2&
066 KAJJAN EPEK DAYA HAMBAT KITOSAN TERHADAP KEMZTNDURAN MUTU FILLET MAN PATTN (Pungmius h~popihalmrcr) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Oleh:
PROGRAM W
,
..
I TJXNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KELAUTAN MSTITUT PERTANIAN BOGOR MMI
Dmpn ini saya men-
bahwa skripsi saya yrmg
berjudul
K a j i Efek Daya Hambat Kitosan terhadap Kemnndnran Motn F i Ikan
Path (Pangmka k p p f f d m ~pada ~ ) Payimpanan Sahu Ruang adalah hasil !mya sap sendiri dan belum disajikan &lam bentuk apaplm
tin&
manaplm
kepada pergcmran
Sumber informasi atau kuiipan yang b e n d dari karya yang
diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebuttcand a b teks dan dicantumkau dalam DaRar hntakadi bagian akhir *psi.
YAYANDI GUSHAGW C341W061. Kajian Efek Daya Hambat Kitosan terhitdap Kemunducm Mldu Fdlet &an Patin ( P m hpopthalmta) pada Payimpanan Suhu Rlrang. Dibimbing ol& DAD1 ROCHNADI SUKARSA dan PIPM SUPTLIAI-L Upaya penghambatan kemlmdurao mldu ikan dapat dilakukan dengan m m g g n d m bahao pengawet. Bahan -wet yang s&iknya digcmakan adalab yang berarmbea dari bahan ahmi, Mtuk lkan pengaruh bahan kimia yang berbhaya apabii rnenggrmakan bahan sintetik. Salah satu bahan p g a w e t alami dari hasil perairan yang aman adala.kitosan Pewtitian ini bertujm untuk mengetahui peqarub kitosan pada berbagai konsenhasi terbdap daya awet fillet ikan patin (Pmtgariur hpopthalmta) yang disimpanpadasuhuruang.Ikanpatinsegardengmbeaat500600gram dipreparasi medljadi bentukfiller s h on,fillet kemudian diRndam selama 3 menit dalam landan kitosan dengan k o m t r a d 0 %; I J %; dan 3 % dan d i b i i terbuka tanpa kemasan pada d u ncmg selama 18 jam dengan selmg uald, peogamatan setiap 6 jam. Pengunatan dilakukan terhadap nilai organoleptikfillet, pengukuran nilai pH, nilai TW3, dan nilai' TFC fillet ikao pafin Rmcmgm percobaan yang digunakan adalab rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor percobaannya adalah perlakuan landan kitosan ko& 0 %, 1J %, dan
3%,danlamapenyimpamnOjam,6jam, 12jam,dan 18jam. Uji organoleptik terhadap fillet menunjddcan adan)% pengad landan kitosan dalam memperiambat laju kemlmduran mldu filer ikan patin Nilai organoleptik untuk parameter penampakan daging, kkstur, bau, dan lendir penyimpanan jam ke-18 bemmddrnd untuk periakuan tanpa kitosan (0 %); landan kitosan 1 5 966 dan Landan kitosan 3 % adalah 4 3 ; 6 5 ; dan 5,7 (daging); 3,7; 4,7; dan 4 3 (kkstur); 4; 6,l; dan 6 @au); 6 5 ; 73; dan 7,4 (I&). Nilai pH tertinggi terdapat pada fillet ikan tanpa landan kitosan penyimpanan jam ke4, yaitu s e k 694; nilai pH teremlab padafiller ikan parin dengan larutan kitosan 3 % penyimpanan jam ke-18, yaitu sebesar 5,41. Nilai TWfilIet ikan tatinggi adalah +fillet tanpa kitosan penyimpaoan jam ke-18, yaitu 28,M mg NllOO g sampel, sedangkan nilai terendah pada fillet rhgm landan kitosan 1 5 % pada jam ke4, yaitu 1036 mg NI100 g sampel. Nilai TFC taenQb adalah 127x1# kolodg terdapat pada filler ikan dengan periakuan limdan kitosan 3 % payimpanan jam ke-0, sedangkan nilai TPC tertinggi adalah 7,15x lo7kolonilg padafiller tanpa tanpaakuan kitosan penyimpamn jam ke-18. Penggunaan lanttan kitosan 1J % rnemberikan hasi yang terbaik be~~asarkan parameter penampakan daging, tekstur, bau, nilai pH dan nilai TVB filler.Sedangkanpenggunaanlandankitosan3%memberikanhasiltRbaikunt~k
parameter lendir dan nilai TPC fillet. Uji regresi Liwar menunjukkan bahwa penlamtan kitosan mampu rnunpertahankan kesegaranfillet ikan patin 2 jam lebih lama dibandingkao dengan filler ikan patin tanpa periakuan larutan
kitosan.
KAJIAN EFEK DAYA HAMBAT KlTOSAN TJBU3ADA.P KEMIJNDURAN MUTU FILLET IKAN PATM (Pangmiushpplholmus) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Sebagai salah satn syarat mtnk mernperoleb gehr Sarjana Perikanan pa& Fakaltas Perikanan dan Ihnn Ketantan
Institnt Pertanian Bogor
Oleb:
PROGRAM &I TEKNOLOGI EJASIL PERAIRAN PAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTAMAN BOGOR 2008
J o d d Pmelitian
: KAJlAN EFEK DAYA FIAMBAT KITOSAN
WRHADAF' KEMUNDURAN MUTU FZLLET I J U N P A T N (Pungmim hjpoplhalmrrs) PADA PEiWiMPANAN S U W RUANG Nama M a h a s i i a
:
Yayandi Gnshagia
Pembiibii I
Pembiibii 2
Ir. Dadi R Snkarsa NIP. 130 422 707
hPipih Sootiiab. MBA
Tanggal lulus :
36 DEC 2008
-
NIP. 13 1 476 638
KATA PENGANTAR
Puji syulnrr permlis panjatkan kepada AUah S W atas banyaknya nikm8t dan berkah sebhgga penulis dqa! menydgaikan pendbm skripsi dengan judul Kajian Efek Daya Hambat Kitosan terhadap Kemnndnran Muto met ikan
Patin (Pang&
kypopzhbnus) pada Penyimpnan Sclhu Ruang. shahvat
sata salam kepada Rasufnllah Muhammad SAW yang telah memberikan teladan
tehzik dalam mmjalankan aldivitas kehidupan Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
telah m a b m f u dalam penyelesaian peditim dan pendbm skripsi ini 1. Ayabmda,ibundadana&nda-~tacintaatasbanyaknyadoa,Cinta,kasih sayaog, perhatian, pengorbanan dan dukrmgan p g senantiasa d
kepdapenulissampaihariinidanhinggaesakd 2.
Ir. Dadi R S u b dan Dra Pipi. Suptijah, MBk selaku dasen atas segala arahan, sanangat, nasehaf dan bimbingan t u h ~ yaug d
i
i
. . i
i
kepadapen& 3. Ir. Nujanah, MS. dan Ir. W i Zahiruddin, MS. seiaku dosen penguji atas
segala masukim, saran, dan bimbingan ymg d
i
i kepada penulis demi
sempumanya skripsi ini. 4. Dr. Agoes M Jacoeb, MS. dan Sugeag H. Susew, S f i M S i atas saran, ~ d a n m o t i v a s i p g d i i 5. Wlmh dosen, staf, pegawai, dan laboran departemen Teknologi Hasil
Perairan atas bantuarmya p g tak tahingga s d m a ini kepada permlis 6. Sahabat sepejuangan yang telah banyak membmfu dan bedrohm Alim, Wahya, Rijan, Haris, Yudba, Gilang Deai, Rijal, Hangga, Feri, Fyi,
Sere& Dilla, Nia, Eka, Eriangga, Dede, Dhiaz, Sad, Lkboy, Ima, Fabmi, Andika, dan komti Nuad, s a t a sanua an41 Deslin, Vem,
(tak bisa M m salu persatu, tapi kalian sanua SPESIAL). T i b a l m selaindoauntukkaliansanuaatasbantuandan~rbananymgdii 7. Ketu;rrga besar THP atas kepedulian, persaudaraan, kebersamaan, suka duka,
canda tawa, bantuan dan pehtiarmya selama ini.
8. Rekan-Fekan b d a g i selama di BEM-TPB 200412005, FKMC 200412005,
DPM FF'M 20052007, F o d e 41, dan Salam ISC 2005. Beasama kalian banyakpengalamanhidupyangbahargadanluarbiasa. 9. Saudara sepantman di lkatan Mabskm KBind Bogor, spesial untnk A'41
(Andi, Rnlly, Occy, Weni, Mirq Friska, Yes&Laras, Dehri); kakakkakak dan ad&-*
sanua angkakq atas nikIM!nya snasana bE.dmlpnl dan behagi
beasma, bingga sejenak mengobati kerb&mm
akau kamprmg halaman
tercinta
lo. Rekan satu atap seIama di Bogor (Habib, K&i,
Harzan, Arya, Bang Febi,
Mas Mustolih, Mas Newman, Kak Put, Frans, A h , Hmgga), tetima kasih atas pengdarmya dan pelajaran kehidupan yang turn biasa. 1 1. Murobbi d m semua tanan halaqob, sanangat dan kebaikan kalian senantiasa
menjadi nrmba inspirasi.
12.Sanua pihak yang telah banyak manbantu penulis seIama ini, yang tidak Penulis menyadari bahwa dalam p u l i s a n skripsi ini masih banyak tadapat kekurangan Penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang dapat bagcma kanudian hari. Semoga skripsi ini dapat membaikan manfaat yang
a y *
. .
Penulis d~lahrrltan di K e r k i , Jambi pada tanggal 19 Agushs 1985 dari ayahgnda E f d Rafjaya dan ibmda Haryati. Penulis mehlrpakan anak pQtama dari empat bgsaudam
Padatid1m2003pedismenyd~~dikandi
Sekolah Menengab Atar (SMA) N q p i 2 Sungai Pe~ub,Kerinci, Provimi Jambi Tahun bedmtnya penulis diterima sebagai mahasha lnstiM
Pertanian Bogor, Fakuitas PeriLanan dan Ilmu Keh!an, Program Studi Teknologi Hasil Perairaq melahi j a b Seleksi Pemaimaa Makima MahasisJla (SPMB). Selama kuliah di l n s t i ~Peatanian Bogor, penulis aktif d a h bebaapa
k~k~~organisisadyangpenulisi%utiadalahBadan bfaksha
T
i Persiapan Basma (BEM TPB) dan Forum
Keluarga Muslim FPM (FKMC) tahm 2004R005, Dewan Perwakilan
Mahadswa FaNtas Perikanan dan Ilmu Kelautan (DPM FPK) tahm 2005R006 dan 2 W 0 0 7 , sata organisasi matr;siswa d a d Ilratan &basism Keainci
Bogor tahun 2004 r d tahun 2008. ~--syarat~mempeadebge~~P-pada
Fakuitas Peril-anan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan pmelitian dan
penyuamanskripsideagmjudulKajmEk%Dspa~bstKitesan~ Peoyimpna
Spbu Ruang
Dra Pipih S,+jah, MBA
d
i bimbingim Ir. Dadi R Sukrnsa dan
2.1 Fillet Ikan ..................................................................................................
3
3 2 Alat dan Bahan .......................................................................................... 16
................................................................................................ 19 3.4 P3.4.1 Uji orgawleptik ............................................................................... 19 3.42 P e n & m m nilai pH ........................................................................ 19 3.43 Penghifmgan nilai toralplare c o r n CTpC) ..................................... 19 3.4.4 Penghifmgan nilai tot& volatile bare (TVB) .................................. 20 3.5 Aoalisis Data .............................................................................................. 21 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 23
vii
32 422NiM a t keasaman @H) ....................................... 4.23 N i l a i totid w h i l e base (TVB) ..................................... 37 42.4 N i totidplate colmt CIPC) 4 2 5 Hubungan tiap parameter kesegaian ikan ....................................... .40 5. KESrmpWAN DAN SARAN ..................................................................... 45 5 2 Saran ..........................................................................................................
45
1 . Kriteria ikan segirr ...........................................................................................
5
2 Spesifikasi persyaratan mldu ikan segar ................................................... 10
3. S p 5 k a s i
fisika kimia dan standar mldu kitosan ................................ 13
4. Aplikasi kitosan dan tunmannya &lam industri ........................................... 14
.
5 Nlai mta-rata orgawleptik penampakan daging, tekma. bau dan lendir fillet ikan patin selama pensuhu ruang ....................... 24
6. Standar keSegamn ikan b e d a d a n nilai TVB ............................................ 34 7. N i nta-rata TPCflIet ikan patin h g a n periakuan konsentrasi landan kitosan s e b pensuhu ruang .......................................... 37 8. H a d analisis semori (subyektif) kesegaranfilla ikan patin d e w periakuan landan kitosan selama penyimpanan suhu ruang ......................... 40
9. Hasil analisis semori (subyektif) kesegamnfillet ikan patin dwgan palakuan lanrtan kitosan selama penyhpamn suhu m g .............41
4. Histogrirm nilai organoleptik peoampakan dagingfillet ikan patin dengn periakuan l a m kitosan pada penyimpaBan suhu mmg ................ 26 5. Histogram nilai organoleptik tekshrrfllef ikan patio dengall pehkuan landan kitosan padapenyimpanmsuhu ruang ............................. 28 6. Histogrirm nilai orgawleptik taufillet ikan patin dengan periakuan landan kitosan pa& penyimpanan suhu ruang ............................. 29
7. Histogram nilai orgmoleptik lendirflet ikan parin dengan periakuanlarutankitosanpadapenyimpanansuhuruang ............................. 31 8.
