lurt:c(>ntrum frankeland Sint Liduinastraat 70, Schied.1m Tel: OIO 426 49 25
Le \\OIJnen cl/~ ecNe .mrgm\(('1//1)~ de I nod '' Cc~ re A\\ ard en paktt•n lil tlt~ t'
Zorg op maat Voor ons bezoek zijn we in Schiedam. de stt~d die bekend is om z1jn glasIndustrie en uiteraard de jenever. De Frankelandgroep bestaat uit verschtllende onderdelen: d1verse centra d1e <;taan 'oor zorg en opvang van ouderen en de zorgbehoevende. De geschiedenis gaat ver terug, want <1 l rond 18 50 verzorgden de zusters "verpfc•eRbehoeftige vrouwen" in het S1nt Linduin.1gestich1. Vanwege de grote vra.lg naar verpleging werd de mstellmg in <.>en eeuw tijd vele malen verbou\>\d en uitgebreid. a opnieu" een grote verbou\\ mg, opende in 19&9 Huile r rankeland haar deuren. In het OICU\\C
complex kreeg elke bewoner een e1gen kamer en het van oorsprong katholieke karakter werd vervangen door een algemene identiteit. In de Jaren tachtig werd alles nog meer gemoderniseerd. Frankeland begon toen echt met het leveren van zorg op maat. Anno 2007 is de "zorg op mac1t" het vis1tekautje geworden en 1s hel een voorbeeld van hoc een zorginstelling zou moeten zijn.
Food
u Car~ AWtifd
Om alle takken van sport Vcln Frankeland uit te lichten, LOll ons dagen kosten en honderden pagina\ m beslag nemen.
Daarom nchten we ons in dit artikel op het culma1rc gedeelte. We ontmoeten Rob van den Berg, hooid voedingc;dienst. Hoe bescheiden onze gastheer ook is, we stellen hem graag aan u voor. Inmiddels 37 j.1Jr geleden begon hij hier in de keuken. Het bedrijf groeide en zo ook 71jn pos1t1e. "Vroeger draaide je in de imrelfing diensten van half acht tor drie uur. Daardoor had ik tijd genoeg om te 'iltideren en her beest uit te hangen. Dat i> een W•1fJje, jt.• woeit mee met de Of'J.lanisatw en pakt de verantl.. oordefljkheden die op 1e pa~ komen. We vragen Rob naar de Sterrengids voor de Zorg. "We proberen c~f jaren h' afiteit ce le~eH
de doer gehad. Het lijkt ook niet op te houden. Collega 'c; 1 .muit Maastricht tot aan Oe/fztjl komen om te kijken hoe wij het hter doen. Ook IC'\ C>ranciers laten aan hun toekomsltfW klanten trots zten dat ze bij om leveren. /let i; raar, maar wel heel erg levk "Werken bij Frankeland is een filo~ofit•, a way of life. Veel van de keukenmedewerker~ zijn al meer dan vijftien jaar a.1n h<>t bedrijf verbonden. Ze <;preken dczelide taal en alle neuzen wijzen in dezelide nchtmg. "l1euwkomers krijgen, Loab Rob zegt, eerst een likje frankelancheri, zodat ze helemaal meedenken met het gevoel van welzijn en beleving.
