~R~"""',,"'
, i
i
f
f
Bul. Agron. 27(1) 16-24 (1999)
PENGARUH TERHADAP
PERLAKUAN P ASCA P ANEN DAN SUHU SIMP AN DAYA SIMPAN DAN KUALITAS BUAH MANGGA
(Mangifera indica L.) V ARIETAS ARUMANIS Effect of Postharvest Treatments and Storage Temperatures on Shelflife and Quality of Mango cv. Arumanis Bambang S. PurwokOl)
daD Fera Santi Magdalena2)
.
ABSTRACT The objective of the experiment was to test the effectiveness of several postharvest treatments of mango at different storage temperatures. Mango c~ Arumanis at 80 % maturity was used in the experiment. A factorial experiment consisted of 2 factors was used The two factors were storage temperature (24-25°C dan 18-1~C) andpostharvest treatments (spermidine 1 fIlM; CaCl23 %, plastic wrapping, waxing, and control). Result of the experiment showed that plastic wrapping was the best in inhibiting weight loss, the increase of total soluble solid, ratio of TSS/acidity, the decrease ofacidity. Howevel; it also gave off-flavor: Storage at 18-1 ~C was effective in inhibiting ing, total soluble solid, and the decrease of acidity.
the increase of soften-
RIN GKASAN Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan keefektifan perlakuan CaCI2, sperrnidin, pelilinan dan pengemasan plastik pada dua suhu simpan dalam memperpanjang daya simpan dan mempertahankan kualitas buah mangga. Bahan yang digunakan adalah mangga Arurnanis dengan tingkat kematangan 80 %. Percobaan menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor yaitu suhu simpan (24-25°C dan 18-19°C) dan perlakuan pasca pallen (sperrnidin 1 rnM, CaCl23 %, pengemasan plastik, perlakuan pelilinan, dan kontrol). Percobaan menggunakan 3 ulangan. Hasil percobaan menunjukkan perlakuan plastik merupakan perlakuan terbaik dalam menghambat susut hobo!, peningkatan padatanterlarut total, nisbahPTT /asam, dan penurunan kandungan asam tetapi memberikan off-flavor. Perlakuan suhu 18-19°C efektif menghambat peningkatan kelunakan, peningkatan PTT, dan penurunan kandungan asam buah.
PEND AHUL UAN
memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Salahsatukendala
Buah-buahan merupakan sumber zat gizi antara lain sumber vitamin A, B, C, mineral, dan karbohidrat. Disamping itu buah-buahan juga merupakan sumber seratyang sangatberperandalam pencernaan dan kesehatan manusia (Verheij dan Coronel, 1992). Buah mangga (Mangifera indica L.) merupakan salahsatu buah dari daerahtrofis yang sangat berpotensi untuk dikembangkan karena
yang dihadapi ialahbuah-buahanmerniliki sifat mudah rusak (perishable) sehingga setelah pallen buahbuahan memerlukan penanganan khusus (Wtraatmadja, Setyadjit danRujiati, 1994). Menurut Setyadjit dan Sjaifullah (1992) total kehilangan hasil pada buah mangga akibat penanganan pasca pallen yang kurang tepat diperkirakan mencapai 30 %. Kehilangan hasil disebabkan oleh penanganan yang kurang baik atau terjadinya proses respirasi, transpirasi .
l)'Staffpengajar JurusanBudidayaPertanian, Faperta, IPB
2) Mahasiswa
Jurusan Budidaya
dan perubahan
fisik
penYlmpanan yang menyebabkan
Pertanian, Faperta, IPB
berangsur-angsurmenurun(pantastico),1993).
lain
selama
mutu buah
16
.
2
-
,
I
l ,
i
Agron.
baik,
untuk
27(1)
16-24
Disamping
(1999)
diperlukan
cara pemanenan
memperlambat
diperlukan
pula
proses
penanganan
pasca
pallen
tepat.
bahan
yang
memperpanjang
daya
simpan
antara
lain
lilin,
infiltrasi
kalsium
pembungkusan
penyimpanan
klorida,
dalam
suhu
dingin.
yang
spermidin
dapat
dilakukan
lain
buah,
Teknik-teknik yang
yang
pemasakan
mangga perlakuan
poliarnin,
kantong
digunakan
plastik
untuk
analis.
kimia
lilin
lebah,
polietilen
CaClz
0,04
3 %,
mm,
clan
buah dengan
Metode
pelapisan
plastik
Penyimpanan
adalah
1 mM,
Penelitian
clan
pada
suhu
suhu
simpan
suhu
kamar
ini terdiri
terdiri
atas
atas suhu
berpengatur
dua
faktor.
ambien
udara
F aktor
(24-15
(18-19
°C)
°C).
