starých sviní, neodborně zpracované, znečištěné, oslizlé, zapařené apod.,

30

vodnaté nebo nedostatečně vykrvené, s vadami, které se zjistí až při vykosťování, maso jednou rozmrazené se nesmí znovu zmrazovat (STEINHAUSER a kol., 1995). U masa určeného ke konzumaci v syrovém stavu se zmrazování může využít i k usmrcení parazitů (např. svalovců, tasemnice). Zmrazením při -18 ºC po dobu 5 hodin lze devitalizovat i spóry Toxoplasma gondii (PIPEK, 1993). Podstatou

konzervačního

účinku

zmrazování

je

proces

vysušování

masa

i mikroorganismů, protože tvorbou krystalů dochází k imobilizaci vody (STEINHAUSER a kol., 1995). Voda, která je zamrzlá v krystalech, není přístupná mikrobům (PIPEK, 1995). Společně se snižující se teplotou se snižuje i hodnota aktivity vody (aw) masa, s každým 1 ºC o asi 0,01 aw (STEINHAUSER a kol., 1995). Potravina se stane fyziologicky suchou a nevhodnou pro vegetaci mikroorganismů. Při snižování teploty se tvoří první krystaly ledu při teplotě asi -0,5 ºC. První krystaly jsou čistý led. Zbylá tekutina ve tkáních je postupně koncentrovanější, obsah solí se zvyšuje a teplota potřebná k jejímu zmrznutí je stále nižší. U normálního libového masa začíná mrznout voda při teplotě asi -1,5 ºC. Volná voda obsahuje organické i anorganické sloučeniny, které snižují bod mrznutí masa na teplotu -1,5 ºC. Čím je koncentrace těchto látek vyšší, tím je bod mrznutí nižší. Snížením teploty pod -10 ºC se prakticky zastaví činnost mikroorganismů, proteázy přestanou být aktivní při -18 ºC. Ani takto nízká teplota nezastaví činnost lipolytických enzymů ani enzymů, které ke své aktivitě nevyžadují vodné prostředí. Zmrazením se pouze zpomalí enzymový rozklad, proto se jako další konzervační zákrok volí záhřev potraviny před zmrazením (ČURDA a kol., 1992). Maso určené ke zmrazování by mělo být zbaveno kostí, přebytku tuku, mělo by být čisté, zbavené všech zhmožděných částí, krevních sraženin i tuhých nepoživatelných součástí (šlachy, blány, chrupavky). Mělo by být dobře vychlazeno a upraveno podle toho, k čemu bude použito po rozmrazení. Maso musí být před zmrazováním dobře zabalené, aby k němu neměl přístup vzduch. Nevhodně zabalené maso oxiduje. To se týká především masa vepřového, které obsahuje hodně tuku. Vzduch v obalu zpomaluje zmrazování, protože tvoří izolační vrstvu mezi obalem a masem. Do obalu se v průběhu zmrazování i skladování zmrazeného masa uvolňuje šťáva z masa a maso se vysušuje (POHUNKOVÁ, 1997). Zmrazování masa značně přispívá ke zvýšení jeho údržnosti a lze ho ve zmrzlém stavu uchovat velmi dlouhou dobu. Zmrazí-li se teplé maso ještě před nástupem rigoru mortis, uchová si i ve zmrzlém stavu vlastnosti teplého masa, především vysokou vaznost (PIPEK, 31

1993). Toho je možné využít pouze při bezprostředním zpracování zmrazeného masa přímo do masných výrobků. Jinak může při zmrazení masa před nástupem rigoru mortis dojít ke vzniku projevů tzv. „cold shortening“, ale i ke stavu masa označovaného jako „taurigor“. Taurigor se projevuje až při rozmrazení, kdy dochází k silným stahům svalových vláken, k vytlačování svalové šťávy, ke ztrátám hmotnosti a vzniku senzoricky nežádoucího tuhého produktu. Další nevýhodou masa zmrazeného v teplém stavu je jeho prázdnější chutnost vlivem chybějících zracích procesů (INGR, 2004). Zmrazování teplého masa je velmi výhodné z mikrobiologického hlediska. Vyloučením řady operací, jako např. zchlazování, manipulace s masem apod., není umožněna rozsáhlejší mikrobiální kontaminace masa.

2.8.2

Způsoby zmrazování masa

2.8.2.1 Zmrazování v proudu zmrazeného vzduchu Jedná se o nejstarší způsob zmrazování (ČURDA A KOL., 1992), které se u masa stále ještě využívá, přestože jeho účinnost a následně i rychlost zmrazování je nejnižší. Výhodou je univerzálnost, minimální obsluha a velká kapacita. Zmrazování probíhá v mrazících tunelech, dlouhých 10 – 12 metrů. Pokud jsou zděné, používá se pro ně označení komorové tunely, pokud představují technologickou jednotku, označují se jako skříňové. Pipek (1995) uvádí, že proud vzduchu mívá teplotu obvykle -30 ºC a rychlost 2 – 4 m/s, pak dojde k dostatečně rychlému zmrazení jak vykostěného masa, tak i celých jatečných těl s kostmi. Pokud není maso baleno, musí být v počáteční fázi zmrazováno pomaleji, rychlostí vzduchu 1 m/s, čímž se sníží ztráty vysycháním a nenastane případné pozdější „mrazové spálení“ povrchu masa. Po namražení povrchových vrstev masa pak může být rychlost vzduchu zvýšena na 2 – 4 m/s, protože v tomto stavu je výdej vodní páry z povrchu menší. Zmrazení masa se dosáhne v závislosti na jeho velikosti a tvaru za 12 – 48 hodin.

2.8.2.2 Přímé zmrazování ve zmrazovacím médiu – šokové zmrazování Je nejúčinnější způsob zmrazování. Největší nebezpečí pro právě uvařené pokrmy představuje pomalé samovolné ochlazování, které vede k rychlému množení bakterií a následnému znehodnocení potravin s možnými zdravotními riziky (ANONYMd, www.abcgastro.cz). Šokové zmrazování je ochrannou metodou založenou na použití produktu s vysoce nízkou teplotou (pod -180 ºC) s cílem zabránit růstu nežádoucích bakterií. Pro většinu potravin, především pro ty, které mají vysoký obsah vody, může být ochlazení 32

hluboko pod bod mrazu účinným řešením pro zlepšení jejich jakosti, pokud zmrazení proběhne dostatečně rychle (TOŠNAR, 2007; www.siad.cz). Šokové zmrazovače odebírají teplo z výrobků odpařováním zkapalněného plynu (dusíku nebo oxidu uhličitého) přímo na povrchu zmrazovaného produktu (KENDZIURA, 1999). V chladícím tunelu dochází k přímému kontaktu mezi kapalným dusíkem a potravinou. Tímto provedením se dosáhne téměř ideálního využití výparného tepla kapalného dusíku, přičemž odpařený studený plynný dusík je vířen instalovanými ventilátory, takže předchlazuje přiváděný produkt na dopravním pásu (MORÁVEK, 1997). Vzhledem k velkému výparnému teplu a velmi nízkým teplotám, které mají tyto zkapalněné plyny, dochází k intenzivnímu ochlazování produktu a jeho následnému zmrazení (KENDZIURA, 1999). Dosáhne se velmi rychlého a kvalitního zmrazení, ale v praxi se tento způsob používá jen omezeně vzhledem k vysokým nákladům. Nejběžnějšími typy šokových mrazících zařízení jsou mrazící tunel a mrazící skříň.

2.8.2.3 Kontaktní zmrazování Je založeno na zmrazování nepřímým stykem zmrazované potraviny se zmrazovacím médiem. Častým typem zařízení jsou deskové zmrazovače a další výměníkové systémy založené na vypařování mrazícího média. Kontaktní zmrazovače jsou tvořeny izolovanou skříní, ve které jsou vodorovné duté desky, v nichž se buď vypařuje kapalné chladivo nebo proudí teplosměnné médium (ČURDA, 1992). Potraviny určené ke zmrazování jsou sevřeny mezi dvěma kovovými deskami, ve kterých proudí chladící látka nebo se v nich přímo chladivo odpařuje. Těmito látkami je odváděno teplo z potravin a to obvykle jeho dvěma největšími plochami (HRUBÝ, 1986). Účinnost deskových zmrazovačů je velmi dobrá (sdílení tepla vedením je velmi účinné) a vyžaduje vhodné tvarování potraviny a obalu např. napěchování děleného a vykostěného výrobního masa do kartonů. Z možných způsobů zmrazování se u nás téměř výhradně používá zmrazování v rychle proudícím hluboko zchlazeném vzduchu v tunelech nebo zmrazování na deskových zmrazovačích (STEINHAUSER a kol., 1995).

33

2.8.3

Vliv rychlosti zmrazování Rychlost zmrazování masa má velký význam pro výslednou jakost masa po rozmrazení

(INGR, 2004). Rychlost zmrazování masa závisí na teplotě, rychlosti vzduchu a vlastnostech masa. Vyjadřuje se v cm/hod a rozlišují se 4 rychlosti zmrazování masa: -

velmi pomalé pod

0,2 cm/hod,

-

pomalé

0,2 – 1 cm/hod,

-

rychlé

1 – 5 cm/hod,

-

velmi rychlé

nad 5 cm/hod (STEINHAUSER a kol., 1995).

Při pomalém zmrazování se voda ve tkáních přeměňuje jen velmi pomalu v led. Je umožněn vznik krystalizačních center jako zárodků velkých krystalů, které při svém zvětšování získávají vodu ze svého okolí. Při rozmrazování masa porušené tkáně nejsou schopny resorbovat vodu zpět, voda z masa odtéká a odvádí s sebou i cenné nutriční složky masa. Vzhled a celková jakost masa je pak velmi zhoršená. Při velmi rychlém zmrazování dojde k rychlému překonání teplotního rozmezí maximální krystalizace, kdy se asi 75 % vody přemění na led. Veškerá voda v mase zmrzne až při teplotě -60 ºC. Při velmi rychlém zmrazení masa voda zůstane na svém původním místě, formují se menší ledové krystalky a méně se poškozuje buněčná struktura. To vede k vyšší kvalitě masa ve smyslu chuti a textury. Čím rychleji se překoná při zmrazování krystalizační zóna, tím menší jsou ztráty okapem a z produktu vytéká méně „šťávy“ při rozmrazení. Vysoké ztráty „šťávy“ vedou k poškození textury, chuti a ke ztrátě živin (KROUPA, 2004). Pokud je rychlost zmrazení dostatečná, nedojde k trvalému poškození buněčných stěn vlivem zvýšeného osmotického tlaku a produkt si zachová svou kvalitu i po následném rozmrazení (KENDZIURA, 1999). Pro zachování původních vlastností masa se požaduje rychlost zmrazování minimálně 0,22 cm/h a vyšší (INGR, 2004). Ztráty hmotnosti závisí na jakosti a stavu masa, rychlosti zmrazování, použité teplotě, oběhu vzduchu, chemickém složení, balení apod. (STEINHAUSER a kol., 1995).

