1 Hygiëne. 1.3 Hygiënisch handelen. 1.1 Inleiding. 1.2 Wat is hygiëne. 1.4 Hygiëne is van levensbelang. Veiligheid en hygiëne

Veiligheid en hygiëne

1

Veiligheid en hygiëne – Warenkennis

1.3

Hygiëne

1.1

Inleiding

Hygiëne is een van de belangrijkste onderdelen van het werk in de professionele keuken. In restaurants en ziekenhuiskeukens worden dagelijks grote hoeveelheden maaltijden bereid voor gasten en patiënten. Bederf, infectie en voedselvergiftiging veroorzaken alleen al in België honderdduizenden ziektegevallen per jaar. Exacte getallen zijn er niet, en daar schuilt nu juist het gevaar.

De boosdoener is onzichtbaar!

1.2

Hygiënisch handelen

Met hygiënisch handelen bedoelen we alle maatregelen die je bij de bereiding van voedsel moet nemen om besmetting van producten met micro-organismen of een vermeerdering van al aanwezige micro-organismen in die producten te voorkomen. Voor iedereen die zich met voedselbereiding bezighoudt of gaat houden, moet hygiënisch handelen iets vanzelfsprekends worden. Misschien besluit je na deze lessen dan ook dat je je hygiënegedrag moet aanpassen! Om jezelf een strikt hygiënische werkwijze aan te leren, moet je doordrongen zijn van hygiënisch handelen.

Wat is hygiëne 1.4

Hygiëne is van levensbelang

Hygiëne is een ander woord voor gezondheidsleer. Hygiëne heeft tot doel onze gezondheid te waarborgen. Of je nu werkt in een fast-foodbedrijf, een ziekenhuis of een sterrenrestaurant, waar mensen met voedsel omgaan moeten we hoge eisen stellen aan de hygiëne.

Met hygiëne bedoelen we: Een zorgvuldige en verantwoorde manier van voedselbereiding

3 hotel beroep

pag. 1

Voedselbederf en ziekte na het eten van bedorven voedsel zijn het gevolg van niet hygiënisch handelen. Een goede hygiëne in de keuken is noodzakelijk om te voorkomen dat er besmet voedsel op tafel komt. Ongelukken gebeuren meestal omdat het keukenpersoneel, vaak uit onwetendheid, niet hygiënisch werkt en te weinig kennis heeft om een goede hygiëne te waarborgen. Door een onzorgvuldige bereiding, koeling of verhitting van voedsel krijgen ziekteverwekkende organismen een kans. Hierdoor ontstaat een risico voor de gezondheid van onze gasten!

P. Van Itterbeeck

pag 2


1.5


Vragen

Geef een ander woord voor hygiëne

2

Persoonlijke hygiëne

2.1

Inleiding

...................................................................................... Wat is het doel van hygiëne? ...................................................................................... ...................................................................................... Wat verstaan we onder hygiënisch handelen? ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Persoonlijke hygiëne wordt nogal eens onderschat waar het gaat om het werken met voedsel in de horecasector. De mens is niet alleen de belangrijkste bron van besmetting, maar ook de belangrijkste verspreider. Op en in het gehele lichaam bevinden zich bacteriën. Vooral de neus, de mond en de keelholte bevatten altijd grote hoeveelheden bacteriën. Een goede persoonlijke hygiëne is dan ook zeer belangrijk.

...................................................................................... ......................................................................................

2.2

Verzorging van de huid

...................................................................................... Waarom is een goede hygiëne in de keuken noodzakelijk? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Onze huid is belangrijk voor onze gezondheid. De huid heeft volgende vier functies: • Bescherming tegen infecties en uitdroging. • Regelt onze lichaamstemperatuur. • Hij neemt waar. In de huid bevinden zich pijn-, tast-, koude- en warmtezintuigen • De huid vormt door inwerking van ultraviolette stralen vitamine D.

......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 3

P. Van Itterbeeck

pag 4



Een goede verzorging van de huid is noodzakelijk om de huid goed te laten functioneren. De in de huid aanwezige zweet- en talgkliertjes produceren zweet en vet. De buitenkant van de huid slijt af en vormt hierbij huidschilfers. Vanuit de omgeving komt veel vuil op de huid. Dit alles samen maakt de huid vuil. De gevolgen van een vuile huid zijn: • Het verstopt raken van de poriën. • Een onaangename zweetgeur. • Vermenigvuldiging van micro-organismen met mogelijk infectie tot gevolg. De huid (van het hele lichaam) dient minstens eenmaal per dag gereinigd te worden met water en zeep. De meest effectieve manier is douchen. Het gebruik van zeep is noodzakelijk om: • Vet te verwijderen. • Onaangename geur weg te nemen • Micro-organismen te doden.

2.3

De handen

Met je handen raak je veelvuldig voedsel en materiaal aan. Zo kunnen ze een belangrijke bron zijn van voedselbesmetting. Om besmetting van voedsel zoveel mogelijk te voorkomen moet je je handen na ieder handeling wassen.

3 hotel beroep

pag. 5

Was je handen liefst met water dat een temperatuur heeft van 40°C, gedurende minstens 20 seconden. VOOR: • Het bereiden van voedsel. • Het eten van een maaltijd. • De verzorging van wonden. NA: • Het aanraken van voedsel. • De behandeling van wonden. • Het snuiten van de neus. • Het gebruik van het toilet. • Het opknappen van een vuil karwei. • Kontact met zieke mensen. • Wisseling van werkzaamheden. TIPS VOOR DE VERZORGING VAN HANDEN EN POLSEN: • Zorg voor kort geknipte nagels. • Draag geen nagellak. • Draag geen sieraden zoals horloges of ringen tijdens de bereiding van voedsel en doe ze af voordat je je handen wast. • Gebruik vloeibare en desinfecterende zeep. • Spoel de zeepresten met warm water zorgvuldig van je handen. • Droog je handen met materiaal dat eenmalig gebruikt kan worden zoals papier of handdoekrol. • Bedek wondjes volledig en scherm ze af met waterafstotende pleisters of verbandmateriaal om infecties te voorkomen.

P. Van Itterbeeck

pag 6

Veiligheid en hygiëne •


Meld infectie of ontstekingen direct aan je chef, ze kunnen leiden tot ernstige vormen van voedselbesmetting.

2.4

De mond

De mond kan een belangrijke veroorzaker zijn van voedselbesmetting. Besteed dagelijks voldoende aandacht aan je gebit, poets je tanden tweemaal per dag en laat om het halfjaar je gebit door de tandarts controleren. Een slecht verzorgd gebit is niet enkel nadelig voor je gezondheid, maar kan ook een bron van infecties zijn. Wanneer je verkouden bent of een keelontsteking hebt, mag je niet in ruimten komen waar voedsel wordt bereid zonder dat je een mondbeschermingskapje draagt. Anders zou je door het hoesten en niezen microorganismen verspreiden. Bij het proeven van gerechten moet je altijd schoon bestek gebruiken dat je na het proeven direct reinigt. Als professioneel kok proef je dus NOOIT met je vingers, maar altijd met schoon bestek. Je moet je handen in de keuken dus vaak wassen. Het is uit hygiënisch oogpunt onverantwoordelijk om je handen met een losse katoenen handdoek af te drogen. Op een vuile handdoek bevinden zich namelijk altijd veel microorganismen die dan weer op de handen kunnen worden overgebracht. Het gebruik van papieren handdoeken of een handdoekrol is dan ook veel hygiënischer. Het gebruik van een heteluchtdroger is wettelijk niet in de keuken toegelaten.

3 hotel beroep

pag. 7

P. Van Itterbeeck

pag 8


2.5


De voeten

De verzorging van de voeten wordt vaak verwaarloosd. Juist in het koksvak, waarbij je veel staat en loopt, is dat een slechte zaak. Rug- en hoofdpijnklachten kunnen het gevolg zijn van een slechte voetverzorging, voetafwijkingen en onjuist schoeisel. TIPS VOOR DE VERZORGING VAN JE VOETEN • Besteed veel aandacht aan een goede voetverzorging en draag sokken die transpiratievocht op kunnen nemen. Trek elke dag schone sokken aan. • Draag in de keuken stevige, goed passende, beschermende schoenen of klompen die je alleen in de keuken gebruikt. Het schoeisel moet voldoende steun bieden om er de hele dag op te kunnen staan, maar moet ook een goede zool hebben om te voorkomen dat je uitglijdt.

2.6

De kleding

De kleding vormt als het ware een tweede huid om ons lichaam. Kleding beschermt het lichaam tegen: • Afkoeling. • Overmatige hitte • Invloeden van buiten, zoals vetspatten en inwerking van zuren.

3 hotel beroep

pag. 9

De kleding moet daarom: • Luchtig zijn en ventilatie tussen huid en kleding toelaten. De huid kan anders de warmte uit het lichaam niet afgeven. • Vocht kunnen opnemen. Wanneer het transpiratievocht van het lichaam niet door de kleding wordt opgenomen, krijg je het koud omdat het vocht verdampt en op die manier warmte aan de huid onttrekt. • Soepel om het lichaam vallen. Kleding die op bepaalde plaatsen knelt, kan de bloedsomloop belemmeren. Het schuren van te strakke kleding kan aanleiding geven tot huidirritaties en die kunnen weer tot huidinfecties leiden. Bij de bereiding van voedsel is het aan te raden speciale kleding te dragen. Deze kleding draag je alleen in de ruimten waar voedsel wordt geproduceerd. Om besmetting te voorkomen moet deze kleding aan de volgende eisen voldoen: • De kleding moet schoon zijn en goed bij hoge temperaturen te reinigen. • De kleding moet je lichaam direct bescherming bieden tegen koude wanneer je in de diepvries werkt, tegen warmte wanneer je een oven opent, tegen het spatten van vet of de werking van zuren bij het schoonmaken van de friteuse. • De kleding moet sterk en luchtig zijn en moet vocht goed kunnen opnemen. • De kleding moet een lichte kleur hebben zodat een eventuele vervuiling bij voedselbereiding goed te herkennen is. • De kleding moet de juiste maat hebben. Zij mag niet knellen, maar mag ook niet te groot zijn zodat je ermee achter machines blijft hangen of bijvoorbeeld met de mouwen in sausen of soepen komt.

P. Van Itterbeeck

pag 10


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis Inwendige ziekteverschijnselen: voedselbesmetting kan bijvoorbeeld ontstaan doordat je drager bent van een inwendige besmettelijke ziekte die diarree veroorzaakt. Bij diarree moet je de ruimten vermijden waar voedsel wordt bereid. Uitwendige ziekteverschijnselen: dit zijn bijvoorbeeld ontstekingen, open wonden of huidziekten op je handen, armen, hoofd en hals. Ook bij deze ziekteverschijnselen mag je geen voedsel meer bereiden.

2.8

Vragen

Welke zijn de vier functies van de huid? 1.................................................................................... ...................................................................................... 2.................................................................................... ...................................................................................... 3.................................................................................... ......................................................................................

2.7

Ziekteverschijnselen

4....................................................................................

We hebben al gezegd dat het niet raadzaam is om keukenpersoneel met besmettelijke infectieziekten in de keuken te laten werken. Maar welke ziekten zijn dat? We kunnen hierbij onderscheid maken tussen inwendige en uitwendige ziekteverschijnselen:

...................................................................................... Leg uit waarom de verzorging van de huid noodzakelijk is om de huid goed te laten functioneren; ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 11

P. Van Itterbeeck

pag 12



......................................................................................

6....................................................................................

......................................................................................

7....................................................................................

......................................................................................

8....................................................................................

Wat zijn de 3 nadelige gevolgen van een vuile huid? 1....................................................................................

9....................................................................................

...................................................................................... 2.................................................................................... ...................................................................................... 3.................................................................................... ...................................................................................... Wat is de meest effectieve manier om de huid te reinigen? (Met wat reinigen en waar) ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Waarom moeten we zeep gebruiken als we ons wassen? ......................................................................................

10.................................................................................. Waarom zul je tijdens de bereiding van voedsel geen ringen of horloges dragen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Hoe voorkom je infecties als je een wondje aan je handen hebt? ...................................................................................... ......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

Geef 10 ogenblikken waarop je je handen moet wassen. 1....................................................................................

Waarom zul je in de keuken steeds gebruik maken van papieren handdoeken of een handdoekrol en niet van een losse katoenen handdoek? ......................................................................................

2.................................................................................... 3.................................................................................... 4.................................................................................... 5....................................................................................

3 hotel beroep

pag. 13

...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

P. Van Itterbeeck

pag 14



......................................................................................

2....................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

Wat zul je doen als je verkouden bent of een keelontsteking hebt om toch nog in de keuken te kunnen werken? ......................................................................................

......................................................................................

