» Chléb hrál v historii lidstva velmi významnou roli. Je symbolem blahobytu, bohatství, pohostinnosti a dobré vůle

Chléb o dvou kůrkách

» Chléb hrál v historii lidstva velmi významnou roli. Je symbolem blahobytu, bohatství, pohostinnosti a dobré vůle. ©Lily/Fotky&Foto


Lidové rčení praví, že všude je chléb o dvou kůrkách. Toto přísloví v přeneseném významu znamená, že všude je něco dobré a něco špatné, že nikde není jen to pěkné a že problémy jsou všude. Podívejme se, jak je to s chlebem samotným, a to hned z několika úhlů pohledu – z pohledu historika, z pohledu pekaře a z pohledu lékaře.

Chléb je základní potravinou lidí již po celá tisíciletí. Je to potravina připravovaná pečením, pařením nebo smažením těsta, které obsahuje minimálně mouku a vodu. V dnešní době bývá jeho součástí také sůl, kvásek nebo kvasnice, koření (kmín, tymián) a zrna (sezam, mák, slunečnice), ořechy, ovoce, med, ale

28

také látky zlepšující vlastnosti mouky, stabilizátory, konzervanty a další přísady. Chléb hrál v historii lidstva velmi významnou roli. Je symbolem blahobytu, bohatství, pohostinnosti a dobré vůle. Vládci jím odměňovali své poddané, vojevůdci vojáky a církevní hodnostáři věřící. Byl a je příčinou mnoha konfliktů, násilí, a dokonce i válek. Lidé se k chlebu chovali s úctou a šetřili jím. Často ho zmiňovali v lidových vyprávěních, rčeních, příslovích, ale i v učených knihách. Ani přes své výjimečné postavení není chléb v dnešní době součástí jídelníčku všech obyvatel planety. Nejčastějším důvodem je chudoba, kdy lidé nemají suroviny na jeho výrobu nebo finanční prostředky na jeho zakoupení. Dalším důvodem, proč lidé nejedí chleba, je skutečnost, že některým způsobuje zdravotní potíže, a proto se mu záměrně vyhýbají. Jistě ve svém okolí znáte někoho, kdo nemůže konzumovat chléb či pečivo. Zdravotní potíže mohou vznikat kvůli špatnému trávení, nesnášenlivosti potraviny, nebo dokonce alergické přecitlivělosti.

Alergie, astma, bronchitida 1 | 2015


První chléb Lidé začali připravoval a péct chleba asi 10 tisíciletí před naším letopočtem, v historickém období zvaném neolit neboli mladší doba kamenná. V tomto období došlo na Zemi k oteplení a namísto dosavadního lovu a sběru se stalo hlavním zdrojem obživy pěstování plodin a chov dobytka. Lidé postupně přestali sbírat zrna divokých trav a začali pěstovat vybrané a chutné druhy obilovin. Ne náhodou vznikly nejstarší vyspělé civilizace v místech s příhodnými klimatickými podmínkami pro pěstování obilovin, tedy s úrodnou půdou a dostatkem vody. Na mapě jde o území dnešního Íránu, Iráku, Palestiny, Izraele, Sýrie a Turecka, povodí Žluté řeky v Asii a Střední Ameriku. Svědectví o přípravě chleba najdeme vyobrazené na skalách, posvátných místech, chrámech, stěnách staveb, později na hliněných destičkách, papyru, pergamenu a na papíře. První písemný návod na pečení chleba známe z hliněných destiček nalezených na území dnešního Iráku. Jejich vznik se datuje do období 2–3 tisíce let před naším letopočtem. V Evropě došlo k rozvoji zemědělství teprve o několik tisíc let později. Jak již bylo řečeno, přechod k zemědělství nenastal jednorázově, lidé začali účelově vybírat a pěstovat obilí, které jim zaručovalo obživu. V místech s úrodnou půdou a příznivým klimatem seli hlavně pšenici, ječmen, ojediněle i oves, žito a proso, hrách, čočku, boby. Výnosy závisely na šikovnosti zemědělce, počasí a množství škůdců. Dalším nelehkým úkolem bylo obiloviny v pravý čas sklidit, uskladnit a zpracovat. I zpracování obilovin prošlo dlouhým vývojem. Lidé tloukli zrna na kamenech, v hmoždířích, později je mleli mezi kamennými koly. Z mouky, která byla zpracovaná i s otrubami a hrubě pomletá, se v nejstarších dobách připravovala kaše. Později lidé přišli na to, že je chutná upečená směs vody a mouky, a začali připravovat první, nekynutý chléb. Příprava chleba procházela neustálým vývojem. Recepty a postupy při přípravě a pečení se lišily kraj od kraje. Důležitá byla dostupnost surovin – rozdílné druhy mouky, soli, ořechů. Výběr zrn a mletí mouky vypadalo jinak než dnes. Oddělit obilí od písku a kamínků bylo složité, a tak součástí chleba bývaly většinou i tyto nečistoty. Zrna se mlela na mouku i s otrubami, dnes tuto mouku nazýváme mouka celozrnná. Neodmyslitelnou součástí usedlostí byly nádoby na skladování obilí, mlýny a mlýnky. Lišila se také příprava. Nejstarší chleba z Blízkého východu,