34

2.8.4

Mrazírenské skladování a změny ve skladovaném zmrazeném mase Po vlastním zmrazení masa následuje mrazírenské skladování. Zmrazené maso lze

skladovat až po dobu 24 měsíců v závislosti na teplotě, jakosti původní suroviny a obalu masa. Skladovací teploty se volí v rozmezí -17 až -29 ºC podle technických možností. Mrazírenské skladování může způsobit chemické a strukturální změny v mase v závislosti na jeho vlastnostech (druh masa, množství a typ lipidů, charakter antioxidantů, použití ochranných obalů, atd.) a skladovacích podmínkách (teplota, délka skladování, kolísání teploty). Změny, které nastávají převážně v důsledku změn vlastností proteinů (denaturace, shlukování) a lipidů (oxidace), mají negativní vliv na mnoho vlastností výrobků (strukturu, tuk a vaznost vody, barvu, apod.) a tím snižují kvalitu a údržnost masa a masných výrobků (SERRANO a kol., 2006). Jakost mrazírensky skladovaného masa se musí průběžně kontrolovat z hlediska možných smyslových, chemických i mikrobiologických změn. Délku skladovatelnosti určují fyzikální a chemické změny, které probíhají ve zmrazeném mase. Nejnápadnější změnou při dlouhodobém skladování v nebaleném nebo nedostatečně baleném stavu je vysychání povrchu masa. Na povrchu masa se vytvoří vrstva tkáně, ze které se odsublimuje voda. Při větším rozsahu se sublimace vody z povrchu projevuje jako tzv. mrazové spálení, kdy se na mase objeví světlejší skvrny, které se vytváří denaturací bílkovin, které ztratily svůj ochranný vodní obal vlivem sublimace ledu. Ztráta vody způsobuje hmotnostní ztráty, zhoršuje šťavnatost, také kyslík může na povrchu způsobovat chemické změny. Vysychání povrchu masa závisí na relativní vlhkosti vzduchu v mrazírenském skladu, teplotě, propustnosti obalu, výkonu výparníku, zaplnění skladu a dalších faktorech. Vysychání povrchu se zabrání použitím vhodného obalu nepropouštějícím vodní páru např. smrštitelné fólie (PIPEK, 1995). Během skladování se připouští hmotnostní ztráty od 0,40 do 1,40 %. Dlouhodobým skladováním masa dochází k oslabení aromatu specifického pro určitý druh masa. Na ztrátě aromatických látek se podílí i zvýšená cirkulace vzduchu. Při zmrazování masa se výrazně mění struktura proteinů. Myosin postupně denaturuje a asociuje s aktinem. Tím se výrazně zpevňuje struktura masa a klesá vaznost. Tyto reakce nemají vliv na výživovou hodnotu masa. Na texturu dlouhodobě skladovaného mraženého masa má značný vliv reakce proteinů s oxidovanými lipidy (VELÍŠEK, 2002). Nejzávažnější změnou je oxidace tuků vzdušným kyslíkem. Tento děj rozhoduje o délce doby skladování. Doba skladování je tím kratší, čím rychleji nastávají změny tuku v mase, což závisí na obsahu tuku a stupni nasycenosti mastných kyselin. Vepřové maso obsahuje více tuku i nenasycených mastných kyselin, proto je méně údržné než hovězí. 35

Nejdříve postihuje rozklad povrchové tukové vrstvy, později mezisvalový tuk. Negativně působí vzdušná vlhkost, kyslík, časté osvětlování skladu a kolísání teploty. S oxidací tuků souvisí i oxidace hemových barviv. Vzniká žluklý (zoxidovaný) tuk a červená hemová barviva se na povrchu masa změní na hnědošedé a žlutošedé pigmenty (PIPEK, 1995). Z hlediska mikrobiologických změn v průběhu skladování se uplatňují plísně, které se rozmnožují a rostou při teplotách -4 až -8 ºC. K růstu plísní přispívá kontaminace povrchu masa na jatkách, při přepravě, odvěšení a zchlazování v nečistých objektech v mrazírenském podniku, použití nedostatečně nízkých teplot, kolísání teplot, příliš vysoká relativní vlhkost, mrtvé kouty s nedostatečným oběhem vzduchu, především v záhybech masa, skladování částečně rozmrazeného masa, nečisté a vlhké obaly atd. Na zmrazeném mase se mohou vyskytovat např. plísně Mucor mucedo, Chlamydomucor racemosus a Cladosporium herbarum, která tvoří kolonie prorůstající pod povrch masa. Tato vada je označována jako černá skvrnitost (STEINHAUSER A KOL., 1995). Během mrazírenského skladování syrového masa dochází i k určitému dozrávání masa. Maso určené k pečení by mělo být před mrazírenským skladováním dostatečně vyzrálé. Během mrazírenského skladování dochází k destrukci thiaminu a riboflavinu (PIPEK, 1995), ale dle Velíška (2002) není podstatným způsobem ovlivněna stabilita těchto vitaminů, i když dochází k jejich pomalým úbytkům. Vliv na uvedené změny má způsob zmrazování, stupeň rozmělnění, druh obalu a průběh postmortálních změn. Delší dobu se může skladovat maso, které bylo zmrazeno v čerstvém stavu a jen krátkou dobu skladováno chladírně. Maso, které bylo odvěšeno déle vykazuje během mrazírenského skladování viditelně rychlejší změny, protože rozklad tuku je již v pokročilém stavu a projeví se také činnost mikrobiálních enzymů vytvořených před zmrazením. Čím je větší poměr povrchu mrazeného nebaleného masa k objemu, tím dochází k většímu vysychání a tvoří se lepší dotykové plochy se vzdušným kyslíkem. Maleř (1994) uvádí skladovací doby pro vepřové a hovězí maso v závislosti na teplotě:

Hovězí maso

Vepřové maso

-18 ºC ⇒ 4 až 6 měsíců






36

2.9 Rozmrazování Rozmrazování zmrazených materiálů je v potravinářském průmyslu velmi důležitým a náročným procesem (TAHER, FARID, 2001). Rozmrazení musí proběhnout tak, aby nedošlo: k nárůstu teploty nad +10 ºC na delší dobu, protože při nárůstu teploty dochází k rychlému množení bakterií, které znehodnocují surovinu nebo pokrm, ke snížení nutriční hodnoty, zhoršení chuti, struktury a vzhledu suroviny nebo pokrmu, k výrazným úbytkům hmotnosti rozmrazované suroviny nebo pokrmu (VÁLEK, 2007). Kratší doby rozmrazování snižují růst mikroorganismů, chemické narušení a nadměrnou ztrátu vody způsobenou odkapem nebo dehydratací (TAHER, FARID, 2001).

2.9.1

Rozmrazování masa Rozmrazování masa je významnou operací celého komplexu zmrazování masa. Způsob

rozmrazování závisí na způsobu zmrazování, stádiu biochemických procesů v mase, době jeho zmrazování a na účelu a způsobu uplatnění zmrazeného masa. Pro rozmrazování masa jsou potřebné speciální místnosti s možností regulace teploty, relativní vlhkosti vzduchu a rychlosti proudění vzduchu. Pokud má zmrazené maso získat v co největší míře své vlastnosti před zmrazením a bylo-li velmi rychle zmrazeno, pak je nejvhodnějším způsobem pomalé rozmrazování masa na vzduchu při teplotě 0 až +5 ºC. Při těchto podmínkách se dosáhne velmi dobré reabsorbce vody do tkání, maso si udrží své původní přirozené vlastnosti a ztráta masné šťávy je minimální. Existuje názor, že velké kusy masa mají být rozmrazovány pomalu při co nejnižších teplotách (0 až +5 ºC), zpětná vazba vody bílkovinami je pak úplnější. Za těchto podmínek rozmrazování trvá příliš dlouho, proto se nejdříve velké kusy masa (např. vepřové nebo hovězí půlky) rozmrazují v počáteční fázi při teplotě +10 až +15 ºC po velmi krátkou dobu proudícím vzduchem a pak při teplotě +4 ºC. Při pomalém rozmrazování se zvyšuje nebezpečí povrchového vysychání a povrchového přezrání masa, ale i do značné míry zvýšení rozvoje mikroorganismů. Při rozmrazování masa se uvolňuje určité množství masové šťávy - exsudátu. Na povrchu masa se pak snáze množí mikroorganismy, dochází k hmotnostním ztrátám, ale i ztrátám nutričně i senzoricky cenných látek. Množství uvolněné šťávy závisí na rychlosti 37

zmrazování, pH, vaznosti, průběhu posmrtných před zmrazením, chemickém složení masa, měrném povrchu. Pokud maso bylo zmrazeno rychle a je rychle rozmrazeno, dochází k roztavení ledových krystalků uvnitř i vně buněk v krátké době a v místě, kde mohou být vytvořené kapky vody opět přijaty zpět. Pak se uvolní jen velmi málo vody nebo dokonce žádná. Při pomalém rozmrazování může dojít k rekrystalizaci intracelulárních krystalů, poškodí se buňky a uvolní se více exsudátu. U masa zmrazeného pomalu je to naopak. Při rychlém rozmrazení se vytvoří v extraceluárních prostorech velké kapky, které nemohou být zcela přijaty zpět a uvolní se tedy více exsudátu. Maso jako surovinu lze tepelně zpracovat při kulinárních úpravách bez rozmrazování, pokud v mase proběhlo zrání ještě před zmrazováním. Nevhodnou kulinární úpravou je však úprava v mikrovlnných troubách, které jsou vhodné pro ohřev dříve tepelně upraveného a poté zmrazeného masa. Při zpracování nebo tepelné úpravě syrového zmrazeného masa vzniká riziko přežití patogenních zárodků. Pokud se v technologii masných výrobků používá zmrazené vykostěné maso, je vhodné toto maso použít přímo, bez rozmrazování. Zmrazené maso zchladí podíl čerstvého masa a dalších surovin a tím se zlepší vaznost díla, ale i celková jakost výrobků. Enzymatické a další pochody se v mase zastaví jen po dobu jeho zmrazení. Po rozmrazení opět začnou probíhat a jejich průběh bývá často rychlejší než v čerstvém mase a vede k jeho znehodnocení. Proto se rozmrazené maso znovu nezamrazuje a co nejdříve se musí tepelně zpracovat (POHUNKOVÁ, 1997). Maso se uchovává při chladírenských teplotách, při 0 ºC 4 – 6 dnů, při +2 až +4 ºC 3 dny. Pokud není k dispozici chladírna, musí se maso ihned zpracovat. Na reverzibilitu změn vzniklých zmrazením má vliv rychlost zmrazování, plemeno, stáří, krmení, stupeň uzrání masa, rychlost zmrazování, skladovací teplota, doba skladování. Maso z dobře krmených zvířat, chovaných v co nejpřirozenějších podmínkách, se chová lépe. Rychle zmrazené maso je na rychlejší rozmrazování méně citlivé než pomalu zmrazované, především tehdy, když bylo zmrazeno až po několika dnech po porážce.

38

2.9.2

Způsoby rozmrazování masa

2.9.2.1 Rozmrazování studeným vzduchem K rozmrazování velkých částí masa je nejvhodnější použití studeného vzduchu o teplotě 0 až +5 ºC. Vyšší teploty urychlují proces rozmrazování, ale také podporují rozmnožování povrchové mikroflóry (STEINHAUSER a kol., 1995). V praxi se velké části masa rozmrazují chlazeným vzduchem o teplotě 10 ºC, vysoké relativní vlhkosti (95 – 100 %) a rychlosti vzduchu 2 – 4 m/s. Před skončením rozmrazování se doporučuje snížit teplota na cca +4 ºC a chladí se suchým vzduchem. Tím se dosáhne lehkého oschnutí povrchu, sníží se aw a zabrání se růstu povrchové mikroflóry.

2.9.2.2 Rozmrazování ve studené vodě Jedná se o pomalý proces a ne příliš vhodný způsob rozmrazování (VÁLEK, 2007). Anonym e (www.agronavigator.cz,) uvádí, že rozmrazování ve studené vodě je rychlejší než rozmrazování v chladničce, ale vyžaduje více pozornosti. Využívá se teplota +10 až +12 ºC. Během rozmrazování může docházet k přenosu mikroorganismů a vyluhování značného podílu rozpustných látek z masa do vodní lázně. Během rozmrazování by tedy voda měla být obnovována přibližně každých 30 minut. Tímto způsobem by se maso mělo rozmrazovat jen v případě, pokud je baleno v plastové fólii (PIPEK, 1995). Pokud fólie prosakuje, bakterie z okolního vzduchu nebo prostředí mohou kontaminovat potravinu (maso), maso absorbuje vodu a při rozmrazení vzniká vodnatý výrobek. Malé balíčky masa (cca 0,5 kg) mohou být rozmrazeny již za hodinu, větší balíčky (1,5 – 2 kg) za 2 – 3 hodiny. Rozmrazené maso se musí ihned tepelně zpracovat.