clan
Faktor
dinginmerupakan caraefektifdalam memperlambat perlakuanpascapallenterdiri atasCaClz3 %,
';"
~
proses
pemasakan
menyebabkan
jika
dapat
daya
Tandon
Abbot,
starwberi clan
tidak
pasca
pallen
kesegaran buah
klorida
clan Kalra,
buah
clan apel
poliamin
Schreerens
(Purwoko,
ulangan.
dan
mangga
(Hagenmaier suhu
pelilinan
clan
dingin
Sosrodihardjo,
pada
Shaw,
pada
plastikpolietilenO.04nnn,
1992),
adalah
pada
suhu
ambien
ke-6
clan
buah 1993)
perlakuan
:
percobaan
sebangyak
sedanghkan
k3-6, clan pear
(Pratikno
perlakuan
jumlah
terdiri terdiri
60 buah.
setiap
Rancangan
hari
ke-O,
perlakuan
pengamatan
yang
Pengamatan
pada
setelah
2 buah
untuk
faktorial.
dilakukan hari
atas tiga
atas
mangga
rancangan
ke-9
pelilinan
ke-3,
(HSP),
suhu
pada
kamar
berpengaturudaradilakukanpadaharike-O,
clan penyimpanan
mangga
unit
digunakan
(Conway
apel
Satu
sehingga
pengamatan
clan Miller,
jeruk,
Setiap
dengan
pembungkusandenganplastikpadabuahmangga 1988),
1.0rnM,
mangga
pada
1995),
telah
buah
seperti
pada
1992)
infiltrasi
(ponappa),
(Yuniarti,
spern1idin
6 % clan kontrol.
simpan
kalsium
1993),
pepaya
yang
injury teknik-teknik
infiltrasi
(Singh, clan
kisaran
mempertahankan
meningkatkan perlakuan
dalam
chilling
Penggunaan terbukti
ke-9,
mangga 300
clan
ke-15
yang
clan
ke-18
dibutuhkan
buah.
Buah
sebelumnya
ke-3, HSP.
dalam
diseleksi
telahdiseleksi
Jadi
penelitian dati
jumlah
ini adalah
350
buah
yang
di lapang.
1989).
Penelitian inibertujuan untukmembandingkan Pemanenan daDPerlakuanBuah keefektifan
perlakuan
pengemasan
kualitas
CaC~,
plastik
memperpanjang
daya
buah
spermidin,
pada
dua
simpan
pelilinan
suhu
simpan
clan dalam
clan mempertahankan
mangga.
Buah berukuran
mangga
seragam
% dipilih lembut
di kebun, clan
DAN
METODE
dalam suhu
9
"
,
'
Waktu
daD
Desember
Penelitian 1996
Jurusan
Tempat
Budidaya
Penelitian di
Pertanian,
Institut Pertanian Bogor PAU Pangan clan Gizi,
°C
pada Pasca
Fakultas
dan Laboratorium IPB.
bul.an Pallen
yang
Arumanis
kematangan80%, daging
buah
terlihat
dari PT Sata Harun,
digunakan yang
adalah
seragam
Pilot
her A C dengan ::!=20 jam.
bobot470-670 kuning
mangga tingkat
g/buahdanwarna
mentega.
Probolinggo,
buah
dengan
Jawa
Buah
diperoleh
TlffiUf.
Bahan
kematangan
80
air
sampai
buah selama
mencegah
sabun
mengalir
direndam
3 menit
kerusakan
pada akibat
dan dikeringkanlalu
dimasukkan ke dalam kart on pengepakan (corrugatedfibreboani). Pengangkutan dati Probolinggo, Tlffiur
dipergunakan Bahan
yang
menggunakan
Benlate
ke laboratorium suhu
yang
mulus,
tersebut
kernbali segar
kemudian
infiltrasidalamlarutanCaC~ mM lebah
latrutan
spermidin,
6 %, pengemasan
dengan
mangga-mangga
disel.eksi
benar -benar
Buah-buah
dilakukan
::!=22 °C dan memerlukan
Di laboratorium
varietas
dicuci
Buahditiriskan
Jawa
Bahan
Arumanis
tingkat
Selanjutnya
untuk
Pertanian, Plant,
varietas
di bawah
larutan
mikroorganisme.
ini dilaksanakan Laboratorium
lalu
bersih.
500 ppm 42
segar dengan
dibilas
benar-benar BAHAN
!, :
Bul.
dan dipilih
waktu
yang
akan
hanya
buah
serta berukuran diberi
perlakuan
3 %, infiltrasidalam pencelupan dalam
plastik
dalam
bus
emulsi
polietilen
sarna. yaitu 1.0 Jilin 0.04
l
! PengaruhperlakuanPascaPanen...
