016

BROOD EN BANKET DERDE GRAAD TSO LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS September 2004 LICAP – BRUSSEL D/2004/0279/016

BROOD EN BANKET DERDE GRAAD TSO LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS LICAP – BRUSSEL D/2004/0279/016 September 2004 (vervangt D/2003/0279/053) ISBN 90-6858-404-9

Vlaams Verbond van het Katholiek Secundair Onderwijs Guimardstraat 1, 1040 Brussel

Algemene inhoud

Lessentabel .............................................................................................................................................

4

Algemeen deel ........................................................................................................................................

5

Technologie .............................................................................................................................................

21

Praktijk/Stages ........................................................................................................................................

35

3de graad TSO Brood en banket

3 D/2004/0279/016

Lessentabel Pedagogische vakbenaming Minimum-maximum

uren/week vakbenaming

Administratieve

30-36

30-36

Godsdienst

2

2

AV Godsdienst

Aardrijkskunde

1

1

AV Aardrijkskunde

Engels

0-2

0-2

AV Engels

Frans

2

2

AV Frans

Geschiedenis

1

1

AV Geschiedenis

Lichamelijke opvoeding

2

2

AV Lichamelijke opvoeding

Nederlands

2

2

AV Nederlands

Wiskunde

2

2

AV Wiskunde

Creatieve technieken

1-2

1-2

AV Plastische opvoeding / KV Beeldende vorming / TV Bakkerij

Praktijk/Stage

8-12

8-12

PV Praktijk of PV/TV Stage (1) Bakkerij

Technologie

4

4

TV Bakkerij/Voeding

Toegepaste economie

3

3

TV Bakkerij/Toegepaste eco nomie

Toegepaste wetenschappen

2

2

TV Toegepaste natuurwetenschappen

Leerplan in deze brochure opgenomen.

(1)

Minimum-maximum aantal uren stage: in het 1ste leerjaar en het 2de leerjaar: 2-6

4 D/2004/0279/016

3de graad TSO Brood en banket - Lessentabel

BROOD EN BANKET DERDE GRAAD TSO Algemeen deel

3de graad TSO Brood en banket – Algemeen deel

5 D/2004/0279/016

Inhoud 1 1.1 1.2 1.3

INLEIDING ................................................................................................................................ Beroepswereld.......................................................................................................................... Beroepsinhoud ......................................................................................................................... Studierichtingsprofiel .............................................................................................................

7 7 7 8

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8

EVALUATIE .............................................................................................................................. De evaluatie in het pedagogisch-didactisch proces ........................................................... Evaluatie en de leraar ............................................................................................................. Evaluatie en de leerling .......................................................................................................... Evaluatie en de ouders ........................................................................................................... Evaluatie en de leerdoelen ..................................................................................................... Evaluatienormen ..................................................................................................................... Evalueren is een permanente activiteit ................................................................................. De geïntegreerde proef als evaluatie-instrument ................................................................

9 9 10 10 11 11 11 13 14

3

ALGEMEEN DOEL VAN DE STAGE .......................................................................................

14

4

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN .....................................................................................

15

5

BIBLIOGRAFIE..........................................................................................................................

16

6 D/2004/0279/016


1

INLEIDING

1.1

Beroepswereld

De brooden banketbakkerij is een belangrijke sector binnen de voedingsbranche. Voortdurend dienen nieuwe tendensen en nieuwe smaken zich aan. De inventieve bakkerij speelt hierop in door uitbreiding van het assortiment, kwaliteitsbewaking van de producten en informatisering. We onderscheiden de ambachtelijke bakkerijen en de industriële bakkerijen. Men spreekt van een industriële bakkerij als aan de volgende criteria is voldaan: –

een omzet behalen van meer dan 1.900.000 EUR;

–

meer dan 20 werknemers in dienst hebben;

–

in het bezit zijn van een tunnel- of bandoven.

De industriële bakkerijen produceren grote hoeveelheden van dezelfde producten en zijn daarom meer geautomatiseerd. Hier worden tunnelovens gebruikt met een hoge verwerkingscapaciteit. De industriële bakker werkt meer aan machines en staat meestal slechts voor een deelproces in. Men spreekt niet alleen van bakkers, maar ook van deegmakers, kneders, bankwerkers, ovenmannen, biscuitbakkers, bereiders van vullingcrèmes. Het gaat hier eerder om productieoperators. Voor de leidinggevende functies in de industriële bakkerij worden commerciële ondernemingszin, personeelsbeleid, kwaliteitszorg en kennis van procedures en technieken zeer belangrijk. De ambachtelijke bakkerijen richten zich vooral op brood en banket en sommigen nemen er nog chocoladebewerking en ijsbereiding bij. De vestigingswet van 14/01/1993 verstaat onder de brooden banketbakker: ' de persoon of de vennootschap die voor rekening van derden ten minste één van volgende werkzaamheden uitoefent: –

het bereiden van bakkerijproducten of andere producten zoals die door de wetgeving inzake levensmiddelen betreffende brood en andere bakkerijproducten worden bepaald (diverse broodsoorten, zachte luxe, harde luxe, gerezen bladerdeeg, vlaaien);

–

het bereiden van producten die gewoonlijk met de term banketbakkerijproducten worden aangeduid (soezenbeslag, bladerdeeg, meringues, vet- en boterdeeg, biscuit- en cakebeslag, “petits fours”, taarten en gebak, crèmesoorten, basissuikerwerk, amandelwerk).'

De nevenproducten zijn: chocolade, ijs, hartige producten, suikerbewerking en dieetproducten. In de ambachtelijke bakkerijen vindt niet alleen de productie plaats, maar ook de verkoop aan de eindverbruiker is er in eigen beheer. De ambachtelijke bakker is niet alleen een vakman, maar vaak ook een ondernemer van zijn eigen zaak.

1.2

Beroepsinhoud

De voornaamste taak van een brooden banketbakker is het omzetten van bakwaardige graangewassen en andere ingrediënten naar bakkerijproducten zoals witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, harde en zachte broodjes, gebak en taarten. Dit gebeurt op een vaktechnisch perfecte, efficiënte en hygiënische manier. Dit veronderstelt onder meer kennis en beheersing van: recepten en grondstoffen, bereidingen en technieken van behandeling en bewaring, het garneren van producten, bedrijfsvoering, regels van hygiëne en veiligheid. Bovendien besteedt de zelfstandig bakker als ondernemer aandacht aan marketing, reclame, administratie van de bedrijfsvoering, personeelsbeleid, milieueisen en noem maar op.


7 D/2004/0279/016

Taken die betrekking hebben op de bewerking van chocolade en marsepein, de bereiding van diverse ijssoorten en de bereiding van suikerwerk, die een nevenactiviteit uitmaken van de brooden banketbakkerij, worden ook in het takenpakket opgenomen.

1.3

Studierichtingsprofiel

1.3.1

Situering van de studierichting

De studierichting "Brood en banket 3de graad TSO" beoogt een dubbel doel: de leerlingen startklaar maken voor het arbeidsveld van een breed opgevatte bakkerijsector en ze voorbereiden op voortgezet onderwijs. De afgestudeerde van de derde graad kan zelfstandig taken uitvoeren in zowel de ambachtelijke als de industriële bakkerij. Hij kan bereidings- en bakprocessen analyseren, sturen en controleren. De commerciële principes voor een efficiënte en milieubewuste bedrijfsvoering kan hij toepassen, evenals de regels van veiligheid en hygiëne. Alle vakonderdelen (brood, banket, ijs, chocolade, suiker) dienen aan bod te komen opdat de leerling zo ruim mogelijke kansen zou hebben op de arbeidsmarkt. De afgestudeerden zijn in staat om als zelfstandig of leidinggevend werknemer op te treden in diverse bedrijfstypes. Tevens zullen logische denken werkprocessen voldoende aandacht krijgen als voorbereiding op voortgezet onderwijs.

1.3.2

Vormingscomponenten van Brood en banket 3de graad TSO

Het verwerven van de nodige competenties voor de brooden banketbakkerij is de fundamentele doelstelling van de studierichting. De theoretisch-technische, de praktische, de commerciële en de creatieve kennis en vaardigheden vormen samen het uitgangspunt om handelingsbekwaam te worden in de concrete werksituatie van een brooden banketbakkerij. Aspecten van veilig en hygiënisch handelen worden systematisch geïntegreerd in het aanleren en inoefenen van de bakkerijtechnieken en de diverse bereidingen. Ook ICT wordt in de diverse componenten geïntegreerd. Aspecten van persoonlijkheidsvorming worden evenmin uit het oog verloren: zin voor nauwkeurigheid, zin voor esthetiek en creativiteit, openheid voor samenwerking, flexibiliteit, stressbestendigheid, assertiviteit en een dienstverlenende ingesteldheid zijn belangrijke ondersteunende attitudes. De theoretisch-technische component De kennis van de tweede graad wordt uitgediept en uitgebreid met een ruime theoretisch technische kennis van methoden en technieken, producten en productieprocessen, voedingswetenschappen, bedrijfsorganisatie, milieubewuste bedrijfsvoering en veiligheid- en hygiënebeheersing met betrekking tot alle broodsoorten, gebak, chocolade, suikerstukken, marsepein en ijs. Deze component legt vaak verbanden met de commerciële en de praktische component. De theoretisch-technische component komt vooral aan bod in de vakken 'Bakkerijtechnologie', 'Toegepaste economie' en 'Toegepaste wetenschappen' en wordt concreet op toepassingsniveau geïntegreerd in het vak 'Praktijk' (Praktijk en Stages). De praktische component De leerlingen leren zelfstandig werkzaamheden in de brooden banketbakkerij, die rechtstreeks gericht zijn op de totstandkoming en de verkoop van een product, plannen, voorbereiden, organiseren, uitvoeren en controleren. Ze leren de bereidingstechnieken voor diverse broodsoorten, harde en zachte broodjes, gebak, taarten, chocolade- en suikerstukken, marsepeinfiguren en ijssoorten. De leerlingen worden in de beroepswereld ingeleid door stages in ambachtelijke of industriële bakkerijen. In deze praktische component worden belangrijke toepassingen opgenomen uit de drie andere componenten. In het vak Praktijk (Praktijk en Stages) worden de aangeleerde technieken van de tweede graad uitgebreid en ingeoefend op een hogere moeilijkheidsgraad, op een sneller tempo, op een meer verfijnd niveau, met meer 8 D/2004/0279/016


aandacht voor efficiëntie en prijsbewustheid, met een grotere zelfstandigheid, met een persoonlijke creatieve inbreng en in de context van meer probleemoplossend werken en hygiënisch, veilig en milieubewust handelen. Nieuwe technieken en productieprocessen in de ambachtelijke bakkerij worden op beheersingsniveau ingeoefend. De productieprocessen voor de industriële bakkerij zijn nog elementair en exemplarisch aanwezig, terwijl ze in het derde leerjaar van de derde graad Bakkerijtechnicus TSO meer expliciet aanwezig zijn met het oog op het controleren en sturen van het productieproces in de industriële brooden banketbakkerijen van de voedingssector De creatieve component Deze component verwijst naar de productgerichte creatieve vormgeving en kan niet los gezien worden van de praktische component. De creatieve component komt vooral aan bod in het vak 'Creatieve technieken' (Plastische opvoeding) en legt steeds verbanden met het vak "Praktijk". De commerciële component Deze component omvat een commerciële vorming met betrekking tot: bedrijfsorganisatie, voorraadbeheer, marketing, personeelsbeleid, milieu- en energiebeheer, administratie, wetgeving, automatisering, verkooptechnieken en ondernemingsplan. In het vak 'Toegepaste economie' wordt uitgebreid ingegaan op de kennis, vaardigheden en attitudes voor de commerciële bedrijfsvoering.

Leerplannen van het VVKSO zijn het werk van leerplancommissies, waarin begeleiders, leraren en eventueel externe deskundigen samenwerken. Op het voorliggende leerplan kunt u als leraar ook reageren en uw opmerkingen, zowel positief als negatief, aan de leerplancommissie meedelen via e-mail ([email protected]) of per brief (Dienst Leerplannen VVKSO, Guimardstraat 1, 1040 Brussel). Vergeet niet te vermelden over welk leerplan u schrijft: vak, studierichting, graad, licapnummer. Langs dezelfde weg kunt u zich ook aanmelden om lid te worden van een leerplancommissie. In beide gevallen zal de Dienst Leerplannen zo snel mogelijk op uw schrijven reageren.

2

EVALUATIE

2.1

De evaluatie in het pedagogisch-didactisch proces

De nieuwe evaluatiecultuur pleit voor een ver doorgedreven integratie van de evaluatie in het onderwijsleerproces. De evaluatie moet verweven zijn met het onderwijsleerproces waardoor het leerproces van de leerling én de instructie van de leraar geoptimaliseerd kunnen worden. De didactische evaluatie is niet louter een beoordelingsmoment van de leerling maar ook een leermoment voor de leerling. Tevens verschaft de evaluatie kostbare informatie over het vorderingsproces van “het leren” aan de leraar, de leerling en de ouders.