2.9.2.3

Rozmrazování mikrovlnným ohřevem

Použití mikrovlnného ohřevu je rychlý způsob, ale poměrně nákladný. Energie mikrovln se využívá jako zdroj tepla např. při ohřevu, sušení, sterilizaci, ale také při rozmrazování potravin. Jako mikrovlny se označuje elektromagnetické záření v rozsahu kmitočtů od 300 MHz do 300 GHz. Pro mikrovlnný ohřev se nejčastěji používají kmitočty 915 a 2450 MHz. Schopnost potravinářského výrobku zahřívat se při vystavení mikrovlnám, závisí na jeho dielektrickém součiniteli ztrát, který charakterizuje úroveň přeměny elektromagnetického pole v tepelnou energii materiálu (TAHER, FARID, 2001). Dielektrický součinitel ztrát je mnohem vyšší u zmrazeného masa než u čistého ledu, ale podstatně nižší než při teplotách v blízkosti 0 ºC a vyšších. Toho se s výhodou využívá při mikrovlnném rozmrazování.

39

Mikrovlny jsou v materiálu pohlcovány a postupně s průnikem do hloubky zeslabovány. Protože se ztrátový činitel s teplotou a kmitočtem zvyšuje, při rozmrazování masa se většinou používá kmitočet 915 MHz, který umožňuje oproti běžně používanému kmitočtu, zpracovávat větší bloky masa a dosáhnout vyšší homogenity a teploty. Ostrůvky volné vody a místa, která dosáhla teplotu 0 ºC, absorbují více energie než krystalky ledu a tím se jejich ohřev dále urychluje a zvyšuje se měrná spotřeba energie. Proto je vhodné ohřev přerušit při dosažení teplot -5 až -2 ºC a produkt úplně nerozmrazit, pouze ho temperovat na teplotu, která umožňuje další zpracování (řezání na plátky a kostky, lisování, mletí atd.) (VOPÁLKA, 2000). Různé tkáně masa se nestejnoměrně ohřívají. Přehřívání povrchových vrstev lze zabránit použitím vakua. Voda, která se odpařuje z povrchu odebírá teplo a tím se zabrání přehřátí. Mikrovlnný ohřev zkracuje dobu rozmrazování, ale i mikrobiální kontaminace na povrchu je nižší.

2.10 Senzorická analýza Člověk svými smysly hodnotil potravu od nepaměti. Získával informace o vhodnosti ke konzumu, výživnosti potraviny, ale také o tom, zda není zkažená nebo neobsahuje toxické látky. U člověka se tak vyvinulo příznivé hodnocení sladkých a tučných potravin, které mu dodávaly energii a nepříznivé hodnocení hořkých potravin, u kterých hrozilo nebezpečí obsahu jedovatých sloučenin. V současné době, kdy se na trhu objevují pouze výrobky zdravotně nezávadné a jejich nabídka převyšuje poptávku, je hlavním kritériem při jejich nákupu mimo ceny i senzorická jakost (POKORNÝ a kol., 1998). Senzorické hodnocení potravin a potravinářských produktů patří mezi nejstarší způsoby kontroly jakosti, které se i přes vysoký stupeň rozvoje objektivních především analytických metod využívají dodnes v praxi v potravinářském průmyslu. Senzorické hodnocení potravinářských výrobků je neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality potravin a posuzuje ho nejen výrobce a kontrolní složky, ale hlavně spotřebitel. Způsob smyslového hodnocení je velmi odlišný a závisí na cíli, který má být hodnocením dosažen, ale i na schopnostech posuzovatele. Spotřebitel hodnotí instinktivně, víceméně, aniž by si to uvědomoval. Většinou si první úsudek o jakosti vytváří zrakem a postupně ho doplňuje pomocí ostatních smyslů, hlavně chuťových a čichových. Při laickém hodnocení se vychází z určitých představ o kvalitě, které člověk získává zkušenostmi, zvyky, oblibou a preferencí. Na senzorické hodnocení má vliv

40

velké množství objektivních i subjektivních činitelů, což má za následek značné rozdíly ve výsledcích a z toho vyplývají i výhrady vůči senzorickému hodnocení. Proto se hledaly nové dokonalejší metody, které by uvedené nedostatky odstranily. Senzorická analýza může být definována jako analýza prováděná bezprostředně lidskými smyly, tedy bez použití přístrojů. Senzorickou analýzou se nestanoví bezprostředně koncentrace senzoricky aktivní látky. Význam hodnocení spočívá v tom, že umožňuje zjištění takových kvalitativních ukazatelů, které není možné charakterizovat pomocí přístrojové techniky (JAROŠOVÁ, 2001). Uplatňuje se při vývoji nových výrobků a výrobních postupů v potravinářské výrobě. Pomocí senzorického hodnocení se může určit vliv receptury, použitých surovin, pomocných a přídavných látek, technologického postupu, ale i vliv dopravy a skladování na výrobek (NEUMANN a kol., 1990).

2.10.1 Podmínky pro senzorické hodnocení Senzorické hodnocení musí probíhat v takových podmínkách, které umožní odstranění nebo snížení rušivých vlivů na minimum pro získání objektivních a přesných (opakovatelných, srovnatelných) výsledků (INGR, a kol., 1997). Patří sem objektivní činitelé, jako optimální podmínky při hodnocení (místnost, osvětlení, teplota místnosti, příprava vzorků, čistota vzduchu apod.) a volba správných metod vyhodnocování výsledků. Dále jsou důležité i subjektivní činitelé (schopnosti hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele, který se projevuje únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit vlivem nemoci) (JAROŠOVÁ, 2001).

2.10.1.1 Objektivní činitelé Do skupiny objektivních činitelů patří hlavně požadavky na místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota a vlhkost vzduchu. Tyto podmínky jsou určeny mezinárodní normou ISO 8589 – Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. Zkušební místnost musí být oddělena od místnosti pro přípravu vzorků a ostatních prostor pracoviště. Je vybavena posuzovatelskými kójemi. Místnost musí být čistá, prostorná, dobře větratelná a bez jakýchkoliv pachů zvláště během senzorického hodnocení, aby nedocházelo k ovlivňování výsledků. Teplota místnosti má značný vliv na kvalitu hodnocení. Teplota a relativní vlhkost musí být stálé, regulovatelné a posuzovateli vnímány jako příjemné. Teplota by se měla pohybovat 41

v rozmezí 18 – 23 ºC, během posuzování nemá být otevřené okno nebo průvan. Optimální je klimatizace místnosti. Příliš suché prostředí vysušuje sliznice, vlhké prostředí působí nepříjemně a zhoršuje pozornost. Hluk působí při hodnocení velmi rušivě, proto je nutné vyloučit všechny vlivy, které by rozptylovaly nebo ovlivňovaly objektivnost výsledků (hovor, hudba, zvuky z ulice, přecházení osob po místnosti.), proto je vhodná zvukotěsná zkušební místnost. Osvětlení je důležité při každém senzorickém hodnocení, především při posuzování barvy. Musí být jednotné, regulovatelné a nesmí tvořit stíny. Nejlepší kvalitě odpovídá rozptýlené denní světlo. Za standard se považuje osvětlení při zatažené obloze v poledne. Pokud osvětlení denním světlem nedostačuje, např. při špatném počasí, večer atd., používá se kombinace žárovkového a zářivkového osvětlení o přiměřené intenzitě. Pokud barva nebo vzhled ovlivňují posouzení vůně a chutě nebo hodnocení senzorické jakosti, využívá se tlumené světlo nebo barevné filtry. Při posuzování barvy se osvětlení přizpůsobí požadavkům zkoušky (obvykle je předepsán světelný zdroj a pro zakrytí barvy jsou někdy předepsány speciální barevné filtry). Barva stěn a zařízení zkušební místnosti musí být neutrální, aby nedocházelo ke změně barvy vzorků. Doporučené barvy jsou matově bílá nebo světle šedá. K omezení rušivých vlivů a komunikace mezi posuzovateli jsou využívány zkušební kóje (Příloha 9, Obr. 23 – 24), které jsou zepředu i ze stran uzavřeny. Jejich počet závisí na dostupném prostoru a prováděných zkouškách. Prostor pro hodnotitele má být takový, aby se hodnotitel při posuzování necítil stísněný (plocha pracovní desky asi 1 m2). Kóje musí být vybavena přívodem a odpadem vody. Osobní věci hodnotitele by měly být uloženy v šatně mimo zkušební místnost. Pro dorozumívání hodnotitele a obsluhy je vhodné kóji vybavit signální aparaturou. Laboratoř nebo kuchyň pro přípravu vzorků musí být umístěna v bezprostřední blízkosti zkušební místnosti a tak, aby posuzovatelé nemuseli procházet přípravným prostorem při vstupu do zkušební místnosti. Přípravna musí být dobře větratelná, snadno udržovatelná a nesmí vydávat a přijímat cizí pachy (JAROŠOVÁ, 2001; INGR a kol., 1997). Nádobí používané k senzorické analýze musí být zdravotně nezávadné, nesmí přijímat cizí vůně a chutě, ale ani je u vzorku ovlivňovat. Nemá se příliš lišit od nádobí používaného ke konzumu, aby nepůsobilo rušivě zvlášť u krátkodobě zaškolených hodnotitelů. Nádobí, na kterém se vzorky podávají musí mít stejný tvar, velikost a barvu. Materiál musí být senzoricky neutrální, nejvhodnější je porcelán, keramika, sklo nebo nerezová ocel. Pokud se vzorky tepelně upravují a degustují v teplém stavu, musí být nádobí zahřáté 42

(VRCHLABSKÝ, 1997a). Také označení nádob (nejlépe čtyřmístným kódem) by mělo být v celé řadě stejné. Jestliže mají vzorky mít odlišnou teplotu od teplotu místnosti, mohou být vlastní nádoby se vzorkem podány v ochranných obalech z tepelně izolujícího materiálu. Soubory několika vzorků jsou většinou podávány na tácku v pořadí, které hodnotitel nesmí bez povolení měnit (JAROŠOVÁ, 2001).

2.10.1.2 Subjektivní činitelé Hodnotitelé Hodnotiteli jsou nazývány osoby, které se aktivně zúčastňují senzorické analýzy. Soubor těchto osob se označuje jako hodnotitelská komise. Konsumentem se označuje hodnotitel, který není speciálně odborně vzdělán, takže jeho názory, postoje a výsledky hodnocení jsou blízké názorům a výsledkům skutečných spotřebitelů. Podle stupně zaškolení se dělí hodnotitelé na neškolené, krátce zaškolené, školené a experty (POKORNÝ a kol., 1997). Důležitým faktorem při hodnocení je věk. V mládí je citlivost největší, ale hodnotitelům chybějí zkušenosti a schopnost vyjadřování. Nejvyšší schopnost k senzorickému hodnocení je mezi 18 – 40 lety. S narůstajícím věkem klesá citlivost, ale na druhé straně se výsledky zlepšují s přibývajícími zkušenostmi. Minimálně do 60 let mohou zkušenosti hodnotitelů kompenzovat postupně se ztrácející citlivost. Pohlaví hodnotitelů nemá velký vliv na hodnocení. Silní kuřáci mají horší citlivost, což se projevuje vyššími podmětovými prahy (INGR a kol., 1997). Hodnotitelé musí projít řadou zkoušek, kterými se prokáže jejich fyzická i psychická způsobilost k posuzování. Tyto zkoušky je nutné opakovat v pravidelných intervalech např. jednou ročně nebo jednou za dva roky (JAROŠOVÁ, 2001). Před každým hodnocením se musí přezkoumat způsobilost k hodnocení (zdravotní stav – nemoc; psychický stav – únava apod.). Přezkušuje se i znalost analytické metody a postupu při hodnocení a zaznamenávání výsledků hodnocení. Hodnotitel nemá minimálně hodinu před degustací kouřit, pít alkohol a jíst silně kořeněné pokrmy. Citlivost a schopnost posuzovat závisí i na denní době. Nejvhodnější doba senzorické analýzy je asi 2 - 3 hodiny po nástupu do práce nebo 1 – 2 hodiny po obědě. Před hodnocením musí být všechny osoby instruovány o postupu při analýze. Doba a délka hodnocení Nejvhodnější doba k posuzování je doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Pokud to není nezbytně nutné, nemělo by posuzování trvat déle než 2 – 3

