12
'
Jumalpenelitian Ilmu-IlnuTeknilgVol.4. No.l Juni2004: 12_17
PEMBUATAN ROTI MANIS DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN Rosidadan Irawati
ABSTRACT Pineapplefbertlour is a solidwaste of pineapple indusW. In this reseorch,the processing included washing dryrng, milling and shieving (80 mesh)so that produce pineapplefiber flour. Thepufpose of this research wqs to determine the best cambination of neatmentof pineapplefber Jlour concentrationand the kind of bread improver to produce sweetbread which had good quality,prefered by eonsumerand had highfiber content, This researchusedCompletelltRandomizedDesign with Faetorial Pattern (2 factors). The and the second firstfaaor was the concenffationof pineapplefiberflour Q.5, 5 and 7.5%o) was bread (sodiut4 the Hnd improver of bikarbonat, ammoniun bikarbonat and without factor breadimprwer). It waslbund that the best treatmentbasedon sensoricevaluationof sweerbread ais the concentationofpineappletiberflour of 2S%with ammoniumbikarbonataddition.Thissweet bread had 29,89%o moisturecontent, 11.2%crudefiber, calory value : 263.33 cal/100g, : hardnessvalue 0.01 kg/cn2 and improvingvolume= 158.4o/o, tastescore : 5.87 (rather : : lilre),colorscore 6,07 (ratherlike) and texturescore 6,4 (ratherlike until like). Key Words: SweetBread PineappleFiber Flour, BreadImprover INTTSART Tepungs€ratnanasmerupakanlimbah padatdari industripengo'lahan nanas.Padapenelitian ini, prosesyang dilakukan meliputi pencuciananpas nanasberulang-berulang,pengeringan, penggilingandm pengayakan(80 mesh)sehinggadihasiftan tepungseratnanas.Penelitianini berfujuan untuk mecrentukankombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasitepung serat nanasdanjenis bahm peogeinbanguntuk menghasilkanroti manisyang bermutubaik, disukai konsumendanmengandungseratyang tinggi. Metodepe,nelitianyang digrmakanadalahRancanganAcak LengkapPola Faktorial dengan2 tepungseratnanas(2,5a/o,5o/o, faktor.Faktorpertamaadalatrkonsentrasi dan7,5%)danfaktorkeduaadalatrjenis trahanpengembang(sodium bikarbona! anrnonium bikm,'ronatdan tanpa l bahanpengembang) Hasil penelitian me,nuqiukkanbahwa perlakuanterbaik berdasarkanuji sensorikrofi manis pe'nambahmanrmoniumbikarbonat.Roti adalahkonse,ntrasi tepung seratnanas2,5o/ode,ngan kadar seratkasar [ 1,7o/o,nilai kaloi 263,33 manis tersebutmernpunyaikadar air 29,89a/o, 158,4%,skor rasa : 5,87 (agak kaU100g kekerasan0,06 kglffi} volume pengembangan = = suka),skor warna 6,07 (agaksuka)dan skor teksnn 6,4 (agaksukasmnpaisuka). Kata Kunci : Roti manis,TepungSeratNanas,BahanPengembangRoti
Pembuatan Roti MaAlsDery
PENDAIIULUAN
l3
tqpung serat nanas pada pembuatan roti manisdapatmenyebabkankandunganprotein Makanan bersorat sangat berguna gluten dalam adonan menunrn karena bagi kesehatar tubuh. Secaniiunurn serat pengembangan roti manistidak dapattercapu dapat memtantu' melancarkair pencernaan secara maksimum, Penambahalr bahan makanan,danmencegahkolesterol,diabetes, pengembangdalamhal ini sodiumbikarbonat divertikulosis (sembelit) daq sebagainya. dan amonium bikarbonatdiharapkandapaf Pengungkapaafungsi serat makanan bagr memperbaiki kualitas roti manis yang kesehatan telah menjadikan produk ini roti manisyang dibuat dihasilkan.Sedangkan semakinbanyakdimanfaatkansebagaibahan tanpa irenambahan bahan