...................................................................................... Hoe zul je, als professionele kok in de keuken, gerechten proeven ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Aan welke voorwaarden moet het schoeisel van een kok voldoen en waarom? ......................................................................................

3.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 4.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 5.................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

......................................................................................

Geef een voor beeld van een inwendige en een uitwendige ziekte die je niet meer toelaat in de keuken te werken. Inwendige ziekte:...........................................................

......................................................................................

Uitwendige ziekte: .........................................................

...................................................................................... ......................................................................................

...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Aan welke vijf eisen moet keukenkledij voldoen? 1.................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 15

P. Van Itterbeeck

pag 16



3

Hygiëne eisen voor bedrijfsruimten

3.1

Inleiding

Bij verbouw of nieuwbouw is het wenselijk een adviseur te raadplegen. Hierdoor wordt voorkomen dat de inrichting niet voldoet aan de gestelde eisen, wat dure aanpassingen tot gevolg kan hebben.

3.2 Om goed en vooral hygiënisch te kunnen werken moet de bedrijfsruimte voldoende groot zijn. Ook aan de afwerking en de inrichting moeten hoge eisen gesteld worden. Het is belangrijk dat de totale bedrijfsruimte gemakkelijk en op verantwoorde wijze kan worden gereinigd. Een goede inrichting maakt controle en toezicht eenvoudiger. Daarnaast moet voorkomen worden dat ongedierte en andere verontreinigingen de bedrijfsruimte kunnen binnenkomen. Het is van het allergrootste belang om bij de inrichting alle aandacht te besteden aan het voorkomen van kruisbesmetting (dit is: besmetting van direct voor consumptie geschikte voedingsmiddelen door rauwe producten. Om kruisbesmetting te voorkomen, moeten er aparte werkvlakken zijn voor rauw en bereid voedsel. Vuile en schoon bestek, servies, keukengereedschap en dergelijke moeten van elkaar gescheiden worden. Plaatsing hiervan in de bereidingsruimten is uit het oogpunt van hygiëne niet verantwoord. Een goede scheiding kan bereikt worden door de plaatsing van scheidingswanden of door een juiste ligging ten opzichte van elkaar. Daarnaast moet het bedrijf zodanig zijn opgezet, dat een goede routing mogelijk is en het juiste temperatuursregime kan worden gehandhaafd.

3 hotel beroep

pag. 17

Bouwkundige voorzieningen

Bij de bouw of de verbouwing van een horecabedrijf dient bijzondere aandacht te worden besteed aan de ruimten waarin het voedsel wordt bereid of bewaard. Een juiste materiaalkeuze en een juiste afwerking van de ruimte kan het besmettingsgevaar reduceren. Het is van het grootste belang dat vloeren, wanden, plafonds en andere oppervlakken goed schoongehouden kunnen worden. Verouderd materiaal, oneffenheden en scherpe hoeken waarin vuil kan achterblijven, zijn een broedplaats van micro-organismen. Een goede afvoer van schrobwater is onontbeerlijk.

3.2.1

Vloeren

Aan de vloeren van de ruimten waarin voedsel wordt bereid of bewaard, worden uit hygiënisch oogpunt hoge eisen gesteld. • De vloeren moeten vervaardigd zijn van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat. Bijvoorbeeld dubbelhard gebakken tegels, waarbij de voegen water ondoorlatend zijn. • De vloeren moeten zoveel helling hebben, dat het spoel en schrobwater rechtstreeks of via open goten gemakkelijk wegvloeien naar de schrobputjes. Deze moeten voorzien zijn van een stankafsluiter en een

P. Van Itterbeeck

pag 18


•

•

•


afneembaar rooster. De constructie van de afvoer moet zo zijn dat spoelen schrobwater niet kunnen terugvloeien. In ruimten waarin gewerkt wordt met een schrobmachine die tevens het spoelen schrobwater opzuigt, is het niet nodig de vloer aflopend aan te leggen. De overgangen tussen de vloer en de wanden en de vloer en de vaste opstellingen moeten naadloos en rond zijn. De vloeren moeten eenvoudig gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden.

3.2.2

Muren

Het oppervlak en de constructie van de muren en de bereidings- en opslagruimten moet zodanig zijn dat deze gemakkelijk kunnen worden gereinigd en geen bergplaats bieden voor vuile en ongedierte. • De wanden moeten glad zijn en niet waterdoorlatend. • Om verontreinigingen te kunnen waarnemen is het van belang een lichte kleur te kiezen. Uiteraard is het een vereiste dat de wanden goed schoon te maken zijn. Aanbevolen worden geglazuurde tegels (wit of crème) tot een hoogste van circa 180 centimeter. • De wanden moeten voldoende weerstand bieden tegen mechanische krachten (botsingen) en dienen boven de betegeling vochtabsorberend te zijn. • De plafondhoogte van de bereidplaatsen dient minimaal 2,50 meter te zijn. • De muren moeten vrij zijn van opliggende leidingen en kabels. Deze moeten in de muur zijn ingemetseld of in gesloten kokers weggewerkt.

3 hotel beroep

pag. 19

Achter het bekledingsmateriaal mogen geen holle ruimten voorkomen. Dit ter voorkoming van kakkerlakken en ander ongedierte.

3.2.3

Plafonds

Plafonds dienen zodanig ontworpen en geconstrueerd te zijn, dat condensatie en ophoping van vuil worden tegengegaan. Ze moeten eenvoudig schoon te maken zijn. • Het plafond moet glad en afwasbaar zijn en licht van kleur. • De hoogte van een plafond dient minstens 2,50 meter te bedragen. • Het plafond moet gemaakt zijn van brandvrij en stofvrij materiaal.

3.2.4

Ramen

Door open ramen kunnen insecten en ander ongedierte de bereidingsruimten en magazijnen gemakkelijk binnendringen. De vensterbanken en raamkozijnen dienen aan speciale eisen te voldoen om ophoging van vuile en micro-organismen tegen te gaan. • De ramen moeten, indien ze geopend kunnen worden, voorzien zijn van horren. Deze dienen ten behoeve van het schoonmaken eenvoudig verwijderd te kunnen worden. • Het materiaal van de kozijnen moet glad zijn en eenvoudig te reinigen. Houtwerk waar de verf van is afgeblakerd vormt een ideale omgeving voor een explosieve groei van micro-organismen.

P. Van Itterbeeck

pag 20

Veiligheid en hygiëne • •


De vensterbanken moeten vanaf het raam aflopend zijn, onder een hoek van ten minste 120 graden. De ramen moeten goed sluiten. Om vocht en schimmel te weren, mag er geen ruimte zijn tussen raam en kozijn.

3.2.5

Deuren

•

•

Vaste werkbanken dienen zodanig op consoles aan de muur bevestigd te zijn, dat er geen vuil achter de tafel kan komen. Houd ten aanzien van de hoogte van de werkbanken rekening met de woede werkhouding van de medewerkers. Vraag zonodig ergonomisch advies.

3.2.7

Door hun functie worden deuren frequent aangeraakt. Besmetting via een deur is dus goed mogelijk. • Deuren moeten glad en egaal zijn. • De deuren mogen geen vochtopnemende oppervlakten bezitten. Goed onderhoud (schilderwerk) is dus noodzakelijk. • Indien van toepassing moeten deuren zelfsluitend zijn en goed geïsoleerd. • Tussendeuren moeten liefst niet voorzien zijn van knoppen of deurkrukken, om afzetting van bacteriën te voorkomen.

•

•

Trappen, liftkooien en hulpconstructies, zoals platforms, ladders, goten en kokers moeten zodanig gelegen en geconstrueerd zijn, dat hierdoor geen verontreiniging van voedsel kan worden veroorzaakt. Zorg ook hier zoveel mogelijk voor oppervlakken die gemakkelijk gereinigd kunnen worden en vermijd oneffenheden en scherpe hoeken waar zich vuil kan ophopen.

3.2.8 3.2.6

Werkbanken

Werkbanken zijn de plaatsen in de bereidingsruimten die het meest in aanraking komen met (ziekteverwekkende) micro-organismen. De constructie is daarom van essentieel belang voor de hygiëne in het bedrijf. • Werkbanken dienen gemaakt te zijn van naadloos, afwasbaar materiaal zonder spleten of onnodige oneffenheden. • Het is noodzakelijk dat ze eenvoudig verplaatst kunnen worden, zodat onder en achter de tafels goed gereinigd kan worden.

3 hotel beroep

pag. 21

Trappen en hulpconstructies.

Verwarmingselementen

Verwarmingselementen trekken vuil en stof aan. Zij moeten zodanig zijn geconstrueerd en aangebracht dat ze op eenvoudig te reinigen zijn. Het plaatsen van verwarmingselementen boven werkplaatsen kan hygiënisch gezien gunstig zijn.

3.2.9

Watervoorziening

Al het hete en koude water in de keuken dient van drinkwaterkwaliteit te zijn.

P. Van Itterbeeck

pag 22



De temperatuur van het hete water moet continu ten minste 70°C bedragen, om de groei van gevaarlijke bacteriën te voorkomen (veteranenziekte)

3.2.10

3.2.12

Afvoer van afvalwater

Bedrijven moeten een goed werkend systeem bezitten voor de afvoer van afvalwater. Het moet altijd in goede staat verkeren en goed onderhouden worden. Alle afvoerleidingen (inclusief riolering) moeten voldoende capaciteiten hebben om piekbelasting te kunnen verwerken. Ze moeten zodanig ontworpen zijn, dat verontreiniging van de drinkwatervoorzieningen onmogelijk is. Indien een vetslibvangput aanwezig is, dient deze geïnstalleerd te worden buiten de bereidingsruimte en buiten de ruimte voor ontvangst en opslag van grondstoffen en verpakkingsmateriaal.

3.2.11

Afvoer van afval

Voorzieningen voor het transport en de opslag van vuilnis moeten zodanig zijn ontworpen, dat ongedierte niet bij afval kan komen en dat verontreiniging van voedingsmiddelen en drinkwater wordt voorkomen. Afval dient, voordat het wordt afgevoerd, in gesloten en in lekdichte containers te worden bewaard. De containers moeten goed reinigbaar zijn. De containers moeten of buiten het gebouw geplaatst worden of in een goed geventileerde aparte ruimte met gladde stenen vloer. Indien mogelijk op een koele plaats, dus het noorden of het oosten.

3 hotel beroep

In verband met de brandveiligheid is het belangrijk dat vuilcontainers op enige afstand van de bedrijfsruimte worden geplaatst.

pag. 23

Toiletten

Toiletten behoren tot die plaatsen in een horecabedrijf waar de hygiëne een overheersende rol behoort te spelen. De toiletruimten moeten goed en gemakkelijk gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden. De muren dienen tot circa 180 centimeter te worden betegeld. De ruimten dienen goed verlicht en geventileerd te zijn. Toiletruimten mogen geen ramen, deuren of luiken bevatten die onmiddellijke toegang geven tot ruimten waar voedingsmiddelen worden behandeld, of daarmee indirecte verbinding staan. In de toiletruimten van het personeel dient men een instructie op te hangen dat het wassen van de handen na het gebruik van het toilet verplicht is.

3.2.13

Kleedruimten en douches

Aan kleedruimten en douches dienen dezelfde hoge eisen gesteld als aan de toiletruimten. Om de afvoer van het douche- en schrobwater naar de schrobputten te vergemakkelijken, moet de vloer onder een zekere helling worden aangelegd. De schrobputten moeten voorzien zijn van een stankafsluiter en een afneembaar rooster.

P. Van Itterbeeck

pag 24



Houd privé- en werkkleding gescheiden en berg deze op in afzonderlijke, goed geventileerde kledingkasten.

3.2.14

Handenwasruimte

De handenwasruimte moet zo gelegen zijn dat deze “automatisch” benut wordt na het gebruik van het toilet. Verder dient er een handenwasruimte aanwezig te zijn op alle plaatsen waar in het proces van bereiden van voedsel handen wassen noodzakelijk is. De ruimte moet goed en gemakkelijk te reinigen zijn. De wastafels moeten voorzien zijn van warm en koud water en geschikte handreinigingsmiddelen. Gebruik hier bij voorkeur een zeepautomaat met vloeibare, desinfecterende zeep. Voor het afdrogen dienen of eenpersoons wegwerphanddoekjes van ruwvezelig papier aanwezig te zijn of een ruwe badstof wegdraaiende handdoekrol. Gebruik geen gemeenschappelijke handdoeken. Waar papieren handdoeken worden gebruikt, moet een voldoende aantal automaten en vergaarbakken (pedaalemmers) aanwezig zijn, vlakbij elke wasgelegenheid. Het verdient aanbeveling kranen te monteren die niet met de hand bediend moeten worden, bijvoorbeeld voetkranen of met een elleboogbediening.

