1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

1

1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

2 KARAKTERISTIK KIMIAWI HASIL ORGANOLEPTIK PRODUK MIE KERING YANG DISUBSTITUSI DENGAN RUMPUT LAUT Kappaphycus alvarezii Mahdawita Sahi 1, Rieny Sulistijowati 2, Nikmawatisusanti Yusuf 2

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah mengetahui hasil organoleptik (uji hedonik) dari produk mie kering yang disubtitusi dengan K. Alvarezii dan mengetahui karakteristik kimiawi dari produk mie kering terpilih yang disubtitusi dengan K. Alvarezii. Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah rumput laut yang disubtitusi pada mie yakni perlakuan A 10% ( rumput laut 10 gram dan tepung terigu 90 gram), perlakuan B 16% ( rumput laut 16 gram dan tepung terigu 84 gram) dan perlakuan C 22% ( rumput laut 22 gram dan tepung terigu 77 gram). Parameter uji organoleptik pada mie kering meliputi parameter kenampakan, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data hasil pengujian organoleptik diuji secara non-parametrik (kruskawalis) dan uji lanjutan Duncan, untuk menentukan peroduk terpilih dengan menggunakan uji bayes. Formulasi t e r p i l i h a t a u terbaik kemudian diuji komposisi kimianya yaitu kadar air, abu, lemak, protein dan serat kasar. Hasil yang diperoleh adalah formula mie kering dengan komposisi C 22% ( rumput laut 22 gram dan tepung terigu 78 gram) yang merupakan formula terbaik yang memiliki karakteristik kimia yakni kadar air 9,65%, kadar abu 2,41%, kadar lemak 5,16%, kadar protein 8,35%, kadar karbohidrat 64,24% dan serat 10,18%. Mie terbaik hasil perlakuan memenuhi standar mie kering mutu II berdasarkan SNI (1996) tentang mutu mie kering. Kata Kunci : Mie, mie kering, rumput laut.

PENDAHULUAN Indonesia memiliki kawasan perairan pantai yang luas sehingga potensi untuk memproduksi rumput laut besar. Produksi rumput laut Indonesia tahun 2009 sebesar 2,574 juta ton dan tahun 2010 sebesar 3,082 juta ton dengan produksi tersebut menjadikan Indonesia sebagai negara produsen nomor satu di dunia menggeser dominasi Filipina (Kementrian Kelautan Perikanan, 2011). Lokasi budidaya rumput laut tersebar di tigakabupaten yang ada di Provinsi Gorontalo, namun yang paling dominan adalah di Kecamatan Kwandang Kabupaten Gorontalo Utara (Harun dkk 2012). Produksi rumput laut Gorontalo tahun 2011 ribu ton dan meningkat hingga mencapai 95,48 ribu ton (BPS. 2012). Santoso dan Nugraha (2008), menyatakan K. alvarezii dapat diandalkan sebagai salah satu produk perikanan yang mampu meningkatkan taraf hidup masyarakat. Salah satu upaya peningkatan taraf hidup yaitu dengan mengolah rumput laut K. alvarezii menjadi mie. Mie (noodle) adalah salah satu produk pangan yang berasal dari Cina, berbahan baku tepung terigu yang diolah sampai menyerupai tali (Sutomo 2006) Mie tersebut biasanya mengandung karbhidrat, lemak dan protein yang tinggi tetapi rendah kandungan serat. Serat makanan atau serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi serat makanan merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroflora 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