9 D/2004/0279/016

Kenmerkend voor de nieuwe evaluatie is dat zij bijna permanent aanwezig is in het didactisch proces. Op regelmatige tijdstippen wordt informatie over de leerlingen ingewonnen waardoor meer mogelijkheden voor feedback en remediëren ontstaan. Dat sluit niet uit dat er nog een eindevaluatie wordt gehouden om een eindoordeel uit te spreken over de leerprestaties van de leerlingen. Evaluatie heeft dus vooral een vormende waarde, zowel op het vlak van de persoonlijkheid als op het didactische vlak. Uiteraard is de evaluatie middels de rapportering ook een vorm van beloning of bestraffing. Evaluatie moet zo veel als mogelijk leiden tot succeservaring voor de leerling. Men zal dus oog hebben voor wat iedere individuele leerling kan en kent. De evaluatie moet steeds zoveel mogelijk kansen bieden om enerzijds het goede aan te geven en anderzijds perspectieven aan te bieden om het leerproces te verbeteren. Door middel van een goede feedback geeft men de leerling de kans om te leren. Evaluatie is dus geen doel op zich: zij dient enerzijds de vorderingen van de leerlingen te meten en te waarderen en waar nodig bij te sturen, anderzijds heeft de evaluatie ook een finaliteitsfunctie, d.w.z. evaluatie moet kunnen bepalen of de leerling een voldoende kennis- en beheersingsniveau heeft bereikt om een volgend, moeilijker, uitgebreider niveau aan te vatten. In het 2de leerjaar van de 3de graad zal de eindevaluatie inschatten of de leerling de nodige competenties heeft verworven om aan de slag te gaan in de bakkerijsector. Evaluatie dient zo ruim mogelijk te zijn en moet vertrekken vanuit de doelstellingen van de studierichting en van de doelstellingen van het vak.

2.2

Evaluatie en de leraar

De evaluatie stelt de leraar in staat om een gefundeerd oordeel uit te spreken over het verloop van het leerproces bij de individuele leerling en welke resultaten er bereikt worden. Zo kan de leraar ook zijn eigen didactisch proces evalueren en waar nodig (en gewenst) bijsturen. Op deze wijze kan de leraar onder meer het tempo aanpassen aan de leerlingengroep, zodat iedere leerling in staat is om het na te streven minimumdoelen te bereiken. Tussentijdse evaluatie stelt de leraar eveneens in staat om de moeilijkheidsgraad te variëren en/of bij te sturen met het oog op de capaciteiten van de groep en van de individuele leerling. Hij geeft aanduidingen over de aard van de tekorten, bespreekt de fouten, zoekt met de leerlingen naar de oorzaak van de fouten, geeft hulp als ze vastgelopen zijn en reikt middelen aan om analoge fouten in de toekomst te vermijden. Hij herhaalt een stukje leerstof, geeft extra uitleg, demonstreert opnieuw en laat bijkomende oefeningen maken.

2.3

Evaluatie en de leerling

Voor de leerling kan de evaluatie sterk stimulerend werken om een hoger niveau te bereiken, ofwel om op zijn minst een zelfde niveau vol te houden en zijn leerproces bij te sturen. Dit kan zowel betrekking hebben op de inzet en motivatie als op het eigen leervermogen. Vanuit de verzamelde informatie (via concrete objectiveerbare waarnemingen door de leraren en de leerlingen) geeft de leraar feedback aan leerlingen: in groep of individueel. Sterke en zwakke punten komen aan bod, vorderingen worden aangegeven. De leerling krijgt kansen om kennistekorten en inzichtelijke tekorten bij te werken, niet (voldoende) beheerste vaardigheden en technieken onder de knie te krijgen, zijn leermethode aan te scherpen, zijn attitudes bij te sturen. De evaluatie maakt een geïntegreerd deel uit van het leerproces van de leerling. De communicatie moet klaar en helder verlopen in een opbouwende stijl. Onduidelijk feedback maakt de leerling alleen maar onzeker. Regelmatige en duidelijke evaluatie, die onmiddellijk naar de kern van het probleem verwijst, heeft een vormende en dus didactische waarde.

10 D/2004/0279/016


2.4

Evaluatie en de ouders

Voor de ouders geeft evaluatie, zoals die verwoord wordt in het rapport, vaak de enige informatie omtrent de vorderingen en de leercapaciteiten van hun kinderen. Dankzij deze informatie kunnen ze hun kinderen begeleiden en stimuleren op de leerweg. De toenemende juridisering in de samenleving dwingt iedere school overigens tot de uitbouw van een zo volledig mogelijk en evenwichtig opgebouwd studiedossier dat schriftelijk dient gecommuniceerd te worden.

2.5

Evaluatie en de leerdoelen

De evaluatie zal steeds in relatie staan tot de leerdoelstellingen van het leerplan. De leraar moet voor zichzelf uitmaken met welke lesdoelen hij het leerplan wil realiseren en hoe hij gaat evalueren. De criteria op basis waarvan de leerlingen beoordeeld worden, dienen vooraf te worden vastgelegd en meegedeeld. Leerlingen dienen te weten welke leerdoelen vooropgesteld worden en wat de mate van beheersing is die wordt nagestreefd. Hiertoe biedt dit leerplan met zijn leerdoelen een uitstekende hulp, als ze tenminste in begrijpbare taal en concreet naar de leerlingen vertaald worden. Toch kan niet alles in een zogenaamd objectief keurslijf gevat worden. In de derde graad vragen de werkzaamheden in de bakkerij een grote dosis van samenwerking en tegelijk zelfstandigheid van de leerlingen. Hierbij spelen persoonlijkheidskenmerken een belangrijke rol en die worden vaak verschillend geïnterpreteerd. Hetzelfde geldt voor de creativiteit en het esthetisch aanvoelen die niet door elke leraar op dezelfde wijze geïnterpreteerd wordt. Verder is de handelingsbekwaamheid van de leerling altijd afhankelijk van de context waarin hij zijn vaardigheden, kennis en attitudes situeert. Zo worden bepaalde aangeleerde vaardigheden anders uitgeoefend in de context van een stageplaats dan in het praktijklokaal op de school. Vooral voor de praktijkleraar van de derde graad is evaluatie geen eenvoudige opdracht! Hij is tegelijkertijd leraar en leidinggevend bakker. Daardoor heeft de praktijkleraar natuurlijk een dubbele opdracht: zorgen voor een technisch correct verloop van de activiteiten en tegelijk leerlingen instrueren, observeren, bijsturen en evalueren. Dit vraagt heel wat vakbekwaamheid, motiveringskracht en enthousiasmerend vermogen! Integratie en samenwerking met de technische vakken en de algemene vakken is dan ook meer dan noodzakelijk. Met de collega’s zal men moeten afspreken hoe het evaluatieproces het best kan geïntegreerd worden in het didactisch proces en hoe deze evaluatie alle domeinen kan bestrijken.

2.6

Evaluatievormen

De evaluatie dient verschillende vormen en aspecten te omvatten. Of men de nadruk wil leggen op een bepaalde vorm hangt af van verschillende factoren zoals de werkwijze van de school, het moment in het schooljaar, de opbouw van de graad en de verhouding met andere graden. Het gaat om kennis, inzichten, vaardigheden en attitudes die zowel voor de verdere studieloopbaan als voor de instap in de samenleving en in de beroepswereld belangrijk zijn. Enkele voorbeelden: •

kennis van samenstellingen, begrippen, werkwijzen, methodes, beschrijvingen met voor- en nadelen, oorzaken en gevolgen, doel en middelen, voorwaarden ...

•

cognitieve vaardigheden zoals een probleem zien en benoemen, gelijkenissen en verschillen zien, verbanden leggen, conclusies trekken, controleren ...

•

algemene praktische vaardigheden zoals hulpmiddelen gebruiken, criteria hanteren, instructies opvolgen, mening vormen, objectief oordelen, afspraken maken, organiseren, werk verdelen ...

•

specifieke praktische vaardigheden zoals gereedschap en toestellen gebruiken, versnijden, kneden, bakken ...


11 D/2004/0279/016

•

leerattitudes zoals bereidheid om te leren en te werken, zin voor efficiënt werken, voor initiatief, voor doorzetting, resultaatgerichtheid ...

•

beroepsattitudes zoals sociale gerichtheid, zin voor discipline, hygiëne, zin voor samenwerking, kritische zin, respect, zelfstandigheid, klantvriendelijkheid, kostenbewustzijn, veiligheid en milieuvriendelijkheid.

Verschillende soorten doelstellingen worden geëvalueerd aan de hand van verschillende evaluatieactiviteiten. Niet elke evaluatieactiviteit is geschikt voor elk evaluatiedoel. Voorbeelden van evaluatieactiviteiten: •

Dagelijkse observaties: ze geven belangrijke informatie over de leervorderingen.

•

Beoordelingsuitspraken en -schalen: er worden over een onderwerp een aantal uitspraken gedaan. De uitspraken worden letterlijk weergegeven op het evaluatieformulier. De leraar kan aanduiden welke uitspraak van toepassing is (soms worden de uitspraken vervangen door een schaal van 1 tot 5). Bij het beoordelen van complexere handelingen en attitudes lijkt deze vorm geschikt.

•

Vaardigheidschecklists: kunnen worden gebruikt om na te gaan, aan te kruisen, welke vaardigheden leerlingen beheersen. Bij individuele leertrajecten (o.a. stage) is dit een handig instrument.

•

Rapporten/verslagen: kunnen worden gebruikt om de leerervaringen onder woorden te brengen.

•

Vaardigheidstoetsen: zijn geschikt om het ingewikkeld samenspel van theorie en praktijk bij praktische oefeningen te evalueren;

•

Kennistoetsen.

•

Schriftelijke toetsen: worden vaak door de leraar zelf opgesteld en streven betrouwbare en valide informatie na over de leervorderingen van leerlingen.

•

Attitudebeoordeling: feitelijke beschrijvingen van houdingen die betekenisvol zijn voor de beoogde beroepsbeoefening.

•

Productbeoordeling (zie 2.6.1)

•

Procesbeoordeling (zie 2.6.2)

•

Zelfevaluatie (zie 2.6.3)

2.6.1

Procesevaluatie

In de procesgerichte evaluatie wordt de achterliggende denk- of handelwijze (het proces) blootgelegd. De leraar tracht duidelijk te maken dat er meerdere juiste oplossingswijzen zijn, maar slechts één efficiënte. Hij geeft veel aandacht aan het “waarom”. De leerruimte is zeer groot omdat de evaluatie zelf dient om bijkomende leerkansen te creëren voor de leerlingen. Procesevaluatie heeft zowel betrekking op de wijze van opnemen van informatie, het verwerken en assimileren ervan als op de wijze waarop de leerling tot een eindresultaat (product) is gekomen. Dit is vaak moeilijk te beoordelen en vergt een zeer groot observatievermogen van de leraar om tijdens het lesverloop vast te stellen hoe een leerling aangeboden informatie in zich opneemt en verwerkt. Tijdens groeps- en individueel werk kan deze observatie diepgaander zijn. Het is bijvoorbeeld perfect denkbaar dat een leerling de aangeboden leerstof wel heeft geassimileerd maar dat hij om de ene of andere reden niet in staat is om deze kennis toe te passen. Het gaat hier om vragen als: •

gebruikt de leerling zijn tijd op een efficiënte manier?

•

weet hij de regels van veiligheid en hygiëne toe te passen?

•

respecteert hij de kwaliteitsnormen?

•

doe hij inspanningen om tot betere prestaties te komen?

•

is hij in staat om zijn eigen werk te evalueren en daaruit de juiste conclusies te trekken?

12 D/2004/0279/016


•

welke evolutie maakt de leerling door? In welke mate maakt hij vooruitgang? Waar loopt het goed? Waarom loopt het goed?

•

heeft de leerling leren werken in groep?

De procesevaluatie is een belangrijk instrument van leerbegeleiding. Op die wijze kan zowel de verdere schoolloopbaan als de persoonlijkheidsontwikkeling van de leerling op drastische wijze worden beïnvloed.

2.6.2

Productevaluatie

Productgerichte evaluatie lijkt de meest objectieve en meest meetbare vorm van evalueren. Hier betreft het immers het bereikte resultaat (product). Productevaluatie meet het zuivere eindresultaat. Men kan de normen waaraan het eindproduct moet voldoen, vrij nauwkeurig vooraf vastleggen en aan de leerlingen meedelen. Het verwachtingspatroon is duidelijk. Op basis hiervan kan het eindresultaat ook relatief gemakkelijk beoordeeld worden. Dit resultaat is juist of fout, goed of verkeerd. Men kan ook zeer concreet aangeven wat en waarom iets fout of juist is. De vastgelegde normen en voorwaarden zijn duidelijk en vooraf gekend, het eindresultaat kan ook door de leerling zelf - aan deze norm worden afgemeten. Toch is een zuivere productevaluatie niet zo evident. In de meeste gevallen zijn meer genuanceerde antwoorden mogelijk of noodzakelijk. Het leerrendement is een - vaak subjectieve - inschatting van de verhouding tussen in het leerproces geleverde inspanningen en het resultaat van deze inspanningen. Dit is vooral het geval als men b.v. een aantal aspecten van het eindproduct van een bakproces moet beoordelen naar smaak, geur, uitzicht, presentatie en dergelijke. Ze moeten uiteraard voldoen aan bepaalde minimumnormen maar ze zijn verder onderhevig aan een zeer persoonlijke appreciatie. Men zal hier dus met de grootste omzichtigheid te werk gaan. De wijze waarop een leerling een opdracht volbrengt, een leerstofgeheel verwerkt bepaalt uiteraard mee het eindresultaat.

2.6.3

Zelfevaluatie

Zelfevaluatie heeft een bijzondere vormende waarde in de persoonlijkheidsontwikkeling van de jongere. Wie zijn of haar eigen werk beoordeelt zal dit immers vaak anders doen dan wanneer een derde dit doet. Maar bovendien is een goed begeleide zelfevaluatie voor de leerling een hulp bij het interpreteren van de evaluatie door de leraar. Met de zelfevaluatie op de achtergrond, zal de leerling vaak gemakkelijker de beoordeling van de leraar aanvaarden en meer open staan voor alternatieven. Dit stimuleert de leerling tot meer leren, zelfstandig leren, kritisch leren. Het is evident dat ook bij zelfevaluatie de leerling moet beschikken over een aantal criteria. Bij voorkeur zijn dit dezelfde criteria die de leraar hanteert zodat een vergelijking mogelijk is.