43

hodiny denně včetně přestávek. Během degustací se mezi jednotlivými zkouškami doporučují 20 až 30 minutové přestávky, při hodnocení barvy nebo textury mohou být přestávky kratší, protože tato hodnocení jsou méně namáhavé. Počet vzorků podávaných jako jedna řada závisí na složitosti úkolu. Při degustaci se nedoporučuje podávat více než 4 – 6 vzorků, při stanovení senzorického profilu se podávají maximálně 2 – 3 vzorky. Mezi degustacemi dvou po sobě následujících vzorků je třeba čekat 40 – 100 sekund po spolknutí předchozího vzorku, aby se zregenerovala schopnost chuťových receptorů. U senzoricky výrazných vzorků (koření, hořčice, křen) se musí počkat ještě déle. Při hodnocení vůně (jen prudkým nadechnutím) lze předkládat až 10 – 15 vzorků, přestávky mezi jednotlivými vzorky mají být asi 25 – 50 sekund. Při hodnocení texturních vlastností lze podávat asi 15 vzorků. Pokud je textura hodnocena degustací, nemá být více než 6 vzorků. K hodnocení vzhledu, barvy nebo zákalu může být předloženo 20 – 50 vzorků. Chuť může při degustacích doznívat delší dobu (např. při posouzení hořkých, trpkých nápojů, tuků, čokolády). V takovém případě se mezi jednotlivými vzorky podává vhodný chuťový neutralizátor – nejčastěji to bývá voda, slabý hořký čaj, neslazená káva, bílý chléb nebo pečivo, jablko, sýr, mléko, vodka atd. Vlastní senzorické hodnocení Před zahájením hodnocení jsou hodnotitelé seznámeni se svým úkolem a použitou metodou. Jsou jim rozdány protokolové formuláře s pokyny, jak se mají vyplňovat. Před hodnocením také vypíšou vedlejší údaje (jméno, datum a dobu hodnocení, zdravotní stav aj.) a kód vzorku. Po hodnocení se protokol prohlédne a vyplní se všechny požadované údaje. Proškrtnutím se označí i zkoušky, které nebyly provedeny, aby byla provedena kontrola, že hodnotitel zkoušku nepřehlédl. Vzorky předkládané k hodnocení musí být upraveny tak, aby hodnotitelé nebyly informováni o údajích, které by mohly ovlivnit jejich výsledek (např. nesmí znát výrobce, složení posuzovaného výrobku). Balení (obaly, etikety, uzávěry) se hodnotí odděleně od vlastních vzorků (JAROŠOVÁ, 2001). Vzorky se předkládají temperované na teplotu, při které bývají běžně konzumovány nebo také na teplotu (nejčastěji teplotu místnosti), při které se nejnápadněji projevují vady a rozdíly v jakosti (POKORNÝ a kol., 1997). Některé vzorky (např. maso) musí před hodnocením projít tepelnou úpravou. Tepelná úprava se volí taková, aby co nejméně ovlivnila přirozené chuťové složky potravy. Vhodné je vaření ve vodě s maximálním obsahem 0,6 % NaCl až po dosažení vnitřní teploty 75 – 80 ºC, méně vhodné je smažení, dušení, grilování. Výsledky značně závisí na teplotě, proto se teplota posouzení musí dodržovat. Porovnává-li se několik vzorků, musí mít všechny stejnou teplotu. 44

Vzorky pro hodnocení musí být podávány v dostatečném množství, aby hodnotitel mohl vzorek ochutnat vícekrát podle potřeby. Množství vzorku závisí na použité metodě a počtu podávaných vzorků. Příliš malé množství vzorku vede hodnotitele k úvaze o „vzácnosti vzorku“, stísněnému dojmu a zhoršení kvality hodnocení. Obvyklá množství jsou pro kapalné vzorky 15 – 20 ml, tuhých vzorků 20 – 30 g. U pořadových zkoušek a hodnocení senzorického profilu je nutné zvýšit množství tekutin na 30 – 60 ml a u tuhých vzorků na 40 – 100 g, protože se hodnotitel vícekrát vrací ke vzorku. U tuhých vzorků posuzovatel sousto dobře rozžvýká a při žvýkání sleduje vývin jednotlivých chutí. U tekutých vzorků posunuje doušek pohyby jazyka tak, aby smočil celou ústní dutinu i její zadní část. V obou případech musí vzorek setrvat v ústní dutině dostatečnou dobu, aby se vytemperoval na teplotu ústní dutiny a páry senzoricky aktivních složek mohly proniknout z úst hrtanem do nosní dutiny a reagovat s čichovými receptory. Při degustaci se musí poměrně rychle rozhodnout o výsledku posouzení a tento výsledek zapsat, protože příliš dlouhé rozhodování zhoršuje kvalitu posouzení. Pokud hodnotitel není schopen přesně rozpoznat příslušnou chuť nebo chuťový rozdíl, je vhodné, aby si vypláchl ústa, odpočinul si 2 až 3 minuty a pak hodnocení opakoval s větším množstvím vzorku. Chuť se nejlépe vyhodnotí až po spolknutí vzorku. Některé dílčí chutě (hořká a trpká chuť) se projevují až za 20 sekund. Po skončení senzorické analýzy organizátor zkontroluje, jestli jsou protokoly správně vyplněny a prodiskutuje s hodnotiteli jejich výsledky a chyby i eventuální potíže při analýze.

2.10.2 Vyhodnocení výsledků senzorické analýzy Výsledky senzorické analýzy se zpracují na základě správně a pečlivě vyplněných formulářů, které musí být sestaveny tak, aby jejich vyplňování bylo snadné, srozumitelné, jednoduché a jednoznačné. Při manuálním zpracování výsledků se shromáždí všechny formuláře, zkontroluje se jejich úplnost a správnost vyplnění a nesprávné formuláře se vyřadí z dalšího zpracování. Výsledky se většinou zpracovávají do tabulky. Tabelárně zpracované hodnoty se pak dále vyhodnocují vhodnými statistickými metodami (INGR a kol., 1997). Nejdříve se stanoví hladina pravděpodobnosti (nejčastěji 0,95), které by závěry měly odpovídat. Podle zvolené hladiny pravděpodobnosti a použité metodě senzorické analýzy se pak rozhodne, kolik bude potřeba odpovědí, aby se získaly statisticky průkazné závěry (POKORNÝ a kol., 1997).

45

Výsledky statistického zpracování je vhodné převést do grafické podoby s využitím barev použitím dvourozměrných a trojrozměrných grafů, pavučinových grafů s podrobně popsanou legendou, kdy i laik lépe porozumí výsledkům hodnocení (INGR a kol., 1997).

46

3

CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo: provést senzorické hodnocení vepřového a hovězího masa, stanovit množství masné šťávy odkapem u vzorků vepřového a hovězího masa, naměřené hodnoty senzorické analýzy vyhodnotit statistickými metodami, zjistit vliv zmrazování, mrazírenského skladování a různých způsobů rozmrazování na změnu stanovených deskriptorů u jednotlivých vzorků masa, zjistit nejvhodnější způsob rozmrazování z hlediska spotřebitelského.

47

4

MATERIÁL A METODY Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete vlivem

probíhajících postmortálních biochemických změn. Rychlost a intenzita změn je u jednotlivých druhů masa, ale i jednotlivých kategorií téhož druhu (maso býků, krav, atd.) rozdílná. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Vzorky se odebírají z dobře vychlazených JUT, z anatomicky přesně definovaného místa (INGR a kol., 1997).

4.1 Materiál Pro jednotlivá hodnocení byly použity vzorky svaloviny vepřového a hovězího masa. U vepřového masa byla hodnocena pečeně bez kosti, která se v masném průmyslu využívá pro výrobu speciálních masných výrobků (cikánská nebo debrecínská pečeně) nebo pro přípravu libové vložky do salámů a drobných masných výrobků (INGR, 2004). U hovězího masa se posuzovala roštěná z mladých býků. Z kulinárního hlediska je roštěná vhodná na pečení nebo dušení. Mladým býkem jsou podle vyhlášky 264/2003 Sb. označována nekastrovaná zvířata samčího pohlaví, starší 12 měsíců do 24 měsíců včetně. Vzorky vepřového a hovězího masa byly odebrány 24 hodin po poražení zvířat. Senzorické hodnocení a stanovení množství masné šťávy odkapem bylo hodnoceno u chlazeného masa. Zmrazené vzorky se hodnotily po 30 denním mrazírenském skladování v následujícím měsíci.

4.2 Metody 4.2.1

Senzorická analýza Byla vypracována metodika pro senzorické hodnocení vepřového a hovězího masa.

Před hodnocením byly posuzovatelé seznámeni s úkolem a postupem senzorického hodnocení, které probíhalo ve zkušební místnosti vybavené 10-ti oddělenými kójemi. Nejprve byly hodnoceny vzorky chlazené vepřové a hovězí svaloviny. Hodnotitelé posuzovali maso v syrovém stavu a po tepelné úpravě. Jednotlivé vzorky masa byly zabaleny do alobalu, aby se zabránilo úniku aromatických látek při tepelné úpravě a naskládány na plech. Maso se upravovalo v elektrické troubě předehřáté na 225 ºC, asi 1 a ½ hodiny. Následně byly vzorky rozděleny a předloženy k senzorickému posouzení.

48

Po 30 dnech mrazírenského skladování při teplotě -18 °C bylo provedeno hodnocení dalších vzorků. Vzorky vepřového a hovězího masa byly romzrazeny čtyřmi různými způsoby: –

v chladničce (5 ºC),

–

při pokojové teplotě (20 ºC),

–

v teplé vodě (43 ºC),

–

mikrovlnným ohřevem (na doporučení výrobce mikrovlnné trouby bylo použito 150 W).

U rozmrazených vzorků se posuzovaly stejné deskriptory jako u chlazených. Postup tepelné úpravy a podávání byl stejný jako u chlazeného masa. Vzorky byly předkládány anonymně. Jako neutralizátor bylo použito pečivo. Hodnocení provádělo 10 školených posuzovatelů v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin, MZLU v Brně. Vzorky byly hodnoceny s použitím grafické nestrukturované stupnice (0 - 100 mm, 1mm na stupnici odpovídal 1 bodu) se slovním popisem krajních bodů (Příloha 7). U syrového masa chlazeného a rozmrazeného byly sledovány tyto deskriptory: celkový vzhled, barva, textura, vůně, intenzita vůně. U chlazeného a rozmrazeného tepelně upraveného masa se posuzovaly tyto deskriptory: barva, textura, vůně, intenzita vůně, žvýkatelnost, šťavnatost, chuť, intenzita chuti.

4.2.2

Stanovení množství masové šťávy odkapem Množství masové šťávy odkapem se stanovovalo u chlazeného vepřového a hovězího

masa a u masa zmrazeného, které bylo rozmrazeno 4 různými způsoby. Ze vzorku vepřové a i hovězí svaloviny byl vyříznut vzorek o hmotnosti cca 150 g. Ten se zvážil na analytických vahách s přesností na 0,0001 g a vložil do mikrotenového sáčku a uskladnil se na 24 hodin v chladničce při teplotě 5 ºC. Po této době se vzorky ze sáčku vyjmuly, osušily na filtračním papíru a zvážily. Osušení se provádělo do konstantní hmotnosti. Hodnoty u zmrazeného masa byly měřeny za 24 hodin po rozmrazení. Ze získaných výsledků bylo vypočteno procento masové šťávy získané odkapem. Stanovení bylo provedeno v chemické laboratoři Ústavu technologie potravin na MZLU v Brně.