17
.
r-
~
Bul.
i
Agron.
rnm
27(1)
yang
telah
ameter
0.5
semua
disimpan
pada 25
serta
suhu
sebanyak
kontrol
1 dengan
(tanpa
dalam
selama
Setelah
(1999)
lubang
infiltrasi
dilakukan
lalu
diberi
cm
Perlakuan
16-24
pada
clan
tekanan
0.4
selesai,
buah-buah
pada
tempat
penyirnpanan
dingin
(18-19
°C)
clan
ke-9
kgicm2.
6
yaitu
ambien
suhu
cepat
ditiriskan
suhu
nyata
(24-
kamar
peubah
yang
meliputi
organoleptik tarnin tal
tekstur
terhadap
C,
total
terhadap
asam
buah,
susut
penampakan, tertitrasi
dan
bebe
Tapa
bobot,
kandungan padatan
terlarut
dua
peningkatan
suhu
terhadap
tekstur
buah,
to-
Pada
vitamin
yang
C, PTT, asamtertitrasi,warna,aromaclanrasa menggunakan
buah
pelaksanaan terhadap
susut yang
hari
yang
dihancurkan
pengamatan, bobot
dan
diarnati ke-18
penampakan
pada
untuk
pada
sedangkan
heri
suhu
ke-9
buah
(1993) kegiatan
sehingga
proses
penyirnpanan
dingin
mengatarni
besar
(Tabell).
penyimpanan,
yang suhu
cukup
dingin.
suhu
sebesar
cukup
ke-15
pada
pada
Pantastico
suhu
yang
ke-
kelunakan
Pada
maupun
hari
disimpan
terjadi
tinggi
pada
ini
dikarenakan
Hal
buah
setelah 15haripenyirnpanan, banyak buahmengalarni
hari
serangan
penyakit
Colletotrichum
menggunakan
Botryodiplodia
suhu
dihambat ditahan.
kelunakan
pengamatan
untuk
buah dapat
kamar
hari
menyebabkan
kelunakan
peningkatan Pengamatan
clan
ke-9
Pada
lebih
peningkatan
Menurut
dingin
buah
hari
dingin.
sedangkan
lipat.
dalam
uji
suhu
peningkatan
kali suhu
vi-
pada
buah
menyebabkan
berarti,
mengalami
pemasakan
(PTr).
buah
tidak
yang
biokimia dilakukan
hanya
kelunakan
pada
dingin
perlakuan Pengamatan
buah
I'adapenyimpananharike-6dan
dibandingkan
suhu
hampir
tekstur
kamarmeningkatkan
kelunakan
°C).
Pengamatan
terhadap
harike-O(Tabell).
spermidin
perlakuan dua
berpengaruh
perlakuan).
CaCl2
3 menit
di-
kamar
buah
pallen,
yaitu
sp.
yang
clan
TlInbulnya
digunakan
antraknosa/ busuk
:theobromae
Verticillium
dingin.
pasca
gloeosporioides,
penyakit
dipanen
busuk ini
pada
lunak/ pangkal/
diduga
saat
karena
curah
hujan
tinggi sehingganRldahteI-serangpenyakit pascapallen. HASH.
DAN
PEMBAHASAN
Menurut infiltrasi
Perlakuan tekstur
buah
ke-6,
ke-
Tabell.
9 ,
suhu
manggah
pada
sedangkan
Peningkatan
Perlakuan Suhu
simpan
berpengaruh
terhadap
penyirnpanan p erl aku
kelunakan
0 HSP
an
hari pasca
rnm
ke-O,
stroberi
pallen
(mmllOOgi5
detik)
100 Hg
mangga
nM
dapat yang
Dernikian
buah
Ponappa poliamin
al.
