Receptenwedstrijd Kook- en Koopzondag Wageningen , 5 oktober 2014
1. Wageningse Stoofweelde Indiener recept: Renée van Gurp Koop hiervoor biologisch producten in de Wageningse winkels. De nieuwe Ronde, De Hoge Born, Lazuur, Slagerij Keijzer &van Zanten, Veld & Beek, Woudenberg, De Vlijt, De ommuurde tuin Ingrediënten: (voor 4 personen) 4 eetlepels olie 600 gram runderstoofvlees ( in blokken van 3 cm)Veld en Beek of Groenslagerij Keijzer & van Zanten 2 tenen knoflook, schoon en fijngesneden 2 ui, grof gesneden 1 groot blikje tomatenpuree 1 flesje Gelders Tripel (onder de linde) te koop bij Woudenberg 3 dl runderbouillon 60 gram witte pronkbonen (geweekt)(molen de Vlijt) 2 laurierblaadjes en een takje tijm 1 wortel , geschild en grof gesneden 1 pastinaak, geschild en grof gesneden 1 venkel, grof gesneden 6 vaste aardappelen, geschild en in 4 stukken(Nicola van de Wageningse Eng) Peterselie, gehakt 2 eetlepels havervlokken (Molen de Vlijt) Bereidingswijze: Snijd het vlees in stukken en kruid het met gemalen zwarte peper en zout. Maak de knoflook en de uien schoon en snijd deze in de gewenste vorm Verhit in een grote braadpan de olie en bak hierin het vlees rondom bruin Fruit daarna ook de uien aan en op het laatste momnet ook de knoflook. Voeg de tomatenpuree toe en laat het geheel nog even goed bakken. Blus af met bier en bouillon en voeg ook de tijm en de laurier toe. Laat dit op een laag vuur gaar sudderen, afhankelijk van het gebruikte vlees zal dit een tot anderhalf uur duren. Kook de geweekte bonen in een apart pannetje gaar in ruim water. Maak in de tussentijd ook de wortel, pastinaak, venkel en de aardappelen schoon en snijd deze in de gewenste grootte. Fruit de groenten in een klontje roomboter aan in een koekenpan en voeg ze samen met de aardappelen en de bonen een half uur voor het opdienen toe aan de stoofpot . Peterselie fijn hakken Havervlokken licht roosteren in een licht ingevette koekenpan. Nog even op smaak brengen en bestrooien met peterselie en de vlokken. Serveer er een lekker stuk molenbrood bij. Groenten kunnen worden gekocht bij Keijzer, Lazuur, De Hoge Born, De nieuwe Ronde, De ommuurde tuin
2. Wageningse stoofpot met Hemaworst Indiener recept: Renée van Gurp Koop hiervoor bij voorkeur producten in de Wageningse winkels. Groenten en aardappels en kruiden zijn te koop bij Lazuur, Ommuurde tuin, Hoge Born, De Nieuwe Ronde, Slagerij Keijzer Ingrediënten voor 4 personen 2 sneetjes grof volkorenbrood 6 eetlepels olijfolie 12 st sjalotjes in partjes gesneden 1 venkel in grove blokjes gesneden 4 stengels bleekselderij in stukjes 1 winterpeen in halve plakjes 2 tenen knoflook, schoon en fijngesneden 2 eetlepels tomatenpuree 3 dl Wagenings bier Otto van Gelder(woudenberg) 8 dl kippenbouillon 300 g vastkokende aardappelen in partjes 1 blikje tomatenblokjes 4 laurierblaadjes 1 eetlepel oregano fijngehakt 1 eetlepel peterselie fijngehakt ½ eetlepel tijm fijngehakt dessert lepel rietsuiker 400 g gekookte kikkererwten (vers gekookt of uit blik)(molen de Vlijt of Lazuur) 1 st Hema-rookworst in plakjes Witte en zwarte peper uit de molen en zout 2 eetlepels vers gehakte basilicum 2 eetlepels zelfgemaakte pesto 4 eetlepels geraspte oude kaas (Hema) Bereidingswijze: Leg de sneetjes volkorenbrood te drogen in een oven van 140 °C. Snijd de groenten in stukjes en de worst in plakjes Verhit in een grote braadpan de olie en fruit hierin de sjalotten, venkel en de wortel. Voeg op het laatste moment ook de knoflook toe, laat niet verbranden. Voeg de tomatenpuree toe en laat het geheel nog even goed bakken. Blus af met bier en bouillon en voeg ook de tijm en de laurier en de tomatenblokjes toe. Voeg nu de aardappelen en de rest van de kruiden en rietsuiker toe. Laat dit op een laag vuur 20 min zachtjes gaar sudderen. Plet een deel van de kikkererwten en voeg ze toe. Voeg nu de plakjes rookworst toe en laat nog 10 minuten zachtjes doorkoken. Verkruimel het brood Breng de soep op smaak met witte en zwarte peper uit de molen en indien nodig een beetje zout. Roer het verkruimelde brood door de soep en dien de soep op. Bestrooi de soep met vers gesneden basilicum en schep een je beetje pesto op.