3 usus. Serat makanan dibedakan menjadi dua jenis, yaitu serat larut dan serat tak larut dalam air. Pektin dan getah tanaman (gum) adalah zat-zat yang termasuk dalam serat makanan larut, sedangkan lignin, selulosa dan hemiselulosa tergolong ke dalam kelompok serat tak larut (Lubis, 2010). Salah satu sumber selulosa yang banyak terdapat di alam adalah rumput laut, dinding sel rumput laut terutama terdiri atas selulosa (Suprayitno dan Dwi,2008). Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi (SNI 07-2974-1996). Mie kering adalah mie segar yang mengalami pengeringan sehingga kadar air hingga mencapai 8 - 10 %, pengeringan umumnya dilakukan dibawah sinar matahari atau dengan alat pengering, karena bersifat kering maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya (Astawan M, 1994) Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk membuat mie kering yang disubtitusi dengan rumput laut K. Alvarezii dalam bentuk bubur, proses pembuatan bubur K. Alvarezii yang mudah serta menggunakan alat yang sederhana dapat memudahkan para masyarakat pesisir khususnya ibu-ibu nelayan untuk membuat mie kering, disamping itu mie kering K. Alvarezii aman dikonsumsi mengandung serat serta memiliki nilai gizi yang baik. . Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimiawi hasil organoleptik produk mie kering yang disubstitusi dengan rumput laut kappaphycus alvarezii METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari sampai April 2014. di Desa Tihu Kec. Bonepantai Kab. Bonebolango, Kampus UNG, Rk4 Fakultas ilmu-ilmu Pertanian dan di Laboratorium Pembinaan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.Penelitian pendahuluan dan penelitian utama dilakukan dengan menggunakan trial and error. N Berdasarkan penelitian pendahuluan maka penelitian utama ini melakukan perlakuan penambahan rumput laut dengan kosentrasi 10%, 16%, dan 22%.Adapun formulasi mie rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Formulasi mie rumput laut berdasarkan berat total bahan baku (100gram) Bahan penyusun

Rumput No

laut(%)

Tepung

Rumput

Terigu (g)

Laut (g)

Garam (g)

Telur (ml)

Air (ml)

1

10% (A)

90

10

2

25

28

2

16% (B)

84

16

2

25

28

3

22% (C)

77

22

2

25

28

Sumber: Trial and error 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

4 Karakterisasi kimia merupakan penilaian obyektif produk sebab menggunakan alat pengukuran dalam analisisnya.Karakterisasi kandungan proksimat terdiri atas kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik hedonik mie kering merupakan hasil penilaian yang bersifat subyektif yang berasal dari respon atau tanggapan tingkat kesukaan panelis terhadap beberapa atribut sensori dari mie kering rumput laut. Atribut sensori mie kering terdiri atas kenampakan, warna, aroma, tekstur, rasa. A. Kenampakan mie kering rumput laut (K. alvarezii) Kenampakan merupakan gabungan respon indera penglihatan dan perabaan terhadap rupa keseluruhan produk mie kering hasil subtitusi rumput laut (K. alvarezii). Rupa keseluruhan pada produk mie kering yang dimaksud adalah bentuk, elastisitas, kerapian, kasar-halus, suram, mengkilap,

Nilai Organolebtik

homogen-heterogen. Hasil penilaian hedonik kenampakan mie kering dapat dilihat pada Gambar 1

7.6 7.4 7.2 7 6.8 6.6 6.4 6.2 6

7,4 b

6,6 a

A 15 %

6,53 a

B 25 % formulasi Rumput Laut

C 35 %

Gambar 4. Histogram hasil uji organoleptik kenampakan mie kering K. alvarezii Ket : Perlakuan A 10% (10 gram rumput laut), Perlakuan B 16% (16 gram rumput laut) dan C 22% (22 gram rumput laut). Nilai-nilai pada histogram diikuti dengan huruf yang sama (a) menunjukan tidak berbeda nyata, b menunjukan berbeda nyata. Berdasarkan nilai hedonik kenampakan mie rumput laut hasil perlakuan secara rata-rata berada dalam kisaran 6,53 – 7,4 atau berada dalam tingkat kesukaan agak suka sampai suka. Hasil uji Kruskal-wallis menunjukan bahwa perlakuan subtitusi rumput laut (K. alvarezii) memberikan pengaruh yang nyata (P < 0,05) terhadap tingkat kesukaan terhadap parameter kenampakan oleh panelis. Uji lanjut Multiple comparison menunjukan bahwa hedonik kenampakan perlakuan C (22%) berbeda (P > 0,05) dengan perlakuan A (10%) dan B (16%) sedangkan perlakuan A dan B cenderung menunjukan tingkat hedonik yang relatif sama. Berdasarkan hasil ini pula terlihat bahwa perlakuan C merupakan perlakuan yang kenampakannya paling disukai oleh panelis. Hal ini diduga disebabkan karena pengaruh subtitusi rumput laut yang menimbulkan pengaruh pada atribut sensori lainnya seperti warna dan tekstur mie 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

5 kering sehingga membuat mie mempunyai warna yang menarik, permukaan yang halus, elastic, rapi, serta mudah dibentuk dan berpengaruh pula pada penilaian atribut kenampakan.

