OBSAH 1. ÚVOD A CÍL PRÁCE.........................................................................................................8 2. TEORETICKÁ VÝCHODISKA A PŘEHLED LITERATURY...................................10 2.1 Marketingový výzkum....................................................................................................10 2.1.1 Definice základních pojmů ......................................................................................10 2.1.2 Marketingový informační systém ............................................................................11 2.1.3 Marketingový výzkumný systém.............................................................................12 2.1.3.1 Definice marketingového výzkumu..................................................................12 2.1.3.2 Formy marketingového výzkumu .....................................................................12 2.1.3.3 Organizace marketingového výzkumu ............................................................13 2.1.3.4 Marketingový výzkum jako proces...................................................................14 2.1.4 Techniky sběru marketingových údajů....................................................................16 2.1.4.1 Metody experimentální .....................................................................................16 2.1.4.2 Metody pozorování ...........................................................................................16 2.1.4.3 Metody dotazování ...........................................................................................17 2.1.4.4 Formulace otázek ..............................................................................................19 2.1.4.5 Typologie otázek...............................................................................................20 2.1.4.6 Struktura a formální úprava dotazníku .............................................................22 2.1. 5 Zpracování informací..............................................................................................23 2.1.6 Vyhodnocení a prezentace výsledků........................................................................23 2.2 Problematika masa a skotu .............................................................................................24 2.2.1 Intravitální vlivy na jakost a složení masa...............................................................24 2.2.2 Základní údaje o mase .............................................................................................24 2.2.3 Hovězí maso ............................................................................................................25 2.2.4 Chov skotu ...............................................................................................................25 2.2.5 Mléčná užitkovost....................................................................................................26 2.2.6 Masná užitkovost .....................................................................................................28 2.2.7 Kombinovaná užitkovost .........................................................................................30 2.2.8 Nákup jatečných zvířat ............................................................................................30 2.2.9 Plemena skotu ..........................................................................................................32
6
3. VLASTNÍ PRÁCE ..............................................................................................................33 3.1. Produkce a spotřeba .......................................................................................................33 3.1.1 Situace ve světě........................................................................................................33 3.1.2 Situace v ČR ............................................................................................................34 3.1.2.1 Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR .........................................................37 3.2 Vývoj stavu skotu ...........................................................................................................45 3.3 Bilance užití a nabídky hovězího masa...........................................................................47 3.4 Cenový vývoj skotu a hovězího masa.............................................................................48 3.4.1 Ceny placené zemědělským výrobcům za jatečný skot...........................................48 3.4.2 Ceny průmyslových výrobců ...................................................................................49 3.4.3 Spotřebitelské ceny ..................................................................................................50 3.5 Zpracovatelský průmysl v ČR ........................................................................................51 3.6 Zahraniční obchod se skotem a hovězím masem............................................................52 3.6.1 Vývoz.......................................................................................................................54 3.6.2 Dovoz.......................................................................................................................54 3.6.3 Exportéři a importéři hovězího masa.......................................................................55 4. MARKETINGOVÝ VÝZKUM TRHU HOVĚZÍHO MASA ........................................56 4.1 Charakteristika a cíle výzkumu.......................................................................................56 4.2 Metodika práce ...............................................................................................................56 4.3 Sběr dat ...........................................................................................................................56 4.4 Zpracování dat ................................................................................................................57 4.5 Vlastní výzkum ...............................................................................................................57 4.6 Prezentace výsledků........................................................................................................57 5. DISKUSE A ZÁVĚR ..........................................................................................................68 6. PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY ............................................................................74 7. POUŽITÉ ZKRATKY .......................................................................................................75 8. PŘÍLOHY............................................................................................................................76
7
1. ÚVOD A CÍL PRÁCE Chov skotu představuje jedno z nejdůležitějších agrárních odvětví jak ve většině států EU, tak i v České republice. Jeho význam spočívá v zajištění potravin živočišného původu (mléka, mléčných výrobků a hovězího masa), tedy k výživě obyvatelstva. Umožňuje tudíž transformaci rostlinné hmoty na živočišné produkty, čímž dále rozšiřuje a zkvalitňuje výživu člověka. Produkce potravin přes skot vyžaduje velké zdroje rostlinných produktů a tím i půdy. Z hlediska ekonomického pak náročnou přeměnu energie v koloběhu organických látek - rostlina - krmivo - zvíře - živočišný produkt - hnůj - půda.
Stále významnější
úlohu plní skot (jako hlavní konzument objemných krmiv) při
využívání trvalých travních porostů, především v podhorských a horských oblastech, resp. při udržování krajiny v přirozeném a kulturním stavu.
Obecně znám a uznáván je pozitivní vliv chovu skotu na úrodnost půdy. Chov skotu svým rozsahem spojeným s požadavky na výživu a krmení ovlivňuje skladbu osevních postupů, spotřebovává velké množství krmiv a zpětně vrací do půdy velkou část organického hnojení zabezpečující udržování obsahu humusu v půdě a tím i permanentní udržování půdní úrodnosti. Přispívá ke zmírnění nepříznivých dopadů jednostranného využívání zemědělské půdy na biodiverzitu rostlinného a živočišného společenství stanoviště.
Chov skotu má také vliv na udržení zaměstnanosti v agrárním sektoru, zpracovatelském průmyslu a službách, na zachování osídlení v marginálních oblastech. Nezanedbatelný význam má chov skotu i z hlediska zabezpečení relativně stálých příjmů zemědělských podniků v průběhu roku. V neposlední řadě je chov skotu zdrojem obohacení pracovní, odborné a citové oblasti člověka.
8
Cílem předložené diplomové práce je analyzovat a zhodnotit situaci na trhu hovězího masa v České republice. Dále pak pomocí jedné z metod marketingového výzkumu prošetřit spotřební chování konzumentů hovězího masa, zjistit jejich preference a spotřební návyky. Dílčími cíli práce byly návrh a formulace otázek, sestavení dotazníku, sběr primárních informací a jejich vyhodnocení.
Diplomová práce je rozdělena do dvou částí, každá o dvou kapitolách. První kapitola první části zahrnuje souhrnný přehled literatury, kde se věnuji popisu důležitých definic nejčastěji používaných pojmů, charakterizuji formy, organizaci a proces marketingového výzkumu, techniky sběru marketingových údajů, zpracování informací a výsledné vyhodnocení s prezentací výsledků. Druhá kapitola se zabývá problematikou masa a skotu. Jsou zde uvedeny obecné údaje o mase, hovězím mase, skotu, informace o mléčné, masné a kombinované užitkovosti, dále nákup jatečných zvířat a na závěr rozdělení plemen skotu. První kapitola druhé části se zabývá celkovou situací skotu v ČR. Při zpracování této kapitoly jsem vycházela převážně ze Situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství ČR. Druhá kapitola zahrnuje primární marketingový výzkum týkající se spotřeby hovězího masa a jeho vyhodnocení. V závěru je tato část hodnocena dle jednotlivých kapitol.
9
2. TEORETICKÁ VÝCHODISKA A PŘEHLED LITERATURY 2.1 Marketingový výzkum 2.1.1 Definice základních pojmů Marketing Definic marketingu existuje celá řada, k nejznámějším a nejvýstižnějším z nich však patří Kotlerova. Ten definuje pojem marketing jako sociální a manažerský proces, při kterém jednotlivci a skupiny získávají to, co si přejí a co potřebují, prostřednictvím tvorby, nabídky a směny hodnotných produktů a služeb s ostatními [5].
Stávková definuje marketing jako pochopení potřeb zákazníka a návrh řešení, která poskytují: -
spokojenost zákazníkům,
-
zisk výrobcům,
-
a přínosy akcionářům [9].
Podle definice Americké marketingové asociace (AMA) představuje marketing proces plánování a realizace koncepcí, tvorby cen, propagace a distribuce myšlenek, výrobků a služeb s cílem dosáhnout takové směny, která uspokojí požadavky jednotlivců a organizací [3].
Smith uvádí následující pojetí marketingu: „Jediným a konečným cílem veškeré výroby je spotřeba, zájem výrobce by se měl vzít v úvahu jen tehdy, podpoří-li také zájem zákazníka. Podle něj je možno dělit marketing na makromarketing a mikromarketing: Mikromarketing je soubor aktivit, které hledají dosažení cílů organizace tím, že předvídají potřeby klienta nebo zákazníka a řídí tok výrobků od výrobce ke klientovi. Tyto výrobky jsou nutné pro uspokojení potřeb zákazníka. Tato definice vychází z pojetí marketingu jako subjektu nabídky.
10
Makromarketing je sociální proces, který řídí tok zboží a služeb v ekonomice od výrobců k zákazníkovi tak, aby byla nabídka a poptávka ve vzájemném souladu a aby bylo dosahováno cílů společnosti [8].
Podle Foreta marketingový výzkum poskytuje informace pomáhající marketingovým manažerům rozpoznávat a reagovat na marketingové příležitosti a hrozby. Marketingový výzkum zahrnuje plánování, sběr a analýzu dat, která jsou relevantní pro marketingové rozhodování a komunikaci výsledků této analýzy řídícím pracovníkům [4].
2.1.2 Marketingový informační systém Dle Stávkové je pro každý podnikový management důležitá tvorba, realizace a rozvoj informačního systému. Správně koncipovaný systém informací musí zaručovat informace o průběžně se měnícím okolí, specifických požadavcích a podmínkách trhu a připravenosti a schopnosti podniku na ně reagovat. Marketingový informační systém zahrnuje pracovníky, technická zařízení a informační technologie pro sběr, třídění, analýzu, vyhodnocování a distribuování potřebných, včasných a přesných informací tvůrcům marketingových rozhodnutí. Marketingový informační systém má čtyři subsystémy: -
vnitřní informační systém – je základním systémem marketingových manažerů. Obsahuje hospodářské údaje (informace o objednávkách, tržbách atd.), základní údaje (o dodavatelích, zákaznících atd.), specifické údaje (dokumentují např. zásobování v sezóně, před svátky apod.) a doplňkové informace (mimo informace obchodní, např. významná výročí, osobní přání),
-
marketingový zpravodajský systém – zjišťuje informace jak o vnějším okolí podniku – makroprostředí i trhu, tak o podniku. Zdrojem jsou dodavatelé, tvůrci a provozovatelé sekundárních informací a výroční zprávy podniku,
-
podpůrné systémy marketingového rozhodování – jsou tvořeny bankou statistických postupů a metod a bankou rozhodovacích modelů,
-
marketingový výzkumný systém – zahrnuje výklad, jenž je obsažen v následujícím textu [9].
11
2.1.3 Marketingový výzkumný systém 2.1.3.1 Definice marketingového výzkumu Kotler definuje marketingový výzkum jako systematické určování, shromažďování, analyzování a vyhodnocování informací týkajících se určitého problému, před kterým firma stojí [5].
Marketingový výzkum podle Stávkové znamená využití vědecké metody k identifikaci a definování marketingových příležitostí a problémů. Je to cílevědomá a organizovaná činnost, spočívající ve specifikaci, shromažďování, analýze a interpretaci informací, které umožňují: -
porozumět trhu, na kterém firma podniká nebo hodlá podnikat,
-
identifikovat příležitosti, které se mohou vyskytnout,
-
formulovat směry marketingové činnosti,
-
hodnotit její výsledky [9].
2.1.3.2 Formy marketingového výzkumu V praxi Stávková dělí marketingový výzkum podle různých hledisek: podle časového hlediska •
průzkum trhu – jde o statistické pozorování základní struktury trhu k určitému okamžiku,
•
výzkum trhu – jde o dynamické pozorování a evidenci pohybu jevů a procesů na trhu, odhaluje změny v požadavcích a tím i změny kolísání trhu.
podle metod získávání informací •
primární výzkum – informace jsou získávány přímo na trhu, jsou aktuální a vztahují se přímo ke zkoumanému problému, nevýhodou je potřeba speciální metodologie a finanční náročnost,
•
sekundární výzkum – informace jsou již k dispozici z vnitropodnikových či mimopodnikových zdrojů, shromažďují se, vyhodnocují; výhodou je, že jsou cenné a přitom levné; nevýhodou může být jejich neaktuálnost či neúplnost.
12
podle systémového hlediska •
deskriptivní (popisný) – zkoumá, jak vypadá v současné době jev nebo proces, který je předmětem výzkumu,
•
diagnostický (příčinný) – hledá odpověď na otázku, proč je daný stav takový a které faktory ovlivňují předmět výzkumu,
•
prognostický – snaží se zjistit, kam spěje dosavadní vývoj, jaký je průběh a sleduje vývojové trendy včetně příčin,
•
koncepční – hledá nejvhodnější nástroje marketingové strategie i taktiky v budoucích podmínkách, výsledkem je marketingová strategie.
podle charakteru informací -
ekoskopický (objektivní) – zabývá se objekty na trhu, jejich charakteristikami a pohybem v prostoru. Jedná se o kvantifikovatelné údaje, např. spotřebu, poptávku, nabídku apod.,
-
demoskopický – sleduje chování subjektů na trhu.
podle předmětu zkoumání -
trhu – subjekt v roli dodavatele, konkurenta, zprostředkovatele, zákazníka,
-
makroprostředí,
-
podniku.
Význam marketingového výzkumu lze spatřovat při rozhodování strategickém, operativním i jako informační zpětnou vazbu. Výsledky marketingového výzkumu mají různý stupeň uplatnění – slouží k identifikaci, výběru a řešení problému [9]. 2.1.3.3 Organizace marketingového výzkumu Stávková uvádí, že organizaci marketingového výzkumu je možno zabezpečit v zásadě dvěma způsoby: - interně (vlastními silami), - externě (specializovanou firmou). K nejvýznamnějším společnostem zabývající se výzkumem veřejného mínění patří SOFRES FACTUM, STEM, IVVM. Firmy, které se zabývají především trhem jsou např. AISA, ECOMA, MARKTEST, AGMA [9].
13
2.1.3.4 Marketingový výzkum jako proces Jako každá cílevědomá a organizovaná činnost i marketingový výzkum musí být efektivně řízen, pokud má být dosaženo dobrých výsledků, uvádí Stávková. Je nutno zaměřit se na tyto hlavní úkoly: -
určení, kdy bude marketingový výzkum použit a jaké rozhodnutí má výzkum ovlivnit,
-
výběr několika alternativ s ohledem na marketingové, organizační a finanční možnosti,
-
v jakém rozsahu bude asi prováděn,
-
jaká bude přibližně cena komplexního výzkumného projektu.
Základem správného metodického přístupu k výzkumu je rozčlenění výzkumného procesu na jednotlivé etapy. Příprava výzkumu zahrnuje: a) identifikaci problému, b) orientační analýzu situace, c) vytvoření plánu výzkumného projektu. Realizace výzkumu zahrnuje: d) sběr dat, e) zpracování shromážděných dat (jejich analýza), f) interpretace výsledků výzkumu.
ad a) Identifikace problému Daný problém se musí převést do takové podoby, aby byl řešitelný. Je nutné, aby manažer přesně určil problém a otázky, na které by měl výzkum odpovědět. Základem je problém přesně definovat, stanovit jeho specifické rysy a pokusit se o předběžnou formulaci hypotézy, což je předběžná odpověď na otázku obsaženou v problému, kterou chceme potvrdit nebo vyvrátit.
14
ad b) Orientační analýza situace Jde v podstatě o ověření si hypotézy na základě předběžného shromáždění dostupných informací a názorů na problematiku. Hledáme především, kde leží podstata problému, zda podobné problémy prožívá konkurence či celá ekonomika nebo zda se jedná o specifický problém našeho výrobku, firmy, značky, prodejny. Hledá se oblast možného řešení problému. Problém je třeba analyzovat. Výzkumník hovoří s mnoha lidmi, kteří se problémem zabývají a posuzuje situaci uvnitř i vně podniku a to nejlépe sám. Dále by měl projít literaturu – tj. výroční zprávy, knihy, časopisy.
