Tanaman dan d e n i s Salak
A.
Studi tentang tanaman salak dan jenis- jenis salak te-
l a h dilapodran oleh Ochee (1921). Ochae (1961
(1953). 2an K i m S m (1955)~A l l i s So-joatmoUo
li ~Q~
(19541,
Mega (1.954). Soemaraora~dan Moexbona, (1 954) s S u a b ~ o
(
, Steenis,
I
&
&. (1975).
a1
(1978) dan Kaler (1985).
1.
Waman Salak
-a
S e t i l a t i Sas*~prdj% &
Salak (Salacca edulis Reinw. ) me-pikate33lmdllllr
auku Co*)
human Y
pam.iu Cf-a)
spau-n,
W
2-,
kaluarga (genus) Salacca, macam (spasiece) Salacca edulis
(~oemxsonodan Hoexbano, 1954).
Salaccb n-
genus ini
kadang-kadang ditulis Zalacca diantaranya aleh Qchras (1.961).
at &., 1975).
yarng dianggap b a n g t e p a t c ~ t e e n i a ,
Tanaman salak audah lama dibenal di Indonesia, namun
catatan r tahui.
d tentang man aalak m u l a i ditnnam bdum dike-
Tanaman ealak tezmasuk tanaman a a l i yang b-sa3.
ddlri wilayah Lndonesia (Taxi Kim Sam,
1953; Lembztga BialogS
Naeimal, 1977 dan S e t i j a t i Sastrapradja, at. al.,
1918).
'Panaman salak dapat tumbuh bagura d i tanah-tanah gem-
bwr d a r i dataran rendah snmpai kethqg&m 100 m e t permukaan l a u t ,
Pmduksi yang bzhik diperoleh d&
di ahas
tiamman
d a k yang ditanam l e b i h zmndah d a r i 300 m e t e r di atam p-
mukaan l a u t Lochme, 1961).
%!anaman aalak bezaknr serabut,
@
9 tidalc berakar tanggang, batangnya 1-
dan mudah rebah.
Pada batang dapat tumhuh tunas yang berakar sendizi y a g
pila
d i b i a r k a n tumbuh d i batang, lmnaa-tunas it\a dapat bun-
buh menaadi nunpun tanaman s a l a k gang b e a r ,
Dam-dam
sal& b a s h i p , pelepahnya dapst mencapai pmJang 1-
me-
t e ~ . Pelepah dam penuh dengan hri-duri, t e t a p f ada jwga Sang jarb
chminya.
Pada aetiap k e W pelepah chm ymg
a kunbuh ~ tong;kol bunga, yang tidak semua bmga mekm
menjadi bunga &an buah.
beberapa d a u kelopak.
Tongkol bunga t e r t u t u p rapat oleh
Men-t
S o d i j a n t o (1978) p e z s a r h n
bnnga-bunga betina pada aalak pada ummnya dibantu aleh ma-
nuraia.
UhW jenia aalalc t e r t e n b ~ misalnya s a l e Cbdet
pengezbukm dibantu oleh ser-a
monang; ( ~ r i t a . n d ~ Ytu&~
da, 1'984)~sedangkan d a k B a l i pembuahannJto terjadi karena
pros,es penyabukan sendiri (Soepnapfono, 1.954 d m P r i t a n -
-a10
Xuda,lg84).
Pohon aalak dapat berbunga dan bezbuah
a q a njang tahun, namun rrmlaim buah yang menjolok han~lapada pesmulaan musfm h a a n ( ~ ~ p e m b a + ~ a n & )dan pemdaan mu-
aim kmarau ( ~ d - d ; u n i (Slamet ) Soeseno, 1985).
Euah sale
tersusun pada tandan, W i t buahnya bexwrna mklak, mpa-. nya s a p e z t i eiaik dan bmbulu kasaar CTan U m Sam, 1953) 1eexbanyaka.n tanaman aalak d i B a l i uumnya dengan b i J i , tet a p i u n W aalak P a n d ~ hpezbanyakan dilakukan dengan c a r a
dicangkok (Sudarmiyono, 1982 b),
Jenis-jenia Salak
2.
Jenis-jenis salak yang t e l a h diketahaai cukug banyak. Burkil pada t a b 1935 dan Beyne gada tahw 19% melapor-
kan e p e s i a s salak adalah : Salacca d a t a , S. e d u l h ,
-S.
S. affinis dan 2.
/r;lobusc-,
w u l l ~ a n a ,sedangkan
Bruckman melaporkan v a r i e t a s salak addah : salak P u U , s a l a k Pondoh, s a l a k Madu dan m l a k Malam
(SUU@Q,
3914).
M e n n t S e t i j a t i Sastrapradja, et al. (19'78) d a k yang dikembangkan di B a l i besasal d a r i s p e s i e s e d u l i a yaikL var. amboinensia Becc
., sedangkan yang dikembangkan
d i Padangaidempuan, Sumatra U t a r a adalah J e n i s Salacca
sumatrana Becc. Menurn* Aria Soerjoatmodjo ($954) di daerah Yogyakar-
t a dilaporkan ada sal& Pcmdoh, y a i t u buahnya k e c i l - k e c i l , k u l i t buahnya hitam, daging buah bemarna p u U , u p i s d m rasanya manis sejak muda sampai maaak, t i d e ada rasa asam ataupun sepet,
Salak Putih, kulit buah muda adalah h i jau
muda, l a l u menguning sehingga w a r n a k u l i t buah masak putih kekuningan. pet.
Rasainya s e p e r t i salak B i a s a ,
tetfvpi
tidak a e
Salak Madu, kulit, buah b m a r n a coklat, l e b i h -pat
masak, dalam daging b u d ada z a t mania e e p a t i m a t h dan
s a l e Malam, rasanya s e p a t i salak Eiasa, t e t a p i daging buahnya lunak
.
V a r i i e t a a salak l e b i h dikenal menurut ngang d i a a b ~ tkultivair.
puler dimasyarakat.
daerahnya
Nama sale slsalnya inilah yang po-
K u l k i a a r yang terkenal dalah U i m k
B a l i d a r i B a l i , adldc Condet d a r i DKL J a k a r t a , a d a k S l e m n
--
1 la
dan s a l a k Jenu d a r i Xogyakazta, salak'Madura d a r i Madura,
salak Gondanglagi d a r i Malang, s a l a k Tanulandang dari Sur lauesi. U t a ~ a , salak Banten dmi Ranten, sale Padangsidemp u n d a r i Sumatra~:tara, aalak Manonaaya d a r i Tasikmalaya,
s a l a k Suwaru d a r i Wang dan lain-lainnyo.
M e n m t Aria
So~oatmo~ (1954) a rsalak Jenu khusrus diusahakan untuk ker a t o n Eogyakarta bagi -tapan B,
1.
S r i Sultan Hamengh;Lbuwano
Z.
Daerah dan Pmduksllt Salak
Daerah Produkwr 'Panaman sale t-ebar
tanah a i r Indnnesia.
l u a s hampir d b e l u u h p e l o w k
Hampir di sermaa daerah d i Indnnesia
penduduknya mengerm1 btaah aalak, t e t a p i n m a gang dibexikm-
nya bezbeda-bda.
Membraf Qczhse (1931) mku
b u b y a Nsal~bin, auku Bugis,
~~
dan Mhaqgkabaui m e n y e
bunya "salall, eukv Kalimsntan f8enggaza menyebutzqa nhh.tkamlt9
auku Melagu, meqyebutnJla g~a&mmi*, &aw+
eedanglcan euku Smada,
Madura dan Bali m a n j l e b u t n y a " s a l e n (%an lCltm Sam,
19.53 dan Hpne, 1950).
