MUSTÁROS SERTÉSKARAJ Imádom a régi francia kedvenceket. Persze, nem azokra gondolok, amelyekrõl az ezüstkupolát a tányérról színpadias mozdulattal leemelõ dölyfös pincérek jutnak az eszünkbe, hanem inkább azokra, amelyek a kisvárosi bisztrók hangulatos fabútorait és kedves, piros kockás terítõit idézik. Talán ez a legegyszerûbb módja annak, hogy egy rendes, kiadós, mégis szokatlanul finom vacsorát rittyentsünk az asztalra. A húst épp csak addig süssük, amíg elveszíti rózsaszín árnyalatát: hogy odabenn még lágyan omlós maradjon, de kívül már ropogósra piruljon. A mustár, az almabor és a tejszín pedig egyszerre kölcsönöz neki egyfajta melegséget és pikantériát. Hogy a finom szaftot felitassuk, a szokványos krumpli helyett egy adag szupergyors gnocchit tálalunk mellé köretként. Egy kis citromos édeskömény, hajszálvékonyra szeletelve, mindig jól jön mellé, de ha ahhoz több kedvünk van, a zöldsaláta is kiválóan illik hozzá. 2 szelet (összesen kb. 450 g) sertéskaraj
1 evõkanál magos mustár
2 teáskanál fokhagymaolaj
75 ml zsírdús tejszín
125 ml almabor
1.
Vágjuk le a húsról a zsírosabb részeket, majd két réteg folpack közé fektetve, egy sodrófával rövid idõ alatt, de jó erõteljesen, klopfoljuk vékonyra.
2.
Hevítsük fel az olajat egy nehéz aljú serpenyõben, és közepes-nagy lángon, oldalanként 5 perc alatt pirítsuk meg rajta a húst, majd szedjük ki elõmelegített tányérokra.
3.
Öntsük az almabort a még mindig a tûzön lévõ serpenyõbe, hogy felmarja a finom pörcöket. Hagyjuk bugyogni úgy 1 percig, majd adjuk hozzá a mustárt és a tejszínt.
4.
Forraljuk a mártást még 1-2 percig, majd öntsük a tányérokon várakozó hússzeletekre. Mielõtt a gnocchit* is mellészednénk, forgassuk meg a serpenyõben, hogy a maradék szaft se vesszen kárba. 2 adag lesz belõle.
* Készen vett gnocchi helyett egy gyors nokedlivel is tálalhatjuk.
NAPRÓL NAPRA
21
GOMBÁS SERPENYÕS KRUMPLI Kevés felemelõbb látvány akad a konyhában, mint a sütõbõl elõbukkanó, aranyszínben rotyogó krumpligratini. Ráadásul ez a tökéletes köret a sült csirke mellé, úgyhogy mindenki boldog lehet. Talán furcsa, hogy ezt mondom, de az egyik ok, amiért ezt a gartinit különösen kedvelem, éppen az, hogy nem túlságosan krémes és gazdag. A bor és a tej keverékének relatív soványsága, amelyben a gomba és a krumpli sül – a relatívot a tejszínhez képest értem –, teszi lehetõvé, hogy ilyen magas hõfokon és ilyen gyorsan készüljön el. Az elsõ két alkalommal meg is hámoztam a krumplit, de most már ezzel sem bajlódom. Igazán nem szükséges, jómagam amúgy kimondottan sütnivaló krumpliból készítem, hogy szép tiszta és fényes maradjon. És bár a hámozás sem venne igénybe túl sok idõt, az elhagyásának valójában lélektani szerepe van: hiszen így csupán egyszerû darabolásból áll az egész mûvelet, no meg egy kis serpenyõs, majd sütõs sütögetésbõl. Igazán egyszerûnek tûnik – mert az is. 3 darab közepes méretû (összesen kb. ¾ kg) sütnivaló krumpli, vékonyan felszeletelve
1-1 evõkanál vaj 2 teáskanál fokhagymaolaj
350 ml zsírdús tej
250 g barna csiperke, vékonyan felszeletelve
3 evõkanál (45 ml) fehérbor
só és bors, ízlés szerint
1.
Melegítsük elõ a sütõt 220 °C-ra (gázsütõnél 7-es fokozat), és vajazzunk ki egy alacsony sütõtálat vagy tûzálló tálat.