3.2.15

Schoonmaakkast en –materiaal

borstels, trekkers, dweilen enzovoorts, die voor de toiletten en douches worden gebruikt, moeten in een aparte kast worden opgeborgen, die gescheiden is van de keuken en de opslagruimte. Merk de materialen, bijvoorbeeld: Rood = toilet/douche Blauw = keuken, vuile gedeelte Groen = keuken, bereidingsgedeelte

3.2.16

Desinfectieruimte

Er moeten passende voorzieningen zijn voor het reinigen en desinfecteren van gereedschappen en apparaten. Deze voorzieningen moeten gemaakt zijn van roestbestendige materialen, die gemakkelijk gereinigd kunnen worden. Er moeten voldoende kranen en handdouches zijn met heet en koud water.

3.2.17

Verlichting

Het is van groot belang in de hele werkruimte een goede verlichting te hebben. Deze moet aan een aantal eisen voldoen: De natuurlijke of kunstmatige verlichting moet direct zijn en mag geen schaduwen op de werkbank werpen. Er dient voldoende licht te zijn. Een goede richtlijn voor de intensiteit is: 540 lux op de werktafels, 220 lux in werkruimten en 110 lux in de ander ruimten.

De schoonmaakkasten moeten gemakkelijk gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden; de materialen, zoals 3 hotel beroep

pag. 25

P. Van Itterbeeck

pag 26



De verlichtingselementen mogen geen vervuiling veroorzaken. Boven voedingsmiddelen en grondstoffen (in alle productiestadia) moeten veiligheidslampen en fittingen zijn aangebracht. Om verontreiniging in geval van breuk te voorkomen dienen alle lampen afgeschermd te zijn.

corrosiebestendig (roestvrij) en niet-toxisch materiaal, bijvoorbeeld roestvrij staal.

3.2.18

Geëmailleerde voorwerpen zijn niet geschikt voor een keuken in een horecabedrijf. Het gebruik van aluminium (niet corrosiebestendig) en hout (nerven) wordt sterk ontraden.

Ventilatie

In de werkruimten dient een goede ventilatie aanwezig te zijn om een te grote hoeveelheid hitte, stoom, condensatie en stof te voorkomen en verontreinigde lucht te verwijderen.

3.3.2

Oppervlakte

De richting van de luchtstroom mag nooit van vuile naar schone ruimten lopen.

De buitenzijde moet glad zijn en vrij van deuken. Daar juist oudere apparatuur en gereedschap kleine scheurtjes en ander mankementen gaan vertonen is het noodzakelijk om al het gebruikte materiaal periodiek op kwaliteit te controleren.

3.3

3.3.3

Apparatuur en gereedschap

Apparatuur en gereedschap dat gebruikt wordt in bereidingsruimten en in contact kan komen met voedingsmiddelen moet qua hygiëne aan een aantal strikte eisen voldoen. Het is daarbij goed om te bedenken dat ouder materiaal vaak scheurtjes gaat vertonen, waarin microorganismen zich kunnen verbergen. Loszittende mesheften zijn een ware broedplaats van bacteriën.

3.3.1

Materiaalkeuze

Ontwerp, constructie en installatie

Alle apparatuur en gereedschap moeten zo ontworpen en geconstrueerd zijn dat eenvoudige en grondige reiniging en desinfectie mogelijk zijn. Dit betekent géén onderdelen of plaatsen die moeilijk te reinigen zijn, of die niet gecontroleerd kunnen worden. Apparatuur waarmee voedsel wordt bewerkt moet eenvoudig te demonteren en te monteren zijn of geschikt zijn voor reiniging te plaatse. Vaste apparatuur moet zodanig geïnstalleerd zijn, dat men er gemakkelijk bij kan en dat een grondige inspectie en reiniging mogelijk is.

Naast eisen wat betreft duurzaamheid, dient de apparatuur en het gereedschap gemaakt te zijn van duurzaam,

3 hotel beroep

pag. 27

P. Van Itterbeeck

pag 28


3.3.4

Veiligheid en hygiëne – Warenkennis 3....................................................................................

Koelruimten

...................................................................................... Alle gekoelde ruimten moeten voorzien zijn van waterondoorlatende wanden en zijn uitgerust met thermometers die op de warmste plaatsen zijn aangebracht.

...................................................................................... 4.................................................................................... ......................................................................................

3.4

Vragen

...................................................................................... Wat is de minimum hoogte van een keukenplafond

Wat is kruisbesmetting? ................................................ ......................................................................................

......................................................................................

Hoe kun je in de keuken kruisbesmetting voorkomen?

Buitendeuren en ramen mag men in de keuken open laten staan. Welke voorziening moet dan aanwezig zijn en leg uit waarom.

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

......................................................................................

...................................................................................... Waarom is een goed onderhoud van schilderwerk aan ramen en vensters zo belangrijk?

......................................................................................

......................................................................................

Geef 4 voorwaarden waaraan een keukenvloer moet voldoen

......................................................................................

......................................................................................

1.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 2.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 3 hotel beroep

pag. 29

...................................................................................... ...................................................................................... Aan welke vier voorwaarden moeten werktafels in de keuken voldoen? 1.................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

P. Van Itterbeeck

pag 30



2.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 3.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... 4.................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Welke temperatuur moet het warme water continu hebben en waarom? ...................................................................................... ...................................................................................... Welke eisen zal men stellen aan de containers voor afval? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Welke instructie moet men steeds vinden in de toiletten van het personeel?

Waarom zul je schoonmaakmateriaal voor de toiletten niet in dezelfde kast plaatsen als schoonmaakmateriaal voor de keuken? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Waarom is ouder materiaal soms minder hygiënisch in de keuken en leg uit waarom ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... ......................................................................................... Hoe moet alle apparatuur en gereedschap ontworpen zijn? ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................ ........................................................................................

......................................................................................

........................................................................................

......................................................................................

........................................................................................ Aan welke voorwaarden moet een koelruimte voldoen?

......................................................................................

........................................................................................ ........................................................................................

3 hotel beroep

pag. 31

P. Van Itterbeeck

pag 32



4.3.2

4

E.H.B.O.

4.1

E.H.B.O.

Betekent: “Eerste hulp bij ongevallen”. Hoe belangrijk juist die eerste hulp kan zijn ligt voor de hand. Vandaar dat enige kennis op dit gebied nuttig kan zijn.

4.2

Grondbeginselen

De E.H.B.O.-er moet snel kunnen handelen. Hij moet de ademhaling controleren en de polsslag. Hij moet er ook voor zorgen dat de hulp wordt ingeroepen van een arts, politie of brandweer.

4.3

Bloedingen

4.3.1

Bloedende wond

Bedek een bloedende wond met een steriel verband. Liefst een snelverband. Als het bloed door het verband heen komt, leg er dan witte watten op en een laagje vette watten. Het geheel omzwachtelen met stevige druk op de plaats van de wond. Een gewond been wat hoger leggen. Een gewonde arm of hand steunen in een driekante doek (mitella). Raadpleeg de dokter.

Ernstige bloeding

Een wond, waaruit (met enige kracht) veel bloed stroomt, moet men dichtdrukken. Breng het getroffen lichaamsdeel omhoog. Leg een open snelverband op de wond en druk krachtig op de wond met een duim (of zonodig met de gehele hand). Heb je geen snelverband, druk dan met een (prop) schone doek of zakdoek op de wond. Heb je niets bij je, druk dan met de blote hand. De arts waarschuwen. Blijf drukken tot een deskundige je taak overneemt.

4.4

Brandwonden

4.4.1

Brandwonden door warmtestraling

De graad van verbranding wordt meestal uitgedrukt naar gelang de diepte ervan. De ernst van een brandwond wordt bepaald door de uitgebreidheid van de verbranding, de plaats op het lichaam en de duur van de verbranding (aanraking). De graad van verbranding en de symptomen zijn: Eerstegraadsverbranding: rood worden van de huid. Tweedegraadsverbranding: vormen van blaren Derdegraadsverbranding: vernietiging van de cellen. Voor eerstegraadsbrandwonden is meestal geen medische hulp nodig. De pijn kan worden verminderd door

3 hotel beroep

pag. 33

P. Van Itterbeeck

pag 34



het betreffende lichaamsdeel lange tijd (10 minuten) in koud water te houden. De brandwond moet met schoon gaas of met een verbanddoek verbonden worden.

rect uit met veel schoon water. Door chemicaliën verbrande huid moet met veel water gewassen worden. Blijf minstens 10 minuten wassen. Verwijder kleding van de verbrande huid, bedek de wonden met steriel verband.

Tweede- en derdegraadsbrandwonden moeten door een arts behandeld worden. De eerste hulp voor tweedegraadsbrandwonden is dezelfde als voor derdegraadsbrandwonden. Let op, brandwonden die geen pijn doen zijn meestal derdegraadsbrandwonden. Deze hulp bestaat ui: Het verbrande lichaamsdeel minstens 10 minuten onder de zacht stromende koude kraan (of douche) houden. Nooit brandzalf of iets anders gebruiken. De brandwond bedekken met een steriel gaas; Bij grote brandwonden een gestreken laken om de patient leggen. Nooit kleding verwijderen die op de wond vastzit. Direct een arts waarschuwen of de patiënt naar het ziekenhuis (eerste hulppost) brengen. Gebruik onder geen beding zalf of andere huishoudmiddeltjes. Alleen koud water is goed. Leg verbrande voeten of benen hoog. Leg koude kompressen (geen ijswater) op de verbrande lichaamsdelen. Houd mensen met brandwonden op het gezicht in een zittende positie en let op de ademhaling. Prik nooit blaren door en verwijder nooit stukken losgekomen vel.

4.4.2

Verwondingen door chemicaliën

4.5

Vergiftiging

Bij bijtende stof, huishoudmiddelen, petroleum, lampolie terpentine: niet braken. De mond spoelen en 1 of 2 glazen water drinken (geen melk). Bij dreigende bewusteloosheid: niet laten braken. Altijd snel naar de arts of het ziekenhuis. Altijd de verpakking, de giftige stof zelf, of het braaksel meenemen. Bij ademstilstand, direct beademen.

4.6

Vuiltje in het oog

Niet wrijven. Laat het oog tranen door het bovenste ooglid over het onderste te trekken. Trek het bovenste ooglid naar boven en laat naar onder kijken. Het vuiltje uitsluitend verwijderen als het op het wit van het oog zit. Met de punt van een schone zakdoek naar een ooghoek vegen. Blijf er af, als het vastzit op de iris (gekleurd rondje). Ga dan naar de dokter.

Als er bijtende chemicaliën in de ogen zijn gekomen, moet het ooglid worden opengedaan. Spoel de ogen di-

3 hotel beroep

pag. 35

P. Van Itterbeeck

pag 36


4.7


Voorwerpen, voedsel in de keel

Als er een stukje voedsel in de keel blijft steken kan de luchtpijp verstoppen, zodat het slachtoffer niet meer kan ademhalen of praten. Als het slachtoffer tekenen van benauwdheid geeft, niet kan praten of ademhalen, blauw wordt en/of flauw valt, moet men het volgende doen:

4.8

Vragen en opdrachten

Welke drie graden van verbranding ken je en geef de symptomen 1.................................................................................... ...................................................................................... 2....................................................................................

Ga achter het slachtoffer staan. Sluit uw armen om de borst, met de handen in elkaar onder het borstbeen (maagstreek). Trek het slachtoffer met een ruk tegen u aan (of tegen de rug van een stoel). Helpt dit niet; leg het slachtoffer voorover op de stoel of de tafel. Geef enige krachtige stoten tussen de schouderbladen. Helpt dit ook niet, probeer dan met 2 vingers het voorwerp uit de keel te halen. Druk daarbij met de andere hand op de wang van de patiënt. Deze bijt dan namelijk eerst in zijn eigen wang, voordat hij/zij in je vingers bijt. Indien bewusteloos, nogmaals tussen de schouderbladen stoten. Helpt dit nog niet, dan snel naar arts of ziekenhuis.

...................................................................................... 3.................................................................................... ...................................................................................... Hoe zul je eerstegraadsbrandwonden behandelen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Wat zul je doen als er bijtende chemicaliën in de ogen zijn gekomen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 37

P. Van Itterbeeck

pag 38


5


Warenkennis

In dit gedeelte van de cursus zullen we volgende onderdelen behandelen:

5.1

Vis

5.1.1

Inleiding

Vis • • • •

De functie van vis Inkoop van vis Vis bewerken De meest voorkomende vissoorten

Rund • Soorten rundvlees • Verdeling va het rund Kalf •

Delen van het kalf Er zijn restaurants die bijna alleen maar vis op het menu hebben staan, de zogenaamde visrestaurants. Vooral in kustplaatsen en visserplaatsen zijn deze restaurants te vinden. Maar ook bijna alle andere restaurants hebben vis op de menukaart staan. Voorbeelden van gerechten zijn een terrine van zalm, vissoep en gebakken zeetong.