Tlt.aU woei ~
ren en zijn trots dat bmnen on.w wcx•p tiH'<' \'cln de 1 iji centra een gouden keurmc•rk hebben gekregen eneentween zll\ ewn. Oe reden dat we meedede-n aan de Sterrengids was om een bevc~tiging te zoC'ken. Niet alleen voor on.vell, ma,lr met n.1me voor onze potentiële klanten Je wtlt graag lc1ten zten ~~ t<' w bent • Frankeland won met kop en '>Chouderc; de allereerste Food '' Cue '\\\ard Het belangrijkste argument \OOr de JUr\' wa~ dat de bewoner<; bij het zorgcentrum de regie over hun eigen leven hebben. Later komen we er achtC'r dat dit werkelijk zo 1s. Het winnen viln de Award WilS voor Rob en ziJn collega\ overweldigend. Rob: "/C' doC't mC'e en g,1.11 1oor het beste, maar al~ dan bltjkt dat JC' unaniem tol11innaar ~~ordt VC'rkozen ben je toch wel btjzondC'f trol\. Ik had nooit 1 erwacht dat 11e ZO\eel re,lclte' zouden krijgen. De bel.mg,telling wac; om oo~telbaar bladen in ten ÎC\\ ' m collega 'c; we hebben ze allem.ltlf 01 er
We zijn toch wd !x>nieuwd waarom je als senior graag voor Frankeland wilt kiezen. Rob komt aan met mappen en boeken \OI voorbeelden. We zullen er enkele geven. Oe bewoners hebben, zoals eerder gezegd, ieder een eigen ~amer Hierdoor heelt iedereen een e1gen omgevmg met ZIJn of haar vertrouwde spulletje<.. Wellicht zult u denken, zo bijzonder 1~ d.11 toch niet? Toch wel. En wat dacht u van een zwembad, fitnessruimte, thcmadJg<'n, theatervoorstellingen, een k.1pel en 1elts ~:en internetcaié? Zo kunnt•n we nog \\el even doorgaan. Voor on., zijn clc huzaren-;tukjes de t\'ee e'>.terne \Jilla\. 'JX'Ciaal voor de bewoners Een villa bevindt zich in Rockanje, vlakbiJtee en .1ls men het liever nog 1ets tonn1gN wil hebben, dan
gaat men toch gewoon naar de Villa La Sorprec;tl in het Spaanse Benic,'a De.te v1lla die ~taat op 12.500 vierkante meter grond en beschikt over alle denkbare iacilite1tcn. Bmncn Frankeland doet men er alle'> aan om de bewoners z1ch thuic; te laten vo<'l<'n Dat wil zeggen dat men gewoon kan bl1jven doen wal men altijd al dt>cd. Diverse clubs, van zwemclub tol kookclub. dr,1gen hieraan hij.
S~oo~
1'-u -~--~ol -~~n likje Frankelandverf heeft gckr<.'gen, gaan we ons richten op de keuken. Per dag produceert het centrum meer dan 850 maaltijden DeLe zijn niet .1lleen voor de groep zelf, m.1ar ook voor de GGD-m<,telling. De bC'wonc>r<. van Frankeland henben een keuzemenu. Ze kunnen kiezen uit "oor-, hoofd- en nagerechten, met ruim\ oldoendc variatie. Er zijn \ ier cyclussen die 0\ereenkomen met de seizoenen. De topper~ in de\\ inter zijn natuurlijk de ,t,1mppotten, peulvruchten en het suddervlees. Men probeert zoveel mogeliJk met verse groenten t<.' werken, uiteraard is dat niet voor allee; log1sch. /o i<. vcrse andijvie gemakke· Iijker te vcrwNken dan \ er~l splnilll<' Dit IS erg tijdrovend en dus koc;tbaM. Vijl maal per \\eek levert Deli XL vijt containers met \ er!.e ingrediënten. Eenmaal per \\eek levert dezelide groothandel l\\aalt \Olie container~ D"\\ (Droog Kru1den1er
hij met de rijst had, heb ik met macaro111 mee~emaakt. Langzaam verandert het smaakpatroon van de mensen en gaan ze openstaan voor nietlive smaken. Tegem1 oordig hebben we zelfs couscous op de kaart. De inkoop daar' an is ideaal en de bewoners 1 inden het heerfijk. Een ander voorbeeld i~ dat de gasten steed~ meer aan specerijen wennen. Krieltje.ç met kerriesaus is heel popul.1ir."
De-~>
dewerker geen overbodige luxe. We ontmoeten Eric van Reenen, als Hoofd keuken is hij de spil tussen de potten en pannen. We vragen de heren hoe het eten in de loop der jaren veranderd is. Rob: "Toen ik begon, hoetoe je niet met rijst aan te komen. Ik ben geen Chinees, zeiden de bewoners. Nu is dat anders, mensen hebben meer van de wereld gezien. We moeten ook denken aan de toekomst, aan welke bewoners we over vijf jaar hebben. De groep allochtone be~-voners zal groter worden, dus we moeten op tijd beginnen met introduceren 1•an wellicht onbekende maaltijden." Eric haakt hierop in: "Ik werk hier nog niet zolang als Rob, maar wat