(1993)
selama
pada
rneIUJIUt
varietas
Utoro
arurnanis
9 HSP
pada
kekerasan suhu
1°C
(1997)
selarna
15
aplikasi
8 menit
mempertahankan disimpan
pula
et
selarna
infiltrnsi
9 hari. poliarnin
penyirnpanan
3 HSP
6 HSP
HSP*
18
HSP*
4.9
5.9b
10.2b
-
-
5.2
9.3a
13.2a
-
-
simpan
18°C-19°C
4.6
24°C-25°C
4.2b
Pasca
a
pallen
Kontrol
4.8ab
5.2
6.4
10.8
18.5
21.4
Spermidin
3.9c
4.9
7.5
12.4
23.2
20.8
CaCb
3.8c
5.6
7.9
12.4
23.8
23.7
Plastik
5.3a
4.7
7.1
10.9
23.7
23.0
Lilin
4.2bc
4.8
9.1
11.9
23.0
23.3
pada HSP
127 irisan
=
Hari
uji
Duncan
Setelah
tarafO.05
(faktor
perlakuan
pasca
pallen)
clan
uji
F
(faktor
suhu
simpan)
Perlakuan
. = Data hanya pada suhu dingin Bambang S.PurwokodanFerasantiMagdalena
18
. ~~
--
Bul. Agron. 27(1) 16-24 (1999)
Tabel2. Peningkatan susut bobot (%) buah mangga varietas arumanis selama penyimpanan Perlakuan
3 HSP
6 IISP
3.2 3.0
5.2 7.0
7.1 9.2
6.9ab
Suhu simp an 18°C-19°C 24°C-25°C Pasca pallen Kontrol ~
3.8
Spermidin
3.5
6.3ab
CaCh Plastik Lilin
3.7 1.9 2.6
9.9a 2.8b 4.5b
9 HSP
15 HSP*
18 HSP*
-
-
9.6ab
14.7a
17.8a
12.6a 3.7c 6.2bc
13.3a 7.4c 8.7bc
16.2a 9.6b 10.2b
8.8ab
12.9ab
15.5a
pada uji Duncan tarafO.05 (faktor perlakuan pasca pallen) dan uji F (faktor suhu simpan) HSP = Hari Setelah Perlakuan * = Data hanya pada suhu dingin Tabel 3. Kadar padatan terlarut total (~rix)
buah mangga varietas arumanis selama penyimpanan
Perlakuan Suhu simp an
0 HSP
3 HSP
6 HSP
9 HSP
18°C-19°C 24°C-25°C
9.0 8.8
12.2 12.9
14.9b 15.9a
15.6 14.9
Pasca pallen Kontrol Spermidin CaCh Plastik Lilin
10.2 8.3 9.0 8.8 8.3
12.6 12.8 12.8 12.7 11.8
16.1a 15.4ab 15.6ab 14.7b 15.3ab
15.4ab 16.0a 15.4ab 14.4b 15.0ab
15 HSP*
18 HSP*
-
-
15.6ab
16.8
14.8b
15.6
17.4a 13.7b 14.7b
16.3 14.6 15.7
..
pada uji Duncan tarafO.05 (faktor perlakuan pasca pallen) dan uji F (faktor suhu simpan) HSP = Hari Setelah Perlakuan * = Data hanya pada suhu dingin
I [
bertekanan efektif menghambat pelunakan buah
CaCI yang digunakan efektif pada mangga hanya
pi sang. Pengaruh penghambatan pelunakan oleh pokliamin semakin besar dengan semakin meningkatnyakonsentrasipoliamin Hal ini juga te~adi pada buah apel yang diberi perlakuan CaClz karena CaClz memiliki kemampuan dalam menstabilkan dinding sel yaitu sebagaipolikation yang membentuk ikatan ion dengan pektin di lamela tengah dinding sel
padaz awal penyimpanan, sedangkan pada pengamatan berikutnya perlakuan spemidin dan CaCI tidak dapat memper tahankan kekerasan buah.z Peningkatan angka tusukanpenetrometer dengan semakin lamanya penyimpanan menunjukkan bahwa tekstur buah semakin lunak.
(Wang eta/., 1993). Pada percobaan ini tekanan infiltrasi yang digunakan diduga terlalu tinggi (0.4 kg! cmz atau 292.26 mmHg) sehingga spermidin dan
Hal ini disebabkan adanya perubahan polimer kaIbohidrat yang meliputi konversi pari menjadiguta, terdegradasinyahemiselulosadanterdegradasinya
PengaruhperlakuanPascaPanen...
l
-
19
'
~?~'~;'.",
Bul. Agron. 27(1) 16-24 (1999)
Tabel4. Kadar vitamin C (mg/100 g) buah mangga varietas arumanis sel~a penyimpanan Perlakuan Suhu simpan~-
18°C-19°C 24°C-25°C Pascapallen Kontrol
Spermidin
0 HSP
3 HSP
16.7b
314
a
30.1
22.0
9 ~ HSP
15 -- HSP*
55.5
48.8
-
-
41.1
45.1
-
-
6 HSP
--~~
18 HSP* A~
~4"'4
16.4 b
29.6
42.8
47.1
52.7
110.1 a
24.5a
27.6
44.9
48.7
41.1
70.5b
CaCb
16.4 b
36.0
45.4
45.1
57.3
75.6 b
Plastik Lilin
22.3ab 17.0ab
28.1 32.4
37.5 70.7
47.9 45.9
48.2
61.9 b 66.0 b
48.2
