1
Kajian kandungan senyawa fungsional dan karakteristik sensoris es goyang buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)
Jurusan/ Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh : Pramudita Rosa Jayanti H 0605059
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
1
2
ABSTRAK Es termasuk produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es, antara lain adalah es goyang. Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Sejauh ini, warna dan rasa es goyang kurang bervariasi. Oleh karena itu buah naga digunakan dalam penelitian ini sebagai alternatif variasi warna dan rasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga, kandungan senyawa fungsional dan besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan buah naga baik dengan kulit maupun tanpa kulit dengan konsentrasi buah naga 10%, 25% dan 40%. Uji sensoris es goyang buah naga secara keseluruhan menunjukkan bahwa es goyang buah naga yang paling disukai panelis adalah es goyang buah naga dengan konsentrasi 10% baik dengan penambahan kulit maupun tanpa penambahan kulit. Perlakuan penambahan kulit dan tanpa penambahan kulit tidak menunjukkan beda nyata. Total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm dan total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 40,05325 mg/100gr dan vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 38,58635 mg/100gr. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 % dan aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 % dan serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,86915 %. Total antosianin, vitamin C, aktivitas antioksidan dan serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit buah naga lebih besar dibanding dengan penambahan kulit buah naga.
Kata kunci: Es Goyang, Buah Naga, Sensoris, Total Antosianin, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan.
2
3
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Es krim merupakan salah satu makanan yang sering dijadikan desert, tetapi tetap nikmat dinikmati kapan saja, terutama saat cuaca panas. Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. (Anonima, 2009). Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Lemak dapat dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor
yang
digunakan.
Disamping
itu,
penggunakan
lemak
akan
memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai (Anonimb, 2009). Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es (Anonima, 2009). Sejauh ini es goyang dibuat dengan rasa coklat, alpukat, nangka, kelapa muda dan kacang hijau. Produk-produk tersebut warnanya sebatas putih, putih keruh, putih kekuningan, putih kehijauan dan hanya mengandung sedikit antioksidan. Untuk itu perlu inovasi baru dalam pembuatan es goyang dengan warna baru dan kandungan gizi yang lebih baik. Misalnya dengan penambahan buah naga.
3
4
Menurut Anonim (2007), jenis buah naga merah dapat menunjang industri hilir yang menyediakan berupa bahan produk makanan dan minuman. Rasanya lebih manis, beraroma dan lebih berair, sehingga buah naga jenis merah sangat baik dipakai sebagai bahan olahan. Warna hasil olahan sangat menarik asli berwarna merah terang, tanpa harus diberi tambahan pewarna, sehingga menghilangkan keraguan akan berakibat buruk pada kesehatan. Semakin merah warnanya semakin banyak pula unsur beta karoten yang ada didalamnya, oleh sebab itu orang lebih suka memilih jenis buah naga berjenis merah. Buah naga disebut juga kaktus manis atau kaktus madu. Buah naga termasuk dalam keluarga tanaman kaktus dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Ada empat jenis buah naga, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus undatus), buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus), buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis), dan buah naga kulit kuning daging putih (Selenicerius megalanthus) (Anonim, 2008). Biji buah naga kaya akan lemak tak jenuh ganda yang bermanfaat untuk kesehatan jantung, mengikat kolesterol yang ada di dalam tubuh dan sangat baik untuk sistem peredaran darah, penyeimbang kadar gula, menormalkan kadar gula darah yang dapat menyebabkan kolesterol, dan menetralkan racun dalam darah. Kandungan serat buah naga mencapai 0,7-0,9 gram per 100 gram daging buah dan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol. Di dalam saluran pencernaan, serat akan mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol) yang kemudian dikeluarkan bersama tinja. Dengan demikian, semakin tinggi konsumsi serat, semakin banyak asam empedu dan lemak yang dikeluarkan oleh tubuh. Serat baik untuk pencernaan serta menjaga keseimbangan dalam tubuh. Serat pangannya (dietary fiber) mampu memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feses. Serat pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Buah naga merupakan
4
5
sumber vitamin dan mineral yang cukup baik. Kadar vitamin B1-nya mencapai 0,3 mg per 100 gram daging buah. Buah ini juga kaya akan betakaroten. Betakaroten merupakan provitamin A yang akan diubah menjadi vitamin A. Vitamin A ini berguna bagi proses metabolisme. Betakaroten ini juga berfungsi sebagai antioksidan yang menetralkan radikal-radikal bebas di dalam tubuh manusia. Kemampuan betakaroten bekerja sebagai antioksidan berasal dari kemampuannya menstabilkan radikal berinti karbon. Karena betakaroten efektif pada konsentrasi rendah oksigen, ia dapat melengkapi sifat antioksidan tinggi oksigen. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, protein, kalsium dalam jumlah yang cukup baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat ini menetralkan racun dalam darah, meningkatkan daya pengelihatan dan mencegah hipertensi (Anonime, 2009). Dalam penelitian ini, digunakan buah naga daging super merah dengan pertimbangan variasi warna dan rasa. Selain itu, buah naga tanpa dikupas (dengan kulit) juga dipakai sebagai bahan es goyang dengan harapan tambahan serat dan antosianin. Sebab, diduga dalam kulit buah naga juga terdapat kandungan serat serta antosianin seperti dalam buah. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana karakteristik sensoris es goyang buah naga? 2. Berapa kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga yang paling disukai konsumen? 3. Berapa besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Untuk mengetahui karakteristik sensoris es goyang buah naga 2. Untuk mengetahui kandungan senyawa fungsional es goyang buah naga yang paling disukai konsumen.
5
6
3. Untuk mengetahui besar aktivitas antioksidan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen.
D. Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Diversifikasi buah naga 2. Menambah tinjauan ilmiah baru tentang buah naga. E. Batasan Dalam penelitian ini tidak dilakukan analisa ekonomi.
6
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Es merupakan produk pangan yang digemari oleh masyarakat secara luas terutama anak-anak dan remaja. Ada beberapa jenis es antara lain es krim dan es goyang. A. Es krim Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar (Anonimc, 2009). B. Es Goyang Es goyang merupakan jenis es krim berbasis santan dan biasanya sering dikombinasikan dengan buah. Campuran ini kemudian diaduk dan dimasukkan kedalam tempat didalam bak yang diisi es dan garam kemudian digoyang. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es (Anonima, 2009). Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya mencair. Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau
7
5
8
dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik (Ismunandar, 2009). Bahan baku yang digunakan untuk membuat es goyang adalah santan dan buah naga. 1. Santan Santan berasal dari buah kelapa. Kelapa merupakan tanaman serba guna, dapat dimanfaatkan dari akar sampai daunnya. Daging buah kelapa adalah bagian yang paling banyak digunakan untuk produk-produk pangan. Daging buah kelapa merupakan salah satu sumber minyak dan protein yang penting, dan dapat diolah menjadi kopra, minyak dan santan (Syaiful Rohman, dkk, 2009). Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan Analisis Buah muda Buah Buah tua (dalam 100 g) setengah tua Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Aktivitas Vitamin A Thiamin Asam askorbat Air Bagian yang dapat dimakan Sumber : Ketaren, 1986
68,0 kal 1,0 g 0,9 g 14,0 g 17,0 mg 30,0 mg 1,0 mg 0,0 Iu 0,0 mg 4,0 mg 83,3 g 53,0 g
180,0 kal 4,0 g 13,0 g 10,0 g 8,0 mg 35,0 mg 1,3 mg 10,0 Iu 0,5 mg 4,0 mg 70,0 g 53,0 g
359,0 kal 3,4 g 34,7 g 14,0 g 21,0 mg 21,0 mg 2,0 mg 0,0 Iu 0,1 mg 2,0 mg 46,9 g 53,0 g
Dalam daging buah kelapa komposisi terbesar adalah kalori. Kandungan kalori, lemak, kalsium dan besi buah tua paling besar dibandingkan dengan buah muda dan buah setengah tua. Sedangkan kandungan protein, fosfor dan thiamin buah setengah tua paling besar
8
9
dibanding buah muda dan buah tua. Buah muda paling banyak mengandung air daripada buah setengah tua dan buah tua. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya minyak dengan bagian yang mengandung sedikit minyak. Bagian yang kaya minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang sedikit minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah. Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi, sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. (Rohman, Syaiful, dkk, 2009). Komposisinya kimia santan kelapa dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2.2. Perbandingan Komposisi Kimia Santan Kelapa dan Susu Sapi. Macam zat Air Zat padat Lemak Karbohirat Protein Mineral Sumber : Ketaren, 1986.