Hiaogram nilai pHfiIIer ikan patio dengan perlakuan lanrtan kitosan pada penyimpa~m suhu mmg ............................................. 32
9. Histogram nilai TVBfillet ikan patin dengan periakuan landan kitosan pada penyimpanan suhu nrang ............................................. 35 lo. Histogram nilai TPCfillet ikan parin dengan perlakuan landao kitosan pada penyimpa~m suhu nmng ............................................ 38
1 1. Grafik hubmgan antar pammem kesegamnfilletikan tanpa periakuan landan kitosan ..................................................................... 4 1
12. Grafik hubungan antar parameter kesegamnfller ikan perlakuan kitwan 15%
42
13. Grafik hubungan antar parameter kesegamnfllet ikan periakuan kitosan 3%
43
DABTAR LAMPIRAN
1 . Score sheer j i orgamleptikfllet ikan (SNI 01-2346-2006) ........................ 50
2a. Data mentab nilai orgamleptik p-i daging tiap fase .......................... 52 b.Data mentab nilai orgawleptik parameter tekstlrr tiap fase .......................... 53 ................ 54 c. Data mentab nilai organoleptik parameter bau tiap fase.............. : d. Data mentab nilai organoleptik parameter lendir tiap fase ........................... 55 3. Hasil j i Knnkal Wallis dagingfiuef ikan pafin (Pangarius h y p p t h a l m ) pada tiap fase..................................................... 56
4. Hasil uji Knnkal Wallis tekmnfillet ikan patin (panghvpopthalm) pada tiap fase ................................................. 58 5 . Hasil uji Knrskal Wallisbauflefikanpatin
(pangaritrs hvpopthalm) pada tiap fase ................................................ 60
6. Hasil uji Knnkal Wallis leodirfllet ikan patin (Pangarias hvpopthalm) pada tiap fase..................................................... 7a N i pHfillet ikan patin (Pmrgaitrs hypopthnlm) pada tiap fase ................................................................................................. b. Analisis ragam nilai pH fillel ikan patin (pangariw hvpopthalm) pada tiap fase ..................................................... c. Uji lanjut Bonfmni nilai pHfillet ikan patin (Pangarias h v p o p t h h ~pada ~ ) tiap fase.....................................................
62
64 65
66
8a Nilai TVl3fillet ikan patin (Pangarius hvpopthalnm)
PQdatiapfase................................................................................................. 67 b. Adisis ragam nilai TVBfillet ikan patin (Pangarias hvpopthalm) pada tiap fase ..................................................... 68 c. Uji lanjut Bonfmni nilai TVBflet ikan patin (Pangarias hvpopthalm) pada tiap fase............................................... 69 9a Nilai TPCflIet ikan patin (Pmgariur hvpopthalm)
padatiapfase ................................................................................................. 70 b . Analids q g m nilai TPCfiller ikan patin (Pmgasias hvpopt-) pada tiap fase .................................................. 7 1 c. Uji lanjut Bonfmni nilai TPCfiIlet ikan patin (Pmgariw hvpoprhalm) pada tiap fase.................................................... 72
Ikan menrpakan kelompok bbangan PEW yang sangat mudah mengalami kemumhnan mum. Kemunduran mutu ikan y;mg cepat sangat pent&
berlangsmg setelah ikan mari disebabkan karena beberapa faktor antara lain
terjadinya proses enzimatis, atau &ya
mikroorganisme jleanbusuk yang
berkembang pada bagian t~&& ikan. Pmmganm ikan segar yang baik M u
dilakukanuntukmempertahankantingkatkesegaranikansertamemperpanjang IJmur simparmya Untuk memperpanjang umur simpan ikan segar dapat dilakukan den-
menambahkan senyawa antibakteri yang benrpa bahan kimia sintetis atau bahan
alami. Senyana ini dapat berdifusi ke hgkmgm sekitamya dan menglwmbat atau mengkntikan pertumbuban bakteri. Bahan antibiotik dikelompokkan
kedalam antibiotik ymg efekif ter&dap beberapa jenis bakteri saja ( m o w s p e r m ) dan antibiotik yang efektif terbdap banyak jenis bakteri (broad specm).
Bahan antibiotik sintetis sepexti tetrasiklin sudah dilarang
penggunaanya karena alasan kesebatim, karenanya tidak ada lagi bahan antibiotik jang efektif digunakan dalam penanganan basil tangkqm ikan. Penggunaan
bahan alami dapat dijadikan solusi yang tidak m b a b a y a k a n bagi kesehatan
-
Salah s a r ~bahan alami yang aman digunakan untuk m p e r p a n j a n g kesegaran ikan adalab k i t ~ s a n menrpakan F ~ produk basil hrmnan kitin A
dengan rumus N-asetil-DGlukosanin, rnenrpakan polimer kabionik yang
mempunyai jumlah monomer sekitar 200@3000 monomer, tidak toksik dan mempunyai berat moldrvl &tar
800 Kda (Suptijab J&2
-
K i l o n o umumnya
dibuat dari limbah basii industri perikanan, seperti udang, kepiting dan rajungaq
yaitu dari bagian kepala, Mi: ataupun karapas Pengembangan aplikasi kitosan sangat POW, =%k@ jumlah produksi
udang yang tens m a i n & ! -
Peningkatan jumlab produksi dmg ini akan m e n g h a s i lebii banyak liibah basid olahan udang yang dapat dimanFdatkan menjadi kitosan. Tahun 2006
terdapat sekitar 170 pengolahan udang dengin kapasitas produksi sekitar 500.000
. .
ton pea tahun, dengan paseotase limbah sebesar 60-70 % maka akan dhsdlcm
limbah sebesar 325.000 ton pea tahun (Prasetiyo 2006). ini telah diwba pada be&@
bidang diantaranya
kitman dalam memkan
sebagai bahan pewis dan anti-&)~anampltan
perhrmbuhan bakteri dan k a p q disebabkan kitwan memiliki polikation b;rmuaam positif@
GM
et a!
penelitian mmlmj*
~
v
peaambahan kitosan rnampu manbedan penpub yang positif d a h
menghambat perhrmbuhan bakteri. Penggrmaan landan kitosan 0,l % umursimpansatuminggumempunyaidayaharnbatterhadapperhrmbuhanbakteri
S. mpeur sebesar 97,l %, sedangkan untuk bakteri E w l i daya hambetnya sebesar %,3 % (Madam 2007).
Uji aktivitas &baktexi emimaiis
menggm&m
menggMakan kitosan yang diperoleh secara
metode dihsi
agar terhadap baktei w e n
men~mjukkan hasil yang positif dengan indeks pengkunbatan batlrrutdmd
&ah
sebagai berikut: 2,447;3 3 ; 326; 2.23; 2J; dan 2,07 tmtuk P d m o n a s
aeruginosq StcqhyIococ~l~~ mrrarr, Salmonelh tvphinnuiwn, Escheriehia colt Lirreria momcy~ogenes,dan Bacillus cerarr (Meidha et d 2004). Beberapa bakteri tasebut 'dapat mengakibatkan pembusukan @ a ikan. Berdasarkan basid
pewlitian efek kitosan tehadap beberapa baktai yang menyebabkan pemlwshn
ikan, m&
pewiitian ini mencoba mananFaatkan kitwan untuk memperpanjang
daya awefillet ikan patin pda penyimpanan suhu ruang.
Pewlitian ini batujllan untuk mengetahui penpub kitosan pda behagai k o m t m s i terbadap daya a w e fillet ikan patin (Pmgasius h p o p t h a l m ) yang
disimpanpadasuhu nrang.
a
21 F m iI H a n
FiUet ikan menrpakan bagian ikan yang diperoleh deogan penyayatan &an utub qanjrmg tulang beldwg dimulai dari kepala hingga mendekati bagian
ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang rnembatasi badan dengan rongga pend tidak terpotong pada waktu penyayaml- Tulang atau duri ikan yang
rnenempei u m m y a hanya sedikit sekali (Soepamo 1992) Hadfillet ikan ini biasanya &tar 30-35 % dari bemt ikan B e r b g i tipe fillet adalabflIet berkulit (skimonfillet),f i e tidak berkulit (skinlessfllef),filIet bmg&
( w e jIler) yakni lempengan daging ikan yang disayat memanjang
tulang belakang, danfiUet lttphp(b2merflyfiIlet)yakni duafillet tqgd yang dihsesamanya oleh bagian yang tidak dipotong (nyas 1983). &an dapat dibentuk menjadi beberapa jenisfiIlet, antam lain (Rogers eta!
1975 d i m dalam Sugiarti 2005): a Blockfillet, yaitu bagian daging ikan yang bemsal dari kedua sisi tubuh &an,
b i i y a kedua bagian daging ikan tenebut tidak pubs. b. Crosscw fillet yaitu fillet yang berasal dari ikan yang bezkntuk pipih,
dimaoa pada masing-masing tubuh ikan dibuat sebuahfillet. c. Quarjer-cutfllet, yaitu filler )ang bemsal dari daging ikan yang beakntuk pipih, dimana bagian daging ikan dari umhg-masing sisi tubub ikan dibuat menjadi dm bagianfillet.
d Singlefillet, yaitufillet yang berasal dari satu sisi tubuh ikaa Potensi perikaoan Indonesia sangai besar, ha1 ini menrpakan peluang bagi perclrmbuhan indumi paikanao. Beberapa perusahaan yang berg&
di bidang
~~ mulai menjadikanfillet sebagai kornoditas indusbi yang diekspor ke pasar intemasional. Jenis ikan yang di#
menjadifillet atma lain cakalang.
W b a , mas, nila, patin, kakap maah, cakalang, sidat dan beberap ikan
ekowmis lainnya Peamgmm (handing) ikan sqar yang sempuma memegrmg peranan penting dalam indusbi perikanan.
T
i kemtmduran
mutu
ikan ditentukan
Penangananyangbaikak;m~tukanmutuikan,baiksebagaibahanmakaum ataupun bahan mentah Mtuk pagolahan I&&
lanjld (Moeljanto 1992).
Aspek sanitasi dan higiene sangat pedu diphatkin agar diperoleh
produk dengan standar mutu yang diharapkm. Fdlet ikan akan cepa! mt.Jwalmni
laju ptursukan apabila tidak d i w dengan bak mel harus dipreparasi
stcam higienis dikarenakan dagingnya yang apabila sltdah teapisah dari m y a sangat rentan terkena serangan
balderi pada area peamukaanfillet. Satu bal yang
palinsper~tingdalampe~filletikansegaradalahkmdianyaairbersih dalam jlrmlah yang cukup. Lebii dari 90 persen bakteri yang terdapat pada
-.
dengan m m c i air berdh yang p e r m h f i l l e t dapat sudah disaring dengan baik dan d i i dffinfektan. K e b m h m menrpakan aspek yanghansselaluditerapkandalamsetiaptahap~produkperikanan
Personal yang mengerjakan proses jxa@Iem
hans sel&
sanitasi dan higienis yang bak Peralatan yang d i p d m n untuk
menjaga tingkat
dan
pengotahan j u g harus tetap bersih, serta terbuat dari bahan yang tidak menahan
air dan saantiasa dicuci mtuk m j a g a tingkat kebeasiban paalatan yang di&
( C t m dan Sutcliffe 198 1). Permukaan sayatanfiller ikan b i i y a rata dan
LR I &&?P.
Ikan yang di-
fillet biasanya bagian sisi tubub ikan terpisahkan satu sama lainnya sehingga dapat
menyebabkan celah atau lubang pada daging fillet. Kondisi ini bahkan dapat merobek daging saat proses pembumgm kulit, pehistiwa seperti ini disebut gaping. Gaping dapat terjadi padafillet yang dipTeparasi dari ikan beku yang
disimpandalames, termma saat ikan yang di&
sudah lama Fdlet )mg
diperoleh dari ikan beku yang di-thmving akan mengbasilkan g-g
yang sanga!
jelek (Loye 2001). Fenomena rigor mortis juga tejadi padafillet ikan. Rigor mortis padaflet
berkaitan dengan kondisi awal ikan yang dipreparasi, apakah ikan belum Iki tahap rigor atau sudah mengalami rigor. Fillet ikan tidak ditopng o l d rangka (tulan&, maka fillet akm mengkem sebagai akibat dari kontraksi otot
Ikan yang diprepmi mecjadi fillet dalam keadaan rigor, akan mengh;silkan daging ikan yang kaku dan dapat mengharilkanfillet yang jelek sata meogkend ketika dipisahkan dari tulang (Chtcas dan SutcLiffe 1981).
2 2 KcscgaranIkau
Kesegaranikanmenrpakansalahsatu !%or yangsngatpenfingdan hans menjadi p e a b h n utama dalam upaya
pglanganan
dan pengolaban had
perikananKesegaranikaninisangataathubungamyadengmkualitasabumutu darihad~itusendiri.Ikansegaradalahikanyagbaruditangkapatau
ikanyangmadhmemilildsifat-sifftsepertiikanyimgbaruditangkapdanbelum magahmi kensakan (?vloeljanto 1992).
Ikan segu dciri-cirisebagai b e d u l @KP 2005): a Rupa dan wama ikan secam kgeturuhan madb cerah, meagbhp spesifik
sesuaijenisikan. b. Lendir yang tipis, bening dan encer menyelubmgi tubuh &an, baunya normal
dankbasjenisikan. c. Mata cemeriang, cembung be-
pupil hitam dan tidak baoyak berdarah.
d. Daging kenyal, jika dipijat, b e h pijatan tidak nampak. e. Inrang berwama merah cerah kbas menlmd jenk &an, tertutup lendir yang
tipis, bening dan W segar. Ikan dikadan masih segar jika peaubahao-perubahan biokimia, dmbiologi,
dan fish yang terjadi betum menyebabkan paubaban sifat-sifat ikan sepati pada wakhl ikan madh hidup.