We nemen een kijkJe in de centrale keuken, iedere aideling binnen het centrum heeft zeli nog een eigen kleinere keuken. De keuken is verdeeld over drie zones: de afwaskeuken, die gebruikmaakt van een hightech aiwasmachine, de assembleerkeuken en de centrale keuken. Op de lopende band in de assembleerkeuken worden 's ochtends van acht tot tien cllfe maa ltijden samengesteld. ledere partie draagt zijn steentje biL precies als in een restaurant. Na de maaltijden en een korte pauze, worden op deze manier ook de broodmaaltijden verzorgd. In de grote centra le keuken vinden we al les wat we kunnen wensen in een instellingskeuken. We zien drie levensgrote air-osteamers , die gebruikt worden voor delta-cooking. Eric geeft ons meer uitleg; "Defta-cooking wil ze~gen dat het product langzaam gegaard wordt, Wc1ardoor een perfecte cuisson ontstaat." U ziet hier dat de oorsprong van
de tegenwoordige zo hippe warmwaterbaden in restaurants zijn oorsprong heeft in de instellingswereld. We zien diverse kookketel~, braadsledes en andere hogeclruk-kooktoe~tellen. Eric die zelf een restaurantachtergrond heeft, vertelt ons \\-al het grote verschil ts tu~sen instellingskoken en het re~tau rantkoken. "Ondanks dat he1de parlilen met voeding te maken hehben, iç het een wereld v.m l'erçchil. Restc~u rantkoks zijn erg tlexibel en meer met de gast bezig. Een instel/ingskok is van het grote werk en ontkoppeld koken is een kunst apart. Het is de truc om wote hoeveelheden ~oed te garen. Natuurlijk dienen we in onze situatie boontjes gaarder te laten worden dan beetgaar, maar dat is niet het punt. We kunnen een proces brengen tot een door om gewenst punt en dan ook ~toppen zonder kwaliteitSI'erfies. Het is anders denken dan in de restaurantkeuken. Het komt voor dat een product er na het bereiden niet uitziet, maar na het regenereren perfect bij de gast komt. "Als een product bereid is, gaat het met een ~lede in de chiller. De grote kasten Lijn essentieel voor deze keuken. Met koude lucht van -20°( worden de producten tot onder 4"'C gebracht. Aan de andere kant van de <..hiller is eveneens een deur. Als de juiste temperatuur is bereikt, komt het door deze deur direct in de koelcel. We mogen de chiller vergel ijken met de passe van een restaurant. Al les wat in de koelcel staat, is gecodeerd. We Lien dat het morgen
macaronidag is. In de kar ~taat 120 kilo 'an de paslel en denk eraan, dit is slecht~ één keuze van het dagmenu. De maallijden worden verdeeld over de regenereerwagens. Deze wagens bestaan uit twee delen, een warm en een koud gedeelte. In de koelcel staan de wagens ingeplugd a~n elektrische kasten en de gerechten wordt computergestuurd geregenereerd. De totale tijd om een product op temperatuur te brengen, bedraagt ongeveer 50 minuten. De warmte wordt afgegeven aan platte platen in de wagen, die de maaltijd van onderaf opwarmen. Keuze van servies is hierbij erg belangrijk, het moet immers plat Lijn om de warmte goed te kunnen geleiden. Het opwarmproces kan gestuurd worden, als de wagen bijvoorbeeld op transport moet. Met het inpl uggen wordt slechts één deel van de wagen verwarmd. Het koele gedeelte c;taat met de deur open in de koelcel en wordt op transport lekker iris gehouden door een koelelement. De ~ast heeft bij Frankeland
zelf de keuze hoe laat en w,1ar de maaltijd gegeten wordt. Dat kan op de eigen kamer zijn, maar ook gezellig in de z,la l met de andere bewoners.
M~ Er is nog meer, Frankeland heeft haar eigen brasserie, Lidwien genaamd. We treffen de brasserie tijdens de lunch. Het buffet oogt gezel lig met luxe broodjes, sa lades en diverse andere lunchgerechten. Dil i~ n1et alleen voor de bewoners, maJr voor iedereen die enigszins iets met Frankel;md te maken heeft. Dus ook gasten van de bewoners, het zorgpersoneel, dokter~, de fysiotherapeut en zelfs de badmee~ter. Daardoor ontstaat meteen een ~ocia le omgeving. Hel beta lingssysteem is uniek, iedereen heeft een eigen chipkaart met zijn oi haar gegevens, hierop staan de gegevens van de persoon die gaat eten . De maaltijden z1jn voor de bewoners gratis, willen ze iets extra's, zoals een w ijntje, dan kan dat met de