Pro další kroky jsou potřebné následující aktivity: - analýza cílů výzkumu - jak budou využity informace z marketingového výzkumu v rozhodování, v jaké formě mají být a kdo je použije, - převedení těchto cílů do marketingového výzkumu - cíle se musí převést do nezávislých či závislých proměnných, - otázky jsou převedeny do jedné nebo více konečných hypotéz - hypotéza je určení vztahu mezi dvěma nebo více proměnnými.
ad c) Vytvoření plánu výzkumného projektu Plán marketingového průzkumu si klade dva cíle: - Slouží jako systematický soubor instrukcí pro provádění marketingového projektu, a to nejen pro obecnou strategii, ale i taktiku. - Slouží jako průběžná kontrola rozpočtu, s cílem snížit nevyužitý čas a zajistit lepší provádění výzkumu, protože jsou určeny procedury a techniky.
ad d) Sběr dat Při všech metodách sběru informací je potřeba si uvědomit, jaké techniky (pozorování, experiment, dotazování) šetření použít. Sběr dat sestává ze samotného shromažďování dat. Týká se jak informací primárních, získávaných především „v poli“, tak i sekundárních, získaných „u stolu“, tedy studiem dokumentů.
15
ad e) Zpracování shromážděných dat Způsoby zpracování musí být stanoveny plánem výzkumu dříve, než začnou být údaje shromažďovány. Zpracování se týká především primárních údajů, které je nutno upravit, klasifikovat, kódovat a technicky zpracovat.
ad f) Interpretace výsledků Závěry představují stručné a jasné slovní konstatování bez dalších statistických údajů. Doporučení je konečným cílem výzkumu. Výsledky je možno prezentovat písemnou nebo ústní formou, písemná forma je zpravidla závěrečná zpráva o průběhu výzkumu a jeho výsledcích. Projekt by měl být také autorizován [9].
2.1.4 Techniky sběru marketingových údajů Primární informace můžeme podle Zbořila získat třemi způsoby. - pomocí experimentálních technik, - pozorováním, - dotazováním. 2.1.4.1 Metody experimentální Experimentální metody jsou metody založené na studiu vztahů mezi dvěma nebo více proměnnými za kontrolovaných podmínek. Při experimentu tedy pracujeme se dvěma výzkumnými skupinami, z nichž jedna je experimentální a druhá kontrolní. Typy experimentů: Experiment laboratorní – je prováděn ve zvláštně organizovaném (umělém) prostředí. Důležitá je skutečnost, že pozorovaný ví, že jde o experiment – chová se tedy nepřirozeně a je třeba znát, do jaké míry jsou reakce subjektu přirozené. Experiment terénní – uskutečňuje se v reálném prostředí. Působení prvků testu, kterým jsou testující vystaveni (výrobky, ceny, atd.), se projevuje jako za normálních okolností. 2.1.4.2 Metody pozorování Pozorování je metoda sběru informací spočívající v záměrném, cílevědomém a plánovitém sledování smyslově vnímatelných skutečností, aniž by pozorovatel do pozorovaných skutečností nějak zasahoval.
16
Metodami pozorování jsou shromažďovány faktické informace zaznamenávající četnosti nebo stav určitých jevů nebo průběh určitých procesů na základě jejich přímého pozorování, popř. měření. Jejich aplikace většinou nevyžaduje přímý kontakt se zkoumanými subjekty. Ke zvýšení spolehlivosti pozorování může pozorovatel používat různé technické pomůcky a přístroje (např. kamera, magnetofon atd.). Pozorování může být standardizované, nestandardizované, zjevné, skryté nebo zúčastněné. 2.1.4.3 Metody dotazování Při aplikaci všech tří technik sběru marketingových údajů se používá dotazník. Dotazník je formulář určený k pokud možno přesnému a úplnému zaznamenávání zjišťovaných informací. Dobrý dotazník je mnohem více než jenom soubor otázek, neboť usměrňuje proces dotazování. Při tvorbě dotazníku je účelné postupovat systematicky v postupných krocích. V praxi není nutné sekvenci kroků přesně dodržovat. Jejich vzájemná závislost totiž vede k tomu, že rozhodnutí přijatá v jednom určitém kroku mohou zpětně ovlivnit přístup v ostatních krocích. Dotazník je možno začít formulovat, jestliže je znám účel a cíl výzkumu. Převod cílů výzkumu do požadavků na informace se uskutečňuje na bázi vypracování seznamu informací, které je třeba zjistit, aby bylo stanoveného cíle dosaženo. Každá položka seznamu musí být prověřována z hlediska jejího významu pro objasnění cílů. Také musí být brány v úvahu metody, kterými budou informace zpracovány. Pro hodnocení otázek je třeba posoudit, zda přinesou potřebné údaje. Při tomto hodnocení je zejména nezbytné brát v úvahu: •
zda respondent otázce rozumí,
•
zda je respondent schopen požadované informace poskytnout, tzn. zda disponuje potřebnými znalostmi, aby mohl otázku zodpovědět,
•
zda respondent bude ochoten potřebné informace poskytnout.
17
V závislosti na zvolené technice dotazování je třeba zvolit vhodný typ dotazníku. Jednotlivé techniky sběru marketingových údajů kladou na dotazníky rozdílné požadavky [10].
Dle Dufka se převážně používají tyto tři metody sběru marketingových údajů: a) písemné dotazování, b) osobní dotazování, c) telefonické dotazování.
ad a) Písemné dotazování Výhody písemného dotazování: menší náklady, není prostorové omezení, snadná dosažitelnost respondentů, jednoduché názorové prostředky, respondenti mohou odpovědi více promyslet a být důvěrnější. Nevýhody písemného dotazování: delší čas, omezený počet otázek, jednoduché a stručné otázky, respondent nemusí porozumět všem otázkám, není zpětná vazba – problematické procento návratnosti vyplněných dotazníků. Míru návratnosti dotazníků lze jen obtížně předvídat, neboť ji ovlivňuje ve vzájemné kombinaci řada faktorů. Patří k nim zejména: průvodní dopis, jednoduchost a atraktivnost dotazníku, výběr z cílového trhu, stimulování respondentů a urgence.
ad b) Osobní dotazování Výhody osobního dotazování: kratší čas, dodržení struktury dotazovaných, dotazník může být delší a otázky složitější, osobní komunikace umožňuje vysvětlení či doplnění otázek a zodpovězení připomínek, názorné prostředky a vysoká průkaznost. Nevýhody
osobního
dotazování:
vyšší
rozpočet,
nároky
na
odbornou
a komunikační schopnost tazatele, tazatel může vědomě i nevědomě ovlivňovat dotazovaného, možnost identifikace respondenta, zábrany respondentů. Typy rozhovorů: •
standardizovaný - přesné formulace ve stanoveném pořadí,
•
nestandardizovaný - volnost otázek, pružnější přístup,
•
polostandardizovaný - spojení výhod.
18
ad c) Telefonické dotazování Výhody telefonického dotazování: snadná organizace, nízké náklady, rychlost, kratší čas, možnost rozptýleného výběru a snadnost opakovaného kontaktu. Nevýhody telefonického dotazování: pouze pro majitele telefonu, krátký kontakt, malá ochota respondentů k odpovědím a nelze využít názorných prostředků [2]. 2.1.4.4 Formulace otázek Podle Foreta je hlavní zásadou jednoznačnost a srozumitelnost otázky. Je vhodné používat formulaci, která dotazovaného nutí, aby dlouze vzpomínal, hádal či odhadoval, jen velmi vzácně. Snahou je formulovat dotazy tak, aby byly co nejvíce validní. Validní je taková otázka, kterou se skutečně ptáme na to, co chceme a potřebujeme zjistit. Naproti tomu rentabilita (spolehlivost) vyjadřuje míru stálosti výzkumných nástrojů. Konkrétně v případě kladení otázky jde o to, nakolik zůstává otázka spolehlivou a stále platnou při dalších opakování, např. v jiných časových, sociálních, kulturních podmínkách. Především je vhodné vyvarovat se všeho, co působí záporně na dotazovaného člověka (délka dotazníku, dlouhá a složitá formulace otázek apod.). Doporučuje se užívat eufemismů, tj. takových opisných vyjádření, která zeslabují negativní hodnocení spojená s některými formulacemi. Nevhodné je také používání sugestivních otázek, tj. takových, které již tím, jak jsou položeny a formulovány, předem napovídají očekávanou nebo vhodnou odpověď. Vedle sugestivnosti formulace existuje též sugestivní pořadí otázek, kterému se říká haló efekt. Vzniká tehdy, je-li kladena řada příbuzných otázek za sebou a první z nich jsou spojeny s negativními (pozitivními) odpověďmi. Tento citový postoj se automaticky přenáší na ostatní otázky příbuzného tématu. Lze tomu zabránit tak, že mezi takové otázky se vkládají otázky neutrální nebo vztahující se k jinému tématu. V dotazníku lze použít i tzv. projektové otázky, takové, které jsou založeny na předpokladu, že dotazovaný nezná pravý důvod, pro který se ptáme. Tyto otázky jsou vhodné především v případech, kdy očekáváme, že by nám dotazovaný na přímo položenou otázku podal vyhýbavou či nepravdivou odpověď [4].
19
2.1.4.5 Typologie otázek Jak uvádí Foret, existují dva základní typy otázek: a) otevřené (volné, nestandardizované), b) uzavřené (řízené, standardizované),
ad a) Otevřené otázky V otevřené otázce nepředkládáme respondentovi žádné varianty odpovědí. Může se tedy vyjádřit zcela svobodně, podle svého, svými slovy. Patří sem takové typy otázek s otevřeným koncem, jako jsou: •
volné – respondentovi je ponechána při formulaci názoru absolutní volnost,
•
asociační – respondent má uvést slovo, které si uvědomí jako první reakci na pojem uvedený v dotazníku,
•
volné dokončení věty – dotazovaná osoba má podle svého úsudku dokončit předloženou větu,
•
dokončení povídky – je předložena nedokončená povídka a úkolem respondenta je dokončit ji,
•
dokončení obrázku – je předložen obrázek dvou postav, jedna něco říká a respondent má doplnit reakci druhé osoby,
•
dokončení tematického námětu – je předložen obrázek a respondent má za úkol vymyslet příběh o tom, co se na obrázku stalo nebo se může stát.
Mezi výhody otevřených otázek patří to, že mohou být pro dotazovaného podnětem k zamyšlení, je mu ponechána volnost v odpovědi, není omezen variantami odpovědí. Hlavní nevýhodou je ale právě ona „volnost“, která způsobuje potíže při následném zpracování. Odpovědi z otevřených otázek totiž musíme nejprve projít, vypracovat systém jejich kategorizace, zařadit je (okódovat) a teprve potom editovat do počítače.
ad b) Uzavřené otázky Uzavřené otázky jsou takové, které předem uvádějí několik možných variant odpovědí, ze kterých je dotazovaný nucen si jednu nebo několik vybrat. Výhodou je zejména rychlé a snadné vyplnění otázky a také nasměrování respondenta na to, co nás zajímá.
20
Nevýhodu je nutnost vyjadřovat se v daných variantách, které respondent nemusí považovat za náležitě vhodné, přesné a výstižné. Umožňují respondentovi nahodilé vyplnění, maskující jeho neznalosti v dané problematice. Proto se také odpovědi na uzavřené otázky někdy považují ve srovnání s odpověďmi na otevřené za méně silné, závazné.
Uzavřené otázky je možno dělit na: dichotomické - připouštějí dvě možnosti (ano – ne), výhodou je snadná zpracovatelnost, trichotomické – nabízí třetí kategorii možné odpovědi (ano – ne – nevím), polytomické – poskytují větší výběr předem stanovených odpovědí, -
výběrové - umožňují vybrat jednu z několika možných odpovědí. Jsou vhodné mj. i ke zkoumání názorů respondentů.
-
výčtové - umožňují výběr z několika alternativ, což více odpovídá skutečnosti. Hlavní nevýhodou jsou obtíže při zpracování.
-
s uvedením pořadí alternativ - působí příznivě na dotazovaného, neboť mu umožňují diferencovat mezi alternativami, určovat pořadí. Pro zpracování jsou ještě méně vhodné než předchozí [4].
Podle Dufka je škálování jedním z vhodných a oblíbených způsobů pro kvantifikaci, porovnávání, zpracování postojů a názorů respondentů. Ti vyjadřují své mínění prostřednictvím verbálně nebo graficky pojaté stupnice. Hodnotící škála – je při marketingovém výzkumu velmi často využívána. Respondent vyjadřuje svůj postoj vybráním určité pozice na hodnotící stupnici. Grafická škála – respondenti vyjadřují svůj názor či postoj volbou určitého bodu na graficky znázorněné stupnici. Škála pořadí – respondenti uspořádají soubor vyjmenovaných předmětů podle preferenčního pořadí. Škála párového srovnání – postup je snadnější, než když respondent hodnotí preference komplexně v celém souboru. Je však pracnější, neboť je potřeba posoudit preference u všech kombinací dvojic jednotek.
21
Škála konstantní sumy – fixní sumu bodů (resp. 100 %) rozdělí respondent na jednotlivé jednotky a tím určí relativní preference. Jde navíc o odstupňování preference. Likertova škála – respondent vyjadřuje stupeň souhlasu u jednotlivých formulovaných tvrzení. Výhodou je, že se nemusí pro každé dílčí hodnocení hledat jiné vhodné adjektivum pro jednotlivé stupně škály. Sémantický diferenciál – je vhodný pro posouzení image výrobku či firmy, anebo pro srovnání image konkurenčních výrobků, služeb nebo firem. Respondenti vyjadřují svůj postoj k výrobku na základě více kritérií pomocí obvykle 5-ti bipolárních škál. Kriteria by měla být zařazena ve skupinách, zastupujících faktor hodnocení, intenzity a aktivity [2]. 2.1.4.6 Struktura a formální úprava dotazníku Zbořil poukazuje na uspořádání otázek v dotazníku podle určité sekvence: 1. Úvodní otázky – otázky snadné a pokud možno zajímavé, jejich účelem je navázat dobrý kontakt s respondentem, probudit jeho zájem, získat jeho důvěru a spolupráci. 2. Filtrační otázky – otázky, jejichž účelem je zjistit zda je respondent správný typ k poskytnutí požadovaných informací. 3. Zahřívací otázky – obecnější otázky zaměřené na vybavování paměti. Přístup od obecných otázek k následujícím specifickým otázkám pomáhá respondentovi zasadit specifické otázky širšího rámce a umožňují promyšlenější odpověď. 4. Specifické otázky – otázky zaměřené na zjišťování informací nezbytných k objasnění zkoumaného problému. 5. Identifikační otázky – otázky zaměřené na zjištění charakteristik respondenta. Umístění identifikačních otázek na závěr dotazníku má své důvody: požadují osobní údaje, které by respondent třeba nebyl ochoten na počátku dotazování prozradit a v úvodu dotazování by zaměřovaly pozornost respondenta mimo zkoumané téma [10].
Formální úprava písemného dotazníku by měla působit atraktivně a přehledně. Přispívá k tomu i kvalitní papír a kvalitní tisk. Vhodně působí i rozdílné typy písma, definuje Dufek [2].
22
2.1. 5 Zpracování informací Podle Dufka při vlastním zpracování informací, které mohou být kvantitativního i kvalitativního charakteru, se používají především statistické metody: •
třídění – podle počtu a druhu zkoumaných znaků,
•
výpočet charakteristik úrovně a variability,
•
zkoumání závislosti mezi dvěma nebo více znaky,
•
výběrové metody a jejich využití pro odhady a testování hypotéz,
•
poměrná čísla a indexy,
•
analýza časových řad.
Součástí zpracování je rovněž vypracování případných tabulek a vyhotovení grafů, které názorně prezentují dosažené výsledky a mohou vhodně sloužit i jako prostředek popularizace [2].
2.1.6 Vyhodnocení a prezentace výsledků Vyhodnocení výsledků je založeno na logickém vysvětlení a zdůvodnění dosažených výsledků. Předpokládá nejen znalost možností praktické interpretace vypočtených statistických ukazatelů i funkcí, ale rovněž i důkladnou znalost věcné problematiky řešeného marketingového výzkumu. Zásady interpretace výsledků: •
správná a věcná interpretace vyplývá z pochopení vypovídací schopnosti vypočtených ukazatelů či funkcí,
•
specifikace zkoumaného problému z hlediska věcného, časového a prostorového,
•
rozlišení mínění a faktů, příčin a následků,
•
posouzení významnosti zjištěných skutečností a souvislostí,
•
zobecňování výsledků podle pravidel výběrových metod.