Penyebab lain

kenampakan mie kering pada perlakuan C berbeda nyata disebabkan oleh formulasi rumput laut yang tinggi hal ini membuat mie menjadi mudah diadoni, proses pembentukan tali-tali mie yang cepat, mempermudah pada poses pecentakan serta mempermudah pada proses pengukusan dan pengeringan. Faktor-faktor yang mempengaruhi atribut kenampakan selain konsentrasi rumput rumput laut yakni suhu dan waktu pada proses pengukusan serta suhu dan waktu pengeringan, karena suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan memberikan kenampakan, warna serta aroma yang Berdasarkan penelitian Ulfa (2009) tentang mie kering yang menggunakan kappa karagenan bahwa metode pembuatan mie kering dengan perlakuan

berbeda

penambahan

karaginan

menunjukkan kenampakan berbeda. Hal ini terjadi karena sifat fisik mie kering berbeda menurut perlakuannya sehingga mempengaruhi pembentukan mie saat pencetakan, pengukusan maupun pengovenan. Faktor dominan yang mempengaruhi penerimaan (hedonik) kenampakan (over all) mie kering sangat dipengaruhi dari atribut warna yang kemudian diikuti oleh atribut lainnya seperti tekstur. Berdasarkan Muniyarti dkk (2010) tentang fortifikasi rumput laut terhadap tingkat penerimaan mie kering ikan menunjukan bahwa penambahan rumput laut sebesar 20% meningkatkan tingkat kesukaan panelis terhadap atribut kenampakan. B. Warna mie kering rumput laut (K. alvarezii) Penilaian kualitas sesnsori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan,kekeruhan, warna dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogen-heterogen dan datar bergelombang., bentuk dan ukuran serta tekstur. Warna adalah salah satu penilaian terhadap produk mie kering rumput laut hasil perlakuan. Nilai hedonik warna mie hasil

Niali Organolebtik

perlakuan dapat dilihat pada Gambar 2

8 7 6 5 4 3 2 1 0

7,1 b 5,73 a

A 10%

6,2 a

B 16%

C 22%

formulasi rumput laut

Histogram hasil uji organoleptik warna mie kering K. alvarezii Ket : Perlakuan A 10% (10 gram rumput laut), Perlakuan B 16% (16 gram rumput laut) dan C 22% (22 gram rumput laut). Nilai-nilai pada histogram diikuti dengan huruf yang sama (a) menunjukan tidak berbeda nyata, b menunjukan berbeda nyata. 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

