Er0tn||t $N[IU$ mt|mralmmmtfinilosmr 0tt ?ilHt[ilt rumt $x TnrunP
nmn NruJIN RffiNOII SKRIPSI
Oloh :
Q,ho
e4tuoslna
NRP : 6l0B08EOlO
TETNOIOGI PAIICAN DAN GIzl JUTUSAN ,FATUI.JTAS Tf,TNOT,()GT PENTANIAN UMVTNSFAS ATOLIT WIDIA MAI{DALA
""1333"^
FTf
ftu
Topung Torigu Sk r i p s i y a n g b e rj u d u l : Pongaruh Sutstltusi Dengan Tepugg Sorghum Dan Penaobahan Xanthan €un Terhadap oleh Eka Agustina Fisik R o t i T a w a r , diajukan Kualitas ( 6 1 0 3 0 8 8 0 4 6 )d a n t o l a h d i s e t u j u i o l e h :
Dos ein
Dr.
Pembim
I r.
Dogen
B-ll|.rH-APP.sc.
Ir.
Fembimbinq
Ingani
'Ianssal
Tanggal , e7.- A-q
I
Ekowahono,
tt -]-:-lTE-
f"lengeta.hui,,
s Teknologi
i Tanggal:
Ekowahono,
F e n d a m 1 : r : . t11. :
Fertan ian
F 1. S .
Tepung Terigu Pengaruh Substitusi Eka Agustin.eTepung Sorghum Dan Penambahan Xanthan gum Terhadap tas Fisik Roti TawarDibanah Bimbingan : Dr" Ir. Simon 8- N., M.App.Sc. Ii-.
Ny.
Ingani
Ekotntahono,
Dengan K u a Li -
M.S.
RI NGKASAN p,rrgan yenE dapat pengolahar n:ngurangi satu SaIah keierga-irtungan pada tepung teri.Eu .:dal"ah peng.anek.rragaman dengatr pangan secara substitusi al,eu seluruhny.r sebagian y.rrg b.any,rk :erd3p;.t se:ghuin seperti b..rhan bukan terigu 3k.1n T e p l r n E c . a n p u r ^ ' r n ! : er s e b r . : : d i h r ; ^ : r p ' ; n di Intlonesia. r o L j . I . a D J a i -r l a n g a n h a s i l m e n g h a s i 1 l ^ ' . : - np r o d u k p a n g a n s e p e r t i tat'jsr clari tepung yang ticiak berbe<Ja jauh deng.:n roti terigu. pembuat-an roti t a r ^ , ar C , a r i Namun demikian masih hai'us memerlukan bahan campuran tersebut gluten !.acar be-kurangrya mengatasi banLu untuk daLam penrSuatan ioti campuran yang sangat berperan bahan pembantu yang rJapat ditambahkan SaLah satu x a n t h a n g u m-
lepung pem' iep'Jng tawar" adalah
peadalah unluk mengetahui ini Tuj uan penel i tian Eepung sorghum dan penambahan xan than ngaruh substitusi g u m d a l a m p e m b u a t a n r o t i tat^,a r . yang digunakan Rancangan adalah Rancangan percobaan dengan yang disusun secara faktorial Acak Kelompok (nnr; dari Faktcr I terdiri kali ulangan. dan tiga dua faktor tepung sebagian konsentrasi substitusi 1eve1, yaitu tiga Faktor fI terigu dengan tepung sorghum (5 %, lo eo, Ls %). penambahan yaitu konsentrasi tiga 1eve1, terdi ri dari xanthan gum (o.2o v", o"35 e6, o-5o %).
puti san, roti
Pengamatan yang dilakukan volume jenis, : kadar air, kadar kadar gula reduksi, tawa r .
meliini dalam penelitian porj.-pori., kekeraiumlah protein kesukaan dan nilai
kombipenelitian bahwa perlakuan menunjukkan, Hasil so rghum 5 % dan tepung so rghum tepung nasi substi tusi tawar gum o.35 roti penambahan xanthan % menghasill"'an q -72 cn3/g, te rbai k dengan kadar air 36 JA %, volume jenis det, jumlah nn/g A.49? kekeras.rn pori-pori L9 -67/cnt, ' " 6 e 6 , n ilai d a n g u l a L4 -55 reduksi kadar 8.47 kadar protein ( s u k a ) . 5.a7 kesukaan roti
prCa lO % konsenl.rasi te p -:g scrghunr Sulcsi::::;: i n e n g h . - : : il k a n roti t a ' 4 . ar y a n g m 3 5 i h d a p a t t e ! ^n y a t a d a p a i - 1- J l c m ) r ' E , j u m l a h P o r i - P o r i vo I ume jenis di terima-dengan -r 9' ^?.1 F e , l k = r . e r a s a n O , + J Z - t | t : / I \Al c^ t - i , ,r \. d- \, -4, rt cr J I nP :r - nLf- , u/ s= - ir |n | 7 , { I7.33/cm'', roLi 1.65 re,luksi kesukaan 11. 17 e; dan nilai kada r gula (agek suka).