Prezentace výsledků je velmi důležitá etapa marketingového výzkumu, neboť na základě kvality prezentace je mnohdy posuzována i kvalita výzkumu. Obvykle je prezentace výsledků řešena písemnou formou, zatímco ústní prezentace je spíše doplněním a vysvětlením písemné zprávy, popisuje Dufek [2].
23
2.2 Problematika masa a skotu 2.2.1 Intravitální vlivy na jakost a složení masa Červenka uvádí, že složení, jakost, výživnou hodnotu a stravitelnost masa ovlivňuje řada faktorů, z nichž většina působí ještě za života zvířete a nazýváme je proto intravitální vlivy. Vedle toho mohou na jakost masa působit i vlivy působící po poražení, zejména způsob porážení, ošetření a skladování masa. Do intravitálních vlivů patří krmení, plemeno, růst, živá hmotnost, stáří, pohlaví, prostředí, nemoc a vlivy přepravy a předjatečního ustájení [1].
2.2.2 Základní údaje o mase Pod pojmem maso rozumíme buď jen kosterní svalovinu teplokrevných zvířat a tkáně s ní související anebo v širším slova smyslu to jsou veškeré poživatelné části těl jatečných zvířat, které jsou určeny pro lidskou výživu (včetně krve, střev a vnitřností), popisuje Červenka. Maso patří mezi základní složky lidské stravy a je nejvíce sytící složkou jídel a pokrmů. Rozděluje se na maso bílé (kuřecí, slepičí, krůtí, rybí) a maso červené (hovězí, vepřové, ovčí, koňské). Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, nervové a částí soustavy oběhové. Maso obsahuje zhruba 72 – 77 % vody, 14 – 19 % bílkovin, 1,5 – 3 % tuků, 2 % dusíkatých látek nebílkovinných, 0,9 % bezdusíkatých látek a 1 % anorganických látek. Je také důležitým zdrojem minerálních látek, železa a zinku, bílkovin, vitamínů skupiny B, zejména B12. Základním určujícím faktorem pro barvu masa je druh masa, věk zvířete, stupeň šlechtění, technologie chovu, výživa zvířat, pohybová aktivita, funkční zatížení svalů, předporážkové zacházení se zvířaty, stupeň vykrvení poražených zvířat, průběh postmortálních biochemických změn ve svalovině i v mase a mnohé další. Intenzita červené barvy masa má velmi široký rozsah. Od velmi tmavého koňského, přes sytě červené hovězí, středně červené vepřové, světlé maso telecí a krůtí až k velmi světlému kuřecímu a rybímu (které se po tepelné úpravě projeví jako bílé).
24
Červenému masu se nesprávně přisuzuje vysoký obsah cholesterolu (svalová a tuková tkáň obsahuje průměrně 600 – 800 mg cholesterolu v 1 kg), vysoké zastoupení nasycených mastných kyselin a obsah purinových složek. Libové maso červené z masných užitkových typů skotu obsahuje do 3 % tuku [1].
2.2.3 Hovězí maso Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních deseti letech se o něm vedou časté diskuse. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, senzorických, fyzikálních technologických, kulinárních, cenových ale i biochemickým stavem a mikrobiální činností.
Podle Červenky je hovězí maso získané z jatečného skotu, tj. býků, volů, krav a jalovic. Mladé kusy mají maso jemně vláknité, světlé, bledě červené, přiměřeně pevné konzistence s malým obsahem šťávy a tuku. Býci mají maso silně vláknité, tmavě červené často až měděně červené, tuhé a chudé tukem ve svalovině. Maso žírných zvířat je zpočátku jasnější a po uskladnění
tmavěji červené. Je silně
prorostlé tukem, takže je na řezu mramorované. Starší zvířata mléčného typu mají proti tomu maso barvy jasnější a je málo prorostlé tukem. Vařením získává maso šedohnědou barvu. Telecí maso je získané z jatečných telat, tj. mláďat skotu bez rozdílu pohlaví, živených převážně mlékem, ve stáří od 2 do 8 týdnů, v zahraničí často až do stáří 6 nebo i 12 měsíců. Telecí maso má velmi jemná svalová vlákna. Barvy je bledě červené až šedočervené, vlhké a lepkavé, měkké uvolněné konzistence. Vazivo je řídké, vlhké a měkké. Tuková tkáň je jen slabě vyvinuta [1].
2.2.4 Chov skotu Podle Mikšíka má chov skotu nezastupitelné místo ve výrobě potravin. Má úzkou vazbu na rostlinnou výrobu, protože jednak skot konzumuje velké množství krmiv rostlinného původu a naopak je producentem nezbytné chlévské mrvy. Produkce živočišných potravin, masa a mléka, je vždy v porovnání s produkcí potravin rostlinného původu ztrátová.
25
Je to proto, že část přijatých živin spotřebovává zvíře na záchovnou dávku a další živiny z krmiva využívá na živočišné produkty. Z jednotlivých druhů hospodářských zvířat však skot využívá živiny v krmivu s velkou účinností, především na produkci mléka. Při roční mléčné užitkovosti 5000 kg mléka využívá dusíkaté láky asi se 45% účinností. Konverze dusíkatých látek na maso je u skotu nízká, jen asi 17 %. V rámci chovu skotu může docházet k narušení životního prostředí ze systémů ustájení a úniku látek jednak do ovzduší (amoniak, pachy) a do vod (NOx). Další narušení životního prostředí může být ovlivněno nevhodným skladováním kejdy, močůvky, chlévské mrvy a odtokem silážních šťav. Na druhé straně chov skotu se může podílet na udržení kulturního vzhledu krajiny a její ekologické stability, a to především v submarginálních oblastech. Týká se to především paseného skotu na travních porostech [6].
2.2.5 Mléčná užitkovost Mikšík poukazuje na to, že mléčná užitkovost u skotu patří mezi hlavní užitkové vlastnosti. Kravské mléko se svým složením a stravitelností přibližuje požadavkům na ideální lidskou potravu. Skot přetváří přijaté živiny v krmivu na mléčnou bílkovinu 2 – 2,5krát účinněji než na maso. Chov skotu zaujímá v koloběhu živin zvláštní postavení, dokáže zužitkovat celulózu z rostlin, která je pro monogastry nestravitelná [6].
Podle Žižlavského lze mléčnou užitkovost krav, tj. průběh, výši produkce mléka a jeho složek hodnotit mnoha způsoby. Změny produkce mléka v průběhu laktace lze hodnotit graficky, nebo matematicky. Graficky se znázorňuje tvar laktační křivky v průběhu laktace. Číselně se pak různými indexy vyjadřuje podíl mléka nadojeného v jednotlivých fázích laktace [11].
Při studiu mléčné užitkovosti je nutno rozlišit následující termíny, uvádí Mikšík: dojnost – charakterizuje schopnost dojnice produkovat mléko, dojivost – vyjadřuje fenotypový projev, tedy skutečnou produkci mléka, dojitelnost – schopnost uvolňovat mléko z vemene za určitou časovou jednotku.
26
Mléčná žláza má 3 základní funkce. Spočívají v sekreci mléka, shromažďování mléka a spouštění mléka. Všechny tři funkce mléčné žlázy spolu úzce souvisí a vytvářejí produkční schopnost mléčné užitkovosti dojnice. Mezi hlavní složky mléka patří bílkoviny, glycidy, tuky, minerální látky a vitamíny. Faktory, které ovlivňují množství a složení mléka lze rozdělit na vnitřní a vnější. Z vnitřních je to vlastní genotyp zvířete (je dán plemennou hodnotou rodičů), dále fyziologie mléčné žlázy, činnost dýchací a zažívací soustavy, krevní oběh, činnost žláz s vnitřní sekrecí, stádium mezidobí, zdravotní stav, věk a živá hmotnost. Z vnějších činitelů je to především výživa, úroveň odchovu, technologie chovu, systém ustájení, technika dojení, lidský faktor, mikroklima apod. Výši nákladů ovlivňující výrobu mléka v chovu určují především náklady na krmiva, pracovní náklady, náklady spojené s obměnou stáda a režijní náklady. Pro ekonomiku výroby mléka a její rentabilitu je důležitá výše mléčné užitkovosti. Se zvyšující se mléčnou produkcí klesají náklady na litr mléka a zvyšuje se zisk na krávu. Jakost dodávaného mléka se hodnotí podle obsahu buněčných elementů a tukuprosté sušiny, dále podle mikrobů, obsahu tuku, kyselosti a mechanických nečistot. Základní údaje na příkladu krávy Holštýnského plemene: -
kohoutková výška:
140 - 145 cm,
-
živá hmotnost:
700 -750 kg,
-
užitkovost plemene: 7000 – 8500 kg mléka za 1 laktaci,
-
složky:
min. 3,3 % bílkovin a 3,7 % tuku.
Základní údaje plemene krávy Jersey: -
kohoutková výška:
120 - 128 cm,
-
živá hmotnost:
380 – 430 kg,
-
užitkovost plemene: 4500 – 8800 kg mléka/laktaci, v ČR 5200 – 5700 kg/laktaci,
-
složky:
4,1 – 4,5 % bílkovin a 5 - 7 % tuku [6].
27
2.2.6 Masná užitkovost Podle Žižlavského je masná užitkovost další významnou užitkovou vlastností skotu. Stejně jako mléčná užitkovost je těsně spjata s jeho reprodukcí. Množství vyprodukovaného jatečného skotu je dáno počtem telat, které máme pro výkrm k dispozici. Zvláště u uniparního skotu, který poskytuje jen jedno mládě, může nízká plodnost celkový objem vyrobeného jatečného skotu podstatně ovlivnit. Druhým faktorem, který ovlivňuje celkový objem vyprodukovaného jatečného skotu je porážková hmotnost zvířat. Určitým specifikem skotu je skutečnost, že jatečná zvířata tvoří nejen ta která jsou záměrně vykrmena (býčci), ale také ta, která byla vyselektována jako nevhodná k dalšímu chovu (krávy) [11].
Mikšík definuje masnou užitkovost souhrnem ukazatelů výkrmnosti a jatečné hodnoty. Výkrmnost můžeme charakterizovat jako dědičně podmíněnou schopnost zvířete přetvářet přijaté živiny v krmné dávce na tělesné tkáně, především na maso. Jako ukazatel výkrmnosti je používán průměrný denní přírůstek během výkrmu a dále spotřeba živin na 1 kg přírůstku. Tato vlastnost je spojena s růstovou kapacitou, kterou se rozumí geneticky limitovaný růst do velikosti tělesného rámce v dospělosti, kterého zvíře dosahuje nezávisle na časovém průběhu růstu. Jatečná zralost je dosahována ve věku, kdy je optimální poměr v osvalení a protučnění jatečného těla. Optimální porážková hmotnost je závislá na více faktorech. Je třeba vzít v úvahu zralost a jatečnou hodnotu, které budou rozdílné podle plemenné příslušnosti zvířete, a dále některé výrobní faktory, jako je stájová kapacita, zásoby objemných a jadrných krmiv atd. Intenzita výkrmu ovlivňuje ekonomiku výroby. Je žádoucí za co nejkratší dobu výkrmu dosáhnout co nejvyšší živé hmotnosti vykrmovaných zvířat. Vysoká intenzita růstu je vyjádřena v průběhu výkrmu vysokými denními přírůstky živé hmotnosti, které by měly dosahovat 1000 g a více, u masných plemen 1 200 g a více.
Jatečná hodnota je nadřazený, souhrnný termín pro soubor ukazatelů hodnotících kvantitativně i kvalitativně jatečně opracované tělo, včetně nutričních a senzorických hodnot masa.
28
Jatečná výtěžnost – vyjadřuje podíl hmotnosti jatečně opracovaného těla k živé hmotnosti před porážkou. Bývá označována také jako hrubá jatečná výtěžnost. U skotu se pohybuje mezi 50 – 60 %. Netto přírůstek – je ukazatelem výkrmnosti, ale i z části jatečné hodnoty, protože se počítá z hmotnosti masa na kosti. Používá se jako ukazatel masné užitkovosti v kontrole dědičnosti.
Obdobně jako mléčnou užitkovost, ovlivňují produkční schopnost pro tvorbu masa faktory dědičného původu a faktory prostředí. Vliv plemenné příslušnosti je spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavu, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla. Významná je v rámci plemene i individualita zvířete. Pohlaví rovněž ovlivňuje výsledky výkrmu. Nejvyšší přírůstky jsou dosahovány u mladých býčků. Kastrace býčků snižuje růstovou schopnost. Zvláště nepřispívá kastrace do jednoho roku zvířete. Výživa a krmná technika jsou nejdůležitější činitelé ovlivňující rentabilitu výroby hovězího masa. Spotřeba živin na 1 kg přírůstku a tedy i ekonomika výkrmu je dána i věkem, živou hmotností a jatečnou zralostí vykrmovaných zvířat. Systém ustájení a denní režim ve výkrmové stáji jsou další faktory, které mohou ovlivňovat růst vykrmovaných zvířat.
Základní údaje na příkladu krávy Charolais: -
kohoutková výška:
140 145 cm,
-
živá hmotnost:
750 – 900 kg,
-
užitkovost plemene: přírůstek 1 500 g za den.
Základní údaje na příkladu plemene Highland: -
kohoutková výška:
kráva 110 – 120 cm,
-
živá hmotnost:
kráva 380 - 450 kg, býk 450 - 590 kg,
-
užitkovost plemene: přírůstek 450 - 500 g za den [6].
29
2.2.7 Kombinovaná užitkovost Kombinovaný užitkový typ nejlépe vyhovuje našim podmínkám. Zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů. Podle převažující užitkovosti je maso-mléčná nebo mléčno-masná, uvádí Mikšík.
Základní údaje na příkladu Českého strakatého skotu (maso-mléčný typ): -
kohoutková výška:
kráva 136 – 142 cm, býk 150 – 158 cm,
-
živá hmotnost:
kráva 650 - 750 kg, býk 1 200 – 1 300 kg,
-
užitkovost plemene: 6 000 – 7 000 kg mléka/laktaci, 1 300 g denního přírůstku,
-
složky:
min. 3,5 % bílkovin a do 4 % tuku [6].
2.2.8 Nákup jatečných zvířat Podle Červenky se jateční zvířata nakupují v jakostech stanovených platnými ČSN a to pro jateční skot ČSN 46 61 20 a telata ČSN 46 61 21. Nakupovaná veterinární zvířata musí odpovídat veterinárním a dodávkovým podmínkám a nesmí být před dodávkou krmena krmivy s různými přísadami s nežádoucími účinky na jakost masa, tuku a ostatních jatečných produktů. Na dodávku se přijímají zásadně jen živá, zdravá zvířata obvykle ve stanovených minimálních hmotnostech, lačná a v čistém stavu s průvodními doklady. Součástí průvodních dokladů je i veterinární osvědčení, které potvrzuje zdravotní stav zvířat, jejich způsobilost k přepravě a nákazovou situaci v místě původu. Bez veterinárního osvědčení nesmí být žádná dodávka na jatkách převzata [1].
V ČR lze zpeněžování provádět stále ještě dvěma systémy, uvádí Mikšík: a) Na pevno v živém Platí se za živou hmotnost po srážkách (přirážkách) na nakrmenost resp. lačnost. Kvalitativní hodnocení se provádí na základě „řeznických hmatů“. Do kategorie pro zpeněžování živých zvířat patří jatečná telata, býci, voli, jalovice a krávy. b) Na pevno v mase Je nejnovější hodnocení zpeněžování jatečných zvířat používané v EU. Cena je stanovena za množství získaného masa (je taxativně stanoveno, co patří do výtěžku).
30
Tento systém je objektivnější, přesnější a pro produkční sféru mnohem více motivující, neboť se platí za skutečně získanou surovinu, v lepším případě i za její skutečnou kvalitu. Používá se metoda SEUROP (EUROP) [6].
Červenka uvádí ještě další kategorii – nákup v mase. Ten se provádí u zvířat nutně poražených a dále u zvířat, u nichž se vyskytují některé vady, které by mohly mít za následek nepoživatelnost masa. Při tomto způsobu nákupu dochází k případnému zařazení do tříd jakosti a stanovení ceny zpeněžení až po skončení veterinární prohlídky [1].
Druhy a kategorie jatečného skotu podle Mikšíka: •
telata do 150 kg,
•
mladý skot 150 kg do 12 měsíců věku,
•
mladý býk 18 – 24 měsíců,
•
býk – nad 24 měsíců,,
•
volek – kastrát nad 24 měsíců,
•
jalovice – samice od 12 měsíců do prvního porodu,
•
kráva – samice od prvního otelení.