Sentra-sentra daerah pxodukai salak
dF Lndanesia dapat dilihak pada %hel 1 . gara Ilimuz2, Kalimantaa dan Irian
-
Daerah Nusa 2en.p
b a l m t e r c a t a t pada
%bel 1 aebagai daerah pmduklsi, salak di Indonesia,
r u t Mogea (1980) aelain d i Indnneaia, tan-
Menu-
aalak juga
tezrrrebar di daerah dataran rendah Bizma, Thailand, Malaglsia, &run&
Damsalam dan-daesah bagian sel-ittan P h i l i p i n a ,
Tabel 1 .
Sentra daerah produksi salak di Indonesia 1 )
Propinai
Kabupaten
DKI Jaya
Jakarta Selsttan
Jawa Ile.ngah
Kudu
Sentra (Kecamatan)
Magam3
Jekelo Kadengparak A J ibong Sukatej o Madukum Merto judan
Jawa Barat
Taaikmalaya Bogor
Manonjaya Cibinong
DI Y ~ g y d s a r t a
Sleman
Pro balinggo Banjarnegara
Jawa Timur
Sumatra U-tiara
Wrrknla
Burmeh/Sacah Tahan/Wdingi
Blitq Pasun;lan -~mangi Malang
Kebon J a t i Karang S a r i Kendal Payak
Tapanuli Selatatn
Padang Sidempuan Siau Tagulandong
Sibetan Bebandem
RendSeht
N u s a Tenggara Barat
Lombok Barat
Narmada Sidemen K e n
2.
Pmduksi dan P r o d u k t i f i t a s Salak D i l i h a t daxi l u a s m e a l serta produksi buah ealak,
t e r n y a t a p o t e n s i produksi buah s a l a k adcup besar,
Perkem-
bangan l u a s panen s e r t a pmduksi buah s a l a k sojak tahun
:
1978 sampai dengan tahun 1984 di Indonesia menucut Biro
Pueat S t a t i s t i k (1985) dapat d i l i h a t pada !tabel 2.
Seba-
nyak 1.01 pezraen d a r i t o t a l prodrxksi buah-buahan d i Indon e s i a b e r a s a l d a r i buah salak, dengan luaa panen sebeear 1.30 persen d a r i l u a s panen total buah-buah-.
kan d a t a l u a s panen s e r t a psoduksi pada Tabel 2, dapat dih i m prodnkei p e r hektar dan pmdukgi pezpohon dengan c a t a t a n jnmlah pofion p e r hektarnya adalah 2 000 pohon, dan h a e i l perhitungannya juga dican*tumkan pada Tabel 2. d u k d p=
Pro-
p o h n p e r tahun mengalami IDuktusi yaitu prodult-
s i itertinggi pada tahun 1979 dan terrendah pada tahun 1981. Tabel 2,
Tahun
Perkembangan l u a s panen dan produksi buah salak period8 tahun 1978 sampai dengan tahun 1984 di Indoncaisr 1)
h a 8 panen
(Ha)
( ton)
P m d m f itas Prowsi ( ton/&lull (Wpohon/th)
--
1) B i n , Puest S t a t l e t i k (1984)
3.
Salak d i B a l i Salak di B a l i pertama k a l i diungkapkan oleh Glusiua,
k e t i k a buah s a l a k d a r i B a l i dibawa k e W p a h pada tahun 1605. %lilt
Clusius menamalcan s a l a k i t u dcmgan nama cc13uhp u l a (gal-,
1985).
Menurut Sudibyo (1374) bU B a l i dike-
n a l ada t i g a v a r i e t a s aalak yaitu : salak Rialea, warna kur: lit buah kuning; kecoklatan, rasanya m a n i s .dan ben.%uknJFa
dalam tandan t i d a k seragam. gangkan.
Varietas ini banyak dip-a-
Salak Nangka, uama Wit buah kehitam-hit-,
bentuk bulat dan l e b i h k e c i l d a r i sa1a.k Biaaa, .mempumy-ai
aroma menyamai aroma buah ungka.
Rasanya mania, daging
buahnya beruarrna kuning, b i J i k a c i l dan t e x l e p a a d a r i dagingpya.
Jarang dipetr&agangkan karena &-ah
lahnya sed-t. ning;-kuningan,
rusak dan jum-
Salak. Kelapa, warna k u l i t bush pu-
keku-
buahnya b e s a r , dagingnya p u t i h dan rasanya
m a s a m , sehingga kurang digem&.
Menurut Mahfoedi c1953)
di B a l i juga dikenal aalrtrk Lelipan, buahnya l e b i h b e a a r
d a r i buah s a l a k Nangka dan rasanya m a n i s . ging buahnya p u t i h dan rasanya b a n g baik.
Salak bndok, d a ~ D i samping itu.
menurut Sueta A t m a ja (1984) di B a l i d i k e n a l juga s a l e Zsj i n dan salak Porong, t e b p i tid&
ctilaporkag eifa t e l i a t
bnabnya. Menulvt MahXoedF (1953) dF B a l i t e l a h dilakukan p e p cobaan pemungutan h a d l buah salak pada tahun 1950 dan taw hun 1951 o l e h Jawatan Pertanian Rakyat Daerah Propinni Bali pada l u a a pertanaman eatu axe (31 pohon) d i p e m l e h haail
,
6.40 ton/% pada tahun 1950 d a n 5.10 -ton/& pada tahun
1951, atau h a s i l perpohonnya a d a l a h 40. buah ( + - 2 kg) pada t a h u n 1950 dan 27 buah p e r pohon (1.6 kg) pada tahun 1951.
Bemiasarkan perhitungan yang W a k u k a n o l e h DinaR Pet a n i a n Tanaman Pangan Propltnai Daerah U k a t Z B a l i aipem l e h bahva pmduksi salak pada Wnn 1984 adalah 3.13 kg/ pohon/tahun, b e r a r t i ada peningkatan produkai b i l a dibandlngkan dengan produksi pada tahun 1951.
Produksi total
buah said di B a l i pada tahun 1984 adalah 11 005 ton, de-
ngan jnmlah tanaman baik yang produktif m p u n gang nonproduktif adalah 5 648 555 pohon yang l e b i h d a r i 96 peraen d a r i jnmlah tanaman t e r s e b u t berada d i Kabupat en Karangasem C.
M o r f 0 1 0 ~ idan Anatomi Buah Salak
MorfologL dan anatomi buah t d a h dilaporkan o l e h Ochoe (1931), Sumarto:
( 19761, S a b a r i , ( 1982) dan Haryati
Hudayah dan Adil Basuki Ahza ( 1981). 1.
MorfoloRi 2andan dan Ruah Salak Tandan buah salak O u m W d i a n t a r a pelepah daun dan
batang pohon salak.
Tandan dapat bercabang 1
- 2 cabang.
Buah-buah dalam tandan t e r a u s m sedemikian r a p a pada tangk a i buah eehingga menghasilkan bentuk tandan b u l a t memanjang.
Menurut Sumarto (1976) t i a p tanaman aalak dapat
menghasilkan 1
- 5 tandan dan t i a p
tandan t e r d i r i d a r i 10-
25 buah, dan e e t i a p kilograxmya terdiri d a r i 10
- 14 buah.
Berdaaarkan h a s i l e u ~ ~ yang a i dilakukan o l d Raryati Xudayah dan Adil Basuki Ahea (1981) dengan mengambil a n t o h
.
16 buah salak dl toko buah d i B a l i d i p e h l e h e a t u tandan ber i a & 17 buah dengan b e r a t berkiaar a n t a r a '58
- 73 gram
p e r buah, dengan jumlah buah p e r kilogramnya adalah 26 but
ah.
Menurslt Ochse (1931) buah salak mempunyai bentuk bu-
l a t atau b u l a t a e g i t i g a dengan panjang buah dapat mencapai 2.5
-
10 cm dan lebarnya a n t a r a 5
- 8 cm.
l i t n y a b e r s i a i k c o k l a t sampai kekuningan.