Santan kelapa ( % ) 86 13 – 14 4–5 4–5 3–4 1
Susu sapi ( % ) 87 14 4 5 3 3
Saat ini, lemak dalam pembuatan es krim yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa dan produk olahannya seperti santan. Hal ini dikarenakan komposisi lemak santan kelapa dengan susu hampir sama. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku pembuatan es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah kenampakan (Anonimb, 2009). Selain lemak kandungan air, protein dan karbohidrat santan juga hampir sama dengan susu sapi.
9
10
2. Buah Naga Buah naga termasuk dalam keluarga besar kaktus. Tanaman ini umumnya dimakan dalam bentuk buah segar. Di Asia Tenggara disebut dragonfruit, karena buahnya mirip bola api naga, binatang dewa imajiner dalam budaya di kawasan ini. Nama lain di Asia Tenggara dan Indochina adalah strawberry pear, pitaya, pitahaya, dan night-blooming cereus, dan paniniokapunahou atau paipi pua (Hawaii). Tanaman ini aslinya berasal dari selatan Meksiko, wilayah pasifik dari Guatemala, El Savador dan Kosta Rika. Warna dagingnya bervariasi, tergantung varietasnya (Pratomo, 2008). Menurut Anonim (2009), taksonomi buah naga adalah sebagai berikut : Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Subfamily Genus Species
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Agiospermae (berbiji tertutup) : Dicotyledonae (berkeping dua) : Cactales : Cactaceae : Hylocereanea : Hylocereus : - Hylocereus undatus (daging putih) - Hylocereus polyrhizus ( daging merah) - Hylocereus costaricensis (daging merah super) - Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)
Bentuk fisik buah naga mirip dengan buah nanas hanya saja buah ini memiliki sulur / jumbai di sekujur kulitnya. Buah ini berwarna merah dengan daging buah berbagai jenis antara lain berwarna putih, merah dan merah muda dengan biji kecil berwarna hitam yang sangat lembut dan lunak. Ada juga yang kulitnya berwarna kuning dengan daging buah putih. Rasa buah tergantung jenis warna daging buah itu. Bentuk tanaman hampir mirip dengan pohon kaktus berupa sulur-sulur yang memanjang seperti lidah naga yang menjulur. Berat rata-rata buah naga antara 600 s/d 800 Gram. Batangnya berwarna hijau dengan bentuk segitiga. Bunganya besar, berwarna putih, harum dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap batangnya. Kultivar
10
11
aslinya tanaman ini berasal dari hutan teduh. Orang biasanya memperbanyak tanaman dengan cara stek atau menyemai biji. Tanaman akan tumbuh subur jika media tanam porous (tidak becek), kaya akan unsur hara, berpasir, cukup sinar mata hari dan bersuhu antara 38 – 40 ºC. Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada umur 11- 17 bulan. Setiap tiang penyangga mampu menghasilkan buah 8 s/d 10 buah naga. Musim panen terbesar buah naga terjadi pada bulan September hingga Maret (Anonimd, 2009). Kandungan gizi buah naga dan komposisi asam lemak buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan 2.4. Tabel 2.3. Kandungan Gizi Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus) per 100 gram Jenis Jumlah ( per 100 gram ) Air (gr) 82,5 – 83 % Protein (gr) 0,16 – 0,23 Lemak (gr) 0,21 – 0,61 Serat (gr) 0,7 – 0,9 Betakaroten (mg) 0,005 – 0,012 Kalsium (mg) 6,3 – 8,8 Fosfor (mg) 30,2 – 36,1 Besi (mg) 0,55 – 0,65 Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,30 Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045 Vitamin C (mg) 8–9 Niasin (mg) 1,297 – 1,300 Sumber: Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities (2005) dalam Anonim (2008). Tabel 2.4. Komposisi Asam Lemak Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus) Asam lemak Hylocereus polyrhizus Hylocereus undatus Asam miristat 0,2% 0,3% Asam palmitat 17,9% 17,1% Asam stearat 5,49% 4.37% Asam palmitoleat 0.91% 0.61% Asam oleat 21,6% 23,8% Asam vaccenic-cis 3.14% 2.81% Asam linoleat 49,6% 50,1% Linolenat 1.21% 0.98% Sumber : Ariffin, dkk, 2008.
11
12
Menurut Daniel Kristanto ( 2008), hingga kini ada empat jenis buah naga yang diusahankan dan memiliki prospek baik. Keempat jenis tersebut sebagai berikut. 1) Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus). Buah ini lebih popular dengan sebutan white pittaya. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam. Berat rata – ratanya 400 – 500 gr, bahkan ada yang mencapai 650 gr. Rasa masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya, kadar kemanisannya tergolong rendah, sekitar 10 – 13 briks. 2) Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus). Buah ini lebih kecil dibanding Hylocereus undatus, rata – rata beratnya hanya 400 gr. Tetapi rasa buahnya lebih manis dibanding Hylocereus undatus dengan kadar kemanisan mencapai 13 – 15 briks. 3) Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah ini sepintas memang mirip Hylocereus polyrhizus. Namun, warna buah ini lebih merah. Itulah sebabnya buah ini sering disebut buah naga super merah. Buah ini beratnya sekitar 400 – 500 gr. Rasanya manis dengan kadar kemanisan 13 – 15 briks. 4) Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus). Buah ini berpenampilan berbeda dibanding jenis anggota genus Hylocereus. Kulit buahnya berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulit buahnya masih menampilkan tonjolan – tonjolan. Berat rata – rata buah ini hanya 80 – 100 gr. Rasa buahnya jauh lebih manis dibandingkan jenis buah naga lainnya karena memiliki kadar kemanisan 15 – 18 briks. Sayangnya, buah yang dijuluki yellow pittaya ini kurang popular dibanding jenis lainnya. Hal ini disebabkan karena tanaman ini akan tumbuh optimal bila ditanam pada tempat yang mempunyai ketinggian lebih dari 800 m dpl. Khasiat obat pohon naga bukan hanya berasal dari buahnya saja tetapi dari daun dan kulit buahnya juga. Selain buahnya yang lezat dan
12
13
mempunyai khasiat obat sebagai penurun kadar gula darah pada penderita diabetes dan menghaluskan kulit, ekstrak daun dan kulit buahnya juga dapat meningkatkan kelenturan pembuluh darah dan menghambat pertumbuhan sel tumor. Hasil uji in vitro menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga berdaging merah berpotensi menghambat pertumbuhan sel tumor B16F10 pada dosis 25 gram (Ida, 2009). Kulit buah naga merupakan limbah hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan, padahal kulit buah naga mengandung zat warna alami betasianin cukup tinggi. Betasianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah dan merupakan golongan betalain yang berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetik yang lebih aman bagi kesehatan (Erza, 2009). Kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga yang lain masih belum banyak diteliti. Diduga kandungan senyawa fungsional didalam kulit buah naga mirip pada buah – buahan lain seperti anggur yang kulitnya ternyata kaya flavonoid dengan daya antioksidan lebih tinggi dari vitamin C. Flavonoid merupakan senyawa fitokimia yang memberikan warna ungu pada buah. Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E, yang selama ini dikenal sebagai antioksidan alami. Kulit anggur juga memiliki kandungan resveratrol yang merupakan sumber penting dari flavonoids, termasuk katekin, quercetin, prosianidin, dan antosianin. Resveratrol ditemukan pada sebagian besar kulit buah anggur. Penelitian beberapa tahun terakhir menyimpulkan, resveratrol kemungkinan dapat membantu awet muda dan mencegah kanker (Tri Wahyuni, 2000). Selain kulit anggur, menurut Anonim (2000), kulit apel ternyata banyak mengandung pektin (sejenis serat makanan yang mudah larut) yang bila dimakan atau dijus dengan dagingnya akan bermanfaat sebagai pembersih racun dari dalam tubuh. diduga dalam kulit buah nagapun
13
14
terdapat serat seperti dalam kulit apel dimana dididalam buah naga sendiri juga kaya akan serat. Menurut Pratomo (2008), Buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan dalam antosianin, asam askorbat (vitamin C) dan serat pangan. 1) Antioksidan Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000). Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh antioksidan ini. Menurut Widjaya (2003), antioksidan
dinyatakan
sebagai
senyawa
secara
nyata
dapat
memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron (Silalahi, 2006). Berdasarkan