49

M  V [%] = 100 −  1 ⋅ 100   M2  V … množství odkapané masové šťávy [%] M1 … hmotnost masa před uložením [g] M2 … hmotnost masa po uložení [g] (STRAKA, MALOTA, 2006).

4.2.3

Statistické zpracování Výsledky senzorické analýzy byly zpracovány pomocí statistických funkcí v MS Excel

2003 a v programu UNISTAT, verzi 5.5. V MS Excel 2003 byl vyhodnocen aritmetický průměr, rozptyl a směrodatná odchylka (Příloha 3 a 4). Pro zpracování dat v programu UNISTAT bylo použito hodnocení jednofaktorovou analýzou v programu ANOVA. Při zjištění statistického rozdílu (mezi hodnotami chlazených a rozmrazených mas a rozmrazeného masa navzájem), byla následně použita metoda mnohonásobného porovnání podle Scheffa na hladině významnosti 95 % (statisticky průkazný rozdíl) a 99 % (vysoce průkazný statistický rozdíl) (Příloha 6, Tab. 11).

50

5

VÝSLEDKY PRÁCE A DISKUZE

5.1 Senzorické hodnocení 5.1.1

Senzorické hodnocení syrového vepřového masa (SV) U celkového vzhledu posuzovatelé neshledali odchylky a nejlépe hodnotili maso

rozmrazované v chladničce, nejméně přijatelné bylo maso ponechané při pokojové teplotě. Jeden z posuzovatelů označil maso rozmrazované mikrovlnným ohřevem jako šedé. Při porovnání celkového vzhledu chlazeného masa a rozmrazovaných vzorků byl zjištěn statistický rozdíl (P = 0,01 – 0,05), ale mnohonásobným porovnáním na hladině významnosti 95 % metodou dle Scheffa mezi vzorky nebyl zjištěn průkazný rozdíl. Barva chlazeného masa byla jedním z hodnotitelů označena jako nerovnoměrně vybarvená. Jeden posuzovatel označil maso rozmrazené mikrovlnným ohřevem jako šedé. Nejlépe byla hodnocena barva u masa rozmrazovaného v lednici a nejhůře u masa rozmrazeného při pokojové teplotě. Při rozmrazování v teplé vodě dosáhla textura nejvyššího hodnocení. Maso rozmrazované mikrovlnným ohřevem bylo hodnoceno podobně jako chlazené maso. Nejhrubší vláknitost mělo maso rozmrazované při pokojové teplotě. Při hodnocení vůně byla pro hodnotitele nejpříjemnější vůně masa rozmrazovaného v chladničce. Nejhůře se posuzovatelům jevilo maso rozmrazované mikrovlnným ohřevem. Intenzita vůně syrového vepřového masa nebyla příliš výrazná. Nejvyššího hodnocení dosáhl vzorek masa rozmrazovaného v chladničce. Nejhůře byl hodnotiteli posouzen vzorek rozmrazovaný v teplé vodě. Z průměrných hodnot (Příloha 3, Tab. 4; Příloha 4, Tab. 5) jednotlivých deskriptorů byly sestaveny sloupcové grafy (Obr. 3 – 7).

51

Hodnotitelská stupnice [mm]

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně


Obr. 3 Senzorické hodnocení syrového chlazeného vepřového masa 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Deskriptory

Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Obr. 4 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného v chladničce


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Deskriptory

Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Obr. 5 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného při pokojové teplotě

52


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně


Obr. 6 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného v teplé vodě

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskritptory Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Obr. 7 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě

53

5.1.2

Senzorické hodnocení tepelně upraveného vepřového (TUV) masa Z hlediska barvy byl nejlépe hodnocen vzorek masa rozmrazovaný při pokojové teplotě.

Nejméně body byla hodnocena barva u vzorku chlazeného tepelně upraveného masa. Při hodnocení textury posuzovatelé nejlépe hodnotili vzorek masa rozmrazovaný v mikrovlnné troubě. Podobně hodnotili i maso rozmrazené při pokojové teplotě. Nejméně bodů získalo chlazené tepelně upravené maso. Porovnáním chlazeného TUV masa a jednotlivých způsobů rozmrazování byl zjištěn statistický rozdíl (P < 0,01). Mnohonásobným porovnáním pomocí Scheffovy metody na hladině významnosti 95 % byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi chlazeným TUV masem a masem rozmrazeným v chladničce, masem rozmrazeným při pokojové teplotě a masem rozmrazeným mikrovlnným ohřevem. Vůně TUV masa byla typická, posuzovatelé nezjistili cizí pachy u jednotlivých vzorků. Nejlépe byla hodnocena vůně masa ponechaného při pokojové teplotě. Nejméně příjemná byla pro hodnotitele vůně chlazeného TUV masa. Nejintenzivější vůně byla zjištěna u masa rozmrazovaného při pokojové teplotě. Nejhůře bylo hodnoceno maso rozmrazované v teplé vodě. Žvýkatelnost TUV masa byla hodnocena u 2 vzorků spíše jako tužší, a to u masa rozmrazeného v chladničce a masa chlazeného. Maso rozmrazované při pokojové teplotě připadalo hodnotitelům nejměkčí a nejkřehčí. Šťavnatost byla celkově posouzena jako nejhorší deskriptor u TUV masa. Posuzovatelé hodnotili tkáň spíše jako méně šťavnatou. Vzorek chlazeného masa byl hodnocen pouze 35 body, což odpovídá spíše suché tkáni. Nejlépe bylo hodnoceno maso rozmrazované mikrovlnným ohřevem. Byl zjištěn statistický rozdíl (P < 0,01). Mnohonásobným porovnáním byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl mezi chlazeným TUV masem a TUV rozmrazeným v chladničce, TUV masem rozmrazeným v teplé vodě, TUV masem rozmrazeným mikrovlnným ohřevem. Mezi chlazeným TUV masem a masem rozmrazovaným v mikrovlnné troubě byl zjištěn statisticky vysoce průkazný rozdíl. Za chuťově nejpřijatelnější posuzovatelé považovali vzorek rozmrazený mikrovlnným ohřevem. Nejméně bodů získalo maso rozmrazované v chladničce. Intenzita chuti byla pro hodnotitele nejvýraznější u masa rozmrazeného v mikrovlnné troubě. Nejméně intenzivní byla chuť masa rozmrazeného v chladničce. Z průměrných hodnot (Příloha 3, Tab. 4; Příloha 4, Tab. 7) jednotlivých deskriptorů byly sestaveny sloupcové grafy (Obr. 8 – 12).

54


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti


Obr. 8 Senzorické hodnocení chlazeného TUV masa

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti

Obr. 9 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného v chladničce

55



Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti


Obr. 10 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného při pokojové teplotě

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti


Obr. 11 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného v teplé vodě

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti

Obr. 12 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného v mikrovlnné trouby

56

5.1.3

Senzorické hodnocení syrového hovězího masa (SH) Celkový vzhled SH masa byl nejlépe hodnocen u masa rozmrazeného v chladničce.

Nejméně body byl hodnocen vzhled masa rozmrazovaného mikrovlnným ohřevem. Mezi jednotlivými způsoby rozmrazování byl nalezen statisticky průkazný rozdíl (P < 0,01) při hladině významnosti 95 %. Vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn mezi vzorkem masa rozmrazovaném v chladničce a v mikrovlnné troubě a také u vzorku rozmrazovaného v mikrovlnné troubě a teplé vodě. V porovnání s chlazeným masem nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Nejtypičtější barva byla zjištěna u chlazeného SH masa. Nejméně typická připadla posuzovatelům

barva

masa

rozmrazovaného

v mikrovlnné

troubě.

Statistickým

vyhodnocením byl zjištěn rozdíl (P = 0,01 – 0,05). Na hladině významnosti 95 % byl zjištěn průkazný rozdíl mezi vzorkem rozmrazeným v mikrovlnném troubě a vzorkem rozmrazeným v chladničce. Vysoce průkazný rozdíl byl nalezen mezi barvou masa rozmrazeného v mikrovlnné troubě a masem chlazeným. Při posouzení textury mělo nejjemnější strukturu maso rozmrazované v chladničce. Hruběji vláknitou strukturou bylo označeno maso rozmrazované v teplé vodě, které od posuzovatelů získalo nejméně bodů. Byl zjištěn statistický rozdíl (P = 0,01 – 0,05) mezi způsobem rozmrazování masa v teplé vodě a v chladničce. U vůně posuzovatelé neshledali cizí pach. Vůně byla hodnocena jako typická a příjemná. Nejlépe byly hodnoceny vzorky chlazeného masa a masa rozmrazovaného v chladničce. Nejméně příjemná vůně byla hodnocena u masa rozmrazovaného v teplé vodě. Intenzita vůně byla hodnotiteli celkově hodnocena nejhůře ze všech hodnocených deskriptorů u SH masa. Nejintenzivnější vůně byla zjištěna u masa rozmrazeného v chladničce. Podprůměrně bylo hodnoceno chlazené maso (41 bodů) a intenzita vůně tohoto masa byla spíše nevýrazná. Z průměrných hodnot (Příloha 3, Tab. 4; Příloha 4, Tab. 6) jednotlivých deskriptorů byly sestaveny sloupcové grafy (Obr. 13 – 17).

57



Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně


Obr. 13 Senzorické hodnocení chlazeného SH masa

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně


Obr. 14 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného v chladničce

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Obr. 15 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného při pokojové teplotě

58


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Celkový vzhled

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně


Obr. 16 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného v teplé vodě


Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Obr. 17 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě

59

5.1.4

Senzorické hodnocení tepelně upraveného hovězího (TUH) masa Barva byla posouzena jako typická, bez odchylek. Nejlépe byla hodnocena barva masa

rozmrazeného v teplé vodě, nepatrně méně body byla ohodnocena barva masa při pokojové teplotě. Nejméně typickou byla označena barva masa z mikrovlnného ohřevu (84 bodů). U textury bylo nejlépe hodnoceno maso rozmrazené při pokojové teplotě, u chlazeného masa hodnotitelé posoudili tkáň jako hrubější a ohodnotili ho průměrně nejméně body. U vůně nebyla zjištěna přítomnost cizího pachu. Nejtypičtější byla vůně masa rozmrazeného při pokojové teplotě. Hodnocení vůně masa rozmrazeného v teplé vodě a mikrovlnné troubě se příliš nelišilo od vůně masa rozmrazeného při pokojové teplotě. Nejméně hodnotitele oslovila vůně masa chlazeného. Intenzita vůně byla nejvýraznější u vzorku chlazeného masa. Nejméně intenzivní byla u masa rozmrazeného v chladničce. Žvýkatelnost byla hodnocena spíše jako tužší. Nejvíce body posuzovatelé hodnotili maso rozmrazené v mikrovlnné troubě. Nejvíce tuhé hodnotitelům připadlo chlazené maso. Šťavnatost masa byla spíše hodnocena jako méně šťavnatá až suchá. Nejšťavnatější bylo maso rozmrazované mikrovlnným ohřevem. Nejméně šťavnaté bylo maso chlazené. Statistickým vyhodnocením byl zjištěn statistický rozdíl (P < 0,01). Metodou dle Scheffa byl zjištěn průkazný rozdíl na hladině významnosti 95 % mezi chlazeným masem a masem rozmrazeným v mikrovlnné troubě. Chuťově bylo pro hodnotitele nejpřijatelnější maso rozmrazené v mikrovlnné troubě. Nejméně posuzovatelům chutnalo maso rozmrazené v chladničce. Hodnocení při pokojové teplotě a teplé vodě vykazovalo podobné průměrné bodové hodnocení (82,5 resp. 81,4 bodů). Statistickým zpracováním hodnot byl nalezen rozdíl (P < 0,01). Mnohonásobným porovnáním byl zjištěn průkazný rozdíl na hladině významnosti 95 % mezi chlazeným masem a masem rozmrazeným v chladničce, vysoce průkazný rozdíl byl nalezen mezi masem rozmrazeným v chladničce a masem ohřívaným v mikrovlnné troubě. Intenzita chuti byla hodnocena spíše jako výrazná. Nejintenzivnější chuť mělo maso rozmrazené v mikrovlnné v troubě, nejméně výrazná chuť byla hodnocena u masa rozmrazeného v chladničce. Statistickým vyhodnocením byl zjištěn rozdíl (P = 0,01 – 0,05). Metodou dle Scheffa byl zjištěn průkazný rozdíl na hladině významnosti 95 % mezi masem rozmrazeným v chladničce a masem rozmrazeným v mikrovlnné troubě. Při porovnání chlazeného a rozmrazeného masa průkazný rozdíl nebyl nalezen. Z průměrných hodnot (Příloha 3, Tab. 4; Příloha 4, Tab. 8) jednotlivých deskriptorů byly sestaveny sloupcové grafy (Obr. 18 – 22). 60