Buah ealak ku-
I n t e n s i t a s war-
n a kuning ini b e r v a r i a s i dan khs untuk masing-masing 38n i s buah. ahnya.
S i s i k k u l i t buah men jadi satu dengan k u l i t bu-
K u l i t buah sangat t i p i s , tebalnya s e k i t a r 0.3 mili-
metes. 2.
Anatomi Bnah Salak Buah galak t e r d i r i a t a s k u l i t buah, daging b u d dan
b iji.
K u l i t buah yang mas& mudah dikup-
dari daginnnya.
Jika k u l i t sudah terkqaa maka terlihatlah pada bagian dalamnybt: tiga b u t i r daging buah yang berwarna p u f f h -k
-an
rang ULindnngi o l e h s d a p u t t i p i s yang put€h di-
sebut W i t ari.
Dfantara k a t i g a hues daging buah p a l i n g
eedikif satn b u t i r b a r i a i b i ji. diaebut anakan.
B u t i r yang tidak barbi j i
Daglng buah muda bemarna pu*ih. pucat,
reedangkan yang tam berwarna kekunin&-kuningan; kecuali salak Hutalambung dan salak Sibakus d a r i Tapanuli S e l a t a , daging buahnya barwarna p u t i h kemerah-merahan.
-
Bi j i salak yang muda berwarnlz pucat dan lunak, sedangkan setelah tua b i j i menjadi k e r a s dan berwarna coklat tua,
Eanjang b i j i b i s a mencapai 2
-
3 cm (Ochse, 1931).
Secara
skematis anatomi b u d salak dapat d i l i h a t pada G a m W 1, Keterangan :
'
1..
Pangkal buah
2.
Ujung buah
3.
K u l i t l u a r dan s i s i k
4,
Daging buah
5.
Kulit m i
6..
Biji
7,
Embrio
L 2 Gambar 1.
Anatomi busrh aaLaak (Sabari,
K u l i t luar b
1982)
W salak berfungaf sebagai pelindung se-
cara alami terhadap daging buah yang dibungkusnya d s r i pe-
ngamh keadaan lingkungsfoo.
P e n e l l t i a n mengenai komponen-
komponen k u l i t lukr diaataranya ketebahn, komposisi kalit, suaunan deik dan adanya lapistan lilin p d a Wit b i l s di-
Haryati Hudayah dan Adih Baauki A h a ( 1981) melapor-
kan bahva berat komponen-komponen buah salak adalah : ku-
lit ( 1 4 persen), daging buah (76 persen) dan b i j i ( 4 - 5 persen), t e t a p i menurut Sabari (1.982) bagian k u l i t n y a ada-
I&
sebesar 11 persen,
18
D.
Komposisi K i m i a dan N i l a i Gizi Buah S a l a k
Komposisi kimia dan n i l a i gizi daging buah salak tel a h dilaporkan oleh Kilander ( 1 9 6 8 ) ~Sugihat ( 1978), Depa.r-
temen Kesehatan RI ( 1979) dan Sabari ( 1982).
Komposisi ki-
m i & d a r i k u l i t buah d m b i j i buah s a l a k belum ditemukan literaturnya.
Komposisi kimia bud-buahan s e c a r a mum t e l a h
dilaporkan oleh Kertez (1951). W i n m o dan Aman ( 3 9 8 1 ) ~ C h r i s t i n a Gacendo dan Luh ( 1986), W i l l s , Wills,
et &.
et &.( 1981)
dan
( 1986).
Komposisi kimia dgging buah s e p e r t i gula, t a n i n , asam o r g a n a , pektin, p a t i , s e l u l o s e , fen01 dan l a i n - l a i n n y a sed i k i t diketahui,
Menurut S a b a r i (3982) kandungan z a t kimia
daging buah s a l a k mengalami perubahan dengan makin-menumya buah.
Pada s a l e Pondoh kandungan g u l a t e r t i n g g i pada umulr
lima bulan y d t u 23.3 persen, sedangkan pada umur 3.5 bulan kandungan gulanya t u r n men jadi 15.3 persen. kimia b e r v a r i a s i menurut v a r i e t a s salak,
Kandungan z a t
Diantara empat va-
r i e t a s gal& y a i t u s a l e Pondoh, s a l a k Sleman, s a l e B a l i dan s a l e Condet, t e r n y a t a sal& Pondoh r a s i o gula-asamnya t e r t i n g g i y a i t u 72.81,
kemudian d i s u s u l o l e h s d a k Sleman
(52,44), s a l a k Bali (41 -47) dam s a l e Condet r a s i o gulaasamnya terrendah y a i t u 38.87. Komposisi kimia b e q e n g a r u h terhadap rasa buah salak. Adanya gula d m asam dapat mempengaruhi rasa manis dan asam buah salak.
I&
Senyawa t m i n yang t i n g g i pada daging buah sa-
atau pada buah-buahan pada umumnya akan memeberikxm ra-
sa s e p e t ( ~ i n a r n odan Aman, 1 9 8 ~ ) . Menurut Heyne (1950) pada b u d s a l a k masak wsih rnengandung s e d i k i t t a n i n yang menentukan rasa b u d .
B i l a masih muda t i d a k en&
dimakan,
t e t a p i b i l a masak di pohon rasanya e n d d m kadang-kadang k u l i t buah pecah, dan daging buah b e r p a s i r yang d i s e b u t s a l a k m a s i r y a i t u sebagian d a r i daging buah bagian dalam melekat pada permukaan b i j i ,
Tanin juga berfungsi sebagai
zat penghambat pertumbuhan mikroba.
Buah-bud matang l e b i h
peka d a r i pada bud-bu&
I n i disebabkan karena
yang muda.
jumlah t m i n yang a d a pa$a buah yang matang berkurang. Berkurangnya rase s e p e t adalsuh s a l a h s a t u d a r i perubahan utama yang terjadi sewaktu p r o s e s pemasakan buah, Keasaman pada buah sangat mempengaruhi k u a l i t a s aensor i k buah.
A s a m - a s a m organik adalah komponen utama d a r i ke-
asamgn ( ~ h r i t i n aGacendo dan Luh, 1986).
Kebanyakan buah-
buahan mengandung asam organik dalam jumlah yang diperlukan untuk proses s i k l u s Krebs dan metabolisme lainnya,
Secara
umum asam o r g a n i k . ~ u m l & n y al e b i h k e c i l d a r i 1 g/100 g bag i a n buah yang dapat dimakan, sementara buah tlPassionMme-
ngandung 4 d1.00 g.
Asam organik yang dominan ada pada bu-
ah-buahan pada umnmnya adalah asam sitrat dan asam malat (wills
et &. , 1981
e t al. --
( 1986) junlah asam malat pada bush be*s=
d m W i l l s e t al.,
1986).
Menurut W i l l s , antara
0.03 g/100 g ("Pepinow) dan 0,50 g/100 g ( ~ l ~ o ~ u aasam t~~),
s i t r a t b e r k i s a r a n t a r a 0.01 g/100 g (ltIioquat1l) dan 3.50 g/ 100 g ( "Passionm), sedangkan kandungan asam malat dan asam
s i t r a t d a r i buah-buahan s e p e r t i Adpokat, P i s a n g , Nangka, Mangga, Pepaya dan Nenas t e r l e t a k d i a n t a r a n i l a i - n i l a i t e e aebut. Menurut W i l l s ,
et ali.
(1981) gula-gula utama yang a d a
pada buah a d a l a h sukrosa, g l u k o s a dan f r u k t o s a , sedangkan jumlah yang dominan ada pada buah t e r g a n t u n g pada j e n i s
--
Menurut wills, et a l . (1986) buah-buahan s e p e r t i P i -
buah,
sang, Nangka, Mangga, Nenas dan Rambutam mengandmg sukro-
sa yang t i n g g i y a i t u berlcisar a n t a r a 4.7
-
sedangkan buah L e d kaya akan g l u k o s a (7.9
9.9
g/100 g,
g/100 g ) dan
f r u k t o s a (7.6 d l 0 0 g ) .