Varken • Delen van het varken Lam • •

Soorten lammeren Delen van het lam

Tam gevogelte • Indeling • Het ei

5.1.2

De functie van vis

Vis is eiwitrijk, meestal vetarm en bevat een grote hoeveelheid belangrijke vitaminen, spoorelementen en mineralen. Vrijwel alle vis is bij een goede bereiding licht verteerbaar.

3 hotel beroep

pag. 39

P. Van Itterbeeck

pag 40


5.1.3

Veiligheid en hygiëne – Warenkennis c. De kwaliteit

Indeling

De kwaliteit van vis is een derde aandachtspunt. Het is belangrijk om goed te letten op bederfverschijnselen bij vis. Verse vis is namelijk gevoelig voor bederf via uitdroging, chemische reacties en bacteriën.

De vis wordt in twee grote groepen ingedeeld: • zoetwatervis • zoutwatervis Meestal is het aanbod van zeevissen groter dan dat van zoetwatervissen. Zeevissen worden na de vangst op het schip schoongemaakt en grote vissen worden dikwijls al in stukken gesneden. De vis wordt op ijs gekoeld (niet bevroren) en komt na aankomst meteen in de handel. Zoetwatervis wordt meestal in kleine waterbekkens levend vers gehouden.

5.1.4

Het inkopen van vis

Bij de inkoop van vis moet je op de volgende zaken letten: 1. de prijs 2. de verkrijgbaarheid 3. de kwaliteit 4. de keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten. a. De prijs De prijs van de vis hangt sterk af van de soort vis en de kwaliteit van de vis. b. De verkrijgbaarheid Niet alle soorten vis zijn het hele jaar verkrijgbaar.

3 hotel beroep

pag. 41

P. Van Itterbeeck

pag 42


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis d. De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten.

Een goede verse vis kun je herkennen aan •

heldere, bolle ogen

•

helderrode kleur achter de kieuwen zonder slijm (de kieuwen even optillen en eronder kijken)

•

stevige schubben

•

frisse niet onaangename geur. De geur van kieuwen, buik en huid is fris en ziltig en lijkt op die van zeewier.

•

Dit is de wijze waarop je vis wilt kopen: • vers • diepvries • geconserveerd • kant en klaar

5.1.5

een mooi glanzend vel, dat met een helder slijmlaagje bedekt is.

•

er mogen geen beschadigingen te zien zijn

•

gladde, glanzende stukjes vlees bij getrancheerde vis.

•

De in de buikholte aanwezige organen helder van kleur zijn.

•

Het buikvlies in de buikholte goed vast.

3 hotel beroep

Vis schoonmaken in de keuken

Vis moet worden ontdaan van schubben, kieuwen en ingewanden. In de meeste gevallen is dit gedaan aan boord van het schip of door de visleverancier. a. Vis afschubben 1. staat van de vis vasthouden (eventueel met een doek) 2. met een speciaal vismes of met een plat, breed mes de schubben tot de kop afschrapen. b. Ontbaarden of verwijderen van vinnen 1. dit doe je met een visschaar of een scherp mes 2. Werk tegen draad in om stevigheid te hebben. c. Ingewanden verwijderen 1. Vis met de linkerhand vasthouden. 2. Met een scherp mes voorzichtig van staart naar kop tot aan de kieuwen opensnijden. 3. Ingewanden voorzichtig verwijderen. De galblaas niet stuk maken; Dit kan de vis oneetbaar maken. 4. Bloedresten zorgvuldig wegspoelen

pag. 43

P. Van Itterbeeck

pag 44



d. fileren en stropen Fileren is het visvlees lossnijden van de graat, stropen is het verwijderen van de huid. Rondvis wordt eerst gefileerd en daarna van de huid ontdaan. De platvissen worden doorgaans eerst gestroopt en daarna gefileerd; Tarbot en schol worden eerst gefileerd.

3 hotel beroep

pag. 45

P. Van Itterbeeck

pag 46


3 hotel beroep


pag. 47

P. Van Itterbeeck

pag 48


3 hotel beroep


pag. 49

P. Van Itterbeeck

pag 50



5.1.6

De belangrijkste vissen

We kunnen een onderscheid maken tussen: A. Zoetwatervissen: Komen voor in meren, beken en andere zoete wateren. B. Zeevissen: Hieronder verstaan we alle in zee gevangen vissen. Ze leven uitsluitend in het zoute water en komen vrijwel overal in de minder diepe delen van de wereldzeeën voor. C. Kraakbeenvissen: Deze leven in de Middellandse zee en de Noordzee D. Trekvissen: Deze komen minder voor. Ze trekken van het zoete water naar zee of omgekeerd. Voorbeelden zijn de zalm en de aal.

3 hotel beroep

pag. 51

P. Van Itterbeeck

pag 52


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis •

5.1.6.1

De vis heeft geen zijgraatjes en is daarom als hij gefileerd is volkomen graatloos.

Zoetwatervissen

DE BAARSACHTIGEN

DE FAMILIE DER SNOEKEN

BAARS (perche)

SNOEK (Brochet)

•

• •

• •

Zeer bekend en zeer smakelijk is de Victoriabaars uit het Victoriameer in Kenia (Afrika). Deze baars lijkt op de andere soorten maar is groter. Lengte: 22 tot 45 cm, gewicht tot 3 kg Het vlees is wit, stevig en heeft een verfijnde smaak.

Lengte en gewicht: 45 cm tot 1 meter. Gewoonlijk is het gewicht 1 tot 3 kg, maar hij kan veel zwaarder worden. Het vlees van de snoek is mals en smakelijk en op zijn best als de snoek 2 jaar is en 2-3 kg weegt.

DE ZALMACHTIGEN VLAGZALM (ombre)

SNOEKBAARS (sandre)

• •

Het visvlees van de snoekbaars is mooi wit en smakelijk. De vis is langer en slanker dan de baars.

3 hotel beroep

pag. 53

•

Hij wordt niet groter dan 35-50 cm en kan 0,5 tot 1 kg wegen. Het vlees is zeer gewaardeerd om zijn fijnheid.

P. Van Itterbeeck

pag 54



RIDDER (beekridder) (ombre chevalier)

• •

Uitsluitend gekweekte vis Minimum lengte 25 cm, gewicht tussen 100 – 150 gram

BEEKFOREL (truite)

• • •

Leeft in zuurstofrijke meren op een hoogte tot 2000 meter. Lengte is gemiddeld 25-40 cm, gewicht 100-300 gram Vlees is fijn van smaak.

• • •

MEERFOREL (truite du lac)

Leeft in snelstromend water of koude zuurstofrijke meren Lengte 25-40 cm Steen- en gebergteforellen hebben fijn, lichtverteerbaar en licht vlees. Forellen die zich bij de bodem van ondiep water ophouden, hebben mat-wit of roodachtig vlees en een duffe smaak.

KABELJAUWACHTIGEN KWABAAL (lotte de rivière) •

Ze kunnen 1.4 meter lang worden en bereiken een gewicht van 40 kg. De gemiddelde lengte is 45-80 cm.

REGENBOOGFOREL (truite arc-en-ciel) • •

3 hotel beroep

pag. 55

Het vlees is smakelijk en geschikt om te pocheren. De lever wordt door liefhebbers zeer op prijs gesteld.

P. Van Itterbeeck

pag 56


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis ZEELT (tanche)

BEENVIS STEUR (esturgeon)

• • •

De grootste steur kan 9 meter lang worden Uit de kuit van de steur wordt kaviaar bereid De steur is in België een beschermde vissoort.

•

Karperachtige slijmige vis die tot 30 cm lang wordt en 2 kg kan wegen Vlees is fijn, olieachtig en smakelijk.

FAMILIE DER KARPERACHTIGEN

•

KARPER (carpe)

DE WEEKVINNIGE FAMILIE MEERVAL (silure)

•

• •

Men kan de karper onderscheiden in: o Gewone karper o Edelkarper o Lederkarper Lengte is gemiddeld 30-50 cm en gewicht 1,2 tot 3 kg Vlees is zacht en licht verteerbaar

3 hotel beroep

pag. 57

• •

Weekvinnige tot 3 meter lange roofvis Normaal leeft deze vis in zoetwater en is het een beschermde vissoort. Men is erin geslaagd om deze vis in zoutwater te kweken. Hij komt als MERETTE op de markt

P. Van Itterbeeck

pag 58


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis SCHELVIS (aiglefin)

5.1.6.2

Zeevissen

Naar de vorm kunnen we de zeevis indelen in • Rondvissen • Platvissen • Kraakbeenvissen

A. DE PLATVISSEN

•

FAMILIE DER KABELJAUWACHTIGEN • KABELJAUW (cabillaud)

• • •

•

WIJTING (merlan)

Lengte: 30 cm tot 1,2 meter, gewicht tot 20 kg Kabeljauw uit de Oostzee wordt niet zwaarder dan 1 kg. Ze worden gullen genoemd. Gangbare maten in de keuken • Maat 1 en 2 • Kabeljauw • Gul • Maat 3 en 4 • Maat 5 • torre Het vlees is verfijnd en smakelijk, maar nogal los

• •

pag. 59

Gemiddeld 30 cm Mals, mager en smakelijk vlees, een van de best smakende zeevissen

DE HARINGACHTIGEN ANSJOVIS (anchois)

•

3 hotel beroep

Maten van de schelvis: o Jumbo’s: 44-50 cm o Braadschelvis: 27-37 cm Zeer fijn wit vlees en erg goed van smaak

Wordt hoofdzakelijk gebruikt voor ansjovisfilets en ansjovisrolletjes. Ook wordt van deze vis ansjovispasta gemaakt.

P. Van Itterbeeck

pag 60


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis DE MAKREELACHTIGEN

HARING (hareng) MAKREEL (maquereau) • •

•

Een ovale vis met een kleine rugvin. Een blauw=groenachtige rug en zilverglanzende flanken. De haringen uit de Noordzee worden 24 tot 35 cm lang, uit de IJslandse zee kunnen ze 50 cm lang worden. In verband met de haringworm moet alle haring 48 uur bij –20°C ingevroren worden. Alleen dan kan de haringworm gedood worden.

• •

Stekelvinnige vis met een lengte van 35-50 cm Het vlees moet vers gegeten worden, anders wordt het bitter

TONIJN (thon)

Bij de haring onderscheidt men verschillende soorten zoals: • Maatjesharing: klein van formaat • Bakharing: middelgroot • Kanaalharing: grote haring •

SPROT (esprot)

•

• •

De tonijn kan tot 3 meter lang worden en 500 kg zwaar, gemiddeld is hij 2 meter lang en 10 kg zwaar. Het roze vlees is zeer mager.

Een vrij kleine vis met een lange aarsvin Sprot kan worden gebakken maar is vooral gerookt, ingeblikt en gemarineerd bekend.

3 hotel beroep

pag. 61

P. Van Itterbeeck

pag 62



FAMILIE DER ZEEVLAGZALMEN

•

ZEEVLAGZALM (ombre de mer / meuille)

•

• •

Behoort tot de zalmachtigen en bereikt een lengte van ongeveer 40 cm Het vlees heeft een pittige smaak

MUL, ZEEBARBEEL of KONING VAN DE POON (rouget / barbet)

De heek kan een lengte hebben van 30 cm tot 1 meter, bij een gewicht van 2 tot 10 kg Het vlees is fijn en wit.

B. PLATVISSEN Deze vissen wijken in lichaamsvorm sterk af van de rondvissen. De zijde die op de bodem rust, wordt wit en de andere zijde wordt donker door aanpassing aan het kleurpatroon van de bodem. GRIET (barbue)

•

Het witte vlees van deze vis is fijn en smaakt heerlijk.

HEEK (colin / merlu) • • • •

3 hotel beroep

pag. 63

De griet heeft een glad vel zonder stekels. De kleur is geelgrijs en hij groet tot 75 cm. De minimum maat is 30 cm Het witte vlees is zeer smakelijk

P. Van Itterbeeck

pag 64



BOT (flet)

• • •

• • • •

Bruingrijs met geeloranje vlekken. Gemiddelde lengte is 30 à 40 cm Minder fijne vis dan de schol

Platvis met een korte snuit en platte bek Lengte tot 40 à 50 cm en gewicht van max. 1 kg. Roodachtig of grijsbruinig gevlekt Vlees is minder stevig en minder lekker dan van de tong. Tongschar is moeilijk te fileren.