sumbernya
antioksidan
dibagi
dalam
dua
kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Diantara beberapa contoh antioksidan sintetik yang
diijinkan
untuk
makanan,
ada
lima
antioksidan
yang
penggunaannya meluas dan menyebar diseluruh dunia, yaitu Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil galat,
14
15
Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck, 1991). Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan. Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, kokoa, bijibijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan/alga laut. Bahan pangan ini mengandung jenis senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan, seperti asam-asam amino, asam askorbat, golongan flavonoid, tokoferol, karotenoid, tannin, peptida, melanoidin, produkproduk reduksi, dan asam-asam organik lain (Pratt,1992). Sesuai mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai
15
16
cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990). Menurut Gordon (1990), Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida adalah sebagai berikut : Inisiasi :
R*
+ AH --------------------------->
RH
+
A*
Radikal lipida
Propagasi : ROO* +
AH
-------------------- > ROOH +
A*
Reaksi penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji. Menurut Gordon (1990), antioksidan yang bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi dapat dilihat dibawah ini : AH +
O2
-----------------> A*
AH +
ROOH -----------------> RO* +
+
HOO* H2O
+
A*
Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi Penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih dari satu mekanisme tergantung pada kondisi reaksi dan sistem makanan. Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu (a) pemberian hidrogen, (b) pemberian elektron, (c) penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, (d) pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi tidak efektif. Hal ini menunjukkan bahwa mekanisme penghambatan dengan pemberian hidrogen lebih baik dibanding pemberian elektron. Beberapa peneliti percaya bahwa pemberian hidrogen atau elektron merupakan mekanisme utama, sementara pembentukan kompleks
16
17
antara antioksidan dengan rantai lipida adalah reaksi sekunder (Trilaksani, 2003). Antioksidan sekunder, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut dapat memberi efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja antioksidan primer. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, (d) menangkap oksigen. (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen (Gordon, 1990). Tubuh
kita
memiliki
kemampuan
menetralkan
dengan
dihasilkannya zat-zat yang bersifat antioksidan dalam berbagai system metabolisme tubuh. Selain itu, zat antioksidan alami yang bersifat gizi dan non gizi telah banyak ditemukan pada bahan pangan. Antioksidan ini akan sangat membantu dalam menekan pembentukan radikal bebas dan SOR (Spesies Oksigen Reaktif) yang mungkin terbentuk selama proses pencernaan, serta mengurangi keaktifan zat-zat yang merugikan tubuh. Peran antioksidan juga terlihat jelas pada penyakit-penyakit gastro-enterologi. Pasien kholestatik yang meningkat level MDA eritrosit dan rendah konsentrasi vitamin E dalam serumnya, memerlukan vitamin E dalam dosis tinggi. Penyakit maag (ulceronecrotic enterocolitis) dilaporkan juga terkait dengan radikal bebas dan defisiensi pertahanan antioksidan. Timbulnya atau tumbuh kembalinya polip pada usus pun diduga terkait dengan radikal pengoksidasi (Widjaya, 2003). 2) Antosianin Antosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu “anthos” yang berarti bunga dan “kyanos” yang berarti biru gelap dan termasuk
17
18
senyawa flavonoid. Senyawa ini merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuh-tumbuhan. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna alami yang tersebar luas dalam tumbuhan (bunga, buahbuahan, dan sayuran). Pigmen yang berwarna kuat dan larut dalam air adalah penyebab hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru (Shinta, 2009). Struktur kimia antosianin dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Struktur Kimia Antosianin Antosianin merupakan pembentuk dasar pigmen warna merah, ungu dan biru pada tanaman, terutama sebagai bahan pewarna bunga dan buah-buahan. Antosianin peka terhadap panas dimana kerusakan antosianin berbanding lurus dengan kenaikan suhu yang digunakan (Markakis, 1982). Antosianin adalah glikosida antosianidin, yang merupakan
garam
polihidroksiflavilium
(2-arilbenzopirilium)
(Hardjono, 1996). Sebagian besar antosianin berasal dari 3,5,7trihidroksiflavilium klorida dan bagian gula yang biasanya terikat pada gugus hidroksil pada atom karbon ketiga. Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa beberapa antosianin mengandung komponen tambahan seperti asam organik dan logam (Fe, Al, Mg) (Demand, 1997). Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang dapat larut dalam air. Flavonoid mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan oleh tiga atom C. Ketiga atom C tersebut dirapatkan oleh suatu atom oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzena (Winarno, 1991). Zat ini tersusun oleh aglikon yang berupa
18
19
antosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula (Tranggono, 1989). Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan, namun tidak hanya sebatas sebagai pewarna makanan saja. Hal ini disebabkan antosianin memiliki kandungan yang mempunyai fungsi fisiologis, yaitu selenium dan iodin sebagai substansi antikanker, dan sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap penyakit jantung. Antosianin juga berperan sebagai pangan fungsional, tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009). 3) Asam Askorbat (Vitamin C) Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara et al, 1992). Struktur vitamin C (asam askorbat) dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur Vitamin C (asam askorbat) Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L–askorbat dan asam L–dehidroaskorbat. Keduanya punya keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi
19
20
asam L–dehidroaskorbat. Asam L–dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L–diketogulonat yang tidak mempunyai keaktifan sebagai vitamin C lagi (Winarno, 1992). Vitamin C tersebar luas di alam, kebanyakan dalam produk tumbuhan seperti buah terutama buah jeruk, sayur hijau, tomat, kentang, dan buah berry. Satu-satunya sumber hewan vitamin ini ialah susu dan hati. Konsentrasi dalam berbagai ragam jaringan buah sangat beragam misalnya dalam buah apel, konsentrasi vitamin C dalam kulit dua sampai tiga kali konsentrasi dalam daging buah. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan meningkat karena kerja logam terutama tembaga dan besi dan juga oleh kerja enzim (Demand, 1997). Vitamin C sesuai struktur kimianya disebut juga asam askorbat merupakan vitamin yang tidak mengandung gugusan amin, tergolong vitamin yang paling sederhana dan mudah berubah akibat oksidasi. Struktur kimia vitamin C hampir sama dengan senyawa monosakarida (heksosa) yang terdiri atas rantai 6 atom karbon dan kedudukannya tidak stabil karena mudah bereaksi dengan oksigen di udara menjadi asam dehidroaskorbat. Vitamin C stabil keadaannya jika merupakan kristal (murni). Menyimpan dalam keadaan terbuka atau dalam ruang yang lembab akan menjadikannya pecah menjadi zat lainnya sehingga hilang potensi vitamin C-nya (Kusnawidjaja, 1993). Asam askorbat hanya berfungsi sebagai vitamin pada primata (termasuk manusia) karena mamalia lain dapat mensintesisnya dari glukosa. Vitamin C terdapat dalam dua bentuk yaitu asam askorbat dan asam dehidroaskorbat. Asam askorbat ikut serta sebagai reduktor dalam metabolisme asam amino aromatik. Vitamin ini besar sekali peranannya dalam sintesis kolagen, senyawa interseluler dari jaringan mesodermik (jaringan kapiler, jaringan pengikat, jaringan tulang dan
20
21
gigi) dan dalam hidroksilasi prolin menjadi hidroksi prolin. Defisiensi vitamin ini dapat mengakibatkan terjadinya modifikasi fibril dari kolagen, menyebabkan modifikasi pada senyawa penting dari jaringan (Muchtadi, 1989). 4) Serat pangan Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori.