pada UJIDuncan tarafO.05 (faktor perlakuan pascapallen) dan uji F (faktor suhu simpan) HSP = Hari Setelah Perlakuan * = Data hanya pada suhu dingin Tabel 5. Penurunan total asam (%) buah mangga variet~s arumanis selamapenyimpanan Perlakuan . Suhu slmpan 18°C-19°C 24°C-25°C Pascapallen Kontrol
0 HSP
3 HSP
6 HSP
9 HSP
0.93 0.88
0.83 0.88
0.66a
0.36a'
-
-
0.43b
0.27b
-
-
0.79
0.88
0.71
0.35a
0.14bc
0.19
0.88
0.82
0.59
0.22b
0.16bc
0.20
CaCl2
1.03
0.81
0.49
0.27ab
0.13c
0.15
Plastik Lilin
1.05 0.80
0.97
0.46 0.49
0.40a 0.32ab
0.22a 0.20ab
0.15 0.20
Sperrnidin
0.81
15 HSP*
18 HSP*
pada uji Duncan tarafO.05 (faktor perlakuan pascapallen) dan uji F (faktor suhu simpan) HSP = Hari SetelahPerlakuan * = Data hanya pada suhu dingin protopektinyangtidak larutpadadindingselsehingga jumlahnyamenurundanterbentukpektin yanglarut (pantastico,1993). Analisisstatistikrnemmjukkan perlakuansuhu tidakberpengaruh terhadapsusutbobotbuahmangga
walaupuntidak berbedanyatasecarastatistik(Tabel 2). Peningkatansusutbobot selaindisebabkanoleh prosestranspirasiyaitu hilangnyaair dari permukaan buahjuga adanyaprosesrespirasiyaitu perubahan hilangnyaairdaripermukaanbuahjuga adanyaproses
padasemuaharipengamatan. Perlakuanpascapanen berpengaruhnyataterhadapperubahansusutbobot harike-6, ke9,ke-15danke-18(TabeI2). Perlakuan . plastik paling baik dalammenghambatsusutbobot tetapi disertaidenganuji flavor. Persensusutbobot buahpadasemuaperlakuanmengalamipeningkatan yang lebih tajam dibandingkan pada suhu dingin
respirasi yaitu perubahan gula menjadi senyawa sederhanaCOzdan HzO. Pada penyimpananhari ke-15 dan ke-18, buahkontrol mengalamipeningkatsusutbobot lebih besar dibandingkan dengan perlakuan lain, yaitu sebesar14.7 % dan 17.8 % namun tidak berbeda nyatadenganperlakuansperrnidindanCaClz.Susut
BambangS. Purwokodan Fera santi Magdalena
20
,
r---
r--
-
"
Bul. Agron. 27(1) 16-24(1999)
Tabel6. Nisbah padatanterlarut total denganasamtertitrasi buah manggavarietasarumanisselama penYlmpanan Perlakuan Suhusimpan 18°C-19°C
24°C-25°C Pascapallen Kontrol Spermidin CaC12 Plastik
Lilin
0 HSP
3 HSP
6 HSP
9 HSP
15 HSP*
18HSP*
10.8
15.5
32.2
48.1
-
-
10.7
16.1
40.4
68.4
-
-
13.8 10.8 9.8 8.7
15.3 16.0 18.2 13.4
45.9b 79.5a 68.7ab 39.8b
115.8ab 102.6abc 139.5a 63.0c
89.9 79.7 106.1 95.0
10.8
16.2
23.6 32.2 39.7 39.9 46.2
57.5ab
75.8bc
87.2
padauji DuncantarafO.05(faktor perlakuanpascapallen)clanuji F (faktor suhusimpan) HSP = Hari SetelahPerlakuan * = Data hanyapadasuhudingin Tabel7. Perubahanpenampakan buahmanggavarie.tasarumanisselamapenyimpanan
Per1akURn Kontrol Spermidin CaC12 Plastik Lilin
i :i
SK 3 HSPSD 4.1ab 4.0ab 3.8ab 3.9ab 4.3a'
3.5b 4.0ab 4.2a 4.1ab 4.0ab
Nilai KesukaanPenampakan SK 6 HSPSD SKi9 HSPSD 3.8ab 3.6ab 3.6ab 3.4ab 4.0a
3.4ab 3.4b 3.6ab 3.5ab 3.7ab
3.2a 2.7ab 2.4b 2.7ab 3.1a
2.9ab 2.8ab 3.2a 2.6b 3.1a
15SD HSP
18SD HSP
1.3b 1.6ab 1.4ab 1.3b 2.6a
1.2ab 1.0b 1.0b 1.5ab 2.4a
berbedanyatapadauji Friedman HSP = Hari SetelahPerlakuan SK = SuhuKamar, SD = SuhuDingin 5:sangatstika,4:suka,3:sedang.2:kurangstika, 1:tidak stika
I
l I
!
bobotterendahterjadipadaperlakuanplastikclan pelilinan. Hingga~ ke-18p~yimpanansuhudingin, perlakuanplastlk clanpehhnandapat menekan peningkatan susutbobotdibandingkan kontrolclan
1992) clanmungkinjuga mengubahkomposisi atmosfirinternaldalambuah. Faktor suhuberpengaruhnyataterhadap kandunganpadatanterlarut total padahari ke-6, sedangkan perlakuan pascapallenberpengaruh nyata
perlakuan pasca pallen lainnya. Pembungkusan dalam
padapenyimpanan harike-6,ke-9danke-15(Tabel
kantongplastikmengakibatkan terbatasnya °2 dan
i
. 1 'c.