Zat p e k t i n pada buah merupa.kan s a l a h s a t u komponen dar i d i n d i n g sel maupun l a m e l a tengah,
Adanya zat p e k t i n da-
l a m daging buah mempengaruhi t e k s t u r d a r i daging buah.
Se-
lama perkembangan buah t e r j a d i perubahan kandungan z a t pektin dan selama penyimpanan akan t e r j a d i penurunan.
Pada
p r o s e s pematangan z a t p e k t i n yang t i d a k l a r u t berubah menj a d i z a t p e k t i n yang d a p a t larut ( ~ e r t e z , 1951), Aroma memegang peranan p e n t i n g dalam perkembangan mu-
tu yang optimal pada buah-buahan.
I n i disebabkan k a r e n a
t erbentuknya senyawa v o l a t i l selana t a h a p pemasakan.
Se-
nyawa v o l a t i l utama yang t e r h e n t u k a d a l a h e t i l e n , k i r a - k i -
ra 50
-
75 p e r s e n d a r i t o t a l k a r b a n dalam senyawa v o l a t i l ,
sedangkan e t i l e n s e n d i r i tidak s e b a g a i pendukung aroma pada huh ( U i l l a ,
& &.,
1981)
.
Selanjutnya W i l l s ,
-et dl.
( 1981 ) menyatakan semua buah menghasilkan senyawa yang be-
r a t molekulnya kurang d a r i 250 dan b e r a i f a t u o l a t i l pada euhu kamar.
Senyawa i n i kurang penting secara k u a n t i t a t i f ,
pumnya l e b i h k e c i l d a r i 100 mikrogram per gram bahan segar, t e t a p i senyawa ini penting dalam menghasilkan r a s a dan aroma yang k a r a k t e r i s t i k pada buah. Pada kebanyakan buah terdapat l e b i h d a r i 100 eenyawa v o l a t i l yang berbeda.
Senyawa t e r e e b u t terutama : e s t e r ,
alkohol, aeam, karbonil yai-
aldehid dan keton.
pada umumnya terdapat pada semua buah-buahan.
Etanol
Pada bebe-
rapa buah aroma yang khae disebabkan karena adanya s a t u a t a u dua aenyawa v o l a t i l .
Pada Tabel 3 dapat d i l i h a t be-
berapa senyawa kunci yang t e l a h dinyatakan bertanggung ja-
wab untuk menyebabkan aroma yang khaa pada buah-buahan.
Men-t
Willa,
st &.. ( 1981)
bud-buahan yang t e l a h 'dike-
tahui eenyawa utama pembentuk aromanya adalah buah apel, Tabel 3.
Senyawa pembentuk aroma pada buahl)
Jenis buah Apel masak Apel h i j a n Pisang h i jau Pisang masak Pisang masak s e k a l i
snggur Lemon Jeruk
.
Raspberi
Senyawa E t i l 2-metil b u t i r a t Hexanal, 2-hexanal 2-hexanal Eugenol Isopentanol Noo takatona C it r a l Val encene l-(p-hidroksifenil)-3-b~tanon .
b u d pisang, buah anggur, buah lemon, buah jeruk dan buah r a s p b e r i , sedangkan pada buah sdlak belum d i k e t a h u i
.
Berdasarkan pada Daftar Komposisi m an Makanan d a r i D i r e k t o r a t G i z i , Departemen Kesehatm R I tahun 1979 (Tabel
4 ) , buah salak dapat digunakan s e b a g a i sumber mineral y a i t u K a l s i u m , P o s f a r , Besi s e r t a sumbes vitamin C.
Jumlah yang
d a p a t dimakgn y a i t u daging buahnya s e b e s a r 50 persen, tet a p i menurut Kilander ( 1968) jumlahnya a d a l a h 80 persen. Tabel 4,
N i l a i . g i z i daging buah a d a k pem 100 gram bagian yang dapat dimaka
Komponen
D i r ,G i zi Dep , Kes.RI (1979)
Kilander ( 1.968)
Sugihat ( 1978)
E n e r s i (kal)
Air ( g )
Protein (g) Karbohidrat S e r a t kasar Abu ( g ) Kdsium (m ) 20sfa r (mg Besi(mg) !I!hiamin (mg) Asam Askorbat (mg)
f
Adanya perbedaan h a s i l a n a l i s i s pada Tabel 4 mungkin d i s e b a b k m karena adanya perbedaan j e n i s salak, cara mdli-
sis, kepekaan a l a t , t i n g k a t kematangan buah s e r t a musim panen buah salak.
E,
Aspek Mutu Buah S a l a k
Mutu adalah sekelompok s i f a t a t a u f a k t o r - f a k t o r pada komoditi yang membedakan t i n g k a t kepuasan a t a u t i n g k a t penerimaan bagi pembeli ( ~ r a m e rdan Wigg, 1962).
Pengguna-
an buah umumnya dalam keadaan segar, maka dapat tidaknya buah t e r s e b u t d i t e r i m a o l e h konsumen ditentukan o l & uku-
ran, daya t a r i k dan mutu organoleptik buah segar t e r s e b u t . Beberapa aspek yang s e r i n g digunakm a t a u d i p e r h a t i k a n d a l m menyatakan mutu d a i s u a t u bahan pangan, khususnya buah-buahan diantaranya a d d a h aspek kesehatan yang men-
cangkup n u t r i s i dan kesehatan, aspek sensox5 dan asp& ku-
antitas (Zachrawan, 1978).
--
Menurut b d s i g u e z , et dl.
(1915) ciri-ciri mutu h a s i l dapat d i b a g i menjadi tiga. golongan utama y a i t u s i f a t - s i f a t inderawi, tersernbunyi d m kuantitatif.
Y a n g termasuk ciri-ciri inderawi adalah war-
na, k i l a p , ukuran, bentuk, cacat-cacat,
bau dan rasa yang
dapat d i n i l a i o l e h konsumen dengan inderanya.
Sifat-sif a t
yang k i d & dapat . d i n i l a i dengan i n d e r a oleh konsumen m e r u pakan sifat-sifat tersembunyi s e p e r t i n i l a i g i z i dan adanya z a t - z a t yang berracun, a t r i b u t mu-
K u a n t i t a s bianggap juga sebagai
bahan makanan o l e h karena merupakan bagian pe-
n i l a i a n mutu h a s i l s e c a r a keseluruhan, misalnya bagian buah yang dapat dimakan.
Menurut Muchidin Apandi (1984)
k l a s s i f i k a s i a t r i b u t - a t r i b u t mutu t e r d i r i atas aspek o r g a nolep&ik dan aspek
nonorganoleptik.
Aspek organoleptik
y a i t u : penampilan g d k r besarnya dan bentuknya, c a c a t , warna dan k i l q , c i t a r a s a y a i t u bau dan rasa serta tekstur
y a i t u perasaan tangan dan perasaan mulut. Standar mutu buah salak Indonesia, demikian pula stand a r mutu buah sa1a.k d a r i negara l a i n belum d i k e t a h u i ,
Pab
tahun 1981 D i r e k t o r a t Bina Usaha Petani Tanaman Pangan, mengeluarkan s u a t u d a f t a r penentuan s t a n d a r mutu untuk buah-buahan diantaranya buah s a l a k ~ e p e r t ipada Tabel 5,
Dari daftar tersebut tampak bahwa sifat-sifat mutu yang d i p e r h a t i k a n l e b i h banyak pada sifat-sifat yang tampak da-
ri l u a r , t a t a p i belum menyangkut aspek kandungan kimia dan n u t r i s i d a r i d a g i n g buahnya.