2.7

Evalueren is een permanente activiteit

De evaluatie wordt stapsgewijs opgebouwd en iedere les of leseenheid wordt geëvalueerd; met andere woorden: regelmatig test de leraar in hoever de leerlingen de leerstof toepassen. De leraar trekt hieruit de gepaste conclusies. Indien een klasgroep niet de gewenste resultaten behaalt, moet de leerkracht zich vragen stellen rond zijn aanpak, de moeilijkheidsgraad van de aangeboden leerstof, het tempo waarop de leerstof wordt gegeven, de werkelijkheidsgraad van de leerinhouden van het leerplan, de concretisering naar de praktijk toe. Desgevallend dient de leerstof herzien te worden en op een andere, meer aangepaste wijze worden aangeboden. Uiteraard zal men ook zijn conclusies trekken voor een volgend leerstofgeheel of onderwerp. Permanente evaluatie houdt op evenwichtige wijze rekening met de diverse aspecten: werkwijze en werktempo, beheersingsniveau, accuraatheid, inzet en werkijver, organisatie van het werk en het eindresultaat. Hierbij kan het zowel gaan om productevaluatie als om procesevaluatie.


13 D/2004/0279/016

2.8

De geïntegreerde proef als evaluatie-instrument

Vermits de geïntegreerde proef realiteitsnabij is en een brugfunctie vormt tussen de leerinhouden van het 2de leerjaar van de 3de graad en wat zich werkelijk binnen de beroepswereld afspeelt, is vakkenintegratie met inbegrip van stage zeer belangrijk. De geïntegreerde proef is er op gericht verbanden te leggen en geeft de leerling de gelegenheid aan te tonen in welke mate hij in een complexe situatie de nodige competenties bezit. De geïntegreerde proef peilt daarbij naar het vermogen van de leerling om kennis, vaardigheden en attitudes te integreren in een reële context. De proef kan beschouwd worden als een probleemoplossende aanpak van diverse concrete taken in een brooden banketbakkerij, waarbij denken en doen samengaan. Externe deskundigen, interne mentoren en vakleraars zullen de leerlingen regelmatig adviseren tijdens de geïntegreerde proef.

3

ALGEMEEN DOEL VAN DE STAGE

Het is aan de school om uit te maken op welke wijze de leerlingen de leerdoelen zullen bereiken. De stage is daarbij een uitstekende didactische werkvorm; er komen op de stage immers een aantal situaties voor waarin de leerling voortdurend een beroep moet doen op een combinatie van kennis, vaardigheden en attitudes om voor concrete problemen een aangepaste oplossing te vinden. Concrete stagedoelstellingen worden geselecteerd uit de leerdoelen van het leerplan. We geven hier slechts enkele algemene stagedoelstellingen. 3.1

De leerling kan de aangeleerde kennis, vaardigheden en attitudes integreren en toepassen op de werkvloer van een brooden banketbakkerij bij het uitvoeren van taken en het oplossen van problemen. Ook is hij in staat zijn kennis te verbreden en te verdiepen.

Tijdens de stage kan de leerling bepaalde theoretische inzichten vertalen naar de praktische toepassing ervan. De leerling zal relatief eenvoudige taken zelfstandig moeten kunnen uitvoeren en problemen die zich daarbij voordoen moeten kunnen oplossen. Daarbij moet hij zijn werkzaamheden goed kunnen plannen. 3.2

De leerling verwerft inzicht in het functioneren van een brooden banketbakkerij.

Door een aantal weken in een bakkerij te werken en te leren, krijgt de leerling een concreet beeld van de organisatie van een bakkerij en de daarbij horende winkelverkoop. De leerling kan bij het afsluiten van de stageperiode het bedrijf beschrijven in termen van doelen, organisatiestructuur, productieproces en bedrijfsvoering. Door eigen activiteiten en door contacten met medewerkers en leidinggevenden zal de leerling ontdekken hoe een bepaald bedrijfsconcept wordt gerealiseerd. 3.3

De leerling ontwikkelt zijn sociale en communicatieve vaardigheden.

Binnen de bakkerij worden veel taken en werkzaamheden in teamverband uitgevoerd. Aangezien de leerling tijdens de stage ongetwijfeld met collega's moet samenwerken, biedt de stage goede mogelijkheden om de sociale en communicatieve vaardigheden verder te ontwikkelen. Daarbij wordt in ieder geval gedacht aan: mondelinge en schriftelijke uitdrukkingsvaardigheden, het inlevend vermogen zich in denkwijze en gevoelens van anderen te verplaatsen, het kunnen werken in teamverband aan taken en opdrachten. 3.4

De leerling wil en kan zich gedragen als een verantwoordelijke medewerker.

Tijdens de stage laat de leerling zien dat hij zich kan aanpassen aan een werksituatie. Hij toont zich flexibel met betrekking tot de uitvoering van opgedragen taken en werkzaamheden, en neemt zonodig initiatieven. Hij laat zien dat hij bereid is en in staat is verantwoordelijkheid te nemen voor zijn werkzaamheden en beslissingen.

14 D/2004/0279/016


3.5

De leerling oriënteert zich op permanent leren en de beroepsuitoefening.

De leerling oriënteert zich op verschillende functies binnen de brooden banketbakkerij en verschaft zich een beeld van de beroepsmogelijkheden en zijn ambities. Hierdoor kan hij een verantwoorde keuze maken ten aanzien van zijn toekomstig werkveld en is hij beter in staat zijn studie- en loopbaan te plannen.

4

MINIMALE MATERIELE VEREISTEN

Deze lijst bevat de minimale materiële uitrusting die nodig is om de leerlingen tot de realisatie van de doelstellingen en leerinhouden te laten komen. Waar het gaat om infrastructuur, is het evident dat de school beschikt over een aantal werkplaatsen en aanverwante ruimten, alsook over een winkelruimte. Deze werkplaatsen (leslokalen) dienen uitgerust te zijn met het noodzakelijke groot materieel zoals frigo's en diepvriezers, ovens en vuren, werktafels. Het is duidelijk dat deze moeten voldoen aan alle wettelijke bepalingen, ook inzake veiligheids- en hygiënevoorschriften (HACCP). Om de leerlingen zo optimaal mogelijk te laten werken is bovendien tenminste nodig wat volgt: afvalrecipiënten bakplaten bakvormen beslagbekkens chocoladebak chocoladesmeltbak deegdoekjes deegkrabber deegmes deegrol deegthermometer diepvries diktelatten gasvuur handwas ijsroomturbine kasten klopper-mengelaar kneder koelkast kookpannen maatbeker maatemmer marmer mengkommen messen microgolfoven mixer oven ovenpalen paletmes pasteurisator patisserie- en broodoven pc puntzeef rekken remrijskast rijskast rolstokken


15 D/2004/0279/016

roosters shockdiepvriezer slagroomblazer spatel speculaasplanken spuitmondjes spuitzak steekmes strijkborsteltjes suikerbak taartblokken uitroltafel verdeler-opboller weegschaal pc's met internettoegang

5

BIBLIOGRAFIE

•

BERGER, L., The gourmet’s guide to chocolate, Quill, New York, 1984.

•

CALVEL, Le goût du pain, Editions Jerome Villette.

•

CAPON, D., Het koekje, Lannoo, Tielt, 1999.

•

CASTAGNA, P.; KAYSER, E.; Le Pain: tradition et evolution, 1994.

•

CASTAGNA, P., Animaux en brioche, INBP, 1988.

•

CATSBERG, C., Levensmiddelenleer, Nijgh & Ditmar, Rijswijk, 1995.

•

Chocolade, ASLK, 1996.

•

CLAESSENS, M.E., Voedingsleer en Hygiëne, SVH, Zoetermeer, 1996.

•

CRAMWINCKEL, A.B., Warenkennis, SVH, Zoetermeer, 1998. Onderwerpen als kwaliteitscriteria, voedingswaarden, verkrijgbaarheid en bewaring van producten worden praktisch en overzichtelijk weergegeven.

•

Cursus voor leraren in de bakkerijsector, Unifa.

•

DAMME, J., Gebak en taarten, Lannoo, Tielt, 1989.

•

DAMME, J., IJs en sorbets, Lannoo, Tielt, 1989.

•

DE BACKER, G., Voedingsaanbevelingen voor België, Nationale raad voor de voeding.

•

DE JONG, G., Banketbakken praktijk, Educaboek, Culemborg, 1982.

•

DESCHACHT, H., Hartig gebak, Lannoo, Tielt, 1997.

•

DESCHACHT, H., en WAGNEIN, G., Brood- en kleingebak, Lannoo, Tielt, 1999.

•

DE VETTEN, J.J., Consumptieve techniek-theorie banketbakken, Educaboek Stam.

•

Documentatiemap en verslag van de studiedag “Broodnodig” van 29.04.99 in PIVA, VLOR, Brussel, 1999.

•

EGGENSCHWILLER, F.; Marzipantiere, Candis-Verlag, Luzern, 2001.

•

EGGENSCHWILLER, F., Marzipanfigure - heute, Richemont Fachbuc, Luzern, 2001.

•

Eurodélices Gebak, Könemann, Keulen, 1999.

•

GABRIËL, J.-P., Wittamer, Lannoo.

•

Garneren, versieren en decoreren, Rebo Productions.

•

Gids voor de goede hygiënepraktijk in de brooden banketbakkerij. Syndicale Unie voor het Brood-, Banket, Chocolade- en ijsbedrijf vzw, Antwerpen, 2000.

16 D/2004/0279/016


•

GEERTS, R., Belgische pralines, Lannoo, Tielt, 1989.

•

GIRAUX, D., Le pâtissier chocolatier, SEGG, Valence 1986.

•

HORST, O., Landbouwgewassen, B.V.W.J.Thieme & Cie.

•

HORSTEN, H., Sachertorte en ander Weens gebak, Kosmos, Utrecht-Antwerpen, 1996.

•

INBP, Revues Supplément technique: −

n° 72 (2000) : Spécial informatique

−

n° 76 (2000): Commercialisation: les boulangers innovent

•

IVVOB, Bakbasics, Lannoo, Tielt, 2002

•

JANSSEN GROESBEEK, M., Maatschappelijk Ondernemen, Business Contact, Amsterdam-Antwerpen, 2001, 304 blz.

•

KINDERMANN, W., Zeichnen und garnieren für konditoren, H.Mattheas Verlag, Stuttgart, 1978.

•

KOENEN, L. en SMITS, R., E-mail-etiquette, Podium, 2001.

•

LEFETEY, R.-M., Pain, passion et fantaisie, INBP, 1994.

•

LEFETEY, R.-M., Le Grand livre de l'étalage. Guide pour la création et la composition de vitrines en pâtisseerie-confiserie, INBP, 1987.

•

MeMo Gids, Berchem, 2002. De gids bundelt alle gegevens over organisaties en bedrijven die inspanningen doen om het milieu te sparen en mensgerichte waarden in de economie te bevorderen.

•

NIJHUIS, G.H.M., VAN DIJK, M.W.A., De banketbakker en zijn grondstoffen, VBOB

•

NIJMAN, P.B., Versieren I en II, Educaboek, Culemborg, 1979.

•

PROOT, I., Marsepein, Lannoo, Tielt, 2001.

•

QUINTET, C. EN NELIS, H., HACCP voor KMO en vakman, Gembloers, 1999.

•

Richemont Fachbuch (Luzern): −

Swiss Art in Chocolate

−

Schweizer Bäckerei

−

Schweizer Konditorei

−

Schweizer Confiserie

−

Das ideale Gebäck

−

Kreative Bäckerei-Konditorei

−

Natur- und Ernährungslehre

•

ROUX, M. EN A., Patisserie, Van Dishoek, 1988.

•

SCHINZ, M., The book of sweets, Harry N.Abrams Inc. Publichers, 1994.

•

SCHMEDES, C., Garneren en feestelijk opdienen, Kosmos

•

SPORNDLY,M., Handboek voor banketbakkerij en confiserie, J.Van Tuyl, Antwerpen, 1994.

•

SULLIVAN, K., Vitaminen en mineralen, Könemann.

•

SYMONS, P.E.A., Medische aspecten van ziekten veroorzaakt door voedingsmiddelen.

•

Uitgaven van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) - Wageningen: −

vaktheorie kleinbrood

−

vaktheorie korstdeeg

−

vaktheorie zanddeeg


17 D/2004/0279/016

−

vaktheorie gevuld brood

−

vaktheorie ongevuld grootbrood

−

vaktheorie beslag

−

hygiëne en veiligheid

−

beroepshouding

−

bankettechnologie

−

grondstoffenkennis

−

praktijkboek brood

−

praktijkboek banket

−

pizza’s en vlaaien

−

sierwerk en decoratie

•

Uitgaven van het Station voor Maalderij en Bakkerij (Wageningen - Nederland): Bakkerij-theorie, deel 1, 2 en 3.

•

UNIFA −

De bakkerij in praktijk

−

Chocolade, ijs en marsepein in praktijk

•

VAN BELLE, C., e.a., Hygiëne op de werkvloer, Die Keure, Brugge, 2000.

•

VAN DER ZIJDEN, J.F.M. Broodbakken theorie, Educaboek, Culemborg, 1990.

•

VAN DIJK, M.W.A., VAN EGMOND, J., VERMEER, P.A.M., Theorie en praktijkleer van het banketbakken, VBOB, Bussum 1979.

•

VAN DIJK, R., VAN ASCH, A., Sociaal-organisatorische aspecten bij invoering nieuwe technologie in de bakkerij, Stichting Arbeid en Nieuwe Technologie, Amsterdam, 1987.

•

VAN LUIJK, H., Om redelijk gewin. Oefeningen in bedrijfsethiek, Boom, Amsterdam, 1993

•

VAN SCHOONENBERGHE, E., Hygienisch concipieren en produceren van voedinsgmiddelen, KaHo Sint Lieven, Gent, 1996.

•

VAN SCHOONENBERGHE, E., Reinigen en desinfecteren met inzicht, KaHo Sint Lieven, Gent, 1996.

•

VAN WAES, Technologie van de voedingsmiddelen, Plantijn, Deurne.

•

Veiligheidszakboekje, Kluwer, 1996.