kaart betaald worden. Een wijntje? Ja, ook wij stonden verstelel van de wijnklîmaatkast. Eenmaal per maand wordt de brasserie omgetoverd tot een c;pccia lileilenrestauranl. De bewoners kunnen dan genieten van een exclus1et vier ga ngenmenu, compleet met amuse en koffie met digestief. Voor de jongens in de keuken is er zo voldoende variatie en hebben ze de kans om nieuwe dingen uit te proberen. Voor de bewoners is het de tijd om te genieten mei kinderen en klemkinderen. In service gaan ze bij Frankeland heel ver. Eric geelt ons uitleg: "We doen er alles aan om de ~ast het naar de zin te mc1ken. Nee is voor ons ~een optie. Soms krij~en we wn bewoners receptje~ uit de Allerhande o( aamragen om toch nog eem die hete blik<ïem te bereiden. Als we hiermee onze 1Jewoner5 blij /.:unnen maken, dan doen we dar toch!" We zijn compleet overdonderd door de grote luxe en faciliteiten. Bijna zouden we zelt blijven en ons inschriJven voor de sjoelwedstrijden. Toch
Voor 4 personen: 6 Sint-Jakobsmos<;elen, 100 g wavad la>. zalm, 1 in plakjes gesneden limoen, haringeitjes, zalmeitjes. Voor de galantine: 200 g gerookte zalm, 200 g gerookte heilbot, 4 geblancheerde groene asperges, 200 g zeevruchten, 100 g Noorse garnalen, 500 g visbouillon, 5 blaadjes gelatine. Voor de temne van vismousse : 250 g kabeljauwmousse, 100 g zalmmousse, 250 g forelmousse met dille, visgelei. Bekleed voor de galantine een ring met de gerookte heilbot en gerookte zalm. Los de geweekte gelatine op in de visbouillon. Vul de ring met de zeevruchten, de asperges en de garnalen, giet de visbouillon in de ring en laat geleren. Snijd na het opstijven tranches van de galantine. Chemiseer een terrine met de visgelei en spuit er een voor een de mousses in, zodat drie kleuren ontstaan. Snijd na het geleren plakjes van de terrine. Snijd een tartaar van de gravad lax zalm en serveer dit met enkele plakjes limoen en haringeitjes. Bak de SintJakabsmosselen in een pan met olie, breng op smaak met zout en peper, trancheer ze en serveer met de zalmeitjes.
vragen we af oi dit allemaal wel winstgevend is. Rob geeft het verrassende antwoord. "Wij maken hier geen winst, we moeten bijleggen. Als ik je vertel dat een vier gangenmenu in ons à la carte restaurant slechts €20,- kost en de maaltijdinkoop gemiddeld €7,78 bedraagt, dan weet je genoeg. Waarom we het dan doen? Het is een stukje PR voor ons bedrijf. Bovendien is het zo dat al5 een bewoner twee uur lang aan het gemeten is in de brasserie, ze dan geen verzorging nodig hebben.
Wij werken in onze keuken met goede producten en uitgebalanceerde voeding, dus besparen wij op medictjnkosten. De Frankelandgroep heeft afgelopen jaar een omzet van 42 miljoen euro gehaald en daar houden we toch iets aan over. Ons motto is: voeding bepaalt je welzijn en dat verlangen de bewoners." Om onze dag af te sluiten, laat Eric ons nog enkele voorbeelden zien van gerechten die we kunnen verwachten in het à la carte restaurant.
venkeltjes, 6 mini-courgettes, olijfolie, roomboter, 4 plakjes notenham, bietenscheuten, shiso purper, zout en peper.
Blancheer de venkel en halveer. Tourneer de bospeen, glaceer ze met een beetje suiker en roomboter en doe hetzelfde met de sugarsnaps. Halveer de courgettes, besprenkel met olie en grill ze. Zet de asperges met de notenham even kort aan in roomboter. Breng alle groenten op smaak met zout en peper en schik op het bord. Dresseer de ham erbij en garneer met de bietenscheuten en shiso purper.
boter. Maak de cantharellen schoon en laat ze meebakken. Neem het vlees en de paddenstoelen uit de pan, blus ai met de port en laat reduceren tot een lekkere jus. Serveer het lamsvlees met een bolletje aardappelpuree met daarop wat zuurkool, de portjus, de paddestoelen en garneer af met knoflooksnippers en tijm.
Voor 4 personen: 4 lamsrach a 200 g, knoflook, tijm, rode port, 500 g cantharellen, 400 g zuurkool, aardappelpuree. Voor .J personen: 12 boçpeentjes, suiker, 12 kortgeblancheerde groene asper[les, 100 8 sugarmaps, 5 mini-
Krab de botjes van het lamsrack schoon, wrijf het vlees in met knoflook en tijm en braad zachtjes in de room-
Zoals u ziet, hebben we voor de Koks Koerier speciale snoepjes laten maken. In de juiste kleuren en met het logo van het Koksgilde. Zien we u tijdens één van de komende beurzen? Een snoeppot met jullie eigen snoepjes zal op tafel staan.