Převážná většina jatečného skotu pro jatky v ČR se realizuje v mase. Po zabití zvířete se zváží jatečně opracované tělo a zařadí se do třídy podle zmasilosti a protučnělosti. Zjištěná mrtvá hmotnost se pak koeficientem přepočítá na čistou nákupní hmotnost (živou hmotnost), která se pak proplácí podle současné ceny trhu na 1 kg živé hmotnosti. Používané koeficienty jsou: •
pro jatečné krávy a jalovice 1,92,
•
pro jatečné býky 1,80.
Koeficienty byly stanoveny podle průměrných jatečných výtěžností dosahovaných na jatkách.
Systém klasifikace jatečně upravených těl skotu SEUROP se provádí dle vyhlášky MZe č. 354/2001 Sb. tak, že po zařazení jatečně upravená těla jatečného skotu jsou zařazována do tříd jakosti na základě posouzení zmasilosti a protučnělosti.
31
Zmasilostí se rozumí vývin svalové tkáně v poměru k ostatním tkáním jatečného těla. Protučnělost charakterizuje vývin tukové tkáně jatečného zvířete především na určitých místech těla, kde se tuk ukládá přednostně. •
stupeň zmasilosti - 6 tříd zmasilosti (S - P), přičemž S je nejlepší,
•
stupeň protučnělosti - 5 stupňů protučnění, v každé třídě jsou stupně 1 - 5 (1 - slabé protučnění, 5 - velmi silné protučnění).
Třídy jatečného skotu jsou v ČR obvykle 4 (E, A, B, C) pro zmasilost a 3 pro protučnění. Jsou shodné jak pro živý skot, tak i pro skot nakupovaný v mase [6].
2.2.9 Plemena skotu Třídění plemen podle Žižlavského: Mléčná plemena - jsou vyšlechtěna na vysokou produkci mléka, masa produkují méně a horší kvality. •
Černostrakatý skot (syn. Holštýnský nebo holštýnsko-fríský),
•
Jersey,
•
Ayshire.
Masná plemena - produkují velké množství kvalitní svaloviny, jsou ekonomicky náročná (bez tržní produkce mléka), jsou proto dosud málo rozšířena. •
plemena původem z Velké Británie: Hereford, Aberdeen Angus, Highland (Skotský náhorní), Galloway,
•
plemena původem z Francie: Charolais, Limousine, Plavý Akvitán, Salers, Gasconne,
•
plemena původem z Belgie: Belgické bílo-modré,
•
plemena původem ze Švýcarska: Masný Simentál,
•
plemena původem z Itálie: Piemont.
Plemena s kombinovanou užitkovostí - zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů. •
plemena horského strakatého skotu: Český strakatý skot, Švýcarský strakatý – simentálský skot,
•
červenostrakatý nížinný skot: MRI, německý červenostrakatý nížinný skot,
•
skupina alpských hnědých plemen: Švýcarský hnědý skot,
•
pincgavský skot [11].
32
3. VLASTNÍ PRÁCE Tato část vychází převážně ze zpracování Situační a výhledové zprávy Ministerstva zemědělství Skot – hovězí maso z prosince roku 2005 [7].
3.1. Produkce a spotřeba 3.1.1 Situace ve světě Ve středověku byla údajně spotřeba masa u jednotlivců panského stavu až 500 kg za rok. V důsledku této nadměrné spotřeby nebylo onemocnění dnou u této vrstvy lidí ničím vzácným, mj. i proto, že převládalo červené maso hovězí a různé druhy zvěřiny. Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového (zvýšení plodnosti, úspěšným šlechtěním na výrazně masné užitkové typy, zprůmyslněním produkce jatečných prasat, snížením produkčních nákladů aj.), které si vedoucí pozici udržuje dodnes. V polovině devadesátých let bylo hovězí maso předstiženo i produkcí masa drůbežího (úspěšnosti šlechtění masných užitkových typů, převedením chovů na průmyslovou bázi, dosažením nízkých nákladů na produkci a oblibou kuřecího a krůtího masa u spotřebitelů). Hlavní příčinou uvedených rozdílů jsou velmi odlišné produkční náklady následkem rozdílné plodnosti zvířat, generačních intervalů, technologií chovu a výkrmu a doby potřebné pro dosažení porážkové hmotnosti [12].
Spotřeba hovězího masa ve světě je nejvyšší v Argentině. Průměrný Argentinec spotřebuje až 70 kg hovězího masa ročně. Argentinské hovězí maso je po světě vysoce hodnoceno pro svoji chuť a je pravdou, že znalec pozná argentinské hovězí po prvním soustu. Vysoká spotřeba hovězího masa je také v USA (42,8 kg/os.) a Austrálii (36,4 kg/os.). Mezi země s nejnižší spotřebou hovězího patří Čína (5,2 kg/os.), Japonsko (8,3 kg/os.) a Střední Východ (6,5 kg/os.).
33
Průměrná spotřeba hovězího masa v zemích EU činí 19,6 kg/os./rok. Mezi státy, které překračují tuto hranici a patří tak k největším spotřebitelům hovězího masa, se řadí Dánsko (27,2 kg/os.), Francie (26,5 kg/os.) a Itálie (24,6 kg/os.). Nejnižší spotřebu ze zemí EU mělo Maďarsko (3,9 kg/os.), Polsko (6,9 kg/os.) a ČR (10,4 kg/os.) [12].
Produkce hovězího masa ve světě v roce 2005 stagnovala kolem hodnoty 55 460 mil. tun/rok. Hlavními světovými producenty hovězího masa byly USA, Čína a státy Jižní Ameriky. Následující graf znázorňuje podíl producentů na výrobě hovězího masa v roce 2004. Graf č. 1 Hlavní producenti hovězího masa v roce 2004
Kanada Rusko 3% 3%
Nový Zéland 1% ostatní 8%
Brazílie 16%
Austrálie 4% Mexiko 4%
USA 22%
Indie 4% Argentina 6%
Čína 13%
EU 16%
Pramen: USDA podle oficiálních statistik a výsledků výzkumu Pozn.: Indie včetně buvolů
3.1.2 Situace v ČR Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě „na kosti“) na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesala a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Došlo k postupnému snižování spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na zhruba 80 kg v roce 2004, což bylo hodnoceno jako prospěšné pro lidské zdraví.
34
Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa – kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa. Celková spotřeba masa v ČR činila v roce 2004 79,7 kg/ob. v hodnotě „na kosti“. Taková spotřeba masa odpovídá požadavkům na správnou výživu. V rozvinutých zemích světa je průměrná roční spotřeba 85 kg masa na jednoho obyvatele. V USA, Kanadě, Francii, Německu, Dánsku aj. převyšuje roční spotřeba 100 kg. Za míru nasycenosti trhu masem v rozvinutých zemích se považuje rozmezí 80 až 110 kg. Občasné kritické názory, že v ČR spotřebováváme příliš mnoho masa, jsou podle zmíněných údajů neopodstatněné [11]. Situaci v ČR dokládá níže uvedená tabulka. Tab. č. 1 Spotřeba nejdůležitějších druhů masa v ČR na 1 obyvatele (v kg) 1995 1996 1997 1998 Maso 82,0 85,3 81,5 82,1 celkem: z toho: hovězí, telecí 18,8 18,5 16,4 14,6 46,2 49,2 45,8 45,7 vepřové 0,2 0,3 0,3 0,3 skopové, kozí, koňské 13,0 13,6 15,3 17,9 drůbež 0,4 0,3 0,3 0,3 zvěřina 3,4 3,4 3,4 3,3 králíci 4,9 5,2 5,5 5,3 ryby Pramen: ČSÚ ročenky, Spotřeba potravin Pozn.: Ryby nejsou započteny v údaji „maso celkem“.
1999 83,0
2000 79,4
2001 77,8
2002 79,8
2003 80,6
2004 79,7
14,0 44,7 0,3
12,5 40,9 0,3
10,4 40,9 0,3
11,3 40,9 0,3
11,6 41,5 0,3
10,4 41,4 0,2
20,5 0,4 3,1 5,2
22,3 0,4 3,0 5,4
22,9 0,3 3,0 5,4
23,9 0,4 3,0 5,3
23,8 0,4 3,0 5,3
24,3 0,4 3,0 5,4
Trendem je přecházet postupně od masa červeného k masu bílému. Spotřeba drůbežího masa v uvedených letech výrazně rostla. V roce 1999 překročila magickou hranici 20 kg, což je pozitivní pro zdravou výživu národa. V tabulce ovšem nejsou zahrnuty poslední údaje, jenž vypovídají o klesající spotřebě tohoto masa vzhledem k nemoci ptačí chřipky. Spotřeba skopového, kozího, koňského, králičího, rybího masa a zvěřiny nezaznamenala v průběhu sledovaných let výrazné změny v nárůstu nebo poklesu. Z globálního pohledu je tedy nejvyšší spotřeba masa vepřového (tvoří téměř polovinu spotřeby masa celkem), dále následuje maso drůbeží a hovězí maso.
35
V roce 2004 byla spotřeba hovězího masa 10,4 kg/ob./rok, což je oproti předcházejícímu roku snížení o 1,2 kg. V posledních letech však zájem lidí o hovězí maso opět mírně stoupl a jeho podíl na celkové spotřebě masa se opět zvýšil. Napomohla tomu pravděpodobně i osvěta zdůrazňující, že zvláště hovězí maso je jednou z nejlépe kontrolovaných potravin. Procentuální spotřeba masa v ČR je patrná z následujícího grafu. Graf č. 2 Spotřeba masa na 1 obyvatele ČR v roce 2004 králíci zvěřina 4% 0%
ryby 6%
hovězí, telecí 12%
drůbež 29%
vepřové 49%
skopové, kozí, koňské 0%
Pramen: ČSÚ
Následující graf znázorňuje podíl spotřeby hovězího masa na celkové spotřebě masa.
Roční spotřeba masa na 1 ob. v kg
Graf č. 3 Vývoj podílu spotřeby hovězího masa na celkové spotřebě masa 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
68,1
72
70,6
72,8
74,2
18,8
18,5
16,4
14,6
14
72,3 72,8 73,8
12,5
10,4
11,3
74,3
74,7
11,6
10,4
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Rok hovězí maso
ostatní maso
Pramen: ČSÚ
Pokles spotřeby hovězího masa byl ovlivněn tím, že po odbourání záporné daně z obratu a liberalizaci cen zaznamenalo odvětví jeden z nejvyšších nárůstů cen konečné spotřeby.
36
Tím se dostalo do nepříznivé relace k cenám ostatního masa a jeho spotřeba klesla téměř o polovinu. V důsledku dlouhodobého výrobního cyklu vznikl obrovský nesoulad mezi nabídkou a poptávkou, nákupní ceny klesly pod úroveň výrobních nákladů a odvětví přinášelo zemědělským podnikům ve většině případů vysoké ztráty. Pokles spotřeby byl také v menší míře ovlivněn obavami z nemoci BSE a narůstajícím zájmem obyvatel o zdravou výživu, která upřednostňuje konzumaci bílého masa. 3.1.2.1 Faktory ovlivňující spotřebu masa v ČR V tržní ekonomice je spotřeba potravin určujícím činitelem pro jejich tuzemskou produkci, případně pro dovoz ze zahraničí. Tržní úspěšnost masa, včetně hovězího, je dána řadou faktorů, z nichž mají největší význam zdravotní nezávadnost masa, kvalita masa a spotřebitelská cena.
a) Zdravotní nezávadnost hovězího masa v ČR Produkční a spotřební vertikála masa je pod dozorem a kontrolou Státní veterinární správy a jejích orgánů. Veterinární legislativa ČR je harmonizována s legislativou EU. Český veterinární zákon č. 131/2003 Sb. stanoví veterinární požadavky na chov zvířat a na živočišné produkty a jeho prováděcí vyhláška č. 202/2003 Sb. vymezuje, které maso posoudí úřední veterinární lékař jako nepoživatelné. Maso dodávané do tržní sítě včetně podniků společného stravování je veterinárněhygienicky posouzeno jako poživatelné a spotřebitel a zpracovatel masa na to spoléhá. Chyby nastávají při skladování, manipulaci a úpravě masa v domácnosti, ve společném stravování, příp. i v masné výrobě, kdy může docházet k mikrobiální kontaminaci a ke znehodnocení masa [12].
37
Druhy onemocnění skotu: • IBR „IBR“ je druhově specifické onemocnění skotu tzn. je patogenní pouze pro skot. Virus BHV-1 je primárně spojován s infekcí respiračního traktu a vyvolává postižení, které je známé pod označením infekční bovinní rinotracheitída (IBR). V ČR je 37,8 % stád skotu prostých nákazy. Jedná se o inseminační stanice, část šlechtitelských stád, část stád matek býků nebo stád se špičkovou užitkovostí. V loňském roce byl přijat „Národní ozdravovací program od IBR a bylo rozhodnuto, že od roku 2006 po sedm následujících let bude finančně podporováno ozdravování skotu od IBR. Vzhledem k tomu, že ozdravování je pro všechny chovatele povinné, lze předpokládat, že ve stanoveném období k ozdravení dojde a staneme se tak zemí prostou tohoto onemocnění. Přiřadíme se tak k zemím, které své chovy již zbavily tohoto onemocnění, nebo s ozdravováním v nejbližší době skončí [7]. • BSE Současným problémem číslo jedna je pro evropský kontinent tzv. nemoc šílených krav, která se šíří z jedné země do druhé. Všeobecně užívaná zkratka BSE (bovine spongiform encephalopaty) v podstatě znamená houbovité chorobné změny mozku hovězího dobytka. Mozková hmota postiženého zvířete postupně dostává houbovitou podobu, zvíře ztrácí svalovou kontrolu, je dezorientované a buď uhyne samo nebo musí být utraceno. Nakažené zvíře umírá během několika týdnů až měsíců od prvních příznaků. Látka, která způsobuje tuto nemoc (priony), je vysoce stabilní, odolává nízkým teplotám stejně jako varu, pasterizaci a sterilaci. Lidská forma této choroby, takzvaná varianta Creutzfeldt-Jakobovy nemoci (vCJD - variant Creutzfeldt-Jakob disease), způsobila jen ve Velké Británii smrt devadesáti lidí. Vyskytla se také v Irsku, Francii i na Slovensku. Onemocnění vCJD postihuje pacienty ve věku 30 až 40 let a po propuknutí (inkubační doba je až 20 let) člověku zbývají již jen jeden až dva roky života. Lék proti ní zatím neexistuje, ale nadějí by snad v budoucnu mohla být protilátka Prionics 6H4, používaná v ČR při testech na BSE, která se však zatím zkouší pouze na tkáňových kulturách, nikoli na pacientech.
38
Většina vědců a lékařů je přesvědčena, že se nemoc rozšířila především užíváním masokostní moučky vyráběné z kostí a částí těl nemocných zvířat, a to i ovcí uhynulých na nemoc zvanou klusavku a později krav s chorobou BSE. Jedním z důvodů náhlého výskytu mohla být změna v technologii výroby masokostní moučky. V Británii se touto směsí běžně přikrmovalo. Od roku 1986 do roku 2000 bylo nakaženo jen ve Velké Británii asi 180 000 kusů dobytka, v době vrcholu nemoci na začátku 90. let to bylo až 800 případů týdně. V roce 1988 britská vláda používání této směsi pro krmení dobytka zakázala, výrobci však začali tento přípravek vyvážet do jiných evropských zemí. Údajně byl určen k výkrmu prasat a drůbeže, ale např. ve Francii i dalších zemích se používal i pro přikrmování skotu, a ten se nakazil. Teprve poté, co se i ve Francii objevily krávy s nemocí BSE, bylo zde používání této masokostní moučky zakázáno a krátce nato učinilo stejné rozhodnutí Německo. Ať to bylo jakkoliv, chybné priony se dostaly do potravního řetězce krav a začaly se šířit jako lavina. Nemoc šílených krav pak zachvátila především další čtyři země: Francii, Irskou republiku, Portugalsko a Švýcarsko. Případy byly hlášeny také z Belgie, Dánska, Lichtenštejnska, Lucemburska, Nizozemska, Španělska, Německa a Itálie, ale také z Ománu, Kanady a Falklandských ostrovů. Onemocnění se dosud nevyskytlo na jihoamerickém kontinentu (v Argentině a Brazílii, kde se údajně nikdy britská masokostní moučka nepoužívala). Například ve Velké Británii dosud zaznamenali více než 200 000 případů BSE (k tomu porazili 4 miliony kusů dobytka), v Portugalsku přes 800, ve Francii více než 700 a v Německu přes 300 případů. Nemocí šílených krav je nejvíce ohrožena východní Evropa, Asie a Blízkých východ, neboť země těchto oblastí dovážely velké množství masokostní moučky ze západní Evropy [13]. Jelikož se Velká Británie podřídila pokynům EU zaměřeným na likvidaci BSE, Evropská komise zrušila v dubnu roku 2006 embargo na vývoz britského hovězího, které bylo zavedeno před 10 lety kvůli mimořádně vysokému výskytu BSE.