100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti

Hodnotitleská stupnice [mm]

Obr. 18 Senzorické hodnocení chlazeného TUH masa


Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti

Hodnotitelský stupnice [mm]

Obr. 19 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného v chladničce

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory

Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti

61


Obr. 20 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného při pokojové teplotě


Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti


Obr. 21 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného v teplé vodě 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Deskriptory Barva

Textura

Vůně

Intenzita vůně

Žvýkatelnost

Šťavnatost

Chuť

Intenzita chuti

Obr. 22 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě

62

Podle Ingra (2004a; http://www.cszm.cz) nejlepších senzorických a kulinárních vlastností u hovězího masa dosahují jalovice a volci do dvou let věku. Maso jalovic a volků je křehké, šťavnaté a má vyšší obsah vnitrosvalového tuku a je tedy i chutnější. Maso býků je sušší. Se vzrůstajícím věkem krav se mění konformace kolagenních bílkovin, dochází k síťování kolagenu, textura masa se zhoršuje a maso je tužší a tvrdší. Při senzorickém hodnocení syrového vepřového masa byly nejlépe hodnoceny deskriptory u masa rozmrazeného v chladničce, dále pak u chlazeného masa a masa rozmrazeného v teplé vodě. U vzorků rozmrazených při pokojové teplotě a mikrovlnném ohřevu nebyl příliš významný rozdíl v hodnocení a při hodnocení dosáhly nejmenšího počtu bodů. U tepelně upraveného vepřového masa byly pro hodnotitele nejpřijatelnější vzorky rozmrazené v mikrovlnné troubě a při pokojové teplotě, u kterých se hodnocení příliš nelišilo. Méně přijatelnější byly vzorky rozmrazené v teplé vodě a chladničce. Nejméně bodů hodnotitelé přisoudili vzorku chlazeného masa. Při hodnocení deskriptorů u syrového hovězího masa byl nejlépe hodnocen vzorek rozmrazený v chladničce, dále pak chlazené maso a maso rozmrazené při pokojové teplotě. Maso rozmrazené v teplé vodě a v mikrovlnné troubě bylo hodnoceno podobně a nejméně body ze všech uvedených způsobů. Hodnocením tepelně upraveného hovězího masa bylo zjištěno, že pro hodnotitele byl nejpřijatelnější vzorek masa rozmrazeného mikrovlnným ohřevem,

dále pak vzorky

rozmrazené při pokojové teplotě a v teplé vodě, u kterých se hodnocení příliš nelišilo. Nejméně přijatelné bylo chlazené maso a maso rozmrazené v chladničce.

5.2 Stanovení masné šťávy odkapem 5.2.1

Vepřové maso Nejmenší procentuální rozdíl byl zaznamenán u chlazeného masa, váženého

po 24 hodinách (3,13 %). Rozmrazováním v teplé vodě byl zjištěn rozdíl 9,61 %. U masa rozmrazovaného v chladničce byl rozdíl mírně vyšší (9,84 %). Nejvíce masné šťávy se uvolnilo rozmrazením v mikrovlnné troubě (12,71 %) a u masa při pokojové teplotě (18,20 %) (Příloha 5, Tab. 9 a 10).

63

5.2.2

Hovězí maso Nejmenší procentuální rozdíl byl stanoven u vzorku chlazeného masa, váženého

po 24 hodinách (0,91 %). Rozmrazováním v teplé vodě se uvolnilo 5,22 % masné šťávy. Při pokojové teplotě byl zaznamenán procentuální rozdíl 10,26 % a při rozmrazování v chladničce 15,56 %. Nejvíce masné šťávy se uvolnilo mikrovlnným ohřevem (27,71 %) (Příloha 5, Tab. 9 a 10).

U rozmrazených vzorků vepřového a hovězího masa byly zjištěny velké rozdíly ve ztrátách masné šťávy oproti masu chlazenému. Jak uvádějí Ngapo a kol. (1999) ve své studii, na množství uvolněné masné šťávy během rozmrazování, má vliv rychlost zmrazování. Při rychlém zmrazování se ztráty masné šťávy odkapem výrazně nelišily od čerstvých vzorků. Při pomalejším zmrazování byly ztráty masné šťávy u studovaných vzorků skladovaných 4 týdny v mrazničce výrazně větší v porovnání s masem chlazeným. Také uvádí, že mezi jednotlivými zmrazenými vzorky nebyl podstatný rozdíl ve ztrátách masné šťávy s ohledem na počáteční rychlost zmrazování. Kroupa (2004) uvádí, že vysoké ztráty šťávy vedou k poškození textury a chuti, což se v našem měření potvrdilo pouze u textury syrového vepřového masa a u chuti vepřového masa tepelně upraveného. Zjištěné nadměrné ztráty masné šťávy mohly být způsobeny nevhodně zvolenou rychlostí proudění vzduchu během zchlazování, nedostatečným chlazením nebo nedodržením optimálních dob chladírenského skladování po jatečném opracování. Další faktor, který mohl ovlivnit tyto ztráty, je rychlost zmrazování vzorků nebo nedostatečné proudění mrazícího média

do

všech

částí

skladovaných

vzorků.

Jak

uvádí

Anonym

(2006a;

www.gastrokatalog.cz) mrazničky používané v domácnostech zmrazují přibližně rychlostí 1 cm/hod, což by mohlo mít vliv na přílišné ztráty masné šťávy odkapem.

64

6

ZÁVĚR Zmrazování nezlepšuje kvalitu masa, ale jen ji uchovává, proto by se mělo zmrazovat

pouze maso kvalitní. Způsob a podmínky zmrazování a rozmrazování jsou jedním z faktorů, které mohou mít vliv na senzorickou jakost masa. Zmrazené maso je náchylnější na zhoršení kvality než čerstvé chlazené maso, protože během mrazírenského skladování mohou nastat oxidační změny spojené se změnami chuti, vysušováním povrchu a denaturací bílkovin. Mezi další faktory, které mají vliv na jakost patří druh masa, stáří a pohlaví zvířat, ale i dosažení optimální zralosti masa při chladírenském skladování. Rychlost rozmrazování by měla být přizpůsobena rychlosti zmrazování, aby nedocházelo k nadbytečnému uvolňování masové šťávy. Cílem této práce bylo posoudit vliv způsobu zmrazování na senzorickou jakost vepřového a hovězího masa v porovnání s chlazeným masem. Jako doplňková zkouška bylo stanovováno množství masné šťávy odkapem u chlazených i rozmrazených vzorků masa. Porovnáním jednotlivých deskriptorů syrového vepřového masa byl zjištěn průkazný rozdíl pouze u celkového vzhledu, ale mnohonásobným porovnáním Scheffovou metodou na hladině významnosti 95 % nebyl rozdíl prokázán. U tepelně upraveného vepřového masa byl zjištěn průkazný rozdíl u textury chlazeného masa a vzorků rozmrazených v chladničce, pokojové teplotě a mikrovlnným ohřevem. Dále byl prokázán rozdíl mezi šťavnatostí chlazeného masa a vzorků rozmrazených v chladničce, teplé vodě a při mikrovlnném ohřevu. U chlazeného masa a masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě byl dokonce zjištěn vysoce průkazný rozdíl. U ostatních deskriptorů nebyl nalezen statisticky průkazný rozdíl. Statistické vyhodnocení syrového hovězího masa prokázalo rozdíl v celkovém vzhledu mezi všemi způsoby rozmrazování. Vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn mezi masem rozmrazeným v chladničce a masem z mikrovlnného ohřevu. Porovnáním celkového vzhledu chlazeného masa s masem rozmrazeným nebyl zjištěn průkazný rozdíl. Průkazně se lišila i barva, a to mezi masem z mikrovlnného ohřevu a masem rozmrazovaným v chladničce. Vysoce průkazný rozdíl byl zjištěn mezi barvou chlazeného masa a masa z mikrovlnného ohřevu. Dalším deskriptorem, u kterého byl nalezen průkazný rozdíl mezi hodnoceními, byla textura, která byla rozdílná u vzorků rozmrazovaných v teplé vodě a v chladničce. U ostatních posuzovaných vlastností syrového hovězího masa nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly.

65

U tepelně upraveného hovězího masa byl zjištěn statisticky průkazný rozdíl ve šťavnatosti chlazeného masa a masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě. Mezi chlazeným masem a masem rozmrazeným v chladničce byl nalezen průkazný rozdíl v hodnocení chuti. U chuti byl dále zjištěn vysoce průkazný rozdíl mezi masem rozmrazeným v chladničce a z mikrovlnného ohřevu. Tyto vzorky také vykazovaly průkazný rozdíl v intenzitě chuti. U jiných deskriptorů nebyly nalezeny statistické rozdíly. Z výsledků hodnocení vyplývá, že u každého masa (syrového nebo tepelně upraveného) měl způsob rozmrazování vliv na jiný deskriptor. Proto nelze jednoznačně spotřebitelům doporučit nejvhodnější způsob rozmrazování z hlediska senzorické jakosti masa. Nejvíce rozdílně byly hodnoceny deskriptory u hovězího masa (syrového i tepelně upraveného). U syrového vepřového masa byly převážně nejlépe hodnoceny deskriptory u vzorků masa rozmrazeného v chladničce (celkový vzhled, barva, vůně a intenzita vůně). Také u hovězího syrového masa byly převážně nejlépe hodnoceny deskriptory u masa rozmrazovaného v chladničce (celkový vzhled, textura, intenzita vůně). U tepelně upraveného vepřového masa byly nejlépe hodnoceny deskriptory u masa rozmrazeného při pokojové teplotě (barva, vůně, intenzita vůně, žvýkatelnost), ale současně i při mikrovlnném ohřevu (textura, šťavnatost, chuť a intenzita chuti). U tepelně upraveného hovězího masa byly převážně nejlépe hodnoceny deskriptory u masa rozmrazeného při mikrovlnném ohřevu (žvýkatelnost, šťavnatost, chuť, intenzita chuti). Je třeba také zdůraznit, že senzorické hodnocení je u každého posuzovatele velmi individuální záležitost, která může být ovlivněna množstvím negativních vlivů (únava, nemoc, zkušenost nebo i neznalost, preference, nevhodná hodina hodnocení apod.), které mohou významnou měrou hodnocení ovlivnit. Z hygienického hlediska lze doporučit způsob rozmrazování v chladničce, kdy nedochází k přemnožení mikroorganismů na povrchu masa. Nevýhodou tohoto rozmrazování je ovšem časové hledisko a vyšší hmotnostní ztráty.