3. Zonnige rijsttaart met fruitige twist, Volledig glutenvrij én biologisch Indiener recept: Angelique Bols Ingrediënten Blauw: deze producten zijn afkomstig van Molen de Vlijt in Wageningen Paars: deze producten zijn afkomstig van Pluktuin de Bosrand in Wageningen Rood: deze producten zijn afkomstig van bio boerderij Hogeborn (Lievegoed) in Wageningen Ingrediënten voor het deeg: 250 gr maismeel 6 gr gedroogde gist 1 dl volle biologische melk 25 gr biologische roomboter (kamertemperatuur) 15 gr suiker 1 ei 50 gram biologische zonnebloempitten 4 gr ( bak ) zout Ingrediënten voor de vulling: 1 liter volle verse biologische melk 100 gr ronde witte rijst 130 gr suiker (100 gr voor de rijst en 30 gr voor het eimengsel) 10 gr custard 3 eieren Ingredienten voor de topping: Bakje verse frambozen Bakje verse bramen 250 ml bramen dessertsaus Gelatine Verse slagroom Bourbon vanille Extra pure biologische chocolade Bereidingswijze Bereidingswijze voor de vulling: Breng de melk aan de kook en strooi er de rijst en de suiker door en laat het geheel al roerend aan de kook komen. Zet het vuur laag, doe de deksel erop en laat de rijst gaar koken (circa 1 uur). Controleer na een klein uur of de rijstkorrels zacht zijn en of de pap dik genoeg is. Als je nog wat ongebonden melk in de pan ziet, neem dan 10 gr custard, maak die aan met een beetje koude melk en voeg dit al roerend toe. Breng de rijst dan weer aan de kook terwijl je blijft roeren, kook deze goed door en neem hem daarna van het vuur af. Laat de rijst gedeeltelijk afkoelen. Bereidingswijze voor het deeg: Doe het maïsmeel in een kom en voeg de (zachte) boter, de suiker, het ei, de gist en de melk toe. Meng dit geheel gedurende 2 minuten.Voeg dan het zout en de zonnebloempitten toe en
kneed er in 8-10 minuten een soepel deeg van. Maak het deeg op tot een bol en leg het in een ingevette kom. Dek af met folie en laat circa 1 uur rijzen. De basis van de taart: Het deeg: Stort het deeg op de werkplek, druk voorzichtig de lucht eruit en rol het met een deegrol tot een ronde deegplak die groter is dan de vorm. Leg de plak in de ingevette taartvorm (bij voorkeur een vlaaivorm) Ø30 cm. Zorg ervoor dat ze kan terugveren en een stuk over de rand hangt. Rol er met de deegrol overheen om het overschot te verwijderen. Prik het deeg in met een vork en zet het weg op een warme plek om te rijzen. De vulling: Splits de eieren in dooiers en wit en roer de dooiers met 30 gr suiker schuimig. Klop de eiwitten in een aparte kom stijf. Schep de schuimige dooiers door de afgekoelde rijstepap. Schep vervolgens de helft van het eiwit voorzichtig door de rijstepap. Verdeel van dit rijstmengsel de helft over de taart. Schep de rest van het eiwit voorzichtig door de rest van de rijst. Verdeel dit vervolgens weer over de taart. Bakken: Verwarm de oven voor op 200°C (hete lucht) Zet de taart in het midden van de oven en bak hem in 25 – 30 minuten gaar. De taart is gaar als de vulling en het deeg bruin is en het deeg loslaat van de plaat. Haal de taart uit de oven en breng hem direct over op een rooster. Laat volledig afkoelen Het opmaken van de taart in 2 stappen Stap 1: de fruitige twist Verdeel het verse fruit over de rijsttaart. Zorg ervoor dat beide fruitsoorten om en om verspreid liggen en de hele taart bedekt is. Laat een kleine ruimte open aan de taartrand. Verwarm de bramen dessertsaus in een steelpannetje. Los de gelatine op in wat water in een apart kommetje. Als de dessertsaus warm is, voeg je het gelatinemengsel toe. Zet het vuur direct uit, ondertussen goed blijven roeren. Haal het pannetje van het fornuis. Verdeel met een lepel het vloeibare mengsel over het verse fruit en laat goed afkoelen (het wordt dan volledig stijf). Stap 2: de finishing touch Klop de slagroom op met een bourbon vanille en poedersuiker. Doe de slagroom in een spuitzak en maak mooie rozetten over de hele rand van de taart. Je kunt eventueel nog een kleine kring rozetten in het midden van de taart maken. Neem een dunschiller en maak chocoladekrullen van de (extra pure, biologische) chocolade. Strooi deze chocoladekrullen gul over de slagroomrozetten heen. De taart is klaar om te serveren. MAAR LET OP! Deze taart is zo WAANZINNIG lekker dat buitensporig (waanzinnig) gedrag bij het eten ervan niet is uitgesloten!!!