pengembang pencaqpurberbagaijenis makanan,minuman digmakan sebagaipembanding. dan bahkandiet khususpelangsingtubuh (Le Me,nurut Winarno (19.91), dalam Maire,l9S5). adonan,bahanpengembangakanterurai dan Serat makanan didefinisikan rnenghasilkangas CO2. Dan selarnaproses sebagai komponen bahan makanan nabati pemangganganrofi, volume gas bersama yang penting yang tahan terhadap proses dengan udara dan uap air yang ikut hidrolisis oleh enzim-enzim pada sistem akan adonan terperangkap dalam pencernaanmanusia (Scheeneman,1989). roti dengan diperoleh sehingga mengembang, Seratdalam makananumunnya berasaldari stnrl
JumalPenelitianllmu-Ihuu leknilc VoL 4. No.I Juni2004 : 12-17
ammonium bikabonat dan taspa bahan air roti manis, namun tidak ada interaksi pengembang). diantarakeduaperlakuan. Pada tahap awal penelitian Taber 2, Kedar air roti manis dari dilakukan pembuatan tepung serat nanas pcrlakuan konsentrasi TSN dan (TSN), meliputi : pengrrpasan,pe,ncucim, bahan pemarutan dan penymingan. Ampas yang KonsentrasiTSN (%) Kadar air (%) diperoleh kemudian dicuci berulang-ulang 2,5 29.74 c dikeringkan pada suhu 60'C selana satu 5.0 28.77 b malam, digiling dan diayak (denganayakan 7.5 28.36 a 80 mesh), sehinggadiperoleh tepung serat Jenis Bahan Pensembens KadarAir f%) nanas. Natriun bikarbonat 28.03 1 Pada tahap selanjutnya dilakukan Amoniumbikarbonat 29.7sb pvrnbuatan roti mmis dengan perlakuan Tanpa bahan oe,neembans 29.45 c konsentrasitepmg s€rat nanas Q'So/o,5o/o, Kel angkayang diikuti huruf yang bsrbeda dan 7,5oA) dan perlakuan jenis batran menuqlnkkan berbedanyata pengembang(sodium bikarbonat,ammoniurn (p < 0,05) bikarbonat dan tanpa bahan pengembang). Prosespernbuatanroti meliputi p€,ncffnpuran, Dari Tabel 2 terlihat bahwa semakin pengadukan,fErmentasi I (60 menit pada banyak TSN yang, ditambahkan,kadar air suhukamar),pembentukan,ferrrentasi II (60 semakinmenunm. Hal ini disebabkankarena menit padasuhukannar), danpemmrggangan makin rendahnya proporsi tepung terigr:, (suhu 180'C selama15 meni$. Parameter akibatnya lcandungangluten makin rendah, yang diamati meliputi : kadar air, seratkasar, sehingga pada proses pemanggangan,alr 'kalori, nilai kekerasan, volume yang diperangkapoleh gluten dalam adonan peirgembangan danuji sensorik: ras4 warna relatif sedikit, sehinggakadar air roti yang dihasilkanrelatif rendah. dantekstur. Palakuan penarnbahanammonium IIASIL DAI{ PNMBAHASAN bikarbonat mernbet'ikankadan air tertinggi. KomposisiTepung Serat Nanas Hasil analisis kimia tepung serat Hal ini disebabkan karena amonium bikarbonat bersifat basa dan mempunyai nanas(TSN) dapatdilihatpadaTabel 1. kemampuan nrengikat air yang tinggi, Tabel 1. Komposisi tepung serat nanas sehingga roti yang dihasilkan mempunyai kadarair yang relatif tinggi. Tenuns Serat Nanas Komoosisi Kadar $errt Ktsar, Kekerasan dan Air 11,52 0/o Volume PengembanganRoti Manis 36,11o/o Serat kasai Flasil analisisragamterhadapkadar serat kasar, kekerasan dan volume Gulatotal 6,320/o pengembangan roti manis menunjukkan KaIori 25,8kd bahwaperlakuankonsentrasiTSN dan jenis bahan pengembangberpengaruhnyata (p S 0,05) dan terdapatinteraksi diantarakedua Kadar Air Roti Manis perlakuan.HubunganantarakonsentrasiTSN Hasil analisis ragam menunjulftan dan jenis bahan pengernbang terhadap bahwaperlakuankonsennasiTSN dan jenis masing-masingparameterdapat dilihat pada pengembang bahan masing-masing Garnbar1-3. berpengaruhnyata (p < 0,05) terhadapkadar'