Fungsi serat adalah
mencegah sembelit,
memperlancar buang air besar, mencegah dan menyembuhkan kanker usus besar (colon cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis), juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (hiperchlolesterolemia). Bila orang mengkonsumsi sedikit makanan yang berserat, maka feses yang terbentuk dalam usus ukurannya kecilkecil dan teksturnya keras. Bentuk feses semacam ini, menyebabkan konsentrasi zat karsinogenik yang mungkin ada di dalamnya pekat (konsentrasi tinggi), sedangkan bentuk feses yang kecil dengan tekstur yang keras menyebabkan transit time makanan (waktu yang dibutuhkan sejak di makan sampai dibuang menjadi feses) menjadi lama. Akibatnya akan terjadi kontak antara zat karsinogen, dalam konsentrasi tinggi dan waktu yang lama, dengan dinding usus besar yang dapat menyebabkan terbentuknya sel-sel kanker. Serat makanan mempunyai daya serap air yang tinggi. Adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air dan transit time makanan lebih cepat. Volume feses yang besar dengan tekstur lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogen yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah. Dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan
21
22
kontak ini pun terjadi dalam waktu yang lebih singkat, sehingga tidak memungkinkan terbentuknya sel-sel kanker (Koswara, 2009). Serat
pangan
atau
dietary
fiber
adalah
karbohidrat
(polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim percernaan manusia, dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon. Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis meliputi polisakarida yang bukan pati (non-starch polysaccharides = NSP), pati yang resisten (resistant starch = RS), dan karbohidrat rantai pendek (short chain carbohydrates = SC) (Stark, A. dan Madar, Z, 1994). Serat terlarut akan memperlambat transit time dari mulut ke usus dengan mengurangi kecepatan pengosongan lambung, tetapi meningkatkan waktu transit usus. Peningkatan viskositas isi usus akan mengurangi kecepatan transportasi zat gizi dan menghalangi kontak antara zat gizi dengan permukaan mukosa. Dengan demikian, peristaltik pengadukan menurun, kontak antara substrat dengan enzim dan pembentukan misel berkurang, sehingga penyerapan diperlambat. Serat tak terlarut seperti sellulosa akan menambah volume dan memperlunak feses serta mengurangi waktu transit isi kolon. Serat terlarut terfermentasikan hanya sedikit mempengaruhi volume feses di kolon. Serat tertentu dapat mengikat garam empedu dan kolesterol netral. Dengan demikian, akan meningkatkan pengeluaran kolesterol dari tubuh. Garam empedu dikeluarkan bersama feses sehingga mengurangi jumlah yang akan diserap kembali (reabsorbsi) melalui sirkulasi entero-hepatik. Akibatnya, menghalangi penyerapan lipida. Di samping itu, kolesterol di dalam hati dan serum akan dipakai dalam sintesis asam empedu untuk menggantikan kekurangan yang terjadi. Hasil fermentasi bakteri di kolon juga dapat berperan terhadap
22
23
metabolisme lipida. Asam lemak rantai pendek dihasilkan dalam jumlah besar di dalam kolon sebagai hasil fermentasi mikroba terhadap serat pangan tersebut. Asam lemak tersebut cepat diserap ke hati, dan diduga asam propionat hasil fermentasi menghambat sintesa kolesterol di dalam hati (Stark, A. dan Madar, Z, 1994). Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau Total Dietary Fiber) terdiri atas komponen serat pangan larut air (Soluble Dietary Fiber atau SDF) dan serat pangan tidak larut air (Insoluble Dietary Fiber atau IDF). SDF adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air : etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah komponen non struktural. Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum. Serat pangan tidak larut (IDF) bermanfaat dalam mengatasi sembelit, mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan (Anonimg, 2009). Serat pangan tersusun dari polisakarida non-pati seperti selulosa dan berbagai komponen tumbuhan seperti dekstrin, inulin, lignin, wax, kitin, pektin, beta-glukan, dan oligosakarida. Oleh kalangan ahli gizi serat pangan biasa dibedakan menjadi serat larut (serat lunak) dan serat tidak larut (serat kasar). Kandungan keduanya tergantung bahan pangan serta umur panen dari bahan pangan tersebut. Serat larut, seperti pektin (yang biasanya terasa lekat pada tangan), akan mengalami fermentasi di usus dan menghasilkan produk akhir yang biasanya memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Serat tak larut, misalnya selulosa dan lignin, membantu penyerapan air pasif, membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat transit time (Anonimf, 2009).
23
24
Monomer dari serat pangan (NSP) adalah gula netral dan gula asam, sedangkan lignin terdiri dari monomer aromatik. Gula-gula yang membentuk serat pangan yakni glukosa, galaktosa, xylosa, mannosa, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam, yakni mannuronat, galakturonat, glukoronat, serta 4-O-metil-glukoronat. Serat terlarut mengurangi kadar gula sesudah makan dan memperbaiki profil insulin. Serat terlarut
bersifat
hipoglikemik
melalui
beberapa
mekanisme.
Peningkatan viskositas dalam saluran pencernaan dianggap sebagai faktor utama yang mempengaruhi kecepatan penyerapan glukosa. Dengan memperlambat waktu transit dari lambung ke usus halus, berarti mengurangi absorpsi zat gizi, yang juga terjadi karena tidak tersedianya pati dan gula akibat terjerat. Efek samping dari konsumsi serat ialah mencret dan flatulen (Lo, GS., Moore, WR., dan Gordon, DT, 1991). Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah: 1. Gula Bahan tambahan yang digunakan untuk membuat es goyang adalah gula. Gula adalah bentuk dari karbohidrat yang rasanya manis dan dipakai sebagai pengubah rasa pada makanan dan minuman. Gula dikenal dengan istilah ilmiahnya yaitu sukrosa. Sifat – sifat gula antara lain larut dalam air dan alkohol, tidak berbau dan rasanya manis. Sedangkan manfaat gula antara lain sebagai sumber energi, meningkatkan metabolisme tubuh dan sebagai bahan baku pembuatan berbagai macam makanan dan minuman (Sumargono, 2007). Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir. Hal ini disebabkan karena gula pasir komposisi utamanya adalah karbohidrat yang merupakan senyawa yang mengandung beberapa molekul
gula. Bahan pemanis selain berfungsi untuk
memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga
meningkatkan
penerimaan
24
dan
kesukaan
konsumen
25
(Masdiana,2004). Gula digunakan sebagai pemanis, dan jumlahnya tergantung pada penerimaan konsumen. Sukrosa, glukosa, dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis dan gula semacam itu dapat menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu lemari pembeku atau freezer (Buckle, 1985). 2. Vanilli Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-orang Indian di Meksiko. Daun vanili merupakan daun tunggal. Letaknya berselang-seling pada masing-masing buku. Warnanya hijau terang, dengan kepanjangan 10-25 cm serta lebar 5-7 cm. Bentuk daun pipih, berdaging, bulat telur, jorong atau lanset dengan ujung lancip. Tulang daun sejajar, tampak setelah daun tersebut tua atau mengering, sedangkan pada waktu daun masih muda tidak jelas kelihatan. Rangkaian bunga vanili adalah bunga tandan yang terdiri dari 15-20 bunga. Bunga keluar dari ketiak daun bagian pucuk batang. Bentuk bunganya duduk, berwarna hijau-biru agak pucat, panjang 4-8 cm dan berbau agak harum. Buah vanilli yang telah masak berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian, dan menyebarkan aroma vanili. Biji buahnya kecil-kecil dengan jumlah yang banyak, berwarna hitam dan berukuran kira-kira 0,2 mm (Anonimh, 2009). Menurut Anonimh (2009), taksonomi vanilli adalah sebagai berikut Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Orchidales Famil : Orchidaceae Genus : Vanilla Spesies : V. planifolia
25
26
Kerangka Berfikir Buah naga
Es Goyang
Kaya pigmen alami, vit C dan serat
Rasa dan warna alami (kurang ada variasi)
Alternative perasa dan pewarna alami
Perlu alternatif rasa dan warna
Es sehat dan lezat
Variasi penggunaan kulit dan konsentrasi buah naga
Es goyang buah naga Hipotesa Diduga variasi penggunaan kulit buah naga akan memberikan efek terhadap karakteristik kimia dan sensoris es goyang buah naga.
