" Va.. ,,{(Id Sk/7 """9e14a~ ria.. peud a..-. """'- k • .ta." tidai '., ,,"14" teW1t1¢c,,,. tf.u, "Dta ~ p~tfe.vJa'l4ll. !-U9~, """ Wi "9"' ~ ~", 1:Z.s.
"Aft4
""J4 ""'" ,,{(Id ~
...da ti4d aria """""9fuut ""'" ~'9f'ft:." ""'"
, eGJt., '61 , r ~ «4. f49' 11taia '8d~",
,~.
·
-~
:0
, PENURUNAN TITIK LELEH LIllI'< LEBAH PADA PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALORI
DESY INDRAYANI F 29.0974
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT Al\IAN BOGOR BOGOR
RIWAYAT lHDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Oesember 1973 di Situbondo, Jawa Timur sebagai putera pertama dad empat bersaudara dad pasangan Bapak Sudirman dan Ibu Sd Isllaniyah. Jenjang pendidikan penulis dimulai dad SON Oawuan 11 Situbondo pada tahun 1980 hingga 1986. Pada tahun yang sarna, penulis melanjutkan studi di SMPN I Situbondo hingga tahun 1989. Selanjutuya penulis rnasuk SMAN [ Situbondo dan tarnat pada tallUn 1992. Setelah lulus SMA, penulis ditelima di TPB-IPB melalui jalur USMI. Setahun kemudian, penulis resmi tercatat sebagai mabasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan Gin, FATETA-IPB hingga lulus tahun 1997. Penulisjuga pemah berpartisipasi sebagai asisten praktikum pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan (SI-TPG), Teknologi Pellgolahan Susu (S 1-TPG), Penanganall Bahan Segar (SlMP-TPG). Pengalaman keIja penulis, penulis dapatkan selama melaksanakan Praktek KeIja Lapang pada industd mie basah yang berada di Kabupaten dan Kotamadya Bogor yang berlangsung selama dna bulan. Adapun pengalaman penelitian yang pemah dilakukan adaIah penelitian tentang Penurunan Titik LeIeh Lilin Lebah (Bee wax) pada Pembuatan "Shortening" dan MargaIin Rendah KaIod, yang sekaIigus merupakan bahl\ll penyusunan skJipsi penulis untuk meraih gelar SaIjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pallgan dan Gin, FATETA-IPB.
Desy Indrayani. F 29.0974. PenulUnan Titik Leleh Lilin Lebah pada Pembuatan "ShOltening" dan Margarin Rendah Kalori. Di bawah bimbingan Soewamo T. Soekarto dan Rimbawan.
RINGKASAN
Pada saat ini banyak dilakukan pembuatan produk berkalOli rendah dengan cara mengganti lemak dengan bahan yang nilai kalorilkadar lemaknya rendah. Salah satu contoh bahan tersebut adalah Jilin lebah (bee wax).
Pada peneJitian terdahulu (Ismiami,
] 996) telah dilakukan pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori menggunakan campuran dari IiIin lebah, karena IiIin lebah tersebut diduga tidak mengandung kalori. Kendala yang dihadapi dengan digunakannya Iilin lebah pada pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori adalah masih tingginya titik leleh produk yang dihasilkan. Titik leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu "shOJtening" dan margarin yang dihasilkan. Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah menumnkan titik leleh "shortening" dan margarin yang dibuat dari bahan lilin lebah menggunakan pelalUt lemak edibel. Selain itu juga memperbaiki mutu wama, aroma dan rasa "shortening" dan margarin yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu, peneJitian tahap 1 untuk memilih pelalUt lemak edibel yang efektifuntuk menulUnkan titik leleh lilin lebah serta memilih konsentrasi yang paling efektif dati pelarut teTsebut, penelitian tahap II untuk mengembangkan teknik pembuatan "shortening" rendah kalori dari lilin lebah yang rendah titik lelehnya (F I), sedangkan tahap III bertujuan untuk mengaplikasikan formulasi "shortening" yang dipilih (F]) untuk pembuatan margalin (F2). PelalUt lemak edibel yang efektif dalam menurunkan titik leleh lilin lebah dan homogenitasnya tinggi adalah etanol dan konsentrasi yang efektif sebesar ] 2%.
Lilin lebah
yang telah dicampur etanol ] 2% titik lelehnya tUlUn dari 67°e menjadi 64"e, wamanya lebih cerah dari sebelumnya dan tekstumya lebih remah.
III
Band" dan "Mother Choice" adalah 5,9%, 16,8% dan 16,4. Sedangkan kadar air kedua margarin pasar tersebut tidak berbeda nysta. Hasil pengukuran kadar lemak F2 adalah 85,3"', sedangkan kadar lemak margalin "Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 81,2% dan 82%. Mengingat lemak dan lilin lebah tidak memberikan kontribusi terhadap nilai kalori, maka kadar lemak yang memberikan kontnbusi terhadap nilai kalori hanya sekitar 60% dari total 1emak atau sekitar 51,2%. Rata-rata titik leleh yang dihasilkan dari F2, "Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 50,3°C, 42,0°C dan 43,5°C. Hasil analisis secara kualitatif terhadap stabilitas emulsi menunjukkan bahwa F2 mempunyai emulsi yang stabil,
sedangkan "Blue Band" dan
"Mother Choice" teljadi pemisahan fase setelah dilakukan analisis. Terdapat perbedaan yang sangat nyata penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan rasa margarin yang dihasilkan F2 dengan kedua margarin pasar. Warna F2 agak tidak disukai oleh pane1is. Demikian juga rasa dan aroma F2 agak tidak disukai oleh panelis dibandingkan kedua margarin pasar/pembanding. Uji penjenjangan yang dilakukan terhadap parameter mutu kehalusan dan kelengketan margalin. Terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap kehalusan margarin yang dihasilkan dengan kedua margarin kontrol, F2 agak kasar dibanding kedua margalin pasar tersebut. Sedangkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan jenis fOllUulasi terhadap kelengketan margann tidak berbeda nyata.
\I
Pembuatan "shortening" dilakukan berdasarkan formulasi dari penelitian sebelumnya (Ismiami, 1996) dengan dimodifikasi penambahan
etano~
pengurangan jumlah air
dan tanpa penambahan "litesse". Analisis yang dilakukan terhadap "shortening" dengan fonnulasi terbaik (FI) adalah titik leleh, kadar air, kadar lemak, bilangan asam, stabilitas emu lsi, uji etanol dan uji organoleptik kelengketan serta kehalusan.
Sebagai pemban-
dinglkontrol dalam analisis tersebut digunakan "shortening" dengan merk "Snow White". Formulasi berpengaruh nyata terhadap kadar air "shortening" yang dihasilkan. Rata-rata kadar air dari FI dan "Snow White" adalah 5,6% dan 0,1%. Kadar air ini rnasih berada di bawah batas maksirnum kadar air "sh0\1ening" yang diperbolehkan oleh SII, yaitu 16%. Kadar lemak hasil pengukuran dari FI dan "Snow White" adalah 87,5% dan 100%. Sedang bila dilihat dari bahan baku penyusun utamanya diketahui bahwa Iilin lebah tidak dapat dicema, sehingga kadar lemak FI berkurang menjadi 52,5%. Hal ini menunjukkan bahwa "shortening" yang dihasilkan lebih rendah kadar lemaknya dibandingkan "Sh0\1ening" pasar. Perlakuan formulasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap titik leleh "shortening". Rata-rata titik leleh "shortening" FI dan "Snow White" adalah 53,8°C dan 46,7°C. Hal ini menunjukkan titik Ieleh "shortening" yang dihasilkan masih cukup tinggi dibandingkan titik leleh "shortening" pasar. Secara kualitatif, emulsi dari FI lebih stabil dibandingkan "Snow White" karena tidak ada pemisahan fase setelah dilakukan ana lisa. Uji organoleptik kelengketan menunjukkan bahwa FI lebih tidak lengket dibanding "Snow White" . Sedang untuk kehalusan, F I masih lebih kasar dibandingkan "Snow White". Hal ini dikarenakan bahan penyusunnya juga berbeda. Pembuatan margalin berdasarkan fOlTIlUla "shortening" (FI) dengan penambahan garam, natrium benzoat, dan "butter flavor". Analisis sidik ragam dilakukan terhadap F2, selta 2 produk margalin pasar, yaitu "Blue Band" dan "Mother Choice". Formulasi ternyata belvengaruh nyata terhadap kadar air margarin. Kadar air rata-rata dari F2, "Blue
I'ENLJRLJNAN TlTIK LELEH L1L1N LEBAH I'ADA I'EMBllATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALOIU
01 eh:
Desy Indrayani F 29.0974
SKR [PSI
Sebagai salah satu syarat lmtuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Peltanian
Institut Peltanian Bogor
1997 FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITlIT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANlAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENURUNAN TITlK LELEH LlLIN LEBAH PADA PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN RENDAH KALORI
01 eh:
DESY INDRAYANI F 29.0974 SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untl1k memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN pada Jurusan TekJiologi Pangan dan Gizi Fakultas TekJiologi Peltanian Institl~t Pertanian Bogor
DilaJllrkan pada tanggal 30 Desember 1973 di Situbondo Tanggallulus: 18 lanuari 1997
etujui,
Dr: Rimbawan Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
1\'
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahhirobbil 'alamill.
Puji syukur penulis panjatkan ke hadlirat
Allah SWT yang telah memberikan taufik, hidayah, serta kaf1lnia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penulisan skripsi saya yang beIjudul Penurunan Titik Leleh Lilin Lebah (Beewax) datam Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori. Dalam kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada: ... Bapak, Ibu, serta adik-adikku tersayang yang tetah memberikan dorongan moril maupun materiil yang tak terhingga ... Prof Dr. Soewamo T. Soekarto, MSc. selaku Dosen Pembimbing t dan juga pada Dr. Rimbawan selakn Dosen Pembimbing II yang telah banyak membantu dan memberikan bimbingan kepada saya, baik selama penelitian maupun dalam penynsunan skripsi saya ... Mas Filman Syahardian Ilyas, S.Si yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan semangat pada saya, baik selama penelitian maupun selama penynsunan skripsi ini. ... Bapak Tato sekeluarga yang telah banyak membantu saya selama penelitian, khususnya dalam penyediaan lilin lebah bagi penelitian saya. ... Suffah, Hexa, Winoto, AliL 'doe!' Handi, Mbak Evi, Rosi, Ade, lweI, Fanda (N'Dot), Mbak Dani, Mbak Ade, Yeyen, Nike, Mimin, Tuias, dan temanternan di D6, serta Yu' Ni yang telah banyak membantu selama penelitian dan penyusunan skripsi saya ... Semua pihak yang telah membantu penulis sehingga laporan ini dapat diselesaikan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat dalam pembuatan margarin dan "shonening" rendah kalori dari liIin lebah. Besar harapan penulis agar laporan ini dapa! bemlanfaat bagi kita, khususnya dalam memberikan nilai tambah bagi petemak lebalt madu. Bogor, Januari 1997 Desy Indrayani
v
DAFfAR lSI
Halaman RINGKASAN KAT A PENGANTAR DAFTAR lSI
....................... .......................................... .............
IV
............................................................................................
V
DAFTAR TABEL
....................................................................................
DAFTAR GAMBAR
IX
DAFTAR LAMPIRAN I.
II.
VlII
X
PENDAHULUAN T1NJAUAN PUSTAKA A.
B.
4
LILIN
4
I. Pengeltian Lilin Lebah
4
2. Sifat Kimia Lilin Lebah
5
3. Sifat Fisik Litin Lebah
6
4. Penggwlaan dalam Produk Rendah Kalori
6
MENTEGA PUTIH A TAU "SHORTENING"
7
1. Pengeltian
7
2.
7
Sifat Fisik
3. Pembuatan
8
4. Penggwlaan "Shortening" Rendah Kalon C.
.................................
9
MARGARIN
.............................................................................. 10
I. Pengeltian
............................................................................. 10
2.
Sifat Fisik dan Kimia
...............................................................
11
3.
Pembuatan
................................................................. ...........
II
4.
'>enggunaan Margarin RClldah KalO1i
......................... _..........
13
......................................................
13
D. MINYAK KELAPA SAWIT
VI
E.
14
fAT PENGEMULSI I.
Pengeltian
............................................................................
........................................................................... 15
2. Sifat Emulsi
............................................................................ 16
3. Emulsifier
4. Jenis dan Klasifikasi F.
................................................................ 17
ZAT PENSTABIL
19
I.
Pengeltian
2.
Sifat Fungsional
... ........ ... .... ..................... ...... ....... .......... .............. 19 ........... ...... ...... ............ ... ....... ................ ......
,G. PELARUT LEMAK Pelamt Organik
2.
Pelamt Lemak Edibel
H. TITIK LELEH
.... ....... ..... .... .................. ..... ..... ..... ................
......................................................................... 22
A. BAHAN DAN ALAT
2.
Alat
......................................... 24
................................................................. 24
.................................................................................. 24 ...................................................................................... 24
B. PENDEKA TAN MASALAH
C. METODE PENELITIAN
I.
2I
.. ..... .......... ................. .......................... 21
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Bahan
19
.................................................................. 21
I.
I.
14
....................................................... 25 .........................................................
25
Penelitian Tahap I: Pemilihan Pelamt Lemak Edibel untuk PenunUlan Titik Leleh Lilin Lebah
...... ........................... .....
2.
Penelitian Tahap II: Pembuatan "Shortening"
3.
Penelitian Tahap Ill: Pembuatan MargaIin
D. METODE ANALISA IV. PEMBAHASAN
26
....................... 26 .............................. 27
.... '" .............. ...... ................... ..... ......... 29
................................................................................. 33
A. PENGARUH PELARUT LEMAK EDIBEL
................................ 33
I.
Penambahan Pelamt Lemak
2.
Penambahan Etanol pada Berbagai Konsentrasi
................ .................................. 33 ............. _....... 35
VII
B. PEMBUATAN "SHORTENING" RENDAH KALORI
L
Kondisi Proses
2.
Optimasi Fonnula
3.
Pcngaruh Penambahan Etanol
4.
Pengaruh Fonnulasi Tcrhadap Sifat-sifat "ShOitening"
.................................................. _... ........... 37
KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN
B. SARAN
... ..................... ........................ 39 ........... 40
. . . ................ 46
....................................................... 55
.......................................................................... 55
...................................................................................... 58
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
36
.................................................................... 36
C PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI V.
._ ............
......... ........... ......... ................ ...... ............................ 60
.............................................................................................. 63
VIII
DAFTAR TAB£L
Halaman Tabel
I. SII 004-72 pada Produk Margarin
12
rabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan min yak inti kelapa sa wit
13
rabel 3. Kisaran HLB dan Penggunaannya
17
Tabel 4. Daftar Beberapa Jenis Emulsifier Beserta HLB-nya
19
Tabel 5. Titik Didih Pelarut lemak Edibel
22
Tabel 6. FOI1Jluiasi "Shortening" yang Digunakan
27
Tabel 7. FOI1Jluiasi Margarin yang Digunakan
28
Tabel 8. Pengaruh Penambahan Pelarut Lemak Edibel 10% (v/w) Tabel 9. Pengaruh Konsentrasi Etanol Terhadap Titik Leleh Lilin Lebah
35
Tabel 10. Hasil Pengukuran Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar FFA, Titik Leleh, dan Stabilitas Emulsi Berbagai FOl1l1ulasi Shortening
41
Tabe! II. Sifat Fisiko-kimia Margal;n pada Berbagai Formulasi
47
Tabel 12. Pcncl;maan Panelis Terhadap Berbagai Sifat Organoleptik Margarin pada Berbagai Formula ...... ................................................ ..... .......
52
IX
DAVfAR GAM BAR
Halaman Gamhar I. Diagram Alir Pembuatan Margalin (Weis. 1983)
12
Gambar 2.
14
Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren. 1986)
Gambar 3. Emulsi Tipe OIW dan Tipe WIO (Petrowski, 1976)
...................