D i snmping i t u dari masing-
masing s i f a t mutu belum ada n i l a i t e r t e n t u s e c a r a kuanti-
No.
Karakteristik
1
Kesamaan s i f a t varietas
Seragam
Seragam
2
Tingkat ketuaan
!.ha,
tapi Wdak terlalu matang
tapi tidak terZalu matang
3
Kekerasan
Keras
Cgkup k e r a s
Seragam
Kurang seragam
6
!hat,
Busuk maksimum, 96 bobot
O ~ i r e k t o r a tB i n a Usaha P e t a n i Tanaman Pangan ( 1981)
tatif, sehingga s u l i t untuk melakukan pengelompokkan mutu buah.
Menurut Dinas Pertanian Tanaman Pangan Propinsi Ba-
li (1985) d i daerah B a l i d i k e n a l ada t i g a tingkatan mutu buah s a l a k B a l i y a i t u buah s a l a k mutu I, m u t u I1 dan mutu
I11 b e r t u r u t - t u r u t yaitu lah : 9 - , l o ;
11
-
jurnlah buah per kilogramnya ada-
15 dan 16
-
Warna kulit ada-
20 buah.
1ah wklat kekuningan dan t i d a k rusak.
Cara-cara pengkela-
san mutu t e r s e b u t t i d a k mempertimbangkan s e g i jenia buah,
rasa dan waxma padahal ini @amgatmenentadcan pada mutu dan %
penerimaan buah salak.
P.
P i s i o l o g i Paecapanen Ruah-Salak
Aspek fisio1og;i p a s e a p a e n t e l a h dilaporkan o l e h W i l l s ,
buah-buahan erecara wm.m
et a.( 1981)
dan Pantastico
( 1981) , Sedangkan aepek fi a i o l o g i pascap-men buah ealak
hanya a e d i k i t diketahui.
Tanda-tanda b u d s a l a k tua d i -
laporakan oleh Mogea (1973), dan umar buah a i a p panen tel a h dilapo-an
Sumaxto (1976).
Perubahan fisiko-kimis bu-
ah s a l a k seleuna penyirnpanan t e l a h dilaporkan o l e h Monoar-
f a (1976). Kehidupan buah s e c a r a umum dapat d i b a g i menjadi t i g a stadia fisiologis yaitu :
tumbuh, pematangan dan pelayu-
an (Wills, e t a l . ,
Pertumbuhan mencangkup pembela-
1981).
han d a n pembesaran s e l sampai ukuran buah t e r a k h i r . tangan i a l a h stadia sebelum pertumbuhan berkurang.
PemaPer-
kumbuhan dan pematangan s e r i n g s e c a r a k o l e k t i f d i s e b u t f a s e perkembangan.
Pelayuan adalah periode b i l a p m s e s bio-
26
k i m i a a n a b o l i k ( s i n t e s i s ) berubah menjadi p r o s e s k a t a b o l i k (degradatif).
Masak a d a l a h s t a d i a mulai s e j a k a k h i s sta-
d i a pematangan sampai awal d a r i s t a d i a pelayuan,
Perkem-
bangan buah s e c a r a sempurna hanya b i l a buah masih pada tanaman, t e t a p i pemasakan dan pelayuan b i s a t e r j a d i p a d a tanaman a t a u s e t e l a h dipanen.
Buah umumnya dipanen dalam
keadaan b a i k matang maupun masak.
Mennrut W i l l s ,
et &.(1981 )
kematangan buah a b e d -
menjadi kematangan f i a i o l o g i s dan kematangan kornereial. Kematangan f i a i o l o g i a dikaitkan dengan s t a d i a perkamhangan
buah yaitn sejak pematangan sampai maaak;
aedangkan keraa-
tangan komersial adalah keadaan d a r i b u d yang diperlukan oleh pasar, yang berhubungan dengan waktu panen dan penggunaannya.
Keadaan buah yang czlkup tua u n W dipanen dapat
ditentskan berdasarkan pengamatan visual, fisik dan f ' i d o loggk.
Pengamatan risual malipati dengan melihat uarna ku-
lit, u h r a n , masih adanya sisa tangkai putik, adanya daun-
daun tna di bag%= luar yang k e r i n g , mengeringnya tubuh tanaman, dan penahnya huah.
Pangamatan fisik meliputi ma-
dahnya b u d terlepae d a r i tangkai a t a n adanya a b s i e i , ketegaran dan b e r a t jenia buah.
Dengan a n a l f s i e kimia : kandu-
ngan z a t padat, asam, perbandingan zat padat dengan asam,
dan kandungan eat p a t i .
Dengan p e r h i w a n gaiUu jumlah
haxi s e t e l a h h g a n y a mekar dalam hubungannya dengan t a g gal ber?mnga dan unit panas.
Pengamatan f i s i o l o g i s dianta-
ranya dengan mengukur laja r e s p i r a s i (Pantastico, 1975)
&.,
Secara umum buah masak mengalami perubahan f i s i k o klmia s e t e l a h dipanen.
Sebagian b e s a r perubahan i i s i k o -
kimia yang t e r j adi berhubungan dengan metaboligme okeida-
-
tif, terma& 1975).
d i dalamnya p r o s e s r e s p i r a s i (~han,e t -*a1
9
Keadaan i n i rnenenkkan m u t u buah yang d i b e l i o l e h
konsumen.
Pemasakan adalah h a a i l d a r i pezubahan yang kom-
plek, kebanyakan d a r i perubahan t e r s e b u t mungkin t e r j a d i s e n d i r i - s e n d i r i bebas s a t u sama lainnya.
Pernbahan-peru-
bahan yamg t e r j a d i pada waktu pemaaakan buah adalah : pematangan b i j i , perubahan uarna, pernbahan kecepatan r e s p i -
rasi, perubahan keeepatan produksi e t i l e n , perubahan perm e a b i l i t a s jaringan, pembahan komposisi senyawa pektin, perubahan komposisi karbohidrat, perubahan aaam organik, perubahan p r o t e i n , prodnksi citarasa yang v o l a t i l dan perkernbangan l i l i n pada k u l i t . Salak yang t u a d i t a n d a i o l e h s i f a t umum yaitu : kulit buah berwarna m k l a t kehitaman, bentuk s i s i k semakin
melebar, b e r k i l a t ' dan mudah dikupas, warna daging buah tidak pucat dengan b i j i yang k e r a s dan berwarna c o k l a t t u a ( ~ o g e a , 1973). lah a n t a r a 6
-
Umur buah yang baik mtuk dipasarkan ada7 bulan sejak keluarnya bunga ( ~ u d i b y o ,
1974 dan Sumarto, 1976).
Dalam penanganan pascapanen buah-buahan yang pen t i n g d i p e r h a t i k a n adalah bahwa buah mempakan s u a t u 8truktur yang "hidup".
Buah s e t e l a h dipanen masih hidup dan melan-
j u t k i r e a k e i . metabolik dan marnpertahankan sistam f i s i o l o -
28
gisnya s e p e r t i buah t e r e e b u t masih melekat pada pohonnya. Semua organiema hidup memerlukan persediaan energi yang berkesinambungan.
Energi ini digunakan oleh organiema un-
tuk melakukan reaksi-reakai metabolik yang penting untuk
mempertahankan o r g a n i s a s i e e l u l q nntuk mengangkut metabolit ka seluruh jaz5nga.n dan mempertahankan p e n n e a b i l i t a s
membran (Wills,
et &., 1981).
Sebagian t e r b e s a r e n e r g i
yang diperlukan oleh buah d i p e r o l e h d a r i r e s p i r a s i aerobik,
yang melibatkan pemecahan s u b s t r a t organik cadangan t e r t e n -
tu yang ada dalam jaringan.