26
27
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di UD “SRI MULYO” di kampung Yosoroto Kecamatan Laweyan Solo, Laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul, Jogjakarta dalam jangka waktu 3 bulan. B. Bahan dan Alat 1. Bahan a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es goyang buah naga ini adalah buah naga super merah yang dibeli dari pusat pengmbangan tanaman buah naga pantai Glagah, Kabupaten Kulonprogo, santan, gula, vanili, jeruk nipis, garam, es batu. b. Bahan- bahan analisa : 1) Bahan kimia untuk analisa kadar Antosianin Total : buffer HCl, buffer asetat, metanol, aquades. 2) Bahan kimia untuk analisa kadar Vitamin C : larutan amilum 1%, larutan I2 0,01 N, aquades 3) Bahan kimia untuk uji Aktivitas Antioksidan : larutan DPPH, metanol, aquades. 4) Bahan kimia untuk analisa kadar Serat Pangan : enzim α-amilase, enzim β-amilase, aseton dan etanol, aquades. 2. Alat a. Alat – alat yang diperlukan dalam pembuatan es goyang buah naga meliputi blender, cetakan, baskom, gelas ukur, irus, loyang, toples, gerobak es goyang. b. Alat – alat analisa : 1) Alat – alat untuk analisa kadar Antosianin Total : timbangan (Denver Instrument M-120), labu takar, tabung reaksi, gelas ukur,
2725
28
gelas beker, erlenmeyer, pipet, spektrofetometer (spectronic 20 D+ 340-950 nm). 2) Alat – alat untuk analisa kadar Vitamin C : timbangan (Denver Instrument M-120), gelas beker, gelas ukur, labu takar, erlenmeyer, pipet, kertas saring, buret. 3) Alat – alat untuk uji Aktivitas Antioksidan : timbangan (Denver Instrument M-120), sentrifuge (PLC series), tabung reaksi, pipet, gelas
beker,
gelas
ukur,
erlenmeyer,
tabung
reaksi,
spektrofotometer (spectronic 20 D+ 340-950 nm). 4) Alat – alat untuk analisa kadar Serat Pangan : timbangan (Denver Instrument M-120), erlenmeyer, penangas air, inkubator, gelas beker, gelas ukur, pipet, alumunium foil, kertas saring, oven (memmert), desikator. C. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan es goyang buah naga. a.
Pembuatan adonan es goyang buah naga dengan perlakuan variasi konsentrasi buah naga. Variasi konsentrasi buah naga (konsentrasi merupakan berat buah naga per volume santan (BJ santan dianggap 1) yang digunakan dalam pembuatan es goyang) adalah sebagai berikut : 1) Es goyang buah naga kulit kupas 10% (100 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan). 2) Es goyang buah naga kulit kupas 25% (250 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan) 3) Es goyang buah naga kulit kupas 40% (400 gr buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan) 4) Es goyang buah naga + kulit buah naga 10 % (50 gr buah naga + 50 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan) 5) Es goyang buah naga + kulit buah naga 25 % (125 gr buah naga + 125 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan)
28
29
6) Es goyang buah naga + kulit buah naga 40 % (200 gr buah naga + 200 gr kulit buah naga + 250gr gula + 2 mL air jeruk / 1 L santan) b.
Adonan dimasukkan dalam cetakan beserta stik es lalu dimasukkan dalam gerobak es kemudian gerobak digoyang.
c.
Jika adonan setengah mengeras maka stick diluruskan agar es yang sudah beku tidak mudah jatuh saat dimakan.
d.
Jika adonan sudah benar-benar mengeras (ditandai dengan stick tidak bisa digerakkan / sudah rapat) maka sudah menjadi es yang kemudian dilepaskan dari cetakan dan dimasukkan ke dalam plastik.
e.
Es goyang yang sudah jadi (sudah dimasukkan dalam plastik) disimpan dalam freezer. Diagram alir pembuatan es goyang buah naga dapat dilihat pada Gambar 3.1. Buah naga, santan dan gula Dicampur dan dihancurkan Air jeruk
Adonan es
Dimasukkan cetakan dan diberi stik Digoyang Es goyang buah naga
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Es Goyang Buah Naga 2. Analisa a. Analisa Total Antosianin dengan metode pH differensial (Giusti dan Worlstad, 2001).
29
30
Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya. . 1) Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5 Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan HCl sebanyak 1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pH-nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan ditambahkan air suling sampai volume larutan 1 L. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2Na.3H2O (sianidin3-glukosida) sebanyak 54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH 4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L. 2) Pengukuran dan perhitungan konsentrasi antosianin total - Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1,2 pada panjang gelombang 510 nm. - Selanjutnya diukur absorbansi akuades pada panjang gelombang yang akan digunakan (510 dan 700 nm) untuk mencari titik nol. Panjang gelombang 510 nm adalah panjang gelombang maksimum
untuk
sianidin-3-glukosida sedangkan panjang
gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada sampel. Jika sampel benar-benar jernih maka absorbansi pada 700 nm adalah 0.
30
31
- Dua larutan sampel disiapkan, pada sampel pertama digunakan buffer pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer pH 4,5. Masing-masing
sampel
dilarutkan
dengan
larutan
buffer
berdasarkan DF (dilution factor/faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya. Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur, sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4,5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit. - Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 510 dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer pH 4,5 sebagai blankonya. - Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus :
Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus :
ε
Keterangan : ε = absorptivitas molar Sianidin-3- glukosida = 26900 L/(mol.cm) L = lebar kuvet = 1 cm MW = berat molekul Sianidin-3- glukosida = 449,2 g/mol DF = faktor pengenceran V = volume akhir atau volume ekstrak pigmen (L) Wt = berat bahan awal (g) b. Analisa Vitamin C dengan metode Iodometri (Slamet Sudarmadji, dkk, 1989).
31
32
- Untuk analisa Vitamin C, ditimbang 10 gram sampel kemudian diencerkan hingga 100 mL dalam labu takar. - Dari 100 mL larutan, diambil 20 mL kemudian ditambah 2 mL amilum 1%. - Kemudian titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik. - Pembuatan standarisasi vitamin C - Vitamin C Uncoated 30 mg ditambah aquades 30mL kemudian ditambah amilum 2mL - Lalu titrasi dengan larutan Iod 0,0096 N sampai terbentuk warna biru yang tidak hilang dalam 30 detik. - Banyaknya Vitamin C dihitung dengan rumus : Kadar Vitamin C =
mL iodin x std vit C x N Iod x fp x 100 gr sampel
c. Uji Aktivitas Antioksidan dengan metode DPPH (Osawa, 1981) - Sampel sebanyak 2 gram diencerkan dengan 10 mL methanol. - Kemudian divortex (3.000 rpm) selama 10 menit. - Larutan tersebut diambil 1 mL kemudian ditambah 1 mL larutan DPPH 200 Mm dan diencerkan dengan methanol menjadi 10 ml. - Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm.