T
i kesegaran ikan &ah
tolok u h mtuk
manbedakan ikan yang mempmyai nilai mldu yang baik dan nilai mutu yang jelek (Hadiwiyoto 1993). Kritaia ikan segar dicantumkan pada Tabel 1. Tabel 1. Kriteria ikan s q p r Parameter I Tanda-tanda I Ikan cemeriang mengkilap sesuai jenis, badan ikan ut&, Pmpakan tidak patah, ti& nnak-fisik,bagian pend lnasih uiub dan lia! serta lubang anus terbrtup. Mata Cerah, selaput mara jemih, pupil hitam dan menonjol. lnsang berwama merah cemerimg tidak ada lendir. L.endir Selaput lendir di ~ermukaantub& tipis, eblcer, benine. . Cmh, tidak lmgket, babaisedikit amir
Bau
I=&b
IEkusegarspeslfUkjeaisatauWsedikitamisyang
lembld Ikim kaku atau masih lernas dengan daging pejal jika dite.kan dengm jari cepat pulih kanbali, jika daging disayat tampak jmingm antar daging madh kuat dan kompk, sayatan cemerlang. >umber: Wibowo dan Yunizal(1!298) Tekstur Daging
p r m e s ~ ~ m e d i a y a n g W l m t u k ~ b u b a n b a k t a i d a n
mikroorgankme Lain (Clucas 1985). Eozimyangdisedaesikanbaktaisegeramencemaj~hlbuhikan
menjadi k o m p o ~ o m p o n e nyang diserap guna peatlrmbuhannya. T kebusdan yang ditimbuIkan tergantuug jlrmlah bakteri a
i
d temperatur ikan,
serta jangka waktu sejak ikan mengalami kemalian Penyebab
ldama kebusuhan
ikanadalahbakteriyangterdapatdalamtubuhikan.Bakteriyangterdapat dalam tubuh ikan dari sejak ditanPkffn baaral daxi air, daxi kapal dan dari tempat-tempat
pendaratrm ikan atau pabrik-palnik pengolab ikan (Chcas 1985) Tabp&bpyangterjadisetelahikanmatidapatdiidaLamtigafase
tingkat kesegammya, yaitu fase pre rigor, rigor rnortis, dan post rigor. Tahap pre rigor ditandai dengan leedir tealdari kelenjar d i i w a h kulit &lmd
L a p i beaing tebal di sekeliling tubuh ikan (Zaitsev et nl. 1969).
rnex&&bn
Kondisi daging ikan pada fase ini lembut dan hmak, dan seem kbiawi ditandai
dengan penunman jlrmlah ATP dan kreatin f
d seperti halnya pada re&
aktif
glikolisis. Sirkulasi darah b e r h t i pada awal kematian ikan, dan tujadi perubahan susuuau ) m g kornpleks pada daging Sirkulasi darah yang &ti
telah mati
pada ikan yang
akan rnengdcibatkrm babimya aliran oksigen didalam j-
(Eskin 1990).
Tahapbuikutnyaadalab~adinya~ATPyangtelah~~
selama ikan mas& hidup sebagai armber energi, sehingga sumber ATP sernakin berkurang. ATP mengalami perubaban akibat aktivitas endm ATPase, bersamaan
dengan itu glikogen akan dilrrai menjadi asam laktat Penguiaian glikogen menjadi asam laktat menyebabkan tujadinya akumulasi asam laktat sehingga pH jaringan otot ikan akan taus mentmm, kondisi ini Wid rigor rnortis Rigor mortis segera tujadi setelah ikan mati, jika ikan dalam keadaan lapar dan
kandungan oksigen sedikit atau dalam keadaaan stres. Tahap rigor mortis ditandai
dedlgan
teadaan otot yang kaku dan k-
kaRna k e b i h g m kelenturan.
Kelenturan ikan yang M m g ini berhubungan dengan berkntinya siklus kontmksi-relaksasi antara miosin dan aktin dan terbentuknya aktomiosin yang permawa Pembentukan aktomiosin ini behngmg lambat pada tahap aaal dan
kemudiau menjadi cepat pada tahap selanjrdnya. Fase rigor mortis tealewati maka
Iki fas post rigor yang ditandai dengm kembali rmhmknya otot
ikan
ikan secam beTtabap. Lama tingkat rigor dipenganhi oleh jumlah glikogen dalam
tubub dan suhu hgkungm Kadmga giikogen yang tinggi dapat menunda dinangnya prosg rigor (Eskin 1990). Penunnran pH karena p e q u a h glikogen w a d i asam laktat m e n g a k i i emimenrim dalam jaringan otot yang a l d i h y a berlaugsung pada pH rendah menjadi aktif, misalnya katepsin. &&qsin
termasuk enzim
pteolitik yang magwahn protein menjadi senyawa yang lebih sedeharra
Enzim katepsin akan merombak shuktur protein otot menjadi lebih l o w sebhgga rentan terhadap s a m g m takteri. Emim lain yang ada dalam organ tubuhikan,~yadalampemtikandansafurrm~jugaakanW
aktif. Aktivitas emimenrim ini akan meoyebabkm daghg ikan menjadi a@
ltmak. Fase perumbakau jaringan oleh $mim dalam tubub ikan ini disebut juga dengan mrtolirir. Fase ini mempkan f=ase transisi anma sega~dan b u d ~ ~ b o dan w oYunizal 1998).
-
Roses penguraian jarhgm secam Pmjmntis (mrtolisir)ini bajalan deqm
-
seedirinya setelah ikan mati. Emim yang berperan pada tahap
ini anma lain
enzim katepsin (dalam daging), eozim tripsin, kemobipsio, dan pepsin (dalam organ pexmman), seata eazim dari mikroorganisne yang d a pada tub&
Fw dapat
ikan
protein @roteolitik) berperan pent*
dalam proses kemlmduran m m ikan (Moeljanto 1992). Senyawa yang terbeatuk selama proses autolisis disukai ol& bakteri pemb@
ditambah dengan makin banyaknya lendir di permukaan tubub ikan.
Tahap akhir proses autolisii adalah baiangsuugnya paombakau oleh M.
Pertumbuhan bakteri yang makin cepat membuat proses kensakan juga bejalan
semakin cepat. Selama fase perubahan m a ikan tersebut, secam orgawlepik
dapatdiamatipeaampilanikansepeatipemmpakan,wama,bau,tekshrr,danrasa Panmeter orgaooleptik ikan pada f a pre-rigor masih menyerupai ikan yang baru
mati. Ikan tam@ cemdmg meogkilap sesuaijenis, permukaan tubuh ikan tidak baiendir atau berlendir tipis deqgan lendir bening dan encer, pend ikan padat dan
utuh, mata ikan cembung. cerah, dan putihjemih, insang bauama merah caah
dantidakberlendirataubdendirtipisOtotikandlesehinggatubuh e (Wibowo dan Y
ikan lanas dan l
d 1998).
Kemunduran mutu ikan dapat tnjadi dikaFenakan beberapa hal. Kemmdmm mutu ikan secara umum d a p l disekiblran oleh W
r inhd dan
faktor ekstemaL Faktor internal berkaitan deqm sifat dan karaktaistik ikaq ~~ekstemal~tandeqmLingiclmganhpeaiakuanyang
diterima ikan. Faktor internal yang $.bapengaruh terfiadap kemmdmm mutu ikan
anma lain jenis ikan, umur dan ukuran ikan, kzmhmgm lemak ikan, kondisi fisik . . d a n - k a d e x d c kulit serta bentuk tubuh ikau Faktor ekstemal yang mempengaruhi kemlmd&rm mutu ikan adalah metode penangkapan ikan dan pegggunaan alat tan&,
mudm pawn ikan, witayah pem&qm,
suhu
lkgkmgq dan penanganan ikan pasta pawn (Junianto 2003).
2.4 Penentaan Timgkat Kesegarau Ikao
Ikan yang telah busuk bukan saja tidak enak, akan teOrpi juga
membabayakan kesehatan b i i dimihn. Mutu ikan yang akan dikorwrmd hans terjarnin agar tidak menimbulkan efek negatif. PPemeriksaan mutu dapat dilahukan dengan tiga cam (Mumiyati dan Sunarman 2000), yaitu:
1 . Pemeriksaan organoleptik atau sensorik
2. Pemedsaan di laboratorium (Secara fisik, kimia, dan milaobiologis) 3. 1Mengm&an alat-alats e p e r t i f i e s k mpawe, e 1 e r r r i c f ; e s ~renm. Analisis yang dipmkm untuk menenhlkan atau mengevaluad kesegaran
ikan yaitu dengan analisis season dan w n sawn. Analisis sensori dilahukan
secara organoleptik. Penilaian indera menrpakan indikator yang penring bagi penaimaan suahl makauan Baban pangan dengan mengm&an
yang mempmyai nilai gizi tinggi akan tidak b e d jika mempunyai penilaian yang tidak disukai
( w iet al. 1990). Peailaian secara organoleptik
menrpakan cam yang sanga! cepa!, murah, dan praktis untuk dikerjakan, tetapi
ketelitiannya sangat
mel-ya.
tergauhmg pada
tin@
kepandaian orang yang
Cara organoleptik adalab cara penilaian dagan hanya
m e m p g m a k m indera man& (BSN 2006).
Analisis w n senson dilakukan untuk menenhlkan nilai mutu ikan dengan lebih teliti dan seorra abyektit Analisis ini meliputi metode uji mikrobiologi atau
TFC (to& plate colat),' pH, TMA, TVB (tolal wlmik bare) dan lain-lain. Metode ) m g digrmakan bans memenuhi bebeaapa luitcria yaihl mlatif sin@ penilaian yang singkaS biaya yang m u d , dan rnengtrasilkan nilai yang dapat diulang dan m
e korelasi
dengan nilai pengamatan secara sensoris (Harms
1992). Tmgkat kesegaran ikan dapat ditentukan dengan metode total plate coun!
0, yaitu menghihmg jlrmlah bakteri yang
terdapat dalam bahan Metode
pengujian ini dilakukan dengan m e q b b n g jlrmlah koloni bakteri yang hmtbuh pada suatu media pertumbuhan bakbzi (media agar). Penpkumn nilai pH menunjukkankadar asam suat~~ makanan, makanan yang
asam tinggi
biasanya tahan lama Tetapi jika kmdmgm oksigen yang rtda tinggi maka kapang
dapat tmnbuh serta mengalami proses h
t a s i , yang
mengakibatkan daya me
ikan menunm akibat hmtbuhnya mikroba proteolitik dan tipolitik (F&
Rimip pewtapan TVB adalah menguapkan senya-yawa k k n t u k karena pmgmah asm-asm
1984). volatil yang
amino yang terdapat pada daging ikan
(Hdiwiyoto 1993). Kelebihan yang timbul dalam pengpmn metode TVB &dab nilai yang tidak meningkat banyak selama tahap a w l daii proses
penguraiaa dan hanya meningkat banyak secara nyata sehgai hasid aktivitas
miluoba pada tahap lebiih lanjld dari proses kemunduran mutu ikan (Hanna 1992). Spesifikari persyaratan mutu ikan segar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu ikan segar (SNI 01-2729-2006)
Jenis y i Organoleptik Nilai min b). Cemtran mikroba I). ALTIg, maks 2). Erchericia wli 3). Vibrio chlerae
Satlran
a).
PeTsyaratim muln
7
Kolonilg @M/g Per 25 gram
5x1d <3 wgatif
Kekmngm : ALT = Angka Lempeng Total APM = Angka Paling Memungkinkan
Paneriksaan lebih rinci untuk mewntukan derajat kesegaran ikan &dab dengan metode pen&mm
nilai K (K-value). Nilai K dihihmg berdasarkan
jlrmlah ATP dan senyawa-senyawa hmmannya P e n g w a h secara emiLc&k pada
daging ikan akan menyebabkan teruminya ATP menjadi hipoksantin Ikan psada
saatsetelahkematimnya,ATPmengalamipeagumhseonacepatmelahrireaksi defosforilasi dan
menjadi dadenin monofodat (M) dan akan tennai
lagi m e o w iwsio monofosfat
w).IMP akan tennai dengan lambat secara
defosforilasi dan hidrolisasi oleh enzim atau mikxoba menjadi hipoksanrin
H i p o k s d n akan teroksidasi menjadi =tin,
dan xantin juga akan tennai olah proses oksidasi menjadi asam ura! (Botta 1994 diacu dalam Santoso 2008). Pk e w g a n ikan dagan metode pengukuran nilai K lebi akmat untuk ikan-ikan yang betum menlmjukkan tanda-tanda pembusukan atau ikan yang relatif masih segar. Rumls peahitungan nilai K &lab:
Kekmgm ATP: adenosine hifosfai
ADP: a d a o s k difosfai AMP: adenosine monofosfai IMP: inosin mowfodat . Iw: inosin
Hx: hipoksantin 25 Kitosan Kitosan t m m p k m biopolimer alami. Kitosan (C&,NO*)n &ah
produk
kitin yang rnemiWd sifat tmik sehingga dapat-dipergcmakan pada berbagai bidang. Unit penyusun kitosan nmqakm disakarida B(1-4)-2-amino-2deoksi-D-gtukosa yang d i n g berikatan beta (Mlr~arelli dan Peter 1987).
Kitosan
dapt
dikelompokkan
berdasarkan
BM
dan
kelmdamya
(Jawsh 2003 diacu dalam Svptjah 2006), yaitur a Kitosan larut asam dengan BM 80.000 Dalton sampai 1.000.000 Dalton,
b. Kitosan mikrokristalio @UI air) dengan BM sekitar 150.000 Dalton, c. Kitosan
nawjmtikel
air) dengm BM 23.000 Dalton sampai 70.000
Dalton, dapat berfimgsi sebagai imunumodula!or.