SCHOL (plie)

HEIBOT (flétan)

• • • •

Een grote zeevis. Na 4 jaar bereikt hij een lengte van 50 tot 60 cm. Na 15 jaar kan hij een lengte van 2,5 meter bereiken en weegt 200 kg. Wit en bijzonder smakelijk vlees Meestal diepgevroren of gerookt in de handel.

• •

Kleur: grauw bruin. Aan de kant waar de ogen zitten oranje vlekken, de andere kant is doorschijnend wit. 4 gangbare maten in de handel: 40 cm en langer, 35 tot 40 cm, 30 tot 35 cm en 30 cm of korter

TONGSCHAR (limande sole)

3 hotel beroep

pag. 65

P. Van Itterbeeck

pag 66



TONG (sole)

• • •

De kleur is grauwgroen naar donkerbruin met veranderlijke vlekken. Het vlees is wit, stevig en bijzonder smakelijk. De beste tong komt uit het Engelse kanaal en wordt ook wel eens ”Dover-sole” genoemd

Indeling: • • • • •

Lappen Grote middeltong Kleine middeltong Tong 1 Tong 2 of slips

600 gram en > 400-600 gram 300-400 gram 200-300 gram Tot 200 gram

38 cm en > 33-38 cm 30-33 cm 27-30 cm 24-27 cm

C. KRAAKBEENVISSEN

TARBOT (turbot) • • • • •

De tarbot is van de andere platvissen te onderscheiden door de knobbeltjes onder de huid. Een huid met veel uitsteeksels. Geel grijze vis die 35 tot 90 cm groot kan worden en een gewicht kan bereiken tot 40 kg Kleine tarbotjes worden turbotin genoemd. Het vlees is sneeuwwit, erg stevig en goed houdbaar.

Kraakbeenvissen hebben een geraamte, dat geheel uit kraakbeen bestaat; Naast de roggen behoren de haaien eveneens tot de kraakbeenvissen. ROG (raie) • • •

3 hotel beroep

pag. 67

Van de rog worden alleen de vleugels gebruikt. Verse rog is een zeer smakelijke vis met een bijzondere geur. Als de rog niet vers meer is ontwikkelt hij een sterke ammoniakgeur.

P. Van Itterbeeck

pag 68


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis ZALM (saumon) •

• •

Zalm is een trekvis die zijn groeitijd doorbrengt in stromen en rivieren, vanwaar hij tijdelijk naar de zee trekt en waarin hij terug zal keren om te paaien. De gemiddelde lengte voor de Europese zalm is 60 cm en hij weegt 6-8 kg. Verse zalm wordt gewoonlijk gepocheerd of gegrild. Gerookte zalm leent zich voor buffetten en koude voorgerechten

We importeren in België verschillende soorten zalm, zoals: • Rivierzalm van de Schotse en Ierse rivieren • Noorse en Zweedse zalm • Zilverzalm uit de Baltische zee • Amerikaanse zalm of rode zalm (meestal gebruikt voor conservering)

E. TREKVISSEN AAL of PALING (anguille)

ZALMFOREL (truite saumonée) • • • •

Dit is een slangvormige vis, zeer glad en vet. De rug is zwartgroen, de buikzijde zilver glanzend. Lengte tot 1,5 meter met een maximum gewicht van 6 kg. Het bloedt van de al bevat een giftige stof. Als men de aal zelf stroopt, mag men geen verwondingen aan de handen hebben, omdat dit zeer gevaarlijk is.

3 hotel beroep

pag. 69

• •

Groter dan de forel en kleiner dan de zalm Zalmforel bereidt men als forel of zalm, hij wordt alleen niet gerookt, het vlees is daar te delicaat voor.

P. Van Itterbeeck

pag 70



F. OVERIGE ZEEVISSOORTEN

•

De in de horeca meest gebruikte zeevissoorten zijn hiermee behandeld. Toch zijn er een aantal andere vissoorten die in België voorkomen maar minder worden gebruikt: • Geep (orphie): de romp van deze vis is rond als van een paling, hij wordt 50-60 cm lang. • Doornhaai (aigullat): Een der kraakbeenvissen. Hij wordt ten onrechte onder de naam zeepaling verkocht. De kleur is grauwblauw. • Leng (lingue): het vlees komt overeen met dat van de kabeljauw. Hij wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van stokvis. • Poon (perlon) Ons land kent twee soorten poon, de rode en de grauwe. Het is een smakelijke vis met veel graten. • Pieteran (vive commune): behoort tot de rondvissen. Hij heeft een langgerekt lichaam en een scheef geplaatste bek. Zeer smakelijk wit vlees. • Spiering (éperlan): vis met een eigenaardige geur, wordt veel in de frituur gebakken. • Zeewolf (loup de mer): grijsachtig van kleur met donkere vlekken. Aan de buikzijde is hij licht. • Schar (limande): goedkope vissoort. De donkere zijde is bleekgeel tot bruin, soms met donkere vlekken. De schar is ongeveer 40 cm lang • Koolvis (lieu noir): lijkt erg op kabeljauw maar het vlees is van een mindere kwaliteit. • Pollak (lieu jaune) Deze vis wordt ook wel eens witte koolvis genoemd. De smaak is echter beter; Het visvlees is steviger en blanker van kleur.

Roodbaars (Sebaste): bekend zijn de kleine en de grote roodbaars; De vis wordt bijna uitsluitend in gefileerde toestand verkocht.

5.1.7


In welke twee grote groepen kunnen we vissen indelen? ...................................................................................... ...................................................................................... Op welke vier zaken zul je letten bij het inkopen van vis? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Geef 6 eigenschappen waaraan je verse vis kunt herkennen. 1.................................................................................... ...................................................................................... 2.................................................................................... ...................................................................................... 3.................................................................................... ...................................................................................... 4.................................................................................... ...................................................................................... 5....................................................................................

3 hotel beroep

pag. 71

P. Van Itterbeeck

pag 72



...................................................................................... 6....................................................................................

Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zoetwatervissen.

...................................................................................... Karper

Op welke vier wijzen kun je vis inkopen? 1.................................................................................... 2....................................................................................

Baars

3.................................................................................... 4.................................................................................... Snoek

Welke zijn de vier handelingen bij het schoonmaken van vis? 1....................................................................................

Beekforel

2.................................................................................... 3....................................................................................

Steur

4.................................................................................... Wat is het verschil in het stropen van een schar en een zeetong? ......................................................................................

Snoekbaars

...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Meerval

3 hotel beroep

pag. 73

P. Van Itterbeeck

pag 74



Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zeevissen

Waarom worden haringen steeds 48 uur bij –20°C. ingevroren? ...................................................................................... ......................................................................................

Tong

...................................................................................... ...................................................................................... Kabeljauw

Geef de indeling van de zeetong naam grootte

lengte

Tongschar

Haring

Hoe noemt men een kleine tarbot? ......................................................................................

zalmforel

Welke platvis is een goed alternatief voor de tarbot? ...................................................................................... Waarom kun je een niet verse rog herkennen?

Heilbot

...................................................................................... Noem 4 soorten zalm welke we in België importeren

Ansjovis

1.................................................................................... 2.................................................................................... 3.................................................................................... 4....................................................................................

3 hotel beroep

pag. 75

P. Van Itterbeeck

pag 76



Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zeevissen

Verbind de juiste afbeelding met de juiste naam van deze zeevissen Schelvis

Rog Tarbot Zalm

Tonijn

Schol

Makreel Zeebarbeel

Heek Griet

Sprot

Paling Wijting

3 hotel beroep

pag. 77

P. Van Itterbeeck

pag 78


5.2

Vlees

5.2.1

Het inkopen van vlees


Bij het inkopen van vlees moet je letten op: 1. De prijs van het vlees 2. De kwaliteit van het vlees 3. De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten

Rundvlees van goede kwaliteit herken je aan een helderrode tot donkerrode kleur. Het rundvlees heeft een frisse geur, is veerkrachtig, glanst en voelt niet kleverig aan. Rundvlees mag niet onaangenaam of bedorven ruiken. Een goede kwaliteit rundvlees is doorregen met adertjes vet door de malse spieren en heeft 10 tot 14 dagen gehangen.

A. De prijs van het vlees De prijs van het vlees wordt niet enkel bepaald door de prijs die je aan de slager betaalt; het is belangrijk dat je ook let op de arbeidstijd die de verwerking ervan kost. Je kunt grote delen goedkoper inkopen dan porties vlees, maar het verwerken ervan kost de kok ook tijd en dus geld. Slagerswerk kun je beter laten doen door een slagersspecialist. Een kok is geen slager en een slager is geen kok.

B. kwaliteit van het vlees Bij het inkopen van vlees moet je ook kijken naar de kwaliteit van het vlees. Kwaliteit van rundvlees De kwaliteitsverschillen bij rundvlees zijn groter dan bij andere vleessoorten. Rundvlees wordt ingedeeld in kwaliteitsklassen. Men spreekt over extra, eerste, tweede, derde kwaliteit en worstkwaliteit. Welke kwaliteit je inkoop hangt af van de eisen die je stelt binnen je restaurant.

3 hotel beroep

pag. 79

P. Van Itterbeeck

pag 80



Kwaliteit van kalfsvlees Goed kalfsvlees heeft een zachtroze blanke kleur. Daarnaast kun je goed kalfsvlees herkennen aan een frisse geur.

In welke vijf kwaliteitsklassen wordt rundvlees ingedeeld? ...................................................................................... ......................................................................................

Kwaliteit van varkensvlees Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur. Bij varkensvlees valt op dat er twee kleuren in één stuk kunnen voorkomen, namelijk lichtroze en donkerroze. Het vlees moet een fijne vezel hebben.

...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Hoe herken je goede kwaliteit rundvlees?

Kwaliteit van lamsvlees Goed lamsvlees heeft een fijne vezel en is niet vet. Verder kun je het herkennen aan een lichte kleur.

...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

C. Keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten

......................................................................................

Je kunt vlees kopen in verschillende vormen: 1. In verse en hele delen 2. In voorbewerkte delen 3. Als diepgevroren delen 4. Als vleesproduct

...................................................................................... Hoe herken je goede kwaliteit kalfsvlees?

5.2.2

......................................................................................

......................................................................................

...................................................................................... ......................................................................................

Vragen

Op welke drie zaken zul je letten bij het inkopen van vlees

......................................................................................

...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 81

P. Van Itterbeeck

pag 82



Hoe herken je goede kwaliteit varkensvlees? ......................................................................................

5.3

Het rund

5.3.1

Rundvlees

...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Hoe herken je goede kwaliteit lamsvlees? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... In welke vormen kun je vers vlees kopen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Afhankelijk van de leeftijd van de slachtdieren onderscheidt men: • Vlees van jonge runderen (dieren tot ca 1 jaar) • Vlees van jonge stieren (dieren tot ca 2 jaar) • Vaarsvlees, ossevlees, vlees van jonge koeien (dieren tot ca 5 jaar) • Vlees van koeien (dieren ouder dan 5 jaar). Het vlees van jonge dieren heeft een helderrode tot steenrode kleur, met witte tot heldergele adertjes vet; het snijvlak is glanzend en de vezels zijn fijn tot middelfijn. Vlees van oudere dieren heeft een donkere, roodbruine kleur met geelachtige aders vet en grovere vezels. Rundvlees moet (meestal bij de slager) voor de verwerking goed besterven, zodat het mals en smakelijk wordt.

5.3.2

Runderrassen

De belangrijkste vleesrassen zijn: Belgisch vleesras • Belgische wit-blauw ras

3 hotel beroep

pag. 83

P. Van Itterbeeck

pag 84



Franse vleesrassen • Charolais • Limousin • Blonde d’Aquitaine • Maine-Anjou Italiaanse vleesrassen • Piemontese Anglsaksische vleesrassen • Aberdeen-Angus • Hereford • Shorthorn

5.3.3

Hals, nek. Met doorregen spiervlees en krachtige vezels

Delen van het rund

Dikke rib. Uit het middelste deel hiervan worden malse runderlappen gesneden.

3 hotel beroep

Puntborst. Vette, vrij malse lappen onder het halsgedeelte

pag. 85

P. Van Itterbeeck

Dunne lende. Uit het middelste deel van de rug, met een dun of een dik vetrandje.

pag 86



Runderborst Sterk doorregen vlees dat zich tussen de voorpoten bevindt.