2.
Idõnként megkeverve forraljuk össze a szeletelt krumplit, a tejet és a bort egy serpenyõben, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd kis lángon rotyogtassuk, amíg elkészülünk a gombával.
3.
Közepes lángon hevítsük fel a vajat és az olajat. Adjuk hozzá a gombát, és idõnként megkeverve, kb. 3 perc alatt pároljuk puhára.
4.
Borítsuk a gombát a fokhagymás-vajas szafttal együtt a krumplis tepsibe, keverjük jól össze, majd az egészet borítsuk a tûzálló tálba. A sütõben süssük tûzforróra a csirke mellett 45 percig, amíg a teteje ropogós aranybarnára pirul. 4 személynek elegendõ.
H É T K Ö Z N A P I GY Õ Z T E S E K
49
CSOKIS-MENTÁS SÜTI Íme az én vacsora utáni mentás verzióm: ne készítsünk desszertet, hanem kínáljunk helyette egy tányér mentaillatú csokis kekszet egy kis kávéval vagy épp gyógyteával. Igazán nem sok idõbe telik összeállítani és megsütni. És elmondani sem tudom, micsoda fantasztikus érzés, amikor úgy nyithatunk ajtót a barátoknak, hogy az esti levegõt megtölti a konyhából áradó finom, vendégcsalogató mentaillat. 100 g puha vaj
A mázhoz:
150 g világos barna cukor
75 g porcukor
1 teáskanál vanília-kivonat
1 evõkanál kakaópor, átszitálva
1 tojás
2 evõkanál (30 ml) lobogó forró víz
150 g liszt
¼ teáskanál borsmenta-kivonat
35 g kakaópor
sütopapír
½ teáskanál sütõpor 200 g étcsokoládé-pasztilla
1.
Melegítsük elõ a sütõt 180 °C-ra (gázsütõnél 4-es fokozat).
2.
Keverjük habosra a vajat a barna cukorral (én a tálas mixeremet szoktam erre használni), majd verjük hozzá a vanília-kivonatot és tojást is.
3.
Keverjük össze a lisztet a kakaóval és a sütõporral egy tálban, és fokozatosan dolgozzuk hozzá a krémes keveréket. Végül forgassuk hozzá a csokoládé-pasztillákat is.
4.
Egy kerek, 15 ml-es evõkanál segítségével kanalazzuk a sütitésztát a sütõpapírral kibélelt tepsire, egy kis helyet hagyva az adagok között.
5.
Tegyük a sütõbe 12 percre, majd vegyük ki a tepsit, hagyjuk hûlni pár percig, s csak aztán szedjük ki a rácsra a sütit. Fektessünk a rács alá az asztalra egy ív újságpapírt, hogy arra csöpögjön a felesleges máz.
6.
Tegyük a máz hozzávalóit egy lábasba, és lassan melegítsük, amíg minden összeolvad.
7.
Egy kanállal szabálytalan mintában csurgassuk a sütik tetejére a mázat. 26 darab lesz belõle.
64
H É T K Ö Z N A P I GY Õ Z T E S E K
ANANÁSZOS FORDÍTOTT TORTA Ez a desszert még az én idõmnél is régebbre nyúlik vissza, de halványan emlékszem a gyerekkoromból, hogy a nagymamám egy barátja gyakran készítette valamelyik változatát, amit – azt hiszem – kukoricaliszttel sûrített ananászlébõl készült, meleg szósszal tálalt. A szósz nélkül megvagyok ugyan, de amellett hûen kitartok, hogy a torta tökéletesen mûködik, konzerv ananászkarikákkal is. Mi tagadás, nem nagy élvezetet találok, az ananász hámozásában és karikázásában. Akárhogy is, a konzerv ananászkarika éppúgy megteszi, mint a friss gyümölcs, bár én inkább azt a fajtát javasolnám, amelyik a saját levében és nem cukorszirupban áll, és ebbõl a lébõl én a piskótába is szoktam tenni. Ettõl valahogy könnyebb lesz és levegõsebb. Jómagam azt tapasztaltam, hogy a leggyorsabban a réz Tarte Tatin formámban készül el. Ha hagyományos tortaformával dolgozunk, számítsunk rá, hogy néhány perccel megnyúlik a sütési idõ. vaj a forma kikenéséhez
1 teáskanál sütõpor
2 evõkanál cukor
¼ teáskanál szódabikarbóna
6 szelet konzervananász és 3 evõkanál (45
100 g puha vaj
ml) ananászlé a dobozból 11 db (kb. 75 g) cukrozott cseresznye
100 g finom szemû kristálycukor 2 tojás
100 g liszt
1.