Asie a Egypta byl nekynutý. Velmi se podobá dnešní pitě, která je oblíbená v arabské kuchyni, nebo indickému chlebu naan. Kváskový chléb se začal péct později. Ke vzniku tohoto receptu přispěla s největší pravděpodobností náhoda, kdy zůstala smíchaná mouka s vodou na sluníčku a pekaři ji pak spojili s nově připravovaným těstem. Výsledkem byl nadýchaný chléb, jejž pojídali lidé už před 5 tisíci lety. Podle majetku a váženosti konzumentů se pekl chleba nejrůznějších tvarů, vzhledu a chuti a svou roli hrála také kreativita pekařů. Různé druhy chleba byly určeny pro vladaře, šlechtu, kněží, kupce, řemeslníky, zemědělce, chudé lidi či otroky. Například pro privilegované Římany se pekl tzv. bohatý chléb, který obsahoval vejce a máslo. Chléb si lidé většinou pekli doma pro vlastní potřebu. Ještě naše prababičky a babičky pamatují velké pečení, kdy se po 2 až 4 týdnech peklo najednou i deset bochníků podle počtu členů rodiny. Bochník se mohl načít většinou až po týdnu, podle moudrých babiček proto, aby rychle neubýval. S rozvojem manufakturní výroby a technického pokroku se začaly stavět velkokapacitní pekárny a domácí pečení chleba upadlo téměř v zapomnění. Díky novému módnímu trendu se v mnoha dnešních domácnostech chléb opět peče.

Chléb s kváskem nebo s kvasnicemi? Čerstvý, voňavý chléb láká své konzumenty k tomu, aby se ho dosytosti najedli. Pro jeho přípravu je důležitý pečlivý výběr kvalitních surovin, především mouky a dalších přísad, jejich správný poměr, způsob přípravy, pečení a v neposlední řadě i jeho uskladnění. Nedílnou součástí zážitku při konzumaci je, jak by řekl básník, láska, s níž člověk chléb připravuje. V našich krajích se v současné době peče kynutý chléb. Pro nakynutí je potřeba ke směsi mouky, vody a soli přidat kvásek nebo kvasnice. V čem se tyto druhy chleba liší a jak se připravují?

Kváskový chléb Kváskový chleba se připravuje většinou v malých pekárnách, ale upéct si ho můžete i doma. Základní suroviny jsou: pšeničná a žitná mouka, kvásek, sůl, kmín. Kvásek bývá zaměňován s kvasnicemi, ale pozor, v pravém kváskovém chlebu kvasnice nenajdete. Kvásek vzniká smícháním žitné mouky a vody kvasným procesem za příznivé teploty. Kvašení se účastní až 40 druhů kvasinek a bakterií, které jsou přirozenou součástí směsi mouky a vody a okolního vzduchu.