R = H o r C m Gambar 1. Kitosan
SumkkitosanyangculclrpmelimpahdipezairanIndowSiaadalahlimbah udang, ha1 ini sejalan dengan munculnya lrdang sebagai salah satll komoditi
andalan pada imhstri pengolaban basil perairan. Kitosan dqat digmakm sebagai bahan keanasau yang dapal diutaikan oleh milrroorganisme, sehingga tidak lagi
memzmariLingkungansepertikemasanyangtabuatdariplastikSlrptijabetaL (1992) menyafakan bahna Limbah udang yang menjadi salah salah satusumber kitosan
dapat dikategorikan menjadi tiga berdasarkan jenis molahannya, yaitu : a Kepala udang yang menrpakan basil samping dari 'indushi pembekuan udang tanpa kepala
b. Kulit udang yang mempakm hadl samping dari imhstri pengalengan udang.
c. Crrmpuran keduanya yang menrpakan basil samping dari indushi pmgalengan
udang. Kitosan merrrpakan polima mntai panjang gIukosamin (Knon 1984). F i dan W i r k (1978) discu dalam Ariius (1991) menyatakan bahwa kitosan memilikisifatyanglmtdalamasamtetapitidaklanddalamasamsulfatpada
suhu kamar. Kitosan juga land dalam bebaapa peland asam organik tetapi tidak land dalam perland organik Peland kitosan yang baik adalah asam format
dengan kons~lhasiO,2 %I ,O %. Peland yang umum digunakm untuk * e m
gitosan adalah asam asetat dengan konsenhasi 1 %2 % Kitosan mepmyai bentuk kTidal rombii dengan muktur saling silang
antar bentuk alfa, beta, dan gamma, membentuk
suatu matriks
seperti resin
sehingga m k digunakm sebagai absorben atau agen a m o b i l i i . Senyawa dapat dipadukan dengan komponen lain sehingga membentuk wmpuran
yang mempmyai kemmquan meqplsorpsi lebih kua! dan d i g m h n dalam absorpsi logam berat (Kawamwa 1993 diacu dalam Srrptijah 2006). Kitosan memiliki tiga tip gugus f h g i yang reaktif, yaitu sebuah gugus
amino yang baik, gugus hidroM primer, dan dnnder pada posisi C-2, C-3 dan C-6 secara benmban. Kitosan menrpakan myam kimia yang mudah menyesuaikan diri, hidrofilik, memiliki reaktivitas kimia yang tinggi (karena mangandung gugus
OH dan
atm NH2) tmtuk ligan y a g benr;lriasi Kitasan
berbentul; spesifik dan m-
gugus amino dalam rantai karbonnya, ha1 ini
menyebabkan kitasan berm-
positif yang beabeda dengm polisakarida
Lainnya ( h u m 1992).
Kitosan yang memplmyai gugus amin yang reaktif dan gugus hidroksil
yang banyak serta kemampuannya membentuk gel maka kitosan dapat berperan
sebagai komponen akti€, pengkelaf peaghi, penstabil, peajemih, flokulan dan
koagulan (Shahidi 1999 d i m dalam Slrptijah 2006). Spgfikiasi sifat fisika kimia dan standar mutu kitasan dapat dilihat pada Tabe.13. Tabel 3. Spesifikasi sifat fisika kimia dan standar mutu kitosan Parameter
Bentuk partikel Kadarair(%bera! kering) Kadarabu(%baatkering) Derajat deasitilasi ( %) Warm lanrtan viskositas Rendah Medium T
i
ncStra tinggi
Niiai
Serpihan I bubuk < 10%
<2%
2 70 % Jemih < 200 cps 200-779 cps 800-2000 cps >2000cps
Strmber Protan laboratories (1987) diacu dalam Sllptijah et nL (1992) 2.6 Pemanfaatan Kitosao
Kitasan dan tunmannya telah dimanfaatkan pada berbagai bidang s e p d
pangan, mikrobiologi k-
peatanian, dan sebagainya. Kitosan memiliki
k e m g d a n yang baik Kitosan memiliki strukhrr yang mirip dengan serat
setulosa yang terdapat pada buah dan saytnan Kitosan d i k d k m dari nrmberdaya alam yang dapat diperbbmi. K e m g g h lain yang sangat peating
m b u h a n mikroba p e d
mnlrrmaa kitosan juga dapat
menghamM
(YaW dan Bhise 2004
diaa, dalam
m h e m i kddap antibiotik yang ada
Kitwan xbagai polimer film dari karbohidral Iainnya, memiliki dfat menghambat perpiedahan air. Pelapis yang tersusrm dari polisakarida dan h m m m y a hanya sedikit menahan penguapan air, tetapi efektif untuk mengontrol
difusi dari bexbgai gas ( N i i e d o 1995 diacu dalam Herjanti 1997). Aplikasi kitosan dan tunmam~yadalam
indumi pangan dapat dilibat parla Tabel 4.
Tabel 4. Aphkasi kitosm dan htnmannya dalam indumi Contdh Aplikasi
. .
Antlrmlaoba Muski ediblefilm
I Bakterisidal,
F-dal, pada komoditi pertanian
pengulnrr
ken-i jamln
pe~pimlahan uap antara makimm dan sekitar, menahan pelepasan zat-zal anfimihba, antiohidan, flavor, dan obat, meduksi tekanan parsial oksigen, pengatlrr suhq menahan kegiatan Mq$atur
lhgkmgn
Sifiil nutrisi
browningemimatispadabuah. Mempertahankan flavor alami, bahan pengontrol tekstur, bahan pengemulsi bahan pengental, stabilizer, dan lpenstabil(Sehgai serat diet, p u n m kolcshol, pexsediaan dan tarnbahan makanrm -pads ikan, mereduksi penyerapan lernak, manproduksi protein sel tungal, bahan anti w t i s ( d a n g lambung), dan sebagai baban natanan
bayi.
Pemlrmian air
Memisahkan ion-ion logam, pestisi&
dan penjemihan
Sumber : Shahidi er ul. diacu dalam Slrptijah et al. 1992 Tsai dan Su (1999) melaporkan bahwa kitosan dapat mughambat p t u m b u b El w l i . Peqkunbatan ini disebabkan k a x m adaoya mu&
eleldronegatif pemukaan sel El w l i . Potensial permukaao G w l i selama ptumbuhan magahmi
perubahrm, yaitu tajadinya peningkatan sel
e l d c h u akan ~ men-
setelah bakteTi menCapai Etse stasiomr. Kitosan
mampu mamdusatau memecahemimgiukosadan L a k t a t e - E
wli.
M e h n k m aksi antibaldaial k i t o s a n . d i am-linkage rmtara polikationik kitosan dan anion pada permukaan balderi yaitu dengzn mengubah permeabitas
manbran
3.1 Waktn dan Tempat
Pewtitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai deaga bulan Juli tahun 2008, batanpat
hi Laboratonurn
F i i Kimia Hasil Paikanan,
Laboratorium ivfikrobiologi Hadl Perikanaq dan Laboratonurn Biokimia Hzd Paikanan, Departemeo Teknologi Hasil Pemiran, Fakultas Perikanan dan Emu
3 2 &t dan Bahan Alat-akd yang digcmakan dalam penelitian ini meliputi timbangan digital,
kertas saring, plastik, pisaq talenan, baskom, kertas label, karet pengikaS alat-ala!
analids yang meliptiti pH-meter, pip* cawan petri
vortex, sudip,
inhbzior,
tabmg reaksi, erlenmeyer, cawan wnaay, alat homogeojzer, gehs uku~ dan gehs
Bahan yang diguuakan dalam penelitian ini adalah ikan patin hidup dmgn 20 &or yang diperoleh dari kolam budidaya ikan
beaat 500600 gram &anyak
Desa Petir Kecamafan Dmnaga Kabupaten Bogor Jaua Bar*
kitosan yang
dipeaoleh dari PT Vitalhouse Indonesia, asam asetat, aquades, nutrim agar @A), landan gmm 6siologis, trikloroasetat (TCA), KzCOh HCI 0,OI M, asam borat,
dan landan buffer. 3 3 Metode Peuetitian pe~litianini tehdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitan pemlahduan dan
tahap penelitian utama Pewtitian jmdahuluan w u a n tmtuk mwntukm komentrasi kitosan yang mempmyai efek penghambatan tehadap kemrmduran mutu dengan melihai perubahan organoleptik fillet
ikan akibat p e a g a d
komentrasi landan kitosan yang d i p m k m Penelitian ubma berbrjuan untuk mengetahui p m g m b korsentrasi landan kitosan yang optimal khadq kesegaran
fillet ikan patin 33.1 Pen-
pendahh
lkan patin segar sebanyak 8 &or deaga hem! mashg-mshg berkisar
.
-
antara 500600 gram d m a t h n teriebh dahdy kemudian dipreparasi menjadi
-
~illetskin o n Fflef ikan parin selanju!nya dibagi kedalam 6 kelompok Mtuk
k0d kitosan, dan seti;Ip kelompok d i menjadi 7 sub kelompok untuk periakuan lama p e n y h p m n Fflet direadam selama 3 menit dalam lanrtan kitosan, kemudian disimpan pada suhu nrang selama 18 jam dengan
selang u.aktu pmgmatm setiap 3 jam. Waktu pexemklan 3 menit maupakan wakhlyangoptimallmtukperendaman~wakhl~tidakmensak
teksbn, bau dan penirmpakan, d a g m nilai organoleptik masib diatas nilai yang
ditetapkan Badan Standardisasi Nasional (Klrmianingnrm 2008). Peqgmatm kemundmm rn-
&yak
filler dilakukan secara organoleptik. Percobaan ini dilakukan
dua kali ulmgm. Data bad pewtitian organoleptik kemudian diolah
secara statistik. Kisaran koomentrasi kitosan yang mempmyai efek pengbmbalan kh&p
kemlmduran mldu fillet ikan digunakan pada penelitian utama Ahm
kerja pewlitian peodahduan dapat d i l i h prada Gambar 2
Pellyimpnao suhu ruang (Pqgmatmtiap3 jam selama Illjam)
Gambar 2. Diagram alir penetitian pedahuluan
332 Pcnciitian utama &XI
patin segar sebanyak 12 eator dengan berat
tdebih dahulu, kemudian di#
50(M00
.
-
gram a
menjadi filler s h on. Fder ikan patin
selanjumya dibagi kedalam 3 kelompok untuk peddmm ko#
dan 4 sub
kelompok untuk perlakuan lama penyimpanan. filler direndam selama 3 menit dalam lanmm kitosan, kemudian disimpan jda suhu ncmg selama 18 jam dengan
selang waldu peng;lmatan d a p 6 jam. Fdler d i i i terbuka jda suhu ncmg
tanpa kernasan. Pengamatan kemlmduran mutu fillet dilakulran seorra organoleptis; pengukuran nilai deaajat keasmm~(pH), w
ec
m CIpCx
~~nilai rotd
dan penghitmgm nilai tord volatile base (TVB). Percobaan
ini dilakukan sebanyak dua kali lllanpan Data bad pewtitian
lmima kanudian
diyi secara stafistik Atur keaja penelitian utama dapat dilihat jdaGambar 3.
Penyimpanan suhu nrang (Pengamatan tiap 6jam selama 18 jam
Gambar 3. Diagram alir penetitian uiama
3.4 Peugamatan
-Pequjian yang dilakulran pada pea~litianini melipd peaglIjian secara subyektif'dan o b y W Pengujian secara subyektif' mmpmkm y i organoleptik rhgm
scoresheet penilai;m badarark;m standar nasional
pe&man
w 01-2346-2006 tentang petmjuk pengujian sg-ara organoleptik yang
dikefmrrkan oleh Badan Standardisasi Nasional Indonesia, sedangkan pengrrjian
secara obyektif meliputi penghitungan nilai derajat keasarnan (pH), nilai to& w M e baw (IVB), dan d a i rotdplate unmt 0.
3.4.1 Uji organoleptik (SN101-2346-2006)
Pengujian organoleptikl&
imiaa man&
mapakm cam pengujian mnggm&m
sebagai alat &ma untuk menilai mutu produk. Penilaian
menggunakan alat iedera ini meliputi bebempa parameta, dengan q s i & s i mutu karampakao, baq rasa dan k
o
~
k
m serta n bebehapa falctor lain
yang dipaiukan untuk menilai produk tersebut Pengujian organoleptiklskrari ini memplmyai peranan yang penting sebagai peQdeteksian awal d a b menilai mutu
lmtukmeogetahuipenyimpangandanperubahandalamproduk.Ikanatauproduk yang diuji searra orgawleptik diberi nilai berdasarkan @aim
panelis
(orang yang melakukan pengujian) dan dituangkan dalam labaran p e d a h (score sheer) dengan skala an&
I (satu) sebagai nilai terendah dan an&
9 (sembii) sebagai d a i tertinggi. J d a h panelis standar yang taiibat Mtuk satu kali pengujian adalah 6 orang, dengan mengpmkm lembar p a d a h yang
telab ditetapkan oleh Badan S t a d & b s i Nasional (BSN 2006). 3.43 P a g d n r a n nilai pH (Apriantono d d1989) Nilai pH d i h deogan alat pH meter. Sampel &anyak
10 gram yang
dan dihomugtmsikm dengan 90 ml m e s Landan
sltdah
homogen tesebut diukur dengan pH meter yang d a b d i k a l i b dengan W e r
dan 7. Pembman nilai yang sudah stabil dan tertera pada alat pH metea mempakm d a i basil pargukuran derajat kearaman (pH) produk. standar pH 4
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk uji mikrobiologi pada
balm pangan sdalah metode perhitungan cawan. Prinsip kerja dari q i
Mu dilelakkan tutup cawan dmgan posisi h q i i menc a m Fitrat dimasukkan ke dalam orrter drmnber sebeLah kiri dmgan memalrai pipet 1 ml, sedangkan 1 ml Kg@ dimanakan ke older chmnber bagian kanan, sehjngga tidak tercampur. Setelah itu cawan segera rhmnber cawan conway dengan pipe!
dihChIp dan digerakkan meanldar sehingga kedua c a b di order chambe itu
tacampu. Pemburdan limrtan blanko melahri proseQr yang sama, a h tetapi tiltrat yang digunakan diganti dengan Landim TCA 7 %
Kedua cawan conway tenehi disimpan dalam inkubator suhu-37 OC slama 2 jam. Lanrtan asam b r a t dalam cawan conway yang berisi blanko ditibasi dengan HC10,02N sehingga berubah warna menjadi meaah muda Cawan
conway yang b
d sampel selanjutnya ditibasi dmgm landan yang sama
sehingga menjadj merah muda yang sami deagan blango. Perhitmgan nilai TVB
dapat dihitung dengan rumus:
Keterangan: a
: Vohrmetitrasi HCI
b
: Volume titrasi blanko
14 : Bobot atom Nitrogeo
15 :gmmsampel
0,O 1 :~ o m t r a sHiCI Fp : Fakbr pengenceran 3 5 Analisis Data
Analisis terhadap hubungan tingkat kesegaran ikan digunakaa ranacak lengkap pola fakt~rialdenga. 2 kali ul-
Faktor percobaan yag
digunakan rtdala6 persen konsentmsi kitosan dengan tiga taraf dan lama
taraf. AAdapun model perancangan pacobaan y m g digunakan men~mSteel dan Torrie (1989) adalah: penyimpanan de-
4
K e t t:
:ResponpagmhperiabYankdkitosanke-idanlama
p-kojpQda-k& ai
:Peagaruhratltrataumum :Peagaruh periakuan konsentrasi kitosan ke-i
&
:Peag;rmhlama penyimpanan ke-j
(a&
: Peagaruh interaksi pertakuan k o m t m s i kitosan ke-i d-
p
penyimpmmke-j
%
: PengarUh galat percob-
lama
4.