39
Opatření proti BSE v EU Dovoz masokostní moučky a živého dobytka ze západní Evropy zakázalo podle informací FAO více než 30 států. Další země posílily hygienické a veterinární kontroly, jejichž cílem je odhalit případnou nákazu. Ve všech členských státech odstraňují jatky, bourárny a asanační ústavy tkáně považované za rizikový materiál. Jsou jimi lebka (včetně mozku a očí), tonzily, mícha a ileum (kyčelník) skotu staršího 12 měsíců. Ve Velké Británii a v Portugalsku musí jatka, bourárny a asanační ústavy odstraňovat navíc celou hlavu (bez jazyka, ale s mozkem, očima a tonzilami), brzlík, slezinu, vnitřnosti a slezinu skotu staršího 6 měsíců a páteř včetně spinálních ganglií skotu staršího 30 měsíců. Rozhodnutí EU dále zakazuje od 31. 12. 2000 stanovené jateční techniky, u kterých se může dostat tkáň infikovaná původcem BSE do krevního řečiště a takto kontaminovat krev. Odejmutý rizikový materiál se obarví a zcela zničí. Lze jej buď ihned spálit nebo zpracovat v asanačním ústavu a následně spálit nebo zakopat na schválených skládkách. Povoleno je přepravovat tento rizikový materiál do jiných členských států za účelem spálení. Nařízení EU z prosince 2000 předepisuje rychlý test na BSE s platností od 1.ledna 2001 v rámci EU pro všechen hovězí dobytek starší 30 měsíců, který je určen pro lidskou výživu v EU nebo příp. pro export do třetích zemí. Aby se uvnitř EU mohlo rychle reagovat na výskyt nákazy, jsou členské země povinné se vzájemně informovat během 24 hodin od prvního vypuknutí nákazy (jenž podléhá hlášení - tedy včetně BSE). Hlášení se vztahuje i na Evropskou komisi a Mezinárodní úřad pro nákazy zvířat. Zavedení povinného testování všeho poraženého dobytka je levnější než porážka dobytka staršího 30 měsíců a spalování podezřelých stád [13].
40
Systém testování BSE v ČR Je řízen Státní veterinární správou ČR. Vyšetřování skotu na BSE provádí Státní veterinární ústavy v Praze, Jihlavě a Olomouci. Vyšetřované skupiny vzorků: •
všechna poražená zvířata (normální porážka) starší 30 měsíců,
•
všechna nutně poražená zvířata (sanitní porážka) starší 24 měsíců,
•
všechna zvířata s klinickými příznaky nervového onemocnění starší 20 měsíců,
•
náhodně vybraná uhynulá zvířata starší 24 měsíců v počtu 2400 kusů za rok (počet je stanoven Nařízením 999/2001/ES na základě počtu chovaného skotu v ČR.
V porovnání s ostatními státy, kde se na BSE vyšetřuje, je podle veterinární správy tuzemská bilance příznivá. V České republice se objevil první kus skotu nakažený BSE v červnu 2001. Od počátku vyšetřování na BSE bylo v ČR dosud vyšetřeno 886 179 ks skotu s tím, že bylo dosud zjištěno 24 pozitivních případů. Povinné vyšetřování bylo započato v roce 2001. Pokračující vyšetřování na BSE má především ten smysl, aby zákazníci měli jistotu, že se na pultech řeznictví nemůže objevit maso z postiženého zvířete. Od roku 2002 mají povinnost hradit testy u poražených zvířat zpracovatelé. Jeden test stojí 1350 korun, díky příspěvku z fondu Phare však zpracovatelé platí pouze 750 korun [14]. Tab. č. 2 Analýza BSE v ČR Rok 2001 2002 114 446 175 435 Počet testů na BSE
2003 210 456
2004 200 873
2005 170 857
2006 14 412
Celkem 886 479
Pramen: [15]
b) Kvalita českého hovězího masa Je velice různorodá, protože existuje velký počet rozmanitých vlivů na kvalitu jatečného skotu a hovězího masa. Užitkové typy – mléčný je vyšlechtěn na vysokou produkci mléka, masa produkuje méně a horší kvality. Masný produkuje velké množství kvalitní svaloviny, je ekonomicky náročný (bez tržní produkce mléka), je proto dosud málo rozšířen. Kombinovaný užitkový typ nejlépe vyhovuje našim podmínkám, zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů.
41
Věk skotu – nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti vykazují jalovice a volci do dvou let věku. S prodlužujícím se věkem krav se mění konformace kolagenních bílkovin (dochází k tzv. síťování kolagenu), textura masa se zhoršuje, stává se tužším a tvrdším. Pohlaví zvířat – maso jalovic a volků je křehké a šťavnaté vyšším obsahem vnitrosvalového tuku, maso býků je sušší. Vliv postmortálních změn (stádium zrání) – hovězí maso nejdéle zraje, zkrácení doby zrání zhoršuje senzorické, kulinární a technologické vlastnosti [12].
V souvislosti s kvalitou hovězího masa je důležité zmínit základní informace o hovězím mase z biofarem. Toto maso je bezpečné před obavami z BSE. Na biofarmy nesmí absolutně žádné masokostní moučky, které způsobily problémy s BSE na běžných farmách a v konvenčním zemědělství. Dnes je sice v ČR zakázáno krmit skot masokostní moučkou, ale masokostní moučka tvoří podstatnou část krmných dávek prasat a kuřat. Bohužel je faktem, že na konvenčních zemědělských farmách jsou často vedle sebe vepři, kuřata i skot. A pokud plynou masokostní moučky na běžnou farmu jako krmivo pro kuřata a vepře, není vyloučeno riziko záměny s krmením pro skot, ať už vědomé či nevědomé. Uvedené riziko lze vyloučit pouze na biofarmách, kde je produkováno bezpečné hovězí maso, zkráceně biohovězí. Biohovězí je tedy hovězí maso z biofarem, kde jsou povolena výhradně přirozená krmiva (vyloučeno je krmení antibiotiky, hormony, masokostními moučkami, geneticky modifikovanými surovinami apod.). Produkce biohovězího podléhá podstatně přísnějším kritériím než běžná produkce hovězího masa.
Proč je biohovězí lepší: 1) maso je z kontrolovaných ekologických chovů – registr dodavatelů, 2) maso není anonymní – má garantován prokazatelný původ (číslo kusu, chovatel), 3) maso je z masných plemen a ne z vyřazených mléčných kusů, 4) maso prochází zráním, jeho křehkost je protikladem tuhosti běžného hovězího masa, 5) všechno maso je testováno na BSE.
42
Mýty o hovězím mase: 1) Hovězí maso je méně zdravé než vepřové či kuřecí V kuřecím a vepřovém mase za účelem maximální produkce končí obrovské množství škodlivin. Zatímco skot se od jara do podzimu pase a v zimě konzumuje seno, senáž a slámu, podstatnou část krmných směsí drůbeže tvoří chemoterapeutika, anitikokcidika, geneticky modifikované proteiny, masokostní moučky, stimulátory užitkovosti, či zchutňující a aromatické látky. Další podstatnou odlišností je fakt, že hovězí dobytek je býložravec, který aby vyprodukoval maso konzumuje pouze rostliny, zatímco všežravá kuřata a prasata konzumují též nejrůznější odpady a teprve nedávno došlo k zákazu, který z krmiv pro tyto všežravce vyloučil těla skotu, ale i dalších jedinců svého druhu (kuřecí kanibalismus). Hovězí maso také obsahuje méně cholesterolu než vepřové a drůbeží maso. Libové hovězí maso může být zařazeno do účinných diet ke snížení hladiny cholesterolu v krvi.
2) Kuřata a prasata žijí kratší dobu, proto se v jejich mase může shromáždit méně škodlivin Tento názor vznikl částečně oprávněně z jednoduchého důvodu – v ČR mají jatečné krávy (staré někdy i přes 10 let) velký význam. Jejich podíl činí cca 40 %. Prodej levného kravského masa má jednoduché důvody – jeho přimícháním k masu býků dosahují masokombináty prodejem bezejmenného masa vyšších zisků. Tato politika se ale může zdát krátkozraká. V kategorii BIO je pouze maso býků a jalovic do dvou let (vyřazené krávy odebírají masokombináty). Malým nedostatkem je pak mírně vyšší cena u biohovězího.
3) Hovězí je drahé Cenový rozdíl je více než vyvážen kvalitou masa. Vyšší náklady na výrobu biohovězího jsou dány používáním pouze přirozených krmiv. U biohovězího se v jednom mase spojují výhody mladého hovězího a bioproduktu. I kdyby však cena měla být základním problémem, jedno z možných řešení je příprava sice menší porce, avšak kvalitnějšího masa. Navíc je zde jistota zdravějšího masa.
43
4) Hovězí je příliš náročné na kuchyňskou úpravu Spousta problémů odpadá právě díky biomasu, které pochází jen z mladých kusů dobytka. Díky bezstresové porážce a řízenému procesu zrání je maso křehké a v ideální kulinářské úpravě. Hovězí maso si díky své mimořádné kvalitě zaslouží i kvalitnější přípravu a za toto se bohatě odmění: křehkost a šťavnatost dobře připraveného hovězího masa v kvalitě BIO nelze srovnávat se suchostí ostatních druhů masa [17]. c) Názor na příčiny poklesu spotřeby hovězího masa v ČR •
Vliv výskytu onemocnění skotu BSE je přeceňován.
•
Kvalita nabízeného hovězího masa je relativně špatná, ale především nespolehlivá,
nestandardní.
V tomto
smyslu
prohrává
hovězí
maso
v konkurenci s masem vepřovým a drůbežím. •
Spotřebitelské zhodnocení relace „kvalita-cena“ je u hovězího masa horší než u dvou dalších hlavních druhů masa. Nejlépe z tohoto srovnání vychází maso kuřecí.
•
Na trhu dochází k záměně hovězího masa ze starších kusů za mladší maso. Taková zkušenost odradí spotřebitele od příštího zájmu.
•
Ekonomické důvody (nedostatek chladírenské kapacity, ztráty hmotnosti při chladírenském skladování masa) vedou k předčasné expedici masa a tím k jeho nedostatečnému vyzrání a nedosažení očekávané kulinární a smyslové jakosti.
Zmíněné nedostatky v kvalitě hovězího masa se již částečně řeší. Byl zaveden a je realizován nákup jatečného skotu „v mase“ a uplatňuje se systém SEUROP, který cenově preferuje výrazně zmasilé kusy a negativně hodnotí jejich protučnělost. Povinné označování a deklarování jakosti masa v obchodní síti ochraňuje spotřebitele. Spotřebitelská veřejnost je informována o veterinárních aktivitách v prevenci zdravotní nezávadnosti masa, zejména v prevenci BSE.
44
Účinnost těchto opatření patrně ovlivnila zvýšení průměrné spotřeby hovězího masa v letech 2002 a 2003 zhruba o 1 kg. Lze tedy odhadnout, že spotřebitel o hovězí maso zájem má. V masné výrobě je totiž hovězí maso nezastupitelné [12].
3.2 Vývoj stavu skotu V roce 1993 byl celkový počet skotu téměř 2,5 mil. kusů. Tento počet nadále klesal (v roce 1996 bylo celkem asi 2 mil kusů) až do roku 2001, kdy bylo možné pozorovat jeho nepatrný nárůst. Od restrukturalizace chovu skotu v roce 2002 se jeho celkový početní stav snižoval. Stejně tomu bylo u krav, kde byl v roce 2005 pozorován nepatrný nárůst jejich stavu. Poslední známý údaj z roku 2005 byl 1 397 308 kusů skotu. V průběhu 1. pololetí roku 2005 se i nadále měnilo složení stáda skotu, klesal počet dojnic a postupně stoupal počet krav bez tržní produkce mléka. Postupně byl realizován záměr využití specializovaných masných plemen k údržbě krajiny, především ve znevýhodněných oblastech ČR, k produkci kvalitního hovězího masa a zástavového skotu. Produkce mléka je zajišťována narůstajícím počtem holštýnských krav a jejich kříženců a dále českými strakatými kravami, jejichž kombinovaná užitkovost je pro řadu oblastí a chovatelů předností, která pozitivně ovlivňuje ekonomiku chovu. Tab. č. 3 Vývoj početních stavů skotu celkem a krav dle kategorií v roce 2002 - 2005 (kusy) Kategorie
2002
2003
2004
2005
Skot celkem Krávy s tržní produkcí mléka Krávy bez tržní produkce mléka Krávy celkem Pramen: ČSÚ
1 520 136 495 962
1 473 828 466 173
1 428 329 436 806
1 397 308 432 578
Rozdíl 05/04 v ks -31 021 -4228
100 333
124 149
136 081
141 146
5065
596 295
590 322
572 887
573 724
837
Podle Soupisu hospodářských zvířat v roce 2005 se stavy skotu meziročně snížily o 31 021 kusů (2,2 %), z toho stavy krav vzrostly celkem o 837 kusů (0,1 %), stavy krav bez tržní produkce mléka se navýšily o 5065 ks (3,7 %) na 141 146 kusů. Následující graf ukazuje podíl počtu krav na celkovém počtu skotu.
45
Počet skotu v mil. ks
Graf č. 4 Podíl počtu krav na celkovém počtu skotu 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Rok krávy
skot celkem
Pramen: ČSÚ
Srovnání početních stavů krav bez tržní produkce a s tržní produkcí mléka je patrné z níže uvedeného grafu.
ks
Graf č. 5 Vývoj stavu krav bez tržní a s tržní produkcí mléka 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Rok krávy bez tržní produkce
krávy s tržní produkcí
Pramen: ČSÚ
Vlivem stoupající úrovně užitkovosti dojených krav a stanovené kvótě nákupu mléka stavy krav s tržní produkcí mléka postupně klesají. V roce 2005 byl počet krav s tržní produkcí mléka 432 578 kusů, což je pokles zhruba o 280 tis. kusů oproti roku 1996. Přesto je krav s tržní produkcí mléka skoro 4 x více než krav bez tržní produkce mléka. Naopak chov krav bez tržní produkce mléka zaznamenává nárůst početních stavů a to především ve znevýhodněných oblastech státu, zvyšuje se produkce zástavového skotu a jatečných zvířat. K roku 2005 bylo chováno 141 146 kusů produkce mléka.
46
krav bez
tržní
3.3 Bilance užití a nabídky hovězího masa Nabídka jatečného skotu odpovídá možnostem, které vychází z početních stavů a dosahované užitkovosti v přírůstcích. Negativně se na nákupu projevuje nízký zájem spotřebitelů o hovězí maso a tak musí být část produkce vyvážena. Na výši nabídky jatečného skotu má vliv i skutečnost, že býci ve výkrmu jsou chováni do vysokých jatečných hmotností. Hlavním předpokladem výroby hovězího masa je produkční základna jatečných zvířat a jejich růstová schopnost. Kromě toho je toto vyrobené množství doplněno masem brakovaných krav, jehož podíl dosáhl v době největších poklesů stavů krav až téměř 45 %. Produkce hovězího masa dosáhla v roce 2003 184,5 tis. t ž. hm. (meziroční pokles o 6,7 %). Nabídka na trhu hovězího masa v roce 2004 byla do značné míry ovlivněna poklesem celkového stavu skotu v předchozích letech. V roce 2004 došlo k poklesu domácí spotřeby hovězího masa na 157,5 tis. t ž. hm. (meziroční pokles o 15,8 %) oproti roku 2003. Srovnání nabídky a užití hovězího masa je patrné z grafu č. 6, který zahrnuje vývoj v letech 1996 – 2005. Graf č. 6 Bilance produkce a spotřeby hovězího masa 350
tis. t ž. hm.