6 Berdasarkan Gambar 3 terlihat bahwa nilai hedonik rata-rata pada perlakuan berkisar antara 5,73 – 7,1 atau berada pada tingkatan agak suka sampai suka. Hasil perlakuan C merupakan perlakuan yang warnanya paling disukai oleh panelis. Hasil uji Kruskal-wallis menunjukan bahwa subtitusi rumput laut berpengaruh nyata (P < 0.05) pada hedonik warna mie kering. Uji lanjut Multiple comparison menunjukan bahwa hedonik warna hasil perlakuan A (10%) dan B (16%) berbeda nyata dengan hasil perlakuan C (22%). tetapi perlakuan A dan B menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata Hal ini disebabkan oleh konsentrasi rumput laut yang memberikan warna mie kering rumput laut lebih menarik dan mengkilap. Warna merupakan parameter sensori yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Pada umumnya hal pertama yang menjadi pertimbangan konsumen untuk memilih suatu produk adalah warna bahan sebelum parameter lain seperti rasa dan nilai gizi. Warna mie kering diduga dipengaruhi oleh warna bubur rumput laut K. alvarezii yang digunakan sebagai perlakua, warna bubur rumput laut yang digunakan putih kecoklatan (warna cream). Semakin sedikit rumput laut yang digunakan maka warna mie yang dihasilkan akan lebih pudar sehingga tingkat kesukaan panelis menurun begitu pula sebaliknya. Warna mie kering rumput laut K. alvarezii pada semua perlakuan hampir tidak menunjukan perbedaan. Hal ini diduga disebabkan oleh kadar protein yang tidak berbeda dan karbohidrat yang tidak begitu jauh berbeda yakni untuk perlakuan A 90 gram,B 84 gram dan perlakuan C 78 gram. Warna disebabkan oleh komponen penyusun yang mengandung karbohidrat dan protein dalam formula mie kering rumput laut yaitu tepung terigu, rumput laut dan telur. Mie rumput laut yang mengalami proses pengeringan dengan menggukanoven listrik akan menyebabkan warna kekuningan pada mie. Kecenderungan membentuk warna ini diakibatkan oleh kelompok protein dan karbohidrat yang terdapat pada formulasi mie kering. Kandungan protein pada seluruh perlakuan 25 gram dan relatif sama untuk semua perlakuan. Kandungan protein yang rendah dan kandungan karbohidrat yang tinggi membuat reaksi perubahan warna tidak berlangsung sempurna sampai membentuk warna sepenuhnya. Berdasarkan Ulfa (2008) yang menggunakan tepung karagenan K. alvarezii pada subtitusi tepung terhadap nilai hedonik mie kering menemukan bahwa semakin tinggi tepung karageenan yang dipakai maka warna mie semakin disukai karena menghasilkan mie dengan warna kuning lebih coklat. Warna kuning mie berasal dari penggunaan telur dalam komposisinya. Berdasarkan Santoso (2006) bahwa penggunaan bubur E. cottoni atau K. alvarezii menghasilkan penilaian penerimaan warna mie kering matang yang lebih baik dibandingkan dengan Eucheuma spinosum.


7 C. Aroma mie kering rumput laut (K. alvarezii) Aroma sangat berperan terhadap kesan bau yang timbul dari produk mie kering. Aroma merupakan salah satu daya tarik tersendiri bagi panelis dalam menentukan nilai kesukaan terhadap suatu produk. Produk makanan yang banyak disukai oleh konsumen biasanya dapat diketahui dari segi aromanya. Nilai hedonik aroma mie hasil perlakuan dapat dilihat pada Gambar 3. 6.8 6.63

Niali Organolebtik

6.6 6.4 6.2

6.16

6.2 6

5.8 A 10%

B 16% formulasi rumput laut

C 22%

Histogram hasil uji organoleptik aroma mie kering K. alvarezii Ket : Perlakuan A 10% (10 gram rumput laut), Perlakuan B 16% (16 gram rumput laut) dan C 22% (22 gram rumput laut). Berdasarkan Gambar 3 diperoleh informasi bahwa secara rata-rata nilai hedonik aroma mie berkisar antara 6,16 – 6,63 atau berada dalam tingkatan agak suka. Hasil uji Kruskal-wallis (Lampiran 3) menunjukan bahwa perlakuan subtitusi rumput laut (K. alvarezii) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma mie hasil perlakuan sehingga seluruh hasil perlakuan memperlihatkan aroma yang sama berdasarkan statistik. Rumput laut memiliki aroma laut yang tidak mempengaruhi aroma mie kering yang menjadi produk subtitusi. Oleh karena itu perlu adanya proses perendaman rumput laut dengan menggunakan air selama 3 hari hal ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran serta bau amis yang menempel pada rumput laut tersebut. Aroma mie kering hasil perlakuan beraroma khas telur dan tepung terigu yang menyamarkan aroma mie rumput laut hasil perlakuan selain itu adanya proses pengukusan dan pengerikan juga memberikan aroma pada mie kering. Pada proses pembuatan mie kering rumput laut ditambahkan telur, yang mempunyai fungsi selain menambahkan nilai gizi juga dapat memberikan aroma yang enak setelah pemasakan. Penggunaan dari tepung terigu menutupi

aroma

khas

juga

dalam

adonan

dapat

rumput laut.

Berdasarkan Ulfa (2008), pada proses pembuatan mie kering karaginan, ditambahkan telur yang mempunyai fungsi selain menambahkan nilai gizi juga dapat memberikan aroma yang enak setelah pemasakan.