4. Samosa’s (28 stuks) Indiener recept: Rick Wessels Ingrediënten 14 vellen filodeeg (is te koop in pakjes met rechthoekige vellen bij supermarkt of toko) 3 grote aardappelen 75 gr doperwten (uit de diepvries) 1 tlp gemalen korianderzaad 1tlp gemalen komijnzaad 1 kleine ui, gesnipperd 2 groene pepers, zaadjes er uit en in ringetjes gesneden 2 elp fijn gehakte koriander en 1 elp fijn gehakte pepermunt limoensap zout en peper olie Bereiding vulling Schil de aardappels, snij in stukjes en kook deze gaar in water met wat zout Laat de doperwten ontdooien Giet de aardappels af en stamp ze grof Meng de overige ingrediënten er door heen Maak op smaak met zout, peper en limoensap Samosa’s vullen, vouwen en afbakken Ontdooi het filodeeg (maar zorg dat de verpakking zo lang mogelijk dicht blijft) Snij elk velletje filodeeg in 2-en -> er ontstaan vierkantjes Leg op elk vierkant, in het midden, een hoopje van de vulling Pak een punt vast en vouw naar de tegenoverliggende punt -> er ontstaan een driehoek Druk de zijkanten goed dicht Afbakken kan op 2 manieren 1. In de oven, 200 graden en ongeveer 10 tot 15 minuten Bestrijk de bovenkant eerst licht met olie (anders krijg je geen glimmend korstje) 2. In de frituur, paar minuten.
5. Asperge-venkelsalade Indiener recept: Rijkelt Beumer Benodigdheden 1 pond asperges (wit, groen of gemengd) streek 1 venkelknol streek ½ pond kipfilet streek 250 g leuke pasta (niet te groot) 1 mandarijn 1 (zure) appel naar behoefte: witte wijn, azijn, goede olijfolie, limoensap, zeste van limoen, bieslook, karnemelk/ echte mayo (1:1); zout, peper, druppeltje honing, scheutje pastis Werkwijze - schil, indien nodig, de asperges, snijd in stukjes van ca 1.5 cm en verhit 5-7 minuten in kokend water tot beetgaar; verhit de kopjes 1-2 minuten korter. - zeef, spoel af met koud water en laat uitlekken - verwijder de buitenste delen van de venkelknol, snijd de knol door midden en verwijder de harde kern; snijd de venkel in kleine stukjes van ca 1.5x1.0 cm en verhit deze kort in olijfolie of (room)boter; laat afkoelen - snijd de kipfilet in dobbelsteentjes (1x1 cm), voeg zout en peper toe, en bak in (room)boter tot ze gaar zijn en mooi lichtbruin van kleur; laa afkoelen - kook de pasta, volgens voorschrift, al dente; spoel af met koud water en laat goed uitlekken in een zeef - pel de mandarijn, verdeel deze in partjes en halveer de partjes overdwars - schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine stukjes van 1x1 cm; besprenkel met een klein beetje citroensap om bruinkleuring te voorkomen en schud goed. - Maak een vinaigrette met olie (4 delen), azijn, citroensap, karnemelk/echte mayo (samen ongeveer 1deel) en meng. - voeg fijn gesneden bieslook en zeste toe aan de vinaigrette; maak af met peper en zout, indien nodig met een beetje honing en/of een scheutje pastis Bereiding - meng asperges, venkel, pasta, mandarijn, appel en vinaigrette luchtig - voeg de gebakken en afgekoelde kip pas op het laatste moment toe om taai worden te voorkomen - serveer met een lekker glas witte wijn (dus geen streek) en een stukje vers (warm) stokbrood (kan streek zijn).