300 250 200 150 100 50 0 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Rok výroba
domácí spotřeba
Pramen: ČSÚ
V roce 2005 byly založeny v chovu skotu dobré předpoklady pro produkci kvalitního hovězího masa a nákup jatečných zvířat. Nákup se měl pohyboval kolem 160 tis. tun živé hmotnosti. Kvalitu ovlivnila také úroveň přírůstků, která se blížila v průměru k 0,9 kg/ks/den.
47
Od ledna do září roku 2005 bylo poraženo celkem 206 576 kusů skotu. Z tohoto množství bylo 89 266 krav (43,2 %), býků a volů 91 382 (44,3 %), jalovic 19 223 (9,3 %) a telat 6705 (3,2 %). Průměrná porážková hmotnost skotu činila 526 kg ž. hm/ks.
3.4 Cenový vývoj skotu a hovězího masa Poptávka po mase je ve značné míře blokována vysokými spotřebitelskými cenami (SC), mimo cen drůbežího masa. Vysoké ceny plynou jednak ze sezónních nedostatků suroviny, jednak z nízkého využití zpracovatelských kapacit ve výrobě a značně vysokého obchodního rozpětí. Index spotřebitelských cen roste daleko rychleji než index cen zemědělských výrobců (CZV) a cen průmyslových výrobců (CPV).
3.4.1 Ceny placené zemědělským výrobcům za jatečný skot V průběhu roku 2005 docházelo ke zvyšování cen zemědělských výrobců jatečného skotu u všech kategorií (býci, krávy, jalovice a telata). Růst cen zemědělských výrobců se pozastavil až v měsíci září a říjnu. Zde se projevila zvýšená nabídka jatečných zvířat po ukončení pastevního období. Následující graf názorně ukazuje vývoj CZV v průběhu let 2003 – 2005. Graf č. 7 CZV za jatečné krávy tř. A
Kč/kg ž. hm.
30 25 20 15 10 5 0 I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
Měsíce
2003
2004
2005
Pramen: Měsíční ceny ČSÚ Pozn.: Rok 2005 zahrnuje měsíce leden až říjen.
CZV jsou nejvyšší v rámci EU v Itálii (296,8 EUR/100 kg j. hm.), Velké Británii (271,10 EUR/100 kg j. hm.), Francii (268,40 EUR/100 kg j. hm.), Španělsku (261,60 EUR/100 kg j. hm.) a Irsku (236,80 EUR/100 kg j. hm.).
48
3.4.2 Ceny průmyslových výrobců Ceny průmyslových výrobců hovězího masa se v roce 2005 v průměru zvyšovaly. Tedy kromě hovězí svíčkové, kde došlo od měsíce srpna 2005 ke snížení ceny. Pokud budeme meziročně porovnávat CPV za maso hovězí celkem, došlo v roce 2005 ke zvýšení o 3,57 Kč/kg (o 3,5 %). Pro porovnání CPV hovězího masa jsem vybrala hovězí maso s kostí a bez kosti. Rozdíl v cenách je patrný z následujícího grafu.
Cena za 1 kg hovězího masa
Graf č. 8 Srovnání CPV u hovězího masa předního s kostí a bez kosti 100 80
83,13 55,46
60 40
94,56
91,05
49,24
87,81
55,53
87,61
87,47
83,1 53,46
51,99 51,5
52,59
52,93
94,44
87,64
55,73
20 0 1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Rok přední bez kosti
přední s kostí
Pramen: Resortní statistika VÚZE BIC, TISČR SZIF
U hovězího masa předního bez kosti se projevuje u CPV fáze opracování, díky které je cena za toto maso podstatně dražší ve srovnání s hovězím masem předním s kostí. Přirážka k ceně hovězího masa předního bez kosti tvoří asi dvojnásobek ceny hovězího masa předního s kostí. Jiné je to, srovnáme-li hovězí maso různých částí skotu. Obecně jsou CPV dražší u hovězího masa zadního bez kosti. V roce 2005 byla cena této části masa 122,4 Kč/1 kg. Rozdíl mezi hovězím masem předním a zadním bez kosti tvořil skoro 30 Kč. V souhrnném grafu CPV za hovězí maso celkem, který znázorňuje vývoj cen v letech 2003 - 2005, můžeme vidět, že ceny hovězího masa neustále rostly.
49
Graf č. 9 CPV za hovězí maso celkem 110 105 Kč/kg
100 95 90 85 80 I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII. VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
Měsíce 2003
2004
2005
Pramen: Resortní statistika VÚZE BIC, TISČR SZIF Pozn.: Rok 2005 zahrnuje měsíce leden až září.
3.4.3 Spotřebitelské ceny Spotřebitelské ceny hovězího masa se meziročně v průměru v roce 2005 oproti roku 2004 zvýšily. K nárůstu cen došlo u všech sledovaných kategorií, tedy u hovězího masa předního s kostí i bez kosti, zadního bez kosti, telecí kýty a pravé svíčkové. Situaci u hovězího masa zadního bez kosti názorně dokládá graf č. 10. Graf č. 10 Spotřebitelské ceny za hovězí maso zadní bez kosti 165
kč/kg
160 155 150 145 140 135 I.
II.
III.
IV.
V. 2003
VI.
VII. VIII.
Měsíce 2004
IX.
X.
XI.
XII.
2005
Pramen: ČSÚ Pozn.: Rok 2005 zahrnuje měsíce leden až září.
Na následujícím a podstatném grafu je přehledně vidět rozdíl mezi CZV, CPV a SC v roce 2005. V měsíci prosinci je rozdíl mezi CZV a CPV 81,32 Kč a mezi CPV a SC 35,75 Kč.
50
Kč/kg
Graf č. 11 Cenový vývoj v roce 2005 180 157,75 156,51 159,35 155,95 160,26 159,16 154,1 153,75 160 140 123,15 122,37 123,64 123,41 118,41 121,52 124,75 125,91 120 100 80 60 42,15 42,09 41,92 41,44 42,29 39,84 40,87 41,93 40 20 0 I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. Měsíce CZV jat. býků třídy A v kg ž. hm.
CPV hovězí maso zadní bez kosti
SC hovězí maso zadní bez kosti
Pramen: ČSÚ
3.5 Zpracovatelský průmysl v ČR
Spotřeba surovin v %
Graf. č. 12 Podíl hovězí a vepřové suroviny na spotřebě suroviny v masokombinátech ČR 80,0 60,0 40,0
70,5
70,1
71,2
69,6
72,4
72,5
71,1
61,4 37,7 25,5
20,0
23,9
22,3
19,3
19,1
19,1
18,6
0,0 1990
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Rok surovina hovězí
surovina vepřová
Pramen: Resortní statistika VÚZE BIC, TISČR SZIF
Z grafu je patrný značný podíl vepřové suroviny na spotřebě suroviny v masokombinátech celkem. V průběhu uvedených let má neustále narůstající charakter. Oproti tomu surovina hovězí zaznamenala při vlastní výrobě pokles. Výrobky z masa v procesu výroby prochází určitými fázemi zpracování. Při první fázi zpracování získáváme výsekové maso, výsledkem 2. fáze zpracování jsou masné výrobky a výroba konzerv. Podíl jednotlivých masných výrobků v masokombinátech je znázorněn na následující stránce v grafu č. 13.
51
Skladba výrobků z masa v%
Graf. č. 13 Podíl výroby výsekového masa, masných výrobků a konzerv na celkové výrobě výrobků z masa v masokombinátech 100% 80%
3,89 39,01
4,85
4,16
3,61
3,03
2,8
2,52
2,21
52,73
53,14 56,05
56,1
53,36 52,37
52,53
42,42
42,7
40,87
43,84
45,26
60% 57,05 40%
40,34
45,11
20% 0% 1990
1998
výroba výsekového masa
1999
2000 Rok
2001
2002
výroba masných výrobků
2003
2004
výroba konzerv
Pramen: Resortní statistika VÚZE BIC, TISČR SZIF
V roce 1990 se výroba výsekového masa podílela na celkové výrobě výrobků z masa nadpoloviční většinou. V dalších letech už tohoto podílu nikdy nedosáhla. Bylo to pravděpodobně způsobeno trendem zaměřovat se na 2. fázi zpracování, v které se projevuje vyšší přidaná hodnota přinášející vyšší zisk i obchodníkům. Od roku 1998 do roku 2001 se tedy výrazně změnila skladba výrobků z masa. Došlo k nárůstu masných výrobků, které tvořily přes polovinu celkové výroby a poklesu výsekového masa. V dalších letech se zase začíná přidávat do výroby výsekové maso. Výroba konzerv tvoří jen malé procento z celkové výroby výrobků z masa a v průběhu uvedených let má klesající charakter.
3.6 Zahraniční obchod se skotem a hovězím masem Přebytky především hovězího masa na počátku transformace byly prostřednictvím intervenčních nákupů odčerpány na vývoz. Kromě toho se stále vyváží i zástavový skot. Jen menší část produkce byla vyvezena ve výrobcích a čtvrtích nebo půlkách v exportní úpravě. Dovoz masa se uskutečňuje jen v období sezónních nedostatků suroviny na domácím trhu, resp. přebytku v sousedních zemích, prodávaných na světový trh s masivní subvenční podporou. Obecně lze tvrdit, že zejména v posledních letech je zahraniční obchod s masem v porovnání s jeho výrobou zanedbatelný.
52
Saldo zahraničního obchodu u živého skotu máme již od roku 1998 stále kladné. Kladné obchodní saldo se v roce 2004 dostalo na hodnotu 1 286 530 Kč. Bylo to způsobeno zejména v důsledku snižujícího se objemu dovozu. Celkové saldo zahraničního obchodu ČR se živým skotem bylo v roce 2004 jedno z nejvyšších. Saldo hovězího masa čerstvého chlazeného se vyvíjelo záporně až do roku 2003, výjimkou byl pouze rok 2001, kdy saldo dosáhlo hodnoty 178 340 tis. Kč. Rok 2005 naznačoval opět záporný stav. Saldo hovězího masa zmrazeného se v průběhu let 1998 – 2003 pohybovalo v kladných hladinách. Rok 2004 zaznamenal propad a stejně tak tomu bylo výhledově v roce 2005. Následující graf hodnotí celkovou situaci zahraničního obchodu s hovězím masem. Graf č. 14 Vývoj zahraničního obchodu u hovězího masa v letech 1998 - 2005 1000000 tis. Kč
800000 600000 400000 200000 0 1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Rok vývoz hovězího masa
dovoz hovězího masa
Pramen: Celní statistika Pozn.: Rok 2005 obsahuje měsíce leden až září.
Saldo zahraničního obchodu u hovězího masa je od roku 2003 neustále záporné a má stále snižující se tendenci. Čím více se bude zvyšovat spotřeba hovězího masa, tím více se bude omezovat vývoz. Bude tak naplněn požadavek na chov skotu, aby produkce odpovídala domácí spotřebě a dále pokrývala smluvní závazky na vývoz.
Zahraniční obchod se také zabývá obchodováním se surovými kůžemi a usněmi. Kůže jsou rozděleny na hovězí kůže surové a hovězí kůže vyčiněné. Vývoz hovězích kůží surových v letech 1998 až 2004 silně převažoval nad dovozem. U kůží vyčiněných je tomu naopak, převažuje jejich dovoz.
53
3.6.1 Vývoz Vyváží se živý skot, hovězí maso čerstvé, chlazené, zmrazené a droby z jatečného skotu. Vývoj vývozu živého skotu je ovlivněn situací na domácím trhu. Od roku 1997 do roku 2000 se vývoz živého skotu významně snižoval, od roku 2001 nastal zlom a začali jsme vyvážet stále více živého skotu. V roce 2004 se vyvezlo dle statistiky ČSÚ 114 757 ks živého skotu (tj. 25 758 t ž. hm.) v hodnotě 1 378 mil. Kč především do zemí EU. Při porovnání objemu vývozu hovězího masa čerstvého chlazeného a hovězího masa zmrazeného byl v roce 2004 oproti roku 2003 nárůst o 8 873 tun. V roce 2004 bylo vyvezeno 10 594 tun masa čerstvého, chlazeného a 276 tun masa hovězího zmrazeného, celkem tedy 10 870 tun. V roce 2005 byl očekáván vývoz ještě vyšší. Největším odběratelem vyvezeného skotu v roce 2005 bylo prozatím Rakousko - 9 832 tun (37,2 %), Německo - 3862 tun (14,6 %), Nizozemsko - 2 42 tun (8,9 %), Itálie - 2200 tun (8,3 %), Řecko - 1999 tun (7,6 %), Slovinsko - 1904 tun (7,2 %), atd.
3.6.2 Dovoz Dováží se živý skot, hovězí maso čerstvé, chlazené, zmrazené a droby z jatečného skotu. Dovoz živého skotu v roce 2004 byl nepatrně vyšší oproti roku 2003 (o 25 676 tis. Kč). Dováženi jsou býci pro zařazení do plemenitby, krávy a březí jalovice, jak do dojených tak i nedojených systémů chovu. Dovoz hovězího masa chlazeného a zmrazeného byl v roce 2005 v období leden až září 12 528 tun. Oproti roku 2004 se ve stejném období dovezlo o 6 205 tun hovězího masa více. Nejvíce chlazeného masa se dovezlo z Polska - 5066 tun (53,8 %) a Rakouska - 1408 tun (15 %). Zmrazeného hovězího masa se prozatím dovezlo 3111 tun, z Německa 747 tun (24 %), ze Slovenska 525 tun (16,9 %), z Rakouska 363 tuny (11,7 %) a z Nizozemska 334 tuny (10,7 %).
54
3.6.3 Exportéři a importéři hovězího masa Následující grafy přehledně znázorňují hlavní exportéry a importéry hovězího masa v roce 2004. Graf č. 15 Hlavní exportéři hovězího masa v roce 2004 Uruguay 5% Argentina 8%
Ukrajina Čína 1% 1%
ostatní Brazílie 0% 23%
EU 5% Indie 7%
USA 16% Nový Zéland 8%
Austrálie 19% Kanada 7%
Pramen: USDA podle oficiálních statistik a výsledků výzkumu Pozn.: Indie včetně buvolů
K hlavním exportérům hovězího masa patří Brazílie, Austrálie a Nový Zéland.
Graf č. 16 Hlavní importéři hovězího masa ve světě v roce 2004
Filipíny 3% Kanada 2% Jižní Korea 5%
Taiwan Egypt 2% 3%
Hong Kong 2% ostatní 4%
Rusko 15% Japnsko 13%
Mexiko 6%
USA 35%
EU 10%
Pramen: USDA podle oficiálních statistik a výsledků výzkumu
Mezi hlavní importéry hovězího masa paří USA, Rusko a Japonsko.
55
4. MARKETINGOVÝ VÝZKUM TRHU HOVĚZÍHO MASA 4.1 Charakteristika a cíle výzkumu Cílem tohoto výzkumu bylo zjistit spotřebitelské chování náhodně vybraných lidí všech věkových kategorií. Pro marketingový výzkum zkoumající otázku spotřeby hovězího masa byla zvolena forma osobního dotazování přes dotazník. Základním souborem byla skupina 150 občanů ČR.
4.2 Metodika práce Vzhledem k tomu, že praktická část mojí diplomové práce obsahuje primární marketingový výzkum, snažila jsem se o této problematice nastudovat co nejvíce poznatků z odborné literatury, které jsem následně shrnula v teoretických východiscích a přehledu literatury.
4.3 Sběr dat Od začátku mi bylo jasné, že pro výzkum bude nejvhodnější použít dotazníkové šetření. Po jasném definování cíle výzkumu jsem vytvořila první podobu dotazníku, jehož jasnost, srozumitelnost a hlavně směrování k definovaným cílům jsem zkoumala na základě pretestu, jenž byl proveden na 15 respondentech. Na základě výsledku pretestu jsem v dotazníku provedla několik drobných změn a předložila ke schválení vedoucímu diplomové práce. Dotazování jsem prováděla osobně. Výhodou bylo možné dovysvětlení otázky. Z důvodu značné rozsáhlosti a podrobnosti dotazníku jsem použila pouze otázky uzavřené, respondenti si však měli možnost vybrat odpovědi z poměrně široké nabídky možností. Ke každé otázce jsem navíc uvedla variantu „nevím“ či vypsat „jiný názor“, díky kterým se z otázek staly polouzavřené. Závěr dotazníku pak tvořily tzv. identifikační otázky, týkající se demografických údajů. Dotazník obsahoval 16 otázek, z nichž 5 bylo identifikačních. Sběr dat probíhal v průběhu měsíce dubna 2006 na území jižní Moravy. Náhodným výběrem bylo osloveno 158 respondentů, ale pro vlastní výzkum byly použity údaje získané od 150 z nich. 8 dotazníků bylo vyloučeno z důvodu nepřesností v nich uvedených nebo z důvodu nezodpovězení některé z otázek.