P a t i merupakan polimer d a r i
glukosa dan merupakan karbohidrat utama yang ada pada b u d .
P a t i dipecah msnjadi glukoea oleh eszim amilase dan m a l t * ae, sedangkan sukrosa d i h i d r o l i a a menjadi glukosa dan fruit-
t o e a o l e h enzim i n v e r t a e e
amba bar 2),
Glukosa yang dihgr
silkan d a r i hidzrolisa p a t i dan sukroea s e l a n j u t n y a dapat digunakan eebagai a u b e t r a t dalam p r o s e s respirasi buah,
Invertase
+
Pruktosa
G1uk08a
Gambar 2
.
Half a s e
f
\
Maltosa
sforilaae
Glnkosa- 1-2 o s f a t
I I
Hexosa Isomerase
Glukosa--+ Gluko sa-6-fosf a t Hexokinase
Degradasi cadangan k a r b o h i d r a t (Wills, et 1981)
s.,
29
G.
Regpirasi
Aapek biokimFa dari respirahii buah-buahan s e c a r a m u m telah dilaporkan o l e h W i l l s , et
&.( 1981 )
.
S u b s t r a t yang
biasanya diganalcan untuk prosea x e s p i r a s i adalah glukosa. Pada tahap pertama d a r i reaksi o k s i d a s i diperlukan gllukosa bebas dan juga glukosa h a d l d a r i degradasi p a t i . kimia dalam
proses
c6H1206
r e s p i r a a i adalah aebagai b e r i k u t : '2
+
Reaksi
-----. + 6 C02 +
6 A20
+
Energi
Penggunaan glukosa a e c a r a aempnraa t e r d i r i atas dua
reaksi utama yaitaz : ( 1)
Piruvat; o l e h jalan lhbden-Meyerhof-
Glukoaot: ---$
Parnas (IMP), yang berlangsung d i dalam sitoplamna. (2) P i r u v a t
0--+
Karbbn d i a k e i d a (CQ2);
oleh s i k l u a Krebs,
en%--enzim yang b e r l o k a s i d d a m mitokondrier, Rangkaian reaksi EMF dapat d i l i h a t pada Eambar 3,
Keaeimbangan reaksi secara keseluruhan dapat
seba-
gai berikat : Glakosa
+ 2
ADl?
+
2 Pi + 2 HAD ---$ 2 PfrPvat
+
2 A91P
+
Energi yang dilepaskan dari 8isti.m msi i n i ditangkslp
dan disimpan dalam Adenosin t r i g o a f a t (AW)dan NdDH2 ( ~ i k o t i n a m i d eAdenine di n u k l e o t i d a t e r r e d p k s i ) , di mana s o t i a p molekul N D A 2 menghasilkan 3 A D .
Total energi
yang di1epaaka.n oleh konversi glakosa menjadi p i n r v a t ada-
l a h ekuivalen dangan d e l a p a ATP. g i buah dangan aemecahkan -tan
Rlergi ixi tersedia ba-
Zoafatnya dengan re-
s e b a g a i b e r i k u t : ATP
---+
ADP
+ P i + Energi
Glukosa
l/ Glukosa-6-fosfat
Glukosa-1-fosfat
~ r u k t o s a - 6 - f oaf a t
f
Pogfogliseraldehid . d Posfodihidrokai aseton
1
l,3-bifosfo
gliaerat
3-Posf o g l i a e r a t
2-Posfo g l i s e r a t
1
Po d o eno l p i r u v a t P i s u v a t ,-I
Gambar 3,
S i k l u s Krebs (TCA)
Jalan Embden-Meyerhof-Parnaa (Wills, & 1981)
a.,
(EMP)
Sistem reakai s e c a r a keseluruhan dalam aikltm Krebs
(TCA) adalah s e b a g a i berikut :
Energi d a r i molekul glukosa (menghasilkan 2 x p i r u v a t )
yang d i l e p a s k a n d a r i s i k l a a Krebs a d a l a h 30 A D .
Total
e n e r g i kilnia yang d i l e p a s k a n salama o k s i d a s i s a d mole g l a k o s a hampir 1,6 megajoul, 90 p e r s e n d a r i energi ini
31 diaimpan dalam buah a t a u tanaman, dan s i s a n y a h i l a n g dalam
ben-
Secara umm siklua Krebs d a p a t d i l i h a t pada
panas.
Gambar 4.
A s e t i l CoA .oasetat
Sitrat
\ ' L
Akonitat
I
Malat
/"
Pnmarat
Isositr&t S f k l n s Krebs O(
Gambar 4.
k
- K e t o g l u t a r a~2 t
Siklus Krebs (TCA)( W i l l s ,
5 &., 1981)
Kecepatan r e s p i r a s i d a r i bvah mempakan i n d i k a t o r -
yang sangat b a i k b a g i a k t i f i t a s metabolik jaringan, o l e h k a r e n a itix r e a p i r a s i d a p a t digunakan sebagai petunjuk t s r h a d a p p o t e n s i umur simpan d a r i buah,
et a1.(1975) -
Menurut Phan,
kecepatan r e s p i r a s i yang t i n g g i b i a s a n y a ber-
hubungan dengan umur aimpan yang pendek.
B i l a kecepatan
r e s p i r a s i buah diukus selama p e r i o d e perkembangan, pematangan, pemasakan dan pelayuan, maka akan d i p e r o l e h pola
Perhmbuhan
Respirasi nonklimakterik
klimakt erik
Cambar 5.
Pertumbuhan dan pola r e s p i r a s i buah aelama perkernbangan ( W i l l s , et -*a1 9
-
1981 )
reepirasi yang khw,
Kecepatan r e a p i r a s i
.tLfnngi mtuk btr-
ah yang belum matang dan aelanjutnya akan menurun se8uai dangan anrornya (Gambar 5 )
. Beberapa
jenire bmh-buahan
a e p e r t i tomat, mangga, pisang dan ape1 m-jnlrkan
dari pola tersebut di atas.
variasi
Buah-buah tereebat mengalam3
peningkatan kecepatan reapiraai gang diiknti dengan peaasakan buah (Cambar 5), keadaan i n i diaebut respfraei klimakterik dan kelompok buah dnmrkian disebut buah-baah klimakterik,
Kelompok buah-bud lninnya sgperti Jeruk, nenaer
33 dan strawberi yang tidak menunjukkan r e s p i r a s i klimakterlk diaebut kelompok buah .pik,
nonklimakterik.
Brrsh nonklim&t+
sebagian beear menunjukkan t e r j adinya parub-pen-
bahan a s i k o - k i m i a s c p e r t i p a t i , t o t a l padatan t e r l a n t t , vitamin C dan kekerasan selam peraasakan, nslrmn perubnluln
tersebut l e b i h lambat d a r i buah kli8mkterik.Buah terik masak waktu masih ada di pohon dan
PntaBlnya
nonklie-
mengerlaiai
aedikit atau sama sekali tidak t e r j a d i perabahan s e t e l a h dipanen dan oleh karena i k r t i d a k baik dipanen 8abelum sLap untuk dikonsamrsi,
Buah-buah klimakterik, tmtama buah-hah t r o p i s ban g a b t m p i s , sering dipanen sebelnm m~rtsakpenuh, kemudian set e l a h dipanen barn dip-
dengan cara t e r t e n t a .
mlok u-
kur l a i n yang penting untuk membedakan bPah klimakterik
dan nonklimakterik adalah reaksinya terhadap pemberian
etilen
(511~). Bide
tahun 1954 menunjukkan b a h a buah
nonklimakterik akan berreaksi terhadap e t i l e n pada tingkat manapun pada kehidupan prapanen dan pascapanen, sedangkan pada buah klimakterik hanya akan mengadakan r e a k s i reapi-
ratik b i l a e t i l e n diberikan pada t i n g k a t praklimakterik, dan tidak l a g i peka terhadap e t i l e n s e t e l a h permulaan kenaLkan klimakterik dilampaui (Phan,
st g.,
1975)
34
Ei.