29


Děj se podobá procesům při klíčení zrna, ale probíhá o něco rychleji, protože zrno je namleté. Dochází k enzymatickému štěpení škrobu na jednoduché cukry. Kvasinky a bakterie tyto cukry přeměňují a produkují kyselinu octovou a mléčnou. Kyseliny vytvářejí vhodné prostředí pro růst dalších žádoucích bakterií a zamezují množení plísní a nežádoucích bakterií. Proto je kváskový chleba odolnější proti plesnivění i bez konzervačních látek. Během kvašení dochází také k štěpení bílkovin (lepku a dalších) na jednodušší sloučeniny, což zajišťuje lepší stravitelnost. Chemické procesy, které zlepšují stravitelnost, pokračují i po upečení. Ten, kdo připravuje kváskový chléb, musí přesně vědět, kdy, co a jak udělat. Výroba je časově náročná a vyžaduje příznivé prostředí a ideální teplotu. V kváskovém chlebě je obvykle 40 % pšeničné mouky a 60 % žitné, z níž polovina je ve formě kvásku. Po správné přípravě kvásku a těsta, nakynutí a upečení při ideální teplotě získáme výborný, dobře stravitelný chléb. Kváskový chléb posiluje střevní mikroflóru, čímž příznivě ovlivňuje imunitní odpověď našeho organismu a umožňuje lepší využitelnost minerálních látek. Nejlepší doba pro konzumaci je 1 až 2 dny po upečení.

Kváskový chléb se peče v pekárnách a stále více také v domácnostech. Složení kváskového chleba: žitná mouka, pšeničná mouka, kvásek (žitná mouka a voda), sůl, kmín (Zdroj: recept z pekárny v Novém Malíně)

Chléb s kvasnicemi Při dnešní velkovýrobě chleba se k nakynutí často využívají kvasnice neboli droždí. Jde o kultury kvasinek jednoho druhu – Sacharomysces cerevisiae. Tyto živé organismy přeměňují přirozené cukry obsažené v mouce na alkohol a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta. Tato příprava umožňuje vyšší efektivitu a automatizaci výroby, zkracuje dobu kynutí až na 2 hodiny, snižuje výrobní náklady a umožňuje ve velmi krátkém čase reagovat na vyšší poptávku velkoodběratelů. Chleba s obsahem kvasnic má větší objem, vypadá lákavě, ale bývá hůře stravitelný, má kratší životnost a je náchylnější k plesnivění. Další nevýhodou je, že do rychle kynoucího chleba se přidávají tzv. „zlepšující přípravky”, které zajišťují

©CandyBox-Images/Fotky&Foto

30



konstantnost chuti a vzhledu a prodlužují životnost potraviny. Složení pšeničnožitného chleba s kvasnicemi: pšeničná mouka, žitná mouka, voda, sůl, droždí, zlepšovací přípravek (součástí je extrudát, sója, pšeničná a žitná mouka, lepek, mléčná syrovátka, sladová mouka, modifikovaný pšeničný škrob, kyselina askorbová, dextróza, enzymy, žitné otruby, jedlá sůl), E472 (estery mastných kyselin), E322 (lecitiny), E270 (kyselina mléčná), E260 (kyselina octová), E330 (kyselina citronová), E263 (octan vápenatý), kvasný ocet, guarová mouka (Zdroj: složení pšeničnožitného chleba www.chemijevjidle.cz)

Zdravotní potíže po konzumaci chleba Zdravotní potíže nebo projevy nemoci po konzumaci chleba mohou mít různé příčiny. Jednou z nich může být použití surovin, které byly špatně uskladněny, zpracovány, kontaminovány plísněmi, roztoči a podobně. Vliv na zdravotní nezávadnost má také postup při přípravě a pečení. I v případě, že konzumujeme dobrý chléb, je nutné ho v organismu správně zpracovat a využít. V současné době roste počet lidí, kteří mají zdravotní potíže po požití moučných bílkovin. Zdravotní potíže může také vyvolat způsob přípravy a ingredience, které se do chleba přidávají. Nejčastěji jde o zažívací potíže, ale někdy se objeví i únava, poruchy růstu a další méně typické příznaky. Podstata onemocnění se může lišit, přesto mohou být projevy podobné. Podívejme se na některé z nich: poruchu imunitního systému (potravinovou alergii), onemocnění autoimunitní povahy (celiakii) a poruchu enzymové aktivity (histaminovou intoleranci).