Kontrol = 1 ml DPPH encerkan dengan methanol sampai 10 mL. - Setelah itu diukur pada absorbansi panjang gelombang 516 nm. d. Analisa Serat Pangan dengan Metode Enzimatis (AOAC, 1996). - 2 gr sampel dimasukkan dalam erlenmeyer 100 mL kemudian ditambah aquades 50 mL dan α-amilase 0,1% dari sampel. - Panaskan hingga mendidih dan dinginkan pada suhu kamar kemudian disaring.
32
33
- Ampas yang diperoleh dilarutkan dalam 50 mL aquades kemudian ditambah 0,1% β-amilase. - Lalu inkubasi pada suhu 50 oC selama 1 jam kemudian disaring. - Ampas yang diperoleh dicuci dengan aseton 100 mL kedian cuci lagi dengan etanol lalu dikeringkan pada suhu 105 oC sampai berat konstan. - Jumlah serat pangan dihitung dengan rumus : Serat Pangan =
berat konstan –berat kertas saring x 100% Berat sampel
e. Uji sensoris Parameter yang diujikan meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan “es goyang buah naga”. Pengujian yang dilakukan adalah uji kesukaan dengan metode scoring. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan 20 panelis tidak terlatih. Buah naga kupas kulit 10%
Buah naga kupas kulit 25%
Buah naga kupas kulit 40%
Buah naga + kulit 10%
Buah naga + kulit 25%
Buah naga + kulit 40%
Es goyang buah naga Analisa : 1. Total Antosianin 2. Vitamin C 3. Aktivitas Antioksidan 4. Serat Pangan 5. Sensoris
Gambar 3.2. Skema Rancangan Penelitian D. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang didapat kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance pada tingkat signifikasi α = 5%. Variasi perlakuan adalah perbedaan formulasi buah naga yang dapat dilihat pada Tabel 3.1.
33
34
Tabel 3.1. Variasi Perlakuan pada Penelitian Perlakuan Keterangan NKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 10% NKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 25% NKC Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 40% PKA Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 5%, dengan kulit 5% PKB Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 12,5%, dengan kulit 12,5% PKC Es goyang dengan konsentrasi buah naga tanpa kulit 20%, dengan kulit 20%
34
35
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.
Total Antosianin Antosianin merupakan sekelompok zat warna alami berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan tersebar sangat luas di dunia tumbuhtumbuhan. Antosianin berperan sebagai pewarna alami makanan dan antioksidan serta berperan sebagai pangan fungsional yang tersedia dalam bentuk minuman ataupun suplemen (Shinta, 2009). Penetapan antosianin pada penelitian es goyang buah naga ini dilakukan dengan metode pH differensial yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya (Giusti dan Worlstad, 2001). Besarnya total antosianin pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1. Total antosianin Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Total antosianin NKA 1,7314 ppm PKA 1,3151 ppm Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa total antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,7314 ppm dibanding total antosianin es goyang buah naga dengan kulit yaitu 1,3151 ppm. Jika dilihat secara sensoris, warna buah cenderung lebih merah dibanding warna kulit buah naga. Dimana diduga total antosianin dalam buah lebih besar daripada jumlah total antosianin dalam kulit buah naga. Proporsi penambahan kulit pada es goyang PKA adalah 50% kulit dan 50% buah. Sedangkan untuk proporsi pembuatan es goyang NKA adalah 100% buah. Sehingga, jika dilihat
35
36
dari proporsi pembuatan, es goyang buah naga tanpa kulit seharusnya lebih tinggi total antosianinnya. Hal ini sebanding dengan hasil yang diperoleh. B.
Vitamin C Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitaminvitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan yang dikonsumsi misalnya dalam hal ini adalah vitamin C yang dapat diperoleh pada buah-buahan dan sayuran yang berwarna kuning (Clara et al, 1992). Penentuan vitamin C es goyang buah naga pada penelitian ini menggunakan metode Iodometri. Prinsip dari metode ini adalah mereaksikan sampel yang mengandung vitamin C dengan larutan iod sehingga terbentuk warna biru. Warna biru pada titrasi ini disebabkan oleh reaksi antara iod dengan amilum yang digunakan sebagai indikator. Reaksi vitamin C dengan iodin dapat dilihat pada Gambar 4.1.
I
l
+ I2
Gambar 4.1. Reaksi vitamin C dengan iodin Untuk analisa Vitamin C es goyang buah naga diperoleh hasil seperti yang tercantum pada Tabel 4.2. Tabel 4.2. Vitamin C Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Vitamin C (mg/100gr) NKA 30,8543 PKA 24,4164 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 30,8543 mg/100gr dibanding
36
37
Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 24,4164 mg/100gr. Hal ini berarti jumlah Vitamin C dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. Jika dibandingkan dengan kandungan vitamin C buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI), terdapat selisih yang cukup jauh, dimana jumlah vitamin C dalam buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI) adalah 8 – 9 mg/100gr. Buah naga yang digunakan adalah buah naga super merah (Hylocereus costaricensis) yang kandungan vitamin C nya lebih tinggi dibanding buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizusI). Selain itu, ada kemungkinan penambahan air jeruk pada pembuatan es goyang buah naga juga dapat menambah kandungan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana Menurut Jeans (2007), kandungan vitamin C berkisar antara 27 – 49
mg/100 g daging buah. Penambahan air jeruk dimaksudkan untuk
menambah citarasa asam sebagaimana warna ungu yang mengindikasikan rasa asam pada es goyang buah naga. C.
Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga mengandung ikatan rangkap didalam strukturnya (Medikasari, 2000). Pengukuran aktivitas antioksidan pada penelitian ini menggunakan metode DPPH. Metode ini merupakan metode yang secara umum digunakan dalam analisa aktivitas antioksidan karena relatif lebih sederhana, efektif dan hasilnya akurat. Prinsip dari metode ini adalah senyawa antioksidan akan bereaksi dengan radikal DPPH melalui mekanisme donasi atom hidrogen dan menyebabkan terjadinya peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning yang diukur pada panjang gelombang 517 nm (Osawa, 1981). Besarnya aktivitas antioksidan pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3. Aktivitas Antioksidan Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Aktivitas Antioksidan (%) NKA 34,4741
37
38
PKA
25,1724
Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa aktivitas antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 34,4741 % dibanding aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. Hal ini berarti aktivitas antioksidan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. Besarnya aktivitas antioksidan sebanding dengan besarnya total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, dimana semakin tinggi total antosianin dan vitamin C dalam es goyang buah naga, maka aktivitas antioksidan juga semakin besar. Hal ini dikarenakan antosianin dan vitamin C termasuk antioksidan. Menurut Pratomo (2009), buah naga mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan yang tersebar dalam betakaroten (bakal vitamin A), vitamin C dan antosianin. Mekanisme antioksidasi antosianin dan vitamin C adalah dengan pemberian atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida dan mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil. (Wini, 2003). D.
Serat Pangan Serat pangan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim, sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori. Salah satu fungsi serat adalah memperlancar buang air besar hal ini disebabkan karena adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya menjadi lunak sehingga mempercepat konstraksi usus untuk lebih cepat buang air (Koswara, 2009). Penentuan serat pangan es goyang buah naga pada penelitian ini menggunakan metode enzimatis. Prinsip dari metode ini adalah melarutkan semua komponen non-serat sehingga hanya tinggal seratnya saja kemudian ditimbang sampai berat konstan. Besarnya serat pangan pada es goyang buah naga dapat dilihat pada Tabel 4.4.