Perubahan Pisiko-kimia Buah S d a k
Perubahan sifat fisiko-kimia buah ealak selama pertgie-
panan telah W a p o r k a n o l e h (~onoarfs,1976).
Penzbah-
pentbahan teraebut m e l i p u t i : kadar a i r , p a t i , total @a,
a1.
orgaaik, pH, dan keernpnkan buah (GSPPW 6 ). Kadar Air Kadar air buah d a k selama penyilapanrrn mengalmi pe-
numanan m p a i buah menjadi busak pa on oar fa, 1976).
Pam-
runan kadar air ini disebabkan kerrena terjndinya penguapan m e h l u i pori-pori,
baik melalai proses respirasi maup-
proses t r a n s p i r a s i (dpandi, 1984). dar air lebih beselanjutnya.
Proporsi penoruBan ka-
pada awal penyimpanan dari pada tahap
H a l ini disebabkan karena air yang dipapkan
pada a w a l penyintpaoan adalah air bebae (Gambar 6). 2.
P a t i dan Total Gula
Karbohidrat munegang peranan penl o g i , khueuanya dalam p r o s e s r e e p i r a s i .
ddam sistim Ma-
Karbohidrat diha-
eilkan d a r i proses fotoaintesa oleh tanaman h i j a u .
Who-
h i d r a t pada buah yang p a l i n g banyak adalah p a f i (Wills,
ale,1981).
&
K a d a r p a t i buah o a l a k m e n g a l a m i penurunan te-
rns menerue aampai buah men jadi busuk (Nonoarfa, f 976). H a l i n l disebabkan karsna t e r j a d i degradasi p a t i menjadi @a-gula
sederhana yang akan diguakan untuk melakukan
a k t i f i t a s selama sisa hidupnya d a r i buah t e r s e b u t .
Kadar a i r
Total g u l a
_
Kadar p a t i
Total asam (%)
0
1
3
2
4
5
6 7
8
9 1 0
Lama penyimpanan, h a r i 4
Gambar &.
Perubahan s i f a t f i s i k o - k i m i a buah s a l a k pada suhu kamar [Monoarfa, 1976)
09
36
Menurut Winarno dan Aman (1981) enzim amilase yang berperanan dalam pemecahan p a a t e r d i r i d a r i d -amilaec dan
p -a,milase.
Enzim d - m i l a s e &an menghidmlisa p a t 1
dengan memecah r a n t a i glukosa pada i k a t a n acak.
Enzim
tano(-1,4
-&lase
O(
-1,4 secara
akan menghidmlisa p a t i pada ika-
yang t e r l e t a k pada u n i t kedua d a r i ujung nonEncim yang memutuskan ikatand -1,6 pada milo-
pereduksi.
pektin dikenal sebagai R-enzim ( p u l l u l a n m e ) , isoamilase
dan amiloglukosidaae ( ~ i r c h ,e_t a l . ,
1981).
Tot& g u l a m e n g a l a m i kenaikan sampai h a r i penyintpanan
k c .tujrzh dan mulai h a r i ke delapan t o t a l g u l a menuc~len 6)
(-bar
.
Konsentraai gula yang makin t i n g g i nenyebahan
raea buah makin menjadi m a n i s dan disukai (wills, e t al., 1981).
Peni-atan
total gula disebabkan karena t e r j a d i -
nya akumulasi guls sebagai h a s i l degradasi p a t i .
Sedang-
kan penunman gula sejak h a r i ke delapan t e r j a d i karena
sebagian gula digunakan untuk prosea recspirasi atau diubah menjadi aenyawa l a i n (Winarno dan Aman, 1981).
3 - - A ~ a mO r g a K
pH
Selama penyimpanan, pH buah salak mengalami kengikan eaapai buah menjadi busuk, sedangkan asam organik yai-
a-
sam tartrat dan asam askorbat terus menurun onoa oar fa,
1976).
Men-t
Wills,
et &..(1981 )
umumnya aaam organik
menurun karena digunakan untuk r e s p i r a s i a t a u diabah menAsam juga digunakan sebagai m b e r energi oleh
J a d i gula.
buah sehingga jurelahnya men-.
4.
Keempukan Keempukan buah salak s e t e l a h dipanen dan d i s h p a n pa-
da suhu kamar mengalami peningkatan, baik Wit maupun da-
gingnya,
Menurcmt W i l l s ,
et &.. (1981)
pemecahan polimer
karbohidrat, khususnya senyawa pektin dan hemiselulosa, raenyebabkan bih lemah.
dinding sel dan daya ikat kohesif menjadi l e -
Baker (1975) menyatakan selama pemasakan bnah
t e r j a d i p r o s e s merapuhnya sbzktur fibrilair selulase d a r i dinding sel dan proaee i n i tergantung pada t i n g k a t kelaru-
tan d a r i senyawa p e k t i n dan hemiselulaee a n t a r a mikrofibril ,
Pada awalnya pemecahan polimer karbohidrat t e r s e b u t rnenyebabkan t e k s t u r buah menjadi l e b i h empuk dan d i s u k a i , t e t a p i akhirnya s e c a r a bertahap s t r u k t u r h a h akan menjadi msak.
Winarno dan dPPan (1981) dan W i l l s ,
et 2. (1981)
melaporkan bahwa t e r j a d i n y a peningkatan keempuksn pada bu-
ah dieebabkan karena jumlah protopektin menurun.
Protopek-
tin merupakan senyawa p e t i n yang tidak larat ddam air dan dapat d i h i d r o l i s a m e n j d i p e t i n yang larut,
1
Kerusakan Buah D a l a Penyimpanan
H a s i l p e r t a n i a n s e p e r t i buah-buahan b i l a disimpan da-
lam keadaan terbuka, lama kelamaan akan mengalami perubahan f i s i o l o g i s , mekanie, f i s i k , kimia dan mikrobilogis. Pembahan-perubahan t e r s e b u t l e b i h banyak b e r s i f a t rnenigikan karena menyebabkan kentsakan pada buah.
Menurut W i n a x +
no dan Betty S r i Lakmi. (1974) s u a t u bahan russrk b i l a me-
nunjukkan adanya penyimpaxqgan yang melewati b a t a s yang dap a t d i t e r i m a aecaranormaloleh pancaindra- a t a u parameter l a i n yang b i a s a digunakan, Beberapa buah sangat madah rusak dan hanya dapat d i aimpan dalam waktu yang singkat, sedangkan yang l a i n n y a d a p a t disimpan dalam waktu yang r e l a t i i lama ( D s s r o s i e r dan Desrosier, 1978).
Menurut S y a i h l l a h (1973) faktor-
f a k t o r yang berpekgaruh terhadap penyimpaan buah adalah yang b e r a s a l d a r i dalam sepemti respirasi, t r a n s p i r a s i dan a k t i f i t a s enziim; waktu pametikan dan faktor d a r i l u a r sep e r t i &a,
k e l q b a b a n , kontaminasi, serangga, kapang, kha-
m i r , b a k t e r i dan lain-lalnnya.
--
W i l l s , st a1. (1981) menyebutkan beberapa faktor nta-
m a yang mendulnrng menurunkan mutu a k i b a t kemsakan yang t e r j a d i s e t e l a h buah dipanen adalah penganrh mekanis sewakt u pemanenan dan penanganan eelanJatnya dapat mengakibatkan kerusakan pada buah-buahan dan infami penyakit o l e h mikroba.
Penyirapsrnan di lapangan dapat menyebabkan buah-
buah l e b i h c e p a t msak karena buah-buah menjadi panas.