Penggunaan dari tepung terigu juga dalam adonan dapat menutupi

aroma khas karaginan. 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

8 D. Tekstur mie kering rumput laut (K. alvarezii) Tekstur adalah gabungan dari indra perabaan dan pencicipan, untuk menilai tekstur pada sebuah produk dapat dilakukan dengan perabaan ujung jari tangan. Tekstur merupakan atribut terpenting dari produk mie sebab tekstur mie yang khas akan menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap mie. Tekstur mie kering dapat dilihat setelah mie kering direndam dalam air panas. Nilai hedonik tekstur mie kering rumput laut dapat dilihat pada Gambar 4

Nilai Organolebtik

8 6

6,9 b 5,76 a

5,3 a

4 2 0 A 10%

B 16% Formulasi rumput laut

C 22%

. Histogram hasil uji organoleptik tekstur mie kering K. alvarezii Ket : Perlakuan A 10% (10 gram rumput laut), Perlakuan B 16% (16 gram rumput laut) dan C 22% (22 gram rumput laut). Nilai-nilai pada histogram diikuti dengan huruf yang sama (a) menunjukan tidak berbeda nyata, b menunjukan berbeda nyata. Berdasarkan Gambar 4 terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie rumput laut hasil perlakuan rumput laut (K. alvarezii) berada dalam kisaran 5,3 – 6,9 atau berada dalam tingkat kesukaan yakni biasa dengan nilai 5 sampai suka dengan nilai 7. Hasil uji Kruskall-wallis hedonik menunjukan bahwa perlakuan subtitusi rumput laut memberikan pengaruh nyata (P < 0.05) terhadap nilai hedonik untuk tekstur mie rumput laut. Uji lanjut Multiple comparison menunjukan bahwa perlakuan subsititusi rumput laut A (10%) dan B (16%) memberikan nilai hedonik tekstur yang sama. sedangkan pengaruh perlakuan berbeda nyata (P < 0.05) pada perlakuan C (22%), Secara hedonik, menunjukan bahwa parameter tekstur perlakuan A (10%) dan B (16%) berbeda dengan perlakuan C (22%), tetapi perlakuan A dan B menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi rumput laut yang sedikit pada perlakuan A (10%) dan B (16%) membuat mie kurang elastis, kurang kenyal, mudah putus-putus sedangkan pada perlakuan C dengan jumlah rumput laut (22%) dapat membentuk tekstur mie kering yang kenyal, tidak mudah putus saat direndam dalam air panas, mie yang kenyal akan cenderung lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan mie yang pejal atau keras. Tekstur mie berkaitan dengan kandungan gluten yang terdapat dalam tepung terigu, protein pada telur dan karagenan dalam rumput laut. Saat mie kering direndam dalam air panas, maka terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi protein. Gelatinisasi dipengaruhi oleh karagenan dalam rumput 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

9 laut dan gluten dalam terigu yang bersifat mengikat air serta koagulasi komponen protein dari telur, kombinasi proses yang terjadi inilah yang dapat membentuk tekstur mie kenyal dan kompak. Gluten adalah senyawa protein pada tepung terigu yang memberikan elastisitas dan ekstensibilitas pada mie. Hasil penelitian Santoso (2006) tentang mie kering yang disubtitusi dengan rumput laut K. alvarezii menemukan bahwa rumput laut dapat memberikan nilai tekstur mie yang lebih baik daripada mie komersial tanpa penggunaan rumput laut. Berdasarkan Ulfa (2009) yang menyatakan bahwa dengan adanya penambahan karaginan dalam mie kering maka tekstur mie dapat diperbaiki karena karaginan mampu berinteraksi dengan makromolekul seperti protein yang dapat mempengaruhi pembentukan gel. E. Rasa mie kering rumput laut (K. alvarezii) Rasa adalah atribut sensori yang paling menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan.