HASIL DAN PEMBAaASAN
I-hdpengamarrm orgmolep*
ik
terhadap
-
dwke.
tekstur,bau dan lendirfiuet menlmjukkan bahwa nilai organoleptik lmtulc setiap =iring dww b y a penlmtuk sanua periakuan yang diberikan, yaitu periakuan tanpa kitosan (konml), mengalami pen-
landan kitosan 05 %; 1 %, 2,5 %; 5 % dan 7 5 % Peomimm nilai orgawleptik
ini terjadi karena pada dasamya ikan maqakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan (Moeljanto 2002). Proses pembusukan pada ikan setelah
ikan mati karena y-a
proses autolisis dan aktivitas b a k 6 pernblsuk.
Sesaat sexelah ikan mati maka kemundmm muhl rnulai t e r j a yaitu dimulai
dengan berlangsmgoya proses autolisis. Prosesautolisis dkebbkan oleh aktivitas
eorim yang term bekerja setelah ikan
mati, dimana komponen
yang kompleks
dirombak menjadi senyawa yang lebih sedahana Amlisis dapa! rnempengaruhi
tekstlrr, flavor, dan takadang penampakan
daging. Pembusukan oleh bakteri
terjadi setelah proses autolisis, yaitu bakteri mensak jaringan otot ikan dan
memakan senyawa sederhana yang dijmduksi oleh proses autolisjs Banyaknya
bakteri lang hrmbuh ini menyebabkan proses pembusukan ikan semakin meningkar (Clucas dan dan SutcliEfe 1981).
Peristima rigor mortis menrpakan salah satu indikasi kemundmm rnutu pada fillet ikan. Ikan yang baru mati dan segera dibentuk menjadi P e t akan mengalami fase pre-rigor, hal ini ditandai dengan daging pada jaringan yang hmak
(Eskin 1990). Fase pre rigor yang berakhir menaudai fillet ikan memasuki fase rigor mark Fillet ikan pada fase ini akan m e q a h i pengkemim pada bagian
daging &bat tidak adanya mngka yang mampu menyangga bagian dagingmet serta kontraksi otot yang tejadi pada daging (Clucas dan Slrtcliffe 1981). Tahap
akhir proses kemtmduran mutu adalah fase post rigor yang ditandai dengan daging yang kembali menjadi lunak secara gradual akibat tejadinya proses autolisis dan d i d dengan proses perombakan o l d bakteri pembusuk (Eskin 1990). Mlai
rata-rata o~gawleptiktiap pmmeterfiller ikan parin selama peoyimpmn suhu ruang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. N i i rata-rzrta orgmoleptik penampakan daging, tekslur, bau dan lendir filzetikanpatinselamap~suhunrang
Hasil W i a n organoleptik pada T&l
5 menunjuldcan bahwa pada
penyimpanan jam ke-0 nilai organoleptik tertinggi untuh parameter penampakan
dagins tekmn, bau, dan lendir adalah 9,O mtuk semua k o m t r a s i larutan kitosan )ang digunakan. N i i organole@ fillet ikan yang direndam dmgm
kom&landankitosanberbeda(O0/40>0/410/42JO/s50/4dan7>%) mulai mengalami penunman mutu yang benariasi ~mhlktiap komentrasi larutan
kitosan setelah peayimpanan jam ke-6, dan semakin menunm ssmpai akhir penyimpanan jam ke-18. Nilai orgawleptik terendah ~mtukpenampakan daging,
tekstm, bau, dan lendir berbmt-turut adalah 43; 3,6;4.0 terdapat padafiilet ikan
tanpa periakuan kitosan dan 6,4mtukfillet dengan k o m t r a s i kitosan 73 %. Nilai organoleptik tatinggi seielah pyimpanan jam ke-18 mtuk parameter penampakan daging adalah pada fillet ikan dengan peaiakuan
k o m k landan kitosan 1 %, mtuk parameier tekstlrr nilai organoleptik
tertinggi &ah padafillet dengan periakuan k o m t m s i kitosan 1 % dau 2J %%. N i orgaskleptik mtuk paramater bau d m lendir tertinggi adalah pada fillet dwgan paiakuan kottsenlmsi larutan kitosan 1 %. Analisis Knnkal Wallis terhadap
parameter
organolepi& fillet ikan menmjukkan bahwa paeodaman
tekstm, dan bau, akan tetapi tidak bepmgmb texkdap parameter lendirfillet.
Uji lanjut Tukey yang dilakukan terhadap nilai orgawleptik p e t ikan
a
menmj* bahwa pada parameter penampakan penggunaan larutan kitosan 1 % dan 2J % memberikan W. yang berbeda nyata terhadap
~knrtanbitosanO0/4dan7,5%.Begitujuga~p~bau, Landan kitosan 1 % dan 2,S % mezlunjdcbm b a d rcmg berbeda nyata
denganpenggunaan landankitosan 0 % Uji lanjut Tdcey untuk parametertegshn
menunjukkanbahwapeqgmmnLandankitosan1 %dan2,5 %mem-hadl yangbe&edanyatadenganpengunaanlimdankitosanO%;O,s%;dan5% Bedadmn hasil perbaedingan tiap konsatmsi landan kitosan p d a penelitian
pendahutuan, maka pada penelitian utama digunakan kitosan d-
kisaran
k o m t m i i sekitar 1 % dan 2J %, karena k o n s e n d ini manberikan hasil yang terbaik pada tiap parameter organoleptikfillet ikan
Data nilai orgamleptik pada Tabel 5 menuqiukkan jmzm
landan kitosan
yang digmakm dalarn mempertahankan nilai orgawleptikfiuet yang lebih baik bila dibandingkan dengan tanpa periakuan lanrtrm kitosan. Kitosan dapat
digunakm sebagai
-wet
karma sifar-sifat yang didikinya yaitu dapat
pertlrmbuhan milaoorganisme pensak dan sekaligus melapisi
-bat
produk jang d i m e sehingp tejadi interaksi minimal antara prduk dan li&m@unya
(Hadwiger dan Adams 1978 serta Hamviger dan LoschLe 1981
dkm dalam Hardjito 2006). 4 3 Pen-
Utama
Tabap pewtitian utama ini dilakukan untuk wlihat pmgarub konsmtmii
kitosan yang optimal d a h mempertahankan kesegaranJZIet ikan j&n Tahap periakuan konsentmsi kitosan
ini
tabaik dari hasil penelitian
pendahuluan yaitu I5 % dan 3 % serta 0 % sebagai kontrol, dengan lama perendaman 3 menit P-
yang dilakukan meliputi pengamatan subyektif
berupa uji organoleptik dan pengamatan obyektif benrpa uji total plate cormt CIpC), deraja! keasaman (pH), dan total wlntil buse (TW3). 4.2.1 Nilai organoleptik
Pengujian organoleptik menrpakan metode pengujian yang menggunakan panca in-
alat utama untuk menilai mutu produk. Pengujian ini
mempmyai peranan yang penting sebagai jxdeteksian a d dalam menilai mutu
Atuk
mengetahui penyimpangan dan.perubahan pada produk. Penilaian secara
orgamleptik tehdqfillet ikan patin ini meliputi parameter peoampakan daging,
431.1 Pmampa%an daging
Parameterrdanrauntnlrmeoentnksntingtatk~ilcanadalahdaging Daging~yangsgarsayatarmya~canerlangsedang)can~yimg~
buatk amm rtapinpnya kusm (Irawu~ 1995 diacu &lam t v h a n h 2008). Hadl peng;rmatrmnilai~organoleptikpenampalrandagtog~liLanpatin ~perMxtmk~landan~selamapeny-suhunrang
disajikan pada Gambar 4, sed;mglcan data lenglcap d q i t dilihat pada L i m r p h 2a Nii~penampakandagiogfl~ELranpatinpedatiap koIsenrrasjlandankitosan~digcmakan(O0/41>%,dan3%)~
penlnumnseiringdengansemakinlam;mya~pm~.PananoantliIai urgmoleptilc~jamke-12tidak~sigdikmdandbaLisarpada kdorgdndegtikprodukyangmadhsegaryaih17,O.Niorgaadeqtik~ parameterpenampakandagingfiller~tanpapaialnran-(o%)* peoyimpaoan jam b l 8 ailai yang taendah biladibamtirrgtan
~~
dengm parampalcan daging j i f h itan dengan pdakua koEonsentrasi landan kitosan I > O k d a n 3
O h
dmgkan nilaiorgdndegtikyang(ertinggi adalah6,S
padafillerikanrlenpankoasenhasi~1~%
I
-
P-vlmP-......-.
I
Gambar 4. Histogram nilai urgmoleptik penampakan dagingFlle1 ikan patin
denganperlahran~ki-p;tdapenyimpanan~unrang
Lwdankitwan~sebagaiediblecomingyaugmampu ~pertahankao nilai organoleptik pearampakan dagingfillef ikan patin lebih baik
bila dibandingkan deqm periakuan tanpa lanrtan kitman- Berdasarkan y i KNskal Wallis dipeaoleh hadl tahwa xlama pen*
12 jam nilai > 0,OS
artinya periakuan kitosan tidak meanberib p g a d t m b h p parameta penampakm daging filIet, ha1 ini dapat dilihat dari basil uji orgimoleptik
penampalran daging yaug relaiif tidak W u berbeda Perbedaan tam@ pada pmyimpanan jam ke-18 dim=
nilai B < 0.05; h y a kitosan mulai berpengaruh
teahadap parameter m p a k m dagingfillet patin Penggcmaan Landan kitosab mampu mqmt&dm nilai organuleptik penampalran daging fillet lebih baik b i i dibadngkm dengan fillet ikan tanpa periakuan kitosan.N i organoleptik untuk parampakan dagi.ng pada pmg@n&m
kitosan 3 % 1621rendah b i i dilmdhgbn d m g m penggunaan kitosan 15 % N h organoleptik penampalcan daging yang madab ini dikarenakan pada k o m b a s i liindao kitosan 3 % umna l a m kitosan menjadi kumng jemih ( l 6 i ktming) biia dibdingkan dengan landan kitosan 12% (Lampiran 1 I) dan hal ini akan mempengaruhi penampakan dagingfilIet saat dilapisi (coating) oleb
kitosan. Kitosan yang melapisifillet ikan mampu mebdmgifiller dari ko-i
. . lkan intaaksi yaug teajadi anma fillet dengan Lingkungan (Hadwiger dan Loschke 1981 d i m dalam Hardjito 2006).Noh er al.(2005) diacu dalam ALamsyah (2006) melakukan pewtitian kitosan sebagai dan
bahan pelapis (cwling). Lapisan edible ymg terbentuk pada permukaan tanyata dapat memperpanjang masa simpan dengan orra menahan laju respirasi,banmi$
dan perbrmbuhan mikmba 42-12 Tegstnr daging
Parameter tekstur berkaitan dengan kekompakan daging filler yang diamati. Hasil peqpmam nilai rara-rata organoleptik terhrtdap tekstur daging
fillet ikan paiin dengan periakuao perendarnan konsentrasi kitosan selama
penyimpanan disajikan paria Gambar 5, sedangkan data lengkap dapat dilihaf pada
~A~iran 2b. N i organoleptik parameter teksturfillet ikan paiin untuk semua
periakuanbjtosan(O%,
I J % , d a n 3 % ) ~ ~ ~ s e l a m a
peny-.
Laju penuruuan nilai orgaooleptilr td.shrrfilIer bervariasi lmtuk
set;appertaktrankomentrasilandan~yang~N~~@ teksbafiuerilcanparinyang~lmtuksetiapjampeny~~Sampaidengan jamke-18adalahpadapertahrantitoSan 13%.