Gambar 4. Skema Emulsifier dalam Sistem OIW (Haltman. 1974)
15
............. 17
Gambar 5. Rumus Stmktur Polioksietilena (20) sorbiton monooleat (Anonimous, 1976) ................................................................ 19 Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan "ShOltening" dan Margarin Gamba .. 7. Penambahan Pe1amt Lemak Edibel dalam Lilin Lebah Gambar 8. "Shortening" dari Formulasi I dan "Snow White" Gambar 9.
Margalin pada Berbagai FOlmulasi
..............
24
............... 34 .................. 39
................•••••............•.....
48
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
I.
FOIIDat Uji Organoleptik pada margalin
63
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada . .... .......... ... .... .................................. Berbagai FOIIDulasi
64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak "ShOltening" pada Taraf 1% ...........................................
64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak "Shortening" ..... ... ......... ...... ... ..... .........................
65
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak "Shortening" pada Berbagai Fonnulasi ......................................... ......... ... ...
64
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Lemak "ShOltening" pada Taraf 1% ...........................................
64
Lampiran 2c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar Lemak "ShOltening" ........................................................
65
Lampiran 3a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air "ShOltening" pada Berbagai Fonnulasi ........................................................
65
Lampiran 3b. Analisis Ragam Pengaruh FOIIDulasi terhadap Kadar Air "Shortening" pada Taraf 1% ...........................................
65
Lalllpiran 3c. Uji Betjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Air "Shortening" .............................................................
66
Lalllpiran 4a. Data Hasil Pengukuran Kadar Asalll Lemak Bebas "ShOltening" padaBerbagai Fonnulasi ............................
66
Lampiran 4b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kadar Asam Lemak Bebas "ShOltening" pada Taraf 1% .......................
66
Lampiran 4c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Forlllulasi terhadap Kadar Asalll Lemak Bebas "Sholtening" ....................................
67
XI
Lampiran Sa. Data Hasil Pengukuran Titih I.eleh "ShOltening" pada Berbagai Fonllulasi ................... ... ....... ....... ....
67
Lall1piran 5b. Analisis Ragam Pengaruh Formulasi terhadap Titik Leleh "ShOltening" pada Taraf 1% ................................
67
Lampiran 5c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik Leleh "Shortening" ............................. ..........................
67
Lall1piran 6a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Margalin pada Berbagai Fonllulasi . ....................... ...... ....... ....... ..... .......
68
Lall1piran 6b. Analisis Ragall1 Pengaruh Fonllulasi terhadap Kadar Air ......................................... ........ Margalin pada Taraf 1%
68
Lampiran 6c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fomtulasi terhadap Kadar Air Margalin .................................................... .......... ......
68
Lampiran 7a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak Margarin pada Berbagai FOIIDulasi . .......................................................
69
Lall1piran 7b. Analisis Ragam Pengal1lh FOIIDulasi terhadap Kadar Lemak .......................................... ....... Margalin pada Taraf 1%
69
Lampiran 7c. Uji Betjarak Dnncan Pengaruh FOllllulasi terhadap Kadar Lemak Margarin ...............................................................
69
Lall1piran 8a. Data Hasil Pengukuran Titik Leleh Margarin pada .. ........ .... .......................... .......... ...... Berbagai FOIlliulasi
70
Lampiran 8b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Titik Leleh ........................... ..... ..... ............ Margalin pada Taraf [%
70
Lall1piran 8c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOimulasi terhadap Titik Leleh Margalin . .... ........ ........ ..... ..... ... ........ ..... ..... ... ....... ... ... ......
70
Lampiran 9a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan Margarin
71
Lampiran 9b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketall ........... .. .................... ... ... ......... Margatin pada Taraf 1%
72
xii
Lampiran 'ib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan ................................................. Margarin pada Taraf 5%
72
l.ampiran lOa.
73
Data Uji Rating terhadap Kehalusan Margarill
Lampiran lOb. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan ................................................ Margarill pada Taraf 1% Lampiran lOco
74
Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Kehalusan Margarin ................... ..............................................
74
Data Uji Hedonik terhadap Wallla Margalin
75
Lampiran lib. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Wal1la Margarin pada Taraf 1% ... .......................... ................ ...
76
Lampiran Ila.
Lampiran Ilc.
Uji Beljarak Duncan Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Wal1la Margalin .... ........ ... .... ... ....................................................
76
Lampiran 12a. Data Uji Hedonik terhadap Aroma Margarin
77
Lampirall 12b. Allalisis Ragam Pellgaruh FOIIDulasi terhadap Aroma Margarin pada Taraf 1% .. ...... ... .......................... ..........
78
Lampiran 12c. Uji Beljarak DWlcan Pengaruh Fonllulasi terhadap Aroma Margalin ......... ... ...... .... ....... ... ... ................................. ......
78
Lampiran 13a. Data Uji Hedonik terhadap Rasa Margarill
79
Lampiran I3b. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa .... ........... ................................ Margarin pada Taraf 1%
80
Lampiran 13c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonllulasi terhadap Rasa Margalin .... ...... ... ... .... ... ....... ... ...... ..... ..... ................... ... ...
80
Lampiran 14a. Data Uji Rating terhadap Kelengketan "ShOlteuing"
81
Lampiran 14b. Analisis Ragam Pellgaruh Fonllulasi terhadap Kelengketan "ShOltenillg" pada Taraf 1% . .... ........ ........... ........... ... ....
82
XIII
Lampiran 14c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap ..... ......... ......... ... ................... Kelengketan "Shortening"
82
I.ampiran 15a. Data Uji Rating terhadap Kehalusan "Shortening"
83
Lampiran 15b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan "ShOltening" pada Taraf 1% ................... ..... .... ... ...... .....
84
I.ampiran 15c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi terhadap Kehalusan "Shortening" ................ ......... ...... ........... .... ............... ......... ...
84
Lampiran 16.
Hasil Analisis Kromatografi Gas Terhadap Kadar Etanol Pada "Shortening" dan Margarin
85
I.
PENDAHULlJAN
Akhir-akhir ini. pennintaan akan produk pangan yang mengandwIg lemak rendah atau kaloIi rendah serna kin meningkat. Hal ini disebabkan karena menmgkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pengaturan konsumsi kalon di dalam tubuh dan juga untuk memenubi kebutuhan pendeIita diabetes dan untuk mengbindaIi obesitas, serta perlunya pengaturan konsumsi lemak untuk menghlndaIi penyakit jantung koroner dan penyumbatan pembuluh darah. Makanan mernpakan sumber energi, yang biasanya dinyatakan dalam satuan kalon atau joule. Bila jumlab kalon atau energi yang diperoleh dan makanan secara konsisten lebih besar dan energi yang dikeluarkan, maka kelebihan ini akan disimpan sebagai energi pot en sial dalam bentuk lemak. Hal tersebut akan mengakibatkan teljadinya peningkatan berat badan. Apabila keadaan tersebut berlangsung terns dalam waktu yang relatif lama maka akan timbul masalab kegemukanlobesitas atau keadaan/penyakit yang ditimbulkan oleh kelebihan lemak. Oleh karena itu, orang perlu mengurangi konsumsi lemak yang berlebihan terntama yang mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, kolesterol, selta meningkatkan konsnmsi makanan berserat. Cara lain yang dapat ditempuh wltuk menghindali teljadinya berbagai macam penyakit di atas adalah dengan menggunakan bahan·bahan yang dapat menggantikan fungsi lemak atau minyak di dalam proses pengolahan produk pangan tanpa mengurangi cita rasa dan tekstur produk. Menurut Anderson (1989) pengganti lemak harns
mempunya~. e / ·
..,,/
sitat-sitat: memiliki fungsi yang sarna dengan minyak atau icmak, bemilai
'0
::.-,'
kalor~6;;ng' " ", .', ~:~~\ /,
'.~.
«:
.
2
dali -t Kallg ( 16 kJ/g), ditunmkan dali sumber yang dapat diteIima, aman, tidak menyebabkan diare dan efek lainnya, tingkat penggunaan tidak terbatas, ekonomis, citarasa dan penampakannya dapat diteIima, tahan lama dan titik leleh sesuai keperlu3n pelllbuatan prod uk. Bahan pengganti lemak yang banyak beredar saat ini diantaranya adalah "olestra", ester propoxylated glyserol. polisiloksana. eter dialkil gliserol, ester polikarboksil, karboksilester karboksilat, "carpenin", "neobee M-5", "paseU SA2", N'oil, C*Pur 01906 dan C*Pur 01907,
Simplesse,
Lita,
selulosa mikroklistal,
"Slendid" dan "Velilo"
(Lindley, 1993) Akhir-akhir ini, liIin banyak digunakan dalam produk pangan, sepelti pembuatan pelmen karet, pelapis es k1im, keju, coklat dan sosis, bah an pengawet roti, bah an pelapis pada makanan beku dan ikan beku, serta untuk melapisi buah dan sayur. Lilin lebah
(bee wax) merupakan salah satu produk hemat lemak yang dapat digunakan untuk membuat "shortening" dan margaIin yang dikombinasikan dengan minyak nabati. Selain dapat digunakan sebagai pengganti lemak, lilin lebah diduga tidak mengandung kalOli karena tidak dapat dicellla oleh pencelllaan manusia dan harganya cukup murah (Ismiallli, 1996). Penggunaan lilin lebah yang dikombinasi dengan minyak nabati dalam produk berlemak tinggi yaitu "shOltening" dan margaIin dapat menggantikan fungsi lemak sekaligus menurunkan nilai kalOli daIi produk tersebut. Akan tetapi, kombinasi tersebut menghasilkan "shortening" dan margalin yang masih tinggi titik lelehnya (Ismiallli, 1996). Titik leleh yang tinggi menyebabkan rasa lengket di mulut sehingga mempengaruhi mutu "shortening" dan margaIin yang dihasilkan.
3
Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan titik leleh "shortening" dan margann yang dibuat d3li bah an lilin lebah dengan menggunakan pelarut lemak edibel. Selain itu, penelitian ini juga dimaksudkan untuk memperbaiki mutu wama, aroma, dan rasa "shortening" dan margarin rendah kalori yang dihasilkan. Hasil yang diperoleh diharapkan dapat memperbaiki penerimaan konsnmen terhadap produk "shortening" dan margarin yang dibuat dati lilin lebah.
II.
TINJAlJAN PllSTAKA
A. L1L1N
Sarang lebah mempakan koloni bangllllan unik dali baban "malam" atau lilin dengan penghuni
± 30.000 ekor
lebah. Koloni lebab ini djbentuk dari lilin sebagai baban
utama dan diperkuat dengan baban perekat yang disebut propolis. Lilin lebab dibentuk melalui proses kimia deugan rnadu sebagai bahan baku dan untuk membuat satu kilogram
"malam" diperlukan empat kilogram rnadu (RiSl11unandar, \990).
1. Pengertian Lilin Lebah Lilin lebah juga disebut lilin putih (Cera alba) dan lilin kuning (Cera jlava) adalah lilin yang dillasilkan oleh lebah madu dari sisiran sarangnya. Sisiran dari sarang ini dicairkan atau dididihkan dengan air kemudian disaling wltuk meudapatkan lilin lebah yang kasar. Lilin lebah kasar mempunyai wama yang belvaliasi dali coklat pekat sampai warna kWling terang. Warn a Jilin lebah tergantwig dali kontaminasi alam sepelti, jenis bunga yang digunakan lebah untuk mengumpulkan pollen (tepulIg sari bunga), propolis (zat perekat), umur, dan perlakllan pada sisiran sarang. Pada 1l1llllmnya lilin lebah kasar yang berwama kuning berkllalitas lebih baik karena lebih mlldah dan lebih cepat diputihkall daripada lilin lebah kasar yang berwama gelap (Bennet, 1963).
2. Sif.t Kimia Lilin Lebah Lilill atau "malam" adalah ester yang terbentuk daIi asam lernak dellgan alkohol monohidrat rantai panjallg. Olch karella itu I"oduk yang dihasilkall mempakan bahan
5 padat yang mernpunyai titik lebm agak tinggi (35 sid 100"C). Lilin lebah (bee wax) sebagian besar tersusun atas ester senl mitistat yang mernpunyai rumus molekul CI.,H27 CO,C 2"H" (Nm et al., 1991). Lilin lebah mengandwIg carnpuran senyawa kimia organik yang sangat kompleks, terditi dan 12-14% hidrokarbon rantai lurus denganjumlah atom karbon sebanyak 20 sarnpai dengan 23. Total kornponen ester sebesar 64% yang mengandung 35% monoester, 14% diester dan 3% tnester. Sisanya berupa monohidroksi dan poliester yangjUl1llahnya belturut-turut sebesar 4 dan 8%. Lilin lebah juga mengandung alkohol monohidrat dengan jumlah atom C24 sampai dengan C36, diol dengan jumlah atom C24 sampai dengan Cn , asam C n sampai dengan C34, dan 3sam hidroksi C 12 sampai dengan C n . (Gojmerac, 1980). Komposisi lilin lebah terdiri dari miristil palmitat, serotat, dan asam homolog, dengan sejumlah kecil hidrokarbon, ester kolesterol dan seril a\kohol.
Kandungan
asam lemak bebas di dalam lilin lebah berfiu1gsi sebagai pengemulsi, sehingga mudah disabunkan dengan alkali. Selain itn lilin dapat \ebah dapat mengandung polen dan propolis yang mempakan kontaminasi alam dan sekaligus dapat memberikan wama kepada lilin leball (Bennet, 1963)
3. Sifat Fisika Lilin Lebab
Titik leleh liIinlebah mumi berkisar antara 61-69"C, indeks bias 1,44, konstanta dielektnk dan densitas sebesar 2,9 dan 0,96 pada suhu 20"C. Lilin lebah tidak larut dalam air tetapi sedikit larut dalam alkohol dingin. Benzena, k1orofonn, karbon disul-
6
fida, eter, dan beberapa minyak yang volatil dapat melarutkan lilin lebah dengan lebih baik (Gojmerac, 1980). Sifat alami liIin lebab dapat dikatakan hampir konstan, tetapi beberapa tingkat kontaminasi pada Jilin lebah antara lain disebabkan oleh pollen (tepullg sari bUllga), propolis (perekat) dan madu yang dapat meningkatkan densitas dan warna lilin lebah. Wama diturunkan dari pigmen yang terdapat di dalam pollen dan propolis atau besi oksida karena kontak dengan logam besi (Gojmerac, 1980). Lilin tidak melekat di gigi jika dikUllyah, mudah dibentuk oleh tangan tetapi teksturnya keras, dan dapat dibengkokkan dalam keadaan dingin. Bekas pataban menUlljukkan permukaan yang berlapis-Iapis (Bennet, 1963).
4. Penggunaan Lilin Lebab Lilin lebab dapat digllllakan sebagai pengganti lemak, baban obat-obatan (pelapis kapsul, bahan kosmetik dan obat salep), dan makanan (pennen karet). Lillin lebab dapat digllllakan dalam pembuatan "sbortening" dan margarin rendab kalori yang dikombinasikan dengan minyak nabati karena blin lebab diduga tidak dapat dicema oleh pencemaan rnanusia, sebingga dapat dikatakan liIin lebah tidak memberikan kontnbusi terhadap nilai kalori (Ismiami, 1996).
B. MENTEGA PUTJH ATAU "SHORTENING"
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibedakan atas dua golongan, yaitu: I) lernak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang digunakan dalam kembang gula
l'
"
2) lemak yang dirnasak bersama bahan pangan atau
7
dijadikan sebagai mediwn penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya minyak goreng, "shortening", danlemak babi (Ketaren, 1986).
I. Pengertian
"Shortening" adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dengan kestabilan teltento, umumnya berwama putih dan sering disebnt mentega pntih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atan lebih lemak, atan dengan cara hidrogenasi (Winamo, 1991). Menurut SII 2050-87, "shOltening" adalah hasll olahan lemak atau minyak nabati berbentuk semi padat yang digunakan sebagai bahan pengernpuk dalam pembuatan roti dan kue.
