OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 8 2 CÍL PRÁCE.................................................................................................................. 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................... 10 3.1 Morfologie, pěstování a stavba žita ................................................................... 10 3.1.1 Morfologické znaky........................................................................................ 10 3.1.2 Pěstování žita.................................................................................................. 10 3.1.3 Anatomická stavba ......................................................................................... 13 3.2 Chemické složení zrna ........................................................................................ 14 3.2.1 Sacharidy ........................................................................................................ 14 3.2.2 Neškrobové sacharidy .................................................................................... 16 3.2.3 Bílkoviny ........................................................................................................ 17 3.2.4 Enzymy........................................................................................................... 18 3.2.5 Lipidy (tuky)................................................................................................... 18 3.2.6 Minerální látky ............................................................................................... 19 3.2.7 Vitaminy ......................................................................................................... 19 3.2.8 Barviva ........................................................................................................... 19 3.2.9 Biologicky významné látky............................................................................ 19 3.3 Žitná mouka......................................................................................................... 20 3.3.1 Druh a typ mouky........................................................................................... 20 3.3.1.1 Žitná mouka chlebová .............................................................................. 20 3.3.1.2 Výražková mouka ..................................................................................... 21 3.3.2 Pekařské vlastnosti žitné mouky .................................................................... 21 3.4 Výroba žitných těst a výrobků ........................................................................... 22 3.4.1 Výroba chleba................................................................................................. 22 3.4.1.1 Tradiční vedení kvasu (třístupňové) ........................................................ 23 3.4.1.2 Další způsoby vedení kvasů (zkrácené) ................................................... 24 3.4.1.3 Zrychlené postupy výroby chleba ............................................................ 25 3.4.1.4 Nejmodernější technologie s kvasy .......................................................... 26 3.4.2 Příprava těsta, jeho tvarování a kynutí ........................................................... 27 3.4.3 Pečení chleba .................................................................................................. 28 3.5 Výroba speciálního běžného pečiva................................................................... 29 3.5.1 Příprava těsta .................................................................................................. 29 3.5.2 Zrání těsta ....................................................................................................... 29 3.5.3 Dělení, tvarování a kynutí vytvarovaných těstových kusů............................. 30 3.5.4 Pečení ............................................................................................................. 30 3.6 Výrobky s podílem žita ....................................................................................... 31 3.6.1 Vybrané druhy chlebů .................................................................................... 31 3.6.2 Druhy běžného pečiva .................................................................................... 32 3.6.3 Výrobky racionální výživy ............................................................................. 33 4 ZÁVĚR ....................................................................................................................... 35 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...................................................................... 36
1 ÚVOD Žito je naší tradiční obilovinou využívanou hlavně pro potravinářské, pro
pícninářské
a
krmivářské,
případně
technické
a
farmaceutické
účely
(Zimolka a kol., 2000). Původem z Malé Asie rozšířilo se jeho pěstování k nám pravděpodobně přes krajiny jižního Ruska. Žito bylo původně plevelem a až později si jeho člověk povšimnul a vytvořil ze žita kulturní užitkovou rostlinu (Matějovský, 1947). V minulosti bylo žito ceněno i pro jeho příznivé léčebné účinky. Žitné otruby se používaly k obkladům. Proti horečce byl připravován nápoj z opražených kůrek žitného chleba zalitých vodou. Na záněty se přikládalo těsto ze žitné mouky a medu připravované na mírném ohni. Dnes je známo, že celozrnná žitná mouka blahodárně působí
na
činnost
střev,
proti
zácpě,
hemeroidům
a
nádorům.
Jeho největší, ale ne plně doceňovaný význam spočívá v produkci zrna k výrobě dieteticky hodnotného chleba a řady výrobků racionální výživy. V této souvislosti je možno připomenout i žito trsnaté (Secale cereale L. var. multicaule metzg.) tzv. křibice. Místně se mu říkalo také
jánské žito, valašské
žito, horské žito, alpské žito nebo žito sněžné. Je to starý rostlinný druh, možnosti jeho využití jsou podobné jako u běžného žita. Pro potravinářské využití se počítá s jeho pěstováním v ekologickém zemědělství.
8
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce na téma „Žito a jeho pekařské využití” je vypracovat literární přehled zabývající se nejnovějšími informacemi týkající se žita a žitné mouky a jejího pekařského využití. V úvodní části jsou popsány morfologické znaky žita, jeho pěstování, anatomická stavba žitného zrna a chemické složení žitné mouky. V další části se zaměřit na nejmodernější postupy výroby žitných kvasů a těst a poukázat na rozdíly resp. výhody nebo nevýhody ve srovnání s tradičním způsobem vedení žitných kvasů. V závěrečné části uvést sortiment vybraných výrobků s podílem žita na trhu.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Morfologie, pěstování a stavba žita 3.1.1 Morfologické znaky Zrno žitné je podélného, mírně sploštělého a do špičky vybíhajícího tvaru, barvy někdy šedožluté až tmavožluté, jindy šedozelené až modrozelené. Povrch zrna žitného často drsný. Barva žitného zrna je podmíněna obsahem chlorofylu a xantofylu v aleuronové vrstvě. Průměrná délka zrna je 8 mm a šířka 3 mm. Obilka žita je nahá a její zbarvení je v přímé souvislosti s relativním množstvím endospermu. Zrno žita má houževnatější endosperm i obaly, a proto se obtížněji mele. Objemová hmotnost kolísá v širokých mezích a pohybuje se mezi 66 – 78 kg/hl. Odrůdy žita lze dělit podle různých kritérií, např. podle setí, účelu produkce, tvaru a délky klasu a tvrdosti zrna. Podle doby setí je žito děleno na ozimé a jarní. U nás se pěstují především krátkostébelné odrůdy žita ozimého (Macháň, 1997). 3.1.2 Pěstování žita Žito je mladší obilninou, která vznikla přirozeným výběrem. Podle soupisu osevních ploch ČSÚ k 31.5.2006 bylo žito pěstováno v České republice na 22,5 tisíc ha. Žito má dobře vyvinutou kořenovou soustavu a tím i vyšší schopnost sorpce živin. To mu dává schopnost využívat i půdy chudší. Snáší i lehké, písčitější půdy s kyselou reakcí. Na teplo je nenáročné, má však vyšší požadavky na vlahu. Žito je tolerantní k ekologickým a klimatickým podmínkám (Hillmann, 2001). Dále se u žita cení jeho zimovzdornost, mrazuvzdornost. Snáší holomrazy až – 25 oC a při nízké sněhové pokrývce nevymrzá ani při teplotě – 30 oC. K získání kvalitní produkce je důležitá technologie pěstování. Nejrozšířenější předplodinou pro běžné plochy jsou obilniny, kde žito pro svoji vyšší odolnost proti chorobám uplatní svůj fytosanitární účinek. Donedávna se u nás pěstovaly jen odrůdy – populace, kdežto v současně době i hybridní odrůdy, které jsou kratší, mají hustší porost, jsou vyrovnanější a výnosnější. Osivo je však dražší a zrna často menší. Kvalita osiva předurčuje polní vzcházivost rostlin, celkový růst rostliny a tím i předpoklad dobrého výnosu. Polní vzcházivost, která velmi výrazně ovlivňuje
10
výsevek, lze kontrolovat prostřednictvím "chladového testu". Ten garantuje, že osivo je klíčivé a bude klíčit i za méně příznivých podmínek (Macháň, 1997). Hybridní odrůdy mívají menší sklon k porůstání. U žita je velmi důležitá příprava půdy k setí, zvláště pro hybridní odrůdy. Půda musí být drobtovitá, výsevní lůžko slehlé. Nesnáší mokré a hluboké zamazání. Žito se vysévá mělko ("žito chce vidět nebe") do hloubky 2 cm, v lehčích půdách hlouběji, v těžkých mělčeji. Ale současné odrůdy snášejí i pozdější setí, zejména v intenzivnějších podmínkách. Vysévá se většinou v první dekádě října, ve vyšších polohách již koncem září, aby došlo k dostatečnému rozvoji kořenu i nadzemní části. Doporučuje se výsevek 300 – 350 klíčivých zrn/m2, který může zajistit na lehčích půdách porost se 400 klasy, v úrodnějších až s 500 klasy/m2. Žito je cizosprašné a proto opylení závisí na počasí v době kvetení. U hybridních odrůd by proto měla být hustota porostu střední a v suchých podmínkách se osvědčilo pozdní přihnojení dusíkem, které snižuje spotřeby vody. V suchých podmínkách jsou vhodnější řidší porosty (Oelke et al., 1990). Systém hnojení odrůd a dalších opatření v jednotlivých fázích vychází z půdní zásobenosti živinami (obsah živiny v 1 kg půdy), očekávaného stupně intenzity pěstování, a agrochemických rozboru půdy. Dávky fosforu, draslíku, hořčíku se aplikují při předseťové přípravě (s podmítkou nebo s orbou). Dusíkem se zpravidla na podzim nehnojí. Celková dávka dusíku se volí v závislosti na předplodině a zásobenosti půdy.
