" Va.. ,,{(Id Sk/7 """9e14a~ ria.. peud a..-. """'- k • .ta." tidai '., ,,"14" teW1t1¢c,,,. tf.u, "Dta ~ p~tfe.vJa'l4ll. !-U9~, """ Wi "9"' ~ ~", 1:Z.s.
"Aft4
""J4 ""'" ,,{(Id ~
...da ti4d aria """""9fuut ""'" ~'9f'ft:." ""'"
, eGJt., '61 , r ~ «4. f49' 11taia '8d~",
,~.
·
-~
:0
, PENURUNAN TITIK LELEH LIllI'< LEBAH PADA PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALORI
DESY INDRAYANI F 29.0974
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT Al\IAN BOGOR BOGOR
RIWAYAT lHDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Oesember 1973 di Situbondo, Jawa Timur sebagai putera pertama dad empat bersaudara dad pasangan Bapak Sudirman dan Ibu Sd Isllaniyah. Jenjang pendidikan penulis dimulai dad SON Oawuan 11 Situbondo pada tahun 1980 hingga 1986. Pada tahun yang sarna, penulis melanjutkan studi di SMPN I Situbondo hingga tahun 1989. Selanjutuya penulis rnasuk SMAN [ Situbondo dan tarnat pada tallUn 1992. Setelah lulus SMA, penulis ditelima di TPB-IPB melalui jalur USMI. Setahun kemudian, penulis resmi tercatat sebagai mabasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan Gin, FATETA-IPB hingga lulus tahun 1997. Penulisjuga pemah berpartisipasi sebagai asisten praktikum pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan (SI-TPG), Teknologi Pellgolahan Susu (S 1-TPG), Penanganall Bahan Segar (SlMP-TPG). Pengalaman keIja penulis, penulis dapatkan selama melaksanakan Praktek KeIja Lapang pada industd mie basah yang berada di Kabupaten dan Kotamadya Bogor yang berlangsung selama dna bulan. Adapun pengalaman penelitian yang pemah dilakukan adaIah penelitian tentang Penurunan Titik LeIeh Lilin Lebah (Bee wax) pada Pembuatan "Shortening" dan MargaIin Rendah KaIod, yang sekaIigus merupakan bahl\ll penyusunan skJipsi penulis untuk meraih gelar SaIjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pallgan dan Gin, FATETA-IPB.
Desy Indrayani. F 29.0974. PenulUnan Titik Leleh Lilin Lebah pada Pembuatan "ShOltening" dan Margarin Rendah Kalori. Di bawah bimbingan Soewamo T. Soekarto dan Rimbawan.
RINGKASAN
Pada saat ini banyak dilakukan pembuatan produk berkalOli rendah dengan cara mengganti lemak dengan bahan yang nilai kalorilkadar lemaknya rendah. Salah satu contoh bahan tersebut adalah Jilin lebah (bee wax).
Pada peneJitian terdahulu (Ismiami,
] 996) telah dilakukan pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori menggunakan campuran dari IiIin lebah, karena IiIin lebah tersebut diduga tidak mengandung kalori. Kendala yang dihadapi dengan digunakannya Iilin lebah pada pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori adalah masih tingginya titik leleh produk yang dihasilkan. Titik leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu "shOJtening" dan margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah menumnkan titik leleh "shortening" dan margarin yang dibuat dari bahan lilin lebah menggunakan pelalUt lemak edibel. Selain itu juga memperbaiki mutu wama, aroma dan rasa "shortening" dan margarin yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, peneJitian tahap 1 untuk memilih pelalUt lemak edibel yang efektifuntuk menulUnkan titik leleh lilin lebah serta memilih konsentrasi yang paling efektif dati pelarut teTsebut, penelitian tahap II untuk mengembangkan teknik pembuatan "shortening" rendah kalori dari lilin lebah yang rendah titik lelehnya (F I), sedangkan tahap III bertujuan untuk mengaplikasikan formulasi "shortening" yang dipilih (F]) untuk pembuatan margalin (F2). PelalUt lemak edibel yang efektif dalam menurunkan titik leleh lilin lebah dan homogenitasnya tinggi adalah etanol dan konsentrasi yang efektif sebesar ] 2%.