•

VILLETTE, J., Sandwichs au bon pain, INBP - Les Lilas, 1997

CD-ROM •

CD-Rom Richemont Bibliothek, Richemont Software, Luzern

•

Richemont Kollektion 4.2, Richemont Software, Luzern

Web-adressen Association des boulangers et confiseurs suisses: http://www.swissbaker.ch Association of Bakery Ingredient Manufactures: http://www.abim.org.uk Association romande des artisans boulangers-pâtissiers: http://www.lepain.ch Backmittelinstitut: http://www.backmittelinstitut.de Bakkend Nederland: http://www.bakkendnederland.nl Bakkerswereld: http://www.zibb.nl/food/ Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance: http://www.bcca.org.uk Boulangerie industrielle: http://www.bakeryonline.org

18 D/2004/0279/016


Boulangers-pâtissiers de France: http://boulangerpatissier.com British Society of Bakers: http://www.bsb.org.uk Commissie Brood en Banket: http://www.voordebakker.nl Company of Bakers: http://www.bakers.co.uk Conféderation nationale de la boulangerie-pâtisserie française: http://www.boulangerie.org European Federation of the Intermediate products: http://www.fedima.org Federation of Bakers: http://www.bakersfederation.org.uk Groene School: http://www.milieuwinst.be Institut National de la Boulangerie Pâtisserie: http://www.inbp.com Landelijk Orgaan Beroepsonderwijs Horeca Toerisme en Voeding: http://www.lobhtv.nl Leermiddelenbank: http://www.leermiddelenbank.nl Levensmiddelentechnologie Universiteit Wageningen: http://www.voedsel.net Marketing Centrum Banketbakkerij: http://www.mcbb.nl Nationaal Informatiecentrum Leermiddelen: http://www.slo.nl National Association of Master Bakers: http://www.masterbakers.co.uk Nederlands Bakkerij Centrum: http://www.nbc.nl Nederlands Bakkerijmuseum: http://www.bakkerijmuseum.nl Nederlands Brood- en banketbakkers Ondernemers Vereniging: http://www.nbov.nl Nederlands Patisserie Team: http://www.nederlandspatisserieteam.nl Nutricion Information Center: http://www.nicevzw.be Productschap Granen, Zaden en Peulvruchten: http://www.gzp.nl Professionels de la boulangerie pâtisserie artisanale: http://www.boulangerie.net Promotiecampagne bakkersvak: http://www.bakkersvak.nl Puratos: http://www.nl.puratos.be Richemont: http://www.richemont-luzern.ch Schweizerische Brotinformation: http://www.brot.ch Startersservice Unizo: http://www.startersservice.be Stichting Echte Bakkers Gilde: http://www.echtebakker.nl Syndicat National des Fabricants de produits intermédiaires: http://www.syfab.fr Syndikale Unie voor het Brood-, Banket-, Chocolade- en Ijsbedrijf: http://www.S-U.be The Bread Bakers Guild of America: http://www.bbga.org Unifa: http://www.unifa.be Verband der Backmittel und Backgrunstoffhersteller: http://www.backmittelverband.de Vereniging van Nederlandse Fabrikanten van Bakkerijgrondstoffen: http://www.nebafa.nl Vereniging voor de bakkerijen zoetwarenindustrie: http://www.vbz.nl Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie: http://www.vig.be Voor de bakker: http://www.voordebakker.nl Voorlichtingsbureau Brood: http://www.brood.net Warme bakkers: http://www.warmebakkers.com


19 D/2004/0279/016

BROOD EN BANKET DERDE GRAAD TSO Technologie 1ste en 2de leerjaar: 4 uur/week

3de graad TSO Brood en banket – Technologie

21 D/2004/0279/016

Inhoud 1

BEGINSITUATIE .......................................................................................................................

23

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN ............................................................................................

23

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

LEERPLANDOELSTELLINGEN .............................................................................................. Bedrijfsvoering ........................................................................................................................ Bedrijfshygiëne ....................................................................................................................... Uitrusting ................................................................................................................................. Grondstoffen ............................................................................................................................ Bereidingstechnieken ............................................................................................................. Winkelorganisatie en verkoop ...............................................................................................

23 23 24 25 25 26 31

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

LEERINHOUDEN ...................................................................................................................... Bedrijfsvoering ........................................................................................................................ Bedrijfshygiëne ....................................................................................................................... Uitrusting ................................................................................................................................. Grondstoffen ............................................................................................................................ Bereidingstechnieken ............................................................................................................. Winkelorganisatie en verkoop ...............................................................................................

23 23 24 25 25 26 31

5

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN .........................

31

22 D/2004/0279/016


1

BEGINSITUATIE

Leerlingen kiezen de studierichting "Brood en banket 3de graad TSO" omdat ze op basis van hun ervaringen in de tweede graad meer verantwoordelijkheid willen dragen in de productieprocessen van brood en banket. Zij zijn sterk geïnteresseerd in de technologische, commerciële en creatieve aspecten van de bakkerij en in het ondernemerschap. De leerlingen die in de tweede graad de studierichting 'Brood en banket TSO' hebben gevolgd, bezitten de basiskennis en -vaardigheden voor het uitvoeren van elementaire taken in de brooden banketbakkerij. In de derde graad worden de aangeleerde technieken uitgebreid op een hogere moeilijkheidsgraad, op een meer verfijnd niveau, met meer aandacht voor efficiëntie en prijsbewustheid, met aandacht voor de technologische en wetenschappelijke vernieuwingen en socio-culturele ontwikkelingen. De aangeleerde regels voor een persoonlijke hygiënische werkwijze worden doorgetrokken naar de beheersing van een hygiëneplan op de werkvloer.

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN

Ervan uitgaande dat leerlingen in het TSO vooral moeten voorbereid worden op het zelfstandig organiseren en uitvoeren van taken in de brooden banketbakkerij is het de bedoeling van het technisch vak “Technologie” dat leerlingen praktisch inzicht verwerven in de diverse technieken en processen, organisatie, informatisering en veilige, hygiënische en milieubewuste uitvoeringstechnieken voor de brooden banketbakkerij. Het vak technologie wordt concreet op toepassingsniveau geïntegreerd in de opdrachten van de praktijk. Leerlingen moeten een degelijke kennis van methodes, technieken, producten en processen bezitten om competent zelfstandige en leidinggevende taken in de brede bakkerijsector correct voor te bereiden en uit te voeren. Daarnaast heeft het vak technologie ook een persoonsvormende waarde. Zelfstandig en kritisch werken, verbanden leggen, inductief en deductief denken en werken dragen ook bij tot een goed leervermogen en het volwassen worden.

3 LEERPLANDOELSTELLINGEN

4 LEERINHOUDEN

3.1

4.1

Bedrijfsvoering

Bedrijfsvoering

3.1.1 Wetgeving

4.1.1 Wetgeving (zie ook Toegepaste economie)

•

• • • • • • • •

• •

De diverse reglementeringen die een effect hebben op het vervaardigen van eindproducten uit de brooden banketbakkerij beschrijven en uitleggen. Het begrip 'productaansprakelijkheid' toelichten en verklaren. De wetgeving met betrekking tot veiligheid, hygiëne en milieu in zijn toepassing op de organisatie van de brooden banketbakkerij beschrijven en toelichten.

brood additieven chocolade ijs productaansprakelijkheid milieu hygiëne welzijn op het werk

3.1.2 Bedrijfsformule

4.1.2 Bedrijfsformule

• •

•

• •

Diverse bedrijfsformules beschrijven. Het onderscheid tussen een ambachtelijke bakkerij en een industriële bakkerij definiëren. De relatie tussen de gekozen bedrijfsformule en de appreciatie van de klant illustreren. De inrichting van een brooden banketbakkerij beschrijven.

• • •


indeling naar specialiteit: broodbakkerij, banketbakkerij, chocolaterie, confiserie, ijs- en theesalon, bake-off, gemengde bedrijven indeling naar grootte en productiewijze: ambachtelijke bakkerij, industriële bakkerij commerciële aspecten en klantenbinding (zie Toegepaste economie) inplanting en inrichting

23 D/2004/0279/016

3.1.3 ICT

4.1.3 ICT

•

• •

de computergestuurde bakkerij geautomatiseerde beheersystemen: − voorraadbeheer, − omzet, − ontwerp van taartdecoraties met pc

•

beheer van bestanden: − recepturen, − toeleveringsbedrijven, − grondstoffen

•

productinformatie via het internet

•

promotieactiviteiten (op het net en andere)

• • •

• •

• •

3.2

De geautomatiseerde bakkerijapparatuur herkennen en omschrijven. De voor- en nadelen van totaalautomatisering en eilandbesturing opsommen. Een computerconfiguratie voor de bakkerij beschrijven en opstellen. Toepassingsprogramma’s voor de brooden banketbakkerij herkennen, omschrijven en geïntegreerd gebruiken. Bestanden van recepturen ingeven en raadplegen. Op systematische wijze informatie op het gebied van nieuwe ontwikkelingen bij de productie van brood en banket zelfstandig verzamelen, actief doornemen en het belang aangeven. Via het internet productinformatie opzoeken, selecteren en verwerken. Met gebruik van ICT (website, powerpoint en tekstverwerking) presentaties en/of informatie voor klanten opstellen. Bedrijfshygiëne

4.2

Bedrijfshygiëne (verwijzen naar praktijk)

3.2.1 Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur

4.2.1 Hygiëne-eisen i.v.m. infrastructuur

•

• • • • • •

De hygiëne-eisen met betrekking tot de infrastructuur verwoorden.

inplanting van de lokalen inrichting van de werkplaatsen ventilatie verlichting vloeren en wanden werkoppervlakken, apparatuur en gereedschap

3.2.2 Hygiëne-eisen tijdens het bereidingsproces

4.2.2 Hygiëne-eisen tijdens het bereidingsproces

•

• • • • • • •

• •

Principes voor de beheersing en de bewaking van de hygiëne bij bewaring van grondstoffen en producten beschrijven en uitleggen. De kritische punten in de bereiding van brooden banketproducten opsommen. De voorwaarden die noodzakelijk zijn om gezonde en veilige brooden banketproducten te bereiden omschrijven.

ontvangst en opslag goederen koelruimtes diepvriesruimtes temperatuur en tijd voorbereiding en bereiding koelen en invriezen van producten vochtigheidsgraad

3.2.3 Algemene hygiëne-eisen

4.2.3 Algemene hygiëne-eisen

•

•

persoonlijke hygiëne

•

arbeidshygiëne

•

onderhoud

•

afval en leeggoed

•

ongediertebestrijding

•

• •

•

De noodzaak van persoonlijke hygiëne verwoorden en toepassen. Een overzicht geven van die elementen die in de bakkerij hygiëne, gezondheid en milieu in het gedrang kunnen brengen. De principes van hygiënisch onderhoud kennen en beheersen. De principes van afvalverwerking en sortering verklaren in functie van de organisatie van de werkzaamheden. Preventieve maatregelen tegen ongedierte uitwerken.

24 D/2004/0279/016


3.2.4 Hygiënebewaking en -controle

4.2.4 Hygiënebewaking en -controle

•

•

hygiëneplan

•

hygiënehandboek

•

meten, controleren en registreren

• •

• 3.3 •

•

•

•

3.4 •

• •

• • • • • •

Verklaren wat een hygiëneplan is en het belang ervan aangeven. Controlemaatregelen in het hygiëneplan omschrijven. De principes voor registratie van metingen en controles op de meest kritische gevarenpunten benoemen. De werking van registratieformulieren toelichten. Uitrusting Rekening houdend met de technologische ontwikkelingen in de bakkerijsector een uitgebreid overzicht van machines en apparatuur opstellen en ze correct benoemen. De plaats van de machines en apparatuur in de werking en de organisatie van een brooden banketbakkerij beschrijven. De technische steekkaarten van machines en toestellen uitschrijven en de principes van veilig gebruik opsommen. Rekening houdende met de hygiëne-eisen, het onderhoud van machines en apparatuur beschrijven. Grondstoffen De basisgrondstoffen (tweede graad) en de aanvullende grondstoffen in hun toepassingswijze in de bakkerij herkennen en benoemen en hun eigenschappen en smaakkenmerken beschrijven. De invloed van aanvullende grondstoffen op het eindproduct aantonen en beschrijven. De belangrijkste gebruiks- en toepassingsmogelijkheden van de grondstoffen opnoemen en verklaren, d.w.z. aangeven welke technieken gebruikt worden bij de bewerking van de diverse grondstoffen met het oog op de productie van brooden banketproducten. Productinformatie interpreteren. De bestanddelen en bakwaarde van granen bespreken. De criteria voor versheid en kwaliteit van de grondstoffen beschrijven. Bewaartechnieken voor grondstoffen bepalen. De mogelijke alternatieve bioproducten aangeven. Aspecten van veiligheid en hygiëne bij de behandeling van grondstoffen opsommen.


4.3 • •

4.4

Uitrusting de

Basisuitrusting van een werkplaats (zie 2 graad). Specifieke machines en apparatuur: rijskast, remrijskast, shockdiepvriezer, uitroltafel, vacuummachine, elektronische weegschaal, pasteurisator, deegkneders, homogenisator, turbine, spuitmachine, blaasmachine, watermengapparaat, chocoladebakken, tempereermachines, triltafel.