Potravinová alergie Počet potravinových alergiků v naší populaci roste. Vznik tohoto onemocnění ovlivňuje genetická dispozice, vnější prostředí, infekty, stres a další faktory. Alergická reakce je definována jako přehnaná, neúměrná reakce imunitního systému na běžný zevní podnět, v případě potravinové alergie na určitou složku potraviny (nejčastěji na bílkovinu). Konkrétně při konzumaci chleba může potravinový alergik reagovat na bílkoviny obsažené v obilovinách, mléčném výrobku, ořeších či semenech přidávaných do těsta.


V některých případech dochází k nadprodukci alergických protilátek, imunoglobulinů E (IgE) v těle, mluvíme tedy o IgE mediované reakci. V dalších případech je mechanismus přecitlivělosti jiný, k produkci IgE protilátek nedochází, mluvíme tedy o non-IgE mediované reakci na potraviny. Příznaky onemocnění mohou mít různou závažnost a i nepatrné množství alergenní látky může spustit život ohrožující reakci. Mouka obsahuje mnoho bílkovin, které mají pro zrno nezastupitelnou úlohu při jeho klíčení, ochraně a růstu, ale jsou potencionálními alergeny. Přecitlivělost alergika na určitou bílkovinu může mít charakteristické příznaky a podle druhu bílkoviny se někdy dá předpovědět i závažnost reakce. Například alfa- a beta-gliadin, který je příčinou vzniku celiakie, bývá při alergické reakci nejčastěji odpovědný za ekzematické projevy na kůži. Alergie na bílkovinu nazývanou inhibitor alfa-amylázy může u citlivého jedince vyvolat dechové potíže a je nejčastější příčinou profesního astmatu pekařů. Reakce na některé bílkoviny mohou vzniknout pouze za určitých okolností, například reakce na omega-5-glyadin vzniká u přecitlivělých jedinců ve spojení s tělesnou námahou, alergická reakce tedy nemusí proběhnout během klidového režimu. Pokud je konzumace potraviny s touto bílkovinou spojena s fyzickou námahou, například s následným vytrvalostním během či výstupem na vysokou horu, může vyvolat někdy i život ohrožující alergickou reakce (anafylaxi). Ke stanovení diagnózy je důležité spojení příznaků, výsledek kožních testů a laboratorních výsledků, popřípadě vyvolání příznaků podáním podezřelého alergenu – tzv. expoziční testy, které jsou vedeny odborníkem. Alergie na bílkoviny mouky mohou mít různé podoby – od mírných až po velmi vážné, život ohrožující reakce. Pokud je jedinec alergický na bílkovinu, která vážné reakce (anafylaxe) může vyvolat, musí být vybaven balíčkem první pomoci a instrukcemi, jak a kdy ho použít. Rychle provedená opatření a podání léku jsou při záchraně života zásadní. Léčbou alergie na mouku je striktní dieta, kdy potrava nesmí obsahovat ani stopové množství alergenní bílkoviny. Pokud je jedinec alergický na bílkovinu gliadin (lepek), musí vyloučit ze stravy všechny potraviny obsahující lepkovou mouku. Pokud je alergický na jinou bílkovinu (v ječmeni je to hordein, v žitu avenin, v ovsu secalin), vyhne se té mouce, která ji obsahuje.