Lilin lebah
yang telah dicampur etanol ] 2% titik lelehnya tUlUn dari 67°e menjadi 64"e, wamanya lebih cerah dari sebelumnya dan tekstumya lebih remah.
III
Band" dan "Mother Choice" adalah 5,9%, 16,8% dan 16,4. Sedangkan kadar air kedua margarin pasar tersebut tidak berbeda nysta. Hasil pengukuran kadar lemak F2 adalah 85,3"', sedangkan kadar lemak margalin "Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 81,2% dan 82%. Mengingat lemak dan lilin lebah tidak memberikan kontribusi terhadap nilai kalori, maka kadar lemak yang memberikan kontnbusi terhadap nilai kalori hanya sekitar 60% dari total 1emak atau sekitar 51,2%. Rata-rata titik leleh yang dihasilkan dari F2, "Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 50,3°C, 42,0°C dan 43,5°C. Hasil analisis secara kualitatif terhadap stabilitas emulsi menunjukkan bahwa F2 mempunyai emulsi yang stabil,
sedangkan "Blue Band" dan
"Mother Choice" teljadi pemisahan fase setelah dilakukan analisis. Terdapat perbedaan yang sangat nyata penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa margarin yang dihasilkan F2 dengan kedua margarin pasar. Warna F2 agak tidak disukai oleh pane1is. Demikian juga rasa dan aroma F2 agak tidak disukai oleh panelis dibandingkan kedua margarin pasar/pembanding. Uji penjenjangan yang dilakukan terhadap parameter mutu kehalusan dan kelengketan margalin. Terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap kehalusan margarin yang dihasilkan dengan kedua margarin kontrol, F2 agak kasar dibanding kedua margalin pasar tersebut. Sedangkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis fOllUulasi terhadap kelengketan margann tidak berbeda nyata.
\I
Pembuatan "shortening" dilakukan berdasarkan formulasi dari penelitian sebelumnya (Ismiami, 1996) dengan dimodifikasi penambahan
etano~
pengurangan jumlah air
dan tanpa penambahan "litesse". Analisis yang dilakukan terhadap "shortening" dengan fonnulasi terbaik (FI) adalah titik leleh, kadar air, kadar lemak, bilangan asam, stabilitas emu lsi, uji etanol dan uji organoleptik kelengketan serta kehalusan.
Sebagai pemban-
dinglkontrol dalam analisis tersebut digunakan "shortening" dengan merk "Snow White". Formulasi berpengaruh nyata terhadap kadar air "shortening" yang dihasilkan. Rata-rata kadar air dari FI dan "Snow White" adalah 5,6% dan 0,1%. Kadar air ini rnasih berada di bawah batas maksirnum kadar air "sh0\1ening" yang diperbolehkan oleh SII, yaitu 16%. Kadar lemak hasil pengukuran dari FI dan "Snow White" adalah 87,5% dan 100%. Sedang bila dilihat dari bahan baku penyusun utamanya diketahui bahwa Iilin lebah tidak dapat dicema, sehingga kadar lemak FI berkurang menjadi 52,5%. Hal ini menunjukkan bahwa "shortening" yang dihasilkan lebih rendah kadar lemaknya dibandingkan "Sh0\1ening" pasar. Perlakuan formulasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap titik leleh "shortening". Rata-rata titik leleh "shortening" FI dan "Snow White" adalah 53,8°C dan 46,7°C. Hal ini menunjukkan titik Ieleh "shortening" yang dihasilkan masih cukup tinggi dibandingkan titik leleh "shortening" pasar. Secara kualitatif, emulsi dari FI lebih stabil dibandingkan "Snow White" karena tidak ada pemisahan fase setelah dilakukan ana lisa. Uji organoleptik kelengketan menunjukkan bahwa FI lebih tidak lengket dibanding "Snow White" . Sedang untuk kehalusan, F I masih lebih kasar dibandingkan "Snow White". Hal ini dikarenakan bahan penyusunnya juga berbeda. Pembuatan margalin berdasarkan fOlTIlUla "shortening" (FI) dengan penambahan garam, natrium benzoat, dan "butter flavor". Analisis sidik ragam dilakukan terhadap F2, selta 2 produk margalin pasar, yaitu "Blue Band" dan "Mother Choice". Formulasi ternyata belvengaruh nyata terhadap kadar air margarin. Kadar air rata-rata dari F2, "Blue
I'ENLJRLJNAN TlTIK LELEH L1L1N LEBAH I'ADA I'EMBllATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALOIU
01 eh:
Desy Indrayani F 29.0974
SKR [PSI
Sebagai salah satu syarat lmtuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Peltanian Bogor
1997 FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITlIT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANlAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENURUNAN TITlK LELEH LlLIN LEBAH PADA PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALORI
01 eh:
DESY INDRAYANI F 29.0974 SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untl1k memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN pada Jurusan TekJiologi Pangan dan Gizi Fakultas TekJiologi Peltanian Institl~t Pertanian Bogor
DilaJllrkan pada tanggal 30 Desember 1973 di Situbondo Tanggallulus: 18 lanuari 1997
etujui,
Dr: Rimbawan Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
1\'
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahhirobbil 'alamill.