meningkatnyaC02dalamlingkunganbuahsehingga suhu dingin pada hari ke-6 lebih efektik dalam prosesrespirasiberangsur -angsurdihambatclan menghambat penigkatan padatan totalbuahsehingga mengakibatkan terhambatnyasusutbobot buah. PTT tertinggitercapaipada9 HSPsementara pada Perlakuanpelilinan mengakibatkantertutupnya suhukamarPTT tertinggitercapaipada6 HSP. sebagianpori-pori buah sehinggamengurangi Padapengamatan harike-9tidak terdapat penguapan air dari buah(HagenmaierclanShaw, perbedaan yangnyataantarasuhudinginclansuhu
Pengaruh perlakuan Pasca Panen...
l
3). PadaTabel3jugaterlihatperlakuan penyimpanan
21
.,
l
~~~~~~""'~c
i~t:~}.t~i
Bul. Agron.
c",,!!£
i
.. ~
,-
,0..
27(1) 16-24 (1999)
karnar namun pada perlakuan suhu dingin kadar Pn' masih mengalarni peningkatan, sedangkanpada suhu kamar sudah mengalami penurunan (TabeI3). Hal ini mungkin disebabkanpada awal penyirnpanansuhu kamar, buah mengalami kenaikan kadar PTT yang lebih cepatkarenabanyaknyapari yang terurai menjadi gula sebagai substrat proses respirasi, clan akan mengalami penurunan kembali karena substrat
terdapat pola yang tidak menentu sepertiterlihat pada Tabel4. Perlakuan suhu sirnpan berpengaruh nyata terhadapkandungantotal asamtertitrasi buah mangga pada penyimpanan hari ke-6 clan hari k3-9 dengan nilai kandungantotal asampada suhudingin lebihbesar dibandingkan pada suhu kamar (TabeI5), sedangkan perlakuan pasca pallen menyebabkan perbedaan
respirasi telah benyak digunakan. Perlakuan plastik memberikan kadar PTT
nyata pada hari ke-9 clan hari ke-15. Secara umum kadar total asam buah cenderung mengalami
yang lebih rendah dibandingkan perlakuan pasca pallen lainnya pada hari ke-6, ke-9, ke-15 clan ke-
penurunan selama penyimpanan. Laju penurunan kadartotal asambuah dalam penyirnpanansuhuruang
18. Pada penyimpanan hari ke-6, perlakuan plastik dengan kadar PTT 14.7 Ohrix,berbeda nyata dengan kontro I yang memiliki kadan PTT sebesar (16.1 °
nampak lebih cepat dibandingkan dengan laju penurunan pada suhu dingin (TabeI5). Tabel 5 menunjukkan buah kontrol dan buah
brix). Pada hari ke-9 perlakuan plastik dengan kadar
dalam plastik betbeda nyata dengan buah yang diberi
PTT 14.4 Ohrix berbeda nyata dengan perlakuan spermidin (16.1 °brix), sedangkan hari ke-15 perlakuan plastik dengan kadar PTT 13.7 Ohrix berbedanyata dengan perlakuan CaC~ yang memiliki kadar PTT 17.4 Ohrix. Buah yang diberi perlakuan pascapallen cenderungmenunjukkankandunganPTf yang lebih rendah dibandingkan kontrol pada hari ke-
perlakuan sperrnidin pada penyimpanan hari ke-9, sedangkanpadaharike-15 buahkontroldanbuah yang diperlakukan dengan CaCl2 clan spermidin betbeda nyata dengan perlakuan plastik pada peubah asamtertitrasi. Menurut Wlnamo clan Arnan (1981) pada buah-buahan klimakterik, asam organik menurun
16 clan ke-18 penyimpanan. Menurut Purwati
jurnlahnya secara cepat setelah proses klimakterik tetjadi. Asamorganikutamapadamanggaadalah
et alJ (1991)
kecenderungan umum tetjadi selama penyirnpanan adalahtetjadinya kenaikan gula sehinggapeningkatan kadar PTT buah. Mangga varietas Arumanis yang
dipetikdengan kadarPTT::t 8% - 9 % akanmasak
asam sitrat asam malat clan asam askorbat yang merupakan sumber energi dalam aktivitas biologis buah seperti respirasi buah.