Obr. 1 Žitný porost (http://www.answers.com/main)
11
Žito vyniká konkurenční schopností vůči plevelům, naopak je napadáno chorobami pat stébel a lámavostí stébel, takže se tyto choroby v porostu žita dále množí. Pro potravinářské využití je kritický výskyt námele, hlavně po deštivém období při kvetení. Žito má nejkratší dobu dormance, které závisí na klimatických podmínkách. A právě proto je i největší nebezpečí porůstání. Stačí slabý déšť, nebo i vydatné rosy, aby obilky v plné zralosti začaly klíčit, což se projeví prudkým snížením pádového čísla mouky. Nejvyšší pekařskou kvalitu mají obilky v období mezi žlutou a plnou zralostí, kdy bylo ukončeno plnění zrn. Proto se dobrá pekařská kvalita získá posečením takového porostu při vlhkosti zrna kolem 20 % na řádky, s následným vymlácením a usušením.
Obr.2 Vývoj osevních ploch žita (http://www. mze.cz, 2006)
K získání kvalitní produkce je také třeba přizpůsobit termín a sklizňovou technologii. Termín sklizně je nutno volit v plné zralosti. Žito se sklízí na začátku žluté zralosti (DC 90). V podhorské a horské převážně v srpnu, v kukuřičné začátkem července. Po sklizni je nutné kvalitní ošetření (Chloupek aj., 2005). Předpokládaná sklizeň žita v roce 2006, stanovená ČSÚ podle údajů k 15.9.2006 dosahuje výše 77,5 tisíc tun. Důvodem poklesu rozsahu pěstování žita je především ekonomika jeho pěstování. Odhadovaný hektarový výnos žita ve sklizňovém roce 2006 dosáhl výše 3,45 t/ha, což představuje ve srovnání se skutečností předchozího roku snížení o 0,74 t/ha (tj. o 17,7 %). Na snížení výnosů měly vliv špatné klimatické podmínky jednak v předjarním období, kdy rostliny ležely dlouhé období pod sněhovou
12
pokrývkou s lokálním napadením plísní sněžnou (Microdochium nivalis) a dále pak v období samotných žní, kdy vlivem vytrvalých dešťů došlo k zvýšení ztrát spolu se ztrátou jakosti. Kvalitu žita ze sklizně 2006 lze hodnotit v dlouhodobé časové řadě jako silně podprůměrnou. Kvalita žita určeného pro potravinářské zpracování byla negativně ovlivněna deštivým počasím. Výsledkem je žito s nejhorší kvalitou od roku 1999. Z toho k potravinářským účelům bude možné využit nejvýše 30 – 40 tisíc tun, zbytek buď ke krmení nebo jako osivo (http://www. mze.cz, 2006). 3.1.3 Anatomická stavba Anatomická stavba zrna žita má význam nejen při jeho hodnocení, ale také při skladování a následném zpracování. Každá obilka se skládá z endospermu, klíčku a obalových vrstev. Hmotnostní podíl jednotlivých částí zrna je rozdílný a závisí na vlivu vnitřních a vnějších faktorů. Jednotlivé složky zrna mají různé strukturní, fyzikálně – chemické a chemické vlastnosti a plní v životě obilky i při následném využití a zpracování své specifické funkce (Pelikán, 2001). Obalové vrstvy – ektosperm tvoří cca 8 – 14 % hmotnosti zrna. Jsou tvořeny několika vrstvami buněk, jež chrání klíček a endosperm před vysycháním a mechanickým poškozením. Obalové vrstvy mají dvě hlavní části: oplodí a osemení. Oplodí (perikarp) tvoří: pokožka (epidermis), buňky podélné (epikarp), buňky příčné (mesokarp) a buňky hadicové (endokarp). Osemení (perisperm, testa) je tvořeno vrstvou barevnou a hyalinní (skelnou). Obalové vrstvy jsou cenným zdrojem vlákniny (celulosy, hemicelulosy) a minerálních látek (vápník, železo, hořčík, křemík, fosforu). Z hlediska pekárenské technologie mají tyto složky zhoršující účinek na kvalitu a zpracovatelnost těsta a často i na vzhled hotového výrobku. V posledních letech
byla prováděna řada studií, ve kterých bylo
zjištěno, že obalové vrstvy obilky žita obsahují fytosteroly. Ve svéch studiích Lampi (2007) poukazuje na příznivý vliv fytosterolů obsažených v obilce žita na lidské zdraví. Endosperm (vnitřní obsah zrna) – představuje největší podíl zrna přibližně 84 – 86 % a je technologicky nejvýznamnější částí. Je tvořen velkými hranolovitými buňkami a poměrně jemnou buněčnou blánou. Endosperm obsahuje hlavně škrob (3/4), ale pro pekárenskou technologii je velmi významná bílkovina (cca 10 % obsahu
13
endospermu). Do žitné mouky při rozdrcení dostává více obalových vrstev. Endosperm obsahuje také zásobní látky pro klíčící rostlinu (škrob, bílkoviny). Aleuronová vrstva – se nachází mezi obalovými vrstvami a endospermem. Tvoří
zhruba
8%
z
celého
zrna
a
obsahuje
především
protoplasmatické
bílkoviny, tuky, vitaminy a minerální látky. Technologicky bývá aleuronová vrstva zahrnována do celkového endospermu. Obsahuje podstatně více bílkovin než ostatní endosperm, ale tyto bílkoviny nepatří většinou k lepkotvorným a nejsou nositelem pekařské síly mouky. Klíček (embryo) – tvoří Je
vlastním
zárodkem
nové
nejmenší, rostliny
avšak a
nejvíce
nositelem
kolísající genetických
podíl
zrna.
informací.
Je zdrojem mnoha účinných látek jako je tuků, jednoduchých cukrů, bílkovin, enzymů a vitamínů rozpustných tucích. Významný je štítek, který obsahuje až 33 bílkovin (Kučerová, 2004).
3.2 Chemické složení zrna Chemické složení kolísá podle oblastí, odrůdy, provenience, hnojení, doby setí, agrotechniky, klimatických podmínek a celé řady dalších činitelů. Chemické složení ovlivňuje technologickou a nutriční hodnotu (Macháň, 1997). Voda je důležitou složkou obilného zrna, protože všechny biochemické a fyziologické procesy, probíhající během růstu, dozrávání a skladování se uskutečňují za její účasti. Voda přítomná v zrnu se nachází ve formě vody volné, která slouží jako rozpouštědlo, mrzne při 0 oC a snadno se vypařuje, a vody vázané, již tvoří voda hydratační a sorpční, která nemá migrační schopnost. Základními stavebními složkami podle množství jsou: • sacharidy a bílkoviny • lipidy, minerální látky • vitamíny, barviva • složky, které mají růstové regulační a genetické funkce 3.2.1 Sacharidy Sacharidy představují nejdůležitější skupinu zásobních látek. Nacházejí se v obilce ve formě cukrů, dextrinů, škrobu, hemicelulos a celulosy.