31


Celiakie – glutenová enteropatie

Histaminová intolerance a chléb

Celiakie vzniká zřejmě na podkladě genetických dispozic a patří ke skupině autoimunitních onemocnění. Ke vzniku autoimunitního onemocnění dojde v případě, kdy imunitní systém chybně rozpoznává, poškozuje a odstraňuje buňky a tkáně vlastního těla. Pokud člověk, který trpí celiakií, konzumuje potraviny obsahující lepek (gluten), nedokáže ho efektivně strávit. Jeho imunitní systém začne produkovat protilátky proti vlastnímu tělu, především proti enzymu štěpícímu lepek a další bílkoviny ve střevě (transglutamináze) a proti dalším strukturám střeva a tkáním. Na sliznici střeva vzniká chronický zánět. Původně bohatě členěná střevní sliznice, která zaručuje svým velkým povrchem a konstitucí správné vstřebávání a trávení živin, se vyrovnává, atrofuje a ztrácí svoji přirozenou funkci. V důsledku toho pak nedokáže sliznice dostatečně a efektivně štěpit řepný a mléčný cukr (laktózu), nedostatečně se vstřebávají tuky, bílkoviny, stopové prvky a vitaminy. V některých případech jsou příznaky dostatečně vypovídající a diagnostika onemocnění zažívacího traktu je rychlá. Někdy nemusí mít nemocný výrazné potíže, mluvíme tedy o němé formě onemocnění. Potvrzení diagnózy provádí lékař (gastroenterolog) pomocí mikroskopického vyšetření vzorku sliznice tenkého střeva (enterobiopsií) a sérologickým vyšetřením krve. Důležité je i posouzení celkového zdravotního stavu po vyloučení lepku z potravy. Jedinou efektivní léčbou tohoto onemocnění je celoživotní bezlepková dieta. Lepek je bílkovina obsažená v zrnech pšenice, žita, ječmene a dalších obilnin. V jídelníčku mohou být zařazeny potraviny z kukuřice, rýže a ze speciálně upravené bezlepkové mouky. Potraviny a pečivo vhodné pro celiaky je označeno symbolem přeškrtnutého klasu.

Histamin je přirozenou součástí našeho organismu. V lidském těle funguje jako zprostředkovatel (mediátor), který se uplatňuje při přenosu signálů, účastní se ochranných a regulačních pochodů. Část histaminu se tvoří přirozeně v organismu – endogenní histamin – a druhou část tvoří histamin exogenní, přijatý potravou. K odbourávání potravou přijatého histaminu dochází v zažívacím ústrojí a tento proces zajišťuje enzym diaminooxidáza (DAO). V některých případech je však množství nebo funkce tohoto enzymu nedostatečná. Pokud je porušena rovnováha a zvýší se množství histaminu v těle, ať už nedostatečným odbouráváním, či vyšším příjmem v potravě, mohou se u jedince vyskytnout rozmanité potíže, například kopřivka, svědění, diskomfort v oblasti zažívacího traktu, bolesti hlavy, únava a další. Pro diagnostiku tohoto onemocnění je důležité spojení typických potíží po konzumaci potravin s obsahem histaminu a laboratorních výsledků, které informují o množství a aktivitě daného enzymu. Více histaminu se nachází v potravinách zpracovaných kvašením (fermentací). U citlivých lidí s histaminovou intolerancí mohou projevy žaludečního diskomfortu, nadýmání a dalších příznaků vyvolávat produkty s obsahem kvasnic, které se často přidávají do průmyslově vyráběného chleba. V některých případech je nutné zavést nízkohistaminovou dietu a vyloučit kynuté potraviny úplně (v jiných případech je velmi dobře snášen chléb kváskový).

Neceliatická citlivost na lepek Jde také o onemocnění způsobené lepkem. Tato přecitlivělost na lepek má téměř totožné příznaky jako celiakie, nicméně laboratorní ani další vyšetření tomuto onemocnění nenasvědčují. Diagnostika je možná po vyloučení jiných obtíží a vymizení příznaků po několikatýdenní bezlepkové dietě s opětovným zatížením a návratem příznaků. Efektivní léčbou je bezlepková dieta.

32

Závěr Zdravotní potíže může způsobit i základní potravina, která je již několik tisíciletí součástí lidského jídelníčku. Výjimkou není ani chléb. Je proto dobré vědět něco málo o jeho zrodu, složení, přípravě, pečení a vhodné době konzumace. Možná, že vás tento článek inspiruje k tomu, abyste si z ideálních surovin upekli chléb sami.

Veronika Solařová


» Chléb hrál v historii lidstva velmi významnou roli. Je symbolem blahobytu, bohatství, pohostinnosti a dobré vůle

Recommend Documents