Tetja~yaefekpenundaan kematangan akan
secara normal dalam waktu 4-9 hari dengan kadar PTT 16.7 % - 17.2 %, tetapi setelah mencapai
lebih jelas terlihat pada nilai nisbah padatan terlarut total dengan kandungan total asam tertitrasi buah. .
kemasakan normal, akan tetjadi penurunan kadar
Saat buah-buhan menjadi matang, maka kandungan
PTf buah. Kadar Pn' tertinggi pada rnasing-rnasing
gulanya meningkat, tetapi kandungan asamnya
perlakuan(Tabel3) dicapaipadahariyangberbeda-
menurun.Ini mengakIoatkan rasioguiadanasamakan
beda, tergantung pada saat pemasakan dari masing-
mengalarniperubahan.
masing buah. Analisis statistik menunjukkan, perbedaan
Perlakuan suhu tidal berpengaruh nyata terbadapnisbahPTf dantotal asamtertitrasi walaupun
yang nyata pada perlakuan pasca pallen juga tetjadi pada penyimpanan hari ke-18 antara buah kontrol
terlihat peningkatan rasio Pn' dengan asamtertitrasi lebih cepat terjadi pada suhu 24 °C - 25 °C.
dibandingkan perlakuan pasca pallen lainnya. Nilai
Perlakuan pasca pallen berpengaruh nyata terhadap
vitaminCpadabuahkontrolmeningkatsangattinggi (110.1 mg/100g). Selama dalam penyimpanan, secara umum kadar vitamin C buah akan semakin meningkat, akan tetapi pada perlakuan pelilinan
nisbah PTT clan total asam tertitrasi pad a penyirnpananharike-9danke-15 (TabeI6). Secara umum terlihat adanya peningkatan rasio PTT terhadap total asam tertitrasi hari ke-O
Bambang S. Purwokodan Fera santi Magdalena
22
'
,
r--
Bul. Agron. 27(1) 16-24 (1999)
~
,
' c'f:.
:;~,. "'
':
hinggaharike-15kernudianteljadi penwunan,namun pad a perlakuan plastik clan pelilinan terjadi peningkatanrasio hinggapenyirnpananhari ke-18. Keadaanini diduga karenabuah denganperlakuan plastik clan pelilinan masih mengalami proses pemasakan.
banyaknyabuahyangbusuk.. Selamapenyimpanan, nilaipenampakan buah manggayangmendapatperlakuanpelilinancenderung lebih besar dibandingkan perlakuan pasca pallen lajrutya(TabeI7).Halinirnembuktikanfungsililinuntuk mengkilatkan clanmenutupi pori-pori buah, selia
Padapenyirnpanan harike-9terdapat nisbah yang?er?~a.nyata antara perlakuan sperrni~in yang
menghambat prosesrespirasi clantranspirasi buah s~hingga penampakan d~nkesegaran bu~ dapat
meffilliki nitm 79.5 denganperlakuanplastik yang
dlpertahankan(prabawatl, 1985;Hagenmmerclan
memilikinilai39.8.Padapenyimpanan harike-15
I~ ~;-!' ,
terdapat perbedaanyang nyata antara perlakuan CaCl2dengannilai 139.5 clankontrol dengannitai 115.8terhadapperlakuanplastik dengannilai 63.0
t"
selia antara perlakuan CaCl2terhadap perlakuan pelilinandengannitai 75.8 (TabeI6). Selamapenyimpananterjadi peningkatan proses pemasakan clan penuaan buah yang menyebabkan menurunnya kondisi fisik buah, sehingga meningkatkan kelunakan buah clan menguranginitai penampakanbuahmanggaseperti terlihat pada tabel 7. Menurut Kader (1992) transpirasimenyebabkanpenurunankadarair buah sehingga terjadi susut bobot clan merusak penampakan buah.Berdasarkanbasilanalisisstatistik, perlakuansuhuclanpascapallenberpengaruhnyata terhadap penampakan buah pada semua hari pengamatan.Padahari ke-6 penyirnpananterdapat perbedaanyang nyata antarabuahyang diberi lilin padasuhukamarterhadapbuahyangdiberiperlakuan sperrnidinpadasuhudingin,sedangkan padaharike-
;: c.
i I
i
[
:
~ :~-: ] !