Grondstoffen de

• •

basisgrondstoffen (zie 2 graad) aanvullende grondstoffen: bindmiddelen, bakpoeders, bereidingsmiddelen, additieven, smaakstoffen, hartige producten, kleurstoffen, vervangmiddelen…

• •

productinformatie granen

•

kwaliteitscriteria

• • •

bewaarmethoden bioproducten hygiëne bij opslag, verdeling en verwerking van grondstoffen

25 D/2004/0279/016

3.5

Bereidingstechnieken

4.5

Bereidingstechnieken

3.5.1 Gistdeegproducten (brood, zachte luxe, harde luxe en gerezen bladerdeeg)

4.5.1 Bereidingstechnieken

3.5.1.1 Brood en speciaal brood

4.5.1.1 Brood en speciaal brood

•

•

wetgeving m.b.t. samenstelling, bereidingswijze en benaming van verschillende broodtypes

• •

receptuur selectie van grondstoffen: hoeveelheid, kwaliteit en temperatuur grondstoffen en aanvullende grondstoffen kneedmethodes en kneedmachine

• • • • • • • • • • • • • •

Aan de hand van een recept (samenstelling en bereidingswijze) de wettelijke bepalingen en beperkingen herkennen en de juiste wettelijke benaming van het product bepalen. De recepten herkennen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De grondstoffen en de aanvullende grondstoffen met hun invloed op het deeg beschrijven. De verschillende kneedmethodes beschrijven en de werking van de kneedmachine toelichten. De voorwaarden voor gisting opsommen. De opmaaktechnieken van deegstukken bepalen. De invloed van temperatuur op het rijsproces beschrijven. De technieken voor rijsonderbreking, rijsstop en gekoeld gerezen deeg beschrijven. De invloed van de tijd bij bereiding, verwerking en bakproces verklaren. De afwerken versiertechnieken beschrijven. De afbakmethode beschrijven en bepalen. De visuele kenmerken van het bakproces beschrijven. Bij het ontvormen en afkoelen van broodproducten de juiste technieken bepalen. Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren. Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

• • • • • • • • • • • • •

voorwaarden voor gisting technieken voor het modelleren deegtemperatuur rijsproces: methode, temperatuur en tijd rijsstop en rijsonderbreking gekoeld gerezen deeg parameters voor het instellen van de oven afwerken versiertechnieken afbakmethodes controle van bakproces koeltechnieken op brooddeeg en afgebakken brood

•

foutanalyse en correctie

•

bewaring

3.5.1.2 Harde luxe en producten andere dan brood

4.5.1.2 Harde luxe en producten andere dan brood

•

•

wetgeving m.b.t. samenstelling en bereidingswijze van verschillende types harde luxe

•

receptuur

• •

selectie van grondstoffen en aanvullende grondstoffen: hoeveelheid, kwaliteit en temperatuur vetstoffen en bereidingsmiddelen

•

kneedmethodes

• • •

voorwaarden voor gisting technieken voor het modelleren toepassingen en afleidingen (o.a. hartige harde luxe) deegtemperatuur rijsproces: methode, temperatuur en tijd rijsstop en rijsonderbreking gekoeld gerezen deeg

• • • • • • • • • •

Aan de hand van een recept (samenstelling en bereidingswijze) de wettelijke bepalingen en beperkingen herkennen en de juiste wettelijke benaming van het product bepalen. De recepten herkennen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De grondstoffen en de aanvullende grondstoffen met hun invloed op het deeg beschrijven. Het belang van vetstoffen en bereidingsmiddelen aantonen. De verschillende kneedmethodes beschrijven en de werking van de kneedmachine toelichten. De voorwaarden voor gisting opsommen. De opmaaktechnieken van deegstukken bepalen. Courante toepassingen en afleidingen beschrijven; De invloed van temperatuur op het rijsproces beschrijven. De technieken voor rijsonderbreking, rijsstop en gekoeld gerezen deeg beschrijven. De invloed van de tijd bij bereiding, verwerking en bakken verklaren.

26 D/2004/0279/016

• • • •


• • • • • •

De afwerken versiertechnieken beschrijven. De afbakmethode beschrijven en bepalen. De visuele kenmerken van het bakproces beschrijven. Bij het afkoelen van producten de juiste technieken bepalen. Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren. Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

• • •

afwerken versiertechnieken afbakmethodes controle van bakproces

• •

koeltechnieken op harde luxe degen en afgebakken producten foutanalyse en correctie

•

bewaring

3.5.1.3 Zachte luxe

4.5.1.3 Zachte luxe (producten van de fijnbakkerij volgens KB 2/09/1985)

•

•

wetgeving m.b.t. samenstelling en bereidingswijze van verschillende types van zachte luxe

•

receptuur

• •

selectie van grondstoffen: hoeveelheid, kwaliteit en temperatuur vetstoffen en bereidingsmiddelen

•

kneedmethodes

• • •

voorwaarden voor gisting opmaaktechnieken toepassingen en afleidingen (o.a. hartige zachte luxe, dieetproducten: glutenvrij, suikerarm, zoutarm…) deegtemperatuur rijsproces: methode, temperatuur en tijd rijsstop en rijsonderbreking gekoeld gerezen deeg

• • • • • • • • • • • • • • • •

Aan de hand van een recept (samenstelling en bereidingswijze) de wettelijke bepalingen en beperkingen herkennen en de juiste wettelijke benaming van het product bepalen. De recepten herkennen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De grondstoffen en de aanvullende grondstoffen met hun invloed op het deeg beschrijven. Het belang van vetstoffen en bereidingsmiddelen aantonen. De verschillende kneedmethodes beschrijven en de werking van de kneedmachine toelichten. De voorwaarden voor gisting opsommen. De opmaaktechnieken van deegstukken bepalen. Courante toepassingen en afleidingen omschrijven. De invloed van temperatuur op het rijsproces beschrijven. De technieken voor rijsonderbreking, rijsstop en gekoeld gerezen deeg beschrijven. De invloed van de tijd bij bereiding, verwerking en bakken verklaren. De afwerken versiertechnieken beschrijven. De afbakmethode beschrijven en bepalen. De visuele kenmerken van het bakproces beschrijven. Bij het afkoelen van producten de juiste technieken bepalen. Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren. Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

• • • • • • • • •

afwerken versiertechnieken afbakmethodes en parameters voor het instellen van de oven controle van bakproces koeltechnieken voor zachte luxe foutanalyse en correctie

•

bewaring

3.5.1.4 Gerezen bladerdeeg

4.5.1.4 Gerezen bladerdeeg (producten van de fijnbakkerij volgens KB 2/09/1985)

•

•

wetgeving m.b.t. samenstelling en bereidingswijze van verschillende types gerezen bladerdeeg

•

receptuur

• •

selectie van grondstoffen: hoeveelheid, kwaliteit en temperatuur kleefstofontwikkeling deegtemperatuur

•

kneedmethodes

•

voorwaarden voor goede gisting

• • • • •

Aan de hand van een recept (samenstelling en bereidingswijze) de wettelijke bepalingen en beperkingen herkennen en de juiste wettelijke benaming van het product bepalen. De recepten herkennen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De grondstoffen en de aanvullende grondstoffen met hun invloed op het deeg beschrijven. Het belang van vetstoffen en bereidingsmiddelen aantonen. De verschillende kneedmethodes beschrijven en de werking van de kneedmachine toelichten. De voorwaarden voor gisting opsommen.


27 D/2004/0279/016

• • • • • • • • • •

De opmaaktechnieken van deegstukken bepalen. Courante toepassingen en afleidingen omschrijven. De invloed van temperatuur op het rijsproces beschrijven. De technieken voor rijsonderbreking, rijsstop en gekoeld gerezen deeg beschrijven. De invloed van de tijd bij bereiding, verwerking en bakken verklaren. De afwerken versiertechnieken beschrijven. De afbakmethode beschrijven en bepalen. De visuele kenmerken van het bakproces beschrijven. Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren. Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

• • • • • • • • • • • •

vochtigheidsgraad toeren van deeg technieken voor het modelleren toepassingen van gerezen bladerdeeg (o.a. hartige producten) rijsproces: methode, temperatuur en tijd rijsstop en rijsonderbreking gekoeld gerezen deeg afwerktechnieken: suikerwater, confituren, glaceren afbakmethode en parameters voor de instelling van de oven controle van bakproces kwaliteitsbeoordeling koeltechnieken voor deeg en gebakken producten

3.5.2 Hoofdproducten van de banketbakkerij

4.5.2 Hoofdproducten van de banketbakkerij

3.5.2.1 Vet- en boterdeeg

4.5.2.1 Vet- en boterdeeg

•

• • •

• • • • • • • • • • •

De recepten herkennen, benoemen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De rol van de grondstoffen en aanvullende grondstoffen toelichten. De kneedmethodes en bereidingsmethodes beschrijven. De opmaaktechnieken van deegstukken bepalen. De chemische invloeden bij bereiding verklaren. Afbakmethode beschrijven. De afwerken versiertechnieken opsommen en toelichten. Het bakproces herkennen en bepalen. Technieken voor het afkoelen van producten bepalen. Bewaartechnieken voor de producten opsommen. De bijsturing van een productieproces vanuit een foutanalyse aantonen. Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren.

• • • • • •

soorten: zetdeeg, wrijfdeeg, roerdeeg samenstelling, receptenleer en recepturen selectie van grondstoffen, aanvullende grondstoffen en bereidingswijze deegbereidingsmethodes deegtemperatuur opmaaktechnieken chemische invloeden afbakmethode afwerktechnieken

• •

controle van bakproces koelen bewaartechnieken

•

foutanalyse

•

kwaliteitscontrole

3.5.2.2 Bladerdeeg

4.5.2.2 Bladerdeeg

•

•

samenstelling, en bereidingswijze

•

selectie van grondstoffen en aanvullende grondstoffen invloed van de verschillende grondstoffen deegbereidingsmethodes: Franse, Hollandse, snelle korstdeeg… deegtemperatuur kleefstofontwikkeling vochtigheidsgraad toerbehandeling van het deeg technieken voor het modelleren van stukken chemische invloeden afbakmethode afwerking en decoratie parameters voor de instelling van de oven

• • • • • • • • • •

De recepten herkennen, benoemen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De rol van de grondstoffen en aanvullende grondstoffen toelichten. De bereidingsmethodes beschrijven. De opmaaktechnieken van deegstukken bepalen. De chemische invloeden bij bereiding verklaren. Afbakmethode beschrijven. De afwerken versiertechnieken opsommen en toelichten. Het bakproces herkennen en bepalen. Technieken voor het afkoelen van producten bepalen. Bewaartechnieken voor de producten opsommen. De bijsturing van een productieproces vanuit een foutanalyse aantonen.

28 D/2004/0279/016

• • • • • • • • • • •


•

Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren.

• • • •

afkoelen bewaren foutanalyse kwaliteitscontrole

3.5.2.3 Beslag

4.5.2.3 Beslag

•

• •

• • • • • • •

De recepten herkennen, benoemen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De bereidingsmethodes beschrijven. De rol van de grondstoffen en aanvullende grondstoffen toelichten. De chemische invloeden bij bereiding verklaren. De afwerken versiertechnieken opsommen en toelichten. Het bakproces herkennen en bepalen. Op basis van de kwaliteitsnormen, eindproducten beoordelen en evalueren. Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

3.5.2.4 Crèmes • • • • •

De recepten herkennen, benoemen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De bereidingsmethodes beschrijven. De rol van de grondstoffen en aanvullende grondstoffen toelichten. De afwerken versiertechnieken opsommen en toelichten. Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

• • • •

samenstelling en bereidingswijze soorten: biscuitbeslag, cakebeslag, schuimbeslag, wafels, desserts… recepten berekenen en aanpassen invloed van vetstoffen, grondstoffen en aanvullende grondstoffen chemische invloeden afwerktechnieken bakproces kwaliteitseisen

•

temperatuur en bewaring

• •

4.5.2.4 Crèmes • • • • •

soorten: boterroom, banketbakkerroom, koude puddingen samenstelling en bereidingswijze bereidingsmethodes invloed van de verschillende grondstoffen afwerking

•

bewaring de

3.5.2.5 Kookdegen

4.5.2.5 Kookdegen (zie ook soezenbeslag 2 graad)

•

• • • •

samenstelling en bereidingswijze recepten temperatuur invloed van de verschillende grondstoffen

• • •

verwerkingstechniek voor kookdegen parameters voor het instellen van de oven afwerktechnieken

• • • • •

De recepten herkennen, benoemen, omrekenen, beoordelen en interpreteren. De bereidingsmethodes beschrijven. De rol van de grondstoffen en aanvullende grondstoffen toelichten. De verwerkingstechnieken beschrijven. Het bakproces bepalen. De afwerken versiertechnieken opsommen en toelichten.

3.5.3 Nevenproducten van de banketbakkerij met marsepein, chocolade en suiker

4.5.3 Nevenproducten van de banketbakkerij met marsepein, chocolade en suiker

3.5.3.1 Amandelwerk en marsepein

4.5.3.1 Amandelwerk en marsepein

•

•

grondstoffen

• •

wetgeving op additieven (o.a. kleurstoffen) soorten amandelbeslag: receptuur en bereidingsmethodes temperatuur decoratietechnieken

•

De grondstoffen in een historische en culturele context situeren. De rol en samenstelling van de grondstoffen en de aanvullende grondstoffen toelichten. De organoleptische eigenschappen van de grondstoffen verwoorden. De wetgeving op additieven en de invloed van toevoegingen beschrijven. Recepten lezen en interpreteren.

•

Decoratietechnieken toelichten.

• • •


• •

29 D/2004/0279/016

•

Afwerktechnieken beschrijven

•

•

Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

•

technieken voor het kleuren, vormen en modelleren van marsepein bewaartechnieken

3.5.3.2 Chocolade

4.5.3.2 Chocolade

•

•

• • •

Grondstoffen in een historische en culturele context situeren. De organoleptische eigenschappen van de grondstoffen verwoorden. Wettelijke bepalingen en beperkingen herkennen. Kristalisatieproces van chocolade herkennen. Verwerking- en bewerkingstechnieken beschrijven.

• •

Decoratietechnieken toelichten. Bereidingstechnieken beschrijven.

• • •

•

Bewaartechnieken voor de producten opsommen.