"ShOltening" mempakan lemak atan minyak yang diguna-
kan untuk melembutkan roti dan kne atan untuk menggoreng (U.S. Wheat Associates, 1981 ).
2. Sifat Fisik Sifat-sifat "shortening" didasarkan atas 1II1ai shOltening dan sifat plastis. NiJai "shOltening" adalah kemarnpuan mentega pntih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung dari derajat pJastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jnmJah Jemak padat dan Jemak cair dan sifat-sifat kristal lemak (Winamo, 1991). Lemak atau mentega pntih dikatakan bersifut plastis jika belWUjnd padat dan tidak meJeJeh pada suhu kalll3r, dapat membentuk dispersi dan bembah menjadi caiJ'an kental oJeh kenaikan suhn atan karen a tekanan mekanis yang cukup rendah (Ketaren, 1986).
......"""', --<.
4',.~',
8
Sifat plastis lemak memegang perauan penting dalam pembuatan roti dan kue berlemak. Jika lemak plastis dicampm dengan adonan bahan pangan (kue dan roti), maka adonau tersebut membentuk sejenis film Adonan berlernak in.i mempunyai daya gabung dengan udara dan daya pelumas lebih besar dibandingkan dengall minyak cair (Ketaren, 1986). Titik leleh "shOltening' berpengaruh terhadap kelengketan "shortening" yang illbasilkan ill dalam mnlut. "ShOltening" yang titik lelehnya tinggi akan terasa lellgket ill dalam mulut. "ShOltening" da!; lilin lebah memih"ki titik leleh sebesar 58, ;oC, dan masih bisa diterima oleh konsumen karena kelengketan di mnlut rendah (Ismiami, 1996).
3. Pembuatan Pada umumnya sebagian besar mentega putih illbuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang
kede\a~
minyak kacang tanah (Winamo, 1991).
Berdasarkancara pembuatannya, terdapat tiga macam "shortening" yaitu compound. hydrogenated dan high ratio shortening (Winamo, 1991). "CompOlmd shOltening" adalah "shortening" yang dihaSilkan dal; campman Iemak hewani yang bertitik cair tin~ lemak bertitik cair rendah dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi.
Dad pencampman lemak-Iemak tersebut, diperoleh "shor-
tening" dengan konsistensi teltentu, bersifat plastis pada interval suhu yang lebar, dan tahan lama. Contoh "shortening" campman adalab oleo stearin, lard dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi.
9
"Hydrogenated shortening" dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebib minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensinya yang dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah deraj at hidrogenasi dan masing-masing lemak yang dicampur. Sejak tahwI 1934 diproduksi "high ratio shOltening" melalui proses penambahan emulsifier, misalnya monogliserida, digliselida, lesitin dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono- dan digliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karenanya dapat bertindak sebagai emulsifier. Mentega putih yang menggunakan emulsifier tidak baik untuk menggoreng secara "deep drying", karena pada suhu tinggi mono-dan digliselida dapat terurai membentuk asap.
4. Penggunaan "Shortening" Rendah Kalori "ShOltening" rendah kalori merupakan "shOltening" berkadar lemak rendah yang dapat dihasilkan dengan mengganti bahan sumber lemak dengan baban yang dapat menw1ll1kan nilai kalori "shortening" tersebut. Bahan yang digunakan sebagai pengganti lemak diantaranya polidekstrosa, low DE dextrillS, ester poliglisero~ gum, poliester snkrosa, protein serta pati termodifikasi. "Shortening" dapat digunakan untuk membuat cake dan kue serta banyak digunakan sebagai medium penggorengan, karena emulsifier yang terdapat didalamnya menyebabkan bahan dapat dimasak pada suhu yang lebih rendah (Walter, 1981)
10
C. MARGARIN Margalin pertama kali diperkenalkan' oleh Mege Mowies di Prancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon Ill.
Margalin me-
mpakan emulsi air dalam minyak (w/o) dan dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan mpa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sarna dengan mentega.
1. Pengertian
Margarin adalah emulsi yang terdiri dali fase internal bempa cairan yang disclubungi oleh fase ekstemal bempa lemak yang plastis. Margarin dibuat dengan komposisi lemak, susu skim, garam, vitamin A, pengawet, pewama dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (Jacobs, 1951). Menurut SII 0004-90 margarin adalah produk berbentuk padat atau semi padat yang terdiri dari lernak rnakan nabati dan atau lemak rnakan hewani dan air, dengan atau tanpa penambahan garam NaCI dan bahan lain yang diizinkan. Margarin biasa disebut juga buflerille, lardine atau oleomargarine (Bender, J982), mempakan bentuk plastis yang mengandung minyak atau lemak, minimal 80%
dan air maksimum 16% (Herd dan Maynard, 1975).
2. Sifat Fisik dan Kimia Marg3lin mernpunyai titik beku yang tinggi dan titik carr sekitar subu badan. Menumt Herschdoelfer ( 1968) margalin yang disukai konsumen mempunyai titik cair yang tidak lebih dali 41"C, sehingga mudah dikunyah dan tidak menimbulkan rasa ber-
II
film di mulut. Margarin harus dapat mencair di dalam mulut sehingga mudah dicema. Pada suhu kamal', margario bel' sirat plastis sehingga digwlakan sebagai bahan pengnles roti (Ketaren, 1975 dan Gutcho, 1979). Margalin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sarna dan mengandl1l1g minimal 80% lemak. Lernak yang digunakan dapat berasal dari lernak hewani atau lernak nabati Lemak hewani yang digunakan biasanya berasal dari lernak babi (lard) dan lernak sapi Sedangkan lernak nabati yang digl1l1akan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, min yak kedelai dan minyak biji kapas (Winamo, 1991).
3. Pembuatan Herd dan Maynard (1975) mengemukakan babwa rnargalin disiapkan dengan cara mencampur baban-baban menjadi satu emu1si dan akhirnya mendinginkan emulsi tersebut sehingga membentuk suatu rnasa yang plastis, tidak padat, taban hingga tekanan tertentu, tidak mengalir, tetapi mudab dicampur dan dioleskan. Hal tersebut dapal tetjadijika minyak segera didinginkan sehingga teljadi kristal-kristal halus. Minyak yang masih mencair diantara kristal-kristal tersebut terikat kuat, dan sulit memisah. Selama penyimpanan, margalin selalu dibuat menjadi dua campuran terlebih dahulu. Campuran pertarna, adalab minyak dan sernua bahan-bah an lamt di dalam minyak (emulsifier, vitamin, zat wama), sedangkan lamtan kedua adalah air dan bahanbah an yang lamt dalam air (gararn, sodium benzoat). Kedua campuran tadi kemudian diemulsikan dengan pengadukall, sehingga rase air terdispersi ke dalam rase kOlltinyu
12
(minyak). Secara terperinci proses pembuatan margalin disajikan dalam diagram alir pada Gambar I, dan pedoman penentuan formulasi margarin dapat dilihat pada Tabel 1 yang sesuai dengan SII 004-72 dan telaah pustaka
'--"=~==--' +----i( air, garam natlium benwat ) emulsifier, vitamin, buffer jlavor, dan ---. ( pencampuran ) zat warna
Gambar I. Diagram alir pembuatan margarin (Weis, 1983)
Tabell. SII 004-72 pada produk margarin ... ....... '.' ......... .... ........•.. iBahanbaktf··.·.·.· •.· · ·>· · · .•..•Komposisi •.•.. . "
'
Minyak lemak Garam Air
.. . . .
'
".
min 80% 2-4%
maks 16%
Natrium benwat
0.2%
Emulsifier
0,5%
"Butter flavor"
secukupnya"
Beta karoten
secukupnya h
') SrI 004-72 h) Weiss (1983)
13
4. Penggunaan Margarin Rendah Kalori
Menwut kegwlaannya, margaIin dapat dJbedakan menjadi dua jenis, yaitu rnargaIin W1tuk keperluan mmah tangga dan margaIin W1tuk keperluan industri. Salah satu sifat yang hams dimiliki margaIin W1tuk keperluan mmah tangga adalah sifat yang mudah meleleh pada suhu tubuh dan memihlci daya oles yang baik (Schwitzer, 1956). MargaIin rendah kaloIi terbuat daIi bahan pengganti lemak yang memiliki sifut dan penampakan yang sarna seperti margaIin yang kandWlgan lemaknya tinggi. MargaIin rendah kaloIi terbuat daIi bahan-bahan yang tidak dapat dicema oleh manusia. D. MINYAKKELAPASAWIT Minyak kelapa sawit dapat dJbasilkan daIi inti kelapa sawit (palm kemel oil) dan sebagai hasil samping, bWlgkil inti kelapa sawit (palm kemel meal oil atau pelet). Komposisi asam lemak dan minyak inti kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel2. Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
...
Asamlemak
...........> .• < . •. . .•..... .····.·>-.·i.·····.·········.··.··.····· .Mfuyakkelap3$1wit ('Yo) .MW.Ylil!;jp,ti~e1.aP~!!i!~{~)
Asam kaprilat
3-4
Asam kaproat
3-7 46-52
Asamlaurat Asam miristat
1,1-2,5
14-17
Asam palmitat
40-46
6,5-9
Asam stearat
3,6-4,7
1-2,5
Asam oleat
39-45
13-19
Asam linoleat
7-11
0,5-2
Surnber: Eckey, S.w. (1955)
14 Minyak keJapa sawit dlbuat dari ClUde Palm Oil (CPO) dan Palm Kemel Oil (PKO) yang mengalami serangkaian proses sebagaimana tertulis pada Gambar 2.
Winterisasi Minyak
~Japa
sawit
Gambar 2. Diagram alir pembuatan minyak kelapa sawit (Ketaren, 1986)
E. ZAT PENGEMULSI Air dan minyak melUpakan cairan yang tidak saling bercampur. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu, zat yang terdispersi, zat pengemulsi (emulsifier).
pendispers~
dan zat
Zat ketiga tersebut diperlukan untuk menjaga agar butiran zat
terdispersi tetap tersuspensi di daJam medium pendispersinya (Winamo, 1991).
15
1. Pengertian Emulsi adalah dispersi koloid cairan di dalam caiI·an lain yang tidak saling bercampur. Cairan dali kebanyakan emulsi melibatkan minyak dan air (Bird et aI., 1983). Tipe emulsi yang terbentuk dapat dibedakan menjadi dua, yaitu emulsi minyak dalam air (o/w), dan sebaliknya emulsi air dalam minyak (w/o). Dalam emulsi o/w, minyak meJ~adi
fase terdispersi (fase internal atau fase diskontinyu) dan air menjadi medium
pendispersi (fase eksternal atau fase kontinyu). SebaJiknya, jika air menjadi fuse internal dan minyak menjadi fase ekstemal disebut emulsi w/o (Gambar 3). Contoh emulsi tipe o/w adalah susu dan mayoinase, sedangkan contob tipe emulsi w/o adalah margarin dan mentega.
water
oil
oil-in-water (o/w)
---+--..... _ •
•
• • •• •• • •
water-in-oil (w/o)
Gambar 3. Emllisi tipe o/w dan tipe w/o (Petrowski, 1976)
2. Sifat Emllisi Sifat emllisi ditentllkan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis bahan yang meJllbentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebllt. Berbagai emulsi makanan baik yllllg bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya.
16
Emulsi yang baik sehamSllya stabil, tidak memisah, tidak bembah warna selama pendiaman, dan tidak bembah konsistensinya. Stabilitas ernulsi dipengaruhi oleh ukuran
partike~
perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keselu-
ruban,jumlah danjenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila sistern emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fuse tersebut. Proses terbentuk dimulai dengan terbentukuya agregat yang lebih besar dari butiranbutiran minyak, dan berlangsung tems-menems sampai teIjadi pemisahan.
3. Emulsifier Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah snatu bahan aktif permukaan untuk mempermudah pernbentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penumnan tegangan permukaan antara kedua rase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kernampuan emulsifier mencegah penggabungan antar partikel terdispersi. Daya keIja emulsifier temtama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebill lamt dalam air, maka dapat lebih membantu teIjadinya dispersi minyak dalam air sehingga teIjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier lebih lamt dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o). Stmktur emulsifier terdiri atas molekul-l1lOlekul yang mempunyai gugus lipofil dan hidrofil. Dalam snatu emulsi, gugus liofil akan lamt dalam rase minyak, sedang-
17 kan gugus hidrofil akan lamt dalam fase air (Gambar 4). Kedua gugus tersebut bersarna-sarna membentuk globula-globula emulsi. Menumt Petrowski (1976) parameter yang sering digunakan untuk pemilihan jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB (Hidrophile-Lipophile Balal/ce). I-ILB adalah rasio antara bagian hidrofilik terhadap Iipofilik yang juga mempakall bagian dali sistem emulsi. Penggunaall emulsifier berdasarkan lIilai kisaran HLB-nya seperti yang disajikan pada Tabel 2.
emulsifier ~
. ( I
fase air
gugus Iiofil gugus hidrofil
~---_---J
Gambar 4. Skerna emulsifier dalam sistem o/w (Hartarnan, 1974)
Tabel3. Kisaran I-ILB dan penggunaallnya .)
KisaranHLB ···R~~~ak .... ... ........ ........... .
....... ....
4 - 6
Emulsifier (w/o)
7 - 9
Bahan pembasah
8 - 18
Emulsifier (o/w)
13 - 15
Deteljell
.) Weiss (1983)
. .•. . .
18 Emulsifier yang mempunyai HLB rendah (2-4) cenderung lamt dalam minyak, sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung lamt dalam air.
4. Jenis dan Klasifikasi Emulsifier, berdasarkan muatannya, dapat digolongkan ke dalam ionik dan nonionik. Emulsifier golongan ionik dapat bereaksi dengan ion-ion lain membentuk senyawa kompleks, yang dapat mengurangi kekuatan emulsinya. Berbeda dengan ionik, emulsifier golongan non-ionik tidak memperlihatkan kecenderungan untuk berionisasi dan lidak bereaksi dengan ion lain. Berdasarkan hal tersebut maka emulsifier non-ionik mempakan bahan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam industri makauan (Powrie dan Tung, 1976).
Polioksietilena (20) sorbiton monooleat alau
Tween 80 (Gambar 5) mempakan bahan pengemulsi non iOlliK dengan bahan dasar alkohol heksahidrat, alkilen oksida, dan asam lernak. Sifat hidrofil dari Tween 80 disebabkan oleh adanya gugus hidroksil bebas dan oksitilen, sedangkan sifat lipofil disebabkan oleh terdapatnya asam lemak berantai panjang. Tween 80 dapat juga digunakan sebagai bahan pengemulsi pada produk obatobatan. Tween 80 belwama kuning, berat jenis 1,06-1,10, dengan viskosilas sebesar 270-430 centistroke, sangat laml dalam air, lamt dalam minyak jagung, minyak biji kapas, elanol, melanol, dan toluena, lelapi tidak lamt dalam minyak mineral (Anomious, 1976).
19
Tabel4. Daftar beberapa jenis emulsifier beserta HLB-nya a) NilaiHLB
Emu1sifier
Mono dan Digliserida
2.8-3.5
Gliserol Monostearat
3.8
Lektilated Mono dan Digliserida
2.6
Propilen monostearat
3.4
Sorbitan monostearat
4.7
Polisorbat a) Weiss(1983)
14.9
o
CH(OCzHthoOH
I H2C(OC2H.hoC I7H35COO Gambar 4. Rumus bangun Polioksietilena (20) sorbiton monooleat (Anonimous, 1976)
F.
ZAT PENSTABIL
Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling g10bula lemak, sehingga globnla-g1obula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya, emulsi menjadi stabil.
20 1.
Pengertian Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu pcmbentukan emulsi sekaligus berfimgsi mempertahankan stabilitas emulsi (Glicksman. 1969). Cara kCJja bahan tersebut adalah menunmkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa yang tidak lamt lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi.