14
Cukry se vyskytují hlavně ve formě pentosanů a hexosanů. Z hexos má největší význam glukosa, jako stavební kámen pro tvorbu škrobu a celulosy. Z disacharidů má z fyziologického hlediska největší význam sacharosa, cukr, který má k dispozici klíčící zrno. Obsah sacharosy v obilkách žita se pohybuje kolem 3 %. Zrno obsahuje rovněž malé množství maltosy cca 0,2 – 2 %. Nejvíce cukru se nachází v periferních vrstvách endospermu a v klíčku (Kučerová, 2004). Polysacharidy
jsou
spolu
s
bílkovinami
z
technologického
hlediska
nejvýznamnější skupinou. Mají funkce zásobní a stavební . Zásobní polysacharid škrob je nejdůležitější složkou žitného zrna, je obsažen v endospermu. Obsah škrobu v žitě se pohybuje od 52 – 60 %. Skládá se ze dvou frakcí – amylosy a amylopektinu. Obě frakce se díky různé struktuře liší i svými chemickými a fyzikálními vlastnostmi. Amylosa přechází v horké vodě v koloidní roztok a amylopektin tvoří sliz, který zahušťuje škrobový maz. Z technologického hlediska se škroby výrazně uplatňují až při vyšších teplotách, kdy dochází k jejich mazovatění za současného intenzivního vázání vody – hydrataci. Škrob se vyskytuje ve formě škrobových zrn. Zrna škrobu mohou mít různé tvary. U velkých zrn žita jsou zhusta patrné nejčastěji troj – i více paprsčité charakteristické trhliny ve středu zrna. Amylolytický enzym (amylasa) má potom spíše možnost vnikat dovnitř zrna škrobu. V mouce se najdou vždy malá i velká škrobová zrna. Jejich vzájemný poměr je asi 1 : 5. Vyznačují se různou citlivostí vůči enzymům. Optimální bobtnání škrobu nastává při teplotách 40 – 50 oC, při dalším zvýšení teplota dochází ke zmazovatění škrobu, což má nesmírný význam pro spékání testa. Při zmazovatění dochází k částečné destrukci škrobu, který si přesto zachovává svou hlavní strukturu. Vnější část škrobových zrn bobtná, vnitřní mikrokrystalická přechází v koloidní roztok. Vzniká škrobový maz, jehož viskozita je velmi důležitá pro jakost těsta a zadržování kvasných plynů (Pelikán, 2001). Žitný škrob mazovatí snáze, neboť větší škrobová zrna a zrna s dutinkami jsou lépe přístupná vnějším vlivům, a patří mezi škroby s nižšími teplotami mazovatění. Počátek mazovatění je při teplotě 50 – 63 oC. Při tvorbě těsta a střídy pekárenských výrobků nedojde k úplnému mazovatění celých škrobových zrn. Optimální viskozita u žitného škrobu je kolem 70 oC (61 – 72 oC). Právě viskozita škrobového mazu v žitných moukách má zvláštní význam, jejichž bílkoviny nemají pevnost a pružnost. Příliš nízká viskozita mazu a snadné mazovatění škrobu způsobuje, že těsto nedostatečně zadržuje kvasné plyny, které částečné unikají a tak vzniká nízké pečivo 15
s nadbytkem vlhkosti ve střídě, při čemž významnou úlohu zde mají enzymy. Důležitou vlastností škrobového mazu v pečivu je také jeho stálost. Během určité doby nastává totiž oddělování vody v zmazovatělém škrobu, jev zvaný synerese, který způsobují stárnutí pečiva. Synerese je opakem bobtnání. Škrob je také významný jako zdroj zkvasitelných cukrů pro kvasinky při kypření těsta (Skoupil, 1989). Na stavu škrobu a aktivitě amylas závisí jakost chleba a pečiva, zejména konzistence střídy a barva kůrky. Jakost škrobu v mouce závisí ve značné míře na množství a stavu amylolytických. V moukách se vyskytují především tyto dva druhy amylolytických (diastatických) enzymů: • α – amylasa (ztekucující
enzym) – štěpí 1, 4 – glykosidické vazby,
tedy
amylosu, • β – amylasa (zcukřující enzym) – štěpí amylosu úplně a amylopektin štěpí jen volné rozvětvené amylopektinové molekuly. 3.2.2 Neškrobové sacharidy Celulosa je zcela nerozpustná ve vodě a za normálních teplot a ni výrazně nebobtná. Deriváty celulosy mají schopnost bobtnat a vázat vodu. Je hlavní součástí obalů a buněčných stěn. Hemicelulosy jsou rozpustné ve zředěných alkáliích. Jsou zastoupeny hlavně v buněčných stěnách, kde fungují jako opěrné pletivo i zásobní látka, která se při klíčení rozkládá na jednodušší cukry. Celulosa a hemicelulosy jsou hlavní složkou otrubnatých částic v mouce a tvoří podstatný podíl cereální vlákniny. Mezi neškrobové sacharidy patří pentosany, což jsou slizovité bobtnavé látky o různém stupni polymerace, jež donedávna byly považovány z technologického i nutričního hlediska za bezvýznamné. Po chemické stránce jsou základem pentosy, xylosa a arabinosa, tvořící polymerní řetězce (Kučerová, 2004). Pentosany jsou extrémně hydrofilní, jsou schopny vázat velké množství vody. Tato voda s v peci uvolní, zůstává ve střídě a je použita pro mazovatění škrobu a bobtnání nerozpustných pentosanů pro vytváření gelovité struktury střídy chleba. Spolu se škrobem tvoří základ struktury žitných těst. Je důležitý poměr mezi škrobem a pentosany. Přebytek škroby způsobuje suché střídy, nadbytek pentosanů pak roztékání těsta a vlhké střídy. Obsah pentosanů u žita se pohybuje v rozmezí 6 – 9 %.
16
V pentosanech se nacházejí rovněž některé reaktivní skupiny, umožňující tvorbu různých komplexů. Významnou funkci má např. kyselina ferulová, jež může za pomoci vhodné složky, např. Ca – iontů vytvořit mezi pentosanovým a bílkovinným řetězcem, což má význam pro stabilitu gelu. Bylo prokázáno zpomalování stárnutí chleba vlivem pentosanů (Pelikán, 2001). 3.2.3 Bílkoviny Z
dusíkatých
látek
v
zrnu
žita
mají
význam
organické
dusíkaté
látky, které lze dělit na: - proteidy (bílkoviny složené – glykoproteidy, fosfoproteidy, aj), tzn. obsahují v molekule ještě jiné látky nebílkovinné pováhy, - proteiny (bílkoviny jednoduché – albuminy, globuliny, prolaminy a gluteliny), které jsou tvořeny pouze polypeptidovým řetězcem, - nebílkovinné dusíkaté látky (aminokyseliny, aminy, amidy). Obsah bílkovin v zralém zrnu žita se pohybuje v rozmezí 7 – 8 %. Zcela dominantní aminokyselinou v žitě je kyselina glutamová, která je přítomna ve formě svého aminu – glutaminu, představuje více než 1/3 z celkového obsahu aminokyselin. Druhou nejvíce obsaženou aminokyselinou je prolin. Nízký je obsah lysinu, treoninu a tryptofanu. Bílkoviny žita netvoří lepek a spolu se slizy (pentosany) ovlivňují jejich bobtnavost. Z nutričního hlediska mají žitné bílkoviny vyšší obsah esenciálních aminokyselin (albuminy a globuliny) a nižší obsah prolaminů a glutelinů (Kučerová, 2004). Jednoduché bílkoviny se dělí
podle
funkčních vlastností na
bílkoviny
protoplasmatické (albuminy a globuliny) a bílkoviny zásobní. Albuminy jsou rozpustné ve vodě, globuliny v roztocích solí. Obsah těchto bílkovin u žita je kolem 21 – 23 %. Zásobní bílkoviny
tvoří podstatnou část bílkovin a určují technologickou,
nutriční, krmnou a biologickou hodnotu zrna. Žito má poměr, ve kterém se vyskytují prolaminy a gluteliny zhruba vyrovnaný.