3.5
s.! 2.5 -.3 v2
E r.u
(t) ul .E
E o.s I 0 5
7.5
Kons.TSN (%) Gambar l. Hubungan antara konsentrasi TSN dan jenis bahan pengemtrang terhadap kadar serat kasar roti manis 0.14 ^
o .1 2
N
,F I
0.1
ltrl
. 5 0.08
:c
o.oe 3 a! Io o.o+ - o.o2 0 5
7.5 Kons.TSN(%)
Gambar 2. Hubungan antara konsentrasi TSN dan jeuis bahan pengembang terhadap kekerasan rofi manis 160 158
I rss CD
F 154
Il'| rse
5 rso c 3 1{8 1+6 1&
Kons,TSNl%) Gambar 3. Ilubungan anfara konsenfrasi TSN dan jenis bahan pengembang terhadap Volune pengembangan roti manis
JurnalPenelitianIlmu-IhUUTeknik Vol. 4- No.1Iuni 2004 : 12-17
. Dari Gambar l, tedihat bahwa Peningtrcatan volume pengembangan semakintinggl konsentrasiTSN, kadar serat roti manis akibat pe,nambafiariammonium akan semakin me,rdngkat. Narnun bikrbonat relatif lebih tinegr daripada penambahan bahan pengembang dapat penambahan soditrm bikarbonat. Hal ini mer.rurunkankadr serat kasu roti mrris disebabkar kuena amonium bikarbonar dibandingkantanpa bahanpengembang.Hal keoepatanpelepasanCO2 yang ini disebabkaq karena penambahanbahan lebih cepat.Menut Winarno (1991) sodium pengembangdhpat'meningkatkankadsr air bikrbonat mernpmyai kecepatanpelpasan bahar. Padabahan-bahandenganberat yang CO2yang lebih rendah.Semakinbanyakgas sam4 jika kadar air makin tin'ggt akan yang dihasilkan" maka rnakin banyak yang menyebabkantotal padatan (termasuk serat bisa diperangkap oleh gluten, sehingga kasar)makin rendahdan sebaliknya. volumeroti relatif lebihmengernbang Peningkatankadar serat kasar roti manis disebabkan karena tingginya kadar Nilai Kdori Roii Manis Hasil penelitian me,nrmjukkan seratkasarTSN (3611 7o)(Tbl l). Perlakuant konseirtrasi TSN 2,5o/o dan penrnbahan bahwa makin tinggr konsentrasiTSN akan sodir:m bikarbonat membsikan kadu serat msnurunkannilai lcaloriroti manis (Tabel 2). kasarroti manisyangtertirrggi(GambarI). Penurunannilai kalori roti manis disebabkan Dari Grnbr 2 dan 3 terlihat bahwa TSN merpunyai nilai kalori yang relatif semakin tinggi konssntrasi TSN akan rendah (25,8 kaY100 g), sehingga meningkatkan kekerasm roti manis dan me,nruugkinkanpengembanganproduk ini menurunkan volume pengembangannya. sebagaimakanandiit pelangsingtubuh. Namun penambahan bahaa pengembang Tabel2. Nilai kslori manis dari perlakuin konscntrasiTSN dapat meningkatkanvolume pengembangan roti manis dan menurunkan kekerasannya KonsentrasiTSN (%) klori (kaU100gl dibandingkantanpabahm pengernbang. ?s 913.00 jumlah TSN Peningkatan . 5.0 890.00 menyebabkan penunman jurnlah tepung 7.5 863.67 terigu yang mengakibatkan penurunan kandungan gluten dalam adonan, sehingga kemampuanuntuk menahangas CO2 (yang Uji Sensorik Nilai rata-rala uji sensorik wama, dihasilkan bahan pengembang) makin tskstur rasa terhadap.roti manis dari dan menurun. Hal ini menyebabkanroti manis .TSN dan jenis bahar perlakuan konsentrasi tidak dapat mengembangdengan sempurna pengembang dapatdilihat padaTabel 3. danrelatif lebih keras. Tabel3. Hasil uji sensorikroti manis dari perlakuan konsentrasiTSN dan jenis bahan
Tanpab,pengembmg Sod.bikarbonat Amm.bikarbonat Tanpab.penge'mbang Sod.bika$onat Amm.bikarbonat Tanpab.pengembmg Sod.bikarbonat
4,20 4rW {{?