66

7

PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY

Seznam autorů: ANONYM. Zbožíznalství – Hovězí maso. Minutka, 2007, č. 2, s. 4-6. a ČEPIČKA, J. a kol. Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1995. 246 s. ISBN 80-7080-239-1. ČURDA, D. a kol. Vybrané kapitoly z konzervárenské a mrazírenské technologie. Praha: VŠCHT, 1992. 175 s. ISBN 80-7080-146-8. FISCHER, K. Fleischfehler müssen nicht sein. Fleischwirtschaft, 2001, č.11, s. 16 - 21. GÖRNER, F., VALÍK, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia poživatin. Bratislava, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7. HONIKEL, K.O., JOSEPH, R. Very Fast Chilling. Fleischwirtschaft, 2002, č. 3, s.116-121. HRUBÝ, J. Technologie a technika výroby zmrazených potravin. Praha, 1.vydání, 1986. 358 s. L18-B2-IV-31/82 373. INGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno, 2004. 202 s. ISBN 80-7157-719-7. INGR, I. Technologické vlastnosti masa a jejich postmortální vývoj. Maso, 1996, č.5, s. 6-10. INGR, I.a kol. Senzorická analýza potravin. Brno, MZLU, 1997. 201 s. ISBN 80-7157-283-7. JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Brno, MZLU, 2001. 84 s. ISBN 80-7157539-9. KADLEC, P. a kol. Principy potravinářských technologií. 1.edice. Praha: VŠCHT, 2002. 536 s. ISBN 80-7080-510-2 KENDZIURA, P. Šokové zmrazování – záruka zachování kvality. Maso, 1999, č. 1, s. 45-46. KROUPA, J. Zmrazování v masném a drůbežářském průmyslu. Maso, 2004, č. 1, s. 24-27. LAGERSTADT, A., a kol. Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi. Meat Science, 2008. LIFKOVÁ, Z. Zmrazování potravin v mrazničkách. Praha, 1990. 80 s. ISBN 80-03-00223-0. MALEŘ, J. Zpracování masa. Praha, 1994. 36 s. ISBN 80-7105-085-7. MORÁVEK, L. Kapalný dusík - chladivo budoucnosti pro potravinářství. Maso, 1997, č. 6, s.27-30. NEUMANN, R. a kol. Senzorické skúmanie potravín. Přelož. V. Katovic. 1. vyd. Bratislava: Alfa, 1990. 352 s. Přel. z: Sensorische Lebensmitteluntersuchung. ISBN 80-05-00612-8. NGAPO a kol. Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork. Meat Science, 1999, č. 3, s. 149-158.

67

O´ SULLIVAN, M.G., a kol. Evaluation of pork colour: sensory colour assesment using trained and untrained sensoyry panellists. Meat Science, 2003, 63, s. 119-129. PIPEK, P. Technologie masa I., Praha, 1995. 334 s. ISBN 80-7080. PIPEK, P. Technologie masa I.. Praha, 1993. 212 s. ISBN 80-70-80-174-3. PIPEK, P. Technologické vlastnosti masa (I). Vaznost. Maso, 1997, č.1, s. 56-62 PIPEK, P. Technologické vlastnosti masa (II). Barva masa a masných výrobků. Maso, 1997, č.2, s. 36-38 a POHUNKOVÁ, H. Chladíme a mrazíme v domácnostech. Ostrava, 1.vydání, 1997. 126 s. ISBN 80-86060-07-1. POKORNÝ, J. a kol. Sensorická analýza potravin. Praha, VŠCHT, 1998. 95 s. ISBN 807080-329-0. POKORNÝ, J. a kol. Sensorická analýza potravin. Laboratorní cvičení. Praha, VŠCHT, 1997, 60 s. ISBN 80-7080-278-2. SERRANO, S., a kol. Characteristics of restructured beef steak with different proportions of walnut during frozen storage. Meat Science, 2006, 72, s. 108–115. SIMEONOVOVÁ, J. a kol. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Brno: MZLU, 2003. 124 s. ISBN 80-7157-708-1. STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. Brno, 1995. 664 s. ISBN 80-9002604-4. STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa. Tišnov: Last, 2000. 464 s. ISBN 80-900260-7-9. STRAKA, I., MALOTA, L. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní metody). Tábor, 2006, 104 s. ISBN 80-86659-09-7. TAHER, B. J., FARID, M.M. Cyclic microwave thawing of frozen meat: experimental and theoretical investigation. Chemical Engineering and Processing, 2001, č. 40, s. 379-389. VÁLEK, J. Rozmrazování potravin? Bezpečně a ekonomicky. Gastroplus, 2007, č. 5, s. 40-42. VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. Tábor, 2002, 320 s. ISBN 80-86659-01-1. VERNEROVÁ, J. a kol. Jak závisí křehkost masa na obsahu tukové a pojivové tkáně. Výživa a potraviny, 2008, č.1, s. 16-17. VOPÁLKA, R. Rozmrazování masa mikrovlnným ohřevem. Maso, 2000, č. 1, s. 28-30. VRCHLABSKÝ, J. Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (I). Maso, 1997, č. 4, s. 35-37. VRCHLABSKÝ, J. Senzorické hodnocení masa a masných výrobků (II). Maso, 1997, č. 5, s. 40-44 a.

68

ŽIŽLAVSKÝ, J. Chov hospodářských zvířat. Brno: MZLU, 1. vydání, 2002. 208 s. ISBN 807157-615-8.

Použité zákony a vyhlášky: VYHLÁŠKA MZe č. 264/2003 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. VYHLÁŠKA MZe č. 326/1997 Sb. O potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny. VYHLÁŠKA MZe č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny.

Internetové zdroje: ANONYMb. Hovězí maso. Wikipedie [online]. c2008, poslední revize 1. 04. 2008 [cit. 200804-22]. Dostupné z WWW: . ANONYMc. Když zmrazovat maso, tak rychle. Gastrokatalog CZ [online]. 2006 [cit. 200804-11]. Dostupné z WWW: ANONYMd. Proč šokově zchlazovat a zmrazovat potraviny v gastroprovozech?Abcgastro.cz: informační server ze světa gastronomie [online]. c2008 [cit. 2008-03-28]. Dostupný z WWW: < http://www.abcgastro.cz/ArticleDetail.asp?nBranchID=152&nArtID=239&nPage=1>. ANONYMe. Rozmrazování potravin. Informační centrum bezpečnosti potravin, ÚZPI: A–Z slovník pro spotřebitele [online]. c2007 [2007-10-27]. Dostupný z WWW: . INGR, I. Atypické zrání a kažení masa. Český svaz zpracovatelů masa [online]. 2003 [cit.2007-04-22]. Dostupné z WWW: < http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895>. INGR, I. Jakou perspektivu má hovězí maso v naší výživě? Český svaz zpracovatelů masa [online]. 2004 [cit.2007-09-28]. Dostupné z WWW: < http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=896>. a Spotřeba potravin na 1 obyvatele v ČR v letech 1999 – 2006 [online]. 2007, poslední revize 1.12. 2007 [cit.2008-01-28 ]. Dostupné z WWW: . TOŠNAR, L. Zkapalněný dusík v potravinářském průmyslu. Siad: Profily [online]. 2007 [cit.2008-02-28]. Dostupné z WWW: 69

.

70

Seznam obrázků: Obr. 3 Senzorické hodnocení chlazeného SV masa Obr. 4 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného v chladničce Obr. 5 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného při pokojové teplotě Obr. 6 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného v teplé vodě Obr. 7 Senzorické hodnocení SV masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě Obr. 8 Senzorické hodnocení chlazeného TUV masa Obr. 9 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného v chladničce Obr. 10 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného při pokojové teplotě Obr. 11 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného v teplé vodě Obr. 12 Senzorické hodnocení TUV masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě Obr. 13 Senzorické hodnocení chlazeného SH masa Obr. 14 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného v chladničce Obr. 15 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného při pokojové teplotě Obr. 16 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného v teplé vodě Obr. 17 Senzorické hodnocení SH masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě Obr. 18 Senzorické hodnocení chlazeného TUH masa Obr. 19 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného v chladničce Obr. 20 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného při pokojové teplotě Obr. 21 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného v teplé vodě Obr. 22 Senzorické hodnocení TUH masa rozmrazovaného v mikrovlnné troubě

71

PŘÍLOHY

72

Seznam příloh: Příloha 1 Tab. 1 Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na obyvatele v ČR v letech 1999 – 2006

Příloha 2 Tab. 2 Procentuální zastoupení MK v tucích hlavních druhů masa Obr. 2 Vzorec hemu

Příloha 3 Tab. 4 Výsledky senzorického hodnocení chlazeného masa – syrového vepřového (CHSV), syrového hovězího (CHSH), tepelně upraveného vepřového (TUV), tepelně upraveného hovězího (TUH) – aritmetický průměr (x), rozptyl (sx2) a směrodatná odchylka (sx).

Příloha 4 Tab. 5 Výsledky senzorického hodnocení SV masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO)

Tab. 6 Výsledky senzorického hodnocení SH masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO)

Tab. 7 Výsledky senzorického hodnocení TUV masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO)

Tab. 8 Výsledky senzorického hodnocení TUH masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO)

Příloha 5 Tab. 9 Stanovení masné šťávy odkapem – průměrné hmotnosti vepřového a hovězího masa Tab. 10 Stanovení masné šťávy odkapem – procentuální rozdíly

Příloha 6 Tab. 11 Přehled deskriptorů se zjištěnými statisticky průkaznými rozdíly

73

Příloha 7 Formuláře senzorického hodnocení

Příloha 8 Tab. 12 Požadavky na výrobu a balení zmrazených potravin

Příloha 9 Obr. 23 Hodnotitelské kóje Obr. 24 Hodnotitelská kóje

74

Příloha 1 Tab. 1 Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na obyvatele v ČR v letech 1999 – 2006 (Zdroj: ).

Potraviny

a

nealkoholické Měrná

nápoje

jendotka 1999

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

MASO V HODNOTĚ NA KOSTI

kg

83,0 79,4 77,8 79,8 80,6 80,5 81,4 80,6

Vepřové maso

kg

44,7 40,9 40,9 40,9 41,5 41,1 41,5 40,7

Hovězí maso

kg

13,8 12,3 10,2 11,2 11,5 10,3 9,9

10,4

Telecí maso

kg

0,2

0,2

0,2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Skopové,kozí, koňské maso

kg

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

0,4

0,4

Drůbež

kg

20,5 22,3 22,9 23,9 23,8 25,3 26,1 25,9

Zvěřina

kg

0,4

0,4

0,3

0,4

0,4

0,6

0,6

0,5

Králíci

kg

3,1

3,0

3,0

3,0

3,0

2,9

2,8

2,6

Vnitřnosti

kg

4,2

4,0

4,0

4,1

4,1

4,1

4,2

4,1

kg

5,2

5,4

5,4

5,3

5,3

5,5

5,8

5,6

RYBY CELKEM (mrtvá hmotnost)

75

Příloha 2

Obr. 2 Vzorec hemu (KADLEC A KOL., 2002)

Tab. 2 Procentuální zastoupení MK v tucích hlavních druhů masa (INGR, 2004)