17
Tab. 2 Bílkovinné frakce v % podle Bushuka (Lekeš a kol. 1990)
Bílkoviny
Žito
Albuminy
34,7
Globuliny
10,7
Prolaminy
19,0
Gluteliny
9,4
Nerozpustný zbytek
26,2
3.2.4 Enzymy Bílkoviny tvoří také podstatnou část enzymů, které fungují jako biokatalyzátory živé buňky, regulují výměnu látek během klíčení, růstu, v průběhu skladování a technologického zpracování. U enzymů se hodnotí schopnost enzymu za daných podmínek reakci katalyzovat. Zvyšování aktivity se označuje jako aktivace a snižování je zapříčiněno inhibici. Ztrátu katalytické schopnosti nebo – li denaturaci nazýváme inaktivací enzymu. Z hydrolytických enzymů, které štěpí složité látky na jednodušší za příjmu vody, jsou nejdůležitější enzymy, které hydrolyzují škrob – amylasy. V malém množství jsou zastoupeny i další enzymy: proteolytické, lipasy, lipoxygenasy (oxidují nenasycené mastné kyseliny z lipidů žita). Z enzymů desmolytických, které rozbourávají uhlíkový řetězec, jsou důležité enzymy dýchací a kvasné. 3.2.5 Lipidy (tuky) Tuky v zrně z převážně části oleje. Obsah tuku v žitě činí 1 – 2 %. Nejvíce tuků obsahuje klíček a aleuronová vrstva. Podstatný podíl nepolárních tuků (72 – 85 %) tvoří nenasycené mastné kyseliny, z nichž esenciální kyselina linolová tvoří minimálně 55 %. Kyselina linolová podléhá snadno oxidaci, což má za následek žluknutí mouky při delším skladování. Ještě náchylnější je nenasycená mastná kyselina linolenová, která je v menším množství také obsažena. Zrno žita také část obsahuje polárních lipidů (fosfolipidy 15 – 26 %), svým složením jsou podobné tukům, v molekule však obsahují také kyselinu fosforečnou a organickou bázi (Pelikán, 2001).
18
3.2.6 Minerální látky Minerální
látky
se
nacházejí
v
obilce
žita
v
rozmezí
1,5 – 2 %.
Největší množství minerálních látek se nachází v klíčku a v obalových vrstvách, především aleuronové.Popel je tvořen převážně oxidem fosforečným, nejčastějšími kovy jsou hořčík, draslík, vápník a železo. Nestejné rozdělení minerálních látek v zrně je základem pro hodnocení jakosti mouky. 3.2.7 Vitaminy Vitaminy katalyzují četné životné důležité biochemické procesy. Jsou obvykle nestálé, ale biologicky neobyčejně účinné. Vysoký obsah vitaminů je v klíčku, zejména ve štítku a v aleuronové vrstvě. Endosperm je na vitaminy chudý. Během mletí přechází podle stupně vymletí do konzumních mouk v průměru 2/3 původního obsahu vitaminu zrna. Význam mají hlavně vitaminy skupiny B: thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantotenová, kyselina nikotinová (PP) a nikotinamid a vitamin E (α – tokoferol). 3.2.8 Barviva Největší význam mají karotenoidy, což jsou žlutá a oranžová barviva. Z dalších barviv jsou přítomny lipofilní barviva. Doposud barviva zůstávají málo prozkoumanou oblasti (Pelikán, 2001). 3.2.9 Biologicky významné látky Kyselina fytová – je přítomná ve formě fytátu hlavně v obalových vrstvách. Má schopnost vázat na svou molekulu 6 atomů vápníku, hořčíku nebo dvojmocného železa. Tyto sloučeniny nejsou v lidském organismu rozložitelné, proto takto vázané kovy již využitelné. Cholin – je
v
zrnu
rozložen
dost
rovnoměrně.
Je
významný
pro nervuomotorickou činnost. Kyselina
para – aminobenzoová – je
významným
růstovým
faktorem
a je obsažena nejvíce v obalových vrstvách. Žito má vyšší obsah tzv. "fytochemikálií" (flavonoidy, glukanáty, ligniny, aj.), které mají ochranný účinek vůči některým onemocněním (Kučerová, 2004).
19
3.3 Žitná mouka Podle prováděcí vyhlášky č. 333/1997 Sb. ve znění vyhlášky 93/2000 Sb. zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích se moukou rozumí mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilí a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitého obilí. Žito se mele na "mouky", s cílem získat z každé pasáže co nejvíce mouk. Žitné zrno má větší soudržnost obalových vrstev s endospermem, proto se jádro hůře odděluje. Technologický proces výroby žitné mouky zahrnuje 4 – 5 šrotů a 1 – 2 krupičné pasáže bez čištění. Z každé pasáže se získá určité množství mouky tzv. pasážní, u nichž jsou dány dva základní znaky jakosti – obsah popela a granulace. Pasážní mouky mají rozdílné vlastnosti a jen jejich vhodnou
kombinací
při
míchání
lze
získat
hotové
výrobky – obchodní
(typové) mouky, které musí vyhovovat požadavkům podle vyhlášky v řadě znaků. Mletí je nejsilnější, pracuje se s většími přítlaky se snahou z každé pasáže získat co nejvíce mouky (Pelikán, 2001). Mouka se dále člení na podskupiny: - hladká mouka, - polohrubá mouka, - hrubá mouka, - celozrnná mouka. 3.3.1 Druh a typ mouky Druh mouky – je
mlýnský
výrobek
určitého
složení
vyrobený
podle
předepsaného technologického postupu. Např. žitná mouka chlebová. Typ mouky – je číselné označení, jehož hodnota je tisíckrát větší než průměrný obsah popelovin (v procentech) v sušině mouky. Např. žitná mouka chlebová obsahuje v sušině 0,930 % popelovin je označována jako typ 930 (T 930) (Skoupil, 1989). 3.3.1.1 Žitná mouka chlebová V ČR se převážné míře vyrábí tato mouka, která je sestavena z většiny pasážních produktů. Obsah popela u žitné mouky chlebové je do 1,1 %. Žitná mouka chlebová nachází uplatnění při výrobě běžných druhů pšeničnožitných, žitnopšeničných a žitných chlebů.
20
Ze zadních produktů se separují tmavé mouky pro výrobu speciálních chlebů, které se sestavují na popel 1,5 – 2 %. 3.3.1.2 Výražková mouka Přední, tzv. výražková mouka se získává v omezeném množství z předních chodů s obsahem popela do 0,65 %. 3.3.2 Pekařské vlastnosti žitné mouky Pekařská jakost je dána především genotypem (odrůdou), který je ovlivňován agroekologickými faktory: 1. Pro zhodnocení pekařské kvality žitné mouky má zásadní význam stav amylaso – škrobového komplexu. Jde o působení
amylas na složky
škrobu.