•

•

• • • •

soorten en eigenschappen van chocolade, imitatie en fantasie historische en culturele context wetgeving en ambao-label kristalisatieproces verwerkings- en bewerkingstechnieken: smelten, tableren, mengen, mouleren, tempereren, vormen, koelen, ontvormen, bewaren, garneren, decoreren decoratietechnieken bereidingstechnieken voor chocoladefiguren bereidingstechnieken voor pralines: mouleren, spuiten, snijden bewaartechnieken

3.5.3.3 Siersuikerwerk

4.5.3.3 Siersuikerwerk

•

Grondstoffen en materiaal voor sierstukken selecteren. Bewerkingstechnieken beschrijven. Soorten en samenstelling van suikers herkennen.

• • • •

grondstoffen en materiaal voor sierstukken bewerkingstechnieken suikerwerk: soorten suikers en kooksuikers samenstelling

De invloed van temperatuur en tijd bij de bewerking en verwerking verklaren. Kooktechnieken voor suikers beschrijven. De wetgeving op additieven en de invloed ervan beschrijven.

•

invloed van temperatuur

• •

kooktechnieken wetgeving op additieven (o.a. kleurstoffen)

• • • • •

3.5.4 Consumptie-ijs (bereiden en verwerken)

4.5.4 Consumptie-ijs (bereiden en verwerken)

•

•

soorten ijs

•

grondstoffen en samenstelling

•

invloed van de verschillende grondstoffen

• •

wetgeving bereidingstechnieken: homogeniseren, koelen, vriezen, harden hygiëne-eisen

• • • • •

• • •

De recepten voor consumptie-ijs herkennen, vergelijken, omrekenen en beoordelen. De grondstoffen voor consumptie-ijs beschrijven en combineren. De invloed van grondstoffen op kwaliteit en schepbaarheid uitleggen. Wettelijke bepalingen op de samenstelling van consumptie-ijs opsommen. Bereidingstechnieken uitleggen. Hygiëne-eisen voor productie van consumptie-ijs en onderhoud van apparatuur/machines omschrijven. Technieken voor ijstaarten en andere ijsproducten beschrijven. Aspecten van kwaliteitszorg beschrijven. Bewaartechnieken voor consumptie-ijs opsommen.

30 D/2004/0279/016

•

• • •

verwerkings- en decoratietechnieken voor taarten en andere ijsproducten kwaliteitszorg bewaartechnieken


3.6 • • • • •

• • • • • • • • • • • •

• •

5

Winkelverkoop De winkelinrichting van een bakkerij beschrijven en de relatie aantonen met klanten en producten. De functie van een etalage beschrijven. Het belang van een mooie en hygiënische toonbankpresentatie aantonen. Wetgeving m.b.t. winkelhygiëne en prijsaanduiding toelichten. De verschillende aspecten van de commerciële functie van een brooden banketbakkerij opsommen en verklaren. Factoren die de verkoop kunnen bevorderen, opsommen. De klantendoelgroep en klantentypes omschrijven. De meerwaarde van klantvriendelijkheid inzien. Het assortiment van producten samenstellen. Een correcte productinformatie opstellen. Een vlot gesprek met klanten voeren en koopsignalen herkennen. Aantonen dat een correcte klachtenbehandeling de verkoop kan bevorderen. De promotie voor de zaak kiezen en toelichten hoe die kan uitgevoerd worden. Omschrijven wat men verstaat onder reclamevoering in een bakkerszaak. De middelen voor reclame en reclameboodschappen aanduiden. Het belang van communicatie en public relations aanduiden. De belangrijkste middelen en technieken met betrekking tot communicatie en public relations verklaren. Technieken voor het kassabeheer en het kassarapport aantonen. Computerconfiguratie en gegevensbeheer voor een bakkerij beschrijven.

4.6

Winkelorganisatie en verkoop

•

winkelinrichting van een bakkerij

• •

etalagetechnieken toonbankpresentatie

•

wetgeving: winkelhygiëne en prijsaanduiding

•

commerciële aspecten

•

klantenbinding en klantentevredenheid

• •

productinformatie verkoopgesprek

•

klachtenbehandeling

•

promotieactiviteiten

•

winkelreclame

•

presentatie op folder of op website

•

thematische informatie en communicatie

•

communicatie en public relations.

•

kassasystemen en kassabeheer.

•

verkoop- en klantengegevens registreren.

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN

•

Men dient steeds te vertrekken van wat de leerling reeds kent, om van daaruit nieuwe leerstofelementen aan te brengen. Verder inoefenen van de leerstof van de 2de graad op een hoger niveau (meer verfijning en grotere complexiteit) blijft noodzakelijk.

•

Een aantal aspecten van Toegepaste economie en Toegepaste wetenschappen komt hier geïntegreerd aan bod. Overleg en samenwerking tussen leraren is noodzakelijk. Wat in de andere vakken grondig wordt bekeken zal in Technologie slechts illustratief moeten benaderd worden (bijvoorbeeld: wetgeving en reglementeringen). Een verdeling van de leerinhouden over diverse vakken biedt de grootste garantie overlappingen te vermijden. Wel is het aangewezen om de inhouden van Toegepaste economie op een lijst af te punten met het oog op het behalen van het attest van bedrijfsbeheer.

•

Het is van essentieel belang dat praktijk- en theorieleerkrachten voortdurend overleggen. Daardoor wordt de leerstof niet alleen levensechter, de leerlingen zien zo ook duidelijker de noodzaak en het belang van een gesystematiseerde theoretische kennis die hen doet inzicht krijgen in hun praktisch handelen. Het vak Technologie staat steeds ten dienste van de praktijk. Dit betekent dat alles wat in de theorie aan bod komt en be-


31 D/2004/0279/016

sproken wordt ook moet worden toegepast en teruggevonden in de praktijk. Als we het bijvoorbeeld hebben over afwerktechnieken van bladerdeeg, moet de leerling dit ook in de praktijklokalen kunnen zien. Men kiest dan ook best een voorbeeld uit de praktijklessen die op dat moment voor de leerling realiteit zijn. Dit staat meteen borg voor een goede samenwerking tussen theorie en praktijk. •

Een ander voorbeeld: broodproducten kunnen vanuit theoretisch oogpunt zeer uitgebreid besproken worden. Men dient zich hier evenwel duidelijk te beperken tot die essentiële aspecten die in de dagelijkse praktijk aan bod komen. De theorie is er vooral om de receptuur en de invloed van grondstoffen op de producten te verduidelijken zodat de leerlingen weten wat ze moeten doen en waar ze rekening mee moeten houden. Bovendien zal hen dit helpen moeilijkheden het hoofd te bieden, oplossingen te zoeken en te vinden voor probleemsituaties die zich voordoen, een hoger beheersingsniveau en een hogere snelheid bij de uitvoering te bereiken zonder dat de accuraatheid in het gedrang komt. Door op deze manier te werken kan men ook de leerlingen zelf een aantal voorbeelden laten geven die ze in de praktijk hebben ervaren. Zo wordt het werkelijkheidskarakter van de theorie verhoogd. Daardoor wordt ook de interesse gescherpt en de motivatie gaande gehouden.

•

Het is evident dat men zowel in de theorielessen als in de praktijk verwijst naar de aspecten van milieu en gezondheid en de regels van veilig en hygiënisch handelen. Het hygiënehandboek en de principes van HACCP kunnen maar echt begrepen worden als ze kritisch worden getoetst aan de praktijksituatie. Op deze wijze worden leerlingen zich ook bewust van de noodzaak van de hygiënewetgeving en leren ze tegelijkertijd hun eigen rol en verantwoordelijkheid kritisch bekijken. Men vertrekt vanuit een concrete praktijksituatie om de hygiënische verwerking en bewaring van de verschillende grondstoffen en producten uit te leggen. Het belang van persoonlijke hygiëne moet steeds onder de aandacht gebracht worden.

•

Een school is geen wereld apart. De afgestudeerde zal wat geleerd wordt later ook in de praktijk moeten kunnen toepassen. Al zal de school dan zoveel mogelijke realistische en concrete situaties trachten te creëren, contact met de professionele wereld benadert het meest de werkelijkheid. Men kan een aantal praktische demonstraties organiseren door: − − − −

bezoeken aan diverse soorten ambachtelijke en industriële bakkerijen, toeleveringsbedrijven, deelname aan beurzen en seminaries, uiteenzettingen door deskundigen.

•

De zelfwerkzaamheid en het zelfstandig leren van de leerlingen moet bevorderd worden. Een goed doordachte begeleiding is van essentieel belang. Men dient duidelijk omschreven opdrachten te geven die individueel of in groep moeten worden uitgevoerd. Men kan hen vragen in voorbereiding op een aantal lessen documentatie te verzamelen en te vergelijken, bijvoorbeeld over grondstoffen, additieven, reglementeringen, receptuur, broodsoorten, chocolade en apparatuur. Soms zal het aangewezen zijn om bepaalde stoffen te laten proeven en vergelijken. Eindproducten kunnen ook getoetst worden op hun organoleptische eigenschappen. Heel wat leerinhouden kunnen op een proefondervindelijke wijze worden aangebracht. Bijvoorbeeld: de invloed van de vochtigheidsgraad op de producten, de eigenschappen van grondstoffen, de resultaten van een bakproces, het uitzicht en de smaak van chocolade en ijs. Uit mislukkingen is het interessant leren: men constateert een defect en men gaat op zoek naar de oorzaken.

•

In een tijd van informatisering kunnen toepassingen van ICT niet achterblijven. Ook op het vlak van technologie liggen een aantal mogelijkheden. Het opstellen, bijhouden en verwerken van bijvoorbeeld ingrediënten en grondstoffen, recepten, rijs- en baktijden en het ontwerpen van taartdecoraties kan via de computer. Daarnaast maakt men zoveel mogelijk en waar het zinvol is gebruik van moderne communicatie- en demonstratiemiddelen: dia, video, cd-rom, internet. Men kan via internet opzoekwerk laten verrichten rond bedrijfsprojecten inzake veiligheid en hygiëne, promotionele acties over gezonde producten en nieuwe grondstoffen en producten.

•

Het is duidelijk dat men in onze samenleving de leerlingen ook flexibel moet maken. Leerlingen moeten soepel van geest zijn om zich zeer snel aan te passen aan nieuwe situaties, nieuwe regelgeving, nieuwe afspraken. Alleen door een voldoende theoretische achtergrond en een goede basis zullen zij in staat zijn om zich gemakkelijk aan te passen. Dit mag en moet uiteraard ook van de leerkrachten worden verwacht. Dit heeft als gevolg dat leerkrachten bereid moeten zijn zich bij te scholen, open moeten staan voor nieuwe ontwikkelingen en dat het leerplan voldoende soepel moet zijn om in te spelen op nieuwe tendensen. Als de leerlingen zich realiseren dat zij voortdurend “bij” moeten blijven, zal men ook die wegen aantonen langs waar men de nieuwe ontwikkelingen kan leren kennen:

32 D/2004/0279/016


− − − − •

vakliteratuur, vaktijdschriften, bij- en nascholingscursussen, nieuwe informatiedragers: cd-rom, internet.

Met betrekking tot de selectie van grondstoffen moet men de gevolgen van een keuze kaderen in het 'ethisch ondernemen': leerlingen moeten zich bewust zijn dat de aard van de grondstoffen en de verwerking ervan tot brooden banketproducten een verantwoordelijkheid meebrengt: − − − −

vanuit ecologisch standpunt, vanuit gezondheidsaspecten, vanuit commercieel oogpunt, vanuit maatschappelijk-mundiaal standpunt.

Vakkenintegratie en de geïntegreerde proef Men zal trachten het vak technologie zoveel mogelijk te integreren in het geheel van de opleiding. Er werd reeds gewezen op de noodzakelijke samenwerking met de praktijk en toegepaste economie. Het onderdeel 'bereidingstechnieken' verwijst expliciet naar de praktische oefeningen. Ook naar de vakken creatieve technieken, toegepaste wetenschappen en stages moet hier verwezen worden Vakoverstijgend werken veronderstelt dat de diverse vakleerkrachten op de hoogte zijn van de leerdoelen van de verschillende vakken. Goede samenwerking, overleg en een intense communicatie zijn hier dan ook onontbeerlijk. Vakoverschrijdend werken houdt natuurlijk ook een aantal gevaren in: de leerling moet door het bos nog de bomen zien, de structuur van de opleiding in haar geheel maar ook van ieder vak afzonderlijk moet nog duidelijk blijven en de leerling een houvast geven. Themawerking in het raam van de geïntegreerde proef geeft de kans om de krachten te bundelen en biedt de mogelijkheid dat de leerlingen de graad van verworven competentie in een complexer geheel kunnen demonstreren. In het 2de leerjaar van de 3de graad kan de geïntegreerde proef - opgevat als een vakoverschrijdende thematisch project - de vakkenintegratie bevorderen. Mogelijke invalshoeken voor een thematische benadering: • • • • • • • • • • • • • •

brood is broodnodig, feesten in de bakkerij (Kerstmis, nieuwjaar, Valentijn, carnaval, Pasen), gelegenheidsgebak (communie, huwelijk, jubileum, geboorte, verjaardag), chocolade en pralines: een Belgisch product, streekfruit en exotisch fruit, marsepeinfestival, de moderne bakker, zoete zaligheden, doodgewoon brood? de vier seizoenen, kinderfeesten (Sinterklaas, Pasen), het nieuwe banketgebak, de banketbakker is een kunstenaar, ijspret in de zomer.

Bij de technische voorbereiding van een thematisch project houdt men rekening met: • • • • • • • • • •

de specifieke invalshoek van het thema, de informatieverwerving, de beoogde klantendoelgroep, de nodige infrastructuur en logistiek, de kostprijsberekening en de verkoopprijsberekening van producten, de tijdsplanning, seizoengebonden aspecten, de kwaliteitseisen, de beheersing van veiligheid en hygiëne, de ethiek van het ondernemen.