2. Sifat Fungsional Doan dan Keeney (1965) di dalam Arbuckle (1977) menyatakan bahwa pengg1maall baban penstabil dalam makanan dimaksudkan untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil dapat meningkatkan viskositas yang akan mengbaiangi bergabungnya beberapa butiran zat terdispersi menjadi butiran yang lebih besar. Bahan penstabil juga mampu mengikat air bebas dalam jumlah besar. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih baius. Baban-bahan bidrokoloid digtmakan sebagai bahan penstabil karen a mempunyai tekstur dan Slmktur yang khas. Hidrokoloid diklasifikasikan dalam golongan gum, bcrasal dan baban baban alam maupun bahan lain yang diproses secara kimia hingga didapatkan sifat yang diinginkan. Kcuntungan penggunaan hidrokoloid sebagai bahan penstabil adalah kemampuannya Imtuk meningkatkan viskositas, kelamtan dalam air, dan mampu membentuk gel (Hodge dan Osman, 1976). Gum diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu gum sintetik, gwn telmodifikasi. dan gum alamiah. Salah satu jcnis gum alamiah yang selmg digtmakan dalam
21 pembentukan emulsi adalah gum arab, mengingat kemampuannya dalam mellurunkan tegangan penl1ukaan air (Glicksman dan Sand, 1973). Selain itu. gum juga bersifat agak basa, lamt dalam air, dan tidak terlalu kental. Ditinjau dati stmktumya, gum arab tergolong sebagai polisak3lida yang mengandung garam-gal'3m Ca, Na, dan Mg. Dalam industri pangan, gnm arab digunakan sebagai petlgikat aroma, penstabil busa dalam minuman berkarbonasi, penstabil dan pengemulsi dalam pembuatan es krim (Klose dan Glicksman, 1972).
G. PELARlIT LEMAK Lemak didefinisikan sebagai Setlyawa organik yang terdapat d.i alam, pada umumnya dalam tubuh manusia atau hewan, yang bersifat tidak Iamt dalam air tetapi dapat lamt dalam pelarut organik seperti hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden dan Fessenden, 1989).
1. Pelarut Organik
Pelamt organik didefinisikan sebagai senyawa kimia non-polar yang mampu melamtkan lernakllipid dan senyawa-senyawa non-polar lainnya. Kelamtan tersebut didasarkan pada kepolaran Setlyawa, dimana senyawa-senyawa polar lamt dalam pelamt polar, sedangkan senyawa-senyawa non-polar lamt dalam pelamt non-polar (Fessenden dan FeSSetlden, 1989).
22 2. Pelarut Lemak Edibel Dalam industri pangan, pelarut lemak yang digunakan adalah pelarut lemak yang edibel. Pelarut erube! merupakan pelarut yang, dalam batas toleransi teltel1tu, amal1 untuk dikonsumsi tubuh tanpa menimbulkan efek negatif tertentu. Penggolol1gan suatu bahan untuk disebut sebagai bah an yang edJbel didasarkan pada ni!ai LDso (lethal
doses 50), yang menyatakan konsentrasi bahan yang menyebabkan kematian pada 50% populasi yang diamati. Pada t11l1umnya, peJarut !ernak edJbel yang sering digunakan oleh industri pangan dan obat-obatan adaJah etanol, isopropil alkohol, propilen glikol, triacetin, dan g1iserol. Titik dirub beberapa pelarut lemak edibe! tersebut disajikan dalam Tabel4. Tabel5. Titik dirub pe!arut lemak edJoel
Etanol
78,5
lsopropil alkohol
82,4
Propilenglikol Gliserol
196-198 182
Sumber: Mc.Graw-HiII (1992)
H.
Titik Leleh Lilin Titik leleh didefinisikan sebagai suhn saat fase padat dan cair suatu zat bersama-sama berada dalam keadaan keseimbangan pada tekanan tertentu yang ditetapkan, lazimuya tekanan baku yang besamya 101.325 Pa.
23 Faktor-faktor yang mempengamhi titik leleh adalah panjang rantai, jumlah ikatan rangkap dan bentnk ikatan (cis- atau traJlS- ). Semakin panjang rantai maka titik lelehnya semakin tinggi. sebaliknya semakin pendek rantainya lnaka titik lelehnya semakin rendah. Selaltintnya. dengan selnakin ban yak jnmlah ikatan rangkap. maka titik lelebnya seJnakin ked!. Selaill itll, bentnk ikatan juga mempengaruhi titik leleh, dimana strnktur traJlS- menyebabkan rantai stmktur lebih panjang dibandingkan dengan strnktur cis- sehingga titik leleh stmk'tur trans- lebih tinggi dibandingkan deJlgan strnktur cis-. Titik leleh lilinlebah sebesar 6 I-69°C (Gojmerac, 1980). Menumt Ismiami (1995), titik leleh "shortening" dan margarin dali lilin lebah maSlb cnkup tinggi wbandingkan dengan "shortening" dan margarin yang ada di pasaran. Hal tersebut disebabkan titik leleh "shOltening" dan margarin yang dihasilkan masih mendekati titik leleh bahan bakunya, yaitu lilin lebah sebesar 67'C.
III.
A.
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
B.·UIAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian
in~
terdiJi daJi bahan untuk proses dan
baban untuk analisis. Bahan yang digunakan untuk proses meliputi lilin lebah (di· peroleh dari Desa Bojong Lopang. Kecamatan Jampang Tengah, Kabupaten Sukabumi), minyak sawit ("Bimoli Spesial"), pelarut lemak edJbel
(etano~
isopropil alko-
hoI, gliserol dan propilen glikol), Tween 80, GMS, tepung tapioka, gum arab dan air. Selalljutnya, untuk pembuatan margarin, digunakan juga garam dapur, lIatJium benwat, dan butter flavour.
Sedangkan bahan untuk analisis meliputi bahan untuk
analisis kadar lemak, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas, serta uji etanol menggunakan kromatografi gas.
2. Alat-alat Alat-alat yang digw13kan dalam penelitian ini, dibedakan atas alat-alat wltuk proses dan peralatan untuk analisis. Alat-alat yang digunakan untuk proses adalah kompor, timbangan, pengaduk, dan mixer. Sedangkan peralatan yang diglOlakan Wltuk analisis meliputi peralatan untuk analisis kadar air, kadar lemak, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas, stabilitas emulsi, titik leleh serta uji etanol.
24
IiI· 10 Ie b ah
[
pemanasan 70-75"C
pengadukan dengan mixer (kecepatan rendah), 5 menit 65-70°C minyak sa wit, tween 80, dan gliserc
4
etanol
campuran gum arab tapioka, dan air mendidih
pengadukan dengan mixer (kecepatan tinggi), 120 menit
diaduk rata
"shortening" rendah lemak
1 garam + flavor----+
pencampuran dingin
au
margarin rendah lemak
Gambar 6
Diagram Alir Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Lemak
25 R. PENDEKATAN MASALAH
Pellcampurall bahan-bahan yang memiliki titik leleh berbeda, akan menghasilkan campllran bertitik leleh diantara keduanya.
Pencampw'an minyak sawit (beltitik leleh
29,4-40"C) denganlilinlebah (titik leleh 67"C) sebagai bahan baku "shortening" dan margarin, hanya mampu menghasilkan produk bertitik leleh 58-61°C (Ismiami, 1996). PeIlambahan pelarut lemak edibel bertitik leleh rendah
(etano~
isopropil alkohol, gliserol
dan propilen glikol) diharapkan dapat lebill menurunkan titik leleh produk "shOltenil1g" dan marg3Iin yang dihasilk3Il, sekaligns juga meningkatkal1 tekstur, aroma dan wama. Fonnula dasar pembuatan "shortening" rendah kalori, menggnnakan perbandingan lilin lebah dan mioyak sawit sebesar 40%:60%. "Shortening" dibuat berdasarkan prinsip pembuatan margarin menurut Heid dan Maynard (1975), yaitu pencampw'an bahan-bahan menjadi suatu emulsi dan akhimya mendinginkal1 emulsi tersebut hingga membentuk massa yang plastis. Sedangkan pembuatan margalin didasarkan pada fonnulasi "shortening" tcrbaik dengan penambahanj7avorillg agent dan pengawet.
C. METODE PENELITIAN
Dalam penelitial1 ini terdapat tiga tahap yaitu; (I) pemilihan pelarut lemak edibel lIntuk penllrunal1 titik leleh lilin lebah, (2) pembuatan "shortening" dan (3) pembuatan marganl1.
26 1. Penelitian Tahap I:
Pemilihan Pelarut Lemak Edibel Untuk Penurunan Titik Leleh Lilin Lebah
Pellelitiall tahap illi terdili dati dua bagian yaitu, bagiall pertama adalah pemililIan pelamt lemak edJbel yang cukup efektif dalam menumnkan titik leleh lilin lebah dan bagiall kedua adalah pemilihan konsentrasi pelamt efektif yang dipilih pada bagiall pertama. Bagian I dilakukan dengan mellcampur liIin lebah dengan pelamt lemak edibel (etano~
g1isero~
propileo g1ikol dan isopropil alkohol) dengan perbandillgan I: 10
untuk pelamt lelllak edlbel dan Jilin lebah. LiIin lebah dipanaskan hingga mencair seluruhllya (± 80°C), kemudian ditambahkan pelarut lemak edlbeL Sullu saat pencampuran, tidak melebihi suhu titik didln pelarut lemak edlbel agar tidak tetjadi penguapan (Tabel5). Pada bagian
n, diIakukan pencampuran IiIin lebah cair dengan pelarut lemak
etanol pada sulm ± 70°C dengan konsentrasi pelarut sebesar 5%, 7%, 10%, 12%, dan 15%. Lilin lebah yang telah dicampur dengan etanol tersebut, dianalisis titik Ieleh dan homogenitas campuran.
2. Penelitian Tahap n: Pembuatan "Shortening" Tahap ini dimaksudkan untuk lllengembangkan teknik pelllbuatan "shortening" rendah kaloti dati lilin lebah yang rendah titik lelehnya, dengan mencampur etanol 12%. Pemilihan etanol sebagai pelarut lilin lebah didasarkan pada efektivitas penUllJllan titik leleh Iilin lebah. Lilin lebah yang telah dicampur etanol seperti tahap I dibuat "shOltening" dengall fOllnulasi sepelti pada Tabe! 6 dan Gambar 5, sedangkan tahap pembuatall "shortening". secara sistematik dapat dilihat pada Gambar 5. Dati for-
27
mulasi pada Tabel6, dibuat "shortening" dengan kombinasi penambahan air mendidih secara ttial dan error besar terhadap total berat campw'an liIin lebah-minyak sawit. Tabel 6
Fonnulasi "shortening" yang dignnakan" Bahan
Komposisi (%)
Lilil1 lebah
40
Minyak sawit
60
Etanol
12
Tween-80
0,5
Gliserol
0,5
GMS
0,3
Tapioka
7.7
Gnmarab
0.5
Air mendidih
30.7
• Ismiami (1996) Dari semua uji coba didapatkan sam fonnulasi "shortening" terbaik (FI) yang kemudian dianalisis titik leleh, kadar lemak, stabilitas
emuls~
bilangan asam, ren-
demen, kelengketan, kehalusan dan uji etanol. Sebagai pembanding dalam analisis tersebut, dignnakan "shortening" pasar bennerk "Snow White". Dalam penelitian ini, rancangan percobaan yang dignnakan adalah rancangan acak lengkap. Se\anjutnya, hasil analisis yang diperoleh, diuji secara statistik dengan menggnnakan program Anova dan Uji Dnncal1.
3. Penelitian Tahap m: Pembuatan margarin Tujuan penelitian tahap ini adalah mengaplikasikan fonnulasi "shOltening" yang dipilih (FI) pada tahap 2 nntuk pembuatan margarin (TabeI7). Dati f0I111ulasi terse-
28
but dibuat kombinasi penambahan air 12%, 15% dan 20% dengan penambahan garam sebesar 2,0% dan 3.0%
(GambaI' 5). Dari hasil penelitian diperoleh "shortening"
dengan jumlah air 12,8% (F I). Selanjutnya, dilaknkan analisis dan pengujian terhadap sifat-sifut mutu margarin terbaik yang dillasilkan (F2) yang meliputi kadar air, kadar lemak, titik cair, stabilitas emulsi dan uji indrawi terhadap warna, rasa, aroma, kelengketan dan kehalusan marg31in.
Kontrol yang digunakan dalam analisis adalah
margarin pasar belmerk "Blue Band" dan "Mother Choice". Dalarn tahap ini, digunakan ranc31lgan acak lengkap. Hasil 31lalisis yang diperoleh, selanjutnya diuji secara statistik dengan menggunakan program Anova dan Uji Duncan.
Tabel 7.
FOImulasi margarin
Baban baku
Kornposisi
Lilin lebah
40%
Minyak sawit
60%
Etanol
12%
Tween-80
0,5%
Gliserol
0.5%
Gum arab
0,5%
GMS
0,3 %
Tapioka
7,7%
Natrium benzoat
0,2%
Garam
2.5%
Butter flavor
0,4 ml
Air
12,8%
29 D.
l\IETODE ANALISIS 1. Kadar Air (AOAC, 1984)
Disiapkan 5 gram eontoh "shortening" dan margarin dalam wadah aluminium yang sudah diketahui berat totalnya, dieatat berat total wadah beserta isinya, lalu dipanaskan dalam oven bersuhu 105°C. Setelah satu jam, wadah diambil, dimasukkan desikator hingga dingin, lalu ditimbang hingga diperoleh berat yang konstan. Kadar air contoh dapat dihitung dengan rumus: Kadar air =
berat air yang menguap (gram) x 100% berat awal contoh (gram)
2. Bilangan Asam dan Kadar Asam Lemak Bebas (Sn 004-72) Contoh "shortening" sebanyak 4-10 gram ditimbang dalam erlenmeyer, kemudian dilarutkan dengan 50 ml eampuran alkohol dan petroleum benzena. Larutan kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam penangas air sambi! diaduk. Selanjutnya, larutan dititrasi dengan KOH 0.1 N dengan menggnnakan fenoftalein sebagai indikator hingga terbentuk warna merah jarnbu. Bi!angan asam (mg KOHIg lemak)
=
100 x ml NaOH x N NaOH grameontoh
Kadar FFA ditentukan berdasarkan rurnus sebagai berikut: Kadar asam (%) = ml KOH x N KOH x 0,263 x 100 grameontoh
30 4. Kadar Lemak (Metode Soxhlet, AOAC 1984) Sebanyak S gram contoh "shOltening" dan margarin diekstraksi dengan pelarut heksana dalarn alat Soxhlet selama lebih kurang 6 jam Ekstraks diuapkan pelarutnya dengan cara
distilas~
kernudian labu yang berisi lemak dipanaskan dalam oven bersu-
hu IOSoC hingga diperoleh berat yang tetap. Berat lemak dapat dihitung sebagai berikut: Kadar lernak =
berat lemak (gram) berat sarnpel (gram)
x 100%
5. Titik Leleh (AOAC, 1984) Contoh "shortening" dan margarin dihisap ke dalam suatu pipa kapiler yang berdiameter 1 mm dan panjang 10 em. Pipa kapiler dan tennometer digabungkan sehillgga ujung tabung yang berisi lemak sejajar dengan ujung tennometer yang berisi air raksa (dengan mengikatnya menjadi satu), kemudian dimasukkan ke dalam gelas piala 600 mI yang belisi air setengah penuh sehingga tennometer terendam sepanjang 30 ml dan dimasukkan ke dalam lemari es (4-1 O°C), dibiarkan selama 30 menit. Gelas piala dipanaskan, sambil diamati dan dicatat temperatm pada saat contoh yang beku bembah menjadi transparan. Temperatur tersebut adalah titik leleh contoh yang diuji.
6. Stabilitas Ernulsi (Bennet, 1947) Sebanyak S g sampel diletakkan dalam wadah gelas (tabung reaksi), kemudian dimasukkan ke dalam oven listrik yang bersuhu 70°C selama dua jam Selan-
31
jutnya sampel dimasukkan ke dalam refiigerator dengan suhu 12°C dan dibiarkan selama dua jam. Demikian seterusnya sampai tiga kali keluar masuk oven dan refiigerator.