Pokud je nadměrná aktivita amylolytických enzymů nebo předem poškozené granule škrobu, je žitná mouka schopná velmi rychle vytvořit řadu produktů hydrolýzy škrobu - maltosa, dextriny a její zpracovatelská kvalita se zhorší (vyšší podíl dextrinů způsobuje lepivost těsta). Stav amylaso – škrobového komplexu je kontrolován amylografem a na přístroji Falling Number (Příhoda aj., 2003). Žitný škrob zpětně retrograduje a tím lze vysvětlit pomalejší tvrdnutí žitného chleba. Na vyšší vláčnosti a pomalejším tuhnutí střídy se podílí také pentosany 2. Velice důležitým faktorem určujícím pekařskou jakost žitné mouky je žitná bílkovina, která není schopná vytvořit samostatnou
souvislou
prostorovou
strukturní síť. Proto u žitné mouky spolupůsobí při vázání vody již za normální teploty při hnětení žitné pentosany a při tvorbě střídy hotového výrobku i škrob. Žitné bílkoviny jsou neomezené bobtnatelné a vytvářejí koloidní roztok a netvoří lepek. 3. Granulaci neboli zrnitosti se rozumí velikost podílů častic mouky určitých rozměrů. Vliv zrnitosti se uplatňuje při kvašení: hrubší částice mouky bobtnají pomalejí než částice drobnější, neboť mají relativně menší povrch. Mouka s různorodou granulací dává méně jakostní výrobek než mouka s granulací různorodou 4. Posledním znakem pekařské jakosti jsou metody určování pekařské jakosti žitné mouky, které jsou založené na stanovení viskozity žitné suspenze při mazovatění škrobu, jako je číslo poklesu a hodnocení na amylografu (Hampl aj., 1985).
21
3.4 Výroba žitných těst a výrobků 3.4.1 Výroba chleba Rozhodující podíl v naší průmyslové pekárenské výrobě představuje výroba pšeničnožitného chleba a malý podíl výroba žitnopšeničného chleba, s převahou žitné mouky. Pro všechny skupiny žitných či směsných těst je z větší části používán tradiční technologický postup přípravy těsta kypřeného žitným kvasem. Menší část se používá na záraz a kypřena droždím.
Žitné kvasy Kvasem se rozumí řídké těsto připravené z vody a žitné mouky a zkvašené přirozenou mikroflórou žitné mouky. Příprava pekařských kvasů patří mezi tzv. nepřímé způsoby vedení těst a týká se jen těst kypřených biologickou cestou. Mikroflóru žitných kvasu tvoří dvě skupiny mikroorganismů: mléčné bakterie a kvasinky. Bakterie mléčného kvašení v žitném kvasu jsou jednak homofermentativní (produkují převážně kyselinu mléčnou), z nichž největší význam mají Lactobakterium plantarum,
jednak
heterofermentativní
(produkující
i
jiné
organické
látky), Lactobakterium brevis. Tradičně se v žitných kvasech jsou nalézány i další druhy laktobacilů: L. delbrückii, casei, leichmanii, fermenti, büchneri, reuteri. V posledních letech
byly
identifikovány
i
další
a
více
specializované
bakterie
kvasů: L.sanfranciscensis, pontis, panis, paralimentarius, frumenti (Příhoda, 2004). Typicky navinulou chuť žitného chleba způsobuje kyselina mléčná, ale i další organické kyseliny, alkoholy, kypřicí plyny a těkavé látky, které jsou nositeli chlebového aromatu. Kyselina mléčná, ale i další kyseliny (propionová, mravenčí) mají důležitou funkci – chrání kvas i těsto před nežádoucí infekcí, zejména hnilobnými bakteriemi, z nichž některé způsobují nitkovitost. Kvasinky v kvasu vyvolávají etanolové kvašení, při němž hlavním produktem je CO2, zajišťující v těstě biologické kypření. Kvasinky a mléčné bakterie chlebových kvasů žijí v symbióze a svou životní činností se vzájemně podporují (Pelikán, 2001).
22
3.4.1.1 Tradiční vedení kvasu (třístupňové) Při této klasické technologie je třeba nejprve připravit žitný kvas, což je vlastně řídké těsto z vody a žitné mouky (Matějovský, 1958). Při třístupňovém vedení kvasů pro výrobu chleba je zapotřebí mít k dispozici zákvasek, v němž je namnožena kulturní mikroflóra. Podstatou zákvasku je část zralého kvasu (poslední stupeň) z minulé výroby. Má – li vydržet delší dobu, zahustí se žitnou moukou, takže se sníží obsah vody a zpomalí se činnost mikrobů. Jde – li o kratší dobu (asi 1 den), přidá se asi 35 % mouky a prohnětením se získá tužší těsta, tzv. nátěstek. Jedná – li se o delší dobu, zahustí se zralý kvas přídavkem 150 – 200 % žitné mouky až je zcela suchý, protlačí se sítem a získáme drobenku. Při vedení kvasu se postupuje tak, že z některého druhu zákvasku (kvas, nátěstek, drobenka) se přídavkem vody a žitné mouky připraví tzv. základ, jehož účelem
je
aktivovat
mikroflóru
zákvasku.
Přednostně
se
množí
kvasinky
(Müllerová, 1986). Parametry základu: - výtěžnost 200 % (má řidší konzistenci) - teplota 21 – 25 oC - doba zrání 6 – 8 hodin Promísením základu s moukou a vodou vzniká první stupeň kvasu. Parametry prvního stupně: - výtěžnost 200 % - teplota 24 – 25 oC - doba zrání 5 – 6 hodin - kyselost 90 – 95 mmol/kg Vyznačuje se intenzivním nárůstem objemu, hrubě pórovitou strukturou a mají se v něm množit hlavně kvasinky. Přidáním mouky a vody dostaneme druhý stupeň kvasu. Parametry druhého stupně: - výtěžnost 170 % - teplota 26 – 27 oC - doba zrání 4 – 5 hodin - kyselost 110 – 130 mmol/kg Parametry druhého stupně mají vyhovovat především mléčným bakteriím. Přidáním mouky a vody tak, aby se hmotnost kvasu zvětšila asi 3x dostaneme třetí stupeň kvasu.
23
Parametry třetího stupně: - výtěžnost 200 – 230 % - teplota 27 – 28 oC - doba zrání cca 3hodin - kyselost 80 – 90 mmol/kg Třetí vyzrálý stupeň slouží k pomnožení celkové mikroflóry, tj. kvasinek a mléčných bakterií. Zralý kvas třetího stupně se dělí tak, že 1/3 se používá k opakování třetího stupně a 2/3 slouží k výrobě těsta. Po 3 hodinách zrání se opakovaný kvas rozdělí opět stejným způsobem. V průmyslových pekárnách s nepřetržitou výrobou se tento proces provádí opakovaně celý způsobem, takže vyváděcí cyklus, který zahrnuje přípravu základu, 1. a 2. stupně, se realizuje jednou týdně. Během zrání v kvasu vznikají přírodní kyseliny, které chlebu propůjčují lehce navinulou chuť a vůni. Právě žito dává chlebu vláčnost a příjemnou chlebovou chuť a také mu prodlužuje trvanlivost (Příhoda, 2007). 3.4.1.2 Další způsoby vedení kvasů (zkrácené) a) Zkrácené vedení
s překlenutím – technologický postup začíná přípravou
základu, kterému říkáme překlenutí. Stupeň má zrát tak dlouho, aby se překlenula prodleva ve výrobě nebo – li čas potřebný na vyčištění linky. Překlenutí se vyrábí z vyzrálého konečného kvasu nebo drobenky. Parametry: - výtěžnost 200 – 230 % - teplota 23 – 25 oC - doba zrání 8 – 12 hodin S překlenutí se připravuje další stupeň, tzv. zákvas, který se vyrobí z 1/10 základu, žitné mouky a vody. Parametry: - výtěžnost 250 % - teplota 15 – 20 oC - doba zrání 12 – 36 hodin Další konečný (vyváděcí) kvas se vyrobí z 15 % zákvasu, žitné mouky a vody. Parametry: - výtěžnost 200 – 220 % - teplota 28 – 29 oC - doba zrání 4 – 5 hodin
24
b) Dvoustupňové vedení – při vedení kvasu používáme jako nositele mikroflóry vyzrálý konečný kvas, který nahrazuje překlenuti čili základ. První stupeň (zákvas) se vyrábí z 10 % vyzrálého kvasu, žitné mouky a vody. Parametry: - výtěžnost 250 % - teplota 15 – 20 oC - doba zrání 12 – 36 hodin Druhý stupeň se připraví z 15 % zákvasu, žitné mouky a vody. Parametry: - výtěžnost 200 % - teplota 28 – 30 oC - doba zrání 4 – 5 hodin Dvoustupňové vedení je méně pracné, ale je riskantnější z mikrobiologického hlediska, protože se používají vysoké poměry množení. Na malé množství kvasu se přidává hodně mouky. c) Jednostupňové vedení – požívá se v pekárnách, kde se má rychle za sebou vyrábět chléb podle průměrné jakosti. Technologický postup začíná výrobou základu (vyzrálý kvas) a potom následuje pouze jeden kvasný stupeň, který se vyrobí z 20 %
základu,
žitné
mouky
a
vody.