6. Wageningse runderstoof, voor 4 personen Indiener recept: Sandrine en Saskia Beverloo Ingrediënten: 800 gram rib runderlappen 4 dunne stengels prei 25 gram boter 2 tenen knoflook 300 gram winterwortel 6 takjes Tijm 1 laurierblad 1 fles donker bier 1 snee witbrood 1 el grove mosterd 500 gram aardappelen Het vlees en de boter komen van boerderij de Hooilanden, heerlijk mals en echt biologisch. De groente komt van Hoge Born. Het bier komt van Brouwerij Wageningen. Het brood van de Hema. Kortom, alles uit de buurt, vers en biologisch! Bereidingswijze: Vlees op kamertemperatuur laten komen. Helft van de prei in dunne ringen snijden, de rest in stukken van drie centimeter. Vlees met peper bestrooien, en in de boter aanbraden. Preiringen en knoflook 1 minuut meebakken. Wortel in plakjes, tijm laurierblad en bier en 100 mal kokend water toevoegen. Vocht aan de kook brengen. Vuur laag zetten en afdekken. Circa 2 uur en 30 minuten laten sudderen, tot het vlees gaar is. Zo nu en dan omscheppen, zo nodig water toevoegen. Brood met mosterd insmeren, en in stukjes in de pan leggen. Stukken prei toevoegen, na circa 20 minuten sudderen, tot prei bijtgaar is. Weer af en toe omscheppen. Op smaak brengen met zout en peper. Ondertussen aardappelen bereiden in een Dutch Oven.
7. Raapstelen stamp met Wageningse bol van slager Elings Indiener recept: Frits Meijboom Hoofdgerecht Ingrediënten en ‘afkomst’: Raapstelen : Hoge Born / Ommuurde tuin / markt Aardappelen : Hoge Born kruimig / markt woensdag aardappelkraam stampaardappel Wageningse Bol: Slager Elings [ rookworstmengsel, kaas en spek , gegrild , nogal zout] Extra : Restje jus uit je eigen koelkast / Croma / oude gemalen kaas of Mischmus hazelnoot/amandelpasta [ Lazuur] voor 2 personen , 30 minuten bereidingstijd na schillen . 600 gram geschilde aardappelen , kook gaar zonder zout en stamp . Voeg wat melk toe en boter (of een restje slagroom) , peper en nootmuskaat . 500 gram of 2 bosjes raapstelen , snij wortels af , was en laat uitdruipen in vergiet , snij op lengte 2-3 cm , weer in vergiet . Knijp uit voordat je ze in 2 porties bij de gestampte aardappelen doet . Als de stamp te zacht is Naturel Aardappelvlokken doorroeren . Roer de gemalen kaas / Mischmus vlak voor opdienen door . Stamppot niet op het vuur laten staan , dan wordt hij slap , en de raapstelen ook . Warm 2 Wageningse bollen op in magnetron [in magnetron zak van Elings] 2 min. Warm het restje jus op in magnetron [ 1 min /100 gram ] Dit is gemakkelijk om te maken maar lastig om te demonstreren [ loopt terug bij bewaren ]
8. Opgerold brood met ham, lekkere kaas, ei en basilicum Indiener recepten: Els Cuppen Ingred. voor het deeg: 1kg. tarwemeel/-bloem (Molen de Vlijt), extra bloem om te strooien, 6,25 cc lauw water, 30 gr. verse gist of 3 zakjes gedr. gist, 2 eetl. suiker, 2 afgestr. eetl. zeezout. Ingred. voor de vulling: 10 plakjes ham (Keijser en Van Santen), 8 biol. eieren (8 min. gekookt), 400 gr. kaas geraspt ( bijv. Goudse) 2 handjes basilicum, naar keuze gedr. tomaten of olijven, zout en peper. Werkwijze Bergje meel/bloem op een droog aanrecht, kuiltje maken in het midden, giet de helft van het water plus suiker in het kuiltje en roer het door elkaar met een vork. Roer langzaam de bloem vanuit het kuiltje los ( laat de randen heel anders loopt het water eruit). Doe , wanneer het een kleverige substantie is, de rest van het water erbij samen met het zout. Blijf mengen en doe alle bloem erdoor totdat het een minder plakkerige massa wordt. (Doe wat bloem op je handen en klop en duw het deeg met de rest van de