76

Příloha 3 Tab. 4 Výsledky senzorického hodnocení chlazeného masa – syrového vepřového (CHSV), syrového hovězího (CHSH), tepelně upraveného vepřového (TUV), tepelně upraveného hovězího (TUH) – aritmetický průměr (x), rozptyl (sx2) a směrodatná odchylka (sx). CHSV

sx2

x

sx

CHSH Celk. vzhled

Celk. vzhled

87,60 83,44

9,14

Barva

87,10 166,89

Textura

sx2

x

sx

83,40

438,64 20,94

12,92 Barva

92,10

61,89

74,60 139,84

11,83 Textura

75,50

355,45 18,85

Vůně

90,80 58,96

7,68

Vůně

91,80

53,36

Intenzita vůně

58,00 778,2

27,9

Intenzita vůně

41,30

402,81 20,07

7,87

7,30

Žvýkatelnost

-

-

-

Žvýkatelnost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Chuť

-

-

-

Chuť

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

TUV

x

sx2

sx

TUH

x

sx2

sx

Celk. vzhled

-

-

-

Celk. vzhled

-

-

-

Barva

81,50 230,85

15,19 Barva

87,10

108,49 15,19

Textura

57,70 473,21

21,75 Textura

58,90

436,89 20,90

Vůně

89,90 23,69

4,87

Vůně

80,50

328,25 18,12

Intenzita vůně

84,00 132,00

11,49 Intenzita vůně

81,90

255,09 15,97

Žvýkatelnost

51,20 528,56

22,99 Žvýkatelnost

34,70

254,01 15,94

Šťavnatost

27,30 249,01

15,78 Šťavnatost

35,60

189,84 13,78

Chuť

88,40 56,24

7,50

Chuť

86,00

85,80

Intenzita chuti

75,60 25,24

5,02

Intenzita chuti

66,10

142,49 11,94

77

9,26

Příloha 4 Tab. 5 Výsledky senzorického hodnocení SV masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO) CH

sx2

x

sx

P.T

sx2

x

sx

Celk. vzhled

90,50 64,65

8,04

Celk. vzhled

69,00

357,40

18,91

Barva

89,70 53,01

7,28

Barva

73,10

352,69

18,78

Textura

81,20 418,56

20,46 Textura

73,60

405,84

20,15

Vůně

92,60 11,04

3,32

Vůně

86,90

205,89

14,35

Intenzita vůně

62,60 789,44


56,00

1287,60 35,88

Žvýkatelnost

-

-

-

Žvýkatelnost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Chuť

-

-

-

Chuť

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

sx2

sx

MVO

x

sx2

sx

T.V.

x

Celk. vzhled

79,20 489,96

22,14 Celk. vzhled

69,90

463,69

21,53

Barva

80,60 298,44

17,28 Barva

79,10

203,29

14,26

Textura

82,60 223,64

14,95 Textura

74,70

379,81

19,49

Vůně

85,90 276,69

16,63 Vůně

81,00

487,40

22,08

Intenzita vůně

45,60 813,84


51,70

827,41

28,76

Žvýkatelnost

-

-

-

Žvýkatelnost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Chuť

-

-

-

Chuť

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

78

Tab. 6 Výsledky senzorického hodnocení SH masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO) CH

sx2

x

sx

P.T

sx2

x

sx

Celk. vzhled

88,80 106,56

10,32 Celk. vzhled

84,20

104,56 10,23

Barva

88,80 229,36

15,14 Barva

76,70

104,41 10,22

Textura

85,40 155,64

12,48 Textura

82,20

139,16 11,80

Vůně

91,30 34,01

5,83

Vůně

81,50

236,05 15,36

Intenzita vůně

65,80 599,56


56,30

777,01 27,87

Žvýkatelnost

-

-

-

Žvýkatelnost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Chuť

-

-

-

Chuť

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

T.V.

x

sx2

sx

MVO

x

sx2

sx 3,01

Celk. vzhled

85,70 102,21

10,11 Celk. vzhled

69,40

9,04

Barva

73,80 281,76

16,78 Barva

68,20

114,96 10,72

Textura

66,50 394,05

19,85 Textura

74,60

33,04

5,75

Vůně

79,40 341,84

18,49 Vůně

80,60

21,64

4,65

Intenzita vůně

52,60 435,24


59,80

168,56 12,98

Žvýkatelnost

-

-

-

Žvýkatelnost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Šťavnatost

-

-

-

Chuť

-

-

-

Chuť

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

Intenzita chuti

-

-

-

79

Tab. 7 Výsledky senzorického hodnocení TUV masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO) CH Celk. vzhled

sx2

x -

-

sx

P.T -

Celk. vzhled

sx

-

-

-

89,40

13,64

3,69

Barva

87,70 15,21

3,90

Textura

79,80 160,56

12,67 Textura

82,30

127,81 11,31

Vůně

94,20 35,96

6,00

Vůně

94,60

19,84

Intenzita vůně

83,70 85,01

9,22

Intenzita vůně

85,10

233,49 15,28

Žvýkatelnost

58,40 204,84


78,10

469,17 28,51

Šťavnatost

51,90 393,49

19,84 Šťavnatost

63,50

894,25 29,90

Chuť

87,90 62,49

7,91

Chuť

90,50

62,25

Intenzita chuti

70,80 213,56

14,61 Intenzita chuti

76,20

399,16 19,98

T.V. Celk. vzhled

Barva

sx2

x

4,45

7,89

MVO -

-

-

Celk. vzhled Barva

-

-

-

85,20

81,76

9,04

Barva

87,70 8,01

2,83

Textura

75,20 227,36

15,08 Textura

82,50

49,65

7,05

Vůně

90,10 40,09

6,33

Vůně

91,90

22,09

4,70

Intenzita vůně

78,30 170,81


84,30

108,41 10,41

Žvýkatelnost

65,90 361,29


71,00

89,00

Šťavnatost

64,00 317,60

17,82 Šťavnatost

72,30

243,21 15,6

Chuť

89,60 43,24

6,58

Chuť

90,70

30,81

Intenzita chuti

71,50 300,45


83,30

155,21 12,46

80

9,43

5,55

Tab. 8 Výsledky senzorického hodnocení TUH masa, rozmrazeného v chladničce (CH), při pokojové teplotě (P.T.), v teplé vodě (T.V.), mikrovlnném ohřevu (MVO) CH Celk. vzhled

sx2

x -

-

sx

P.T -

Celk. vzhled

sx

-

-

-

90,00

24,40

4,94

Barva

86,30 28,01

5,29

Textura

70,00 215,8

14,69 Textura

76,30

256,01 16,00

Vůně

81,90 155,89

12,49 Vůně

88,50

99,85

Intenzita vůně

67,90 458,89


76,20

336,36 18,34

Žvýkatelnost

38,80 371,36


53,70

369,21 19,21

Šťavnatost

43,60 337,44

18,37 Šťavnatost

49,60

319,24 17,87

Chuť

66,90 465,89

21,58 Chuť

82,50

59,65

7,72

Intenzita chuti

62,90 401,29


74,90

61,29

7,83

-

-

-

84,50

66,65

8,16

T.V. Celk. vzhled

Barva

sx2

x

9,99

MVO -

-

-

Celk. vzhled

Barva

90,40 38,62

6,21

Barva

Textura

73,10 422,69

20,56 Textura

75,90

163,49 12,79

Vůně

88,30 23,61

4,86

Vůně

88,20

22,16

4,71

Intenzita vůně

74,00 134,20


74,70

83,41

9,13

Žvýkatelnost

55,10 495,89


55,60

365,84 19,13

Šťavnatost

55,30 520,61

22,82 Šťavnatost

66,80

154,76 12,44

Chuť

81,40 35,44

5,95

Chuť

89,50

28,05

5,30

Intenzita chuti

72,40 187,24


81,20

25,76

5,08

81

Příloha 5 Tab. 9 Stanovení masné šťávy odkapem – průměrné hmotnosti (g) vepřového a hovězího masa Vepřové maso Hovězí maso chlazené

148,5921

165,1347

chlazené (po 24 hod)

143,9453

164,0984

chladnička

147,9481

155,7741

pokojová teplota

134,1410

121,0463

teplá voda

130,8283

157,2218

mikrovlnný ohřev

145,3198

127,7657

Tab. 10 Stanovení masné šťávy odkapem – procentuální rozdíly Vepřové maso Hovězí maso chlazené po 24 hod

3,13

0,99

chladnička

9,84

15,56

pokojová teplota

18,20

10,26

teplá voda

9,61

5,22

mikrovlnný ohřev

12,71

27,71

82

Příloha 6 Tab. 11 Přehled deskriptorů se zjištěnými statisticky průkaznými rozdíly SV

Stat F

Významnost

Celkový vzhled

2,997

0,0282

Celkový vzhled

3,327

0,0180

Barva

5,855

0,0007

Textura

4,665

0,0031

Šťavnatost

6,577

0,0003

Šťavnatost

4,130

0,0062

Chuť

4,970

0,0021

Intenzita chuti

2,882

0,0330

SH

TUV

TUH

83

Příloha 7 SENZORICKÉ HODNOCENÍ SYROVÉHO MASA

Příjmení: …………………. Jméno: …………………. Zdravotní stav: ………………….

Datum: .…………………. Hodina: ………………….

Označení vzorku: ………………………………………………………………………. Úkol: U předloženého vzorku stanovte senzorickou jakost a výsledky zaznamenejte do uvedených grafických stupnic. Celkový vzhled: 100 bez odchylek

0 s většími zřetelnějšími závadami

Barva: 100

0

odpovídající

netypická

Textura: 100

0

jemně vláknitá struktura

hrubá struktura

Vůně: 100

0

typická, bez cizího pachu

netypická

Intenzita vůně: 100

0

výrazná

nevýrazná,mdlá

84

SENZORICKÉ HODNOCENÍ TEPELNĚ UPRAVENÉHO MASA

Jméno: …………………. Datum: .…………………. Zdravotní stav: …………………. Hodina: …………………. Označení vzorku: ……………………………………………………………………………… Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic. Barva: 100

0

typická

netypická

Textura: (zkouška pohmatem – vzorek zmáčknout mezi palcem a ukazováčkem) 100 0 jemně vláknitá struktura

hrubá struktura

Vůně: 100

0

typická, bez cizího pachu

netypická


0

výrazná Žvýkatelnost: 100

nevýrazná, mdlá

tkáň měkká, velmi křehká Šťavnatost: 100

tkáň suchá, tuhá

0

0

tkáň velmi šťavnatá

tkáň suchá

Chuť: 100

0

typická bez cizí příchuti

netypická

Intenzita chuti: 100

0

velmi výrazná

nevýrazná

85

SENZORICKÉ HODNOCENÍ ROZMRAZENÉHO SYROVÉHO MASA Jméno: ………………….. Datum: .…………………. Zdravotní stav: …………………. Hodina: …………………. Označení vzorku: ……………………………………………………………………………

Úkol: U předloženého vzorku stanovte senzorickou jakost a výsledky zaznamenejte do uvedených grafických stupnic. Celkový vzhled: 100

0

1 2 3 4 bez odchylek

s většími zřetelnějšími závadami

Barva: 100

0

1 2 3 4 odpovídající

netypická

Textura: 100

0

1 2 3 4 jemně vláknitá struktura

hrubá struktura

Vůně: 100

0

1 2 3 4 typická, bez cizího pachu

netypická


0

1 2 3 4 výrazná

nevýrazná,mdlá

86

SENZORICKÉ HODNOCENÍ ROZMRAZENÉHO TEPELNĚ UPRAVENÉHO MASA Jméno: ………………….. Datum: .…………………. Zdravotní stav: …………………. Hodina: …………………. Označení vzorku: ……………………………………………………………………………. ÚKOL: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených

grafických stupnic. Barva:

100

0

1 2 3 4 typická Textura: (zkouška pohmatem – vzorek zmáčknout mezi palcem a ukazováčkem) 100 1 2 3 4 jemně vláknitá struktura Vůně:

netypická 0

hrubá struktura

100

0

1 2 3 4 typická, bez cizího pachu Intenzita vůně:

netypická

100

0

1 2 3 4 Žvýkatelnost:

výrazná 100

nevýrazná, mdlá 0

tkáň měkká, velmi křehká 100

tkáň suchá, tuhá 0

1 2 3 4 Šťavnatost: 1 2 3 4 tkáň velmi šťavnatá Chuť:

tkáň suchá 0

100 1 2 3 4 typická bez cizí příchuti 100

Intenzita chuti:

netypická 0

1 2 3 4 velmi výrazná

nevýrazná

87

Příloha 8

Tab. 12 Požadavky na výrobu a balení zmrazených potravin (Vyhláška MZe č.326/1997 Sb.)

88

89

Příloha 9

Obr. 23 Hodnotitelské kóje

Obr. 24 Hodnotitelská kóje

90

2 LITERÁRNÍ PŘEHLED. 2.1 Maso

Recommend Documents