Teplota
tohoto
stupně
je
vyšší
(zhruba 35 oC) a doba množení je kratší. Vzhledem ke kratší době a vyšší teplotě se
nepomnoží
dostatečně
kvasinky
a
proto
se
do
těsta
přidává
droždí
(Müllerová aj., 1986). 3.4.1.3 Zrychlené postupy výroby chleba Tradiční výroba chleba z přírodních kvasů je náročná časově, na výrobní prostory i na výrobní zařízení. Kromě zmíněné situace je skutečností, že řada nově vzniklých menších pekáren v ČR nemá ani technické vybavení ani pracovníky na náročný postup přípravy přírodních kvasů. Ve skutečnosti pro nakypření těsta stačí v podstatě kratší časy vedení těsta a není třeba dlouhého zrání. Tradiční dlouhé zrání vede hlavně k pestřejší tvorbě chuťových a aromatických látek a k lepšímu koloidnímu stavu těsta a vláčnosti výrobku. V současné době lze délku zrání a vedení těsta ovlivnit různými
přísadami do těsta. Především v menších pekárnách, ale i v některých
průmyslových se od tradiční výroby chleba začíná upouštět a dává se přednost hotovým tekutým nebo sušeným kvasům (Hamr, 2007).
25
Jedná se o výrobu chleba přímým vedením z připravených směsí. Pro zachování charakteru chlebového výrobku je do směsí obvykle přidáván koncentrát ze žitného kvasu, získaný z přírodního kvasu vysušením ve vakuu, nebo aspoň podstatným zahuštěním. Při zrychlených postupech ovšem dochází z větší části ke zničení mikroorganismů, takže je nutno kypřit těsto droždím. Vláčnost chleba a jeho další vlastnosti včetně rychlosti tvrdnutí střídy lze vhodnou volbou dalších přísad upravit tak, že se podstatně neliší od chleba z přírodních žitných kvasů. Ve skladbě kvasových koncentrátů je ovšem vlivem tepelného zpracování podstatně snížen obsah kyselin a proto bývají ve směsi nahrazovány jinými netěkavými kyselinami ve formě chemických přípravků. Tímto způsobem lze tedy vyrábět chléb za kratší dobu s jednoduchým zařízením, ovšem za cenu dražších přísad (Příhoda, 2004). Existuje i další, nejjednodušší způsob: chleba z prášku. Používají se hotové směsi, které stačí promíchat s vodou, přidat droždí, a těsto je hotové. Způsob výroby nevyžaduje ani zvláštní prostor, ani zařízení, ani zkušenost. Za šest hodin může upečený chleb k zákazníkům, zatímco výroba klasického chleba trvá minimálně 48 hodin. Ale kvalita takto vyrobeného chleba je až podprůměrná (Večerková, 2007). 3.4.1.4 Nejmodernější technologie s kvasy Přes některé provozní výhody výroby chleba pomocí kvasových koncentrátů je nutné říci i o určitých nevýhodách, jak po stránce odlišné chuti a koloidních vlastností střídy výrobků, tak z hlediska nižší kyselosti těsta a tudíž většího rizika nežádoucí kontaminace.
V
posledních
letech
se
značně
rozšířil
nový
postup,
který
je kompromisem mezi vedením přírodních kvasů a přímým vedením těsta. Postup spočívá v přípravě řízené směsi laktobacilů, které jsou hotově dodávány pro přípravu kvasů. Ve směsi ale nejsou živé kvasinky, neboť ve směsi není možné snadno udržovat aktivní po delší dobu. Připravuje se tedy jen "mléčný" kvas, pro který je nutno zakoupit startovací kulturu laktobacilů od specializovaných výrobců. Dosavadní zkušeností ukazují, že kvas umožňuje udržování kultury a pomnožování kvasu po dobu výroby několik hodin až několik málo dnů, pak musí být zakoupen další startér. Pro nakypření těsta musí být přímo do těsta přidáváno droždí, jde tedy o poloviční cestu mezi přímým a nepřímým vedením těsta, do kterého je přidáván rozkvašený mléčný kvas nikoliv pro kypření,které je zajištěno přímou dodávkou droždí do těsta. Způsob přibližuje technologii původním postupům z přírodních kvasů.
26
Ponechá – li se dostatečné zrání těsta, je výsledkem chuťově bohatší chléb nebo pečivo, které se podle složení kultury laktobacilů může vyrovnávat chuti výrobků s přírodními kvasy. Další výhodou je, že nedojde ke ztrátě kyselin (hlavně octové a mléčné) jako při výrobě kvasových koncentrátů. Je tak zachována přirozená kyselost těsta a navíc kyselina mléčná vykazuje sama konzervační účinky, což je významné hlavně z hlediska hygienického. Výsledná chuť a vlastnosti pečeného výrobku závisí pochopitelně na
složení
startovací
kultury
laktobacilů
a
na
použitém
substrátu
(mouce, příp. ostatních přísadách) a technologickém postupu. V posledních letech řada laboratoří pracovala na výběru laktobacilů z kvasů, např. z přírodního žitného kvasu byl jako jeden z významných i geneticky studován Lactobacillus amylovorus. Na základě výsledků již dnes mnozí výrobci nabízejí a mnohé laboratoře doporučují složení startovacích kultur pro kvasy účelově složené z druhů laktobacilů vhodných pro určité druhy těst. Byl už popsán i vliv jednotlivých druhů laktobacilů na pH kvasu a na podíly jednotlivých kyselin, které jsou jejich metabolickými produkty v určitých podmínkách. Komerčně koncentráty,
se dnes nabízejí
pasty
apod.