bloem bij elkaar). Ga 4 a 5 min. duwen, slaan, vouwen en rollen met het deeg totdat het een elastisch deeg wordt. Strooi wat bloem erover en dek het af met een plastic folie en laat het 30 min. rijzen totdat het volume verdubbeld is. Als het deeg 2x zo groot is, moet je 30 sec. de lucht er uit werken door er op te slaan en te duwen. Dan opbollen tot een mooie bal. Vervolgens nog een tweede rijs door 30 min. afgedekt te laten rijzen tot het volume weer verdubbeld is. Dit is het basisrecept. Ga nu verder door het deeg tot een rechthoekige lap te rollen van 20 cm. bij 100 cm., ong. 1 cm. dik. Leg in het midden de ham, de gekookte en gepelde eieren, kaas, basilicum en tomaten en olijven. Sprenkel er wat olijfolie op en strooi er peper en zout over. Vouw het deeg dubbel zodat je een soort ring krijgt, vervolgens duw je de 2 uiteinden stevig aan elkaar. Leg het op een met bloem bestrooide bakplaat, laat het nog 15 min. rijzen, bestrooi het met bloem en zet het 35 min. in de voor verwarmde oven op 180 C. tot het goudbruin is. Laat het afkoelen. Hééérlijk. 8a. Venkelsalade met geitenkaas Indiener recepten: Els Cuppen Ingred.: 1 Venkelknol, geitenkaas (harde), rucola of sla, biol. sinaasappel, olijfolie, ouzo of Pernod. Venkel heel dun snijden, sinaasappel het wit eruit halen, beetje citroensap en olijfolie erover, scheutje pernod, peper en zout erdoor scheppen, geitenkaas raspen of brokkelen, alles door elkaar scheppen. Op het laatst de rucola / sla erdoor scheppen en bestrooien met nog wat van de geitenkaas.
9. Wageningse Stoofweelde
Koop hiervoor biologisch producten in de Wageningse winkels. De nieuwe Ronde, De Hoge Born, Lazuur, Slagerij Keijzer &van Zanten, Veld & Beek, Woudenberg, De Vlijt, De ommuurde tuin Ingrediënten voor 4 personen 4 eetlepels olie 600 gram runderstoofvlees ( in blokken van 3 cm)Veld en Beek of Groenslagerij Keijzer & van Zanten 2 tenen knoflook, schoon en fijngesneden 2 ui, grof gesneden 1 groot blikje tomatenpuree 1 flesje Gelders Tripel (onder de linde) te koop bij Woudenberg 3 dl runderbouillon 60 gram witte pronkbonen (geweekt)(molen de Vlijt) 2 laurierblaadjes en een takje tijm 1 wortel , geschild en grof gesneden 1 pastinaak, geschild en grof gesneden 1 venkel, grof gesneden 6 vaste aardappelen, geschild en in 4 stukken(Nicola van de Wageningse Eng) Peterselie, gehakt 2 eetlepels havervlokken (molen de Vlijt) Bereidingswijze: Snijd het vlees in stukken en kruid het met gemalen zwarte peper en zout. Maak de knoflook en de uien schoon en snijd deze in de gewenste vorm Verhit in een grote braadpan de olie en bak hierin het vlees rondom bruin Fruit daarna ook de uien aan en op het laatste momnet ook de knoflook. Voeg de tomatenpuree toe en laat het geheel nog even goed bakken. Blus af met bier en bouillon en voeg ook de tijm en de laurier toe. Laat dit op een laag vuur gaar sudderen, afhankelijk van het gebruikte vlees zal dit een tot anderhalf uur duren. Kook de geweekte bonen in een apart pannetje gaar in ruim water. Maak in de tussentijd ook de wortel, pastinaak, venkel en de aardappelen schoon en snijd deze in de gewenste grootte. Fruit de groenten in een klontje roomboter aan in een koekenpan en voeg ze samen met de aardappelen en de bonen een half uur voor het opdienen toe aan de stoofpot . Peterselie fijn hakken Havervlokken licht roosteren in een licht ingevette koekenpan. Nog even op smaak brengen en bestrooien met peterselie en de vlokken. Serveer er een lekker stuk molenbrood bij. Groenten kunnen worden gekocht bij Keijzer, Lazuur, De Hoge Born, De nieuwe Ronde, De ommuurde tuin