Kemudian, sampel diamati ada/tidaknya pemisahan fase minyak de-
ngan fase air.
7. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang digunakan pada produk "shortening" dan margaIin meliputi uji hedonik dan uji penjenjangan.
3.
Uji Hedonik Pengujian yang dilakukan dalam tahap ini dimaksudkan untuk mengetahni peneIimaan panelis, yang mewakili konsnmen, terhadap margaIin yang dihasilkan. Terdapat lima skala uji yang digunakan, yang terdiIi daIi sangat suka, suka, agak suka, biasa dan tidak suka, dengan skala numeIik yang terdiri daIi 5, 4, 3, 2 dan I. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma dan rasa. Uji hedonik dilakukan oleh panelis agak terlatih yang beJjumlah 25 orang. Uji hedonik dilakukan terhadap tiga macam margaIin, yaitu margaIin yang terbuat daIi lilin lebah selta dua margaIin pasar dengan merk "Blue Band" dan "Mother Choice".
b.
Uji Penjenj3ngan Uji penjenjangan beltujuan untuk mengetahui tingkat beda "shOltening" dan margaIin yang dihasilkan terhadap "shortening" dan margalin pemban-
32 ding dan pasar. Uji penjenjangan dilakukan dengan cara meminta panelis untuk mengulUtkan masing-masing sifat parameter mutu kedua "shortening" dan ketiga margann yang akan diuji. "Shortening" yang diuji terdin dan dua macam, "shortening" dati lilin lebah dan "shmtening" pasar merk "Snow White".
IV.
IIASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENGARUH PELARUT LEMAK EDlBEL Penambahan pelarut lemak edibel (propilenglikol, etanol, isopropil alkohol, dan gliserol) ke dalam Jilin lebah mampu menurunkan titik leleh Jilin lebah (Tabel 8). Dal; keempat pelarut tersebut, dipilih pelarut yang paling efektif berdasarkan pada besarnya penurunan titik leleh, dan homogenitas.
1. Penambahan Pelarut Lemak
Hasi! penelitian menUlljukkan bahwa penambahan isopropi! alkohoi 10% rnampu memberikan penUTUnan titik leleh lilin lebah yang lebih baik daripada yang disebabkan oleh penambahan etanol 10%. Akan
tetap~
ditinjau dari segi biaya,
pemakaian isopropi! alkohol dianggap tidak ekonomis mengingat harganya lebih mahal daripada etanoL Oleh karena itu, dari basil yang diperoleh tersebut, pelalUt etanol dianggap sebagai pelarut yang paling efektif dibandingkan pelarut lemak edibel laiunya yang digUI1akan dalam penelitian ini. Tabel8. Pengarub penambahan pelalUt lemak edibellO% (v/w) Bahan
......
....
....... .
.
.. tiPk leI¢b·("Y)
···· .. , H ..·OmOgemtiis
Lilin lebah
67,0
Lilin lebah + propiien glikol
66,0
tidak bomogen
Lilin lebah + isopropil alkohol
63,8
homogen
Lilin lebah + gliserol
65,8
tidak homogen
LiJin lebah + etanol
64,0
homogen
34
Ditinjau dari penampakan umum, penambahan etanol terhadap lilin lebah memberikan hasil yang relatiflebih bagus dibanding ketiga pelarut lainnya. Ditinjau dari segi tekstur, penambahan etanol menghasilkan tekstur yang remah diikuti isopropil alkohol, gliserol dan propilenglikol. Selain itu, penambahan etanol juga menghasilkan homogenitas terbaik, diiknti oleh isopropil alkohol. Sedangkan kedua pelarut lainnya tidak membentuk cairan yang homogen (Tabel 8). Walau demikian, dati segi wama, propilenglikol memberikan keceraban yang lebih baik diiknti oleh etanol, isopropil alkohol dan gliserol (Gambar7 .
Gambar 7 Penambahan pelarut lemak edibel ke dalam lilin lebah
35
2. Penambahan Etanol pada Berbagai Konsentrasi Variasi konsentrasi etanol yang ditambahkan, dimaksudkan untuk mencal; konsentrasi etanol yang paling efektif dalam menuJUnkan titik leleh lilin lebah. Hasil penelitian menunjnkkan bahwa penambahan etanol 10-13% mampu membel;kan penurunan titik Ieleh yang optimum (Tabel 9). Campnran lilin lebah dengan etanol 5% tidak dignnakan mengingat terlalu kecilnya jumlah etanol, yang dikhawatirkan dapat hilang akibat penguapan. Penurunan titik leleh Iilin lebah dari 67°C menjadi 64°C, teljadi akibat penambahan etanol yang memiliki titik leleh sebesar -117.3°C. Kecilnya pennrunan titik leleh tersebut disebabkan oleh kecilnya jumlah etanol yang ditambahkan, men gin gat adanya batas pemakaian etanol dalam bahan pangan.
Selain itll, dali
jumlah etanol yang ditambahkan tersebut, masih dimungkinkan teIjadi pengnrangan/penguapan etanol, mengingat pencampuran lilin lebah dan etanol dilakukan pada suhu
± 70"C, sedikit dibawah titih didih etanol (78"C). Pemanasan yang
dilakukan tersebnt dimaksudkan agar pencampnran berlangsnng saat lilin lebah berada dalam keadaan cair. Tabel 9. Pengaruh konsentrasi etanol terhadap titib leleh lilin lebah Konsentrasi etanol
Titik leleh("C)
5%
64,3
10%
64,0
13%
64,0
15%
62.1
20%
60.5
36
B. PEMBUATAN "SHORTENING" RENDAll KALORI Metoda yang digunakan untuk menentukan kondisi proses dan formulasi "shortening" adalah met ode Ismiarni (1996) yang dilakukan modifikasi untuk mendapatkan sifat mutu "shortening" yang diinginkan.
1. Kondisi Proses Lilin lebah dicairkan pada subu ± 80·C. Selanjutnya, Iilin lebah cair tersebut ditambahkan GMS (Gliserol monostearat) yang berbentuk butiran. Penambahan GMS dilakukan saat lilin masih cair dan panas, mengingat GMS membutuhkan waktu yang lama Ulltuk Iarut. Apabila penambahan GMS dilakukan bersamasarna dengan bahan-bahan lain (saat subu Iilin lebah sudah turun), akan terbentuk butiran-butiran kecil berwarna merah pada produk "shorteoing", yang akan mempengaruhi kehalusan dan penerirnaan konsumen. Pencampuran lilin lebah dengan etanol dilakukan pada suhu 65-70°C. Hal tersebut dimaksudkan agar pencampuran tetjadi saat liIin lebah masih dalam keadaan cair, tetapi suhu pencampurannya tidak terlaln tinggildi atas titik leleh etanol. Dengan demikian kehilangan etanol akibat penguapan dapat dikurangi. Pencampuran lilin lebah dan etanol menggwlakan mixer berkecepatan rendah selama lima menit untuk membentuk campuran yang homogen. Campuran tersebut menghasilkan tekstur yang remah dengan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan sebelumnya.
37
Penambahan min yak sawit ke dalam campuran lilin lebah-etanol dilakukall sedikit demi sedikit, dengan mellggunakan mixer yang kecepatannya dinaikkan perlahan untuk menghomogenkan partikel campuran. Setelah itu, ditambahkan bahan-bahan pembantu lainnya dan diaduk dengan mixer berkecepatan tinggi selama dua jam Hal tersebnt dimaksudkan untuk memperkecil ukuran partikel dan menghomogenkan campuran sehingga terbentuk sistem emulsi yang baik. Pada pembentukan sistem emulsi, cairan fase terdispersi diusahakan tersebar merata dalam medium pendispersi. Untuk memperkecil partikel-partikel fase terdispersi dan memisahkan satu dengan lainnya dalam sistem, diperlukan energi yang diperoleh dari tenaga pengaduk "mixer" (emulsator). Pengadukan menggunakan mixer selama dua jam dimaksudkan untuk memperkecil ukuran partikel lilin lebah, minyak sawit dan bahan pembantn lainnya hingga dapat lerdispersi dengan baik dalam air. Semakin kecil ukuran partikel fase terdispersi, maka semakin stabil emnlsi tersebnt, tekstumya semakin halus serla kelengketannya semakin berkurang.
2. Optimasi Formula Pembuatan "sh0l1ening" dilakukan berdasarkan fOlmulasi dari penelitian sebelumnya (Ismiami, 1996) dengan modifikasi penambahan etanol, pengurangan jumlah air dan tanpa penambahan "litesse". Peniadaan "Iitesse" dimaksudkan meIlekan biaya produksi karena fonnulasi yang dibuat diperkirakan sudah dapat menghasilkall tekstur yang halus. Fonnulasi "sh0l1elling" pertama menggunakan
38
perbandingan lilin lebab dan min yak sawit sebesar 50%: 50%, sedangkan penambahan etanol 12% dan jumlah air dilakukan berdasarkan penelitian terdahulu (Ismiami, 1996) adalah 30,7%. Akan tetapi, formulasi tersebut di atas menghasilkan "shortening" yang memiliki tingkat kelengketan yang tinggi dan kehalusan yang rendah. Hal tersebut disebabkan oleh sifat bahan dasamya (raw materia!) masih berpengamh terhadap pembentukan emulsi. Oleh karena itu, dilakukan pengurangan bahan dasar (lilin lebah) menjadi 40% dengan formulasi seperti diatas. Hasil yang diperoleh menunjukan kelengketan "shortening" sudah berkurang, akan tetapi penampakannya terlalu encer karena jumlah air yang ditambahkan cukup tinggi. "Shortening" yang baik sehamsoya berbentuk semipadat yang plastis dan tidak mudah mencair pada suhu kamar. Oleh karena itu perlu dilakukan pengurangan jumlah air yang ditambahkan dalam formulasi. Pada formuIasi berikutnya dilakukan pengurangan air secara coba-coba hingga diperoleh jumlah air yang optimum yaitu 12,8%. Hasil yang diperoleh menunjukkan tekstnr yang bagns (tidak lembek dan tidak padat), dan cepat mencair di dalam mulut (Gambar 7).
Oleh karen a itu, formulasi di atas dipilih untuk
pembuatan "shortening". Untuk mempertahankan lilin lebah dalam keadaan cair agar proses pen campurannya lebih optimal, maka air yang ditambahkan ke dalam formulasi hams bersulIU 65-70°C. Lilin lebah yang memadat susah dilakukan pengadukan karena putaran "mixer" menjadi lambat.
Selain itu, hal tersebut dapat menyebabkan
39
produk akhir mengandung gumpalan-gumpalan kecil yang akan mempengaruhi kehalusan "shortening". Akan tetapi, bila suhu air panas lebih besar dan 70"C dikhawatirkan akan menyebabkan etanol menguap karena mendekati titih didih etanol (78,3"C).
Gambar 7. "ShOltening" dan fOlmula I dan Snow white I = "Shortening" merk Sn(Jw White 2 = "ShOltening" fOlmula I
3_ Pengaruh Penambahan [tanol Penambahan etanol dalam lilin lebah dapat mennrunkan titik Ieleh lilin lebah (penelitian tahap I).
Penambahan minyak sawit (titik leleh 29,4-40"C), air dan
bahan pembantu lainnya ke dalam campuran lilin lebah dan etanol yang be.titik leleh 67"C dapat mennrunkan titik leleh "shOltening" yang dihasilkan (53,8"C).
40 Keuntungan lain dari penambahan etanol dalam formulasi "shortening" adalah wama produk yang lebih putih (GambarI6). Hal tersebut dikarenakan keberadaan etanol dalam sistim emulsi menyebabkan campuran lebih merata dan homogen. Selain itu, etanol dapat larut dalam air, sementara lilin lebah dapat larut dalam etano\. Dengan demikian, etanol membantu meningkatkan kestabilan emulsi dan homogenitas, atau dengan kata lain etanol sekaligus berfungsi sebagai emulsifier. Sistem emulsi yang homogen dan stabil dapat mempengaruhi penampakan emulsi itu sendiJi yaitu wamanya merupakan campuran dari bahan-bahan pembentuknya (lebih cerah) dan kelengketannya berkurang. Sistem emulsi "shortening" juga dipengaruhi oleh tekstur bahan baku, dalam hal ini adalah lilin lebah. Semakin remah tekstur bahan baku, semakin meningkatkan pendispersian bahan-bah an lain pembentuk "shortening".
Penelitian
tahap 1 menunjukkan bahwa penambahan etanol dapat meningkatkan keremahan lilin lebah. Dengan demikian penambahan etanol dapat mempengaruhi kehalusan. Dari segi kehalalan produk, penambahan etanol dalam fOlmulasi "shOltening" tidak akan mempengaruhi kehalalan mengingat "shOltening" hanya digunakan dalam adonan kue yang akan mengalami proses pemanasan bersuhu tinggi menggunakan oven.
Dalam pemanasan tersebut (> 100°C), etanol akan segera
menguap. Hal tersebut juga didukung oleh hasil analisis kandungan etanol dalam "sholtening" menggunakan kromatografi gas. "ShOltening" yang dianalisis tidak
41 menunjukkan adanya etanol yang mungkin tclah menguap selama proses pembuatannya (Lampiran 16).
4. Pengllruh Formulasi Terhadap Sifat-Sifat "Shortening"
Hasil ana lisa terhadap parameter mutu yang diuji pada fonllulasi I dan "shOltening" pasar "Snow White" dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar FFA, titik leleh, dan stabilitas emulsi berbagai fOlIDulasi "shOltening" Hasil pengukuranlpengamatan Perlakuan
Kadar air
(%)
Kadar lemak
Kadar FFA
(%)
(%)
Titik leleh
Stabilitas
(0C)
emulsi
FI
5,6'
875"
2.!"
53,8"
stabil
Ismiami
6..2
81,1
0.1
58,0
stabil
"Snow
o I"
100,0;'
o I"
46,7"
kurang
White"
stabil
Keterangan: diikutl humfyang sarna menunJukkan tidak berbeda nyata pada taraf 1%
'I. Kadar lemak Hasil analisis menunjukkan bahwa "shol1ening" yang terbuat dali IiI in lebah memiliki kadar lemak yang rendal1. Hal tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi awal bahan baku sebagai sumber lemak. F I menggunakan 60% sumber lemak minyak sawit dati 250 g bahan baku uta rna, sedangkan "Snow White" menggunakan 100% minyak s.1wit.
42 Hasil analisis tersebut tidak menunjukkan kadar lemak sebenamya dari Fl. Lemak yang terdapat dalam lilin lebah tersebut, tidak akan tercema oleh tubub (Ismiami, 1996) sehingga kadar lemak yang memberikan kontribusi terhadap nilai kalOll hanya yang berasal dari minyak nabati. Perhitungan berdasarkan bahan baku awal dilakukan sebagai berikut : Kadarlemak terukurpada FI
=
87,5%
- Sumbangan kadar lemak dari lilin lebah = 0,40 x 87,5% = 35,0% - Kadar lemak dari minyak sawit = 87,5% - 35,0% = 52,5% Dari perhitungan di atas, terlihat bahwa kadar lemak FI hanya sebesar 52,5%. Kandungan kalori Fl = 52,5% x 9,3 kal = 488,3% Penurunan Kalori = (87,5% x 9,3) - 488,3% = 325,5% Penurunan lemak =
35,0 x 100% = 40,0% 87,5
b. Titik Leleh Titik Ieleh "shOltening" F I (53,8°C) berbeda sangat nyata terhadap titik leleh "Snow White" (46,5°), yang dapat dilihat pada Lampiran 5. Bila dihandingkan dengan titik leleh "shortening" pada penelitian terdahuIu (Ismiami., 1996), teIjadi penulUnan titik leleh "shOltening" yang dihasilkan. Penambahan etanol ke dalam lilin lebah, telah menunmkan titik leleh lilin lebah yang digunakan untuk pembuatan "shortening". Selain itu penambahan minyak sawit, air dan bah an pembantu lainnya dapat lebih menurunkan titik leleh "shortening" yang dihasilkan.