Jam kc 0
Jam kc 6
lam kc 12
lam kc IS
Lama p e n y i m ~ m
Nioqpdq&yangpalingr~~padafilIer~Eanpa pertakuan landan Litman saat peuybpam jam ke-18, yaitu s e k s x 3,7. Fdet
~denganpert;tlaranlandanlcitosanl>%dan3%nILaiorgm&phyamasih
diatas4,O.UJiKnakalWaUisyang~tertradapnilaiorganoleptiLtekstm
f;Uer~dengan---penYh== nilai > 0,OS. Hal ini bexasti peqgmam larutan Lcitosan ti&
. lklranbabwa
~nilaiorgandeqtik~~~fikanpatin
Nilai organoleptilr tebmfiuerikan patin dengan perlahran limrtan Lcitosan 3%lebibrendahbitadibandinglrandengan~ilrandenganp~~landan
Lcitosanl>%Lanrtanbitwan3%maniWri~asamyanglebihtinggi
&ipenggu~laanasamlmtukmelandkan%icosanKcmdisiasampadalarrrtan
kitosandapat~temedaptinglratkeasamandaghgDaajatkeasman dagingyang&~menyebablranbebapaemimyangaldifpadalroodisi
asam (pH rendah) bet;+
o x q g m h n jmhgm otot daging secara
e&m&
sehingga proses
Sut0lisi.s
Lemurtian diikuti dmgm kerja
dapat
---
- p a d a - d a g i n g ~ ~ p m s e s m < E s k i n 1990).
kitosan menunjukkan bahma fillet tanpa periakuan landan titosan mengalami
mlebih w di-
flla kitosan(l,5%dan3%).Prosespmh~d~myangteajadipadaikan~ prmer
tekstm ikan tidak kompalr dan meajadi tlmalr. Hal tcmeh! proses z3lxmlisi.s yang men-
dilrarenalrao adanya
timblhya perubahan pada daging ikaq
AT13 Ban
kesuksan -rang
t e a k h p mum produk N i l a i organole@& baufillrt ikan patin
s e h penelitian bakisar antam 4,O
sampai 9,O. Hasil jmpnabn orgamleptilr
~baufilletikanpatin~prkguanp~~nkomentrisilrrndan
kitosan selama penyimpanan db#m pada Gambar 6,dmgkm data lengkap dapatdilikapadaLampiml2c.
o m k3 IS%
e 3%
Jam kc 0
Jam kc 6
Jam kc 12
Lama w n y i m ~ a ~ n
Jam kc 18
Nilai orgawleptik rmtuk pmmter bau mengalami penunman xiring
dengan b y a m iyp =o m l e p t i k Pasampai dengm jamke-6lmtukseanlraperlakuanlandankitosan(O0/41~O/sdan3%)~ berkisar diatas nilai organoleptik ikan yang kesgaamya baik, yaitu 7,O.
Ni
organoleptik paramerer bauf;uer ikan tanpa p e r i h kitosan pada penyimpaoan jam ke-18sebesar4,O; sedangkanbauf;ue~~ganpedakumkitosanmemp~~~yai nilai organoleptik diatas 6,O. W ini digarenakan proses pembusukan padaf;ue~
ikan patin dengrm perlalnran landan kitosan menjadi terhambat k;arena adaaya aktivitaskitosanProsespembusukanpadadagingdapat~seoyawa volatil yang meoghasiIkanbau busuk pada ikan. Uji K n M Wallis yang dilakukan t d d q p a r a m e bau menmjukkan bahwaperiakuanlandankitosanpadapen~Ojam,6jam,dan12jam
tidak mempengaruhi penilaian panelis k h d a p parameter bau filler ikan patin
Periakuan Landan kitosan memberikan pengaruh terhadap bau flier ikan patin
setelah p e n y i m p m 18 jam, dimana nilai @value < 0,05. Hal ini baarti bahua pemrmbahan landan kitosan mampu menghambat timbulnya bau yang tidak
disukai pawlis h g a n cam menghambaf keluamya senyawa v o l d p g menyebabkan bau bus& kellrar dari daging ikan meldui proses &ng
pada
flier. Menurut N i e d o (I 995) yang discu &lam Hejanti (1 997) kitman sebagai polimer film dari karbohidrat memiliki sifat selektif penmabe1 terhadap gas, sehingga efektif dalam mengontrol difusi berbagai gas. 421.4 Lendir
Nilai orgawleptik parameter IendirfiIiet selama p e n g m pada sanua
perlakuau konsentrasi lanrtan kitosan (0 %, 13 %, dan 3 %) berkisa antara 7,O sampai 9,O; kecuali mtuk fillet ikan tanpa landan kitosan penyimpaaan
jam ke-18 nilainya 6 3 . Nilai orgaooleptik ini masih tennasuk kategori ikan yang
d a h kcadam segar. Ikan yang mas& kedalam gra& nilai
omleptik
mtuk
semua
parameter
ikan segar m e m p y a i
ppmgamarm
diatas
7,O
(Hdiwiyoto 1993). Hasi pengamatan organoleptik tahadap pmmekr lendir Wer ikan dengan periakuan peaeodaman Landan kitosan s e b penyimpanan suhu ruang disajikan pada Gambar 7, sdmgkan data lerghp dapat diliha! pada
Lampiran 2c.
Patgamatan orgmoleptik tahadap pameter
lendirfiller ikan patin mtuk
semm korsentrrPi i;mrom kitosan rnemmjukkan
ailai organdeptilr lendirfillrt ikan
yang tidak tsrlah~sigoi&n N-dai o~ganoleptiLlmruL
-
patin & semua pdaktm Landan ldrosan selarna pea~~impnaa marih berada diataS7,o; kearaliuntukfiUclikantanpaperlakuanlandanLcitosan+
~ j a m k e + l 8 m a n i l i k i 1 1 i I a i ~ ~ 6 ~ . U j i ~ W a l l i s y a n g
tahadap parameter lendkfillrr ikan
palahran hItau kh-san
selarna p y h p a m n dipeadeh hasil nilai
> 0.05. Hal ini beaarti periagtlan
Lanrtan Litosan selama penyimpmm ti&
memberikan pmgzrub yang nyata
rerbadapLendirfillerikanpatinyangdhsihn
o m G 1.5%
w 3%
lam kc 0
lam kc 6
lam kc I2
lam kc 18
Lama ~ e n y i m ~ m
Gambar 7. Histogram nilai organoteprik W f l l e r &an patin patin p e d h landan kitosan pads peny-impamnsuhu n m g Nilai oqgamleptik I d f i l l e r ikan patin patin putakwn perlakuan k i m ( 1 s O%dan 3 %) lebib tinggi bilad&m&n&m&qan
ailai oipdeptikflkr
~patintanpaperfalnrankitosan(0%).PenggunaanhItaukh-sanmirmpu memberikaohasilyaTlglebihbaiklmruL~~lendirfillrtLarena* koagulan-~nrampumwd=ilen~yangterdapat+ peamukaan taditfillet. L e d
- . yaog dtk .'hi dehtektEaidapatnihamhatLarena
sifatpo~onkitosanyangmampubailratanpatinproteinbalrtai~
mampu~~ba!&xiteasebutKitosanmemiliirigugasamin
yang
reaktif dan rnampu
gel yang stabil sekggb
dapat : - , , & k j ~ s e b a g a i L ; M n p o n e n ~ ~ d a n k o a g u l a n LW L-JI
kitosan
(Shahidi 1999 diacu dalam Slrptijah 2006). 4-22 M I a i deraja! kesamm (pH)
Penentuan nilai derajat keasamm @H) meslrpalran satah sahl indikator - m k e s e g a r a n h P A p r w e s m W m ~ H
daging ikan disebabkan old proses autolids dan penyemugan bakteri ( F a d k 1992). Energi pada jziingm maembik daTi p
e
otot setelah
ikan mali diperoleh secara
t giikogcn Iumjadi ghlkosa dan produl-produli
tunnmmya Peqmaian glukosa melalui proses glikolisis aka. menghasilkanATP
danasamlaktatAbum&asamlaktathiilahyangdapirtm~ terjdhya p e n m pH daghg ilcan dan dapat menekan aktivitas m h b a
sekggbmqdmba!prosespcahmkmP~nilaipHini~ya tergantung pada jlrmlah glikogen awal yang tadapat dalam otot ikan
I
1
1998
diacu d a h Apriyad 2 m . Nfi pH ikan pabin setama p e n e b baltisar antara 5,80494 (Irontrd); 6,08473 (kitosan 13 %); dan 5,41-6-64 (khsm 3 %). N N i t a i rata-rata pH fill@ikan patin dengan perlakuan %itosan seiama penyimpman suhu nrang disajikan+Gambar8,sedanglrandatalenPkapdapat~pada1~17a
I
lam kc 0
Jam kc 6 Jam kc 12 Walrtu peyimp-
Jam kc 18
Gambar 8. Histogram nilai pHfiller ikan p a h dengan periakuan lanitan -padapenyimpanan~rnang
I i 4
N i pH fillet
igan pafin pada pen-
pe&kumkonsemasilarutankitosw(O%,
jam ke-0 lmtuk ketiga
1,5%,dan3%)be~tum!~sdalah
694;6 3 ; dan 6,64. F&t ikan patin tanpa perlakuan larutan kitosan meqmyai nilaip~tertinggi6~.ECip~inihmmmenj&5,80padajamke-12,kermrdian menkgka keinbali pada p e n y h p m m jam ke-18. Peningkatan nilai pHjZlef pada jam ke-18 ini disebabkan aktunulasi basa nitrogen a k i p a g u t a h protein oleh bakteai sehingga kandungan nitrogen non protein meat$&!,
ikansudab
dan pada f k ini
' ' tahap pembusukan (Zaitsev et a]. 1%9).
Fder ikan yang diberi periakuan larutan kitosan pada penyimpanan jam
ke-O memplmyai nilai pH antm5 6,73-6,64. N i pH ini semakin menunm stlama penyiqcmq dan mencapai nilai pH taendah pada filler d-
paiakuan
larutan kitosan 3 % sebesar 5,41. Penunman nilai pH ikan yang mencapai 5.41 diduga karena
landan kitosan. Ktosan dilandkan dengan
memggm&masamaserit1%sebagaipelarutumumuntukmelandkankitosan. Adanya lanrtrm asam dalam larutan kitwan dapat mempengamb pH bahan Nilai
pH larutan kitosan yang digunakan selama peoelitian berkisar antara 4 sampai 6.
Nifai pH filler ikan patio dengan pealakuan larutan kitosan dibandingkan dengan periakuan tanpa landan kitosan, meogalami penunman stlama penyimpanan 18 jam. Hal ini diduga periakuan kitosan mampu mexgbmbal
aktivitas bakteai sehingga pmgmaian protein oleh bakteri menjadi tehmbat
sehingga peningkakm kandungan nitrogen w n protein yang dapat menyebabkan akumulasi basa juga ikm terhambat Kitwan merrrpakan bahan yang dapat
digunakan
antibakteri karena memiliki kemampuan untuk mexgbmba!
pertumbuhan milaoorganisme pensak dan melapisi produk lmhtk melhlhqi
produk dari kontaminasi hgkmgmnya (Hadwigel dan A
b 1978 sex@
Httda.iger dan Loschke 198 1 diacu dalam Hardjito 2006). Analisis ragam tehadap nilai pH menunjukkan bahua periakuan larutan kitwan dan interaksi landan kitosan dengan lama penyimpanan memberikan
nilai
p
> 0,05. Hal ini berarti paiakuan landan kitosan yang diberikan tidak
bapengaruh tdadap nilai pH $.Vet. Analisis ragam tehadap periakuan lama
penyimpanan rnanberikan nilai p < 0,05; a h y a perlakuan u q a hmempengamb
nilai pHfiler ikan patin yang diuji pada tingkat kegemyam 95 % ( L a m p i 7b).
q i lanjtlt Bonferroni memmjulbn bahwa lama penyimpamm jam k 4 krbeda nyata dmgan Iama pyimpran jam ke12 dan jam ke-18
tetapi tidak berbeda
'nyata dengm Lama penyimpran jam ke-6. Hal ini b e d bahwa nilai pHfillet
-
jam ke-0 berbeda nyata deqan nilai pHflIet pada jam
&an pada pen-
ke-12 danjam ke-18. 4 3 3 Nibi tolal wht& base
Uji Total Yolotile h e adalah
kesgmm ikan yang didasarkan pada mequapya senya-yaw
menen-
ka
satu metode pmgukmm uatuk
Semakin
tinggi nilai TVB menunjukkan m m daging yaug semakin
menunm. Standar kesegaran ikan berdasarkan nilai WB-nya dapat dilihat pada Tabel 6.
kesegaran ikan berdasarkan nilai TVB
Tabel 6. St&
-
N i TVB (mgNper 100gdagingikan)
MlduIkan
4 0
sangat segar
*
10-20
-
20-30 >30
Baias dapat dimakan
Buark
-
Nilai TVB filler ikan patin dengan pehkum larutan kitosan selama penyimpanan bakisar anfan 1036 sampai dengan 28,W mg
NI 100 g sampel.
Data n i k rata-rata TVB hasil pengukuran fiI1ei &an patin dengan paiakuao
kitosan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9, sedangkan data Iengkap dapat dilihat pada Lampiran 8a
N i TVBfilIei &an
patin mengalami
~dengansemakin~yawaktupenyimpananPeningkatimnilai TVB ikan selama penyimpmn teajadi akibat degradasi protein atau derivainya
seiidah bass y m g mudah menguap sepati amoniak,
~ang
h&miq hictrogen sulfida, dan tnmetilamin yang b e h a b u d (Jlmianto 2003). '
Nilai TVB fillet ikan patin pada penyimprrnan jam ke-0 untuk periakuan larutan kitosan 0 %;
13 %; dan 3
% bemmt-tlmrl adalah 14,84; 1036; dan
N/ 100 g sampel. Fdlet ikan pada cahap ini d t e n w i d dabm kriteria ihan segar. N i ini tens menkgkt selama peayimpanan Nilai TVB 1120 mg
9 *Mn 1.5%
lam kc 0
Jam kc 6 lam kc 12 WaLtu penyimpanan
G a t h a 9. Histogram nitai TVBfilId ikan p&
Jam kc 18
dmgm pertahrrm landan
-@penYma=m=hunrang NiTVBfilletilrrmjxrinyangdipemlehselamap~initamasuk kategori produk masih layak lmtuk dikommsi karena masib dibawah standar
niLaiTVB,yaitu30mgN/1~gsampet,yangmengscukepadastandarkesegaw
ilran badasarlirm nitai TVB (F*
1965 diaa, dakm Ermaria 1999). N i TVB
yangtinggipadafiucrilranparintxupapuiaklm~(o%)Open~
jam ke-18 disebabb oleh proses auiolisis dan kegiatan bakteri p a n W selama proses penyimpaoan Menlarrt Kaiungi
a aL (2003) peni@am
nilai
TVB
~pcnyimpananakibaldegradadprotein~sejlrmlaht0say8tlg
. ., . mudah menguap seperti amoniak, h i . . , dan mmt' NilaiTVBpadafiudhdeQganperlakuanlanrtaokitosanl>%dan3%
lebib rendah dibandingkan dengan filler ilrrm jxrin ompa pertahan tandan kitman Hal ini disebabk;an adanya k~~
lritosan utuuk mengtrambaf
altivitasbakteri~Kitosanmampumenghambat~baldai
p a d a f i u e t i k a n ~ ~ p e a ~ s e h i n g g a n i l a i T V B y a n g ~
lebih wdah. Kemampm kitosan dalam me.ngkmbat ptumbukio bakteai
kiuemsifatkitosanyangmampuberikatan~proteinmgnbranseLKitosan
bezikatm pula dmgm manbran fosfolipid sehingp meningkatkan pameabilitas imm manbran, aln%arnya cairan sel mudah kehrar dan menyehbkan kondisi
yang disebut lisis (Simpson 1997 diacu dalam Slrptijah 2006). Kitosan yang memiliki p o w o n bermlratan positif mampu beribatrm
dmgm protein, salah m y a adalah e.nzixu Kitwan yang berikatan dm@n emim
..