38
39
Tabel 4.4. Serat Pangan Es Goyang Buah Naga Jenis Sampel Serat Pangan (%) NKA 1,1629 PKA 0,8692 Ket : NKA = Buah naga tanpa kulit 10% PKA = Buah naga dengan kulit 10%
Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa serat pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit lebih besar yaitu 1,1629 % dibanding serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,8692 %. Menurut Daniel (2008), di dalam buah naga terdapat biji berbentuk bulat berukuran kecil berwarna hitam. Kulit bijinya sangat tipis tetapi keras. Biji inilah yang merupakan serat pangan dalam buah naga. Menurut Anonimg (2009), serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan kacang-kacangan. Hal inilah yang menyebabkan jumlah serat pangan dalam buah lebih besar daripada dalam kulit. E.
Karakteristik Sensoris Industri pangan melakukan pengujian sifat sensoris dengan tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Sifat sensoris bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang harus diperhatikan konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya (Anonim, 2003). Kesukaan panelis akan menentukan suatu produk pangan dapat diterima atau tidak oleh konsumen. Es goyang buah naga merupakan es goyang yang mempunyai warna dan rasa yang menarik. Hal ini disebabkan karena buah naga yang digunakan sebagai bahan pewarna alami mempunyai warna merah keunguan yang menarik, rasa manis sedikit asam. Dalam penelitian ini parameter yang diamati adalah warna, rasa, aroma, teksur dan keseluruhan. Pengujian sensoris dilakukan dengan uji kesukaan metode scoring menggunakan 20 panelis tidak terlatih. Skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-9, semakin besar skor berarti semakin tinggi pula
39
40
tingkat kesukaan panelis terhadap es goyang yang diamati. Hasil dari pengujian sifat sensoris dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5. Skor Kesukaan pada Karakteristik Sensoris Es Goyang Buah Naga Kulit / non kulit Non kulit
+ Kulit
% buah naga 10 25 40 10 25 40
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Keseluruhan
5,15ab 6,25c 5,45abc 5,00a 6,20bc 5,60abc
6,55c 4,80ab 4,15a 6,55c 5,20b 4,80ab
5,40c 4,10a 4,15a 5,25bc 4,50ab 4,15a
5,65bc 4,95ab 4,55a 5,70bc 5,00ab 5,05ab
6,05b 5,25ab 4,50a 5,90b 5,25ab 5,55b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom tidak berbeda nyata pada α 5% Keterangan skor : 1 = amat sangat tidak suka 6 = agak lebih suka 2 = sangat tidak suka 7 = lebih suka 3 = agak tidak suka 8 = sangat suka 4 = tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = suka
Berdasarkan Tabel 4.5, dapat dilihat dapat dilihat adanya kenaikan kesukaan terhadap parameter warna dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini mungkin karena pada konsentrasi 10% warna yang dihasilkan kurang kuat sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna dan panelis cenderung memilih konsentrasi 25% dimana warna yang dihasilkan lebih kuat. Kemudian terjadi penurunan pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40%. Hal ini berarti penambahan buah naga dalam jumlah banyak akan menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter warna karena warna es goyang buah naga yang dihasilkan cenderung gelap, sehingga kurang menarik. Secara keseluruhan panelis agak lebih suka warna es goyang konsentrasi 25%. Menurut Fennema (1985), warna merupakan atribut kualitas yang paling penting. Walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik, maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna.
40
41
Untuk parameter rasa pada Tabel 4.5, es goyang yang paling disukai adalah es goyang dengan buah naga konsentrasi 10%. Semakin besar konsentrasi buah naga yang dihasilkan maka tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa semakin menurun. Hal ini disebabkan karena adanya rasa langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter rasa. Menurut Raharjo (2004), flavor merupakan kombinasi antara aroma dan rasa yang menjadi karakteristik yang sangat penting dari suatu makanan. Untuk parameter aroma pada Tabel 4.5, dapat dilihat bahwa pada es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter aroma pada konsentrasi 10% ke konsentrasi 25%. Hal ini disebabkan karena adanya aroma langu dalam buah naga yang sebanding dengan besarnya konsentrasi buah naga sehingga menurunkan kesukaan penelis terhadap parameter aroma. Pada konsentrasi 25% ke konsentrasi 40% terjadi sedikit kenaikan kesukaan terhadap parameter aroma, akan tetapi kenaikan tersebut tidak signifikan. Sedangkan pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter aroma dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Hal ini disebabkan karena aroma langu pada buah naga yang semakin tercium sehingga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma es goyang buah naga. Secara keseluruhan panelis suka aroma es goyang konsentrasi 10%. Untuk parameter tekstur pada Tabel 4.5, es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit secara keseluruhan terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter tekstur dari konsentrasi 10% sampai konsentrasi 40%. Tekstur es goyang buah naga yang paling disukai adalah pada konsentrasi 10%. Diduga hal ini disebabkan oleh adanya biji buah naga yang ada pada es goyang. Biji ini menyebabkan tekstur es goyang
41
42
menjadi berpasir, sehingga menurunkan kesukaan panelis terhadap parameter tekstur es goyang buah naga. Untuk parameter keseluruhan pada Tabel 4.5 diatas, dapat dilihat bahwa penambahan kulit buah naga tidak menunjukkan adanya beda nyata pada konsentrasi 10% dan 25%. Akan tetapi penambahan kulit 40% menunjukkan beda nyata dengan es goyang tanpa penambahan kulit pada parameter keseluruhan. Pada es goyang buah naga tanpa penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter keseluruhan dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% dan turun lagi pada konsentrasi 40%. Sedangkan pada es goyang buah naga dengan penambahan kulit terjadi penurunan kesukaan terhadap parameter keseluruhan dari konsentrasi 10% ke konsentrasi 25% lalu naik pada konsentrasi 40% tetapi tidak beda nyata. Secara keseluruhan panelis paling suka es goyang dengan konsentrasi buah naga 10%. Hal ini didukung dari parameter rasa, aroma dan tekstur yang paling disukai panelis yaitu es goyang dengan konsentrasi 10%.
42
43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan beberapa hal tersebut di atas dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain: 1. Total Antosianin es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,7314 ppm. Total antosianin es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 1,3151 ppm. 2. Vitamin C es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 30,8543 mg/100gr. Vitamin C es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 24,4164 mg/100gr. 3. Aktivitas Antioksidan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 34,4741 %. Aktivitas antioksidan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 25,1724 %. 4. Serat Pangan es goyang buah naga tanpa penambahan kulit yaitu 1,1629 %. Serat pangan es goyang buah naga dengan penambahan kulit yaitu 0,8692 %. 5. Secara keseluruhan es goyang buah naga yang paling disukai konsumen adalah es goyang dengan konsentrasi 10% baik yang tanpa penambahan kulit maupun dengan penambahan kulit. B. Saran Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini antara lain: 1. Perlu dikaji kandungan senyawa fungsional lain di dalam es goyang buah naga super merah seperti betakaroten. 2. Perlu variasi penggunaan buah naga daging merah maupun kulit kuning dalam pembutan es goyang dapat digunakan sebagai alternatif variasi warna, rasa serta kandungan senyawa fungsional.