Melegítsük elõ a sütõt 200 °C-ra (gázsütõnél 6-os fokozat). Vajazzunk ki egy Tarte Tatin formát (felül 24 cm átmérõjû, lent pedig 20 cm) vagy egy 23 cm átmérõjû tortaformát (nem csatosat).
2.
Szórjuk a kivajazott felületre a 2 evõkanál cukrot, majd rendezzük el rajta az ananászszeleteket kör alakban, ahogy a képen látható.
3.
Minden ananászkarika közepébe biggyesszünk egy-egy cukrozott cseresznyét, a maradékkal pedig töltsük ki a szabadon maradt részeket.
4.
Tegyük a lisztet, a sütõport, a szódabikarbónát, a vajat, a finom szemû kristálycukrot és a tojásokat a robotgépbe és dolgozzuk a keveréket teljesen simára, majd lazítsuk fel a 3 evõkanál ananászlével.
5.
Óvatosan töltsük a tésztát a cseresznyepöttyös ananászkarikákra; tényleg finoman terítsük szét, mert alig fogja elfedni.
6.
30 percig süssük, majd spatulával körben lazítsuk fel a szélét, fektessünk rá egy tányért, és hirtelen mozdulattal fordítsuk meg az egészet. 8 adag lesz belõle.
92
VILLÁMRETRO
ÍR KRÉMLIKÕRÖS TIRAMISU Már régóta piszmogok otthon egy üveg Baileys-zel, hogy rájöjjek, miként lehetne a konyhában a legjobban hasznosítani. Nos, azt hiszem, rátaláltam végre a megoldásra. Még egy olasz barátomat is azonnal megtérítettem, pedig õ maga is gyilkos tiramisut tud készíteni. Ez volt csak az igazi megkönnyebbülés: az olaszok ugyanis többnyire rettentõen konzervatívok a konyhamûvészetük tekintetében, ezért is ilyen idõtállóak hõn dédelgetett kulináris hagyományaik. Ez a recept viszont csupán a címében olyan, mintha valamiféle vicc lenne – „Hallottátok már, amikor az ír és az olasz…?” Valójában azonban a vaskosan erõteljes bár kissé kényelmesen közhelyes eredeti desszert elegáns kávékrémszín változata. 350 ml eszpresszó kávé (350 ml vízbõl és 9 teáskanál instant kávéporból), hidegen 250 ml Baileys ír krémlikõr
75 g finom szemû kristálycukor ½ kg mascarpone 2½ teáskanál kakaópor
2 csomag (400 g) babapiskóta 2 tojás
1.
Keverjük össze egy alacsony tálban a kávét 175 ml Baileys-zel.
2.
Áztassuk a babapiskótákat a krémlikõrös kávéba: forgassuk meg, hogy mindkét oldala kellõen átázzon, de azért ne málljon szét. Rakjuk ki a kávés piskótákkal egy 22 cm-es négyszögletes üvegtál alját.
3.
Válaszuk szét a tojásokat, de csak 1 fehérjére lesz szükségünk. Verjük szép, világossárga habbá a tojássárgájákat a cukorral, majd forgassuk hozzá a maradék 75 ml Baileys-t és a mascarponét, hogy sûrû, habos keveréket kapjunk.
4.
Verjük kemény habbá az 1 tojásfehérjét (kézzel; ekkora mennyiséghez nem érdemes bepiszkolni a gépet). Forgassuk a tojáshabot a mascarponés krémhez, és kenjük a felét a piskótaréteg tetejére.
5.
Most jöhet még egy réteg kávéba áztatott piskóta, és rá a mascarponés krém másik fele.
6.
Takarjuk le folpackkal, és tegyük a hûtõbe egy éjszakára. Tálalás elõtt egy kisebb teaszûrõvel szitáljuk a tetejére a kakaóport. 12 személynek elegendõ, bár nem feltétlenül…
GYO R S, GYO R S, L A S S Ú
145