Vanglap Met vet en pezen doorregen runder-/stooflappen

Staartstuk Mager, sappig stuk vlees, gelegen bij de staart

Spierstuk Zeer mals vlees (o.a. kogelbiefstuk, rosbief). Hogere prijsklasse

Haas Duurste en malste vlees, voor chateaubriand, tournedos en filet mignons

Dikke lende Mager, bij de staart gelegen stuk vlees. Duurdere prijsklasse

Muis, bovenbil Mager braadstuk, doortrokken met fijne adertjes vet

Klaprib Achter de voorbout gelegen stuk vlees. Taai, met vet doorregen kookvlees

3 hotel beroep

pag. 87

P. Van Itterbeeck

pag 88



5.3.4

Schenkel Mager soepvlees met zenen. Merg in de botten met een hoog vetgehalte

Het lendenstuk

Schouder (-stuk, -blad) Mals vlees voor stooflappen uit de voorbout

lendenstuk (alayau de boeuf) A. Dikke lende B. Dunne lende b. Entrecôte van B gesneden C. Runderhaas of ossenhaas De volgende stukken zijn van de lende gesneden met inbegrip van het bot 1. Porterhouse: Dit is een entrecôte met een stuk van de haas 2. T-Bone steak: Bijna hetzelfde als de Porterhouse steak, maar iets meer naar voren gesneden (kleiner) 3. Club-steak: gesneden bij de punt van de haas 4. Côte de Boeuf: gesneden bij het begin van de dunne lende

Slip van de lende (liesstuk) Mals stuk vlees uit de voorbout met wat grovere vezels

3 hotel beroep

pag. 89

P. Van Itterbeeck

pag 90


5.3.5


5.3.7

De ossenhaas


Geef 5 vleesrassen van het rund. ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................ Geef de juiste benaming van de afgebeelde delen van de ossenhaas Runderhaas of ossenhaas a. Kopstuk b. Middenstuk c. Puntstuk 1. Dubbele biefstuk van de haas – Châteaubriand 2. Biefstuk van de haas – Tournedos 3. Kleine biefstuk van de haas – Filet mignon

5.3.6 Nederlands Bijna rauw Rood Rosé Doorbakken

Bakwijzen Frans Bleu Saignant A point Bien cuit

Afkorting Bleu S. A.P. B.C.

a.................................................................................... b.................................................................................... c .................................................................................... 1.................................................................................... 2.................................................................................... 3....................................................................................

3 hotel beroep

pag. 91

P. Van Itterbeeck

pag 92


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis Geef de juiste benamingen van de dunne lende

Zet de nummers op de juiste plaats 1. Hals(Nek) 2. Voorschenkel 3. Klaprib 4. Haas 5. Staart 6. Dikke lende + Staartstuk 7. Spierstuk 8. Platte bil 9. Achterschenkel 10. Dikke rib 11. Borst 12. Bovenbil 13. Vanglap 14. Dunne lende 15. Schouder

A .............................................................................. B .............................................................................. b .............................................................................. C.............................................................................. 1 .............................................................................. 2 .............................................................................. 3 .............................................................................. 4 ..............................................................................

3 hotel beroep

pag. 93

P. Van Itterbeeck

pag 94


5.4


5.4.2

Het kalf

Delen van het kalf

Onder kalfsvlees verstaan we vlees dat afkomstig is van een jong rund. Het kalf wordt zeer jong geslacht, daadoor is het vlees altijd zacht en mals en gemakkelijk verteerbaar. Een goede kwaliteit kalfsvlees kan men herkennen aan de zachtroze, blanke kleur.

5.4.1

Soorten kalveren

a. Nuchter kalf of plat kalf Deze kalveren leveren het lebferment voor de kaasbereiding. Ze worden geslacht als ze 2 à 3 weken oud zijn. Het vlees bevat veel vocht.

b. Graskalveren Deze kalveren gaan al jong de wei in. Ze worden bijgevoerd met melk en ondermelk. Men laat de kalveren circa 9 maanden oud worden. Het vlees is lichtrood en fijn van vezel

c. Gemeste of vette kalveren De dieren worden in de stal met melk of aangemaakte melkpoeder vetgemest. Door het ontbreken van ijzer in de voeding is het vlees van de kalveren zachtroze tot blank van kleur. Worden ze gevoed met fabrieksvoer, dan ziet het vlees er iets donkerroze uit, omdat dit voer sporen van ijzer bevat.

Nek, hals Mals vlees dat meestal met bot wordt aangeboden

3 hotel beroep

P. Van Itterbeeck

pag. 95

Koteletstuk (rib) De haas wordt eruit gehaald en apart aangeboden

pag 96



5.4.3


Waarom is kalfvlees altijd zacht en gemakkelijk verteerbaar? ...................................................................................... ......................................................................................

Kalfsborst Bij mestkalveren zit hier veel vlees aan

Ronde fricandeau Goed stuk braadvlees. In lappen gesneden o.a. voor schnitzels

Waaraan kun je goed kalfvlees voor het restaurant herkennen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Welke drie soorten kalveren ken je (naam van het kalf, ouderdom en kenmerken) ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Spierstuk Fijn stuk braadvlees uit de achtervoet. Ideaal voor kalfsoesters en schnitzels

Schenkel Doorregen met een grote hoeveelheid pezen, geschikt voor het trekken van bouillon

...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 97

P. Van Itterbeeck

pag 98



Zet de nummers op de juiste plaats 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

5.5

Platte fricandeau Voorschenkel Haas Schouder Borst Vanglap Koteletstuk Hals, Nek Achterschenkel Spierstuk Ronde fricandeau

Het varken

In België wordt tegenwoordig veel varkensvlees gegeten. De oorzaak ligt in de prijs, die meestal gunstiger is dan deze van rund- of kalfsvlees. Varkens worden meestal tussen de vier en zes manden oud geslacht. Het gemiddelde slachtgewicht is dan 90 kg. Tijdens het slachten wordt het varken verdeeld in twee gelijke helften. Bij het varken blijven de kop, de poten en de onthaarde huid met het geslachte varken verbonden. Na het slachten wordt de huid zwoerd genoemd

5.5.1

Belgische varkensrassen

In België komen in hoofdzaak 3 rassen voor: 1. Het Belgisch landvarken 2. Het Piétrainvarken 3. het Belgisch Large White varken

5.5.2

Kwaliteit van varkensvlees

Het beste vlees verkrijgt men van slachtvarkens. De dieren hebben een slachtgewicht van ongeveer 90 kg. Het fijnste vlees komt van dieren welke een afwisselende voeding gehad hebben. Goed varkensvlees is blank tot roze van kleur. Het heeft een dunne vetlaag, maar is niet met vet dooraderd. Kenmerkend voor varkensvlees is dat in één stuk twee tinten kunnen voorkomen. Het vlees moet fijn van vezel zijn

3 hotel beroep

pag. 99

P. Van Itterbeeck

pag 100



Varkensvlees wordt in 4 handelsklassen verdeeld, namelijk:

E

Extra

I

Volvlezig

II

Vlezig

III

Middelmatig vlezig

5.5.3

Delen van het varken

Varkenspoot Kortvezelig vlees

3 hotel beroep

pag. 101

P. Van Itterbeeck

Bovenfricandeau Mager, wat droog, grofvezelig vlees uit de achterbout

pag 102



Nek, hals Met vet dooraderd mals vlees

Schouder Voor braadlappen of braadstukken; gezouten schouderham

Karbonnadestreng Karbonade Relatief mager vlees

Ribbetjes Komen van de binnenkant van de buik.

3 hotel beroep

pag. 103

Buikspek, speklappen Mals, met vet doorregen vlees

Haas Zeer mals en vetarm. Hogere prijsklasse

Rauwe ham Van het bovenste gedeelte van de achterham

Platte fricandeau Hamstuk Deel van de achterham, mager en mals vlees

P. Van Itterbeeck

pag 104



5.5.5 Spierstuk Mals vlees voor varkensschitzels of varkensoesters Hogere prijsklasse


Hoe noemt men de huid van het varken na het slachten? ...................................................................................... Wat zijn de kenmerken van goed varkensvlees? ...................................................................................... ......................................................................................

5.5.4

Karbonadestreng

...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... In welke 4 handelsklassen wordt het varken ingedeeld en leg ze uit. ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Wat is het gemiddeld gewicht van een slachtvarken? ......................................................................................

1. 2. 3. 4.

Halskoteletten (spiering) Schouderkoteletten Ribkoteletten of ribstuk (geheel) haaskoteletten of filetkoteletten

3 hotel beroep

pag. 105

P. Van Itterbeeck

pag 106


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis Benoem de delen van de karbonadestreng

Zet de nummers op de juiste plaats

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Rugspek Wang Boven- en platte fricandeau Achterpoot Voet Dikke rib Haas Nek Schouder karbonadestreng Voorpoot Staartstuk Spierstuk Buikspek

1 2 3 4

3 hotel beroep

pag. 107

P. Van Itterbeeck

pag 108


5.6


5.6.2

Het lam

Het vlees van jonge schapen en lammeren wordt algemeen aangeduid met de naam lamsvlees. Lamsvlees is afkomstig van het lam en het zuiglam.

5.6.1

Rassen

In België zijn 3 rassen van vleesschapen erkend 1. Texel 2. Suffolk 3. Hampshire

Lamsvlees

Het lam Het lam wordt geslacht als het 6 tot 9 maanden oud is. Het slachtgewicht varieert van 20 tot 30 kg; Als de dieren ouder worden, wordt het vlees grofvezelig en krijgt het een scherpe smaakt (schapenvlees)

5.6.3

Delen van het lam

Het zuiglam Het zuiglam is ongeveer 10 weken oud wanneer het geslacht wordt. Zuiglamsvlees is in het voorjaar zeer gewild om zijn buitengewone zachte smaak. De prijs van zuiglamsvlees ligt merkelijk hoger dan van lamsvlees.

Prés-salés Prés-salés noemt men schapen die gegraasd hebben op de zogezegde zoute weiden, dicht bij de zee. Deze van Normandië zijn zeer beroemd. Ze geven romerig en sappig vlees.

3 hotel beroep

pag. 109

P. Van Itterbeeck

pag 110



Voorpoot Onderste deel van de bout. Vetarm en met zenen doorregen.

Nek, hals Zacht, kortvezelig vlees, doorregen met vet

Schouderstuk Licht met zenen doorregen. Mals vlees. Gemiddelde prijsklasse

5.6.4

Culinaire benamingen

Zadel (selle): Groot stuk uit de niet gekloven rug met filet Lamskoteletjes (Côtelettes d’agneau): lamsribbetjes, hiervan worden er 3 à 4 per persoon voorzien Mutton Shops: dikke snede uit de niet gekloven rug Lamskroon (couronne d’agneau): in kroon samengebonden lamsribben

Bout Relatief mager, zeer mals vlees Hoger prijsklasse

3 hotel beroep

Rug of zadel Mals vlees. Dure prijsklasse

Carré d’agneau: Niet gescheiden koteletjes uit de gekloven rug Bout (gigot): ganse bil, al of niet ontbeend. Baron d’agneau: dubbele schapenbil met zadel

pag. 111

P. Van Itterbeeck

pag 112


5.6.5



Wanneer worden lammeren geslacht en wat is het slachtgewicht? ...................................................................................... ...................................................................................... Wat is een zuiglam? ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

Zet de nummer op de juiste plaats 1. Voorpoot 2. Borst 3. Rug of zadel 4. Achterpoot 5. Hals (nek) 6. Vanglap 7. Bout 8. Schouder

Wat zijn prés-salés? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Zet de juiste nummer bij de omschrijving: 1. Selle – 2. Carré – 3. Mutton Shop – 4. Couronne – 5. Gigot – 6.Baron omschrijving

NR

Dubbele schapenbil met zadel Dikke snede uit de niet gekloven rug Groot stuk uit de niet gekloven rug In kroon samengebonden lamsribben Ganse bil, al of niet ontbeend Niet gescheiden koteletjes uit de gekloven rug

3 hotel beroep

pag. 113

P. Van Itterbeeck

pag 114


5.7

Tam gevogelte

5.7.1

Indeling


B. De kwaliteit

Tam gevogelte noemt men ook pluimvee. Onder tam gevogelte rekent men: • Kalkoen (dinde) • Parelhoen (pintade) • Eend (canard) • Gans (oie) • Duif (pigeon) • Kwartel (caille) • Struisvogel (Autruche) • Kip o Piepkuiken (poussin) o Braadkuiken (poulet de grain) o Poularde (poularde) o Soepkip (poule) o Braadkip (poulet)

5.7.2

Het inkopen van gevogelte

Bij het inkopen van gevogelte moet je letten op • De prijs • De kwaliteit • De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten

A. De prijs Bij het inkopen van gevogelte let je natuurlijk op de prijs. De ene soort vogel is duurder dan de andere soort. Kip is bijvoorbeeld veel goedkoper dan struisvogel.