33 D/2004/0279/016

Aan de leerlingen kunnen mogelijk volgende opdrachten worden gegeven: • • • • • • • •

het opstellen van een promotiecampagne m.b.t. het thema, opstellen van technische fiches, gedetailleerde kostprijsberekeningen maken, creatieve uitwerking van het thema met sierstukken en decoratie, integratie van ICT, de kritische punten voor de hygiënebeheersing opstellen, documentatiemap aanleggen, het vervaardigen van producten die het thema vormgeven.

Aandacht wordt besteed aan de geïntegreerde wijze waarop maatregelen ter bewaking en controle van veiligheid, hygiëne, gezondheid en milieu worden verwerkt.

34 D/2004/0279/016


BROOD EN BANKET DERDE GRAAD TSO Praktijk / Stages 1ste en 2de leerjaar: 8-12 uur/week (minimum-maximum aantal uren stages: 2-6)

3de graad TSO Brood en banket – Praktijk/Stages

35 D/2004/0279/016

Inhoud 1

BEGINSITUATIE .......................................................................................................................

37

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN ............................................................................................

37

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

LEERPLANDOELSTELLINGEN .............................................................................................. Voorbereidende werkzaamheden .......................................................................................... Gistdeegproducten ................................................................................................................. Hoofdproducten van de banketbakkerij ................................................................................ Nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, marsepein en suiker ................ Consumptie-ijs ........................................................................................................................ Winkelverkoop .........................................................................................................................

38 38 39 39 41 42 42

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6

LEERINHOUDEN ...................................................................................................................... Voorbereidende werkzaamheden .......................................................................................... Bereiden van gistdeegproducten .......................................................................................... Hoofdproducten van de banketbakkerij ................................................................................ Nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, marsepein en suiker................. Consumptie-ijs ........................................................................................................................ Winkelverkoop .........................................................................................................................

38 38 39 39 41 42 42

5

ATTITUDES ...............................................................................................................................

42

6

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN..........................

43

36 D/2004/0279/016


1

BEGINSITUATIE

De leerlingen van de derde graad 'Brood en banket TSO' verwachten meer uitdieping en uitbreiding en willen op grond van de verworven basiskennis en basisvaardigheden van de tweede graad, meer verantwoordelijkheid dragen in de brooden banketbakkerij. Zij kennen reeds het basisassortiment van de brooden banketproducten. In de derde graad worden de aangeleerde technieken uitgebreid op een hogere moeilijkheidsgraad, op een meer verfijnt niveau, met meer aandacht voor efficiëntie en prijsbewustheid, met aandacht voor de technologische vernieuwingen en met het oog op zelfstandig en verantwoord werken. De aangeleerde regels voor een persoonlijke hygiënische werkwijze worden doorgetrokken naar de beheersing van een hygiëneplan op de werkvloer. Ook de noodzakelijke beroepsattitudes worden doorheen de praktische oefeningen verder ontwikkeld.

2

ALGEMENE DOELSTELLINGEN

Ervan uitgaande dat leerlingen in de derde graad 'Brood en banket TSO' moeten voorbereid worden op het zelfstandig uitvoeren van taken in de ambachtelijke en industriële brooden banketbakkerij is het de bedoeling dat de leerlingen in nauwe samenwerking en correlatie met het vak technologie hun handelingsbekwaamheid verhogen om bereidings- en bakprocessen te sturen en te controleren. De praktijklessen en de stages in de derde graad zullen de praktische kennis en vaardigheden uitdiepen en uitbreiden met betrekking tot de grondstoffen, technieken en bereidingen. De commerciële principes voor een efficiënte en milieubewuste bedrijfsvoering kan hij toepassen. De regels van veiligheid, milieu en hygiëne zullen steeds toegepast worden op de diverse handelingen in de bakkerij. De afgestudeerden zijn in staat om als zelfstandig of leidinggevend werknemer én als zelfstandig ondernemer op te treden in diverse bedrijfstypes. Tevens zullen logische denken werkprocessen voldoende aandacht krijgen als voorbereiding op voortgezet onderwijs.

Stagedoelstellingen (zie ook Algemeen deel: algemeen doel van de stage) Uiteraard verwijzen we hier in eerste instantie naar de doelstellingen van de andere vakken, in het bijzonder de praktijk. De school duidt in haar stagewerkplan aan welke leerdoelstellingen van het leerplan zullen gerealiseerd worden op de stage (dit is afhankelijk van de school, het gekozen stagevolume en van het stageaanbod). Bijkomende doelstellingen van de stage kunnen zijn: • • • • • • • • • • • • • • • • •

inzicht verwerven in de dagelijkse praktijk op het vlak van organisatie, beheer en inrichting van een brooden banketbakkerij; zich informeren over het assortiment; de eigen arbeidsvoorwaarden en - omstandigheden formuleren en aanvaarden, voornamelijk in verband met werktijden, en werkomstandigheden; leergierigheid betonen en met een gezonde nieuwsgierigheid informeren naar de nieuwe technieken in de brooden banketbakkerij; het onderscheid uitleggen én verklaren tussen het werkritme op school en het werkritme in de instelling of het bedrijf; rekening houdend met de specifieke klantengroep, verschillende productenbereidingen toelichten en/of toepassen; de technische vakken en de theoretische kennis toetsen aan de praktijksituatie; de creatieve technieken uitbreiden; op vraag van de stagementor de bereidings- en afwerktechnieken toepassen of uitleggen; een vergelijkende studie maken over grondstoffen, producten, materialen en apparaten: prijs/kwaliteit, technieken, resultaten; zich informeren over de nieuwste apparatuur en het toepassingsgebied; aangeleerde regels i.v.m. hygiëne en veiligheid op de stageplaats in praktijk brengen; bijzondere producten (zoals zoutloos brood, suikerarm gebak, suikervrije pralines) ontdekken; met verschillende grondstoffen deskundig werken; op een vlotte en collegiale wijze in groepsverband werken; grotere vlotheid, snelheid en zelfzekerheid nastreven; de plaatselijke gebruiken en voorschriften respecteren en er zich soepel aan aanpassen;


37 D/2004/0279/016

•

een vriendelijke en functionele communicatie uitbouwen in omgang met leveranciers, collega-werknemers, en leidinggevenden; • soepel omgaan met de specifieke apparatuur; • verantwoordelijkheid dragen; • zichzelf evalueren; • zelfstandigheid verwerven bij het werk; • werk zien (functionaliteit en efficiëntie); • schoolse ervaringen en kundigheden vertalen naar en vergelijken met de reële werkomstandigheden; • zich aanpassen aan het werktempo in het bedrijfsleven. De specifieke stagedoelstellingen kunnen aanleiding geven tot bijzondere opdrachten tijdens de stage.

3 LEERPLANDOELSTELLINGEN

4 LEERINHOUDEN

3.1

4.1

Voorbereidende werkzaamheden

Voorbereidende werkzaamheden

3.1.1 Ontvangst en opslag van grondstoffen

4.1.1 Ontvangst en opslag van grondstoffen

•

•

kwantiteit en kwaliteit van grondstoffen

• • •

beoordeling en controle van grondstoffen opslag van grondstoffen productinformatie

• • •

Grondstoffen ontvangen en controleren op kwantiteit en kwaliteit. Metingen en controles registreren. Grondstoffen opslaan. Productinformatie opzoeken, selecteren en verwerken (ook via internet).

3.1.2 Planning

4.1.2 Planning van de werkzaamheden rekening houdend met:

•

•

wettelijke bepalingen

• • • • •

de productiegrootte de werkvolgorde de instructies het werkrooster hygiënecontrolepunten

•

hygiënisch werken

•

• • • • • •

De reglementeringen en de instructies i.v.m. veiligheid, hygiëne en milieu opvolgen. De wettelijke bepalingen op het vervaardigen van eindproducten uit de brooden banketbakkerij opvolgen. De productiegrootte bepalen. Werkplanning en werkvolgorde opstellen. Instructies begrijpen en uitvoeren. Een werkrooster opstellen. De kritische punten in de brooden banketbakkerij controleren. Maatregelen voor persoonlijke hygiëne toepassen.

3.1.3 Voorbereidingstaken

4.1.3 Voorbereidingstaken

•

•

machines en toestellen operationeel maken

• • • •

technische fiches materiaalkeuze recepten en hoeveelheden het assortiment

• • • •

De operationaliteit van de machines en toestellen controleren en correct instellen. Technische fiches lezen en begrijpen. Eigen materiaal voorzien. Recepturen begrijpen en hoeveelheden bepalen. Het assortiment bepalen.

3.1.4 ICT

4.1.4 Informatiedragers en computerbesturing

• • •

•

•

Gegevensbestanden raadplegen. Gegevens invoeren. Parameters invoeren voor kneedproces, klimaatbeheersing, remrijskast, bakproces. Gegevens wijzigen.

38 D/2004/0279/016

ICT te integreren op diverse momenten in de praktijk, o.a. gegevensbestanden en parameters.


3.2

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

3.3

Gistdeegproducten (brood, zachte luxe, harde luxe, gerezen bladerdeeg) Het K.B. van 2/09/1985 betreffende brood en andere bakkerijproducten toepassen. De hygiënewetgeving bij de bereiding van gistdeegproducten toepassen. De hoeveelheden gronden hulpstoffen berekenen en afmeten. Het gistdeeg kneden, verwerken en bewerken. De kneedmachine bedienen. De toevoeging van de vullingen bij zachte luxe, harde luxe en gerezen bladerdeeg bepalen. Het gewicht van de deegstukken bepalen en afwegen. De deegstukken verdelen en naar verschillende modellen verwerken. De rijstijden en rijstechnieken bepalen en het rijsproces controleren. Rekening houdend met het productieproces, de degen invriezen of in de (rem)rijskast plaatsen. Gerezen bladerdeeg toeren. Bladerdeeg uitrollen en versnijden. De deegstukken ovenklaar maken en in de oven plaatsen. De afbakmethode bepalen, de baktijden toepassen en het bakproces controleren. De gebakken producten uitovenen, ontvormen en afkoelen. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen. Na foutanalyse, het productieproces corrigeren en bijsturen. Bewaartechnieken voor deeg en gebakken producten toepassen. Bereidingstechnieken voor dieetproducten toepassen (U). Bereidingstechnieken voor producten op basis van voorbereide melen toepassen (U). Bereidingstechnieken voor varianten (o.a. hartige) toepassen (U). Hoofdproducten van de banketbakkerij

4.2

Bereiden van gistdeegproducten

Telkens op basis van: • gebuild tarwemeel volgraanmeel of gedeeltelijk volgraanmeel van • bakwaardige granen • gebuild meel van andere bakwaardige granen met of zonder toevoeging van gebuild tarwemeel volgende gistdeegproducten: Brood en speciaal brood • bio-broodsoorten • dieetbrood: glutenvrij, zoutvrij, suikerarm (U) • brood op basis van voorbereide melen (U) • hartige broodsoorten (U) • verrassingsbroden (U) Harde luxe en producten andere dan brood • dieetproducten: glutenvrij, zoutvrij, suikerarm (U) • harde luxe op basis van voorbereide melen (U) • hartige harde luxe (U) • belegde broodjes (U) Zachte luxe (fijnbakkerij) • dieetproducten: glutenvrij, zoutvrij, suikerarm (U) • zachte luxe op basis van voorbereide melen (U) • hartige zachte luxe (U) • belegde broodjes (U) Gerezen bladerdeeg (fijnbakkerij) • dieetproducten: glutenvrij, zoutvrij, suikerarm (U) • gerezen bladerdeeg op basis van voorbereide melen (U) • hartige producten (U)

4.3

Hoofdproducten van de banketbakkerij

3.3.1 Vet- en boterdeeg

4.3.1 Vet- en boterdeeg

•

• • •

• • • • • •

De hoeveelheid en de temperatuur van de gronden hulpstoffen berekenen en afmeten. De werkvolgorde bepalen. Het bereiden en verwerken van vet- en boterdeeg (zetdeeg, wrijfdeeg, roerdeeg). De juiste kneedmethode gebruiken voor de vervaardiging van vet- en boterdeeg. De toevoeging van de vullingen bij vet- en boterdeeg bepalen. Afwerken van gerolde, gespoten of gesneden deegproducten. Rekening houdend met het productieproces, de deegproducten invriezen.


zetdeeg wrijfdeeg roerdeeg

39 D/2004/0279/016

• • • • •

De deegproducten ovenklaar maken en in de oven plaatsen. De afbakmethode bepalen, de baktijden toepassen en het bakproces controleren. De gebakken producten uitovenen, ontvormen en afkoelen. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen. Na foutanalyse, het productieproces corrigeren en bijsturen.

3.3.2 Bladerdeeg

4.3.2 Bladerdeeg

•

• • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • •

De hoeveelheid en de temperatuur van de gronden hulpstoffen berekenen en afmeten. De werkvolgorde bepalen. Het bereiden en verwerken van bladerdeeg. De juiste kneedmethode gebruiken voor de vervaardiging van bladerdeeg. Bladerdeeg toeren, uitrollen en versnijden. De toevoeging van de vullingen bij bladerdeeg bepalen. Afwerken van gerolde, gespoten of gesneden deegproducten. Rekening houdend met het productieproces, de deegproducten invriezen. De deegproducten ovenklaar maken en in de oven plaatsen. De afbakmethode bepalen, de baktijden toepassen en het bakproces controleren. De gebakken producten uitovenen, ontvormen en afkoelen. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen. Na foutanalyse, het productieproces corrigeren en bijsturen.

de

vidées, klein gebak, stukgebak (zie 2 Hollandse bladerdeeg Franse bladerdeeg snelle bladerdeeg brokkeldeeg vullingen (al dan niet hartig) samengesteld gebak dessertkoekjes hartig gebak: pizza, quiche, hapjes

3.3.3 Beslag

4.3.3 Beslag

•

4.3.3.1 Biscuitbeslag

• • • • • • • •

De hoeveelheid en de temperatuur van de gronden hulpstoffen berekenen en afmeten. De werkvolgorde bepalen. Het bereiden en verwerken van beslag. Rekening houdend met het productieproces, de beslagproducten invriezen. De beslagproducten ovenklaar maken en in de oven plaatsen. De afbakmethode bepalen, de baktijden toepassen en het bakproces controleren. De gebakken producten uitovenen, ontvormen en afkoelen. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen. Na foutanalyse, het productieproces corrigeren en bijsturen.