Jika rasa dari suatu pangan tidak enak, maka produk pangan tersebut akan

tidak laku di pasaran walaupun atribut sensori lainnya seperti warna dan aroma memiliki nilai penerimaan yang baik. Rasa mie kering diuji setelah mie kering direndam dalam air panas. Nilai

Nilai Organolbtik

hedonik rasa mie kering rumput laut hasil perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5

6.5 6.4 6.3 6.2 6.1 6 5.9 5.8 5.7 5.6

6.43

5.93

5.93

A 10%

B 16%

C 22 %

Gambar 5 Histogram hasil ujiformulasi organoleptik rasa mie kering K. alvarezi rumput laut Ket : Perlakuan A 10% (10 gram rumput laut), Perlakuan B 16% (16 gram rumput laut) dan C 22% (22 gram rumput laut). Berdasarkan Gambar 5 diperoleh informasi bahwa nilai hedonik rasa mie kering rumput laut hasil perlakuan berkisar 5,93 – 6,43 atau berada dalam skala kesukaan agak suka (6). Hasil uji Kruskal-wallis (Lampiran 4) menunjukan bahwa perlakuan subtitusi rumput laut tidak berpengaruh nyata (P > 0.05) pada nilai hedonik rasa mie kering rumput laut. Hal ini menandakan bahwa tingkat kesukaan terhadapa rasa mie kering rumput laut relatif sama. Hasil penelitian Santoso (2006) menunjukan bahwa penambahan rumput laut K. alvarezii tidak berpengaruh nyata pada nilai hedonik rasa mie kering. 1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

10 Rasa mie kering diharapkan berada dalam skala suka, namun mie kering hasil perlakuan berada dalam skala agak suka. Hal ini diduga karena aroma rumput laut telah disamarkan oleh komponen lain seperti telur dan terigu sehingga dapat menyamarkan rasa yang ditimbulkan dari rumput laut. Rasa mie yang tidak berpengaruh nyata dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun dalam formulasi mie. Beberapa komponen dalam formulasi yang dianggap sebagai penyumbang rasa dalam mie adalah garam dan telur dan jumlah rumput laut semua perlakuan belum dapat mempengaruhi rasa sehingga rasa untuk semua perlakuan sama. Fungsi penambahan garam pada pembuatan mie adalah untuk memberi rasa, meningkatkan konsistensi adonan (fleksibilitas dan elastisitas mie), menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mie yang lentur, mengubah sifat mie pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih kenyal dan mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah. Semakin besar garam

yang digunakan, mie semakin keras dan

kenyal. Namun penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang tidak sedap pada mie yang dihasilkan Batas maksimum garam yang ditambahkan pada pembuatan mie adalah 1% dari total pemakaian tepung terigu yang digunakan. Selain itu penambahan garam dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease

dan

amilase

sehingga

adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan Oleh karenanya secara statistik, subtitusi rumput laut (K. alvarezii) terhadap mie kering tidak memberikan pengaruh yang nyata pada rasa mie kering. Menurut Winarno (2002), rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa kimia, temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan Rasa sangat menentukan perbedaan penilaian akan suatu produk pangan. Hal ini disebabkan karena rasa direspon oleh indera pengecapan dan rasa merupakan interaksi antara aroma, rasa dan tekstur makanan selain itu rasa merupakan perwujudan kelima indera manusia (Astawan dkk, 2004).

PENUTUP Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat disimpulkan bahwa berdasarkan analisis Bayes adalah perlakuan C yakni subtitusi rumput laut K. alvarezii sebesar 35%. Karakteristik kimiawi mie terbaik adalah kadar air 9,65%, kadar abu 2,41%, kadar lemak 5,16%, kadar protein 8,35%, kadar karbohidrat 64,24% dan serat 10,18%. Mie terbaik hasil perlakuan memenuhi standar mie kering mutu II berdasarkan SNI (1996) tentang mutu mie kering Saran yang dapat diberikan adalah perlu dilakukan analisis lebih lanjut mengenai kandungan mineral mie kering dan uji fisik (kekenyalan dan elastisitas) serta umur simpan dan jenis kemasan yang akan digunakan pada mie kering rumput laut.