ta
:-:bsiir-uri Lep,ung so.ghun :,.:rnpai r5 Tinghai iat{ar yang masih nemenuhi menglra.silken roti
tai^iar
dengan
ka,jai
aji
k,urang
dai-i
4O
2t,
yai,bu
l; Le:llyaroli SiI 32.96
%,
Jr- g, - ' ' l^a L -h ^ ^o- -r'i . tL,a^Lt ,. a^ r, :-<- :- n, j: u. . m p 4 . 2- -8 c^ -m l, 5 " o; o^ i,^/^c2m r,i v o l u m e j: e- -n- -i'.- s, reduksi l - : a d a r , e io t e i n 7.o0 %, k.adar gula o.36 mnr/g d=!, . 1. A 3 e 6 n a m u n d e n g a n n i l a i (agak liclak kesuk,r.en roii 2.53 suka).
}.ATA
Ft-tj i E=a
l,:gmi panjatl,;an
sy1'p,tr
. - rL . r =
PENGANTAR
l,;e hadirat
b,=rl';ah darn rehmat-f..iya. yang
sl:r!psr
F,eni'Lr'=Lrnan T = plt r iq
1- , :r-i g i t
l { anL. han
t ilrm T e r-h a c a p
FaCe
berj
l ...r-railf-a =
I're=empatan
ini
l':ami d;pa'c
u d r - rl
T e p r-rnq
Oe n g e n
Trrhan
tid+1.:
5 r _bt = ' l : i t r _ r = , i
darr
Fl ot i
Fi si l ,.;
t'laha
menyelesail.;;.n
Fengarlrh
S orgri LLci
Yanq
F' en s.i rrl l .:than
Tar.rar. i , . a m i m e n y + r ' np a i I , t . : n
llrp.e
t e r i r n a . l , r a gj - h ! . ; e p a d a : 1,
Dr-.
ii-.
5i;nan
E.lrJ. t
geIai.;r-r Do=en
F 1. A p p . S c .
Fenbirirbing
U tarna , ?.
Ir-.
Ingani
tr'onrl
= rnn
Bapal.; dan
4.
Ibr-r yanq
5.
Rekan-rel,lan
t:lami f,a r
I blr Dogen JLtrurgan Tel,,nol.ogi i-elah
rnemberil.:.an dorongan
JLrrusan
bantuan
na.{nLrn bagi
Tel,;nologi
dan dorongan
nrenyadari
be, r gnns
Fembirnbing
i n.r
f,.
segala
galai..:r-r Dt:=en
E l . : s w a h o n s r F l. 5 .
bahwa
l.;ami l .ii ta
sl,;ripsi
berharap
Pangan
dan 6i=i
mori. 1 mautpr-in mate-
Pangan
dan
Gi:i
etag
yang diberil.;an,
ini
ma--ih
se{noga
l.;,urrang sernpllr-
sl.;rips
j"
ini
dapat
s e rn l l .:.
3r-rrabay*r. l"laret Fenltlis
1995
.
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR
I
DAFTAR ISI
1
DAFTAR TAAfL DATTAR GAi'1BAR, D A F T A R L A M P iR , A N
VI
PEi\IDAHULUAN 1.1 t.? II
Latar
Pol-el.rrr,r
Penelitian
T I N . , _ A U A NP U S T A K A
2.2. oa Z-.+ -
Gandum Sorghum Xanthan Gum a.^-\/d
I
d
r\-^
L,rd
?.4.1". ?-4-2-
| |
Melode Pembuatan Roti. Tawar Cara Pembuatan Roti Tawar - -. Metode Pembuatan Roti Tai^rar. . ?-4.?-L Pengadukan (Kneading ?.4 .2 .2 F er m e n t a s i 2.4 .2.3 Pemotongan cjan Penim-tA
bangan Intermediate
2.4.
a -.+.?-5.
.2.6. 2.1 .2.7. z.-q
l-5-
ROE].
Iawar
III.
HIPOTESA
IV
BAHAN DAN METODE 4.L-
4.4-
P e m u lu n g a n Final Proof Pembakaran (Baking)
Tepung Campuran
Bahan Dan Alat 4 . ) ,- I . Bahan 4.I -2. Alat Waktu Dan Tempat Penelitian Rancangan Percobaan P el a k s a n a a n P e n e l i t i a n Pengamata n
It
Pr o o f
R o
10 ll t2 ).2 13 l3 J,4
L7 L7 L7 la 18 l9 t6
HASIL DAN PEMEAHASAN
qq
5.6.
Vi
Kadar Ai r Volume Jenis JumIah Pori Keke rasa n Kadar Gul"a Reduksr Kada i- P ro te i. n Ni 1ai Kes ullaa n ROtl
30 35 4I lJi,^J3i-
KESINPULANDAI.ISARAN
6. r 6.2
Kesimpulan Saran
.ro
DATTAR PUSTAKA
5O
LANPIRAN
111
DAFTAR TABEL
Teks
Nomor
Hal"aman
l.
Komposisi Kimia Tepung Terigu
2
Knmnos.i q.i
3-
Kadar
4.
.jumlah Xanthan
5.