= sangattdksuka;3=tidak suka;4=agaktidaksuka; Ket: I =amat sangattdkstrka;2 5 = biasa;6 = agaksuka;7 = suka;8= sangatsuka;| = amatsangatsuka
TepungSejatNanas(Rosidadanlrawati) Pembuatan Roti ManisDenganPerlakuanPenambahan
Hasil uji sensorikwarna dan tekstur menunjukkan bahwa nilai tertinggi adalah pada kombinasi perlakum konse,ntrasiTSN 2,5o/o dengan penambahan anrnonium bikabonat, yaitu 6,07 (agak suka) dm 6,40 (agaksukasampaisuka).Roti manis tersebut mempunyaiskorrasa5,87 (agaksuka). Dari Tabel 3 terlihat bahwa makin unggl konsentrasi TSN akan msnurunkan skor warn4 tekstur dan rasa roti rnanis. Roti manis yang mempunyai warna kuning kecoklatan (akibat tingginya konsentrasi TSN), knrang dipukaioleh panelis.Selainitu penambahan l'SN yang relatif tinggi menyebabkanrrriti terasabcrpasir dan agali. kesukaan keras. Hal itu dapat:me,nurunkan tvrhadaprasadanteksturroti yang dihasilkan. Campurantepungterigu dan TSN yang tepat dengan penambahan bahan pengernbang ammonium bikarbonat menghasilkan roti manis yang tidak terlalu keras sehingga relatif disukaiolehpairelis.
17
2.Perlakuankonsentasi TSN {2,5o/o)dan jenis bahan pengembang snrnonium bikarbonat merupakan perlakuan terbaik kare,naroti yang dihasilkan mempunyai warna dan tekstu terbaik yaitu 6,07 dill 6,40. Roti manis tersebut mengandun kadar air 29,89o/o, kadarseratkasar 11,2o/o -nilai kalori 263,33 kal/100 g, kekerasa 0,06 kg/cm2, dan volume pengembanga 158,4o/o. DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1981. Dafiar Komposisi Bahan
Gizi, Dircktolat Makanun. Departemen Kesehatan RI, Bhatara Kuya Aksara Jakarta. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L.Puspitasari, Sedarnawati dan S. BudiYanto. 1988. Petunluk Laboratorium Analisa Pangan.IPB Press,Bogor. Le Maire, W.H. 1985.Food in the Year2000. FoodEngineering,57 (5) : 90-120. Pomeranz dan Shelleberger, 1971. Bread Science and Technologt AVI, Westport, Connecticut. KESIMPULA}I LDili hasil penelitain dapat disimpulkan Sediaoetmra dan A. Djeni. 1993.Ilmu Gizi. Jilid II. Dian Rakyat Jakarta. bahwa terdapatinteraksi yang nyata (p S 1992. Baking Technologt Subarna. TSN perlakuan konsentasi 0,05) antara Singlrat Prinsip-prinsip Pelatihan jenis terhadap bahan pengembang dan Bagi Food InsPector. Telmologi kadar serat kasal, nilai kalori, kekerasan dan Gizi, IPB, Bogor. Pangan PAU dan volumo pengernbanganroti manis. Pgngan dan GiziKimia 1991. F.G. Namrmtidak todryat interaksi yang nyata Winarno, Utama Jakarta. Pustaka Gramedia terhadapkadarair roti manis.