..
mampu A kerja emim. Pengikatan enzim oleh kitosan hanya
beriangsung pada bagian peamukaan fillet yang dilapi oleh kitosan Kitosan
tidak mempu secara efektif mas& he dahm jarin@ otot daging untuk meagikat
emim karma berat molekul kitosan yang besar. Kitosan land asam umwja memiliki berat molekul berkisar antam 800 Kda sampai dengau 1OOO Kda
( J d 2003 diacu dalam Slrptijah 2006). Analisisragamyangdilakukan~nilaiTVBuntukpertakuan landan kitman dan lama penyimpanan mempunyai nilai
< 0,05.Hal ini berarti
bahwa pertakuan landan kitosan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata teabdap nilai TVB filler ikan patin pada tingkai kepexcayaan 95 %.
Interaksi antam perlakuan landan kitosan dan lama pen)aimpanan mempunyai
nilai
> 0,05;artinya interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh yang nyata
tehadap nilai TVBfillet ikan patin. Uji lanju! Bonfmni untuk perlakuan larutan
kitosan menunjukkao bahwa pertakuan tanpa landan kitosan memberikan h a d
jang behda nyata dengan landan kitosan 15 % dan 3 %, begitupun landan
kitosanl>%memberikanhasilyangbehdanyatadmgrmlandankitosan3%. Uji h j u ! Bonferroni untuk lama penyimpanaq rnenunjukan bahwa keempat fsse
penyimpanrm menunjukkan hasil yang b e k d a nyata satu sama b y a . Uji regresi Linear menunjukkan persamaan regresi untuk paiakuan landan kitosan 0 %, 15 %, dan 3 % bertlmd-hmd adalah Y=4,62X+10,08;
Y=4,536X+4,76;dan Y=4,844X+6,@2,dimana Y untuk nilai TVB dan X adalah lama penyimpanan. Berdasarkan persamaan tlzmba, pedakum larutan kitosan mampu mempertahankan nilai TVB filler 2 jam lebih Lama diperiakuan tanpa landan kitosan Pewlitian Lain menunjukkao bahwa kitosan
rnemiliki kemampuan mperpanjang umur simpan produk yang lebih lama, hal
ini berkaitan dengan kualitas kitwan yang di-
Parameter yang dapat
digunakan lmtuk mengetahui kualitas kitosan adalah nilai derajat deasetilasi
.
.
kitasan Kitosan yang digcmakan pada pmelitian maniliki deraja! d e a x h h 86,64 % (Lampiram 10).
N i l a i ini masib diatas nilai batas minimal deraja!
deasdasi kitosan yaitu 70 % (Rotan laboratories 1987 diacu dalam Suptijah et
UI!
1992). Hal ini memmjukkan bahwa kitwan yang digcmakan
teamasuk kitosan yang baik nntuk digunakan dan sesuai standar mutu kitosan 4 2 4 Nihi a i p l n t c aunt CTPC)
Ikan mengimdung jumlah batdehi yang cukup banyak dan umumnya t e r k o w pada permukaan kulif insang, dan sahnan pencemaan P e n g u b a n
tin&! kesegaran ini dapat dilihat dari banyaknya balderi yang bakikan (Sakagudi 1990). Pengujian
sg.ara
pada
mikmbiologis ini rmtuk mengeduasi
tadapatnya bakteri sebagai parameta uji yang bakaitan dengan kesehatan konsumen dan juga m a n b e d m g a m h m
e
. keadaan sanitad s a t a
higiene &ma pxmt~gmzndan pagolaban produk. Metode yang digunakan
adalah metode hihmgan cawan Metode ini didasarkan pada anggqm bahwa setiap sel yang dapat hidup akan M a n b a n g menjadi satu koloni J d a b koloni yang rnuncul pada cawan maupakan ind*
bagi jumlah organisne yang dapat
hidup dan terkandung dalam sampel (Hadiwtomo 1993). J d a h baldeai yang tumbuh pada sampelfilkt ikan patin hadl penelitian
ini bakisar antara 1,27xld sampai 7,15x10' kolonilg sampel. Hasil analisis rata-rata mikroba padafillet ikaa patin dengan periakuan larutan kitosan selama penyimpanan suhu numg disajikan pada Tabel 7 dan Gambar 10, sedangkan data
lengkapdapatdilihatpadaL*mrpirm9a Tabel 7. Nilai ratarata TPCfilkt ikan patin denperiakuan konsentrasi larutankitosan~p~suhuruang
Tabel 7 memmjukkan bahwa selama penyimpanan jumlah baldai fillet
ikaa yang d i i pertakuan kitosan ( 1 3 % dan 3 %) lebii sedikit bila
d
i denganfillet itan tanpa periahran kitosan (0 %). F i t ikm dengan
i
.i landan kitosan 3
-k
Penyinrpaoan jam k e l 8 xnediki
jlrmlah total bakteri paling &kit yaitu sebesar 8,23xl@ kolodg, diihrti dengan
pehkmm kommtmi laruran kitma 1,5 % s&eszr9,55x106 koIdg,dantord haktuipatingbanyakadahhpada~ikanparintanpalanmmkitosansebesar 7,15x107 kdonilg sampeL Hal ini membuldikan babwa Litosan mempmyai
patrrmbuhan miLroba
kanampuan dmgai a n t i i &lam nxa&mM
Lapisantipis(ediblecwting)khsmyangYangmeandirpipennpermukaanitan akan mengbmbat mawknya Oz dan air melalui mengakibatkan
mampU
mikroba
meqjadi
permpermukaan
sulit
tubuh ikan dm
iultuk
berkembang
(Allan dm H d w i g a 1979 d i a a ~dalam El G k d et~al. 1%).
. ..
_
Jam kc 0
Jam kc 6
wF-*?
Jam kc IS
Jam kc 12
_.. _ .. -
--
.--.
-.
-.
Cambar 10. Histogram nilai TPCj;uet ikan parin dengan perialnnm larutan kitosanpadapyimpanansuhunrang
Gambar10~jukkanbahurafilletikzmpatinmtuksanuapdakuan
landankitosanpadapeny~jamke4memiliLi~jlrmlahbalrtai
~angieWtidak~jauh~~inikarenakomtisiilran~yangban, .
A
~dandijadil;an~rehtifsamaIkanyangbaruditanglcapmasihsteril tareOameadikisistem~yangmampu~bmrierdanmenoegah bakt&i tlrmbuh pada daging ikan Sinem kelrebah tasebut menjadi tidah
~lagisetelahikanmatidanbaldeaidaptb~gcieogan~
selama penyimpm (FA0 1995). Jlrmlah b k k r i f l e t ikan kemudian men&mi Peninggatanseiringlamanyapen~Peningtratanjumlahbakrerimumuya disebabkm beberapa faktor antara lain pH, Aw, kandungan n-
senyawa .
.
antimikroba, suhu, kelembaba relatif, sata faktor pengolahan @ d m g m q
radiari dan sebaphya) ( W i iet oL 1990).
Perbedaan jlrmlah bakteri yang sigd&mmulai teriihat pada pyimpanan jam ke-6, yaitufillet ikan tanpa periakuan land;m kitosan magahmi kenaikan
jutdab bakteri yang s;mgat ti& dan be& diatas batas maksimum jutdab cemaran mikroba sebesar 5 x l d kolonilg sampel (BSN 2006). Pertumbuhan bakteri pada ikan menyebabkan proses pembusukm menjadi semakin cepat
,' fase logaritmik
Keadaan ini karena pertumbuhan bakteri atdah
(Fardiaz 1992). Patltmbuhan bakteri pada p e t ikan patin deqm perlakuan landan kitosan relatiflebih rendah. Kitosan padafillet ikan paiin mampu menekan
jlrmlah bakteri yang tumbuh Kitosan sexam in vibo m p u secaa efektif maghambat pertumbuban bakteri. Peoggunaan kitosan mampu meningkatkan daya awet bahan lebih lama (Simpson 1997 diacu dalam Hardjito 2006).
Kitosan dapat berikatan dengan protein membran sel bakteri, serta mampu berikatan pula deagan phospholipid membrawr, tendama fosfatidil kolm (PC)
meni&dm
permeabilitas imw membran dan deqan meningkatnya
permeabilitas imrer membran membeai jalan yang mudab untuk kelrrwya oiran
sel bakteri. Pada E wli setelah 60 menit kompown emim
gahkmidase dapat
terlep&, b e d dapat kekuar dengan sitoplasma bahkan sambil rnanbawa
komponen metabolit yang lain, sehbgga terjadi Lisis.
k
h tejdai pembelahan sel ( r e g m i
bahkan dapat sampai mati
maka
ti&
a
(Simpson 1997 diacu dalam Suptijah 2006).
Aoalitis ragam terbdap nilai ford p b e unmt fl1e1 ikan patin menunjukkan bahwa pertakuan kitosan dan periakuan lama pernyimpanan serta interaksj
keduanya menlmjukkan nilai
< 0,05; artinya periakuan kowmbasi
kitosan dan lama pyimpanan sata intemksi keduanya memberikan pen%rrmh jang nyab t d d a p nilai totd plate unort fillet ikan p a h
k-yaan
pada tingkat
95 %. Uji lanjut Bonfmni menunjukkan bahwa periakuan tanpa
landan kitaian (0 %) m m e m b e rikan yang b e h d a nyab d y a t a land;m
kitosan 1,5-%danlandankitosan3%,begitujugadengnpealakuanlanrtan kitosan1,5%men~~hasilyangberbedanyatadenganlandanbtosan3%
Uji lanjld Bonfearoni untuk perlakuan lama penyimpanan mmmjukkan bahwa lamapyimpananjamkoOmembezikmhasityangberbedanyaladengantama penyimpmau jam k s 6 , jam ke-12, dan jam ke-18. Uji mgresi Linear menlaijukkan ~~regresiunt11I~~0%,1,5%,dan3%bemm~drndadalah
Y=1,124X+3,617; Y=0,974X+w; dan Y=O,934X+2,848, dimana Y nilai TPC
dan X adalah lama penyimpanan. Persamaan tersebut me om^ bahwa peaiakuankitosanmampu~~k~nilaiTPCikandibawahstandar kesegam ikim (dibawah 5 x l d kolonilg) selama 2 jam lebih lama dibandingkan
filletikantanpaperlakumlanrtankitosm. 4 3 5 Hnbmgan antar parameter kepegaran ikan
Ikan segar akm magahmi proses kemMduran mutu akibat biokimia, dan milcrobiologi yang dapat roral
hilt,
nilai orgawleptih, nilai
wkde bare, nilai pH, dan jumlah bakteai pada baban Parrrmeter kesegrtran
ikan tidak dapat dipisahkan dalam proses kemlmduran mutu ikan, dimana setiap parameter saling bakaitan dengan parameter
kesegam
yang lain. Parameter tingkat
a h mengalami perubahan =iring dargan lamanya penyimpanan
D a f - d a i kesegaranfiller ikan patin dengan periakuan lsmdan kitosan selama
pyimpanan suhu ruang mtuk parameter orgimoleptik, nilai TVB, nilai pH, dan nilai TIT dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabe) 9.
Tabel 8. Hasil analisis secsori (suby&Q kesegaran fillet ikan patin dengan perlakum landan kitosan selama penyimpmau suhu ruang
kitosan 3 % sampai myimpman jam ke-12 marih d
makn'mal
lmtllg
i
i standar nilai
ikan segar, yaitu ~ 0 3 x 1 kolodg. d Mlai TPCflIet &an pada
lama penyimpmm jam ke-12 mtuk kedua perlakuan larutan kitosan yang lain sudahdiatasstandarnilai &n&m
' . 4 j&
mikmb, yaitu 8,8xld kolonilg
kitosan 1 5 %), dan 8,8x 1 d kolodg (0 %).
-P
kitosan mampu maoberikan efek penghambatan te&dq
kemtmduran mutu fillef ikan patin Mekanisme pengbmbatan kitosan sebagai antibaktai adalah gugus positif (polikafion) pada kitosan akan baeaksi dan mengikat gugus negatif pada permukaan dinding sel, sehhgga terjadi paubahan
penwabitas sel, hal ini dapat menyebabkan bahan d a b sel mengalami
kerusakan (Chung dan Chen 2008).
5. KlBBPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpalan
Hadl penelitian menuujddcm bahwa pen-
kitosan mampu
memberikan efek penghambatan kemlmduran mutu fillet ikan patin Laju penunman nilai orgaw1eptikf;rIet ikan patin ymg diberi periakuan lam!m i d m
t d a q p q lebih lambat bii d
i
i dengan fillet ikan patin tanpa
perlakuan landan kitosan. Pada pengujian organoleptik
sampai d e n p
penyimpanan jam ke-18, landan kitosan 1 5 % mampu mempertahankan nilai
organoleptik tertinggi untuk parrnwter penampakan daging. teksbrr,dan baufillet, sedangkanparameterlendirterbaikterdapat~parggunaanlandanki~3%. Nihi pH fillet ikan berkisar antara 5,41 (landankitosan 3 %, jam ke-18) sampai dengan 6,94 (larutan kitosan 0 %; jam ke-0). Nilai TVBfiIIet ikan patin
selama pengainatan berkisar antara 1036 mg WlOO g (hutan kitosan 1 5 O/o; jam ke-0) sampai dengan 28,84 mg WIOO g sampel (landan kitosan 0 %; jam
ke-18).