Kimi.a
Fraksi
Tenr rno
Snrohurn
Dsla;r 1co
Rerata binasi
g ram
D , - .I . : . m i O O
Gandum Dan Sorghum
Protein
Gum Pada Eeber^apa Fiodui.. -ei^igu Pars.ial Tepung Tingkat Substitusi Seber3pa Jeni.s Serealia Daiarrr Pei;ibuatan Kombinasi
gtit
gr
Den,r:r' T) i:r ri .-r it :'1 flU
L.+
L.L
Fer lak uan
Ai r Kadar Perlakuan
Roti
Tawai^ Patla 8er-baqai
Rerata Vol ume J enis Roti Tonr Konsentrasi Subs ri lrrci
Pada Tawar a _n_r . g : i U m
Kom-
Rr:herrn:
rn.r
Pada 8e be ra pa Rerata Vol ume J eni.s Roti Tawar Konsentrasi P e n am b e h a n X a n t h a n G u m 10 11
Po r i Rerata Jumlah Konsentrasi Subs f i f
Roti er-
Po r i Rerata Jumlah Beberapa Konsen t rasi
Tanr
Facia Tawar Q - ,n,r g n u m
Rok\6air\-a
rnn
Pada Roti Tawar Penambahan Xanthan
Seberapa Gum
Tawar Pada Berbagai
Kombi-
12
R e r a t a K ek e r a s a n R o t i nasi Perlakuan
13
BebeRerata Kadar Gula Reduksi Roti Tahrar Pada Tepung Sorghum Substitusi rapa Konsentrasi
1j
Rerata
Kadar
Konsentrasi Rerala
Nilai
Protein
Substitusi Kesukaan
Roti
Tawar
Pada
Tepung Sorghum Roti
Tawar
33
39
Eeberapa 4? 44
DAFTAR GAMAAR Teks
Nornor 1
Struktur ^: ---^d t,I49t
Graf ik binasi A
t
Halaman -7
Kimia Xanthan Gum . ^r: .. Ftllt
-r rl
.1--L.. r('|lrwuiaLdtl
l-:rc5
Kadar Ai r Per I akuan
Tau'rar PaCa Berbegai.
Roti
21
Tahja r
n ( J u" .:
Kom-
Volume Jeni s Roti Tauvar Pada K.onsentr-asi Grafik .. " -... ?7 Substitusi Tepung Sorghum Yang 3e;'p:da Volume Jeni s Roti Tawar Pa,Ja Konsentrasi Grafik Qc e eJ ! 11 : rv r J (:. f rI lr.r P e n a m b a h a n X a n f , h a n fl r r ,r r V:I c l rnn Jumlah Fori Grafik TepunE Substitusi
1
Roli Snrohr v e .
: , .
l(on5en:i^a:i
Tawar i:aci:
32
rr,r Ya n(-r F{F'beqa
r v , , ,
I
e ' , : ,
e v
I
3C
-
Konsenf,rasi Grafi.k Jumlah Pori Roti Tar,.larPade Penambahan Xan Lhan Gum Yeng 3e r beda Grafik binasi
Kekerasan Per l akuan
Roti
Tawsr Pad:
E=rcagat
KcrTt-
KonGrafik Kadar Gula Reduksi Roti Tar'rar Pada Tepung Sorghum Yang Berbede 4l senlrasi Substitusi. tn
11
Roti Tawar Pada Konsentrasi Graf i.k Kadar Protein .... -.. Tepung Sorghum Yang Berbeda SubstiLusi
43
Fada KonsenNilai Kesukaan Roti Tawar Grafik Y a n g B e r b eda T e p u n g S o r g h u m S u b s t i t u s i trasi
46
DAFTAR LAI4PIRAN Fi a l .ama.n
Tel,;=
'fA
6ir
Fen =n tutan
liadar
F enen tltan
Vo i nme Jen i=
-r+
Fe n e n t u t a n J u r m 1 a h F o r i - P o r i
Penen tlta.n t:.adar- Eula Fenen t-ltan
l"adar
Fen en tltan
Organo1ePtih Uj i
F o r - r r u t !i r
Ai ir Hasi l
Rerata
,tE
l ::' = i ' i e ra g a n
F ene n trta n
D-iagram
,rrl
Reduk;gi
F'rotein bl-
OrganolePtik Frose=
5t:r'-f h'-tm
F enepltngan
F enga.mata.n
Tawar
Roti
Sidil':.
Ragam
'i 11
Anal igig
Sidii'l
Ragam Volutme Jenis
l-r,
Analigis
5i.dil'.: Flagam Jumlah
Analigis
Sidil'r
Ragam
AnaI isi.g
Sidil';
Raqarn l':ladar Gula
Analigig
Sidil';
F:agam l'iadar Frotein
Anal igis
Sidil';
Ragam Ni Iai
Roti
Tawar
64 55
l':.adar Air
Anali"gig
Foto
l : l o nt - r c I
5f,
6&
Fori-parr
l':.el':.eragan
l ' ; e g r -l 'r;a a n
Berbagai
Fada
vi
Redukgi
69 70
Roti
Perlal':'uan
7L 7A