Puji syukur penulis panjatkan ke hadlirat
Allah SWT yang telah memberikan taufik, hidayah, serta kaf1lnia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi saya yang beIjudul Penurunan Titik Leleh Lilin Lebah (Beewax) datam Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori. Dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada: ... Bapak, Ibu, serta adik-adikku tersayang yang tetah memberikan dorongan moril maupun materiil yang tak terhingga ... Prof Dr. Soewamo T. Soekarto, MSc. selaku Dosen Pembimbing t dan juga pada Dr. Rimbawan selakn Dosen Pembimbing II yang telah banyak membantu dan memberikan bimbingan kepada saya, baik selama penelitian maupun dalam penynsunan skripsi saya ... Mas Filman Syahardian Ilyas, S.Si yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan semangat pada saya, baik selama penelitian maupun selama penynsunan skripsi ini. ... Bapak Tato sekeluarga yang telah banyak membantu saya selama penelitian, khususnya dalam penyediaan lilin lebah bagi penelitian saya. ... Suffah, Hexa, Winoto, AliL 'doe!' Handi, Mbak Evi, Rosi, Ade, lweI, Fanda (N'Dot), Mbak Dani, Mbak Ade, Yeyen, Nike, Mimin, Tuias, dan temanternan di D6, serta Yu' Ni yang telah banyak membantu selama penelitian dan penyusunan skripsi saya ... Semua pihak yang telah membantu penulis sehingga laporan ini dapat diselesaikan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat dalam pembuatan margarin dan "shonening" rendah kalori dari liIin lebah. Besar harapan penulis agar laporan ini dapa! bemlanfaat bagi kita, khususnya dalam memberikan nilai tambah bagi petemak lebalt madu. Bogor, Januari 1997 Desy Indrayani
v
DAFfAR lSI
Halaman RINGKASAN KAT A PENGANTAR DAFTAR lSI
....................... .......................................... .............
IV
............................................................................................
V
DAFTAR TABEL
....................................................................................
DAFTAR GAMBAR
IX
DAFTAR LAMPIRAN I.
II.
VlII
X
PENDAHULUAN T1NJAUAN PUSTAKA A.
B.
4
LILIN
4
I. Pengeltian Lilin Lebah
4
2. Sifat Kimia Lilin Lebah
5
3. Sifat Fisik Litin Lebah
6
4. Penggwlaan dalam Produk Rendah Kalori
6
MENTEGA PUTIH A TAU "SHORTENING"
7
1. Pengeltian
7
2.
7
Sifat Fisik
3. Pembuatan
8
4. Penggwlaan "Shortening" Rendah Kalon C.
.................................
9
MARGARIN
.............................................................................. 10
I. Pengeltian
............................................................................. 10
2.
Sifat Fisik dan Kimia
...............................................................
11
3.
Pembuatan
................................................................. ...........
II
4.
'>enggunaan Margarin RClldah KalO1i
......................... _..........
13
......................................................
13
D. MINYAK KELAPA SAWIT