43
Akan tetapi, mengingat dalam proses pembuatan tersebut diberikan sejumlah kalor/panas, sehingga dapat teIjadi penguapan etanol (Lampiran 16), maka penurunan titik lelehnya belum optimal. Pengadukan bahan menggunakan mixer yang cukup lama (dua jam). juga memberikan kontribusi terhadap penguapan etanol. Selain itu, penambahan air juga akan berpengaruh terhadap titik leleh "shortening" yang dihasilkan. Oleh karena itu, penurunan titik leleh "shortening" belum optimal.
c. Kadar Air
Kadar air dapat berpengaruh terhadap keamanan bahan khususnya dari kemungkinan kerusakan secara mikrobiologis, kimiawi dan enzirnatis. Kadar air yang dikehendaki berada dalam "shortening" adalah maksimal 18% (SII 2050-87). Kadar air yang lebih besar dari 18%, akan mengurangi keawetannya,
mengingat "shortening" dibuat tanpa melalui proses pasteurisasi dan
sterilisasi. Selain itu, lemak sebagai komponen utama "shortening" akan mudah terhidrolisis apabila kadar air dalam produk lebih besar dari stan dar yang telah ditetapkan tersebut. Disamping itu, air juga berpengaruh terhadap tekstur produk sehingga perlu dilakukan pengaturan kadar air agar tekstur yang diperoleh telap baik dan tidak mudah rusak oleh mikroorganisme. Kadar air "shortening" pada FI lebih tinggi (5,5%) dibandingkan dengan "Snow White" (0,1%). Hal tersebut disebabkan oleh bahan baku utama "Snow White" adalah min yak nabati yang berkadar air cukup rendah sehingga mempe-
44 ngaruhi kadar air dalam produk "sholtening" yang dihasilkan. Penurunan kadar air dan 12.8% terhadap bahan baku utama (= 9,5% terhadap bahan baku total) menjadi 5.6% dan total bahan baku. Pada penelitian terdahulu (Ismiami, 1996),
kadar air "shortening" yang diperoleh sebesar 6,2%, lebih besar
dibanding FI (5,6%). Hal ini disebabkan oleh penambahan air dalam proses pengolahannya cukup banyak (30,7%) dibandingkan dengan FI (\2,8%).
d. Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Kadar asam lemak bebas rata-rata dan FI adalah sebesar 2, I %, lebih besar dan SII (maksimum 0,3%). Hal tersebut disebabkan oleh penambahan etanol, yang bersifat sedikit asam, dapat meningkatkan keasaman "shortening" yang dihasilkan. Dalam kondisi asam, ditambah dengan adanya kalor/pernanasan hingga sekitar 70"C, dapat teljadi de-esterifikasi yang akan menambah jumlah asam lemak bebas (FFA) dalam produk. Oleh karena itu, "shortening" FI memiliki kadar FFA yang relatif tinggi. Hal tersebut tidak teljadi pada peneliIi an terdahulu (Ismiami, 1996) mengingat dalam penelitian tersebut, hanya dilakukan penambahan air, oleh karena itu bilangan FFA-nya lebih keeil (0,1%). Hasil analisis kadar asam lemak bebas "shortening" disajikan pada Lampiran 4.
e. Stabilitas [muls; Hasil uji stabilitas emlllsi secara kualitatif menunjllkkan bahwa "sholtening"
r: I lebih
stabil dibandingkan "Snow White" pada sllhll 12"C sampai sllhu
70"C. Hal terscbllt ditllnjllkkan oleh tidak adanya pemisahan "shOltening da-
45
lam pengujian kestabilan emulsi. Pengamalan dengan cara yang sarna pada "Snow While", justru menunjukkan adanya pemisahan fase. Emulsi yang baik (stabil) tidak akan mengalami pemisahan fase, perubahan warna selama pendiaman. alaupun perubahan konsistensi. Berdasarkan hukum Stokes, kestabilan emulsi akan meningkat jika ukuran partikelnya diperkecil dengan menggunakan alat pencampur "homogenizer" alau "mixer". MenUlut Bennet (1947), stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedaan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluruhan, jumlah, dan jenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan. Petrowski (1976) menambahkan bahwa kestabilan emulsi sangat dipengaruhi oleh suhu. Emulsi akan rusak jika subu yang digunakan untuk pembentukan emulsi lebih besar daripada subu optimalnya. Pada umumnya, subu optimal emulsi tergantung dari jenis bahan-bahan yang terkandung di dalamnya.
f. Sifat Kelengketan dan Kehalusan Uji penjenjangan dilakukan terhadap parameter mutu kelengketan dan kehalusan "shortening" yang bertnjnan untuk mengetahui kualitas "shortening" yang dihasilkan dengan "shortening" yang ada di pasaran. Hasil uji penjenjangan menunjukkan bahwa FI tidak lengket dibandingkan dengan "Snow White" (Lampiran 14). Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis tidak merasakan kelengketan pada F I, yang justru pada "Snow White" masih terasa kelengketan-
46
nya. Dengan demikian F I dapat bersaing dengan "shortening" di pasaran, bahkan lebih baik mutunya. Nilai parameter kehalusan dapat dilihat pada Lampiran 15. Rata-rata nilai kehalusan berkisar antara agak kasar (3,44) dan halus (6,28). Rata-rata terendah terdapat pada FI (3,44).
Hasil analisis keragarnan menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan yang sangat nyata pada kedua "shortening". Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa FI berbeda sangat nyata dengan "Snow White". Hal tersebut disebabkan oleh perbedaan bahan baku kedua "shortening" yang berpengalUh terhadap kehalusan produk yang dihasilkan.
C. PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI Pada tahap ini dilakukan pembuatan margarin menggunakan F2 dengan penambahan garam 2,5%, natrium benzoat 0,2% dan ''butter flavour" 0,4 ml. Perbedaan formulasi margarin dengan "shOitening" adalah penambahan "flavoring agent" (garam dan "butter flavor") selta bahan pengawet yang sesuai dengan SII-72 (Tabel 6). Marg3lin digunakan untuk konsumsi langsung (mengoles roti) sehingga diperlukan tekstur yang halus dan daya oles yang baik. Selain formulasi, kondisi proses dan prosedur pembuatan margarin sarna dengan pembuatan "shortening". Analisis margalin yang dihasilkan meliputi analisis kadar air, kadar lemak, titik leleh, stabilitas emulsi, uji etanol dan uji organoleptik. Stabilitas emulsi dan uji etanol hanya dilakukan secara kualitatif sehingga tidak dapat dianalisa lebih lanjut secara statistik.
47 Seperti halnya analisis "shortening",
pada analisis margatin jnga digunakan
prodnk margalin pasar sebagai pembanding terhadap parameter mutnnya. Pengambilau produk margatin pasar dilakukan secafa acak dali dua industti yang berbeda, "Blue Baud" produksi PT Uuilever dau "Mother Choice" produksi PT Sinar Meadow. Margatiu yang dihasilkan (F2) selta dua macam margatin pasar dapat dilihat pada Gambar 9, sedangkan sifat fisiko-kirnia margatin dapat dilihat pada Tabel II.
Tabel II. Sifat fisiko-kimia margarin dati berbagai forrnulasi .
...... ........ .•......
PerIakuan .
....
I •. K.!t¢!tl\tr (%) ......
..........
••••
K.()!nposisi
K.l\dar
lewilk(%) .......
Titikleleh
.
.
..
. . Stabilit~s¢mUIsi
(9(;). . •.
i
.................
F2
5,9b
85,3'
503' ,
stabil
Ismiarni
5.25
84.6
61,3
stabil
"Blue Band"
16,8'
81,2'
42,0'
tidak stabil
"Mother Choice"
16.4'
82.0b
43,5 b
tidak stabil
..
Keterangau: diikutl huruf yang sarna menunJukkan tJdak berbeda nyata pada taraf 1% Analisis kadar etanol dalam margalin dengan meuggunakan kromatografi gas menunjukkan bahwa margalin (F2) lidak mellgalldung etanol (Lampirall 16). Hal ilu sekaligus menunjukkan bahwa elanol dalam produk lelah menguap selama proses pembualannya. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa penambahan etanol dalam formulasi F2. tidak mempellgaruhi kehalalan produk margalin yang dihasilkan.
48
A = "Blue Band" B = "Mother Choice" C = margarin F2 Gambar 9. Margarin dalam berbagai formula 1. Kadar Lemak
Kadar lemak F2 85,3%, sedang kadar lemak kontrolnya yaitu "Blue Band" dan "Mother Choice" sebesar 81,2% dan 82,0%. Hasil analisis keragaman (Lampiran 7) menunjukkan bahwa ketiga perJakuan formuJasi margarin memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar Jemak yang dihasilkan. Hal tersebut menunjukkan bahwa margarin yang dihasilkan pada F2 dengan margarin pasar memiliki kandungan Jemak yang berbeda nyata. AnaJisis kimia tidak bisa menentukan kadar Jemak yang sebenamya dari F2. HaJ tersebut diakibatkan oJeh penggunaan pelarut Jemak pada analisis kadar Jemak
49 menggunakan metode Soxhlet. Penggunaan pelarut lemak tersebut dapat melarutkan lemak yang terdapat dalam liIin lebah sehingga dapat menambah kadar lemak terukur. Walau demikian. lemak Iilin lebah diduga tidak menghasilkan kalOli (lsmiarui. 1996). Oleh karena itu. kadar lemak terukur tersebut tidak mencenninkan nilai kalori sebenamya yang terkandung dalam margalin. Perhitungan belikut dapat memberikan gambaran kadar lemak yang berasal dari minyak: Kadar lemak teruk-ur pada F2
=
85,3%
- Sumbangan kadar lemak dari liIin lebah
= 40% x 85,3% = 34, I %
- Kadar lemak dari minyak sawit = 85,3% - 34, 1%= 51,2% Kandungan kalori = 51,2% x 9,3 kal = 476,2% PenUlunan kalori = (85,3% x 9,3 kal) - 476,2% = 317,1% Penurunan lemak =
34.1 x 100% = 40,0% 85,3
Dari perhitungan di atas. diperoleh kadar lemak margarin (F2) sebesar 51,2% , sehingga dapat dikatakan bahwa produk F2 berkalori rendah.
2. Titik Leleh Rata-rata titik leleb dali F2, "Blue Band" dan "Mother Choice" belturut-turut adalah 50,3"C, 42"C dan 43,5°C. Dati hasil tersebut, analisis keragaman menunjukkan bahwa titik Ieleh ketiga produk berbeda sangat nyata (Lampiran 8). Teljadi penurunan titik leleb margarin yang dibasilkan (50,3°C) dibandingkan dengan penelitian terdahulu (Ismiami, 1996), yaitu 61,3°C. Akan tetapi, penurunan titik leleh tersebut dianggap belum optimal karena pada proses pembuatan
50
margalin, eukup ban yak etanol dan air yang hilang akibat penguapan. Menurut Hersedoerfer (1968) margarin merupakan pengganti mentega yang memiliki titik leleh 41 "c, sehingga pada saat dikonsumsi akan segera meneair di mulnt dan mudah dieema lambnng.
3. Kadar Air
Pada mat'galin, kadar air yang dikehendaki maksimal 16%. Kadar air yang lebih tinggi dan 16% akan mengurangi keawetannya terutama karena margann dibuat tanpa melalui pasteunsasi dan stenlisasi. Sepelti halnya "shortening", komponen utama margann adalah lemak sehlngga bila kadar aimya lebih tinggi dali 16% akan mudah mengalami hidrolisis.
Oleh karena itu, dalam pembuatallllya
perlu ditambahkan bahan pengawet dan pengaturan kadar air agar margalin yang dihasilkan tidak mudah rusak. Hasilanalisis kadar air menunjukkan bahwa ketiga formulasi tersebut memiliki kadar air di bawah standar nilai kadar air menurut SlI-004-72 (Lampiran 6). Hasi1 tersebut juga menunjukkan bahwa ketiga formula memiliki kadar air yang sangat berbeda nyata. Kadar air F2 lebih keeil dibandingkan dengan kedua margalin pasar. Hal tersebut disebabkan oleh perbedaan bah an baku awal yang digunakan, disamping juga oleh tetjadinya kelrilangan air selama proses pembuatannya. Kadar air margann F2 lebih besar dibanding kadar air "shortening" F I. Hal ini disebabkan pada pembuatan margalin dilakukan penambahan garam. Sebagai-
51
mana diketahui garam dapat mengikat au· bebas. Oleh karena itu, margarin yang ditambahkan garam, memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada "shOltening".
4. Stabilitas Emulsi Hasil uji stabilitas emulsi secara kualitatif menuujukkan bahwa F2 mempunyai sifat emu1si yang stabil pada subu 12-70°C. Hal tersebut dituujukkan oleh tidak teIjadinya pemisahan margarul menjadi dua lapisan setelah dilakukan uji stabilitas emulsi. Berdasarkan hukum Stokes, suatu emulsi akan meningkat kestabilannya jika ukuran butiran-butirannya diperkecil. Kedua margalin pasar menwljukkan ketidakstabilan setelah dilakukan pengujian. "Blue Band" terpisah menjadi tiga lapisan dari atas permukaan yaitu kuuing jernih, putih keruh dan kuning keruh. Begitu pula halnya dengan "Mother Choice", tetapi memiliki fi"aksi kuning keruh yang lebih banyak dari "Blue Band".
5. Sifat-sifat Organoleptik Pada produk margalin dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji hedonik (wama, aroma, dan rasa) dan uji penjenjangan (kelengketan dan kehalusan). Uji organoleptik dilakukan terhadap margarin dari campuran lilin lebah dengan minyak sawit dan margarin yang ada di pasaran. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 12.
52 Tabel 12. Penerimaan panelis terhadap berbagai sifat organoleptik margarin dari berbagai formula Sifat organoleptik
Produk warna
aroma
rasa
kehalusan
kelengketan*
F2
1,6h
IA"
1,6"
3,4 h
3, I"
"Blue Band"
5,2"
SA"
4,5"
5,9"
3,1 '
"Mother Choice"
5, I"
4,8 h
4,2 b
6,3'
3,0'
Keterangan: diikutl hurufyang sarna menuuJukkan tldak berbeda nyata pada taTaf I % dan 5% (*)
a, Sifat kelengketan dan Kehalusan Uji penjenjangan dilakukan terhadap parameter mutu kelengketan dan kehalusan margalin (Lampiran 9 dan 10). Uji ini beltujuan uutuk membandingkan kualitas margarin yang dihasilkan dengan kualitas margarin yang ada di pasaran. Hasil uji penjenjangan panelis terhadap sifat lengket margarin rata-rata keseluruhan menduduki peringkat tidak lengket (3) I). Analisis keragaman menunjukkan bahwa ketiga produk margarin tidak berbeda nyata dali sifat lengketnya. Hal tersebut menulljukkan bahwa panelis tidak merasakan adanya perbedaan kelengketan diantara ketiga margalin tersebut. Deugan demikian, dapat dikatakan bahwa margarin yang dihasilkan mampu bersaing dengan margalin pasar. Hasil uji penjenjangan panelis terhadap mutu kehalusan dapat dilihat pada Lampiran 10. Rata-rata nilai kehalusan herkisar antara agak kasar (3,4) sampai halus (6.3). Rata-rata terendah terdapat pada F2 (3,4). Hasil analisis keraga-
53
man menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata pada ketiga margann.
Uji lanjut Duncan menunjukkan F2 berbeda nyata dengan "Blue
Band" dan Mother Choice", sedangkan diantara kedua margann pasar tersebut tidak terdapat perbedaan yang nyata.
b. Sifat-Sifat Indrawi Hasil uji hedonik terhadap warna, rasa dan aroma margann disajikan pada Lampiran I L 12 dan 13. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap warna, rasa, dan aroma F2 dengan margann pasar. Nilai kesukaan panelis terhadap warna berkisar antara agak tidak snka (1,6) sampai suka (5,2). Rata-rata terendah terdapat pada F2. Warn a F2 diperoleh dari warna lilin lebah yang kuning dan warna minyak sawit tanpa penambahan j3-karoten.