Kegagalan dalam s o r t a s i dan m e n g h i l a n g k a buah-buah yang
belum matang, t e r l a l u matang, ukuran dan bentink yang abnormal dan lain-lainnya akan menimbulkan masalah dalam pemasaran buah tersebut.
Penanganan yang kasar s e r t a pengang-
ktztan pada jalan yang ruaak menyebabkan k m s a k a n mekanis, Pada suhu tinggi buah akan kelebihan panas, bhla tidak makup v e n t i l a s i dan pendinginan.
Penundaan penyimpanan pada
suhu dingin menyebabkan kenraakan auta.
Kondisi penyintpa-
nan yang b u n k akan menyebabkan penurunan m u t u .
SIthu p e
-
nyitnpanan t e r l a l u tinggf atau rendah menyebabkan keruakan
f i s i o l o g i s atau #chilling injury*.
Pernyimpanan bush seca-
ra bercnmpur dari beberapa j d a , e t i l e n sang diprodukei oleh buah maeak akan dapat menpercepat proses pelayuan
(maaescene*).
P e n m a n mutu Gapah juga
terjadi pada bu-
ah adalah pada w a k t u pemasaran, terutama b i l a buah yang di-
pajang dalam w a k t u lama dengan organisasi pemasaran yang
burak.
Paktor l a i n yaitu residn p e s t i s I d a baik yang dibe-
rikan aebelum atau sesudah panen untuk mencegah pembusnkan
oleh &ba
a t a u i n s e t a , yang biaaanya t i d a k terdeteksi
o l e konerumen, mesti diperhatikan dalam kaitannya dengan reaiko kasehatan masyarakat. \
Terjadinya kerusakan melcanis seperti laka, memar dan terpotong pada waktu pemanenan dan penanganan buah salak
akan mempercepat timbulnya keruaakan jenia lainnya teru-
40
tama pencoklatan pada buah.
Pencoklatan pada buah i n i ti-
dak diharapkan, karena menyebabkan penampakan buah kurang menarik dan menurunnya n u t r i s i (Eskin, &
&.,
1971).
S e l a n jutnya Eskin, e t a l . (1971) menyebutkan bahwa ada empat mekanisme r e a k s i pencoklatan y a i t u e n z i m a t i s , reaksi Maillard, k a r a m e l i s a s i dan o k s i d a s i asam a s k o r b a t .
Pencoklatan e n z i m a t i s banyak t e r j a d i pada buah dan eayuran b i l a jaringannya terpotong, t e r l u k a a t a u terkupas.
Bagian
yang t e r l u k a t e r s e b u t c e p a t men jadi g e l a p b i l a kena udara, s e b a g a i a k i b a t t e r j a d i n y a k o n v e r s i senyawa f e n o l menjadi melanin berwarna coklat.
Enzim yang bertanggung jawab da-
lam reakai pencaklatan i n i d i k e t a h u i banyak nama s e p e r t i : P o l i f e n o l o k s i d a s e a t a u f e n o l a s e ( 0 - d ~ f e n o l : oksigenoksidor e d u k t a s e , EC. 1.10.3.1). testik
Enzim i n i memerlukan grup pro-
CZu dan h a s ada okaigen untuk b i s a a k t i f mengka-
t a l i a a r e a k s i . S u b s t r a t d a r i enzim ini adalah 0 - d i f e n o l (misalnya : c a t e c o l , aaam k a f e a t dan asam p r o t o c a t e c o a t ) , dan mono fen01 ( m i d : L - t i r o s i n da-
-cresol)
.
Flavo-
noid dan tanin juga sebagai s u b a t r a t d a r i f e n o l a s e t e r u t a m a pada f e r m e n t a s i d a m t e h dan dalam pengeringan b i j i
coklat. Reaksi awal dari pencoklatan a d a l a h k o n v e r s i senyawa
f e n o l menjadi quinone, dan k o n v e r s i i n i sangat t e r g a n t u n g pada adanya enzfm f e n o l a s e , logam Cu dan 02. Reaksi penc o k l a t a n ini merupakan masalah yang s e r i u s dalam pengolahan pangan dan juga pada buah-buahan s e g a r .
--
Eskin,et al.
( 197 1 ) melaporkan bahwa r e a k s i pencoklatan enzimatia dapat
dihambat dengan menggunakan panas, S O p dan s u l f i t , pencegahan kontak dengan oksigen, penggunaan NaCl, m e t i l i s m i sub-
s trat f enol, penggunaan asam-asam organik (asam s i t r a t ,
m a l a t , f o s f a t dan askorbat), penggunaan asam borat dan ga-
rain borat, Penggunaan suhu rendah d q a t dilakukan mtuk menghambat a t a u mencegah reaksi-reaksi kimia, r e a k s i enzimatis atau pertumbuhan mikroba.
Semakin rendah suhu, &a
sema-
k i n Lambat p r o s e s tersebut.
Menurut Pennema (1976) agar keawetan dari bwh yang disimpan pada sahu dingin maksiraam, maka p e r l a diusahakan
agar r e s p i r a s i aerobik beslangsung pada l a j u yang rendah, sehingga proses-proses yang berhubnng;an dengan pemeliharaan kehidupan s e l dapat t e r u a b e r j a l a n dan lapiseur pelin-
alami yang menjaga serangan mikroba dapat t e t a p
um.
Demikian pula suhu rendah yang cocok diusahakan te-
tap t e r jaga sehingga reakzti-reakai kerasakan dapat dihaxa-
bat. P e n e l i t i a n untuk mencegah atau menghambat t e r j a d i n y a k-akan
pada buah s a l a k Bali t e l a h dilakukan oleh Lemba-
ga P e n e l i t i a n Hortikultura Pasar Winggu J a k a r t a bekerja sama dengan Dinas Pertanian Tanaman Pangan Prapinai B a l i
dan haailnya dilaporkan oleh Sudibyo ( 1974).
Kemakan
yang d i d e r i t a oleh buah salak selama pengangkutan darat
dari Karangasem ke Jakarta adalah 0.6
-
1.7 persen b i l a bu-
ah dalam bentuk tandan d i l e t a k k a n dalam keranjang ataupun
p e t i yang h a t dan v e n t i l a s i cukup,
Sedangkan yang d i l a -
kukan o l e h pedagang asal Sibetan, Karangasem, kerusakan buah salak b i s a mencapai 50
- 60 persen yang menggunakan ba-
kul bambu untuk tempat salak.
Percobaan pelapisan l i l i n dengan dan tanpa f u n g i s i d a ( ~ r a s s i c o l )terhadap s a l a k Condet dan e f eknya terhadap rasa t e l a h dilaporkan oleh Sudibyo (1974).
Rasa buah salak
yang d i l a p i a i l i l i n , dan yang t i d a k , maupun yang d i l a p i s i
l i l i n dengan f h n g i s i d a dan pada t i n g k a t kerusakan no1 dan 10 persen, pada suhu kamar maupun suhu dingin t l d a k ada perbedaan yang nyata.
Hanya pada penyimpanan pada suhu
kamar rasanya l e b i h digemari dibanding dengan penyimpaaan sUhp
dinen. Pengawetan buah s a l a k dengan mengganakan l a r u t a n gu-
la pakat t e l a h dilakukan oleh Sugihat (1973).
Hasil pene-
l i t i a n menunjuhkan bahwa salak tanpa dikupas yang direndam dalam l a r u t a n gula 70 persen, s e t e l a h dua minggu m a s i h me-
nun jukkan mutu yang baik,
Penambahan bahan yang dapat
menghambat pencoklatan daging buah sdlak t e l a h d i t e l i t i o l e h Muchtadi (1978) dengan merendam daging buah s a l a k dal a m larutan b i s u l f i t
dikalengkan,
s a t u persen aelama eatu jam sebelum