9penyimpanan terdapat perbedaan yangnyataantara
Shaw,1992)
KESIMPULAN Perlakuan plastik merupakan perlakuan terbaikdalammenghambatsusutbobot,peningkatan padatan terlarut total, nisbah PTT/ Asam, clan penurunankandunganasamtetapi memberikanoff ,jlavor. Perlakuan pasca pallen memberikan nitai penampakan~ hingga6 HS~,kecuali perlakuanpelilinan sampai9 HSP.Perlakuansuhu 18-1goCefektif menghambat peningkatan kelunakan, peningkatan PTT, clan penurunankandunganasambuahtetapitidakdapat menghambatseranganpenyakit pascapallen pada 15HSP. UCAPAN TERIMA KASm Pene~tianini dibiayai dengandana Hibah Bersaing IV. Penulis mengucapkanterima kasih
kepadaDirektorat Pembinaan Penelitianclan
buahkontrol padasuhukarnar,buahyangdiberililin
PengabdianpadaMasyarakat,Direktorat Jenderal
padasuhukamar,buahyangdiberiCaC~ padasuhu dingin clanbuah yang diberi lilin pada suhu dingin terhadapbuahyangdiberiperlakuanCaC~padasuhu karnarclanperlakuanplastik padasuhudingin. Buahyangtelahdiberiperlakuanpascapallen clan disimpan pada suhu dingin selama 15 hari
PendidikanTmggiatasdukungandanalewatProyek Peningkatan Penelitian clan Pengabdian pada Masyarakat.
memperlihatkanpenampakanyang tidak menarik (Tabel 7). Pada hari ke-15 clanke-18 suhu dingin terjadi penurunannitai kesukaanpenampakanyang cukuptinggi.Haliniterjadikarenaadanyaserangan
Conway,W.S. andJ.A. Abbott. 1993.Firmnessand decayof applesfolowing postharvestinfiltrationof~ciumand heattreatment.J.Amer.Soc. Hort. Scl.118:623-627.
penyakitpascapallenyangmenyebabkan kebusukan b ahhin . 50 1 0/ d harik 15705 u gga mencapm . /0 pa a e-. k 18 b d k d h 0/
. Hagenmmer,R.D.andP.E. Shaw. 1992. Gaspereabili " ffru ." m ty 0 It coatmgwaxes..J Amer. Soc.
"
/0
pa a art e-
"
penYlmpananer asar an
Pengaruh perlakuan PascaPanen...
DAFfAR PUSTAKA
Hort.Sci.117:105-109.
23
,
l, " l
~""
. .':~~
Bul. Agron. 27(1) 16-24(1999)
Kader,A,A. 1992.PostharvestBiology andtechnologyof HorticulturalCrops.Universityof California, Davies. Pantastico, Er.B. 1993.FisiologiPascaPallendan Pemanfaatan Buah-buahan dansayur-sayuran Tropika dan Subtropika.(Teljemahanoleh Kamariyani).GajahMadaUniversityPress, Yogyakarta. Ponappa, T.,J.C.Scheerens, andA.R.Miller. 1993.
Vacuum infiltrationof polyamines increases f b I d rmness0 straw erry s Icesun er VarIOUS
fi
'
d"
'
' 58 361364 storagecon Itlons. J. F00d SCt. : . ,
" , , Pratiknodan S. SosrodihardJO. 1985.Pengaruhsuhu danlamapenyimpananterhadapdayasimpan danprosespematanganbuahmanggacengkir. Penel.Hort. 3:52-60.
Purwati,S.Sosrodihardjo, T. HalyatidanSumarno. 1991. Studi pemanenanbuah mangga Arumanis (Yogyakarta) untukkonsumsi segar. J.Hort. 1:5-12. Purwoko,B. S. 1995.Pengaruhpoliarninterhadap ".
perubahankualitas dan daya Slmpanbuah
. . . pepaya. BuletmPeragt 3.5-12.
Setyajitdan.Sjaifullah.1992., Pengaruhketebalan plastlk untuk penYlmpanan atmosfer termodifikasi manggacv. Arumanis dan
Indramayu. J.Hort.2:31-42. Singh,B.P.,D.K. T~don and S.K. Kalra. 1992. Changes in postharvest qualityof mangoes as affectedby preharvest applicationof calcium salt.Sci.Hort. 54:211-219. Utoro, P. 1997. Pengaruh poliamin dalam menghambat prosespematangan buahpisang Cavendish(Musacavendishi).Skripsipada FakultasPertanian, IPB.4 halo ,
,
Verheij, E.WM. andRE. Coronel.1992.EdibleFlUlt andNtits. Prosea,Bogor. Wang, C.Y, W.S. Conway, J.A. Abbot, and G.F. Kramer. 1993. Postharvest infiltration of polyaminesand calcium influencesethylene production and texture changesin 'Golden Delicious' apples.J. Arner. Soc. Hort. Sci.
118:801:,,806. Wmarno,F.G.danM. Arnan.1981.FisiologiLepas
Pallen. PTSastra Husada, Jakarta. Wiraatmadja,S., Setyajit dan S. Rujiati. 1994. Penggunaan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere) untukpenyimpanan buahmangga (I .I i~ . di ) kul ' vVlanglJeraIn ca tlvar Am roams . dan Indramayu. J. Teknol.Ind.Pert.4:53-61. Yuniarti.1988.Storageof mangofruit in polyethylenebag.Penel.Hort. 3:53-63.
f
t
"
BambangS. Purwokodan Ferasanti Magdalena
24
,