Warna tersebut ternyata ditenma
oleh panelis pada skala agak tidak suka, sehingga dikatakan mutu wama kurang dapat diterima panelis. Berdasarkan uji Duncan, kedua margaIin pasar tidak berbeda nyala dan F2 berbeda dengan kedua margarin pasar. Penilaian panelis terhadap aroma margann berkisar antara agak tidak suka (1,4) sampai suka (5,4). Rata-rata terendah terdapat pada F2, sedangkan rata-rata teI1inggi terdapat pada "Blue Band". Aroma margann diperoleh daIi "butter flavor" 0,4 ml. Pemberian "butter flavor" bertujuan uotuk menetralkan bau lilin lebah sekaligus membeIikan flavor mentega pada margaIin. Pemberian "butter flavor" yang berlebihan akan mempengaruhi rasa margann menjadi se-
54 dikit pahit, sedangkal1 "butter flavor" yang kurang dari 0,4 ml tidak dapat mel1etralkan bau lilin lebah. Uji lanjut Duncan menul1jukkan bahwa aroma F2 berbeda dengal1 kedua margatin pasar "Blue Band" dan "mother Choice". Hal ini menunjukkan F2 dari segi aroma kural1g dapat diterima oleh panelis bila dibandingkan dengan kedua margat1n pasar yang lebih disukai panelis. Penilaian panelis terhadap rasa margarin berkisar antara agak tidak suka (1,6) dan suka (4,5). Rata-rata terendah terdapat pada F2. Hasil analisis kera-
gamal1 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa ketiga margaril1. Uji ianjut Duncan menunjukkan bahwa F2 memberikan hasil yang berbeda dengan kedua margarin pasar. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa margarin yang dihasiikan, dari segi rasa, belum dapat ditetima panelis.
v.
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Penambahan pelarut lemak edibel ke dalam Jilin lebah dapat menunmkan titik leleh Iilin lebah dan etanol merupakan pelarut lemak yang optimal. Semakin besar konsentrasi etanol yang ditambahkan, maka semakin rendah titik lelehnya. Akan tetap~
penambahan etanol perlu dibatasi dalam makanan. Penambahan etanol ke dalam liJin lebah akan memberikan pengaruh terhadap ti-
tik leleh, tekstur dan wama Jilin lebah. Lilin lebah yang ditambah etanol akan tunw titik lelehnya, tekstumya lebih remah serta wama Iilin lebah menjadi lebih cerah dari sebelumnya.
Penambahan etanol dalam lilin lebah yang optimal adalah sebesar 12%
terhadap bahan baku utama. Optimasi formula yang pertama dilakukan berdasarkan perbandingan lilin lebah dan minyak sawit sebesar 50%:50% terhadap bahan baku utama. Formulasi "shortening" yang dianggap baik, memiliki perbandingan lilin lebah dan minyak sawit sebesar 40%:60% dengan penambahan air sebesar 12,8%. Kondisi proses dilakukan dengan melakukan penambahan GMS (gliserol mono stearat) pada saat lilin lebah masih berupa fase cair (75-80°C). Hal ini dikarenakan GMS sukar larut bila suhu lilin lebah telah turuIl. GMS yang tidak larut dapat menyebabkan produk akhir "shOltemng" mengandung butiran-butiran merah.
Hal
yang sarna juga dilakukan dalam penambahan etanol. Subu lilin lebah saat ditambah etanol hams dijaga agar pencampuran berlangsung saat lilin lebah berada dalam fase
56 calf. Hal tersebut sekaligus juga untuk mengurangi kehilangan etanol akibat penguapan. Fonnulasi berpengaruh nyata terhadap kadar air "shortening" yang dihasilkan. Rata-rata kadar air "shortening" dari lilin lebah adalah sebesar 5,6%, sedangkan pada "Snow White" kadar airnya sebesar 0, I %. Kadar air ini masih berada di bawah batas maksimum kadar air "shortening' yang diperbolehkan menurut SII 2050-87, sebesar 18%. Penurunan jumlah air pada "shortening" yang dihasilkan dikarenakan proses pembuatan menggunakan mixer cukup lama (dua jam), sehingga kemungkinan banyak air yang hilang. Kadar 1emak yang dihasilkan berdasarkan komponen penynsun bahan baku dari "shortening" yang dihasilkan adalah 87,5%. Dari nilai tersebut, kadar lemak yang memberikan kalori hanya sebesar 52,5%, jaub lebih rendah dibandingkan "shortening" pasar "Snow White "(kontrol). Kadar lemak yang rendah menunjukkan nilai kalori yang rendah pula. Penurunan lemak "shortening" yang dihasilkan dari campuran lilin lebab dan minyak sawit sebesar 40,0%. Perlakuan formulasi memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap titik leleh "shortening". Titik leleh "sbortening" yang dihasilkan (53,8°C) lebib rendah dibandingkan titik Ieleh "shortening" pada penelitian terdahulu (Ismiarn.i, 1996), yaitu sebesar 58,0°e. Hal ini dikarenakan penambahan etanol dapat menurul1kan titik leleh lilin lebah dan penambahan bahan pembantu lainnya (minyak sawit, air, dan bahanbahan lainnya) dapat lebih menurunkan titik leleh "shortening" yang dihasilkan. Akan tetapi penurunannya relatifkecil dibanding "shortening" pasar (titik lelehnya 46,7°C).
57 Hal ini menunjukkan bahwa penambahan etanol belum optimal karena banyak etanol yang hilang (menguap) pada waktu proses pembuatan "shortening". Sedangkan uji stabilitas emulsi mennnjukkan "shortening" dari lilin lebah lebih stabil dibanding "shortening" pasar "Snow White". Hal ini ditnnjukkan dengan tidak adanya pemisahan fase pada waktu "shOltening" tersebut ddinginkan pada suhu 12°C dan dipanaskan pada suhu 70°C. Organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kehalusan dan kelengketan "shOltening" yang dihasilkan, yang dibandingkan dengan "shortening" pasar. Hasil yang diperoleh mennnjukkan bahwa "shortening" yang dihasilkan lebih tidak lengket daripada "shortening" pasar. Sedangkan nntuk mutu kehalusan, ternyata "shortening" yang dihasilkan masih kasar dibanding "shortening" pasar "Snow White". Hal ini dikarenakan bahan baku yang dignnakan berbeda disamping kondisi prosesnya yang belum optimal. Pembuatan margarin berdasarkan fonnula "shOltening" dengan penambahan garam, natrium benzoat, dan "butter flavor". Analisis sidik ragam mennnjukkan formulasi dan kondisi proses berpengaruh nyata terhadap kadar air margarin. Kadar air margalin yang dihasilkan lebih kecil dibanding kadar air margarin pasar. Kadar air rata-rata dali margalin adalah 5,9%, sedangkan "Blue Band" dan "Mother Choice" sebesar 16,8% dan 16,4%. Kadar lemak margarin yang dihasilkan berdasarkan komponen bahan baku utama adalah 84,6%, sedangkan kadar lemak margalin "Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 81,2% dan 82,0%. Dali nilai tersebut, kadar lemak margarin yang
58
menghasilkan kalori hanya sebesar 51,2%. Sedangkan penurunan lemak margalinnya sebesar 40.0%. Rata-rata titik Ieleh margarin dali lilin lebah, "Blue Band" dan "Mother Choice" adalah 50,3"C, 42,0"C dan 43,5"C. Titik leleh margarin yang dihasilkan masih tinggi disebabkan banyak etanol dan air yang hilang pada waktu proses pembuatan margalin. Sedangkan hasil analisis kualitatif terhadap stabilitas emulsi menunjukkan margarin yang dihasilkan merupakan emulsi yang stabil dibandingkan dengan "Blue Band" dan "Mother Choice" yang mengalami pemisahan fase. Terdapat perbedaan yang sangat nyata penerimaan panelis terhadap wama, rasa dan aroma margalin yang dihasilkan dengan margarin pasarlkontrol "Blue Band" dan "Mother Choice". Wama margarin yang dihasilkan diterima secara agak tidak disukai oleh panelis. Sedangkan aroma dan rasa margarin tersebut tidak disukai oleh panelis dibanding kedua margarin pasarlkontrol. Uji penjenjangan yang dilakukan menunjukkan bahwa margarin yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan kedua margarin pasar dali segi kelengketannya, dimana ketiga margarin tersebut tidak lengket. Sedangkan dali segi kehalusan, margalin tersebut masih agak kasar dibanding "Blue Band" dan "Mother Choice". Penambahan etanol dalam fOimulasi "shortening" dan margarin, tidak mempengaruhi kehalalan produk yang dihasilkan.
59 8. SARAN
Perlu dilakukan perbaikan kondisi proses agar jumlah air dan etanol pada formlllasi tidak banyak terbllang, sehingga akan mempengaruhi titik leleh dan kehalusannya. Selain itu perIu dilakukan pemberian flavor yang dapat diterima oleh konsumen dari segi rasa dan aroma. Untuk pengemhangan produk tersebut lebih lanjut perlu dilakukan analisis finansial dan kelayakan proses pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori.
60 DAFTAR PUSTAKA
Anderson, K.. 1989. Food For The '90s. Elsevier Applied Science, York.
London and New
Anonymous. 1976. The Merck Index of Chemical and Dmgs. Merck and Co., Inc., New York. Arbuckle, W.S. 1976. Ice Cream. The AVI Pub!., Co., Inc., Westport, Connecticut. Association of Official Analytical Chemist. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, 14th ed. AOAC, Inc., Arlington, Virginia. Be1111et, H. 1947. Practical Emulsions. Chemical Publishing Co., Inc., Brooklyn, New York. Bennet, H. 1963. Industlial Waxes. Vol. 1. Natural and Syentetic Waxs. Chemical Publishing Company, Inc., New York. Fessenden dan Fessenden. 1989. Kimia Organik Jilid II. PT Erlangga. Jakalta. Glicksman, M. York.
1969. Gum Technology the Food Industry. Academic Press, New
Glicksman, M. dan R. E. Sand. 1973. Gum Arabic. Di dalam R. L. Whistler and 1. H. Be Miller (eds.). Industrial Gums, Polisaccharides and Their Derivates, p:197. Academic Press, London. Gojmerac, W.L. 1980. Bees, Beekeeping Honey and Pollination. AVI Pub!., Inc., Westport, Connecticut. Gutcho, M. 1979. Edible Oils and Fats. Noyes Data Corporation. Paris Ridge, New Jersey. Hartman, R.1. 1974. Colloid Chemistly. PJ'emission of Houghton mifflin Co., Beston Heid, 1.L. dan Maynard, A1. 1975. Food Processing Operation: Their Management, Machines. Material and Method. AVI Publishing Co., Inc., WestpOIt. Connenticut.
61 Herscdoerfer, S. M. New York.
1968. Quality Control in TIle Food Industry. Academic Press,
Hodge. lE. dan E.M. Osman. 1976. Carbohydrates. Di dalam O.R Fennema (ed). Food Chemistry (Vol I), p.41. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel. Ismiami. 1996. Mempelajari Penggwlaan Lilin lebah (Beewax) untuk pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah KalOli. Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Jacobs, M.B. 1951. The Chemistry and Technology of Food Products. Interscience Publ., Inc., New York. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. VI Press, Jakarta. Klose, R.E. dan M. Glicksman. 1972. Gums. Di dalam T.E. Furia (ed) Hand Book of Food Additives. p. 245. CRC Press, Ohio. Lindley, M.G. 1993. Fat Replacer Ingredients and The Markets for Fat Reduced Foods. Di dalam Riaz K Low Calorie Foods and Food Ingredients. Blackie Academic & Professional. London. Nawar, W.w. 1985. Lipids. Oi dalam O.R. fennema (ed). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York. Nur. M.A., Sjachri, M., Saen~ M.S., Suradikusumah dkk. 1991. Kimia Oasar II. Jurusan Kimia, FMIPA, Institut Pertanian Bogor. Petrowski, G.E. 1976. Emulsions Stability and Its Relation to Foods. Advances in Food Research. Vol. 22. Academic Press, Inc., New York. Potter, N.N. 1978. Food Science. AVI Publishing Co., Inc., Westport. Rismunandar. 1990. Berwiraswasta dengan Betemak Lebah. Sinar Bam, Bandung. Schwitzer, M.K 1956. Margarine and Other Food Fats. Interscience Publisher Inc., New York. SIl-004-72. 1972. Mutu dan Cara Uji Margarin. Oepaltemen Perindustrian Repuhlik Indonesia, Jakalta. Sll-2050-87. 1987. Mutu dan Cara Uji ShOltening. Dep3ltemen Perindustrian Republik Indonesia, Jakalta.
62
SII-0004-90. 1990. Mutu dan Cara Uji Margarin. Departemen Perindustrian Republik indonesia, Jakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk 1ndustri Pangan dan Hasi1 Pertanian. PT Bhatara Karya Aksara, Jakalta. U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakalta. Weiss, TJ. 1983. Food Oils and Their Uses. The Publishing Co., Westport. Winamo, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
L A M P I R A N
63 Lampiran I. Fonnat Uji Organoleptik pada Margann
1. Uji Hedonik (Kcsukaan) Nama Jenis Produksi: Margarin Instruksi Nyatakan penilaian Allda sesuai dengall kolom benkut ini, diisi dellgall allgka ..•....
......
.
..... .
.....•....
......•• <
.............•.....
l¢nisProduk
.
..
I
Aroma Wanta Rasa Keterangan:
7 6 5 4 3 2 1
amat sangat suka sangat suka suka agak suka biasa agak tidak suka tidak suka
2. Uji Pcnjenjangall (Rating)
Nama Jenis Produksi : Margarin Instruksi Tuliskan tanda (-./ ) setelah Anda mencicipi margarin sesuai dengan tingkat kcbalusannya .
Jenis Produk
Atnlmt Mutu
798 Sangat halus Halus Agak halns Netral Agak kasar Kasar Sangat kasar
645
864
...
.