43
44
DAFTAR PUSTAKA Adhietya. 2009. Apa Pengertian fenol?. http://id.answers.yahoo.com/. Diakses 26 Maret 2009. Ahsol Hasyim dan M. Yusuf. 2010. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat. http://www.puslittan.bogor.net. Diakses pada tanggal 20 Januari 2010. Anonim. 2000. Buah Segar Sarat Manfaat. http://www.hanyawanita.com. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010. Anonim. 2003. Industri Pangan Butuh Uji Organoleptik. http://www.pelita. or.id. Diakses tanggal 17 Mei 2009. Anonim. 2007. Jenis Buah Naga Merah. http://dfruitsragen.blogspot.com. Diakses pada tanggal 29 September 2009. Anonima. 2008. Manfaat Buah naga. http://hidupsehatselalu.jualgadget.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2009. Anonimb. 2008. Sifat-sifat Organoleptik. http://tekhnologi-hasilpertanian.blogspot.com. (Diakses tanggal 17 Mei 2009). Anonima. 2009. Penemuan Pertama Es Krim. http://www.banjarmasinpost.co.id. Diakses pada tanggal 16 November 2009. Anonimb. 2009. EsKrim. http://www.halalguide.info. Diakses pada tanggal 16 November 2009. Anonimc. 2009. Es. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 7 Januari 2010. Anonimd. 2009. Budidaya Buah Naga Merah. http://buahnaga.com/. Diakses pada tanggal 24 Maret 2009. Anonime. 2009. Macam-Macam Buah dan Manfaatnya. http://lifestyle.Okezone .com. Diakses pada tanggal 13 Mei 2009. Anonimf. 2009. Serat Pangan. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 27 November 2009. Anonimg. 2009. Manfaat Serat Makanan Tidak Larut. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 27 November 2009. Anonimh. 2009. Vanilli. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 29 September 2009. Anonima. 2010. Jeruk Nipis. www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 19 April 2010. Anonimb. 2010. Jeruk Nipis. http://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 19 April 2010. AOAC. 1996. Official Method of Analysis, Inc. Arlington. Virginia.
44 41
45
Ari. 2007. Buah Duwet Sumber Antioksidan. www.suaramerdeka.com. Diakses pada tanggal 20 Januari 2010. Ariffin, Abdul Azis; Bakar, Jamilah; Tan, Chin Ping; Rahman, Abdul Russly; Karim, Roselina & Loi, Chia Chun. 2008. Asam Lemak Esensial Buah Naga. http://en.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 20 November 2009. Banzon, J. A, O. N. Gontales, S. Y. De Leon and P. C. Sanchez. 1990. Coconut as Food. Philippine Coconut Research and Development Foundation. Inc. Quezon City. Buck , D.F. 1991. Antioxidants. http://tumoutou.net. Diakses pada 09 Maret 2009. Clara et al. 1992. Prinsip – prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta. Clark, Jim. 2004. The Acidity Of Phenol. http://www.chemguide.co.uk. Diakses pada tanggal 19 November 2009. Coppen, P.P 1983. The Use of Antioxidant. Di dalam: J.C. Allen dan R.J Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied Science Publishers, London. Daniel Kristanto. 2008. Buah Naga “Pembudidayaan di Pot dan Kebun”. Penebar Swadaya. Depok. Deddy Muchtadi. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Demand, John M. 1997. Kimia Bahan Makanan. ITB Press. Bandung. Dwi Hudiyanti. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. chemistry.uii.ac.id. Diakses pada tanggal 18 November 2009. Erza Bestari Pranutikagne. 2009. Ekstraksi Dan Uji Kestabilan Zat Warna Betasianin Dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna Alami Pangan. http://eprints.undip. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010. FAO. 1982. Grape Skin Extract. http://www.inchem.org. Diakses pada tanggal 5 Januari 2010. Fennema, Owen. 1985. Food Chemistry. Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York. Giusti, M. M. dan R. E. Worlstad dalam Tensiska, Een Sukarminah dan Dita Natalia. 2001. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. http://does.org /masterl/facsample.htm-37k. Diakses pada tanggal 5 Januari 2010. Gordon, M.H 1990. The mechanism of antioxidants action in vitro. Di dalam: B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elsivier Applied Science, London. Hagenmaier. 1980. Coconut Aqueous Processing. University of San Carlos. Cebu City.
45
46
Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. Di dalam: J.C. Allen dan R.J. Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied science Publishers, London. Hardjono, S.1996. Sintesis Bahan Alam. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Ida. 2009. Manfaat Buah Naga. http://carahidup.um.ac.id. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010 Ismunandar. 2009. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi. Diakses pada tanggal 16 November 2009. Ivan Kurnia Cipta dan Andri Hadi. 2008. Analisis Penggunaan Bahan Pengganti Susu dan Gula pada Produk Es Krim. http://dewey.petra. ac.id. Diakses pada tanggal 17 November 2009. Jeans. 2007. Jeruk Lebih Baik dari Tablet Vitamin C. http://www.dechacare.com/ info.php. (Diakses pada tanggal 20 Mei 2008). J Silalahi. 2006. Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Kartika, Bambang, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Kurnia Kusnawidjaja. 1993. Biokimia. Alumni. Bandung. Lo, G.S, Moore, W.R. dan Gordon, D.T. 1991. Physiological effects and Functional Properties of Dietary Fibre Sources. Van Nostrand. New York. hal 153-191. Made Astawan. 2009. Ada Penjinak Virus Di Dalam Es Krim! http://m.depkes. go.id/ popups/articleswindow.php?id=226. Diakses pada tanggal 16 November 2009. Markakis, P. 1982. Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York. Medikasari. 2000. Bahan Tambahan Makanan, Fungsi dan Penggunaannya Dalam Makanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Osawa, T. dan Namiki, M. A. 1981. A Novel Type of Antioxidant Isolated From Leaf Wax of Eucalyptus Leaves. Agric. Biol. Chem. 45 :735-739. Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga. http://www.unika.ac.id/pasca/pmtp/?p=5. diakses pada tanggal 24 Maret 2009. Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants From Plant Material. Di dalam : M.T. Huang, C.T. Ho, dan C.Y. Lee, editor. Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health H. American Society, Washington DC. Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gadjah MadaYogyakarta. Yogyakarta.
46
47
Shinta Ferlina. 2009. Anthosianin. www.khasiatku.com. diakses pada tanggal 21 Januari 2010. Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Sumargono. 2007. Membuat Garam dan Gula. Dinamika Media. Jakarta. Suminar, Hart.1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta. Sutrisno Koswaraa. 2009. Tepung santan, suatu alternatif Pengawetan. http://www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 29 September 2009. Sutrisno
Koswarab. 2009. Serat Makanan Membuat Usus Nyaman. www.ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 27 November 2009.
Riphqi.
2009. Garam dan Es Krim. http://gagmwkalah.blogspot. com/2008/11/garam-dan-es-krim.html. Diakses pada tanggal 16 November 2009.
Senter, S.D ; Robertson,JA ; and Meredith, F.I., 1989. Phenolic Compound of The Mesocarp of Cresthaven Peaches During Storage and Ripening. Juornal Food Science 54 : 1259-1268 Stark, A dan Madar, Z. 1994. Dietary Fibre. Functional Foods. Chapman and Hall. New York. Hal 183-201. Syaiful Rohman, dkk. 2009. Pengolahan Tepung Tapioka Dan Santan Kelapa Menjadi Es Krim "Coco Tapioka" Aneka Rasa Sebagai Alternatif Wirausaha Baru Di Desa Kedungringin Kecamatan Beji Kabupaten Pasuruan. http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/3018. Diakses pada tanggal 11 November 2009. Tarwiyah Kemal. 2001. Minyak Kelapa. http://www.ristek.go.id. Diakses pada 12 Maret 2007. Tri Wahyuni. 2000. Sejuta Manfaat Buah Anggur. http://www.suarakaryaonline.com. Diakses pada tanggal 9 Juni 2010. Tranggono. 1989. Biokimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Widjaya, C.H. 2003. Peran Antioksidan Terhadap Kesehatan Tubuh, Healthy Choice. http://tumoutou.net. Diakses pada 09 Maret 2009. Winarno, F.G, 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wini Trilaksani. 2003. ANTIOKSIDAN: Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peran Terhadap Kesehatan.
[email protected]. Diakses pada 09 Maret 2009.
47