11 Penentuan produk mie kering terpilih Penentuan produk mie kering hasil perlakuan yang terpilih dilakukan dengan metedo Bayes. Berdasarkan Marimin (2004), metode Bayes merupakan teknik pengambilan keputusan terbaik berdasarkan pertimbangan beberapa kriteria sehingga diperoleh nilai maksimal. Pertimbanganpertimbangan mengenai kriteria kepentingan diambil berdasarkan atribut sensori mie kering yang disesuaikan atas penelitian sebelumnya tentang mie kering dan pendapat para ahli. Tabel 6. Penentuan produk mie kering terpilih

Atribut

A

B

C

Sensori

15%

25%

35%

A

B

Tekstur

1

2

3

0,13587

0,27173

0,4076

Rasa

2

1

1

0,27172

0,13586

0,13586

kenampakan

2

1

3

0,33814

0,16907

0,50721

Warna

1

2

3

0,22450

0,44900

0,6735

Aroma

2

1

3

0,66940

0,33470

1,0041

Total Nilai

2

1

3

Rangking

2

3

1

Nilai Bobot C

Berdasarkan analisis Bayes (Lampiran 4) yang telah dilakukan, maka diperoleh produk mie kering terpilih berdasarkan peringkat yang telah diberikan yakni bobot nilai tertinggi pada produk mie kering rumput laut (K. alvarezii) perlakuan C (22%) yakni 3, kemudian perlakuan A (10%) yakni 2 dan terakhir perlakuan B (16%) dengan bobot nilai 1. Dengan demikian produk terbaik adalah produk mie kering perlakuan C yang memiliki bobot nilai paling tinggi diantara kedua perlakuan lainnya. Mie kering hasil perlakuan C kemudian dianalisis kimia untuk mengetahui karakteristik kimiawi dari mie kering terpilih.


12 Karakteristik Kimia Mie Kering Terpilih Hasil karakterisasi kimia produk mie kering terpilih dapat dilihat pada Tabel 2 Tabel 7. Hasil karakterisasi kimia produk mie kering terpilih hasil perlakuan Komposisi kimia

Mie hasil

Mie kering

Syarat SNI mie

perlakuan

komersial *)

kering mutu II**)

Kadar air

9,65 %

2,48 %

Maks. 10%

Kadar abu

2,41 %

2,22 %

-

Kadar lemak

5,17 %

6,09 %

-

Kadar protein

8,35 %

8,72 %

Min. 8%

Kadar karbohidrat

64,24 %

80,50 %

-

Kadar serat kasar

10,18 %

2,54 %

-

*

Sumber : ) Ulfa (2010), **) SNI (1996) Berdasarkan Tabel 7 maka dapat dijelaskan perbandingan komposisi kimia antara produk mie hasil perlakuan dengan mie kering komersial. DAFTAR PUSTAKA Daha, La. 2002. Rancangan Percobaan Untuk Bidang Biologi dan Pertanian Teori dan Aplikasinya. Masagena Press. Makasar. Harun M, Montolalu R, Suweja K. 2012. Karateristik Fisiko Kimia Karagenan Rumput Laut Jenis Kappahycuss alvarezii pada Umur Panen Yang Berbeda Di Perairan Tihengo Kabupaten Gorontalo Utara.Artikel hasil penelitian. Manado:Fakultas Perikanan Dan Kelautan. Universitas Samratulangi Manado. Hasanah, R. 2007. Pemanfaatan Rumput Laut (Glacilaria sp.) Dalam Peningkatan Kandungan Serat Pangan Pada SpongeCake.[Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.Institut Pertanian Bogor. Bogor. Indriyani, A. 2007. Cookies Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) Dengan Pengkayaan Serat Pangan. [Skripsi].Jurusan Teknologi Pangan dan hasil Pertanian. Fakulas Pertanian. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Kementrian Kelautan Dan Perikanan [KKP], 2011. Produksi Rumput Laut Indonesia Geser Filipina.http://www.kkp.go.id/index.php/arsip/c/4060/Produksi-Rumput-Laut-IndonesiaGeser-Filipina/ [09 mei 2013]. Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta. Wisnu R dan Rachmawaty D, 2010.Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Euchema Cotoni) Di Pulau Karimunjawa Dengan Proses Pengeringan Berbeda.eprints.undip.ac.id/20602/1/Artikel_Rumput_Laut.docp [09 Mei 2013]


13


1 Mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Ilmu-Ilmu Pertanian UNG 2 Tenaga Pengajar di Fakultas Ilmu-Ilmu Pertanian

Recommend Documents