Nilai
TPC fillet
berkisar
antara
1 ~ 7 x 1 # kolonilg
(landan kitosan 3 %, jam ke-0) sampai 7,15x107 kolodg (hutan kitosan 0 %;
jam ke- 18).
Penggcmaan larutan kit-
1 3 % memberikan hasi yang terbaik
berdasarkan paatnetex penampalcan daging, tekstlrr, bay nilai pH dan nihi W B fillet. Sedangkim penggunaan landan kitosan 3 % membaikan hasil terbik dilihai dari parameter lendir dan nilai TPC fillet ikan. Uji regresi linear menunjukkan
bahwa pengguman landan kitosan mampu mempertahankan kesegamnfiller ikan 2 jam lebii lama di-
denganfillet taupa perlakuan landan kitosan
5 2 Saran
Berdasarkan hasil jmg diperoleh maka perlu dilakukan penelitian untuk
menguji ahifitas kitosan terhadap ikan utuh pada penyimpanan suhu chilling
dengan metode K-value untuk m e l i tingkat kesegamn ikan yang lebih sped& Analii tambahan yang periu dilakukan pda pewtitian selanjutnya antara Lain
a n a l i s i s ' p r o ~kandungan asam amino, asam lemak bebas, dan aktivitas
Alamsyah R 2006. Pengembangan proses produksi kitosao land air. Di dalam P r d n g Seminm Narional K i t h Kifman- Bogor: Departemen Hasil
P e m h a Fakultas Perikaaan dan Ilmu Kelautan LnstiM Pertanian Bogor. Aprktom, A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedaraawati Blrdiyimto S. 1989. Analisis Pmtgmmr'Bogor: Plrsat Antar Universitas Pangan dan Gid. IPB. Apriyanti M. 2007. Peranan inhibitor hatepsi dalam menghambat proses kemlmdurao mutu ikan nila (Oreochromis nilotim) [skipsi. Bogor: Departemen Teknologi Hadl Perairan. Fakultas Perikaaan dan Ilmu KeIautan LmtiM Pertanian Bogor. Adius
1998. Mempelajari ekstraksi khitosao dari kulit dang dan aysebagai koagulasi protein Limtrah pengolaban pindang tongkol ( E ~ h p m m &nk) [tesis]. Bogor: Rogram Pasorsajana, lmtiM Pertanian Bogor.
[AOAq Association of Official Analytical ChemjsL 1995. Wciol Method of Andysis of The Association of OfEciol A-ical of Chemist. Adhgton, Virginia, USA: Published by The Association of 06cial Analytical ChemysS Inc.
PSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia SNI 01-23462006. Uji Orgmleptik h Segm. Jakarta: Badan Standardjsasi Nasional
Indonesia IBSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia SNI 01-2?2P 2006. lkan Segm. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional Indonesia
Ch~mgYC, Chen CY. 2007. Antibadaial characteristics and activity of acidsoluble chitosan J Bioresource Technology. 99: 280628 14
Clucas U. 1985. Fish Handling. freservohbn and Processing in Tropics Part I. London: Tropical Development Research Institute. Clucas U, Sldcliffe PJ. 1981. An Infroducing to F i h Handing a d Proexring. Loodon: Tropical Development Research Institute.
PKP] Deptema Kelautan dan Perikanan. 27 Juli 2005. Penanganan ikan segar www.dkp.go.id [I3 mei 2008) 'fl
Ghaouth A, Genier JA, Benhamoun N, Asselin A, Belenger. 1994. Effect of chitosan on cuarmber plant supression of Pbytium aphan denidex mahrm and induction of defence reaction. Phytopmhology 84:3.
Ermaria 1999. Pengad penggunaan e k s t d Chl& sp kdrdip kanmldu fillet ikan nila merah (Oreocbomir sp) selama penyhpnm pada suhu nrang [&rip]. Bogor Pmgram Shtdi T h l u g i Hasil P e d m a n Fakultas Perbmn dan Ilmu Keliildan. Institut Pertanian Bogor.
Eskin N A U 1990. Biochemishy of Food Second Wtion. San Diego: ~cademic Press,hc. F A 0 1 Food and A~~
Organiration 1995. Quality and Quality Chaoges in Fresh Fish. Di dalam: Hush HH,editor. Rome: F A 0 Fsherie.~Tedmical Pqper331: 0-65.
Fardiaz S. 1984. MIIobioIogi Pangan- Pemmtun Prahet Bogor: J u n ~ a n T'eimologi Pangan dan Gizi, Fakultas T'eimologi Pertanian,IPB. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan I. Bogor: Plsat Antar Universitas Pagan dan Gizi. IPB. Hadioetomo RS. 1993. MikobwIogi Daurr Dnlmn Praktek :Teknik dan Prosedm Daurr Laboraorium. Jakarta:PI Gramedia
H a m J. 1992. Rapid miaobial method and t k h 6sb quality asesnent Di dalam Fuh Processing Technology. G.M Hall (ed). New Yo*: VCH Publishers, Inc.
Hardjito L. 2006. Aplikasi kitosan sebagai bahan trnnbaban makanau dan -wet Di dalam Prosiding Seminar Narional Kitin Kifosan. Bogor: Departemen Hasil Perairan.Fakultas Perikanao dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Herjmti RRAW. 1997. Pcmanhbm khitosan sebgai bahan pelapis tomat (Lycopersicum e s c u l e m Mill) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perilcanan. Institut Pertanian Bogor.
lyas S. 1983. Tebwlogi Refn'germi Hail Penen* nun.Jakmtx CV Paripurna
Jilid I. Teknik Pendinginan
Junianto. 2003. Teknik Penangunan hJakarta:Peaelm Saadaya
Kanmgi C, B y a d a g a YB, Moyunga JH. 2003. Effect of pre-icing duration on quality deteriodon of iced perch (Lmes n i l o t i ~ )J. Food Chemishy 85: 13-17. Knorr D. 1984. Fuuctional properties chitin and chitosan. J Food Science. 47: 539-595.
K-mingum VI. 2008. Efektifrtas desinfektm alami dari chitosan sebgai Es.cheri&a w l i dan beberapa babrteri lain yang pereduksi teridentifikari W udang g;ilah w [*psi. m r : Departerne0 Teknologi Hasil Paairan. Fakuftas P e d a a t g dan Ilmu Kelarrtan. W M PertHnian Bogor. Loye RM. 2001. w i n g of F d e e . Torry Research Station Maulam DM. 2007. Stabilitas lrmdan kitosan 15%'
sebagai antibakteri
penyimpanan suhu nrang [skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil P e r a . Fakultas Perikarran dan Ilmu Kelrurtan. W M Pertanian Bogor.
Meidiua, Sugiyono, Jenie BSL, Suhatono MT. 2004. Aktivitas a n t i i oligoma kitosan yaug diproduksi menggcmakan kitonase dari isoh B. lichenii/onnis MB2. Bogor: Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. ImtiM perranian Bogor. Moeljanto. 1992. Pengawetan PT pewbar Saadaya M
dm,
Pengolahrm H a d Pedarum- Jakarta:
d k 2008. Kernmuhl ikan nila (Oreochromis nilorina) pada penyimpanan suhu rendah denperiakuan cara kematian dan penyiangm [skripsii. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu K e h u b a InstiM Pertanian Bogor. Mumiyati AS, Su~larman2000. Pendinginr P e m b e h dm, Pengawetan Ikcm. Jakarta: P d i t Kanisius.
MllnareUi RAA 1977. Chitin. UK: Pergamon Presr Muzzarelli M A , Peter MG. 1997. Chitosun Handbook. European Chitin Society. h u m JV.1992. Shrimp w m e mst it be wme?. I n f o M 6: 48-52 Prasetiyo KW. 2006. Pengolaban Limbah Cmgkang Udang. w w w k o ~ c o m [28 mei 2008) pun^^ 1992. Isolasi &tin dan senyawa kimia dari limbah udang windu (Penmeus monodon). Buletin Kimw No. 8. Bogor: Faktutas Matematika dao Ilmu Pengetahmu Alam. InstiM Per& Bogor.
Sakaguchi M. 1990. Semory and non sensory methods for measwing k s h n e s of fish and fishery produds. Dalam Motohiro T, Kamda H, Harhimoto K Kayama & and I, Tokunaga T (Eds): Science of Processing d 4 m k Food Produc. Japan: International Agency. Santoso J . 2008. A4octul Pelahihrm T e h l o g i Pengolahan H a i l P e t - i h . Bogor:
Perikanan dan Ilmu Kehuhm InstiM Pertanian Bogor.
S t 4 RGD, Tome JI-L 1989. Prim@ d m Prosedm SmMka S u m PendPkatm Bwme&ik Sumantri B, penejemah. Jakarta PT Gramedia Pustaka Utama Teaj& dari: The Princ@k and Procedure of Slarirtirs. A Biomefrics
WOQC~ Sugiarti B. 2005. Manajemea pengadaan b h baku f;uet ikan kakap
maah (.kfjimacs sp.) di PT T u t a Raya Mina (pemm) Pekalongan Jawa Tengah
[skripsii. Bogor: Departemen Pemanfratnn Sumbdaya Perairan Fakultas Pedcamn dan Ilmu Kelautan. M M Pertanian Bogor. ) Suptijab P. 2006. Deskriptif karaktaristik dan aplikasi kitin-kitosan D i d a h Prosiding Seminm Narional Kirin KifosanOSmt Bogor: Departemen Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan ILmu Kelautan. Imtim Pertanian Bogor. . .
Suptijab P, Salamah E, Sumaryanto H, S, Santoso J. 1992. Pengarub b e h g a i isolasi khitin M t udang tmbadq muhmya. Jllrnal Pengolnhm, H o d Perr'kamm- Bogor: Fakultas Pedcamn dan Ilmu Kelau&n ImtiM Pertanian Bogor.
Tsai GJ, Su WH. 1999. Antibaderial activity of shrimp chitosan against Ercherichia w l i . J Food Protect. 62: 239-243. Wahylmi M. 1996. Pehmjuk P e l o h m a n Operasi hTLC d Penguhran Muhr Kesegman h Seuno KumrNatiy Metode K-Value (tidak diterbibn). Bogor: Deparkmen Teknologi Hasil Pemkn, IPB. Wibowo S, Yunizal. 1998. Penmrganan h Segm. Jakartar Innalasi Pewlitian Perikanan Laut Slipi. Departemen Perikanan dan Kelautan.
Wrnamo FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1990. Penguntar Tebrologi Pungun. Jakartar
PT Gmmedia Zaitsev V, Kizeve%hI, Lagunov L, M a h v a T, Mndez L, Podsevalov V. 1%9. Fuh Curing and Processing. Moscow Mu Publisher.
EAMPI
Tanggal: ......................... Nama Panelis : .............:..................... Cankode wntoh pada kolom yang tersedia &hum melakukan'. pengujh Ekailah tanda 4 pada nilai yang dipilih sesuai kode wntoh yang diuji.
52
Lampiran 2s Data rnentah n i h i organoleptik parameter daging tiap fast
53
Lampiran 2b. Data rncntah & orga~o~eptitc parameter tekrtar tiap fase
KomarbasiKaosan
--w
0%
Meanw
N
s-
12 12 12
Total
36
-1.596
Daging jam k e 4 Raldc3
18.50 18.50 18.50
-
4
Daging jam ke-12 Rardcs
17.50
Total
Daging jam ke-18 Ranlcs
-
Tekshnjam ke-0
Rwlrs
Ljtosan
N
Te*shrrjamM 0%
Mean Ranlr 12 12
1.5% 39b
12
Total
36
18.50 18.50 18.50
Tekstur jam ke-6 Rank¶ Konoermi+ri
ldbosan
Te*shrrjamk&
0%
1.S%
39b Total
Mean RanL
N
12 12 12 36
18.92 18.88 17.71
Tekshnjam ke-12
Test Statktics(qb)
Test smisiwqb)
E b jam ke-0 R;mh
Karsenbasikitosan
esJjanke.0
N
Mean-
0%
12
18.50
1.% 3%
12
~18.50
12
18.50
T d
36
Test sm.wCxa.b)
Bau jam ke-6 R;mh
Bau jam ke-18 RaPh
Konsenbasi~ 8aujarnblS
Mean RanL
N
0% 1.5%
12
396
12 36
T& Test
12
9.50 23.50
nJo
Lampiran 6. H a d oji h k a l WaIlis tmdirfgd ikan patin (Pmgmirrc b.popthabnm) tiaP fase
KonseOadki&&m 0 % .
Le&jank&
mm
N
1.s% 396 Taw
12
18.50
12 12
18.50 18.50
36
Test -4b)
Lm&r jam ke-6 Ranlci KonseOadki&&m
Lendirjanke-6
0%
1.5% 3% Told
I
I ~endiriam I
Mean Rank
N
12 12 12 36
18.92 18.86 17.71
K W j a m b l 2
'kimsal
N
0%
1.S% 3% Total
12 12
)rleanRanL 17.50 18.00
12
P,OO
36
Test swwcga&)
Lendir jam ke-18 Rank3
KO, W j a m b l 8
0%
1.5% 3%
Total
'.
'kimsal
N 12 12 12 36
HeanRank 13.38
2O.S 21.58
Lampiran 8b. Amhis mgam nilai TVB filLf ikan path (Pmrgmizo' tiap -f
WPihh)I=&
T e s b o f ~ m e c t s
a RSpaed=.988~RSquared=.9n)
Lampban 9b. Anabb ragam nitai TPC fZkt ikan paih (Pang& h~popill-) da fass T e s t s o f ~ E f f e c b
Kitosan O%, jam ke4
Kitosm 15Yqjam ke4
Kitosan 13%jam ke.18
K i m 3% jam ke-0
Kitwan 3% jam ke-18