startovací směsi laktobacilů jako tekuté
Použití
směsi
má
pro
pekárnu
výhodu
že k pomnožování postačuje jedna kvasná nádoba, zatímco pro vyvádění přírodních kvasů byla nezbytná sada několika nádob nebo kombinace složitého temperovaného potrubí a kvasných nádob. Pekárna musí ovšem pravidelně kupovat startovací kulturu i droždí, což nepochybně vyvolá vyšší náklady na suroviny. V závislosti na použité technologii může mít výrobek i lepši koloidní vlastnosti a menší drobivost střídy než při přímém vedení nebo výrobě pečiva ze žita pomocí sušených kvasových koncentrátů (Příhoda, 2004). 3.4.2 Příprava těsta, jeho tvarování a kynutí Chlebové
těsto
se
mísí
z
příslušného
množství
zralého
kvasu
(asi 60 % těsta), k němuž se přidá nejprve mouka a během mísení voda a sůl (1,6 – 1,8 %). Sůl dávkujeme jako pevnou látku, používá se jemnozrnná nebo jako solanku, případně další přísady – kmín, slunečnice, len, atd. Běžný konzumní chléb obsahuje
mouku
žitnou
T 930
a
chlebovou
27
moukou
pšeničnou
T 1000
(T 1050) přibližně v poměru 45 : 50. Doba mísení hlavně na typu mísícího stroje. Teplota těsta se pohybuje kolem 29 – 31 oC (Pelikán, 2001). Zrání těsta u žitnopšeničného chleba trvá za běžných podmínek 30 minut. Dobu zrání zkracuje vyšší teplota, větší počet kvasu, vyšší podíl žitné mouky, tmavší mouka a slabší mouka. Zralé těsto se dělí na kusy předepsané hmotnosti, které se ztužují a tvarují na podlouhlé veky, případně kulaté bochníky a poté se osazují do ošatek (slaměné nebo rákosové nebo plastové z textilní plachetkou) a putují do kynárny. Teplota kynárny by měla činit 30 oC a relativní vlhkost vzduchu 70 – 75 %. Doba kynutí se pohybuje v rozmezí 30 – 55 minut podle podmínek. 3.4.3 Pečení chleba Pečením nazýváme v pekařské technologii proces, kdy z tvarovaného těstového kusu vzniká střídka a kůrka pečeného výrobku. Proces pečení je podmíněn řadou biochemických, koloidních a fyzikálních změn, které musí v těstovém kusu proběhnout do určitého stupně (Skoupil, 1986). Pečení spolu s kvasným procesem je nejdůležitější část výroby chleba Hlavními technologickými zásadami při pečení chleba jsou: Teplota pečného prostoru má být co nejvyšší po vsazení chleba, a to teplota pečící plochy a stropu v rozmezí 280 – 340 oC, teplota atmosféry v rozmezí 260 – 290 oC. V průběhu pečení pak má teplota prostoru klesat až na hodnoty kolem 200 oC, v posledních minutách může opět nepatrně stoupnout. Vlhkost pečící atmosféry má být nejvyšší rovněž na začátku pečení. Po vsazení chleba vpouští do pece vlhká pára, která se nechá působit 1 – 2 minuty, pak se tahy otvírají a chléb se dopeče bez páry. Po vsazení chleba pára kondenzuje na jeho povrchu, udržuje pevnost povrchové těstové blanky a umožňuje zvětšování povrchu. Doba pečení chleba se pohybuje kolem 35 – 80 minut a závisí
na řadě
činitelů jako je teplota pece, hmotnost výrobku, tvar chleba, způsob pečení, druh mouky. Při vypékání se chléb někdy ještě vlaží, aby měla kůrka větší lesk. Upečený chléb nelze skládat hned do přepravek, ale musí se nechat chladnout na prknech vozíků.
28
Tab. 2 Doba pečení různých druhů chleba (Pelikán, 2001)
Hmotnost
Doba pečení
Druh chleba
Tvar
(kg)
(min)
Žitnopšeničný
veka
1,0
43 – 45
Žitnopšeničný
veka
1,5
48 – 52
Žitnopšeničný
veka
2,0
55 – 60
Žitnopšeničný
bochník
2,0
58 – 60
veka
1,0
35 – 40
Moskevský (žitný)
formovaný
1,0
45 – 48
Výběrový (světlý)
Veka
1,5
45 - 48
Pšeničný
3.5 Výroba speciálního běžného pečiva 3.5.1 Příprava těsta Těsto se připravuje vedením na záraz. Při vedení na záraz se mísí ze všech surovin přímo těsto. Výrobní postup je rychlejší a méně pracný, ale z hlediska kvality pečiva méně efektivní. Cukr a sůl se dávkují rozpuštěné v části recepturní vody, po nich se přidává zbývající
voda
a
mouka
a
začne
se
mísit
těsto.
Droždí
se
přidává
rozdrolené, asi ve 2/3 mísení se dávkuje rozehřátý tuk v tekutém nebo polotekutém stavu, o teplotě maximálně 40 oC, aby se nespařily kvasinky ani mouka. Používají se zlepšující pekařské přípravky (Müllerová aj., 1988). Uvedené pořadí platí pochopitelně pouze pro periodickou výrobu – hnětení v dížích. Při kontinuální výrobě se do hnětacího prostoru přivádějí všechny suroviny najednou a nepřetržité, ale kromě mouky a tuku jsou všechny předem rozpuštěny či rozptýleny ve vodě, aby se dosáhlo lepší homogenizace těsta (při výrobě se dá využit i chlebový kvas). Doba mísení závisí na typu hnětacího stroje, také na kvalitě mouky. 3.5.2 Zrání těsta Připravené
těsto
musí
určitou
dobu
zrát,
pokud
nebylo
vymíseno
na rychlohnětacím strojí. Zrání je komplex biologických a fyzikálně chemických 29
procesů, jejichž účelem je částečné nakypření těsta, tvorba některých chuťových a aromatických látek, které vznikají jako vedlejší zplodiny kvašení, a konečně vytvoření takové konzistence (pružnosti, tažnosti), aby se těsto dobře dělilo. Zrání těsta má probíhat v prostředí bez průvanu, o teplotě kolem 25 oC, přičemž teplota těsta má být asi 30 – 32 oC. 3.5.3 Dělení, tvarování a kynutí vytvarovaných těstových kusů Vyzrálé těsto se strojem dělí na tzv. klonky, které se ztužují. Ztužené klonky se nechávají asi 3 – 8 minut mírně nakynout a pak se tvarují, dnes většinou strojově. Po vytvarování se těsto nechá dokynout. Stanovit správně dobu dokynutí je velmi důležité: výrobek se má sázet do pece ve stadiu maximální virulence kvasinek, tzn. v okamžiku, kdy jejich kvasná aktivita dosáhla maxima. Doba dokynutí závisí na řadě faktorů jako je jakost mouky, hmotnost a tvar výrobku a podmínky prostředí , ve kterém kynutí probíhá (Millerová aj., 1988). Kynutí probíhá v uzavřených prostorech – kynárnách. Prostředí v kynárnách má mít vyšší teplotu a relativní vlhkost vzduchu (optimální teplota 30 – 35 oC a relativní vlhkost vzduchu 75 – 85 %). Vlhkost vzduchu se upravuje vháněním páry – buď nárazově (v periodických provozech), nebo plynule (v průběžných kynárnách). 3.5.4 Pečení Do periodických sázecích pecí se sázejí plechy s nakynutými polotovary ručně, pomocí lopaty. Na komplexně mechanizovaných linkách přecházejí vykynuté polotovary plynule na sázecí stůl, kde se sypou, respektive vlaží, a pomocí válečkové dráhy se převádějí na pečicí pas pece. Běžné pečivo se na rozdíl od chleba peče po celou dobu v zapářeném prostoru. Pára jednak vzniká odpařením vody z těsta, jednak se do pečicího prostoru přivádí. Počáteční teplota u speciálního běžného pečiva je kolem 220 – 230 oC. Během pečení se má teplota v zapékacím prostoru pozvolná zvyšovat tak, aby nejvyšší hodnoty – 260 až 270 oC dosáhla asi v 1/3 doby pečení. Pak se už příliš nemění, ke konci pečení opět mírně klesá na hodnotu 240 – 250 oC. Hotové pečivo se tzv. vypéká – vyjímá se z pece, což se provádí různými způsoby, podle technického vybavení pekárny. Poté se pečivo co nejdříve expeduje (Čepička aj., 2001).
30
3.6 Výrobky s podílem žita 3.6.1 Vybrané druhy chlebů Chléb žitnopšeničný Složení: žitná mouka, pšeničná mouka, voda, jedlá sůl, droždí, kmín.
Konzumní chléb Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, voda, jedlá sůl, zlepšující přípravek.
Triumf chléb Složení: pšeničná mouka,voda, žitná mouka, směs triumf, droždí, cereální směs, jedlá sůl,zlepšující přípravek, posypová směs, 100 % rostlinný tuk.
Chléb vícezrnný slunečnicový Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, voda, cereal 2001 (lněné semínko, sezamové semínko, karamelový slad), slunečnicová jádra, ovesné vločky, pšeničné vločky, droždí, sůl, kvasový přípravek.