3 hotel beroep

Goed gevogelte moet voldoen aan: • Het moet intact zijn • Het moet schoon zijn • Het mag geen vreemde geur hebben • Er mogen geen bloedplekken zijn • Er zijn geen ernstige kneuzingen • Er zijn geen gebroken, naar buiten stekende beenderen

pag. 115

C. De keuze tussen bewerkte en onbewerkte producten Gevogelte wordt vers en gekoeld of diepgevroren ingekocht. Vers tam gevogelte wordt meestal schoongemaakt ingekocht. Diepvries gevogelte heeft als grote voordeel dat het lang houdbar is, een nadeel is dat er bij het ontdooien veel vocht vrijkomt. Zowel vers gevogelte als diepvries gevogelte is in delen of als geheel te kopen. Je kunt bijvoorbeeld een hele kip kopen of delen.

P. Van Itterbeeck

pag 116


5.7.3 •

•

•


Tot een leeftijd van 15 weken spreekt men van een kalkoenkuiken (dindonneau) dat een gewicht heeft van ongeveer 3 kg. De jonge kalkoen, welke het ganse jaar te koop is, heeft wit vlees. De grotere soorten zijn in het najaar en de winter te koop. De kalkoenhen is malser dan de kalkoenhaan. Het borstvlees is wit, terwijl het overige vlees roze tot donkerroze is gekleurd.

•

5.7.6 •

•

• • kalkoen

5.7.4 • •

Tamme gans (oie)

In ons land zijn drie tamme ganzen bekend: o De witte gans o De knobbelgans o De bonte gans Belangrijke importrassen zijn o Emden gans o Toulouse gans De tamme gans is, mits goed afgemest, een delicatesse. De lever van de gans is een bijzondere delicatesse.

Parelhoen

Parelhoen (pintade)

Het panklare gewicht is ongeveer 900 gram en hij is het ganse jaar te koop. Het vlees van het parelhoen is donker van kleur

5.7.5 •

Rouaan eend: trekt het meest op de wilde eend, gewicht +/- 2500 gram o Pekingeend: vlees is blank, mals en heeft een zeer goede smaak, gewicht +/- 2000 gram Andere bekende importrassen zijn: o Nantes eend o Barbarijze eend o

De kalkoen (dinde)

Eend (canard)

Tamme eend

Tamme gans

In België kent men drie tamme soorten: o Khaki Campbell: gele vleeskleur, gewicht +/1500 gram

3 hotel beroep

pag. 117

P. Van Itterbeeck

pag 118


5.7.7


5.7.10

Tamme duif (pigeon)

De beste duif voor de keuken is een duif welke nog niet is uitgevlogen. Dit dier is buitengewoon mals en heeft veel vet tussen het vel en het vlees, waardoor hij bij het braden tegen uitdroging wordt beschermd.

5.7.8 • • •

Struisvogel (Autruche)

Een grote loopvogel met een gewicht van 100 tot 150 kg. De slachtleeftijd ligt bij 14 à 16 maanden. Het vlees heeft een donkerrode kleur en een grove structuur. Gebruik in de keuken: filet en steaks

1. tamme duif 2. kwartel

5.7.9 • • •

struisvogelfilet

Kwartel (caille)

Wordt voornamelijk gekweekt op fokboerderijen in Italië en Frankrijk Het panklare gewicht is +/- 100 gram. De kwarteleieren worden als een delicatesse beschouwd.

3 hotel beroep

pag. 119

De kip

Omdat de kip de meest verwerkte soort tam gevogelte is in onze keuken, zullen we er wat dieper op ingaan. Piepkuiken(poussin) • Het panklare gewicht is ongeveer 400 gram • De leeftijd is ongeveer 1 maand • Het vlees is wit van kleur Braadkuiken (poulet de grain) • Het panklare gewicht is ongeveer 800 gram • Ze zijn ongeveer 8 à 10 weken oud • Het vlees is wit van kleur

1. Piepkuiken 2. Braadkip

Poularde

Braadkip (Poulet) • Deze kippen hebben een speciaal voedsel gebruikt, zodat ze een goed vlees- en vetlaag krijgen. • Het gewicht is ongeveer 1.250 gram • De vleeskleur is wit

P. Van Itterbeeck

pag 120



Poularde (poularde) • Dit zijn speciaal gefokte hanen, worden de hanen gecastreerd, dan spreekt men van kapoen (chapon) • Enkele bekende rassen zijn: Rocks, Brahma’s, Mechelse koekoek en de Poularde de Bresse. Deze laatste komen uit Frankrijk en zijn voorzien van een rood goedkeuringsmerk, het ‘Label rouge’ • Bij ons zijn ook de maïskippen bekend (poule jaune). Zowel het kippenvlees als het vet hebben een gele maïskleur.

Soepkip

Soepkip (poule) • Dit zijn meestal 1 ½ jarige legkippen, die niet meer productief zijn en vetgemest worden. • Het panklare gewicht is vanaf 1.800 gram • Mogelijke toepassingen zijn soep en fricassee.

5.7.11

Vragen

Zet de juiste Franse benaming bij de Nederlandse Kalkoen

Pigeon

Kalkoentje

Poussin

Parelhoen

Autruche

Eend

Dindonneau

Gans

Chapon

Duif

Poularde

Kwartel

Canard

Struisvogel

Dinde

Piepkuiken

Pintade

Braadkuiken

Poulet de grain

Soepkip

Caille

Kapoen

Poule

Braadkip

Oie

Poularde

Poulet

Op welke drie zaken zul je letten bij de inkoop van gevogelte? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 121

P. Van Itterbeeck

pag 122



Noem twee tamme eenden welke in België voorkomen ......................................................................................

Geef de indeling van de kippen met hun gewicht •

Naam.................................................................

•

Gewicht..............................................................

•

Naam.................................................................

•

Gewicht..............................................................

•

Naam.................................................................

•

Gewicht..............................................................

Welke duif is het beste geschikt voor de restaurantkeuken?

•

Naam.................................................................

......................................................................................

•

Gewicht..............................................................

......................................................................................

•

Naam.................................................................

•

Gewicht..............................................................

•

Naam:................................................................

•

Gewicht:.............................................................

...................................................................................... Welke twee tamme eendensoorten worden in België geimporteerd? ...................................................................................... ......................................................................................

Wat is een kapoen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Noem 3 soorten poulardes ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Wat is een “poule jaune” en welke zijn de kenmerken? ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 123

P. Van Itterbeeck

pag 124


5.8 5.8.1


5.8.3

Eieren Inleiding

Eieren worden als sinds mensenheugenis gegeten. Tegenwoordig eten wij hoofdzakelijk kippeneieren. Eieren van andere vogels worden ook wel gegeten, denk maar aan de kwarteleitjes die je in veel restaurants kunt krijgen. Wanneer we echter in dit hoofdstuk spreken over ‘het ei’, bedoelen we een kippenei.

5.8.2

De functie van eieren in de keuken

Het ei als voedingsmiddel

Hoewel eieren voor ongeveer ¾ uit water bestaan is hun voedingswaarde aanzienlijk. De samenstelling van eieren is ongeveer als volgt: • 75% water • 13% eiwit • 11% vet • Mineralen (calcium en ijzer) • Vitamines A, D en B’s De vitamines komen uitsluitend in de eierdooier voor. Eieren bevatten tevens een vrij hoog gehalte aan cholesterol.

5.8.4

De opbouw van een ei

Weinig producten zijn zo onmisbaar in de keuken als eieren. De veelzijdigheid van eieren blijkt als we even opnoemen waarvoor we ze in de keuken kunnen gebruiken: • Zelfstandig gerecht (gekookt, gepocheerd, gebakken, spiegelei, omelet, roerei). • Garnering voor bijvoorbeeld salades, koude schotels of canapés. • Bindmiddel en emulgator voor sausen. • Rijsmiddel in soufflés, soezen, cakes en ander gebak. • ‘Luchtigmaker’ in mousses, bavarois, meringues en andere nagerechten en gebaksoorten. • Plakmiddel bij het paneren van vlees, vis of kroketten. • Glansmiddel bij het bestrijken van bijvoorbeeld bladerdeeg.

3 hotel beroep

pag. 125

P. Van Itterbeeck

pag 126



DRIJFPROEF

BREEKPROEF Een Vers ei

Het blijft op de bodem liggen

Aan het ei onderscheiden we drie hoofdbestanddelen, namelijk: • De schaal • Het wit • De dooier

5.8.5

Een ca. 7 dagen oud ei Het komt iets omhoog

Dan bevat het ei nog verschillende vliezen: • Een vlies aan de binnenkant van de schaal • Een vlies om het eiwit • Een vlies om de dooier

Het eiwit omsluit de dooier stevig; de dooier is rond

Het eiwit begint te lopen, het is niet meer zo stevig

Het beoordelen van eieren

• Van een ei dat ouder wordt trekt de inhoud iets samen, bij schudden klotst zo’n ei. • Breekt men een ei en lopen wit en dooier dooreen, dan heeft men met een oud ei te maken. 3 hotel beroep

pag. 127

P. Van Itterbeeck

pag 128


Veiligheid en hygiëne – Warenkennis Klasse-A eieren moeten aan de volgende eisen voldoen:

Een ca. 3 weken oud ei Het ei begin te drijven

Het eiwit is waterig, de dooier is plat

• De schalen zijn normaal, schoon en onbeschadigd • Het eiwit en de dooier zijn vrij van vreemde substanties • De dooier is slechts vaag zichtbaar en zonder duidelijke omtrek • De dooier zit in het midden van het ei. • Het eiwit is helder, doorschijnend en geleiachtig vast. • Het ei heeft geen vreemde reuk.

5.8.7

5.8.6

S (klein)

minder dan 53 g

M (middelgroot)

van 53 g tot 63 g

L (groot)

van 63 g tot 73 g

XL (zeer groot)

groter dan 73 g

5.8.8

Eg-kwaliteitsregeling

Indeling van eieren

De soorten eieren

Eieren worden volgens deze regeling ingedeeld in kwaliteits- en gewichtsklassen. Er zijn drie kwaliteitsklassen, namelijk A, B en C. Voor de consument is de kwaliteitsklasse A de belangrijkste. De kwaliteitsklassen B en C komen niet bij de consument terecht. Deze gaan naar de voedingsmiddelenindustrie.

Kippeneieren zijn in ons land veruit favoriet, met kwarteleitjes als goede tweede. De eieren van andere vogels worden minder gewaardeerd of mogen vanwege het gevaar voor uitsterving van de vogelsoort niet, of alleen op bepaalde tijden, worden verhandeld. Ganzen-, meeuwen-, kalkoen- en parelhoeneieren worden slechts op kleine schaal gegeten. Wanneer het gaat om andere eieren dan deze van kippen moet dit apart vermeld worden.

3 hotel beroep

P. Van Itterbeeck

pag. 129

pag 130



Eieren zijn ook in te delen naar de manier waarop de kippen worden behandeld of gevoerd. Er zijn verschillende soorten eieren: • Legbattarijei • Scharrelei • Volière-ei • Scharrelei met vrije uitloop • Maïs-scharrelei • Viergranenei • Grasei, waarbij de kip enkel plantaardige producten te eten krijgt • EKO-ei, waarbij de kip biologisch geteeld graan te eten krijgt.

3 hotel beroep

pag. 131

5.8.9


Duid de delen op het ei aan: 1.................................................................................... 2.................................................................................... 3.................................................................................... 4.................................................................................... 5.................................................................................... 6.................................................................................... 7....................................................................................

P. Van Itterbeeck

pag 132



Noem vijf toepassingen van eieren in de keuken ...................................................................................... ......................................................................................

geef de indeling van eieren (afkorting – naam en gewicht) Afkorting en naam

gewicht

...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Aan welke voorwaarden moeten klasse A-eieren voldoen? 1.................................................................................... ...................................................................................... 2....................................................................................

Noem zeven verschillende soorten kippeneieren (manier waarop ze zijn behandeld of gevoerd)

......................................................................................

1....................................................................................

3....................................................................................

2....................................................................................

......................................................................................

3....................................................................................

4....................................................................................

4....................................................................................

......................................................................................

5....................................................................................

5....................................................................................

6....................................................................................

......................................................................................

7....................................................................................

6.................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 133

P. Van Itterbeeck

pag 134


5.9

5.9.1 • • • • • •

gepasteuriseerd of UHT behandeld is, kan het AAlabel krijgen. AA-melk staat werkelijk voor prima melk.

Melk •

Hoevemelk: melk die uit de uier van de koe komt, noemen we rauwe melk. Omdat je die melk alleen op de hoeve kunt kopen zegt men ook hoevemelk. Rauwe, gekoelde melk is niet lang houdbaar en moet gekookt worden voor gebruik.