40 D/2004/0279/016

• •

graad)

de

gebakjes en stukgebak (zie 2 graad) samengesteld gebak (met crème, confituur…)

4.3.3.2 Cakebeslag •

samengesteld gebak

4.3.3.3 Schuimbeslag • • • • •

warm en koud Duits beslag Hollands beslag samengesteld gebak dessertkoekjes


4.3.3.4 Wafels • •

op basis van verschillende beslagsoorten vullingen

4.3.3.5 Desserts • •

op basis van verschillende beslagsoorten vullingen (crème, confituur, ganache)

3.3.4 Crèmes

4.3.4 Crèmes

•

•

Bereiden, verwerken en afwerken van crèmes

•

boterroom, diplomate, banketbakkersroom, chode colademousse (zie 2 graad) koude puddingen de

4.3.5 Kookdeeg (zie ook soezenbeslag 2 graad) • • 3.4

Nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, marsepein en suiker

4.4

diverse toepassingen peperkoek (U) Nevenproducten van de banketbakkerij met chocolade, marsepein en suiker de

3.4.1 Amandelwerk en marsepein

4.4.1 Amandelwerk en marsepein (zie 2 graad)

•

• •

• • • • •

De hoeveelheid en de temperatuur van de gronden hulpstoffen berekenen en afmeten. Het bereiden en verwerken van amandelbeslag. Decoraties maken op gebak. Het bewerken en verwerken van marsepein. De eindproducten bewaren. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen.

marsepein figuren bloemen en decors

3.4.2 Chocolade

4.4.2 Chocolade

•

•

• • • • •

Het verwerken van chocolade tot chocoladeartikelen. Het monteren van chocoladefiguren. Het spuiten van chocoladeartikelen. Het bereiden van pralines en likeurpralines (U) en het samenstellen van interieurs voor pralines. De eindproducten bewaren. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen.

• • • • • • •

chocoladebewerking: smelten, tempereren, garneren, mouleren, pralineren… vorm- of moleerpralines dompelpralines en truffel likeurpralines met suikerkorst (U) chocoladestukken chocoladefiguren letterschrift in chocolade transparanten in chocolade

3.4.3 Siersuikerwerk

4.4.3 Siersuikerwerk

• • • •

• •

Het bereiden en verwerken van kooksuikers. Suiker verwerken tot sierstukken. De eindproducten bewaren. De kwaliteitsnormen voor het eindproduct toepassen.


• •

de

glazuur (zie 2 graad) suikerbewerking: suiker koken, kleine stukken gieten, suiker trekken, figuren met geblazen suiker, linten en vlechten pastillage: bloemen en sierstukken harde noga: kleine stukken

41 D/2004/0279/016

3.5 • • • •

Consumptie-ijs Bepalen en afwegen van de grondstoffen. Mengen en bewerken van de grondstoffen (homogeniseren, pasteuriseren, koelen, vriezen, harden). Consumptie-ijs en sorbet vervaardigen. Het verwerken van ijs tot taarten en andere ijsproducten.

4.5 • • • • • • •

3.6 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

5

Winkelverkoop Brood snijden en verpakken. Een 'bake-off'-product afbakken (U). Een toonbankplan maken en toepassen. Etiketten en prijskaartjes maken en aanbrengen. De verkoopspromotie voeren. Programma's voor tekstverwerking en presentatie gebruiken voor de informatie naar de klant. De productie aan het verkoopritme aanpassen. De kassa controleren en kassarapporten interpreteren. De verkoopsstatistieken per soort product opstellen. Suggesties, reacties en klachten van klanten behandelen en analyseren. De verkoopprijs van de eindproducten bepalen. De producten schikken en presenteren in toonbank en etalage. De rekken en de toonbank aanvullen en herschikken. Klanten bedienen en adviseren. Een verkoopgesprek voeren. Wegen van losse stukken. Producten verpakken. Onderhoud van de broodsnijmachine. Rekeningen maken. Kassa bijhouden. Gegevens geïnformatiseerd bijhouden.

4.6 • • • • • • • • • • •

Consumptie-ijs afroeren rijpen homogeniseren turbineren doseren toepassingen op verschillende soorten consumptie-ijs ijsgebakjes en ijstaarten Winkelverkoop de organisatie van de winkelverkoop verkoopprijsbepaling de presentatie en de promotie van artikelen in toonbank en etalage de presentatie van de informatie bake-off (U) brood snijden losse stukken wegen gewone verpakkingen en luxeverpakkingen kassabeheer en rekeningen omgang met klanten gegevensbeheer

ATTITUDES

Voor het competent uitvoeren van de werkzaamheden in een brooden banketbakkerij zijn volgende attitudes van groot belang: • • • • • • • • • • •

Klantvriendelijkheid en klantgerichtheid. Creativiteit. Bereidheid tot samenwerken en/of leidinggeven. Netheid en ordelijkheid. Prijsbewustheid. Beleefdheid. Bereidheid tot informatieverstrekking. Verantwoordelijkheidsgevoel. Eerbied voor de mens en zijn cultuur. Respect voor het milieu. Esthetisch aanvoelen.

42 D/2004/0279/016


• • • • • • • • • • • • • •

6

Netheid. Aandacht voor hygiëne en veiligheid. Bereidheid tot zuinig en prijsbewust werken. Eerlijkheid. Zelfkritiek. Luisterbereidheid. Nauwkeurigheid. Flexibiliteit. Zorgzaamheid. Leerbereidheid. Belangstelling tonen. Organisatievermogen. Stressbestendigheid. Imagobewustzijn.

PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN EN DIDACTISCHE MIDDELEN

•

Hoe wel de leerlingen reeds het basisassortiment van de brooden banketproducten kennen, verdient het sterk aanbeveling om zeer regelmatig meer zelfstandige oefeningen in te schakelen, vooral om de verworven vaardigheden voor brooden banketproducten uit de 2de graad te blijven beheersen. Door de herhaling van de technische oefeningen zullen de leerlingen een hoger beheersingsniveau bereiken en wordt de snelheid van de uitvoering toegespitst op een hoger rendement. Bovendien vergroot dit het zelfvertrouwen van de leerling en dus ook uiteindelijk zijn zelfstandigheid. Tenslotte wordt ook de transferwaarde naar andere technieken en vaardigheden groter. De nieuwe bereidingstechnieken zijn allen afgeleid van de basistechnieken van de 2de graad. De moeilijkheidsgraad ligt hoger en er is meer aandacht voor efficiëntie en prijsbewustheid.

•

De aangeleerde regels voor een persoonlijke hygiënische werkwijze worden doorgetrokken naar de beheersing van een hygiëneplan op de werkvloer.

•

Ook de noodzakelijke beroepsattitudes worden doorheen de praktische oefeningen verder ontwikkeld. Leerlingen zullen geleidelijk aan meer zelfstandig en verantwoord taken uitvoeren volgens de instructies van de leraars.

•

Binnen de derde graad wordt geen verschil gemaakt tussen het eerste en het tweede leerjaar. Dit geeft de vrijheid en de mogelijkheid om de keuze van nieuwe technieken te spreiden en op die manier ook voldoende herhaling en inoefenmomenten in te bouwen.

•

Ook in de praktijk wordt beroep gedaan op het denkvermogen van de leerling. Hij moet zijn handelen steeds kunnen verklaren. M.a.w. iedere handeling in de loop van de praktijkles moet de leerling kunnen verklaren. Hij moet kunnen uitleggen waarom bij het bereiden bijvoorbeeld van bladerdeeg een andere techniek moet gebruikt worden dan bij het bereiden van gistdeeg.

•

De leerling die een volkorenbrood bakt moet weten wat de vereiste temperatuur en baktijd is en hij dient te kunnen vaststellen wat er gebeurt als de oven niet warm genoeg is. Hij moet zijn handelen kunnen verklaren opdat hij in andere situaties ook sneller en beter de technieken zou beheersen. Theoretische achtergrondkennis zal hier geduid worden zodat theorie en praktijk elkaar wederzijds ondersteunen.

•

Het is dan ook van essentieel belang dat praktijk- en theorieleerkrachten voortdurend overleggen. Daardoor wordt ook de theoretische leerstof levensechter en gaat het ervaren van de praktische oefeningen dieper en blijft de vaardigheid langer. Indien theorie- en praktijkleerkrachten op de hoogte zijn van hun respectievelijke planning, kan ook voorzien worden in een concrete illustratie van theorielessen en omgekeerd.

•

Doorheen de praktische oefeningen zal men steeds aandacht hebben voor voorschriften inzake veiligheid, gezondheid, hygiëne en milieu m.b.t. kledij, materieel, grondstoffen, werkruimte.

•

Het is nodig dat de leraar de juiste vakterminologie gebruikt m.b.t. materieel, grondstoffen, technieken en producten en dat hij herhaalt opdat de leerlingen de vaktermen zouden beheersen.


43 D/2004/0279/016

•

In de 3de graad wordt veel aandacht gegeven aan een efficiënte en economisch verantwoorde werkmethode met bijzondere aandacht voor afval, prijsvorming en seizoenproducten.

•

Het is evident dat een praktijkleraar de coach is van de teamwerking in het bakkerijlokaal.

•

In een tijd van informatisering kunnen toepassingen van ICT niet achterblijven. Het opstellen, bijhouden en verwerken van bijvoorbeeld ingrediënten en grondstoffen, recepten, voedingswaarde en rijs- en baktijden, de verkoop van afgewerkte producten, het ontwerpen van taartdecoratie en sierstukken kan via de computer. Hier liggen ook mogelijkheden voor samenwerking met de vakken technologie en creatieve technieken. Daarnaast maakt men zoveel mogelijk en waar het zinvol is gebruik van moderne communicatiemiddelen.

•

Het opmaken van een praktijkschrift of -boek waarin de leerstof uit de praktijklessen systematisch wordt samengebracht en eventueel uitgebreid met varianten, verhoogt de persoonsvormende waarde van het vak. Men kan de leerling bijvoorbeeld een op de stageplaats gemaakt product uitgebreid laten noteren en de opdracht geven een vergelijkbaar product uit een receptenboek, een winkelassortiment of een tijdschrift op te zoeken. Uiteraard mag hieraan geen overdreven belang worden gehecht want praktijk is een ‘doe-vak’.

•

Het is duidelijk dat men in onze samenleving de leerlingen ook flexibel moet maken. Zij moeten zich snel en vlot kunnen aanpassen aan nieuwe situaties, een nieuwe regelgeving, nieuwe afspraken. Leerlingen moeten soepel van geest zijn om zich zeer snel nieuwe eisen, nieuwe methoden, technieken en werkwijzen eigen te maken en niet vast te hangen aan verouderde normen en afspraken. Alleen door een voldoende stevige theoretische achtergrond en een goede basis zullen zij in staat zijn om zich gemakkelijk aan te passen. Dit mag en moet uiteraard ook van de leerkrachten worden verwacht. Dit heeft als gevolg dat leerkrachten bereid moeten zijn zich bij te scholen, open moeten staan voor nieuwe ontwikkelingen en dat het leerplan voldoende soepel moet zijn om in te spelen op nieuwe tendensen.

•

De zelfwerkzaamheid van de leerlingen moet bevorderd worden. Een goed doordachte begeleiding is van essentieel belang is. Men dient duidelijk omschreven opdrachten te geven die individueel of in groep moeten worden uitgevoerd.

•

Iedere les moet gezien worden als een geheel. Daarbij vertrekt men bij voorkeur van een duidelijke omschrijving. Wat is de opdracht, welk eindresultaat dient te worden bereikt, welke middelen gebruik je hiervoor.

•

Een eindproduct dient steeds geëvalueerd en beoordeeld te worden. Bijvoorbeeld: zijn er geen stappen overgeslagen? Wat kan er nog aan verbeterd worden? Is er een theoretische duiding te geven? Moet deze oefening met de nodige correcties herhaald worden?

•

Het leerproces volgt een opwaartse spiraalbeweging: op een ander niveau komen dezelfde technieken voor. De ene keer zal men bijzonder aandacht schenken aan kwantiteit en snelheid, een andere keer meer aan kwaliteit en creativiteit. Zo zijn herhalingen geen saai gebeuren.

•

Tijdens de dode momenten, wanneer producten worden afgebakken, kunnen de leerlingen de verbanden leggen met het vak Technologie. Het moet hen duidelijk gemaakt worden dat men maar competent kan handelen als men tijdens dit handelen de technische kennis correct kan toepassen.

•

Om de nevenproducten van een banketbakkerij te bereiden zal beroep gedaan worden op de creativiteit van de leerlingen. Vaardigheden en kennis zullen op het niveau gebracht worden van creatief handelen.

•

Vaak zullen de leerlingen samenwerken aan één opdracht, de leraar is dan de begeleider van het zelfstandig groepswerk. Laat leerlingen uitleggen wat ze doen, welke ideeën er achter een concept schuil gaan.

•

Chocoladebewerking en siersuikerwerk worden aangebracht vanuit basiskennis en basisvaardigheden. In het 3de leerjaar van de 3de graad zullen deze kennis en vaardigheden verder uitgediept worden.

•

Om de winkelverkoop realistisch te maken laat men de leerlingen in beurtrol meedraaien in de didactische winkel van de school. Er zijn heel wat thema's die creatief kunnen uitgewerkt worden voor presentatie in de etalagekasten of het winkelconcept. Het uitwerken van een etalage voor de belangrijkste verkoopsmomenten in het jaar en aangepast aan de huisstijl is een goede oefening.

De geïntegreerde proef Zie onder de rubriek 'pedagogisch didactische wenken' van TV Technologie.

44 D/2004/0279/016


016

Recommend Documents