31
Moskevský chléb Složení: voda, žitná mouka, pšeničná mouka, žitná mouka celozrnná, bobtnající škrob, zlepšující přípravky, sůl, droždí, kmín,100% rostlinný tuk. Většinou se peče ve formě, těsto ze žitné mouky je totiž těžké a nedrží při kynutí tvar.
3.6.2 Druhy běžného pečiva Dalamánek vícezrnný Složení: pšeničná mouka, vícezrnná směs (pšeničná trhanka, žitná trhanka, sojový šrot,
pšeničné
otruby,
sladová
mouka,
lněné
semínko,
pražená
sladová
mouka), voda, droždí, sůl ,zlepšovací pekařský přípravek, tažný margarin, olej stolní, vaječná melanž, cukr.
Dalamánek sypaný Složení: pšeničná mouka, mouka žitná, voda, droždí, sůl, zlepšovací pekařský přípravek.
32
Vícezrnný rohlík - tmavý Složení: pšeničná mouka, vícezrnná směs (trhanka pšeničná, ovesné vločky, lněné semínko, ječmen pražený, sladová moučka), mouka žitná, voda, droždí, jedlá sůl, zlepšovací pekařský přípravek (E 471, E 472e, leticin). posyp - hrubá sůl, kmín
Kornspitz Složení: pšeničná mouka, žitný šrot, sójový šrot, pšeničný šrot, pšeničné klíčky, lněné semínko, sladové vločky, olej, droždí, sůl, zlepšující přípravek. posyp: hrubá sůl, kmín.
Bulka škvarková Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, jedlá sůl, škvarky, voda, droždí, cukr.
3.6.3 Výrobky racionální výživy Žitný křupavý chléb (Multigrain) Složení: celozrnná žitná mouka (56 %), pšeničná mouka, celozrnná ovesná mouka, lněné semínko, drcená pohanka, voda, ječná mouka, droždí, sůl, emulgátor (E 471).
Country KNÄCKE žitný Složení: rozdrcená žitná zrna, pšeničná mouka, sůl.
33
Žitné chlebíčky WASA Složení: žitná mouka, pšeničná mouka, mléko, voda, cukr, sůl, rostlinný olej.
Celozrnné chlebíčky pšeničnožitné Složení: celá pšeničná zrna, žito.
Křupavé celozrnné chlebíčky Složení: rozdrcená žitná zrna, žitná mouka, voda, droždí.
Žitný chléb RACIO Složení: žito, pšeničné kličky, jedlá sůl obohacená jodem, otruby, regulátor kyselosti (kyselina
mléčná,
hydrogenoctan
sodný),
sorbova, propionát vapeatý ).
34
konzervační
látka
(kyselina
4 ZÁVĚR V bakalářské práci byla vypracována literární rešerše na téma „Žito a jeho pekařské využití“. V úvodní části bakalářské práci jsou popsány morfologické znaky žita, jeho pěstování, anatomická stavba žitného zrna a chemické složení žitné mouky. Následná část se zabývá nejmodernějšími postupy výroby žitných kvasů a těst a rozdíly resp. výhodami nebo nevýhodami ve srovnání s tradičním způsobem vedení žitných kvasů. Literární rešerše je doplněná ukázkou vybraných druhů chleba a běžného pečiva s podílem žita z různých pekáren, které jsou představeny na trhu. Rovněž v práci je popsán vývoj pěstování a produkce žita. Pěstování a produkce žita výrazně poklesla v důsledku nevýhodné ekonomiky jeho pěstování. Spotřeba žita na obyvatele a rok v roce 2006 stoupla velice nepatrně na 17,6 kg, což potvrzuje, velmi pozvolný trend nárůstu spotřeby žita. Žito resp. žitná mouka hraje v našém pekárenském průmyslu nezastupitelnou roli Žitná mouka, jako základní surovina pro výrobu chleba, perníků a perníkových produktů, také těstovin (i když v menší míře), se čím dál více začíná prosazovat i v racionální výživě díky příznivým účinkům na lidský organismus. Kromě mouky se do určitých druhů křehkého chleba a výrobků racionální výživy používají se i celá žitná zrna. Pražená semena jsou prodávána jako tzv. žitovka.
35
5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ČEPIČKA, J. a kol. Obecná potravinářská technologie. Praha: VŠCHT, 1996, 212 s. HAMPL, J., PŘÍHODA, J. Cereální chemie a technologie II (pekárenství). Praha: SNTL, 1985, 248 s. HAMR, K. Tradiční chléb je stejně nejlepší. Ročenka pekaře a cukráře, 2007, s. 29 – 30. KUČEROVÁ, J. Technologie cereálii. Brno: MZLU, 2004, 141 s. MACHÁŇ, F. Hybridní odrůdy žita. Praha: IVVMZ, 1997, 26 s. MATĚJOVSKÝ, K. Žito a žitná mouka. Praha: SNTL, 1947.134 s. MATĚJOVSKÝ, K. Přehled pekařství (technologie kvasů a těst) II. Knižnice: ROH, 1958, 147 s. MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mouky. Praha: SNTL, 1988, 235 s. MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Technologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské (Výroba chleba a jemného cukrářského pečiva). Praha: SNTL, 1986, 192 s. CHLOUPEK, O., PROCHÁZKOVÁ, B., HRUDOVÁ, E. Pěstování a kvalita rostlin. Brno: MZLU, 2005, 181 s. PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin. Brno: MZLU, 2001, 152 s. PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L. Jakost a zpracovíní rostlinných produktů. České Budějovice: Jihočeská univerzita, 2001, 235 s. PŘÍHODA, J., SKŘÍVOŇ, P., HRUŠKOVÁ, M. Cereální chemie a technologie I. Praha:VŠCHT, 2003, 202 s. PŘÍHODA, J. Moderní metody ve výrobě pekařských kvasů. Potravinářský zpravodaj, 2004, č. 7, s. 14. PŘÍHODA, J. Tradiční chléb je stejně nejlepší. Ročenka pekaře a cukráře, 2007, s. 29 – 30. SKOUPIL, J. Suroviny pro učební obor pekař, pekařka. Praha: SNTL, 1989, 224 s. SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice: KORA, 1994, 211 s. VEČERKOVÁ, E. Tradiční chléb je stejně nejlepší. Ročenka pekaře a cukráře, 2007, s. 29 – 30.
36
ZIMOLKA, J. A KOL. Speciální produkce rostlinná – rostlinná výroba (Polní a zahradní plodiny, základy pícninářství). Brno: MZLU, 2005, 245 s.
Internetové zdroje: HILLMANN, G. New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates [online]. The Holocene 11/4, July 2001 [cit. 05. března 2007]. p. 383 – 393. Dostupné na World Wide Web:
OELKE, E. A., OPLINGER, E. S., BAHRI, H., DURGAND, B. R., PUTNAMP, D. H., DOLLD, J. D., KELLING, K. A. Rye [online]. 1990 [cit. 1 března 2002]. Dostupné na World Wide Web: LAMPI AM., MOREAU, RA., PIIRONEN, V., HICKS, KB. Lipids journal. Pearling barley and rye to produce phytosterol-rich fractions [online]. December 2004 [cit. 20 března 2007]. Dostupné na Výhledová
zprava
Ministerstva
zemědělství
ČR.
Žito
[online]. 1. 11. 2006
[cit. 16 února 2007], s. 53 – 64. Dostupné na World wide Web: http://www.mze.cz Zákon
č.
110/1997
Sb.
o
potravinách
a
tabákových
výrobcích
[online].
[cit. 15. listopadu 2006]. Dostupne na World Wide Web: http://www.szpi.cz Vyhláška č. 333/ 1997 Sb. [online]. Dostupne na World Wide Web: http://www.szpi.cz http://www.agroporadenství.cz http://www.answers.com/main http://www.delta.cz http://www.penam.cz http://www.probio.cz http://www.vilem.cz/chleba http://www.zitosete.cz
37
38