•

Melkpoeder: is gedroogde melk

Waaruit bestaat melk

Water Calcium voor sterke botten en een sterk gebit Vetstoffen Eiwitten Melksuiker of lactose Vitamines

5.9.2 •


5.9.3

Soorten gefermenteerde melkdranken:

•

karnemelk of botermelk: bijproduct bij de bereiding van boter uit zure room, vandaar de naam

•

Kefir: gestremde melk met lichte alcoholgisting

•

Yoghurt: wordt verkregen door de gelijktijdige werking in de melk van twee soorten bacteriën: Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus

Soorten consumptiemelk

volle melk: bevat min. 3,5g vet per 100g melk

•

halfvolle melk: tussen 1,5g en 1,8g vet per 100g melk

•

magere melk: Max. 0,3g vet per 100g melk

5.9.4

•

AA-melk: deze melk komt van bedrijven die zich houden aan strenge vastgelegde eisen op het vlak van de gezondheid van de dieren, de melkinstallatie, de ophaling en de kwaliteit van de geleverde melk. Er moet dus zeer hygiënisch te werk worden gegaan en het melkvee staat onder voortdurende gezondheidscontrole. Alleen hoevemelk, volle of halfvolle melk die

Melk is snel voor bederf vatbaar. De meest gebuikte methode om ze langer houdbaar te maken is door verhitting. Hierdoor worden de meeste of alle schadelijke bacteriën gedood. Bewaarmiddelen komen er dus absoluut niet aan te pas!

3 hotel beroep

pag. 135

Melk langer houdbaar maken

P. Van Itterbeeck

pag 136


•

•

•


Gepasteuriseerde melk: De melk wordt op een lage temperatuur verhit (72°76°C) gedurende een korte tijd (15-20 sec) Aldus worden de schadelijke bacteriën gedood en is de melk enkele dagen houdbaar in de koelkast. Door de korte en lage temperatuurbehandeling smaakt de melk nog zeer goed naar verse hoevemelk. Gesteriliseerde melk: de melk wordt 2 keer verhit: Een eerste keer op 130°-140° gedurende enkele seconden voor het afvullen in de fles Een tweede keer na afvulling in de fles op 110°-120° gedurende 10 tot 20 minuten Aldus is de melk "steriel", lang houdbaar (verscheidene maanden) Door de lange en hoge verhitting is de melk enigszins "beschadigd" ttz : het vitaminegehalte is veel lager en de melksuikers zijn wat gekarameliseerd: hierdoor is de melk niet meer zo wit en heeft ze een bepaald smaakverschil U.H.T.- melk: de melk verhit tot 135°-145° gedurende een 2-tal seconden en daarna kiemvrij afgevuld Door die korte maar hevige verhitting is de melk toch steriel en lang houdbaar (verscheiden weken). Het vitamineverlies en het smaakverschil is beperkt gebleven.

3 hotel beroep

pag. 137

5.9.5

Vragen

In welke drie categorieën wordt melk volgens vetgehalte ingedeeld? 1.................................................................................... 2.................................................................................... 3.................................................................................... Welke melk mag het AA-label dragen? ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... Geef drie mogelijkheden om melk langer te bewaren ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

P. Van Itterbeeck

pag 138


5.10

Boter

5.10.1

Het maken van boter


5.10.2

Schema van een botermachine

Boter wordt gemaakt van room met 35-42% vetgehalte. Eigenlijk is boter niets anders dan te veel opgeklopte room. Om 1 kg boter te maken heb je 22 à 27 liter melk nodig. De melk wordt in een afromer ontroomd. De afgeroomde melk wordt meestal verwerkt tot melkpoeder. De room zal verder verwerkt worden tot boter en botermelk. Eerst wordt de room verhit (gepasteuriseerd) om de bacterien te doden en daarna afgekoeld tot 4°C à 5°C voor opslag in roestvrije gekoelde stalen tanks. De room wordt voor het karnen op 7°C gebracht. Er wordt zuursel aan toegevoegd. De smaak en het aroma van de boter worden voornamelijk door dit zuursel bepaald. S'anderendaags wordt alles naar een continu werkende boterbereidingsmachine gepompt die in een en dezelfde machine alle bewerkingen uitvoert die nodig zijn om boter te maken: karnen, koelen, scheiden, kneden en verpakken

3 hotel beroep

pag. 139

De room wordt in een gekoelde cylindrische karn (1) gepompt waar hij door verschillende "kloppers" mechanisch snel omgezet wordt tot ruwe boter. De boterkorreltjes kitten aaneen en in een scheidingssectie (2) wordt de boter gescheiden van de botermelk. Hier worden de boterkorreltjes ook voor de eerste keer gewassen. Deze sectie is ook uitgerust met een schroef die de boter kneed terwijl hij hem naar de volgende sectie voert. Wanneer de boter de scheidingssectie verlaat, wordt hij door een conische opening en een geperforeerde plaat (3)geduwd waar de resterende botermelk verwijderd wordt. De boter wordt dan naar de tweede kneed-sectie (4) geduwd. In deze cylinder wordt het meeste deel van de resterende lucht uit de boter verwijdert in een vacuumkamer en op het einde van de cylinder wordt de boter voor een laatste keer gekneed wanneer het door geperforeerde platen geduwd wordt. Op deze plaats kunnen nog kleine vocht-aanpassingen van de boter gebeuren. Wanneer de boter de machine verlaat wordt ze onmiddellijk door een verpakkingsmachine automatisch ingepakt

P. Van Itterbeeck

pag 140



Karnen Gedurende dit proces wordt de room op hoge snelheid rond geslingerd. Dit breekt de vetmembraantjes en zorgt ervoor dat de vetdeeltjes samenklonteren en boterkorrels vormen. De boterkorrels beginnen boven te drijven. Koelen – Scheiden Alles wordt afgekoeld om de boterkorrels beter te kunnen afscheiden van de inmiddels botermelk geworden vloeistof. De botermelk wordt afgescheiden. Kneden De boterkorrels worden nu onder druk door geperforeerde platen geduwd (kneden) om het vocht te verdelen en de boter de gewenste vastheid te geven. Verpakken De boter wordt verpakt in 25 kg dozen, 5 kg, 0,25 kg ... en gekoeld opgeslagen tot bij de verbruiker.

5.10.3

Vragen

geraadpleegde werken Basis kookboek “Rebo culinair” Rebo Productions Lisse Eugen Pauli’s complete leerboek voor de keuken SVH uitgeverij, vakboeken voor de horeca Beenhouwer & Vleeswarenbereider Uitgeverij MIM Keukentechniek SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding Warenkennis SVH leermiddelenserie voor koks in opleiding Cursus restaurantbedrijf SVH uitgeverij Zoetermeer Website: www.schoolmelk.be

Waarvan wordt boter bemaakt? ...................................................................................... Geef de vijf handelingen bij bereiding van boter ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ...................................................................................... ......................................................................................

3 hotel beroep

pag. 141

P. Van Itterbeeck

pag 142



Inhoudsopgave

3.2.16 Desinfectieruimte ....................................26 3.2.17 Verlichting ...............................................26 3.2.18 Ventilatie .................................................27 3.3 Apparatuur en gereedschap ...........................27 3.3.1 Materiaalkeuze........................................27 3.3.2 Oppervlakte.............................................28 3.3.3 Ontwerp, constructie en installatie...........28 3.3.4 Koelruimten.............................................29 3.4 Vragen ...........................................................29 4 E.H.B.O.................................................................33 4.1 E.H.B.O..........................................................33 4.2 Grondbeginselen............................................33 4.3 Bloedingen .....................................................33 4.3.1 Bloedende wond .....................................33 4.3.2 Ernstige bloeding ....................................34 4.4 Brandwonden .................................................34 4.4.1 Brandwonden door warmtestraling ..........34 4.4.2 Verwondingen door chemicaliën .............35 4.5 Vergiftiging .....................................................36 4.6 Vuiltje in het oog.............................................36 4.7 Voorwerpen, voedsel in de keel .....................37 4.8 Vragen en opdrachten....................................38

1

Hygiëne...................................................................1 1.1 Inleiding............................................................1 1.2 Wat is hygiëne..................................................1 1.3 Hygiënisch handelen ........................................2 1.4 Hygiëne is van levensbelang............................2 1.5 Vragen .............................................................3 2 Persoonlijke hygiëne ...............................................4 2.1 Inleiding............................................................4 2.2 Verzorging van de huid ....................................4 2.3 De handen .......................................................5 2.4 De mond ..........................................................8 2.5 De voeten.........................................................9 2.6 De kleding ........................................................9 2.7 Ziekteverschijnselen.......................................11 2.8 Vragen ...........................................................12 3 Hygiëne eisen voor bedrijfsruimten .......................17 3.1 Inleiding..........................................................17 3.2 Bouwkundige voorzieningen...........................18 3.2.1 Vloeren ...................................................18 3.2.2 Muren......................................................19 3.2.3 Plafonds ..................................................20 3.2.4 Ramen ....................................................20 3.2.5 Deuren ....................................................21 3.2.6 Werkbanken............................................21 3.2.7 Trappen en hulpconstructies. ..................22 3.2.8 Verwarmingselementen...........................22 3.2.9 Watervoorziening ....................................22 3.2.10 Afvoer van afvalwater..............................23 3.2.11 Afvoer van afval ......................................23 3.2.12 Toiletten ..................................................24 3.2.13 Kleedruimten en douches........................24 3.2.14 Handenwasruimte ...................................25 3.2.15 Schoonmaakkast en –materiaal ..............25

3 hotel beroep

pag. 143

P. Van Itterbeeck

pag 144


5


Warenkennis .........................................................39 5.1 Vis..................................................................40 5.1.1 Inleiding...................................................40 5.1.2 De functie van vis....................................40 5.1.3 Indeling ...................................................41 5.1.4 Het inkopen van vis.................................41 5.1.5 Vis schoonmaken in de keuken...............44 5.1.6 De belangrijkste vissen ...........................52 5.1.7 Vragen en opdrachten.............................72 5.2 Vlees..............................................................79 5.2.1 Het inkopen van vlees .............................79 5.2.2 Vragen ....................................................81 5.3 Het rund .........................................................84 5.3.1 Rundvlees ...............................................84 5.3.2 Runderrassen .........................................84 5.3.3 Delen van het rund..................................85 5.3.4 Het lendenstuk ........................................90 5.3.5 De ossenhaas .........................................91 5.3.6 Bakwijzen................................................91 5.3.7 Vragen en opdrachten.............................92 5.4 Het kalf...........................................................95 5.4.1 Soorten kalveren .....................................95 5.4.2 Delen van het kalf ...................................96 5.4.3 Vragen en opdrachten.............................98 5.5 Het varken....................................................100 5.5.1 Belgische varkensrassen ......................100 5.5.2 Kwaliteit van varkensvlees ....................100 5.5.3 Delen van het varken ............................102 5.5.4 Karbonadestreng...................................105 5.5.5 Vragen en opdrachten...........................106

3 hotel beroep

pag. 145

5.6 Het lam.........................................................109 5.6.1 Lamsvlees.............................................109 5.6.2 Rassen..................................................110 5.6.3 Delen van het lam .................................110 5.6.4 Culinaire benamingen ...........................112 5.6.5 Vragen en opdrachten...........................113 5.7 Tam gevogelte .............................................115 5.7.1 Indeling .................................................115 5.7.2 Het inkopen van gevogelte ....................115 5.7.3 De kalkoen (dinde) ................................117 5.7.4 Parelhoen (pintade)...............................117 5.7.5 Eend (canard) .......................................117 5.7.6 Tamme gans (oie) .................................118 5.7.7 Tamme duif (pigeon) .............................119 5.7.8 Struisvogel (Autruche)...........................119 5.7.9 Kwartel (caille).......................................119 5.7.10 De kip....................................................120 5.7.11 Vragen ..................................................122 5.8 Eieren ..........................................................125 5.8.1 Inleiding.................................................125 5.8.2 De functie van eieren in de keuken .......125 5.8.3 Het ei als voedingsmiddel .....................126 5.8.4 De opbouw van een ei...........................126 5.8.5 Het beoordelen van eieren ....................127 5.8.6 Eg-kwaliteitsregeling .............................129 5.8.7 Indeling van eieren................................130 5.8.8 De soorten eieren..................................130 5.8.9 Vragen en opdrachten...........................132

P. Van Itterbeeck

pag 146


5.9 Melk .............................................................135 5.9.1 Waaruit bestaat melk.............................135 5.9.2 Soorten consumptiemelk.......................135 5.9.3 Soorten gefermenteerde melkdranken: .136 5.9.4 Melk langer houdbaar maken ................136 5.9.5 Vragen ..................................................138 5.10 Boter.........................................................139 5.10.1 Het maken van boter .............................139 5.10.2 Schema van een botermachine.............140 5.10.3 Vragen ..................................................141 geraadpleegde werken ...........................................142

3 hotel beroep

pag. 147

1 Hygiëne. 1.3 Hygiënisch handelen. 1.1 Inleiding. 1.2 Wat is hygiëne. 1.4 Hygiëne is van levensbelang. Veiligheid en hygiëne

Recommend Documents