56
Distribuce dotazníku byla provedena osobním předáním, stejnou formou proběhl i sběr dotazníků. Díky této formě manipulace a distribuce byla návratnost téměř 100 %. Snahou bylo vybrat takový vzorek, aby zjištěné údaje byly v určité míře zobecnitelné. Tento vzorek odpovídá poměrnému zastoupení obyvatel v ČR. Dotazník, který jsem sestavila, obsahuje všechny podstatné problémy, na které hledám odpověď a je nedílnou součástí této diplomové práce (viz. příloha).
4.4 Zpracování dat Poté, co byly primární údaje získány, byly hodnoceny z hlediska jejich relevantnosti, přesnosti a úplnosti. Zjišťovala jsem relativní četnosti výskytu jednotlivých odpovědí. Slovní výrazy jsem zakódovala a data zpracovávala v programu Microsoft Excel pomocí funkcí a filtrů.
4.5 Vlastní výzkum Každou otázku jsem vyhodnotila samostatně procentickým vyjádřením. Výzkum jsem dále na základě identifikačních otázek rozdělila do pěti částí. Zkoumala jsem tedy spotřebu lidí podle pohlaví, věku, dosaženého vzdělání, ekonomické aktivity a velikosti obce.
4.6 Prezentace výsledků Výsledky marketingového výzkumu jsou prezentovány tak, že ke každé otázce je vytvořen graf s procentuelním vyjádřením odpovědí respondentů. Pro jednodušší orientaci a lepší přehlednost vyhodnocení jsem použila převážně kruhových grafů s uvedením příslušných hodnot. Na závěr každé otázky následuje krátké slovní zhodnocení, které podává srozumitelný a přehledný obraz o zkoumaném problému. Interpretace výsledků je také uvedena v Diskusi a Závěru. Je zde uvedeno také několik zajímavých bodů, které z analýzy současného stavu skotu, nabídky hovězího masa a z výzkumu spotřebitelských preferencí vyplývají.
Otázka č. 1 Konzumujete hovězí maso? Tato otázka patří mezi tzv. otázky filtrační a jejím cílem bylo zjistit postoj respondentů ke spotřebě hovězího masa, tzn. eliminovat všechny „NE“ odpovědi. Tato informace má ale pouze doplňkový charakter a pro vlastní výzkum je irelevantní.
57
Na tuto otázku odpovědělo 126 občanů (84 %), že hovězí maso konzumuje, zbylých 24 občanů (16 %) se řadilo k nekonzumentům. Z této podstatně menší skupiny bylo 37,5 % mužů a 62,5 % žen. Nejvíce respondentů, kteří takto odpověděli, pocházelo z jihomoravského kraje (převážně z Brna - 75 %), mělo ukončené středoškolské vzdělání (50 %), dále následovalo vzdělání vysokoškolské (34 %) a po 8 % vyučení v oboru a se základním vzděláním. Nejvíce nekonzumentů bylo ve věkové hranici 46 – 60 let a 16 – 30 let, byli nejvíce aktivní v soukromém sektoru (21 %), dále ve státním sektoru (17 %) nebo studovali (17 %). Většina lidí, nespotřebovávající hovězí maso jako hlavní důvody uvedla, že konzumuje pouze kuřecí a rybí maso, obává se nemoci BSE, nekonzumuje jej z důvodu životního stylu a filozofie (vegetariánství), ze zdravotních důvodů nebo jí hovězí maso nechutná. Objevily se ale také názory, že hovězí maso se dlouho vaří, je tuhé a při vaření páchne, je ze starých kusů dobytka nebo způsobuje rakovinu tlustého střeva. Jeden občan také nesouhlasil se zabíjením zvířat, a proto neměl potřebu maso jíst.
Otázka č. 2 K výběru a následné konzumaci hovězího masa mě vede: U této otázky měli respondenti možnost vybrat si z níže uvedených kritérií, u kterých měli číselně obodovat své preference. Toto hodnocení jsem poté převedla do přehlednějšího schématu, kde jsou znázorněna kritéria ovlivňující chování spotřebitele. Graf č. 17 Kritéria výběru hovězího masa 2
nedostatek jiného masa
3
balení doba skladovatelnosti
6
cena
6 12
garance původu a kvality nutriční hodnota
12
rozmanitost výrobků
12
zvyk
13
specifický typ použití
14
chuť
22 0
5
10
15
Procenta
Pramen: Vlastní výzkum
58
20
25
Největší vliv na výběr a následnou konzumaci hovězího masa u dotazovaných měla chuť (22 % respondentů). Dalšími kritérii byli specifický typ použití (14 %) a zvyk při nákupu (13 %). Rozmanitost výrobků, nutriční hodnota a garance původu a kvality masa si stejně jako cena a doba skladovatelnosti, stály nerozhodně. Nejméně dotazované ovlivňovalo balení a nedostatek jiného masa, který v našich podmínkách a otevřenosti trhu není možný.
Otázka č. 3 Odkud pochází hovězí maso, které spotřebováváte? U této otázky měli respondenti možnost vyjádřit se k místu prodeje hovězího masa, které je důležitou součástí marketingového mixu, neboť na něm hodně závisí provádění účelného marketingu. Respondenti měli možnost vybrat si z možností rozhodně ano, spíše ano, spíše ne a rozhodně ne. Toto hodnocení jsem poté převedla do přehlednějšího, níže uvedeného grafu.
Graf č. 18 Místo prodeje hovězího masa 60 51 50 Procenta
39 40 30 20 5
10
4 0 řeznictví
farma
supermarkety
jiné
Pramen: Vlastní výzkum
Přes polovinu občanů (51 %) nakupovala hovězí maso ve specializovaných prodejnách. Bylo to z důvodu větší důvěry v kvalitu masa zde kupovaného. Tuto nejpočetnější skupinu tvořili ženy i muži se středoškolským vzděláním. Dále zde nakupovali VŠ vzdělaní respondenti, jejichž procentní vyjádření (29 %) je markantnější než když nakupují v supermarketech (9 %). Méně již zde nakupovali dotazovaní s ukončeným vyučením v oboru či základním vzděláním.
59
Skupina, která nejvíce nakupovala hovězí maso v řeznictví byla ve stáří 16 – 30 let, pracovala v soukromém sektoru a dále studovala. Druhou největší skupinu (39 %) tvořili respondenti, jenž se přikláněli ke koupi hovězího masa v supermarketech či hypermarketech. 5 % dotazovaných kupovalo hovězí maso z farem. Tito respondenti pocházeli stejnými 2 % z „obce od 1 do 10 tisíc obyvatel“ a z Brna. Tato malá spotřeba je způsobena vyšší cenou hovězího masa a také tím, že farmy a jejich prodej není u nás doposud příliš rozšířen. Jako další místo (sloupec „jiné“), odkud respondenti získávali hovězí maso byla vlastní výroba (odpověděli 3 dotazovaní). 4 dotazovaní také odpověděli, že hovězí maso nekupují, ale jí jej pouze v restauracích.
Otázka č. 4 Jak často konzumujete hovězí maso? Graf č. 19 Spotřeba hovězího masa z hlediska času 40 34
35
27
Procenta
30 25
20
20 15
5
10
8
10 1
0 denně
3-5x týdně
3-5x měsíčně
2x do měsíce
1x za měsíc
méně jak 1x za měsíc
Pramen: Vlastní výzkum
Nejčastější spotřeba hovězího masa byla 3 až 5krát měsíčně. Na této spotřebě se více podíleli muži (45 %) než ženy (21 %) a bylo zde také více VŠ (22 %) než SŠ (12 %). Respondenti byli ve věku 16 – 30 let a pracovali v soukromém sektoru. Vysoké hodnoty byli také u občanů, kteří konzumovali hovězí maso 1krát či 2krát do měsíce.
60
Častější spotřeba se dala považovat za ojedinělou a byla u těch respondentů, kteří uvedli, že se jejich spotřeba od období dětství zvýšila. Na spotřebě méně jak 1krát za měsíc se podílelo více žen než mužů.
Otázka č. 5 Kde hovězí maso spotřebováváte? Graf č. 20 Místo spotřeby hovězího masa jiné 2%
restaurace 25%
domácnost 51% jídelna 22%
Pramen: Vlastní výzkum
Respondenti měli možnost označit několik variant. Z grafu vyplývá, že polovina dotazovaných konzumovala hovězí maso v domácnosti. V této skupině bylo o 12 % více SŠ než VŠ a spadala do věkové hranice 16 – 30 let. Kromě zvyku respondentů je to způsobeno tím, že u masa připravovaného doma je větší jistota jeho nezávadnosti. Maso v jídelnách je ne vždy dobře připravené, v restauracích zase poměrně drahé. V restauraci se stravovalo více mužů (47 %) než žen (31 %). Do kolonky „jiné“ náleželo grilování open air, konzumace masa na návštěvách, v kanceláři apod.
Otázka č. 6 Jaký vývojový trend měla Vaše spotřeba hovězího masa od dob dětství? Graf č. 21 Trend ve spotřebě hovězího masa 50
45
Procenta
40
33
30 20
13
8
10 0
snížila se
zvýšila se
Pramen: Vlastní výzkum
61
stejná nízká stejná vysoká
Téměř polovina respondentů pracující v soukromém sektoru odpověděla, že jejich spotřeba hovězího masa se snížila. Na této odpovědi se podílelo 17 % osob ve věku 46 až 60 let, dále pak 11 % ve věku 31 až 45 let. U třetiny občanů zůstala spotřeba na stejné nízké úrovni. Tyto výsledky jsme mohli očekávat. Proč tomu tak je ukazuje následující graf u další otázky. Vysoká nebo vyšší spotřeba hovězího masa byla u mužů (32 %) než u žen (8 %), kteří studovali a bylo jich o 5 % více než těch, kteří pracovali v soukromém sektoru. V každé kolonce měli většinu respondenti se SŠ.
Otázka č. 7 Proč se vyvíjela takovým trendem? U této otázky měli respondenti číselně ohodnotit každé z uvedených kritérií podle míry souhlasu či nesouhlasu s ním. Číselné hodnocení jsem poté opět převedla do přehlednější formy, která je zřetelná u následujícího grafu. Graf č. 22 Důvody změn ve spotřebě hovězího masa přítomnost dětí
5
nedostatek údajů o kvalitě
6
zdravotní důvody
7
změna život. podmínek
8
BSE
8
nutriční vlastnosti
10
cena
10
životní styl
11
zvyk
11
chuť
12 14
jiné maso 0
5
10
15
Procenta
Pramen: Vlastní výzkum
Jako nejčastější důvod změny spotřeby hovězího masa označili dotazovaní náhradu jinými masy (14 %). Příčiny byly shledány v levnosti, snadnější přípravě a lepších dietetických účincích jiných druhů masa.
62
Vysoce hodnocena byla také chuť (12 %). Stále více lidí si odvyká na červené maso, mění svůj životní styl a dává přednost masu bílému. Vysoká cena byla také příčinou nižší spotřeby hovězího masa. Nejmenší vliv na změnu spotřeby respondentů měla přítomnost dětí, nedostatek údajů o kvalitě, zdravotní důvody a vliv BSE.
Otázka č. 8 Můžete specifikovat, ve kterém období jste jedl/a nejčastěji hovězí maso? Graf č. 23 Věkové období největší spotřeby hovězího masa nevím 17%
do 15 let 30%
po 31 roce 8%
16-20 let 15%
21-30 let 30% Pramen: Vlastní výzkum
Dvě skupiny respondentů tvrdily, že nejvíce hovězího masa zkonzumovaly do 15 let věku a v období 21 - 30 let věku, v obou skupinách shodně 30 %. Ve skupině „do 15 let“ bylo více žen a více SŠ, v období „21 – 30 let“ bylo více mužů a více VŠ. K oběma skupinám se nejčastěji přikláněli respondenti ve věku 16 – 30 let. Příčiny spotřeby v těchto obdobích můžeme hledat v historii, kdy po politickém převratu v roce 1989 došlo k liberalizaci trhu. Zánik dotovaných cen přinutil výrobce i ostatní články distribučního řetězce silně zvýšit ceny. Důsledkem pak bylo snížení celkové spotřeby mléka a tím pádem i poptávky po hovězím mase (ceny stavů skotu šly rapidně dolů). Nejpočetnější část zkoumaného vzorku (respondenti mezi 16. a 30. rokem) byla tehdy právě ve věku skupiny „do 15 let“.
63
Otázka č. 9 Jste spokojeni s nabídkou hovězího masa? Graf č. 24 Spokojenost s nabídkou hovězího masa 70
61
60 50 40 30 20
13
17 8
10
1
0
rozhodně ano
spíše ano
rozhodně ne
spíše ne
nevím
Pramen: Vlastní výzkum
Naprostá většina respondentů (78 %) byla s nabídkou hovězího masa spokojena. Rozdílné odpovědi byli u mužů a žen. 81 % žen bylo spokojeno s nabídkou masa, u mužů to bylo pouze 75 %. Více s nabídkou hovězího masa byli spokojeni SŠ než VŠ ve věku 16 až 30 let, pracující v soukromém sektoru. Respondenti se ZŠ většinou nevěděli jak se vyjádřit. Otázka č. 10 Přáli byste si více údajů o kvalitě hovězího masa, jež konzumujete? Graf č. 25 Požadavek na informace o kvalitě hovězího masa nevím 19% ano 48%
ne 33%
Pramen: Vlastní výzkum
Můžeme se jenom dohadovat, zda by více informací právě o kvalitě masa, na nějž jsou kladeny přísné hygienické a jakostní požadavky, přineslo zvýšení spotřeby hovězího masa.
64
Téměř polovina dotazovaných (48 %) by si přála více údajů o kvalitě hovězího masa. Na výsledcích této početné skupiny se podílelo více SŠ než VŠ, opět ve věku 16 – 30 let, pracujících v soukromém sektoru. Odpovědi „ne“ a „nevím“ se týkali ve větší míře mužů, kteří nemají takové zkušenosti při nákupu a zhotovování pokrmů z hovězího masa.
Otázka č. 11 Je při Vašem nákupu hovězího masa rozhodující česká země původu? Graf č. 26 Vliv české země původu nevím 10%
ano 53%
ne 37%
Pramen: Vlastní výzkum
Česká země původu byla důležitá pro více jak polovinu dotazovaných. Důležitější byla u žen (63 %) než u mužů (44 %) a u respondentů se SŠ. Nejvíce byla důležitá pro respondenty ve věku 16 až 30 let (26 %), dále pro skupinu ve věku 46 – 60 let (14 %), pracující v soukromém sektoru. Podobně jako v předchozí otázce se odpovědi „ne“ a „nevím“ týkaly převážně mužů.
V závěru dotazníku bylo položeno pět otázek osobního rázu, tzv. identifikačních, které ovšem nikterak neohrozily anonymitu respondentů. Jejich zhodnocení je již provedeno stručně pomocí grafů, či pouze doplněno slovním komentářem. Otázka č. 12 Jakého jste pohlaví? Snahou bylo získat stejný počet mužů i žen, což se téměř podařilo. Ze souboru respondentů bylo 73 mužů (49 %) a 77 žen (51 %), jenž konzumovali hovězí maso.
65
Otázka č. 13 Kolik je Vám let? V této otázce byli respondenti požádáni, aby sdělili svůj věk. Věková hranice byla dostatečně velká, takže nebyly problémy s jejich zařazením či uvedením nepravdivých údajů. Graf č. 27 Věk respondentů 61 až více let do 15 let 6% 0% 46 - 60 let 21% 16 - 30 let 51% 31 - 45 let 22%
Pramen: Vlastní výzkum
Polovinu souboru dotazovaných tvořili respondenti od 16 do 30 let, z nichž bylo 27 % SŠ a 23 % VŠ. Poměrně zastoupené byly i skupiny od 31 - 45 let a od 46 - 60 let.