64
Nama Jenis Prodllksi: Instruksi
Margalin Bllbllhkan tanda d ) setelah Anda mencicipi margalin sesllai dengan tingkat kelengketannya
J enis Produk
Atribut Mutu
645
798
864
Sangat tidak lengket Tidak lengket Agak lengket Lengket Sangat lengket
Lampiran 2a. Data Hasil Pengukuran Kadar Lernak "Shortening" (%) dari Berbagai Fonnlllasi FonnuJasi
U1angan I
U1angan 2
Rata-rata
kontrol
100,0
100,0
100,0
FI
87,9
87,0
87,5
Keterangan : "Sholtenillg" pasar merk "Snow White" (prodllk PT Hero) kontrol "Shortening" dari lilin lebah FI
Lampiran 2b. Analisis Ragam Pengamh Fonllnlasi Terhadap Kadar Lemak "Shortening" pada Taraf 1% Sumber Keragaman
db
JK
RJK
Fhitung
Pr>F
Perlakllall
1
157,50
157,50
777.7902
0.0013**
Galat
2
0.41
0,20
Total
3
157,91
**
Berbeda sangat nyata
65 Lampiran 2e. Uji Betjarak Duncan Pengamh FOlluulasi Terhadap Kadar Lemak II
ShOlteningti
Perlakuan
Rata-rata
Tarafl% (*)
kontrol
100,0
A
FI
87,5
B
Keterangan: (*) Humfyang sarna rnenunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata
Lampiran 3a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) "Shortening" daIi Berbagai FOlluulasi Perlakuan
Ulangan 1
Ulangan 2
Rata-rata
kontrol
0,1
0,2
0,1
FI
5,5
5,7
5,6
Keterangan : kontrol "Shortening" pasar merk "Snow White" (produk PT Hero) "Shortening" daIi lilin lebah Fl
Lampiran 3b. Analisis Ragam Pengamh Fonuulasi Terhadap Kadar Air "ShOltening" pada Taraf 1% Sumber Keragaman
db
JK
RJK
Fhitung
Pr>F
Perlakuan
I
29,70
29,70
2376,20
0,0004**
Galat
2
0,03
0,01
Total
3
29,73
**
Berbeda sanga! nyata
66 l.ampiran 3c. Uji BeIjarak Duncan Pengaruh Formulasi Terhadap Kadar Air "Sh01tening" Perlakuan
Rata-rata
Tarafl% (*)
kontrol
0,1
B
FI
5,6
A
Keterangan: (*) Hurufyang sarna menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata
Lampiran 4a. Hasil Pengukuran Kadar Asam Lemak Bebas "ShOltening" dati Berba gai FolTIlUlasi Perlakuan
Wangan 1
Ul;ulgan2
Rata-rata
kontrol
0,1
0,1
0,1
Fl
2,2
2,0
2,1
Keterangan : kOlltrol "Shortening" pasar merk "Snow White" (produk PT Hero) "ShOltening" dati lilill lebah FI
Lampirall 4b. Allalisis Ragaro Pengaruh Formulasi Terhadap Kadar Asaro Lemak Bebas "Shortening" pada Taraf 1% Sumber Keragamall
db
JK
RJK
F hitung
Pr>F
Perlakuall
1
4,00
4,00
400,00
0,0025**
Galat
2
0,02
0,01
Total
3
4,02
** Berbeda sallgat Ilyata
67 Lampiran 4c. Uji Beljarak DWlcan I)engaruh FOlTIlUlasi Terhadap Kadar Asalll Lelllak Bebas "ShOltening" Perlakuan
Rata-rata
Tarafl% (*)
kontrol
0,10
B
FI
2,10
A
Keterangan: (*) Hurufyang sallla lIIenunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata
Lampiran 5a. Data Hasil Pengukuran Titik Cair (OC) "ShOltening" dan Berbagai Fonnulasi Perlakuan
Ulanganl
Ulangan 2
Rata-rata
kontrol
46,5
46,5
46,7
FI
53,5
54,0
53,8
Keterangan : ShOltening pasar merk "Snow White" (produk PT Hero) kontrol FI = Shortening dan lilin lebah Lalllpiran 5b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi Terhadap Titik Cair "Shortening" pada Tarafl% .
Sumber Keragaman
db
JK
RJK
Fhitung
Pr>F
Perlakuan
1
52,56
52,56
841,00
0,0012**
Galat
2
0,13
0,06
3 52,69 Total ** Berbeda sangat nyata
Lalllpiran 5c. Uji Berjarak Duncan Pengamh Fonnulasi Terhadap Titik Cair "Shortening" Tarafl%
Perlakuan
Rata-rata
FI
46,5
B
F2
53,8
A
Keterangan: (*) Humfyang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
(*)
68 Lal11piran 6a. Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) Margal;n dal; Berbagai Fonnulasi PerJakuan
Ulangan 1
UJangan 2
Rata-rata
kontrol I
16,5
16,3
16,4
kOlltrol 2
16,5
17,0
16,8
F2
5,7
6,0
5,9
Keterallgall : kOlltrol I kontrol2 F2
Margarin pasar merk "Mother Choice" Margarin pasar merk "Blue Band" Margarin dari lilin lebah
Lampiran 6b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kadar Air Margarin pada Taraf 1% Sumber Keragaman
db
JK
RJK
Perlakuan
2
152,87
76,43
Galat
3
0,17
0,06
Total
5
153,03
**
... I'hitung
Pr>F
1389,93
. 0,0001 **
Berbeda sangat nyata
Lampiran 6c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh FonnuJasi Terhadap Kadar Air Margal;lI Perlakuan
Rata-rata
Taraf 1% (*)
kontrol I
16,4
A
kontrol 2
16,8
A
F2
5,9
B
Keterallgan: (*) Humfyallg berbeda menulljukkan adanya perbedaan yang lIyata
69
Lampiran 7a. Hasil Pengukuran Kadar Lemak MargaIin dati Ilerbagai Fonnlliasi Perlakuan
Ulaugan I
Ulangan 2
Rata-rata
kontrol I
82,0
82,0
82,0
kontrol2
81, I
81,3
81,2
F2
85,4
85,2
85,3
Keterangan : kontrol I kontrol 2 F2
MargaIin pasar merk "Mother Choice" MargaIin pasar merk "Blue Band" Margat;n dal; lilin lebah
Lampiran 7b. Aualisis Ragam PengalUh FOllnulasi Terhadap Kadar Lemak MargaIiu pada Taraf 1% Somber Keragaruan
db
RJK
JK
Fhitung
Pr>F
875,27
0,0001**
...
Perlakuan
2
18,58
9,29
Galat
3
0,03
0,01
Total 5 18,61 ** Bemeda sangat nyata
Lampiran 7c. Uji Beljarak Duncan PengalUh FOtmulasi Terhadap Kadar Lernak Margalin
Tarafl% (*)
PerIaruan
Rata-rata
kontrol I
82,0
B
kontrol 2
81,2
C
F2
85,3
A
.
Keterangan: (*) HUlUf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
70 Lampiran 8a. Data Hasil Pengukuran Titik Cair (0C) Margatin dali Berbagai Formulasi Perlakuan
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Rata-rata
kontrol I
43,5
43,5
43,5
43,5
kontrol2
42,0
42,0
42,0
42,0
F2
50,0
50,0
51,0
50,3
Keterangan : kontrol I kontrol2 F2
Margarin pasar merk "Mother Choice" Margarin pasar merk "Blue Band" Margatin dati lilin lebah
Lampiran 8b. Analisis Ragam Pengamh FOIIDulasi Terhadap Titik Cair Margatin pada Taraf 1% .
Sumber Keragaman . .....
db
RJK
JK .
.
. .
..
Fhitung
Pr>F
532,75
0,0001**
..
Periakuan
2
118,39
59,19
Galat
6
0,67
0,11
Total 8 119,06 ** Berbeda sangat nyata
Lampiran 8c. Uji Beljarak Duncan Pengamh FOIIDulasi Terhadap Titik Cair Margarill Perlakuan
Rata-rata
kontrol 1
43,5
B
kontrol2
42,0
C
F2
50,3
A
Tarafl%
Keterallgan: (*) Humfyallg berbeda mellulljukkan adallya perbedaan yang nyata
(*)
71 L amplrall 9a. 0 ata
UJI
hd a ap KI e englketan M argalln Ratmg J>ailerISTer
J>anelis
kontrol2
F2
kontrol I
I 2 ,
3 4 2 3 ,
2 2 4 5 5 3 3 3 I 4 4 4 3 4 3 4 ,
3 5 1 2 4 4 2 4 4 ,
~
4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3
5 2 2 4 4 I I I
Total Skor
75
77
Keterangan : kontrol I kontrol2 F2
~
3 4 3 , ~
3 4 4 I 2 2 3 2 1 3 4 5 5 3
2
= =
~
Margarin pasar merk "Mother Choice" Margarin pasar merk "Blne Band" Margarin dari lilin
~
5 4 2 2 2 3 2 2 3 4 2 5 3 I , ~
75
72
Lampiran 9b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kelengketan MargaJin pada Taraf 1% Sumber Keragaman Perlakuan Galat
db
JK
RJK
F hitung
Pr>F
2
0,17
0,05
0,04
0,9622
72
99,68
1,38
74 Total * TJdak Berbeda nyata
99,79
Lampiran 9c. Analisis Ragam Pengaruh Fonllulasi Terhadap Kelengketan MargaJin pada Taraf 5% Sumber Keragaman
db
JK
RJK
Fhitung
Pr>F
2
0,11
0,05
0,04
0,9622
Galat
72
99,68
1,38
Total
74
99,79
Perlakuall
*
Ttdak Berbeda Ilyata
73
Lampiran lOa.
Data Uji Rating Panelis Terhadap Kehalnsan Margarin
Panelis
kontrol2
F2
kontroll
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 6 6 5 7 5 7 6 6 6 6 6 7 6 7 2 7 6 6 6 6 7 7 6 6
~
3 5 3 2 3 I 5 2
6 6 7 6 7 5 6 6 7 6 7 6 4 7 7 6 7 5 7 7 7 6 6 7 6
Total Skor
150
84
157
Keterangan : kontrol I kontrol2 F2
~
4 3 7 2 2 3 6 2 2 2 2 ~
~
2 5 6 ~
~
= Margarin pasar merk "Mother Choice" = Margarin pasar merk "Blne Band" Margarin dari lilin
74 Lampiran lOb.
Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kehalusan Margann pada Taraf 1%
Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total
**
db
JK
RJK
Fhitung
Pr>F
2
126,75
63,37
36,61
0,0001
72
124,64
1,73
74 251,39 Berbeda sangat nyata
Lampiran IOc.
Uji BeJjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kehalusan Margarin
Perlakuan
Rata-rata
Taraf 1% (*)
kOlltroi i
6,3
A
kOlltrol2
5,9
A
F2
3,4
B
Keterangall: (*) Hurufyang berbeda menunjukkall adallya perbedaall yang nyata
75 Lampiran Ila. Data Uji Hedonik Panelis Terhadap Warna Margarin Panelis
kontrol2
F2
kootroll
I 2 3 4 5 6 7 8 9
I 3 I I I 2 I 2 I I I I
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
3 5 6 5 7 3 4 5 5 5 5 5 6 5 7 6 6 5 6 5 3 6 6 6 6
I
5 5 6 5 5 3 6 4 6 5 5 3 5 6 6 6 6 5 7 6 5 3 4 6 5
Total Skor
131
40
128
\0 II
12 13
Keterangan : kontrol 1 kontrol2 F2
,
.)
I
4 I I
3 2 1
2 1 1
3
Margarin pasar merk "Mother Choice" Margarin pasar merk "Blue Band" Margarin dari lilin
76 Lampiran lib. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi Terhadap Wal11a Margarin Sumber Keragaman Perlakuan Galat
db
JK
RJK
F hitung
Pr>F
2
213,78
106,89
102,34
0,0001
72
75,20
1,04
Total 74 288,99 ** Berbeda sangat nyata
Lampiran II c.
Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOIIDulasi Terhadap Wama Margarin
Perlakuan
Rata-rata
kontrol I
5, I
A
kontrol 2
5,2
A
F2
1,6
B
Tarafl%
Keterangan: (*) Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
(*)
77 Lampiran 12a. Data Uji Hedonik Panelis Tcrhadap Aroma Margarin Pauelis
koutrol2
F2
koutroll
1 2
6
J
4 5 6 7 8 9 10 1I 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 2 5 7 5 7 5 5 5 5 6 6 5 7 4 6 5 7 6 5 5 5 5 6
1 1 1 1 1 1 2 2 I 1 1 2 2 1 2 1 I I I 2 I 2 2 3 I
6 6 3 2 5 5 6 7 5 5 3 5 5 5 7 6 3 6 5 4 4 5 6 2
Total Skor
135
35
119
~
J
Keteraugau : kontrol I kontrol2 F2
=
Margarin pasar merk "Mother Choice" Margarin pasar merk "Blue Band" Margarin dari lilin lebah
~
78
Lampiran 12b.
Analisis Ragam Pcngaruh Fonnulasi Terhadap Aroma Margarin
Swnber Keragaman
JK
RJK
F hitung
Pr>F
2
232,67
116,33
97,40
0,000 I **
72
86,00
1,19
db
Perlakuan Galat
318,67 74 * * Berbeda sangat nyata
Total
Lampiran I2c.
Uji Betjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi Terhadap Aroma Margarin
Perlakuan
Rata-rata
Tarafl% (*)
kontrol 1
4,8
A
kontrol 2
5,4
A
F2
1,4
B
Keterangan: (*) Humfyang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
79 Lampiran l3a. Data Uji Hedonik Pallelis Terhadap Rasa Margalin Panelis
kontrol2
F2
kontroll
I
3 5 5 5 7 2
3 6 4 5
5 5 2 105
2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
5 4 6 2 7 5 6 5 5 5 5 5 5
I I I I I I 5 2 1 4 1 I 2 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 2 1
Total Skor
113
39
Keterangan : kontrol 1 kontrol2 F2
I
4 5 5 3
,
~
=
Margarin pasar merk "Mother Choice" Margarin pasar merk "Blue Band" Margarin dari lilin lebah
2 4 .j
5 6 6
,
~
3 4 5 6
3 5 2 7 5 2
,
~
80
Lampiran 13b.
Analisis Ragam Pengaruh FOllnulasi Terhadap Rasa Margarin
Sumber Keragaman
JK
RJK
F hitung
Pr>F
2
131,95
65,97
33,83
0,0001**
72
140,40
1,95
db
Perlakuan Galat
74 272,35 Total * * Berbeda sangat nyata
Lampiran 13c.
Uji Beljarak Duncan Pengaruh FOimnlasi Terhadap Rasa Margalin
Perlakuan
Rata-rata
kontrol I
4,2
A
kontrol2
4,5
A
F2
1,6
B
Tarafl%
Keterangan: (*) Hurufyang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
(*)
81 Lampiran 14a.
Data Uji Rating Panelis Terhadap Kelengketan "'ShOltening"
No
kontroi
FI
I.
4 2 1 2 4 2 3
4 3 3 3
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
I I 4
,
II.
.)
12. 14.
3 2 2
IS.
.)
13.
,
.)
4 4
I 3 3 4 4
,
.)
I
4 4 4
1
.)
,
16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
3 3 4
2 4 4 4 3 4 4 4
Total skor
55
76
Keterangan: kontrol = FI
I I 1 2
I
"Shortening" pasar merk "'Snow White" "ShOltening" dati lilin Iebah
,
82
Lampiran 14b. Analisis Ragam Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kelengketan "Shortening" pada Taraf 1% Sumber Keragaman Perlakuan Galat
db
JK
RJK
Fhitung
Pr>F
1
19,22
19,22
20,89
0,0001 **
48
44,16
0,92
Total 49 ** Berbeda sangat nyata
63,38
Lampiran 14c. Uji Betjarak Duncan Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kelengketan "Shortening" .
Perlakuan
Rata-rata
Tarafl% (*)
kontrol
2,2
B
FI
3,4
A
Keterangan: (*) Hwufyang berbeda menUlljukkan adanya perbedaan yang nyata
83
Lampiran 15a. Data Uji Rating Panelis Terhadap Kehalusan "ShOltening" No
kontrol
FJ
I.
2 6 2 2 3 2
22. 23. 24. 25.
6 6 7 7 6 6 6 7 7 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 6 6 7 7 6 6
3 3 3 3 4 2 5 6 5 3
Total skor
157
76
2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
9. 10. II.
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
19. 20. 21.
Keterangan: kontrol = "Shortening" pasar merk "Snow White" "ShOltening" dari liIin lebah FI
4 I
6 ~
.)
5 3
5 ~
.)
2
84 Lampiran 15b. Analisis Ragam Pengaruh I'onnulasi Terhadap Kehalusan "ShOItening" pada Taraf 1% Sumber Keragaman Perlakuan Galat
db
JK
RJK
F hitung
i>r>F
I
100,82
100,82
87,67
0,0001**
48
55,20
1,15
Total 49 ** Berbeda sangat nyata
156,02
Lampiran 15c. Uji Beljarak Duncan Pengaruh Fonnulasi Terhadap Kehalusan "ShOItening" Perlakuan
Rata-rata
kontrol
6,3
A
FI
3,4
B
Tarafl%
(*)
Keterangan: (*) Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
85
Lampiran 16. Hasil Analisis Kromatografi Gas Terhadap Kadar Etanol Pada "Shollening" dan Margarin Rendah Kalori
.)
etanol
~land6r
1% 20.00 PeM
0.000 -0.10
~,--------------------
2.000
p-l
2.{;'
'.000
tttJlUtell
Peak " - RT!Mlne} 2.667
",..,
12.&>3
Co~
100.000
4 . _________________aw o.ooor'--,
2.000
'.000
20.00
0.000 ~~~.l~0_r----------------T
2000
'.000
I1lnute"
RTH11