Otázka č. 14 Jaké je Vaše dosažené vzdělání? Graf č. 28 Vzdělání respondentů
VŠ 43%
základní 3%
vyučen 7%
SŠ 47%
Pramen: Vlastní výzkum
Ze zkoumaného vzorku bylo 47 % respondentů se středoškolským vzděláním, 43 % tvořili respondenti vysokoškolsky vzdělaní.
66
Otázka č. 15 Vaše současná ekonomická aktivita je: Graf č. 29 Ekonomická aktivita
důchodce 6%
ostatní dělník zemědělec 4% 0% 5% státní sektor 6%
student 30% jinak ekon. OSVČ aktivní 8% 3%
soukromý sektor 38%
Pramen: Vlastní výzkum
Z grafu je patrná převažující část osob zaměstnaných v soukromém sektoru (38 %), poměrně vysoký byl i podíl studujících (30 %).
Otázka č. 16 Sídlíte v obci s počtem obyvatel: Jelikož jsem výzkum prováděla převážně v Brně, převládající většina (75 %) obyvatel ze zkoumaného vzorku pocházela z Brna.
67
5. DISKUSE A ZÁVĚR Práce měla za cíl analyzovat a zhodnotit situaci na trhu hovězího masa v České republice. Součástí práce byl také marketingový výzkum spotřebitelských preferencí konzumentů hovězího masa. V kapitole Vlastní práce byl nejdříve popsán stav hovězího masa v České republice. To proto, aby bylo nastíněno, jak vypadá celková situace na trhu. Následně byly analyzovány výsledky dotazníkového šetření. Ze získaných informací byly stanoveny preference a návyky spotřebitelů, které jsou shrnuty v této kapitole.
Při bilancování výsledků chovu skotu za rok 2005 lze konstatovat, že tento rok byl, přes nepřízeň počasí v létě, pro chov skotu příznivý, o čemž svědčí dosažené výsledky. V průběhu celého roku byl náš zpracovatelský průmysl dostatečně zásobován mlékem a jatečným skotem v sortimentech výrobků, které požaduje spotřebitel. Na spotřebu této komodity má kromě kvality vliv především cena, a proto se na našem trhu ve značné míře prosazují dovážené produkty z jiných zemí Evropské 25, kde dokáží produkovat a tím i prodávat za nižší ceny, než jsou prvovýrobci dosahovány v České republice. V průběhu loňského roku dále narůstala užitkovost dojených krav a především z tohoto důvodu docházelo k postupnému snižování početních stavů dojnic, které bohužel nebyly nahrazovány zvýšeným počtem krav bez tržní produkce mléka, které by tak nahradily i úbytek narozených telat. Nebyla proto naplněna poptávka po zástavovém skotu. Nebyl využit potenciál trvalých travních porostů, především v podhůří a na horách a produkce krmiv v nížinách, kde by bylo možné zástavový skot dokrmovat. Zde prvovýroba nevyužívala značné produkční zdroje, které se v chovu skotu nabízely. Přetrvávalo zvýšené hynutí skotu a to jak telat po narození, tak mladého a dospělého skotu. Byl to jeden z důvodů nižší rentability chovu. Pokud by se podařilo úhyny snížit, otevřela by se zde možnost využití části dojených krav k produkci kříženců s masnými plemeny a rozšíření tak početních stavů zástavového skotu.
68
Ve všech chovatelsky vyspělých zemích je toto prvovýrobci ve značném rozsahu praktikováno s dobrými ekonomickými výsledky. I v letošním roce bylo diagnostikováno onemocnění krav BSE. Celkem bylo toto onemocnění po vyšetření nalezeno již ve 24 případech, vždy byly ve spolupráci s centrální evidencí sestaveny kohorty zvířat, které byly neškodně odstraněny. Vzhledem ke skutečnosti, že se u nás jedná vždy, z důvodu značných koncentrací chovaného skotu, o vysoké počty, navrhuje Česká republika zúžení kohort na zvířata starší a mladší než pozitivní kus z jednoho roku na šest měsíců. Tímto rozhodnutím, pokud by bylo schváleno, dojde k významnému snížení počtu utrácených zvířat a snížení finančních ztrát a to jak pro samotné chovatele, tak i finanční náročnost na úhrady poskytované státem. Dalším návrhem je využít zvířata z kohorty po negativním vyšetření na BSE ve spotřebním koši. Chovateli by se tak hradila jen plemenná hodnota poraženého zvířete a ušlý zisk. Pokud chceme posoudit zdravotní stav u nás chovaných zvířat, můžeme konstatovat, že nemoci přenosné ze skotu na lidi se u nás nevyskytují a to i z důvodu cílené veterinární péče a z důvodu snahy samotných chovatelů o chov zdravých zvířat. Lze tak konstatovat, že mléko i hovězí maso produkované našimi zemědělci je nejen kvalitní, ale především zdravotně nezávadné a nepředstavuje proto pro spotřebitele žádná zdravotní rizika.
Chov skotu v ČR prošel v uplynulých 15 letech obdobím komplikovaného vývoje ovlivněného řadou společenských, ekonomických, strukturálních, politických a dalších změn. Mezi negativní stránky výsledku tohoto vývoje patří zejména snížení spotřeby mléčných výrobků a hovězího masa, pokles početních stavů a produkce skotu s nepříznivými dopady na využívání půdy a trvalých travních porostů, snížení zaměstnanosti v agrárním a navazujících sektorech aj., zejména v podhorských a horských oblastech. Pozitivně je možno v rámci chovu skotu hodnotit zvyšování jakosti produktu skotu a produktivity práce, zlepšování systému ustájení a ošetřování zvířat, nárůst užitkovosti, postupné respektování zásad ochrany životního prostředí, ekologických hledisek apod.
69
Přísná regulace produkce skotu v EU byla v rámci realizace společné agrární politiky, zavedena přijetím ČR do EU. Ovlivňuje rozsah chovu a objem produkce na dlouhou dobu. Vzhledem k produkčním a celé řadě mimoprodukčních funkcí, které chov skotu plní, je nutno za hlavní úkoly i nadále považovat dosažení určité stabilizace chovu všech kategorií skotu, zvýšení „hustoty“ skotu, nárůst domácí spotřeby mléka a domácího masa, zlepšení výrobních (především reprodukčních) a ekonomických ukazatelů a další zlepšení ukazatelů jakosti produktů skotu. V souladu s požadavky EU je třeba respektovat požadavky na ochranu zvířat (zlepšování podmínek chovu a ustájení), v rámci zvýšení odbytu je nezbytné za pomocí reklamy, osvěty a vhodných podpůrných programů zvyšovat spotřebu především domácích agrárních produktů a potravin. Výchozí pozici chovu skotu v ČR pro podmínky společné zemědělské politiky EU lze vzhledem ke struktuře podniků a chovů, výsledkům dosahovaných v posledním období, pracovitosti a odpovědnosti chovatelů hodnotit i přes stávající problémy a potíže jako dobrou. Je možno proto oprávněně očekávat, že chov skotu v ČR bude stabilní, významnou a mezinárodně uznávanou součástí agrárního sektoru v Evropské Unii.
Marketingový výzkum jsem prováděla osobně, a proto bylo obtížné oslovit velký počet respondentů. Tento nedostatek bylo možné omezit tím, že zvolený soubor respondentů byl vybrán účelně tak, aby odpovídal kritériím stanoveným pro vzorek reprezentativní. Proto je možné i za těchto podmínek výsledky výzkumu do značné míry zobecňovat. Jak vypovídají tendence z minulých let, zájem o hovězí maso jaksi stagnuje. Hlavním cílem marketingového výzkumu bylo zjistit spotřebitelské chování u zkoumaného vzorku 150 lidí, který představoval náhodně vybrané občany jihomoravského kraje. ¾ dotazovaných pocházelo z Brna. Úvodní filtrační otázkou jsem zjistila, že 84 % respondentů konzumovalo hovězí maso. Tyto dotazované nejvíce k nákupu a následné konzumaci motivovala chuť, nutriční hodnota a specifický typ použití hovězího masa.
70
Více jak polovina respondentů nakupovala hovězí maso v prodejnách řeznictví, jelikož masu pocházejícímu z těchto specializovaných či podobných zařízení důvěřuje nejvíce. Skupina, která nejvíce nakupovala hovězí maso z řeznictví byla ve věku 16 - 30 let, pracovala v soukromém sektoru či studovala. Malá spotřeba hovězího masa pocházejícího z farem je způsobena vyšší cenou hovězího masa, nedostatečným rozšířením farem a jejich nabídkou masa u nás. Spotřebitelé konzumují hovězí maso zhruba 3 – 5krát měsíčně. Na této spotřebě se více podíleli muži než ženy a více vysokoškolsky než středoškolsky vzdělaní respondenti. V obou případech zhruba o polovinu. Polovina dotazovaných konzumovala nejčastěji hovězí maso v domácnosti. Kromě zvyku respondentů je to způsobeno tím, že u masa připravovaného doma je větší jistota jeho nezávadnosti. Maso nabízené v jídelnách je ne vždy dobře připravené, v restauracích zase poměrně drahé. U naprosté většiny dotazovaných se jejich spotřeba hovězího masa od dob dětství snížila nebo zůstala na stejně nízké úrovni (78 %). Vysoká či vyšší spotřeba byla značně výraznější u mužů oproti ženám. Jak uvedla majoritní část respondentů, změna spotřeby byla způsobena náhradou hovězího masa jinými druhy, nejčastěji kuřecím masem, které je ceněno pro své příznivé dietetické účinky, snadnější přípravu a levnost. Dvě skupiny respondentů tvrdili, že nejvíce hovězího masa zkonzumovali do 15 let věku (zde bylo více žen a středoškolsky vzdělaných spotřebitelů) a v období 21 – 30 let věku (více mužů a vysokoškolsky vzdělaných konzumentů). Respondenti byli s nabídkou hovězího masa v ČR spíše spokojeni, což uvedlo 78 % dotazovaných ze zkoumaného vzorku, ale přáli by si více údajů o jeho kvalitě. Více s nabídkou byly spokojeny ženy než muži. Dotazovaní také znatelně více důvěřovali potravinám domácího původu než dovezeným, s čímž souhlasilo 53 % z nich.
71
Z marketingového výzkumu a nastudovaných informací vyplývá následující: •
V České republice ubylo skotu - jeho stav klesl za posledních 15 let o 60 % na 1,4 milionu kusů.
•
V posledních letech se však rozšiřují stáda krav na produkci masa, jejich počet se mezi lety 1999 až 2005 více než zdvojnásobil (141 000 kusů).
•
Hovězí maso je jedna z mála živočišných komodit, jejíž produkci lze zvyšovat, protože EU není v tomto druhu masa soběstačná.
•
Spotřebitelská poptávka se odklání od tzv. červeného masa z cenových (zejména u hovězího) i dietetických důvodů k masům bílým.
•
U spotřebitele nerozhoduje kvalita domácího hovězího, ale cena levnějšího dovezeného.
•
Rozhodují tedy řetězce s nízkou cenou, ovšem tato nízká cena je někdy v rozporu s požadavky na kvalitu hovězího masa.
•
Spotřebitel musí nabýt nové důvěry ve zdravotní nezávadnost hovězího masa.
•
Vliv onemocnění skotu BSE je přeceňován a téměř nemá vliv na snižující se spotřebu hovězího masa.
•
Výrazně vyšší spotřeba než je současná asi nebude, ale myslím si, že hodnota 15 kg na osobu a rok je do budoucna reálná.
•
Kvalita nabízeného hovězího masa je relativně špatná.
•
Konzument se musí opakovaně přesvědčovat, že spotřebitelská cena odráží kvalitu hovězího masa.
•
Měl by se zvyšovat podíl masných plemen skotu pro produkci hovězího masa.
•
Také by se měla zvyšovat nabídka mladého hovězího masa do tržní sítě, např. i výkrmem býčků mléčných plemen skotu („baby beef“).
•
Drtivá většina zpracovatelů není ochotna za vyšší kvalitu zaplatit, mnoho kvalitního skotu se proto z tuzemska vyváží do zahraničí.
•
Zpracovatelé nejeví o lepší hovězí z masných plemen zájem, protože na odbyt jde levnější vepřové či drůbeží.
•
Zpracovatel i distributor masa musí společně usilovat o přízeň zákazníka výběrem a tříděním hovězího masa k jeho využití pro různé účely.
72
•
Měl by se koordinovat posun hovězího masa od jeho získání až do jeho kulinárního nebo technologického uplatnění tak, aby průběh jeho postmortálních změn vyústil v optimální vlastnosti hovězího masa.
Výsledky zveřejněné v příspěvku jsou součástí výzkumného záměru, id. Kód VZ:62156 48904 „Česká ekonomika v procesech integrace a globalizace a vývoj agrárního sektoru a služeb v nových podmínkách evropského integrovaného trhu“, tématický okruh 03 „Vývoj vztahů obchodní sféry v souvislosti se změnami životního stylu kupního chování obyvatelstva a změnami podnikového prostředí v procesech integrace a globalizace“ realizovaného za finanční podpory ze státních příspěvků prostřednictvím MŠMT.
73
6. PŘEHLED POUŽITÉ LITERATURY [1]
ČERVENKA, J. Jakost a zpeněžování zemědělských komodit. 1. vyd. Praha: ČZU,
2000. 243 s. ISBN 80-213-0617-3.
[2]
DUFEK, J. Marketing - cesta k úspěchu firmy. 1. vyd. Brno: CATHY, 1997. 233 s.
[3]
FORET, M.,PROCHÁZKA, P., URBÁNEK, T. Marketing – základy a principy.
1. vyd. Brno: Computer Press, 2003. 199 s. ISBN 80-722-6888-0.
[4]
FORET, M., STÁVKOVÁ, J. Marketingový výzkum - jak poznávat své zákazníky.
1 vyd. Praha: Grada Publishing, 2003. 160 s. ISBN 80-247-0385-8.
[5]
KOTLER, P., ARMSTRONG, G. Marketing. 1 vyd. Praha: Grada Publishing,
2004. 855 s. ISBN 80-247-0513-3.
[6]
MIKŠÍK, J., ŽIŽLAVSKÝ J. Chov skotu. 2 vyd. Brno: MZLU, 2005. 149 s. ISBN
80-7157-883-5.
[7]
Situační a výhledová zpráva SKOT – HOVĚZÍ MASO 2005. Ministerstvo
zemědělství ČR. Praha: 2005. 83 s. ISBN 80-7084-428-0.
[8]
SMITH, P. Moderní marketing. 2. vyd. Praha: Computer press, 2000.
ISBN 80-7226-252-1.
[9]
STÁVKOVÁ, J., DUFEK, J. Marketingový výzkum. 2 vyd. Brno: MZLU, 2004.
189 s. ISBN 80-7157-795-2.
[10]
ZBOŘIL, K. Marketingový výzkum. 1. vyd. Praha: VŠE, 1994. 106 s.
ISBN 80-7079-389-9.
74
[11]
ŽIŽLAVSKÝ, J. Chov hospodářských zvířat. 1. vyd. Brno: MZLU, 2006. 208 s.
ISBN 80-7157-615-8.
Internetové zdroje: [12] INGR, I. Jakou perspektivu má hovězí maso v naší výživě? [online]. c2005-2006 [cit. 2006-04-25]. Dostupný z WWW:
.
[13]
BSE – nemoc šílených krav [online]. c2001-2005 [cit. 2006-04-15]. Dostupný
z WWW:.
[14] Testování BSE [online]. [cit. 2006-04-15]. Dostupný z WWW: .
[15] Testování BSE v ČR a SR [online]. [cit. 2006-04-25]. Dostupný z WWW: .
[16] Proč je biohovězí lepší [online]. 2006 [cit. 2006-04-27]. Dostupný z WWW: .
[17] Mýty o hovězím mase [online]. 2006 [cit. 2006-04-27]. Dostupný z WWW: .
7. POUŽITÉ ZKRATKY ž. hm.
živá hmotnost
j. hm.
jatečná hmotnost
SC
spotřebitelské ceny
CPV
ceny průmyslových výrobců
CZV
ceny zemědělských výrobců
75
